POTENSI SARI BUAH MURBEI (Morus alba L.) SEBAGAI MINUMAN BERANTIOKSIDAN SERTA PENGARUHNYA TERHADAP KADAR KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA SERUM TIKUS PERCOBAAN
MERYNDA INDRIYANI SYAFUTRI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Potensi Sari Buah Murbei (Morus alba L.) sebagai Minuman Berantioksidan serta Pengaruhnya terhadap Kadar Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Agustus 2008
Merynda Indriyani Syafutri NRP I 051060041
ABSTRACT MERYNDA INDRIYANI SYAFUTRI. Potency of Mulberry (Morus alba L.) Fruit Juice as Antioxidant Beverage and Its Effects on Serum Cholesterol and Triglyceride Levels in Mice. Under direction of CLARA M. KUSHARTO and BUDI SETIAWAN. Coronary Heart Disease is leading cause of mortality in Indonesia that is caused by atherosclerosis. LDL oxidation is one of initial steps of atherosclerosis. Antioxidants have been known to prevent oxidation of LDL cholesterol. Mulberry fruit (Morus alba L.) is one of the silkworm industry byproducts that contain antioxidants. In Indonesia, mulberry fruit have not get processing treatments yet. In this research, mulberry were processed as fruit juice. This research was aimed to learn and analysis the potency of mulberry fruit juice as antioxidant beverage and its effects on serum cholesterol, LDL, HDL, and triglyceride levels in mice. Completely Randomized Design with four levels of treatment and three replications was applied to study chemical and microbiology characteristics of mulberry fruit juice. The levels treatment (storage time) were 0, 5, 10, and 15 days. Friedman-Conover was used to analyze organoleptic characteristics. 15 Male Sprague Dawley mice aged 2 months were randomly assigned to 3 treatments ; (A) a standard diet, (B) a standard diet added cholesterol (1%), and (C) a standard diet added cholesterol (1%) and received orally mulberry fruit juice (10 ml/kg/day) for 40 days. This biological variable analyzed with ANOVA. The treatments were significantly decreased vitamin C, and increased total microbe. The total sugars of mulberry fruit juice increased on day 10th and decreased on day 15th, where as total acids decreased on day 10th and increased on day 15th. During storage, pH values were 3,2-3,6. On day 15th, mulberry fruit juice had 22,69 mg/100 g; 8,23% total sugars; 28,15% total acids; and 1,1 x 102 col/ml total microbe. The value of total microbe indicated that the mulberry fruit juice was safe to be consumed. Hedonic test showed that most of panelists accepted the taste, color, and aroma of mulberry fruit juice until day 15 of storage. The results of serum analysis showed that total cholesterol, triglyceride, and LDL cholesterol level of treatment C decreased on day 40th, and HDL cholesterol level of treatment C were higher than others on day 40th. Mulberry fruit juice was significantly (p<0,05) increased serum HDL cholesterol level in mice. Keywords : antioxidant, cholesterol, juice, mice, mulberry fruit, triglyceride
RINGKASAN MERYNDA INDRIYANI SYAFUTRI. Potensi Sari Buah Murbei (Morus alba L.) sebagai Minuman Berantioksidan serta Pengaruhnya terhadap Kadar Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO dan BUDI SETIAWAN. Penyakit jantung koroner merupakan salah satu penyebab kematian terbanyak di rumah sakit Indonesia, yang disebabkan oleh aterosklerosis. Aterosklerosis timbul karena adanya penumpukan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Di dalam darah kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL dan HDL. Oksidasi LDL merupakan langkah awal terjadinya aterosklerosis. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein dari reaksi oksidasi. Buah murbei (Morus alba L.) adalah salah satu byproduct dari persutraan alam yang mengandung cyanidin, isoquercentin, karoten, dan vitamin C sebagai antioksidan. Di Indonesia, buah murbei ini belum banyak mendapat perlakuan pengolahan. Padahal buah murbei ini memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Pada penelitian ini buah murbei diolah menjadi sari buah. Selain pembuatannya yang tergolong sederhana, sari buah murbei ini diharapkan dapat menjadi salah satu jenis minuman buah berantioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisa potensi sari buah murbei sebagai minuman berantioksidan terhadap kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai Juni 2008, dan dilakukan di beberapa laboratorium Institut Pertanian Bogor, laboratorium Balai Besar Industri Agro Bogor, laboratorium Balitro, laboratorium Percobaan Hewan Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor, serta laboratorium RS PMI Bogor. Bahan utama yang digunakan pada adalah buah murbei yang diperoleh dari Teaching Farm Sutra Alam IPB Desa Sukamantri, sedangkan untuk studi in-vivo menggunakan tikus percobaan jenis Sprague Dawley (jenis kelamin jantan; berumur ± 2 bulan) yang diperoleh dari Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu : 1) penelitian pendahuluan terhadap buah murbei, meliputi uji proksimat, uji flavonoid dan pengujian aktivitas antioksidan pada buah murbei, serta uji ß-karoten pada sari buah murbei (tanpa pengenceran). Selain itu pada tahap ini juga dilakukan uji hedohik terhadap rasa sari buah murbei ; 2) tahap pembuatan sari buah murbei, penyimpanan sari buah murbei pada suhu refrigerator (2 sampai 2,5ºC) selama 15 hari, uji sifat kimia dan sifat mikrobiologi sari buah murbei serta uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma sari buah murbei ; 3) tahap intervensi sari buah murbei pada tikus percobaan selama 40 hari, dan analisa pada serum darah tikus percobaan (meliputi analisa kadar total kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL, dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan). Rancangan percobaan yang digunakan untuk studi sari buah murbei adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu lama penyimpanan (A) yang terdiri dari empat taraf yaitu 0 hari penyimpanan (a1), 5 hari penyimpanan (a2), 10 hari penyimpanan (a3), dan 15 hari penyimpanan (a4). Tiap-tiap taraf perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Studi in-vivo juga
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu pemberian sari buah pada tikus yang terdiri dari tiga taraf yaitu tikus tanpa diberi kolesterol murni dan sari buah (A), tikus yang diberi kolesterol murni tanpa sari buah (B), serta tikus yang diberi kolesterol murni dan sari buah (C). Masing-masing taraf perlakuan menggunakan lima ekor tikus percobaan sebagai ulangan. Semua komponen perlakuan diuji dengan analisis ragam (ANOVA) pada selang kepercayaan 95%, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Untuk uji kesukaan sari buah murbei menggunakan uji hedonik dan dianalisis dengan Friedman-Conover. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa buah murbei memiliki kandungan air cukup tinggi yaitu 86,71 %. Kandungan flavonoid buah murbei adalah 1,12 %/100 gram bahan, dengan aktivitas antioksidan 2,43 jam. Hasil analisa ß-karoten pada sari buah murbei murni menunjukkan bahwa sari buah murbei sedikit sekali mengandung ß-karoten yaitu <0,03 mg/100 gram bahan. Produk sari buah murbei memiliki kandungan vitamin C sebesar 37,06 mg /100 gram bahan dan terus menurun selama penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap penurunan kandungan vitamin C sari buah murbei. Konsentrasi antosianin sari buah murbei yaitu 348,98 mg/L, dan mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan konsentrasi antosianin sari buah murbei. Gula total sari buah murbei selama penyimpanan cenderung meningkat sampai hari ke-10 penyimpanan, dan menurun sampai hari ke-15 penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap persentase gula total sari buah murbei. Persentase total asam tertitrasi sari buah murbei selama penyimpanan sejalan dengan persentase gula total sari buah murbei, yaitu mengalami penurunan sampai hari ke-10 penyimpanan dan mengalami peningkatan pada hari ke-15 penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan tidak memiliki pengaruh terhadap persentase total asam tertitrasi sari buah murbei. Nilai pH sari buah murbei meningkat pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10, tetapi menurun pada hari ke-15 penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH sari buah murbei. Jumlah total mikroba pada hari ke-0 penyimpanan adalah 7.7 x 101 koloni/ml, dan meningkat sampai pada hari ke-15 penyimpanan menjadi 1.1 x 102 koloni/ml. Berdasarkan SNI 01-3719 tahun 1995, produk sari buah murbei ini masih dikategorikan aman. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan total mikroba sari buah murbei. Hasil uji hedonik berdasarkan nilai modus (skala 3 = suka) menunjukkan bahwa rasa sari buah murbei yang paling disukai adalah pada perlakuan penyimpanan hari ke-5, dengan jumlah panelis yang menyatakan suka yaitu 26 orang dari 30 orang panelis atau sebesar 86,67%, sedangkan aroma sari buah murbei yang paling disukai adalah pada perlakuan penyimpanan hari ke-0, dengan jumlah panelis yang menyatakan suka yaitu 24 orang dari 30 orang panelis atau sebesar 80%. Warna sari buah murbei yang paling disukai adalah pada perlakuan
penyimpanan hari ke-5, dengan jumlah panelis yang menyatakan suka yaitu 25 orang dari 30 orang panelis atau sebesar 83,33%. Hasil uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) pada tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma sari buah murbei, tetapi tidak memiliki pengaruh pada tingkat kesukaan terhadap warna sari buah murbei. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar total kolesterol serum tikus yang diberi sari buah murbei adalah 131,8 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami penurunan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 112,4 mg/dl. Hasil analisa keragaman menyatakan bahwa perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap kadar total kolesterol serum pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menyatakan bahwa pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40, tikus yang mendapat diet kolesterol tanpa sari buah tidak memiliki perbedaan kadar total kolesterol serum dengan tikus yang mendapat diet kolesterol dan sari buah murbei. Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa pada hari pengamatan ke-30 kadar trigliserida serum tikus yang mendapatkan diet kolesterol tanpa diberi sari buah lebih tinggi bila dibandingkan dengan tikus perlakuan lainnya, sedangkan pada hari pengamatan ke-40 tikus yang mendapatkan diet kolesterol dan diberi sari buah murbei memiliki kadar trigliserida serum lebih tinggi. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah tidak memiliki pengaruh terhadap penurunan kadar trigliserida serum tikus percobaan. Kadar kolesterol LDL serum tikus yang diberi sari buah murbei adalah 62,6 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami penurunan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 26,4 mg/dl. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar kolesterol LDL serum tikus pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa pada hari pengamatan ke-30 semua perlakuan memiliki perbedaan untuk kadar kolesterol LDL, sedangkan pada hari pengamatan ke-40 kadar kolesterol LDL serum tikus yang mendapat diet kolesterol tanpa sari buah tidak memiliki perbedaan dengan kadar kolesterol LDL serum tikus yang mendapat diet kolesterol dan diberi sari buah. Kadar kolesterol HDL serum tikus yang diberi sari buah murbei adalah 41,9 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami peningkatan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 63,8 mg/dl (kategori tinggi). Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah murbei memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan kadar kolesterol HDL serum, baik pada hari pengamatan ke-30 ataupun pada hari pengamatan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa untuk kadar kolesterol HDL serum tikus yang diberi sari buah murbei memiliki perbedaan dengan kadar kolesterol HDL serum tikus perlakuan lainnya (pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40). Hal ini berarti bahwa sari buah murbei ini memiliki potensi untuk meningkatkan kolesterol HDL serum tikus percobaan. Kata kunci : antioksidan, kolesterol, sari buah murbei, tikus, trigliserida
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008 Hak cipta dilindungi undang-undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruhnya karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber. a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah. b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruhnya karya tulis dalam bentuk apa pun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya tanpa izin IPB.
POTENSI SARI BUAH MURBEI (Morus alba L.) SEBAGAI MINUMAN BERANTIOKSIDAN SERTA PENGARUHNYA TERHADAP KADAR KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA SERUM TIKUS PERCOBAAN
MERYNDA INDRIYANI SYAFUTRI
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS.
Judul Rencana Tesis : Potensi Sari Buah Murbei (Morus alba L.) sebagai Minuman Berantioksidan serta Pengaruhnya terhadap Kadar Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan Nama : Merynda Indriyani Syafutri NRP : I 051060041
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc. Ketua
Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S. Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S.
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Tanggal Ujian : 13 Agustus 2008
Tanggal Lulus :
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala berkah dan rahmat-Nya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul dari penelitian yang dilaksanakan adalah “Potensi Sari Buah Murbei (Morus alba L.) sebagai Minuman Berantioksidan serta Pengaruhnya terhadap Kadar Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan”. Terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc., dan Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S. selaku komisi pembimbing atas saran, bimbingan, masukan, kesabaran, dan kebijaksanaan yang telah diberikan selama mempersiapkan dan melakukan penelitian hingga penyelesaian tesis ini. Selain itu, terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan pada Bapak Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, M.S. selaku penguji luar komisi yang telah memberikan koreksi, saran, dan masukan guna penyempurnaan tesis ini. Pihak lain yang sangat pantas memperoleh ucapan terima kasih karena tanpa mereka, penulisan tesis ini tidak bisa sampai akhir. Mereka adalah: 1. Bapak H. Syamsul Bachri dan Ibu Haryani, papa dan mama yang selalu memberikan kasih sayang, perhatian, semangat dan dukungan serta doa-doa yang tulus.
Kasih sayangmu tidak mampu ananda balas dan akan selalu
terpatri di dalam hati sampai kapanpun. 2. Suami tercinta Ryan Apriansyah, S.Kom., serta anak-anak tercinta Ibrahim Ryansyah Putra dan Muhammad Fadlyn Ryansyah Putra, atas doa, cinta kasih, semangat, kesabaran, pengertian dan perhatiannya. 3. Adik tersayang Febryan Agustin, Nenek Nurmala, dan semua keluarga atas doa, dukungan dan semangat yang diberikan selama ini. 4. Bapak H. Rusniansyah dan Ibu Hj. Relawati, papa dan mama mertua, serta adik-adik ipar (Ruslin Octriswan, SE. dan Rina Mariani, Amd.) atas doa, perhatian, dan dukungannya. 5. Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasarjana IPB beserta jajarannya, dan staf pegawai atas bantuan dan fasilitasnya.
6. Ketua Program Studi Gizi Masyarakat Sekolah Pascasarjana IPB, staf pengajar, dan staf pegawai Departemen Ilmu Gizi Fakultas Ekologi Manusia IPB yang telah banyak memberikan ilmu, pelayanan, sarana dan fasilitas selama studi. 7. Rektor Universitas Sriwijaya, dan Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya beserta jajarannya yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melanjutkan studi di Program Studi GMK IPB. 8. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya beserta jajarannya, Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya, staf pengajar, dan staf administrasi atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk melanjutkan studi ke jenjang magister, arahan, dukungan, dan doanya. 9. Direktur Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional yang memberikan beasiswa BPPS selama studi di IPB. 10. Ketua Teaching Farm Sutra Alam IPB desa Sukamantri dan staf pegawainya (Pak Hudaya, dan lain-lain) yang banyak membantu dalam informasi dan penyediaan buah murbei. 11. Bapak drh. Endi Ridwan, M.Sc., Bapak Pandi, Ibu Yeti, Bapak Mashudi, dan Ibu Suliantari yang banyak membantu secara teknis di laboratorium selama penelitian berlangsung. 12. Para kolega seperjuangan di Jurusan Teknologi Pertanian Unsri :
Friska
Syaiful, S.TP., Eka Lidiasari, S.TP, M.Si., Ari Hayati, S.TP., Sugito, S.TP., Tamaria Panggabean, S.TP., M.Si., Farry A. Haskari, S.TP., Hilda Agustina, S.TP., M.Si. atas dukungan dan semangatnya. 13. Rekan-rekan di Program Studi GMK IPB Angkatan 2006 : Mbak Cica Yulia, Ibu Nur Rahmi Amma, Ibu Sri Darningsih, Bapak Rusman Efendi, Fahmi Abdul Hamid, Febrina Sulistiawati, Ayu’ Reni Zuraida, Mbak Ni Ketut Sutiari, Mbak Riska Tadjoedin, Nunung Cipta D, Mbak Guspri Devi, Ibu Sri Catur Lestari W, dan Khaerani Nurfajar. Kenangan yang manis saat belajar di kelas, praktik di lapangan, membuat tugas bersama, dan semuanya tidak akan pernah terlupa. 14. Rekan-rekan GMK yang lain : Mbak Wiwik Widayati, Ibu Maya Kandiana, Reisi Nurdiani, Nita Yulianis, Harfiati, Khairunisa, Mbak Any T Hendarini,
Nur Afrinis, Rini Harianti, Mbak Siti Nuryati, Mbak Yoyanda B, Bapak Noerdin, Ibu Fitrah, Rika, Riska dan rekan-rekan lain yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. 15. Teman-teman dan warga Perumahan Dramaga Hijau (Mbak Uci, Desi Aryani, Nani, Ibu Santi, Sri dan lain-lain) yang bersedia menjadi panelis uji hedonik, serta Ibu Narim yang banyak membantu di rumah. 16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah mewarnai hidup penulis. Semoga Allah SWT membalas semua budi baik Bapak/Ibu/Saudara/i semuanya. Mudah-mudahan karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kemajuan ilmu pengetahuan di Indonesia. Amin.
Bogor, Agustus 2008 Merynda Indriyani Syafutri
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Palembang pada tanggal 1 Maret 1982 dari ayah H. Syamsul Bachri dan Ibu Haryani. Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara. Saat ini penulis telah menikah dengan Ryan Apriansyah, S.Kom. dan telah dikaruniai dua orang putra yaitu Ibrahim Ryansyah Putra dan Muhammad Fadlyn Ryansyah Putra. Tahun 1999 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sriwijaya melalui jalur UMPTN di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, dan lulus pada tahun 2003. Kesempatan untuk melanjutkan ke Program Magister di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor diperoleh pada tahun 2006 dengan beasiswa program BPPS. Saat ini penulis bekerja sebagai staf pengajar di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya sejak Desember 2003.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ........................................................................................
xvi
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………
xvii
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………
xviii
PENDAHULUAN Latar Belakang …………………………………………………………
1
Tujuan Penelitian ………………………………………………………
3
Hipotesis .................................................................................................
4
Manfaat Penelitian ..................................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Nilai Gizi Murbei …………………………………….........
5
Syarat Mutu Sari Buah ………………………………………..............
7
Pengemasan dan Penyimpanan Sari Buah Murbei ..................................
9
Peranan Antioksidan …………………………………………...............
10
Hubungan Kolesterol dan Trigliserida …………………………............
13
Tikus Sebagai Model untuk Studi Kolesterol .........................................
16
METODOLOGI Waktu dan Tempat ...................................................................................
17
Bahan dan Alat ........................................................................................
17
Metode Penelitian ....................................................................................
18
Rancangan Percobaan ..............................................................................
22
Parameter Pengamatan .............................................................................
24
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Gizi Buah Murbei ………………………………………….
33
Kadar Flavonoid, ß-Karoten, dan Aktivitas Antioksidan Buah Murbei ..
34
Vitamin C Sari Buah Murbei ...................................................................
35
Konsentrasi Antosianin Sari Buah Murbei ...............................................
37
Gula Total Sari Buah Murbei ...................................................................
39
Total Asam Tertitrasi Sari Buah Murbei ..................................................
41
Nilai pH Sari Buah Murbei .......................................................................
42
xiv
Total Mikroba Sari Buah Murbei ............................................................
43
Uji Organoleptik pada Sari Buah Murbei ...............................................
46
Kadar Total Kolesterol Serum Tikus Percobaan .....................................
52
Kadar Trigliserida Serum Tikus Percobaan ............................................
55
Kadar Kolesterol LDL Serum Tikus Percobaan ......................................
57
Kadar Kolesterol HDL Serum Tikus Percobaan ......................................
59
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ..............................................................................................
63
Saran .........................................................................................................
64
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
65
LAMPIRAN ...................................................................................................
71
xv
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
1
Jenis dan konsentrasi mineral pada spesies buah mulberry ....................
6
2
Syarat mutu untuk minuman sari buah ...................................................
8
3
Klasifikasi total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan trigliserida ...............................................................................................
15
4
Komposisi ransum standar tikus .............................................................
20
5
Hasil analisa proksimat buah murbei …………………………………..
33
6 Hasil uji lanjut BNT kandungan vitamin C sari buah murbei ................
36
7
Hasil uji lanjut BNT konsentrasi antosianin sari buah murbei ...............
38
8
Hasil uji lanjut BNT persentase gula total sari buah murbei ..................
40
9
Hasil uji lanjut BNT nilai pH sari buah murbei ......................................
43
10 Hasil uji lanjut BNT untuk jumlah total mikroba sari buah murbei.......
45
11 Uji Friedman-Conover terhadap rasa sari buah murbei selama Penyimpanan ...........................................................................................
48
12 Uji Friedman-Conover terhadap aroma sari buah murbei selama Penyimpanan ...........................................................................................
50
13 Uji Friedman-Conover terhadap warna sari buah murbei selama Penyimpanan ............................................................................................
52
14 Rata-rata berat badan tikus percobaan untuk tiap perlakuan ...................
54
15 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar total kolesterol serum tikus ................
54
16 Rata-rata konsumsi ransum tikus ……………………………………….
56
17 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar kolesterol LDL serum tikus ................
59
18 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar kolesterol HDL serum tikus ...............
61
xvi
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
1
Buah murbei ……………………………………………………………
6
2
Struktur kimia kolesterol ………………………….................................
14
3
Sari buah murbei di dalam kemasan .......................................................
20
4
Kandungan vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan ...............
35
5
Konsentrasi antosianin sari buah murbei selama penyimpanan ..............
37
6
Persentase gula total sari buah murbei selama penyimpanan ..................
39
7
Persentase total asam tertitrasi sari buah murbei selama penyimpanan ..
41
8
Nilai pH sari buah murbei selama penyimpanan ....................................
42
9 Peningkatan jumlah total mikroba sari buah murbei selama Penyimpanan ............................................................................................
44
10 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap rasa sari buah murbei ......................................................................................................
47
11 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap aroma sari buah murbei ......................................................................................................
49
12 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap warna sari buah murbei ......................................................................................................
51
13 Warna sari buah murbei ...........................................................................
51
14 Kadar total kolesterol serum tikus percobaan ..........................................
53
15 Kadar trigliserida serum tikus percobaan ………………………………
57
16 Kadar kolesterol LDL serum tikus percobaan ………………………….
58
17 Kadar kolesterol HDL serum tikus percobaan .........................................
60
xvii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1
Bagan alir proses pembuatan sari buah murbei ………………………...
72
2
Hasil analisa vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan ..............
73
3
Hasil analisa konsentrasi antosianin sari buah murbei ............................
74
4
Hasil analisa gula total sari buah murbei ……………………………….
