Stella Matutina M i c h e l b e k e
HOTELSCHOOL
1E SEMESTER 2015 | 2016
Waarde gast Goede vriend van Stella Matutina
B
ij het lezen van de nieuwe brochure van de hotelschool, kan je zien dat we de kaart van de vernieuwing trekken. Onze chefs brengen u een mooie combinatie van innovatie en traditie. Ook in onze communicatie met u vernieuwen we. Met deze nieuwe digitale brochure en regelmatige nieuwsbrieven willen we u nog beter en sneller op de hoogte brengen van alle activiteiten. De digitale verspreiding is ook een heel milieubewuste keuze. Leerlingen samen met hun leerkrachten streven ernaar om u als gast te verwennen. De leerlingen krijgen een degelijke opleiding waarbij ze leren een mooi menu te creëren en dit ook volgens de regels van de kunst aan tafel te serveren. Uw aanwezigheid in onze didactische restaurants wordt door de leerlingen enorm gewaardeerd. Zo krijgen ze de kans om te oefenen en door continue feedback geven ze hun toekomst in de horecasector vorm en groeit hun zelfvertrouwen. We hopen dat het lezen van deze brochure uw smaakpapillen prikkelt en dat onze leerlingen u enthousiast kunnen verwelkomen in één van onze restaurants. Naast de wekelijkse menu’s kijken we ook al uit naar de formule ‘gastchef’. De leerlingen krijgen de kans om onder leiding van een externe gastchef een mooi menu te bereiden. We melden u met trots
dat chefs Jonas en Laurence Haegeman van het gastronomisch restaurant ‘De Vijf Seizoenen’ uit Brakel onze leerlingen zullen coachen. Voor onze leerlingen is dit een extra stimulans, want Jonas en Laurence zijn oud-leerlingen van onze school. In de maand november komen dan weer de liefhebbers van wild aan hun trekken tijdens het jachtfestival. In het 2de semester vieren we het 45-jarige bestaan van onze hotelafdeling. Via de nieuwsbrief zal u tijdig op de hoogte worden gebracht van de geplande festiviteiten. Ook in de dagelijkse organisatie van de hotelafdeling vinden wij het pedagogisch project van onze school terug. De beginletters van Samen, Toekomst, Enthousiast, Leer- en Leefomgeving, Applaus vormen het woord ‘Stella’, het Latijnse woord voor ster. De hotelafdeling van het Instituut Stella Matutina wil jonge mensen opleiden tot gedreven horecamensen die elk hun ster verdienen. Kortom redenen genoeg om u de komende maanden te mogen begroeten! Katty Van de Steene Algemeen directeur a.i. Instituut Stella Matutina en Sint-Franciscusinstituut
I
n deze brochure vind je alle gegevens van de didactische restaurants ENSOR en SANDERUS. We danken KreArta, Original water, Palux, Wasserij De Keukelaere, Makro Eke en koffiebranderij Hoorens voor hun “partnership” met de hotelschool.
Koken verheft een van onze primaire behoeften tot kunst. Thomas Delem, Oud-leerling 7e jaar Gastronomie
Om onze leerlingen zo goed mogelijk voor te bereiden op hun latere werksituatie, werken zij tijdens de lessen keuken- en restaurantpraktijk voor klanten. In de tweede graad zijn deze klanten leerlingen. Bij de derde graad komen de 7de jaars en de leerkrachten aan tafel maar is er ook ruimte voor de ‘vrienden van de school’ en andere bezoekers. Om organisatorische redenen kunnen we de dagelijkse menu’s niet publiceren. Wij garanderen u echter een viergangenmenu met aandacht voor creativiteit en seizoensgebonden dagverse producten.
Volgende afspraken blijven geldig: • tijdige reservatie is noodzakelijk: min. 24 uur vooraf, uitsluitend via telefoon op nummer 055 42 30 67 • het aantal plaatsen is beperkt • aanvangsuur middagpraktijk 12.00u. - avondpraktijk 19.00u. Gelieve tijdig aanwezig te zijn. • uit respect voor de leerlingen in opleiding vragen we aan onze gasten passende kledij te dragen. • lerarenkaart: prijs “met lidkaart” is van toepassing (= 25% korting op het menu (niet op dranken) NIET geldig tijdens gastchefs, gastsommeliers en speciale events) • elektronisch betalen met Bancontact, Eurocard en Visa is mogelijk.
CADEAUTIP! Op zoek naar een origineel geschenk? Schenk een gastronomische maaltijd in Hotelschool STELLA MATUTINA als verjaardagsgeschenk, als dankbetuiging, als prijs bij een wedstrijd, of zomaar als verrassing … Een telefoontje volstaat en we bezorgen u de gevraagde cadeaubon.
