PEMBUATAN MCNUMAN KLOROFIL DAUN SUJI (Pleomele nngrrstifolia N.E. Brown) DAN EVALUASI MUTUNYA SELAMA PENYEUPANAN
Oleh : RIZQIA RUFAIDA F 24104017
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Rizqia Rufsidii. F24104017. Pcngembangan Produk Minuman Klorofil Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dan Evaluasi Mutunya Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Dr. Ir. ~ n d a n ~ ~ r a n ~ d i mMSi. urti,
Daun suji sebagai tanaman tropis memiliki potensi untuk dikembangkan karena kondisi geografis Indonesia sangat baik bagi pertumbuhan tanaman suji sehingga mudah dibudidayakan Dalam upaya meningkatkan daya terima daun suji sebagai produk pangan yang bermanfaat bagi kesehatan, berbagai produk olahan dam suji perlu dikembangkan. Salah satu alternatifnya adalah pembuatan minurnan klorofil yang berbasis daun suji. Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap pendahulan dan tahap utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi l m t a n pengekstrak NaHCO3 (0,0.1,0.3, dan 0.5 % b/v) dan jumlah ion cu2+(0,50, 100, dan 150 ppm) yang ditambahkan pada ekstrak daun suji sehingga diperoleh wama ekstrak daun suji yang stabil. Penelitian utama mengapliiasikan hasil terbaik yang diperoleh untuk formulasi minuman dan evaluasi mutu minuman ekstrak dam suji selama penyimpanan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan larutan pengekstrak NaHCO3 0.5 % (b/v) memiliki rata-rata kadar klorofil tertinggi yakni 3.069 0.052 mg/lO ml. Hasil andisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH terhadap ekstrak daun suji yang diberi perlakuan penambahan CuS04 menunjukkan kapasitas antioksidan ekstrak daun suji dengan penambahan ion cu2+sebesar 100 ppm dan 150 ppm tidak berbeda n ata secara statistik. Oleh karena itu, ekstrak daun suji dengan j d a h ion CuZ sebesar 100 ppm yang memiliki rats-rata aktivitas antioksidan sebesar 37.02 0.38 % atau 164.46 AEAC dipilih untuk tahap penelitian utama. Ekstrak daun suji yang yang diperoleh dari tahap pendahuluan diformulasikan secara trial and error agar dapat diterima secara organoleptik. Formula minuman yang dihasilkan, diuji secara organoleptik menggunakan uji hedonik. Hasil uji organoleptik terhadap 35 panelis menunjukkan nilai kesukaan atribut warna produk yang diujikan memiliki rataan skor kesukaan 4.0 (suka). Pada abibut aroma memiliki rataan skor kesukaan 3.4 (netral-suka) dan pada atribut rasa produk yang memiliki rataan skor kesukaan 3.8 (netral-suka). Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dengan skala 1-5, dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, dan 5 = sangat suka. Minuman klorofil yang telah dibotolkan kemudian disterilisasi pada suhu 121°C dengan dua taraf waktu yang berbeda, yakni 5 menit dan 10 menit. Evaluasi minuman selama penyimpanan dilakukan terhadap sampel yang telah disterilisasi 5 menit maupun 10 menit. Dari hasil analisis varian (ANOVA) menunjukkan bahwa waktu sterilisasi berpengaruh terhadap nilai pH (p<0.05), sedangkan lamanya penyimpanan tidak berpengaruh terhadap nilai pH minurnan baik yang disterilisasi selama 5 menit maupun 10 menit (p0.05). Selama penyimpanan diperoleh nilai pH rata-rata 6.96 untuk sampel minuman dengan
*
*
sterilisasi selama 5 menit dan 6.63 untuk sampel minuman dengan sterilisasi selama 10 menit. Rentang nilai pH selama penyimpanan menunjukkan perubahan nilai pH yang tidak terlalu ekstrirn. Perhitungan total perubahan warna (AE) selama penyimpanan menunjukkan p e n m a n retensi warna pada sampel minuman yang disterilisasi selama 5 menit maupun 10 menit. AE sampel minuman dengan sterilisasi selama 5 menit pada minggu ke-8 sebesar 5.75, sedangkan AE sampel minuman dengan sterilisasi selama 10 menit sebesar 3.84. Penurunan nilai retensi wanla sampel minuman dengan sterilisasi 5 menit lebih besar dibandingkan dengan penurunan nilai retensi warm sampel minuman dengan sterilisasi selama 10 menit. Hasil analisis varian (ANOVA) kadar klorofil total sampel menunjukkan bahwa variasi waktu sterilisasi minuman tidak berpengaruh terhadap nilai kadar total klorofil selama penyimpanan (p<0.05). Akan tetapi, lamanya penyimpanan mengakibatkan penurunan kadar total sampel minuman dengan sterilisasi pada suhu 12I0C selama 5 menit maupun 10 menit. P e n m a n kadar total klorofil diduga akibat degradasi klorofil menjadi turunannya. Selma penyimpanan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan mengalami penurunan secara signifhn. Berdasarkan analisis varian (ANOVA) perbedaan aktivitas antioksidan antara sampel minuman dengan sterilisasi selama 5 menit dan 10 menit menunjukkan bahwa waktu sterilisasi berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan (p<0.05). Pengamatan terhadap total bakteri pada sampel minuman yang disterilisasi selama 5 maupun 10 menit menunjukkan bahwa jumlah bakteri yang terdapat dalarn produk kurang dari 2.0 x lo2 cfulrnl selama dua bulan penyimpanan. Kecilnya jumlah bakteri yang terkandung dalam minuman yang telah disterilisasi selama dua bulan penyimpanan dapat menggambarkan efektifitas pengemasan dan sterilisasi yang dilakukan pada tahap pengolahan Oleh karena itu, sterilisasi untuk minuman yang lebii efektif yakni pada suhu 121°C selama 5 menit. Hal ini didasarkan atas pertimbangan kebut~ianenergi untuk proses termal yang diperlukan lebii kecil dan mengurangi kerusakan kandungan klorofil yang terkandung dalam minuman.
