F/m LOO, Of",
SKRIPSI
MEMPELAJARIPROSES PRODUKSIBUBUK PEPAYA TERFERMENTASI MENGGUNAKAN SPRAY DRYER
OIeh
R. ROCHMATUL HIMIYARI F02498096
2003 JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOWGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ROCHMATUL HlMIYARL F02498096. Mempelajari Prose. Produksi Bubuk Pepa ya Terfermentasi menggunakan Spray dryer. Di bawah bimbingan Sutrisno Koswara. 2003
RINGKASAN
Indonesia merupakan salah satu negafa tropis yang kaya akan berbagai jenis bUsb-busbau dau sayur-sayuran, salsb .atunya ada1ab bush pepaya. Masalsb yaug terdapat pada busb pepaya ada1ab penauggauau lepa. pauen, sebiogga perlu dipikirkan pengolabau bush pepaya untuk mempe1paujaug daya .impannya dau menampung kelebihan produksi. Salab satunya pernbuatan puree pepaya dengau dilakuksn pengawetan mengunakan bakteri asam laktat kernudian dila1rukan penepungan. Tujuan dari penelitian ill adalah mempelajari proses produksi puree pepaya fermentasi yaug menggunakan antimikroba yaug diproduksi bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus piantarom sebiogga diperoleh produk pepaya bubuk yang dapat digunakan untuk memproduksi herbagai bsban makanau yaug aman dau memiliki umur simpan yang lama. Penelitian ini akan diIakuksn dalam dua tsbap. Tsbap pertama atau tsbap pendsbuluan yaitu pembuatan puree pepaya dan tsbap persiapan kultur. Tahap kedua atau tahap utama yaitu metode pengawetan, studi mutu simpan dan proses penepungan. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan membuat puree pepaya dengan dua Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa kombinasi konsentrasi NaC] 1% dan 2% merupakan konsentrasi yang baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (L .plantarum) dan dari uji trial and error terpilih konsentrasi 1% NaCl dan 6 % kultur yaug optimum untuk pertumbuhan bakteri ,Asam Laktat (L.plantarum). Waktu iukubasi, konsentra.i starter, dan konsentrasi NaCI tidak berpengaruh(p>o.05) terhadap total 8S8m laktat puree pepaya fennentasi. Rata�rata total 8sam laktat yang paling tinggi dicapai pada waktu inkubasi 6 hari dan konsentrasi starter 6 %. Nilai padatan terlarut yang dihasilkan pada konsentrasi 1 %NaCI6%kultur mengalami kenaikan dari iukubasi 3 hari (6.07"Brik) sampai iukubasi 6 hari (6.20 "Brik� Berdasarkan uji perbandingan ganda Duncan , diketahui bahwa pH puree pepaya, total 3sam tertitrasi, dan total padatan terlanlt' fermentasi tidak berbeda oyata terhadap tepung puree pepaya fermentasi begitu juga terhadap waktu penyimpanan. Hampir .emua nilai pH yaug dihasilkan berkisar sekitar 3-4. Jika dibaudingkan dengan tepung puree pepaya fermentasi produk referensi yang mendekati ni1ai pHnya adalah pada waktu inkubasi 1 5 hari dan konsentrasi starter 4%. Untuk total asam laktat yang mendekati produk referensi atau yang paling tinggi adalah rata-rata terdapat pada konsentrasi stater 6% dan pada waktu inkubasi 6 Harl yaitu sebesar 0.4 % laktat. Sedangkan untuk nilai total padatan terlarut yang mendekati adalab konsentrasi starter 6% dan pada waktu inkubasi 9 hari yaitu sebesar 7 Osrik.. Secara keseluruhan dapat disimpu1kau bsbwa perlakuan konsentrasi stater dan waktu inkubasi yang mendekati produk referensi rata-rata terdapat pada konsentrasi starter 6% dengan waktu inkubasi 9 dan 15 hari.
MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI BUBUK PEPAYA TERFERMENTASI MENGGUNAKAN SPRAY DRYER
OIeh R. ROCIlMATUL IIIMIYARI F02498096
SKRIPSI
Sehagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dao Gizi Fakuhas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2003 JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOWGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJ�PROSES PRODUKSIBUBUK PEPAYA TERFERMENTASI MENGGUNAKAN SPRAY DRYER
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk. memperoleh gelar SARJANA TEKNOWGI PERTANlAN Pada JUIUsan Teknologi Pangan dan Gizi Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogur
Oleh: R. ROCHMATUL HlMlYARl F02498096
Dilahirkan pada tanggal13 Agustus 1978 di Bogor
Tanggal Lulu.
: �O
April 2003
Dosen Pembimbing
RIWAYATHIDUP
Penulis
dilahirkan
eli Bogor - Jawa Barat pacla taoggal
23 Agostus 1978, penulis I
pakan aoak ke 3 dari 6
mero
bersaudara, pasaogan ke1uarga Bapak
R.
