AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MINUMAN INSTAN BERBASIS MIANA KAJIAN JENIS BAHAN BAKU DAN PENAMBAHAN SERBUK JAHE

Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana – Tangkeallo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.278-284, Oktober 2014

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MINUMAN INSTAN BERBASIS MIANA KAJIAN JENIS BAHAN BAKU DAN PENAMBAHAN SERBUK JAHE Antioxidant Activity of Miana Based Drink Powder Materials and Additional Ginger Powder Christiani Tangkeallo1*, Tri Dewanti Widyaningsih1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Miana merupakan salah satu tanaman yang termasuk ke dalam daftar 66 komoditas tanaman biofarmaka berdasarkan keputusan menteri Pertanian Nomor: 511/kuts/PD.310/9/2006. Dengan memanfaatkan miana yang diolah menjadi minuman bubuk instan, cara ini merupakan salah satu solusi tepat yang praktis untuk dapat merasakan khasiat dari miana tersebut. Masyarakat Indonesia menggunakan tanaman ini untuk mengobati batuk, sebagai terapi untuk penyakit jantung, penambah nafsu makan, menetralisir racun, menghilangkan gumpalan darah, dan sebagai obat cacing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan melibatkan 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I adalah jenis bahan baku yang digunakan dan terdiri dari 2 level. Faktor II adalah proporsi penambahan serbuk jahe dan terdiri dari 4 level. Kata kunci: Tanaman obat, Daun miana, Minuman fungsional, Serbuk jahe ABSTRACT Miana leaf is one alternative. Miana is a plant that is included in the list of 66 medicinal crops by ministerial decree of Agriculture Number: 511/kuts/PD.310/9/2006. By utilizing miana processed into instant powder this way is the right one practical solution to be able to feel the benefits of miana, Indonesian people use this plant to treat coughs, as a therapy for heart disease, appetite enhancer, neutralizes toxins, removes blood clots, and as an anthelmintic. This study used a randomized block design (RBD) with 2 factors. This design was arranged by take into account 2 factors and 3 replications. The first factor is two type materials used. The second factor is 4 levels of ginger powder additional. Keywords: Medicinal plants, Leaves miana, Functional drinks, Ginger powder PENDAHULUAN Sejak lama manusia menggunakan tumbuhan dan bahan alam lain sebagai obat untuk mengurangi rasa sakit, menyembuhkan, dan mencegah penyakit tertentu, mempercantik diri serta menjaga kondisi badan agar tetap sehat dan bugar. Menurut catatan sejarah diketahui bahwa fitoterapi atau terapi menggunakan tumbuhan telah dikenal manusia sejak zaman sebelum masehi. Bangsa Indonesia sebagai bangsa yang kaya akan keanekaragaman hayati telah memanfaatkan berbagai macam obat sejak zaman nenek moyang, yang kemudian diwariskan secara turun-temurun dari generasi ke generasi berikutnya. Seiring dengan perkembangan teknologi dan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, pemanfaatan tanaman obat pun semakin berkembang. Pemanfaatan tanaman obat dengan ramuan tradisional dianggap sebagai 278

Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana – Tangkeallo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.278-284, Oktober 2014 media pengobatan alternatif yang lebih mudah dan murah untuk diterapkan dalam kehidupan sehari-hari. Semakin tingginya biaya pengobatan modern dan nilai manfaat yang tinggi serta efek samping yang relatif kecil dari tanaman obat juga menjadi faktor yang turut mendorong berkembangnya penggunaan obat-obatan tradisional di masyarakat [1]. Salah satu alternatif cara yang digunakan untuk mendapatkan manfaat dari tanaman obat-obatan tersebut adalah dengan menjadikannya minuman dalam bentuk serbuk. Pangan fungsional adalah segolongan makanan atau minuman yang mengandung bahanbahan yang diperkirakan dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah penyakit tertentu [2]. Minuman berupa bubuk merupakan produk olahan pangan yang berbentuk serbuk, mudah larut air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah dan memiliki luas permukaan yang besar. Miana merupakan salah satu tanaman yang termasuk kedalam daftar 66 komoditas tanaman biofarmaka berdasarkan keputusan menteri Pertanian Nomor: 511/kuts/PD.310/9/2006 [3]. Tanaman yang termasuk kedalam family Labiate ini ditemukan hampir diseluruh pelosok nusantara. Masyarakat Indonesia menggunakan tanaman ini untuk mengobati batuk, sebagai terapi untuk penyakit jantung, penambah nafsu makan, menetralisir racun, menghilangkan gumpalan darah, dan sebagai obat cacing [4] BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan ada 2 macam, yaitu bahan pembuatan produk minuman instan dan bahan analisis. Bahan pembuatan produk yang digunakan yaitu daun miana yang diperoleh dari hasil budidaya sendiri dan dekstrin. Sedangkan bahan untuk keperluan analisis terdiri atas akuades, kertas saring Whatman no. 42, asam tanat, asam galat, pereaksi Folin Ciocalteu, etanol 96%, etanol absolute, Na2CO3 7.5%, Na2CO3 jenuh dan larutan DPPH 0.2 Mm dalam etanol 96% [5]. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat-alat untuk pembuatan minuman instan yaitu blender kering, timbangan, neraca analitik, kompor gas, panci, termometer, kain saring, alat press hidraulic, loyang, dan mesin pengering hampa udara. Alat yang digunakan untuk keperluan analisis fisiko-kimia produk minuman instan terdiri atas neraca analitik, kertas saring, colour reader, pompa vakum, corong Buchner, petridish, vortex-mixer, kaca arloji, oven kering, desikator, pH meter, stoples, peralatan gelas, dan spektrofotometer. Alat yang digunakan untuk keperluan analisis organoleptik produk teh instan terdiri atas gelas sloki dan sendok. Desain Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan melibatkan 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I adalah jenis bahan yang digunakan terdiri dari 2 level. Faktor II adalah proporsi serbuk miana: serbuk jahe yang terdiri dari 4 level. Faktor I: jenis bahan baku yang digunakan X1 = Daun miana segar X2 = Simplisia daun miana Faktor II: proporsi serbuk miana : serbuk jahe Y1 = serbuk miana : serbuk jahe (1:1) Y2 = serbuk miana : serbuk jahe (2:1) Y3 = serbuk miana :serbuk jahe (3:1) Y4 = serbuk miana : serbuk jahe (4:1) Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi sebagai berikut: X1Y1 :Daun miana segar dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe (1:1) X1Y2 :Daun miana segar dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe (2:1) 279

Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana – Tangkeallo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.278-284, Oktober 2014 X1Y3 :Daun miana segar dengan proporsi serbuk miana : serbukjahe (3:1) X1Y4 :Daun miana segar dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe (4:1) X2Y1 :Simplisia daun miana dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe (1:1) X2Y2 :Simplisia daun miana dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe (2:1) X2Y3 :Simplisia daun miana dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe (3:1) X2Y4 :Simplisia daun miana dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe (4:1) Tahapan Penelitian Tahap pelaksanaan penelitian meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Tahap pertama adalah pembuatan serbuk minuman instan berbasis miana. Kemudian setelah itu dilakukan analisis terhadap produk hasil dengan parameter fisik, kimia, serta organoleptik. Hasil yang diperoleh tersebut akan dilakukan analisis fisikokimia serta uji organoleptik. Proses pembuatan minuman instan berbasis daun miana pada penelitian ini mengikuti pola pada gambar. Minuman berbasis daun miana yang dihasilkan tersebut kemudian dilakukan analisis fisiko-kimia (sebagai data objektif) serta uji organoleptik terhadap serbuk minuman instan dan hasil seduhan minuman instan untuk mengetahui penilaian konsumen. Data yang diperoleh kemudian digunakan sebagai parameter seleksi untuk menetapkan perlakuan terbaik sehingga dapat disusun suatu prosedur untuk pembuatan minuman berbasis daun miana. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Total Fenol