PEmUATAN MINUMAN KLOROFIL DAUN SUJI {P!eotnei'eaizg~cstr~oi'ia N.E. Brown) DAN EVALUASI IMUTUWA SELARIA PEWIMPANAN SKWSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : RIZQIA RUFAlDA
F 24104017 Dilahirkan pada tanggal 16 Maret 1986 di Pekalongan
Tanggal Lulus : 4 Agustus 2008
Menyetujui,
Dr. 11: Dahrul Syrh, MSc. ICetua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP Penulis bemama lengkap Rizqia Rufaida. Dilahirkan di Pekalongan, Jawa Tengah pada tanggal 16 Maret 1986 dari pasangan Sugeng Firdaus dan Farchah. Penulis menempuh jenjang pendidikan formal di TK Bustanul Alfa pada tahun 1990-1992, SD Negeri Medono 1 Pekalongan pada tahun 19921998, SLTP Negeri 6 Pekalongan pada tahun 1998-2001, SMA Negeri 1 Pekalongan 2001-2004. Pada tahun 2004, penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi yakni Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama kuliah penulis aktif dalam kegiatan akademis dan non akademis. Penulis berpengalaman menjadi Asisten Praktikum MK Fisika TPB IPB tahun 2005, Asisten Praktikum MK Kimia TPB pada tahun 2005-2008, Asisten Praktikunl MK Prinsip Teknik Pangan tahun 2007, Asisten Praktikum MK Teknologi Pengolahan Pangan tahun 2008. Selain itu, pengalaman organisasi yang pernah diikuti adalah
KOPMA IPB devisi Enterpreuner, IMAPEKA,
HIMITEPA 2005-2006 devisi SOSKEMAS, Food Processing Club, dan aktif dalam berbagai kegiatan kepanitian. Penulis pemah menjadi Semi Finalis Lomba Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian Tigkat Nasional tahun 2006 dan mendapatkan hibah penelitian dari Indofood Riset Nugraha 2006. Penulis menyelesaikan tugas akhir dengan melakukan penelitian di IPB dengan tema
"
Pembuatan Minuman
Klorofil Daun Suji (Pleonzele angustifolia N.E. Brown) dan Evaluasi Mutunya Selama Penyirnpanan".
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya serta shalawat dan salam kepada nabi Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
"
Pembuatan
Miuman Klorofil D a m Suji (Pleomele angusfifolia N.E. Brown) dan Evaluasi Mutunya Selama Penyimpanan". Selama penelitian serta tersusunnya skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan baik moral maupun material dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini dengan hati yang tulus penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak dan Ibu atas segala cinta kasih dan doa yang tidak pernah putus diberikan, semangat dan pengertian serta perjuangan yang telah diiakukan. 2. ProEDr.Ir. Deddy Muchtadi, MS. sebagai pembimbing akademik sekaligus
pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, dukungan serta nasehat yang membangun kepada penulis selama perkuhhan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir. 3. Dr.Ir. Endang Parangdimurti, MSi sebagai dosen pembimbing skripsi I1 yang
banyak memberikan dukungan serta masukan dalam penelitian dan penyelesaian laporan skripsi. 4. Ir. Sutrisno Koswara, MSi. selaku dosen penguji yang telah bersedia
meluangkan waktu dan memberikan masukan dalam penyelesaian laporan skripsi.
5. Saudara kandungku Mbak Rahma, Mas Naufal, Dek Ela, dan Dek Risa atas dorongan dan semangat yang diberikan. 6. Wahid Achsan, yang mengisi kehidupan penulis selama kuliah dengan segala
pengertian, kesabaran, dan motivasi yang diberikan selama ini. 7. Teman-temanku ITP 41 yang telah bersama-sama selama empat tahun yang
indah dan berkesan temtama teman-teman golongan PI yang selalu memberi kesan setiap praktikum. Shofia yang telah menjadi sahabat sekaligus saudara, Au yang menjadi teman setia selama diiosan. 8. Ternan satu birnbingan yang selalu bersama-sama, Citra dan Tika Semoga
silaturahrni kita tetap terjaga selalu.
9. Aris, Dikun, Novia terirnakasih atas bantuannya selama penelitian ini. Rani, Nanang, Chabib (kelompok jawa tulen) yang selalu bersama-sama tiap praktikum. 10. Pengajar dan Staf Praktikum Kimia TPB yakni Ir. Hendra Adijuwana, MST,
Ibu Siti Maemunah, dan Kak Agus terima kasih atas konsultasinya serta kepercayaan yang diberikan kepada saya selama tiga tahun menjadi asisten. 11. Difa, Mery, Dayu, Fani, dan Ufy, terima kasih atas rasa kekeluargaannya
yang dibangun selama mi di SAS.
12. Seluruh Staf Pengajar, Staf J u r u m dan Staf Perpustakaan yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung.
13. Para laboran yang membantu selama penelitian : Pak Wahid, Pak Gatot Bu Rubiyah, Bu Antin, Pak Rozak, Mas Edi, Pak Koko, Pak Sidii Pak Sobitin. Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan termasuk kalangan akademis, sebagai data dalam pengembangan ilmu pengetahuan, tambahan wawasan dan masukan, serta sebagai bahan mjukan bagi penelitian serupa. Akhirnya hanya ucapan terima kasih yang dapat penulis haturkan kepada semua pihak yang mungkin terlupa untuk disebutkan.
Bogor, Juli 2008
Penulis
