STUDIEGEBIED PERSONENZORG - HUISHOUDKUNDE

STUDIEGEBIED PERSONENZORG - HUISHOUDKUNDE Ingrid Molein voor leraren

GESPEKT EN GEDEKT – smaakvolle tijden Inleiding Vandaag worden we om de oren geslagen met aanmaningen dat we te vet, te suikerrijk, te veel en te onregelmatig eten. Onze westerse bevolking haalt zich Amerikaanse toestanden op de hals als we zo blijven doorgaan met onze voedingsgewoonten. Er wordt terecht alarm geslagen over ons toenemend gewicht, na roken de grote boosdoener met verstrekkende gevolgen in de gezondheidszorguitgaven. Sommigen denken dit met plastische chirurgische ingrepen te kunnen oplossen zonder aan hun eetpatronen te willen schaven. Daar tegenover staat de berichtgeving over slowfood, moodfood, beautyfood, … als subtiele aanwijzingen dat gezonde voeding weer onder de aandacht komt. Tijd maken om te genieten van ons voedsel wordt nu ook door de wellness-sector gepredikt. Alleen met massages, gels, pillen en smeersels allerhande blijkt het streven naar de ideale maten ook al niet te lukken. Dus dan maar teruggrijpen naar de voeding. De vele diëten hebben menig dieetgoeroe, zoals bv. Montignac, hun bankrekening gespijst maar vele volgelingen zijn ook hier van een kale reis teruggekomen. Wat we al jaren in het studiegebied Personenzorg aan de jongeren aan het verstand willen brengen wordt nu stilletjesaan algemeen erkend: inzicht in gezonde voeding moet in het onderwijs ruim aan bod komen en dit vanaf de kleuterklas. Na de technologie-rage, de ICT-rage, de gezondheidsrage, nu de voedingsrage? In Oudenaarde, Velzeke en Ename hebben ze dit aangevoeld. Zij gingen alvast terug naar het verleden. Wie de toekomst wil begrijpen moet zijn verleden kennen. ‘Gespekt en gedekt: smaakvolle tijden in Oudenaarde, Velzeke, Ename” verschaft ons heel wat informatie. Deze schitterende tentoonstelling in 2004 werd als een drieluik opgevat, maar was in het prachtige stadhuis van Oudenaarde helaas van beperkte duur. Onderdelen van de tentoonstellingen in Ename en Velzeke hebben een meer blijvend karakter. Na iedere tentoonstelling is het jammer dat de vele informatie niet verder kan gebruikt worden. Ik probeer met de teksten die werden ontwikkeld door de tentoonstellingmakers in Oudenaarde en opgesteld door Geertrui Van Kerkhoven een bruikbare brochure met opdrachten te maken die elk jaar opnieuw, zelfs als de tentoonstelling al lang uit ons geheugen zou zijn, nog bruikbaar is als educatief materiaal voor jongeren uit het secundair onderwijs, ongeacht of ze ‘voedingsgerichte’ studierichtingen volgen of niet, ongeacht de onderwijsvorm,… . De geschiedenis over eten en drinken kan iedereen boeien en is een fundamenteel onderdeel van onze cultuur. Gespekt en gedekt: smaakvolle tijden - van de Bourgondiërs tot vandaag Bewerking voor scholen: Ieder hoofdstuk is vlot leesbaar, beperkt van tekst en staat op zichzelf. Het is bijgevolg niet nodig de volgorde van deze bundel te respecteren. Een aantal foto’s van de tentoonstelling fleuren het geheel op. Bij ieder hoofdstuk hoort een opdrachtenblad dat als zelfstandig werk kan gegeven worden. Er is telkens een verbetersleutel zodat de leerlingen aan zelfevaluatie kunnen doen. Deze bundel met opdrachten kan dus perfect gebruikt worden als ondersteuning bij de lessen geschiedenis, MAVO, Nederlands, voeding, personenzorg… En kan vakoverschrijdend gebruikt worden.

