POTENSI DAUN SUJI (Pleomele angustifolia) SEBAGAI SERBUK PEWARNA ALAMI (KAJIAN KONSENTRASI DEKSTRIN DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK)

Seminar Nasional BKS PTN Barat Anditasari et al.: Potensi Daun Suji sebagai Serbuk Pewarna Bandar Lampung, 19-21 Agustus 2014

1195

POTENSI DAUN SUJI (Pleomele angustifolia) SEBAGAI SERBUK PEWARNA ALAMI (KAJIAN KONSENTRASI DEKSTRIN DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK) Deasy Anditasari K.H1, Sri Kumalaningsih2, & Arie Febrianto Mulyadi2 1

2

Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP UB Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP UB Email: [email protected]

ABSTRAK Penambahan pewarna ke dalam makanan kini menjadi tren dan kebiasaan yang sulit untuk dihilangkan, terutama jenis pewarna sintetis dan lebih khususnya pewarna sintetik hijau. Oleh karena itu, perlu dicari sumber-sumber pewarna alami hijau yang aman dan murah. Salah satu sumber bahan alami yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami hijau adalah daun suji. Pembuatan serbuk pewarna daun suji merupakan salah satu solusi untuk meningkatkan potensi daun suji dan memperluas aplikasi pewarna alami dari daun suji selain itu dapat memiliki daya simpan lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi konsentrasi dekstrin dan putih telur yang tepat untuk mendapatkan serbuk daun suji yang terbaik secara kualitas fisik dan kualitas kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama (A) yaitu konsentrasi bahan pengisi terdiri dari 3 level (10 %, 11 %, 12 %). Faktor kedua (B) yaitu konsentrasi bahan pembusa yang terdiri dari 3 level (8 %, 9 %, 10 %). Parameter yang diamati terdiri dari kadar air, rendemen, kelarutan, kadar klorofil dan absorbansi. Pengolahan data parameter dengan menggunakan analisis ragam (ANNOVA) selang kepercayaan 95 % dilanjutkan uji DMRT dengan taraf nyata untuk á=5 %. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Multiple Atribute Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada perlakuan konsentrasi dekstrin dengan konsentrasi 12 % dan konsentrasi putih telur sebesar 9 % dengan kadar air sebesar 2,37 %, rendemen sebesar 34,73 %, kelarutan sebesar 70,27 %, kadar klorofil sebesar 5,14(mg/g) dan nilai absorbansi sebesar 0,57 %. Kata Kunci: Foam-mat drying, Kualitas fisik, Kualitas kimia, Pigmen klorofil, Vacuum dryer

PENDAHULUAN Pewarna alami adalah pewarna yang biasanya digunakan untuk mewarnai makanan dan lebih aman untuk diberikan kepada produk pangan karena tidak mengandung senyawa yang berbahaya dan bisa didapatkan dari tumbuhan maupun hewan. Tumbuhan yang dapat menghasilkan pewarna alami yaitu pandan suji, daun jati, kulit manggis, bunga rosella, kunyit, dll (Downham dan Collins, 2000). Diantara macam-macam pewarna alami, daun suji (Pleomele angustifolia) merupakan tanaman yang dapat menghasilkan warna hijau karena memiliki pigmen klorofil. Pembuatan pewarna alami dari daun suji secara tradisional, dilakukan dengan cara penumbukan daun kemudian diekstrak menggunakan air. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu ekstrak pewarna daun suji yang dihasilkan harus langsung digunakan. Potensi daun suji sebagai salah satu sumber warna hijau sangat besar digunakan sebagai bahan pewarna hijau pada produk pangan ataupun minuman. Kemudahan pembudidayaan daun suji dapat

