SKRIPSI
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
Oleh: LINDAWATI
tV
F 30.0580
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Lindawati. F 30.0580. Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam dan Jelly dari Buah Kemang (Mallgifera caesia). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermauianto.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri atas 2 tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk menentukan perlakuan pendahuluan yang akan diberikan kepada produk, yang dapat mereduksi kandungan tanin untuk mengurangi rasa sepat, mencegah reaksi pencoklatan secta memiliki sifatsifat organoleptik yang sesuai untuk diolah menjadi produk-produk sari buah, jam dan jelly. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa perlakuan pemblansiran selanla 5-10 menit dapat mereduksi kandungan tanin buah kemang sebesar 21.46% (dari 0.40% menjadi 0.32% setelah pemblansiran). Perlakuan ini juga mengakibatkan penurunan kandungan vitamin C buah kemang dari 76.30 mg/IOOg menjadi 71.77 mg/lOOg (menurun sebesar 5.94%). Sebaliknya kandungan pektin buah kemang meningkat dengan perlakuan pemblansiran, dari 9.34% menjadi 10.59% (pada buah kemang mentah) dan dari 7.13% menjadi 8.55% (pada buah kemang matang). Perlakuan ini juga dapat menghasilkan tekstur yang lunak, wama yang cerah, secta rasa dan aroma khas kemang. Selain itu perlakuan pemblansiran dapat menurunkan keasaman buah kemang, ditunjukkan dengan kenaikan pH dari 3.08 menjadi 3.44. Sari buah kemang memiliki pH 3.30-3.41 yang cenderung meningkat dengan semakin tingginya taraf pengenceran dan kadar gula. Kandungan total asam sari buah kemang berkisar antara 15.06 -26.36 mg/l00g. Penurunan kandungan gula pereduksi terjadi dengan meningkatnya tarafpengenceran, yaitu antara 1.34-1.87%. Kandungan total padatan terlarut sari buah kemang juga menunjukkan kecenderungan menurun dengan semakin tingginya taraf pengenceran bubur buah, yaitu berkisar antara 0.401.55%. Sari buah kemang mempunyai kadar air 84.67-86.65% dan kadar abu 0.0500.083%. Kandungan protein (sebesar 0.048-0.062%) menurun dibandingkan buah kemang segamya (1.0%), demikian pula dengan kandungan lemaknya (0.0180.022%), menurun dibandingkan kemang segar (0.2%). Kandungan serat kasar sari buah kemang berkisar antara 0.02-0.04%. Adapun kandungan karbohidrat (13.2115.13%) meningkat dibandingkan kemang segar (11.9%). Kehilangan kandungan vitamin C akibat pengolahan sari buah kemang adalah antara 42.14% sampai 52.02%, dimana kandungan vitamin C buah kemang sebesar 76.30 mgll00g menjadi 36.61 44.15 mg/lOOg pada produk sari buah kemang. Panelis lebih menyukai sari buah kemang yang diencerkan pada perbandingan 1:4 dan ditambahkan gula sebanyak 17%.
Jam kemang memiliki nilai aw 0.775-0.850, yang mengalami kenaikan dengan meningkatnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Nilai pH-nya berkisar antara 2.94-3.00, dengan kecenderungan meningkat dengan naiknya perbandingan gula terhadap bubur buah. Sebaliknya kandungan total asam menunjukkan kecenderungan menurun (berkisar antara 149.53-122.00 mg/IOOg). Kandungan gula pereduksi menurun dengan semakin besamya perbandingan gula dan bubur buah, yaitu antara 3.11-4.10%. Adapun kandungan total padatan tak terlarut produk jam kemang cukup tinggi (8.13-12.9%), sementara syarat mutu total padatan tak terlarut selai buah menurut SIr 1978 minimal 0.5%. Jam kemang memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi (1.46-1.82%). Jam kemang pun telah memenuhi syarat mutu kadar air SIr 1978 dengan kadar air 33.21-34.79%. Forrnulasi jam kemang yang terpilih adalah dengan perbandingan gula dan bubur buah 55:45. Nilai aw jelly kemang berkisar 0.615-1.724 dengan kecenderungan menurun dengan semakin besarnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Sedangkan nilai pH cenderung meningkat dengan naiknya perbandingan gula terhadap bubur buah (berkisar antara 3.33-3.37). Sebaliknya kandungan total asam cenderung menurun (antara 79.54-112.99 mg/lOOg). Kandungan gula pereduksi menurun dengan naiknya perbandingan gula dan bubur buah, yaitu 36.58-43.37%, demikian pula kandungan total padatan terlarut (83.0-94.0%). Kandungan pektin jelly kemang cukup tinggi, yaitu antara 0.82-1.39%, dengan kecenderungan menurun dengan naiknya perbandingan antara gula dan bubur buah. Kadar air jelly kemang adalah 34.54% dan kadar abunya 0.65%. Kandungan protein jelly kemang (0.16%) mengalami penurunan dibandingkan kemang segar (1 %). Kadar lemak (0.08%) juga menurun dibandingkan kemang segar (0.2%). Sebaliknya kandungan karbohidrat jauh lebih tinggi (64.26%) dibandingkan kemang segar (11.9%), karena penambahan gula yang tinggi. Adapun forrnulasi jelly kemang yang terpilih adalah dengan perbandingan gula terhadap bubur buah 50:50.
