SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN TINGKAT KEPUASAN SERTA DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP SOTO UNCU PADANG
NAUFAL IKHSAN
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sistem Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan serta Daya Terima Konsumen terhadap Soto Uncu Padang adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2016
Naufal Ikhsan NIM I14134010
2
ABSTRAK NAUFAL IKHSAN. Sistem Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan serta Daya Terima Konsumen terhadap Soto Uncu Padang. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN dan KATRIN ROOSITA. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan, serta daya terima konsumen terhadap Soto Uncu Padang. Penelitian ini merupakan studi kasus yang menggunakan analisis deskriptif. Jumlah Sampel sebanyak 94 orang dipilih secara purposive. Soto Uncu mendapatkan nilai higiene sanitasi 93% untuk golongan A2 yang merujuk kepada kemenkes nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang persyaratan higiene sanitasi jasa boga. Berdasarkan analisis pelayanan terpenting (Importance Performance Analysis=IPA) atribut kebersihan ruangan dan tempat makan dinilai paling penting. Nilai indeks kepuasan konsumen (Customer Satisfaction Index = CSI) Soto Uncu adalah sebesar 79%, yang menunjukkan bahwa konsumen merasa puas. Hal ini didukung dengan daya terima konsumen yang baik. Kontribusi energi dan zat gizi pada satu porsi soto menyumbang pada laki-laki energi 17%, karbohidrat 24%, protein 17% dan lemak 25%, sedangkan pada perempuan energi 21%, karbohidrat 29%, protein 21% dan lemak 31%. Kata Kunci: daya terima, kepuasan konsumen, kontribusi energi dan zat gizi, penyelenggaraan makanan ABSTRACT NAUFAL IKHSAN. The System of Food Service Management , Satisfaction Level and Customer Acceptability of Soto Uncu Padang by BUDI SETIAWAN and KATRIN ROOSITA This research was aimed to analyze food service management, satisfactions level and acceptability of customer in Soto Uncu Padang. Case study design was applied in this study and data was descriptively analyzed. The purposive sampling was carried out to select 94 customers as subjects of the research. The score for hygiene and sanitation of Soto Uncu Padang that was categorized as A2 level was 93%. This hygine and sanitation assesment was based on Ministry of Health (Kemenkes No.1096/MENKES/PER/VI/201) that mentioned the requirements of hygine sanitation on food service. The result of Importance Performance Analysis (IPA) showed that hygine and sanitation is the importat aspects and had the highest rate performance levels. The Customer Satisfation Index (CSI) was 79%, this result showed that the customers were satisfied. Product acceptability was good. The nutrient contribution of one dish Soto Uncu Padang on energy and nutrients requirement of male were as follows energy 17% ,carbohydrate 24%, protein 17%, fat 25%, and for female were as follow energy 21%, carbohydrate 29%, protein 21% dan fat 31%. Keywords: Acceptability, energy and nutrients contribution, customer satisfaction, food service management
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN TINGKAT KEPUASAN SERTA DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP SOTO UNCU PADANG
NAUFAL IKHSAN
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PRAKATA Penulis bersyukur kepada Allah SWT karena atas rahmat-Nya penulis mampu menyelesaikan karya ilmiah dengan judul “Sistem Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan serta Daya Terima Konsumen terhadap Soto Uncu Padang”. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS dan Ibu Dr Katrin Roosita, SP MSi selaku dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan dan dorongan sehingga penyusunan karya ilmiah ini terselesaikan, serta kepada Ibu Dr Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah memberikan koreksi dan saran demi perbaikan karya ilmiah ini. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan untuk keluarga, kepada Ayah (Zulbakri), Ibu (Yulmaizar) , Kakak (Al Fahmi), Adik (Fathiah Rahmi), teman-teman alih jenis GM angkatan 7 dan seluruh pihak yang telah membantu dan mendukung dalam penyusunan karya ilmiah ini. Akhir kata, besar harapan penulis kiranya skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca, dan khususnya bagi penulis serta semua pihak pada umumnya. Bogor, Agustus 2016
Naufal Ikhsan
2
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Kegunaan Penelitian KERANGKA PEMIKIRAN METODE Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Jumlah, dan Cara Penarikkan Responden Jenis, dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Penyelenggaraan Makanan Higiene dan Sanitasi Soto Uncu Padang Karakteristik Konsumen Tingkat Kepentingan dan Tingkat Kinerja Tingkat Kepentingan dan Tingkat Kinerja menggunakan Metode Important and Peformance Analysis (IPA) Tingkat Kepuasan Konsumen menggunakan Metode Customer Satisfaction Index (CSI) Daya Terima Kontribusi Energi dan Zat Gizi SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA
v v v 1 1 2 2 2 2 3 4 4 4 5 6 10 11 11 13 15 16 18 21 21 22 23
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8
Jenis dan cara pengumpulan data penelitian Tingkat Kepentingan dan kinerja Jenis dan kategori variabel pengolahan data Kriteria kepuasan konsumen Sebaran konsumen berdasarkan usia Sebaran konsumen berdasarkan pekerjaan Sebaran konsumen berdasarkan pendapatan Penilaian konsumen terhadap tingkat kepentingan masing-masing mutu produk 9 Penilaian konsumen terhadap tingkat kepentingan masing-masing mutu pelayanan 10 Penilaian konsumen terhadap tingkat kinerja rumah makan masing-masing mutu produk 11 Penilaian konsumen terhadap tingkat kinerja rumah makan masing-masing mutu pelayanan 13 Persentase konsumen berdasarkan taksiran sisa makanan di Soto Uncu Padang 14 Kontribusi energi dan zat gizi Soto terhadap kecukupan gizi konsumen di Soto Uncu Padang
5 6 7 9 15 16 16
17
18 18 22 22
DAFTAR GAMBAR 1 Kerangka pemikiran analisis penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan serta daya terima konsumen terhadap Soto Uncu Padang 2 Koordinat kartesius kepuasan konsumen 3 Pemetaan diagram kartesius atribut mutu produk dan mutu pelayanan di Soto Uncu Padang
4 8 19
DAFTAR LAMPIRAN 1 Denah rumah makan Soto Uncu Padang 2 Dokumentasi 3 Tingkat kepentingan konsumen dan tingkat kinerja rumah makan 4 Hasil penilaian higiene dan sanitasi Soto Uncu Padang 5 Tingkat kepuasan konsumen menngunakan metode CSI 6 Kontribusi energi dan zat gizi satu porsi soto terhadap AKG konsumen 7 Daya terima SDM di Soto uncu
26 27 29 30 31 32 35
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Kepuasan pelanggan merupakan kunci dalam menciptakan loyalitas pelanggan. Banyak manfaat yang diterima oleh perusahaan dengan tercapainya tingkat kepuasan pelanggan yang tinggi, yakni selain dapat meningkatkan loyalitas pelanggan juga dapat mencegah terjadinya perputaran pelanggan, mengurangi sensitivitas pelanggan terhadap harga, mengurangi biaya kegagalan pemasaran, mengurangi biaya operasi yang diakibatkan oleh meningkatnya jumlah pelanggan, meningkatkan efektivitas iklan, dan meningkatkan reputasi bisnis (Aryani dan Rosinta 2010). Kualitas pelayanan merupakan patokan keberhasilan tempat usaha karena berhubungan erat dengan kepuasan pelanggan terutama di industri jasa. Pelayanan yang sangat baik akan meningkatkan kepuasan pelanggan dan mengarah untuk mengulangi perilaku pembelian konsumen yang pada akhirnya meningkatkan pendapatan yang tinggi (Tan et al 2014). Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang diperlukan untuk mempertahankan hidupnya seiring bertambahnya jumlah penduduk sehingga permintaan terhadap makanan semakin tinggi. Kondisi ini merupakan peluang bagi produsen makanan untuk mengembangkan usaha dalam bidang jasa boga seperti membuka usaha rumah makan (Atikah 2014). Aritonang (2012) menyatakan bahwa Penyelenggraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal, melalui pemberian makanan yang tepat seperti kegiatan pencatatan, pelaporan ,dan evaluasi Palacio dan Theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama penyelenggaraan makanan adalah menyajikan makanan agar konsumen merasa puas. Rumah makan adalah salah satu bentuk penyelengggaraan makanan yang bersifat komersil. Kepuasan konsumen terhadap suatu sistem penyelenggaraan makanan (jasa boga) dapat dinilai berdasarkan aspek daya terima karena daya terima merupakan produk akhir dari makanan. Daya terima biasanya diukur sisa makanan yang dikonsumsi. Sisa makanan ini harus diperhatikan karena menentukan apakah makanan disukai atau tidak ( Sediaoetama 1988). Importance and Performance Analysis (IPA) adalah sebuah alat evaluasi sederhana yang digunakan untuk memahami kepuasan konsumen untuk memperbaiki manajemen rumah makan. IPA telah digunakan secara luas di pelayanan suatu industri seperti travel, pariwisata, pendidikan, rumah sakit dan sektor lainnya (Wong et al 2011). Customer Satisfaction Index (CSI) digunakan untuk menentukan tingkat kepuasan pelanggan secara menyeluruh dengan pendekatan yang mempertimbangkan tingkat harapan dari atribut-atribut kualitas jasa yang diukur. Kepuasan akan mendorong konsumen untuk melakukan pembelian ulang atas produk dan jasa yang telah dikonsumsi. CSI diperlukan karena hasil dari pengukuran dapat digunakan sebagai acuan untuk menentukan sasaran ditahun mendatang (Hill et al 2007).
2
Hasil penelitian Amalina (2014) di rumah makan Sate Tegal Laka-laka menunjukkan bahwa penyelenggaraan makanan meliputi proses perencanaan menu, perencanaan anggaran dan pelaksanaan yang terdiri mulai dari pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan sampai makanan disajikan kepada konsumen. Hal ini dilakukan sesuai dengan standard operating procedure (SOP) yang berlaku di rumah makan Sate Tegal Laka-Laka. Aspek pelayanan dijadikan sebagai langkah penunjang rumah makan, karena mutu pelayanan yang baik akan terciptanya kenyamanan konsumen saat menikmati makanan. Kedua hal ini tidak lepas dari pantauan pemilik rumah makan, supaya prosedur yang telah ditetapkan tidak keluar dari SOP yang telah ditentukan oleh rumah makan, sehingga bisa menciptakan kepuasan konsumen, dan hal ini bisa terlihat dari nilai customer satisfaction index (CSI) 78% artinya konsumen telah puas terhadap kinerja rumah makan Sate Tegal Laka-Laka . Uraian diatas menunjukkan pentingnya mengetahui penyelenggaraan makanan di rumah makan dalam segi mutu produk dan mutu pelayanan konsumen dalam meningkatkan kepuasan serta daya terima konsumen. Berdasarkan hal tersebut maka penulis tertarik menganalisis penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan serta daya terima konsumen terhadap Soto Uncu Padang
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan serta daya terima konsumen terhadap Soto Uncu Padang. Tujuan Khusus Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk: 1. Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan Soto Uncu Padang. 2. Mengidentifikasi karakteristik konsumen seperti usia, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, dan pendapatan. 3. Menganalisis hubungan tingkat kepentingan konsumen dan tingkat kinerja terhadap atribut mutu produk dan mutu pelayanan. 4. Menganalisis hubungan tingkat kepuasan konsumen mengenai atribut mutu produk dan mutu pelayanan. 5. Menganalisis daya terima konsumen terhadap Soto Uncu. 6. Menganalisis kontribusi produk terhadap kecukupan energi dan zat gizi konsumen.
