keukentechnologie Deel 2

Hotelschool Stella Maris Merksem

keukentechnologie Deel 2


Keukentechnologie

13. DE SOEPEN 13.1 INLEIDING De soep neemt een belangrijke plaats in het menu in. Ze is immers de voorloper van hetgeen dat komen gaat. In een uitgebreid menu zal de soep licht zijn, meestal is het een consommé die goed aansluit bij het koude voorgerecht. De soep werkt door het prikkelen van de smaakzenuwen de eetlust op. De kwaliteit van de soep zal in hoofdzaak afhangen van de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen. Een smaakvolle, goed ontvette fond is hier van groot belang. Soepen moeten goed afsmaken, overdreven kruiden is echter uit den boze. Een soep dient steeds zeer heet te worden geserveerd. Indien dit niet het geval is komen de vetbestanddelen boven drijven en geeft dit een vettig en plakkerig gevoel op de lippen en in de mond.

Paul Van Itterbeeck

pag. 2


Keukentechnologie

13.2 INDELING • Heldere soepen zijn bouillons of consommés. • Gebonden soepen zijn bouillons en andere aftreksels die gebonden worden. Heldere soepen (potages clairs)

Vleesbouillon

(bouillon de viande de boucherie)

afleidingen

Consommé Gebonden soepen (potages liés)

Roomsoepen

(potages crème)

afleidingen

Véloutésoepen (potages veloutés) Groentesoepen

(potages aux légumes)

Pureesoepen

(potages purées

Speciale soepen (potages spéciaux) Nationale soepen (potages nationaux)

Opmerking: • In de hierboven opgenomen indeling staan de groentesoepen vermeld onder de gebonden soepen. Het betreft hier de zogenaamde burgersoepen, die niet gezeefd of gemixt worden, doch die meestal wel lichtjes gebonden worden door toevoeging van rijst- of meelspijzen, aardappelen die meegekookt werden met de soep of door bloem. • De schaaldierensoepen zullen besproken worden onder de speciale soepen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 3


Keukentechnologie

13.3 VLEESBOUILLON (BOUILLON DE VIANDE) Bouillons en consommés die van rundervlees, gevogelte, wild of vis getrokken zijn, rekent men tot de heldere soepen. Al naargelang de omvang van het menu rekent men 0.2 tot 0.3 liter per persoon. 13.3.1 Vleesbouillon (bouillon de viande)

Ingrediënten • • • • • • •

Runderschenkel met been Bouquet marmite Zout Water Tijm Gekneusde peperkorrels Laurierblad Bereidingswijze

1. De schenkel en de beenderen blancheren en verfrissen onder koud stromend water. (blanchir - rafraîchir) 2. Met koud water en bouquet marmite opzetten en aan de kook brengen. 3. Afschuimen. (écumer) 4. Peperkorrels, laurierblad, tijm en zout toevoegen en ongeveer 8 uur laten trekken. (mijoter) 5. Ontvetten (dégraisser) en passeren door een neteldoek. N.B. Om de bouillon een lichtbruine kleur te geven, kunnen de uien (doorgesneden en gepeld) bruin worden gemaakt (op bijvoorbeeld de kachel of bakplaat) alvorens ze in het bouillonvocht te doen. 13.3.2 Marmite Zo noemt men in vakkringen een bouillon met vlees.

Paul Van Itterbeeck

pag. 4


Keukentechnologie

13.3.3 Kleine marmiet (petite marmite)

Ingrediënten • • • • • • • • • • • • •

Soepvlees Kip Prei Wortelen Kool Rapen Fond, kokend Peterselie, gehakt Bieslook, gehakt Zout en peper Plakjes merg Kervel Peterselie Bereidingswijze

1. 2. 3. 4.

Blancheer het vlees en de kip. Schil en snijd de groenten in schijven, plakken of repen. Meng het geblancheerde vlees met de groenten, de fond en de kruiden. Langzaam laten trekken. Test af en toe het vlees met een vork. Als het vlees gemakkelijk de vork loslaat , haal het er dan uit en snijd het in kleine stukjes. Doe het terug in de soep. 5. Kruiden naar smaak. 6. Pocheer de mergplakjes apart en doe ze in de soep vlak voor het opdienen. Garneren met gehakte peterselie of geplukte kervelblaadjes.

13.3.4 Kleine marmiet Henri IV (petite marmite Henry IV) Op dezelfde manier gemaakt als petite marmite, alleen wordt meer kip dan vlees gebruikt. 13.3.5 Pot-au-feu Jarenlang was dit de naam van een petite marmite, maar dan alleen met rundvlees gemaakt. (dus geen kip) Tegenwoordig wordt er ook wel kasselerrib, bacon of varkensworstjes in verwerkt. Het gebruik van gerookte vleeswaren in dit gerecht bederft de voortreffelijke smaak van de runderbouillon.

Paul Van Itterbeeck

pag. 5


Keukentechnologie

13.4 CONSOMMÉ Een consommé is een geheel ontvette keukenfonds of bouillon die mooi helder is gemaakt, en waaraan een bepaald garnituur is toegevoegd. Ingrediënten • Gehakt mager rundsvlees (schenkel bijvoorbeeld) (zie voedende bestanddelen van de klarief) • Julienne van: • Groen van prei • Wortelen • Selder • Kruidentuiltje (bouquet garni) • Eiwitten • Lauwe ontvette bouillon • Tomatenpuree • Peper en zout Bereidingswijze 1. Wortelen, preigroen en selder in julienne snijden. 2. Bereiden van klarief: Het gehakte rundervlees, de julienne van groen van prei, wortelen en selder, het kruidentuiltje, de tomatenpuree en de losgeklopte eiwitten vermengen. 3. Kruiden met peper en zout (assaisonner). 4. De fond zorgvuldig ontvetten (dégraisser). 5. De fond op een lauwe temperatuur brengen van ± 60°C. 6. De fond op smaak brengen (assaisonner). 7. De klarief toevoegen. 8. Op een hevig vuur plaatsen en regelmatig roeren. 9. Tot tegen het kookpunt brengen. 10.Als het kookpunt bereikt is de warmtebron onmiddellijk minderen. 11.Zeer voorzichtig de eiwitkoek enkele malen overgieten. 12.Laten razen (frémir) gedurende 1 à 2 uur. 13.Een zuivere neteldoek spoelen in lauw water. 14.De bouillon zeven door een neteldoek en fijne puntzeef.

Paul Van Itterbeeck

pag. 6


Keukentechnologie

DE KLARIEF De klarief is een mengeling van verschillende bestanddelen met als doel: • Glashelder maken van fonds of bouillons. • De consommé meer smaak en aroma te geven. Een goede klarief moet dan ook de volgende bestanddelen bevatten: • • • •

Voedende bestanddelen. Aromatische bestanddelen. Klarende bestanddelen. Kruiding.

13.4.1.1 Voedende bestanddelen Naargelang het samenstellen van de klarief zullen de voedende bestanddelen verschillen volgens de soort van de gebruikte keukenfonds. BLANKE FONDS - BRUINE FONDS

• Gemalen, vetvrij rundervlees of schenkelvlees.

GEVOGELTEFONDS

• Gemalen gevogeltevlees en gevogeltenekken.

VISFUMET

• Gemalen rauw, stevig visvlees (vb. Heilbot - tarbot - staartvis - wijting).

KALFSJUS

• Gemalen kalfsvlees of kalfsschenkelvlees.

WILDFONDS

• Gemalen wildvlees.

Paul Van Itterbeeck

pag. 7


Keukentechnologie

13.4.1.2 Aromatische bestanddelen GROVE JULIENNE

• Groen van prei, selder en wortelen in julienne gesneden.

TOMATENPUREE

• Dient om de consommé amberkleurig te maken.

BOUQUET GARNI

• Tijm, laurier en peterseliestengels.

13.4.1.3 Klarende bestanddelen Deze klarende bestanddelen zijn de eiwitten die bij de klarief gevoegd worden. Normaal zijn dit 3 à 4 eiwitten per liter fonds. Deze hoeveelheid is sterk afhankelijk van de aard van de voedende bestanddelen; deze bevatten ook eiwitten die een klarende functie uitoefenen. 13.4.1.4 Kruiding Zout, geplette peperkorrels - cayennepeper

13.4.2 Koude consommé (consommé froid) Bij de bereiding van deze soep wordt uitgegaan van dubbele consommé, waarvan het vet zorgvuldig is verwijderd. Deze wordt op smaak gebracht met madeira, sherry of port en cayennepeper. Een koude consommé moet steeds sterk gekruid zijn

Paul Van Itterbeeck

pag. 8


Keukentechnologie

13.4.3 Gevogelteconsommé (consommé de volaille) • Basis: gevogeltefond • Deze soep wordt gemaakt van consommé waarin behalve vlees ook aangebruinde (pincer), gehakte stukken gevogelte (nek, vleugels enz.) meegetrokken zijn. Het aanbruinen (pincer) van het gevogelte geeft de consommé een goede gevogeltesmaak. 13.4.4 Wildconsommé (consommé de gibier) • Basis: wildfond • Deze soep wordt gemaakt zoals consommé. Hieraan worden stukken gehakte wildbeenderen en afsnijdsels die aangezet en licht gekleurd zijn, toegevoegd. 13.4.5 Visconsomme (consommé de poisson) Ingrediënten • Gemalen visvlees • Julienne van groen van prei, wortelen en selder • tomatenpuree • • • • •

tijm laurierblad eiwitten witte wijn lauwe visfond

Bereidingswijze 1. Vermeng het visvlees, bouquet, kruiden, eiwitten, tomatenpuree en wijn grondig met elkaar. 2. Giet de visfond bij het mengsel. 3. Tegen de kook aan brengen en 30 minuten laten trekken. 4. Door een uitgespoelde zuivere neteldoek passeren.

13.4.6 Afleidingen van consommés Door het gebruik van de verschillende hierboven beschreven consommés en de toevoeging van diverse garnituren is er een zeer groot gamma van consommés.

Paul Van Itterbeeck

pag. 9


Keukentechnologie

13.5 DE ROOMSOEPEN Ingrediënten • • • • • •

Boter Groenten Bloem Bevochtiging (vb. blanke fond, gevogeltefond, visfumet…) Peper en zout Room Bereidingswijze

1. De groenten snijden. Deze zijn afhankelijk van de kleur van de soep. (zie pagina 44). 2. De boter smelten. 3. De versneden groenten toevoegen. 4. De groenten glazig aanfruiten (tomber). 5. De groenten bestrooien met bloem (singer) en laten drogen (sécher). 6. Bevochtigen met de fond (mouiller). 7. Kruiden met peper en zout (assaisonner). 8. Zachtjes laten koken (mijoter). 9. Mixen. 10. Zeven door een fijne puntzeef (passer au chinois fin). 11. Afschuimen en ontvetten (dépouiller) 12. Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner). 13. Afwerken met room (crémer).

13.5.1 Afleidingen Enkele bekende afleidingen van roomsoepen zijn: • Crème Agnes Sorel • Crème Argenteuil • Crème aux champignons • Crème Dubarry

Paul Van Itterbeeck

pag. 10


Keukentechnologie

13.6 DE VELOUTÉSOEPEN Ingrediënten • • • • • •

Boter Groenten Blanke roux (boter en bloem) Bevochtiging (vb. blanke fond, gevogeltefond, visfumet…) Peper en zout Eierdooiers en room (liaison) Bereidingswijze

1. De groenten snijden. Deze zijn afhankelijk van de kleur van de soep. (zie pagina 44). 2. De boter smelten. 3. De versneden groenten toevoegen. 4. De groenten onder deksel laten zweten (suer). 5. bevochtigen met de fond (mouiller). 6. Kruiden met peper en zout (assaisonner). 7. Zachtjes laten koken (mijoter). 8. Zeven door een puntzeef (passer au chinois ). 9. Toevoegen van de roux en laten binden (lier). 10. Zeven door een fijne puntzeef (passer au chinois fin). 11. Afschuimen en ontvetten (dépouiller). 12. Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner). 13. Room en eierdooiers vermengen. 14. Afwerken met de liaison. Na het toevoegen van de liaison de velouté niet meer laten koken.

13.6.1 Afleidingen Enkele bekende afleidingen van veloutésoepen zijn: • Veloutésoep Doria • Veloutésoep Elisa

Paul Van Itterbeeck

pag. 11


Keukentechnologie

13.7 PUREESOEPEN Soepen die worden gemaakt van gedroogde peulvruchten of verse groenten en dan door de zeef worden gewreven, noemt men pureesoepen. Groenten met een hoog zetmeelgehalte kunnen worden gebruikt om de pureesoepen te binden. Garnituur van bieslook, peterselie. broodcroûtons apart serveren. 13.7.1 Basisbereiding van pureesoepen

Ingrediënten • Vet, boter of margarine • Mirepoix (afhankelijk van de kleur zie pag. 44) • Uien • Wortelen • Prei • Selder • Aardappelen of groenten, grof gesneden of peulvruchten • Bouillon (fond) • Zout Bereidingswijze 1. 2. 3. 4.

Mirepoix laten uitzweten. Aardappelen toevoegen. Voeg bouillon toe en zout. Aan de kook brengen en af en toe roeren. Zachtjes laten koken tot de aardappelen en groenten of peulvruchten gaar zijn. 5. Pureren (door de zeef wrijven of de pureermachine gebruiken of mixen). 6. Zo nodig bijbinden. 7. Naar smaak kruiden en/of specerijen toevoegen.

13.7.2 Afleidingen Enkele bekende afleidingen zijn: • Potage Parmentier • Potage Saint Germain • Potage Portugaise • Potage Faubonne • Potage cressonnière

Paul Van Itterbeeck

pag. 12


Keukentechnologie

13.8 DE GROENTESOEPEN OF BURGERSOEPEN Deze soepen zijn samengesteld uit één of meer soorten groenten, waaronder uien en prei. De groenten worden eerst aangefruit en daarna gekookt, maar niet gepasseerd. Als een groentesoep gemaakt wordt van diverse soorten groenten, moet van die groentesoorten die een sterke smaak hebben (bijvoorbeeld kool en knollen) weinig worden gebruikt. Alle groentesoepen hebben als garnituur gehakte peterselie, bieslook of kervelblaadjes. 13.8.1 Basisberedingen van groentesoep

Ingrediënten • • • • • • • • •

Vet of boter Prei Wortelen, dun gesneden Ui, fijn gesneden Selder, fijn gesneden Aardappelen Bouillon (of fond) Zout en peper Peterselie, gehakt Bereidingswijze

1. De uien en andere groenten licht aanfruiten. 2. De aardappelen (in blokjes gesneden) toevoegen. 3. Voeg de bouillon toe en kook de soep tot de groenten gaar zijn en de soep gebonden is. 4. Breng op smaak met peper en zout. 5. Garneer met peterselie.

13.8.2 Afleidingen Enkele bekende afleidingen zijn: • Potage cultivateur • Potage fermière • Potage flamande • Potage paysanne • Soupe Lyonnaise • Soupe Normande

Paul Van Itterbeeck

pag. 13


Keukentechnologie

13.9 DE SPECIALE SOEPEN De bereiding van deze soepen kunnen we niet direct onderbrengen in een categorie van de voorgaande soepen en daarom worden ze apart behandeld. Bij deze soepen zitten o.a. de schaaldiersoepen. Deze krijgen de benaming “bisque” mee. Hun bereiding vergt veel aandacht en zorgvuldigheid omdat lange kooktijden en verkeerde werkwijzen ten koste van de smaak gaan. 13.9.1 De schaaldiersoepen We nemen de kreeftensoep als voorbeeld. De bereiding van andere schaaldiersoepen is hetzelfde. Ingrediënten • Soepkreeften • Olijfolie • Mirepoix bordelaise (uien, wortelen, selder in brunoise gesneden + kruidentuiltje) • Cognac • Witte wijn • Blanke fond • Visfumet • Tomaten en/of tomatenpuree • Cayennepeper en zout Bereidingswijze 1. De olijfolie verhitten. 2. De soepkreeften en eventueel pantsers en schalen toevoegen (cardinaliser). 3. De fijngesneden uien, wortelen en selder en het kruidentuiltje (mirepoix bordelaise) toevoegen. 4. De cognac toevoegen en laten ontvlammen door middel van vuur. (flamber). 5. De tomaten en/of de tomatenpuree toevoegen (tomater). 6. Verhitten om de zuurtegraad van de tomaten te verminderen. 7. Bevochtigen met ½ blanke fond en ½ visfumet (mouiller). 8. De witte wijn toevoegen. 9. Kruiden met cayennepeper en zout (assaisonner). 10.Na 10 minuten kooktijd de kreeft uithalen. 11.Het vlees en de staart uithalen en versnijden (als garnituur). 12.De overige delen terug toevoegen en gedurende 20 minuten zachtjes laten koken. 13.De roux toevoegen en binden (lier). 14.Zeven door de puntzeef. 15.In het restaurant afwerken met stukjes kreeftenvlees, room en cognac.

Paul Van Itterbeeck

pag. 14


Keukentechnologie

Variaties: • “bisque de crevettes” gebruik ongepelde garnalen of garnalenpulp in plaats van kreeft. • “bisque d’écrevisses” gebruik rivierkreeftjes in plaats van kreeft. • “bisque de crabe” gebruik krab in plaats van kreeft. • “bisque de langoustines” gebruik nieroogkreeftjes in plaats van kreeft.

13.9.2 Andere speciale soepen Vissoep

• Voor 10 porties: • Gebruik 3 liter basis visvelouté gemaakt met visfond. Breng de soep op smaak en voeg dobbelsteentjes vis of visquenellen toe.

Schildpadsoep (Turtle soep)

• Omdat het bij wet verboden is nog schildpadden te vangen is men overgestapt op imitatie-schildpadsoep. In plaats van schildpadvlees gebruikt men kalfskop. • Basis: Spaanse saus, kalfsbouillon, magere mirepoix en schildpadkruiden. (een in een doekje samengebonden mengsel van basilicum, majoraan, salie, koriander en peperkorrels) • Garnituur: stukjes kalfskop en julienne van champignons, aromatiseren met Madeira en cayennepeper

Schildpadsoep “Lady Curson”

• Voor 10 porties: • Warm turtle soep op met een scheutje sherry. Klop 0.2 l room op. Doe de soep in kleine soepkopjes en bedek de soep met opgeklopte room. Strooi er een beetje kerriepoeder over en glaceer de room op de soep onder de salamander

Paul Van Itterbeeck

pag. 15


Keukentechnologie

13.10 NATIONALE SOEPEN De bereidingswijzen van deze soepen verschillen nogal. De naam van de soep moet, indien mogelijk, altijd in de taal van het land van oorsprong worden vermeld. Hieronder volgt een opsomming van de belangrijkste nationale soepen: • Soupe à l’oignon au fromage uiensoep Frankrijk • Bauern-Chrutsuppe potage santé à la paysanne boerengezondheidsoep Zwitserland • Bortsch polonais Poolse bietensoep Polen • Bouillabaisse à la provençale Frankrijk • Bouillabaisse à la Marseillaise Frankrijk • Chicken Broth Engeland • Gazpacho Koude Spaanse groentesoep Spanje • Gulyas Goelasjsoep Hongarije • Snert Hollandse erwtensoep • Minestra Italië • Mulligatawny Indische kerriesoep

Paul Van Itterbeeck

pag. 16


Keukentechnologie

• Mutton Broth (broth betekent bouillon) Schotland • Olla Podrida Spanje • Oxtail clair en oxtail lié Heldere en gebonden ossestaartsoep Engeland • Vichysoisse koude preisoep • enz…..

13.11 SOEPGARNITUREN 13.11.1 Inleiding Soepgarnituren hebben als doel een soep een rijker en mooier uitzicht te geven. Door het gebruik van verschillende garnituren kunnen we ons soepengamma oneindig uitbreiden. Door toevoeging van een andere grondstof krijgen we immers een andere benaming van onze soep. 13.11.2 Soorten garnituren Groenteversnijdingen

• Julienne ( in dunne reepjes gesneden). • Brunoise (in dobbelsteentjes gesneden). • Paysanne (in driehoekjes gesneden). • Dés (grotere dobbelsteentjes dan brunoise).

Chiffonade van bladgroenten

• Bladgroenten ciseleren (fijnsnijden ciseler) en stoven in boter.

Kervelpluksels Broodcroûtons

• Croûton (dobbelsteentjes van brood, gebakken of geroosterd).

Flutes

• Schijfjes schuin gesneden stokbrood.

Grofgehakte tomaat

• Concasser (grof hakken)

Paul Van Itterbeeck

pag. 17


Keukentechnologie

Diablotins

• Diablotins of duiveltjes zijn ronde toostjes die bedekt worden met een mornaysaus of een groentenpuree en gegratineerd .

Flensjes

• Gebakken met groene kruiden en in julienne of ruitjes gesneden.

Soesjes (Profiteroles)

• Soesjes gevuld met een garnituur, bijvoorbeeld een wildmousse, kreeftenmousse enz.

Royales

• Beslag van omgekeerde of gekantelde vla (crème renversée), maar de melk wordt vervangen door ½ room en ½ consommé + smaak of kleurgevende stof.

Kenelle (Quenelles)

• Fijn gemalen vis, vlees, wild of gevogelte, vermengd met eieren, room en kruiden en nadien gepocheerd.

Eieren

• Gepocheerd.

Deegwaren

•

Spaghetti, rijst, vermicelli, tapioca enz. Zie ook het hoofdstuk deegwaren.

Gemalen kaas Eetbare bloemen

• Rozenblad, madeliefjes enz.

Stukjes vlees, gevogelte, wild of vis.

Paul Van Itterbeeck

pag. 18


Keukentechnologie

14. GROENTEN 14.1 INLEIDING De groenteteelt in ons land beslaat een belangrijk gedeelte van de verbouwde grond. Door zogenaamde “intensieve” verbouwing is de opbrengst groot en zeer belangrijk. Onze Belgische groenten hebben ook in het buitenland een uitstekende faam.

14.2 VOEDINGSWAARDE Een goede maaltijd zonder groente is ondenkbaar. Niet alleen geven ze kleur, geur en smaak aan de maaltijd, ze zijn ook belangrijke leveranciers van vitamine B en C, van calcium, ijzer en voedingsvezels.

14.3 REGELS VOOR DE BEREIDING VAN GROENTEN 14.3.1 Gebruik van verse groenten De mineralen en vitamines zijn oplosbaar in water; Vooral vitamine C kan slecht tegen verhitting. Om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan, moet u de volgende regels in acht nemen: • Was de groenten zoveel mogelijk voor het snijden. • Laat gesneden groenten slechts even in het water staan tot ze vrij zijn van zand. • Roer niet meer in gekookte groenten dan strikt noodzakelijk is. • Verwerk het kooknat indien mogelijk in soepen of sausen. (Opletten voor sproeistoffen!) • Houd de groente niet te lang warm in verband met versheid, kleur, verteerbaarheid en vitaminegehalte. 14.3.2 Gebruik van voorbewerkte groente • Verwerk blik- en glasgroente snel. • Kook diepvriesgroente zonder vooraf te ontdooien. Gebruik bij bladgroente geen of heel weinig vocht. • Gedroogde groente eerst weken in water om terug vocht op te nemen, daarna koken als verse groente. Opzetten met de voorgeschreven hoeveelheid water.

Paul Van Itterbeeck

pag. 19


Keukentechnologie

14.3.3 Rauwe groente Er is een toenemende belangstelling voor het gebruik van rauwe groenten. In vergelijking met gekookte groenten biedt het vele voordelen: • Smaak- en voedingsstoffen blijven beter behouden. • Door de hogere voedingswaarde volstaan minder groenten. • Het levert een energiebesparing op door uitschakeling van het kookproces. • Rauwe groente kan snel geserveerd worden.

14.4 INKOPEN Bij de inkoop zal men letten op: A. Versheid • Bladgroenten moeten stevig en gaaf zijn en er fris en keurig uitzien. • Wortelgewassen moeten stevig en niet houtachtig of voos zijn. • Kroppen en kolen moeten stevig en vast zijn. • Groenten, afkomstig van vruchtdelen, moeten goed van vorm zijn en stevig aanvoelen. • Peulgewassen moeten knappend zijn. B. kwaliteit • Groenten mogen niet aangestast zijn door ongedierte of aan bederf onderhevig zijn. • Groenten moeten zo kort mogelijk voor het gebruik worden aangekocht. Uiteraard houdt de kwaliteit verband met versheid en uiterlijk. C. Prijs • Het overzicht van de groentekalender geeft ons een duidelijk beeld van de aanvoer. Hoe groter de aanvoer, hoe lager de prijs.

14.5 BEDERF • Wortelen kunnen voos worden, schimmelen en rotten • Stengeldelen kunnen slap worden en doorschieten, in een te vochtige omgeving is er kans op schimmelvorming. • Alle bladgroenten kunnen slap worden, groene bladgroenten kunnen geel worden en rotten. • Bloemdelen kunnen slap worden, bloemkool kan zwart worden en beschimmelen. • Zaden kunnen verkleuren en schimmelen. • De meeste koolsoorten zijn niet snel aan bederf onderhevig.

Paul Van Itterbeeck

pag. 20


Keukentechnologie

14.6 BEWAREN Alle groenten moeten bij voorkeur koel, vorstvrij en niet te droog bewaard worden. In een te vochtige omgeving gaan ze echter schimmelen. De bewaartijd moet zo kort mogelijk zijn. In de koeling, verpakt in ventilerende plastic zakken, blijven groenten 3 à 4 dagen fris. Bladgroenten zijn hoogstens 2 dagen te bewaren. Koolsoorten en de meeste worteldelen zijn vrij lang bewaarbaar.

14.7 INDELING Er zijn talloze soorten groenten. Het hele jaar door zijn er verse groenten op de markt. Bovendien kan men altijd in blik, in glas of diepgevroren aankopen. We kunnen de groenten in de volgende groepen onderverdelen: INDELING

VOORBEELDEN

• Koolgewassen:

• Bloemkool, boerenkool, spruiten

• Bladgroenten:

• Krulsla, eikebladsla, artisjokl

• Vruchtgroenten: • peulvruchten:

• Snij-, sperzie- en tuinbonen

• komkommerachtigen:

• Komkommer, courgette of mergpompoen

• vlezige besvruchten van de • Tomaat, paprika, aubergine of eriervrucht nachtschade-achtigen: • Knol- en wortelgewassen: • Stengelgroenten: • Uigewassen:

• Knolselder, wortel, bieten • Bleekselder, hopscheuten • Prei, bieslook, knoflook

In de volgende paragraaf zullen we deze soorten achtereenvolgens bespreken.

Paul Van Itterbeeck

pag. 21


Keukentechnologie

14.8 WARENKENNIS 14.8.1 De Koolgewassen Alle bekende koolsoorten behoren tot de familie van de kruisbloemigen, net zoals radijs, raapstelen en broccoli. De belangrijkste koolgroep is die van de zogenaamde sluitkolen. Daartoe behoren witte kool, spitskool, rode kool, gele en groene savooikool. Sluitkool vormt een vast en gesloten krop in tegenstelling tot de open of niet sluitende bladkool waarvan de stelen met het blad gegeten worden, zoals paksoi en Chinese kool. Heel kleine kooltjes, de spruitjes, vallen onder de noemer spruitkool. Andere Brassica (=kool) variëteiten zijn bloemkool, koolrabi, broccoli, consumptie- of meiknol en amsoi. 1. BLOEMKOOL (CHOU-FLEUR) • Omschrijving: Bloemkool is een groente waarvan de korte stengels (stronkjes), de nog niet ontwikkelde bloemknoppen en de groene bladeren zijn samengevoegd tot één geheel. Vaste, bolronde kool. • Kleur: Wit, groen, geelgroen en paarsachtig. • Bloemkool is een van de weinige koolsoorten die licht verteerbaar is. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 2. BOERENKOOL (CHOU FRISÉ) • Omschrijving: Grote langwerpige bladeren die een open bladrozet vormen. De bladeren zijn gekroesd. Vroege rassen hebben een fijngekroesd blad, latere rassen zijn licht gekroesd. • Kleur: Vroege rassen zijn lichtgroen; latere rassen hebben donkergroene bladeren. • Verkrijgbaarheid: Van augustus tot april.

Paul Van Itterbeeck

pag. 22


Keukentechnologie

3. BROCCOLI (BROCOLI) • Omschrijving: Vrij korte, vlezige bloemstengel met groene bloemknoppen die een vast geheel vormen. • Kleur: Doorgaans groen. Er zijn ook rassen met een paarsachtige tint. Er zijn ook witte stengels met groene roosjes op de markt. Deze vinden we vooral in Italië. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

4. CHINESE KOOL (CHOU CHINOIS)

koolsoorten.

• Omschrijving: Slanke langwerpige (granaattype) of brede, korte bladkool (Japanse type) met een gesloten krop • Kleur: Gele tot donkergroene buitenbladeren; van binnen is de kool geelachtig tot goudgeel van kleur. • De Chinese kool onderscheidt zich van de andere koolsoorten door het ontbreken van groeinerven. Daardoor zijn de bladeren licht verteerbaar en gezonder dan deze van ander • Verkrijgbaarheid: Van april tot januari.

