Společná zemědělská politika v chovu masného skotu s ohledem na bezpečnost potravin a welfare zvířat

ZOOTECHNICKÉ ASPEKTY CHOVU MASNÉHO SKOTU vzdělávací seminář v rámci projektu

„Společná zemědělská politika v chovu masného skotu s ohledem na bezpečnost potravin a welfare zvířat“

Rapotín, 26. listopadu 2009 soubor sylabů

Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova: Evropa investuje do venkovských oblastí

ZOOTECHNICKÉ ASPEKTY CHOVU MASNÉHO SKOTU vzdělávací seminář v rámci projektu

„Společná zemědělská politika v chovu masného skotu s ohledem na bezpečnost potravin a welfare zvířat“

Bystřice nad Pernštejnem, 3. prosince 2009 soubor sylabů


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice

ZOOTECHNICKÉ ASPEKTY CHOVU MASNÉHO SKOTU OBSAH Strategie zakládání stáda -význam masné užitkovosti skotu František Louda .......................................................................................................... 2 Současné trendy a výhledy produkce, prodeje, zpeněžování jatečného skotu na domácím a zahraničním trhu Josef Langr................................................................................................................. 4 Metody plemenitby - negativní důsledky inbrední deprese v chovu skotu Jiří Bezdíček ............................................................................................................... 8 Odchov telat a mladého skotu. Nákup a zpeněžování jatečného skotu, metody klasifikace jatečně upraveného těla (JUT) Miroslav Homola ..........................................................................................................11 Péče o zdraví zvířat - bezpečnost produkce hovězího masa Aleš Dufek. .................................................................................................................16 Kvalita masa z pohledu konzumenta Jan Šubrt. ...................................................................................................................21 Fitness jako intenzifikační faktor ve šlechtění skotu Jiří Bezdíček ................................................................................................................33 Genetická diverzita masných plemen skotu Jan Říha......................................................................................................................35



STRATEGIE ZAKLÁDÁNÍ STÁDA – VÝZNAM MASNÉ UŽITKOVOSTI František Louda Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Při budování farmy zabývající se systémem chovu krav bez tržní produkce mléka je třeba v dostatečném

předstihu

vypracovat

konkrétní

podnikatelský

záměr,

který

obsahuje

rozpracované strategické postupy všech prací a ekonomickou rozvahu. Pro chovatele, kteří nemají zkušenosti se systémem chovu krav bez tržní produkce mléka, je nejvhodnější volit velikost stáda matek – dospělých krav v počtu 25 – 35 kusů. Tento počet matek zaručuje ekonomicky aktivní jednotku. Při tomto počtu krav stačí chovateli jeden plemenný býk. Práce spojené s ošetřováním stáda, krmením, pastvou, výrobou krmiv pro zimní období, jsou organizačně i fyzicky zvládnutelné jedním kvalifikovaným pracovníkem. Potřebná souvislá plocha trvalých pastevních porostů se pohybuje v závislosti na klimatických a půdních podmínkách v rozmezí 0,7 – 1,5 ha pro jednu krávu s teletem. Dále je potřeba plochu půdy pro výrobu krmiv na zimní období, případně pro vykrmovaná zvířata. Významnou položkou je oplocení pastvin. Náklady na trvalé oplocení 1 km pastviny se pohybují v rozmezí 50 000 Kč a více. Pastviny musí být vybaveny napajedlem, fixačním zařízením, případně přístřeškem. K ustájení v zimním období se volí lehké stavby – přístřešky s pevnou podlahou, většinou stlané s formou volného ustájení s krytým krmištěm a tvrdým výběhem. K uskladnění krmiv na zimní období je vhodné využívat stávající zařízení. Významnou součástí projektu tvoří ekonomická rozvaha, obsahující předmět finalizace – odstavené tele v jaké hmotnosti, nebo výkrm, případně prodej plemenného materiálu. Dále cenová kalkulace, budoucí obchodní partner, případně odbytové smlouvy.

Masná užitkovost je charakterizována výkrmností a jatečnou hodnotou. Množství a kvalita vyprodukovaného jatečného skotu je dána jeho plemennou příslušností, pohlavím, porážkovou hmotností a plodností.

Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova: Evropa investuje do venkovských oblastí 2/39

Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Při selekci skotu na masnou užitkovost se jednotlivé užitkové vlastnosti zahrnují do komplexu mateřské užitkovosti a užitkovosti masné. Mateřská užitkovost představuje produkční kritérium, které je možno definovat jako komplex užitkových

vlastností

a biologických charakteristik, které působí

na celkovou

ekonomiku chovu krav s ohledem na produkci masa (Jakubec 1998). Mateřská užitkovost je určována dvěma faktory, reprodukcí a mateřskými vlastnostmi. Masná užitkovost tvoří souhrn ukazatelů výkrmnosti a jatečné hodnoty zvířete. Výkrmnost je dědičně podmíněná schopnost zvířete k různé intenzitě tvorby živé hmotnosti, především svaloviny, při ekonomicky výhodné spotřebě živin na jednotku přírůstku masa do různého věku a živé hmotnosti. Jatečná hodnota zobecňuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně opracovaného těla včetně nutriční hodnoty masa. Ve vlastním experimentu se uskutečnilo sledování vybraných genetických markerů: u 10-ti býků plemene BA (blond d´aquitane) u 18-ti býků kříženců C x BA, C (český strakatý) U býků byly stanoveny tyto genetické markery: MSTN = myostatin → ovlivňuje hyperplasii – dvojí osvalení DGAT1 = gen leptinu aTG5 → ovlivňují mramorování masa - marbling SCD → ovlivňuje přítomnost nenasycených mastných kyselin v mase Průkazné výsledky manifestace genet. makerů sledovaných býků se projevily: u - DGAT1 věk: 120 → v osvalení hřbetu (P=0,05) věk: 365 → ve výšce v kříži (P=0,05) u -TG5 věk: 120 → v přímé délce trupu (P=0,05)

věk: 365 → ve výšce tuku na1. bederním obratli (P=0,01)

Kontaktní adresa: Prof. Ing. František Louda, DrSc. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Tel: E-mail:

+ 420 583 392 172

[email protected]



SOUČASNÉ TRENDY A VÝHLEDY PRODUKCE, PRODEJE, ZPENĚŽOVÁNÍ

JATEČNÉHO

SKOTU

NA

DOMÁCÍM

A ZAHRANIČNÍM TRHU Josef Langr CHOVSERVIS a.s., Hradec Králové Současné trendy a výhledy produkce jsou závislé na: 1.

Společenské objednávce

2.

Produkční možnosti českého zemědělství

3.

Ekonomice produkce hovězího masa a jeho konkurenceschopnosti

1. Společenská objednávka Český spotřebitel byl zvyklý konzumovat především vepřové maso, což částečně stále přetrvává. Z celkové spotřeby masa 80,6 kg činí spotřeba vepřového masa na obyvatele plných 50 %, spotřeba hovězího masa se pohybuje na úrovni 10 - 11 kg, což je necelých 13 %. Rozmanitá je i kvalita hovězího masa v tržní síti. Z vlastní produkce činí maso z krav plnou třetinu. Český konzument stále ještě nedoceňuje různorodost kvality hovězího masa dle genotypové příslušnosti. V nabídce stále přetrvává anonymita původu masa, což je vinou nejen producentů ale i prodejních řetězců. Výhledově lze předpokládat, že pokud bude stoupat koupěschopnost obyvatelstva, konzument bude hledat na trhu kvalitní hovězí maso. V současné době mohu dokladovat, že jatky Toro Hlavečník s obtížemi zajišťují požadavek tržní sítě na kvalitní mladé vyzrálé hovězí maso.

2. Produkční možnosti českého zemědělství Produkční možnosti odpovídající společenské objednávce se odvíjí od výrobní základny, tzn. stavů krav kombinovaných a masných genotypů. V současné době dochází k další likvidaci krav v souvislosti s poklesem nákupních cen za mléko. Vedle specializovaných mléčných plemen jsou likvidovány i chovy českého strakatého skotu. Lze předpokládat, že nabídka hovězího masa z vlastních zdrojů bude v příštích 3 letech vlivem této skutečnosti nadále klesat. V současné době se jeví poměrně jako stálé (vlivem


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice dotací) stavy krav v „chovech krav bez tržní produkce“, kde jsou především chována masná plemena. Jejich početní stavy s více jak 160.000 ks krav však nemohou vyrovnat výpadek hovězího masa na domácím trhu pocházejícího z farem chovu kombinovaného skotu. V současné době mírně narůstá dovoz hovězího masa a lze předpokládat, že vlivem vývoje stavů krav bude dále narůstat, ačkoliv máme dostatečnou úživnou základnu pro požadovaný objem produkce hovězího masa.

3. Ekonomika produkce hovězího masa ajeho konkurenceschopnost V současné době je produkce masa v chovech krav bez tržní produkce mírně zisková vlivem poskytovaných dotací. Většina chovatelů masných plemen však realizuje prodej zástavového skotu mimo ČR a argumentuje výhodnějšími nákupními cenami (Itálie, Německo, Řecko, Chorvatsko.) Podle slov ing. Miloše Válka, vyváží 80 - 85% chovatelů plemene limousine kvalitní zástav pro produkci kvalitního hovězího masa do zahraničí. Výkrm hovězího masa jako vedlejší produkt u kombinovaných plemen byl v minulosti částečně eliminován ekonomičtější výrobou mléka. Vlivem poklesu cen za mléko se projevuje i výpadek v ekonomice hovězího masa. Na druhé straně je nutné vzít v úvahu i pohled možnosti využití trvalých travních porostů ve výkrmu skotu. Nezastupitelné místo má výkrm skotu i z pohledu osevního postupu, kdy nelze ornou půdu osévat pouze obilovinami a technickými plodinami a skot je stěžejním konzumentem vyprodukovaných objemných krmiv. Další stav a vývoj trhu hovězího masa je silně ovlivňován nejen snížením počtu krav celkem, ale i zhoršením reprodukce, vysokých ztrát, vývozem telat, zástavového skotu, rozkrmených zvířat, ale i stále nízkými přírůstky ve výkrmu. Objem nabídky se postupně přizpůsobuje objemu poptávky po hovězím mase. V současné době dochází k výkrmu do vyšších porážkových hmotností. Při neúměrném zvyšování výkrmu nad 20 měsíců dochází k velkému ukládání tuku, které se projevuje ve zhoršení ekonomiky. Jednou

z

rozhodujících

podmínek

ekonomické

úspěšnosti

výkrmu

je

dosáhnout

minimálního přírůstku 1 kg na kus a den. To vše lze dosáhnout při dobré organizaci výkrmu, zvyšování produkčního efektu objemných krmiv a ekonomického vynakládání jadrných krmiv. Důležité je též výkrm do optimálních porážkových hmotností podle plemenné příslušnosti vykrmovaných zvířat, velmi dobrého zatřídění poražených zvířat dle SEUROP a jejich včasném zaplacení.


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Likvidace chovu kombinovaných a specializovaných mléčných plemen se v dohledné době zřejmě projeví i v poklesu nákupních cen hovězího masa, což by prohloubilo i výpadek v ekonomice produkce hovězího masa. To může zapříčinit další dovoz hovězího masa do ČR.