dimanfaatkan untuk menaikkan nilai ekonomi dari daun suji. Hasil daun suji yang sudah dipanen, lebih banyak untuk dijual kembali dan dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam skala tradisional dan belum dimanfaatkan secara komersial (Prangdimurti dkk, 2006). Bentuk pewarna cair kurang efisien dalam penyimpanan, transportasi dan umur simpan yang kurang tahan lama, sehingga untuk mengatasi hal tersebut, larutan daun suji diolah dalam bentuk serbuk. Pembuatan serbuk pewarna daun suji merupakan salah satu solusi untuk meningkatkan keawetan dan memperluas aplikasi pewarna alami dari daun suji. Upaya ini disamping untuk mempertahankan kandungan nutrisi juga untuk memberikan nilai tambah. Kelebihan serbuk pewarna alami diantaranya adalah memiliki umur simpan yang lebih lama, efisien dalam penyimpanan dan memiliki kadar air yang lebih rendah. Pembuatan produk serbuk perlu ditambahkan dengan bahan pengisi dekstrin karena didasari oleh sifat kelarutan tinggi, mampu mengikat air dan viskositas relatif rendah. Gonnissen, et.al (2008) menyatakan bahwa pengolahan serbuk memerlukan filler sebagai

1196

Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat : 1195-1202, 2014

pengisi dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan, mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavor, meningkatkan total padatan, dan memperbesar volume. Menurut Warsiki, dkk (1995), dekstrin mempunyai viskositas yang relatif rendah sehingga pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan. Hal ini justru sangat menguntungkan apabila pemakaian dekstrin ditujukan sebagai bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk yang dihasilkan. Pengeringan busa (foam mat drying) merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan busa terlebih dahulu dengan menambahkan zat pembusa. Zat pembusa yang digunakan dalam penelitian ini adalah putih telur. Penggunaan putih telur sebagai pembusa dikarenakan harga yang terjangkau, mudah didapatkan dan bersifat alami. Penggunaan putih telur dengan mengetahui jumlah konsentrasi yang tepat, maka akan meningkatkan luas permukaan dan memberi struktur berpori pada bahan sehingga akan meningkatkan kecepatan pengeringan (Wilde dan Clark, 1996). Sejauh ini belum pernah diungkapkan bahwa konsentrasi bahan pengisi dan bahan pembusa dengan metode foam-mat drying berpengaruh terhadap karakteristik serbuk pewarna alami dari daun suji. Karakteristik yang baik akan sangat berpengaruh terhadap kualitas serbuk pewarna alami dari daun suji secara umum sehingga akan berpengaruh pula terhadap keputusan konsumen untuk menggunakan serbuk pewarna tersebut atau tidak. BAHAN DAN METODE Alat-alat yang digunakan untuk membuat bubuk pewarna alami yaitu timbangan digital, pisau, kompor, gelas ukur, pengaduk, erlenmeyer, kain saring, loyang, vacuum dryer, blender, mixer merk National dan ayakan. Alat yang digunakan untuk analsis adalah oven, timbangan digital, kuvet, spectrometer UV-VIS 1600, tabung reaksi. Bahan utama yang digunakan untuk membuat pewarna serbuk ini adalah daun suji tua yang sudah berumur ± 2 bulan yang diperoleh dari Balai Materia Medica Kota Batu Jawa Timur. Bahan tambahan yang digunakan adalah dekstrin sebagai bahan pengisi, aquades, dan putih telur sebagai bahan pembusa. Bahan yang digunakan untuk analisa yaitu aquades dan aseton 80 %. Dalam penelitian ini, metode rancangan yang digunakan adalah rancangan percobaan RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang tersusun atas 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi dekstrin terdiri dari 3

