Hotelschool Stella Maris Merksem. keukentechnologie Deel 1

Hotelschool Stella Maris Merksem

keukentechnologie Deel 1


keukentechnologie

Voorwoord

H

et Belgische horecawezen kenmerkt zich tegenwoordig door een grote verscheidenheid van bedrijfstypen. Had men vroeger slechts de stamkroeg, de stationsrestauratie, het middenklasse restaurant en het luxe restaurant, thans kent men ook nog de bistro, de brasserie, de taverne, de croissanterie, de diverse buitenlandse specialiteiten restaurants enz.

V

roeger was het bezoeken van een horecabedrijf hoofdzakelijk voorbehouden aan de elite (mensen met geld), tegenwoordig is het horecabedrijf er voor iedereen. Door de enorme welvaart van de laatste jaren en de kortere werkweek krijgt de horeca steeds meer gasten.

D

e toekomst van de horeca is dus zeker niet somber, als men maar alert blijft en tijdig inspeelt op nieuwe ontwikkelingen. Zo wil de cafébezoeker niet alleen drinken, maar ook een hapje eten. Diverse cafés zijn omgetoverd in eetcafés; De bezoekers van dure luxe restaurants met de klassieke Franse keuken komen nog steeds, doch ook hier merken we tendensen naar een moderne en vernieuwde keuken.

O

m op deze vernieuwingen te kunnen inspelen en de stijgende concurrentie het hoofd te kunnen bieden is een goede basisopleiding in de klassieke Franse keuken nog steeds een belangrijke troef.

I

n de cursus willen we dan ook de eerste stappen zetten in de wereld van de keuken. Tijdens je opleiding zul je deze cursus gebruiken als leerboek, later zal het ongetwijfeld nog dienst doen als een waardevol naslagwerk.

W ij wensen je dan ook een prettige koksopleiding toe met deze cursus.

L

eraren praktijk en theorie keuken

Paul Van Itterbeeck

pag 2


1.

keukentechnologie

DE KEUKENINRICHTING 1.1.

INLEIDING

In elk restaurantbedrijf treffen we een verkoopruimte of restaurant aan en een productieruimte of keuken. Deze productieruimte (keuken) is de as waar rond het hele bedrijf draait en aan de inrichting dient dan ook de grootste zorg te worden besteed. Het inrichten van de keuken zal dan ook zodanig gebeuren dat de werkomstandigheden voor zowel keuken- als zaalpersoneel optimaal kunnen verlopen. Keukeninrichting is niet eenvoudig. Bij het ontwerpen dient men er rekening mee te houden dat men volgens de strengste hygiënische normen kan werken. Men zal dan ook kiezen voor materialen die gemakkelijk te onderhouden zijn en een lange levensduur waarborgen. Tevens zal de inrichting van de keuken afhangen van het type restaurant (een taverne heeft andere apparatuur nodig dan een luxe restaurant) en de beschikbare oppervlakte. In alle geval zal deze zo optimaal mogelijk benut worden.

1.2.

DE AFDELINGEN VAN GROTE KEUKENINSTALLATIES

Afhankelijk van het bedrijf kan de keuken één ruimte uitmaken of verder worden opgesplitst in verschillende afdelingen. In een grote restaurant of hotelkeuken kunnen we volgende afdelingen onderscheiden. • • • • • •

De voorbereidingskeuken De bereidingskeuken voor fonds De koude keuken De warme keuken De banketbakkerij De slagerij

• • • • •

Het magazijn De koel- en diepvriesruimte Het afwaslokaal De personeelskeuken Het bureel van de chef

In de keuken van de gemeenschapsrestauratie, bijvoorbeeld in ziekenhuizen, kunnen daar nog volgende afdelingen aan toegevoegd worden: • De dieetkeuken • De broodkeuken • De distributieruimte

Paul Van Itterbeeck

pag 3


keukentechnologie

Andere afdelingen die tot de productieruimte van een grote keuken behoren zijn: • De opslagplaats van het leeggoed • De afvalcontainers 1.2.1.

De voorbereidingskeuken

De voorbereidingskeuken wordt ook wel eens groentebereidings-keuken genoemd. Vanwege het lawaai en de afval is het beter de groentebereiding in een aparte ruimte te laten gebeuren. Het werk moet niet onderschat worden. Als we voor 200 gasten spinazie moeten klaarmaken dienen we er bij de productie terdege rekening mee te houden. We hebben hiervoor grote werktafels en spoelbakken nodig. Het vele water dat daarbij gebruikt wordt en het zand en de afval zorgt voor veel overlast. Daarom gaan steeds meer bedrijven over tot de inkoop van schoongemaakte groenten, geschrapte wortelen, geschilde aardappelen. 1.2.2.

De voorbereidingskeuken voor fonds

De keukengronden of fonds zullen in de toekomst enkel nog mogen vervaardigd worden in een speciaal daarvoor ingerichte keuken. Indien een restaurant een dergelijke keuken niet bezit zullen de keukengronden bij een leverancier moeten worden aangekocht. 1.2.3.

De koude keuken

In dit gedeelte van de keuken vindt de bereiding en afwerking plaats van alle koude gerechten. Omwille van de temperatuurscontrole moet de koude keuken gescheiden zijn van de warme keuken. 1.2.4.

De warme keuken

Dit is het hart van de keuken. Hier worden alle warme gerechten bereid en afgewerkt. In dit gedeelte van de keuken vinden we nog diverse subafdelingen. We zullen hier uitgebreid op terugkomen bij de bespreking van de keukenbrigade. De warme keuken staat in verbinding met de koude keuken. 1.2.5.

De banketbakkerij

In zeer grote horecabedrijven, bijvoorbeeld in een zeer groot hotel, beschikt men over een afzonderlijke banketbakkerij. Hier gebeuren alle bereidingen van brood, taarten, gebak, ijs, koude en warme nagerechten. Verder kunnen er ook beslag en deegsoorten bereid worden welke verder in de warme keuken verwerkt worden.

Paul Van Itterbeeck

pag 4

Hotelschool Stella Maris Merksem 1.2.6.

keukentechnologie

De slagerij

Net als de banketbakkerij is deze afdeling enkel van toepassing in grote bedrijven. In deze afdeling gebeurt de voorbereiding van vlees, gevogelte en wild alvorens deze naar de warme keuken gaan voor verdere verwerking. In de meeste bedrijven gebeurt dit in de koude keuken. 1.2.7.

Het magazijn

Dit is de ruimte die voorzien wordt voor het stockeren van alle grondstoffen die het bedrijf nodig heeft, met uitzondering van producten welke gekoeld of diepgevroren dienen bewaard te worden. Er is een afzonderlijk magazijn voor onderhoudsproducten, bieren en frisdranken, aperitieven en alcoholen. In de keuken is er tevens een klein magazijn waar de werkvoorraad voor de koks wordt bewaard. 1.2.8.

De koel- en diepvriesruimte

Hierbij onderscheiden we enerzijds de koel- en diepvrieskamers, en anderzijds de koel- en diepvrieskasten. Ze voorzien in de stokering van goederen die gekoeld of diepgevroren dienen bewaard te worden. 1.2.9.

Het afwaslokaal

Hier moeten we een onderscheid maken tussen de serviesafdeling en bordenafwas enerzijds en de potten- en pannen afwasafdeling anderzijds. In de meeste bedrijven worden potten en pannen en ander klein gereedschap in de keuken zelf gewassen . Het afwassen van serviesgoed en borden dient te gebeuren in een afgescheiden ruimte van de keuken. In deze ruimte vinden we meestal ook de bordenafwasmachine. 1.2.10.

De personeelskeuken

In grote bedrijven heeft men een afzonderlijke keuken voor de bereiding van de maaltijden van het personeel. Deze is gelegen juist naast de personeelseetruimte of kantine. 1.2.11.

Het bureel van de chef

Een keukenchef heeft ook heel wat administratieve taken. Deze doet hij in zijn bureel. Vanuit zijn bureel heeft de chef een zo goed mogelijk overzicht op de keuken.

Paul Van Itterbeeck

pag 5


2.

keukentechnologie

HET GROOT MATERIAAL VAN DE KEUKEN 2.1.

INLEIDING

We kennen nu de indeling van onze keuken, maar we weten nog niet welke toestellen en apparaten we er gaan in tegenkomen. Als we informatie gaan verzamelen voor de inrichting of de uitrusting van onze keuken, merken we dat er een enorme keuze is aan toestellen en materialen. Uit dit aanbod een keuze bepalen is niet gemakkelijk. De ideale keuken bestaat niet, al zullen veel verkopers u dit trachten wijs te maken. Steeds moet het de bedoeling zijn dat we de meest ideale toestellen en materialen kiezen voor elke specifieke afdeling. Spijtig genoeg zal in vele gevallen het beschikbare geld ons niet toelaten de beste materialen te kiezen. Denk er echter aan dat goedkope toestellen op lange termijn wel eens duurder kunnen uitvallen dan hun kwalitatief hoogstaande verwanten.

2.2.

HET GASTRONORM - SYSTEEM

Een handig hulpmiddel bij het efficiënt inrichten van onze keuken is het gastronorm - systeem. Het bestaan van verschillende systemen is een grote struikelblok geweest in de horeca. In keuken heeft men te maken met verschillende afmetingen van schalen, sleden, roosters, wagens, ovens, koelcelrekken, dienbladen enz. Om deze veelvormigheid wat in te perken heeft men op internationaal niveau bepaalde afspraken gemaakt. Zo is het gastronorm - systeem ontstaan. Het gastronorm - systeem gaat uit van een bepaalde basisafmeting, namelijk 53 cm x 32,5 cm (of 530 mm x 325 mm). Hiervan zijn de andere afmetingen afgeleid. Zo is dus een gestandaardiseerd systeem ontstaan. Bij het inrichten van de keuken is het dan ook belangrijk dat dit systeem overal wordt toegepast. Het begint bij de opslag van de grondstoffen in de magazijnen, diepvriezers en frigo’s en eindigt bij de dienstbladen van de gasten. Zelfs vaatwasmachines zijn zodanig ingericht dat ze gastronorm dienbladen kunnen schoonmaken.

Paul Van Itterbeeck

pag 6


keukentechnologie

Het gebruik van het gastronorm - systeem heeft vele voordelen: 1. Beperking van de handelingen. In “mise en place” voorbereide grondstoffen dienen niet meer te worden overgeladen van de stockagebladen in kookpotten of braadsleden, maar kunnen op de gastronormplaat of in de gastronormbak in de oven, steamer enz. 2. In de magazijnen en opslagruimtes vergroot de stapelruimte door het gebruik van het gastronorm - systeem. 3. Goedkoper doordat men minder verschillende materialen moet aankopen.

2.2.1.

Basismaten van de gastronormbakken en -platen

Paul Van Itterbeeck

pag 7


keukentechnologie

Enkele voorbeelden van gecombineerde toepassingen:

DE BASISMATEN VAN HET GASTRONORM - SYSTEEM Afmetingen in mm

codering

530 x 650 530 x325 352 x325 265 x325 176 x 325 265 x 162 176 x 162 176 x108

2/1 1/1 2/3 1/2 1/3 1/4 1/6 1/9

Paul Van Itterbeeck

pag 8


2.3. 2.3.1.

keukentechnologie

DE APPARATUUR HET FORNUIS

Voor het intensieve koken in een restaurant zijn drie soorten fornuizen van toepassing, namelijk: HET GASFORNUIS: Bij het gasfornuis gebeurt de verhitting door een steekvlam.

HET ELECTRISCH FORNUIS: De verhitting gebeurt hier door elektrisch verwarmde kookplaten. HET INDUCTIEFORNUIS: De vitrokeramische kookplaat dient eigenlijk enkel als steunvlak voor de kookpotten. Ter hoogte van het kookvlak wordt een sterk magnetisch veld ontwikkeld. Wanneer hierop een kookpot van magnetiseerbaar materiaal wordt geplaatst, wordt deze snel en zeer hevig verhit. Het kookoppervlak zelf wordt echter niet verhit.

Andere systemen, bijvoorbeeld met keramische plaat, infrarood- of halogeenverhitting zijn voor een banket-, restaurant- of hotelkeuken ongeschikt. Fornuizen kunnen door de grote leveranciers van keukenmateriaal volledig volgens de specifieke wensen van de klant geconstrueerd worden. De combinatiemogelijkheden van grote en kleine branders, warmen werkplaten, elektriciteit of /en gas, ingebouwde ovens en warmkasten, ingebouwde bain-maries en grillades zijn bijna onbegrensd.

Paul Van Itterbeeck

pag 9


keukentechnologie

KEUKENOVENS

Bij het bespreken van de ovens dienen we een onderscheid te maken tussen de klassieke ovens, de convectie-oven, de stoomoven en de microgolfovens. DE KLASSIEKE OVENS Deze ovens zijn verkrijgbaar als een afzonderlijk toestel of als een ingebouwd toestel in het fornuis. DE CONVECTIE-OVEN OF DE WARME LUCHTOVEN Convectie is het overbrengen van warmte door bewegende gassen of vloeistoffen. Bij een convectie-oven gebeurt de verspreiding van de hitte door een ventilator. De verwarming van de lucht gebeurt door gasbranders of electrische elementen. De maximumtemperatuur bedraagt 250 graden Celsius. Men kan bovendien ook de vochtigheid regelen waardoor enerzijds uitdroging en anderzijds problemen met korstvorming kunnen vermeden worden DE MICROGOLFOVENS Microgolven zijn hoogfrequentiestralen die een beweging van de watermoleculen in de voedingsmiddelen teweeg brengen. Door de beweging van deze elementen ontstaat er hitte in het voedingsmiddel. In tegenstelling tot de andere systemen heeft hier dus geen warmteoverdracht plaats, maar ontwikkelt de warmte zich binnenin het voedsel. Microgolven weerkaatsen op metaal . Het gebruik hiervan moet dus vermeden worden en kan leiden tot zware reparatiekosten of tot volledig verlies. Glas en porselein slorpen geen microgolven op omdat ze geen water bevatten. 2.3.3.

DE STEAMER of STOOMOVEN

In feite onderscheiden we hier twee soorten, namelijk de drukloze en de druksteamer. In het eerste geval wordt drukloze stoom in de ruimte gebracht. In de druksteamer wordt druk in de boiler en de kookruimte opgebouwd (In feite het aloude principe van de snelkookpan). Alles wat normaal gesproken kan gekookt worden, kan ook gaargestoomd worden.

Paul Van Itterbeeck

pag 10


keukentechnologie

2.3.4.

DE COMBI STEAMER

In de moderne keuken is het vooral deze oven die een van de belangrijkste apparaten is geworden. Ideaal zou een oven minstens de vijf volgende bereidingsfuncties moeten groeperen: 1. 2. 3. 4. 5.

Stomen Hete luchtconvectie Combistomen Stomen op lage temperatuur Regenereren

De moderne ovens voorzien tevens : 1. De Delta - T bereiding 2. De “Cook and Hold” bereiding

Paul Van Itterbeeck

pag 11


keukentechnologie

DE BEREIDINGSFUNCTIES Hete lucht: De lucht wordt tussen de 30°C. en 300°C. verwarmd en vervolgens door middel van een ventilatiesysteem door het compartiment geblazen. Stomen: Wanneer we denken aan stoom trekken we automatisch de conclusie dat het hier gaat om een temperatuur van rond de 100°C. Dit is echter niet altijd waar. Moderne toestellen kunnen hygiënisch stoom produceren op lagere temperaturen, d.w.z. tussen de 30°C en 100°C. Stomen op lage temperatuur: is noodzakelijk voor de bereiding van vacuümmaaltijden. Deze functie van de combi wordt ook wel eens vario- of bio-stomen genoemd. Combistomen: Dit is een combinatie van warme lucht en stoom. Het is een ideale bereidingsfunctie voor bepaalde gerechten. (Vb. Gevogelte en andere droge vleessoorten). Het te braden stuk vlees verliest minder vocht (blijft dus sappig) en krijgt tocht een mooi kleurtje. Regenereren: Deze functie wordt vaak toegepast voor banketten. Regeneren is een ideale combinatie van warme lucht en stoom om gedresseerde borden op te warmen. De gerechten worden eerst bereid, vervolgens afgekoeld, versneden en gedresseerd op borden. Het programma regeneren zorgt er dan voor dat de schotels worden opgewarmd zonder vocht achter te laten op de borden en zonder verkleuring van de gerechten. De Delta - T bereiding: Dit is vooral van toepassing voor grotere vleessoorten. De techniek bestaat erin dat een blijvend en constant verschil aanwezig is tussen de kerntemperatuur en de omgevingstemperatuur in de bereidingsruimte. Stijgt de kern met 1° Celsius dan volgt de omgeving ook met 1° Celsius. Dit om te vermijden dat de temperatuur in de combi te vlug zou oplopen zodat het vlees van buiten verschroeid terwijl het centrale deel nog warm zou zijn. De “Cook and Hold” bereiding: Na de aanbraadfase waarbij de buitenkant van het vlees wordt dichtgeschroeid kan men dit gedurende langere tijd op een meestal lagere temperatuur in de steamer warm houden.