DM

oktober 05

Studiegebied Personenzorg - Huishoudkunde http://www.vsko.be/kogent/DPB/mededelingen.htm

pagina 1

De opdrachten kunnen als bijkomende taak, als zelfstudiepakket bij afwezigheid van een leerkracht,… in de studiezaal, in de bibliotheek, in het openleercentrum, …. aangewend worden. De leerlingen moeten wel in de mogelijkheid gesteld worden een woordenboek, een encyclopedie, evt. internet te raadplegen. De ‘opdrachtgever’ kan een leerkracht, een studiemeester, de directie,… zijn. Voor leerlingen die ook voeding in hun lessenpakket hebben kan het uitproberen van gerechten uit de voormelde periodes, een aanvullende educatieve meerwaarde geven aan deze bundel. 1. De extravagante Bourgondische feestdis 2. De keuken 3. De “Gouden Eeuw” 4. Exotica Specerijen De Nieuwe wereld Koffie, thee en cacao 5. Het stilleven 6. Liever bier en wijn dan water 7. Pronkbekers: goede wijn in dure vaten 8. Van hand naar tand 9. Voor elk gerecht een voorwerp 10. De plattebuiskachel 11. Nieuwe elektrische apparatuur 12. En vandaag, van de tafel naar de muur ? Veel succes! Ingrid Molein, pedagogische begeleider Bisdom Gent Ik blijf graag op de hoogte van uw didactisch gebruik van deze bundel en van uw op- en aanmerkingen [email protected] Zijn reeds verschenen: - 1: De extravagante Bourgondische feestdis DM nr.3 oktober 2004 de de - 2: De keuken en wat op tafel komt in de 15 en 16 eeuw DM nr.3 oktober 2004 - 3: De 17de eeuw – de “Gouden Eeuw”: een gastronomische revolutie DM nr.4 november 2004

DM

oktober 05


pagina 2

4

Exotica

Handelscontacten met het Verre Oosten, Zuid-Amerika en Afrika leidden niet alleen tot grote belangstelling voor deze gebieden maar ook tot de introductie van talrijke “exotische” producten. Deze nieuwe voedingswaren, specerijen en kruiden betekenden een ware ommekeer in de smaakbeleving en de receptenbereiding. Specerijen Specerijen kennen een fascinerende geschiedenis. Tot de tijd van de kruisvaarders werd handel met het Verre Oosten onderhouden door Joden en Arabieren. Met de kruistochten nam het gebruik en de populariteit van peper, kruidnagel, kardamom en andere oosterse specerijen sterk toe. Tot in de zestiende eeuw bleef de handel in handen van Arabieren, de Venetianen en Genuanen. Vanuit Venetië en Genua (Italië) vonden de specerijen hun weg naar het noorden van Europa. Door deze lange weg waren ze erg duur. In de zestiende eeuw slaagden de Portugezen erin om, mede met de steun van de Paus, het monopolie op de handel in oosterse goederen in handen te krijgen. De verovering van Portugal door Spanje in 1580 bracht de specerijenhandel in Spaanse handen. De populariteit van de exotische specerijen was echter zo groot geworden, dat vanuit verschillende Noord-Europese landen schepen werden uitgerust om de kostbare peper zelf te gaan halen in Indië. Er was sprake van schaarste op deze markt, de Portugezen brachten maar beperkte hoeveelheden naar Europa. Ook in de Nederlanden wierpen kooplieden zich op deze handel. De specerijen waren dan ook de voornaamste handelsgoederen van de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC). Behalve specerijen werd vooral gehandeld in oosters textiel. Verder werden tropische houtsoorten, porselein, salpeter (buskruit) en tin naar Europa gebracht. In de achttiende eeuw nam ook de handel in thee en koffie grote vormen aan. De inburgering van deze dranken zorgden tevens voor een sterke toename van de porseleinaanvoer. De thee- en koffieserviezen waren immers onontbeerlijk voor het nuttigen van deze dranken. De Middeleeuwen waren de bloeiperiode van de kruiden. Er heerste een ware “specerijenwaanzin”. Koks gebruikten ze om de smaak van het vlees en de vis te verbeteren, maar ook voor kruidenwijnen (clairet en hypocras) en kruidenkoeken. Voor de kok stonden heel wat kruiden ter beschikking om kleur te geven aan bereidingen. Het beroemde manuscript “Le Viandier” van Taillevant, vermeldt 24 specerijen waaronder als voornaamste: gember, saffraan, foelie, garum, kruidnagel, peper, anijs, kaneel, komijn, paradijskorrel, Spaanse peper en kappers. Zout was vooral een bewaarmiddel en suiker beschouwde men als een kruid! Voor specerijen bestond specifiek tafelgerei: specerijendoosjes, kruidenstellen, zoutvaten, mosterdpotten, suikerstrooiers, peperbussen. Kruidenwijn dronk men uit kommetjes of uit drinkbekers in de vorm van een zeilschip (17de eeuw). Specerijen dienden ook als geurkruiden. Op het einde van de Middeleeuwen droegen vrouwen reukballen met gaatjes aan hun gordelriem. Zij werden in de 18de eeuw vervangen door de zogenaamde “pommanders”. Vanaf de 17de eeuw verdwenen heel wat specerijen van het toneel. Wat overbleef was peper, kruidnagel, nootmuskaat en kaneel. Deze krijgen een meer individueel karakter en worden in een specerijenschaaltje op tafel geplaatst. Mosterd stond op tafel in Chinees porselein, zilveren of tinnen potjes met bijpassende kleine lepeltjes. Op het einde van de 19de eeuw beleefde het specerijengebruik een “revival”, mede door de vele koloniale tentoonstellingen. Ook vandaag kennen specerijen, door de invloed van buitenlandse keukens, een heropleving.

