SKRIPSI
MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI DAN UJI KONSISTENSI MUTU BABY CEREAL DI PT. GIZINDO PRIMANUSANTARA
Oleb DHIAN WIDYANTI RAHMAN I F02499011
2003 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI DAN UJI KONSISTENSI MUTU BABY CEREAL DI PT. GIZINDO PRIMANUSANTARA
Oleb DHIAN WIDYANTI RAHMANI F02499011
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2003 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Dhian Widyanti Rahmani.
F02499011. Mempelajari Kegiatan Produksi dan Uji
Konsistensi Mutu Baby Cereal. Di bawah bimbingan Musa Hubeis. 2003.
RINGKASAN
Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu, karena
hanya
produk
hasil
industri yang
bennutu
yang
dapat
memenuhi
kebutuban pasar. Tiap industri pengolahan pangan mempunyai citra mutu pangan yang dilekatkan pada produk pangan yang dihasikan. Citra mutu produk pangan itu ditegak:kan dengan usaha mengendalikan mutu, yaitu semua usaha dan kegiatan untuk mencapai tingkat dan konsistensi mutu sesuai dengan citra mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Untuk industri pangan, penanganan
jaminan mutu dilakukan melalui sistem pengendalian mutu. Proses pembersihan,
produksi
baby cereal secara
penggilingan,
pencampuran
pencampuran kering dan pengemasan.
besar
garis basah,
terdiri
pemasakan,
dari
proses
pengeringan,
Proses pengemasan, terdiri dari 4 jenis,
yaitu kemasan sachet, kolak, kaleng dan bag.
Sebelum produk jadi tersebut
dilempar ke pasar, terlebih dahulu dilakukan karantina dengan tujuan untuk menunggu hasil analisis kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Jenis bahan baku yang
digunakan
dalam
proses
produksi
dapat
dibedakan
dalam
beberapa
kelompok, yaitu bahan baku utama, bahan baku tambahan, bahan baku premix, dan bahan baku kemasan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis (CCP/CQP), baik untuk mutu mikrobiologi, kimia, fisik maupun kualitas pada proses produksi baby cereal ada 10 titik, yaitu penerimaan bahan baku,
proses
cleaning,
gula
dan
penggilingannya,
pemasakan, pengeringan dengan drum dryer, flaking,
pencampuran
basah,
penimbangan premix,
pencampuran kering dan pengemasan. Hasil analisis uji proksimat, Ca dan Vitamin C pada Baby Cereal dalam berbagai umur simpan penyimpangan menunjukkan kadar air cenderung terns meningkat seiring dengan bertambahnya waktu. yang
dianalisis,
kadar
abu
memiliki
Dari keempat kadar proksimat
kandungan
yang
paling
stabil
bila
dibandingkan kadar air, lemak dan protein.
Kadar lemak dan protein cenderung
naik turnn selarna masa penyimpanan, tetapi perubahan ini tidak. terlalu besar. Kadar kalsium relatif stabil dan hal yang sarna berlaku untuk kadar vitamin C, walaupun ada sedikit perubahan selama penyimpanan. dikarenakan
variasi
produk
yang
dianalisis.
Adanya perbedaan ini
Meskipun
semua
nilai
gizi
mengalarni perubahan tetapi tidak ada yang menyimpang dari standar. Hasil dari uji deskripsi untuk analisis uji proksimat
baby cereal diperoleh
persentase simpangan baku dari rataan yang cukup kecil. Persen simpangan baku dari rataan untuk kesemuanya, menunjukkan variasi kecil, yaitu kadar air (17,42%), abu (4,82%), lemak (8,73%), protein (5,66%), Ca (9,61%) dan vitamin C (13,78%).
