i
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK BUAH BUNI (Antidesma bunius (L.) Spreng) PADA TINGKAT KEMATANGAN YANG BERBEDA
TRI RETI RAHMAWATI
MAYOR ILMU GIZI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
ii
ABSTRACT TRI RETI RAHMAWATI. Antioxidant Activity of Bignay‟s Powdered Beverage (Antidesma bunius (L.) Spreng) in Different Maturity Level. Supervised by AHMAD SULAEMAN and IKEU EKAYANTI.
Bignay fruit contains antosianin which has high prospects to be developed into functional food. The aim of this research is to develop functional food from bignay fruit into powdered beverage that consists of antioxidants. The formula of this beverage is determined based on maturity level, sweetness level which are 10%, 15%, and 20% and also additional citric acid in 0.1%, 0.2% and 0.3%. The best product is chosen using organoleptic test, followed by characteristic physicochemical test of the bignay powdered beverage. The chosen beverage formula of fully riped matured bignay (FRMB) is 20% sweetness and 0.3% citric acid, formula of medium riped matured bignay (MRMB) is 20% sweetness and 0.2% citric acid, and formula of non-riped matured bignay (NRMB) is 20% sweetness and 0.1% citric acid. The color of this beverage is red-purple (FRMB beverage), purple (MRMB beverage), and blue (NRMB beverage).The total soluble solid for the three types of bignay powdered beverage ranges from 9.2-9.8 °Brix. The total acid titration of FRMB beverage is greater than MRMB and NRMB. The pH of the three types of beverages range from 2.66 – 2.93. The vitamin C content of NRMB beverage is greater that FRMB and MRMB. FRMB and FRMB beverage has a higher total anthocyanin and antioxidant activity than fruits and beverage of MRMB and NRMB. Keywords: bignay, antioxidant activity, anthocyanin, powdered beverage
iii
RINGKASAN TRI RETI RAHMAWATI. Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Buah Buni (Antidesma bunius (L.) Spreng) pada Tingkat Kematangan yang Berbeda. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN dan IKEU EKAYANTI.
Buah buni yang mengandung antosianin memiliki prospek yang sangat cerah untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Selama ini pemanfaatan buah buni di Indonesia menjadi bahan olahan yang memiliki masa simpan relatif singkat dan bernilai ekonomis masih terbatas yaitu hanya dikonsumsi segar atau dikonsumsi sebagai rujak. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan hasil panen sekaligus untuk mencegah terjadinya kehilangan hasil ialah dengan cara mengelola buah buni menjadi sebuah produk yang bermutu dan bernilai ekonomis. Dalam satu tandan kematangan buah buni tidak bersamaan. Diversifikasi pemanfaatan dan peningkatan nilai tambah buah buni, antara lain dapat dilakukan melalui pembuatan minuman serbuk buah buni berdasarkan tingkat kematangan buah buni. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan makanan fungsional dari buah buni dalam bentuk minuman serbuk yang mengandung antioksidan alami. Tujuan Khusus penelitian ini adalah (1) mengetahui tingkat ekstraksi paling efisiensi dalam penyiapan minuman serbuk buah buni, (2) mengetahui perbandingan buah buni dan bahan pengisi agar menghasilkan tepung buah buni dan perbandingan tepung buah buni dan bahan pengisi agar tepung dapat larut sempurna ketika dicampurkan dengan pelarut (air) serta mengetahui rendemen tepung buah buni, (3) mengevaluasi sifat organoleptik (deskripsi dan tingkat kesukaan) minuman serbuk buah buni serta mengetahui daya terima minuman serbuk buah buni, (4) mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah buni terhadap aktivitas antioksidan pada minuman serbuk buah buni, dan (5) menganalisis sifat fisikokimia (kelarutan, densitas kamba, dan kadar air, warna, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, vitamin C, total antosianin, dan aktivitas antioksidan) minuman serbuk buah buni. Penelitian ini berlangsung pada bulan bulan Juli sampai Desember 2010. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui tingkat ekstraksi optimum pada setiap kematangan hingga fitrat sampel menunjukkan warna putih dan untuk mengetahui perbandingan buah buni dan bahan pengisi agar menghasilkan tepung buah buni serta perbandingan tepung buah buni dan bahan pengisi agar tepung dapat larut sempurna ketika dicampurkan dengan pelarut (air) serta mengetahui rendemen tepung buah buni. Buah buni diekstraksi sebanyak lima kali ekstraksi. Agar menjadi tepung buah buni maltodekstrin yang digunakan adalah 20% (tepung I) dan ditambahkan kembali maltodekstrin agar serbuk minuman larut dalam air dengan perbandingan 1 tepung I:1½ maltodekstrin. Ini disebut tepung buah buni II. Tepung buah buni I pada kematangan masak penuh memilki jumlah rendemen sebesar 15.5%, jumlah rendemen tepung buah buni I pada kematangan agak masak sebesar 13.9% dan jumlah rendemen tepung buah buni I pada kematangan matang tidak masak sebesar 14.5%. Formula minuman serbuk buah buni ditentukan berdasarkan tingkat kematangan, tingkat kemanisan yaitu 10%, 15%, dan 20% dan penambahan asam sitrat yaitu 0.1%, 0.2%, dan 0.3%. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap minuman serbuk buah buni, 27 formula tersebut dilakukan uji
iv
organoleptik dengan 3 termin berbeda oleh 30 orang panelis pada masingmasing termin. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa pada kematangan masak penuh formulasi terpilihnya adalah 20% kemanisan dan 0.3% asam sitrat, pada kematangan agak masak formulasi terpilihnya adalah 20% kemanisan dan 0.2% asam sitrat dan pada kematangan matang tidak masak formulasi terpilihnya adalah 20% kemanisan dan 0.1% asam sitrat. Menurut panelis, warna formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh adalah merah, kematangan agak masakadalah agak merah muda, kematangan matang tidak masak adalah bening. Menurut panelis, aroma formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh dan agak masak adalah agak beraroma sedangkan pada kematangan matang tidak masak adalah sedikit agak beraroma. Menurut panelis, rasa formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh dan agak masak adalah asam agak manis sedangkan pada kematangan matang tidak masak adalah manis. Menurut panelis, secara keseluruhan formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh adalah agak enak (agak segar) sedangkan pada kematangan agak masak dan matang tidak masak menurut panelis adalah biasa. Penerimaan panelis terhadap formula kematangan masak penuh lebih besar (90%) dibandingkan formula kematangan agak masak dan matang tidak masak. Formula minuman serbuk buah buni yang disukai panelis kemudian digunakan dalam penelitian selanjutnya, yaitu uji fisikokimia (warna, kelarutan, densitas kamba, kadar air, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, vitamin C, total antosianin, dan aktivitas antioksidan) minuman serbuk buah buni. Warna minuman serbuk buah buni adalah merah keunguan (kematangan masak penuh), ungu (kematangan agak masak), dan biru (kematangan matang tidak masak). Kelarutannya yaitu berkisar 99.11-99.33% dan densitas kambanya yaitu berkisar 0.745-0.760. Kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan yaitu berkisar 2.007-2.033%. Total padatan terlarut pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni sangat besar yaitu berkisar 9.2-9.8 °Brix. Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak. pH minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan yaitu berkisar 2.66-2.93. Buah dan minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh mempunyai total antosianin lebih tinggi dibandingkan kematangan agak masak dan matang tidak masak. Kandungan vitamin C minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak lebih tinggi dibandingkan kematangan masak penuh dan agak masak. Buah dan minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan kematangan agak masak dan matang tidak masak. Hal ini disebabkan karena antosianin yang lebih tinggi pada kematangan masak penuh dibandingkan kematangan agak masak dan matang tidak masak.
v
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK BUAH BUNI (Antidesma bunius (L.) Spreng) PADA TINGKAT KEMATANGAN YANG BERBEDA
TRI RETI RAHMAWATI
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
MAYOR ILMU GIZI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
i
Judul
: Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Buah Buni (Antidesma bunius (L.) Spreng) pada Tingkat Kematangan yang Berbeda
Nama
: Tri Reti Rahmawati
NIM
: I14063147
Menyetujui: Pembimbing I
Pembimbing II
(Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS., Ph.D)
(Dr.Ir. Ikeu Ekayanti, M.Kes)
NIP. 19620331 198811 1 001
NIP. 19660725 199002 2 001
Mengetahui: Ketua Departemen Gizi Masyarakat
(Dr. Ir. Budi Setiawan, MS) NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus :
ii
PRAKATA Puji dan Syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama perjalanan hidup dan pelaksanaan tugas akhir. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih dan jazakumullah khairan katsir kepada: 1. Mamah dan Bapak yang sabar dan selalu memberikan dukungan, doa, dan dorongan semangat selama kuliah dan pengerjaan tugas akhir. 2. Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS., Ph.D dan Dr.Ir. Ikeu Ekayanti, M.Kes selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah memberikan dukungan, arahan, dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan dan melakukan tugas akhir. 3. Bapak Mashudi atas segala bantuan, masukan dan saran yang diberikan. 4. Leily Amalia Furkon, S.TP, M.Si selaku dosen pemandu seminar serta dosen penguji atas segala saran dan masukkan yang diberikan. 5. Teh Opie dan A Yudha yang selalu memberikan dukungan, doa, dan dorongan semangat selama kuliah dan pengerjaan tugas akhir. 6. Aulia, Panji, Rindu, dan Sumi selaku pembahas seminar yang berlangsung pada hari Rabu, 9 Februari 2011 serta teman-teman yang menemani sidang pada tanggal 17 Februari 2011 (Noni, Unay, Rai, Mawar, dan Cha-cha). 7. Para Laboran (Ibu Rizky, Pak Basri, Ibu Titi dan Ibu Nina serta Ibu Rubiyah). 8. Sahabat-sahabat JELITAku, sahabat-sahabat Gizi Masyarakat ‟43, „42, ‟44 dan Pondok Ammi serta Pondok Pesantren Al Iffah atas semangat, bantuan, dan dukungan yang telah diberikan. 9. Kiki, Dimas, Eri dan Dinul atas kesediaan membantu memetik buah buni. 10. Teman-teman satu bimbingan pak Ahmad: Yulaika, Dudung, dan Hilma dan teman-teman
Koplag
atas
semangat
dan
dukungannya
serta
perkumpulannya selama bimbingan. 11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas bantuannya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis berharap agar skripsi ini dapat memberikan informasi dan bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, Maret 2011
Penulis
i
RIWAYAT HIDUP Tri Reti Rahmawati dilahirkan di Serang pada tanggal 12 Desember 1988 sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara, pasangan Agus Wahyudin dan Eti Sugiarti. Menyelesaikan pendidikan di Serang yaitu TK Baladika Kopassus, SDN 1 Taktakan, SMPN 2 Serang, dan SMAN 1 Serang. Diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2006 sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa Mayor Ilmu Gizi pada tahun 2007 melalui jalur mayor minor dengan minornya adalah Perkembangan Anak. Selama menjadi mahasiswa, aktif mengikuti beberapa kegiatan organisasi dan kemahasiswaan seperti Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (BEM TPB) sebagai staf Kewirausahaan, Lembaga Dakwah Kampus Al Hurriyyah sebagai staf Kewirausahaan, Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Ekologi Manusia (BEM FEMA) sebagai staf dan ketua divisi PSDMK, Forum Syiar Islam FEMA (FORSIA) sebagai staf syiar, KAMMI IPB sebagai staf Kebijakan Stategis. Selain itu penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan tingkat TPB, fakultas, dan kampus. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Balumbangjaya, Kabupaten Bogor, Jawa Barat pada tahun 2009 dan melaksanakan Internship Dietetik di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi Jakarta pada tahun 2010. Penulis juga pernah menjadi Asisten Pendidikan Agama Islam Tingkat Persiapan Bersama (PAI TPB), Asisten Praktikum Analisis Zat Gizi Mikro, dan Asisten Praktikum Konsultasi Gizi Institut Pertanian Bogor. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi Masyarakat, penulis menyelesaikan skripsinya dengan judul Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Buah Buni (Antidesma bunius (L.) Spreng) pada Tingkat Kematangan yang Berbeda di bawah bimbingan Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS., Ph.D dan Dr.Ir. Ikeu Ekayanti, M.Kes.
i
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ..................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iv DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... v PENDAHULUAN.................................................................................................. 1 Latar Belakang ................................................................................................. 1 Tujuan .............................................................................................................. 2 Manfaat ............................................................................................................ 3 TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................... 4 Buah Buni ........................................................................................................ 4 Antioksidan ...................................................................................................... 6 Antosianin ........................................................................................................ 7 Pembuatan Minuman Serbuk Buah Buni ........................................................ 11 BAHAN DAN METODE...................................................................................... 14 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 14 Bahan dan Alat............................................................................................... 14 Metode Penelitian .......................................................................................... 14 A. Penentuan Tingkat Ekstraksi .................................................................. 14 B. Pembuatan Tepung Buah Buni............................................................... 16 C. Pembuatan Minuman Serbuk Buah Buni ................................................ 17 D. Analisis Organoleptik dan Fisikokimia Minuman Serbuk Buah Buni ....... 18 1.
Uji Organoleptik ................................................................................... 18
2.
Analisis Karakteristik Fisikokimia Minuman Serbuk Buah Buni ............ 19 2.1 Warna, metode Hunter (Huntching 1999) .......................................... 19 2.2 Kelarutan Dalam Air (Gravimetri) (AOAC 1995) ................................ 19 2.3 Densitas Kamba (Muchtadi dan Sugiyono 1992) ............................... 20 2.4 Kadar Air (AOAC 1995) ..................................................................... 20 2.5 Total Padatan Terlarut (AOAC 1995)................................................. 20 2.6 Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al 1989)................................... 21 2.7 pH (AOAC 1995) ............................................................................... 21 2.8 Total Antosianin (Prior et al., 1998) ................................................... 21 2.9 Total Vitamin C dengan Metode Titrasi Iod (Jacobs 1958) ................ 22
ii
2.10 Aktivitas Antioksidan (DPPH) (Kubo et al., 2002) ............................ 22 Pengolahan dan Analisis Data ....................................................................... 23 HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................. 24 A. EKSTRAKSI BUAH BUNI .......................................................................... 24 B. PEMBUATAN TEPUNG BUAH BUNI......................................................... 25 C. FORMULASI MINUMAN SERBUK BUAH BUNI ........................................ 27 1.
Karakteristik Deskripsi Organoleptik .................................................... 28
2.
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Formula ..................................... 36
3.
Karakteristik Daya Terima Formulasi Terpilih Minuman Serbuk Buah
Buni ............................................................................................................ 41 D. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK BUAH BUNI ........... 42 1.
Warna .................................................................................................. 42
2.
Kelarutan ............................................................................................. 44
3.
Densitas Kamba .................................................................................. 45
4.
Kadar Air ............................................................................................. 46
5.
Total Padatan Terlarut ......................................................................... 47
6.
Total Asam Tertitrasi............................................................................ 48
7.
pH........................................................................................................ 49
8.
Total Antosianin ................................................................................... 50
9.
Vitamin C ............................................................................................. 51
10. Aktivitas Antioksidan AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity) .................................................................................................... 53 KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 56 Kesimpulan .................................................................................................... 56 Saran ............................................................................................................. 57 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 58 LAMPIRAN ........................................................................................................ 62
iii
DAFTAR TABEL
1
Halaman nn Kandungan gizi pada 100 gram buah buni…………………...................... 6
2
Formulasi minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan.............
19
3
Rata-rata warna formulasi pada setiap tingkat kematangan....................
29
4
Rata-rata rasa formulasi pada setiap tingkat kematangan.......................
31
5
Rata-rata
secara
keseluruhan
formulasi
pada
setiap
tingkat
kematangan.............................................................................................
33
6
Hasil uji warna pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni.................
43
7
Perbandingan pH ekstraksi, formula tanpa sampel, dan minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan...............................
8
50
Perbandingan aktivitas antioksidan AEAC (mg vitamin C/100g) buah, formula tanpa sampel, dan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan..................................................................................
54
iv
DAFTAR GAMBAR
1
Halaman Buah buni ……………………………………...………………….................. nn 4
2
Berbagai sturktur antosianin.....................................................................
8
2
Skema ekstraksi pada beberapa kematangan buah …………………......
16
3
Skema pembuatan tepung buah buni …………………………..................
17
5
Skema pembuatan minuman serbuk buah buni .……………...................
18
6
Hasil ekstraksi buah buni pada kematangan matang tidak masak (A), pada kematangan agak masak (B), dan pada kematangan masak penuh (C)..................................................................................................
25
7
Rendemen tepung buah buni I dari berbagai tingkat kematangan...........
27
8
Uji mutu hedonik pada formulasi terbaik minuman serbuk buah buni......
34
9
Tingkat kesukaan minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak (A),
kematangan agak masak (B), dan
kematangan masak penuh (C).................................................................. 10
41
Persentase penerimaan panelis terhadap minuman serbuk formulasi terbaik dalam setiap kelompok tingkat kematangan…….………..............
42
11
Tingkat kesukaan pada formulasi terbaik minuman buah buni………......
42
12
Kelarutan
minuman
serbuk
buah
buni
dari
berbagai
tingkat
kematangan.............................................................................................. 13
Densitas kamba minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan ………….............……………………………..........................
14
Kadar
air
minuman
serbuk
buah
buni
dari
berbagai
49
Perbandingan kandungan antosianin pada buah buni dan minuman serbuk buah buni......................................................................................
18
49
Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan…………………………………………………………...............
17
47
Total padatan terlarut minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan……………………………..............………………………........
16
46
tingkat
kematangan.............................................................................................. 15
45
51
Perbandingan kandungan vitamin C formula tanpa sampel (formula 0) dan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan.......
53
v
DAFTAR LAMPIRAN
1
Halaman Formulir uji organoleptik produk minuman serbuk buah buni................ nn 62
2
Hasil organoleptik mutu hedonik warna minuman serbuk buah buni....
64
3
Hasil organoleptik mutu hedonik aroma minuman serbuk buah buni....
65
4
Hasil organoleptik mutu hedonik rasa minuman serbuk buah buni.......
66
5
Hasil organoleptik mutu hedonik keseluruhan minuman serbuk buah buni……………………...........................................................................
6
Hasil organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) warna minuman serbuk buah buni...................................................................................
7
74
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik rasa minuman buah buni pada kematangan agak masak..……………........................
18
74
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik warna minuman buah buni pada kematangan agak masak..……………........................
17
73
Hasil uji Anova mutu hedonik minuman buah buni pada kematangan agak masak…………………………………….........................................
16
73
Hasil uji deskripsi mutu hedonik minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh………………..............................................
15
73
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik keseluruhan minuman buah buni pada kematangan masak penuh…………............
14
72
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik rasa minuman buah buni pada kematangan masak penuh….......................................
13
72
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik warna minuman buah buni pada kematangan masak penuh..........................................
12
71
Hasil uji Anova mutu hedonik minuman buah buni pada kematangan masak penuh……………………………………………............................
11
70
Hasil organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) keseluruhan minuman serbuk buah buni...................................................................................
10
69
Hasil organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) rasa minuman serbuk buah buni…………………………………………….................................
9
68
Hasil organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) aroma minuman serbuk buah buni...................................................................................
8
67
75
Hasil uji deskripsi mutu hedonik minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak......................................................................
75
vi
19
Hasil uji Anova mutu hedonik minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak..............................................................................
20
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik rasa minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak................................
21
83
Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak................................
35
82
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan keseluruhan minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak................
34
82
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan rasa minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak................
33
81
Hasil uji Anova tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak......…………….................................
32
80
Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan agak masak............................................
31
80
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan keseluruhan minuman buah buni pada kematangan agak masak.............................
30
79
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan rasa minuman buah buni pada kematangan agak masak.............................
29
78
Hasil uji Anova tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan agak masak......................................................................
28
78
Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan masak penuh………………….................
27
77
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan keseluruhan minuman buah buni pada kematangan masak penuh..........................
26
77
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan rasa minuman buah buni pada kematangan masak penuh..........................
25
76
Hasil uji Anova tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan masak penuh……………..................................................
24
76
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik keseluruhan minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak................
23
76
Hasil uji deskripsi mutu hedonik minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak.........................................................
22
75
83
Hasil uji kadar air, kelarutan, dan densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan......................................
84
vii
36
Hasil uji Anova kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan...............................................................................
37
Hasil uji Anova kelarutan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan……………………………………….........................
38
84
Hasil uji Anova densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan…………………………......……...............
39
84
85
Hasil uji korelasi 2-tailed tingkat kematangan, densitas kamba, kelarutan, dan kadar air tepung buah buni……….................................
85
40
Perhitungan aktivitas antioksidan..........................................................
85
41
Hasil uji Anova aktivitas antioksidan.....................................................
87
42
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test aktivitas antioksidan................
87
43
Hasil uji warna menggunakan Chromameter Minolta CR-310..............
88
44
Hasil uji total padatan terlarut menggunakan Refraktometer Abbe.......
88
45
Hasil uji total asam tertitrasi..................................................................
89
46
Hasil uji vitamin C minuman serbuk buah buni.....................................
89
47
Perhitungan total antosianin..................................................................
90
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman buah. Buah merupakan produk yang berdaya guna antara lain sebagai penunjang gizi masyarakat, sumber pendapatan, serta menyerap tenaga kerja bila diusahakan secara intensif. Ditinjau dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia (Satuhu 2004). Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan pangan yang kaya akan antioksidan (Wang 2007). Pada individu yang sehat, keberadan pro-oksidan dapat diimbangi dengan adanya antioksidan. Akan tetapi pada keadaan tertentu keseimbangan tersebut terganggu, dimana jumlah pro-oksidan lebih banyak dibandingkan oksidan. Oleh karena itu, penting sekali untuk meningkatkan kadar antioksidan di dalam tubuh, dan hal ini dapat dilakukan dengan meningkatkan konsumsi antioksidan alami (Halliwell 1996). Menurut Wang (2007), beberapa studi menyebutkan bahwa dengan mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan segar dapat menurunkan resiko terkena kanker dan berbagai penyakit degeneratif lainnya. Berbagai jenis bahan pangan yang mengandung antosianin saat ini sangat populer untuk dijadikan bahan penelitian, diantaranya adalah berbagai jenis buah berry. Salah satu jenis berry dan merupakan buah lokal adalah Antidesma bunius (L.) Spreng yang dalam bahasa sehari-hari dikenal dengan nama buni. Tanaman ini berupa pohon yang tingginya dapat mencapai 15-30 m, garis tengah batang sekitar 20-25 cm (Lembaga Biologi Nasional 1977). Kandungan bagian buah yang dapat dimakan merupakan 65-80% dari keseluruhan buah. Asam sitrat merupakan asam organik yang paling menonjol dalam buah buni (Gruèzo 1997). Warna buah buni mula-mula hijau terang, setelah dewasa menjadi merah (Lembaga Biologi Nasional 1977). Buah buni mengandung antosianin karena buahnya yang berwarna merah hingga ungu (violet). Antosianin diyakini mempunyai efek antioksidan yang sangat baik. Sebuah penelitian yang dilakukan di Universitas Michigan Amerika Serikat menunjukkan bahwa antosianin dapat menghancurkan radikal bebas, lebih efektif daripada vitamin E yang selama ini telah dikenal sebagai antioksidan kuat. Mengingat khasiat dan manfaatnya yang sangat besar bagi tubuh, maka
2
antosianin memiliki prospek yang sangat cerah untuk dikembangkan sebagai komponen pangan fungsional (Astawan dan Kasih 2008). Menurut Gruèzo (1997), manfaat buah buni yang matang dapat dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi dapat mewarnai mulut dan jari. Selain dikonsumsi segar, buah buni biasanya hanya dikonsumsi sebagai rujak (Lembaga Biologi Nasional 1977). Penanganan pasca panen yang kurang baik dapat menyebabkan kehilangan hasil dalam jumlah yang cukup besar. Praktek pemanenan dan penanganan pasca panen yang baik sangat diperlukan untuk menanggulangi masalah tersebut. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan hasil panen sekaligus untuk mencegah terjadinya kehilangan hasil ialah dengan cara mengelola buah buni menjadi sebuah produk yang bermutu dan bernilai ekonomis (Muchtadi 2000). Menurut Gruèzo (1997), dalam satu tandan kematangan buah buni tidak bersamaan, maka dalam penelitian ini buah buni dimanfaatkan menjadi suatu produk olahan baru, yaitu pembuatan minuman serbuk buah buni berdasarkan tingkat kematangan buah buni. Pembuatan minuman serbuk buah buni ini diharapkan dapat meningkatkan manfaat buah buni dan menambah keragaman produk pangan. Disamping itu, pemanfaatan buah buni sebagai minuman serbuk dapat memberikan pilihan alternatif produk kaya antioksidan bagi penderita penyakit tertentu.
Tujuan Tujuan Umum Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman fungsional dari buah buni dalam bentuk minuman serbuk yang mengandung antioksidan alami. Tujuan Khusus Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui tingkat ekstraksi paling efisien dalam penyiapan minuman serbuk buah buni. 2. Mengetahui
perbandingan
buah
buni
dan
bahan
pengisi
agar
menghasilkan tepung buah buni serta perbandingan tepung buah buni dan bahan pengisi agar tepung dapat larut sempurna ketika dicampurkan dengan pelarut (air) serta mengetahui rendemen tepung buah buni.
3
3. Mengevaluasi sifat organoleptik (deskripsi dan tingkat kesukaan) minuman serbuk
buah buni serta mengetahui daya terima minuman
serbuk buah buni. 4. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah buni terhadap aktivitas antioksidan pada minuman serbuk buah buni. 5. Menganalisis sifat fisikokimia (warna, kelarutan, densitas kamba, kadar air, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, vitamin C, total antosianin, dan aktivitas antioksidan) minuman serbuk buah buni. Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi buah buni yang belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga dapat menjadi bahan pangan yang lebih bermutu dan bernilai ekonomis. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan suatu produk olahan buah buni yang dapat diterima masyarakat dan menjadi alternatif produk kaya antioksidan bagi penderita penyakit tertentu.
4
TINJAUAN PUSTAKA Buah Buni Buni dalam bahasa ilmiah diberi nama Antidesma bunius (L.) Spreng. Tanaman ini berupa pohon yang tingginya dapat mencapai 15-30 m, garis tengah batang sekitar 20-25 cm, bercabang banyak dan rindang. Bunga jantan dan betina buah buni masing-masing terletak pada pohon yang berlainan, tersusun dalam bentuk malai. Ukuran bunga betina lebih besar daripada bunga jantan. Warna buah buni mula-mula hijau terang, setelah dewasa menjadi merah. Buah buni tersusun dalam tandan, berbentuk bulat atau bulat telur, bergaris tengah sekitar 3 cm (Lembaga Biologi Nasional 1977). Menurut Heyne (1987), buah buni sedikit lebih besar dari kacang kapri, mula-mula berwarna merah sangat asam, kemudian kehitam-hitaman dan berair dengan rasa manis keasam-asaman.
Gambar 1 Buah buni Antidesma bunius tumbuh liar di wilayah yang lebih basah di India, dari Himalaya ke selatan dan timur, di Sri Lanka, Myanmar, dan Malaysia. Buni ini mungkin tidak berasal dari Filipina dan Malaysia, tetapi jika demikian halnya, tanaman ini telah diintroduksi pada masa prasejarah, dan telah bernaturalisasi secara luas, sekurang-kurangnya di Filipina. Buni dibudidayakan secara besarbesaran di Indo-Cina dan di berbagai daerah di Indonesia, terutama di Jawa. Di Malaysia dan Filipina, buni jarang dibudidayakan (Gruèzo 1997). Di daerah tropik pohon buni dapat tumbuh pada ketinggian 0-1000 m dpl. Di Indonesia buni ditanam di propinsi-propinsi bagian timur yang beriklim muson, serta di bagian barat yang berhawa lembab, dengan demikian buni selain toleran terhadap kekeringan juga dapat hidup di daerah lembab (Yulistyarini dkk 2000 dan Tohir 1981).
