Perpustakaan Unika
PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT DALAM MANISAN ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION, CITRIC ACID AND HEAT GRADE AT INVERT SUGAR IN DRIED SWEETS ROSELLE (Hibiscus sabdariffa) TO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : ALVIAN HARTANTO 06.70.0090
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
Perpustakaan Unika
PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT DALAM MANISAN ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION, CITRIC ACID AND HEAT GRADE AT INVERT SUGAR IN DRIED SWEETS ROSELLE (Hibiscus sabdariffa) TO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC Oleh : ALVIAN HARTANTO NIM : 06.70.0090 Program Studi : Teknologi Pertanian Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Maret 2011
Semarang, 27 April 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dipl -Ing. Fifi Sutanto Darmadi
Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, STP, MSc.
ii
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Gula invert biasanya dapat ditemukan secara alami dalam madu. Gula invert digunakan dalam meningkatkan kualitas sensori dan umur simpan pada manisan. Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan bahan pangan yang potensial digunakan sebagai manisan karena mengandung nilai fungsional yaitu kandungan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh asam sitrat, tingkat pemanasan dan konsentrasi gula pasir pada gula invert yang dianalisa secara fisikokimia, menganalisis sifat fisikokimia dan sensori manisan rosella merah kering dari pemakaian gula invert. Pembuatan gula invert dilakukan dengan penambahan asam sitrat pada suhu 800C saat pemanasan larutan gula sukrosa hingga mencapai 1000C. Terdapat 27 kombinasi perlakuan pengaruh konsentrasi gula (100%, 200%, 300%), asam sitrat (1%, 3%, 5%) dan tingkat pemanasan (api kecil, sedang, besar) pada gula invert yang dipilih menjadi sembilan macam gula invert dengan nilai analisa kadar air, kadar gula dan warna. Sembilan gula invert diseleksi menjadi lima gula invert melalui sensori rating hedonik dengan tingkat kesukaan warna, rasa dan tingkat kemanisan. Dari lima kombinasi gula invert yang memiliki nilai analisa yang paling baik pada sampel dengan kadar air 19,26% wetbasis, warna dengan lightness sebesar 24,92 dan kadar gulanya tinggi 79,250Brix. Hasil penelitian menunjukkan manisan rosella kering yang memakai gula invert akan mengalami peningkatan warna lightness dan chromacity dari manisan rosella kering yang memakai gula kontrol, kekerasan manisan rosella kering dengan nilai terendah 4251,30gf dan kadar air terendah sebesar 17,02% wetbasis. Manisan rosella kering yang memakai gula invert sampel D (konsentrasi gula 200g, asam sitrat 1% dan pemanasan api sedang) memiliki tingkat kesukaan warna, hardness, rasa dan overall tertinggi. Gula invert sampel E (konsentrasi 300g, asam sitrat 1% dan pemasanan api sedang) dan manisan rosella kering sampel E yang dianggap paling baik dalam penelitian ini secara keseluruhan karakteristik fisikokimia dan sensori. Kata kunci : rosella, gula invert, manisan rosella
iii
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Invert sugar is usually found naturally in honey. Invert sugar was used to increase sensory quality and shelf life in sweets. Roselle (Hibiscus sabdariffa) has potential to be used as material in sweets because it contains a functional value that is antioxidant. Purposes of this reseach are to evaluate the influence of sugar ratio, citric acid and heat grade of invert sugar analyzed by the physicochemical characteristics and evaluate the dried sweets roselle made of invert sugar using physicochemical and sensory test. Invert sugar production was done by adding the citric acid at 80 celcius degrees temperature on sucrose solution and advanced to 100 celcius degrees. There were 27 combinations of invert sugar that influenced by the sugar ratio (100%, 200%, 300%), citric acid concentration (1%, 3%, 5%) and heat grade (low, medium, and high heat) then nine invert sugars are choosen based on the best water content, sugar ratio and colour. Nine invert sugars were selected to five invert sugars by their colour, taste and sweetness level (hedonic rating). From five invert sugars in this research there was one sample that have the best value with 19.26% water content, 24.92 of lightness and 79.250Brix of sucrose content. The results of this research showed dried sweets roselle made of invert sugar had higher lightness and chromacity than the control and the lowest hardness texture was 4251,30gf with 17,02% water content. Dried sweets roselle made of sample D invert sugar (200g sugar concentration, 1% citric acid and using medium heat) had the highest score on sensory evaluation (colour, hardness, taste and overall attributes). Sample E invert sugar (300g sugar concentration, 1% citric acid and using medium heat) and dried sweets roselle E were the best results from the physicochemical and sensory characteristics. Key word : rosella, invert sugar, sweet rosella
iv