Supriyatua dau Ibu
Yayab Dhuariyab. Peuelidikan penulis dimu1ai dari .--
TK
Harapan
Bogor (1984 - 1986), SD Negeri Panaragan 2 - Bogor tabuo
(1986 -1992), SMP Negeri 6 Bogor (1992- 1995), dan SMU Negeri 4 Bogor (19951998). Penulis kemudiau masuk lostitut Pertaoian Bogor melalui jalur USMI (Undangao Seleksi Masuk IPB) pacla tabuo 1998 dan terclaftar sebagai Mabasiswa pada program Stueli Teknologi Pangan,
Jurnsau Teknologi Pangan
dau am, Fakultas
Teknologi Pertaoian. Selama menjaeli mabasiswa IPB, penulls pemah menjaeli anggota IDMITEPA (1999-2000) clan panitia beberapa aeara seperti Tenrn Landas sa!jana FATETA
1999, BAUR TPG
A1umni TPG
1999, Lepas
1999 dan sebagainya. Penulis
melaknkan KKN (kuliab KeIja Nyata) eli desa Ganeas - Surnedaog. Dalam rangka memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pada Faknltas Tekno1ogi Pertanian - IPB, penulis melaknkan penelilian selama 5 bulan di 1aboratoriurn jurnsan TPG, FATETA dengan jndul "Proses Produksi Bubuk Pepaya Terfermentasi menggunakan Spray ciry
Ir.
Sutrisno Koswara,
RIWAYAT H1DUP
Penulis diIahirkan di Bogor - Jawa Barat pada tanggal 23 Agustu, 1978, penulis merupakan anak ke 3 dati 6 bersaudara, pasangan keluarga Bapak
R.
Supriyatna dan Ibu
Yayah Dhuatiyah. Pendidikan penulis dimulai dati
TK
Harapan
Bogor (1984 - 1986), SD Negeti Panaragan 2 - Bogor tahun (1986 -1992), SMP Negeti 6 Bogor (1992- 1995), dan SMU Negeri 4 Bogor (19951998). Penull, kemudian masuk Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tabun 1998 dan terdaftar sebagOO Mahasiswa pada program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Faknltas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa IPB, penuIis pemah menjadi anggota IDMITEPA (1999.2000) dan panitia beberapa acara seperti Temu Landa, saljana FATETA 1999, BAUR
TPG
Alumni TPG
1999, Lepas
1999 dan sebagaiuya. Penulis
melaknkan KKN (knliah Kerja Nyata) di de,a Ganeas - Surnedang. Dalam rangka memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pada Fakn1tas Teknologi Pertanian - IPB, penulis melaknkan penelitian selama 5 bulan di laboratotium jurusan TPG, FATETA dengan judul " Proses Produksi Bubuk Pepaya Terfermentasi menggunakan Spray dryer" dlDawah bimbingan Msi.
Jr.
Sutrisno Koswara,
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur paujatkau kehadirat Allah SWT atas limpahau rahmat, hidayah, serta karunia yang telah diberikan-Nya, sebingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ''Proses Produksi Bubuk. Pepaya terfermentasi menggunakan Spray dryer". Pada kesempatan ini penulis
ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besamya atas bantuan semua pihak di dalam menyelesaikan penulisan skripsi
ini, terutama kepada : I.
Jr.
Anshori Rahman,
MSc
(AIm)
selalru dosen
pembimbing
selama
6 semester. 2.
Jr. Sutrisoo Koswara, Msi selaku dosen pembimhing yaug dengau sabar memberikan bimhingan, araban, dukungan mnril kepada penulis selama masa studi, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.
3.
Dr. Jr. Muhamma d Arfah,Msi
dan Jr. C.C Nurwitri
DAA selaku dosen
penguji atas kesediaannya sebagai penguji, hantuan, dan saran-saran yang membangun yang telab dtberikan kepada penulis.
4 . Ayah dan !buku, Kakakku ( A Wawan dan A Wiwin), Adikku (Ricin, Nauaug dan Novan) tersayang dan tercinta yang tclah mendidik dan membimbing penulis dengan segala doa,
kesabar� kasih sayang, serta memberikan
dorongan moril dan materi dari keci! hingga penuIis dapat menyelesaikan rnasa sekolah dan perknliahan dengan baik dan Iancar.
5. Keluarga Om Aaog, Tante kunto, Rian dan terutama Renita Marianty yang selalu setia mendokan penulis serta memberikan kasih sayang dan einta, perhatian,dorongan dan bantuan dengan penuh kesabaran.