5. KOOLRAAP (CHOU NAVET) • Omschrijving: Tamelijk hoekige, hoogronde rapen met geel of wit vruchtvlees; Vooral de geelvlezige rassen zijn bestemd voor verse consumptie. De rapen hebben een vrij gladde schil en lichte haarwortelvorming. • Kleur: Kop is bronskleurig, rood tot paarsachtig van kleur. • Verkrijgbaarheid: Van augustus tot april.

Paul Van Itterbeeck

pag. 23


Keukentechnologie

6. KOOLRABI (CHOU RAVE) • Omschrijving: Platte tot ovale knol die bovengronds ontstaat door verdikking van de stengel. • Kleur: Bleekgroen of violet. • De bleekgroene (of witte) koolrabi is de beste. De knollen van de violette koolrabi zijn groter en pittiger. • Verkrijgbaarheid: De witte is verkrijgbaar van februari tot mei, de violette komt in de zomer op de markt.

7. MEIKNOL (NAVET) • Omschrijving: Meiknol is een platte, ronde, halflange of witvlezige knol of wortel. De schil is glad en licht glanzend. • Kleur: Wit, soms met een paarsachtige kop. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

8. PAKSOI (PAK-CHOÏ) • Omschrijving: Niet sluitende bladkool. Pasoi heeft tussen de acht en tien dikke, witte, kale bladstelen met grote, groene bladeren. Het blad is wijd uitlopend met een grote nerf. Zowel de bladstelen als het blad worden gegeten. • Kleur: Witte bladstelen en groen blad. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

Paul Van Itterbeeck

pag. 24


Keukentechnologie

9. RODE KOOL (CHOU ROUGE) • Omschrijving: Sluitkooltype met glad omblad en een vaste, ronde, gesloten kool. • Kleur: Rode kleur veroorzaakt door de pigmentstof anthocyaan; varieert in intensiteit naar ras en type. • Rode kool is een saaie groente die door toevoeging van verschillende ingrediënten smakelijk kan gemaakt worden. Om de rode kleur tijdens het koken te behouden voegt men best wat azijn toe. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 10. SAVOOIKOOL (CHOU DE MILAN)

gele savooikool

groene savooikool

• Omschrijving: Koolsoort met gebobbelde bladeren en gekroesde rand. De gele soort is een ronde, vaste kool. De groene soort ziet eruit als een geopende bloem en heeft een losse krop. • Kleur: Groene en gele kool. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

11. SPITSKOOL (CHOU POINTU) • Omschrijving: Sluitkool met glad, groen omblad en een spitse, gesloten en vaste kool. Spitskool wordt beschouwd als een aparte soort kool, maar behoort botanisch tot de witte kool. • Kleur: Witte kool • Verkrijgbaarheid: Van april tot december.

12. SPRUITEN, SPRUITKOOL (CHOUX DE BRUXELLES)

Paul Van Itterbeeck

pag. 25


Keukentechnologie

• Omschrijving: Spruitjes zijn kleine kooltjes die groeien in de bladoksels van rechtopstaande planten met een lange stengel. Spruitjes bestaan uit een korte stengel, de ‘pit’ en een groot aantal over elkaar geslagen blaadjes. Het is een typische wintergroente. • Kleur: Groen. • Spruitjes worden in vier maten gesorteerd: A. 23-33 mm C. groter dan 43 mm. B. 33-43 mm D. 16-23 mm Sortering D wordt meestal in de professionele

keuken verwerkt. • Door de aanwezigheid van verschillende zwavelverbindingen geven spruitjes een vervelende smaak af bij het koken, deze geur wordt nog sterker wanneer men spruitjes te lang kookt. • De spruitjes worden vaster van smaak wanneer de vorst er is overheen gegaan. • Verkrijgbaarheid: Van augustus tot maart. 13. WITTE KOOL (CHOU BLANC) • Omschrijving: Sluitkool met glad, groen omblad en een platte, ronde of spitse, gesloten en vaste kool. Naarmate een wit koolras geschikt is voor latere teelt, is de structuur vaster en is de kool geschikter om te bewaren. • Kleur: Witte kool • De witte kool heeft een neutrale smaak en kan perfect met meer aromatische ingrediënten vermengd worden. • Een deel van de oogst wordt verwerkt tot zuurkool (choucroute), hierbij spelen de melkzuurbacteriën een grote rol. • Deze koolsoort wordt zowel rauw als gekookt verwerkt. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

Paul Van Itterbeeck

pag. 26


Keukentechnologie

14.8.2 Bladgroenten Bladgroenten zijn planten waarvan voornamelijk het groen wordt gegeten: sla, andijvie, spinazie, groen- en roodlof. Je kunt ze zowel rauw als gekookt eten. De bladkleur varieert van geelachtig groen tot donkergroen. Soms bevat het celsap de stof anthocyaan, die het blad rood kleurt. Bladgroenten als spinazie, zuring, andijvie en postelein zijn na de oogst zeer gevoelig voor uitdrogen en zullen snel verleppen. 1. ANDIJVIE (CHICORÉE SCAROLE)

heelbladige andijvie

krulandijvie

• Omschrijving: Er is zomer- en winterandijvie. Zomerandijvie is mals, terwijl winterandijvie harder is. Andijvie wordt geteeld onder glas en in volle grond. De plant vormt een brede, platte rozet van bladeren. het geheel bestaat uit een min of meer gevulde krop. Naar de vorm van het blad onderscheidt men heelbladige en gekruldbladige rassen. Deze laatste noemt men krulandijvie. • Kleur: De buitenbladeren zijn groen en het hart is bleekgroen tot geel. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 2. ARTISJOK (ARTICHAUT) • Omschrijving: Grote, distelachtige planten met bolvormige of spits toelopende bloemknoppen. De gesloten knoppen zijn eetbaar. Artisjokken worden geoogst vlak voordat ze open gaan om hun fijne smaak te behouden. Het hooi dat binnen in zit is niet eetbaar en wordt bij gevulde artisjokken zorgvuldig verwijderd. Het hooi groeit op de bodem van de artisjok, die als de plant tot bloei komt een prachtige paarse bloem wordt.

Paul Van Itterbeeck

pag. 27


Keukentechnologie

• Soorten: De meest voorkomende soorten zijn: 1. De ‘Camus de Bretagne’: grondig uitgewassen, bolrond en zwaar met grote bodem. In de handel van april tot december. 2. De ‘Gros vert de Loan’: lijkt op de vorige, maar heeft een puntiger blad. In de handel van mei tot oktober. 3. De ‘Violet de Franse’: Deze is klein en wordt in bossen verkocht. Deze artisjok wordt als hij klein is (het hooi is nauwelijks zichtbaar) rauw gegeten. Verkrijgbaarheid: nazomer en vroege zomer. • Toepassingen: Nadat de artisjok gekookt is, wordt de onderkant van de blaadjes (het zachte bladmoes) vaak uitgezogen na het blad in een sausje te hebben gedoopt. Het vlezige hart- en hooi wordt verwijderd en de bloembodem wordt op dezelfde wijze als de blaadjes gegeten.

Paul Van Itterbeeck

pag. 28


Keukentechnologie

• Bewerking in de keuken: De steel afbreken. Hierdoor wordt een gedeelte van de harde draden uit de bodem mee verwijderd. De bodem gelijk snijden. Wrijf de bodem in met citroensap om het verkleuren te voorkomen. Met de schaar de harde puntjes van de bloemschubben afknippen. De bovenste top van de artisjok wegsnijden. Enkel indien de artisjokbodems worden gegeten, mag er 2/3 van de bloemschubben worden afgesneden en wordt de bodem gewoon vrijgeschild. Boven en onder een schijfje citroen aanbrengen en opbinden.

Paul Van Itterbeeck

pag. 29


Keukentechnologie

3. EIKENBLADSLA (FEUILLES DE CHÊNE) • Omschrijving: Een niet kroppend slatype met gekroesd blad in de vorm en kleur van een eikenblad in de herfst. Dit roodbladige ras heeft een nootachtige smaak. • Kleur: Variërend van groen tot roodbruin. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

4. IJSBERGSLA (SALADE ICEBERG) • Omschrijving: Forse kropsla met een grote, vaste krop. Het vrij dikke blad van de krop is hard en knapperig; de bladeren bevatten veel vocht. Het losse omblad is stug en wordt niet gegeten. • Kleur: Variërend van licht- tot donkergroen. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

5. KROPSLA (LAITUE POMMÉE, LAITUE BEURRÉE) • Omschrijving: Kropsla vormt een min of meer gesloten krop. Bij het kasproduct kunnen alle bladeren gegeten worden; kropsla van de volle grond is groter en zwaarder dan kassla en de buitenste bladeren worden verwijderd. • Kleur: De kleur verschilt afhankelijk van de teelt. Kassla is lichtgroen en de sla van de koude grond donkergroen. Soms heeft kropsla rode delen of randen, afhankelijk van het ras. • Verkrijgbaarheid : Het ganse jaar.

Paul Van Itterbeeck

pag. 30


Keukentechnologie

6. KRULSLA (LAITUE À COUPER - FRISÉ) • Omschrijving: Een niet kroppend slatype. De rode kleur van bepaalde soorten krulsla wordt veroorzaakt door de pigmentstof anthocyaan. De bladdelen zitten vast aan een stam. Het blad is sterk gekroesd of ingesneden en smaakt licht bitter. Een bekend ras is de Lollo, een sterk gekroesd en compact slatype. Hiervan bestaan twee varianten, namelijk de groene ‘Lollo bionda’ en de rode ‘Lollo rosso’. • Kleur: Lichtgroen, groen of rood. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 7. LAMSOOR, ZEEASTER, ZULTE (ASTER MARITIME) • Omschrijving: Lamsoor lijkt veel op veldsla. De bladeren zijn langwerpig en vlezig en ongeveer twaalf centimeter lang. Lamsoor groeit in rozetten op zilte grond (schorren) en moet in een jong stadium geplukt worden. • Kleur: Groene bladeren. • Verkrijgbaarheid: Van april tot juni.

8. POSTELEIN (POURPIER)

Zomerpostelein

Winterpostelein

• Omschrijving: Snelgroeiende bladgroente met vlezige, roodachtige stengels en groene of geelachtige blaadjes. Men onderscheidt zomerpostelein en winterpostelien. De blaadjes van winterpostelein zijn ruit- tot schotelvormig. Postelein wordt wel in bosjes verhandeld. • Kleur: Geelachtig tot groen. • Verkrijgbaarheid: • Zomerpostelein: februari tot september. • Winterpostelein: november tot april.

Paul Van Itterbeeck

pag. 31


Keukentechnologie

9. RAAPSTEEL (FEUILLE DE NAVET PRIMEUR) • Omschrijving: Jonge bladgroente die, afhankelijk van het type, als een hele plant wordt geoogst en in bosjes gebonden wordt verhandeld. Raapsteel is het loof van consumptieknollen of rapen. Het blad is ingesneden. • Kleur: Geelgroen tot donkergroen. • Verkrijgbaarheid: Van oktober tot juni.

10. ROODLOF (CHICORÉE DE TRÉVISE, CHICORÉE DE VÉRONE) • Omschrijving: Roodlof is een chicoreitype. Het heeft kleine ronde en compacte kropjes met vrij zware, witte bladnerven. Het blad is tamelijk bitter van smaak. Roodlof wordt ten onrechte ook wel eens rode sla genoemd. Bekend is roodlof van Verona en Treviso. • Kleur: Roodbladig, witte bladnerven. • Verkrijgbaarheid: Van oktober tot mei.

11. SPINAZIE (ÉPINARDS) • Omschrijving: Spinazie is een snelgroeiende en kruidachtige plant waarvan het jonge, groene blad wordt gegeten. Het blad is enkelvoudig en glad en heeft lange bladstelen. Spinazie wordt geteeld in de kas en op koude grond. Importspinazie heeft een groter blad. Er is verschil tussen bladspinazie (jong, enkel blad) en wilde spinazie (hele planten met meer blad). • Kleur: Helder, middel- of donkergroen. • Verkrijgbaarheid: het ganse jaar.

Paul Van Itterbeeck

pag. 32


Keukentechnologie

12. VELDSLA (MÂCHE) • Omschrijving: Veldsla is een kruidachtige, tere bladgroente die voornamelijk in de winter wordt geteeld.Veldsla groeit in langwerpige bladrozetten en afhankelijk van de teeltwijze onderscheidt men het fijnere broeivet en de grovere ezelsoren. • Kleur: Grijsgroen blad. • Verkrijgbaarheid: Van november tot mei.

13. WITLOF (ENDIVES)

Kwaliteitsklasse extra

Kwaliteitsklasse 3

kwaliteitsklasse 1

kwaliteitsklasse 2

• Omschrijving: Langwerpige, gebleekte kropjes van een chicoreigewas dat wordt gerooid en vervolgens opgezet voor de teelt van de witte kroppen. De wortels worden geforceerd in donkere klimaatcellen op bakken met stromend water. Witlof bevat veel bitterstof. • Kleur: Wit of geelwitte kropjes. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. KWALITEITSKLASSEN:

• Extra: De producten in deze klasse moeten kwalitatief voortreffelijk zijn. Dit betekent dat aan het uiterlijk van de groenten en het fruit vrijwel niets mag markeren. • Klasse 1: De producten in klasse 1 moeten kwalitatief goed zijn. Kleine afwijkingen in kleur en vorm, kleine gebreken aan de schil en kleine, dichtgegroeide beschadigingen zijn toegestaan. • Klasse 2: De producten in klasse 2 moeten kwalitatief redelijk zijn en mogen iets meer afwijkingen hebben dan in klasse 1. Afwijkingen in vorm en kleur, een ruwe schil en dichtgegroeide, niet al te zware beschadigingen zijn toegestaan. • Klasse 3: De producten in klasse 3 die op de markt mogen komen zijn broccoli, Chinese kool, knolselderij, knolvenkel, koolrabi en paksoï. Overige producten van klasse 3 gaan vaak naar de industrie.

Paul Van Itterbeeck

pag. 33


Keukentechnologie

14.8.3 Vruchtgroenten De schil van vruchtgroenten moet gaaf en glad zijn. Verschillende bacterie- en schimmelziekten kunnen bij vruchtgroenten bederf veroorzaken. De eerste tekenen van bederf kun je herkennen aan een plaatselijke verkleuring van de schil. Daarna wordt het vruchtvlees week en gaat rotten. Peulvruchten zijn gewassen waarvan het zaad wordt omgeven door een kokervormige peul of schil. Sommige peulvruchten als peultjes, sperziebonen, snijbonen en kousenband kun je geheel eten, dus met zaad en peul. Van andere peulvruchten, zoals tuinbonen en doperwten, wordt uitsluitend het zaad gegeten. Peulvruchten moeten er gaaf uitzien. Bij sperzie- en snijbonen kan een grijsbruine spikkeling op de peul ontstaan door een te lange blootstelling aan vocht. Peulvruchten kunne zowel vers als in gedroogde vorm voorkomen. We zullen deze afzonderlijk behandelen. Komkommer- (of pompoen-)achtigen herken je aan de langwerpige of ronde vorm. Deze vruchten zijn omgeven door een schil. Voorbeelden van komkommerachtigen zijn: pompoen, komkommer, augurk en courgette of mergpompoen Besvruchten noemen we ook wel ‘nachtschade-achtigen’. Het zijn bijvoorbeeld aubergines of eiervruchten, tomaten, paprika’s en Spaanse pepers. Je kunt ze herkennen aan de langwerpige of ronde vorm. De vruchten hebben zaadlijsten.

PEULVRUCHTEN IN VERSE VORM 1. DOPERWT (PETIT POIS) • Omschrijving: Dikke bolle peulen waarvan alleen de ronde of gekreukte groenrijpe zaden worden gegeten. De rondzadige rassen hebben een enigszins wrange erwtensmaak. De gekreuktzadige hebben een zoete smaak. Voor doperwten geldt: hoe kleiner, hoe fijner. Te rijpe doperwten zijn melig van smaak. • Kleur: Peulen groen of paars; zaden licht- tot donkergroen. • Verkrijgbaarheid: gekreuktzadige: januari tot oktober. rondzadige: mei tot augustus.

Paul Van Itterbeeck

pag. 34


Keukentechnologie

2. KOUSENBAND (DOLIC ASPERGE) • Omschrijving: Kousenband is een peul die wel één meter lang kan worden en twintig tot dertig zaadkernen bevat. Het zijn zeer lange veterachtige peulen. Er zijn Surinaamse en Thaise soorten. • Kleur: Grijsgroene peulen. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

3. NAALDBOON (HARICOT VERT) • Omschrijving: Een Frans type stamboon van de sperzieboonfamilie met lange, rechte, dunne en plat-ovale peulen. De peulen hebben geen zaadkernen en worden jong geoogst. • Kleur: Groener dan de sperzieboon. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

4. PEUL (POIS MANGE-TOUT) • Omschrijving: Platte peulen die worden verdeeld in: ‘oude’ typen erwtenpeulen met kleine of grote peulen en het type. ‘peulerwt’ met een doperwtachtige peul. het oudere type heeft nauwelijks ontwikkelde zaden. Peulen zijn tegenwoordig vrijwel naaldloos. De erwten smaken in alle gevallen zoet. • Kleur: Licht- tot donkergroen. • Verkrijgbaarheid: Van januari tot oktober.

Paul Van Itterbeeck

pag. 35


Keukentechnologie

5. SNIJBOON (HARICOT FILET) • Omschrijving: Verschillende typen worden aangeduid als snijboon. De Hollandse of echte snijboon (lange, platte, brede peulen met een specifieke snijbonen-smaak), de spekboon (lange, ovaalronde peulen en zoeter van smaak) en de jonge pronkboon( ruwe huid met buik- en rugnaad vorming van draad). • Kleur: Groen. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

6. SPEKBOON (VARIÉTÉ DU HARICOT FILET) • Omschrijving: De spekboon is een snijboonras en heeft vergeleken met de sperzieboon sterk ontwikkelde zaadkernen. Doorgaans een witzadig ras met groene peulen zonder draad of vlies. Lange, iets gebogen peulen. • Kleur: Groen, ook rassen met gele en paarse peulen. • Verkrijgbaarheid: Van juli tot oktober.

7. SPERZIEBOON (HARICOT NAIN)

rassen.

Paul Van Itterbeeck

• Omschrijving: De sperzieboon heet ook wel slaboon of princessenboon. Het rassenaanbod is zeer groot en wordt onderscheiden naar peulvorm en kleur. Peulen zijn rond, ovaal of plat en vrij lang; De peul bevat vlezige zaadkernen. Een goede kwaliteit sperzieboon heeft geen draad meer op de buik- en rugnaad en is vrij van roestplekken. Men onderscheidt enkele en dubbele sperziebonen. • Kleur: meestal groen maar ook botergeel of paars. Er zijn witzadige en gekleurdzadige • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

pag. 36


Keukentechnologie

8. TUINBOON (FÈVE) • Omschrijving: Tuinbonen zijn grote, fluweelachtige peulen met ongeveer vijf dikke, platte, enigszins langwerpige tot ellipsvormige zaden. De zaden zijn zacht en hebben een dunne schil. Er zijn bruinkokende, blankblijvende en groenblijvende rassen. De bruinkokende zijn dunner van schil en hebben de wat bittere tijnbonensmaak. De blank- en groenblijvende rassen zijn minder sterk van smaak. • Kleur: Groen, de zaden zijn groenachtig van kleur. • Verkrijgbaarheid: Van juni tot september. 9. WAS-, BOTERBOON (HARICOT MANGE-TOUT, HARICOT BEURRE) • Omschrijving: Onder was- en boterboon wordt een sperzieboonras verstaan met goudgele peulen. het is een lange, slanke en licht gebogen boon. • Kleur: Goudgeel, de zaden zijn wit. • Verkrijgbaarheid: Van juni tot augustus.

PEULVRUCHTEN IN GEDROOGDE VORM We kunnen de gedroogde peulvruchten verdelen in drie hoofdgroepen die elk weer onderverdeeld kunnen worden in een aantal rasvariëteiten: 1. Erwten, zoals groene en gele erwten, spliterwten, kapucijners en kikkererwten. 2. Bonen, zoals bruine, witte en zwarte bonen, flageolets, lima- en kievitsbonen. 3. Linzen, zoals de gepelde en de ongepelde rode, bruine, gele en groene linzen. We beoordelen peulvruchten op grond van de volgende kenmerken: • De vorm en grootte moeten gelijk zijn. • De kleur moet regelmatig en kenmerkend zijn. • De vruchten mogen niet beschimmeld zijn of muf ruiken. • Ze moeten een gave, zachte en dunne schil hebben. • Ze moeten goede kookeigenschappen hebben. • Ze moeten een hoge zuiverheidsgraad hebben. • De vruchten mogen niet door kevers zijn aangetast. 1. ERWTEN (POIS)

Paul Van Itterbeeck

pag. 37


Keukentechnologie

A. Droge erwt (pois) Kleur van de zaden: groen, geel, vaal en grauw Vorm: rond Peul: hard en droog Smaak: zacht vlies en zoetig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: als groentengarnituur, in soep en in salades Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar Spliterwten (pois cassé) zijn groene gedroogde erwten zonder vlies. Je hoeft ze niet eerst te weken voor je ze verwerkt. Door het ontbreken van een vlies hebben ze een kortere kooktijd nodig (1/2 - 1 uur) Spliterwten worden vooral gebruikt voor de soep. B. Kapucijner, vale erwt (pois gris) Kleur van de zaden: lichtgroen Vorm: rond en gedeukt Peul: hard en paars Smaak mals Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: als groentegarnituur Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar C. Kikkererwt (pois chiche) Kleur van de zaden: witgeel tot donkerbruin Vorm: rond, gedeukt, onregelmatig of hazelnootvorm Peul: hard en vezelig Smaak enigszins zoet Bereidingswijze: 6 - 8 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: geroosterd, rauw (in groenrijpe toestand) of als groentegarnituur Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar D. Rozijnerwt, grauwe erwt (pois vert) Kleur van de zaden: lichtbruin Vorm: gedeukt, groot en hoekig Peul: hard en vezelig Smaak lichtzoet Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: als groentegerecht Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar 2. BONEN (HARICOTS)

Paul Van Itterbeeck

pag. 38


Keukentechnologie

A. Adzukiboon (Haricot adzuki) Kleur van de zaden: roodbruin Vorm: klein en rond Peul: hard Smaak zacht en zoet Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 - 2 uur koken Toepassing: als groentegarnituur, in soep of voor het kweken van spruitgroenten Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar

B. Bruine boon (Haricot rouge) Kleur van de zaden: bruin Vorm: Peul: Smaak Bereidingswijze: Toepassing:

Verkrijgbaarheid: Houdbaar:

rond stevig en draderig mals 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken de kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als groente; de grotere langwerpige soorten hebben meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in soep. Maar let op: ze koken stuk! het hele jaar één jaar

C. Flageolet (Flageolet) Kleur van de zaden: lichtgroen Vorm: niervormig Peul: lang, slank, stevig en groen Smaak fijn. Na bereiding hebben ze een dun vlies en zeer zacht, romig vruchtvlee Bereidingswijze: 6 - 8 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: ze worden als gekookte groente geserveerd bij fijne vleesschotels Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar

Paul Van Itterbeeck

pag. 39


Keukentechnologie

D. Kievitsboon (Pois tacheté) Kleur van de zaden: bruin gevlekt, ze lijken op bruine bonen Vorm: rond Peul: stevig en draderig Smaak neutraal tot melig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: De kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als groente. De grotere langwerpige soorten hebben meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in de soep. Maar let op; ze koken stuk! Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar

E. Limaboon (Haricot de Lima) Kleur van de zaden: geelwit Vorm: veelvormig Peul: breed en plat Smaak zacht en romig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken. De rassen met gekleurde zaden moeten gaar worden gekookt omdat ze een blauwzuur bevatten. Door de bonen goed te koken wordt dit geneutraliseerd Toepassing: als groentegerecht en in stoofpotten Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar

F. Rode nierboon (Haricot rognon, Kidney bean) Kleur van de zaden: roodbruin Vorm: niervormig Peul: lang, slank en stevig Smaak zoetig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: als groente en in stoofgerechten zoals chili con carne Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar

Paul Van Itterbeeck

pag. 40


Keukentechnologie

G. Sojaboon (Soja) Kleur van de zaden: wit, crème-achtig, maar ook groen of rood Vorm: fijn en rond-ovaal Peul: vrij harig en groengelig Smaak neutrale bonensmaak Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 2 - 3 uur koken Toepassing: men verwerkt sojabonen als groente of als basis voor olie, tempeh, tofu en sojavlees. Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: 1 - 2 jaar De sojaboon is wel de meest veelzijdige van alle peulvruchten. Van de sojaboon maakt men de volgende vleesvervangende producten: tempeh, tofu - dat ook wel sojakaas of tahoe wordt genoemd - en sojavlees • Tempeh: een met schimmelsoorten geënt en gefermenteerd sojaproduct. Deze schimmelkoek, waarin de bonen nog zichtbaar zijn, kan worden gemarineerd, gestoofd, gebakken en gekookt. • Tofu, sojakaas of tahoe: dit is gestremde sojakaas die lijkt op verse kaas. Het is in blokken verpakt met vocht, of gedroogd in de handel. Je kunt het op dezelfde wijze gebruiken als tempeh. • Sojavlees: dit lijkt qua uiterlijk, smaak, consistentie en voedingswaarde op vlees, maar is goedkoper. Sojavlees is te koop in blikken of in gedroogde vorm. Je moet gedroogd sojavlees voor gebruik eerst weken. Sojavlees kun je marineren, paneren, bakken, frituren of verwerken in stoofschotels. H. Witte boon (Haricot blanc) Kleur van de zaden: spierwit tot crèmekleurig Vorm: rond Peul: stevig en draderig Smaak romig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: in bonenschotels, soepen en salades Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: 1 - 2 jaar I. Rijstboon (Haricot-riz) Kleur van de zaden: uiteenlopend Vorm: fijn en slank Peul: hard en vezelig Smaak lichte rijstsmaak Bereidingswijze: 1 uur weken en dan 1uur koken Toepassing: In soepen als onderdeel van groenteschotels. Ze zijn ook geschikt voor het kweken van spruitgroenten Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: 1 - 2 jaar

Paul Van Itterbeeck

pag. 41


Keukentechnologie

3. LINZEN (LENTILLES) Kleur van de zaden: bruin, geel, groen of rood er zijn groot- en kleinzadige rassen Vorm: plat, rond en lensvormig Peul: klein, groen en plat Smaak lichtzoet en enigszins melig Bereidingswijze: je hoeft linzen niet te weken. Rode linzen moet je 15 - 30 minuten koken; Bruine, gele en groene linzen moet je 30- 45 minuten koken. Toepassing: als onderdeel van groenteschotels of als soep Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar KOMKOMMERACHTIGEN 1. AUGURK (CORNICHON) • Omschrijving: Augurken hebben afhankelijk van het ras een gladde of gestekelde huid en variëren in lengte tussen 3 à 20 cm. De gestekelde rassen zijn doorgaans bitter. Augurken zijn betrekkelijk kleine langwerpige vruchten. Augurken worden onder glas en op de koude grond geteeld. • Kleur: Groen • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

2. MERGPOMPOEN of COURGETTE (COURGETTE) • Omschrijving: De courgette is een pompoenachtige, vlezige besvrucht die in een jong en onrijp stadium wordt geoogst. De vorm is rond tot langwerpig. De schil is glanzend en licht gespikkeld. De aanhechtingssteel is stekelig. Courgettes worden onder glas en op de koude grond geteeld; Mini-courgettes met bloem worden vooral inde zomer verhandeld. • Kleur: varieert van geel tot donkergroen. Het vruchtvlees is lichtgeel. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 3. KOMKOMMER (CONCOMBRE)

Paul Van Itterbeeck

pag. 42


Keukentechnologie

• Omschrijving: langwerpige, vlezige besvrucht met een gladde of geribbelde huid. Het vruchtvlees van de komkommer heeft een geleiachtige kern met daarin de zaadlijsten, een dikke wand van stevig vruchtvlees en daaromheen de schil. Een eersteklas komkommer is kaarsrecht en ± 25 cm lang. De komkommer wordt zowel onder glas als op de koude grond geteeld. • Kleur: Geel groen of wit; het vruchtvlees is groenachtig-wit. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 4. POMPOEN (POTIRON) • Omschrijving: (Zeer) grote vruchten met uiteenlopende vormen en kleuren. De pompoen heeft een leerachtige schil met een dikke laag vruchtvlees en zaadlijsten in de kern. De schil is niet eetbaar; Het zachte vruchtvlees is zeer vochtrijk. • Kleur: Het vruchtvlees is wit, geel of oranje van kleur • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

VLEZIGE BESVRUCHTEN VAN DE NACHTSCHADE-ACHTIGEN 1. EIERVRUCHT of AUBERGINE (AUBERGINE) • Omschrijving: langwerpige, peer- of eivormige en vlezige besvruchten met een lengte van 10 30 cm. De bladkrans is stekelig. Ze worden onder glas of op de koude grond geteeld. • Kleur: Doorgaans donkerpaars of wit; crèmekleurig vruchtvlees. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

2. PAPRIKA (POIVRON (DOUX))

Paul Van Itterbeeck

pag. 43


Keukentechnologie

• Omschrijving: Holle, niet waterrijke besvrucht met een dikke vruchtwand en leerachtige schil. Het binnenste van de paprika - de steel met pit en zaadlijsten - is niet eetbaar. Er is een grote variatie aan vormen: rechthoekig en blokvormig en spits toelopend. Hoe rijper de vrucht hoe hoger het gehalte aan voedingsstoffen, mineralen en vitaminen. De smaak loopt uiteen van zoet naar scherp. • Kleur: Groen (bij rijping rood) tot geel, wit, bruin en paars. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 3. TOMAAT (TOMATE) • Omschrijving: Saprijke twee- of meerhokkige besvrucht. De vorm is rond tot rond langgerekt, bij de kroon afgeplat; Onder het glanzende vel bevinden zich het vruchtvlees, de zaadlijsten en een geleiachtige substantie waarin de zaden gebed liggen. • Kleur: rood, geel, wit en roze. De rijpe tomaat is rood tot dieprood. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. • Soorten: ♦ Ronde tomaat: deze soort is de meest voorkomende en wordt veel in de keuken gebruikt. De teelt gebeurt hoofdzakelijk onder glas. Tegenwoordig worden de tomaten onder hydro-cultuur gekweekt in de meest moderne omstandigheden. Dit geeft niet alleen een perfecte kwaliteit maar de teelt wordt hierdoor ook minder arbeidsintensief. Alles wordt bestuurd vanuit een centrale computer (vochtregeling, meststoffen enz.) ♦ Trostomaat: vleestomaten welke in trosvorm worden aangeboden ♦ Vleestomaat: deze tomaat is aan de buitenkant iets geribbeld, heeft veel vruchtvlees, minder zaad en is groter dan de ronde tomaat. Tamelijk zoet van smaak ♦ Romatype: deze tomaat is peervormig. Hij is ook bekend onder de naam pomodori. Dit type is minder saprijk en een beetje zuur van smaak. Veel gebruikt voor de bereiding van puree en sap ♦ Kerstomaat: een kleine ronde, rode of gele tomaat die soms in trosvorm wordt aangeboden. Een kerstomaat is zeer saprijk en zoet van smaak. Ook bekend onder de naam cocktail- of cherrytomaat.

