PENYELENGGARAAN MAKANAN, DAYA TERIMA MAKANAN, DAN TINGKAT ASUPAN SISWA ASRAMA KELAS UNGGULAN SMA 1 PEMALI BANGKA BELITUNG
SUTYAWAN
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Makanan, dan Tingkat Asupan Siswa Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung adalah benar karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir disertasi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2013
Sutyawan NIMI14090021
________________________ *Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK SUTYAWAN. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Makanan, dan Tingkat Asupan Siswa Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung.Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN. Tujuan umum dari penelitian ini untuk mengetahui proses penyelenggaraan makanan, daya terima makanan, dan tingkat asupan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2013 dengan menggunakan desain cross-sectional.Subjek diambil secara purposive dengan total 71 siswa.Sebanyak 51.0% komponen sistem penyelenggaraan makanan sudah diterapkan yang terdiri dari perencanaan, pembelian, penyimpanan, pengolahan, penyajian, higiene perorangan, dan sanitasi.Uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap rasa makanan memiliki hubungan yang nyata(p<0.05)dengan tingkat kecukupan energi dan protein.Tingkat kesukaan terhadap suhu makanan berhubungan nyata (p<0.05)dengan tingkat kecukupan fosfor.Tingkat kesukaan terhadap suhu makanan memiliki hubungan yang nyata (p<0.05)dengan tingkat kepatuhan energi dan zat besi.Tingkat kepatuhan berhubungan nyata (p<0.05)dengan tingkat kecukupan energi, besi, fosfor, and seng.Asupan energi, protein, fosfor, dan besi dari dalam asrama berhubungan negatif nyata (p<0.05)dengan asupan dari luar asrama. Kata kunci: penyelenggaraan makanan, tingkatkecukupan, tingkat kepatuhan, tingkat kesukaan
ABSTRACT SUTYAWAN.Food Service Management, Food Acceptance, and The Intake Level of Boarding School Students Living in dormitory SMA 1 Pemali Bangka Belitung. Under the guidance of BUDI SETIAWAN. The general objective of this study were to assess food service management, food acceptance, and the consumption’s level of students boarding school dormitory SMA 1 Pemali Bangka Belitung. The research was conducted in May-July 2013 with a cross sectional design. Subjects was purposively chosen with the total of 71 students. A total of51.0% criticalcomponent of food service management the have implemented which consists ofplanning, purchasing, storing, processing, servicing,personal hygiene, andsanitation.Spearman correlation analysis showed that the preference level for taste of food was significantly associated (p<0.05)withenergy and protein sufficiency level. The preference level for temperature of food was significantly associated(p<0.05) with sufficiency levels of phosphorus. Preference level for temperature of food was significantly associated (p<0.05)with compliance level of energy and iron. The level of compliance was significantly associated (p<0.05)with sufficiency level of energy, iron, phosphorus, and zinc. Energy, protein, fosfor, iron intake from dormitory was significantly negatively associated(p<0.05) with intake from non dormitory. Keywords: compliance level, food service management, preference level, sufficiency level
PENYELENGGARAAN MAKANAN, DAYA TERIMA MAKANAN, DAN TINGKAT ASUPAN SISWA ASRAMA KELAS UNGGULAN SMA 1 PEMALI BANGKA BELITUNG
SUTYAWAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi: Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Makanan, dan Tingkat Asupan Siswa Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung : Sutyawan Nama : 114090021 NIM
Disetujui oleh
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
Pembimbing 1
Tanggal Lulus:
0 3 SEP 2013
Judul Skripsi :Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Makanan, dan Tingkat Asupan Siswa Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung Nama : Sutyawan NIM : I14090021
Disetujui oleh
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS Pembimbing I
Diketahui oleh
Dr Ir Budi Setiawan, MS Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2013 ini ialah penyelenggaraan makanan, dengan judul Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Makanan, dan Tingkat Asupan Siswa Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang membantu dalam menyelesaikan skripsi ini kepada: 1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS yang telah membimbing penulis dengan penuh kesabaran dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi. 2. Dr. Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji sidang, terima kasih atas saran yang mendukung kesempurnaan penulisan skripsi ini. 3. Kepala Divisi Perencanaan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia PT. Timah (Persero) Tbk. yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. 4. Subandi, Dasrizal, Rosmala sebagai Pengawas asrama yang telah bekerjasama dan banyak membantu dalam kegiatan penelitian ini. 5. Ibu Ermiyati, Asnah, Sumarni, Lismayana, Titi Yakni, Holifah sebagai pekerja dapur yang sudah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam mendapatkan data tentang penyelenggaraan makanan. 6. Siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Angkatan 12 dan 13 yang telah bekerja sama dalam pelaksanaan kegiatan penelitian. 7. Bapak, kakak, serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat dan kasih sayang kepada penulis. 8. Teman-teman keluarga besar Gizi Masyarakat angkatan 46 (2009) atas pengalaman bersama serta selalu memberikan semangat dan dukungan, Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik demi perbaikan skripsi ini.Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2013
Sutyawan
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian KERANGKA PEMIKIRAN METODE Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Jenis dan Cara Pengolahan Data Pengolahan dan Analisis Data Definisi Operasional HASIL PEMBAHASAN Penyelenggaraan Makanan di Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali 11 11 Input Penyelenggaraan Makanan Proses Penyelenggaraan Makanan 12 Kategori Penyelenggaraan Makanan Karakteristik Siswa Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Ketersediaan Sumber Energi dan Zat Gizi Tingkat Kesukaan Tingkat Kepatuhan Asupan Energi dan Zat Gizi Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Analisis hubungan Tingkat kesukaan dengan tingkat kecukupan energi Analisis hubungan Tingkat kesukaan dengan tingkat kepatuhan energi dan zat gizi Analisis hubungan Tingkat kepatuhan dengan tingkat kecukupan energi dan zat gizi Analisis hubungan Asupan dari dalam asrama dengan luar asrama 32 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
ii iii iii 1 1 2 2 3 4 5 5 5 7 10 11
20 20 23 25 25 27 29 31 31 32 33 33 34 34 37 43
DAFTAR TABEL 1 Jenis dan cara pengumpulan data 2 Klasifikasi status gizi pada remaja berdasarkan indeks massatubuh per umur 3 Perencanaan menu di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 4 Pembelian bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 15
6 9 14
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
17 18 19
Penyimpanan bahan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali16 Pengolahan bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali16 Penyajian makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 17 Higiene perorangan pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 18 Kategori Penerapan Komponen Penyelenggaraan Makanan di asrama kelas unggulanSMA 1 Pemali 20 Karakteristik siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 21 Kerangka menu pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 22 Rata-rata kontribusi ketersediaan energi dan zat gizi dari menu yang 24 disediakan asrama dengan angka kecukupan gizi siswa Rata-rata tingkat kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan jenis kelamin 26 Kategori tingkat kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi siswaasrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan jenis kelamin 27 Rata-rata asupan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemaliberdasarkan jenis kelamin 28 Rata-rata kontribusi asupan makanan sumber energi dan zat gizi yang disediakan asrama serta luar asrama terhadap total asupan energi dan zat gizi sehari siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 28 Rata-rata tingkat kecukupan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 29 Kategori tingkat kecukupan energi dan protein berdasarkan jenis kelamin pada siswa kelas unggulan SMA 1 Pemali 30 Kategori tingkat kecukupan mineral siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 30
DAFTAR GAMBAR 1 Skema kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, tingkatkecukupan gizi serta daya terima makanan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 3 2 Alur penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA Pemali13
DAFTAR LAMPIRAN 1 Sanitasi penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 2 Rata-rata ketersediaan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan siklus menu 3 Tingkat kesukaan siswa terhadap karakteristik makanan yang disediakan asrama berdasarkan siklus menu 4 Dokumetasi Menu Asrama 5 Dokumentasi Proses Penyelenggaraan makanan 42
37 38 39 41
PENDAHULUAN Latar Belakang Masa remajamerupakan jembatan periode kehidupan anak dan dewasa, yang berawal pada usia 9─10 tahun dan berakhir di usia 18 tahun. Asupan gizi pada usia remaja diperlukan untuk mendukung pertumbuhan fisik dan perkembangan yang drastis (Almatsier 2011). Masalah gizi yang terjadi pada remaja umumnya disebabkan oleh satu faktor yaitu pola makan yang kurang tepat. Pola makan yang kurang tepat pada remaja dapat dipengaruhi oleh dua hal, antara lain faktor lingkungan dan faktor personal atau individu dari remaja itu sendiri. Masalah gizi pada remaja muncul dikarenakan perilaku gizi yang salah yaitu ketidakseimbangan antara asupan gizi dengan kecukupan gizi yang dianjurkan.Pembatasan asupan gizi pada remaja berkaitan erat dengan keinginan untuk mengontrol berat badansecara berlebihan, ketidakpuasan dengan bentuk tubuh, timbulnya depresi ketika melihat orang yang gemuk dengan orang yang tidak gemuk (Crow et al. 2006 ). Berdasarkan Kemenkes 2010, dalam Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2010 diketahui bahwa prevalensi kekurusan pada remaja umur 16─18 tahun adalah 8.9% terdiri dari 1.8% sangat kurus dan 7.1% persen kurus. Selain itu, masalah gizi seperti kegemukan pada anak remaja usia 16─18 tahun secara nasional yaitu 1.4%. Menurut Barners et al.2007, masa remaja menghabiskan waktu di sekolah selama kurang lebih delapan jam dalam satu hari atau sepertiga dalam waktu sehari. Anak usia remaja (14─19 tahun) lebih banyak menghabiskan waktu untuk bersosialisasi dengan teman sebaya (Greca& Harrison 2005). Remaja yang banyak menghabiskan untuk berkumpul dengan teman sebaya menyebabkan hubungan yang terbatas dan tertutup dengan orang tua dan keluarga (Jennifer & Charlotte 2008). Salah satu faktor penting yang membentuk kebiasaan makan teratur pada anak usia remaja adalah faktor lingkungan dalam hal ini keluarga. Menurut FulkersondanSztainer(2006), waktu makan anak remaja lebih teratur jika makan bersama-sama dengan keluarga dan ada dorongan serta kepercayaan dari anggota keluarga. Waktu makan yang teratur akan berpengaruh dengan tingkat kecukupan gizi remaja yang baik pula.Asupan gizi anak remaja perlu diperhatikan terutama mereka yang bersekolah dengan fasilitas asrama sehingga tidak tinggal bersama orang tua. Siswa yang tinggal di asrama biasanya banyak menghabiskan waktu untuk berbagai kegiatan yang padat di sekolah maupun di asrama (Zakiah N et al. 2011). Kegiatan yang padat akan membuat siswa hanya mengandalkan waktu dan porsi makan yang disediakan oleh pihak penyelenggaraan makanan di asrama atau sekolah. Menurut Luo et al. (2009), asupan zat gizi pada siswa yang tinggal di asrama lebih rendah dibandingkan dengan siswa yang tidak tinggal di asrama. Beranjak dari hal tersebut, penting dilakukan pengkajian tentang tingkat asupan siswa yang tinggal di asrama. Selain itu, sistem penyelenggaraan makanan di asrama perlu dikaji yang meliputi tiga elemen penting yaitu input, proses dan output. Ketiga elemen penting ini tercakup dalam satu sistem yang salingberkaitan dan secara tidak langsung berpengaruh terhadap tingkat asupan gizi siswa serta daya terima siswa terhadap makanan yang disediakan.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji penyelenggaraan makanan, daya terima makanan, dan tingkat asupan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung.
Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus penelitian ini antara lain: Mengetahui karakteristik siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali yang terdiri dari umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, status gizi. 2. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan di asrama kelasunggulan SMA 1Pemali yang terdiri dari perencanaan menu, penerimaan, penyimpanan, pengolahan bahan makanan, distribusi dan penyajian, serta higiene dan sanitasi. 3. Menilai tingkat ketersediaan energi dan zat gizi (protein, kalsium, besi, seng, fosfor, dan vitamin C) dari menu yang disajikan oleh pihak penyelenggara makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dalam satu siklus menu selama satu minggu. 4. Menilai rata-rata asupan energi dan zat gizi (protein, kalsium, besi, seng, fosfor, dan vitamin C)siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali baik yang berasal dari dalam dan luar asrama. 5. Menilai tingkat kecukupan energi dan zat gizi (protein, kalsium, besi, seng, fosfor, dan vitamin C)siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. 6. Menganalisis tingkat kesukaan dan kepatuhan asupan siswa terhadap menu yang disediakan oleh asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. 7. Menganalisis hubungan tingkat kesukaan dan kepatuhan asupan siswa terhadap tingkat kecukupan energi dan zat gizi (protein, kalsium, besi, seng, fosfor, dan vitamin C)siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. 8. Menganalisis hubungan tingkat kesukaan dengan tingkat kepatuhan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. 9. Menganalisis hubungan asupan yang berasal dari dalam asrama terhadap asupan dari luar asrama pada siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. 10. Membandingkan rata-rata asupan dari luar dan dalam asrama, tingkat kepatuhan, serta status gizi antara siswa perempuan dan laki-laki asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali 1.
