STABILITAS MIKROENKAPSULAT EKSTRAK DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N.E. BROWN) TERHADAP PERLAKUAN PEMANASAN DAN ph NEVVI WIBELLA

STABILITAS MIKROENKAPSULAT EKSTRAK DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N.E. BROWN) TERHADAP PERLAKUAN PEMANASAN DAN pH

NEVVI WIBELLA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Stabilitas Mikroenkapsulat Ekstrak Daun Suji (Pleomele Angustifolia N.E. Brown) terhadap Perlakuan Pemanasan dan pH adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2016 Nevvi Wibella NIM F24120135

ABSTRAK NEVVI WIBELLA. Stabilitas Mikroenkapsulat Ekstrak Daun Suji (Pleomele Angustifolia N.E. Brown) terhadap Pemanasan dan Perlakuan pH. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI. Daun suji merupakan salah satu tanaman lokal yang mudah dibudidayakan dan memiliki total klorofil yang tinggi yaitu sekitar 1.4% berat basis kering. Klorofil dan turunannya memiliki kemampuan aktivitas antioksidan secara in vitro, in vivo dan ex vivo. Pada penelitian ini dilakukan uji stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan pemanasan (kering dan larutan) dan perlakuan pH (larutan). Semakin lama pemanasan, kadar air, total klorofil dan intensitas warna hijau mikroenkapsulat daun suji semakin menurun namun total fenolik dan kapasitas antioksidan semakin meningkat. Sedangkan pada mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang dibuat larutan, pH larutan dan suhu pelarut yang menghasilkan total klorofil, intensitas warna hijau, kapasitas antioksidan dan total fenolik tertinggi adalah 6.30 dan 95oC. Jadi, stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji dipengaruhi oleh perlakuan pemanasan dan pH. Kata kunci: Suji (Pleomele Angustifolia N.E. Brown), klorofil, pemanasan, pH, mikroenkapsulat

ABSTRACT NEVVI WIBELLA. Stability of Microencapsulated Suji Leaves Extract (Pleomele Angustifolia N.E. Brown) to Heat and pH Treatment. Supervised by ENDANG PRANGDIMURTI. Suji Leaves, one of the local plants, are easily cultivated and has a high total chlorophyll which is about 1.4% by weight dry basis. Chlorophyll and its derivatives have in vitro, in vivo and ex vivo antioxidant activity. In this research, the stability microencapsulated suji leaves extract of heat treatment (dry and solution) and pH treatment (solution) will be tested. The longer heating effects decreasing of water content, chlorophyll content and leaf green intensity of microencapsulated suji leaves extract (dry) but the total phenolic and antioxidant capacity are increasing. While the microensapsulated suji leaves extract are made solution, pH of solution and temperature of the solvent which yield the highest chlorophyll content, green color intensity, antioxidant capacity and total phenolic are 6.30 and 95°C. Thus, the stability of microencapsulated suji leaves exctract are affected by heat and pH treatment. Keywords: Suji (Pleomele Angustifolia N.E. Brown), chlorophyll, heating, pH, mircoencapsulated

STABILITAS MIKROENKAPSULAT EKSTRAK DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N.E. BROWN) TERHADAP PERLAKUAN PEMANASAN DAN pH

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul penelitian yang mulai dilaksanakan sejak bulan Maret 2016 ini adalah Stabilitas Mikroenkapsulat Ekstrak Daun Suji (Pleomele Angustifolia N.E. Brown) terhadap Perlakuan Pemanasan dan pH. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Ir. Endang Prangdimurti, MSi selaku pembimbing serta Ibu Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr dan Ibu Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP, DEA yang telah memberikan saran . Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Rita Widi Astuti dan Nurul Asri selaku teman satu tim dalam penelitian ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada mama, papa, cece, kemmy, Erka Fitria dan Ega Yuki (Tim Rafflesia Bucks), Raudhah, teman-teman menggila seatap (Rindy, Anggi, Anna, Nurma dan Vivi), teknisi laboratorium ITP dan Seafast Center, anggota sanggar juara, FIM HORE, teman-teman Buddhist, serta seluruh keluarga besar ITP 49, atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2016 Nevvi Wibella

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

3

Manfaat Penelitian

3

METODE

3

Waktu dan Tempat Penelitian

3

Bahan

3

Alat

3

Metode Penelitian

4

HASIL DAN PEMBAHASAN

8

Penyalut yang Digunakan dalam Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Suji

8

Kadar Air Mikroenkapsulat Esktrak Daun Suji

8

Pengaruh Perlakuan pH Terhadap Mikroenkapsulat Ekstrak Daun Suji

9

Total Klorofil

10

Warna

13

Total Fenolik

17

Kapasitas Antioksidan

20

SIMPULAN DAN SARAN

23

Simpulan

23

Saran

23

DAFTAR PUSTAKA

24

LAMPIRAN

28

RIWAYAT HIDUP

53

DAFTAR TABEL 1 Keberadaan senyawa organik dalan daun suji

18

DAFTAR GAMBAR 1 Skema pembuatan ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) (Prangdimurti 2007) 2 Pembuatan mikroenkapsulat ekstrak daun suji 3 Pengaruh pemanasan terhadap penurunan kadar air bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 4 Pengaruh pH terhadap kestabilan mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang telah dilarutkan 5 Pengaruh pemanasan terhadap total klorofil bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 6 Pengaruh perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) terhadap total klorofil larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 7 Pengaruh suhu pelarut terhadap total klorofil larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05). 8 Pengaruh pemanasan terhadap nilai L, a dan b bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 9 Bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang dioven pada selang waktu 0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit (dari kiri ke kanan) 10 Pengaruh perlakuan derajat keasaman (pH) terhadap nilai L, a dan b larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 11 Pengaruh perlakuan derajat keasaman (pH) terhadap nilai L, a dan b larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 12 Pengaruh pemanasan terhadap total fenol bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 13 Pengaruh perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) terhadap total fenol larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 14 Pengaruh suhu pelarut terhadap total fenol larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05)

5 5

9 10

11

12

13

14 15

15

16

17

19

19

15 Pengaruh lama pemanasan terhadap kapasitas antioksidan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 16 Pengaruh perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) terhadap kapasitas antioksidan larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 17 Pengaruh suhu pelarut terhadap kapasitas antioksidan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05)

DAFTAR LAMPIRAN 1 Nilai kadar air bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap beberapa perlakuan lama pemanasan 1a Hasil uji statistik Uniavariate kadar air (%) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji dengan IBM Statistics SPSS 23 1b Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar air (%) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji dengan IBM Statistics SPSS 23 2 Nilai pH air dan pH larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji 3 Nilai total klorofil (mg/g) (bk) bubuk mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven 3a Hasil uji statistik Univariate total klotofil (mg/g)(bk) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 3b Hasil uji lanjut Duncan total klotofil (mg/g)(bk) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 4 Nilai total klorofil (mg/g) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) 4a Hasil uji statistik Univariate total klotofil (mg/g) larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 4b Hasil uji lanjut Duncan total klotofil (mg/g) larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 5 Nilai total klorofil (mg/g) (bk) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut 5a Hasil uji statistik Univariate total klotofil (mg/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 5b Hasil uji lanjut Duncan total klotofil (mg/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23

28

28

29 29 30

30

31 31

31

32 32

33

33

21

21

22

6 Nilai L,a dan b (intensitas warna) bubuk mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven 6a Hasil uji statistik One-way ANOVA nilai L,a dan b (intensitas warna) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 6b Hasil uji lanjut Duncan nilai L,a dan b (intensitas warna) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 7 Nilai L,a dan b (intensitas warna) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) 7a Hasil uji statistik One-way ANOVA nilai L,a dan b (intensitas warna) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 7b Hasil uji lanjut Duncan nilai L,a dan b (intensitas warna) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 8 Nilai L,a dan b (intensitas warna) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut 8a Hasil uji statistik One-way ANOVA nilai L,a dan b (intensitas warna) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 8b Hasil uji lanjut Duncan nilai L,a dan b (intensitas warna) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 9 Kurva standar asam galat 10 Nilai total fenolik (mg GAE/g (bk)) bubuk mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven 10a Hasil uji statistik Univariate nilai total fenolik (mg GAE/g (bk)) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 10b Hasil uji lanjut Duncan nilai total fenolik (mg GAE/g (bk)) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 11 Nilai total fenolik (mg GAE/g) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) 11a Hasil uji statistik Univariate nilai total fenolik (mg GAE/g) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 11b Hasil uji lanjut Duncan nilai total fenolik (mg GAE/g) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 12 Nilai total fenolik (mg GAE/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut

34

35

36

37

38

39 40

41

42 43 44

45

45 46

46

46 47

12a Hasil uji statistik Univariate nilai total fenolik (mg GAE/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 12b Hasil uji lanjut Duncan nilai total fenolik (mg GAE/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 13 Kurva standar asam askorbat 14 Persentase kapasitas antioksidan bubuk mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven 14a Hasil uji statistik Univariate persentase kapasitas antioksidan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 14b Hasil uji lanjut Duncan persentase kapasitas antioksidan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 15 Persentase kapasitas antioksidan larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) 15a Hasil uji statistik Univariate persentase kapasitas antioksidan larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 15b Hasil uji lanjut Duncan persentase kapasitas antioksidan larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 16 Persentase kapasitas antioksidan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut 16a Hasil uji statistik Univariate persentase kapasitas antioksidan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 16b Hasil uji lanjut Duncan persentase kapasitas antioksidan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23

47

48 48 49

49

50

50

50

51 51

52

52

PENDAHULUAN Latar Belakang Daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) merupakan salah satu tanaman lokal yang mudah dibudidayakan sehingga memiliki produktivitas dan ketersediaan yang baik di Indonesia. Produksi tanaman suji di Indonesia pada tahun 2009 telah mencapai 2.26 juta ton (BPS 2011 dalam Prasetyo et al 2012). Namun pengolahan dan pemanfaatan daun suji secara komersial masih belum berkembang dengan baik, padahal daun suji telah lama digunakan sebagai salah satu bahan pewarna makanan dan memiliki banyak keunggulan. Beberapa keunggulan daun suji diantaranya adalah memiliki flavor ‘mild’ sehingga dapat diaplikasikan dengan konsentrasi tinggi pada produk pangan serta telah digunakan dalam beberapa pengobatan tradisional (Prangdimurti 2007). Karena potensi yang sangat besar sebagai salah satu kekayaan hayati Indonesia maka perlu dilakukan peningkatan nilai tambah terhadap produk daun suji. Warna hijau daun suji berasal dari senyawa aktif klorofil. Rata-rata total klorofil dari daun suji segar dengan kadar air 73.25% (basis basah) adalah sebesar 3.7739 mg/g atau sekitar 1.4% berat basis kering (Prangdimurti 2007). Kandungan klorofil daun suji lebih besar bila dibandingkan dengan beberapa jenis daun hijau lain seperti daun katuk, kangkung, bayam, caisin dan hampir setara dengan kandungan pada daun singkong yang tercatat sebagai sumber klorofil terbesar (Alsuhendra 2004). Karena ketersediaannya di alam sangat besar, klorofil memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai bahan suplemen pangan atau pangan fungsional. Klorofil, pigmen tanaman yang berperan dalam proses fotosintesis, tersusun dari cincin porfirin (kepala) dan gugus fitol (ekor). Klorofil alami bersifat hidrofobik (larut lemak) karena keberadaan gugus fitol (Gross 1991). Menurut Utami (2011), klorofil alami tidak larut air dan lebih mudah larut dalam pelarut organik seperti aseton atau metanol. Hidrolisis gugus fitol klorofil alami (klorofila dan klorofil-b) akan mengubahnya menjadi turunan yang larut air (klorofilid dan klorofilin). Hidrolisis dapat dilakukan dengan menggunakan asam, alkali atau dengan enzim klorofilase (Vargaz dan Lopéz 2003). Disamping itu secara in vitro, penyerapan turunan klorofil yang larut air (klorofilin) 6-9 kali lebih besar dibanding klorofil alami (Salisbury F dan Ross 1995). Klorofil terbukti memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh sebagai antioksidan, antikolesterol, antikanker, antigenotoksik, berperan dalam regenerasi sel dan jaringan, agen detoks, antiinflamasi, hipokolesterolemik, regulator asam dan tekanan darah, serta berperan dalam menguatkan sistem peredaran darah, pencernaan dan pernapasan (Kirk 1993). Menurut Lin et al (2013), aktivitas antioksidan memicu fungsi biologis lainnya seperti antikanker, antimutagenik dan anti penuaan karena mampu menghambat radikal bebas sehingga melindungi tubuh dari stres oksidatif. Klorofil dan turunannya (klorofilin) memiliki kemampuan aktivitas antioksidan secara in vitro dan ex vivo (Feruzzi et al 2001; Kumar et al 2001; Devasagayam et al 2004) serta in vivo (Prangdimurti et al 2006). Menurut Nugrohadi dan Limantara (2008), kemampuan antioksidan klorofil didukung oleh