Bijzondere activiteiten: • gastchef, jachtfestival
Vakanties: • herfstvakantie: maandag 02 november tot en met zondag 8 november • kerstvakantie: maandag 21 december tot en met zondag 3 januari
Word lid van de “vrienden van de school” Praktijkervaring vormt een belangrijk onderdeel van de opleiding van onze leerlingen in de hotelschool. Om onze leerlingen deze vaardigheden te laten inoefenen, zijn gasten belangrijk. Je kan een lidkaart aanschaffen voor 1 of 2 personen.
Prijs • v oor 1 persoon: € 25 • voor 2 personen: € 50
Hoe kan je de lidkaart bestellen Indien je interesse hebt om een ‘lidkaart’ voor het schooljaar 2015-2016 aan te schaffen, dan kan dit tot 15 oktober 2015 via
[email protected].
Wat houdt deze lidkaart in • is geldig voor 1 of 2 pers(oon)onen, • de lidkaart staat op naam van de 1 of 2 pers(oon)onen en is niet overdraagbaar, • er is geen minimum of maximum aantal bezoeken aan de didactische restaurants verbonden, • de lidkaart is geldig bij het 5de, 6de en 7de jaar, • u geniet op alle menu’s* van het abonneetarief (niet op dranken): • voorbeelden: • 5de jaar: zonder lidkaart: € 23/pers ➞ met lidkaart: € 18/pers • 6de jaar: zonder lidkaart: € 31/pers ➞ met lidkaart: € 24/pers • 7de jaar: zonder lidkaart: € 60/pers ➞ met lidkaart: € 50/pers • Tijdens de stageperiode van de 5de en 6de jaars heeft u de kans om bij de 4de jaars aan een speciaal tarief te komen eten: • € 18/pers (3-gangen lunch, aperitief, huiswijn en koffie na de maaltijd) • de lidkaart is niet cumuleerbaar met andere reducties, • de lidkaart is geldig gedurende het hele schooljaar (tijdens de stageperiode is er speciale regeling). • De kaart is ook van toepassing tijdens het vis- en jachtfestival!
OVERZICHT RESTAURANTPRAKTIJKEN SCHOOLJAAR 2015-2016 RESTAURANT ENSOR MAANDAGMIDDAG
5de jaar RESTAURANT & KEUKEN Zonder lidkaart: € 23/pers(1) Met lidkaart: € 18/pers(1)
DINSDAGMIDDAG
5de jaar HOTEL & 6de jaar RESTAURANT & KEUKEN
RESTAURANT SANDERUS
Keukenpraktijk van het 5de jaar: (8 & 22 sept., 6 & 20 okt. en 10 nov.) Zonder lidkaart: € 23/pers(1) Met lidkaart: € 18/pers(1) Keukenpraktijk van het 6de jaar: (15 & 29 sept., 13 & 27 okt., 1 & 8 dec.) Zonder lidkaart: €31/pers(1) Met lidkaart: €24/pers(1)
WOENSDAGMIDDAG
5de & 6de jaar RESTAURANT & KEUKEN om de 14 dagen Keukenpraktijk van het 5de jaar: (9 sept. en 7 okt.) Zonder lidkaart: € 23/pers(1) Met lidkaart: € 18/pers(1) Keukenpraktijk van het 6de jaar: (23 sept., 21 okt., en 2 dec.) Zonder lidkaart: €31/pers(1) Met lidkaart: €24/pers(1)
DONDERDAGMIDDAG
5de jaar RESTAURANT & KEUKEN Zonder lidkaart: € 23/pers(1) Met lidkaart: € 18/pers(1)
DONDERDAGAVOND
7de JAARS GASTRONOMIE - DRANKENKENNIS Menu all-in(3) Zonder lidkaart: € 60/pers(2) Met lidkaart: € 50/pers(2)
(1)
6de jaar HOTEL en RESTAURANT & KEUKEN Menu all-in(3) Zonder lidkaart: € 44/pers(1) Met lidkaart: € 37/pers(1)
met uitzondering van jachtfestival. De prijs is in de brochure vermeld • (2) met uitzondering van de gastchef. De prijs is in de brochure vermeld • (3) per gerecht worden 2 glazen wijn geserveerd.