Kegunaan Penelitian Penelitian inidiharapkandapat memberikan gambaran dan informasi tentang praktek penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak asrama kelas unggulanSMA1Pemali. Selain itu juga mengetahui seberapa besar kontribusi penyelenggaraan makananyang dilakukandi sekolah terhadap pemenuhan angka kecukupan gizi anak usia remaja. Bagi asrama yang bersangkutan, diharapkan
3
dapat menjadi rekomendasi dan bahan evaluasi dalam melaksanakan penyelenggaraan makanan yang lebih baik ke depannya. Bagi siswa asrama diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan akan pentingnya mengonsumsi makanan yang beragam, bergizi, dan berimbang yang penting bagi pertumbuhan dan perkembangan pada saat remaja.
KERANGKA PEMIKIRAN Penyelenggaraan makanan di asrama tempat penginapan siswa SMA termasukdalam kategori penyelenggaraan makanan institusi.Penyelenggaran tersebut menjadi fokus penting karena kecukupan gizi yang merupakan salah satu hak siswa asrama yang tetap harus dipenuhi.Penyelenggaraan makanan yang terencana dengan baik akan berpengaruh pada konsumsi makanan. Kualitas dari makanan yang dihasilkan merupakan cerminan dari sistem penyelengaraan yang baik yang meliputi tiga elemen penting yaitu input, proses dan output. Input penyelenggaraan makanan merupakan sumber daya yang tersedia untuk mendukung proses penyelenggaraan makanan. Anggaran dana yang tersedia, tenaga kerja, serta sarana dan prasarana merupakan aspek penting dalam input penyelenggaraan makanan. Perencanaan menu merupakan tahap awal dari proses penyelenggaraan makanan yang terdapat di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali.Pengadaan bahan merupakan proses sebelum makanan diproduksi. Produksi makanan juga merupakan bagian dari penyelenggaraan makanan hingga ke tahap penyajian makanan. Ketiga komponen dari input, proses hingga output yang menentukan ketersediaan gizi yang cukup bagi seluruh siswa yang tinggal di asrama. Ketersediaan sumber energi dan zat gizi merupakan jumlah dari semua jenis bahan makanan yang diberikan kepada siswa.Ketersediaan gizi yang cukup belum tentu menggambarkan asupan energi dan zat gizi yang memadai.Hal ini dipengaruhi oleh daya terima dari siswa asrama itu sendiri apakah menyukai makanan yang disajikan atau tidak.Daya terima dipengaruhi oleh dua faktor utama yaitu penampilan dan rasa makanan.Selain itu, daya terima dapat dilihat dari dua aspek yaitu tingkat kesukaan dan tingkat kepatuhan siswa terhadap menu makanan yang disajikan.Asupan energi dan zat gizi pada siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali juga berasal tersedianya makanan yang dibeli dari luar asrama yang ikut berkontribusi terhadap kecukupan gizi siswa.Asupan energi dan zat gizi pada siswa dapat dibedakan dari aspek asal makanan yang dikonsumsi.Dalam hal ini dapat dibedakan antara makanan yang dikonsumsi siswa dari asrama maupun dari luar asrama.Tingkat kecukupan energi dan protein siswa dapat dihitung berdasarkan perbandingan total asupan siswa dibandingkan dengan angka kecukupan gizi siswa.
4
Input: Tenagakerjapeny elenggaraan makanan Anggaran dana Saranadanprasara na
Karakteristik subjek Usia Jenis kelamin Berat badan Tinggi badan
Proses penyelenggaraan makanan: Perencanaan menu Pembelian Bahan Makanan Penyimpanan Bahan makanan Pengolahan bahan makanan Penyajian makanan Higiene dan sanitasi
Output: Ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan yang disajikan Tingkat kesukaan dan kepatuhan siswa terhadap menu makanan
Makanan dari luar asrama
Asupan energi dan zat gizi
Tingkat Kecukupan zat gizi sehari
Status gizi Gambar 1 Skema kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan gizi serta daya terima makanan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali
METODE Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional dengan metode observasional, wawancara, dan pengisian kuesioner secara mandiri. Penelitian ini dilakukan dari bulan Mei hingga Juli 2013 di asrama kelas unggulan SMA Negeri 1 kecamatan Pemali, Kabupaten Bangka, Provinsi Bangka Belitung. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan secara purposive berdasarkan pertimbangan bahwa asrama kelas unggulan SMA Negeri1 Pemali sudah mengadakan penyelenggaraan makanan bagi siswa yang wajib tinggal di asrama.Selain itu, pihak asrama bersedia untuk berpartisipasi dalam penelitian serta kemudahan akses, informasi, dan perizinan dalam kegiatan penelitian.
5
Jumlah dan Cara Penarikan Subjek Subjek dalam penelitian ini adalah siswa kelas unggulan SMA Negeri 1 Pemaliyang wajib tinggal di asrama.Pemilihan subjekberdasarkan pada beberapa kriteria yang ditetapkan seperti: siswa kelas X dan XI yang tinggal di asrama, berbadan sehat atau tidak sedang sakit, bersedia mengikuti kegiatan penelitian sampai selesai ketika hari sekolah. Total siswa kelas unggulan SMA Negeri 1 Pemali dari kelas X hingga kelas XI pada saat penelitian berlangsung berjumlah 189 orang. Jumlah penelitian yang dijadikan subjek dalam penelitian sebanyak 71 orang. Jumlah ini berdasarkan perhitungan Slovin(Notoatmodjo 2005)sebagai berikut: N
n = 2
1+ N (d )
Keterangan: n = Jumlah subjek, N = Jumlah populasi, d = Tingkat kesalahan yang yang dapat ditolerir (10%)
Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder.Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung, wawancara dengan bantuan kuesioner serta penyebaran kuesioner.Data primer ini meliputi karakteristik subjek, antropometri (tinggi badandan berat badan), konsumsi pangan,sistem penyelenggaraan makanan, tingkat kesukaan dan tingkat kepatuhan asupan siswa terhadap menu yang disajikan oleh asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali.Data sekunder meliputi data anggaran dasar untuk penyelenggaraan makanan, siklus menu dan daftar makanan dalam satu siklus menu. Data mengenai penyelenggaraan makanan (input dan proses) serta higiene dan sanitasi diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung dengan bantuan kuesioner dan wawancara kepada pengelola dan penjamah makanan.Data ketersediaan makanan diperoleh dengan metode food weighing yaitu menimbang makanan yang disajikan.Penimbangan makanan dilakukan setiap kali makan (tiga kali sehari) selama tujuh hari berturut-turut.Sebanyak satu porsi makanan ditimbang menggunakan timbangan digital untuk mengetahui jumlah dan kontribusimakanan yang disediakan untuk subjek.Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali atautiga porsi untuk meningkatkan validitas hasil penimbangan.Berat untuk satu jenis pangan dihitung berdasarkan rata-rata berat masing-masing pangan dari ketiga porsi tersebut.Menurut Mey (2010), Food weighing mempunyai ketelitian yang lebih tinggi dibanding metode-metode lain karena banyaknya makanan yang dikonsumsi sehari-hari diketahui dengan cara menimbang.
6
No
Variabel
1
Karakteristik subjek
2
Status Gizi
3
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data Data yang Jenis Cara Pengumpulan dikumpulkan Variabel Data - Nama - Usia - Jenis kelamin - Kelas - Umur - Berat Badan (kg) - Tinggi Badan (cm)
Primer
- Pengumpulan data dilakukan dengan cara pengisian kuesioner
Primer
- Berat badan diukur menggunakan timbangan injak - Tinggi badan diukur menggunakan microtoise
Input Penyelenggaraan Makanan
- Karakteristik pekerja dapur - Sarana fisik dan peralatan - Anggaran Dana
Primer
- Wawancara dengan kuesioner - Pengamatan langsung
4
Proses Penyelenggaraan Makanan
- Perencanaan Menu - Pelaksanaan - Penyajian
Primer
- Wawancara - Pengamatan langsung
5
Higiene dan Sanitasi
- Variabel higiene dan sanitasi - Personal higiene dan sanitasi
Primer
- Pengisian kuisoner - Wawancara - Pengamatan Langsung
6
Output - Ketersediaan Penyelenggaraan energi dan zat gizi - Asupan energi dan Makanan zat gizi - Tingkat kepatuhan - Tingkat Kesukaan
Primer
- Penimbangan dan pencatatan - Pengisian kuisoner - Pengamatan langsung - Food Record selama tiga hari
Data konsumsi subjek didapatkan dari food record selama perlakuan (tujuh hari) dengan menggunakan formfood record dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi selama 3 hari x 24 jam. Aspek konsumsi yang dinilai dalam food record adalah asupan dari dalam asrama (sisa makanan yang dinyatakan dalam ukuran porsi dan jumlah pangan yang ditambahkansetiap kali waktu makan) dan asupan dari luar asrama. Tingkat kepatuhan asupan siswa dapat dilihat dari form record untuk konsumsi sehari-hari siswa dengan melihat seberapa banyak makanan yang dihabiskan oleh siswa. Tingkat kesukaan siswa terhadap makanan diperoleh dengan memberikan kuesioner tingkat kesukaan
7
kepada subjekyang mengonsumsi makanan yang disediakan.Pengukuran antropometri dilakukan untuk mengetahui status gizi dengan menentukan IMT (Indeks Massa Tubuh) yang kemudian dibandingkan dengan standar dari WHO 2007.Untuk menentukan nilai IMT diperlukan data berat dan tinggi badan subjek. Pengukuran berat badan orang remaja dilakukan dengan cara subjek berdiri di atas timbangan injak merek camrydengan ketelitian 1 kg dengan cara melepaskan sepatu dan barang-barang yang ada di dalam saku dengan tetapmenggunakan pakaian.Pengukuran tinggi badan dilakukan dengan menggunakan alat pengukur tinggi badan microtoise dengan ketelitian 0.1 cm.