level (10 %, 11 %, 12 %) terhadap filtrat (b/v) dan faktor II yaitu konsentrasi putih telur terdiri dari 3 level (8 %, 9 %, 10 %) terhadap filtrat (b/v) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing-masing dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Sehingga diperoleh total 27 percobaan. Ekstraksi pewarna alami daun suji dilakukan dengan cara pemilihan bahan baku daun suji yang tua dan tidak rusak. Daun dicuci sampai bersih agar kotoran yang masih menempel pada daun hilang. Daun suji ditimbang sebanyak 150gram tiap perlakuan dan dirajang hingga halus. Bahan dihancurkan dengan blender dengan penambahan aquades 450ml. Ekstrak disaring dengan kain saring agar terpisah antara ampas dengan filtratnya. Filtrat diukur volumenya sebanyak 300ml untuk masingmasing perlakuan.Filtrat yang diperoleh ditambahkan dengan bahan pengisi dekstrin dengan perbandingan konsentrasi (10 %, 11 %, dan 12 % b/v) lalu diaduk agar merata. Filtrat kemudian ditambahkan dengan bahan pembusa putih telur dengan perbandingan konsentrasi (8 %, 9 %, 10 % b/v) yang kemudian di mixer menggunakan kecepatan 500rpm. Setelah berbuih, dituangkan ke dalam loyang dengan ketebalan (±1cm). Dilakukan pengeringan dengan pengering vakum dilakukan pada suhu 70°C selama 5 jam. Penghancuran dengan menggunakan mortar. Kemudian dilakukan pengayakan 60 mesh. Uji Fisik Kimia yaitu meliputi : Analisa Rendemen (Yuwono dan Susanto, 1998), Analisa, Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 2003), Analisa Absorbansi (Khopkar, 2008), Analisa Total Klorofil (Hendry dan Grime, 1993), Analisa Kelarutan (Sudarmadji, dkk 2003) Data hasil pengamatan tersebut dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) metode Rancangan Acak Kelompok. Jika F hitung kurang dari F tabel maka tidak ada pengaruh antar perlakuan. Apabila F hitung lebih besar dari F tabel maka ada pengaruh/beda nyata antar perlakuan. Jika terdapat beda nyata maka dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan (á=0,05). Penelitian alternatif terbaik dengan menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982).

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Kadar Air. Hasil analisis ragam kadar air menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur serta interaksinya memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan kadar air pada

1197

Anditasari et al.: Potensi Daun Suji sebagai Serbuk Pewarna

serbuk pewarna daun suji, dikarenakan Fhitung perlakuan lebih besar dari F tabel (122,69>3,63, 5,28>3,63 dan 9,02>3,01). Hasil rerata kadar air pewarna daun suji akibat pengaruh perbedaan konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur dapat dilihat pada Tabel 1. Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air terendah terdapat pada kombinasi konsentrasi dekstrin 12 % dengan penambahan putih telur sebesar 10 % dengan kadar air sebesar 2,09 %, sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada kombinasi konsentrasi dekstrin 10 % dengan penambahan putih telur sebesar 10 % dengan kadar air sebesar 4,41 %. Rendemen. Hasil analisis ragam untuk rendemen (P<0,05), yang menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh nyata, dikarenakan F hitung lebih besar dari F tabel (52,21>3,63> sedangkan konsentrasi putih telur tidak berbeda nyata, disebabkan oleh Fhitung kurang dari Ftabel (0,10<3,63). Interaksi antar kedua perlakuan berbeda nyata terhadap rendemen pewarna daun suji. Hasil rerata

rendemen pewarna daun suji akibat pengaruh perbedaan konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur dapat dilihat pada Tabel 2. Data Tabel 2 menunjukkan hasil uji DMRT (á=0,05) terhadap peningkatan rendemen akibat peningkatan jumlah konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur. Rendemen terendah diperoleh pada kombinasi perbedaan konsentrasi dekstrin 10 % dengan konsentrasi putih telur 10 % yaitu sebesar 25,90 %. Rendemen tertinggi terdapat pada perbedaan konsentrasi dekstrin 12 % dengan konsentrasi putih telur 10 % yaitu sebesar 38,16 %. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur dalam pembuatan pewarna daun suji, maka akan meningkatkan rendemen. Kelarutan. Hasil analisis ragam kelarutan (P<0,05) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin (12%) dan konsentrasi putih telur (10%) memberikan pengaruh yang nyata dikarenakan Fhitung > Ftable (56,62>3,63 dan 12,40>3,63). Interaksi antar kedua perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (Fhitung >