Paul Van Itterbeeck

pag 12


keukentechnologie

DE DAMPKAP Afzuigkappen dienen boven alle toestellen die stoom, rook en gassen produceren te worden aangebracht. Er dient steeds evenveel verse lucht te worden aangevoerd dan er vervuilde lucht wordt weggezogen.

2.3.6.

FRITUURFORNUIZEN Net als bij fornuizen onderscheiden we hier een groot gamma. De ideale friteuse verbruikt het minst energie en vetstof, terwijl ze een maximum aan prestatie (aangepast aan het bedrijf) combineert met optimale veiligheid.

2.3.7.

KANTELBARE BRAADPAN Deze bestaan in verschillende afmetingen en kunnen gas of elektriciteit als energiebron hebben.

Paul Van Itterbeeck

pag 13


keukentechnologie

DE SALAMANDER Een salamander is geen bereidingsapparaat, maar een afwerkingstoestel. Het is een open toestel dat gebruikt wordt om gerechten te gratineren of te glaceren en om brood te toosten. Het verwarmingselement bevindt zich bovenin het toestel en de verwarmingsbron kan gas, elektriciteit of infrarood zijn.

2.3.9.

ROOSTERTOESTELLEN Dit zijn toestellen waarbij een zwaar gietijzeren rooster verhit wordt door een gasbrander of door middel van elektrisch beschermde weerstanden. Wanneer in het bedrijf regelmatig geroosterde gerechten geserveerd worden is de aanschaf van een vast toestel, eventueel in het fornuis verwerkt, verantwoord. Anders is het beter te opteren voor zogenaamde grillpannen of -platen, die in de plaats van de kookplaten kunnen ingebouwd worden in het fornuis.

Het klassieke systeem waarbij de rooster verhit wordt door gloeiende houtskool (en wat qua smaak eigenlijk nog steeds het beste resultaat levert) heeft een paar ernstige nadelen, waardoor de aanschaf eigenlijk enkel verantwoord is voor bedrijven die zich specialiseren in het serveren van deze gerechten en waar het toestel ook in de verkoopruimte wordt geplaatst. 2.3.10.

KOOKKETELS In deze ketels kunnen grotere hoeveelheden gekookt worden. Ze bestaan in diverse uitvoeringen. Zo zijn er de meest gangbare ronde kookketels, de rechthoekige welke gebruik maken van het gastronorm - systeem, en de kantelbare kookketels. Meestal kunnen ze gebruikt worden met of zonder stoom.

Paul Van Itterbeeck

pag 14


2.3.11.

keukentechnologie

WARMKASTEN Deze worden gebruikt om gerechten warm te houden of om borden en schotels te verwarmen. Indien de warmkast gebruikt wordt om gerechten warm te houden moet de temperatuur meer dan 60°C. bedragen. De warmkast kan een vast of transporteerbaar meubel zijn met bovenaan een verwarmd werkblad. Er bestaan ook combinaties warmkast - warmwaterbad.

2.3.12.

DE CUTTER In deze keukenmachine worden snel groenten, kruiden en dergelijke fijngesneden. De cutter bestaat uit een langzaam ronddraaiende vulkom, een mes of een dubbelmes dat rond een horizontale as draait en een beschermkap met veiligheidsvergrendeling.

2.3.13.

DE VLEESMOLEN In dit toestel wordt het vlees gemalen.

Paul Van Itterbeeck

pag 15


keukentechnologie

DE SNIJMACHINE

Bij de snijmachines maakt men een groentesnijmachines en de vleessnijmachines.

onderscheid

tussen

de

De groentesnijmachine Hiermee kunnen snel blokjes, plakjes en reepjes van verschillende dikte gesneden worden. De machine kan ook gebruikt worden voor het fijnmalen en raspen.

De vleessnijmachine Men onderscheidt hier de gewone vleessnijmachine en de automatische vleessnijmachine met plakkenwerper. De gewone vleessnijmachine kan niet alleen gebruikt worden voor het snijden van vlees en vleeswaren, maar ook voor het snijden van kaas en dergelijke.

2.3.15.

HET WARMWATERBAD (BAIN-MARIE) Dit is een heetwaterbad en bedoeld om gerechten in warm te houden. De verwarming kan gebeuren door gas of elektriciteit. Er bestaan vaste en verplaatsbare bain-maries, deze laatste zijn ook interessant om te gebruiken bij een warm buffet of om bij een doorgeeftafel te plaatsen.

Paul Van Itterbeeck

pag 16


2.3.16.

keukentechnologie

DE VACUÜMMACHINE Dit apparaat wordt onder andere gebruikt bij de sous-vide gaarmethode. Vacuüm getrokken en gesealde produkten kunnen enige tijd bewaard worden met behoud van kwaliteit, smaak en vochtigheidsgraad. In veel keukens wordt het gebruikt om de producten langer in goede conditie te houden, met een minimum aan gewichtsverlies.

2.3.17.

WEEGAPPARATUUR Hierbij onderscheidt men de bascule met een weegvermogen tot 100 kg en de weegschalen met een vermogen van 1 tot 10 kg. De bascule wordt vooral gebruikt voor het controleren van de leveringen van de leveranciers. (Grote hoeveelheden). De weegschaal dient voor het afwegen van kleinere hoeveelheden.

Meestal voorziet men een toestel dat op 1 gram nauwkeurig afweegt met een maximaal vermogen van 1 kg of 1000 gram, en een grotere weegschaal met schaalindelingen van 5 of 10 gram en maximaal vermogen van meestal 5 kg. Elektronische digitale weegschalen bieden naast het wegen zelf, vaak nog een grote variëteit aan mogelijkheden, zoals het automatisch afdrukken van kleefetiketten met de naam van het product, datum en gewicht. 2.3.18.

WERKTAFELS

Werktafels, waarvan het tafelblad op werkhoogte is, zijn er in zeer uiteenlopende uitvoeringen. De verschillen komen vooral tot uiting in: • De afmetingen: variërend van 70 cm breedte (conform de gastronormafmetingen) tot 140 cm.

Paul Van Itterbeeck

pag 17


keukentechnologie

• Het materiaal van het bovenblad: 1. Roestvrij staal: gemakkelijk te onderhouden. Er kunnen ook warme producten worden opgeplaatst. Men kan er echter niet op snijden. Deze tafels kunnen ook uitgerust zijn met koelsystemen. 2. Marmer: hoofdzakelijk voor patisseriewerk. De mogelijke indeling van de ruimte onder het werkblad kan in combinatie van laden met magnetische sluitingen, kasten, koelkast, diepvries, schabben, vol bodemschab of bodemrooster en gastronormrek. 2.3.19.

KOELINSTALLATIE

Plaats of de ruimte waar de temperatuur nog juist boven het vriespunt van het desbetreffende product ligt. Deze temperatuur ligt voor de voedingsmiddelen tussen de 2°C. En de 6°C. (Voor vlees 0 tot 2°C.). Soorten: • • • • •

Huishoudkoelkasten Enkeldeurs- industriële koelkasten Dubbeldeurs - industriële koelkasten Koelcellen Ladenkast of viskoelkast. Hier worden de laden zelf gekoeld en slechts onrechtstreeks de ruimte • Koelkist (eerder bestemd voor het bewaren van dranken. 2.3.20.

DIEPVRIESINSTALLATIE

De diepvriesinstallatie verschilt slechts weinig van de koelinstallatie. De te bekomen temperatuur bedraagt - 40°C voor diepvriezers en -20°C voor de zogenaamde conservators. De meeste toestellen beschikken over een temperatuurregelaar waardoor ze zowel dienst kunnen doen als diepvriezer, dan wel als conservator. Andere, meestal lichtere toestellen, beschikken over één vak waarin de temperatuur -40°C bedraagt (het zogenaamde invriesvak) en waarbij de andere vakken tot -20°C worden gekoeld. Soorten: • • • • •

Huishouddiepvrieskasten (tafelmodel en groot model) Enkeldeurs-industriële diepvrieskasten Dubbeldeurs-industriële diepvrieskasten Diepvrieskisten (onoverzichtelijk) Diepvriescellen

Paul Van Itterbeeck

pag 18


3.

keukentechnologie

HET KEUKENMATERIAAL 3.1.

INLEIDING

Het keukenmateriaal omvat alle materiaal alsook het hulpmateriaal om de gerechten op de gewenste manier te kunnen bereiden. De bespreking van het keukenmateriaal geeft enkel een overzicht van de meest gebruikte materialen. Men maakt onderscheid tussen: • Het groot keukenmateriaal • Het klein keukenmateriaal • De keukenmessen

3.2.

HET GROOT KEUKENMATERIAAL

SOORTEN Marmite: De hoogte is groter dan de diameter. De vorm is rond. De marmite is voorzien van een deksel en handvaten

marmite voor keukenfonds of bouillons is eventueel voorzien van: • Een afzonderlijk geperforeeerde plaat op de bodem. • Een aftapkraan. marmite à vapeur: deze marmite bestaat uit twee delen: • De bodem van het bovenste gedeelte is geperforeerd, hierin worden de producten gelegd die moeten gestoomd worden. • In het onderste deel van de marmite doet men vocht.

Paul Van Itterbeeck

pag 19


keukentechnologie

Rondeau De vorm is rond. De hoogte is gelijk aan de diameter. Is voorzien van deksel en handvaten.

(afbeelding: marmite en rondeau)

Russe De vorm is rond. De hoogte is gelijk aan de diameter. Is voorzien van een deksel en een steel. Braisière De vorm kan rond, ruitvormig of rechthoekig zijn. De hoogte is kleiner dan de diameter. Is voorzien van een goed sluitend deksel en handvaten. Sautoir of plat à sauter De vorm is rond met een echte rand. De hoogte is kleiner dan de diameter. Is voorzien van een steel en een deksel.

Sauteuse Identiek aan de sautoir, maar met een schuine rand. Is niet voorzien van een deksel.

Paul Van Itterbeeck

pag 20


keukentechnologie

Plaque à rôtir of braadslede

of te garen.

De vorm is rechthoekig met randen. Is steeds voorzien van handvaten. (N.B. hier kunnen ook gastronormplaten voor worden gebruikt welke geen handvaten hebben). Om grote stukken vlees, gevogelte, beenderen, enz. in de oven te kleuren

Poissonnière De vorm is aangepast aan de vorm van de vis. Men onderscheidt twee soorten: turbotière : Voor bereidingen van hele tarbot saumonière: Voor bereidingen van hele zalm Is steeds voorzien van een geperforeerde plaat

De poële à frire of de braadpan Meestal vervaardigt uit gietijzer. Men onderscheid hier drie soorten: • Grote en middelgrote: voor het sauteren van ragouts, karbonnades enz. Er bestaan tevens ovale en rechthoekige pannen om vis ‘à la meunière’ te bakken. • Kleine zwarte pannetjes met lage rechte boord om flensjes en spiegeleieren te bakken. • Kleine pannen met boord voor omeletten.

zout.

Paul Van Itterbeeck

afgeronde

Wanneer deze pannen sterk zijn aangezet kan men ze best eerst uitwrijven met een stuk papier en wat

pag 21


keukentechnologie

Roosterpan Pan met een geribd oppervlak gebruikt voor het roosteren van gerechten.

De poële à sucre Kleine en hoge pot uit rood koper, het welke niet vertint is. Deze pot die ideaal is om warmte zeer snel door te geven wordt vooral gebruikt om suiker in te koken; Hij is voorzien van een houten steel. De bassine à blanc Deze pot kan men het beste vergelijken met een emmer met afgeronde bodem. Vervaardigd uit rood koper. Gebruikt voor het opkloppen van room en eiwit. Wanneer we deze pot gaan gebruiken voor eiwit stijf te kloppen dienen we deze eerst grondig te ontvetten met azijn of citroensap. De bassine à confiture Heeft dezelfde vorm als de bassine à blanc, maar is lager en heeft een grotere diameter. Vooral gebruikt voor het bereiden van confituren en het koken van groenten.

Paul Van Itterbeeck

pag 22


3.3.

keukentechnologie

HET KLEIN KEUKENMATERIAAL

Chinois of puntzeef Een zeef in de vorm van een punt die gebruikt wordt om soepen en sausen door te zeven. We onderscheiden hier twee soorten: • De gewone puntzeef: met gaatjes in het metaal.

• De fijne puntzeef : onderaan de zeef is een fijn metalen gaasnet.

Fouet , klopper of garde Klopper of garde. De steel van de klopper is best uit hout omdat dit trager de warmte doorgeeft dan metaal. Kloppers worden aan een haak opgehangen en nooit in de schuif bewaard omdat dit de haken zou kunnen vervormen. Ecumoire of schuimspaan Bestaat in verschillende maten.

Paul Van Itterbeeck

pag 23


keukentechnologie

Tamis Dit is een ronde houten zeef met onderaan metaal- of haardraad. Deze wordt gebruikt om producten door te wrijven die vezelvrij en zeer fijn moeten zijn.

Louche of pollepel Bestaan in verschillende formaten. Rouleau à patisserie of deegrol Deegrol om allerlei degen uit te rollen tot de gewenste dikte. Poche of spuitzak Spuitzak vervaardigt uit linnen of plastic. Deze materialen worden gebruikt omdat men de spuitzak op deze wijze beter kan onderhouden. Douilles of spuitmondjes Deze kunnen effen of getand zijn. Ze zijn vervaardigd uit metaal of plastic.

Paul Van Itterbeeck

pag 24


keukentechnologie

Emporte pièce of uitsteekvormen Uitsteekvormen om bepaalde garnituren mee te vormen. We hebben hier verschillende vormen (ronde, getande, rechthoekige enz.).

Champignon Een stamper uit hout om producten fijn te verbrijzelen. Men gebruikt deze meestal in een mortier. Panier à friture Frituurmand vervaardigt uit een fijn ijzeren netwerk.

Araignée Frituurspaan vervaardigt uit metaaldraad. Wordt gebruikt om zaken in de frituur te bereiden die men niet in een mandje kan bereiden zoals “pommes pailles”.

Spatule of houten lepel Bestaat in alle maten.

Paul Van Itterbeeck

pag 25


keukentechnologie

Plat à gratin of gratineerschotel Gratineerscholel vervaardigt uit steen of pirex (hittebestendig glas). Cocottes Potjes vervaardigt uit metaal of steen. Deze zijn meestal voorzien van een passend deksel. Moules à Charlotte Een ronde vorm voor het bereiden van koude of warme charlottes. De vorm heeft meestal aan de randen inkepingen zodat er bepaalde zaken kunnen tegen geplaatst worden. Moules à darioles Metalen vorm voor het bereiden van flans zoals ‘crème caramel’. Moule à bavarois Gekantelde ronde vorm met in het midden een opening. Moules à savarin Effen ronde vorm met opening in het midden. Deze benaming gebruikt men ook soms om een weegschaal of litervorm aan te duiden. Mandoline Toestel om groenten te raspen of te snijden. Men kan de mandoline in verschillende standen plaatsen naargelang de dikte of de vorm die men nodig heeft.

Paul Van Itterbeeck

pag 26


keukentechnologie

Brideerdeernaald Voor het opbinden van gevogelte en gebraad. Lardeernaald Om vlees, gevogelte en wild te larderen (met spekreepjes besteken). Beenhouwerzaag

Hakbijl

snijplanken

pannenlikker

knoflookpers

Paul Van Itterbeeck

pag 27


3.4.

keukentechnologie

DE MESSENSET

Goede en scherpe messen zijn van het allergrootste belang om snel en vakkundig te kunnen werken. De kok maakt gebruik van verschillende messen die allemaal hun eigen functie hebben: 4 5 7 12 10 13 9 6 3 1 8 2 11 14

hakken en snijden. hakken en snijden. lang en buigzaam. uitbenen van vlees. glad strijken van bijvoorbeeld taarten. omdraaien van vlees. kleine versnijdingen. om producten dun te schillen. om versieringen op groenten en fruit aan te brengen. Het groentelepeltje of aardappelboor: om kleine of grote bolletjes te draaien. Het oestermes: openen van oesters. De appelboor: om het klokhuis te verwijderen. Het trancheermes: om te versnijden in fijne tranches. Het wetstaal : om messen te scherpen.

Het chefmes: Het demi-chef mes: Het fileermes: Het uitbeenmes: Het paletmes: De vleesvork: Het officemes: De dunschiller: Het canneleermes:

Paul Van Itterbeeck

pag 28


4.

keukentechnologie

HET KEUKENPERSONEEL 4.1.

DEFINITIE

Met het keukenpersoneel bedoelt men alle personen die tewerkgesteld zijn in de keuken; onder beroepspersonen wordt meestal de term ‘keukenbrigade’ gebruikt in plaats van keukenpersoneel.

4.2.

INDELING

Het keukenpersoneel kan bestaan uit volgende personeelsleden: KEUKENCHEF  SOUSCHEF  DE AFDELINGSHOOFDEN (CHEF DE PARTIES) • saucier • poissonnier • garde manger • entremetier • pâtissier • rôtisseur • tournant • communard  DE ½ CHEF DE PARTIE EN DE COMMIS  DE LEERJONGEN OF HET LEERMEISJE (APPRENTI)  DE AFWASSER (PLONGEUR)

De afdelingshoofden in een grote brigade noemt men chef de parties. Naargelang de aard en de grootte van het bedrijf zullen deze personen deel uitmaken van het keukenpersoneel. In het bedrijfsleven komen deze functies nog maar zelden voor in de keuken.