Pengolahan dan Analisis Data Data yang dikumpulkan berupa data primer.Data primer yang telah didapatkan lalu dianalisis secara statistik.Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang (cleaning) dan selanjutnya dilakukan analisis. Tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code-book sebagai panduan entri dan pengolahan data. Setelah dilakukan pengkodean (coding,kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang telah ada (entry).Setelah itu, dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukkan data.Untuk tahapan analisis data diolah dengan menggunakan prog komputer Microsoft Excell 2007 dan Statistical Program Social Sciences (SPSS) versi 17.0. Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif dan inferensia. Input penyelenggaraan makanan meliputi anggaran dana, sarana fisik dan peralatan, karakteristik perkerja dapur dianalisis secara deskriptif. Proses penyelenggaraan makanan yang meliputi perencanaan menu, pembelian, penyimpanan, pengolahan dan penyajian dianalisis secara deskriptif, sedangkan penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan caramembandingkan hasil pengamatan dengan persyaratandalam KeputusanMenteri Kesehatan RI Nomor715/Menkes/SK/V/2003. Semua komponen yang berkaitan dengan input dan proses penyelenggaraan makanan terdiri dari pertanyaan terbuka dengan dua pilihan jawaban yaitu sudah diterapkan atau belum diterapkan. Jika jawaban yang sudah diterapkan maka akan mendapat skor1 dan jika jawaban yang belum diterapkan maka akan mendapat skor 0. Komponen penyelenggaraan makanan berdasarkan sebaran besaran komponen penyelenggaraan makanan dikategorikan menjadi tiga yaitu kurang (<60%), cukup (60─79%) dan baik (≥80%) (Pratomo 2012). Karakteristik siswa meliputi jenis kelamin, usia, berat badan, tinggi badan. Jenis kelamin didefinisikan menjadi dua yaitu laki-laki dan perempuan.Usia diklasifikasikan menjadi empat yaitu 13 tahun, 14 tahun, 15 tahun, dan 16 tahun. Tingkat kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi siswa berdasarkan sebaran kepatuhan siswa dikategorikan menjadi dua yaitu kurang (<90%) dan baik (≥ 90%) (Pratomo 2012). Tingkat kesukaan siswa terhadap menu yang disajikan oleh pihak asrama diperoleh dari uji hedonik dikategorikan menjadi lima pilihan jawaban yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa, suka, atau sangat suka. Ketersediaan energi dan zat gizi siswa diperoleh berupa data berat dan jenis pangan yang disediakan per hari serta dikonversikan dalam bentuk energi,
8
protein, vitamin C, kalsium, seng, fosfor dan zat besi denganmenggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2010.Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), seringkali dalam penilaian konsumsi pangan dijumpai makanan dalam keadaan olahan atau masak.Jika terdapat jenis makanan yang tidak ditemukan dalam DKBM, maka dapat digunakan DMM (Daftar Konversi Mentah Masak) yaitu daftar yang memuat perbandingan berat bahan pangan dalam bentuk mentah dengan bentuk yang sudah diolah atau dimasak.Penaksiran bahan mentah dari bahan makanan dalam olahan (masak) adalah dengan menggunakan rumus berikut : Fj = (BMj)/(BOj) BMj = Fj x BOj Keterangan : Fj = Faktor konversi mentah masak dalam makanan j BMj = Berat bahan makanan j dalam bentuk mentah BOj = Berat bahan makanan j dalam bentuk masak (olahan) Perhitungan ketersediaan energi dan zat gizi dari menu menggunakan rumus (Hardinsyah dan Briawan 1994) sebagai berikut : KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100) Keterangan : KGij = Kandungan zat gizi I dalam bahan makanan j Bj = Berat makanan j yang dikonsumsi Gij = Kandungan zat gizi dalam 100 g BDD bahan makanan j BDDj = Bagian bahan makanan j yang dapat dimakan Data angka kecukupan energi dan protein dihitung melalui koreksi berat badan aktual (dari setiap kelompok usia) digunakan rumus sebagai berikut AKG = (Ba/Bs) x AKGI Keterangan : AKG = Angka kecukupan energi dan protein Ba = Berat Badan Aktual (kg) Bs = Berat badan rata-rata yang tercantum dalam AKG Sedangkan untuk mengukur kecukupanvitamin dan mineral tidak dilakukan koreksi terhadap berat badan aktual.Angka kecukupan vitamin dan mineral dapat dilihat langsung seperti yang terdapat dalam Angka Kecukupan Gizi (AKG).Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung dengan cara membandingkan asupan energi dan zat gizi subjek dengan angka kecukupan gizi dalam sehari sesuai yang dianjurkan. Pengukuran tingkat kecukupan energi dan zat gizi dapatdilakukan dengan menggunakan rumus (Hardinsyah dan Briawan 1994) : Tingkat kecukupan zat gizi = Konsumsi zat gizi aktual X 100% AKG yang dianjurkan
9
Departemen kesehatan (1996) mengklasifikasi tingkat kecukupan energi dan protein menjadi lima kelompok yaitu: defisit tingkat berat (<70%), defisit tingkat sedang (70─79%), defisit tingkat ringan (80─89%), normal (90─119%), dan kelebihan (>120%). Sedangkan tingkat kecukupan vitamin dan mineral diperoleh dengan menggunakan cut-off point Gibson (2005) yang dibedakan menjadi kurang (<77)dan cukup (≥77).Penilaian status gizi subjek menggunakan metode antropometri dengan mengukur berat badan dan tinggi badan yang berdasarkan Indeks Massa Tubuh (IMT) berdasarkan umur. Secara sederhana IMT dihitung dengan menggunakan rumus: IMT = Berat Badan (kg) (Tinggi Badan)2(m) Tabel 2 Klasifikasi status gizi pada remaja berdasarkan indeks massatubuh per umur Jenis Kelamin Laki-laki Laki-laki Laki-laki Laki-laki Laki-laki Perempuan Perempuan Perempuan Perempuan Perempuan
UMUR Kategori Status Gizi (IMT) (thn) kurus (<=) Normal gemuk (>=) 14 15.5 15.6 25.8 25.9 15 16 16.1 26.9 27 16 16.5 16.6 27.8 27.9 17 16.9 17 28.5 28.6 18 17.3 17.4 29.1 30 14 15.5 15.6 27.2 27.3 15 15.9 16 28.1 28.2 16 16.2 16.3 28.8 28.9 17 16.4 16.5 29.2 29.3 18 16.4 16.5 29.4 29.5
Analisis data yang digunakan adalah deskriptif dan inferensia. Analisis deskriptif dinyatakan dalam bentuk persentase dan rata-rata yang terdiri dari: 1) karakteristik siswa (umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, status gizi); 2) karakteristik pengelola makanan;3) data input dan output proses penyelenggaraan makanan; 4) tingkat kesukaan dan kepatuhan siswa terhadap makanan; 5) ketersediaan energi dan zat gizi (protein, kalsium, besi, seng, fosfor, dan vitamin C) pada siswa dari menu yang disediakan oleh asrama; 6) asupan energi dan zat gizi (protein, kalsium, besi, seng, fosfor, dan vitamin C) pada siswa yang berasal dari asrama dan luar asrama; 7) kontribusi makanan dari asrama terhadap total konsumsi sehari dan angka kecukupan gizi siswa; 8) kontribusi makanan dari dalam dan luar asrama terhadap total konsumsi sehari siswa. Analisis inferensia mencakup uji korelasi dan uji beda. Uji korelasi yang digunakan adalah Uji korelasi Spearman atau Pearson untuk mengetahui hubungan antara; 1) hubungan tingkat kepatuhan dan tingkat kesukaan siswa terhadap tingkat kecukupan energi dan zat gizi siswa asrama; 2) hubungan tingkat kesukaan dengan tingkat kepatuhan siswa asrama; 3) hubungan asupan yang berasal dari dalam asrama terhadap asupan dari luar asrama pada siswa asrama. Uji beda yang digunakan adalah uji beda independent sample T-test untuk mengetahui perbedaan rata-rata asupan energi dan zat gizi (protein, kalsium, besi, seng, vitamin D, fosfor, dan
10
vitamin C) yang berasal dari dalam dan luar asrama, tingkat kepatuhan, dan status gizi antara siswa perempuan dan laki-laki asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali.
Definisi Operasional Subjek penelitian adalah siswa-siswi kelas unggulan SMA1Pemali yang bertempat tinggal di asrama serta tenaga pengolah penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali. Asrama adalah tempat tinggal yang disediakan oleh PT. Timah (Persero) Tbk. kepada seluruh siswa kelas unggulan SMA 1 Pemali Konsumsi Pangan adalah jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi oleh siswasiswi asrama Pemali yang diperoleh melalui metode food record. Asupan energi dan zat gizi adalah jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi siswa-siswi dari makanan yang disediakan oleh asrama dan makanan yang berasal dari luar asrama. Menu adalah susunan makanan yang dikonsumsi oleh subjek. Makanan dari dalam asrama adalah makanan dan minuman yang disajikan oleh pengelola asrama. Makanan dari luar asrama adalah makanan dan minuman selain yangdisajikan oleh pengelola asrama. Penyelenggaraan makanan di asrama adalah pelaksanaan penyediaan makanan bagi siswa-siswi diasrama yang meliputi perencanaan menu, pembelian, penyimpanan, pengolahan, penyajian makanan, serta higiene dan sanitasi. Tingkat kecukupan zat gizi adalah perbandingan jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi dengan AKG yang dianjurkan. Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi adalah persentase perbandingan energi dan zat gizi dalam menu yang disediakan terhadap kebutuhan energi dan zat gizi siswa-siswi asrama. Status Gizi adalah keadaan fisik subjek yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat gizi oleh tubuh dengan pengukuran antropometri dan ditentukan dengan indeks massa tubuh per umur berdasarkan klasifikasi WHO 2007. Indeks Massa Tubuh (IMT) adalah rasio berat badan (kg) dengan kuadrat tinggi badan (m) subjek.
11
HASIL DAN PEMBAHASAN Penyelenggaraan Makanan di Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Kelas unggulan SMA 1 Pemali mengelola penyelenggaraan makanan untuk siswa, pengawas asrama, dan beberapa karyawan lainnya yang bekerja di asrama.Penyelenggaraan makanan untuk makanan utama dilaksanakan di dalam asrama dalam siklus menu tujuh hari pada waktu pagi, siang, dan malam (on-site food service).Pengadaan snack tambahan pada malam hari baru dilaksanakan pada awal bulan Mei 2013dengan menggunakan jasa catering. Setiap hari penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali menyediakan makanan untuk 197 orang dengan rincian sebanyak 63 siswa kelas X, siswa kelas XI sebanyak 62 orang, dan siswa kelas XII sebanyak 64 siswa, pengawas asrama sebanyak 4 orang, serta penjaga keamanan asrama sebanyak 3 orang. Karyawan lainnya seperti pengelola makanan dan ibu yang membersihkan asrama tidak diprioritaskan untuk mendapatkan persediaan makanan dari asrama.Pengelola makanan dan ibu asrama dapat mengambil makanan jika terdapat sisa makanan dari yang disediakan.
Input Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali merupakan salah satu bentuk penyelenggaraan makan institusional (non─profit) dikarenakan tidak mencari keuntungan.Bentuk penyelenggaraan makanan ini biasanya berada di dalam suatu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan,sekolah, dan lain-lain (Moehyl 1992).Dapur yang disediakan oleh pihak asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali memiliki ukuran panjang 13 m dan lebar 3.8 m. Jumlah tenaga kerja pengelola makanan adalah enam orang yang terdiri satu orang sebagai kepala dapur asrama serta lima orang lainnya sebagai anggota. Seluruh pekerja dapur adalah warga desa Pemali yang tempat tinggalnya tidak jauh dari asrama sehingga pekerja tidak membutuhkan waktu perjalanan yang lama menuju asrama ketika akan bekerja. Semua pekerja dapur berjenis kelamin perempuan dengan sebaran tingkat pendidikan terakhir SMA sebesar 67.0% dan SD sebesar 33.0%. Sebaran umur pekerja dapur berada pada rentang 30─40 tahun sebesar 50.0%, sisanya sebesar 50.0% berada pada rentang usia 40─50 tahun. Semua pekerja dapur tidak memiliki pekerjaan sampingan selain bekerja di dapur asrama.Pekerja dapur setiap harinya bekerja pada waktu-waktu tertentu sesuai dengan kesepakatan bersama.Dimulai pukul 05.00 untuk mempersiapkan makan pagi.Kemudian pekerja diperbolehkan kembali ke rumah masing-masing pukul 07.00 pagi. Pekerja dapur akan kembali bekerja pukul 09.00 ketika kepala dapur sudah berbelanja untuk kebutuhan makan siang dan makan malam. Biasanya pekerja dapur bekerja untuk mempersiapkan menu makan siang dan beberapa persiapan untuk menu makan malam hingga pukul 12.00 siang.Pekerja dapur kembali lagi ke asrama pukul 17.00 untuk mempersiapkan menu makan malam yang belum terselesaikan.Setelah siswa sudah melaksanakan makan malam dan
12
pekerjaan di dapur selesai, pekerja dapur diperbolehkan pulang sekitar pukul 19.30. Anggaran dana untuk penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berasal dari bantuan PT Timah (Persero) Tbk. Besaran anggaran yang dipatok setiap harinya untuk tiga kali makan berjumlah Rp 2.000.000,00. Jika terdapat kekurangan dana dalam membeli bahan pangan dapat digantikan pada keesokan harinya.Oleh karena itu, peran penting ibu dapur sangat diperlukan untuk mencatat semua daftar barang belanja dalam satu hari. Kekurangan dana dilaporkan kepada bendahara asrama. Dana belanja yang kurang akan digantikan keesokan harinya dengan membawa bukti rincian belanja yang ditulis oleh ibu dapur asrama. Dapur yang digunakan pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali adalah dapur khusus yang terletak di belakang Gedung Serba Guna, terletak dekat dengan tempat makan siswa.Terdapat beberapa ruangan di dalam dapur asrama yaitu gudang penyimpanan basah dan kering yang disatukan, ruang persiapan dan pengolahan yang digabung, kamar mandi, ruang penyajian, ruang makan, serta ruang pencucian.Ruang penerimaan bahan pangan belum tersedia di dapur asrama.Tempat pencucian peralatan dapur terletak di luar ruang pengolahan.Tempat pencucian bahan-bahan pangan biasanya dilakukan di ruang persiapan.Tempat sampah diletakkan di dekat ruang pencucian.Hal ini memudahkan pekerja dapur untuk membuang sisa makanan siswa yang tidak habis ketika mencuci wadah setelah makan.Jika semua sampah sudah terkumpul, kemudian dibuang ke tempat sampah akhir yang letaknya sekitar 10 meter dari dapur. Beberapa peralatan dapur yang mendukung pelaksanaan penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali di antaranya: panci, tudung saji, termos nasi, kompor, mangkok, rak piring, dandang, wajan besar dan kecil, sodet kayu dan sayur, sendok nasi, penggiling bumbu, pisau, talenan, gelas dan cangkir, baskom, dan sebagainya. Ruang makan siswa tersedia 27 meja hidang, 200 kursi makan, lima meja ukuran sedang untuk pemorsian, termos nasi kecil, wadah makan (ompreng), cangkir, serta peralatan makan lainnya.
