Tavasz Tavaszi hónapok: Március az év harmadik hónapja a Gergely-naptárban. 31 napos. Március a nevét Marsról, a háború római istenéről kapta. A 18. századi nyelvújítók a márciust olvanosnak nevezték. A népi kalendáriumban március a Böjtmás hava. Április az év negyedik hónapja a Gergely-naptárban. 30 napos. A hónapot Mars kedveséról, Vénuszról nevezték el, Vénuszt ugyanis Aperirének is hívták. A név a latin aperire szóból származik, melynek jelentése „megnyitni” – ez valószínűleg utalás az ekkor kinyíló természetre. A 18. századi nyelvújítók áprilist nyilonosnak nevezték. A népi kalendáriumban április neve Szent György hava. Május az év ötödik hónapja a Gergely-naptárban. 31 napos. Nevét egy római istennőről, Maiaról kapta; ő volt a termékenység istennője a római mitológiában. A 18. századi nyelvújítók szerint a május: zöldönös. A népi kalendárium Pünkösd havának nevezi.
Az évszak zöldségei és gyümölcsei: Zöldségek: spenót, sóska, hónapos retek, újhagyma, gomba, vöröshagyma, fokhagyma, burgonya, valamint a legtöbb télen is kapható zöldségféle: káposzta, kelkáposzta, karfiol, sárga- és fehérrépa, zeller, fekete retek, jégcsapretek, póréhagyma, kínai kel, cékla. Sokféle import zöldség (jégsaláta, uborka, kaliforniai paprika, paradicsom stb.), valamint primőrök (fejes saláta, paprika, paradicsom stb.) Gyümölcsök: májusi cseresznye, eper, valamint az egész télen át kapható alma, körte és a sokféle déligyümölcs: citrom, narancs, mandarin, banán, kivi, ananász, szóló, avokádó, gránátalma, mangó stb.
Levesek Gombaleves Hozzávalók : {*}
20 dkg gomba 1 db vöröshagyma 1 db sárgarépa
1 dl tejföl 1 db petrezselyemgyökér 1 teáskanálnyi édes pirospaprika 1 csomó petrezselyemzöld só, őrölt bors A hagymát finomra vágjuk, olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a megmosott, felszeletelt gombát, a vékonyan felkarikázott sárga- és fehérrépát. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük egy kis apróra vágott petrezselyemzölddel. Amikor a gomba kiengedte a levét, akkor kiegészítjük a levest 1 literre, és felforraljuk. A tejfölben elkeverjük a pirospaprikát, és a leveshez adjuk. Végül szaggathatunk bele egy kis galuskát is. (Egy csészébe leütünk egy tojást, beleteszünk annyi lisztet, hogy sűrű tejföl állagú legyen, egy kicsi sót, és teáskanállal beleszaggatjuk a forrásban lévő levesbe.) Frankfurti leves Hozzávalók: 50 dkg kelkáposzta 1 evőkanálnyi majoránna 1 db vöröshagyma 1 dl tejszín 2 gerezd fokhagyma olaj a sütéshez 1 csomó petrezselyemzöld só, őrölt bors 4 db virsli A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, kevés olajon megfonnyasztjuk. A kelkáposztát megmossuk, kivágjuk a torzsát, négybe vágjuk, és kb. félcentis csíkokra felszeljük. Hozzáadjuk a hagymához. Sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel és a majoránnával ízesítjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy a káposztát ellepje, és fedő alatt puhára főzzük. A megfelelő mennyiségűre kipótoljuk a vizet (kb. 1–1,2 liter), és felforraljuk. Közben a virslit félcentis karikákra szeljük, forró olajban pirosra sütjük, majd hozzáadjuk a kész leveshez, és újra felforraljuk. Levesszük a tűzről, hozzáöntjük a tejszínt, de tovább nem forraljuk. Forrón tálaljuk. Tehetünk bele pár szem burgonyát is; 1×1 centis kockákra vágva, a káposztával együtt rakjuk a levesbe. Tarhonyaleves Hozzávalók:
10 dkg kolozsvári szalonna / dl olaj 1 db vöröshagyma 1 db zöldpaprika 1 db sárgarépa 1 db paradicsom 1 db petrezselyemgyökér 1 csomó petrezselyem 10 dkg tarhonya só, bors 1
2
A szalonnát apró kockákra vágjuk, és kevés olajon a tarhonyával együtt megpirítjuk. Amikor a tarhonya szép zsemleszínű, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és petrezselymet. Egy picit tovább pároljuk (ha nincs alatta lé, öntsünk rá egy kis vizet, nehogy leégjen). Ha a hagymánk már üveges, hintsük meg egy kis pirospaprikával, és öntsünk rá egy liter vizet. Fűszerezzük sóval, borssal. Kockázzuk fel a paprikát és a paradicsomot, tegyük a levesbe, és főzzük puhára. A maradék olajba tegyünk 2-3 kanál lisztet, pirítsuk zsemleszínűre, vegyük le a tűzről, és egy kis hideg vízzel keverjük simára, ezzel rántsuk be a levest. (Ha egy kicsit több olajjal készítjük a rántást, könnyebb simára keverni.) Forrón tálaljuk, ízlés szerint tejfölt is kínálhatunk hozzá. Fokhagymaleves Hozzávalók: 8 dl tej 2 db zsemle 2 dl tejszín 2 evőkanálnyi szárított zöldség 1 dl tejföl 1 csomó petrezselyemzöld 8 dkg fokhagyma 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 8 dkg márványsajt 1 teáskanálnyi ételízesítő A szárított zöldséget (ha nincs, nélküle is elkészíthető), a zúzott fokhagymát, az apróra vágott petrezselymet, az ételízesítőt, a kukoricakeményítőt, a tejfölt belekeverjük a tejbe és összefőzzük. Ha felforrt, beleöntjük a tejszínt, de már nem forraljuk. Ha kell, még sóval ízesítjük. A zsemlét szeletekre vágjuk, megpirítjuk és felkockázzuk. A forró levest csészébe merjük, beletesszük a pirított zsemlekockákat, és ráreszeljük a márványsajtot. (Könnyebben boldogulunk a sajttal, ha egy-két órára mélyhűtőbe tesszük, mert úgy kevésbé törik és
könnyebb reszelni.) Burgonyapüré-leves Hozzávalók: 50 dkg burgonya 1 dl tejszín 5 dkg vaj 2 db zsemle 5 dkg liszt só, őrölt bors 1 liter húsleves A burgonyát megfőzzük, lehúzzuk a héját, és áttörjük. A vajból és a lisztből rántást készítünk, felöntjük a húslevessel (ha nincs, akkor egy leveskockához, adjunk egy liter vizet, forraljuk fel, és ezt adjuk a rántáshoz). Hozzáadjuk az áttört burgonyát. Állandó keverés mellett felforraljuk, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a tejszínt és azonnal tálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. (A leves nem teljesen homogén, vannak benne kisebb-nagyobb burgonyadarabok, de így finom.) Vegyes zöldségleves Hozzávalók: 1 db sárgarépa 1 db vöröshagyma 1 db petrezselyemgyökér / dl olaj 1/4 db zeller 1 csomó petrezselyemzöld / db karalábé 10 dkg liszt 4 db gomba 1 db tojás 10 dkg cukorborsó só, őrölt bors 1
2
1
2
A zöldségeket megtisztítjuk és a hagyma kivételével 1×1 centis kockákra vágjuk. A gombát vékonyan felszeleteljük. Egy lábasba beleöntjük az étolajat, megforrósítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket és a vöröshagymát. Sózzuk, borsozzuk. Megkeverjük, fedő alatt félig megpároljuk (kevés vízzel). Sűrűn nézzük meg, ha kell, pótoljuk a vizet. Ha félig megpuhult, szórjuk meg a
liszt felével, s keverjük simára. Adjuk hozzá az apróra vágott petrezselyemzöldet, és öntsünk hozzá egyliternyi vizet. Tegyük vissza a fedőt, és főzzük készre. Vegyük ki a hagymát. Egy csészébe üssük le a tojást, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kemény legyen, és kicsit lisztes kézzel tépjünk csipetkéket a levesbe. Káposztaleves kolbásszal Hozzávalók: 20 dkg savanyú káposzta 1 evőkanálnyi édes pirospaprika 1 db vöröshagyma 1 dl tejföl 2 gerezd fokhagyma só, őrölt bors 10 dkg kolbász kevés liszt vagy kukoricakeményítő A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, kevés olajon megfonnyasztjuk, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát, és simára keverjük. A káposztát kimossuk, kicsit összevágjuk, és hozzáadjuk a leveshez. Sózzuk, borsozzuk, ráöntünk egy liter vizet. Tegyük bele a karikára vágott kolbászt is, és főzzük meg. Ha megfőtt a levesünk, a tejfölben keverjünk el egy kis lisztet vagy kukoricakeményítőt, és ezzel sűrítsük be. Forraljuk fel egy pillanatra, és forrón tálaljuk. Puha fehérkenyérrel kínáljuk. A káposztalevest ízesíthetjük egy kis füstölt szalonnával is. Ebben az esetben vágjuk vékony csíkokra a szalonnát, annak zsírjában süssük meg a hagymát, és a fent leírtak szerint folytathatjuk a főzést. Eperkrémleves Hozzávalók: 20 dkg eper 8 dl narancslé 1 dl tejszín 2 evőkanálnyi méz / dl tejföl tejszínhab 1 dl eperszörp 1
2
Az epret alaposan megmossuk, csumáját leszedjük. Egyharmad részét félretesszük a díszítéshez. (Ha nincs friss eprünk, konzervből vagy mirelitből is elkészíthetjük az eperkrémlevest.) A kétharmad rész epret a tejszínnel, a tejföllel, a rostos narancslével, a
mézzel összeturmixoljuk, átszűrjük, és hűtőbe tesszük. Hidegen tálaljuk. Félbevágott eperdarabokkal és tejszínhabbal díszítjük. Csirkeaprólék-leves Hozzávalók: 60 dkg csirke 1 db vöröshagyma 1 db sárgarépa 1 db tojás 1 db petrezselyemgyökér 1 dl tejföl 10 dkg cukorborsó 1 csomó petrezselyemzöld 10 dkg gomba só, őrölt bors Kevés olajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket és a felcsíkozott gombát. A jól megtisztított csirkeaprólékot is beletesszük a lábosba. Sózzuk, borsozzuk, tehetünk rá egy kis ételízesítőt is. Ráöntünk annyi vizet, amennyi ellepi, s fedő alatt puhára pároljuk. Felengedjük a megfelelő mennyiségű vízzel (2,5–3 dl levest számolunk adagonként), felforraljuk, majd levesszük a tűzről. A tojássárgáját elkeverjük a tejfölben, és ezzel behabarjuk a levest. Kapros kukoricaleves Hozzávalók: 40 dkg mirelit kukorica késhegynyi őrölt fehérbors 1 evőkanálnyi kapor (szárított) 1 evőkanálnyi cukor 8 dl tej csipetnyi só 2 dl tejszín 10-12 dkg füstölt lazac A kukoricát puhára főzzük, majd leszűrjük. Felét a tejjel együtt jól átturmixoljuk és visszaöntjük a maradék kukoricához. Sóval, borssal, vágott kaporral, cukorral ízesítjük. (A cukrozást hagyhatjuk a végére is, mert a kukorica is édes.) Felforraljuk, beleöntjük a tejszínt, és tovább nem főzzük. (A leves állaga a tejszín minőségétől függ, ha sűrűnek tartjuk, tegyünk hozzá egy kis vizet, ha híg, kevés vízben keverjünk el egy teáskanálnyi kukoricakeményítőt, és azzal sűrítsük be.) A lazacot vágjuk fel vékony csíkokra, és egyenletesen osszuk el a csészékbe
, merjük rá a levest, és forrón tegyük az asztalra. A kapros kukoricaleves rendkívül pikáns, különleges leves.
Főételek Ciprusi pulykamell burgonyával Hozzávalók: 8 szelet (60 dkg) pulykamell 1 doboz őszibarackbefőtt 8 szelet (25 dkg) trappista sajt 1 csomó petrezselyemzöld 80 dkg burgonya só, bors, fokhagyma 1 doboz ananászbefőtt A nyolc szelet pulykamellet kiverjük, serpenyőben megsütjük. Páronként egymás mellé rakjuk, az egyikre ráteszünk egy ananászbefőtt-karikát, a másikra egy fél őszibarackbefőttet, picit megborsozzuk, és beborítjuk egy-egy sajtszelettel. Forró sütőben vagy grillsütőben rápirítjuk a sajtot a gyümölcsökre. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, kockára vágjuk. Serpenyőben vagy egy teflonnal bevont edényben kevés olajon megpirítjuk, sóval, fokhagymával és egy kis frissen vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. A petrezselymes burgonyát elterítjük a tányéron, és ráhelyezzük a „ciprusi” pulykamellet. Díszítésül megszórjuk egy kis petrezselyemzölddel. Nagyon finom, a szemnek is gyönyörű. Elkápráztathatjuk vele a vendégeinket. Zöldségtál Hozzávalók: 4 db zöldpaprika 12 dkg cukorborsó 4 db paradicsom 12 dkg sárgarépa 2 dl tejszín 30–40 dkg trappista sajt 12 dkg csemegekukorica só, őrölt bors, szerecsendió A paprikát és a paradicsomot csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a konzerveket, a tejszínt, sózzuk,
borsozzuk, megbolondítjuk egy kis szerecsendióval, és összefőzzük. Ha a paprika kissé megpuhult, de még sok lé maradt alatta, akkor egy kis kukoricakeményítővel sűrítsük be. Osszuk el a tányérokra a megpárolt zöldségeket, és borítsuk be a vékonyan felszeletelt sajttal. Tegyük grillezőbe vagy forró sütőbe, míg a sajt ráolvad. (Vigyázzunk, mert a tányér is nagyon forró lesz!) A kukorica, a cukorborsó és a sárgarépa lehet konzervből, így nem kell megfőzni. A boltokban lehet kapni kicsi konzerveket is. Az évszakoknak megfelelően ehhez az ételhez lehet használni cukkinit, patisszont és más zöldséget is. Grillezett csirkemell sárgabarackmártással, rizzsel Hozzávalók: 8 szelet (60 dkg) csirkemellfilé 2-3 csipet gyömbérpor 30 dkg rizs / db citrom 25 dkg sárgabarack só, őrölt bors 10 dkg sárgabaracklekvár 1 teáskanálnyi kukoricakeményítő 1
2
A nyolc szelet csirkemellet kiverjük, grillsütőn vagy serpenyőben megsütjük, melegen tartjuk. A sárgabaracklekvárhoz hozzáöntünk 1 deciliter vizet, és egy edényben tűzre tesszük. Kis gyömbérrel, egy-két csepp citromlével ízesítjük. Mielőtt felforraljuk, beledarabolunk egy-két sárgabarackot (ha nincs, az sem baj). Ha nagyon folyós a mártás, egy kis kukoricakeményítőt elkeverünk kevés vízben, és ezzel besűrítjük. A rizst kevés olajon felforrósítjuk, hozzáadunk kétszer annyi vizet, mint amennyi a rizs mennyisége (a víznek sisteregnie kell), megkeverjük, és felforraljuk. Ha felforrt, takarékra tesszük, és lassú tűznél főzzük. Időnként keverjük meg. Ha elkészült, salátalevéllel díszített tányéron rendezzük el a rizst és a húsokat, majd öntsünk mellé sárgabarack mártást. Tejfölös burgonyafőzelék debrecenivel Hozzávalók: 1 kg burgonya / dl olaj 1 fej vöröshagyma 4 db debreceni vagy virsli 2 dl tejföl 2 teáskanálnyi pirospaprika 5 dkg liszt babérlevél, só, őrölt bors 1
2
A burgonyát megtisztítjuk, jól megmossuk és kockára vagy kb. félcentis karikára vágjuk. Újra
megmossuk és feltesszük főni annyi vízbe, amennyi pont ellepi. Sózzuk, borsozzuk. Tehetünk bele egy-két babérlevelet is. Ha felforrt, enyhe tűzön puhára főzzük. Közben az olajban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, és a liszttel zsemleszínű rántást készítünk. Simára keverjük a pirospaprikával és egy kis vízzel, beletesszük a tejfölt, hozzáadjuk a burgonyához és kiforraljuk. Ha nem elég sűrű, egy kis kukoricakeményítővel segíthetünk rajta. A kolbászokat vagy virsliket bevagdaljuk, és olajon megsütjük. Mélytányérban tálaljuk a főzeléket, és a tetejére tesszük a kolbászt. Édes-savanyú babos tészta Hozzávalók: 1 db 400 g-os babkonzerv 1-2 teáskanálnyi kukoricakeményítő 1 db vöröshagyma 3 evőkanálnyi méz 1 db zöldpaprika 3 evőkanálnyi ketchup / teáskanálnyi őrölt gyömbér 3 evőkanálnyi citromlé 16 dkg makaróni só, őrölt bors 1
4
A tésztát sós vízben megfőzzük, leszűrjük, leöblítjük. A hagymát és a paprikát vékony csíkokra vágjuk, olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a babot, és összefőzzük. Beletesszük a babba a tésztát, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük. A mézet, a ketchupot, a gyömbérport, a citromlét, a kukoricakeményítőt összekeverjük, ráöntjük a babos tésztára, és máris édessavanyú lesz. Összeforraljuk, és melegen tálaljuk. Ezt a tésztát készíthetjük köretnek is natúr húsokhoz, roston sült tengeri halfiléhez. Spenóttal töltött palacsinta Hozzávalók: 10 db palacsintához: 20 dkg liszt 6 dl szóda vagy tej 1 db tojás 1 csipetnyi só A spenóthoz: 20 dkg spenót 4 gerezd fokhagyma
2 dl tej / dl olaj 2 evőkanálnyi liszt só, cukor 4 db tojás 1
2
Fél deci olajban elkeverjük a lisztet, és zsemleszínűre pirítjuk. Levesszük a tűzről, hideg tejjel elkeverjük, és beletesszük a már megfőzött és nagyon finomra vágott (vagy a felolvasztott mirelit) spenótot. Sózzuk, cukrozzuk, felforraljuk, és lassú tűzön még 4-5 percig főzzük, majd félretesszük. A 20 dkg lisztből és az egy tojásból a tejjel vagy a szódával sűrű palacsintatésztát keverünk. Egy legalább 30 centis teflonserpenyőben a szokásosnál kétszer vagy háromszor vastagabb palacsintákat sütünk. Ha megvan mind a négy darab, akkor mindegyik palacsinta felét vastagon megkenjük spenóttal. A négy tojásból tükörtojást sütünk (folyós legyen a sárgája), egy-egy tojást ráhelyezünk a spenóttal megkent palacsintára, és ráhajtjuk a másik felét. Tányérra tesszük, és sajtot reszelünk a tetejére. Melegen tálaljuk. Halszeletek fehér gombamártásban Hozzávalók: 60 dkg halfilé 4 dkg vaj 1 db citrom 1 csomó petrezselyemzöld 40 dkg gomba 2 dl tejszín 4 db babérlevél 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 1 db vöröshagyma 1 dl fehérbor só, őrölt bors, egész bors 28 dkg rizs A halfilét (lehet nílusi sügér, fogas, hekk vagy más tengeri hal) 8 egyforma szeletre vágjuk (ha darabok, akkor majd tálaláskor próbáljuk meg egyformán elosztani). A halszeleteket teflonedénybe tesszük, ráöntjük a bort és ugyanannyi vizet. Egész borssal, sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a felszeletelt hagyma felét és a babérleveleket. Lefedjük, és kb. 10perc alatt készre pároljuk. A gombát megmossuk, lecsepegtetjük, csíkokra vágjuk. A maradék hagymát apróra vágjuk, a vajon megpirítjuk, rászórjuk a gombát, az apróra vágott petrezselyemzöldet. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt megpároljuk. A tejszínben elkeverjük a kukoricakeményítőt vagy a lisztet, és besűrítjük vele a gombát. A halat salátával díszített tányéron párolt rizzsel és gombamártással tálaljuk.
Bélszín mátrai salátával Hozzávalók: 60 dkg bélszín 1 dl majonéz 2 db saláta 1 evőkanálnyi mustár 2 db alma 2 evőkanálnyi tejföl / doboz ananászbefőtt 20 dkg trappista sajt 8 dkg gépsonka só, őrölt bors, fehérbor, fehér bors 1
2
A bélszínt megmossuk, leszedjük a hártyáit, négy egyenlő – vagy, ha jobban szeretjük átsütve, akkor nyolc – szeletre vágjuk. Sütés előtt egy nappal pácoljuk be a húsokat: vékonyan dörzsöljük be mustárral, tegyük egy tálba és öntsünk rá annyi olajat, hogy ellepje. Tegyük hűtőbe. Az almát megpucoljuk, almareszelőn lereszeljük. A négy ananászkarikát kockára, a sonkát vékony csíkokra vágjuk. A majonézt egy evőkanál mustárral, a tejföllel, kevés fehérborral, sóval, fehér borssal, pár csepp citromlével jól összekeverjük. Hozzáadjuk az almát, az ananászt, a sonkát, és összekeverjük. A salátát leveleire szedjük, jól megmossuk, és 2-3 centis darabokra tépkedjük. Közvetlenül tálalás előtt a majonézes öntethez adjuk, és óvatosan összekeverjük. A húst megsózzuk, megborsozzuk, és egy öntöttvas vagy vastag talpú serpenyőben, egyujjnyi forró olajban sütjük. Először az egyik oldalát, majd a másik oldalát sütjük meg, lehúzzuk a tűzről, és kicsit állni hagyjuk. Ha véresen szeretjük, akkor azonnal tálalhatjuk. Ha azt szeretnénk, hogy a hús közepe rózsaszínű legyen, akkor még egyszer tegyük fel a tűzre, és újra süssük át. Óvatosan nyomkodjuk meg a húst, és ha már nem folyik a véres húslé, akkor jó. Tálaláskor a húst tegyük egy szelet pirított zsemlére (kruton), tegyünk mellé egy adag mátrai salátát. A sajtot reszeljük rá a salátára. Nagyon finom! Rakott hal Hozzávalók: 80 dkg burgonya 10 dkg kolozsvári szalonna 1 fej vöröshagyma 2 dkg vaj 0,5 dl olaj só, őrölt bors 80 dkg tengeri halfilé
Zsemlemorzsa A burgonyát héjában félig megfőzzük, megpucoljuk, és vékony karikákra vágjuk. Kivajazott tepsibe szórunk egy kis zsemlemorzsát, beolajozzuk a burgonya felét, elterítjük a tepsiben. Rátesszük a besózott halfilét (ha van, megszórhatjuk egy kis bazsalikommal). Ráterítjük a megmaradt burgonyát. A szalonnát vékony csíkokra, a hagymát vékony karikákra vágjuk. Elterítjük a burgonyán, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Elefántfül Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb / dl olaj 1 kg fejes káposzta 2 teáskanálnyi liszt 1 db vöröshagyma 1 teáskanálnyi köménymag 1 evőkanálnyi édes pirospaprika só, őrölt bors 2 dl tejföl 1
2
Ha már a harmadik boltban sem kapunk elefánthúst, ne csüggedjünk. Ezt az ételt minden olyan húsból elkészíthetjük, amelyből pörköltet főzünk (lehet sertés, marha, csirke, pulyka). Az olajat forrósítsuk fel, tegyük bele az apró kockákra vágott vöröshagymát, a köménymagot és kevés őrölt borsot. Ha üvegesre párolódott a hagyma, húzzuk le a tűzről, tegyük bele a pirospaprikát, és keverjük simára. Öntsünk hozzá egy deci vizet, keverjük el, tegyük vissza a tűzre, s adjuk hozzá a 2×2 centis kockákra vágott húst (tehetünk bele egy zöldpaprikát is). Ha a hús már megpörkölődött, tegyük rá a megtisztított és kb. 2×5 centisre vágott káposztát (elefántfül). Ha a káposzta is megpárolódott, keverjük simára a tejfölt és a lisztet, és habarjuk be vele az ételünket. Mélytányérban tálaljunk, s a terítéken legyen kanál is! Filézett csirkecomb „virágáruslány”- körettel Hozzávalók: 4 db csirkecomb 2 dl főzőtejszín 2 db paprika szerecsendió 1 db paradicsom olaj a sütéshez
10 dkg csemegekukorica só, őrölt bors 10 dkg sárgarépa muskátlivirág 10 dkg cukorborsó A csirkecombokat megmossuk, éles késsel kifilézzük, sózzuk, borsozzuk, forró olajban megsütjük. A sárgarépát megtisztítjuk, felkockázzuk, a kukoricával és a cukorborsóval együtt megpároljuk. A paprikát és a paradicsomot csíkokra vágjuk, egy-két evőkanál olajban picit átsütjük, hozzátesszük a párolt zöldségeket, ízesítjük sóval, borssal és egy kis szerecsendióval. Ráöntjük a tejszínt, és enyhe tűzön összefőzzük. Ha nem elég sűrű, kevés kukoricakeményítőt keverjünk simára egy kis vízzel, és adjuk a zöldségekhez. Tálaláskor salátával díszített tányérra tegyük fel a húsokat, melléje a tejszínes zöldségeket és díszítsük pár muskátlivirággal. Így lesz a köretünk egy pillanat alatt „virágáruslány”- köret. (A muskátlivirág ehető!) Bálicsi pecsenye rizzsel Hozzávalók: 30 dkg pulykamell 28 dkg rizs 30 dkg sertés szűzpecsenye 1 evőkanálnyi édes pirospaprika 20 dkg gomba olaj a sütéshez 10 gerezd fokhagyma só, őrölt bors 3 evőkanálnyi mustár A húsokat vékony csíkokra vágjuk. A fokhagymát összezúzzuk, forró olajba tesszük a hússal együtt, pár percig sütjük, és hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Sózzuk, borsozzuk. Tovább sütjük, amíg a húsok megpirulnak. Ekkor hozzáadjuk a mustárt és a pirospaprikát, simára keverjük, visszatesszük a tűzre, és rövid időre felforraljuk. Közben a szokásos módon megfőzzük a rizst (lásd 17. old.). Nagyon finom, gyorsan elkészíthető étel. Nem árt kívülről megtanulni a receptet.
Tészták, édességek
Gyümölccsel töltött ananász Hozzávalók: 2 db ananász 8 cl triplisec 2 db banán 5-6 dkg kristálycukor 2 db narancs Porcukor Az ananászt hosszában kettévágjuk. A húsát kiszedjük, és egy centiméteres kockákra vágjuk. A banánt felkarikázzuk, a narancsot meghámozzuk, és az ananászhoz hasonlóan kockákra vágjuk. Adhatunk hozzá más gyümölcsöt vagy befőttet is. Tegyük tálba, öntsük rá a likőrt (csak felnőtteknek), szórjuk rá a porcukrot, és óvatosan keverjük össze. Töltsük a tölteléket az ananászba, és tegyük félre. Egy nyeles edénybe tegyük bele a kristálycukrot, és gyenge tűzön kezdjük el felolvasztani (ne idegeskedjünk, lassú folyamat). Ha felolvadt, lassan kezd besötétedni (nem kell keverni), és amikor elég sötétbarna, vegyük le a tűzről. Vigyázzunk, mert nagyon forró, és komoly égési sebeket tud ejteni! Kanállal próbálkozzunk kimerni, és visszacsurgatni. Ha annyira lehűlt, hogy „szálkásan” csordogál, akkor a kanállal oda-vissza mozdulatokkal locsoljuk le a töltött ananászt. Túrógombóc Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró 2 dl tejföl 8 dkg búzadara / dl olaj 1 evőkanálnyi cukor 5 dkg zsemlemorzsa 3 db tojás só, porcukor 1
2
A túrót enyhén megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot, a búzadarát, a tojást, és jól összekeverjük. Egy jó órát pihentetjük, majd 4-5 cm nagyságú golyókat formázunk. Forró, enyhén sós vízben kb. 15 perc alatt kifőzzük a gombócokat. Szűrővel kiszedegetjük, és az olajon aranysárgára pirított zsemlemorzsába forgatjuk őket. A túrógombócot forrón tálaljuk, tejfölt és porcukrot kínálunk hozzá.
