PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON

PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON

Oleh : Ranti Dwijayanti C34104057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

RINGKASAN RANTI DWIJAYANTI. C34104057. Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. Dibimbing oleh MALA NURILMALA, MURDINAH, dan JOKO SANTOSO Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman instan. Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu produk minuman instan yang sedang digemari adalah minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2 serta memberikan efek sparkle (seperti rasa air soda). Sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perairan dari rumput laut coklat, dalam penelitian ini dibuat salah satu bentuk minuman effervescent serbuk dengan penambahan Na-alginat sebagai fortifikasi serat. Penambahan natrium alginat dalam minuman effervescent ini karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Minuman ini diberikan penambahan jeruk lemon sebagai penambah citarasa. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi Na-alginat dan evaluasi karakteristiknya, mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent dengan penambahan jeruk lemon dan natrium alginat, mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk effervescent, mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil. Ekstraksi Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan rendemen 16,45 %, kadar susut pengeringan 12,13 %, kadar abu 19,25 %, pH 6,48, viskositas 315 cPs, dan derajat putih 49,9 %. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap efek effervescent mix maka pada penelitian pendahuluan dilakukan uji sensori dan fisika-kimia terhadap 4 perlakuan effervescent mix yaitu 28,8 %, 31,3 %, 33,8 %, dan 36,3 %. Effervescent mix 33,8 % dianggap sebagai formulasi terbaik yang selanjutnya digunakan dalam penelitian utama dimana akan dicari perlakuan terbaik dengan penambahan Na-alginat 0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %. Berdasarkan uji sensori yang terdiri dari uji pembedaan atribut dan uji hedonik dengan parameter efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma, dan rasa diperoleh minuman effervescent yang terbaik adalah dengan konsentrasi Na-alginat 1%. Formulasi yang terbaik ini selanjutnya diuji dengan minuman effervescent komersil yang ada di pasaran. Berdasarkan uji sensori dan uji fisikakimia, produk minuman effervescent pada penelitian ini dapat diunggulkan dalam kandungan serat pangannya yaitu nilai rata-rata serat makanan tak larut sebesar 0,87 %; serat makanan larut sebesar 7,82 %; total serat makanan sebesar 8,69 %. Tingginya nilai serat pangan dalam minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat dimana Na-alginat merupakan polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi.

PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh : Ranti Dwijayanti C34104057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

Judul

: PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON

Nama Mahasiswa

: Ranti Dwijayanti

NRP

: C34104057

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si NIP : 132 315 793

Ir. Murdinah, MS NIP : 080 062 638

Pembimbing III

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP : 131 999 592

Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP : 131 578 799

Tanggal lulus :

PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Pemanfaatan Natrium alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan atas kerjasama dengan Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Terimakasih

kepada

Balai

Besar

Riset

Pengolahan

Produk

dan

Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Penelitian ini sepenuhnya dibiayai oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Departement Kelautan dan Perikanan tahun anggaran 2008.

Bogor,

April 2009

Ranti Dwijayanti NRP : C34104057

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Desember 1986 sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Syamsul Fuad dan Ibu Entin Rusnatin (Alm). Penulis memulai pendidikan formal di TK Cahaya Tanjung Balai Karimun, Kepulauan Riau (1991-1992); SD Negeri 6 Tuban, Bali (1992-1998); SLTP Negeri 7 Bogor (1998-2001); dan SMU Negeri 6 Bogor (2001-2004). Pada tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjalani studi di IPB, penulis aktif dalam beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan sebagai pengurus bidang kesekretariatan (2005-2006) dan PSDM (2006-2007) serta bergabung dalam Fish Processing Club (2007-2008). Selain itu penulis sering mengikuti kepanitiaan dan seminar-seminar di berbagai kegiatan kampus diantaranya Gemar Makan Ikan (GMI), SANITASI, OMBAK, Dies Natalis HIMASILKAN, Trainer Pelatihan FPC, Seminar ISO 22000 in Fisheries Industries, dan berbagai kegiatan lainnya. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan yang berjudul ”Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. Dibawah bimbingan Ibu Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si.

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul ”Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon.” Shalawat serta salam tak lupa penulis haturkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan bagi umat manusia. Tujuan penyusunan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir.Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, arahan, saran kepada penulis selama ini. 2. Bpk. Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl. Biol dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku penguji dalam sidang skripsi. 3. Ibu Dr. Tati Nurhayati SPi, MSi selaku pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani studi di Departemen THP. 4. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 5. Prof . Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP). 6. (Alm) Mamah yang telah melahirkanku dan mendidikku hingga aku menjadi seperti sekarang. Skripsi ini kupersembahkan untuk Mamah sebagai rasa sayang dan kerinduan yang tak terkira selama ini. 7. Papah dan Bunda yang telah memberikan doa, motivasi dan finansial yang tak terkira dalam penyusunan skripsi ini. 8. Abang (Randu), adik-adikku (Tika, Ami, Dimas, Bambang), A’Roni, Uwa Ros, Tante Ajeng dan seluruh keluarga besar di Bogor, Padang, Palembang, Jakarta, Batam dan Ciamis yang telah memberikan kasih sayang dan doa kepada penulis.

9. Sigit Robiyanto S.Pi atas doa, motivasi, pengertian dan kesabarannya selama bersama penulis. 10. Staf BBRP2BKP (Mba Eti, Mba Fateha, Pak Sahid, Mba Dina, Pak Baryono, Mba Hasta, Mba Irma, Mba Didi, Bu Ninoek, Pak Tazwir, Bu Dwi, Bu Helena, Bu Tri, Mba Neti, para panelis, para OB, serta seluruh staf yang tak dapat dituliskan satu persatu) atas bantuan dan keramahannya selama penulis penelitian di BBRP2BKP. 11. Teman-teman seperjuangan di BBRP2BKP (Iis, Dian, Lina, Ririn dan Miftah) semoga kita bisa ketemu lagi di lain kesempatan. 12. Sahabat-sahabatku (Iis, Amel, Didie, Estrid, Enif, Sikah, Vika dan Ulfa) Atas kebersamaan kita di masa kuliah. Takkan ada persahabatan yang terindah selain bersama kalian. 13. Teman-teman THP 41 (Anang, Tomi, Gilang, Glori, Dani, Vera, Ari, Eka, Haris, Yuga, Nicolas, Nuzul, Dhias, Andika, An’im, Laler dan Ijal, serta teman-teman yang tak bisa disebutkan satu persatu) atas kebersamaannya. Masa-masa kuliah adalah masa yang indah untuk dikenang tapi tak indah untuk mengulang. 14. Teman-teman THP 40, 42, dan 43 atas kerjasama dan kebersamaannya selama masa-masa kuliah. 15. Mba-mba kosan Jakarta ( Nci, Mba Widya, Mba Susan, Mba Arin, Mba Reni, dan Mba Santi) atas bantuan selama penulis ngekos di Jakarta. 16. Teman-teman KURMA (Eka, Gustaf, Gugum, Bang Hendra, Ony, Effi, Aka, Endi, Bella, Rara, Ria, dan Reda) atas dukungan, keceriaan, dan kebersamaannya. 17. Terakhir, kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas semua dukungannya. Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis sangat mengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini.

Bogor, April 2009

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................

xi

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .................................................................................

1

1.2. Tujuan ..............................................................................................

3

2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumput Laut .....................................................................................

4

2.2. Sargassum sp. ...................................................................................

5

2.3. Alginat ..............................................................................................

6

2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4.

Struktur kimia alginat ............................................................. Sifat dan standar mutu alginat................................................. Ekstraksi natrium alginat ........................................................ Manfaat alginat ......................................................................

7 8 10 13

2.4. Minuman Serbuk Effervescent ..........................................................

15

2.5. Jeruk Lemon ....................................................................................

20

3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................

23

3.2. Bahan dan Alat ................................................................................

23

3.3. Tahapan Penelitian ...........................................................................

23

3.3.1. Persiapan penelitian ............................................................... 3.3.1.1. Proses pembuatan tepung Na-alginat ................................. 3.3.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon .......................................... 3.3.2. Penelitian pendahuluan .......................................................... 3.3.3. Penelitian utama ...................................................................

24 24 25 27 28

3.4. Pengamatan .....................................................................................

29

3.4.1. Analisis kimia dan fisika .......................................................... 1) Rendemen .............................................................................. 2) Kadar susut pengeringan ........................................................ 3) Analisis kadar abu .................................................................. 4) Analisis pH ............................................................................ 5) Viskositas............................................................................... 6) Derajat putih .......................................................................... 7) Total padatan terlarut.............................................................. 8) Total asam tertitrasi ................................................................

29 29 29 30 30 30 31 31 31

9) Volume buih .......................................................................... 10) Kadar aw ................................................................................ 11) Vitamin C.............................................................................. 12) Kadar serat pangan metode enzimatik.................................... 13) Kadar gula ............................................................................. 14) Logam Pb .............................................................................. 15) Logam As.............................................................................. 3.4.2. Uji sensori ................................................................................ 1) Uji penerimaan (Hedonik) ....................................................... 2) Uji pembedaan Atribut ............................................................ 3.4.3. Analisis mikrobiologi .............................................................. 1) Total Plate Count (TPC) ......................................................... 2) Penentuan Coliform dan Escherichia coli ................................

30 32 32 32 33 35 37 38 38 38 39 39 39

3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data .........................................

41

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Persiapan Penelitian ..........................................................................

43

4.1.1. Karakteristik Na-alginat ........................................................... 4.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon .................................................

43 45

4.2. Penelitian Pendahuluan ....................................................................

46

4.2.1. Formulasi minuman serbuk effervescent .................................. 4.2.2. Karakteristik mutu sensori penelitian pendahuluan .................. (1) Efek effervescent .................................................................... (2) Efek sparkle ........................................................................... (3) Penampakan ........................................................................... (4) Kekentalan ............................................................................. (5) Aroma .................................................................................... (6) Rasa ....................................................................................... (7) Hedonik ................................................................................. 4.2.3. Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan ............ (1) Kadar air ................................................................................ (2) Kadar abu .............................................................................. (3) Nilai aw .................................................................................. (4) pH.......................................................................................... (5) Volume buih .......................................................................... 4.2.4 Uji pendahuluan minuman effervescent terpilih ........................ (1) Kadar vitamin C ..................................................................... (2) Kadar gula ............................................................................. (3) Kadar serat pangan.................................................................

46 47 48 49 49 50 50 51 51 52 53 54 55 56 57 58 58 58 59

4.3. Penelitian Utama ..............................................................................

59

4.3.1. Karakteristik sensori penelitian utama...................................... (1) Efek effervescent .................................................................... (2) Efek sparkle ........................................................................... (3) Penampakan ........................................................................... (4) Kekentalan .............................................................................

60 61 61 61 62

(5) Aroma .................................................................................... (6) Rasa ....................................................................................... (7) Hedonik ................................................................................. 4.3.2. Karakteristik fisika dan kimia penelitian utama ....................... (1) Kadar air ................................................................................ (2) Kadar abu .............................................................................. (3) Nilai aw .................................................................................. (4) pH.......................................................................................... (5) viskositas ............................................................................... (6) Volume buih .......................................................................... 4.3.3 Perbandingan minuman effervescent dengan produk komersil... 4.3.4. Karakteristik sensori perbandingan komersil ............................ (1) Efek effervescent .................................................................... (2) Efek sparkle ........................................................................... (3) Penampakan ........................................................................... (4) Kekentalan ............................................................................. (5) Aroma .................................................................................... (6) Rasa ....................................................................................... (7) Hedonik ................................................................................. 4.3.5. Karakteristik fisika dan kimia perbandingan komersil .............. (1) Kadar serat pangan................................................................. (2) Viskositas .............................................................................. (3) Kadar vitamin C ..................................................................... (4) Kadar gula ............................................................................. (5) Total asam tertitrasi................................................................ (6) Total padatan terlarut ............................................................. (7) Logam berat ........................................................................... 4.3.6. Analisis mikrobiologi ............................................................. (1) Uji Total Plate Count ............................................................. (2) Uji Coliform dan Eschericia coli ............................................

62 63 63 64 64 65 66 67 68 69 70 71 71 72 72 73 73 74 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 83 84

5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan .....................................................................................

85

5.2. Saran ...............................................................................................

85

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................

86

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman 1.

Komposisi kimia Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu .........................

6

2.

Sifat-sifat fisik alginat ............................................................................

9

3.

Standar mutu asam alginat dan natrium alginat ......................................

9

4.

Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya ..........

18

5.

Standar mutu minuman limun diet diabetes SNI 01-3699-1995 ..............

20

6.

Kandungan gizi dalam 100 gram jeruk lemon ........................................

22

7. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda...................................

29

8.

Karakteristik Na-alginat. ........................................................................

43

9. Formulasi minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat ...........................................................................

47

DAFTAR GAMBAR Halaman 1.

Rumput laut coklat Sargassum sp. basah dan kering..............................

6

2.

Struktur kimia asam poliguluronat, polimannuronat dan kopolimer berganti pada alginat. .............................................................................

8

3.

Jeruk lemon (Citrus medica var Lemon) ................................................

21

4.

Skema pembuatan natrium alginat ..........................................................

26

5.

Skema pembuatan serbuk jeruk lemon ...................................................

27

6.

Skema pembuatan serbuk effervescent ...................................................

28

7.

Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian pendahuluan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. .................................................................

48

8. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........

52

9. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ...........................

53

10. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ...........................

54

11. Histogram nilai rata-rata kadar aw minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ...........................

55

12. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 .............................................

56

13. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.............................. 57 14 Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian utama minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ......................................................................................

60

15. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3 .............. 64 16 Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3 ..............

65

17. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ...........................

66

18. Histogram nilai rata-rata kadar aw minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ...........................

67

19. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa

jeruk dengan penambahan Na-alginat,n=3 ..............................................

68

20. Histogram nilai rata-rata viskositas minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ............................................. 69 21. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3..............

70

22. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut perbandingan komersil minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.......................................................................

71

23. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik perbandingan komersil minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ......................................................................................

75

24. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........................... 76 25. Histogram nilai rata-rata uji viskositas minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-algina, n=2 ............................

78

26. Histogram nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 .............................................

79

27. Histogram nilai rata-rata total gula minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ............................................. 80 28. Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 .......................... 81 29. Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. .......................... 82

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1.

Contoh score sheet uji sensori untuk minuman effervescent ...................

91

2.

Contoh score sheet uji sensori untuk minuman effervescent. ..................

93

3.

Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan ulangan 1 ...............................................................................................

94

Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan ulangan 2 ...............................................................................................

95

5.

Rekapitulasi data hasil sensori uji hedonik penelitian pendahuluan.........

96

6.

Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 1 .................

97

Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 1 .........................................................

98

Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 2 .................

99

4.

7. 8. 9.

Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 2 ......................................................... 100

10. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 3 ................. 101 11. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 3 ......................................................... 102 12. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 1 ............................................................ 103 13. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 2 ............................................................ 104 14. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 3 ............................................................. 105 15. Rekapitulasi data sensori uji hedonik perbandingan minuman effervescent komersil ............................................................................. 106 16. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji pembedaan atribut pada penelitian pendahuluan ................................................................. 107 17. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada penelitian pendahuluan .................................................................. 108 18. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar air penelitian pendahuluan .............................................................................................................. 109 19. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar abu penelitian pendahuluan........................................................................................... 110

20. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan nilai aw penelitian pendahuluan........................................................................................... 111 21. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan volume buih penelitian pendahuluan........................................................................................... 112 22. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan pH penelitian pendahuluan........................................................................................... 113 23. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori uji pembedaan atributpada penelitian utama..................................................... 114 24. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann- Whitney sensori uji hedonik pada penelitian utama ............................................................................ 117 25. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar air penelitian utama ..................................................................................................... 120 26. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar abu penelitian utama .................................................................................................... 121 27. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian utama... 123 28. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih (%) penelitian utama ..................................................................................................... 124 29. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian utama ......... 126 30. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan viskositas penelitian utama ..................................................................................................... 127 31. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney uji sensori pembedaan atribut pada penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil ............................................................................ 129 32. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil ........... 130 33. Hasil analisa kadar serat, Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, total padatan terlarut, dan viskositas pada penelitian perbandingan minuman effervescent komersil................................................................................. 132 34. Hasil analisa mikrobiologi pada penelitian perbandingan minuman effervescent komersil ............................................................................. 137 35. Hasil analisa logam berat pada minuman effervescent terpilih………….. 137 36. Foto-foto penelitian.................................................................................... 138

1. PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Wilayah Indonesia yang merupakan 70 % dari wilayah nusantara,

mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki potensi rumput laut yang cukup besar. Rumput laut baru termanfaatkan sebesar 9,7 % saja dari luas potensi lahan yang ada. Volume impor olahan rumput laut per tahun sekitar 596 ton agar-agar, 200 ton karaginan, dan 1.275 ton alginat (Anggadiredja et al. 2006). Kebutuhan rumput laut di pasar dunia cenderung meningkat dan perkiraan pada tahun 2005 kurang lebih 260 juta ton, tahun 2006 sebanyak 273 juta ton dan sampai tahun 2009 meningkat sekitar 317 juta ton (Anonimb 2008). Penggunaan unsur-unsur bioaktif rumput laut memang lebih banyak ditujukan untuk mengganti penggunaan bahan baku kimia sintetis yang membahayakan manusia dan lingkungan. Sampai tahun 1990-an, penelitian telah berhasil mengembangkan pemanfaatan 61 jenis dari 27 marga rumput laut. Namun, penggunaannya selama itu masih terbatas untuk makanan dan obat

(Yun

2007). Belum ada upaya pengembangan lebih lanjut pada produk lain yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi. Kegunaan rumput laut yang beragam itu, ternyata karena di setiap kelasnya terdapat senyawa yang berbeda dan memiliki sifat kimia dan fisika yang spesifik pula. Bila dari alga coklat dihasilkan alginat, maka dari kelas alga merah bisa didapat karaginan dan agar-agar. Alga coklat terdiri dari paduan struktur kimia manuronat dan guluronat. Seiring dengan berkembangnya industri di berbagai negara terutama di negara maju, maka permintaan alginat dan turunannya semakin meningkat untuk memenuhi kebutuhan pangan, obat-obatan, bahan kosmetik, tekstil dan sebagainya. Kebutuhan alginat di Indonesia lebih dari 2.000 ton per tahun, dan akan terus meningkat (Anonimb 2008). Beranekaragamnya produk saat ini, misalnya minuman telah memberi berbagai pilihan bagi konsumen. Bentuk minuman yang diperoleh dari hasil industri terdapat dalam berbagai bentuk seperti cairan, serbuk, dan tablet. Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman instan.

Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Minuman instan yang sangat digemari yaitu minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2 serta memberikan efek sparkle (seperti rasa air soda) (Lieberman et al. 1989). Minuman bentuk effervescent yang dikenal di pasaran yaitu extra joss. Penjualan minuman berenergi extra joss produksi PT Bintang Toejoe di pasar mancanegara mengalami peningkatan signifikan. Saat ini extra joss dijual di beberapa negara ASEAN. Penjualan extra joss tahun 2007 di Filipina mencapai Rp 130 miliar dengan total penjualan 111 juta sachet. Berarti meningkat sekitar 20-40 % per tahun (Ant 2008). Pada penelitian ini ditambahkan natrium alginat dalam minuman effervescent, karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi, dalam hal ini natrium alginat. Serat mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan terkait dari kemampuannya dalam mencegah berbagai macam penyakit yang berhubungan dengan sistem pencernaan manusia, seperti konstipati (sulit buang air besar), diverticulosis (bintil-bintil pada dinding usus), tumor dan kanker pada saluran pencernaan, serta usus buntu. Selain itu serat pangan juga memiliki sifat mengikat bahan organik lain, misalnya asam empedu yang kemudian terbuang bersama feses. Dengan proses pengikatan tersebut maka jumlah asam empedu akan berkurang sehingga perlu dibentuk asam empedu baru yang menyebabkan kolesterol dalam darah menurun (Astawan dan Palupi 1991). Selain itu ditambahkan sari buah jeruk lemon untuk menambah citarasa dalam minuman effervescent ini. Sari buah jeruk lemon ditambahkan dalam minuman ini karena mengandung gizi cukup tinggi, jeruk kaya akan antioksidan, tinggi mineral dan vitamin C. Disamping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang dibutuhkan tubuh untuk sisitem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker.

Minuman serbuk effervescent ini merupakan hasil diversifikasi produk rumput laut coklat yaitu berupa natrium alginat. Natrium alginat ditambahkan dalam miuman ini sebagai penambah serat. Penambahan jeruk lemon dalam produk ini dimaksudkan sebagai penambah rasa, aroma, dan vitamin C agar minuman lebih dapat diterima oleh konsumen. 1.2.

Tujuan Tujuan penelitian ini adalah :

1. Mempelajari proses ekstraksi Na-alginat beserta evaluasi karakteristiknya 2. Mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent dengan penambahan jeruk lemon dan natrium alginat. 3. Mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk effervescent. 4. Mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Rumput Laut Rumput laut atau dikenal juga sebagai alga makro laut adalah biota laut

yang tergolong tanaman berderajat rendah karena tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang, dan daun. Sesungguhnya penampakan tersebut merupakan bentuk thallus saja, sehingga tumbuhan ini dinamakan Thallophyta (Yunizal 2004). Secara taksonomi rumput laut digolongkan menjadi empat kelas yaitu alga hijau (Chlorophyceae), alga hijau biru (Cyanophyceae), alga merah (Rhodophyceae), dan alga coklat (Phaeophyceae). Pembagian ini berdasarkan pigmen yang dikandungnya. Alga hijau dan alga hijau biru banyak yang hidup di air tawar, sedangkan alga merah dan coklat banyak di temukan di laut (Yunizal 1999). Keanekaragaman jenis rumput laut di perairan Indonesia cukup tinggi, di perairan Indonesia-Malaysia dilaporkan terdapat 624 jenis alga, yang termasuk dalam 489 marga diantaranya 186 jenis termasuk alga merah. Namun sampai saat ini baru dikenal lima jenis yang bernilai ekspor tinggi, yaitu Gelidium, Gelidiella, Hypnea, Eucheuma, dan Gracilaria. Dua jenis diantaranya sudah dibudidayakan dan berkembang di masyarakat, yaitu Eucheuma dan Gracilaria. Jenis-jenis rumput laut secara ekonomi menjadi penting karena mengandung senyawa polisakarida. Rumput laut penghasil karaginan (karaginofit), dan penghasil agar (agarofit) termasuk kelas alga merah (Rhodophyceae), sedangkan penghasil alginat

(alginofit)

dari kelas alga coklat

(Phaeophyceae) (Angka dan

Suhartono 2000). Rumput laut dapat dipertimbangkan sebagai sumber gizi karena pada umumnya kandungan utamanya adalah karbohidrat (gula atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Vegetable gum merupakan senyawa karbohidrat yang banyak mengandung selulosa dan hemiselulosa dan tidak dapat dicerna seluruhnya oleh enzim dalam tubuh, sehingga dapat menjadi makanan diet dengan sedikit kalori dan bermanfaat pula untuk mencegah penyakit sembelit, wasir, dan kanker usus besar serta mencegah kegemukan (Yunizal 2004).

Alga coklat hampir tersebar diseluruh perairan Indonesia. Namun demikian pemanfaatannya masih sangat terbatas, bahkan sebaliknya sering dianggap sebagai sampah laut karena pada musim tertentu banyak yang hanyut di permukaan laut dan terdampar di pantai karena tercabut atau patah akibat ombak yang besar atau karena perubahan musim (Yunizal 1999). Senyawa terbanyak yang terdapat pada alga coklat adalah alginat, sedangkan senyawa kimia lain dalam jumlah yang relatif sedikit diantaranya laminarian, fukoidan, selulosa, manitol, dan senyawa bioaktif lainnya. Di samping itu alga coklat juga mengandung protein, lemak, serat kasar, vitamin, dan zat anti bakteri serta mineral (trace element) (Yunizal 2004). 2.2.

Sargassum sp Rumput laut mampu memproduksi metabolit primer dan sekunder yang

dapat dimanfaatkan untuk berbagai bidang industri. Rumput laut yang terdapat di perairan laut Indonesia memiliki beberapa manfaat dalam industri obat, antara lain sebagai

anti-hipertensi,

anti-bakteri,

anti-oksidan,

anti-fungi,

dan

anti-hiperkolesterolemia. Salah satu jenis rumput laut tersebut adalah Sargassum sp (Wikanta et al. 2005). Klasifikasi Sargassum menurut Kumar dan Singh (1979) adalah sebagai berikut : Phylum : Phaeophyta Kelas

: Phaeophyceae

Ordo

: Fucales

Famili

: Sargassaceae

Genus

: Sargassum

Spesies : Sargassum sp Sargassum mempunyai ciri-ciri sebagi berikut : bentuk thallus umumnya silindris atau gepeng, percabangan rimbun menyerupai pepohonan di darat, bangun daun melebar, lonjong atau menyerupai pedang mempunyai gelembung udara (bladder) yang umumnya soliter, panjangnya dapat mencapai tujuh meter dan warna thallus umumnya coklat, umur tanaman lebih dari satu tahun (Kadi dan Atmadja 1988). Bentuk rumput laut jenis Sargassum sp. dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Rumput laut coklat Sargassum sp. basah dan kering. Sumber: (Anonima 2008) dan dokumentasi pribadi

Kandungan metabolit pada Sargassum sp yang potensial dan bernilai ekonomis tinggi adalah alginat. Senyawa polisakarida ini banyak digunakan pada berbagai industri, diantaranya pada industri kosmetik dalam pembuatan sabun, krim, lotion, sampo, farmasi dan pewarna rambut. Industri farmasi menggunakan untuk pembuatan suspensi, emulsi, tablet, salep, kapsul, dan lain-lain (Chapman dan Chapman 1980). Komposisi kimia Sargassum dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu Komposisi Kimia Karbohidrat Protein Lemak Air Abu Serat kasar

Persentase (%) 19,06 5,53 0,74 11,71 34,57 28,39

Sumber: Luhur (2006)

2.3.

