Perpustakaan Unika
EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava Linn.) SELAMA PROSES PASTEURISASI EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PINK GUAVA JUICE (Psidium guajava Linn.) DURING PASTEURIZATION PROCESS
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh : Veronica Ima Pujiastuti 04.70.0072
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
Perpustakaan Unika
EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) SELAMA PROSES PASTEURISASI EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PINK GUAVA JUICE (Psidium guajava L.) DURING PASTEURIZATION PROCESS Disusun oleh : Veronica Ima Pujiastuti 04.70.0072 Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 3 November 2007 Semarang, 12 November 2007 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
R. Probo Yulianto N, STP, MSc
Pembimbing II
V. Kristina Ananingsih, ST, M.S
Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Jambu biji merah (Psidium guajava L.) merupakan jenis tanaman tropis yang hampir seluruh bagian daging buah tumbuhan tersebut dapat dimakan dan diolah menjadi berbagai macam bahan pangan. Salah satu pengolahan yang populer adalah pembuatan sari buah. Sari buah merupakan larutan inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pembuatan sari buah dalam penelitian ini dikategorikan sebagai juice drink karena bukan berasal dari 100% sari buah. Pembuatan sari buah menggunakan penambahan air, gula, asam sitrat, dan CMC (Carboxyl Methil Cellulose). Salah satu proses pengolahan dalam pembuatan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) adalah metode pasteurisasi dengan menggunakan waterbath. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pasteurisasi terhadap sifat fisiko-kimiawi sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) pada suhu 65oC dan 77oC. Proses pasteurisasi yang dilakukan dibagi dua tahap yaitu pra pasteurisasi dan pasteurisasi. Penentuan waktu proses pasteurisasi dilakukan dengan metode Distribusi Poisson. Waktu pra pasteurisasi pada suhu 65oC adalah 33 menit 40 detik, sedangkan pada suhu 77oC adalah 31 menit 43 detik. Pasteurisasi pada suhu 65oC dan suhu 77oC dilakukan selama 30 menit. Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel pada setiap 10 titik dengan selisih waktu setiap titik kurang lebih 6 menit. Pengambilan sampel dilakukan secara acak untuk setiap titik. Pengujian yang dilakukan mencakup sifat fisikokimiawi meliputi viskositas, intensitas warna, TSS (Total Soluble Solid), kadar antioksidan, kadar vitamin C, dan nilai pH. Berdasarkan hasil penelitian terjadi peningkatan pada viskositas dan TSS karena terjadi penguapan selama pasteurisasi, serta peningkatan absorbansi warna disebabkan karena adanya reaksi nonenzimatis. Penurunan kandungan antioksidan dan vitamin C disebabkan karena adanya panas selama pasteurisasi. Nilai pH tidak berpengaruh selama pasteurisasi. Secara garis besar pasteurisasi pada suhu 65oC mempunyai pengaruh lebih kecil dari pada suhu 77oC.