Máglyarakás Hozzávalók: 4 dl tej 1 teáskanálnyi őrölt fahéj 4 db szikkadt zsemle 4 db tojás 10 dkg cukor 10 dkg sárgabaracklekvár 2 db alma 1 evőkanálnyi mazsola 4 dkg margarin zsemlemorzsa, porcukor A szikkadt zsemléket szeletekre vágjuk, és leöntjük forralt tejjel, amelybe előzőleg belekevertük a cukor egyharmadát, a margarin felét és a tojássárgákat. Ezután egy mélyebb tepsit kikenünk a maradék margarinnal, az alját megszórjuk egy kis zsemlemorzsával. Beletesszük az áztatott zsemle felét. Az almát megtisztítjuk, kivesszük a magházát, felkarikázzuk, és félig megfőzzük egy kis cukros, fahéjas vízben. Leszűrjük, és rárakjuk az elterített, beáztatott zsemlékre. Fahéjas cukorral megszórjuk, és elterítjük rajta a maradék beáztatott zsemlét. Vékonyan megkenjük a lekvár felével. Sütőben 25–30 percig sütjük, majd kivesszük. A tojásfehérjét felverjük, beletesszük a maradék cukrot és lekvárt, összekeverjük, és egyenletesen felkenjük a tésztára. Visszatesszük a sütőbe, és még 5–10 percig sütjük. Felkockázva tálaljuk, a tetejét meghintjük egy kis porcukorral. Mézes-mákos guba Hozzávalók: 8 db kifli 5 dkg vaj 16 dkg mák 2 csomag vaníliás cukor 6 dl tej 1-2 db szegfűszeg 10 dkg porcukor 1 db citrom / dl méz 1
2
Az egynapos száraz kifliket karikákra vágjuk. A tejet a vajjal, a vaníliás cukorral felforraljuk, és ráöntjük a kiflikarikákra. A darált mákot összekeverjük a finoman összetört szegfűszeggel, a reszelt citromhéjjal és a porcukorral. Rászórjuk a kiflire, óvatosan összekeverjük, és tepsibe
tesszük. Meglocsoljuk a mézzel, és forró sütőben pirosasra sütjük. Biztos siker. Minden gyerek és férfi szereti, és nagyon gyorsan elkészíthető. Gyümölccsel töltött narancs Hozzávalók: 4 db narancs 1 evőkanálnyi porcukor 1 db banán 5 cl triplisec 2 karika ananászbefőtt 4-5 szem eper díszítéshez tejszínhab, befőtt vagy csokoládéöntet A narancsokat megmossuk, és a képen látható módon kis éles késsel körben bemetsszük. Kettészedjük, kivesszük belőle a narancs húsát, és körülbelül egy centiméteres kockákra vágjuk. Ugyanígy felkockázzuk a banánt, az ananászkarikákat és az epreket. Keverőtálba tesszük, megszórjuk a porcukorral, és ráöntjük a likőrt (ha gyerekeknek készítjük, hagyjuk el). Óvatosan keverjük össze, és töltsük meg a narancsokat. Díszíthetjük tejszínhabbal, befőttel vagy csokoládéöntettel. Almás palacsinta lekvárral Hozzávalók: 2 db tojás 1 db alma 20 dkg liszt 1 evőkanálnyi rum 1 evőkanálnyi cukor 2 dl sárgabaracklekvár 3 dl tej vagy szóda Porcukor A szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát keverünk (lásd 130. old.), belereszeljük a meghámozott almát, és palacsintasütőben vastag palacsintákat sütünk. Négy részre vágjuk, és a körcikkeket félig egymásra téve tálaljuk. Megszórjuk egy kis porcukorral. A palacsintákat baracklekvárral kínáljuk.
Huszárcsemege Hozzávalók: 25 dkg liszt 2 db tojás 10 dkg darált dió vagy mogyoró lekvár 10 dkg vaj só 5 dkg cukor Porcukor A lisztet, a vajat, a két tojás sárgáját összegyúrjuk. Kb. egy centi vastagra kinyújtjuk, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és a tepsibe helyezett sütőpapírra sorban egymás mellé tesszük a kiszaggatott tésztákat. (Kivajazott, lisztezett tepsibe is rakhatjuk.) Tojásfehérjével megkenjük a tetejüket, és megszórjuk a durvára vágott dióval vagy mogyoróval. Közepesen meleg sütőben kisütjük. A megsült tészták mindegyikének közepére egy kis lekvárt teszünk. Porcukorral meghintve tálaljuk. Rumos gesztenyegolyók Hozzávalók: 50 dkg gesztenyemassza 10 dkg étcsokoládé 20 db meggybefőtt 2 evőkanálnyi rum 5 dkg porcukor 1 evőkanálnyi vaj A kimagozott meggyekre ráöntünk egy kanál rumot, összekeverjük. (Ha gyerekeknek készítjük, rumaromát használjunk!) A gesztenyemasszát a porcukorral és a másik kanálnyi rummal jól összedolgozzuk, és kb. 20 darab golyócskát készítünk belőle úgy, hogy minden golyó közepébe egy szem meggyet teszünk. A csokoládét a vajjal lassú tűzön felolvasztjuk, megforgatjuk benne a golyókat. Ha megszáradt a csokoládé, tálalhatjuk. Piskótatekercs Hozzávalók: 8 dkg liszt 4 db tojás
késhegyni sütőpor 2 dkg vaj 8 dkg cukor a töltelékhez lekvár vagy gesztenye A tojásokat feltörjük, és különválasztjuk a sárgákat és a fehérjéket. A cukor kétharmadát hozzáadjuk a sárgákhoz, és jól kikeverjük. A fehérjéket kemény habbá verjük, hozzákeverjük a megmaradt cukrot. Beletesszük a kikevert tojássárgákat, összedolgozzuk, végül óvatoson belekeverjük a lisztet. Kivajazott tepsiben vagy sütőpapíron 1–1,5 cm vastagra elterítjük. Előmelegített, közepesen meleg sütőben megsütjük. Lekvárral vagy gesztenyével megkenjük, zsírpapírba csomagolva (még melegen) feltekerjük, kihűtjük. Ha kihűlt, ujjnyi vastagságúra szeljük. Porcukorral meghintve kínáljuk.
Menüajánlatok 1. Sárgarépasaláta Hozzávalók: 60 dkg sárgarépa 4 db tojás 1 dl salátaöntet 8 dkg márványsajt A sárgarépákat megtisztítjuk, sajtreszelőn lereszeljük. A tojásokat keményre főzzük, héjától megtisztítjuk, tojásszelővel felvágjuk. Tálaláskor a lereszelt sárgarépát halomba rakjuk, meglocsoljuk a salátaöntettel (kis ecet, porcukor és víz), körberakjuk a tojásszeletekkel és ráreszeljük a sajtot. (Ha nincs márványsajtunk, más sajtot is használhatunk.) Bikahegyi burgonyaleves Hozzávalók: 1 db vöröshagyma 40 dkg burgonya 1 db póréhagyma 1 dl tejszín 6 dkg kolozsvári szalonna 1 csomó petrezselyemzöld 10 dkg kolbász só, őrölt bors 1 db sárgarépa
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, egy evőkanál olajon kicsit megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát és a felkarikázott póréhagymát. 5-6 percig pároljuk (ha nincs leve, öntsünk alá egy kis vizet). Adjuk hozzá a kis kockára vágott sárgarépát, a szintén kis kockára vágott burgonyát és a finomra vágott petrezselyemzöldet. Öntsük fel a víz felével (56 dl), és fedő alatt pároljuk puhára. Kicsit később belerakjuk a felkarikázott kolbászt, hozzáteszünk még 4-5 dl vizet, és felforraljuk. Burgonyatörővel mindent összetörünk a levesben, amit lehet. Még egyszer felforraljuk, levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a tejszínt. Tálaljuk. Ez a leves nagyon ízletes, mindig elfogy! Finomabb lesz a levesünk, ha víz helyett húslevest vagy leveskockából készült levest használunk. Arra ügyeljünk, hogy ha a levesbe szalonnát, kolbászt vagy leveskockából készült levest teszünk, mindegyik sós. Ezért ilyenkor csak a főzés végén, kóstolás után sózzunk! Szezámmagos csirkemáj Hozzávalók: 60 dkg csirkemáj 4 gerezd fokhagyma 1 evőkanálnyi szójaszósz 2 evőkanálnyi szezámmag 1 db vöröshagyma 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 1 csomó petrezselyemzöld őrölt bors A megtisztított csirkemájat csíkokra, a vöröshagymát apró kockákra vágjuk. A felforrósodott serpenyőben a szezámmagot kissé megpirítjuk, majd csökkentjük a hőmérsékletet. Hozzáadjuk a vöröshagymát, az áttört fokhagymát, és felöntjük egy kis vízzel. Fedő alatt 3-4 perc alatt megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a májat, a finomra vágott petrezselyemzöldet, és megborsozzuk. (Sót nem teszünk bele, mert a máj megkeményedik, viszont tálaláskor ne feledkezzünk meg róla.) Megkeverjük, kb. 5-6 percig pirítjuk fedő nélkül. Ráöntjük a szójaszószt és 1,5–2 dl vizet, és fedő alatt 10-12 perc alatt készre pároljuk. Kis pohárban kevés vízzel elkeverjük a kukoricakeményítőt, ezzel sűrítjük be a májat. Köretnek párolt rizst, tört burgonyát, esetleg csigatésztát adhatunk. Káposztás palacsinta Hozzávalók: 15 dkg liszt 1 teáskanálnyi cukor 1 kg káposzta 1 dl tejföl
1 db tojás / dl olaj 2 dl szóda vagy tej só, őrölt bors 1
2
A palacsintákat a szokásos módon megsütjük. A káposzta külső leveleit leszedjük, kivágjuk a torzsát, és almareszelőn lereszeljük. Megsózzuk, állni hagyjuk 10–15 percig. Kevés olajon aranysárgára pirítjuk a cukrot (ha elhagyjuk, nem nagy baj), lehúzzuk a tűzről, beletesszük a kinyomkodott káposztát, sózzuk, borsozzuk és megpirítjuk (ha a káposzta nem enged elég levet, öntsünk alá egy kis vizet). Két-három evőkanálnyit teszünk egy-egy palacsintába, majd a palacsinták két szélét felhajtjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki, aztán szépen feltekerjük, és sorban beletesszük egy kivajazott tepsibe. Kikevert tejföllel megkenjük a tetejét, és forró sütőben 6-8 percig sütjük. Forrón, tejföllel meglocsolva tálaljuk.2 2. Rákkoktél Hozzávalók: 20 dkg koktélrák 1 csomó kapor 4 karika ananászbefőtt 2 evőkanálnyi tejföl 1 fej saláta 4 cl konyak 1 evőkanálnyi mustár 2 dkg vaj 3 evőkanálnyi ketchup só, őrölt fehér bors / dl majonéz evőkanálnyi száraz fehérbor, citromlé 1
2
A majonézből a tejföllel, a mustárral, sóval, fehér borssal, egy evőkanál száraz fehérborral és egy teáskanálnyi citromlével tartármártást keverünk. A koktélrákot felolvasztjuk, és forró vajban megfuttatjuk. Az ananászt kis kockákra vágjuk. A salátát leveleire bontjuk, megmossuk, felgöngyöljük, és éles késsel vékony csíkokra vagdossuk. A tartármártáshoz hozzáadjuk a ketchupot, és jól összekeverjük. A rákot, az ananászt, a felszeletelt salátát beletesszük egy mély tálba, ráöntjük a ketchupos tartármártást, hozzáadjuk a finomra vágott friss kaprot, megkoronázzuk egy kis konyakkal, és az egészet összekeverjük. Salátával kibélelt koktélos pohárban vagy fagylaltkehelyben tálaljuk. Díszíthetjük citromkarikával vagy paradicsommal. Pirított kenyérrel kínáljuk. Halászlé
Hozzávalók: 1 kg tükörponty 1 db vöröshagyma 2-3 dkg édes pirospaprika 20 dkg szélesmetélt 2 db halászlékocka Só Ha egész halat veszünk, meg kell tisztítanunk. Levágjuk a fejét, a farkát, felvágjuk a hasát, kiszedjük a belsejét. Ha találunk ikrát vagy haltejet, mossuk meg és tegyük félre. (Ha nem szeretjük a hal bőrét, akkor filézőkés és egy fogó segítségével lehúzhatjuk még a felszeletelés előtt.) A megtisztított halat kb. 2-3 centi széles szeletekre felvágjuk. A hal fejét (miután a keserű csontját, egy erős porcogószerű csontot eltávolítottunk), a levágott uszonyait, a farkát és a lehúzott bőrét beletesszük egy edénybe, rászórjuk az apróra vágott hagymát, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és felforraljuk (alaplét készítünk). Ha felforrt, beledobjuk a halászlékockákat, és tovább főzzük, még 10–15 percig. Ha sietünk, akkor leszűrjük a levest, és ezt az alaplét főzzük tovább. Egészítsük ki 1,4 literre! Beletesszük a pirospaprikát és szükség szerint a cseresznyepaprikát, majd jól kiforraljuk. Ha már majdnem elfőtte a habját, beletesszük az enyhén besózott halakat, és még kb. 10 percig főzzük. Kifőtt széles metélttel vagy puha fehér kenyérrel tálaljuk. Ha van időnk, akkor átpasszírozzuk a halfejet, az uszonyokat és a bőröket, így egy sűrű alaplevet kapunk, majd ugyanúgy folytatjuk, mint az előző esetben. A halászlé akkor lesz finom, ha kevés vízzel főzik. Fogas „Kárpáthy” módra Hozzávalók: 60 dkg fogasfilé 1 csomó kapor 4 dkg liszt só, őrölt bors 20 dkg koktélrák 4 dkg vaj 1 dl fehérbor 80 dkg burgonya 12 dkg gomba 1 csomó petrezselyemzöld 2 dl tejszín olaj a sütéshez
A vajon megpároljuk a vékonyra felszeletelt gombát, hozzáadjuk a rákokat, felöntjük a száraz fehérborral, és megszórjuk a finomra vágott kaporral. Ha összefőtt, ráöntjük a tejszínt, a tűzön hagyjuk, de nem forraljuk. Ha hígnak találjuk, sűrítsük be egy kis kukoricakeményítővel. A halakat szeljük fel nyolc szeletre. Sózzuk, borsozzuk, megforgatjuk a lisztben, és forró olajban kisütjük. Köretnek petrezselymes burgonyát készítünk. Ezt az ételt készíthetjük tengerihal-filéből is, de akkor a halra tegyünk egy kis bazsalikomot. Túrós rétes Hozzávalók: 1 db réteslap 1 db citrom 40 dkg túró 8 dkg cukor 1 evőkanálnyi búzadara 1 csomag vaníliás cukor 1 db tojás 4 dkg vaj 2 dl tejföl 1 evőkanálnyi mazsola A túrót, a cukrot, a tojássárgáját, a mazsolát, az egy deciliter tejfölt és egy kis reszelt citromhéjat jól összedolgozzuk. (Ha túl híg a töltelék, tegyünk a túróba egy kis búzadarát.) Végül hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét, és óvatosan összekeverjük. Szétterítjük a réteslapokat, olvasztott vajjal megkenjük, és zsemlemorzsával meghintjük, elterítjük rajta a túrót, felcsavarjuk, és forró sütőben kisütjük. Sütés után 5–10 percet állni hagyjuk, rézsútosan felszeljük, vaníliás cukorral megszórjuk, és tejföllel tálaljuk. 3. Kijevi jércekoktél Hozzávalók: 25 dkg sült csirkemellfilé 1 csomó petrezselyemzöld 20 dkg főtt burgonya só, őrölt bors 10 dkg főtt zeller 1 dl majonéz 16 dkg alma 2 evőkanálnyi tejföl 8 dkg csemegeuborka
1 evőkanálnyi mustár 2 dkg porcukor fehérbor, citromlé, fehér őrölt bors A sült csirkemellet, a főtt burgonyát, a főtt zellert, a csemegeuborkát, az almát vékony csíkokra vágjuk. Elkészítjük a tartármártást: a majonézt, a tejfölt, a mustárt, a kanálnyi száraz fehérbort összekeverjük, ízesítjük pár csepp citromlével, porcukorral és egy csipet fehér borssal. Ráöntjük a felszeletelt alapanyagokra, meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel, és óvatosan összekeverjük. Ízesíthetjük egy kis szárított tárkonylevéllel is. Tálkában vagy fagylaltkehelyben tálaljuk. Tárkonyos vadraguleves Hozzávalók: 50 dkg vadhús (vaddisznó vagy szarvas) 1 dl tejföl 1 db sárgarépa 1 evőkanálnyi liszt 10 dkg cukorborsó 1 evőkanálnyi szárított tárkony 10 dkg karfiol kevés őrölt chili 1 db vöröshagyma só, őrölt bors 1 csomó petrezselyemzöld Az apróra vágott vöröshagymát forró olajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a morzsolt tárkonylevelet és egy kevés chiliport. Tovább pirítjuk 1-2 percet. Beletesszük a megtisztított és felkockázott húst, félig puhára pároljuk, majd hozzátesszük a kockára vágott sárgarépát, a cukorborsót és a rózsáira szedett karfiolt is. Sózzuk, borsozzuk, apróra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Fedő alatt megpároljuk. Ha a hús és a zöldségek megfőttek, egészítsük ki 1,2 literre, és forraljuk fel. A lisztet keverjük simára a tejfölben (könnyebb, ha teszünk hozzá fél deci vizet), és habarjuk be vele a levesünket. (Amikor felengedjük a vízzel, tehetünk bele pár citromkarikát, de a felforrás után vegyük ki, mert keserű lesz tőle a leves.) Hasonló ragulevest készíthetünk szinte bármilyen más húsból – csirke-, pulyka-, sertés- vagy marhahúsból – is. Gombavadas zsemlegombóccal Hozzávalók:
A vadasmártáshoz: 60 dkg gomba 4 dl húsleves 1 db vöröshagyma 1 dl tejföl 1 db sárgarépa 2 evőkanálnyi mustár 1 db petrezselyemgyökér 2 db babérlevél / dl olaj 1 evőkanálnyi citromlé 4 dkg liszt só, őrölt bors 1
2
A zsemlegombóchoz: 2 db zsemle 1 csomó petrezselyemzöld 2 db tojás só, bors, szerecsendió 10 dkg liszt Olajon megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a megtisztított és felkarikázott répákat, a babérleveleket, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpárolódott, beletesszük a többi összetevőt: a tejfölt, a lisztet, a mustárt, a levest vagy vizet és pár csepp citromlevet. Jól összeturmixoljuk. Felforraljuk, és a maradék levessel vagy vízzel a kellő sűrűségűre főzzük. A zsemléket felkockázzuk, és kicsit megpirítjuk. Ha kihűlt, összemorzsoljuk apró darabokra, hozzáadjuk a lisztet, a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, teszünk hozzá egy késhegynyi szerecsendiót, és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Jól összedolgozzuk (nem szabad lágynak lennie), evőkanállal gombócokat formázunk, és forró vízben kifőzzük őket. 60 dkg gombát megtisztítunk, négybe vágjuk, beletesszük a vadas mártásba, és 8–10 perc alatt megfőzzük. Tálaláskor kikevert tejföllel meglocsoljuk. Túrós palacsinta Hozzávalók: 15 dkg liszt / dl tejföl 2 db tojás 8 dkg cukor 2 dl szóda vagy tej 1 evőkanálnyi mazsola 20 dkg túró 1
2
citromhéj, porcukor A lisztből, egy tojásból és a tejből a szokásos módon megsütünk 8 darab palacsintát. A túróhoz hozzáadjuk a tejfölt, a porcukrot, a mazsolát, egy tojássárgáját, és belereszeljük egy fél citrom héját. A tojásfehérjét felverjük, és hozzákeverjük a töltelékhez. Megtöltjük a palacsintákat, feltekerjük, szorosan egymás mellé rakjuk egy kivajazott tepsibe, meglocsoljuk kevés kikevert tejföllel, és középmeleg sütőben megsütjük. Porcukrot szitálunk rá, és melegen tálaljuk.
Vendégváró Gombás batyu Hozzávalók: 80 dkg leveles vajas tészta (mirelit) 1 dl tejföl 50 dkg gomba 1 teáskanálnyi édes pirospaprika 1 fej vöröshagyma 2 evőkanálnyi liszt 1 csomó petrezselyemzöld 1 póréhagyma 1 teáskanálnyi tárkony Olaj A leveles vajas tésztát kiolvasztjuk, liszttel meghintjük, és vékonyra kinyújtjuk. 12×12 centis négyzetekre vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, kevés olajon megfonnyasztjuk, a gombát vékonyan felszeleteljük. Hozzáadjuk a hagymához, sóval, őrölt borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel és tárkonnyal ízesítjük. Fedő alatt készre pároljuk (nem kell alá vizet tenni, mert a gomba sok levet enged). A tejfölben simára keverjük a lisztet (vagy kukoricakeményítőt), és ezzel behabarjuk a gombát. Félretesszük, hagyjuk kihűlni. A kihűlt gombából minden tésztanégyzetbe teszünk egy evőkanállal, majd batyuszerűen felhajtjuk. A batyu szárát hosszában felvágott vékony póréhagymacsíkokkal kötözzük meg. Sütőpapírra téve forró sütőben pirosra sütjük. A gombás batyuhoz egy üveg száraz rozét ajánlunk, mely friss, üde és vidám. Jól behűtve a délutánok, esték kedélyes beszélgetőbora. Kínaikel-saláta
Hozzávalók: 60 dkg kínai kel 2 evőkanálnyi tejföl 2 db paradicsom 1 csomó kapor 4 db zöldpaprika 1 evőkanálnyi fehérbor 1 db kígyóuborka 2 dl tejszín 1 dl majonéz só, őrölt fehér bors 1 evőkanálnyi mustár A kínai kel fonnyadt leveleit eltávolítjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, és kisujjnyi széles csíkokra felvágjuk. A paprikát és az uborkát is 2 cm-es csíkokra vágjuk. A tartármártást a szokásos módon megkeverjük (lásd 126. old.), hozzáadjuk az apróra vágott kaprot, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük, és ráöntjük a zöldségekre. Óvatosan összedolgozzuk, tányérra tesszük, és paradicsomcikkekkel díszítjük. A kínaikel-saláta sültekhez, kolbászokhoz és előételnek is kitűnő, de önállóan, vendégvárónak is megfelel egy laza beszélgetéshez. Egy üveg kiváló sauvignon blanc-t ajánlunk a salátához. Húsgolyócskák Hozzávalók: 40 dkg sertéslapocka 2 teáskanálnyi édes pirospaprika 1 db tojás zsemlemorzsa 1 db vöröshagyma olaj a sütéshez 2 db zsemle só, őrölt bors A húst daráljuk le, a hagymát vágjuk apróra, és egy kis olajban pároljuk meg. A zsemléket áztassuk be vízbe vagy tejbe (száraz zsemle is jó). Ha megpuhult, jól kinyomkodjuk, és tálba tesszük. Hozzáadjuk a darált húst, a tojást, a hagymát, majd sóval, borssal és őrölt pirospaprikával ízesítjük. Jól összedolgozzuk. Ha lágy, adunk hozzá kevés zsemlemorzsát. Dió nagyságúra formázzuk. Forró olajban szép pirosra sütjük. A kész húsgolyókat felhalmozzuk egy salátával díszített tálra. Melegen vagy hidegen tálalható, kínálhatjuk mustárral, ketchuppal, paprikával, paradicsommal.
A vendégváró húsgolyókhoz egy üveg kékfrankos bort ajánlunk. Sajtos pogácsa Hozzávalók: 1 db tojás 15 dkg margarin 20 dkg trappista sajt liszt 2 dkg élesztő só 2 dl tejföl A tojássárgáját, a margarint, a tejfölt, a reszelt trappista sajtot, az elmorzsolt élesztőt kis sóval, annyi liszttel összekeverjük, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. 30 percig állni hagyjuk, majd 15 percenként kétszer meghajtogatjuk. Kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, a tetejét a tojásfehérjével megkenjük, sajtot reszelünk rá vagy megszórjuk köménymaggal. Szép pirosra sütjük. Vajaspogácsa Hozzávalók: 22 dkg liszt 2 dkg élesztő 2 db tojás 1 dl tej 12 dkg vaj só 1 evőkanálnyi tejföl Cukor A lisztbe belemorzsoljuk a vajat. A tejbe teszünk egy csipet cukrot, és hozzátesszük az élesztőt. Ha megkelt, beleöntjük a vajas lisztbe, hozzáadjuk a tojások sárgáját, az evőkanálnyi tejfölt, egy kevéske sót, és jól összedolgozzuk. (Ha nagyon száraz, és nem tudjuk összegyúrni, tegyünk bele még egy kis tejet, ha nagyon laza, akkor egy kis lisztet.) Körülbelül 2 cm vastagra kinyújtjuk, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, sütőlapra tesszük, a tetejét megkenjük a tojásfehérjével, és közepesen meleg sütőben kisütjük.
Nyár
Nyári hónapok: Június az év hatodik hónapja a Gergely-naptárban. 30 napos. Nevét Júnó római istennőről kapta, aki Jupiter felesége volt. A 18. századi nyelvújítók szerint a június: termenes. A népi kalendárium Szent Iván havának nevezi. Július az év hetedik hónapja a Gergely-naptárban. 31 napos. A római naptárban, amely a március hónappal kezdődött – ugyanis a január és február hónapokat csak később adták hozzá –, ez az ötödik hónap volt. Ekkor még latinul Quintilisnek hívták, majd később Julius Caesarról nevezték el. A 18. századi nyelvújítók szerint a július: halászonos. A népi kalendárium Szent Jakab havának nevezi. Augusztus az év nyolcadik hónapja a Gergely-naptárban. 31 napos. Nevét Augustus Octavianus római császárról kapta. Az, hogy ez a hónap – különös módon – a július után szintén 31 napos, annak köszönhető, hogy Augustus császár ugyanannyi napot akart, mint amennyi a Caesarról elnevezett júliusban van. Mielőtt Augustus átnevezte ezt a hónapot augusztusra, latinul Sextilisnek hívták, utalva arra, hogy ez volt a hatodik hónap a római naptárban. A nyelvújítók hévenesnek, a népi kalendárium Kisasszony havának nevezi. Az évszak zöldségei és gyümölcsei: Zöldségek: sóska, spenót, spárga, zöldborsó, zöldbab, paprika, paradicsom, újhagyma, újburgonya, sárga- és fehérrépa, saláta, uborka, rebarbara, tökfélék (spárgatök, cukkini, patisszon), kapor, csemegekukorica stb. Gyümölcsök: málna, ribizli, egres, cseresznye, meggy, sárgabarack, őszibarack, nyári alma, körte, szőlő, sárgadinnye, görögdinnye stb.
Levesek Bazsalikomos paradicsomleves Hozzávalók: 1-2 db burgonya paradicsompüré 1 db vöröshagyma bazsalikom 0,5 dl olaj só, őrölt bors 4 gerezd fokhagyma
A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk, és forró olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a megtisztított, kis kockára vágott burgonyát, beletesszük a paradicsompürét, kevés vízzel simára keverjük. Sóval, borssal ízesítjük, rászórjuk a bazsalikomot, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Puhára pároljuk. Hagyjuk egy kicsit kihűlni, jól turmixoljuk össze. Egészítsük ki a megfelelő mennyiségűre (kb. 1–1,2 l), forraljuk fel. Át is szűrhetjük, de nem szükséges. Hidegen, melegen egyaránt tálalható. Cukorborsóleves Hozzávalók: 25 dkg cukorborsó (kifejtve) 1 fej vöröshagyma 1 db sárgarépa 1 evőkanálnyi liszt 1 db petrezselyemgyökér só 1 csomó petrezselyemzöld olaj 1 teáskanálnyi pirospaprika őrölt bors A kifejtett cukorborsót, a kockára vágott sárga- és fehérrépát, az egész hagymát és az apróra vágott petrezselyemzöldet 2-3 evőkanálnyi étolajon sóval, őrölt borssal ízesítve felforrósítjuk. Hozzáadunk annyi vizet, amennyi ellepi, és fedő alatt puhára pároljuk. Levesszük a tűzről, és megszórjuk a liszttel és a pirospaprikával. Víz hozzáadásával simára keverjük, felengedjük a megfelelő mennyiségű vízzel (2,5–3 dl/fő), és felforraljuk. Kivesszük a hagymát. A borsólevesbe főzhetünk galuskát vagy csipetkét (lásd 79. old.), esetleg beránthatjuk hagyományos módon. (A lisztet felforrósított olajba tesszük, zsemleszínűre pirítjuk, levesszük a tűzről, és kevés víz hozzáadásával simára keverjük. Ízlés szerint egy kis pirospaprikával színezhetjük.) Tejfölös zöldbableves Hozzávalók: 25 dkg zöldbab 2-3 gerezd fokhagyma 1 db sárgarépa 1 dl tejföl 1 db petrezselyemgyökér 1 evőkanálnyi liszt 1 db vöröshagyma
só, őrölt bors A friss zöldbabot mossuk meg, vágjuk le a két végét, és rézsútosan szeljük fel. (Ha a piacon vesszük a zöldbabot, egyet kettétörve győződjünk meg róla, hogy friss. Ha kicsit öreg, tisztításkor a két oldaláról húzzuk le a „fás”szalagot.) A felszeletelt zöldbabot, a karikára vágott sárga- és fehérrépát, az egész vöröshagymát és a fokhagymagerezdeket annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Fedő alatt félig puhára pároljuk. Sóval, őrölt borssal ízesítjük. Pótoljuk az elpárolgott vizet. Tovább pároljuk, s ha megpuhult, felengedjük a megfelelő mennyiségű (1–1,2 l) vízzel, kivesszük a hagymát és a fokhagymagerezdeket, és felforraljuk. Elkeverjük a tejfölben a lisztet, beleöntjük a levesbe, pár percig főzzük, és forrón tálaljuk. Hideg almaleves 4 db alma 2 dl tej 1 db citrom 2 db szegfűszeg 10 dkg cukor 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 1 dl tejszín só 1 mokkáskanálnyi őrölt fahéj Az almákat megtisztítjuk, kettévágjuk, kivesszük a magházát és egy centiméteres kockákra vágjuk. Ráöntünk 8 dl vizet, beletesszük a cukrot, a fahéjat, a szegfűszeget, a sót, egy kis citromlevet, és felforraljuk. Közben a tejszínt, a tejet és a kukoricakeményítőt simára keverjük, s ha az alma megfőtt, beleöntjük a levesbe, elkeverjük, jól lehűtjük, és hidegen tálaljuk. A vízzel együtt adhatunk hozzá egy deciliter fehérbort. Csurgatott tojásleves Hozzávalók: 1 teáskanálnyi köménymag (egész) 1 teáskanálnyi édes pirospaprika / dl olaj 1 db tojás 1 teáskanálnyi liszt só, őrölt bors 1
2
Az olajon megpirítjuk a köménymagot, hozzáadjuk a lisztet, és simára keverjük. Levesszük a
tűzről, rászórjuk a pirospaprikát, ismét elkeverjük, majd hozzáöntünk egy liter vizet. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk. Hat-hét perc forralás után beleütjük a tojást, és fakanállal elkeverjük. Kínálhatunk hozzá pirított kenyérkockákat. Hideg gyümölcsleves Hozzávalók: 10 dkg meggy 1 késhegynyi őrölt fahéj 2 db alma 2-3 db szegfűszeg 2 db őszibarack 2 evőkanálnyi méz vagy cukor 10 dkg málna 2 dl tejszín A meggyet kimagozzuk, az almát és a barackot meghámozzuk, kis kockákra vágjuk. Felöntjük 8dl vízzel, fűszerezzük a fahéjjal, a szegfűszeggel, felforraljuk, és kis lángon főzzük még 8–10 percet. Elkeverjük benne a mézet (tehetünk a méz helyett cukrot is). Beleöntjük a tejszínt, és tovább nem forraljuk! Hűtőbe tesszük, hidegen tálaljuk. Díszíthetjük tejszínhabbal és meggydarabokkal. A hideg gyümölcsleves sokféle más gyümölcsből is elkészíthető. Tárkonyos burgonyaleves Hozzávalók: 20 dkg burgonya 4 db babérlevél 1 db vöröshagyma 1 csipet szerecsendió 1 dl főzőtejszín 2 csepp tárkonyecet 2 dl tejföl / dl olaj 1 evőkanálnyi tárkony só, őrölt bors 1
2
A burgonyát megfőzzük, áttörjük. A hagymát apróra vágjuk, olajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az áttört burgonyát, a tárkonyt, a babérlevelet, a szerecsendiót. Felöntjük 5-6 dl vízzel, sózzuk, borsozzuk, beleteszünk pár csepp tárkonyecetet (citromlé is jó), és felforraljuk.