Kegunaan Penelitian Hasil penelitian di harapkan dapat memberikan gambaran dan informasi tentang penyelenggaraan makanan di Soto Uncu Padang dan tingkat kepuasan serta daya terima konsumen. Selain itu, dapat menjadi informasi dan evaluasi bagi pihak pemilik rumah makan.
3
KERANGKA PEMIKIRAN Sistem penyelenggaraan makanan teridiri dari kegiatan perencanaan menu, perencanaan anggaran dan pelaksanaan, yang terdiri dari pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan penyajian bahan makanan kepada konsumen (Aritonang 2012). Kepuasan pelanggan merupakan prioritas utama dalam penyelenggaraan makanan komersil. Rumah makan perlu menilai faktor-faktor yang akan mempengaruhi kepuasan konsumen. penentuan tingkat kepuasan konsumen dilakukan pengukuran tingkat kepentingan dan tingkat kinerja yang dijabarkan dalam bentuk atribut mutu produk dan mutu pelayanan rumah makan. Sumarwan (2011) menjelaskan bahwa konsumen akan memiliki harapan mengenai bagaimana produk tersebut seharusnya berfungsi, harapan tersebut adalah standar kualitas yang akan dibandingkan dengan fungsi atau kualitas produk sesungguhnya yang dirasakan konsumen. Evaluasi kualitas suatu produk atau jasa dapat ditentukan berdasarkan penilaian konsumen terhadap atribut mutu atau kualitas pelayanan seperti sarana fisik (tangibles), keandalan (realibility), responsif (responsiveness), meyakinkan (assurance), menaruh perhatian (empaty), sedangkan mutu produk yaitu: cita rasa, porsi, variasi menu, kebersihan, dan harga. Tingkat kepentingan menunjukkan seberapa penting atribut produk dan pelayanan bagi konsumen terhadap kinerja rumah makan. Tingkat kinerja ditentukan berdasarkan sejauh mana kinerja rumah makan yang dirasakan konsumen. Harapan konsumen dapat dibentuk oleh pengalaman, komentar orang lain, dan saingan. Tingkat kepuasan merupakan fungsi dari perbedaan kinerja yang dirasakan dengan harapannya. Jika kinerja dibawah harapan maka konsumen kecewa, tetapi sebaliknya jika kinerja sesuai dengan harapan maka konsumen puas. Selain itu tanggapan konsumen juga dipengaruhi oleh karakteristik konsumen seperti usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, pekerjaan, pendapatan dan asal konsumen. Konsumen mengubah produk yang mereka beli selama masa hidupnya. Selera akan makanan sering sekali berhubungan dengan umur. Jenis pekerjaan akan mempengaruhi dalam pemilihan barang atau produk yang akan dibeli, sesuai dengan kebutuhan. Tingkat pendidikan mempengaruhi pola fikir seseorang terhadap produk yang dibeli, semakin tinggi pengetahuan seorang akan mempengaruhi keputusan yang di ambil. Tingkat pendapatan konsumen mempengaruhi daya beli suatu produk, apabila pendapatan konsumen tinggi maka semakin mudah bagi mereka untuk membeli suatu produk. Asal konsumen akan mempengaruhi pembelian produk, semakin jauh jarak tempat tinggal konsumen maka semakin sulit konsumen untuk berkunjung ke rumah makan, tetapi semakin dekat jarak tempat tinggal konsumen maka akan semakin mudah bagi konsumen untuk datang berkunjung ke rumah makan (Amalina 2014). Penilaian kepuasan konsumen dalam suatu jasa boga juga dinilai dengan menggunakan aspek daya terima dari makanan yang dikonsumsi, semakin sedikit sisa makanan yang ditinggalkan di piring, maka semakin baik daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan dan semakin banyak sisa yang ditinggalkan di piring maka daya terima terhadap makanan yang disajikan kurang baik. Secara ringkas berbagai variabel yang diteliti dengan perbandingan satu sama lain akan disajikan dalam kerangka pemikiran (Gambar 1).
4
Penyelenggaraan Makanan di Rumah makan Soto Uncu Padang: Perencanaan (menu dan anggaran) dan pelaksanaan (pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian).
Atribut Mutu Produk Cita rasa, porsi, variasi, menu, kebersihan, dan harga
Atribut Mutu Pelayanan: Keandalan(reliability), keresponsifan, jaminan (assurance), empati (empathy), dan sarana fisik
Tanggapan Konsumen
Tingkat kepentingan, kinerja dan daya terima
Kepuasan Konsumen
Karakteristik Konsumen: Jenis kelamin Usia Pendidikan Pekerjaan Pendapatan Asal konsumen
Keterangan : :Hubungan yang diteliti :Variabel yang diteliti Gambar 1 Kerangka pemikiran sistem penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan serta daya terima konsumen terhadap Soto Uncu Padang
METODE Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Penelitian ini merupakan studi kasus yang dilaksanakan di Rumah Makan Soto Uncu yang berlokasi di jalan Sungai Balang, nomor 31 Bandar Buat, kota Padang. Pemilihan lokasi dilakukan secara sengaja (purposive) dengan pertimbangan rumah makan sudah berdiri lebih dari 20 tahun. Selain itu, jumlah pengunjung yang datang mencukupi kriteria sesuai definisi penyelenggaraan makanan komersial diatas 50 porsi (Amalina 2014). Waktu penelitian dilakukan pada bulan November 2015 sampai dengan Desember 2015. Jumlah dan Cara Penarikan Sampel Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah purposive sampling, yaitu pengambilan sampel dilakukan secara sengaja dengan catatan sampel mewakili populasi. Sampel yang diambil adalah konsumen yang sedang berkunjung ke rumah makan tersebut pada saat pengambilan data dan bersedia mengisi kuesioner dengan lengkap. Setiap harinya pengunjung yang datang ada 130 orang, jadi dalam satu bulan sekitar 3900 orang. Penentuan proporsi konsumen digunakan proporsi 50:50 jika proporsi aktual tidak diketahui (dianggap konsumen puas 0.5
5
dan tidak puas 0.5). Jumlah sampel yang diambil adalah 94 orang jumlah sampel penelitian diambil menggunakan perhitungan Lemeshow 1991:
N Z 1 / 2 P(1 P) ( N 1) d 2 ( Z 21 / 2 P(1 P) 2
n n
3900 x 1.96 2 x 0.5 x 0.5 94 orang (3899 1) 0.12 (1.96 2 x 0.5 x 0.5))
Keterangan : n = Jumlah sampel N = Jumlah populasi (rata rata pengunjung perhari dikali hari kerja dalam sebulan) α = Derajat kepercayaan (0.05) P = Proporsi tingkat kepuasan konsumen (50 % puas dan 50% tidak puas) d = Presisi (limit error) yaitu kesalahan yang masih dapat di toleransi Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang digunakan adalah data primer, meliputi penyelenggaraan makanan, mutu pelayanan, mutu produk, karakteristik konsumen sedangkan higiene dan sanitasi lingkungan mengacu pada Permenkes nomor1096/MENKES/PER/VI/2011. Data-data ini dikumpulkan dengan cara wawancara menggunakan kuesioner dan pengamatan langsung. Rincian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Tabel l Cara pengumpulan data penelitian Jenis Data
Cara Pengumpulan Data
Primer
Wawancara dan pengamatan langsung
Primer
Pengamatan langsung yang merujuk ke permenkes No.1096/MENKES/P ER/VI/2011
Primer
Kuesioner
Mutu produk Mutu pelayanan Daya terima
Primer
Kuesioner
Jumlah Makanan yang dikonsumsi
Primer
Penimbangan
Variabel Proses Penyelenggaraan Makanan
Higiene & sanitasi
Karakteristik konsumen
Tingkat kepuasan konsumen Kontribusi Energi dan Zat Gizi
Data Perencanaan (Menu dan Anggaran) Pelaksanaan (pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyajian) Variabel higiene dan sanitasi (Sanitasi ruang dapur, sanitasi pembuangan sampah, sanitasi penyimpanan bahan makanan, sanitasi alat dapur). Jenis kelamin Usia Pekerjaan Pendapatan Pendidikan Asal konsumen
6
Pengolahan dan Analisis Data Proses pengolahan data meliputi editing, coding, entry, cleaning dan analisis data. Data diolah dan dianalisis dengan Microsoft Excel 2013 dan SPSS 16.0. Analisis deskriptif digunakan untuk menggambarkan karakterisitik konsumen dalam persen (usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, pekerjaan, pendapatan dan asal konsumen). Penyelenggaraan makanan, mutu produk dan mutu pelayanan menunjukkan tingkat kepuasan konsumen. Penilaian higiene dan sanitasi rumah makan berdasarkan variabel hiegiene dan sanitasi lingkungan mengacu pada permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011. Penilaian tingkat kepentingan konsumen terhadap mutu produk dan mutu pelayanan dianalisis menggunakan metode Importance Peformance Analysis (IPA) dan tingkat kepuasan konsumen dianalisis menggunakan metode Costumer Satisfaction Index (CSI). Secara umum kepuasan atau ketidakpuasan konsumen merupakan hasil dari adanya perbedaan-perbedaan antara harapan konsumen dengan kinerja yang dirasakan oleh konsumen tersebut (Rangkuti 2002). Total penilaian tingkat kepentingan dan tingkat kinerja masing-masing atribut diperoleh dengan cara menjumlahkan skor untuk setiap atribut. Rentang skala dibutuhkan untuk menginterprestasikan atribut yang dinilai pada tingkat kepentingan dan pelaksanaannya (Rangkuti 2002). Rentang skala dihitung dengan rumus berikut ini. Rentang skala = nilai tertinggi – nilai terendah/ banyak kelas = (5 x 94) – (1 x 94)/5 = 75 Berdasarkan hasil perhitungan rentang skala ditetapkan tingkat kepentingan dan tingkat kinerja, berdasarkan skala penilaian konsumen yang dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini. Tabel 2 Tingkat kepentingan dan kinerja Skala Penilaian 94—169 170—245 246—321 322—397 398—473
Tingkat Kepentingan Tidak penting Kurang penting Cukup penting Penting Sangat penting
Tingkat Kinerja Tidak puas Kurang puas Cukup puas Puas Sangat puas
Penilaian tingkat kepentingan menggunakan skala Likert lima tingkat, yaitu tidak penting, kurang penting, cukup penting, penting dan sangat penting, berurutan dengan skor masing-masing 1 hingga 5. Tingkat kinerja merupakan persepsi konsumen terhadap layanan yang diterima yang meliputi tidak puas, kurang puas, cukup puas, puas dan sangat puas, dengan skor masing-masing 1 hingga 5.