5
Buah buni yang matang dapat dimakan dalam keadaan segar, tetapi dapat mewarnai mulut dan jari. Selain itu, sari buah dari buah yang matang pun berguna sebagai minuman penyegar dan menghasilkan anggur yang istimewa. Buah buni yang mentah memiliki rasa agak asam, buah-buah dalam satu tandan tidak bersamaan matangnya, maka buah buni seringkali digunakan untuk pembuatan selai dan jeli (Gruèzo 1997). Buah buni sering digunakan oleh orang Indonesia untuk rujak dan dibuat saus-asem ikan (Lembaga Biologi Nasional 1977 dan Gruèzo 1997). Kadang-kadang buah buni dapat pula dipakai sebagai campuran dalam minuman buah-buahan. Daun muda buah buni dapat berguna untuk memberi aroma pada ikan atau daging rebus (stew), lalap dan dimasak dengan nasi. Buah muda dan daun muda buah buni dapat digunakan sebagai pengganti cuka (Gruèzo 1997). Kulit dan daun mengandung alkaloid yang memiliki khasiat obat, tetapi dilaporkan juga beracun. Kayu buah buni berwarna kemerah-merahan dan keras yang kurang bermanfaat namun memiliki mutu yang cukup baik. Di Malaysia jenis dari marga yang sama dipakai sebagai pohon untuk penghutanan kembali tanah-tanah gundul. Jenis tersebut menyukai tempat yang terbuka dan dapat tumbuh berkompetisi dengan alang-alang (Lembaga Biologi Nasional 1977). Klasifikasi buah buni adalah sebagai berikut: Kerajaan
:Plantae
Divisi
:Magnoliophyta
Kelas
:Magnoliopsida
Ordo
:Malpighiales
Famili
:Phyllanthaceae
Bangsa
:Antidesmeae
Upabangsa
:Antidesminae
Genus
:Antidesma
Spesies
: A. bunius
Menurut Gruèzo (1997), kandungan bagian buah yang dapat dimakan merupakan 65-80% dari keseluruhan buah. Asam sitrat merupakan asam organik yang paling menonjol dalam buah buni. Kandungan gizi untuk setiap 100 g buah buni dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:
6
Tabel 1 Kandungan gizi pada 100 gram buah buni Kandungan gizi Energi (kJ) Air (g) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin C (mg)
Jumlah 134 90-95 6,3 0,7 0,8 3,7-120 22-40 0,1-0,7 10 8
Sumber: Gruèzo 1997
Penanganan pasca panen buah yang tidak dilakukan secara hati-hati akan mengakibatkan terjadinya perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis
yang
menyebabkan
bahan
pangan
tersebut
tidak
dapat
dimanfaatkan lagi. Cara penanganan pasca panen yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengelola buah menjadi suatu olahan pangan. Variasi pengolahan buah buni pada masyarakat Indonesia masih rendah yatu hanya dikonsumsi segar atau dikonsumsi sebagai rujak (Muchtadi 2000 dan Lembaga Biologi Nasional 1977). Pengolahan buah buni menjadi berbagai olahan diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan buah lokal, mengurangi kehilangan hasil pertanian dan memperpanjang masa simpan (Muchtadi 2000). Antioksidan Antioksidan adalah komponen yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi lemak, asam nukleat, atau molekul lainnya dengan mencegah inisiasi atau perkembangan dari pengoksidasian reaksi berantai. Sayuran dan buahbuahan merupakan bahan pangan yang kaya akan antioksidan. Beberapa studi menyebutkan bahwa dengan mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan segar dapat menurunkan terkena kanker dan berbagai penyakit degeneratif lainnya (Wang 2007). Menurut Halliwell (1996), senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh berasal dari luar tubuh (eksogen) maupun dari dalam tubuh (endogen) yang terbentuk dari hasil metabolisme zat gizi secara normal. Dalam proses fisiologis timbulnya senyawa radikal tubuh (pro-oksidan) akan diimbangi oleh mekanisme pertahanan endogen dengan menggunakan zat (senyawa) yang mempunyai kemampuan sebagai anti radikal bebas, yang juga disebut antioksidan.
7
Senyawa ROS (Reactive Oxygen Species) memberikan efek merusak bila keseimbangan antara oksidan dan antioksidan terganggu. Keseimbangan ini tergantung pada konsumsi pangan yang membawa asam-asam amino esensial dalam jumlah yang diperlukan untuk mensintesa protein serta zat gizi lain yang diperlukan. Walaupun secara teoritis senyawa radikal di dalam tubuh dapat dihilangkan bila terdapat antioksidan, tetapi efisiensi penghilangan senyawa radikal ini tidak pernah mencapai 100% (Parke 1999). Menurut Halliwell (1996), reaksi-reaksi yang melibatkan senyawa radikal telah diketahui merupakan asal dari berbagai macam penyakit, antara lain ginjal, diabetes, kanker, dan penyakit kardiovaskular. Pada individu yang sehat, keberadan pro-oksidan dapat diimbangi dengan adanya antioksidan. Akan tetapi pada keadaan tertentu keseimbangan tersebut dapat terganggu, dimana jumlah pro-oksidan lebih banyak dibandingkan oksidan. Oleh karena itu, penting sekali untuk meningkatkan kadar antioksidan di dalam tubuh, dan hal ini dapat dilakukan dengan meningkatkan konsumsi antioksidan alami. Antioksidan
alami
yang
terdapat
dalam
bahan
pangan
dapat
dikategorikan menjadi dua golongan, yaitu (1) yang tergolong sebagai zat gizi, yaitu vitamin A dan karetenoid, vitamin E, vitamin C, vitamin B2, seng (Zn), tembaga (Cu), selenium (Se), dan protein; (2) yang tergolong sebagai zat nongizi, yaitu biogenik amin, senyawa fenol, antosianin, zat sulforaphane, senyawa polifenol dan tannin (Muchtadi 2001).
Antosianin Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air (Winarno 1997). Menurut Aman dan Winarno (1981), warna-warna merah, biru, ungu dalam buah dan tanaman biasanya disebabkan oleh warna pigmen antosianin (flavanoid) yang terdiri dari tiga gugusan penting: a) cincin dasar yang terdiri dari gugusan aglikon (tanpa gula) b) gugusan Aglikon atau gula c) asam organik asil misalnya koumarat, kofeat atau ferulat Menurut Markakis (1982), molekul antosianin disusun dari sebuah aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula (glikon). Menurut Timberlake dan Bridle (1983), gula yang menyusun antosianin terdiri dari: Monosakarida, biasanya glukosa, galaktosa, ramnosa, dan arabinosa.
8
Disakarida yang merupakan dua buah monosakarida dengan kombinasi dari empat monosakarida di atas dan xilosa, seperti rutinosa. Trisakarida, merupakan tiga buah monosakarida yang mengandung kombinasi dari gula-gula di atas dalam posisi linier maupun rantai cabang. Gula yang paling banyak dijumpai adalah monosakarida seperti glukosa, galaktosa, ramnosa, dan arabinosa. Di dan tri sakarida juga dibentuk dari kombinasi monosarida di atas. Dalam tanaman, antosianin dalam bentuk glikosida yaitu ester dengan satu molekul monosakarida disebut monoglukosida dan biosida atau diglukosida jika memiliki dua molekul gula (Winarno 1997). Aman dan Winarno (1981) mengungkapkan bahwa dalam sel, antosianin terletak di dalam vakuola. Oleh karena itu, adanya gugusan gula ini dapat mempengaruhi stabilitas antosianin. Bila gugusan gula lepas, antosianin menjadi labil. Menurut Winarno (1997), sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Berbagai jenis struktur antosianin adalah sebagai berikut:
Gambar 2 Berbagai jenis struktur antosianin
9
Menurut Astawan dan Kasih (2008), antosianin diyakini mempunyai efek antioksidan yang sangat baik. Sebuah penelitian yang dilakukan di Universitas Michigan Amerika Serikat menunjukkan bahwa antosianin dapat menghancurkan radikal bebas, lebih efektif daripada vitamin E yang selama ini telah dikenal sebagai antioksidan kuat. Sebuah penelitian di Amerika Serikat membuktikan bahwa antosianin merupakan antioksidan yang paling kuat di antara kelas flavonoid lainnya. USDA Human Nutrition Center menyatakan bahwa blueberry yang kaya akan antosianin memiliki efek antioksidan yang paling baik di antara 40 jenis tanaman dan buah-buahan yang telah diuji. Kandungan antosianin diyakini dapat menghambat berbagai radikal bebas seperti radikal superoksida dan hidrogen peroksida. Antosianin dan berbagai bentuk turunannya dapat menghambat berbagai reaksi oksidasi dengan berbagai mekanisme. Antosianin kubis merah dapat menghambat oksidasi yang dihasilkan oleh toksin. Banyak faktor yang mempengaruhi kekuatan antioksidan pada buahbuahan berwarna ungu, antara lain adalah tingkat kematangan buah. Pada buah yang hijau hanya terdiri dari malvidin-3-acetylglucoside dan pigmen polymeric sedangkan pada buah yang masak terdiri dari cyaniding-3-rutinoside (>75%), cyanidin-3-glucoside (<17%), dan malvidin-3-acetylglucoside (<9%) (Rivera, Ordorica, dan Wesche 1998; Goncalves et al 2006). Selama proses pematangan buah banyak terjadi perubahan kimia, termasuk perubahan komposisi pigmen dan perubahan warna yang melibatkan proses biosintesis dan katabolisme. Selama proses pematangan ini, kloroplas secara berangsur-angsur akan digantikan oleh kromoplas yang hanya mengandung karotenoid. Proses pematangan pada berbagai buah ini juga melibatkan biosintesis antosianin yang larut dalam air yang terakumulasi dalam vakuola sentral dalam sel mesofil. Proses sintesis dari anatosianin ini diawali oleh malonil-CoA yang berasal dari 3 asetil-CoA dan p-koumaroil-CoA fenilalanin (MacDougall 2002). Kulkarni dan Aradhya (2004) menyatakan bahwa ketika tingkat kematangan semakin tinggi maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena antosianin yang meningkat pada buah yang semakin matang. Faktor yang juga mempengaruhi stabilitas antosianin adalah struktur antosianin dan komponen-komponen lain yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Antosianin dapat membentuk kompleks dengan komponen polifenolik lainnya. Komponen flavonol dan flavon yang biasanya selalu berkonjugasi dengan antosianin juga memiliki kontribusi dalam menjaga stabilitas antosianin
10
(Monagas, Gomes dan Bartolome 2006). Faktor yang juga mempengaruhi antosianin adalah suhu. Proses pemanasan merupakan faktor terbesar yang menyebabkan
kerusakan
antosianin.
Proses
pemanasan
terbaik
untuk
mencegah kerusakan antosianin adalah pengolahan pada suhu tinggi, tetapi dalam jangka waktu yang sangat pendek (High Temperature Short Term (HTST)). Cabrita dan Andersen (1999) menyatakan bahwa peningkatan suhu penyimpanan dari 10oC menjadi 23oC, masing-masing selama 60 hari, akan menyebabkan peningkatan kerusakan antosianin dari 30 persen menjadi 60 persen. Sebaliknya, stabilitas antosianin dapat meningkat sebanyak 6-9 kali ketika suhu penyimpanan diturunkan dari 20 oC menjadi 4oC. Antosianin yang disimpan di dalam ruang vakum akan lebih stabil dibandingkan dengan antosianin yang disimpan di ruang terbuka. Asam askorbat atau vitamin C dalam konsentrasi tinggi juga dapat menyebabkan rusaknya komponen antosianin (De Rosso & Mercadante 2006). Faktor pH mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian biru (Winarno 1992). Menurut Markakis (1982), antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan akali atau netral. Pada larutan asam, antosianin bersifat stabil, pada larutan asam kuat antosianin sangat stabil. Daravingas dan Cain (1968) mengemukakan bahwa penurunan pH secara nyata akan memperlambat laju kerusakan antosianin yang berasal dari raspberry. Sistrunk dan Cash (1968) berusaha meningkatkan kestabilan antosianin dari sari buah arbei dengan metode penurunan pH, selanjutnya ia mengatakan bahwa metode penurunan pH merupakan metode terbaik untuk mempertahankan stabilitas warna dari antosianin. Harper (1968) berpendapat bahwa pada kisaran pH 1-3, pigmen antosianin berada dalam bentuk oxonium (I) yang berwarna merah dan merupakan bentuk yang paling stabil. Bentuk tersebut dapat mengalami hidrolisis pada pH yang lebih tinggi membentuk pseudobasa (II) yang mulai kehilangan warna. Pseudobasa (II) yang terbentuk ini dapat mengalami kesetimbangan tautomerik. Kesetimbangan antara bentuk keto dan bentuk enol menghasilkan alfa diketon (IV) yang menghasilkan warna biru. Menurut Astawan dan Kasih (2008), suatu komponen kimia akan bersifat lebih stabil bila dapat bereaksi dengan dirinya sendiri. Pada konsentrasi tinggi, antosianin dapat bereaksi dengan dirinya sendiri. Itulah sebabnya buah-buahan yang memiliki antosianin tinggi bersifat lebih stabil dibandingkan buah-buahan
11
yang memiliki antosianin rendah. Aman dan Winarno (1981) mengungkapkan bahwa adanya pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan oleh pigmen antosianin. Antosianin atau pigmen lain juga terdapat di daun yang berwarna hijau dengan konsentrasi yang relatif rendah. Pigmen antosianin ini telah lama dikonsumsi oleh manusia dan hewan bersamaan dengan buah atau sayur yang mereka makan. Selama ini tidak pernah terjadi suatu penyakit ataupun keracunan yang disebabkan oleh pigmen ini (Brouillard 1982). Menurut penelitian yang banyak dilakukan, pigmen antosianin dan senyawa-senyawa flavonoid lainnya terbukti memiliki efek positif terhadap kesehatan (Bridle dan Timberlake 1997). Banyak bukti yang menunjukkan bahwa antosianin buka saja tidak beracun (non-toxic) dan tidak menimbulkan efek mutagenik, tetapi juga memiliki sifat yang positif seperti mencegah penyakit kanker dan kardiovaskuler (Saija 1994). Antosianin memiliki warna yang kuat , larut dalam air, relatif stabil dalam air pada pH asam dan adanya pembatasan penggunaan bahan pewarna merah sintetik, maka antosianin cocok dijadikan sebagai subsitusi pewarna makanan sintesis (Markakis 1982). Pembuatan Minuman Serbuk Buah Buni Sebelum pembuatan minuman serbuk buah buni, hal yang dilakukan pertama adalah ekstraksi buah buni. Ekstraksi adalah proses penarikan komponen/zat aktif suatu sampel dengan menggunakan pelarut tertentu. Pemilihan metode ekstraksi senyawa ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu sifat jaringan tanaman, sifat kandungan zat aktif serta kelarutan dalam pelarut yang digunakan. Prinsip ekstraksi adalah melarutkan senyawa polar dalam pelarut polar dan senyawa non polar dalam pelarut non polar (Harbone 1987). Cook & Cullen (1986) mengungkapkan bahwa ada dua tipe ekstraksi pelarut yaitu ekstraksi padat-cair dan cair-cair. Tipe pertama sering juga disebut dengan pencucian (leaching) yaitu proses pemisahan bahan dari campuran zat padat dengan cara mengaduknya dalam suatu cairan (pelarut) di mana bahan yang diinginkan untuk dipisahkan akan terlarut. Proses ekstraksi cair-cair pada prinsipnya sama, namun dalam hal ini larutan yang mengandung bahan terlarut dicampurkan dan dikocok benar-benar dengan cairan (pelarut) yang lain. Jika kedua cairan bersifat tidak dapat bercampur maka akan terbentuk lapisan pemisah antara kedua cairan setelah terbentuknya endapan dalam
12
campuran. Cairan dengan bahan-bahan terlarut di dalamnya dinyatakan dengan lapisan jenuh (ekstrak) dan lapisan yang bersisa dinyatakan dengan rafinat. Dalam beberapa hal digunakan pelarut air, keadaan ini dikenal dengan ekstraksi akua (aquaeous extraction). Pelarut-pelarut yang umum digunakan bersamasama dengan air ialah kloroform, karbon tetraklorida, etilen diklorida, benzene, toluene, xilena, dan petroleum eter (Cook & Cullen 1986). Menurut Strack dan Wray (1993), penambahan asam sebagai pelarut tidak selau diperlukan. Metode ekstraksi yang digunakan untuk analisis kuantitatif harus diperiksa secara menyeluruh pada tanaman dan jenis pigmen tertentu. Jika terdapat gugus asil pada antosianin misalnya di dalam kubis ungu, maka penggunaan asam sebagai campuran pelarut harus dihindarkan. Hal ini disebabkan ikatan asil ini mudah terhidrolisis (Markakis 1982). Ekstraksi bertahap ganda (multi-stage extraction) digunakan untuk memperoleh efisiensi yang lebih tinggi, di mana produk yang dihasilkan hampir seluruhnya dapat dipisahkan dari rafinatnya. Pelarut yang terbagi dalam beberapa bagian diisikan ke serangkaian alat pencampur (mixer) dan alat pengendap (setter). Kekurangan penggunaan metode ini ialah terlalu besarnya jumlah pelarut yang dibutuhkan (Cook & Cullen 1986). Hasil ekstrak yang telah terkumpul kemudian dijadikan tepung buah buni. Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan jumlah kandungan air dari suatu bahan. Pengeringan bahan makanan seperti sayur-sayuran dan buah-buahan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, dehidrasi dengan alat pengering, “freeze drying” dan dehidrasi parsial secara osmosis dalam larutan gula atau garam.
Tujuan
utama
pengeringan
bahan
makanan
adalah
untuk
memperpanjang daya tahan simpannya, yaitu dengan mengurangi aω-nya sehingga mikroorganisme tidak tumbuh (Muchtadi 1989). Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume dan berat bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih mudah. Pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian, yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lainlainnya. Kerugian yang lainnya juga disebabkan karena beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan, misalnya harus dibasahkan kembali (Winarno et al 1980).
13
Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lainnya, meskipun perubahanperubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Dengan mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang (Winarno et al 1980). Alat pengering yang digunakan dalam pembuatan tepung buah buni adalah pengering vakum (vacuum dryer). Pengering vakum dipergunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yan sensitif terhadap perubahan suhu tinggi seperti sari buah serta larutan pekat lainnya. Pengeringan dengan pengering vakum terjadi pada suhu rendah dan berlangsung dengan cepat. Peningkatan suhu terjadi dengan cara menginjeksikan udara panas ke dalam ruang pengering melalui lubang-lubang yang menghubungkan daerah kontak panas pada rak. Sementara bahan ditebar tipis di atas rak-rak (yang terletak di atas pemukaan yang berlubang). Uap air dari produk yang terbentuk dihisap dengan ejektor yang dibangkitkan dengan tenaga uap (Suharto 1991). Pada pengering ini, titik didih air turun di bawah 100 oC karena tekanannya di bawah tekanan atmosfer. Produk hasil pengeringan bersifat higroskopis. Selain bahan di atas, pengering vakum juga biasa digunakan untuk ekstraksi dan pemekatan essens dan flavor (Sokhansanj dan Jayas 1995). Adapun bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan tepung buah buni adalah maltodekstrin. Maltodekstrin ialah senyawa turunan pati hasil hidrolisis pati melalui proses hidrolisis parsial oleh enzim α-amilase (Kennedy et al. 1995). Maltodekstrin dapat diproduksi secara hidrolisis asam atau enzimatik (Kearsley dan Dziedzic 1995). Maltodektrin terdiri dari unit-unit α-D-glukosida dengan panjang 5-10 unit yang saling berikatan dengan ikatan α-1,4 dengan DE (dextrose equivalent) kurang dari 20 (Kennedy et al. 1995). Menurut McDonald (1984), maltodekstrin memiliki sifat kurang higroskopis, kurang manis, memiliki tingkat kelarutan tinggi dan cenderung tidak membentuk warna pada reaksi browning. Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri pangan sebagai bahan pengisi dan bahan campuran untuk produk berbasis tepung-tepungan (Schenk dan Hebed 1992).
14
BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini berlangsung pada bulan Juli sampai Desember 2010. Penelitian
ini
dilaksanakan
di
Laboratorium
Kimia
Gizi,
Laboratorium
Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Pangan Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ekologi Manusia, Laboratorium Pilot Plant Southeast Asian Food and Agriculture Science Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor (IPB). Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah buni yang berasal dari daerah sekitar Bogor. Buah buni yang digunakan adalah buah dengan tiga tingkat kematangan berdasarkan perbedaan warna yaitu, kuning (kematangan matang tidak masak), merah (kematangan agak masak), dan ungu/hitam (kematangan masak penuh). Bahan lain yang digunakan ialah maltodekstrin, asam sitrat, tepung gula, garam, sukralosa dan grape flavor. Bahan-bahan kimia digunakan untuk analisis antioksidan seperti radikal bebas DPPH diperoleh dari Sigma Co., Amerika Serikat. Peralatan yang digunakan meliputi peralatan untuk membuat tepung buah buni dan peralatan untuk keperluan analisa. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung buah buni adalah pengering vakum evaporator (vacuum evaporator dryer) yang disewa dari Laboratorium Pilot Plant SEAFAST Center. Peralatan untuk keperluan analisis seperti spektrofotometer, alat inkubasi, neraca analitik, buret, oven, dan alat analisis lain diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor (IPB). Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu:. A. Penentuan Tingkat Ekstraksi Penelitian awal dalam proses pembuatan minuman serbuk buah buni adalah mengetahui tingkatan ekstraksi optimum pada setiap kematangan hingga fitrat sampel menunjukkan warna putih. Ada 3 macam kematangan yang diteliti yaitu kematangan yang dilihat berdasarkan tiga warna buah yang berbeda pada satu tandan buah buni yang telah dipetik. Tiga macam tingkat kematangan tersebut adalah kematangan matang tidak masak, kematangan agak masak, dan kematangan masak penuh. Pelarut ekstraksi yang digunakan adalah
H 2O
15
dengan perbandingan 1:5. Gambaran proses tingkatan ekstraksi pada setiap kematangan buah buni dapat dilihat pada Gambar 2.
Buah buni segar (tangkai dibuang)
Kematangan matang tidak masak
Kematangan agak masak
Kematangan masak penuh
dicuci
ditambahkan H2O 1:5
diblender (kecepatan „2‟; 1,5 menit)
filtrasi (diperas menggunakan saringan)
Ampas dibuang
filtrat pada kematangan matang tidak masak
filtrat pada kematangan agak masak
filtrat pada kematangan masak penuh
Kali ekstraksi pada kematangan matang tidak masak
Kali ekstraksi pada kematangan agak masak
Kali ekstraksi pada kematangan masak penuh
Gambar 3 Skema ekstraksi pada beberapa kematangan buah
16
B. Pembuatan Tepung Buah Buni Selain itu, penelitian awal juga bertujuan untuk mengetahui perbandingan buah buni dan bahan pengisi agar menghasilkan tepung buah buni dan perbandingan tepung buah buni dan bahan pengisi agar tepung dapat larut sempurna ketika dicampurkan dengan pelarut (air) serta rendemen tepung buah buni. Jenis bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin (ditentukan berdasarkan studi referensi dan penelitian yang pernah dilakukan). Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung buah buni adalah vakum evaporator (vacuum evaporator drier). Gambaran proses pembuatan tepung dengan penambahan maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 3. Hasil ekstraksi pada setiap kematangan
disaring dengan menggunakan kertas hole
ditambahkan maltodekstrin
10%
20%
30%
dikeringkan dengan menggunakan pengering vakum
Tepung buah buni I pada berbagai tingkat kematangan ditambahkan maltodekstrin
1:½
1:1
1:1½
Tepung buah buni II pada berbagai tingkat kematangan Gambar 4 Skema pembuatan tepung buah buni
1:2
17
Adapun perhitungan rendemen tepung buah buni (Apriyantono et al 1989) adalah sebagai berikut: Rendemen (%) =
Produk (g)
x 100
Bahan (g) C. Pembuatan Minuman Serbuk Buah Buni Setelah
tepung
buah
buni didapat,
langkah
selanjutnya
adalah
mengaplikasikan tepung tersebut dalam pembuatan minuman serbuk. Metode yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk buah buni adalah metode langsung dengan tahapan yaitu: penimbangan bahan lalu pencampuran. Pembuatan minuman serbuk buah buni meliputi formulasi, organoleptik, analisis daya terima, dan analisis karakteristik fisik dan kimia minuman serbuk buah buni. Gambaran pembuatan minuman serbuk dapat dilihat pada Gambar 5. Tepung buah buni II Formulasi minuman serbuk (ditambahkan pemanis (gula & sukralosa), asam sitrat, garam dan grape flavor) dicampur dan dikocok dalam kantong plastik Minuman Serbuk Buah Buni pada @ kematangan buah buni Uji Organoleptik (Deskriptif dan Hedonik) Formulasi Terpilih Minuman Serbuk Buah Buni pada Setiap Kematangan Uji Karakteristik Fisik (Kelarutan, Kadar air, Densitas kamba dan Warna) Uji Karakteristik Kimia (Vitamin C, Total Padatan Terlarut, Total Asam, pH, Total Antosianin, dan Aktivitas Antioksidan) Gambar 5 Skema pembuatan minuman serbuk buah buni
18
Formulasi pada minuman serbuk buah buni adalah 27 formulasi berdasarkan
perbedaan
tingkat
kematangan,
tingkat
kemanisan
dan
penambahan asam sitrat. Bahan yang digunakan pada pembuatan minuman serbuk buah buni adalah tepung buah buni, tepung gula, sukralosa, garam, asam sitrat, dan grape flavor. Tingkat kemanisan yang digunakan yaitu 10%, 15%, dan 20% dimana masing-masing tingkat kemanisan yang digunakan berasal dari 10% tepung gula dan 90% sukralosa. Taraf asam sitrat yang digunakan yaitu 0.1%, 0.2%, dan 0.3%. Grape flavor ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa minuman serbuk tersebut. Berikut formulasi minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan: Tabel 2 Formulasi minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan Formulasi pada setiap kematangan Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 Formula 7 Formula 8 Formula 9
Bahan-bahan Tepung buah buni 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g
Garam
Flavor
Kemanisan
0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%
0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%
10% 10% 10% 15% 15% 15% 20% 20% 20%
Asam sitrat 0.3% 0.2% 0.1% 0.3% 0.2% 0.1% 0.3% 0.2% 0.1%
D. Analisis Organoleptik dan Fisikokimia Minuman Serbuk Buah Buni 1. Uji Organoleptik (Meilgaard 1999) Uji organoleptik dilakukan terhadap minuman serbuk buah buni. Metode yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik dengan menggunakan skala garis. Sampel disajikan pada 30 panelis secara acak dengan kode tiga angka acak. Setiap panelis memberikan penilaian dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal sepanjang 9 cm yang terdapat pada kuisioner yang menunjukkan penilaian amat sangat tidak suka (1 cm) sampai amat sangat suka (9 cm). Penilaian dilakukan terhadap warna, rasa, aroma dan kesukaan secara keseluruhan minuman serbuk buah buni. Data hasil uji analisis secara statistik dengan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan. Kuisioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1.
