kaas magazine voor liefhebbers en connaisseurs

kaas magazine voor liefhebbers en connaisseurs

EERSTE EDITIE 2014 e 4,00

Roerbakken met kaas

Elke dag een verse krabbel

Graskaasdag Woerden Zaterdag 7 juni 2014

Frau Antje 100 soorten kaas proeven graskaasveiling

kaas magazine voor liefhebbers en connaisseurs

Boerenkaas uit het Groene Hart van Nederland Als specialist ga je alleen voor de beste kaas. Dus voor boerenkaas uit de streek waar al eeuwen de lekkerste kaas wordt gemaakt. Met persoonlijke aandacht en op ambachtelijke wijze.

EERSTE EDITIE 2014

Proef de lekkerste boerenkaas!

IN DIT NUMMER

4

Woerden Kaasstad Burgemeester Molkenboer leert van de Woerdense kaasnestor Jan de Goey alles over het ontstaan van de Woer-

Bijvoorbeeld de boerenkaas van de Vliethoeve uit Oudewater.

dense kaasmarkt. Van ruilhandel tot vrije markt...

Of de boerenkaas Cum Laude van familie de Bruin uit Bodegraven.

Kaaskoopjes De allerleukste koopjes op kaasgebied die te vinden zijn

Maar ook de pittige Romero boerenkaas uit IJsselstein.

3 4

Een magazine boordevol kaas

Kaashandelaar en burgemeester over handjeklap

8 10 12 14 20 22 25 26

Kaas bewaren? Gewoon opeten! Graskaasdag in Woerden Kaaszomerweken Kaaskoopjes Mijn naam is Kaas Kaas of worst? Gewoon allebei! Koken met kaas Kansen in kaas; kaasacademie i.o.

in het Stadshart van Woerden.

14 En wat te denken van de smeuge Petit Doruvael boerenkaas uit Montfoort.

26

Kaasfeest! Speciale aanbieding

Deze advertentie levert u voordeel op. Bij aankoop van 1 kilo boerenkaas naar keuze een heerlijke fles pinot noir van Pierre Ponnelle

van 6,50 voor slechts

2.

50

www.kaasenzo.nl De aanbieding is geldig tot 1 september in al onze winkels (kijk op www.kaasenzo.nl voor de adressen)

Kaasacademie in oprichting

Op zaterdag 7 juni a.s. draait het in Woerden nog meer om kaas dan anders. Tijdens de feestelijke graskaasdag is iedereen welkom om de veiling van de eerste graskaas van dit jaar mee te maken. De opbrengst gaat naar het goede doel. En in de historische binnenstad is nog veel meer te beleven; 100 soorten kaas proeven op de streekmarkt, muziekale optredens en rondrijden op klassieke traktoren. Iedereen is welkom!

10 Graskaasdag Woerden

zaterdag 7 juni 2014 1

Een magazine boordevol kaas! Pure passie voor kaas, dat hebben wij als makers van dit magazine met elkaar gemeen. En die passie willen we graag met u delen. Want over het algemeen neemt iedereen dit eerlijke, oer-Hollandse zuivelproduct gewoon voor lief, terwijl er een dynamische wereld achter schuil gaat. Voordat u dat heerlijke stuk kaas met een schaaf te lijf gaat om een vers boterhammetje mee te beleggen, is deze bijvoorbeeld ontelbare malen gekeerd - vaak nog met de hand - en gepoetst. Goede kaas krijgt enorm veel aandacht voordat het in de toonbank ligt; had u enig idee? Dé kaasregio van Nederland stelt zich voor We laten u dan ook met veel plezier kennis maken met de wondere wereld van kaas uit de regio Woerden-Bodegraven. In dit gebied wordt kaas niet alleen gemaakt, maar ook gerijpt, verwerkt, verhandeld, en de hele wereld over geëxporteerd. Een aantal van de bedrijven die zich hiermee bezig houden, stelt zich in dit blad aan u voor. Mede dankzij hen is deze uitgave mogelijk gemaakt. Honderd soorten kaas proeven op de Graskaasdag In dit magazine ook veel aandacht voor de Graskaasdag in Woerden op 7 juni. Kaasliefhebbers kunnen deze dag hun hart ophalen. Naast de traditionele veiling van de allereerste graskaas van het jaar, kunt u zo’n honderd (ja, u leest het goed: 100) verschillende soorten kaas proeven. Verder is er op deze feestelijke dag van alles te beleven voor jong, 48+ en oud; en zelfs Frau Antje is van de partij. U leest er alles over op pagina 10. Handjeklap in de zomermaanden Heeft u na het lezen van kaas zin in nog meer kaas, dan kunnen we u een bezoekje aan een van de kaasmarkten van harte aanbevelen. Deze wordt gehouden in de kaassteden Alkmaar, Edam, Hoorn, Gouda en Woerden. Alle informatie hierover vindt u op dagjekaasmarkt.nl. Zo is er in Woerden in de zomermaanden een authentieke kaasmarkt, waar de kaas van de kaasproducerende boer wekelijks met handjeklap wordt verkocht aan de kaashandel. Ook laten de boeren zien hoe kaas gemaakt wordt en u krijgt alle gelegenheid verschillende kazen te proeven. Maar eerst maar eens lekker genieten van kaas. Wij wensen u veel leesplezier.

Thuis in Woerden.

Thuis in de kaasmarkt.

Jacques de Koning, Daniëlle Verweij en Nieck Engelhard

Daniëlle

Jacques

Jacques de Koning runt in het dagelijks leven een makelaarskantoor met zeven vestigingen. Maar voor kaas maakt hij graag een zijstapje. Dit jaar zal hij voor de achtste keer veilingmeester zijn op de jaarlijkse Graskaasdag en als ambassadeur van het Agrarisch Centrum Woerden is hij nauw betrokken bij de promotie van de regionale kaasindustrie. Jacques begint al 35 jaar de dag met twee donkerbruine boterhammen met jong belegen kaas en een bekertje melk. En als het even kan, eet hij dit tussen de middag gewoon weer. Daniëlle Verweij is journalist en fotograaf. Zij begon haar kaascarrière als Frau Antje en volgde daarvoor een intensieve kaasopleiding. Jarenlang was zij het gezicht van de Hollandse kaas in het buitenland. Omdat zij nog altijd helemaal thuis is in de ‘ons-kent-ons’ wereld van kaas, en kaaskenner pur sang is, is Daniëlle de aangewezen persoon om de teksten en foto’s in kaas te vervaardigen. Elke week haalt Daniëlle een stuk belegen boerenkaas in huis. Nieck Engelhard maakt merken en voert merkcommunicatie. In Gouda geboren en in Woerden opgegroeid, dus kaas is hem bijna letterlijk met de paplepel ingegoten. Naast Hollandse kaas heeft Nieck een passie voor het maken van bladen, vandaar dat Jacques bij hem terecht kwam voor het ontwerp van kaas. Hele oude boerenkaas is trouwens Nieck zijn favoriet.

Colofon Kaas Magazine 2014 is een uitgave van Stichting Agrarisch Centrum Woerden. Verkrijgbaar in enkele kiosken. Initiatief Jacques de Koning Concept, hoofdredactie, fotografie Daniëlle Verweij Redactie asistent Ellen ter Avest Art Directie, beeldconcept en vormgeving Engelhard Nederland Aanvullende fotografie Pag 3, 24: Paul van den Dungen, pag 24: Jos Didden, pag 18: Maarten Koch, pag 10: Gemeente Woerden Drukwerk Senz Grafische Media

Kaasactiviteiten in Woerden De Rabobank is thuis in de regio en sterk betrokken bij lokale initiatieven zoals de kaasactiviteiten in Woerden. Op deze manier kunnen wij een bijdrage leveren aan de lokale economie. Wij ontmoeten u graag!

www.rv.rabobank.nl Samen sterker

Nieck

Model voorpagina Hugo van Riet Fotografie Daniëlle Verweij Met veel dank aan de familie Van Riet en Lange Tafels in het Gras.

Contact [email protected] www.graskaasdag.nl

Oplage en verspreiding 44.000 exemplaren, huis-aan-huis verspreid in Woerden, Zegveld, Harmelen, Kamerik, Kanis, Waarder, Driebruggen, Nieuwerbrug, Meije , Bodegraven, Kockengen, Oudewater, Papekop, Montfoort, Linschoten. De redactie heeft het magazine Kaas met zorg samengesteld. Desondanks kunt u aan de informatie in dit blad geen rechten ontlenen. © 2014, Agrarisch Centrum Woerden. Uitgegeven in eigen beheer. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

3

Jan de Goey 16-05-1939 Geboren als oudste zoon in een gezin met tien kinderen op een boerderij aan de Hoge Rijndijk. Als oudste bestemd om de boerderij over te nemen. ,, Ik wilde wel werken, maar die koeienkonten… Nee, met het vee had ik het niet zo. Maar ja je bent de oudste.’’ Op zijn 19e liep hij bij een ongeluk een verbrijzelde arm op. Het zware werk op de boerderij kon De Goey niet meer doen. Hij kwam in contact met een kaashandelaar die in de jongeman een verkooptalent zag. ,,Ik nam vier kazen mee

Kaashandelaar en burgemeester over handjeklap

Die schaalvergroting bij die boeren werd op een gegeven moment ingezet en dat gaat nu nog steeds door. De partijen werden groter en het gewicht nam toe. Bedrijven werden groter en boeren gingen minder kaas maken, maar meer melk leveren. Er kwamen coöperaties en er zaten overal melkfabrieken.’’ Molkenboer: ,,Was dat voor die boeren op een gegeven moment lucratiever om melk te gaan leveren in plaats van kaas?’’ De Goey: ,,De mensen begonnen meer consumptiemelk te drinken. De actie Melk de Witte Motor kwam op, er kwam schoolmelk. Als een boer in 1960 vier gulden voor zijn kaas kreeg dan kreeg hij bij de fabriek drie gulden tachtig. Het verschil was dus maar klein. En kaas maken kost een hoop moeite.’’