Alginat Alginat merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam

bentuk rantai linear panjang. Selain selulosa, alginat juga menyusun dinding sel pada ganggang coklat. Bentuk algin di pasaran bisa berupa tepung natrium, kalium, atau ammonium alginat yang larut dalam air maupun tepung kalsium atau asam alginat yang tidak larut dalam air (Indriani dan Suminarsih 2003). Produksi alginat secara komersil telah dilakukan oleh beberapa negara maju menggunakan alga dari kelas Phaeopyceae (alga coklat) sebagai bahan bakunya. Produksi alginat sebagian besar berasal dari Amerika Serikat yang

melakukan panen rumput laut dari jenis Macrocystis pyrifera di sepanjang pantai California Selatan. Produksi kedua terbesar dari Inggris, yaitu jenis Laminaria hyperborean dan Ascophyllum nodosum (Winarno 1990). 2.3.1. Struktur kimia alginat Asam alginat merupakan senyawa awal (prekursor) dari garam alginat yang merupakan suatu polimer poliglukoronat

yang terdiri dari asam

D-mannuronat dan asam L–guluronat yang terikat melalui atom-atom karbon 1 dan 4 melalui proses hidrolisis (penguraian zat karena bereaksi dengan air) ringan dapat dipisahkan adanya tiga jenis potongan polimer asam alginat yaitu polimer mannuronat yang terdiri dari asam D-mannuronat, polimer guluronat yang terdiri dari asam L-guluronat, dan polimer asam D-mannuronat dan asam L-guluronat yang terletak berselang-seling (Winarno 1990). Alginat dimanfaatkan karena sifat garamnya yang larut di dalam air dan membentuk larutan kental yang berkenaan dengan fungsinya sebagai pengental, pemantap, suspensi, pengemulsi, dan pembentukan film (Angka dan Suhartono 2000). Asam alginat bebas pada dasarnya tidak larut di dalam air, tetapi garam amonium dan alkali metalnya mudah larut didalam air dingin, membentuk cairan kental. Garam alkali tanah dan ion golongan III bersifat tidak larut di dalam air, sifat-sifat

ini

memungkinkan

pembentukan

gel

alginat

(Angka

dan

Suhartono 2000). Natrium alginat menurunkan tegangan permukaan air, sehingga garam alginat ini merupakan stabilisator emulsi dan suspensi (Angka dan Suhartono 2000). Kandungan kimia alginat tergantung dari jenis rumput laut yang diekstraksi. Chapman (1970) menyebutkan bahwa alginat dari rumput laut jenis Laminaria mengandung 30-70 % asam L-guluronat, sedangkan dari jenis Macrocystis hanya mengandung 20-40 %. Struktur kimia alginat dapat dilihat pada Gambar 2.

a. asam poliguluronat

b. asam polimannuronat

c. Kopolimer berganti

Gambar 2. Struktur kimia asam poliguluronat, polimannuronat dan kopolimer berganti pada alginat Sumber: (FAO 1997)

2.3.2. Sifat dan standar mutu alginat Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat-sifat larutan alginat adalah suhu, konsentrasi, dan ukuran polimer. Faktor kimia yang berpengaruh adalah sequestrant (pengikat logam), serta garam monovalen dan kation polivalen (Cottrel dan Kovacs 1980). Umumnya berbagai jenis alginat mempunyai sifat-sifat fisik dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat-sifat fisik alginat. Sifat fisik

Asam alginat

Na-alginat

Kadar air (%) Kadar abu (%) Warna bubuk Berat jenis Densitas kamba (lb/ft3) Suhu pencoklatan (oC) Suhu membara (oC) Suhu pengabuan (oC) Panas pembakaran (Kal/g)

7 2 Putih 160 250 450 2,8

13 23 Gading 1,59 54,62 150 340 480 2,5

Propilen glikol alginat 13 10 Krim 1,46 33,71 155 220 400 4,44

Sumber: Kelco (1976) dalam Fardiaz (1989).

Adanya kation, pelarut, atau polimer lain pada umumnya mempengaruhi sifat-sifat hidrokoloid terlarut, yaitu peningkatan viskositas, pembentukan gel, dan pengendapan. Senyawa ini akan berkompetisi dengan hidrokoloid dalam proses pengikatan air atau hidrasi dan dapat menyebabkan penurunan laju hidrasi

(King

1982) Larutan garam-garam alginat akan membentuk gel dalam larutan asam atau dengan adanya kation Ca dan kation logam lainnya. Gel biasanya terbentuk dengan membebaskan ion Ca atau ion logam polivalen lainnya. Cara ini akan menghasilkan gel dengan penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu ruang (Glicksman 1969). Alginat yang dipakai dalam industri makanan dan farmasi harus memenuhi persyaratan bebas dari selulosa dan warnanya sudah dipucatkan sehingga berwarna putih dan terang (Winarno 1996). Standar mutu internasional untuk asam alginat dan natrium alginat sesuai dengan Food Chemical Codex dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat. Karakteristik Kemurnian (% berat kering) Rendemen Kadar CO2 Kadar As Kadar Pb Kadar abu Susut pengeringan Sumber: FAO (1981) dalam Fardiaz (1989)

Asam alginat 91-104 % >20 % <23 % <3 ppm <0,004 % <4 % <15 %

Natrium Alginat 90,8-106 % >18 % <21 % <3 ppm <0,004 % 18-27 % <15 %

2.3.3.

Ekstraksi natrium alginat Ekstraksi natrium alginat pada prinsipnya dilakukan dengan cara memasak

rumput laut coklat dalam suasana basa pada konsentrasi dan suhu tertentu. Sebelum ekstraksi ada beberapa tahapan yang harus dilakukan untuk menghilangkan mineral dan kotoran. Setelah proses ekstraksi alginat lalu dilakukan proses pemucatan, proses pengendapan asam alginat, pengendapan Na-alginat, pengeringan dan penggilingan. Pada tahap perendaman dalam asam dan proses pemucatan

serta pengendapan asam alginat selalu menurunkan

viskositas natrium alginat yang dihasilkan. Hasil ekstraksi Na-alginat dari rumput laut coklat antara lain dipengaruhi oleh teknik ekstraksi yang dilakukan (Tim Peneliti Rumput Laut 2003). Berikut tahapan dalam proses ekstraksi alginat : 1)

Sortasi bahan baku Sortasi bahan baku bertujuan untuk memisahkan alga coklat dari kotoran

yang ikut tercampur bersama alga pada saat pengambilan sampel. Kotoran yang biasa tercampur dalam bahan baku adalah pasir, sampah, lumpur, dan batu-batuan (Winarno 1996). Pada tahap ini juga dilakukan proses pencucian dengan tujuan untuk membersihkan bahan baku dari berbagai kotoran yang terdapat dalam bahan. 2) Perendaman Perendaman rumput laut dalam air betujuan untuk mengembalikan kondisi segar dari rumput laut coklat dan mempersiapkan tekstur rumput laut coklat menjadi lunak sehingga mempermudah proses ekstraksi alginat dan juga melarutkan laminarin, manitol, zat warna dan garam-garam (Tseng 1946 dalam Yunizal 2004). Ditambahkan oleh Yani (1988), perendaman rumput laut dalam air bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau bahan yang tidak diinginkan selama esktraksi berlangsung. Setelah perendaman dengan air, kemudian rumput laut coklat direndam untuk kedua kalinya dalam larutan asam (HCl 5 %) yang bertujuan untuk melarutkan garam-garam alkali tanah (kalsium). Untuk menghilangkan kelebihan ion kalsium yang tidak terikat dengan alginat dilakukan pencucian dengan air tawar (Yunizal 2004).

3) Pemotongan Tujuan perlakuan pada tahap ini adalah untuk mempermudah proses ekstraksi, karena ukuran alga coklat sudah lebih kecil dari semula, sehingga memudahkan alginat terekstrak dari dinding sel alga coklat (Winarno 1996). 4)

Ekstraksi alginat Ekstraksi alginat dari rumput laut coklat dilakukan dengan cara perebusan

dalam larutan basa seperti larutan Na2CO3 atau NaOH. Selama ekstraksi berlangsung, pH larutan harus dipertahankan antara 9,6 sampai 11. Apabila pH perebusan rendah maka proses ekstraksi berjalan lambat, sedangkan apabila pH perebusan lebih besar akan terjadi degradasi alginat (Percival 1970 dalam Yunizal 2004). Konsentrasi Na2CO3 yang digunakan untuk ekstraksi rumput laut coklat tidak boleh melebihi 2 % karena akan terjadi degradasi dari asam alginat. Konsentrasi larutan Na2CO3 yang lebih tinggi (3-5 %) dapat menyebabkan penurunan

rendemen

dan

viskositas

natrium

alginat

yang

dihasilkan

(Chou dan Chiang 1976 dalam Yunizal 2004). Ekstraksi alginat menggunakan larutan Na2CO3 dengan konsentrasi rendah menyebabkan sebagian besar alginat berbobot molekul rendah terekstrak sehingga viskositas natrium alginat yang dihasilkan rendah. Peningkatan Na2CO3 sampai batas tertentu (2 %) akan meningkatkan viskositas natrium alginat karena banyak alginat berbobot molekul tinggi yang akan terekstrak (Yunizal 2004). Pemanasan dibutuhkan untuk mempermudah ekstraksi dan melarutkan alginat berbobot molekul tinggi. Pemanasan yang relatif lama akan mendegradasi polimer alginat, namun penggunaan suhu yang rendah menyebabkan ekstraksi berjalan lambat (Chou dan Chiang 1976 dalam Yunizal 2004). Natrium alginat untuk mendapatkan viskositas dan bobot molekul yang tinggi diperlukan konsentrasi Na2CO3 dan suhu ekstraksi yang optimal. 5) Penyaringan Ekstraksi alginat akan membentuk bubur rumput laut, yang akan dipisahkan antara filtrat alginat dari selulosa dengan menggunakan hydroulic press dan beberapa jenis saringan seperti kain saring yang cukup tebal, penyaring

vibrator atau dengan saringan berukuran sangat halus yang berukuran 150 mesh (Yunizal 2004). 6) Pemucatan Rumput laut coklat memiliki zat warna karotenoid (karoten dan fukosantin) yang tidak larut dalam air, sehingga tidak dapat dihilangkan pada proses perendaman dan ekstraksi. Karotenoid memiliki gugus kromofor atau gugus membawa warna, antara lain gugus benzena dan sejumlah ikatan rangkap, yang dapat berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi. Natrium hipoklorit (NaOCl) bersama-sama dengan Na2CO3 merupakan pengoksidasi yang kuat yang akan mengoksidasi gugus kromofor tersebut. Gugus kromofor yang telah teroksidasi akan kehilangan fungsi penyerapan cahayanya, sehingga tidak memberikan warna yang tampak atau kehilangan warnanya. Semakin tinggi konsentrasi NaOCl (sampai batas tertentu) maka kerusakan kromofor semakin besar, sehingga derajat putih alginat semakin baik (Yunizal 2004). 7)

Pengendapan asam alginat Pengendapan asam alginat dapat dilakukan dengan metode Stanford

dengan menambahkan asam klorida atau asam sulfat. Penggunaan HCl 5 % untuk mengendapkan asam alginat dapat dipilih sebagai perlakuan terbaik, karena menghasilkan natrium alginat dengan viskositas tinggi, kadar abu yang sesuai standar mutu, kadar air rendah, derajat putih cukup besar tetapi rendemen rendah (Yunizal 2004). 8)

Pengendapan natrium alginat Untuk membentuk natrium alginat, asam alginat yang telah terbentuk

ditambahkan dengan larutan alkali yang mengandung ion Na+ seperti NaOH dan Na2CO3. Tujuan dari pembentukan natrium alginat adalah mendapatkan alginat dalam bentuk yang stabil. Pertukaran ion H+ dengan ion Na+ berjalan lambat. Proses penetralan homogen ini tidak mudah karena tergantung bagaimana alkali dapat melakukan penetrasi terhadap partikel asam alginat dengan baik (McHugh 1987). 9)

Penarikan natrium alginat Penarikan natrium alginat yang berasal dari larutan natrium alginat yang

telah terbentuk dapat dilakukan dengan menggunakan alkohol. Alkohol yang

biasanya digunakan adalah metanol atau isopropanol. Natrium alginat akan mengendap pada konsentrasi alkohol lebih kecil dari 30 %. Penggunaan etanol atau isopropanol pada konsentrasi di atas 30 % menyebabkan pengendapan natrium alginat yang sempurna. Pengendapan natrium alginat ini telah sempurna dengan menggunakan etanol ataupun isopropanol pada konsentrasi 40 % (Yunizal 1999). 10) Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan mengeringkan natrium alginat ke dalam oven suhu 45-50 oC sampai berat kering natrium alginat stabil. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi kandungan air dalam bahan pangan dengan cara menguapkan

air

tersebut

dengan

menggunakan

energi

panas.

Dengan

berkurangnya kadar air berarti volume bahan lebih kecil, sehingga memudahkan penyimpanan dan dapat disimpan lebih lama (Marliyati et al. 1992). 2.3.4. Manfaat alginat Secara komersial alginat tersedia dalam bentuk natrium alginat, potassium alginat, ammonium alginat, dan propilen glikol alginat yang merupakan turunan dari asam alginat. Alginat tersebut dapat diproduksi dengan berbagai variasi ukuran, partikel, derajat viskositas, dan kandungan kalsium untuk memenuhi fungsi spesifik yang diinginkan oleh industri pangan maupun nonpangan (King 1983). Kegunaan alginat dalam industri ialah sebagai bahan pengental, pengatur keseimbangan, pengemulsi, dan pembentuk lapisan tipis yang tahan terhadap minyak. Alginat antara lain digunakan dalam industri seperti: 1) makanan sebagai pembuatan es krim, serbat, susu es, roti, kue, permen, mentega, saus, pengalengan daging, selai, sirup, dan puding; 2) farmasi : tablet, salep, kapsul, plester, filter; 3) kosmetik : cream, lotion, sampo, cat rambut, serta; 4) tekstil, kertas, keramik, fotografi, insektisida dan bahan pengawet kayu (Indriani dan Suminarsih 2003). Beberapa sifat fungsional hidrokoloid yaitu: pengikat air (binding agent), pencegah kristalisasi, pembentuk film, pengemulsi, stabilisator emulsi, pengental, koloid pelindung, pembentuk gel, pelapis, penggumpal, pembasah (menambah kemampuan penyerapan air dengan menurunkan tegangan permukaan oleh surfactan), dan lain-lain (Glicksman 1969 dalam Yunizal 2004).

Dalam bidang minuman, alginat merupakan senyawa berserat yang mudah larut dalam air, bersifat kental dan tidak mudah dicerna. Saat larut dalam air, serat natrium alginat membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air. Larutan alginat dapat menurunkan kadar kolesterol secara efektif, karena dapat mengikat asam empedu yang berguna untuk mengemulsi lemak dan kolesterol, lalu membawanya ke luar tubuh bersama dengan tinja sehingga kadar asam empedu dalam tubuh menjadi berkurang. Selanjutnya hati sebagai organ yang memproduksi asam empedu harus mengganti asam empedu yang hilang. Untuk membentuk asam empedu, hati memerlukan kolesterol sehingga kolesterol dalam darah akan disirkulasikan ke hati, lalu dalam hati kolesterol diurai menjadi asam empedu. Proses ini menyebabkan jumlah kolesterol dalam darah menurun (Yunizal 2004). Alginat dapat digunakan untuk jenis makanan pelangsing tubuh atau dietetic food berkalori rendah. Algin memiliki nilai kalori sangat rendah yaitu sekitar 1,4 kkal/g. Karena penggunaan algin dalam makanan pelangsing, pada umumnya kurang dari 1 % maka kontribusi algin dalam total kalori sangatlah kecil. Oleh karena itu, dengan penambahan algin akan dapat membantu memperbaiki cita rasa produk dengan kadar gula rendah. Hasil penelitian Wikanta et al. (2003) menunjukkan bahwa natrium alginat berguna sebagai anti-hiperkolesterolemia, dan sebagai anti-hiperglekimia. Khotimchenko dan Khotimchenko (2004) dalam Wikanta et al. (2005) menyatakan kalsium alginat berguna sebagai hepatoprotektor (pelindung hati/ memulihkan hati setelah dirusak dari racun) Penambahan Na-alginat dapat berfungsi sebagai dietary fiber karena mengandung serat yang cukup tinggi. Berdasarkan penelitian, dietary fiber berpengaruh pada timbunan lemak dalam tubuh yang akan menurunkan penerimaan energi, peningkatan ekskresi lemak dan penurunan konsentrasi kilomikron. Setelah mengkonsumsi makanan tinggi serat, terjadi peningkatan sensitivitas insulin, dan mengurangi insulinemia. Tingginya tekanan darah merupakan faktor resiko utama penyakit kardiovaskular. Penelitian ini juga menunjukkan bukti adanya hubungan terbalik antara asupan total dietary fiber dengan hipertensi dan tekanan darah (Lairon et al. 2005).

Pada penelitian lainnya didapatkan fungsi dietary fiber sangat penting bagi manusia yang dapat mempengaruhi penyerapan mineral-mineral dalam tubuh seperti kalsium, zat besi, seng, dan Mg (Coudray dan Rayssiguer 2003). Hal ini pernah diteliti sebelumnya, yang menyebutkan berbagai polisakarida seperti karagenan dan agar-agar menurunkan penyerapan semua jenis mineral yang diujikan (Ca, Fe, Zn, Cu, Cr dan Co); Na-alginat menurunkan penyerapan Fe-,Crdan Co; carob bean gum dan guar gum mengganggu proses penyerapan Zn, Cr, Cu dan Co (Elisabeth et al. 1980). 2.4.

Minuman Serbuk Effervescent Bentuk minuman yang ada sebagai hasil industri saat ini berupa cairan

kental atau encer serta serbuk. Serbuk dikenal sebagai produk instan atau siap saji. Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah daripada minuman cair, tidak atau sedikit mengandung kadar air dengan berat dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang mudah rusak jika digunakan dalam bentuk minuman cair (Verral 1984 diacu dalam Saputra 2005). Serbuk effervescent adalah sediaan padat bentuk serbuk untuk pemakaian dalam yang terdiri dari campuran asam-basa, pada saat dilarutkan dalam air akan melepas karbondioksida (CO2). Gas yang dihasilkan saat pelarutan effervescent adalah karbondioksida sehingga dapat memberikan efek sparkle atau rasa seperti soda (Lieberman et al. 1989). Garam effervescent merupakan granula atau serbuk kasar sampai kasar sekali dan mengandung unsur obat dalam campuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium bikarbonat, asam sitrat dan asam tartrat, bila ditambahkan dengan air, asam dan basanya bereaksi membebaskan karbondioksida (CO2) sehingga menghasilkan buih. Larutan dengan karbonat yang dihasilkan menutupi rasa yang tidak diinginkan dari zat obat, sehingga granula effervescent sangat cocok untuk produk dengan rasa yang pahit dan asin (Ansel 1989). CO2 termasuk gas tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak ada rasanya. Walau tidak beracun, gas ini bisa membunuh kalau terhisap terlalu banyak. Juga sangat mudah larut dalam air dan dapat dibuat padat melalui tekanan tertentu. Pada effervescent, gas CO2 yang telah dipadatkan dicampur dengan vitamin atau

obat. Ketika dimasukkan dalam air, gas akan segera larut. Karena gasnya larut, secara otomatis butiran-butiran obat atau vitamin akan ikut larut juga. Di dalam air, karbondioksida akan berubah menjadi asam karbonat. Asam karbonat inilah yang memberikan rasa “menggigit” pada minuman bersoda atau pada larutan effervescent (Surya 2006). Garam-garam effervescent biasanya diolah dari suatu kombinasi asam sitrat dan asam tartarat daripada hanya satu macam saja karena penggunaan bahan asam tunggal saja akan menimbulkan kesukaran. Apabila asam tartarat sebagai asam tunggal, granula yang dihasilkan akan mudah kehilangan kekuatannya dan akan menggumpal. Asam sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granula (Ansel 1989). Reaksi effervescent adalah sebagai berikut :

H3C6H5O7H2O + 3 NaHCO3 Asam sitrat

Na-bikarbonat

H2C2H4O6 + 2 NaHO3 Asam tartarat

Na3C6H5O7 + 4 H2O + 3 CO2 Na-sitrat

air

karbondioksida

Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2

Na-bikarbonat

Na-tartarat

air

karbondioksida

Reaksi di atas tidak dikehendaki terjadi sebelum effervescent dilarutkan. Oleh karena itu kadar air bahan baku dan kelembaban lingkungan perlu dikendalikan tetap rendah untuk mencegah penguraian dan ketidakstabilan produk. Sekali terinisiasi, reaksi akan berlangsung terus secara cepat karena hasil reaksi adalah air (Lieberman et al. 1989). Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrida, dan garam asam. Asam makanan yang paling sering digunakan. Asam ini merupakan asam yang umum digunakan pada makanan dan secara alami terdapat pada makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam adipat dan asam suksinat (Lieberman et al. 1992). 

Asam sitrat (H3C6H5O7) lebih banyak digunakan karena tersedia melimpah di alam dan harganya relatif murah dibandingkan dengan asam makanan lainnya. Asam

ini

memiliki

(Lieberman et al. 1992).

kelarutan

dan

kekuatan

asam

yang

tinggi



Asam tartarat (H2C4H4O6) memiliki kelarutan lebih baik, lebih higroskopis dibandingkan dengan asam sitrat. Kekuatan asamnya sama besar dengan asam sitrat (Lieberman et al. 1989).



Asam malat merupakan asam yang biasa digunakan dalam sistem effervescent. Asam ini higroskopis dan kelarutannya cukup baik. Kekuatan asamnya lebih kecil dari asam sitrat dan asam tartarat tetapi dapat menghasilkan reaksi effervescing ketika direaksikan dengan sumber basa (Lieberman et al. 1992).



Asam fumarat nonhigroskopis dan mempunyai kekuatan asam yang sama besar dengan asam sitrat. Asam ini jarang digunakan dalam pembuatan tablet effervescent, karena kelarutan dalam air rendah (Lieberman et al. 1992).



Asam adipat dan suksinat mempunyai kelarutan yang rendah dibandingkan dengan asam sitrat. Kedua asam ini tidak tersedia dalam jumlah banyak dan harganya mahal. Keuntungan dari kedua asam tersebut adalah non higroskopis (Lieberman et al. 1992). Senyawa karbonat yang paling banyak digunakan dalam formulasi

effervescent adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan karbondioksida. Contoh garam karbonat adalah Na-bikarbonat, Na-karbonat, Na-sesquikarbonat, Na-glisin karbonat, L-lisin karbonat, dan arginin karbonat (Lieberman et al. 1989). 

Natrium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil karbondioksida dalam sistem effervescent. Sodium bikarbonat larut sempurna dalam air, non higroskopis, harganya murah. Dalam makanan, sodium bikarbonat sering juga digunakan sebagai soda kue atau baking soda (Lieberman et al. 1989).



Natrium karbonat, dikenal juga sebagai abu soda. Basa ini dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan effervescent.



Natrium sesquikarbonat banyak digunakan dalam industri laundry, tetapi dapat pula digunakan dalam pembuatan tablet effervescent. Basa ini larut dalam air dengan pH 10,1 pada konsentrasi 2 % (Lieberman et al. 1989)



Natrium glisin karbonat merupakan gabungan reaksi antara asam amino asetat dengan sodium bikarbonat. Kelarutannya tinggi, lebih stabil pada suhu tinggi (Lieberman et al. 1989).



L-lisin karbonat dan arginin karbonat merupakan sumber basa yang dapat digunakan dalam pembuatan effervescent, khususnya ketika ion logam tidak diinginkan atau dalam suatu produk kesehatan diperlukan adanya sumber asam amino (Lieberman et al. 1989). Pembuatan effervescent diperlukan adanya bahan pemanis. Bahan pemanis

digunakan untuk meningkatkan cita rasa. Pemanis yang umum digunakan pada pembuatan effervescent adalah sukrosa. Kemanisan sukrosa sama dengan 1,00. Industri makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus, kasar atau dalam bentuk cairan sukrosa. Jenis pemanis lainnya yang biasa digunakan adalah aspartam, natrium siklamat, sorbitol, dan lain-lain. Larutan natrium siklamat 0,17 % (b/v) dapat memberikan rasa manis 30 kali dibandingkan dengan sukrosa. Namun pada konsentrasi yang lebih tinggi cita rasa manisnya berkurang dan

pada

konsentrasi

0,5

%

(b/v)

dapat

menimbulkan

rasa

pahit

(Rowe et al. 2003). Aspartam memiliki tingkat kemanisannya sekitar 160-220 kali lebih kuat dari gula), acesulfam (rasa manisnya sekitar 200 kali lipat manis gula), alitam (rasa manisnya sangat kuat, sekitar 2000 kali lipat gula), neotam (mempunyai tingkat kemanisan paling kuat, yaitu berkisar 7000-13000 lebih kuat dibandingkan manis gula) (Syah et al. 2005). Batas maksimum konsumsi pemanis buatan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya No 1 2 3 4

Pemanis Buatan ADI Acesulfam (Acesulfam-K) Alitam (Alitame) Aspartam (Aspartame) Neotam (Neotame)

mg/kg Berat Badan 35 0,34 50 2

Sumber: Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan (Syah et al. 2005).

Pemanis buatan yang aman berdasarkan kajian dan penelitian yang dilakukan oleh Join Expert Committe on Food Additive (JECFA) menetapkan acceptable daily intake (ADI) atau batas maksimum konsumsi pemanis buatan dalam satu hari yang aman bagi kesehatan. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan (mg/kg BB).

Selain bahan pemanis diperlukan pula bahan pengisi. Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume dan massa produk. Bahan pengisi banyak digunakan pada proses pengelolaan makanan untuk melapisi komponen penambah cita rasa, meningkatkan jumlah total padatan, mempercepat proses pengeringan, dan mencegah kerusakan akibat panas. Salah satu jenis bahan pengisi yang sering digunakan adalah maltodekstrin (Lieberman et al. 1989). Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati (polimer sakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata-rata 5-10 unit/molekul glukosa. Maltodekstrin secara teori diproduksi dengan menggunakan hidrolisis terkontrol melalui enzim (α-amilase) atau asam. Rumus umum maltodekstrin adalah (C6H10O5)n (Rowe et al. 2003). Maltodekstrin bersifat tidak manis, tidak bau, berbentuk bubuk putih atau granula dan higroskopis. Suhu dan kelembaban relatif (RH) merupakan faktor yang sangat penting dalam pembuatan granul effervescent. Suhu dan RH yang rendah sangat penting untuk mencegah proses granulasi dari penyerapan uap air yang bisa menyebabkan ketidakstabilan produk. Ruangan dengan RH tidak lebih dari 25 % dan bersuhu 25 oC merupakan kondisi yang baik untuk pembuatan granula effervescent. (Liebermant et al. 1989). Berikut ini disajikan SNI salah satu jenis minuman yang memiliki kemiripan dengan minuman effervescent pada penelitian ini. Limun diet diabetes adalah minuman ringan siap minum yang mengandung pemanis alami atau buatan yang sesuai dengan penderita diabetes dengan atau tanpa penambahan CO2 dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Standar mutu minuman limun diet diabetes dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Standar mutu minuman limun diet diabetes SNI 01-3699-1995. No

Kriteria uji

1. 1.1 1.2 1.3 2. 3. 4. 5 5.1 5.2 5.3 6. 6.1 6.2 6.3 6.4

Keadaan : Bau Rasa Tekstur Glukosa Total energi Tekanan gas CO2 (27-30 oC) Bahan tambahan Makanan : Pemanis buatan Pewarna tambahan Pengawet Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn)

7. 8. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8

Cemaran Arsen (As) Cemaran mikro : Angka lempeng total Bakteri bentuk koli Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio sp. Kapang Kamir

Satuan

Persyaratan

% b/b kkal/saji Psi sesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan revisinya

normal normal normal maks 0,10 sesuai dengan label

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks 0,2 maks 2,0 maks 5,0 maks 40,0 maks 25,0* maks 0,10

koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml

maks 2,0 x 102 maks 20 <3 negatif 0 negatif maks 50 maks 50

sesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan revisinya

*untuk produk dikemas dalam kaleng Sumber: BSN (1995)

2.5.