7
Tabel 3 Jenis dan kategori variabel pengolahan data Variabel Usia
Kategori < 20 tahun 20-30 tahun 31-40 tahun >40 tahun
Sumber Amalina 2014
Pendapatan
< 1 000 000 1000 000 - < 2000 000 2000 000 - < 3000 000 3 000 000 – < 4000 000 >4 000 000
Amalina 2014
IPA
Dipetakan Dalam Diagram Kartesius Menjadi: Kuadran A Kuadran B Kuadran C Kuadran D
Rangkuti 2002
CSI
Sangat puas (81%–100%) Puas (66%–80%) Cukup puas (51%–65%) Kurang puas (35%–50%) Tidak puas (0%–34%)
Rangkuti 2002
Laik higiene dan sanitasi
Gol. A2 : Nilai minimal 70 (95%) Nilai maksimal 74 (100%)
Kemenkes No.1096/MENKES/PER /VI/2011
Tingkat kinerja
Tidak puas (94-169) Kurang puas (170-245) Cukup puas (246-321) Puas (322-397) Sangat puas (398-473)
Rangkuti 2002
Tingkat kepentingan
Tidak penting (94-169) Kurang penting (170-245) Cukup penting (246-321) Penting (322-397) Sangat penting (398-473)
Rangkuti 2002
Daya Terima
Baik (Sisa makanan ≤25%) Tidak baik (Sisa makanan >25%)
Cahyawari 2013
Energi dan zat gizi
Persentase terhadap AKG konsumen
WNPG 2004
Tahap awal pengukuran tingkat kepuasan konsumen dengan metode IPA adalah penentuan nilai rata-rata tingkat kepentingan dan tingkat kinerja menurut semua konsumen pada setiap atribut (diperolah dari skor masing-masing atribut dibagi dengan jumlah konsumen). Masing-masing atribut diposisikan kedalam sebuah diagram, dimana skor rataan penilaian atribut pada sumbu Y ditunjukkan oleh skor rataan tingkat kepentingan. Adapun rumusnya sebagai berikut:
8
Xi
Xi Yi ; Yi n n
Dimana: Xi = Skor rataan setiap peubah i pada tingkat kinerja Yi = Skor rataan setiap peubah i pada tingkat kepentingan ∑Xi = Total skor setiap peubah i pada tingkat kinerja dari seluruh konsumen ∑Yi = Total skor setiap peubah i pada tingkat kepentingan dari seluruh konsumen n = total konsumen Tahap selanjutnya adalah memetakan hasil perhitungan nilai X dan Y tersebut ke dalam diagram kartesius dengan empat kuadran. Pembagian kuadran dalam Importance-Performance Analysis (IPA) dapat dilihat pada Gambar 2 dibawah ini. Kepentingan Tinggi
Kuadran A Prioritas Utama
Kuadran B Pertahankan Prestasi
Kinerja Rendah
Kinerja Tinggi
Kuadran C Prioritas Rendah
Kuadran D Berlebihan
Kepentingan Rendah
Gambar 2 Koordinat kartesius kepuasan konsumen (Rangkuti 2002)
Berdasarkan kuadran Gambar 2 selanjutnya dilakukan penyusunan strategi. Keempat kuadran tersebut memiliki makna dan startegi yang berbeda. Kuadran A (Concentrate these) adalah wilayah yang memuat faktor-faktor yang dianggap penting oleh pelanggan, tetapi pada kenyataannya faktor-faktor ini belum sesuai dengan harapan pelanggan ditunjukkan dengan tingkat kepuasan yang diperoleh masih rendah. Faktor-faktor yang masuk dalam kuadran ini merupakan aspek strategis yang harus ditingkatkan. Kuadran B (Keep Up The Good Work) adalah wilayah faktor-faktor dengan tingkat kepuasannya relatif lebih tinggi, namun tetap perlu diperhatikan dan dipertahankan. Kuadran C (Low Priority) adalah wilayah yang memuat faktor-faktor yang dianggap kurang penting oleh pelanggan, dan pada kenyatannya kinerjanya tidak terlalu istimewa. Peningkatan faktor-faktor yang termasuk dalam kuadran C, pengaruhnya tidak berdampat nyata terhadap manfaat yang dirasakan oleh
9
pelanggan. Kuadran D (Possible Overskill) adalah wilayah yang memuat faktrorfaktor yang dianggap kurang penting oleh pelanggan, dan dirasakan terlalu berlebihan. Metode pengukuran CSI (Stratford dalam Sofian 2006), meliputi tahap– tahap sebagai berikut perhitungan weighting factors (WF), weighted score (WS), dan weighted total (WT). Nilai WF diperoleh dari nilai rata-rata pada masingmasing atribut dibagi dengan jumlah rata-rata pada tingkat kepentingan. Perhitungan weighted score (WS), adalah nilai perkalian antara nilai ratarata tingkat kinerja (kepuasan) masing-masing atribut dengan weighted factors (WF) masing-masing atribut. Weighted total (WT), dihitung dengan menjumlahkan weighted score (WS) dari semua atribut kualitas jasa. Perhitungan statisfaction index, yaitu weighted total (WT) dibagi skala maksimal yang digunakan (dalam penelitian ini skala maksimal adalah 5), kemudian dikali 100%. Nilai akhir yang diperoleh adalah CSI. Nilai CSI dan kategorinya dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini. Tabel 4 Kriteria nilai dan indeks kepuasan konsumen Nilai CSI (%)
Kriteria
81–100 66–80 51–65 35–50 0–34
Sangat Puas Puas Cukup Puas Kurang Puas Tidak Puas
Pengukuran Sisa Makanan Sisa makanan adalah sisa makanan yang tertinggal dalam piring yang disajikan kepada konsumen.Salah satu cara yang dikembangkan untuk menilai konsumsi makanan adalah taksiran visual skala Comstock. Metode ini lebih menguntungkan karena mudah dilakukan, tidak mahal dan tidak membutuhkan banyak waktu (Susyani 2005) dalam (Lumbatoruan 2012). Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skor, dengan kriteria sebagai berikut : (0) Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi). (1) Tersisa ¼ porsi ( hanya 75% yang dikonsumsi), (2) Tersisa ½ porsi ( hanya 50% yang dikonsumsi), (3) Tersisa ¾ porsi (hanya 25% yang dikonsumsi), dan (4) Makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh). Penimbangan makanan (Food Weighing) Metode penimbangan makanan dilakukan dengan cara menimbang makanan yang dikonsumsi konsumen. Metode food weighing adalah cara untuk mendapatkan hasil akurat tentang daya terima makanan. Penentuan daya terima dilakukan dengan penimbangan sisa makanan yang disajikan. Penimbangan bisa dilakukan oleh peneliti (Supariasa 2001). Langkah-langkah dalam penimbangan makanan adalah (a). Peneliti melakukan penimbangan dan pencatatan makanan yang dikonsumsi dalam gram. (b). Perhitungan sisa makanan, kemudian dibandingkan dengan berat awal makanan, maka akan diperoleh nilai daya terima makanan, kontribusi energi dan zat gizi dalam satu produk terhadap kecukupan gizi konsumen diperoleh dari
10
perbandingan antara jumlah energi dan zat gizi produk yang dikonsumsi dengan angka kecukupan energi dan zat gizi konsumen.
Definisi Operasional Atribut mutu pelayanan adalah aspek pelayanan oleh rumah makan seperti kebersihan tempat, keramahan pelayanan, kemudahan proses pembayaran, suasana rumah makan, kebersihan ruangan dan tempat makan, kecepatan pramusaji dalam menanggapi keluhan konsumen, dan penataan eksterior serta interior ruangan yang manfaatnya dapat dirasakan oleh konsumen. Atribut mutu produk adalah aspek hasil pengolahan bahan makanan yang dilakukan rumah makan meliputi citarasa, harga, ukuran dan porsi, variasi menu, serta kebersihan dan keamanan makanan dan minuman yang disajikan. Daya terima adalah presentase makanan yang di konsumsi dari total keseluruhan yang disediakan. Konsumen adalah seseorang yang membeli dan mengkonsumsi produk di rumah makan pada saat pengambilan data dan bersedia mengisi kuesioner. Kepuasan konsumen adalah tingkat persepsi seseorang terhadap kinerja produk dan pelayanan rumah makan dibandingkan dengan harapannya. Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan yang dimulai dengan perencanaan menu, penerimaan bahan makanan, pembelian bahan akanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan, dan penyajian makanan. Tingkat kepentingan konsumen adalah harapan dari konsumen seberapa penting suatu atribut produk dan pelayanan bagi konsumen yang ditentukan berdasarkan skala tingkat kepentingan yang mereka pilih. Tingkat kinerja pelayanan adalah nilai yang menunjukkan kepuasan konsumen terhadap suatu atribut produk dan pelayanan yang diterima.