19
2. Analisis Karakteristik Fisikokimia Minuman Serbuk Buah Buni Karakteristik fisik buah buni yang diamati adalah warna, kelarutan, densitas kamba, total padatan terlarut, total asam, pH, aktivitas antioksidan, total antosianin, dan vitamin C. 2.1 Warna, metode Hunter (Huntching 1999) Pengukuran warna minuman serbuk buah buni secara langsung dilakukan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-310. Pembuatan larutan minuman serbuk buah buni dilakukan dengan cara melarutkan formulasi serbuk buah buni dalam 200 ml air, diambil 20 ml dan selanjutnya pengukuran nilai L, a, b, C dan oHue. Notasi L menyatakan parameter kecerahan (light) yang mempunyai nilai nol (hitam) sampai 100 (putih). Nilai C menunjukkan ketajaman warna sampel. Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif a) dari nol sampai 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif a) dari nol sampai 80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif b) dari nol sampai 70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif b) dari nol sampai -70 untuk warna biru. Penentuan warna dilakukan berdasarkan ketentuan di bawah ini: Red Purple (RP)
jika oHue = 342o - 18o
Red (R)
jika oHue = 18o - 54o
Yellow Red (YR)
jika oHue = 54o - 90o
Yellow (Y)
jika oHue = 90o - 126o
Yellow Green (YG)
jika oHue = 126o - 162o
Green (G)
jika oHue = 162o - 198o
Blue Green (BG)
jika oHue = 198o - 234o
Blue (B)
jika oHue = 234o - 270o
Blue Purple (BP)
jika oHue = 270o - 306o
Purple (P)
jika oHue = 306o - 342o
2.2 Kelarutan Dalam Air (Gravimetri) (AOAC 1995) Sampel sebanyak 1 gram dilarutkan dalam 20 ml air kemudian disaring dengan kertas Whatman no 42 yang telah terlebih dahulu dikeringkan dan bobotnya ditimbang. Setelah itu, kertas saring dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC sampai bobotnya tetap.
20
Kelarutan dalam air = A – B x 100% C Keterangan: A
: bobot kertas saring yang telah dikeringkan (gram)
B
: bobot kertas saring kering awal (gram)
C
: bobot sampel kering (gram)
2.3 Densitas Kamba (Muchtadi dan Sugiyono 1992) Densitas kamba diukur dengan cara menimbang contoh yang telah dimasukkan ke dalam gelas ukur yang volume telah diketahui secara pasti. Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur kemudian diketuk-ketuk sampai tidak terdapat rongga dan ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan rumus sebagai berikut: Densitas Kamba = Berat contoh (gram) Volume contoh (ml) 2.4 Kadar Air (AOAC 1995) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven bersuhu 100 oC selama 15 menit, dinginkan dalm desikator selama 10 menit kemudian timbang (W 1). Sebanyak 5 gram contoh ditimbang dalam cawan tersebut (W 2). Cawan berisi sampel dipanaskan dalam oven vakum (T=70 oC, 25 mmHg) selama 5 jam atau hingga tercapai berat yang tetap. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit,kemudian ditimbang (W 3). Kadar air (%) = 100-(( W 2- W 3)/( W 2- W 1)x 100%) 2.5 Total Padatan Terlarut (AOAC 1995) Total padatan terlarut diukur dengan alat Refraktometer Abbe. Setetes sampel diletakkan pada prisma refraktometer yang sudah distabilkan pada suhu tertentu, lalu dilakukan pembacaan. Total padatan terlarut dinyatakan
dalam
o
Brix.
Sebelum
dan
sesudah
digunakan
prisma
refraktometer dibersihkan dengan menggunakan alkohol. Untuk produkproduk serbuk dilakukan pengenceran dengan perbandingan produk dan air yaitu 1:10.
21
2.6 Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al 1989) Total asam diukur dengan melarutkan sebanyak 25-50 gram sampel ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Campuran dikocok, kemudian disaring. Fitrat sebanyak 25 ml ditetesi indikator PP (phenolphthalein) dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N hingga terbentuk warna merah muda. Besarnya total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0.1 N/100 g. Total asam tertitrasi dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Total Asam Tertitrasi = V x faktor pengenceran x
100 Berat Sampel
Keterangan: V
: volume NaOH (ml)
2.7 pH (AOAC 1995) Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat distandarisasi dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Formula minuman (sampel) diambil + 100 ml dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan pH sampel setelah dicapai nilai yang konstan. 2.8 Total Antosianin (Prior et al., 1998) Konsentrasi antosianin dapat diukur berdasarkan metode pHdifferential. Sebanyak masing-masing 0.05 ml sampel dimasukkan ke dalam 2 tabung reaksi. Tabung reaksi pertama ditambah larutan buffer potasium klorida (0.025 M) pH 1 sebanyak 4.95 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat (0.4 M) pH 4.5 sebanyak 4.95 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan buffer potasium klorida menggunakan HCl dan pengaturan pH dalam pembuatan buffer sodium asetat menggunakan asam asetat. Absorbansi dari kedua perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit. Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan: A ={(A516-A700)pH
1
– (A516-A700)pH
4.5}.
Konsentrasi antosianin
dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 29 600 L mol-1 cm-1 dan berat molekul sebesar 448.8.
22
Konsentrasi antosianin (mg L-1) =
(A x BM x FP x 1000) (ε x diameter kuvet (1 cm))
Keterangan: A
: absorbansi
BM
: berat molekul
FP
: faktor pengenceran (5 ml / 0.05 ml)
ε
: koefisien ekstingsi molar (29 600 L mol-1 cm-1)
Konsentrasi antosianin selanjutnya dinyatakan dalam mg CyE/g sampel (CyE = sianidin equivalen). 2.9 Total Vitamin C dengan Metode Titrasi Iod (Jacobs 1958) Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tepat tanda tera. Campuran dikocok dan disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditetesi indikator kanji 1% beberapa tetes, lalu difiltrasi dengan larutan iod 0.01 N sampai terbentuk warna biru. Kadar vitamin C = V x N x 0.88 x Faktor Pengenceran x 100 Berat sampel Keterangan: V N
: ml larutan iod 0.01 N yang dipakai (ml) : normalitas iod hasil standarisasi
2.10 Aktivitas Antioksidan (DPPH) (Kubo et al., 2002) Buffer asetat sebanyak 4 ml ditambahkan dengan 7.5 ml methanol dan 400 µl larutan DPPH. Campuran larutan, kemudian dihomogenisasi. Setelah homogen, sampel sebanyak 100 µl ditambahkan ke dalam campuran dan diinkubasi selama 20 menit dengan suhu 25 oC, kemudian sampel diukur absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Untuk mengetahui kapasitas antioksidan sampel, data hasil absorbansi dibandingkan dengan kurva standar. Untuk formula 0, hanya bahan tambahan pada formula saja yang diukur
sedangkan
sampel
tidak
ditambahkan.
Perhitungan
sampel
dibandingkan dengan kurva standar asam askorbat dan kapasitas dinyatakan dalam mg/g AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Aktivitas antioksidan (mg AEAC/g) =
C x faktor pengenceran bobot sampel kering (gram)x FK
Keterangan: C
: kapasitas antioksidan dari kurva standar (mg/g)
FK
: faktor konversi
23
Pengolahan dan Analisis Data Data hasil penelitian diolah dengan Microsoft Excell for Windows lalu dianalisis dengan program SPSS 16.0 for windows. Pada penelitian pembuatan minuman serbuk buah buni, hasil hedonik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan nilai modus dan rata-rata dan persentase panelis yang dapat menerima. Untuk mengetahui pengaruh jenis formula terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap minuman serbuk buah buni, data hasil uji hedonik dianlisis secara statistik dengan uji beda “Analysis of Variance (ANOVA)”, apabila hasil uji ini menunjukkan adanya perbedaan di antara perlakuan maka dilakukan uji lanjutan “Duncan’s Multiple Comparison Test” uji lanjut ini dapat menentukan secara rinci mana perlakuan yang berbeda dan yang sama. Untuk menentukan formulasi terbaik (terpilih) maka hasil hedonik dilakukan uji Kruskal-Wallis H (uji ranking). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu tingkat kematangan. Desain Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut:
Yij
: Unit eksperimen ke-j hasil uji organoleptik karena pengaruh tingkat kematangan
μ
: Nilai tengah atau pengaruh rata-rata yang sebenarnya : Efek perlakuan tingkat kematangan : Kekeliruan berupa efek acak yang berasal dari unit eksperimen ke-j hasil uji organoleptik karena dikenai perlakuan ke-I jenis formula
i
: Banyak taraf jenis kematangan (I = kematangan A, B, C)
j
: Banyak ulangan (j= 1,2)
24
HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI BUAH BUNI Ekstraksi adalah proses penarikan komponen/zat aktif suatu sampel dengan menggunakan pelarut tertentu. Prinsip ekstraksi adalah melarutkan senyawa polar dalam pelarut polar dan senyawa non polar dalam pelarut non polar (Harbone 1987). Menurut Cook & Cullen (1986), ekstraksi bertahap ganda (multi-stage extraction) digunakan untuk memperoleh efisiensi yang lebih tinggi, di mana produk yang dihasilkan hampir seluruhnya dapat dipisahkan dari rafinatnya. Ekstraksi antosianin biasanya dilakukan dengan menggunakan air, air yang mengandung SO2, dan alkohol yang diasamkan (Markakis 1982). Oleh karena itu, untuk mengetahui tingkatan ekstraksi optimum pada setiap kematangan pada penelitian ini dilakukan ektraksi bertahap ganda. Pelarut yang digunakan adalah air (H2O) karena air bersifat polar dan tidak bersifat toksik sama sekali. Perbandingan buah buni dan pelarut adalah 1:5. Ekstraksi dilakukan hingga fitrat sampel pada setiap kematangan buah menunjukkan warna putih. Tiga macam tingkat kematangan yaitu kematangan matang tidak masak, kematangan agak masak, dan kematangan masak penuh. Pada kematangan matang tidak masak filtrat berwarna putih pada ekstraksi kedua, pada kematangan agak masak filtrat berwarna putih pada ekstraksi ketiga, dan pada kematangan masak penuh filtrat berwarna putih pada ekstraksi kelima. Tingkat estraksi dapat dilihat pada gambar 6. Berdasarkan hasil ekstraksi tersebut maka untuk ekstraksi berikutnya pada setiap kematangan dilakukan 5 kali ekstraksi. Hal ini dilakukan agar zat aktif pada setiap kematangan terekstrak secara optimum karena diduga zat aktif pada kematangan agak masak dan matang tidak masak masih ada.
A
B
C
Gambar 6 Hasil ekstraksi buah buni pada kematangan matang tidak masak (A), pada kematangan agak masak (B), dan pada kematangan masak penuh (C)
25
B. PEMBUATAN TEPUNG BUAH BUNI Ekstraksi yang telah didapat lalu dijadikan tepung buah buni. Jenis pengering yang digunakan pada pembuatan tepung buah buni adalah vacuum dryer (pengering vakum). Hal ini dilakukan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Fardinatri (2007) yang menyatakan bahwa aktivitas antioksidan dalam pembuatan tepung tomat pada pengeringan vakum lebih tinggi dan berbeda nyata dibandingkan pengeringan drum dan semprot. Dalam proses pembuatan tepung buah buni ini, proses pengeringannya ditambahkan dengan bahan pengisi. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan-bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan terlarut. Peningkatan jumlah total padatan buah buni diperlukan karena menurut Gruèzo (1997) kandungan air buah buni tinggi yaitu berkisar (90-95)%. Kandungan total padatan berpengaruh terhadap lama proses pengeringan (Masters 1979). Fungsi dari bahan pengisi selain mempercepat proses pengeringan juga dapat mencegah kerusakan bahan oleh panas karena waktu kontak yang singkat serta menghemat biaya. Hasil pengeringan terbagi menjadi dua jenis yaitu bagian yang kasar dan bagian yang halus. Bagian kasar diperoleh karena adanya bagian buah yang dikeringkan menempel pada bagian alat pengering (chamber). Sedangkan bagian yang halus adalah bagian yang tertampung dalam wadah produk dan layak untuk dikonsumsi (diterima) sehingga produk tersebut dikatakan sebagai Acceptable Product. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan tepung buah buni adalah maltodekstrin. Hal ini dilakukan karena penggunaan maltodekstrin dalam pembuatan serbuk buah markisa oleh Wati (2003) dapat menurunkan biaya karena Acceptable Product yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan penggunaan
bahan
pengisi
gum
arab
maupun
dekstrin.
Konsentrasi
maltodekstrin yang digunakan dalam pembuatan tepung buah buni adalah 10%, 20%, dan 30%. Konsentrasi maltodekstrin 10% tidak terpilih karena ekstraksi buah buni belum terkapsul secara sempurna oleh maltodekstrin sehingga hasil pengeringannnya belum berbentuk serbuk sempurna (masih lengket). Tepung buah buni sudah dapat berbentuk serbuk sempurna pada konsentrasi 20% sehingga konsentrasi 20% yang dipilih dalam proses pembuatan tepung buah buni. Konsentrasi 30% tidak dipilih karena meminimalisir penggunaan bahan pengisi agar konsentrasi antioksidan lebih optimum pada tepung buah buni yang
26
dihasilkan. Tepung buah buni hasil proses pengeringan ini disebut tepung buah
Jumlah Rendemen (%)
buni I. Adapun rendemen tepung buah buni I adalah sebagai berikut: 15.5 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0 12.5
15.2 14.2 13.6
Kematangan Matang Kematangan Agak Tidak Masak Masak
Kematangan Masak Penuh
Tepung Buah Buni I
Gambar 7 Rendemen tepung buah buni I dari berbagai tingkat kematangan Jumlah rendemen menentukan keefisienan suatu proses pengeringan, dimana semakin besar jumlah rendemen yang dihasilkan semakin efisien pula proses tersebut karena jumlah bahan yang hilang atau rusak semakin sedikit. Minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh memilki jumlah rendemen tertinggi (15.5%) dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak (13.9%) dan matang tidak masak (14.5%). Berdasarkan grafik rendemen di atas dapat dilihat bahwa minuman serbuk buah buni yang dihasilkan pada kematangan masak penuh lebih efisien dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak dan agak masak. Hal ini terlihat dari jumlah rendemennya yang lebih besar. Tingginya rendemen pada minuman serbuk buah buni yang dihasilkan dari kematangan masak penuh dapat disebabkan oleh kadar airnya yang lebih tinggi dibandingkan minuman serbuk buah buni dari tingkat kematangan lainnya. Nilai rendemen minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak yang sebesar 14.5% menunjukkan bahwa dari 100 gram ekstrak buah buni pada kematangan matang tidak masak sebanyak 14.5 gram menjadi tepung dan 85.5 gram hilang pada saat pengeringan. Kehilangan berasal dari penguapan air yang sangat besar sekitar 85.5%. Nilai rendemen minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak yang sebesar 13.9% menunjukkan bahwa dari 100 gram ekstrak buah buni pada kematangan agak masak sebanyak 13.9 gram menjadi tepung dan 86.1 gram hilang pada saat pengeringan. Kehilangan berasal dari penguapan air yang sangat besar sekitar 86.1%. Nilai rendemen minuman serbuk buah buni
27
pada kematangan masak penuh yang sebesar 15.5% menunjukkan bahwa dari 100 gram ekstrak buah buni pada kematangan masak penuh sebanyak 15.5 gram menjadi tepung dan 84.5 gram hilang pada saat pengeringan. Kehilangan berasal dari penguapan air yang sangat besar sekitar 84.5%. Selain menurunnya konsentrasi air pada tepung, maltodekstrin yang merupakan pengisi atau padatan juga berkontribusi terhadap jumlah rendemen tepung. Kehilangan lain dapat juga terjadi akibat tercecernya bahan pada proses penyaringan hasil ekstrak buah buni serta disebabkan pula oleh bahan yang menempel pada alat pengering. Proses penyeduhan minuman serbuk buah buni dengan menggunakan tepung buah buni I mengalami penggumpalan. Hal ini diduga disebabkan karena proses granulasi ekstrak buah buni yang tidak terdispersi secara merata (sempurna) yang bersifat hidrofilik sehingga sifat aliran bebas (free flowing) rendah dan sifat adhesi-kohesi tinggi. Ekstrak buah buni tidak terdispersi secara sempurna diduga disebabkan karena perbandingan bahan pengisi dan ekstrak buah buni tidak seimbang (belum optimum). Untuk mengatasi penggumpalan serbuk buah buni pada proses penyeduhan minuman, tepung buah buni I ditambahkan bahan pengisi dengan perbandingan tertentu. Perbandingan yang dilakukan adalah 1:½, 1:1, 1:1½, 1:2 dengan koefisiensi 1 tetap adalah tepung buah buni I dan koefisiensi pengubahnya adalah maltodekstrin yang ditambahkan. Tepung yang dihasilkan ini disebut tepung buah buni II. Tepung buah buni II yang terpilih adalah tepung buah buni dengan perbandingan 1:1½. Perbandingan 1:½ dan 1:1 tidak terpilih karena tepung yang dihasilkan masih mengalami penggumpalan ketika diseduh. Sedangkan perbandingan 1:2 tidak dipilih karena meminimalisir penggunaan bahan pengisi agar konsentrasi antioksidan lebih optimum pada tepung buah buni yang dihasilkan. C. FORMULASI MINUMAN SERBUK BUAH BUNI Formulasi pada minuman serbuk buah buni adalah 27 formulasi berdasarkan
perbedaan
tingkat
kematangan,
tingkat
kemanisan
dan
penambahan asam sitrat. Bahan yang digunakan pada pembuatan minuman serbuk buah buni adalah tepung buah buni, tepung gula, sukralosa, garam, asam sitrat, dan grape flavor. Tingkat kemanisan yang digunakan yaitu 10%, 15%, dan 20% dimana masing-masing tingkat kemanisan yang digunakan berasal dari 10%
28
tepung gula dan 90% sukralosa. Sukralosa ditambahkan agar minuman serbuk buah buni rendah energi. Taraf asam sitrat yang digunakan yaitu 0.1%, 0.2%, dan 0.3%. Asam sitrat ditambahkan agar antosianin pada minuman serbuk lebih stabil. Flavor tepung buah buni yang dihasilkan mengalami penurunan sehingga untuk meningkatkan cita rasa minuman serbuk tersebut ditambahkan grape flavor. 27 formulasi tersebut selanjutnya dilakukan uji organoleptik (deskripsi dan hedonik) dalam 3 termin. Setiap termin ada 9 formulasi yang disajikan dengan metode pemilihan sampel tersebut adalah random. Karakteristik organoleptik minuman serbuk buah buni adalah sebagai berikut: 1.
Karakteristik Deskripsi Organoleptik Uji deskriptif digunakan untuk mengetahui deskripsi produk dalam hal
rasa, aroma, dan atribut minuman serbuk buah buni lainnya. Hasil uji deskriptif dilihat berdasarkan nilai rataan
pada
masing-masing
kelompok tingkat
kematangan buah. Deskripsi 27 Formulasi Minuman Serbuk Buah Buni Ada
9
formulasi
minuman
serbuk
pada
masing-masing
tingkat
kematangan buah buni. Berikut deskripsi 27 formulasi minuman serbuk buah buni pada beberapa parameter: a. Warna Hasil uji Anova (pada lampiran 14 dan 19) menunjukkan bahwa mutu hedonik pada parameter warna dalam 9 formulasi pada setiap kematangan masak penuh dan agak masak berbeda nyata (p<0.05). Hasil uji Anova (pada lampiran 23) menunjukkan bahwa mutu hedonik pada parameter warna dalam 9 formulasi pada setiap kematangan matang tidak masak tidak berbeda nyata (p>0.05). Rata-rata warna formulasi pada setiap tingkat kematangan adalah sebagai berikut: Tabel 3 Rata-rata warna formulasi pada setiap tingkat kematangan Kematangan matang Kematangan agak Kematangan masak tidak masak masak penuh 10+0.1 1.8a 2.7 ab 6.0a 10+0.2 1.4a 2.7ab 6.1ab 10+0.3 1.5 a 3.3bc 6.7b a a a 15+0.1 1.3 2.5 5.8 a bc ab 15+0.2 1.7 3.3 6.2 a abc ab 15+0.3 1.5 3.0 6.3 a ab a 20+0.1 1.5 2.9 5.8 a bc 20+0.2 1.7 3.2 6.5b 20+0.3 1.7 a 3.6c 6.6b Keterangan pada kolom yang sama: Yang bersimbol sama seperti: a/b/c/d/e: tidak berbeda nyata dengan simbol yang sama dan berbeda nyata dengan simbol yang berbeda. Yang bersimbol ganda seperti:ab menunjukkan bahwa tidak berbeda dengan a dan b
Formula
29
Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat bahwa warna formula pada kematangan agak masak dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan kemanisan 15% berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.2% asam sitrat pada kemanisan 15% dan 20% dan dengan formulasi penambahan 0.3% asam sitrat pada kemanisan 10% dan 20%. Pada kematangan agak masak, warna formula dengan penambahan 0.2% asam sitrat pada kemanisan 15% dan 20% dan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan. Warna formula pada kematangan masak penuh dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan kemanisan 10%, 15%, dan 20% berbeda nyata dengan 6 formulasi lainnya. Hasil uji deskripsi mutu hedonik (pada lampiran 25) menunjukkan bahwa rata-rata panelis menilai bahwa warna minuman serbuk buah buni pada kelompok kematangan matang tidak masak adalah bening. Hasil uji deskripsi mutu hedonik (pada lampiran 22) menunjukkan bahwa rata-rata panelis menilai bahwa warna minuman serbuk buah buni pada kelompok kematangan agak masak adalah berwarna agak merah muda. Hasil uji deskripsi mutu hedonik (pada lampiran 18) menunjukkan bahwa rata-rata panelis menilai bahwa warna minuman serbuk buah buni pada kelompok kematangan masak penuh adalah berwarna merah. Deskripsi warna yang semakin menurun (lebih muda) pada kematangan matang tidak masak dan agak masak dapat disebabkan karena konsentrasi antosianin yang lebih rendah dibandingkan pada kematangan masak penuh. b. Aroma Hasil uji Anova (pada lampiran 14, 19, dan 23) pada parameter aroma dalam 9 formulasi pada setiap kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Pada parameter aroma, panelis menilai bahwa aroma minuman serbuk buah buni pada kelompok kematangan matang tidak masak dan agak masak adalah sedikit agak beraroma sedangkan pada kelompok kematangan masak penuh adalah agak beraroma. Berdasarkan uji Anova dan deskripsi mutu hedonik pada minuman serbuk buah buni semua tingkat kematangan dapat disarankan bahwa pada formulasi minuman serbuk buah buni dapat ditambahkan flavor agar aroma minuman dapat dibedakan dan aromanya dapat dirasakan oleh indera penciuman panelis.
30
c. Rasa Pada parameter rasa, panelis menilai bahwa rasa minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda yaitu asam agak manis. Hasil uji Anova (pada lampiran 14, 19, dan 23) menunjukkan bahwa mutu hedonik pada parameter rasa dalam 9 formulasi pada setiap tingkat kematangan berbeda nyata (p<0.05). Rata-rata rasa formulasi pada setiap tingkat kematangan adalah sebagai berikut: Tabel 4 Rata-rata rasa formulasi pada setiap tingkat kematangan Kematangan matang Kematangan agak Kematangan tidak masak masak masak penuh bcd e cd 10+0.1 5.0 5.2 5.4 abc abc b 10+0.2 3.4 3.4 3.6 a a a 10+0.3 2.1 2.6 2.6 15+0.1 5.7e 6.3f 6.1de 15+0.2 3.5abc 4.0cd 4.1b a bc ab 15+0.3 2.5 3.5 3.4 e f 20+0.1 6.2 6.1 6.7e de de 20+0.2 5.1 4.5 5.1c 20+0.3 3.2ab 2.9ab 3.9b Keterangan pada kolom yang sama: Yang bersimbol sama seperti: a/b/c/d/e: tidak berbeda nyata dengan simbol yang sama dan berbeda nyata dengan simbol yang berbeda. Yang bersimbol ganda seperti:ab menunjukkan bahwa tidak berbeda dengan a dan b Formula
Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat bahwa rasa formula pada kematangan matang tidak masak dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan kemanisan 10% dan 15% berbeda nyata dengan formulasi 0.1% asam sitrat dan kemanisan 10%, 15%, dan 20% serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan. Rasa formula pada kematangan matang tidak masak dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 0.1% asam sitrat dan kemanisan 15% dan 20% serta formulasi 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan. Rasa formula pada kematangan matang tidak masak dengan penambahan 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 0.1% asam sitrat dan kemanisan 15% dan 20%. Pada tabel 4 dapat dilihat bahwa rasa formula pada kematangan agak masak dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan tidak berbeda dengan formulasi 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan dan formulasi 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan tetapi berbeda nyata dengan 6 formulasi lainnya. Rasa formula pada kematangan agak masak dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 15% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.2% asam sitrat pada kemanisan 15% dan 20% dan dengan formulasi penambahan 0.1% asam sitrat pada kemanisan 10%, 15%, dan 20%. Rasa
31
formula pada kematangan agak masak dengan penambahan 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.2% asam sitrat dan 20% serta dengan formulasi penambahan 0.1% asam sitrat pada kemanisan 10%, 15%, dan 20%. Rasa formula pada kematangan agak masak dengan penambahan 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.1% asam sitrat pada kemanisan 10%, 15%, dan 20%. Rasa formula pada kematangan agak masak dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.1% asam sitrat pada kemanisan 15% dan 20%. Pada tabel 4 dapat dilihat bahwa rasa formula pada kematangan masak penuh dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan 7 formulasi lainnya tapi tidak berbeda dengan formulasi penambahan 0.3% asam sitrat dan 15% kemanisan. Rasa formula pada kematangan masak penuh dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 15% kemanisan pada kematangan masak penuh berbeda nyata dengan 7 formulasi lainnya. Rasa formula pada kematangan masak penuh dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 15% kemanisan, 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan, 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan, dan 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan pada kematangan masak penuh berbeda nyata dengan 4 formulasi lainnya. Rasa formula pada kematangan masak penuh dengan penambahan 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan pada kematangan masak penuh berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.1% asam sitrat dan kemanisan 15% dan 20% tetapi tidak berbeda dengan formulasi penambahan 0.1% asam sitrat dan 10% kemanisan. Rasa formula pada kematangan masak penuh dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan 10% kemanisan pada kematangan masak penuh berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.1% asam sitrat dan kemanisan 20% tapi tidak berbeda dengan formulasi penambahan 0.1% asam sitrat dan 15% kemanisan. d. Keseluruhan Secara keseluruhan, hasil uji Anova (pada lampiran 14 dan 23) mutu hedonik menunjukkan bahwa dalam 9 formulasi pada setiap kematangan masak penuh dan matang tidak masak berbeda nyata (p<0.05). Hasil uji Anova (pada lampiran 19) secara keseluruhan menunjukkan bahwa mutu hedonik dalam 9 formulasi pada setiap tingkat kematangan agak masak tidak berbeda nyata
32
(p>0.05). Rata-rata keseluruhan formulasi pada setiap tingkat kematangan adalah sebagai berikut: Tabel 5 Rata-rata keseluruhan formulasi formulasi pada setiap tingkat kematangan Kematangan matang Kematangan agak Kematangan masak tidak masak masak penuh 10+0.1 4.3ab 4.0a 4.5a ab a 10+0.2 4.5 4.8 4.8ab a a ab 10+0.3 3.7 4.7 5.0 b a 15+0.1 5.2 4.9 5.6b 15+0.2 4.4 ab 5.1 a 5.3ab b a ab 15+0.3 4.9 4.9 5.1 b a b 20+0.1 5.3 4.6 5.8 b a 20+0.2 4.8 5.1 5.8b b a 20+0.3 4.6 4.9 5.6b Keterangan pada kolom yang sama: Yang bersimbol sama seperti: a/b/c/d/e: tidak berbeda nyata dengan simbol yang sama dan berbeda nyata dengan simbol yang berbeda. Yang bersimbol dobel seperti:ab menunjukkan bahwa tidak berbeda dengan a dan b
Formula
Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat bahwa secara keseluruhan formula dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan pada kematangan matang tidak masak berbeda nyata dengan formula penambahan 0.1% dan 0.3% asam sitrat pada kemanisan 15% serta penambahan 0.3%, 0.2%, dan 0.1% asam sitrat pada kemanisan 20%. Akan tetapi tidak berbeda nyata pada formula penambahan 0.1% dan 0.2% asam sitrat pada kemanisan 10% serta formula penambahan 0.2% asam sitrat pada kemanisan 15%. Pada tabel 5 dapat dilihat bahwa secara keseluruhan formula dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan 10% kemanisan pada kematangan masak penuh berbeda nyata dengan formula penambahan 0.1% asam sitrat dan 15% kemanisan serta penambahan 0.3%, 0.2%, dan 0.1% asam sitrat pada kemanisan 20%. Akan tetapi tidak berbeda nyata pada formula penambahan 0.2% dan 0.3% asam sitrat pada kemanisan 10% serta formula penambahan 0.2% dan 0.3% asam sitrat pada kemanisan 15%. Secara keseluruhan, panelis menilai bahwa minuman serbuk buah buni pada kelompok kematangan masak penuh adalah biasa. Secara keseluruhan, panelis menilai bahwa minuman serbuk buah buni pada kelompok kematangan agak masak dan matang tidak masak adalah tidak enak (tidak segar).