Hozzáadjuk a tejfölt, elkeverjük, és újra felforraljuk. Levesszük a tűzről, beleöntjük a tejszínt, és tovább már nem forraljuk. Főzhetünk bele levesbetétet: 1 tojás sárgájához hozzáadunk egy kis lisztet és reszelt sajtot. Kemény tésztát gyúrunk, és kis gombócokat formázunk belőle. Kifőzzük a levesben, mielőtt hozzáadjuk a tejszínt. Kukoricakrémleves pattogatott kukoricával Hozzávalók: 40 dkg mirelit kukorica 4 dl tej 2 dl tejszín 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 4 dkg cukor só, őrölt bors, pattogatott kukorica A kukoricát megfőzzük, szitán áttörjük. Sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük a tejet, és még 6 dl vizet. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a tejszínt. Jól elkeverjük, és azonnal tálaljuk. Kimerjük egy csészébe, és pattogatott kukoricát szórunk a tetejére. Áfonyakrémleves Hozzávalók: 30 dkg áfonyadzsem 1 késhegynyi őrölt fahéj 2 dl vörösbor 1 db citrom 2 dl tej cukor 1 evőkanálnyi liszt Tejszínhab Az áfonyadzsemet összefőzzük a borral, a tejben elkeverjük a lisztet, az őrölt fahéjat, a cukrot. Belereszelünk egy kis citromhéjat, és az egészet hozzáöntjük a boros áfonyadzsemhez. Felforraljuk, szitán átszűrjük. Hűtőszekrényben jól lehűtjük. Csészében, kevés tejszínhabbal tálaljuk. Reszeljünk egy kis citromhéjat a habra, vagy szórjunk rá kevéske őrölt fahéjat.
Főételek Töltött tök kapormártással Hozzávalók: 1 db (1–1,2 kg) tök 2 dl tej 20 dkg dagadó 1 dl tejföl 16 dkg rizs 1 csomó kapor 1 db tojás 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 1 db vöröshagyma 2 teáskanálnyi édes pirospaprika 2 dl tejszín só, őrölt bors A tököt megmossuk, hosszában kettévágjuk, egy kanállal a magházát kikaparjuk. A rizst a szokásos módon megpároljuk. A húst ledaráljuk. A hagymát apróra vágjuk, és pár evőkanál olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt készre pároljuk (ha kell, pótoljuk a folyadékot). A párolt húst, a megfőtt rizst és a tojást a pirospaprikával összekeverjük, és megtöltjük vele a fél tököket. Fóliával betakarjuk, és forró sütőben kb. 15 perc alatt megsütjük. A tejet a tejföllel feltesszük a tűzhelyre, beleszórjuk az apróra vágott kaprot, sózzuk, borsozzuk, felforraljuk. A tejszínben elkeverjük a kukoricakeményítőt, és beleöntjük a kapormártásba. Simára keverjük, és már nem forraljuk. A megsült tökről levesszük a fóliát, és hüvelykujjnyi szeletekre vágjuk. Tányérra tesszük, félig leöntjük a mártással, és kaporlevéllel díszítjük. Pulykamell gazdagon, petrezselymes burgonyával Hozzávalók: 60 dkg pulykamellfilé 20 dkg gomba 15 dkg csirkemáj 80 dkg burgonya 20 dkg kukoricakonzerv 1 csomó petrezselyemzöld
2 db zöldpaprika 5 dkg vaj 2 db paradicsom só, őrölt bors A pulykamellből nyolc egyforma szeletet vágunk. Kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és kevés olajon megsütjük. A csirkemájat megmossuk, csíkokra szeljük, kevés olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát, paradicsomot és gombát. Megsózzuk, megborsozzuk, pároljuk egy kicsit (4-5 perc). Beletesszük a kukoricát, felforraljuk, és félretesszük. Közben elkészítjük a petrezselymes burgonyát: a burgonyát megfőzzük, a héját lehúzzuk, és kockára vágjuk. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, s rátesszük a burgonyát. Megsózzuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, összekeverjük és megpirítjuk. Tálaláskor a tányéron elterítjük a petrezselymes burgonyát, ráteszünk két pulykaszeletet, és ráhalmozzuk a zöldséges ragut. Nagyon finom, és látványnak is szép! Sárgarépás csirkeszárnyak Hozzávalók: 80 dkg csirkeszárny 2 dl tejföl 2 db sárgarépa 25 dkg rizs 10 dkg gomba 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 1 fej vöröshagyma olaj 1 db zöldpaprika só, őrölt bors 1 dl fehérbor A vöröshagymát finom apróra vágjuk, pár evőkanálnyi olajon vagy vízen megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a megtisztított csirkeszárnyakat, a karikára vágott sárgarépát, a csíkokra vágott gombát, a csíkokra vagy karikákra vágott paprikát. Sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a száraz fehérbort, ésmég egy deci vizet. Fedő alatt puhára pároljuk (keverjük meg, s ha kell, pótoljuk a levét). Közben egy magas falú edényben 2 kanálnyi olajon hevítsük fel a rizst, öntsünk rá kétszer annyi vizet, mint a rizs mennyisége, forraljuk fel, majd tegyük takarékra, és fedő alatt pároljuk meg. Ha a csirkeszárnyak megpuhultak, atejfölben keverjük simára a kukoricakeményítőt vagy a lisztet, és habarjuk be vele az ételt. Forraljuk fel és forrón tálaljuk. Halmozzuk fel a rizst a tányér egyik oldalán, tegyük mellé a szárnyakat, és locsoljuk meg a „szaftjával”. A siker nem maradhat el!
Húsgolyók kapormártásban Hozzávalók: 40 dkg darált hús 4 dl húsleves 10 dkg rizs 3 dkg vaj 1 db tojás 3 dkg liszt 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa 1 db vöröshagyma 1 csomó kapor só, őrölt bors 25–30 dkg spagetti étolaj 2 dl tejföl A rizst félig megpároljuk (lásd 17. old.), a hagymát apróra vágjuk, s forró olajon megfonnyasztjuk. Egy tálban összekeverjük a rizst, a darált húst, a tojást, a pirított hagymát, a zsemlemorzsát. Sóval, borssal és egy kis frissen vágott kaporral ízesítjük. Nagyobb diónyi méretűre formázzuk a golyókat. Forró, enyhén sós vízben kifőzzük. A vajon zsemleszínűre pirítjuk a lisztet. A tűzről levéve hozzáöntjük a levest, és simára elkeverjük. Ha nagyon sűrű, önthetünk hozzá egy kis vizet. Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felvágott kaprot, a tejfölt, és simára keverjük. A kifőtt gombócokat beletesszük a kapormártásba, és egy kicsit összefőzzük. A tésztát megfőzzük, és melegen tálaljuk. Királyrák fehérboros fokhagymamártással és rizzsel Hozzávalók: 50 dkg királyrák 4 dl tej 1 fej fokhagyma citromlé 4 dkg vaj 30 dkg rizs 1 csomó petrezselyemzöld kukoricakeményítő 2 dl fehérbor só, őrölt bors A rákokat felolvasztjuk, a páncélját (ha van) leszedjük. Vajon kissé átsütjük. A fokhagymát
áttörjük, kevés olajon megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a fehérbort és a tejet. Felforraljuk, és besűrítjük a kukoricakeményítővel. A rizst megfőzzük a szokásos módon (lásd 17. old.). Tálaláskor a rizs 1/4 részét vízbe mártott csészébe tesszük, megtömködjük, és egy lapostányér közepére borítjuk. Körberakjuk a rákokkal, és óvatosan leöntjük a mártással. Frissen vágott petrezselyemzölddel megszórjuk, salátalevéllel díszítjük. Camembert sajt „szűzlány” módra Hozzávalók: 2 db camembert sajt 20 dkg ribizli 1 db tojás 4 dkg kristálycukor 15 dkg zsemlemorzsa / dl cseresznyepálinka 1
2
Ha a sajt kör alakú, akkor elég 2 darab, félbe vágva. A tojást felverjük, a fél sajtot megforgatjuk a zsemlemorzsában, a tojásban és újra a morzsában (azért kell a vastag panír, hogy sütéskor ne folyjon ki a sajt, persze így is előfordulhat). Ha mind bepaníroztuk, tegyük egy tányérra, és rakjuk be a mélyhűtőbe egy órára. Forró, bó olajban süssük meg, ne hagyjuk magára, ha a hústű simán átmegy a sajton, azonnal szedjük ki. Ha nincs friss ribizli, megfelel a mirelit is, tegyük bele egy serpenyőbe, adjuk hozzá a cukrot, főzzük teljesen meg, óvatosan öntsük rá a pálinkát, de vigyázzunk, mert meg fog gyulladni! Amikor kialszik a tűz, készen van. Ha nagyon híg, egy kis kukoricakeményítőt keverjünk el kevés vízzel, és azzal sűrítsük be. Tegyük tányérra a sajtot, és félig öntsük le a mártással. Pár szem egész ribizlivel díszítjük. Köretként hasábburgonyát vagy párolt rizst adhatunk melléje. Kerti ragu Hozzávalók: 50 dkg pulykamellfilé 4 dl húsleves 1 db póréhagyma 2 db sárgarépa kukoricakeményítő 1 db petrezselyemgyökér / dl fehérbor 4 db zöldpaprika / dl olaj 2 db paradicsom 1
2
1
2
só, őrölt bors petrezselyemzöld A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, fél centi széles és 2-3 centi hosszú darabokra vágjuk. Enyhén sós vízben félig puhára főzzük. A pulykamellet vékony csíkokra vágjuk, forró olajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott póréhagymát. (Ha kicsi a póréhagyma, akkor 2-3 darab kell, de ha ilyen sincs, a felszeletelt vöröshagyma is megfelel.) A paprikát és a paradicsomot is felcsíkozzuk, belerakjuk a serpenyőbe a répákkal együtt, megsózzuk, megborsozzuk, felöntjük a húslevessel (vagy a leveskockából készült levessel), készre pároljuk. Beleöntjük a száraz fehérbort, felforraljuk, és tejföl sűrűségűre besűrítjük. Párolt rizzsel vagy spagettivel tálaljuk. Gombás tokány galuskával Hozzávalók: 40 dkg csirkemellfilé 2 dl tejföl 30 dkg gomba 40 dkg liszt 1 db vöröshagyma 1 db tojás 2 teáskanálnyi paradicsompüré só, őrölt bors A hagymát apróra vágjuk, és olajon vagy kevés vízben, fedő alatt megpároljuk. A húst vékony csíkokra, a gombát négyfelé (ha nagy, hatfelé) vágjuk. A megpárolt hagymához hozzáadjuk a húscsíkokat, sózzuk, borsozzuk, kicsit megsütjük. Beletesszük a gombát is, és fedő alatt pároljuk. Ha a gomba kiengedte a levét, paradicsompürével ízesítjük, és készre főzzük. A tejfölben simára keverünk kétkanálnyi lisztet, és behabarjuk vele a tokányt. A tojást és a lisztet közepes keménységűre keverjük, és enyhén sózott, forrásban lévő vízben fél evőkanál nagyságú óriás galuskákat főzünk. Tálalhatjuk rizzsel, kifőtt tésztával vagy burgonyakrokettel is. A tokányt más húsból is elkészíthetjük, például filézett pulyka felsőcombból vagy sertéshúsból. Cukkinis csirkemell Hozzávalók: 30 dkg csirkemellfilé 1 csomó petrezselyemzöld 1 db (kb. 20 cm) póréhagyma 1 evőkanálnyi bazsalikom
20 dkg cukkini 2 dl tejszín 20 dkg gomba olaj a sütéshez 2 db zöldpaprika só, őrölt bors A csirkemellet vékony csíkokra vágjuk, a póréhagymát felkarikázzuk. A cukkinit és a paprikát két centiméteres darabokra felvágjuk. A felforrósított sütőedényben kevés olajon megpirítjuk a csirkemellcsíkokat. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a póréhagymát, a cukkinit, a paprikát és a felszeletelt gombát. Apróra vágott petrezselyemzölddel és bazsalikommal ízesítjük (önthetünk alá egy fél deci száraz fehérbort). Fedő alatt készre pároljuk, hozzáadjuk a tejszínt, s ha kell, egy kicsit besűrítjük. Párolt rizzsel, főtt burgonyával vagy kifőtt tésztával is tálalhatjuk. Lecsós hal Hozzávalók: 60 dkg tengerihal-filé 2 db paradicsom 80 dkg burgonya 4 dl tejföl 1 fej vöröshagyma 4 dkg vaj 4 db zöldpaprika só, őrölt bors A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk. Egy tepsit vagy egy tűzálló edényt a vaj felével kikenünk, szórunk rá egy kis zsemlemorzsát, elterítjük rajta a karikákra vágott burgonyát, rátesszük a halcsíkokat. Sózzuk, borsozzuk. Rátesszük a vékonyan felszeletelt vöröshagymát, paprikát és a paradicsomot. Meglocsoljuk egy kis olvasztott vajjal, kissé újból sózzuk, borsozzuk. Simára kevert tejföllel leöntjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Megpróbáljuk felkockázni, tányérra tesszük, tejföllel tálaljuk. Ez az étel bármilyen filézett halból elkészíthető! Rakott tök Hozzávalók: 1 db (legalább 1 kg) tök 1 csomó kapor
30 dkg darált hús 2 dl tejföl 15 dkg rizs 2 evőkanálnyi liszt 1 fej vöröshagyma 1 db tojás 10 dkg sajt só, őrölt bors 2 dkg olaj vagy vaj A tököt meghámozzuk, kettévágjuk, a magházát kikaparjuk, tökgyalun legyaluljuk. Besózzuk, és 10 percig állni hagyjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, kevés olajon megfonnyasztjuk, beletesszük a darált húst, sózzuk, borsozzuk, és készre sütjük. Közben megpároljuk a rizst (lásd 17. old.). Ha a hús is és a rizs is kész, jól összekeverjük. Egy tepsit kivajazunk, megszórjuk zsemlemorzsával, elterítjük a jól kinyomkodott tök felét, meghintjük frissen vágott kaporral. Egyenletesen szétkenjük rajta a rizses húst, és rátesszük a kinyomkodott tök másik felét. Megszórjuk a maradék kaporral. A tejfölt, a tojást és a lisztet kevés vízzel simára keverjük, és ráöntjük a tökre. Megrázzuk a tálat, hogy jusson az aljára is a keverékből. Ráreszeljük a sajtot, és meleg sütőben pirosra sütjük. Felkockázva, melegen tálaljuk. Hidegen pogácsaszaggatóval kiszúrva nagyon jó előétel, állófogadáson meglepetés csemege is lehet. Rántott kelkáposzta Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta 4 dl tartármártás 20 dkg zsemlemorzsa 30 dkg rizs 1 kávéskanálnyi köménymag olaj a sütéshez 2 db tojás só, őrölt bors 16 dkg liszt A megtisztított kelkáposztát nyolcfelé vágjuk, besózzuk, és 10 percig állni hagyjuk. A felvert tojásba belekeverjük a köménymagot. A kelkáposztacikkeket lisztbe, tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, és forró olajban kisütjük. (Lassan süssük, hogy a vastagabb részek is átsüljenek.) Párolt rizzsel és tartármártással (lásd 126. old.) tálaljuk.
Tészták, édességek
Túróval töltött zsemle Hozzávalók: 8 db zsemle 1 csomag vaníliás cukor 40 dkg túró 1 evőkanálnyi mazsola 2 db tojás 1 dl tej 10 dkg cukor Citrom A zsemle tetejét levágjuk, és félretesszük. A belét kiszedjük. A túrót elkeverjük a tojások sárgájával, a cukorral, a mazsolával, a reszelt citromhéjjal és a zsemle belével. (Ha nagyon „kemény” a massza, lazítsuk egy kis tejjel.) Visszatöltjük a zsemlébe a tölteléket, rátesszük a „kalapját”, megkenjük a vaníliás, cukros tejjel, és meleg sütőben 25 perc alatt megsütjük. (Közben néhányszor kenjük meg a tetejét a cukrozott tejjel.) Rizsfelfújt Hozzávalók: 5 dl tej 2 dkg vaj 4 dkg cukor 4 dkg liszt 20 dkg rizs meggyszörp vagy baracklekvár 4 db tojás só, citrom 1 evőkanálnyi mazsola Sütőpapír A cukros tejben megfőzzük a rizst. Ha kihűlt, hozzákeverjük a tojások sárgáját, belereszeljük egy fél citrom héját, hozzáadjuk a mazsolát. Jól összedolgozzuk, és lassan belekeverjük a keményre felvert tojásfehérjét. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és 150 °C-os sütőben megsütjük. Akkor jó, ha a teteje kissé megpirult, és nem ragad, amikor megszúrjuk egy fogvájóval. Kockákra vágjuk, meghintjük porcukorral, kevés meggyszörppel vagy baracklekvárral kínáljuk.
Fagylaltkehely Hozzávalók: vaníliafagylalt tejszínhab gyümölcsfagylalt csokoládéöntet 1 doboz (490 g) trópusigyümölcs-konzerv roletti 4 evőkanálnyi likőr Mindegyik fagylaltkehelybe belekanalazunk 2 gombóc vanília- és 1 gombóc gyümölcsfagylaltot, rászedjük a leszűrt konzerv negyedét, meglocsoljuk egy kis amorettóval vagy sherryvel, végül tejszínhabbal és csokoládéöntettel díszítjük. Díszítésül tegyünk bele egykét rolettit is. Vaníliafagylalttal töltött sárgadinnye Hozzávalók: 2 db sárgadinnye csokoládéöntet 12 gombóc vaníliafagylalt roletti tejszínhab Igyekezzünk két egyforma dinnyét venni. Mossuk meg és hűtsük le. Tálalás előtt vegyük ki a hűtőből, vágjuk ketté, szedjük ki a magházát és adagoljuk bele a fagyit. Díszítsük tejszínhabbal és egy kis csokoládéöntettel, majd szúrjuk bele a rolettit. Azonnal tálaljuk. Édességvarázs Hozzávalók: 25 dkg babapiskóta / dl rum 2 csomag (49 g/cs) vaníliás pudingpor 8 dl tej 1 doboz (425 g/dob) trópusigyümölcs-konzerv 5 dkg cukor 1 adag lefőzött kávé Kakaó 1
2
Egy jó nagy adag hosszúkávét főzünk. Kihűtjük, beleöntjük a rumot, beleforgatjuk a piskóták felét, és egy magas falú edényben sorban egymás mellé rakjuk. A pudingporhoz hozzáadjuk a cukrot, simára keverjük a tejjel, és sűrűre főzzük. Egyharmadát ráöntjük a piskótára, a trópusi konzerv levét leöntjük, a gyümölcsöket egy szitán lecsöpögtetjük, s elterítjük a pudingágyon. Betakarjuk a megmaradt puding felével. A maradék piskótát is bemártjuk a rumos kávéba, s szépen egymás mellé rakjuk az édességvarázs tetejére. Ráöntjük a maradék pudingot, elkenjük, és kakaót szitálunk a tetejére. Tegyük hűvös helyre, hagyjuk megdermedni, és amikor jó kemény, kockázzuk fel, és tejszínhabbal díszítve tálaljuk. Meggyes lepény Hozzávalók: 30 dkg liszt 2 dkg élesztő 10 dkg cukor 1 kg kimagozott meggy 15 dkg margarin 20 dkg cukor 3 db tojás 1 csomag vaníliás cukor 1,5 dl tej Porcukor A meggyre ráöntjük a cukrot és a vaníliás cukrot, összekeverjük és félretesszük. A cukros tejben megkelesztjük az élesztőt. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a 10dkg cukrot, a tojásokat, a megkelt élesztőt, és jól összekeverjük. Egy kizsírozott tepsit belisztezünk, beleteszszük a tésztát, egyenletesen eligazítjuk, és ráhelyezzük a kinyomkodott meggyet. Közepesen meleg (150 °C) sütőben megsütjük. Felkockázzuk, meghintjük porcukorral, és tálaljuk.
Menüajánlatok 1. Cukkinis gombasaláta Hozzávalók: 40 dkg cukkini 1 db citrom
40 dkg gomba 1 teáskanálnyi oregano 1 fej fokhagyma olaj a sütéshez 1 dl fehérbor só, őrölt bors A megmosott cukkinit kb. 4 centi hosszú és egy centi széles csíkokra vágjuk. Bő forró olajban enyhén megsütjük (vigyázzunk, hogy fehér maradjon). Ugyanebben az olajban sütjük meg a durván felszeletelt gombát is. Tegyük egy tálba a sült cukkinit és a sült gombát, sózzuk, borsozzuk, óvatosan keverjük össze. Törjük át a fokhagymát, pár kanál olajban pirítsuk rózsaszínűre, öntsük rá a fehérbort, pár csepp citromlevet és az oregánót. Forraljuk fel, hagyjuk kihűlni, és öntsük a cukkinis gombára. Pihentessük, szobahőmérsékleten tálaljuk. Kínálhatunk hozzá pirított kenyeret vagy kétszersültet. Tárkonyos karfiolleves 1 kg karfiol 1 db vöröshagyma 1 evőkanálnyi tárkony 1 dl tejszín vagy tejföl 2 db sárgarépa só, őrölt bors 1 dl fehérbor sűrítéshez liszt vagy kukoricakeményítő Az apróra vágott vöröshagymát 2-3 evőkanálnyi olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az almareszelőn lereszelt sárgarépát. Fedő alatt pároljuk 5-6 percig, tegyük bele a tárkonyt, s pároljuk még 1-2 percig, aztán öntsük rá a száraz fehérbort. Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a rózsáira szedett karfiolt, engedjük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Ha megpárolódott, adjuk hozzá a megfelelő mennyiségű vizet (4 fő részére kb. 1–1,2 liter). Forraljuk fel, vegyük le a tűzről, és öntsük rá a tejszínt. Ha nincs tejszín, jó a simára kevert tejföl is. Ha sűrű levest szeretnénk, tehetünk a tejszínbe vagy a tejfölbe egy kis lisztet vagy kukoricakeményítőt. Gazdagabb lesz a levesünk, ha szaggatunk bele galuskát is. Tojásos lecsós rakott kelkáposzta Hozzávalók: 1 db (1 kg) kelkáposzta 2 dkg vaj 1 db vöröshagyma
1 csomó snidling (esetleg póréhagyma) 2 db zöldpaprika 2 dl tejföl 1 db paradicsom 1 teáskanálnyi édes pirospaprika 4 db tojás só, őrölt bors 10 dkg kolozsvári szalonna Zsemlemorzsa A megtisztított, félbevágott kelkáposztát 15 percig sós vízben főzzük, lecsöpögtetjük, kivágjuk a torzsát, és félretesszük. A kis kockákra vágott szalonnát és a hagymát zsírjára sütjük, felkarikázzuk a paprikákat, sózzuk, borsozzuk, kevés víz hozzáadásával elkezdjük párolni fedő alatt. Kicsit később beleszeljük a paradicsomot. Ha megpárolódott, felverjük a tojásokat, sózzuk és ráöntjük a lecsóra. Összekeverjük, és tejföl sűrűségűre sütjük. Egy tűzálló edényt kivajazunk, kevés zsemlemorzsával megszórjuk, kibéleljük a kelkáposztalevelekkel, és elterítjük rajta a lecsó felét. Megszórjuk az apróra vágott snidlinggel (ha nincs, jó a póréhagyma is), ráteszünk pár kelkáposztalevelet, és ráterítjük a megmaradt lecsót. Újra megszórjuk vágott snidlinggel, és beborítjuk a maradék levelekkel. Kikeverjük a tejfölt, meglocsoljuk vele a kelkáposztát, és kicsit meghintjük a pirospaprikával. Forró sütőben 20– 25 perc alatt készre sütjük. Sodrott burgonya Hozzávalók: 80 dkg burgonya 1 dl olaj 20 dkg liszt 10 dkg zsemlemorzsa 1 db tojás só, porcukor A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük. Megtisztítjuk, és melegen áttörjük. Hozzáadjuk a lisztet, a tojást, sózzuk, és jól összedolgozzuk. Lisztes gyúródeszkán ujjnyi vastag rudakat sodrunk belőle, majd kisujjnyi darabokra vágjuk, egyenként megsodorjuk, és a nudlikat sós forró vízben kifőzzük. Ha feljöttek a víz felszínére, szűrőkanállal kiszedjük, lecsepegtetjük. Olajon megpirítjuk a zsemlemorzsát, megforgatjuk benne a kifőtt sodrott nudlikat, porcukrot szitálunk rá, és melegen tálaljuk. 2. Fürjtojáskoktél
Hozzávalók: 20 db fürjtojás 2 evőkanálnyi mustár 1 fej saláta 2 evőkanálnyi tejföl 2 db zöldpaprika 4 mokkáskanálnyi kaviár 1 dl majonéz só, őrölt bors 2 db zsemle A fürjtojásokat megfőzzük (tovább kell főzni, mint a tyúktojást, és nehezebb megtisztítani). Ha megtisztítottuk őket, négybe vágjuk. A salátát leveleire bontjuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük. Négy közepes méretű levelet félreteszünk a díszítéshez, a többit összetépkedjük. A paprikákat kockákra vágjuk (színesebbé tehetjük, ha sárga, piros, zöld kaliforniai paprikát használunk). A felvágott tojásokat, a felkockázott paprikákat és az összetépkedett salátát beletesszük egy nagyobb keverőtálba. Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a majonézből, mustárból és tejfölből készült öntetet, majd óvatosan összekeverjük. A díszítésre félretett salátaleveleket egy-egy talpas pohárban elrendezzük, kanállal belemerjük a koktélt, és mokkáskanálnyi vörös vagy fekete kaviárt teszünk a tetejére. Pirított zsemleszeletekkel tálaljuk. Almaleves Hozzávalók: 4 db alma 1 kávéskanálnyi fahéj 1 db körte 5 dkg mazsola 1 dl tejföl 1 teáskanálnyi liszt 10 dkg cukor só 1 db citrom Az almákat és a körtét meghámozzuk, kivágjuk a magházát, felkockázzuk, rászórjuk a cukrot, és fél óráig állni hagyjuk. Utána ráöntünk 1,2 liter vizet, csipetnyit megsózzuk, s hozzáadjuk az őrölt fahéjat és a mazsolát. Felforraljuk, a lisztet simára keverjük a tejfölben, beleöntjük a levesbe, s pár percig forraljuk. Tejföl helyett készíthetjük tejszínnel is, úgy még finomabb.
