AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAMA PEMATANGAN BUAH JAMBU BIJI (Psidiumguajava L.)
Ratnawati
L Djanis, Hanafi
Akademi Kimia Analisis Bogor
ABSTRACT
Antioxidant activity of guava fruit (Psidium guajava L) during ripening process was studied using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl) test. Concentration of ascorbic acid and water content in the flesh and seed of guava fruits were also analyzed in this study. The result was examined using correlation test between ascorbic acid concentration and antioxidant activity. This study showed that the highest antioxidant activities of red guava flesh (IC-50) was 314,96 ppm and of white guava (IC-50) was 318,53 ppm. The highest ascorbic acid concentration of white guava flesh was reached on the second day while of red guava flesh was on the first day. The maximum ascorbic acid concentration for white and red guava flesh were 179,80 mgll00 g and 60 mgll00 g, respectively. The correlation test revealed that ascorbic acid was the dominant active compound that produced antioxidant activity. The water content of red guava is higher than that of white guava with range of 66,4% - 84,91%.
Key Words:
antioxidant, guava, ascorbic acid,flesh
jambu biji memiliki komposisi
PENDAHULUAN
74-87
% air, 0,5-1,0 % abu, 0,4-0,7 % lemak, Buah jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan
buah
yang
sebagai
bahan
karena
memiliki
kesehatan.
Sifat
dimiliki jambu terdapatnya
pangan
dimanfaatkan fungsional
fungsi
untuk--·
fungsional
yang
biji disebabkan
vitamin
C yang
oleh cukup
dan 0,8-1,5% protein. Selain itu jambu biji juga kaya vitamin B, riboflavin, dan beberapa
mineral.
Warna merah
pada jambu menunjukkan bahwa jambu biji
merah
mengandung
lebih tinggi dibandingkan
vitamin jambu
A biji
putih.
tinggi. Menurut Chin and Yong (1980),
WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009
12
Dalam buah jambu
biji terdapat
zat
asetilen yang terbentuk akan memulai
kimia lain yang dapat mempengaruhi
proses pematangan.
aktivitas antioksidan,
seperti senyawa
terjadi perubahan-perubahan
biokimia
flavonoid,
saponin dengan
antara
senyawa-
asam
kombinasi
oleanolat,
quercetin
guaijavarin
(Paniandy,
Komposisi
et
dan
al.,2000).
senyawa-senyawa
diduga dapat mencegah
iru
terbentuknya
lain
senyawa
Pada proses ini
perombakan
kimia
termasuk
hal ini maka tingkat kematangan buah jambu
biji
dapat
aktivitas
antioksidan
dalam buah tersebut.
diabetes
melitus
(Sutrisna, 2005), demam berdarah dan diare (Viera, et.ai, 2001). jambu
biji
dikonsumsi
secara
langsung
melalui
lagi
pengolahan, minuman
sebagian
dikonsumsi
berbagai
dan
untuk mengetahui
tingkat antioksidan
asam askorbat,
buah.
Umumnya
Hal ini akan
oleh adanya gas asetilen
jambu
biji
dapat
oleh
Yan, et al
(2006), aktivitas antioksidan pada buah biji dipengaruhi
oleh tingkat
kematangan, bagian buah dan varietas jambu biji.
Penelitian Van et.al (2006)
terhadap
Semakin
tinggi
biji menunjukkan
semakin
dipengaruhi
beberapa faktor. Menurut
terjadi
respirasi buah yang terjadi,
aktivitas
Aktivitas antioksidan pada buah
saat
pada
total fenol,
Fe2+.
jambu buah dapat
seperti jambu biji, dapat
antioksidan, dan aktivitas chelating ion
yaitu daging
sifat fungsional jambu
buah.