75
5
Hasil analisa total asam tertitrasi sari buah murbei .................................
76
6
Hasil analisa pH sari buah murbei ...........................................................
77
7
Hasil analisa total mikroba sari buah murbei ..........................................
78
8
Hasil uji hedonik terhadap warna, rasa, dan aroma sari buah murbei .....
79
9
Hasil analisa kolesterol dan trigliserida serum tikus ...............................
81
10 Hasil analisa keragaman (ANOVA) dan uji lanjut BNT ……………….
82
11 Hasil uji Friedman-Conover ……………………………………………
88
12 Contoh kuesioner uji organoleptik ……………………………………..
91
13 Penentuan kandungan total kolesterol, trigliserida, LDL, dan HDL serum darah tikus .....................................................................................
xviii
92
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Penyakit jantung koroner merupakan penyebab utama tingginya morbiditas dan mortalitas di negara-negara barat (Chan et al. 2007). Tidak hanya di negaranegara barat, penyakit jantung juga merupakan salah satu dari 10 penyakit tidak menular yang menjadi penyebab kematian terbanyak di rumah sakit di Indonesia, yaitu dengan persentase 2,67%. Berdasarkan SKRT 2004 diperoleh data bahwa 2,2% penduduk Indonesia yang berumur 15 tahun atau lebih menderita penyakit jantung (Depkes 2007). Penyebab utama terjadinya penyakit jantung koroner adalah aterosklerosis, yaitu sebesar 99% (Salim dan Pelupessy
1992).
Aterosklerosis timbul karena adanya penumpukan kolesterol pada dinding pembuluh darah yang mengakibatkan menyempitnya pembuluh darah. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan yang merupakan komponen esensial membran struktural semua sel, dan komponen utama sel otak dan saraf
(Almatsier
2003).
Tubuh menghasilkan semua kolesterol yang
dibutuhkan untuk proses-proses di dalam tubuh.
Apabila terlalu banyak
mengkonsumsi kolesterol (dari makanan) maka akan terjadi peningkatan kadar kolesterol di dalam darah (Arief 2007 ; Linder 2006). Kolesterol tidak larut dalam darah, oleh karena itu kolesterol harus berikatan dengan protein untuk membentuk senyawa yang larut (disebut lipoprotein) sehingga dapat diangkut dalam aliran darah. Menurut Mahan dan Stump (2004), lipoprotein dalam darah membentuk lima kelompok berdasarkan komposisi, ukuran, dan densitasnya yaitu : 1) kilomikron, 2) very low density lipoprotein (VLDL), 3) intermediate density lipoprotein (IDL), 4) low density lipoprotein (LDL), dan 5) high density lipoprotein (HDL). Kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL (Low Density Lipoprotein) untuk dibawa ke sel-sel tubuh, sedangkan kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL (High Density Lipoprotein) untuk dibawa ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu. LDL dapat teroksidasi, dan oksidasi LDL merupakan langkah awal terjadinya aterosklerosis. Carr dan Frei (1999) menyatakan bahwa LDL
2
yang teroksidasi tidak dapat lagi dikenali oleh reseptornya, tetapi lebih mudah diikat oleh makrofag dan kemudian merangsang pembentukan aterosklerosis. LDL adalah lipoprotein yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dan terdapat dalam jumlah besar di dalam lapisan fosfolipida sehingga peka terhadap peroksidasi radikal bebas. Oksidasi LDL menyebabkan hilangnya PUFA dan meningkatnya produk toksis seperti PUFA hidropeoksida (PUFA : OH) dan aldehid, sehingga dapat mengubah sifat fisiko-kimia LDL menjadi lebih aterogenik. Produk hasil oksidasi LDL dapat menangkap monosit dan limfosit T lalu memasukkannya ke lapisan dalam pembuluh darah.
Kemudian monosit
diubah menjadi makrofag, yaitu prekursor dari sel-sel berupa busa. Kemudian akan terbentuk sel-sel otot polos pada lapisan dalam pembuluh darah yang akan menyebabkan penyempitan pembuluh darah (Silalahi 2006). Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein khususnya LDL dan VLDL dari reaksi oksidasi.
Menurut Ardiansyah (2007), antioksidan adalah
senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Ada beberapa bentuk antioksidan, diantaranya adalah vitamin (seperti vitamin C, dan vitamin E), mineral (seperti selenium, seng, dan tembaga), serta fitokimia (seperti polifenol).
Senyawa-senyawa antioksidan tersebut dapat
diperoleh dari bahan pangan yang kita makan sehari-hari seperti sayuran, buahbuahan, kacang-kacangan, dan bahan pangan hewani. Salah satu jenis buah yang mengandung antioksidan adalah buah murbei. Buah murbei (Morus alba L.) adalah salah satu byproduct dari persutraan alam.
Menurut Dalimartha (2000), buah murbei
mengandung cyanidin,
isoquercentin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, karoten, dan beberapa vitamin seperti vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin C. Dari kandungan senyawa kimia tersebut, yang dapat digolongkan sebagai antioksidan adalah cyanidin, isoquercentin, karoten dan vitamin C. Cyanidin adalah senyawa organik alami yang digolongkan dalam anthocyanidin, dan anthocyanidin merupakan produk metabolik dari flavanon yang dikelompokkan kedalam flavonoid (Pokorny, Yanishlieva, Gordon 2001).
3
Isoquercentin merupakan golongan dari quercentin, dan Arai et al. (2000) menyatakan bahwa quercentin adalah jenis flavonoid yang paling penting dalam menurunkan konsentrasi kolesterol LDL. Karoten adalah prekursor vitamin A yang banyak terdapat pada sayuran berwarna hijau dan oranye. Vitamin C atau asam askorbat adalah salah satu vitamin yang sudah dikenal sebagai antioksidan, dan banyak terdapat pada buah dan sayuran. Buah murbei telah diolah menjadi juice, jam, jelly, wine, dan minuman buah di negara Cina dan Eropa (Gui et al. 2003 ; Singhal et al. 2001). Di Indonesia, buah murbei ini belum banyak mendapat perlakuan pengolahan. Buah murbei hanya dikonsumsi segar oleh masyarakat di sekitar lokasi persutraan alam, terutama oleh anak-anak. Selain itu, Zhang (2006) menyatakan bahwa buah murbei juga diolah menjadi jus buah yang dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan, tetapi masih dicampur dengan bahan pangan lain (seperti seledri, selada, dan anggur). Padahal buah murbei ini sendiri memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk yang bermanfaat bagi kesehatan tanpa dicampur dengan bahan pangan lainnya. Pada penelitian ini, buah murbei diolah menjadi sari buah. Sari buah adalah salah satu jenis minuman ringan yang dibuat dari cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Margono et al. 1993 ; SNI nomor 01-3719
1995).
Selain pembuatannya yang tergolong
sederhana (mudah dilakukan dan menggunakan alat-alat yang sederhana), sari buah murbei ini diharapkan dapat menjadi salah satu jenis minuman buah berantioksidan yang murah dan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisa potensi sari buah murbei sebagai minuman berantioksidan serta pengaruhnya terhadap kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan.
4
Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui kandungan gizi buah murbei melalui uji proksimat. 2. Mempelajari dan menganalisa kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan pada buah murbei. 3. Mempelajari pembuatan sari buah murbei dan umur simpan sari buah murbei. 4. Mengetahui sifat-sifat kimia dan mikrobiologi sari buah murbei. 5. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap rasa, warna, dan aroma sari buah murbei melalui uji hedonik. 6. Mengetahui pengaruh minuman sari buah murbei terhadap kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida pada serum darah tikus percobaan.
Hipotesis Sari buah murbei memiliki potensi sebagai minuman berantioksidan yang memiliki pengaruh terhadap kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan.
Manfaat Penelitian Penelitian ini akan bermanfaat dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan terutama bidang Ilmu Pangan dan Gizi, yaitu dengan menghasilkan suatu informasi tentang alternatif minuman berantioksidan yang memiliki pengaruh terhadap kadar total kolesterol dan kadar trigliserida darah. Selain itu, juga dapat memberikan informasi pada masyarakat tentang potensi buah murbei sebagai alternatif bahan untuk minuman kesehatan. Penelitian ini juga dapat memberikan informasi pada para pengusaha persutraan alam, bahwa buah murbei juga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk minuman kesehatan, sehingga dapat menambah nilai guna dan nilai ekonomi dari buah murbei.
5
TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Nilai Gizi Murbei Murbei (Morus alba L.) termasuk dalam famili moraceae, dan berasal dari Cina. Tanaman murbei tumbuh baik pada ketinggian lebih dari 100 m dpl. dan memerlukan cukup sinar matahari. Tumbuhan yang sudah dibudidayakan ini menyukai daerah-daerah yang cukup basa seperti di lereng gunung, tetapi pada tanah yang berdrainase baik.
Tanaman ini kadang ditemukan tumbuh liar.
Murbei dikenal dengan nama yang berbeda-beda, seperti ; besaran (Indonesia); murbai, besaran (Jawa); kerta, kitau (Sumatera); sangye (China); may mon, dau tam (Vietnam); morus leaf, morus bark, morus fruit, mulberry leaf, mulberry bark, mulberry twigs, white mulberry, mulberry (Inggris) (Dalimartha 2000). Pohon murbei dapat tumbuh hingga ± 9 meter, percabangannya banyak, cabang muda berambut halus, daun tunggal, letak berseling, dan bertangkai dengan panjang 4 cm. Helai daun berbentuk bulat telur sampai berbentuk jantung, ujung runcing, pangkal tumpul, tepi bergerigi, pertulangan menyirip agak menonjol, permukaan atas dan bawah kasar, panjang 2,5 sampai 20 cm, lebar 1,5 sampai 12 cm, serta berwarna hijau. Bunga majemuk berbentuk tandan, keluar dari ketiak daun, mahkota berbentuk tajuk, dan berwarna putih. Dalam satu pohon terdapat bunga jantan, bunga betina dan bunga sempurna yang terpisah. Murbei berbunga sepanjang tahun (Arisandi dan Andriani 2006). Buah murbei banyak berupa buah buni, berair dan rasanya enak. Buah muda warnanya hijau, setelah masak menjadi hitam. Bijinya kecil dan berwarna hitam. Menurut Gui et al. (2003), buah murbei ini merupakan salah satu byproduct utama dari persutraan alam di Cina. Tetapi ternyata buah murbei ini mengandung senyawa antioksidan. Buah murbei mengandung cyanidin, isoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, karoten, dan beberapa vitamin (seperti vitamin B1, B2 dan C) (Dalimartha 2000). Buah murbei dipercaya memiliki banyak khasiat untuk mengobati berbagai penyakit, diantaranya hipertensi, jantung berdebar, diabetes, dan lain-lain. Buah murbei dapat dilihat pada Gambar 1.
6
Sumber : http://bebas.vlsm.org (2007) Gambar 1 Buah murbei Ercisli dan Orhan (2007) menambahkan bahwa buah murbei (Morus alba L.) mengandung komponen-komponen kimia seperti kandungan lemak total sebesar 1,10 persen; total padatan terlarut sebesar 20,4 persen; kadar keasaman kurang lebih 0,25 persen, pH sekitar 5,60; dan asam askorbat sebesar 22,4 mg/100 gram. Komposisi dari asam lemak yang terdapat pada buah jenis mulberry adalah asam linoleat (54,2 persen dari lemak total), asam palmitat (19,8 persen dari lemak total), dan asam oleat (8,41 persen dari lemak total). Jenis dan konsentrasi mineral yang terkandung pada spesies buah mulberry dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Jenis dan konsentrasi mineral pada spesies buah mulberry Jenis Mineral Konsentrasi (mg/100 gram) Fosfor 235 Kalium 1141 Kalsium 139 Magnesium 109 Natrium 60 Besi 4,3 Tembaga 0,4 Mangan 4,0 Seng 3,1 Sumber : Ercisli dan Orhan (2007)
7
Didalam pemanfaatannya sebagai obat, buah murbei ini sering diolah dahulu menjadi jus. Selain itu, di negara Cina buah murbei dikonsumsi dalam bentuk buah segar, dan diolah menjadi jam atau diolah menjadi liquor (sejenis minuman buah) (Gui et al. 2003). Di Eropa, buah murbei ini juga telah diolah menjadi minuman fermentasi (wine) yang banyak dikonsumsi oleh kaum wanita Eropa (Singhal et al. 2001). Buah murbei juga dapat diolah menjadi jenis minuman segar lainnya seperti sari buah. Syarat Mutu Sari Buah Sari buah adalah cairan atau larutan yang diekstrak dari daging buah sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya, dimana cairan yang dihasilkan adalah hasil dari proses pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak (Margono et al. 1993 ; Satuhu 2004). Sari buah juga dapat diartikan sebagai minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI nomor 01-3719 1995). Jenis produk minuman sari buah terbagi atas fruit syrop, crush, squash, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage, nectar, serta fruit juice concentrate (Satuhu 2004). Menurut Margono et al. (1993), pada prinsipnya dikenal ada dua macam sari buah, yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, yang dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. 2) Sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Satuhu (2004) menyatakan bahwa pada pembuatan sari buah secara umum dibutuhkan bahan-bahan seperti buah-buahan yang matang penuh dan sehat, gula pasir, dan asam sitrat. Buah yang akan diolah menjadi sari buah hendaknya dipilih yang matang penuh dan sehat (tidak busuk, tidak cacat, tidak pecah, dan
8
bebas hama penyakit). Kondisi matang penuh tersebut diperlukan agar sari buah yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat. Penambahan asam sitrat pada pembuatan sari buah bertujuan untuk mengasamkan larutan, dan jumlah yang ditambahkan tergantung dari jenis buahnya, bila buah yang digunakan sangat asam maka penambahan asam sitrat cukup 1 sampai 1,5 gram untuk setiap liter sari buah yang dihasilkan. Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah cita rasa, biasanya gula ditambahkan sebanyak 5 sampai 15 persen (tergantung dari jenis buah yang digunakan). Berdasarkan SNI nomor 01-3719 (1995), syarat mutu untuk minuman sari buah dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Syarat mutu untuk minuman sari buah Uraian Satuan Persyaratan Keadaan - Aroma - Rasa Bilangan formol
mlNNaOH 100ml
Bahan tambahan makanan - Pemanis buatan SNI 01-0222-1995 - Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995 - Pengawet Cemaran logam mg/kg - Timbal (Pb) mg/kg - Tembaga (Cu) mg/kg - Seng (Zn) - Timah (Sn) mg/kg - Raksa (Hg) mg/kg mg/kg Cemaran arsen Cemaran mikroba koloni/gram - Angka lempeng total APM/ml - Bakteri koliform APM/ml - E. Coli koloni/25 ml - Salmonella koloni/ml - S. Aureus koloni/ml - Vibrio sp koloni/ml - Kapang koloni/ml - Khamir Keterangan : *) khusus dikemas dalam kaleng Sumber : SNI 01-3719 (1995)
Normal Normal Min 15 Tidak boleh ada SNI 01-0222-1995 SNI 01-0222-1995 Maks. 0,3 Maks. 5,0 Maks. 5,0 Maks.40/250* Maks. 0,03 Maks. 0,2 Maks. 2 x 102 Maks. 20 <3 Negatif 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50
9
Berdasarkan Tabel 2 dapat disarankan agar persyaratan mutu sari buah terutama untuk jumlah maksimal tembaga dan seng dapat dinaikkan karena tembaga dan seng adalah mineral yang digolongkan sebagai antioksidan. Almatsier (2003) menyatakan bahwa enzim superoksida dismutase di dalam sel darah merah membutuhkan tembaga dan seng (sebagai metaloenzim) dalam pemusnahan radikal bebas. Menurut WNPG (2004), angka kecukupan seng untuk orang dewasa adalah 12,1 sampai 13,4 mg (laki-laki), dan 9,3 sampai 9,8 mg (wanita).
Pengemasan dan Penyimpanan Sari Buah Murbei
Pengemasan pangan adalah suatu rancangan struktur yang digunakan sebagai wadah suatu produk pangan yang ditujukan untuk : mempermudah transportasi, melindungi produk dari kontaminasi atau kehilangan, melindungi produk dari kerusakan atau degradasi, dan merupakan saran yang tepat untuk penjualan produk (Winarno et al. 1990). Produk sari buah murbei sebaiknya dikemas dengan menggunakan kemasan botol kaca yang berwarna gelap. Menurut Winarno (2007), kemasan yang terbuat dari kaca atau gelas memiliki sifat inert yang artinya tidak reaktif terhadap senyawa kimia lain, dan kemasan gelas ini cocok untuk mengemas makanan yang mengandung asam tinggi, seperti sari buah. Warna kemasan yang digunakan gelap dimaksudkan untuk mengurangi kerusakan zat-zat gizi yang juga tergolong sebagai antioksidan, seperti kerusakan vitamin C dan ß-karoten (provitamin A) yang terkandung pada sari buah murbei. deMan (1997) menyatakan bahwa vitamin C dan vitamin A akan mengalami kerusakan bila terkena cahaya. Salah satu teknik penyimpanan bahan pangan adalah penyimpanan pada suhu rendah atau pendinginan. Menurut Buckle et al. (2007), penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan, pembusukan, dan lain-lain.
Winarno (2007)
menyatakan bahwa pendinginan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cooling dan freezing.
Pada penelitian ini, sari buah murbei disimpan pada suhu
refrigerator (2 sampai 2,5oC) sehingga dapat dikategorikan sebagai cooling.
10
Peranan Antioksidan
Antioksidan merupakan substansi yang dapat menghambat proses oksidasi oleh molekul oksigen.
Menurut Kumalaningsih (2006), antioksidan adalah
senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas serta memiliki kemampuan untuk memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Radikal bebas adalah suatu molekul atau atom apa saja yang sangat tidak stabil karena memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas ini berbahaya karena amat reaktif mencari pasangan elektronnya. Jika radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah dan selanjutnya akan menyerang sel-sel tubuh (Sibuea 2004). Zat antioksidan ada yang dapat disediakan oleh tubuh, dan ada pula yang harus diperoleh dari luar tubuh yaitu berupa makanan yang kita konsumsi seharihari. Silalahi (2006) menyatakan bahwa antioksidan di dalam tubuh dibedakan atas tiga kelompok, yaitu 1) antioksidan primer yang bekerja dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas menjadi molekul yang tidak merugikan (misalnya enzim glutation peroksidase), 2) antioksidan sekunder yang berfungsi menangkap radikal bebas dan menghalangi terjadinya reaksi berantai (misalnya vitamin C, vitamin E, dan ß-karoten), dan 3) antioksidan tersier yang bermanfaat untuk memperbaiki kerusakan biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas (misalnya enzim DNA repair). Selain itu, ada juga jenis senyawa antioksidan (misalnya flavonoid) yang dapat membentuk kompleks (kelat) dengan ion logam transisi (misalnya besi), sehingga ion logam transisi tersebut tidak lagi bertindak sebagai sebagai prooksidan. Kumalaningsih (2006) menambahkan bahwa antioksidan di dalam tubuh juga ada yang berfungsi mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi (misalnya vitamin C) dan mampu mengkatalisis reaksi oksidasi (misalnya asam sitrat dan asam amino). Pada bahan pangan, antioksidan umumnya digunakan untuk menghambat terjadinya ketengikan lemak.
Dalam penggunaannya pada bahan pangan ini,
Kochlar dan Rossell (1990) membagi antioksidan menjadi lima kelompok yaitu : 1) antioksidan primer (sebagian besar adalah senyawa fenolik) yaitu kelompok
11
senyawa yang menghentikan pembentukan radikal bebas pada oksidasi lipid seperti tokoferol, Butylated Hydroxytoluene (BHT), Butylated Hydroxyanisole (BHA), dan Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ); 2) penangkap oksigen (oxygen scavenger) seperti vitamin C, askorbil palmitat dan asam eritrobat; 3) antioksidan sekunder
yaitu
kelompok
senyawa
yang
berfungsi
mendekomposisikan
hidroperoksida lipid menjadi produk akhir yang stabil, contohnyas adalah dilauril dan asam tiodipropionat; 4) antioksidan enzimat seperti glukose oksidase, superoksida dismutase, katalase, glutathione peroksidase, dimana antioksidan ini berfungsi melarutkan oksigen atau pemisahan spesies aksidatif dari sistem pangan; serta 5) pengkelat (chelating agent atau sequestrants) seperti asam sitrat, asam amino, Etylenediaminetetra-acetic acid (EDTA), mengkelat ion logam yang dapat mengkatalisis oksidasi lipid. Mekanisme pertahanan antoksidan berada baik dalam air maupun lipida. Antioksidan lipida yang utama adalah vitamin E, ubiquinol, dan berbagai karotenoid dari makanan, sedangkan antioksidan utama yang larut dalam air adalah vitamin C dan glutation (Silalahi 2006). Almatsier
(2003)
menyatakan
bahwa
peranan
antioksidan
adalah
memutuskan rantai proses peroksidasi lipida dengan menyumbangkan satu atom hidrogen dari gugus OH pada cincinnya ke radikal bebas, sehingga terbentuk radikal vitamin E yang stabil dan tidak merusak. Apabila vitamin E tidak berhasil mencegah pembentukan hidroksiperoksida, maka di dalam membran sel terdapat sistem pertahanan lain. Hidroksiperoksida yang telah terbentuk dapat dilepaskan dari fosfolipida oleh enzim fosfolipase A2 dan dimusnahkan oleh enzim glutation peroksidase yang mengandung selenium. Enzim-enzim antioksidan lain yang penting seperti superoksida dismutase, ikatan-ikatan karotenoid, dan asam askorbat juga berperan dalam memusnahkan hidroksiperoksida. Vitamin C, sebagai antioksidan penting yang larut dalam air, secara efektif menangkap radikal-radikal O2-, OH, peroksil, dan oksigen singlet, serta membantu proses regenerasi yang mereduksi radikal vitamin E kembali ke bentuk aslinya. Dengan mengikat radikal peroksil dalam fase berair dari plasma atau sitosol, vitamin C dapat melindungi membran biologis dan LDL dari kerusakan peroksidatif (Silalahi 2006).