Paul Van Itterbeeck

pag. 44


Keukentechnologie

14.8.4 Knol- en wortelgewassen Knolgroenten als aardappelen, bieten en knolvenkel kun je herkennen aan de knolvorm. Wortelgroenten als bospeen, rammenas, radijs en schorseneren kun je herkennen aan de penvorm. Alle knol- en wortelgroenten groeien onder de grond. Vertakte en gebarsten wortels en knollen voldoen niet aan de gestelde kwaliteitseisen. Wortels van geschoten planten worden, op enkele uitzonderingen na, al snel houtachtig. Ze zijn dan niet meer geschikt voor consumptie. Bederf van knol en wortelgroenten herken je voornamelijk aan in- en uitwendige verkleuringen en rotting door schimmels en bacteriën. 1. BOS-, WAS-, WINTERWORTEL (CAROTTE)

Boswortel Waswortel

Winterwortel

• Omschrijving: Wortelen zijn lange, gladde worteldelen al dan niet met loof. Ze bevatten de stof caroteen, die zich in de randgedeeltes bevindt. • Soorten: er zijn drie soorten wortelen: ♦ Boswortel: Dit is een vroege zomerwortel, die met loof en opgebonden per bos wordt verhandeld. De wortels aan een bos hebben vaak dezelfde lengte. De wortels zijn lang en slank en hebben een goede, uitwendige oranje kleur. Ze zijn zacht en fijn van smaak ♦ Waswortel: Dit is hetzelfde gewas als de bospeen. Deze soort wordt echter los, zonder loof en gewassen verhandeld. Waswortel noemen we ook wel breekwortel. De maatsortering van waswortel is ten opzichte van boswortel verschillend. Het gaat vaak om een iets grovere wortelsoort. Ze zijn knapperig en goed van smaak ♦ Winterwortel: Dit is een grote, roodoranje, vlezige wortel waarvan de pit of de kern doorgaans iets lichter van kleur is dan de schors. Winterwortel wordt gewassen en zonder loof verhandeld. Ze zijn ideaal voor fonds en soepen. • Kleur: Oranje, roodoranje.

Paul Van Itterbeeck

pag. 45


Keukentechnologie

• Verkrijgbaarheid: Bos- en waswortel het ganse jaar. Winterwortel van het najaar tot aan de zomer. 2. KNOLSELDERIJ (CÉLERI-RAVE) • Omschrijving: Kruidachtig gewas met grote, vlezige wortelknol en aromatisch blad. De knollen hebben een onregelmatig, geribbeld oppervlak en worden met of zonder blad aangeboden. Men onderscheidt langloof- en kortloofrassen. • Kleur: Blad donkergroen, het vruchtvlees is witachtig. • Verkrijgbaarheid: Van september tot mei.

3. KNOLVENKEL (FENOUIL) • Omschrijving: Kruidachtig gewas met fijnverdeelde groene blaadjes waarvan het ondereinde van de bladstelen zich knolvormig verdikt. De vorm varieert van plat tot bolrond. De knollen hebben een sterke anijssmaak. Het loof van venkel lijkt veel op dille, maar het is minder aromatisch. • Kleur: Wit tot groenachtig-wit. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

4. PASTINAAK (PANAIS) • Omschrijving: Vlezig verdikte penwortel met een lengte van ± 25 cm. De schil van de pastinaak is licht gekerfd. Pastinaak heeft een fijne haarwortelgroei en loof. • Kleur: Crèmewit. • Verkrijgbaarheid: Van november tot mei.

Paul Van Itterbeeck

pag. 46


Keukentechnologie

5. RADIJS (RADIS) • Omschrijving: Kruidachtig gewas met een verdikte penwortel. De meest bekende is de ronde, rode knolvorm maar er zijn ook tweekleurige en witte radijzen met halflange, stompe en spitse wortels. Wordt veelal in bosjes verkocht. Radijs heeft een glanzende, gladde huid en vrij scherpe smaak door de aanwezigheid van mosterdolie. • Kleur: Rood, wit, wit-rood en rozeachtig. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 6. RAMMENAS (RADIS NOIR)

smaak.

• Omschrijving: Rammenas is een ronde of lange saprijke wortel met loof dat witgroen van kleur is. Er is zomer- en winterrammenas. Het wintertype is scherper van smaak en kan lang bewaard worden. Het zomertype is bij ons ook bekend onder de naam ‘rettich’. Een ander op rammenas lijkend type is Daikon. De Daikon is stomper van vorm en milder van smaak. Deze soort wordt in de herfst geoogst. Door de aanwezigheid van mosterdolie heeft rammenas een vrij scherpe • Kleur: Wit of zwart. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

7. RODE BIET (BETTERAVE) • Omschrijving: Een knol die ontstaat door verdikking van een deel van de stengel en het bovenste gedeelte van de wortel. Er zijn platte, ronde, halflange en lange kroten. Verse kroten hebben een gladde huid en worden met of zonder loof meestal gekookt verhandeld. De rode kleurstof bestaat uit betanine • Kleur: Rood. Er zijn ook rassen met wit, geel of roodwit geringd vruchtvlees. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

Paul Van Itterbeeck

pag. 47


Keukentechnologie

8. SCHORSENEER (SALSIFIS NOIR, SCORSONÈRE) • Omschrijving: Ongeveer 40 cm lange en rechte wortel. De wortel is vlezig en bevat melksap. De schil van de schorseneer heeft een lichte haarwortelgroei en draagt vaak zand mee. Schorseneren hebben een zoete smaak, veroorzaakt door de stof insuline (een sachearide). Ze zijn daarom zeer geschikt voor suikerpatiënten. • Kleur: Witte wortel en bruinzwarte huid. • Verkrijgbaarheid: Van oktober tot april.

14.8.5 Stengel- en scheutgroenten Voorbeelden van stengelgroenten zijn koolrabi, bleekselderij, venkel, rabarber en zeekraal. Voorbeelden van scheutgroenten zijn asperges, hop- en bamboescheuten en taugé. Strikt genomen horen de stengel- en scheutgroenten niet bij elkaar. Ze worden toch ondergebracht in één groep omdat van al deze soorten de stengel of het verdikte stengeldeel wordt gegeten. De stengel kan onder of boven de grond groeien. Uitgedroogde stengelgroenten zijn taai en vezelig. Bederf van stengelgroenten uit zich voornamelijk in grauwe schimmel, natrot en vergeling van het blad.

1. ASPERGE, WIT (ASPERGE, BLANCHE) • Omschrijving: Saprijke, blanke, licht geschubde stengel met een gesloten kop. Goede asperges zijn niet vezelig. Asperges worden na de oogst op lengte en dikte gesorteerd. Teelt vindt plaats onder de grond (bleek, in kassen, beschut of op de koude grond). • Kleur: De asperge wordt onder de grond gehouden en dient volledig wit te zijn. In sommige streken laat men ze tot iets boven de grond groeien, hetwelk ze een violetkleurig uitzicht geven. • Verkrijgbaarheid: Van oktober tot juni, de inlandse asperge uit volle grond van april tot midden juni (Sint Jan).

Paul Van Itterbeeck

pag. 48


Keukentechnologie

• Soorten: ♦ slier- of sleepasperges: Dit zijn hele asperges. ♦ soepasperges: Dit zijn breuk- of dikke, onregelmatige asperges. ♦ puntasperges: Dit zijn koppen van dunne asperges. • Kwaliteit: Kwaliteitsklassen

Minimale lengte

Doorsnede

AAA AA A B C

17 cm 17 cm 17 cm 17 cm 17 cm

28 mm 20 - 28 mm 16 - 20 mm 12 - 16 mm 10 - 12 mm

DE 10 GEBODEN VAN DE ASPERGE 1. Versheid staat voorop. Een verse asperge is zeer broos en breekbaar. Controleer steeds of het uiteinde van de asperge niet uitgedroogd of houtachtig is, of schimmel vertoont, want dit zijn typische kenmerken voor niet-verse asperges. 2. Geschilde asperges bewaar je het best in een vochtige handdoek in de koelkast, doch houd de bewaartijd zo kort mogelijk. 3. Schil de asperges steeds van kop naar voet. Naar onderen toe moet je ze dikker schillen. Het uiteinde breek je af. 4. Bind de asperges voor het koken op in bussels van 500 gram met keukentouw. 5. Kook de asperges bij voorkeur in een speciale aspergekoker met zeef waarin de asperges rechtop staan. Het kopje is immers vlugger gaar dan de stengel. Beschik je niet over een dergelijke kookpan, dan kan je nog altijd het uiteinde van het keukentouw vastmaken aan het oor van een gewone pan. Zo blijven de fijne punten boven het kokende water en worden ze niet tot moes gekookt. 6. Gebruik zoveel mogelijk water, waaraan wat zout wordt toegevoegd en een ruime kookpot. (Indien de asperges horizontaal in de kookpat gaan moeten ze volledig kunnen ronddraaien). 7. Kook asperges nooit te gaar. Ze mogen nog “beet” hebben. De kooktijd varieert van 10 tot 15 minuten. 8. Indien de gekookte asperges verschillend zijn van lengte, kan je ze best gelijk snijden. Dit presenteert mooier. 9. Giet het kookvocht van de asperges niet weg, het is een ideale basis voor sauzen en soepen. (Bitter) 10.Verwerk de gekookte asperges zo vlug mogelijk.

Paul Van Itterbeeck

pag. 49


Keukentechnologie

2. GROENE ASPERGE (ASPERGE VERTE) • Omschrijving: geschubde, dunne, lange stengel met een open geschubde kop. Groene asperges groeien boven de grond en zijn ongeveer 25 cm lang. Groene asperges danken hun kleur aan de stof chlorofyl en bevatten meer vitamine dan de witte. • Kleur: Lichtgroen tot groen. • Verkrijgbaarheid: Van november tot januari en april tot juni.

3. KORENASPERGES (ASPERGE SAUVAGE) Naast de groene en de witte asperge kennen we ook nog de korenasperge. Voor deze asperge gelden gelijke behandelcriteria als voor de witte en de groen asperge. Korenasperges worden voornamelijk gebruikt als garnering. 4. BLEEKSELDERIJ (CÉLERI-BRANCHE) • Omschrijving: Kruidachtige plant met sterk ontwikkelde, vlezige bladstelen. Er zijn twee rassen: de zelfblekende, met goudgele stelen en de groenachtige met niet zelfblekende. De “groenselderij” die kunstmatig wordt gebleekt of groen wordt gegeten is minder vezelig en pittiger van smaak dan de zelfblekende. Bleekselderij wordt wel met bladgroen verhandeld. • Kleur: Goudgeel tot groen. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 5. HOPSCHEUTEN (JETS DE HOUBLON) • Omschrijving: Dunne, bleekwitte scheuten die ontspruiten uit de ondergrondse wortels van de hopplant. Ze worden los of in bosjes verhandeld en zijn licht geschubd. • Kleur: Bleekwit. • Verkrijgbaarheid: Afhankelijk van de weersomstandigheden loopt het seizoen van hopscheuten van begin maart tot april, hoewel sommige telers al vroeger in het seizoen kunnen oogsten.

Paul Van Itterbeeck

pag. 50


Keukentechnologie

De wortelstok van de hoppeplant krijgt vanaf eind januari ogen. Die groeien uit tot scheuten, die onder de aarde naar boven groeien en onmiddellijk geplukt worden als ze het kopje boven de grond steken. Het trekken van de hopscheuten, in weer en wind in het veld, is nog steeds zeer arbeidsintensief, wat zich vertaald in de prijs per kilogram. Deze hopscheuten uit volle grond zijn volgens fijnproevers de beste. Ze worden nog slechts door een paar hoptelers in de streek rond Aalst, Asse, Ternat en Poperinge geteeld.

De 10 geboden van de hopscheuten 1. Koop altijd verse hopscheuten, kenmerk wit en krokant 2. Reinig de hopscheuten zoals het moet, d.w.z. kraak (niet snijden) het achterste gedeelte van de hopscheut af, dit is vezelachtig. Dit achterste gedeelte herken je doordat het meestal iets donkerder gekleurd is. Meer precies gaat het hier om het dikste gedeelte van het uiteinde tot de eerstvolgende knop. 3. Spoel de hopscheuten overvloedig met koud water, zeker 5 à 6 maal, zodat je zeker bent dat alle aarde en zand weg zijn. 4. Kook de hopscheuten na het wassen zo snel mogelijk in een “blanc” (water, bloem, citroensap, olie en zout). Gebruik altijd driemaal zoveel water als hopscheuten. 5. Laat de hopscheuten slechts 1 à 2 minuten koken, laat dan schrikken in ijskoud water, zodat ze krokant blijven. 6. Haal na het blancheren de hopscheuten nooit met de blote hand uit het water. Het is immers een zeer delicate groente, absolute hygiëne is vereist, zodat smaak en uitzicht optimaal blijven. 7. Warm de hopscheuten kort op in room en nootmuskaat, zodat ze niet verkleuren. 8. Bewaar de geblancheerde hopscheuten nooit langer dan 3 dagen in de frigocel. 9. Dek de hopscheuten na het blancheren steeds af en zorg dat ze onder vloeistof blijven. Ze drogen immers zeer snel uit. 10.Warm de hopscheuten nooit tweemaal of meer op, anders zijn ze niet meer krokant.

Paul Van Itterbeeck

pag. 51


Keukentechnologie

6. RABARBER (RHUBARBE) • Omschrijving: Rabarber behoort niet tot de stengelgroenten, maar wordt vanwege het gebruik in de keuken onder deze soort ingedeeld. Lange, gladde, saprijke en vlezige bladsteel, holrond van vorm met een groot bovenblad. Rabarber bevat oxaalzuur; geforceerde rabarber is minder zuur van smaak dan de vollegrondrabarber. • Kleur: Groen of rood afhankelijk van het ras en de teeltwijze. • Verkrijgbaarheid: Van november tot augustus.

7. SUIKERMAÏS (MAÏS SUCRÉ, MAÏS DOUX)

d: Het ganse jaar.

• Omschrijving: Suikermaïs is de vrucht van een grasplant maar wordt vanwege het gebruik in de keuken ingedeeld onder stengelgroenten. Kolven met zachte en gladde korrels, sappig en zoet van smaak. Suikermaïs heeft een dekblad. Jonge onrijpe suikermaïskolfjes hebben een lengte van ± 10 cm en worden mini- of babymaïs genoemd. Ze zijn vers of gepasteuriseerd te koop. • Kleur: Gele korrel. • Verkrijgbaarhei

8. ZEEKRAAL (SALICORNE) • Omschrijving: Voor gebruik in de keuken onder de stengelgroenten geplaatst; Zeekraal is bladloos en heeft vertakte en vlezige stengels. Alleen in een jong stadium zijn ze geschikt voor consumptie. Ouder planten dienen voor decoratie. Zeekraal komt voor op slikken en schorren in Zeeland en wordt op kleine schaal ook geteeld. • Kleur: Groene of roodachtige stengels. • Verkrijgbaarheid: Van april tot juni.

Paul Van Itterbeeck

pag. 52


Keukentechnologie

14.8.6 Bol- of uigewassen Bolgewassen als ui, knoflook, prei en bieslook herken je aan de ronde of langwerpige vorm. Wanneer bolgewassen grijsachtige en waterige rokken hebben duidt dit op glazigheid. De groene delen van bolgewassen moeten, als je ze als ‘sla-uitje’ wilt snipperen, frisgroen van kleur en knapperig zijn. Uitgegroeide bollen moeten stevig aanvoelen. De gedroogde huid mag hooguit enkele kleine scheurtjes vertonen; De hardheid van bolgewassen kun je controleren door met de duim op de kop van de bol te drukken. Een zachte kop betekent dat de bol door een schimmelziekte is aangetast. Het product zal dan snel bederven.

1. KNOFLOOK (AIL) • Omschrijving: Vrij platte, hoekige, droge bollen met teentjes omhuld door een vlies. Er zijn vele rassen. De aanvoer van gedroogde bollen heeft het hele jaar plaats; van groene planten gebeurt dat van maart tot augustus. Knoflook heeft een indringende geur en smaak. • Kleur: Wit of lichtpaars. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

2. PREI (POIREAU) • Omschrijving: Kruidachtig gewas. De stengelvoet en bladschede vormen een schacht. Het blad is lang, plat en vrij breed. Voornamelijk de witte schacht en (soms) het groene blad worden gegeten. We onderscheiden drie soorten prei naargelang het seizoen. 1. Zomerprei van juni tot september. Deze is lang en dun en vooral geschikt voor salades en soepen. 2. Herfstprei van oktober tot december Deze is grijsgroen en heeft een kortere dikkere stengel. 3. Winterprei van december tot april Deze is donker grijsgroen en heeft een dikke stengel.

Paul Van Itterbeeck

pag. 53


Keukentechnologie

3. UI (OIGNON)

uien

lente- ui

sjalot

• Omschrijving: Ui is een onderaards groeiend stengeldeel, bestaande uit een aantal vlezige rokken (schubben), omsloten door enige droge vellen. De buitenste rokken bevatten pigmenten, die verschillende tinten veroorzaken. Ui bevat het element zwavel, een onmisbaar element voor het menselijk lichaam, suiker en een vluchtige olie die de typische uiensmaak veroorzaakt. Er zijn planten zaaiuien; het verschil zit hem in de aanvoertijd en de hardheid van het product. • Soorten Witte ui Gele ui Rode ui Bosui Lente-ui Zilverui Sjalot

Deze heeft een wit buitenblad en is rond of ovaal van vorm. Deze ui is het minst scherp en iets zoetig van smaak. Het is een goede bewaarui. Deze heeft geel tot lichtbruin buitenblad en is bolrond of plat van vorm. De smaak is matig scherp. Deze ui is goed te bewaren. Deze heeft rood tot roodpaars buitenblad en is bolrond tot plat van vorm. Deze ui is scherp van smaak en geen bewaartype. De rode kleur verdwijnt bij verhitting. Dit is een jonge, witte ui met groen lof. Deze ui is na de oogst maar kort houdbaar en heeft een zeer fijne smaak. Deze ui lijkt op een kleine prei waarvan de stelen hol zijn. Deze stengelui is in zijn geheel te verwerken en heeft een milde uiensmaak. Dit is een kleine, spierwitte ui. De zilverui krijgt veelal een zoetzure industriële verwerking. Dit is een klein type ui met een lichtbruine droge schil. De sjalot groeit in langwerpige of eivormige trossen. De smaak is fijner en iets scherper dan die van een gewone ui.

• Kleur: Geel tot roodbruin. Pigmenten in de buitenste rokken veroorzaken paarse, rode of uiteenlopende gele tinten. • Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.

Paul Van Itterbeeck

pag. 54


Keukentechnologie

14.9 PADDESTOELEN 14.9.1 Inleiding Paddestoelen zijn schimmels of zwammen. Ze planten zich voort door middel van sporen. Het vruchtlichaam ontstaat onder de grond, maar komt later boven de grond. De meeste paddestoelen bestaan uit een steel en een hoed. 14.9.2 Voedingswaarde De gemiddelde voedingswaarde van een paddestoel is: • Eiwit: 3,5 %. • Koolhydraten: 4 % (enkelvoudig). • Vetten: in zeer geringe mate. • Vitamines: B, C en D. • Mineralen: kalium, fosfor en ijzer. • Voedselvezels: 1,5 %. Verschillende etherische oliën geven de specifieke smaak van de verschillende paddestoelen. 14.9.3 Inkoop van paddestoelen Bij de inkoop van paddestoelen moet je letten op: 1. De soorten die je kunt kopen • We kunnen de paddestoelen op de volgende manieren indelen: Naar herkomst: wild of gekweekt. Naar gedaante: vers of gedroogd. Naar type en verschijningsvorm. 2. De fysieke toestand • Verse paddestoelen. • Geconserveerde paddestoelen. • Gedroogde paddestoelen. 3. De kwaliteitskenmerken • Verse paddestoelen moeten gaaf en stevig zijn. Ook moeten ze een beetje vochtig aanvoelen. Ze mogen echter niet nat zijn, want een te hoog vochtgehalte veroorzaakt kleuringen, rotte plekken en slijmvorming. Uitgedroogde of gespleten steeltjes zijn een teken dat de paddestoelen een te laag vochtgehalte hebben en dat ze al een tijdje geleden werden geoogst of geplukt. De kleur en de ‘open of gesloten’ hoed geven eveneens een indicatie van de versheid. Voor de champignons en de oesterzwammen bestaat er een kwaliteitsindeling (zie volgende bladzijde) De kwaliteit van de andere

Paul Van Itterbeeck

pag. 55


Keukentechnologie

soorten moet je zelf bepalen aan de hand van de uiterlijke kenmerken Champignons Klasse 1

Klasse 2

De in deze klasse ingedeelde champignons moeten kwalitatief zeer goed zijn en alle kenmerkende eigenschappen van de variëteit beschikken. Ze zijn handgeoogst en vrij van sporenrui en zich ontwikkelende vlekken. De kleur moet wit zijn. Ze moeten verder: - nagenoeg vrij van afwijkingen in vorm. - nagenoeg vrij van oppervlakkige beschadigingen. - nagenoeg vrij van oppervlakkige kneuzingen. - nagenoeg vrij van dekaarde.

De in deze klasse ingedeelde champignons moeten kwalitatief goed zijn en alle kenmerkende eigenschappen van de variëteit beschikken. Ze zijn handgeoogst en vrij van sporenrui en zich ontwikkelende vlekken. De kleur moet nagenoeg wit zijn. Toegestaan zijn: - een kleine afwijking in vorm. - lichte oppervlakkige beschadigingen. - geringe oppervlakkige kneuzingen. - een zeer lichte verontreiniging van dekaarde welke bij het wassen gemakkelijk te verwijderen is.

Klasse 3 en 4 zijn gesneden champignons die bestemd zijn voor de conservenindustrie

Oesterzwammen Klasse 1

Klasse 2

Tot deze klasse behoren oesterzwammen die de kenmerkende eigenschappen en vorm van de variëteit bezitten. Mits het algemene uiterlijk en de houdbaarheid niet nadelig beïnvloed worden zijn de volgende afwijkingen toegestaan: - lichte oppervlakkige beschadigingen en kneuzingen. - de oesterzwammen mogen in geringe mate overgroeid zijn met mycelium. - de hoed mag in lichte mate gescheurd zijn. - de lamellen moeten nagenoeg intact zijn. - lichte mate van kelkvorming is toegestaan. - de randen van de hoeden mogen niet omhoog krullen.

Tot deze klasse behoren oesterzwammen die in een behoorlijke mate de kenmerkende eigenschappen en vorm van de variëteit bezitten. Tot deze klasse behoren oesterzwammen die niet in klasse 1 kunnen worden ingedeeld. Mits het algemene uiterlijk en de houdbaarheid niet nadelig beïnvloed worden. zijn de volgende afwijkingen toegestaan: - lichte beschadigingen en kneuzingen. - de oesterzwammen mogen niet overgroeid zijn met mycelium. - de oesterzwammen mogen in geringe mate nat zijn.

• Gedroogde paddestoelen zijn minder gemakkelijk te beoordelen. Let erop dat er zich in de verpakking niet teveel aarde of zand bevindt en dat de paddestoelen min of meer hetzelfde formaat hebben.