HASIL DAN PEMBAHASAN Penyelenggaraan Makanan di Soto Uncu Padang Produksi, Karakteristik Tempat dan Sumber Daya Manusia Soto Uncu Padang berlokasi di jalan Sungai Balang, Bandar Buat No.31, kota Padang, Sumatera Barat. Jenis penyelenggaraan makanan di tempat ini adalah penyelenggaraan makanan komersial yang termasuk dalam kategori jasa boga golangan A2 karena dalam pelaksanaannya melayani masyarakat umum, memiliki ruangan pengolahan yang terpisah dari ruangan lain, dan memperkerjakan tenaga kerja yang melayani 130 porsi setiap hari. Soto uncu ini memiliki luas bangunan 7.5 m x 20 m dan kapasitas 60 orang. Fasilitas yang mendukung berupa tempat sholat, kamar mandi dan lahan parkir kendaraan. Menu utama di Soto Uncu ini adalah soto yang sajikan dengan daging sapi, daging paru kerbau dengan kuah
11
berbumbu rempah rempah yang tidak menggunakan santan. Selain Soto terdapat minuman yang ditawarkan seperti teh telur, kopi, teh, dan minuman jus buah. Pemilik rumah makan merupakan pimpinan tertinggi yang dalam pelaksanaannnya dibantu oleh beberapa karyawan. Total Karyawan ada 6 orang yang membawahi juru masak 3 orang, pramusaji 1 orang dan pemorsi makanan 2 orang. Jumlah karyawan di Soto Uncu belum memenuhi kebutuhan tenaga kerja yaitu juru masak 4 orang, pramusaji 2 orang, dan pemorsi makanan 2 orang. Kebutuhan tenaga kerja bisa dilihat di Lampiran 7. Perencanaan Perencanaan dalam penyelenggaraan makanan terbagi dua, yaitu perencanaan anggaran dan menu. Perencanaan anggaran dilakukan setiap hari oleh pemilik rumah makan. Perhitungan bahan yang dibutuhkan untuk penjualan hari berikutnya dihitung berdasarkan perkiraan jenis bahan makanan, dan jumlah porsi untuk penjualan hari berikutnya. Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen. Tujuan kegiatan ini adalah agar tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi konsumen yang dilayani (Aritonang 2012). Perencanaan menu di Soto Uncu tidak memakai siklus menu karena rumah makan menggunakan menu yang sama setiap harinya yaitu soto. Hasil ini sejalan dengan penelitian Amalina (2014) tentang penyelenggaraan makanan dan kepuasan konsumen di sate tegal laka-laka dimana perencanaan menu di sana tidak menggunakan siklus menu, karena menu yang disajikan sama. Perencanaan anggaran dilakukan oleh pemilik rumah makan berdasarkan hasil pengecekan bahan makanan yang digunakan pada hari tersebut ataupun bahan makanan yang masih tersisa. Pelaksanaan Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari oleh pemilik rumah makan maupun karyawan Soto Uncu, seperti kentang, daging sapi, sayur, buah, dan bumbu. Pembelian bahan makanan tersebut langsung dibeli ke pasar tradisional. Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi atau kualitas bahan makanan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar (Aritonang 2012). Bahan makanan yang dipesan kepada penjual, akan diantar ke rumah makan. Setelah bahan-bahan diterima oleh karyawan akan langsung dicek ulang. Bahan-bahan tersebut akan ditimbang, dan diperiksa keadaan fisiknya yang dibandingkan dengan spesifikasi yang diminta. Apabila bahan makanan yang tidak sesuai dengan permintaan, bahan makanan tersebut akan dikonfirmasikan kembali kepada penjual. Aritonang (2012) menjelaskan bahwa penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan makanan yang masuk sesuai dengan spesifikasi yang telah dipesan. Bahan-bahan yang sesuai dengan permintaan akan langsung diolah, sedangkan bahan yang tidak digunakan pada hari tersebut akan disimpan menurut jenisnya, seperti daging dan bumbu yang telah diolah tetapi tidak dipakai untuk
12
penjualan di hari tersebut akan disimpan di dalam freezer, sedangkan bahan seperti kentang, bawang merah, bawang putih dan bahan kering lainnya akan disimpan di dalam rak. Sulaeman (2010) dalam Wulansari (2013) menjelaskan bahwa tujuan dari penerimaan adalah untuk memastikan bahwa pangan yang diterima adalah segar dan aman serta untuk memindahkan pangan ke tempat penyimpanan dengan tepat. Bahan makanan yang akan dipergunakan untuk hari tersebut langsung diletakkan di dapur sedangkan sisanya diletakkan pada gudang yang temperatur suhunya secara otomatis sehingga dapat menjaga kesegaran bahan makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging disimpan dalam freezer. Penyimpanan bahan makanan di Soto Uncu memakai sistim first in first out (FIFO), bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan akan dikeluarkan berdasarkan urutan peyimpanannya. Bahan makanan yang disimpan lebih awal akan dikeluarkan terlebih dahulu. Sejalan dengan hasil penelitian Atikah (2014) tentang analisis penyelenggaraan makanan, penyimpanan bahan makanan segar seperti buah dan sayur disimpan di lemari es dan bahan makanan kering disimpan di rak. Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pembersihan, pemotongan, pengupasan, pengocokan, dan perendaman. Bahan makanan yang masuk kedalam proses ini adalah daging, sayur, kentang, beras dan bumbu. Proses persiapan daging pertama kali akan dilakukan pemotongan oleh pemilik rumah makan sendiri, setelah dilakukan pemotongan daging kemudian diolah dengan cara direbus, setelah daging direbus, daging akan dipotong kembali dengan ukuran yang lebih kecil dan selanjutnya daging digoreng sampai kering. Proses pengupasan seperti bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit dan laos akan dilakukan pekerja di dapur. Setelah proses pengupasan, bumbu tersebut dibersihkan dan diolah menjadi bumbu siap jadi. Kentang akan dikupas oleh pekerja didapur, setelah kentang direbus kemudian dilumatkan untuk dibuat adonan perkedel. Proses perendaman bihun dilakukan juga oleh pekerja didapur dengan merendam pada air yang mendidih kemudian dicampur dengan air dingin, setelah bihun mengembang dilakukan pengeringan. Pembuatan bumbu dan daging dibuat dalam jumlah besar, hal ini bertujuan untuk meringankan pekerjaan selama beberapa hari. Apabila bumbu yang sudah dimasak tidak digunakan dalam pembuatan soto pada hari tersebut, bumbu tersebut akan di simpan di dalam freezer. Semua proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak dibawah pemantauan pemilik rumah makan. Pemilihan bahan makanan seperti daging sapi yang dipakai adalah daging bagian paha karena seratnya kurang dan tidak mudah pecah sewaktu direbus atau di goreng. Paru kerbau lebih tahan lama dibadingkan dengan paru sapi. Beras yang dipakai disini adalah jenis beras solok, karena beras solok memiliki kepulenan, warna, dan aroma yang lebih bagus dibandingkan beras yang lain yang ada di Sumatera Barat. Supariasa (2002) menjelaskan bahwa tujuan dari kegiatan pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah pengolahan bahan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas sehingga aman untuk dikonsumsi. Ketika konsumen melakukan pemesanan makanan kepada petugas pramusaji, pesanan tersebut akan disampaikan oleh pramusaji kepada tenaga pemorsi makanan agar disiapkan. Setelah makanan siap pramusaji akan membawa makanan tersebut kepada konsumen.
13
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani. Tujuan distribusi makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai ketentuan yang berlaku. Higiene dan Sanitasi Soto Uncu Padang Higiene dan sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (Kemenkes 2011). Hasil penelitian higiene dan sanitasi di Soto uncu merujuk pada Permenkes nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasa boga. Penilaian higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di Soto Uncu Padang memperoleh skor 93% hampir memenuhi standar minimal 95% (Lampiran 4). Kondisi halaman di Soto Uncu Padang bersih, rapi dan tidak becek karena sudah ditutupi semen sehingga ketika hujan, halaman tidak digenangi air. Tidak terdapat tempat sampah di halaman, sehingga tidak tercium bau tidak sedap. Kontruksi bangunan memenuhi syarat bangunan yaitu kuat, aman, terpelihara dan mudah dibersihkan. Lantai bangunan disemen sehingga kedap air, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan, dinding dan langit langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba), bagian dinding yang terkena percikkan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantai seperti dinding toilet. Lantai dan dinding di Soto Uncu sudah sesuai dengan permenkes 2011 yaitu kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan cukup dan mudah dibersihkan. Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersiahkan dan berwarna kuning. Permenkes nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 menjelaskan bahwa halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air. Pintu dan jendela dibuat kuat dengan baik, tetapi pintu masuk di Soto Uncu tidak dibuat otomatis terbuka dan tertutup sendiri, tapi dibuat terbuka dan setiap ventilasi belum dilengkapi dengan kassa yang memungkinkan serangga bisa masuk berbeda dengan standar permenkes 2011 bahwa pintu dapat terbuka dan tertutup secara otomatis. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan. Pencahayaan di Soto Uncu Padang memiliki jendela dan ventilasi yang cukup sehingga memungkinkan cahaya dapat masuk dan sirkulasi udara menjadi lancar. Permenkes 2011 menjelaskan intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaanpekerjaan secara efektif. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi atau peredaran udara. Ruangan pengolahan makanan di Soto Uncu terpisah dari toilet. Toilet terletak di luar ruang pengolahan makanan. Kemenkes (2011) menyatakan bahwa
14
ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, dan kamar mandi. Tersedianya meja kerja tempat pengolahan bahan makanan, serta terdapat tempat penyimpanan bahan makanan seperti rak penyimpanan, lemari es dan freezer. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari dan tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus, dan hewan lainnya. Sumber air di Soto Uncu Padang berasal dari mata air sumur yang bersih dan dipakai penyaring agar air benar-benar bersih dari kotoran. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, dibuat saluran air khusus agar tidak mencemari lingkungan, serta terdapat saluran air hujan sehingga ketika hujan tidak digenangi air yang bisa mengundang kuman penyakit. Fasilitas toilet yang disediakan yaitu 3 buah toilet yang dilengkapi jamban, tempat wudhu/cuci tangan dan menggunakan lantai dan dinding keramik yang mudah dibersihkan. Kemenkes 2011 menjelaskan bahwa tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan (1–10 orang : 1 buah tempat cuci tangan). Air bersih tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Jasaboga harus mempunyai jamban yang memenuhi syarat higiene dan sanitasi. Jumlah jamban harus cukup (1–10 orang : 1 buah). Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan paling sedikit tersedia (1–30 orang : 1 buah). Masing-masing tempat di Soto Uncu seperti dapur, kamar mandi, dan tempat penyajian makanan disediakan tempat sampah yang dilapisi plastik, kedap air tetapi tempat sampah organik dan anorganik tidak dipisah. Kemenkes (2011) menjelaskan tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (anorganik). Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, tetapi dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Pihak rumah makan menyediakan dua kamar bagi pekerja yang digunakan untuk istirahat dan lemari pakaian untuk menyimpan barang-barang dan pakaian letak kamar terpisah dari ruangan pengolahan makanan. Hasil pengamatan langsung kepada semua karyawan yang bekerja di Soto Uncu, karyawan terbebas dari penyakit menular seperti ISPA, infeksi kulit, tangan selalu di cuci sebelum melakukan pengolahan makanan, kuku dipotong pendek, bebas dari perhiasan, pakaian kerja bersih, rambut dipotong pendek dan menggunakan sepatu kedap air saat di dapur. Apabila karyawan sakit, pihak rumah makan akan memberi waktu istirahat dan pengobatan untuk penyembuhan. Sumber makanan tersendiri harus segar,utuh dan tidak rusak seperti daging, daun seledri, daun bawang dan kentang. Bahan makanan terolah dalam kemasan diharuskan yang berlogo halal, kemasan tidak rusak, dan mempunyai tanggal kadarluarsa. Perlindungan terhadap peralatan makanan seperti pencucian alat masak atau alat makan dengan dilakukan pencucian menggunakan sabun, dan jika alat masak atau alat makan berlemak biasanya disiram dulu dengan air panas agar mudah
15
dicuci, namun di Soto Uncu fasilitas pencucian hanya terdiri dari 2 bak. Soto Uncu mempunyai ruangan pengolahan makanan dan terdapat ruangan tidur dan istirahat bagi karyawan yang terpisah dari ruangan pengolahan makanan, dan memiliki tempat penyaluran asap. Kemenkes (2011) menjelaskan bahwa fasilitas pencucian dibuat 3 bak pencuci dan ruangan pengolahan makanan tidak digunakan sebagai ruang tidur bagi karyawan. Karakteristik Konsumen Usia Sebagian besar konsumen (35%) berusia 20 sampai 30 tahun dan paling sedikit pada kelompok umur dibawah 20 tahun (6%) (Tabel 5). Sumarwan (2011) menjelaskan konsumen yang berbeda usia akan mengonsumsi produk dan jasa yang berbeda. Hal ini sejalan dengan Setiadi (2008) menjelaskan selera akan makanan seringkali berhubungan dengan umur. Tabel 5 Sebaran konsumen berdasarkan usia. Usia <20 tahun 20-30 tahun 31-40 tahun >40 tahun Total
n 6 33 28 27 94
% 6 35 30 29 100
Jenis Kelamin Sebanyak 64% konsumen berjenis kelamin laki laki dan 36% konsumen berjenis kelamin perempuan. Atikah (2014) menjelaskan laki–laki lebih leluasa untuk makan diluar rumah, baik bersama rekan kerja ataupun bersama keluarga. Tingkat Pendidikan Tingkat pendidikan konsumen yang berkunjung ke Soto Uncu Padang terdiri dari tamatan SMA (56%), perguruan tinggi (39%) dan yang paling terkecil tamatan SMP (4%). Setiadi (2008) menjelaskan bahwa pengetahuan yang dimiliki merupakan unsur dari karakter seseorang, semakin tinggi tingkat pengetahuan yang dimiliki seseorang, maka akan semakin bagus dan berhati-hati dalam menentukan keputusan. Asal Konsumen Konsumen yang berkunjung ke Soto Uncu Padang kebanyakan berasal dari kota Padang (87%) dan selebihnya dari luar Kota Padang (13%) Hal ini sesuai pendapat Sumarwan (2011) bahwa tempat seseorang tinggal, akan mempengaruhi pola konsumsinya. Pekerjaan Pekerjaan konsumen dalam penelitian ini bervariasi. Pegawai swasta adalah pekerjaan yang paling besar (35%) dibandingkan dengan jenis pekerjaan lainnya (Tabel 6). Setiadi (2008) menjelaskan bahwa pekerjaan seseorang mempengaruhi barang dan jasa yang dibeli dan juga mempengaruhi pola konsumsi.
