PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.2 Th. 2015

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH (The Effect of Ratio of Lemongrass Bar Juice with Ginger Juice and Concentration of Palm Sugar Powder on the Quality of Lemongrass Fresh Drink Powder) Devi Marista Togatorop1,*), Rona J. Nainggolan1), Linda Masniary Lubis1) 1)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan *) e-mail : [email protected] Diterma tanggal 24 Januari 2015 / Disetujui tanggal 30 Januari 2015

ABSTRACT This research was conducted to determine the effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder . This research was conducted using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: ratio of lemongrass bar juice with ginger juice (S) : (95% : 5 ; 90% : 10% ; 85% : 20% ; 80% : 20%) and concentration of palm sugar powder (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). The parameters analyzed were water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score value of color and taste, and the hedonic value of flavor and taste. The results showed the ratio of lemongrass bar juice with ginger juice had highly significant effect on water content and hedonic value flavor. Concentration of palm sugar powder had highly significant effect on water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the hedonic value of taste, and the score value of color. The interaction between the two factors had significant effect on water content and ash content. Ratio of lemongrass bar juice with ginger juice of 80% : 20% and concentration of palm sugar powder of 18% produced the best quality of lemongrass fresh drink powder . Keywords : Fresh drink powder, ginger juice, lemongrass bar juice, palm sugar powder.

jahe mengandung minyak atsiri. Senyawa yang menyebabkan rimpang jahe berasa pedas dan agak pahit adalah oleoresin (fixed oil). Komponen utama oleoresin berupa senyawa gingerol (C17H26O4), shogaol (C7H24O3), dan resin (Na2R) (Rukmana, 2003). Gula aren mengandung riboflavin yang berfungsi melancarkan metabolisme dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga. Proses pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan memiliki nilai indeks glikemik yang rendah sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes (Rumokoi, 1990). Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, dan merupakan polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk

PENDAHULUAN Minuman serbuk yang telah diolah dalam bentuk bubuk (instan) merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis. Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga dan Handayani, 2004) Manfaat sereh terutama pada batang dan daun yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman sereh lebih banyak terdapat pada batang dan daun yang mengandung senyawa citral, sitronellal, geraniol, mirsena, nerol, farsenol, methyl heptenon, dan dipentena (Wibisono, 2011). Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih, sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuningkuningan hingga kuning kemerahan. Rimpang

157



lapisan tipis, dan pemantap emulsi (Gaonkar, 1995).

diblender selama 1 menit dan diayak dengan ayakan komersil. Selanjutnya dilakukan homogenisasi serbuk sari dan serbuk gula aren. Selanjutnya dikemas dalam kemasan aluminium foil, disimpan dalam kemasan LDPE (Low Density Polyethilen) transparan, dan disimpan pada suhu ruang 3 hari. Parameter mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (SNI-01-3451, 1994), total asam (Ranganna, 1997), total padatan terlarut dengan Handrefractometer (Muchtadi dan Sugiyono, 1992), daya larut (SNI7612, 2011), kecepatan larut (Yuwono dan Susanto, 1998) dilakukan dengan cara melarutkan 15 g bahan dalam 100 ml air dan diaduk dengan menggunakan stirer. Waktu yang diperlukan serbuk penyegar untuk larut dicatat, kemudian kecepatan larut serbuk penyegar dihitung dengan perbandingan berat sampel (g) terhadap waktu larut (s), skor organoleptik warna (sangat tidak coklat, tidak coklat, agak coklat, coklat, sangat coklat), nilai hedonik aroma (5 skala), nilai hedonik rasa (5 skala), skor organoleptik rasa (sangat tidak manis, tidak manis, agak manis, manis, sangat manis).