DM

oktober 05


pagina 3

De Nieuwe Wereld De ontdekking van de Nieuwe Wereld, het huidige Zuid-Amerika, zorgde ervoor dat Europa kennis maakte met tal van nieuwe “exotische” producten: de aardappel, de maïs, de tomaat, de ananas en de kalkoen. De nieuwe voedingswaren werden langzaam aanvaard, de aardappel pas in de 18de eeuw. Zonder de tomaat, geen Italiaanse keuken met heerlijke tomatensausen; zonder de maïs, geen popcorn; zonder de aardappel, geen frietjes en zonder de kalkoen, geen traditioneel kerstdiner........ Koffie, thee en cacao De introductie van koffie, thee en chocolade wijzigde de Europese drankcultuur grondig. De exotische drankjes zorgden er zelfs voor dat in de 17de eeuw talrijke bierbrouwerijen hun deuren sloten ! Koffie, thee en cacao werden tijdens de 17de eeuw in onze contreien geïntroduceerd maar de ware doorbraak kwam pas in de 18de eeuw. Deze exotische drankjes evolueerden van genees- naar genotsmiddel voor de rijke klasse. Chocolade was het duurst en bijgevolg de meest elitaire drank. Vrij vlug werden op het Europees vasteland speciale “drinkhuizen” geopend. De koffie-, thee- en chocoladehuizen zijn de voorlopers van onze huidige tearooms. De drie verrukkelijke drankjes werden overvloedig gezoet met rietsuiker. Suiker was er in poedervorm, maar ook als kandijbrokjes. Deze verrukkelijke drankjes serveerde men met zoetigheid. Chocolade is afkomstig uit Mexico en werd tijdens de 16de eeuw aan het Spaanse hof geïntroduceerd. Het drankje bereikte de Nederlanden in de eerste helft van de 17de eeuw. Voor de bereiding van chocolade gebruikte men kruiden en specerijen (suiker en kaneel). Geleidelijk aan verdween het drankje na het diner van tafel en werd het door koffie vervangen. Wanneer chocolade betaalbaar werd voor de lagere standen is niet bekend. (Chocolade oversteeg 14 maal de gemiddelde broodprijs). Koffie is afkomstig uit Ethiopië en vond via Venetië (1615) zijn weg naar West-Europa. De vroegst gekende vermelding in de Zuidelijke Nederlanden dateert van 1689. Thee Thee werd via de Oost-Indische Compagnie verspreid in Europa. De vroegste melding dateert van 1559. Toen werd thee geprezen om zijn geneeskrachtige eigenschappen, maar tijdens de 18de eeuw was hij een puur genotsmiddel in aristocratische kringen. Pas in 1750, toen de theeprijs daalde, werd hij een echte volksdrank. Men serveerde thee met veel suiker en kruiden. Thee werd uit zilveren kannen in verfijnde kopjes geschonken. De kopjes waren meestal vervaardigd uit porselein dat men via de Oostendse Compagnie en de Oost-Indische Compagnie uit China importeerde. Later zal Europa zelf porselein produceren zoals vb. in Delft. Voor chocolade ontwikkelde men een eigen servies, wat wijst op de belangrijkheid van het product. De vervaardiging van dit speciaal servies bereikte een hoogtepunt in de 18de eeuw.