Paul Van Itterbeeck

pag. 56


Keukentechnologie

• Geconserveerde paddestoelen hebben minder smaak dan verse of gedroogde exemplaren. 4. De prijs • Doordat het aanbod kleiner is zijn wilde paddestoelen over het algemeen aanzienlijk duurder dan gekweekte. 14.9.4 de soorten paddestoelen 1. BOLEET (CÈPE, BOLET) • Omschrijving: De boleet is een wilde paddestoel met een vlezige bruine hoed en een enigszins bolle of bruine steel. De boletenfamilie telt verscheidene eetbare soorten, waarvan eekhoorntjesbrood en heksenboleten de bekendste zijn. • Aanbod: Verse boleten komen in de (na)zomer en in de herfst op de markt. Ze zijn echter ook gedroogd en ingemaakt verkrijgbaar. • Smaak/Verwerking: Verse boleten hebben een uitgesproken wilde smaak die het best tot zijn recht komt als je ze, fijngesneden of in plakjes, bakt. Grote exemplaren kun je ook grilleren. Boleten spelen een belangrijke rol in de Italiaanse keuken waar ze vaak in combinatie met olijfolie, knoflook en peterselie worden verwerkt in salades, risotto en pastagerechten. 2. BOVIST (LYCOPERDON, VESSE-DE-LOUP) • Omschrijving: de bovist is een bolronde wilde paddestoel zonder hoed of steel. Het vlees van de jonge exemplaren is stevig, maar heeft geen uitgesproken paddestoelensmaak. • Aanbod: Bovisten zijn vers in de maanden oktober en november verkrijgbaar, maar het aanbod is niet groot. • Smaak/Verwerking: Je kunt jonge bovisten in plakken snijden en die als een schnitzel, al of niet gepaneerd, bakken. Extreem grote, oudere exemplaren zijn nog wel eetbaar maar tamelijk droog en sponzig. Je kunt ze eveneens bakken, maar je moet ze vooraf wel schillen. 3. CANTHAREL of HANEKAM (CHANTERELLE, GRIOLLE)

Paul Van Itterbeeck

pag. 57


Keukentechnologie

← gele cantharel grijze cantharel→

• Omschrijving: De cantharel of hanekam is een wilde paddestoel die je in de zomer of in de herfst kunt plukken. Bij de gele cantharel zijn zowel de trechtervormige, rafelige hoed als de naar onderen smal toelopende steel slicht tot donkergeel van kleur. bij de iets minder kleurrijke grijze cantharel zijn de randen van de hoed bruingrijs. • Aanbod: Vroeger kwamen cantharellen ook in ons land veel voor. Tegenwoordig zijn ze vrij zeldzaam. Vrijwel alle cantharellen die op de markt komen zijn afkomstig van het buitenland, bijvoorbeeld uit OostEuropa en Canada. • Smaak/ Verwerking: Cantharellen behoren, net als morieltjes, tot de duurdere paddestoelen en gelden, vanwege hun fijne en delicate smaak als een delicatesse. Bakken of sauteren is aangewezen als bereidingswijze. Gebakken cantharellen doen het ook uitstekend in omeletten, lauwwarme (wild)salades en als garnituur bij vlees, wild en gevogelte. Cantharellen kun je ook gebraiseerd of meegestoofd, verwerken in ragouts en soepen. 4. WITTE CHAMPIGNON (CHAMPIGNON), KASTANJECHAMPIGNON ( CHAMPIGNONS DE PARIS), REUZENCHAMPIGNON (CHAMPIGNON DE COUCHE) 1. Witte champignon 2. kastanjechampignon 3. reuzenchampignon

• Omschrijving: Naast de gewone witte champignons teelt men ook kastanje- en reuzenchampignons. • Aanbod: Alle champignons die tegenwoordig op de markt komen zijn afkomstig uit kwekerijen. De weidechampignon (agaric des jachères), die als voorouder van de gekweekte champignon kan worden beschouwd, komt in ons land nog wel voor, maar wordt niet meer voor de handel geplukt. • Smaak/Verwerking: kastanjechampignons bevatten minder vocht dan gewone champignons en hebben ook een krachtiger smaak. Je kunt ze,

Paul Van Itterbeeck

pag. 58


Keukentechnologie

net als gewone champignons, bakken of stoven of verwerken tot duxelles. Ook kunnen ze rauw in salades worden verwerkt. Reuzenchampignons (agaric auguste) zijn uitgegroeide witte champignons en bijzonder geschikt om te vullen. 5. ENOKITAKE (ENOKITAKE) • Omschrijving: De enokitake is een oorspronkelijk uit Japan afkomstig paddestoeltje met een piepklein roomwit hoedje en een lange dunne steel. • Aanbod: Enokitakes komen in ons land uitsluitend in gekweekte vorm op de markt • Smaak / Verwerking: Je moet ze voor het gebruik even in koud water afspoelen. Daarna kun je ze in hun geheel bakken of smoren. Ze hebben geen opvallende smaak en zijn vooral decoratief. 6. GELE STEKELZWAM of SCHAPEVOETJE (HYDNE, PIED DE MOUTON) • Omschrijving: de gele stekelzwam of het schapevoetje is een wilde paddestoel met een vlezige, licht gewelfde, beige tot lichtbruine hoed en een vrij dikke roomwitte steel. Deze paddestoel dankt zijn naam aan het feit dat zich onder de hoed geen lamellen bevinden, maar kleine zachte stekeltjes. • Aanbod: Je kunt ze in grote groepen of ‘heksenkringen’ in de bossen vinden, van juli tot november • Smaak/Verwerking: Het vlees van de gele stekelzwam is stevig en smakelijk. Bij ouder exemplaren kan de smaak echter licht bitter zijn. Je kunt stekelzwammen op dezelfde manier bereiden als cantherellen. 7. HONINGZWAM (ARMILLAIRE COULEUR DE MIEL) • Omschrijving: de honingzwam is en roomwitte tot bleekgele wilde paddestoel met een naar verhouding kleine hoed en een lange steel. Honingzwammen groeien op bomen en kunnen een enorme ravage aanrichten doordat ze de bomen waarop ze huizen infecteren met de rottingsziekte. • Aanbod: van juli tot oktober, als bundels op boomstronken • Smaak/Verwerking: Honingzwammen behoren, als ze jong worden geplukt, tot de smakelijkste paddestoelen. Je moet de stelen, die taai en vezelig zijn, echter weggooien. je kunt de hoedjes op

Paul Van Itterbeeck

pag. 59


Keukentechnologie

dezelfde manier bereiden als champignons, op voorwaarde dat je ze goed gaar maakt. In rauwe toestand zijn honingzwammen namelijk giftig! 8. HOORN DES OVERVLOEDS (TROMPETTE DE LA MORT, COR,NE D’ABONDANCE, CRATERELLE) • Omschrijving: deze wilde paddestoel lijkt nog het meest op een cantharel in de rouw. De hoorn des overvloeds is donkergrijs tot diepzwart van kleur en heeft, net als de cantharel, een trechtervormige hoed met rafelig, iets omgekrulde randen. • Aanbod: Van juli tot november in beuken- en berkenbossen in groepen of rijen te vinden. • Smaak/Verwerking: Het vlees van deze herfsten winterpaddestoel is geurig, maar minder uitgesproken van smaak dan van de boleten of de cantharellen. Men serveert deze paddestoel vaak bij wildgerechten. Je kunt ze ook, als imitatietruffel, verwerken in terrines, salades, risotto en pastagerechten. 9. MELKZWAM (LACTAIRE) • Omschrijving: De melkzwam is een wilde paddestoel die zijn naam dankt aan het feit dat hij een melkachtig vocht afscheidt zodra hij wordt beschadigd of gesneden. Je kunt de gepeperde melkzwam goed gebruiken in de keuken. De kruidige melkzwam is giftig en de houtige smaakt bitter. • Aanbod: zeldzaam en onregelmatig verschijnend tussen juli en november in loofen naaldbossen • Smaak/Verwerking: Melkzwammen hebben een licht gewelfde, licht- tot oranjebruin gekleurde hoed en een korte stevige steel Die steel is vaak hol en moet in dat geval worden afgesneden. De hoedjes van de gepeperde melkzwam kunnen, in stukjes of plakjes gesneden, gebakken worden.

Paul Van Itterbeeck

pag. 60


Keukentechnologie

10. MORIELJE (MORILLE) • Omschrijving: De morielje is een wilde voorjaarspaddestoel met een ei- of kegelvormige hoed die bedekt is met grimmig gevormde holtes waardoor hij nog het meest lijkt op een sponsje. • Aanbod: In april en mei komen ze veel voor op kalkhoudende of leemachtige bodem; Zij zijn trouw aan hun groeiplaatsen • Smaak/Verwerking: De steeltjes zijn kort en taai en worden doorgaans weggesneden. Verse morieljes hebben minder smaak en geur dan gedroogde, maar ze behoren niettemin, met cantharellen en boleten, tot de lekkerste en duurste van alle wilde paddestoelen. Verse morieljes zijn bij uitstek geschikt om te vullen, maar je kunt ze ook verwerken in sauzen en garnituren bij vlees, wild en vis. Gedroogde morieljes hebben een rijk, intens aroma. Een klein handjevol is doorgaans als genoeg om een gerecht een weelderige paddestoelsmaak te geven. 11. OESTERZWAM (PLEUROTTE) • Omschrijving: De oesterzwam is een wilde of gekweekte paddestoel met een vrij grote, licht golvende grijze hoed en een korte steel. Van bovenaf gezien lijken ze wel iets op een oesterschelp, vandaar de naam. • Aanbod: Oesterzwammen komen, ook in ons land, nog steeds in het wild voor. De oesterzwammen in de handel zijn vrijwel uitsluitend van kwekerijen. Men teelt diverse variëteiten die alleen in kleur van elkaar verschillen. • Smaak/Verwerking: Oesterzwammen hebben een lager vochtgehalte dan champignons en zijn daardoor iets langer houdbaar. Bovendien slinken ze minder in de pan. Het vlees is stevig, maar heeft niet veel smaak. Oesterzwammen komen het meest tot hun recht als je ze, in stukken of in plakken gesneden, bakt. Je kunt de hoeden ook in hun geheel bakken, als een soort vegetarische ‘schnitzel’. • Sortering: men sorteert de oesterzwammen overeenkomstig de maximale middellijn van de hoed. De volgende indeling wordt daarbij gebruikt: fijn, middel, grof en reuzen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 61


Keukentechnologie

12. PRUIKZWAM (POM POM BLANC) • Omschrijving: De pruikzwam, ook wel apekop of pom pom blanc genoemd, is een relatieve nieuwkomer op de Belgische markt. De pruikzwam heeft geen hoed of steel, maar een bolvormig vruchtlichaam met daaraan lange, zachte witte stekels. • Aanbod: De pruikzwam, die oorspronkelijk uit China stamt, komt vrijwel overal in Europa in het wild voor, maar is in ons land tamelijk zeldzaam. De exemplaren die hier op de markt komen zijn afkomstig uit kwekerijen. • Smaak/Verwerking: het vlees van de pruikzwam is vrij stevig en smakelijk. Pruikzwammen kunnen in hun geheel worden gevuld en vervolgens gegaard. Verder kun je ze fijnsnijden en rauw in salades verwerken of, instukjes of reepjes gesneden, bakken. 13. RIDDERZWAM (MOUSSERON DE ST-GEORGES, MOUSSERON DE PRINTEMPS EN PieD BLEU) • Omschrijving: de voorjaarsridderzwam heeft een vrij bolle roomwitte tot bleekbeige hoed en een relatief korte, dikke steel. De paarse schijnridder is een herfsten winterpaddestoel met een licht gewelfde bruine hoed, die naarmate de paddestoel ouder wordt, gaat krullen. Bij jonge exemplaren is de onderkant van de hoed roze tot lila gekleurd. Bij oudere exemplaren verbleekt die kleur tot geelachtig wit. • Aanbod: Van de ongeveer 70 soorten ridderzwammen die in Europa bekend zijn, worden de voorjaarsridderzwam en de paarse schijnridder, ook wel de paarse ridderzwam genoemd, het meest aangeboden. De paarse ridderzwam wordt in België op kleine schaal gekweekt. • Smaak/Verwerking: Het vlees van de ridderzwam is stevig en heeft een aangename smaak. Gedroogde exemplaren zijn echter geuriger. Ridderzwammen kunnen op dezelfde manier worden bereid als cantharellen. 14. SHIITAKE (SHII-TAKE)

Paul Van Itterbeeck

pag. 62


Keukentechnologie

• Omschrijving: De shiitake heeft een gladde, onregelmatig gevormde lichtbruine hoed en een vrij korte steel, die soms taai en vezelig is en in dat geval moet worden weggesneden. • Aanbod: De shiitake is oorspronkelijk afkomstig uit het Verre Oosten, waar hij al sinds mensenheugenis wordt gekweekt. Tegenwoordig worden shiitakes ook in ons land gekweekt. • Smaak/Verwerking: Het vlees is stevig en smakelijk, maar gedroogde exemplaren zijn aanzienlijk geuriger. Verse shiitakes kunnen op dezelfde manier bereid worden als champignons. Gedroogde shiitakes zijn een veel gebruikt ingrediënt in de Japanse en Chinese keuken. 15. TRUFFEL (TRUFFE)

De truffel wordt wel de zwarte diamant van de keuken genoemd. • inleiding: De truffel is een bolronde paddestoel die in de nabijheid van wortels van bepaalde boomsoorten groeit. Ze komen voornamelijk voor in Frankrijk, Italië en Spanje. Voor het opsporen van de ondergrondse zwammen gebruikt men varkens of speciaal getrainde honden. Truffels hebben een zeer intense, aardse geur en een zeer speciale smaak. Ze gelden dan ook als een bijzondere delicatesse. Qua prijs en prestige horen de truffels thuis in dezelfde categorie luxe lekkernijen als kaviaar en ganzelever. 1. Witte truffel 2. Zwarte truffel Zomertruffel

• Inkoop van truffels: Er zijn drie soorten truffels: de zomertruffel, de zwarte wintertruffel en de witte truffel. De bruingrijze of grijszwarte zomertruffel is de minst aromatische en de goedkoopste. Van de zwarte wintertruffel bestaan vele variëteiten. De meest gewaardeerde is de zwarte truffel uit de Périgord. Witte truffels, afkomstig uit Piemonte in Italië, zijn het zeldzaamst en dus het duurst. Welk soort je koopt, is afhankelijk van het seizoen, het budget en het gerecht waar je ze wil voor gebruiken. Aanzienlijk voordeliger dan verse truffels, maar toch niet echt goedkoop, zijn truffels uit glas of blik. Heb je maar weinig nodig en gaat het voornamelijk om de smaak, dan kun je ook truffelafsnijdsels (parures) uit blik gebruiken of truffelnat (jus de

Paul Van Itterbeeck

pag. 63


Keukentechnologie

truffes). • Het bewaren Je kunt verse truffels niet lang bewaren, aangezien ze hun geur en smaak snel verliezen. Zwarte truffels kun je het beste, schoongemaakt en wel, afzonderlijk in aluminiumfolie verpakken en in een niet afgesloten doos in de koeling zetten. De folie moet om de twee of drie dagen even worden geopend om de truffel lucht te geven en moet direct daarna weer worden dichtgemaakt. Truffels die je niet langer dan een dag of drie hoeft te bewaren, kun je ook onverpakt in een afgesloten doos met rijst leggen. De rijst neemt in dat geval de geur van de truffel op en kan worden verwerkt tot een truffelrisotto. In plaats van rijst kun je ook eieren gebruiken. dank zij de poreuze schaal nemen de eieren de geur en het aroma van de truffels op, waardoor je een truffelomelet kunt maken zonder een snippertje truffel te gebruiken. Wanneer je truffels langer dan één week wilt bewaren, moet je ze schoonmaken en vervolgens, met wat zout en peper, koken en inmaken in port of madeira. • Het schoonmaken Truffels die niet erg vuil zijn, kun je het beste droog schoonborstelen. Als de truffels erg zanderig zijn, kun je ze even in lauwwarm water dompelen om het ergste vuil los te weken en ze daarna met een borsteltje schoonmaken. Hardnekkige restjes zand en aarde kun je met een puntig mesje wegkrabben. je hoeft de meest truffels, met uitzondering van sommige zomertruffels, niet te schillen. • Het gebruik Je kunt zwarte truffels zowel rauw als gekookt verwerken. Hoe langer je ze meekookt, hoe meer smaak en aroma ze afstaan aan het gerecht waarin ze worden verwerkt. Slechts in enkele gevallen, bijvoorbeeld in ‘truffe sous la cendre’ (in de as gepofte truffels), verwerk je truffels in hun geheel. Meestal worden ze, na zorgvuldig te zijn schoongeborsteld, fijngehakt, in julienne gesneden of in ragdunne plakjes geschaafd. Ze zijn zowel te combineren met andere luxe producten zoals kreeft, coquilles, ganzenlever of ossenhaas als met alledaagse ingrediënten zoals eieren, kip of gebraiseerde groenten, bijvoorbeeld artisjokken en schorseneren. Witte truffels zijn verkrijgbaar van begin okotber tot eind december. Ze worden altijd rauw verwerkt. Na zorgvuldig te zijn schoongeborsteld, schaaft men ze met behulp van een speciaal truffelschaafje rechtstreeks over het gerecht, bijvoorbeeld over beetgaar gekookte pasta, risotto, omeletten en salades. • Truffelproducten Er bestaan diverse van truffels afgeleide producten, waarmee je gerechten een truffelsmaak kunt geven. Naast het al eerder genoemde truffelnat, het kookvocht van ingemaakte truffels, kun je voor dat doel ook gebruik maken van truffelpuree. Dat zijn fijngemaakte afsnijdsels, die in tubes of in kleine blikjes worden verkocht. Verder is er truffelolie, olie waarin men een tijdlang de truffels heeft bewaard of laten trekken tot de olie doordrongen is

Paul Van Itterbeeck

pag. 64


Keukentechnologie

van het aroma, en truffelmeel. Dat wordt voornamelijk gebruikt voor de bereiding van verse pasta.

16. WEIDEKRINGZWAM (FAUX MOUSSERON, MOUSSERON DES PRÉS, NYMPHE DE MONTAGNE) • Omschrijving: de weidekringzwam is een kleine wilde paddestoel die in de zomer en de herfst voorkomt. Hij heeft een bruingele parapluvormige hoed en een vrij korte roomwitte steel. • Aanbod: Van juli tot november langs de wegbermen, bosranden, grasperken, weilanden en heidevelden. Ze groeien vaak in grote aantallen en in heksenkringen. • Smaak, verwerking: De weidekringzwam heeft opvallend veel geur en smaak voor zo’n klein paddestoeltje. Gedroogde exemplaren zijn echter nog veel intenser van geur. Weidekringzwammen kunnen op dezelfde manier bereid en verwerkt worden als cantharellen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 65


Keukentechnologie

17. CHINESE PADDESTOELEN (CHAMPIGNONS CHINOIS) • Omschrijving: De paddestoelen die in de Chinese keuken worden gebruikt, vormen een afzonderlijke categorie. Uitzonderingen zijn de shiitake of Chinese champignon en de pruikzwam, die ondertussen ook een plaatsje in de Europese keuken hebben verworven. De overige Chinese paddestoelen worden niet vaak in westerse gerechten verwerkt en zijn dan ook nooit vers verkrijgbaar. De bekendste zijn de grillig gevormde wolkeoortjes, de muize- of boomoortjes en de goudkleurige. Boomoortje, vers en gedroogd

• Aanbod: Deze drie soorten zijn in gedroogde vorm te koop. Deze paddestoelen zijn in China niet zozeer geliefd vanwege hun smaak, want die hebben ze nauwelijks, maar vanwege hun licht knapperige textuur. • Smaak / Verwerking: Je moet gedroogde oortjes-paddestoelen voor gebruik 20 à 30 minuten in heet water weken. Het weekwater heeft nauwelijks smaak en kun je dus weggooien. In de Chinese keuken worden oortjes-paddestoelen voornamelijk verwerkt in roer-bak-gerechten en stoofschotels.

Paul Van Itterbeeck

pag. 66


Keukentechnologie

14.10 HET SNIJDEN EN TOURNEREN VAN GROENTEN

• Chiffonnade: (chiffonnade) in zeer fijne julienne gesneden bladgroente voor soepen en sausen, soms in boter gesmoord. • Brunoise (brunoise): in zeer fijne dobbelsteentjes gesneden. • Jardinière: in dobbelsteentjes gesneden. • Macédoine (macedoine): in grote dobbelsteentjes gesneden. • Vichy: wortelen in schijfjes. • Julienne: (julienne) lange smalle reepjes van 3 tot 5 cm lang bij een breedte van 1 mm. • Bâtonnets: (staafjes) versneden groenten in staafjes (dikker als julienne). • Getourneerde groenten: groenten een regelmatige vorm geven door ze met een mes af te ronden. • Paysanne: groenten versneden in driehoekjes of ruitvorm.

Paul Van Itterbeeck

pag. 67


Keukentechnologie

14.11 BASISBEREIDINGEN VAN GROENTEN 14.11.1 Het reinigen Groenten moeten steeds vooraf gewassen worden alvorens ze te versnijden. Doet men dit niet dan verliest men teveel vitaminen en smaakstoffen die kunnen vrijkomen via de insnijdingen. 14.11.2 Algemene regels bij het koken van groenten 1. Bladgroenten worden eerst geblancheerd alvorens ze verder te bereiden. 2. Groene groeten worden steeds in kokend gezouten water opgezet en zonder deksel. Zo behouden ze hun frisse kleur. Na de kooktijd worden ze onmiddellijk verfrist onder koud stromend water. (rafraîchir) 3. Witte en rode groenten worden opgezet in koud gezouten water met deksel. Koolsoorten worden zonder deksel gekookt. 4. Gedroogde groenten moeten eerst weken (zie warenkennis). Zo kunnen ze terug vocht opnemen en in volume toenemen. Men gaat ze koken, afschuimen en daarna het smaakgevend element toevoegen. 5. Sommige witte groenten kookt men in een ‘blanc’. water, bloem, citroensap, olie en zout.

Deze bestaat uit:

14.11.3 Blancheren (blanchir) Ingrediënten • 1 deel groenten • 10 delen water • Eventueel zout Bereidingswijze 1. Breng water en zout aan de kook. (Afhankelijk van de kleur, voor groene groenten) 2. Leg de gewassen groente in een blancheermandje (u kunt hiervoor een frituurmandje gebruiken) en hang het in de pan zodat de groente onder water staat. 3. Kort koken. 4. Als de geblancheerde groente niet direct verwerkt wordt, dan spoelen met koud water en koel bewaren.

Paul Van Itterbeeck

pag. 68


Keukentechnologie

Enkele belangrijke punten: • Groene bladgroenten worden vooral geblancheerd om het bladgroen te behouden. • Jonge groenten (primeurs) worden in principe niet geblancheerd. • Blancheer bladgroenten bij voorkeur zonder zout. Zout trekt vocht aan, dus ook vitamines en voedingszouten.

14.11.4 Koken op z’n Engels (cuire à l’anglaise) • Dezelfde werkwijze als bij het blancheren. Alleen met zo min mogelijk water en zonder mandje en lang genoeg om de groenten gaar te maken. • Sperzieboontjes en spruiten hebben een langere kooktijd nodig en ruim water. • Groene groenten worden opgezet in kokend gezouten water. De witte en rode soorten in koud gezouten water. • Na de kooktijd worden ze afgegoten en eventueel verfrist om daarna een verdere bewerking te ondergaan. 14.11.4.1 Speciale groentesoorten die zwart kunnen worden Het volgende geldt ondermeer voor schorseneren, artisjokken en knolselderij. Om het zwart worden van deze groenten tijdens het koken te voorkomen bindt u het kookvocht licht met een mengsel van water, bloem, citroensap, zout en boter of olie. Dit mengsel noemt men een blanc. 14.11.4.2 (gedroogde) peulvruchten Peulvruchten zet u met koud water op. Breng langzaam aan de kook. Afschuimen en gaar koken. Bij sommige recepten wordt na het afschuimen een bouquet garni, spekafsnijdsel en zout toegevoegd. Groentepurees maakt u onder meer van gedroogde peulvruchten (spliterwten, bruine bonen, witte bonen, linzen, enzovoort). De gekookte peulvruchten worden afgegoten en door een zeef gewreven. Een pureermachine (passe-vite) leent zich goed voor deze handeling.

Paul Van Itterbeeck

pag. 69


Keukentechnologie

14.11.5 Stomen ( cuire à la vapeur) Ingrediënten • Groenten • Zout • Water (stoom) Toepassing In de horeca wordt de laatste jaren meer en meer gebruik gemaakt van een snelstoomapparaat, omdat er kleine hoeveelheden snel in kunnen worden gaargestoomd. De grotere stoomkokers en stoomketels worden in de grootkeukens gebruikt waar men voor een groot aantal mensen tegelijkertijd moet koken. Bereidingswijze De kook(stoom)tijd is afhankelijk van het soort stoomapparaat. De groente wordt in een speciale stoombak geplaatst, gezouten en vervolgens gaargestoomd.

14.11.6 Braiseren (braiser) (smoren) Ingrediënten Geblancheerde groente, een vette mirepoix, of beter een vette matignon, boter , zout en bouillon (blanke fond of kalfsjus) • vette mirepoix: uien, wortelen, selder, spekafval en bouquet garni. • vette matignon: uien, wortelen, selder, bouquet garni, magere rauwe ham, madeira, porto of een andere wijnsoort. Bereidingswijze 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Fruit de vette mirepoix of de vette matignon aan met de boter. Rangschik de uitgelekte, geblancheerde groente daarop. Voeg zout en aromaten toe. Gedurende enkele minuten laten stoven. Daarna de bouillon tot op 1/3 van de hoogte erop gieten. Afdekken met beboterd papier en aan de kook brengen. In de oven braiseren (smoren). Wanneer de groenten klaar zijn de braiseerjus passeren, inkoken, ontvetten en nadien de begeleidende saus bij de groente serveren. 9. Men kan de jus nog verfijnen met vleesglace of monteren met boter

Paul Van Itterbeeck

pag. 70


Keukentechnologie

Belangrijke punten • De groente moet op de mirepoix of matignon liggen. • Als de groente veel vocht bevat, iets minder bouillon toevoegen. 14.11.7 Stoven (étuver) Ingrediënten • • • • •

Boter Zout en aromaten (eventueel) gesnipperde uien Citroensap (eventueel) witte wijn

Bereidingswijze 1. 2. 3. 4.

De uien licht in boter fruiten. De gewassen groente toevoegen. Zout, aromaten en citroensap (en/of witte wijn) erbij doen. Afgedekt snel gaar stoven.

Belangrijke punten • Ook kunt u stoven na het koken. De groente wordt nu bijna gaar gekookt en vervolgens gestoofd met boter en aromaten. • Vermeng citroensap goed met de groente. Blanke groente blijft hierdoor mooi van kleur. 14.11.8 Glaceren (glacer) Ingrediënten • • • • •

Groente Boter Suiker Bouillon (blanke of bruine fond) Zout en/of aromaten

Bereidingswijze 1. Doe de getourneerde groente in een grote sautoir. 2. Voeg boter, suiker, bouillon en aromaten toe. 3. Zachtjes koken met een deksel op de pan tot de groente gaar is en het vocht licht stroopachtig. 4. Zonder deksel de groente schudden in de stroopachtige massa tot ze glanst.

Paul Van Itterbeeck

pag. 71


Keukentechnologie

Opmerking: • Deze bereiding is vooral geschikt voor worteltjes, knolletjes, kastanjes en kleine uitjes. • Men kan glaceren “à blanc”: met een blanke fond en men kan ook glaceren “à brun”: met een bruine fond. 14.11.9 Gratineren (gratiner) Ingrediënten • • • •

Groente (gestoofd, gebraiseerd of gekookt à l’anglaise) Mornaysaus (béchamel met kaas) Geraspte kaas Boter

Bereidingswijze 1. Rangschik de gekookte, gestoofde of gebraiseerde groente in een beboterde vuurvaste schaal. 2. Bedek met Mornaysaus en bestrooi met de geraspte kaas. 3. Besprenkelen met de gesmolten boter. 4. Plaats boven in de oven of onder een salamander voor een bruin korstje. Geschikt voor onder andere asperges, bloemkool, bleekselderij, witlof, schorseneren en champignons. Belangrijke punten • Neem warme groente als u gebruik maakt van een salamander. • Een gratineergerecht wordt alleen maar snel bruin als de (vuurvaste) schaal boven in de oven wordt geplaatst. (Warmte trekt naar boven en slaat neer op de schotel, waardoor de kaas snel smelt en bruin wordt). 14.11.10 Bakken in de frituur (frire) Ingrediënten • Groente • Zout en aromaten • Bakbeslag of paneermeel, ei en bloem, frituurvet

Paul Van Itterbeeck

pag. 72


Keukentechnologie

Bereidingswijze 1. 2. 3. 4.

De groente zouten en aromatiseren. Daarna in de bloem wentelen en door het bakbeslag halen of paneren. Vervolgens afbakken in een frituur van circa 180°C. Uit laten lekken en iets nazouten en serveren op een servet.

Bakbeslag of frituurdeeg Ingredienten Gezeefde bloem Pilsener bier Olie Eidooirers Eiwitten Zout

Gewicht Bereidingswijze Aantal 1 kg 1. Roer de bloem, bier, olie, 0.8 Liter eierdooiers en zout in een 0.2 liter beslagkom tot een gladde massa 4 2. Klop vlak voor het gebruik de eiwitten tot een stevig schuim 8 3. Spatel het schuim voorzichtig door het beslag. Het beslag is nu klaar voor het gebruik.

Mogelijke paneermiddelen • • • •

à l’anglaise: bloem, eiwit en paneermeel. à l’italienne: door frituurdeeg of bakbeslag. à la française: gekruide melk en bloem. à la milanaise: bloem, eiwit, paneermeel en gemalen kaas.

Belangrijke punten • Doe het nazouten niet boven de frituur (als het frituurmandje nog boven de frituur hangt), want het zout schaadt de kwaliteit van het frituurvet. • Groentesoorten die veel vocht bevatten worden rauw gefrituurd. • Harde groentesoorten worden eerst bijna gaargekookt en daarna gepaneerd of door bakbeslag gehaald en in de frituur gebakken.

14.11.11 Bakken in boter (sauter au beurre) Ingrediënten • • • •

Groenten Boter Zout, aromaten Eventueel bloem

Paul Van Itterbeeck

pag. 73


Keukentechnologie

Bereidingswijze 1. Maak de boter (liefst geklaard) warm in een sauteuse of sautoir en voeg de groente, eventueel door de bloem gewenteld, toe. 2. Aan alle kanten goudbruin laten worden door de groenten vaak te keren (aan de pan schudden houdt de groenten in beweging; sauteren betekent letterlijk “springen in de pan”). Belangrijke punten: • Deze methode is vooral geschikt voor gedeeltelijk gekookte groenten, omdat de sauteertijd kort is. • Waterhoudende groenten, zoals aubergines of eierplanten, komkommers, champignons enzovoort kunnen rauw gesauteerd worden. 14.11.12 In boter (au beurre) De groenten worden op z’n Engels gekookt en voor het doorgeven in boter opgewarmd en op smaak gebracht. De groenten opschudden en aan de kant van het vuur houden zodat de boter haar goede smaak kan behouden. 14.11.13 In puree (en purée) 1. De groenten worden gekookt à l’anglaise 2. Groenten afgieten en vervolgens door een roerzeef doen. 3. Opwarmen, verfijnen en binden door toevoeging van verse boter, room of béchamelsaus, eierdooiers of aan liaison.

14.11.14 Gebonden met room - à la crème 1. De groeten blancheren, afgieten en terug opzetten met verse room. 2. In de room verder laten gaar worden met de nodige kruiding. 3. Wanneer de groenten gaar zijn en de room is ingekookt de bereiding beëindigen met citroensap. Daar dit een dure bereiding is worden de groenten meestal gemengd met een bechamelsaus die afgewerkt is met room.