Menurut Van, et.al (2006),
dibuat
Proses pematangan
respirasi
parameter.
lain
saja.
terbentuk
buah
dilakukan beberapa uji antara lain total
biji sebagai antioksidan.
yang
antioksidan
proses
buah dan bijinya, atau sebagian yaitu
dipengaruhi
terdapat
macam
biji secara keseluruhan,
mempengaruhi
Aktivitas
yang
buah-buahan
masyarakat memanfaatkan buah jambu
daging buahnya
antioksidan
setelah
antara atau jus
mempengaruhi
jambu biji dapat dilihat dari beberapa
Buah
sebagian
kimia
yang bersifat antioksidan. Berdasarkan
radikal bebas dalam tubuh atau sebagai serta
zat
yang
aktivitas
matang
antioksidan
jambu
bahwa jambu memiliki
biji
aktivitas
besar gas asetilen terbentuk dan waktu
antioksidan
respirasi
dengan buah. Selain itu daging buah
(klimakterik). 13
mencapai Pada
maksimum saat
itu
gas
dengan
WARTA AKAB, No 22 DESEMBER 2009
lebih tinggi dibandingkan
biji
memiliki
aktivitas
antioksidan
lebih tinggi dibandingkan
kertas saring,
tanpa biji dengan bobot yang sama. Penelitian
ini bertujuan
gelas dan alat gelas lainnya
untuk
mengetahui aktivitas antioksidan jambu biji merah dan
putih pada bagian
daging
dan
buah
perubahannya
buret, erlenmeyer, piala
biji
Metode Penelitian Penelitian ini dibagi dalam dua
serta
tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian . utama
secara fisik dan kimia
selama penyimpanan 0, 2, 4 dan 6 hari
sebagai berikut :
menggunakan alas daun pisang kering.
I.
Penelitian
dengan
pendahuluan
untuk mengetahui BAHAN DAN METODE
yang
digunakan
tekstur, dan warna.
absorbansi
DPPH
517 nm.
(2,2-diphenyl-l-picrylhidrazyl),
11. Penelitian Utama dilakukan uji pada
natrium tiosulfat, asam klorida, kalium
jambu biji dengan perlakuan
metanol
A = jenis jambu
dan
biji (Al=
biji
merah, A2= biji putih), B = bagian
kanji.
jambu biji (B 1= daging buah dan Alat-alat yang digunakan adalah
wadah
plastikJ
spektrofotometer labu
Pengamatan
0,1 mM pada panjang gelombang
adalah
bikromat,
kering.
cara mengukur
Sedangkan bahan
kalium
yang
biji dalam meredam DPPH dengan
Cimanggu pada tingkat siap panen, dan
(p.a), etanol,
dialasi
plastik)
aktivitas antioksidan ekstrak jambu
pada lahan perkebunan jambu di daerah
iodida, asam sulfat, Iodium,
(keranjang
Selain itu dilakukan uji kualitatif
putih yang berasal dari pohon jambu
DPPH
fisik
wadah
fisik meliputi
(Psidium guajava L) jenis merah dan
kimia yang akan dipergunakan
perubahan
4, dan 6 hari menggunakan
daun pisang
dalam penelitian ini adalah jambu biji
daun pisang kering.
dilakukan
jambu biji pada penyimpanan 0, 2,
Bahan dan Alat Bahan-bahan
nnClan
takar,
alat
bak,
pisau,
--~.
kulit, B2
= Bagian
biji ) dan
C=
waktu pematangan (0, 2,4, 6hari»
UV - visible, blender, pengaduk,
shaker,
kuvet, cawan porselen, oven, corong,
Uji yang dilakukan adalah
UJl
terhadap
aktivitas
contoh
antioksidan
(metode Radical scavenger), penetapan
WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009
14
kadar vitamin C (metode Iodin) dan penetapan
kadar
gravimetri).
air
Selain
(metode itu
Uji
kualitatif
dilakukan
pada
antioksidan
ekstrak
jambu
biji
untuk
merah dan biji putih (bagian daging
mengetahui pengaruh vitamin C dalam
buah dan biji) 100 ppm berdasarkan
aktivitas antioksidan jambu biji, maka
penelitian dari Van, et.aJ (2006) yang
dilakukan uji korelasi antar keduanya.
melakukan
pengujian
antioksidan
jambu biji pada konsentrasi
100 - 600
ppm.
BASIL DAN PEMBAHASAN 0.3 E c
Penelitian Pendahuluan
•..•.. ...•••• 1ft
Berdasarkan
hasil
penelitian
co.
pendahuluan
dapat
diketahui
jambu merah mengalami
bahwa
pematangan
•....
0.25 0.2 0.15
-,
,---- -
-
...•.
1/1
C
•• of!
0.1
...