2 struktur utamanya yang berbentuk tetrapriol dan poliena terkonjugasi. Hal ini sejalan dengan Ferruzzi et al (2002) yang menyatakan bahwa cincin porfirin klorofil berperan penting dalam sifat aktivitas antioksidatif in vitro. Struktur ini menyebabkan energi dapat distabilkan dengan baik. Mekanisme antioksidan klorofil yaitu klorofil bertemu dengan radikal peroksil yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak diubah kedalam bentuk kation radikal klorofil. Kation radikal klorofil berikatan dengan radikal peroxy negatif membentuk ikatan kompleks radikal. Selanjutnya, ikatan kompleks bereaksi dengan radikal peroxy lain menghasilkan produk inaktif. Rantai reaksi yang melibatkan radikal bebas berhenti bereaksi dengan reaksi ini (Sari 2012). Daun suji biasanya digunakan secara langsung (ditumbuk) ataupun dalam bentuk ekstrak. Daun suji yang digunakan secara langsung sebagai pewarna alami dengan cara ditumbuk mengalami penurunan kualitas kesegaran dan warna (dari hijau berubah menjadi kecoklatan) yang sangat cepat sehingga tidak dapat disimpan. Daun suji dalam bentuk ekstrak memiliki daya simpan yang lebih lama, namun karena kandungan air yang masih banyak sehingga kurang stabil selama penyimpanan serta tidak efisien dalam hal penanganan, transportasi dan pengaplikasian. Untuk memecahkan masalah ini, dibuat produk mikroenkapsulat dari ekstrak daun suji yang berbentuk bubuk dengan teknik spray drying. Produk dalam bentuk mikroenkapsulat diharapkan memiliki umur simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah serta lebih efisien dalam hal penanganan, penyimpanan dan transportasi serta kemudahan aplikasi dalam produk pangan (Anditasari et al 2011). Penelitian ini difokuskan pada uji stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang berbentuk bubuk terhadap perlakuan pemanasan (kering dan larutan) dan perlakuan pH (larutan). Mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang digunakan dalam penelitian ini adalah hasil formulasi perbandingan penyalut maltodekstrin dan natrium kaseinat terpilih dari Astuti (2016). Informasi keterkaitan antara mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap pengaruh pemanasan dan perlakuan pH diperlukan untuk aplikasi dalam industri pangan sebagai bahan pangan ataupun suplemen pangan. Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, stabilitas pH, total klorofil, analisis total fenolik, kapasitas antioksidan serta warna dengan menggunakan kromameter. Perumusan Masalah Sebagian besar masyarakat Indonesia telah menggunakan daun suji untuk pengobatan berbagai penyakit yaitu batuk, beri-beri, disentri, dan nyeri lambung. Namun pemanfaatan daun suji di Indonesia selama ini masih sangat sederhana yaitu digunakan secara langsung atau dalam bentuk ekstrak. Kedua teknik pengolahan daun suji tersebut menyebabkan penurunan kualitas kesegaran dan warna yang sangat cepat serta sulit diaplikasikan dalam produk pangan. Pembuatan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji diharapkan mampu mempertahankan kualitas dalam jangka waktu yang lebih lama karena kandungan kadar air yang lebih rendah dan lebih mudah diaplikasikan dalam produk pangan. Mikroenkapsulat ekstrak daun suji dapat diaplikasikan, khususnya di industri pangan, dalam bentuk bubuk atau larutan yang diolah dengan pemanasan pada berbagai tingkatan pH. Oleh karena itu, diperlukan kajian mengenai stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji

3 terpilih terhadap berbagai kondisi pemanasan dan tingkat keasaman yang mungkin diaplikasikan dalam industri pangan. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji terpilih pada berbagai tingkat pemanasan dan keasaman dalam bentuk kering dan larutan sebagai salah satu bahan pangan ataupun suplemen pangan. Manfaat Penelitian Informasi yang diperoleh pada penelitian ini diharapkan bermanfaat terutama dalam aplikasi penggunaan mikroenkapsulat ekstrak daun suji bagi industri pangan sebagai salah satu bahan pangan maupun sebagai suplemen pangan.

METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini berlangsung selama 4 bulan, mulai bulan Maret 2016 hingga bulan Juni 2016 dan bertempat di Laboratorium Biokimia Pangan dan Kimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dan SEAFAST IPB, Bogor. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mikroenkapsulat ekstrak daun uji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dengan bahan penyalut maltodekstrin dan natrium kaseinat, NaHCO3, aseton, asam askorbat, larutan DPPH 1 mM, metanol, reagen Folin Ciocalteau, Na2CO3, akuades, asam sitrat, asam galat, kertas saring dan alumunium oil. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah spray dryer, homogenizer, vortex, timbangan analitik, blender, spektrofotometer UV-Vis, oven, pH meter, kromameter Minolta CR300, sentrifuse, pipet mikro, inkubator, penangas air, termometer, cawan alumunium, dan peralatan gelas.

4 Metode Penelitian A. Pembuatan mikroenkapsulat ekstrak daun suji Proses pembuatan ekstrak daun suji mengikuti prosedur Prangdimurti (2007). Daun suji dicuci bersih dan dipotong-potong menjadi lebih kecil. Setelah itu potongan-potongan daun suji ditambahkan larutan NaHCO3 0.5% (1:10 b/v) kemudian dihancurkan dengan blender selama 5 menit yang dibungkus oleh alumunium foil untuk mencegah paparan cahaya. Kemudian diperoleh ekstrak kasar yang selanjutnya diinkubasi selama 30 menit pada suhu 70oC. Ekstrak yang telah diinkubasi, disaring dengan kain baptis 2 lapis. Filtrat (ekstrak daun suji tanpa ampas) yang diperoleh kemudian disimpan di dalam refrigerator berushu 4-7oC selama satu malam. Proses ekstraksi dilakukan pada keadaan minimal paparan cahaya untuk menghindari kerusakan klorofil,. Diagram alir proses pembuatan ekstrak daun suji terdapat pada Gambar 1. Tahapan berikutnya adalah pembuatan mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang dapat dilihat pada Gambar 2. Ekstrak daun suji dienkapsulasi dengan metode pengering semprot (spray dryer) menggunakan maltodekstrin dan Nakaseinat sebagai bahan penyalut. Bahan penyalut (10 gram/100 ml ekstrak suji) dengan rasio maltodekstrin dan Na-kaseinat yaitu 1.5 : 1 dicampurkan pada ekstrak daun suji. Campuran tersebut dihomogenisasi dengan kecepatan 10000 rpm selama 30 detik menggunakan homogenizer. Kemudian, campuran ekstrak daun suji dan bahan penyalut dikeringkan menggunakan pengering semprot (spray dryer) dengan suhu inlet 170±5oC dan suhu oultet 78±5oC. Bubuk mikroenkapsulat kemudian dikumpulkan dalam wadah plastik yang dibungkus dengan alumunium foil dan diletakkan dalam refrigerator bersuhu 4-7oC. B. Pengujian stabilitas pemanasan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji Dalam penelitian ini diuji stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji dalam dua bentuk yaitu produk kering dan larutan. Pengujian stabilitas pemanasan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji dalam bentuk kering menggunakan oven bersuhu 180oC (suhu atas) dan 190 oC (suhu bawah) dengan satu faktor yaitu lama pemanasan dan lima taraf. Lama pemanasan yang digunakan ialah 0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit. C. Pengujian stabilitas pemanasan dan pH mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang dilarutkan Pengujian stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dalam bentuk larutan diuji stabilitasnya dengan perlakuan pH larutan dan suhu pelarut. Larutan dibuat dengan cara melarutkan 1 g mikroenkapsulat ekstrak daun suji/ 100 ml air. Empat taraf pH larutan yang digunakan adalah 5.3, 6.3, 7.3 dan 8.3 sedangkan suhu pelarut terdiri atas 3 taraf yaitu 45 oC, 70 oC, dan 95 oC. Uji stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji dilakukan dengan menganalisis kadar air, kadar total klorofil, kadar total fenol, kapasitas antioksidan, serta pengukuran warna.

5

Daun Suji

Dicuci

Dipotong kecil-kecil Diblender selama 5 menit

Larutan pengekstrak NaHCO3 0.5% (1:10, b/v)

Diinkubasi suhu 70oC selama 30 menit

Disaring dengan kain baptis 2 lapis

Ampas

Ekstrak daun suji Gambar 1 Skema pembuatan ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) (Prangdimurti 2007)

Ekstrak Daun Suji

Bahan penyalut*

Dihomogenisasi 10000 rpm selama 30 detik

Pengeringan Semprot (suhu inlet 170±5ᵒC dan suhu oultet 78± 5ᵒC)

Mikroenkapsulat Ekstrak Daun Suji *Rasio penyalut maltodekstrin: natrium kaseinat= 1.5:1. Konsentrasi bahan penyalut= 10 g/ 100 ml ekstrak suji

Gambar 2 Pembuatan mikroenkapsulat ekstrak daun suji

6 Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 2012) Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang sebagai bobot cawan kosong (a gram). Sebanyak b gram sampel (±2 gram) dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan di dalam oven 105oC selama satu malam. Setelah selesai, sampel diambil dengan penjepit lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (c gram). Perhitungan kadar air %bb (berat basah) dan %bk (berat kering) menggunakan rumus berikut: Kadar air (%bb) =

(𝑎 + 𝑏) − 𝑐 × 100 𝑏

Kadar air (%bk) =

(𝑎 + 𝑏) − 𝑐 × 100 𝑐−𝑎

Analisis Total Klorofil (Hendry dan Grime 1993) Untuk sampel kering, analisis diawali dengan menimbang sampel 0.1 gram bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji, kemudian dilarutkan dan ditepatkan dengan aseton 80% dalam labu ukur 10 ml. Sedangkan untuk mikroenkapsulat yang telah dilarutkan, analisis diawali dengan mengambil 2 ml larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji ke dalam labu ukur 10 ml lalu ditepatkan dengan aseton 100%. Setelah ditepatkan dalam labu ukur 10 ml, larutan tersebut kemudian dipindahkan ke dalam tabung reaksi dan dihomogenisasi (vortex). Selanjutnya larutan disaring dengan kertas saring untuk memperoleh filtrat yang diinginkan. Filtrat yang didapatkan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 645 nm (A) dan 663 nm (B). Perhitungan: Klorofil a = 12.7 B - 2.69 A Klorofil b = 22.9 A – 4.68 B Total klorofil = 8.02 B + 20.2 A Pengukuran Warna dengan Kromameter (Hutchings 1999) Pengukuran warna secara obyektif pada sampel dilakukan dengan menggunakan kromameter Minolta CR 300. Kromameter adalah satu alat untuk analisis warna secara terstimulus untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh satu permukaan. Sistem warna yang digunakan adalah sistem warna Hunter (L,a,b). Notasi L menyatakan tingkat kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga 100 (terang/putih). Sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat kroma, dimana a untuk warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dan b untuk warna biru (b negatif) sampai kuning (b positif). Analisis Total Fenolik (Zubia et al 2007) Analisis diawali dengan menimbang sebanyak 0.1 gram mikroenkapsulat ekstrak daun suji di campurkan dengan 10 ml metanol. Tabung berisi campuran tersebut kemudian disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit pada suhu 25oC. Kemudian supernatan diambil sebanyak 0.1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih. Sebanyak 2.9 ml akuades dan 0.5 ml reagen Folin Ciocalteau ditambahkan ke dalam tabung reaksi dan diamkan selama 10 menit. Kemudian 1.5 ml Na2CO3 20% ditambahkan dan vortex.

7 Setelah dihomogenisasi (vortex), kemudian disimpan di dalam ruang gelap selama satu jam. Absorbansi larutan diukur pada panjang gelombang 725 nm menggunakan Spektrofotometer UV-Vis. Total fenol ditentukan dari kalibrasi kurva standar asam galat. Pembuatan larutan standar asam galat dilakukan dengan cara melarutkan 0.0100 gram asam galat dalam 10 mL labu ukur dan disimpan sebagai stok. Larutan stok diencerkan dalam beberapa konsentrasi 0-100 mg/L. Total fenolik dinyatakan dalam mg galic acid equivalent/g mikroenkapsulat ekstrak daun suji (mg GAE/g(bk)). Analisis Kapasitas Antioksidan (Molyneux 2004) Analisis diawali dengan melarutkan 2.5 g mikroenkapsulat ekstrak daun suji dalam 25 ml metanol pa. Campuran kemudian diaduk dengan menggunakan vortex. Selanjutnya filtrat dan residu sampel dipisahkan menggunakan alat sentrifugal dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Filtrat kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 20 µl lalu ditambahkan larutan DPPH 1 mM dalam metanol sebanyak 500 µl. Volume dicukupkan sampai 5.0 ml dengan menambahkan akuades. Setelah sampel dicampurkan dengan DPPH, kemudian sampel dihomgenisasi (vortex) selama 5 detik dalam tabung reaksi bertutup. Setelah itu lakukan penyimpanan ruang gelap dengan suhu ruang selama 30 menit. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Semakin banyak radikal DPPH yang dinetralisir ditunjukkan oleh semakin pudarnya warna campuran reaksi atau semakin besarnya selisih absorbansi terhadap larutan blanko. Sebagai kontrol positif dan untuk pembanding digunakan asam askorbat berbagai konsentrasi yaitu 0, 25, 50, 75, dan 100 mg/L. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH, dengan perhitungan sebagai berikut: 𝐾apasitas antioksidan (%) = Keterangan: A blanko A larutan sampel

(A blanko − A larutan sampel) x 100% A blanko

= nilai absorbansi blanko = nilai absorbansi larutan sampel

Analisis Data Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor (waktu pemanasan) untuk analisis sampel kering dan dua faktor (pH dan suhu pemanasan) untuk analisis sampel larutan. Seluruh data hasil analisis ditabulasi dan dirata-ratakan dengan Ms. Excel. Pengolahan data dilakukan dengan analisis Univariate dan One-way ANOVA menggunakan program SPSS 23.0 for Windows dengan tingkat kepercayaan 95%. Perbedaan signifikan (p<0.05) akan dilanjutkan dengan uji Duncan.