Paul Van Itterbeeck

pag 29


4.3. 4.3.1. • • • • • • • •

keukentechnologie

BESPREKING VAN DE TAKEN De keukenchef

Heeft de algemene leiding van het keukenpersoneel. Regelt de dienst, de werkuren en verdeelt het werk. Werft het keukenpersoneel aan samen met de patroon. Geeft alle bestellingen door aan de patroon zowel voor grondstoffen als voor keukenmateriaal. Stelt samen met de patroon de menu’s en gerechten samen voor de spijskaart. Maakt op regelmatige basis de inventaris op van producten en materiaal. Vervult ook de rol van “aboyeur” tijdens de dienst. Dit is de persoon die de bestellingen en gerechten aankondigt en opvraagt in de keuken. Controleert alle gerechten die worden doorgegeven naar de zaal.

4.3.2.

De saucier

• Het afwerken van gerechten. • Het bereiden van alle fonds en sausen. • Dikwijls is de saucier tevens de souschef. Hij vervangt de keukenchef bij zijn afwezigheid. Na de keukenchef heeft deze persoon de grootste verantwoordelijkheid. In een brigade zonder ‘poissonnier’ bereidt hij tevens alle vis- en schaaldiergerechten.

4.3.3.

De poissonnier

• Bereidingen van vis. • Bereidingen van schaal- en schelpdieren.

4.3.4.

De garde manger

• Maakt alles bereidingsklaar voor de andere afdelingen, bijvoorbeeld: • Pareren van vlees, wild, gevogelte en vis. Met uitzondering van vis kan deze taak ook uitgevoerd worden door de beenhouwer, wanneer deze deel uitmaakt van de keukenbrigade. • Reinigen en versnijden van producten

Paul Van Itterbeeck

pag 30


keukentechnologie

• Bereidt de koude schotels en de pronkschotels voor koude buffetten. • Het stockeren van de geleverde verse producten. • Zorgt voor de bewaring van de verschillende eetwaren. Werkt daarom zeer nauw samen met de andere afdelingshoofden in verband met de restverwerking van eetwaren. • Maakt dagelijks de inventaris op van de niet verwerkte producten.

4.3.5.

De entremetier

• De bereiding van soepen en warme voorgerechten. • De bereiding van aardappelen, groenten, eieren, rijst- en deegwaren. Indien er geen banketbakker deel uitmaakt van de keukenbrigade, neemt hij deze taken op zich.

4.3.6.

De patissier

Deze persoon zorgt voor de bereiding van: • Beslag en deegsoorten voor bepaalde koude of warme gerechten. • Brood, taarten, gebak en ijsbereidingen. • Koude en warme nagerechten.

4.3.7.

De rôtisseur

• Verzorgt alle braad- en roosterbereidingen. • Soms ook de frituurbereidingen. • Werkt nauw samen met de saucier.

4.3.8.

De tournant

Vervangt de chef de partie wanneer deze afwezig is, en in kleine brigades soms ook de keukenchef. De functie van tournant is zeer moeilijk omdat deze persoon op de hoogte moet zijn van alle afdelingen. Doordat vele bedrijven een sluitingsdag hebben ingevoerd, valt ook de functie van tournant meestal weg.

Paul Van Itterbeeck

pag 31


4.3.9.

keukentechnologie

De communard

In grote huizen met veel personeel zorgt deze persoon voor de bereiding van de maaltijden voor het personeel. 4.3.10.

De ½ chef de partie en de commis

Deze staan een chef de partie bij. bevorderd tot ½ chef de partie. 4.3.11.

Een goede commis wordt meestal

De leerjongen/meisje

De leerjongen of het leermeisje staat onder de leiding van een afdelingshoofd. Het zijn personen in opleiding die onder toezicht en enkel op praktische wijze het beroep aanleren. Al naargelang de graad van hun bekwaamheid kunnen de taken van deze personen zeer uiteenlopend zijn. Tevens maken kleine reinigingswerken deel uit van hun taak.

4.3.12.

De afwasser of plongeur

• De afwas van borden, bestek enz. • De afwas van het keukenmateriaal. • Het onderhoud van keukentoestellen.

Paul Van Itterbeeck

pag 32


5.

keukentechnologie

DE KEUKENKLEDIJ

5.1.

DEFINITIE In iedere keuken is het personeel verplicht om keukenkledij te dragen. In tegenstelling tot het bedienend personeel is de keukenkledij voor elk bedrijf en voor ieder personeelslid (zowel mannen als vrouwen) hetzelfde, met uitzondering van het afwaspersoneel en het onderhoudspersoneel. Werken in de voedingssector brengt met zich mee dat de kledij steeds perfect verzorgd moet zijn en dit in het kader van de persoonlijke hygiëne.

5.2. 5.2.1.

BENAMINGEN VAN DE KLEDINGSTUKKEN Koksmuts

Door het dragen van de koksmuts worden de haren bedekt en tegen de aanwezige voedingsdampen. Het voorkomt tevens dat er haren in de voeding vallen. 5.2.2.

beschermd

Halsdoek

Deze dient om het transpiratievocht op te vangen. Hij beschermt nek en hals tegen het schuren van de licht gesteven koksvest en dit zeker bij mogelijk transpiratievocht. 5.2.3.

Koksvest

De witte kleur van de koksvest stoot de warmte af. De koksvest heeft een dubbele rij knopen, waardoor de voorzijde kan gedraaid worden indien deze licht bevuild is. Bij koksvesten die licht gesteven zijn, dringt het vuil minder vlug in de stof. Soms is één en soms meer koksvesten per dag noodzakelijk.

Paul Van Itterbeeck

pag 33


keukentechnologie

Handdoek Wordt gebruikt voor het vastnemen van hete voorwerpen. Hiervoor moet de handdoek goed droog zijn. Een vochtige handdoek neemt snel de hitte over, zodat de kans op verbranden relatief groot is. De handdoek wordt nooit gebruikt voor het schoonmaken van het fornuis, werktafels of enig ander materiaal. Dient dagelijks, soms meerdere malen, ververst te worden.

5.2.5.

Voorbinder

Deze dient om het ergste vuil tegen te houden. De voorbinder wordt enkele malen omgeslagen en aan de voorzijde vastgeknoopt, waarvan de knooplussen onder de omslag worden gestoken voor de veiligheid. De voorbinder wordt voldoende lang voorgebonden om de koksbroek tegen het meeste vuil te beschermen. Dient dagelijks, soms meerdere malen, te worden ververst. 5.2.6.

Koksbroek

Deze is meestal lichtblauw en geruit. 5.2.7.

Schoenen

Moeten een goede steun geven. De zolen mogen niet glad zijn om het uitglijden op de vochtige vloer te vermijden. Ze moeten aan de bovenzijde gesloten zijn. Eventueel voorzien van een verharde tip.

Paul Van Itterbeeck

pag 34


6.

keukentechnologie

HYGIËNE IN DE KEUKEN

6.1.

PERSOONLIJKE HYGIËNE De wetgeving vergt een uiterste hygiëne bij de bereiding, de fabricage, de opslag, de verpakking, het transport en de verkoop van levensmiddelen. Op grond hiervan worden verschillende eisen gesteld aan de persoonlijke hygiëne. Deze gelden in het bijzonder voor wie in de keuken werkt. Iedereen die voedsel bereidt, moet deze eisen kennen en zich eraan houden. Bovendien moet men weten op welke manier voedselbesmetting kan voorkomen of bestreden worden. Degenen die met voedsel werken moeten in de eerste plaats gezond zijn. Een jaarlijkse controle door een bedrijfsarts en tweemaal per jaar een bezoek aan de tandarts zijn noodzakelijk.

Als men last heeft van huidinfectie, eczeem of etterende wondjes, moet men dit aan de bedrijfsleiding melden. Ook als men verkouden is, keelontsteking of een darminfectie. Na iedere vorm van darminfectie is een faeces onderzoek (onderzoek van de menselijke uitwerpselen) noodzakelijk. De mogelijkheid bestaat dat er na de genezing toch nog bacteriën in de

Paul Van Itterbeeck

pag 35


keukentechnologie

faeces zitten. Hiermee kan men anderen besmetten. Iemand die niet zelf ziek is en toch gevaarlijke bacteriën bij zich draagt, noemt men een bacillendrager. Zo iemand kan gevaarlijker zijn dan de zieke, omdat men aan z’n bacillendrager niets merkt. Bepaalde infectieziekten worden verspreid langs de mond, neus of keel. Voorbeelden hiervan zijn influenza (griep), angina en geelzucht. Niezen en hoesten boven voedsel is dan ook zeer onhygiënisch. Voor het snuiten van de neus moet men papieren zakdoeken gebruiken. Na één keer snuiten moet men deze in een afgesloten afvalemmer doen en daarna de handen wassen.

6.2.

REGELS VOOR PERSOONLIJKE HYGIÊNE

1. De handen moeten steeds schoon zijn. 2. De handen moeten gewassen worden: • Voor het begin van het werk. • Na het gebruik van de toiletten. • Na niezen, hoesten of snuiten van de neus. • Na behandeling van mogelijk besmette voorwerpen. • Na elke handeling waarbij de handen vuile of besmet kunnen zijn.

handen kun je nooit teveel wassen

3. Kort geknipte en schone nagels.

Paul Van Itterbeeck

pag 36


keukentechnologie

4. Wonden aan de handen, armen en hoofd steeds verzorgen om infecties te voorkomen. 5. De hoofdharen samengebonden om op deze wijze de voedingsmiddelen voldoende te beschermen. 6. Baard en snorharen moeten kort gehouden worden. 7. Een aangepaste en propere kledij dragen. 8. Tijdens de werkuren moet de koksmuts de haren bedekken. 9. De handdoek wordt enkel gebruikt voor het aanpakken van potten, en niet om te kuisen. 10.Zorg voor stevige en geschikte schoenen. 11.Draag tijdens het werk geen sieraden. 12.Gebruik geen nagellak. 13.Voor het drogen van de handen moeten papieren handdoeken, rolhanddoek-automaten of drogers (niet in de keuken) aanwezig zijn.

6.3.

ALGEMENE VOORSCHRIFTEN VOOR HYGIËNE

Bij de keukenwerkzaamheden moet men de volgende regels van hygiëne in acht nemen: 1. Voedsel moet zo mogelijk met lepels, vorken of voedseltangen worden gehanteerd. Een schone lepel die is gebruikt om voedsel te proeven mag nooit in het voedsel worden teruggeplaatst als hij met de mond in aanraking is geweest. 2. Voedsel mag niet geproefd worden.

met

de

vingers

3. Consumptie-ijs nooit met de handen aanraken. 4. Gebruik zo mogelijk plastic handschoenen: • Om voedsel te mengen. • Sandwiches en broodjes te smeren. • Voor het dresseren van voedsel. • Voor het afruimen/weghalen van voedsel.

Paul Van Itterbeeck

pag 37


keukentechnologie

5. Vervang de handschoenen als er rauw gevogelte, vlees of vuile apparatuur mee is aangeraakt. Ze moeten ook worden vervangen als het werk is onderbroken, of als er een scheur in de handschoen zit. Gooi lekvocht van rauw ontdooid gevogelte weg en reinig de bakken zorgvuldig. 6. Gebruik bij het werken met de snijmachine nooit handschoenen. Dat is gevaarlijk, ze kunnen ergens blijven achter haken. 7. Pak die delen van het bestek, glazen en serviesgoed, welke in aanraking komen met de mond, nooit met de handen aan. Houd een bord vast met de palm van uw hand onder het bord en het vlezige deel van de duim tegen de rand van het bord. Kopjes moet men bij het oortje oppakken. Glazen pakt men bij de voet, de steel of de onderzijde. Van messen en vorken mag men alleen het heft aanraken. 8. Huisdieren (honden, katten, vogels en vissen) mogen niet in de ruimten komen waar voedsel wordt bereid. Is men bezig met het bereiden van voedsel, dan mag men nooit dieren aanraken. 9. Voedselresten en keukenafval moeten in gesloten vaten (kiebelton) worden bewaard. Dit afval moet regelmatig uit de keuken verwijderd worden. Bij grote hoeveelheden bedrijfsafval kan men overwegen een afvalcontainer te huren of een afvalpers aan te schaffen. 10.Ook ongedierte moet bestreden worden in verband met hygiëne. Ter voorkoming en bestrijding van ongedierte is noodzakelijk: • Schoon apparatuur. • Goed onderhoud. • Het uitroeien van mogelijke broednesten van ongedierte. 11.Vuil serviesgoed moet niet in de bereidingskeuken worden geplaatst.

goed onderhouden materieel gaat langer mee

Paul Van Itterbeeck

pag 38


6.4.

keukentechnologie

HYGIËNE OP HET VOEDSEL

De keuken is uit het oogpunt van hygiëne de belangrijkste, doch ook de meest kwetsbare plaats van het bedrijf. Absolute hygiëne is noodzakelijk bij het bereiden en het opslaan van voedsel. Bij het hanteren van diverse soorten voedsel moet men zich aan de volgende regels houden: • Melk en room zijn zeer bederfelijk. Ze moeten in de originele verpakking worden bewaard. Bewaar melkproducten gekoeld bij een temperatuur van 2 - 4°C. • Boter en margarine moeten afgedekt worden bewaard in de koelkast op 2 - 4°C. • Vetten en eetbare oliën moeten donker worden bewaard, enkel in gesloten verpakking. Licht, lucht en warmte maken ze ranzig. • Groenten en fruit moeten bewaard worden op een temperatuur van 5 - 10° Celsius. Was ze grondig voor het gebruik. Controleer de vochtigheid en bedek de producten goed. Zo kan men bederf voorkomen, dan wel vertragen. • Voedsel in blik moet worden opgeslagen in ruimten die droog, koel (maximaal 15°C.) en goed geventileerd zijn. Vochtigheidscontrole van de ruimten is nodig om te voorkomen dat blikken gaan roesten. Blikken die bol staan (bombage) of die gedeukt of lek zijn, mogen niet worden gebruikt. Voedsel uit opengedane blikken moet in bakjes worden gedaan. Deze moeten worden afgesloten en in de koelkast opgeslagen. • Consumptie-ijs en sorbetijs bevatten ingrediënten waarin de bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Uiterste reinheid is dan ook noodzakelijk bij het maken van consumptie-ijs. IJscompositie moet gedurende minimaal één minuut tot 85° C. worden verwarmd. Daarna moet het snel worden afgekoeld tot onder de 4°C. Alle voorwerpen en apparaten die voor het bereiden van consumptie-ijs worden gebruikt, moeten grondig worden schoongemaakt en gesteriliseerd, eventueel gedesinfecteerd. • Slagroomgebak en vla zijn snel aan bederf onderhevig. Na de bereiding moeten deze producten onmiddellijk worden gekoeld. Slagroomgebak en vla mogen alleen worden geserveerd als ze vers zijn. • Broodjes, sandwiches en canapés, bereidt met vleessoorten, vis, eieren of salades, moeten gekoeld bewaard worden op 4°C. De plaats van de keuken en de voorwerpen die gebruikt werden om deze producten te bereiden moeten grondig gereinigd worden. De handen moeten voor en na de bereiding worden gewassen.

Paul Van Itterbeeck

pag 39


keukentechnologie

• Eieren moeten koel bewaard worden. • Vers vlees, producten waarin vlees verwerkt is, vis en andere visproducten of schaal- en schelpdieren moeten met zorg bewaard en bereid worden. Varkensvlees moet worden verhit tot de temperatuur binnen in het vlees boven de 69°C. komt. Gekookt voedsel mag niet op kamertemperatuur worden bewaard. Gekookt voedsel moet in ondiepe afruimbakken, schalen of kommen op 2°C. worden bewaard. De maximum temperatuur is 4°C. Gemalen vlees (gehakt) en dergelijke zijn zeer beperkt houdbaar. Ze moeten nog dezelfde dag verwerkt worden. • Herkenbare tekenen van bederf in vlees en vleeswaren zijn: ° Een vettig laagje op het vlees. ° en onprettige reuk. ° Kleverigheid. ° Kleurverandering en schimmels. Gevaarlijker is echter de onzichtbare besmetting. Bij de geringste twijfel over de deugdelijkheid moet men dubieuze producten weggooien! • Diepvriesproducten moeten op een temperatuur van -18°C. worden bewaard. Ontdooi ze in de koeling, het ontdooien op kamertemperatuur is gevaarlijk.