ii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat lIntllk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakllitas Teknologi Pertanian Institllt Pertanian Bogor
Oleh: LINDAWATI F 30.0580
Dilahirkan pada tanggal 9 Maret 1974 di LANGSA
Tanggal Lnlus: 010 Maret 1998 Disetujui 1998
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Segala puji hanya bagi Allah SWT, sholawat serta salam kepada Rasulullah SA W. Atas limpahan nikmatNya-Iah maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan rasa terimakasih yang sangat kepada semua pihak yang telah memberikan dukungannya sebagai berikut: I.
Mama, Papa, Uning, Abang, Darwin, Bang Lendo dan Khalid, yang telah memberikan kasih sayang dan dukungannya baik moril maupun materi!.
2.
Bapak Dr. Ir. loko Hermanianto atas perhatian dan bimbingannya selama penulis menuntut ilmu di jurusan TPG.
3.
Bapak Ir. Fahim M. Taqi dan Ibu Ir. Elvira Syamsir atas kesediamUlya menguji penulis.
4.
Tim penelitian kemang:
Ibu Eti, Ibu Wulan, Ibu Tri, Pak Pri, Ibu
Nursiah, Pak lunaedi, Pak Sumpena, Pak Muhtar, Pak Udin atas bantuan dan kelja sal11anya. 5.
Rekan sebimbingan, Mela dan Nunung, yang telab memberikan dukungan dan dorongan sel11angat kepada penulis.
6.
Pak Wahid, Mbak Sri, Pak Iyas, Pak Nur, Pak Gatot, Ibu Rubi, Pak Edi dan semua pihak yang telah mel11bantu penulis selama menuntut ilmu di jurusan TPG.
7.
Saudara-saudara tercinta di
WI sma
semangatnya.
iii
AI-Iffah atas doa dan dorongan
8.
Seluruh rekan TPG '30, selia semna pihak yang secaJ'a langsung maupun tidak, telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga bermanfaat.
Bogor, April 1998 Penulis
iv
DAFTARISI
Halaman RINGKASAN .......................................................................................................... i KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii DAFTARISI ............................................................................................................ v DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x I.
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3 A. TANAMAN KEMANG ............................................................................. 3
B. SARI BUAH .............................................................................................. 6 C.
JAM (SELAI) ............................................................................................. 7
D. JELLy ........................................................................................................ 9 E.
REAKSIPENCOKLATAN ..................................................................... 13
F.
TANIN ..................................................................................................... 18
III. BAHAN DAN METODE ............................................................................... 20
A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 20
B. METODE PENELITIAN ......................................................................... 21 1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 21 2. Penelitian Utama ................................................................................. 23 a. Sari buah kemang ........................................................................... 23 b. Jam! selai kemang ........................................................................... 25 c. Jelly kemang ................................................................................... 27 C.
METODE PENGAMATAN .................................................................... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... .40 A. PENELITIAN PENDAHULUAN .......................................................... .40
1. Uji Organoleptik ................................................................................. .41
v
2. Analisis Komponen Kimia Buah Kemang ......................................... .45 B. PENELITIAN UTAMA. ......................................................................... .49 1. Sari Buah Kemang ............................................................................. .49 a. Nilai pH dan total asam ................................................................. .49 b. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 52 c. Penilaian organoleptik .................................................................... 55 d. Analisis proksimat dan vitamin C .................................................. 58 2. Jam kemang ......................................................................................... 66 a. Nilai a w
.............................................................. """"''''''''''''''''''''
.66
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 68 c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan tak terlarut .............. 69 d. Kandungan pektin ........................................................................... 71 e. Uj i organoleptik .............................................................................. 73
f. Analisis proksimat .......................................................................... 77 3. Jelly Kemang ....................................................................................... 79 a. Nilai a w
...........................................................................................
79
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 80 c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 82 d. Kandungan pektin ........................................................................... 84 e. Uj i organoleptik .............................................................................. 85
f. Analisis pro ksimat "'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 88 V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 90 A. KESIMPULAN ........................................................................................ 90 B. SARAN .................................................................................................... 91 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 92 LAMPlRAN ........................................................................................................... 96
vi
DAFTAR TABEL Halaman Tabell. Nilai Gizi per 100 gram Buah Kemang .................................................... 5 Tabel 2. Penggunaan Gula Berdasarkan Besamya Total Padatan Terlarut Sari Buah .................................................................................... 10 Tabe13. Prosedur Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah Kemang .................... .40 Tabel 4. Kandungan Vitamin C, Nilai pH dan Pektin Buah Kemang .................. ..45 Tabel5. Perlakuan Untuk Sari Buah Kemang ...................................................... .49 Tabel 6. Analisis Proksimat Jam Kemang ............................................................. 77 Tabel 7. Analisis Proksimat Jelly Kemang ............................................................ 88
vii