Kata Kunci : pasteurisasi, sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.), fisikokimiawi
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Pink Guava (Psidium guajava L.) is one of the tropical fruit and almost of the fruit available to be consumed and processed. One of the popular processed guava fruit is a fruit juice. Fruit juice is a solution from flesh fruit, and have same flavor with the natural fruit. This processing can be classified as a juice drink because source was not from 100% fruit juice. This juice drink added water, sugar, citric acid, and CMC (Carboxyl Methil Cellulose). One of the method of the fruit juice is pasteurization using waterbath. This research aimed to know the effect of pasteurization temperature 65oC and 77oC to the physicochemical chacacteristics of fruit juice. This process divided into two steps pre pasteurization and pasteurization. Time of pasteurization determined using poisson distribution method. Time of pre-pasteurization 65oC was 33 minutes 43 seconds dan 77oC is 31 minutes 40 seconds. Time of pasteurization for both of temperature were 30 minutes. This researh especially study about physicochemical chacacteristics that are viscosity, color intensity, TSS (Total Soluble Solid), antoxidant, vitamin C, and pH. The research showed that viscosity, color intensity and TSS (Total Soluble Solid) increase because of evaporation process. Antioxidant and vitamin C decrease because of the heat thermal during pasteurization. pH was not affected during pasteurization. Pasteurization using temperature 65oC result relativelly lowerr affect in physicochemical chacacteristics than 77oC. Keywords:
pasteurization, chacacteristic
guava
fruit
ii
(Psidium
guajava
L.),physicochemical
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas anugerah dan kasihNya yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI SARI BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava Linn.) SELAMA PROSES PASTEURISASI” Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada berbagai pihak di bawah ini: 1. Tuhan Yesus Kristus, untuk anugerah, kasih, dan rancangan yang terbaik di setiap detik kehidupan penulis sehingga penulis ada sebagaimana penulis ada sekarang. 2. Bunda Maria, untuk berkat Novena Tiga Salam Maria yang sungguh memberi mukjizat bagi penulis 3. My Family : Ayah, ibu, Mas Agung, Mbak Kristin yang telah memberikan dorongan dan doa bagi penulis 4. Bapak Y. Probo Yulianto, ST, M.Sc selaku dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk membimbing, mengarahkan, serta memberi masukan yang sangat berarti bagi penulis 5. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan pembimbing II yang telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk melakukan penelitian. 6. Bapak Prof. Dr. Budi Widianarko selaku dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membimbing penulis, mengarahkan, dan memberi semangat kepada penulis 7. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata : Ibu Ita, Ibu Linda, Ibu Nik, Ibu Fifi, Ibu Inne, Pak Sumardi, Ibu Rini, Ibu Kartika, Ibu Rani yang telah memberikan ilmu dan bimbingan kepada Penulis selama penulis menempuh pendidikan di FTP. 8. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah yang telah banyak memberikan bantuan tenaga maupun banyak informasi selama penelitian di Laboratorium maupun penulisan laporan.
iii
Perpustakaan Unika
9. Segenap karyawan FTP (mbak Ros, mbak Wati, pak Agus, dan pak Wartono) yang telah membantu Penulis dalam mengurus administrasi selama masa studi di FTP. 10. Sahabat-sahabatku my drean team : Madonna, Hans, Ocha, Dephi, Niko cs yang membuat hari-hari penulis selama menempuh pendidikan di FTP Unika Soegijapranata lebih berwarna dan banyak memberikan dukungan serta masukan bagi penulis selama penelitian dan penyusunan laporan. Thanx 4 all, prenz! 11. Teman-teman seperjuangan di Laboratorium:
Amelia, Dimas, Iie, Pamungkas,
Samuel, Debby, Panji, Ronny, Chandra’Sukro, Mbak Diah, Cik Lilie, Cik Indah, Cik Anita dan teman–teman angkatan 2004 yang lain yang sudah memberikan masukan informasi kepada penulis. 12. My angel, Mbak Adette, Mas Andy Damardjati, Ivan, Rosa & team PKM, Erid. 13. Para petugas perpustakaan terutama Mbak Ratih, terimakasih telah setia membantu dan menunggu penulis hingga malam 14. Kakak kelas dan adik kelas (terutama angkatan 2002,2003 dan 2005) serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi maupun selama masa studi di FTP. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan laporan skripsi ini. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan saran dan kritik lebih lanjut demi kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian pada khususnya. Akhir Kata “Tak Ada Gading Yang Tak Retak”, penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan ini.
Semarang, Oktober 2007 Penulis
Veronica Ima P
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN...................................................................................................
i
SUMMARY......................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR......................................................................................
iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ............................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
ix
1. PENDAHULUAN ......................................................................................
1
1.1. Tinjauan Pustaka.................................................................................. 1.1.1. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ..................................... 1.1.2. Sari Buah ...................................................................................... 1.1.3. Pasteurisasi dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisikokimiawi Sari Buah 1.2. Tujuan Penelitian.................................................................................