0.05
0 1/1
lebih cepat dibandingkan dengan jambu
0 0
putih,
yaitu
pada
merah
telah
warna
dari
kecoklatan
mengalami hijau
menjadi
dan tekstur
sangat
cenderung memiiiki tekstur yang lebih
kematangan buah klimakterik
seperti jambu ditentukan Warna
biji secara fisik dapat
dari
dapat
membandingkan
warna
dan
diukur
tekstur.
dengan
cara
dengan warna standar
sedangkan tekstur dengan cara menguji keelastisan keduanya
buah,
karena
berbanding
hubungan
lurus,
kecuali
30
25
Kulit + daging BuahJJambu merah) Kulit + daging Buah Jambu Putih) -+- Bagian B~I (Jambu erah) """*"" Bagian BIJi(Jambu Putih) -*-Kontrol
Gambar 2. Absorbansi DPPH 0,1 mM Ekstrak Jambu Biji 100 ppm Berdasarkan Gambar 2 diketahui bahwa semua ekstrak jambu biji 100 ppm memiliki DPPH 0,1 mM.
kemampuan
meredam
Hal ini dilihat dari
penurunan nilai absorbansi DPPHO ,1 mM pada panjang gelombang 517 nm dibandingkan dengan kontrol. Menurut Hafid
(2003),
absorbansi
penurunan
menunjukkan
nilai
peredaman
senyawa DPPH yang diakibatkan oleh
pada buah non klimaktrik. 15
20
-0-
keras walaupun pada hari ke-6 tekstur telah berubah lunak. Menurut Rahardjo
15
~
kuning
yang
10
Waktu pengukuran (m.nit)
perubahan
lunak dibandingkan jambu putih yang
(2000),
5
hari ke-6 jambu
WARTA AKAB, No 22 DESEMBER 2009
bereaksinya
molekul
atom hidrogen
DPPH
yang dilepaskan
satu molekul komponen uji.
dengan
aktif
bahan
Reaksi ini menyebabkan
jumlah
ikatan
rangkap
menjadi
diazo
berkurang
pemucatan
pada
DPPH
sehingga
terjadi
DPPH
yang
warn a
Perubahan Aktlvitas Antioksldan (1C60) Pada Jambu Bljl Setllah Dlpanen
dari
berakibat menu runny a nilai absorbansi 6
DPPH 0,1 mM. Pada Gambar 2 dapat diketahui
bahwa
jambu
biji
merah
(baik bagian kulit dan daging maupun
biji)
meredam
memiliki
DPPH
buah
kemampuan lebih
llarl ke- (setelah panen)
tinggi
dibandingkan jambu putih.
~JM
(DagingBuah+ Kulit) __
-.-JP
(Dagingbuahdankua) -;j-JP
JM)BagianBi) (BagianBi)
Gambar 3. Perubahan le-50 Jambu Biji selama Pematangan Berdasarkan Gambar 3. dapat diketahui bahwa selama pematangan buah jambu
Penelitian Utama
biji,
pendahuluan
hasil
penelitian
diketahui
bahwa
konsentrasi ekstrak jambu biji 100 ppm sudah menunjukkan
adanya
aktivitas
antioksidan, namun untuk mengetahui konsentrasi
ekstrak jambu
biji yang
dapat menghambat peredaman sebesar 50% maka dibuat
deret
konsentrasi
ekstrak sebesar 100, 200, 300 dan 400 ppm.
Kemudian
dari
hubungan
konsentrasi dengan persen peredaman didapatkan persamaan
linier, sehingga
konsentrasi pada saat peredaman 50% (le-50) dapat diketahui.
perubahan
aktivitas
antioksidan, yaitu secara umum terjadi
Aktivitas Antioksidan (le-50) Berdasarkan
terjadi
kenaikan
le-50
adanya antioksidan,
yang
menunjukkan
penurunan
aktivitas
karena
nilai
berbanding
terbalik
dengan
antioksidan.
Pola
kenaikan
le-50 aktivitas le-50
antara jambu biji merah dengan jambu biji putih tidak sama.
Pada jambu
merah terjadi kenaikan sejak hari ke-O sedangkan
pada jambu
-penurunan le-50
putih terjadi
pada hari ke-2 dan
naik kembali sampai hari ke-6.
Hal ini
dapat disebabkan oleh perbedaan sifat klimakterik jambu
WARTA AKAB, No 22, DES EMBER 2009
putih.
jambu Menurut
merah Reid
dengan (2002),
16
tanda kematangan dari pola indeks
buah dapat dilihat
kenaikan
atau
kematangan
penurunan
mengikuti
pola
yang menunjukkan atau
kenaikan
Hal
ini
IC-50
t
antioksidan.