Tabel 1. Rerata Kadar Air Serbuk Pewarna Daun Suji

Konsentrasi Dekstrin (%)

Konsentrasi Putih Telur (%)

8 10 9 10 8 9 11 10 8 12 9 10 Notasi yang berbeda menunjukkan perlakuan berbeda nyata pada P<0,05 Ket:

Rerata Kadar Air (%) 3,89b 4,03b 4,41a 3,70b 3,24c 3,52c 3,05c 2,37d 2,09d

Tabel 2. Rerata Rendemen Serbuk Pewarna Daun Suji



8 10 9 3 8 11 9 10 8 12 9 10 Notasi yang berbeda menunjukkan perlakuan berbeda nyata pada P<0,05 Ket:

Rerata Rendemen (%) 28,84c 30,44c 25,90d 30,75c 28,05c 29,03c 34,46b 34,73b 38,16a

1198


Ftable), maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil rerata kelarutan pewarna daun suji akibat perbedaan konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur dapat dilihat pada Tabel 3. Data Tabel 3 menunjukkan hasil uji DMRT (á=0,05) terhadap peningkatan kelarutan akibat peningkatan jumlah konsentrasi dekstrin dan putih telur. Kelarutan terendah diperoleh pada kombinasi perbedaan konsentrasi dekstrin 10 % dengan konsentrasi putih telur 8 % yaitu sebesar 49,76 %. Kelarutan tertinggi terdapat pada perbedaan konsentrasi dekstrin 12 % dengan konsentrasi putih telur 10 % yaitu sebesar 74,40 %. Rerata kelarutan serbuk pewarna daun suji semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur yang ditambahkan. Rerata kelarutan tertinggi terdapat pada penambahan konsentrasi dekstrin 12 % dan konsentrasi putih telur sebesar 10 %. Kandungan Klorofil. Hasil analisis ragam kandungan klorofil memperlihatkan perbedaan konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar klorofil serbuk pewarna daun suji, dikarenakan Fhitung perlakuan lebih besar dari Ftabel (149,3778>3,63 dan 12,9818>3,63) . Interaksi antar kedua perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata. Rerata kandungan klorofil pewarna

serbuk alami akibat perbedaan konsentrasi dekstrin Tabel 4. Data Tabel 4 menunjukkan peningkatan kandungan klorofil akibat penurunan jumlah konsentrasi dekstrin. kandungan klorofil tertinggi diperoleh pada kombinasi perbedaan konsentrasi dekstrin 10 % yaitu sebesar 27,5533 %. Kandungan klorofil terendah terdapat pada konsentrasi dekstrin 12 % yaitu sebesar 14,3956 %. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin menyebabkan terjadinya perbedaan kandungan klorofil yang dimiliki serbuk pewarna daun suji. Rerata kandungan klorofil pewarna serbuk alami akibat perbedaan konsentrasi putih telur Tabel 5. Pada Tabel 5 dapat ditunjukkan bahwa semakin rendah penambahan konsentrasi putih telur maka total klorofil pada serbuk pewarna daun suji semakin meningkat. Kandungan klorofil terendah diperoleh pada perbedaan konsentrasi putih telur 10 % yaitu sebesar 27,2701 %. Kandungan klorofil tertinggi terdapat pada konsentrasi putih telur 8 % yaitu sebesar 33,0001 %. Hasil pengamatan terhadap kaandungan klorofil serbuk pewarna alami dari ekstrak daun suji berkisar antara 10,24-4,08 %. kandungan klorofil serbuk pewarna daun suji yang maksimum memiliki konsentrasi dekstrin sebesar 10 % dengan konsentrasi putih telur sebesar 8 %. Konsentrasi dekstrin sebesar 12 % dengan putih telur 10 % menghasilkan klorofil yang rendah.