12
Kerja antioksidan pada bahan pangan adalah sebagai berikut : 1) memecah radikal bebas atau memblok radikal peroksida yang terbentuk pada tahap pertama dalam oksidasi asam lemak tidak jenuh, 2) mengikat katalisator oksidasi seperti logam-logam
berat,
3)
mereduksi
tingkat
kemampuan
oksigen,
dan
4) menghambat lipoksigenase (enzim yang mengandung besi yang dapat membentuk hidroperoksida dari asam lemak tidak jenuh dengan oksigen) (Makfoeld et al. 2002). Berdasarkan sumbernya, antioksidan terbagi dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Menurut Kumalaningsih (2006), antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau lebih komponen makanan, b) substansi yang terbentuk dari hasil reaksi selama pengolahan, dan c) senyawa antioksidan bahan tambahan makanan yang diisolasi dari sumber alami. Lebih lanjut Pratt (1992) menyatakan bahwa kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan, baik dari bagian tumbuhan yang dapat dimakan maupun dari bagian tumbuhan lainnya. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Komponen antioksidan di alam mempunyai struktur kimia yang berbedabeda seperti yang diuraikan oleh Dugan (1985). Senyawa tersebut umumnya adalah asam amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu, zat pereduksi, peptida, fosfatida, polifenol, tanin dan tokoferol. Senyawa-senyawa tersebut dapat berfungsi dengan satu atau lebih cara seperti a) sebagai senyawa pereduksi, b) sebagai penangkap radikal bebas, c) pengkomplek logam prooksidan, dan d) quencher dari bentuk singlet oksigen (Pratt dan Hudson 1990). Buah murbei adalah salah satu buah yang mengandung antioksidan. Dilihat dari senyawa kimia yang terkandung dalam buah murbei yaitu cyanidin, isoquercentin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, karoten, dan beberapa vitamin (seperti vitamin B1, B2 dan C), dan yang dapat digolongkan sebagai antioksidan adalah cyanidin, isoquercentin, karoten, dan vitamin C. Cyanidin adalah senyawa organik alami yang digolongkan dalam anthocyanidin. Anthocyanidin merupakan produk metabolik dari flavanon yang
13
dikelompokkan kedalam flavonoid (Pokorny, Yanishlieva, Gordon Isoquercentin merupakan golongan dari quercentin.
2001).
Arai et al. (2000)
menyatakan bahwa quercentin adalah jenis flavonoid yang paling penting dalam menurunkan konsentrasi kolesterol LDL. Arnelia (2002) menambahkan bahwa polifenol dari anggur merah dan flavanol quercentin adalah fitokimia yang sukses mencegah oksidasi LDL dan kolesterol. Karoten adalah prekursor vitamin A yang banyak terdapat pada sayuran berwarna hijau dan oranye. Menurut Goldberg (1994), ß-karoten adalah jenis karotenoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan yang dapat berpotensi mengikat oksigen dan radikal bebas. Vitamin C atau asam askorbat adalah salah satu vitamin yang sudah dikenal sebagai antioksidan, dan banyak terdapat pada buah dan sayuran. Vitamin C juga sangat efisien dalam mengikat oksigen, radikal peroksi, dan dilibatkan dalam regenerasi vitamin E. Eteng et al. (2006) menyatakan bahwa pemberian vitamin C secara oral selama 30 hari dapat menurunkan kadar total kolesterol, LDL, VLDL, dan meningkatkan HDL serum tikus albino. Dan menurut YoungOk dan Jonghee (2004), suplementasi karoten pada tikus selama delapan minggu dapat menurunkan total kolesterol.
Hubungan Kolesterol dan Trigliserida
Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan yang merupakan lipid berantai panjang dan merupakan komponen penting dari lipoprotein plasma dan membran sel bagian luar, memiliki cincin tidak jenuh, serta merupakan prekursor asam empedu, hormon seks, dan vitamin D (Lehninger 1995 ; Makfoeld et al. 2002). Selain itu kolesterol diperlukan karena merupakan komponen esensial membran struktural semua sel, dan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol hanya terdapat di dalam makanan asal hewan (Almatsier 2003). Sebagian besar kolesterol disintesis dalam tubuh, terutama dalam hati dan intestin, dalam sel-sel permukaan dan jaringan. Sintesis endogen adalah kontrol feedback oleh kolesterol. Dengan demikian apabila konsumsi kolesterol (dari makanan) berlebihan maka akan terjadi pengurangan produksi endogen. tersebut
dapat
mengakibatkan
(hiperkolesterolemia).
kadar
Hiperkolesterolemia
kolesterol merupakan
dalam
darah
refleksi
Hal tinggi
penurunan
14
(abnormal) kapasitas tubuh untuk membuang kolesterol dan/atau tidak ada kapasitas untuk mengatur produksi endogen (Linder
2006).
Struktur kimia
kolesterol dapat dilihat pada Gambar 2.
Sumber : Makfoeld et al. (2002) Gambar 2 Struktur kimia kolesterol Trigliserida merupakan senyawa pokok penyusun lemak yang terdiri dari tiga molekul asam lemak yang teresterifikasi pada gliserol. Trigliserida terdapat pada sebagian besar lemak nabati dan hewani, sehingga banyak dikonsumsi oleh manusia (Silalahi 2006 ; Sipan dan Winarto 2007). Level trigliserida dikenal sebagai faktor resiko penyakit jantung koroner. Jika seseorang memiliki level trigliserida yang tinggi maka level kolesterol HDL biasanya rendah. Faktor-faktor yang menyebabkan meningkatnya level trigliserida pada seseorang adalah diet, estrogen, alkohol, obesitas, penyakit liver, dan penyakit ginjal kronik (Mahan dan Stump 2004). Kolesterol tidak larut dalam darah. Agar dapat diangkut dalam aliran darah, kolesterol bersama dengan lemak-lemak lain (trigliserida dan fosfolipid) harus berikatan dengan protein untuk membentuk senyawa yang larut dan disebut dengan lipoprotein. Makfoeld et al. (2002) menyatakan bahwa lipoprotein adalah senyawa yang tersusun atas protein dan lipida yang berperan penting dalam metabolisme sel dan tubuh. Mahan dan Stump (2004) menambahkan bahwa lipoprotein dalam darah membentuk lima kelompok berdasarkan komposisi, ukuran, dan densitasnya yaitu : 1) kilomikron, 2) very low density lipoprotein (VLDL), 3) intermediate density lipoprotein (IDL), 4) low density lipoprotein (LDL), dan 5) high density lipoprotein (HDL).
15
Kilomikron adalah lipoprotein yang mengangkut lipida yang berasal dari makanan (terutama trigliserida) dari saluran cerna ke seluruh tubuh. Very low density lipoprotein (VLDL) adalah lipoprotein yang membentuk kilomikron pada plasma darah dan berperan dalam pengangkutan trigliserida. Intermediate density lipoprotein (IDL) adalah lipoprotein yang terbentuk melalui katabolisme VLDL dan merupakan prekursor dari LDL. Low density lipoprotein (LDL) adalah lipoprotein yang berperan dalam mengangkut kolesterol sehingga tidak terjadi pengendapan dalam pembuluh darah, sedangkan high density lipoprotein (HDL) berperan dalam pengangkutan kolesterol, tetapi lebih cenderung meresirkulasi kolesterol dari dinding tabung dan dapat mencegah berkembangnya gangguan kardiovaskular (Almatsier 2003 ; Mahan dan Stump 2004 ; Makfoeld et al. 2002). Jae (2007) menambahkan bahwa bila asupan kolesterol tidak mencukupi, sel hati akan memproduksinya. Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukan termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL untuk dibawa ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam empedu. Klasifikasi total kolesterol, trigliserida, kolesterol LDL, dan kolesterol HDL dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Klasifikasi total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan trigliserida Komponen Lipid Batasan (mg/dl) Klasifikasi < 200 Normal Kolesterol Total 200 – 239 Batas tinggi > 240 Tinggi < 100 Kolesterol LDL Optimal 100 – 129 Mendekati optimal 130 – 159 Batas tinggi 160 – 189 Tinggi > 190 Sangat tinggi Kolesterol HDL < 40 Rendah > 60 Tinggi < 150 Normal Trigliserida 150 – 199 Batas tinggi 200 – 499 Tinggi > 500 Sangat tinggi Sumber : Mahan dan Stump (2004)
16
Tikus Sebagai Model untuk Studi Kolesterol
Hewan percobaan adalah hewan yang sengaja dipelihara dan diternakkan untuk dipakai sebagai hewan model guna mempelajari berbagai macam bidang ilmu dalam skala penelitian atau pengamatan laboratorium. Pemanfaatan hewan percobaan menurut pengertian secara umum ialah untuk penelitian yang mendasarkan pengamatan aktivitas biologi tergantung pada bidang ilmu yang dibina dan lingkungan apa suatu laboratorium bernaung sehingga pemanfaatan hewan percobaan ini akan mengarah ke suatu tujuan khusus (Malole dan Pramono 1989). Penggunaan tikus sebagai hewan percobaan dalam suatu penelitian dikarenakan saluran pencernaannya menyerupai saluran pencernaan manusia sehingga apa yang dimakan oleh manusia dapat juga dimakan dan dicerna oleh tikus. Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988), tikus laboratorium jantan jarang berkelahi, serta dapat tinggal sendirian dalam kandang asalkan dapat melihat dan mendengar tikus lain. Ukuran tubuh tikus lebih besar daripada mencit sehingga untuk beberapa percobaan lebih menguntungkan. Biasanya pada umur empat minggu beratnya mencapai 35 sampai 40 gram, dan berat dewasa rata-rata 200 sampai 250 gram (tetapi bervariasi tergantung pada galur). Galur SpragueDawley adalah galur yang paling besar, dan hampir sebesar tikus liar. Tikus Sprague Dawley memiliki sifat-sifat seperti : mudah dipelihara, merupakan hewan yang relatif sehat dan peka terhadap pengaruh kolesterol jika diberikan perlakuan terhadap komponen dietnya (Anonim
1984).
Beberapa
karakteristik tikus ini adalah : noctural (aktif pada malam hari), tidak mempunyai kantong empedu, tidak dapat mengeluarkan isi perutnya (muntah), tidak pernah berhenti tumbuh walaupun kecepatannya menurun setelah berumur 100 hari (Muchtadi 1989). Tikus Sprague Dawley yang digunakan pada penelitian ini adalah tikus berjenis kelamin jantan.
Hal ini bertujuan untuk menghindari
kebiasan hasil penelitian akibat dari siklus kehamilan dan lain sebagainya bila menggunakan tikus berjenis kelamin betina.
17
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai Juni 2008. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB, Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Jasa Analisis Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Laboratorium Mutu dan Keamanan Seafast Centre IPB, Laboratorium Pengujian Balitro Bogor serta Laboratorium Balai Besar Industri Agro Bogor. Sedangkan intervensi sari buah (uji in-vivo pada tikus) dilakukan di Laboratorium Percobaan Hewan Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor, dan untuk uji kadar total kolesterol, kadar trigliserida, kolesterol LDL, serta kolesterol HDL dilakukan di Laboratorium RS PMI Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah buah murbei (Morus alba L.) varietas Cathayana yang diperoleh dari Teaching Farm Sutra Alam IPB Desa Sukamantri (buah matang, yaitu berwarna merah terang sampai kehitaman), gula halus, dan air. Bahan kimia yang dibutuhkan adalah kolesterol murni 95%, bahan-bahan untuk analisa kimia (aktivitas antioksidan, konsentrasi flavonoid, vitamin C, ß-karoten, konsentrasi antosianin, gula total, dan kadar asam total), media agar (Plate Count Agar), pereaksi kolesterol kit, pereaksi trigliserida kit, pereaksi HDL kit, pereaksi LDL kit, serum darah tikus, serta bahan-bahan untuk pembuatan ransum tikus (tepung beras, tepung kedele, susu skim, minyak kelapa, mineral mix, vitamin, dan garam). Sedangkan untuk studi in-vivo menggunakan tikus percobaan jenis Sprague Dawley (jenis kelamin jantan; berumur ± 2 bulan) yang diperoleh dari Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor. Peralatan yang digunakan adalah
lemari es, blender Philips, freezer,
timbangan elektrik AND GR-200, timbangan digital Heles model EK3250, spektrophotometer Jenway 6505 UV/Vis, 743 Rancimat 1,0 PC Program, HPLC Shimadzu LC-6A dengan detektor UV, kromatografi kertas, pH meter Oakton RS-
18
232, termometer, plastik pengemas (jenis polietilen), cool box, botol kaca berwarna gelap, peralatan pembuatan sari buah, peralatan dalam pemeliharaan tikus (kandang, tempat minum, tempat ransum), alat-alat elektrik serta alat-alat gelas untuk analisa.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap.
Tahap pertama merupakan
penelitian pendahuluan terhadap buah murbei. Pada tahap ini dilakukan uji proksimat, uji flavonoid dan pengujian aktivitas antioksidan pada buah murbei, serta uji ß-karoten pada sari buah murbei (tanpa pengenceran). Selain itu pada tahap ini juga dilakukan uji hedohik terhadap rasa sari buah murbei dengan konsentrasi gula yang berbeda (yaitu 100 g/L sari buah, 150 g/L sari buah, dan 200 g/L sari buah). Uji hedonik ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi gula yang paling disukai dan akan digunakan pada penelitian tahap kedua. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa rasa sari buah murbei yang paling disukai adalah sari buah murbei dengan konsentrasi gula 150 g/L sari buah. Pada tahap kedua dilakukan pembuatan sari buah murbei, penyimpanan sari buah murbei pada suhu refrigerator (2 sampai 2,5ºC) selama 15 hari, dan uji sifat kimia sari buah murbei (meliputi total vitamin C, konsentrasi antosianin, gula total, Total Asam Tertitrasi, dan pH), uji total mikroba, serta uji organoleptik (uji hedonik) terhadap rasa, warna dan aroma sari buah murbei. Pada tahap akhir dilakukan intervensi sari buah murbei pada tikus percobaan selama 40 hari, dan analisa pada serum darah tikus percobaan (meliputi analisa kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan). Pada tahap ini penelitian bersifat preventif atau pencegahan, karena tikus yang digunakan tidak dibuat menjadi hiperkolesterol. Analisa kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan dilakukan pada tiga titik yaitu : setelah masa adaptasi (7 hari), setelah 30 hari intervensi, dan setelah 40 hari intervensi, dengan tujuan untuk melihat pengaruh pemberian sari buah murbei terhadap kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum tikus. Kuzmanova et al. (2007) dalam studinya memberikan jus buah Aronia
19
melanocarva pada tikus hiperlipidemia selama 30 hari dan hasilnya dapat menurunkan kadar lipida darah tikus.
Nirmagustina (2003) dalam studinya
memberikan minuman fungsional kaya isoflavon pada tikus dan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap penurunan kadar total kolesterol dan peningkatan kolesterol HDL setelah 30 hari intervensi. Analisa yang dilakukan setelah 30 hari intervensi dan 40 hari intervensi pada penelitian ini dimaksudkan untuk melihat kecenderungan peningkatan atau penurunan kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum tikus, baik yang diberi atau tidak diberi sari buah murbei.
Pembuatan Sari Buah Murbei untuk Penyimpanan
Buah murbei yang telah disortir (buah matang dengan warna merah terang sampai kehitaman, dan tidak cacat) dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan. Setelah itu dilakukan penghancuran (blending) dengan menggunakan blender sehingga diperoleh bubur buah murbei. Kemudian dilakukan pengenceran dengan perbandingan bubur dan air sebesar 1 : 1. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain sehingga diperoleh sari buah murbei. Kemudian dilakukan penambahan gula (150 gram gula/L sari buah). Dilakukan pengadukan sehingga didapatkan sari buah murbei yang homogen.
Setelah itu dilakukan
pengemasan di dalam botol kaca berwarna gelap yang telah disterilkan sebelumnya. Kemudian sari buah yang telah dikemas dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 menit. Lalu didinginkan dan dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerator (2 sampai 2,5oC) selama 15 hari. Sari buah murbei di dalam kemasan botol kaca gelap dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Sari Buah Murbei untuk Intervensi
Buah murbei yang telah disortir (buah matang dengan warna merah terang sampai kehitaman, dan tidak cacat) dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan. Setelah itu dilakukan penghancuran (blending) dengan menggunakan blender sehingga diperoleh bubur buah murbei. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain sehingga diperoleh sari buah murbei (tanpa pengenceran). Kemudian dilakukan penambahan gula (150 gram gula/L sari buah). Dilakukan
20
pengadukan sehingga didapatkan sari buah murbei yang homogen. Setelah itu dilakukan pengemasan di dalam botol kaca berwarna gelap yang telah disterilkan sebelumnya. Sari buah murbei diintervensikan pada tikus percobaan.
Gambar 3 Sari buah murbei di dalam kemasan
Pembuatan Ransum Standar untuk Tikus
Ransum tikus yang digunakan adalah ransum standar berdasarkan AOAC (1990) yang dimodifikasi oleh laboratorium Biokimia dan Fisiologi Gizi Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor. Ransum tikus yang digunakan adalah dalam bentuk bubuk. Komposisi ransum tikus tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi ransum standar tikus Bahan Jumlah (gram) 2500 gram Tepung beras 1360 gram Tepung kedele 500 gram Susu skim 200 gram Minyak kelapa 1 60 gram Mineral mix ** Vitamin2 40 gram Garam Keterangan : 1
Campuran mineral per kilogram ransum, terdiri dari : 139,3 gram NaCl, 0,79 gram KI, 389 gram KH2PO4, 57,3 gram MgSO4, 381,4 gram CaCO3, 27 gram FeSO4, 4,01 gram MnSO4, 0,549 gram ZnSO4, 0,477 gram CuSO4, dan 0,023 gram CaCl2. 2 Campuran vitamin per kilogram ransum, terdiri dari : 6000 IU vitamin A, 400 IU vitamin D, 10 mg vitamin E, 1 mg vitamin K, 5 mg folat, 30 mg tiamin HCl, 20 mg riboflavin, 5 mg piridoksin HCl, 20 mg Ca pantotenat, 100 mg nikotinamida, dan 150 μg vitamin B12.
Kolesterol murni yang ditambahkan adalah sebesar 1% dari jumlah ransum standar (20 gram) yang diberikan pada tikus setiap harinya (Nirmagustina 2003),
21
sehingga jumlah kolesterol murni yang diberikan adalah 0,2 gram untuk setiap ekor tikus percobaan.
Penanganan Tikus Percobaan
Semua tikus percobaan (20 ekor) mengalami masa adaptasi selama 7 hari dan mendapatkan ransum standar serta air minum. Ransum tersebut diberikan secara ad libitum. Setelah masa adaptasi, lima ekor tikus diambil secara acak untuk dilakukan pembedahan dan pengambilan darah serta analisa serum darah (meliputi analisa kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum), hal ini dilakukan untuk mengetahui rata-rata kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum tikus awal. Pada masa intervensi (selama 40 hari), 15 ekor tikus percobaan tetap mendapatkan ransum standar dan air minum.
Setiap tikus menempati satu
kandang sendiri. Dari 15 ekor tikus tersebut dibagi menjadi 3 perlakuan, yaitu 1) tikus tanpa diberi kolesterol murni dan sari buah,
2) tikus yang diberi
kolesterol murni tanpa sari buah, dan 3) tikus yang diberi kolesterol murni dan sari buah. Kolesterol murni yang ditambahkan pada ransum adalah 1% dari jumlah ransum yang diberikan untuk seekor tikus per hari (20 gram), sedangkan sari buah yang diberikan adalah 10 ml/kg/hari. Ransum tersebut diberikan pada pagi hari secara ad libitum, dan sari buah murbei juga diberikan setiap hari secara oral (dicekok). Pengambilan darah selanjutnya dilakukan setelah 30 hari intervensi, dan setelah 40 hari intervensi. Pada hari ke-30 intervensi, pengambilan darah dilakukan melalui ekor tikus yaitu dengan memotong sedikit dari begian ujung ekor, dan darah diambil sebanyak 1 ml. Pada hari ke-40 intervensi, pengambilan darah dilakukan melalui jantung dengan proses pembedahan. Sebelum hari pengambilan darah, tikus dipuasakan selama satu malam. Selama masa intervensi (40 hari) ini dilakukan juga pengukuran berat badan tikus dua hari sekali dan pengukuran sisa ransum setiap harinya.
22
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada studi sari buah murbei adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu lama penyimpanan (A) yang terdiri dari empat taraf yaitu 0 hari penyimpanan (a1), 5 hari penyimpanan (a2), 10 hari penyimpanan (a3), dan 15 hari penyimpanan (a4). Tiap taraf perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Untuk studi in-vivo (pada tikus percobaan), rancangan penelitian yang digunakan adalah juga Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu pemberian sari buah pada tikus, dan terdiri dari tiga taraf yaitu tikus tanpa diberi kolesterol murni dan sari buah (A), tikus yang diberi kolesterol murni tanpa sari buah (B), dan tikus yang diberi kolesterol murni dan sari buah (C). Masing-masing taraf perlakuan menggunakan lima ekor tikus percobaan sebagai ulangan. Semua komponen perlakuan diuji dengan analisis ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, kemudian bila ada pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Model linier untuk RAL dengan satu faktor adalah sebagai berikut : Yik = µ + αi + εik Keterangan : Yijk = nilai pengamatan pada faktor lama penyimpanan (untuk studi sari buah) dan faktor pemberian sari buah (untuk studi in-vivo) taraf kei, dan ulangan ke-k µ
= komponen aditif dari rataan
αi
= pengaruh utama faktor lama penyimpanan (untuk studi sari buah) dan faktor pemberian sari buah (untuk studi in-vivo) pada taraf ke-i
εik
= pengaruh acak yang menyebar normal (0, σ2)
Untuk uji kesukaan terhadap rasa, warna dan aroma sari buah murbei menggunakan uji hedonik dan dianalisis menggunakan Friedman-Conover. Langkah pertama dalam penelitian ini adalah dengan memberikan nilai pangkat kepada masing-masing angka hasil percobaan. Pemberian pangkat dilakukan baris demi baris. Skor yang tertinggi pada setiap baris diberi pangkat yang tertinggi. Apabila terdapat dua skor yang sama, maka pangkatnya dijumlahkan dan dibagi
23
dua. Setelah semua skor diberi pangkat, kemudian pangkat dari masing-masing perlakuan (kolom) dijumlahkan dan dihitung menurut rumus Friedmen-Conover : nk (k + 1) ⎞ ⎛ (n − 1)⎜ B − ⎟ 4 ⎠ ⎝ T = A− B Keterangan:
2
T = nilai kritik A = jumlah kuadrat total B = jumlah kuadrat perlakuan K = jumlah perlakuan N = jumlah panelis Nilai jumlah kuadrat total (A) dapat dihitung dengan menggunakan rumus : A = Σ di2 di = pangkat Sedangkan jumlah kuadrat (B) dihitung dengan menggunakan rumus : B = 1
n∑
Pi 2
Pi = jumlah pangkat setiap perlakuan Jika nilai T ≤ dengan nilai F – tabel kesimpulannya adalah menerima Ho yang berarti tidak ada pengaruh dari perlakuan yang diuji. Jika nilai T > dari F – tabel maka H1 diterima yang berarti paling sedikit ada sepasang perlakuan yang berbeda nyata. Untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda setelah memperoleh kesimpulan H1, maka digunakan rumus sebagai berikut : R = t0,975
⎛ 2 n( A − B ) ⎞ ⎜⎜ ⎟⎟ ⎝ (n − 1)(k − 1) ⎠
1
2
Jika selisih jumlah pangkat antara dua perlakuan lebih besar dari nilai R berarti kedua perlakuan tersebut berbeda nyata. Jika selisih jumlah pangkat antara dua perlakuan lebih kecil atau sama dengan nilai dari R berarti kedua perlakuan tersebut berbeda tidak nyata.
