TERMELÉSI FOLYAMAT MINÕSÉGKÉRDÉSEI, VIZSGÁLATOK
2.3 1.4
Napirenden a minőség az élelmiszeriparban Tárgyszavak: élelmiszer-minőség; élelmiszer-biztonság; HACCP; halfeldolgozási példa.
A közvélemény a 2001. szeptemberi terrortámadás óta különösen nagy figyelmet fordít az élelmiszerek egészségügyi biztonságára. Bár az USA élelmiszeripara nagy gondot fordít az egészségügyi előírások betartására, több esetben fordultak elő problémák az élelmiszerek minőségével és egészségügyi biztonságával kapcsolatban. Élelmiszerek egészségügyi biztonságával kapcsolatos problémák az USA-ban Az 1998-ban az USA kongresszusának készített jelentés szerint évente mintegy 9000 haláleset és 81 millió megbetegedés fordul elő egészségtelen vagy szennyezett élelmiszerek fogyasztása miatt. A jelentés szerint az utóbbi években a következő tényezők voltak hatással az élelmiszerek biztonságára: – kedveltebbé váltak a kis mértékben feldolgozott gyümölcsök és zöldségfélék; – új baktériumtörzsek fejlődtek ki az élelmiszerekben; – nagy élelmiszer-kereskedelmi vállalatok alakultak és tovább növekednek; – a lakosság kedveli a készételeket; – egyre több ember van kitéve élelmiszerek okozta betegségeknek. Néhány példa az Amerikában előfordult, élelmiszerekkel kapcsolatos tömeges megbetegedésekre: – 1996-ban az USA nyugati részén és Kanadában 70 ember betegedett meg almalé fogyasztása miatt. Egy gyermek meghalt. – 1999-ben pasztörizálatlan narancslé fogyasztása következtében 423 ember betegedett meg az USA 20 államában és 3 kanadai körzetben. A betegséget salmonella muenchen okozta. – 2000-ben a salmonella enteritis 88 személy megbetegedését idézte elő pasztörizálatlan narancslé fogyasztásával kapcsolatban.
– 2001 februárjában egy csirkefeldolgozó mintegy 1000 t feldolgozott csirkét hívott vissza, mivel a feldolgozás nem volt megfelelő. – 2001 márciusában egy bébiételgyártó hívta vissza termékeit, mivel az volt a gyanúja, hogy műanyag került az ételbe. – 2001 áprilisában mintegy 32 000 t készételt hívott vissza egy hús- és baromfi-feldolgozó, mivel a termékek megfertőződhettek. Az Európai Bizottság az élelmiszerek biztonságának veszélyeztetésében a szalmonella-fertőzést tartja a legfontosabbnak. Évente az Európai Unió országaiban 166 000 megbetegedés fordul elő ilyen okból. Ezért új szabályokat dolgoztak ki a csirkék, pulykák és sertések tenyésztésére. A tagállamoknak el kell fogadniuk az ellenőrzési programot, és ki kell tűzniük a kórokozók csökkentésének célértékeit. HACCP minőségbiztosítási rendszer Megoldást jelent a HACCP (hazard analysis and critical control points = kockázatelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) alkalmazása. Ennek a minőségügyi eljárásnak a célja az élelmiszerek biztonságosságának ellenőrzése a biológiai, kémiai és fizikai kockázatok számbavételével a nyersanyagtermeléstől az anyagkezelésen és feldolgozáson át a késztermékek forgalmazásáig terjedő komplex folyamatban. A HACCP arra törekszik, hogy megelőzze problémák fellépését, és ne utólag kelljen reagálni a késztermékekben jelentkező problémákra. A módszert alkalmazva az élelmiszergyártó azonosítja a lehetséges veszélyforrásokat és ezek kiküszöbölésére törekszik; meghatározza előre, hogy hogyan, milyen intézkedéseket fog tenni, ha a megelőzés módszereinek alkalmazása ellenére a termék jellemzői eltérnek az előírtaktól. A folyamatos megfigyelés, dokumentálás és tökéletesítés a HACCP leglényegesebb elemei. Az USA hatóságai egész sor rendelkezést adtak ki az élelmiszerek minőségének és egészségügyi veszélyektől való mentességének biztosítására. A HACCP eljárást 1999 januárjától minden hús- és baromfi-feldolgozó üzemben kötelező alkalmazni. Ennek az eljárásnak az alkalmazhatóságát vizsgálják a kenyérgyárakban, malmokban, sajtgyárakban, fagyasztott tésztát gyártó üzemekben is. Előírások a gyümölcslé gyártására A HACCP előírásait alkalmazni kell a gyümölcs- és zöldséglevek gyártásában és forgalmazásában. A gyártóknak értékelniük kell a gyártási folyamataikat és meg kell győződniük arról, hogy semmiféle biológiai, kémiai vagy fizikai folyamat nem szennyezheti termékeiket. Olyan eljárásokat kell alkalmazniuk, amelyek százezerszeresen csökkentik a legellenállóbb kórokozók számát a késztermékekben a nyers, kezeletlen léhez viszonyítva. Ehhez használhat