1
penurunan
aktivitas
dapat
disebabkan
oleh
buah klimakterik, yaitu diawali dengan
komposisi
zat aktif antioksidan
peningkatan hasil-hasil respirasi secara
berbeda.
lambat kemudian menurun lagi setelah
terdapat perbedaan komposisi zat aktif
mencapai puncak.
jambu biji putih dan merah, sehingga
Menurut Yan, et. Al (2006),
pemanfaatannya Apabila
dibandingkan
pengamatan
fisik,
dengan
yaitu
hasil
pematangan
buah jambu biji merah dan jambu biji putih yang ditandai dengan perubahan warna kuning
sempurna
dan tekstur
yang lunak pada hari keempat (jambu biji merah) dan hari keenam (jambu biji putih), maka puncak klimakterik jambu biji berdasarkan Gambar 4. tidak terjadi
berbeda.
Jambu biji
merah banyak digunakan
untuk obat
demam berdarah karena mengandung
Hal
pendapat
Ryall
yaitu
puncak
klimakterik
ini
sesuai
dengan
dan Pentzer
(1994),
respirasi
tidak
selalu
pada
pola
bersamaan
dengan pematangan optimum. Pada
Gambar
3 dapat
dilihat
bahwa diawal pemetikan IC-50 jambu putih lebih tinggi dibandingkan jambu biji
merah
(aktivitas
antioksidannya
lebih rendah dari jambu merah), namun pada proses
pematangan
selanjutnya
IC-50 jambu merah semakin meningkat yang berarti terjadi penurunan aktivitas antioksidan dibandingkan jambu putih
17
guajavarin
senyawa
dari
golongan
polifenol sehingga dapat menghambat pertumbuhan
virus
demam
berdarah
dangue (DBD), sedangkan jambu biji putih lebih banyak untuk dikonsumsi karena
kandungan
vitamin
C yang
tinggi.
pada hari yang sama saat pematangan optimum.
yang
Nilai
IC-50
dipengaruhi
juga
dapat
oleh bagian daging buah
dan bagian biji. Hal ini dilihat dari kecenderungan
nilai
berbeda.
Nilai
dihasilkan
oleh
IC-50 ekstrak
yang,
IC-50
terendah jambu
biji
merah bagian kulit dan daging buah dan terjadi
pada
hari
ke-O sebesar
314,96 pp m, sedangkan IC-50 tertinggi _. pada bagian sebesar
biji jambu
1278,98
menunjukkan
biji
ppm. bahwa
merah
Hal
ini
aktivitas
antioksidan tertinggi terjadi pada jambu biji merah bagian kulit dan daging buah pada
WARTA AKAB, No 22 DESEMBER 2009
hari 'ke-O sedangkan
aktivitas
terendah pada j ambu bij i merah bagian Perubahan Kadar Vitamin C Pada Jambu BijiSetelah CXpanen
biji di hari ke-6. Dari
semua
menujukkan cenderung rendah
perlakuan
contoh
bahwa
daging
buah
memilliki
le-50
lebih
dibandingkan
bagian
biji,
200
-1Wr-------~~--------------~ :;:"'" 160 r------::;~------'~------------~ 140 r--.l"--------~~-----------' ~ 120 o c
r-------------~"a__---
100 r-----------:----------'~---------"
sehingga bagian daging buah lebih baik
~ 80r-------~~~------~----~
untuk
g; .:
6°t=!~~5~~~~j
;;
20
dikonsumsi
karena
aktivitas
antioksidannya lebih tinggi.
40
Menurut Azizah (2006), aktivitas antioksidan ppm
(lC-50)
menunjukkan
sedangkan
diatas
antioksidan
sebesar
100-500
aktivitas
sedang
500
lemah.
ppm
Secara
2 Harik,· (Slt,lah pantn) •••••• JM(Cegi1gBuah + Kuit) ••••••• JM)Ba~an Sf) ••••• JP(Ce~ngbuah dan kull) -++-JP(Ba~an 89)
daya umum
6
Gambar 4. Kadar Vitamin C Jambu Biji Selama Pematangan
aktivitas antioksidan jambu biji selama pematangan
sampai
masuk
sedang.
katagori Hal
nu
lemah dapat
Pada Gambar 4 diketahui bahwa jambu
biji
putih
memiliki
dipengaruhi oleh jenis pelarut sebagai
vitamin
C tertinggi
pengekstrak.
setelah pemetikan,
pada
kadar
hari ke-2
sedangkan
jambu
merah terjadi pada hari ke-O, walaupun secara
Kadar Vitamin C Hasil penetapan kadar vitamin C
visual
kematangan
belum
optimum.