Met dank aan: ‘de huiskamer van Woerden’ De Reehorst, Rijnstraat

Woerden en kaas. Een twee-eenheid. Onlosmakelijk met elkaar verbonden. Anno 2014 floreert de Woerdense kaashandel als nooit tevoren. Bovendien beschikt de ruim 50.000 kaaskoppen tellende stad over de oudste échte kaasmarkt van ons land. Burgemeester Victor Molkenboer hoort graag tot in de finesses wat nestor van de Woerdense kaas Jan de Goey daarover te vertellen heeft. ,,Het lijkt allemaal wel zo mooi maar die kaasmarkt is eigenlijk bijna 130 jaar geleden uit nood geboren,’’ verklaart De Goey. De burgemeester trekt uit verbazing zijn wenkbrauwen op. ,,Ja, echt waar,’’ vervolgt De Goey. ,,Het begon met de meelhandelaren die langs de boerderijen gingen. Toen was alles nog ruilhandel. Vaak trok de meelhandelaar aan het langste eind. Dus toen hebben een paar kaasboeren de kaasmarkt opgezet. De vrije handel was geboren.’’ Molkenboer: ,,Had de kaasmarkt een grote betekenis voor de stad?’’ De Goey haalt een papiertje uit zijn binnenzak. ,,Gouda, Alkmaar, Woerden en Bodegraven hadden de grootste kaasmarkten. Het eerste jaar (1885) kwamen er hier 200 partijen

4

kaas. Dat waren dan wel kleine partijen van vijf of tien kazen. Veertig jaar later waren dat al 5000 partijen kaas. Dan komt de oorlog er tussen en in 1960 waren het nog maar 2000 partijen. In 1985 zie je de handel echt teruglopen tot 1100 partijen, Vorig jaar waren het nog maar 300 partijen.’’ De burgemeester vraagt zich af: ,,Wat gaf nu de omslag? In het begin was het om die boeren de vrije handel te gunnen, speelde alle verkoop zich af op de markt. Maar na verloop van tijd werd die markt toch weer minder belangrijk.’’ De Goey: ,,Dat komt omdat de kaasproductie en handel zich op een andere schaal ging afspelen. Je ziet wel 2000 partijen, maar dat zijn partijtjes van vijf of tien kazen van kleine keuterboertjes.

,,Maar de melk werd meer en de kaas werd minder en de kaas kwam in grotere partijen op de markt. Maar waar werden ze dan verhandeld, als het minder werd op de markt?,’’ vraagt de burgemeester. De Goey: ,,De handelsbedrijven werden groter. De boer had vaak al geen zin meer om op de markt te gaan staan hengelen. De telefoon was wat meer gemeengoed geworden en de boer belde met de handelaar dat de kaas volgende week een centje duurder was.’’ Molkenboer: ,,Dus de boer hoeft weinig moeite te doen om zijn kaas kwijt te raken?’’ ,,Kijk, er zijn nog maar weinig mensen die kopen,’’ zegt De Goey, zijn handen hulpeloos opslaand. ,,Een handje vol handelaren doet dat nog. Mijn zoon John koopt bijna altijd alle

BEZOEK BINNENKORT

HET ONLINE WINKELPLATFORM VAN STADSHART WOERDEN! WWW.STADSHARTWOERDEN.NL

en deed wat gel in mijn haar en zo ging ik op weg. ’s Maandags naar Amsterdam, dinsdag naar Den Haag, woensdag naar Utrecht en zo ging ik op pad.’’ Toen hij eenmaal de truc door had, begon De Goey voor zichzelf. ”Ik leende van mijn vader vijfduizend gulden en daar kocht ik een Opeltje van 3500 gulden voor en de rest was handelsgeld.’’ In het begin verkocht hij aan melkboeren of kruideniers en leefde zuinig als beginnend ondernemer. ,,En ik ben blijven pionieren, tot ongeveer tien

jaar geleden.’’ In het eerste jaar verkocht hij 75 ton kaas, het tweede jaar verkocht ik het drie dubbele en zo zette de opwaartse lijn zich voort. Van een klein huurkaaspakhuis in het centrum tot steeds een stapje groter in eigen bezit groeide De Goey uit tot grote kaashandelaar. Zijn zonen John en Rob blijken dezelfde handelsgeest te bezitten. John is directeur van de Woerdense kaasgroothandel, Rob runt het bedrijf in Duitsland waar ook 35 winkels zijn gevestigd.

boerenkaas. Hij heeft dat ook wel van mij, maar ik zeg altijd dat je geen boer moet laten staan. Maar die echte handel is voorbij.’’ Molkenboer: ,, Vroeger had die markt dus écht een betekenis voor de stad. Dat werd minder, maar je zou kunnen zeggen dat de traditie zoals de handel die vroeger plaatsvond een betekenis zou kunnen krijgen voor de stad. Wel uit een ander oogpunt, maar om de mensen naar de stad te trekken, nu uit toeristisch oogpunt. Wat vind jij daarvan?’’ De Goey: ,,Dat ben ik helemaal met je eens. Dat de kaasmarkt op zaterdag wordt gehouden nu, is een goede zaak. We hebben ook een mooie Streekmarkt, breidt die ook maar uit.’’ ,,Nu ik toch met een echte kenner praat, mag je mij het principe van handjeklap nog eens uitleggen,’’ zegt Molkenboer, zijn hand uitstekend. Jan de Goey lacht, geeft er impulsief direct een klap op. ,,Ja, letterlijk ergens een klap op geven. Maar bij de kaas is het vooral praten, praten als brugman. Jij vraagt als boer vier euro voor je kaas en ik wil 3,90 geven. Geloof mij. Een boer vraagt nooit te weinig. Tijdens het handjeklap wordt er gewoon gepraat zo in de trant van: ‘Ja luister eens even, jij wil wel vier euro, maar dat heb ik er niet voor over. Al pratend komen ze dan steeds dichter bij het te betalen bedrag. Je leidt met deze tactiek de verkoper een beetje af. Je roept iets over dat je vrouw nog een nieuwe jurk wil kopen. Het is een groot verkoopspel.’’

Meepraten over kaas?

e 15,-

Lees Kaaspraet, door Jos van Riet. Te koop bij o.a. Bruna, De Hoeksteen, Libris, OOK 5

Zo vader, zo zoon...

Proeven in het aspakhuis Reypenaer Kaaspakhuis Welkom in het historische kaaspakhuis van Reypenaer mét proeverij

Als klein ventje wist hij al dat hij ook de kaas in wilde, net als zijn vader. Een paar decennia later beschikt Cees Verburg samen met compagnon Frank de Groot over een modern kaaspakhuis in Bodegraven.

De luiken van het fraaie monumentale kaaspakhuis aan de Utrechtsestraatweg zijn niet alleen een lust voor het oog. Soms zitten ze dicht, soms staan ze open. Want alleen de kaasmeester bepaalt wat voor ventilatie het beste is voor de rijping van de Reypenaer. Eenmaal voorbij de kolossale groene toegangsdeur lijkt het of de tijd heeft stilgestaan. Krakende houten vloerdelen, voorzien van luikjes waardoor de kazen intern worden getransporteerd. Meterslange originele kaasplanken en lichtpeertjes aan het plafond. Het is de veilige thuishaven van de fameuze Reypenaer. Honderden goudgele kazen worden hier volgens historische procedure gerijpt. Door de ‘hand van de kenner’ vormt zich in de loop van de tijd een complexe smaak met een bijzonder aroma en geur. Het unieke microklimaat zorgt voor de natuurlijke wisselingen van temperatuur

6

Geheel geautomatiseerd worden de kazen schoongemaakt en gekeerd. Een uitgekiend systeem zorgt voor een constante kwaliteitbewaking.

en luchtvochtigheid die de rijping van de bekoorlijke versnellen en vertragen. Bovendien krijgt iedere Reypenaer een voorkeursbehandeling. Wekelijks worden ze met de hand gepoetst en uiteraard zijn het ook de handen van de meester die de kazen draait. Het domein van de kaasdeskundigen, dat in 1906 in gebruik werd genomen, is sinds kort toegankelijk voor belangstellenden. De kaasmeester leidt bezoekers met plezier rond en vertelt honderduit over de unieke rijpingswijze. In het proeflokaal op de eerste verdieping ontvangt de proefmeester de gasten. Tijdens de proeverij geeft zij haar kennis prijs over smaak en geur en mag de gast uiteraard ook zelf kaas snijden met ‘Le Guillotin’ en…. proeven.

U bent van harte welkom in het Reypenaer kaaspakhuis in Woerden om onze mooie kazen te komen proeven. Voor meer informatie over reserveringen en prijzen neemt u contact met ons op via [email protected]

Een oude foto aan de muur van de entree verraadt de lange historie van De GrootVerburg Kaas. Van de twee jonge kaasventers die in vervlogen tijden met een kar en mandje de deuren langsgingen, is de knul links op de foto de vader van Frank de Groot. Een paar deuren verderop doet de robot zijn werk in de eindeloze gangpaden van het geavanceerde pakhuis met een capaciteit van ongeveer 900 ton.

,,We zijn gespecialiseerd in Hollandse kaas - uit de betere kaasfabrieken van Nederland - en een mooie sortering boerenkazen veelal afkomstig uit het Groene Hart. Ook een mooie boerenkaas, de Eko behoort tot het assortiment,” vertelt Cees Verburg. ,,En daarnaast hebben we ook een aantal buitenlandse kazen en streekproducten in ons assortiment.’’ Vanuit het kaaspakhuis vindt het goudgele goud zijn weg naar de consument. Kaasspeciaalzaken, de markthandel en sinds kort steeds meer venters. ,,Dat is in opmars, merken wij. En daar ligt ook onze historie, bij het venten. Langs de huizen in woonwijken is lucratief voor onze afnemers. De kosten zijn laag en de enige investering is een mooie bus. Wij hebben nu zo’n veertig kaasverkopers die op deze manier hun brood verdienen.’’