Výsledky hodnocení zmasilosti jatečně upravených těl (JUT) poražených v roce 2008 v TORO® Hlavečník V období od 1. 1. 2008 do 31. 12. 2008 bylo v jatečním provozu divize TORO® Hlavečník poraženo celkem 17 746 hospodářských zvířat. jednalo se o 1 391 ovcí – jehňat, 7 423 prasat – žír, 8 676 býků, 12 jalovic, 240 telat tyto počty jsou celkové a liší se od dále hodnocených počtů JUT. Tyto

rozdíly

nejsou

podstatné

ajsou

způsobeny

odlišným

posouzením

zdravotní

nezávadnosti buď jako poživatelné po úpravě – výrobní, nebo nepoživatelné. Tento rozdíl je celkem 13 kusů a z celkového počtu poražených zvířat se jedná o zanedbatelných 0,073 %. Příznivý stav je dán zejména specifickým výběrem jatečních zvířat před porážkou již u chovatele. Z dalších různých důvodů však byl jako korektní hodnocení posouzen jiný počet zvířat, avšak ani tato odchylka není významná. Zařazení do tříd klasifikačního schématu prováděli oprávnění klasifikátoři – pracovníci jatek, kteří zjišťují vždy dvě veličiny (klasifikační třídu, hmotnost). Finanční realizace JUT byla prováděna podle oficiálního ceníku, který je aktualizován a veřejně dostupný nawww.chovservis.cz. Veškeré nákupy byly prováděny tzv. v mase. Co se týká jehňat, bylo z celkového počtu hodnocených 1 391 kusů v třídách A, B, C(JUT od 7 do 13 kg) 566 kusů. Ostatní byly nad tuto hmotnost, avšak vždy do stáří 1 roku a v průměrné ceně za všechny kategorie 96,39 Kč/kg v mase. Tato cena je však do značné míry ovlivněna sezónním požadavkem (velikonoční nákupy) a neodráží kvalitu JUT. Korektně hodnocených JUT prasat systémem HENNESY bylo 7 303. Z toho ve třídě S 1355 kusů (18,55 % zhodnocených) v průměrné hmotnosti 91,64 kg JUT, ve třídě E 4 259 kusů (58,31 %) 88,86 kg, ve třídě U 1 393 kusů (19,07 %) 93,64 kg, ve třídě R, O, P, T, N, K bylo celkem 296 kusů (4,05 %). Průměrná realizační cena za všechny třídy a JUT byla 40,88 Kč/kg v mase. U býků bylo korektně hodnoceno 8645 JUT. Z toho bylo 8 568 býků do 24 měsíců stáří a77 kusů (0,89 % zhodnocených) do stáří 30 měsíců. Jatečná zvířata (býci, krávy) ve stáří nad 30 měsíců nebyla v žádném případě přijata k porážce. Zhodnocených JUT býků bylo do třídy S2 zařazeno 5 kusů (0,057 % zhodnocených) o průměrné hmotnosti JUT 460 kg a ceně 83,63 Kč/kg. Do třídy E 2,3 bylo zařazeno 86 kusů (0,99 %) a hmotnosti JUT 455 kg, 1 426


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice kusů (16,49 %) ve třídě U1 – U4 a hmotnosti 421,95 kg. Za tyto zájmové třídy (S – U) bylo tedy poraženo a realizováno celkem 1 517 kusů, což je 17,5 % ze všech hodnocených JUT býků. Při porovnání oproti roku 2007, kdy bylo takto zařazeno 13,87 % JUT býků. Největší zastoupení bylo ve třídách R 1 – R 4 6 904 kusů a průměrné hmotnosti JUT 382 kg. Třídy O – P byly zastoupeny pouze 147 JUT při 334 kg. JUT býků starších 24 avšak do 30 měsíců měla v průměru 407 kg hmotnosti. Průměrná realizace býků do 24 měsíců za třídy S – P byla 75,8 Kč/kg JUT. Závěrem lze konstatovat, že toto je pouze zjednodušený přehled z detailních podkladů, které jsou k dispozici v klasifikačním systému. V souhrnu prozatím nebyla hodnocena skupina zvířat ve stáří do 21 měsíců, která je z naší strany preferovaná a její nákup je podpořen zajímavou prémií.

JUT před rozpůlením

Upravené hovězí čtvrtě připravené pro expedici

Kontaktní adresa: Dr. Ing. Josef Langr ředitel divize obchodní činnosti CHOVSERVIS a.s. Zemědělská 897, 500 03 Hradec Králové Tel.: +420 495 404 142 GSM: +420 603 463 075 E-mail:

[email protected]



METODY PLEMENITBY - NEGATIVNÍ DŮSLEDKY INBREDNÍ DEPRESE V CHOVU SKOTU Jiří Bezdíček Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Šlechtění skotu je zaměřeno velmi intenzivně do oblasti genetiky kvantitativních znaků. Jedná se o znaky, jako jsou mléčná užitkovost, reprodukce, zevnějšek a další, které jsou podmíněny větším počtem genů, kde je šlechtění časově náročnější než u mogenních vlastností. Pracujeme zde s pojmy jako je koeficient dědivosti, heterozní efekt, inbrední deprese a další, které se na projevu konkrétního znaku zásadním způsobem podílí. V chovu skotu získává v posledních letech stále více na významu sledování účinků inbrední deprese, kterou jsme sledovali u znaků reprodukce a mléčné užitkovosti dojených krav. Jsou to znaky, které jsou z hlediska ekonomiky pro chovatele velmi důležité, a proto je jim věnována značná pozornost.

Koeficient inbreedingu Příbuzenská plemenitba (inbreeding, Inzucht) je jedna z metod plemenitby, se kterou se pracuje již mnoho let. Základem pro objasnění příbuzenské plemenitby jsou klasické práce WRIGHTA (1922), který zavádí výpočet stupně příbuzenské plemenitby koeficientem Fx. Tento výpočet je následující:

Fx = Σ1/2n+ń+1(1+Fa), kde Σ

......... součet úseků ke všem společným předkům

n, n´ ........... počet úseků (generací, gamet) ke společnému předku ze strany otce amatky Fa

........... je koeficient příbuzenské plemenitby pro předka, který je sám produktem příbuzenské plemenitby Koeficient příbuzenské plemenitby vyjadřuje pravděpodobnost, s jakou jsou dvě alely

určitého genu identické původem. U homozygotního alelického páru „AA“ jsou dvě identické alely „A“. Jedna pochází od otce a druhá od matky. Při jejich obecném zápisu (AA) ale nevíme, jestli jsou tyto dvě alely tzv. identické stavem – tedy zda pochází od dvou zcela nepříbuzných jedinců nebo jsou identické původem – a pochází replikací téhož genu od společného předka a opět se vlivem příbuzenské plemenitby potkaly. Míru a pravděpodobnost s jakou jsou dvě určité alely identické původem vyjadřuje koeficient příbuzenské plemenitby Fx (koeficient inbredingu). Jeho velikost se pohybuje od 0-1 nebo v relativním vyjádření od 0-100 %. Za nejužší inbreding přitom považujeme páření otce a dcery, kdy je velikost koeficientu


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice inbredingu Fx = 0,25. Dalším připařováním společného předka můžeme koeficient Fx zvyšovat až po dosažení úplné homozygotnosti ve všech genech. Tato maximální hodnota je ovšem pouze teoretická, protože s nárůstem inbredingu se výrazně zhoršuje reprodukce a tedy schopnost se rozmnožovat.

Vliv inbreedingu nareprodukci Reprodukce skotu je důležitou součástí nejen jeho ekonomiky, ale také celé podstaty chovu skotu. Na jedné straně se neustále zvyšují nároky na množství a kvalitu nadojeného mléka, na straně druhé jsou známé negativní korelace těchto znaků právě k reprodukci. Zvláště při zvyšující se mléčné užitkovosti je problém se zabřeznutím krávy nebo jalovice často spojený s narůstajícím počtem tzv. tichých, nevýrazných říjích a následně také s časnou embryonální mortalitou. To vede k tomu, že se prodlužuje délka servis periody, zvyšuje se spotřeba inseminačních dávek, narůstá počet inseminačních úkonů atd., což má za následek zhoršující se ekonomiku chovu skotu. Obecně je také známé, že u znaků reprodukce je velmi nízký koeficient dědivosti, což sebou přináší výrazný podíl fenotypové variance vzhledem k varianci genotypové. Dá se zde také předpokládat výrazný heterozí efekt a jeho protipól inbrední deprese. Jak je vliv inbrední deprese výrazný jsme sledovali vzhledem k délce servis periody (doba od otelení po zabřeznutí). Pro vlastní porovnání byla ke každé inbrední krávě (s rozsahem Fx = 1,5 – 25 %) přiřazena minimálně jedna neinbrední vrstevnice, která měla shodného otce aprvní laktace proběhla ve stejném podniku a období (± 5 měsíců). Inbrední krávy ajejich vrstevnice byly následně rozděleny do čtyř skupin, podle velikosti koeficientu Fx. Při porovnání délky servis periody inbredních a neinbredních krav bylo zřejmé prodloužení délky servis periody u inbredních zvířat. Nejnižší nárůst byl zaznamenán u nejnižších koeficientů Fx (+2,81 dne), naopak nejvyšší rozdílnost sledovaných skupin zvířat byla na úrovni Fx = 25 % (+8,23 dne). Uvedené rozdíly odpovídají následně vypočítaným korelačním aregresním koeficientům. Byla zjištěna velmi nízká kladná korelační závislost naúrovni r=0,023. Koeficient regrese byl byx = 0,22 dne, kde x = velikost koeficientu Fx v %, y = rozdíl v délce servis periody inbredních a neinbredních krav ve dnech. Nárůst koeficientu Fx o 1 % tak přináší prodloužení servis periody o 0,22 dne.

Vliv inbreedingu na mléčnou produkci Úroveň mléčné produkce je pro ekonomiku chovu skotu velice důležitá. Současně je také zřejmé, že celosvětově dochází v populaci dojeného skotu k nárůstu inbreedingu. Řada autorů proto sleduje vzájemný vztah mezi těmito znaky s cílem prokázat míru těchto závislostí. Z pohledu mléčné produkce jsme se v našem sledování zaměřili nejen na vlastní produkci v kilogramech mléka, ale také na obsah mléčných složek – tuku a bílkovin. V průměru se inbrední deprese mléčné produkce pohybovala v rozsahu 20–40 kg mléka/1 % Fx. U mléčných složek byl naopak se zvyšujícím se koeficientem Fx zaznamenán


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice nárůst procenta tuku a bílkovin. Tento nárůst byl ale podmíněn snížením mléčné produkce inbredních krav. Z průběhu inbrední deprese byl také zřejmý její nelineární charakter, kdy s narůstajícím koeficientem Fx inbrední deprese stoupala. Současně byla inbrední deprese prokázána také u nízkých (>0 až 3 %) stupňů koeficientu Fx. K podobným závěrům došli také jiní autoři, kteří prováděli vyhodnocení inbrední deprese u různých

plemen

dojeného

skotu,

v různých

zemích

a také

při

využití

rozdílných

matematických postupů.