Proses Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Depkes 2003a).Palacio dan Theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama penyelenggaraan makanan adalahuntuk menyajikan makanan agar konsumen merasa puas. Proses penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali memiliki alur sebagai berikut:
13
Perencanaan Pembelianbahan makanansesuai dengan jenis menu
Pembelian bahan makanan
Stock bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Persiapan makanan
bahan
Pengolahan bahan makanan
Pendistribusian makanan Pemorsian makanan Pencucian alat─alat makan
Penyajian makanan
Gambar 2 Alur penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali
Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumendan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu merupakan proses bertahap terdiri dari apa yang akan disajikan dan kapan makanan tersebut disajikan.Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit atau institusi (Depkes 2003b). Perencanaan yang dilakukan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali lebih kepada perencanaan menu.Perencanaan menu dibuat dan disepakati bersama-sama oleh ibu dapur, pengawas asrama, serta penanggung jawab dapur.Penyelenggaraan makanan untuk makan utama di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali menerapkan siklus menu tujuh hari.Snack malam tidak memperhatikan siklus menu karena disediakan atas dasar keputusan pengawas asrama putri.Menu yang disusun belum sepenuhnya memperhatikan biaya yang dipatok pihak asrama untuk satu hari. Anggaran biaya untuk satu hari pembelian bahan pangan ditetapkan sebesar Rp. 2.000.000,00. Jika terdapat kekurangan dana
14
dalam membeli bahan pangan pada hari itu dapat digantikan pada keesokan harinya. Perencanaan menu sudah memperhatikan bahan pangan yang akan digunakan dalam pengolahan. Proses perencanaan menu belum melibatkan ahli gizi dan belum memperhitungkan kebutuhan gizi siswa. Evaluasi menu dilakukan secara kondisional yakni menu mana saja yang dihilangkan, diganti, atau diadakan penambahan menu baru pada master menu tersebut. Penentuan snack untuk malam hari dilakukan oleh pengawas putri tanpa adanya ketetapan siklus snack yang rutin setiap harinya. Keputusan terkait evaluasi menu dilakukan secara bersama-samaoleh kepala asrama, kepala dapur, pengawas asrama, serta penanggung jawab dapur asrama.Secara keseluruhan, penyelenggaraan makanan telah menerapkan komponen tahap perencanaan menu sebesar 60.0%, sedangkan sisanya sebesar 40.0% belum diterapkan. Proses perencanaan menu di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel3. Tabel 3.Perencanaan menu di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali No 1 2 3 4 5
Penilaian Ya Tidak Memperhatikan siklus menu 1 0 Menu disusun sesuai dengan biaya yang tersedia 0 1 Merencanakan menu memperhatikan bahan pangan yang 1 0 digunakan Menu yang direncanakan memperhatikan kebutuhan gizi 0 1 penerima Memperhatikan evaluasi menu 1 0 Perencanaan Menu
Pembelian Bahan Pangan Palacio dan Theis (2009) mendefinisikan pembelian bahan pangan sebagai suatu proses pembelian atau pengadaan suatu produk pada waktu yang tepat dengan jumlah, kualitas, dan harga yang sesuai. Ada dua tipe jenis pembelanjaan bahan pangan, yaitu centralized purchasing (pembelanjaan terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelanjaan kelompok). Jumlah bahan makanan yang akandibeli ditentukan berdasarkan kebutuhan dari perencanaan menu. Pembelian bahan pangan dilakukan langsung oleh kepala dapur asrama.Jarak antara asrama dengan pasar induk terdekat yakni 10 km, sehingga pembelian bahan pangan dapat dilakukan setiap hari.Bahan makanan diperoleh dari pembelian langsung ke pasar dan tempat lainnya (langganan). Bahan pangan tertentu seperti beras, gula pasir, bumbu dan susu kotak dapat disimpan di ruang penyimpanan sehingga pembelian bahan pangan tersebut tidak dilakukan setiap hari yakni sebanyak tiga kali sehari sesuai kebutuhan. Bahan pangan segar seperti lauk hewani, sayur, dan buah dilakukan pembelian setiap hari. Pembelian bahan pangan dilakukan setiap jam 08.00 pagi dengan menggunakan mobil angkutan yang telah disediakan oleh pihak asrama.Pembelian bahan pangan sudah memperhatikan kuantitas bahan pangan karena jumlah yang disediakan dapat mencukupi kebutuhan siswa secara kuantitatif.Namun, pembelian bahan pangan belum sepenuhnya memperhatikan kualitas bahan pangan terutama pada lauk hewani ikan. Berdasarkan hasil observasi dan
15
wawancara dengan beberapa pekerja dapur asrama, ikan yang dibeli terkadang belum memiliki spesifikasi ikan segar yakni daging ikan yang tenggelam ketika ditekan jari, mata ikan yang sudah agak merah, serta insang berwarna merah muda. Menurut Deptan 2000, spesifikasi ikan segar antara lain: warna cerah, bersih dan mengkilap; sisik melekat kuat dan mengkilat; warna insang tidak pucat; dan daging ikan tidak lembek ketika ditekan. Bahan pangan yang dibeli belum mempertimbangkan zat gizi.Hal ini didasarkan pada perencanaan menu yang juga belum memperhatikankebutuhangizi siswa.Secara keseluruhan, penyelenggaraan makanan telah menerapkan komponen tahap pembelian bahan pangan sebesar 33.3% dan sisanya sebesar 67.7% belum diterapkan.Proses pembelian bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel4. Tabel4.Pembelian bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali No 1 2 3
Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan pangan sudah sesuai dengan menu yang terdapat dalam siklus menu Mempertimbangkan kualitas dan kuantitas bahan pangan Bahan Pangan yang dibeli mempertimbangkan zat gizi
Penilaian Ya Tidak 1 0 0 0
1 1
Penyimpanan Bahan Pangan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya untuk tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (Depkes 2006). Ruang penyimpanan bahan makanan terletak di dalam dapur asrama memiliki luas sebesar 6 m2 dengan ukuran panjang 2 m dan lebar 3 m. Penyimpanan di dapur asrama sudah menerapkan prinsip first in first out yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu digunakan. Bahan makanan kering dan basah disimpan dalam satu ruangan penyimpanan.Sebelum diolah lebih lanjut, olahan bahan makanan seperti ayam atau daging yang sudah diberi bumbu, diletakkan dalam freezer. Bahan makanan kering (beras, gula pasir, susu, minyak goreng, bumbu penyedap, buah-buahan dan teh) diletakkan di dalam ruang penyimpanan dengan suhu kamar.Ruang penyimpanan memiliki dinding yang terbuat dari beton,ventilasi (exhaust fan), dan pintu gudang yang selalu terbuka.Pengaturan suhu untuk kulkas dan freezer belum diterapkan.Gedung penyimpanan belum memiliki rak khusus untuk menyimpan bahan-bahan makanan.Bahan-bahan kering disimpan di dalam kardus atau karung yang tertutup rapat untuk meminimalkan kemungkinan kontaminasi oleh bakteri, serangga, tikus, serangga, dan hewan lainnya. Penyelenggaraan makanan di dapur asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali sudah menerapkan komponen tahap penyimpanan bahan makanan sebesar 40.0% dan sisanya sebesar 60.0% belum diterapkan.Penyimpanan bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Penyimpanan bahan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali
16
No 1 2 3 4 5
Penilaian Ya Tidak Menerapkan sistem First In First Out (FIFO) 1 0 Penyimpanan bahan kering dan bahan basah sudah 0 1 dipisahkan Suhu penyimpanan diperhatikan 0 1 Jarak rak penyimpanan diperhatikan 0 1 Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari 1 0 kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya Penyimpanan Bahan Pangan
Pengolahan Bahan Pangan Menurut Depkes (2006) pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan pangan; meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan; bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.Pengolahan bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel6 Pengolahan bahan pangan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali No 1 2 3 4 5
Pengolahan Bahan Pangan Dilakukan tahap persiapan sebelum pengolahan bahan pangan Standarisasi resep,standarisasi bumbu, standarisasi prosedurpengolahan dan standarisasi waktu Standar porsi dalam proses pengolahan bahan pangan Diperhatikan penggunaan bahan tambahan pangan (penyedap rasa) Diperhatikan cara memotong dan pengolahan bahan pangan
Penilaian Ya Tidak 1 0 0 1 0 1
1 0
1
0
Persiapan bahan makanan sebelum pengolahan merupakan hal yang cukup penting untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan. Bahan makanan yang akan diolah dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan air mengalir. Proses pengolahan di dapur asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali sudah melakukan persiapan sebelum waktu pengolahan. Waktu persiapan untuk makan pagi sudah dimulai pada pukul 05.00 WIB, makan siang dilakukan pada pukul 09.00 WIB dan makan malam dilakukan pada pukul 17.00 WIB. Proses persiapan untuk makan malam lebih banyak dilakukan pada siang hari seperti membersihkan dan memotong sayuran. Waktu persiapan dan pengolahan pada hari minggu atau hari libur biasanya lebih awal terutama untuk menu makan siang. Standarisasi resep, standarisasi bumbu,standarisasi prosedur pengolahan dan standarisasi waktu belum dibakukan secara tertulis.Penentuan resep, pembuatan bumbu, serta
17
pengolahan bahan pangan dilakukan berdasarkan perkiraan dan pengalaman pekerja dapur.Berdasarkan hasil wawancara, bahan tambahan pangan penyedap rasa hanya ditambahkan pada makanan berkuah seperti soto, sop, dan lempah kuning. Standar porsi dalam proses pengolahan belum diterapkan secara tertulis, tetapi dilakukan dengan menggunakan perkiraan besaran ukuran rumah tangga (URT). Tugas-tugas penting dalam proses pengolahan di dapur dilakukan atas rasa kebersamaan di antara penjamah makanan tanpa adanya pembagian tugas khusus. Penerangan di ruang pengolahan untuk siang hari berasal dari sinar yang masuk lewat ventilasi dan tersedia lampu untuk penerangan di malam hari.Pintu di ruang pengolahan yang selalu dibuka berhubungan langsung dengan tempat pencucian dan lingkungan luar dapur. Proses pengolahan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali sudah termasuk dalam kategori cukup yaitu sebesar 60.0% sudah diterapkan, sedangkan sisanya sebesar 40.0% belum diterapkan.
Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan serta merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan (Moehyl 1992).Penyajian makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel7 Penyajian makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali No 1 2 3 4
Penyajian Makanan Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian Perhatikan wadah yang digunakan pada saat penyajian (alat hidang diberi tutup) Pelaksanaan penyajian makanan harus tepat waktu sesuaidengan yang telah ditentukan Memperhatikan penggunaan garnish dan menu yang disajikan diperhatikan dari segi warna
Penilaian Ya Tidak 1 0 0
1
1
0
0
1
Makanan yang sudah matang diletakkan dalam jumlah besar pada wadah yang telah disediakan.Kemudian makanan didistribusikan ke meja penyajian yang terletak di dekat ruang makan.Makanan disajikan dalam bentuk porsi di meja penyajian.Standar porsi penyajian belum diterapkan, namun pemorsian dilakukan berdasarkan perkiraan dari para penyaji.Wadah penyajian yang tersedia terdiri dari empat jenis dimana hanya satu jenis wadah yang memiliki tutup. Oleh karena itu, untuk menghindari kontaminasi makanan dari lingkungan luar, proses pemorsian dan penyajian makanan dilakukan setengah jam sebelum waktu makan. Proses penyajian makanan dilakukan oleh ibu dapur dibantu siswa putri yang mendapat jatah piket kurve makan. Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1990), proses distribusi pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali disebut proses desentralisasi. Meja penyajian terletak di ruang makan dan tidak terlalu jauh dengan ruang pengolahan yang berjarak sekitar
18
3 meter.Penyajian makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali tidak memperhatikan garnish.Pada proses penyajian sebaiknya memperhatikan penggunaan garnish dan perpaduan warna dari hidangan yang disajikan agar mempunyai daya tarik bagi konsumen (Depkes 2006). Penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali sudah sudah menerapkan proses penyajian makanan sebesar 50.0%, sedangkan sisanya sebesar 50.0% belum diterapkan.
Higiene dan Sanitasi Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes 2006).Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes 2004). Higiene perorangan yang baik dapat mencegah terjadinya penyakit akibat makanan.Higiene perorangan pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Higiene perorangan pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Penilaian Ya Tidak 1 Menggunakan penjepit makanan 0 1 2 Memakai sarung tangan 0 1 3 Mengganti pakaian setiap hari 1 0 4 Memakai pelindung kepala 0 1 5 Memakai pakaian yang nyaman di badan 1 0 6 Menggunakan alas kaki yang tidak licin 1 0 7 Menggunakan celemek 0 1 8 Tidak merokok selama pengolahan 1 0 9 Tidak mengunyah selama pengolahan 0 1 10 Tidak memakai aksesoris 0 1 11 Berkuku pendek 1 0 12 Tenaga pengolah bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, 1 0 bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas Sumber : Kepmenkes No. 715 (2003) No
Higiene Perorangan
Higiene perorangan pada penjamah makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali termasuk kategori kurang yaitu 50.0% (mengganti pakaian setiap hari, memakai pakaian yang nyaman di badan, menggunakan alas kaki yang tidak licin, tidak merokok selama pengolahan, berkuku pendek, tenaga pengolah bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas) sudah diterapkan.Sebanyak 50.0% (menggunakan penjepit makanan, memakai sarung tangan, memakai pelindung kepala, menggunakan
19
celemek, tidak mengunyah selama pengolahan, tidak memakai aksesoris) belum diterapkan.Komponen higiene perorangan yang belum diterapkan disebabkan karena belum tersedianya perlengkapan higiene perorangan seperti penutup kepala, sarung tangan, dan penjepit makanan.Sebagian besar tidak menggunakan celemek, walaupun terlihat 2 orang penjamah makanan yang selalu menggunakan celemek. Proses penyelenggaraan makanan yang belum baik dalam menerapkan higiene perorangan pada penjamah makanan dapat menimbulkan resiko kontamasi silang antara tenaga pengolah dengan makanan. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes 2004).Sanitasi penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan termasuk dalam kategori kurang.Sebanyak 53.0% komponen sanitasi penyelenggaraan makanan yang sudah diterapkan dan sisanya sebesar 47.0% belum diterapkan. Komponen-komponen sanitasi yang sudah diterapkan yakni sebagai berikut: 1) Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan, 2) Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan, 3) Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara, 4) Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan, 5) Tersedia luas lantai yang cukup serta terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian, 6) Sumber makanan yang digunakan utuh dan tidak rusak, 7) Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kadaluwarsa, 8) Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya, 9) Proses pencucian bertahap mulai dari membersihkan sisa makanan, merendam, mencuci, dan membilas. Tabel tentangsanitasi penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Lampiran 1. Komponen-komponensanitasi yang belumditerapkanpada penyelenggaraan makanan yakni sebagai berikut: 1) Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium, 2) Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa, 3) Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu, 4) Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering, 5) Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh, 6) Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang, 7) Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta proses thawing, 8) Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Berdasarkan hasil penelitian Mikkelsen dan Sondergard (2006) bahwa tantangan dalam menjaga sanitasi dan higiene agar selalu baik disebabkan oleh latar belakang para pekerja yang kurang, ditandai oleh pandangan dan sikap terhadap kebersihan dan sanitasi. Beberapa hal yang menjadi penyebab kurangnya insiatif para pekerja dapur dalam menjaga kebersihan dan sanitasi antara lain:
20
carapembersihan dan sanitasi yang membosankan, perencanaan manajemen peralatan dan prosedur yang kurang, serta pendidikan yang kurang.