33
Deskripsi Formulasi Terbaik (Terpilih) Minuman Serbuk Buah Buni Selain uji deskripsi pada masing-masing minuman serbuk buah buni kelompok tingkat kematangan buah secara umum, uji deskripsi formulasi terbaik (terpilih) pun dilakukan untuk mengetahui deskripsi formulasi tersebut pada masing-masing kelompok tingkat kematangan. Formulasi terbaik (terpilih) pada setiap tingkat kematangan dipilih berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) pada tingkat kesukaan (hedonik) pada setiap kematangan. Uji deskripsi formulasi terbaik tersebut dilakukan dalam hal rasa, aroma, dan atribut minuman serbuk buah buni lainnya. Berikut rata-rata penilaian panelis terhadap mutu hedonik pada formulasi terbaik adalah sebagai berikut: 6.5
7.0
6.2
6.0 Nilai Mutu
5.0
4.1 3.7
4.0 3.0 2.0
4.5
5.3 5.1 5.6 4.5 3.9
Formula Kematangan Matang Tidak Masak
3.2
Formula Kematangan Agak Masak
1.7
Formula Kematangan Masak Penuh
1.0 0.0 Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Parameter Mutu Hedonik
Gambar 8 Uji mutu hedonik pada formulasi terbaik minuman serbuk buah buni
a. Warna Warna formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh menurut panelis adalah berkisar merah muda hingga ungu. Namun bila dirata-ratakan warna formulasi terbaik tersebut sama halnya dengan warna minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh secara umum yaitu merah. Warna formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan agak masak menurut panelis adalah berkisar bening hingga merah. Namun bila dirataratakan warna formulasi terbaik tersebut sama halnya dengan warna minuman serbuk buah buni kematangan agak masak secara umum yaitu agak merah muda. Warna formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak menurut panelis adalah berkisar bening hingga agak merah muda.
34
Namun bila dirata-ratakan warna formulasi terbaik tersebut sama halnya dengan warna minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak secara umum yaitu bening. Bila melihat grafik rata-rata uji mutu hedonik pada ketiga formulasi terbaik dapat dilihat bahwa warna pada formula kematangan masak penuhlebih nyata terlihat dibandingkan warna pada formula kematangan agak masak dan kematangan matang tidak masak. Bila dari dilihat dari segi warna formula kematangan matang tidak masak selalu paling tidak nyata terlihat diantara ketiga formula. b. Aroma Aroma formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh menurut panelis adalah berkisar amat sangat tidak beraroma hingga beraroma agak tajam. Namun bila dirata-ratakan aroma formulasi terbaik tersebut sama halnya dengan aroma minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh secara umum yaitu agak beraroma. Aroma formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan agak masak menurut panelis adalah berkisar amat sangat tidak beraroma hingga beraroma agak tajam. Aroma pada formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan agak masak lebih beraroma dibandingkan dengan minuman serbuk buah buni kematangan agak masak secara umum. Aroma formulasi terbaik tersebut bila dirata-ratakan yaitu agak beraroma. Aroma formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak menurut panelis adalah berkisar amat sangat tidak beraroma hingga beraroma. Namun bila dirata-ratakan aroma formulasi terbaik tersebut sama halnya dengan aroma minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak secara umum yaitu sedikit agak beraroma. Bila melihat grafik rata-rata uji mutu hedonik pada ketiga formulasi terbaik dapat dilihat bahwa aroma pada formula kematangan masak penuh tercium dibandingkan aroma pada formula kematangan agak masak dan kematangan matang tidak masak. Bila dari dilihat dari aroma formula kematangan matang tidak masak selalu paling tidak tercium diantara ketiga formula. c. Rasa Rasa formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh menurut panelis adalah berkisar agak sangat asam hingga manis. Namun bila dirata-ratakan rasa formulasi terbaik tersebut sama halnya dengan rasa minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh secara umum yaitu asam agak manis. Rasa formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan
35
agak masak menurut panelis adalah berkisar amat sangat asam hingga manis. Namun bila dirata-ratakan rasa formulasi terbaik tersebut sama halnya dengan rasa minuman serbuk buah buni kematangan agak masak secara umum yaitu asam agak manis. Rasa formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak menurut panelis adalah berkisar sangat asam hingga amat sangat manis. Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak secara umum, secara formulasi terbaik tersebut keseluruhan bila dirata-ratakan yaitu manis. Walaupun dari segi warna dan aroma formula kematangan matang tidak masak selalu paling tidak nyata terlihat dan tercium diantara ketiga formula. Namun dari segi rasa, formula kematangan matang tidak masak lebih manis dibandingkan formula kematangan masak penuhdan kematangan agak masak. Mutu hedonik rasa formula kematangan matang tidak masak yang lebih manis ini mendukung tingkat kesukaan panelis terhadap rasa formula kematangan matang tidak masak yang lebih tinggi dibandingkan formula kematangan masak penuh dan agak masak. d. Keseluruhan Secara keseluruhan formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak menurut panelis adalah berkisar sangat tidak enak (tidak segar) hingga sangat enak (segar). Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak secara umum, formulasi terbaik tersebut secara keseluruhan bila dirata-ratakan yaitu biasa. Secara keseluruhan formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan agak masak menurut panelis adalah berkisar amat sangat tidak enak (tidak segar) hingga sangat enak (segar). Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni tingkat kematangan agak masak secara umum, formulasi terbaik tersebut secara keseluruhan bila dirata-ratakan yaitu biasa. Secara keseluruhan formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh menurut panelis adalah berkisar amat sangat tidak enak (tidak segar) hingga amat sangat enak (segar). Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh secara umum, formulasi terbaik tersebut secara keseluruhan bila dirata-ratakan yaitu agak enak (agak segar). Secara keseluruhan, formula kematangan masak penuh dinilai lebih enak dibandingkan formula kematangan agak masak dan kematangan matang tidak masak yang dinilai oleh panelis biasa. Dapat disimpulkan bahwa dari segi mutu
36
hedonik formula kematangan masak penuh lebih baik dibandingkan dengan formula kematangan agak masak dan kematangan matang tidak masak hanya saja rasa dari formula kematangan masak penuh yang perlu diperbaiki.
2.
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Formula Uji hedonik adalah jenis uji yang menggunakan instrumen berupa indera
manusia oleh karena itu uji ini cenderung bersifat subjektif. Kemampuan fisiopsikologik panelis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe yaitu kemampuan mendeteksi,
mengenal,
membedakan,
membandingkan
dan
kemampuan
hedonik atau tingkat kesukaan (Soekarto 1990). Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan serta daya terima minuman serbuk buah buni. Nilai yang dipakai adalah nilai rataan dan nilai modus. Pada masing-masing tingkat kematangan akan dilihat tingkat kesukaannya dan akan dipilih formulasi terbaik (formulasi yang tingkat kesukaan dan daya terimanya tertinggi). Tingkat kesukaan diuji terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan keseluruhan minuman serbuk buah buni. Tingkat kesukaan terdiri dari 9 tingkat mulai dari amat sangat tidak suka hingga amat sangat suka. a. Tingkat Kesukaan Warna Hasil uji Anova (pada lampiran 27, 31, dan 35) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter warna dalam 9 formulasi pada setiap tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Warna yang dihasilkan pada 9 formulasi dalam setiap kelompok tingkat kematangan tidak signifikan diduga disebabkan karena pada tingkat kematangan yang sama warna yang dihasilkan tidak berbeda jauh sehingga tidak dapat dibedakan secara subjektif. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 38) menunjukkan bahwa pada kematangan matang tidak masak, warna yang paling disukai adalah warna dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.3%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 34) pada parameter warna tingkat kesukaan tertinggi minuman serbuk buah buni kematangan agak masakadalah formulasi dengan tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.1%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 30) menunjukkan bahwa pada kematangan masak penuh, warna yang paling disukai adalah warna dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2%.
37
b. Tingkat Kesukaan Aroma Hasil uji Anova (pada lampiran 27, 31, dan 35) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma dalam 9 formulasi pada setiap tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Aroma yang dihasilkan pada 9 formulasi dalam setiap kelompok tingkat kematangan tidak signifikan diduga disebabkan karena flavor yang ditambahkan pada masing-masing formulasi tidak berbeda yaitu 0.1%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 38) menunjukkan bahwa pada kematangan matang tidak masak, aroma yang paling disukai adalah aroma dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.1%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 34) menunjukkan bahwa pada kematangan agak masak, aroma yang paling disukai adalah aroma dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2%. Pada parameter aroma, hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 30) menunjukkan bahwa formulasi dengan tingkat kemanisan 10% dan penambahan asam sitrat 0.3% adalah formulasi yang paling disukai pada kematangan masak penuh. c. Tingkat Kesukaan Rasa Hasil uji Anova (pada lampiran 27, 31, dan 35) pada parameter rasa, 9 formulasi pada setiap kelompok tingkat kematangan berbeda sangat nyata (p<0.01). Hal ini diduga disebabkan karena variasi yang dihasilkan dari tingkat kemanisan dan taraf penambahan asam sitrat yang berbeda. Pada kematangan matang tidak masak, hasil uji Duncan’s Multiple Range Test (pada lampiran 36) rasa menunjukkan bahwa formulasi 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan 7 formulasi lainnya. Rasa pada formulasi dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat, dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan serta dengan formulasi 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan. Pada kematangan agak masak, hasil uji Duncan’s Multiple Range Test (pada lampiran 32) rasa menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 15% kemanisan dan 0.1%, 0.2%, dan 0.3% asam sitrat serta dengan formulasi 20% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat. Rasa pada formulasi dengan penambahan 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan
38
formulasi 15% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan. Rasa pada formulasi dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan. Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test rasa pada kematangan masak penuh (pada lampiran 28), menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.3% asam sitrat berbeda nyata dengan 6 formulasi lainnya kecuali formulasi 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan. Rasa pada formulasi 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 20% kemanisan dan 0.2% dan 0.3% asam sitrat. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 38) menunjukkan bahwa pada kematangan matang tidak masak, rasa yang paling disukai adalah rasa dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.1%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 34) menunjukkan bahwa pada kematangan agak masak, rasa yang paling disukai adalah rasa dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 30) menunjukkan bahwa pada kematangan masak penuh, rasa yang paling disukai adalah rasa dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2%. d. Tingkat Kesukaan secara Keseluruhan Hasil uji Anova (pada lampiran 27, 31, dan 35) secara keseluruhan, 9 formulasi dalam kelompok tingkat kematangan berbeda nyata (<0.03). Hal ini diduga bahwa parameter rasa sangat berpengaruh terhadap penerimaan tingkat kesukaan keseluruhan minuman buni pada setiap kelompok tingkat kematangan. Pada kematangan matang tidak masak, hasil uji Duncan’s Multiple Range Test keseluruhan (pada lampiran 37) menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan 5 formulasi lainnya kecuali dengan formulasi 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan. Keseluruhan formulasi 0.1% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan. Pada kematangan agak masak, hasil uji Duncan’s Multiple Range Test keseluruhan (pada lampiran 33) menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan
39
formulasi 20% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan. Keseluruhan formulasi 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan. Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test rasa pada kematangan masak penuh (pada lampiran 29), menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan 6 formulasi lainnya kecuali formulasi 10% kemanisan dan 0.2% dan 0.3% asam sitrat. Keseluruhan formulasi 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 15% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 20% kemanisan dan 0.1%, 0.2%, dan 0.3% asam sitrat. Dalam menentukan formulasi terbaik pada setiap kelompok minuman serbuk buah buni berdasarkan tingkat kematangan tidak hanya dilihat dari parameter warna, aroma, dan rasa. Formulasi terbaik dilihat dari parameter keseluruhan pada setiap kelompok minuman serbuk buah buni berdasarkan tingkat kematangan. Pada kematangan agak masakdan matang tidak masak dapat dilihat bahwa parameter aroma dan rasa berperan penting dalam membuat citra tingkat kesukaan secara keseluruhan pada formulasi terbaik. Hal ini sesuai dengan tingkat kesukaan tertinggi yang didapat berdasarkan uji ranking pada parameter aroma dan rasa serta secara keseluruhan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak. Secara keseluruhan pada kematangan agak masak, tingkat kesukaan tertinggi adalah formulasi dengan
tingkat kemanisan 20% dan penambahan
asam sitrat 0.2% sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 10% dan penambahan asam sitrat 0.3%. Secara keseluruhan pada kematangan matang tidak masak, tingkat kesukaan tertinggi adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.1% sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah formulasi dengan
tingkat
kemanisan 10% dan penambahan asam sitrat 0.3%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) secara keseluruhan menunjukkan bahwa pada kematangan masak penuh, tingkat kesukaan tertinggi adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.3% sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 10% dan penambahan asam sitrat 0.1%.
40
Pada
setiap
kelompok tingkat
kematangan dapat dilihat
bahwa
kemanisan 20% adalah kemanisan optimum pada minuman serbuk buah buni. Hal ini dapat dilihat bahwa secara keseluruhan pada setiap kelompok tingkat kematangan panelis lebih banyak menyukai tingkat kemanisan 20%. Sedangkan pada kemanisan 10%, kemanisannya kurang optimum. Hal ini dapat dilihat bahwa secara keseluruhan pada setiap kelompok tingkat kematangan panelis kurang menyukainya. Terdapat perbedaan penambahan asam sitrat pada formulasi terbaik pada setiap kelompok tingkat kematangan. Hal ini diduga disebabkan karena tingkat keasaman yang dimiliki pada setiap kelompok tingkat kematangan berbeda. Semakin tinggi tingkat keasaman maka semakin rendah asam sitrat yang ditambahkan pada minuman serbuk buah buni. Grafik sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap minuman serbuk buah buni pada masingmasing kelompok tingkat kematangan dapat dilihat pada Gambar 9. 7 6 5 4 3 2 1 0
6
B: Tingkat Kesukaan
Tingkat Kesukaan
A:
5 4 3 2 1 0
Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Parameter Hedonik
Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Parameter Hedonik
C: Tingkat Kesukaan
Keterangan: 10
10% kemanisan&0.3% asam sitrat
8
10% kemanisan&0.2% asam sitrat
6
10% kemanisan&0.1% asam sitrat
4
15% kemanisan&0.3% asam sitrat 15% kemanisan&0.2% asam sitrat
2
15% kemanisan&0.1% asam sitrat
0 Warna
Aroma
Rasa
Parameter Hedonik
Keseluruhan
20% kemanisan&0.3% asam sitrat 20% kemanisan&0.2% asam sitrat 20% kemanisan&0.1% asam sitrat
Gambar 9 Tingkat kesukaan minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak (A), kematangan agak masak (B), dan kematangan masak penuh (C)
41
3.
Karakteristik Daya Terima Formulasi Terpilih Minuman Serbuk Buah Buni Daya terima yang diukur adalah daya terima minuman serbuk buah buni
pada formulasi terbaik dalam setiap kelompok tingkat kematangan. Daya terima diukur dengan menjumlahkan panelis yang memiliki tingkat kesukaan netral, agak suka, suka, dan amat sangat suka sedangkan panelis yang belum dapat menerima merupakan panelis dengan tingkat kesukaan amat sangat tidak suka hingga agak tidak suka. Daya terima formulasi terbaik dalam setiap kelompok tingkat kematangan adalah sebagai berikut: 10% 29%
29% 71%
71%
Formula kematangan matang tidak masak
90%
Formula kematangan agak masak
Dapat menerima Belum Menerima
Formula kematangan masak penuh
Gambar 10 Persentase penerimaan panelis terhadap minuman serbuk formulasi terbaik dalam setiap kelompok tingkat kematangan Dapat dilihat dari gambar di atas bahwa persentase penerimaan panelis terhadap formula kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan formula kematangan agak masak dan matang tidak masak. Walaupun persentase penerimaan formula kematangan agak masak dan matang tidak masak sama, namun secara keseluruhan nilai rata-rata tingkat kesukaan formula kematangan agak masak sedikit lebih tinggi dibandingkan formula tidak matang. Rata-rata
Tingkat Kesukaan
tingkat kesukaan pada formulasi terbaik adalah sebagai berikut: 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0
7.2
4.3 3.9
5.0 5.1 5.3
6.0 5.6
6.3 5.5 5.6 5.4
Formula Kematangan Matang Tidak Masak Formula Kematangan Agak Masak
Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Formula Kematangan Masak Penuh
Parameter Hedonik
Gambar 11 Tingkat kesukaan pada formulasi terbaik minuman buah buni
42
Bila dilihat dari segi aroma, tingkat kesukaan panelis pada semua formula tidak berbeda jauh yaitu biasa. Daya terima pada formula kematangan masak penuh paling besar diduga karena warna yang dihasilkan pada formula kematangan masak penuh lebih disukai dibandingkan formula kematangan agak masak dan kematangan matang tidak masak., Warna yang disukai pada formula kematangan masak penuh berdasarkan uji mutu hedonik adalah warna merah. Walaupun formula kematangan matang tidak masak secara keseluruhan memiliki nilai rataan paling rendah, namun bila dilihat dari segi rasa formula kematangan matang tidak masak memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dibandingkan formula kematangan masak penuhdan kematangan agak masak. Dapat disimpulkan bahwa kombinasi tingkat kemanisan dan penambahan asam sitrat pada formula kematangan matang tidak masak memiliki rasa yang lebih cocok dengan selera panelis dengan tingkat kesukaan agak suka (6.0). D. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK BUAH BUNI 1.
Warna Hasil uji warna pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni dengan tiga
formulasi terbaik berbeda adalah sebagai berikut: Tabel 6 Hasil uji warna pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni Jenis Sampel Kematangan matang tidak masak Kematangan agak masak Kematangan masak penuh
L 76.98 75.51 60.06
a -0.61 1.64 30.41
b -1.26 -0.99 2.82
C 1.40 1.91 30.53
°Hue 244.23 329.07 5.23
Minuman serbuk buah buni dengan tiga kematangan yang berbeda memiliki nilai L berkisar 60.06 sampai 76.98 pada skala 0-100. Nilai L menggambarkan kecerahan dimana semakin kecil nilai L maka nilai kecerahan semakin rendah sedangkan semakin besar nilai L maka nilai kecerahan semakin tinggi. Hasil nilai L pada uji minuman serbuk buah buni dengan tiga kematangan tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi kematangan buah (semakin matang buah) maka nilai kecerahannya semakin rendah (gelap). Hal ini diduga karena kadar kandungan antosianin yang semakin tinggi. Kecerahan yang semakin rendah juga dapat dilihat secara visual yaitu semakin matang buah maka warnanya akan semakin hitam (ungu kehitaman). Nilai C menunjukkan ketajaman warna sampel. Dapat dilihat dari hasil pengujian di atas bahwa semakin matang buah maka ketajaman warna yang dihasilkan pada minuman
43
serbuk tersebut semakin tajam. Hal ini ditunjukkan dari nilai C yang semakin besar bila tingkat kematangan buah semakin besar. Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif a) dari nol sampai 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif a) dari nol sampai 80 untuk warna hijau. Nilai a yang diperoleh pada minuman serbuk buah buni dengan kematangan masak penuh dan agak masak adalah berkisar +1.64 sampai +30.41. Hal ini menunjukkan bahwa minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh dan agak masak memiliki derajat kemerahan, dimana dapat dilihat bahwa semakin matang buah buni maka derajat kemerahannnya semakin tinggi. Hal ini dapat dilihat bahwa nilai a pada kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan nilai a pada kematangan agak masak. Semakin tingginya derajat kemerahan pada kematangan masak penuh dan agak masak diduga karena kandungan antosianin yang semakin tinggi pula. Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh dan agak masak, minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak memiliki derajat kehijauan. Hal ini dapat dilihat bahwa nilai a pada minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak adalah -0.61. Derajat kehijauan pada kematangan matang tidak masak diduga karena kandungan antosianin yang rendah pada kematangan tersebut. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif b) dari nol sampai 70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif b) dari nol sampai -70 untuk warna biru. Nilai b yang diperoleh pada minuman serbuk buah buni dengan kematangan masak penuhadalah +2.82 yang menunjukkan bahwa minuman serbuk buah buni dengan kematangan masak penuh memiliki derajat kekuningan. Minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak memiliki derajat kebiruan. Hal ini dapat dilihat dari nilai b dari kedua minuman adalah berkisar -0.99 sampai -1.26. Kisaran derajat kebiruan yang dimiliki dari kedua minuman ini menunjukkan bahwa semakin matang buah maka derajat kebiruan semakin kecil. Penentuan warna ketiga minuman serbuk buah buni dapat dilihat dari nilai o
Hue yang dihasilkan dengan ketentuan rentang nilai tertentu. Hasil nilai a dan b
pada minuman serbuk buah buni dengan kematangan masak penuh didapatkan bahwa warna sampel tersebut adalah berwarna Red Purple (RP). Hal ini dapat dilihat dari nilai oHue adalah 5.23.
44
Walaupun minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak sama dengan minuman sebuk buah buni pada kematangan masak penuhyang memiliki derajat kemerahan. Namun derajat kemerahan yang lebih kecil dan derajat kebiruan yang dimiliki oleh minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masakdapat dilihat bahwa warna yang dihasilkan berdasarkan kombinasi nilai a dan b tersebut adalah Purple (P). Hal ini dapat dilihat dari nilai oHue adalah 329.07. Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak yang sama-sama memiliki derajat kebiruan minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak. Minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak dengan derajat kebiruan yang lebih besar dan derajat kehijauan yang dimilikinya, warna sampel yang dihasilkan adalah Blue (B). Hal ini dapat dilihat dari nilai oHue adalah 244.23. Hasil uji warna ini sesuai dengan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa konsentrasi pigmen antosianin sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Konsentrasi pigmen antosianin pada minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan ini dapat dilihat pada uji antosianin minuman serbuk buah buni dalam Gambar 17. 2.
Kelarutan Pengukuran kelarutan bertujuan untuk mengetahui tingkat kelarutan
serbuk buah buni yang dihasilkan pada berbagai tingkat kematangan. Kelarutan minuman serbuk buah buni menentukan kemudahannya untuk diaplikasikan pada produk pangan dimana tepung yang mudah larut akan lebih mudah dibuat dan menghasilkan tekstur dan keseragaman warna yang baik. Kelarutan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai
Kelarutan (%)
berikut: 99.40 99.30 99.20 99.10 99.00 98.90
99.33
99.28 99.11
Kematangan Matang Kematangan Agak Tidak Masak Masak
Kematangan Masak Penuh
Minuman Sebuk Buah Buni
Gambar 12 Kelarutan minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
45
Berdasarkan uji Anova (pada lampiran 3), kelarutan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Hal ini diduga karena sifat bahan (buah buni) yang mempengaruhi tingkat kelarutan pada tingkat kematangan yang berbeda tersebut tidak berbeda jauh dan juga disebabkan karena penambahan bahan pengisi pada minuman serbuk buah buni tersebut tidak berbeda. Besarnya nilai kelarutan tepung buah buni dari berbagai tingkat kematangan diduga disebabkan oleh proses penyaringan kedua dengan menggunakan kertas hulls pada ekstraksi buah buni sebelum ditepungkan. Selain itu, kelarutan yang tinggi dari minuman serbuk buah buni juga dipengaruhi konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin). Maltodekstrin merupakan produk hasil hidrolisis pati, sehingga memiliki berat molekul kecil dan kelarutan tinggi di air (Kearley dan Dziedzic 1995). Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin dalam minuman serbuk buah buni maka semakin tinggi kelarutan minuman
serbuk. Berdasarkan
uji korelasi 2-tailed
(pada
lampiran 5)
menunjukkan bahwa kelarutan tidak berhubungan dengan densitas kamba. 3.
Densitas Kamba Pengukuran densitas kamba terutama berkaitan dengan pengemasan
yaitu semakin besar densitas kamba maka kemasan yang diperlukan semakin kecil untuk sejumlah berat yang sama. Densitas kamba dipengaruhi oleh kadar air, bentuk, dan ukuran bahan. Densitas kamba dihitung berdasarkan perbandingan berat produk pada volume tertentu. Densitas kamba minuman
Densitas Kamba (g/ml)
serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut: 0.765 0.760 0.755 0.750 0.745 0.740 0.735
0.756
0.760
0.745
Kematangan Matang Kematangan Agak Kematangan Masak Tidak Masak Masak Penuh Minuman Serbuk Buah Buni
Gambar 13 Densitas kamba minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan Berdasarkan uji Anova (pada lampiran 4), densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Ini sesuai dengan Gambar 13 yang menunjukkan bahwa densitas
46
kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda jauh. Hal ini diduga karena sifat bahan (buah buni) yang mempengaruhi densitas kamba pada tingkat kematangan yang berbeda tersebut tidak berbeda jauh dan juga disebabkan karena penambahan bahan pengisi pada minuman serbuk buah buni tersebut tidak berbeda. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan berkisar 0.745-0.760 gram/ml. Nilai ini berarti dalam 1 ml volumenya terdapat 0.745-0.760 gram sampel. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan masak penuh lebih besar (0.760 gram/ml) dibandingkan minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan agak masak dan matang tidak masak. Hal ini sesuai dengan kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan agak masak dan matang tidak masak. Kadar air berpengaruh pada densitas kamba, namun pada uji korelasi 2-tailed (pada lampiran 5) dalam penelitian ini menunjukkan bahwa densitas kamba tidak berhubungan dengan kadar air. 4.
Kadar Air Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung per satuan bahan
dan merupakan salah satu parameter pada produk-produk kering karena akan menentukan kecenderungan kerusakan pada bahan tersebut. Kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut:
Kadar Air (%)
2.040
2.033 2.027
2.030
2.020 2.010
2.007
2.000 1.990 Kematangan Matang Kematangan Agak Tidak Masak Masak
Kematangan Masak Penuh
Minuman Serbuk Buah Buni
Gambar 14 Kadar air minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan Berdasarkan uji Anova (pada lampiran 2), kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan yaitu berkisar
47
2.007-2.033%. Kadar air minuman serbuk buah buni tersebut masih dalam kestabilan yang optimum. Hal ini sesuai dengan Winarno (1989) yang menyatakan bahwa jika kadar air bahan berkisar 3-4% maka bahan makanan tersebut akan tercapai kestabilan yang optimum. Dengan demikian pertumbuhan mikroba, reaksi-reaksi kimia seperti pencoklatan, hidrolisis atai oksidasi lemak akan berkurang. Uji korelasi 2-tailed (pada lampiran 5) menunjukkan bahwa hubungan antara kadar air dan tingkat kematangan
signifikan (p<0.05).
