PEMBUA TAN PUREE BUAH KEMANG (Mangifera caesia) DAN APLIKASINY A PADA DODOL DAN ES KRIM
OLEH NUR FATIKHA RAHMI F 30.1625
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoieh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lntitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOG OR BOGOR
Nllr Fatiklla Rallmi. F 30.1625. PEMBUATAN PUREE BUAlI KEMANG (Mangifera caesia) DAN APLIKASlNYA PADA DODOL DAN ES KRlM. Di bawall bimbillgall Dr. ir. Joko Hermalliallto.
RiNGKASAN
Salah satu potensi tersembunyi dari kota Bogor adalah buah Kemang (Mangifera caesia). yang sampai saa! ini belum tersentuh oleh industri pengolahan pangan.
Pengembangan industri pengolahan Kemang baik secara industri rumah
tangga, industri kecil maupun industri menengah mempunyai prospek yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk diversifikasi berbagai hasil olahan buah Kemang
dan mempelajari proses pembuatan puree dari buah Kemang serta
aplikasinya pada dodol dan es krim. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan prosedur meliputi pemblansiran perendaman dalam larutan kapur 2%, perendaman larutan sulfit O. 1% dan perendaman dalam larutan garam 1% yang ditujukan untuk mereduksi kandungan tanin dan mencegah reaksi pencoklatan, serta memiliki sifat organoleptik yang diinginkan Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran dapat menghasilkan tekstur yang diinginkan yaitu tekstur yang lunak, wama yang cerah, rasa dan aroma khas kemang. Pemblansiran juga dapat menurunkan kadar tanin 21.46% dan menurunkan vitamin C 5.94%. Perlal'Uan pada saat pembuatan puree Kemang terutama pemanasan akan menurunkan kadar vitamin C 81.50 % dan wama dari buah. Nilai kecerahan buah Kemang menurun setelah buah diolah menjadi puree.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan puree Kemang dalam gelas jar dan aplikasinya pada dodol dan es krim. Jumlah puree yang ditambahkan pada formulasi dodol (5%, 10% dan 15%) akan menambah citarasa dodol, semakin banyak puree Kemang yang diberikan pada formulasi dodol, akan menurunkan pH dari dodo!. Dodol yang dihasilkan mempunyai
ilw
berkisar antara 0.599-0.717.
Hasil pengujian organoleptik terhadap beberapa formulasi dodol menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai dodol dengan formulasi puree 5%, namun formulasi puree 10% dan 15% masih dapat diterima panelis. Es krim rasa Kemang dengan puree Kemang sebesar 10% dan 20%, mempunyai total padatan berkisar antara 30.69% sampai 32.66%, mempunyai overrun berkisar antara 8.30% sampai I L ll%, dan memiliki pH 4.8 sampai 5.5
sedangkan waktu yang dibutuhkan untuk meleleh sebesar 11 sampai IS menit. Penggunaan puree Kemang sebagai bahan pemberi citarasa akan mempengaruhi penerimaan terutama secara organoleptik, penambahan puree Kemang sebesar 10% lebih disukai panelis daripada formulasi dengan 20% puree Kemang.
II
lNSTlTUT PERTANlAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PEMBUATAN PUREE BUAH KEMANG (Mangifera caesia) DAN APLIKASINYA PADA DODOL DAN ES KRlM
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lntitu! Pertanian Bogor
Oleh: NUR FATIKHA RAHMI
F 30.1625 Dilahirkan pada tanggai 23 Januari 1975 diBREBES
Tanggal Lulus: 9 Januari 1998
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan kasih sayang Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam kepada nabi Muhammad SAW, keluarganya, sahabat dan pengikutnya yang senantiasa istiqomah di jalan Allah. Terima kasih tiada terhingga kepada Orang tua penulis serta adik-adik tercinta atas motivasi, dukungan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor. Ucapan terima kasih sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada dosen pembimbing Bapak Dr. lr. loko Hermanianto yang telah membimbing, mengarahkan serta mengajarkan arti disiplin selama penulis menimba ilmu di jurusan TPG. Kepada Ir. Dede R Adawiyah dan Dra. Suliantari, MS. terima kasih atas kesediannya menguji skripsi ini. Terima kasih kepada Ibu lr. Veralyn atas waktu dan saran yang diberikan di saat penulis melakukan penelitian. Kepada tim Kemang FIDe Bu Wulan, Bu Tri, Pak Pri, Bu Eti, Pak Sumpena, Pak Muhtar, Pak Ju, Pak Udin, Bu Nursiah terima kasih atas keIjasamanya serta bantuannya selama penulis melakukan penelitian. Terima kasih kepada ternan-ternan satu bimbingan tercinta, Mela dan Linda atas kebersamaan dalam suka dan duka. Kepada sahabat-sahabatku tersayang Erni, Je'i, Dina dan Hesti, terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, doa dan persaudaraan yang tulus. Banyak terima kasih kepada ternan-ternan yang selalu membantu saat penulis mela1:ukan penelitian, Riya, Irma, Ika, Yudi, Wardi, Nandang, Ispur, Aji, Dedi, Tatik, lki, Sule, Yono, Edwin, Agus dan kawan-kawan lainnya. Tidak lupa penulis sampaikan terima kasih kepada keluarga besar Nisa 'ul Karimah yang banyak memberikan semangat untuk segera menyelesaikan studi. Juga kepada teman-temanku di Asy-Syafiiq, terima kasih atas motivasi dan doanya. Terima kasih kepada Mbak Habibah, Hanani, Fadhilah, Aisyah, Kamilia dan Khusnul atas persaudaraan dan dorongannya. 1lI
Terirna kasih kepada Mbak Fitri atas sarannya, juga Ani atas bantuannya. Kepada R. Budi terima kasih atas dorongan dan doanya, juga Abdul Aziz atas wah."tu, diskusi dan bantuannya, sernoga selalu iSliqomah. Kepada ternan-ternan TPG-30 terirna kasih atas tiga tahun kebersamaannya. Terirna kasih kepada Pak Wahid, Mbak Sri, Mas Nur, Pak Iyas, Pak Gatot dan Bu Rubi Guga Uwi), Mbak Ida dan Mbak Nafi, Pak Sobirin dan sernua pihak yang telah rnernbantu
selama penulis rnenyelesaikan studi di TPG-Fateta, lnstitut Pertanian
Bogor. Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat rnenumbuhkembangkan industri rurnah tangga, industri kecil maupun industri rnenengah bagi produk puree, dodol maupun es krirn Kemang, juga memperkaya penggunaan buah Kernang untuk pengolahan produk rnakanan.