Filézett tengeri hal cukkiniraguval Hozzávalók: 80 dkg tengerihal-filé 1 csomó petrezselyemzöld 40 dkg cukkini 1 db leveskocka 2 db kaliforniai paprika 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 1 db vöröshagyma bazsalikom / dl fehérbor só, őrölt bors 2 dkg vaj 1
2
A hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, és vékonyan felszeleteljük. A cukkinit és a paprikákat egyforma nagyságú csíkokra (0,5×2 cm) vágjuk. Kevés olajon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a cukkinit és a paprikát, megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel, öntünk rá 1 dl vizet és / dl száraz fehérbort. Beledobjuk a leveskockát is, és megpároljuk (gyorsan megvan). A kukoricakeményítőt elkeverjük egy kevés vízben, és behabarjuk a ragut. A halakat megsózzuk, megborsozzuk, rászórjuk a bazsalikomot, serpenyőben egy-két diónyi vajon megsütjük. Ha sikerül piros és sárga paprikát is beszereznünk, akkor a ragunk nagyon látványos lesz. Amellett hogy elkápráztató, nagyon finom is! 1
2
Mennyei csemege Hozzávalók: 4 db körte / dl sherry 8 gombóc vaníliafagylalt 1 csomag vaníliás cukor 1 kávéskanálnyi őrölt fahéj csokoládéöntet 4 dkg vaj Tejszínhab 1
2
A körtéknek kivágjuk a magházát, kockacukor nagyságúra vágjuk, és vajon megpároljuk. Rászórjuk az őrölt fahéjat és a vaníliás cukrot, ráöntjük az édes sherryt (vigyázzunk, mert lángra lobbanhat!). Kelyhekben osszuk el a párolt körtét, tegyünk rá két-két gombóc
fagylaltot, és díszítsük tejszínnel. Végül csurgassunk rá egy kis csokoládéöntetet, és azonnal kínáljuk, mert elolvad. 3. Zöldkagyló fehérboros fokhagymamártással Hozzávalók: 16 db zöldkagyló 4 dkg vaj 3 dl fehérbor citrom vagy citromlé / fej vöröshagyma só, bors 1 fej fokhagyma salátalevelek 1 csomó petrezselyemzöld 1
2
A fagyasztott zöldkagylót konyhakészen lehet vásárolni. Egy-egy fél kagylóhéjban hüvelykujjnyi kagyló van. A kagylót kivesszük a dobozból, beletesszük egy edénybe, ráöntjük a száraz fehérbort, és annyi vizet, hogy ellepje, s feltesszük főni. A hagymát finomra vágjuk, belezúzzuk a fokhagymát, vajon üvegesre pároljuk. Beletesszük a szintén apróra vágott petrezselyemzöldet, és tovább pároljuk egy kicsit. Sózzuk, borsozzuk. Adunk hozzá 2-3 evőkanálnyi bort és egy evőkanálnyi citromlevet. Ha a kagyló megfőtt, vékony csíkokra vágott salátalevéllel kibéleljük a tányérokat, majd egymással szemben elhelyezünk 2-2 kagylót, mindegyikre rámerünk egy-egy teáskanálnyit a petrezselymes, hagymás vajból, és azonnal tálaljuk. Friss fehér kenyérrel vagy meleg pirítóssal kínáljuk. Rizsleves másképpen Hozzávalók: 4 evőkanálnyi rizs 1 db vöröshagyma 1 evőkanálnyi paradicsompüré 10–12 dkg trappista sajt 2 dkg vaj 1 leveskocka 1 evőkanálnyi cukor Só A rizst megpirítjuk a vajban, hozzáadjuk a paradicsompürét, kevés sót és a leveskockát, s felengedjük fél liter vízzel. Hozzáadjuk egészben a megtisztított vöröshagymát, és fedő alatt puhára pároljuk. Beleteszünk egy evőkanálnyi cukrot is. Ha már puha a rizs, öntsük fel még
egy kevés vízzel, és forraljuk össze. Merjük ki a tányérba vagy csészébe, és reszeljük rá a sajtot. Pirított kenyérrel is kínálhatjuk. Tejfölös gombás ponty Hozzávalók: 4 db pontyszelet 2 dl tejföl 1 db vöröshagyma 1 dl fehérbor 40 dkg gomba / dl olaj 1 csomó petrezselyemzöld kukoricakeményítő vagy liszt 5 dkg vaj só, őrölt bors 80 dkg burgonya 1
2
A burgonyát főzzük meg, és vágjuk kb. 2×2 centiméteres kockákra, a vaj felét olvasszuk fel egy serpenyőben, és süssük át a burgonyát. A hagymát finomra vágjuk, olajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk, megkeverjük és rátesszük a kissé besózott halszeleteket (azért kell besózni a halakat, hogy ne essenek szét), megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel, ráöntjük a száraz fehérbort, és fedő alatt megpároljuk. Ha kész, óvatosan kivesszük a halakat, s melegen tartjuk. A tejfölben keverjünk simára 2-3 teáskanálnyi kukoricakeményítőt vagy lisztet, öntsük a gombára, tegyük bele a megmaradt vajat, és forraljuk fel a mártást. A halszeleteket lapátkanállal tegyük előmelegített tányérra, rakjuk mellé a vajas burgonyát, és öntsük le a gombamártással. Petrezselyemzölddel díszítsük. Szilvás palacsinta Hozzávalók: 8 db palacsinta 3 evőkanálnyi cukor 25 dkg szilva 1 evőkanálnyi rum 1 csipet őrölt fahéj Porcukor A szokásos módon megsütjük a palacsintákat (lásd 130. old.). A szilvákat kimagozzuk, s négyfelé vágjuk. Tegyük a szilvákat egy serpenyőbe, adjuk hozzá a rumot, a cukrot, a fahéjat,
egy kis vizet, és„rottyantsuk” össze. Ha a szilvák kezdenek szétesni, akkor jó. Töltsük meg a palacsintákat, és szitáljunk rá egy kis porcukrot. Melegen tálaljuk.
Vendégváró Sajtos húspogácsa 30 dkg sertéstarja, csont nélkül 10 dkg trappista sajt 30 dkg csirkemellfilé mustár 1 db vöröshagyma olaj a sütéshez 1 db tojás só, őrölt bors A kétféle húst ledaráljuk, sóval, borssal és a tojással jól összedolgozzuk, majd húsz darab lapos pogácsát formázunk belőle. Tíz pogácsa közepét kissé megnyomkodjuk, teszünk bele egy kis reszelt sajtot, apróra vágott hagymát és egy kis mustárt. Rátesszük a másik tíz húspogácsát, a széleit összedolgozzuk, hogy ki ne folyjék a töltelék. Kevés olajon ropogósra sütjük. Friss fehér kenyérrel, mustárral, salátával tálaljuk. A vendégváró sajtos húspogácsákhoz egy üveg behűtött traminit ajánlunk. Mandulás kolbászkák 30 dkg marhacomb 1 db tojás 30 dkg sertésdagadó 10 dkg mandula 1 db zsemle 2 dkg vaj 1 db vöröshagyma olaj a sütéshez 1 teáskanálnyi majoránna só, bors 1 csomó petrezselyemzöld A húsokat finom tárcsán kétszer ledaráljuk, beleütjük a tojást, hozzáadjuk a beáztatott, jól kinyomkodott zsemlét, a sót, a borsot, a majoránnát, a törött mandulát, és a vajon megfuttatott, finomra vágott petrezselyemzöldet. Jól összedolgozzuk. Vízbe mártott kézzel
hüvelykujjnyi kolbászkákat formázunk, és forró olajban vagy grillsütőben megsütjük. Fehér kenyérrel, mustárral vagy salátával kínáljuk. A vendégváró mandulás kolbászkákhoz egy üveg kékoportót (portugiser) ajánlunk. Sonkás és szalámis szendvics Hozzávalók: 20 szelet Erzsébet-kenyér vagy francia kenyér 15–20 dkg trappista sajt 10 dkg fűszervaj 2-3 db főtt tojás 20 vékony szelet (10–15 dkg) gépsonka 1 db kaliforniai paprika vagy 15 dkg szalámi Madársaláta A kenyérszeletek ne legyenek vastagok, de túl vékonyak sem. Ha nagynak találjuk, inkább vágjuk ketté őket. Kenjük meg a kenyérszeleteket fűszeres vajkrémmel (készen is sokféle kapható), tegyünk rá egy-egy szelet sonkát. Rakjuk rá a tojásvágóval felszelt keménytojás szeletet, és reszeljünk rá sajtot. Díszítsük vékonyan felszeletelt piros vagy zöld színű paprikával, és koronázzuk meg egy madársaláta-levéllel (uborkával vagy paradicsommal csak végszükség esetén díszítsünk, mert levet engednek, és eláztathatják a szendvicseket). Vegyesen is készíthetjük a szendvicseket, téli- vagy paprikás szalámival. A díszítést variálhatjuk paprikakrémmel vagy felszeletelt töltött olajbogyóval. A szendvicseket ne tegyük egymásra, mert összeragadhatnak, és nem gusztusos, ha az aljukon is díszítés van. A szendvicsekhez egy üveg olaszrizlinget ajánlunk.
Ősz Őszi hónapok: Szeptember az év kilencedik hónapja a Gergely-naptárban, és 30 napos. E hónap neve a latin septem szóból ered, melynek jelentése hét, mivel szeptember eredetileg az év hetedik hónapja volt. A 18. századi nyelvújítók a szeptembert gyümölcsönösnek, a népi kalendárium Szent Mihály havának nevezi. Október az év tizedik hónapja a Gergely-naptárban, és 31 napos. Neve a Latin octo szóból származik, melynek jelentése nyolc – utalva arra, hogy ez volt a nyolcadik hónap. A 18. századi nyelvújítók szerint az október mustonos, a népi kalendáriumban Mindszent hava. November az év tizenegyedik hónapja a Gergely-naptárban, és 30 napos. Neve a latin novem
szóból származik, melynek jelentése kilenc, mivel november eredetileg az év kilencedik hónapja volt, mielőtt a január és február hónapokat hozzáadták az évhez. A 18. századi nyelvújítók szerint a november gémberes, a népi kalendáriumban Szent András hava. Az évszak zöldségei és gyümölcsei: Zöldségek: burgonya, hagyma, karalábé, karfiol, kelkáposzta, kelbimbó, káposzta, sárgarépa, fehérrépa, kukorica, szárazbab, zeller, paprika, paradicsom, tök, cékla, gomba stb. Gyümölcsök: őszibarack, szóló, szilva, alma, körte, dió, mandula, birsalma, naspolya stb.
Levesek Erdei fürjleves Hozzávalók: 2 db fürj / db zeller 8 db fürjtojás 10 dkg gomba 1 db sárgarépa 1 csomó petrezselyemzöld 1 db petrezselyemgyökér 1 db alma 1 db vöröshagyma só, egész bors cérnametélt 1
4
Az alaposan megtisztított fürjeket lábosba tesszük. A vöröshagymát és a zöldségeket szintén megtisztítjuk. A hagymát egészben, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a gombát szeletelve, az almát és a zellert félbevágva adjuk a húshoz. Sózzuk meg, tegyünk bele egy teáskanálnyi egész fekete borsot, öntsük fel másfél liter hideg vízzel, és tegyük a tetejére a petrezselyemzöld-csokrot. Lassú tűzön felforraljuk, forrásban tartjuk (csak gyöngyözzön!). Szedegessük le a habját. 3–3,5 óra alatt készre főzzük. Tálalás előtt szedjük ki az almát, a petrezselyemzöldet és a zellert. A közben megfőtt tojásokat tisztítsuk meg, vágjuk félbe. A megfőtt fürjről szedjük le a húst, vágjuk darabokra, és osszuk el a leveses csészékbe, tegyük bele a fürjtojásokat, a zöldségeket és a kifőzött cérnametéltet is. Merjük rá a forró levest, és tálaljuk. Gombócleves
Hozzávalók: 2 db sárgarépa 4 gerezd fokhagyma 1 db petrezselyemgyökér 25 dkg sertésdagadó / db zeller 1 teáskanálnyi pirospaprika 1 db tojás 1 kávéskanálnyi kakukkfű 2 db vöröshagyma só, őrölt bors, zsemlemorzsa 1
2
A megtisztított egész vöröshagymát és a felkockázott zöldségeket annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Sózzuk, borsozzuk, fedő alatt puhára pároljuk. Ha kész, felengedjük a megfelelő mennyiségű (1–1,2 l) vízzel, és felforraljuk. Ha megfőtt, a hagymát kivesszük. Közben megdaráljuk a húst, hozzáadjuk az olajon megfonnyasztott apróra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát, a sót, a borsot, a pirospaprikát, a kakukkfüvet és a tojást. Összedolgozzuk, 10–15 percre pihenni hagyjuk (ha nagyon laza, tehetünk bele egy kis zsemlemorzsát). Dió nagyságú golyókat formázunk, és forró sós vízben kifőzzük. A gombócokat tányérba tesszük, és rámerjük a levest. Zöldségleves Hozzávalók: 2 db sárgarépa 1 evőkanálnyi liszt 1 db petrezselyemgyökér / dl olaj 1 db vöröshagyma 1 teáskanálnyi édes pirospaprika / db zeller só, őrölt bors 1 csomó petrezselyemzöld 1
2
1
2
A hagymát finomra aprítjuk, olajon megfonnyasztjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, kockára vagy karikára vágjuk, és hozzáöntjük a hagymához. Közepes lángon 4-5 percig kevergetve pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, kicsit még pirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről. Beletesszük a pirospaprikát, simára keverjük, és felöntjük egy liter vízzel. Apróra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Megsózzuk, megborsozzuk, kis lángon puhára főzzük. Szaggassunk bele egy kis galuskát.
Burgonyaleves laskagombával Hozzávalók: 40 dkg burgonya 2 dl tejföl 1 db sárgarépa 25 dkg laskagomba 1 db petrezselyemgyökér 4 dkg vaj 1 db vöröshagyma / dl olaj 1 teáskanálnyi tárkonylevél szerecsendió 1 csomó petrezselyemzöld só, őrölt bors 1
2
A hagymát apróra vágjuk, olajon megfonnyasztjuk. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, karikára vágjuk, és hozzáadjuk a hagymához. A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, s a többi zöldséghez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, ízesítjük a tárkonnyal, az apróra vágott petrezselyemzölddel, és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje. Puhára pároljuk. Közben megmossuk a gombát, felcsíkozzuk, és a forró vajon jól átsütjük. Ha a burgonya és a zöldségek puhára párolódtak, burgonyatörővel jól áttörjük. Beleöntjük a kikevert tejfölt, és felengedjük a megfelelő mennyiségű vízzel (1,2 liternyi legyen). Felforraljuk, beletesszük a gombát, és azonnal tálaljuk. Tejfölös karfiolleves Hozzávalók: 1 db sárgarépa 1 csomó petrezselyemzöld 1 db petrezselyemgyökér 1 dl tejföl 1 db vöröshagyma teáskanálnyi kukoricakeményítő 30 dkg karfiol só, őrölt bors A vöröshagymát apróra vágjuk, és kevés olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a megtisztított, karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. A karfiolt rózsáira szedjük, és hozzáadjuk a zöldségekhez. Megsózzuk, megborsozzuk, adunk hozzá apróra vágott
petrezselyemzöldet, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Fedő alatt, néha megkeverve, megpároljuk. Ha megpuhult, öntsük fel úgy, hogy liternyi legyen, forraljuk fel, és habarjuk be a tejfölben elkevert kukoricakeményítővel. Végül szaggathatunk bele egy kis vajas galuskát. Csirkegulyás Hozzávalók: 4 db csirkecomb / dl olaj 1 db vöröshagyma 1 evőkanálnyi édes pirospaprika 2 gerezd fokhagyma 1 teáskanálnyi egész köménymag 2 db sárgarépa 2 db babérlevél 40 dkg burgonya só, őrölt bors 1
2
A hagymát finom apróra vágjuk, s forró olajon megfonnyasztjuk a köménymaggal együtt. Levesszük a tűzről, beletesszük a pirospaprikát, simára keverjük. A csirkecombokat kifilézzük, csíkokra vágjuk, és hozzáadjuk a paprikás hagymához. A csontokat is tegyük bele, de ne felejtsük el kivenni tálalás előtt. Sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá egy deci vizet, és fedő alatt 10 percig pároljuk (közben párszor keverjük meg, pótoljuk a folyadékot, ha kell). Tisztítsuk meg a zöldségeket, kockázzuk fel, és adjuk a leveshez. Tegyük bele a fokhagymát, a babérlevelet, öntsünk rá egy liter vizet, és lassú tűzön forraljuk fel. Amikor a zöldségek és a hús is megfőtt, készen vagyunk. A leves így is finom, de behabarhatjuk egy kis tejföllel, vagy tehetünk bele csipetkét is. Csipetke: 1 tojásba belekeverünk egy csipetnyi sót és annyi lisztet, hogy kemény tésztát kapjunk, majd lisztes ujjal belecsipkedjük a forró levesbe. Felforraljuk és tálaljuk. Gombakrémleves Hozzávalók: 16 dkg gomba 4 dkg vaj 1 db sárgarépa 1 dl tej 1 db petrezselyemgyökér 1 dl tejszín 1 evőkanálnyi liszt
só, őrölt bors A zöldségeket megtisztítjuk, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret vékony karikákra, a gombát csíkokra vágjuk. Felolvasztjuk a vajat egy lábosban, hozzáadjuk a zöldségeket, megsózzuk, megborsozzuk. Sűrűn kevergetve megpirítjuk egy kicsit, hozzáadjuk a lisztet, tovább pirítjuk. Pár perc múlva felengedjük 2 dl vízzel, s fedő alatt megpároljuk. Kevergessük, ha elfogyott a leve, pótoljuk. Ha a zöldségek teljesen megpuhultak, passzírozzuk át egy szitán. Az átpasszírozott sűrítményhez hozzáadjuk a tejet és annyi vizet, hogy kb. 1 liter legyen. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és hozzáöntjük a tejszínt. Pirított zsemle- vagy kenyérkockákkal tálaljuk. Babgulyás Hozzávalók: 20 dkg szárazbab / dl olaj 60 dkg marhahús 1 evőkanálnyi édes pirospaprika 1 db vöröshagyma 1 db tojás 4 gerezd fokhagyma 8 dkg liszt 1 db zöldpaprika só, őrölt bors 1 db paradicsom 1
2
A megmosott babot előző nap beáztatjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, és olajon megfonnyasztjuk. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a pirospaprikát, és hozzátesszük a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük az összezúzott fokhagymát és a kockára vágott marhahúst. Megpirítjuk, kevergetjük, és kis idő után hozzáadjuk a leszűrt babot. Felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben pótoljuk a folyadékot, ha szükséges. Ha a hús és a bab is megpuhult, annyi vizet öntünk rá, hogy kb. 1,2 liter legyen, és felforraljuk. Egy csészébe leütjük a tojást, hozzáadunk annyi lisztet, amennyit felvesz, és teáskanállal kis galuskákat szaggatunk a forró levesbe. Közben kevergetjük, hogy a galuskák ne ragadjanak le. Ha felúsztak a leves felszínére, máris megfőttek. Levesestálban tálaljuk. Kínálhatunk hozzá simára kikevert tejfölt.
Főételek
„Csirkeujjak” szilvamártással Hozzávalók: 60 dkg csirkemellfilé 20 dkg zsemlemorzsa 3 dkg vaj 80 dkg szilvabefőtt 2 teáskanálnyi kakukkfű 2 teáskanálnyi édes pirospaprika 2 teáskanálnyi oregánó gyömbérpor 2 dl tejszín só, őrölt bors 2 db tojás Cukor Az oregánót, a kakukkfüvet és a pirospaprikát elkeverjük a zsemlemorzsában. A csirkemelleket kisujjnyi csíkokra vágjuk, enyhén megsózzuk, megborsozzuk. Megforgatjuk a felvert tojásban és a fűszerezett zsemlemorzsában. Forró olajban szép pirosra sütjük. A szilvákat kimagozzuk, negyedbe vágjuk, olvasztott vajon megfuttatjuk, szórunk rá egy kis gyömbérport (vigyázzunk vele, mert erős fűszer), hozzáadunk egy kis befőttlét, felforraljuk, ha kell, cukorral ízesítjük. Levesszük a tűzről, ráöntjük a tejszínt, és elkeverjük (ha szükséges, sűrítsük be egy kis kukoricakeményítővel). Rizzsel, főtt burgonyával vagy tésztával tálaljuk. Szarvaspörkölt sárga gombával, túrós galuskával Hozzávalók: 80 dkg szarvascomb vagy apróhús 1 db zöldpaprika 1 db vöröshagyma 30 dkg liszt / dl olaj 1 db tojás 2 evőkanálnyi édes pirospaprika 10 dkg túró 1 dl vörösbor só, őrölt bors 20 dkg sárga gomba 1
2
A húst többször megmossuk, leszedjük a hártyáját, és felkockázzuk. A forró olajon
megpirítjuk a finomra vágott hagymát. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a pirospaprikát, beletesszük a felkockázott húst, sózzuk, borsozzuk. Öntsünk rá egy kis vizet, és fedő alatt pároljuk. Gyakran megkevergetjük, a vizet pótoljuk, ha zsírjára lesült. Ha kissé megpuhult a hús, beletesszük a felkarikázott paprikát, és kevés lében tovább pároljuk. Mielőtt teljesen megpuhult a hús, hozzáöntjük a vörösbort, és készre főzzük. A lisztbe belemorzsoljuk a túrót, hozzáadjuk a tojást, kevés sót és annyi vizet, hogy közepes keménységű galuskatésztát keverhessünk belőle. Bő, lobogón forró vízbe teáskanállal beleszaggatjuk. Ha felúsztak a víz felszínére, szűrőkanállal kiszedjük, leöblítjük, lecsurgatjuk és tálaljuk. A szarvaspörköltet ősszel káposztasalátával, télen csemegeuborkával, tavasszal fejes salátával, nyáron tejfölös uborkasalátával kínálhatjuk. Csirkés tészta ízletes gombával Hozzávalók: 40 dkg csirkemellfilé 1 evőkanálnyi bazsalikom 1 db (20–25 cm) póréhagyma 2 dl tejszín 10 dkg cukkini 25 dkg csigatészta 20 dkg gomba 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 1 db kaliforniai paprika olaj a sütéshez 1 csomó petrezselyemzöld só, őrölt bors A csíkokra vágott csirkemellet forró olajban kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a felkarikázott póréhagymát, s még pár percig pirítjuk. Beletesszük a felcsíkozott cukkinit, paprikát és a felszeletelt gombát (látványosabb lesz az ételünk, ha piros és sárga színű paprikát használunk). Megsózzuk, megborsozzuk, rászórjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és a bazsalikomot. Öntünk alá egy kis vizet. Ha a zöldségek megpuhultak, a tejszínben elkeverjük a kukoricakeményítőt, és ráöntjük. Hagyjuk, hogy egyet rottyanjon, keverjük bele a már kifőtt tésztát, és tálaljuk. Paprikás harcsa kapros-túrós galuskával Hozzávalók: 60 dkg szeletelt harcsa 10 dkg túró 1 db vöröshagyma
1 csomó kapor 1 evőkanálnyi édes pirospaprika 2 db tojás 1 db zöldpaprika 20 dkg liszt 1 db paradicsom só, őrölt bors Sajnos hazai harcsát ritkán lehet kapni, és nagyon drága is, de az afrikai harcsa sok helyen kapható, finom, és az ára is kedvező. Az apróra vágott vöröshagymát közepes lángon jól megfonnyasztjuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát, simára keverjük, s beletesszük a felkarikázott paprikát és paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, öntünk rá egy deci vizet, és fedő alatt megpároljuk. Tegyük rá a besózott harcsaszeleteket, és pároljuk meg. Óvatosan kevergessük, ha kell, pótoljuk a vizet. Ha megpárolódott, vegyük le a tűzhelyről, és tartsuk melegen. Tehetünk bele egy kis tejfölt, akkor több szaftja lesz. A túrót, a lisztet, a tojásokat és az apróra vágott kaprot (jó a szárított is) kevés víz segítségével közepes keménységűre összekeverjük, s lobogó forró vízbe teáskanállal galuskákat szaggatunk. Ha felúsztak a víz színére, szűrőkanállal kiszedjük, leöblítjük. Díszítsük a tányérokat egy-egy salátalevéllel, szűrőkanállal tegyük rá a halat (óvatosan, nehogy eltörjön), tegyük mellé a galuskát, és merőkanállal merjük rá a szaftját. Tálalhatjuk a paprikás harcsát túrós csuszával is, úgy is nagyon finom. Fontos, hogy jól válasszuk meg a pirospaprikát! Íze, színe, zamata utolérhetetlen, az abroszból kimoshatatlan, az a jó paprika! Sertésmáj laskagombával Hozzávalók: 20 dkg laskagomba / dl olaj 40 dkg sertésmáj 30 dkg rizs 1 db vöröshagyma őrölt bors 1 db zöldpaprika 1
2
A megmosott gombát cikkekre vágjuk, és körülbelül 30 percig főzzük. Az olajon üvegesre fonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát, rárakjuk a felkarikázott paprikát, és tovább sütjük pár percig. Beletesszük a megfőzött gombát, jól átforgatjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott májat, megborsozzuk, összekeverjük, és készre pirítjuk. Párolt rizzsel vagy hagymás tört burgonyával tálaljuk. Hagymás tört burgonya: A 80 dkg burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, kockákra vágjuk. Egy fej hagymát finomra vágunk, olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a burgonyát, sózzuk,
borsozzuk, sütjük 3-4 percig, majd burgonyatörővel vagy villával összetörjük. Tovább sütjük egy kicsit, és melegen tálaljuk. Tegyünk sót az asztalra, mert a májat főzés közben nem sózzuk! Halrudacskák sörtésztában Hozzávalók: 60–80 dkg filézett hal 2,5 dl sör 2 db tojás olaj a sütéshez 20 dkg liszt só, fehér bors A halszeleteket megmossuk, lecsepegtetjük, hüvelykujj nagyságúra felvágjuk, kissé megsózzuk, és állni hagyjuk. Közben a felvert tojásból, a lisztből, a sörből sörtésztát készítünk, megsózzuk, megborsozzuk. A tészta tejföl sűrűségű legyen, ha nagyon sűrű, tehetünk hozzá egy kis vizet. A halcsíkokat belemártjuk a sörtésztába, és bő forró olajban aranysárgára sütjük. A halrudacskákat tálalhatjuk melegen hasábburgonyával, párolt rizzsel, salátával, de kínálhatjuk hidegen is, salátával vagy majonézes burgonyával, mustárral. Édes-savanyú sertéskaraj Hozzávalók: 50 dkg sertéskaraj csont nélkül / dl szójaszósz 1 db vöröshagyma 1 evőkanálnyi kukoricaliszt 2 db kaliforniai paprika 1 evőkanálnyi ketchup 4 körszelet ( / doboz) ananászbefőtt 1 evőkanálnyi méz 1 db tojás 1 mokkáskanálnyi gyömbérpor 30 dkg rizs / dl citromlé 1 csomó petrezselyemzöld só, őrölt bors / dl sherry likőr 1
2
1
2
1
2
1
2
A húst felszeleteljük, vékony csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk és felszeleteljük, olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a húst, sózzuk, borsozzuk, és közepes lángon sütögetjük. Közben felcsíkozzuk a paprikákat (ha van, egy pirosat és egy sárgát), és az ananásszal együtt a serpenyőbe tesszük a húsok mellé, meglocsoljuk a szójaszósszal, és tovább sütjük. A tojássárgáját egy magasabb falú tálba tesszük, hozzáadjuk a likőrt, a kukoricalisztet, a ketchupot, a gyömbért, a citromlevet és a mézet. Összekeverjük, és a megsült húshoz öntjük. Megvárjuk, míg egy kicsit besűrűsödik, és lehúzzuk a tűzről. A szokásos módon megfőzzük a rizst. A petrezselyemzöldet apróra vágjuk, és fél deci vízzel a rizshez adjuk. Még egyszer tűzre tesszük (így a rizs kicsit ragadós lesz, és pálcikával is lehet enni). Sült csirkecomb burgonyával Hozzávalók: 4 db egész csirkecomb fűszeres só sült csirkéhez 50 dkg burgonya 1 db sütőzacskó 1 db vöröshagyma A csirkecombokat megmossuk, lecsepegtetjük. Megszórjuk a fűszeres sóval, és beletesszük a sütőzacskóba. A burgonyát és a hagymát megtisztítjuk. A burgonyát nagyobb darabokra, a vöröshagymát félbevágjuk, és betesszük a combok mellé. Lezárjuk a zacskót, hústűvel szúrunk bele 15–20 lyukat (hogy a gőz távozni tudjon), betesszük a sütőbe, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Rántott hal hagymás burgonyasalátával Hozzávalók: 60 dkg rántani való hal (halfilé) 2 db vöröshagyma 2 db tojás / dl ecet (10%) 15 dkg liszt 1 teáskanálnyi porcukor 20 dkg zsemlemorzsa olaj a sütéshez 1 kg burgonya só, őrölt bors 1
2
A rántott hal sokféle halból elkészíthető. Lehet ponty, amur vagy busa, de készülhet
tengerihal-filéből is. A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, de megkenhetjük kevés zúzott fokhagymával is. Forgassuk bele a lisztbe, a tojásba és a zsemlemorzsába. Bő, forró olajban süssük meg. A burgonyasalátához lehetőleg olyan burgonyát válasszunk, ami nem fő szét (gülbaba, rózsa). A burgonyát jól megmossuk, és héjában megfőzzük. Ha a hústű simán átmegy rajta, akkor jó. Fontos, hogy ne főzzük túl puhára. Héját lehúzzuk, és amikor teljesen kihűlt, 2-3 milliméteres karikákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, és egyenletes vékonyra felszeleteljük. Hozzárakjuk a burgonyához. Az ecetet, a sót, a borsot és a porcukrot összekeverjük annyi vízzel, hogy enyhén savanykás, borsos, pikáns ízű salátaöntetet kapjunk. Ízesíthetjük egy teáskanálnyi édes pirospaprikával. Öntsük rá a hagymás burgonyára, és óvatosan, hogy a burgonya ne nagyon törjön meg, keverjük össze. Tálalás előtt 3-4 órával készítsük el a salátát, hogy az ecetes salátalé jól átjárja a burgonyát. Tálaláskor szűrőkanállal szedjük ki, csepegtessük le, úgy tegyük a tányérra a rántott hal mellé. Velős marhacsíkok Hozzávalók: 8 dkg kolozsvári szalonna 1 teáskanálnyi édes pirospaprika 60 dkg marha fehérpecsenye 80 dkg burgonya 30 dkg sertésvelő 1 csomó petrezselyemzöld 1 db vöröshagyma / dl olaj 4 gerezd fokhagyma só, őrölt bors 1
2
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, kevés olajon zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és a zúzott fokhagymát. Ha a hagyma megüvegesedett, beletesszük a vékony csíkokra vágott húst, megsózzuk, megborsozzuk, pirítjuk egy kicsit, és fedő alatt kevergetve (pótoljuk a levét, ha szükséges) puhára pároljuk. Ha kész, levesszük a fedőt, és sütjük még 8–10 percig. Közben megtisztítjuk a velőt (le kell leszedni róla a hártyát, és nem baj, ha közben eltörik). Forró olajban megsütjük, szűrőkanállal átemeljük a húscsíkokra, és óvatosan összekeverjük. Forrón, petrezselymes burgonyával tálaljuk. Sült töltött paprika burgonyapürével Hozzávalók: 4 db zöldpaprika 10 dkg reszelni való sajt 60 dkg darált hús
80 dkg burgonya 1 db vöröshagyma 2 dl tej 4 gerezd fokhagyma 1 csipet szerecsendió 4 dkg vaj / dl olaj 1 db tojás só, őrölt bors 1
2
A paprikákat megmossuk és félbevágjuk, kivesszük a magházát, de a szárát bennehagyjuk. A hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát áttörjük, s olajon üvegesre pirítjuk. Beletesszük a darált húst, sózzuk, borsozzuk, és megpirítjuk. Ha kicsit kihűlt, hozzáadjuk a tojást, reszelünk hozzá egy kis sajtot. Összekeverjük, megtöltjük a paprikákat, sajtot reszelünk rá, és forró sütőben megsütjük. A burgonyát héjában megfőzzük. Lehúzzuk a héját, s burgonyatörővel áttörjük. Rámorzsoljuk a vajat, hozzáadjuk a tejet, kissé megsózzuk, és szerecsendióval ízesítjük. Simára keverjük. Tálaláskor a töltött paprikákat szépen elrendezzük, a burgonyapürét habzsákba töltjük, és a paprika köré nyomjuk. (Ha nincs habzsákunk, a kiszedett krumplipüré tetejét villával is szépen benyomkodhatjuk.) Tészta húsgombóccal Hozzávalók: 50 dkg darált hús 8 gerezd fokhagyma 2 db zsemle 2 evőkanálnyi paradicsompüré 1 db vöröshagyma 4 dl húsleves 10 dkg reszelni való sajt 1 dl vörösbor 40 dkg spagetti tészta 1 evőkanálnyi bazsalikom 1 db tojás 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 10 dkg liszt olaj a sütéshez 1 csomó petrezselyemzöld só, őrölt bors A zsemlét vízbe beáztatjuk. A hagymát finomra vágjuk, a fokhagyma felét összezúzzuk, és olajon üvegesre pirítjuk. A darált húshoz hozzáadjuk a megpirított hagymákat, a tojást, a jól
kinyomkodott zsemléket, a sót, egy kis borsot, és belereszeljük a sajt felét. Jól összekeverjük. 10–15 percig állni hagyjuk, diónyi gombócokat formázunk, lisztbe forgatjuk, s bő forró olajban kisütjük. A mártáshoz a húslevest (megfelel a leveskockából készült is), a paradicsompürét, a vörösbort, az összezúzott fokhagymát, a bazsalikomot összekeverjük. Hozzáadjuk a kukoricakeményítőt is, és azzal együtt felforraljuk. Takaréklángon hagyjuk, beletesszük a gombócokat, és 10–12 percig főzzük. Közben megfőzzük a tésztát, leszűrjük. Tálaláskor a tányérok közepén „fészket” alakítunk ki a tésztából, beletesszük a gombócokat, a mártással meglocsoljuk, és a tányér szélét körberakjuk vékonyan felcsíkozott salátalevéllel. Sült keszeg 2 kg keszeg olaj a sütéshez 15 dkg liszt só 2-3 evőkanálnyi édes pirospaprika A sült keszeggel az a probléma, hogy soha nem tudjuk, mennyit is vegyünk 4 fő részére. Számoljunk 40–50 dekát fejenként, ha marad, hidegen is elfogy. A halakat megtisztítjuk, hagyjuk rajta a fejét, úgy gusztusosabb. Vágódeszkán éles késsel vágjuk be centinként mindkét oldalát, és sózzuk be. A lisztet és a pirospaprikát keverjük jól össze, forgassuk bele a halakat, és forró bő olajban süssük ropogósra.
