LENTE – ZOMER 2012
MAGAZINE SMAAKMAKEND VOOR BAKKERS EN BANKETBAKKERS
Het Oonk-succesverhaal Het evenwicht tussen passie voor banketbakkerij en commercieel inzicht
Bavarois en mousse De techniek achter een perfect eindresultaat
Julien Alvarez Topcreaties van de wereldkampioen Patisserie
In dit nummer
4
16 ■
Het Oonk-succesverhaal
4
Hij ziet te veel collega’s met hun hart denken en doen. Rendement is echter vooral kiezen, zegt Marc Oonk. ■
Debic Collectie
8
Een zomerse collectie vol smaken, kleuren, texturen en vormen. Stukgebak met de smaak van het voorjaar in Italië! ■
I Love Technics
16
Tips om bavarois of mousse te binden en voldoende stabiliteit te geven voor de diepvries. ■
Topcreaties van Julien Alvarez
Sigep Rimini De trends van dé patisserie- en ijsbeurs voor u op een rijtje gezet. De koffiecorner in de bakkerijwinkel rukt op.
2
| Debic Magazine
Colofon Uitgave van FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgium Tel.: +32 (0)13 310 310
[email protected] www.debic.be Redactie Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Alessia Brambilla.
22
Recepten Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez Fotografie Kasper van ’t Hoff
De wereldkampioen Patisserie over de geheimen van het vak. “Een lekker product moet ook mooi zijn.” ■
26
Ontwerp en realisatie Force451
26
Vertaling Transperfect Copyright© 2012 Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
Links: Tom van Meulebrouck, culinair adviseur Debic Midden: Bruno Van Vaerenbergh, chef-patissier Debic Rechts: Sofie Vanderhasselt, culinair adviseur Debic België
Creatief vakmanschap en commerciële creativiteit, twee pijlers die elkaar perfect versterken De consument is meer dan ooit op zoek naar authentieke smaken en geuren. Hij wil terug naar de essentie en de puurheid van producten ervaren. Echte chocolade, room, vanille, noten, boter,… gebruiken om te verwerken in het meest smaakvolle gebak en bereidingen. Banketbakkers zijn, al dan niet onbewust, al lang ambassadeurs van authentieke smaken en ingrediënten. Mede onder invloed van een overvloed aan tv-programma’s, kookboeken en magazines, beseft de consument dat de gebakjes die hij met smaak verorbert, het resultaat zijn van gepassioneerd en creatief vakmanschap. Een creativiteit die wordt aangescherpt via vakorganisaties, vakbeurzen, gerichte workshops en collega’s. Ook Debic wil haar creatief steentje bijdragen en u inspireren via haar Debic Collectie (pagina 8-15). Commerciële creativiteit vult het creatief vakmanschap aan en kan het succesverhaal van uw zaak versterken. We brengen dan ook twee opmerkelijke reportages, het succesverhaal van een banketbakkerij in Nederland en het apéritivo-moment in Milaan. Als extraatje geven we u een exclusief recept van de wereldkampioen patisserie Julien Alvarez. We wensen u een zomer vol succesverhalen! Het Debic-team
3
Visite en creatie
“ Elke ochtend kijken naar de winkelruimte door de ogen van je klanten.”
Het Oonk-succesverhaal: een perfect evenwicht tussen passie voor banketbakkerij, het commercieel inzicht van een ondernemer en het centraal stellen van klanten.
Patisserie-Chocolaterie-Bakkerij-Lunchroom staat er op het visitekaartje van Marc Oonk. Het zijn geen loze woorden blijkt al snel. Ieder onderdeel is stevig onderbouwd en draait autonoom in het interne Oonk-circuit. Marc Oonk is een ondernemer met een scherpe en duidelijke visie: probeer alles zelf te maken als de totale productie meer oplevert dan het inkopen van een kwaliteitsproduct. Deze en andere opmerkelijke uitspraken konden we noteren tijdens ons bezoek aan de bakkerij annex lunchroom.
4
| Debic Magazine
Locatie “Door continu je voelsprieten uit te steken weet je wat er in de gemeente gebeurt, wanneer er panden vrijkomen en of de gemeente reorganisaties inplant. Door zo te denken en doen, hebben we op deze locatie dit fi liaal kunnen openen. Naar plaatselijke normen modern, maar toch trek ik bewust onze stijl en lijn door in alles wat we communiceren. Een logo moet een merk worden na verloop van tijd, besteed er dus aandacht aan. Dat gaat van taartdozen, chocoladeverpakkingen tot bedrijfskledij, sponsoring en televisieboodschappen.”
Identikit
Maak keuzes, zo blijf je rendabel
Marc Oonk: Geboren: 1967 Enschede, Nederland De Wetstraat 27 7551 GA Hengelo www.oonk.nl Zaakvoerder en eigenaar van: 5 fi lialen Bakkerijopleiding: MTS Wageningen Ondernemersopleiding Stage: Huize Van Wely, Piet Booij
“Rendement is misschien wel de belangrijkste schakel in ons volledige proces. Enkel door het product van a tot z kritisch te volgen kunnen we de kwaliteit waarborgen. Ik raad alle beginnende banketbakkers aan met een beperkt maar kwalitatief basisassortiment van start te gaan en het kosten-batenplaatje heel goed te bestuderen vooraleer verder te gaan. Ik zie nog veel collega’s te veel met hun hart denken en doen. Zakelijk is dat niet altijd de juiste weg. Doe waar je goed in bent, maak keuzes, zo blijf je rendabel! Ingekochte taartbodems moeten kunnen als je ze zelf niet goedkoper kan produceren, ze van een zeer goede kwaliteit zijn en je ze persoonlijk een toegevoegde waarde kan geven.”
Haal de kennis in huis “We zijn ook niet vanaf dag één begonnen met pralines te maken. Pas na het derde fi liaal en enkele betrouwbare externe afnemers loont het meer dan de moeite ze zelf te produceren. Dat Dennis Stans in 2009 de lekkerste bonbon/praline van Nederland creëerde, was een fl inke opsteker voor hem, maar ook voor het bedrijf. Hij is nu hoofdverantwoordelijke van de chocolaterie.”