Jeruk Lemon Buah jeruk mempunyai nilai ekonomis dan mengandung gizi cukup tinggi,

yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Daerah penyebaran tanaman jeruk sangat luas karena tanaman ini dapat tumbuh baik di daerah tropis maupun subtropis. Buah jeruk tergolong dalam kelompok buah sejati tunggal berdaging, karena buah ini terjadi dari satu bunga dengan satu bakal buah saja (Sarwono 1991). Puluhan varietas jeruk ada di muka bumi dari yang bercitarasa asam hingga manis. Walaupun berbeda warna, bentuk dan rasa, jeruk memiliki kesamaan, yaitu kaya akan antioksidan, tinggi mineral dan vitamin C. Salah satunya adalah jeruk

lemon. Disamping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang dibutuhkan tubuh untuk sisitem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk lemon berfungsi menghalangi oksidasi low-density lipoprotein (LDL) sehingga aterosklerosis penyebab penyakit jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida (Sarwono 1991). Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil bahwa flavor dari lemon dapat menaikkan aktivitas saraf sympatetic pada jaringan adipose putih yang menyebabkan kenaikan pada lipolisis dan penekanan pada pertumbuhan berat tubuh (Nijima dan Nagai 2003). Klasifikasi jeruk lemon adalah sebagai berikut : Filum

: Spermathophyta

Subfilum

: Angiosperma

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Rutales

Famili

: Rutaceae

Genus

: Citrus

Spesies

: Citrus medica var Lemon

Gambar 3. Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon) Sumber: dokumentasi pribadi

Apabila konsumsi vitamin C cukup, maka daya tahan tubuh terhadap selesma, flu, sariawan, dan penyakit lainnya akan lebih tinggi. Kandungan gizi jeruk lemon disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan gizi dalam 100 gram jeruk lemon. Kandungan gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Retinol (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg)

Jumlah 51 0,9 0,2 11,4 23 0,4 57 49 33

Sumber: Sutomo (2007)

Akibat kekurangan vitamin C yaitu gigi mudah goyang sehingga akan sakit kalau makan makanan keras, tulang menjadi rapuh, gusi berdarah, pendarahan wasir, dan sebagainya. Perkiraan kebutuhan vitamin C untuk setiap kelompok umur berbeda-beda (Pracaya 1998): - Orang dewasa dengan berat badan sekitar 55 kg memerlukan 25 mg/hari. - Anak-anak berumur 1-10 tahun memerlukan 15-25 mg/hari. - Anak-anak berumur 11-19 tahun memerlukan 25-30 mg/hari.

3. METODOLOGI

3.1.

Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Desember 2008 di Balai

Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Jakarta; Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor; dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. 3.2.

Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan untuk ekstraksi Na-alginat adalah rumput

laut Sargassum filipendula yang berasal dari daerah Binuangen dengan panjang talus rata-rata 40 cm dan umur panen 3 bulan yang telah dibersihkan dan dikeringkan dengan matahari, Na2CO3, HCl, NaOH, NaOCl, isopropil alkohol (IPA) dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan serbuk jeruk lemon yaitu jeruk lemon yang sudah matang, dan maltodekstrin, sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk minuman effervescent yaitu tepung Na-alginat, serbuk jeruk lemon, natrium bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat, sukrosa, vitamin C, aspartam dan garam. Alat-alat yang digunakan adalah baskom, blender, kompor, panci, termometer, mixer, timbangan, pisau, alat pengering semprot (Spray dryer), ayakan, sendok, dan pengaduk. Peralatan analisis terdiri dari Hotplate Stirer, Desikator, Tanur, Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS), Oven, pH meter, viscometer, Whiteness meter, aw meter. 3.3.

Tahapan Penelitian Tahapan

penelitian

mencakup

tahap

persiapan,

tahap

penelitian

pendahuluan dan tahap penelitian utama. Persiapan meliputi dua Tahap. Tahap pertama yaitu ekstraksi Na-alginat beserta analisis kadar air, kadar abu, viskositas, pH, dan derajat putih; tahap kedua yaitu pembuatan serbuk jeruk lemon. Penelitian pendahuluan yaitu formulasi minuman effervescent dengan perbedaan effervescent mix. Untuk mengetahui effervescent mix yang terbaik dilakukan pengujian sensori (pembedaan atribut dan hedonik) dan pengujian secara obyektif berupa pengujian

kadar air, kadar abu, pH, dan aw. Setelah didapatkan formulasi yang terbaik kemudian diuji kadar serat pangan, vitamin C, dan kadar gula. Penelitian utama meliputi perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda (0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %) pada minuman serbuk effervescent, dengan melakukan uji sensori (hedonik dan pembedaan atribut), fisika dan kimia (kadar air, kadar abu, aw, kadar serat, pH dan viskositas) yang kemudian didapatkan hasil yang terbaik untuk dibandingkan dengan minuman effervescent komersil. Pada uji perbandingan komersil, dilakukan uji sensori, fisika-kimia, logam berat dan mikrobiologi. Pada uji sensori dilakukan uji pembedaan atribut dan hedonik terhadap 3 macam minuman effervescent yaitu minuman effervescent formulasi terpilih (Na-alginat penelitian), minuman effervescent formulasi terpilih (Na-alginat komersil), dan minuman effervescent komersial. Uji fisika-kimia (vitamin C, kadar gula, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, viskositas) dan mikrobiologi (Total Plate Count (TPC), coliform dan Escherichia coli) dilakukan uji terhadap minuman effervescent terpilih dan komersil. Sedangkan untuk uji logam berat (Pb dan As) hanya dilakukan pada minuman effervescent terpilih. 3.3.1. Persiapan penelitian 3.3.1.1. Proses pembuatan tepung Na-alginat a. Rumput laut (Sargassum sp.) kering ditimbang sebanyak 2 kg lalu dicuci hingga bersih kemudian direndam dengan HCl 1 %

selama satu jam

dengan perbandingan rumput laut dan air (1:30 b/v). b. Ekstraksi dilakukan dengan mengunakan larutan Na2CO3 2 % dengan perbandingan 1:30 dengan dua tahap. Tahap pertama selama 60 menit pada suhu 50–70 oC kemudian dilakukan penggilingan, selanjutnya tahap kedua dilanjutkan lagi ekstraksi selama 60 menit pada suhu 50–70 oC. c. Setelah ekstraksi kemudian dilakukan penyaringan. Filtrat yang didapat ditambahkan dengan larutan NaOCl sebanyak 4 % dari jumlah filtrat yang dihasilkan kemudian diaduk hingga warnanya berubah menjadi kuning dan didiamkan selama satu jam. Larutan NaOCl berfungsi sebagai senyawa pemucat dalam pembuatan asam alginat atau natrium alginat.

d. Pengendapan asam alginat dilakukan dengan menambahkan larutan HCl 10 % pada filtrat hingga pH-nya mencapai 1-2. Kemudian didiamkan selama satu jam selanjutnya disaring dengan saringan berukuran 150 mesh. Asam alginat yang terbentuk berbentuk gel. Gel yang didapat dicuci hingga pH netral. e. Proses pengendapan Natrium alginat menggunakan NaOH 10 %. NaOH ditambahkan pada gel asam alginat sebagai ion exchange dan diaduk hingga pH netral. f. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam isopropil alkohol (IPA) sambil diaduk hingga terbentuk serat natrium alginat. Serat tersebut diambil lalu dikeringkan di bawah sinar matahari dan selanjutnya digiling hingga menjadi tepung natrium alginat. Natrium alginat yang diperoleh akan diperiksa dengan analisis kimia alginat yang meliputi perhitungan rendemen, analisis kadar susut pengeringan, analisis kadar abu, analisis pH, viskositas, dan analisis derajat putih. Diagram alir proses pembuatan natrium alginat dapat dilihat pada Gambar 4. 3.3.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon Sebanyak 1 kg jeruk lemon yang sudah matang diperas dengan alat pemeras jeruk dan disaring dengan menggunakan saringan, kemudian ditambahkan maltodekstrin 15 % untuk selanjutnya di spray drying. Diagram alir proses pembuatan serbuk jeruk lemon dapat dilihat pada Gambar 5.

Pencucian 2 kg rumput dengan air hingga bersih Perendaman dalam larutan HCl 1 % selama 1 jam (perbandingan 1:30 = 2 kg : 60 L Ekstraksi dengan Na2CO3 2 % pada suhu 50-70 oC selama 2 jam (diekstraksi 1 jam, digiling hingga hancur, diekstrak kembali 1 jam) Penyaringan dan pengukuran volume filtrat

Pemucatan dengan NaOCl 4 % selama 30 menit

Penambahan HCl 10 % hingga mencapai pH 3 lalu di diamkan selama 1 jam (tanpa pengadukan)

Asam alginat

Penyaringan asam alginat pencucian dengan air

Penghancuran residu dengan mixer dan penambahan NaOH 10 % hingga mencapai pH netral 7-8 (pertukaran ion) Penambahan IPA sambil diaduk

Pengeringan dan Penepungan

Natrium alginat

Keterangan : : bahan/hasil : proses

Gambar 4. Skema pembuatan natrium alginat (Murdinah 2005)

Buah jeruk lemon yang matang

Pemerasan diambil filtratnya

Penambahan maltodekstrin 15 %

Pencampuran dengan mixer

Pengeringan dengan spray dryer

Pengayakan Keterangan : : bahan/has: : proses

Serbuk jeruk lemon

Gambar 5. Skema pembuatan serbuk jeruk lemon Sumber: modifikasi Permana (2008)

3.3.2. Penelitian pendahuluan Penelitian

pendahuluan

dilakukan

pembuatan

effervescent

dengan

menggabungkan serbuk jeruk lemon dan tepung Na-alginat yang telah dibuat sebelumnya. Setelah itu serbuk tersebut ditambahkan natrium bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat, sukrosa, aspartam, vitamin C, dan garam. Campuran tersebut dicampurkan hingga homogen dalam kondisi suhu 25 oC kemudian dikemas dalam plastik kedap udara. Skema Pembuatan serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 6.

Tepung/serbuk Na-alginat

Serbuk jeruk lemon

natrium bikarbonat, asam sitrat, asam tartrat, sukrosa,vitamin C, garam, aspartam,

Pencampuran sampai homogen

Effervescent Keterangan : : bahan/hasil : proses

Gambar 6. Skema pembuatan serbuk effervescent Sumber: modifikasi Wahyuningsih (2004) formulasi minuman effervescent yang terbaik dapat dilihat dengan pengujian organoleptik dan pengujian secara objektif berupa pengujian kadar air, kadar abu, pH, dan aw. Setelah didapatkan formulasi terbaik formulasi terbaik kemudian dilakukan uji kadar serat pangan, vitamin C, dan kadar gula. Untuk selanjutnya formulasi terbaik tersebut digunakan dalam penelitian utama. 3.3.3. Penelitian utama Penelitian

utama

merupakan

perlakuan

penambahan

konsentrasi

Na-alginat dengan konsentrasi yang berbeda-beda (0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %) untuk mengetahui perlakuan yang terbaik yang nantinya akan dibandingkan dengan minuman effervescent komersil. Formulasi minuman effervescent dengan perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda Bahan

EF-1 EF-2 EF-3 (%) (%) (%) Jeruk 13 13 13 Alginat 0 1 2 Sukrosa 51,55 50,55 49,55 As.sitrat 4,4 4,4 4,4 As.tartrat 12,2 12,2 12,2 Na-bikarbonat 17,2 17,2 17,2 Aspartam 0,85 0,85 0,85 Garam 0,1 0,1 0,1 Vitamin C 0,7 0,7 0,7 Jumlah 100 100 100 Sumber: modifikasi Wahyuningsih (2004) 3.4.

EF-4 (%) 13 3 48,55 4,4 12,2 17,2 0,85 0,1 0,7 100

EF-5 (%) 13 4 47,55 4,4 12,2 17,2 0,85 0,1 0,7 100

EF-6 (%) 13 5 46,55 4,4 12,2 17,2 0,85 0,1 0,7 100

Prosedur Analisis

3.4.1. Analisis kimia dan fisika Analisis kimia alginat meliputi perhitungan kadar rendemen, kadar susut pengeringan, analisis kadar abu, analisis pH, viskositas, serta derajat putih. 1)

Rendemen (FCC 1981) Rendemen natrium alginat yang diperoleh dari ekstraksi rumput laut

Sargassum sp. dihitung berdasarkan berat setelah pengeringan terhadap berat kering bahan baku. Perhitungan kadar rendemen natrium alginat menggunakan rumus sebagai berikut : Rendemen (%) = Berat natrium alginat akhir (g) x 100 % Berat rumput laut awal (g) 2) Kadar susut pengeringan (AOAC 1995) Natrium alginat ditimbang sebanyak 2 gram dan ditempatkan dalam cawan porselen yang sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 16-24 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan. Untuk menghitung kadar air digunakan rumus sebagai berikut : Kadar susut pengeringan (%) = Berat yang hilang (g) x 100 % Berat kering contoh (g)

3)

Analisis kadar abu (AOAC 1995) Natrium alginat sebanyak 2 gram ditimbang dalam cawan porselen yang

telah diketahui beratnya. Contoh kemudian di panaskan hingga seluruhnya menjadi arang diatas penangas bunsen atau dikeringkan dalam oven selama 16-24 jam pada suhu 102-105 oC. Natrium alginat yang telah diarangkan selanjutnya di masukkan ke dalam furnace pada suhu 550 oC sampai diperoleh abu berwarna abuabu keputihan dan ditimbang sampai bobot tetap. Untuk menghitung kadar abu digunakan rumus sebagai berikut : Kadar abu (%) = Berat abu (g) x 100 % Berat contoh (g) 4)

Analisis pH (Apriyantono et al. 1989) Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Natrium

alginat sebanyak 3 gram ditimbang dan dihomogenisasi dengan 197 gram aquades. Kemudian pH homogenat diukur dengan pH-meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer. 5)

Viskositas (Cottrel dan Kovacs 1980) Pengukuran viskositas natrium alginat dilakukan dengan menggunakan

viscometer pada suhu 20 oC dengan kecepatan 60 rpm dan 30 rpm. Contoh (natrium alginat) ditimbang sebanyak 3 gram dan dilarutkan dengan 197 gram aquades dalam gelas piala yang telah diketahui beratnya. Setelah contoh larut sempurna. Kemudian larutan contoh dimasukkan ke dalam viscometer dan angka yang terbaca dikalikan sesuai dengan rpm yang digunakan. Kecepatan 60 rpm dikalikan 10, sedangkan untuk 30 rpm dikalikan dengan 5 sehingga nilai viskositas contoh dengan satuan centipoise (cPs). 6)

Derajat putih (Kett Whiteness Laboratory 1981) Pengukuran derajat putih natrium alginat dilakukan dengan alat Whiteness

meter. Whiteness meter terlebih dahulu dikalibrasi menggunakan tepung yang sangat putih. Setelah itu natrium alginat dimasukkan ke dalam cawan sampai seluruh dasar cawan tertutup oleh contoh, lalu cawan dimasukkan pada alat yang telah dikalibrasi dan nilai yang dicari akan tertera pada jarum penunjuk. Nilai derajat putih natrium alginat dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Derajat putih (%) =

7)

Nilai pada alat x 100 % Nilai kalibrasi (85,4)

Total padatan terlarut (Faridah et al. 2008) Total padatan terlarut dari minuman effervescent diukur dengan

menggunakan alat Refraktometer ABBE. Larutan contoh yang akan diukur diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai yang terbaca pada skala batas gelap dan terang menunjukkan besarnya total padatan terlarut pada produk tersebut dalam satuan % Brix. 8)

Total asam tertitrasi (Apriyantono et al. 1989) Pengujian total asam pada minuman serbuk effervescent dilakukan dengan

metode total asam tertitrasi. Contoh sebanyak 25 gram dilarutkan dengan aquades menjadi 100 ml dalam labu takar, diambil 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang sudah distandarisasi dengan asam oksalat. Indikator di tetesi 2-3 fenolftalein 1 % dan larutan ditritasi sampai menunjukkan titik akhir titrasi yaitu berwarna merah muda. Hasil perhitungan total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N per 100 ml contoh. Perhitungan total asam tertitrasi menggunakan rumus sebagai berikut.

TAT (ml NaOH 0,1N/100 ml) = VI x N NaOH x fp x 100 0,1 x Berat Contoh (g) Keterangan : TAT = Total asam tertitrasi (ml NaOH 0,1 N/100 g)

9)

VI

= Jumlah larutan NaOH yang digunakan (ml)

fp

= Faktor pengenceran (=100 ml/25 ml)

Volume buih (Kusnadhi 2004) Volume buih dapat diukur dengan melarutkan effervescent ke dalam gelas

ukur yang berisi 200 ml air sehingga volume buih yang terbentuk dapat terbaca. Volume buih yang terbentuk adalah volume terbesar selama proses pelarutan yang berlangsung. Nilai volume buih (%) : Volume buih Banyak air (ml)

x 100 %

10)

Nilai aw (AOAC 1995) Nilai aw suatu produk dapat dibaca secara kuantitatif oleh sensor

(terdiri dari moisture dan temperatur sensor) yang kemudian dikirim ke measuring converter sehingga dapat terlihat langsung di LC display. Cara penentuan aw yaitu pertama-tama aw meter TH 500 Novasina dihidupkan untuk selanjutnya standar dimasukkan dan ditunggu hingga hasil analisa alat dapat dibaca. Kemudian standar diambil dan diganti dengan sampel yang akan dianalisis. Hasil analisis dapat dibaca pada alat. 11)

Vitamin C metode oksidimetri (Apriyantono et al. 1989) Kandungan vitamin C dari serbuk effervescent ditentukan dengan cara

titrasi iod/oksidimetri. Sebanyak 10 g contoh dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml lalu disaring. Setelah itu, sebanyak 10 ml larutan contoh diambil, ditetesi indikator pati sebanyak 2-3 tetes dan ditritasi menggunakan larutan iod 0,01 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan penambahan warna larutan menjadi biru. Tiap ml iod equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam produk dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar Vitamin C (%) = VI x 0,88 x fp x 100 Berat Contoh (g) Keterangan :

12)

VI

= Jumlah larutan iod 0,01 N yang digunakan (ml)

fp

= Faktor pengenceran (= 100 ml/10 ml)

Kadar serat pangan metode enzimatik (Sulaeman et al. 1993 dalam Kurniasih 1997). Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan contoh dan penentuan

kadar serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF). (1) Persiapan contoh a) Contoh homogen diekstrak lemaknya dengan petroleum benzena pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak contoh melebihi 6-8 %. Penghilangan lemak dari contoh bertujuan untuk memaksimumkan degradasi pati.

b) Sebanyak 1 ml contoh dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer. Kedalamnya ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat dan dibuat menjadi suspensi. Penambahkan buffer dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl. c) Sebanyak 100 µl termamyl dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 100 oC selama 15 menit, sambil sekalikali diaduk. Tujuan penambahan termamyl dan pemanasan adalah untuk memecah pati dengan menggelatinisasi lebih dulu. d) Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 200 ml air destilata dan pH larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH hingga 1,5 dimaksudkan untuk mengkondisikan agar aktivitas enzim pepsin maksimum. e) Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi selama 60 menit. f) Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan dan pH diatur menjadi 6,8 dengan

NaOH.

Pengaturan

menjadi

pH

6,8

ditujukan

untuk

memaksimumkan aktivitas enzim pankreatin. g) Ditambahkan 100 mg enzim pankreatin ke dalam larutan. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC selama 60 menit sambil diagitasi. h) Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5. i) Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta tepat diketahui). Kemudian dicuci dengan 2x10 ml air destilata dan diperoleh residu dan filtrat. Residu digunakan untuk penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat digunakan untuk penentuan serat pangan larut. (2) Penentuan serat pangan tidak larut a) Residu dicuci dengan 2x10 ml etanol 95 % dan 2x10 ml aseton kemudian dikeringkan pada suhu 105 oC, sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). b) Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 500 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (I1). (3) Penentuan serat pangan larut

a) Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 melintang. b) Sebanyak 400 ml etanol 95 % hangat (60 oC) ditambahkan dan diendapkan selama 1 jam. c) Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering, kemudian dicuci dengan 2x10 ml etanol 78 %, 2x10 ml etanol 95 %, dan 2x10 ml aseton. d) Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC selama satu malam (sampai berat konstan) dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2). e) Residu diabukan pada tanur 500 oC selama paling sedikit 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2). (4) Penentuan serat pangan total (TDF) Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF). Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tetapi tanpa penambahan contoh. Nilai blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari kemasan yang baru. (5) Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF Nilai IDF (%) = D1 – I1 – B1 x 100 % W Nilai SDF (%) = D2 – I2 – B2 x 100 % W Nilai TDF (%) = Nilai IDF (%) + Nilai SDF (%) Keterangan :

13)

W

= Berat contoh (g)

B

= Berat blanko bebas serat (g)

D

= Berat setelah analisis dan dikeringkan (g)

I

= Berat setelah diabukan (g)

Kadar gula metode Cleg-Anthrone (Apriyantono et al. 1989) Prinsip pengukuran kadar gula dengan metode Cleg-Anthrone adalah

dengan dihancurkan contoh dengan menggunakan asam perklorat pati yang terhidrolisis bersama-sama dengan gula-gula yang larut dapat bereaksi dengan

anthrone membentuk warna biru kehijauan dan dapat ditentukan jumlahnya secara kolorimetrik (dinyatakan sebagai persen glukosa). Sebanyak 2,5 g contoh ditimbang, kemudian dipindahkan ke dalam gelas ukur 100 ml bertutup. Contoh ditambahkan dengan 10 ml air dan diaduk menggunakan gelas pengaduk untuk mendispersi contoh. Selanjutnya ditambahkan 13 ml asam perklorat 52 %, lalu diaduk dengan gelas pengaduk selama 20 menit. Larutan diencerkan sampai 100 ml. Campuran tersebut dihomogenkan kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Campuran dilarutkan sampai tanda tera dengan air dan dihomogenkan. Sampel hasil ekstrak yang diperoleh diambil sebanyak 10 ml dan diencerkan sampai 100 ml dengan air. Kemudian larutan dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu dimasukkan dengan cepat 5 ml pereaksi Anthrone ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi ditutup dan dihomogenkan. Contoh dipanaskan dalam penangas air selama 12 menit pada suhu 100 oC kemudian dimasukkan ke dalam cuvet berdiameter 1 cm dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Larutan glukosa standar 0,1 mg/ml dibuat dengan cara mengencerkan 100 mg glukosa dalam 100 ml air, kemudian diambil 10 ml larutan dan diencerkan menjadi 100 ml (1 ml = 0,1 mg glukosa). 14)

Logam Pb (AOAC 1990) Kadar logam Pb dianalisis dengan metode Atomic Absorption

Spectrophotometer pada panjang gelombang 283,3 nm. Prosedur pengukurannya yaitu sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan, setelah itu dikeringkan dalam oven selama 2 jam pada suhu 135-150 oC. Cawan kemudian dipindahkan ke dalam tanur, sementara suhu dinaikkan hingga mencapai 500 oC. Contoh diambil dan didinginkan pada suhu kamar,

lalu ditambahkan

MgNO3 sebanyak 2 ml dan digoyang dengan cara memutar. Contoh kemudian diuapkan pada pelat pemanas dan dimasukkan lagi ke dalam tanur dengan pengaturan suhu mencapai 500 oC. Setelah contoh dingin ditambahkan 10 ml HCl 1 N dan dilarutkan melalui pemanasan secara hati-hati dengan pelat pemanas. Kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan didinginkan. Setelah dingin, larutan abu diencerkan dengan larutan HCl hingga batas volume dan dikocok agar

tercampur sempurna. Larutan blanko juga dibuat dengan perlakuan yang sama tanpa penambahan contoh. Larutan Standar Pb induk 1000 mg/L dibuat dari larutan dengan merek dagang spektrosol. Larutan Pb 10 mg/L dibuat dengan cara memindahkan 0,1 mL larutan baku 1000 mg/L ke dalam labu ukur 10 ml kemudian diencerkan sampai batas. Larutan standar Pb 0,5 mg/L; 1,0 mg/L; 2,0 mg/L; 3,0 mg/L dan 4,0 mg/L dibuat dengan cara memindahkan 0,5 mL; 1 mL; 2 mL; 3 mL dan 4 mL larutan baku 10 mg/L ke dalam labu ukur 10 mL kemudian diencerkan sampai batas. Dari grafik Kurva Standar terdapat hubungan antara Konsentrasi (C) dengan Absorbansi (A) maka nilai yang dapat diketahui adalah nilai Slope dan Intersep, Kemudian nilai Konsentrasi sampel dapat diketahui dengan memasukkan ke dalam persamaan regresi linear dengan menggunakan hukum Lambert-Beer yaitu: Y = Bx + A Dimana : Y

= Absorbansi Sampel

B = Slope

X

= Konsentrasi sampel

A = Intersep

Dari perhitungan regresi linear, maka dapat diketahui persentase dari sampel dengan menggunakan rumus :

C sebenarnya =

C pembacaan x volume preparat x faktor pengenceran Berat sampel

Kadar logam Pb contoh dianalisis dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer yang telah dikalibrasi. Hasil analisis dapat diketahui melalui perhitungan rumus: LB 

Keterangan:

Absorban (Ct  Bl)  fp Bs

Ct Bl fp Bs LB

= Pembacaan AAS untuk contoh (µg/ml) = Pembacaan AAS untuk blanko (µg/ml) = Faktor pengenceran (ml) = Berat sampel (µg) = Logam berat (µg/ml)

15)

Logam As (AOAC 1990) Kadar

logam

As

dianalisis

menggunakan

alat

spektophotometer

“Bausch & Lomb” pada panjang gelombang 522 nm. Prosedur pengukurannya adalah sebagai berikut: sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu digesti kemudian ditambahkan 20 ml H2SO4.HNO3 (1:1). Labu digesti dihubungkan dengan

kondensor

dan

digoyang-goyangkan

hingga

larutan

bercampur.