16
Tabel 6 Sebaran konsumen berdasarkan pekerjaan Pekerjaan Pegawai Swasta PNS Wiraswasta Ibu rumah tangga Pelajar/mahasiswa Guru/dosen BUMN/BUMD TNI/POLRI Buruh/petani/nelayan Lain–lain Total
n 33 6 21 8 14 3 2 2 3 2 94
% 35 6 22 9 15 3 2 2 3 2 100
Pendapatan Pendapatan konsumen sebagian besar (23%) memiliki pendapatan berkisar antara 1 000 000 sampai kurang dari 2 000 000 rupiah perbulan dan 3 000 000 sampai kurang dari 4 000 000 rupiah perbulan (Tabel 7). (Sumarwan 2011) menjelaskan jumlah pendapatan akan menggambarkan besarnya daya beli dari seorang konsumen. Daya beli akan menggambarkan banyaknya produk dan jasa yang bisa dibeli dan dikonsumsi oleh seorang konsumen. Tabel 7 Sebaran konsumen berdasarkan pendapatan. Pendapatan < 1 000 000 1 000 000 - < 2 000 000 2 000 000 - < 3 000 000 3 000 000 - < 4 000 000 >4 000 000 Total
n 18 22 17 22 15 94
% 19 23 18 23 16 100
Tingkat Kepentingan Konsumen dan Tingkat Kinerja Mutu produk merupakan keunggulan suatu produk bila dibandingkan dengan produk pesaing dilihat dari sudut pandang konsumen (Kotler 2005). Berdasarkan Tabel 8 tentang penilaian konsumen terhadap tingkat kepentingan atribut mutu produk, menunjukkan bahwa atribut cita rasa makanan dan minuman yang disajikan mendapat skor paling tinggi sebesar 443 dibandingkan atribut yang lain. Hal ini sejalan dengan data yang diperoleh dari konsumen bahwa sebanyak 94.5% konsumen memilih berkunjung ke rumah makan Soto Uncu karena cita rasa makanan dan minuman yang diberikan di Rumah Makan Soto Uncu.
17
Tabel 8 Penilaian konsumen terhadap tingkat kepentingan masing-masing atribut mutu produk Atribut Mutu Produk
Tingkat kepentingan (n x skala) Skor Rataan SP P CP KP TP 1 Cita rasa 360 68 15 0 0 443 4.7 2 Kesesuaian harga 145 204 33 4 1 387 4.1 3 Kebersihan makanan 295 120 15 0 0 430 4.6 4 Kesesuaian dengan selera 165 200 30 2 0 397 4.2 5 Variasi menu 90 224 48 8 0 370 4.0 6 Kesesuain porsi 115 208 54 0 0 381 4.1 7 Ukuran potongan makanan 105 172 81 6 0 364 4.0 Keterangan : SP = Sangat Penting, P = Penting, CP = Cukup Penting, KP = Kurang Penting, TP = Tidak Penting
Pada penelitian ini digunakan sembilan atribut yang menggambarkan mutu pelayanan yang dapat dilihat pada Tabel 9. Penilaian tingkat kepentingan konsumen terhadap mutu pelayanan menunjukkan bahwa atribut kecepatan tanggapan pramusaji, terhadap keluhan konsumen mendapat skor paling tinggi sebesar 469, yang artinya atribut tersebut menjadi atribut yang penting bagi konsumen dibandingkan dengan atribut yang lain di mutu pelayanan. Kecepatan tanggapan merupakan kemauan untuk membantu konsumen dan memberikan informasi serta layanan yang cepat (Kotler 2009). Tabel 9 Penilaian konsumen terhadap tingkat kepentingan masing-masing atribut mutu pelayanan Tingkat kepentingan (n x skala) Skor Rataan SP P CP KP TP 1 Tersedianya pada daftar menu 175 176 30 8 0 393 4.2 2 Fasilitas Toilet 220 176 15 2 0 413 4.4 3 Ekterior dan interior ruangan 85 192 69 8 1 359 4.0 4 keramahan pelayanan 275 128 21 0 0 424 4.5 5 Suasana rumah makan 160 180 42 6 0 388 4.1 6 Kebersihan ruangan 345 96 3 0 0 444 5.0 7 Kemudahan pembayaran 130 208 42 2 0 386 4.1 8 Keterampilan pramusaji 155 200 39 0 0 394 4.2 9 Kecepatan tanggapan pramusaji 220 140 42 0 0 469 5.0 Keterangan : SP = Sangat Penting, P = Penting, CP = Cukup Penting, KP = Kurang Penting, TP = Tidak Penting Atribut Mutu Pelayanan
Berdasarkan Tabel 10 penilaian kinerja pada atribut mutu produk menunjukkan bahwa cita rasa mendapatkan skor yang paling tinggi sebesar 419, menunjukkan bahwa konsumen sangat puas dengan cita rasa makanan dan minuman yang disajikan. Kualitas produk dan kepuasan konsumen adalah hal yang terkait erat. Semakin tinggi tingkat kualitas produk yang diberikan, maka semakin tinggi tingkat kepuasan konsumen (Kotler 2009).
18
Tabel 10 Penilaian konsumen terhadap tingkat kinerja rumah makan masingmasing atribut mutu produk Atribut Mutu Produk
Tingkat kepentingan (n x skala) Skor Rataan SP P CP KP TP 1 Cita rasa 235 172 12 0 0 419 4.4 2 Kesesuaian harga 60 244 57 2 0 367 4.0 3 Kebersihan makanan 130 228 30 2 0 390 4.1 4 Kesesuaian dengan selera 70 240 57 2 0 369 4.0 5 Variasi menu 40 188 96 12 0 340 4.0 6 Kesesuain porsi 50 268 48 0 0 370 4.0 7 Ukuran potongan makanan 70 232 63 2 0 367 4.0 Keterangan : SP = Sangat Puas, P = Puas, CP = Cukup Puas, KP = Kurang Puas, TP = Tidak Puas
Bedasarkan Tabel 11 tingkat kinerja pada atribut mutu pelayanan menunjukkan bahwa atribut kebersihan ruangan dan tempat makan dinilai paling puas dengan skor 387. Ruangan dan tempat makan yang bersih dapat memberikan rasa nyaman bagi konsumen. Yuliati dan Widyawati (2005) dalam Amalina (2014) menjelaskan kebersihan dari rumah makan merupakan penyebab utama ketidakpuasan konsumen sehingga sebaiknya pihak pengelola memperhatikan kemanan pangan, baik dari proses persiapan makanan hingga penyajian. Tabel 11 Penilaian konsumen tingkat terhadap kinerja rumah makan masingmasing atribut mutu pelayanan Tingkat kepentingan (n x skala) Skor Rataan SP P CP KP TP 1 Tersedianya pada daftar menu 90 180 90 2 0 362 4.0 2 Fasilitas Toilet 135 192 48 4 0 383 4.0 3 Ekterior dan interior ruangan 75 188 81 8 0 356 4.0 4 keramahan pelayanan 140 192 48 2 0 386 4.1 5 Suasana rumah makan 95 196 66 6 0 367 4.0 6 Kebersihan ruangan 130 212 39 2 0 387 4.2 7 Kemudahan pembayaran 95 224 51 2 0 376 4.0 8 Keterampilan pramusaji 75 200 78 6 0 359 4.0 9 Kecepatan tanggapan pramusaji 95 208 57 6 0 370 4.0 Keterangan : SP = Sangat Puas, P = Puas, CP = Cukup Puas, KP = Kurang Puas, TP = Tidak Puas Atribut Mutu Pelayanan
Tingkat Kepentingan Dan Tingkat Kinerja Menggunakan Metode Importance and Performance Analysis (IPA) Definisi kepuasan konsumen yang telah diteliti dan didefinisikan oleh para ahli pemasaran, dapat disimpulkan bahwa kepuasan konsumen merupakan suatu tanggapan perilaku konsumen berupa evaluasi pembelian terhadap suatu barang atau jasa yang dirasakannya (kinerja produk) dibandingkan dengan harapan konsumen. Indeks kepuasan digunakan untuk mengukur sejauh mana pelanggan puas atas pelayanan yang didapatkan. Analisis tingkat kepentingan dengan menggunakan metode IPA berfungsi untuk merangking berbagai atribut dan mengidentifikasi tindakan yang diperlukan dalam mendapatkan kepuasan konsumen (Nugraha 2014).
19
Pengukuran tingkat kesesuaian untuk mengetahui seberapa besar pelanggan merasa puas terhadap kinerja perusahaan, dan seberapa besar pihak penyedia jasa memahami apa yang diinginkan pelanggan terhadap jasa yang mereka berikan. Gambar 3 menunjukkan bahwa sumbu X adalah nilai rataan tingkat kinerja dan sumbu Y adalah nilai rataan kepentingan. Kedua sumbu tersebut membentuk dua garis tegak lurus yang saling berpotongan pada koordinat titik (3.9;4.3) yang membagi diagram tersebut menjadi empat kuadran (A, B, C, dan D) dan tiap kuadran menunjukkan kondisi yang berbeda dengan kuadran lain.
A
B
C
D
Keterangan: (1) Cita rasa makanan dan minuman yang disajikan, (2) Kesesuaian harga makanan/minuman, (3) Keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan, (4) Keseuian menu dengan selera, (5) Variasi menu yang ditawarkan, (6) Kesesuaian porsi makanan/minuman, (7) Ukuran dan bentuk potongan hidangan makanan, (8) Tersedianya makanan dan minuman yang tertera pada daftar menu, (9) Fasilitas toilet (10) Penataan ekterior dan interior ruangan, (11) Keramahan pelayanan, (12) Suasana restoran, (13) Kebersihan ruangan dan tempat makan, (14) Kemudahan proses pembayaran, (15) Keterampilan pramusaji dalam memberikan
pelayanan yang cepat, dan (16) Kecepatan tanggapan pramusaji terhadap keluhan konsumen.