5
Visite en creatie
Specialisatie door de keten heen
TIP Beheers het assortiment door er ook iets uit te nemen bij het introduceren van een nieuw soort gebak. Concentreer je meer op de effectieve productie en minimaliseer de (dure) afwerking: een juiste balans is één uur afwerking tegenover zeven uur productie. Oonk streeft naar een bedrag van 60 eurocent aan productiekosten per gebakje. Pas indien nodig het productieproces of de receptuur aan.
“Alleen ben je niets. In een eenmanszaak moet je alles kunnen. Als je groeit moeten je medewerkers meegroeien. Omdat er nu meerdere fi lialen zijn en één centrale productieplaats, is het aan mij de juiste mix van mensen op de juiste werkplek te zetten en ze verantwoordelijkheden te geven. Ieder onderdeel van het bedrijf is zelfvoorzienend, iedereen verrekent de aankoop en doorverkoop van de geproduceerde goederen met bijhorende winstmarge. De winkel koopt dus aan van de productie. Het ‘Oonk-systeem’ bestaat uit het afwerken van de aangeleverde producten uit onze productie-eenheid. Ieder fi liaal werkt het gebak ter plaatse af, met vers fruit, slagroom en decoraties en heeft daar de middelen en de plaats voor ter beschikking.”
Door de ogen van de kritische consument kijken “Communicatie is belangrijk. We hanteren twee soorten communicatie: de communicatie tussen de zaak en de consument en de interne communicatie. Interne communicatie is zeer belangrijk om de juiste interactie te krijgen met verschillende afdelingen. Door input te geven krijg je extra informatie terug en met die gegevens ga je opnieuw aan de slag. Een voorbeeld: iedere winkelverantwoordelijke moet vijf minuten voor het openen van de winkel kritisch naar de winkel kijken zoals een consument ook zou doen. We zijn zo ver gevorderd met deze tactiek dat we voor alle winkelmedewerkers een ‘academie’ in het leven hebben geroepen. Onze meest ervaren dames en heren geven interne opleidingen en dat loont.”
Wedstrijden als bron van inspiratie voor productontwikkeling “Bakkerij Oonk staat erom bekend regelmatig mee te doen aan vakwedstrijden en er soms ook wel eens eentje te winnen. We gaan dat ook communiceren naar de regionale pers zoals krant, tv en radio, zodat er een soort verbondenheid en naamsbekendheid groeit. Ik ben terecht trots op mijn medewerkers die meedoen aan wedstrijden, ik zal ze daarbij ook aanmoedigen. Meedoen aan een (inter)nationale wedstrijd geeft meer kennis en inspiratie dan twee jaar vakschool. Heb je al eens berekend hoeveel productontwikkeling effectief kost? Tijdens zo’n wedstrijd ligt al die kennis voor het oprapen! Smaakcombinaties, nieuwe technieken, doorzettingsvermogen…” “Zelf ben ik lid van Heerlijk & Heerlijk, een nationale organisatie van en met vakmensen. Doel is het overbrengen van kennis en het gezamenlijk aankopen van seizoensverpakkingen, reclamemateriaal, productiekosten voor video’s enzovoort. Volgens onze statuten ben je verplicht zesmaal per jaar een collega te bezoeken, te evalueren en zelfs te bekritiseren. Door die bezoeken ben ik fl ink vooruitgegaan. Kennis overdragen! Regelmatig kiezen we bepaalde thema’s zoals high tea, cup cakes, bits and bites chocolats. Per thema kiezen we niet enkel de ‘gebakjes’ maar ook de aankleding van de winkel, we maken flyers, we versturen direct mails. Dergelijke themaconcepten leveren alle aangesloten leden commercieel grote successen op.” 6
| Debic Magazine
Café au Lait Bretoens zanddeeg, koffiechocolademousse, duchesse-biscuit Opbouw Kleef met behulp van neutrale olie enkele schijfjes opgerolde duchesse-biscuit in de halve bollen. In twee maal vullen met de koffie-chocolademousse, afgewisseld met een laagje duchesse-biscuit. Invriezen.
Afwerking Ontvorm de halve bollen en glaceer ze met neutrale gelei en plaats ze op een bodem van Bretoense koek. Decoreren met verse frambozen.
Bretoense koek - Breng de ingrediënten op kamertemperatuur. - Meng, met de vlinder, de malse Debic Croissant Gold met de suiker, het zout en de citroen. - Het ei toevoegen en mengen. Zeef de bloem met de bakpoeders, voeg toe en kneed met de haak tot een homogeen deeg. - Bewaren in de koelkast. Uitrollen op 3 mm. Steek cirkels van 18 cm diameter uit en plaats het deeg met de cirkel eromheen op de bakplaat. Spuit een dunne laag banketbakkersroom op de bodem en bak af: 180°C gedurende 15 minuten. Duchesse-biscuit: drie platen van 60/40 cm - Klop het eiwit met de suiker op tot een stevig schuim. Roer de eidooiers los en spatel door het eiwit. De bloem met het maïszetmeel zeven en voorzichtig door het beslag spatelen. - Uitstrijken op bakplaten en bakken: 200°C gedurende 4 à 5 minuten. - Bestrijken met de abrikozenconfituur en oprollen.