Selanjutnya labu dipanaskan dengan api kecil hingga mendidih, dan proses digesti diakhiri dengan pemanasan pada api besar sekitar 10 menit. Selama proses digesti berlangsung, air dingin dialirkan melalui kondensor sambil labu digoyanggoyangkan.Kemudian labu didinginkan pada suhu kamar dengan menempatkan pada gelas piala yang berisi air. Larutan sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, lalu ditambahkan berturut-turut 5 ml HCl 72 %, 2 ml KI 15 %, 8 tetes SnCl2 dan aquades 14 %. Kemudian ditambahkan 4 gram Zn. Setelah itu ditambahkan Ag diethyldithio carbonat sebanyak 4 ml. Sampel sudah siap untuk dianalisa dengan spektophotometer. Larutan blanko juga dibuat dengan perlakuan yang sama tanpa penambahan contoh. Larutan Standar As induk 1000 mg/L dibuat dari larutan dengan merek dagang spektrosol. Larutan As 10 mg/L dibuat dengan cara memindahkan 0,1 mL larutan baku 1000 mg/L ke dalam labu ukur 10 ml kemudian diencerkan sampai batas. Larutan standar As 0,5 mg/L; 1,0 mg/L; 2,0 mg/L; 3,0 mg/L dan 4,0 mg/L dibuat dengan cara memindahkan 0,5 mL; 1 mL; 2 mL; 3 mL dan 4 mL larutan baku 10 mg/L ke dalam labu ukur 10 mL kemudian diencerkan sampai batas. Dari grafik Kurva Standar terdapat hubungan antara Konsentrasi (C) dengan Absorbansi (A) maka nilai yang dapat diketahui adalah nilai Slope dan Intersep, Kemudian nilai Konsentrasi sampel dapat diketahui dengan memasukkan ke dalam persamaan regresi linear dengan menggunakan hukum Lambert-Beer yaitu: Y = Bx + A Dimana : Y

= Absorbansi Sampel

B = Slope

X

= Konsentrasi sampel

A = Intersep

Dari perhitungan regresi linear, maka dapat diketahui persentase dari sampel dengan menggunakan rumus :

C sebenarnya =

C pembacaan x volume preparat x faktor pengenceran Berat sampel

Kadar

logam

As

contoh

dianalisis

dengan

menggunakan

spektophotometer “Bausch & Lomb” pada panjang gelombang 522 nm. Hasil analisis dapat diketahui melalui perhitungan rumus: LB 

Keterangan:

Absorban (Ct  Bl)  fp Bs

Ct Bl fp Bs LB

= Pembacaan AAS untuk contoh (µg/ml) = Pembacaan AAS untuk blanko (µg/ml) = Faktor pengenceran (ml) = Berat sampel (µg) = Logam berat (µg/ml)

3.4.2. Uji sensori (SNI 01-2346-2006) 1.

Uji penerimaan (Hedonik) Uji sensori yang akan dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap

panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan dengan tujuh tingkat penilaian, dimana nilai 1 adalah sangat tidak suka, 2 tidak disuka, 3 agak tidak suka, 4 agak suka, 5 suka , 6 sangat suka dan 7 amat sangat suka. Uji dilakukan oleh 10-15 orang panelis terlatih. Selanjutnya data hasil uji organoleptik ini diolah dengan menggunakan Statistical Package for Social Science (SPSS) dan Mann-Whitney sebagai uji lanjut. 2.

Uji pembedaan atribut Uji pembedaan atribut merupakan uji sensori yang dilakukan untuk menilai

atribut-atribut minuman effervescent. Atribut-atribut tersebut adalah efek effervescent, efek sparkel, cita rasa, aroma, penampakan, dan kekentalan minuman effervescent dengan lima tingkat penilaian pada masing-masing atributnya. Uji dilakukan oleh 10-15 orang panelis terlatih. Selanjutnya data hasil uji organoleptik ini diolah dengan menggunakan Statistical Package for Social Science (SPSS) dan Mann-Whitney sebagai uji lanjut.

3.4.3. Analisis mikrobiologi 1)

Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2332.3-2006) Prinsip kerja dari uji mikrobiologis ini adalah penghitungan jumlah koloni

bakteri yang ada dalam alginat dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan

secara

duplo.

Pembuatan

larutan

contoh

dilakukan

dengan

mencampurkan 10 ml contoh dalam 90 ml larutan garam fisiologis sampai homogen. Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan aduk sampai homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-1. Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10-3. Pemipetan dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Media agar berupa PCA dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan agar merata (metode cawan tuang), PCA didiamkan hingga dingin dan padat.Cawan petri yang berisi agar kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35 0C dan diinkubasi selama 2x24 jam. Setelah masa inkubasi selesai kemudian dihitung jumlah koloni bakteri yang ada dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250. 2)

Penentuan coliform dan Escherichia coli (SNI 01-2332.1-2006) Tahap-tahap yang dilakukan untuk pengujian Escherichia coli diantaranya

: (1)

Uji pendugaan coliform Disiapkan pengenceran 10-2 dengan cara 1ml larutan 10-1 dilarutkan ke

dalam 9 ml larutan pengencer Butterfield’s Phosphate Buttered. Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan pendugaan kepadatan populasi contoh. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Sebanyak 1 ml larutan dari setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 3 seri atau 5 seri tabung Lauryl Tryptose Broth (LTB) yang berisi tabung durham.

Tabung-tabung tersebut diinkubasi selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35 oC ± 1 oC. Perlu diperhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 dan diinkubasikan kembali tabung-tabung negatif selama 24 jam. Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Selanjutnya dilakukan uji penegasan coliform untuk tabung-tabung positif. (2)

Uji penegasan coliform Tabung-tabung LTB yang positif diinokulasi ke tabung-tabung BGLB

Broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum ose. Kemudian BGLB broth yang telah diinokulasi 48 jam±2 jam pada suhu 35 oC ± 1 o C diinkubasi. Tabung selanjutnya diperiksa, tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Selanjutnya ditentukan Angka Paling Memungkinkan (APM) berdasarkan jumlah tabung-tabung EC yang positif dengan menggunakan menggunakan Angka Paling Memungkinkan (APM) nilainya dinyatakan sebagai “APM/g faecal coliform”. (3)

Uji pendugaan Escherichia coli Setiap tabung LTB yang positif diinkubasi ke tabung-tabung EC Broth

yang berisi tabung durham. EC broth diinkubasi dalam waterbath selama

48

jam±2 jam pada suhu 35 oC ± 1 oC. Selanjutnya tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. (4)

Uji penegasan Escherichia coli Dari tabung-tabung EC Broth yang positif diinkubasi ke LEMB agar

selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35 oC ± 1 oC. Koloni Escherichia coli terduga memberikan ciri khas yaitu hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik. Kemudian lebih dari satu koloni E.coli diambil dari LEMB dan digoreskan ke media PCA miring lalu diinkubasi selama 48 jam±2 jam pada suhu 35 oC ± 1 oC. Uji morfologi E.coli dapat dilakukan dengan melakukan pewarnaan Gram dari setiap koloni E.coli terduga. Biakan tersebut diambil dari PCA. Bakteri E.coli termasuk bakteri Gram negatif, berbentuk batang pendek atau coccus. Selain uji morfologi dilakukan pula uji biokimia yang terdiri dai uji indol (I), voges proskauer (VP), methyl red (MR), sitrat (C), produksi gas dari laktosa.

3.5.

Rancangan Percobaan dan Analisis Data (Steel dan Torrie 1989) Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pendahuluan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan. Sedangkan rancangan yang digunakan pada penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Rancangan percobaannya berdasarkan Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai:

Yij = µ + Ai + εij Keterangan Yij

: = Respon percobaan karena pengaruh Na-alginat pada taraf ke-i, ulangan ke-j

µ

= Pengaruh rataan umum

Ai

= Pengaruh taraf ke-i

εij

= Pengaruh kesalahan percobaan (Error) karena perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Data peubah yang diamati, dianalisa secara statistik dengan analisis ragam (ANOVA). Jika analisisnya berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Analisa nonparametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode uji Kruskal Wallis (Steel dan Torrie 1989), yaitu : a) Merankingkan data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh perlakuan dalam satu parameter. b) Kemudian menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan dengan formula :

Ri 12  3 (n  1)  n (n  1) n H H'  Pembagi T Pembagi  1   , dimana T  (t  1) t (t  1) (n  1) n (n  1) H

Keterangan

:

n

= Banyaknya pengamatan dalam perlakuan

Ri

= Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i

t

= Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok

H’

= H terkoreksi

Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.

Rumus Mann-Withney:

U  n 1n 2 

n1 (n1  1)  R1 2

dimana, R1 = Jumlah peringkat yang diberikan pada sampel dengan jumlah n1 n1 = Jumlah sampel kelompok 1 n2 = Jumlah sampel kelompok 2

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Persiapan Penelitian Persiapan penelitian meliputi dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan

tepung Na-alginat beserta karakteristiknya dan tahap kedua yaitu pembuatan serbuk jeruk lemon dengan menggunakan pengeringan semprot (spray dryer). 4.1.1. Karakterisasi Na-alginat. Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi Na-alginat dengan menggunakan jenis rumput laut Sargassum filipendula yang diambil dari daerah Binuangen pada bulan maret 2008. Proses ekstraksi yang dilakukan pada penelitian ini mengacu pada Murdinah (2005). Na-alginat yang telah diperoleh kemudian dianalisis untuk mengetahui karakteristiknya meliputi: rendemen, kadar susut pengeringan, kadar abu, viskositas, derajat putih dan pH. Karakteristik Naalginat yang dihasilkan disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Karakteristik Na-alginat Parameter Rendemen (%) Kadar susut pengeringan (%) Kadar abu (%) Viskositas (cPs) Derajat putih (%) pH

Hasil Penelitian 16,45 12,13 ± 0,06 19,25 ± 0,04 315 ± 7,07 49,9 6,48

Pembanding >18 <15 18,00-27,00 >27,00 52,8* 3,5-10**

Sumber : - Food Chemical Codex (1981) - *) Hasil penelitian Yunizal (2004) - **) Hasil penelitian Winarno (1990)

Berdasarkan hasil ekstraksi Na-alginat didapatkan nilai rendemen sebesar 16,45 %. Nilai ini tidak sesuai dengan Food Chemical Codex (1981). Nilai rendemen Na-alginat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu : spesies rumput laut, habitat tumbuh, umur panen, dan metode ekstraksi. Hal ini dibenarkan oleh Yunizal (2004) yang menyatakan rendemen alginat yang dihasilkan dari rumput laut dipengaruhi oleh habitat (intensitas cahaya, besar kecilnya ombak/arus, dan nutrisi perairan), umur rumput laut coklat, dan teknik penanganan rumput laut coklat setelah dipanen, praperlakuan, dan proses ekstraksi

yang digunakan. Selain itu rendahnya rendemen yang dihasilkan dipengaruhi pula pada saat proses penepungan atau penggilingan dan pengayakan. Kadar susut pengeringan yang dihasilkan pada penelitian telah memenuhi nilai standar yaitu sebesar 12,13 %. Hal ini dikarenakan proses pengeringan yang cukup lama. Kadar susut pengeringan atau kadar air disesuaikan dengan produk yang akan dibuat yaitu minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat. Produk minuman effervescent diperlukan syarat memiliki kadar air yang cukup rendah. Oleh karena itu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman effervescent harus memiliki kadar air yang cukup rendah pula. Kadar susut pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya : lama proses pengeringan dan proses penggilingan. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan kadar mineral yang dikandungnya (Winarno 1996). Kadar abu yang diperoleh berdasarkan penelitian yaitu sebesar 19,25 %. Kadar abu yang diperoleh telah memenuhi nilai standar. Faktor yang mempengaruhi besar kecilnya kadar abu yaitu pada proses perendaman, karena proses perendaman dengan HCl dapat mengurangi kadar mineral yang dikandung pada rumput laut. Semakin tinggi konsentrasi Na2CO3 dalam larutan pengekstrak terdapat kecenderungan peningkatan kadar abu asam alginate (Yunizal 2004). Hal ini disebabkan karena terdapat residu garam NaCl yang tidak tercuci dengan akuades pada proses pencucian endapan asam alginat, tidak larut pada pengendapan dan pencucian endapan asam alginat, dan tidak larut pada pengendapan dan pencucian endapan Na-alginat dengan pelarut isopropanol. Viskositas merupakan salah satu faktor yang penting dalam kualitas pembentukan gel. Viskositas yang diperoleh dari hasil penelitian sebesar 315 cPs. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan standar. Viskositas dari asam alginat sangat

bervariasi

tergantung

pada

jenis

spesiesnya

(Chapman

dan

Chapman 1980). Viskositas dari larutan alginat terutama dipengaruhi oleh konsentrasi, pH, berat molekul, dan adanya kation logam polivalen. Semakin tinggi konsentrasi atau berat molekul, maka semakin tinggi viskositasnya (Klose dan Glicksman 1972). Viskositas larutan alginat akan turun seiring dengan

kenaikan suhu, seperti larutan polisakarida lainnya. Penurunan viskositas tersebut kira-kira 12 % untuk setiap kenaikan suhu 5,6 oC (Cottrel dan Kovacs 1980). Viskositas akan berpengaruh terhadap kekentalan minuman. Derajat putih yang diperoleh dari hasil penelitian sebesar 49,9 %. Nilai ini lebih rendah dari nilai standar. Na-alginat ini diharapkan dapat memiliki warna yang tidak terlalu coklat agar penampakan dalam produk minuman effervescent disukai. Semakin tinggi konsentrasi NaOCl (sampai batas tertentu) maka kerusakan kromofor semakin besar, sehingga derajat putih alginat semakin baik (Yunizal 2004). Karotenoid memiliki gugus kromofor atau gugus membawa warna, antara lain gugus benzena dan sejumlah ikatan rangkap, yang dapat berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi. Natrium hipoklorit (NaOCl) bersama-sama dengan Na2CO3 merupakan pengoksidasi yang kuat yang akan mengoksidasi gugus kromofor tersebut. Gugus kromofor yang telah teroksidasi akan kehilangan fungsi penyerapan cahayanya, sehingga tidak memberikan warna yang tampak atau kehilangan warnanya (Yunizal 2004). Nilai pH Na-alginat pada penelitian sebesar 6,48 yang bisa dimasukkan ke dalam kategori netral. pH netral menunjukkan bentuk Na-alginat yang berarti alginat ini dapat larut dalam air dingin maupun panas, sehingga dapat ditambahkan dalam pembuatan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat. 4.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon Pembuatan serbuk jeruk lemon dengan menggunakan metode pengeringan semprot (spray dryer). Spray dryer atau pengering semprot digunakan untuk menghasilkan tepung dari suspensi cairan. Cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung kering. Tepung dipisahkan dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung. Tiga komponen penting dari pengering semprot yaitu atomizer, ruang pengering, serta sistem pemisah dan pengumpul produk kering (Wirakartakusumah et al. 1992). Pembuatan serbuk jeruk lemon ini menggunakan bahan pengisi berupa maltodekstrin sebanyak 15 %, tujuan penambahan bahan pengisi agar kandungan gizi dari sari buah tidak rusak pada

saat dikeringkan dengan pengering semprot. Maltodekstrin adalah polimer dari glukosa dengan panjang ikatan rata-rata 5-10 unit glukosa per molekul. Nilai rendemen pembuatan serbuk jeruk lemon yaitu dari 4 kg jeruk lemon matang diperas hingga didapatkan filtrat sebanyak 1 liter sari jeruk lemon. Dari 1 liter sari jeruk lemon ditambahkan maltodekstrin sebanyak 15 % kemudian dikeringkan dengan spray drayer menghasilkan 25,56 % serbuk jeruk lemon. Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengisi. Idealnya maltodekstrin sedikit berasa dan berbau, namun maltodekstrin dengan DE 20 menghasilkan rasa manis (Fullbrook 1984). Maltodekstrin bersifat kurang higroskopis kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung tidak membentuk zat warna pada reaksi browning (McDonald 1984). 4.2.

Penelitian Pendahuluan

4.2.1. Formulasi minuman effervescent. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu formulasi minuman effervescent dengan memberikan perlakuan yang berbeda pada effervescent mix. Minuman serbuk effervescent yang dibuat pada penelitian ini yaitu dengan penambahan Na-alginat dan bercitarasa jeruk lemon. Penelitian pendahuluan ini dilakukan pembuatan formulasi dengan menggunakan metode trial and error. Formulasi yang dibuat dalam pendahuluan ini untuk mengetahui formulasi terbaik yang nantinya digunakan dalam penelitian utama. Komposisi effervescent mix yang didapatkan mengacu pada penelitian Wahyuningsih (2004), yaitu menggunakan

perbandingan

effervescent

mix

(asam

sitrat:asam tartarat:

Na bikarbonat) (13:36:51). Formulasi effervescent dengan perbedaan konsentrasi penambahan effervescent mix disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perbedaan konsentrasi penambahan effervescent mix Bahan Jeruk Alginat Sukrosa Effervescent mix: - As.sitrat - As.tartarat - Na-bikarbonat Aspartam Garam Vitamin C Jumlah

A (%) 13 5 51,55 28,8 3,7 10,3 14,8 0,85 0,1 0,7 100

B (%) 13 5 49,05 31,3 4,1 11,3 15,9 0,85 0,1 0,7 100

C (%) 13 5 46,55 33,8 4,4 12,2 17,2 0,85 0,1 0,7 100

D (%) 13 5 44,05 36,3 4,7 13,1 18,5 0,85 0,1 0,7 100

Karakteristik produk effervescent yang dibuat perlu untuk diketahui baik secara sensori, fisik, maupun kimia. Karakteristik ini perlu dilakukan untuk melihat mutu minuman effervescent tersebut. 4.2.2. Karakteristik mutu sensori penelitian pendahuluan Penilaian sensori dilakukan pada minuman serbuk effervescent untuk menentukan mutu suatu produk dengan memanfaatkan kepekaan indera manusia sebagai instrumennya. Penilaian organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji penerimaan (hedonik) skala 1-7 dengan kriteria nilai (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) agak suka; (5) suka; (6) sangat suka; dan (7) amat sangat suka dan uji pembedaan atribut dengan parameter yang dinilai antara lain efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma dan rasa. Dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak 10 orang. Dalam pengujian sensori, sampel dilarutkan ke dalam air dingin sebanyak 200 ml yang telah disediakan dan diaduk sebanyak ± 18 kali kemudian diamati atribut-atribut yang tersedia. Grafik nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 7.

UJI PEMBEDAAN ATRIBUT 5 (a)

4 (a)

nilai

(a)

3

(a)

(a)

(a)

(a) (a)(a)

(a)

(a)

(a)

(a) (a)

(a) (a) (a) (a)

(a)

(a)

(a) (a)

(a)

(a)

2 1 0 efek effervescent

efek sparkle

penampakan kekentalan

aroma

rasa

parameter A

B

C

D

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05) Ket : - A = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 % - B = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 % - C = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8 % - D = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %

Gambar 7. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian pendahuluan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. (1)

Efek effervescent Parameter ini untuk melihat terbentuknya gas saat minuman serbuk

effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat dilarutkan dalam air dengan pengadukan sebanyak ± 18 kali. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap efek effervescent berkisar mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek effervescent (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix yang berbeda tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori efek effervescent minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent yang tertinggi terdapat pada effervescent mix A (28,8 %) dan B (31,3 %) dengan nilai mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal). Banyaknya buih yang tertinggal pada minuman dikarenakan pengaruh

kombinasi dari bahan-bahan yang digunakan. Buih terjadi dikarenakan adanya bahan-bahan pembentuk gas CO2. Hal ini sesuai dengan Ansel (1989), effervescent merupakan granul atau serbuk kasar sampai kasar sekali dan mengandung unsur obat dalam campuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium bikarbonat, asam sitrat dan asam tartrat, bila ditambahkan dengan air, asam dan basanya bereaksi membebaskan karbondioksida (CO2) sehingga menghasilkan buih, gas akan segera larut (Ansel 1989). (2)

Efek sparkle Efek sparkle atau efek soda adalah rasa seperti air soda. Parameter efek

soda ini untuk melihat tanggapan panelis terhadap rasa efek soda sesaat setelah minuman dilarutkan yaitu dengan cara di minum. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap efek effervescent berkisar antara mendekati nilai 3 (efek soda sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek sparkle (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata organoleptik efek sparkle minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek sparkle yang tertinggi terdapat pada effervescent mix C (33,8 %) dengan nilai mendekati nilai 3 (efek soda sedang). Efek sparkle ini terjadi karena adanya reaksi antar kombinasi dari asam sitrat,

asam

tartarat,

dan

natrium

karbonat.

Hal

ini

diperkuat

oleh

(Lieberman et al. 1989), sparkle terjadi karena adanya reaksi antara senyawa asam-basa, pada saat dilarutkan dalam air akan melepas karbondioksida (CO2). Gas yang dihasilkan saat pelarutan effervescent adalah karbondioksida sehingga dapat memberikan efek sparkle atau rasa seperti soda. Karbondioksida akan berubah menjadi asam karbonat pada saat dilarutkan dalam air. Asam karbonat inilah yang memberikan rasa “menggigit” pada minuman bersoda atau pada larutan effervescent (Surya 2006). (3)

Penampakan Uji sensori terhadap penampakan merupakan penilaian produk secara

keseluruhan dengan meminta panelis memberikan penilaian secara visual. Penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata mendekati (agak keruh).

2

Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dengan nilai mendekati 2 (agak keruh). Kekeruhan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Naalginat sebanyak 5 % yang memiliki warna tepung yang cukup keruh, tetapi dengan adanya effervescent mix dapat mengurangi tingkat kekeruhan dari produk minuman effervescent. (4)

Kekentalan Penggunaan bahan hidrokoloid berupa Na-alginat dalam minuman

cenderung akan menghasilkan minuman yang memiliki tingkat kekentalan tertentu. Kekentalan pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar mendekati 4 (agak kental). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter kekentalan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dan D (36,3 %) dengan nilai mendekati 4 (agak kental). Kekentalan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat yang pada konsentrasi tertentu akan membentuk gel. Hal ini dipengaruhi oleh nilai viskositas dari Na-alginat yang digunakan. (5)

Aroma Aroma suatu produk dapat dinilai dengan mencium bau yang dihasilkan

dari produk tersebut. Aroma pada minuman dapat mempengaruhi kesegaran dari minuman tersebut. Flavor (rasa dan aroma) dapat disengaja ditambahkan dalam berbagai jenis sesuai dari kebutuhan minuman itu sendiri. Bahan flavor dapat diperoleh dari sari buah-buahan, tumbuhan, atau yang lainnya. Bahan tersebut dapat diproses, dicampur menjadi senyawa yang tepat untuk menjadi formula yang dibutuhkan (Winarno 1997). Aroma pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar mendekati 2 (sedikit beraroma jeruk).

Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai aroma yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dan D (36,3 %) dengan nilai mendekati 2 (sedikit beraroma jeruk). Aroma jeruk pada minuman effervescent didapatkan dari penambahan jeruk lemon, sedangkan adanya aroma lain dikarenakan aroma khas dari Na-alginat. Penambahan bahan-bahan lain pada pembuatan minuman serbuk effervescent seperti asam sitrat, asam tartarat, dan natrium bikarbonat dapat mengurangi aroma Na-alginat yang kurang disukai oleh konsumen. (6)

Rasa Rasa pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara mendekati

nilai 2 (agak manis, sedikit berasa jeruk) hingga mendekati nilai 3 (agak manis, berasa jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter rasa (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori rasa minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai rasa yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dengan nilai mendekati 3 (agak manis, berasa jeruk sedang). Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena adanya asam sitrat dan asam tartarat yang akan bereaksi dengan natrium bikarbonat untuk membentuk gas CO2. Rasa asam minuman effervescent ini lebih kuat dibandingkan dengan rasa manis yang dihadirkan dari sukrosa. Penambahan pemanis sukrosa tidak memberikan rasa manis pada effervescent karena kemanisan sukrosa sama dengan 1,00 (Winarno 1992), untuk itu ditambahkan pemanis buatan berupa aspartam yang penggunaanya sesuai ketentuan untuk memberikan rasa manis pada minuman ini. (7)

Hedonik Pengujian Hedonik atau penerimaan umum dilakukan untuk mengetahui

respon dari panelis terhadap tingkat kesukaan dari minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat yang dihasilkan. Kesukaan ini meliputi efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan,

aroma, dan rasa. nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 8.

Uji Hedonik 5 3,75 (a) 4

3,57 (a)

3,85 (a)

3,46 (a)

nilai

3 2 1 0 A

B

C

D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 8. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Uji hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara mendekati nilai 3 (agak tidak suka) hingga mendekati nilai 4 (agak suka). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap uji hedonik (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji hedonik terlihat panelis lebih menyukai produk minuman effervescent dengan formulasi effervescent mix C (33,8 %) dengan penilaian mendekati 4 (agak suka). Berdasarkan uji sensori ini terdapat beberapa hal yang kurang disukai oleh para panelis terhadap minuman effervescent diantaranya yaitu aroma khas dari rumput laut yang disebabkan penambahan Na-alginat dengan konsentrasi cukup tinggi (5 %), rasa yang agak asam dan sedikit kental. Penelitian utama ini dilihat dengan adanya perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda-beda dalam minuman effervescent ini. 4.2.3. Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan Karakteristik fisika dan kimia yang dilihat pada penelitian pendahuluan ini terdiri dari beberapa uji diantaranya uji kadar air, kadar abu, kadar aw, dan pH.

Setelah didapatkan formulasi terbaik lalu diuji kadar vitamin C, kadar gula, dan kadar serat. (1) Kadar air Berdasarkan pengujian kadar air, minuman effervescent memiliki nilai kadar air berkisar antara 2,02 % hingga 8,71 %. Berdasarkan grafik terlihat nilai kadar air tertinggi terdapat pada produk effervescent mix D (36,3 %) sebesar 8,71 % dan nilai terendah pada effervescent mix A (28,8 %) sebesar 2,02 %. Semakin banyak konsentrasi effervescent mix yang ditambahkan menyebabkan semakin tingginya nilai kadar air produk. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 9.