Paul Van Itterbeeck

pag. 74


Keukentechnologie

15. KRUIDEN EN SPECERIJEN 15.1 INLEIDING 15.1.1 Specerijen Specerijen zijn delen van smaakgevende planten die in tropische en subtropische streken groeien. Veel specerijen hebben een scherpe smaak. Ze worden in de keuken uitsluitend in gedroogde vorm gebruikt. 15.1.2 Kruiden Kruiden zijn smaakgevende planten die groeien in subtropische en gematigde gebieden. Kruiden zijn mild van smaak. Ze kunnen zowel in verse als in gedroogde toestand worden gebruikt. Verse verdienen evenwel de voorkeur. 15.1.3 Doel van kruiden en specerijen Kruiden en specerijen geven ons niet alleen de mogelijkheid om de gerechten smakelijker te maken, maar ze staan ook bekend om hun geneeskundige werking bij uiteenlopende ziektes. Ze werken in ons lichaam bijvoorbeeld: • Eetlustopwekkend (bijv. rozemarijn, basilicum, bonekruid). • Tegen verkoudheid (bijv. salie). • Vochtafdrijvend (bijv. salie). • Doorbloedingsbevorderend (bijv. rozemarijn). • Urinebevorderend(bijv. peterselie, kummel, jeneverbes, tuinkers). • Spijsverteringsbevorderend (bijv. kummel, gember, anijs). Bij een goed gebruik van kruiden en specerijen kan het overmatig gebruik van zout verminderd worden. 15.1.4 Gebruik van specerijen en kruiden Specerijen mogen nooit boven de smaak van de gerechten uitkomen. Ze moeten altijd op de ingrediënten afgestemd worden. Specerijen moeten overwegend aan het begin van het kookproces aan de gerechten toegevoegd worden, het aroma trekt er dan beter in. De toevoeging van zout kan daardoor sterk verminderd worden. Specerijen liefst vlak voor het gebruik fijnmalen. Zo blijven de smaak- en geurstoffen het best behouden.

Paul Van Itterbeeck

pag. 75


Keukentechnologie

15.1.5 Bewaren van kruiden en specerijen Kruiden en specerijen moeten koel, droog, luchtdicht en donker bewaard worden. Bij gebruik moet een droge lepel gebruikt worden en moeten de dozen zo vlug mogelijk terug gesloten worden (aromaverlies).

15.2 DE VOORNAAMSTE SPECERIJEN In deze cursus zullen we de voornaamste specerijen behandelen. Daarnaast zijn er ook nog ‘gemengde specerijen’ in de handel. Deze mengsels van verschillende specerijen worden door slagers en bakkers gebruikt. 1. ANIJSZAAD (GRAINE D’ANIS) De anijsplant is een subtropisch gewas. Uit de zaden wordt door distillatie anijsolie verkregen, die voornamelijk dienst doet voor de likeurbereiding. (anisette) Anijszaadjes, omhuld met een roze of wit suikerlaagje, worden gebruikt als broodbeleg. 2. GEMBER (GINGEMBRE) Verse gember is de wortel van de gemberplant, die groeit in de tropen. (Indië), vooral in de moerasgebieden. Gemberwortel eten we nooit zonder meer, maar wordt geraspt of in schijfjes gesneden in gerechten verwerkt. Hierdoor wordt het sap aan de wortel onttrokken en krijgt het gerecht een weldadig zacht-warm aroma. Na bereiding moet de gember uit het gerecht worden verwijderd. Gember wordt niet meegegeten. Het gebruik van gember in de voeding bevordert de spijsvertering. Verse gember is het hele jaar door verkrijgbaar en is 2 à 3 weken in de koelkast houdbaar. 3. KANEEL (CANELLE) Kaneel is de binnenbast van de kaneelboom. In plaats van pijpkaneel kan men gebruik maken van gemalen kaneel, alhoewel het poeder in sommige gerechten een te sterke kleuring veroorzaakt. Kaneel wordt verwerkt in koek- en speculaaskruiden. Verder gebruikt men kaneel in zoete rijstgerechten, bessensap, stoofperen en in appelgerechten. 4. KARDOMOM (CARDAMOME) Kardomom is het zaad van de tropische kardomomplant, van de familie van de gember. Het groenachtige zaadje heeft een indringende smaak en wordt gebruikt voor vlees, worst en koekkruiden. Het wordt hoofdzakelijk gemalen gebruikt.

Paul Van Itterbeeck

pag. 76


Keukentechnologie

5. KARWIJZAAD, KUMMEL (GRAINES DE CARVI , CUMIN DES PRÉS) De karwijplant wordt ook in België verbouwd. De zaadjes worden verwerkt in kaas. Ook worden ze bij de fabricage van likeur en piccalilly gebruikt. De smaak van karwij houdt het midden tussen die van anijs en venkel. Een andere benaming voor karwijzaad is kummel.

6. KOMIJN (CUMIN) De komijnplant lijkt veel op de karwijplant en wordt ook in ons land verbouwd. Het meeste komijnzaad komt uit de landen langs de Middellandse Zee. Komijn wordt gebruikt in de bereiding van likeuren en kaas. Komijn wordt in de Indonesische keuken gebruikt onder de naam djinten.

7. KORIANDER (CORIANDRE)

Paul Van Itterbeeck

pag. 77


Keukentechnologie

Koriander is de vrucht van de korianderplant, een gewas dat groeit rond de Middellandse Zee en in Hongarije. Koriander heeft een sterke geur en een zoete smaak.

8. KRUIDNAGEL (CLOU DE GIROFLE) Kruidnagels zijn de ongeopende bloemknoppen van de kruidnagelboom. Na het plukken worden ze gedroogd. Ze zijn dan donkerbruin van kleur. Hoe groter en hoe donkerder, hoe beter de kwaliteit is. Goede kruidnagels zinken in water. Kruidnagels worden vooral gebruikt bij de bereiding van rode kool, vlees en wild en in marinades. 9. KURKUMA (CURCUMA) Het is de gedroogde wortel van de Curcuma Longa plant. Deze behoort tot de gemberfamilie. Het is de voornaamste grondstof van kerrie. 10. LAURIER (LAURIER NOBLE) Laurierbladeren zijn de gedroogde bladeren van de laurierboom die voorkomt in de landen rondom de Middellandse Zee. De kwaliteit is goed als de bladeren groen van kleur en buigzaam zijn. Bij lang bewaren worden de blaadjes bruin en broos en verliezen ze hun geur. Laurier geeft een bijzonder aroma aan vlees, vis, soepen en sausen.

11. MOSTERDZAAD (GRAINES DE MOUTARDE) Mosterdzaad komt uit de mosterdplant. Men onderscheidt bruine en witte soorten. De donkere zaden zijn scherper van smaak dan de lichte. Mosterdzaad is een belangrijke grondstof voor de mosterdfabricage en voor de smaakstoffenindustrie.

Paul Van Itterbeeck

pag. 78


Keukentechnologie

12. MARJOLEIN OF MARJORAAN (MARJOLAINE) Deze plant wordt veel in Marokko gekweekt, doch ook in België, Frankrijk en Duitsland. De toppen van de marjolein bestaan uit eironde blaadjes. Ze worden gebruikt bij de bereiding van soepen, sausen, visschotels en kruidenazijn.

13. MUSKAATNOOT EN FOELIE (NOIX DE MUSCADE ET MACIS) Beide zijn afkomstig van de muskaatboom die het meest in Indonesië voorkomt. De vrucht heeft de grootte van een perzik. Deze springt open als hij rijp is. Onder de bolster zit een pit met een oranjerood vlies. Het vlies, de foelie wordt voorzichtig verwijderd en gedroogd. Na het drogen is de kleur van de foelie roodbruin. Foelie gebruikt men onder andere bij het trekken van een bouillon. De pit levert in gedroogde vorm de foelie. De muskaatnoot is lichtbruin van kleur en enigszins gerimpeld. Nootmuskaat komt in nootvorm en gemalen in de handel. 14. PEPER (POIVRE) Peperkorrels zijn de bessen van de peperstruik, die hoofdzakelijk wordt aangetroffen in India en Indonesië. De peperstruik heeft namelijk een vochtig klimaat nodig. De bessen groeien in trossen, ongeveer als aalbessen. De stof piperine geeft de brandende smaak aan de peper. Zwarte peper bevat meer piperine dan witte. Hierdoor is de witte zachter van smaak. Peper moet goed droog zijn en mag niet muf ruiken. De kleur van gemalen zwarte peper is donkergrijs, van dubbelgemalen zwarte peper grijs (hoe fijner gemalen, hoe lichter van kleur). Gemalen witte peper is lichtgrijs tot geel. Er zijn verschillende kleurensoorten van peper, namelijk: • Zwarte peper • Witte peper • Groene peper • Rose peper • Vierseizoenen peper

Paul Van Itterbeeck

pag. 79


Keukentechnologie

Zwarte peper Om zwarte peper te verkrijgen plukt men de bessen onrijp en laat deze in de zon drogen. Hierdoor verkrijgt men harde, zwarte korrels, waarvan de schil netvormig, gerimpeld en gedroogd is. De beste soort is de Lampong peper. Witte peper Om witte peper te verkrijgen plukt men de peperbes als deze geheel rijp, dat wil zeggen rood, is. Men legt de bessen in stromend water, waardoor de schil gedeeltelijk vergaat en gemakkelijker verwijderd kan worden. De nu verkregen witte korrels worden in de zon gedroogd. De beste soort is de Muntok (Batavia) peper. Groene peper Deze peperbes wordt heel vroeg geplukt. De bes is onrijp en groen van kleur. Een bekende soort is demadagascar. Groene peper komt op twee manieren in de handel, namelijk: • Op sap en is gesteriliseerd in blik of potje • Gevriesdroogd in plastic of potje Groene peper wordt nooit gemalen. De smaak is minder scherp en dient alleen als decoratie. Rose peper Deze pepersoort wordt ingevoerd vanuit Brazilië. Lang is deze peper verboden geweest omdat men dacht dat ze kankerverwekkende stoffen bevatte. Ze komt o.a. als gevriesdroogde korrel in kleinverpakking in de handel. Vierseizoenen peper Een mengsel van zwarte, witte, groene en rose peperkorrels. Ze komt ook gemalen in de handel en dient zowel voor smaak als voor garnering. 15 PAPRIKA Paprika is verkrijgbaar in poedervorm. Het wordt gebruikt voor koude en warme bereidingen. Van paprikapoeder is er de zachte soort of edelsuβ en de scherpe soort ‘scharf’. 16. PEPERS (PIMENT) Ook wel peperoni, rode peper, Spaanse peper of lombok genoemd. Pepers zijn scherpsmakende familieleden van de paprika. Ze zijn er in vele soorten, hoekig, puntig, toelopend, halvemaanvormig en rond. De grootte varieert van 2 - 12 cm en de kleur kan rood, oranje, geel, groen of wit zijn. De kleinste en de scherpste soort is de chili of rawit, waar cayenne - peper van wordt gemaakt. Pepers worden verbouwd in Hongarije, alle landen rondom de Middellandse zee, Afrika en Zuid- en Midden-Amerika. Pepers worden het gehele jaar door

Paul Van Itterbeeck

pag. 80


Keukentechnologie

geïmporteerd uit Kenia, in de zomer en de herfst voornamelijk uit Italië en Marokko. Verse pepers moeten glanzen en stevig aanvoelen. Pepers zijn ook gedroogd of ingemaakt verkrijgbaar. De grootste pepers smaken het minst scherp en iets zoetig. De scherpe smaak wordt vooral veroorzaakt door de zaadjes en de zaadlijsten. Wanneer wel een pittige, maar geen scherpe smaak gewenst wordt, kan een pepertje of een stukje ervan meegekookt worden in een bepaald gerecht. Het wordt dan niet meegegeten. Het scherpste effect ontstaat, wanneer het pepertje in zijn geheel wordt fijn gemaakt. Pepers, vooral de chillies, worden gebruikt in sambals, als zoetzuur en in marinades 17. PIMENT (PIMENT DE JAMAÏQUE) Piment, een glad roodbruin korreltje, is de onrijpe vrucht van een tropische plant. De beste soort komt uit Jamaica. Men gebruikt piment in koek- en speculaaskruiden, diverse worstkruiden en bij inmaak van augurken, komkommers en zuurkool 18. SAFFRAAN (SAFRAN) Saffraan is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is het duurste van alle specerijen. Deze oranjekleurige specerij bestaat uit de stempels van een krokusachtige bloem. Saffraan wordt voornamelijk gebruikt als kleur en geurmiddel. De detailhandelverpakking bevat 0,08 gram. Een goedkopere vervanging van saffraan is kurkuma. 19. VANILLE Vanille is de onrijpe, gedroogde en gefermenteerde vrucht van een orchidee-achtige tropische plant van Mexicaanse oorsprong. Bourbon vanille is de edelste soort. De langwerpige stokjes krijgen na het oogsten een speciale bewerking, het zogenaamde rijpingproces. Tijdens dit proces ontstaat een sterk aromatische geur. Het geur- en smaakgevend bestand heet vanilline. Goede vanillestokjes zijn glanzend zwart met een dons van fijne witte haartjes. Het stokje is buigzaam. Aangezien vanille prijzig is, wordt vanille kunstmatig bereid met kruidnagel. De olie die vrijkomt uit kruidnagel (eugenol) dient als grondstof voor vanilline. Het wordt in de handel gebracht als essence of vermengd met poedersuiker tot vanillesuiker.

Paul Van Itterbeeck

pag. 81


Keukentechnologie

20. VENKEL (FENOUIL) Hiervan wordt het (onderaardse) stengeldeel als groente gebruikt. De blaadjes en de verse of gedroogde schermen met venkelzaadjes gebruikt men bij inmaak van onder meer augurken en komkommers. Venkel is geurig, de smaak doet enigszins aan anijs denken.

21. ZEEZOUT (SEL MARIN) Gelijk aan keukenzout, maar met mineralen. verkrijgbaar.

Het is ook als grotere kristallen

22. ZOUT (SEL) Zout is de simpelste en meest stabiele verbinding van alle smaakmiddelen: natriumchloride. In lage concentraties werkt zout als smaakversterker.

15.3 SAMENGESTELDE SPECERIJEN

Paul Van Itterbeeck

pag. 82


Keukentechnologie

1. KERRIE (CARI) Kerrie is een mengsel van verschillende specerijen (10 tot 20 ), waaronder Spaanse peper en gember. De gele kleur dankt de kerrie aan de aanwezigheid van kurkuma. Minimaal 15 % kurkuma moet in kerrie aanwezig zijn. Dat de samenstelling van kerrie nogal varieert, komt doordat elk fabriek zijn eigen ‘kerrierecept’ gebruikt. De Engelse naam voor kerrie is curry. Engelse curry is heldergeel van kleur en scherper van smaak dan de overige soorten.

15.4 KRUIDEN (HERBES) In de oudheid werden kruiden gebruikt als rookoffers voor de goden, maar ook als schoonheidsmiddelen. Ook geloofde men in een ‘magische’ geneeskrachtige werking; reeds in de 6de eeuw voor Christus kende men in de Griekse keuken al het gebruik van kruiden. Later werd ook in de rest van Europa het belang van kruiden ingezien. Door de kruistochten maakte men in Europa kennis met nieuwe kruiden. In sommige landen noemde men de handelaren, die in hoog aanzien stonden, kruidenier. 15.4.1 Voedingswaarde Uit het oogpunt van voedingswaarde hebben de kruiden weinig betekenis. Dit komt vooral, doordat ze in kleine hoeveelheden worden gebruikt. Het belang in de voeding danken de kruiden dan ook niet aan hun voedingswaarde, maar aan andere eigenschappen. Kruiden hebben een bijzondere smaak of en bijzonder aroma. Ze bevatten etherische oliën en maken hierdoor de gerechten geuriger en smakelijker. Ze zijn wel van belang bij de spijsvertering. Ze kunnen eetlust opwekkend werken. 15.4.2 Kweekwijze Het kweken van kruiden brengt geen bijzondere problemen met zich mee. Ze kunnen worden gezaaid in gewone tuingrond. Ze verlangen een zonnig plekje en niet te veel vocht. Praktisch alle kruiden zijn tegenwoordig - naast vers - in geconserveerde vorm verkrijgbaar. Peterselie, kervel en bieslook , de zogenaamde tuinkruiden, zijn niet geschikt om te drogen. Men mag ze ook niet meekoken. 15.4.3 Inkoop De meeste kruiden gebruikt men bij voorkeur vers. Ze zijn echter ook diepgevroren, gedroogd of gemalen verkrijgbaar. Blaadjes van verse kruiden moeten frisgroen en stevig zijn. Vruchten moeten stevig vruchtvlees hebben. Wortel- of knolgewassen mogen niet gerimpeld of voos zijn. 15.4.4 Bewaren van kruiden

Paul Van Itterbeeck

pag. 83


Keukentechnologie

Zet verse tuinkruiden met de stengels in het water, dan blijven ze enkele dagen fris. Invriezen is ook mogelijk. Hiervoor moet u de verse kruiden wassen, fijnhakken en verpakken in aluminiumfolie. Het invriezen voor langere termijn heeft weinig nut, beter is het om vaker kleine hoeveelheden te kopen. 15.4.5 Soorten 1. BASILICUM, BAZIEL, KONINGSKRUID (BASILIC) Basilicum of koningskruid groeit in heel Europa. Men gebruikt de groene, geurige blaadjes in soepen, sausen en salades. Het is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar.

2. BERNAGA (BOURRACHE) Het wordt ook wel eens borrage of komkommerkruid genoemd. Zowel de bloemetjes met hun blauwe kleur als de blaadjes hebben een komkommerachtige smaak en worden vaak verwerkt in salades. Om maatjesharing feestelijk op te dienen wordt een toefje bernage in de bek van de haring gedaan. Niet alleen als een feestelijk toevoegsel, maar ook als lekkernij. De bloemetjes worden ook versuikerd en dienen als garnering bij zoete gerechten. 3. BIESLOOK (CIBOULETTE) Bieslook is een fijn tuinkruid dat uit lange holle sprieten bestaat. Het is familie van de ui. De stengeltjes worden fijngeknipt en toegevoegd aan salades, aardappelgerechten, soepen en sausen. Bieslook wordt altijd rauw gegeten. Bij drogen verliest het zijn smaak. Het wordt daarom uitsluitend vers gebruikt.

4. BONENKRUID (SARRIETTE)

Paul Van Itterbeeck

pag. 84


Keukentechnologie

Dit kruid bestaat ui kleine smalle blaadjes, die vrij bitter smaken. In ons land wordt het bijna uitsluitend gebruikt bij tuinbonen. Het maakt tuinbonen beter verteerbaar. Er zijn echter nog meer toepassingen van bonenkruid mogelijk, zoals het toevoegen aan andere peulvruchten, in salades en sommige sausen.

5. CITROENKRUID (ARMOISE) Dit kruid heeft een sterke citroengeur, maar geen uitgesproken citroensmaak. Deze is eerder bitter. Citroenkruid is prima te gebruiken bij vlees dat een sterke smaak heeft zoals: eend en gans. Ook bij varkensvlees en paling verkrijgt men door toevoeging van citroenkruid een krachtig aroma.

6. CITROENMELISSE (CITRONNELLE) Dit zijn naar citroen ruikende blaadjes, die snel gedroogd moeten worden, willen ze hun smaak behouden. De verse blaadjes kunnen in allerlei gerechten gebruikt worden zoals bijvoorbeeld kruidenboters, koude sausen, (koude) soepen en salades. De citroenmelisse lijkt uiterlijk veel op munt. Het wordt ook voor likeur gebruikt.

7. DILLE (ANETH)

Paul Van Itterbeeck

pag. 85


Keukentechnologie

Van de dilleplant worden zowel de blaadjes als de bloemen en onrijpe zaadschermen gebruikt. De blaadjes worden verwerkt in salades en sausen. De bloemen en zaadschermen worden gebruikt bij het inmaken van augurken, uitjes en komkommer. Dille is ook in droge, gemalen toestand verkrijgbaar.

8. DRAGON (ESTRAGON) Alleen de jonge blaadjes van dragon kunnen gebruikt worden. Ze doen dienst bij de bereiding van salades en sausen en ook voor het maken van dragonazijn. Dragonblaadjes zijn vers en gedroogd verkrijgbaar.

9. ENGELWORTEL (ANGÉLIQUE SAUVAGE) Engelwortel is een zeer grote plant, waarvan de stengels worden geconfijt; Er bestaan 50 soorten die voornamelijk op het noordelijk halfrond groeien. De wortel wordt gebruikt voor medicijnen en levert één der grondstoffen voor “Bénédictine”, een Franse likeur. Gekonfijte wortels van engelstengels (beter bekend in de keuken als angélique) worden gebruikt voor het versieren van taarten, gebak en puddingen.

10. FENEGRIEK (FENUGREC) Het behoort tot de vlinderbloemfamilie en wordt door velen voor een klavertje aangezien. Het zaad dat zich na de bloei ontwikkeld is zo bitter als gebrande suiker. In goede kerrie is altijd fenegriek verwerkt. Het zaad, geheel of gestampt, wordt ook gebruikt bij de bereiding van chutney. Eveneens is het heerlijk om in diverse zoete nagerechten te gebruiken.

Paul Van Itterbeeck

pag. 86


Keukentechnologie

11. HEEMST (GUIMAUVE) Een zeer oud kruid dat in het wild groeit op moerasgrond. Het jonge blad wordt verwerkt in salades en groentesoepen. In Engeland heet de plant: marsh-mallow. Marsh betekent moeras. De wortels van de heemst zijn het hoofdbestanddeel van het beroemde Engelse snoepje: de Marsh-mallow.

12. HYSOP (HYSOPE) Omdat hysop een vrij bitter kruid is, wordt het graag gebruikt bij vette vis- en vleesgerechten om de zware smaak te neutraliseren. In salades en sausen wordt hysop met mate gebruikt.

13. JENEVERBESSEN (BAIES DE GENIÈVRE)) De bessen van de jeneverbesstruik die in ons land groeien zijn NIET geschikt voor consumptie. De beste bessen komen uit Italië. Ze worden gebruikt bij het braden van rood vlees, wild en gevogelte. Bij de zuurkoolfabricage, de likeurindustrie en bij het roken van vlees, maakt men eveneens gebruik van jeneverbessen.

14. KAPPERTJES (CÂPRES)

Paul Van Itterbeeck

pag. 87


Keukentechnologie

Kappertjes zijn de gesloten bloemknoppen van de kappertjesstruik. Ze worden na de pluk gemarineerd in dragonazijn en zo bewaard. Kappertjes worden veelal koud verwerkt in sausen, maar kunnen ook goed gebruikt worden voor warme schotels. Let er wel op dat je ze op het laatst toevoegt. Een bekend gerecht waar kappertjes worden in gebruikt is de filet américain.

15. KERVEL (CERFEUIL) Kervel heeft kleine diep ingesneden blaadjes. Het is vers, in blik en in gedroogde toestand verkrijgbaar. Kervel mag niet worden meegekookt, omdat het dan zijn geur verliest. Het wordt gebruikt bij de bereiding van soepen, salades en sausen.

16. KNOFLOOK (AIL) Dit bolgewas is familie van de ui. Het heeft een bijzonder sterke geur. Het is zowel vers, gedroogd als gemalen verkrijgbaar. De knoflookbolletjes moeten droog en vrij koud bewaard blijven (1°C.). Als er vlekjes opkomen of als de bol zacht wordt dan is de knoflook onbruikbaar. Witte knoflook kan vier tot zes maanden en rose maximaal zeven maanden bewaard worden.

17. LAVAS OF MAGGIPLANT (LIVÈCHE)

Paul Van Itterbeeck

pag. 88


Keukentechnologie

De sterk aromatische zaden, stengels, bladeren en wortels worden zowel vers als gedroogd gebruikt. Ze kunnen worden toegevoegd aan soepen, sausen en vleesgerechten.

18. KRUIZEMUNT (MINT) (MENTHE) Kruizemunt komt voor in geheel Europa en de Verenigde Staten van Amerika, maar het wordt ook gekweekt in vele delen van de wereld. Kruizemunt is qua smaak de minst uitgesproken muntsoort. Het wordt gebruikt in salades, bij koolsoorten, aardappelen, kruidenazijn en kruizemuntthee. Het kruid mag meegekookt worden.

19. LIEVEVROUWEBEDSTRO (REINE DES BOIS) Bloeiende takjes verfraaien bowls en andere zoete dranken. Ook wordt het verwerkt in kruidenwijnen, bij de bereiding van ijs, sorbets en andere zoete nagerechten 20. MAANZAAD (GRAINE DE PAVOT) Oorspronkelijk werd het zaad van deze papaversoort ingevoerd uit de oriënt. Tegenwoordig wordt het hier ook gekweekt. Maanzaad ontwikkeld het meeste aroma als het wordt meegebakken, zoals in brood en taart. Ook wordt het gebruikt in deegwarenschotels.

Paul Van Itterbeeck

pag. 89


Keukentechnologie

21. MIERIKSWORTEL (RAIFORT) Mierikswortel is een forse plant, afkomstig uit IJsland, Finland, Polen en de streken rond de Kaspische Zee. De plant wordt tegenwoordig gekweekt in Azië, Afrika, Engeland, Frankrijk en Duitsland. Bij ons worden hoofdzakelijk de wortels en de jonge blaadjes gebruikt. Mierikswortel wordt in de herfst geoogst en is dan ook gedurende de maanden september tot december te koop. De wortels zijn vrij groot. Vaak is het mogelijk een deel ervan te kopen. Ze moeten stevig en droog zijn, niet slap aanvoelen en geen vochtige plekken hebben. Mierikswortel is ook te koop in potjes als Horse Radish. Dit is pure geraspte mierikswortel zonder toevoegingen. In geopende toestand zijn deze potjes toch lang te bewaren in de koelkast, daar mierikswortel van nature een stof bevat met een desinfecterende werking. De smaak van mierikswortel is zeer pittig en scherp, vandaar dat er zeer weinig van nodig is om aan een gerecht smaak te geven. Wanneer mierikswortel wordt meegekookt, verliest ze haar smaak. Mierikswortel wordt vooral in koude sausen gebruikt. 22. OREGANO (OREGAN MARJOLAINE SAUVAGE) Oregano groeit in Mexico, Italië en de Verenigde Staten van Amerika. Oregano lijkt veel op marjolein en wordt daarom ook wel wilde marjolein genoemd. Het heeft een aangename, sterke geur. De gedroogde blaadjes zijn zachtgroen. Dit kruid wordt gebruikt om bepaalde Mexicaanse, Italiaanse, Zuidamerikaanse en Franse gerechten te kruiden.

23. PAPRIKA (POIVRON DOUX) De paprika is de vrucht van de paprikastruik en is nauw verwant met de Spaanse peper. Er bestaan tal van variëteiten. Het eigenlijke paprikaland is Hongarije. In dit land worden veel vruchten tot kruid vermalen en naar het buitenland uitgevoerd. Ook in ons land wordt Hongaarse paprika meer en meer gevraagd. De fijnste soorten hebben een niet al te scherpe, milde smaak; de mindere soorten zijn meer brandend scherp. De beste soort paprika komt in de handel als “ Edelsüß Paprika”. De "Rosenpaprika" en de "Scharf" zijn scherper van smaak, doordat de zaadjes mee vermalen zijn. Paprika wordt geleverd in kristallen (gegranuleerd) en in poedervorm (ongegranuleerd). De eerste soort is langer houdbaar. Paprika kan namelijk bederven en het is daarom aan te raden steeds verse te gebruiken en geen voorraad te vormen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 90


Keukentechnologie

24. PEPERMUNT (MENTHE) Hierin zijn twee soorten bekend, namelijk: • De groene zeer geurige plant • De variëteit met paarsbruin blad en bijna zwarte stengels. Het is een fijn toekruid voor vruchten- en chocoladegerechten. Bloemkolfjes en blad worden versuikerd als natuurlijke pepermuntjes. Tevens wordt dit kruid toegevoegd aan thee en komt in de handel als pepermuntthee. Ook haalt men er pepermuntolie uit, die zeer geschikt is voor diverse salades 25. PETERSELIE (PERSIL) Er is blad- en krulpeterselie. Krulpeterselie is een iets afwijkende soort van bladpeterselie. De blaadjes van de krulpeterselie bevatten minder vocht. Deze soort wordt gebruikt als garnering. Het blad van peterselie lijkt op dat van bladselderij en is felgroen van kleur. Het verschil tussen krulpeterselie en bladselderij is als volgt vast te stellen: • De stengel van de peterselie is rond, die van de selderij vierkant. • Er is een duidelijk verschil in geur. Dit kunt u gemakkellijk vaststellen door enkele blaadjes fijn te wrijven. • De wortel van de peterselie is penvormig, bladselderij heeft vele, knolvormige wortels. De wortels zijn ideaal om in fonds te gebruiken. 26. PIMPERNEL (PIMPERNELLE) Pimpernel groeit in Duitsland en in Midden-Europa. De plant groeit in het wild en er zijn maar liefst 200 soorten. Naast olie bevat deze plant bittere essences. De gekneusde bladeren smaken hetzelfde als de komkommer. Pimpernel wordt soms gebruikt in salades en soepen. De wortels van de pimpernel worden gebruikt als medicijn en voor kruidenazijn. 27. ROZEMARIJN (ROMARIN) Deze altijd groen, tot 2 meter hoge heester uit het Middellandse Zeegebied, die ook in België gekweekt wordt, komt bij ons wel als potplant voor. Het is een zeer fijn kruid met naaldvormige blaadjes. Rozemarijn smaakt voortreffelijk bij gebraden varkensvlees, lamsvlees, tomaten en in sommige soepen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 91


Keukentechnologie

28. SALIE (SAUGE) Komt van oorsprong uit Europa. Salie groeit in Engeland en de Verenigde Staten van Amerika. Dit kruid wordt vers en gedroogd verkocht. Alleen de blaadjes van de plant worden gebruikt. Salie smaakt enigszins bitter. Het kruid wordt gebruikt voor gevogeltefarce en bij varkensvlees.

