KUALITAS TELUR ASIN DENGAN MEDIA KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L) DITINJAU DARI INDEKS PUTIH TELUR (IPT), INDEKS KUNING TELUR (IKT), DAN HAUGH UNIT (HU)
SKRIPSI
Diajukan untuk Melengkapi Tugas-tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran Hewan
Oleh Ribka Listia br Tarigan NIM. 0909005102
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2014
RIWAYAT HIDUP Penulis memiliki nama lengkap Ribka Listia br Tarigan. Dilahirkan di Munte tanggal 04 September 1991 yang merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak A. Tarigan dan Ibu H br Depari S.Kep.Ns. Penulis menempuh pendidikan dasar di SDN 104181 Medan (1997-2003), melanjutkan pendidikan di SMPN 1 Medan (2003-2006), dan melanjutkan sekolah lanjutan tingkat atas di SMA Santo Thomas 3 Medan (2006-2009). Penulis diterima di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana pada tahun 2009 melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri). Untuk mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran Hewan, penulis melakukan penelitian di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana dengan mengambil judul “Kualitas Telur Asin Dengan Media Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L) ditinjau Dari Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning Telur (IKT), dan Haugh Unit (HU)”, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas telur asin yang dibuat menggunakan kulit buah manggis ditinjau dari Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning Telur (IKT), dan Haugh Unit (HU). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua perlakuan dalam pembuatan telur asin. Perlakuan pertama menggunakan media batu bata sebagai media sedangkan perlakuan yang kedua menggunakan media kulit buah manggis. Masing-masing perlakuan mendapatkan jumlah telur yang sama yaitu 12 butir telur itik. Pengamatan dilakukan pada hari ke-1, hari ke-7, hari ke-14, dan hari ke-21. Setiap pengamatan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan nilai Indeks Putih Telur (IPT) telur asin kulit buah manggis lebih tinggi (P<0,01) dari telur asin batu-bata. Nilai Indeks Kuning Telur (IKT) dan Haugh Unit (HU) telur asin yang dibuat dengan kedua media tersebut tidak berbeda nyata (P>0,05). Sehingga dapat disimpulkan bahwa media kulit buah manggis dapat digunakan sebagai media pembuatan telur asin.
Kata kunci : kulit buah manggis, media, telur asin
ABSTRACT The study aim was to determine of the quality of salted eggs werw made using mangosteen rind media in terms of white egg index, yolk egg index and haugh unit. The study designed by completely randomized design (CRD) used two different media of salting. The first treatment utilized the endocarp of mangosteen rind mixted with salt ( 3:1 ), second treatment was the media made from brick floor mixed with salt ( 3:1 ). Each treaments used 12 duck egss, observed on day 1, 7, 14, and 21. Every observed examined 3 eggs. The result showed that the albumin index of salted eggs that made from mangosteen rind media higher than brick floor media (P<0,01). Yolk Index and Haugh Unit of salted eggs made from two different media as above have a similiar points (P>0,05). The conclusion of this research was the endocarp of mangosteen rind can be utilized as a media of making salted egg.
Keywords : mangosteen rind, media, salted egg
UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan syukur sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena dengan anugerah dan pertolongan-Nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kualitas Telur Asin Dengan Media Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L) Ditinjau dari Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning Telur (IKT),dan Haugh Unit (HU)” yang disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan di Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. Melalui kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. drh. Nyoman Adi Suratma, MS selaku dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. 2. drh. Ida Bagus Ngurah Swacita, MP selaku pembimbing I dan drh. Kadek Karang Agustina, MP selaku pembimbing II atas segala bimbingan, arahan, nasehat dan bantuan yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi ini hingga selesai. 3. drh. I Ketut Suada, M.Si, drh. Mas Djoko Rudyanto, M.S, dan drh. I Made Sukada, M.Si selaku dosen penguji yang banyak memberikan masukan dan saran demi perbaikan penulisan skripsi ini.
4. drh Desak N. Dewi Indira Laksmi, SKH, M. Biomed selaku pembimbing akademis yang telah memberikan bimbingan selama perkuliahan, sampai dengan penyelesaian skripsi ini. 5. Bapak, Ibu dosen dan staf pegawai FKH UNUD yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih atas bantuannya. 6. Kedua orang tua tercinta Bapak Agustra Tarigan dan Ibu Helmina br Depari, S.Kep.Ns, adik-adikku Dwi Eunike br Tarigan, Am.Keb, Eli Shylvia br Tarigan, Efron Christian Tarigan, dan seluruh keluarga besar untuk kasih sayang, doa, semangat dan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. 7. Sahabat-sahabatku Patrio, Joca, Erwita, Hendrina, Inti, Livia dan Supriyati yang sudah memberikan motivasi dan semangat. 8. Serta semua pihak yang telah membantu dan mendukung dalam penyusunan skripsi ini. Untuk kesempurnaan skrpsi ini, segala saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi perkembangan pengetahuan khususnya di bidang ilmu Kedokteran Hewan.
