lsBN
Seminar Naaional Fakultas Peternakan Unpad ke-2 " Sistem Produksi Bertrasis Ekoeistem'Lokal"
978-602-9s808-l-s
STUDI PI,MANFAATAN EKSTRAK JERUK LEMON DALAM PEMBUATAN FRESH CHEESE (Sfrtdi of Fruit
l*mon Extract UsW on Fresh
Cheese Processing)
anah Wendry S Putranto, Eka Wulandari, F aht I t a s P e t e rnokan Un iv e r s i t a s P a dj adj a ra n, B andung w e ndrv sp @.vaho o. c o. i d
ABSTRACT Indonesia has great potential in the production oftropical fruits as a source ofnatural organic acids. Utilization of fruit extracts in milk processing is still not much developed. ln the process of making fresh cheese can used extract as an ingredient of lemon . Research carried out experimentally by several stages, namely the study of potential lemon extract, lemon exffact conc€ntration optimization. The result showed that the extract of lemon has great potential as a produc€r of natural organic acid with a pH of 3.4 and concentrations of how best to use lemon extract as an ingredient is 13% (v / v), the percentage yield (curd) 20.9oh, curd pH 4,9, pH whey 4,9. Keywords: Extmct the lemon, curd, whey
PENDAHULUAN Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang sangat popular dimasyarakat dan
mernilki nilai ekonomi yang tinggr, akan tetapi sangat disayangkan dalam proses pembuatannya masih menggrmakan enzim (rennin) yang masih harus diimpor. Salah sa&l upaya untuk mencari altematif dalam metode pembuatan keju, maka dapat dimanfaatkan beberapa asam organik alamiah antara lain sumber asam sitrat yaitu jeruk lemon. Jeruk lemon memiliki beberapa keunggulan yaitu produksi cairan yang sangat banyak karena ukuran jeruk
yang cukup besar. Sebagian besar asam organik yang terkandung dalam buah jeruk adalah jenis asam sitrat (CoHoOz) (Karadeniz F, 2004). Pemanfaatan asam sitrat pada fresh cheese, Marajoara Cheese dari Brazil menghasilkan pH curd 5,74 ( Hotta RM, dkk, 200). Proses pembuatan keju sangat bervariasi, akan tetapi tahapan secara garis besar meliputi : pasteurisasi, penggumpalan kasein, pemisahan whey,pencetakan, perendaman dengan larutan garanr/penggaraman, dan pemeraman. Proses penggrmpalan susu dapat memanfaatkan kondisi asam (pH rendah) hal ini disebabkan karena kasein yang merupakan protein terbanyak dalam susu merniliki sifat yang sangat peka terhadap perubahan keasaman (pH), sehingga dengan meningkatnya keasaman susu, atau menurunnya pH susu sampai + 4,6 akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi. Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya asam, dan pada saat titik isoternik dicapai, yaitu pada pH t 4,7 (pada suhu 37 ocl akan terjadi penggumpalan sempurm, dimana kasein mempunyai muatan listrik nol. Curd yang dihasilkan dari penggumpalan oleh asarn mempmyai sifat yang sangat rapuh, sehingga jika diaduk akan berpencaran (Helferich danWesthotr, 1980).
MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran dengan Metode eksperimental dengan Analisis
595
ISBN
978-602-9sB0B_1-5
Seminar Nasional Fakultas Peternakan Unpad ke-2 " Sistem Produksi Berbasis Ekosistem Lokal"
Deskriftif. Tahapan penelitian: 1) Kajian eksploratif terhadap buah jeruk lemon meliputi : rata-rata berat jeruk (gam), jumlah ekstrak yang dihasilkan ( myb;ah), pH ekstrak l.rok lemon), (2) Kajian optimasi penggunaan persentase ekstrak lemon sebagai p"rgg*puiruru (l0oh,1lo/o,l2yo,l3%) (vlv) meliputi : lama pembentukan curd (menit;, Uirarreriaimen (curd) (gam), persentase rendemen (%) (blv), pH curd, pH whey, voiume whey (ml) (3) Tahapan perendaman dengan larutan gaftm (3%) lzjam dalam suhu refrigerasi.