Recept Opbrengst: 5 halve bollen van 16 cm Ø
Bretoense koek 350 285 5 5 3 43 17 3 540 400
g g g g g g g g g g
Debic Croissant Gold suiker citroenzeste gemalen citroen zout ei bakpoeder bicarbonaat bloem banketbakkersroom
Duchesse-biscuit: 3 platen van 60/40 cm 405 455 365 250 26 330
g g g g g g
suiker eiwit eidooier bloem maïszetmeel abrikozenconfituur
Koffie-chocolademousse 165 55 163 325 17 350 8 1
g g g g g g g L
suiker water eidooier melk gelatine melkchocolade oploskoffie Debic Room 35%
Koffie-chocolademousse - De suiker met het water koken tot 120°C en al roerend op de eidooier gieten (pâte à bombe). Ondertussen de gelatine in koud water weken. Verwarm de melk tot ± 65°C, voeg de oploskoffie en de uitgeknepen gelatine toe. - Meng met de melkchocolade tot een gladde ganache. - De pâte à bombe toevoegen rond 30-35°C. Vervolgens de licht opgeklopte Debic Room onder spatelen. Onmiddellijk verwerken.
7
Debic Collectie
Debic snoof de voorjaarsprikkels op in Italië en vertaalde deze naar productief, origineel en vooral heel smakelijk stukgebak. Laat je klanten kennismaken met de zuiderse inslag vol romige toetsen. En ga aan de slag met deze zomerse collectie vol smaken, kleuren, texturen en vormen!
Semi-freddo Americano Opbouw Recept Opbrengst: één kader van 60/40 cm
Bak in een kader van 60/40 cm een laagje boterdeeg. Laat afkoelen en stort de pompelmoescrème op deze bodem. Bedek met een laag Miserable-biscuit en strijk glad met licht opgeklopte room. Invriezen.
Boterdeeg 275 260 50 300 6 3
g g g g g g
Debic Cake Gold suiker ei bloem bakpoeder zout
Miserable-biscuit 500 100 1200 100
g g g g
eiwit suiker amandelbroyage (50/50) bloem
Semi-freddo van pompelmoes 500 500 50 75
g g g g
Debic Parfait Debic Cake Gold suiker puree van pompelmoes
Fingerfood Stukgebak opgebouwd in kaders van 60/40 of 60/80 cm is een ideale en economische basis om taarten, gebakjes, mignardises en fingerfood te versnijden. Fingerfood is een benaming voor gebakjes en hapjes met iets elegantere afmetingen, zodat ze bijna uit de hand kunnen worden gegeten. Klassiek gebak wordt versneden op basis van 9 bij 4 cm, fingerfood eerder op 12 bij 3 cm.
8
| Debic Magazine
Afwerking Glaceren met groen gekleurde neutrale gelei. Decoreren met een schilfer witte chocolade.
Boterdeeg - Meng de Debic Cake Gold met de suiker en het ei. - De bloem, het bakpoeder en het zout zeven en onderkneden. Laten stollen in de koelkast. - Uitrollen op 3 mm en verdelen over een bakplaat van 60/40 cm. - Bakken in een oven van 170°C gedurende ± 12 minuten. Miserable-biscuit - Klop het eiwit op met de suiker. Zeef de bloem en meng door de amandelbroyage. - Voorzichtig onder het opgeklopte eiwit spatelen. - Uitstrijken op een bakplaat en bakken. 170°C / 35 minuten. Semi-freddo van pompelmoes - Klop de getempereerde Debic Cake Gold samen met de suiker tot een luchtige crème. - Voeg de Debic Parfait en de puree toe en draai luchtig.
Panna cotta Lampone Opbouw Gebruik een kader van 60/40 cm en 5 cm hoogte om dit gebak op te bouwen. Plaats onderaan een gebakken laag boterdeeg en verdeel hierover de helft van de mousse van panna cotta met magere kaas. Plaats hierin de ingevroren laag crémeux + biscuit en druk goed aan. De overige mousse van panna cotta met magere kaas verdelen en gladstrijken. Invriezen.
Afwerking Snijdt de kader in gebakjes van 3x12,5 cm. Decoreren met verse frambozen en stukjes pistachebiscuit.
Recept Opbrengst: één kader van 60/40 cm
Frambozenbiscuit 500 500 500 400 100 200
g g g g g g
eiwit suiker eidooier bloem aardappelzetmeel frambozenstukjes (diepvries)
Frambozencrémeux 400 100 120 150 10 150
g g g g g g
frambozenpuree suiker eidooier ei gelatine Debic Melkerijboter Constant
Boterdeeg Frambozenbiscuit - Klop het eiwit op met de suiker. - Voeg straalsgewijs de eidooier toe. - Zeef het zetmeel met de bloem en spatel onder de opgeklopte massa. - Uitstrijken op twee bakplaten van 60/40 cm. - De bevroren frambozenstukjes over de biscuit strooien. - Bakken in een oven van 220°C gedurende 6-8 minuten.
275 260 50 300 6 3
g g g g g g
Debic Cake Gold suiker ei bloem bakpoeder zout
Panna cotta met magere kaas Frambozencrémeux - Breng de frambozenpuree met de suiker tegen het kookpunt. Voeg ei en eidooier toe en roer af zoals een crème anglaise (83°C). - De geweekte gelatine toevoegen en goed mengen. De Debic Melkerijboter Constant toevoegen vanaf 40°C en emulgeren met een handmixer. - Uitgieten op een plaat biscuit in een kader en afdekken met een tweede laag biscuit. Bewaren in de diepvries.
1 700 10 1.45
L g g L
Debic Panna Cotta Debic Magere Kaas gelatine Debic Room 35%
Boterdeeg - Meng de Debic Cake Gold met de suiker en het ei. - De bloem, het bakpoeder en het zout zeven en onderkneden. Laten stollen in de koelkast. - Uitrollen op 3 mm en verdelen over een bakplaat van 60/40 cm. - Bakken 170°C / ± 12 minuten. Mousse van panna cotta met magere kaas - Verwarm de Debic Panna Cotta tot 60°C en voeg de geweekte gelatine toe. Meng met de Debic Magere Kaas. - De licht opgeklopte Debic Room onder spatelen (vanaf ± 35°C).
9
Debic Collectie
La Scala Opbouw Plaats een laag biscuit onder in een kader en besprenkel met mangopuree. Strijk er een laagje krokante feuilletine over uit. Giet hierover de mango-lavendelganache en bestrooi met 100 g chocolade crisps. De kader opvullen met de notenmousse, gladstrijken en invriezen.