Men kan er van de vloer eten • Schoonmaakplan Alle keukengerei en apparatuur die in aanraking komt

met voedsel en de ruimten waarin voedsel wordt bereid, moet voortdurend worden schoongehouden. Dit moet gebeuren volgens een goed plan. De keuken moet op zijn minst één keer per dag worden schoongemaakt en regelmatig opgeruimd worden. Vloeren en muren moeten met harde, gladde materialen worden bekleed, dan kan men ze makkelijk schoon houden. Beschadigde oppervlakken zoals scheuren, gaten en openingen

Paul Van Itterbeeck

pag 40


keukentechnologie

zijn bergplaatsen voor bacteriën, knaagdieren en insecten. Ze moeten direct worden hersteld. Vloeren moeten geschrobd worden met desinfecterende zeep en grondig gespoeld na iedere werkdag. Makkelijk te reinigen afvoerputjes in de vloer bevorderen het gebruik van voldoende water bij het reinigen van vloeren en apparatuur. keuken moet zijn voorzien van een goede ventilatie en verlichting. • Koel- en vriesruimten moeten regelmatig gecontroleerd worden, onder andere op temperatuur. Regelmatig ontdooien is ook noodzakelijk voor een goed onderhoud van deze ruimten. De schappen en toebehoren moeten uit de vries- en koelruimten worden gehaald om ze schoon te maken. Dit moet minstens wekelijks gebeuren. De muren en vloeren in de ruimten moeten minstens één keer per week grondig worden gereinigd en zo nodig vaker. Laat de koelruimten goed drogen voordat het voedsel er weer wordt ingeplaatst. Bereide producten mogen niet warm in de koeling worden geplaatst. Door de (damp)ontwikkeling ontstaat een isoleerlaag aan de oppervlakte van het product. Deze verhindert een gewenste doorkoeling. Door die langzame afkoeling van het binnenste kan daar een proces ontstaan dat de producten zuur maakt. Het is beter een warm proces in een waterbad te laten afkoelen. Daarna kan het product in de koeling worden geplaatst.

koelkasten regelmatig ruimen en reinigen

• Magazijnen moeten droog en koel zijn. Ze moeten goed geventileerd worden. Een goed systeem voor de indeling en de organisatie van de opslagplaats vergemakkelijkt het schoonhouden.

Paul Van Itterbeeck

pag 41


keukentechnologie

• Machines en andere apparatuur moeten worden gereinigd en daarna met een desinfecteermiddel behandeld. Afwasmachines, mixers, gehaktmolens, snijmachines, stoomketels, fornuizen, ovens enz. moeten na gebruik worden gereinigd.

Klein materiaal vraagt dagelijks onderhoud

• Keukengerei, opbergbakken, messen en gereedschappen van roestvrij staal hebben vele voordelen. Ze zijn duurzaam en makkelijk te reinigen. Ze veroorzaken ook geen chemische reactie met bepaalde voedselsoorten. Keukengerei moet zo gemaakt zijn dat geen giftige deeltjes als lood en zink in aanraking met het voedsel kunnen komen. Vroeger werd er veel koper gebruikt bij het vervaardigen van keukengerei. Het gewicht en het onderhoud van voorwerpen en gerei van dit materiaal maakt ze niet langer interessant voor gebruik in de keuken. Geëmailleerd keukengerei beschadigt gemakkelijk. Stukjes email kunnen los laten en in het voedsel komen. Daarom kunt u ze beter niet gebruiken. Plastic voorwerpen voor het bewaren en serveren van voedsel zijn vervaardigd van een speciaal voor dit doel bestemd soort. Werkbanken (tafels) en werkoppervlakken die vervaardigd zijn van roestvrijstaal, rubber of plastiek zonder naden, zijn gemakkelijk te reinigen. Snijplanken moeten vervaardigd zijn van kunststof. • Frituurfornuizen: De olie moet dagelijks worden afgetapt en gezeefd. De friteuse moet worden geschrobd en schoongemaakt met een daarvoor bestemd reinigingsmiddel. (zie onderhoudsaanwijzing van de fabrikant). Olie of vet moet regelmatig worden vervangen om te voorkomen dat voedsel wordt gebakken in vervuilde olie. Dit beïnvloed de kwaliteit en de smaak van gefrituurd voedsel nadelig. • Salamanders en braadspitten moeten na gebruik met een staalborstel worden schoongemaakt om de koolvorming op het staal te verwijderen.

Paul Van Itterbeeck

pag 42


keukentechnologie

• Visbakken en homarium (kreeftenbak) De watercirculatie- en de luchtpompsystemen moeten dagelijks worden gecontroleerd. De toestand van de vissen moet dagelijks geïnspecteerd worden. De visbakken en homaria moeten minstens een keer per week worden schoongemaakt en aangevuld met vers water.

• Handwasbakken moeten aanwezig zijn in de toiletten, kleedkamers en de keukens. Er moet stromend warm en koud water zijn. Bij iedere handwasbak hoort een zeepdoseerapparaat, papieren doeken en een pedaalemmer. Handwasbakken en toiletten moeten veelvuldig worden schoongemaakt (meerdere keren per dag). • Vuilnis/afval containers moeten afsluitbaar zijn. Ze moeten dagelijks gereinigd en gedesinfecteerd worden. De plaatsen waar deze containers, houders of zakken staan (met inhoud) moet te allen tijde schoon zijn. • Verpakkingskisten en -dozen kunnen dragers van insecten en bacteriën zijn. Ze mogen niet in de keuken geplaatst worden. Pak ze zo mogelijk ook buiten de keuken uit. • Vuil linnen goed moet buiten de keuken worden bewaard in wasserijtrolleys of containers.

Paul Van Itterbeeck

pag 43


7.

keukentechnologie

INGREDIËNTEN VOOR FONDS EN SAUSEN 7.1.

BOUQUETS

7.1.1.

Bouquet garni (kruidentuiltje)

• Een kruidentuiltje bestaande uit: peterseliestengels, tijm en laurier. 7.1.2.

Bouquet marmite (groentetuiltje)

• Een bundel van prei, selder en wortel. • Aan deze bundel worden uien toegevoegd, die geprikt zijn met kruidnagel (piquer). 7.1.3.

Garnituur marmite (kruiden- en groentetuiltje)

• Is samengesteld uit een bouquet garni en een bouquet marmite. De bouquet garni en de bouquet marmite worden samengebonden met touw, dat lang genoeg is om aan het handvat van de marmite te bevestigen. Het samenbinden heeft als doel het verwijderen van groenten en kruiden te vereenvoudigen. 7.1.4.

De mirepoix

De mirepoix is een combinatie van soepgroenten, kruiden en specerijen met of zonder spek of hamzwoerd. Ze wordt gebruikt om de smaak van vlees, schaal- en schelpdieren te verhogen. Uien, selderij, wortelen, prei, peperkorrels, laurierbladen, kruidnagels, tijm en rozemarijn worden gebruikt in diverse combinaties. Er zijn vijf soorten mirepoix: 7.1.4.1.

De magere mirepoix (la mirepoix au maigre)

• Uien, wortelen en selder. • Bouquet garni.

Paul Van Itterbeeck

pag 44

Hotelschool Stella Maris Merksem 7.1.4.2.

keukentechnologie

De vette mirepoix (la mirepoix au gras)

• Uien, wortelen en selder. • Spek of spekafval. • Bouquet garni 7.1.4.3.

De braadmirepoix

• Uien en wortel • Bouquet garni 7.1.4.4.

De basismirepoix voor soepen

• Dit is een mirepoix die van toepassing is bij puree- of roomsoepen. De samenstelling is afhankelijk van de eindkleur van de soep. Zo onderscheiden we de volgende vier kleuren: Wit

• Uien, wit van prei, wit stengeldeel van de selder. • Bouquet garni.

Rood

• Uien, wit van prei, wit stengeldeel van de selder, in verhouding veel wortelen. • Bouquet garni. • Geen groen van prei of selder toevoegen, anders krijgt de soep een grauwe kleur.

Groen

• Uien, hele prei en hele selder. • Bouquet garni. • Om een mooie groene kleur te bekomen worden er geen wortelen toegevoegd.

Donkergroen

• Uien, groene gedeelte van prei, groene gedeelte van selder of de selderbladeren. • Bouquet garni. • Ook hier geen wortelen toevoegen om een mooie groene kleur te bekomen.

7.1.4.5.

De mirepoix Bordelaise

• Uien, wortel, sjalot en selder en bouquet garni. Deze groenten worden steeds in brunoise (In zeer fijne blokjes (dobbelsteentjes) gesneden), aangezien ze als garnituur bij een bereiding kunnen geserveerd worden.

Paul Van Itterbeeck

pag 45


keukentechnologie

De matignon

• De matignon is in feite een verfijnde vorm van de mirepoix. Deze in paysanne versneden groentefondue wordt gebruikt in zeer veel bereidingen. • Er bestaat een vette en een magere matignon. Bij de vette matignon (une matignon au gras) wordt magere rauwe ham, in zeer fijne plakjes toegevoegd. • Samenstelling van de magere matignon ( une matignon au maigre) • Uien, wortel en selder. • Bouquet garni. • Madeira, porto of een andere wijnsoort. • In de regel worden de groenten en de ham in driehoekvorm gesneden (paysanne), aangezien ze steeds mee geserveerd worden. • De groenten (en eventueel de ham) worden stevig aangestoofd, waarna en bouquet garni wordt toegevoegd en de braadsappen worden losgekookt met de madeira, de porto of de wijn.

7.1.6.

Kruiden- en specerijenzakje (sachet d’épices)

• Diverse kruiden en specerijen doet u in een schoon zakje van neteldoek. Dit zakje wordt meegekookt met wildschotels, zuurkool, bieten, bonen, soepen en sausen. Als het gerecht klaar is kunt u op deze wijze gemakkelijk de kruiden verwijderen.

Paul Van Itterbeeck

pag 46


8.

keukentechnologie

DE SAMENGESTELDE BOTERS (BEURRES COMPOSES) Samengestelde boters zijn boters, die gemengd zijn met een of meer andere producten. De boters worden warm of koud bereid en gebruikt om bij vlees-, vis- en groenteschotels te worden geserveerd. De boters worden ook gebruikt in sausen om de smaak te verhogen of als garnituur. Voor: 1 kg samengestelde boter Ingrediënten

gewicht/aantal

Bereidingswijze

• • • •

• • • •

• De boter glad roeren • De ingrediënten toevoegen en goed mengen

boter citroensap peper zout

1 kg scheut 4 gram 30 gram

Diverse samengestelde boters De bovenstaande hoeveelheden en het recept vormen de basis. Ansjovisboter (beurre d’anchois) • Voeg toe: 300 gram fijngemaakte en gezeefde ansjovisfilets. • Laat weg: zout. Café de paris boter (beurre café de Paris) toevoegen: • 5 teentjes fijngehakte en gezeefde knoflook. • 9 fijngemaakte en gezeefde ansjovisfilets. • 50 gram gehakte peterselie. • 40 gram gehakte bieslook. • Grondig mengen en daarna toevoegen. • 6 geklopte eieren. • 5 cl madeira. • 5 cl cognac.

Paul Van Itterbeeck

pag 47


keukentechnologie

kaviaarboter (beurre de caviar) • Voeg toe: 150 gram kaviaar. • Laat weg: zout. Dilleboter (beurre d’aneth) • Voeg toe: 150 gram fijngehakte dille. Knoflookboter (beurre d’ail) • Voeg toe: 100 gram geblancheerde, gekneusde en fijngewreven knoflook. Mierikswortelboter (beurre de raifort) • Voeg toe: 200 gram geraspte mierikswortel. Kreeftenboter (beurre de homard) • Voeg toe: gestampte kreeftenafval en kreefteneieren met wat paprikapoeder en cognac. Hofmeesterboter (beurre maître d’hôtel) Voeg toe: • 80 gram gehakte peterselie. • 4 gram witte peper. • sap van 1 citroen. Mosterdboter (beurre de moutarde) • Voeg toe: 250 gram mosterd. Garnalenboter (beurre de crevettes) Voeg toe • 1 kg fijngestampte gekookte garnalen • 5 cl cognac

Paul Van Itterbeeck

pag 48


9.

keukentechnologie

BINDMIDDELEN (LIAISONS) 9.1.

DOEL:

• Om vloeistoffen te binden. • Om soepen en sausen romiger te maken. • Om de smaak van soepen en sausen te verbeteren.

9.2.

SOORTEN

De bindmiddelen kunnen gegroepeerd worden naargelang de basis waaruit ze bestaan. We kunnen ze dan op de volgende manier onderverdelen: • Bindmiddelen op basis van bloem.

• Roux • Beurr manié (handgemengde boter met bloem) • Liaison à la meunière (binding met bloem)

• Bindmiddelen op basis van zetmeel.

• • • •

Aardappelzetmeel Maïszetmeel Rijstgriesmeel Pijlwortelmeel

• Diverse bindmiddelen.

• • • • • • • • • • • • •

Eierdooiers Gehele eieren Room Boter Brood Lever Bloed Gelatine Agar-agar Arabische gom Dragantgom Kuzu Pectine (péctin)

Paul Van Itterbeeck

pag 49


9.3.

keukentechnologie

BINDMIDDELEN OP BASIS VAN BLOEM

9.3.1.

De roux

Een roux is een mengsel van bloem en vet, zoals boter, margarine, olie, dierlijk vet. De bloem en de boter worden verwarmd om de rauwe bloemsmaak weg te nemen. De samenstelling is voor alle drie gelijk, namelijk 6/11 bloem en 5/11 boter. De hoeveelheid bloem is afhankelijk van het opslorpingsvermogen van de bloem. Er zijn drie soorten roux die als basis dienen: 9.3.1.1.

De blanke of de witte roux

Benodigdheden

50 gram boter en 60 gram bloem

Werkwijze

• De boter laten smelten en laten uitbruisen zonder ze te laten kleuren. • De bloem toevoegen en vermengen met een houten spatel. • Op een zacht vuurtje laten drogen door regelmatig te roeren, zonder te laten verkleuren. Dit om de bloemsmaak weg te werken. Het drogen kan eveneens in een oven op lage temperatuur. • Regelmatig omroeren met de spatel. Na de droogtijd moet de blanke roux zeer wit zijn en nemen we een biscuitgeur waar.

9.3.1.2.

De blonde roux

De bereiding van de blonde roux is gelijk aan deze van de witte roux, maar men laat hem verder drogen in de oven om een mooie blonde kleur te bekomen (ongeveer 10 minuten). Regelmatig mengen met de spatel is noodzakelijk omdat deze roux vlug aanbrandt. 9.3.1.3.

De bruine roux

Dezelfde bereiding als voor de blonde roux. Men laat hem echter veel langer in de oven, tot een bruine kleur is bekomen. N.B. Men kan vertrekken met een gebruinde bloem.

Paul Van Itterbeeck

pag 50

Hotelschool Stella Maris Merksem 9.3.1.4.

keukentechnologie

Algemeen

Blanke en blonde roux kunnen het best met boter gemaakt worden, maar voor bruine roux is het beter andere vetten te gebruiken. Bloem kan bruiner worden in vet, omdat de meeste vetten een hoger temperatuur kunnen hebben dan boter. 9.3.1.5.

Verwerking van de roux

• Men moet de roux steeds verwerken volgens een reactiesysteem, dit wil zeggen: Een koude roux met een warme vloeistof. Een warme roux met een koude vloeistof. • De roux moet, om klontervorming te voorkomen, de tijd hebben om te smelten, daarom gebeurt de bereiding op een niet te hevig vuur. • De roux samen met de vloeistof even laten koken om de samenstelling optimaal te laten binden en een bloemsmaak in de saus te vermijden. • De roux en de vloeistof ± 5 minuten laten rusten van het vuur. 9.3.2.

handgemengde boter met bloem (beurre manié)

Ingrediënten • Gelijke hoeveelheden bloem en boter. Werkwijze • Meng de zachtgemaakte boter met de bloem en kneed het tot een pasta-achtige massa. Verwerking • Aan een kokende vloeistof kleine hoeveelheden beurre manié toevoegen. • Roeren met een spatel of klopper tot de bloemboter is opgenomen en er een binding is. • Even laten koken om de bloemsmaak te neutraliseren Toepassingen • Om sausen te binden die te dun zijn uitgevallen. • A la minute’ bereidingen bij het ‘à la carte’ koken (= korte binding). • Om sausen te binden waar reeds een garnituur in aanwezig is. De buerre manié lost sneller op dan een roux. • Om een saus die reeds met een roux was gebonden extra bij te binden. • Nadeel: gaat ontbinden bij het opwarmen.

Paul Van Itterbeeck

pag 51


9.3.3.

keukentechnologie

Liaison à la meunière (binding met bloem)

Werkwijze • Een weinig koude vloeistof vermengen met bloem en goed glad roeren om alle klonters te vermijden. • Al roerend bij de kokende vloeistof gieten. • Nadien even laten koken om maximum binding te bekomen en bloemsmaak te neutraliseren. Toepassing • Meestal gebruikt voor een vlugge bijbinding op het laatste moment. • Bij gebruik is de kans op kleine bloemkorreltjes zeer groot. De gebonden vloeistoffen steeds door een fijne puntzeef passeren (passer au chinois à sauce - passer au chinois fin). Opmerking • Dit wordt ook wel ‘colle’ genoemd.

9.4. 9.4.1.