Tészták, édességek Paprikás kelt tekercs Hozzávalók: 60 dkg liszt 20 dkg vaj 2 db tojás 5 dkg élesztő 2 dl tej cukor édes pirospaprika Só Az élesztőt kevés cukros tejben megkelesztjük. A liszttel elmorzsoljuk a vajat. Hozzáadjuk a
tojások sárgáját, a felfuttatott élesztőt, és közepes keménységűre összegyúrjuk (ha szükséges, tegyünk hozzá egy kis tejet). Akkor jó, ha már elválik az edény falától, és szép egyenletes a tészta. Lisztezzük meg az edény alját, az oldalát és a tészta tetejét. Takarjuk le, tegyük langyos helyre, és kelesszük körülbelül a kétszeresére. Ha megkelt, belisztezett asztallapra borítjuk, és egy centiméter vastagságúra nyújtjuk. Megkenjük olvasztott vajjal, megsózzuk, megszórjuk őrölt édes pirospaprikával, és feltekerjük (úgy, mint a piskótatekercset). Körülbelül 2 centis csíkokat vágunk belőle. Kicsit megnyújtjuk, és egyszer megtekerjük. Egymás mellé rakva sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük, megkenjük olvasztott vajjal, és szép pirosra megsütjük. Szilvás piskóta Hozzávalók: 16 dkg vaj vagy margarin 16 dkg liszt 1 db citrom 1 csomag vaníliás cukor 16 dkg porcukor 5 db tojás 30 dkg szilva A vajat a cukor felével jól elkeverjük, hozzáadjuk a tojások sárgáját, habosra keverjük. A maradék cukorral felverjük a tojások fehérjét, összekeverjük, a sárgájával, hozzáadagoljuk a lisztet és a citrom reszelt héját. Óvatosan összekeverjük, és sütőpapírral kibélelt vagy kivajazott tepsibe öntjük. Megvárjuk, míg egyenletesen eloszlik a tepsiben a tészta, és szépen rárakosgatjuk a kimagozott, lecsepegtetett szilvát (vagy szilvabefőttet). Közepesen meleg (150 °C) sütőben megsütjük. Ha kissé kihűlt, felkockázzuk, vaníliás cukorral meghintve kínáljuk. Sütőtökpite Hozzávalók: 20 dkg vaj 1 mokkáskanálnyi őrölt fahéj 1 kg sütőtök / csomag sütőpor 25 dkg liszt 5 db tojás 10 dkg cukor / kávéskanálnyi só 1
2
1
2
A tököt megmossuk, meghámozzuk, félbevágjuk, egy kanállal kikaparjuk a magját, és tökgyalun legyaluljuk. A cukor felével és az őrölt fahéjjal megpároljuk. A sütőport elkeverjük
a lisztben, belemorzsoljuk a vajat is, beleütünk 2 tojást, hozzáadjuk a sót. Jól összegyúrjuk, és két egyenlő részre osztjuk. Az egyiket tepsi nagyságúra nyújtjuk, és sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük. A kihűlt párolt tököt összekeverjük a maradék cukorral, két tojássárgájával és a felvert két tojásfehérjével. A masszát rákenjük a tésztára, és a tepsi nagyságúra kinyújtott másik adag tésztával betakarjuk. A tetejét tojássárgájával megkenjük, villával megszurkáljuk. Közepesen (150°C) meleg sütőben megsütjük. Felkockázva, porcukorral meghintve tálaljuk. Burgonyaropogós Hozzávalók: 25 dkg burgonya 25 dkg liszt 1 db tojás só 25 dkg margarin A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és áttörjük. A liszttel elmorzsoljuk a margarint, beletesszük a tojássárgáját, az áttört burgonyát és a sót. Jól összegyúrjuk. Kinyújtjuk, s kétszer egymás után összehajtogatjuk. Hűvös helyen 2-3 órát pihenni hagyjuk, majd hüvelykujj vastagságúra kinyújtjuk. Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk, megkenjük a tojásfehérjével, és forró sütőben megsütjük. Melegen tálaljuk. Sajtos rúd Hozzávalók: 80 dkg leveles vajas tészta (mirelit) 2 teáskanálnyi köménymag 2 db tojás só 10 dkg sajt A leveles vajas tésztát felolvasztjuk, egy belisztezett deszkán körülbelül fél centi vastagra kinyújtjuk, és tojássárgájával megkenjük (lehet vajjal vagy margarinnal is). Enyhén megsózzuk, meghintjük a köménymaggal, és egyenletesen ráreszeljük a sajtot. Derelyevágóval egy–másfél centi széles és körülbelül tíz centi hosszú csíkokra vágjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsibe egymás mellé rakjuk, és közepesen meleg (150 °C) sütőben szép világospirosra sütjük. Meggyes palacsinta
Hozzávalók: 8 db palacsinta liszt vagy kukoricakeményítő 40 dkg meggybefőtt 1 csomag vaníliás cukor 10 dkg cukor Tejszínhab A palacsintákat a szokásos módon megsütjük (lásd 130. old.). A kimagozott meggybefőttet (vagy mirelit meggyet) beletesszük egy serpenyőbe, hozzáadjuk a cukrot és egy kis befőttlevet. Felfőzzük, és kevés vízben (tejszínben) elkevert kukoricakeményítővel besűrítjük. A meggyel megkenjük a palacsinta felét, a másik felét ráhajtjuk. Megtöltjük a többi palacsintát is. Tálaláskor két töltött palacsintát félig egymásra rakunk, s meghintjük vaníliás cukorral. Tejszínhabbal díszítjük. A meggyes palacsintát díszíthetjük a maradék töltelékkel, csokoládéöntettel vagy reszelt csokoládéval is. Szilvás gombóc Hozzávalók: 1 kg burgonya 2 evőkanálnyi cukor 1 db tojás 1 teáskanálnyi őrölt fahéj 5 dkg vaj vagy margarin 20 dkg zsemlemorzsa 25 dkg liszt / dl olaj 60 dkg szilva (esetleg szilvabefőtt) só, porcukor 1
2
A megfőzött, áttört burgonyát összegyúrjuk a vajjal, a tojással, a sóval és a liszttel. Lágy tésztát készítünk. Lisztezett deszkán kisujjnyira nyújtjuk, és 5-6 centis négyzetekre vágjuk. A szilvát kimagozzuk. A cukrot és a fahéjat összekeverjük, s egy-egy mokkáskanálnyit a mag helyére teszünk belőle. A szilvát becsomagoljuk egy darabka tésztába, s gombóccá formázzuk. Enyhén sós vízben szép lassan kifőzzük a gombócokat. Ha felúsztak a víz színére, szűrőkanállal kiszedjük, és olajon megpirított zsemlemorzsába forgatjuk őket. Piramis alakúra egymásra rakjuk, rászitáljuk a porcukrot, és melegen tálaljuk. Lekváros bukta
Hozzávalók: 40 dkg liszt 5 dkg margarin 1 db tojás 5 dkg élesztő 2 dl tej cukor, porcukor 50 dkg lekvár Só Az élesztőt kevés cukorral elkevert tejben megkelesztjük. A liszttel elmorzsoljuk a vajat, hozzáadjuk a tojássárgáját, s ha kész a kovász, azt is beleöntjük a lisztbe, és jól összegyúrjuk. Ha szükséges, tehetünk hozzá még egy kis tejet. Lisztezzük meg az edény alját, az oldalát és a tészta tetejét. Takarjuk le, kelesszük körülbelül a kétszeresére. A megkelt tésztát a gyúródeszkára borítjuk, kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és körülbelül 10×10 centis kockákra vágjuk. Minden kocka közepére teszünk egy kanál lekvárt (lehetőleg sűrű lekvárt használjunk, az kevésbé folyik ki). Félbehajtjuk, és még egyszer ráhajtjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsibe szépen egymás mellé rakjuk a buktákat. Vajjal vagy margarinnal megkenjük az oldalukat, hogy ne ragadjanak össze. Végül a tetejüket is megkenjük. Közepesen meleg (150 °C) sütőben szép pirosra sütjük. Porcukorral megszórjuk, és melegen tálaljuk. Diós linzer Hozzávalók: 40 dkg liszt 20 dkg cukor 20 dkg vaj őrölt fahéj 25 dkg darált dió porcukor vagy vaníliás cukor A liszttel elmorzsoljuk a vajat, hozzáadjuk a cukrot, a darált diót, egy teáskanálnyi őrölt fahéjat, és jól összegyúrjuk. Gyúródeszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval vagy mintás kiszúróval kiszúrjuk. Tepsibe sütőpapírt teszünk, rárakjuk a linzereket, és közepesen meleg sütőben világosra sütjük. Porcukorral vagy vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Kakaós csiga Hozzávalók: 60 dkg liszt
kakaópor 2 db tojás 5 dkg élesztő 2 dl tej cukor 20 dkg vaj Só Az élesztőt kevés cukorral elkevert tejben megkelesztjük. A liszttel elmorzsoljuk a vajat, hozzáadjuk a tojások sárgáját és a kész kovászt, s jól összegyúrjuk. Ha szükséges, tehetünk még hozzá egy kis tejet, hogy közepes keménységű legyen. Lisztezzük meg az edény alját, az oldalát és a tészta tetejét. Takarjuk le, és kelesszük körülbelül a kétszeresére. Ha megkelt, kiöntjük egy belisztezett gyúródeszkára, és kisujjnyi vastagságúra sodorjuk. Megkenjük olvasztott vajjal, megszórjuk kakaóval és cukorral, majd feltekerjük, és körülbelül 2 centis darabokat vágunk belőle. Sütőpapírral kibélelt tepsiben egymás mellé rakjuk őket, megkenjük olvasztott vajjal, és meleg sütőben megsütjük.
Menüajánlatok 1.Virsli pongyolában Hozzávalók: 2 doboz mirelit leveles vajas tészta 1 db tojás 10 dkg füstölt sajt / dl tej 16 db virsli 1 evőkanálnyi szezámmag 1
2
Miután a tészta felengedett, vágjunk ki 16 darab háromszöget, lisztes deszkán nyújtsuk ki, reszeljük rá a füstölt sajtot, és tegyünk bele 1-1 virslit. A tésztát a szélesebbik oldala felől kezdjük el feltekerni a virslire. A pongyolába tekert virsliket tegyük egy sütőpapírral kibélelt tepsibe, és a tejjel elkevert tojássárgájával kenjük meg. A tetejére szórhatunk pirított szezámmagot. Közepesen meleg sütőben megsütjük. Zellerkrémleves Hozzávalók:
30 dkg zeller 2 dl tej 1 db sárgarépa 1 dl főzőtejszín 1 db petrezselyemgyökér 1 evőkanálnyi liszt 20 dkg csont pirított kenyér 4 dkg vaj só, őrölt bors A csontot megmossuk, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, felkarikázzuk, és a csonttal együtt egy liter vízben levest főzünk belőlük. Leszűrjük. A zellert megtisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk, vajon, fedő alatt félig puhára pároljuk. Rászórjuk a lisztet, és rövid ideig tovább pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a leszűrt csontlevessel (8 dl), hozzáöntjük a tejet is, és felforraljuk. Melegen szitán átpasszírozzuk, és újból felforraljuk. Ezután levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a tejszínt. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Majoránnás tokány Hozzávalók: 60 dkg filézett pulyka felsőcomb 2 dl tejföl 1 db vöröshagyma 1 evőkanálnyi liszt 1 evőkanálnyi majoránna só, őrölt bors A vöröshagymát apróra vágjuk, forró olajban üvegesre sütjük, és hozzáadjuk a csíkokra vágott húst. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a majoránnával. Pirítjuk pár percig, és kevés víz hozzáadásával fedő alatt készre pároljuk (ha a vizet elfőtte, mindig csak egy kevéssel pótoljuk). A tejfölben keverjük simára a lisztet, és ha a hús megpuhult, öntsük a tokányra. Várjuk meg, amíg felforr, és tálalhatjuk. Kínálhatjuk párolt rizzsel, kagylótésztával, esetleg spagettivel. Ez az étel bármilyen húsból elkészíthető. Mézes alma Hozzávalók: 9 db alma
10 dkg durvára darált dióbél 6 evőkanálnyi méz Az almákat jól megmossuk, a magházat kiszúrjuk vagy vékony késsel kivágjuk. Kevés mézzel sűrűre keverjük a diót, és beletöltjük a magház helyére. A maradék mézzel megkenjük az almákat, és 160 °C-os sütőben 20–25 perc alatt megsütjük. Várjunk, amíg kicsit meghűl, és akkor tálaljuk. Ha nem tudunk ellenállni a kísértésnek, megégetheti a szánkat. 2. Gyümölcsös pulykasaláta Hozzávalók: 40 dkg pulykamell 1 dl majonéz 4 db ( / doboz) őszibarackbefőtt 1 evőkanálnyi mustár 4 körszelet ( / doboz) ananászbefőtt 2 evőkanálnyi tejföl 1 db narancs 2 evőkanálnyi fehérbor 1 evőkanálnyi citromlé / db fejes saláta / dl fehérbor só, őrölt fehér bors 1
2
1
2
1
2
1
2
A húst vékony szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és kevés olajon vagy teflonsütőben megsütjük. A gyümölcsöket is felcsíkozzuk, és beletesszük egy keverőtálba. A majonézt, a mustárt, a tejfölt, a fehérbort, a sót, a fehér borsot pár csepp citromlével simára keverjük. Ráöntjük a gyümölcssalátára, hozzáadjuk a csíkokra vágott sült pulykamellet, és összekeverjük. A salátát megmossuk, nagyobb csíkokra vágjuk, kibélelünk vele egy poharat vagy fészket rakunk egy tányérra, és belemerjük a salátát. Petrezselyemzölddel díszítjük. Káposztaleves burgonyával Hozzávalók: 20 dkg füstölt tarja 40 dkg burgonya 1 db vöröshagyma 1 db leveskocka 4 gerezd fokhagyma
1 dl tejföl 50 dkg savanyú káposzta / dl étolaj 1 teáskanálnyi köménymag só 1 evőkanálnyi édes pirospaprika 1
2
A tarját 1×1 centiméteres kockákra vágjuk, és az olajon kevergetve kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, az áttört fokhagymát és a köménymagot. Ha a hagyma megüvegesedett, levesszük a tűzről, s elkeverjük benne a pirospaprikát. Öntünk rá fél liter vizet, és hozzáadjuk az összemorzsolt leveskockát. Simára keverjük. Beletesszük a kétszer kimosott, kicsit összevágott savanyú káposztát, megsózzuk, felforraljuk, és kis lángon 30 percig főzzük. Beletesszük a meghámozott és kis kockára vágott burgonyát. Még főzzük 25–30 percig. Tálaláskor simára kevert tejföllel kínáljuk. Töltött sertésláb Hozzávalók: 4 db sertésláb 1 evőkanálnyi majoránna 12 dkg kolozsvári szalonna 1 csomó petrezselyemzöld 1 db vöröshagyma 2 db tojás 4 gerezd fokhagyma / dl étolaj 30 dkg sertésmáj só, őrölt bors 1
2
A lábakat jól megmossuk. Az ujjak között késsel megkaparjuk a bőrt, újra megmossuk, és sós vízben puhára főzzük. Ha langyosra hűlt, óvatosan kicsontozzuk, ügyelve, hogy egészben maradjon. A szalonnát felcsíkozzuk, kevés olajon zsírjára sütjük. Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, üvegesre pirítjuk, és hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott májat. Majoránnával és petrezselyemzölddel ízesítjük. 5-6 percig sütjük, ráöntjük a felvert tojásokat, beletesszük a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és sűrűn kevergetve jól megsütjük. Megtöltjük a lábakat, ha kell, madzaggal kössük össze. Bő olajban szép pirosra sütjük. Sült burgonyával, savanyúsággal tálaljuk. Túróropogós Hozzávalók:
50 dkg tehéntúró olaj a sütéshez 1 evőkanálnyi cukor só 2 db tojás porcukor 15 dkg zsemlemorzsa tejföl 2 evőkanálnyi liszt A túrót, a lisztet, a cukrot, a tojásokat és csipetnyi sót 2 evőkanálnyi zsemlemorzsával jól összekeverünk. 10–15 percig pihenni hagyjuk. Formázzunk a masszából lapos pogácsákat vagy sodorjunk kis hengereket, és forró olajban süssük aranysárgára. (Vigyázzunk, mert ha túl forró az olaj, hamar megégnek.) Szépen egymásra halmozva, porcukorral meghintve, tejföllel tálaljuk. 3. Meleg tengeri ragu Hozzávalók: 30 dkg tenger gyümölcsei (mirelit) 10 dkg cukorborsó (mirelit) 1 db paradicsom 1 csomó kapor 2 db zöldpaprika / dl brandy / db kígyóuborka 1,5 dl főzőtejszín 10 dkg kukoricakonzerv só, őrölt bors 4 dkg vaj 1
2
1
2
A tenger gyümölcseit kiolvadás után serpenyőben forró vajon átforgatjuk. A paradicsomot, a zöldpaprikát és a kígyóuborkát kockára vágjuk, beletesszük egy magas falú edénybe, hozzáadjuk a cukorborsót és a kukoricát, megsózzuk, megborsozzuk, beleöntjük a tejszínt, és összerottyantjuk. Ráöntjük a brandyt, hozzáadjuk a tenger gyümölcseit, egyet forraljuk, és azonnal tálaljuk. Csontleves cérnametélttel Hozzávalók:
60–80 dkg sertéscsont / db zeller 1 db vöröshagyma 1/4 db kelkáposzta 2 gerezd fokhagyma 1 db burgonya 2 db sárgarépa 1 teáskanálnyi egész fekete bors 1 db petrezselyemgyökér Só 1
2
A csontot kétszer-háromszor megmossuk, egy fazékban főni tesszük. A keletkező szürke habját szűrőkanállal leszedegetjük. A zöldségeket megtisztítjuk. A vöröshagymát egészben, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret 4 centiméteres hasábokra vágva, a kelkáposztát és a zellert egyben adjuk a csontokhoz. Megsózzuk, rászórjuk az egész borsot, és lassú tűzön főzzük. Csak annyira forraljuk, hogy gyöngyözzön, így szép tiszta, átlátszó marad. Egy jó óra múlva csúsztassuk bele a megtisztított burgonyát, és szép lassan forraljuk tovább. Másfél óra múlva vegyük le a tűzről, hagyjuk kicsit kihűlni. Szűrjük le, a sárgarépákat és a zellergyökereket tegyük egy kis tányérra. A tésztát főzzük meg, öblítsük le, ha lecsepegett, tegyük tálkába. Tálalás előtt melegítsük újra a levest, és merjük ki levesestálba, úgy tegyük az asztalra. Harcsa roston, fokhagymamártással és rizzsel Hozzávalók: 60 dkg harcsaszelet / dl olaj 1 evőkanálnyi liszt 3 dl húsleves 1 fej fokhagyma 30 dkg rizs 2 dl tejföl só, őrölt bors 1
2
Ha nem kapunk folyami harcsát, afrikai harcsából is elkészíthetjük ezt az ételt. Jól megmossuk, megsózzuk, és roston vagy teflonsütőn szépen megsütjük. Ha vastagok a szeletek, akkor lassú tűzön tovább sütjük. A fokhagymát megtisztítjuk, áttörjük. Az olajjal a lisztből nagyon világos rántást készítünk (forrjon fel, de a liszt ne piruljon meg), beletesszük a zúzott fokhagymát, elkeverjük, forró húslevessel (leveskockából is készülhet) felöntjük. Ízesítjük sóval és borssal, tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. A rizst a szokásos módon megfőzzük (lásd 17. old.). Tálaláskor mindegyik tányérra két-két szelet harcsát teszünk, fokhagymamártással meglocsoljuk, és apróra vágott petrezselyemzölddel díszítjük.
Vajas almaszeletek fahéjas fagylalttal Hozzávalók: 6 db alma 12 gombóc vaníliafagylalt 5 dkg vaj 8 dkg cukor 1 teáskanálnyi őrölt fahéj Tejszínhab Az almákat meghámozzuk, a magházukat kivágjuk, egyenlő nagyságú gerezdekre vágjuk. Egy serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a cukrot, beletesszük az almagerezdeket, és lassú tűzön puhára pároljuk. Tányérra tesszük a gerezdeket, melléhalmozzuk a vaníliafagylaltot, és csipetnyi fahéjjal megszórjuk. Tejszínnel díszítjük.
Vendégváró Baconos csirkemellcsíkok Hozzávalók: 60 dkg szeletelt baconszalonna olaj a sütéshez 1 kg csirkemellfilé só, őrölt bors A csirkemelleket kisujjnyi csíkokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, bő forró olajban piroskásra sütjük. Lecsepegtetjük. A szeletelt baconszalonnába belegöngyöljük a sült húscsíkokat. Fogpiszkálóval rögzítjük (átszúrjuk), tálalás előtt a forró olajban átsütjük, melegen kínáljuk. Fehér kenyeret vagy hasábburgonyát és savanyúságot kínálhatunk mellé. A baconos csirkemellcsíkok vörösbort kívánnak. Mégpedig szárazat és különlegeset. Talán a legjobb választás egy kékfrankos–cabernet sauvignon vagy cabernet sauvignon–cabernet franc–merlot cuvée. Csirkemájjal töltött padlizsán Hozzávalók:
2 db padlizsán / dl tejszín 16 dkg csirkemáj 2 dkg vaj 1 db vöröshagyma liszt 1 csomó petrezselyemzöld zsemlemorzsa / dl brandy só, őrölt bors 1
2
1
2
A padlizsánokat megmossuk, félbevágjuk, megsózzuk, és egy órát állni hagyjuk. Kikaparjuk a belsejét. A padlizsánok fala körülbelül 1 cm vastag legyen. Vajon megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a csíkokra vágott csirkemájat és a padlizsánok kikapart, összedarabolt belsejét. Sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Ha megsült, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a tejszínt, a brandyt, és jól összekeverjük. A padlizsánokat enyhén megsózzuk, a csirkemájas töltelékkel megtöltjük, zsemlemorzsát szórunk a tetejére, és egy tűzálló edényben, forró sütőben (200 °C) 10–12 perc alatt megsütjük. Melegen tálaljuk. A csirkemájjal töltött padlizsánhoz egy üveg jól behűtött hárslevelűt ajánlunk. A hárslevelű egy igazi magyar bor. Kifli húsgolyókkal Hozzávalók: 6 db kifli 1 evőkanálnyi mustár 40 dkg sertéstarja csont nélkül 2 evőkanálnyi édes pirospaprika 2 db tojás 10 dkg reszelni való sajt 1 db vöröshagyma olaj a sütéshez 4 gerezd fokhagyma A húst ledaráljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a mustárt, a pirospaprikát. Végül megsózzuk és megborsozzuk. Ráütjük a két tojást, és jól összedolgozzuk. Pihenni hagyjuk egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek. A kifliket egy–másfél centi vastag karikákra vágjuk, és sütőpapírral kibélelt tepsibe sorba rakjuk. A töltelékből kis golyócskákat formázunk, és rárakjuk a kiflikarikákra. Forró sütőben (200 °C) megsütjük. Ha megsült, kivesszük a sütőből, minden egyes darabra kevés reszelt sajtot teszünk, és visszatoljuk a sütőbe annyi időre, míg a sajt kissé megpirul. Tálaláskor mindegyik kiflikarikába
egy fogvájót szúrunk. Hidegen-melegen egyaránt tálalható. Kínálhatunk mellé eltett savanyúságot (csemegeuborkát, almapaprikát vagy cseresznyepaprikát). A kolbászos kiflihez egy üveg pinot noirt ajánlunk.
Tél
Téli hónapok: December az év tizenkettedik hónapja a Gergely-naptárban. 31 napos. Neve a latin decem szóból származik, melynek jelentése tíz – utalva arra, hogy ez volt a tizedik hónap, amíg a január és február hónapokat hozzá nem adták az évhez. A18. századi nyelvújítók a decembert fagylárosnak nevezték. A népi kalendáriumban december a Karácsony hava. Január az év első hónapja a Gergely-naptárban. 31 napos. Nevét Janusról kapta,aki a kapuk és átjárók, a kezdet és a vég istene volt a római mitológiában. A18.századi nyelvújítók a januárt zúzorosnak nevezték. A népi kalendáriumban január a Boldogasszony hava. Február az év második hónapja a Gergely-naptárban. Szabályos években 28 napos, szökőévekben pedig 29 napos. Háromszor fordult elő a történelemben február 30-a. A 18. századi nyelvújítók szerint a február neve enyheges. A népi kalendárium Böjtelő havának nevezi. Az évszak zöldségei és gyümölcsei: Zöldségek: vöröshagyma, burgonya, fehér és vörös káposzta, savanyú káposzta, kelkáposzta, karfiol, sárga- és fehérrépa, zeller, gomba, fekete retek, jégcsapretek, póréhagyma, kínai kel, száraz hüvelyesek (bab, lencse, borsó), cékla, szinte mindenféle import zöldség (jégsaláta, uborka, kaliforniai paprika, paradicsom stb.), korai primőrök (saláta, retek, újhagyma stb.) Gyümölcsök: alma, körte, dió, mogyoró és a sokféle déligyümölcs: citrom, narancs, mandarin, banán, kivi, ananász, szőlő, avokádó, gránátalma, mangó stb.