Gambar 1. Grafik Rerata Total Fenol Minuman Berbasis Daun Miana pada Berbagai Perlakuan Bahan Baku yang Digunakan dengan Proporsi Serbuk Miana : Serbuk Jahe Pada hasil analisis ANOVA proporsi serbuk miana : serbuk jahe berpengaruh nyata terhadap formulasi minuman instan berbasis miana. Total fenol yang terdapat didalam daun miana lebih besar dibandingkan dengan total fenol yang terdapat di dalam jahe, sehingga semakin besar proporsi serbuk miana : serbuk jahe pada formulasi minuman semakin tinggi juga total fenol yang terdapat di dalam produk tersebut. 2. Kadar Tanin Pada proporsi serbuk miana : serbuk jahe (4:1) diperoleh rerata nilai kadar tanin yang tertinggi dan berbeda sangat nyata (α=0.05) dengan rerata proporsi serbuk miana : serbuk jahe (1:1); (2:1); (1:1). Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar tanin yang terdapat di dalam daun miana yang bersifat polar, serta pelarut yang digunakan yaitu air yang bersifat polar juga [6]. Maka semakin tinggi proporsi serbuk miana : serbuk jahe, maka kadar tanin semakin tinggi.

280

Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana – Tangkeallo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.278-284, Oktober 2014

Gambar 2. Grafik Rerata Kadar Tanin Minuman Berbasis Daun Miana Pada Berbagai Macam Perlakuan Bahan Baku yang Digunakan dan Proporsi Serbuk Miana : Serbuk Jahe 3. IC50

Gambar 3. Grafik Rerata Nilai IC50 Minuman Berbasis Daun Miana pada Berbagai Macam Perlakuan Bahan Baku yang Digunakan dengan Proporsi Serbuk Miana : Serbuk Jahe Pada hasil analisis ANOVA proporsi serbuk miana : serbuk jahe pada setiap perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap formulasi minuman hal ini disebabkan karena pada setiap formulasi menggunakan bahan yang sama yaitu daun miana segar, maka dari itu kemungkinan nilai IC50 juga tidak akan berbeda jauh. Nilai IC50 pada perlakuan serbuk simplisia memiliki nilai IC50 yang rendah hal terserbut dikarenakan bahan baku simplisia miana sudah melalui proses pengeringan sehingga senyawa antioksidan yang terkandung lebih banyak hilang jadi jika dibandingkan dengan produk yang mempunyai bahan baku daun miana segar nilai IC50 lebih kecil [7]. 4. Organoleptik warna

Gambar 4. Grafik Rerata Uji Organoleptik Warna Minuman Instan Berbasis Daun Miana pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Bahan Baku yang Digunakan dan penambahan Proporsi Serbuk Jahe 281

Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana – Tangkeallo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.278-284, Oktober 2014 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan bahan baku yang digunakan dengan proporsi penambahan serbuk jahe tidak berpengaruh nyata (α=0.05) pada minuman instan berbasis daun miana. Hal ini berarti, minuman instan berbasis daun miana pada tiap perlakuan tidak menunjukkan perbedaan secara signifikan atau cenderung memiliki warna yang hampir sama sehingga panelis tidak terlatih kesulitan membedakan minuman instan berbasis daun miana tersebut. Warna memberi rangsangan yang kuat terhadap tingkat kesukaan panelis. Semakin menarik warna suatu bahan pangan maka dapat menambah minat konsumen untuk memiliki produk tersebut [8]. 5. Organoleptik aroma

Gambar 5. Grafik Rerata Uji Organoleptik Aroma Minuman Instan Berbasis Daun Miana pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Bahan Baku yang Digunakan dan penambahan Proporsi Serbuk Jahe Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan bahan baku yang digunakan dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe tidak berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap minuman instan berbasis daun miana. Daun miana pada dasarnya mempunyai bau langu yang sangat kuat, setelah dilakukan proses pengeringan aroma langu yang dimiliki oleh serbuk daun miana maupun simplisia daun miana masih cukup kuat, sehingga konsumen sulit membedakan aroma serbuk jahe yang khas yang sudah menyatu dengan serbuk miana yang memiliku aroma langu yang cukup kuat. Tetapi panelis juga memberikan nilai yang tinggi pada produk minuman instan berbasis daun miana ini karena ada beberapa panelis yang suka terhadap aroma langu daun miana tersebut karena menurut mereka daun miana memiliki aroma khas yang tidak dimiliki oleh daun lainnya [9]. 6. Organoleptik rasa Panelis memberikan nilai tinggi pada analisis rasa karena serbuk simplisia miana sudah melalui proses pengeringan sehingga rasa sepat yang dimiliki oleh miana berkurang dan rata-rata kebanyakan panelis menyukai aroma tersebut.