Kategori Penyelenggaraan Makanan Sistem penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali meliputi perencanaan menu, pembelian bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan bahan pangan, penyajian makanan, higiene perorangan dan sanitasi.Penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali termasuk dalam kategori kurang.Sebanyak 51.0% komponen penting dalam penyelenggaraan makanan baru diterapkan, sedangkan sisanya sebesar 49.0% belum diterapkan.Sebagian besar komponen penyelenggaraan makanan belum diterapkan dengan persentase kurang dari 80.0%.Hal ini diduga pada keterbatasan sarana dan prasarana dapur.Selain itu, hal ini juga diduga dipengaruhi oleh sikap keseharian pekerja dapur yang kurang baik dalam higiene perorangan dan sanitasi.Hal ini serupa dengan hasil penelitian Nurdianty(2012) tentang beberapa komponen penyelenggaraan makanan yang kurang di pusat pendidikan dan latihan pelajar dinas pendidikan pemuda dan olahraga Makassar. Komponen yang kurang meliputiinput, yakni tidakterdapat ahli gizi dan supervisor. Kemudian dari segi proses, masih ada tiga prosedur kerja yang tidak dilaksanakan, yakni tidak adanya perhitungan kebutuhan gizi atlet secara individual, tidak adanya checklist penerimaan dan penimbangan bahan makanan, serta tidak terlaksananya suatu monitoring dan evaluasi.Kategori penerapan komponen penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini. Tabel 9 Kategori penerapan komponen penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulanSMA 1 Pemali Penilaian No Kategori Penyelenggaraan Makanan Sudah Belum diterapkan diterapkan 1 Komponen perencanaan menu 3 2 2 Komponen pembelian bahan pangan 1 2 3 Komponen penyimpanan bahan pangan 2 3 4 Komponen pengolahan bahan pangan 3 2 5 Komponen penyajian makanan 2 2 6 Komponen higiene perorangan 6 6 7 Komponen sanitasi 9 8 Total 26 25
Karakteristik Siswa Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Siswa yang menjadi subjek penelitian adalah siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali yang tinggal di asrama.Sebaran siswa berdasarkan karakteristik di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali disajikan pada Tabel 10.
21
Tabel 10 Karakteristik siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Karakteristik n % Jenis Kelamin Laki-laki 36 51 Perempuan 35 49 Total 71 100 Usia 14 3 4 (tahun) 15 30 42 16 34 48 17 4 6 Total 71 100 Kelas X (sepuluh) 46 64.9 XI (sebelas) 25 35.2 Total Tinggi Badan (cm)
<145 145─160 >160 Total
Berat Badan (kg)
<35 35─50 >50 Total
Status Gizi
Kurus Normal Total
1 38 32 71 1 30 40 71 1 70 71
1 54 45 100 1 42 56 100 1 99 100
Karakteristik siswa yang diamati adalah jenis kelamin, usia, kelas siswa, tinggi badan, serta berat badan. Data tinggi badan dan berat badan digunakan untuk menentukan status gizi siswa berdasarkan perhitungan Indeks Masa Tubuh (IMT).Siswa terdiri dari 36 orang laki-laki (51.0%) dan 35 orang perempuan (49.0%). Sebagian besar siswa berada pada rentang usia 15 tahun (42.0%) dan 16 tahun (48.0%), sedangkan hanya 4.0% siswa yang berusia 14 tahun dan sisanya sebanyak6.0% yang berusia 17 tahun. Siswa yang dijadikan subjek penelitian berasal dari kelas X (sepuluh) dan XI (sebelas) dengan masing-masing persentase sebesar 64.9% dan 35.2%. Perhitungan berat badan dan tinggi badan diukur secara langsung.Berat badan diukur dengan menggunakan timbangan berat badan, sedangkan tinggi badan siswa diukur dngan menggunakan microtoise.Perhitungan berat badan dan tinggi badan digunakan untuk menentukan status gizi siswa berdasarkan Indeks Masa Tubuh (IMT).Sebagian besar siswa (99.0%) asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali memiliki status gizi normal dan sisanya sebanyak 1.0% yang memiliki status gizi kurang.Berdasarkan hasil analisis uji bedaindependent sample T-test,tidakterdapat perbedaan yang nyataantara status gizi siswa laki-laki dengan perempuan(p>0.05).
22
Output Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas. Menurut Gregoire & Spears (2007), output dari penyelenggaraan makanan terdiri dari makanan (kualitas dan kuantitas), tingkat kepuasan konsumen,tingkat kepuasaan para pekerja dapur, danpertanggungjawaban keuangan. Penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali menyediakan makan pagi, makan siang, makan malam, serta snack malam bagi semua siswa.Tabel mengenai kerangka menu yang disajikan pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Kerangka menu pada penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Hari ke1
Makan Pagi
Makan Siang
Makan Malam
Nasi telur mata sapi tehmanis
Nasi tumis kacang tahu Sambel ikan tongkol Semangka Nasi tumis kacang panjang ikan goreng semangka Nasi sambel kentang hati sayur capcay semangka Nasi sambel ikan goreng sayur asem semangka Nasi ikan goreng tumis batang talas (keladi) buah melon Nasi tumis kacang panjang lempah kuning ikan buah melon Nasi sambel tempe tahu sayur capcay semangka
Nasi tumis sayur kangkung semur ayam
Snack Malam Enjan ikan pisang goring
Nasi tumis kangkung ayam goreng tepung
Risoles kue putu ayu
Nasi sayur sawi dan toge tahu goreng sate ayam Nasi tumis daun singkong ayam goreng
Kue pai Risol
Nasi rendang sapi acar timun, tempegoreng
Risoles kue sus
Nasi lempah kuning ayam bihun goreng
Empekempek
Nasi sop ayam sambel telur
Kroket Donat
2
Nasi SambelTempe Kerupuk teh manis
3
Nasi telur dadar teh manis
4
Nasi telur mata sapi, teh manis
5
Nasi Miegoreng susu/teh manis
6
Nasi goreng, telur mata sapi, teh manis
7
Nasi Sambelikan teri teh manis
Laksa
Penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali menerapkan siklus menu tujuh hari kecuali untuk snack malam hari.Penerapan
23
siklus menu tujuh hari memiliki kekurangan yakni siswa dapat mengingat jenis makanan yang disediakan setiap hari untuk setiap waktu makan. Siswa yang tidak suka dengan beberapa jenis makanan tertentu cenderung memilih tidak makan dan lebih memilih makanan dari luar asrama. Sebagian besar kerangka menu makan pagi terdiri makanan sumber karbohidrat dan protein hewani sehingga memiliki keberagaman yang kurang.Jenis protein hewani yang sering digunakan pada makan pagi adalah telur. Namun, telur diolah dengan cara didadar dan diceplok untuk mengurangi rasa bosan pada siswa. Secara umum, kerangka menu makan siang terdiri dari pangan sumber karbohidrat, protein hewani, buah-buahan, serta sayur-sayuran.Buahbuahan yang disediakan hanya terdiri dari dua jenis yakni melon dan semangka.Terbatasnya jumlah jenis buah yang disediakan disebabkan harga kedua jenis buah tersebut relatif terjangkau. Berdasarkan hasil wawancara dengan kepala dapur asrama, anggaran yang disediakan setiap harinya terkadang tidak mencukupi untuk membeli semua kebutuhan pangan sehingga dilakuan pemilihan buah yang tidak memberatkan anggaran. Kerangka menu makan malam terdiri pangan sumber karbohidrat, protein hewani, serta sayur-sayuran. Secara keseluruhan, snack malam yang disediakan berupa jenis kue manis serta makanan khas daerah seperti empek-empek, enjan, dan laksa.
Ketersediaan Sumber Energi dan Zat Gizi Ketersediaan makanan adalah output dari penyelenggaraan makanan. Ketersediaan makanan diamati berdasarkan banyaknya jumlah makanan yang disediakan oleh pihak dapur asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali untuk memenuhi kebutuhan zat gizi siswa.Ketersediaan energi dan protein dari menu dihitung dengan menimbang bahan makanan sebelum dikonsumsi.Tabel tentang rata-rata ketersediaan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan siklus menu dapat dilihat pada Lampiran 2.Berdasarkan hasil penelitian terhadap makanan yang disediakan oleh pihak asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali,terlihat bahwa ketersediaan energi dan zat gizi per hari dari menu yang disediakan asrama belum beragam. Hal ini diduga karena belum adanya standar porsi untuk masing-masing bahanpangan yang akan disajikan. Ketersediaan energi yang paling tinggi terdapat pada menu hari ke-4 yaitu sebesar 1812 kalori.Sumbangan terbesar berasal dari makan siang dengan menu berupa sambel ikan goreng, nasi, sayur asem, dan semangka.Banyaknya porsi sayur asem yang diberikan serta keberagaman jenis pangan yang digunakan dalam membuat sayur asem seperti melinjo, kacang tanah kulit, nangka muda, kacang panjang, ikut turut menyumbang tingginya energi makan siang menu pada hari ke-4.Selain itu, minyak kelapa sawit yang terserap pada ikan goreng sambel dan penggunaan gula pasir juga turut menyumbang ketersediaan energi makan siang pada hari ke-4. Ketersediaan protein, kalsium dan fosfor yang paling tinggi terdapat pada menu hari ke-1.Sumbangan terbesar berasal dari makan siang dengan menu berupa nasi, tumis kacang tahu, ikan tongkol sambel, semangka.Terdapat dua jenis sumber protein pada menu makan siang hari ke-1 yaitu ikan tongkol dari hewani dan tahu dari nabati. Selain itu, ikan tongkolmengandung kalsium yang cukup tinggi yakni 236 mg untuk 100 g. Ketersediaan besi yang paling tinggi
24
terdapat pada menu makan siang pada hari ke-7. Sumbangan besi tertinggi berasal dari pangan nabati berupa tempe kedele murni yang mengandung 10 mg zat besi dalam 100 g tempe. Penggunaan tempe kedelai murni sebanyak dua kali pada menu makan pagi dan siang dengan jenis pengolahan yang berbeda.Ketersediaan vitamin Cpaling tinggi disumbang oleh menu makan malam padahari ke-4 dengan menu berupa nasi, tumis daun singkong, ayam goreng.Daun singkong mengandung vitamin C sebanyak 275 mg dalam 100 g. Berdasarkan hasil penelitian terhadap makanan yang disediakan oleh pihak asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali,terlihat bahwa ketersediaan energi dan zat gizi per hari dari menu yang disediakan asrama belum beragam dan belum memenuhi angka kecukupan gizi siswa. Hal ini diduga karena belum adanya standar porsi untuk masing-masing bahan pangan yang akan disajikan. Rata-rata ketersediaan energi dan protein per hari untuk satu siswa yaitu 1623 kkal dan 52.2 g. Rata-rata ketersediaan vitamin C, kalsium, fosfor, besi, dan seng berturut-turut yaitu 47.3 mg, 237.4 mg, 613.7 mg, 10.9 mg dan 4.4 mg. Ketersediaan fosfordari menu makanan yang disediakan oleh asrama sudah dapat memenuhi kecukupan gizi siswa.Rata-rata ketersediaan protein dari menu makanan yang disediakan oleh asrama hanya dapat memenuhi kecukupan gizi siswa perempuan yang berumur 16─19 tahun, sedangkan ketersediaan protein untuk siswa laki-laki dan perempuan yang berumur 13─15 tahun belum dapat memenuhi angka kecukupan gizi. Ketersediaan energi, kalsium, besi, seng dan vitamin C belum dapat memenuhi angka kecukupan gizi siswa. Kontribusi energi, protein, dan fosfor terhadap angka kecukupan gizi siswa sudah mencapai angka persentase lebih dari 60.0%. Hal ini serupa dengan penelitian Kresic et al.(2007) di sebuah asrama siswa di Kroasia. Sebagian besar menu yang disediakan di asrama tersebut dapat menyedikan energi, protein dan fosfor yang cukup untuk siswa. Rata-rata kontribusi ketersediaan energi dan zat gizi dari menu yang disediakan asrama asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dengan angka kecukupan gizi siswa dijelaskan pada Tabel 12. Tabel 12 Rata-rata kontribusi ketersediaan energi dan zat gizi dari menu yang disediakan asrama dengan angka kecukupan gizi siswa Zat Gizi (%) Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan 13─15 thn 16─19 thn 13─15 thn 16─19 thn Energi 68 65 77 81 Protein 82 79 84 102 Kalsium 34 40 34 40 Phosfor 123 123 136 136 Besi 64 47 57 44 Vit. C 79 79 79 79 Seng 25 26 29 31
Tingkat Kesukaan
25