Levesek Tárkonyos csirkeraguleves Hozzávalók: 50 dkg csirkecomb 1 mokkáskanál őrölt chili 10 dkg sárgarépa 1 dl tejföl
10 dkg cukorborsó 2 evőkanál liszt / fej karfiol 1 csomó petrezselyemzöld 1 fej vöröshagyma só, őrölt bors 1 evőkanálnyi tárkony 1
2
A csirkecombokat kifilézzük, és csíkokra vágjuk. (Készülhet csirkemellből is, de legalább 10 dkg hús jusson mindenkinek.) A vöröshagymát apróra vágjuk, kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a morzsolt tárkonylevelet és egy kevés chiliport (vigyázzunk, mert nagyon erős!). Tovább pirítjuk, és hozzáadunk egy kis erőlevest (ha nincs, a víz is jó, de akkor később dobjunk bele egy leveskockát az ízek kedvéért). Pár perc után hozzáadjuk a húsokat, felöntjük levessel vagy vízzel úgy, hogy épp eltakarja. Sózzuk, borsozzuk, és egy kis apróra vágott friss petrezselyemzölddel ízesítjük. Rátesszük a fedőt, és tovább főzzük. Amikor a hús félig megpárolódott, hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát, a cukorborsót, a rózsáira szedett karfiolt (lehet fagyaszott is), és fedő alatt tovább pároljuk. Ha minden megfőtt, felöntjük a szükséges mennyiségre (3 dl/fő). A tejfölben – egy kevés víz hozzáadásával – csomómentesre keverjük a lisztet, és hozzáöntjük a levesünkhöz. Még egyszer felforraljuk, és tálaljuk. Harcsagulyás Hozzávalók: 8 szelet (kb. 50 dkg) harcsa 4 gerezd fokhagyma 1 db vöröshagyma 1 evőkanálnyi édes pirospaprika 2 db halászlékocka szárított erős paprika 1 db zöldpaprika / dl olaj 40 dkg burgonya Só 1
2
Az olajon üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáadjuk a kis kockára vágott zöldpaprikát, a halászlékockákat. Fakanállal szétnyomkodjuk, ráöntünk egy féldecinyi vizet, és pároljuk egy kicsit. Közben a burgonyát megtisztítjuk, másfél centis kockákra vágjuk, hozzáadjuk a leveshez, megsózzuk, felöntjük egy liter vízzel, és felforraljuk. A halat kifilézzük, lehúzzuk a bőrét és felkockázzuk. Ha a burgonya majdnem puha, hozzáadjuk a leveshez a halkockákat, 6–8 perc alatt készre főzzük.
Orjaleves Hozzávalók: 80 dkg karajcsont 2-3 gerezd fokhagyma 20 dkg sárgarépa 1 db paprika 20 dkg fehérrépa 1 db paradicsom / db zeller 8-10 db egész fekete bors 1 fej vöröshagyma 1 csomó petrezselyemzöld 1/4 fej kelkáposzta Só 1
2
A jó húsleves elkészítésének első szabálya, hogy a hozzávaló húsos csontot és a csontot az alapos lemosás után mindig hideg vízben tesszük fel főni. A lassú, fokozatos felmelegedés és a hosszan tartó főzés következtében a hús tápnedvei teljesen kioldódnak, és levesünk nagyon ízletes lesz. A csontokat 2 liter hideg vízben lassú tűzön felforraljuk. Leszedhetjük a szürkés habját, de nem feltétlenül szükséges, mert ezzel együtt sok fehérjét és tápértéket távolítunk el. Beletesszük az egész borsot, a megtisztított zöldségeket, a hagymát, pár gerezd fokhagymát, egy paprikát, egy paradicsomot (télen 2-3 evőkanál eltett lecsó is megfelel). Egy csapott evőkanál sóval ízesítjük, és kis lángon, ügyelve, hogy csak gyöngyözzön, ne forrjon, kb. 3-4 órát főzzük. Leszűrjük. A csontról leszedett hússal, a főtt zöldségekkel és cérnametélttel tálaljuk, petrezselyemzölddel díszítjük. Korhelyleves Hozzávalók: 30 dkg savanyú káposzta 4 gerezd fokhagyma 20 dkg füstölt kolbász / dl olaj 20 dkg malachús 1 evőkanálnyi édes pirospaprika 20 dkg füstölt, főtt tarja 2 dl tejföl 1 db vöröshagyma só, őrölt bors 1
2
Az apróra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát üvegesre pirítjuk, levesszük a tűzről, elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáadjuk a felkockázott malachúst, és összekeverjük. Visszatesszük a tűzre, kevéssé megpirítjuk. Kevés víz hozzáadásával fedő alatt félig megpároljuk, hozzáadjuk a kimosott, kissé megvágott savanyú káposztát. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, s fedő alatt tovább pároljuk (kevés sót tegyünk rá, mert a kolbász is sós egy kicsit). Ha megpárolódott, beletesszük a kis kockákra vágott füstölt főtt tarját (ha nyers, akkor külön meg kell főzni; tehetünk bele füstölt csülköt is), a felkarikázott kolbászt (húzzuk le a bőrét!), felöntjük még egy liter vízzel, s felforraljuk. Simára keverjük a tejfölt – ha sűrűbben szeretjük, tegyünk bele egy evőkanálnyi lisztet vagy kukoricakeményítőt –, és behabarjuk vele a levest. Káposztás bableves Hozzávalók: 20 dkg savanyú káposzta 1 csomó petrezselyemzöld 20 dkg szárazbab 2 gerezd fokhagyma 15 dkg kolozsvári szalonna 1 dl tejföl 1 fej vöröshagyma 1-2 evőkanálnyi liszt a habaráshoz 1 db zöldpaprika / dl olaj 2 teáskanálnyi édes pirospaprika só, őrölt bors 1
2
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és kevés olajon zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a megmosott (esetleg előre beáztatott) babot, felöntjük 5-6 dl vízzel, és félig puhára főzzük. Kimossuk hideg vízben a savanyú káposztát, kicsit összevágjuk, és hozzáadjuk a babhoz, karikákra vágjuk a paprikát, ezt is beletesszük, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük. A maradék olajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük az összevágott petrezselyemzöldet, hozzáadjuk a lisztet, és zsemleszínűre pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát, és hideg vízzel simára keverjük. Ezzel a rántással besűrítjük a levest (lassan adjuk hozzá, és kevergetve, mert csomós lehet), végül kikeverjük a tejfölt egy kis tálban, és ezt is a levesbe öntjük. Hozzáadunk még annyi vizet, hogy 4személy részére elegendő legyen (legalább 3 dl/fő). Felforraljuk, és melegen tálaljuk. Tehetünk a káposztás bablevesbe galuskát vagy csipetkét is, de fehér kenyérrel is nagyon finom.
Lencseleves Hozzávalók: 20 dkg füstölt tarja 4 dkg liszt 16 dkg lencse 2 db babérlevél 10 dkg sárgarépa 2 kanál mustár 10 dkg fehérrépa 0,3 dl olaj 1 db vöröshagyma 1 dkg pirospaprika 2 gerezd fokhagyma 1 dl tejföl Az előre beáztatott lencsét, a kockára vágott füstölt tarját, a karikára vagy kockára vágott zöldségeket kb. fél liter vízben feltesszük főni. A hagymát apróra vágjuk, és kevés olajon üvegesre pirítjuk. Mielőtt a tűzről levennénk, beletesszük a deszkán szétzúzott vagy fokhagymanyomón átnyomott fokhagymát. Lehúzzuk a tűzről, kevés pirospaprikát adunk hozzá, és simára keverjük. Hozzáadjuk a levesünkhöz, amit felöntünk még fél liter vízzel. Megsózzuk, teszünk bele pár babérlevelet, és tovább főzzük. Kevés olajon megpirítjuk a lisztet, levesszük a tűzről, vízzel simára keverjük. A tejföllel, egy kevés mustárral simára keverjük. Hozzáadjuk a leveshez, jól kiforraljuk. Ízesíthetjük még pár csepp ecettel vagy citromlével. Betétként pirított zsemlekockát adhatunk. Sárgaborsóleves Hozzávalók: 20 dkg sárgaborsó 1 kis doboz paradicsompüré 4-5 gerezd fokhagyma 2 evőkanálnyi liszt 2 db babérlevél / dl olaj 1 db sárgarépa só, őrölt bors 1
2
A megmosott sárgaborsót két babérlevéllel, 1,2 liter vízzel feltesszük főni. Megsózzuk. 15–20 perc múlva hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát. Ha a borsó és a répa is megpuhult, az olajon zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, zúzott fokhagymát teszünk bele, tovább pirítjuk egy kicsit, majd víz segítségével simára keverjük. Hozzákeverjük a paradicsompürét,
megborsozzuk és berántjuk vele a levesünket. Felforraljuk, s melegen tálaljuk.
Tejfölös malacleves Hozzávalók: 60 dkg malachús 1 csomó petrezselyemzöld 10 dkg kolozsvári szalonna 1 teáskanálnyi köménymag 1 db vöröshagyma 1 dl tejföl 2 db sárgarépa / dl olaj 40 dkg burgonya 1 teáskanálnyi kukoricakeményítő 1 teáskanálnyi édes pirospaprika só, őrölt bors 1
2
Kevés olajon zsírjára sütjük a felkockázott szalonnát, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, a köménymagot, üvegesre pirítjuk. Beletesszük a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, hozzáadjuk a kicsontozott, felkockázott malachúst (a csontot is tegyük a levesbe, majd tálalás előtt kivesszük). Kicsit megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Fedő alatt félig megpároljuk (közben kevergessük, ha kell, pótoljuk a levét), majd beletesszük a megtisztított, kockára vágott sárgarépát és burgonyát. Ráöntünk 1,2 liter vizet, és puhára főzzük. Ha megfőtt, belekeverjük a kukoricaliszttel elkevert tejfölt, összeforraljuk, és forrón tálaljuk. Angazsabuleves Hozzávalók: 1 liter húsleves 4 db tojássárgája 1-2 fej gomba ravioli tészta 2 evőkanálnyi tejföl 1-2 levél zellerlevél 2-3 teáskanálnyi citromlé Só
A húslevesbe (leveskockából is készíthetjük, de akkor vigyázzunk a sózással) almareszelőn belereszeljük a megtisztított gombákat, és jól felforraljuk. Külön edényben kikeverjük a tejfölt, a tojássárgákat és a finomra vágott zellerzöldet, s amikor a leves felforrt, lehúzzuk a tűzről, és lassan beleöntjük. Kevés citromlével igazán különlegessé tehetjük a levesünket. Az előre kifőzött raviolit leszűrjük, kis tálkában tesszük az asztalra. Tálaláskor a tésztát beleszedjük a tányérba és rámerjük a levest. Ez a leves gyorsan elkészíthető és nagyon finom. Lebbencsleves Hozzávalók: 16 dkg kolozsvári szalonna 1 db paradicsom 20 dkg burgonya 2-3 teáskanálnyi édes pirospaprika 15–20 dkg száraz lebbencstészta 1 db zöldpaprika 20 dkg kolbász só, őrölt bors 1 fej vöröshagyma Az apró kockára vágott szalonnát zsírjára sütjük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Beletesszük a kissé megtördelt, száraz tésztát. Megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, felöntjük 1,2 liter vízzel, hozzáadjuk a kockára vágott paprikát és a paradicsomot, valamint a karikára vágott kolbászt. Lassú tűzön felforraljuk, és forrón tálaljuk. Fontos! A szalonna és a kolbász is sós lehet, ezért csak utólag ízesítsük.
Főételek Velővel töltött, bundázott palacsinta, tartármártással Hozzávalók: 15 dkg liszt 20 dkg zsemlemorzsa 1 db tojás 4 dl tartármártás 2-3 dl tej vagy szóda 1 kávéskanálnyi kristálycukor
20 dkg sertésvelő olaj a sütéshez / fej vöröshagyma só, őrölt bors / csomó petrezselyemzöld 1
2
1
2
A velőt alaposan megmossuk, és a hártyáit leszedjük. A hagymát apróra vágjuk, bő olajon üvegesre sütjük, beletesszük a velőt, és sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Jól átsütjük (figyelni kell, mert habzik), ha kész, kiszedjük, és félretesszük. A szokásos módon sütünk 8 db palacsintát (lásd 130. old.). A palacsintákat megtöltjük a velővel, végeiket felhajtjuk, és felgöngyöljük. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, meghempergetjük a zsemlemorzsában, és bő olajban aranysárgára sütjük. Tartármártással (lásd 126. old.) leöntve tálaljuk. Ez az étel egy koleszterinbomba, de nagyon finom! Töltött káposzta Hozzávalók: 80 dkg savanyú káposzta 2 gerezd fokhagyma 40 dkg sertésdagadó 2 teáskanálnyi édes pirospaprika 8 dkg rizs 2 dl tejföl 8 db savanyúkáposzta-levél 2 evőkanál liszt 2 db tojás 1 dl olaj 1 fej vöröshagyma só, bors A húst megmossuk és ledaráljuk. A rizst félig megfőzzük (kevés olajon picit megpirítjuk, kétszeres vizet öntünk rá, és kis lángon főzzük). A hagymát apróra vágjuk, kevés olajon üvegesre pirítjuk (ha diétásabban szeretjük, akkor kevés vízen is megpárolhatjuk). Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, pár percig tovább pároljuk, és levesszük a tűzről. A húst, a rizst, a megpirított hagymákat sóval, borssal, egy kávéskanál édesnemes paprikával jól összedolgozzuk, és mindegyik káposztalevélbe egy kis marokkal beleteszünk (kb. 5 dkg-ot), felhajtjuk a két oldalát, és felgöngyöljük. Ha nincs káposztalevelünk, akkor vizes kézzel formáljuk meg a gombócokat. Egy fazék aljában 2-3 cm vastagságban elterítjük a káposztát, szépen egymás mellé tesszük a levélbe göngyölt töltelékeket vagy a gombócokat, és a tetejükre újra savanyú káposztát teszünk. Felöntjük annyi vízzel, hogy a felső káposztaréteget ellepje, és lassú tűzön megfőzzük (forrástól számítva kb. 40 perc). Ha megfőtt, lehúzzuk a
tűzről, hagyományos módon rántást készítünk, és óvatosan hozzákeverjük a káposztához, majd pár percre visszatesszük a tűzre. Tejföllel tálaljuk. Főzés előtt kóstoljuk meg a káposztát, s ha túl savanyúnak találjuk, mossuk át hideg vízben. Sárkány káposzta Hozzávalók: 1,5 kg pulykanyak 5 dkg kolozsvári szalonna 1 fej vöröshagyma 50 dkg savanyú káposzta 2 gerezd fokhagyma 1 dl tejföl 1 evőkanálnyi édes pirospaprika liszt 1 teáskanálnyi köménymag só, őrölt bors A szalonnát kis kockákra vágjuk, feltesszük a tűzre. A hagymát és a fokhagymát finom apróra vágjuk, és amikor a szalonna kiengedte a zsírját, tegyük bele a hagymákat, a köménymagot és süssük üvegesre. Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a pirospaprikát. Egy deci vízzel keverjük simára. A pulykanyakakat vágjuk 4-5 centis darabokra, és tegyük bele a főzőedénybe. Ha félig puhára főztük, adjuk hozzá a hideg vízben átmosott savanyú káposztát, és főzzük puhára. Ha megfőtt, 2 kanál lisztet keverjünk el a tejfölben, és ezzel habarjuk be a káposztát. Hagymás velős máj Hozzávalók: 60 dkg sertésmáj 2 teáskanálnyi édes pirospaprika 1 fej vöröshagyma só, őrölt bors 30 dkg sertésvelő 80 dkg burgonya 2-3 gerezd fokhagyma 1 csomó petrezselyemzöld A májat és a velőt jól megtisztítjuk (a velőt beáztatjuk, hogy a vér kiázzon belőle, és a hártyáját lehúzzuk). A májat félcentis csíkokra, a velőt közepes kockákra daraboljuk. A hagymát finomra vágjuk, bő olajban megfonnyasztjuk, és hozzáadjuk az áttört fokhagymát.
Beletesszük a májat, és megsütjük (egy darabka májat félbevágunk, és ha már nem véres, akkor jó), lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, óvatosan megkeverjük, és félretesszük. Közben héjában megfőzzük a burgonyát (ha egy hústűt könnyedén átszúrunk a burgonyán, akkor jó), meghámozzuk, kockákra vágjuk, kevés olajban megforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk, és pirosasra sütjük. A velőt bő olajban megsütjük. Vigyázzunk, mert habzik! Ha megsült, sózzuk, borsozzuk, és óvatosan a májhoz keverjük. Petrezselymes burgonyával tálaljuk, de jól illik hozzá a párolt rizs is. A májat csak kész állapotában sózzuk, mert különben kemény lesz. Süllő friss vegyes salátával Hozzávalók: 4 db (25–35 dkg) süllő 1 db kígyóuborka 2 db fejes saláta salátaöntet 4 db zöldpaprika reszelt sajt 2 db paradicsom só, bazsalikom, citromkarika A halat jól megmossuk, és a pikkelyeket lekaparjuk. Centinként mélyen bevagdossuk (irdaljuk), hogy megroppanjanak a csontok. Besózzuk, bedörzsöljük a bazsalikommal. Ha tálaláskor citromot szeretnénk tenni a hal szájába, akkor feszítsük szét egy kissé a száját (vigyázzunk, mert éles fogai vannak), és tegyünk bele egy kis burgonyát. A halat forró olajban megsütjük. Ha nincs akkora serpenyőnk, amelyben teljesen elmerülne, akkor egy merőkanállal folyamatosan öntözzük rá a forró olajat, amíg szép pirosra nem sül. Tépkedjük össze a salátát, vékonyan szeleteljük fel a paprikát, a paradicsomot és az uborkát. Keverjük össze a salátának valókat, s készítsünk belőle „fészket” a hal számára. Locsoljuk meg salátaöntettel, reszeljünk rá egy kis sajtot, helyezzük rá a halat, a szájába tegyünk citromkarikát, és tálaljuk. A csontostányért ne felejtsük el feltenni az asztalra. Ha megdicsérnek, ne szerénykedjünk! Sárgaborsó-főzelék sült virslivel Hozzávalók: 40 dkg sárgaborsó 4 db virsli 2 fej vöröshagyma olaj
3-4 dkg liszt só, bors 2-3 gerezd fokhagyma Pirospaprika A sárgaborsót többször átmossuk, és főzés előtt 4-5 órával bő vízbe beáztatjuk. Annyi hideg vízben tesszük fel főni, amennyi bőven ellepi, hogy mire a borsó megpuhul, csak a főzelék sűrítéséhez szükséges főzőlé maradjon rajta. Belefőzünk egy egész, megtisztított vöröshagymát, amit majd kiveszünk, ha a borsó megpuhult. Sózzuk, és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára főzzük. Időnként megkeverjük, nehogy lesüljön. Ha időközben elfőtte a levét, öntsünk hozzá vizet. Amikor puhára főtt, egy apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megfuttatunk, hozzáadjuk a lisztet, zsemleszínűre pirítjuk, majd beletesszük az összezúzott fokhagymát. Ízlés szerint tehetünk bele egy kiskanál pirospaprikát is. A tűzről levéve hideg vízzel felengedjük a rántást, és habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a főzelékhez, felforraljuk. Végül, ha kell, még egyszer sózzuk, borsozzuk (át is passzírozhatjuk, akkor sárgaborsópüré készül belőle). Többnyire füstölt húsfélékhez, füstölt sertésnyelvhez, vagdalt húshoz, sertéssülthöz tálaljuk fel, de süthetünk hozzá virslit vagy debrecenit is. A debrecenit vagy a virslit bevagdossuk, mielőtt az olajon megpirítjuk. Tálalás előtt keverjük át a főzeléket, mert néha, ha nem elég forró, összecsomósodik! Kurucpecsenye Hozzávalók: 8 szelet (50–60 dkg) sertéstarja csont nélkül édes pirospaprika 8 szelet (16 dkg) gépsonka 1 kg burgonya 2 evőkanálnyi mustár olaj a sütéshez 10 dkg liszt só, bors A tarjaszeleteket kissé kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és vékonyan bekenjük mustárral. Mindegyikre ráteszünk egy vékony szelet sonkát, félbehajtjuk, és egy fogvájóval rögzítjük. A lisztet és a pirospaprikát összekeverjük egy lapos tálban, beleforgatjuk a húsokat, és bő olajban pirosra sütjük. Köretnek hasábburgonyát vagy főtt, sült burgonyát készíthetünk, de petrezselymes burgonya is illik hozzá. Főtt, sült burgonya: A burgonyát héjában megfőzzük. Amikor a hústű simán átmegy rajta, megfőtt. Kihűtjük, megpucoljuk, karikára vágjuk, és a hús olajában szép pirosra sütjük. Petrezselymes burgonya: A burgonyát héjában megfőzzük, kockára vágjuk, kevés olajon vagy vajon, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel, egy gerezd zúzott fokhagymával ízesítve megsütjük.
A kurucpecsenyét az évszaknak megfelelően friss salátával, káposztasalátával, savanyú uborkával vagy savanyú paprikával tálaljuk.
Marhapörkölt galuskával Hozzávalók: 20 dkg marhalábszár 1 teáskanálnyi köménymag 60 dkg marha apróhús 1 dl vörösbor 1 db vöröshagyma 30 dkg liszt 1-1 db paprika, paradicsom 1 db tojás 8 gerezd fokhagyma / dl olaj 2 evőkanálnyi édes pirospaprika só, őrölt bors 1
2
A húsokat megmossuk, a nagyobb darab zsírokat, a hártyákat levágjuk, és a húst felkockázzuk. Forró olajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáöntünk féldecinyi vizet (nem többet!), beletesszük a felkockázott lábszárat, a zúzott fokhagymát és a köménymagot. Összekeverjük, és addig pirítjuk, amíg a levét elfőtte. Újra öntünk rá fél deci vizet, és hozzáadjuk a többi húst. Megsózzuk, megborsozzuk, kevergetjük. Fedő alatt pároljuk. Szükség esetén pótoljuk a levét. Ha a hús félig megfőtt, beletesszük a felkarikázott paprikát és paradicsomot. Tovább pároljuk. Mikor a hús már majdnem megpuhult, beleöntjük a száraz vörösbort, és készre pároljuk. A leve ne legyen túl híg vagy túl sűrű. A lisztbe beleütjük a tojást, megsózzuk, kevés vízzel galuskatésztát keverünk. Forró vízbe galuskaszaggatóval beleszaggatjuk a galuskákat. Fakanállal megkeverjük, hogy ne ragadjon le az aljára. Ha felúsztak a víz színére, szűrőkanállal kiszedjük, leöblítjük. (Ha nem akarjuk, hogy összeragadjanak, pár csepp olajjal keverjük el a galuskákat.) Káposztasalátával, fejes salátával, csemegeuborkával vagy bármilyen más savanyúsággal kínálhatjuk. Falusi jércesaláta Hozzávalók:
40 dkg csirkemellfilé 4 db tojás 20 dkg burgonya 1 db citrom 20 dkg alma tartármártás 1 fej saláta só, bors A burgonyát és a tojásokat megfőzzük. Ha a burgonya és a tojás kihűlt, héját lehúzzuk, és csíkokra vágjuk. A csirkemelleket megsózzuk, megborsozzuk és megsütjük. (Ha van maradék sült vagy párolt húsunk, azt is felhasználhatjuk). Ha a hús kihűlt, szintén csíkokra vágjuk. Az almát is meghámozzuk, és csíkokra vágjuk (ha citromleves vízbe tesszük, szép világos marad). A csíkokra vágott alapanyagra tartármártást öntünk, és óvatosan összekeverjük. Hűtőbe rakjuk. A salátát leveleire szedjük, alaposan megmossuk, és 2-3 centiméteres darabokra tépkedjük. Tálalás előtt belekeverjük a salátánkba (nem korábban, mert a salátalevél összeesik). Pirított kenyeret vagy kétszersültet adhatunk hozzá. Tartármártás: 1 dl majonéz, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál citromlé, 1 evőkanál fehérbor. Kevés só. Fehér bors. A hozzávalókat jól összekeverjük. Az évszaknak megfelelően tehetünk a jércesalátába retket vagy piros kaliforniai paprikát is. Változatosabb és színesebb lesz tőle. Savanyú vetrece galuskával Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb vagy pulykafelsőcomb-filé 2 evőkanálnyi mustár 10 dkg kolozsvári szalonna 1 dl tejföl 1 fej vöröshagyma 1 kanálnyi liszt vagy kukoricakeményítő 2 gerezd fokhagyma citromlé 1 evőkanálnyi édes pirospaprika babérlevél 1 dl húsleves olaj 1 dl fehérbor só, őrölt bors
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, kevés olajon elkezdjük pirítani, egy csipet őrölt borsot szórunk rá, hogy a kisült zsírt megízesítsük, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát. Üvegesre pirítjuk, levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a pirospaprikát. Simára keverjük, felengedjük egy kis húslevessel, vagy ha nincs, vízzel. A húst csíkokra vágjuk, és beletesszük az edényünkbe. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük, zsírjára pirítjuk, és hozzáöntjük a száraz fehérbort is. Fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölt simára keverjük a mustárral, a liszttel vagy kukoricakeményítővel, és behabarjuk a vetrecét. Leginkább galuskával tálaljuk, de tört burgonya, esetleg csigatészta is illik hozzá. Galuska: Magas falú edénybe leütünk 2 db tojást, elkeverjük annyi liszttel, amennyit felvesz, picit megsózzuk, és lobogó forró vízbe galuskaszaggatóval vagy teáskanállal beleszaggatjuk. Ha felúsztak a galuskák a víz színére, leszűrjük, leöblítjük, és tálaljuk.
Serpenyős királyrák Hozzávalók: 40 dkg királyrák 4 karika ( / doboz) ananász 8 gerezd fokhagyma 1 teáskanálnyi liszt vagy kukoricakeményítő 2 db zöldpaprika 2 evőkanálnyi szójaszósz 20 dkg gomba 30 dkg rizs 1 evőkanálnyi cukor / dl édes sherry 3 evőkanálnyi ketchup 6 dkg vaj 1 mokkáskanálnyi gyömbérpor só, őrölt bors 1
2
1
2
Az összezúzott fokhagymát a vaj felén megfuttatjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát és a felszeletelt gombát. Kevés sóval, borssal megszórjuk, 2-3 percet sütjük, majd beletesszük a felkockázott ananászt, és ráöntjük a szójaszószt. Tovább sütjük. Közben a vaj másik felében pár percig sütjük a rákokat, s szűrőkanállal áttesszük a zöldségekhez. Hozzáadjuk a sherryt, a gyömbért. A ketchupot, a cukrot és a keményítőt (lisztet) simára keverjük, és beleöntjük a serpenyőbe. Összeforraljuk. Párolt rizzsel tálaljuk. Töltött sertésborda zöldségkörettel Hozzávalók:
8 szelet (60 dkg) sertéskaraj 6 db tojás 10 dkg liszt 4 db sárgarépa 12 dkg kolbász 40 dkg karfiol, brokkoli 20 dkg zsemlemorzsa 20 dkg cukorborsó, kukorica 4 gerezd fokhagyma olaj a sütéshez 15 dkg reszelhető sajt só, őrölt bors A hússzeleteket egyenletesen vékonyra kiverjük. Sózzuk, borsozzuk. Kevés olajon megfuttatjuk az összezúzott fokhagymát, beletesszük a felkarikázott kolbászt (a bőrét húzzuk le), összekeverjük, és 1-2 percig sütjük. Ráütünk 4 tojást, elkeverjük, megsózzuk, megborsozzuk és megsütjük. Négyfelé osztjuk. Egy-egy adagot ráteszünk a kivert húsra. Ráborítunk egy másik üresen maradt húst. A széleit megnyomkodjuk, óvatosan belisztezzük, belemártjuk a felvert tojásba, és meghempergetjük a zsemlemorzsában. Nem könnyű, mert szétnyílhat; ha megtörtént, csorgassunk rá egy kis tojást, és szórjunk rá morzsát. Bő olajban süssük aranysárgára. A zöldségek idényjellegűek, ezért amilyen párolható zöldségünk van (sárgarépa, petrezselyemgyökér vagy paszternák, karfiol, brokkoli, cukkini, cukorborsó, kukorica, gomba vagy más), sós vízben megpároljuk. Körülbelül 15–20 dekát számoljunk fejenként. Ha teszünk a vízbe egy kevés szódabikarbónát, nem fakulnak ki a zöldségek. Tálaláskor rézsútosan vágjuk ketté a húst, rakjuk félig egymásra, tegyük mellé a salátát vagy a párolt zöldségeket, és reszeljünk sajtot a tetejére. Kínálhatjuk a töltött sertésbordát friss vegyes salátával is (paradicsom, paprika, kígyóuborka, retek, saláta). A salátaöntetet csak az asztalnál vagy közvetlenül tálalás előtt öntsük rá!