24
Parameter Pengamatan
Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah : Analisis Proksimat pada Buah Murbei (Apriyantono et al. 1989)
Kadar Air (Metode Oven) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102oC selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak ± 5 g dalam cawan (B). Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven 100oC selama 4-6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan (C). Kadar air dihitung dengan rumus:
⎡ B − (C − A) ⎤ Kadar Air (% bb) = ⎢ ⎥⎦ x100% B ⎣ Kadar Abu (Metode Total Abu) Cawan porselen yang telah diketahui bobot tetapnya (A) dimasukkan sampel yang telah ditimbang sebanyak 5 g (B). Sampel diarangkan di atas api bunsen dengan nyala api kecil hingga asapnya hilang, selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 500-600oC sampai menjadi abu yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga diperoleh bobot tetap (C). Kadar abu dihitung dengan rumus: Kadar Abu (% bb) = (C – A)/(B – A) x 100% Kadar Abu (% bk) = kadar abu (% bb)/(100-kadar air (% bb) x 100% Kadar Protein (Metode Mikro-Kjeldahl) Sampel sebanyak 0.5-3 g ditimbang (A) dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml lalu ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4 kemudian didestruksi dengan pemanasan sampai larutan berwarna jernih. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi dengan penambahan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml. Destilat ditampung dalam 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol). Kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 50 ml destilat dalam Erlenmeyer, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Dari hasil titrasi ini total
25
nitrogen dapat diketahui, dan kadar protein sampel dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan faktor konversi. Kadar protein dihitung dengan rumus: Total Nitrogen (%) =
mlHCl − mlblankoxN HCl x14.007 x100 A
Kadar Protein (%bb) = total nitrogen (%) x faktor koreksi (6.25) Kadar Protein (%bk) = kadar protein (%bb)/(100-kadar air %bb) x 100% Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet) Labu lemak dikeringkan dalam oven (110oC selama 1 jam), kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap (A). Sampel sebanyak 5 g (B) dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan dalam labu Soxhlet kemudian dipasang alat kondensor. Pelarut hexana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC sampai beratnya tetap lalu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan labu beserta lemaknya hingga diperoleh bobot yang tetap (C). Kadar lemak ditentukan dengan rumus: Kadar Lemak (% bb) =
C−A x100% B
Kadar Lemak (%bk) = kadar lemak (%bb)/(100-kadar air %bb) x 100% Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus: Kadar Karbohidrat (% bb) = 100% - (KA + A + P + L) Kadar Karbohidrat (%bk) = 100 - %bk (A + P + L) Dimana : KA = kadar air (% bb) A
= kadar abu (% bb)
P
= kadar protein (% bb)
L
= kadar lemak (%)
Kadar Serat Kasar Sampel dihaluskan sehingga dapat melalui saringan diameter 1 mm dan diaduk merata.
Ditimbang 2 gram bahan, diekstraksi lemak sampel dengan
metode Soxhlet. Sampel dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml, serta jika ada
26
ditambahkan juga 0,5 gram asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat anti buih. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih dan ditutup dengan pendingin balik. Dididihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Disaring suspensi dengan menggunakan kertas saring. Residu yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan menggunakan spatula.
Sisanya dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH
mendidih sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring kembali melalui kertas saring yang diketahui beratnya atau krus gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Kemudian residu dicuci lagi dengan air mendidih, lalu dengan sekitar 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada 110oC sampai berat konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Jangan lupa untuk mengurangi berat asbes. Berat residu yang diperoleh sama dengan berat serat kasar.
Uji Aktivitas Antioksidan pada Buah Murbei dengan metode Rancimat (Anonim 1999)
Pada metode ini, 10 ml minyak kedelai murni ditambahkan dengan 10 ml sampel dan tween 80 sebanyak 3 ml. Campuran tersebut divortex, lalu diambil 3 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi untuk dianalisa menggunakan alat rancimat pada suhu 100oC.
Kontrol yang digunakan adalah minyak kedelai
murni. Besarnya aktivitas antioksidan dihitung berdasarkan waktu induksi (jam). Analisa Konsentrasi Flavonoid Buah Murbei Menggunakan Kromatografi (Laboratorium Pengujian Balitro)
Sampel buah murbei yang kering digiling halus dan ditentukan kadar airnya. Ditimbang 1 gram sampel dalam labu didih 100 ml, lalu ditambahkan 20 ml aseton pro-analisis dan 2 ml HCl 25%, kemudian dipanaskan di penangas air dengan suhu 70oC selama 30 menit, didinginkan dan disaring dengan kertas saring Whatman 41, diulang dua kali terhadap ampas. Filtrat disatukan dan ditambahkan
27
aseton pro-analisis hingga tanda batas 100 ml. Filtrat dipipet 20 ml ke dalam corong pemisah, lalu ditambahkan aquades dan 15 ml etil asetat pro-analisis, dikocok selama 15 menit. Fase aseton-air (lapisan bawah) dipisah ke dalam corong pisah, sedangkan fase etil asetat (lapisan atas) dibiarkan dalam corong pisah sebelumnya. Fase aseton-air diekstrak dua kali dengan 100 ml etil asetat pro-analisis di dalam corong pisah, kemudian fase etil asetat dikumpulkan di dalam corong pisah yang sama (yang telah berisi fase etil asetat). Corong pisah yang berisi fase etil asetat tersebut ditambahkan 40 ml aquades dan dikocok. Lapisan atas (fase etil asetat) ditampung ke dalam labu ukur 50 ml lalu ditambahkan etil asetat pro-analisis sampai tanda garis. Larutan diatas dipipet sebanyak 10 ml ke dalam labu ukur 25 ml, kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan natrium asetat 0,5% dalam air. Selanjutnya ditambahkan dengan larutan asam asetat 5% dalam metanol proanalisis sampai tanda garis. Larutan tersebut dibiarkan selama 25 menit di dalam labu ukur, kemudian diukur absorbansinya pada 425 nm dengan menggunakan larutan blanko sebagai berikut : 0,5 ml larutan natrium sitrat 0,5% dalam air di dalam labu ukur 25 ml, ditambahkan dengan larutan asam asetat 5% dalam metanol pro-analisis sampai tanda garis. Kadar flavonoid dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar flavonoid = absorbansi x
⎛ 0,735 ⎞ ⎜⎜ ⎟⎟ ⎝ gramcontoh ⎠
Analisa ß-karoten Sari Buah Murbei (tanpa pengenceran) dengan Metode HPLC (Anonim 1992)
Penyiapan contoh dilakukan dengan cara sebagai berikut ; ditimbang ± 10 gram sampel dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 1 gram askorbat dan 25 ml aquabides kemudian dikocok menggunakan stirrer hingga homogen. Ditambahkan 50 ml etanol dan 10 ml larutan KOH 60%, lalu dikocok kembali menggunakan stirrer selama 1 jam. Ditambahkan 60 ml petroleum eter : dietil eter (1:1) dan dikocok lagi dengan stirrer selama 1 jam. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu pemisah 500 ml, lalu dikocok dan dibiarkan sampai larutan terpisah sempurna. Lapisan bagian atas (petroleum eter) dipindahkan ke dalam labu kocok lain. Kemudian ditambahkan 25 ml petroleum eter : dietil eter (1:1) dan dikocok 30 menit. Larutan dimasukkan ke dalam labu pemisah, dikocok
28
dan dibiarkan memisah, kemudian digabungkan lapisan bagian atas ke dalam labu pemisah (perlakuan ini kembali diulangi satu kali). Lalu larutan tersebut dicuci dengan aquades hingga bebas basa. Kemudian larutan dipindahkan ke dalam labu dasar bulat berleher asah dan diuapkan dendan vacum evaporator hingga kering. Lalu residu dilarutkan dengan propanol.
Larutan disaring dengan Sep-pak
catridge C 18, dan diinjeksikan ke dalam HPLC. Larutan standar dibuat dengan menggunakan larutan stok standar ß-karoten 100 mg/ml. Ditimbang 0,01 gram ß-karoten ke dalam Erlenmeyer, kemudian diperlakukan sama dengan contoh sampai diperoleh larutan residu yang ditambahkan propanol. Kemudian larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditera dengan propanol. Dibuat larutan deret standar (disesuaikan dengan konsentrasi contoh).
Disaring larutan dengan Sep-pak catridge C 18, dan
diinjeksikan ke dalam HPLC. dihitung dengan rumus :
Kadar ß-karoten (mg/kg) dalam contoh dapat
Asp xCstβ − karotenxfp Csp = Ast Wsp
Keterangan : C sp
= konsentrasi contoh
A st
= area standar
A sp
= area contoh
C st
= konsentrasi ß-karoten (mg/kg)
Fp
= faktor pengenceran
W sp = bobot contoh (g)
Kadar Vitamin C Sari Buah Murbei dengan Metode Titrimetri (Lestariana dan Madiyan 1989)
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrimetri yang menggunakan larutan iodin sebagai peniter dengan cara sebagai berikut : diambil 1 sampai 1,5 gram sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambah aquadest hingga 25 ml, lalu ditambahkan indikator amilum 2 tetes untuk dititrasi
29
dengan iodin 0,01 N sampai berwarna biru. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan standarisasi larutan iodin, yaitu : 1 ml iodium = 0,88 mg vitamin C.
Konsentrasi Antosianin Sari Buah Murbei dengan Metode pH-differential (Prior et al. 1998)
Sebanyak masing-masing 0,05 ml sampel dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama ditambah larutan buffer potasium klorida (0,025 M) pH 1 sebanyak 4,95 ml, dan tabung kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat (0,4 M) pH 4,5 sebanyak 4,95 ml.
Pengaturan pH dalam
pembuatan larutan buffer menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit. Nilai absorbansi dihitung dengan rumus : A = [(A520 – A700)pH
1
– (A520 – A700)pH
4,5].
Konsentrasi antosianin dihitung
sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 29 600 L cm-1 dan berat molekul sebesar 448,8. Konsentrasi antosianin (mg / L) = (A x BM x FP x 1000) / (ε x 1), dimana A adalah absorbansi, BM adalah berat molekul (448,8), FP adalah faktor pengenceran (5 ml/0,05 ml), dan ε adalah koefisien ekstingsi molar (29 600 L cm-1).
Gula Total Sari Buah Murbei dengan Metode Luff Schroorl (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi 1996)
Ditimbang contoh sebanyak 5 sampai 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml, lalu ditepatkan sampai tanda tera, dikocok, dan disaring. Kemudian dipipet filtratnya sebanyak 50 ml, dan ditambahkan 10 ml Pb asetat setengah basa sambil dikocok. Dicek apakah penambahan Pb asetat sudah cukup atau belum dengan meneteskan larutan Na2HPO4 10%. Bila timbul endapan putih berarti sudah cukup. Ditambahkan Na2HPO4 10% hingga cukup mengendapkan kelebihan Pb asetat (sekitar 15 ml) yaitu diuji dengan meneteskan 1 sampai 2 tetes larutan Na2HPO4 hingga tidak timbul endapan. Ditambahkan air sampai tanda tera, dikocok dan dibiarkan sekitar 30 menit, kemudian disaring. Dipipet 50 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 5 ml HCl 25% kemudian labu dimasukkan ke dalam penangas air
30
(60-70oC) selama 10 menit, diangkat dan didinginkan. Ditambahkan NaOH 30% hingga warna yang terbentuk menjadi hijau (karena warna larutan sari buah berwarna merah jambu) dengan menggunakan indikator phenolphtalein. Ditepatkan hingga tanda tera dan dikocok. Larutan dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml bertutup asah, lalu ditambahkan 15 ml air dan 25 ml larutan luff. Kemudian direfluk sekitar 2 menit sampai mendidih dan dididihkan terus selama 10 menit, diangkat dan didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan 10 sampai 15 ml larutan KI 30% dan 25 ml H2SO4 25% (pelan-pelan). Segera dititrasi dengan larutan thio 0,1 N dan larutan kanji 0,5% sebagai indikator. Kanji ditambahkan pada saat warna larutan telah berubah menjadi kuning (misalnya diperlukan a ml larutan thio). Untuk blanko, dikerjakan dengan 25 ml air + 25 ml larutan luff dan dikerjakan sama seperti di atas (misalnya diperlukan b ml larutan thio). ml thio 0,1 N = [(ml blanko – ml sampel)/0,1] x N thio, kemudian dilihat pada tabel sakar hingga diperoleh mg glukosa. % gula total = mg glukosa x FP x 0,95 x 100 berat sampel x 1000
Total Asam Tertitrasi (TAT) Sari Buah Murbei dengan Metode Titrimetri (Sulaeman dan Mudjajanto 1993, yang dimodifikasi)
Analisa total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH, yaitu dengan cara sebagai berikut : diambil 10 g sampel, lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer serta ditambahkan aquades ke dalamnya hingga 25 ml, diukur pH awal larutan. Kemudian larutan tersebut diberi indikator phenolphthalein (pp) untuk dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai pH >7 (basa). Kemudian dihitung volume TAT = {ml titrasi – [(pH akhir – 7) / (pH akhir-pH awal)] x ml titrasi}, sedangkan
% TAT = [vol TAT x (N NaOH/0,1) x100] / berat sampel.
pH Sari Buah Murbei (Kasigit 2006)
Nilai pH diukur menggunakan alat pH meter. Sebelum pengukuran pH, dibiarkan elektroda pH meter stabil dalam membaca nilai pH yang terbaca pada layar.
Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala, kemudian elektroda dibilas
31
dengan aquades terlebih dahulu dan dibersihkan, lalu elektroda pH meter dimasukkan ke dalam sampel. Nilai pH akan terbaca pada layer pH meter.
Total Mikroba Sari Buah Murbei (Anonim 2001 ; Anonim 2003)
Sampel diaduk merata dengan menggunakan sendok atau alat lain sebelum pengambilan contoh uji. Diambil 10 ml contoh dan diencerkan dengan 90 ml larutan Butterfiled’s Phosphate Buffered sehingga diperoleh pengenceran 1:10 (disebut larutan dengan pengenceran 10-1).
Kemudian dibuat pengenceran
selanjutnya (10-2, 10-3, 10-4, dan seterusnya sesuai kebutuhan) dengan mengambil 1 ml larutan sebelumnya (digunakan pipet steril) ke dalam 9 ml larutan pengencer. Dipipet 1 ml dari tingkat pengenceran yang diinginkan ke dalam cawan Petri steril (duplo). Dituangkan 12 sampai 15 ml agar PCA ke dalam cawan Petri yang telah diberi contoh, lalu dicampurkan dengan mengerakkan cawan sedemikian rupa sehingga campuran tersebar merata. Dibiarkan agar memadat, lalu diinkubasi selama 48 ± 2 jam pada temperatur 35o ± 1 C dengan posisi cawan terbalik. Dihitung semua koloni yang ada di cawan Petri termasuk yang berukuran kecil, dicatat dengan pengenceran masing-masing.
Jumlah koloni yang akan
diolah datanya adalah koloni yang berjumlah antara 25 hingga 250 koloni. Jumlah koloni (kol/ml) = ∑C / [(1 x n1) + (0,1 x n2)] x d Keterangan : ∑C = jumlah koloni dari tiap Petri n1
= jumlah Petri dari pengenceran koloni yang dihitung
n2
= jumlah Petri dari pengenceran kedua
d
= pengenceran pertama yang dihitung
Uji Organoleptik pada Sari Buah Murbei (Soekarto 1985)
Uji organoleptik (uji hedonik) terhadap sari buah murbei menggunakan 30 orang panelis, dimana panelis tersebut adalah masyarakat umum dan mahasiswa IPB yang pernah mengkonsumsi sari buah (panelis konsumen). Pada uji hedonik panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap rasa, warna dan aroma sari buah murbei. Tanggapan tersebut akan dituliskan pada kuesioner yang telah disiapkan (Lampiran 12).
32
Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 4, dimana angka 1 = sangat tidak suka, angka 2 = tidak suka, angka 3 = suka, dan angka 4 = sangat suka.
Analisa Kadar Total Kolesterol, LDL, HDL, dan Trigliserida Serum Darah Tikus Percobaan (Anonim 2007)
Pengambilan darah tikus dilakukan dalam tiga periode, yaitu setelah masa adaptasi, setelah 30 hari intervensi, dan setelah 40 hari intervensi. Tikus dibius dengan dietil eter, kemudian dibedah. Darah diambil dari jantung menggunakan jarum suntik bervolume spuit 3 mL. Darah yang diperoleh disentrifugasi untuk mendapatkan serum darah selama 20 menit dengan kecepatan 1000 rpm pada suhu 4oC, sampai terjadi pemisahan antara serum (cairan jernih) di bagian atas dan bekuan darah di bagian bawah tabung. Serum darah dimasukkan ke dalam cup kemudian dilakukan analisis kadar total kolesterol, LDL, HDL, dan trigliserida (Lampiran 13).
33
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Gizi Buah Murbei
Kandungan gizi buah murbei diukur melalui analisa proksimat yang meliputi enam parameter yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, dan abu. Dari enam parameter tersebut, air memiliki persentase tertinggi yaitu sebesar 86,71 %, sedangkan lemak memiliki persentase terendah yaitu sebesar 0,05 %.
Hasil
analisa proksimat buah murbei untuk semua parameter dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Hasil analisa proksimat buah murbei Parameter Persentase (% bb) 86,71 Air 0,78 Protein 0,05 Lemak 12,15 Karbohidrat 2,28 Serat Kasar 0,35 Abu Kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kesegaran, penampakan, tekstur, cita rasa, dan daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno 1991).
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa buah murbei memiliki
kandungan air yang cukup tinggi, yaitu 86,71 %. Hal ini dikarenakan buah yang digunakan adalah buah yang telah matang. Winarno (1991) menyatakan bahwa buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya. Kandungan abu pada suatu bahan pangan tergantung dari jenis bahan pangan tersebut. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa kadar abu buah murbei adalah sebesar 0,35 %. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sudarmadji, Haryono dan Suhardi (1996) bahwa kadar abu buah-buahan segar berkisar antara 0,2 hingga 0,8 %. Kandungan protein dan lemak pada buah murbei masing-masing adalah 0,78 % dan 0,05 %. Salunkhe, Bolin, dan Reddy ( 2000) menyatakan bahwa buah-buahan merupakan sumber zat-zat gizi seperti vitamin, mineral, dan serat, tetapi buah-buahan juga mengandung zat gizi lain seperti lemak dan protein dalam jumlah yang sedikit. Buah murbei juga memiliki kandungan karbohidrat sebesar 12,15 %. Menurut deMan (1997), karbohidrat yang terdapat di dalam tumbuhan adalah
34
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Winarno (1991) menambahkan bahwa pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa, selulosa, serta pektin. Hasil analisa proksimat juga menunjukkan bahwa buah murbei memiliki kandungan serat kasar sebesar 2,28 %. deMan (1997) menyatakan bahwa serat kasar terdiri atas bagian selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin ini berperan sebagai penyusun dinding sel.
Kadar Flavonoid, ß-Karoten, dan Aktivitas Antioksidan Buah Murbei
Hasil analisa menunjukkan bahwa buah murbei memiliki kandungan flavonoid sebesar 1,12 %/100 gram bahan. Hasil analisa kadar flavonoid ini dihitung sebagai quersentin. Menurut Dalimartha (2000), salah satu senyawa kimia yang terkandung pada buah murbei dan dapat digolongkan sebagai antioksidan adalah isoquersentin.
Arai et al. (2000) menyatakan bahwa
quersentin merupakan salah satu jenis flavonoid yang penting. Analisa ß-karoten hanya dilakukan pada sari buah murbei tanpa pengenceran. Dari hasil pengukuran diperoleh bahwa sari buah murbei sedikit sekali mengandung ß-karoten yaitu <0,03 mg/100 gram bahan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna merah pada sari buah murbei dominan disebabkan oleh pigmen antosianin. Hal ini disebabkan karena ß-karoten memiliki sifat yang larut lemak, sedangkan antosianin memiliki sifat larut air. Aktivitas antioksidan buah murbei dilakukan dengan metode Rancimat menggunakan minyak kedelai murni sebagai kontrol. Data aktivitas antioksidan buah murbei yang diperoleh berupa waktu induksi. Waktu induksi adalah waktu yang dibutuhkan oleh senyawa antioksidan untuk mencegah terjadinya peristiwa oksidasi lipida (Belitz dan Grosch 1992). Dari hasil analisa tersebut diperoleh bahwa waktu induksi buah murbei yaitu 2,43 jam, lebih rendah bila dibandingkan dengan kontrol (minyak kedelai murni) yaitu 6,87 jam. Waktu induksi buah murbei yang lebih rendah dibandingkan kontrol tersebut diduga disebabkan oleh kandungan ß-karoten yang juga rendah.
35
Vitamin C Sari Buah Murbei
Vitamin C adalah salah satu vitamin yang larut dalam air.
Vitamin C
umumnya terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran, sedangkan bahan makanan yang berasal dari hewani pada umumnya tidak merupakan sumber yang kaya akan vitamin C (Almatsier 2003 ; Kumalaningsih 2006). Produk sari buah murbei memiliki kandungan vitamin C sebesar 37,06 mg/ 100 gram bahan. Kandungan vitamin C sari buah murbei ini terus menurun selama penyimpanan, dan pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15) kandungan vitamin C sari buah murbei menjadi 22,69 mg/100 gram bahan.