Het bedrijf voert ruim veertig labels die tot in de puntjes uitgekiend zijn. ,,Van boerenkaas tot geitenkaas van light kaas tot zeer oude brokkelkaas.’’ In de stellingen liggen kazen met klinkende namen als ‘d’Oude Brockelaer’, ‘Oldtimer’ en ‘Oude Meester’. Maar ook de streek wordt als inspiratiebron voor de labels gebruikt: ‘Oud Zegveld’ en ‘Oude Meije’ liggen zij aan zij op de kaasplanken. De verkoopondersteuning Cheesery werd een half jaar geleden geïntroduceerd bij kaasspeciaalzaken. ,,De kenners die onze producten verkopen zijn heel goed in hun vak. Maar de promotie is niet altijd even goed op orde. Wij helpen ze door onze kaas naar de consument toe te vertalen. Bruikbare informatie verstrekken en mooie foto’s gebruiken in de promotie,’’ legt de Woerdenaar uit. Maar de activiteiten van De Groot-Verburg beperken zich niet tot Nederland. In Tsjechië en Slowakije zijn verkooppunten in en rondom de grote steden. ,,Het begon een paar jaar geleden in Praag als proef en dat liep goed. Daarna volgde de uitbreiding. Voor ons een leerzame ervaring om kennis van Hollandse kaas verkopen in Nederland te vertalen naar deze bijzondere landen zonder echte kaascultuur.”

7

kaas

NUMMER 1 2014

‘Kaas bewaren? Hoe lang je kaas kunt bewaren? Kaaskenner Jos van Riet barst in lachen uit en rolt met zijn ogen. ,,Joh, de truc is om je kaas gewoon snel op te eten!’’ Kees de Kaasdokter geeft raad. Want deze levende kaasencyclopedie weet écht alles over kaas. In een populair Belgisch radioprogramma gaf Van Riet jarenlang advies over kaasconsumptie onder het lekker klinkende pseudoniem Kees de Kaasdokter...

Gewoon snel opeten!’ ‘Gooi er een brokje kaas in en hij blijft voor een hele kaas ratelen,’ moeten de radiomakers gedacht hebben. Tijd om ook zijn eigen landgenoten eens te voorzien van praktische adviezen. Een lesje huishoudkaas in eigen keuken. Juist, de eigen keuken van Kees de Kaasdokter.

Hoe snij je een stuk kaas het handigst? ,,Zo vaak hoor ik klanten vragen om een plat stukje bij de kaasboer. Dat vinden ze handig om blokjes te snijden. Maar dat is natuurlijk onzin. De schuine kanten van de kaas snij je in een puntje af en daarvan maak je kleine puntjes. Staat hartstikke leuk wanneer je het serveert.

Hoe verwijder je de korst het handigst? ,,Gewoon met een eenvoudig scherp mesje. En dan een beetje netjes snijden. De korstjes zijn natuurlijk coating om de kaas te beschermen tegen invloeden van buitenaf. In de winter geef ik ze aan de vogels. Die poepen de coating gewoon weer uit. En een beetje vet is voedzaam voor ze.’’

En een schuin stukje kaas, voor plakjes kaas op de boterham? ,, Eerst de bovenkant en op een gegeven moment ook het uiteinde, de spitse kant. En dan wissel je die twee kanten af. Het uiteinde heb je natuurlijk allang een keertje opgesnoept of gebruikt om te raspen.’’ Hoe bewaar je kaas? ,,In de koelkast, het liefst direct boven de groentelade. Dat is de juiste temperatuur bij consumentenkoelkasten, zo’n twee à drie graden. Niet vergeten de kaas zo’n tien minuten voordat je het gaat eten, te laten ademen, dus uit de koelkast een beetje op temperatuur laten komen. Dat komt de smaak echt ten goede.’’

8

“Kaas tien minuten voor je het gaat eten uit de koelkast halen komt de smaak echt ten goede” Schimmelalarm… Groene plekjes op je kaas! Weggooien? ,,Nee! Die kaas is nog prima! Schimmel ontstaat door invloeden van buitenaf. In de lucht zitten bacteriën en die kunnen op de kaas gaan zitten. Ook moet je zo nu en dan de verpakking wisselen, daar gaan die bacteriën ook op zitten. En als je een stuk kaas dan even vergeet, zo’n kaasweesje in de koelkast, tja dan komt er wat schimmel op. Gewoon vegen en dan de plekjes er afsnijden tot je geen schimmel meer ziet. Dan gaat ‘ie weer een tijdje mee.’’ Hoe verpak je kaas? ,,Bij de familie Van Riet doen we dat sinds jaar en dag in plastic zakken, gewoon van de winkel met de reclame erop. Zo veel mogelijk lucht eruit knijpen en dan stevig om de kaas wikkelen. Sommige mensen hebben een kaasstolp, dat kan ook. Wij doen het in een plastic zak omdat het pakpapier vaak gaat scheuren, zeker wanneer je dagelijks kaas eet.’’ Kaas raspen, hoe doe je dat het handigst? ,,Met een rasp, haha…. Maar wel met een goede kwaliteitsrasp. Gewoon over de kaas heen halen, bij jonge kaas iets voorzichtiger omdat het zachter is. Bij oude kaas moet je wat meer kracht zetten, dat is logisch. Kijk dus uit voor geraspte vingers.’’ Wat doe je met overgebleven geraspte kaas? ,,Neem een boterhamzakje en leg het in de vriezer. Dan kan het nog een dagje mee. Heerlijk de volgende dag over de soep, op brood of op een pizza. Even laten ontdooien en het is weer lekker.’’

Kees de Kaasdokter geeft raad 9

De goudgele trots van Woerden staat zaterdag 7 juni de hele dag in de schijnwerpers. Een erepodium op het Kerkplein is ingericht voor dé kaasprimeur: graskaas. De delicatesse is gemaakt van de eerste melk die de koeien geven wanneer ze na een lange winter weer in het weiland lopen. Met een volle, smeuïge en magnifieke smaak als resultaat. Een feestje waard! En hoewel de kaasactiviteiten zich vooral afspelen op het Kerkplein en bij de kaasbel, feest het Woerden centrum complete Stadshart in de winkelstraten mee. Overal is wel wat te doen.

Graskaasdag

Programma 09.30

Opwarmertje Rondje centrum met oude tractoren en wagens met kaas. De graskaas nadert het centrum…

10.30 Kaasbrikken Kaasbrikken met paarden en oude voertuigen: een bonte stoet vervoerders van de graskaas gaan in optocht door het centrum richting Kerkplein. Naast de kaashandelaren, kaasboeren, bestuurders en prominenten geeft ook de enige echte Frau Antje acte de présence. 10.30 Muziek in boerenkiel De Boerenkapel van De Vriendschap laat van zich horen tijdens de optocht naar het Kerkplein. Ook na de veiling zorgen de muzikanten voor vrolijke deunen. 10.50 Aankomst en Hoera! De langverwachte aankomst van de eerste graskaas op het Kerkplein. Koor Kordaat zingt het Woerdense kaaslied ‘Hoera, hij is Volvet! 10.59 Kaasbel luidt elf maal Wanneer de klokken van Petruskerk elf uur slaan, is het Burgemeester Victor Molkenboer die het officiële sein geeft aan marktmeester Jacqueline Bleij. Zij zal de Kaasbel elf keer luiden en de Graskaasdag wordt voor geopend verklaard. 11.00

11.10

13.00

10

Keuren De officiële kaaskeuring van de graskaas primeur. Burgemeester Molkenboer is voorzitter van het comité met keurmeester Jos van Riet en gastkeurmeester Arjan Wijnstra. Een spannend moment want… hoe is de ‘oogst’ dit jaar? Wie biedt meer? Veilingmeester Jacques de Koning gaat met assistentie van keurmeester Jos van Riet aan de slag. Op de veilinglijst staan de eerste graskaas en de 125 kilogram wegende mega-graskaas. Na de veilig gaan de kaashandelaren de aangevoerde partijen aanschouwen. De handel tussen boeren en handelaren met ‘handjeklap’ gaat door tot 13.00 uur. Noteringen bij de Kaasbel Alle handelsprijzen van de veilingkazen en de kaashandel worden genoteerd op de Kaasbel.

11.00 tot 16.00

Kaasproefwedstrijd Rijnstraat Kaaskenners opgelet! Doe mee aan de kaasproefwedstrijd! In de Rijnstraat staan vijf kaassoorten uit de regio centraal. Wie weet wat de lekkerste kaas is? Onder de winnaars worden drie kaaspakketten verloot.

zaterdag 7 juni 2014 Kaasproefwedstrijd Meerijden op een kaasbrik

Alkmaarse Kaasdragers te gast De échte Alkmaarse Kaasdragers tonen hun kunsten op het Kerkplein en in het centrum. Op hun kaasberrie vervoeren zij de kaas naar de kaasspeciaalzaken in de stad. Koopjes en proeven De winkeliers van Stadshart Woerden verhogen de feestvreugde rondom de Graskaasdag met een kraampjesmarkt. De beste koopjes, lekkere proeverijen en veel gezelligheid domineren de winkelstraten.

13.00 tot 15.30

Proef méér dan honderd soorten kaas op één dag

Kaasveiling 11.00 tot 16.00

Meer dan 100 soorten kaas proeven Kaasmeisjes delen gratis graskaas uit aan het publiek op het Kerkplein en in de winkelstraten. In de kraampjes op het Kerkplein mag het publiek kaas proeven: meer dan honderd soorten worden geserveerd!

15.50

Kaasfondue en bekendmaking De opbrengst van de Graskaasdag en de winnaars van de Kaasproefwedstrijd worden bekendgemaakt op het Kerkplein

Kaasfondue 13.00 tot 16.00

Paard en kaasbrik Een kaasbrik vervoert het publiek door het centrum van de stad. Er zijn diverse Kaashaltes zodat alle kaasactiviteiten in de binnenstad bezocht kunnen worden. Het ‘rondje met de brik’ is gratis. Een aanrader!

Muziek en dans 10.30

Muziek in boerenkiel De Boerenkapel van De Vriendschap laat van zich horen tijdens de optocht naar het Kerkplein. Ook na de veiling zorgen de muzikanten voor vrolijke deunen.