Hal ini sesuai
menunjukkan bahwa terjadi penurunan
dengan
kadar vitamin
Pentzer (1994), yaitu puncak respirasi
C selama pematangan
hasil
menunjukkan
jambu biji, namun pada jambu putih
pada
terjadi kenaikan pada hari ke-2 yang
bersamaan
selanjutnya menurun (Gambar 4).
penelitian
po la klimakterik dengan
Ryall
tidak
dan
selalu
pematangan
optimum, dan didukung oleh pendapat
-~.
Astawan
(2004),
bahwa
kandungan
vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya
menjelang
matang
dan
bukan saat pematangan.
WARTAAKAB,
No 22, DESEMBER2009
18
i
Secara
umum
jerus
memiliki kandungan
jambu
putih
vitamin C lebih
penelitian
Astawan
(2004), - yaitu
sebagian besar vitamin
C jambu biji
besar dibandingkan jambu biji merah,
terkonsentrasi
Kadar Vitamin C tertinggi pada jambu
daging bagian luarnya yang lunak dan
putih (daging
tebal.
pemetikan Hasil
buah) pada hari ke-2
yaitu
179,80
ini lebih
tinggi
hasil
penelitian
dengan
mg/IOOg.
dibandingkan Van,
et.al
pada bagian kulit serta
Untuk
mengetahui
antara kadar vitamin C dengan aktivitas antioksidan
(IC-50) jambu biji, maka
(2006), yaitu kadar vitamin C jambu
dilakukan
biji dengan kulit dan biji sebesar 144 ±
seperti terlihat
60
Gambar 6.
mg/IOO g.
Astawan vitamin
Selain
(2004),
itu
menurut
sebagian
C jambu
besar
hubungan
uji korelasi
dalam
kurva
pada Gambar
5 dan
---_._._------------Korelasi Vitamin C dengan IC-60 Pada Jambu Blji Marah
biji terkonsentrasi 1400 o
pada bagian kulit serta daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Hal ini
1200
-:(- "Kulil+ daging Buah(JM)'
+-~.--------:
~ 1000
o BagianBiji (J
E
juga
menyebabkan
yang
kadar
dianalisis
vitamin
lebih
C
tinggi
~ 800 -Linear('Kulil+ dagingBuah (JM)') -Linear (Bagian Biji (JM))
~ 600 t--.--~,.,----
<>
400 t---'-~,-------'\'--"'.------
dibandingkan literatur.
200
t-----------<
o~·,--~-~-~-~ secara umum kadar
daging
vitamin
buah memiliki
C
lebih
merah,
bagian
daging
20
40
60
80
Vitamin C (mg/100 g)
tinggi
dibandingkan bagian biji,. Pada jambu biji
o
Gambar 5. Kurva Korelasi Kadar Vitamin C dan IC-50 Jambu Biji Merah
buah
mengandung vitamin C 20,43 - 60,14
Pada Gambar 6 terlihat bahwa kadar
mg/IOO g.
vitamin
Nilai
ini
dibandingkan
bagian
rentang
-
15,17
lebih
C memiliki
dengan
aktivitas
antioksidan
mg/IOO g.
terdapat
pada
biji
48,73
besar
Demikian juga jambu biji putih, kadar
jambu
korelasi
dengan
(IC-50)
yang
merah,
yaitu
-'. semakin tinggi vitamin C maka IC-50
vitamin C bagian daging buah memiliki
akan
rentang 51,50 - 179,80 mgllOOg dan
antioksidan
bagian
persamaan linier didapatkan nilai R2
biji
mg/l00g.