Daya terima terhadap menu adalah reaksi atau tanggapan siswa terhadap rangsangan yang timbul oleh makanan melalui indera penglihatan, penciuman, dan pencicip.Penilaian daya terima siswa terhadap menu dipengaruhi oleh kesukaan.Menilai daya terima siswa digunaan uji kesukaan atau uji hedonik (Ahza 2000).Menurut Gregoire & Spears (2007), umumnya survey tingkat kesukaan menggunakan skala hedonik, dimana makanan yang dinilai oleh seseorang memiliki tingkatan, yaitu dari ―sangat tidak suka‖ hingga ―sangat suka‖. Penilaian terhadap makanan yang disediakan di asrama dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan terhadap tiap menu yang disajikan dalam satu siklus menu selama 7 hari yang terdiri dari penilaian warna, aroma, tekstur, kesesuaian porsi, rasa, dan suhu makanan. Tingkat kesukaan didefinisikan sebagai kesesuaian masing-masing karakteristik makanan (warna, aroma, tekstur, kesesuaian porsi, rasa, dan suhu makanan) terhadap selera konsumen. Tabel tentang tingkat kesukaan siswa terhadap karakteristik makanan yang disediakan asrama berdasarkan siklus menu dapat dilihat pada Lampiran 3. Sebagian besar siswa menilai pada tingkatan biasa untuk keseluruhan menu yang disediakan oleh asrama dari segi penilaian terhadap warna (72.8%), aroma (68.8%), tekstur (71%),kesesuaian porsi (70.8%), rasa (61%), dan suhu makanan (66.6%).Penilaian siswa terhadap menu makanan dengan tingkatan penilaian ―sangat tidak suka‖ paling besar terdapat pada karakteristik porsi makanan yaitu sebesar 0.6%.Suhu makanan merupakan karakteristik yang paling banyak dinilai siswa dengan tingkatan ―tidak suka‖ yakni sebanyak 24.8%.Sedangkan warna makanan merupakan karakteristik yang paling banyak dinilai siswa dengan tingkatan ―biasa‖ yakni sebanyak 72.8%.Sebagian besar siswa menilai suka pada karakteristik rasa makanan dengan persentase sebesar 25.2%.Sementara itu, tingkatan penilaian ―sangat suka‖ lebih banyak terdapat pada karakteristik porsi makanan sebesar 1.0%. Penelitian Rogozenski dan Moskowitz(2006) menunjukkan bahwa terdapat dua faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap siklus menu secara keseluruhan. Faktor pertama yakni tingkat kesukaan hedonik untuk beberapa komponen makanan seperti: cara penyajian, sayuran, salad, dan makanan penutup. Sedangkan faktor kedua yakni suhu makanan ketika pertama disajikan. Tingkat Kepatuhan Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan (Rudatin1997).Tingkat kepatuhan menunjukkan kemampuan individu untuk menghabiskan makanan yang sudah disediakan.Semakin tinggi tingkat kepatuhan maka zat gizi yang dikonsumsi semakin banyak dan semakin rendah tingkat kepatuhan asupan maka makin sedikit zat gizi yang dikonsumsi siswa (Nurdiani 2011).Teknik yang digunakan yakni mengukur makanan yang dikonsumsi sendiri dengan menggunakan skala (self-reported consumption)(Gregoire & Spears 2007). Siswa diberikan kuesioner dalam food record dimana tercantum besaran skala (self-reported consumption) porsi yang menggambarkan seberapa besar jumlah makanan yang dihabiskan. Besaran skala yang digunakan terdiri dari: porsi kosong, seperempat porsi, setengah porsi, tiga perempat porsi, dan porsi penuh. Siswa yang memilih skala porsi kosong menandakan bahwa siswa tidak menghabiskan semua makanan yang
26
disajikan. Siswa yang memilih skala seperempat porsi menandakan bahwa siswa dapat menghabiskan makanan dengan jumlah seperempat dari makanan yang disajikan dan begitu seterusnya pada skala lain. Rata-rata tingkat kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel13 Rata-rata tingkat kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan jenis kelamin Zat Gizi (%) Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan (%) (%) Energi 91 88 Protein 89 86 Kalsium 87 83 Phosfor 88 84 Besi 90 86 Vit. C 87 82 Seng 94 88 Rata-rata ± SD (%) 89 ± 3 85 ± 2 Tingkat kepatuhan dapat dihubungkan dengan jenis makanan apa saja yang banyak atau sedikit dihabiskan siswa. Penentuan jenis makanan ini dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan metode observasi partisipan. Berdasarkan pengamatan, lima jenis olahan makanan yang paling banyak dihabiskan siswa adalah nasi goreng, rendang sapi, ayam goreng tepung, ayam goreng, sate ayam. Sedangkan lima jenis olahan makanan yang paling banyak tidak dihabiskan siswa adalah sayur acar timun, tumis keladi, tumis kangkung toge, sayur asem, tumis daun singkong. Berdasarkan observasi yang dilakukan di tempat pencucian alat makan, jenis makanan berupa sayur mayur yang paling banyak bersisa di wadah makan siswa. Hal ini menunjukkan bahwa siswa cenderung tidak menghabiskan sayur-mayur dari menu yang telah disediakan. Berdasarkan hasil penelitian GiampaolidanKhanna(2000), sayur-mayur merupakan jenis pangan yang paling banyak tidak dihabiskan pada penyelenggaraan makanan institusi. Sebagian besar siswa cenderung dapat menghabiskan olahan protein hewani yang berasal dari daging sapi dan ayam. Secara keseluruhan, tingkat kepatuhan asupan pada siswa laki-laki lebih baik dibandingkan dengan perempuan.Menurut Pratomo 2012, tingkat kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi dapat dikategorikan menjadi dua yaitu kurang (<90) dan baik (≥90%).Tingkat kepatuhan energi, zat besi, dan seng pada siswa laki-laki dapat dikategorikan baik karena mencapai nilai lebih dari 90%.Rata-rata kategori kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel14 Kategori tingkat kepatuhan asupan sumber energi dan zat gizi siswaasrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan jenis kelamin Zat Gizi Jenis Kelamin
27
Laki-laki (%) Kurang n % Energi Protein Kalsium Phosfor Besi Vit. C Seng Rata-rata ± SD (%)
12 15 16 14 12 18 10
33.3 41.7 44.4 38.9 33.3 50.0 27.8 38.5 ± 7
Baik n 24 21 20 22 24 18 26
%
66.7 58.3 55.6 61.1 66.7 50.0 72.2 61.5 ± 8
Perempuan (%) Kurang Baik n % n 20 21 25 23 21 22 17
57.1 60.0 71.4 65.7 60.0 62.9 48.6 60.8 ± 7
15 14 10 12 14 13 18
%
42.9 40.0 28.6 34.3 40.0 37.1 51.4 39.2 ± 7
Rata-rata tingkat kepatuhan dengan kategori baik pada siswa laki-laki sebesar 61.5%, sedangkan sisanya sebanyak 38.5%memiliki tingkat kepatuhan yang kurang.Tingkat kepatuhan yang baik pada siswa perempuan lebih rendahdari siswa laki-laki dengan persentase sebanyak 39.2% dan sisanya sebanyak 60.8% memiliki kepatuhan asupan yang kurang. Penelitian Anyika et al. (2009) menunjukkan bahwa makanan dari luar seperti snack berkontribusi cukup besar terhadap total asupan energi dan zat gizi sehari pada siswa perempuan dengan rentang 6.5% untuk vitamin A hingga 65.3% untuk lemak. Kontribusi snack pada siswa yang bersekolah dengan fasilitas asrama secara signifikan lebih tinggi dibandingkan mahasiswa yang kuliah. Berdasarkan uji independent sample T-test, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara tingkat kepatuhan siswa laki-laki dan perempuan asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali (p>0.05).
Asupan Energi dan Zat Gizi Asupan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali berasal dari makanan yang disediakan oleh asrama serta makanan yang dibeli dari luar asrama. Total asupan energi dan zat gizi siswa diperoleh dengan menggunakan data food recordtiga kali 24 jam untuk melihat gambaran konsumsi siswa. Rata-rata asupan energi dan zat gizi (protein, kalsium, besi, fosfor) pada siswa laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan siswa perempuan.Asupan vitamin C dan seng pada siswa perempuan lebih tinggi dibandingkan dengan siswa laki-laki. Secara umum,sikapmakanditentukanberdasarkan jenis kelamin antara anak laki-lakidanperempuan (Downs et al. 2007).Khususnya pada remaja putri dimana sikap makan dipengaruhi oleh perhatian mereka terhadap bentuk tubuh (Nowak 1998).Berdasarkan penelian Maliye (2006), rata-rata asupan energi dan zat gizi (protein dan besi) pada remaja putri tergolong dalam kategori defisit.Rata-rata asupan energi dan zat gizi siswa asrama dibedakan berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel15 berikut. Tabel15 Rata-rata asupan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1
28
Pemali berdasarkan jenis kelamin Zat Gizi Energi (kalori) Protein (g) Kalsium (mg) Phosfor (mg) Besi (mg) Vit. C (mg) Seng (mg)
Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan 1984 ± 226.0 1878 ± 238.9 55.3 ± 5.5 52.7 ± 7.9 295.0± 104.0 288.9 ± 142.2 818.3 ± 249.9 669.8 ± 286.3 15.0 ± 2.7 13.4 ± 3.7 45.3 ± 20.5 50.6 ± 26.2 4.2 ± 12.8 4.4 ± 39.0
Rata-rata kontribusi asupan energi dan zat gizi dari menu yang disediakan terhadap total asupan pada siswa perempuan (85.8%) lebih besar dibandingkan siswa laki-laki (84.5%). Lain halnya dengan makanan dari luar asrama, kontribusi terhadap total asupan pada siswa laki-laki lebih besar (15.6%) dibandingkan dengan siswa perempuan (14.2%). Hal ini menunjukkan bahwa siswa perempuan cenderung menghabiskan makanan yang disediakan oleh asrama dengan baik sehingga asupan yang berasal dari luar asrama sedikit berkurang.Berdasarkan hasil analisis uji bedaindependent sample T-test, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara asupan dari dalam dan luar asrama antara siswa laki-laki dan siswa perempuan(p>0.05). Rata-rata kontribusi asupan makanan sumber energi dan zat gizi yang disediakan asrama serta luar asrama terhadap total asupan energi dan zat gizi sehari siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dijelaskan pada Tabel 16. Tabel 16 Rata-rata kontribusi asupan makanan sumber energi dan zat gizi yang disediakan asrama serta luar asrama terhadap total asupan energi dan zat gizi sehari siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Zat Gizi (%) Dalam asrama Luar asrama Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan (%) (%) (%) (%) Energi 78.7 80.9 21.3 19.1 Protein 81.7 84.1 18.3 15.9 Kalsium 71.5 75.1 28.5 24.9 Phosfor 89.7 87.5 11.3 12.5 Besi 74.6 78.5 25.4 21.5 Vit. C 97.9 96.6 2.1 3.4 Seng 97.7 97.9 2.3 2.1 Rata-rata ± SD (%) 84.5 ±10.7 85.8± 8.7 15.6 ±10.6 14.2 ±8.7 Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Angka Kecukupan Gizi berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi bagi orang sehat, agar tercegah dari defisiensi ataupun kelebihan asupan zat gizi (WKNPG 2004).Kecukupan gizi adalah rata-rata asupan gizi harian yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi hampir semua (97.5%) orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin dan fisiologis tertentu (Hardinsyah dan
29
Tampubolon 2004). Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung dengan cara membandingkan asupan energi dan zat gizi subjek dengan angka kecukupan gizi dalam sehari sesuai yang dianjurkan.Rata-rata tingkat kecukupan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali dijelaskan pada Tabel 17 berikut. Tabel 17 Rata-rata tingkat kecukupan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Zat Gizi (%) Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Energi 81 ± 9 91± 11 Protein 85 ± 8 93 ± 17 Kalsium 47 ± 18 45 ± 23 Phosfor 164 ± 59 149 ± 64 Besi 74 ± 18 63 ± 22 Vit. C 75 ± 34 84 ± 44 Seng 30 ± 75 31 ± 255 Berdasarkan Tabel di atas, rata-rata tingkat kecukupanenergi dan zat gizi (protein, fosfor, dan vitamin C) pada siswa perempuan sudah baik karena telah memenuhi persyaratan minimal cut off point. Rata-rata tingkat kecukupan fosfor pada siswa laki-laki termasuk dalam kategori baik. Rata-rata tingkat kecukupan besi dan kalsium pada siswa laki-laki dan perempuan termasuk dalam kategori kurang. Tingkat kecukupan energi, protein dan vitamin C pada siswa laki-laki termasuk dalam kategori kurang. Tingkat kecukupan energi dan zat gizi yang kurang pada siswa diduga karena penyelenggaraan makanan di asrama yang berada dalam kategori kurang. Menurut Luoet al. (2009), penyelenggaraan makanan yang kurang baik di sebuah asrama dapat berpengaruh terhadap asupan zat gizi siswa yang tidak cukup. Berdasarkan hasil analisis uji bedaindependent sample T-test, terdapat perbedaan yang nyata antara tingkat kecukupan energi dan zat gizi (protein dan zat besi) antara siswa laki-laki dengan perempuan(p<0.05). Sedangkan tingkat kecukupan kalsium, fosfor, vitaminC, dan seng tidak memiliki perbedaan nyata antara siswa laki-laki dan perempuan (p>0.05). Departemen kesehatan (1996) mengklasifikasi tingkat kecukupan energi dan protein menjadi lima kelompok yaitu: defisit tingkat berat (<70%), defisit tingkat sedang (70─79%), defisit tingkat ringan (80─89%), normal (90─119%), dano kelebihan (>120%). Berikut ini disajikan pada Tabel 18 mengenai kategori tingkat kecukupan energi dan protein berdasarkan jenis kelamin.