Gambar 3 Pemetaan diagram kartesius atribut mutu produk dan mutu pelayanan di Soto Uncu Padang Strategi yang dapat dilakukan berkenaan dengan posisi masing-masing variabel pada keempat kuadran tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
20
Kuadran A (Prioritas Utama) Kuadran A menunjukkan bahwa atribut yang berada didalamnya memiliki tingkat kepentingan yang tinggi menurut konsumen, tetapi kinerja rendah oleh rumah makan sehingga kurang sesuai dengan keinginan konsumen. Atribut yang masuk dalam kuadran A yaitu kecepatan tanggapan pramusaji terhadap keluhan konsumen. Hal ini sejalan dengan pendapat Sumarwan (2011) menjelaskan bahwa apabila kinerja aktual lebih kecil dengan ekspektasi maka pelanggan akan merasa tidak puas. Kuadran B (Pertahankan Prestasi) Kuadran B merupakan wilayah yang memuat atribut yang dianggap penting oleh konsumen dan tingkat kinerja atribut tersebut telah sesuai dengan yang dirasakan konsumen sehingga tingkat kepuasan yang diterima konsumen tinggi dan atribut tersebut harus dipertahankan. Atribut yang masuk kedalam kuadran B adalah atribut yang menjadi keunggulan di Soto Uncu Padang, atribut yang masuk kuadran B adalah cita rasa makanan dan minuman yang disajikan, keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan, fasilitas toilet, keramahan pelayanan, dan kebersihan ruangan dan tempat makan. Tam (2013) menjelaskan ekpektasi konsumen dan persepsi terhadap kualitas pelayanan di industri makanan mempunyai atribut yang penting seperti kualitas makanan, pelayanan, dan kesan. Kuadran C (Prioritas Rendah) Kuadran C merupakan wilayah yang menunjukkan atribut yang dianggap kurang penting oleh konsumen. Atribut yang masuk ke dalam kuadran C adalah kesesuaian harga makanan dan minuman, tersedianya makanan dan minuman yang tertera pada daftar menu, kesesuaian menu dengan selera, variasi menu yang ditawarkan, kesesuian porsi makanan/minuman, ukuran dan bentuk potongan hidangan makanan, penataan eksterior dan interior ruangan, suasana rumah makan, dan keterampilan pramusaji dalam memberikan pelayanan yang cepat. Amalina (2014) menjelaskan bahwa peningkatan atribut pada kuadran ini sebaiknya dipertimbangkan kembali karena pengaruhnya terhadap konsumen kecil, namun atribut tersebut perlu diperhatikan karena tingkat kepentingan konsumen dapat berubah seiring meningkatnya kebutuhan. Kuadran D (Berlebihan) Kuadran D merupakan wilayah yang memuat faktor-faktor yang dianggap kurang penting oleh pelanggan, dan kinerjanya dirasakan terlalu berlebihan. Variabel-variabel yang termasuk dalam kuadran ini dapat di kuranngi. Atribut yang masuk ke dalam kuadran D adalah kemudahan proses pembayaran. Rangkuti (2002) menjelaskan bahwa pihak rumah makan tidak perlu melakukan peningkatan kerja untuk atribut tersebut, akan tetapi kinerjanya harus tetap dipertahankan karena dapat menjadi daya tarik untuk meningkatkan kepuasan konsumen
21
Tingkat Kepuasan Konsumen Menggunakan Metode Customer Satisfaction Index (CSI) Secara umum kepuasan atau ketidakpuasan konsumen merupakan hasil dari adanya perbedaan-perbedaan antara harapan konsumen dengan kinerja yang dirasakan oleh konsumen tersebut (Rangkuti 2002). Beragam definisi kepuasan konsumen yang telah diteliti dan didefinisikan oleh para ahli pemasaran, dapat disimpulkan bahwa kepuasan konsumen merupakan suatu tanggapan perilaku konsumen berupa evaluasi purna beli terhadap suatu barang atau jasa yang dirasakannya (kinerja produk) dibandingkan dengan harapan konsumen. Kepuasan adalah perasaan senang atau kecewa seseorang yang muncul setelah membandingkan antara persepsi atau kesan terhadap kinerja atau hasil suatu produk dan harapan-harapannya. Proses keputusan, konsumen tidak akan berhenti hanya sampai proses konsumsi. Konsumen akan melakukan proses evaluasi terhadap konsumsi yang telah dilakukannya, inilah yang disebut sebagai evaluasi alternatif pasca pembelian atau pasca konsumsi. Proses ini bisa juga disebut sebagai proses evaluasi alternatif. Hasil dari proses evaluasi pasca konsumsi adalah konsumen puas atau tidak puas terhadap konsumsi produk. Setelah mengkonsumsi suatu produk atau jasa, konsumen akan memiliki perasaan puas atau tidak puas terhadap produk atau jasa yang dikonsumsinya. Kepuasan akan mendorong konsumen membeli dan mengkonsumsi ulang produk tersebut. Sebaliknya, perasaan tidak puas akan menyebabkan konsumen kecewa dan menghentikan pembelian dan konsumsi produk tersebut (Sumarwan 2011). Hasil penilaian konsumen didapatkan nilai CSI berada pada rentang skala 66–80%, yaitu sebesar 79% artinya secara umum konsumen telah puas terhadap kinerja di Soto Uncu Padang. Irawan dan Japarianto (2013) menjelaskan bahwa mutu produk menjadi faktor penting yang berpengaruh dalam menciptakan kepuasan konsumen. Aryani dan Rosinta (2010) menjelaskan bahwa terdapat pengaruh yang kuat dan positif antara kualitas atau mutu pelayanan dengan kepuasan konsumen semakin tinggi. Adapun hasil perhitungan CSI pada mutu produk dan mutu pelayanan disajikan pada Lampiran 5.
Daya Terima Penilaian kepuasan konsumen dalam suatu jasa boga adalah dengan menggunakan aspek daya terima karena daya terima merupakan produk akhir dari makanan. Daya terima biasanya diukur dengan perhitungan sisa makanan. Sisa makanan ini harus diperhatikan karena menentukan apakah makanan disukai atau tidak. Semakin sedikit sisa makanan, mengindikasikan bahwa semakin disukai produk yang disajikan (Sediaoetama 1988). Penimbangan sisa makanan yang tertinggal di piring adalah metode yang paling akurat, tetapi metode ini mempunyai kelemahan yaitu memerlukan waktu yang banyak, peralatan khusus dan staf yang terlatih, sehingga metode ini tidak mungkin dilakukan untuk penelitian besar. Salah satu cara yang dikembangkan untuk menilai konsumsi makanan adalah metode taksiran visual skala Comstock Taksiran sisa makanan di Soto Uncu Padang disajikan pada Tabel 13.
22
Tabel 13 Persentase konsumen berdasarkan taksiran sisa makanan di Soto Uncu Padang Jenis Habis Sisa Sisa Sisa Sisa makanan 0% 25% 50% 75% 100% Total sisa makanan (%)
Nasi Bihun Daging Kentang Kerupuk Kuah Keterangan:
98 99 98 99 98 79
1 1 1 0 1 17
Habis
0 0 1 0 1 2
1 0 0 0 0 2
0 0 0 1 0 0
2 1 2 1 2 21
Sisa
Tabel 13 menunjukkan bahwa persentase tertinggi konsumen yang tidak menghabiskan makanan adalah 21% untuk kuah soto. Cahyawari (2013) menjelaskan bahwa jumlah persentase konsumen yang menyisahkan makanan ≤25% menunjukkan daya terima konsumen adalah baik. Kontribusi Energi dan Zat Gizi Tabel 14 menunjukkan bahwa dalam satu porsi Soto dapat berkontribusi menyumbang lemak pada laki-laki paling besar adalah lemak (25%) dan perempuan berkontribusi (31%). WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15– 30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Sebaran kotribusi energi dan zat gizi soto dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 Kontribusi energi dan zat gizi satu porsi soto terhadap kecukupan gizi konsumen di Soto Uncu Padang Jenis Kelamin Laki-laki perempuan
.
Energi Kkal % 438 17 431 21
Kontribusi Energi dan zat gizi Karbohidrat Protein g % g % 91 24 11 17 90 29 11 21
Lemak g 17 17
% 25 31
23
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Proses penyelenggaraan makanan di rumah makan soto Uncu sudah sesuai dengan ketentuan. Perencanaan anggaran dilakukan setiap hari oleh pemilik rumah makan, Soto Uncu Padang tidak memberlakukan siklus menu karena menggunakan menu yang sama (static) setiap harinya. Pengolahan bahan makanan dilakukan di dapur oleh juru masak dan dalam pelaksanaannya sesuai dengan ketentuan, yaitu menggunakan pakaian bersih, membiasakan mencuci tangan sebelum kontak dengan makanan. Setelah hidangan jadi, pramusaji langsung menghidangkannya ke hadapan konsumen. Berdasarkan kemenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga, Soto Uncu Padang mendapatkan skor 93%. Karakteristik konsumen Rumah Makan Soto Uncu adalah sebagai berikut, sebagian besar konsumen (35%) berusia 20-30 tahun dan didominasi oleh laki-laki (64%). Sebanyak 56% konsumen adalah tamatan SMA. Sebagian besar (34%) konsumen bekerja sebagai pegawai swasta. Mayoritas konsumen memiliki pendapatan per bulan 3 000 000 - 4 000 000 rupiah (22%). Konsumen paling banyak berasal dari Padang 87%. Penilaian tingkat kepentingan konsumen terhadap atribut mutu produk dan mutu pelayanan berada pada kisaran penting hingga sangat penting. Sama halnya dengan penilaian konsumen terhadap tingkat kinerja rumah makan akan mutu produk dan mutu pelayanan, berada pada kisaran puas hingga sangat puas. Berdasarkan metode Importance and Performance Analysis (IPA), dari pemetaan diagram kartesius dapat diketahui atribut yang menjadi keunggulan dari Rumah makan Soto Uncu, yaitu cita rasa makanan/minuman yang disajikan, keamanan, fasilitas toilet dan kebersihan makanan/minuman yang disajikan dan keramahan pelayanan. Nilai Customer Satisfaction Index (CSI) yang diperoleh sebesar 79% yang berarti konsumen puas terhadap kinerja Soto Uncu Padang. Daya terima konsumen terhadap Soto Uncu sudah baik, karena persentase tertinggi konsumen yang menyisakan makanan adalah 21%. Kontribusi energi dan zat gizi dan pada satu porsi soto menyumbang pada laki laki energi 17% ,karbohidrat 24%, protein 17%, dan lemak 25% dan perempuan energi 21%, karbohidrat 29%, protein 21% dan lemak 31% berdasarkan angka kecukupan gizi konsumen Saran Berdasarkan pemetaan diagram kartesius adalah masih terdapat atribut yang berada dalam kuadran A kecepatan tanggapan pramusaji terhadap keluhan konsumen, sehingga perlu dilakukan penambahan tenaga kerja dalam melayani konsumen dan tetap mempertahankan kinerja atribut-atribut yang sudah memenuhi harapan konsumen serta tetap mempraktikkan personal hygiene yang baik bagi juru masak ataupun pramusaji.