Afwerking Bestrijk de kader met neutrale spiegelgelei. In individuele porties snijden en op een gebakken bodem chocoladedeeg plaatsen. Decoreren met pecannoten en ganache.
Krokante feuilletine - Smelt de beurre noisette, de witte chocolade en de hazelnootpraliné en meng zorgvuldig met de feuilletine. Mango-lavendelganache - Verwarm de mangopuree met de invertsuiker en de room (80°C) en giet op de gesmolten chocolade. Druppel het lavendelextract op de massa en emulgeer met een mixer tot een gladde ganache. Chocoladezanddeeg - Breng de grondstoffen op kamertemperatuur en meng in opgegeven volgorde zoals voor een klassiek zanddeeg. Koud bewaren. - Uitrollen op 2 mm, versnijden en bakken op 170°C gedurende 10 minuten.
Recept Opbrengst: één kader van 60/40 cm
Krokante feuilletine 300 g 65 g 160 g 80 g
hazelnootpraliné witte chocolade feuilletine beurre noisette*
Mango-lavendelganache 300 g mangopuree 75 g invertsuiker 900 g witte chocolade 6 druppels lavendelextract 250 g Debic room 35% 100 g chocolade crips
Chocoladezanddeeg 200 g Debic Cake Gold 110 g blonde cassonadesuiker 25 g amandelpoeder 70 g ei 345 g bloem
Notenpasta 300 g suiker 100 ml water 300 g pecannoten, gehakt 75 g beurre noisette*
Notenmousse Notenpasta - Kook de suiker met het water tot karamel en strooi er de gehakte noten in. Blijven omroeren tot verzanding of versuikering. Uitgieten op een Silpat en vervolgens samen met de beurre noisette fijnmalen in een Robot-Coupe tot een zalvige pasta.
1.2 L Debic Room 35% 250 g notenpasta 8 g gelatine
* Voor 80 g beurre noisette gebruik je 110 g Notenmousse - Week de gelatine. Klop ondertussen de Debic Room 35% op. - Meng de gesmolten gelatine met de notenpasta. Onder de opgeklopte room spatelen.
10 | Debic Magazine
Debic Melkerijboter Constant en verhit je deze op het vuur tot een hazelnootbruine kleur. Voorzichtig afgieten.
Griotto
Opbouw Breng onder in de longeurkaders een laagje zanddeeg aan. Prikken en bespuiten met pistachefrangipane. Rijkelijk beleggen met 350 g (diepvries)krieken en vervolgens bedekken met crumble. Bakken: 180°C gedurende 20 minuten.
Recept Opbrengst: 3 longeurs van 40x8 cm
Zanddeeg
Afwerking Poedersuiker en afdekgelei.
Zanddeeg - Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur en meng ze in opgegeven volgorde zonder het deeg elastisch te kneden. - Verpak in plasticfolie en bewaar in de koelkast. Pistachefrangipane - Meng de frangipane met de pistachepasta en de gehakte pistachenootjes.
600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g
Debic Croissant Gold zout poedersuiker ei amandelpoeder bloem
Pistachefrangipane 1.3 90 10
kg frangipane g pistachepasta g gehakte pistachenootjes
Crumble Crumble - Alle grondstoffen op kamertemperatuur brengen en mengen. - Bewaren in de diepvries.
75 75 75
g g g
bruine suiker Debic Cake Gold bloem
11
Debic Collectie
Pina Colada
12
| Debic Magazine
Opbouw Rol zanddeeg uit op 3 mm en steek cirkels uit van 18 cm doorsnede. Plaats de bodems in houten bakringen, bekleed met bakpapier. Spuit hierover een laag kokosfrangipane. Verdeel er de gebakken ananasstukjes over. Oven: 180°C gedurende ± 25 minuten. (Tip: bewaar de afgebakken taarten in de diepvries. Decoratie en afwerking per dag.)
Afwerking Snijdt één verse ananas in brunoise (± 600g) en verdeel decoratief over de taarten. Decoreer met enkel rode besjes en een halve vanillestok.
Recept Zanddeeg - Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur en meng ze in opgegeven volgorde zonder het deeg elastisch te kneden. - Verpak in plasticfolie en bewaar in de koelkast. Kokosfrangipane - Week de gemalen kokos in de likeur en de kokosmelk. - Maak ondertussen de frangipane mals en voeg het kokosmengsel toe. Goed mengen. *Frangipane - De Debic Cake Gold mals draaien en er de suiker onderroeren. - De eieren stelselmatig onder kneden. De bloem met het amandelpoeder onder spatelen. Gebakken ananas - Verhit de Debic Cake Gold en voeg de stukjes verse ananas toe met de gespleten vanillestok. Bruin goed aan en bewaar.
Opbrengst: 6 taarten van 18 cm Ø
Zanddeeg: basisrecept 600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g
Debic Croissant Gold zout poedersuiker ei amandelpoeder bloem
Kokosfrangipane 1.2 200 40 100
kg g g g
frangipane* kokosmelk (blik) kokosrasp kokoslikeur
*Frangipane 1000 g 350 g 1000 g 1000 g 500 g
Debic Cake Gold ei amandelpoeder suiker bloem
Gebakken ananas 1 1 50
g
grote Victoria ananas (600 g) vanillestok Debic Cake Gold
13
Debic Collectie
Velvet Recept Opbrengst: één kader van 60/40 cm
Chocoladebiscuit 570 480 550 110 185 270 285
g g g g g g g
eidooier suiker eiwit suiker cacaopoeder bloem Debic Cake Gold
Krokante feuilletine 300 65 160 80
g g g g
hazelnootpraliné witte chocolade feuilletine beurre noisette*
Velvetcrème 400 g 180 g 6 g
witte chocolade Debic Room 35% gelatine
Lichte kriekenganache 500 g 75 g 600 g 1300 g 9 g
kriekenpuree geconcentreerd sap van Griottines Debic Room 35% witte chocolade gelatine
Champagneroom 1 L 120 g 40 g
Debic Room 35% suiker champagnecompound of Marc de Champagne
* Voor 80 g beurre noisette gebruik je 110 g Debic Melkerijboter Constant en verhit je deze op het vuur tot een hazelnootbruine kleur. Voorzichtig afgieten.