DM

oktober 05


pagina 4

De gedekte tafel

Koffietafel en chocoladetafel Vanaf de rococoperiode kwam al vlug een heus “koffieservies” in de mode: de koffiekan, kopjes met schoteltjes, de suikerpot, het melkkannetje, de suikerstrooier en het schaaltje voor zoetigheden. Voor chocolade diende de chocoladekan of chocolatière. Qua vorm stemt zij overeen met de koffiekan, maar de knop op het deksel kan weggenomen worden zodat men door de opening een moussoir of roerstok kan steken. Dit om de cacao om te roeren en te laten schuimen. Theetafel Voor de theetafel had men een theepotje (in Chinees porselein of rood steengoed, later in zilver), een waterketel, theekopjes, een melkkan, een suikerstrooier, een theezeefje en een theebus. Tijdens de classicistische periode kwam een variante op de waterketel in gebruik, nl. de theevaas of samowar. Bij het theedrinken, serveerde men zoetigheden zoals Franse confituren, muskaatjam, gekonfijt fruit, koekjes en marsepein.

DM

oktober 05


pagina 5

Opdrachten bij Gespekt en gedekt deel 4: Exotica: specerijen, de Nieuwe wereld, koffie, thee en cacao Naam opdrachtgever:…………………

Naam leerling:………………………

Datum:……………………………………

Klas:…………………………………

Lees aandachtig bijhorende tekst. Na een reeks woordverklaringen komen 11 opdrachten in hoofdzakelijk meerkeuzevragen. Er is steeds maar één goed antwoord. Duid uw antwoord aan. Niet alle antwoorden vind je in de tekst. Je zal het één en het ander moeten opzoeken. Je moet minstens 10 van de 11 opdrachten beantwoorden. Je hebt als het ware dus een ‘pas-vraag’. Vraag na het invullen van dit opdrachtenblad de verbetersleutel en verbeter jezelf. Veel succes ! Zoek op in het woordenboek en geef een korte omschrijving van volgende woorden: 1. Introductie: 2. Exotisch: 3. Fascinerend: 4. Waanzin: 5. Manuscript: 6. Revival: 7. Koloniaal: 8. Contreien: 9. Geïntroduceerd: 10. Aristocraat: 11. Elitair: Welke woorden in de tekst begrijp je niet en moet je nog even opzoeken:

1. Dankzij de overzeese handel onstonden beroepen die zich specialiseerden in het verkopen van koloniale waren zoals specerijen. In het Frans spreekt men bv. van een épicerie. Hoe wordt een dergelijke winkel genoemd in het Nederlands? o Warenhuis o Speciaalzaak o Kruidenier …/1 2.

Tearoom betekent letterlijk o Thee en room o Theekamer, theesalon o Tranendal …/1

DM

oktober 05


pagina 6

3. In de tekst worden heel wat kruiden en specerijen opgesomd. Plaats bij elk kruid/specerij (genummerd van 1 tot 10) de juiste letter die overeenkomt met de juiste omschrijving die erna wordt opgesomd (van a tot j). 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gember Saffraan Foelie Kruidnagel Peper Anijs Kaneel Komijn Paradijskorrel Kappers

A

Zaad, in de vorm van spitsvormige lampionnetjes, van een schermbloemige plant, met een zoete kenmerkende smaak Rood netvormig en welriekend vlies over de bast van de muskaatnoot Gedroogde opgerolde binnenbast van een aromatische boom Zaadjes van een schermbloemige plant die op venkel lijkt Gedroogde op een spijker gelijkende bloemknop van een exotische boom Zaad van aan gember verwant gewas uit West-Afrika, de Aziatische variant is kardamom Gedroogde wortelstok van tropische plant met prikkelende smaak Gesloten bloemknoppen van een bremachtige struik die op zuur of op zout worden ingelegd Besjes met scherpe hete smaak van struikachtige planten Gedroogde stempels en meeldraden van een krokussoort