10 8,71 (c) 8

kadar air (%)

6,45 (b) 6 3,87 (a)

4 2,82 (a) 2

0 A

B

C

D

Formula effervescent mix

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 9. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar air (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Duncan memperlihatkan effervescent mix A (28,8 %) dan B (31,3 %) berbeda nyata dengan effervescent mix C (33,8 %) dan D (36,3 %). Effervescent mix C (33,8 %) berbeda nyata dengan semua perlakuan begitu pula dengan effervescent mix D (36,3 %) berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Kadar air yang tinggi pada produk dipengaruhi oleh sifat bahan-bahan yang ditambahkan seperti asam sitrat, asam tartarat, Na-bikarbonat, Na-alginat, jeruk spray dan sukrosa. Penanganan dan penyimpanan asam sitrat, asam tartrat, natrium

bikarbonat dan sukrosa memerlukan perhatian khusus karena bersifat sangat higroskopis. Air dapat mengakibatkan sistem effervescent menjadi tidak stabil. Kehadiran air dalam jumlah kecil dapat mengaktifkan sistem effervescent dan dapat bereaksi sebelum waktunya (Lieberman et al. 1989). (2) Kadar abu Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan kadar mineral yang dikandungnya. Berdasarkan pengujian kadar abu pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara 13,40 % hingga 13,74 %. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 10.

15

13,395 (a)

13,74 (a)

13,49 (a)

13,607 (a)

kadar abu (%)

12 9 6 3 0 A

B

C

D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 10. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar abu (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata antara produk minuman effervescent yang satu dan lainnya. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji kadar abu nilai tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) sebesar 13,74 %, sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent mix A (28,8 %) sebesar 13,40 %. Kadar abu yang terdapat pada effervescent berasal dari asam sitrat, asam tartarat dan natrium bikarbonat. Konsentrasi effervescent mix (asam sitrat, asam tartarat, natrium bikarbonat) dapat mempengaruhi kadar abu effervescent.

(3) Nilai aw Aktivitas air adalah air bebas yang dapat digunakan mikroba untuk pertumbuhannya. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji kadar aw nilai tertinggi terdapat pada effervescent mix A (28,8 %) sebesar 0,39 sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent mix B (31,3 %) sebesar 0,37. Nilai ini cukup baik untuk daya tahan produk. Kandungan air dalam bahan pangan terutama kandungan air bebas

sangat

mempengaruhi

daya

tahan

makanan

terhadap

serangan

mikroorganisme (Winarno 1994). Histogram rata-rata nilai aw minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 11.

0,5 0,39 (a)

Nilai aW

0,4

0,37 (a))

0,38 (a) 0,37 (a)

0,3

0,2

0,1

0 A

B

C

D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 11. Histogram rata-rata nilai aw minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Berdasarkan analisis ragam terhadap uji nilai aw (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Mikroorganisme menurut Winarno (1994) mempunyai nilai aw minimum agar dapat tumbuh lebih baik. Berdasarkan pengujian nilai aw pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara 0,37 hingga 0,39. Bahan yang mempunyai aw sebesar 0,7 sudah cukup baik dan tahan terhadap penyimpanan (Winarno 1994). Nilai aw dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan bakteri yang tumbuh. Aktivitas air merupakan faktor penting yang mempengaruhi kestabilan makanan kering selama penyimpanan (Winarno 1994).

(4) pH Nilai pH adalah salah satu sifat fisik yang menentukan kadar keasaman dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk tergantung dari zat-zat yang terkandung didalamnya selain itu konsentrasi zat juga dapat mempengaruhi nilai pH. Berdasarkan pengujian pH pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara 5,06 hingga 5,38. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 12.

6 5,26 (a)

5,38 (a)

5,24 (a)

C

D

5,06 (a)

5

pH

4 3 2 1 0

A

B

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 12. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji kadar pH nilai tertinggi terdapat pada effervescent mix C (33,8 %) sebesar 5,06, sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent mix B (31,3 %) sebesar 5,38. Nilai pH ini menunjukkan bahwa minuman effervescent memiliki rasa yang asam. Semakin rendah nilai pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Penambahan asam sitrat dan asam tartarat mempengaruhi nilai pH, semakin banyak penambahan maka akan semakin rendah nilai pH yang dihasilkan. Terbentuknya CO2 pada saat reaksi effervescent dalam air yang sebagian akan larut membentuk asam karbonat yang akan mengurangi ion H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman pada larutan dan berakibat nilai pH akan rendah

(Kusadhi 2003). Secara kimia, keasaman produk dapat mempengaruhi perilaku konsumen yang mempunyai sakit mag tetapi keasaman yang ditimbulkan oleh reaksi effervescent tidak mempengaruhi pH lambung karena asam yang terbentuk adalah asam lemah (Pulungan et al. 2004). (5) Volume buih Volume buih diukur dengan melarutkan effervescent ke dalam gelas ukur yang berisi 200 ml air sehingga volume buih yang terbentuk dapat terbaca. Volume buih yang terbentuk adalah volume terbesar selama proses pelarutan yang berlangsung. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 13.

100

90 (c) 75 (b,c)

80 volume buih (%)

65 (a,b) 60

55 (a)

40 20 0 A

B

C

D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang berbeda (a, b,c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 13. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi effervescent mix memiliki pengaruh yang nyata. Nilai pada effervescent mix A tidak berbeda nyata dengan effervescent mix B, tetapi berbeda nyata dengan effervescent mix lainnya. Nilai pada effervescent mix B tidak berbeda nyata dengan effervescent mix A dan C, tetapi berbeda nyata dengan effervescent mix D. Nilai pada effervescent mix D tidak berbeda nyata dengan effervescent mix C, tetapi berbeda nyata dengan effervescent mix lainnya.

Berdasarkan grafik nilai rata-rata berkisar antara 55-90 %. Nilai ini menunjukkan reaksi effervescent pada minuman terjadi. Dimana adanya penambahan asam sitrat, asam tartrat dan natrium bikarbonat menghasilkan buih (CO2). Berdasarkan histogram terlihat semakin banyak effervescent mix yang ditambahkan menghasilkan rata-rata nilai yang semakin tinggi. Nilai tertinggi terdapat effervescent mix D (36,3 %) sebesar 90 % sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent mix A (28,8 %) dengan nilai 55 %. 4.2.4. Uji pendahuluan minuman effervescent terpilih Uji sensori, fisika dan kimia didapatkan formulasi effervescent mix yang terpilih yaitu effervescent mix C. Effervescent mix C terpilih dilihat dari efek sparkle dan uji hedonik. Formulsi terpilih ini selanjutnya dilakukan uji kadar vitamin C, kadar gula, dan kadar serat untuk melihat kandungannya. (1)

Kadar vitamin C Setelah berbagai pengujian pendahuluan dilakukan untuk melihat

karakteristik produk effervescent, maka diambil perlakuan terbaik yaitu perlakuan C dengan perlakuan penambahan konsentrasi effervescent mix sebesar 33,8 % untuk dilakukan pengujian kadar vitamin C. Hasil analisis kandungan vitamin C minuman effervescent ini rata-rata 34,77 (mg/100 g). Kandungan vitamin C ini cukup tinggi karena adanya penambahan kadar vitamin C selain dari kandungan jeruk lemon. Vitamin C merupakan zat gizi esensial dan salah satu kelompok komponen fungsional yang paling mudah mengalami kerusakan. Vitamin C atau yang dikenal dengan sebutan asam askorbat dapat teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Jeruk lemon merupakan buah yang mengandung vitamin C yang cukup tinggi. (2)

Kadar gula Selain kadar vitamin C dilakukan pula pengujian kadar gula pada

perlakuan terbaik yaitu perlakuan C dengan penambahan konsentrasi effervescent mix sebesar 33,8 %. Kandungan total gula merupakan jumlah keseluruhan gula invert berupa glukosa dan fruktosa yang berasal dari hidrolisis sukrosa. Kadar gula total yang dianalisis adalah sukrosa dan gula-gula sederhana lain yang terkandung dalam minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-

alginat. Hasil analisis kandungan total gula minuman effervescent ini rata-rata 4,35 %. (3) Kadar serat pangan Serat pangan merupakan hal penting yang perlu diketahui dalam penelitian ini. Setelah didapatkan formulasi yang terbaik dari penelitian pendahuluan yaitu konsentrasi effervescent mix sebesar 33,8 % maka dilakukan uji kadar serat pangan.Berdasarkan hasil analisa terhadap minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat pada perlakuan effervescent mix C didapatkan hasil rata-rata nilai serat makanan tak larut sebesar 0,73 %; serat makanan larut sebesar 7,94 %; total serat makanan sebesar 8,68 %. Na-alginat merupakan senyawa serat yang mudah larut dalam air, membentuk suatu larutan kental dan tidak bisa dicerna oleh cairan yang disekresikan dalam saluran pencernaan. Saat larut dalam air, serat natrium alginat membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air dan menahan zat terlarut air dengan baik 4.3.

Penelitian Utama Penelitian utama dilakukan berdasarkan hasil pengujian pada penelitian

pendahuluan. Penelitian utama dilakukan untuk melihat pengaruh penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda dalam minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat dari perlakuan effervescent mix terpilih. Perlakuan yang terpilih berdasarkan penelitian pendahuluan yaitu formulasi C dengan penggunaan effervescent mix 33,8 %. Formulasi ini terpilih berdasarkan hasil uji sensori, fisika dan kimia yang disukai dari efek sparkle dan huji hedonik. Penelitian utama ini meliputi pengujian sensori, fisika-kimia, logam berat dan mikrobiologi pada minuman effervescent. Pengujian sensori dilakukan terhadap 3 macam perlakuan yaitu minuman effervescent terpilih (Na-alginat penelitian), minuman effervescent terpilih (Na-alginat komersil), dan minuman effervescent komersil. Uji fisika-kimia dan uji mikrobiologi dilakukan pada minuman effervescent terpilih dan komersil. Uji logam berat Pb dan As dilakukan hanya pada minuman effervescent terpilih. 4.3.1. Karakteristik sensori penelitian utama

Pengujian sensori dilakukan dengan membandingkan formulasi minuman effervescent mix terpilih dengan konsentrasi Na-alginat yang berbeda-beda (0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %). Pengujian sensori ini meliputi uji pembedaan atribut dan hedonik. Panelis terlatih pada penelitian utama terdiri dari 13-15 orang. Grafik nilai rata-rata organoleptik uji pembedaan atribut penelitian utama minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 14.

UJI PEMBEDAAN ATRIBUT 6 (c)

5

nilai

4 (b)

(a,b)

(a) (a,b)

((a,b) (a)

3

(a) (a) (a)

(a)

(b,c)

(b,c) (a,b)

(c )

(a) (a)

(b) (a)

(a)

(a)

2

(a) (a)

(c) (b,c) (a,b,c)

(b)

(a)

(a)

(a)

(a)

(a,b) (a,b) (a)

(a) (a)

(

1 0

efek

efek

effervescent

sparkle

0%

penampakan kekentalan

1%

parameter 2% 3%

4%

aroma

rasa

5%

Huruf-huruf pada histogram yang berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) Keterangan kode : Kode 0 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 0 % Kode 1 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 1 % Kode 2 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 2 % Kode 3 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 3 % Kode 4 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 4 % Kode 5 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 5 %

Gambar 14. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian utama minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. (1)

Efek effervescent Bedasarkan uji pendahuluan maka minuman effervescent yang digunakan

adalah formulasi effervescent mix 33,8 %. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap efek effervescent memiliki nilai berkisar antara 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter

efek effervescent (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 % dan Na-alginat 5 %. Nilai rata-rata sensori efek effervescent minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal), sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 3 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal). (2)

Efek sparkle Efek sparkle merupakan hal yang penting dalam minuman ini karena

merupakan ciri utama dalam minuman effervescent. Nilai rata-rata efek sparkle berkisar mendekati nilai 3 (efek soda sedang) hingga mendekati nilai 4 (terasa efek soda). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek sparkle (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrsi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai pada grafik efek sparkle ini terjadi karena adanya reaksi antar kombinasi dari asam sitrat, asam tartrat, dan natrium bikarbonat. (3)

Penampakan Penampakan suatu produk akan menentukan ketertarikan konsumen

terhadap produk tersebut penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata 2 (agak keruh) hingga 4 (agak jernih). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan semua perlakuan. Penambahan Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 % dan Na-alginat 5 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Berdasarkan Gambar 14, nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 4 (agak jernih), sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 3 % dengan nilai rata-rata mendekati 2 (agak keruh).

Kekeruhan

pada

minuman

effervescent

ini

dikarenakan

adanya

penambahan Na-alginat yang memiliki warna tepung yang cukup keruh. Semakin tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan menyebabkan semakin keruh minuman yang dihasilkan. Adanya effervescent mix dapat mengurangi tingkat kekeruhan dari produk minuman effervescent. (4)

Kekentalan Nilai rata-rata sensori, penampakan pada minuman effervescent memiliki

nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental) hingga mendekati 5 (encer). Pada minuman effervescent ini produk yang diharapkan adalah encer oleh karena itu konsentrasi alginat yang ditambahkan perlu diperhatikan. Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter kekentalan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata antara produk minuman effervescent yang satu dan lainnya. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 %, dan Na-alginat 5 %, sedangkan Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan Na-alginat 4 % dan Na-alginat 5 %. Berdasarkan gambar 14, nilai rata-rata organoleptik kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 5 (encer) sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 5 % dengan nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental). Kekentalan

pada

minuman

effervescent

ini

dikarenakan

adanya

penambahan Na-alginat. Semakin banyak Na-alginat yang ditambahkan akan menyebabkan minuman semakin kental karena penambahan Na-alginat pada konsentrasi tertentu akan membentuk gel. Hal ini dipengaruhi oleh nilai viskositas dari Na-alginat yang digunakan dimana semakin tinggi nilai viskositas maka hanya dengan penambahan sedikit Na-alginat saja akan cepat menjadi kental. (5)

Aroma Nilai rata-rata sensori aroma pada minuman effervescent memiliki nilai

rata-rata mendekati 2 (tidak beraroma jeruk) hingga mendekati 3 (sedikit beraroma jeruk). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05)

menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 %, dan Na-alginat 5 % sedangkan Na-alginat 0 % dan Na-alginat 1 % berbeda nyata dengan Na-alginat 5 %. Nilai rata-rata organoleptik aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Naalginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (sedikit beraroma jeruk) sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 5 % dengan nilai rata-rata mendekati 2 (tidak beraroma jeruk). Semakin banyak Na-alginat yang ditambahkan memberikan aroma yang kurang disukai oleh panelis terhadap minuman effervescent. Aroma pada minuman effervescent yang diharapkan adalah aroma jeruk lemon, tetapi adanya aroma Na-alginat yang cukup kuat mengurangi aroma jeruk lemon yang ada. Aroma yang khas dari Na-alginat kurang disukai oleh panelis. Penambahan bahan-bahan lain pada pembuatan minuman serbuk effervescent seperti asam sitrat, asam tartarat, dan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau alginat yang kurang disukai oleh panelis. (6)

Rasa Nilai rata-rata sensori rasa pada minuman effervescent memiliki nilai rata-

rata mendekati 3 (agak manis, berasa jeruk sedang) hingga mendekati 4 (manis, berasa jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang. Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena adanya asam sitrat dan asam tartarat yang akan bereaksi dengan natrium bikarbonat untuk membentuk gas CO2. Rasa manis pada minman effervescent ini karena adanya penambahan aspartam disamping penggunaan sukrosa. (7)

Hedonik Nilai rata-rata sensori hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai

rata-rata mendekati 3 (agak tidak suka) hingga mendekati 4 (agak suka). Histogram nilai rata-rata organoleptik hedonik minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 15.

UJI HEDONIK 5

4,36 (c) 4,08 (c)

4

3,58 (b)

NILAI

3,14 (a,b)

3,25 (a,b) 2,98 (a)

3 2 1 0 0%

1%

2%

3%

4%

5%

Perlakuan Na-alginat

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 15. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. Hasil

pengujian

Kruskal

Wallis

terhadap

uji

hedonik

(α=0,05)

menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % dan Na-alginat 1 % berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Na-alginat 5 % berbeda nyata dengan Na-alginat 0 %, Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % sedangkan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan Na-alginat 0 %, Na-alginat 1 % dan Na-alginat 5 %. Nilai rata-rata uji hedonik terlihat panelis lebih menyukai produk minuman effervescent dengan formulasi penambahan Na-alginat 0 % dengan penilaian mendekati nilai 4 (agak suka), sedangkan formula yang kurang disukai adalah Na-algint 5 % dengan nilai mendekati 3 (agak tidak suka). Berdasarkan uji organoleptik ini dapat dilihat panelis kurang menyukai produk minuman effervescent dengan penambahan konsentrasi Na-alginat yang semakin banyak. 4.3.2. Karakteristik fisika dan kimia penelitian utama (1)

Kadar air Rata-rata nilai kadar air berkisar antara 5,58 % hingga 7,87 %. Nilai kadar

air ini masih cukup tinggi untuk produk serbuk. Hal ini dikarenakan adanya

penambahan bahan-bahan yang memiliki nilai kadar air yang tinggi dan sangat higroskopis seperti jeruk spray dan Na-alginat. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 16.

10 7,77 (a)

Kadar air (%)

8

7,87 (a)

7,60 (a)

6,83 (a) 6,24 (a) 5,58 (a)

6

4

2

0 0%

1%

2%

3%

4%

5%

Perlakuan Na-alginat

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 16. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar air (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan penambahan Na-alginat antar perlakuan hanya sedikit. Kadar air yang tinggi pada produk dipengaruhi oleh sifat bahan-bahan yang ditambahkan seperti asam sitrat, asan tartarat, Na-bikarbonat, Na-alginat, jeruk spray dan sukrosa. (2)

Kadar abu Rata-rata nilai kadar abu berkisar antara 11,74 % hingga 13,33 %. Kadar

abu ini menunjukkan kandungan mineral yang terdapat di dalam bahan minuman effervescent. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 17.

14 12

11,74 (a)

12,38 (a)

12,78 (a) 12,66 (a)

13,33 (a) 13,07 (a)

kadar abu (%)

10 8 6 4 2 0 0%

1%

2%

3%

4%

5%

Perlakuan Na-alginat

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar abu (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata. Kadar abu yang terdapat pada effervescent berasal dari asam sitrat, asam tartrat dan natrium bikarbonat yang memiliki kandungan mineral yang tinggi, dimana semakin tinggi mineral maka kandungan abu menjadi semakin banyak. Konsentrasi effervescent mix (asam sitrat, asam tartrat, natrium bikarbonat) dapat mempengaruhi kadar abu effervescent. (3)

Nilai aw Rata-rata nilai kadar aw berkisar antara 0,306 hingga 0,369. Nilai aw

merupakan hal yang penting untuk diamati pada produk kering. Hal ini dikarenakan produk kering rentan akan kapang pada saat penyimpanan. Nilai a w dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan bakteri yang tumbuh. Nilai rata-rata uji nilai aw nilai tertinggi terdapat pada Na-alginat 1 % sebesar 0,37, sedangkan nilai terendah yaitu Na-alginat 4 % dan Na-alginat 5 % sebesar 0,31. Histogram nilai rata-rata nilai aw minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 18.

0,4

0,37 (c) 0,34 (b,c)

0,33 (a,b)

0,32 (a,b)

0,31 (a)

0,31 (a)

4%

5%

Nilai aw

0,3

0,2

0,1

0 0%

1%

2%

3%

Perlakuan Na-alginat

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b,c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 18. Histogram rata-rata Nilai aw minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat,n=3. Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar aw (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Bahan yang mempunyai aw sebesar 0,7 sudah cukup baik dan tahan terhadap penyimpanan. Secara umum semakin banyak konsentrasi Na-alginat yang ditambahkan maka semakin rendah nilai aw yang didapat. (4)

pH Minuman effervescent memiliki ciri khas asam. Hal ini karena adanya

penambahan asam sitrat dan asam tartarat yang digunakan sebagai kombinasi dengan Na-bikarbonat untuk membentuk efek soda. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 19.

6 5,08 (a)

5,17 (a)

5,19 (a)

5,11 (a)

5,12 (a)

5,11(a)

0%

1%

2%

3%

4%

5%

5

pH

4 3 2 1 0 Perlakuan Na-alginat

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 19. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata uji kadar pH berkisar antara 5,08-5,19. Kisaran pH tersebut merupakan pH asam. Sesuai dengan karakteristik minuman effervescent yang bersifat asam karena adanya penambahan asam sitrat dan asam tartarat. Selain itu penggunaan jeruk lemon menambah kuat nilai keasaman minuman effervescent. (5)

Viskositas Viskositas berpengaruh pada bentuk dan penerimaan rasa dari produk yang

berupa cairan. Semakin tinggi nilai viskositas suatu larutan maka makin tinggi pula tingkat kekentalannya. Nilai rata-rata uji viskositas berkisar antara 1,75-7,08 cPs. Viskositas yang terendah yaitu tanpa penambahan Na-alginat dan yang tertinggi yaitu pada penambahan Na-alginat 5 %. Histogram nilai rata-rata viskositas minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 20.

8

7,08 (d)

7 5,50 (c)

viskositas (cPs)

6 4,67 (b,c)

5 3,75 (b)

4 3 2

2,25 (a) 1,75 (a)

1 0 0%

1%

2%

3%

4%

5%

Perlakuan Na-alginat

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b, c, d) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 20. Histogram nilai rata-rata viskositas minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar viskositas (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % dan Na-alginat 1 % tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan semua perlakuan. Na-alginat 5 % berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Na-alginat

3%

berbeda nyata dengan perlakuan kecuali dengan Na-alginat 4 %. Semakin banyak konsentrasi Na-alginat yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai viskositas pada minuman. Semakin tinggi viskositas akan menyebabkan minuman yang semakin kental. Nilai viskositas ini dipengaruhi oleh panjang polimer dari rumput laut, dan proses ekstraksi Na-alginat. Nilai viskositas sangat berpengaruh terhadap kekentalan produk, tingginya kekentalan pada produk dapat mengurangi kesukaan pada minuman. (6)

Volume buih Minuman effervescent merupakan minuman yang menghasilkan buih

(gas CO2) dari reaksi antara asam sitrat, asam tartrat, dan Na-bikarbonat. Volume buih yang dihasilkan dari reaksi tersebut dapat diukur. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 21.

70 60,00 (a)

63,33 (a)

60

63,33(a) 53,33 (a)

56,67 (a) 56,67(a)

volume buih (%)

50 40 30 20 10 0 0%

1%

2%

3%

4%

5%

Perlakuan Na-alginat

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 21. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari keenam produk minuman effervescent (p>0,05). Hal ini membuktikan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda tidak memiliki pengaruh yang nyata antara produk minuman effervescent yang satu dan lainnya. Berdasarkan grafik nilai rata-rata berkisar antara 53,23-63,23 %. Nilai ini menunjukkan reaksi effervescent pada minuman terjadi. 4.3.3. Perbandingan minuman effervescent dengan produk komersil Setelah dilakukan uji pada penelitian utama, maka didapatkan minuman effervescent yang terpilih untuk dibandingkan dengan minuman effervescent komersil yang telah beredar di pasaran salah satunya Adem Sari. Adem Sari dipilih sebagai pembanding karena dilihat dari penampakan yang mirip dengan produk yang diteliti. Minuman effervescent yang terpilih yaitu minuman dengan konsentrasi Na-alginat 1 %. Hal ini dilihat dari uji organoleptik dan fisika kimia. Minuman effervescent yang disukai yaitu minuman dengan penggunaan Na-alginat 1 % karena memiliki kekentalan dan viskositas yang rendah, aroma Na-alginat yang tidak terlalu tercium, tetapi masih mengandung Na-alginat sebagai fungsi serat dalam minuman.

4.3.4. Karakteristik sensori perbandingan komersil Uji organoleptik perbandingan komersil ini membandingkan 3 minuman effervescent yaitu antara minuman effervescent terpilih menggunakan Na-alginat hasil penelitian, minuman effervescent terpilih menggunakan Na-alginat komersil, dan produk minuman effervescent komersil. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut perbandingan komersil minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 22.

Uji pembedaan atribut 6

(c)

5 nilai

4

(b)

(b)

(a) (a)

(a)

efek

efek

effervescent

sparkle

3

(b)

(a)

(b)

(b)

(a)

(b)

(b) (a)

(a)

(a)

(a)

(a)

2 1 0 penampakan kekentalan

aroma

rasa

parameter Effervescent (Na-alginat komersil) Effervescent (Na-alginat Penelitian) Effervescent komersil

Angkaangka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 22. Histogram nilai rata-rata sensiori uji pembedaan atribut perbandingan komersil minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. (1)

Efek effervescent Nilai rata-rata sensori efek effervescent minuman serbuk effervescent

bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent yang tertinggi terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 5 (terbentuk gas dan tidak ada buih yang tertinggal) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek effervescent (α=0,05) menunjukkan bahwa

nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa antara ketiga produk berbeda nyata. Adanya perbedaan yang nyata pada efek effervescent antara minuman effervescent penelitian, minuman effervescent yang menggunakan Na-alginat komersil, dan minuman

effervescent

komersil

dikarenakan

perbedaan

komposisi

dan

karakteristik produk. (2)

Efek sparkle Nilai rata-rata sensori efek sparkle minuman serbuk effervescent

bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent yang tertinggi terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 4 (terasa efek soda), sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (efek soda sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek sparkle (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Adanya perbedaan efek sparkle antara minuman effervescent yang dibuat dengan minuman komersil dikarenakan perbedaan komposisi dan konsentrasi pembentukan gas CO2 yang berbeda. Adanya Na-alginat juga dapat menyebabkan efek sprarkle yang berbeda. Bila dibandingkan dengan minuman effervescent yang menggunakan Na-alginat komersil didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata antara minuman effervescent A (Na-alginat komersil) dengan minuman effervescent B (Na-alginat penelitian) karena komposisi formulasi minuman effervescent yang sama hanya berbeda pada Na-alginat saja. (3)

Penampakan Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent

bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang tertinggi terdapat pada effervescent A (Na-alginat komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 4 (agak jernih) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (agak sedikit keruh). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata.

Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Pada minuman komersil didapatkan warna yang agak kekuningan. Sedangkan warna pada minuman dengan menggunakan Na-alginat komersil mendekati warna putih. Adanya perbedaan penampakan antara minuman effervescent yang dibuat dengan komersil dikarenakan perbedaan komposisi formulasi. Bila dibandingkan dengan minuman effervescent pada penelitian didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata antara minuman effervescent komersil maupun dengan minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil. (4)

Kekentalan Nilai rata-rata sensori kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa

jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai kekentalan yang tertinggi terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 5 (encer) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Adanya penambahan Na-alginat menyebabkan minuman effervescent menjadi agak kental. Bila dibandingkan dengan minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak didapatkan pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada penelitian ini. (5)

Aroma Nilai rata-rata sensori aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk

dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai aroma yang tertinggi terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 5 (aroma jeruk) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (sedikit aroma jeruk). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata.

Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Adanya penambahan Na-alginat menyebabkan minuman effervescent menjadi memiliki aroma jeruk yang sedikit karena aroma jeruk tertutupi oleh aroma khas dari Na-alginat. Bila dibandingkan dengan minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak didapatkan pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada penelitian ini. Formulasi pembuatan minuman effervescent pada penelitian ini menggunakan bahan-bahan yang alami tanpa penambahan aroma sintetis sehingga aroma jeruk yang diharapkan kurang kuat. (6)

Rasa Nilai rata-rata sensori kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa

jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai kekentalan yang tertinggi terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 4 (manis berasa jeruk sedang) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (agak manis, berasa jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter rasa (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Bila dibandingkan dengan minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak didapatkan pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada penelitian ini. Rasa manis pada produk komersial disebabkan adanya penambahan aspartam begitu pula dengan penelitian ini. Hal ini dikarenakan penambahan sukrosa tidak memenuhi rasa manis pada produk. (7)

Hedonik Nilai rata-rata sensori hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai

rata-rata mendekati 4 (agak suka) hingga mendekati 5 (suka). Histogram nilai ratarata sensori hedonik Gambar 23.

minuman serbuk effervescent dapat

dilihat

pada

Uji hedonik 5

3,88 (a)

4

nilai

4,58 (b)

4,39 (a,b)

3 2 1 0

Effervescent A (Na-Alginat komersil)

Effervescent B Effervescent C (komersil) (Na-Alginat Penelitian)

perlakuan

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 23. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik perbandingan komersil minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3. Hasil

pengujian

Kruskal

Wallis

terhadap

uji

hedonik

(α=0,05)

menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent B (Na-alginat penelitian) berbeda nyata dengan effervescent C (komersil). Nilai ratarata uji hedonik tertinggi terdapat pada produk minuman effervescent C (komersil) dengan penilaian mendekati nilai 5 (suka), sedangkan nilai terendah pada minuman effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan penilaian mendekati nilai 4 (agak suka) dan minuman effervescent A (Na-alginat komersil) memiliki nilai mendekati 4 (agak suka). Ketiga minuman effervescent ini dapat diterima oleh para panelis. Perbedaan tingkat kesukaan antara minuman effervescent komersil dan hasil penelitian dikarenakan perbedaan komposisi dan formulasi minuman. Pada minuman efferrvescent penelitian memiliki tambahan gizi berupa Na-alginat dan bahan-bahan yang digunakan adalah bahan-bahan alami. 4.3.5. Karakteristik fisika dan kimia perbandingan komersil Karakteristik fisika kimia hanya dilakukan pengukuran pada minuman effervescent terpilih dan minuman effervescent komersil. Uji yang dilakukan yaitu

kadar serat pangan, viskositas, kadar vitamin C, kadar gula, total asam tertitrasi, total padatan terlarut. Pada uji logam berat (As dan Pb) dilakukan uji hanya pada minuman effervescent terpilih. (1)

Kadar serat pangan Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG), kebutuhan serat perhari/orang

adalah 25 g. Untuk memenuhinya dapat mengkonsumsi makanan yang kaya akan serat seperti sayuran. Salah satu suplemen yang dapat mencukupi kebutuhan serat adalah minuman berserat. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji kadar serat pangan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai serat pangan antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang berbeda nyata. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 24.

10 8,69 (a)

kadar serat (%)

8

7,82 (a)

SMTL

6

SML 4 2,69 (b)

2

0,87 (a)

2,95 (b)

TSM

0,75 (b)

0 effervescent Na-alginat

effervescent komersil

perlakuan

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) Keterangan : SMTL : Serat Makanan Tidak Larut SML : Serat Makanan Larut TSM : Total Serat Makanan

Gambar 24. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada minuman effervescent penelitian dimana nilai rata-rata serat makanan tak larut sebesar 0,87 %; serat makanan larut sebesar 7,82 %; total serat makanan sebesar 8,69 %. Tingginya nilai serat pangan

dalam minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat dimana Na-alginat merupakan polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Berdasarkan karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat dibagi dalam 2 golongan besar yaitu serat larut dalam air (soluble fiber) dan serat tidak larut dalam air (insoluble fiber). Serat pangan larut air yaitu serat yang larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, namun dapat membentuk gel dengan cara menyimpan air. Serat ini memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi tetap, memberikan perasaan penuh (kenyang),

memperlambat

kemunculan glukosa (gula darah),

membantu

mengendalikan berat badan, meningkatkan kesehatan pencernaan, mengurangi resiko sakit jantung, mengikat asam empedu. Serat tidak larut air yaitu serat yang tidak dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, namun memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah. Serat berfungsi mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan volume tinja, memperlancar buang air besar, meningkatkan perasaan kenyang, dapat mengurangi resiko wasir, dapat mengurangi resiko kanker usus. Kadar serat yang terkandung dalam minuman effervescent pada penelitian ini sebesar 8,69 %. Dengan demikian setiap gram dalam formulasi pada formula minuman mengandung 0,08 gram total serat pangan. Jika dalam satu takaran saji adalah 7 gram, maka jumlah serat yang dikonsumsi pada minuman ini adalah (2)

0,6 gram/takaran saji. Viskositas Viskositas sangat mempengaruhi kekentalan minuman. Minuman dengan

viskositas Na-alginat yang tinggi akan menyebabkan semakin cepatnya terjadi kekentalan. Saat larut dalam air, serat Na-alginat membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air. Histogram nilai rata-rata uji viskositas minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 25.

2,5

2,25 (a)

viskositas (Cps)

2,00 (a) 2,0

1,5

1,0

0,5

0 effervescent Na-alginat

effervescent komersil

perlakuan

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05) Gambar 25. Histogram nilai rata-rata uji viskositas minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji viskositas (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai viskositas tersebut 2 dan 2,25 cPs. Pada minuman effervescent penelitian hanya menggunakan 1 % Na-alginat dalam 7 g sediaan. Oleh karena minuman tidak menjadi terlalu kental. (3)

Kadar vitamin C Kebutuhan rata-rata vitamin C orang Indonesia adalah 40 mg per hari,

produk minuman effervescent ini dapat memenuhi kebutuhan vitamin C perhari. Nilai vitamin C pada kedua produk berkisar antara 54-55 mg/100 g. Histogram nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 26.

kadar vitamin C (mg/100 g)

60

55,25 (a)

54,06 (a)

50 40 30 20 10 0 effervescent Na-alginat

effervescent komersil

perlakuan

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 26. Histogram nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Berdasarkan analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji kadar vitamin C (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Adanya kandungan vitamin C pada produk dikarenakan adanya penambahan jeruk lemon dan vitamin C. Vitamin C tidak dapat disimpan dalam tubuh maka asupan yang teratur adalah sangat penting. Akan tetapi ada berbagai pendapat yang berbeda-beda mengenai jumlah vitamin C yang diperlukan untuk memelihara kesehatan. Telah dibuktikan bahwa 10 mg vitamin C per hari adalah cukup untuk mengobati dan mencegah scurvy. Gejala utama dari scurvy adalah memar dan pendarahan spontan di bawah kulit. Gusi menjadi hitam dan seperti spons, luka dan retak, dan tidak cepat sembuh. Gejala-gejala ini disebabkan oleh kegagalan membentuk jaringan ikat. Ciri-ciri umum yang lain dari scurvy adalah anemia yang berhubungan dengan kegagalan atau gangguan untuk mengabsorbsi zat besi dan

ketidaksanggupan

untuk

membentuk

sel-sel

darah

merah

(Gaman dan Sherrington 1992). (4)

Kadar gula Berdasarkan histogram rata-rata nilai total gula, nilai rata-rata tertinggi

terdapat pada minuman effervescent penelitian dimana nilai rata-rata total gula (glukosa) sebesar 3,72 %. Total gula pada minuman effervescent pada penelitian

dikarenakan adanya penambahan sukrosa yang cukup tinggi yaitu mencapai 50 %. Selain itu adanya penambahan Na-alginat dapat pula meningkatkan total gula pada minuman. Alginat merupakan suatu senyawa hidrokoloid yang terdiri dari kandungan polisakarida, dimana polisakarida adalah suatu polimer gula yang membentuk rantai panjang (Fardiaz 1989). Histogram nilai rata-rata total gula minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 27.

3,72 (a)

4

3,14 (b) total gula (%)

3

2

1

0 effervescent Na-alginat

effervescent komersil

perlakuan

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 27. Histogram nilai rata-rata total gula minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji kadar serat pangan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai total gula antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang berbeda nyata. Kandungan total gula merupakan jumlah keseluruhan gula invert berupa glukosa dan fruktosa yang berasal dari hidrolisis sukrosa. Kadar gula total yang dianalisis adalah sukrosa dan gula-gula sederhana lain yang terkandung dalam minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat. (5)

Total asam tertitrasi Nilai total asam tertitrasi pada kedua produk berkisar antara 134 ml NaOH

0,1 N/100 g contoh. Tingginya nilai total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya jumlah asam yamg terkandung dalam produk minuman tersebut. Asam yang terkandung di dalam minuman ini berasal dari jeruk, asam sitrat dan asam tartrat.

Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrida, dan garam asam. Asam makanan yang paling sering digunakan. Asam ini merupakan asam yang umum digunakan pada makanan dan secara alami terdapat pada makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam adipat dan asam suksinat (Lieberman et al. 1992). Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 28.

total asam tertitrasi (ml NaOH 0,1 N/100 g contoh)

150

134,82 (a)

134,15 (a)

125 100 75 50 25 0 effervescent Na-alginat

effervescent komersil

perlakuan

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 28. Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji total asam tertitrasi (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata total asam tertitrasi antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan minuman effervescent sangat identik dengan rasa asam oleh karena itu banyaknya asam yang ditambahkan dalam formulasi minuman effervescent. (6)

Total padatan terlarut Total padatan terlarut pada produk minuman serbuk effervescent

bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat berasal dari sari buah jeruk yang mengandung beberapa asam organik seperti asam oksalat, asam fumarat, adanya penambahan asam tartarat, asam sitrat, garam mineral, pektin, dan protein.

Penambahan sukrosa atau gula pada minuman juga turut meningkatkan total padatan terlarut (Dupaigne 1961 dalam Asra 2006). Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 29.

total padatan terlarut (% brix)

60 50

48,52 (a)

45,47 (a)

40 30 20 10 0 effervescent Na-alginat

effervescent komersil

perlakuan

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 29. Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji total padatan terlarut (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata total padatan terlarut antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai total padatan terlarut pada kedua produk berkisar antara 45-48 % brix. Tingginya nilai total padatan terlarut menyebabkan zat organik yang terdapat pada produk minuman dapat terserap dengan baik oleh tubuh. (7)

Logam berat Logam berat merupakan satu dari sekian banyak sumber pencemar yang

mencemari manusia dan lingkungan. Keberadaan logam berat di alam akan mencemari manusia dengan cara langsung yaitu melalui pernafasan, maupun tidak langsung yaitu melalui

makanan dan minuman. Beberapa logam berat yang

termasuk unsur mikro yang tidak mempunyai fungsi hayati dan bahkan sangat berbahaya serta menyebabkan keracunan pada makhluk hidup misalnya timbal (Pb), merkuri (Hg), arsenik (As), dan cadmium (Cd). Untuk melihat kandungan logam berat pada produk hanya dilakukan uji Pb dan As pada minuman terpilih.

Hasil analisis logam berat Pb dan As pada minuman effervescent terpilih yaitu dengan konsentrasi Na-alginat 1 %. Didapatkan nilai Pb (timbal) sebesar 0,18 ppm nilai ini lebih rendah dibandingkan SNI yaitu sebesar 0,20 ppm. Adanya kandungan Pb dalam produk diduga disebabkan adanya penambahan bahan baku yang mengandung Pb. Walaupun demikian nilai ini menunjukkan bahwa minuman effervescent pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi. Nilai yang didapatkan pada analisis logam As tidak terdeteksi (<0,01 ppm), yang berarti nilai As pada produk effervescent ini lebih rendah dari SNI yaitu sebesar 0,10 ppm. Arsenik merupakan unsur karsinogenik yang hampir selalu ditemukan secara alamiah di daerah pertambangan walaupun jumlahnya sangat sedikit. Sama halnya dengan Pb minuman effervescent ini sesuai dengan standar SNI untuk kadar logam berat As dan layak untuk dikonsumsi. 4.3.6.

Analisis mikrobiologi Analisis mikrobiologi penting dilakukan karena untuk menentukan mutu,

apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen, karena berkaitan dengan masalah kesehatan tubuh. Analisis mikrobiologi dilakukan pada minuman effervescent yang terbaik pada penelitian utama dan minuman effervescent komersil. Uji mikrobiologi yang dilakukan terdiri dari uji TPC, Coliform dan Escherichia coli. (1)

Uji Total Plate Count Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu metode perhitungan jumlah

mikroba dalam bahan pangan. Berdasarkan uji TPC minuman effervescent terpilih di dapatkan jumlah mikroba sebesar <2,5 x 102 koloni/ml. Persyaratan menurut SNI yaitu sebesar 2 x 102

koloni/ml. Hal ini berarti nilai TPC minuman

effervescent telah sesuai dengan standar SNI yang ditetapkan. Begitu pula nilai TPC yang didapatkan dari minuman effervescent komersil yaitu sebesar <2,5 x 102 koloni/ml. Nilai TPC yang didapatkan menunjukkan kelayakan dari minuman effervescent yang dibuat. Nilai aw yang rendah berpengaruh terhadap jumlah mikroba pada bahan pangan. Nilai aw yang rendah berarti jumlah air yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan tersebut sedikit sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang baik hanya dalam media dengan nilai aw tinggi (0,91),

khamir membutuhkan nilai aw lebih rendah (0,87-0,91), dan kapang lebih rendah lagi yaitu (0,80-0,87) (Buckle et al. 1987). (2)

Uji coliform dan Escherichia coli Mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan kamir.

Pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik yaitu pH, aw, nutrisi dan senyawa antimikroba. Faktor ekstrinsiknya antara lain suhu dan kelembaban relatif. Mikroba memiliki pH optimum berkisar antara 3,8-5,6 dan dapat tumbuh optimum pada suhu 22-37 oC. Berdasarkan uji yang dilakukan didapatkan nilai rata-rata coliform pada minuman effervescent terpilih sebesar 24 APM/ml. Nilai ini masih di atas standar SNI yaitu sebesar 20 APM/ml. Hal ini dikarenakan kondisi sanitasi pembuatan minuman yang kurang baik, diantaranya ruangan dan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan. Berbeda dengan nilai coliform yang didapatkan dari minuman effervescent komersil yaitu <3 APM/ml. Perbedaan ini dikarenakan pembuatan minuman effervescent komersil memiliki teknologi dan sanitasi yang lebih baik. Setelah dilakukan uji coliform dilanjutkan dengan uji Escherichia coli terhadap produk minuman effervescent terpilih dan minuman effervescent komersil. Escherichia coli atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri Gram negatif. Pada umumnya, bakteri ini menyebabkan masalah kesehatan pada manusia seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya (Buckle et al. 1987). Berdasarkan uji E.Coli didapatkan nilai negatif pada kedua produk. Nilai ini sesuai dengan standar SNI yaitu <3 APM/ml. Hasil ini menunjukkan bahwa minuman effervescent dalam penelitian ini layak untuk dikonsumsi.

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan Proses ekstraksi Na-alginat sebagai salah satu upaya pemanfaatan rumput

laut coklat (Sargassum filipendula) yang diaplikasikan dalam produk minuman effervescent bercitarasa jeruk lemon sebagai fortifikasi serat dalam minuman Hasil evaluasi karakteristik Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan nilai yang sesuai dengan standar kecuali pada nilai rendemen. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan minuman effervescent yang disukai oleh para panelis yaitu minuman effervescent dengan penggunaan konsentrasi Na-alginat sebanyak 1%. Pengujian sensori pada produk effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil menunjukkan nilai organoleptik yang berbeda nyata pada kedua produk tersebut. Uji fisika dan kimia didapatkan nlai kadar serat pangan dan kadar total gula yang berbeda nyata dimana kadar serat pangan dan kadar total gula pada minuman effervescent penelitian lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pangan pada minuman effervescent komersial. Pengujian mikrobiologi dan logam berat didapatkan hasil bahwa minuman effervescent pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi karena nilai yang didapatkan memenuhi nilai SNI yang digunakan.

5.2

Saran

1.

Perlu mempelajari pembuatan aroma dari bahan alami lainnya misal aroma yang didapatkan dari kulit jeruk lemon, untuk memperbaiki aroma dari produk yang dihasilkan.

2.

Perlu mempelajari pembuatan Na-alginat sesuai dengan kebutuhan dalam pemakaiannya untuk produk minuman dimana pada minuman effervescent ini tidak diperlukan viskositas Na-alginat yang tinggi.

3.

Untuk mendapatkan kadar air yang lebih rendah pada produk diperlukan pengovenan bahan baku dan penyimpanan pada wadah kedap udara.

DAFTAR PUSTAKA

Angka SL, Suhartono MT. 2000. Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Anonima 2008. Sargassum filipendula. http://www.gulfspecimen.org/images Desember 2008]

[20

Anonimb. 2008. Usaha Rumput Laut. http://www.agroindo.wordpress.com. januari 2009].

[25

Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto A, dan Istini S. 2006. Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Ansel HC. 1989. Pengantar Bentuk sediaan Farmasi. Jakarta: Universitas Indonesia. Ant. 2008. Penjualan Extra Joss Saat Ini Meningkat. http://www.Extra Joss.com [25 Januari 2008]. [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1990. Official Methods Of Analysis. 15th Ed. Arlington, Virgina: AOAC Inc. [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyano S. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Asra. 2006. Pembuatan minuman rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dan evaluasi karakteristiknya [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Astawan M, Palupi NS. 1991. Serat Makanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3699-1995. Limun Diet Diabetes. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.1-2006. Metode Pengujian Angka Lempeng Total (ALT). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.3-2006. Penentuan Coliform dan Escherichia coli: Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian organoleptik dan atau sensor : Badan Standardisasi Nasional. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan (Penerjemah : Purnomo H, Adiono). Jakarta : Universitas Indonesia Press. Chapman VJ, Chapman DJ. 1980. Seaweed and Their Uses, Third edition. London: Chapman and Hall. Cottrell, Kovacs P. 1980. Alginats. Di dalam: Davidson RI, editor. Hand Book of Water Soluble Gums and Resin. New York: McGraw-Hill Book Co. Coudray C, Rayssiguier. 2003. Effect of dietary fibers on magnesium absorption in animals and humans. Journal Nutr. Saint, Gene’s Champanelle, France. 133:1-4. Elisabeth A, Hoene H, Schelenz R. 1980. Effect of dietary fiber on mineral absorption in growing rats. Journal Nutr. 110:1774–1784. [FAO] Food and Agriculture Organization. 1997. Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5. Rome: Food and Agriculture Organization of The United Nations. Fardiaz, D.1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia da Biokimia Pangan. Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrati D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. [FCC] Food Chemical Codex. 1981. Food Chemical Codex. Washington DC: National Academy Press. Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan , Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi kedua. Gardjito M, Nruki S,Murdiati A, Sardjono, penerjemah. Yogyakarta: Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Terjemahan dari: The Science, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology. Second edition. Indriani H, Suminarsih E. 2003. Budi Daya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Kadi A, Atmadja WS. 1988. Rumput Laut, Jenis, Reproduksi, Budiday dan Pasca Panen. Seri Sumber Daya Alam no 141. Jakarta: Puslitbang Oceanologi LIPI.

Kett Whiteness Laboratory. 1981. Manual of Whiteness Tester Model C-100 (JISZ8722). Japan: Kett King AH. 1983. Crown seaweed extracts (alginates). Dalam: Glicksman M (Ed). Food Hydrocoloids. Volume II. Ohio: CRC Press Inc. Klose RE, Glicksman M.1972. Gums. Dalam Furia TE (Ed). Hand Book of Food Adidtives, 2nd Ed. CRC press Inc, Ohio. Kumar HD, Singh HN. 1979. A Textbook on Algae. London: The Macmillan Press, Ltd. Kurniasih E. 1997. Kajian pembuatan minuman kesehatan belimbing manis dan pengaruhnya terhadap penurunan kadar kolesterol, trigliserida dan HDL serum darah dan hati tikus Sparague Dawley [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kusnadhi FF. 2003. Formulasi produk minuman instan lingzhi-jahe effervescent. [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknolgi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Lairon D, Arnault N, Bertrais S, Planells R, Clero E, Hercberg S, Christine M and Ruault B. 2005. Dietary fiber intake and risk factors for cardiovascular disease in French adults1–3. Journal. American Clin Nutr.. 82:1185–94 Lieberman HA, Lachman L, Schwart JB. 1989. Teori dan Praktek Farmasi Industri Volume 1. Penerjemah: Siti Suyatmi. The Theory and Practice of Industrial Pharmacy vol 1. Jakarta: Universitas Indonesia Press. ---------------------------. 1992. Pharmaceutical Dosage Forms. Vol 1. Marcel Dekker Inc, New York. Luhur DA. 2006. Pemanfaatan kitosan sebagai absorben dalam pembuatan alginat (Sargassum sp.) [skripsi]. Bogor: Program studi Teknologi hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Marliyati SA, Sulaeman A, Anwar F. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. McDonald M. 1984. Uses of glucose syrup in the food industry. Dalam Diedzic, SZ, MWJ Kearsley (eds). Glucose Syrup: Science and Technology. Elsevier Science Applied Publisher. London. New York. McHugh DJ. 1987. Production, properties and uses of alginates. Di dalam McHugh DJ, editor. Production and Utilization of Products from Commercial Seaweeds. Rome: Food and Agriculture Organization of United Nation.

Murdinah. 2005. Laporan Teknis Pemanfaatan Mikroalgae. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Nijima A, Nagai K. 2003. Effect of olfactory stimulation with flavor of grapefruit and lemon oil on the activity of sympathetic branch in the white adipose tissue. Journal Society for Experimental Biology and Medicine. Osaka University, Japan. 221 :1190-1192. Permana RA. 2008. Karektiristik serbuk minuman sari buah jeruk lemon (Citrus medica var lemon) dengan penambahan natrium alginat yang diekstraksi dari rumput laut Sargassum filipendula.[skripsi]. Bogor: Program studi Teknologi hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pracaya. 1998. Jeruk Manis. Varietas, Budi daya, dan Pasca Panen. Jakarta: Penebar Swadaya. Pulungan MH, Suprayogi, Beni Y. 2004. Membuat Effervescent Tanaman Obat. Surabaya: Trubus Agrisarana. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rowe RC, Sheskey PJ, Weller PJ. 2003. Handbook of Pharmaceutical Excipients. Ed ke-4. London: Pharmaceutical Press. Saputra WH. 2005. Sifat dan organoleptik minuman instant madu bubuk dengan penambahan efek effervescent dari tepung kerabang telur. [skripsi]. Program Studi Teknilogi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sarwono B. 1991. Jeruk dan Kerabatnya. Jakarta : Penebar swadaya Steel RGD, Torrie JH. 2003. Statistika Dasar. Sumantri B, penerjemah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principles and Procedures of Statistic. Surya Y. 2006. Gelembung Gas Effervescent. http://www.indoforum.org [20 maret 2008]. Syah D, Utama S , Mahrus Z, Fauzan F, Oktavia R, Supriyadi S, dan Kartawijaya W. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor:Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tim Peneliti Rumput Laut. 2003. Teknologi Pemanfaatan Rumput Laut. Jakarta : Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

Wahyuningsih D. 2004. Mempelajari pembuatan tablet effervescent minuman cinna-ale [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Wikanta T, Khaeroni, Rahayu L. 2003. Pengaruh pemberian natrium alginat terhadap penurunan kadar glukosa darah tikus. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol 8, no.6. Wikanta T, Rustanti IK, Rahayu L. 2005. Pengujian secara In vivo efek antioksidatif dari ekstrak air rumput laut Sargassum crasssifolium. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol.11, no.8. Wirakartakusumah, Subarna A, Arpah M, Syah D, dan Budiawati SI. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. --------------. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Penerbit Sinar Pustaka. Yun.

2007. Menggali [20 maret 2008]

Manfaat

Rumput

Laut.

http//:www.kompas.com

Yunizal. 1999. Teknologi Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Coklat. Balai Penelitian Perikanan Laut.

Jakarta:

----------. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Score sheet uji pembedaan atribut (attribute difference test) UJI PEMBEDAAN ATRIBUT (ATTRIBUTE DIFFERENCE TEST) Nama panelis

: …………………………………………………..

Tanggal pengujian : ………………………………………………….. Jenis sampel

: Minuman serbuk effervescent

Instruksi :

Di hadapan saudara terdapat 4 sampel berkode. Larutkan sampel kedalam air yang telah disediakan dan aduk sebanyak ±18 kali, amati efek soda (efek effervescent) yang terbentuk dan rasa efek soda pada saat diminum (efek sparkle), kemudian amati atribut sensori lainnya dengan nilai sebagai berikut :

PARAMETER I. EFEK EFFERVESCENT (SODA SAAT DILARUTKAN) - Tidak terbentuk gas dan tidak terbentuk buih - Sedikit terbentuk gas, dan banyak buh yang tertinggal - Terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal - Terbentuk gas dan sedikit buih yang tertinggal - Terbentuk gas dan tidak ada buih yang tertinggal II. EFEK SPARKLE (SODA SAAT DIMINUM) - Tidak ada efek soda - Efek soda kurang - Efek soda sedang - Terasa efek soda - Sangat terasa efek soda III. PENAMPAKAN : - Keruh - Agak keruh - Agak sedikit keruh - Agak jernih - Jernih IV. KEKENTALAN : - Gel (sulit untuk disedot / diminum) - Sangat kental (terasa banyak gel pada saat diminum) - Kental (terasa ada agak banyak gel pada saat diminum) - Agak kental (terasa ada sedikit gel pada saat diminum) - Encer (tidak terasa ada gel pada saat diminum) V. AROMA : - Terdapat aroma lain (rumput laut) - Tidak beraroma jeruk - Sedikit beraroma jeruk - Aroma jeruk sedang - Aroma jeruh

NILAI 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

KODE SAMPEL 506 555 457 604

VI. RASA : - Tidak manis, tidak berasa jeruk - Agak manis, sedikit berasa jeruk - Agak manis, berasa jeruk sedang - Manis, berasa jeruk sedang - Manis, sangat berasa jeruk

1 2 3 4 5

KOMENTAR :

TANDA TANGAN PANELIS

Lampiran 2. Contoh score sheet uji sensori untuk Minuman effervescent

UJI HEDONIK

Nama panelis

: …………………………………………….