Analisis kadar air dengan uji t untuk dua contoh sampel yang
berpasangan pada taraf kepercayaan 95% terlihat babwa peluang (Sig. 2
tailed)
sebesar 0,000, yaitu peluang lebih dari 0,05, maka Ho ditolak atau dengan kata lain jenis kemasan menyebabkan rataan kadar air menjadi berbeda secara nyata. Hal yang sarna berlaku untuk kadar FFA, terlihat babwa peluang (Sig. 2 sebesar 0,015,
tailed)
yaitu peluang lebih dari 0,05, roaka Ho ditolak atau dengan kata
lain jenis kemasan menyebabkan rataan kadar FFA menjadi berbeda secara nyata.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI DAN UJI KONSISTENSI MUTU BABY CEREAL DI PT. GIZINDO PRIMANUSANTARA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Boger
Oleh DHIAN WIDYANTI RAHMANI F02499011
Dilahirkan pada tanggal 13 Januari 1981 Di Bandung Tanggal lulus: Bogor,
6 Agustus 2003
Disetujui: Bogor,
Agustus 2003
Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah swt. karena atas izin-Nyalah skripsi yang berjudul Mempelajari Produksi dan· Uji Konsistensi Mutu Baby
Cereal di PT. Gizindo Primanusantara ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini merupakan tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Selama penyelesaian skripsi ini penulis banyak menciapat
bantuan dari berbagai pihak.
Oleh karenanya, pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
l.
Pre( Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipi. Ing., DEA., selaku pembimbing akademik yang telah memberikan dorongan moril, bimbingan dan araban kepada penulis.
2.
Bapak Dr. Ir. M. Arpah, MSi. dan Bapak Ir. Budi Nurtarna, M.Agr, sebagai dosen
penguji
yang
telah
meluangkan
waktunya
dan
memberikan
pengarahan untuk perbaikan skripsi ini. 3.
Mamah dan bapa' tercinta yang selalu memberikan dorongan moril maupun materil, dan tak lupa untuk saudara-saudaraku a' Adhy dan m'ba Novi, a' bhakti dan Mega, teh Cyntha, Eva, Firman dan Galih.
4.
Bapak Heryanto P. Danna dan Bapak Riyadi Novelinda selaku pembimbing lapang,
terimakasih atas bimbingan dan kesabarannya
selama penulis
melalukan praktek magang. 5.
Teh
Ani, mas Kosim, Sundari dan Dian atas
kebersamaannya
yang
menjadikan hari-hari selama magang menjadi menyenangkan.
6.
Bapak Yani Haris, Bapak Sumarsono, Bapak Zainudin, mas Bayu, mas So'im, mas Agus, mas Dadan, mba Wie, Bang Fatur, mba Intan, mba Ivon, mba Sri, mba Neneng, mba Mumun, teh Eli dan seluruh staff dan karyawan PT. GPN yang telah membantu penulis selama pelaksanaan praktek magang.
7.
Keluarga besar Ash-shaff mba Erva, teh Dewi, teh Ade, mba Santi, mba Yoen, Asih, Zuli, Dian, Liti, Ning, Sara, Wina dan mba Nasrita.
8.
Lely, Sarah, Uun dan Dewi terimakasih atas persahabatannya, Citra, Angga dan Nanang ternan-ternan sebimbingan dan juga buat Desi, Ambar, Anis, Nina, Uut, Finon. serta seluruh rekan-rekan TPG'36
9.
Thank'sfor all.
Buat alumni IPA-l SMUN I Cimahi (anak-anak Penta: Lata. Wanti, Reni, Vany dan Rida), Farry, Sumitro, Bambang, Popeye, Aank, Syarief, , Yasir, leho dan Zola.
10.
Buat rental Yasmin 5 dan seluruh pihak yang
telah membantu sampat
selesainya skripsi inL Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, namun disadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu kritik dan saran
diharapkan bagi kesempurnaan laporan-laporan selanjutnya.
Bogor,
Agustus 2003
Penulis
,
.'
\I
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR .
..
..........
DAFIAR TABEL
.
......
...............................................
. .
.......
..
........
.
..........................................................................
DAFTAR GAMBAR
.
....
.. ... ..
......
..
.
...
DAFTAR LAMPIR AN . .
I.
.
PENDAHULUAN
. ..
...................
...
.
.
................
..
.......
v
.
vi
..........................
......................
.....................
.
....
........
.
...
v
.
.................... ...............
.
.................
i
. .
......................................
..
..............
1
A. Latar Belakang ....................................................................................... 1 B. Tujuan
...................... ........................... . . . ................................................
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
.
........
. .
..............
..
.
...........
................
.
....
3 3
II. KEADAAN UMUM PER USAHAAN ..................................................... . 4 A.
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
B.
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
C.
Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan
D.
Bidang Usaha
E.