BAHAN DAN METODA Bahan penelitian yang digunakan adalah batang sereh yang diperoleh dari daerah Tanjung Anom, jahe, serbuk gula aren, gum arab, susu skim, jeruk nipis yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan, dan garam. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,1 N, larutan phenolptahlein 1%, dan akuades. Pembuatan Sari Batang Sereh Batang sereh disiapkan dan disortasi, dipilih bagian batang tanpa daun sereh yang segar dengan ukuran panjang 22 cm. Kemudian dicuci dengan air dan di blansing pada suhu 80oC selama 3 menit. Batang sereh dihancurkan dengan blender, perbandingan batang sereh : air adalah 1 : 2. Campuran disaring untuk mendapatkan sarinya. Pembuatan Sari Jahe Jahe dipilih dengan mutu yang baik, dibersihkan dari kulitnya, dicuci dengan air sampai bersih kemudian di blansing pada suhu 80oC selama 3 menit. Jahe dihancurkan dengan blender, perbandingan jahe:air adalah 1:2. Campuran disaring untuk mendapatkan sarinya.

Analisis Data Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sari batang sereh dan sari jahe yang dilambangkan den S sebagai faktor I dengan 4 taraf yaitu S1 (95%:5%), S2 (90%:10%), S3 (85%:15%), dan S4 (80%:20%). Faktor II adalah konsentrasi serbuk gula aren yang dilambangkan dengan G dengan 4 taraf perlakuan yaitu G1 (12%), G2 (14%), G3 (16%), G4 (18%). Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis engan uji ragam (Analysis of Variance) untuk melihat adanya perbedaan nyata dalam data. Jika dalam data tersebut terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Pembuatan serbuk gula aren Gula aren diiris tipis-tipis. Kemudian dimasukkan dalam oven pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah gula aren kering, dihaluskan menggunakan blender kemudian diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Serbuk gula aren disimpan dalam wadah tertutup sebelum dicampurkan pada serbuk minuman penyegar. Pembuatan serbuk minuman sereh Sari batang sereh dan sari jahe dibagi menjadi 4 bagian yaitu perbandingan sari batang sereh dengan sari kencur masing-masing 95% : 5%, 90% : 10%, 85% : 15%, dan 80% : 20%. Selanjutnya sari batang sereh dan sari jahe dicampur dan ditambahkan gum arab 1%, susu bubuk 5%, perasan jeruk nipis 3%, dan garam 0,5%. Campuran sari diaduk di dalam suatu wadah dan dipanaskan pada suhu 70oC selama 5 menit. Pemanasan dihentikan kemudian didinginkan hingga suhu 40oC, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 60oC selama 48 jam. Setelah kering,

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari batang sereh dengan sari kencur dan konsentrasi serbuk gula aren pada pembuatan serbuk minuman penyegar sereh memberikan pengaruh terhadap parameter mutu serbuk minuman penyegar sereh yang diamati seperti terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

158



Tabel 1. Pengaruh perbandingan sari batang sereh dan sair jahe terhadap parameter yang diamati Pengaruh perbandingan sari

batang sereh dan sari jahe

Parameter 95%:5% (S1)

90%:10% (S2)

85%:15% (S3)

80%:20% (S4)

Kadar air (%)

4,1354cC

4,1416cC

4,2384bB

4,3121aA

Kadar abu (%)

1,1217b

1,1355ab

1,1413a

1,1451a

Total asam (%)

1,7664aA

1,8002aA

1,8300aA

1,8652aA

Total padatan terlarut (oBrix)

57,7051aA

57,8723aA

58,4914aA

59,5777aA

Daya larut (%)

70,7589aA

70,9183aA

71,1480aA

71,2569aA

Kecepatan larut (g/s)