BINDMIDDELEN OP BASIS VAN ZETMEEL Aardappelzetmeel

De in aardappelen aanwezige koolhydraten bestaan uit zetmeel. Dit zetmeel is een basisproduct voor tientallen nuttige stoffen. Aardappelzetmeel wordt toegepast in: • De voedingsmiddelenindustrie in onder andere vla, pudding, suikerwerken, bakkerijgrondstoffen, soeppoeders, bloksoepen, slasausen , vruchtensausen, conserven, vleeswaren, babyvoeding, snacks enz. • De bereiding van dextrose ( glucosestroop) in onder andere jams en voor kunstmatige voedingen. Voor de keuken zijn er enkele direct van groot belang: • Aardappelmeel (fécule de pomme de terre) Aardappelmeel is zuiver zetmeel. Het wordt gebruikt voor het binden van soepen, sausen en diverse groenten. Het vocht dat met aardappelmeel gebonden wordt blijft doorschijnend. • Aardappelsago (sagou de pomme de terre) Dit is aardappelmeel in korrelvorm. De korrels verliezen hun vorm als ze met vloeistoffen worden vermengd. Dit in tegenstelling tot de echte sago. Het blijft ook doorschijnend maar heeft minder smaak.

Paul Van Itterbeeck

pag 52


keukentechnologie

• Aardappeltapioca (tapioca de pomme de terre) Dit product treft men steeds vaker aan. Het wordt op bijna dezelfde wijze bereid als aardappelsago. De korrels worden echter op het laatste nog even verhit. Hierdoor houden ze tijdens de bereiding hun vorm. Verwerking • Juist voor het gebruik het zetmeel oplossen in een weinig koude vloeistof. • Al roerende in de licht kokende vloeistof vermengen en blijven roeren tot de binding tot stand is gekomen. • Nadien even laten doorkoken. Nuttige informatie • Aardappelzetmeel heeft een heldere binding (doorschijnend) en geeft geen kleurverandering aan de saus. • Als de vloeistof te hard kookt en er niet genoeg geroerd wordt is er kans op klontervorming en een rekachtige structuur van de saus. 9.4.2.

Maïszetmeel

Maïszetmeel of maïzena (beschermde merknaam) is zuiver zetmeel hetwelk gewonnen wordt uit maïs. Het is een wit, maar weinig glanzend poeder. Soorten: Maïszetmeel:

Heeft een troebele of blinde binding als resultaat. Hoofdbestanddeel van puddingpoeder of custard.

Custard

Is maïszetmeel, waaraan een gele kleurstof en een vanillesmaak zijn toegevoegd.

Puddingpoeder

Maïszetmeel + vanillepoeder + eierdooierpoeder.

Maïzena

Is een wettelijk beschermde merknaam.

Maïzena-express

Is eveneens een wettelijk beschermde merknaam. Dit product heeft een instant karakter, dit wil zeggen dat het niet hoeft te worden opgelost in een koude vloeistof maar direct bij de kokende vloeistof kan worden gestrooid. Het wordt in de professionele keuken niet gebruikt omdat het vrij duur is en men meer product nodig heeft om dezelfde binding te bekomen.

Paul Van Itterbeeck

pag 53


keukentechnologie

Verwerking • De verwerking is dezelfde als bij aardappelzetmeel. • Juist voor het gebruik het zetmeel oplossen in een weinig koud water. • Al roerend met de licht kokende vloeistof vermengen, tot een binding is tot stand gekomen. • Nadien even doorkoken. Toepassing Maïszetmeel geeft een blinde binding en dus vertroebeling als resultaat. Het wordt daarom vooral toegepast voor het binden van melk in nagerechten. Informatie • Bij het te lang warm staan van een bereiding, bijvoorbeeld in bain-marie, is er verlies van bindkracht en het geheel wordt dus vloeibaarder. • Bij het onvoldoende doorkoken of onvoldoende doorroeren is er kans op verwatering (banketbakkersroom). • Bij te harde doorkoking of onvoldoende roeren tijdens de binding is er kans op klontervorming. 9.4.3.

Rijstgriesmeel

Soorten rijstgriesmeel

Semoule de riz of ricena • Is fijn gemalen rijst. • Gebruikt voor griesmeelpudding. • Griesmeel kan ook van tarwe afkomstig zijn (sémoule de blé of tarwena).

rijstkreem

Crème de riz • Is zeer fijn gemalen gebroken rijstkorrels.

Verwerking Rijstgriesmeel kan op twee manieren verwerkt worden, namelijk: • Het rijstgriesmeel in de kokende vloeistof uitstrooien en goed roeren, laten doorkoken en gaar laten worden. • Het rijstgriesmeel vermengen met een koude vloeistof, dit bij de kokende vloeistof gieten, laten doorkoken en gaar laten worden.

Paul Van Itterbeeck

pag 54


keukentechnologie

Toepassing • Voor het binden van soepen. • Voor melknagerechten. • In kindervoeding (licht verteerbaar) 9.4.4.

Pijlwortelmeel (Arrowroot)

Dit is een bloemsoort welke afkomstig is van de knolmarantaplant. Het wordt gebruikt als bindmiddel in diverse puddingen. Pijlwortelmeel of Arrowroot heeft een heldere binding. Het verschilt van aardappelzetmeel op volgende punten: • Neutrale smaak en is kleurloos. • Bindt op lage temperaturen (koken is dus niet noodzakelijk). • Heeft een sterkere bindkracht. • Geeft een luchtig resultaat en is daarom licht verteerbaar (dieetkeuken). • Zeer duur in aankoop.

9.5. 9.5.1.

DIVERSE BINDMIDDELEN Eierdooiers

Verwerking • Eierdooiers vermengen met de room (liaison). • Al roerend de liaison met de hete, niet kokende vloeistof, mengen. Toepassing • Als bijbinding: ter afwerking van soepen en sausen (8 eierdooiers op 1 liter room). • Als hoofdbinding (20 eierdooiers per liter room). Informatie • Gerechten welke uitsluitend gebonden zijn met een liaison mogen daarna niet meer koken. • Voor het binden van soepen met een liaison, zal men de liaison in de soepterrine doen en al roerend de kokende soep bijvoegen.

Paul Van Itterbeeck

pag 55


9.5.2.

keukentechnologie

Hele eieren

Verwerking • Hele eieren mengen met de vloeistof. • De binding ontstaat bij het garen ‘au bain marie’ (in een heetwaterbad). Toepassingen • Bij nagerechten en bij sommige warme voorgerechten of terrines. Informatie Gebonden gerechten met eieren mogen niet koken. Eens boven de 70°C gaan de eieren stollen en schiften. 9.5.3.

Room

Verwerking Het binden met room heeft verschillende mogelijkheden, namelijk: • Half opgeklopte room (crème vierge) voorzichtig door de saus roeren en blijven roeren tot aan het kookpunt. Onder het kookpunt houden en blijven roeren tot de gewenste dikte bereikt is. • Room met een hoog vetgehalte (30 à 40 %) laten inkoken tot nappeerdikte. • Koude room met een hoog vetgehalte opslaan en al roerend onder de saus vermengen. Toepassing • Voor het binden van soepen en sausen. • Voor gerechten die geglaceerd moeten worden onder de salamander (glanzend maken). • Als basis van diverse koude sausen. 9.5.4.

Boter

Verwerking • Snij boter in kleine blokjes. • Verhit de gezeefde vloeistof en voeg hierbij de nodige blokjes boter. • Al roerend met een spatel of door schudden de boter met de vloeistof vermengen tot deze volledig is opgenomen (monter au beurre overvloedig boter toevoegen).

Paul Van Itterbeeck

pag 56


keukentechnologie

Toepassing Vooral bij het afwerken van sausen. Deze krijgen hierdoor een lichte binding en een mooi glanzend uitzicht. Informatie Sausen gebonden met boter mogen niet meer koken. De saus gaat dan schiften. 9.5.5.

Brood

Soorten Paneermeel

Chapelure: Gedroogd en fijngemalen brood.

Wit broodkruim

Mie de pain: Wit brood zonder korst (niet gedroogd) het welke door een tamis gewreven wordt.

Verwerking • De te binden vloeistof aan de kook brengen. • Het paneermeel of het vers wit broodkruim toevoegen. • Blijven roeren tot de binding is bekomen. Toepassing Vooral toegepast als bijbinding bij bepaalde soepen (namelijk de garbures), bepaalde visgerechten enz. Informatie • Het paneermeel kan zowel bij het begin als het einde van de bereiding worden toegevoegd. • Paneermeel steeds droog bewaren. 9.5.6.

Lever

Verwerking • • • •

De lever zeer fijn malen en vermengen met de half opgeklopte room. De te binden vloeistof aan de kook brengen. Van het vuur nemen en de mengeling er al roerend aan toe voegen. Blijven roeren tot binding is bekomen.

Paul Van Itterbeeck

pag 57


keukentechnologie

Toepassing Voor wildstoverijen. Informatie Rijkere sausen kunnen ook gebonden worden met ganzenlever. Na het binden niet meer koken om schiften te voorkomen. 9.5.7.

Bloed

Verwerking • De te binden vloeistof aan de kook brengen. • De vloeistof van het vuur nemen en al roerend het bloed eronder mengen. Toepassing Wildstoverijen. Informatie Om klonteren te voorkomen een weinig citroensap toevoegen. Oppassen voor besmetting. Om hygiënische redenen nog zelden toegepaste bindingswijze. 9.5.8.

Gelatine

Gelatine wordt gemaakt uit beenderen, hoofdzakelijk van het rund. Het wordt in poedervorm of als bladgelatine (doorzichtige blaadjes) in de handel gebracht. Gelatine heeft de eigenschap te stollen na afkoeling. Soorten Gelatineblaadjes

• Één gelatineblad weegt ongeveer 2 gram. • Ze moeten helder en doorschijnend zijn. • Ze moeten droog zijn (krakend bij het doorbreken).

Gelatinepoeder (aspic)

• Meestal in zakjes van 15 gram. • Moeten fris ruiken. • Moeten goed droog zijn.

Paul Van Itterbeeck

pag 58


keukentechnologie

Toepassingen Gelatine wordt gebruikt voor aspic, gelei, puddingen, chaud-froidsausen enz. Het is in vergelijking met graanproducten en zetmeelsoorten een duur bindmiddel. Het grote voordeel van gelatine is echter dat het doorzichtig geleert / bindt, hetgeen bij heldere vloeistoffen zoals vruchtengeleien en aspic noodzakelijk is. 9.5.9.

Agar-agar

Agar-agar is een geleermiddel dat gebruikt kan worden in plaats van gelatine. De geleerkracht is achtmaal sterker dan bij gewone gelatine. Het wordt verkregen door roodwieren uit de zee te koken, in te dampen en te drogen. Het is in blad- en poedervorm verkrijgbaar. Goede agar-agar is oplosbaar in water en is kleurloos. Het wordt gebruikt voor voedsel waar een sterk geleermiddel noodzakelijk is. 9.5.10.

Arabische gom

Dit product is afkomstig van de Acasiasenegal-boom. Het voorkomt het uitkristalliseren van suikerproducten. Het wordt ook gebruikt om marsepein mee te glazuren. 9.5.11.

Dragantgom

Dit is afkomstig van een plant uit het Midden-Oosten. Dragantgom wordt gebruikt bij de bereiding van suikerbloemen en gebakgarneringen. 9.5.12.

Kuzu

Kuzu is afkomstig van een platnachtige wortel van de Kuzuplant. Het is een bindmiddel dat in veel Oosterse gerechten gebruikt wordt. 9.5.13.

Pectine (Péctin)

Pectine wordt gemaakt van een geleiachtige stof, die in de celwand van planten voorkomt. Het behoort tot de koolhydraten. Pectine(zuur) wordt gebruikt in vruchtengeleien en bij het maken van jam.

Paul Van Itterbeeck

pag 59


keukentechnologie

10. DE FONDS OF BASISBOUILLONS 10.1.

DE BLANKE FOND (LE FOND BLANC)

Voor 10 liter 10.1.1.

samenstelling

• Kalfs- en runderbeenderen (schenkels) • water

GEWICHT/AANTAL • 5 à 6 kg • 12 liter

• Garnituur mamite • Groentetuil (Bouquet marmite): • Selder en prei • Wortelen • Uien • Kruidnagel • Kruidentuiltje (Bouquet garni): • Peterseliestengels • Laurier • Tijm

• 5g • 1 • 3g

• Kruiden • Geplette peperkorrels (mignonnettes) • Zout

• 3g • 5g

10.1.2.

• • • •

225 g 300 g 500 g 3

Bereidingswijze

1. Zaag de beenderen klein met een vleeszaag. Zet ze gedurende enige tijd in stromend water. 2. Zet de beenderen onder met koud water en voeg zout toe. 3. Zet de beenderen op en breng ze tot het kookpunt (blancheren - blanchir). 4. De beenderen onder koud stromend water verfrissen (rafraîchir) 5. Weer opzetten, nu met de juiste hoeveelheid water, en aan de kook brengen (mouiller). 6. Het garnituur marmite toevoegen. 7. Op smaak brengen met peper (mignonnettes) en zout. 8. Het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 6 à 8 uur. (laten razen - frémir) 9. Regelmatig het vet en de onreinheden van het kookvocht afscheppen (dépouiller). 10.De fonds door een puntzeef zeven (passer au chinois) en laten afkoelen.

Paul Van Itterbeeck

pag 60

Hotelschool Stella Maris Merksem 10.1.3. • • • •

keukentechnologie

Gebruik in de keuken

Als basis voor de witte basissausen. Als bevochtiging voor soepen. Als basis voor heldere soepen. Als bevochtiging bij groentebereidingen.

10.2. 10.2.1.

DE GEVOGELTEFOND (LE FOND DE VOLAILLE) Samenstelling en bereiding

De samenstelling en de bereiding van de gevogeltefond is bijna dezelfde als deze van de blanke fond met volgende verschillen: 1. De kalfsen runderbeenderen worden vervangen door gevogeltekarkassen en abatis van gevogelte.(bruikbare slachtresten van gevogelte). Indien we een zeer fijne gevogeltefond willen bekomen maken we gebruik van soepkippen. De beenderen van het gevogelte hoeven ook niet gezaagd te worden. 2. De kooktijd van de gevogeltefond bedraagt ongeveer 4 uur. 10.2.2.


• Als basis voor blanke gevogeltesausen. • Als bevochtiging voor soepen. • Als bevochtiging om gevogelte te braiseren.

Paul Van Itterbeeck

pag 61


10.3.

keukentechnologie

DE BRUINE FOND (LE FOND BRUN)

Voor 10 liter 10.3.1.

Samenstelling

• Kalfs- of runderbeenderen (eventueel schenkel) • Water • Vette mirepoix • Uien • Wortelen • Spekafval • Kruidentuiltje (bouquet garni) • Selderstengels • Tomatenpuree en /of verse tomaten • Kruiden • Peperkorrels • Knoflook gekneusd 10.3.2.

• 6 - 8 kg • 12 - 15 l • 200 g • 100 g • 250 g • 100 g • 0.5 l • 3g • 1 teentje

bereidingswijze

1. Zaag de beenderen klein met de vleeszaag. 2. de beenderen, in een braadslede, zonder vetstof in de oven laten kleuren (aanbruinen - pincer). 3. na een lichtbruine kleur de vette mirepoix (uien, wortelen en spekafval), de look en de tomatenpuree toevoegen. 4. Het geheel verder laten kleuren en regelmatig omroeren om aanzetten te voorkomen. 5. Na voldoende kleuring de inhoud (beenderen en groenten) in een grote marmite zonder vloeistof overscheppen. 6. De braadslede ontvetten (dégraisser). 7. De braadsappen met water loskoken (afblussen - déglacer). 8. Het déglaceervocht aan de marmite toevoegen. 9. Bevochtigen met koud water (mouiller) 10.De selderstengels en het kruidentuiltje toevoegen. 11.De peperkorrels toevoegen.) 12.Het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 10 tot 12 uur (laten razen - frémir). 13.Eens aan de kook, het schuim en het vet afscheppen (dépouiller) 14.De fond even door een puntzeef (passer au chinois) en laten afkoelen.

Paul Van Itterbeeck

pag 62


10.3.3.

keukentechnologie

informatie

• Het kleuren Het is belangrijk de nodige aandacht te schenken aan het kleuren van de producten: • De ingrediënten voldoende laten kleuren, het is de bedoeling een mooie bruine fond te bekomen. • Niet teveel tomatenpuree toevoegen; dit geeft een rode kleur aan de bruine fond. • De tomatenpuree met de groenten en de beenderen mengen om voldoende kleuring te bekomen. • De producten moeten kleuren maar mogen niet verbranden. • Selderstengels kunnen slechts toegevoegd worden als de ingrediënten in de marmite aan de kook zijn gebracht. Bij het toevoegen van in het begin geeft dit een bittere en slechte smaak.

10.3.4.


• Voor het maken van bruine basissausen. • Om in te koken tot vleesdril (glace de viande). • Om gerechten mee te braiseren.

10.4. 10.4.1.