Závěr Hlavním důsledkem inbredingu je z genetického hlediska zvyšování homozygotnosti příslušného jedince nebo celé populace. To vede k tomu, že se nežádoucí letální alely, které jsou v recesivní formě, dostávají do homozygotního stavu a mohou se projevit. Čím vyšší je koeficient Fx, tím je také vyšší pravděpodobnost jejich projevu. Celá šlechtitelská práce v chovu skotu je velmi intenzivně zaměřena do oblasti kvantitativních znaků, tedy na znaky, kde se uplatňuje více genů a kde je také zřejmý vliv prostředí. Pracujeme zde s takovými pojmy jako je heterozní efekt, inbrední deprese, rekombinační efekt atd. A právě heterozí efekt, případně jeho protipól, kterým je inbrední deprese nás musí v chovu skotu velmi zajímat. Heterozní efekt nemůžeme předvídat ani fixovat, ale správnou šlechtitelskou prací můžeme dosáhnout toho, že se projeví. Na opačné straně stojí inbrední deprese, kdy vlivem příbuzenské plemenitby dochází ke zhoršování řady znaků, jako je reprodukce, mléčná užitkovost, zevnějšek a další znaky.

Kontaktní adresa: Ing. Jiří Bezdíček, Ph. D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267 788 13 Vikýřovice Tel:

+420 583 392 152

E-mail:

[email protected]



ODCHOV TELAT A MLADÉHO SKOTU. NÁKUP A ZPENĚŽOVÁNÍ JATEČNÉHO SKOTU, METODY KLASIFIKACE JATEČNĚ UPRAVENÉHO TĚLA

(JUT)

Miroslav Homola Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

Základní pojmy Dospělý jatečný skot - zvířata skotu, jejichž živá hmotnost je vyšší než 300 kg. Přejímací hmotnost - hmotnost jatečně upraveného těla jatečného skotu zjištěná vážením v teplém stavu po ukončení porážky a veterinární prohlídky, a to nejpozději do 60 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Jatečně upravené tělo (JUT) - celé tělo nebo dvě půlky téhož zvířete po vykrvení, vykolení a stažení z kůže bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez míchy, bez orgánů dutiny hrudní, břišní apánevní vyňatých i s přirostlým lojem, bez podkožního loje nad vrchním šálem, bez ledvin, pánevního aledvinového loje, u mladých býků, býků a volků bez šourkového loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a přirostlého vemenního loje, bez blanité a svalnaté části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním a bez společné krkavice s přirostlým lojem. Kategorie těl dospělého jatečného skotu - rozdělení těl jatečného skotu podle věku a pohlaví. Třída zmasilosti - hodnocení vývinu svalové tkáně na jatečném těle, a to zejména na kýtě, hřbetu a pleci Třída protučnělosti - hodnocení vývinu tukové tkáně, tukového krytí a množství deponovaného tuku na vnější straně jatečného těla a v dutině hrudní


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Historie zavádění jednotné klasifikace JUT skotu v zemích EU Před zavedením systému jednotné klasifikace v zemích Evropského hospodářského společenství (nyní Evropské unie) byly na území jednotlivých států využívány různé způsoby hodnocení jatečného skotu anebo JUT skotu. To však přinášelo problémy při obchodování a kontrole trhu s hovězím masem v rámci společenství. Proto byla v r. 1981 Nařízením Komise (NK) Č. 1208/81 zavedena jednotná klasifikace JUT skotu založená na vizuálním hodnocení jatečných těl, které byly následně zařazeny do jedné z5 tříd za zmasilost (E, U, R, O, P) a protučnělost (1, 2, 3, 4, 5). Později bylo při hodnocení zmasilosti umožněno používat i třídu S pro extrémně osvalená zvířata. Od 1. ledna 1992 je v EU použití tohoto systému povinné pro všechna jatka s porážkou více než 75 kusů dospělých kusů hovězího týdně v rámci celoročního průměru as výjimkou případů maloobchodníků, kteří nakupují živá zvířata a nechávají je smluvně porazit nasvůj účet.

Proč zavedení jednotné klasifikace "SEUROP" v České republice? Dříve platné Československé státní normy ČSN 46 6120 "Jatečný skot" a ČSN 46 6121 "Jatečná telata" umožňovaly smyslové zařazení do jedné ze čtyř tříd podle zmasilosti (E, A, B, C) ado jedné ze tří tříd podle protučnělosti (1, 2, 3). Jednotlivé kategorie jatečného skotu (býci, jalovice avoli, krávy) byly zařazovány do tříd jakosti v živém stavu anebo v mase. Klasifikace jatečných těl dospělého skotu je specifická v tom, že se podle stejných kritérií hodnotí různé kategorie skotu lišící se věkem a pohlavím. V dubnu 2000 byla Českým normalizačním institutem vydána Česká technická norma ČSN 46 6120 "Klasifikace jatečných těl skotu". Její znění bylo hlavní technickou součástí vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 354/2001 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečného skotu a jatečných ovcí a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. Tato vyhláška byla přijata 19. září 2001 s účinností od 1. ledna 2002. Její platnost byla zrušena v souvislosti se vstupem České republiky do EU, kdy byla 13. dubna 2004 přijata vyhláška Ministerstva zemědělství č. 194/2004 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. Účinnost tohoto předpisu je od 1. 5. 2004. Povinnost zajistit klasifikaci a označení jatečně upravených těl jatečných zvířat způsobem a v rozsahu stanoveném bezprostředně závaznými předpisy Evropských společenství má v České republice každý provozovatel potravinářského podniku provozující jatka, který poráží jatečná zvířata. Výjimkou jsou provozovatelé jatek, kteří poráží dospělý skot v ročním průměru nejvýše do 20 kusů týdně. Tato povinnost se dále nevztahuje na dospělý jatečný skot, který je na žádost a účet žadatele dodáván pouze k porážce.


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Při převzetí na jatkách musí být jatečný skot označen v souladu s vyhláškou o označování a evidenci hospodářských zvířat tak, aby byla jeho identita zjistitelná až do ukončení porážky, veterinární prohlídky a zařazení do třídy jakosti. Zvířata musí být dále na jatky dodána lačná (12 hodin před porážkou nekrmená), čistá a musí odpovídat veterinárním předpisům o dodávkových podmínkách. Jatečně upravené tělo (JUT) je definováno jako celé tělo nebo dvě půlky téhož zvířete po vykrvení, vykolení a stažení z kůže bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez míchy, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým lojem, bez podkožního loje nad vrchním šálem, bez ledvin, pánevního a ledvinového loje, u mladých býků, býků a volků bez šourkového loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a přirostlého vemenního loje, bez blanité a svalnaté části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním a bez společné krkavice s přirostlým lojem. V definici JUT tedy došlo v porovnání s normou platnou před zavedením SEUROP systému kněkolika změnám. Z jatečného těla se odstraňuje podkožní lůj nad vrchním šálem, masitá i blanitá část bránice, oháňka, společná krkavice (arteria carotis communis) s přirostlým lojem, u mladých býků, býků a volů šourkový lůj. Přejímací hmotnost JUT je zjišťována vážením po ukončení porážky aveterinární prohlídky nejpozději 60 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Jatečný skot je zařazován do jednotlivých kategorií podle věku a pohlaví jatečného skotu s ohledem na údaje uvedené v průvodních dokladech jatečného skotu podle popisu uvedeného v tabulce 12. Kategorie mladý býk (A), býk (B), vůl (C), kráva (D) a jalovice (E) jsou kategorie, jejichž použití je v zemích EU povinné (jsou zakotveny v legislativě EU). Každá země však má právo zavést tzv. fakultativní kategorie, což se v našem případě týkalo kategorií tele (TE) a mladý skot (MS). S vydáním nové vyhlášky č. 194/2004 Sb. se však tato možnost ruší a klasifikace je povinná pouze pro dospělý jatečný skot. Po zařazení JUT do kategorie se stanoví třída zmasilosti a protučnělosti. Podle stupně zmasilosti se JUT zařazují do 6 tříd (S, E, U, R, O, P), podle stupně protučnělosti do 5 tříd (1, 2, 3, 4, 5). Schematicky jsou profi1y JUT v jednotlivých třídách zmasilosti znázorněny na obrázku 1. Výsledná třída jakosti je dána kombinací kategorie těla jatečného skotu, třídy zmasilosti a třídy protučnělosti, např. AR3. Třída jakosti spolu s přejímací hmotností tvoří základ pro stanovení ceny JUT.



Schematické znázornění zařazení JUT kategorií A, B, C, D, E a MS

S

E

U

R

O

P

Protokol se zpracovává pro celou skupinu jatečného skotu od jednoho dodavatele dodanou v jednom dni. Protokoly musí být číslovány tak, aby u jednoho provozovatele potravinářského podniku provozujícího jatka tvořily ucelenou číselnou řadu. Protokol je předán: prodávajícímu jatečného skotu jatkám, na nichž je prováděna klasifikace osobě oprávněné vést ústřední evidenci hospodářských zvířat souhrnně vždy za kalendářní měsíc, a to nejpozději pátý pracovní den následujícího měsíce Kontrola činnosti klasifikátora Způsob kontroly vychází z Nařízení komise (EC) No 1993/95 z16. srpna 1995 a Nařízení komise (EEC) No 2191/93 z27. července 1993, kterými je upravováno Nařízení komise (EEC) No 344/91 z13. února 1991. Kontrola je prováděna inspekčním orgánem, který je nadaném masokombinátu nezávislý. V České republice je státním dozorem nad klasifikací těl jatečných zvířat pověřen Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský.



Předmětem kontroly jsou:

Funkčnost a přesnost váhy, na které se zjišťuje přejímací hmotnost JUT.

Správnost

úpravy

jatečného

těla

skotu

podle

definice

uvedené

ve vyhlášce č. 194/20041 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti.

Správné zařazení JUT do třídy jakosti (kombinace kategorie těla jatečného skotu podle věku, přejímací hmotnosti apohlaví, třída zmasilosti, třída protučnělosti).

Správný způsob označení JUT.

Správnost a úplnost vyplnění klasifikačního protokolu.

Soulad mezi údaji uvedenými na JUT a v klasifikačním protokolu, případně mezi údaji v klasifikačním protokolu a údaji zaslané do centrální evidence.

Kontaktní adresa: MVDr. Miroslav Homola Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267 788 13 Vikýřovice Tel:

+ 420 583 392 112

E-mail:

[email protected]



PÉČE O ZDRAVÍ ZVÍŘAT - BEZPEČNOST PRODUKCE HOVĚZÍHO MASA Aleš Dufek Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o.