14
| Debic Magazine
Chocoladebiscuit - Klop de eidooier op met de suiker. In een ander bekken de eiwitten tot sneeuw opkloppen. Zeef ondertussen de bloem met het cacaopoeder. Smelt de boter en spatel alles in deze volgorde door elkaar en strijk uit op twee bakplaten (60/40 cm). - Oven: 200°C / 10 minuten. Krokante feuilletine - Smelt de beurre noisette, de witte chocolade en de hazelnootpraliné en meng zorgvuldig met de feuilletine. Velvetcrème - Smelt de chocolade en giet uit in een rvs bak. Plaats twee uur in een oven van 135°C. Regelmatig omroeren tot er een blondbruine kleur ontstaat. - Smelt de geweekte gelatine in de warme Debic Room 35% en meng met de chocolade zoals voor een ganache. Lichte kriekenganache - Verwarm de Debic Room 35%, de kriekenpuree en het sap van Griottines en giet op de gesmolten chocolade. Meng er de geweekte gelatine onder en mix kort tot een homogene ganache. - Laat 24 uur rusten in de koelkast. Opkloppen. Champagneroom - Meng de grondstoffen in 1ste versnelling en klop samen op.
Opbouw Plaats onder in een kader de chocoladebiscuit. De krokante feuilletine zorgvuldig uitstrijken. De velvetcrème aanbrengen en bedekken met een tweede laag chocoladebiscuit. ¾de van de opgeklopte kriekenganache verdelen in de kader en gladstrijken. Invriezen.
Afwerking De overige ¼de van de opgeklopte kriekenganache in bollen opspuiten over de opper vlakte, afgewisseld met bollen opgeklopte champagneroom. Bespuiten met een mengsel van witte chocolade en cacaoboter (50/50). Decoreren met verse frambozen, braambessen, griottines en 50 g frambozengelei.
15
I Love Technics
RECEPT 1
1 L 350 g 20 g
16
Debic Room 35% frambozenpuree gelatine
RECEPT 2
0,8 250 16 45
L g g g
Debic Room 35% Italiaans schuim gelatine frambozencompound
RECEPT 3
1 200 200 45
L g g g
Debic Room 35% bavaroispoeder water frambozencompound
Smaak - Compatibiliteit
Goedkoper door eiwitschuim
Eenvoudige bereiding
Ontdooien van fruitpuree. Stockbeheer diepvries.
Verminderde fruitsmaak. Krimp na diepvriezen door de grote hoeveelheid lucht.
Verminderde fruitsmaak.
| Debic Magazine
Om een correcte vergelijking mogelijk te maken gebruikten we steeds Debic Room 35%.
Gelatine of bavaroispoeder ‘I Love Technics’ is een rubriek waar veel gestelde vragen van klanten worden behandeld en verduidelijkt met sprekende en praktische voorbeelden. Geen creaties, maar even stilstaan bij de theorie over ingrediënten, recepten en technieken. In deze ‘I Love Technics’ worden de verschillende bindmiddelen en werkwijzen om bavarois of mousse te bereiden naast elkaar gezet. Deze productcategorie is in iedere banketbakkerij nog steeds een belangrijke bron van creatie en vakmanschap. Bij het juiste gebruik van grondstoffen en verwerking is er steeds een perfect eindresultaat te bereiken. Wat is het onderlinge verschil in werkwijze, receptuur en eindresultaat bij de bereiding van bavarois en mousse met verschillende bindmiddelen? Naast de klassieke werkwijze, met fruitpuree en gelatine, worden bavaroispoeders en smaakcompounds meegenomen en verwerkt.
RECEPT 4
RECEPT 5 TIP Klop de te gebruiken Debic Room niet te ver door. Debic adviseert room niet te stevig op te kloppen, zodat er voldoende ruimte overblijft om andere ingrediënten soepel te kunnen doorspatelen zoals chocolade, fruitpuree en ganache.
1 L 250 g 350 g
Debic Room 35% bavaroispoeder frambozenpuree
1 L 250 g 250 g
Debic Room 35% bavaroispoeder met framboos water
Alternatief voor fruitcompound
Snelle en veilige bereiding
Poeder en puree worden kleverig en mengen moeilijk.
Geen eigen accent of smaakbijsturing.
Het is belangrijk om de richtlijnen en doseringen van de fabrikant te volgen om het optimale resultaat te boeken. Niet alle recepturen zijn één op één over te zetten.
17
I Love Technics
Hoe maak je bavarois of mousse diepvriesbestendig en stabiel? Om bavarois of mousse te binden en de nodige (diepvries) stabiliteit te geven is een extra bindmiddel nodig. Hiervoor worden meerdere mogelijkheden aangeboden. Naargelang de persoonlijke keuze en de manier van werken hebben we ze even op een rijtje gezet.
Gelatine (E441): is een natuurlijk ingrediënt, verkregen uit het bindweefsel van de huid en beenderen van dieren. De geleerkracht wordt uitgedrukt in bloom (140-250). Voor de banketbakkerij gebruikt men voornamelijk 160-200 bloom. Benamingen zoals zilver-, goud- of platina-aanduidingen geven alleen de transparantie weer.
- Laat, voor het smelten, de gelatineblaadjes voldoende weken, voor een optimale bindkracht. - Voeg een gedeelte fruitpuree toe aan de geweekte gelatine en smelt deze samen. Zo worden klontertjes gestolde gelatine bij het mengen onder de koude room voorkomen. - In alle Debic-recepturen wordt de gelatine gewogen en in gram aangeduid.