DE KALFSJUS (LE JUS DE VEAU) Samenstelling en bereiding

De kalfsjus heeft dezelfde bereiding als de bruine fond. Hij verschilt echter een beetje qua samenstelling: 1. Bij de kalfsjus gebruikt men de dubbele hoeveelheid beenderen, welke uitsluitend afkomstig zijn van het kalf. 2. De kalfsjus heeft een lichtere kleur dus: • Minder tomatenpuree • Een kortere kleurtijd 3. In plaats van water gebruiken we een blanke fond als bevochtiging. 4. De kalfsjus heeft een langere kooktijd nodig - 15 uur. 10.4.2.


• Voor het bereiden van bruine sausen.

Paul Van Itterbeeck

pag 63


10.5. 10.5.1. •

• • • •

• • • • •

keukentechnologie

DE WILDFOND (LE FOND DE GIBIER) Samenstelling:

afval van wild • beenderen van groot of klein haarwild (wild konijn - haas - hert ree - everzwijn) • karkassen van vederwild braadmirepoix • uien • wortelen look selderstengels kruidentuiltje (bouquet garni) • tijm • laurier • peterselie jeneverbessen salie peperkorrels water rode wijn

10.5.2.

Bereidingswijze

1. De wildbeenderen of de karkassen van het vederwild kleuren in de oven zonder vetstof (aanbruinen - pincer). 2. Na een halve kleurtijd de wortelen, uien en look toevoegen. 3. Het geheel verder laten kleuren en regelmatig omroeren om aanzetten te voorkomen. 4. Na voldoende kleuring de beenderen en groenten in een grote marmite zonder vloeistof overscheppen. 5. De braadslede ontvetten (dégraisser). 6. De braadsappen met de rode wijn loskoken (déglacer). 7. Het deglaceervocht aan de marmite toevoegen. 8. Bevochtigen met koud water en rode wijn (mouiller). 9. De selderstengels, het kruidentuiltje, de peperkorrels, de salie en de jeneverbessen toevoegen. 10.Het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 10 à 12 uur. (laten razen - frémir). 11.Regelmatig het vet en onreinheden afscheppen (dépouiller). 12.De fond zeven door de puntzeef (passer au chinois) en laten afkoelen.

Paul Van Itterbeeck

pag 64


keukentechnologie

Opmerkingen

• De informatie bij de bruine fond is ook geldig bij de wildfond. • Indien de wildfond bestemd is voor wildsausen, kan er een geringe hoeveelheid bessengelei worden aan toegevoegd op het ogenblik dat de wildfond kookt. Dit zal de smaak verzachten. Het toevoegen van de aalbessengelei kan tevens tijdens de bereiding van de wildsaus. Dit gebeurt enkel bij de Grand Veneursaus, niet bij de poivradesaus of de Dianesaus. 10.5.4.


• Als basis voor wildsausen. • Als basis voor wildsoepen of wildconsommés.

Paul Van Itterbeeck

pag 65


10.6. 10.6.1.

keukentechnologie

VISFUMET (FUMET DE POISSON) Samenstelling

• Visgraten en koppen (zonder kieuwen) van platvis zoals tarbot, tong en griet • Water en witte wijn • Mirepoix van ui - wit van selder • Afval van champignons • Kruidentuiltje (bouquet garni) • Tijm • Laurier • Peterseliestengels • Citroensap (niet bij soepen) • Boter • Peperkorrels en zout 10.6.2.

bereidingswijze

1. De koppen ontkieuwen. De graten en de koppen zorgvuldig wassen zodat alle onreinheden verwijderd zijn. 2. De bodem en de zijkanten van de pot insmeren met boter (beboteren beurrer). 3. De uien en het wit van de selder toevoegen. 4. De visafval en de koppen erop leggen. 5. Bevochtigen met het water en witte wijn (bevochtigen - mouiller). 6. De champignonafval en het kruidentuiltje toevoegen 7. Kruiden (peperkorrels en zout) toevoegen. 8. Het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 25 à 30 minuten (laten razen - frémir). 9. Regelmatig afschuimen (écumer). 10.De fond zeven door een puntzeef (passer au chinois) en laten afkoelen.

Paul Van Itterbeeck

pag 66


10.6.3.

keukentechnologie

Informatie

• Vissoorten : Niet alle vissoorten komen in aanmerking voor het bereiden van een visfumet. Gebruik bij voorkeur resten van vaste vissoorten. Hiervan koken de graten minder vlug stuk. Zeer geschikte soorten voor het maken van een visfumet zijn: tarbot, heilbot, grietbot, zeetongen enz. • Resten van vis: De resten van de vis moeten grondig worden gezuiverd: Uit de koppen moeten de ogen, kieuwen en eventuele resten van ingewanden zorgvuldig worden verwijderd en nadien goed gespoeld onder koud stromend water. De graten moeten nagekeken worden op eventuele resten van bloed en onzuiverheden. Deze worden eveneens grondig gespoeld onder koud stromend water.

10.6.4.


• Als basis voor blanke vissausen. • Als bevochtiging voor vissoepen. • Als bevochtiging om vis te smoren (braiser). 10.6.5.

Toepassingen: Indien er geen gekende bestemming is voor visfumet, wordt er geen citroen of witte wijn toegevoegd. De gepaste droge witte wijn of citroensap kan later worden toegevoegd voor de desbetreffende bereiding. Afhankelijk van het gebruik kan men de hoeveelheid water aanpassen: Indien de visfumet zal worden gebruikt voor sausen, dan zal men water toevoegen tot de resten van de vis juist onder staan. Bij soepen zal men in verhouding meer water toevoegen.

Paul Van Itterbeeck

pag 67


10.7.

keukentechnologie

DE GROENTEFOND (FOND DE LÉGUMES)

Deze fond wordt hoofdzakelijk gebruikt voor vegetarische visgerechten.

gerechten of

Ingrediënten

Bereidingswijze

• • • • • • • • • • • •

1. Smoor de uien en de prei gedurende enkele minuten in het vet.

Vet Gehakte uien Prei Knolselder Groene kool (gesnipperd) Tomaten Venkel Knoflook Laurierblad Kruidnagel Water Zout

Paul Van Itterbeeck

2. Voeg de nadere gesneden groenten toe en smoor verder 3. Water toevoegen 4. Gedurende 45 minuten laten trekken

pag 68


keukentechnologie

11. GLACE - DRIL 11.1.

DEFINITIE

Een glace of dril is een sterke concentratie van een der keukenfonds. De fonds worden op een zacht vuurtje ingekookt tot een stroperige massa.

11.2.

SOORTEN

• Vleesglace

• Glace de viande

• Reductie van bruine fond

• Wildglace

• Glace de gibier

• Reductie van wildfond

• Gevogelteglace • Glace de volaille

• Reductie van gevogeltefond

• Visglace

• Reductie van visfumet

11.3.

• Glace de poisson

BEREIDINGSWIJZE

• De fond passeren en zachtjes laten inkoken tot praktisch al het water is verdampt (inkoken, indikken - réduire). • Tijdens het koken regelmatig de onreinheden en het vet verwijderen (dépouiller). • De fond wordt tevens gezeefd door een fijne sauszeef (passer au chinois à sauce - chinois fin). • De fond wordt ingekookt tot een stroperige, gelatinerijke massa.

Paul Van Itterbeeck

pag 69


keukentechnologie

12. DE SAUSEN 12.1. 12.1.1.

ALGEMENE BEGRIPPEN Definitie:

Een saus is een min of meer gebonden vloeistof die wordt bekomen door een bevochtiging (of meerdere soorten) met andere grondstoffen te verwerken en te binden. De bevochtiging kan bestaan uit: room - melk - keukenfond - fruitsap - wijn enzovoort of sommige van deze ingrediënten in combinatie. Een saus op zich vormt nooit een zelfstandig gerecht. 12.1.2.

Soorten

Bij de sausen onderscheiden we volgende soorten: • De witte sausen. • De tomatensaus (deze wordt soms ook tot de witte sauzen gerekend). • De bruine sausen. • De botersausen. • De oliesausen. 12.1.3.

Benamingen

• Basissausen: Dit zijn sausen die als basis dienen om vele andere samengestelde sausen te bereiden en dit door toevoeging van een smaakgevend bestanddeel of garnituur. • Halve basissausen: Dit zijn directe afleidingen van de basissaus die verfijnd worden. • Afleidingen: Door toevoeging van allerlei aromatische, gepureerde en versneden producten, wijnen en/of distillaten, bekomt men een afleiding. Deze sausen zijn volledig afgewerkt.

Paul Van Itterbeeck

pag 70


12.1.4.

keukentechnologie

Garnituren en toevoegingen

In de sausen kunnen de meest verschillende garnituren of andere ingrediënten worden toegevoegd die leiden tot een eindresultaat. De garnituren of toevoegingen kunnen worden aangepast aan de persoonlijke interpretatie of creativiteit. Voorbeelden hiervan zijn: • Puree van groenten. • Versneden groenten, vlees, gevogelte. • Ontbaarde schelpdieren; geheel of versneden. • Wijnsoorten en distillaten. • Al dan niet versneden champignons. • Glaces of essencen enz. 12.1.5.

Toepassingen

Een saus heeft als doel: • Een gerecht meer smaak te geven. • Variatie te brengen in veelvuldig gebruikte gerechten. • Gerechten aantrekkelijker te maken door het kleureffect van de saus. • Bereidingen te bevochtigen, bijvoorbeeld het braiseren van gerechten. • In sterk gebonden vorm als basis te dienen voor appareils, bijvoorbeeld kaas- en garnaalkroketten. 12.1.6.

Nuttige informatie

• De nappeerdikte: De nappeerdikte wordt bepaald door de saus over de bolle kant van een soeplepel te laten lopen. Deze moet de bolle zijde mooi toedekken. Bij het trekken van een lijn mag deze niet in elkaar lopen. • Fijnheid en structuur: Hoe fijner de saus, hoe beter gehomogeniseerd, hoe mooier het uitzicht. Deze structuur en uitzicht wordt bekomen door: De saus te zeven door een puntzeef (grove saus). De saus te zeven door een sauszeef (fijne saus). • Bewaren: Als men de saus voor een langere tijd moet bewaren in bain-marie, dan kan men de oppervlakte bedekken met klontjes boter. Dit om velvorming tegen te gaan.

Paul Van Itterbeeck

pag 71


12.2.

keukentechnologie

DE WITTE SAUSEN

Sausen die worden verkregen door een blanke of witte bevochtiging te binden met een blanke roux. De bevochtiging die men gebruikt is steeds aangepast aan het gerecht. De witte sausen worden op de volgende wijze onderverdeeld:

DE BASISSAUSEN • De bechamelsaus • De veloutésausen

DE HALVE BASISSAUSEN • De Allemandesaus • De suprêmesaus • De witte wijnsaus

DE AFLEIDINGEN Door bij de halve basissausen verschillende ingrediënten te voegen bekomt men de verschillende afleidingen.

Paul Van Itterbeeck

pag 72


12.2.1.

keukentechnologie

De basissausen

De basissaus wordt verkregen door een blanke of witte bevochtiging te binden met een blanke roux. Afhankelijk van de bevochtiging krijgt men volgende basissausen:

BECHAMELSAUS

VELOUTÉSAUS

Blanke roux + Melk + Peper, zout en muskaat

Blanke roux + Een keukenfond • Blanke fond • Gevogeltefond • Visfumet + Peper en zout

Paul Van Itterbeeck

pag 73


12.2.1.1.

keukentechnologie

De bechamelsaus (sauce béchamel)

Ingrediënten • Melk • Blanke roux • Peper, zout en muskaatnoot Bereidingswijze De bereidingswijze van een béchamelsaus is afhankelijk van de temperatuur van de roux. De bereiding kan gestart worden met een koude blanke roux of met een warme blanke roux. 1. Met een koude roux: • De melk verwarmen met de kruiden (zout, peper en muskaatnoot). • De blanke roux beetje bij beetje toevoegen en dit al roerend met behulp van een klopper. • Naast het vuur de roux laten oplossen en blijven doorroeren tot een binding is bekomen. • Al roerend enkel minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te verwijderen. • Eventueel bijkruiden met zout, peper en muskaatnoot • Zeven door een puntzeef. 2. Met een warme roux • Beetje bij beetje de warme melk aan de roux toevoegen, mengen met de klopper om een binding te bekomen. • Al roerend aan de kook brengen, de roux moet tijd krijgen om te smelten. • Al roerend enkele minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te verwijderen. • Kruiden met zout, peper en muskaatnoot • Zeven door de puntzeef. Toepassingen: • •

De bechamelsaus wordt gebruikt als begeleidende saus bij groente- en eiergerechten. Ze kan ook verwerkt worden als basis voor appareils (basismengsels).

Paul Van Itterbeeck

pag 74


12.2.1.2.

keukentechnologie

De veloutésausen (sauce vélouté)

Ingrediënten •

De bevochtiging is afhankelijk van de gebruikte keukenfond: kalfsveloutésaus of gewone veloutésaus: kalfsfond. gevogelteveloutésaus: gevogeltefond. visveloutésaus: visfumet. • Bindmiddel: blanke roux. • Kruiden: peper en zout.

Bereidingswijze Voor het bereiden van de veloutésaus gaat men hetzelfde tewerk als bij de bechamelsaus. Toepassingen: • • • •

Kalfsveloutésaus: voorbeeld: Gevogelteveloutésaus voorbeeld Visveloutésaus voorbeeld De halve basissausen

Paul Van Itterbeeck

kalfsblanket à l’ancienne koninginnepasteitje visschelp op normandische wijze

pag 75


12.2.2.

keukentechnologie

De halve basissausen

Door toevoeging van ingrediënten aan de basissausen, verkrijgt men de volgende halve basissausen: DUITSE SAUS of ALLEMANDESAUS

SUPRÊMESAUS

WITTE-WIJNSAUS

=

=

=

kooknat van champignons + citroensap + eierdooiers + peper en zout + kalfs-veloutésaus

kooknat van champignons + room + citroensap + peper en zout + gevogelteveloutésaus

citroensap + room + droge witte wijn + peper en zout + visvélouté

Paul Van Itterbeeck

pag 76


12.2.3.

keukentechnologie

glacer - Glaceren

Glaceren is het doen glanzen van een gerecht. Bij oversausde gerechten bekomt men dit door het even onder de salamander te plaatsen tot een goudgele kleur is bekomen. Dit in tegenstelling tot het gratineren van gerechten waarbij men gerechten gaat korsten. Om een mooie egale kleur te bekomen bij het glaceren van bereidingen, die met een witte saus zijn afgewerkt, kan men de saus vermengen met: • Een liaison. • Een Hollandse saus • Licht opgeklopte room (crème vièrge). Sausen afgewerkt met een liaison of een Hollandse saus mogen in geen geval nog koken. Daar in de samenstelling eierdooiers zijn verwerkt zullen deze gaan schiften tijdens het koken. 12.2.4.

Witte wijnsaus “à la minute”

Een witte wijnsaus kan, indien noodzakelijk, ook op het moment zelf worden klaargemaakt. Men gebruikt dan één van de volgende bereidingsmethodes: Eerste methode • Gesnipperde sjalot aanstoven en bevochtigen met room en visfumet of pocheervocht. • Witte wijn toevoegen en op hevig vuur laten inkoken. • Room toevoegen en verder laten inkoken • Op smaak brengen en indien nodig bijbinden. • Eventueel door een puntzeef gieten alvorens verdere garnituur toe te voegen. Tweede methode • De vis schikken op de gestoofde gesnipperde sjalot en eventueel andere garnituren. • Bevochtigen droge witte wijn en visfumet. • De vis pocheren en uitnemen. • Room toevoegen en op een hevig vuur laten inkoken. • Op smaak brengen en indien nodig bijbinden. • Eventueel door een puntzeef gieten alvorens verdere garnituren bij te voegen.

Paul Van Itterbeeck

pag 77


12.2.5.

keukentechnologie

Afleidingen van de Bechamelsaus

Béchamelsaus 1. Roomsaus

• Bechamelsaus en room.

2. Mornaysaus

• Bechamelsaus. • Gemalen kaas (emmentaler - gruyère).

3. Soubisesaus

• Roomsaus (béchamelsaus met room). • Puree van gestoofde uien.

12.2.6.

Afleidingen van de halve basissausen

Allemandesaus 1. Champignonsaus

• Allemandesaus. • Ingekookt champignonkookvocht. • Plakjes gestoofde champignons.

2. Hongroisesaus

• Versnipperde ui aanstoven en bestrooien met paprikapoeder. • Bevochtigen met allemandesaus. • Even laten koken en zeven.

3. Poulettesaus

• Allemandesaus. • Ingekookt champignonkookvocht. • Groene kruiden en citroensap.

Suprêmesaus 1. Auroresaus

• Suprêmesaus, lichtjes getomateerd.

2. Ivoiresaus

• Suprêmesaus. • Vleesglace.