Distribusi dan Pemasaran Produk
F.
Mekanisme
.
......
.
...
.
..........
Quality Control
....
.
......
..
....
................
4
" ........................................ 5
..............
.
.
...
..
........................
.
...
.
...........
.
..........................
..
...
.
...........
.
..............
.. ..
................................
.
.............
III. DESKRIPSI KEG IATAN MAGANG
. .
......
.
............
..
.
...
.
. . ..
.
.
........
..
.......
..
. .. ..
...........
...........
.
.....
..
............
12
. 13
.
........
6
......
......................
1�
18
A. Deskripsi Kegiatan ............................ ,.................................................. 18 1. Studi Pustaka .................................................................................. 18 2. Observasi Lapang ........................................................................... 18 3. Pengumpulan Data Sekunder .......................................................... 18 4. Pengumpulan Data Primer .............................................................. 18 B. Bahan dan Metode ................................................................................ 19 1. Bahan dan Alat ............................................................................... 19 2. Metode Analisis .............................................................................. 19
111
IV.
V.
LANDASAN TEORI ............................................................................ 22 A.
Makanan Bayi
B.
Jaminan dan Pengendalian Mutu .
C.
Peranan Analisis Kimia dalam Pengawasan Mutu Produk
D.
HACCP dan Keamanan Pangan
.
...
...
. . ..
....................................................
.
...
..................................
.
.
........
.....
22
" ................ 25 .............
.
.......................................
. .
......
..
....
29 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 34 A. Kegiatan Produksi
.........
.
........
1. Peralatan Proses Produksi
.
....
.
.......................
.................
. . ..
.
..........
.......................................
2. Jenis dan Tata Letak Penyimpanan Bahan Baku 3. Proses Pengolahan Baby Cereal
.
....
..................
........
.
........................
B. Uji Konsistensi Mutu Baby Cereal Secara Kimia
.
................
.... "
_ .............
..........................
34 34 38 40
..48
1. Analisis Konsistensi Uji Proksimat, Ca dan Vitamin C pada Baby Cereal dalam Berbagai Umur Simpan 2. Analisis Uji Proksimat, Ca dan Vitamin C pada
.
............
.......
. 48 ..
Baby Cereal
Selama Bulan Maret 2003 ........................................................... 52 3. Analisis Kadar Air dan FFA pada Umur Simpan 18 Bulan
C. HACCP dan Keamanan Pangan 1. Aplikasi HACCP 2. HACCP
.. 53
.
............................................................
Plan
.
...............
...................
.
..........
.
...
......................
.
.
..........................
.
................
.
.................
..
.............
.
...
................................
.
..............
..
......................
.
......
56 56 67
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 72 A.
Kesimpulan
B.
Saran
.
......
..
. . . .........
.
.................
..
................
.
....................
. 72
...............
.
..........................................................................................................
73
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 74
LAMPIRAN .................................................................................................... 76
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
No.
1.
Komposisi makanan bayi yang dianjurkan
.
......
. . " ........................... 24
......
...
.
2. Data perubahan kadar proksimat. kalsium, vitaminT pada baby cereal selama penyimpanan . . . . ......
....
.....
.. . . .
3.
Standar kandungan gizi
4.
Pengelompokkan produk berdasarkan bahayanya
baby cereal
.......
.
....
...
..
......
.
...
.
.......................
. . . . .
......
.
...
..
...
...
48
.49
..............
,................................... 61
5. Pengelompokkan produk berdasarkan kategori resiko
..
.
............................
62
DAFTAR GAMBAR
Halaman
No.
1.
Contoh produk yang diproduksi oleh PT. GPN
..
.
.
.....
.
...........
12
.
....................
27
.
....................
41
..........
2. Tiga unsur perusahaan industri yang secara bersamasarna mengendalikan mutu produk . . ..
3.
Proses pengolahan
baby cereal
.
.....
..................
.
........
.................
..............
.. .
......
.
......
........
.
4. Grafik perubahan kadar proksimat pada baby cereal selama penyimpanan
.................................................................................
49
5. Grafik perubahan kadar kalsium dan vitamin C pada
baby cereal 6.
selama penyimp�an
.
......
...................
.
......................
.
...........
49
Tahapan prosedur dan 7 prinsip HACCP ................................................... 5 7
v