Úvod V poslední době se zvýšil zájem vědeckých kruhů o welfare jatečných zvířat. Péče o zdraví zvířat bezprostředně před porážkou se stala aktuální především ze dvou důvodů: 1. Životní podmínky jatečných zvířat v období před porážkou ovlivňují kvalitativní ukazatele masa. 2. Ze strany konzumentů masa lze spatřit zvýšený zájem o podmínky chovu jatečných zvířat, o způsob jejich přepravy ao to, zda jsou porážena způsobem, který vylučuje jejich týrání. Ještě

před

nedávnem

byla

péče

o

porážená

zvířata

druhořadou

záležitostí,

ato

i v evropských, zejména jižních zemích např. Španělsko. Všeobecně lze vzít v platnost, že tlak veřejnosti na uvědomělé zacházení s poráženými zvířaty je větší v urbanizovaných populacích hospodářsky vyspělejších zemí. Naproti tomu lidé v rozvojových zemích, zvláště pak žijících ve specifických přírodních podmínkách, jsou zvyklí se zvířaty zacházet bez nadměrné péče. Před porážkou jsou z hlediska péče o klid jatečných zvířat důležité dva momenty: přeprava a doba strávená na jatkách před vlastní porážkou. Během přepravy a ustájení na jatkách jsou zvířata vystavena mnohým novým podnětům, na které nejsou zpravidla zvyklá a která je rozrušují. Mezi hlavní stresory patří přepravní rychlost, dehydratace při delších přepravních vzdálenostech, narušení sociálních prvků, neobvyklé zacházení, nové prostředí, hluk, vibrace, případně extrémní změny teplot atd. Podmínky při zacházení před porážkou rozhodují o tom, zda zvíře bude cítit strach aúzkost. Při špatně provedeném omráčení vzniká nebezpečí, že zvíře bude při porážce trpět bolestmi. Péče o zvířata během přepravy a při porážce není důležitá pouze z etických důvodů. Nevhodné zacházení se zvířaty přináší ekonomické ztráty, jelikož u neklidných zvířat dochází k poraněním s pohmožděninami, problémům s kvalitou masa a někdy může dojít i k úhynům během přepravy.


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Způsob porážky Z hlediska etického je nejdůležitějším bodem vlastní porážka zvířat. V závislosti nadané kultuře se zvířata porážejí s omráčením nebo bez omráčení. V ČR je povolen pouze prvně zmiňovaný způsob, a to omráčením přes čelní kost s následným vykrvením. Omračování přes temenní kost je zakázáno.

Transport zvířat na jatka Jatečným zvířatům je nutné věnovat péči při nakládce, přepravy na jatka a při zacházení před vlastní porážkou. Důležitým opatřením proti zamezení nežádoucích jevů během přepravy je dodržování správného počtu přepravovaných kusů na jednotku plochy, a to s ohledem na jejich hmotnost. Obecná rovnice pro výpočet prostoru pro přepravu je následující: požadovaný prostor = 0.021 × živá hmotnost 0.67 Vliv počtu zvířat (živé hmotnosti) na jednotku plochy během přepravy nelze podceňovat, a to z hlediska doprovodného výskytu agresivního chování nebo pohmožděnin. Údaje o vlivu density při přepravě na vybrané ukazatele je v následující tabulce.

Vliv počtu zvířat na jednotku plochy při přepravě na výskyt pohmožděnin a pH Densita zvířat

Nízká

Střední

Vysoká

16

16

16

1,39

1,16

0,87

288

345

459

0

0

38

Počet agresivních pohybů

3,0

2,3

0,3

Počet pohmožděnin/JUT

2,3

1,2

3,2

Skóre hodnocení pohmožděnin

4,6

1,9

8,2

pH u L. dorsi

5,67

5,41

5,54

Počet zvířat 2

Prostor/zvíře m

2

Živá hmotnost kg/m Ležící zvířata %



Vztah mezi živou hmotností a frekvencí výskytu masa s vadou DFD Počet jedinců v ustájení

203

215

207

162

hmotnost

<454

454-498

499-544

>544

% výskytu DFD

0,94

0,89

0,75

0,57

Teplotní zátěž Zvířata trpí v letních měsících v důsledku zvýšené teploty okolí. Teplotní zátěž se může na kvalitě masa projevit dvěma způsoby: i) akutní teplotní stres před porážkou může vést kDFD vadě, kdy se vyčerpávají zásoby glykogenu ve svalech. ii) dlouhodobé vystavení zvířat vyšším teplotám v období výkrmu může ovlivňovat složení jatečného těla a svalů např. může zvýšit marbling a ukládání tuku ve vnitřních částech těla (Mader and Davis, 2004; Nardone et al.,

procento výskytu masa s vadou DFD

2006).

měsíce v roce

Obrázek 1

Vliv sezóny na výskyt masa s vadou DFD (Kreikemeier et al.,1998)

Zacházení se zvířaty po převozu najatka Pro zacházení se zvířaty po převozu na jatka platí určitá pravidla, z nichž k nejdůležitějším patří zamezení vzájemných soubojů. Zvířata by měla být na jatka přivážena ve skupinách o stejném

složení,

předporážkovém

jako

byla

ustájení

odchována.

docházet

V

opačném

k sociálním

případě

konfliktům

může

mezi

při

společném

jednotlivci,

stresům

a spotřebovávání glykogenu ve svalech. Ze stejných důvodů je potřeba zamezit zvířatům v pohybu. Pohyb spotřebovává glykogen zejména v používaných svalech.



Vliv pohybu rychlostí cca 9 km/hod o délce trvání 15 min s 15 minutovými přestávkami na ztrátu glykogenu ze svalu [%] u 19 měsíců starých volů plemene Angus. Délka pohybu - běhu

Krátká

Střední

Dlouhá

Semimembranosus

31

34

57

Semitendinosus

20

24

48

Nutit zvířata před porážkou k pohybu elektrickým poháněčem může mít při neuváženém používání negativní vliv na některé kvalitativní parametry masa, viz následující tabulka.

Účinek elektrického poháněče na kvalitativní ukazatele Ukazatel

Kontrolní skupina

Skupina s el. poháněčem

4,29

7,12

snižování pH (jednotka/hod)

0,139

-0,139

pH

5,46

5,38

Ztráta vody 2.den %

1,7

2,3

Ztráta pře úpravou po 21 dnech zrání %

3,5

5,4

Křehkost

59,5

55,1

Šťavnatost

56,9

53,5

Chuť

61,0

57,2

Všeobecné přijetí

59,6

55,9

Laktát v plazmě (mol/L) L. dorsi

Skóre od konzumentů



Literatura a nové zdroje informací: Gregory N.G. 2008: Review:Animal welfare at markets and during transport and slaughter. Meat Sci 80:2-11. Gregory N.G. 2009: Cattle Welfare and Beef Quality. Oral presentation at RMC 2009. Gregory N.G. 1996: Welfare and Hygiene during Preslaughter Handling. Meat Sci 43: 3546. Gregory N.G., Wenzlawowicz M., von Holleben K. 2009: Blood in the respiratory tract during slaughter with and without stunning in cattle. Meat Sci 82:13-16. Gregory N.G., Spence J.Y., Mason C.W., Tinarwo A., Heasman L. 2009: Effectiveness of poll stunning water buffalo with captive bolt guns. Meat Sci. 81:178-182. Kreikemeier, K. K., J. A. Unruh, and T. P. Eck. 1998. Factors affecting the occurrence of dark cutting beef and selected carcass traits in finished beef cattle. J. Anim. Sci. 76:388–395. Limon, G., et al. 2009: An evaluation of the humaneness of puntilla in cattle. Meat Sci 2009, doi:10.1016/j.meatsci.2009.09.001 (in print.) Mader, T. L., and M. S. Davis. 2004. Effect of management strategies on reducing heat stress of feedlot cattle: Feed and water intake. J.Anim. Sci. 82:3077–3087. Manteca X. 1998: Neurophysiology and Assessment of Welfare. Meat Sci 49:205-218. Nardone, A., B. Ronchi, N. Lacetera, and U. Bernabuci. 2006. Climatic effects on productive traits in livestock. Vet. Res. Commun. 30(Suppl. 1):75–81.

Kontaktní adresa: Mgr. Aleš Dufek Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267 788 13 Vikýřovice Tel:

+ 420 583 392 169

E-mail:

[email protected]



KVALITA MASA Z POHLEDU KONZUMENTA J.1;

Šubrt,

Filipčík,

R.1;

Bjelka,

M.2;

Dračková,

E.1;

Dufek,

A.3;

Nováková, K.1; Homola, M.3 1

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Ústav chovu a šlechtění zvířat (AF)

2

Chovatelské družstvo IMPULS

3

Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

Abstrakt The beef quality is defined by an extensive amount of parameters that mainly include the nutritional and technological indicators. Also the meat colour and the sensory characteristics like taste, flavour and tenderness are highly considerable for the consumers. These important beef qualities directly influence the interest of aconsumer to purchase it and the total beef consumption. Peculiar beef quality parameters are immediately influenced by the genetic and breeding factors. The crucial points of abeef quality level are breed, feeding standard, the age and the final slaughtering weight and the methods to store and to prepare the meat for the culinary process at the end of the food chain that means directly by aconsumer. The requirements of the consumers on beef quality parameters are constantly increasing and also they have to realize the safety, healthy and nutritional demands of population and the technological claims of the meat processers. Úvod do problematiky Na

začátku

historie

produkce

živočišného

původu

byly

potraviny

považované

za

prospívající růstu, síle, zdraví a dlouhověkosti. Jak zemědělství vyvíjelo a zvyšovaly ze znalosti z oblasti výživy a dietetiky člověka, bylo cílem uspokojit potravinové potřeby lidí z pohledu nejen kvantitativního, ale i kvantitativního. Tento cíl byl nejprve logicky nastolen ve vyvinutých zemích, zvláště Evropy, které jsou soběstačné pro většinu živočišných produktů. Současná redukce

množství

konzumovaných

živočišných

produktů

je

doporučována

vzhledem

k vysokému obsahu nasycených mastných kyselin, které jsou ze zdravotního hlediska považovány pro lidskou výživu za nevhodné. Tento zdravotní požadavek v současnosti výrazněji ovlivňuje i celkovou spotřebu masa. V posledních letech se však jednalo o velmi výrazné snížení spotřeby jako odpověď na bezpečnostní potravinovou krizi související s výskytem BSE, problémy s dioxiny a kulhavkou a slintavkou. Zatím co živočišná výroba byla původně jako celek zaměřená na kvantitu produkce, v poslední době se tento trend posouvá směrem ke zvyšování a doporučování kvality potravin živočišného původu. To souvisí s řadou technologických a ekonomických problémů v evropském potravinářském průmyslu. Kvalita masa bývala často vyjadřována ve vztahu k fyzické jakosti výrobku (senzorické, nutriční


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice a technologické

vlastnosti),

ale

v dnešním

pojetí

kvalita

zahrnuje

i aspekty

příbuzné

s výrobními charakteristickými rysy (např. environmentální dopady na zdravou výživu a ekonomickou výkonnost celého potravního řetězce). Z řady výzkumů (Burešová, 2004) vyplývá, že při nákupu masa jsou konzumenty v ČR zohledňovány především: 1. cena masa 2. zdravotní hledisko 3. předpokládané využití a kuchyňská úprava 4. chutnost masa 5. celkový vzhled 6. čerstvost masa (vizuálně hodnocená, případně certifikovaná) 7. vizuálně hodnocené balení a obal masa Za nejchutnější je v dotazníkových analýzách spotřebiteli v nejvyšším rozsahu označováno maso kuřecí, rybí a vepřové. Za nejméně chutné je označováno maso skopové ahovězí. Nejvíce respondentů konzumuje maso 4-6 x týdně a na člena rodiny nakoupí týdně kolem 0,5 kg masa. V České republice se již několik let jedná o diferenciaci spotřeby při nasyceném trhu, kde nabídka převyšuje poptávku. Expanze nabídky a rozšíření sortimentu o zcela nové typy výrobků rozšířila možnost výběru potravinářského zboží v daleko vyšším rozsahu a v podstatně variabilnějším cenovém rozpětí. Tato diferenciace má rovněž cenové limity dané finanční situací domácností. Cena jen omezeně reguluje objem spotřeby (Štiková, 2004) a na druhé straně však rozhoduje o výběru mezi nabízeným sortimentem v rámci jednotlivých potravinových skupin, ale i mezi substitučními výrobky. Rostoucí diferenciace nasyceného trhu má řadu dopadů na spotřební a nákupní chování obyvatelstva a úzce souvisí s příjmovou a nově se utvářející sociální diferenciací. Postupně dochází ke změně stravovacích zvyklostí ve prospěch „správné“ výživy. K dosažení tohoto cíle má významný vliv rovněž dobře cílená reklama, která ovlivňuje i současnou spotřebu masa. Nákupní možnosti a finanční situace jsou tedy zásadními faktory, které ovlivňují spotřebu. Požadavek na kvalitu masa se dotýká především jeho nutriční hodnoty a senzorické hodnoty. Problémem v produkci masných výrobků se stává stoupající podíl náhradních substancí a vytrácí se tradiční receptury a výrobky (Maté, 2009). Klesá konkurenceschopnost a zvyšuje se podíl importu potravin živočišného původu. V současnosti dovážíme až 83 % nahraditelných potravin domácími výrobky. Fenoménem se pro výrobu masných výrobků stala i vaznost přidané vody, kdy jsou masové bílkoviny nahrazovány přídatnými látkami, které nahrazují jejich účinnost ve vazbě vody.

