BAB IV HASIL & PEMBAHASAN
3.1 Kelarutan Serbuk Minuman Effervescent Buah Duwet (Syzygium cumini) Pengukuran kelarutan dilakukan untuk menentukan seberapa lama waktu yang diperlukan oleh minuman serbuk effervescent larut. Kelarutan ditandai dengan munculnya gas CO2 yang dihasilkan pada saat serbuk dicelupkan ke dalam air (Sandrasari dan Abidin, 2011). Hasil pengujian kelarutan minuman serbuk effervescent buah duwet berdasarkan analisa sidik ragam disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Kelarutan Minuman Serbuk Effervescent Buah Duwet
X ± SE W = 9,303 Keterangan:
Kelarutan (detik) 2:3
1:3
1:2
54,83 ± 1,7153 (a)
56,55 ± 2,53 (ab)
1:1
63,25 ± 10,82 (ab)
65,98 ± 12,3556 (b)
angka yang diiukti oleh huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara nyata (5 %)
Dari data Tabel diatas, diperoleh bahwa pada penambahan rasio konsentrasi antara asam sitrat dterhadap natrium bikarbonat 1:3, 1:2, 2:3 dan 1:1 berturut-turut menunjukkan peningkatan waktu kelarutan dari 63,25 ±9,303 detik sampai 65,98 ±9,303 detik. Hal ini dikarenakan, natrium bikarbonat adalah agen penghasil gas CO2 ketika bereaksi dengan asam sitrat sebagaimana dituliskan dalam reaksi seperti dibawah; H3C3 H5O7 (asam sitrat)
+
3NaHCO3 (natrium bikarbonat)
Na3C6H5O7 (natrium sitrat)
+ 4H2O + 3CO2 (air)
(karbondioksida)
3 mol natrium bikarbonat dapat menetralkan 1 mol asam sitrat sehingga, semakin tinggi penambahan asam sitrat akan memperlambat kelarutan minuman serbuk effervescent dalam air. Kelarutan merupakan faktor penting dalam pembuatan minuman serbuk effervescent, Jika komponen pembentuk effervescent kelarutannya rendah, maka reaksi tidak akan terjadi dan granul tidak larut dengan cepat (Hasanah, 2006).
3.2 Kadar Air Minuman Serbuk Effervescent Buah Duwet Peningkatan penambahan asam sitrat berbanding lurus dengan kadar air minuman serbuk effervescent buah duwet. Purata kadar air pada berbagai perlakuan perbandingan natrium bikarbonat dengan asam sitrat (b/b) dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Air Minuman Serbuk Effervescent Buah Duwet
Kadar Air (%) X ± SE W = 1,068
1:3
1:2
2:3
1:1
1,488 ± 0,218 (a)
2,62 ± 0,2756 (b)
3,797 ± 0,6048 (c)
4,928 ± 0,6442 (d)
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda secara nyata ( α = 0,05).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkanbahwa penambahan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar air minuman serbuk effervescent. Namun, menunjukkan perbedaan yang sangat nyata akibat penambahan natrium bikarbonat dengan konsentrasi yang berbeda. Hal ini disebabkan karena sifat dari natrium bikarbonat yang bersifat higroskopis (menyerap air) sehingga, semakin sedikit konsentrasi natrium bikarbonat yang ditambahkan maka semakin kecil kemungkinan uap air yang terserap. 3.3 Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan minuman serbuk effervescent buah duwet dengan perbandingan konsentrasi antara asam sitrat dan natrium bikarbonat 1:3, 1:2, 2:3 dan 1:1 (b/b) tersaji dalam Tabel 3.
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Effervescent Buah Duwet pada Berbagai Perbandingan Natrium bikarbonat dan Asam sitrat Aktivitas Antioksidan
X ± SE
1:3
1:2
2:3
1:1
40,0917±
73,0967± 3,2765
84,3433 ±
92,0133± 1,792
0,9658 (a)
W = 4,03
6,0741 (b)
(c)
(d)
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda secara nyata (α = 0,05).
Dilihat dari tabel diatas, % penghambatan radikal bebas (DPPH) dari setiap perlakuan yaitu perbandingan antara natrium bikarbonat dengan asam sitrat minuman serbuk effervescent mengalami peningkatan yang sangat signifikan. % penghambatan tertinggi berada pada perlakuan perbandingan asam sitrat dan natrium bikarbonat 1:1 (b/b). Besarnya nilai penghambatan lebih dikarenakan oleh kestabilan dari antosianin itu sendiri, antosianin bersifat asam, dengan penambahan asam sitrat akan semakin mempengaruhi kestabilan pigmen antosianin (Lestario dkk., 2005) 3.4 IC50 Minuman Serbuk Effervescent Buah Duwet.
Seperti halnya dengan antosianin total, penambahan asam sitrat berpengaruh secara nyata terhadap aktivitas antioksidan. Sebagaimana dapat dilihat dalam Tabel 4. Tabel 4. IC50 Minuman Serbuk Effervescent Buah Duwet IC50 (µg/ml.)
X ± SE W = 1,0057
1:3
1:2
2:3
1:1
5,7067 ± 0,2008 (b)
5,7067 ± 0,6679 (b)
4,905 ± 0,9706 (b)
3,1517 ± 0,6262 (a)
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda secara nyata (α=0,05).