Tanggal Pengujian

: …………………………………………….

Jenis Sampel

: MINUMAN EFFERVESCENT

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda ( √ ) pada penyataan yang sesuai dengan penilaian saudara

KODE SAMPEL

PENILAIAN 506

555

457

604

1 : Sangat Tidak Suka 2 : Tidak Suka 3 : Agak Tidak Suka 4 : Agak Suka 5 : Suka 6 : Sangat Suka 7 : Amat Sangat Suka

Komentar :

Tanda tangan Panelis

Lampiran 3. Rekapitulasi data hasilsensori uji pembedaan atribut pendahuluan ulangan 1

Tanggal pengujian

: 22 Agustus 2008 (pukul 14.00-16.00)

Jenis sample

: Minuman effervescent

Jumlah sample

: @4 (2 ulangan)

Jumlah panelis

: 10

Jumlah Booth

:6

Ulangan-1 PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 average

EFEK EFFERVESCENT 262 164 213 115 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 2

262 4 5 3 5 4 4 4 3 4 4 2

2,91

3,82

3,00

3,36

3,36

EFEK SPARKLE 164 213 115 4 4 4 5 4 5 5 2 3 5 5 5 3 4 2 4 4 3 3 2 1 3 3 4 4 4 4 2 3 3 3 3 2 3,73

3,45

3,27

262 3 4 2 3 3 2 2 1 1 1 2 2,18

PENAMPAKAN 164 213 115 3 3 3 4 2 3 1 1 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 2 2 2,27

2,00

2,45

262 4 5 5 5 4 4 4 5 4 4 5 4,45

KEKENTALAN 164 213 3 3 5 4 5 5 5 5 5 5 4 3 5 5 5 4 4 4 3 5 4 4 4,36

4,27

115 3 5 5 5 4 4 5 5 4 4 5

262 2 1 1 4 3 3 1 2 1 5 3

AROMA 164 213 1 1 1 1 1 3 4 4 4 3 3 3 1 1 3 2 2 1 1 3 3 3

115 1 1 3 4 3 3 1 2 1 4 3

262 2 4 2 3 3 2 3 4 2 2 2

RASA 164 213 3 1 4 4 2 4 4 4 3 3 2 2 2 2 4 4 2 4 2 1 4 2

115 2 4 4 4 3 3 3 2 4 3 4

4,45

2,36

2,18

2,36

2,64

2,91

3,27

2,27

2,82

Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan ulangan 2

ulangan-2 PANELIS 1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 Rata-rata

EFEK EFFERVESCENT 506 555 457 604 3 2 2 3 2 3 3 4 4 4 3 4 2 3 2 2 4 3 4 3 2 3 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 2 3 2 3 3 2

506 4 4 2 2 5 1 3 2 3 2

3,00

2,80

3,20

2,80

3,20

EFEK SPARKLE 555 457 604 3 2 3 4 5 5 3 3 1 3 2 2 5 4 4 3 2 1 3 2 3 2 2 2 2 3 4 4 2 2 3,20

2,70

2,70

506 3 4 2 3 2 3 1 1 4 3 2,60

PENAMPAKAN 555 457 604 3 3 3 4 3 4 2 2 1 3 3 3 2 2 3 2 3 1 1 1 1 1 2 1 3 1 2 1 2 2 2,20

2,20

2,10

Keterangan kode: Kode A : 506 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %) Kode B : 604 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %) Kode C : 555 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%) Kode D : 457 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)

506 3 5 5 4 4 5 4 4 5 5 4,40

KEKENTALAN 555 457 4 4 5 4 5 5 5 4 3 3 4 5 5 5 4 4 4 3 4 4 4,30

4,10

604 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5

506 1 1 1 3 2 1 2 1 3 3

AROMA 555 457 1 1 1 1 4 5 3 3 3 2 1 1 1 1 2 1 1 4 2 3

604 1 1 3 3 3 1 2 2 3 3

506 3 3 3 3 1 2 4 4 4 2

RASA 555 457 2 2 3 4 3 4 3 5 2 1 3 2 4 4 4 3 4 3 3 2

604 2 3 3 3 2 3 4 3 2 2

4,60

1,80

1,90

2,20

2,90

3,10

2,70

2,20

3,00

Lampiran 5. Rekapitulasi data hasil sensori uji hedonik penelitian pendahuluan

PANELIS

UL-1

UL-2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

262 3 5 4 4 5 4 4 5 1 3 4

164 2 5 5 4 5 4 3 4 3 4 5

213 2 4 5 5 5 4 2 5 2 2 4

115 2 5 4 5 5 5 3 4 3 3 4

262 3 5 3 4 2 4 5 2 3 4 -

164 2 5 3 5 2 3 4 4 4 5 -

213 2 4 3 5 2 2 4 2 3 4 -

115 3 4 4 5 4 3 4 3 3 3 -

average

3,82

4,00

3,64

3,91

3,50

3,70

3,10

3,60

Kriteria penilaian : 1. Sangat tidak suka 2. Agak tidak suka 3. tidak suka 4. Agak suka 5. suka 6. Sangat suka 7. Amat sangat suka

Lampiran 6. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 1. Tanggal pengujian

: 11 dan 14 oktober 2008 (pukul 10.00 -12.00 dan 14.00 – 16.00)

Jenis sample

: Minuman effervescent

Jumlah sample

: @ 6 (3 ulangan)

Jumlah panelis

: 12-15

Jumlah Booth

:6

ulangan-1 PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Rata-rata

443 4 4 2 4 3 3 4 3 3 2 3 4 4 3 4 3,29

590 2 3 2 3 4 2 3 2 3 2 3 4 3 3 3 2,86

EFEK EFFERVESCENT 835 492 296 3 3 3 4 3 3 2 2 2 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3,07 2,86 3,07

884 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 4 3 3 3 2,93

443 2 4 2 4 5 4 4 5 4 3 5 3 4 4 2 3,79

590 2 3 3 4 3 4 5 5 4 2 5 3 2 4 2 3,50

EFEK SPARKLE 835 492 2 2 3 2 3 3 3 5 2 4 5 4 2 3 4 4 4 4 4 2 4 5 3 2 4 2 3 4 2 2 3,29 3,29

296 2 3 3 5 5 4 4 3 5 4 5 4 2 4 1 3,71

884 2 4 2 5 2 4 4 5 5 3 4 4 3 3 1 3,50

443 4 4 5 5 5 4 5 5 3 4 3 5 5 4 4 4,36

590 3 3 4 4 4 1 4 4 2 4 3 4 4 2 3 3,29

PENAMPAKAN 835 492 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 5 3 2 2 3 2 3 3 3 3 3 2 2 1 2 3 2,79 2,50

296 3 1 4 4 3 2 3 3 2 3 3 3 1 2 1 2,50

884 1 1 4 2 3 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2,50

Lampiran 7. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 1. Ulangan -1 443 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,93

590 5 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 3 5 5 4,64

KEKENTALAN 835 492 5 5 3 4 4 5 4 4 4 3 4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 3 4 5 5 5 4,36 4,43

296 5 2 5 4 4 4 5 4 5 5 5 4 1 5 4 4,07

884 5 3 5 4 4 4 5 5 5 5 5 4 2 4 4 4,21

443 2 4 3 2 5 2 2 3 2 4 3 2 2 4 4 3,00

Keterangan kode : Kode EF-1 : 443 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : 590 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : 835 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : 490 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : 296 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : 884 (perlakuan konsentrasi Na-alginat

590 2 4 3 3 1 1 2 3 1 3 5 3 2 1 5 2,64

AROMA 835 492 2 1 3 3 3 3 3 3 4 1 1 1 1 1 2 1 1 1 4 2 5 4 2 2 2 1 1 5 4 3 2,57 2,21

296 2 3 3 3 1 1 1 2 1 4 5 3 1 1 3 2,29

884 3 2 3 3 3 1 1 2 1 3 5 3 1 1 1 2,14

443 4 3 4 2 3 3 2 3 5 3 5 4 4 3 4 3,43

590 4 4 5 2 4 5 3 5 4 2 5 5 3 3 3 3,79

RASA 835 492 4 4 2 2 3 3 3 2 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 2 5 4 3 5 3 2 5 3 4 2 3,57 3,21

296 4 4 2 2 3 4 2 5 4 4 5 4 2 3 2 3,29

884 4 1 4 2 2 3 4 4 4 3 5 4 1 5 1 3,07

Lampiran 8. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 2. ulangan-2 PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Rata-rata

247 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2,86

EFEK EFFERVESCENT 394 933 639 786 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 2 3 2 2 2 2 2 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 2,79 3,21 2,86 3,00

198 4 3 4 3 2 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3,29

Keterangan kode : Kode EF-1 : 198 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : 933 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : 786 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : 247 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : 639 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : 394 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

247 2 4 2 3 2 2 4 4 4 5 2 4 4 3 3,21

394 2 4 2 3 2 2 4 4 4 5 2 4 4 3 3,21

EFEK SPARKLE 933 639 2 3 4 4 3 4 3 2 2 1 2 4 3 4 3 4 3 4 5 5 3 4 4 4 5 4 4 3 3,29 3,57

786 2 4 4 2 2 3 4 3 4 5 4 4 5 4 3,57

198 3 4 5 3 2 4 4 3 3 5 4 4 5 2 3,64

247 2 2 2 3 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 2,93

394 3 2 2 3 4 2 2 5 2 3 1 2 3 3 2,64

PENAMPAKAN 933 639 4 4 2 2 3 2 4 3 3 2 4 3 3 2 5 5 4 3 3 3 5 2 4 3 5 4 5 3 3,86 2,93

786 3 2 3 5 2 2 3 5 3 3 4 3 4 5 3,36

198 5 4 4 5 2 5 4 5 5 3 5 5 5 3 4,29

Lampiran 9. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 2. Ulangan -2

247 5 5 4 5 5 4 5 1 3 5 3 5 4 4 4,14

394 5 5 3 5 5 3 5 1 3 5 2 5 4 4 3,93

KEKENTALAN 933 639 5 5 5 5 4 3 5 5 5 5 5 4 5 5 1 1 4 3 5 5 4 2 5 5 5 4 5 4 4,50 4,00

786 5 5 4 5 5 4 5 1 4 5 3 5 4 5 4,29

198 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 4 5 5 4 4,57

247 2 1 2 4 4 1 1 4 3 5 2 1 2 4 2,57

Keterangan kode : Kode EF-1 : 198 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : 933 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : 786 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : 247 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : 639 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : 394 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%

394 1 1 2 4 3 1 1 4 3 5 1 1 3 4 2,43

AROMA 933 639 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 4 1 1 1 4 4 3 3 5 5 3 2 2 1 3 1 4 4 3,21 2,79

786 2 4 3 5 4 1 1 3 3 4 2 1 2 4 2,79

198 3 4 4 5 3 4 2 4 4 4 3 2 3 4 3,50

247 4 2 2 4 4 3 3 4 2 5 2 4 2 4 3,21

394 4 2 2 4 2 2 3 4 2 5 1 4 5 4 3,14

RASA 933 639 4 4 4 4 4 3 4 4 2 2 3 3 4 4 4 4 2 2 5 5 3 2 4 4 5 3 4 5 3,71 3,50

786 4 4 2 4 3 4 2 3 2 5 3 4 2 5 3,36

198 4 4 3 4 2 4 3 4 3 4 4 4 5 4 3,71

Lampiran 10. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 3. ulangan-3 PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Rata-rata

541 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2,92

EFEK EFFERVESCENT 688 737 345 149 3 3 3 2 3 3 2 3 2 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 2 4 3 4 4 4 3 3,17 3,00 3,08 2,83

982 4 2 4 3 3 2 4 2 4 4 4 4 3,33

541 2 4 4 5 4 3 4 5 2 3 2 2 3,33

Keterangan kode : Kode EF-1 : 345 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : 688 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : 982 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : 149 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : 737 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : 541 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

688 4 3 4 1 4 3 2 3 3 2 2 4 2,92

EFEK SPARKLE 737 345 149 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 2 3 3 4 5 3 3 3 4 3 3 2 1 2 1 4 4 2 3,25 3,58 3,25

982 3 2 3 2 4 2 4 5 4 2 1 4 3,00

541 2 3 1 4 2 1 3 3 2 2 3 3 2,42

688 3 5 5 2 2 4 3 4 3 3 4 4 3,50

PENAMPAKAN 737 345 2 4 3 5 2 5 3 5 2 2 3 4 1 3 4 5 2 2 2 4 2 5 2 4 2,33 4,00

149 3 3 3 4 2 2 2 3 4 3 3 3 2,92

982 3 5 4 2 2 3 4 5 4 3 4 4 3,58

Lampiran 11. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 3. Ulangan -3

541 2 5 3 5 5 5 4 3 5 4 4 4 4,08

688 5 5 5 4 5 5 5 4 5 4 5 5 4,75

KEKENTALAN 737 345 2 5 5 5 4 5 3 4 5 5 5 5 3 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4,08 4,83

149 4 5 4 5 5 5 4 4 5 5 5 4 4,58

982 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4,92

541 3 3 1 1 4 2 3 1 1 3 2 4 2,33

Keterangan kode : Kode EF-1 : 345 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : 688 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : 982 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : 149 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : 737 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : 541 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

688 4 4 3 3 5 3 2 2 1 3 2 4 3,00

AROMA 737 345 3 4 3 4 3 3 1 5 5 5 3 2 2 2 3 2 1 3 3 4 1 3 4 4 2,67 3,42

149 3 3 3 1 1 3 3 3 1 3 2 4 2,50

982 3 4 2 4 3 2 2 3 1 3 2 4 2,75

541 4 4 2 3 5 2 2 5 3 2 4 4 3,33

688 3 5 2 4 4 2 2 2 3 2 4 5 3,17

RASA 737 345 4 3 4 5 2 2 2 3 4 2 2 2 3 2 3 5 3 3 2 3 4 5 5 5 3,17 3,33

149 2 4 2 3 2 2 2 3 3 2 4 4 2,75

982 2 4 1 4 2 2 2 2 3 2 3 5 2,67

Lampiran 12. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 1. Tanggal pengujian

: 14 Novenmber 2008 (pukul 10.00 -12.00 dan 14.00 – 16.00)

Jenis sample

: Minuman effervescent

Jumlah sample

: @ 3 (3 ulangan)

Jumlah panelis

: 11

Jumlah Booth

:6

Ulangan-1 PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rata-rata

Efek effervescent 948 525 898 4 5 3 3 5 2 4 5 3 2 5 3 4 5 3 4 5 3 2 5 2 4 5 3 4 5 4 3 5 2 3 5 3 3,36 5,00 2,82

efek sparkle 948 525 898 3 5 4 2 2 2 4 4 3 3 5 4 2 4 3 3 2 3 4 3 5 4 5 3 4 5 4 3 4 2 3 3 2 3,18 3,82 3,18

penampakan 948 525 898 5 5 4 4 4 4 4 2 3 4 4 4 3 2 4 4 4 4 4 3 3 5 5 5 5 4 5 4 2 3 4 3 4 4,18 3,45 3,91

Kekentalan 948 525 898 4 5 4 5 5 5 4 5 4 4 5 4 4 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4 4,55 4,91 4,36

948 3 1 3 2 1 3 4 4 3 3 1 2,55

aroma 525 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 4,82

898 1 1 3 3 4 2 4 4 2 4 1 2,64

948 2 4 3 4 2 4 3 4 2 3 4 3,18

Rasa 525 4 5 2 5 1 3 4 5 5 3 5 3,82

898 2 2 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3,45

Keterangan kode: Kode A : 948 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil) Kode B : 898 (Minuman effervescent penelitian) Kode C : 525 (Minuman effervescent komersil)

Lampiran 13. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 2. ulangan-2 PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rata-rata

Efek effervescent 583 949 342 3 4 5 2 3 5 3 4 5 3 3 5 3 4 5 3 3 5 3 4 5 3 4 5 4 4 5 3 3 5 3 4 5 3,00 3,64 5,00

583 4 3 3 4 1 2 4 4 3 3 2 3,00

efek sparkle 949 342 3 5 3 5 3 4 4 5 3 4 3 3 3 5 3 5 3 5 3 2 2 3 3,00 4,18

583 3 4 3 5 3 3 4 5 4 3 4 3,73

penampakan 949 342 4 5 4 4 4 2 5 5 4 2 3 3 3 2 5 4 5 3 3 2 4 3 4,00 3,18

583 4 5 3 4 4 4 5 5 5 5 5 4,45

kekentalan 949 342 5 4 5 5 4 5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4,64 4,91

Keterangan kode: Kode A : 949 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil) Kode B : 583 (Minuman effervescent penelitian) Kode C : 342 (Minuman effervescent komersil)

583 3 1 2 2 1 3 5 4 2 4 2 2,64

aroma 949 1 1 3 2 3 3 5 4 3 4 3 2,91

342 5 5 5 5 4 4 5 5 5 3 5 4,64

583 3 2 4 3 2 3 4 3 1 4 4 3,00

rasa 949 2 2 4 4 4 3 4 4 2 4 4 3,36

342 5 5 2 5 1 4 3 5 5 3 5 3,91

Lampiran 14. Rekapitulasi data sensiori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 3.

ulangan-3 PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rata-rata

Efek effervescent 460 849 947 5 4 4 5 3 3 5 4 3 5 3 3 5 3 3 5 2 2 5 2 3 1 3 4 5 3 3 5 4 4 5 3 4 4,64 3,09 3,27

460 4 5 5 5 3 3 5 4 4 3 5 4,18

efek sparkle 849 947 3 3 4 4 4 3 2 2 2 3 2 3 2 4 2 3 3 3 2 3 3 4 2,64 3,18

penampakan 460 849 947 2 3 4 5 4 4 3 3 4 4 5 5 3 3 3 3 3 4 1 2 2 2 3 4 2 4 3 4 3 3 4 5 5 3,00 3,45 3,73

460 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5,00

Kekentalan 849 947 5 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4,36 4,45

Keterangan kode: Kode A : 947 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil) Kode B : 849 (Minuman effervescent penelitian) Kode C : 460 (Minuman effervescent komersil)

460 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4,73

aroma 849 1 2 4 2 3 1 3 1 3 4 3 2,45

947 1 2 1 2 3 1 3 4 3 4 4 2,55

460 5 5 5 5 3 5 4 1 2 4 5 4,00

Rasa 849 4 4 2 3 2 4 4 2 3 3 3 3,09

947 4 4 2 2 2 4 4 4 3 3 4 3,27

Lampiran 15. Rekapitulasi data sensori uji hedonik perbandingan minuman effervescent komersil PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 average

Kriteria penilaian : 1. Sangat tidak suka 2. Agak tidak suka 3. tidak suka 4. Agak suka 5. suka 6. Sangat suka 7. Amat sangat suka

948 5 5 4 6 5 4 3 5 4 4 5 4,55

UL-1 525 5 5 2 7 3 3 4 6 6 5 6 4,73

898 4 4 2 6 2 3 4 4 4 4 4 3,73

583 5 4 2 6 2 4 4 4 3 4 5 3,91

UL-2 949 4 4 4 6 5 4 3 5 4 4 5 4,36

342 5 4 2 7 3 4 2 6 5 3 6 4,27

460 5 7 5 5 5 4 5 3 2 5 6 4,73

UL-3 849 4 6 5 3 4 4 4 2 4 4 4 4,00

947 5 6 4 4 4 4 4 5 2 4 5 4,27

Lampiran 16. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji pembedaan atribut pada penelitian pendahuluan a. Perankingan PERLAKUAN EFEK EFFERVESCENT

EFEK SPARKEL

PENAMPAKAN

KEKENTALAN

AROMA

RASA

A B C D Total A B C D Total A B C D Total A B C D Total A B C D Total A B C D Total

N 21 21 21 21 84 21 21 21 21 84 21 21 21 21 84 21 21 21 21 84 21 21 21 21 84 21 21 21 21 84

Nilai ranking 45,52 48,64 41,98 33,86 40,86 38,36 47,36 43,43 43,29 43,64 42,21 40,86 41,71 47,38 41,71 39,19 40,62 45,55 40,24 43,60 42,10 44,36 44,33 39,21

Keterangan kode: Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %) Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %) Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%) Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)

b. Uji Kruskal Wallis

Jumlah kuadrat Derajat bebas signifikan

EFFERVESCENT

SPRINKLE

PENAMPAKAN

KEKENTALAN

AROMA

RASA

5,377

1,668

,184

1,553

,758

,691

3

3

3

3

3

3

,146

,644

,980

,670

,859

,875

Lampiran 17. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada penelitian pendahuluan a. Perankingan PERLAKUAN HEDONIK A B C D Total

N 21 21 21 21 84

Nilai ranking 38,90 43,60 46,64 40,86

Keterangan kode: Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %) Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %) Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%) Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %) b. Uji Kruskal Wallis Jumlah kuadrat Derajat bebas signifikan.

HEDONIK 1,291 3 ,731

Lampiran 18. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian pendahuluan. a. Rekapitulasi data Kode sampel

Kadar air (%) 2,82 2,76 2,84 2,89 3,05 3,27 2,92 3,25 7,86 5,72 6,33 5,90 8,19 9,03 8,70 8,90

A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2

Rata-rata

2,82

3,87

6,45

8,71

Keterangan kode : Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %) Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %) Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8 %) Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %) b. Analisa Ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat 97,732 2,971 100,703

Derajat bebas 3 12 15

Kuadrat rata-rata 32,577 ,248

F hitung 131,589

c. Hasil uji Duncan perlakuan effervescent A effervescent B effervescent C effervescent D Sig.

N 4 4 4 4

1 2,8275 3,1225

α= .05 2

3

6,4525 ,418

1,000

8,8000 1,000

Signifikan ,000

Lampiran 19. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar abu penelitian pendahuluan. a. Rekapitulasi data Kode sampel

Kadar abu (%) 12,79 12,24 14,24 14,31 12,93 13,30 8,33 20,40 13,56 13,66 13,76 12,98 13,83 13,05 13,87 13,68

A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2

Rata-rata

13,395

13,74

13,49

13,607

Keterangan kode : Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %) Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %) Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%) Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %) b.

Analisa Ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat ,268 78,524 78,792

Derajat bebas 3 12 15

Kuadrat rata-rata ,089 6,544

c. Hasil uji Duncan perlakuan effervescent A effervescent C effervescent D effervescent B Sig.

N 4 4 4 4

α= .05 1 13,3950 13,4900 13,6075 13,7405 ,862

F hitung ,014

Signifikan ,998

Lampiran 20. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian pendahuluan. a. Rekapitulasi data Kode sampel

ulangan 1

ulangan 2

rata-rata

A

0,394

0,399

0,3965

B

0,376

0,372

0,374

C D

0,386 0,377

0,366 0,374

0,376 0,3755

Keterangan kode : Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %) Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %) Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%) Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %) b. Analisa Ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat ,001 ,000 ,001

Derajat bebas 3 4 7

Kuadrat rata-rata ,000 ,000

F hitung 4,071

Signifika n ,104

c. Hasil uji Duncan perlakuan effervescent B effervescent D effervescent C effervescent A Sig.

N 2 2 2 2

α= .05 1 ,3740 ,3755 ,3760 ,805

2 ,3755 ,3760 ,3965 ,052

Lampiran 21. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih (%) penelitian pendahuluan a. Rekapitulasi data Kode sampel A B C D

ulangan 1 60 70 70 90

ulangan 2 50 60 80 90

rata rata 55 65 75 90

Keterangan kode : Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %) Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %) Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%) Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %) b. Analisa Ragam

Jumlah kuadrat 1337,500 150,000 1487,500

Antar grup Dalam grup Total

Derajat bebas 3 4 7

Kuadrat rata-rata 445,833 37,500

F hitung 11,889

Signifikan ,018

c. Hasil uji Duncan perlakuan A B C D Sig.

N 2 2 2 2

1 55,00 65,00

,178

α= .05 2 65,00 75,00 ,178

3

75,00 90,00 ,070

Lampiran 22. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian pendahuluan. a. rekapitulasi data Kode sampel A B C D

ulangan 1 5,27 4,84 5,37 5,24

ulangan 2 5,25 5,28 5,38 5,24

rata-rata 5,26 5,06 5,375 5,24

Keterangan kode : Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %) Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %) Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%) Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)

b. Analisa Ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat ,102 ,097 ,199

Derajat bebas 3 4 7

Kuadrat rata-rata ,034 ,024

c. Hasil uji Duncan

perlakuan effervescent B effervescent D effervescent A effervescent C Sig.