0,0635aA

0,0631aA

0,0601aA

0,0574aA

Nilai skor warna

3,56aA

3,62aA

3,62aA

3,64aA

Nilai hedonik aroma

3,55aA

3,40bB

3,26cC

3,20cC

Nilai hedonik rasa

3,53aA

3,55aA

3,57aA

3,69aA

Nilai skor rasa 2,84aA 2,92aA 3,00aA 3,02aA Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Data terdiri dari 2 ulangan. Tabel2. Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh Konsentrasi serbuk gula aren (G) Parameter G1= 12% G2 = 14% G3 = 16% G4 = 18% Kadar air (%) 4,1274cC 4,1775bB 4,2518aA 4,2709aA dD cC bB Kadar abu (%) 1,0386 1,0751 1,1732 1,2567aA Total asam (%) 1,6480cC 1,7411bcBC 1,8702abAB 2,0026aA Total padatan terlarut (oBrix) 56,6309dD 57,6387bCBC 59,0356abAB 60,3412aA Daya larut (%) 70,5754bB 70,6311bB 71,3269aA 71,5487aA Kecepatan larut (g/s) 0,0833aA 0,0643aAB 0,0523bBC 0,0443bc aA aA bA Nilai skor warna 3,87 3,72 3,34 3,41bB aA aA aA Nilai hedonik aroma 3,43 3,35 3,34 3,29aA cC bB bB Nilai hedonik rasa 3,27 3,44 3,50 4,12aA Nilai skor rasa 2,83bB 2,94aA 2,95aA 3,06aA Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Data terdiri dari 2 ulangan. banyak akan mengikat air (Purnomo, 1999). Peningkatan kadar air dipengaruhi oleh gula pereduksi. Gula pereduksi bersifat higroskopis sehingga semakin tinggi kandungan gula pereduksi maka air yang terikat oleh gula pereduksi semakin banyak sehingga kadar air semakin meningkat (Rumayar, et al., 2012). Selain itu sari jahe yang semakin banyak akan menyebabkan kadar air minuman penyegar sereh semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kadar air jahe gajah adalah 89,15% dan kadar air batang sereh 76,78% (Pratama, 2012). Dan dari hasil analisa bahan baku diperoleh kadar air batang sereh adalah 75,06% dan kadar air jahe adalah 83,45%. Kombinasi perlakuan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe (80%:20%) dan konsentrasi serbuk gula aren (18%) memiliki

Kadar Air Gambar 1 menunjukkan pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dan sari jahe dengann konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air minuman penyegar sereh. Nilai kadar air tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S4G4 (perbandingan sari batang sereh dan sari jahe 80%:20% dan konsentrasi serbuk gula aren 18%) yaitu 4,3717% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan S1G1 (perbandingan sari batang sereh dan sari jahe 95%:5% dan konsentrasi serbuk gula aren 12%) yaitu sebesar 4,0141% Semakin tinggi serbuk gula aren dan semakin banyak sari jahe maka kadar air serbuk minuman penyegar akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena sifat gula yang dapat mengikat air (Bandini, 1996). Penambahan gula yang semakin

159



kadar air lebih tinggi dibandingkan lainnya. Hal ini dikarenakan kadar air jahe gajah lebih tinggi dibandingkan kadar air batang sereh yaitu 89,15% (Pratama, 2012) dan adanya

penambahan konsentrasi serbuk gula aren 18% yang menyebabkan kadar air meningkat karena sifat gula yang dapat mengikat air (Bandini, 1996).

Gambar 1. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan jahe dan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar air serbuk minuman penyegar sereh mg, fosfor 35 mg, dan besi 3 mg (Depkes, 2000). Selain itu semakin banyak sari jahe maka kadar abu minuman penyegar sereh akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan hasil analisa kadar abu bahan baku yang diperoleh bahwa kadar abu batang sereh adalah 0,91% sedangkan kadar abu jahe adalah 7,2%. Interaksi perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe (80%:20%) dan konsentrasi serbuk gula aren (18%) memiliki kadar abu lebih tinggi dibandingkan lainnya. Hal ini dikarenakan kadar abu jahe gajah lebih tinggi dibandingkan kadar abu batang sereh yaitu 7,2% (bahan baku) dan adanya penambahan konsentrasi serbuk gula aren 18% yang menyebabkan kadar abu meningkat karena kandungan mineral gula aren yang cukup tinggi antara lain kalsium 75 mg, fosfor 35 mg, dan besi 3 mg (Depkes, 2000).