Nilai IC50 Meningkat seiring dengan penambahan asam sitrat hal ini karena asam sitrat mempengaruhi kestabilan pigmen antosianin dalam minuman serbukeffervescent ketika dilarutkan dalam air. Sementara itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mendonorkan satu elektronnya kepada zat radikal (DPPH). Berdasarkan perlakuan terbaik, perlakuan dengan perbandingan konsentrasi antara asam sitrat dan natrium bikarbonat 1:1 (b/b) merupakan formulasi yang tepat untuk menghasilkan minuman serbuk effervescent yang baik ditinjau dari antosianin total dan aktivitas antioksidan. 3.5 Antosianin Total Minuman Serbuk Effervescent Buah Duwet Antosianin total berbanding lurus dengan tingkat penambahan natrium bikarbonat dan asam sitrat. Natrium bikarbonat akan menghasilkan gas CO2 ketika bereaksi dengan asam
Antosianin Total (mg/100 g BB)
sitrat.
6 10,8221
5 10,2011
4 7,4732
3 2
1,529
1 0 300:900
400:800
480:720
600:600
Kadar Perbandingan Natrium bikarbonat dan Asam sitrat
Gambar 1. Antosianin Total pada Berbagai Perbandingan Natrium bikarboanat dan Asam sitrat Dilihat dari gambar diatas, pada setiap perbandingan antara natrium bikarbonat dan asam sitrat mengalami peningkatan kadar antosianin total dari minuman serbuk effervescent setiap
perlakuan. Pada perlakuan dengan rasio konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat1:3 (b/b) diperoleh antosianin total sebanyak 1,529 ± 0,0516 mg/100 g (BB). Perlakuan dengan rasio konsentrasi natrium bikarbonat dan asam sitrat 1:2 (b/b) diperoleh total antosianin sebanyak 7,4732 ± 0,0996 mg/100 g (BB). Perlakuan dengan rasio konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat 2:3 (b/b) diperoleh antosianin total sebanyak 10,2011 ± 0,1172 mg/100 g (BB). Perlakuan dengan rasio konsentrasiasam sitrat dan natrium bikarbonat 1:1 (b/b) diperoleh antosianin total sebanyak 10,8221/100 ± 0,1792 g (BB). Hal ini dikarenakan pigmen antosianin stabil pada pH asam. Pada medium air, antosianin berada dalam empat bentuk struktur kesetimbangan yaitu quinoidal base, kation flavilium berwarna merah, karbinol pseudobase dan kalkon tidak berwarna (Leimena, 2008). Ditinjau dari perlakuan terbaik, perlakuan dengan perbandingan konsentrasi antara asam sitrat dan natrium bikarbonat 1:1 (b/b), merupakan formulasi terbaik untuk menghasilkan minuman serbuk effervescent buah duwet yang berkualitas ditinjau dari antosianin total dan aktivitas antioksidan. 3.6 Organoleptik Minuman Serbuk Effervescent Buah Duwet
Analisa organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis berjumlah 30 orang untuk menentukan kesukaan mereka terhadap minuman serbuk effervescentbuah duwet. Penelitian meliputi 5 parameter sensori yakni; warna, aroma, tekstur, rasa dan penampakaan secara keseluruhan dengan penilaian skala 1 sampai dengan 5 (1=sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3=agak suka, 4= suka dan 5= sangat suka).
Tabel 6. Organoleptik Minuman Effervescent Buah Duwet Perbandingan Konsentrasi Na- bikarbonat dengan Asam sitrat (b/b) No
1
Parameter
4
2:3
1:1
3,17 ± 1,0799
3,28 ± 1,009
3,72 ±0,8338
3,93 ± 0,86
(a)
(ab)
(c)
(d)
3,81 ± 0,9658
3,92 ± 3,2765
84,3433 ±
92,0133 ± 1,792
Rasa (X ± SE) W = 0,496
3
1:2
Warna (X ± SE) W = 0,474
2
1:3
6,0741 (a)
(a)
(a)
(a)
3,73 ± 0,9671
3,80 ± 0,9171
4,15± 0,8079
4,04 ± 1,0284
W = 0,468
(a)
(a)
(a)
(a)
Sensasi di Mulut(X ± SE)
2,43 ± 1,0196
2,9 ±0,8868
2,9 ±1,0442
2,73 ±1,0289
Aroma(X ± SE)
W = 0,532 5
Keseluruhan(X ± SE) W = 0,543
(a)
(a)
(a)
(a)
3,1 ± 0,8868
3 ± 1,0313
3,13 ± 1,058
3,13 ± 1,2551
(a)
(a)
(a)
(a)
Keterangan; angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata. Sedangkan, angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata (α = 0,05).
Dilihat dari tabel diatas, hanya parameter warna yang menunjukkan perbedaan akibat perbandingan antara asam sitrat dan natrium bikarbonat. Hal ini didukung dengan dasar penilaian panelis mengenai kesukaan mereka terhadap berbagai jenis minuman serbuk effervescentdengan berbagai rasio asam sitrat dan natrium bikarbonat yang digunakan. Dilihat dari parameter rasa, aroma, sensasi di mulut dan keseluruhan dari minuman serbuk effervescent, tidak menunjukkan perbedaan penilaian panelis terhadap varian rasio asam sitrat dan natrium bikarbonat yang digunakan.