13.00

Big Band Het Klooster Optreden op het Kerkplein

14.00

Opera Viva Het Klooster Optreden op het Kerkplein

15.00

Jeugdorkest Het Klooster Optreden op het Kerkplein

16.00

De docentenband van Het Klooster Optreden op het Kerkplein Sax, slag en dans In de Voor- en Rijnstraat verzorgen Saxofoonkwartet Castellum, Slagwerkgroep en de dansgroepen van Het Klooster diverse straatoptredens.

Het Klooster Woerden

Op de hoogte blijven? www.graskaasdag.nl

Frau Antje

De échte Frau Antje van de Nederlandse Zuivel Organisatie, vergroot de feestvreugde tijdens de Graskaasdag-festiviteiten. De 31-jarige Floor Schothorst promoot de Nederlandse kaas op internationaal niveau. Met name in Duitsland is zij hét icoon van de Nederlandse zuivel. 11

Graskaasdag Woerden 7 juni 2014 Veilingopbrengst Heifer en Carillon

Honderd soorten kaas proeven

De opbrengst van de eerste, kleine graskaas die onder de veilinghamer gaat, wordt geschonken aan het Carillon in de Petruskerk. Om de 47 klokken ieder kwartier te laten klinken, is financiële steun nodig. Ook de concerten op vrijdag en zaterdag met gastbeiaardiers worden zo mogelijk gemaakt.

Van de karakteristieke traditioneel gerijpte oude boerenkaas tot aan de piepjonge smeuïge graskaas: tijdens de Graskaasdag kunnen bezoekers maar liefst honderd verschillende soorten kaas proeven. In de kraampjes op het Kerkplein vindt een waar proeffestijn plaats. Tal van specialisten, van boerenkaasmakers tot winkeliers, snijden ter plekke hun specialiteiten aan. Eenmaal het kaasmes gehanteerd, vervolgen vele soorten lekkernijen in blokjes hun weg naar de mond van de smulpapen. Vanzelfsprekend geven de aanbieders ook uitleg over hun eigen kaas aan de bezoekers. Uniek, gratis en een bezoek méér dan waard.

De opbrengst van de 125 kilogram wegende graskaas gaat naar Heifer Nederland. Deze organisatie leidt arme Afrikaanse gezinnen op tot boeren en boerinnen en geeft hen koeien, geiten of kippen. Daarmee kunnen ze zelf een onafhankelijke toekomst opbouwen. www.heifer.nl

Kaaszomerweken Woerden

30 augustus Historische Kaasmarkt

In de zomer staat Woerden in het teken van de Kaaszomerwerken. Na de opening van het seizoen, op zaterdag 7 juni met de Graskaasdag, volgen wekelijks feestelijke kaasmarkten. Iedere zaterdag gedurende de zomermaanden zijn er van 11.00 tot 12.30 uur activiteiten op de authentieke kaasmarkt. Handelaren en zelfkazende boeren vinden elkaar in de handel, compleet met handjeklap. Bovendien zorgt de spreekstalmeester voor uitleg aan het publiek tijdens de handel. Deze handel lijkt misschien een toneelstukje maar niets is minder waar. De handel is écht. Woerden heeft de enige nog echt functionerende handelsmarkt in Nederland. De markt werd in 1885 opgericht en heeft zijn bestaansrecht bewezen. Tijdens de wekelijkse feestkaasmarkt kan iedereen kaas proeven en kan het publiek zien hoe kaas wordt gemaakt. Afsluiting van de Kaaszomerweken is op zaterdag 30 augustus. Dan staat de historische kaasmarkt op het programma met tal van aanvullende festiviteiten.

www.dagjekaasmarkt.nl

“Trots op onze boerenkaas”

Woerden bundelt haar kaaskrachten met de kaassteden Alkmaar, Edam, Gouda en Hoorn. De vijf kaassteden hebben de handen ineen geslagen om de consument en toerist nader kennis te laten maken met kaas. Onlangs presenteerden de vijf kaassteden zich al gezamenlijk op de Keukenhof. Dit resulteerde in een spektakel voor de bezoekers van Nederlandse bodem en ver daarbuiten. Op de nieuwe website dagjekaasmarkt.nl vinden belangstellenden alle informatie over de kaassteden.

dmoklaean Win s se Room Ver

Windmolenkaas. Want alles draait om smaak! Windmolenkaas bv • Oostzee 16, Woerden • E-mail: [email protected] • Tel: 0348 402 698

12

Een kwalitatief hoogstaand product aanbieden én vakkennis in huis hebben. Dat zijn de belangrijkste pijlers waarmee Woerdenaar Bas den Hollander zijn kaasspecialiteitenwinkels in de Randstad leidt. ‘Kaas en Zo voor Kaasvariaties en andere Traktaties’ pronkt op de gevels van Castricum tot Zwijndrecht en van Den Haag tot Driebergen. In totaal 21 winkels zijn door Den Hollander opgezet. Vanuit het kaashart van Nederland, in de gemeente Woerden, wordt de franchiseformule aangestuurd. ,,Je moet jezelf onderscheiden,’’ zegt Den Hollander stellig. ,,Dat kan alleen door de beste producten te leveren en daar ook echt álles over te weten.’’ Als jonge ondernemer startte Den Hollander ruim dertig jaar geleden zelf een kaaswinkel in de Amsterdamse Beethovenstraat. Als zoon van een kaashandelaar die zelf opgroeide op een boerderij waar ook kaas werd gemaakt, kreeg hij de kaaskennis met de paplepel ingegoten. ,,Al sinds mijn twaalfde zit ik in het vak. Op de markt helpen met de verkoop en allerlei klussen in het kaaspakhuis doen. Kazen keren en poetsen, daar begint het vak.’’

Spelenderwijs leerde Den Hollander steeds meer over kaas. Met name het kaaskeuren vond hij erg interessant. ,,En dat vind ik nog steeds. Over kaas valt zo veel te vertellen. En wanneer je een kaas keurt, zet je al je kennis in. Ik denk niet dat dit ooit gaat vervelen.’’ Hoewel in de winkels van Kaas en Zo honderden soorten kaas worden verkocht, gaat zijn hart sneller kloppen van de boerenkaas. ,,Je moet het onderscheid maken om tegen het massale, goedkope en eenheidsproduct op te boksen. En dat kan heel goed met boerenkaas.’’ In de winkels staan de boerenkazen dan ook altijd in de schijnwerpers. ,,Het is een eerlijk product en dat communiceren wij ook richting de klant. Wij noemen de boeren bij naam, vertellen over het productieproces en waarom déze kaas nu juist die bijzondere smaak heeft.’’ Alle boerenkazen hebben dan ook het ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ keurmerk. Dat betekent dat de kaas een bijzonder traditioneel karakter heeft,

vanwege de samenstelling of bereidingswijze. ,,Alleen Nederlandse kaas die bereid is op de boerderij met rauwe melk volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze, mag als boerenkaas worden verkocht.’’ Eén van de boeren uit de eregalerij van Kaas en Zo-leveranciers won vorige maand nog een prijs bij de landelijke Boerenkaas Cum Laude verkiezing. Met een rapportcijfer van een 9,6 van de smaakdeskundigen voor deze Goudse boerenkaas, wist Den Hollander deze kaas te selecteren en te bemachtigen voor de Kaas en Zo winkels. ,,Wij zijn dan oprecht trots op deze kaasboeren en net zo trots dat de kaas in onze zaak ligt.’’ Een diep bordeauxrode kleur en een felgeel stukje kaas kenmerkt de huisstijl. ‘Kaasvariaties en andere traktaties’ luidt de slogan van Kaas en Zo. ,,Die warme kleur past bij onze formule. Je moet je thuis voelen, het gevoel van ‘genieten’ ervaren. 13

Kaasplankje van Janine Met een gulle lach en veel vakkennis stelt Janine speciaal voor dit magazine een kaasplankje samen met alleen maar kazen uit de streek.

Beroemd verhaal

Janine’s Kaas en Olijven Voorstraat 24 - Woerden

Bruna Voorstraat 66 Woerden

Klassieker en Kaasdrama. De nachtmerrie van iedere kaashandelaar. € 9,95

Kaascroissant € 1,25 per stuk Bakkerij Van Leeuwen Havenstraat 33 - Woerden

kaas koopjes

Cake met kaas Dagelijks vers gebakken cheesecake met roomkaas door Marcha met een heuse fanclub als logisch gevolg. € 3,00 per punt OOK - Rijnstraat 40 - Woerden

Gul serveren Grote hardhouten kaasplank € 39,95 OOK - Rijnstraat 40 - Woerden

Kaasstolp Uiteraard ook geschikt voor andersoortige lekkkernijen. € 9,95 Hallo - Voorstraat 26 - Woerden In de stolp: boerenkaas met kruiden. € 1,55 per ons

Boter, kaas en eieren € 6,50 Blik op Hout Rijnstraat 28 Woerden

Lekker stel om op te (vr)eten of cadeau te geven € 18,95 Van Bemmel Voorstraat 46 Woerden

Kaasfondue Lief setje om intiem te kaasfonduen. Een waxinelichtje houdt de lekkernij warm. Vanaf € 12,95 www.kaasenzo.nl

Kaaskoekjes In verschillende soorten, maten en vormen. € 2,50 per ons Bakkerij Van Leeuwen - Havenstraat 33 - Woerden

14

15

Zijerveld met het hoofdkantoor en magazijnen gevestigd in Bodegraven, kan bogen op ruim een eeuw ervaring in kaas. Grondlegger Theo Zijerveld wist met zijn feilloze expertise en enorme handelsgeest de eerste stappen te zetten van het nu 400 medewerkers tellende bedrijf. Expertise, betrokkenheid en visie waren toen van groot belang en staan ook nu nog hoog in het vaandel bij Zijerveld. ,,Dit is een oud boekje over de kaasmarkt in Bodegraven zoals deze rond die tijd ook in Woerden plaatsvond,’’ zegt Bernhard Veldhuyzen. De zwart-wit foto’s in het boekje uit 1926 tonen een drukte van belang. Partijen kaas, boeren en handelaren zijn de hoofdrolspelers. ,,De aanvoer vanaf het eerste jaar was al 3654 brikken. Dat loopt in 1924 op tot 14513 brikken: 630.000 kazen. En onze grondlegger was er bij hoor, iedere week weer. En ook in Woerden, dat is hij tot het laatst toe blijven doen.’’