8

HASIL DAN PEMBAHASAN Penyalut yang Digunakan dalam Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Suji Dalam penelitian ini, teknik yang digunakan pada pembuatan bubuk ekstrak daun suji adalah teknik mikroenkapsulasi dengan metode pengeringan semprot (spray drying). Mikroenkapsulasi merupakan teknik yang digunakan untuk melapisi klorofil menggunakan suatu bahan penyalut dengan ukuran yang sangat kecil yaitu diperkirakan memiliki ukuran diameter 5-100 mikron atau kurang dari setengah diameter rambut manusia (Yoshizawa 2002). Pada metode pengeringan semprot, bahan disemprotkan dan diatomisasi membentuk droplet ke dalam suatu media pengering yang panas. Kemudian air dalam bentuk droplet akan menguap meninggalkan bahan kering (Dubey et al 2009). Klorofil yang dibuat melalui mikroenkapsulasi lebih mudah untuk diproses serta stabilitas terhadap oksidasi dan kelarutannya lebih tinggi (Özkan dan Bilek 2014). Daun suji (2-10 helai dari pucuk) yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun suji jenis minor (Pleomele Angustifolia N.E. Brown) yang diperoleh dari Desa Cikarawang, Kabupaten Bogor. Larutan pengekstrak daun suji dalam penelitian ini menggunakan larutan NaHCO3 0.5% (1:10, b/v) dimana total klorofil dan kapasitas anyioksidannya tidak berbeda nyata dengan larutan Tween 80 1% dalam NaHCO3 0.5% yang memiliki total klorofil tertinggi dan Tween 80 1% dalam Na-sitrat 12 mM yang memiiki kapasitas antioksidan tertinggi (Prangdimurti 2007). Penggunaan Tween 80 dihindari karena menimbulkan rasa pahit. Bahan penyalut yang digunakan untuk membentuk mikroenkapsulat klorofil dari daun suji dalam penelitian ini adalah maltodekstrin dan Na-kaseinat. Berdasarkan hasil analisis peneliti lain dalam satu tim, diperoleh formulasi bahan penyalut terbaik. Rasio bahan penyalut maltodekstrin dan Na-kaseinat 1.5:1 (10% b/v) memiliki total klorofil tertinggi yaitu sebesar 2.52±0.03 mg/g sedangkan rata-rata total klorofil ekstrak daun suji yang diperoleh adalah sebesar 2.90±0.01 mg/g (Astuti 2016). Jadi, proses mikroenkanpsulasi dalam penelitian ini mampu mempertahankan kadar klorofil sebesar 86.90% dibandingkan kadar klorofil ekstrak daun suji. Kadar Air Mikroenkapsulat Esktrak Daun Suji Kadar air merupakan salah satu sifat kimia dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan pangan. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode gravimetri. Gravimetri didasarkan pada pengukuran pengurangan berat bahan yang dikeringkan. Kadar air merupakan salah satu parameter yang penting untuk mengevaluasi produk hasil pengeringan (Riansyah et al 2013). Kadar air bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji pada penelitian ini (Lampiran 1) berada pada kisaran 9.05±0.33% (bb) atau 9.95±0.39% (bk). Kadar air ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Anditasari (2014), serbuk pewarna daun suji dengan bahan penyalut dekstrin 12% dan putih telur 9% melalui metode foam mat drying dengan vacuum dryer yang memberikan hasil terbaik dengan rerata nilai kadar air 2.37% dan kelarutan 70.27%. Namun hasil kadar air penelitian ini lebih rendah dibandingkan hasil penelitian Indrasti et al (2015), mikroenkapsulat

9 pewarna daun suji dengan bahan penyalut gum arab memiliki kadar air sebesar 11.67±0.04% (bk) dengan kelarutan 98.32±0.01%. 12 9.95a

Kadar air (%)

8.10a,b a 8 9.05

6.59b

7.47a,b

5.95b

6.18b

5.74b

5.62b

5.43b

4

%bb

%bk

0 0

10

20

30

40

50

60

Waktu pemanasan (menit)

Gambar 3 Pengaruh pemanasan terhadap penurunan kadar air bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) Hasil analisis Univariate (Lampiran 1a) menunjukkan bahwa lama pemanasan memiliki pengaruh nyata penurunan kadar air bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 1b) menunjukkan persentase kadar air mikroenkapsulat yang tidak dipanaskan paling tinggi. Perlakuan pemanasan dengan cara pengovenan pada suhu 180oC (suhu atas) dan 190 oC (suhu bawah) pada interval waktu 15 menit (0, 15, 30, 45, dan 60 menit) menunjukkan bahwa kadar air bubuk mikroenkapsulat mengalami penurunan (Gambar 3). Kadar air pada menit ke-0 dan ke-15 mengalami penurunan tapi berdasarkan analisis Univariate tidak berbeda nyata (p<0.05). Sama halnya dengan kadar air pada menit ke-15 hingga menit ke-60 juga mengalami penurunan namun tidak berbeda nyata (p<0.05). Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Fitriani (2008), menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan maka semakin banyak molekul air yang menguap dari belimbing kering yang dikeringkan sehingga kadar air yang diperoleh semakin rendah. Sejalan dengan pendapat Riansyah et al (2013), bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaanya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan makin lamanya proses pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Daun suji memiliki kadar air sebesar 73.25% (bb) (Prangdimurti 2007). Artinya, pembuatan mikroenkapsulat ekstrak daun suji dalam penelitian ini mampu menurunkan kadar air sekitar 87.50%. Pengaruh Perlakuan pH Terhadap Mikroenkapsulat Ekstrak Daun Suji Larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji merupakan sistem koloid. Koloid merupakan suatu campuran heterogen antara dua zat atau lebih di mana partikel-

10 partikel zat berukuran koloid (10-10000 nm) (Tauer 2012). Mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang telah dilarutkan dalam air (1g/100 mL) diberi perlakuan pH dengan penambahan asam sitrat sebagai agen pengatur keasaman. Asam sitrat merupakan pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Dalam industri minuman, asam sitrat selain digunakan sebagai pengatur pH, juga digunakan sebagai pemacu rasa (flavor enhancer), pengawet, pencegah rusaknya warna & aroma, menjaga karbonasi, menjaga turbiditas, sebagai antioksidan, dan pemberi rasa dingin (Rufaida 2008). Rerata nilai pH ekstrak pewarna daun suji akibat perlakuan jenis pengekstrak berkisar antara 5.76 sampai 7.87 (Putri et al 2012). Berdasarkan hasil analisis, pH awal larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji penelitian ini adalah sebesar 9.34±0.06 (Lampiran 2) dengan pH awal pelarut (air) sebesar 6.40±0.01. Hal ini disebabkan karena penggunaan larutan pengekstrak NaHCO3 yang membuat suasana basa.

Gambar 4 Pengaruh pH terhadap kestabilan mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang telah dilarutkan Perbedaan tingkat keasaman menyebabkan perubahan warna dan kelarutan pada larutan. Terlihat pada Gambar 4 semakin tinggi pH (semakin basa), semakin pekat warna hijau yang dihasilkan secara visual. Sebaliknya, semakin rendah pH (semakin asam) menyebabkan warna larutan menjadi lebih hijau kekuningan. Larutan dengan pH dibawah 5.00 menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan. Koagulasi adalah proses penambahan koagulan pada air baku yang meyebabkan terjadinya destabilisasi dari partikel koloid agar terjadi agregasi dari partikel yang telah terdestabilisasi tersebut. Asam sitrat bertindak sebagai koagulan. Dengan penambahan koagulan, kestabilan koloid dapat dihancurkan sehingga partikel koloid dapat menggumpal dan membentuk partikel dengan ukuran yang lebih besar. Derajat keasaman merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi proses koagulasi. Bila koagulasi dilakukan tidak pada rentang pH optimum, maka akan mengakibatkan gagalnya proses pembentukan flok (Rachmawati et al 2009). Jadi, dapat disimpulkan bahwa pH optimum larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji membentuk flok adalah <5.00. Berdasarkan hasil analisis, larutan mikroenpasulat ekstrak daun suji bersifat tidak stabil (membentuk flok) pada pH asam (<5.00) yang terlihat dari penurunan intesitas warna hijau dan terjadinya koagulasi. Berdasarkan Ferruzzi et al (2001), klorofil tidak tahan akan keadaan asam karena protein yang berikatan dengan klorofil akan terdenaturasi sehingga atom Mg di pusat cincin menjadi tidak stabil dan mudah terlepas. Total Klorofil Kandungan klorofil daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) memiliki keunggulan mudah untuk diekstrak. Penentuan jumlah klorofil dengan spektrofotometer merupakan cara yang paling umum digunakan dalam menentukan

11 kadar klorofil. Klorofil merupakan ester dan larut pada pelarut organik. Menurut hasil penelitian Prasetyo et al (2012), pelarut aseton 80% merupakan pelarut terbaik untuk ekstraksi klorofil daun suji, bila dibandingkan etanol 95% dan air. Berdasarkan hasil pengukuran dengan spektrofotometer diperoleh rata-rata total klorofil dari daun suji segar sebesar 3.7739 mg/g daun suji (Prangdimurti 2007). 3

Total klorofil (mg/g) (bk)

2.57a

1.85b

2

1.06c

1

0.93c

0.82c

0 0

15

30

45

60

Waktu pemanasan (menit)

Gambar 5 Pengaruh pemanasan terhadap total klorofil bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) Berdasarkan hasil analisis (Lampiran 3), diperoleh total klorofil mikroenkapsulat ekstrak daun suji pada penelitian ini adalah sebesar 2.5691±0.36 mg/g. Hasil total klorofil ini lebih rendah dari hasil penelitian Anditasari et al (2014) yang menunjukkan bahwa serbuk pewarna daun suji dengan bahan penyalut dekstrin 12% dan putih telur 9% melalui metode foam mat drying dengan vacuum dryer memiliki rerata nilai kadar kadar klorofil sebesar 5.14 mg/g. Namun lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Paramitha (2015) yang menunjukkan bahwa serbuk daun suji dengan penyalut gum arab yang dibuat dengan teknik spray drying memiliki total klorofil sebesar 1.97 mg/g. Terlihat bahwa perbedaan kadar klorofil dalam serbuk pewarna dipengaruhi oleh perbedaan struktur dan komposisi kimia bahan penyalut serta metode pengeringan yang digunakan. Hasil pemanasan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji menggunakan oven bersuhu 180oC (suhu atas) dan 190 oC (suhu bawah) pada interval waktu 15 menit (0, 15, 30, 45, dan 60 menit) menunjukkan penurunan total klorofil (Gambar 5). Berdasarkan analisis Univariate (Lampiran 3a) menunjukkan bahwa waktu pemanasan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap total klorofil. Pada pemanasan bubuk mikroenkapsulat menit ke-0 berbeda secara nyata (p<0.05) dengan total klorofil pada menit ke-15 hingga menit ke-60. Total klorofil pada pemanasan menit ke-15 juga berbeda nyata (p<0.05) dengan total klorofil pada pemanasan menit ke30. Namun, pemanasan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji pada menit ke30, ke-45, dan ke-60 tidak berbeda nyata (p>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan total klorofil yang cukup signifikan pada menit ke-0, ke-15 dan

12 ke-30 sedangkan pada menit ke-30 hingga ke-60 penurunan total klorofil tidak cukup signifikan. Jadi, dapat disimpulkan bahwa pemanasan dengan oven menyebabkan penurunan total klorofil bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang cukup signifikan pada menit ke-0 hingga ke-30. Menurut Fennema (1996), pemanasan merupakan proses fisika yang dapat mengakibatkan kerusakan klorofil. Klorofil terdapat dalam bentuk ikatan kompleks dengan protein yang diduga menstabilkan molekul klorofil dengan cara memberikan ligan tambahan. Pemanasan dapat mengakibatkan denaturasi protein sehingga klorofil menjadi tidak terlindungi lagi. Karena protein yang berikatan dengan klorofil terdenaturasi sehingga atom Mg di pusat cincin menjadi tidak stabil dan mudah terlepas. 3

Total klorofil (mg/g)

2.57b

2.38c

2.38c

7.30

8.30

2 1.41a

1

0

5.30

6.30

pH Larutan

Gambar 6 Pengaruh perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) terhadap total klorofil larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) Perlakuan pH terhadap larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji berdasarkan hasil analisis Univariate (Lampiran 4a) menyebabkan perbedaan nyata (p<0.05) terhadap total klorofil. Seperti yang terlihat pada Gambar 6 dan tertera pada Lampiran 4, total klorofil tertinggi diperoleh pada saat pH larutan 6.30 yaitu sebesar 2.5675 mg/g dan berdasarkan uji lanjut Duncan berbeda nyata (p<0.05) dengan ketiga larutan lainnya. Sedangkan pada pH 7.30 dan 8.30, total klorofil berturutturut sebesar 2.3801±0.01 mg/g dan 2.3779±0.02 mg/g yang tidak berbeda nyata (p>0.05). Larutan pada pH 5.30 memiliki total klorofil terendah, yaitu sebesar 1.4105±0.03 mg/g. Adanya perubahan pH menyebabkan reaksi feofitinisasi, reaksi pembentukan klorofilid dan reaksi oksidasi (Prasetyo et al 2012). Berdasarkan hasil penelitian Yefrida et al (2009), pada pH 2 sampai 6 konsentrasi zat warna yang terdapat pada larutan klorofil daun suji masih sangat rendah (absorbansi larutan kecil) namun pada pH besar dari 6 terlihat peningkatan kosentrasi zat warna klorofil yang sangat tajam (absorbansi besar). Jadi, dapat disimpulkan bahwa larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji dalam penelitian ini memiliki total klorofil yang paling optimum pada saat pH 6.30 dibandingkan pH 5.30, 7.30 dan 8.30. Hasil analisis Univariate (Lampiran 5a) menunjukkan bahwa suhu pelarut miroenkapsulat esktrak daun suji berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap total

13 klorofil. Terlihat Gambar 7 bahwa dengan semakin tinggi suhu pelarut, semakin besar total klorofil yang dihasilkan. Nilai total klorofil dapat dilihat pada Lampiran 5, suhu pelarut 95oC memiliki total klorofil terbesar yaitu 2.5409±0.08 mg/g namun berdasarkan analisis lanjut Duncan tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan pelarut bersuhu 70oC yang memiliki total klorofil sebesar 2.3357±0.05 mg/g. Sedangkan pelarut dengan suhu 45 oC memiliki total klorofil terendah yaitu 2.1257±0.07 mg/g yang berbeda nyata (p<0.05) dengan kedua perlakuan suhu pelarut lainnya. Jadi berdasarkan hasil analisis, dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu pelarut menyebabkan total klorofil menjadi semakin tinggi.