Hubungannya adalah positif. Ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat kematangan buah (semakin matang buah) maka kadar airnya semakin tinggi. Berdasarkan uji korelasi 2-tailed (pada lampiran) menunjukkan bahwa kadar air tidak berhubungan dengan densitas kamba dan kelarutan. Masters (1979) menyatakan bahwa produk tepung buah-buahan umumnya bersifat higroskopis. Untuk mempertahankan kadar air pada minuman serbuk buah buni dapat dilakukan dengan cara memperhatikan jenis kemasan produk dan suhu penyimpanan produk karena sifat dari serbuk minuman buah buni sangat higroskopis sehingga sangat mudah menyerap air jika penanganan tidak tepat. Kemasan yang digunakan sebaiknya adalah kemasan tahan terhadap uap air dan oksigen sehingga kualitas tetap terjaga. Cara lain yang dapat dilakukan yaitu dengan penambahan anticaking agents. Anticaking agents merupakan padatan bubuk atau kristal yang ditambahkan ke dalam produk pangan yang bersifat higroskopis untuk meningkatkan kemampuan mawur (free flowing) atau menghambat kecenderungan untuk menggumpal. Mekanisme dari anticaking agents diantaranya adalah menyerap kelebihan uap air, membentuk lapisan pada permukaan produk dan mencegah terbentuknya jembatan antara molekul-molekul air pada produk (Fennema 1996). 5.
Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut menunjukkan bahan-bahan yang terlarut di dalam
larutan. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktrometer. Total padatan terlarut minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut:
TPT (°Brix)
48
10.0 9.8 9.6 9.4 9.2 9.0 8.8
9.8 9.3
9.2
Kematangan Kematangan Agak Kematangan Masak Matang Tidak Masak Masak Penuh Minuman Serbuk Buah Buni
Gambar 15 Total padatan terlarut minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan Total padatan terlarut pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni sangat besar yaitu berkisar 9.2-9.8 °Brix. Hal ini diduga karena adanya maltodekstrin pada minuman serbuk yang berada dalam kondisi asam. Maltodekstrin yang diproduksi secara hidrolisis asam menghasilkan terlalu banyak glukosa bebas (Kearley dan Dziedzic 1995). 6.
Total Asam Tertitrasi Asam yang terkandung dalam minuman serbuk buah buni pada berbagai
tingkat kematangan adalah asam sitrat. Menurut Gruèzo (1997), asam sitrat merupakan asam organik yang paling menonjol dalam buah buni. Pada minuman serbuk buah buni pun ditambahkan dengan asam sitrat. Total asam tertitrasi dihitung berdasarkan prinsip titrasi asam-basa, yang dititrasi dengan NaOH adalah asam-asam yang terdapat pada produk minuman serbuk buah buni. Penambahan asam sitrat yang berbeda pada ketiga jenis formula terpilih minuman serbuk buah buni mengakibatkan total asam titrasi yang didapat pada ketiga jenis minuman tersebut berbeda. Total asam tertitrasi minuman serbuk
TAT (mL NaOH /100 g)
buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut: 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00
347.20 250.71 136.44
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
Minuman Serbuk Buah Buni
Gambar 16 Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
49
Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak. Hal ini disebabkan karena asam sitrat yang ditambahkan pada minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh lebih banyak (0.3%) dibandingkan minuman serbuk buah buni kematangan agak masak (0.2%) dan minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak (0.1%) sehingga pH yang didapat pun lebih kecil (lihat tabel 7). Begitupun sebaliknya pada minuman serbuk buah buni kematangan agak masak yang total asam tertitrasinya mempunyai nilai terbesar kedua dan minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak yang total asam tertitrasinya paling kecil. Nilai total asam tertitrasi berbanding terbalik dengan nilai pH dimana semakin besar total asam tertitrasi maka pH semakin kecil. 7.
pH Faktor pH mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Menurut Markakis
(1982), antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan akali atau netral. Pada larutan asam, antosianin bersifat stabil, pada larutan asam kuat antosianin sangat stabil. Daravingas dan Cain (1968) mengemukakan bahwa penurunan pH secara nyata akan memperlambat laju kerusakan antosianin yang berasal dari raspberry. Sistrunk dan Cash (1968) berusaha meningkatkan kestabilan antosianin dari sari buah arbei dengan metode penurunan pH, selanjutnya ia mengatakan bahwa metode penurunan pH merupakan metode terbaik untuk mempertahankan stabilitas warna dari antosianin. Oleh karena itu untuk menjaga kestabilan antosianin, minuman serbuk buah buni dengan berbagai tingkat kematangan ini ditambahkan asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada formula terpilih setiap tingkat kematangan berbeda-beda. Hal ini diduga karena tingkat keasaman yang miliki oleh bahan pada kematangan berbeda. Perbedaan tingkat keasaman pada bahan (pH ekstraksi) dapat dilihat pada tabel 7. pH minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7 Perbandingan pH ekstraksi, formula tanpa sampel (formula 0) , dan minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan Jenis Sampel
pH ekstraksi
Formula kematangan matang tidak masak Formula kematangan agak masak Formula kematangan masak penuh
3,070 3,104 3,384
pH formula tanpa sampel (formula 0) 2,823 2,601 2,405
pH minuman serbuk 2,928 2,744 2,663
50
pH minuman serbuk dan formula tanpa sampel (formula 0) pada minuman serbuk kematangan masak penuh lebih kecil dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak. Ini disebabkan karena asam sitrat yang ditambahkan pada formula minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh lebih besar yaitu 0.3%. pH minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan yaitu berkisar 2.66-2.93. Diduga pigmen antosianin yang ada dalam minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan mempunyai kestabilan yang optimum. Hal ini sesuai dengan Harper (1968) yang menyatakan bahwa pada kisaran pH 1-3, pigmen antosianin berada dalam bentuk oxonium (I) yang berwarna merah dan merupakan bentuk yang paling stabil. 8.
Total Antosianin Antosianin diyakini mempunyai efek antioksidan yang sangat baik.
Sebuah penelitian yang dilakukan di Universitas Michigan Amerika Serikat menunjukkan bahwa antosianin dapat menghancurkan radikal bebas, lebih efektif daripada vitamin E yang selama ini telah dikenal sebagai antioksidan kuat. Sebuah penelitian di Amerika Serikat membuktikan bahwa antosianin merupakan antioksidan yang paling kuat di antara kelas flavonoid lainnya (Astawan dan Kasih 2008). Antidesma bunius (L.) Spreng dalam bahasa sehari-hari dikenal dengan nama buni merupakan salah satu jenis berry yang mengandung antosianin. Antosianin pada buah buni mengalami penurunan pada minuman serbuk. Berikut perbandingan kandungan antosianin pada buah buni dan
Antosianin (ppm)
minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan: 1000.0 900.0 800.0 700.0 600.0 500.0 400.0 300.0 200.0 100.0 0.0
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
Buah
20.3
122.7
877.1
Minuman Serbuk
0.7
11.9
66.5
Gambar 17 Perbandingan kandungan antosianin pada buah buni dan minuman serbuk buah buni
51
Uji korelasi 2-tailed menunjukkan bahwa total antosianin dan tingkat kematangan memiliki hubungan positif (Lampiran 48), semakin matang buah buni maka antosianinnya semakin tinggi (Rivera, Ordorica, dan Wesche 1998; Goncalves et al 2006). Hal ini sesuai dengan uji antosianin buah buni yang tertera pada Gambar 17 yang menyatakan bahwa buah buni pada kematangan masak penuh lebih tinggi dibandingkan dengan buah buni pada kematangan matang tidak masak dan agak masak yaitu sebesar 877.13 ppm. Begitupun buah pada kematangan agak masak yang lebih matang dibandingkan dengan kematangan matang tidak masak dimana antosianin buah pada kematangan agak masak lebih tinggi (122.72 ppm) dibandingkan dengan buah pada kematangan matang tidak masak (20.29 ppm). Sama halnya pada buah segar, antosianin pada minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh pun memiliki nilai antosianin yang lebih tinggi dibandingkan pada kematangan agak masak dan matang tidak masak yaitu 66.48 ppm. Kadar antosianin terbesar kedua pada ketiga jenis minuman serbuk di atas adalah minuman serbuk buah buni dengan kematangan agak masak yaitu 11.90 ppm. Kadar antosianin terkecil diantara ketiga jenis minuman serbuk adalah minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak yaitu 0.72 ppm. Total antosianin mengalami penurunan mulai dari buah buni hingga minuman buah buni. Hal ini disebabkan karena antosianin mengalami kerusakan pada saat proses pembuatan minuman serbuk tersebut seperti pada saat penghancuran sampel dengan menggunakan blender dimana kemungkinan antosianin rusak karena panas yang timbul dari blender. Menurut Astawan dan Kasih (2008) proses pemanasan merupakan faktor terbesar yang menyebabkan kerusakan antosianin. Kerusakan antosianin pun dapat terjadi karena pada saat proses pembuatan minuman serbuk, sampel terpapar oleh oksigen dan menurut Markakis (1982) oksigen adalah salah satu faktor yang dapat merusak antosianin. 9.
Vitamin C Salunkhe (1976) menyatakan bahwa asam askorbat sangat sensitif
terhadap panas dan oksigen sehingga sangat mudah rusak dari produk yang diolah dengan menggunakan panas dan kondisi aerobik. Produk minuman serbuk buah buni karena dikeringkan dengan pengering vakum maka kontak bahan dengan oksigen minimal sehingga diduga vitamin C yang terdapat pada
52
ekstraksi buah buni tidak terlalu banyak yang rusak. Untuk mempertahankan kandungan vitamin C pada produk akhir maka diperlukan kemasan yang tahan terhadap oksigen sehingga vitamin C pada produk tidak mudah teroksidasi. Adapun perbandingan kandungan vitamin C formula tanpa sampel (formula 0) minuman buah buni dan kandungan vitamin C minuman serbuk buah buni dapat dilihat pada gambar 18. Formula tanpa sampel (formula 0) adalah bahan-bahan yang ditambahkan dalam minuman serbuk buah buni tanpa penambahan sampel
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
(tepung buah buni). 140.00 120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
Formula tanpa sampel (formula 0)
9.62
51.07
133.23
Minuman Serbuk
62.16
56.20
42.79
Gambar 18 Perbandingan kandungan vitamin C formula tanpa sampel (formula 0) dan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan Tingginya asam sitrat yang ditambahkan pada formula tanpa sampel (formula 0) pada formula minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh sebanding dengan kandungan vitamin C (mg/100g) minuman tersebut. Semakin banyak asam sitrat yang ditambahkan maka nilai vitamin C yang terkandung semakin tinggi. Berbeda halnya dengan formula tanpa sampel (formula 0), pada sampel minuman serbuk buah buni dapat dilihat bahwa nilai vitamin C pada minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh
paling rendah
dibandingkan dengan minuman serbuk buah buni kematangan agak masak dan matang tidak masak. Hal ini sesuai dengan uji korelasi 2-tailed menunjukkan bahwa vitamin C dan tingkat kematangan memiliki hubungan negatif (Lampiran 48) Asam askorbat atau vitamin C dalam konsentrasi tinggi juga dapat menyebabkan rusaknya komponen antosianin (De Rosso & Mercadante 2006). Ini menunjukkan bahwa antosianin berinteraksi dengan asam sitrat atau vitamin C yang terdapat dalam minuman serbuk buah buni sehingga di duga vitamin C
53
yang rendah pada kematangan masak penuh disebabkan karena antosianin yang berinteraksi dengan asam sitrat. Namun karena konsentrasi antosianin pada kematangan masak penuh lebih besar konsentrasinya sehingga kadar yang menurun pada minuman serbuk tersebut adalah vitamin C. Astawan dan Kasih (2008) menyatakan bahwa pada konsentrasi tinggi, antosianin dapat bereaksi dengan dirinya sendiri. Itulah sebabnya buah-buahan yang memiliki antosianin tinggi bersifat lebih stabil dibandingkan buah-buahan yang memiliki antosianin rendah. 10. Aktivitas Antioksidan AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity) Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan pangan yang kaya akan antioksidan (Wang 2007). Antosianin diyakini mempunyai efek antioksidan yang sangat baik (Astawan dan Kasih 2008). Menurut Winarno (1992), warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Mengingat khasiat dan manfaatnya yang sangat besar bagi tubuh, maka antosianin memiliki prospek yang sangat cerah untuk dikembangkan sebagai komponen pangan fungsional (Astawan dan Kasih 2008). Buah buni yang mengandung antosianin pada penelitian ini dibuat menjadi produk minuman serbuk buah buni kaya antioksidan. Pengukuran kapasitas antioksidan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan metode DPPH. Pada prinsipnya, metode ini didasarkan pada perubahan warna senyawa DPPH karena bereaksi dengan antioksidan. Perubahan tersebut diukur dengan menggunakan spektrofotometer. Besarnya aktivitas antioksidan diukur dengan membandingkan aktivitas antioksidan contoh dengan aktivitas antioksidan vitamin C murni sehingga dinyatakan dalam satuan AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Untuk mengetahui kontribusi aktivitas antioksidan asam sitrat yang ditambahkan dalam minuman serbuk, maka aktivitas antioksidan formula tanpa sampel (formula 0) dapat dilihat pada tabel 8. Adapun hasil analisis aktivitas antioksidan pada buah dan minuman serbuk buah buni dapat dilihat pada tabel 8.
54
Tabel 8 Perbandingan aktivitas antioksidan AEAC (mg vitamin C/100g) buah, formula tanpa sampel (formula 0), dan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan Jenis Sampel Kematangan matang tidak masak Kematangan agak masak Kematangan masak penuh
Buah 27,95 76,95 79,62
Formula tanpa sampel (formula 0) 2,49 4,22 18,02
Minuman Serbuk 7,53 16,92 39,91
Dapat dilihat pada tabel 8 bahwa buah pada kematangan masak penuh mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi sebesar 79.62 mg/100g AEAC dibandingkan kematangan agak masak dan kematangan matang tidak masak. Aktivitas antioksidan buah pada kematangan masak penuh lebih tinggi disebabkan karena antosianin yang terkandung di dalam buah buni pada tingkat kematangan masak penuh yang lebih tinggi (lihat Gambar 20). Semakin rendah tingkat kematangan (mentah) buah buni maka aktivitas antioksidannya semakin rendah. Hal ini sesuai dengan Kulkarni dan Aradhya (2004) yang menyatakan bahwa ketika tingkat kematangan semakin tinggi maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena antosianin yang meningkat pada buah yang semakin matang. Formula tanpa sampel (formula 0) dan produk minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh pun memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Tingginya aktivitas antioksidan formula tanpa sampel (formula 0) minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh diduga karena asam sitrat yang ditambahkan lebih banyak (0.3%) dibandingkan pada kematangan agak masak (0.2%) dan kematangan matang tidak masak (0.1%). Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan tersebut diduga memperbesar aktivitas antioksidan karena vitamin C yang terkandung lebih besar. Hal ini sesuai dengan uji vitamin C formula tanpa sampel (formula 0) yang dapat dilihat pada Gambar 21. Berbeda halnya dengan formula tanpa sampel (formula 0), aktivitas antioksidan pada minuman serbuk buah buni lebih disebabkan karena antosianin yang terkandung di dalam minuman serbuk tersebut yang lebih tinggi dibandingkan karena vitamin C yang terkandung di dalamnya. Hal ini sesuai dengan uji antosianin minuman serbuk buah buni yang dapat dilihat pada Gambar 20. Selain itu, dapat dilihat pula pada uji korelasi 2-tailed yang menunjukkan bahwa aktvitas antioksidan minuman serbuk buah buni memiliki
55
hubungan yang positif dengan tingkat kematangan dan total antosianin serta hubungan negatif dengan vitamin C (Lampiran 48). Berdasarkan uji Duncan’s Multiple Range Test (pada lampiran 40) aktivitas antioksidan buah buni, formula tanpa sampel (formula 0), dan minuman serbuk buah buni pada
kematangan masak penuh berbeda nyata dengan
aktivitas antioksidan pada kematangan agak masak dan kematangan matang tidak masak. Seperti pada uji total antosianin, aktivitas antioksidan mengalami penurunan mulai dari buah buni hingga minuman buah buni. Hal ini disebabkan karena antosianin yang merupakan salah satu jenis antioksidan utama pada buah buni mengalami kerusakan pada saat proses pembuatan minuman serbuk tersebut. (Lampiran 48)
56
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Penelitian
tahap
pertama
untuk
mengetahui
tingkat
ekstraksi
menunjukkan bahwa ekstraksi yang paling efisiensi, di mana produk yang dihasilkan hampir seluruhnya dapat dipisahkan dari rafinatnya pada setiap kematangan adalah 5 kali ekstraksi. Pada konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin) 20% akan menghasilkan tepung buah buni dan agar tepung dapat larut sempurna ketika dicampurkan dengan pelarut (air) maka ditambahkan kembali bahan pengisi dengan perbandingan 1:1½. Tepung buah buni I pada kematangan
masak penuh
memilki jumlah rendemen tertinggi (15.5%)
dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak (13.9%) dan matang tidak masak (14.5%). Hasil organoleptik menunjukkan bahwa pada kematangan masak penuh formulasi terpilihnya adalah 20% kemanisan dan 0.3% asam sitrat, pada kematangan agak masak formulasi terpilihnya adalah 20% kemanisan dan 0.2% asam sitrat dan pada kematangan matang tidak masak formulasi terpilihnya adalah 20% kemanisan dan 0.1% asam sitrat. Menurut panelis, warna formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh adalah merah, kematangan agak masak adalah agak merah muda, kematangan matang tidak masak adalah bening. Menurut panelis, aroma formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh dan agak masak adalah agak beraroma sedangkan pada kematangan matang tidak masak adalah sedikit agak beraroma. Menurut panelis, rasa formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh dan agak masak adalah asam agak manis sedangkan pada kematangan matang tidak masak adalah manis. Menurut panelis, secara keseluruhan formulasi terbaik minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh adalah agak enak (agak segar) sedangkan pada kematangan agak masak dan matang tidak masak menurut panelis adalah biasa. Penerimaan panelis terhadap formula kematangan masak penuh lebih besar (90%) dibandingkan formula kematangan agak masak dan matang tidak masak. Kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda jauh dan masih dalam kestabilan yang optimum yaitu berkisar 2.007-2.033%. Kelarutan dan densitas minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda jauh. Kelarutannya yaitu berkisar 99.1199.33% dan densitas kambanya yaitu berkisar 0.745-0.760. Warna minuman
57
serbuk buah buni adalah merah keunguan (kematangan masak penuh), ungu (kematangan agak masak), dan biru (kematangan matang tidak masak). Total padatan terlarut pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni sangat besar yaitu berkisar 9.2-9.8 °Brix. pH minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan berada dalam bentuk yang paling stabil yaitu berkisar 2.66-2.93. Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak. Kandungan vitamin C minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak lebih tinggi dibandingkan kematangan masak penuh dan agak masak. Buah dan minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh mempunyai total antosianin dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan kematangan agak masak dan matang tidak masak. Saran Untuk meningkatkan kualitas produk minuman serbuk buah buni (Antidesma bunius L Spreng) perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai: 1. Penentuan kemasan yang sesuai untuk minuman serbuk buah buni. 2. Penentuan umur simpan minuman serbuk buah buni. 3. Penambahan anticaking agent pada formula minuman serbuk buah buni untuk meningkatkan kemampuan free flowing (mawur).
58
DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. Arlington: AOAC, Inc. Aman M dan Winarno F.G. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Bogor: Sastra Hudaya. 97hal Apriyantono, A., D Fardiaz, N. L., Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Astawan M, Kasih A. L. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 319hal. Bridle, P. dan Timberlake, C.F. 1997. Anthocyanin as Natural Food ColoursSelected Aspects. Food Chemistry. Vol. 58 (1-2), pp 103-109 Brouillard, R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanin. Di dalam P. Markakis (ed). Anthocyanin as Food Colors. New York: Academic Press Cabrita, L. dan O.M. Andersen. 1999. Anthocyanins in Blue Berries of Vaccinum Padifolium. Phytochemistry (52): 1693-1696. Cook T. M, Cullen D. J. 1986. Industri Kimia Operasi. Jakarta: PT Gramedia. 168hal. Daravingas, G. dan R. F. Cain. 1968. Changes in The Anthocyanin Pigments of Raspberries During Processing and Storage. J.Food. Sci 30: 400-405 De Rosso V.V. dan Mercadante A. Z. 2006. The High Ascorbic Acid Content is The Main Cause of The Low Stability of Anthocyanin Extracts from Acerola. J. Food Chem 103 (2007) 935-943. Fardinatri, I. D. 2007. Pengembangan dan evaluasi tepung dan tablet isap kaya antioksidan berbahan dasar tomat. [skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry 3rd Edition. New York: Marcel Dekker, Inc. Goncalves B., Silva A.P., Moutinho J., Bacelar E., Rosa E., Meyer A. S. 2006. Effect of Ripeness and Postharvest Storage on The Evolution of Colour and Anthocyanins in Cherries (Prunus avium L). J. Food Chem 103 (2007) 976-984. Graf, E. dan I.S. Saguy. 1991. Food Product Development: From Concept to Makretplace. New York: England Chapman 7 Hall. Gruèzo. 1997. Buah-Buahan yang Dapat Dimakan. Editor: Verheij E, W. M, Coronel R. E. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 568hal.
59
Halliwell, B. 1996. Antioxidant. Di dalam Ziegler E. E, Filer L. J. Present Knowledge in Nutrition Seventh Edition. Washington DC: International Life Sciences Institute Press. Harbone, J. B. 1967. Comparative Biochemistry of the Flavonoids. New York: Academic Press. Harper. 1968. Changes In The Molecular Structure of Pelargonidin Chloride With pH. Di dalam Eskin, N.A. Michael (ed). 1979. Plant Pigments, Flavor and Texture. London: Academic Press. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jakarta: Badan Litbang Kehutanan. 1247hal. Hutching, J. B. 1999. Food Colour and Apperanca 2nd. Gaitersburg, Mayland: Aspen Publishing Inc. Jacobs, M. B. 1958. The Chemical Analysis of Food and Food Products. London: D. Van Nostrand Co. Inc. Kearsley, M. W. and Diedzic, S. Z. 1995. Handbook of Strach Hydrolisis Product and Their Derivatives. New York: Blankie Academic and Professional London. Kennedy, J. F., Knill, C.J. and Taylor, D.W. 1995. Maltodekstrin. In: Kearsley, M.W. and Dziedzic, S. Z. (ed). Handbooks of Starch Hydrolisis Product and Their Derivate. New York: Blankie Academic and Professional London. Kubo, I. N., Mastuda, P. Xiao, dan H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Deodecyl Gallate. J. Agr Food Chem, 50: 3533-3539 Kulkarni A. P dan Aradhya S. M. 2004. Chemical Changes and Antioxidant Activity in Pomegranate Arils During Fruit Development. J. Food Chem 93 (2005) 319-324. Lembaga Biologi Nasional. 1977. Buah-Buahan. Bogor: LIPI. 133hal. MacDougall, D.B. 2002. Colour in Food. England: Woodhead Publishing Limited. Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Colors. New York: Academic Press. Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook. New York: John Wiley and Sons. Meilgaard, M., G.V. Civille dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd edition. New York: CRC Press Monagas M., Gomes C, dan Bartolome B. 2006. Evaluation of Different Saccharomyces cerevisiae Strains for Red Winemaking. Influence on The Anthocyanin, Pyranoanthocyanin and Non Anthocyanin Phenolic Content and Colour Characteristics of Wines. J. Food Chem 104 (2007) 814-823.
60
Muchtadi T. R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Muchtadi TR dan Sugiyono. 1995. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU IPB. Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi D. 2001. Kajian Terhadap Serat Makanan dan Antioksidan dalam Berbagai Jenis Sayuran untuk Pencegahan Penaykit Degeneratif. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Parke, D. V. 1994. Nutritional Antioxidants and Disease Prevention: Mechanisms of Action. Di dalam Basu T. P, Temple N. J, Garg M. L. Antioxidants in Human Health and Disease. New York: CABI Publishing. Prior, R. L., G. Cao., A. Martin., E. Sofic., J. McEwen., C. O‟Brien., N. Lischner., M. Ehlenfeldt., W. Kalt., G. Krewer., dan C. M. Mainland. 1998. Antioxidant Capacity As Influenced by Total Phenolic and Anthocyanin Content, Maturity, and Variety of Vaccinium Spesies. J. Agric. Food Chem 46: 2686-2693. Rivera, J., C. Ordorica, dan P. Wesche. 1998. Changes in Anthocyanin Concentration in Lychee (Litchi chinensis Sonn) Pericarp During Maturation. J. Food Chem 65 (1999) 195-200. Salunkhe, D. K. 1976. Storage, Processing and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. Ohio: CRC Press, Inc Cleveland. Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. 142hal. Shenck, F. W. dan R. E. Hebed. 1992 Starch Hydrolisis Products. New York: VCH Publisher, Inc. Soekarto S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 357hal. Strack, D dan V. Wray. 1993. The Anthocyanins. Di dalam J. B. Harbone (ed). The Flavonoids: Advances in Research since 1986. London Chapman and Hall. Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Makanan. Jakarta: PT Rikena Cipta. Timberlake, C.F. dan P. Bridle. 1983. Anthocyanins. Di dalam J. Walford (ed). Development in Food Colours. London: Applied Science Publishers LTD.
61
Tohir, K. A. 1981. Bercocok Tanam Pohon Buah-Buahan. Jakarta: Prannya Paramita. 328hal.Wang, S. Y. 2007. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies. Editor: Shi J. United States: CRC Press. 427hal. Wang S. Y. 2007. Fruits with High Antioxidant Activity as Functional Foods. Di dalam Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals. New York: Taylor and Francis Group, LLC. Wati, A. S. 2003. Formulasi serbuk minuman markisa ungu (Passiflora edulis f edulis sinis) dengan metode pencampuran kering. [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Winarno F.G, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Yulistyarini, T, Ariyanti E. E., Yulia N. D. 2000. Jenis-jenis tanaman buah yang bermanfaat untuk usaha konservasi lahan kering. Prosiding Seminar Hari Cinta Puspa dan Satwa Nasional. Kebun Raya Bogor. 05 November 2000. katalog.pdii.lipi.go.id [18 Juni 2010].