Tabel 3. Rerata Kelarutan Serbuk Pewarna Daun Suji

Konsentrasi Dekstrin (%) 10

11

12


Rerata Kelarutan (%)

8 9 10 8 9 10 8 9 10

49,76d 58,22c 61,90c 69,07b 59,39c 68,25b 67,67b 70,27b 74,40a

Notasi yang berbeda menunjukkan perlakuan berbeda nyata pada P<0,05 Ket: Tabel 4. Rerata Kandungan Klorofil Serbuk Pewarna Daun Suji Perbedaan Konsentrasi Dekstrin


Rerata Kadar Klorofil (%)

BNT 5 %

10 11 12

27,5533a 19,1203b 14,3956c

0,2998

Notasi yang berbeda menunjukkan perlakuan berbeda nyata pada P<0,05 Ket:

1199


Absorbansi. Hasil analisis ragam absorbansi menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur serta interaksinya memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat absorbansi pada serbuk pewarna daun suji hal tersebut dikarenakan Fhitung perlakuan lebih besar dari Ftabel, Rerata tingkat absorbansi akibat perbedaan konsentrasi dekstrin dan putih telur dapat dilihat pada Tabel 6. Data Tabel 6 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur memberikan pengaruh nyata terhadap absorbansi pada serbuk pewarna alami. Dalam perlakuan perbedaan konsentrasi dekstrin dan putih telur diperoleh absorbansi tertinggi yaitu pada penambahan konsentrasi dekstrin 10 % dan putih telur 8 %. Nilai absorbansi terendah terdapat pada konsentrasi dekstrin sebesar 12 % dan

putih telur 10 %. Rerata tingkat nilai absorbansi pada serbuk pewarna alami berkisar antara 1,03-0,20 %. Perlakuan Terbaik. Perlakuan terbaik untuk serbuk pewarna daun suji dilakukan dengan metode Multiple Attribute, yang dilakukan pada masing-masing parameter yang akan diuji meliputi kadar air, rendemen, kelarutan, kandungan klorofil dan absorbansi. Selanjutnya ditentukan nilai ideal dari masing-masing parameter tersebut. Jarak kerapatan paling minimum yang dipilih menjadi alternatif terbaik. Perlakuan terbaik pembuatan serbuk pewarna alami daun suji pada penelitian ini yaitu A3B2 ( Dekstrin 12 % dan putih telur 9 %). Karakteristik pewarna serbuk hijau alami pada perlakuan terbaik seperti yang ditunjukkan pada Tabel 7.

Tabel 5. Rerata Kandungan Klorofil Serbuk Pewarna Daun Suji Perbedaan Konsentrasi Putih Telur


Rerata Kadar Klorofil (%)

BNT 5 %

8 9 10

33,0001a 31,3338b 27,2701c

0,2998

Ket: Notasi yang berbeda menunjukkan perlakuan berbeda nyata pada P<0,05 Tabel 6. Rerata Absorbansi Serbuk Pewarna Daun Suji



Rerata Absorbansi (%)

8 9 10 8 9 10 8 9 10

1,03a 0,86a 0,31c 0,59b 1,00a 0,37c 0,46c 0,57b 0,20c

10

11

12

Ket: Notasi yang berbeda menunjukkan perlakuan berbeda nyata pada P<0,05 Tabel 7. Karakteristik Perlakuan Terbaik Serbuk Pewarna Daun Suji

Nilai

Perbandingan pada Penelitian

Kadar Air (%)

2,37 (%)

5,64 %

Rendemen (%)

34,73 (%)

5,36 %

Kelarutan (%)

70,27(%)

97,99 %

5,14(mg/g)

3,84 %

0,57(%)

-

Parameter

Kandungan Klorofil (mg/g) Absorbansi (%)

Penelitian Serbuk ekstrak daun katuk * Ekstrak daun suji+dekstrin+seng klorida* Ekstrak buah pinang* Ekstrak daun suji+dekstrin+seng klorida* -