HASIL DAN PEMBAIIASAN Deskripsi Jeruk Lemon Jeruk lemon memiliki jumlah cairar/ekstrak yang cukup banyak, dengan diameter buah ratarata 10 cm dan pH cairan lemon mencapai 3,4, hal ini sangat potensial digunakan untuk menggumpalkan susu. Jus lemon mengandung banyak asam sitrat (Kristina,dkk,2008).
Gambar.l. Jeruk Lemon optimasi Penggunaan Ekstrak Jeruk Lemon sebagai Bahan penggumpal susu Peningkatan konsenfrasi eksrak jeruk lemon yang digunakan pada setiap 50 ml susu menyebabkan peningkatan pula jumlah rendemen yang dihasilkan. Hal .a\an ini menunjukkan bahwa jumlah asam sitrat memberikan pengaruh terhidap penggumpalan protein dalam hal ini kasein. Adapun kecepatan penggumpatan tidak.;autr UerU-eOa antara konsentrasi l0yo,llYo,l2o/odan13%yntukurang lebih 30 minit pada suhu oang, akan tetapi jurtlah atau berat rendemen menunjukkan hasil yang berbeda dengan semakin rni"iogtutoyu konsentasi jeruk lemon. Konsnefiasi 13% (v/v) menur$ukkan hasilrendemen terbanyak yaitu 14,467 gram atau mencapai 20,934yo. Protein yang terdapat pada bahan baku mempunyai sifat peka terhadap pH. Makin jauh dari pH optimum protein (6 - 8) maka daya iolai< menolak molekul dla6m protein meningkat. Penurunan pH hingga mencapai 4,6 akau menyebabkan protein menjadi tidak
(*i4
sapi segar
seimbang dan akan terjadi denaturasi. Protein yang ierdenaturaii
akan
[erkurang
kelarutannya, larutan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembalikan te{adi pada pH isoelektrik (4,4) dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengeldap yang pada gilirannya viskositas akan meningkit tarena molekul protein mengembang dan menjadi asimefik sehingga membentuk gel 1Wina.no, 1993).
596
Unpad ke-2. Seminar -*--'' Llasional Fakultas Peternakan Lokal" Sistem Proiluksi Berbasis Ekosistem
xsBN 9?&602-9580&r'5
jaringan absorbsisolver?r, peflrbentukan
qleliH;t
Ferrhentukan g€l terjadi antam h* oiientasi partitA (Suharili' 1989)' Ai*e"ti"
tiga
a*
?f
2l
l
Y
= 1-454r
Rr.0.725
20
*
o l9 3
t8
t, E
t 0
o o 6 E
[l 16
*Cu.d
15
'-Lineil
tgrnm) {curd (8ran}}
o l4 ac
ll 12 12.012
1l {0
t0
12
11
er*ntarc tt*rak renron
13
l'{l
Grcfik2'HubuuganPersontaseEtrstraklemondengllPersentaseRendemen(cufo yang
curd dan whey penggumpalT-o"ngryakan asan olgauk.m:nehasilkan nilai 4'9' hal ini dtr"t iSl'nj'til pu.*aur,tto:i'[.rr*i"tari l:Tupui me-rniliki "otd rasa yaoq asam' fresh dan Proses
mengfuasilkan
t*o
vuiii*illk
flavor vang
4.94 4.92 4.9
1'
,u
438 4.86
,q
*pHcurd
4.84
4.82 4.8 4.78
11
12
t3
Perrertmc Ektral temon
(96l
Graltlr.2.PcngaruhKonsentrasiEkstraklcmonTerhadappHCurd
697
ISBN
9?B_602-9sB0B-l-5
Seminar Nasional Fakultas peternakan Unpail ke-Z " Sistem produksi Berbasis Ek""i.;;;;;;
5.6 5.5 5.4
> o
5.3
3
s.2
E I
o
5.1
-*_pH
whey
5
4.9 4.8 11 LL
13
Persentase Ekstrak Lemon {%}
GraIikS' Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Ekstrak Jeruk Lemon terhadap pH whey Proses Perendaman Dalam Larutan Garam Proses selanjutnya. adalah perendaman dalam semalam (12 jam) pada suhu refrigerasi. c*ur,