29. SELDERIE, SELDERIJ (CÉLERI) Met selderie wordt doorgaans de bladselderie bedoeld; met selderij de knol- en bleekselderij. De knol- en bleekselderij hebben zicht een belangrijke plaats onder de groentesoorten veroverd. Selderiezout is zout, waaraan ongeveer een kwart gemalen selderijzaad of -wortel is toegevoegd. Selderij is zeer aromatisch en kan snel overheersen.

30. SESAMZAAD (GRAINES DE SÉSAME) Dit kruid heeft een nootachtig aroma en wordt vooral gebruikt in koekjes, brood en zoete baksels. Ook vindt het een toepassing in deegwarenschotels en vleesgerechten. De sesamzaad-plant heeft veel warmte nodig en daarom kan deze plant niet in België gekweekt worden. Men kan sesamzaad enkel via kruidenwinkels kopen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 92


Keukentechnologie

31. TIJM (THYM) Van tijmkruid worden de stengelknoppen en de zeer kleine blaadjes gebruikt. Tijm is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Bij het drogen behoudt tijm zijn geur. Tijm mag niet meegekookt worden. Het kruid wordt toegevoegd aan soepen, sausen, vis- en wildgerechten.

32. TUINKERS (CRESSON ALÉNOIS) Tuinkers of sterrenkers rekent men ook wel tot de aromatische groenten. Tuinkers heeft kleine, groene blaadjes. Verse jonge tuinkers serveert men in het voorjaar bij gegrilde gerechten. Tuinkers wordt ook wel aan salades toegevoegd.

33. WATERKERS (CRESSON DE FONTAINE) Waterkers groeit het best in stromend water. Men gebruikt de blaadjes als kruid bij gebraden vlees of wild. Vermengd met kropsla geeft waterkers een pittige geur aan de sla. Er is een verschil tussen waterkers of bitterkers welke in de zomer in stromend water groeit en de winterwaterkers of barbarakruid hetwelk in de winter of het najaar in niet stromend water groeit. De blaadjes van de winterwaterkers zijn steviger en glanzend.

Paul Van Itterbeeck

pag. 93


Keukentechnologie

34. ZURING (OSEILLE) Zuring is vers verkrijgbaar. De langwerpige, lichtgroene of rode blaadjes hebben een prettige, lichtzure smaak. Verse zuring is glanzend en stevig van blad. Zuring kan, net als spinazie, niet of nauwelijks hoge temperaturen verdragen.

salades verwerkt worden.

Het bekendste gerecht met zuring gemaakt is ‘saumon à l’oseille’ van de gebroeders Troisgros. Een beurre blanc met verse aan dunne repen gesneden zuringbladen. Zuring wordt klaargemaakt als spinazie, fijngemaakt of in reepjes gesneden. Als het blad jong en mals is kan het in

Paul Van Itterbeeck

pag. 94


Keukentechnologie

16. AARDAPPELEN (POMMES DE TERRE) Aardappelen behoren in België tot het meest gebruikte voedsel dank zij de neutrale smaak en de verkrijgbaarheid gedurende het hele jaar. Van de aardappel wordt het verdikte onderaardse stengeldeel gegeten.

16.1 AARDAPPELSOORTEN De aardappelsoorten kunnen als volgt worden ingedeeld: 1. naar het tijdstip van de oogst • De vroege aardappelen zijn uitsluitend geschikt voor direct gebruik. Deze aardappelen worden veelal geïmporteerd. • De middelvroege en late soorten zijn geschikt om in de wintermaanden op te slaan. 2. Naar de grondsoort • Kleiaardappelen zijn meestal bloemiger en vaak beter van smaak dan zandaardappelen. • Zandaardappelen hebben een dunne schil. Ze zijn doorgaans goedkoper dan kleidaardappelen. • Veenaardappelen zijn afkomstig van dalgronden. Ze worden uitsluitend gebruikt in de aardappelverwerkende industrie. (aardappelmeel). 3. Naar de eigenschappen tijdens het koken • Niet bloemig

Eersteling

• Matig bloemig

Santé Bintje (zand)

• Zeer bloemig

Irene Eigenheimer Furore (rode schil) Bintje (klei)

Hoe “zwaarder” de grond waarop de aardappel wordt verbouwd, hoe hoger het zetmeelgehalte. Dit verklaart waarom een ras zowel matig als zeer bloemig kan zijn (bijvoorbeeld Bintje, Doré). Het al dan niet bloemig koken van een aardappel houdt verband met het zetmeelgehalte. Hoe hoger het zetmeelgehalte des te bloemiger de aardappel.

Paul Van Itterbeeck

pag. 95


Keukentechnologie

16.2 INKOOP Bij de aankoop van aardappelen let men op: • Het gewenste ras. • Een mooie blanke schil en een regelmatige vorm. • Aardappelen van gelijke grootte. • Kookeigenschappen. • Schil/schrapeigenschappen.

16.3 BEWAREN Het bewaren moet geschieden in een vorstvrije, droge en koele ruimte. De temperatuur mag nooit beneden de 5° Celsius komen, anders gaan de aardappelen zoet smaken. Zorg ervoor dat de aardappelen worden opgeslagen bij een temperatuur tussen 6 en 10°C. En ventileer de ruimte. Het is nuttig de aardappelen vooraf door de leverancier met een kiemremmingsmiddel te laten behandelen. Ze zijn dan na drie maanden voor consumptie geschikt. De bewaarplaats moet verder donker zijn. Aardappelen worden namelijk door te veel licht groen en daardoor onbruikbaar voor consumptie.

16.4 VOEDINGSWAARDE De aardappel bevat veel belangrijke voedingstoffen. Het is goed dit te bedenken, omdat de aardappel nogal eens wordt ondergewaardeerd. Gemiddeld bevat de aardappel: • Water ± 77 %. • Zetmeel ± 19 %. • Eiwit 2 %. • Vitamine B en vitamine C, vooral in de nieuwe aardappel. • Mineralen, zoals o.a. calcium. De goede bereidingsmogelijkheden en het gehalte aan voedingsstoffen maken de aardappel tot een waardevol product.

Paul Van Itterbeeck

pag. 96


Keukentechnologie

16.5 DE SOORTEN AARDAPPELEN 1. BINTJE • Bloemig met een aangename smaak. • Lang ovalen knol met lichtgele schil en lichtgeel vlees. • Zeer goede aardappel voor frites, soufflé, puree, stoofschotels en soepen. • Bewaart goed. • Verkrijgbaarheid: van oktober tot juni.

2. ACCENT • • • •

Tamelijk vast in de kook en zuiver van kleur. Koken, bakken of frituren. Bewaart 3 à 4 maanden. Verkrijgbaarheid: het ganse jaar.

3. BILDSTAR • Iets melige aardappel, vrij vast in de kook en zuiver van kleur. • Rond met rode, gladde schil, geel tot donkergeel vlees en vlakke ogen. • Koken en bakken. • Bewaart 6 tot 8 maanden. • Verkrijgbaarheid: van september tot mei.

4.CHARLOTTE • Vastkokende aardappel met lichtgeel tot geel vruchtvlees. • Lange ovalen knol met een gele schil. • Is snel gaar en heeft een uitstekende smaak. Perfect voor salades en ragouts. • Verkrijgbaarheid: september tot april.

Paul Van Itterbeeck

pag. 97


Keukentechnologie

5.CORNE DE GATTE • De Rolls Royce onder de aardappelen. Zeer vastkokend en snel gaar. • Vreemd gevormde, worstvingerige, oranjerode tot bruinrode knol met lichtgeel vlees. • Kook ze met schil en al in water, ze laten zich dan gemakkelijk pellen. • Jonge cornes snijdt u ongeschild in schijfjes of in blokjes en bakt u zo in de pan. • Uitstekende smaak, ideaal voor alle gastronomische

bereidingen. • Verkrijgbaarheid: midden september tot april. 6. DÉSIRÉE

• Rode schil met lichtgeel vlees. • Half-bloemig. • Perfecte aardappel voor ‘stoemp‘ maar ook voor stoofschotels en ovenbereidingen. 7. EERSTELING • Zeer vroege primeuraardappel. • Vastkokend. • Niet geschikt om te bewaren. 8. EIGENHEIMER • Zeer goed van smaak en zuiver van kleur - zeer bloemig kokende aardappel. • Ovaal, middendiepogig, lichtgeel- tot geelvlezig. • Koken, stomen of pureren. • Bewaart 5 tot 7 maanden • Verkrijgbaarheid: half augustus tot en met april.

9. HEIDENIERE • Lange ovalen knollen met gele schil en stevig vruchtvlees. • Aangename en fijne smaak. • Ideaal voor gratins, salades en stoofschotels. • Verkrijgbaarheid van midden september tot eind april.

Paul Van Itterbeeck

pag. 98

Hotelschool Stella Maris Merksem 10. IRENE

Keukentechnologie

• Zeer bloemig kokende aardappel. Goed van kwaliteit en zuiver van kleur. • Rond, vrij valkogig, roodschillig en geelvlezig, weinig gevoelig voor stootblauw. • Koken, stomen of pureren. • Bewaart 6 à 9 maanden. • Verkrijgbaarheid: van september tot half juni.

11. NICOLA • Vastkokende aardappel met een gele schil en lichtgeel vruchtvlees. • Is snel klaar en heeft een volle, uitgesproken smaak. • Koken, bakken of frituren. Deze aardappel is tevens zeer geschikt voor alle Dauphine-bereidingen en gratins. • Bewaart 6 tot 8 maanden. • Verkrijgbaarheid: het ganse jaar. 12. OPPENDOEZER RONDE • Goed, kooktype vast en droogmelig. • Rond, onregelmatig gevormd, bijna wit vlees en diepogig. • Koken, bakken of frituren. • Bewaart 3 tot 4 maanden.

13.PREMIÈRE • Vroege aardappel met een mooie kleur. • Bloemig en een aangename smaak. • Zeer goed voor frites.

Paul Van Itterbeeck

pag. 99


Keukentechnologie

14. RATTE • • • • •

Lichtgele schil en dito vruchtvlees, vastkokend. Ovale knollen die aan één uiteinde dikker zijn. Snel gaar stomen verdient aanbeveling. Uitstekend voor salades en ragouts. Verkrijgbaarheid: het ganse jaar.

15.RODE EERSTELING • Primeuraardappel met een ruwe, donkerrode schil en geel vruchtvlees. • Vastkokend met een volle smaak en een delicaat parfum. • Geschikt voor alle bereidingen. • Bewaart, zoals primeurs, minder goed. • Verkrijgbaarheid: midden juli tot eind augustus. 16. RODE PIPO • Nieuw en nog maar zeer beperkt voorradig. • Kleine bloemige aardappel met een donkerrode schil en geel vruchtvlees. • Uitstekende smaak. 17. ROSA • Vastkokende soort met een licht roodbruine schil en geel vruchtvlees. • Wordt ook wel ‘ossentong’, ‘plate de Florenville’ of ‘Bec de Florenville’ genoemd. • Sterke smaak. • Beste bereidingswijzen: stomen, bakken in de pan of garen in de oven. Ook geschikt voor salades en ragouts. • Bewaart zeer goed. • Verkrijgbaarheid: het ganse jaar.

Paul Van Itterbeeck

pag. 100


Keukentechnologie

18.SANTÉ • Tamelijk melig, vrij zuiver van kleur. Biologisch dynamisch: bij de teelt worden geen kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. • Ovaal met lichtgele, gladde schil en lichtgeel vlees en vrij vlakke ogen. • Koken of bakken. • Bewaart 4 tot 6 maanden. • Verkrijgbaarheid: het ganse jaar. 19. SATURNA • Nogal melige aardappel en daarom zeer geschikt voor de bereiding van chips. • Geel vlees. 20. TIMATE • Iets melig in de kook en zuiver van kleur. Vrij vastkokende aardappel. • Langovaal met een gele, overwegend gladde schil en lichtgeel vlees met vlakke ogen. • Koken, bakken of frituren. • Bewaart 5 à 7 maanden. • Verkrijgbaarheid: het ganse jaar.

16.6 DE VOORBEREIDING VAN AARDAPPELEN 16.6.1 Het reinigen Het reinigen van aardappelen is afhankelijk van de bereidingswijze. reinigen onderverdeeld worden in twee groepen: 1. Voor bereidingen met de schil. 2. Voor bereidingen zonder schil.

Zo kan het

Met de schil: Aardappelen nemen van gelijke vorm en grootte en goed spoelen onder koud stromend water zodat alle zand en vuil verwijderd is. (eventueel gebruik maken van een borsteltje).

Paul Van Itterbeeck

pag. 101


Keukentechnologie

Zonder de schil De aardappelen schillen, de pitten en blauwe plekken verwijderen. De aardappelen dadelijk in koud water zetten om verkleuren te voorkomen. De aardappelen zorgvuldig spoelen en bewaren in koud water tot de bereiding. 16.6.2 Snijmethoden De verschillende snijmethoden en de afbeeldingen ervan staan hieronder afgebeeld.

# & (

! " $% '

# & (

$

1. GEKOOKTE AARDAPELEN

Paul Van Itterbeeck

pag. 102


Natuuraardappelen:

Koken op z’n engels

Châteauvorm

Cocottevorm

Keukentechnologie

• De gereinigde en geschilde aardappelen in gelijke stukken versnijden. Naargelang de grootte in twee, vier of in zes delen en dit om een gelijke gaartijd te verkrijgen. • De gereinigde en geschilde aardappelen in gelijke stukken snijden. • De scherpe kanten afronden met een dunschiller. • De aardappelen nogmaals spoelen. • De gereinigde en geschilde aardappelen snijden in een tonvorm van ± 5 cm hoog en met zes tot acht vlakken. • De aardappelen nogmaals spoelen. • De gereinigde en geschilde aardappelen snijden in een tonvorm van ± 3 cm hoog en met zes tot acht vlakken. • De aardappelen nogmaals spoelen.

2. DOORGEZEEFDE AARDAPPELEN • Voor doorgezeefde aardappelbereidingen gebruiken we een zo groot mogelijke aardappelvorm, dit om de aardappel zo weinig mogelijk water te laten opslorpen. Men gebruikt dezelfde versnijding als voor natuuraardappelen. • We kunnen hier tevens gebruik maken van de parures (bijsnijdsels - alles wat werd weggesneden) van andere aardappelversnijdingen 3. GEBAKKEN AARDAPPELEN In schijfjes Château Cocotte Olivette Noisette

Parisienne Lookteenvorm

• In de schil bijna gaargekookte aardapplen zo warm mogelijk pellen. • De aardappelen in plakjes snijden. • Zie gekookte aardappelen. • Zie gekookte aardappelen. • Gereinigde en geschilde aardappelen boren met een ovalen groentenlepel. • Versneden aardappelen nogmaals spoelen. • Gereinigde en geschilde aardappelen boren met een kleine groentenlepel. Men verkrijgt bolletjes ter grootte van een hazelnoot. • Versneden aardappelen nogmaals spoelen. • Zelfde als noisette doch de groentelepel is één maat groter. • Gereinigde en geschilde aardappelen versnijden met een officemes in lookteenvorm (en gousse d’ail). • Versneden aardappelen nogmaals spoelen.

4. GEFRITUURDE AARDAPPELEN

Paul Van Itterbeeck

pag. 103


Stro (paille)

• • • •

Chips

• Wafel (gaufrettes)

• •

Lucifer (allumettes)

Mignonnette Friet Pont-neuf

• • • • • • • • • •

Keukentechnologie

Gereinigde en geschilde aardappelen pareren. In dunne plakken snijden (1 mm dik). In julienne snijden (1 mm dik - 5 cm lang). Gereinigde en geschilde aardappelen pareren in een gelijke ronde cilindervorm met een doorsnede van 3 à 4 cm. Met mandoline schijfjes snijden van 0,5 mm dik (gebruik hiervoor een vlak messtuk). Gereinigde en geschilde aardappelen pareren in een gelijke ronde cilindervorm met een doorsnede van 3 à 4 cm. Met mandoline schijfjes snijden van 1 mm dik (gebruik hiervoor een gegolfd messtuk). Aardappelen nogmaals spoelen en drogen. Gereinigden en geschilde aardappelen pareren en op een lengte snijden van 7 cm. Plakken snijden van 0,5 cm dikte. Plakken versnijden in lucifervorm (afmetingen 0,5 cm dik - 7 cm lang). Idem als lucifer. Afmetingen 0,7 cm dik - 7 cm lang. Idem als lucifer. Afmetingen 1 cm dik - 7 cm lengte. Idem als lucifer. Afmetingen 1,5 à 2 cm dik - 7 cm lang.

16.7 DE BASISBEREIDINGEN 16.7.1 Gekookte aardappelen

) * + + • * • *

,' .

Paul Van Itterbeeck

/' • •

pag. 104


Keukentechnologie

16.7.1.1 Natuuraardappelen (pommes nature) • De versneden aardappelen in licht gezouten water opzetten. • Laten gaarkoken en afgieten. • De aardappelen op een zacht vuur laten drogen en regelmatig opschudden om te bloemen. 16.7.1.2 Gekookte aardappelen op z’n Engels (pommes à l’anglaise) • • • •

De aardappelen gelijkvormig draaien en nogmaals spoelen. Opzetten in licht gezouten water. Laten gaarkoken. Afgieten en laten uitdampen.

Gestoomde aardappelen (pommes vapeur) • Aardappelen in de stoomketel (marmite à vapeur) of in de steamer of combisteamer schikken. • Laten gaarstomen in hete waterdamp. Gepersilleerde aardappelen (pommes persillées) • Aardappelen op z’n Engels gaarkoken. • In gesmolten en geklaarde boter wentelen. • Nadien rijkelijk bestrooien met grof gehakte peterselie. Vacuüm gegaarde aardappelen 16.7.2 Aardappelen in de schil (pommes en robe de chambre)

0

$ + +

1

$

1

1

16.7.2.1 Gekookt (bouillis) • Ongeschilde aardappelen wassen, borstelen, inprikken en op z’n Engels gaarkoken. • Afgieten. • Dresseren in servet met samengestelde boter of pellen en verwerken (basis andere aardappelbereiding).

Paul Van Itterbeeck

pag. 105


Keukentechnologie

16.7.2.2 In de as - sous la cendre • De ongeschilde aardappelen wassen, borstelen en afdrogen. • Ze doorprikken met een vork en in de warme as bakken. • Dresseren op een servet en serveren met een samengestelde boter. 16.7.2.3 In de oven - au four • De ongeschilde aardappelen wassen, borstelen en afdrogen. • Ze met een vork doorprikken en in een rondeau op een laag grof zout schikken. • Gaarstomen onder gesloten deksel. 16.7.3 Doorgezeefde aardappelen

0

• ! • *

• •

2

$

16.7.3.1 Puree aardappelen (pommes purées) • De aardappelen gaarkoken. • De aardappelen afgieten en goed drogen op een zacht vuur (regelmatig opschudden). • Door een roerzeef draaien. • Melk aan de kook brengen. • Kruiden met peper, zout, muskaatnoot en een klontje boter toevoegen. • Met een spatel de aardappelen mengen met de warme melk. Mousseline aardappelen - pommes mousseline • Puree aardappelen met licht opgeklopte room vermengd. Gegratineerde aardappelen • Aardappelpuree met gemalen kaas.

Paul Van Itterbeeck

pag. 106


Keukentechnologie

16.7.3.2 Hertoginne-aardappelen (pommes duchesse) • De aardappelen gaarkoken. • De aardappelen afgieten en goed drogen op een zacht vuur (regelmatig opschudden). • Door een roerzeef draaien. • De aardappelen mengen met een klontje boter, eierdooiers en kruiden met peper, zout en muskaatnoot. • De warme duchesse in een spuitzak doen met een getand spuitmondje. • De aardappelen op een licht beboterde plaat spuiten. Eventueel de oppervlakte bestrijken met losgeklopte eierdooier. • In een hete oven of onder de salamander laten kleuren.

$ $ 3 4 $ 4 $ # 5 &

$

Paul Van Itterbeeck

6

, 1

7 pag. 107


Keukentechnologie

Toepassingen • Hertoginne aardappelen • Het versieren van een schotelrand door het spuiten van een bordure. Afleidingen • Aardappelkroketten (zie in friteuse afgewerkte producten).

16.7.4 In boter gebakken aardappelen

* 0

1 • • • • • • •

1 ++ 8 8$% ) 9 : ; + <

• • • • • • •

%$'

*

16.7.4.1 Goudbruin gebakken aardappelen (pommes rissolées) • De in vorm gesneden aardappelen blancheren in licht gezouten water en afgieten. • Geklaarde boter met olie verhitten in de braadpan. • De aardappelen gelijkmatig kleuren. • Verder laten gaar worden in de oven. De aardappelen af en toe omwentelen om een gelijkmatige kleuring te verkrijgen. • Kruiden met peper en zout. Opmerking: • De vorm van de gesneden aardappel bepaalt tevens de naam van de afleiding. Enkel de smeltende aardappelen of pommes fondantes hebben een iets andere bereiding.

Paul Van Itterbeeck

pag. 108


Keukentechnologie

Smeltende aardappelen (pommes fondantes) • De aardappelen draaien in een grote châteauvorm (7 cm). • Ze in en goed beboterde sauteuse leggen en half laten gaar worden in de oven. • Vervolgens tot op ¼ hoogte bevochtigen met blanke fond, bedekken met boterpapier en laten uitdampen in de oven. • Nadien verse boter toevoegen en laten glaceren.

16.7.4.2 Gesauteerde aardappelen (pommes sautées) • • • • • • • •

Aardappelen van gelijke vorm en grootte wassen en eventueel borstelen. In de schil opzetten in licht gezouten water. Wanneer de aardappelen bijna gaar zijn, ze afgieten. De aardappelen onmiddellijk pellen en laten afkoelen. De afgekoelde aardappelen in schijfjes van ± 0,5 cm dikte snijden. Geklaarde boter met olie verhitten in de sauteuse. De aardappelen langs beide zijden gelijkmatig kleuren. Op het einde kruiden met peper en zout en bestrooien met grof gehakte peterselie.

16.7.5 Gegratineerde aardappelen

* 5 $ ) 0 $

$

* * *

$ / ) 0 $

16.7.5.1 Gegratineerde aardappelen (pommes au gratin) • Zie gepureerde aardappelen. 16.7.5.2 Dauphinoise aardappelen (Gratin dauphinois) • De aardappelen rauw eminceren. • De geëminceerde aardappelen dakpansgewijs schikken in een met look en boter ingesmeerde vuurvaste schotel. • Kruiden met peper, zout en muskaatnoot. • Overgieten met room en melk. • Bestrooien met gemalen kaas (tussen elke laag). • Laten garen in de oven.

Paul Van Itterbeeck

pag. 109


Keukentechnologie

Opmerking: In vele gevallen gebruikt men een liaison als bevochtiging om een flan structuur te bekomen. 16.7.5.3 Normandische aardappelen (gratin à la Normande) • • • •

Geëminceerde prei en uien laten uitzweten in boter. Deze groenten mengen met de rauw geëminceerde aardappelen. Het geheel lichtjes singeren met bloem. Bevochtigen met melk en kruiden met zout, peper, muskaatnoot en bouquet garni. • Laten gaarsudderen in een vuurvaste schotel. • Bestrooien met gemalen kaas en laten gratineren. 16.7.5.4 Alphonse aardappelen (gratin Alphonse) • • • •

Aardappelen koken in veldkleed en pellen. De gepelde aardappelen eminceren en binden met hofmeesterboter. In een vuurvaste schotel schikken en bestooien met gemalen kaas. Gratineren.

16.7.6 In de friteuse gebakken aardappelen

=

1 ++

• < • 8$ • 7

= > • ; • ! • ?

1 ++

• • * 1 ,

=

• 0 • 0 • 5

> + + + + + $

Paul Van Itterbeeck

• • •

$

• • • • • • • •

4 " $

pag. 110


Keukentechnologie

16.7.6.1 In éénmaal afgebakken Bereidingswijze: • • • •

De rauwe en in vorm gesneden aardappelen spoelen en goed drogen. Kleine hoeveelheden in de friteuse van 180°C. dompelen. Regelmatig omroeren met een frituurspaan. Wanneer de aardappelen gekleurd en gaar zijn, ze uitnemen en op een vetopslorpend keukenpapier storten. • Eventueel lichtjes zouten. Opmerking De naam van de aardappel verwijst naar de snijwijze. 16.7.6.2 In tweemaal afgebakken Bereidingswijze: • De rauwe en in vorm gesneden aardappelen spoelen en goed drogen. • In de eerste fase: • Geringe hoeveelheden in een friteuse (160°C) dompelen en deze voorbakken tot ze gaar en lichtjes krokant zijn. • Het vet van de frituuraardappelen afschudden en de aardappelen op een vetopslorpend keukenpapier storten of openstrooien in stockeerbakken. Tijdens de afkoeling af en toe opschudden om het aan elkaar kleven te voorkomen. • In de tweede fase: • De frituuraardappelen afbakken en kleuren op 180°C. • Het vet van de frituuraardappelen afschudden en de aardappelen op een vetopslorpend keukenpapier storten of openstrooien in stockeerbakken. • Eventueel lichtjes zouten. Opmerking De naam van de aardappel verwijst naar de snijwijze. Geblazen aardappelen (pommes soufflées)) • De aardappelen in schijfjes van 2 mm dikte snijden. • Ze in de warme frituur (120°C) dompelen tot ze boven drijven. • De aardappelen vervolgens in een zeer hete frituur dompelen waar ze zullen opzwellen. • Ze mooi laten kleuren en ze daarna laten uitlekken. • Kruiden met zout en serveren op een servet.

Paul Van Itterbeeck

pag. 111


Keukentechnologie

16.7.6.3 In de friteuse afgewerkte aardappelen Aardappelkroketten (pommes croquettes) • • • • •

Hertoginne-aardappelen bereiden. Een spuitzak zonder spuitmondje vullen. Op boterpapier langwerpige cilinders spuiten. Deze cilinders in porties verdelen van ± 5 cm. De porties paneren à l’anglaise. • Door de bloem wentelen. • Nadien door een ‘anglaise’ halen (licht opgeklopt eiwit, peper van de molen, zout, een scheutje olie en een scheutje water). • Door het paneermeel wentelen. • Afwerken in de friteuse. (niet schudden). Amandelkroketten (pommes amandines) • Dezelfde bereiding als kroketten, maar: • Onder de duchesse worden gemalen amandelen gemengd. • Het paneermeel wordt vervangen door een mengeling van geplette amandelschilfers en paneermeel. • Deze aardappelbereiding kan ook in bolvorm voorkomen. Dauphine aardappelen (pommes dauphine) • Meng twee delen Hertoginne-aardappelen met één deel soezenbeslag. • Bestrijk een vetvrij papier met boter. • Spuit het mengsel met een spuitzak met gladde spuitmond in bolletjes of een andere vorm op het papier. • Bakken in een frituur van 160°C. • Laten uitdruipen en bestrooien met wat zout. Opmerking Men kan ook met twee lepels schelpjes vormen (quenelles) en deze rechtstreeks in de hete frituur leggen en afbakken.

Paul Van Itterbeeck

pag. 112


Keukentechnologie

Soezenbeslag Samenstelling

Bereiding

• • • • •

• Het water met de boter en het zout op het vuur zetten en laten koken. • Als de boter gesmolten is de bloem in éénmaal toevoegen. • Al roerend laten drogen op het vuur tot het deeg een bol vormt die van de kookpan loskomt. • Van het vuur nemen. • Één voor één de eieren onderroeren tot men een mooi deeg bekomt.

¼ liter water 100 g boter 150 g bloem 3 à 4 eieren 10 gram zout

16.7.7 Diverse bereidingswijzen 16.7.7.1 Gebraiseerde aardappelen (pommes braisées) De aardappelen schillen en in stukjes snijden en samen met een fond gaar braiseren. Aan de fond kan men verschillende groenten toevoegen of andere garnituren afhankelijk van het recept. 16.7.7.2 Nieuwe aardappelen (pommes nouvelles) • De aardappelen worden niet geschild, maar enkel geschraapt. • Vooraleer te koken tweemaal blancheren. • Nadien verder koken in licht gezouten water. De afwerking van nieuwe aardappelen kent voornamelijk drie mogelijkheden: • In verse boter wentelen en overstrooien met gehakte, verse, groene kruiden (peterselie, bieslook, stengeluitjes). • In boter gebakken (volledig laten afkoelen na het koken). • In de friteuse in tweemaal afgebakken.

Paul Van Itterbeeck

pag. 113


Keukentechnologie

17. RIJST 17.1 INLEIDING Rijst is een der belangrijkste voedingsmiddelen op aarde. Meer dan de helft van de wereldbevolking voedt zich voornamelijk met rijst. Net als bij de aardappelen zijn er meerdere soorten. De rijstplant hoort, net als de andere granen, tot de familie van de grassen en wordt alleen in tropische en subtropische gebieden verbouwd. De voornaamste typen rijst zijn langgraan en rondgraan rijst.