Total klorofil (mg/g)

3

2.13a

2.54b

2.34b

2

1

0 45

70

Suhu pelarut

95

(oC)

Gambar 7 Pengaruh suhu pelarut terhadap total klorofil larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05). Menurut hasil penelitian Yuniwati et al (2012), semakin bertambahnya suhu maka semakin besar persentase klorofil terekstrak karena semakin besar daya larut klorofil pada solven. Oleh karena itu total klorofil pada saat suhu pelarut 45oC paling rendah karena belum banyak klorofil yang larut. Sedangkan pada suhu 95oC, suhu pelarut tertinggi, memiliki total klorofil terbesar karena daya larut paling besar. Hasil analisis ini sejalan dengan Fessenden (1986) yang menyatakan bahwa peningkatan suhu akan meningkatkan kelarutan solute (klorofil) dan difusivitas sehingga klorofil yang diperoleh juga meningkat. Hal ini berkaitan dengan kecendrungan partikel-partikel solute (klorofil) yang bergerak secara acak (Gerak Brown) semakin cepat dengan naiknya suhu. Semakin tinggi suhu, maka viskositas pelarut dan solute (berlaku untuk solute yang berfasa cair) semakin kecil. Semakin kecil viskositas, maka shear stress akan semakin kecil, shear rate akan semakin besar sehingga molekul fluida semakin mudah bergerak dan laju difusi eksternal akan meningkat (Mc Cabe dan Warren L 2005). Warna Intensitas warna diukur dengan menggunakan Chromameter CR 300 menggunakan sistem notasi Hunter yang mempunyai tiga parameter untuk

14 mendeskripsikan warna yaitu L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0-100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0-70 untuk kuning dan nilai –b (negatif) dari 0-(-70) untuk warna biru (Hutchings 1999). Menurut Putri (2012), intensitas warna daun suji yang diukur menggunakan kromameter dengan notasi L, a dan b berturut-turut diperoleh sebesar 26.3, -3.24, dan 19.5. Berdasarkan hasil penelitian Indrasti (2015), intensitas warna mikroenkapsulat pewarna daun suji dengan bahan penyalut maltodekstrin yang diukur menggunakan kromameter dengan notasi L,a, dan b berturut-turut adalah sebesar 60.16±0.01, -33.75±0.02, dan +18.53±0.02. 100 80

75.50a 64.55b 55.48c

60 40

30.70a

32.83b

20 -6.65b

0 0

15

32.31b

1.45c 30

48.10d

44.83e

28.50c

27.41d

5.97d

7.26e

45

60

L

a b

-20 -17.58a

-40

Waktu pemanasan (menit)

Gambar 8 Pengaruh pemanasan terhadap nilai L, a dan b bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) Pengaruh lama pemanasan terhadap nilai L, a dan b (Lampiran 6) terhadap bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji dapat dilihat pada Gambar 8. Berdasarkan analisis One-way ANOVA (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa lama pemanasan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai L, a, dan b. Nilai L yang menunjukkan kecerahan terlihat menurun seiring dengan lamanya pemanasan. Bubuk mikroenkapsulat yang tidak dipanaskan memiliki nilai L sebesar 75.50±0.26 (paling cerah) sedangkan mikroenkapsulat yang dipanaskan selama 60 menit memiliki nilai L sebesar 44.83±1.02 (paling gelap). Nilai a positif menunjukkan derajat kemerahan, sedangkan nilai a negatif menunjukkan derajat kehijauan. Terlihat pada Gambar 8, bahwa nilai a bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang tidak dipanaskan adalah sebesar 17.58±0.04 (paling hijau) sedangkan nilai a mikroenkapsulat yang dipanaskan selama 60 menit adalah sebesar +7.26±0.53 (paling tidak hijau). Hal ini menujukkan bahwa terjadi penurunan intensitas warna hijau dengan semakin lamanya pemanasan. Nilai b positif menunjukkan nilai derajat kekuningan, sedangkan nilai b negatif menunjukkan derajat kebiruan. Nilai b mikroenkapsulat ekstrak daun suji

15 terhadap perlakuan lama pemanasan, berada pada rentang nilai b positif yang artinya intensitas warna kuning lebih dominan daripada biru. . Intensitas warna kuning terbesar (Gambar 8) pada saat lama pemanasan 15 menit dengan nilai b sebesar +32.83±0.05 sedangkan intesitas warna kuning terendah pada saat lama pemanasan 60 menit dengan nilai b sebesar +27.41±0.10. Hal ini sesuai dengan pengamatan secara visual (Gambar 9) yang memperlihatkan pada menit ke-0, ke15 dan ke-60 warna yang dominan adalah warna hijau, kuning, dan coklat.

Gambar 9 Bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang dioven pada selang waktu 0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit (dari kiri ke kanan) Beradasarkan hasil analisis warna menggunakan kromameter dan secara visual, lama pemanasan menyebabkan terjadinya degradasi warna klorofil dari hijau menjadi semakin coklat. Hal ini disebabkan karena degradasi klorofil yang cepat terutama selama proses pengolahan menggunakan panas akan membentuk senyawa turunan klorofil yang berwarna cokelat zaitun (olive brown), yaitu feofitin/feoforbid dan pirofeofitin/pirofeoforbid (Dailey 1990). Warna hijau berubah menjadi coklat zaitun karena ion Mg2+ pada inti porfirin dari senyawa klorofil akan disubstitusi oleh ion H+ yang menyebabkan klorofil berubah menjadi feofitin (Hutchings 1999). Pembentukkan feofitin juga dapat terjadi karena adanya pembebasan asam-asam organik dalam jaringan selama pemanasan (Prasetyo et al 2012). 40

30

39.03a

38.99b

38.40c

27.13b

26.11b

22.42a

37.00d

24.42c

20

L a

10

b 0 5.30

-10

-20

-16.26a

6.30

7.30

8.30

-17.68b

-17.20c

-17.14d

pH larutan

Gambar 10 Pengaruh perlakuan derajat keasaman (pH) terhadap nilai L, a dan b larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai ratarata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05)

16 Pengaruh perlakuan pH terhadap nilai L,a dan b (Lampiran 7) larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji dapat dilihat pada Gambar 10. Hasil analisis One-way ANOVA (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa pH larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai L, a, dan b. Klorofil merupakan salah satu komponen daun suji yang berwarna hijau sehingga inentsitasnya dapay dilihat melalui nilai –a yang menunjukkan derajat kehijaun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 7b), larutan mikroenkapsulat dengan pH 6.30 memiliki nilai a terendah yaitu -17.68±0.25 (paling hijau). Sedangkan larutan mikroenkapsulat dengan pH 5.30 memiliki nilai a tertinggi yaitu -16.26±0.03 (paling tidak hijau). Hasil analisis ini sejalan dengan total klorofil (Gambar 6) dimana larutan mikroenkapsulat dengan pH 6.30 memiliki total klorofil terbesar sedangkan larutan pH 5.30 yang terkecil. 50 40 30

37.67a 25.37a

39.64b 29.64b

43.38c 34.23b

L 20

a

10

b

0 45 -10 -20

-16.85a

70

95

-18.21b

-19.31c

Suhu pelarut (oC)

Gambar 11 Pengaruh perlakuan derajat keasaman (pH) terhadap nilai L, a dan b larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai ratarata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) Pengaruh perlakuan suhu pelarut terhadap nilai L,a dan b (Lampiran 8) larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji dapat dilihat pada Gambar 11. Berdasarkan analisis One-way ANOVA (Lampiran 8a) menunjukkan bahwa suhu pelarut berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai L, a, dan b. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8a), bubuk mikroenkapsulat yang dilarutkan dengan pelarut bersuhu 95oC memiliki nilai a terendah yaitu -19.31±0.22 (paling hijau) dan pada pelarut bersuhu 45 oC memiliki nilai a tertinggi yaitu -16.85±0.85 (paling tidak hijau). Hasil analisis ini sejalan dengan total klorofil (Gambar 7) dimana bubuk mikroenkapsulat yang dilarutkan pada pelarut bersuhu 95 oC memiliki total klorofil tertinggi dan pelarut bersuhu 45oC memiliki total klorofil terendah. Intensitas warna hijau bubuk mikroenkapsulat daun suji yang dilarutkan dengan pelarut bersuhu 95oC dalam penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Rufaida (2008). Berdasarkan hasil penelitian Rufaida (2008), nilai maksimum L,a dan b pada minuman klorofil daun suji berturut-turut adalah 72, -18.36, dan +22.24. Warna hijau mikroenkapsulat ekstrak daun suji dalam penelitian ini berbanding lurus dengan total klorofil mikroenkapsulat. Intensitas warna hijau bubuk mikroenkapsulat paling tinggi adalah pada saat pemanasan 0 menit (tidak

17 dipanaskan) karena total klorofil yang dimiliki masih maksimal, belum terdegradasi oleh pengaruh panas. Sedangkan untuk bubuk mikroenkapsulat yang dilarutkan, intensitas warna paling tinggi adalah pada saat pH larutan 6.30 dan suhu pelarut 95oC. Total Fenolik Pengujian total fenolik menjadi dasar dilakukannya uji kapasitas antioksidan. Kadar total fenolik diukur menggunakan pereaksi Folin-Ciocalteau. Prinsip pengukuran total fenolik yaitu berdasarkan pembentukkan kompleks molibdenumtungsten (Mo-W) berwarna biru hasil reaksi oksidasi fenolat dan reduksi heteropoli yang dapat diukur dengan spektrofotometer (Abgor et al 2014). Warna biru yang semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli (Singleton dan Rossi 1965).

Total Fenolik (mg GAE/ g (bk))

20

17.89d

18.92e

13.69c

15 11.47b 10

7.61a

5

0 0

15

30

45

60

Waktu pemanasan (menit)

Gambar

12

Pengaruh pemanasan terhadap total fenol bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05)

Hasil analisis Univariate (Lampiran 10a) menunjukkan bahwa lamanya pemanasan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap total fenolik mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Pada penelitian ini menunjukkan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji memiliki total fenolik sebesar 7.61±1.10 mg GAE/g (bk) (Lampiran 10). Seperti yang terlihat pada Gambar 12 bahwa semakin lamanya pemanasan menyebabkan peningkatan total fenolik mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Total fenolik tertinggi pada saat perlakuan pemanasan 60 menit yaitu sebesar 18.92±0.07. Hal ini tidak berbanding lurus dengan total klorofil (Gambar 5) dimana mikroenkapsulat ekstrak daun suji tanpa pemanasan memiliki total klorofil yang paling tinggi sedangkan yang dipanaskan selama 60 menit memiliki total klorofil paling rendah. Menurut Prangdimurti et al (2006), ekstrak daun suji mengandung total karoten sebanyak 17.00 ppm dan total fenolik sebanyak 230.3 ppm. Tabel 1

18 menunjukkan bahwa senyawa fenolik yang terdeteksi pada daun suji adalah flavonoid dan tanin. Berdasarkan hasil analisis fitokimia secara kualitatif bubuk Cuturunan klorofil daun cincau (Premna oblongifolia Merr.) dan bubuk klorofil komersial menunjukkan bahwa 5 zat fitokimia yang dominan antara lain: alkaloid, saponin, tanin, steroid, dan glikosida (Nurdin et al 2009). Tabel 1 Keberadaan senyawa organik dalan daun suji

Senyawa Organik

Saponin (umum) Saponin triterpenoid Saponin steoroid Minyak Atsiri Alkaloid Flavonoid Tanin Hidrokuinon

Prasetyo (2012) + -

Prangdimurti (2007) ++ +

Keberadaan dalam ekstrak daun suji Prangdimurti (2007) ++ +

+ + + + +

+

-

+ + -

++ + -

Keberadaan dalam daun suji

Keterangan: -: tidak ada, +: ada dengan kadar rendah, ++: ada dengan kadar cukup tinggi

Peningkatan total fenolik seiring dengan lamanya pemanasan dalam penelitian ini diduga disebabkan oleh komponen lain selain klorofil yang dapat bertindak sebagai agen pereduksi. Salah satu komponen fitokimia yang dapat memiliki kemampuan sebagai antioksidan adalah tanin (Hagerman 2002). Tanin merupakan suatu senyawa fenolik yang memiliki berat molekul besar yang terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan seperti karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan protein dan beberapa makromolekul (Hovarth 1981). Semakin tinggi suhu yang digunakan pada pengeringan, akan semakin kuat tanin mengikat bahan organik pangan. Tangendjaja (1992) menyatakan bahwa tanin memiliki sifat utama dapat berikatan dengan protein atau polimer lainnya seperti selulosa, hemiselulosa dan pektin membentuk ikatan kompleks yang stabil. Hasil penelitian Katno (2008) menunujukkan bahwa lama waktu pengovenan berpengaruh pada kadar tanin bahan. Kadar tanin pada daun jati belanda yang dikeringkan menggunakan oven bersuhu 40oC selama 6, 7 dan 8 jam semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu pengeringan. Peningkat total fenolik pada sampel juga dapat disebabkan karena adanya komponen anorganik. Menurut Öncel et al (2000), pengurangan kadar air akan meningkatkan kandungan logam pada sampel. Dalam metode Folin Fenol menggunakan reagen na-tungstat dan asam fosfomolibdat sebagai kompleks berwarna biru, adanya senyawa anorganik seperti Mn(II), nitrit, sulfit, kerap kali mengganggu pengukuran absorbansi karena turut mereduksi reagen pengkompleks (Clecseri et al 1989). Pengaruh perlakuan pH larutan terhadap total fenolik (Lampiran 11) dapat dilihat pada Gambar 13. Hasil analisis Univaraite (Lampiran 11a) menunjukkan bahwa pH larutan memiliki pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap total fenolik.