nak pasztőrözést és más módszereket, pl. a közelmúltban jóváhagyott ultraibolya besugárzást vagy vegyes technológiákat. A citrustermékek feldolgozása során a kórokozók csökkentésére a gyümölcs felületén is lehet besugárzást végezni mikrobiológiai ellenőrzés mellett. A nagy vállalatoknak a rendelet közzététele után egy éve volt a HACCP bevezetésére, a kis vállalatoknak 2003. januárjáig kell elérniük az előírásnak való megfelelést, a „nagyon kis” cégek pedig 2004 januárjáig kapnak haladékot. Előírások a tengeri termék élelmiszerekre A víztől az asztalig tartó folyamatban a tengeri termékek sok veszélynek vannak kitéve. Egyesek a tengeri környezet természetes velejárói, mások emberi tevékenység eredményei. Az egészségügyi veszélyek között vannak baktériumok, vírusok, paraziták, mérgező és vegyi szennyező anyagok. A HACCP a tengeri termékek feldolgozására vonatkozólag a következő lépéseket írja elő: 1. Ki kell dolgozni egy folyamatábrát. 2. Meg kell határozni minden egyes tengeri eredetű élelmiszerre ható veszélyforrásokat (pl. mikrobák, higany és más toxikus anyagok, üvegtörmelék stb.). 3. Ki kell jelölni a kritikus ellenőrzési pontokat, ahol a veszélyes anyagok jelenléte megállapítható és kiküszöbölhető. 4. Ki kell dolgozni megelőzési intézkedéseket. 5. Eljárásokat kell kidolgozni a kritikus pontokon végzendő ellenőrzésekre. 6. Javító intézkedéseket kell meghatározni arra az esetre, ha a kritikus értékek az előírásoknak nem felelnek meg. 7. Eljárást kell meghatározni annak verifikálására, hogy a rendszer az előírásnak megfelelően működik. 8. Hatékony dokumentálási rendszert kell kialakítani. A tengeri eredetű élelmiszereket előállító vállalatoknak szigorú szabályokat kell kidolgozni és alkalmazni az feldolgozás tisztasági követelményeire, pl. a víz összetételére, a helyiségek, az eszközök, a dolgozók ruházatának tisztaságára, magatartási szabályokra: kézmosásra, a WC-k használatára stb. A puhatestű állatokat feldolgozó üzemeknek további szabályokat is be kell tartaniuk. Például csak engedélyezett vizekből származó kagylókat, rákokat szabad feldolgozniuk, a szállítmányokon jelölni kell, hogy melyik tengerrészből származnak. Ez nem egyszerű feladat, mivel az USA-ban fogyasztott tengeri élelmiszerek 135 országból származnak. A tengeri termékek feldolgozóinak üzemeit, raktárait a hatóságok rendszeresen ellenőrzik, megvizsgálják a nyilvántartásokat, hogy meggyőződjenek arról, hogy a vállalat a HACCP előírásait betartja.
Esettanulmány: halfeldolgozás Az esettanulmány bemutatja a makaira (nyársorrú hal) hideg füstölésének folyamatát. A termék adatait az 1. táblázat tartalmazza. 1. táblázat Példa termék leírására Alapanyagok
Makaira, só, cukor és fűszerek
Színezékek
E124, E110
Végtermék
Hidegen füstölt makaira, vákuumcsomagolásban
Konzerválás módja
Fagyasztás
Csomagolás (elsődleges)
Egyenkénti vákuumcsomagolás
Külső csomagolás
Polisztirol doboz belül, papírlemez doboz kívül
Tárolás
Fagyasztva, -18 °C hőmérsékleten
Szállítás
Hűtőkamion
Üzleti tárolás
1 év
Javasolt felhasználás
Szállodák, repülőgépek
2. táblázat Veszélyelemzés a makairafeldolgozás folyamatára (részlet) Feldolgozás lépése
Veszélyek
Só és cukor átvétele
Biológiai
–
Kémiai
nem
Nehézfémtartalom
Szállítmányok ellenőrzése
Fizikai
nem
Idegen tárgyak
A feldolgozás során kimosódik
Biológiai
igen
Paraziták a halban
A fagyasztási hőfok ellenőrzése (–21 °C)
Kémiai
nem
Túl nagy hisztamintartalom
Fizikai
nem
Fémhorog
A szállítónál HACCP alkalmazása
Biológiai
igen
E. coli baktériumok
Rendszeres vízvizsgálat
Fagyasztott makaira fogadása