Veelzijdig aanbod

Het was Matthieu Zijerveld die op relatief jonge leeftijd het bedrijf van zijn vader overnam. Hij wist autonome groei te bereiken maar deed ook een aantal 16

Zijerveld voert ruim 2500 verschillende soorten kaas. Op voorraad. Om in dit enorme aanbod de juiste focus te leggen, werkt Zijerveld met vier assortimentspijlers: de Noord Hollandse kaas, boerenkaas, geitenkaas en buitenlandse kaas. Noord-Hollandse Gouda

Meer dan een miljard kilo

Niet zonder trots vertelt Veldhuyzen over het bedrijf én over kaas. Dat er door de jaren heen enorm veel veranderd is in de kaashandel, is duidelijk. ,,Begin vorige eeuw was Zijerveld één van de honderden kaashandels in deze regio. Centralisatie en specialisatie zorgden er voor dat het aantal kaashandels steeds verder achteruit liep. De productiezijde zag er toen ook heel anders uit. Waar er nu, als het gaat om fabriekskaas, nog een paar grote partijen zijn die verantwoordelijk zijn voor de kaasproductie, waren het er toen honderden die zich op hun beurt ook weer hebben samengevoegd. Die zijn geconsolideerd tot het landschap dat er nu is. Die hele consolidatie is, zeker de afgelopen 30 jaar, heel snel gegaan.’’ Ook in de handel is het aantal van honderden aanbieders door de jaren heen enorm teruggelopen. ,,Bedrijven gingen zich specialiseren op een deel van de markt of keten. De één legde meer zijn focus op kaas rijpen, de ander op kaas verpakken. Anderen hadden zich weer meer gefocust op een ander deel van de keten, bijvoorbeeld op de eindgebruikers. Dat hele proces zorgde er voor dat we inmiddels een transparante kaasmarkt kennen in Nederland, waar overigens best een fors volume door verkocht wordt. De Nederlandse kaasmarkt heeft vorig jaar voor het eerst meer dan 1 miljard kilo kaas omgezet in Nederland, dit bestaat zowel uit Nederlandse productie als geïmporteerde kaas. Veel mensen weten dat niet en ik vind dat wij daar best gepast trots op mogen zijn in dit kleine land.’’

2500 Verschillende soorten kaas op voorraad

Bernhard Veldhuijzen:

“Door de horizon te blijven verbreden, kunnen we de kaasmarkt naar een nog hoger niveau tillen.”

Geitenkaas

Noord-Hollandse Gouda, herkenbaar aan het Rode Zegel, wordt tijdens de Graskaasdag ook uitgedeeld om nog meer consumenten enthousiast te maken. Zijerveld gaat uitleg geven over de beschermde oorsprongsbenaming toekenning van de Noord Hollandse kaas. En die gaat nog verder dan de Goudse. Het is gelijk aan de beschermde benaming zoals bijvoorbeeld van champagne of parmaham, vanuit de Europese Gemeenschap toegekend aan producten. In Nederland zijn maar zes producten met een BOB (beschermde oorsprongsbenaming) toekenning.

De derde assortimentspijler is geitenkaas. Zijerveld werkt samen met geitenkaasmakerij Amalthea in Rijen waar een uitmuntende kwaliteit halfharde geitenkaas wordt geproduceerd. De markt van geitenkaas groeit enorm. Het penetrante dat geitenkaas vroeger had is verdwenen, dankzij uitgekiende fokprogramma’s en goede bereidingsmethoden. Aan de andere kant zijn er steeds meer mensen die een koemelk allergie hebben. Mensen willen ook meer variatie op hun kaasplankje en gaan exclusievere soorten kopen.

Boerenkaas

Buitenlandse kaas

Boerenkaas heeft een speciale, prominente plek binnen Zijerveld. Vorige maand werd nog een cum laude trofee toegekend aan een aantal van de productenten. Boerenkaas is binnen de kaas een belangrijke assortimentspijler. Kenners als Bernhard Veldhyzen zeggen: ,,Er is niets waar je specialisme zo mee kan benadrukken als met boerenkaas, waar je je zo mee kan onderscheiden.’’ Zijerveld laat de boerenkaas rijpen in traditionele pakhuizen van ruim honderd jaar oud waar zelfs bediening van de luikjes voor de juiste temperatuur en luchtvochtigheid zorgt, het authentieke sturen op klimaat. ,,Het is een prachtproduct, maar ook erg ingewikkeld. Iedere boerderij heeft weer zijn eigen receptuur, die weer een eigen ontwikkeling doormaakt tijdens de rijping,’’ verklaart Veldhuyzen. Ook de consument wordt steeds meer ‘fan’ van boerenkaas. Zijerveld geeft met het unieke concept mijnboerenkaas.nl een inkijkje in waar de kaas vandaan komt, op de boerderij. Op de kaas zit een vloeietiket met een code die via de site toegang biedt tot informatie over de producent. De boerderij, het gezin, hoeveel koeien ze hebben en welke prijzen ze hebben gewonnen.

overnames die veel impact op het bedrijf hadden. In 1989 nam de in Hollandse kaas gespecialiseerde Zijerveld de in buitenlandse kaas gespecialiseerde gebroeders Veldhuyzen over. ,,Toen ontstond er een situatie waarin een totaal pakket Hollandse kaas en buitenlandse kaas beschikbaar was voor de totale markt. De markt in de breedste zin van het woord,’’ verklaart Veldhuyzen. Een decennium later werd Waaijer uit Zoetermeer overgenomen. ,,Dit was voor ons de entree naar het supermarktkanaal want Zijerveld was tot die tijd voornamelijk gefocust op de traditionele verkoopkanalen. Kaaswinkels, markten en andere groothandels. Het supermarktkanaal is de afgelopen jaren ook enorm in aandeel toegenomen.’’ In de periode 2006-2008 werd Boering Melkblok overgenomen. Een specialist in buitenlandse kaas, vers specialiteiten, het produceren van kruidenboter en het verpakken van buitenlandse kaas. ,,We kregen toen de beschikking over nog meer assortiment, nog meer inkooppower.’’ Vers in het geheugen ligt de overname door Royal Friesland Campina, een jaar geleden. ,,Wij hebben een autonome status binnen Friesland Campina. Daar hechten onze afnemers heel veel waarde aan en dat wordt ook binnen Friesland Campina gedragen. Het businessmodel van Zijerveld hebben we de afgelopen jaren binnen de markt goed ontwikkeld door de juiste productmarkt combinaties te maken van Hollandse kaas, buitenlandse kaas en Hollandse specialiteiten in samenwerking met onze klanten. Ons model kunnen wij heel goed vanuit onze autonome positie uitbouwen en dat is ook de reden dat er voor gekozen is om Zijerveld haar eigen identiteit te laten behouden.’’ U als consument bepaalt

De vierde en laatste belangrijke assortimentspijler is buitenlandse kaas waarin Zijerveld marktleider is. Veel energie wordt gestoken in het voorlichten over bijzondere kazen uit het buitenland. Want naast de klassiekers als brie, Dana Blue en camembert is er nog zo veel meer te proeven. Consumenten worden geïnformeerd aan de hand van vijf groepen: vers, gewassen, wit, half hard en blauw. Door middel van schapcommunicatie en kaas.nl wordt uitleg gegeven en periodiek wordt één kaas uitgelicht. ,,Bijvoorbeeld een mooie Roquefort uit een bepaald gebied en met een bepaalde rijpingswijze. Daar vertellen we dan over. In welke grotten hij gerijpt is, dat hij van 100% schapenmelk is van dat en dat ras, die je heel mooi kan eten met een bepaald confituurtje erbij op een bepaald type brood en het liefst nog met een wijnadvies.’’

Het business model, met name door de inspiratie en visie van onze algemeen directeur Ron Lekkerkerker, heeft geleid tot de huidige positie van Zijerveld. ,,Die visie draagt uit dat wij een partner willen zijn in de kaasmarkt in de breedste zin. In alle verkoopkanalen. Onze missie sluit daar goed op aan, namelijk ‘het laten groeien van de kaascategorie’. Afgelopen jaren hebben we eigenlijk in elk segment een goede positie op weten te bouwen. Door het aanbieden van innovatieve concepten die wij altijd ontwikkelen in samenspraak met onze klanten. Als wij dus een concept ontwikkelen en lanceren dan betrekken wij daar altijd in een vroeg stadium klanten bij. Dat hoeven niet alleen business to business klanten te zijn. Wij kijken ook heel goed naar de consument. Die bepaalt uiteindelijk.’’ 17

Advertorial De Goey Foto 19/4

“De kracht zit 'm in de voorraad” Een enorm grote voorraad Hollandse kaas gaat schuil achter de muren van De Goey Kaas. Automobilisten op de Wulverhorstbaan, op een steenworp afstand van de A12, kunnen zich geen voorstelling maken van de enorme bedrijvigheid die hier dagelijks plaatsvindt.

Vrachtwagens rijden af en aan. En in het hypermoderne pakhuis draait de logistiek op volle toeren. Pallets vol bestellingen verlaten het pand terwijl gelijktijdig honderden kazen worden aangeleverd om te rijpen en later pas de verkoop in gaan. ,,De kracht zit ‘m in een enorme voorraad en een rijke sortering Hollandse kaasspecialiteiten,’’ zegt directeur John de Goey. ,,Daarmee kun je alle klanten op maat bedienen.’’ Zowel grote als kleine afnemers uit heel Nederland hoeven zich nooit af te vragen of een kaas wel leverbaar is door De Goey. Bovendien houdt hij de lijnen kort: hij koopt altijd rechtstreeks van de producent. Als scholier was John de Goey al werkzaam in de kaas. ,,Op de markt, als bijbaantje. Ik vond dat prachtig. Werken met een mooi product en klanten helpen.’’ Al op jonge leeftijd volgde een eigen winkel maar het pionieren sprak de jonge kaashandelaar toch meer aan. ,,Met jasjedasje het land door, kaas verkopen bij winkeliers.’’ 18

“Samen zoeken we de allerlekkerste kaasplank uit”

Het mooie fundament van De Goey Kaas, dat een halve eeuw bestaat, werd door John de Goey naar eigen inzicht verder ingericht en uitgebouwd. In de beginjaren bestond de klantenkring voornamelijk uit winkeliers. De Goey zag, ingegeven door ontwikkelingen, kansen in de grotere afnemers.