Bílkovinu masa nahrazují zejména bílkoviny

rostlinného původu v rozsahu 50-80 %. Vzhledem k těmto doplňkům je pro spotřebitele do určité míry výhodnější konzum výsekového masa a ne masných výrobků často s pofiderní kvalitou.



V porovnání se preferencemi a stavem na domácím trhu s masem reagují spotřebitelé v jiných zemích na problémy vztahujícími se ke kvalitě masa a masných výrobků zčásti odlišně. Např. americký spotřebitel (Lipsey J. - American Simmental Association) preferuje atributy kvality masa a masných výrobků jako je: 1. Vzhled, vůně a skvělá chuť 2. Maso zbavené povrchového tuku - konzument sleduje výživnou hodnotu masa 3. Maso zbavené kontaminujících látek a zbytečných přísad 4. Neohrožující životní stylu a prostředí 5. Stanovenou cenu 6. Vždy musí být kvalita po všech stránkách vyhovující Pokud se týká výzkumného zaměření, poslední 2 desetiletí se výzkum v USA soustřeďuje na osvětlení smyslových faktorů hovězího masa. Kvalita musí být v současnosti považovaná za konvergenci mezi spotřebitelskými přáními a potřebami a vnitřními a vnějšími atributy jakosti potravinářských produktů a výrobků (Hocquette1, 2005). Rostoucí počet atributů jakosti, které musí být brány v úvahu, se zvyšuje a heterogenita zvyků ve spotřebě mezi zeměmi tuto konvergenci postupně zhoršuje. Souběžně věda rychle rozšiřuje okruhy znalostí (např. poznání genomu) a roste množství aplikací vedoucích ke zlepšení potravinové bezpečnosti a kvality. U jakosti masa je významná barva, protože určuje přinejmenším spotřebitelskou volbu. Klíčové cíle k tomu, aby zajistily uspokojivou barvu, jsou výživa skotu, zpracování a úprava masa. Křehkost a chuť masa jsou stále důležité problémy, protože konzumace masa zůstává pro většinu konzumentů stále potěšením. Spotřebitelé masa určují jakost podle zkušeností, které ovlivňují jeho opakované nákupy. Křehkost masa je velmi složitý problém, který může být vyřešený jen holistickým přístupem, zahrnujícím všechny faktory z reprodukce, plemenitby a produkce, biologie svalu a porážecí praxe, produkce JUT, výroby masných výrobků a při vlastním použití je své koncovce

kvalita

u konzumentů. biologického

Pro

masa

ovlivněna

spotřebitele

a chemického

i jeho

mohou

znečištěné.

být

skladováním, živočišné

Strategií

řízení

úpravou

a přípravou

produkty

i potenciálními

výzkumu,

v souvislosti

přímo zdroji s celým

potravním řetězcem a potravinovou bezpečností, je klíčovým problémem na cestě od primární produkce až k domácímu prostředí. Mezitím nové strategie požadují dodávání antioxidačních látek, aby omezily oxidaci PUFA a cholesterolu, který má mnoho škodlivých efektů, včetně přispění k redukci pozitivních smyslových vlastností. K požadavkům konzumentů masa se v poslední době podle zeměpisného původu a diet skotu přidávají požadavky, které způsobují chovatelům stále větší problémy (chemická skladba komponentů krmných dávek a welfare). Zdravotní bezpečnost a kvalita masa jsou tak důležitými problémy se stále stoupající složitostí a výzkum na ně musí reagovat. Z výše uvedeného je patrné, že bezpečnost a kvalita potravin budou stát lidstvo stále více prostředků k zabezpečení těchto spotřebitelských požadavků.



Barva masa je jedním z hlavních kritérií zákazníka (kromě vzhledu, úpravy, osvalení plnosti dané tělesné partie), podle kterých volí nejvhodnější maso ke konzumaci. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, především myoglobinu, ale i hemoglobinu. Na barvu má vliv stupeň mramorování, způsob chovu a výživa hospodářských zvířat. Dále na barvu působí teplota, relativní vlhkost masa a vliv světla (VARELA et al., 2004; BAUBLITS et al., 2004; ŠUBRT, 2004; SERRA et al., 2004; NELSON et al., 2004; ŠUBRT et al., 2005). Chuťové vlastnosti a křehkost jsou spotřebiteli považovány za nejdůležitější atributy kvality masa. Hlavním zdrojem stížností spotřebitelů je tuhost nebo proměnlivá křehkost masa, což bývá často primární příčinou zrušení nákupu hovězího masa. Vlivů, které ovlivňují křehkost masa je značná řada (Maltin et al., 2003). Proto je současný výzkum zaměřený na jasnou identifikaci faktorů a příčin změn v křehkosti a nalezení jejích indikátorů, ve smyslu umožnění predikce křehkosti. Velké rozdíly mezi křehkostí masa existují při porovnání jiných svalů ze stejných jatečných těl skotu. Významná variabilita tohoto znaku je pozorovaná i při porovnání stejného svalu z jiného zvířete chovaného v jiných podmínkách (Hocquette et al., 2005). Z biochemického hlediska, je hlavním faktorem, který určí konečnou křehkost masa, jeho nepoddajnost – tuhost při zpracovávání /naklepávání/ při kulinářské úpravě. Z existujících znalostí to způsobují charakteristické vlastnosti vazivové tkáně, která je v mase v době porážky

a nemění

se

v průběhu

zrání

masa.

Indikátorem

je

obsah

kolagenu

a jeho

rozpustnost. Vysoká variabilita v obsahu kolagenu podle svalů zahrnuje 1 % až 15 % hmotnosti sušiny masa, zvláště na perimysiální úrovni, což vysvětluje významnější rozdíly v tuhosti masa mezi svalovými partiemi JUT. Proto vysoký obsah kolagenu - vazivové tkáně hraje dominantní roli v tuhosti masa. Na obsah a charakteristické vlastnosti kolagenu ve svalovině mají vliv například genetické vlivy – užitkový typ a plemena skotu, produkční systém, fyzická činnost nebo výživa a krmení. Zrací /tenderisation/ fáze je charakterizovaná rozpadem svalových proteinů po fázi post mortálního tuhnutí svalu, způsobené zkrácením svalových vláken. Jiné proteolytické systémy nesou odpovědnost za proces zrání masa calpain

s jeho

„tlumičem“

calpastatinem

je

zodpovědný

za

proces

zjemňování

masa

v postmortálních změnách (Veiseth a Koohmaraie, 2005). Optimální křehkost masa může být dosažena během několika hodin u kuřat, 4 - 6 dnů ve vepřové a jehněčí svalovině a10-15 dnů ve svalech skotu. To je spojené i s typem svalových vláken (rychlá - glykolytické u drůbeže a pomalá-oxidační u skotu). Nedávno byla stanovená záporná korelace mezi křehkostí a poměrem

oxido-glykolytických vláken

ve svalech a křehkost je negativně korelována

i s průměrem svalového vlákna (Dransfield et al., 2003). Po porážce je rozsah stažení (smrštění) svalu závislý na výši poklesu pH, zbytkové koncentraci ATP a teplotě poraženého zvířete. Během varu (mezi 40 a50 °C) se rychle zvyšuje tuhost masa a následně se mění při teplotě nad 65 °C. Využívané indikátory křehkosti masa nebo technologie zahrnují biologické indikátory (pH, barva) nebo metody hodnocení věku, využití elektrické impedance a vodivosti – elektrické rezistence. Objevující se i jiné metody jako je využití ultrazvuku, analýzy obrazu, fluorescence a infračervené spektroskopie nebo metodou hodnotící změny v rozpadu bílkovin.


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Fyzikální metody jsou široce užívané, ale korelace mezi příčnou střižnou silou a křehkostí masa závisí velkou měrou na chovatelských podmínkách a produkčním systému (Dufour, 2005). Z genetického

hlediska

byla

pozitivní

genetická

korelace

nalezená

mezi

výsledným

mramorováním a křehkostí masa v USA a Austrálii, kde je tuhost hovězího masa hodnocena po varu při vyšší teplotě (70 °C). Na molekulární úrovni byly ve spojitosti se změnami křehkosti masa prokázané varianty několika genů spojených s proteolytickým procesem (calpain genem acalpastatin genem) či syntézou kolagenu (lysyl oxidáza gen). Že se jedná o složité vztahy ukazuje to, že maximálně asi jedna třetina celkové proměnlivosti ve finální křehkosti masa může být vysvětlena charakteristickými vlastnostmi svalu (Renand et al., 2001). Proto funkční genomika musí pomáhat identifikovat nové geny/proteiny a molekuly svalu, které mají významný dopad na jemnost masa (Eggen aHocquette, 2004). Stanovení profilu skutečně degradovaného proteinu by byl přesnějším nástrojem k tomu, aby předpovídalo finální křehkost masa. Předpokládá se, že vývoj v této oblasti bude pomalejší a složitější. To je důvodem, proč je důležité nechat zrát hovězí maso dostatečnou dobu (asi 10-14 dny), což zajišťuje jeho vysokou křehkost. Ve Francii je doporučovaná doba zrání hovězího masa jako záruka jeho jakosti. Podobně v souladu s Meat Normy - Austrálie (MSA) se nedovoluje prodat hovězí maso spotřebitelům dříve než za5 dnů po porážce a zrání až na21 dnů zvyšuje hodnocení (skóre) spotřebitele (Pethick et al., 2005). Mnoho obchodníků v Anglii specifikují minimum doby zrání k získání kvalitního hovězího, které musí být navíc elektricky stimulované. Tato opatření však zvyšují náklady na skladování a ošetření masa, což má nepříznivé ekonomické důsledky pro zpracovatele. Když je křehkost masa nejdůležitějším spotřebitelským atributem jakosti při určování jeho přijatelnosti (křehkost masa je příznivá a její proměnlivost snížená), pak chuť a šťavnatost zvyšuje její relativní význam (Warkup et al., 1995). Chuťové vlastnosti jsou často spojovány s významem tuku v mase, zvláště mramorováním a šťavnatostí masa. Dikeman (1987) však uvádí, že je jen malá pozitivní korelace mezi křehkostí, šťavnatostí, chutí (skóre) a obsahem tuku. Nedávno byly pozitivní genetické korelace stanovené i pro vztah mezi šťavnatostí a chutí. Senzorické hodnocení je drahé, časově náročné a je obtížné ho realizovat v průmyslovém prostředí. Proto je požadavkem rozvoj instrumentálních a rychlých prognostických testů pro senzorické vlastnosti. Metody a metodika vlastní práce Cílem experimentální práce bylo stanovit v mase jatečných býků diference ve zvolených ukazatelích jeho kvality při odlišné délce zrání masa. Jateční býci byli poráženi v posledních třech letech (2007–2009). Do pokusu bylo vybráno celkem 65 býků na konci pastevního období a po odstavu byli zastaveni do výkrmu v technologii se skupinovým volným ustájením. Výkrm probíhal ve skupinách při aplikaci třech krmných dávek objemného typu. Do výkrmu byli zařazeni býci čtyř genotypů, potomci po otcích plemene Český strakatý (C), Charolais (Ch), Galloway (Ga), hybridní plemenný býk 50Ch25C25A (označení X)