62
LAMPIRAN Lampiran 1 Formulir uji organoleptik produk minuman serbuk buah buni Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P
Tgl Pengujian : Nama Produk : Minuman Serbuk Buah Buni
Dihadapan saudara/i disajikan sampel produk Minuman Serbuk Buah Buni. Saudara diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Berikan tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1-9 di bawah ini yang tepat berdasarkan persepsi Saudara/i. 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Saudara/i menilai sampel berikutnya. 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Saudara/i melakukan penilaian. 4. Komentar WAJIB diisi. Mutu Hedonik (Ini hanya mengidentifikasi sampel bukan melihat kesukaan Anda) Warna 1
5
9
Bening
Merah muda
Ungu tua
Aroma 1
5
9
Amat sangat tidak beraroma
Beraroma sedang
Amat sangat tajam
1
5
9
Amat sangat asam
Asam Manis
Amat sangat manis
Rasa
Keseluruhan 1
5
9
Amat sangat tidak enak (tidak segar)
Biasa
Amat sangat enak (segar)
Komentar:………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………... TERIMAKASIH
63
Lampiran 1 (lanjutan) Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P
Tgl Pengujian : Nama Produk : Minuman Serbuk Buah Buni
Dihadapan saudara/i disajikan sampel produk Minuman Serbuk Buah Buni. Saudara diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Berikan tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1-9 di bawah ini yang tepat berdasarkan persepsi Saudara/i. 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Saudara/i menilai sampel berikutnya. 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Saudara/i melakukan penilaian. 4. Komentar WAJIB diisi. Hedonik (Ini melihat kesukaan Anda) Warna 1
5
9
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
1
5
9
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
1
5
9
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
Aroma
Rasa
Keseluruhan 1
5
9
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
Komentar:………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………..… ……………………………………………………………………………TERIMAKASIH
64
Lampiran 2 Hasil organoleptik mutu hedonik warna minuman serbuk buah buni Panelis
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27
1
1
1.5
1.5
1
1.5
6
5.5
7
7
5
1
5
3
2
5
3
2
1
7.5
5
1.5
1
2.5
1
7
2
1.5
2
1
3
2.4
1
4.25
5.25
6
5.5
5.25
6
1
7
3
2
5
2.5
2.2
1.5
7
2.5
2
2.5
2
1.5
6.5
2
1.5
3
1
1
1.5
1
2
7.5
6
7
6
7
2
9
1
5
8
6
4
3
6
3
1
1
1.5
1
5
1
1
4
2
3.5
4
1.5
3
5.25
7
6
5.75
4.5
1
6.5
3
1
6
2.5
1.5
1.5
8.5
4
1
1.5
3.5
1
8
2
1
5
1
2
3
1
3.5
6
5.5
6.5
6
7.5
2
7.5
2
2
7.5
1.5
1.5
1.5
7
1
1
1
2
1
6
1
1
6
2
2
2
2
2
8
7
8
7
5
1.8
5.3
3.7
2.7
4.8
3.2
2.4
1.3
8
3.5
2
2
3
2
7
2
2
7
1
1
1.5
1.5
2.5
4.5
5
6.6
7
7.5
2
5.5
3
4.5
7
8.5
8
7
4
2
1.5
4
2.5
6.5
1.5
1.5
8
1.5
4
3.5
2
4.5
6
6
5.5
6
5
1
4.5
3.5
2.5
4
2
3
1.5
6
2.5
1
1.5
3
1
5
2
1
9
1.5
4.5
3
1.5
4.5
5.5
6
7
7
5.5
1
6
4
2
6.5
4
3.5
1.5
5
4
2
1.5
3
2.5
4.5
2
1.5
10
1.25
2.25
2.75
1,25
3.25
6.5
7
8
7.5
6
1.5
6.8
5.4
4.9
7.5
3.6
4.2
2.2
5.9
5
1
2.2
4.5
3
6.5
2.5
1.2
11
1
3
3.5
1.5
4
5
4.5
8.25
7.5
5
1
7
2.5
2
5.5
3
3
1
5.5
3
1
1
1.5
1.5
5
1
1
12
1.25
1.5
1.75
1
2
5
5.5
5
6
6
1.5
5.5
4
3.5
6.5
2.5
3.5
1.2
7
4.5
1
1
3.5
1
7
1
1.5
13
1
1.5
1.25
1
2
4.75
5.25
4.25
5
6.5
2
3
2.5
7
2.5
4
2
7
3
1
2
4
2
7
2.5
3
14
1.2
1.7
2.4
1
2
5.3
5.5
6.5
6
5
2.4
5
2.1
1.4
5.6
3.3
1.6
1.2
5.5
3
1
1.5
3
1
5
1
1
15
1
1
1
1
1.5
5
4.5
6
5.5
8
2.5
6
5
4.5
6.5
5.5
4
2.5
6
4
3
1.7
2.5
1.5
5
2.7
3.5
16
1
4.75
1.4
1
1.4
5.2
5.8
5.7
5.5
6
1
7
2
2
7.5
3
2.5
1.5
7
4
2
1.5
4.5
1.8
6
1.5
1.5
17
1
2.5
3.5
1.5
4
5.5
6
7.5
7
6.3
1.1
5.5
4.75
3.3
6
4.5
3.5
1.8
7.5
4
2
2.5
4.5
3
7
2.5
2
18
2.5
3
3
1.5
4
5
7
6
6
9
1
8
6
2
9
5
2
1
5.5
2.5
1.5
1
3
1.5
5.25
1
1
19
1.5
2
3
1
2.5
6
5
7
7.5
5
1
5.5
3.5
3
6
4.25
1.5
1.25
6
3.8
1.75
2.2
4
3.2
5
3.5
3
20
1.1
2.5
1.3
1
1.5
8.3
8.7
6
7.5
7
2
8
2.5
2
6.5
2.5
1.5
1.5
5
2
1
1
1.2
1
4.5
1
1
21
1.5
3.6
4.25
2.5
3
6
5
7
7.5
5
5.5
5
0
1
5
2.5
4
1
7.5
4.7
2.5
3
4.5
3.5
6
2.7
3.25
22
2
4
3
1
3.5
7.5
7
8.5
8
6.5
1
6
2
2.5
5.5
3
4
1.5
6
3.5
1.5
1
3
1.5
5
1.5
1.5
23
1.5
2.5
3
2
3.5
5
5.5
7
6
5.5
2
5
3.5
2.75
6.5
3
2.5
1.5
5
4
2
1
3.5
1.5
4.5
2.5
3
24
1
3.5
3.75
1
4
6
6.2
6.5
6
7.5
1
6.5
3.5
2.25
7
2
2.5
1.5
6.7
3.5
1.5
1.5
3.2
1.4
6.5
1.7
2
25
1
2.4
2.4
2.2
2.5
5
5
6.5
6
6
1
6.5
2
1.5
7
1.5
1.5
1
6
5.5
1
1
4
1
6.5
1
1
26
1.2
2.5
3.5
1.5
3
6
5.5
7.5
7
7.5
1.75
7.25
4
4.25
6.75
4.5
3.6
2
8
7
5
1
6
4
9
2
3
27
1
2
3
1
3
6
5
7.5
7
5.5
1.2
6.5
4.25
4.5
6
1.75
2
1.4
5
2.1
1.3
1.7
2.5
3.2
4.5
1.3
1.7
28
1
1
3
2
4
4.5
5
7.5
6
5.5
1.5
6.5
2.5
2.5
6
3
2
1.5
6.5
4
3
1.25
4.5
1.8
5.7
2.5
3.5
29
2
2.2
3
1.5
3.4
7.5
8
7.75
7
6
1
7
4
2.5
8
3
3.5
2
6
2.5
1
1
2.5
1
5
1
1
30
1
2.5
2.5
1
3
5
5
6
6
5.5
1
5
3
2.5
5
3.5
2
1.5
7.5
3.3
3
1
3.7
1
6.8
1
1
31
1.5
3
4
1
3.5
4.5
5
6
5.5
6
1
5
2.5
2
6.5
2.5
1.5
1
6.5
2.5
1
1
1.5
1
3
1
1
Rata-rata
1.31
2.50
2.67
1.36
2.98
5.76
5.84
6.68
6.45
6.11
1.54
6.23
3.17
2.68
6.34
3.33
2.85
1.53
6.47
3.58
1.70
1.47
3.21
1.77
5.85
1.74
1.73
65
Lampiran 3 Hasil organoleptik mutu hedonik aroma minuman serbuk buah buni Panelis
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27
1
2.5
2.5
2
2.5
2.5
5
4
4.5
4
1.5
1.5
1.5
1
1.5
1.5
1
1.5
1
5
4
1.5
2.5
3
2
2
2.5
4.5
2
1
3
2.25
1.75
1.5
3.5
3.5
2.5
2
2.5
6
3
3.5
4
5.5
5
6.5
1.5
7
4.5
7
4.5
5.5
5.5
4.5
6
6
3
3
1.5
1.5
5
7
5
4
5.5
3.5
9
5
7
4
3
8
2
6
1
5.5
1.5
5
3.5
4
4
5
5
4.5
4
2.25
3.75
3.5
4.75
3.75
4.25
3
3.5
4.25
4.5
5.5
5.5
4
3
5
4
6
3.5
6
5.5
5
1.5
3.5
3.5
6.5
1.5
1.5
5
3
3.5
3.5
4
3
5.5
4.5
4
4.5
6.5
3
6.5
3
3
6.5
5.5
5.5
5.5
2
1.5
3
1
1.5
1.5
1.5
1.5
2
6
4
4
2
5
3
3
5
5
6
6.2
5.2
5.7
4.2
5
6.7
5.3
4.8
4.8
7
3
7
3
5
6
6
3
2.5
7
7
2
2.5
2.5
2.5
4
3
3
3.5
6
2.5
2
3.5
2
4
3
5.5
7
5.5
3
5.5
6.5
6.5
2.5
6.5
6.5
4.5
8
5.5
5
3.5
8.5
4.5
4.5
3
4
6
6
1
4
2
3
5.5
5
1.5
8
3.5
2.5
1.5
4.5
3
8
3
2 5
9
1
5
2
2
3
3
3
6
5
7
6.5
6.5
4.5
6
6.5
5
5
4.5
8.5
6.5
6
5.5
7.7
3.5
7.2
4.5
10
2
3.5
5.25
1.5
5.25
5.25
5.25
5.5
6
3.7
3.3
4.5
6.3
5.5
4
1.9
2.3
2.8
4.6
3.6
7
3
1.5
1
5
2.5
2
11
8.25
2.75
5
1
6.25
5.25
7.25
4.5
1.75
5
5.5
4.5
3.5
2
4
4.5
4
3
3
4.5
6
3.5
5.5
5.5
4
5
2.5
12
2
1
1.75
3
3.5
1
4
1.25
3
1.5
2.5
2.5
1.5
3.5
4
3.5
2
7
6
4
2
1.5
3
1.5
5
2
1.5
13
6.5
5.25
4.25
6
5
0
5
6
5.25
4
6.5
6
5.5
5.5
4.5
6
5
5
5
4
3
2
5
2
6
3
4
14
3.75
4.3
3
3.5
5
5.9
5.5
7.75
7.5
5
6.3
5
3.8
2.3
5.7
4.4
2.8
3.2
4.5
5
5
5.5
2
3
3.5
3
5
15
1
4
3
1
1.5
2
1
1
6
6.8
5.5
5.5
7.5
7
5
6.5
5
6
4.5
5.5
3.5
5.3
6
5
4.8
3.8
4
16
1.2
5
4.8
1.2
4.2
4.6
4.6
4.8
4.75
1.5
5
3
1.5
1
2
2
1.5
1.5
3.5
5.5
5
7.5
6.5
7.5
3.5
4.5
7
17
1.9
1.2
1.5
1
2.4
4.5
4
3.2
2.5
6
2
5.9
4.2
5.25
6.3
4.5
5.5
6
5
4.5
5
4.5
5.5
4
5.5
4
6
18
3
2.5
6
2.5
5.5
3
3.5
6
3.5
9
6
4
7
5
4
5
2
4
5
5.5
6
5
5.5
6
6.5
5.5
5
19
7
3.5
6.5
7.5
4.5
5
5.5
4
6
6.5
4.5
6
3
3.3
7
5.5
5.25
5
1.7
4
2.8
2.5
4.5
3.3
1.7
2.2
3.3
20
4.2
3.5
3
3
3.5
5.3
5.8
4.5
4.5
4
6
5.15
5.5
6
5.15
5.15
5.15
5.15
5
2
4.5
2
2
2
3
1
4
21
2
1.5
4
5.5
3.5
5
2
6.5
1.5
5
5
5.5
6
3.5
5
3.5
5.5
4.5
6
4.2
4.4
5.7
4.7
5
6.5
7
3.7
22
1.5
4.5
5.5
4
2
6.5
3.5
5
6
4.5
5.5
6
3.5
3
4
2.5
1.5
2
1.5
2
1.5
1.5
1.5
2
1.5
2
2
23
3
3.5
5
6
2.5
4
3.5
2
1.5
4.75
3
4.25
3.75
5.75
5.5
6
5
3.25
1
3
3.5
2
2.5
3
4
4.5
5
24
8
5.5
7
7.5
7
6.5
8
7.5
7
7
0
3
3.5
3.75
3.25
2.5
2.75
4.5
7.4
4
5.5
4.6
3.6
5
7.6
4.8
5.8
25
5.7
4.75
5
5
5.25
6.4
6
5.7
5.25
4
2.5
6
5
3.5
7
5
2.5
2
9
8.5
4
3
7
9
3
7
9
26
2.5
4.5
3
5
5
5.5
5.5
6
6
2.25
5.5
5
5.25
4.25
6
3
3.5
2.75
5
4
3
2
4
4
5
2
3
27
2
2
5
1.5
3
5
3
7
5.5
2.5
1.25
4.25
2
1.5
5
4.5
2.25
1.75
4.7
2.5
3.2
3.5
4.2
2.7
5.2
5.7
1.7
28
6
1.5
2
5.5
1.5
2
2
3
1.5
4
3.5
5.5
5
2.5
4.5
3
6
6.5
6.5
4.25
2.2
1.2
2.7
1.7
6
3.7
3.2
29
2.5
6.5
2.75
1.5
3.5
5
5.5
3
6.5
6.5
1
7.5
3
2.5
8
2
3.5
1.5
1.5
2
3.5
3.5
2
6
7
1.5
2
30
2.5
3.5
3.5
4.5
2.5
3
2
1.5
2
2
5.5
5
6
5.5
5
2
5
5.5
4.5
6.3
1
1.5
2.8
5
5.5
5
2
31
2.5
5
6
4
6.5
7.5
7.5
8
7
3
5
7
2.5
3.5
3
2.5
4
5
2.5
5.5
6.5
4
5
3
1.5
2
3.5
Rata-rata
3.49
3.53
3.73
3.78
3.86
4.39
4.29
4.57
4.49
4.76
4.10
4.93
4.02
3.75
5.07
3.91
4.01
3.89
4.90
4.11
4.21
3.36
4.14
3.83
4.79
3.72
3.80
66
Lampiran 4 Hasil organoleptik mutu hedonik rasa minuman serbuk buah buni Panelis
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27
1
1.5
6
2
4
2
7
8
1.5
6.5
4
4.5
2
3
7
2.5
5.5
6
1
5
2
3.5
3
4.5
1
1.5
5.5
5
2
1.25
4.25
1.5
1
1.25
4.5
5
2.5
3.5
3
7.5
4
1.5
5.5
2
6
8.5
4.5
6.5
5
6
7
6
2.5
4.5
8
6
3
4
8.5
5
3
6.5
7.5
6
5.5
5
2
9
3
4
5
1
7
8
6
8.5
1.5
5
7.5
5.5
2.5
6
8
6.5
4
4
6
3
4
5.25
5.5
4.75
2.5
5
4.5
7.5
6
2
7.5
7
3.5
8
3
5.5
1.5
2.5
6.5
4
1.5
4.5
8
5
5
2.5
6
3.5
2.5
2
7
8
1.5
5
4
4.5
7
2.5
3
6.5
3
6
1.5
5.3
1
5
5.5
3
1
5
4.5
2
6
2
5
5
3
7
7
7
2
2
1.6
4.7
2
1.3
4.2
2.5
3.3
3
3.8
6.5
2
3
5.5
4
1.5
6.5
5
3
7
1.5
4
2.5
1.5
2
3.5
5
1.5
2
2
7.5
4
3
8
2.5
4.5
8.5
4
5
3
5.5
7
5
1.5
6.5
6.5
2.5
8
1
4
3.5
1.5
4.5
6
5
1
6.5
6.5
7
4
3
5.5
2.5
5
6
2
6.5
2
2.5
3.5
4.5
2
4
5
1.5
9
2.5
7
4.5
4.5
2
8
8
3
2
1.5
5.5
1.5
4
5
2
3.5
5.5
3
4.5
6.5
4
6
5.5
2.5
5
7
3.5
10
4
5
1.5
4
1
5
5
2
2.5
2.2
7.6
2.5
1.4
5.5
3
4.9
7
1.8
5
4
3.5
7.2
6
1.5
6.5
8
55
11
2.25
7
1.25
4
4.5
5.5
6.5
1.75
3.25
4.5
5.5
5
3
6.5
4
4
3.5
3
4.5
3
3
4.5
3.5
1.5
6
7.5
4
12
1
8
2
2.5
1.5
5
4
1.25
3.5
8
6
3.5
8
5
7.5
7.5
5
1.5
5
5
3
7
3
3
7
5
3
13
3.25
6
3.25
2.75
4
5.5
5
4.75
3.75
3
7
6
2.5
4
3
4.5
5
5.5
2.5
5
1
7
7
4
6
6
3
14
1.5
8
5.3
4.2
2.25
8.2
8.5
1.2
2.5
3.1
6.3
4.2
5.8
4.7
1.9
2.3
5.4
7.2
7
2.5
2.5
4
5
1.5
3.5
6
1.5
15
1
8
1
1
5
5.5
8.5
1
2
2.5
3
3.5
1
6
2
2.5
6.5
2
4
3.4
3.1
4
3.5
3.5
4.8
5
4.5
16
1.8
5.2
4.5
5
3.7
5.2
7.1
4.6
4.7
1.5
5
2
1
5.5
2
4
6
1
1.5
2
1
4.5
2
1
5
6
1
17
1.2
7.75
5.5
4
7
8
8.5
2.5
3.5
4.75
5.25
3.75
1.25
5.45
4.2
4.5
4
1.5
2.5
3
4.5
5.5
6
2
6.5
7
4.5
18
3
5.5
5.5
3
2
6.5
7
2
4.5
4
9
5
1
6
2
1
8
7
4.5
3
5.5
4.5
4
3
6
5.5
4
19
3
6.5
3.5
4
2.5
5
4.5
2
1.5
5.5
4.5
6
1
3
8
4
5
1.5
4.5
2.4
3.7
5.5
5
1.7
7
5.2
3
20
2.7
7
2.7
4.2
3.7
8
8.5
4.5
4.9
4.5
5
4
2
6
3
3
3.5
3
5
2
2
6
4.5
2
3
7.5
4.5
21
1.1
8.8
1.25
4
2
7.5
8.5
3
6
3
5.5
5
4.5
4
5
3.5
6.5
5
4.8
4
3.7
5.75
4.5
3.3
5.5
6.5
6.2
22
1.5
8
5.5
6.5
4
3
8.5
5
2
2.5
5.5
4.5
2
4
1.5
3.5
5
3
5.5
4.5
5
4.5
5.5
4
6
6
5.5
23
2.5
5
1.5
3
3.5
4
6
4.5
2
2.5
5
3
1.25
5.75
1.75
4.5
7
3.5
8
2.5
5
4
3
1.5
7
8.5
5.5
24
1.2
6
4.5
2.5
1.5
5
7
1.5
4
1.3
5.75
5
2
5.5
1.5
3
6.5
2.5
2.6
1
1.5
3.7
1
4.7
3
2.2
1.2
25
3.5
7.5
3
3
0
6
5
3.5
4.7
5
6
2.5
5
4
2.5
2
8
2
9
1
3
4
7
1
7
9
5
26
1.5
5
4
2.5
2
5.5
7
1.5
3
5.25
6.25
5
4.25
6
3.75
4.5
6.5
4.75
6
2
5
6
6
2
7
7
5
27
3
5.5
4
2
5
5.5
6
3
5
1.5
7.5
4
1.1
4.5
3
2
8
2.5
4.7
2.5
3.1
3.5
4.2
2.1
5.2
5.7
1.6
28
4.5
8
2
1.5
3.5
8
8.5
1.5
4
6
6.5
5
3.5
6
4.5
4
5.5
2.5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
29
3
4.5
3.5
2.5
4
7.5
8.5
3.5
6
8
4
9
3.5
4.5
9
5
8.5
2
9
5
6
6
6
4
6
5
2
30
4
5.5
2
5
3
6
6
2
4.5
3
3.5
1.5
1
2.5
1.5
2
3
2.5
5
5
3
3
6
1
8.5
8
2
31
5.5
6
7.5
8.5
8
6.5
6.5
3.5
5
1.5
5
2.5
1
6
2.5
6.5
6
1.5
4
2.5
2
3.5
5.5
1.5
7
9
1
Rata-rata
2.46
6.27
3.40
3.38
3.42
6.06
6.69
2.61
3.88
3.62
5.88
4.06
2.62
5.20
3.41
4.00
6.09
3.08
5.09
2.90
3.45
5.00
4.52
2.12
5.39
6.23
5.10
67
Lampiran 5 Hasil organoleptik mutu hedonik keseluruhan minuman serbuk buah buni Panelis
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27
1
7
4
1
2
2
3.5
7.5
5
8.5
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6.5
4
5.5
1.5
3
2
4
4.5
3.5
2
2
2
4.75
4
3.25
5.5
6
4
4.5
4
7.5
6
3
4.5
6.5
5
8.5
3.5
6.5
6.5
4
6.5
6.5
4
5.5
5.5
6.5
3
5
7
4.5
4
6.5
7
5.5
6
5.5
2
8
3
4
9
1
6
7
5
3.5
3
4.5
2
5
5
5
5
4
4
6
4.5
5.5
6
7
5
4.5
5.5
6.5
5
7.5
6.5
3.5
7
5.5
4.5
7.5
4
6.5
3
4
3.5
4.5
2
6
5.5
5
5
5
5.5
6
5.5
6
6.5
5.5
3.5
4.5
6.6
6.6
6.6
3.7
3.7
6.6
3.7
6.6
3.7
6
3.5
4.5
2
5
2
4.5
3
3
6
6
6
6
7
7
6
4
7
7
6.8
2.7
5.8
7.2
3
6.3
4.5
3.5
7.5
7
4
4.5
4.5
6
3.5
5
6
3.5
7
5.5
6.5
6
7
7.5
6.5
5.5
7
6
4.5
1.5
6.5
6
1
4
5.5
7
3.5
6.5
5
6
5.5
6
4
6
5.5
4.5
8
1
4
2
1.5
3.5
5
4.5
2
5.5
2.5
3.5
5
6
3
7
4.5
4
8
6.5
4
3.4
2.9
6
4.6
5.5
6.5
3.4
9
4
6
5
4.5
5
4
6
4.5
5
7
5
6.5
3
4.5
6.5
5.5
2.5
5.5
5.5
6
5
8
7
4.5
7.5
6.5
8.5
10
1
3
1.5
1
1.5
8
8
5.5
5.5
4.4
7.5
3.6
2.2
5.6
2.5
6.8
8
1.6
5
6.3
4.6
5.7
5.5
7
5.3
6.5
6
11
3.75
2
3
1.5
2.5
6.25
8
5.5
7.25
6
5
5.5
3.5
7.5
6.5
5
4.5
3.5
7.5
6
6
5.5
6.5
7
2.5
3
5 4.5
12
7.5
2
6.5
7
7.5
4.5
5.5
8
5.75
4
5
3.5
2.5
4.5
3.5
4.5
5.5
3.5
5
5
4
3.5
4.5
3.5
4
5
13
3.75
4.75
3
6.25
3.5
6
5.25
5
4.25
7
6
6.5
6.5
6
6.5
7
5.5
7
8
8
5.5
6
7
7
6
5.5
7
14
3.5
5.5
6.2
3
6
5
4.5
2
6.5
2.4
6.2
3.4
4.7
5
1.2
1.7
4.2
6.6
5
3.5
4
3.5
4.5
1.5
3
5.5
4.5
15
6.5
6
7
5
3
1.5
2.5
5
4
4
5.5
5.5
3.5
5.8
4.5
4.3
5
4
5.4
5.4
4.8
6.3
7
6
6.1
6
5.4
16
8.2
5
5.3
5
7.6
5.7
5.7
7.6
8.75
3.5
5
4
3.5
4.5
4
4
5.5
4
4
5.5
4
5.5
6
6.5
3
6.5
4.5
17
4
4.7
6.5
5
7
5.5
6
2.5
3
6.75
4.9
6.5
4.5
5.85
7.2
6.3
5.5
5.65
3.5
4
4.5
5.5
5
3
5.5
6
5
18
6
8
7
6
6
7
6.5
5.5
6.5
9
6
8
3
7
9
8
5
7
6
6
5.5
5.5
6.5
6.5
6
5.5
6.5
19
6.5
4.5
3.5
2
2.5
7
5.5
4
3
7
4.5
7.5
3
4
8.5
6.5
0
3.5
8
2
5
5
1
1.3
4
7
3.5
20
4.75
5.2
4.75
4
5.5
6
7
7.5
6.5
5
7
5.5
4.5
4
7.5
7
6
7.5
8
5
3.5
1.5
5
7
2
3
6
21
6
5.5
6.5
4
6.5
2.5
1.5
6
6.5
5
5.5
5
4.5
4.5
5
4.5
6
5.5
4.5
6
3.8
4.3
5.3
3.2
4.8
3.8
3.5
22
2.5
2
3
1
1.5
6.5
7
5.5
4.5
3.5
6.5
4.5
1.5
2.5
2
5
5.5
3
4.5
4
5.5
5.5
5.5
4
4.5
4.5
5.5
23
4
5
2
7
2.5
3
6.5
3.5
1.5
2
3
6
3.75
5.25
2.5
6.5
4.5
7
7
2
5.5
4
2.5
2
3
8
1.5
24
6
7
7
6.5
6
7.5
7.5
6.5
7.5
1.5
4.5
5
2.5
2.25
3.5
3
6.5
4
3
2.8
2
3.6
2.1
2.5
1.2
2.2
1.7 4
25
6
5
5.5
7.5
6
6.5
7
7.5
7
8
6
6
8
5
7
6
4
5
4
7
5
3
3
1
3
6
26
2.5
5.5
5
3.5
3
6.5
6
4.5
4
5
4
5.75
5.25
3.5
6.25
4.75
3
5.5
5
2
4
6
5
2
7
6
4
27
5.5
6
4.5
4.5
5.5
7
7
5.5
6
1.5
2
6
4
5
7
8
2.5
5.5
7
4
2.7
3.5
4.5
2.1
5.5
6.2
1.7
28
8
7.5
8
6.5
5
7
8
3
7
5.5
3
7
4.5
2
6.5
4
3.5
2.5
5.7
2.7
2.2
3.4
4
1.5
6.5
4.4
2.5
29
6
3.2
5.5
2.5
6
3.2
3
3
4.5
7
4.5
1.5
4
7.5
1
8
3
2
3.5
8
2
5
8
1
2
5
9
30
4.5
4.5
4
5
4.5
5.5
5.5
4
5
1
3.5
1.5
1.5
2
1.5
1.5
3
1.5
7.5
6.3
4
1
7
5.5
1.5
2
8
31
5
6
4
4.5
5.5
6.5
7
3
6.5
5
7.5
5.5
1.5
4.5
5.5
2
4.5
2.5
7
2
6.5
5
4.5
1
3
8
6
Rata-rata
4.93
4.95
4.84
4.51
4.91
5.59
5.79
4.99
5.61
4.79
5.19
5.33
4.03
4.69
5.10
5.15
4.95
4.66
5.76
4.60
4.39
4.33
5.13
3.67
4.46
5.28
4.75
68
Lampiran 6 Hasil organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) warna minuman serbuk buah buni Panelis