18
| Debic Magazine
Wat is bavaroispoeder?* Bavaroispoeder is geen gelatinepoeder, maar is een bavaroisstabilisator en bevat naast gelatine, circa 60% suiker en/of zetmeel. Iedere fabrikant gebruikt hiervoor een eigen benaming, maar de verwerking is grotendeels vergelijkbaar. *Volg nauwkeurig de gebruiksdoseringen en het advies van de fabrikant.
Wat is het verschil tussen blad- en poedergelatine? Gelatine in poeder- of in bladvorm is identiek, dus ook de bindkracht is gelijk. Correct afwegen is daarom de boodschap. Dompel bij gebruik van gelatineblaadjes de blaadjes één voor één in een voldoende grote hoeveelheid ijskoud water, minimaal 30 minuten.
Het omzetten van blaadjes naar poedergelatine is eenvoudig. Hanteer hiervoor de volgende formule: 2 10
g g
gelatinepoeder water
Komt overeen met: 1 blaadje geweekte gelatine van 2 gram mengen en ten minste 20 minuten rust geven
TIPS - Het gebruik van Italiaans of kookschuim zorgt voor een luchtigere mousse, maar zal na een langere bewaartijd in de diepvries meer krimp tot gevolg hebben.
- De keuze tussen het gebruik van eiwitschuim, pâte à bombe of anglaise als basis voor een mousse of bavarois hangt af van persoonlijke voorkeur of tradities of opgedane ervaringen.
- Gebruik een roomblazer of slagroommachine om de luchtigheid van de Debic Room te optimaliseren.
- Een paar druppels vers citroensap geeft aan een smaakcompound een frissere toets.
Geconcentreerde vrucht- en aromapasta’s: 35 tot 50 g toevoeging op 1 L licht opgeklopte room Fruitpurees, worden hoofdzakelijk bevroren aangeboden. Een dosering van 25- 40% geeft het beste resultaat.
19
I Love Technics
Slagroom: het echte witte goud Slagroom, crème chanty, crème: mooie en smakelijke benamingen voor een frisse emulsie van botervet, melk en lucht. Geen bakkerij, ijssalon, chocolatier of restaurant die zonder dit ingrediënt zijn creativiteit kan uiten naar de meer en meer veeleisende consument.
Klopper-mengelaar
20
| Debic Magazine
Drukknopmachine
Slagroomblazer
Room wordt in veel uiteenlopende toepassingen gebruikt: opkloppen voor het maskeren of decoreren van taarten, opwarmen voor ganache. Naast de typische onvervangbare smaak van room verwachten vakmensen een betrouwbaar product dat aan alle intrinsieke eisen voldoet. Voor de banketbakkerij is het uitermate belangrijk dat room na het opkloppen stevig blijft, zodat er perfect kan worden gedecoreerd zonder verlies van stand en dat er soepel kan worden gemengd met andere ingrediënten, zonder het gevaar van schiften of korrelvorming.
Slagroom opkloppen Van een roommassa kan slechts een stabiele slagroom worden geklopt indien er voldoende vetbolletjes aanwezig zijn om de ontstane luchtbellen in te kapselen en te stabiliseren met een wand van botervet. Dit netwerk geeft stabiliteit en structuur aan opgeklopte slagroom.
Hoe klop je room op? De meest klassieke manier om room op te kloppen is de garde, tegenwoordig vervangen door een elektrische klopper-mengelaar. Klop slagroom op middelmatige snelheid op tot de tekening van de garde zichtbaar wordt, klop verder in hoogste versnelling tot het gewenste eindresultaat. Er is wel degelijk een verschil tussen de eindconsistentie voor decoraties en voor het mengen met chocolade of fruitpuree. Voor het spuiten van scherpe decoraties dient room steviger te worden opgeklopt dan voor het mengen met fruitpuree of chocolade, waarvoor een soepele consistentie wordt aanbevolen.
TIPS - Debic heeft een gamma roomspecialiteiten, ontwikkeld voor specifieke applicaties. Onze commerciële buitendienst adviseert u graag om een keuze te maken. Zodoende is het gebruik van extra toevoegingen of stabilisatoren overbodig. Die geven namelijk een negatief smaakeffect! - Houd de temperatuur in de gaten. Gebruik Debic Room rechtstreeks vanuit de koelkast (bij voorkeur tussen 2 en 4°C) zodat de room niet onbewaakt kan opwarmen. Slagroom die boven de 8°C wordt opgeklopt verliest duidelijk aan rendement en wordt geel. - Werk met zuiver materiaal, plastic spuitzakken en gereinigde spuitmondjes en dek open slagroom steeds af. Room en andere zuivelproducten nemen zeer snel omgevingsgeuren op.
Moderne apparatuur Naast klopper-mengelaars zijn drukknopmachines en slagroomblazers ingeburgerd bij een groot deel van de patissiers, ijssalons en tearooms. Vooral drukknopmachines of slagroom-automaten zijn populair en verdienen zichzelf terug door hun constante, luchtige maar stabiele room. Vloeibare (gesuikerde) room wordt door middel van een pomp door een gekartelde staaf (labyrint) geperst en kan eenvoudig worden afgeregeld naar hoeveelheid en consistentie.
- Slagroomapparaten dagelijks doorspoelen en desinfecteren: een slagroommachine kan niet zuiver genoeg zijn.
Slagroomblazers kloppen de room heel rustig en regelmatig op door er gekoelde lucht in te blazen, terwijl de room met een vlinder in beweging wordt gehouden. De voordelen: het hoogste rendement en uitermate geschikt voor banketbakkerijen die veel bavarois en mousse fabriceren.