19
hanya Hal
ini
22,90-91,97 sesuai
dengan
semakin
kecil
semakin
atau tinggi.
aktivitas Dari
=
0,9864 (pada bagian biji) dan 0,9919
WARTA AKAB, No 22 DESEMBER 2009
pada bagian daging buah dan kulit. Hal
askorbat
nu
memungkinkan
menunjukkan
bahwa
kedua
(AseH)
Struktur
vitamin
C
uu
sebagai
parameter memiliki korelasi yang kuat,
antioksidan
yaitu vitamin C dapat bertindak sebagai
sebagai donor ion Hidrogen (H+ + e).
antioksidan.
Apabila dalam tubuh terdapat radikal
r--------------.----
.... -.-.. -----]
Korelasi V~amin C dengan 1C-50 Pada Buah Jambu 8iji Putih
karena
dapat
bertindak
bebas ROa. maka atom hidrogen dari asam askorbat
dapat
didonorkan
ke
radikal bebas sehingga menjadi ROOH. 1400 T-·-·-·-·-·---·-·-·-···-··---···-·-·-·-·.. -·----· .. ·-·.. -·-..--.-., 1200
Berdasarkan
kedua
gambar
tersebut
+-_--l-----'LCJ.:l.L.>'-"-'-C"U"'O"
•
-1 000 +--~---'-'---"'='---;
Bagian 8iji
diketahui
(~
E
kurang
~ 800 +-~~.----•••• 600 -1----4-----' ••••••.•.. -----; II! ~ 400 . 200 y=-10.404x+ 1385.7 .:
-
2
50
100
150
yang
-Linear
o -I----r----,----r--i
(Bagian B~i
200
VitaminC(mg/100g)
~
~I
L
Gambar 6. Kurva Korelasi kadar Vit C dan IC-50 Jambu Biji Putih
R2
yang
dari 0,999.
didapatkan
Hal ini dapat
disebabkan oleh adanya zat aktif lain
+ Jl:iging Buah (J~)
R =0.9816
o
Linear(Kulrt
nilai
bertindak
antara I
dapat
antioksidan,
guajavarin
lain
pengaruhnya
sebagai
sangat
disimpulkan
namun
keeil,
sehingga
bahwa
aktivitas
antioksidan jambu biji sebagian besar dipengaruhi oleh kadar vitamin C.
Seperti pada jambu biji merah, Pada Gambar 6 terdapat korelasi antara kadar
vitamin
C
dengan
Kadar Air
IC-50
Jambu
(aktivitas antioksidan) jambu biji putih,
pertanian
yaitu
kadar
korelasi
menunjukkan
negatif
apabila kadar vitamin C
tinggi maka IC-50 rendah antioksidan korelasi R2
yang
tinggi)
=
(aktivitas
dengan
nilai
0,9559 (bagian daging
buah) dan 0,9816
pada bagian biji.
Menurut Buettner and Freya Q. Sehafer
yang air
mengetahui sebagai
biji merupakan
eukup
yang
memiliki
tinggi.
perubahan
faktor
pematangan,
cenderung
produk
Untuk
kadar
air
mempengaruhi
maka
dilakukan
-~.. penetapan kadar air pada contoh jambu
biji
merah
pematangan.
dan
putih
selama
(Gambar 7).
(2007), pada pH 7,4 sebagian besar vitamin C terdapat dalam bentuk asam
WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009
20
,----,.'-----------_.-._._------, Perubahan Kadar Air Pada Jambu Biji Setelah Dipanen
II i
I
tersebut. o
Berdasarkan Gambar 7, pada hari Hiri kt· (setelah panen)
ke-O hingga hari ke-6 kadar air jambu f-tl-JM(Daging
Buah+ Kuli) ~JM)Ba{jan
Biji)
I-.-JP(Daging
buahdankul~) -++-JP(Bagian Biji)
biji putih memiliki nilai lebih keeil dari
Gambar 7. Perubahan Kadar Air Jambu Biji Selama Pematangan
jambu biji merah.
Hasil penetapan
kadar air jambu biji berkisar 77,54% 84,91% (jambu biji merah bagian
Selama
proses
pematangan
jambu biji akan mengalami perubahan kadar air. Hal ini dapat diketahui dari Gambar 8, yaitu seeara perlahan kadar air dari jambu biji merah atau putih akan mengalami kenaikan.