Penurunan
persentase kandungan vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
V ita m in C (m g /1 0 0 g
40
37,06
35
29,98
30
25,51
25
22,69
20 15 10 5 0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 4 Kandungan vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan Penurunan kandungan vitamin C sari buah murbei ini disebabkan oleh kestabilan vitamin C selama penyimpanan. Hal ini didukung oleh pernyataan deMan (1997) dan Kumalaningsih (2006) bahwa vitamin C mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan (seperti pemanasan) dan penyimpanan. Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap penurunan kandungan vitamin C sari buah murbei. Uji lanjut BNT menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata terhadap nilai kandungan vitamin C pada hari ke-0 penyimpanan dengan hari ke-5, ke-10 dan ke-15 penyimpanan, tetapi tidak ada perbedaan yang nyata terhadap kandungan vitamin C pada hari ke-5 dengan hari
36
ke-10 dan pada hari ke-10 dengan hari ke-15 penyimpanan. Hasil uji lanjut BNT kandungan vitamin C sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil uji lanjut BNT kandungan vitamin C sari buah murbei Lama Penyimpanan Kandungan Vitamin C (hari ke-) (mg/100 gram bahan) 0 37,06a 5 29,98b 10 25,51bc 15 22,69cd Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata Hasil uji lanjut yang menyatakan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata terhadap kandungan vitamin C pada hari ke-5 sampai hari ke-15 menunjukkan adanya pengaruh pH terhadap kestabilan vitamin C sari buah murbei. Sari buah murbei memiliki pH dengan kisaran 3,2 sampai 3,6 (asam). Vitamin C adalah vitamin yang cukup stabil dalam larutan asam dengan pH 3 sampai 4,5 (Almatsier 2003 ; Harris dan Karmas 1989). Selain itu sari buah murbei disimpan dalam kondisi pengemasan yang anaerob sehingga tidak bersentuhan dengan udara (oksidasi). Menurut Harris dan Karmas (1989), hal tersebut juga mendukung kestabilan dari vitamin C. Sari buah murbei juga dikemas di dalam botol kaca berwarna gelap sehingga dapat meminimalkan kerusakan akibat cahaya. Penyimpanan pada suhu rendah juga dapat mempengaruhi kandungan vitamin C, karena penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerja enzim yang juga dapat menyebabkan kerusakan vitamin C. Sari buah murbei disimpan dalam refrigerator dengan suhu 2 sampai 2,5oC, sehingga dapat meminimalkan penurunan kandungan vitamin C. Menurut Ball (1994) dan Winarno (1991), vitamin C cenderung lebih stabil jika disimpan pada suhu rendah. deMan (1997) menambahkan bahwa enzim pada produk sari buah dapat dihambat dengan cara pasteurisasi dan penyimpanan pada suhu rendah. Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa sari buah murbei murni (tanpa pengenceran) yang diintervensi ke tikus percobaan memiliki kandungan vitamin C sebesar 39,51 mg/100 gram bahan. Nilai ini lebih besar dari kandungan vitamin C pada produk sari buah murbei untuk perlakuan lama penyimpanan.
Hal ini
disebabkan adanya proses pengolahan yaitu proses pasteurisasi terhadap sari buah murbei untuk perlakuan lama penyimpanan. Selain itu dapat juga disebabkan oleh
37
adanya kontak dengan udara ketika proses pengolahan berlangsung sehingga terjadi proses oksidasi.
Konsentrasi Antosianin Sari Buah Murbei
Antosianin merupakan sekelompok zat warna berwarna kemerahan yang larut di dalam air yang menyebabkan hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru pada tumbuhan (bunga, buah, dan sayuran) (Kumalaningsih 2006). Konsentrasi antosianin pada sari buah murbei diukur dengan metode pHdifferential menggunakan spektrofotometer. Hasil pengamatan menunjukkan konsentrasi antosianin sari buah murbei yaitu 348,98 mg/L. Winarno (2002) menyatakan bahwa apabila konsentrasi antosianin tinggi, maka warnanya akan menjadi ungu. Hal ini ditunjukkan dengan warna sari buah murbei yang ungu tua atau ungu gelap. Konsentrasi antosianin sari buah murbei ini mengalami peningkatan sampai pada hari penyimpanan ke-15 menjadi 544,83 mg/L.
Konsentrasi antosianin sari buah murbei selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
K o n s . A n to s ia n in (m g /L )
600
544,83
500 400 300
407,86
397,50
348,98
200 100 0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 5 Konsentrasi antosianin sari buah murbei selama penyimpanan Peningkatan konsentrasi antosianin sari buah murbei selama penyimpanan diduga karena adanya perubahan pigmen lainnya yang mungkin terdapat pada sari buah murbei. Winarno (2002) menyatakan bahwa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi konsentrasi antosianin diantaranya adalah pH dan adanya pigmen lain pada media. pH yang digunakan pada pengukuran ini adalah pH 1 dan pH
38
4,5, dan menurut Kumalaningsih (2006) pigmen antosianin stabil pada pH asam (1 sampai 3), sehingga diduga ada pigmen warna lain yang mempengaruhi. Selain itu bisa juga disebabkan oleh adanya pigmen warna yang dihasilkan oleh aktivitas mikrobia. Hal ini didukung oleh pernyataan Fardiaz dan Jenie (1989) bahwa mikroba bisa memproduksi pigmen-pigmen yang memberikan warna pada makanan yang dirusak, seperti warna merah yang disebabkan oleh Rhodoturula sp. Chipley (1993) menambahkan bahwa Rhodoturula sp adalah jenis khamir yang dapat tumbuh pada pH asam. Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan konsentrasi antosianin sari buah murbei.
Hasil uji lanjut BNT menunjukkan
bahwa konsentrasi antosianin pada hari penyimpanan ke-0 tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan konsentrasi antosianin pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10, tetapi memiliki perbedaan yang nyata dengan konsentrasi antosianin pada hari penyimpanan ke-15. Hasil uji lanjut BNT untuk konsentrasi antosianin sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Hasil uji lanjut BNT konsentrasi antosianin sari buah murbei Lama Penyimpanan Kons. Antosianin (hari ke-) (mg/L) 0 348,98a 5 397,50ab 10 407,86abc 15 544,83d Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata Perbedaan yang tidak nyata untuk konsentrasi antosianin pada penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-10 diduga disebabkan oleh suhu penyimpanan yang digunakan (suhu refrigerator). Perubahan antosianin juga dapat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan yang digunakan. Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa sari buah murbei murni (tanpa pengenceran) yang diintervensi ke tikus percobaan memiliki konsentrasi antosianin sebesar 819,52 mg/L.
Nilai ini jauh lebih besar dari konsentrasi
antosianin pada produk sari buah murbei untuk perlakuan lama penyimpanan. Hal ini juga disebabkan oleh adanya proses pasteurisasi terhadap sari buah murbei
39
untuk perlakuan lama penyimpanan. Proses pasteurisasi pada pengolahan sari buah murbei menggunakan suhu 85oC. Kumalaningsih (2006) menyatakan bahwa antosianin dapat mengalami kerusakan pada proses pengolahan dengan suhu yang tinggi.
Gula Total Sari Buah Murbei
Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor yang menyenangkan (Pantastico 1993). Perubahan gula selama penyimpanan meliputi 3 jenis, yaitu sukrosa, glukosa dan fruktosa. Dalam penelitian ini gula yang diukur merupakan gula total dari ketiga macam gula tersebut. Gula total yang terdapat pada sari buah murbei selama penyimpanan cenderung meningkat sampai hari ke-10 penyimpanan, dan menurun sampai hari akhir penyimpanan (hari ke-15). Persentase gula total sari buah murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
% G u la T o ta l
12 10,15
9,60
9,08
9
8,22
6 3 0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 6 Persentase gula total sari buah murbei selama penyimpanan Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap persentase gula total sari buah murbei.
Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata terhadap nilai persentase gula total sari buah murbei untuk tiap perlakuan. Hasil uji lanjut BNT persentase gula total sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 8.
40
Peningkatan persentase gula total sari buah murbei sampai pada hari ke-10 penyimpanan dan penurunan persentase gula total pada hari ke-15 penyimpanan diduga ada hubungannya dengan pH dan total mikroba yang terdapat pada sari buah murbei. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa makanan yang mempunyai pH rendah (dibawah 4,5) dapat ditumbuhi khamir dan kapang.
Ray (2004)
menambahkan bahwa bakteri (terutama bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat) juga dapat tumbuh pada minuman ringan seperti jus yang mempunyai pH rendah. Tabel 8 Hasil uji lanjut BNT persentase gula total sari buah murbei Lama Penyimpanan Gula Total (hari ke-) (%) 0 9,08a 9,60b 5 10,15c 10 8,22d 15 Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata Jumlah total mikroba sari buah murbei terus meningkat sampai pada hari terakhir penyimpanan. Diduga peningkatan persentase gula total sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10 disebabkan karena adanya aktivitas dari mikroba. Ray (2004) menyatakan bahwa karbohidrat merupakan sumber energi bagi pertumbuhan mikroba, dan mikroba memiliki kemampuan untuk mendegradasi karbohidarat baik dari golongan polisakarida, disakarida, dan monosakarida.
Fardiaz dan Jenie (1989) menambahkan bahwa golongan
polisakarida dan disakarida akan dihidrolisa menjadi gula-gula sederhana sebelum digunakan oleh mikroba.
Polisakarida (seperti selulosa) dapat terdegradasi
menjadi disakarida dan monosakarida melalui aktivitas enzim. Disakarida pada makanan (seperti sukrosa) dapat didegradasi menjadi glukosa dan fruktosa melalui aktivitas enzim sukrose (Ray 2004). Mikroba yang diduga tumbuh pada produk sari buah murbei ini adalah dari golongan khamir dan bakteri (terutama bakteri asam laktat). Hal ini disebabkan oleh kondisi pengemasan sari buah murbei yang anaerobik dan adanya kandungan gula pada produk sari buah murbei. Menurut Fardiaz dan Jenie (1989), khamir memiliki toleransi yang tinggi terhadap asam dan mampu tumbuh secara anaerobik, khamir juga bersifat osmofilik yang berarti mampu tumbuh dalam
41
konsentrasi gula yang tinggi. Bakteri asam laktat memiliki toleransi terhadap asam (pH 3 sampai 3,5) serta dapat tumbuh dengan adanya gula yang tinggi. Penurunan persentase gula total pada hari ke-15 penyimpanan diduga disebabkan oleh adanya aktivitas khamir dan bakteri yang mendegradasi gula-gula sederhana (karbohidrat golongan monosakarida) yang terdapat dalam sari buah murbei menjadi produk-produk tertentu, atau dapat dikatakan bahwa mulai terjadi proses fermentasi produk. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa dalam kondisi anaerobik gula sederhana (khususnya glukosa) dapat terfermentasi oleh mikroba dan menghasilkan asam laktat, etanol, alkohol, asam-asam lainnya, dan lain-lain.
Total Asam Tertitrasi Sari Buah Murbei
Persentase total asam tertitrasi produk sari buah murbei selama penyimpanan sejalan dengan persentase gula total produk sari buah murbei. Selama penyimpanan, persentase total asam tertitrasi sari buah murbei mengalami penurunan sampai hari ke-10 penyimpanan dan mengalami peningkatan pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15).
Persentase total asam tertitrasi sari buah
murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7. 30 27,55
26,43
25
28,15
26,41
% TA T
20 15 10 5 0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 7 Persentase total asam tertitrasi sari buah murbei selama penyimpanan Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap persentase total asam tertitrasi sari buah murbei. Hasil tersebut menunjukkan bahwa persentase total asam tertitrasi produk sari buah murbei pada tiap perlakuan lama penyimpanan
42
adalah relatif sama. Hal ini dapat disebabkan oleh kondisi pengemasan yang anaerobik, sehingga reaksi oksidasi asam-asam organik pada produk pangan oleh mikroba dapat dihambat (Fardiaz dan Jenie
1989).
Selain itu kondisi
penyimpanan pada suhu rendah juga dapat menghambat perubahan-perubahan kimiawi pada sari buah murbei. Penurunan persentase total asam tertitrasi pada hari penyimpanan ke-5 dan berlanjut pada hari penyimpanan ke-10 sejalan dengan peningkatan persentase gula total sari buah murbei. Peningkatan persentase total asam tertitrasi pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15) disebabkan adanya pembentukan asam oleh aktivitas mikroba, seperti asam laktat. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa rasa asam yang timbul pada pada produk sari buah selama penyimpanan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba, seperti bakteri.
Nilai pH Sari Buah Murbei
Nilai pH merupakan salah satu parameter yang penting untuk diukur jika dihubungkan dengan perubahan kualitas suatu produk pangan yang disimpan. Nilai pH produk sari buah murbei selama penyimpanan sejalan dengan persentase total asam tertitrasi sari buah murbei. Nilai pH sari buah murbei meningkat pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10, tetapi pada hari terakhir penyimpanan (hari ke15) nilai pH sari buah murbei mengalami penurunan. Nilai pH sari buah murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8. 3,7
3,64
3,64
3,6
pH
3,5 3,42
3,4 3,3 3,20
3,2 3,1 3,0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 8 Nilai pH sari buah murbei selama penyimpanan
43
Gambar 8 menunjukkan bahwa nilai pH sari buah murbei selama penyimpanan berkisar antara 3,2 hingga 3,6. Hal ini menunjukkan bahwa produk sari buah murbei ini dapat digolongkan asam, karena nilai pH produk ini rendah, yaitu di bawah nilai 4. Ray (2004) menyatakan bahwa nilai pH untuk produk jus atau sari buah adalah 4 atau lebih rendah. Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH sari buah murbei. Uji lanjut BNT menunjukkan bahwa nilai pH sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-5 tidak memiliki perbedaan dengan nilai pH pada hari penyimpanan ke-10, tetapi berbeda dengan nilai pH pada hari penyimpanan lainnya. Hasil uji lanjut BNT untuk nilai pH sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Hasil uji lanjut BNT nilai pH sari buah murbei Lama Penyimpanan Nilai pH (hari ke-) 0 3,20a 3,64b 5 3,64bc 10 3,42d 15 Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata Peningkatan nilai pH pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10 serta penurunan nilai pH pada hari penyimpanan ke-15, disebabkan oleh penurunan persentase total asam tertitrasi sari buah murbei pada hari ke-5 dan ke-10 penyimpanan serta peningkatan persentase total asam tertitrasi sari buah murbei pada hari ke-15 penyimpanan.
Triswandari (2006) menyatakan bahwa
peningkatan atau penurunan persentase total asam tertitrasi dapat dihubungkan dengan nilai pH suatu produk pangan, dimana jika nilai pH semakin rendah maka produk pangan tersebut akan semakin asam.
Total Mikroba Sari Buah Murbei
Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan (Fardiaz, 2000). Salah satu indikator kerusakan tersebut dapat dilihat dari mutu
44
mikrobiologis. Menurut Buckle et al. (2007), mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme atau mikroba yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan (ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme), dan keamanan dari suatu produk. Prosedur perhitungan yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada produk sari buah murbei adalah prosedur penumbuhan di dalam agar atau hitungan cawan. Fardiaz (1992) dan Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa metode ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroorganisme karena hanya menghitung sel yang masih hidup. Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan metode hitungan cawan, jumlah total mikroba pada hari ke-0 penyimpanan adalah 7.7 x 101 koloni/ml, dan meningkat sampai pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15) yaitu sebesar 1.1 x 102 koloni/ml. Peningkatan jumlah total mikroba produk sari
T o t a l M i k ro b a (k o l / m l
buah murbei selama 15 hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9. 120 100
110
100
80
84
77
60 40 20 0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 9 Peningkatan jumlah total mikroba sari buah murbei selama penyimpanan Gambar 9 menunjukkan bahwa jumlah total mikroba mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Hal ini disebabkan oleh adanya suplai
makanan atau zat gizi yang tersedia pada produk sari buah murbei, dimana zat gizi tersebut dapat digunakan oleh mikroba sebagai sumber energi dan unsur kimia dasar untuk pertumbuhan selnya.
Nuraida (2000) menyatakan bahwa bahan
45
pangan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroba. Kandungan gula yang terdapat pada sari buah murbei merupakan sumber energi dan karbon utama yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba.
Hal ini
didukung oleh pernyataan Buckle et al. (2007), bahwa karbon dan sumber energi untuk hampir semua mikroorganisme yang berhubungan dengan pangan dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat. Selain itu, kandungan vitamin C pada sari buah murbei juga memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa vitamin C tidak berfungsi sebagai faktor pertumbuhan, tetapi dapat merangsang pertumbuhan beberapa organisme karena diduga dapat mengatur potensi oksidasi-reduksi yang tepat terhadap medium. Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan total mikroba sari buah murbei. Uji lanjut BNT untuk total mikroba sari buah murbei menunjukkan bahwa semua perlakuan memiliki perbedaan pada jumlah total mikroba. Hasil uji lanjut BNT tersebut dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Hasil uji lanjut BNT untuk jumlah total mikroba sari buah murbei Lama Penyimpanan Jumlah Total Mikroba (hari ke-) (koloni/ml) 0 7.7 x 101 a 5 8.4 x 101 b 1.0 x 102 c 10 1.1 x 102 d 15 Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata Walaupun jumlah total mikroba produk sari buah murbei mengalami peningkatan yang sangat nyata, tetapi produk sari buah murbei masih dapat dikategorikan aman sampai hari ke-15 penyimpanan. Hal ini didasarkan pada SNI 01-3719 tahun 1995, bahwa salah satu syarat mutu minuman sari buah adalah memiliki angka lempeng total maksimal sebesar 2 x 102 koloni/gram. Jumlah total mikroba yang masih dapat dikategorikan aman sampai pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15), disebabkan oleh adanya penanganan pendahuluan pada produk sari buah murbei, seperti proses pasteurisasi yang dilakukan setelah pengemasan dan sebelum penyimpanan. Menurut Fardiaz dan Jenie (1989), penanganan pendahuluan pada makanan dapat menghilangkan atau
46
menghancurkan beberapa jenis mikroorganisme dan menginaktifkan sebagian atau seluruh enzim makanan, sehingga akan membatasi jumlah penyebab kerusakan dan jenis kerusakan yang mungkin terjadi. Dan dengan adanya penerapan suhu yang tinggi pada penanganan pendahuluan, maka akan lebih mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme. Selain itu, suhu penyimpanan yang digunakan (suhu refrigerator ; 2 sampai 2,5oC), juga dapat mempengaruhi jumlah mikroba yang ada pada produk sari buah murbei. Winarno (1993) dan Winarno (2007) menyatakan bahwa salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan adalah dengan proses pendinginan, karena dengan proses pendinginan tersebut pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan dapat dihambat.
Uji Organoleptik pada Sari Buah Murbei (Uji Hedonik)
Penilaian organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara penilaian dengan menggunakan panca indera, yaitu indera penglihatan (mata), penciuman (hidung), perabaan (kulit), pendengaran (telinga), dan pengecap (lidah) (Sediaoetama 2000). Lebih lanjut Soekarto (1985) menyatakan bahwa penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk menilai mutu suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. Salah satu jenis uji yang biasa digunakan untuk penilaian adalah uji kesukaan atau juga disebut uji hedonik. Uji hedonik yang dilakukan terhadap sari buah murbei menggunakan 30 orang panelis.
Uji hedonik ini meliputi tiga
parameter, yaitu rasa, warna, dan aroma sari buah murbei dengan menggunakan 4 skala hedonik (1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=suka, dan 4=sangat suka). Rasa Sari Buah Murbei
Rasa suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Rasa merupakan salah satu penentu didalam menentukan flavor suatu produk melalui perimbangan antara gula dan asam (Syafutri, Pratama dan Saputra 2006). Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah.
47
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai modus untuk parameter rasa sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-0 sampai hari penyimpanan ke-15 adalah 3 (suka). Rasa sari buah murbei yang paling disukai adalah pada perlakuan penyimpanan hari ke-5, karena jumlah panelis yang menyatakan suka (skala 3) lebih banyak yaitu 26 orang dari 30 orang panelis atau sebesar 86,67%. Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap rasa sari buah murbei dapat dilihat pada Gambar 10. 100 90
86,67
80
80,00
Persentase (%)
70 60
56,67
50 40 30
53,33
20 10 0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 10 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap rasa sari buah murbei Jumlah panelis yang lebih banyak menyatakan suka terhadap rasa sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-5 disebabkan oleh tingkat kesegaran sari buah murbei. Hal ini juga diduga berhubungan dengan kadar gula dan asam yang terkandung dalam sari buah murbei, dimana kadar asam sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-5 telah mengalami sedikit penurunan sehingga tidak terlalu asam, sedangkan rasa manis yang timbul lebih terasa karena adanya peningkatan kandungan gula dalam sari buah murbei. Syafutri, Pratama dan Saputra (2006) menyatakan bahwa pada umumnya konsumen lebih menyukai bahan pangan atau makanan segar dari buah-buahan (seperti sari buah) yang antara rasa asammanisnya lebih terasa di indera pengecap (lidah) sehingga kesan segar yang timbul akan lebih terasa. Jumlah panelis yang lebih sedikit (17 orang) menyatakan suka terhadap rasa sari buah murbei pada penyimpanan hari ke-0 disebabkan oleh rasa asam pada sari buah murbei yang lebih dominan timbul.
Penurunan jumlah panelis yang
48
menyatakan suka terhadap rasa sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-10 (24 orang) dan ke-15 (16 orang), diduga juga berhubungan dengan kadar gula total dan total asam sari buah murbei. Pada hari penyimpanan ke-10 kadar gula total meningkat dan total asam menurun sehingga rasa asamnya menjadi berkurang dan rasa manis yang lebih dominan. Pada hari penyimpanan ke-15 kadar gula total sari buah murbei kembali menurun dan total asam meningkat sehingga rasa asam lebih dominan. Tetapi rasa asam sari buah murbei yang timbul pada hari penyimpanan ke-15 bukan rasa asam segar seperti pada hari penyimpanan ke-5, melainkan rasa asam yang timbul karena adanya aktivitas mikroba (hasil fermentasi) sehingga jumlah panelis yang menyatakan suka terhadap rasa sari buah murbei menjadi menurun.
Syarief dan Halid (1993)
menyatakan bahwa rasa asam yang timbul pada pada produk sari buah selama penyimpanan dapat disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba. Hasil uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) pada tingkat kesukaan terhadap rasa sari buah murbei. Penilaian panelis (Friedman-Conover) terhadap rasa sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Uji Friedman-Conover terhadap rasa sari buah murbei selama penyimpanan Perlakuan Rata-rata X 0,975 = 2,281 Σ pangkat (hari penyimpanan ke-) Skor 0 3,37 90,0 a 5 3,07 73,0 b 10 2,93 65,5 bc 15 3,00 71,5 bcd Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata Tabel 11 menunjukkan bahwa sari buah murbei pada perlakuan hari penyimpanan ke-0 memiliki perbedaan rasa yang nyata dengan sari buah murbei pada perlakuan hari penyimpanan ke-5, ke-10, dan ke-15. Tetapi bila dilihat dari rata-rata skor penilaian rasa sari buah murbei semua perlakuan masih dapat dikategorikan suka. Hal ini menunjukkan bahwa sari buah murbei ini masih dapat diterima sampai 15 hari penyimpanan.