Denpasar, Juni 2014 Penulis
DAFTAR ISI Halaman RIWAYAT HIDUP ................................................................................
I
ABSTRAK ..............................................................................................
Ii
ABSTRAC ..............................................................................................
Iii
UCAPAN TERIMAKASIH ..................................................................
Iv
DAFTAR ISI .........................................................................................
V
DAFTAR TABEL ................................................................................
Viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................
Ix
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................
X
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................
1
1.1 Latar Belakang .........................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................
4
1.3 Tujuan ......................................................................................
5
1.4 Manfaat ....................................................................................
5
1.5 Kerangka Konsep ....................................................................
6
1.6 Hipotesis ..................................................................................
10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................
11
2.1 Tinjauan Telur Secara Umum ..................................................
11
2.1.1 Struktur telur .................................................................
12
2.1.1.1 Kulit telur (Egg Shell) ....................................
13
2.1.1.2 Putih telur (Albumen) .....................................
15
2.1.1.3 Kuning telur (Yolk) ........................................
16
2.2 Telur Itik ...................................................................................
17
2.3 Telur Asin ................................................................................
18
2.4 Manggis ...................................................................................
19
2.4.1 Kandungan dan manfaat manggis ..................................
20
2.4.2 Kandungan kulit manggis ..............................................
21
BAB III MATERI DAN METODE......................................................
22
3.1 Materi Penelitian ......................................................................
22
3.1.1 Bahan penelitian ............................................................
22
3.1.2 Peralatan penelitian ........................................................
22
3.2 Metode Penelitian ...................................................................
22
3.2.1 Rancangan peneltian .....................................................
22
3.2.2 Pembuatan telur asin ....................................................
23
3.2.3 Prosedur Penelitian .......................................................
23
3.2.3.1 Pengukuran Indeks Putih Telur ....................
24
3.2.3.2 Pengukuran Indeks Kuning Telur ................
24
3.2.3.3 Pengukuran Haugh Unit ...............................
25
3.3 Analisis Data ..........................................................................
25
3.4 Waktu dan Lokasi Penelitian .................................................
25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................
26
4.1 Indeks Putih Telur (IPT) ..........................................................
26
4.2 Indeks Kuning Telur (IKT) ......................................................
29
4.3 Haugh Unit ...............................................................................
33
4.4 Pengujian Hipotesis .................................................................
36
BAB V SIMPULAN DAN SARAN.......................................................
38
5.1 Simpulan ..................................................................................
38
5.2 Saran
......................................................................................
38
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................
39
LAMPIRAN.............................................................................................
42
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
1. Komposisi Telur Ayam dan Itik...........................................................11 2. Hasil Sidik Ragam Pengaruh Media dan Waktu Pemeraman terhadap Indeks Putih Telur (IPT)........................................................26 3. Rata-rata Indeks Putih Telur (IPT) dengan Media Kulit Buah Manggis dan Batu-bata Selama Pemeraman Hari ke 1-21 ..................27 4. Hasil Sidik Ragam Pengaruh Media dan Waktu Pemeraman terhadap Indeks Kunng Telur (IKT).....................................................29 5. Rata-rata Indeks Kuning Telur (IKT) dengan Media Kulit Buah Manggis dan Batu-bata Selama Pemeraman Hari ke 1-21 ..................30 6. Hasil Sidik Ragam Pengaruh Media dan Waktu Pemeraman terhadap Haugh Unit (HU)...................................................................33 7. Rata-rata Haugh Unit (HU) dengan Media Kulit Buah Manggis dan Batu-bata Selama Pemeraman Hari ke 1-21 .................................34
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Struktur Telur .........................................................................................13 2. Susunan Bagian Kerabang Telur ............................................................15 3. Grafik Nilai Indeks Putih Telur (IPT) ....................................................29 4. Grafik Nilai Indeks Kuning Telur (IKT) ................................................32 5. Grafik Nilai Haugh Unit (HU) ...............................................................35
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1. Data Hasil Penelitian Kualitas Telur Asin dengan Media Kulit Buah Manggis dan Batu-bata ............................42 2. Analisis Data Indeks Putih Telur (IPT) .................................43 3. Analisis Data Indeks Kuning Telur (IKT) .............................45 4. Analisis Data Haugh Unit (HU) .............................................47 5. Dokumentasi Penelitian ........................................................ 49