B C D E F G H I J

…/1 4. Koffie, thee en cacao zijn allen afkomstig van planten. Welk onderdeel van de theeplant wordt gebruikt om er de drank van te maken? o De wortel o De zaadjes o De blaadjes …/1 5. Wat was de Verenigde Oost-Indische Compagnie? o Eilandengroep tussen Indië en Australië, huidig Indonesië o Handelsorganisatie die de alleenhandel had met Oost-Indië o Vereniging van missionarissen die Oost-Indië hebben beschaafd …/1 6. Welk land heeft onder andere aan de Verenigde Oost-Indische Compagnie een groot deel van haar huidige welvaart en rijkdom te danken? o Nederland o België o Duitsland …/1

DM

oktober 05


pagina 7

7. De rococo-periode (1730-1780), ontstaan in Frankrijk en daarna in de rest van Europa, is het vervolg op de barok. Deze decoratieve periode heeft enkele typische kenmerken. Eén element uit deze opsomming is voor de rococo niet van toepassing. Welk? o Uiterste verfijning van details, sierlijke bewegingen o Versterking van de lichtinval door gebruik van edelmetalen zoals goud en zilver, spiegels, glanzende zijde, fonkelende edelstenen o Vele rechte lijnen en rechthoekige zuilen o Grillig, overdadig o De schelp als veelvuldig gebruikt ornament (= versiersel) …/1 8. De classicistische periode (eind 18de en begin 19de eeuw) grijpt terug naar stijlkenmerken uit de klassieke oudheid en is een reactie op de overdaad van de barok en de rococo. Het classicisme komt veel rustiger en eenvoudiger over, was hierdoor veel goedkoper en werd in de bouwkunst volop gebruikt bij talrijke openbare gebouwen. Maar welke periode bedoelen we als we spreken over de ‘klassieke oudheid’? o De periode van Grieken en Romeinen o De periode van de Egyptenaren o De Byzantijnse periode …/1 9. Chocolade wordt bereid met cacao, het bruine poeder dat afkomstig is van de cacaoboon. Welke andere ingrediënten zijn er nog nodig om chocolade te maken? o Cacaoboter en suiker o Kokosmelk en suiker o Kaneel en suiker …/1 10. Verbind de kleur en het kruid met elkaar om de gewenste kleur van een gerecht te bekomen. o Bruin o Saffraan o Groen o Kaneel o Geel o Peterselie …/1 11. Geurkruiden kennen ook nu nog een enorm succes. Drie geurbegrippen en drie sectoren. Verbind de overeenstemmende begrippen met elkaar. o Pot-pourri o Voeding o Parfum o Interieur o Essence o Lichaamsverzorging …/1 Totaalscore:

…/10

Veel succes !

DM

oktober 05


pagina 8

Verbetersleutel bij Gespekt en gedekt – deel 4: Exotica: specerijen, de Nieuwe wereld, koffie, thee en cacao Woordverklaring: 1. Introductie: het binnenleiden 2. Exotisch: door een ander klimaat voortgebracht, uitheems, uit verre vreemde landen 3. Fascinerend: zeer sterk boeien, betoverend 4. Waanzin: krankzinnigheid, grote onzin 5. Manuscript: met de hand geschreven stuk letterkundige of wetenschappelijke tekst 6. Revival: heropleving 7. Koloniaal: afkomstig van overzeese kolonies 8. Contreien: streek, omstreken 9. Geïntroduceerd: voorgesteld, binnengeleid, toegang verschaft 10. Aristocraat: iemand die door geest en karakter behoort tot de hoogste klasse van de beschaving 11. Elitair: behorend tot de elite, de keur, de uitverkorenen 1. Kruidenier 2. Theekamer, theesalon 3. Geef uzelf 0,1 punt per juist antwoord ! 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gember Saffraan Foelie Kruidnagel Peper Anijs Kaneel Komijn Paradijskorrel Kappers

g j b e i a c d f h

4. 5. 6. 7. 8. 9.

De blaadjes Handelsorganisatie die de alleenhandel had met Oost-Indië Nederland Vele rechte lijnen en rechthoekige zuilen: zijn eerder kenmerkend voor het classicisme De periode van Grieken en Romeinen Cacaoboter en suiker. Een deel van de cacaoboter wordt soms vervangen door andere goedkopere plantaardige boter. 10. Bruin – kaneel Geel – saffraan Groen – peterselie 11. Pot-pourri – interieur Parfum – lichaamsverzorging Essence – voeding

DM

oktober 05


pagina 9

STUDIEGEBIED PERSONENZORG - HUISHOUDKUNDE

Recommend Documents