49
Aroma Sari Buah Murbei
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Mariani 2003). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai modus untuk parameter aroma sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-0 sampai hari penyimpanan ke-15 adalah 3 (suka).
Aroma sari buah murbei yang paling disukai adalah pada
perlakuan penyimpanan hari ke-0, karena jumlah panelis yang menyatakan suka (skala 3) lebih banyak yaitu 24 orang dari 30 orang panelis atau sebesar 80%. Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap aroma sari buah murbei dapat dilihat pada Gambar 11. 90 80
80,00 73,33
Persentase (%)
70
73,33 63,33
60 50 40 30 20 10 0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 11 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap aroma sari buah murbei Jumlah panelis yang lebih banyak menyatakan suka terhadap aroma sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-0 disebabkan oleh aroma khas murbei yang masih tercium oleh indera penciuman. Hal ini juga diduga berhubungan dengan kadar asam yang terkandung dalam sari buah murbei, sehingga menimbulkan aroma asam yang dapat menimbulkan kesan segar. Penurunan jumlah panelis yang menyatakan suka terhadap aroma sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-5 sampai hari penyimpanan ke-10 disebabkan oleh aroma khas murbei dan aroma asam yang telah berkurang akibat penurunan total asam tertitrasi pada sari buah murbei sehingga kesan aroma segar menjadi menurun.
50
Pada hari penyimpanan ke-15 kembali terjadi penurunan jumlah panelis yang menyatakan suka terhadap aroma sari buah murbei. Hal ini disebabkan oleh aroma etanol yang terbentuk akibat aktivitas mikroba (hasil fermentasi). Selain itu karena kadar total asam tertitrasi yang meningkat pada hari penyimpanan ke-15 yang juga diduga disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa produk-produk hasil aktivitas mikrobia seperti asam laktat, asam asetat, dan asam-asam organik lainnya bersifat volatil. Hasil uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) pada tingkat kesukaan terhadap aroma sari buah murbei. Penilaian panelis (Friedman-Conover) terhadap aroma sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Uji Friedman-Conover terhadap aroma sari buah murbei selama penyimpanan Perlakuan Rata-rata X 0,975 = 2,281 Σ pangkat (hari penyimpanan ke-) Skor 0 2,87 76,5 a 5 2,80 70,5 ab 10 2,70 67,0 abc 15 3,10 86,0 d Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata Tabel 12 menunjukkan bahwa sari buah murbei pada perlakuan hari penyimpanan ke-15 memiliki perbedaan aroma dengan sari buah murbei pada perlakuan hari penyimpanan ke-0, ke-5, dan ke-10. Tetapi bila dilihat dari ratarata skor penilaian aroma sari buah murbei semua perlakuan masih dapat dikategorikan suka. Hal ini menunjukkan bahwa sari buah murbei ini masih dapat diterima sampai 15 hari penyimpanan. Warna Sari Buah Murbei
Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna juga dapat digunakan sebagai faktor yang menentukan mutu dan sebagai indikator kesegaran suatu bahan makanan (Winarno 1991).
51
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai modus untuk parameter warna sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-0 sampai hari penyimpanan ke-15 adalah 3 (suka).
Warna sari buah murbei yang paling disukai adalah pada
perlakuan penyimpanan hari ke-5, karena jumlah panelis yang menyatakan suka (skala 3) lebih banyak yaitu 25 orang dari 30 orang panelis atau sebesar 83,33%. Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap warna sari buah murbei dapat dilihat pada Gambar 12. 90 83,33
80 73,33
Persentase (%)
70
73,33 66,67
60 50 40 30 20 10 0 0
5
10
15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 12 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap warna sari buah murbei Jumlah panelis yang lebih banyak menyatakan suka terhadap warna sari buah murbei adalah pada hari penyimpanan ke-5.
Hal ini disebabkan oleh
perubahan warna sari buah murbei yang merah keunguan pada hari penyimpanan ke-0 menjadi warna ungu tua seperti warna sari buah anggur pada hari penyimpanan ke-5. Warna sari buah murbei dapat dilihat pada Gambar 13. Penurunan jumlah panelis yang menyatakan suka terhadap warna sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-10 sampai hari penyimpanan ke-15 disebabkan oleh timbulnya kekeruhan pada sari buah murbei akibat adanya aktivitas mikroba. Fardiaz dan Jenie (1989) menyatakan bahwa adanya aktivitas mikroba seperti bakteri dapat menimbulkan kekeruhan pada produk sari buah.
52
Gambar 13 Warna sari buah murbei Hasil uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan tidak memiliki pengaruh pada tingkat kesukaan terhadap warna sari buah murbei. Penilaian panelis (Friedman-Conover) terhadap aroma sari buah murbei pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13 Uji Friedman-Conover terhadap warna sari buah murbei selama penyimpanan Perlakuan Rata-rata Σ pangkat (hari penyimpanan ke-) Skor 0 2,93 72,5 5 2,90 71,5 10 3,07 79,5 15 2,97 76,5 Hasil uji Friedman-Conover di atas disebabkan karena warna sari buah murbei pada umumnya adalah ungu tua atau ungu gelap, sehingga menyerupai warna sari buah anggur.
Tetapi bila dilihat dari rata-rata skor penilaian warna
sari buah murbei semua perlakuan masih dapat dikategorikan suka.
Hal ini
menunjukkan bahwa sari buah murbei ini masih dapat diterima sampai 15 hari penyimpanan.
53
Kadar Total Kolesterol Serum Tikus Percobaan
Total kolesterol merupakan gabungan dari semua golongan lipoprotein, yang terdiri dari ; 60 sampai 70 % LDL, 20 sampai 30 % HDL, dan 10 sampai 15 % VLDL (Mahan dan Stump 2004). Kadar total kolesterol serum tikus setelah masa adaptasi adalah rata-rata 67,2 mg/dl.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
kadar total kolesterol serum tikus yang diberi sari buah murbei adalah 131,8 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami penurunan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 112,4 mg/dl. Kadar total kolesterol serum tikus untuk semua
To tal K o le stero l (m g /d l
perlakuan dapat dilihat pada Gambar 14. 140 120 100 80 60 40 20 0
131,8 112,4
98,4 104,6 80,2
30 hari
56,6
40 hari
A
B
C
Taraf Perlakuan
Keterangan : A : ransum standar + air minum + cekok air putih B : ransum standar + air minum + kolesterol murni + cekok air putih C : ransum standar + air minum + kolesterol murni + cekok sari buah murbei Gambar 14 Kadar total kolesterol serum tikus percobaan Gambar 14 menunjukkan bahwa tikus yang diberi ransum standar tanpa diet kolesterol memiliki kadar total kolesterol serum yang lebih rendah bila dibandingkan dengan tikus yang diberi diet kolesterol. Mahan dan Stump (2004) menyatakan bahwa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kadar total kolesterol diantaranya adalah diet yang mengandung kolesterol dan berat badan. Bila dibandingkan dengan tikus yang diberikan diet kolesterol (tikus B dan C), tikus yang hanya diberi ransum standar memiliki berat badan yang lebih rendah baik pada hari pengamatan ke-30 ataupun ke-40.
Rata-rata berat badan tikus
percobaan untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
54
Tabel 14 Rata-rata berat badan tikus percobaan untuk tiap perlakuan Rata-rata Berat Badan (g) Perlakuan Hari ke-30 Hari ke-40 194,42 220,54 A (ransum standar) 255,34 B (ransum standar + kolesterol) 228,92 254,00 C (ransum standar + kolesterol + sari buah murbei) 226,53 Gambar 14 juga menunjukkan bahwa tikus yang diberi sari buah murbei memiliki kadar total kolesterol serum yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tikus yang mendapatkan perlakuan lainnya.
Hal ini disebabkan oleh adanya
kandungan gula pada sari buah yang diberikan. Menurut Mahan dan Stump (2004), diet yang mengandung gula-gula sederhana seperti glukosa dapat mempengaruhi kadar total kolesterol darah. Kandungan gula yang terkandung di dalam sari buah berasal dari gula buah murbei dan sukrosa yang ditambahkan pada proses pengolahan sari buah. Winarno (1991) menyatakan bahwa umumnya jenis gula yang terdapat pada buah-buahan adalah glukosa dan fruktosa. Hasil analisa keragaman (ANOVA) untuk kadar total kolesterol serum tikus menyatakan bahwa perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap kadar total kolesterol serum pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menyatakan bahwa pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40, tikus yang mendapat diet kolesterol tanpa sari buah (B) tidak memiliki perbedaan kadar total kolesterol serum dengan tikus yang mendapat diet kolesterol dan sari buah murbei (C). Hasil uji lanjut BNT untuk kadar total kolesterol serum tikus percobaan dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar total kolesterol serum tikus Total Kolesterol (mg/dl) Perlakuan Hari ke-30 Hari ke-40 a 80,2 ± 17,8 A (ransum standar) 56,6 ± 11,9a B (ransum standar + kolesterol) 98,4 ± 13,9ab 104,6 ± 14,9b bc C (ransum standar + kolesterol + 131,8 ± 38,6 112,4 ± 17,2bc sari buah murbei) Walaupun Gambar 14 dan Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar total kolesterol serum tikus yang diberi sari buah murbei (C) lebih tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya (A dan B), tetapi ada kecenderungan bahwa kadar total kolesterol serum tikus yang diberi sari buah murbei menurun cukup jauh dari hari pengamatan ke-30 sampai hari pengamatan ke-40. Hal
55
tersebut berbeda dengan tikus yang tidak diberi sari buah murbei tetapi diberi diet kolesterol, dimana kadar total kolesterol serum cenderung meningkat dari hari pengamatan ke-30 sampai hari pengamatan ke-40.
Dengan demikian dapat
dikatakan bahwa pemberian sari buah murbei ini memiliki efek yang positif terhadap kadar total kolesterol serum tikus. Hal ini didukung oleh studi Chen et al. (2004) yang menyatakan bahwa ekstrak buah murbei dapat menurunkan kadar kolesterol serum kelinci. Efek positif sari buah murbei tersebut disebabkan oleh adanya senyawasenyawa antioksidan yang terkandung dalam sari buah murbei. Senyawa-senyawa tersebut adalah vitamin C, ß-karoten, antosianin, dan quersentin. Kumalaningsih (2006) menyatakan vitamin C, ß-karoten, antosianin, dan quersentin merupakan sebagian dari antioksidan alami.
Vitamin C dan ß-karoten berperan sebagai
antioksidan sekunder yang dapat menangkap radikal bebas, selain itu vitamin C juga dapat mengikat oksigen sehingga tidak mendukung terjadinya oksidasi. Antosianin juga berperan sebagai antioksidan yang dapat memberikan perlindungan terhadap penyakit jantung, sedangkan quercentin juga dapat mencegah terjadinya oksidasi kolesterol LDL. Selain itu, walaupun nilai kadar total kolesterol serum tikus yang diberi sari buah murbei lebih tinggi dari tikus perlakuan lainnya, tetapi jika dilihat dari nilai kadar total kolesterolnya masih berada di bawah nilai 200 mg/dl, yang artinya masih normal.
Menurut Anwar (2004), kadar total kolesterol darah yang
sebaiknya adalah <200 mg/dl, dan jika >200 mg/dl berarti beresiko untuk terjadinya penyakit jantung koroner.
Kadar Trigliserida Serum Tikus Percobaan
Trigliserida adalah salah satu bentuk lemak yang diserap oleh usus setelah mengalami hidrolisis, yang kemudian masuk ke dalam plasma dalam dua bentuk yaitu sebagai kilomikron (berasal dari penyerapan usus setelah makan lemak) dan sebagai VLDL (Very Low Density Lipoprotein) yang dibentuk oleh hati dengan bantuan insulin (Huda 2006). Kadar trigliserida serum tikus setelah masa adaptasi adalah rata-rata 123,6 mg/dl. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada hari pengamatan ke-30 kadar
56
trigliserida serum tikus yang mendapatkan diet kolesterol tanpa diberi sari buah (tikus B) lebih tinggi bila dibandingkan dengan tikus perlakuan lainnya, sedangkan pada hari pengamatan ke-40 tikus yang mendapatkan diet kolesterol dan diberi sari buah murbei (tikus C) memiliki kadar trigliserida serum lebih tinggi. Kadar trigliserida serum tikus percobaan dapat dilihat pada Gambar 15. Kadar trigliserida serum tikus yang mendapatkan diet kolesterol tanpa diberi sari buah (tikus B) yang lebih tinggi pada hari pengamatan ke-30 dapat dihubungkan dengan banyaknya ransum yang dikonsumsi, dimana ransum tersebut telah ditambahkan kolesterol murni.
Diet yang kaya akan lemak
(termasuk kolesterol) cenderung dapat meningkatkan kadar trigliserida darah. Selain itu berat badan juga dapat mempengaruhi kadar trigliserida darah (Mahan dan Stump 2004 ; Huda 2006). Pada pengamatan sampai hari ke-30 diperoleh rata-rata konsumsi ransum tikus yang mendapatkan diet kolesterol tanpa diberi sari buah (tikus B) lebih tinggi bila dibandingkan dengan tikus perlakuan lainnya. Rata-rata konsumsi ransum tikus sampai pengamatan hari ke-30 dan ke-40 dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16 Rata-rata konsumsi ransum tikus Rata-rata Konsumsi (g) Perlakuan Hari ke-30 Hari ke-40 106,4 209,4 A (ransum standar) 123,2 458,6 B (ransum standar + kolesterol) 123,2 406,2 C (ransum standar + kolesterol + sari buah murbei) Kadar trigliserida serum tikus yang mendapatkan diet kolesterol dan diberi sari buah murbei (tikus C) yang lebih tinggi pada hari pengamatan ke-40 disebabkan oleh kandungan gula yang terdapat di dalam sari buah murbei, selain disebabkan oleh konsumsi ransum yang mengandung kolesterol.
Diet yang
mengandung gula-gula sederhana juga dapat mempengaruhi kadar trigliserida darah (Mahan dan Stump 2004 ; Huda 2006). Gambar 15 menunjukkan bahwa cenderung terjadi penurunan kadar trigliserida serum untuk semua perlakuan (tikus A, B, dan C) dari hari pengamatan ke-30 sampai hari pengamatan ke-40. Hal ini dapat dihubungkan dengan berat badan tikus sampai hari ke-40. Rata-rata berat badan tikus untuk
57
semua perlakuan mengalami penurunan dari pengamatan hari ke-30 sampai hari ke-40 (Tabel 14), sehingga dapat mempengaruhi kadar trigliserida serum tikus. 157,4
K a d ar Trig lise rid a (m g /d
160 120
108,8
107,0
119,4
110,8
86,6 80
30 hari 40 hari
40 0 A
B
C
Taraf Perlakuan
Keterangan : A : ransum standar + air minum + cekok air putih B : ransum standar + air minum + kolesterol murni + cekok air putih C : ransum standar + air minum + kolesterol murni + cekok sari buah murbei Gambar 15 Kadar trigliserida serum tikus percobaan Hasil analisa keragaman (ANOVA) untuk kadar trigliserida serum tikus menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah tidak memiliki pengaruh terhadap penurunan kadar trigliserida serum tikus percobaan, baik pada hari pengamatan ke-30 ataupun hari pengamatan ke-40. Tetapi nilai kadar trigliserida serum tikus untuk semua perlakuan sampai pada pengamatan hari ke-40 masih berada di bawah nilai 150 mg/dl, yang berarti masih dikategorikan normal.
Kadar Kolesterol LDL Serum Tikus Percobaan
Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) merupakan jenis kolesterol yang bersifat “buruk” atau merugikan, karena kadar kolesterol LDL yang meninggi akan menyebabkan penebalan dinding pembuluh darah. Kadar LDL kolesterol lebih tepat sebagai petunjuk untuk mengetahui risiko penyakit jantung koroner daripada kadar kolesterol saja (Anwar 2004). Lebih kurang 60 sampai 70 % dari total kolesterol adalah kolesterol LDL (Mahan dan Stump 2004). Kadar kolesterol LDL serum tikus setelah masa adaptasi adalah rata-rata 25,5 mg/dl. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar kolesterol LDL serum
58
tikus yang diberi sari buah murbei adalah 62,6 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami penurunan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 26,4 mg/dl. Kadar kolesterol LDL serum tikus untuk semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16 menunjukkan bahwa kadar kolesterol LDL serum tikus yang mendapat diet kolesterol dan diberi sari buah murbei (tikus C) lebih tinggi daripada tikus perlakuan lainnya, baik pada hari pengamatan ke-30 ataupun hari pengamatan ke-40. Hal tersebut sejalan dengan kadar total kolesterol serum tikus. Menurut Mahan dan Stump (2004), kadar kolesterol LDL memiliki hubungan
K o lestero l LD L (m g /d l
dengan kadar total kolesterol. 80 60 40
62,6
54,5 29,5
26,3
26,4
13,3
20
30 hari 40 hari
0 A
B
C
Taraf Perlakuan
Keterangan : A : ransum standar + air minum + cekok air putih B : ransum standar + air minum + kolesterol murni + cekok air putih C : ransum standar + air minum + kolesterol murni + cekok sari buah murbei Gambar 16 Kadar kolesterol LDL serum tikus percobaan Kadar kolesterol LDL serum tikus C yang lebih tinggi tersebut diduga disebabkan oleh kandungan gula (sukrosa, fruktosa dan glukosa) yang terdapat dalam sari buah murbei, selain itu didukung juga dengan rata-rata konsumsi ransum yang mengandung kolesterol murni (Tabel 16) serta rata-rata berat badan tikus yang cukup tinggi (Tabel 14). Mahan dan Stump (2004) menyatakan bahwa faktor-faktor utama yang dapat mempengaruhi kadar kolesterol LDL diantaranya adalah berat badan dan diet (diet yang mengandung lemak termasuk diantaranya kolesterol, dan gula-gula sederhana). Hasil analisa keragaman (ANOVA) untuk kadar kolesterol LDL serum tikus menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang
59
nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar kolesterol LDL serum tikus pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa pada hari pengamatan ke-30 semua perlakuan memiliki perbedaan untuk kadar kolesterol LDL, sedangkan pada hari pengamatan ke-40 kadar kolesterol LDL serum tikus yang mendapat diet kolesterol tanpa sari buah (tikus B) tidak memiliki perbedaan dengan kadar kolesterol LDL serum tikus yang mendapat diet kolesterol dan diberi sari buah (tikus C). Hasil uji lanjut BNT untuk kadar kolesterol LDL dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar kolesterol LDL serum tikus Kolesterol LDL (mg/dl) Perlakuan Hari ke-30 Hari ke-40 29,5 ± 7,5a 13,3 ± 2,9a A (ransum standar) B (ransum standar + kolesterol) 54,5 ± 7,4b 26,3 ± 6,3b C (ransum standar + kolesterol + sari buah murbei) 62,6 ± 30,7c 26,4 ± 5,4bc Walaupun Gambar 16 dan Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar kolesterol LDL serum tikus yang diberi sari buah murbei (tikus C) lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar kolesterol serum tikus perlakuan lainnya (tikus A dan B), tetapi ada kecenderungan bahwa kadar kolesterol LDL serum tikus yang diberi sari buah murbei menurun dari hari pengamatan ke-30 sampai hari pengamatan ke-40. Hal tersebut juga terjadi pada kadar kolesterol LDL serum tikus perlakuan lainnya. Penurunan kadar kolesterol LDL serum tikus untuk semua perlakuan diduga disebabkan oleh penurunan berat badan tikus pada hari pengamatan ke-40. Seperti yang telah disebutkan di atas bahwa berat badan merupakan salah satu faktor utama yang dapat mempengaruhi kadar kolesterol LDL.
Selain itu,
penurunan kadar kolesterol LDL serum yang cukup jauh pada tikus yang diberi sari buah murbei diduga disebabkan oleh adanya kandungan senyawa antioksidan seperti vitamin C, ß-karoten, antosianin, dan quersentin.
Senyawa-senyawa
antioksidan tersebut berperan dalam menangkap radikal bebas dan mengikat oksigen sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi kolesterol LDL. Walaupun nilai kadar kolesterol LDL serum tikus yang diberi sari buah murbei lebih tinggi dari tikus perlakuan lainnya, tetapi jika dilihat dari nilai kadar kolesterol LDL-nya masih berada di bawah nilai 130 mg/dl, yang artinya masih
60
dikategorikan normal. Menurut Anwar (2004), kadar kolesterol LDL yang berada ≥130 mg/dl akan meningkatkan risiko terjadinya penyakit jantung koroner.
Kadar Kolesterol HDL Serum Tikus Percobaan
Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein) merupakan jenis kolesterol yang bersifat “baik” atau menguntungkan, karena perannya dalam mengangkut kolesterol dari pembuluh darah kembali ke hati untuk dibuang sehingga mencegah penebalan
dinding
pembuluh
darah
atau
mencegah
terjadinya
proses
aterosklerosis. Jadi semakin rendah kadar kolesterol HDL, maka akan semakin besar kemungkinan risiko terjadinya penyakit jantung koroner (Anwar 2004). Lebih kurang 20 sampai 30 % dari total kolesterol adalah kolesterol HDL (Mahan dan Stump 2004). Kadar kolesterol HDL serum tikus setelah masa adaptasi adalah rata-rata 47,9 mg/dl. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar kolesterol HDL serum tikus yang diberi sari buah murbei (tikus C) adalah 41,9 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami peningkatan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 63,8 mg/dl. Kadar kolesterol HDL serum tikus untuk semua perlakuan dapat
K o le ste ro l H D L (m g /d l
dilihat pada Gambar 17. 80 60
63,8 53,8
50,5
43,2 34,1
40
41,9 30 hari 40 hari
20 0 A
B
C
Taraf Perlakuan
Keterangan : A : ransum standar + air minum + cekok air putih B : ransum standar + air minum + kolesterol murni + cekok air putih C : ransum standar + air minum + kolesterol murni + cekok sari buah murbei Gambar 17 Kadar kolesterol HDL serum tikus percobaan
61
Kadar kolesterol HDL serum tikus yang mendapat diet kolesterol dengan atau tanpa diberi sari buah (tikus B dan C) mengalami peningkatan dari hari pengamatan ke-30 sampai hari pengamatan ke-40. Peningkatan tersebut diduga disebabkan oleh penurunan rata-rata berat badan tikus (Tabel 14). Mahan dan Stump (2004) menyatakan bahwa penurunan berat badan merupakan salah satu faktor utama yang dapat meningkatkan kadar kolesterol HDL. Selain itu, faktor diet juga dapat mempengaruhi kadar kolesterol HDL. Hasil analisa keragaman (ANOVA) untuk kadar kolesterol HDL serum tikus menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah murbei memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan kadar kolesterol HDL serum, baik pada hari pengamatan ke-30 ataupun pada hari pengamatan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa untuk kadar kolesterol HDL serum tikus yang diberi sari buah murbei memiliki perbedaan dengan kadar kolesterol HDL serum tikus perlakuan lainnya (pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40). Hasil uji lanjut BNT kadar kolesterol HDL serum tikus dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar kolesterol HDL serum tikus Kolesterol HDL (mg/dl) Perlakuan Hari ke-30 Hari ke-40 a 53,8 ± 7,8 A (ransum standar) 43,2 ± 4,8a B (ransum standar + kolesterol) 34,1 ± 4,3b 50,5 ± 10,6b C (ransum standar + kolesterol + sari buah murbei) 41,9 ± 8,9c 63,8 ± 6,2c Nilai kadar kolesterol HDL serum tikus yang diberi sari buah murbei pada hari pengamatan ke-30 (41,9 mg/dl) berada diatas 40 mg/dl yang berarti termasuk dalam kategori normal. Dan pada hari pengamatan ke-40 meningkat menjadi 63,8 mg/dl, dimana nilai ini dapat dikategorikan tinggi karena berada diatas 60 mg/dl. Tingginya kadar kolesterol HDL dapat mencegah resiko terjadinya penyakit jantung koroner.