larutan gwam 3yo (salting)selama
(N;crr;;ilun komponen bahan makanan yang penting' natrium klorida atau biasa disebut i**"il"*prr.an hasil gabungan dari narrium dan krorida. (wingno, 1g;;;
Mer.rrut-gr.trl,.011, (1987), garam dapat perhrmbuh*.TFgotgu*#e tertentu. Natrium i.ro.iou adalah komponen pangan yang tak dapat diabaitan. paoa bahan .konsentrasi konsent aJ-y*; menghambat
,H}ffitr ::,'#-Tjf, ;:X,ffi:
rendah,
van[ r.rl'
Pada
t*eg,,
zat tni memberikan
;;;"
;'.;ry
ukkan
Gambar.2. perendaman curd daram rarutan Garam Jyo (btv)r24 jam pada Suhu Refrigerasi
** g:y::Ilr:!rqi pengtrambat.sgle$_r
Garam walaupun dengan kadar-garam
r*iur,iuito
sampai o"z"
698
pada mikroorganisrne pembusuk l9g5). Jumrah gu** y*g
inritre,
ISBN 9?&602-95BOB-r-s
Seminar Nasional Fakultas peternakan Unpad ke-2 " Sistem Produksi Berbasis Ekoeietem
Lohali
ditambahkan berpenganrh pada populasi organisme, organisme yang mana dapat t*mbuh dan tidak dapat tumbull aag jenis afa yang atai-t kadar saram dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas ai aaum proses fermentasi. "' Mekanisme gryIn sebagai ruLuyr1 pada bahan pangan adalah sebagai berikut: gariun diionisasikan, setiap ion menarik iolekui - *oirtor uil di sekitarnya, sampai pada titik dimana tidak ada daya lebih- lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam. pada titik ini (larutan Nacl 26,5 7o pada-suhu ui|.t ri, klr.amtill.*ur tidak mampu tumbuh, hal ini disebabkan oleh adanya larutan hipirtonik
Frh;;ffi;
**Ll
KESIMPULAN
Ekstak Jeruk
lemon memiliki
potorsi-sebagai penggumpal susu dalam proses pembuatan keju' Penggun gay l3o/o (v/v) minghlsilkan jiumtitr rglaemen card yangterringgi. Proses perendaman curddalam larutan g*ar;lyr(ulviserama diharapkan dapat meningkatkan daya
u*it fr..h,ilJ.rJ,.irru*.
12 jaar,pada suhu refrigerasi
DAFTAR PUSTAKA Buckle, K' A', R' A. Edwards dan G. H. Fleet dan wooton. 19g5. Ilmu pangan Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. UI press, Jakarta. 103_105. Halferich, w' dan D. westhoff. lgso. Alt Abour Yoprt.n*ii"r-Hull Inc., Englewood Cliffs, New Jersey. 48-63. Hoffa RM, oliveira cAF, cunha Neto oc, Fernades AM, sobral pJA, Franzolin Neto R'2005' of Direct Acidification and Pasteurimtion of Buffalo Milk on The Quality of Mamjoara cheese.Itar J Food sci.n.3.voi 17:209-303. Karadeniz F'2004'Main organic Acid Distribtttion Authentic citru*Juices in Turkey.Turk J Agric For 28 (2009:267_271. Kristina L' Penniston, stephen Y. Nakada, Ross P. Holmes, Dean G.20 lg.euantitative Assessnent of citric Acid in Lemon Juice, Lime Juice, and commercniily-Availabte Fruit Juice products.. Assimos. Joumal oiErdou.orogy z2(3): 567-570 Suhardi' 1989. Kimia (ay Tetmologi Protein. Pusat Antar .iioiu..ritu, dan Gizi Universitas Gadjah Madha. yoryakarta .32_66. Winarno, F. G. 1993. Enzim pangan. pTl-Gramedia, Jakarta.
.
ffict
p;;*
599
(