Paul Van Itterbeeck

pag 78


keukentechnologie

Witte wijnsaus 1. Bercysaus

• Witte wijnsaus • Gestoofde versnipperde sjalot • Geconcasseerde peterselie

2. Bonnefemmesaus

• Bercysaus • Plakjes gestoofde champignons

3. Duglérésaus

• • • •

4. Garnalensaus

• Witte wijnsaus • Coulis van garnalen

5. Normandische saus

• • • •

Witte wijnsaus Gestoofde versnipperde sjalot Geconcasseerde peterselie Geconcasseerde tomaat

Witte wijnsaus Liaison en boter Ingekookt champignonkookvocht Oestervocht

Opmerking De Normandische saus mag niet verward worden met “Garniture Normande”: • Oesters. • Mosselen. • Champignonkoppen. • Rivierkreeftenstaartjes. • Gefruite reepjes van zeetong. • Truffelplakjes.

Paul Van Itterbeeck

pag 79


12.3.

DE TOMATENSAUS 12.3.1.

• • • • • • • •

keukentechnologie

ingredienten

vette mirepoix (uien, wortelen en spekafval). tomatenpuree en tomaten. kruidentuiltje (bouquet garni) (tijnm, laurier en peterseliestengels) geplette knoflookteentjes blanke fond bloem peper, zout en een snuifje suiker boter 12.3.2.

bereidingswijze

1. 2. 3. 4. 5. 6.

De vette mirepoix aanfruiten (tomber) Bestrooien met bloem (singeren - singer). De tomaten en de tomatenpuree toevoegen (tomater). Laten drogen in de oven (sécher). Bevochtigen met de blanke fonds (bevochtigen - mouiller). Geplette knoflookteenjes, zout en peper toevoegen. Eventueel ook het snuifjes suiker om de wrange smaak weg te krijgen. 7. Het kruidentuiltje toevoegen. 8. Aan de kook brengen en zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 2 uur. (laten razen - frémir). 9. De saus passeren door een fijne puntzeef (passer au chinois fin) en afkoelen 10.Afwerken met klontjes koude boter (beurrer).

12.3.3.

Toepassingen

De tomatensaus kan gebruikt worden als: Basissaus

• Voor afleidingen.

Zelfstandige saus

• Bij frituurgerechten (vb. gefruite eieren, groenten, vis). • Bij deegwaren (vb. spaghetti Napolitaine). • Bij diverse andere gerechten.

Bevochtiging

• Voor het braiseren van groenten.

Paul Van Itterbeeck

pag 80


12.4. 12.4.1.

keukentechnologie

DE BRUINE SAUSEN Indeling

De bruine sausen worden op de volgende wijze onderverdeeld:

DE BASISSAUSEN • De Spaanse saus • De gebonden kalfsjus • De déglacagesaus

DE HALVE BASISSAUSEN • De demi-glacesaus • De poivradesaus • De wildpoivradesaus

DE AFLEIDINGEN Door bij de halve basissaus ingrediënten te voegen bekomt men de verschillende afleidingen.

Paul Van Itterbeeck

pag 81


12.4.2. 12.4.2.1.

keukentechnologie

De basissausen De Spaanse saus

Ingrediënten • • • • • •

Vette mirepoix (uien, wortelen en spekafval). Tomatenpuree en/of verse tomaten. Kruidentuiltje (bouquet garni) (ijm, laurier, peterseliestengels). Bruine roux. Bruine fonds. Peper en zout.

Bereidingswijze 1. De vette mirepoix (uien, wortelen en spekafval) aanfruiten in vetstof (tomber). 2. Tomatenpuree en/of verse tomaten toevoegen en mengen (tomateren tomater). 3. Laten drogen in de oven (sécher). 4. Bevochtigen met de bruine fond (mouiller). 5. Het kruidentuiltje toevoegen 6. Zachtjes, nauwelijks merkbaar, onder deksel laten sudderen gedurende 12 uur (mijoter). 7. Regelmatig vet en de onreinheden afscheppen (dépouiller). 8. De bruine roux toevoegen en al roerend laten doorkoken (lier au roux brun). 9. Peper en zout toevoegen. (afsmaken, op smaak brengen - assaisonner) 10.Zeven door de puntzeef (passer au chinois) en laten afkoelen.

Paul Van Itterbeeck

pag 82


keukentechnologie

Toepassingen • De Spaanse saus (sauce Espagnole) kan worden aangewend als basis voor de halve basissausen. • De voornaamste halve basissaus van de Spaanse saus is de demi-glace saus, waarvan alle andere bruine sausen afgeleid worden, met uitzondering van de bruine wildsausen. De afleidingen zal men dan ook terugvinden bij de demi-glacesaus. • De Spaanse saus wordt door zijn lange bereidingstijd nog maar zelden bereid, en dikwijls vervangen door een zeer goede bruine fond. 12.4.2.2.

De gebonden kalfsjus

Deze basissaus is in principe niets meer dan een kalfsjus die lichtjes is gebonden met aardappelzetmeel. Soms wordt deze ook gebonden met arrowroot (pijlwortelmeel), maar dit komt bijna uitsluitend voor in de dieetkeuken.

Bereiding • De kalfsfond tot bijna de helft inkoken. • Arrowroot of aardappelzetmeel oplossen in een weinig kalfsjus en al roerende aan de ingekookte fond toevoegen. • Even laten doorkoken om de bloemsmaak te verwijderen. • Passeren door een puntzeef.

Toepassingen • De gebonden kalfsjus kan enerzijds gebruikt worden als basis voor de bereiding van de halve basissausen, namelijk de demi-glace en de poivradesaus en dit in vervanging van de Spaanse saus. • Anderzijds kan de gebonden kalfsjus ook gebruikt worden ter vervanging van de demi-glace saus, en met andere woorden, al dan niet met toevoeging van een garnituur, als daadwerkelijke saus geserveerd worden.

Paul Van Itterbeeck

pag 83


12.4.2.3.

keukentechnologie

De déglacagesaus

Om een bruine basissaus te bekomen wordt in de keuken vaak een “déglacage” (losgekookte braadsappen met behulp van een vloeistof) van de bak- of braadpan uitgevoerd. Vooral in het ‘à la carte’ restaurant wordt deze techniek, die weinig tijd in beslag neemt, toegepast omdat op deze manier niet voortdurend een aantal basissausen en halve basissausen in voorraad dienen te worden gehouden. Bereidingswijze • Het gebakken of gebraden vlees, gevogelte of wild uit de bak- of braadpan verwijderen en warm houden. • De bak- of braadpan ontvetten (dégraisser). • De braadsappen loskoken door te bevochtigen met bruine fond, kalfsjus of wildfond en voortdurend te mengen (deglaceren, afblussen - déglacer). • Even laten inkoken (inkoken, indikken - réduire). • Op smaak brengen (afsmaken, op smaak brengen - assaisonner). • Binden met blanke roux of aardappelzetmeel (binden - lier). • Door de sauszeef zeven (passer au chinois à sauce). • Eventueel afwerken met een nootje boter (overvloedig boter toevoegen monter au beurre).

Toepassingen • De déglacagesaus kan enerzijds gebruikt worden om toe te voegen aan de bruine basissaus of halve basissaus en dit om de smaakstoffen die anders verloren zouden gaan in de begeleidende saus te integreren. • Anderzijds kan ze ook gebruikt worden ter vervanging van de halve basissausen en desgewenst, al dan niet met toevoeging van een garnituur, aangewend worden als begeleidende saus bij het gebakken of gebraden wild, vlees of gevogelte.

Paul Van Itterbeeck

pag 84


12.4.3. 12.4.3.1.

keukentechnologie

De halve basissausen De demi- glace saus

Deze saus is in feite een verfijnde en gecorseerde versie van de Spaanse saus. Ingrediënten • • • • •

Braadmirepoix (wortelen en uien). ½ Spaanse saus. ½ Gebonden kalfsjus. Bouquet garni. Boter.

Bereidingswijze 1. 2. 3. 4. 5.

De braadmirepoix aanfruiten (tomber). Het kruidenbosjes toevoegen . Bevochtigen met de kalfsjus en de Spaanse saus (mouiller). De saus tot de helft laten inkoken (réduire). De saus passeren door een puntzeef (passer au chinois).

Aangepaste bereidingswijze Aangezien de Spaanse saus als dusdanig weinig of nooit meer wordt bereid, zal in de meeste bedrijven ineens een demi-glace saus worden klaargemaakt. Hiertoe wordt de samenstelling en de bereiding van de Spaanse saus overgenomen, maar met de volgende verschilpunten. • Er wordt een vrij omvangrijke vette mirepoix gebruikt (eventueel aangevuld met parures). • De kooktijd bedraagt 3 à 4 uur. • Afwerken met een vleesglace (eventueel afwerken met porto of madeira, afhankelijk van het gebruik). Andere methode Een andere methode welke vaak wordt toegepast bestaat erin een zeer goede bruine fond te laten inkoken en te binden met bruine roux of aardappelzetmeel.

Paul Van Itterbeeck

pag 85


keukentechnologie

Toepassingen De demi-glace saus en de afleidingen ervan kunnen worden gebruikt als begeleiding van gebraden, gesauteerde en gebraiseerde stukken vlees en gevogelte. 12.4.3.2.

De wildpoivradesaus

Ingrediënten • • • • • • • • • • • •

wildafval van haarwild (beentjes, pezen en kleine parures van haarwild) olie wildfond (2 delen) Spaanse saus (of bruine fond of kalfsjus) (1 deel) marinadevocht (1 deel) braadmirepoix (uien en wortelen) kruidentuiltje (bouquet garni) azijn en witte rode wijn geplette peperkorrels selderstengels zout

Bereidingswijze 1. De wildafval fijnhakken krachtig aanfruiten met de braadmirepoix (tomber à brun). 2. De gekleurde beenderen overbrengen in de kookketel (marmite). 3. De braadslede ontvetten (dégraisser). 4. De braadsappen loskoken met rode wijn en azijn (déglacer). 5. Het deglaceervocht toevoegen. 6. Bevochtigen met de wildfond en de Spaanse saus (of bruine fond of kalfsjus) en de marinade. Het kruidentuiltje en de selder toevoegen. 7. Zachtjes, nauwelijks merkbaar, onder deksel laten sudderen gedurende 3 à 4 uur (mijoter). 8. Het vet en de onreinheden afscheppen (dépouiller). 9. De geplette peperkorrels (mignonnettes) worden tijdens de laatste helft van de kooktijd toegevoegd. 10. Zeven door een puntzeef (passer au chinois)

Paul Van Itterbeeck

pag 86


keukentechnologie

Toepassingen De poivradesaus kan worden aangewend voor alle bereidingen van haarwildsausen. 12.4.3.3.

De gewone poivradesaus

Deze is gelijk aan de wildpoivrade met uitzondering van: A. Ingrediënten: • Geen afval van wild. • Bruine fond in plaats van wildfond. • We gebruiken geen aalbessengelei. B. Bereiding: • De bereiding gebeurt zoals de wildpoivradesaus. Vlees wordt echter niet altijd in een marinade gelegd. We vervangen de marinade dan door rode wijn.

12.5. 12.5.1.

DE BOTERSAUSEN Indeling

Dit zijn sausen die door een binding van veststof met eierdooiers worden bekomen. De bastaardsaus vormt hierop enigszins een uitzondering. Ze worden op de volgende wijze onderverdeeld:

DE BASISSAUSEN • De Hollandse saus • De bearnaise saus • De bastaardsaus | DE AFLEIDINGEN Door aan de basissausen ingrediënten toe te voegen bekomt men de verschillende afleidingen.

Paul Van Itterbeeck

pag 87


12.5.2. 12.5.2.1.

keukentechnologie

De basissausen De Hollandse saus (Sauce hollandaise)

Ingrediënten • • • • •

Eierdooiers (8 per kg boter). Boter. Citroensap. Een scheutje water. Zout en cayennepeper.

Bereidingswijze 1. De boter laten smelten. De onzuiverheden (le petit lait) laten bezinken zodat het botervet wordt afgescheiden. (klaren - clarifier). 2. In een sauteuse, de eierdooiers samen met een scheutje water en citroensap en het zout en de cayennepeper loskloppen. 3. Op een zacht vuurtje het geheel tot een schuim kloppen (monter). Deze mag niet warmer worden dan 70°C., zo niet zouden de eierdooiers gaan stollen of klonteren en hun bindkracht verliezen. 4. Van het vuur nemen en geleidelijk de geklaarde boter eronder roeren. 5. Eventueel citroensap aan toe voegen al naargelang de gewenste smaak Opmerking: Een Hollandse saus is geen citroensaus! 6. Toepassingen De Hollandse saus kan gebruikt worden als: • Basissaus: • Zelfstandige saus:

• Toevoeging:

Paul Van Itterbeeck

- Voor afleidingen. - Bij gekookte vis apart geserveerd. - Bij groenteschotels als • Aparte saus: vb. asperges. • Afwerking: vb. bouchées, gekookte groenten. - Bij sausen die geglaceerd worden vb. bij veloutésausen.

pag 88


keukentechnologie

Nuttige informatie • Indien de saus te dik wordt (vettig - glanzend) kan men er een weinig water of citroensap aan toevoegen. • De saus op een niet te warme plaats bewaren (± 60°C.) • Deze botersaus kan gemakkelijk schiften. Om dit te verhelpen kan men de saus terug opwerken met een reactie. Men kan de saus oproeren met koud water (of warm water), naargelang de saus te warm (of te koud) was geworden. Men kan ook room opkoken en deze onder de saus roeren. • Men kruidt deze saus bij voorkeur met cayennepeper. Bij gebruik van verse gemalen peper (pepermolen) vertoont de saus donkere stippen. Afleidingen Hollandsesaus 1. Chantilly saus

• Hollandse saus - opgeklopte room.

2. Dijonnnaise saus

• Hollandse saus vermengen met mosterd.

3. Kapper saus

• Hollandse saus vermengd met kappertjes.

4. Maltaise saus

• Hollandse saus - bloedsinaasappelsap julienne van sinaasappelzestes (kort geblancheerd in suikerstroop) - partjes sinaasappel.

5. Mousseline saus

Paul Van Itterbeeck

• Hollandse saus met licht opgeklopte room.

pag 89


12.5.2.2.

keukentechnologie

De bearnaise saus


Eierdooiers (8 per kg boter). Boter. Gehakte dragon en kervel Zout en cayennepeper Gastriek - gastrique Een gastriek is een reductie van : • Droge witte wijn • Dragonazijn • Gesnipperde sjalotten • Kervel • Dragonstengels • Kruidentuiltje (Bouquet garni) • Mignonnettes Deze wordt meestal in mise en place bereid en is in de koelkast zeer lang houdbaar.

Bereidingswijze 1. De fijngesnipperde sjalot glazig aanfruiten (tomber au beurre). 2. Bevochtigen met de ½ witte wijn eb ½ dragonazijn (mouiller). 3. Toevoegen van dragonstengels, peterseliestengels en kervel (eventueel grof gesneden) 4. Toevoegen van tijm, laurier en geplatte peperkorrels (mignonnettes). 5. Tot 1/3 laten inkoken (réduire). 6. Even door de puntzeef (passer au chinois). 7. De gastriek laten afkoelen. 8. De gastriek vermengen met de eierdooiers. 9. Peper en zout toevoegen. 10.Op een matig vuur opkloppen tot een gebonden massa ontstaat. 11.Naast het vuur toevoegen van lauwwarm , geklaarde boter (monter au beurre) en eventueel bijkruiden. 12.Fijngehakte dragon- en kervelblaadjes toevoegen en onder de saus mengen. Toepassingen De bearnaise saus wordt gebruikt als zelfstandige saus bij geroosterde, gesauteerde en gefruite gerechten.

Paul Van Itterbeeck

pag 90


keukentechnologie

Nuttige informatie De inforamtie bij de Hollandse saus is tevens van toepassing bij de bearnaise saus. Afleidingen Bearnaise saus 1. Choron saus

• Getomateerde beanaise saus.

2. Foyote saus

• Béarnasie saus + vleesglace.

3. Tyrolienne saus

• Choronsaus, maar in plaats van geklaarde boter olie gebruiken.

12.5.2.3.

De bastaardsaus

Ingrediënten • • • • • •

Water. Blanke roux. In water losgeklopte eierdooiers. Peper en zout. Boter. Citroensap.

Bereidingswijze 1. Water binden met een blanke roux (binden - lier). 2. Kruiden met peper en zout (afsmaken, op smaak brengen assaisonner). 3. Afwerken met in water losgeklopte eierdooiers. 4. Op het einde een klontje boter en wat citroensap toevoegen (soms wat room). Toepassingen • Als zelfstandige saus in de vetarme keuken bij gepocheerde vis en gekookte groenten. • Voor het aanlengen van de basissaus, en dit om de volgende redenen: • Economisch recept • Lager vetgehalte • Om schiften tegen te gaan

Paul Van Itterbeeck

pag 91


12.6. 12.6.1.

keukentechnologie

DE OLIESAUSEN Indeling

De oliesausen worden onderverdeeld in drie groepen:

1. De mayonaise saus 2. De vinaigrette saus 3. De saladesausen of dressings 12.6.2.

De mayonaise saus


Eierdooiers (3 à 4 per liter). Olie. Citroensap of azijn. Peper en zout. Eventueel mosterd.

Bereidingswijze 1. 2. 3. 4.