Kadar Abu Pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dan sari jahe dengan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu minuman penyegar sereh dapat dilihat pada Gambar 2. Nilai kadar abu tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S4G4 (perbandingan sari batang sereh dan sari jahe 80%:20% dan konsentrasi serbuk gula aren 18%) yaitu 1,2751% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan S1G1 (perbandingan sari batang sereh dan sari jahe 95%:5% dan konsentrasi serbuk gula aren 12%) yaitu sebesar 1,0283%. Semakin tinggi serbuk gula aren dan semakin banyak sari jahe maka nilai kadar abu serbuk minuman penyegar akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena kandungan mineral gula aren yang cukup tinggi antara lain kalsium 75

Gambar 2.

Hubungan interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh

160



Total Asam Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi serbuk gula aren maka total asam semakin meningkat. Gula aren sendiri berasal dari nira aren yang mengandung lebih banyak asam malat (Santoso, 1993). Asam organik yang teridentifikasi pada gula merah dari gula kelapa, gula aren, dan gula tebu yaitu terdiri dari asam sitrat, asam suksinat, asam laktat, dan asam malat (Sadri, 2004).

Kecepatan Larut Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi serbuk gula aren maka kecepatan larut semakin menurun. Hal ini disebabkan karena gula memiliki kecepatan larut yang rendah dalam air, sehingga semakin tinggi konsentrasi gula dalam produk maka kecepatan untuk melarutkan serbuk semakin menurun. Menurut Nicol (1992), salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan larut ialah konsentrasi gula, jadi semakin tinggi konsentrasi gula maka kecepatan larutnya akan semakin rendah.

Total Padatan Terlarut Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi serbuk gula aren maka total padatan terlarut semakin meningkat. Gula aren mempunyai kandungan karbohidrat yang disebut sukrosa merupakan suatu disakarida yang dipecah menjadi glukosa dan fruktosa (Meanshealth, 2010). Sugiyono (2010) menyatakan bahwa komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut antara lain yaitu sukrosa dan gula pereduksi.

Skor Organoleptik Warna Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap skor organoleptik warna serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi serbuk gula aren maka skor organoleptik warna semakin menurun. Menurut Sadri (2004) faktor yang mempengaruhi pembentukan warna cokelat pada gula aren adalah akibat reaksi Maillard, dimana glukosa dan fruktosa (sebagai gula pereduksi) dengan gugus amino memegang peranan penting dalam pembentukan warna cokelat pada gula aren.

Daya Larut Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi serbuk gula aren maka daya larut semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena gula memiliki daya larut yang tinggi dalam air, sehingga semakin tinggi konsentrasi gula dalam produk maka kemampuan untuk melarutkan serbuk semakin meningkat. Menurut Nicol (1992), salah satu sifat gula yang menonjol yaitu mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi.

Nilai Hedonik Aroma Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin banyak sari batang sereh yang ditambahkan maka nilai hedonik aroma semakin meningkat. Sereh memiliki aroma yang khas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sastrapradja (1997) yang menyatakan bahwa sereh memiliki aroma lemon yang khas. Menurut Ariyani, et al., (2008) di dalam sereh terdapat senyawa yang dapat membentuk aroma yang khas, yaitu senyawa citral.

161



Nilai Hedonik Rasa Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi serbuk gula aren maka nilai hedonik rasa semakin meningkat. Hal ini terjadi karena nilai kemanisan terutama disebabkan oleh adanya fruktosa dalam gula merah yang memiliki nilai kemanisan lebih tinggi daripada sukrosa (Santoso, 1993).

3.

4.