6. Teman-teman sepeIjuangan (Cic�Yus�
Aan,
Diah, Agnng, Nita, Hety) dan
juga para laboran (Pak Sidik, Pak Rojak, Teh Ida, Pak Gatot , Pak Solihin, Pak Wahid, Pak Koko, Pak MuI, Pak Yahya dan lain-lain) atas bantuan dan dukungan selama melaksanakan penelitian dan penyelesaian skripsi.
7 . Berti dan Mike untuk doa, dukungan dan bantuannya selama penulis menyelesaikan kuliah.
iii
8. Pak Yose dan Pak Dadang yang telah membantu dan memberikan proyek penelitian ini kepada peoulis. 9. Anak-anak PR (Budi, Eriek, Bang Otem, Tori. Gede,
Harisma, Mama� Aan,
dan Andi) serta PGTTTD (Unyil, Helmi, Ade Kmnia, Wibie dan yang lainnya.) makasih atas dukungan dan dorongan serta kamar mandinya.
10. Saudariku SuIis dan Tri Neptunus atas hantuan dan dorongannya II. Teman-teman
dikelompok praktikum
(Sunoy, Astari dan Diini) atas
kekompakannya sebuna praktikum dan pembuatao Iaporan.
12. Teman-temeoku Pungki, Riza� Wida, Erlita, Susi, Sant� Lince, Ocba, Rama Euis dan temen-temen
TPG'35 lainnya.
"terimakasih untuk semua kenangan
indah dan kebersamaannya di TPG lercinta".
13. Ternan-teman Renita Mariaoty (� Nyuoyuo, Sabeth, Estong Ayu, dan ketua dugem Ema.) makasih untuk semangat dan bantuan yang diberikan.
14. Administrator lab komputer TPG
:
Nico, Yulis, Gembit, Firzi, Kang Dody
dan lainnya atas hantuan dan kesabarannya selama penelitian.
15. Para StafFmER COOL, Yusup, Edi, lp� Parman, Komang ,Komeng, Didi, Wayan atas dorongan dan bantuannya bempa materi dan moral
16. Selurub pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis sejak awal perkuliahan bingga penyelesaian tugas akhir. Penulis sangat menyadari babwa
akripsi
ini masih iaub dari sempurna. Oleh
karena itu penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun untuk. penulisan dan hasil yang lebih baik. Akhir kata, penulis berharap semoga
akripsi
ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor,
Mei 2003
Penulis
iv
DAFfAR lSI
Teks
Halaman
RlWAYAT H1DUP................................................................................... . KATA PENGANTAR.............................................................................. . DAFTAR ISI.............. ........................................ .... ................ ........... .......... DAFTAR TABEL....................................................................................... DAFTAR GAMBAR................................................................................. DAFT'AR LAMPmAN...............................................................................
iii v
vii viii ix
PENDAHULUAN............................ .....................................................
1
A. LATAR BEI.AKANG....................................................................
1
B. TUJUAN.........................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA........................ .................................................
3
A. PEPAYA.........................................................................................
3
B. BAKTERI ASAMLAKTAT..........................................................
7
C. Lactobacillus plantarum.................................................................
8
Produksi Sel L Plantarum.............................................. ........
8
D. PENGERINGAN SEMPROT (SPRAY DRyER)............................
9
I.
1.
E. BAHAN PENGISl........................................................................
11
ill. BAHAN DAN METODE....................................................................
13
A. BAHAN DAN ALAT....................................................................
13
B. METODE PENELITIAN................................................. .............
13
1.
Penelitian Pendahuluan.... ...... . .............. .......................... .... .... _
.
2. Penelti ian
14 17
C. RANCANGAN PERCOBAAN.....................................................
19
D. ANALISIS FISIKO KIMIAWl PRODUK......................................
20
v
I.
N.
Total Bakteri Asam Laktat.........................................................
20
2. Nilai pH......................................................................................
20
3. Total Asam Tertitrasi....................... .........................................
20
4. Total Padatan Terlarut................................................................
21
RASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................
22
A
PENELITIAN PENDAHULUAN...................................................
22
B.
PENELITIAN UTAMA..................................................................
24
I.
Produk Referensi.... . ......................................................... .........
24
2
Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat........ ......... ...........................
25
3. Ni1ai pH, Total Padatan Terlarut dan Total Asam . ....... .. ...
26
4. Nilai pH Tepung Puree Pepaya.. ...............................................
29
5. Ni1ai Total Asam Tertitrasi TepungPuree Pepaya........... '"
30
6. Nilai Total Padatan Terlarut Tepung Puree Pepaya.................
31
.
V. KESIMPUIAN DAN SARAN.......... .......................................
34
A
KESIMPUIAN...............................................................
34
B.
SARAN.................................. ......................................
35
DAFTARPUSTAKA ............................ ......................................
36
lAMPIRAN...................................................................................................
40
vi