21
Visite en creatie
Topcreaties van Julien Alvarez, wereldkampioen Patisserie
22
| Debic Magazine
In januari 2011 won Spanje in Lyon meer dan verdiend de prestigieuze Coupe du Monde van de Patisserie. Met Yann Duytsche als kapitein en Julien Alvarez als patissier-chocolatier presenteerden ze indrukwekkende kunstwerken in suiker, chocolade en ijs en scoorden de Spanjaarden hoge punten met hun Entremets: Rosa del Viento. Julien Alvarez was voorheen patissier bij Philippe Conticini en Angelo Musa in Parijs en Patisserie Bubo in Barcelona en is nu vakspecialist patisserie, suikerwerk en chocolade bij Ecole Bellouet Conseil in Parijs. Hij gaf een demonstratie in België. Debic ging kijken en luisteren naar de filosofie van deze wereldkampioen.
Liefde voor het vak is mijn drijfveer
“Sinds ik de titel heb verdiend, heb ik mijn manier van werken of denken niet veranderd.”
“Ik werk als allround-vakleraar bij Ecole Bellouet Conseil in Parijs. Het beroep op zich passioneert me nog steeds. De uitwisseling van kennis en ideeën is vandaag enorm. De projecten blijven me boeien, je voelt dat de zoete wereld in evolutie is. Er is enorm vraag naar kennis en vakmanschap en dat proberen we met de school ook over te brengen.”
Wereldkampioen Patisserie is geen einddoel, maar een bevestiging en een motivator “Sinds ik de titel heb verdiend, heb ik mijn manier van werken of denken niet veranderd. Ik voel wel dat het publiek of de klanten veeleisender zijn geworden en zeer hoge verwachtingen hebben door mijn onderscheiding. Het laat me wel toe meer te zien van de wereld, omdat je meer wordt gevraagd voor demonstraties of als jurylid.”
23
Visite en creatie
Waar zitten de internationale verschillen in ons vak? “Het valt op dat de Franse patisserie nog steeds als kwaliteitsstandaard wordt aanvaard. Natuurlijk zullen er internationale verschillen zitten in smaken, suiker- en vetgehalte. Smaken en texturen zijn ook cultureel en geografisch bepaald: kijk maar naar Yuzu in Japan, noten in Zuid-Europa, droog fruit in Noord-Afrika en kruiden en thee uit het Oosten. Maar toch blijft men dicht bij de technische basis. Het Oosten heeft een ongeloofl ijke honger naar kennis en recepten die fors worden geabsorbeerd tijdens demonstraties, workshops en stages. Hun interpretatie van bepaalde gebakjes of receptcombinaties stimuleert me des te meer om nog meer aandacht te besteden aan recepten en wederzijdse kennisverwerving.”
Emotie als ingrediënt “Voor patisserie is smaak zeer belangrijk. Ondanks het beheersen van de technieken zijn emotie en smaakbeleving veel belangrijker geworden. Net zoals ieder ander ingrediënt moeten we zoeken naar de best mogelijke oplossing voor het eindproduct. Ik durf te stellen dat een lekker product ook mooi is. Het tegenovergestelde is niet noodzakelijkerwijs het geval!”
Recept Opbrengst: 18 individuele gebakjes
Rouladebiscuit met sinaasparfum 140 100 140 20 170 100 250 120
g g g g g g g g
melk Debic Melkerijboter Constant bloem zeste van sinaasappel eidooier ei eiwit suiker
Gekonfi jte frambozen 65 85 215 20 8 5 5
g g g g g g g
invertsuiker gebroken frambozen frambozenpuree suiker pectine NH gelatine citroensap
Witte ganache met specerijen 480 225 1 1 10 35
Rosa del Viento ; winnende taart Coupe du Monde 2011 Recept glaçage op debic.com
24
| Debic Magazine
g g
g g
Debic Room 35% witte chocolade vanillestok tonkaboon zeste van sinaasappel Cointreau 60%
Frisson met sinaasparfum Opbouw - Op de gladde zijde van de biscuit de gekonfi jte frambozen uitstrijken. - Klop ondertussen de witte ganache op en verdeel 400 g over de uitgestreken gekonfi jte frambozen. De rest bewaren voor de afwerking. De rouladebiscuit strak oprollen en bewaren in de koelkast.
Afwerking - De roulade detailleren in 3 cm breedte. De opgeklopte ganache aanbrengen met een Sint-Honoré spuitkopje. - Decoreren met chocoladegarnituur en verse frambozen.
Rouladebiscuit met sinaasparfum - Laat de geraspte sinaaszeste 10 minuten infuseren in de verwarmde melk met de Debic Melkerijboter Constant. Terug naar het kookpunt brengen en verder afwerken zoals een klassiek soezenbeslag met de eieren, eidooier en de bloem. Ondertussen het eiwit opkloppen met de suiker. Voorzichtig onder het soezenbeslag spatelen. - Uitstrijken op een bakplaat 60/40 cm. - Oven: 170°C / 10 minuten. Gekonfi jte frambozen - De pectine met de suiker droog mengen. De invertsuiker met de gebroken frambozenstukjes, het citroensap en de frambozenpuree opwarmen tot 45°C. - Strooi het pectine/suikermengsel over deze vloeistof en breng aan de kook. De geweekte gelatine toevoegen en zorgvuldig mixen. Bewaren. Witte ganache met specerijen - Verwarm de Debic Room (60°C) met de sinaaszeste, de gespleten vanillestok en de geraspte tonkaboon. Laat één uur infuseren. - Verwarm opnieuw en giet de vloeistof door een puntzeef op de gesmolten witte chocolade en de Cointreau. Mixen tot een gladde emulsie. Bewaren in de koelkast (4°C).
25
Reportage Italië
26
| Debic Magazine
Sigep Rimini 2012 De aftrap van het beursseizoen De jaarlijkse aftrap voor het Europese beursseizoen is traditiegetrouw weggelegd voor Sigep Rimini. Uitgegroeid van een pure ijsbeurs tot een internationaal gerenommeerde patisserie- en ijsbeurs zet Sigep de toon voor trends, smaken en stijlen. Debic ging de sfeer opsnuiven en zag interessante richtingen waar de bakkerijsector op in kan spelen. Cup cakes en cake design De trend gaat verder: cup cakes en wedding cakes, al dan niet met frivole decoraties, zijn hot. Dat is te merken aan de hoeveelheid workshops en demonstraties die hierover worden gegeven. Een nieuwe uitdaging voor de banketbakker zijn de reuzenbruidstaarten. Misschien populair onder invloed van de royal wedding in Groot-Brittannië of betekent dit eerder een terugkeer naar traditionele waarden vol romantiek? De trend biedt zich aan, hierop inspelen kan voor extra omzet zorgen.