Menurut Hembing (2006), dengan meningkatnya kadar
kolesterol HDL maka kolesterol bebas akan lebih banyak yang diangkut dari pembuluh darah serta jaringan lain menuju ke hati, dan akhirnya nanti akan dikeluarkan lewat empedu. Peningkatan kadar kolesterol HDL serum yang cukup tinggi pada tikus yang diberi sari buah murbei diduga disebabkan oleh kandungan senyawa-senyawa antioksidan yang terdapat di dalam sari buah murbei, terutama vitamin C dan antosianin yang kandungannya lebih tinggi dibandingkan ß-karoten dan
62
quersentin.
Antosianin merupakan salah satu senyawa antioksidan yang
digolongkan dalam flavonoid. Eteng et al. (2006) menyatakan bahwa vitamin C memiliki pengaruh dalam meningkatkan kadar kolesterol HDL tikus. Sedangkan Wiyono (2002) menyatakan bahwa flavonoid yang terdapat pada buah juga dapat meningkatkan kolesterol HDL.
63
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Buah murbei memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 86,71 % bb, kadar protein dan lemak yang rendah yaitu 0,78 % bb dan 0,05 % bb, karbohidrat sebesar 12,15 % bb karbohidrat dengan 2,28 % bb serat kasar, dan 0,35 % kadar abu. 2. Kandungan flavonoid buah murbei tidak terlalu tinggi yaitu sebesar 1,12%/100g bahan, dengan aktivitas antioksidan (diukur dengan waktu induksi) yang lebih rendah dibanding kontrol (minyak kedelai) yaitu sebesar 2,43 jam. 3. Sari buah murbei yang disimpan pada suhu refrigerator selama 15 hari masih dapat dikategorikan aman untuk dikonsumsi. 4. Kandungan ß-karoten sari buah murbei (tanpa pengenceran) rendah yaitu <0,03 mg/100 gram bahan. 5. Perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata terhadap penurunan kandungan vitamin C, persentase gula total, nilai pH serta peningkatan total mikroba sari buah murbei, serta terhadap peningkatan konsentrasi antosianin sari buah murbei, tetapi tidak memiliki pengaruh terhadap persentase total asam tertitrasi sari buah murbei. 6. Sari buah murbei masih dapat diterima oleh panelis sampai hari ke-15 penyimpanan pada suhu refrigerator. 7. Kadar total kolesterol, kolesterol LDL, dan kadar trigliserida serum tikus percobaan yang diberi sari buah murbei cenderung menurun pada hari pengamatan ke-40. 8. Kadar kolesterol HDL serum tikus yang diberi sari buah murbei pada hari pengamatan ke-40 termasuk dalam kategori tinggi (63,8 mg/dl). 9. Pemberian sari buah murbei berpotensi meningkatkan kadar kolesterol HDL serum tikus percobaan.
64
Saran
Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai dosis optimal sari buah murbei terhadap kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida dengan waktu pengamatan yang lebih maksimal pada tikus hiperkolesterol, serta dilakukan uji toksisitas sari buah murbei. Selain itu perlu juga dilakukan penelitian lebih lanjut pada manusia mengenai pengaruh sari buah murbei ini terhadap kesehatan, khususnya terhadap kadar kolesterol dan trigliserida darah. Sebaiknya perlu juga dilakukan upaya pengawetan untuk memperpanjang daya simpan sari buah murbei (>15 hari), baik secara teknologi maupun dengan penambahan bahan tambahan makanan (BTM) yang diizinkan.
65
DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Anonim. 1984. Guide to The Care and Use of Experimental Animal. Ottawa : Canadian Council on Animal Care. Anonim. 1992. Review Chromathografic Determination of Vitamin in Foods. Journal of Chromatografhy 624 : 103-152. Anonim. 1999. 743 Rancimat (Instruction for Use). Switzerland : Metrohm Ion Analysis. Anonim. 1995. Minuman Sari Buah (SNI Nomor 01-3719). Jakarta : Departemen Perindustrian. Anonim. Cyanidin. http://en.wikipedia.org/wiki/Cyanidin. [13 Juni 2007]. Anonim. 2001. Aerobic Plate Count. USA : Bacteriological Analytical Manual. Anonim. 2003. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. USA : Bacteriological Analytical Manual. Anonim. 2007. Manual of GPO-PAP, Enzymatic Endpoint, and Direct LDL and HDL Cholesterol Methods. United Kingdom : Randox Laboratories Ltd. Anwar TB. 2004. Manfaat Diet pada Penanggulangan Hiperkolesterolemi. e-USU Repository. Sumatera Utara : Fakultas Kedokteran USU. AOAC. 1990. Official Methode of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Virginia : AOAC inc. Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari, Sedarnawati dan S Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB. Arai Y, Watanabe S, Kimira M, Shimoi K, Mochizuki R dan Kinae N. 2000. Dietary Intakes of Flavonols, Flavones and Isoflavones by Japanese Women and The Inverse Correlation between Quercetin Intake and Plasma LDL Cholesterol Concentration. Journal of Nutrition 130 : 2243-2250. Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Artikel Iptek. http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2007-01-23-Antioksidandan-Peranannya-Bagi-Kesehatan.shtml. [13 Juni 2007]. Arief I. 2007. Kolesterol. Jakarta : Pusat Jantung Nasional Harapan Kita.
66
Arisandi Y dan Y Andriani. 2006. Khasiat Berbagai Tanaman untuk Pengobatan. Jakarta : Eska Media. Arnelia. 2002. Fito-kimia Komponen Ajaib Cegah PJK, DM dan Kanker. Artikel Kompas 8 Agustus 2002. http://www.kimianet.lipi.go.id. [13 Juni 2007]. Ball GFM. 1994. Water Soluble Vitamin Assays in Human Nutrition. London : Chapman & Hall. Belitz HD dan W Grosch. 1992. Food Chemistry. Jerman : Springer. Cahyadi W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara. Carr AC dan B Frei. 1999. Toward a New Recommended Dietary Allowance for Vitamin C Based on Antioxidant and Health Effects in Humans. The American Journal of Clinical Nutrition 61(2). Chan YM, I Demonty, D Pelled dan PJH Jones. 2007. Olive Oil Containing Olive Oil Fatty Acid Esters of Plant Sterols and Dietary Diacylglycerol Reduces Low-density Lipoprotein Cholesterol and Decreases the Tendency for Peroxidation in Hypercholesterolaemic Subjects. British Journal of Nutrition 98 : 563-570. Chen CC, LK Liu, JD Hsu, HP Huang, MY Yang dan CJ Wang. 2004. Mulberry Extract Inhibits the Development of Atherosclerosis in Cholesterol-Fed Rabbits. Food Chemistry 91(4). Chipley JR. 1993. Sodium Benzoat and Benzoic Acid. Dalam Branen AL dan PM Davidson [Editor]. Antimicrobials in Foods. New York : Marcel Dekker, Inc. Dalimartha S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid I. Jakarta : Trubus Agriwidya. Depkes. 2007. Profil Kesehatan Indonesia 2005. Kesehatan Indonesia.
Jakarta : Departemen
67
Dugan LR. 1985. Natural Antioxidants. Di dalam M.G. Simic dan M. Karel [Editor]. Autoxidation in Food and Biological Systems. New York dan London : Plenum Press. Ercisli S dan E Orhan. 2007. Chemical Composition of White (Morus alba), Red (Morus rubra) and Black (Morus nigra) Mulberry Fruits. Food Chemistry 103 (4) : 1380-1384. Eteng MU, Ibekwe HA, Amatey TE, Bassey BJ, Uboh FU dan Owu DU. 2006. Effect of Vitamin C on Serum Lipids and Electrolyte Profile of Albino Wistar Rats. Niger J Physiol Sci. 21 (1-2) : 15 – 9. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. . 2000. Identifikasi Sederhana Pangan Berisiko Tidak Aman. Di dalam Hardinsyah dan Rimbawan. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional. Goldberg I. 1994. Functional Foods. USA : Chapman and Hall, Inc. Gui Z, X Guo, W Fuan, D Jianyi. 2003. The Current Status and Prospect of Sericultural Byproduct Industry in China. Int. J. Indust. Entomol 7(1) : 1-4. Harris RS dan E Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : Penerbit ITB. Hembing. 2006. Mengendalikan Kolesterol Tinggi dengan Herba dan Pola Hidup Sehat. http://cybermed.cbn.net.id [31 Mei 2007]. Huang SW, EN Frankel, K Schwarz., R Aesbach dan BJ German. 1996. Antioxidant Activity of Carnosic Acid and Methyl Carnosate in Bulk Oils and Oil-in-water Emulsions. J. Agric. Food Chem. 44 : 2951-2956. Huda MS. 2006. Seluk Beluk Kolesterol. www.kafka.web.id [30 Juni 2008]. Jae KW. 2007. Kolesterol. http://id.inaheart.or.id [13 Juni 2007]. Kasigit L. 2006. Pengaruh Penggunaan CMC dan Enzim Naringinase Terhadap Kepahitan dan Mutu Sari Buah Jeruk Siam [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kochlar SP, JB Rossell. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of Antioxidant in Food System. Di dalam Hudson BJF [Editor]. Food Antioxidant. Hal : 19-64. New York : Elsevier Applied Science. Kubo IN, Masuoka P, Xiao, Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Dodecyl Gallate. J Agr Food Chem 50 : 3533-3539.
68
Kumalaningsih S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya : Trubus Agrisarana. Kuzmanova V, T Savova, Mihova V, Krasnaliev I, Borisova P dan Belcheva A. 2007. Lipid Lowering Effect of Aronia melanocarpa Fruit Juice in Rats Fed Cholesterol-Containing Diets. Journal of Food Biochemistry 31(5). Lehninger AL. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Jakarta : Erlangga. Lestariana W dan M Madiyan. 1989. Analisa Vitamin dan Elektrolit Organik. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM. Linder MC. 2006. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Mahan LK dan SE Stump. 2004. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. USA : Elsevier. Makfoeld D, DW Marseno, P Hastuti, S Anggrahini, S Raharjo, S Sastrosuwignyo, Suhardi, S Martoharsono, S Hadiwiyoto dan Tranggono. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Tim Penulis Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan Jurusan Tekonologi Pengolahan Hasil Pertanian Fateta UGM. Kanisius : Yogyakarta. Malole MBM dan SU Pramono. 1989. Penggunaan Hewan-Hewan Percobaan. Bogor : PAU Bioteknologi Institut Pertanian Bogor. Margono T, D Suryati, S Hartinah. 1993. Sari Buah dan Sirup Buah. http://warintek.progressio.or.id/ttg/ pangan/sirup.htm. [13 Juni 2007]. Mariani M. 2003. Evaluasi Mutu Minuman Fungsional Daun Cincau Hijau Selama Penyimpanan [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB. Nirmagustina DE. 2003. Pengaruh Minuman Fungsional Mengandung Isoflavon Kedelai dan Serat Pangan Larut Terhadap Kadar Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan [Tesis]. Bogor : Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Nuraida L. 2000. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Di dalam Hardinsyah dan Rimbawan. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional. Pantastico, ERB. 1993. Fisiologi Pascapanen. Diterjemahkan oleh Kamariyanti. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
69
Pokorny J, N Yanishlieva, M Gordon. 2001. Antioxidant in Food. England : Woodhead Publishing Ltd. Pratt DE, BJF Hudson. 1990. Natural Antioxidant Not Exploited Commercialy. Di dalam Hudson B.J.F, editor. Food Antioxidant. New York : Elsevier Applied Science. Prior RL et al. 1998. Antioxidant Capasity as Influenced by Total Phenolic and Anthocyanin Content, Maturity, and Variety of Vaccinium Species. J. Agric. Food Chem., 46 : 2686-2693. Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology. USA : CRC Press LLC. Salim E dan Pelupessy. 1992. Perkembangan Penyakit Jantung Koroner pada Anak. Cermin Dunia Kedokteran No. 78 : 43-46. Salunkhe DK, HR Bolin dan NR Reddy. 2000. Storage, Processing and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. Edisi ke-2. Florida : CRC Press, Inc. Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penebar Swadaya. Sediaoetama AD. 2000. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat. Sibuea P. 2004. Antioksidan, Senyawa Ajaib Penangkal Penuaan Dini. www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan. [2 Mei 2007]. Silalahi J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Kanisius. Singhal BK, A Dhar, A Sharma, SMH Qadri, MM Ahsan. 2001. Sericultural ByProducts for Various Valuable Commercial Products as Emerging Bio Science Indusry. Sericologia 41(3) : 369-391. Sipan G dan WP Winarto. 2007. Kimia Umum untuk Pengobat Herbal. Jakarta : Karyasari Herba Media. Smith JB dan S Mangkoewidjojo. 1988. Pemeliharaan, Pembiakan dan Penggunaan Hewan Percobaan di Daerah Tropis. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty. Sulaeman A dan ES Mudjajanto. 1993. Uji-uji dan Percobaan dalam Kimia Makanan. Bogor : Jurusan GMSK IPB.
70
Syafutri MI, F Pratama dan D Saputra. 2006. Sifat Fisik dan Kimia Buah Mangga (Mangifera indica L.) Selama Penyimpanan dengan Berbagai Metode Pengemasan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17(1). Syarief R dan H Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan. Triswandari N. 2006. Pembuatan Minuman Belimbing Wuluh-Jahe dan Pengujian Stabilitasnya Selama Penyimpanan [Skripsi]. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. WNPG. 2004. Tabel Angka Kecukupan Gizi 2004 Bagi Orang Indonesia. Jakarta : Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. . 1993. Pangan : Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. . 2002. M-Brio Press.
Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura.
Jakarta : Bogor :
. 2007. Teknobiologi Pangan. Bogor : M-Brio Press. Winarno FG, D Fardiaz dan S Fardiaz. 1990. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Wiyono S. 2002. Panjang Ikat Pinggang Mencerminkan Kadar Kolesterol. Kompas [7 Oktober 2002]. YoungOk S dan C Jonghee. 2004. Effect of ß-karoten Supplementation on Lipid Peroxides and Antioxidative Enzyme Activities in Hyperlipidemic Rats. Korean Journal of Nutrition 37(9) : 771 – 779. Zhang I. 2006. Jus Buah. Jakarta : Harmoni.