N 2 2 2 2

α= .05 1 5,0600 5,2400 5,2600 5,3750 ,119

F hitung 1,398

Signifikan ,366

Lampiran 23. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori uji pembedaan atribut pada penelitian utama a. Perankingan PERLAKUAN EFEK EFFERVESCENT

EFEK SPARKLE

PENAMPAKAN

KEKENTALAN

AROMA

RASA

EF-1 EF-2 EF-3 EF-4 EF-5 EF-6 Total EF-1 EF-2 EF-3 EF-4 EF-5 EF-6 Total EF-1 EF-2 EF-3 EF-4 EF-5 EF-6 Total EF-1 EF-2 EF-3 EF-4 EF-5 EF-6 Total EF-1 EF-2 EF-3 EF-4 EF-5 EF-6 Total EF-1 EF-2 EF-3 EF-4 EF-5 EF-6 Total

N 36 36 36 36 36 36 216 36 36 36 36 36 36 216 36 36 36 36 36 36 216 36 36 36 36 36 36 216 36 36 36 36 36 36 216 36 36 36 36 36 36 216

Nilai Ranking 128,24 113,26 118,32 92,94 102,86 95,38 125,69 100,53 102,96 101,93 115,24 104,65 165,56 135,36 114,03 85,39 78,44 72,22 136,67 124,94 113,22 103,11 86,85 86,21 137,26 121,50 109,14 94,21 100,19 88,69 121,60 121,90 105,69 93,15 106,61 102,04

b. Uji Kruskal Wallis

Jumlah kuadrat Derajat bebas Signifikan

EFFERVESCENT

SPARKLE

PENAMPAKAN

KEKENTALAN

AROMA

RASA

12,373

4,935

67,727

25,720

16,330

6,386

5

5

5

5

5

5

,030

,424

,000

,000

,006

,270

c. uji Mann-Whitney terhadap data uji pembedaan atribut sensori utama - Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-2 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 715,500 1576,500 -1,263 0,207

sparkle 646,500 1507,500 -1,875 0,061

penampakan 506,000 1367,000 -3,253 0,001

kekentalan 738,000 1599,000 -1,348 0,178

aroma 706,000 1567,000 -1,292 0,196

rasa 799,000 1660,000 -0,400 0,689

penampakan 401,500 1262,500 -4,227 0,000

kekentalan 655,500 1516,500 -2,254 0,024

aroma 609,000 1470,000 -2,222 0,026

rasa 729,000 1590,000 -1,075 0,282

penampakan 220,500 1081,500 -5,967 0,000

kekentalan 590,500 1451,500 -2,908 0,004

aroma 501,000 1362,000 -3,237 0,001

rasa 657,500 1518,500 -1,776 0,076

penampakan 214,000 1075,000 -5,976 0,000

kekentalan 500,000 1361,000 -3,764 0,000

aroma 570,000 1431,000 -2,583 0,010

rasa 769,500 1630,500 -0,687 0,492

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-3 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 758,000 1619,000 -0,839 0,401

sparkel 682,000 1543,000 -1,545 0,122

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 565,500 1426,500 -2,980 0,003

sparkle 667,500 1528,500 -1,697 0,090

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 638,000 1499,000 -2,220 0,026

sparkle 798,500 1659,500 -0,414 0,679

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 578,000 1439,000 -2,873 0,004

sparkle 713,000 1574,000 -1,239 0,216

penampakan 186,500 1047,500 -6,234 0,000

Kekentalan 498,000 1359,000 -3,783 0,000

aroma 476,500 1337,500 -3,469 0,001

rasa 736,000 1597,000 -1,005 0,315

- Uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-2 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 794,500 1655,500 -0,469 0,639

sparkle 810,500 1671,500 -0,289 0,772

penampakan 664,500 1525,500 -1,705 0,088

kekentalan 757,500 1618,500 -0,944 0,345

aroma 746,500 1607,500 -0,898 0,369

rasa 696,500 1557,500 -1,388 0,165

penampakan 439,500 1300,500 -3,927 0,000

Kekentalan 689,000 1550,000 -1,667 0,096

aroma 636,500 1497,500 -1,956 0,050

rasa 628,000 1489,000 -2,067 0,039

penampakan 417,000 1278,000 -4,082 0,000

kekentalan 588,500 1449,500 -2,668 0,008

aroma 701,000 1562,000 -1,347 0,178

rasa 732,500 1593,500 -1,046 0,296

penampakan 368,000 1229,000 -4,549 0,000

kekentalan 584,500 1445,500 -2,707 0,007

aroma 611,500 1472,500 -2,203 0,028

rasa 701,000 1562,000 -1,344 0,179

penampakan 634,500 1495,500 -2,071 0,038

kekentalan 769,500 1630,500 -0,756 0,449

aroma 722,500 1583,500 -1,127 0,260

rasa 775,500 1636,500 -0,634 0,526

penampakan 574,500 1435,500 -2,605 0,009

kekentalan 661,000 1522,000 -1,854 0,064

aroma 786,000 1647,000 -0,521 0,602

rasa 800,500 1661,500 -0,388 0,698

penampakan 516,500 1377,500 -3,177 0,001

Kekentalan 655,500 1516,500 -1,908 0,056

aroma 693,500 1554,500 -1,407 0,160

rasa 832,500 1693,500 -0,077 0,939

- Uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 710,500 1571,500 -1,437 0,151

sparkle 830,000 1691,000 -0,102 0,919

- Uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 787,500 1648,500 -0,592 0,554

sparkle 691,000 1552,000 -1,448 0,148

- Uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 725,500 1586,500 -1,285 0,199

sparkle 794,000 1655,000 -0,447 0,655

- Uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 653,500 1514,500 -2,089 0,037

sparkle 823,000 1684,000 -0,171 0,864

- Uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 731,000 1592,000 -1,238 0,216

sparkel 730,000 1591,000 -1,082 0,279

- Uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 668,000 1529,000 -1,949 0,051

sparkel 818,000 1679,000 -0,218 0,827

- Uji Mann-Whitney EF-4 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 746,500 1607,500 -1,297 0,195

sparkle 719,000 1580,000 -1,198 0,231

penampakan 755,500 1616,500 -0,854 0,393

Kekentalan 726,000 1587,000 -1,164 0,245

aroma 784,000 1645,000 -0,546 0,585

rasa 733,000 1594,000 -1,054 0,292

penampakan 686,500 1547,500 -1,551 0,121

kekentalan 720,000 1581,000 -1,223 0,221

aroma 810,500 1671,500 -0,291 0,771

rasa 790,500 1651,500 -0,487 0,626

penampakan 779,000 1640,000 -0,606 0,544

kekentalan 838,000 1699,000 -0,025 0,980

aroma 757,000 1618,000 -0,812 0,417

rasa 797,000 1658,000 -0,421 0,674

- Uji Mann-Whitney EF-4 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 820,500 1681,500 -0,276 0,782

sparkle 799,500 1660,500 -0,401 0,689

- Uji Mann-Whitney EF-5 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

effervescent 765,500 1626,500 -1,063 0,288

sparkle 763,000 1624,000 -0,756 0,450

Lampiran 24. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori uji hedonik pada penelitian utama a. perankingan hedonik

Perlakuan EF1 EF2 EF3 EF4 EF5 EF6 Total

N 41 41 41 40 42 41 246

Nilai Ranking 174,6 148,9 120,41 97,38 107,65 91,8

b. Uji Kruskal Wallis Jumlah kuadrat Derajat bebas Signifikan

Hedonik 45,11 5 0

Keterangan kode : Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

c. uji Mann-Whitney terhadap data uji hedonik sensori utama -uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-2 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 624,500 1485,500 -2,115 0,034

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-3 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 435,500 1296,500 -3,925 0,000

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 335,000 1155,000 -4,730 0,000

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 409,000 1312,000 -4,275 0,000

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 303,500 1164,500 -5,137 0,000

-uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-3 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 626,500 1487,500 -2,091 0,037

-uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 467,000 1287,000 -3,455 0,001

-uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 572,000 1475,000 -2,740 0,006

-uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 439,000 1300,000 -3,864 0,000

-uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 643,000 1463,000 -1,745 0,081

-uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 765,000 1668,000 -0,916 0,360

-uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 621,000 1482,000 -2,130 0,033

-uji Mann-Whitney EF-4 dan EF-5 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 775,000 1595,000 -0,626 0,531

-uji Mann-Whitney EF-4 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 785,000 1646,000 -0,345 0,730

-uji Mann-Whitney EF-5 dan EF-6 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

Hedonic 754,500 1615,500 -1,010 0,313

Lampiran 25. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian utama. a. Rekapitulasi data Kode sampel EF-1 (1) EF-1 (2) EF-1 (3) EF-2 (1) EF-2 (2) EF-2 (3) EF-3 (1) EF-3 (2) EF-3 (3) EF-4 (1) EF-4 (2) EF-4 (3) EF-5 (1) EF-5 (2) EF-5 (3)

Kadr air (%) 7,13 7,16 2,50 5,39 7,76 7,51 7,51 7,59 7,53 7,78 8,03 8,20 7,57 7,72 7,60 7,59 7,42 7,72 7,72 7,77 6,09 2,75 6,33 2,81 7,70 7,67 8,37 8,21 7,63

7,15 3,95 7,64

6,24

7,55 7,66 8,12

7,77

7,65 7,60 7,57

7,60

7,75 4,42 4,57

5,58

7,69 8,29 7,65

7,87

7,66 7,85 7,99 7,93 8,03 4,32 4,84

EF-6 (1) EF-6 (2) EF-6 (3)

7,92 7,98 4,58

6,83

Keterangan kode : Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%) b. Analisa ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat 26,095 62,457 88,552

Derajat bebas 5 30 35

Kuadrat rata-rata 5,219 2,082

F hitung 2,507

Signifikan ,052

c. Hasil uji Duncan α= .05 perlakuan EF-4 EF-1 EF-6 EF-3 EF-2 EF-5 Sig.

N 6 6 6 6 6 6

1 5,5783 6,2417 6,8267

,167

2 6,2417 6,8267 7,6033 7,7733 7,8733 ,089

Lampiran 26. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian utama. a. Rekapitulasi data Kode sampel EF-1 (1) EF-1 (2) EF-1 (3) EF-2 (1)

Kadar abu (%) 12,54 11,42 10,85 11,93 11,15 12,53 11,74 11,75 12,99 12,38

EF-2 (2)

12,83 12,57 12,13 12,00 13,00 13,66 12,23 12,42 12,96 12,38 12,88 12,23 11,87 11,29 14,65 13,03 15,84 13,43 13,37 13,47 12,17 11,67 15,51 12,56 13,39 14,63 10,32 11,98

EF-2 (3) EF-3 (1) EF-3 (2) EF-3 (3) EF-4 (1) EF-4 (2) EF-4 (3) EF-5 (1) EF-5 (2) EF-5 (3) EF-6 (1) EF-6 (2) EF-6 (3)

12,78

12,66

13,33

13,07

Keterangan kode : Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%) b. Analisa ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat 9,308 39,968 49,276

Derajat bebas 5 30 35

Kuadrat rata-rata 1,862 1,332

F hitung 1,397

Signifikan ,254

C. Hasil uji Duncan α= .05 perlakuan EF-1 EF-2 EF-4 EF-3 EF-6 EF-5 Sig.

N 6 6 6 6 6 6

1 11,7367 12,3783 12,6583 12,7750 13,0650 ,083

2 12,3783 12,6583 12,7750 13,0650 13,3250 ,215

Lampiran 27. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian utama. a.

Rekapitulasi data Kode sampel EF-1 (1) EF-1 (2) EF-1 (3) EF-2 (1) EF-2 (2) EF-2 (3) EF-3 (1) EF-3 (2) EF-3 (3) EF-4 (1) EF-4 (2) EF-4 (3) EF-5 (1) EF-5 (2) EF-5 (3) EF-6 (1) EF-6 (2) EF-6 (3)

aw 0,310 0,321 0,345 0,333 0,391 0,382 0,335 0,340 0,350 0,315 0,319 0,324 0,300 0,310 0,310 0,299 0,312 0,308

Keterangan kode : Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

0,325

0,369

0,342

0,319

0,307

0,306

b. Analisa ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat ,009 ,003 ,011

Derajat bebas 5 12 17

Kuadrat rata-rata ,002 ,000

F hitung 7,064

Signifikan ,003

c. Hasil uji Duncan perlakuan EF-6 EF-5 EF-4 EF-1 EF-3 EF-2 Sig.

N 1 ,3063 ,3067 ,3193 ,3253

3 3 3 3 3 3

,190

α= .05 2

,3193 ,3253 ,3417 ,119

3

,3417 ,3687 ,055

Lampiran 28. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih penelitian utama. a. Rekapitulasi data Kode sampel EF-1 (1) EF-1 (2) EF-1 (3) EF-2 (1) EF-2 (2) EF-2 (3) EF-3 (1) EF-3 (2) EF-3 (3) EF-4 (1) EF-4 (2) EF-4 (3) EF-5 (1) EF-5 (2) EF-5 (3) EF-6 (1) EF-6 (2) EF-6 (3)

Volume buih (%) 50 70 60 70 60 60 60 50 50 60 60 50 60 60 50 70 60 60

60,00

63,33

53,33

56,67

56,67

63,33

Keterangan kode : Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%) b. Analisa Ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat 244,444 533,333 777,778

Derajat bebas 5 12 17

Kuadrat rata-rata 48,889 44,444

c. Hasil uji Duncan

perlakuan EF-3 EF-4 EF-5 EF-1 EF-2 EF-6 Sig.

N 3 3 3 3 3 3

α= .05 1 53,3333 56,6667 56,6667 60,0000 63,3333 63,3333 ,123

F hitung 1,100

Signifikan ,410

Lampiran 29. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian utama. a. Rekapitulasi data Kode sampel EF-1 (1) EF-1 (2) EF-1 (3) EF-2 (1) EF-2 (2) EF-2 (3) EF-3 (1) EF-3 (2) EF-3 (3) EF-4 (1) EF-4 (2) EF-4 (3) EF-5 (1) EF-5 (2) EF-5 (3) EF-6 (1) EF-6 (2) EF-6 (3)

pH 4,93 5,10 5,20 5,20 5,26 5,04 5,12 5,17 5,27 5,23 5,01 5,09 5,20 5,09 5,07 5,07 5,17 5,09

5,08

5,17

5,19

5,11

5,12

5,11

Keterangan kode : Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%) b. Analisa Ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat ,009 ,003 ,011

Derajat bebas 5 12 17

Kuadrat rata-rata ,002 ,000

F hitung 7,064

Signifikan ,003

c. Hasil uji Duncan

perlakuan EF-6 EF-5 EF-4 EF-1 EF-3 EF-2 Sig.

N 3 3 3 3 3 3

1 ,3063 ,3067 ,3193 ,3253

α= .05 2

,190

,3193 ,3253 ,3417 ,119

3

,3417 ,3687 ,055

Lampiran 30. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan Viskositas pada penelitian utama a. Rekapitulasi data Kode sampel EF-1 (1) EF-1 (2) EF-1 (3) EF-2 (1) EF-2 (2) EF-2 (3) EF-3 (1) EF-3 (2) EF-3 (3) EF-4 (1) EF-4 (2) EF-4 (3) EF-5 (1) EF-5 (2) EF-5 (3) EF-6 (1) EF-6 (2) EF-6 (3)

60 rpm (Psi) 2,5 2 2 2,5 2,5 2,5 4 3,5 5 5,5 5,5 5 6 6 6 7 11,5 6

30 rpm (Psi) 2 1 1 2 2 2 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6

Keterangan : Spindel yang digunakan no. 2 30 rpm (faktor konfersi = 10) 60 rpm (faktor konfersi = 5) Keterangan kode : Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%) Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%) Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%) Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%) Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%) Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

Rata-rata viskositas (cPs)

1,75

2,25

3,75

4,67

5,5

7,08

b.

Analisa Ragam

Antar grup Dalam grup Total

Jumlah kuadrat 121,333 33,667 155,000

Derajat bebas 5 30 35

Kuadrat rata-rata 24,267 1,122

F hitung 21,624

Signifikan ,000

c. Hasil uji Duncan α= .05 perlakuan EF-1 EF-2 EF-3 EF-4 EF-5 EF-6 Sig.

N 6 6 6 6 6 6

1 1,7500 2,2500

2

3

3,7500 4,6667

,420

,144

4

4,6667 5,5000 ,183

7,0833 1,000

Lampiran 31. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney uji sensori pembedaan atribut pada penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil. a. Perankingan PERLAKUAN EFFERVESCENT

A B C Total A B C Total A B C Total A B C Total A B C Total A B C Total

SPRINKLE

PENAMPAKAN

KEKENTALAN

AROMA

RASA

N 33 33 33 99 33 33 33 99 33 33 33 99 33 33 33 99 33 33 33 99 33 33 33 99

Mean Rank 40,68 28,32 81,00 43,30 38,67 68,03 59,67 50,83 39,50 45,73 39,24 65,03 36,00 34,61 79,39 44,64 42,21 63,15

b. Uji Kruskal Wallis EFFERVESCENT Jumlah kudrat Derajat bebas signifikan

SPARKLE

PENAMPAKAN

KEKENTALAN

AROMA

RASA

66,692

21,844

8,989

20,619

2

2

2

2

2

2

,000

,000

,011

,000

,000

,003

Keterangan kode : Kode A: Minuman effervescent penelitian komersil Kode B : Minuman effervescent penelitian Kode C : Minuman effervescent komersil

54,503 11,386

dengan menggunakan Na-alginat

c. Uji Mann-Whitney terhadap data uji atribut sensori penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil. -uji Mann-Whitney A dan B Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

EFFERVES CENT 340,500 901,500 -2,904 ,004

SPARKLE 475,500 1036,500 -,956 ,339

PENAMPA KAN 435,500 996,500 -1,496 ,135

KEKENTALAN 471,000 1032,000 -1,080 ,280

AROMA 520,500 1081,500 -,318 ,750

RASA 511,500 1072,500 -,460 ,646

-uji Mann-Whitney B dan C Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

EFFERVES CENT 33,000 594,000 -7,123 ,000

SPARKLE 239,500 800,500 -4,036 ,000

PENAMPA KAN 408,000 969,000 -1,823 ,068

KEKENTALAN 263,000 824,000 -4,459 ,000

AROMA 60,500 621,500 -6,467 ,000

RASA 320,500 881,500 -2,963 ,003

-uji Mann-Whitney A dan C Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

EFFERVES CENT 33,000 594,000 -7,068 ,000

SPARKLE 254,500 815,500 -3,928 ,000

PENAMPA KAN 334,500 895,500 -2,815 ,005

KEKENTALAN 330,000 891,000 -3,631 ,000

AROMA 58,500 619,500 -6,505 ,000

RASA 334,500 895,500 -2,793 ,005

Lampiran 32. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil.

b. Uji kruskal Wallis Jumlah kuadrat Derajat bebas signifikan

HEDONIK 6,910 2 ,032

c. Uji Mann-Whitney terhadap data uji hedonik organoleptik penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil. -Uji Mann-Whitney A dan B Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

HEDONIK 385,500 946,500 -2,225 ,026

-Uji Mann-Whitney A dan C Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

HEDONIK 475,500 1036,500 -,917 ,359

-Uji Mann-Whitney A dan C Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

HEDONIK 375,000 936,000 -2,240 ,025

Lampiran 33. Hasil analisa kadar serat, Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, total padatan terlarut, dan viskositas pada penelitian perbandingan minuman effervescent komersil a. Serat Makanan -

Rekapitulasi data Kode sampel EFS 1 EFS 2 EFS 3 EFK 1 EFK 2 EFK 3

SMTL (%) 0,8934 0,8774 0,8341 0,8487 0,8950 0,8741 0,7236 0,7422 0,7578 0,7777 0,7491 0,7646

SML (%) 7,8763 7,7874 7,9536 7,8755 7,6788 7,7422 2,1709 2,1098 2,3217 2,2134 2,0930 2,2114

TSM (%) 8,7696 8,6647 8,7876 8,7242 8,5738 8,6163 2,8945 2,8945 3,0796 2,9911 2,8420 2,9760

Rata-rata EFS 1 EFS 2 EFS 3 EFK 1 EFK 2 EFK 3 Rata-rata EFS EFK

SMTL (%) 0,8854 0,8414 0,8846 0,7329 0,7678 0,7569 SMTL (%) 0,8705 0,7525

SML (%) 7,8319 7,9146 7,7105 2,1404 3,0354 2,9090 SML (%) 7,8190 2,6949

TSM (%) 8,7172 8,7559 8,5951 2,8945 3,0354 2,9090 TSM (%) 8,6894 2,9463

Keterangan : EFS : Minuman effervescent penelitian EFK : Minuman effervescent komersil SMTL : Serat mkanan tak larut SML : Serat makanan larut TSM : Total Serat Makanan

131

-analisa ragam

PERLAKUAN SMTL effervescent Na-Alginat effervescent komersil SML effervescent Na-Alginat effervescent komersil TSM effervescent Na-Alginat effervescent komersil

N 6 6 6 6 6 6

Mean ,870450 ,752500 7,818967 2,186700 8,689367 2,946283

Std. Deviation ,0244353 ,0187745 ,1011390 ,0830553 ,0855609 ,0859104

Std. Error Mean ,0099757 ,0076646 ,0412898 ,0339072 ,0349301 ,0350728

- Uji T

Levene's Test for Equality of Variances F

Sig.

t

t-test for Equality of Means Mean Std. Error Sig. (2-tailed) Difference Difference

df

95% Confidence Interval of the Difference Lower

SMTL Equal variances assumed Equal variances not assumed SML Equal variances assumed Equal variances not assumed TSM Equal variances assumed Equal variances not assumed

,622

,603

,007

,449

,455

,935

Upper

9,376

10

,000

,1179500

,0125802

,0899197

,1459803

9,376

9,378

,000

,1179500

,0125802

,0896655

,1462345

105,418

10

,000

5,6322667

,0534280

5,5132217

5,7513116

105,418

9,636

,000

5,6322667

,0534280

5,5126086

5,7519248

116,023

10

,000

5,7430833

,0494996

5,6327913

5,8533754

116,023

10,000

,000

5,7430833

,0494996

5,6327911

5,8533756

132

b. Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, dan total padatan terlarut -

Rekapitulasi data

Kode sampel EFS 1 EFS 2 EFS 3 EFK 1 EFK 2 EFK 3

Kadar Vitamin C (mg/100g) 58,6007 57,4136 53,8738 57,7148 52,6891 51,2483 55,2567 49,9841 51,2254 54,7007 56,5518 56,1520 55,7481 54,0604

Total asam tertitrasi 135,76 131,09 135,94 134,17 134,16 133,80 134,15 135,61 134,83 134,70 136,50 134,74 132,54 134,82

Total gula (%) 3,9356 3,8240 3,6305 3,4737 3,6314 3,8473 3,7238 3,1483 3,0532 3,1439 3,1121 3,2244 3,1480 3,1383

Total padatan terlarut (% brix) 48,70 49,20 52,00 51,50 45,00 44,70 48,52 47,20 47,20 45,70 46,00 43,50 43,20 45,47

- Analisa ragam Perlakuan vitC effervescent Na-Alginat 2 TAT effervescent Na-Alginat 2 TPT effervescent Na-Alginat 2 Gula effervescent Na-Alginat 2

N 6 6 6 6 6 6 6 6

Mean 55,256717 54,060350 134,1533 134,8200 48,5167 45,4667 3,7238 3,1383

Std. Deviation Std. Error Mean 3,0479194 1,2443079 2,7746577 1,1327493 1,74830 ,71374 1,31650 ,53746 3,11347 1,27107 1,75233 ,71539 ,17317 ,07070 ,05580 ,02278

133

- Uji T Levene's Test for Equality of Variances F

Sig.

t-test for Equality of Means t

df

Sig. (2-tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the Difference Lower

vitC

TAT

TPT

gula

Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed

,337

,242

1,999

11,413

,575

,633

,188

,007

2,5528853 2,5573478

Upper

,711

10

,493

1,1963667

1,6826833

4,9456186

,711

9,913

,493

1,1963667

1,6826833

-,746

10

,473

-,66667

,89347

-2,65744

1,32410

-,746

9,291

,474

-,66667

,89347

-2,67823

1,34490

2,091

10

,063

3,05000

1,45856

-,19987

6,29987

2,091

7,879

,070

3,05000

1,45856

-,32246

6,42246

7,882

10

,000

,58543

,07428

,41993

,75093

7,882

6,027

,000

,58543

,07428

,40388

,76698

4,9500811

Keterangan : EFS : Minuman effervescent penelitian EFK : Minuman effervescent komersil TPT : Total Padatan Terlarut TAT : Total Asam Tertitrasi

134

c. Viskositas - Rekapitulasi data Kode sampel EFS 1 EFS 2 EFS 3 EFK 1 EFK 2 EFK 3

60 rpm 2,50 2,50 2,50 3,00 2,50 2,50

30 rpm 2 2 2 1 2 1

rata-rata viskositas

2,25

2,00

-Analisa Ragan perlakuan viskositas

N effervescent Na-alginat effervescent komersil

Mean 2,2500 2,0000

3 3

Std. Deviation ,00000 ,25000

Std. Error Mean ,00000 ,14434

- Uji T Levene's Test for Equality of Variances F

Sig.

t

t-test for Equality of Means Mean Std. Error Sig. (2-tailed) Difference Difference

df

95% Confidence Interval of the Difference Lower

viskositas

Equal variances assumed Equal variances not assumed

4,000

,116

Upper

1,732

4

,158

,25000

,14434

-,15075

,65075

1,732

2,000

,225

,25000

,14434

-,37103

,87103

135

Lampiran 34. Hasil analisa mikrobiologi pada penelitian perbandingan minuman effervescent komersil No 1 2 3 4 5 6

Kode contoh EFS 1 EFS 2 EFS 3 EFK 1 EFK 2 EFK 3

TPC (koloni/ml) <25 x 101 <25 x 101 <25 x 101 <25 x 101 <25 x 101 <25 x 101

Coliform (APM/ml) 36 35 <3,0 <3,0 3,0 <3,0

E.coli Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Keterangan : EFS : effervescent terpilih EFK : effervescent komersil Lampiran 35. Hasil analisa Logam berat pada minuman effervescent terpilih No 1 2

Nama Sampel Effervescent 1 Effervescent 2

Jenis Analisis As Pb As Pb

Hasil ttd 0,22 ttd 0,15

Satuan ppm

136

137

Lampiran 36. Foto-foto penelitian 1. Ekstraksi alginat

Perendaman Rumput Laut

Penggilingan

Pencucian

Penyaringan

Pengasaman

Penetralan asam alginat dengan NaOH

Pemasakan

Pemucatan

Pencucian asam alginat

Penarikan garam alginat menggunakan Isopropil alkohol

138

Pengeringan

Pengayakan Tepung alginat

Penepungan

Tepung alginat ukuran 100 mesh

2. Pembuatan Jeruk Lemon Spray

Preparasi jeruk

Pemerasan jeruk

Pengeringan dengan spray dryer

Pencampuran larutan jeruk dengan maltodektrin

Jeruk spray

139

3. Pembuatan produk effervescent

Alat dan Bahan

Proses pengemasan

4. Pengujian Organoleptik

Penelitian pendahuluan (Perbedaan effervescent mix)

140

Penelitian utama penambahan Na-alginat 0% hingga 5%

Perbandingan komersil : (A: effervescent Na-alginat komersil, B: effervescent Naalginat penelitian, B: effervescent komersil)

141

5. Mikrobiologi

6. Alat-alat Pengujian Minuman Effervescent

Hotplate Stirer merk LABINCO

Desikator

Tanur merk NABER

142

Oven merk CONTHERM

Viscometer merk BROOKFIELD

Whiteness meter merk KETT Timbangan digital merk ADVENTURER

Spray dryer

Aw meter

pH meter merk Thermo Orion

Autoklaf

vortex

Inkubator

Colony counter