Koffie, koffiecorners, barista, milkbars Na ijs en mode is koffie een noodzakelijke levensbehoefte voor iedere Italiaan: espresso, café lungo, cappuccino… It’s a way of life. Een niet te stoppen trend die al enkele jaren duurt, is de commerciële belangrijkheid van koffie in onze sector. Het integreren van koffiecorners in de bakkerswinkel blijft aan belang winnen. Was het eerst onpersoonlijke koffie uit een automaat, nu verbeteren de grote koffiemerken hun imago door ook compacte apparaten aan te bieden. Winkelinrichters hebben dit belang onderkend en zoeken oplossingen om koffiemomenten te creëren in de winkel. Machinefabrikanten bieden machines aan om zelf koffie te roosteren, geïntegreerd in de winkel of de ijssalon.
27
Reportage Italië
Tiramisù Agrimontana
Debic was uitdrukkelijk aanwezig op de diverse vakwedstrijden.
Chocolade - Origines, fairtrade, organic Hoe meer de chocolademarkt wordt gedomineerd door de grote wereldspelers, des te meer zijn er kleinere fabrikanten die het wagen hun originele cacaobonen en chocolades naar voren te schuiven. Inspelen op de fairtrade- en organic trend kan bepaalde consumenten aansporen om stil te staan bij de kwaliteiten en geneugten van het leven. Beleving is het woord bij uitstek, inspelen op emoties zonder aan eerlijkheid in te boeten. Chocolade betekent meer dan een tablet, een bonbon of een vrolijk figuurtje. Chocoladedrank met smaak, chocoladebars en vloeibare chocolade à la carte zijn maar een aanzet voor wat er nog te beleven valt met dit ingrediënt.
Als talenten samensmelten Debic, als merk uitsluitend verkrijgbaar voor de foodservice specialist, was uitdrukkelijk aanwezig op diverse vakwedstrijden in Rimini. Het steunen van de Juniores World Cup om de jeugd aan te moedigen vonden we een noodzakelijke investering in de toekomst van de banketbakkerij. Het is trouwens opvallend dat het traditioneel mannelijke beroep van banketbakker meer en meer een vrouwelijke invulling krijgt. Debic was dan ook trots om als hoofdsponsor na de eerste wedstrijd voor vrouwelijke banketbakkers Sonia Balacchi als winnares van de Pastry Queen Award uit roepen. De wedstrijdapotheose van de Sigep, de World Coupe Gelato 2012, werd ook dit jaar gewonnen door Italië.
28
| Debic Magazine
Apéritivo proeven in Milaan La Dolce Vita en zakelijk instinct… Meer omzet door andere verbruiksmomenten te creëren of aan te wakkeren! In Italië bestaat de traditionele apéritivo nog in al zijn glorie. Pasticceria Ambroeus en ristorante Teatro alla Scala il Marchesino zetten de toon en houden vast aan deze traditie.
29
Reportage Italië
30
| Debic Magazine
Het is een erezaak om de fi jnste hapjes en delicatessen aan te bieden In Italië bestaat de traditionele apéritivo nog in al zijn glorie. Pasticceria Ambroeus en ristorante Teatro alla Scala il Marchesino zetten de toon en houden vast aan deze traditie. ’s Avonds tussen 6 en 8 uur, net voor het diner afzakken met collega’s, vrienden of familie om in een plaatselijke apéritivo-bar de eetlust op te wekken met een bitter drankje, een prosecco of een typische Americano (Campari, zoete vermout en sodawater). Natuurlijk horen daar ook hapjes bij, en die gaan veel verder dan borrelnootjes, olijven of soepstengels. Het is een erezaak geworden om de beste en fi jnste hapjes, gratis, in buffetstijl aan te bieden bij een verzorgd, relatief duur aperitief of cocktail. Dat de belangrijkheid groeit is duidelijk: grote modemerken zoals Armani Café, Trussardi Apéritivo en Bulgari Hotel geven er hun eigen luxueuze toets aan. Ook als bakker kunnen we hierop inspelen. Niet alle culturen en gewoontes kunnen één op één worden overgezet. Maar het is wel een kans die kan worden aangewakkerd in grotere of hippe steden. Want vandaag zijn de verbruiksmomenten in een bakkerij of degustatiesalon vooral te vinden rond het ontbijt, de lunch en de koffiepauze. Omzet verzekerd en relatief voorspelbaar.
Omzet verhogen Waarom zouden banketbakkerijen met een eigen degustatiesalon dit apéritivo-idee niet aanwenden om een apéritivo-moment op te starten en te promoten? Hapjes uit eigen bakkerij aangevuld met typisch Italiaanse delicatessen, moeten menig foodie of gastronoom kunnen verleiden. Door het uitbreiden of verplaatsen van eet- en proefmomenten kan een bakker zó zijn omzet verhogen. Een geslaagd voorbeeld is de tapas-rage die vanuit Noord-Spanje is overgewaaid of de sushi- en oesterbars in Parijs en Londen. Heeft u als lezer ervaringen met dit idee of een soortgelijk concept in de praktijk? Laat het ons weten! We komen graag bij u langs voor een reportage. Mail ons via het contactformulier dat u vindt op onze website www.debic.com
31
Op zoek naar betaalbare topkwaliteit? Dan kiest u vanzelfsprekend voor de bakkerijproducten van Debic. Waarbij we een stap verder gaan door u als vakman én ondernemer te inspireren en te ondersteunen in uw dagelijkse werkzaamheden, zodat uw business winstgevender wordt.
Blijf in contact op
www.debic.com
Als talenten samensmelten.