24
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka Utama Amalina R. 2014. Analisis Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan Konsumen di Rumah Makan Sate Tegal Laka-Laka [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Aritonang I. 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta (ID): Leutika. Aryani D, Rosinta F. 2010. Pengaruh Kualitas Layanan Terhadap Kepuasan Pelanggan dalam Membentuk Loyaltas Pelanggan. Jurnal Ilmu Administrasi dan Organisasi. 17(2): 114–126. Atikah NS, Setiawan B. 2014. Analisis Kinerja Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan Konsumen Rumah Makan Khas Padang di Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan: 9(1): 59–64. Cahyawari M. 2013. Hubungan Antara Kualitas Pelayanan dan Tingkat Kepauasan dengan Sisa Makanan Pasien DM Tipe II Rawat Inap RS PKU Muhammadiyah Surakarta [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Suarakarta. Hapsari AU. 2010. Analisis Kepuasan dan Loyalitas Konsumen Rumah makan Seafood Golden Prawn Kota Batam Berdasarkan Atribut Bauran Pemasaran [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Hill N, Roche G, Allen R. 2007. Customer Satisfaction: The Customer Experience Through the Customers Eyes. London (GB): Cogent Publishing Customer Irawan D, Japarianto E. 2013. Analisa Pengaruh Kualitas Produk terhadap Loyalitas Melalui Kepuasan sebagai Variabel Intervening pada Pelanggan Rumah makan Por Kee Surabaya. Jurnal Manajemen Pemasaran. 1(2): 1–8. Jhons N, Pine R. 2002. Consumer Behaviour In The Food Service Industry. Journal of Hospitality Management 21:119–134. [Kemenkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia . 2011.Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta (ID): Depkes RI. Kotler P, Keller KL. 2009c. Manajemen Pemasaran. Sabran B, penerjemah;Maulana A, Hayati YS, editor. Jakarta (ID): Penerbit Erlangga. Terjemahan dari: Marketing management. Ed ke-13. Lemeshow S, Lwanga SK. 1991. Sample Size Determination in Health Studies: a Practical Manual. Switzerland. WHO. Lumbatonan DBS. 2012. Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor Lainnya dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok Bulan April-Mei 2012 [Skripsi]. Depok (ID) : Universitas Indonesia. Marotz LR. 2008. Health, Safety, And Nutrition For The Young Child. Wadsworth Publishing. Mukrie AN. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Depkes RI . Nugraha R, Ambar H, Hariadianto. 2014.Usulan Peningkatan Kualitas Pelayanan Jasa pada Bengkel “X” Berdasarkan Hasil Matrix Importance-Performance
25
Analysis studi Kasus di Bengkel AHASS PD. Sumber Motor Karawang). Jurnal teknologi 03:01. Palacio, Theis. 2009. Introduction to Food Service edisi ke-11. Ohio (US): Pearsaleducation. Rangkuti F. 2002. Measuring Customer Satisfaction. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Sediaoetama AD. 1988. Ilmu Gizi Dasar Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid 1. Jakarta (ID) : Dian Rakyat. Setiadi NJ. 2008. Perilaku konsumen: konsep dan implikasi untuk strategi dan penelitian pemasaran. Jakarta (ID): Kencana predana media group Sumarwan U. 2011. Perilaku Konsumen; Teori dan Penerapannya Dalam Pemasaran. Bogor (ID): Ghalia Indonesia. Sumarwan U, Jauzi A, Mulyana A, Karno BN, Mawardi PK, Nugroho W. 2011. Riset Pemasaran dan Konsumen. Bogor : IPB Pr. Supariasa ID. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta (ID): EGC. Sofian I. 2006. Analisis Tingkat Kepuasan Pelanggan Dalam Hubungannya Dengan Kualitas Pelayanan dan Kenaikan Harga (Studi Kasus : Fasilitas Jasa Internet Cyber Mahasiswa IPB) [Skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor. Tam WY, Yung NCA. 2003. Managing Customer For Value in Catering Industry (Fast Food) in Hong Kong [Thesis]. Hongkong (CN): The Chinise University of Hong Kong. Tan Q, Oriade A, Fallon P. 2014. Service Quality and Customer Satisfaction in Chinese Fast Food SectorA Proposal For Cffrserv. Advances In Hospitality And Tourism Research (AHTR), Journal of tourism 2(1): 30–53 West, Bessie B Dan Levelle Wood. 1988. Foodservice In Institutions 6th Edition. New York (US): Macmilian Publishing Company. Wulansari A. 2013. Penyelenggaraan makanan dan tingkat Kepuasan konsumen di kantin zea mays institut Pertanian bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Wong MS, Hideki N, George P. 2011. The Use of Importance-Performance Analysis (IPA) in Evaluating Japan’s E-Government Services. Journal of theoretical and Applied Electronic. 6:17–30.
26
Lampiran 1 Denah rumah makan Soto Uncu Padang
Lemari Pakaian
WC
Halaman Belakang
Dipan
Persiapan bahan makanan
Kompor
Ruang Pengolahan Bak cuci piring
Freezer tempat pengeringan
Kompor
Lemari
WC
Dipan
Lesehan 2
Persiapan minuman
Meja 5
Lesehan 1
Tempat penyajian
WC wudhu
Tempat sholat
Meja 4
Meja 9
Meja 3
Meja 8
Meja 2
Meja 7
Meja 1
Meja 6
Kasir
7.5 m2
Parkir
Jalur masuk pemasok bahan makanan
20m2
27
Lampiran 2 Dokumentasi di rumah makan Soto Uncu Padang
Ruang Makan
Tempat persiapan
Konsumen
Penyajian
Tempat pengolahan
28
Ruang Pengolahan
Tempat Wudhu
Penyimpanan bahan pangan
Toilet
Tempat cuci piring
Penimbangan sisa makanan
29
Lampiran 3 Tingkat kepentingan konsumen dan tingkat kinerja di rumah makan Soto Uncu Padang .
1 2 3
4 5 6 7
8
9
10 11 12 13 14 15
16
Atribut
Mutu Produk Cita Rasa Makanan dan Minuman yang disajikan Kesesuaian harga makanan/minuman Keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan Kesesuian menu dengan selera Variasi menu yang ditawarkan Kesesuain porsi makanan/minuman Ukuran dan bentuk potongan hidangan makanan Mutu Pelayanan Tersedia makanan dan minuman yang tertera pada daftar menu Fasilitas toilet, wastafel, pengering tangan, dan cermin Penataan eksterior dan interior ruangan Keramahan pelayanan Suasana tempat Kebersihan ruangan dan tempat makan Kemudahan proses pembayaran Keterampilan pramusaji dalam memberikan pelayanan yang cepat Kecepatan tanggapan pramusaji terhadap keluhan konsumen
Tingkat Kepentinga n 443
Ket
Tingkat Kinerja
Ket.
Sangat penting Penting
419 367
Sangat puas Puas
430
Sangat penting
390
Puas
397
Penting
369
Puas
370
Penting
340
Puas
381
Penting
370
Puas
364
Penting
367
Puas
393
Penting
362
Puas
413
Sangat penting
383
Puas
359
Penting
356
Puas
424
386
Puas
367 387
Puas Puas
386
Sangat penting Penting Sangat penting Penting
376
Puas
394
Penting
359
Puas
469
Sangat penting
370
Puas
387
388 444
30
Lampiran 4 Hasil penilaian higiene dan sanitasi di rumah makan Soto Uncu Padang No
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
20
21
22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Variabel Lokasi bangunan, fasilitas Kondisi halaman Kontruksi bangunan Lantai Dinding Tinggi dinding terhadap percikan air Pintu dan jendela Pecahayaan Pencahayaan Penghawaan Ventilasi Air bersih Air bersih Air kotor Pembuangan air limbah Fasilitas cuci tangan dan toilet Fasilitas cuci tangan dan toilet Pembuangan sampah Tempat sampah Ruang pengolahan makanan Luas lantai Kebersihan ruangan Karyawan Bebas dari penyakit menular Kebersihan tangan Kebersihan pakaian, rambut dan bebas perhiasan Makanan Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak Terolah dalam kemasan asli. Terdaftar. Berlabel dan tidak kadarluwarsa Perlindungan makanan Penanganan potensi bahaya terhadap suhu, cara dan waktu selama penyimpanan, peracikkan, persiapan, penyajian, pengangkutan dan pelunakkan makanan beku sebelum di masak Penanganan makanan yang berpotensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang Peralatan makan dan masak Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang Proses pencucian Penyimpanan bahan beracun dan pestisida Perlindungan terhadap hewan pengganggu Persyaratan teknis Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur Tersedia satu lemari es (kulkas) Pengeluaran asap dapur di lengkapi alat pembuangan asap Fasilitas pencucian dibuat 3 bak pencuci Tersedia kamar ganti pakaian dan tempat penyimpanan pakaian TOTAL Persentase
Standar Pengukuran
Hasil Pengamatan
1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 0
1
1
5
5
1
1
3
3
2
1
1 1
1 1
5 5 1
5 5 1
5 1
5 1
5
5
4
3
2
2
2 5 5 4
2 5 5 3
1
1
4 1 2 1 74
4 1 1 1 69 93.2%
1
31
Lampiran 5 Tingkat kepuasan konsumen menggunakan metode CSI
Atribut 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
Cita rasa Kesesuaian harga Keamanan dan kebersihan produk Kesesuaian menu dengan selera Variasi menu Kesesuaian porsi Ukuran dan bentuk hidangan Kesesuaian menu pada daftar menu Toilet, wastafel, pengering tangan dan cermin Penataan eksterior dan interior Keramahan pelayanan Suasana rumah makan Kebersihan ruangan dan tempat makan Kemudahan pembayaran Kecepatan pramusaji melayani Kecepatan pramusaji menanggapi keluhan
Rataan tingkat kepentingan 5.0 4.1 4.5
0.1 0.1 0.1
Rataan tingkat kinerja 4.4 4.0 4.1
4.2
0.1
4.0
0.2
4.0 4.0 4.0
0.1 0.1 0.1
4.0 4.0 4.0
0.2 0.2 0.2
4.1
0.1
4.0
0.2
4.4
0.1
4.0
0.3
4.0
0.1
4.0
0.2
4.5
0.1
4.1
0.3
4.1
0.1
4.0
0.2
4.7
0.1
4.1
0.3
4.1
0.1
4.0
0.2
4.1
0.1
4.0
0.2
5.0
0.1
4.0
0.3
WT CSI
WF
WS 0.3 0.2 0.3
4.0 79%
32
Lampiran 6 Kontribusi Energi dan Zat Gizi Satu Porsi Soto terhadap AKG Konsumen AKG Konsumen Kode
Nama
JK
Kontribusi Soto Terhadap AKG Konsumen
U E(kkal)
KH(g)
P(g)
L(g)
E(%)
KH(%)
P(%)
L(%)
1
Mr.Jy
L
22
2605
391
65
72
17
23
17
24
2
Mrs.TA
P
21
2109
316
53
59
21
29
20
30
3
Mr.Df
L
35
2672
401
67
74
16
23
16
24
4
Mr.MT
L
33
2695
404
67
75
16
22
16
24
5
Mr.MJ
L
21
2616
392
65
73
17
23
16
24
6
Mrs.Vy
P
24
2088
313
52
58
21
29
21
30
7
Mr.Ww
L
27
2549
382
64
71
17
24
17
25
382
64
71
17
24
17
25
8
Mr.Ed
L
31
2549
9
Mr.AH
L
35
2505
376
63
70
17
24
17
25
10
Mr.WH
L
24
2583
387
65
72
17
23
17
25
11
Mr.Er
L
48
2516
377
63
70
17
24
17
25
12
Mr.Xv
L
24
2583
387
65
72
17
23
17
25
13
Mr.YA
L
29
2527
379
63
70
17.