Skor Organoleptik Rasa Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor organoleptik rasa serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap skor organoleptik rasa serbuk minuman penyegar sereh yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi serbuk gula aren maka skor organoleptik rasa semakin meningkat. Rasa suatu makanan adalah suatu faktor yang menentukan daya terima konsumen terhadap suatu produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hastuti, et al., (1995) yang menyatakan bahwa bahan pangan tidak hanya terdiri salah satu rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa secara utuh. Gula aren merupakan pemanis alami yang bermanfaat bagi kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington DC. Ariyani, F., L. E. Setiawan, dan F. E. Soetaredjo. 2008. Ekstraksi minyak atsiri dari tanaman sereh dengan menggunakan pelarut metanol, aseton, dan n-heksan. Widya Teknik. 7(2) : 124-133.

KESIMPULAN 1.

2.

nilai organoleptik hedonik rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma. Interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar abu serta berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik hedonik aroma, nilai organoleptik hedonik rasa dan nilai organoleptik skor rasa. Dari hasil penelitian yang dilakukan, produk serbuk minuman penyegar yang bermutu baik dari nilai gizi adalah pada perlakuan S4G4 yaitu dengan perbandingan sari batang sereh dan sari jahe 80%:20% atau 434,4 g : 108,6 g dengan konsentrasi serbuk gula aren 18% atau 108 g, karena berdasarkan interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu.

Bandini, Y. 1996. Nipah Pemanis Alami Baru. Penebar Swadaya. Jakarta.

Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan nilai organoleptik hedonik aroma, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik hedonik rasa, dan nilai organoleptik skor rasa. Konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna, dan nilai organoleptik skor rasa, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap

Departemen Kesehatan RI. 2000. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions: Effect on Food Quality. Marcell Dekker. New York. Hastuti, B., B. Kartika, W. Supartono. 1995. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta. Meanshealth. 2010. Jenis Pemanis Alami. www.meanshealth.com (13 Desember 2014).

162



Rumayar, H., J. Pontoh dan Kowel. 2012. Kristalisasi Sukrosa pada Pembuatan Gula Kristal dari Nira Aren. Diterima untuk publikasi di Buletin Palma.

Muchtadi, D. dan T. R. Sugiyono. 1992. Petunjuk laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Rumokoi, M. 1990. Manfaat Tanaman Aren (Arenga pinnata Merr). Buletin Balitka no. II Edisi Januari 1990, Jakarta.

Nicol, W. M. 1992. Sucrose, The Optimum Sweetener. Edited by G. G. Birch dan K. J. Parker. Applied Science Publishers Ltd. London.

Sadri, M. 2004. Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pratama, I. B. 2012. Metode Pengambilan Minyak Atsiri Dalam Rimpang Kencur (Kaempferia Galanga L.) Menggunakan Ekstraksi Gelombang Mikro. Tugas Akhir. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang.

Santoso, H. 1993. Kajian Sifat-sifat Gula Merah Dari Nira Palma. Skripsi S1 FATETA, Bogor. Sastrapradja, S. 1997. Tanaman Industri. LIPI. Indonesia

Purnomo, H. 1999. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994.

Rengga, P. W. D. dan A. P. Handayani. 2004. Serbuk instan manis daun pepaya sebagai upaya memperlancar air susu ibu. Jurnal Fakultas Teknik Kimia Semarang. Universitas Negeri Semarang.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Penentuan Daya Larut. SNI 7612-2011. Sugiyono, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Ranganna, S. 1997. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. TataMc Graw Hill Publishing Company, New Delhi.

Wibisono, W. G. 2011. Tanaman Obat Keluarga Berkasiat. Ungaran: VIVO Publisher. Yuwono, S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan Fakultas Teknologi Pangan. Unibraw, Malang.

Rukmana, H. R. 2003. Temu-Temuan Apotik Hidup di Pekarangan. Kanisius, Yogyakarta.

163

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH

Recommend Documents