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice a potomci hybridního otce s genotypem 50MS12,5H12,5Sh25Ch (označení Y). Mateřskou populací pro produkci finálních hybridů bylo české strakaté plemeno. Laboratorní analýzy vzorků hovězího masa, odebraných z roštěnce po bourání JUT, tj. po odležení a zchlazení v chladírně jatek, byly realizovány za48 hodin po porážce /vzorky z úrovně 9. - 10. hřbetního obratle/. Ze vzorků roštěnce byla k analýzám použita „čistá svalovina“ (m.l. th.), tj. po odstranění povrchové povázky. Část vzorků, určených k analýzám po zrání masa, byla vakuově zabalena a analyzována 2, 4 a6 týdnech zrání při stabilizované teplotě na úrovni 2º C. Vzorky byly odebírány adekvátně podle doby zrání z další části roštěnce (v rozsahu jednoho obratle). Ke statistickému vyhodnocení dat laboratorních analýz bylo využito multifaktoriální analýzy variance s pevnými efekty při využití statistického balíku STATISTICA 8.0 - procedury GLM: Yijklmn = µ + UTi + KDj + Vk + Hl + Nm + eijklmn, kde KDi ..... typ krmné dávky (A , B, C); UTj – užitkový typ (C, Ga, Ch, X, Y) Vk

..... věk zvířat v době porážky (do 600 dnů, 601 - 630 dnů, 631 – 670 dnů, nad 671 dnů)

Hl

..... hmotnost jatečně upraveného těla (do 300 kg, 301–350 kg, nad 351 kg)

Nm ..... netto přírůstek (do 400 g/den, 401 – 500 g/den, 501 – 600 g/den, nad 601 g/den) Statistická významnost diferencí mezi skupinami byla hodnocena jako signifikantní (p>0,05 – malá písmena horního indexu v tabulkách) a vysoce signifikantní (p>0,01 – velká písmena horního indexu v tabulkách).

Vlastní výsledky pokusného výkrmu Býci byli podle pokusných skupin poráženi v rozmezí živé hmotnosti 622–656 kg, s významností diferencí průměrných hodnot (p>0,05) jen u potomků po otcích plemene Galloway,

u kterého

byla

stanovena

rovněž

nejvyšší

variabilita

porážkové

hmotnosti

(tabulka 1).



Tabulka 1

Základní charakteristika porážených býků

Ukazatel

Věk vdobě porážky (dny)

Typ

C

Ga

Ch

X

Y

n

10

9

18

14

14

622

STD

51

LSM

Hmotnost JUT (kg)

-1

Netto přírůstek (g.den )

Třída zmasilosti (body)/*

Třída protučnělosti (body)/*

ga

LSM

Ga; y

STD

366 68

LSM

590

Ga; y

656

c; ch; x

95 C;Ch;X;Y

269 62

C;Ch;X;Y

419

ga

ga

624

624

39

25

Ga; Y

376 59 599

Ga; Y

393 73 632

Ga; Y

327

52 c;Ga;Ch;X

521

131

117

LSM

3,83

4,00

STD

0,38

0

0,41

0,62

0,26

LSM

2

2

2,05

2

2,07

STD

0,45

0

0,40

0,66

0,46

3,79

123

56 c;Ga,Ch,X

STD

X

110

Ga; Y

629

Ga, Y

3,64

98 X

3,93

/* bodovací klíč pro zmasilost (SEUROP): S=6 bodů, E=5 bodů, U=4 body, R=3 body … P=1 bod; klasifikace protučnění JUT odpovídá počtem bodů arabským číslicím

Významnější diference jsme zaznamenali při stanovení hmotnosti jatečně upraveného těla (meziskupinové variační rozpětí 124 kg) a netto přírůstku (variační rozpětí mezi skupinami 213 g/den). V klasifikaci zmasilosti jatečně upravených těl byly při nižší variabilitě znaku diference méně významně a při hodnocení tukového krytí JUT jsme stanovili výsledky klasifikace velmi vyrovnané. Příznivě byla hodnocena zmasilost býků českého strakatého skotu. Z výsledků základních laboratorních analýz svaloviny m.l.th. po 2 dnech od porážky masa vyplývají nevýznamné rozdíly mezi užitkovými typy jatečného skotu v obsahu sledovaných nutričních látek (sušina, celkový protein a intramuskulární tuk) – tabulka 2. Z hlediska příjmu energie při konzumu masa lze považovat za nejvýznamnější obsah vnitrosvalového tuku. Diference mezi skupinami v obsahu intramuskulárního tuku nejsou s vysokou vnitroskupinovou variabilitou sice statisticky nevýznamné, ale naznačují vliv otce a užitkového typu na úroveň hodnot tohoto stále více sledovaného ukazatele i ze strany spotřebitelů. Stanovili jsme, že se na uvedených diferencích významně spolupodílí i úroveň výživy býků. Pastevní výkrm v letním období a krmné dávce založené na jetelotravní siláži v zimním krmném období se významně projevuje na snížení obsahu vnitrosvalového tuku (pod 1 %). Z vyhodnocení předkládaných výsledků vyplývá, že ve svalovině je i poměrně vyrovnaný obsah celkového proteinu.


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Z technologických ukazatelů je spotřebiteli hodnocena, při nákupu a uchovávání masa, ztráta volné vody a jeho barva, která často prvotně rozhoduje, zda si zvolený druh masa zákazník koupí nebo nekoupí. Oba jakostní parametry masa úzce souvisí především se změnami pH. Ve vaznosti volné vody jsme mezi pokusnými skupinami nezaznamenali významnější diference, stejně jako v ukazatelích barvy - světlosti masa (L*), stejně jako i ukazatelích barevných spekter (a*,b*). Svalovina býků českého strakatého skotu inklinovala více ke tmavšímu masu v porovnání s ostatními skupinami s podílem masných plemen. Signifikantní rozdíly mezi průměry skupin C, Ga aCh jsme zjistili při hodnocení vývoje a změn v pH masa za2 dny post mortem, což je průvodním jevem nestejného průběhu degradace energetických zásob. Za významné lze z hlediska kulinárního využití masa považovat morfometrické analýzy m.l.th. a diametru svalových vláken. Průměrná síla svalových vláken, bez rozlišení histologického typu vlákna, se významně mezi skupinami nelišila a variabilita znaku ve skupině přesahovala hodnotu 10 % (10,11-16,34 %). Významnější diference mezi skupinami jsme zaznamenali při hodnocení plochy m.l.th. na příčném řezu na úrovni 9. hrudního obratle. Ve třech skupinách hodnota plochy přesahovala 100 cm2, což by jistě pozitivně ocenili konzumenti hovězích stejků; s nejvyšší hodnotou u potomstva hybridního plemenného býka ve skupině X a nejnižší hodnotou u potomstva galowayských býků. Nevýznamné diference jsme zaznamenali při analýze ztrát hmotnosti masa po jeho vaření, které se u převážného počtu skupin pohybovaly na úrovni 26 % (26,04-29,10 %). Rovněž u ostatních ukazatelů, do určité míry nahrazujících senzorické hodnocení kvality masa, nebyly rozdíly mezi skupinami signifikantní, obdobně jako u hodnot TPA 1 (imitující činnost řezáků) a TPA 2 (imitující činnost stoliček). Nejnižší odpor při střihu příčného řezu masem při vyšší variabilitě hodnot vykázali býci skupiny Y (12,28 kg/cm2). Rozmezí hodnot mezi skupinami bylo od 12,28 do 14,37 kg/cm2. Po dvou týdnech zrání masa (tabulka 3) se snižoval obsah sušiny v mase. Zráním masa se snížila vaznost vody a zvýšila se kyselost masa (< pH). U poloviny skupin se projevilo nepatrné snížení hodnot světlosti masa – L* (na úrovni setin %) au poloviny došlo k nevýznamnému zvýšení hodnot (-0,55 až 1,27 %). Signifikantně se zvýšily rozsahy hodnot barevných spekter (a* - červené i b* - žluté). Za významné lze považovat zvýšení hmotnostních ztrát vařením masa za shodných a konstantních fyzikálních podmínek. Rozdíly ztrát se v porovnání analýz za2 dny a14 dnů pohybovaly na úrovni 4,88 - 8,08 % v neprospěch 14 denního zrání masa. Výrazně se snížila síla potřebná k přestřižení vzorku masa ve skupinách z původních 100 % (zrání 2 dny) na41,0 až 30,6 % /8,41–10,94 kg/. Nejvyšší potřebná střižná síla byla zaznamenána ve skupině českého strakatého plemene. Obdobně se dvou týdenním zráním masa snížily i hodnoty TPA 1 a TPA 2.