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27
1
8
6.5
4
2
8.5
3.5
4.5
4
8.5
7.3
2
7.3
5
5
7.3
5
5.4
2
7
3.5
1.5
1
3.5
1
5
2.5
1.5
2
2
4
4
2
4
7
6
9
9
6
5
7
4.5
3
9
4
3.5
5.5
7
6
2.5
3
3
2.5
7
2.5
4.5
3
2
3.5
3
2.5
3.5
7
6
7.5
7.5
3
7
1
8
5
2
4
6
9
5.5
4
3
2
1.5
2
7
5
1.5
4
4
2.75
2.75
2.5
3
5
5.5
6.5
5.8
7.5
4.5
8.5
2.3
4
7
3.3
1.5
5
8.5
1.5
2.5
1
2.5
1.5
8
1.5
2
5
5
5.5
5.25
5.25
5.5
6.5
6.5
7.5
7
6.4
5.5
6.4
3.2
3.2
7
3.2
5.5
5.5
7
4
5
5
5
5
6
5
5
6
1.5
2.5
3
2
3.5
8
7
7.5
6.5
8.5
5.5
7.7
6.5
7
8.2
7.2
6.1
5.7
7.5
3
4
2
3
2
7
2
2
7
1.5
2
2.5
1
3
7
6.5
8.5
7.5
6
3.5
6.1
2.5
3.5
6
4
4.2
4.2
7.5
6
3.5
3
5.5
4.5
2
3.5
3.5
8
6
2
2
3.5
2.5
4
5
6.5
7
8
4
7.5
3.5
6
7
2.5
5
3
7.5
3.5
2.5
2.5
3.5
4.5
7
5.5
2.5
9
2
3
2.2
1.5
2.5
7.9
8.5
7.5
7
9
3
9
4.5
4.5
9
4
4
3
8.5
4.5
3
5.5
4
2.5
8
3.5
6
10
3.4
4.2
3.8
3
3
5.7
6.3
6.8
5.2
2.6
5.3
4
8
6.6
3.4
7.5
7
4.8
6.5
6.9
4.6
6
5.4
4
7.4
4.2
5.4
11
2
2
2.5
2
3.5
6.5
6.5
7.5
7
6.5
3
7
3.5
1.5
6.5
4.5
4.5
2
7.5
2
1
1
2.5
1.5
8
1
1
12
8
5.5
6
8.5
5
7.5
7
8
7.5
8
2.6
6.5
3.5
3.4
7.3
2
2.6
2
8
5
3
3
4
4
7.5
3
3
13
6.4
5.5
4.5
6.75
5.3
5.8
6.5
7
6.2
7.5
5
9
5
5
8
5
5
5
8
4
3
2
5
4
8
3.5
4
14
5
4.5
4
6
7
7.5
5.5
7
5.5
7.2
5.4
6.7
5.7
4.3
7.7
4.2
4.6
5.2
7
3
3
3
4
3
6
3
3
15
8
6
6
8
6
7
7
8.5
8.5
8
4.5
7
4.2
5.5
7.5
4.2
5
4
6
4.5
3.5
4.4
6
4
6.5
3
3.7
16
4.75
5
4
1.5
4.5
6
5.5
8
6.5
3
3
3
6.5
4
4
5.5
5
5
8.5
6.5
5
5
5
5
8.5
8.5
5
17
1.2
1.7
1.7
1.4
1
7.5
7
8.5
8.25
7
5.1
6.5
3
4.7
7.2
4.2
5.5
3.5
7.5
2.3
3.5
1.5
2.3
2
7.5
1.5
1.5
18
2
3.5
3
2.5
3
5.5
7
6
6.5
9
1
9
5
4
9
2
3
1
8
4
3
5
4
5
8
6
6
19
5
3.5
4
5
4.5
7.5
6
7
8
8
7
7.5
5.5
5
8.5
5
6
7.2
8.4
1.5
2.5
3.5
2
4.5
7.5
4
3
20
1.5
1.25
2
1.25
3.5
8
8.5
8.5
8
6
4
6.5
4
4.5
6.5
4
4.5
5.5
7
7
6
6
7
6
8
6
6
21
6
6
5
4.5
5
8
8
3
8
7
2
7
4
2.5
8
3
2.5
2
6
2
5
4
3
4
7
6
4
22
7
4
2
5
3.5
6
5.5
8
7.5
7.5
2
6.5
5.25
4.5
7
5
3
2.5
9
7
2
1
6
4
8
5
3
23
2
3
2.5
2
3.5
6.5
5.5
5
6
6.5
2
6
3
2
7
3.5
2.5
1.5
2.5
5.5
4.5
4.5
5.5
5
3
4.5
4.5
24
5
4
4
5
4
7.5
7
7
7
6.5
5
7
4
2.75
7.5
3.5
6
4.5
9
5.5
1
1
5
1
8.5
1
1
25
5.5
4
3.5
2
2.5
7
6.5
8
7.5
6
1
7
4
2.5
8
3
3.5
2
6
7
4.5
5
6.7
4
6
5.5
4
26
2.2
4.8
5.4
1.75
3.5
7
6
9
8
3.5
8
8
7.5
4.5
8
4.5
5
5.5
6.5
3
3
4.5
3
2.5
6.5
4.5
4.5
27
1.5
2.5
3
2
3
6
6
7
7
8
3
8
2
1.5
9
2
1.5
3
7.5
3
2
2.5
3.5
1.5
7
3
2
28
3.5
4
4.5
3
5
7.5
7
8
8.5
7.5
3.75
7
3.5
2.5
6.5
3
5.5
4
7.5
4
5.5
6
4.5
6
7
5
6
29
5
5
5
5
4.7
8.5
8.5
8
8.75
5.5
4
6.5
4.75
4.5
6
4.25
5
5.75
8.5
2.5
2.25
3.7
5.5
1.5
8
2
1.2
30
3
4.5
5
3
5
7
7
5.5
5.5
5
2
7
6.5
2.5
6
4
5.5
1.5
8
6.5
4.8
5.2
6.4
5
8.2
5.4
5.7
31
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
7.5
7
7
7
6.5
3.5
7
5
3.5
6.5
5
4
4
6.5
5.25
4.8
3.5
5
4.5
6
4.2
5.7
Rata-rata
3.98
3.86
3.66
3.38
4.05
6.74
6.53
7.19
7.22
6.58
3.94
6.78
4.63
3.97
7.02
4.07
4.45
4.01
7.27
4.32
3.39
3.43
4.28
3.47
6.94
3.90
3.60
69
Lampiran 7 Hasil organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) aroma minuman serbuk buah buni Panelis
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27
1
7
3.5
3.5
3
5
3
5
1.5
5
5
3.2
5
3.7
3.7
5
3.7
3.3
3.2
7
5
1.5
3
4
2.5
2.5
3
5.5
2
9
9
6
3
5
4
5
9
6
3
6
2.5
4.5
5.5
4
8
7.5
2
7
4
5
7
5
6
6
6
7
3
4
5
5
4.5
5.5
6
6
6.5
5.5
1
9
3
5
8
2
7
4
6
6
3
6
4
5
2
5.5
6
4.5
4
6.2
5
5.5
6.2
5.5
7
7
7
5.5
5.7
5.2
4
6.2
7.3
3.5
5.6
5.5
7.8
6
3.5
4.5
3.5
5
4.5
6.5
4.5
5
5
6.5
6
5.1
6
5.1
6
6
5.1
6
6.9
3.5
6.9
2.3
2.3
6.9
2.3
3.5
3.5
2
1
4
5
1
1
2
1
2
6
7.5
7
6
6.5
3.5
4.5
4
5.5
5
8
4.7
7.7
4
5
8.2
8.7
4.2
5.5
6
5
6
4
4
6
3.5
4
3.5
7
1
6
1.5
2
3.5
5
5.5
8
4.5
5
4
5
5.5
5.6
5
4.5
4.5
4
5.5
5.5
6
6.5
6.5
4
6
6.5
6
8
3.5
1.5
2.5
4.5
2.5
2
2
6
1.5
3
5.5
4
6.5
4.5
2
6
3.5
5
6
4
3.5
3.5
5
4.5
5.5
6
3.5
9
5.3
6.2
3.5
4.9
4.5
7.2
6
6.5
7
7
5
7
5
5.5
7
6
6
5.5
8.5
7
6.5
6
8
4
7.5
5
5.5
10
4.7
3.7
4.3
5.9
5
4
6.4
3.9
5.4
5.4
4.4
6.5
7.5
8.2
5.8
3.1
2.5
3.8
6
3.5
4.7
4
5.4
3.8
7
5.4
4.4
11
6
5.5
6
6
5.5
7.5
5.5
5.5
6.5
5
3
2.5
4.5
2
3.5
3.5
5
3
5
5.5
6
5
6.5
5.5
4.5
7.5
4
12
5.5
5.5
4.5
6
4.5
5
4
4
5
3.5
2.7
4.5
3.2
5
5.5
2
3.5
8
6
3.5
3
3
3
3
5.5
2
2
13
5.6
5
5.25
4.75
4.5
5
6.2
6
5.25
4
7
6
5.5
4.5
6.5
7
5
6
4
4
2
5
4
6
5
6
14
5
4.5
5.5
4.5
7
6.5
5.5
6
5
5.7
5.9
7.3
6.8
4.3
4.7
5.2
6.3
3.7
4
5.5
5
6
5
5
5
6
4
15
5
5
4
5
7
5
5
0
0
5
4.5
4.5
6.5
6.4
5.5
6
5.2
4
5
5
3.7
5
7.5
4.5
5.8
5.5
4
16
3.5
5.3
4
4.5
5
4.2
6
7
5.8
5
8
5
5
4
4
5
4.5
5
5
5
4
5
5.5
5
5
5
6.5
17
5
7
6
5.5
6.4
7.75
8
8.5
7.5
7
4.8
6.75
5.5
6
7.2
6.6
6.5
6.2
5
2.7
3.5
2
1.5
6.5
7
5
6
18
3
5
4.5
3
5.5
0
7
8
7.5
9
6
3
5
3
3
5
3
5
7
8
3
4
8
5
4
5
5
19
4.5
5.5
5.5
6
4.5
5
4
4
3.5
8
7
8
6
6
8
7
6
7
6.5
4
5.2
3.5
4.7
5.5
8
4.5
3.2
20
2
5.5
3.5
2.5
5
7
4
4.5
4.5
6
4.5
6
7
5
5.5
5
6
5.5
5
8
6
7
8
7
5
6
4
21
5.5
5.5
3.5
4
5.5
5.5
5.5
4
5.5
3
6.5
5
4
2
4.5
5
5
5
5
4
7
1
6
4
2
5
5
22
5.5
5
5
4
6
6
5.5
7
4.5
7
4.5
7.5
6.5
5.5
7.75
4
3
6
2
1
5
9
23
5.5
4
4.5
5.5
6.5
5
7
6
6.5
5
3
6.5
3.5
2.5
5.5
4
4.5
3.5
4.5
6
24
5.5
5
5
5
5.5
6.5
6
6.5
6
7.5
4.5
6
7
3.5
5.5
5
6.5
4
8.5
3
3
0
0
4
8
5.5
5.5
5
5
5.5
5
7.5
3
3
3
5.5
1
6.5 4.5
25
5.5
4
3.5
7.5
4.5
6
8
5
7
6.5
1
7.5
3
2.5
8
2
3.5
1.5
6
5.3
7.5
8
8.8
6.5
3.5
5.3
26
8.45
3.45
7.5
6
4
2
5
9
3
5
6
5
4.5
5.5
5
5
5
6.5
5
5.5
6.5
5
5.5
5.5
6.5
5.5
5
27
4
2.5
2.5
3.5
4
4.5
4.5
5.5
5.5
4.5
8
5
2.5
5.5
4
2.5
6.25
8
5.5
5
5.5
6
4.5
4
6
5
4.5
28
1
7
6
1
2
3.5
1
1
8
6.5
4.25
3.5
5
5.5
4.5
3
4
3.75
4
5.5
5
7.5
6
7
4
5
7
29
5
5
5
5
5
5
5
5
5
6.25
4.7
75
4.2
6
5.75
5.5
4.5
5.25
7.5
4
2.3
3.5
6.2
3
7
5.5
1.7
30
3
3.5
5.5
3
5.5
6
6
7
7
5.5
1.5
8
3
2
7
3.5
2.5
4.5
7.5
4.25
5
4.7
4.5
5.4
7.3
5.2
5.75
31
4
6
0
5
5
4
5
3
3
4
3
6.5
5
3
7
5.5
5
4
7
4.5
5.9
4.8
4.2
5.5
6.3
5.2
4.8
Rata-rata
4.93
5.09
4.50
4.64
4.95
5.02
5.37
5.53
5.26
5.45
4.80
7.80
4.96
4.72
5.33
4.89
4.75
4.86
5.71
4.54
4.94
4.55
5.09
4.46
5.32
5.00
4.85
70
Lampiran 8 Hasil organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) rasa minuman serbuk buah buni Panelis
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
1
7
6.5
8
2
3
0
7.5
2
3.5
4
4.5
2
3.5
6
2.5
6
6
1.5
7
3.5
5.5
4.5
6
2.5
2.5
6.5
F27 7
2
7
8
4
4
7
9
9
7
8
4.5
8
4
2.5
6
3.5
5.5
7.5
5
6.5
4
4
6.5
5.5
5.5
5
8
6.5
3
3.5
6
4
3
2
6.5
5.5
2.5
3
6
1
7
8
9
5
3
2
4
2
2
3.5
2
6
5
1.5
4.5
4
4
7.9
5.5
6.5
8.2
7.7
6
7.5
7.9
7.7
2.5
5
3.5
1.9
4.5
5.5
4
6
2.5
5.5
2
3.5
1.5
4.5
4
5
6.5
5.5
5
4
6
5
4.5
4
6.5
6
4.5
7
6.8
6.8
6.8
2.7
2.7
6.8
2.7
6.8
2.7
6
1
5
4
4
1
5
3
4
6
5.5
7.5
3
5
2.5
1.5
4.5
1
2
2
2.5
8.5
2.8
7.6
8
4.5
5
7
3
4.5
3
4.5
2
2
7
3
7
2.5
6.5
2
1
1.5
6
5
4.5
3
7.5
4
7
8
4.5
7.1
8
4.5
7
7.5
5.5
7.5
6
7
2
6.5
6
4
8
5.5
7
2
6.5
6
3.5
4.5
3
7
2
7.5
7
5.1
3.1
6
4.5
4
8
5
4.5
2.5
1.5
4.5
3
3.5
6
2.5 3.5
9
5.5
4
3.5
4.4
4.8
3.5
4
6
6
4
4.5
4
4
5
4
7
5.5
6
4.5
7
4
6
5.5
3
5
8
10
6.4
3.6
7
5.4
6
4.2
4.5
3.6
4.5
3.6
8.2
4.4
2
6.9
4.8
6.1
7.5
2.5
5
6.6
4
5.2
5.6
3.5
4.5
7.1
6
11
6.5
5
6
6
6.5
7.5
5.5
2.5
5.5
6
5
6.5
4.5
8
7
7
6
3
8
7
5
5.5
7.5
6
2
4.5
6.5
12
5
3
6.5
5
8
6
7
2.5
8
2.5
6.5
4
1.2
5
4.5
1.5
3.5
2.5
7.5
4
5
4
5
3.5
4
3.5
5
13
5.5
6
4
4.5
6.25
4.75
6.5
3.5
5.2
6.5
7
6.5
4.5
4.5
7.5
7
5.5
7
7
7
6
4
7
6
5.5
6
7
14
5.5
6.5
5
5.5
7
5
6
7
6
6.2
5.8
4.8
7.2
3.2
4.3
5.2
6.7
3.6
7
4
7
5
6
1.5
3.5
7
2.5
15
4.5
7
2
5
4.5
4
7
2
0
5
6
5.5
3
5.7
4.5
3.8
3.5
4.5
6
5.5
4
5
6.5
4.5
4.3
6.3
4.8
16
3
7.25
1.5
2
1
7.5
8.5
8
4
3
8
5
1.5
1
3
5
5.5
6
6.5
7
4.5
5.5
9
8
1.5
9
7.5
17
7.7
2.5
4.25
5.8
5.5
3
3.3
3.8
5
6.75
4.8
6.5
3.5
4.5
7
6.25
5.5
3
7.5
6.3
3
1.5
4.5
1
2
8
7
18
3
6.5
5.5
3.5
6
7
8
2
7.5
9
3
9
4
5
9
8
8
8.5
8
8
7.5
2
8
3
2
4
9
19
4
5
2.5
3
4
4.5
6
3
5.5
7.5
5
8
4.5
5.5
8.5
5
7
4.5
6.5
5.7
2
3
6.8
1.3
4
4.5
5.2
20
6.5
2
5.5
4.5
7.5
3.5
1.5
4
6
4
5.5
5.5
4.5
4.5
5
4.5
6
5.5
6
2
5
6
6
2
7
7
5
21
5.5
4.5
5
3.5
5
3.5
3.5
6
5.5
3
7
5.5
4.5
1.5
8
8
7
8
8
1
6.5
6.5
6
3
5
8
7.5
22
1
3
2
4
4.5
4.5
2
1
7
2
2.5
7.5
1.5
8
4.5
3.5
3
4
8
3
7
6
4
3
5
9
2
23
3
6
3.5
3.5
4.5
5
5
3
5.5
5
3
6.5
4
2
6
3.5
4.5
2.5
6
5.5
7
7
7
4.5
7.5
6
5.5
24
6
7.5
6.5
4
4.5
7
6
4.5
6.5
3.5
5.5
4.75
2.25
5
3
8
7.5
6.5
9
5
5
8
6
5
5
2.5
6
25
7
7.5
2.5
3.5
2
8
6
4
3
7
4.5
1
4
7.5
1
8
2
1.5
7
2
3
5
2
1
5
7.5
4
26
1.5
6.5
2
2.5
1
6
9
3.5
5
1
4
1.5
1
2
1.5
1.5
3
2
6
7
5.3
5.5
6
7
5.3
5.5
6
27
6
1
5.5
4
8
3.5
1
4.5
8
7
8
6.5
3
5
6
4
5
7
3
3
4
5.5
5.5
2
4.5
6
4.5
28
3
2.5
5
3.5
7.5
8
2
4
6.5
2.5
6.5
5.5
4.5
3.75
3.5
6
7
3
5.5
4.5
4
4
5.5
4.5
3
7
6.5
29
8
6
5.75
5
6.3
5.5
5.5
7.2
8.2
4.75
4.25
5.75
5
4
6.5
5.5
4.5
6
7
2.5
2.7
3.3
7.4
1.5
2
6
2.3
30
5
6
2.5
5
1.5
6
6
5.5
5.5
2.5
7.5
2
1.5
5.5
3
6.5
7
6
3.4
2.4
1.5
3.1
1.4
2.4
1.1
1.8
1.75
31
8
6
6
7
7
6
4
8
8
6
3.5
6
6
4
7
5
4
5
5.7
5.5
6
5.25
4.7
4
3.5
4.3
6.5
Rata-rata
5.16
5.41
4.32
4.33
4.92
5.24
5.40
4.24
5.58
4.63
5.32
5.42
3.78
4.70
5.26
5.40
5.35
4.64
6.28
4.42
4.68
4.54
5.64
3.43
3.97
6.00
5.10
71
Lampiran 9 Hasil organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) keseluruhan minuman serbuk buah buni Panelis
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
1
7.5
6
8
3.5
5
4.5
6.5
3
4.5
6.5
6.5
6.5
6.5
6.5
6.5
6.5
6.5
6.5
7.5
5
6.5
3
3
3.5
6
6
F27 4
2
6
8
4
4
6
9
7
9
8
4
8
6.5
3.5
5
6
5.5
7
4.5
6.5
6.5
4
6.5
6.5
4
5.5
5.5
6.5
3
3.5
5.5
4
3
2.5
6.5
6
4.5
4
6
1
7
9
8
5
3
2
4
4
1.5
4
1.5
5
5
2.5
4.5
3
4
6.5
4.7
5.5
6.5
6.5
6
7
7.4
7.2
2.5
4.5
3.5
2
6
5
4
6.5
2.5
6
2
3
2.5
4.5
1.5
6.5
4
4
5
5
5.5
5.5
5.5
5
6
6
6
7
4.5
4.5
6.5
2.5
2.5
6.5
2.5
6.5
2.5
6
2
4.5
2
4
2
4
3
3
6
1.5
2
2.5
1
3
6.5
6
5.5
5
5.5
4.5
8.2
2
2.5
7.5
8
4
5
7
3
4.5
3
4.5
3
3.5
6
3.5
7
1
2.5
3
1.5
2
6
6.5
8
7.5
6
2
5.5
7.5
2
7
7.5
2.5
6
8
6
7.5
4.5
7
3
6.6
5
5.5
8
6.5
5
2.5
6
5.5
4
4.5
6
7
2
7
6.1
3.5
2.5
5
4.1
3
8
6
4
2.5
1.5
4
4.5
5.5
7
2.5
9
5.9
4.8
3.5
4
5.4
4.2
6.5
7
6.5
6
5
7
4
4.5
6
4
4.5
5.5
5.5
7.5
5.5
7.5
7.5
5.5
6.5
7.5
5.5
10
5.3
3.2
5.8
5.8
6.3
4.5
4
3.7
5
3.6
7.3
6
2.2
4.5
3
6.5
8
5.2
5.5
6.5
4
5
5.8
4.3
5.3
7
6
11
5.5
5
6.5
6
6.5
7.5
6
4
5
6
5
6.5
4.5
7.5
6.5
6
5
4
8
6.5
3.5
5.5
5
5
2
2
4
12
5
6
5.5
6
7
6.25
7
4
6.5
4.5
5
5.5
1.5
4.5
4
2.5
3.5
2
7
4.5
5
4.5
4.5
4.5
4
5
5
13
5.5
7
4.75
5.2
6.25
0
7.3
0
5.75
5.5
5
6.5
3.9
4
7
6
6
6.5
8
7
5.5
5.5
8
6
6
6
7
14
5
6.5
4.5
5
7
6
6
7
5.5
7.2
6.3
4.7
8.4
3.2
4.3
5.4
7.7
3.6
6.5
4
6.5
5
5.5
2
4.5
6.5
4
15
4.5
3.5
3.5
5
4.5
7
7.5
5
8.5
5
5.3
5
3
5.5
4
3.2
3.5
4.5
6.3
5.4
5
5.6
6.5
6.9
6.8
6.2
5.3
16
4.5
6
5.5
2.5
2
8
8.5
4
3.5
4
6
5
4
2.5
4
5
4.5
6
5.5
7
3.5
4.5
6
2
1.5
7.5
6.5
17
7.75
4.25
1.5
2
2.5
5.5
6
5
8.4
7
4.8
6.5
3
4.5
7.25
6.3
5.5
3.5
7
6.3
4.5
1.5
5.5
1
2
5
6.3
18
3.5
5
4
3.5
4.5
7.5
8
6
7
9
4
9
5
7
9
7
7
7.5
6
6
5
1
6
2
1
8
8
19
4.5
5
3
5
4
5.5
7
3.5
7
7
6.5
7.5
4.5
4
8
5.5
4.75
6
7.7
5
2.25
6
7
3.5
6.5
2.9
4.25
20
5.5
2.5
4.5
3.5
6
5
4
4
5
4.5
4.5
5.5
4
5
6.5
4.5
5.5
5
5
2
4
6
5
2
8
6
4
21
5.5
4.5
5
4.5
5
5.5
5.5
6
5.5
4
6
5.5
4.5
3
7
7.5
6.5
7
7
1
6
6
6
4
5
7.5
7.5
22
1
4
2
4.5
4.5
4.5
2
4
5.5
2.5
2
8.5
1.2
5
8
3.5
3
4
8
2.5
4
5
3
6
7
2
23
4
5
5
5.5
5.5
4
4.5
4.5
6.5
5
3
6.5
4
2
6
3.5
4.5
2.5
4
4.5
5.5
5
4.5
4
3.5
4
5.5
24
5.5
7
6
4
4.5
6.5
6
4.5
6.5
6.5
5
5.5
4
3.5
7.5
0
6
4.5
9
2.5
2.5
8
5
2.5
2.5
1.4
5
25
6.5
5.5
3.5
6
4.5
8
7
4
5
6.5
4.5
1.5
4
7.5
1
8
3
2
6
2.5
3
5
7
1
7
8
5
26
1
2.5
3.5
2
3
6
9
4.5
5.5
1
4
2
1
2
2
1.5
3
2
6
6.5
5.5
5.5
6.5
6
6
5.5
6.5
27
6.5
2
5.5
4.5
6
4
3.5
4.5
7
6.5
8.5
8.5
4
5
6.5
4.5
5
7.5
4
4
4.5
6
5.5
3
5.5
6
5
28
5
5.5
6
4.5
4
6.5
7
7.5
8
2
5.5
5
3.5
6
3
4.5
6.5
2.5
5.5
4.5
4.5
4
5.5
3.5
2.5
7
6.5
29
5
6
5
5
6.3
5.3
6
5.7
8.25
3.75
3.5
5.75
4.5
3
6.25
4
3.25
5.25
6.5
3
1.3
2.5
7
2
4
5.5
1.7
30
3
4.5
5
3
5
7.5
7.5
6.5
7
2.5
0
2
3
4
6.5
0
7.5
5.5
3.4
2.25
2
3.1
2.5
2.7
1.3
2.3
1.8
31
7
6
6
7
7
6
4
7
7
6
3.5
6
6
4
7
5
4
5
5.7
5.5
6
3.7
4.5
4.25
3.2
4
6.2
Rata-rata
4.84
4.85
4.52
4.35
4.93
5.78
6.11
5.20
6.31
4.92
4.78
5.85
4.01
4.41
5.77
4.68
5.02
4.71
6.26
4.40
4.37
4.36
5.48
3.46
4.54
5.45
4.86
72
Lampiran 10 Hasil uji Anova mutu hedonik minuman buah buni pada kematangan masak penuh Sum of Squares Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
df
Mean Square
F
Sig.
3.032
.003
.602
.776
19.249
.000
2.188
.029
Between Groups
26.227
8
3.278
Within Groups
290.883
269
1.081
Total
317.109
277
Between Groups
15.406
8
1.926
Within Groups
860.667
269
3.200
Total
876.073
277
Between Groups
448.180
8
56.022
Within Groups
785.797
270
2.910
Total
1233.977
278
Between Groups
53.343
8
6.668
Within Groups
822.719
270
3.047
Total
876.062
278
Lampiran 11 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik warna minuman buah buni pada kematangan masak penuh Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
N
ungu 15+0.1
31
5.7597
ungu 20+0.1
31
5.8371
ungu 10+0.1
31
5.8468
ungu 10+0.2
31
6.1065
6.1065
ungu 15+0.2
30
6.2283
6.2283
ungu 15+0.3
31
6.3435
6.3435
ungu 20+0.3
31
6.4516
ungu 20+0.2
31
6.4710
ungu 10+0.3
31
6.6790
Sig.
1
.053
2
.058
73
Lampiran 12 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik rasa minuman buah buni pada kematangan masak penuh Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
N
ungu 10+0.3
31
2.6145
ungu 15+0.3
31
3.4065
ungu 10+0.2
31
3.6194
ungu 20+0.3
31
3.8806
ungu 15+0.2
31
4.0629
ungu 20+0.2
31
5.0935
ungu 10+0.1
31
5.3871
ungu 15+0.1
31
ungu 20+0.1
31
1
2
3
4
5
3.4065
5.3871 6.0613
6.0613 6.6887
Sig.
.069
.171
.499
.121
.149
Lampiran 13 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik keseluruhan minuman buah buni pada kematangan masak penuh Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
N
ungu 10+0.1
31
4.4645
ungu 10+0.2
31
4.7887
4.7887
ungu 10+0.3
31
4.9871
4.9871
ungu 15+0.3
31
5.0984
5.0984
ungu 15+0.2
31
5.3274
5.3274
ungu 15+0.1
31
5.5855
ungu 20+0.3
31
5.6129
ungu 20+0.2
31
5.7613
ungu 20+0.1
31
5.7887
Sig.
1
.084
2
.054
Lampiran 14 Hasil uji deskripsi mutu hedonik minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh N
Range
Minimum Maximum
Statistic Statistic Statistic
Statistic
Mean
Std. Deviation
Statistic Std. Error
Statistic
Warna
278
6.00
3.00
9.00
6.1914
.06417
1.06995
Aroma
278
8.00
1.00
9.00
4.7041
.10666
1.77840
Rasa
279
9.00
.00
9.00
4.5349
.12613
2.10684
Keseluruhan
279
8.00
1.00
9.00
5.2683
.10628
1.77519
Valid N (listwise)
277
74
Lampiran 15 Hasil uji Anova mutu hedonik minuman buah buni pada kematangan agak masak Sum of Squares Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
df
Mean Square
F
Sig.