19 Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 11b) menunjukkan bahwa pH larutan 6.30 memiliki total fenolik tertinggi yaitu 7.02±0.21 mg GAE/g (bk) dibandingkan dengan perlakuan pH yang lainnya. Sedangkan total klorofil pH larutan 5.30 adalah yang terendah yaitu sebesar 6.78±0.13 mg GAE/g (bk). Hasil analisis ini sejalan dengan total klorofil (Gambar 6) dimana larutan mikroenkapsulat dengan pH 6.30 memiliki total klorofil terbesar sedangkan larutan pH 5.30 yang terkecil.

Total Fenolik (mg GAE/ g (bk))

10 8.24b

8

6.78a

7.02a

7.00a

7.3

8.3

6

4

2

0 5.3

6.3

pH larutan

Gambar 14 Pengaruh perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) terhadap total fenol larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 10.28b

Total Fenolik (mg GAE/ g (bk))

9.40a Gambar10 13 Pengaruh perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) 8.92a terhadap total fenol larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda 8 menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) 6 4 2

0 45

70

95

Suhu pelarut (oC)

Gambar 13 Pengaruh suhu pelarut terhadap total fenol larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) Pengaruh suhu pelarut terhadap total fenolik (Lampiran 12) larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji dapat dilihat pada Gambar 14. Hasil analisis Pengaruh suhu pelarut terhadap total fenol larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05)

20 Univaraite (Lampiran 12a) menunjukkan suhu pelarut memiliki pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap total fenolik. Beradasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 12b), total fenolik tertinggi pada saat suhu pelarut 95oC yaitu sebesar 10.2830±0.14 mg GAE/g (bk) sedangkan suhu pelarut 45 oC memiliki total fenolik terendah yaitu sebesar 8.9159±0.50 mg GAE/g (bk). Jadi berdasarkan hasil analisis dalam penelitian ini, total fenolik mikroenkapsulat ekstrak daun suji akan meningkat seiiring dengan peningkatan suhu pelarut yang digunakan. Hasil analisis ini sejalan dengan total klorofil (Gambar 7) dimana mikroenkapsulat yang dilarutkan pada pelarut bersuhu 95 oC memiliki total klorofil tertinggi dan pelarut bersuhu 45oC memiliki total klorofil terendah.

Kapasitas Antioksidan Kapasitas antioksidan diukur dari kemampuannya mendonorkan elektron kepada radikal bebas stabil DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1diphenyl-2-picrylhydrazil) berwarna ungu sehingga tereduksi menjadi DPPH-H berwarna kuning atau tidak berwarna (Nenadis dan Tsimidou 2002). Semakin pudarnya warna ungu hasil reaksi menunjukkan bahwa semakin besarnya kapasitas antioksidan yang dihasilkan. Ekstrak daun suji mampu menunjukkan kemampuan antioksidan berdasarkan 2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl (Jokopriyambodo et al 2014). Menurut Prangdimurti et al (2006), daun suji yang diekstrak dengan pelarut NaHCO3 0.5% dan Tween 80 1% memiliki kapasitas antioksidan 11.94%. Berdasarkan penelitian Rufaida (2008), ekstrak daun suji yang diekstrak dengan NaHCO3 memiliki kapasitas antioksidan 9.98% dan penambahan Cu2+ 100 ppm mengakibatkan peningkatan antioksidan menjadi 37.02%. Penggantian ion Mg2+ pada klorofil asal oleh ion Cu2+ menghasilkan senyawa turunan klorofil yang lebih stabil terhadap asam dan panas dan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan klorofil asal (Mg-klorofil) (Prangdimurti et al 2008). Ekstrak daun suji menggunakan pelarut Tween 80 0.75% dalam Na-sitrat 12mM dengan perbandingan 1:5 (b/v) memiliki kapasitas antioksidan sebesar 15.93% (Indrasti et al 2015). Hasil analisis Univaraite (Lampiran 14a) pada penelitian ini menunjukkan lama pemanasan memiliki pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap kapasitas antioksidan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Kapasitas antioksidan pada penelitian ini (Lampiran 14) menunjukkan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji memiliki kapasitas antioksidan sebesar 5.17±0.59%. Kapasitas antioksidan dalam penelitian ini lebih rendah dibandingkan hasil penelitian Indrasti (2015), Kapasitas antioksidan mikroenkapsulat pewarna daun suji dengan bahan penyalut gum arab adalah sebesar 7.68±0.26%. Lama pemanasan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji dalam penelitian ini, seperti yang terlihat pada Gambar 15, berbanding lurus dengan kapasitas antioksidan. Semakin lama pemanasan, kapasitas antioksidan bubuk mikroenkapsulat semakin tinggi. Kapasitas antioksidan tertinggi pada saat mikroenkapsulat dipanaskan selama 60 menit yaitu sebesar 26.53±1.30%. Hal ini tidak berbanding lurus dengan total klorofil (Gambar 5) dimana mikroenkapsulat

21 ekstrak daun suji tanpa pemanasan memiliki total klorofil yang paling tinggi sedangkan yang dipanaskan selama 60 menit memiliki total klorofil paling rendah.

Kapasitas Antioksidan (%)

40

26.53e

30

18.99d 15.99c

20

11.69b 5.17a

10

0

0

15

30

45

60

Waktu (menit)

Gambar 16 Pengaruh lama pemanasan terhadap kapasitas antioksidan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05)

Kapasitas Antioksidan (%)

12

9.68b

10

8.14c

8

5.98d

6 4

1.59a

2

0 5.30

6.30

7.30

8.30

pH Larutan

Gambar 15 Pengaruh perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) terhadap kapasitas antioksidan larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) Menurut Indrasti et al (2015), kapasitas antioksidan serbuk suji sangat berhubungan dengan kandungan total klorofil di dalamnya. Semakin tinggi kadar total klorofil pada serbuk suji, maka kapasitas antioksidannya pun semakin meningkat. Karena berdasarkan struktur, klorofil merupakan salah satu agen antioksidan. Peningkatan kapasitas antioksidan ini sama dengan peningkatan total fenolik seiring dengan lamnya pemanasan. Peningkatan kapasitas antioksidan terjadi karena adanya pemanasan yang menyebabkan klorofil berubah menjadi

22 feofitin (Dailey 1990). Feofitin memiliki kapasitas antioksidan lebih kuat dibandingkan klorofil (Hsu 2013). Klorofil dan feofitin mampu mencegah kerusakan oksidatif dan peroksidasi lipid karena mereduksi ROS (reactive oxygen species), seperti DPPH, dan mengkelat ion logam (seperti Fe(II)) yang bisa membentuk ROS. Pengaruh perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) terhadap nilai kapasitas antioksidan larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji (Lampiran 15) dapat dilihat pada Gambar 16. Hasil analisis Univaraite (Lampiran 15a) menunjukkan pH larutan memiliki pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap kapasitas antioksidan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 15b) menunjukkan bahwa pH larutan 6.30 memiliki kapasitas antioksidan tertinggi yaitu 9.68±0.37%

Kapasitas Antioksidan (%)

10.07c 8.56b

10

5.38a

0

45

70

95

Suhu Pelarut (oC)

Gambar 17 Pengaruh suhu pelarut terhadap kapasitas antioksidan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Nilai rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata secara statistik (p<0.05) dibandingkan larutan dengan pH lainnya. Kapasitas antioksidan terendah pada saat pH larutan 5.30 yaitu sebesar 1.59±0.10%. Jadi berdasarkan hasil analisis, kapasitas antioksdian optimum diperoleh pada saat pH larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji 6.30. Hasil analisis ini sejalan dengan total klorofil (Gambar 6) dimana larutan mikroenkapsulat dengan pH 6.30 memiliki total klorofil terbesar sedangkan larutan pH 5.30 yang terkecil. Pengaruh suhu pelarut terhadap nilai kapasitas antioksidan mikroenkapsulat ekstrak daun suji (Lampiran 16) dapat dilihat pada Gambar 17. Hasil analisis Univaraite (Lampiran 16a) menunjukkan bahwa suhu pelarut memiliki pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap kapasitas antioksidan mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Kapasitas antioksidan tertinggi pada saat suhu pelarut 95oC yaitu sebesar 10.07±0.77% sedangkan kapasitas antioksidan terendah pada saat suhu pelarut 45 o C yaitu sebesar 5.38±.72%. Jadi berdasarkan hasil analisis, peningkatan suhu pelarut berbanding lurus dengan kapasitas antioksidan mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu pelarut semakin tinggi kapasitas antioksidan yang dihasilkan. Hasil analisis ini sejalan dengan total klorofil (Gambar 7) dimana mikroenkapsulat yang dilarutkan pada pelarut bersuhu 95 oC memiliki total klorofil tertinggi dan pelarut bersuhu 45oC memiliki total klorofil terendah.

23

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Kadar air, total klorofil, warna, total fenolik, dan kapasitas antioksidan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji secara nyata (p<0.05) dipengaruhi oleh lama pemanasan. Sedangkan pH larutan dan suhu pelarut mikroenkapsulat ekstrak daun suji secara nyata (p<0.05) juga mempengaruhi total klorofil, warna, total fenolik, dan kapasitas antioksidan. Semakin lama pemanasan, total klorofil mikroenkapsulat daun suji semakin menurun namun total fenolik dan kapasitas antioksidan semakin meningkat. Sedangkan pada mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang dibuat larutan, pH larutan dan suhu pelarut yang menghasilkan total klorofil, intensitas warna hijau, total fenolik dan kapasitas antioksidan tertinggi adalah 6.30 dan 95oC. Saran Hasil penelitian ini hanya menggambarkan stabilitas bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang tidak terperangkap dalam produk pangan. Agar dapat diaplikasikan dalam industri pangan, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut stabilitas mikroenkapsulat ekstrak daun suji yang diaplikasikan dalam produk pangan.

24

DAFTAR PUSTAKA Abgor GA, Vinson JA, Donnelly PE. 2014. Folin-coicalteau reagent for polyphonic assay. Int J Food Sci Nutr Diet. 3(8): 147-156. Alsuhendra. 2004. Daya anti-aterosklerosis Zn-turunan klorofil dari daun singkong (Manihot esculenta crantz) pada kelinci percobaan [disertasi]. Bogor(ID): Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Anantharaman A, Subramanian B, Chandrasekaran R, Seenivasan R, dan Siva R. 2014. Colorants and cancer: A review. lndustrian Crops and Products. 53: 167185. Anditasari D, Kumalaningsih S, dan Febrianto A. 2011. Potensi daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) sebagai serbuk pewarna alami (kajian konsentrasi dekstrin dan putih telur terhadap karakteristik serbuk). Malang (ID): Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2012. Official Methods of Analysis. Washington DC (US): AOAC International. Astuti RW. 2016. Mikroenkapsulasi ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dan evaluasi stabilitasnya selama penyimpanan [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Clecseri et al. 1989. Standard Methode For the Examination of Water and Wastewater, 17th ed. Washington (US): American Public Health Association. Dailey HA. 1990. Biosynthesis of Heme and Chlorophyll. USA (US): McGraw-Hill Publishing Company. Devasagayam TPA, Tilak JC, Boloor KK, Sane KS, Ghaskadbi SS dan Lele RD. 2004. Free radicals and antioxidants in human health: current status and future prospects. J Assoc Physicians. 52: 794-804. Dubey R, Tsami TC, dan Rao B. 2009. Microencapsulation technology and preparation. J Devence Science 59 (1): 82-95. Estiasih T. 2003. Peran Natrium Kasienat dan Fosfolipida dalam Emulsifikasi dan Mikroenkapsulasi Trigliserida Kaya Asam Lemak ω-3 [disertasi]. Yogyakarta(ID): UGM. Fennema. 1996. Food Chemistry, 3th Edition. New York (US): Marcel Dekker Inc. Ferruzzi MG, Failla ML dan Schwartz SJ. 2001. Assessment of degradation and intestinal cell uptake of carotenoid and chlorophyll derivates from spinach puree using an in vitro digestion and caco-2 human cell model. J Agric Food Chem. (49): 2082-2089. Ferruzzi MG, Bohn V, Courtney PD, dan Schwartz SJ. 2002. Antioxidant and antimutagenic activity of dietary chlorophyll derivatives determined by radial scavenging and bakterial reverse mutagenesis assays. J Food Sci. 67(6): 25892594. Fitriani S. 2008. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap beberapa mutu manisan belimbing wuluh (Averrhoabellimbi L.). SAGU. 7(1): 32 – 37. Friedman M dan Jurgens HS. 2000. Effect of pH on the stability of plant phenolic compounds. J Agric Food Chem. 48(6): 2101-2110. doi: 10.1021/jf990489j. Gross J. 1991. Pigments in Vegetable, Chlorophylls and Carotenoids. New York(US): Van Nostrand Reinhold.