1200


Gambar 1. Serbuk Pewarna Daun Suji Terbaik Pembahasan Kadar Air. Produk dengan konsentrasi dekstrin dan putih telur yang semakin tinggi, maka kadar air pewarna serbuk daun suji semakin menurun. Hal ini disebabkan karena penambahan dekstrin dapat meningkatkan ukuran volume filtrate dari daun suji. Sesuai dengan pernyataan Dewi (2000) dalam penilitian serbuk effervescent temulawak yaitu bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen-komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas. Sesuai dengan pernyataan yang disampaikan oleh Ratri dan Kudra (2006) dalam Ramadhia (2012) yang menyatakan bahwa semakin banyak jumlah busa putih telur yang digunakan, semakin memperbesar luas permukaan dan memberikan struktur berpori pada bahan, sehingga akan menyebabkan kecepatan proses pengeringan, karena sistem transportasi dipercepat dalam mengeluarkan air yang terdapat dalam bahan pada proses penguapan. Penambahan putih telur dengan konsentrasi yang meningkat juga berpengaruh pada penurunan kadar air. Hal ini disebabkan busa putih telur memberikan struktur berpori pada bahan sehingga proses penguapan pada bahan dipercepat. Rendemen. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur dalam pembuatan pewarna daun suji, maka akan meningkatkan rendemen. Rendemen pewarna daun suji meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi dekstrin yang ditambahkan pada ekstrak daun suji sebelum pengeringan. Hal ini sesuai dengan penelitian Warsiki dkk (1995), kenaikan konsentrasi dekstrin 5-15 % akan meningkatkan rendemen, densitas, penurunan kadar air, serta kelarutan pada tepung sari buah nanas. Rendemen bubuk pewarna daun suji cenderung naik dengan naiknya konsentrasi busa putih telur. Hal ini disebabkan penambahan busa

putih telur dapat meningkatkan total padatan pada bahan sesuai dengan pernyataan Nakai dan Modler (1996) bahwa putih telur mengandung 86,7 % air sehingga sisanya adalah total padatan. Peningkatan total padatan dapat meningkatkan berat produk akhir yang berakibat pada naiknya rendemen. Kelarutan. Kenaikan konsentrasi dekstrin yang lebih besar pada setiap perlakuan akan meningkatkan kelarutan serbuk pewarna alami. Hal ini karena sifat hidrofilik dekstrin yang tinggi dapat meningkatkan kelarutan. Menurut Kenyon (1992) Jumlah gugus hidroksil yang besar pada dekstrin menyebabkan semakin tinggi sifat hidrofilik pada senyawa tersebut sehingga kelarutannya tinggi. Kenaikan konsentrasi putih telur yang lebih besar pada setiap perlakuan akan meningkatkan kelarutan serbuk pewarna alami. Hal tersebut dikarenakan sifat albumin pada putih telur dapat larut di dalam air. Pernyataan tersebut sesuai dengan Riawan (1990), bahwa albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas. Kandungan Klorofil. Semakin rendah penambahan konsentrasi putih telur maka total klorofil pada serbuk pewarna daun suji semakin meningkat. Hal ini diakibatkan oleh semakin tinggi kelarutan akibat semakin tingginya penambahan dekstrin, maka semakin rendah total klorofil yang diperoleh. Hal ini sesuai dengan penelitian Porarud and Pranee (2010) tentang pembuatan mikroenkapsulasi dari daun pandan, yaitu warna hijau yang disebabkan oleh adanya klorofil akan berkurang seiring dengan kelarutan yang semakin tinggi. Selain itu, semakin tinggi penambahan dekstrin maka akan menurunkan total klorofil yang ada dalam serbuk pewarna alami tersebut, karena warna serbuk pewarna daun suji akan menjadi pucat karena kandungan klorofilnya menurun. Hal ini sesuai dengan penelitian Suratmo (2009), bahwa penggunaan konsentrasi dekstrin yang semakin tinggi maka didapatkan kadar zat warna yang semakin kecil pada ekstrak daun sirih merah.