Tabel 18 Kategori tingkat kecukupan energi dan protein berdasarkan jenis kelamin pada siswa kelas unggulan SMA 1 Pemali Kategori Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan
30
Energi Defisit Tingkat Berat (<70%) Defisit Tingkat Sedang (70─79%) Defisit Tingkat Ringan (80─89%) Normal (90─119%) kelebihan (≥120%) Total
Protein
Energi
n 2
% 5.6
17
47.2
11 30.6
4 11.4
13
36.1
12 33.3
8 22.9 10 28.6
4 0
n 0
% 0.0
Protein n 2
% 5.7
n 2
% 5.7
5 14.3
11.1 13 36.1 21 60.0 15 42.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3 8.6 36 100 36 100 35 100 35 100
Sebagian besar siswa laki-laki memiliki tingkat kecukupan energi (47.2%) dengan kategori defisit ringan. Hal ini serupa dengan penelitian dari Salay dan Ferreir(1995) bahwa asupan energi tergolong kurang pada siswa yang disediakan makan siang oleh sekolah. Sebagian besar siswa perempuan memiliki tingkat kecukupan energi (60.0%) dalam kategori normal. Tingkat kecukupan protein sebagian besar siswa laki-laki (36.1%) dan perempuan (42.9%) termasuk dalam kategori normal. Tingkat kecukupan vitamin dan mineral diperoleh dengan menggunakan cut-off point yang dibedakan menjadi kurang (<77%) dan cukup (≥77%) (Gibson 2005). Berikut ini disajikan pada Tabel 19 mengenai kategori tingkat kecukupan vitamin dan mineral pada siswa kelas unggulan SMA 1 Pemali berdasarkan jenis kelamin Tabel 19 Kategori tingkat kecukupan mineral vitamin dan mineral asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Zat Gizi Kurang Cukup Kurang Cukup (<77%) (≥70%) (<77%) (≥70%) n % n % n % n % Kalsium 32 88.9 4 11.1 33 94.3 2 5.7 Fosfor 0 0.0 36 100.0 0 0.0 35 100.0 Besi 22 61.1 14 38.9 29 82.9 6 17.1 Seng 30 83.3 6 16.7 29 82.9 6 17.1 Vitamin C 19 52.8 17 47.2 12 34.3 23 65.7 Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa tingkat kecukupan kalsium sebagian besar siswa laki-laki (88.9%) dan perempuan (94.3%) termasuk dalam kategori kurang. Semua siswa (100.0%) baik laki-laki dan perempuan memiliki tingkat kecukupan fosfor yang cukup. Tingkat kecukupan besi (61.1%) dan seng (83.3) sebagian besar siswa laki-laki termasuk dalam kategori kurang. Tingkat kecukupan besi dan seng sebagian besar siswa perempuan termasuk dalam kategori kurang dengan persentase yang sama yaitu sebesar 82.9%. Hal ini serupa dengan penelitian Asrina et al. (2013) bahwa asupan kalsium dan besi pada sebagian besar siswa di SMA 2 Tinggimoncongtergolong kurang dari menu yang disediakan oleh pihak penyelenggara makanan.Tingkat kecukupan vitamin C
31
siswa laki-laki (52.8%) sebagian besar kurang, sedangkan siswa perempuan (65.7%) sebagian besar tergolong cukup.
Analisis Hubungan Tingkat Kesukaan dengan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Hasil analisis korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang nyata antara tingkat kesukaan terhadap rasa makanan dengan tingkat kecukupan energi (p=0.032; r=0.255) dan protein (p=0.025; r=0.264). Tingkat kesukaan terhadap karakteristik lainnya (warna, aroma, suhu makanan, porsi, tekstur) tidak memiliki hubungan yang nyata terhadap tingkat kecukupan energi dan protein.Hal ini menunjukkan bahwa semakin suka dengan rasa makanan maka semakin tinggi tingkat kecukupan energi protein dan sebaliknya.Berdasarkan hasil penelitian dari Woschnagget al. (2002) bahwa kehilangan sensitivitas rasa dapat menyebabkan kehilangan berar badan. Dari studi ini dikatakan bahwa sensitivitas rasa memiliki peran penting dalam mengontrol status gizi individu.Oleh karena itu, tingkat kesukaan terhadap rasa perlu diperhatikan untuk mengontrol asupan zat gizi serta status gizi. Hasil analisis korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang nyata antara tingkat kesukaan terhadap suhu makanan dengan tingkat kecukupan fosfor (p=0.032; r=0.254). Tingkat kesukaan terhadap karakteristik lainnya (warna, rasa, aroma, porsi, tekstur) tidak memiliki hubungan yang nyata terhadap tingkat kecukupan kalsium, besi, vitamin C, dan seng.Berdasarkan hasil penelitian Wright et al. (2006) bahwa suhu makanan merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat kepuasan konsumen dalam penyelenggaraan makanan.
Analisis Hubungan Tingkat Kesukaan dengan Tingkat Kepatuhan Energi dan Zat Gizi Hasil analisis korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang nyata antara tingkat kesukaan terhadap suhu makanan dengan tingkat kepatuhan energi (p=0.032; r=0.255) dan besi (p=0.045; r=0.239). Hal ini menunjukkan bahwa asupan energi dan besi akan semakin banyak dihabiskan jika suhu makanan disukai. Hal ini menunjukkan bahwa asupan energi dan besi akan semakin banyak dihabiskan jika suhu makanan disukai. Hasil penelitian Wright et al. (2006) menyebutkan bahwa suhu merupakan faktor terpenting dalam penyelenggaraan makanan untuk meningkatkan kepuasan konsumen.Suhu makanan perlu diperhatikan untuk meningkatkan rasa suka atau kepuasan konsumen agar asupan energi dan zat gizi juga meningkat.Tingkat kesukaan terhadap karakteristik lainnya (warna, rasa, aroma, porsi, tekstur) tidak memiliki hubungan yang nyata dengan tingkat kepatuhan energi, protein, besi, fosfor, kalsium, vitamin C, dan seng(p>0.05).Selain itu, tingkat kesukaan terhadap suhu makanan tidak memiliki hubungan yang nyata dengan tingkat kepatuhan fosfor, kalsium, vitamin C, dan seng(p>0.05).
32
Analisis Hubungan Tingkat Kepatuhan dengan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa adanya hubungan yang nyata (p<0.05) antara tingkat kepatuhan dengan tingkat kecukupan energi (p=0.012; r=0.297), besi (p=0.020; r=0.276), fosfor (p=0.000; r=0.458), dan seng (p=0.015; r=0.288). Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak menghabiskan makanan sumber energi dan zat gizi (besi, fosfor, dan seng) maka tingkat kecukupan akan semakin baik. Sedangkan tingkat kepatuhan tidak memiliki hubungan yang nyata dengan tingkat kecukupan protein, kalsium, dan vitamin C (p>0.05).Tingkat kepatuhan berkaitan dengan kemampuan individu untuk menghabiskan makanan.Sisa makanan (food waste) yang banyak berkaitan erat dengan kurangnya asupan energi dan proteinserta memiliki dampak padamalnutrisiyang berhubungan erat dengan penyakit komplikasi (Bartonet al. 2000).
Analisis Hubungan antara Asupan Dari Dalam Asrama dan Luar Asrama Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan negatif yang nyata antara asupan energi (p=0.000; r= -0.525) dan protein (p=0.000; r= -0.514) dari dalam asrama dengan luar asrama. Berdasarkan uji korelasi Spearman, terdapat hubungan negatif yang nyata antara asupan fosfor (p=0.000; r= -0.411) dan besi (p=0.020; r= -0.275)dari dalam asrama dengan makanan luar asrama.Artinya semakin tinggi asupan energi dan zat gizi (protein, fosfor, dan besi) dari dalam asrama maka semakin rendah asupan dari luar asrama dan sebaliknya.Sedangkan asupan kalsium, vitamin C dan seng tidak menunjukkan hubungan negatif yang nyata (p>0.05) antara asupan dari dalam asrama dengan luar asrama.Hal ini berarti bahwa asupan kalsium, vitamin C, dan seng dari dalam asrama tidak akan berpengaruh pada seberapa banyaknya asupan dari luar asrama. Hasil penelitian Anyika et al.(2009) yang membedakan asupan yang berasal dari jajajan snackantara siswa sekolah dengan mahasiswa. Kontribusi snack terhadap total asupan zat gizi pada siswa sekolah lebih besar dibandingkan mahasiswa. Oleh karena itu, kontribusi asupan yang berasal dari makanan yang disediakan di rumah pada siswa lebih kecil dibandingkan mahasiswa.
33
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali baru menerapkan 51.0% komponen penting dalam sistem penyelenggaraan makanan, sedangkan sisanya sebesar 49.0% belum diterapkan. Siswa yang digunakan sebagai subjek terdiri dari 36 orang laki-laki (51.0%) dan 35 orang perempuan (49.0%). Sebagian besar siswa berada pada rentang usia 15 tahun (42.0%) dan 16 tahun (48.0%). Siswa yang dijadikan subjek penelitian berasal dari kelas X (sepuluh) dan XI (sebelas) dengan masing-masing persentase sebesar 64.9% dan 35.2%. Sebagian besar siswa (99.0%) asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali memiliki status gizi normaldan sisanya sebanyak 1.0% yang memiliki status gizi kurang. Rata-rata ketersediaan energi dan protein per hari untuk satu siswa dari menu yang disajikan oleh asrama yaitu 1623 kkal dan 52.2 g. Rata-rata ketersediaan vitamin C, kalsium, fosfor, besi, dan seng berturut-turut yaitu 47.3 mg, 237.4 mg, 613.7 mg, 10.9 mg dan 4.4 mg. Rata-rata kontribusi asupan energi dan zat gizi dari menu asrama terhadap total asupan pada siswa perempuan (85.8%) lebih besar dibandingkan siswa laki-laki (84.5%). Lain halnya dengan makanan dari luar asrama, kontribusi terhadap total asupan pada siswa laki-laki lebih besar (15.6%) dibandingkan dengan siswa perempuan (14.2%). Rata-rata tingkat kecukupanenergi dan zat gizi (protein, fosfor, dan vitamin C) pada siswa perempuan sudah baik karena telah memenuhi persyaratan minimal cut off point. Tingkat kecukupan fosfor pada siswa laki-laki yang sudah dapat dikategorikan baik. Tingkat kecukupan besi dan kalsium pada siswa laki-laki dan perempuan termasuk dalam kategori kurang. Tingkat kecukupan energi, protein dan vitamin C pada siswa laki-laki termasuk dalam kategori kurang Hasil analisis korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang nyata tingkat kesukaan terhadap rasa makanan dengan tingkat kecukupan energi dan protein. Selain itu, terdapat hubungan yang nyata antara tingkat kesukaan terhadap suhu makanan dengan tingkat kecukupan fosfor. Adanya hubungan yang nyata tingkat kesukaan terhadap suhu makanan dengan tingkat kepatuhan energi dan besi. Berdasarkan uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa adanya hubungan yang nyata antara tingkat kepatuhan dengan tingkat kecukupan energi, besi, fosfor, dan seng(p<0.05).Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan negatif yang nyata antara asupan energi dan protein dari dalam asrama dengan luar asrama (p<0.05).Berdasarkan uji korelasi Spearman, terdapat hubungan negatif yang nyata antara asupan fosfor dan besidari dalam asrama dengan makanan luar asrama (p<0.05). Berdasarkan hasil analisis uji bedaindependent sample T-test, terdapat perbedaan yang nyata antara tingkat kecukupan energi dan zat gizi (protein, besi) antara siswa laki-laki dengan perempuan(p<0.05). Perbedaan yang tidak signifikanantara siswa laki-laki dan perempuan untuk asupan dalam dan luar asrama, tingkat kepatuhan, dan status gizi (p>0.05).
34
Saran Pengetahuanpenyelenggaraan makanan sebaiknya diberikankepada pengelola makanan serta penerapannya mulai dari tahap perencanaan menu, pembelian bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan bahan pangan, penyajian makanan, sanitasi, dan higiene perorangan. Penyelenggaraan makanan yang baik juga harus didukung oleh sarana dan prasarana dapur yang memadai. Oleh karena itu, perlu kerja sama antara pekerja dapur, penanggung jawab asrama, dan instansi terkait dalam melaksanakan penyelenggaraan makanan yang baik. Peningkatan porsi untuk semua jenis pangan yang dibakukan dalam standar perlu dilaksanakan untuk memenuhi angka kecukupan gizi siswa sehingga siswa dapat mengurangi asupan dari luar. Selain itu, perlu dilakukan evaluasi menu yang rutin untuk mengetahui jenis makanan apa yang tidak disukai oleh siswa sehingga dapat melaksanakan variasi menu. Penerapan siklus menu sebaiknya menggunakan siklus 10 hari agar siswa tidak mudah mengingat jenis makanan yang akan disajikan. Pendidikan gizi tentang pentingnya konsumsi buah-buahan dan sayursayuran perlu diberikan kepada siswa. Beberapa hal yang penting diperhatikan dalam melakukan variasi menu untuk meningkatkan selera makan siswa di antaranya : rasa, aroma, warna, ukuran dan bentuk potongan hidangan, porsi, suhu hidangan, pembagian waktu makan, serta ketepatan waktu penyajian.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. et al. 2011. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan.Jakarta: PTGramedia Pustaka Utama. Ahza.2000. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan.Hardinsyah & Jundi, editor. Jakarta: Pergizi Pangan Indonesia. Anyika JU, Uwaegbute AC, Olojede AO, Nwamatah JU. 2009. Nutrient Intakes of Adolescent Girls in Secondary Schools and Universities in Abia State of Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition.8(10):1596─1602. Asrina, Teti, Puspitasari A, Tonapa CL, Dachlan DM, Yustini.2013. Pengetahuan, Asupan, Status Gizi Siswa dan Manajemen Penyelenggaraan Makanan di SMA Negeri 2 Tinggimoncong Kabupaten Gowa Provinsi Sulawesi Selatan. Media Gizi Masyarakat Indonesia. 2(2):90—97 Barnes GM, Hoffman JH, Weltw JW, Farrel MP, Dintcheff BR. 2007. Adolescents’ Time Use: Effects on Substance Use, Delinquency, and Sexual Activity. Journal of Youth and Adolescence.36:697─710. Barton AD, Beigg CL, Macdonald IA, &Allison SP. 2000. High Food Wastage and Low Nutritional Intakes in Hospital Patients. Journal of Clinical Nutrition.19(6):445─9. Crow S, Eisenberg ME, Story M, Neumark─Sztainer D. Psychosocial and Behavioral Correlates of Dieting Among Overweight and Non─Overweight Adolescents. Journal Adolesc Health. 38:569–574.