25 Hagerman AE. 2002. Tannin Handbook. Miami(US): Department of Chemistry and Biochemistry, Miami University. Hendry GAF dan Grime JP. 1993. Methods in Comparative Plant Ecology, A Laboratory Manual. London (UK): Chapman and Hill. doi: 10.1007/978-94011-1494-3. Horvath PJ. 1981. The nutritional and ecological significance of acer-tannins and related polyphenols [tesis]. New York (US): Cornell University. Hsu CY, Chao PY, Shene PH, dan Yang CM. 2013. The antioxidant and free radical scavenging activities of chlorophylls and pheophytins. Food Nutr Sci. 4: 1-8. doi: 10.4236/fns.2013.48A001. Husni A, Putra DR, dan Lelana YB. 2013. Aktivitas antioksidan Padina sp. pada berbagai suhu dan lama pengeringan. JBP Perikanan. 9(2): 165-173. Hutchings JB. 1999. Food Color and Apearance. Maryland (US): Aspen publisher Inc. Indrasti D, Andarwulan N, Purnomo EH, dan Paramitha R. 2015. Karakteristik serbuk pewarna alami dari daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown). Di dalam: Inovasi teknologi untuk memperkuat peran industri menuju akselerasi pemenuhan pangan nasional. Prosiding Seminar Nasional dan Pameran Produk Pangan: Semarang, 20-21 Oktober 2015. Semarang (ID): Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Hal. 380-390. Jokopriyambodo W, Sudarsono dan Rohman A. 2014. The antiradical activity of insoluble water suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) leaf extract and its application as natural colorant in bread product. J Food Pharm. 2: 52-56. Katno, Kusumadewi AP, dan Sutjipto. 2008. Pengaruh waktu pengeringan terhadap kadar tanin daun jati belanda (Gauzuma ulmifolia Lamk.). JTOI. 1(1): 38-46. Kenyon M. 1992. Modified Starch, Maltodextrin and Corn Syrup Solid Well Material For Food For Encapsulation. Di dalam Reinccus GA, editor. Ecapsulation and Controlled Released of Food Ingredient. New York (US): Edward Brother Inc. Kirk RE dan Othmer DF. 1993. Encyclopedia of Chemical Technology, Volume 12. New York (US): The Interscience Encyclopedia Inc. Kumar SS, Devasagayam TP, Bhusam B, dan Verma NC. 2001. Scavenging of reactive oxygen spesies Bay chlorophyllin: an ESR Study. Free Radic Res. 35 (5): 563-574. Limantara L dan Rahayu P. 2008. Pigmen alami berbasis sumber daya lokal (dalam kualitas dan ketahanan pangan). Di dalam: Pengembangan Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Nasional. Prosiding Seminar Nasional: Widyaloka Convention Hall UB, 14 Agustus 2008. Malang (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Hal. 750-757. Lin KH, Yeh H, Lin SY, Yang CM, Tsai HJ, Tsai JJ, dan Chao PY. 2014. Antioxidant activities of methanol extracts from selected taiwanese herbaceous plants. JFNR. 2(8): 435-442. doi: 10.12691/jfnr-2-8-2. Mc Cabe dan Warren L. 2005. Unit Operations of Chemical Engineering, 5th ed. New York(US): Mc Graw-Hill. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2): 211-219.

26 Nenadis N dan Tsimidou M. 2002. Observations on estimation of scavenging activity of phenolic compounds using rapid 1,1-diphenyl-2-picrylyhidrazyl (DPPH*) tests. JAOCS. 79: 1191-1195. Nugrohadi S dan Limantara L. 2008. Likopen: antioksidan alifatik yang efektif. Di dalam: Sains dan Teknologi Pigmen Alami. Prosiding Seminar Pigmen: Salatiga, 5 September 2008. Salatiga (ID): Magister Bilogi Universitas Kristen Satya Wacana. Hal. 191-200. Nurdin, Kusharto CM, Tanziha I, dan Januwati M. 2009. Kandungan klorofil berbagai jenis daun tanaman dan Cu-turunan klorofil serta karakteristik fisikokimianya. J Gizi Pangan. 4(1): 13-19. Öncel I, Keles Y, dan Üstun AS. 2000. Interactive effects of temperature and heavy metal stress on the growth and some biochemical compounds in wheat seedlings. Environ Pollut. 107: 315-320. Özkan G and Bilek SE. 2014. Microencapsulation of natural food colourants. Int J Nutr Food Sci. 3 (3): 145-156. Porrarud S dan Pranee A. 2010. Microencapsulation of Zn-chlorophyll pigment from Pandan leaf by spray drying and its characteristic. Int Food Res J. 17: 10311042. Prangdimurti E, Muchtadi D, Astawan, dan Zakaria FR. 2006. Kapasitas antioksidan dan hipokolesterolemik ekstrak daun suji. Di dalam: Pengembangan Teknologi Pangan untuk Membangun Kemandirian Pangan. Prosiding Seminar Nasional PATPI: Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006. Yogyakarta (ID): Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Hal. G11-G20. Prangdimurti E, Muchtadi D dan Rufaida R. 2008. Pengembangan produk minuman klorofil daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dan evaluasi mutunya selama penyimpanan. Di dalam: Penerapan Ilmu dan Teknologi untuk Meningkatkan Kualitas dan Ketahanan Pangan dalam Memperluas Akses Pasar. Prosiding Seminar Nasional dan Kongres PATPI: Palembang, 14-16 Oktober 2008. Palembang (ID): Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Hal. 809-819. Prangdimurti E. 2007. Kapasitas antioksidan dan daya hipokolesterolemik ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) [disertasi]. Bogor (ID): Pascasarjana Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Prasetyo SS, Sunjaya H, dan Yanuar YN. 2012. Pengaruh Rasio Massa Daun Suji/Pelarut, Temperatur dan Jenis Pelarut pada Ekstraksi Klorofil Daun Suji Secara Batch dengan Pengontakan Dispersi. Bandung (ID): Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Katolik Prahayangan. Putri WRP, Zubaidah E dan Sholahudin N. 2012. Ekstraksi pewarna alami daun suji, kajian pengaruh blanching dan jenis bahan pengekstrak. J Tek Pert. 4(1): 13-24. Rachmawati SW, Iswanto B, dan Winarni. 2012. Pengaruh pH pada proses koagulasi dengan koagulan alumunium sulfat dan ferri klorida. JTL. 5(2): 4045. Riansyah A, Supriadi A, dan Nopianti R. 2012. Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. Fishtech. 2(1): 53-68.

27 Rufaida R. 2008. Pengembangan produk minuman klorofil daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dan evaluasi mutunya selama penyimpanan [skripsi]. Bogor(ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Salisbury F dan Ross CW. 1995. Fisiologi Tumbuhan, Jilid Kedua. Bandung (ID): Institut Teknologi Bandung. Sari LA. 2012. Efektivitas klorofil a Spirulina platensis yang diproduksi dalam media kultur dari limbah ampas kecap sebagai antioksidan [tesis]. Surabaya (ID): Pascasarjana Bioteknologi Perikanan dan Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga. Shekhar J, Madhu M, Pradeep B, dan Banji D. 2010. A review on microencapsulation. Int J Pharm Sci Res. 5(2): 5862. Singleton VR dan Rossi JA. 1965. Colorimetry of total phenolic with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagent. Am J Enol Vitic. 16: 147. Tangendjaja BE, Palmer B dan Ibrahim T. 1992. Kaliandra dan Pemanfaatannya. Ciawi (ID): ACIAR dan BALTNAK. Tauer K. 2012. Heterophase Polymerization. Colloid Chemistry [internet]. [diunduh 9 Juni 2016]. Tersedia pada: http://www.mpikg.mpg.de/2211725/4Kapitel_Kolloidchemie_1.pdf. Vargaz FD dan OP Lopéz. 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses: Others Natural Pigments. Boca Raton(UK): CRC Press LLC. Yefrida, Sesrita L, dan Efdi M. 2009. Kestabilan pewarna makanan alami yang berasal dari daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown). Padang(ID): Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Andalas. Yoshizawa H. 2002. Trends in microencapsulation reasearch. KONA 20. [internet]. [diunduh 13 Juni 2016]. Tersedia pada: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kona/22/0/22_2004009/_pdf . Yuniwati M, Kusuma AW dan Yunanto F. 2012. Optimasi kondisi proses ekstraksi zat pewarna dalam daun suji dengan pelarut etanol. Di dalam: Peran Sains dan Teknologi dalam Membentuk Karakter Bangsa yang Mandiri. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III: Yogyakarta, 3 November 2012. Yogyakarta (ID): Institut Teknologi Adhi Tama Surabaya. Hal. A257-A263. Zubia M, Robledo D dan Freile-Pelegrin Y. 2007. Antioxidant activities in marine macroalgae from the coasts of quintana Roo and Yucatan, Mexico. J Appl Phycology. 19: 449: 458.

28

LAMPIRAN Lampiran 1 Nilai kadar air bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap beberapa perlakuan lama pemanasan Waktu Rata-Rata±SD pemanasan Ulangan %bb %bk %bb %bk (menit) 0 1 8.73 9.56 9.05±0.33 9.95±0.39 2 9.38 10.35 15 1 6.16 6.57 7.47±1.31 8.10±1.53 2 8.78 9.62 30 1 5.66 6.00 6.18±0.53 6.59±0.60 2 6.71 7.19 45 1 5.47 5.78 5.62±0.15 5.95±0.17 2 5.76 6.12 60 1 5.73 6.08 5.43±0.30 5.74±0.34

2

5.12

5.40

Lampiran 1a Hasil uji statistik Uniavariate kadar air (%) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: %bb (berat basah) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

18,389a

4

4,597

5,197

,050

Intercept

455,625

1

455,625

515,087

,000

waktu

18,389

4

4,597

5,197

,050

,885

Error

4,423

5

Total

478,437

10

Corrected Total

22,812

9

a. R Squared = ,806 (Adjusted R Squared = ,651) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: %bk (berat kering) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

24,857a

4

6,214

5,213

,050

Intercept

528,093

1

528,093

443,005

,000

waktu

24,857

4

6,214

5,213

,050

Error

5,960

5

1,192

Total

558,911

10

Corrected Total

30,818

9

a. R Squared = ,807 (Adjusted R Squared = ,652)

29

Lampiran 1b Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar air (%) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji dengan IBM Statistics SPSS 23 %bb (berat basah) Subset

Waktu pemanasan (menit)

N

60

2

5,4250

45

2

5,6150

30

2

6,1850

15

2

7,4700

0

2

Duncana,b

Sig.

1

2

7,4700 9,0550

,091

,153

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,885. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b. Alpha = 0,05. %bk (berat kering) Subset

Waktu pemanasan (menit)

N

60

2

5,7400

45

2

5,9500

30

2

6,5950

15

2

8,0950

0

2

Duncana,b

Sig.

1

2

8,0950 9,9550

,093

,149

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,192. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b. Alpha = 0,05.

Lampiran 2 Nilai pH air dan pH larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji pH air U1 U2 U3 U4 Rata-rata SD

6.39 6.40 6.41 6.38 6.40 0.01

pH air+ mikroenkapsulat ekstrak daun suji 9.34 9.43 9.27 9.32 9.34 0.06

30

Lampiran 3 Nilai total klorofil (mg/g) (bk) bubuk mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven Waktu (menit)

U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1

Rata-rata Absorbansi 645 nm 0.421 0.567 0.335 0.406 0.202 0.216 0.161 0.193 0.149

Rata-rata Absorbansi 663 nm 0.940 1.233 0.701 0.854 0.464 0.474 0.400 0.468 0.335

Total Klorofil (mg/g) (bk) 8.8197 11.7329 6.6946 8.1349 4.1526 4.3482 3.4169 4.0536 3.0117

U2

0.181

0.386

3.5697

Ulang an

0 15 30 45 60

Rata-rata±SD 10.276 ± 1.46 3 7.4148 ± 0.72 4.2504 ± 0.10 3.7353 ± 0.32 3.2907 ± 0.28

mg 10 10 1 ) = (20.2 × 𝐴645) + (8.02 × 𝐴663) × × × 𝑔 2 0.1 1000 Total volume yang dibaca absorbansinya = 10 ml Volume sampel yang diambil untuk dibaca absorbansinya = 2 ml Total volume sampel = 10 ml Berat sampel = 0.1 gram 1 konversi satuan dari mg/l menjadi mg/g = 1000

Total klorofil(

Lampiran 3a Hasil uji statistik Univariate total klotofil (mg/g)(bk) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total klorofil (mg/g) Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

9,059a

4

2,265

48,000

,000

Intercept

41,394

1

41,394

877,355

,000

waktu

9,059

4

2,265

48,000

,000

Error

,708

15

,047

Total

51,160

20

Corrected Total

9,766

19

Corrected Model

Squares

a. R Squared = ,928 (Adjusted R Squared = ,908)

31

Lampiran 3b

Hasil uji lanjut Duncan total klotofil (mg/g)(bk) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 Total klorofil (mg/g) Subset

Waktu (menit)

N

60

4

,822700

45

4

,933850

30

4

1,013925

15

4

0

4

Duncana,b

1

2

3

1,853675 2,569050

Sig.