1201


Absorbansi. Nilai absorbansi semakin naik dengan menurunnya konsentrasi dekstrin dan putih telur. Hal ini disebabkan karena klorofil sebagai pemberi warna pada ekstrak daun suji, maka semakin banyak penambahan dekstrin maka nilai absorbansinya semakin menurun. Sesuai dengan pernyataan Nurika (2000) dalam penelitian ekstrak pewarna angkak, bahwa semakin tinggi konsentasi dekstrin yang digunakan sampai konsentrasi 5,5 % mampu melindungi pigmen akan tetapi pada konsentrasi 6 % intensitas warna dari pigmen mengalami penurunan dan berpengaruh terhadap warna produk, sehingga nilai absorbansinya menurun. Peningkatan konsentrasi putih telur dapat mempengaruhi tingkat absorbansi pada serbuk pewarna alami karena putih telur berwarna putih tidak tembus pandang. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Wilde and Clark (1996), bahwa ketika putih telur dikocok, gelembunggelembung udara akan bergabung dan berangsur-angsur menjadi lebih kecil dan berubah warna dari kuning kehijauan tembus pandang menjadi tidak tembus pandang. Analisis yang dilakukan pada pengukuran absorbansi pada ë 370-600nm dengan menggunakan Spektrofotometer UV-Vis. Nilai absorbansi juga dapat menunjukkan kualitas pewarna. Pengukuran absorbansi dengan spektrofotometer juga menunjukkan nilai panjang gelombang, yang dapat mengidentifikasikan warna dari ekstrak yang dihasilkan. Spektrum yang diabsorpsi oleh suatu senyawa adalah sejumlah sinar yang diserap oleh suatu senyawa pada panjang gelombang tertentu. Ekstrak daun suji yang dihasilkan, dilihat secara kasat mata berwarna hijau. Pada pengukuran dengan spektrofotometer memiliki beberapa puncak panjang gelombang. Pada puncak dengan absorbansi tertinggi diketahui panjang gelombang sebesar 674 nm. Senyawa berwarna akan memiliki satu atau lebih penyerapan spektrum yang tertinggi di daerah spektrum tampak (panjang gelombang). SIMPULAN Hasil penelitian pewarna daun suji dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur mempengaruhi kadar air, rendemen, kelarutan, total klorofil dan nilai absorbansi. Konsentrasi dekstrin dan konsentrasi putih telur terbaik ditinjau dari kadar air, rendemen, kelarutan, total klorofil dan nilai absorbansi yaitu dengan konsentrasi dekstrin sebesar 12 % konsentrasi putih telur 9 % dengan kadar air 2,37 %, rendemen 34,73 %, kelarutan 70,27 %, total klorofil 5,14mg/g dan absorbansi 0,57 %.

DAFTAR PUSTAKA Aji, B.S, 2010. Optimasi Konsentrasi Dekstrin dan Suhu Pengeringan dalam Pembuatan Bubuk Sari Kedelai dari Kedelai Lokal Varietas Grobokan dengan Foam-mat Drying Method. Skripsi. Teknologi Industri Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang De man, J.M. 1997. Kimia Pangan. Terjemahan Kosasih Padmawinata Edisi Kedua. ITB. Bandung. Dewi, A.K. 2000. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma xanthoriza roxb). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Downham, A. dan P. Collins. 2000. Colouring Our Foods in the Last and Next Millennium. International Journal of Food Science and Technology. 35 (2):5- 22. Gonnisen, Y, Remon JP dan Vervaet C. 2008. Effect of Maltodextrin and Superdisintegrant in Directly Compressible Powder Mixtures Prepared Via Co-spray Drying. European Journal of Pharmatice and Biopharmaceutics. 68 (13):277-282 Hardjanti, Sri. 2008. Potensi Daun Katuk sebagai Sumber Zat Pewarna Alami dan Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin. Jurnal Penelitian Saintek. 13(1):1-18 Hartono, A.J dan M.C. Widiatmoko. 1994. Emulsi Pangan Instan Berlesitin. Andy Offset. Yogyakarta. Hendry, G.A.F. and Grime, J.P. 1993. Methods on Comparative Plant Ecology, A Laboratory Manual. Chapman and Hill. London Kenyon, M. 1992. Modified Starch, Maltodextrin and Corn Syrup Solid Well Material For Food For Encapsulation dalam Reinccus, G.A.(ed). Ecapsulation and Controlled Released of Food Ingredient. Edward Brother Inc. New York.