Tabulka 2

Nutriční a technologická hodnota m.l.th. masa býků za2 dny post mortem

Ukazatel Sušina (%) Celkový protein (%) Intramuskulární tuk (%) Vaznost vody (%)

Typ

C

Ga

Ch

X

Y

n

10

9

18

14

14

LSM

24,05

23,47

24,16

24,39

24,14

STD

0,84

1,17

1,42

1,34

1,18

LSM

21,12

20,97

20,90

21,21

20,98

STD

0,59

0,60

0,94

0,54

0,73

LSM

1,39

1,10

1,40

1,88

1,33

STD

0,74

0,63

1,38

1,74

0,92

LSM

78,22

76,61

76,82

77,37

76,67

STD

3,73

2,93

2,23

1,75

2,17

5,56

5,52

LSM

pH L* a* b* 2

Plocha MLT (cm ) Diametr svalového vlákna (µm) Ztráta hmotnosti vařením (%) Střižná síla (kg) 2

TPA1 (kg.cm ) 2

TPA 2 (kg.cm )

ga

5,60

c;ch

5,49

ga

5,58

STD

0,26

0,06

0,16

0,05

0,08

LSM

35,85

36,39

36,36

36,69

36,05

STD

3,37

1,79

3,14

1,60

2,90

LSM

11,07

10,89

10,53

11,59

10,55

STD

2,68

1,46

1,45

2,33

1,25

LSM

9,06

8,67

9,04

9,45

8,79

STD

3,07

0,31

1,83

2,03

1,61

LSM STD

ga;y

102,60

c;ch;x

92,22

ga;y

102,00

ga;y

108,86

c;ch;x

94,93

19,41

13,65

16,24

18,86

LSM

36,43

y

12,65

35,23

38,24

39,64

40,50

STD

4,38

3,56

4,19

5,05

6,62

LSM

26,66

29,10

26,17

26,37

26,04

STD

3,70

3,47

3,84

3,07

3,28

LSM

14,37

13,56

13,88

13,40

12,28

STD

1,62

2,95

2,03

1,33

3,99

LSM

25,26

24,97

28,02

28,26

27,52

STD

10,98

5,32

10,58

11,92

10,26

LSM

21,55

21,52

24,19

24,19

23,80

STD

9,34

4,55

9,12

10,23

9,04

ga



Tabulka 3

Nutriční a technologická hodnota m.l.th. masa býků za2 týdny post mortem

Ukazatel Sušina (%) Vaznost vody (%)

Typ

C

Ga

n

10

9

L* a* b* Ztráta hmotnosti vařením (%) Střižná síla (kg) 2

TPA1 (kg.cm ) 2

TPA 2 (kg.cm )

X

18

14

Y 14 ga

LSM

23,58

23,26

23,91

24,33

23,79

STD

0,65

0,93

1,03

0,88

0,91

LSM

82,50

80,56

81,16

82,94

80,83

STD

3,71

2,29

4,28

1,49

2,85

c

y

5,62

LSM

pH

x

Ch

ga; Y

C; ch

STD

5,69 0,23

5,61 0,05

5,66 0,23

0,06

5,59 0,06

LSM

35,79

37,32

37,30

37,25

37,32

STD

3,10

2,43

3,65

1,28

2,38

LSM

11,88

12,23

12,03

13,13

11,73

STD

3,00

1,31

3,11

2,06

1,41

LSM

9,16

9,67

9,92

10,78

9,52

STD

2,50

1,07

2,63

1,64

1,10

LSM

32,72

34,08

33,63

31,25

34,12

STD

3,75

3,37

2,91

2,53

3,08

LSM

10,94

8,91

9,75

8,41

10,13

STD

3,55

2,65

3,46

2,71

3,81

LSM

24,46

23,47

25,47

26,75

26,32

STD

6,53

9,48

7,10

4,93

10,35

LSM

20,78

19,87

21,65

22,49

22,13

STD

5,35

7,97

6,02

4,18

6,42

Po zrání masa v délce 4 týdnů jsme sledovali technologické hodnoty masa. Nadále docházelo ke snižování vaznosti volné vody, u hodnot pH postupně docházelo k jejich stabilizaci (minimální změny na úrovni setin hodnot) a hodnoty světlosti masa (L*) se mírně zvýšily (tabulka 4). K nelineárnímu průběhu změn docházelo ve sledovaných skupinách u hodnot a* i b*. Obdobně jsme v porovnání s dvoutýdenním zráním masa zaznamenaly nelineární změny i ve ztrátě hmotnosti vařením, kdy se jednalo o změny řádově do jednoho procenta. Zajímavým výsledkem je, že při měsíčním zrání masa pokračuje snižování střižné síly podle Warner Bratzlera a současně dochází ke zvyšování hodnot TPA 1 a TP 2, což bude podle

metodiky

pravděpodobně

souviset

s měnící

se

pružností

svaloviny.



Tabulka 4

Technologická hodnota m.l.th. masa býků za4 týdny post mortem

Ukazatel Vaznost vody (%) pH L* a* b* Ztráta hmotnosti vařením (%) Střižná síla (kg) 2

TPA1 (kg.cm ) 2

TPA 2 (kg.cm )

Typ

C

Ga

Ch

X

Y

n

10

9

18

14

14

LSM

83,78

83,53

83,93

84,48

82,70

STD

3,89

2,25

3,25

2,47

2,54

LSM

5,63

5,55

5,61

5,57

5,56

STD

0,19

0,06

0,20

0,05

0,06

LSM

36,63

38,18

38,12

37,66

37,37

STD

2,68

2,24

2,68

1,52

2,50

x

x

c; ch

LSM

11,49

12,58

11,34

STD

1,16

1,37

1,08

LSM

x

9,14

9,89

x

9,56

STD

1,32

0,65

1,45

1,92

1,07

LSM

33,66

34,32

33,10

32,15

34,78

STD

2,78

2,83

2,86

2,31

3,06

LSM

8,96

6,70

8,88

7,57

10,59

STD

3,64

2,90

3,31

3,25

3,67

LSM

29,21

27,36

29,09

28,50

30,45

STD

10,84

7,27

13,71

7,30

9,84

LSM

24,63

22,93

24,36

23,66

22,87

STD

9,19

6,26

11,30

6,24

8,77

13,74

2,58 c; ch

11,11

12,22 1,60 9,64



Závěr Z hodnocení změn v kvalitě uchovávaného vakuově baleného hovězího masa při teplotě kolem 2 ºC vyplývá, že zrání masa je doprovázeno nevýznamným snížením obsahu sušiny a některých technologických parametrů kvality. Především se to týká ztrát volné vody, tj. údržnosti vody ve svalovině především kapilárními osmotickými silami a změnami v barvě masa. Vaznost vody se postupně snižuje a ztráty hmotnosti jsou po delší době uchovávání masa vyšší (ztráta masové šťávy s volnými AK a dalšími chemickými látkami). Souběžně se zvyšuje kyselost masa vyjádřená pH, kdy po období zrání v rozsahu 2 týdnů dochází k určitému

ustálení

a vyrovnání

hodnot

pH.

Při

hodnocení

světlosti

masa

dochází

k postupnému zvyšování hodnot L* tzn., že se maso na čerstvém řezu stává světlejším. Do 14 dnů se zvyšují i hodnoty a* i b*, které vyjadřují zvyšování zastoupení červeného i žlutého světelného spektra. Nejvýraznější změny jsme však zaznamenali při stanovení hmotnostní ztráty vařením masa, požadované síly potřebné k přestřižení příčného řezu svalovinou (instrumentální náhrada senzorického stanovení křehkosti masa) a hodnot TPA 1 a TPA 2, které imitují činnost zubů při skusu a žvýkání. Hodnoty střižní síly se po dvoutýdenním zrání masa snižují až na41 – 30 % hodnot stanovených po dvou dnech post mortem. Z celkových změn v kvalitě masa vyplývá, že pro výrazné zlepšení jeho senzorických vlastností dostačuje doba zrání vakuově baleného hovězího masa do doby 14 dnů. Literatura je dostupná u autorů.

Kontaktní adresa: prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Ústav chovu a šlechtění zvířat (AF) Zemědělská 1/1665 613 00 Brno Tel:

+ 420 545 133 242

E-mail:

[email protected]



FITNESS JAKO INTENZIFIKAČNÍ FAKTOR VE ŠLECHTĚNÍ SKOTU Jiří Bezdíček Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Šlechtitelské společnosti celého světa se dnes intenzivně zaměřují na tvorbu různých selekčních indexů, které posouvají šlechtění z roviny jednostranné produkce našlechtění navíce znaků. Tento trend je typický nejen pro specializovaná mléčná plemena, jako je holštýnský nebo jerseyský skot, ale také pro plemena s kombinovanou užitkovostí. Od roku 2004 mají možnost si chovatelé v České republice vybírat nejlepší plemeníky podle souhrnného indexu, který je počítán samostatně pro holštýnský a český strakatý skot (SIH, SIC). V polovině devadesátých let minulého století (tedy cca před 10 lety) se většina šlechtitelských společností zaměřovala na maximální produkci, a proto také v jejich indexech převažovala produkce nad znaky zevnějšku a znaky fitness. Vlivem zvyšující se mléčné produkce ale došlo prakticky u všech plemen dojeného skotu k postupnému zhoršování znaků, které dnes obecně zahrnujeme do skupiny znaků fitness. Proto se pozornost začala intenzivně orientovat do této oblasti a funkční znaky začaly být součástí komplexních selekčních indexů. Například v Kanadě, Francii, Německu, České Republice a také v dalších zemích bylo v polovině devadesátých let prakticky nulové zastoupení fitness znaků. V roce 2009 se ale tyto znaky dostávají ve většině chovatelsky vyspělých zemích na úroveň cca 30 %. Na druhé straně jsou jednou z mála výjimek skandinávské státy v severní Evropě, především Švédsko, Finsko a Dánsko, které zahrnuly fitnes znaky do selekčních indexů velmi brzy a jejich vysoký podíl je až do současné doby. Šlechtění na fitness je oproti šlechtění na produkční případně exteriérové znaky spojeno s určitými specifickými problémy:

většina znaků zahrnujících do fitness mají nízký koeficient dědivosti

vyhodnocení fitness (např. délkou produkčního života nebo plodností) je jednodušší než definice všech znaků, které se na jeho projevu podílí

vyhodnocení fitness znaků má časové zpoždění, takže výsledky pro konkrétní býky nejsou v časové shodě s výsledky produkce a exteriéru

většina znaků zařazovaných do skupiny fitness má negativní korelaci k ostatním ekonomicky důležitým znakům. Příkladem může být reprodukce vs. produkce


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Z těchto důvodů je šlechtění na fitness znaky složité a také časově velmi náročné. Proto je také zřejmé, že v selekčních indexech různých zemí je nejen rozdílná váha celého bloku fitness znaků vzhledem k ostatním, ale že jsou také sledovány rozdílné znaky. Přes všechna tato specifika je ale velmi důležité fitness při šlechtění zohlednit. To především z pohledu intenzity využití některých výrazných zlepšovatelů, kdy se řada býků dostává ve svou produkcí nad milion, případně i 1,5 milionu prodaných inseminačních dávek (např. Sunny Boy, Jocko Besne a další). Při této intenzitě využití určitých genotypů je důležité zohlednit velkou řadu znaků, které se následně v populaci projeví. Vedle produkce a zevnějšku jsou tak fitness znaky také velmi důležité.

Kontaktní adresa: Ing. Jiří Bezdíček, Ph. D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267 788 13 Vikýřovice Tel:

+ 420 583 392 152

E-mail:

[email protected]



GENETICKÁ DIVERZITA MASNÝCH PLEMEN SKOTU Jan Říha 1, Irena Vrtková

2

1

Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o.