,256

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,047. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = 0,05.

Lampiran 4 Nilai total klorofil (mg/g) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) pH 5.3 6.3 7.3 8.3

Ulang an U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

Rata-Rata Absorbansi 645 nm 663 nm 0.096 0.117 0.091 0.115 0.175 0.200 0.176 0.199 0.162 0.184 0.163 0.187 0.162 0.190 0.158 0.190

Total Klorofil (mg/ml)

Total Klorofil (mg/g)

1440.81 1380.27 2565.48 2569.55 2368.00 2392.15 2400.14 2355.70

1.4408 1.3803 2.5655 2.5695 2.3680 2.3921 2.4001 2.3557

Rata-rata±SD 1.4105 ± 0.03 2.5675 ± 0.00 2.3801 ± 0.01 2.3779 ± 0.02

Lampiran 4a Hasil uji statistik Univariate total klotofil (mg/g) larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total klorofil (mg/g) Source Corrected Model

Type III Sum of Squares 3,285a

df

Mean Square

F

Sig.

3

1,095

333,675

,000

32

Intercept

76,318

1

76,318

23252,652

,000

pH

3,285

3

1,095

333,675

,000

Error

,039

12

,003

Total

79,643

16

Corrected Total

3,325

15

a. R Squared = ,988 (Adjusted R Squared = ,985)

Lampiran 4b Hasil uji lanjut Duncan total klotofil (mg/g) larutan mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 Total klorofil (mg/g)

Duncana,b

Subset

pH larutan

N

5,30

4

8,30

4

2,377915

7,30

4

2,380070

6,30

4

Sig.

1

2

3

1,410535

2,567510 1,000

,958

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,003. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = 0,05.

Lampiran 5 Nilai total klorofil (mg/g) (bk) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut Suhu (oC) 45 70 95

Ulang an U1 U2 U1 U2 U1 U2

Rata-Rata Absorbansi 645 nm 663 nm 0.125 0.200 0.141 0.193 0.143 0.210 0.147 0.225 0.155 0.224 0.160 0.252

Total Klorofil (mg/ml) 2059.45 2191.98 2281.87 2389.48 2459.71 2621.99

Total Klorofil (mg/g) 2.0595 2.1920 2.2819 2.3895 2.4597 2.6220

Rata-rata±SD 2.1257 ± 0.07 2.3357 ± 0.05 2.5409 ± 0.08

33

Lampiran 5a Hasil uji statistik Univariate total klotofil (mg/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total klorofil (mg/g) Source

Type III Sum

df

Mean Square

F

Sig.

,345a

2

,172

10,251

,005

65,375

1

65,375

3888,577

,000

suhu

,345

2

,172

10,251

,005

Error

,151

9

,017

Total

65,871

12

,496

11

Corrected Model Intercept

Corrected Total

of Squares

a. R Squared = ,695 (Adjusted R Squared = ,627)

Lampiran 5b Hasil uji lanjut Duncan total klotofil (mg/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 Total klorofil (mg/g) Suhu pelarut (oC) Duncana,b

N

Subset 1

2

45

4

70

4

2,335673

95

4

2,540851

Sig.

2,125714

1,000

,052

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,017. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = 0,05.

34

Lampiran 6 Nilai L,a dan b (intensitas warna) bubuk mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven Waktu Ulangan (menit) L 0 I 75.85

Nilai a

b

-17.59

30.61

75.69 75.71 75.31 75.27 75.17 66.05 66.01 66.04 63.08 63.08 63.06 53.38 53.37 53.35 57.60 57.54 57.62 45.47 45.52 45.50 50.63 50.74 50.72 45.94 45.83 45.77 43.77 43.83 43.82

-17.52 -17.55 -17.62 -17.63 -17.58 -7.21 -7.20 -7.22 -6.08 -6.08 -6.09 2.90 2.89 2.91 -0.01 -0.02 0 7.09 7.07 7.13 4.83 4.83 4.85 6.65 6.78 6.77 7.80 7.79 7.78

30.58 30.60 30.81 30.83 30.78 32.78 32.80 32.76 32.86 32.88 32.89 31.93 31.92 31.90 32.69 32.70 32.69 27.26 27.31 27.28 29.71 29.69 29.74 27.20 27.41 27.37 27.48 27.49 27.49

II

15

I

II

30

I

II

45

I

II

60

I

II

L

Rata-rata±SD a

b

75.50 ± 0.26

-17.58 ± 0.04

30.70 ± 0.11

64.55 ± 1.48

-6.65 ± 0.56

32.83 ± 0.05

55.48 ± 2.11

1.45 ± 1.46

32.31 ± 0.39

48.10 ± 2.60

5.97 ± 1.13

28.50 ± 1.22

44.83 ± 1.02

7.26 ± 0.53

27.41 ± 0.10

b

a

L

Total

Within Groups

Between Groups

Total

Within Groups

Between Groups

Total

Within Groups

Between Groups 3632,015 128,171

Contrast Deviation

Linear Term

2328,774 223,953

Contrast Deviation

Linear Term

71,548 61,530

Contrast Deviation

Linear Term

142,990

9,912

133,078

(Combined)

2576,692

23,965

2552,727

(Combined)

3847,274

87,088

3760,186

(Combined)

Sum of Squares

ANOVA

29

25

3

1

4

29

25

3

1

4

29

25

3

1

4

df

,396

20,510

71,548

33,270

,959

74,651

2328,774

638,182

3,484

42,724

3632,015

940,047

Mean Square

51,732

180,462

83,915

77,876

2429,391

665,755

12,264

1042,626

269,855

F

,000

,000

,000

,000

,000

,000

,000

,000

,000

Sig.

Lampiran 6a Hasil uji statistik One-way ANOVA nilai L,a dan b (intensitas warna) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23

35

36

Lampiran 6b Hasil uji lanjut Duncan nilai L,a dan b (intensitas warna) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 L Waktu (menit) Duncana

Subset for alpha = 0.05

N 1

60

6

45

6

30

6

15

6

0

6

2

3

4

5

44,8267 48,0967 55,4767 64,5533 75,5000

Sig.

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

a Waktu (menit) Duncana

Subset for alpha = 0.05

N 1

0

6

15

6

30

6

45

6

60

6

2

3

4

5

-17,5817 -6,6467 1,4450 5,9667 7,2617

Sig.

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

b

Duncana

Subset for alpha = 0.05

Waktu (menit)

N

60

6

45

6

0

6

30

6

32,3050

15

6

32,8283

1

2

3

4

27,4067

Sig.

28,4983 30,7017

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

1,000

1,000

,162

37

Lampiran 7 Nilai L,a dan b (intensitas warna) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) pH larutan Ulangan 5.30

I

II

6.30

I

II

7.30

I

II

8.30

I

II

L 39.12 39.13 39.16 38.88 38.93 38.95 39.39 39.4 39.39 38.6 38.57 38.58 39.66 39.66 39.66 37.13 37.12 37.16 37.57 37.56 37.58 36.63 36.43 36.25

Nilai a -16.2 -16.29 -16.28 -16.28 -16.24 -16.25 -17.91 -17.93 -17.93 -17.43 -17.45 -17.41 -17.9 -17.88 -17.9 -16.5 -16.51 -16.52 -17.52 -17.55 -17.51 -16.73 -16.78 -16.73

b 22.06 22.15 22.16 22.73 22.72 22.71 28.11 28.11 28.12 26.13 26.17 26.14 28.58 28.54 28.59 23.66 23.66 23.62 25.83 25.88 25.78 22.68 23.09 23.25

Rata-rata±SD L a b 39.03 ± 0.11 16.26 ± 0.03 22.42 ± 0.30

38.99 ± 0.41 17.68 ± 0.25 27.13 ± 0.98

38.40 ± 1.26 17.20 ± 0.69 26.11 ± 2.46

37.00 ± 0.58 17.14 ± 0.39 24.42 ± 1.42

b

a

L

131,338

19,602

Deviation

Total

56,898

Contrast

Linear Term

54,839

76,499

(Combined)

Within Groups

Between Groups

10,466

2,891

Deviation

Total

3,417

Contrast

Linear Term

4,158

6,308

(Combined)

Within Groups

Between Groups

28,710

16,098

Deviation

Total

,003

Contrast

Linear Term

12,609

16,100

(Combined)

Within Groups

Between Groups

Sum of Squares

ANOVA

23

20

2

1

3

23

20

2

1

3

23

20

2

1

3

df

2,742

9,801

56,898

25,500

,208

1,445

3,417

2,103

,630

8,049

,003

5,367

Mean Square

3,574

20,751

9,300

6,952

16,437

10,114

12,766

,004

8,512

F

,047

,000

,000

,005

,001

,000

,000

,948

,001

Sig.

Lampiran 7a Hasil uji statistik One-way ANOVA nilai L,a dan b (intensitas warna) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23

38

39

Lampiran 7b Hasil uji lanjut Duncan nilai L,a dan b (intensitas warna) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 L

Duncana

Subset for alpha = 0.05

pH

N

6,30

6

8,30

6

38,3983

7,30

6

38,9883

5,30

6

39,0283

1

2

37,0033

Sig.

1,000

,208

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. a

Duncana

Subset for alpha = 0.05

pH

N

7,30

6

-17,6767

8,30

6

-17,2017

6,30

6

-17,1367

5,30

6

1

2

-16,2567

Sig.

,065

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. b

Duncana

Subset for alpha = 0.05

pH

N

5,30

6

6,30

6

24,4183

8,30

6

26,1083

7,30

6

Sig.

1

2

3

22,4217

26,1083 27,1300

1,000

,092

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

,298

40

Lampiran 8 Nilai L,a dan b (intensitas warna) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut Suhu o

( C) 45

Ulangan I

II

70

I

II

95

I

II

L 37.03 36.65 36.29 38.66 38.65 38.71 41.37 41.43 41.38 37.85 37.88 37.91 42.02 42.3 42.11 44.59 44.62 44.65

Nilai a -16.25 -16 -15.78 -17.66 -17.71 -17.72 -18.79 -18.8 -18.75 -17.65 -17.64 -17.63 -19.06 -19.11 -19.09 -19.51 -19.54 -19.55

b 24.6 23.72 22.9 26.97 27.04 27 32.32 32.36 32.28 26.95 26.95 26.96 31.92 31.87 31.88 36.57 36.57 36.57

L 37.67 ± 1.03

Rata-rata±SD a b 16.85 ± 0.85 25.37 ± 1.70

39.64 ± 1.76

18.21 ± 0.57

29.64 ± 2.68

43.38 ± 1.24

19.31 ± 0.22

34.23 ± 2.34

b

a

L

329,000

,108

Deviation

Total

235,410

Contrast

Linear Term

93,482

235,518

(Combined)

Within Groups

Between Groups

24,804

,066

Deviation

Total

18,106

Contrast

Linear Term

6,632

18,172

(Combined)

Within Groups

Between Groups

135,325

3,145

Deviation

Total

98,041

Contrast

Linear Term

34,139

101,186

(Combined)

Within Groups

Between Groups

Sum of Squares

ANOVA

17

15

1

1

2

17

15

1

1

2

17

15

1

1

2

df

6,232

,108

235,410

117,759

,442

,066

18,106

9,086

2,276

3,145

98,041

50,593

Mean Square

,017

37,774

18,895

,149

40,949

20,549

1,382

43,077

22,229

F

,897

,000

,000

,705

,000

,000

,258

,000

,000

Sig.

Lampiran 8a Hasil uji statistik One-way ANOVA nilai L,a dan b (intensitas warna) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23

41

42

Lampiran 8b Hasil uji lanjut Duncan nilai L,a dan b (intensitas warna) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23

L

Duncana

Suhu Larutan (oC)

N

95

6

70

6

45

6

Sig.

Subset for alpha = 0.05 1

2

3

37,6650 39,6367 43,3817 1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. a

Duncana

Suhu Larutan (oC)

N

45

6

70

6

95

6

Subset for alpha = 0.05 1

2

3

-19,3100 -18,2100 -16,8533

Sig.

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. b

Duncana

Suhu Larutan (oC)

N

95

6

70

6

45

6

Sig.