De eierdooiers vermengen met de mosterd. Aanzuren met citroensap of azijn (aciduler). Toevoegen van witte gemalen peper en zout en krachtig doorroeren. Al roerende de olie druppelsgewijs toevoegen. Als de olie met de eierdooiers begint te binden kan men geleidelijk sneller olie toevoegen 5. Toevoegen van kokend water ter voorkoming van: • Het vormen van een vetlaag • Ter bevordering van de bewaartijd

Toepassingen De saus wordt vooral gebruikt voor koude bereidingen zoals: • Aparte saus bij verschillende koude gerechten, bijvoorbeeld salade van garnalen enz. • Vermengd met bepaalde producten. • Als basissaus voor verschillende afleidingen.

Paul Van Itterbeeck

pag 92


keukentechnologie

Nuttige informatie • De eierdooiers en de olie moeten op kamertemperatuur zijn • Indien de saus te dik wordt kan men water, azijn of citroensap toevoegen • In de dieetkeuken, gemeenschapsrestauratie en voor banketten wordt mayonaise bereidt met gehele eieren en met behulp van een mixer of keukenrobot (cutter). Afleidingen van de mayonaise saus Cocktail saus

mayonaise saus (met citroen in plaats van azijn en zonder mosterd) - tomatenketchup - licht opgeklopte room - cayenne peper - whisky - gin

Gribiche saus

mayonaise saus - mosterd - gehakte kervel, peterselie, dragon, augurken - kappertjes - gehakte hard gekookte eidooier - julienne van hard gekookt eiwit

Groene saus

mayonaise en puree van groene kruiden (spinazie, waterkers, peterselie, dragon en kervel)

Remoulade saus

mayonaise - mosterd - gehakte kervel, peterselie, dragon, augurken - kappertjes - ansjovisessence of -puree

Tartare saus

mayonaise - gehakt hard gekookte eidooier en eiwit - fijngehakte uien en bieslook

Vincent saus

½ tartare - ½ groene saus

Paul Van Itterbeeck

pag 93


12.6.3.

keukentechnologie

De vinaigrette saus


3 delen olie 1 deel azijn Peper, zout Gehakte ui Groene kruiden (peterselie, kervel, dragon, bieslook)

Bereidingswijze 1. 2. 3. 4. 5.

Gehakte ui en peterselie vermengen. Gehakte bieslook, kervel en dragon toevoegen Vermengen met olie en azijn Toevoegen van peper en zout Geleidelijk toevoegen, onder voortdurend roeren van kokend water of kokende azijn om de binding stabiel te houden.

Toepassingen De vinaigrettesaus kan worden toegepast in de volgende gevallen: • Het op smaak brengen van salades door er vinaigrette onder te vermengen. • Als aparte saus bij bepaalde gerechten, bijvoorbeeld mosselen op zeemanswijze. Nuttige informatie • Bij het gebruik van vinaigrettesaus deze steeds goed mengen. • De vinaigrette op franse wijze is de meest gebruikte vinaigrette. • Door een bepaalde olie- of azijnsoort te gebruiken krijgt men steeds een andere soort vinaigrette. Afleidingen Citronnette saus:

vinaigrette waarin azijn is vervangen door citroen

Geëmulgeerde vlnaigrette saus:

vinaigrette - lauw scheutje water - goed schudden

Paul Van Itterbeeck

pag 94


keukentechnologie

Limonette saus:

vinaigrette waarin azijn is vervangen door limoensap

Mossel vinaigrette saus:

vinaigrette en mosterd

Ravigote saus:

vinaigrette op Franse wijze - kappertjes, gehakte kervel - dragon en bieslook

Vinaigrette op Franse wijze: vinaigrette - gehakte sjalot, ui, peterselie mosterd 12.6.4.

Saladesauzen of dressings

De saladesauzen is een groep van sauzen met een grote verscheidenheid aan samenstellingen. Als basis kunnen ze bestaan uit: • • • • • •

Mayonaise. Room. Verse kaas. Yoghurt. Gebonden groente- of fruitsappen. Groente- of fruitpurees enz.

Deze sauzen kunnen verder vermengd worden met • • • •

Wijn of distillaten. Vinaigrette. Kruiden en specerijen. Fijn versneden groenten of fruit enz.

Enkele belangrijke dressings: Cream dressing:

room - citroensap - peper - zout suiker

Mosterd dressing:

mosterd - citroensap - room - peper en zout

Sour cream dressing:

room - chutneysaus - olie - citroensap

Roquefort dressing:

Roquefort kaas - azijn - olie - peper zout

Paul Van Itterbeeck

pag 95


keukentechnologie

Inhoudsopgave deel 1 1.

DE KEUKENINRICHTING ................................................................................................... 3 1.1. 1.2.

INLEIDING .......................................................................................................................... 3 DE AFDELINGEN VAN GROTE KEUKENINSTALLATIES .......................................................... 3

1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5. 1.2.6. 1.2.7. 1.2.8. 1.2.9. 1.2.10. 1.2.11.

2.

3.

HET GROOT MATERIAAL VAN DE KEUKEN ................................................................ 6 2.1. 2.2.

INLEIDING .......................................................................................................................... 6 HET GASTRONORM - SYSTEEM ........................................................................................... 6

2.3.

DE APPARATUUR................................................................................................................ 9

2.2.1.

Basismaten van de gastronormbakken en -platen ........................................7

2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.6. 2.3.7. 2.3.8. 2.3.9. 2.3.10. 2.3.11. 2.3.12. 2.3.13. 2.3.14. 2.3.15. 2.3.16. 2.3.17. 2.3.18. 2.3.19. 2.3.20.

HET FORNUIS.............................................................................................9 KEUKENOVENS........................................................................................10 DE STEAMER of STOOMOVEN ...............................................................10 DE COMBI STEAMER ..............................................................................11 DE DAMPKAP...........................................................................................13 FRITUURFORNUIZEN .............................................................................13 KANTELBARE BRAADPAN ......................................................................13 DE SALAMANDER ....................................................................................14 ROOSTERTOESTELLEN...........................................................................14 KOOKKETELS...........................................................................................14 WARMKASTEN..........................................................................................15 DE CUTTER...............................................................................................15 DE VLEESMOLEN ....................................................................................15 DE SNIJMACHINE ....................................................................................16 HET WARMWATERBAD (BAIN-MARIE) .................................................16 DE VACUÜMMACHINE ...........................................................................17 WEEGAPPARATUUR................................................................................17 WERKTAFELS ...........................................................................................17 KOELINSTALLATIE ..................................................................................18 DIEPVRIESINSTALLATIE ........................................................................18

HET KEUKENMATERIAAL............................................................................................. 19 3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

4.

De voorbereidingskeuken .............................................................................4 De voorbereidingskeuken voor fonds ...........................................................4 De koude keuken...........................................................................................4 De warme keuken .........................................................................................4 De banketbakkerij.........................................................................................4 De slagerij ....................................................................................................5 Het magazijn ................................................................................................5 De koel- en diepvriesruimte..........................................................................5 Het afwaslokaal............................................................................................5 De personeelskeuken ....................................................................................5 Het bureel van de chef..................................................................................5

INLEIDING ........................................................................................................................ 19 HET GROOT KEUKENMATERIAAL...................................................................................... 19 HET KLEIN KEUKENMATERIAAL ....................................................................................... 23 DE MESSENSET ................................................................................................................. 28

HET KEUKENPERSONEEL................................................................................................ 29 4.1. 4.2. 4.3.

DEFINITIE ......................................................................................................................... 29 INDELING ......................................................................................................................... 29 BESPREKING VAN DE TAKEN ............................................................................................ 30

4.3.1.

De keukenchef.............................................................................................30

Paul Van Itterbeeck

pag 96

Hotelschool Stella Maris Merksem 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6. 4.3.7. 4.3.8. 4.3.9. 4.3.10. 4.3.11. 4.3.12. 5.

DEFINITIE ......................................................................................................................... 33 BENAMINGEN VAN DE KLEDINGSTUKKEN ........................................................................ 33

5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7.

Koksmuts ....................................................................................................33 Halsdoek.....................................................................................................33 Koksvest......................................................................................................33 Handdoek ...................................................................................................34 Voorbinder .................................................................................................34 Koksbroek...................................................................................................34 Schoenen.....................................................................................................34

HYGIËNE IN DE KEUKEN ................................................................................................. 35 6.1. 6.2. 6.3. 6.4.

7.

De saucier ..................................................................................................30 De poissonnier............................................................................................30 De garde manger........................................................................................30 De entremetier............................................................................................31 De patissier ................................................................................................31 De rôtisseur ................................................................................................31 De tournant ................................................................................................31 De communard ...........................................................................................32 De ½ chef de partie en de commis..............................................................32 De leerjongen/meisje..................................................................................32 De afwasser of plongeur.............................................................................32

DE KEUKENKLEDIJ............................................................................................................ 33 5.1. 5.2.

6.

keukentechnologie

PERSOONLIJKE HYGIËNE .................................................................................................. 35 REGELS VOOR PERSOONLIJKE HYGIÊNE ............................................................................ 36 ALGEMENE VOORSCHRIFTEN VOOR HYGIËNE ................................................................... 37 HYGIËNE OP HET VOEDSEL ............................................................................................... 39

INGREDIËNTEN VOOR FONDS EN SAUSEN................................................................. 44 7.1.

BOUQUETS ....................................................................................................................... 44

7.1.1. 7.1.2. 7.1.3. 7.1.4.

Bouquet garni (kruidentuiltje)....................................................................44 Bouquet marmite (groentetuiltje) ...............................................................44 Garnituur marmite (kruiden- en groentetuiltje) .........................................44 De mirepoix ................................................................................................44

7.1.5. 7.1.6.

De matignon ...............................................................................................46 Kruiden- en specerijenzakje (sachet d’épices) ...........................................46

7.1.4.1. 7.1.4.2. 7.1.4.3. 7.1.4.4. 7.1.4.5.

De magere mirepoix (la mirepoix au maigre) ........................................44 De vette mirepoix (la mirepoix au gras)..................................................45 De braadmirepoix ...................................................................................45 De basismirepoix voor soepen ...............................................................45 De mirepoix Bordelaise ..........................................................................45

8.

DE SAMENGESTELDE BOTERS

9.

BINDMIDDELEN (LIAISONS)............................................................................................ 49 9.1. 9.2. 9.3.

(BEURRES COMPOSES) ........................... 47

DOEL: .............................................................................................................................. 49 SOORTEN ......................................................................................................................... 49 BINDMIDDELEN OP BASIS VAN BLOEM.............................................................................. 50

9.3.1.

De roux.......................................................................................................50

9.3.2.

handgemengde boter met bloem (beurre manié)........................................51

9.3.1.1. 9.3.1.2. 9.3.1.3. 9.3.1.4. 9.3.1.5.

De blanke of de witte roux......................................................................50 De blonde roux .......................................................................................50 De bruine roux........................................................................................50 Algemeen ...............................................................................................51 Verwerking van de roux .........................................................................51

Paul Van Itterbeeck

pag 97


keukentechnologie

9.3.3.

Liaison à la meunière (binding met bloem)................................................52

9.4.1. 9.4.2. 9.4.3. 9.4.4.

Aardappelzetmeel .......................................................................................52 Maïszetmeel................................................................................................53 Rijstgriesmeel .............................................................................................54 Pijlwortelmeel (Arrowroot)........................................................................55

9.5.1. 9.5.2. 9.5.3. 9.5.4. 9.5.5. 9.5.6. 9.5.7. 9.5.8. 9.5.9. 9.5.10. 9.5.11. 9.5.12. 9.5.13.

Eierdooiers .................................................................................................55 Hele eieren .................................................................................................56 Room ..........................................................................................................56 Boter...........................................................................................................56 Brood..........................................................................................................57 Lever...........................................................................................................57 Bloed ..........................................................................................................58 Gelatine ......................................................................................................58 Agar-agar...................................................................................................59 Arabische gom............................................................................................59 Dragantgom ...............................................................................................59 Kuzu............................................................................................................59 Pectine (Péctin) ..........................................................................................59

9.4.

BINDMIDDELEN OP BASIS VAN ZETMEEL ............................................................ 52

9.5.

DIVERSE BINDMIDDELEN.................................................................................................. 55

10.

DE FONDS OF BASISBOUILLONS............................................................................... 60

10.1.

DE BLANKE FOND (LE FOND BLANC) ................................................................................ 60

10.2.

DE GEVOGELTEFOND (LE FOND DE VOLAILLE).................................................................. 61

10.3.

DE BRUINE FOND (LE FOND BRUN) .................................................................................... 62

10.4.

DE KALFSJUS (LE JUS DE VEAU)........................................................................................ 63

10.5.

DE WILDFOND (LE FOND DE GIBIER) ................................................................................. 64

10.6.

VISFUMET (FUMET DE POISSON) ....................................................................................... 66

10.7.

DE GROENTEFOND (FOND DE LÉGUMES)........................................................................... 68

10.1.1. 10.1.2. 10.1.3.

samenstelling..............................................................................................60 Bereidingswijze ..........................................................................................60 Gebruik in de keuken..................................................................................61

10.2.1. 10.2.2.

Samenstelling en bereiding ........................................................................61 Gebruik in de keuken..................................................................................61

10.3.1. 10.3.2. 10.3.3. 10.3.4.

Samenstelling .............................................................................................62 bereidingswijze...........................................................................................62 informatie ...................................................................................................63 Gebruik in de keuken..................................................................................63

10.4.1. 10.4.2.

Samenstelling en bereiding ........................................................................63 Gebruik in de keuken..................................................................................63

10.5.1. 10.5.2. 10.5.3. 10.5.4.

Samenstelling: ............................................................................................64 Bereidingswijze ..........................................................................................64 Opmerkingen ..............................................................................................65 Gebruik in de keuken..................................................................................65

10.6.1. 10.6.2. 10.6.3. 10.6.4. 10.6.5.

Samenstelling .............................................................................................66 bereidingswijze...........................................................................................66 Informatie...................................................................................................67 Gebruik in de keuken..................................................................................67 Toepassingen:.............................................................................................67

11. 11.1. 11.2. 11.3.

GLACE - DRIL.................................................................................................................. 69 DEFINITIE ......................................................................................................................... 69 SOORTEN ......................................................................................................................... 69 BEREIDINGSWIJZE ............................................................................................................ 69

Paul Van Itterbeeck

pag 98

Hotelschool Stella Maris Merksem 12.

keukentechnologie

DE SAUSEN ....................................................................................................................... 70

12.1.

ALGEMENE BEGRIPPEN .................................................................................................... 70

12.2.

DE WITTE SAUSEN ............................................................................................................ 72

12.1.1. 12.1.2. 12.1.3. 12.1.4. 12.1.5. 12.1.6.

Definitie: ....................................................................................................70 Soorten .......................................................................................................70 Benamingen................................................................................................70 Garnituren en toevoegingen.......................................................................71 Toepassingen..............................................................................................71 Nuttige informatie ......................................................................................71

12.2.1.

De basissausen ...........................................................................................73

12.2.2. 12.2.3. 12.2.4. 12.2.5. 12.2.6.

De halve basissausen..................................................................................76 glacer - Glaceren........................................................................................77 Witte wijnsaus “à la minute”.....................................................................77 Afleidingen van de Bechamelsaus ..............................................................78 Afleidingen van de halve basissausen ........................................................78

12.3.1. 12.3.2. 12.3.3.

ingredienten................................................................................................80 bereidingswijze...........................................................................................80 Toepassingen..............................................................................................80

12.4.1. 12.4.2.

Indeling ......................................................................................................81 De basissausen ...........................................................................................82

12.4.3.

De halve basissausen..................................................................................85

12.5.1. 12.5.2.

Indeling ......................................................................................................87 De basissausen ...........................................................................................88

12.6.1. 12.6.2. 12.6.3. 12.6.4.

Indeling ......................................................................................................92 De mayonaise saus .....................................................................................92 De vinaigrette saus.....................................................................................94 Saladesauzen of dressings ..........................................................................95

12.2.1.1. 12.2.1.2.

De bechamelsaus (sauce béchamel).................................................74 De veloutésausen (sauce vélouté).....................................................75

12.3.

DE TOMATENSAUS ........................................................................................................... 80

12.4.

DE BRUINE SAUSEN .......................................................................................................... 81

12.4.2.1. 12.4.2.2. 12.4.2.3.

De Spaanse saus...............................................................................82 De gebonden kalfsjus ........................................................................83 De déglacagesaus .............................................................................84

12.4.3.1. De demi- glace saus ..........................................................................85 12.4.3.2. De wildpoivradesaus..........................................................................86 12.4.3.3. De gewone poivradesaus ..................................................................87 12.5. DE BOTERSAUSEN ............................................................................................................ 87

12.5.2.1. De Hollandse saus (Sauce hollandaise) ............................................88 12.5.2.2. De bearnaise saus .............................................................................90 12.5.2.3. De bastaardsaus................................................................................91 12.6. DE OLIESAUSEN ............................................................................................................... 92

Paul Van Itterbeeck

pag 99

Hotelschool Stella Maris Merksem. keukentechnologie Deel 1

Recommend Documents