3.079
.002
.487
.865
22.129
.000
1.313
.237
Between Groups
32.431
8
4.054
Within Groups
354.219
269
1.317
Total
386.650
277
Between Groups
9.758
8
1.220
Within Groups
675.863
270
2.503
Total
685.622
278
Between Groups
440.619
8
55.077
Within Groups
669.521
269
2.489
Total
1110.141
277
Between Groups
31.124
8
3.891
Within Groups
796.920
269
2.963
Total
828.044
277
Lampiran 16 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik warna minuman buah buni pada kematangan agak masak Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
N
merah 15+0.1
31
2.4968
merah 10+0.2
31
2.6661
2.6661
merah 10+0.1
31
2.6790
2.6790
merah 20+0.1
31
2.8548
2.8548
merah 15+0.3
31
2.9774
2.9774
2.9774
merah 20+0.2
31
3.2129
3.2129
merah 10+0.3
30
3.2733
3.2733
merah 15+0.2
31
3.3258
3.3258
merah 20+0.3
31
Sig.
1
2
3
3.5774 .147
.051
.067
75
Lampiran 17 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik rasa minuman buah buni pada kematangan agak masak Subset for alpha = 0.05 3 4
Perlakuan
N
merah 10+0.3
31
2.6242
merah 20+0.3
31
2.8968
2.8968
merah 10+0.2
31
3.3952
3.3952
3.3952
merah 15+0.3
30
3.5383
3.5383
merah 15+0.2
31
merah 20+0.2
31
merah 10+0.1
31
merah 20+0.1
31
6.0935
merah 15+0.1
31
6.2742
1
2
4.0000
5
6
4.0000 4.5226
4.5226 5.1968
Sig.
.070
.133
.157
.194
.094
.653
Lampiran 18 Hasil uji deskripsi mutu hedonik minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak N
Range
Statistic Statistic
Minimum Maximum Statistic
Statistic
Mean
Std. Deviation
Statistic Std. Error
Statistic
Warna
278
7.50
1.00
8.50
3.0061
.07086
1.18146
Aroma
279
7.50
1.00
8.50
3.8937
.09402
1.57043
Rasa
278
8.80
.00
8.80
4.2851
.12007
2.00193
Keseluruhan
278
8.00
1.00
9.00
4.8209
.10370
1.72897
Valid N (listwise)
276
Lampiran 19 Hasil uji Anova mutu hedonik minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
7.577
8
.947
1.888
.062
Within Groups
134.964
269
.502
Total
142.541
277 .727
.667
5.625
.000
2.495
.013
Between Groups
20.373
8
2.547
Within Groups
938.477
268
3.502
Total
958.850
276
Between Groups
542.211
8
67.776
Within Groups
3253.455
270
12.050
Total
3795.666
278
Between Groups
61.595
8
7.699
Within Groups
833.288
270
3.086
Total
894.882
278
76
Lampiran 20 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik rasa minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
4
kuning 10+0.3
31
2.1226
kuning 15+0.3
31
2.4597
kuning 20+0.3
31
3.1629
3.1629
kuning 10+0.2
31
3.3758
3.3758
3.3758
kuning 15+0.2
30
3.4533
3.4533
3.4533
kuning 10+0.1
31
5.0048
5.0048
5.0048
kuning 20+0.2
31
5.0968
5.0968
kuning 15+0.1
32
5.7297
kuning 20+0.1
31
6.2290
Sig.
.184
.056
.075
.210
Lampiran 21 Hasil uji deskripsi mutu hedonik minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak N
Range
Statistic Statistic
Minimum Maximum
Mean
Std. Deviation
Statistic Std. Error
Statistic
Statistic
Statistic
4.50
1.00
5.50
1.5696
.04302
.71735
Warna
278
Aroma
277
8.00
1.00
9.00
3.8112
.11199
1.86389
Rasa
279
55.00
.00
55.00
4.0787
.22122
3.69506
Keseluruhan
279
8.00
1.00
9.00
4.6339
.10741
1.79416
Valid N (listwise)
276
Lampiran 22 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test mutu hedonik keseluruhan minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
N
kuning 10+0.3
31
3.6677
kuning 10+0.1
31
4.3290
4.3290
kuning 15+0.2
30
4.3500
4.3500
kuning 10+0.2
31
4.5081
4.5081
kuning 20+0.3
31
4.6468
kuning 20+0.2
31
4.7484
kuning 15+0.3
31
4.9339
kuning 15+0.1
32
5.2156
kuning 20+0.1
31
5.2774
Sig.
1
.087
2
.071
77
Lampiran 23 Hasil uji Anova tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan masak penuh Sum of Squares Warna
Aroma
Rasa
df
Mean Square
F
Sig.
1.259
.265
.995
.440
4.655
.000
4.390
.000
Between Groups
19.072
8
2.384
Within Groups
511.057
270
1.893
Total
530.129
278
Between Groups
160.012
8
20.002
Within Groups
5368.177
267
20.106
Total
5528.189
275
Between Groups
134.293
8
16.787
Within Groups
966.507
268
3.606
Total
1100.800
276
93.114
8
11.639
Within Groups
710.472
268
2.651
Total
803.585
276
Keseluruhan Between Groups
Lampiran 24 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan rasa minuman buah buni pada kematangan masak penuh Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
N
ungu 10+0.1
31
3.9742
ungu 10+0.3
31
4.2419
ungu 10+0.2
31
4.6323
ungu 15+0.3
31
5.2613
5.2613
ungu 20+0.1
31
5.3968
5.3968
ungu 15+0.1
30
5.4150
5.4150
ungu 15+0.2
31
5.4194
5.4194
ungu 20+0.3
30
5.7700
ungu 20+0.2
31
6.2774
Sig.
1
.202
2
3
4.6323
.152
.066
78
Lampiran 25 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan keseluruhan minuman buah buni pada kematangan masak penuh Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
N
ungu 10+0.1
31
4.5387
ungu 10+0.2
31
4.9210
4.9210
ungu 10+0.3
30
5.3767
5.3767
5.3767
ungu 15+0.3
31
5.7677
5.7677
ungu 15+0.2
31
5.8468
ungu 15+0.1
30
5.9750
ungu 20+0.1
31
6.1065
ungu 20+0.2
31
6.2613
ungu 20+0.3
31
6.3097
1
Sig.
2
.056
3
.054
.052
Lampiran 26 Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan masak penuh
Warna
Aroma
Rasa
Perlakuan
N
Mean Rank
ungu 20+0.2
31
163.39
ungu 10+0.3
31
160.79
ungu 20+0.3
31
153.11
ungu 15+0.3
31
151.42
ungu 10+0.1
31
146.9
ungu 15+0.2
31
133.65
ungu 10+0.2
31
126.31
ungu 15+0.1
31
124.9
ungu 20+0.1
31
99.53
Total
279
ungu 10+0.3
30
152.22
ungu 20+0.2
31
151.45
ungu 15+0.2
31
147.03
ungu 20+0.3
30
136.87
ungu 10+0.2
31
136.66
ungu 20+0.1
31
135.26
ungu 10+0.1
31
133.73
ungu 15+0.3
31
129.35
ungu 15+0.1
30
123.85
Total
276
ungu 20+0.2
31
185.9
ungu 20+0.3
30
164.05
ungu 15+0.2
31
149.98
79
Rasa
Keseluruhan
Perlakuan
N
Mean Rank
ungu 20+0.1
31
148.18
ungu 15+0.1
30
147.58
ungu 15+0.3
31
143.11
ungu 10+0.2
31
118.69
ungu 10+0.3
31
103.03
ungu 10+0.1
31
91.55
Total
277
ungu 20+0.3
31
167.55
ungu 20+0.2
31
163.19
ungu 20+0.1
31
160.08
ungu 15+0.3
31
148.48
ungu 15+0.1
30
147.27
ungu 15+0.2
31
146.9
ungu 10+0.3
30
118.02
ungu 10+0.2
31
105.79
ungu 10+0.1
31
93.31
Total
277
Lampiran 27 Hasil uji Anova tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan agak masak Sum of Squares Warna
Aroma
Rasa
Between Groups
df
Mean Square
22.702
8
2.838
Within Groups
562.068
270
2.082
Total
584.771
278
Between Groups
9.247
8
1.156
Within Groups
638.097
269
2.372
Total
647.345
277
96.060
8
12.007
953.157
269
3.543
1049.217
277
Between Groups Within Groups Total
Keseluruhan Between Groups
47.911
8
5.989
Within Groups
726.768
268
2.712
Total
774.679
276
F
Sig.
1.363
.213
.487
.865
3.389
.001
2.208
.027
80
Lampiran 28 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan rasa minuman buah buni pada kematangan agak masak Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
1
2
3
4
merah 10+0.3
30
3.7783
merah 10+0.2
31
4.3226
4.3226
merah 20+0.3
31
4.4194
4.4194
4.4194
merah 10+0.1
31
4.6984
4.6984
4.6984
4.6984
merah 15+0.3
31
4.9210
4.9210
4.9210
merah 20+0.1
31
5.3548
5.3548
5.3548
merah 15+0.2
31
5.4048
5.4048
merah 15+0.1
31
5.4145
5.4145
merah 20+0.2
31
5.6419
Sig.
.080
.054
.069
.086
Lampiran 29 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan keseluruhan minuman buah buni pada kematangan agak masak Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
1
2
3
merah 10+0.3
31
4.0065
merah 20+0.3
31
4.4016
4.4016
merah 10+0.1
31
4.4097
4.4097
merah 10+0.2
31
4.5177
4.5177
merah 15+0.1
31
4.8532
4.8532
4.8532
merah 15+0.3
31
4.9274
4.9274
4.9274
merah 15+0.2
29
5.0000
5.0000
merah 20+0.1
31
5.0226
5.0226
merah 20+0.2
31
Sig.
5.4774 .054
.210
.191
81
Lampiran 30 Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan agak masak Perlakuan
Warna
31
162.85
merah 10+0.3
31
161.82
merah 20+0.2
31
148.87
merah 20+0.3
31
147.27
merah 15+0.2
31
135.6
merah 15+0.3
31
131.81
merah 10+0.1
31
131.48
merah 15+0.1
31
126.76
merah 10+0.2
31
113.53
31
153.23
merah 15+0.1
31
151.29
merah 15+0.3
31
145.5
merah 10+0.3
31
144.52
merah 15+0.2
31
141.19
merah 10+0.1
31
136.24
merah 20+0.1
31
131.95
merah 10+0.2
30
130.07
merah 20+0.3
31
121.21
278
merah 20+0.2
31
169.85
merah 15+0.1
31
164.26
merah 15+0.2
31
159.97
merah 20+0.1
31
157.9
merah 15+0.3
31
143.73
merah 10+0.1
31
128.52
merah 20+0.3
31
121.45
merah 10+0.2
31
115.66
merah 10+0.3
30
92.65
Total
Keseluruhan
279
merah 20+0.2
Total
Rasa
Mean Rank
merah 20+0.1
Total
Aroma
N
278
merah 20+0.2
31
176.08
merah 20+0.1
31
152.19
merah 15+0.3
31
150.55
merah 15+0.2
29
150
merah 15+0.1
31
146.63
merah 10+0.2
31
128.85
merah 20+0.3
31
126.63
merah 10+0.1
31
121.61
merah 10+0.3
31
99.16
Total
277
82
Lampiran 31 Hasil uji Anova tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak Sum of Squares Warna
Aroma
Rasa
Between Groups
df
Mean Square
F
16.503
8
2.063
Within Groups
835.349
270
3.094
Total
851.852
278
10.249
8
1.281
Within Groups
715.392
268
2.669
Total
725.642
276
Between Groups
124.595
8
15.574
Within Groups
886.412
270
3.283
1011.007
278
77.769
8
9.721
Within Groups
756.449
268
2.823
Total
834.217
276
Between Groups
Total Keseluruhan Between Groups
Sig. .667
.721
.480
.870
4.744
.000
3.444
.001
Lampiran 32 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan rasa minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
1
2
3
kuning 10+0.3
31
kuning 10+0.2
31
4.3323
kuning 10+0.1
31
4.5435
kuning 15+0.2
30
4.6500
kuning 20+0.3
31
4.7677
kuning 20+0.2
31
5.0984
5.0984
Kuning 15+0.3
31
5.1613
5.1613
kuning 15+0.1
32
5.1984
5.1984
kuning 20+0.1
31
Sig.
3.4258
6.0000 1.000
.107
.074
83
Lampiran 33 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test tingkat kesukaan keseluruhan minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
1
2
3
kuning 10+0.3
31
3.4565
kuning 15+0.2
30
4.3017
4.3017
kuning 10+0.2
31
4.3548
4.3548
kuning 10+0.1
30
4.3633
4.3633
kuning 20+0.3
31
4.7113
4.7113
Kuning 15+0.3
31
4.8371
4.8371
kuning 20+0.2
31
4.8565
4.8565
kuning 15+0.1
31
4.9903
4.9903
kuning 20+0.1
31
Sig.
5.4452 .053
.172
.130
Lampiran 34 Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) tingkat kesukaan minuman buah buni pada kematangan matang tidak masak
Warna
Aroma
Rasa
Perlakuan
N
Mean Rank
kuning 20+0.3
31
154.13
kuning 20+0.1
31
151.29
kuning 15+0.1
32
149.52
Kuning 15+0.3
31
148.39
kuning 20+0.2
31
139.19
kuning 15+0.2
30
132.58
kuning 10+0.3
31
131.69
kuning 10+0.1
31
131.15
kuning 10+0.2
31
121.52
Total
279
kuning 20+0.1
31
157.45
kuning 15+0.2
29
152.72
Kuning 15+0.3
31
147.29
kuning 20+0.2
31
140.18
kuning 20+0.3
31
138.45
kuning 10+0.2
31
132.98
kuning 15+0.1
31
131.29
kuning 10+0.3
31
126.73
kuning 10+0.1
31
124.79
Total
277
kuning 20+0.1
31
189.89
kuning 15+0.1
32
156.66
Kuning 15+0.3
31
156.53
84
Rasa
Keseluruhan
Perlakuan
N
Mean Rank
kuning 20+0.2
31
152.53
kuning 20+0.3
31
137.9
kuning 15+0.2
30
132.58
kuning 10+0.1
31
131.21
kuning 10+0.2
31
118.31
kuning 10+0.3
31
83.61
Total
279
kuning 20+0.1
31
178.76
kuning 15+0.1
31
155.11
Kuning 15+0.3
31
154
kuning 20+0.2
31
151
kuning 20+0.3
31
143.48
kuning 10+0.1
30
130.9
kuning 10+0.2
31
128.15
kuning 15+0.2
30
122.77
kuning 10+0.3
31
86.05
Total
277
Lampiran 35 Hasil uji kadar air, kelarutan, dan densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan Jenis Sampel
Kadar Air (%)
Kelarutan
Densitas kamba (g/ml)
Kematangan masak penuh Kematangan masak penuh Kematangan agak masak Kematangan agak masak Kematangan matang tidak masak Kematangan matang tidak masak
2.03 2.04 2.02 2.03
99.43 99.24 99.10 99.12
0.71 0.81 0.72 0.80
2.01
99.27
0.70
2.00
99.28
0.79
Lampiran 36 Hasil uji Anova kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
.001
2
.000
7.005
.074
Within Groups
.000
3
.000
Total
.001
5
Lampiran 37 Hasil uji Anova kelarutan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
.001
2
.000
7.005
.074
Within Groups
.000
3
.000
Total
.001
5
85
Lampiran 38 Hasil uji Anova densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
.000
2
.000
.037
.964
Within Groups
.012
3
.004
Total
.013
5
Lampiran 39 Hasil uji korelasi 2-tailed tingkat kematangan, densitas kamba, kelarutan, dan kadar air minuman serbuk buah buni Kematangan
Kekambaan
Kelarutan
Air
1
.134
.223
.911*
.800
.671
.011
Pearson Correlation Kematangan
Kekambaan
Kelarutan
Air
Sig. (2-tailed) N
6
6
6
6
Pearson Correlation
.134
1
.308
.258
Sig. (2-tailed)
.800
.552
.622
N
6
6
6
6
Pearson Correlation
.223
.308
1
.045
Sig. (2-tailed)
.671
.552
N
6
6
6
6
Pearson Correlation
*
.911
.258
.045
1
Sig. (2-tailed)
.011
.622
.932
N
6
6
6
.932
6
Lampiran 40 Perhitungan aktivitas antioksidan Kurva standar vitamin C: 100 80
y = 4.224x + 1.892 R² = 0.997
60
Series1
40
Linear (Series1)
20 0 0
5
10
15
20
25
Tabel Hasil uji aktivitas antioksidan (%) Kode sampel
Absorban
% Aktivitas AAO
Blanko
0.678
0
0.191
71.8289
0.198
70.7965
0.218
67.8466
0.195
71.2389
Buah Ungu Buah Merah
86
Kode sampel Buah Kuning Serbuk Ungu Serbuk Merah Serbuk Kuning Formula tanpa sampel (formula 0) Ungu Formula tanpa sampel (formula 0) Merah Formula tanpa sampel (formula 0) Kuning
Absorban
% Aktivitas AAO
0.335
50.5900
0.343
49.4100
0.385
43.2153
0.473
30.2360
0.495
26.9912
0.543
19.9115
0.568
16.2242
0.588
13.2743
0.306
54.8673
0.588
41.0029
0.400
13.2743
0.605
12.8319
0.591
10.7670
0.638
5.8997
Tabel Hasil perhitungan AEAC (mg vitamin C/100g)
Kode sampel
Berat sampel
Volume akhir (d)
a
b
% aktivita s sampel
1.0662
5
4.22 4
1.89 2
71.8289
0.9995
5
70.7965
1.0175
5
67.8466
1.0638
5
71.2389
2.0493
5
50.5900
2.0251
5
49.4100
1.0075
5
43.2153
1.0731
5
30.2360
1.5024
5
26.9912
1.5164
5
19.9115
2.0086 2.0382
5 5
16.2242 13.2743
3.0072
5
54.87
3.0481
5
41.00
3.1303 3.1264 3.035 3.1381
5 5 5 5
13.27 12.83 10.77 5.90
Buah Ungu
Buah Merah
Buah Kuning
Serbuk Ungu
Serbuk Merah
Serbuk Kuning
Formula tanpa sampel (formula 0) ungu Formula tanpa sampel (formula 0) merah Formula tanpa sampel (formula 0) kuning
AEAC (mg vitamin C/100g ) 77.645 1 81.603 8 76.728 5 77.163 8 28.128 8 27.775 3 48.550 8 31.265 6 19.775 1 14.066 1 8.4463 6.6104 20.852 4 15.188 5 4.3042 4.1420 3.4614 1.5117
87
Contoh Perhitungan pada buah ungu 1: Kapasitas antioksidan (%) (A) = (Abs Blanko-Abs Sampel) x 100 Abs Blanko = [((0.678-0.191)/ 0.678)x 100] = 71.8289% Kapasitas antioksidan yang setara dengan AEAC (mg vitamin C/100g): = [(((A-b/a)x(d/0.1)x100)/1000] = [(((71.8289-1.892)/4.224)x(5/0.1)x100)/1000] BS 1.0662 = 77.6451 mg vitamin C/100g
Lampiran 41 Hasil uji Anova aktivitas antioksidan Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
14016.870
8
1752.109
81.570
.000
Within Groups
193.318
9
21.480
Total
14210.188
17
Lampiran 42 Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test aktivitas antioksidan Subset for alpha = 0.05
J.Sampel
N
FORMULA TANPA SAMPEL (FORMULA 0) 3
2
2.4866
FORMULA TANPA SAMPEL (FORMULA 0) 2
2
4.2231
MINUMAN 3
2
7.5284
MINUMAN 2
2
16.9206
FORMULA TANPA SAMPEL (FORMULA 0) 1
2
18.0205
BUAH 3
2
MINUMAN 1
2
BUAH 2
2
76.9461
BUAH 1
2
79.6245
Sig.
1
2
3
4
5
7.5284
18.0205
27.9520 39.9082
.325
.058
.061
1.000
.578
88
Lampiran 43 Hasil uji warna menggunakan Chromameter Minolta CR-310 Jenis Sampel
Berat sampel (g)
kematangan masak penuh 1
20.0571
kematangan masak penuh 2
20.0551
Rata-rata kematangan agak masak 1
19.8579
kematangan agak masak 2
19.8519
Rata-rata kematangan matang tidak 19.6508 masak 1 kematangan matang tidak 19.6582 masak 2 Rata-rata
L
a
b
°Hue
C
59.97 59.98 59.98 60.14 60.13 60.15 60.06 75.34 75.42 75.43 75.63 75.63 75.63 75.51 76.65 76.64 76.63 77.32 77.33 77.32 76.98
30.77 30.79 30.79 30.03 30.02 30.03 30.41 1.71 1.72 1.71 1.57 1.58 1.57 1.64 -0.55 -0.55 -0.55 -0.67 -0.68 -0.68 -0.61
2.9 2.92 2.91 2.72 2.73 2.73 2.82 -0.9 -0.91 -0.9 -1.06 -1.07 -1.07 -0.99 -1.21 -1.22 -1.21 -1.31 -1.32 -1.31 -1.26
5.3 5.4 5.4 5.1 5.1 5.1 5.23 332.3 332.2 332.3 326 325.9 325.7 329.07 245.6 245.8 245.6 243 242.8 242.6 244.23
30.9 30.92 30.92 30.15 30.14 30.15 30.53 1.93 1.94 1.93 1.89 1.9 1.89 1.91 1.32 1.33 1.32 1.47 1.48 1.47 1.40
Lampiran 44 Hasil uji total padatan terlarut menggunakan Refraktometer Abbe Jenis Sampel
Berat sampel (g)
kematangan masak penuh 1
20.0571
kematangan masak penuh 2
20.0551
Rata-rata kematangan agak masak 1
19.8579
kematangan agak masak 2
19.8519
Rata-rata kematangan matang tidak masak 1 kematangan matang tidak masak 2 Rata-rata
19.6508 19.6582
° brix 9.4 9.4 9.2 9.3 9.3 9.2 9.2 9.2 9.2 9.2 9.2 9.2 10.4 10.4 9.8
89
Lampiran 45 Hasil uji total asam tertitrasi
Kode sampel
Volume Titrasi
Berat sampel
kematangan masak penuh 1 kematangan masak penuh 2 kematangan agak masak 1 kematangan agak masak 2 kematangan matang tidak masak 1 kematangan matang tidak masak 2
N NaOH
TAT (mL NaOH 0.1N/100 g sampel)
5.0003 5.0253 5.0011 5.0194 Rata-rata 5.0163 5.0112 5.0275 5.0158 Rata-rata 5.0024
57 45 44.9 46.3
0.03815
31.5 32.8 33.2 34.4
0.03815
5.0181
18.6
16.6
5.0244
18
5.0029
18.5
434.88 341.62 342.51 351.90 367.73 239.56 249.70 251.93 261.64 250.71 126.60 141.40
0.03815
136.67 141.07
Rata-rata
136.44
Contoh Perhitungan TAT pada kematangan masak penuh1: Rumus: TAT= volume NaOH (ml) x Faktor pengenceran x
100
Berat Sampel = 0.03815x1x57x100 = 434.88 mL NaOH 0.1N/100 g sampel 5.0003 Lampiran 46 Hasil uji vitamin C minuman serbuk buah buni Tabel kurva standar vitamin C Konsentrasi 0.00 1.02 1.52 2.54 3.55 4.06
Absorban 0.00 7.30 11.25 18.10 25.45 28.30
Kurva standar: 40 y = 7.015x + 0.232 R² = 0.999
30 20
Series1 Linear (Series1)
10 0 0
1
2
3
4
5
90
Hasil uji vitamin C minuman serbuk buah buni Kode sampel
Berat Sampel
Kematangan masak penuh1 Kematangan masak penuh2
1.0446 1.0259 1.0275 1.0055
Kematangan agak masak1 Kematangan agak masak2
1.0013 1.0136 1.0381 1.0135
Kematangan matang tidak masak1 Kematangan matang tidak masak2
1.0018 1.0131
FP
a
1 1 7.015 1 1 Rata-rata 1 1 7.015 1 1 Rata-rata 1
b
vol titrasi
kadar vitamin C
0.232
3.40 3.20 3.60 3.05
0.232
4.35 4.20 4.05 4.35 4.45
43.23 41.24 46.73 39.95 42.79 58.63 55.81 52.43 57.92 56.20 60.02
4.90
65.68
4.80
64.52
4.50
58.44
1
1.0093
1
1.0411
1
7.015
0.232
Rata-rata
62.16
Contoh perhitungan vitamin C pada kematangan masak penuh: Kadar vitamin C = ml larutan iod (ml) x N x Faktor Pengenceran x 100 Berat sampel =(3.40-0.23)/7.015 x 1 x 100 = 43.23 1.0446
Lampiran 47 Perhitungan total antosianin Tabel Hasil uji antosianin buah buni Jenis Sampel
kematangan masak penuh 1 kematangan masak penuh 2 kematangan agak masak 1 kematangan agak masak 2 kematangan matang tidak masak 1 kematangan matang tidak masak 2
Berat sampel (g) 1.0434
1.0519
1.04365
2.1004
5.5852
5.5852
pH
Abs 516
Abs 700
1
1.48
0.011
4.5
0.267
0.037
1
1.424
0.035
4.5
0.241
0.037
1
0.207
0.005
4.5
0.065
0.024
1
0.566
0.086
4.5
0.215
0.091
1
0.345
0.088
4.5
0.091
0.038
1
0.29
0.068
4.5
0.221
0.094
A
Konsentrasi Antosianin (mg/L)
Konsentrasi Antosianin (ppm)
Konsentrasi Antosianin (mg/g)
1.239
18.79
900.23
0.90
1.185
17.97
854.03
0.85
0.161
2.44
116.95
0.12
0.356
5.40
128.49
0.13
0.204
3.09
27.69
0.03
0.095
1.44
12.89
0.01
91
Tabel Hasil uji antosianin minuman serbuk buah buni Jenis Sampel kematangan masak penuh 1 kematangan masak penuh 2 kematangan agak masak 1 kematangan agak masak 2 kematangan matang tidak masak 1 kematangan matang tidak masak 2
Berat sampel (g) 0.5042
5.00355
1.01395
7.5058
2.01625
10.0141
pH
Absorban 516
Absorban 700
1
0.074
0.005
4.5
0.028
0.004
1
0.534
0.019
4.5
0.117
0.033
1
0.033
0.003
4.5
0.018
0.009
1
0.069
0.014
4.5
0.021
0.017
1
0.01
0.01
4.5
0.007
0.007
1
0.038
0.015
4.5
0.029
0.019
A
Konsentrasi Antosianin (mg/L)
Konsentrasi Antosianin (ppm)
Konsentrasi Antosianin (mg/g)
0.045
0.68
67.66
0.07
0.431
6.53
65.30
0.07
0.021
0.32
15.70
0.02
0.051
0.77
5.15
0.01
0
0.00
0.00
0.00
0.013
0.20
0.98
0.00
Contoh perhitungan pada buah ungu (buah kematangan masak penuh): A ={(A516-A700)pH 1 – (A516-A700)pH 4.5}=(1.48-0.011)-(0.267-0.037)=1.239 Konsentrasi antosianin (mg L-1) = (A x BM x FP x 1000) (ε x d) =((1.239x448.8x1x1000)/(29600x1)= 18.79 mg/L
Lampiran 48 Korelasi antara tingkat kematangan, aktivitas antioksidan, total antosianin, dan vitamin C pada minuman serbuk buah buni Tk.Kmtgan Tk.Kmtgan
Pearson Correlation
Akt.Antioksdn 1
Sig. (2-tailed) N Akt.Antioksdn
.906
Sig. (2-tailed)
.013
Vit.C **
-.972**
.013
.004
.001
6
6
6
1
**
.906
.945
.936
.006
-.931
**
.007
6
6
6
6
.945**
.936**
1
-.979**
.004
.006
N
6
6
6
6
Pearson Correlation
**
**
**
1
Pearson Correlation Sig. (2-tailed)
Vit.C
*
Pearson Correlation
N Antosianin
6
Antosianin *
Sig. (2-tailed) N
-.972
-.931
.001 -.979
.001
.007
.001
6
6
6
6