282

Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana – Tangkeallo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.278-284, Oktober 2014

Gambar 6. Grafik Rerata Uji Organoleptik Rasa Minuman Instan Berbasis Daun Miana pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Bahan Baku yang Digunakan dengan Proporsi Serbuk Miana : Serbuk Jahe 7. Organoleptik tekstur

Gambar 7. Grafik Rerata Uji Organoleptik Tekstur Minuman Instan Berbasis Daun Miana pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Bahan Baku yang Digunakan dengan Proporsi Serbuk Miana : Serbuk Jahe Skor kesukaan panelis terendah diperoleh pada perlakuan menggunakan bahan baku miana segar pada proporsi serbuk miana : serbuk jahe (4:1). Panelis memberikan nilai tertinggi pada analisis tekstur serbuk simplisia miana karena tekstur yang dimiliki oleh serbuk simplisia miana sesuai dengan selera panelis dan kebanyakan panelis menyukai tekstur serbuk tersebut [10]. SIMPULAN Kesimpulan dari penelitian ini adalah minuman instan berbasis miana merupakan produk minuman yang menggunakan daun miana sebagai bahan dasar utama untuk menghasilkan efek fungsional. Hasil analisis kimia terbaik minuman instan berbasis miana menunjukkan bahwa minuman instan berbasis miana memiliki kadar air 2.11%, pH 6.6, total fenol 46.29 µg/g, kadar tanin 11966.67 mg/100g, kelarutan 98.575%, IC50 8744.93 ppm, kecerahan (L*) 45.567, kemerahan (a*) +28.467, kekuningan (b*) 8.733. Sedangkan, pada analisis organoleptik yang dinilai oleh panelis tidak terlatih memberikan perlakuan terbaik yaitu, warna dengan nilai 3.50 (suka), aroma dengan nilai 4.20 (suka), rasa dengan nilai 4.10 (suka), tekstur dengan nilai 4.10 (suka).

283

Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana – Tangkeallo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.278-284, Oktober 2014 DAFTAR PUSTAKA 1)

Basrah, A., et al. 2005. Agroindustri Tanaman Obat, Status Perkembangan Produksi dan Pengolahan. Prosiding Forum Konsolidasi Strategi dan Koordinasi Pengembangan Agroindustri Tanaman Obat. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. PT. Gramedia. Jakarta 2) Widyaningsih, T.D. 2006. Pangan Fungsional: Makanan Untuk Kesehatan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang 3) Anonim. 2012. Iler (Coleus Benth). http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/ view.php?mnu=2&id=12. Tanggal akses: 23/02/2013 4) Lisdiwati, V. 2008. Karakterisasi Daun Miana Dan Buah Sirih Secara Fisiko Kimia dari Ramuan Lokal Antimalaria Daerah Sulawesi Utara. Media Litbang Kesehatan Badan Litbangkes 5) Sharief, D.A. 2006. Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot Pada Teh Hijau Instan. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fateta. IPB. Bogor 6) Safitri, R. 2010. Ekstraksi dan Identifikasi dari Tumbuhan Caesalpinia sappolin. Skripsi. Unpad. Bandung 7) Ananda, A.D. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau Rempah Instan. Skripsi. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Faperta. IPB. Bogor 8) Nugroho, E.S., Tamaroh, S., Setyowati, A. 2006. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Serbuk Temulawak. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. IPB. Bogor 9) Tanjung, N. 2007. Mempelajari Cara Pembuatan Teh Instan Dengan Alat Pengering Hampa Udara. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. IPB. Bogor 10) Lastriningsih. 2005. Mempelajari Pembuatan Bubuk Konsentrat Kunyit Dengan Menggunakan Alat Pengering Hampa Udara. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. IPB. Bogor

284