1202


Makfoed, D., W.M. Djagal, H. Pudji, A. Sri, R. Sri, S. Sudarminto, Suhardi., M. Soeharsono, H. Suwedo dan Tranggono. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta. Nakai, S and H.W. Modler. 1996. Food Proteins Properties and Characterization. Willey VC. USA. Nurika, I. 2000. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin dan Suhu Inlet Spray Dryer Terhadap Stabilitas Warna Bubuk Pewarna Ekstrak Angkak. Tesis. Universitas Brawijaya. Malang. Nyoman, D.A.P. 2010. Uji Stabilitas Zat Pewarna Daun Suji dalam Pembuatan Bubuk Ekstrak Daun Suji (Kajian Konsentrasi Penambahan Seng Klorida dan Bahan Pengisi Dekstrin). Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Porrarud S, Pranee A. 2010. Microencapsulation of Zn-chlorophyll pigment from Pandan leaf by spray drying and its characteristic. Int. Food Res. J.,17:1031-1042. Prangdimurti, E., Muchtadi, D., Astawan, M., Zakaria, dan Fransiska R. (IPB (Bogor Agricultural University), 2006). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Suji (Pleomele Angustifolia). N. E. Brown. Ramadhia, M. 2012. Pengolahan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L) Dengan Metode Foam-MatDrying. Tesis. Universitas Brawijaya. Malang.

Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Malang Suratmo. 2009. Potensi Ekstrak Daun Sirih Merah (Piper crocatum) Sebagai Antioksidan. MIPA. Universitas Brawijaya. Malang. Warsiki, E., E. Hambali, Suharmani, dan M.Z. Nasution. 1995. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Rancangan Produksi Tepung Instan Sari Buah Nanas. Jurnal. Tip.5 (3) Hal: 172-178. Wilde, P.J. and D.C. Clark. 1996. Foam Formation and Stability Methods of Testing Protein Functionality. G. M. Hall, Blackie Academic & Professional: 111-152. Wulansari, Agni. 2012. Aplikasi Dan Analisis Kelayakan Pewarna Bubuk Merah Alami Berantioksidan Dari Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca Catechu) Sebagai Bahan Pengganti Pewarna Sintetik Pada Produk Pangan. Skripsi. Teknologi Industri Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Wuzburg, 1968. Theory of Measurement. Dalam Widya, 2003. Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis. Skripsi. IPB. Bogor. Suirta, I.W., N. Rustini, dan T. Prakasa. 2012. Sintesis Polieugenol dari Eugenol dengan Katalis Asam Nitrat Pekat dan Media Natrium Klorida. Jurnal Kimia Vol 6 (1) Hal: 37-46.

Ratti C and Kudra T. 2006. Drying of foamed biological materials: opportunities and challenges. Journal Drying Technology 24(9): 1101–1108

Yuwono, S. S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Riawan,S. 1990 .Kimia Organik. Binarupa Aksara, Jakarta.

Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill. New York

Risanto dan Yuniasri, K.D. 1994. Penelitian Pembuatan Serbuk Pewarna Hijau Alami Daun Pandan. Berita Litbang Industri, Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Surabaya. Vol 4 (13) Hal: 64-65.

POTENSI DAUN SUJI (Pleomele angustifolia) SEBAGAI SERBUK PEWARNA ALAMI (KAJIAN KONSENTRASI DEKSTRIN DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK)

Recommend Documents