71
LAMPIRAN
72
Lampiran 1 Bagan alir proses pembuatan sari buah murbei
Buah Murbei
Pencucian
Blending
Konsentrat
Air
Pengenceran
Penyaringan
Sari Buah
Pengemasan dalam botol kaca gelap
Pasteurisasi
Penyimpanan pada suhu refrigerator Sumber : Satuhu (2004) yang dimodifikasi
Penambahan gula
73
Lampiran 2 Hasil analisa vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan
A3
A4
N
a
b
0,0605
A2
FP
1,0424
A1
Berat sampel 1,5801 1,5718 1,5679 1,5757 1,5575 1,5616 1,5572 1,5628 1,5761 1,5596 1,5714 1,5701 1,5024 1,5103 1,5325 1,5426 1,5372 1,5391 1,5093 1,5055 1,5078 1,5024 1,502 1,5072 1,5529 1,5524
1
Kode sampel
Vol titrasi 0,6 0,7 0,7 0,7 0,6 0,7 0,5 0,5 0,6 0,7 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,4 0,4 0,7 0,7
Kadar Vit C (mg/100g) 32,7536 39,0301 39,1272 38,9335 33,2289 39,2851 27,0745 26,9775 32,8368 39,3355 26,8299 26,8521 21,6766 27,9153 27,5109 21,1117 27,4268 27,3929 21,5775 21,6320 27,9616 21,6766 21,6824 21,6076 39,5052 39,5179
Keterangan : A1 = penyimpanan hari ke-0 A2 = penyimpanan hari ke-5 A3 = penyimpanan hari ke-10 A4 = penyimpanan hari ke-15 N = sari buah murbei murni (tanpa pengenceran)
35,8919 39,0304
37,0598
36,2570 27,0260 36,0861
29,9844
26,8410 24,7959 24,3113
25,5057
27,4099 21,6047 24,8191
22,6896
21,6450 39,5115
74
Lampiran 3 Hasil analisa konsentrasi antosianin sari buah murbei Kode Sampel
A1
A2
A3
A4
N
pH 1 520 nm 0,137 0,149 0,175 0,357 0,146 0,232 0,187 0,318 0,289 0,203 0,217 0,302 0,214 0,233 0,154 0,256 0,330 0,317 0,364 0,341 0,284 0,525 0,347 0,360 0,710 0,648
700 nm -0,063 -0,063 -0,063 -0,051 -0,066 -0,056 -0,057 -0,038 -0,043 -0,055 -0,058 -0,046 -0,051 -0,046 -0,067 -0,064 -0,073 -0,072 -0,039 -0,042 -0,023 -0,021 -0,063 -0,056 0,086 0,033
pH 4,5 520 nm 0,037 0,042 0,045 0,065 0,053 0,082 0,075 0,086 0,076 0,103 0,065 0,079 0,105 0,087 0,059 0,077 0,054 0,045 0,090 0,092 0,126 0,138 0,061 0,069 0,162 0,212
700 nm 0,018 0,019 0,018 0,029 0,025 0,038 0,043 0,040 0,040 0,054 0,030 0,037 0,052 0,043 0,025 0,028 0,010 0,006 0,044 0,046 0,064 0,073 0,016 0,024 0,093 0,123
A 0,181 0,189 0,211 0,372 0,184 0,244 0,212 0,310 0,296 0,209 0,240 0,306 0,212 0,235 0,187 0,271 0,359 0,350 0,357 0,337 0,245 0,481 0,365 0,371 0,555 0,526
Keterangan : A1 = penyimpanan hari ke-0 A2 = penyimpanan hari ke-5 A3 = penyimpanan hari ke-10 A4 = penyimpanan hari ke-15 N = sari buah murbei murni (tanpa pengenceran)
Kons. Antosianin (mg/L) 274,435 286,565 319,922 564,032 278,984 369,957 321,438 470,027 448,800 316,889 363,892 463,962 321,438 356,311 283,532 410,895 544,322 530,676 541,289 510,965 371,473 729,300 553,419 562,516 841,500 797,530
Rata-rata 280,500 441,977 348,98 324,470 395,732 382,845 397,50 413,927 338,874 347,214 407,86 537,499 526,127 550,386 544,83 557,968 819,515 819,52
Lampiran 4 Hasil analisa gula total sari buah murbei Kode Sampel
Ulangan 1
A1
2 3 1
A2
2 3 1
A3
2 3 1
A4
2 3
Berat Sampel 5,0347 5,0460 5,0400 5,0427 5,0387 5,0310 5,0246 5,0244 5,0250 5,0282 5,0321 5,0319 5,037 5,0281 5,0504 5,0571 5,0461 5,0445 5,0462 5,0246 5,0215 5,0544 5,0458 5,0286
FP
N thio
blanko
11,4
12,6
20
0,1388
11,4
11,5
ml Titrasi 4,4 4,6 4,5 4,4 4,1 4,6 5,5 5,2 5,4 5,2 5,1 5,2 3,7 3,6 3,7 3,6 3,6 3,6 5,2 5,2 5,1 5,3 5,2 5,0
vol titrasi thio 0,1 N 9,716 9,438 9,577 9,716 10,132 9,438 9,855 10,271 9,994 10,271 10,410 10,271 10,688 10,826 10,688 10,826 10,826 10,826 8,744 8,744 8,883 8,606 8,744 9,022
mg glukosa 24,182 23,491 23,837 24,182 25,331 23,491 24,528 25,678 24,873 25,678 26,025 25,678 26,719 27,066 26,719 27,066 27,066 27,066 21,642 21,642 21,986 21,299 21,642 22,455
total gula (%) 9,126 8,845 8,986 9,111 9,552 8,872 9,275 9,710 9,405 9,703 9,826 9,696 10,079 10,228 10,052 10,169 10,191 10,194 8,149 8,184 8,319 8,006 8,149 8,484
rata-rata total gula (%) 8,986 9,049
9,082
9,212 9,493 9,554
9,602
9,761 10,153 10,110
10,152
10,193 8,166 8,163 8,317
8,215
76
Lampiran 5 Hasil analisa total asam tertitrasi sari buah murbei Kode Sampel
A1
A2
A3
A4
Berat Sampel 10,0466 10,0788 10,0482 10,0323 10,0056 10,0380 10,0857 10,0712 10,0605 10,0261 10,0244 10,0420 10,0308 10,1889 10,0838 10,0730 10,0621 10,0562 10,0386 10,0890 10,0518 10,0331 10,0943 10,0669
pH awal 3,42 3,41 3,32 3,43 3,61 3,91 3,92 3,37 3,61 3,46 3,37 3,36 3,43 3,38 3,42 3,41 3,44 3,46 3,41 3,37 3,37 3,31 3,36 3,40
pH akhir 7,31 7,93 7,56 7,14 7,76 8,17 7,05 7,47 7,92 7,46 7,13 7,63 7,24 7,52 7,17 7,92 8,15 7,89 7,02 7,15 7,63 7,46 7,33 7,37
Keterangan : A1 = penyimpanan hari ke-0 A2 = penyimpanan hari ke-5 A3 = penyimpanan hari ke-10 A4 = penyimpanan hari ke-15
Vol Titrasi 4,2 4,3 4,0 4,0 3,8 4,2 3,5 4,0 4,0 3,6 3,4 3,9 3,6 4,0 3,8 4,3 4,1 3,7 3,8 4,0 4,0 3,8 3,7 3,8
V TAT 3,8653 3,4153 3,4717 3,8491 3,1041 3,0465 3,4441 3,5415 3,1462 3,1860 3,2824 3,3246 3,3732 3,4976 3,6277 3,4228 3,0989 2,9567 3,7789 3,8413 3,4085 3,3788 3,3924 3,4458
% TAT 30,7789 27,1085 27,6404 30,6933 24,8189 24,2796 27,3186 28,1314 25,0180 25,4216 26,1957 26,4855 26,9030 27,4619 28,7807 27,1843 24,6385 23,5211 30,1153 30,4591 27,1271 26,9412 26,8860 27,3836
28,9437 29,1668
27,5533
24,5492 27,7250 25,2198
26,4285
26,3406 27,1824 27,9825
26,4149
24,0798 30,2872 27,0341 27,1348
28,1520
77
Lampiran 6 Hasil analisa pH sari buah murbei
Kode Sampel 1 A1
2 3 1
A2
2 3 1
A3
2 3 1
A4
2 3
Ulangan 3,20 3,20 3,20 3,21 3,20 3,20 3,60 3,65 3,66 3,63 3,63 3,64 3,65 3,66 3,57 3,63 3,67 3,66 3,41 3,42 3,41 3,44 3,40 3,41
Keterangan : A1 = penyimpanan hari ke-0 A2 = penyimpanan hari ke-5 A3 = penyimpanan hari ke-10 A4 = penyimpanan hari ke-15
pH 3,20 3,21
3,202
3,20 3,63 3,65
3,635
3,64 3,66 3,60
3,640
3,67 3,42 3,43 3,41
3,415
78
Lampiran 7 Hasil analisa total mikroba sari buah murbei
Kode Sampel
Ulangan
1 A1 2
1 A2 2
1 A3 2
1 A4 2
Pengamatan (kol/ml) 1 2 74 78 8 10 2 0 0 0 76 80 9 7 0 0 0 0 82 86 14 13 2 2 0 0 82 84 11 11 1 0 0 0 101 102 12 12 1 0 0 0 104 100 17 11 1 3 0 0 106 104 16 20 4 3 0 0 101 110 25 14 6 5 0 0
Rata-rata (kol/ml) 7,6x101
7,8x101
7,7x101
8,4x101
1
8,3x10
8,4x101
1,0x102
1,0x102
1,0x102
1,1x102
1,1x102
1,1x102
Keterangan : A1 = penyimpanan hari ke-0 A2 = penyimpanan hari ke-5 A3 = penyimpanan hari ke-10 A4 = penyimpanan hari ke-15 Yang digunakan untuk diuji statistika adalah yang jumlah koloninya 25 sampai 250 koloni
Lampiran 8 Hasil uji hedonik terhadap warna, rasa, dan aroma sari buah murbei
P 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Perlakuan (Hari Ke-) A1 (0) A2 (5) A3 (10) A4 (15) Warna Rasa Aroma Warna Rasa Aroma Warna Rasa Aroma Warna Rasa Aroma 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 4 4 4 3 3 3 2 3 4 4 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 4 4 3 4 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 2 4 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 1 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Lampiran 8 (lanjutan) P 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rataan
Warna 3 4 3 2 3 3 3 2 88 2,93
Rasa Aroma Warna Rasa Aroma Warna Rasa Aroma Warna Rasa Aroma 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 4 3 2 3 3 4 3 2 3 4 4 4 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 1 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 101 86 87 92 84 92 88 81 89 90 93 3,37 2,87 2,90 3,07 2,80 3,07 2,93 2,70 2,97 3,00 3,10
Keterangan : 1 2 3 4
= = = =
sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka
81
Lampiran 9 Hasil analisa kolesterol dan trigliserida serum tikus Parameter
Kolesterol Total (mg/dl)
TG Total (mg/dl)
HDL (mg/dl)
LDL (mg/dl)
Kode 1 2 3 4 5 rataan 1 2 3 4 5 rataan 1 2 3 4 5 rataan 1 2 3 4 5 rataan
Normal (setelah adaptasi) 86 54 84 54 58 67,2 118 159 197 89 55 123,6 40,2 54,5 49 45,6 50,2 47,9 35,3 17,6 28,1 23,5 22,8 25,5
Kelompok (30 hari)
Kelompok (40 hari)
A
B
C
A
B
C
63,0 86,0 108,0 68,0 76,0 80,2 61,0 172,0 181,0 59,0 71,0 108,8 46,9 61,7 49,7 47,9 63,0 53,8 25,0 39,4 23,4 35,9 24,0 29,5
82,0 101,0 93,0 120,0 96,0 98,4 86,0 109,0 210,0 219,0 163,0 157,4 34,9 26,9 38,1 34,2 36,4 34,1 52,8 62,9 47,9 61,6 47,4 54,5
131,0 78,0 184,0 120,0 146,0 131,8 106,0 84,0 102,0 174,0 131,0 119,4 48,1 33,0 54,0 39,5 34,9 41,9 85,4 29,0 36,3 61,6 100,5 62,6
43,0 56,0 67,0 70,0 47,0 56,6 71,0 95,0 77,0 105,0 85,0 86,6 37,0 49,8 41,4 42,3 45,7 43,2 10,8 17,4 10,2 13,7 14,3 13,3
122,0 107,0 83,0 113,0 98,0 104,6 114,0 104,0 62,0 78,0 177,0 107 58,3 63,5 50,7 38,7 41,5 50,5 24,3 19,6 24,1 26,7 36,6 26,3
127,0 134,0 102,0 105,0 94,0 112,4 94,0 129,0 61,0 161,0 109,0 110,8 65,5 66,7 68,4 65,6 53,0 63,8 28,0 28,9 22,0 33,2 20,0 26,4
Keterangan : A = ransum standar + air minum + cekok air B = ransum standar + air minum + kolesterol + cekok air C = ransum standar + air minum + kolesterol + cekok sari buah murbei Normal = ransum standar + air minum + tanpa cekok (setelah adaptasi)
82
Lampiran 10 Hasil analisa keragaman (ANOVA) dan uji lanjut BNT
Vitamin C
ANOVA SK
db
JK
KT
Fhitung
Perlakuan Galat Total
3 8 11
353,4464 74,1149 427,5613
117,8154 9,2644
12,7171**
Ftabel (0,05) 4,07
Ftabel (0,01) 7,59
Kesimpulan = perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar vitamin C sari buah murbei Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (5,7308) : A1-A2 7,08 >BNT berbeda A1-A3 11,55 >BNT berbeda A1-A4 14,37 >BNT berbeda A2-A3 4,48
BNT berbeda A3-A4 2,82
ANOVA SK Perlakuan Galat Total
db 3 8 11
JK KT 63560,703 21186,901 40222,988 5027,874 103783,69
Fhitung 4,2139*
Ftabel (0,05) 4,07
Ftabel (0,01) 7,59
Kesimpulan = perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata terhadap konsentrasi antosianin sari buah murbei Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (133,51) : A1-A2 48,52 BNT berbeda A2-A3 10,36 BNT berbeda A3-A4 136,96 >BNT berbeda
83
Lampiran 10 (lanjutan) Gula Total
ANOVA SK
db
JK
KT
Fhitung
Ftabel (0,05) 4,07
Ftabel (0,01) 7,59
Perlakuan 3 6,1084 2,0361 190,0708** Galat 8 0,0857 0,0107 Total 11 6,1941 Kesimpulan = perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar gula total sari buah murbei Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (0,195) : A1-A2 0,52 >BNT berbeda A1-A3 1,07 >BNT berbeda A1-A4 0,87 >BNT berbeda A2-A3 0,55 >BNT berbeda A2-A4 1,39 >BNT berbeda A3-A4 1,94 >BNT berbeda Total Asam Tertitrasi
ANOVA SK
db
JK
KT
Fhitung
Ftabel (0,05) 4,07
Ftabel (0,01) 7,59
Ftabel (0,05) 4,07
Ftabel (0,01) 7,59
Perlakuan 3 6,681 2,2270 0,5558tn Galat 8 32,0534 4,0067 Total 11 38,7344 Kesimpulan = perlakuan lama penyimpanan tidak memiliki pengaruh yang nyata Nilai pH
ANOVA SK
db
JK
KT
Fhitung
Perlakuan 3 0,393 0,131 349,333** Galat 8 0,003 0,000 Total 11 0,396 Kesimpulan = perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap pH sari buah murbei
84
Lampiran 10 (lanjutan)
Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (0,1037) : A1-A2 0,43 >BNT berbeda A1-A3 0,44 >BNT berbeda A1-A4 0,21 >BNT berbeda A2-A3 0,01 BNT berbeda A3-A4 0,23 >BNT berbeda Total Mikroba
ANOVA SK
db
JK
KT
Fhitung
Ftabel (0,05) 6,59
Ftabel (0,01) 16,69
Perlakuan 3 1367,38 455,79 729,27 Galat 4 2,5 0,63 Total 7 1369,88 Kesimpulan = perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap total mikroba sari buah murbei Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (2,203) : A1-A2 6,50 >BNT berbeda A1-A3 23,00 >BNT berbeda A1-A4 33,00 >BNT berbeda A2-A3 16,50 >BNT berbeda A2-A4 26,50 >BNT berbeda A3-A4 10,00 >BNT berbeda Total Kolesterol
ANOVA (Hari ke-30) SK
db
JK
KT
F hitung 5,132*
Ftabel (0,05) 3,89
Ftabel (0,01) 6,93
Perlakuan 2 6848,933 3424,467 Galat 12 8006,8 667,233 Total 14 14855,73 Kesimpulan = perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar total kolesterol serum tikus Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (35,605) : A1-A2 18,20 BNT berbeda A2-A3 33,40
85
Lampiran 10 (lanjutan)
ANOVA (Hari ke-40) SK
db
JK
KT
F hitung
Ftabel (0,05) 3,89
Ftabel (0,01) 6,93
Perlakuan 2 9130,8 4565,400 20,786** Galat 12 2635,6 219,633 Total 14 11766,4 Kesimpulan = perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar total kolesterol serum tikus Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (20,424) : A1-A2 48,00 >BNT berbeda A1-A3 55,80 >BNT berbeda A2-A3 7,80
ANOVA (Hari ke-30) SK
db
JK
KT
F hitung 1,143tn
Ftabel (0,05) 3,89
Ftabel (0,01) 6,93
F hitung 0,716tn
Ftabel (0,05) 3,89
Ftabel (0,01) 6,93
Perlakuan 2 6530,533 3265,267 Galat 12 34285,2 2857,100 Total 14 40815,73 Kesimpulan = perlakuan pemberian sari buah tidak memiliki pengaruh terhadap kadar trigliserida serum tikus ANOVA (Hari ke-40) SK
db
JK
KT
Perlakuan 2 1693,733 846,867 Galat 12 14188 1182,333 Total 14 15881,73 Kesimpulan = perlakuan pemberian sari buah tidak memiliki pengaruh terhadap kadar trigliserida serum tikus
86
Lampiran 10 (lanjutan) Kolesterol LDL
ANOVA (Hari ke-30) SK
db
JK
KT
F hitung 4,213*
Ftabel (0,05) 3,89
Ftabel (0,01) 6,93
Perlakuan 2 2964,937 1482,469 Galat 12 4222,392 351,866 Total 14 7187,329 Kesimpulan = perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar kolesterol LDL serum tikus Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (25,843) : A1-A2 124,90 >BNT berbeda A1-A3 165,10 >BNT berbeda A2-A3 40,20 >BNT berbeda ANOVA (Hari ke-40) SK
db
JK
KT
F hitung
Ftabel (0,05) 3,89
Ftabel (0,01) 6,93
Perlakuan 2 568,609 284,305 11,035** Galat 12 309,168 25,764 Total 14 877,777 Kesimpulan = perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar kolesterol LDL serum tikus Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai nilai BNT (6,995) : A1-A2 64,90 >BNT berbeda A1-A3 65,70 >BNT berbeda A2-A3 0,80
ANOVA (Hari ke-30) SK
db
JK
KT
F hitung
Ftabel (0,05) 3,89
Ftabel (0,01) 6,93
Perlakuan 2 988,452 494,226 9,283** Galat 12 638,872 53,239 Total 14 1627,324 Kesimpulan = perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar kolesterol LDL serum tikus
87
Lampiran 10 (lanjutan)
Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT (10,045) : A1-A2 98,70 >BNT berbeda A1-A3 59,70 >BNT berbeda A2-A3 39,00 >BNT berbeda ANOVA (Hari ke-40) SK
db
JK
KT
F hitung
Ftabel (0,05) 3,89
Ftabel (0,01) 6,93
Perlakuan 2 1090,9 545,450 9,421** Galat 12 694,736 57,895 Total 14 1785,636 Kesimpulan = perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar kolesterol LDL serum tikus Uji Lanjut BNT Selisih tiap perlakuan dibandingkan dengan BNT : A1-A2 36,50 >BNT berbeda A1-A3 103,00 >BNT berbeda A2-A3 66,50 >BNT berbeda
88
Lampiran 11 Hasil uji Friedman-Conover
Warna Sari Buah Murbei
Tabel uji Friedman-Conover untuk parameter warna Perlakuan (Hari Ke-) P A1 (0) A2 (5) A3 (10) A4 (15) Skala Pangkat Skala Pangkat Skala Pangkat Skala Pangkat 1 2 1 3 3 3 3 3 3 2 3 2 4 4 3 2 3 2 3 3 2 3 2 3 2 4 4 4 2 1 3 3 3 3 3 3 5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 6 3 2,5 2 1 4 4 3 2,5 7 3 2 3 2 4 4 3 2 8 4 4 3 2 3 2 3 2 9 4 3,5 3 1,5 4 3,5 3 1,5 10 3 3 3 3 3 3 2 1 11 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 12 3 3 3 3 2 1 3 3 13 3 3 2 1 3 3 3 3 14 3 3 2 1 3 3 3 3 15 3 2,5 3 2,5 4 4 2 1 16 3 3 3 3 3 3 2 1 17 2 1 3 2,5 3 2,5 4 4 18 3 3 3 3 3 3 2 1 19 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 20 3 3 3 3 3 3 1 1 21 3 2 3 2 3 2 4 4 22 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 23 3 2 3 2 3 2 4 4 24 4 4 3 2,5 2 1 3 2,5 25 3 2,5 2 1 4 4 3 2,5 26 2 1 3 3 3 3 3 3 27 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 28 3 2 3 2 3 2 4 4 29 3 3 3 3 2 1 3 3 30 2 1 3 3 3 3 3 3 88 72,5 87 71,5 92 79,5 89 76,5 Total Rata2,93 2,42 2,90 2,38 3,07 2,65 2,97 2,55 rata F tabel 5% (3,87) = 2,173 T (0,48) < F tabel = terima H0 Kesimpulan : perlakuan lama penyimpanan tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan terhadap warna sari buah murbei selama penyimpanan.
89
Lampiran 11 (lanjutan) Rasa Sari Buah Murbei
Tabel uji Friedman-Conover untuk parameter rasa Perlakuan (Hari Ke-) P A1 (0) A2 (5) A3 (10) A4 (15) Skala Pangkat Skala Pangkat Skala Pangkat Skala Pangkat 1 3 3 3 3 2 1 3 3 2 2 1,5 3 3,5 2 1,5 3 3,5 3 3 2 3 2 3 2 4 4 4 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 5 4 4 3 2,5 2 1 3 2,5 6 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 7 3 2,5 4 4 3 2,5 2 1 8 4 4 3 2,5 3 2,5 2 1 9 3 2 4 4 3 2 3 2 10 4 3,5 3 1,5 3 1,5 4 3,5 11 4 4 3 2 3 2 3 2 12 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 13 4 4 3 2 3 2 3 2 14 3 2 3 2 3 2 4 4 15 3 3 3 3 3 3 2 1 16 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 17 3 2 3 2 3 2 4 4 18 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 19 3 2 3 2 3 2 4 4 20 3 2 4 3,5 4 3,5 2 1 21 4 4 3 2 3 2 3 2 22 4 4 3 2 3 2 3 2 23 4 4 3 2 3 2 3 2 24 4 4 2 1 3 2,5 3 2,5 25 4 3,5 3 1,5 3 1,5 4 3,5 26 4 3,5 3 1,5 4 3,5 3 1,5 27 3 3,5 3 3,5 2 1,5 2 1,5 28 4 3,5 3 1,5 3 1,5 4 3,5 29 3 3 3 3 3 3 2 1 30 3 3 3 3 3 3 2 1 90 92 73 88 65,5 90 71,5 Total 101 Rata3,37 3,00 3,07 2,43 2,93 2,18 3,00 2,38 rata F tabel 5% (3,87) = 2,173 T (4,14) > F tabel = terima H1 (paling sedikit ada 1 pasangan yang berbeda) Nilai R = 16,671 ; Nilai selisih dua perlakuan dibedakan dengan nilai R : A1-A2 17,0 berbeda A2-A3 7,5 tidak berbeda A1-A3 24,5 berbeda A2-A4 1,5 tidak berbeda A1-A4 18,5 berbeda A3-A4 6,0 tidak berbeda
90
Lampiran 11 (lanjutan) Aroma Sari Buah Murbei
Tabel uji Friedman-Conover untuk parameter aroma P 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Ratarata
A1 (0) Skala Pangkat 2 1 3 2,5 2 1 3 2,5 3 2,5 2 3 2 1 3 3 3 3 3 2 3 3,5 3 3 2 1 3 2,5 4 4 3 3 3 2,5 3 2 3 2,5 3 2,5 3 3 3 2,5 3 2,5 3 3,5 3 2,5 3 3 3 3 3 2,5 3 3,5 3 2,5 86 76,5
Perlakuan (Hari Ke-) A2 (5) A3 (10) Skala Pangkat Skala Pangkat 3 3 3 3 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 3 3 3 4 4 3 2,5 3 3 2 1 3 3 3 3 3 2 3 2 2 1,5 2 1,5 2 1 3 3 3 3 3 3 2 1 3 2,5 2 1 3 2,5 3 3 2 1 3 2,5 2 1 3 2 3 2 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 3 2 1 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 2 1,5 3 3,5 3 2,5 2 1 2 1 3 3 2 1 3 3 3 2,5 2 1 3 3,5 1 1 3 2,5 3 2,5 84 70,5 81 67
A4 (15) Skala Pangkat 3 3 3 2,5 4 4 3 2,5 3 2,5 2 1 3 2,5 3 3 2 1 4 4 3 3,5 3 3 3 3 4 4 3 2,5 3 3 4 4 4 4 3 2,5 3 2,5 3 3 3 2,5 3 2,5 2 1,5 4 4 3 3 3 3 4 4 2 2 3 2,5 93 86
2,87
2,80
3,10
2,55
2,35
2,70
2,23
2,87
F tabel 5% (3,87) = 2,173 T (2,74) > F tabel = terima H1 (paling sedikit ada 1 pasangan yang berbeda) R = 16,194 ; Nilai selisih dua perlakuan dibedakan dengan nilai R : A1-A2 6,0 tidak berbeda A1-A3 9,5 tidak berbeda A1-A4 9,5 tidak berbeda A2-A3 3,5 tidak berbeda A2-A4 15,5 tidak berbeda A3-A4 19,0 berbeda
91
Lampiran 12 Contoh kuisioner uji organoleptik KUISIONER
Nama Produk Tanggal Pengujian Jenis Kelamin Umur Instruksi
: Sari Buah : : : : Saudara diminta untuk memberikan tanggapan pribadi mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap rasa, warna dan aroma dari produk sari buah yang disajikan. Skala penilaian adalah sebagai berikut : 1 2 3 4
= = = =
sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka
Hasil penilaian saudara dituliskan pada tabel berikut dengan hanya menuliskan angka dari skala penilaian: Parameter Rasa Warna Aroma
Penilaian
Alasan : ................................................................................................ ................................................................................................ ................................................................................................ ................................................................................................ ................................................................................................
92
Lampiran 13 Penentuan kandungan total kolesterol, trigliserida, LDL, dan HDL serum darah tikus Analisa Kolesterol Total (Metode GPO-PAP)
Sebanyak 10 μL serum darah dan 1000 μL pereaksi kolesterol dipipet ke dalam tabung reaksi, dikocok hingga merata dan diinkubasi selama 5 menit pada suhu 37oC hingga terjadi perubahan warna merah keunguan, kemudian kadarnya diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 546 nm. Analisa Trigliserida (Metode Enzymatic Endpoint)
Sebanyak 200 μL serum darah dan 1000 μL pereaksi trigliserida dipipet ke dalam tabung reaksi, dikocok dan diinkubasi selama 5 menit pada suhu 37oC sampai terjadi perubahan warna merah keunguan dan diukur kadarnya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 546 nm. Analisa LDL Kolesterol (Metode Direct)
Sebanyak 100 μL serum darah dan 1000 μL pereaksi LDL dipipet ke dalam tabung reaksi, dikocok dan diinkubasi selama 10 menit pada suhu 25oC, kemudian disentrifus selama 10 menit pada kecepatan 1000 rpm, sehingga diperoleh supernatan yang akan dianalisa LDL-nya.
Sebanyak 100 μL supernatan
dimasukan ke dalam tabung reaksi yang berbeda dan ditambahkan 1000 μL pereaksi kolesterol, dikocok dan diinkubasi pada suhu 25oC selama 10 menit, sampai terjadi perubahan warna merah keunguan dan diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 546 nm. Analisa HDL Kolesterol (Metode Direct)
Sebanyak 200 μL serum darah dan 500 μL pereaksi HDL dipipet ke dalam tabung reaksi, dikocok dan diinkubasi selama 10 menit pada suhu 25oC, kemudian disentrifus selama 10 menit pada kecepatan 1000 rpm, sehingga diperoleh supernatan yang akan dianalisa HDL-nya.
Sebanyak 100 μL supernatan
dimasukan ke dalam tabung reaksi yang berbeda dan ditambahkan 1000 μL pereaksi kolesterol, dikocok dan diinkubasi pada suhu 25oC selama 10 menit, sampai terjadi perubahan warna merah keunguan dan diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 546 nm.