De verhuizing van de Singel naar de Pompmolenlaan in 1994 bood die kans. Als eerste Woerdense kaashandelaar zette De Goey de stap naar volledig geautomatiseerd rijpen. ,,En de hoeveelheid vierkante meters nam enorm toe. Dat bood kansen, gezien de enorme voorraad die we vanaf toen konden huisvesten.’’

Elke week op de kaasmarkt

De handelsgeest van De Goey was ook toen al goed ontwikkeld. De ingeslagen weg bleek succesvol. Nog geen tien jaar later volgde al een vergroting van het pand. Sinds ruim twintig jaar wordt De Goey bijgestaan door echtgenote Angelique. Haar werkervaring op financieel en administratief vakgebied bij internationale bedrijven zette zij in bij De Goey Kaas. ,,Angelique heeft heel actief bijgedragen aan de groei van ons bedrijf met haar financiële en administratieve kennis en haar tomeloze inzet,’’ aldus De Goey.

Een belangrijke pijler in het assortiment van De Goey is de boerenkaas die hij rechtstreeks van de boeren koopt. En dat Woerden kan pronken met de ‘enige nog écht functionerende kaasmarkt van Nederland’, is te danken aan John de Goey. Het is niet wijdverspreid bekend en De Goey wuift het weg als ‘niet belangrijk’. Maar ere wie ere toekomt. De laatste jaren is hij de enige handelaar die nog de moeite neemt om wekelijks naar de markt te komen. Hij koopt de kaas van boeren uit de regio. En zo houdt hij in zijn eentje de in 1885 opgerichte Woerdense kaasmarkt in stand. (Noot van de redactie)

Jumbo Tournoysveld heeft de beste kaasafdeling van Nederland Woerdenaren hebben geluk. De kaasafdeling van Jumbo, in Woerden gevestigd in Winkelcentrum Tournoysveld, is de beste van Nederland. Dat blijkt uit onafhankelijk onderzoek door onderzoeksbureau GfK. Klanten werden uitvoerig ondervraagd over onder meer aanbiedingen, lage prijzen, ruime keuze assortiment, netheid van de afdeling en de aanwezigheid van artikelen. Bij vragen over de bedieningsafdeling kwamen vooral kwaliteit, vriendelijkheid en deskundigheid van het personeel en wachttijden naar voren. Jumbo werd beloond met prachtige rapportcijfers en won de eerste prijs voor zowel de bedieningsafdeling als de zelfbedieningsafdeling. Stef Bijlsma, eigenaar van Jumbo Tournoysveld: ,, Bij Jumbo hebben we heel veel verschillende kaassoorten. Zowel voorverpakt of vers van de bedieningsafdeling.’’

Dat Jumbo voor ieder wat wils heeft, blijkt uit een rondgang langs het ruime aanbod. ,,Kaas van koeien-, schapen- of geitenmelk: we verkopen het bij Jumbo allemaal. Van Nederlandse bodem, maar ook uit het buitenland. En hebben we het niet in ons assortiment, dan halen we het graag voor de klant in huis,’’ aldus Bijlsma. De medewerkers van de kaasafdeling van Jumbo zijn uitstekend geschoold en weten alles over kaas. Bijvoorbeeld met het samenstellen van een kaasplankje. ,,Uiteraard zoeken wij samen met de klant de perfecte kaasplank uit. En niet onbelangrijk, proeven maakt deel uit van de samenstelling.’’

De perfecte kaasplank De perfecte kaasplank bestaat uit drie tot vijf kaasjes, elk van een andere soort. Er zijn vijf soorten kazen: witschimmelkaas, (half)harde kaas, geiten- en schapenkaas, rodekorstkaas en blauwaderkaas. De volgorde waarin je de kazen eet, is van mild tot pittig.

19

NUMMER 1 2014

kaas

‘Hé Kaas!’. Woerdenaar Jaco Kazius kijkt direct om wanneer iemand dit roept. Al sinds zijn jeugd is ‘Kaas’ zijn bijnaam. ‘Een logische afkorting,’ zegt Kazius laconiek. ‘Mijn vrienden begroeten mij altijd zo.’

Mijn naam is Kaas... Elke dag een verse kaaskrabbel

Een bijnaam waar de vormgever uit Woerden ook creatief prima mee uit de voeten kan. ,,Begin dit jaar startte ik met iedere dag een tekening maken, een Kaaskrabbel. Actueel nieuws, zoals de Olympische Spelen of de gemeenteraadsverkiezingen, maar ook geinige uitspraken van mijn kinderen of een lokaal evenement. Alles kan een inspiratiebron zijn. Soms komt er veel kaas in voor, maar soms ook helemaal niets. Iedere tekening signeer ik standaard met een blokje kaas, vlaggetje en mijn initialen.’’

20

De Kaaskrabbel traditie begon met de aanschaf van een vernuftig digitaal pennetje, geïmporteerd via een vriend in de VS, waarmee de creatief op zijn iPad moeiteloos kan tekenen.

,,Ik plaats ze op Facebook maar ook op de website van de software-ontwikkelaar van de App ‘Paper’. Via dat platform werden de tekeningen opgemerkt en in de schijnwerpers gezet. Ze vonden ze grappig en baalden dat ze de Nederlandse teksten niet konden begrijpen. Door die aandacht had ik opeens volgers van buiten Europa, uit New York en zelfs Hawaii.’’

Kaas speelde al vaker een hoofdrol in de creaties van Kazius. Zo viel hij nogal op tijdens de kaasfondue van de WVW met zijn felgele T-shirt met daarop de dwingende tekst ‘’Eet meer Kaas!’’ Maar ook de cd-hoes, poster en een boekje van de lokale rapformatie Woerden Konnekt voorzag de ontwerper van veel ‘geel goud met mooie gaten’. facebook.com/dagelijksekaaskrabbels

21

Kaas of worst ? Gewoon allebei ! De kaas-grillworst van Keurslagerij Van Kesteren is bij smulpapen tot ver over de stadsgrenzen van Woerden bekend. De smakelijke lekkernij is ook bron van flauwe grappen: hoe krijgt slager Ed die kaas nu in de worst?

Kaas Magazine lost het mysterie op en loopt een middag mee in de worstenmakerij achter de slagerij aan de Kruisstraat.

Na vijf kwartier is de garing afgerond en volgt een ‘badje’ van kruiden volgens zelfontwikkeld én geheim recept.

Op de tafelgrote snijplank ligt twee kilo kaas om gesneden te worden. In blokjes voegt Ed ze toe aan het varkensvlees, het deeg. Een grote mixer doet z’n werk waarna het resultaat in nylon omhulsel wordt geperst. Met één hand weet de slager vaardig de touwtjes om de uiteinden te knopen.

Dan is de grilloven aan beurt. Na twintig minuten op 185 graden is het krokante laagje in zicht en is de kaas grillworst klaar voor de verkoop.

De worst wordt gegaard in een fornuis op een temperatuur van zeventig graden.

Met iedere dag hetzelfde ritueel en constante bereidingswijze weet slager Ed bijna zevenhonderd meter grillworst per week aan de man te brengen. Hoewel dat laatste de taak is van zijn echtgenote Gineke en haar team.

Smetteloos witte vrachtwagens voorzien van het frisse logo van A-ware Food Group. Te kust en te keur kom je ze tegen in Nederland en ver daarbuiten. De specialist in verhandelen, rijpen, versnijden, verpakken, opslaan en transporteren van kaas en andere foodproducten telt meer dan tweeduizend medewerkers en heeft vestigingen door heel Nederland.

Broodje kaas, pizza of kaasplateau

A-ware Food Group is in 2010 ontstaan uit een fusie van de familiebedrijven Bouter Cheese en Anker Cheese. Een deel van de oorsprong van dit concern ligt in Bodegraven. Het was Arie Anker die in 1962 begon met Anker Kaas. De oprichter verkocht zijn kaas voornamelijk op markten. Eerst samen met zijn echtgenote Rina en later met hulp van zijn kinderen.

In het restaurant van Kasteel Montfoort wordt Peter van Tilburg bediend door de chef-kok. De carpaccio wordt voorzien van vers geraspte oude kaas, uiteraard door Van Tilburg geleverd.

Een pizza met smeuïge jong belegen kaas, een broodje gezond met een boeren belegen Stolwijker, maar ook een carpaccio met een karakteristieke Noord-Hollandse oude kaas. De horeca in alle soorten en maten wordt vanuit Bodegraven beleverd door Van Tilburg Zuivel, groothandel in versproducten. Drie koelwagens rijden dagelijks in de Randstad om restaurants, broodjeszaken, pannenkoekenhuizen, pizzeria’s en overige horeca te voorzien van kaas en zuivelproducten. 22

Het begon allemaal op de markt...

Van Tilburg Zuivel, groothandel in versproducten Peter van Tilburg is de oprichter van de onderneming die sinds 1993 een flinke groeispurt maakt. ,,Wij bedienen ieder segment van de markt, van pizzeria tot sterrenrestaurant.

We zijn er trots op dat ook Kasteel Montfoort gebruik maakt van onze kwaliteitsproducten om elk seizoen weer heerlijke gerechten mee te bereiden. Eet u smakelijk!