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, penyertaan dan berkat-Nya membuat peneliti mampu menyelesaikan laporan skripsi dengan judul ” PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT DALAM MANISAN ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan dosen pembimbing II, yang dengan penuh kesabaran dan perhatian telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini. 2. Ibu Dipl-Ing. Fifi Sutanto Darmadi, selaku dosen pembimbing I, yang mulai dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada penulis. 3. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 4. Seluruh Dosen FTP UNIKA Soegijapranata Semarang yang telah membimbing selama penulis menjalani masa studi dan dalam penyusunan laporan skripsi ini. 5. Seluruh Staf FTP, terutama Mas Agus, Mbak Wati, Mbak Ros, dan Mas War yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian.
v
Perpustakaan Unika
6. Papa dan mama yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini. 7. Adikku, Stanley yang telah memberikan dorongan moril dan semangat selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini. 8. Orang yang kucintai, Lidwina Roselyn Lukito yang selalu menemani dan memberi semangat pada penulis saat menyelesaikan skripsi ini. 9. Sahabat terbaikku, Lily Angeline yang telah memberikan dorongan, semangat dan doa selama penulis menyelesaikan skripsi ini. 10. Erik Junaidi dan Irene Natalia, teman seperjuangan selama pencarian topik, melakukan penelitian di laboratorium, penyusunan laporan skripsi, yang telah membantu dan menemani penulis selama skripsi. 11. The Hoperz yang selalu memberi semangat dan refreshing bersama saat penulis mengalami kesulitan dalam menyelesaikan skripsi ini. 12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. God Bless You.
Semarang, 27 April 2011
Penulis
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ................................................................................................................ i SUMMARY ..................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................................. v DAFTAR TABEL ......................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. xi 1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2 1.2.1. Rosella (Hibiscus sabdariffa) .................................................................... 2 1.2.2. Gula Invert ................................................................................................ 3 1.2.3. Manisan Rosella ........................................................................................ 7 1.2.4. Analisa Fisikokimia dan Sensori ...............................................................10 1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................12 2. MATERI DAN METODE .........................................................................................13 2.1. Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................................13 2.2. Diagram Alir Penelitian .......................................................................................13 2.2.1. Gula Invert ................................................................................................13 2.2.2. Manisan Rosella Kering ............................................................................17 2.3. Analisa Mutu Produk ...........................................................................................17 2.3.1. Kadar Gula ................................................................................................17 2.3.2. Kadar Air ...................................................................................................17 2.3.3. Warna ........................................................................................................18 2.3.4. Tingkat Kekerasan ....................................................................................18 2.3.5. Uji Sensori .................................................................................................19 2.3.5.1. Rating Hedonik ............................................................................19 2.3.5.2. Ranking Hedonik .........................................................................19 2.4. Analisa Data ........................................................................................................20 3. HASIL PENELITIAN ...............................................................................................21 3.1. Gula Invert ...........................................................................................................22 3.1.1. Analisa Fisikokimia ..................................................................................22 3.1.2. Uji Sensori Hedonik Rating ......................................................................24 3.1.3. Kadar Gula ................................................................................................26 3.1.4. Kadar Air ...................................................................................................27 3.1.5. Warna ........................................................................................................28 3.2. Manisan Rosella Kering ......................................................................................30 3.2.1. Kadar Air ...................................................................................................30 3.2.2. Warna ........................................................................................................31 3.2.3. Tingkat Kekerasan ....................................................................................33 3.2.4. Uji Sensori Hedonik Ranking ...................................................................34 vii