24
17
25
14
Mr.Rd
L
45
2552
383
64
71
17
24
17
25
15
Mr.DO
L
30
2561
384
64
71
17
24
17
25
16
Mr.DH
L
36
2493
374
62
69
18
24
17
25
377
63
70
17
24
17
25
17
Mr.Rd
L
34
2516
18
Mr.Zd
L
53
2303
345
58
64
19
26
19
28
19
Mrs.MD
P
28
2058
309
51
57
21
29
21
31
20
Mr.HY
L
35
2505
376
63
70
17
24
17
25
21
Mrs.DG
P
26
2073
311
52
58
21
29
21
31
22
Mrs.CA
P
26
2102
315
53
58
21
29
20
30
23
Mr.FP
L
26
2560
384
64
71
17
23
17
25
389
65
72
17
23
17
24
24
Mr.C G
L
23
2594
25
Mr.AY
L
24
2583
387
65
72
17
23
17
25
26
Mrs.GZ
P
21
2109
316
53
59
21
29
20
30
27
Mrs.P
P
23
2095
314
52
58
17
22
19
30
28
Mr.Jz
L
32
2538
381
63
71
17
24
17
25
29
Mr.HF
L
45
2392
359
60
66
18
25
18
27
30
Mrs.Ag
P
53
1891
284
47
53
23
32
23
34
31
Mrs.EK
P
17
2076
311
52
58
21
29
21
31
367
61
68
18
25
18
27
32
Mr.Us
L
54
2444
33
Mr.Cp
L
42
2588
388
65
72
17
23
17
25
34
Mr.Nd
L
33
2527
379
63
70
17
24
17
25
35
Mr.RR
L
22
2605
391
65
72
17
23
16
24
36
Mrs.Ns
P
50
1913
287
48
53
19
26
21
33
37
Mrs.Aw
P
47
1935
290
48
54
23
31
22
33
38
Mr.HS
L
28
2707
406
68
75
16
22
16
23
33
Lampiran 6 Kontribusi Energi dan Zat Gizi Satu Porsi Soto terhadap AKG Konsumen (Lanjutan) AKG Konsumen Kode
Nama
JK
Kontribusi Soto Terhadap AKG Konsumen
U E (kkal)
KH (g)
P(g)
L(g)
E(%)
KH(%)
P(%)
L(%)
39
Mrs.Kt
P
60
1840
276
46
51
24
23
23
35
40
Mr.SA
L
40
2612
392
65
73
17
23
16
24
41
Mr.Sd
L
50
2492
374
62
69
18
24
17
25
42
Mr.NR
L
25
2572
386
64
71
17
23
17
25
43
Mr.Al
L
49
2347
352
59
65
19
26
18
27
381
63
70
17
24
17
25
44
Mr.Ki
L
28
2538
45
Mrs.Nh
P
48
1928
289
48
54
23
3
22
33
46
Mr.Ir
L
40
2448
367
61
68
18
25
18
26
47
Mr.Ym
P
40
1986
298
50
55
22
30
22
32
48
Mr.MS
L
62
2202
330
55
61
20
27
20
29
49
Mrs.ST
P
27
2066
310
52
57
15
21
13
4.
50
Mr.RF
L
27
2719
408
68
76
12
16
9
3
51
Mr.Rf
L
40
2612
392
65
73
17
23
16
24
404
67
75
16
22
16
24
52
Mr.Dv
L
33
2695
53
Mrs.DI
P
24
2088
313
52
58
21
29
21
30
54
Mr.HY
L
37
2648
397
66
74
17
23
16
24
55
Mrs.Ev
P
32
2044
307
51
57
21
30
21
31
56
Mrs.HH
P
51
1906
286
48
53
23
32
23
33
57
Mrs.NS
P
27
2066
310
52
57
21
28
20
31
58
Mr.Uw
L
45
2552
383
64
71
17
24
17
25
59
Mr.Ic
L
37
2648
397
66
74
17
23
16
24
306
51
57
22
30
21
31
60
Mrs.YB
P
33
2037
61
Mrs.HN
P
40
1986
298
50
55
22
30
22
32
62
Mrs.HW
P
32
2044
307
51
57
21
30
21
31
63
Mr.DH
L
35
2505
376
63
70
17
24
17
25
64
Mr.MT
L
58
2246
337
56
62
19
27
19
28
65
Mr.Mb
L
63
2190
329
55
61
20
28
20
29
66
Mr.Sy
L
43
2415
362
60
67
18
25
18
26
67
Mr.BP
L
19
2639
396
66
73
17
23
16
24
309
51
57
21
29
21
25
68
Mrs.WS
P
28
2058
69
Mr.Hd
L
18
2535
380
63
70
17
24
17
25
70
Mrs.St
P
50
1913
287
48
53
23
32
22
33
71
Mr.Sy
L
21
2616
392
65
73
17
23
16
24
72
Mrs.Wt
P
40
1986
298
50
55
22
30
22
32
73
Mr.RB
L
25
2572
386
64
71
17
23
17
25
74
Mrs.SM
P
21
2109
316
53
59
21
29
20
30
34
Lampiran 6 Kontribusi Energi dan Zat Gizi Satu Porsi Soto terhadap AKG Konsumen (Lanjutan) AKG Konsumen Kode
Nama
JK
Kontribusi Soto Terhadap AKG Konsumen
U E(kkal)
KH(g)
P(g)
L(g)
E(%)
KH(%)
P(%)
L(%)
75
Mrs.DL
P
28
2058
309
51
57
21
29
21
31
76
Mr.Wk
L
35
2505
376
63
70
17
24
17
25
77
Mr.RB
L
34
2516
377
63
70
17
24
17
25
379
63
70
17
24
17
25
78
Mr.HF
L
33
2527
79
Mr.Kl
L
56
2269
340
57
63
19
27
19
28
80
Mr.Df
L
36
2493
374
62
69
18
24
17
25
81
Mr.As
L
60
2224
334
56
62
20
27
19
29
82
Mrs.Am
P
53
1891
284
47
53
23
32
23
34
83
Mrs.NA
P
21
2109
316
53
59
21
29
20
30
84
Mr.RA
L
21
2616
392
65
73
17
23
16
24
85
Mrs.Wd
P
39
1993
299
50
55
22
30
22
32
381
63
71
17
24
17
25
86
Mr.As
L
46
2540
87
Mrs.SY
P
50
1913
287
48
53
23
32
22
33
88
Mr.Nd
L
53
2456
368
61
68
18
25
18
26
89
Mr.Bn
L
17
2546
382
64
71
17
24
17
25
90
Mr.Rf
L
21
2616
392
65
17
23
16
24
91
Mrs.NI
P
43
1964
295
49
73 55
22
31
22
32
92
Mr.BS
L
33
2527
379
63
70
17
24
17
25
93
Mrs.AR
P
19
2124
319
53
59
21
28
20
30
19
2124
319
53
59
21
28
20
30
94
Mrs.CD
P
35
Lampiran 7 Perhitungan kebutuhan SDM dengan metode WISN di Rumah Makan Soto Uncu Padang A. Penetapan waktu kerja yang tersedia selama satu tahun (Juru Masak) Kode
Faktor
A
Hari kerja (7 hari)
B
Cuti tahunan
C
Keterangan 360
hari/tahun
48
hari/tahun
Hari libur nasional
0
hari/tahun
D
Ketidakhadiran Kerja
0
hari/tahun
E
Waktu kerja (Efektif)
7
jam/hari
Hari Kerja Tersedia
312
Waktu Kerja Tersedia
2 184 131 040
hari kerja/tahun jam/tahun menit/tahun
B. Penetapan waktu kerja yang tersedia selama satu tahun (Pemorsi Makanan) Kode
Faktor
A
Hari kerja (7 hari)
B
Cuti tahunan
C
Hari libur nasional
D E
Keterangan 360
hari/tahun
48
hari/tahun
0
hari/tahun
Ketidakhadiran Kerja
0
hari/tahun
Waktu kerja (Efektif)
14
Hari Kerja Tersedia
312
Waktu Kerja Tersedia
4 368 262 080
jam/hari hari kerja/tahun jam/tahun menit/tahun
C. Penetapan waktu kerja yang tersedia selama satu tahun (Pramusaji) Kode
Faktor
A
Hari kerja (7 hari)
B
Cuti tahunan
C
Keterangan 360
hari/tahun
48
hari/tahun
Hari libur nasional
0
hari/tahun
D
Ketidakhadiran Kerja
0
hari/tahun
E
Waktu kerja (Efektif)
7
jam/hari
Hari Kerja Tersedia Waktu Kerja Tersedia
312 2 184 131 040
hari kerja/tahun jam/tahun menit/tahun
36
D. Kebutuhan SDM Bagian Juru Masak Berdasarkan Analisis Beban Kerja
NO
Langkah Pelaksanaan Kegiatan
(1)
(2)
Hari kerja tersedia (3)
RataRata Waktu (4)
Beban Kerja Per Kategori SDM (5)
1
Membaca menu & laporan
312
0
0
2
Menyiapkan alat & bahan
312
60
18 720
3
Meracik bahan makanan
312
60
18720
4
Mengolah bahan makanan & mengangkatnya
312
500
131 000
5
Mendistribusikan makanan
312
100
31 200
6
Membersihkan alat & lingkungan Jumlah Jumlah x 3
312
120
37 440 237 120 711 360
E. Kebutuhan SDM berdasarkan analisis beban kerja pada Pemorsi Soto NO
Langkah Pelaksanaan Kegiatan
Hari kerja tersedia
(1)
(2)
(3)
1
Pemorsian Soto
RataRata Waktu (4)
312
Beban Kerja Per Kategori SDM (5)
0
0 237 120 711 360
Jumlah Jumlah x 2
. F. Kebutuhan SDM berdasarkan analisis beban kerja pada Pramusaji NO
Langkah Pelaksanaan Kegiatan
(1)
(2)
Hari kerja tersedia (3)
RataRata Waktu (4)
Beban Kerja Per Kategori SDM (5)
1
Persiapan minuman
312
280
87 360
2
Menmbagikan makanan dan minuman ke konsumen
312
60
18 720
3
Membersihkan alat dan Meja
312
60
18 720 124 800 124 800
Jumlah Jumlah x 1
G. Kebutuhan SDM di Soto Uncu Padang Kategori SDM Juru masak Pemorsi Makanan Pramusaji
711 360 546 640
Waktu kerja tersedia (per tahun) 131 040 262 080
258 400
131 040
Beban kerja (per tahun)
Sub kebutuhan SDM
SK
SKI
Kebutuhan SDM
5.43 2.07
1.000 1.000
0.027 0.034
5.46 = 5 2.10 = 2
1.97
1.000
0.016
2.32 = 2
37
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kabupaten Pesisir Selatan, tanggal 02 Februari 1991. Penulis merupakan anak ke dua dari tiga bersaudara dari pasangan Zulbakri dan Yulmaizar. Pendidikan penulis diawali tahun 1997–2003 di SDN 08 Padang Besi. Tahun 2003–2006 di SMPN 08 Padang. Tahun 2006–2009 di SMA Semen Padang. Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang Diploma III pada tahun 2009–2012 di Politeknik Kemenkes Padang, Jurusan Gizi. Masa perkuliahan diploma penulis aktif di organisasi HMJ gizi 2009-2010 seksi bidang olahraga dan 2010–2011 seksi bidang Pengabdian masyarakat. Penulis juga pernah menjadi ketua panitia acara Diesnatalis Jurusan Gizi dan inagurasi tahun 2011. Penulis melakukan Praktik Kerja Lapang Perencanaan Program Gizi (PPG) dan Manajemen Intervensi Gizi (MIG) di Kampung Tanjuang Bungo, Kabupaten Pasaman. Manajemen Asuhan Gizi Klinik (MAGK) dan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM) di RS. Hasan Sadikin Bandung, serta Manajemen Pelayanan Gizi Masyarakat di Puskesmas Air Tawar penulis menyelesaikan pendidikan Diploma III dengan membuat karya tulis ilmiah dengan judul “Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Upaya Pencegahan Osteoporosis pada Perempuan Usia 25-35 Tahun di Kampung Tanjung Kandis, Kecamatan Batang Kapas, Kabupaten Pesisir Selatan Tahun 2012”. Penulis melanjutkan studi ke jenjang Strata I pada program Alih Jenis Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui ujian mandiri tahun 2013.