Kenaikan
kadar air dapat disebabkan proses hidrolisis selama pematangan yang membutuhkan air, sehingga air bebas yang terdapat dalam jaringan tanaman keluar bersamaan enzim.
dengan
aktivitas
Selain itu antara perubahan
fisik jambu biji dengan kenaikan kadar air
selama
penyimpanan,
tidak
hubungan
yang
menunjukkan
daging buah), 77,57%-84,17% (jambu biji merah bagian biji), 66,43%-79,10% (jambu biji putih bagian daging buah) dan 62,97%-75,43% (jambu biji putih bagian biji).
dihasilkan sebagian besar telah sesuai dengan hasil penelitian
21
Yin,
et.al
(2006), yaitu kadar air jambu biji adalah 74%-87%, keeuali pada jambu biji putih kadar airnya terlalu rendah. Hal ini sesuai hasil pengamatan visual penelitian pendahuluan bahwa jambu ;utih memiliki tekstur yang eenderung keras.
signifikan. Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan
Nilai kadar air yang
fisik yang terjadi
WARTA AKAB, No 22 DESEMBER 2009
DAFTAR PUSTAKA
SIMPULAN Bagian
daging
buah
memiliki
aktivitas
tinggi
(lC-50
jambu
antioksidan lebih
biji
M. 2004. Jambu Biji, Teknologi Pangan dan GiziFakultas Teknologi Pertanian-IPB, Bogor.
ASTAWAN,
Buah Menyehatkan.
lebih rendah)
dibandingkan bagian biji, yaitu jambu biji merah pada hari ke-O memiliki IC50 314,96 ppm dan IC-50 jambu biji
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC).1996. Official Methods
of Analysis of the Assosiation of Analytical Chemistry. 16thed. Vol
putih pada hari ke-2 sebesar 318,53 ppm,
sedangkan
IC-50
bagian
I and 11. AOAC, Inc. Arlington, Virginia.
biji
sebesar 349,66 ppm (biji merah) dan
BUETTNER AND FREYA Q. SCHAFER (2007). Ascorbate (vitamin C) Its Antioxidant Chemistry Society For Free Radical Biology and Medicine.University of Iowa, Iowa City.
403,76 (biji putih). Pada jambu
biji
putih,
kadar
vitamin C tertinggi dihasilkan bagian daging buah pada hari ke-2 sebesar 179,80
mg/lOO
g
sedangkan
pada
daging buah jambu merah pada hari ke-
o
sebesar
60
mg/ 1OOg dan putih
memiliki
2003 The Vitamin C Radical and Its Reactions in Vitamin C in Health and Disease,
BUETTNER.
secara
umum
biji
kadar
vitamin
C lebih tinggi dibandingkan
ed. by L. Packer and 1. Fuchs, Marcel Dekker, Inc., New York, Chapter 4, pp75-94
biji merah. Nilai IC-50 berkorelasi
H.F and YONG, H. 1980. Malaysian Fruits in Colour.
CHIN,
negatif
dengan kadar vitamin C buah jambu
Kuala Lumpur Malaysia
biji selama pematangan yaitu semakin tinggi vitamin C maka IC-50 semakin
PANIANDY,
kecil yang berarti aktivitas antioksidan semakin besar. -c,
Kadar air jambu biji merah lebih tinggi dari jambu biji putih, dan pada hari ke-O sampai
hari ke-6
setelah
panen
kenaikan
dengan
mengalami
Tropical
Press,
J.c.,
CHANE-MING, J., and PRETmATESTI, J.C. 2000. Chemical Composition of The Essential Oil and Headspace Solid-phase Microextraction of The Guava Fruits (psidium
Guajava L.). Journal of Essential Oil Research, 12 (2) : 153-158.
kisaran 66,43% -84,91%. WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009
22
RYALL AND PENTZER, 1994, Methods of Delaying The Ripening of Fruits ASEAN Horticultural Produce Handling Workshop Report.Bureau Lumpur. p. 43-47.
SUTRISNA,
E.M. 2005. Uji Penurunan Kadar Glukosa Darah Ekstrak Air Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) Pada Kelinci, Jurnal Farmasi Indonesia Vol6 (1) :23-27
Kuala
RE ID , M.S. 2002. Maturation and Maturity Indecs In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kaden AA Edt. Univof
YAN, L.Y., TENG, L.T. and JBI, T.J.. 2006. Antioxidant
California. Agric. and Natural Resources Pub. No.33ll
23
WARTAAKAB,
No 22 DESEMBER 2009
Properties of Guava Fruit: Comparision With Some Local Fruits. Journal of Sunway Academic Vol3 : 9-20.