Perpustakaan Unika
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................36 4.1. Kadar Gula ...........................................................................................................37 4.2. Kadar Air .............................................................................................................38 4.3. Warna ..................................................................................................................39 4.4. Tingkat Kekerasan ...............................................................................................41 4.5. Sensori Hedonik Ranking ...................................................................................42 5. KESIMPULAN .........................................................................................................45 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................46 7. LAMPIRAN ..............................................................................................................49
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Nutrisi Bagian – Bagian Rosella Merah ...................................... 2 Tabel 2. Konsentrasi Asam untuk Mencapai pH Tertentu ............................................ 5 Tabel 3. Invertion Sugar of Sucrose Solution with Increasing pH ................................ 5 Tabel 4. Kadar Padatan Terlarut dalam Larutan Sukrosa .............................................. 6 Tabel 5. Hasil Analisa Gula invert ................................................................................22 Tabel 6. Hasil Uji Sensori Hedonik Rating Gula Invert ................................................24 Tabel 7. Hasil Analisa Kadar Gula dari Gula Invert ......................................................26 Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Air Gula Invert ...............................................................27 Tabel 9. Hasil Analisa Warna Gula Invert ....................................................................28 Tabel 10. Hasil Analisa Kadar Air Manisan Rosella Kering ........................................30 Tabel 11. Hasil Analisa Warna Manisan Rosella Kering ..............................................31 Tabel 12. Hasil Analisa Hardness Manisan Rosella Kering .........................................33 Tabel 13. Hasil Uji Sensori Hedonik Ranking Manisan Rosella Kering ......................34
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Tanaman Bunga Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa) .......................... 2 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian 9 Gula Invert .................................................... 14 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian 5 Gula Invert .................................................... 15 Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Manisan Rosella .............................................. 16 Gambar 5. Diagram a*, b*, L* dan Chromacity ...................................................... 18 Gambar 6. Manisan Rosella untuk Analisa Fisikokimia dan Sensori ....................... 21 Gambar 7. Uji Sensori Gula Invert ........................................................................... 24 Gambar 8. Kadar Gula dari Gula invert ................................................................... 26 Gambar 9. Kadar Air Gula Invert ............................................................................. 27 Gambar 10. Warna Gula Invert ................................................................................ 29 Gambar 11. Kadar Air Manisan Rosella .................................................................... 30 Gambar 12. Warna Manisan Rosella ........................................................................ 31 Gambar 13. Intensitas Warna dari Nilai a*, b*, L* dan C Manisan Rosella Kering. 32 Gambar 14. Hardness Tekstur Manisan Rosella ....................................................... 33 Gambar 15. Sensori Ranking Hedonik Manisan Rosella Kering ............................. 34
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Codex Stan For Sugar ...............................................................................49 Lampiran 2. Analisa Fisikokimia 27 Gula invert .......................................................... 55 Lampiran 3. Worksheet dan Scoresheet Sensori Hedonik Rating Gula Invert .............. 57 Lampiran 4. Worksheet dan Scoresheet Sensori Hedonik Ranking Manisan Rosella ... 63 Lampiran 5. Uji Normalitas ........................................................................................... 69 Lampiran 6. SPSS Analisa Fisikokimia Gula Invert ..................................................... 71 Lampiran 7. SPSS Analisa Fisikokimia Manisan Rosella ............................................. 74 Lampiran 8. SPSS Uji Sensori Gula Invert dan Manisan Rosella ................................. 77 Lampiran 9. Gambar Tingkat Pemanasan Api Kompor Hitachi ...................................89