Tészták, édességek Aranygaluska Hozzávalók: 40 dkg liszt 2 dl tej 6 dkg porcukor 10 dkg dió 4 db tojás 5 dkg élesztő
16 dkg vaj só Zsemlemorzsa Finom kelt tésztát készítünk, mint a farsangi fánkhoz. Amikor megkelt a tészta, lisztes gyúródeszkára öntjük, és kisujjnyi vastagra kinyújtjuk. Közepesnél kisebb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Közben egy magas szélű tepsit kivajazunk, az alját megszórjuk egy kis zsemlemorzsával. A kiszúrt tésztákat egyenként olvasztott vajba mártva lazán egymás mellé rakjuk a tepsibe. Ha egy sort leraktunk, megszórjuk a darált dióval, a cukorral, és kevés olvasztott vajat csepegtetünk rá. Újból egy sor tészta és cukros dió következik. A tetejére tészta kerüljön. Konyharuhával letakarva körülbelül kétszeresére kelesztjük. Amikor megkelt, felvert tojással megkenjük a tetejét, és 180–200 °C-os sütőben körülbelül 30 perc alatt megsütjük. Az aranygaluskát nem vágjuk késsel, hanem óvatosan tépkedjük. Porcukorral megszórva, vaníliasodóval tálaljuk. Diós palacsinta Hozzávalók: Palacsintához: 20 dkg liszt 6 dl tej 1 teáskanálnyi cukor olaj a sütéshez 1 db tojás 1 csipet só Diós töltelék: 10 dkg dióbél citromhéj, őrölt fahéj vagy szegfűszeg 1,5 dl tej 6 dkg cukor 5 dkg mazsola 1 evőkanálnyi rum A palacsinta az egyik legelterjedtebb és legkedveltebb tésztánk. A tésztája akkor a legjobb, ha tejjel készül, de szódavízzel is kikeverhető. A tojást leütjük egy megfelelő méretű tálba, beleöntjük a hideg tejet, csipetnyi sót és egy nagyon kevés cukrot teszünk bele (a cukorral vigyázzunk, mert ha sokat teszünk bele, leragad a palacsintánk). Habverővel elkeverjük, fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, és csomómentesen elkeverjük. Ha sűrű a tészta, öntsünk
még egy kis tejet hozzá. Akkor jó, ha az állaga a nyers tejszínéhez hasonlít. Palacsintasütőben kevés olajat felforrósítunk, és próbaképp sütünk egy palacsintát. Ha vastag, akkor adjunk hozzá egy kis ásványvizet, ha nem áll össze, akkor tegyünk bele még egy tojást, és keverjük simára. A bekevert palacsintatésztát azonnal süthetjük. Töltelék: A dióbelet ledaráljuk, a tejet a cukorral felforraljuk. Ízlés szerint ízesíthetjük őrölt fahéjjal vagy szegfűszeggel, reszelt citromhéjjal és egy kis rummal. A darált diót és a mazsolát a cukros tejben simára keverjük. Még egy kicsit forraljuk, de csak annyira, hogy kenhető legyen. Levesszük a tűzről, és egyenletesen megtöltjük vele a palacsintánkat. Fel is tekerhetjük, de kétszer félbehajtva is tálalhatjuk. Két-két darabot teszünk egy kistányérra, megszórjuk porcukorral, és ha még finomabbra szeretnénk, leöntjük csokoládéöntettel. Gyümölcskehely Hozzávalók: 2 doboz trópusigyümölcs-konzerv / doboz (4 fél barack) őszibarackkonzerv 2 db banán tejszínhab / doboz (4 körszelet) ananászkonzerv 1 dl édes likőr 1
2
1
2
A trópusi konzervnek leöntjük a levét, a banánt felkarikázzuk, az ananászt és a barackot felkockázzuk. Az összes gyümölcsöt keverőtálba tesszük, ráöntjük a likőrt (triple sec, amorettó vagy más édes likőr), összekeverjük, talpas pohárba vagy fagylaltkehelybe szétosztjuk, tejszínhabbal díszítjük, és tálaljuk. Gesztenyepüré Hozzávalók: 40 dkg gesztenyemassza tejszínhab 2-3 evőkanálnyi rum Az üzletekben kapható mirelit gesztenyemassza már tartalmazza a cukrot, ezért azt nem teszünk bele. Kis üvegtálkák aljába nyomózsákból tejszínhabot nyomunk. A rummal ízesített gesztenyemasszát négyfelé elosztjuk. Burgonyanyomóval átnyomjuk a gesztenyét a tálkákba, tetejére ismét tejszínhabot nyomunk. Túrós-kókuszos bomba
Hozzávalók: 25 dkg túró 2 evőkanálnyi porcukor 1 csomag vaníliás cukor 1 evőkanálnyi mandula 25 dkg kókuszreszelék A túrót, a cukrot, a vaníliás cukrot és a darabolt mandulát (héj nélkül) jól összedolgozzuk, 24 egyenlő részre osztjuk. Enyhén vizes kézzel golyókat formálunk, s meghempergetjük őket a kókuszreszelékben. Hűtőbe tesszük, és pár óra múlva tálaljuk. Kóstoljuk meg, mielőtt megformáznánk, hátha kell bele még egy kis cukor. Gesztenyével töltött palacsinta Hozzávalók: 1 db tojás 1 csomag vaníliás pudingpor 15 dkg liszt csokoládéöntet 3 dl tej vagy szódavíz málnaszörp 1 teáskanálnyi cukor 1 evőkanálnyi rum tejszínhab só 20 dkg gesztenyemassza 6 dl tej (a pudinghoz) A tojásból, csipetnyi sóból, teáskanálnyi cukorból, a 3 dl tejből vagy szódavízből és a lisztből sima palacsintatésztát keverünk, és nyolc darab palacsintát sütünk. A gesztenyemasszát kevés tejszínnel és egy evőkanálnyi rummal puhára kikeverjük. A palacsintákat megkenjük a kikevert gesztenyemasszával, és négyrétbe hajtjuk. A vaníliás pudingot az előírás szerint megfőzzük, de egy kicsit több tejjel, hogy folyósabb legyen. Tálaláskor a tányérra teszünk kétkét palacsintát, hogy kicsit fedjék egymást, félig leöntjük őket a vaníliapudinggal, megöntözzük csokoládé- és málnaöntettel. Tejszínhabbal díszítjük. Farsangi fánk Hozzávalók:
3 dkg élesztő 1 evőkanál rum 3 dl tej 50 dkg liszt 6 dkg vaj 1 l olaj a sütéshez 5 db tojássárgája só 2 evőkanál cukor vaníliás cukor Az élesztőt 1,5 dl langyos cukrozott tejben felfuttatjuk. A vajat kikeverjük, és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. Ha megkelt az élesztő, belekeverjük a tojássárgákkal kikevert vajba a maradék cukorral, a tejjel és a rummal együtt. Kicsit megsózzuk a lisztet, és azt is hozzáadjuk. Jól összedolgozzuk, amíg a tészta hólyagossá nem válik. Meglisztezzük a tetejét és a tálunk oldalfalát, letakarjuk egy konyharuhával, és meleg helyen a kétszeresére kelesztjük. Ezután óvatosan kiöntjük egy belisztezett gyúródeszkára, és lisztes kézzel körülbelül 2-3 centi vastagra lapítjuk. Belisztezett bögrével kiszaggatjuk, és 30 percig letakarva pihentetjük. Kicsit megnyomkodjuk a közepét, és így megformázva bő forró olajban kisütjük. Egyszerre csak annyit tegyünk az olajba, hogy a megnövő fánkok ne érjenek egymáshoz. Vaníliás cukorral meghintve, melegen tálaljuk. Kínálhatunk hozzá gyümölcslekvárt is. Vaníliás csillag Hozzávalók: 60 dkg liszt 25 dkg margarin 1 csomag sütőpor 3 db tojás 1 csomag vaníliás cukor 1 evőkanálnyi tejföl 20 dkg cukor dió, sárgabaracklekvár A liszttel összekeverjük a sütőport, belemorzsoljuk a margarint, a vaníliás cukrot, beleütünk két tojást, majd hozzáadjuk a cukrot és a tejfölt. Jól összegyúrjuk. Lisztes gyúródeszkán fél centi vastagra kinyújtjuk. Csillag alakú kiszúróval kiszaggatjuk. A harmadik tojást elkeverjük, megkenjük vele a csillagok felét, s ezeket kevés cukorral összekevert durvára vágott dióba forgatjuk. A csillagokat sütőpapírral letakart tepsibe rakjuk, és forró sütőben megsütjük. Ha kihűltek, a sima csillagokra kenünk egy kis lekvárt, és ráragasztjuk a diós csillagokat. Porcukorral meghintve kínáljuk.
Vaníliapudinggal töltött ananász Hozzávalók: 2 db ananász 1 cs (8 g) vaníliapuding 3-4 kanál cukor / liter tej csokoládé tejszínhab díszítéshez eper vagy más piros színű gyümölcs, befőtt 1
2
Az ananászokat hosszában kettévágjuk, a húsát kivágjuk, és apróra felkockázzuk. A hidegen kikeverhető pudingporhoz hozzáadjuk a tejet, és körülbelül 8–10 perc alatt keményre verjük. Ha főzzük a pudingot, várjuk meg, míg kihűl, majd keverjük bele az ananászkockákat, és kanalazzuk vissza az ananászokba. Díszítsük egy felszeletelt eperrel vagy valamilyen más piros gyümölccsel, esetleg befőttel. Nyomózsákból nyomjunk rá egy kis tejszínhabot, és reszeljünk rá csokoládét.
Menüajánlatok 1. Makrélakoktél Hozzávalók: 2 db grépfrút 2 evőkanálnyi tejszín 2 db alma 1 csipet cukor 1 db makrélakonzerv 1-1 db paprika, paradicsom 1 db citrom Só Az egyik grépfrútot meghámozzuk, gerezdjeire szedjük, és lehúzzuk a hártyáját. Négy nagyobb darabot hagyunk a díszítéshez, a többit kisebb darabokra vágjuk. Meghámozzuk az almát, kiszedjük a magházát, és hasonló darabokra vágjuk, mint a grépfrútot. Kevés citromlével lelocsoljuk, hogy ne barnuljon meg. A makrélakonzervből kiszedjük a halakat, lecsepegtetjük, négy nagyobb darabot félreteszünk a díszítéshez, a többit kisebb darabokra szedjük. Egy tálban összekeverjük a gyümölcsöket és a makrélát. A másik grépfrút levéből kis cukorral, sóval és tejszínnel öntetet készítünk. Ráöntjük a koktélra, és óvatosan
összekeverjük. Talpas pohárba vagy kehelybe salátalevelet teszünk, rakunk bele a koktélból, s a tetejét makréla- és grépfrútdarabokkal, paradicsom- vagy paprikakarikával díszítjük. Tengeri paradicsomleves Hozzávalók: 1 db vöröshagyma 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő 4 gerezd fokhagyma 20 dkg tenger gyümölcse 40 dkg paradicsom 10 dkg fogasfilé 2 teáskanálnyi oregánó / dl tejföl 2 teáskanálnyi bazsalikom / dl olaj 2 teáskanálnyi kakukkfű só, őrölt bors 2 teáskanálnyi rozmaring Márványsajt 1
2
1
2
A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát áttörjük. Forró olajon üvegesre pirítjuk, és hozzáadjuk az ledarált paradicsomot a levével együtt. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszereket, és 8-10 percig forraljuk. Leszűrjük, visszateszünk egy nagy kanállal a leszűrt fűszerekből a levesbe, beletesszük a tenger gyümölcseit és a felcsíkozott fogast, felforraljuk. A tejfölben elkeverjük a kukoricakeményítőt egy kis víz segítségével, és behabarjuk a levest. (Ha a paradicsomnak nincs elég leve, akkor pótoljuk vízzel.) Leveses csészében, a tenger gyümölcseit egyenletesen elosztva tálaljuk. Reszeljünk rá egy kis márványsajtot, és azonnal fogyaszthatjuk. Sajtos pontyszeletek Hozzávalók: 8 db pontyszelet 2 dl tejszín 10 dkg vaj 1 csomó metélőhagyma vagy póréhagyma 1 dl száraz fehérbor 80 dkg burgonya 12 dkg reszelhető sajt
Só A halakat megmossuk, leszárítjuk és megsózzuk. A vaj felén megpirítjuk a halak mindkét oldalát, hozzáadjuk a fehérbort, és fedő alatt kissé megpároljuk. Közben lereszeljük a sajtot, összevágjuk a snidlinget (ha nincs, póréhagyma is jó, csak vágjuk apróra), és elkeverjük a tejszínnel. Ezzel a sajtkrémmel bekenjük a halszeleteket, és forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt meg nem pirul. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, felkockázzuk, és a maradék vajon serpenyőben kissé megpirítjuk. Melegen tálaljuk. Egyszerű, gyorsan elkészíthető, és hihetetlenül finom. Meggyes-mákos rétes Hozzávalók: 1 doboz réteslap 12 dkg porcukor 20 dkg mák / citrom héja 10 dkg magozott meggybefőtt 5 dkg vaj 2 dl tej Zsemlemorzsa 1
2
A mákot ledaráljuk. A cukros tejbe belereszeljük egy fél citrom héját, felforraljuk, hozzáadjuk a mákot, és méz sűrűségűre főzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a lecsöpögtetett meggyet, és lehűtjük. A kihajtogatott réteslapokat meglocsoljuk olvasztott vajjal, kevés megszitált zsemlemorzsával megszórjuk, és egyenletesen rákenjük a tölteléket. Óvatosan felcsavarjuk, sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük, és vajjal megkenjük a tetejét. Közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha megsült, 5–10 percig pihentessük, és rézsútosan felvágva, porcukorral megszórva tálaljuk. 2. Füstöltcsülök-saláta Hozzávalók: 40 dkg füstölt csülök 1,5 dl tartármártás 20 dkg burgonya 1 fej saláta vagy kínai kel 10 dkg csemegeuborka só, bors 2 db paradicsom
A téli hidegben egy kis nyáridéző saláta remek meglepetés a családnak vagy a vendégeinknek. A nagyobb élelmiszerüzletekben ma már minden évszakban vásárolhatunk paradicsomot és fejes salátát, és az áruk is elviselhető. A csülökhúst levágjuk a csontról. A nagyon zsíros részeket félretesszük, azok nem kerülnek bele a salátába, a többit vékony csíkokra vágjuk. A burgonyát héjában megfőzzük, ha kihűlt, az uborkával és a paradicsommal együtt szintén csíkokra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, óvatosan összekeverjük a tartármártással (lásd 126. old.). Hűtőbe tesszük. A salátát leveleire szedjük, és alaposan megmossuk (ha nem kapunk salátát, helyette a kínai kel is megfelel). Tálaláshoz félreteszünk 4 darab szép levelet, a többit összetépkedjük, és óvatosan összekeverjük a hűtőben lévő salátával. Tálaláskor paradicsomkarikával díszíthetjük. Szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 40 dkg csirkeszárny vagy csirkeaprólék 20 dkg sárgarépa 1 fej vöröshagyma 20 dkg fehérrépa 10 dkg cukorborsó 6 dkg gomba 1 csomó petrezselyemzöld 1 db tojás 4-5 evőkanál tejföl só, bors A hagymát apróra vágjuk, a zöldségeket megtisztítjuk és felkockázzuk. A gombát felszeleteljük, a petrezselyemzöldet finom apróra vágjuk. (Ha nincs friss petrezselyemzöldünk, a szárított petrezselyem is megfelel.) A csirkeszárnyakat vagy csirkeaprólékot jól megmossuk, megtisztítjuk. A hagymát kevés olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, a cukorborsót, a csirkeaprólékot, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Sózzuk, borsozzuk, és nem túl erős tűzön fedő alatt puhára pároljuk. Néhányszor nézzük meg; ha elfőtte a levét, pótoljuk, és adjuk hozzá a gombát is. Ha a húsok és a zöldség is megpuhult, engedjük fel a megfelelő mennyiségű vízzel (3 dl levest számolva fejenként), és forraljuk fel. Egy tojás sárgáját keverjük el a tejföllel (tehetünk hozzá egy kis vizet, úgy könnyebb kikeverni), és óvatosan kevergetve öntsük a levesbe. Forrón tálaljuk, és ne felejtsünk el csontostányért tenni az asztalra. Szűzérmék konyakos gombával Hozzávalók:
50 dkg sertés szűzpecsenye 5 cl konyak 50 dkg gomba 1 db tojás 30 dkg burgonya szerecsendió 3 dl tejszín olaj a sütéshez 10 dkg liszt só, bors A gombát felszeleteljük, kevés olajon kicsit megpirítjuk, ráöntjük a konyakot, és meggyújtjuk. Rövid égés után a tejszínnel „eloltjuk”, hagyjuk kicsit besűrűsödni, majd sózzuk, borsozzuk és félretesszük. A húst körülbelül egy centi vastagságúra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, és kevés forró olajban szép pirosra sütjük. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és krumplinyomón áttörjük. Hozzáadjuk a tojást, a lisztet, kevés sót, borsot, csipetnyi szerecsendiót, és jól összedolgozzuk. Kanállal bő forró olajba szaggatjuk, és szép pirosra sütjük. Azonnal tálaljuk. Alma pongyolában, csokoládéöntettel Hozzávalók: 3 darab alma 1 mokkáskanálnyi fahéj 2 db tojás 10 g (4 csomag) vaníliás cukor 10 dkg liszt 1 dl csokoládéöntet 2 dl tej tejszínhab csipet só vaníliafagylalt olaj a sütéshez A lisztből, a tojásból egy csipet sóval és a tejjel sűrű palacsintatésztát készítünk. Az almának kiszúrjuk a magházát, meghámozzuk, és körülbelül 1–1,5 centis karikákra szeljük. Belemártjuk a palacsintatésztába, és bő olajban zsemleszínűre sütjük. Amikor kivesszük, meghempergetjük a vaníliás cukorral összekevert fahéjban, és 2-3 darabot tányérra téve csokoládéöntettel leöntjük. Tálaláskor díszíthetjük tejszínhabbal, és adhatunk hozzá egy gombóc vaníliafagylaltot is.
3. Waldorf-saláta Hozzávalók: 25 dkg zeller 2 evőkanálnyi tejföl 3 db alma 2 evőkanálnyi fehérbor 10 dkg dió / dl tejszín 10 dkg majonéz 1 db citrom 1 evőkanálnyi mustár só, fehér bors, porcukor 1
2
Az almát meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk, a zellert is megtisztítjuk, és mindkettőt gyufaszál nagyságúra felvágjuk (almareszelőn is lereszelhetjük, akkor kicsit „pépesebb” lesz). Salátástálba tesszük, rányomjuk a citrom levét, és a durvára darált dióval összekeverjük. A majonézt, a tejfölt, a mustárt, a száraz fehérbort és a tejszínt jól összekeverjük, sóval, fehér borssal, kevés porcukorral ízesítjük, és a salátára öntjük. Óvatosan összekeverjük, és tálalásig hűtőbe rakjuk. Hagymaleves Hozzávalók: 4 db vöröshagyma 20 dkg trappista sajt 1 db póréhagyma 8 dl húsleves 1 db zeller 2 db zsemle 5 dkg vaj 2 dl tejszín 2 dl fehérbor só, őrölt bors, szerecsendió A vöröshagymákat vékony csíkokra, a póréhagymát vékony karikákra vágjuk (ha nem kapunk póréhagymát, vegyünk eggyel több vöröshagymát). A zellert almareszelőn lereszeljük, és a hagymával együtt olvasztott vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk, száraz fehérborral felengedjük. Végül hozzáöntjük a húslevest, és készen van a levesünk. A tejszínt közvetlenül tálalás előtt tegyük a levesbe, ezután már nem forraljuk! Kétféleképpen tálalhatjuk:
Ha van felülpirítónk, akkor a csészébe kimert levesre ráteszünk egy pirított zsemleszeletet, rászórjuk a reszelt sajtot, és rápirítjuk. Ha nincs felülpirítónk, akkor mártsuk a felszeletelt zsemle egyik oldalát tojás, reszelt sajt és csipet szerecsendió keverékébe, és forró olajban süssük meg. Ezt adjuk a leves mellé. Párolt csirkemell mákos rizzsel, körtebefőttel Hozzávalók: 4 db (70-80 dkg) csirkemellfilé 2 dl fehérbor 25 dkg rizs / liter olaj 2 evőkanálnyi mák 2 evőkanálnyi szójaszósz 4 db körtebefőtt ( / körte) só, bors 1
2
1
2
A csirkemelleket megmossuk, tálba tesszük. Ráöntjük az olajból, a száraz fehérborból és a szójaszószból készített páclevet, és letakarva egy napra hűtőbe tesszük. Egy lábosban 2 evőkanálnyi olajat forrósítunk, beleöntjük a megmosott rizst, megkeverjük, nehogy leégjen, és a rizs kétszeres mennyiségének megfelelő vizet öntünk rá. A víznek sisteregnie kell! Megsózzuk, megkeverjük, rátesszük a fedőt, és felforraljuk. Ha felforrt, a tüzet takarékra állítjuk, és a rizst lassan megpároljuk. A mákot evőkanálnyi olajban megpirítjuk, és a majdnem kész rizsbe keverjük. A húst kivesszük a pácléből, lecsepegtetjük, és lassan, hogy jól átsüljön, mindkét odalát pirosra sütjük. (A csirkét azért kell mindig jól átsütni, mert staphylococcus baktérium lehet benne, és ez csak teljes átsütéssel válik ártalmatlanná! Ezért kell megmosni a tojást is.) Tálaláskor salátalevéllel díszített tányérra tegyük a csirkemellet, a mákos rizst nyomkodjuk egy vízbe mártott csészébe, és úgy borítsuk a tányérra. Az ételt körtebefőttel kínáljuk. Csöröge Hozzávalók: 25 dkg liszt 1-2 evőkanálnyi tejföl 2 db tojás baracklekvár 1 evőkanál rum olaj a sütéshez 5 dkg vaj 1 csipet só
Az összetevőket annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Gyúródeszkán körülbelül fél centi vastagra kinyújtjuk, tenyérnyi darabokra vágjuk, és a lapok közepét derelyemetszővel párhuzamosan bevagdaljuk (de nem vágjuk el!). Összebogozzuk, és bő forró olajban aranysárgára sütjük. Meghintjük porcukorral, és baracklekvárral kínáljuk.
Vendégváró Sertéskocsonya Hozzávalók: 80 dkg sertésláb 8 gerezd fokhagyma 1 db sertés hátsó csülök 3 db sárgarépa 2 db sertésfül 2 db petrezselyemgyökér 15 dkg sertésbőr 2 teáskanálnyi egész bors 1 db vöröshagyma Só A kocsonyahúsokat alaposan megmossuk, a szőröket éles késsel „leborotváljuk”. A pecsétnyomokat kivágjuk, a körmök közeit is jól kikaparjuk és kimossuk. A bőrről a zsírt „lefilézzük”. A lábakat hosszában kettévágjuk (kicsit nehéz, kérjük meg a legerősebb embert a családban). A húsokat beletesszük egy edénybe, hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket, a vöröshagymát és a fokhagymát (tehetünk bele többet is, nem árthat). Sózzuk meg, szórjuk rá a borsot. Öntsük fel két és fél liter vízzel, és lassú tűzön forraljuk fel (közben szedjük le egy szűrőkanállal a habját). Ha felforrt, csendesen forrjon tovább. Csak akkor álljunk neki kocsonyát főzni, ha van elég időnk. Ezt az ételt nem lehet siettetni, mert ha gyorsan forraljuk, zavarossá válik, és az nem nagyon hozható helyre. Legjobb, ha legalább hat órát főzzük. Amikor a húsok leválnak a csontról, akkor jó. Pihentessük egy jó fél órát, és sűrű szűrőn keresztül szűrjük le. Jó ragacsos lesz a kezünk, de így jó. A húsokat, füleket, bőröket szűrőkanállal szedjük ki egy tálcára, s hagyjuk kihűlni (nagyon meleg tud lenni). Vágjuk kisebb darabokra, egyenletesen osszuk el a csészékbe vagy leveses tányérokba, és óvatosan merjük rá a levét. Tegyük hűvös helyre. Ha megdermed – másnap reggelre –, tálalható. Sokan citrommal vagy csípős tabascóval lelocsolva szeretik. A sertéskocsonyához egy üveg száraz irsai olivért ajánlunk. Tatárbeefsteak
Hozzávalók: 60 dkg bélszín Worcester-mártás 4 db tojássárgája 10 dkg vaj 1 fej vöröshagyma zsemle vagy francia kenyér 4 gerezd fokhagyma pirospaprika 2-3 evőkanálnyi mustár / dl konyak 2-3 evőkanálnyi ketchup só, bors 1
2
A húst hártyáitól megtisztítjuk, csíkokra vágjuk, és húsdarálón kétszer ledaráljuk. A hagymákat finom apróra vágjuk, hozzáadjuk a húshoz. A megmosott tojásoknak a sárgáját is a tálba tesszük. Sóval, borssal, mustárral, pirospaprikával, ketchuppal, pár csepp Worcesterrel ízesítjük, és megbolondítjuk egy kis konyakkal. Alaposan összekeverjük, és hagymával díszített tányéron tálaljuk. Meleg pirítóssal és vajjal kínáljuk. A tatárbeefsteakhez egy üveg cabernet sauvignont ajánlunk. Sajtkoktél Hozzávalók: 10 dkg trappista sajt / fej hagyma 10 dkg füstölt sajt 1 db alma 10 dkg edami sajt 10 dkg kígyóuborka 2 dl tartármártás só, bors 1
2
A sajtokat és az uborkát kis kockákra (0,5×0,5 cm) vágjuk. Az almát meghámozzuk, kiszedjük a magházát, és szintén kockára vágjuk. Gyorsan beletesszük egy kis citromos vízbe, hogy ne barnuljon meg. A hagymát finom apróra vágjuk (lehet lila hagyma is). A hagymát, a sajtokat, azuborkát, a leszűrt almát egy tálban óvatosan összekeverjük a tartármártással. (Ha nincs tartármártásunk, gyorsan készíthetünk, ha 1 dl bolti majonézt jól kikeverünk 1 dl tejföllel, egy kávéskanál mustárral, egy evőkanál citromlével, két evőkanál fehérborral és csipetnyi őrölt fehér borssal). Talpas pohárban vagy csészében, paradicsommal vagy
citromszelettel díszítve kínáljuk a sajtkoktélt. A vendégváró sajtkoktélhoz egy üveg chardonnay-t ajánlunk.
Egy kis bortörténet „A bor története az emberiség története” – tartja a mondás, és valóban, költők százai dicsőítették a jó bort évszázadokon át. A magyar ember számára különösen fontos a bor, hiszen elmondhatjuk, hogy a születéstől a halálig végigkíséri az életünket. Háborúban és békében, győzelemkor és vereség után, örömben és bánatban az emberek legtöbbször bort isznak. A borkóstolás első írásos emléke a több mint négyezer éves Gilgames-eposzban található, amelyben az „élet fájáról” csüngő rubintos fürtök erjesztett levét ízlelgeti az egyik szereplő. Egyiptomban Ozirisz istennek tulajdonították a szőlőtermesztés meghonosítását. A szőlészetről és a borkészítés fortélyairól az ókori görög írók feljegyzéseiből tudunk legtöbbet. Arisztotelész tanítványa, Theophrasztosz írt először a sorokba rendezett szőlőtőkék metszéséről és a borkészítéshez használt anyagokról. Ilyenek voltak a musthoz adott méz, só és gyanta. A méz a cukortartalmat, a gyanta – a ként helyettesítve – a tartósságot növelte. A görögök jó minőségű boraikkal bejárták a Földközi-tenger és a Feketetenger partvidékeit. Felhajóztak több folyón is, többek között a Dunán, így a Kárpátmedence területére is ők hozhatták a bort és a szőlőt, mert nemcsak bort árultak, hanem szőlővesszőket is. Az ókor utolsó és egyben legnagyobb szőlőtermelői a rómaiak voltak. Ebben a korban említik először a Pannóniából származó borokat is. Ekkor terjednek el a különböző művelési módok, a karó, a lugas, a fára futtatott szőlő. A hatalmas borforgalom miatt már abban az időben is íz- és színjavítással növelték a mennyiséget, ami súrolta a borhamisítás határát. A honfoglaló magyarok a Kárpát-medencében fejlett, római eredetű szőlőkultúrát találtak. Mivel őseink már korábban ismerték, egyes türk népektől ellesték a borkészítés titkát, nem csoda, hogy megbecsülték az ültetvényeket. (A vérszerződéskor egy kupa borba csöppentették a vérüket, és azt itták ki.) A későbbi korokban is nagy jelentősége volt a szőlőnek. A Szent István idejéből származó tized – mint adó – megfizetésekor a szőlőt az első helyen említik. Ekkortájt Pannonhalma és Szekszárd voltak a fő bortermelő vidékek. A tatárjárás feldúlta az országot, a szőlőültetvényeket sem kímélve. IV. Béla érdeme, hogy újra fejlődésnek indult a szőlőtermesztés. Ő hívta Tokaj környékére azokat az olasz telepeseket, akik saját telepítésű szőlőjükkel (furmint) megalapozták a borvidék későbbi hírnevét. Sopron és Eger is ez idő tájt vált közismertté mint borvidék. Mátyás király uralkodása idején kezdett hazánkban is tért hódítani a vörösbor. A visegrádi palota márványkútjából ekkor már vörösbor is folyt a fehérbor mellett. A török uralom 150 éve alatt sokat hanyatlott a borászat (a mozlimok nem ittak alkoholos
italokat), ezért egyedül a magyar kézben maradt Tokaj-hegyaljai borvidék fejlődése nem torpant meg, s ez később a Rákóczi-szabadságharc fő anyagi támasza lett. A Habsburg-dinasztia uralmának kezdeti időszakára a magyar borexport visszafogása volt jellemző. Egy II. József idején készült felmérés szerint 551 838 hektárnyi területen 9 millió hl bor készült, de ebbe nem számolták bele az erdélyi 58 496 hektárnyi szőlőt. Sajnos ma már kevesen tudják, hogy a Maros és a Küküllő mentén is készítettek aszút, mely hosszú ideig egyenrangú volt a tokajival. A kékfrankos eredete sokak szerint ismeretlen. Sopronban Napóleon katonáinak kék színű papírpénzéről eredeztetik a nevét. Elsősorban az egykori Osztrák–Magyar Monarchia országainak borvidékein terjedt el. Az 1875-ben észlelt, Amerikából behozott filoxérajárvány (gyökértetű) hatalmas pusztítást végzett a szőlőültetvényekben. Húsz év alatt a szőlőterület kétharmadát kipusztította, 1897-ig a 666 820 hektárból 391 217 hektár elpusztult. A járvány terjedését végül oltványozással szorították vissza. Az első világháború utáni trianoni békeszerződéssel az ország területe kétharmadának elvesztésével kiváló bortermő vidékeket is elvesztettünk. A második világháború alatt és után a szőlőtermelés ismét nagyon háttérbe szorult, majd a háború utáni földosztás és az államosítás szintén nagy károkat okozott. Igazi fellendülést a borászatban csak a rendszerváltozással kezdődően tapasztalhattunk. Manapság ismét nagy kultúrája van a bornak, sokan és sokat tettek azért, hogy a magyar bornak újra hírneve legyen.