De korting met de lerarenkaart en lidkaart ’vrienden van de school’ is enkel geldig op de maaltijd en NIET op de dranken en ook NIET tijdens de gastchef
Praktijken 5de jaars Hotel en Restaurant & Keuken Onze leerlingen van het 5de jaar hotel en Restaurant & Keuken hebben praktijk op: • maandagmiddag: wekelijks • dinsdagmiddag: 8 & 22 september, 6 & 20 oktober en 10 november • woensdagmiddag: 9 september en 7 oktober • donderdagmiddag: wekelijks Zij bereiden en serveren een vier-gangenmenu tegen de prijs van € 23/persoon (zonder aperitief, wijnen en koffie). Bij de maaltijd serveren we O-Original water.
Praktijken 6de jaar Hotel en Restaurant & Keuken De leerlingen van het 6de jaar bereiden en serveren een viergangenmenu aan de prijs van € 31 per persoon (zonder aperitief, wijnen en koffie). In het menu is O-Original water inbegrepen. • dinsdagmiddag: 15 & 29 september, 13 & 27 oktober, 1 & 8 december • woensdagmiddag: 23 september, 21 oktober en 2 december • Donderdagavond: menu ‘all-in’ (aperitief, geselecteerde wijnen en koffie inbegrepen) à € 44/persoon.
Koken is voor mij een moment dat ik creatief kan zijn. Laura Rabaey, 5e jaar Restaurant & Keuken
17 september 2015 • Wilde Schotse zalm / gewokte groenten • Mosselen / saffraan • Mulard eend / dauphine aardappelen / groene peper • Cavaillonmeloen / framboos / Muscat de Rivesaltes
29 oktober 2015 • Langoustines / kip / witloof / groene appel • Kikkerbilletjes /look / room. • Fazant / shiitaké / zure room / aardappelen • Mascarpone / Amaretto / rode vruchten
24 september 2015 • Witloof / buikspek / brood • Schorseneren / oesterzwammen / wilde zalm / limoen • Texels lamsribstuk / tomaat / boontjes • Vijgen / amandel / stevia
12 november 2015 • Hoevekip / groene selder • Zeetong / rode basilicum / enoki • Kalfsfilet / Kingkrab / quinoa / paprika • Ananas / kerrie / kokosnoot
01 oktober 2015 • Bouillon / kip / scampi / rode kerrie • Zeebaars / pasta / kalfskop / tomaten / peterselie • Zwezeriken / Champagne / Hervekaas • Sabayon /kriek / vanille
03 december 2015 • Canadese kreeft / Fine Champagne / room • Zonnevis / wortel / prei • Hazenrug / knolselder / Jonagold /veenbessen • Ananas / noordkrieken / vanille
08 oktober 2015 • Kropsla / roomkaas / dragon • Risotto / nieroogkreeft / salie • Lijnzeebaars / prei / mango • Fondantchocolade / basilicum / citroen
10 december 2015 • Tonijn ‘sashimi’ / soja / gember • Sint-Jakobsvruchten / aardperen • Hoevekip / groene kruiden / pasta / Breydelham • Madagascar-chocolade / pecannoten
22 oktober 2015 • Zeebrugse garnalen / Cognac / room • Kabeljauw / basilicum / bloemkool • Damhert / patisson / savooi • Citrusvruchten / mascarpone / citroengras
Om organisatorische redenen kunnen zich bepaalde wijzigingen betreffende de grondstoffen en volgorde van de menu’s voordoen.
Menu’s donderdagavond
Jachtfestival 2015 De 5de en 6de jaars bereiden en serveren een menu in het teken van de jacht op volgende data: dinsdagmiddag 17 en 24 november 2015, woensdagmiddag 18 november 2015 en donderdagavond 19 en 26 november 2015
Gastronomische menu’s 7de specialisatiejaren De leerlingen van het 7de jaar Specialiteitenrestaurant en het 7de jaar Restaurantbedrijf en Drankenkennis stellen op donderdagavond (uitz. gastchef: zie verder) volgende menu’s voor:
Menu Jong everzwijn / paprika / komkommer / graan ❖ Patrijs / bouillon / spruitjes ❖ Bosduif / shiitake / truffel / lintmacaroni ❖ Damhert / Rodenbach / Michelbeekse oesterzwam / tuinbonen / krokant amandelbolletje ❖ Munster / verloren brood / passievrucht ❖ Abrikoos / witte chocolade / roze pompelmoes ❖ Hoorens koffie / zoetigheden
Prijs: € 58/persoon – aperitief, geselecteerde wijnen, O-Original water en koffie inbegrepen. Reservatie uitsluitend via telefoon op 055 42 30 67.
