Management, welfare, ekonomika,výživa a výroba krmiv v chovu masného skotu ODBORNÝ SEMINÁŘ v rámci projektu
„Společná zemědělská politika v chovu masného skotu s ohledem na bezpečnost potravin a welfare zvířat“ Za podpory Ministerstva zemědělství ČR v rámci Programu rozvoje venkova ČR
Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova: Evropa investuje do venkovských oblastí
Genetické a negenetické vlivy působící na kvalitu a jatečnou výtěžnost masa. Mgr. Jan Říha
Spotřeba hovězího masa • V ČR 84 kg masa / obyvatele ročně, USA 140 kg, Čína 40 kg, Indie, Afrika 2 kg • ČR (1993-1998:19,8-14,3 kg hovězího masa): – Vepřové: 45,7 kg – Drůbeží: 17,9 kg – Hovězí: 14,3 kg
• EU: – Vepřové: 32 kg – Drůbeží: 15 kg – Hovězí: 19 kg
Hovězí maso jako potravinový zdroj živočišných proteinů • •
vepřová kýta – voda 53 %, 15 % bílkovin, 31 % tuku; hovězí kýta –
73 % vody, 20 % bílkovin, 5 % tuku).
Kvalita hovězího masa a JUT • Maso – Chemické složení – bílkoviny, N-látky, sušina, popeloviny, tuk, pigmenty, energetická hodnota, CLA, mastné kyseliny, pH, tuk, kolagen, … – Fyzikální parametry – diametr vlákna, barva – remise, vaznost vody – Technologická kvalita – střižná síla, ztráta hmotnosti varem, křehkost – Senzorická kvalita – chuť, konzistence – Mikrobiologie, …
• JUT – Producent skotu: přírůstek, způsob výživy, trh – Producent masa/zpracovatel: technologické parametry (DFD maso), podíl masných částí, výtěžnost (maso/kosti,…) – Často v antagonii s kvalitou masa
Kvalita JUT
• Výtěžnost • Maso/kosti • Podíl a váha – kližka, plec, podplečí, kýta, bok, roštěnec, svíčková, krk, oddělitelný tuk, ledvinný a pánevní lůj, … • Sumární ukazatele – vysoce ceněné partie, podíl masa I. a II. třídy • Vše s ohledem na ID zvířete (plemeno, přírůstek, rodiče, věk při porážce, váha)
Technologie pro sledování kvality masa – VÚCHS – biompedance •
Bioimpedance – Posun fáze a odpor tkáně – Elektrody pro měření na „malých“ homogenních vzorcích – Kalibrace k základnímu chemickému složení remission 522 nm ( %) = -8.243+0 .6 387*x r = 0.6659 ; p = 0.02 53; r 2 = 0.443 4
Six meas uremen ts of impedan cy and phase s hift 50
9
8
remission 522nm (% )
7
0
6
5
4 3 phase (gr) imp (Ohm)
-50 1
601
1 201
1 801
2401
2 16
17
18
19
20
21
22
23
24
impe danc y ( Oh m) wate r binding c apacity ( %) = 99.6998 +2.4 4*x r = 0.8053 ; p = 0.00 28; r 2 = 0.648 5
ln( fat ) = - 6.7968 +0.3 284*x r = 0.6056 ; p = 0.04 83; r 2 = 0.366 8
92
2.5
90
2.0
88
1.5
86
1.0 84
ln (fa t)
water binding capacity (% )
94
82
0.5
80
0.0
78
- 0.5
76
- 1.0
74 -10
-9
-8
-7
-6
ph ase shif t (g r)
-5
-4
-3
- 1.5 - 2.0 16
17
18
19
20 im peda ncy (Ohm )
21
22
23
24
Technologie pro sledování kvality masa – VÚCHS – degradabilita •
•
2 dvou skupin vzorků – pH, redox, konduktivita, vnitřní teplota, změna barvy Možnost provést diferencovaný experiment ve stejných podmínkách skladování
400
350
300
250
200
150
100
50
0
-50
1 - temperature 8 - conductiv ity 2-redox 4-ph
Negenetické faktory • Ovlivňují především užitkové vlastnosti, mohou i kvalitu • Výživa – babybeef (více stravitelných N-látek na úkor energie), olejniny (lněné, slunečnicové semeno), pastevní výkrm, koncentrace jádra, suplementy (rybí tuk, moučka) • Technologie chovu – stres, DFD • Management stáda – porody, výkrm volů • Plemeno ?? – spíše genetika
Genetické faktory • Plemena – 158 jedinců Věk při porážce (dny)
Porážková hmotnost (kg)
Žebro %
Plec bez kosti %
Přední kližka %
Bok bez kosti %
Kýta %
Roštěnec %
Svíčková %
C100
566.73
598.59
10.93
6.72
3.23
4.38
18.93
4.25
1.47
Q100
673.89
764.17
9.53
8.27
2.88
3.67
20.35
4.41
1.64
U100
525.4
556.39
10.21
6.28
3.21
4.58
17.94
3.71
1.11
W100
686.71
637.25
10.56
7.45
2.73
3.81
16.55
3.95
1.27
809
901.9