Subset for alpha = 0.05 1

3

25,3717 29,6367 34,2300 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

2

1,000

1,000

ABSORBANSI

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1

0

Konsentrasi Asam Galat (mg/mL)

0,01

0,02

U1 0.013 0.070 0.157 0.234 0.316 0.400

0,04

0,05

0,06

0,07

y = 3,76x + 0,0046 R² = 0,9972

0.013 0.072 0.152 0.229 0.310 0.402

Rata-rata

KONSENTRASI ASAM GALAT (PPM)

0,03

U2 0.012 0.074 0.146 0.224 0.304 0.403

Absorbansi (λ=725 nm)

Lampiran 9 Kurva standar asam galat

0,08

0,09

0,1

43

U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

Ulangan U2 0.076 0.075 0.106 0.111 0.126 0.132 0.171 0.167 0.178 0.180

U1 0.052 0.074 0.100 0.107 0.124 0.131 0.170 0.167 0.178 0.179

U1 0.200 0.284 0.380 0.409 0.473 0.498 0.644 0.633 0.675 0.680

U2 0.289 0.288 0.404 0.423 0.478 0.503 0.649 0.634 0.676 0.681

Konsentrasi Kurva (mg GAE/ ml)

Absorbansi

3.76

(Absorbansi sampel)−0.0046

= 10 ml

0.9457

0.9438

0.9382

0.9253

0.9095

BK U1 5.714 8.156 10.776 11.609 13.264 13.973 18.003 17.693 18.839 18.980

U2 8.302 8.273 11.466 12.012 13.406 14.115 18.144 17.721 18.867 19.008

Total Fenolik (mg GAE/ g (bk))

18.9233 ± 0.07

17.8903 ± 0.19

13.6896 ± 0.36

11.4656 ± 0.45

7.6110 ± 1.10

Rata-rata±SD

Total fenolik (mg GAE/g(bk)) = total fenolik (mg GAE/g(bb))x BK = 5.197 mg GAE/g x 0.9095= 5.714 mg GAE/g (bk)

= 0.052 mg GAE/ml x 100 mg/g= 5.197 mg GAE/g (bb)

= 0.052 mg GAE/ mL

0,1 𝑔𝑟𝑎𝑚

3.76

0.200−0.0046

Total fenolik (mg GAE/g(bb)) = Konsentrasi kurva x

Konsentrasi Kurva=

Contoh perhitungan 0 menit U1:

U2 7.551 7.524 10.609 11.114 12.577 13.242 17.125 16.726 17.843 17.976

𝑦 − 0,0046 3.76

U1 5.197 7.418 9.971 10.742 12.444 13.109 16.992 16.699 17.816 17.949

Total Fenolik (mg GAE/ g (bb))

Persamaan kurva standar asam galat: y= 3.76x + 0.0046 𝑥 =

60

45

30

15

0

Waktu (menit)

Lampiran 10 Nilai total fenolik (mg GAE/g (bk)) bubuk mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven

44

45

Lampiran 10a Hasil uji statistik Univariate nilai total fenolik (mg GAE/g (bk)) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 Total Fenolik (mg GAE/ g (bk)) Waktu

Subset

pemanasan

N

1

(menit) Duncana,b

0

4

15

4

30

4

45

4

60

4

2

3

4

5

7,611250 11,465750 13,689500 17,890250 18,923500

Sig.

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,420. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = 0,05.

Lampiran 10b Hasil uji lanjut Duncan nilai total fenolik (mg GAE/g (bk)) bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total Fenolik (mg GAE/ g (bk)) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

346,698a

4

86,675

206,559

,000

Intercept

3873,129

1

3873,129

9230,251

,000

346,698

4

86,675

206,559

,000

Error

6,294

15

,420

Total

4226,122

20

352,993

19

waktu

Corrected Total

a. R Squared = ,982 (Adjusted R Squared = ,977)

46

Lampiran 11 Nilai total fenolik (mg GAE/g) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH)

pH

Ulangan U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

5.3 6.3 7.3 8.3

Absorbansi U1 0.235 0.230 0.288 0.290 0.250 0.235 0.258 0.232

U2 0.240 0.241 0.282 0.286 0.253 0.240 0.256 0.230

Konsentrasi Kurva (mg GAE/ ml) U1 U2 0.061 0.063 0.060 0.063 0.075 0.074 0.076 0.075 0.065 0.066 0.061 0.063 0.067 0.067 0.060 0.060

Total Fenolik (mg GAE/ g (bk)) U1 U2 6.7374 6.8836 6.5912 6.9128 8.2872 8.1118 8.3457 8.2287 7.1760 7.2638 6.7374 6.8836 7.4100 7.3515 6.6497 6.5912

Rata-rata±SD

6.7813 ± 0.13 8.2434 ± 0.09 7.0152 ± 0.21 7.0006 ± 0.38

Lampiran 11a Hasil uji statistik Univariate nilai total fenolik (mg GAE/g) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total Fenolik (mg GAE/ g) Source

Type III Sum

df

Mean Square

F

Sig.

5,294a

3

1,765

24,639

,000

843,345

1

843,345

11776,236

,000

pH

5,294

3

1,765

24,639

,000

Error

,859

12

,072

Total

849,498

16

6,153

15

Corrected Model Intercept

Corrected Total

of Squares

a. R Squared = ,860 (Adjusted R Squared = ,825)

Lampiran 11b Hasil uji lanjut Duncan nilai total fenolik (mg GAE/g) larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total Fenolik (mg GAE/ g) Source Corrected Model

Type III Sum of Squares 5,294a

df

Mean Square

F

Sig.

3

1,765

24,639

,000

47

Intercept

843,345

1

843,345

11776,236

,000

pH

5,294

3

1,765

24,639

,000

Error

,859

12

,072

Total

849,498

16

6,153

15

Corrected Total

a. R Squared = ,860 (Adjusted R Squared = ,825)

Lampiran 12 Nilai total fenolik (mg GAE/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut Suhu (oC) 45 70 95

Ulang an U1 U2 U1 U2 U1 U2

Absorbansi U1 0.289 0.326 0.325 0.327 0.349 0.361

U2 0.296 0.327 0.321 0.331 0.360 0.355

Konsentrasi Kurva (mg GAE/ ml) U1 U2 0.076 0.078 0.085 0.086 0.085 0.084 0.086 0.087 0.092 0.095 0.095 0.093

Total Fenolik (mg GAE/ g (bk)) U1 U2 8.316 8.521 9.398 9.428 9.369 9.252 9.428 9.545 10.071 10.393 10.422 10.246

Rata-rata±SD

8.9159 ± 0.50 9.3984 ± 0.11 10.2830 ± 0.14

Lampiran 12a Hasil uji statistik Univariate nilai total fenolik (mg GAE/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total Fenolik (mg GAE/ g) Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

3,846a

2

1,923

15,278

,001

1090,404

1

1090,404

8662,463

,000

suhu

3,846

2

1,923

15,278

,001

Error

1,133

9

,126

Total

1095,383

12

4,979

11

Corrected Model Intercept

Corrected Total

Squares

a. R Squared = ,772 (Adjusted R Squared = ,722)

48

Lampiran 12b

Hasil uji lanjut Duncan nilai total fenolik (mg GAE/g) mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 Total Fenolik (mg GAE/ g) Subset

Suhu pelarut (oC)

N

45

4

8,915750

70

4

9,398500

95

4

Duncana,b

1

2

10,283000

Sig.

,086

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,126. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = 0,05.

Lampiran 13 Kurva standar asam askorbat Konsentrasi (mg/L) 0 25 50 75 100

Absorbansi U1 0.839 0.716 0.631 0.512 0.422

Rerata

U2 0.825 0.7 0.628 0.514 0.431

0.832 0.708 0.6295 0.513 0.4265

1

Absorbansi

0,8

y = -0,004x + 0,823 R² = 0,9956

0,6

0,4

0,2

0 0

20

40

60

Konsentrasi (mg/L)

80

100

120

49

Lampiran 14 Persentase kapasitas antioksidan bubuk mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven Absorbansi

Waktu (menit) 0 15 30 45 60

U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

U1 0.793 0.793 0.739 0.727 0.705 0.698 0.675 0.678 0.620 0.624

Kapasitas Antioksidan (%)

U2 0.789 0.781 0.738 0.735 0.695 0.698 0.681 0.662 0.601 0.600

U1 4.69 4.69 11.18 12.62 15.26 16.11 18.87 18.51 25.48 25.00

Rerata ± SD

U2 5.17 6.13 11.30 11.66 16.47 16.11 18.15 20.43 27.76 27.88

5.17

±

0.59

11.69

±

0.57

15.99

±

0.44

18.99

±

0.87

26.53

±

1.30

Contoh perhitungan 0 menit U1: 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 (%) =

(𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝐴𝑏𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜

× 100% =

(0.823−0.793) 0.823

= 4.69%

Ket: Abs blanko = 0.823

Lampiran 14a Hasil uji statistik Univariate persentase kapasitas antioksidan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kapasitas antioksidan (%) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

1020,613a

4

255,153

288,738

,000

Intercept

4913,172

1

4913,172

5559,868

,000

waktu

1020,613

4

255,153

288,738

,000

Error

13,255

15

,884

Total

5947,040

20

Corrected Total

1033,868

19

a. R Squared = ,987 (Adjusted R Squared = ,984)

50

Lampiran 14b

Hasil uji lanjut Duncan persentase kapasitas antioksidan bubuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji terhadap lama pemanasan dengan oven dengan IBM Statistics SPSS 23 Kapasitas antioksidan (%) Waktu

pemanasan (oC) Duncana,b

N

0

4

15

4

30

4

45

4

60

4

Sig.

Subset 1

2

3

4

5

5,1700 11,6900 15,9875 18,9900 26,5300 1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,884. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = 0,05.

Lampiran 15 Persentase kapasitas antioksidan larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) pH U1 U2 U1 6.30 U2 U1 7.30 U2 U1 8.30 U2 5.30

Absorbansi U1 0.818 0.819 0.755 0.754 0.763 0.763 0.779 0.779

U2 0.820 0.818 0.749 0.748 0.766 0.765 0.786 0.785

Kapasitas Antioksidan (%) U1 U2 1.68 1.44 1.56 1.68 9.25 9.98 9.38 10.10 8.29 7.93 8.29 8.05 6.37 5.53 6.37 5.65

Rerata ± SD 1.59 ± 0.10 9.68 ± 0.37 8.14 ± 0.16 5.98 ± 0.39

Lampiran 15a Hasil uji statistik Univariate persentase kapasitas antioksidan larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kapasitas antioksidan (%)

51

Type III Sum

Source

of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

148,283a

3

49,428

458,487

,000

Intercept

644,525

1

644,525

5978,551

,000

pH

148,283

3

49,428

458,487

,000

Error

1,294

12

,108

Total

794,102

16

Corrected Total

149,577

15

a. R Squared = ,991 (Adjusted R Squared = ,989)

Lampiran 15b Hasil uji lanjut Duncan persentase kapasitas antioksidan larutan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan derajat keasaman (pH) dengan IBM Statistics SPSS 23 Kapasitas antioksidan (%) pH pelarut Duncana,b

N

5,30

4

8,30

4

7,30

4

6,30

4

Sig.

Subset 1

2

3

4

1,5900 5,9800 8,1400 9,6775 1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,108. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = 0,05.

Lampiran 16 Persentase kapasitas antioksidan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut Absorbansi

Suhu (oC) 45 70 95

U1 U2 U1 U2 U1 U2

U1 0.783 0.780 0.764 0.764 0.755 0.754

U2 0.791 0.795 0.759 0.756 0.744 0.740

Kapasitas Antioksidan (%) U1 5.89 6.25 8.17 8.17 9.25 9.38

U2 4.93 4.45 8.77 9.13 10.58 11.06

Rerata ± SD

5.38 ± 0.72 8.56 ± 0.41 10.07 ± 0.77

52

Lampiran 16a Hasil uji statistik Univariate persentase kapasitas antioksidan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kapasitas antioksidan (%) Type III Sum

Source

of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

45,810a

2

22,905

40,057

,000

Intercept

768,480

1

768,480

1343,947

,000

suhu

45,810

2

22,905

40,057

,000

Error

5,146

9

,572

Total

819,437

12

Corrected Total

50,956

11

a. R Squared = ,899 (Adjusted R Squared = ,877)

Lampiran 16b Hasil uji lanjut Duncan persentase kapasitas antioksidan mikroenkanpsulat ekstrak daun suji terhadap perlakuan perbedaan suhu pelarut dengan IBM Statistics SPSS 23 Kapasitas antioksidan (%)

Duncana,b

Suhu pelarut (oC)

N

45

4

70

4

95

4

Sig.

Subset 1

The error term is Mean Square(Error) = ,572. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = 0,05.

3

5,3800 8,5600 10,0675 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.

2

1,000

1,000

53

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pekanbaru pada tanggal 20 November 1994. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara Keluarga Bapak Ronny dan Ibu Tim Ang Hio. Penulis mengawali pendidikannya di TK Yayasan Pendidikan Persada Indah (YPPI) (1999-2000). Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SDS YPPI (2000-2006) kemudian SMPS YPPI (2006-2009). Penulis melanjutkan pendidikan SMA di SMAN 1 Tualang (2009-2012). Penulis memperoleh beasiswa kuliah dari Dinas Pendidikan Kabupaten Siak dan diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur BUD (Bibit Unggul Daerah) pada tahun 2012. Penulis aktif pada berbagai organisasi kemahasiswaan seperti Badan Eksekutif Mahasiswa periode 2013-2014 dan 2014-2015 sebagai anggota divisi Kajian dan Aksi Strategis dan Komunikasi Informasi. Penulis juga aktif menjadi volunteer pada salah satu NGO yaitu Sanggar Juara sebagai tim pengurus (Sekretaris Umum) dan pengajar anak-anak di desa sekitar Bogor. Selain mengikuti kegiatan di lingkup kampus, penulis juga merupakan bagian dari Forum Indonesia Muda angkatan 17 yang menghimpun pemuda pemudi terbaik Indonesia dari sabang hingga Merauke. Di luar organisasi, penulis juga aktif diberbagai kegiatan seperti Wakil Presiden Sanggar Juara Festival (2014), Kepanitiaan BAUR (2014), Pandawa (2014), REDS CUP (2015), Fateta of The Year (2015), Seminar Nasional Teknologi Pangan (2015), Meet The Expert (2015), kepala reporter Filantrop (2015) dan sebagai asisten praktikum Biokimia dan Kimia Pangan. Penulis juga pernah menjadi salah satu pembawa acara Sarasehan ITP 27. Selama perkuliahan penulis berhasil memperoleh beberapa prestasi yaitu, 10 besar IP terbaik mahasiswa BUD (2013), The 2nd Team Winner of Unilever Future Leaders’ League (UFLL) 2014, Juara 3 BINNOVA Business Challenge Universitas Surabaya, dan Finalist Bizcamp Challenge 2016 Universitas Prasetiya Mulya.