Al snel na de start van zijn eigen kaashandel startte Arie Anker met de opslag en rijping van kaas voor derden. Een activiteit waarmee het bedrijf een enorme groei heeft doorgemaakt. Arie’s zoon Jan Anker, de huidige CEO van A-ware Food Group, werkt al vanaf zeer jonge leeftijd enthousiast mee in het bedrijf. In 1996 verwerft hij aandelen in de nieuw opgerichte BV en komt ‘officieel’ in het bedrijf. Vanaf 2002 komt het bedrijf opnieuw in een stroomversnelling. Naast opslag en rijping van kaas werd het veredelen van kaas aan de activiteiten toegevoegd. Eerst het verwerken van restpartijen kaas tot grondstof voor smelterijen en poederkaas. Daarna wordt via de overname van verpakkingsbedrijf Fresh Support en de fusie met Bouter Cheese in 2010 het versnijden en verpakken van kaas een vast onderdeel van het dienstenpakket. Hiermee wordt via grootwinkelbedrijven de belangrijke stap naar de consument gemaakt. Eind 2014 breidt A-ware Food Group haar activiteiten verder uit met de opening van een kaasfabriek in het Friese Heerenveen.

Arie Anker laat de leiding van het bedrijf sinds 2001 al over aan de volgende generatie maar tot 2005 staat hij nog op de markt. Op de vrachtwagen rijden kan hij niet laten. Nog steeds beschikt hij over een eigen wagen waarmee hij nog vaak ritten rijdt. De witte truck is voorzien van in sierlijke plakletters: Opa Kaas.

23

Koken met kaas!

Kaas in het kwadraat

Roerbakschotel met kipfilet en komijnekaas 2 personen, 15 minuten bereidingstijd

Kaas smaakt ook heerlijk in roerbakgerechten. Deze recepten van zuivelonline.nl zijn gezonde aanraders.

Kaas schonen, snijden, raspen, verpakken, opslaan, ompakken, verhandelen en vervoeren. Het aanbod in het gloednieuwe en moderne onderkomen van Kaasveredeling Kruijt in Zegveld is zeer omvangrijk.

Voedingswaarden p. p.: 580 kcal, 40 g eiwit, 16 g vet (waarvan 5 g verzadigd vet), 71 g koolhydraten.

Kruijt kijkt vol vertrouwen naar de toekomst Leen Kruijt startte de onderneming met het uitgebreide aanbod aan diensten ruim 25 jaar geleden in het pittoreske dorp, in het hart van de Hollandse kaasregio. In het nieuwe bedrijfspand is de 5000 m2 volledig ingericht volgens de meest recente eisen op het gebied van verpakkings- en schoningstechniek, hygiëne, veiligheid en kwaliteit.

Boodschappenlijstje 150 gram couscous 150 gram kipfilet 50 gram 20+ komijnekaas zout en peper 1 eetlepel boter of vloeibare margarine 400 gram Italiaanse roerbakgroenten 1 theelepel komijnpoeder 1 theelepel gemberpoeder 2 dl gezeefde tomaten

,,Kernwaarden voor ons zijn flexibiliteit, betrouwbaarheid, kwaliteit en value for money,’’ laat Leen Kruijt weten. ,,Wij zijn trots op ons bedrijf en de productie die wij maken.’’ Samen met echtgenote Linda, zoon Ivo en alle medewerkers ligt er een mooie toekomst in het verschiet.

Bereiding Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Snijd de kipfilet en de kaas in blokjes. Bestrooi de kipfilet met zout en peper. Verhit de boter in een wok en bak de kipfilet snel rondom bruin. Voeg de groenten, de komijn en gember toe en roerbak de groenten 3 min. op hoog vuur. Giet de gezeefde tomaten erbij en laat het mengsel nog 2 min.koken. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schep op het laatst de kaas erdoor. Serveer de schotel met de warme couscous.

Dagelijks Vers Ontdek één van onze heerlijke kaasspecialiteiten!

De versspecialisten in het Hart van Woerden

Van Kesteren uw Keurslager

AV Flowers Bloemist

Boerderijkaas Affiné 30+

Boerderijkaas Affiné 30+ is een gethermiseerde kaas met circa 25% minder vet dan gewone boerenkaas. In de Krimpenerwaard ligt boerderij ‘Dwaal ik, wacht u’. Hier staan 100 koeien gemoedelijk te grazen. Sinds jaar en dag wordt op deze boerderij magere kaas gemaakt. Dit is een vak apart aangezien het afromen van de melk tot de juiste balans van vetten een precisiewerkje is. Een stukje ambacht dat deze boer inzet, speciaal voor u!

Extra goe d veur d’lijn en boer’n lek ker! E.M. Treur en Zn. BV – Rietveld 93 – 3443 XB Woerden – Nederland – tel: +31(0)348-688941 – www.treurkaas.nl – [email protected]

24

SPAARKAA

Bakkerij Versluis uw bakker

R

T BIJ ELKE AA NKOOP ZEGELS EN BIJ EEN VOLL E KAART ONT VANGT U

2 personen, 15 minuten bereidingstijd

€ 3,40

Spakenburgse Vishandel

De Goudreinet

uw groente- en fruitspecialist

Van Bemmel

kaas, kip, zuivel en Indisch Van Bemmel, kaas & kip AV Flowers Versluis, Versbakkerij Van Kesteren, Keurslager De Goudreinet, Groente en fruit Spakenburgse Vishandel

Voorstraat 46 Rijnstraat 59C Voorstraat 59-61 & La Fontaineplein 25 Kruisstraat 3 Rijnstraat 42 kruisstraat 6

Tel. 0348-42 05 00 Tel. 0348-48 27 99 Tel. 0348-41 28 35 Tel. 0348-41 27 40 Tel. 0348-42 06 30 Tel. 0348-43 37 08

Pittig roergebakken groenten met blokjes kaas Boodschappenlijstje 150 gram eiermie zout en peper 1 groene paprika 1 kleine courgette 1 prei 2 teentjes knoflook 1 eetlepel (wok)olie 3 eetlepels geraspte kokos 3 eetlepels zoete chilisaus 150 gram jonge 40+ kaas in blokjes Voedingswaarden p. p.: 670 kcal, 32 g eiwit, 30 g vet (waarvan 16 g verzadigd vet), 68 g koolhydraten.

Bereiding Kook de mie in water met zout volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Laat de mie goed uitlekken. Maak de paprika en courgette schoon en snijd ze in blokjes. Snijd de prei in ringen. Snipper de knoflook. Verhit de olie in een wok en roerbak de kokos met de knoflook tot de kokos begint te kleuren. Voeg de groenten toe en roerbak 3 minuten. Voeg de zoete chilisaus, eventueel wat water en zout en peper naar smaak toe. Schep er op het laatst de kaas door. Serveer de groenten met de mie. Lekker met satésaus! 25

Je Master halen in de kaas. Met de ambitieuze plannen van de Kaasacademie kan dat zo maar realiteit worden. Het initiatief valt onder het project Woerden Werkt! en richt zich op onderzoek en onderwijs in de complete kaasketen, van melk tot consument. In het najaar van 2014 wordt gestart met een eerste leergang Kaas, in samenwerking met ondernemers uit de kaaswereld.

Met dank aan Breuren

Kansen in kaas Kaasacademie dit najaar van start

Streekmarkt Woerden: eerlijk en rechtstreeks van de producent Op de streekmarkt vindt u o.a.:

,,Vroeger begon je als jonge knecht in een kaaspakhuis te werken,’’ vertelt Jos van Riet, als inspirator bij de Kaasacademie betrokken. ,,Vegen, schoonmaken, dat soort werk. En je kwam steeds een stapje hoger. Gaandeweg leerde je meer over kaas en mocht je ook meer doen. Kazen keren bijvoorbeeld en later leerde je keuren.’’ De tijden zijn veranderd. Er zijn nog jongeren die kiezen voor een carrière in de kaas maar dat mogen er best meer worden. Door innovatie en pensionering van vakkundig personeel kampt de kaassector met een groeiende behoefte aan betrokken en goed opgeleide medewerkers. ,,De Woerdense Wethouder Yolan Koster heeft het bedacht. Alle kennis die nu nog in mijn hoofd zit, ga ik delen met die jongelui,’’ aldus Van Riet. De wethouders van de gemeenten Woerden, Bodegraven-Reeuwijk en Gouda tekenden onlangs een intentieverklaring. De Woerdense wethouder Bob Duindam: ,,Er zijn geen gestructureerde opleidingen in kaas. Er zijn wel opleidingen in context van de faculteit van Wageningen of in de context van een groter concern. Maar kaas als opleiding met z’n vele facetten, dat bestaat nog niet.’’ Naast de gemeenten tekenden Zijerveld, Rabobank en SVO vakopleiding food ook 26

de verklaring. De leergang en Kaasacademie zijn de eerste stappen. De partijen willen zich daarnaast gaan richten op een kaaskennis en –innovatiecentrum en een Greenport Kaas, waarmee de regio een economische dynamiek krijgt. Zijerveld is enorm voorstander van de opleidingen. ,,Zijerveld heeft direct ‘ja’ gezegd tegen het plan voor de Kaasacademie. Als professioneel bedrijf hebben wij constant behoefte aan goed opgeleide medewerkers,” legt René van Beek, marketingmanager Zijerveld, uit. ,,Het Groene hart is het centrum voor kaas in Nederland, en daar willen wij ook graag het gele hart van maken. Kaas is een belangrijk product en goed opgeleide mensen door de hele keten helpen ons om het hoge niveau dat wij nu hebben ook naar de toekomst vast te houden. Dit geldt uiteraard niet alleen voor Zijerveld, maar ook voor onze collega’s binnen de kaasbranche. Wij zien dit dan ook vanuit een breed gedragen gezamenlijk belang.” Zijerveld heeft meerdere locaties in Bodegraven, waaronder het Magazijn Specialiteiten, waar Ajdin Pejcinovic, teamleider magazijn specialiteiten, werkt. ,,Iedereen kan leren maar je moet wel van kaas houden. Ook authentieke waarden, zoals ‘hoe voelt een kaas’, ‘ hoe proeft

een kaas’ zijn belangrijk om kennis niet verloren te laten gaan,’’ zegt Pejcinovic, al 21 jaar in dienst bij Zijerveld. Hij leidt veelvuldig jonge werknemers op binnen het magazijn. ,,Werken in de kaas is écht een uitdaging. Hier in het magazijn is het iedere dag anders. En je hebt veel disciplines om uit te kiezen, van orderpicker tot chauffeur tot het plakken van de etiketten en banderollen.’’ Jos van Riet ontvangt dit najaar de eerste scholieren in het klaslokaal en in de kaasmakerij. ,,We starten bij de Praktijkschool. Het is de bedoeling dat de scholieren één dag per week stage gaan lopen in de kaas. En dan komen ze terug op school met vragen.’’ Op het opstapniveau wordt gestart met vrachtwagens laden, kaas snijden en verpakken, kaas schoonmaken, banderollen en etiketten plakken en vergelijkbare taken. Op Mbo-niveau gaat het een stapje verder naar voorraadbeheer, bestellingen klaarmaken, heftruckchauffeur maar ook winkelpersoneel opleiden. ,,Op termijn zal de Kaasacademie tot aan universitair niveau reiken. Denk aan productontwikkeling en processing.’’