17.2 DE VOEDINGSWAARDE Rijst bestaat voor 78 % uit zetmeel. Daarnaast bevat rijst 8 % eiwitten, een aantal vitaminen uit de B-groep en essentiële mineralen als calcium, natrium, kalium, mangaan, ijzer, kobalt, zink en fosfor. De voedings- en energiewaarde van rijst wordt in belangrijke mate bepaald door de aanwezigheid van het zilvervlies. Zilvervliesrijst bevat aanzienlijk meer mineralen en vitaminen dan gepelde rijst. Rijst heeft slechts een vetgehalte van 1 %, bevat geen gluten en is licht verteerbaar.

17.3 DE INKOOP bij de inkoop van rijst moet je op de volgende punten letten: 1. De soorten die je kunt inkopen. 2. De fysieke toestand. 3. De kwaliteitskenmerken. 4. De prijs. 17.3.1 De soorten die je kunt inkopen Een gebruikelijke indeling van rijst is die naar het korreltype. volgende soorten onderscheiden:

Dan kunnen we

• Langgraan of langkorrelige rijst: Deze geeft na het koken een mooie droge rijst en is daarom geschikt voor rijsttafels, nasi goreng enz. • Rondgraan of of kortkorrelige rijst en mediumgraan rijst: Deze geeft na het koken een wat klef product, waardoor deze rijst vooral geschikt zal zijn voor bijvoorbeeld nagerechten.

Paul Van Itterbeeck

pag. 114


Keukentechnologie

We kunnen rijst ook indelen naar de bewerking die het heeft gehad. Hier kunnen we de volgende soorten onderscheiden: • Witte rijst: dit is geslepen rijst zonder zilvervlies. • Parboiled rijst: Dit is geslepen rijst zonder zilvervlies, die de parboilbewerking heeft ondergaan. (Bij de fysieke toestand zullen we dit nader uitleggen.) • Zilvervlies of bruine rijst. Het zilvervlies geeft de rijstkorrel een donkere kleur. Dat kan zowel voorkomen bij onbewerkte als parboiled rijst. Beide soorten worden als zilvervliesrijst verkocht. • Voorgekookte of kortkokende rijst: Dit is witte rijst die een voorkookbehandeling heeft ondergaan waardoor hij sneller gaar is. Kleuren van rijst Rijst is in de kleuren wit, bruin, rood en zwart verkrijgbaar. • Witte rijst: Deze is geslepen. Bij de naamgeving spelen eventuele bewerkingen als parboilen of voorkoken geen rol. De kooktijd van witte rijst bedraagt 15 à 20 minuten. • Bruine rijst is een andere naam voor zilvervliesrijst. Deze soort is altijd ongeslepen. Bruine rijst is meestal van het langgraan type, maar er is ook medium bruine rijst in de handel. Er zijn drie versies van bruine rijst op de markt: gewone, parboiled en kortkokende zilvervliesrijst. De kooktijd van bruine rijst is 20 à 25 minuten. • Rode rijst is de naam van een speciale soort met roodbruine zaadhuid. Een der bekendste rode-rijstsoorten wordt geteeld in de moerassen van de Camargue in Frankrijk. De kooktijd van rode rijst is 35 à 40 minuten. • Zwarte rijst is de naam van ongeslepen kleefrijst. Deze rijst is afkomstig uit Azië. De kooktijd is 40 à 45 minuten.

17.3.2 De fysieke toestand Om de fysieke toestand van rijst te kunnen beoordelen moeten we kijken naar de behandeling die rijst heeft ondergaan. Voor een goed begrip beginnen we met de omschrijving van de rijstkorrel. 1. Meellichaam: de zetmeelhoudende kern. 2. Kiem: deze zit onder in de korrel. 3. en 4. Het zilvervlies. Dit bestaat uit de aleuronlaag (3) en de zaadhuid met vruchtwand (4). 5. Dop: buitenste laag van de rijstkorrel.

Paul Van Itterbeeck

pag. 115


Keukentechnologie

BEWERKINGEN Padie rijst

De hele rijstkorrel met dop en zilvervlies, zoals deze na het dorsen is.

Cargo rijst of zilvervliesrijst

Gepelde rijst, waarop nog resten van het kaf, het zilvervlies en de hele kiem aanwezig zijn. Deze rijst is beige van kleur en heeft een hogere voedingswaarde. Deze rijst wordt zo verscheept en in de pellerijen nagepeld.

Geslepen rijst

Gedopte en gepelde, die daarna wordt geslepen, waarbij de kiem en het zilvervlies worden verwijderd. De rijst ziet er mat uit en moet voor het koken worden gewassen .

Gepolijste rijst

Geslepen rijst die daarna wordt gepolijst om de resten zetmeel van de korrels te verwijderen.

Geglansde rijst

gepolijste rijst die met een glansmiddel (talk en glucose) wordt bedekt met als doel een fraaier uiterlijk te verkrijgen en de rijst te voorzien van een beschermende overtrek

Camolino rijst

gepolijste rijst, die daarna voorzien wordt van een dun laagje olie.

Naast deze standaard-bewerkingen zijn er nog enkele andere belangrijke voorbewerkingen zoals: • Snelkookrijst: Het met behulp van stoom voorkoken en weer drogen van geslepen of witte rijst. • Parboilen: Onbewerkte rijst (dus met dop) weken en onder druk stomen. De rijst drogen en de dop verwijderen. Na deze bewerkingen krijgen we de volgende rijsttypen: 1. Zilvervliesrijst (riz complet, riz brun): dit is ongeslepen rijst. 2. Witte rijst (riz blanc) rijst waarvan het zilvervlies is verwijderd. 3. Parboiled rijst (riz étuvé, riz prétraité) geweekte, gestoomde en gedroogde rijst , waarvan het zilvervlies eerst na het drogen wordt verwijderd.

Paul Van Itterbeeck

pag. 116


Keukentechnologie

17.3.3 De kwaliteitskenmerken De rijst die je inkoopt is altijd verpakt en over het algemeen afkomstig van rijstpellerijen, die de hiervoor genoemde bewerkingen zorgvuldig bewaken. Als je rijst inkoop moet je vooral letten op: • • • • • • •

De aard en herkomst van de rijst. Het type en de vorm van de rijstkorrel. De geur en de kleur van de rijst. De verpakkingkwaliteit. Het gewicht. De kookkwaliteit en het percentage breukrijst. De smaak.

Een belangrijk kenmerk is het percentage breukrijst. Hoe hoger het percentage gebroken korrels, hoe meer zetmeel er tijdens het koken vrijkomt en hoe plakkeriger de rijst wordt. Rijst met een breukgehalte van 4 % is extra kwaliteit, met 8 % is het een normale kwaliteit. 17.3.4 De prijs De prijs van de rijst wordt bepaald door de soort en de bewerkingen die de rijst heeft ondergaan. Rijst is geen duur gewas, zeker als je het vergelijkt met andere voedingsmiddelen die als hoofdbestanddeel van een maaltijd kunnen gezien worden.

Paul Van Itterbeeck

pag. 117


Keukentechnologie

17.4 WARENKENNIS 17.4.1 De soorten rijst We zullen hierbij de volgende indeling in soorten gebruiken • Langgraan rijst • Rondgraan rijst • Mediumgraan rijst 1. WITTE LANGGRAAN RIJST (RIS BLANC LONG GRAIN) • Omschijving: • Soorten:

droogkokende witte rijst a. Geslepen rijst b. Gepolijste rijst c. Geglansde rijst d. Camolino rijst, gepolijst en van olie voorzien e. Carolina rijst (Amerikaanse rijstsoort van de beste kwaliteit met mooie lange korrels)

2. ZILVERVLIES LANGGRAAN RIJST (RIZ COMPLET LONG GRAIN) • Omschrijving

Niet voorbewerkte, droogkokende bruine rijst, waarvan het zilvervlies niet is verwijderd.

3. PARBOILED LANGGRAAN RIJST (RIZ NON COLLANT LONG) • Omschrijving

Droogkokende, witte rijst die door zijn voorbehandeling geschikt is voor industriële verwerking. Deze rijst is gemakkelijk in het gebruik.

4. ZILVERVLIES PARBOILED LANGGRAAN RIJST (RIZ NON COLLANT COMPLET LONG GRAIN) • Omschrijving

Droogkokende bruine rijst die door zijn voorbehandeling geschikt is voor verwerking op grote schaal. Het zilvervlies bevat extra voedingsvezels en vitaminen. De houdbaarheid is hierdoor slechts één jaar.

Paul Van Itterbeeck

pag. 118


Keukentechnologie

5. RONDGRAAN RIJST (RIZ GRAIN ROND) • Omschrijving

Niet voorbewerkte, witte rijst, die door zijn hoog zetmeelgehalte erg geschikt is voor de bereiding van nagerechten.

6. ZILVERVLIES RONDGRAAN RIJST (RIZ COMPLET GRAIN ROND) • Omschrijving

Rondgraan rijst met zilvervlies

7. MEDIUM RIJST (RIZ COLLANT) • Omschrijving

Witte rijst die het midden houdt tussen rondgraan en langgraan rijst. Deze rijst gaat in de kook erg plakken en wordt daarom vooral gebruikt voor toepassing in vlaaien.

8. GEBROKEN RIJST (RIZ CASSÉ) • Omschrijving

Witte rijst die niet aan de norm van rondgraan, mediumgraan of langgraan rijst voldoet. Deze rijst wordt gebruikt voor de bereiding van pap.

17.4.2 Rijstspecialiteiten 1. BASMATI (BASMATI) • Omschrijving

Een langgraan rijstsoort uit Pakistan en Noord-Indië. Gewaardeerd vanwege zijn specifieke geur en smaak.

2. INSTANT RIJST (RIZ INSTANTANÉ) • Omschrijving • Soorten

Voorgekookte, droogkokende langgraan rijst met een kooktijd van enkele minuten en een laag vochtgehalte. • rijst à la minute • rijstevlokken

3. KETAN, GLUTINOUS OF WAXY RIJST (RIZ GLUANT) • Omschrijving

Dit is een bijzondere rijstsoort, omdat het rijstzetmeel vrijwel geheel uit amylopectine bestaat. Daardoor heeft deze rijst extreem kleverige eigenschappen die bij speciale gerechten goed van pas komen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 119


Keukentechnologie

4. RIJSTEBLOEM (FLEUR DE FARINE DE RIZ) • Omschrijving

We kennen een aantal varianten: • Bloem van langgraan rijst. • Bloem van zilvervlies rijst. • Bloem van rondgraan rijst. • Bloem van ketan rijst. Bloem van rondgraan en ketan rijst heeft speciale bindeigenschappen. Voorgekookte rijstebloem is voorgekookte langgraan rijst die tot bloem is vermalen Rijstebloem heeft een aantal specifieke eigenschappen: • Witte kleur. • Neutrale smaak. • Goed oplossend vermogen in vloeistoffen bij hogere temperaturen en langzame uitgaring. • Geeft sausen geen glimmend uiterlijk. • Verkleurt en verbrand niet tijdens het bakken.

5. WILDE RIJSTMIX (RIZ SAUVAGE) • Omschrijving

Rijstsoort die bestaat uit 85 % parboiled en 15 % wilde rijst. Geschikt voor culinaire toepassingen. Wilde rijst is eigenlijk geen rijst, maar het zaad van Amerikaans watergras.

17.4.3 Rijstproducten 1. RIJSTAZIJN (VINAIGRE DE RIZ) • Omschrijving

Men maakt rijstazijn van gewone rijst of kleefrijst, al of niet in combinatie met andere graansoorten. Chinese en Japanse rijstazijn zijn minder zuur dan de Westerse.

2. RIJSTNOEDELS OF RIJSTMIE (NOUILLES DE RIZ) • Omschrijving

dit type mie wordt gemaakt van rijstmeel. Voor de dunne soorten gebruikt men ook wel de naam vermicelli en mihoen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 120


Keukentechnologie

3. RIJSTVELLEN OF RIJSTPAPIER (PAPIER DE RIZ) • Omschrijving

Rijstvellen zijn flinterdunne, halftransparante, ronde plakken gemaakt van rijstmeel. Ze zijn verkrijgbaar in diverse formaten. Rijstvellen worden onder meer gebruikt als wikkel voor kleine loempiaatjes en andere gefrituurde snacks.

4. RIJSTWIJN (SAKÉ) • Omschrijving

rijstwijn is de wijn gemaakt van gewone rijst en/of kleefrijst. We kennen Chinese en Japanse rijstwijn

5. GEPOFTE RIJST (RIZ SOUFFLÉ) • Omschrijving

Krokante rijst of gepofte rijst wordt gemaakt van kortkorrelige rijst die met een dun laagje suiker is bekleed en onder druk wordt verhit, waardoor het vocht in de korrels uitzet en de korrels opzwellen. Deze rijst wordt onder meer gebruikt als ontbijtgerecht (bijvoorbeeld ricecrispies).

6. RIJSTGRIES (SEMOULE DE RIZ) • Omschrijving

Rijstgries is grof gemalen rijst en kan op dezelfde wijze gebruikt worden als griesmeel

7. RIJSTVLOKKEN (FLOCONS DE RIZ) • Omschrijving

geplette parboiled rijst (rijstvlokken).

Paul Van Itterbeeck

pag. 121


Keukentechnologie

17.5 BASISBEREIDINGEN De basisbereidingen van rijst worden als volgt onderverdeeld:

* + + : 8 : : @

,' -

, ' ,8 , @

Bij de bereidingswijzen gaan we uit van de parboiled rijst, welke in Europa het meest gebruikt wordt. 17.5.1 Gekookte rijst op z’n Engels (riz à l’anglaise) Ingrediënten • • • •

Rijst Water Zout Boter

1 deel 4 delen

Bereidingswijze • De gewassen rijst opzetten in ruim, licht gezouten, kokend water gedurende 18 minuten (4 x zoveel water als rijst gebruiken). • Afgieten (en voor koude bereidingen verfrissen onder koud stromend water). • Voor warme bereidingen de afgegoten rijst in een pot in de opening van de oven drogen en warm houden. • Dresseren in een timbaal en besprenkelen met boter. 17.5.2 Creoolse rijst (riz Créole) Ingrediënten • • • • •

Rijst 1 deel Fond 2 delen Zout Boter Garnituur. • Geëminceerde champignons • Geconcasserde tomaten • Brunoise van groene paprika

Paul Van Itterbeeck

pag. 122


Keukentechnologie

Bereidingswijze • De rijst gaarkoken in licht gezouten, kokend water met een klontje boter. (Voor deze bereiding gebruiken we 2 x zoveel water als rijst, dit is precies het opslorpingsvermogen). • Eens de rijst aan de kook deze afdekken. • De rijst, onder deksel, gedurende 18 minuten zachtjes laten gaar worden. • Na de gaartijd de rijst laten uitdampen. • De rijst met het garnituur vermengen. • Enkele klontjes boter bovenop de rijst leggen en deze onder de rijst mengen. 17.5.3 Pilaff rijst (riz Pilaff) Ingrediënten • • • • • •

Rijst Bouillon of blanke fonds Olie Gesnipperde uien Boter Bouquet garni

900 gram 1, 8 liter 0, 5 deciliter 200 gram 50 gram

Bereidingswijze • Fijn gesnipperde uien aanstoven in olie. • De rijst toevoegen, goed mengen met de uien, en de even laten stoven tot de rijst ivoorkleurig is door de opgeslorpte vetstof. • Bevochtigen met de blanke fond of de bouillon. • Al roerend aan de kook brengen en het bouquet garni toevoegen. • Onder deksel de rijst in de oven laten garen in ongeveer 20 minuten bij een temperatuur van 180°C. • Na gaartijd de rijst laten uitdampen. • Maak de rijst los met een vork en roer er de boter doorheen. 17.5.4 Risotto (Risotto) Ingrediënten • Pilaff rijst • Geraspte kaas (Parmesaan en gruyère)

800 gram 160 gram

Bereidingswijze • Maak een Pilaff-rijst (zie hierboven) • Voeg hieraan de geraspte kaas toe. De kaas zal smelten, waardoor men een lichte binding verkrijgt.

Paul Van Itterbeeck

pag. 123


Keukentechnologie

18. MEELSPIJZEN (FARINEUX) 18.1 INLEIDING In Italië, Frankrijk, Spanje en ook Duitsland eet men veel meelspijzen. Meelspijzen worden gemaakt van bloem, eieren, water en zout. Van deze grondstoffen maakt men een deeg. Dit deeg wordt dan gevormd en gedroogd. Meelspijzen, zoals spaghetti, macaroni enz. worden meestal kant-en-klaar in de winkel gekocht. Ze worden in water gekookt en vervolgens op smaak gebracht.

18.2 TOEPASSING De diverse deegwaren kunnen toegepast worden als: • Garnituur

• Bij soepen • Bij warme voorgerechten • Bij hoofdschotels

• Warm voorgerecht

• Naargelang de gewenste receptuur kunnen deze verwerkt worden zoals spaghetti à la napolitaine enz.

• Individuele schotel

• Verwerkt als lasagne, cannelloni enz.

18.3 DEEGWAREN KOKEN U kookt meelspijzen als volgt: • Breng ruim water met zout en een scheutje olie aan de kook in de verhouding van 10 liter water op 1 kg meelspijs. (de olie voorkomt het overschuimen van het kookvocht en het kleven van de deegwaren). • Voeg de meelspijs toe en kook deze zonder deksel net gaar (al dente). Af en toe roeren. Pas op dat de meelspijs niet te plakkerig wordt. • Afspoelen met koud water om verder gaar worden te verhinderen en om overtollig zetmeel af te spoelen. Hierdoor voorkomt u dat alles aan elkaar gaat plakken. • Bij direct gebruik laten uitlekken. • Bij later gebruik met een weinig olie in de koelkast bewaren. • Verhitten in een sauteuse met wat water. Op smaak brengen met peper en zout en eventueel muskaatnoot.

Paul Van Itterbeeck

pag. 124


Keukentechnologie

18.4 DIVERSE DEEGWAARVORMEN SPAGHETTI MACARONI TAGLIATELLI PAGLIA E FIENO NOEDELS LASAGNE

• • • • • • • •

CANNELLONI

• •

RAVIOLI

• • • • • • • •

VERMICELLI FARFALLE SPIRELLI TORTELLINI GNOCCHI SPÄTZLE

Draadvormig Verzamelnaam voor tal van deegwaarvormen In belgië dikke, holle, draadvormige deegwaren Lange smalle linten Mengeling van witte en groene tagliatelli Lange smalle linten van noedeldeeg Dunne plakken, in principe rechthoekig Ze worden steeds laag om laag afgewisseld met diverse vullingen en sausen en gegratineerd afgewerkt Cilindervormig Worden steeds opgevuld, oversausd en gegratineerd afgewerkt Gevulde deegkussentjes Deze kunnen verschillende vormen hebben Engelenhaar, haarfijne, dunne draadjes Strikjes- of vlindervermicelli Korte spiraalvormige deegwaren Kleine gevulde deegbeursjes Quenellevorm Grillig gevormde meelspijs

18.5 BEREIDINGEN De volgende bereidingen zijn voor de meeste deegwaren van toepassing: Op italiaanse wijze (à l’italienne) • Gekookte deegwaren vermengd met geraspte gruyère- en parmezaanse kaas. Gegratineerd (au gratin) • Bereiding op italiaanse wijze en vermengd met mornaysaus. Hierna gratineren. Op napolitaanse wijze (à la napolitaine) • Bereiding op italiaanse wijze vermengd met tomatensaus, geconcasseerde tomaat en basilicum. Op de wijze van bologne - à la bolognaise • Bereiding op italiaanse wijze vermengd met een ragout van rundvlees. Op milanese wijze (à la milanaise) • Gegratineerd en gemengd met een julienne van gekookte champignons, ham en ossentong, gebonden met een demi-glace saus.

Paul Van Itterbeeck

pag. 125


Keukentechnologie

18.6 GNOCCHI Deze deegwaren zijn van een geheel andere aard dan bijvoorbeeld spaghetti of macaroni. Ze worden steeds vooraf bereid en voor het opdienen steeds gegratineerd. Gnocchi’s zijn zelfstandige gerechten en komen niet als vulproduct voor. PARIJSE GNOCCHI (GNOCCHI À LA PARISIENNE) Ingrediënten Soezenbeslag • Boter • Bloem, gezeefd • Eieren • Water • Gruyèrekaas, geraspt • Bechamelsaus • Melk • Bloem • Boter

gewicht aantal • • • • •

125 g 250 g 8 0.5l 50 g

• 1½l • 90 g • 90 g

Ingrediënten Voor de afwerking • Fijn geraspte gruyère • Boter

gewicht aantal • 100 g • 50 g

Smaakstoffen • Fijn keukenzout • Grof zout • Cayennepeper • Geraspte muskaatnoot

Bereidingswijze: 1. Soezenbeslag bereiden en hieraan de geraspte gruyère kaas toevoegen. Een pan met een groot oppervlak tot bijna aan de rand met water vullen; hierin grof zout (gros sel) strooien en het water aan de kook brengen. Een spuitzak met gladde spuitmond (nummer 14) met het soezenbeslag vullen. Het water tegen de kook aanbrengen (mag net niet koken); de spuitzak erboven houden en met de punt van een mes kurkvormige stukken beslag van ongeveer 2 ½ cm lengte afsnijden. Op deze wijze de gnocchi’s pocheren op een temperatuur die tegen de 100°C. ligt. Zodra de gnocchi’s stevig zijn en naar de oppervlakte van het water stijgen haalt men ze eruit; laat ze uitlekken en legt ze in een kom met koud water. 2. Bechamelsaus bereiden, zeven en met boter bestrijken. 3. De afwerking: de gnocchi’s zorgvuldig laten uitlekken. Ovenschotel met boter insmeren, de bodem ervan met bechamelsaus bedekken; de gnocchi’s hierover verdelen, met bechamelsaus (of Mornaysaus) napperen; met geraspte gruyère bestrooien en met een kwast met gesmolten boter besprenkelen. 4. Het bakken en opdienen: Al naargelang de afmeting van de schotels, gedurende 15 à 20 minuten, de gnocchi’s in een oven van 180°C. bakken. De gnocchi’s moeten dubbel zo groot worden. Dien ze onmiddellijk op, want anders dan zakken ze in.

Paul Van Itterbeeck

pag. 126


Keukentechnologie

ROMEINSE GNOCCHI’S (GNOCCHI À LA ROMAINE) Ingrediënten • • • • • • •

melk boter zout peper muskaatnoot, geraspt griesmeel geraspte kaas (gruyère of parmezaan) • eierdooiers

Gewicht Aantal • • • • • • •

1l 150 g 2g 1g 1g 250 g 150 g

• 2

Bereidingswijze 1. De griesmeel in de kokende melk strooien; met zout, peper en muskaatnoot kruiden; alles goed mengen en gedurende 20 minuten laten doorkoken. 2. De pan van het vuur halen en de eierdooiers, onder voortdurend roeren, toevoegen. 3. Een bakplaat met water en hierop de bestrijken compositie gelijkmatig, ter dikte van 1 cm uitspreiden en laten afkoelen. 4. Met een gladde, ronde steker, met een diameter van 5 cm, ronde plakjes uitsteken (ofwel de compositie in ruitvorm verdelen) en de plakjes/ruitjes in een beboterde gratineerschaal leggen, die met geraspte kaas is bestrooid. 5. De gnocchi’s aan de bovenzijde eveneens met kaas bestrooien en met de gesmolten boter begieten. 6. Gratineren in een matig hete oven.

AARDAPPELGNOCCHI Verse aardappelpuree mengen met bloem, eieren en kruiden. Van de afgekoelde samenstelling, platte bolletjes vormen en ze garen in gezouten, kokend water. In een timbaal of gratineerschotel schikken, bestrooien met gemalen kaas en gratineren.

Paul Van Itterbeeck

pag. 127


Keukentechnologie

18.7 RAVIOLI ingrediënten Deeg; • bloem • zout • eieren • olijfolie

gewicht/aantal • • • •

1 kg 12 g 12 5 eetlepels

Bereidingswijze 1. Zeef bloem en breng deze in een “ring” op de werktafel en doe het water met het zout in de ring. 2. Meng olie, de eieren en het water en doe dit in de ring. 3. Meng de bloem geleidelijk met het mengsel en kneed dit tot een glad deeg. Laat het vervolgens 2 uur “rusten” in een vochtige doek. 4. Verdeel het deeg in twee stukken en rol ze allebei uit. 5. Leg een deel van het uitgerolde deeg op de ravioliplank. Spuit met de spuitzak de vulling (zie afbeelding) in de kuiltjes. Bestrijk het deeg met water. 6. Leg het andere uitgerolde stuk raviolideeg er bovenop en rol de deegroller erover. Zo wordt de ravioli in zijn juiste vorm gesneden. 7. Als u voldoende druk op de rolstok uitoefent, zijn de ravioli’s (deegkussentjes) gelijk goed dicht. 8. Laat de deegkussentjes ongeveer 2

uur drogen. 9. Kook de kussentjes in ruim kokend water waaraan zout en een beetje olie is toegevoegd. Niet teveel kussentjes tegelijk koken, anders gaan ze aan elkaar zitten. Kook tot ze “al dente” zijn. 10.Haal de ravioli’s voorzichtig met een schuimspaan uit het water en leg ze in een beboterde gratineerschaal. 11.Bedek ze met een saus of giet er gesmolten boter over. 12.Met of zonder geraspte kaas in de oven gratineren (ongeveer 20 minuten). Daarna onmiddellijk opdienen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 128


Keukentechnologie

18.8 NOEDELS Het recept voor noedeldeeg is hetzelfde als dit voor ravioli’s. Hoewel in sommige bedrijven ( vooral in Italiaanse restaurants) nog wel pasta gemaakt wordt, wordt het bijna uitsluitend gebruikt voor het maken van ravioli. De meeste andere “pasta’s” worden in gedroogde vorm verkocht. Noedels zijn in België niet zo populair, maar bij sommige wildgerechten serveert men ze wel eens. U kookt ze op dezelfde wijze als de andere meelspijzen (zie begin van dit hoofdstuk). Na het koken kunnen de afgespoelde noedels met boter warm gemaakt worden. U kunt ze serveren in plaats van aardappelen.

Paul Van Itterbeeck

pag. 129


Keukentechnologie

19. EIEREN 19.1 INLEIDING Eieren worden als sinds mensenheugenis gegeten. Tegenwoordig eten wij hoofdzakelijk kippeneieren. Eieren van andere vogels worden ook wel gegeten, denk maar aan de kwarteleitjes die je in veel restaurants kunt krijgen. Wanneer we echter in dit hoofdstuk spreken over ‘het ei’, bedoelen we een kippenei.

19.2 DE FUNCTIE VAN EIEREN IN DE KEUKEN Weinig producten zijn zo onmisbaar in de keuken als eieren. De veelzijdigheid van eieren blijkt als we even opnoemen waarvoor we ze in de keuken kunnen gebruiken: • Zelfstandig gerecht (gekookt, gepocheerd, gebakken, spiegelei, omelet, roerei). • Garnering voor bijvoorbeeld salades, koude schotels of canapés. • Bindmiddel en emulgator voor sausen. • Rijsmiddel in soufflés, soezen, cakes en ander gebak. • ‘Luchtigmaker’ in mousses, bavarois, meringues en andere nagerechten en gebaksoorten. • Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. • Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeg.

19.3 HET EI ALS VOEDINGSMIDDEL Hoewel eieren voor ongeveer ¾ uit water bestaan is hun voedingswaarde aanzienlijk. De samenstelling van eieren is ongeveer als volgt: • 75% water • 13% eiwit • 11% vet • Mineralen (calcium en ijzer) • Vitamines A, D en B’s De vitamines komen uitsluitend in de eierdooier voor. Eieren bevatten tevens een vrij hoog gehalte aan cholestorol.

19.4 DE OPBOUW VAN EEN EI

Paul Van Itterbeeck

pag. 130


Keukentechnologie

Aan het ei onderscheiden hoofdbestanddelen, namelijk: • De schaal • Het wit • De dooier

we

drie

Dan bevat het ei nog verschillende vliezen: • Een vlies aan de binnenkant van de schaal • Een vlies om het eiwit • Een vlies om de dooier 1. DE SCHAAL De bestaat voornamelijk uit calcium. De schaal is omgeven door een eiwitlaagje, het eiwithuidje. Dit laagje voelt vettig aan, glanst en beschermt de schaal tegen verontreiniging en bederf van buitenaf. De schaalkleur (wit of bruin) is afhankelijk van het kippenras en is erfelijk bepaald. Of men nu bruine of witte eieren eet, er is geen verschil in kwaliteit en gehalte aan voedingsstoffen. 2. SCHAALVLIEZEN Bestaan uit dunne lagen eiwitvezelstof en liggen vlak onder de schaal. 3. WIT Bestaat uit dunne en dikke lagen eiwit. 4. DOOIER MET DOOIERVLIES De kleur van de dooier hangt voor een groot gedeelte af van de voeding die de kippen kregen. Door graanvoer ontstaat een donkere dooier, door granen (behalve maïs) een lichter dooier. Ook de smaak van het ei wordt beïnvloed door het soort voer dat de kippen kregen. De kleur van de dooier is echter niet van invloed op de kwaliteit en het gehalte aan voedingsstoffen in het ei. 5. KIEMSCHIJF Hieruit ontwikkelt zich bij een bevrucht ei het kuiken. 6. HAGELSNOEREN De hagelssnoeren zorgen ervoor dat de dooier in het midden van het ei blijft. Bij het ouder worden van het ei verliezen deze snoeren hun stevigheid, de dooier gaat stijgen en kan tegen de schaal komen. 7. LUCHTKAMER Deze wordt gevormd in het stompe eind van het ei omdat de schaal daar poreuzer is. op het moment dat het ei wordt gelegd is er nog geen luchtkamer. Als het ei afkoelt trekt de inhoud zich echter samen. Het ontstane vacuüm zuigt lucht aan, waardoor een luchtkamer ontstaat. Tijdens het bewaren wordt de luchtkamer groter omdat er meer vocht uit het ei verdampt.