9.34
9.29
2.7
3.3
21.53
3.92
1.73
604.93
623.01
10.62
7.02
3.07
4.19
18.42
4.11
1.4
P100 Prů měr
• Bourání x přírůstek x výtěžnost x kvalita x ekonomika? • Poměrně vysoká heritabilita – (pH 0,24 - výtěžnost 0,71)
Plemeno • •
Charolais, Belgické modré, Piemontese – výborná zmasilost, kvalita masa horší MSTN +/MSTN-
•
Angus, Wagyu – výborná kvalita – steakové hovězí
MSTN - myostatin
GH – růstový hormon
Vliv CAPN1, GH, Pit-1 na střižnou sílu masa v průběhu zrání Pit-1: AB
Pit-1: BB
35
30
Shear force (kg)
25
20
15
10
5
0 First day
14 days GH: LL
28 days
First day
14 days GH: LV
28 days
First day
14 days GH: LL
28 days
First day 14 days GH: LV
28 days
CAPN1 AA AG GG
FABP4 – fatty acid binding protein • U králíků, myší – vývoj kostry • Lipidy – zeleně vyznačené, metabolismus tuků
FABP4 – 143 jedinců, bourárenské části, kompozice JUT Kaplanová, Vrtková, Říha
Prům. spoj. nez. prom.: Age (day s): 560.305 3.2(kg): 587.7814 Weight
Prům. spoj. nez. prom.: Age (day s): 560.305 33.5 Weight (kg): 587.7814
"FABP4"; Průměry MNČ
"FABP4"; Průměry MNČ
3.0 33.0
First class meat (% of HC)
2.8
Beef fat (% of HC)
2.6 2.4 2.2 2.0
32.5
32.0
31.5
1.8 31.0 1.6 1.4
30.5 CC
GC FABP4
CC
GC FABP4
TG5 - Wagyu • Testování Japonsko a Čína Casas E, White SN, Shackelford SD, Wheeler TL, Koohmaraie M, Bennett GL, Smith TP. Assessing the association of single nucleotide polymorphisms at the thyroglobulin gene with carcass traits in beef cattle. J Anim Sci. 85(11):2807-14. November 2007. Říha J., Vrtková I., and Dvořák J. (2009). Effect of TG5 gene polymorphism on a basic chemical composition of beef. In Book of Abstracts of the 60th Annual Meeting of the EAAP, vol. 15, pp. 147, Wageningen Academic Publishers, Netherlands.
TG5 – 143 jedinců, bourárenské části, kompozice JUT Kaplanová, Vrtková, Říha Prům. spoj. nez. prom.: Age (days): 560.305 670(kg): 587.7814 Weight
"TG5"; Průměry MNČ
660 650
Netto daily gain (kg)
640 630 620 610 600 590 580 570 CC
CT TG5
TT
SCD
Stearoyl CoA Desaturase Test Result AA
SCD – 143 jedinců, bourárenské části, kompozice JUT Kaplanová, Vrtková, Říha Prům. spoj. nez. prom.: Age (days): 560.305 35.2 Weight (kg): 587.7814
SCD; Průměry MNČ
35.0 34.8
Second class meat (% of HC)
34.6 34.4 34.2 34.0 33.8 33.6 33.4 33.2 33.0 32.8 VV
AA SCD
AV
LEP
LAMPORT'S 77K BLUEPRINT 28N Hereford She tested TT for Leptin.
LEP – 143 jedinců, bourárenské části, kompozice JUT Kaplanová, Vrtková, Říha Prům. s poj. nez. prom.: Age (days ): 560.305 W eig4.6 h t (k g:)587.7814
LEP; Průměry MNČ
25.5
4.5
25.0
4.4
Strip loin (% of HC)
Highly valuated parts (% of HC)
Prům. s poj. nez. prom.: Age (days ): 560.305 W eig26.0 h t (k g:)587.7814
24.5
4.3
24.0
4.2
23.5
4.1
23.0
LEP; Průměry MNČ
4.0 TT
CC
CT
TT
LEP
Prům. s poj. nez. prom.: Age (days ): 560.305 W eig19.8 h t (k g:)587.7814
Prům. s poj. nez. prom.: Age (days ): 560.305 W eig32.2 h t (k g:)587.7814
LEP; Průměry MNČ
19.6
32.0
19.4
31.8
CT
LEP; Průměry MNČ
31.6 First class meat (% of HC)
19.2 Round (% of HC)
CC LEP
19.0 18.8 18.6 18.4 18.2
31.4 31.2 31.0 30.8 30.6 30.4
18.0
30.2
17.8
30.0
17.6
29.8 TT
CC LEP
CT
TT
CC LEP
CT
TFAM – 143 jedinců, bourárenské části, kompozice JUT Kaplanová, Vrtková, Říha Prům. s poj. nez. prom.: Age (days ): 560.305 W eig3.2 h t (k g:)587.7814
T FAM; Průměry MNČ
3.0 2.8
Beef fat (% of HC)
2.6
Prům. spoj. nez. prom.: Age (day s): 560.305 1.60 Weight (kg): 587.7814
TFAM; Průměry MNČ
1.55
2.4 2.2 2.0 1.8
1.4
1.50
1.2 AA
AC
CC
T FAM
1.45 Prům. s poj. nez. prom.: Age (days ): 560.305 W eig26.0 h t (k g:)587.7814
T FAM; Průměry MNČ
1.40 25.5
1.35
1.30 AA
AC TFAM
CC
Highly valuated parts (% of HC)
Tender loin (% of HC)
1.6
25.0
24.5
24.0
23.5
23.0
22.5 AA
AC T FAM
CC
Děkuji za pozornost!