Magyarország borvidékei Ászár–Neszmélyi borvidék
Középkori hagyományokkal rendelkező nagy múltú borvidék. Északkelet-Dunántúlon, a Gerecse és a Vértes lejtőin, a Dunától délre terül el. Termőterülete 1814 ha. Telepített szőlőfajták: chardonnay, rizlingszilváni, zöld veltelini, olaszrizling. A borvidék borait általában reduktív körülmények között állítják elő, így tartva meg az intenzív gyümölcsillatot és az élénk savakat. Badacsonyi borvidék Már 2000 évvel ezelőtt virágzó szőlőkultúra volt a Badacsony környékén. A szürke csuhás szerzetesek egy francia eredetű fajta, a pinot gris borát helyi különlegességgé emelték, ennek köszönhetően ma szürkebarátként ismerjük. A Dunántúl középső részén, a Balaton északi partvidékén, a Tapolcai- és a Káli-medencében helyezkedik el. Termőterülete kb. 4200 ha, ebből jelenleg 1808 a telepített. Telepített szőlőfajták: olaszrizling, rizlingszilváni, szürkebarát, kéknyelű, budai zöld, zeusz.
A badacsonyi borok jellegzetesen testesek, magas alkohol- és extrakt tartalommal. Balaton-felvidéki borvidék Feltehetően már a kelták és a rómaiak is termesztettek itt szőlőt. Századokon át királyi birtokokon és főúri szőlőkben termelték itt a vidék borait. Már a középkorban exportáltak innen bort Tirolba és a dél-német területekre. Keszthelytől Zánkáig húzódik a borvidék, kivéve a Badacsonyt. Termőterülete 5200 ha, melyből 1505 ha a termő szőlő. Telepített szőlőfajták: olaszrizling, szürkebarát, chardonnay, rajnai rizling, rizlingszilváni. Balatonboglári borvidék A Balaton déli partvidékén részben a tihanyi bencés uradalmi és az egykori Festetics-birtokon termesztettek szőlőt. A Balaton déli partján Zamárditól Balatonkeresztúrig húzódik. Ide tartozik a Kéthely és Marcali körül elterülő szőlővidék is. Termőterülete 10 000 ha, jelenleg 2875 ha a beültetett szőlő. Telepített szőlőfajták: chardonnay, királyleányka, zöld veltelini, merlot, kékfrankos, cabernet sauvignon. Balatonfüred–Csopaki borvidék Probus császár idejében indult fejlődésnek ez a bortermő vidék. A Balaton északi partján, Zánkától Balatonalmádiig húzódik Termőterülete 6400 ha, amelyből 2270 ha áll művelés alatt. Telepített szőlőfajták: olaszrizling (40%), rizlingszilváni, chardonnay, tramini, ottonel muskotály. Tüzes, testes borok jellemzik a borvidéket. Balatonmelléki borvidék Zala megyében is több évszázados hagyománya van a bortermelésnek. A borvidékhez tartozó községek elszórtan találhatók a Zalai-dombság területén, valamint a Keszthelyi-hegység északnyugati részén. Termőterülete 6100 ha, a szőlőültetvények kb. 1170 ha-t foglalnak el. Telepített szőlőfajták: olaszrizling, zöld veltelini, chardonnay, rizlingszilváni. A csapadék mennyisége országos szinten itt a legmagasabb, az éves átlag 900 mm. Bükkaljai borvidék A Bükk hegység területéről már az ősember gyűjtögető gazdálkodásáról is sok bizonyítékot
találtak. A vadszőlő mint az Északi-középhegység őshonos növénye ismert. A borvidék a Bükk hegység déli lejtőin, mintegy az Egri borvidék folytatásaként terül el. Termőterülete 17 600 ha, ebből jelenleg 1680 ha van művelés alatt. Telepített szőlőfajták: leányka, olaszrizling, cserszegi fűszeres, zweigelt, kékfrankos. A bükkaljai borok nagy része illatos, savakban gazdag, üde. Csongrádi borvidék Az Alföldön található borvidékről egy 1075-ös apátság alapító-levélben tesznek először említést. A filoxérajárvány itt nem okozott nagy kárt, mert a kártevő a homoktalajon nem tud megélni. A borvidék a Tisza alsó folyása mentén, a folyó jobb partján található. Termőterülete 14 300 ha, de csak 2800 ha-t művelnek. Telepített szőlőfajták: kövidinka, olaszrizling, kunleány, zweigelt, kékfrankos. A borvidéken elsősorban asztali minőségű borokat állítanak elő. Egri borvidék A Kis-Eged-hegy oldalából került elő a Vitis hungarica levelének 30 millió éves kövülete. A borvidék Magyarország északi részén, a Bükk hegység délnyugati oldalán fekszik. Termőterülete 22 200 ha, ebből 5100 ha van betelepítve szőlővel. Telepített szőlőfajták: leányka, királyleányka, olaszrizling, ottonell muskotály, kékfrankos, cabernet sauvignon, merlot, blauburger, pinot noir Ehhez a borvidékhez tartozik Debrő és híres bora, a Debrői hárslevelű. Az Egri bikavér egy olyan cuvée, amelyben legalább háromféle bor van, elsősorban is kékfrankos. Etyek–Budai borvidék Már az Árpád-házi királyok idején virágzott itt a szőlőtermesztés, és az e vidéken élő emberek megélhetésének fő forrásává vált. A XIX. század végén a Törley-család híres pezsgőalapanyagának fehérborát Etyek térségben termelték. Az Etyek–Budai borvidék a Gerecse hegység déli részétől a Velencei-hegységig húzódik. Termőterülete 5600 hektár, a szőlőültetvények területe 1998 ha. Telepített szőlőfajták: olaszrizling, chardonnay, sauvignon blanc, zöld veltelini, szürkebarát. Nem túl testes, savakban gazdag, reduktív eljárással készülő borok jellemzik. A terület adottsága kiválóan alkalmas pezsgőalapborok készítésére. Hajós–Bajai borvidék A XVIII. században hazánkba betelepített németek munkájának nyomait fedezhetjük fel a hajósi pincefalun. A kék kötényes német borosgazdák szakértelme nagyban hozzájárult a borvidék hírnevéhez. A borvidék a Duna–Tisza közének déli részén, az úgynevezett bácskai
löszhát lejtőin helyezkedik el. Termőterülete 14 900 ha (de első osztályú szőlőterülete nincs), ebből 2066 ha az ültetvény. Telepített szőlőfajták: kunleány, cserszegi fűszeres, királyleányka, kékfrankos, zweigelt, kadarka. A borturizmus központját képezi a műemlék értékű hajósi pincefalu. Ez Magyarország legmelegebb régiója. Kunsági borvidék A mohácsi vész előtti időkből nincs tudomásunk arról, hogy a Kiskunság és a Nagykunság területén lett volna szőlőtermesztés. A filoxérajárvány után megnőtt a homokos területek értéke, ahol a veszélyes kártevő nem tudott megélni. A XIX. század végére a borvidék szőlőterülete megkétszereződött. Legnagyobb része a Duna–Tisza közén található (Tiszaföldvárt kivéve). Területe 103 900 ha, ebből 28 022 ha a szőlővel betelepített. Ez Magyarország legnagyobb borvidéke, területe öt különböző megyéhez tartozik. Telepített szőlőfajták: kövidinka, izsáki fehér, ezerjó, piros szlanka, pozsonyi fehér, kadarka. Mátrai borvidék (korábban Mátraaljai borvidék) A XX. század első harmadában elismerést szereztek a Visontai rizling, az Abasári rizling, valamint a Domoszlói muskotály borok. A borvidék néhány pincéjében régi idők óta kóser borokat is készítettek. A Mátra hegységtől délre helyezkedik el. A szőlőültetvények Hatvantól Domoszlóig húzódnak. Termőterülete 32 500 ha, ebből 7095 ha a szőlővel betelepített. Telepített szőlőfajták: chardonnay, tramini, leányka, szürkebarát, olaszrizling, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc. Móri borvidék Bizonyíthatóan a rómaiak alapozták meg a szőlőtermesztést. A török hódoltság idején teljesen kihalt a vidék. A XVIII. században német telepesekkel népesült be a környék. Mórott a kapucinusok telepedtek le, akik a környék legjobb szőlőművelői lettek. A borvidék a Móriárokban terül el, amely a Bakonyt és a Vértest választja el egymástól. Termőterülete 2000 ha, ebből 890 ha-t művelnek. Telepített szőlőfajták: ezerjó (40%), chardonnay, rizlingszilváni, szürkebarát, tramini. Pannonhalmi borvidék (korábban Pannonhalma–Sokoróaljai borvidék) Az első bencések 996-ban jöttek Magyarországra. A Pannónia nevű kis falu felett emelkedő Szent Márton-hegynek nevezett dombon telepedtek le, és építettek kolostort. A pannonhalmi volt a Benedek-rendiek első és a mai napig is a legnevezetesebb kolostora. A borvidék a Bakony hegységtől északra terül el. Pannonhalma, Csanak és Szemere dombjai alkotják a magját. Termőterülete 4000 ha, ebből mindössze 745 ha van szőlővel telepítve. Telepített szőlőfajták: olaszrizling, chardonnay, tramini.
A minőségi bortermelés elsősorban a pannonhalmi apátsághoz kötődik. Pécsi borvidék (korábban Mecsekaljai borvidék) Kettős szőlőkultúra nyomait lehet a borvidéken felfedezni, az egyik a kelta, a görögöktől eltanult, a másik az itáliai, a rómaiaktól fennmaradt. A mecseki borvidék a Baranyai-dombság, a Mecsek és a Mórágyi-rög déli lejtőin terül el. Termőterülete 7000 ha, ebből csupán 940 hektáron van szőlő. Telepített szőlőfajták: cirfandli, olaszrizling, chardonnay, cabernet sauvignon, cabernet franc. Szubmediterrán jellegű táj, mely az ország legmelegebb, leghosszabb tenyészidejű borvidéke. Az éghajlat miatt az itt termő borok gyakran magas cukor- és alkoholtartalmúak. Somlói borvidék A honfoglaláskor a Lél, a Szalók, a Salamon és az Ákus nemzetség telepedett le a környéken. Ők már szőlőt találtak itt. A tatárjárás után IV. Béla Olaszországból telepített be szőlőtelepeseket, akik magukkal hozták a szőlővesszőket is, így került hazánkba a furmint. Zircen 1742-ig nem volt patika, a betegeket somlói borral gyógyították. A Dunántúl közepén, a Kisalföld keleti határán fekszik. Termőterülete 1142 ha, és körülbelül 700 ha a szőlőültetvény. A termőterület a Somló hegy lejtőire korlátozódik. Ez Magyarország legkisebb borvidéke. Telepített szőlőfajták: kizárólag fehér fajtákat termesztenek; furmint, hárslevelű, juhfark, olaszrizling, chardonnay, tramini. Soproni borvidék Kr. e 300 évvel alapították a kelták Scarbant várost, amelyet a rómaiak Scarbantiának hívtak, mi pedig Sopronnak. A rómaiak utáni fél évezred alatt sok nép váltotta itt egymást, és ezt a szőlőkultúra is megsínylette, de a honfoglalás után a magyarok hamarosan felismerték a vidék kedvező adottságait, és ismét fejlődésnek indulhatott a szőlőkultúra. A borvidék az Alpokalján, a Soproni-hegységben és a Fertő tó déli és nyugati peremén terül el. Termőterülete 4300 ha, ebből 1877 ha a szőlő. Telepített szőlőfajták: kékfrankos (65%), zweigelt, cabernet sauvignon, zöld veltelini, chardonnay. Szekszárdi borvidék A rómaiak szőlőtermesztése bizonyítható a Szekszárd város helyén lévő római kori település, Alisca környékén. A napóleoni háborúk hatására a szekszárdi bor keresett cikké vált, és bár 1815 után csökkent a kereslet, a jó vörösbornak mindig volt piaca. A Szekszárdi borvidék a Tolna–Baranyai dombság és a Duna menti síkság között terül el. Termőterülete 6000 ha, melyből 2300 ha van szőlővel telepítve.
Telepített szőlőfajták: kékfrankos, zweigelt, cabernet franc, cabernet sauvignon, kadarka, pinot noir, olaszrizling, chardonnay. 1828-ban 37 fehér és 29 kék szőlőfajtát termesztettek, köztük hatféle kadarkát. A magyar bortörvény értelmében a bikavér kifejezést két borvidéken lehet használni, Egerben és Szekszárdon (a Szekszárdi volt előbb). Tokaji borvidék (korábban Tokaj-hegyaljai borvidék) A honfoglaló magyarok már szőlőterületeket találtak itt, és értéküket is ismerték. Azon a helyen, ahol a Bodrog a Tiszába ömlik, földvárat emeltek, amelynek neve Himesudvar volt. A tatárjárás szinte teljesen elpusztította az itt élő embereket és az ültetvényeket is. IV. Béla olasz és vallon telepeseket telepített be, és ekkor kerülhetett ide is a furmint. A legenda szerint az első aszút Sepsi Lacko Máté pap 1631 húsvétján ajánlotta fel Lórántffy Zsuzsannának. A borvidék Magyarország északkeleti részén, a sátoraljaúhelyi Sátor-hegy, az Abaújszántói Sátor-hegy és a tokaji Kopasz-hegy által kijelölt háromszögben helyezkedik el. Termőterülete 11 150 ha, ebből 5860 ha van szőlővel telepítve. Telepített szőlőfajták: furmint (70%), hárslevelű, sárgamuskotály, zéta (orémus). Tolnai borvidék A korábban a Szekszárdi borvidékkel szerves kapcsolatban álló tájon a termeléstechnika és a borászati technológia is a szekszárdihoz hasonló. A Tolnai-dombságon és a Mezőföld délkeleti részén terül el. Termőterülete 11 300 ha, ebből 3145 ha a szőlőültetvény. Telepített szőlőfajták: tramini, zöld veltelini, rajnai rizling, szürkebarát, cabernet franc, cabernet sauvignon, kékfrankos, kadarka, merlot. 1998. január 1-jén vált ki a Szekszárdi borvidékből. Villányi borvidék (korábban Villány–Siklósi borvidék) A szőlőművelés eredete a keltákig, bizonyíthatóan a rómaiakig nyúlik vissza. A török uralom alatt Villány teljesen elpusztult, de a szőlőtermesztés nem szűnt meg. Az elpusztult faluba szláv, rác népességet telepítettek, ők hozták magukkal a héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiáját és a kadarka szőlőfajtát. A borvidék Magyarország déli részén, a Mecsek hegységtől délkeleti irányban, a Villány-hegység keleti és déli oldalán található. Termőterülete 4500 ha, ebből 1900 ha van szőlővel beültetve. Telepített szőlőfajták: kékoportó, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, zweigelt, pinot noir, kadarka, olaszrizling, chardonnay, hárslevelű, tramini. A Villányi borvidék Magyarország legjobb minőségű és változatokban leggazdagabb vörösborait adja.
Borok és ételek Már a terítésnél figyelembe kell vennünk, milyen borokat fogunk felszolgálni. A teríték mellett felsorakoznak a poharak. Az ásványvizes pohár után a fehérboros, a rozés és a vörösboros. Ásványvizet mindig kínálunk, végig az étkezés alatt, a borokat csak az ételsornak megfelelően, de visszafelé sohasem. Ha elindultunk egy fehérborral, amelyet rozé követ, akkor újra már nem kínáljuk a fehéret. Mihez mit igyunk? Nagy kérdés, amelyben nehéz egyezségre jutni. Ebben még a gasztronómia jeles képviselői is egyetértenek. Az az alapvető kijelentés, amely a franciáktól származik, miszerint a fehér húsokhoz fehérbort, a vörös húsokhoz vörösbort adjunk, sok igazságot tartalmaz, de érdemes árnyalni a képet. A sokféle régi és új fűszer, eddig nemigen ismert étel megjelenése nagyban átalakította a szokásainkat. Gondoljunk csak arra, hogy a magyar konyhát is mennyire befolyásolták a külföldi hatások (zöldségételek, saláták, egzotikus gyümölcsök, a nemzetközi konyha megismerése). A borkínáláskor nagyon oda kell figyelnünk az alapvető aromákra, a borok testességére, gyümölcsösségére, mert könnyű hibázni, és máris elmarad a bor és az étel harmóniája. Nem sok olyan étel van, amelyhez ne tudnánk bort ajánlani. A magyar konyha, kiegészülve a nagyvilág divatos ízeivel, igazi kihívás a borajánlók számára. Jöhet húsleves, saláta, babfőzelék, tengeri hal, rétes – mindegyiknek megvan a méltó párja a magyar borok között. Talán csak egy kivétel van, és az a kávé, amely gyakran méltón zárja le az étkezést. Finom, erős aromái olyan karakteresek, hogy utána vétek bort fogyasztani.
Borok Fehérborok Budai zöld – csak Badacsonyban ismert, hasonló az ezerjóhoz. Chardonnay – világfajta, divatos bor, mindenhol termesztik, de kimagasló minőséget csak kevés helyen hoz. Érett sárgadinnye, méz ízharmóniájú, elegáns bor. Cirfandli – többnyire aranysárga, virágos, diszkrét fűszeres illat jellemzi. Mecsekalján a legjobb, Pécs város bora. Cserszegi fűszeres – savakban szegény, illatos bor. Ezerjó – friss, savhangsúlyos, egyszerű bor (Mór). Furmint – fiatalon érett almára, ászokolás után mézre és dióra emlékeztet. Tüzes, robusztus,
savhangsúlyos. Hárslevelű – zöldessárga színű, gyümölcsös és könnyű, savai elegánsabbak, mint a furminté. Irsai – Magyarországról származik. Kocsis Pál állította elő, a pozsonyi és a csabagyöngye keresztezéséből. Az irsai olivér nemcsak azért kapta a zöldes előnevet, mert valóban zöldessárgás árnyalatú, hanem a zöldes kifejezés inkább a fiatalságára, üdeségére utal. Muskotályos, a szőlő gyümölcsére emlékeztető ízével sokakat „levesz a lábáról”. Juhfark – nevét a hosszú, hegyes fürtjéről kapta, bora szalmasárga, savakban dús, fanyarkás. Leányka – diszkrét beszélgetőbor, lágy savakkal. Kéknyelű – csak Badacsonyban termelik, nehezen termeszthető fajta. Halványzöld, illata határozott, de nem tolakodó, alacsony alkoholtartalmú. Királyleányka – kissé parfümös, elegáns bor, élénk savakkal. Olaszrizling – rezedára emlékeztető illatú savai finomak, de évjárattól függő. Utóízben kicsit a keserű mandulára emlékeztet. Pinot blanc – fehér burgundi, hasonlít a chardonnay-hoz. Pinot gris (szürkebarát) – íze gyógyfüvekre emlékeztet; ha magas a cukorfoka, természetes édes bor készül belőle. Rajnai rizling – az egész világon ezt nevezik rizlingnek, borára a friss illatok, ízére a savdominancia jellemző. Százéves palackozott borai is fogyaszthatók. Sauvignon blanc – világfajta. Illata egresre emlékeztet, robusztus, határozott savak jellemzik. Semillon – bora savhiányos, friss, üde. Tramini – savai lágyak, rózsa- és szőlőillatú; száraz, félszáraz és édes változata is van. Sok borvidéken termesztik. Muskotály – illata intenzív, kiváló, de nem túl erős savak jellemzik; túlérésben kiváló desszertbor készül belőle. Zeus – magas savtartalmú, közepes bor. Zöld veltelini – Ausztria fő fehérszőlőfajtája. Illata üde, szép, gazdag savkészlete van.
Rozé- és sillerborok Rozé – A hagyományos rozéborokat vörös borszőlőből készítik, mégpedig úgy, hogy a színt biztosító héjat csak rövid ideig hagyják az érlelőkádban, addig, amíg szép rózsaszínű lesz. Az így készült bor friss, üde és száraz. Manapság nagy kultusza van. Siller – Savas mustból előállított élénkpiros bor.
Vörösborok Cabernet franc – illata szederre, zamata kökény, erdei szamóca és szilva ízére emlékeztet. Illatos, 15 éves korára hallatlan ízmélységet ér el. A cabernet testvérpár egyszerűbb tagja (Villány, Szekszárd). Cabernet sauvignon – a kékszőlők és a vörösborok királya. Illatában cseresznye, ízében fekete ribizli és szeder ismerhető fel. Tanninban gazdag, sötét és sűrű. Alkoholtartalma 12% felett van. Testes bor. Villányban legalább 10, Szekszárdon 5-6 év az érlelési ideje.
Kadarka – kitűnő vörösbor, tanninban nem gazdag, színe halványabb, viszont savai erőteljesek, ugyanakkor harmonikusak (Szekszárd). Kékfrankos – bíborlila színű, savai kemények, egyszerű, megbízható bor. Kékoportó – alias Portogieser. Csak meleg termőhelyen (Villány) ad kiváló bort; lágy savakkal, bársonyos tanninnal rendelkezik. Nem tartós, 10–20%-ban kékfrankossal párosítják. Merlot – érett szőlőjének bora málnára és piros rózsára, ízében túlérett kék szilvára emlékeztet. Simogató bor, szelíd savakkal. Többnyire „házasításra” termelik. Pinot Noir – világfajta. Burgundia szőlője. Fő értéke az egyetlen más fajtában sem található finom savvilág, üdébb, karcsúbb, mint a legtöbb vörösbor. Magas az alkoholtartalma és a tannintartalma. Zweigelt – Jó savakkal bír, hosszú érlelésre nem alkalmas, tőkéje jól tűri a túltermelést, ezért bora igazi szépségében ritkán élvezhető. Cuvée – különböző szőlőfajták, évjáratok mustjainak vagy borainak házasítása egy jobb minőség érdekében. Barrique bor – borászati technológia során a bort új fahordókba töltik, melyek belső felületét enyhén megpörkölték, ezért a bor a fából különböző anyagokat von ki (csersav), melyek jellegzetes ízt adnak a bornak. A gyakorlat szerint 225 literes hordókat használnak az érleléshez. A vörösbor bizonyítottan alkalmas a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére, többek között a tannintartalma miatt. Napi egy-két pohárnyi vörösbor elfogyasztása javasolt. Az étkezés és a bor az évszázadok alatt elválaszthatatlan fogalommá váltak. A főúri udvarok elegáns terítékeitől a polgárság és az egyszerűbb emberek asztalaiig mindig és mindenütt nagy szerepet játszott és játszik ma is a bor. A világirodalom, a társadalomtudományok különös szeretettel emlékeznek meg híres ünnepekről, politikai, történelmi döntésekről, amikor is az asztalokról sohasem hiányozhatott a finom étel és a finom bor. E kettő szinte elválaszthatatlan lett a mindennapjainkban is, de a kialakult etikettet minden esetben illő és fontos betartani. Különösen igaz ez a vendéglátás keretei között. „A bornak ágyat kell vetni”, azaz a borok íz- és zamatanyagai falatozás közben és után teljesednek ki. Érdemes tehát odafigyelni, hogy az egyes ételekhez milyen bor illik. A könnyű ételekhez könnyű borokat, a nehéz ételekhez nehéz, nagy sav- és alkoholtartalmú borokat kínáljunk. Egy-egy étel könnyű vagy nehéz voltát elsősorban az alkalmazott konyhatechnológia határozza meg. A csirkehús általában könnyű, mert víztartalma magas, zsírtartalma alacsony. Ha azonban hagymával, paprikával zsíros pörköltet készítünk, vagy bepanírozzuk és kisütjük olajban, akkor a készétel – bár csirkehúsból készült –, már a nehéz ételekhez tartozik. Mielőtt asztalhoz ülnénk, hajtsunk fel egy kis aperitifet. Kiváló aperitif egy pohár pezsgő, egy pohár rozé vagy rajnai rizling. A cukor mögött megbújó savak kitűnő étvágygerjesztők.
Akkor tehát mihez mit igyunk? Aperitif: száraz pezsgők, száraz vermutok, száraz fehérborok (tokaji szamorodni). Előételek: könnyű, száraz fehérbor, nem túl harsány rozé (rajnai rizling). Levesek: lágy, illatos, száraz, esetleg félszáraz fehérbor, tartalmas levesekhez hárslevelű.
Gyümölcslevesek: édességük okán már a félédes, édes fehérbor felé is kacsingathatunk: muskotály, hárslevelű, furmint megfelelő lehet. Gulyásleves: a marhahúsból készült fűszeres leves már a vörösborokat kívánja, a nem túl savas kategóriából, de jó választás egy szép siller is (kadarka). Halászlé: a paprikás, csípős ízek könnyű vörösborokat kívánnak, de egy siller vagy egy nem túl száraz rozé is jó kísérő lehet. Bableves: külön kategória a levesek között, mivel karakteres íze már a testes fehérborok és a csersavasabb vörösborok irányába mutat, pláne, ha füstölt csülökkel és tejföllel tálaljuk. (Hárslevelű, cabernet franc) Főzelékek: a tejfölös édeskés ízeknél a félszáraz, félédes fehérbor a legjobb kísérő. (Muskat otonel, irsai olivér, tramini) Babfőzelék, lencsefőzelék: ezek is kivételek, melyekhez a karakteres száraz fehérbor és a testesebb vörösborok is jól passzolnak. (Rajnai rizling, hárslevelű, zweigelt) Töltött paprika: a rizses, sertéshúsos töltelék miatt a karakteres száraz fehér- és a testesebb vörösborok is bátran ajánlhatók. (Hárslevelű, chardonnay, savignon blanc, oportó) Káposztás ételek: testes száraz fehérek, savasabb vörösök. (Rajnai rizling, kékfrankos) Gombás ételek: fűszerezettségtől függően a száraz fehértől a rozén át a könnyű vörösborig választhatunk. (Zöld veltelini, merlot) Halételek: a könnyű reduktív borok, például a Sauvignon blanc terepe. A magyaros ponty- és harcsaételek kivételek, ezek esetében a testes rozé és a könnyű vörösborok is szóba jöhetnek. Csirke, pulyka, kacsa, liba: a könnyű száraz fehérbortól egészen a rozéig elmehetünk. A nálunk népszerű paprikás és pörkölt ételek, a karakteresebb kacsasültek már a siller- és a könnyű vörösborok felé is elvihetnek bennünket. (Zöld veltelini, kékoportó, kadarka, Merlot) Sertéshús: itt már szélesedik a borválaszték, a száraz karakteres fehérektől indulhatunk és a rozék, sillerek mellett, a testesebb vörösborokat is bevállalhatjuk, pláne a pörkölteknél, paprikásoknál, grilleknél. (Chadonnay, hárslevelű, kadarka, kékfrankos) Marhahús: a fűszerezettségtől függetlenül itt már csak a vörösborok tartományában kell maradnunk. (Cabernet franc, cabernet sauvignon) Máj, belsőségek: aszerint, hogy pirított vagy pörkölt máj mellé kínáljuk, a testes fehértől a silleren keresztül a könnyű vörösborig is elmehetünk. (Olaszrizling, hárslevelű, kadarka, kékoportó) Vadak: a zsenge nyúl és a fácán kivételével, amelyek még a testes fehérborokat is engedik, avadételek, erdei fűszerezettségük és intenzív ízviláguk miatt, a testes karakteres vörösborokat kedvelik. (Cabernet sauvignon) Saláták: a könnyű fehérek és a rozék birodalma. A karakteres borok elnyomnák az üde zöldségeket és illatukat. (Tramini, irsai olivér) Tészták: a feltéttől függ, hogy fehérbort, esetleg rozét, sillert vagy könnyű vörösbort kínálunk melléjük. (Semillon, kadarka) Édes tészták: félédes, édes fehérborokat választhatunk. (Tramini, muskat otonel, muskotály) Sütemények: édes borok, szamorodnik, aszúk, fordítások, édes, félédes pezsgők jöhetnek szóba. (Muskat otonel, tramini) Gyümölcsök: üde félédes fehérborok, esetleg pezsgők. (Muskat otonel, tramini, hárslevelű) Sajtok: sokféleségük változatos borválasztást tesz lehetővé: kezdve a könnyű, friss sajtoktól, a félkemény, kemény sajtokon át az aromás, érlelt, penészes lágy vagy az erős ízű kék sajtokig.
A borválaszték is így fejlődik a könnyű fehértől a karakteres, tüzesebb fehérek irányába, majd a lágy sajtoknál már inkább a vörösborok tartományába jutunk. A kék sajt igazi kivétel, a sajtok királyához – bármennyire is hihetetlen – a tokaji édes borok illenek a legjobban. Az ételek és a hozzájuk illő borok megválasztásakor nem szabad tévednünk. E kettő sikeres kiválasztása egy izgalmas kaland, amelynek során szinte minden lehetséges, de nem minden megengedett.