19.5 HET BEOORDELEN VAN EIEREN • Van een ei dat ouder wordt trekt de inhoud iets samen, bij schudden klotst zo’n ei.

Paul Van Itterbeeck

pag. 131


Keukentechnologie

• Breekt men een ei en lopen wit en dooier dooreen, dan heeft men met een oud ei te maken.

19.6 EG-KWALITEITSREGELING Eieren worden volgens deze regeling ingedeeld in kwaliteits- en gewichtsklassen. Er zijn drie kwaliteitsklassen, namelijk A, B en C. Voor de consument is de kwaliteitsklasse A de belangrijkste. De kwaliteitsklassen B en C komen niet bij de consument terecht. Deze gaan naar de voedingsmiddelenindustrie. Klasse-A eieren moeten aan de volgende eisen voldoen: • De luchtkamer moet onbeweeglijk zijn en mag niet groter zijn dan 6 mm. • Het eiwit moet helder, doorschijnend en gelei-achtig vast zijn. • De dooier moet centraal liggen. • Het ei mag niet beschadigd of vuil zijn. In de handel kan men door schouwen, d.w.z. het ei bij doorvallend licht bekijken, de deugdelijkheid beoordelen. • De gewichtsklassen kan men indelen in nummer 1 tot 7 klasse

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7:

70 gram en meer 65 - 70 gram 60 - 65 gram 55 - 60 gram 50 - 55 gram 45 -50 gram minder dan 45 gram

• Sinds kort bestaat er ook de volgende nieuwe indeling: S (klein) minder dan 53 g

M (middelgroot) L (groot) van 53 g tot 63 g van 63 g tot 73 g

XL (zeer groot) groter dan 73 g

19.7 DE SOORTEN EIEREN Kippeneieren zijn in ons land veruit favoriet, met kwarteleitjes als goede tweede. De eieren van andere vogels worden minder gewaardeerd of mogen vanwege het gevaar voor uitsterving van de vogelsoort niet, of alleen op bepaalde tijden, worden verhandeld. Ganzen-, meeuwen-, kalkoen- en parelhoeneieren worden slechts op kleine schaal gegeten. Wanneer het gaat om andere eieren dan deze van kippen moet dit apart vermeld worden.

Paul Van Itterbeeck

pag. 132


Keukentechnologie

19.7.1 Kippeneieren 1. KIPPENEI (OEUF DE POULE) Kenmerk: Gladde lichtbruine of witte schaal. Soorten: Zie overzicht op pagina 226. Gewichtsklasse: 1 tot en met 7. Verkrijgbaar: Het ganse jaar. Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Toepassing: Koken, bakken, pocheren, stomen, als bindmiddel en om gerechten volume en lucht te geven.

2. HENNENEITJE (OEUF DE POULETTE) Kenmerk: Gladde lichtbruine schaal. Gewichtsklasse: 7. Verkrijgbaar: Het ganse jaar. Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Toepassing: Koken, bakken, pocheren.

Paul Van Itterbeeck

pag. 133


Keukentechnologie

SOORT

Voer

Zitstok/ Legnesten Huisvesting ruimte per kip ja / neen

Ei legbatterei

niet specifiek

neen

neen

kooien met gaasvloer

Scharrelei

2 gram graan per dag, de rest niet specifiek

15 cm

ja

n.v.t.

Volière-ei

zie scharrelei

15 cm

ja

Scharrelei met vrije uitloop

zie scharrelei

15 cm

ja

stallen met strooisel max imum 7 voor tenminste ¼ van het oppervlak in stallen met étages, max imum 10 strooisel op de begane grond; gaasvloeren op de etages in stallen met strooisel maximum 7 voor ¼ van het totaal

Scharrelei met vrije uitloop extensief

zie scharrelei

15 cm

ja

in stallen met strooisel voor ¼ van het totaal

maximum 7

minimaal 10 m2

Maïs-scharrelei

minimaal 68% maïs en 15 cm maïsbijproducten; chemische kleurstoffen zijn niet toegestaan moet uit vier granen 15 cm bestaan: maïs, tarwe, haver, gerst (100%); natuurlijke kleurstoffen uitsluitend plantaardig, 15 cm chemische kleurstoffen niet toegestaan

ja

in stallen met strooisel voor ¼ van het totaal

maximum 7

n.v.t.

ja

zie scharrelei

maximum 7

n.v.t

controle op vetzuurgehalte

ja

zie scharrelei

maximum 7

minimaal 2,5 m2

ja

zie scharrelei

maximum 7

2,5 m

kippen worden gedeeltelijk buiten gevoederd speciaal EKOkeurmerk

Viergranenei

Grasei

EKO-ei

uitsluiten biologisch geteelde graanproducten, antibiotica en chemische kleurstoffen niet toegestaan; natuurlijke kleurstoffen

Paul Van Itterbeeck

20 cm

pag. 134

Leefruimte binnen aantal kippen per 2 m 15 tot 20

Leefruimte buiten m2 per kip

Bijzonderhede n

n.v.t.

n.v.t;

2

minimaal 2,5 m

2

19.7.2 Andere eieren dan kippeneieren 3. FANZANTENEI (OEUF DE LA POULE FAISANE) Kenmerk: Gewicht: Verkrijgbaar: Bewaartijd: Toepassing:

Lichtbruin en kleiner dan een kippenei. 35 gram. Beperkte aanvoer. Ongeveer 2 weken bij een temperatuur van 7 -13°C. Zie kwartelei.

4. GANZENEI (OEUF D’OIE) Kenmerk:

Ze zijn ongeveer tweemaal zo groot als een kippenei. De schaal is glad en de kleur is wit. Gewicht: 150 - 200 gram. Verkrijgbaar: Het hele jaar door. Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Toepassing: Ganzeneieren worden gekookt. Deze eieren moeten voorzien zijn van een stempel ‘ganzenei - 15 minuten koken’.

5. KALKOENENEI (OEUF DE DINDE) Kenmerk:

Gespikkelde, geelbruine, gladde schaal. Iets groter dan een kippenei. Gewicht: 90 - 120 gram. Verkrijgbaar: Onregelmatig. Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Toepassing: Zie kippeneieren.

6. KIEVITSEI (OEUF DE VANNEAU) Kenmerk:

Wat betreft de grootte vergelijkbaar met een kwartelei, maar iets meer uitlopend in een punt. De kleur is bruingeel tot bruingroen gespikkeld. Gewicht: Minder dan 45 gram. Verkrijgbaar: Momenteel is er een raapverbod op kievitseieren om de uitroeiing tegen te gaan. Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Toepassing: Zie kwarteleieren


Keukentechnologie

7. KWARTELEI (OEUF DE CAILLE) Kenmerk:

Aanzienlijk kleiner dan het kleinste formaat kippenei. De schaal is gespikkeld, beige of bleekgroen. Gewicht: Minder dan 45 gram. Verkrijgbaar: Het hele jaar. Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Toepassing: Vanwege het formaat zijn kwarteleieren bij uitstek geschikt voor garnering. Kwarteleitjes worden gekookt, gepocheerd of gebakken vrijwel uitsluitend in hun geheel verwerkt.

8. MEEUWENEI (OEUF DE MOUETTE) Kenmerk:

Even groot als een klein kippenei. Gespikkeld, lichtbruin met donkere vlekken. Gewicht: 55 gram of minder. Verkrijgbaar: Onregelmatig. Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Toepassing: Koken, bakken, pocheren of stomen.

9. PARELHOENEI (OEUF DE PINTADE) Kenmerk:

Vergelijkbaar met het kleinste soort kippenei, gespikkeld en enigszins lichtbruin van kleur. Gewicht: 45 gram. Verkrijgbaar: Het ganse jaar, beperkte aanvoer. Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Toepassing: Zie kippeneieren.

10. PATRIJZENEI (OEUF DE PERDRIX) Kenmerk: Gewicht: Verkrijgbaar: Bewaartijd: Toepassing:

De schaal is wit tot lichtbruin gespikkeld. 35 gram. Beperkte aanvoer. Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. Zie kwarteleieren.

Paul Van Itterbeeck

pag. 136


Keukentechnologie

11. EENDENEI (OEUF DE CANE) Kenmerk: Gewicht: verkrijgbaar: Bewaartijd: Toepassing:

Eendeneieren hebben het formaat van een groot kippenei. De schaal is bleekgroen en iets glimmender dan dat van een kippenei. Ze worden niet in klassen onderverdeeld. De grootte komt overeen met klasse 1 van een kippenei. Onregelmatige aanvoer. Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7 - 13°C. In de Oosterse keuken gebruikt men eendeneieren vaak. Ze mogen niet worden gebakken, maar worden hardgekookt omdat de kans op salmonellavergiftiging bij dit type eieren zeer groot is. Eendeneieren moeten voorzien zijn van een stempel met de tekst ‘eendenei - 10 minuten koken’.

< 5

<

1 2 :+

$

+

A

1 B1 :

1 :: + +1 C ++ + $ > , $ ,: > +

:+

7

$

1 B,>

+

> 2 5 1

,

: :+ > $ B 3

0 : + +1 $ > 1 +.

+ D

+

2

$ +

+

:+

1 ++ $ , + <

>

*

$

, + :+

+

$

, + $ 1

Paul Van Itterbeeck

+ B

+> $

>

1

>

(E8B $ >

+ + + :+ +

,+ B ,:

1

>

,:

$

1

: +

, ,::

$ +B

1:

> B+

> + , :

pag. 137


Keukentechnologie

19.8 WARME BASISBEREIDINGEN De warme basisbereidingen van eieren:

• F $ • F $ • 2 • • • • • • • •

$ + + + + + +

$

, < 8 9 * * @ 9 *

+ $

1:

$

>

• • • • • • • • • • 9 • 9

/

4

$ 1

19.8.1 Zachtgekookt ei voor het ontbijt (oeuf à la coque) Bereidingswijze: • Eieren opzetten in kokend gezouten water met een scheutje azijn, gedurende 3 à 4 minuten. • Na het koken verfrissen onder koud stromend water. Toepassingen • Eieren geserveerd bij het ontbijt in een dopje. • Geen zilveren lepel gebruiken, zilver oxideert als het in aanraking komt met eieren. 19.8.2 Zachtgekookt ei (oeuf mollet) Bereidingswijze • Zie zachtgekookt eieren voor het ontbijt. Het verschil zit in de kookttijd: 5 à 6 minuten. • Na het verfrissen pellen. Toepassingen • zie gepocheerde eieren.

Paul Van Itterbeeck

pag. 138


Keukentechnologie

19.8.3 Hardgekookt ei (oeuf dur) Bereidingswijze • Dezelfde als zachtgekookte, de kooktijd bedraagt 10 minuten.

G + • • •

• • !

"

#

19.8.4 Spiegelei (oeuf sur le plat) Bereidingswijze • Een klontje boter laten smelten in een flensjespan of een individueel pannetje • De boter kruiden met peper en zout. We kruiden de boter omdat peper zichtbaar is op de eierdooier en zout gaatjes maakt in het eiwit. • Het ei voorzichtig in de pan breken en op een zacht vuurtje het eiwit laten stollen, de eierdooier blijft vloeibaar. Het spiegelei mag geen bruine randen vertonen

G + • $ • $

Paul Van Itterbeeck

pag. 139


Keukentechnologie

19.8.5 Gepocheerd ei (oeuf poché) Bereidingswijze • Water aan de kook brengen met zout en een scheutje azijn (Azijn laat het eiwit vlugger stollen). • De eieren in een tas breken. • Met een schuimspaan een draaikolk in het water vormen en hierin één voor één de eieren laten inglijden. • Met behulp van het schuimspaan het eiwit rond de eierdooier werken. • Het ei laten pocheren tot het eiwit gestold is. (de eierdooier moet lopend blijven). • Op een zuivere droge handdoek leggen of in een ijsbad om verder garen te vermijden. • Indien noodzakelijk het eiwit bijvormen of bijsnijden. 19.8.6 Cocotte ei (oeuf en cocotte) Bereidingswijze • De metalen of vuurvaste potjes (cocottes) lichtjes insmeren met boter. • De binnenzijde kruiden. • Het ei breken en voorzichtig in de cocotte laten glijden. • De eieren in een sautoir plaatsen gevuld met kokend water tot een hoogte van 1 cm. • Hermetisch afsluiten en hevig laten koken gedurende 2 ½ minuut. • De dooier blijft vloeibaar en het ei is gestold. Opmerking: • Alvorens het ei in de cocotte te storten kan men eventueel vooraf de bodem van de cocotte met een garnituur bekleden ( vb. een plakje gebakken bacon, een plakje gepocheerde zwezerik, een salpicon van wit vlees enz…). • Het cocotte ei wordt in het potje zelf opgediend op een schotel met servet of kantpapier. 19.8.7 Omgekeerde eieren (oeufs moulés) Bereidingswijze • De rand van de beboterde vormpjes versieren met een motief (truffels, groenten…). • De verdere bereidingswijze is dezelfde als deze van cocotte eieren, de gaartijd bedraagt echter 5 ½ minuten. • Na het gaarproces het cocotte-ei uit het warmwaterbad nemen een gedurende één minuut laten rusten. • De cocotte ontvormen (démouler) op een toost of op een andere onderlaag.

Paul Van Itterbeeck

pag. 140


Keukentechnologie

19.8.8 Gefruite eieren (oeufs frites) Bereidingswijze • In een hoge pan olie verhitten. • Het ei breken in een tas en kruiden met peper en zout. • Het ei voorzichtig met een pollepeltje in de warme olie leggen. • Het ei gedurende één minuut laten fruiten in de dampende olie en tijdens het frituren het eiwit vlug rond de dooier werken met een spatel. • Het ei met een schuimspaan uit de frituur nemen (het eiwit is gestold en de dooier is nog vloeibaar) en op een vet absorberend papier leggen. • Eventueel het ei nog bijvormen.

19.8.9 Roereieren (oeufs brouillés) Bereidingswijze • De eieren met een klein scheutje room even lichtjes loskloppen en kruiden met peper en zout. • De boter smelten in een sauteuse. • Het eierbeslag toevoegen en op en laag vuurtje plaatsen. • De gestolde eieren voortdurend van de zijkanten en de bodem losroeren met een spatel. De massa moet zacht en romig (smeuïg - baveuse) blijven. • Door toevoeging van een scheutje koude room en een klontje boter het bakproces stopzetten. • Deze zeer fijne eierbereiding, eventueel aangevuld met een garnituur, serveren in een porseleinen timbaal, op toost of in bladerdeeg.

19.8.10 Omelet (Omelette) Bereidingswijze • De eieren loskloppen, kruiden met peper en zout, en eventueel vermengen met een weinig melk of room. • De garnituren in de omeletpan (pan met een hoge boord) gaar bakken of opwarmen in de boter. • Hierop de losgeklopte eieren gieten. • Laten stollen zonder de bodem van de omelet te veel te kleuren en er zorg voor dragen dat het bovenste gedeelte smeuïg blijft. • De omelet rechtstreeks op een groot bord dresseren.

Paul Van Itterbeeck

pag. 141


Keukentechnologie

19.8.11 Gerolde omelet (omelette roulée) Bereidingswijze • In een omeletpan de boter laten smelten. • De eieren stevig loskloppen, kruiden met peper en zout, en eventueel vermengen met een beetje melk of room. • De losgeklopte eieren in de pan gieten. • Op vol vuur zetten en de pan in voor- en achterwaartse richting bewegen en tegelijkertijd met een vork mengen. • Door een slagje op de steel te geven rollen we de omelet zeer vlug, van de steel weg, op. • Nog even bakken zonder te kleuren, de omelet moet binnenin smeuïg blijven. • Omkeren op een licht beboterde plateau en de bovenzijde lichtjes bestrijken met een klontje boter om de omelet te doen blinken. Aanbrengen van garnituren • Met de eieren vermengen. • Vullen in de laatste vouw. • In een insnijding bovenop. • In boeketjes aan de uiteinden van de omelet. • Soms rondom saus.

19.9 KOUDE BASISBEREIDINGEN

2 * *

+ + $ $

$ $

19.9.1 Hardgekookt ei (oeuf dur) Bereidingswijze • De eieren hard koken. • Na het koken verfrissen onder koud stromend water. • De eieren pellen. • Bewaren tot de afwerking in koud water. Afwerking • In schijfjes of partjes. • Gehalveerd. • Opgevuld.

Paul Van Itterbeeck

pag. 142


Keukentechnologie

19.9.2 Gepocheerd ei (oeuf poché) Bereidingswijze • De eieren pocheren. • Laten afkoelen in koud water. • Op een zuivere droge handdoek leggen. • Het eiwit bijvormen of bijsnijden. Afwerking • De gepocheerde eieren beleggen met een dun laagje gelei. • Nadien de eieren versieren. • Nogmaals overglanzen met gelei. • Deze eieren worden begeleid door een aangepast garnituur of dienen als garnituur bij een ander hoofdbestanddeel.

19.9.3 Gepocheerd ei in aspic (Oeuf poché en aspic) Bereidingswijze • De eieren pocheren. • Laten afkoelen in koud water. • op een zuivere droge handdoek leggen. • Het eiwit bijvormen. Afwerking • De binnenzijde van een vooraf gekoeld vormpje bekleden met gelei en een versiering aanbrengen. • De vorm vullen met het gepocheerde ei en bijvullen met de gelei. • Laten stollen in de koelkast. • Uit de vorm halen. • Versieren met blaadjes sla en kwartjes tomaat. • Serveren met mayonaise of een afleiding.

Paul Van Itterbeeck

pag. 143


Keukentechnologie

Inhoudsopgave deel 2 13. De soepen ....................................................................................................... 2 13.1 Inleiding........................................................................................................ 2 13.2 Indeling......................................................................................................... 3 13.3 Vleesbouillon (bouillon de viande)................................................................ 4 13.3.1 Vleesbouillon (bouillon de viande)......................................................... 4 13.3.2 Marmite ................................................................................................. 4 13.3.3 Kleine marmiet (petite marmite) ............................................................ 5 13.3.4 Kleine marmiet Henri IV (petite marmite Henry IV) ............................... 5 13.3.5 Pot-au-feu ............................................................................................. 5 13.4 Consommé................................................................................................... 6 13.4.1.1 Voedende bestanddelen ................................................................ 7 13.4.1.2 Aromatische bestanddelen............................................................. 8 13.4.1.3 Klarende bestanddelen .................................................................. 8 13.4.1.4 Kruiding.......................................................................................... 8 13.4.2 Koude consommé (consommé froid) .................................................... 8 13.4.3 Gevogelteconsommé (consommé de volaille)....................................... 9 13.4.4 Wildconsommé (consommé de gibier) .................................................. 9 13.4.5 Visconsomme (consommé de poisson) ................................................ 9 13.4.6 Afleidingen van consommés ................................................................. 9 13.5 De roomsoepen...........................................................................................10 13.5.1 Afleidingen ...........................................................................................10 13.6 De veloutésoepen .......................................................................................11 13.6.1 Afleidingen ...........................................................................................11 13.7 Pureesoepen ...............................................................................................12 13.7.1 Basisbereiding van pureesoepen .........................................................12 13.7.2 Afleidingen ...........................................................................................12 13.8 De groentesoepen of burgersoepen............................................................13 13.8.1 Basisberedingen van groentesoep.......................................................13 13.8.2 Afleidingen ...........................................................................................13 13.9 De speciale soepen.....................................................................................14 13.9.1 De schaaldiersoepen ...........................................................................14 13.9.2 Andere speciale soepen.......................................................................15 13.10 Nationale soepen.....................................................................................16 13.11 soepgarnituren.........................................................................................17 13.11.1 Inleiding ............................................................................................17 13.11.2 Soorten garnituren............................................................................17 14. Groenten.........................................................................................................19 14.1 Inleiding.......................................................................................................19 14.2 Voedingswaarde..........................................................................................19 14.3 Regels voor de bereiding van groenten.......................................................19 14.3.1 Gebruik van verse groenten .................................................................19 14.3.2 Gebruik van voorbewerkte groente ......................................................19 14.3.3 Rauwe groente.....................................................................................20 14.4 Inkopen .......................................................................................................20 14.5 Bederf..........................................................................................................20 14.6 Bewaren ......................................................................................................21 14.7 Indeling........................................................................................................21 14.8 Warenkennis ...............................................................................................22

Paul Van Itterbeeck

pag. 144


Keukentechnologie

14.8.1 De Koolgewassen ................................................................................22 14.8.2 Bladgroenten........................................................................................27 14.8.3 Vruchtgroenten.....................................................................................34 14.8.4 Knol- en wortelgewassen .....................................................................45 14.8.5 Stengel- en scheutgroenten .................................................................48 14.8.6 Bol- of uigewassen...............................................................................53 14.9 Paddestoelen ..............................................................................................55 14.9.1 Inleiding................................................................................................55 14.9.2 Voedingswaarde ..................................................................................55 14.9.3 Inkoop van paddestoelen .....................................................................55 14.9.4 de soorten paddestoelen......................................................................57 14.10 Het snijden en tourneren van groenten....................................................67 14.11 Basisbereidingen van groenten ...............................................................68 14.11.1 Het reinigen ......................................................................................68 14.11.2 Algemene regels bij het koken van groenten....................................68 14.11.3 Blancheren (blanchir) .......................................................................68 14.11.4 Koken op z’n Engels (cuire à l’anglaise) ...........................................69 14.11.4.1 Speciale groentesoorten die zwart kunnen worden......................69 14.11.4.2 (gedroogde) peulvruchten ............................................................69 14.11.5 Stomen ( cuire à la vapeur) .............................................................70 14.11.6 Braiseren (braiser) (smoren).............................................................70 14.11.7 Stoven (étuver) .................................................................................71 14.11.8 Glaceren (glacer)..............................................................................71 14.11.9 Gratineren (gratiner) .........................................................................72 14.11.10 Bakken in de frituur (frire) .................................................................72 14.11.11 Bakken in boter (sauter au beurre) ..................................................73 14.11.12 In boter (au beurre)...........................................................................74 14.11.13 In puree (en purée) ...........................................................................74 14.11.14 Gebonden met room - à la crème.....................................................74 15. Kruiden en specerijen .....................................................................................75 15.1 Inleiding.......................................................................................................75 15.1.1 Specerijen ............................................................................................75 15.1.2 Kruiden.................................................................................................75 15.1.3 Doel van kruiden en specerijen ............................................................75 15.1.4 Gebruik van specerijen en kruiden.......................................................75 15.1.5 Bewaren van kruiden en specerijen .....................................................76 15.2 De voornaamste specerijen.........................................................................76 15.3 Samengestelde specerijen ..........................................................................82 15.4 Kruiden (herbes)..........................................................................................83 15.4.1 Voedingswaarde ..................................................................................83 15.4.2 Kweekwijze ..........................................................................................83 15.4.3 Inkoop ..................................................................................................83 15.4.4 Bewaren van kruiden ...........................................................................83 15.4.5 Soorten ................................................................................................84 16. Aardappelen (pommes de terre) .....................................................................95 16.1 Aardappelsoorten ........................................................................................95 16.2 Inkoop .........................................................................................................96 16.3 Bewaren ......................................................................................................96 16.4 Voedingswaarde..........................................................................................96 16.5 De soorten aardappelen..............................................................................97

Paul Van Itterbeeck

pag. 145


Keukentechnologie

16.6 De voorbereiding van aardappelen ...........................................................101 16.6.1 Het reinigen........................................................................................101 16.6.2 Snijmethoden .....................................................................................102 16.7 De basisbereidingen..................................................................................104 16.7.1 Gekookte aardappelen.......................................................................104 16.7.1.1 Natuuraardappelen (pommes nature) .........................................105 16.7.1.2 Gekookte aardappelen op z’n Engels (pommes à l’anglaise) .....105 16.7.2 Aardappelen in de schil (pommes en robe de chambre) ....................105 16.7.2.1 Gekookt (bouillis) ........................................................................105 16.7.2.2 In de as - sous la cendre.............................................................106 16.7.2.3 In de oven - au four .....................................................................106 16.7.3 Doorgezeefde aardappelen................................................................106 16.7.3.1 Puree aardappelen (pommes purées) ........................................106 16.7.3.2 Hertoginne-aardappelen (pommes duchesse) ...........................107 16.7.4 In boter gebakken aardappelen..........................................................108 16.7.4.1 Goudbruin gebakken aardappelen (pommes rissolées)..............108 16.7.4.2 Gesauteerde aardappelen (pommes sautées)............................109 16.7.5 Gegratineerde aardappelen ...............................................................109 16.7.5.1 Gegratineerde aardappelen (pommes au gratin) ........................109 16.7.5.2 Dauphinoise aardappelen (Gratin dauphinois)............................109 16.7.5.3 Normandische aardappelen (gratin à la Normande) ...................110 16.7.5.4 Alphonse aardappelen (gratin Alphonse) ....................................110 16.7.6 In de friteuse gebakken aardappelen .................................................110 16.7.6.1 In éénmaal afgebakken...............................................................111 16.7.6.2 In tweemaal afgebakken .............................................................111 16.7.6.3 In de friteuse afgewerkte aardappelen ........................................112 16.7.7 Diverse bereidingswijzen ...................................................................113 16.7.7.1 Gebraiseerde aardappelen (pommes braisées)..........................113 16.7.7.2 Nieuwe aardappelen (pommes nouvelles) ..................................113 17. Rijst...............................................................................................................114 17.1 Inleiding.....................................................................................................114 17.2 De Voedingswaarde ..................................................................................114 17.3 De inkoop ..................................................................................................114 17.3.1 De soorten die je kunt inkopen...........................................................114 17.3.2 De fysieke toestand............................................................................115 17.3.3 De kwaliteitskenmerken .....................................................................117 17.3.4 De prijs ...............................................................................................117 17.4 Warenkennis .............................................................................................118 17.4.1 De soorten rijst ...................................................................................118 17.4.2 Rijstspecialiteiten ...............................................................................119 17.4.3 Rijstproducten ....................................................................................120 17.5 Basisbereidingen.......................................................................................122 17.5.1 Gekookte rijst op z’n Engels (riz à l’anglaise).....................................122 17.5.2 Creoolse rijst (riz Créole) ...................................................................122 17.5.3 Pilaff rijst (riz Pilaff) ............................................................................123 17.5.4 Risotto (Risotto) .................................................................................123 18. Meelspijzen (farineux)...................................................................................124 18.1 Inleiding.....................................................................................................124 18.2 Toepassing................................................................................................124 18.3 Deegwaren koken .....................................................................................124

Paul Van Itterbeeck

pag. 146


Keukentechnologie

18.4 Diverse deegwaarvormen .........................................................................125 18.5 Bereidingen ...............................................................................................125 18.6 Gnocchi .....................................................................................................126 18.7 Ravioli .......................................................................................................128 18.8 Noedels .....................................................................................................129 19. Eieren ...........................................................................................................130 19.1 Inleiding.....................................................................................................130 19.2 De functie van eieren in de keuken ...........................................................130 19.3 Het ei als voedingsmiddel .........................................................................130 19.4 De opbouw van een ei...............................................................................130 19.5 het beoordelen van eieren.........................................................................131 19.6 Eg-kwaliteitsregeling .................................................................................132 19.7 De soorten eieren......................................................................................132 19.7.1 Kippeneieren ......................................................................................133 19.7.2 Andere eieren dan kippeneieren ........................................................135 19.8 Warme Basisbereidingen ..........................................................................138 19.8.1 Zachtgekookt ei voor het ontbijt (oeuf à la coque)..............................138 19.8.2 Zachtgekookt ei (oeuf mollet) .............................................................138 19.8.3 Hardgekookt ei (oeuf dur) ..................................................................139 19.8.4 Spiegelei (oeuf sur le plat) .................................................................139 19.8.5 Gepocheerd ei (oeuf poché)...............................................................140 19.8.6 Cocotte ei (oeuf en cocotte) ...............................................................140 19.8.7 Omgekeerde eieren (oeufs moulés)...................................................140 19.8.8 Gefruite eieren (oeufs frites)...............................................................141 19.8.9 Roereieren (oeufs brouillés) ...............................................................141 19.8.10 Omelet (Omelette) ..........................................................................141 19.8.11 Gerolde omelet (omelette roulée) ...................................................142 19.9 Koude basisbereidingen............................................................................142 19.9.1 Hardgekookt ei (oeuf dur) ..................................................................142 19.9.2 Gepocheerd ei (oeuf poché)...............................................................143 19.9.3 Gepocheerd ei in aspic (Oeuf poché en aspic) ..................................143

Paul Van Itterbeeck

pag. 147

keukentechnologie Deel 2

Recommend Documents