1 1 3 4 7
2. MATERI DAN METODE..........................................................................
8
2.1. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 2.2. Materi Penelitian dan Penelitian Pendahuluan .................................... 2.3. Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Merah(Psidium guajava L.) ........ 2.4. Penelitian Utama ................................................................................. 2.5. Metode Pengambilan Sampel .............................................................. 2.6. Pengujian Fisik .................................................................................... 2.6.1. Pengujian Tingkat Kekentalan (Viskositas) .................................. 2.6.2. Pengukuran Total Padatan Terlarut (TSS) ................................... 2.6.3. Pengukuran Warna ........................................................................ 2.7. Pengujian Kimia ................................................................................. 2.7.1. Analisa Antioksidan ....................................................................... 2.7.2. Pengukuran Nilai pH ...................................................................... 2.7.3. Pangukuran Kandungan Vitamin C................................................ 2.8. Analisa Data ......................................................................................
8 8 10 10 11 14 14 14 14 14 14 15 15 16
3. HASIL PENELITIAN ................................................................................
17
3.1. Hasil Analisa Fisik............................................................................... 3.1.1. Viskositas....................................................................................... 3.1.2. Intensitas Warna ............................................................................ 3.1.3. Total Soluble Solid (TSS) .............................................................. 3.2. Hasil Analisa Kimiawi........................................................................ 3.2.1. Antioksidan.................................................................................... 3.2.2. Vitamin C ......................................................................................
17 17 19 21 23 23 25
v
Perpustakaan Unika
3.2.3 pH ................................................................................................
27
4. PEMBAHASAN.........................................................................................
29
5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
37
6. DAFTAR PUSTAKA.................................................................................
38
7. LAMPIRAN ...............................................................................................
43
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Jambu Biji Segar .................
2
Tabel 2. Perhitungan Waktu Pasteurisasi .........................................................
9
Tabel 3. Viskositas Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ........
17
Tabel 4. Intensitas Warna Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)
19
Tabel 5. Total Soluble Solid Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)
21
Tabel 6. Kadar Antioksidan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)
23
Tabel 7.Vitamin C Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ........
25
Tabel 8. Nilai pH Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ..........
27
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) .....................................
2
Gambar 2. Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ....................
10
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ......................................................................
12
Gambar 4. Desain Penelitian Utama ................................................................
13
o
o
Gambar 5. Grafik Viskositas pada Suhu 65 C (a) dan Suhu 77 C (b)...............
18
Gambar 6. Grafik Intensitas Warna pada Suhu 65oC (a) dan Suhu 77oC (b) ....
20
Gambar 7. Grafik Total Soluble Solid pada Suhu 65oC (a) dan Suhu 77oC (b) .
22
Gambar 8. Grafik Antioksidan pada Suhu 65oC (a) dan Suhu 77oC (b) ............
24
Gambar 9. Grafik Kadar Vitamin C pada Suhu 65oC (a) dan Suhu 77oC (b) ....
26
Gambar 10. Grafik Nilai pH pada Suhu 65oC (a) dan Suhu 77oC (b)..................
28
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Analisa Data Sifat Fisik Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ..................................................................
43
Lampiran 2. Analisa Data Sifat Kimiawi Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ...................................................................
50
Lampiran 3. Model Matematika .......................................................................
57
Lampiran 4. Proses Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ..................................................................
69
Lampiran 5. Perhitungan Waktu Pra-Pasteurisasi untuk Pasteurisasi Suhu 65oC
70
Lampiran 6. Perhitungan Waktu Pra-Pasteurisasi untuk Pasteurisasi Suhu 77oC
71
Lampiran 7. Standar Nasional Indonesia Minuman Sari Buah ........................
72
Lampiran 8. Data Kenaikan Suhu Selama Pasteurisasi ..........................................
77