Csapvíz
Kémiai Fizikai
Jelentős? Veszély forrása vagy oka
Intézkedés
A szállítónál HACCP alkalmazása
fűszerek fogadása
színezékek fogadása
csomagolóanyagok fogadása
fagyasztott tárolás
száraz tárolás
száraz tárolás
száraz tárolás
mérés
felolvasztás félig
mérés
mérés
só és cukor bekeverése
szeletelés, igazítás
fűszerek bekeverése
színezékek bekeverése
só és cukor fogadása
a fagyasztott hal fogadása
száraz tárolás
csapvíz
sózás
forgatás
mosás
ízesítés és színezés
füstölés
fagyasztás
vákuumcsomagolás
címkézés
fagyasztott tárolás
rendelt tételek összeállítása
rakodás
1. ábra Makaira feldolgozásának folyamatábrája
Az 1. ábrán látható diagramot a feldolgozó vállalat HACCP-teamje készítette; ez átfogja a nyersanyagtól a végtermékig terjedő teljes folyamatot. Végigmenve a termelés minden szakaszán, ellenőrzik, hogy a folyamatábrán előírt lépések valóban megtörténnek-e. A következő lépés a veszélyek elemzése volt. Összegyűjtötték és értékelték a veszélyekre vonatkozó információkat és azokat a körülményeket, amelyek ezekhez a veszélyekhez vezethetnek. Megvizsgálták, hogy melyik veszély különösen jelentős az élelmiszerek egészségügyi biztonsága szempontjából. A veszélyelemzési táblázat (2. táblázat) felsorolja a veszélyeket, ezek forrásait vagy okait és az ellenőrzés vagy védekezés módját. Az ellenőrzési pontokon végzett vizsgálat a folyamatnak azon lépése, amellyel a veszélyt meg lehet előzni, ki lehet küszöbölni vagy csökkenteni lehet. Döntési fa alkalmazásával, strukturált gondolkodással el lehet érni, hogy minden lényeges veszélyre kellő figyelmet fordítsanak. A 3. táblázat a makaira feldolgozásának ellenőrzési pontjait határozza meg. Az ellenőrzést minden ponton el kell végezni, és ez nem helyettesíthető a folyamat más pontján végzett művelettel. A termék akkor biztonságos, ha minden ellenőrzési ponton meghatározott értékek a megengedett határokon belül vannak. A határok tudományosan megalapozott, a nemzeti és nemzetközi szabványokban rögzített adatok. 3. táblázat A makairafeldolgozás kritikus ellenőrzési pontjai (részlet) A feldolgozás lépése
Jelentős veszély
Vannak-e megelőző vagy utólagos intézkedések?
Ez a lépés kiküszöböli-e a veszélyt vagy csökkenti-e előfordulásának valószínűségét?
Fagyasztott hal fogadása
Paraziták a halban
igen
nem
nem
Sózás, forgatás
Kórokozók szaporodása
igen
nem
igen
Füstölés
Baktériumok szaporodása
igen
igen
CCP1: 1. kritikus ellenőrzési pont; CCP2: 2. kritikus ellenőrzési pont.
A veszélyes A következő Ellenszennyeződés lépések kikü- őrzési előfordulhat-e szöbölik-e vagy pont elfogadható csökkentik-e a szint felett? veszélyt?
nem nem
igen (CCP1) igen (CCP2)
A 4. táblázat részletet mutat a makaira hidegen füstölt termékek HACCP tervéből. 4. táblázat HACCP terv makairafeldolgozó üzem részére A feldol- Veszély gozás lépése
Kritikus folyamat
Sózás és Kóroko- Vissza a forgatás zók sza- hűtőházporodása ba
Füstölés
Mikrobák Füstölés szaporo- hőfoka dása <32°C
Monitoring Mit?
Hogyan?
Sózás és Vizuális a hűtőellenőrház hő- zés mérséklete
Hőmér- Regisztséklet és rálás, idő megfigyelés Idő <20 h tételenként (30 percesnél nem rövidebb időszakok adatainak regisztrálása)
Mikor? Minden tétel Kétóránként
Folyamatos regisztrálás
Ki?
Korrekció
Verifikáció
Dokumentáció
Művezető Azonnal hűtőházba
Üzemve- Termelézető si napló naponta Dolgozók átnézi a képzése termelési naplót Hűtőbe- Hűtőház Hőmér- rendehőmérsékletsékletézést szabáfélévente nek relyozó hitelesí- gisztbeállítása teni rátuma
Művezető Termékminta későbbi vizsgálatra
Üzemve- Termelézető si napló naponta átnézi a termelési naplót FüstölőFüstölő hőmérhőfoksékletészabánek lyozót félévente regiszthitelesí- rátuma teni
(Dr. Garai Tamás) Rooney, J. J.; Kilkelly, J.: On today’s menu: quality. = Quality Progress, 35. k. 2. sz. 2002. p. 25–32. Bacivarof, I. C.: Food safety in the vision of the European Commission. = Quality Engineering, 14. k. 2. sz. 2001–2002. h.n. p. 346–348.