Zaterdagse streekmarkt op het Kerkplein in Woerden Ze zijn de pioniers van ‘vers en eerlijk voedsel uit eigen streek’. Ruim tien jaar geleden voorzichtig gestart maar inmiddels uitgegroeid tot een hotspot voor liefhebbers van ambachtelijk eten, vers van de boerderij en boomgaard. Kaasmaker Cor Janmaat en fruitteler Ariën Smorenburg stonden aan de wieg van de zaterdagse streekmarkt. En dat ze visionair zijn, is gebleken. Eerlijk voedsel, rechtstreeks van de producent, is mateloos populair. Je proeft het ambacht Zij aan zij staan de kraampjes wekelijks knus op het Kerkplein opgesteld. De ambachtelijkheid straalt er van af. Het brede en verrassende aanbod kan tegenwoordig rekenen op fans uit Woerden en omgeving maar ook van ver daarbuiten. ‘Streekmarkt Woerden’ heeft door de standvastigheid van de initiatiefnemers en aanbieders flinke bekendheid verworven. Een rondje vers en ambachtelijk is een ware belevenis omdat de makers graag tekst en uitleg geven. ‘Wéét wat je eet’ blijkt de sleutel tot het succes. En de huishoudportemonnee lijdt er bovendien niet onder: de verkoopprijzen

zijn gemiddeld. En wanneer pa en ma de boodschappen doen, vermaken de kinderen zich op de mini kinderboerderij. Tussen de strobalen laten de aaibare boerderijdieren zich geduldig knuffelen. De streekmarkt wordt iedere zaterdag gehouden op het Kerkplein in Woerden, van 9.00 tot 17.00 uur. Actuele informatie: www.streekmarkt-woerden.nl Kaaszomerweken Op de zaterdagen van juni tot en met augustus staat op de streekmarkt kaas extra in het zonnetje tijdens de kaaszomerweken.

Kaas en Zuivel • Kaasboerderij Janmaat: boerenkaas • IJsboerderij Vernooij: ambachtelijk ijs Vlees • Natuurboerderij Zegveld: veenweidevlees (rund en kalf ) • Slagerij Voordouw: ambachtelijk varkens-, lams- en kippenvlees Groente en fruit • Fruitteeltbedrijf Smorenburg: duurzame appels, peren, pruimen, kersen en vruchtensappen • De Kweektuin: biologisch geteelde seizoensgroenten • Fruittuin De Ooievaar: Fruit, fruitproducten en vruchtensappen Brood • Bakkerij De Leeuw: ambachtelijke broden en stroopwafels Bloemen en planten • De Tuinderij: seizoensgebonden bloemen van eigen kwekerij Jams en geleien • Hoeve Rietveld: Jams, chutneys en geleiden van fruit uit eigen tuin Lekkernijen • Piet Doornekamp: biologische noten, zuidvruchten en ambachtelijke chocolade en banket van ‘De Zoete Hoek’

27

Noord Hollandse kaas rijpt met toewijding

DiversPack: De creatieve kaasverpakker

In het weiland aan Barwoutswaarder is het goed toeven deze zonnige zaterdagmiddag. ‘Lange Tafels in het Gras’, net als Buurman & Buurman onderdeel van het Woerdense Hall’s Keuken, verzorgt een uitgebreide lunch. Coen van Riet en zijn gezin genieten van de omgeving, de nieuwsgierige koeien, het lenteweer en… eigen kaas.

Het ingepakte stukje kaas in het vliegtuig, de blokjes kaas in een handig bakje mét deksel bij de supermarkt en de fijne blokjes kaas in een zakje bij de maaltijdsalade. Grote kans dat deze lekkernijen zijn gesneden en verpakt bij DiversPack in Woerden.

C.J.S. van Riet: Authentiek en toch modern Een steenworp verderop op het bedrijventerrein is het kaaspakhuis van Van Riet gevestigd. Binnen in het pakhuis bepalen authentieke houten kaasplanken het beeld. Het verraadt de authenticiteit van de oer-Woerdense kaashandel die nog steeds met veel gedrevenheid wordt beheerd. Achter de voorletters C.J.S. gaat een traditie van de familie Van Riet schuil. Het ambachtelijke beroep van kaashandelaar is na de oprichting in 1934 door Cor van Riet doorgegeven aan zijn zoon Cor jr. die ook nu nog, na zijn pensionering, nog steeds dagelijks in het kaaspakhuis te vinden is. De huidige eigenaar Coen leerde het vak weer van zijn vader. Niet alleen het ambacht maar ook de voorletters C.J.S. zijn doorgegeven.

28

Stelling aan stelling glimt het gele goud de bezoeker tegemoet. ,,Hier zie je voornamelijk Noord Hollandse kaas met het BOB predicaat, beschermde oorsprongsbenaming,’’ legt Coen van Riet uit. ,,Wij kopen onze kaas in bij een producent in Lutjewinkel, boven Alkmaar. Daar wordt het proces continu gecheckt en gelden enorm strenge eisen. En die kaas smaakt ook echt anders. Er wordt uiteraard alleen melk uit Noord-Holland gebruikt. Door de ingepolderde weilanden bevat de basis meer zilt, de kaas gaat ook korter in het pekelbad.’’ De producent werkt volgens origineel recept dat de kaas in een ongeëvenaarde categorie plaatst. Eenmaal in Woerden aangekomen bij Van Riet, volgt het rijpingsproces. ,,Kaas rijpen is een kwestie van constant bijsturen. Tijdens het keren van de kazen blijven we dus scherp.’’

Dit is cruciaal voor het eindresultaat. ,,Temperatuur en luchtvochtigheid zijn de kernwaarden om de kaas te rijpen. Bij onze methode van rijpen, de traditionele, raakt de kaas meer vocht kwijt. Dat komt het aantal kilo’s niet ten goede maar de smaak des te meer. Ik ben fel voorstander van deze eerlijke manier van rijpen. En ik vecht tegen smaakvervlakking. Ook al drijft dat de kiloprijs dus logischerwijs op. Daarin moeten we eerlijk zijn naar de klant toe. Transparantie is een groot goed binnen ons bedrijf.’’ Van Riet hecht veel waarde aan kwaliteit. ,,Vrijwillig hebben wij ons laten certificeren aan een mondiaal voedselveiligheidssysteem, met strengere eisen dan door de overheid opgelegd.’’

DiversPack, op bedrijventerrein Barwoutswaarder, is een professional op het gebied van versnijden en verpakken van kaas. Op de moderne productielijnen in het nieuwe bedrijfspand, aan de rand van de Oude Rijn, wordt de kaas in tal van vormen vakkundig verpakt. DiversPack heeft als kernactiviteit het versnijden en verpakken van kaas en verwerkt hierbij Nederlandse en buitenlandse kaassoorten tot zeer diverse producten; in vele combinaties van gewicht, vorm en verpakking. ,,Bij de start van het bedrijf was het voornaamste doel een kwalitatief onderscheidend en gevarieerd pakket aan blokjes, puntjes en reepjes kaas aan te bieden,’’ vertelt eigenaar Dick Verburg, sinds 1997 actief met DiversPack. ,,Per stuk verpakt of in een consumenten-, dan wel bulkver-

pakking. Vanaf de beginjaren hebben wij DiversPack ontwikkeld tot een toonaangevende verpakker van kleine porties en convenience verpakkingen voor de retail, (airline)catering en maaltijdbereiding.’’ Verburg maakt deel uit van de Zegveldse ‘kaasfamilie’ die naast kaaswinkels, markten en groothandel met DiversPack een nieuwe variant bedacht van ‘bezigzijn-met-kaas’. In de dagelijkse leiding wordt Verburg bijgestaan door Gerard Verdouw (manager operations) en Susan Hoogendoorn (sales en marketing). ,,Vanaf het allereerste begin vinden de producten hun weg naar enkele toonaangevende Europese luchtvaartmaatschappijen,’’ vertelt Hoogendoorn. ,,Bij tal van West-Europese supermarkten zijn ondertussen borrelblokjes in diverse verpakkingen en onder verschillende merknamen in

het assortiment terug te vinden. Daarnaast wordt in een groot aantal maaltijdsalades zakjes kaas toegevoegd die bij DiversPack versneden en verpakt zijn.’’ Alles draait om perfectie in de productie. ,,Bij ons vormen veiligheid, kwaliteit en klantgerichtheid de basis,’’ voegt Verdouw toe. ,,Omdat er in Nederland veel bedrijven actief zijn op het gebied van kaas, is het van belang om onderscheidend te zijn. Daarom is elke dag opnieuw je uiterste best doen om flexibel, klantgericht en oplossingsgericht te zijn, voor ons niet meer dan logisch.’’ Een blik werpend op het assortiment leert dat de mogelijkheden eindeloos zijn bij DiversPack. ,,Onze uitdaging is om dagelijks voor iedere afnemer een prachtig product - KAAS! - in een perfecte verpakking te realiseren,’’ besluit Verburg.

Het lekkerste cadeautje van de lente. Noord-Hollandse graskaas: een echte seizoensspecialiteit In het vroege voorjaar zijn onze koeien na een lange winter weer de weiden in gegaan. Het jonge gras is dan van topkwaliteit. Heerlijk vers en sappig. Dat zorgt voor bijzondere lentemelk en een buitengewone kaas: graskaas! Ultiem jong en ongekend romig van smaak, een echte seizoensspecialiteit.