Bogor, Januari 1998
Penulis
IV
DAFTARISI
HaJaman RINGKASAN ...
. ........ 1
KATA PENGANTAR .... .
. .... III
DAFTARISL ............................................... . DAFTAR TABEL ................................. .
V
. ......................... VJJl
DAFT AR GAMBAR ........................... .
. ............................ IX
DAFTAR l.lI1I11'IRAN ................................ .
L
. ............
. ......................... X
PENDAHULUAN
A l.ATARBEI-AKANG ...................................................... 1 B. TUJUAN ..................................................................... 2 II.
TINJAUAN PUSTAKA
A KEMANG (Mangifera caesia) ............ .............................. 3 B. TANIN. ................................................................... 5
C. REAKSIPENCOllATAN .............................................. 7 . ......... 9
D. PUREE .................................................. .
E. DODOL ...... . F. IIL
..11
ESKRlM ........ .
. .................. 13
BAHAN DAN METODE A BAHAN DAN PERAl-ATAN 1. Bahan Penelitian
.. 18 \otKAP4
b
.,,~;~<.?:.::!~f4": '1' " " '. '''< 1"
2. PeraJatan......
;e. A.. 41 ...')
B. METODEPENEUTIAN ............. ,..!:, 10.11_
C. PENGAMA T AN
,
''t'l
'v'.
'$
... : .......... :o~.
19
<;G),.
';:i{, oG. "';t",
",,",:,' ,
,,;;1; .:0-0"' A
1"-":(/;'''
~"'./ '-'1i~~_7;:~'" --,: -
~.J:.
"'+.... .. ......... 26
I. Kadar air ..
.. .. .. .. . .. .. ... .. 0 ..,. .. .........
2. Kadar abu
.........................................
<'I?PUST~""
V
18
,'t'
,
26
3 . Kadar protein ............................. .
. .................... , 27
4. Kadar lemak ................ .
28 . ..... 28
5. Nilai pH ....
........................ 29
6. Kadar vitamin C
. .... 30
7. Analisis tanin ................ .
30
8. Uji organoleptik (uji hedonik) ..
.. 3 I
9. Wama ...................................... .
IV.
10. Total padatan terlarut. ..... .
31
11. Aktivitas air (aw) ........... .
32
12. Total gula.......................... .................................
33
13. Overrun ... ........................ .
33
14. Daya leleh .................... .
34
15. Total padatan ............. .
34
HASIL DAN PEM13AHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN ...................................... 35 1. Uji organoleptik (uji hedonik) ...................................... 35 2. Analisis fisik dan komponen kimia buah Kemang ............... 41
B. PENELITlAN UTAMA 1. Puree buah Kemang .. .
............
2. Dodol buah Kemang .. .
. .......................................
a.
. .................... 44 49
Pengaruh formulasi terhadap nilai pH dodol Kemang ...... 50
c. Pengaruh formulasi terhadap aktivitas air (aw) dodol Kemang.. ............... .... d.
.... ......... ......
Pengaruh formulasi terhadap sifat organoleptik dodol Kemang ................................ . ...................
e.
51
53
Analisis proksimat dan total gula ............................ 55
VI
3. Es krim ........ .
. .......................
a. Nilai pH
57
. . . 57
b. Total padatan.
59
c. Daya leleh ................ .
60
d. Overrun ..
. ............. . .........
e. Penilaian organoleptik es krim ..
62
. . 64
V. KESIMPULAN DAN SARAN A KESIMPULAN ...
. ............... 68
B. SARAN ........... .
. ................. 69
DAFTARPUSTAKA .......................................... .
70
LAMPIRAN ............................................................................. 73
VB