17 september 2015 • Sint – Jakobsvrucht, prei, roomijs, wasabi, blauwvintonijn, Râs el Hânout • Aardpeer, groene thee, langoustines, affilacress • Koningspoon, venkel, grapefruit, amandelen, gekonfijte look • Lamsribstuk, sesamzaad, tomaat , basilicum , mergpompoen • Nectarines, vijgen, druiven, walnoten, Sauterneswijn 24 september 2015 • Butternut / zeebaars / champignons / zilveruitjes • Erwten / Zeeuwse kreeft / tuinbonen / munt / tomatenbouillon / tuinkruiden • Zeebaars / mergpompoen / gele tomaat salsa verde • Runderhaas / ganzenlever / witloof / aardappelen / portosaus / truffelparfum • Abrikozen / Elixir d’Anvers / rabarber
12 november 2015 • Quinoa / koolrabi / grijze garnalen • Kreeft / kalfsvlees / grijze garnalen • Hazenrugfilet / auberginecaponata / butternut / aardpeer / poivradesaus • Boterham / truffel / colonnataspek / Parmezaanse kaas • Chocolademojito
08 oktober 2015 • Rundtartaar / kaviaar / paprika • Mosselsoepje / citroengras • Sot-l’y-laisse / oester / jodiumsausje / witte bonen / tuinbonen • Melklam / Arabische specerijen / aardpeer / groene asperges • Dame blanche / crumble
3 december 2015 • Zeebaars / St- Jakobsvruchten / bloedappelsien / vinaigrette • Kreeft / room / Armagnac • Kabeljauw / krokante aardappel / dragonpasta • Ree / pistachenoten / sjalot / artisjok / nameko / knolselder / butternut / poivradesaus • Chocolade / groene thee / kokoscrème / yuzu
13 oktober 2015 • Gastchef: Chefs Jonas en Laurence Haegeman - restaurant De Vijf Seizoenen (zie verder)
10 december 2015 • Wilde zalm / krokant zalmvel / zalmeitjes / citrusgel • Handgepelde garnalen / paprika / zeekraal / piment d’espelette • Ganzenlever / artisjok / druiven / hazelnoot • Col vert / couscous / spinazie / morieljes • Panna cotta / pecannoten / chocoladesorbet / tonkabonen
29 oktober 2015 • Bruschetta / Zeeuwse mosselen / tomaat /burata • Waterkers / rivierdelicatessen • Kabeljauw / King Krab / broccoli / peterselie / kreeftensaus • Noordzeetong / Pata Negra / Comtékaas / mousseline van sherry / kervelcoulis • Vanillebavarois / wafeltjes / basilicumsoepje / mango
Prijs: € 60/persoon – aperitief, geselecteerde wijnen, O-Original water en koffie inbegrepen. Reservatie uitsluitend via telefoon op 055 42 30 67.
Om organisatorische redenen kunnen zich bepaalde wijzigingen betreffende de grondstoffen en volgorde van de menu’s voordoen.
01 oktober 2015 • Limousin rund / zeewater / algen / wasabidip / radijsscheuten • Schaaldierensoep / knoflookschuim / room / Arabiatta • Zeetong / mosseltjes / tandoori-crème / broccoli • Lamskroon / venkel / Rocamadourkaasje / lamsjus • Stilton / bleekselder / mango / vanille
Er is geen oprechter liefde dan liefde voor lekker eten. Patrick De Geeter, Leerkracht keukenpraktijk
Gastchef De formule “gastchef” is voor de 7de jaars een uitgelezen kans om onder de leiding van een externe chef een menu uit te werken. Op DINSDAGavond 13 oktober 2015 hebben we het genoegen om Chefs Jonas en Laurence Haegeman van het gastronomisch restaurant “De Vijf Seizoenen” te Brakel te mogen verwelkomen. Jonas en Laurence zijn beiden oud-leerling van onze hotelschool. Prijs all-in: € 65,00/persoon. Er is geen prijsreductie van toepassing.
RESERVATIE: SPECIALE REGELING! Ter gelegenheid van deze activiteit moet de hotelschool haar interne organisatie aanpassen aan specifieke eisen, waardoor het aantal plaatsen beperkt is. Om iedereen de kans te geven om zich voor deze culinaire avond in te schrijven, is het pas mogelijk te reserveren VANAF MAANDAG 21 SEPTEMBER (vanaf 08u30), uitsluitend op het nummer: 055 43 14 85. De reservaties voor gastchef worden door de school bevestigd na ontvangst van het verschuldigde bedrag op rekeningnummer be27 7450 5996 5873 met vermelding “gastchef + datum + aantal personen”.
©magenta.be
Stella Matutina M i c h e l b e k e
Groenstraat 15 • 9660 Brakel-Michelbeke www.stellamatutina.be