2

MZLU v Brně, Ústav morfologie, fyziologie a genetiky zvířat (AF)

Úvod Diverzita (rozmanitost, rozčlenění, rozložení), je jednou ze základních vlastností světa kolem nás. Zejména objekty a procesy biologické povahy jsou touto vlastností výrazně charakterizovány. Zkoumání diverzity nám umožňuje pochopit základní principy těchto jevů. Diverzita je také základním předpokladem evoluce, která by bez její existence nebyla možná (jak v Darwinovském, tak v jiných pojetích). V souvislosti s rozvojem metod molekulární biologie a genetiky v minulém století a v ještě větší míře (díky vývoji v laboratorních technologiích a výpočetní technice) ve století 21. se nabízí řada možností pro výzkum genetické diverzity hospodářsky využívaných organismů. Využití

poznatků

o

genetické

diverzitě

má

řadu

praktických

aplikací,

jejichž

použití

v problematice produkce masného skotu v ČR shrnuje tento článek. Klíčová slova: genetická divezita, masný skot, molekulární metody, úlohy genetické diverzity Genetickou diverzitu skotu lze definovat na několika úrovních. Ze zootechnického pohledu se jedná např. o podíly jednotlivých plemen zastoupených v rodokmenu jedince. Z pohledu molekulární

biologie a genetiky pak

o polymorfismy zastoupené

v genomu

jedince –

polymorfismy DNA. Mezi těmito pohledy existuje výrazná vazba. Hlavními zdroji genetické diverzity jsou náhodná segregace chromozomů, rekombinace a mutace. Genetická diverzita skotu (jehož karyotyp je obsažen ve 30 chromozomech, 2n=60) je zkoumána za pomoci metod molekulární biologie prostřednictvím tzv. genetických markerů v několika úrovních.

Markery 1. druhu Jedná se o strukturní geny se známým translačním produktem (např. enzymem, hormonem atd.), které vystupují v roli kandidátních genů pro QTL, ETL, nebo jako příčinné


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice markery pro fenotypovou vlastnost. Pro tyto geny bývá většinou, kvůli laboratorní náročnosti testování dlouhých sekvencí, výhodnější stanovit některé z dalších jmenovaných typů genetických markerů.

Markery 2. druhu Jsou vysoce polymorfní genetické markery, dnes typicky například mikrosatelity. V případě mikrosatelitů představuje polymorfizmus délka tandemové repetice. Repetice je tvořena krátkým motivem (2-6 nukleotidů), které se v genomu za sebou několikrát (typicky až v řádu stovek) opakují. Z hlediska jejich využití pro úlohy genetické diverzity je vhodné zmínit jejich poměrně nízkou mutabilitu (pravděpodobnost mutace ~10-6) při vysoké variabilitě v genomu. U skotu se tato variabilita často pohybuje v průměru kolem 10 alel najeden lokus. Mikrosatelity se vyskytují plošně v genomu řady organismů, např. v telomerických sekvencích, výzkum však prokázal jejich roli také v procesu transkripce a translace, kde mohou fungovat jako regulační mechanismy. Přesto je jejich výskyt častější v nekódujících oblastech genomu. Mikrosatelity se využívají především pro vazbové mapování genomu a pro studium populační diverzity. Při studiu markerů asociovaných na užitkové vlastnosti je třeba věnovat velkou pozornost především prokázání vazby na dostatečně velkém počtu jedinců, případně jedinců více plemen. Vazba v naprosté většině případů není příčinná aje dána blízkostí mikrosatelitního markeru příčinnému genu. Při náhodné segregaci genů se pak obě alely dědí ve většině případů společně. Vzhledem ke způsobům šlechtění skotu, kde přirozený výběr je omezen využitím různých chovatelských strategií, však může nastat případ, že jedna alela mikrosatelitního markeru bude v rámci subpopulací asociována se dvěma alelami funkčního genu s antagonistickým účinkem. Při laboratorní detekci mikrosatelitů se využívá především metod PCR a jejích modifikací (PCR RFLP), dále pak např. multiplexového sekvenování se značenými koncovými nukleotidy atd.

Markery 3. druhu Typicky se jedná o tzv. SNPs, jednonukleotidové polymorfizmy genomové DNA. Tyto polymorfizmy vznikají především jako důsledek mutací nebo chyb při transkripci. Vyskytují se plošně v genomu skotu, jak v kódujících, tak v nekódujících oblastech. Dochází při nich k porušení genetického kódu tripletů. Toto porušení může mít za následek přepis genu do jiné podoby kódovaného produktu, případně nefunkční translaci (vůbec nedojde k přepsání do produktu). Vzhledem k těmto skutečnostem se jedná při využití SNP jako genetických


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice markerů většinou přímo o funkční polymorfismy, využívají se však podobně jako mikrosatelity i v asociačních studiích. Vzhledem k nízkému stupni polymorfizmu (mutace buď existuje nebo ne, časté značení 0/1) se příliš nehodí ke studiu populační diverzity. Pokud jsou v těchto úlohách použity, jedná se o vysoký počet SNP, jejichž genotypování umožňují moderní metody. Mezi laboratorní metody identifikace patří např. PCR-RFLP, microarray technologie apod.

Typické úlohy využití genetické diverzity ve šlechtění masného skotu v ČR V ČR platí zákonná povinnost testovat plemenná zvířata na genetický typ. V našich podmínkách se jedná o stanovení genetického typu na základě určení genotypů 10 mikrosatelitních markerů doporučených

ISAG/FAO pro testování

rodičovství. Vzhledem

k rutinní genotypizaci lze poznatků o genetické diverzitě využít také v popsaných úlohách. V naší republice se rutinním genotypováním panelu mikrosatelitů zabývá několik pracovišť. Jedním z nich je Laboratoř aplikované a grogenomiky na Ústavu morfologie, fyziologie a genetiky zvířat na MZLU v Brně.

Zde je mimo nutného laboratorního vybavení v provozu

automatizované prostředí pro zpracování dat o MS markerech. Toto prostředí umožňuje optimalizaci datových toků, spojení s přístrojovým vybavením, minimalizaci chyb při pořizování údajů a uživatelské výstupy, včetně kontroly parametrů vhodnosti panelu markerů pro jednotlivé výběry subpopulací skotu. Na úrovni jednotlivých plemen, chovů, případně jinak definovaných subpopulací a populací masného skotu je možno využívat data genetické variability ke kontrolám správných chovatelských strategií v časovém horizontu. Limitující možností tohoto využití je především počet jedinců, u kterých známe jejich genetický typ. Při dostatečném počtu jedinců jsme schopni určit např. tyto základní populační charakteristiky genetické diverzity: frekvence alel a genotypů teoretická a pozorovaná heterozygotnost H-W rovnováha vazbová nerovnováha koeficient inbreedingu – Wrightovy F-statistiky genetické vzdálenosti Na základě těchto charakteristik genetické diverzity a jejich interpretace můžeme určit kritické hodnoty parametrů, které signalizují chybný proces selekce (např. ztráta cenných alel, výrazné vychýlení populace z rovnováhy, nárůst inbrední deprese, ztráta plemenné identity atd.), na základě vhodně zvolených genetických vzdáleností je možné provádět fylogenetické


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice studie. Tento typ využití poznatků o genetické diverzitě se výrazně uplatňuje např. ve strategiích pro konzervaci genetických zdrojů a ochraně biodiverzity. Vzhledem k využití standardních metodických postupů celou řadou výzkumných týmů, je možné výsledky navzájem srovnávat a predikovat jejich možné dopady. Další možnosti využití v oblasti kontroly a bezespornosti nabízí např. úloha plemenné diskriminace. Při dostatečně velkém počtu genotypových dat jedinců různé populační, plemenné, subpopulační příslušnosti je možné s možné s určitou pravděpodobností tuto příslušnost predikovat i u neznámého vzorku. Na úrovni jedinců je genetická diverzita používána především ke kontrole rodičovství a individuální identifikaci jedinců pomocí genetického typu. K tomu se v současné době využívá především genotypizace mikrosatelitních markerů. Sada vybraných markerů musí splňovat řadu kritérií. Markery musí být polymorfní v rámci druhu (musí se vyskytovat více alel markeru), pro sady markerů a vybraná plemena jsou určovány souhrnné charakteristiky jako např. polymorfní informační hodnota (PIC), pravděpodobnosti vyloučení rodičů (PE1, PE2, PE3) atd. U skotu je v současné době využíváno ke stanovení genetického typů sdandardně 10 mikrosatelitů umístěných na různých chromozomech. V případě vysoké hodnoty inbreedingu či jiných kritických parametrů může dojít k potřebě panel rozšířit a zachovat tak jeho funkčnost. V současné době je v Laboratoři aplikované agrogenomiky na ÚMFGZ AF MZLU v Brně kdispozici laboratorní metodika pro testování 17 mikrosatelitních markerů skotu, která výrazně posiluje přesnost stanovení genetického typu a navazujících úloh. Při kontrole rodičovství dochází k porovnání genetického typu obou rodičů s genetickým typem potomka. Rodičovství se při této analýze apriori nepotvrzuje, dochází k vyloučení nesprávně udaných rodičů. Na základě databáze genotypových dat je také možné vyhledání potenciálních rodičů zadaného potomka.

Příklad: porovnání genetických typů k vyloučení rodičovství


Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Při studiu genetických markerů masného skotu se mimo jiné zaměřujeme na markery, u kterých lze předpokládat asociaci s kvalitativními parametry hovězího masa a kompozicí JUT. Mezi ně patří např. geny pro leptin, thyroglobulin, calpain, růstový hormon atd. Jejich fenotypový projev může výrazným způsobem ovlivnit kvalitativní parametry hovězího jako např. křehkost masa, základní chemické složení, aminkyselinové spektrum, podíl mastných kyselin, obsah a struktura intramuskulárního tuku. Výzkum v této oblasti spočívá v nalezení vhodných markerů, laboratorním stanovení jejich polymorfizmu, laboratorním stanovení kvalitativních parametrů vzorků masa a prokázání vazby markerů na kvalitatvní vlastnosti (případně nalezení funkčních interakcí jednotlivých alel). Nelze opomenout ani otázky bezpečnosti a dohledatelnosti hovězího masa. Praktickým výsledkem takového výzkumu jsou doporučení pro chovatele, kteří se zabývají nejen kvantitativními otázky produkce masa, ale je pro ně důležitá rovněž jeho kvalita. Příkladem může být vyhodnocení vlivu interakcí genotypů růstového hormonu, genu Pit-1 acalpainu na střižnou sílu u grilovaného hovězího masa v průběhu jeho 28 denního zrání. Bylo analyzováno 115 vzorků hovězího masa býků českého strakatého plemene poražených ve věku 519-722 dnů. Statistickou analýzou bylo zjištěno, že u vzorků s genotypy Pit-1 BB, GH LV dochází k výrazné expresi genotypu AA calpainu. V průběhu zrání masa vykazují v popsané skupině genotypy AA vyšší střižnou sílu než ostatní (AG, GG) calpainové genotypy. Kombinace genotypů Pit-1 BB, GH LV, CAP1N AA (16,31) se tak jeví jako nejméně vhodná z hlediska tuhosti masa a střižné síly, kterou je nutno vyvinout k proříznutí masa. Naopak z hlediska senzorické kvality masa, případně použití genetických markerů pro šlechtění na kvalitu masa bez nutnosti jeho zrání se jeví perspektivní využití kombinace genotypů Pit-1 AB, GH LL, CAP1N GG (střižná síla 10,84 kg). Výzkumem polymorfizmů, jejich interakcí a biologické funkce je takto umožněna praktická aplikace výzkumu genetické variability ve šlechtění masného skotu. Literatura je dostupná u autorů příspěvku. Příspěvek vznikl za podpory projektu MŠMT NPV II č. 2B08037.

Kontaktní adresa: Mgr. Jan Říha Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267 788 13 Vikýřovice Tel:

+ 420 583 392 154

E-mail:

[email protected]


Společná zemědělská politika v chovu masného skotu s ohledem na bezpečnost potravin a welfare zvířat

Recommend Documents