35
[Depkes] Departemen Kesehatan.2003a. Kepmenkes RI No.715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga. Jakarta: Depkes. ____. 2003b. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.Jakarta: Depkes. ____. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PPM dan PL. ____. 2006. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes. Deptan. 2000. Pengelolaan Ikan Nila Merah. Lembar Informasi Pertanian [diacu 2013 juli 01]. Tersedia pada http://pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/lip5001 4.pdf. Downs D, Dinallo JM, Savage JS, Davison KK.2007. Determinants of Eating Attitudes Among Overweight and Nonoverweight Adolescents.Journal Adolesc Health. 41:138–145. Fulkerson JA, Sztainer DN. 2006. Adolescent and Parent Views of Family Meals. Journal Of The American Dietetic Association.106:526─532.doi: 10.1016/j.jada.2006.01.006 Giampaoli J, Khanna S. 2000. The Use of Plate Waste to Determine Resident Food Preferences in A Long Term Care Facility. Foodservice Research International. 12:51─57. doi: 10.1111/j.1745─4506.2000.tb00004. Gibson RS.2005. Principles of Nutritional Assesment. New York: Oxford University. Gregoire MB, Spears MC. 2007. Foodservice Organizations: A Managerial and Systems Approach 6th ed. New Jersey: Pearson Education. GrecaA, Harrison H. 2005.Adolescent Peer Relations, Friendships, and Romantic Relationships: Do They Predict Social Anxiety and Depression?. Journal of Clinical Child and Adolescent Psychology.34 (1): 49–61. Harahap VY. 2012. Hubungan Pola Konsumsi Makanan dengan Status Gizi pada siswa SMA Negeri 2 RSBI Banda Aceh.[skripsi]. Aceh (ID): Universitas Syah Kuala. Hardinsyah, Briawan D. 1994.Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hardinsyah, Tampubolon V. 2004. Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat Makanan. Jakarta: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. [Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2010. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI. Jennifer L, Charlotte J. 2008. Peer Relations Among Adolescents with Female Same─Sex Parents. American Psychological Association.44(1): 117– 126.doi:0.1037/0012─1649.44.1.117. Kresic G, Simundic B, Mandic ML, Kendel G, Zezelj SP. 2008. Daily Menus Can Result in Suboptimal Nutrient Intakes, Especially Calcium, of Adolescents Living in Dormitories. Journal of Foodservice.28(3):156─165. doi: 10.1016/j.nutres.2007.12.010. Luo R, Shi Y, Zhang L, Liu C, Rozelle S, Sharbono B. 2009. Malnutrition in China’s Rural Boarding Schools: The Case of Primary Schools in Shaanxi Province. Asia Pacific Journal of Education. 29(4):481–501
36
Maliye CH, Deshmukh PR, Gupts SS, Ksur S., Mehendele AM., Garg BS. 2006. Nutrient Intake Amongst Rural Adolescnet Girls of Wardha. Indian Journal Pediatrics. 73 (2):139─141 Mey.2008. Antropometri.[diacu 2013 Februari 2013 01]. Tersedia pada www.mey_PH’s.htm. Mikkelsen BE, Sondergard KG. 2006. Street─Level Bureaucrats and The Implementation of Cleaning and Sanitation Practices in Foodservice: Case Findings From A Study in Danish Hospitals and Nursing Homes. Journal of Foodservice. 17:49─59. doi: 10.1111/j.1745─4506.2006.00020. Moehyl S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.Jakarta : Bhratara. Notoatmodjo S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta. Nowak M. 1998. The Weight─Conscious Adolescent: Body Image, Food Intake, and Weight─Related Behavior. Journal Adolesc Health. 23:389–398. Nurdiani R. 2011. Analisis Penyelenggaraan Makan di Sekolah dan Kualitas Menu Bagi Siswa Sekolah Dasar di Bogor [tesis]. Bogor (ID): Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Nurdianty, Radhiyah, Daetilan DM, Nawir N. 2012.Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan Atlet di Pusat Pendidikan dan Latihan Pelajar Dinas Pendidikan Pemuda dan Olahraga Makassar.Media Gizi Masyarakat Indonesia.1(2):91—96. Palacio JP, Theis M. 2009. Introduction to Foodservice (11th ed). Ohio: Pearson Education. Pratomo SW. 2012. Penyelenggaraan dan kontribusinya terhadap tingkat kecukupan energi dan zat gizi siswa pondok pesantren al Falak di Kota Bogor.[skripsi]. Bogor (ID): Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB. Rogozenski J, MoskowitzH. 2006. A System for The Preference Evaluation of Cyclic Menus. Foodservice Research International. 2: 139–161. doi: 10.1111/j.1745─4506.1983.tb00270. Rudatin. 1997. Faktor Eksternal Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan Pasien Rawat Inap Lanjut Usia Di Rumah Sakit Umum Bakti Yudha. Depok.[Skripsi]. Depok (ID): Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Salay E, Ferreira DCJ. 1995. The Nutritional Value of Nursery School Meals Served in Campinas City, Brazil. Foodservice Research International. 8: 175–186. doi: 10.1111/j.1745─4506.1995.tb00086.x [WKNPG] Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan (per orang per hari). Jakarta: LIPI. Woschnagg H, Stollberger C, &Finsterer J. 2002.Loss of Taste is Loss of Weight. Lancet. 359(9 321):891─900. doi:10.1016/S0140─6736(02)07933 Wright OR, Connelly LB, Capra S. 2006.Consumer Evaluation of Hospital Foodservice Quality: An Empirical Investigation. InternationalJournal of Health Care Quality Assurance Incorporating Leadership inHealth Services, 19(2─3):181─194. Zakiyah N, Hidayati FNR, Setyawan I.2011. Hubungan Antara Penyesuaian Diri dengan Prokrastinasi Akademik Siswa Sekolah Berasrama SMP N 3 Peterongan Jombang. Semarang (ID): Fakultas Psikologi Universitas Dipenogoro
37
LAMPIRAN Lampiran 1 Sanitasi penyelenggaraan makanan di asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
1
2 3 4
5 6
7 8
9
10 11 12 13 14
15 16 17
Penilaian Ya Tidak
Lokasi, Bangunan, Fasilitas Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari 0 1 sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari 0 1 barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 0 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, 0 1 terpelihara dan bebas dari debu. Pencahayaan dan Penghawaan Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1 0 bayangan. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang 1 0 baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. Air Bersih dan Air kotor Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. 1 0 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan 0 1 lancar, baik dan kering. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, 0 1 dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. Ruang Pengolahan Makanan, Makanan, Perlindungan Makanan, Peralatan Makan, dan Memasak tersedia luas lantai yang cukup serta terpisah dari tempat tidur atau 1 0 tempat mencuci pakaian. keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. barang 0 1 tersebut disimpan rapi di gudang. sumber makanan yang digunakan utuh dan tidak rusak. 1 0 bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar, berlabel 1 0 tidak kedaluwarsa. penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan 0 1 waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta proses thawing perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 1 0 pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya. alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang 0 1 proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa 1 0 makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan
38
Lampiran 2 Rata-rata ketersediaan energi dan zat gizi siswa asrama kelas unggulanSMA 1 Pemali berdasarkan siklus menu Menu hari ke-
Waktu Makan
1
2
3
4
5
6
7
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi E
P
Ca
Fosfor
Fe
Vit C
Seng
(Kal)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Snack Malam Total hari ke-1 Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Snack Malam Total hari ke-2
425 515 333 181 1454 417 459 643 181 1700
10 47.7 11.1 4.2 73 11.8 15.8 12.4 2.7 42.7
36.9 354.6 39.4 5.7 436.6 40.6 35.7 51.1 0 127.4
121.1 553.9 127.7 43.6 846.3 88.9 279.7 155.5 2.3 526.4
2.1 5 2.1 0.5 9.7 4.8 1.6 2.6 0.9 9.9
1 11.3 12.3 0 24.6 0 7.9 17 0 24.9
1.4 1.8 0.9 0.1 4.3 0.7 1.3 0.9 0 2.9
Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Snack Malam Total hari ke-3 Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Snack Malam Total hari ke-4 Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Snack Malam Total hari ke-5 Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Snack Malam Total hari ke-6 Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Snack Malam
448 466 402 205 1521 425 654 650 83 1812 606 620 364 180 1770 549 435 496 114 1594 471 406 401 229
10.7 8.8 26 3.2 48.7 9.9 20.8 19.3 1.4 51.4 9.9 20 13.8 2.8 46.5 11.4 15.4 14.2 4.3 45.3 22.8 16.2 14.6 4.5
39.5 29.2 141.6 0 210.3 36.3 49.1 96.6 0 182 47.8 53 153 6.8 260.6 31.1 61.5 14.3 8.6 115.5 131.4 131.4 48.7 17.7
129.6 162.1 289.2 2.7 583.6 119.6 296.6 200.5 0 616.7 40.6 319.5 130.8 10.6 501.5 99.1 307.1 132.2 52.6 591 211.1 159.5 192.2 67.5
2.3 2.8 2.6 0.8 8.5 2.1 2 2.7 0.8 7.6 5 2.8 7.5 0.7 16 2.3 2.8 1.5 0.7 7.3 6.9 6.8 2.7 1.2
1 39.7 19.1 0 59.8 0.9 10.5 134 0 145.4 5.7 16.9 3.1 0 25.7 1 21.5 2.3 0 24.8 0.2 20.1 4.7 0.7
1.5 1 0.8 0 3.3 1.4 1.4 1.1 0 3.9 5.1 1.3 0.7 0 7.1 1.5 1.3 1 0.1 3.9 1.5 2.1 1.7 0
Total hari ke-7
1507
58.1
329.2
630.3
17.6
25.7
5.3
1623
52.2
237.4
613.7
10.9
47.3
4.4
Rata-rata total perhari
39
Lampiran 3 Tingkat kesukaan siswa terhadap karakteristik makanan yang disediakan asrama berdasarkan siklus menu Warna (%)
Menu hari ke1
2
3
4
Rata-rata (%) 5
6
7
STS
1.4
0
0
0
0
0
0
0.2
TS
11.3
5.6
4.2
4.2
16.9
11.3
8.5
8.9
B
83.1
63.4
83.1
76.1
73.2
60.6
70.4
72.8
S
2.8
29.6
12.7
19.7
9.9
28.2
21.1
17.7
SS
1.4
1.4
0
0
0
0
0
0.4
Total
100
100
100 100 100 Menu hari ke-
100
100
100 Rata-rata (%)
1
2
3
6
7
Tekstur (%) STS
4
5
0
0
0
0
0
0
0
0
TS
23.9
7
8.5
14.1
25.4
9.9
15.5
14.9
B
66.2
66.2
67.6
74.6
69
64.8
73.2
68.8
S
8.5
25.4
23.9
11.3
5.6
25.4
11.3
15.9
SS
1.4
1.4
0
0
0
0
0
0.4
Total
100
100
100 100 100 Menu hari ke-
100
100
100 Rata-rata (%)
1
2
3
6
7
Aroma (%)
5
4
STS
0
0
1.4
0
0
0
1.4
0.4
TS
19.7
8.5
8.5
9.9
19.7
14.1
7
12.5
B
73.2
70.4
67.6
74.6
71.8
66.2
73.2
71
S
5.6
19.7
21.1
15.5
8.5
19.7
18.3
15.5
SS Total
1.4
1.4
1.4
0
0
0
0
0.6
100
100
100 100 100 Menu hari ke-
100
100
100 Rata-rata (%)
1
2
3
6
7
Rasa (%)
5
4
STS
0
0
0
0
0
0
1.4
0.2
TS
18.3
8.5
5.6
8.5
19.7
18.3
11.3
12.9
B
62
52.1
64.8
60.6
67.6
54.9
64.8
61
S
18.3
38
28.2
29.6
12.7
26.8
22.5
25.2
SS
1.4
1.4
1.4
1.4
0
0
0
0.8
Total
100
100
100
100
100
100
100
100
40
Menu hari keSuhu makanan (%)
1
STS
2
3
Rata-rata (%) 5
4
6
7
0
0
0
0
2.8
0
TS
38
28.2
21.1
31
26.8
B
56.3
57.7
73.2
62
66.2
S
4.2
12.7
5.6
7
SS
1.4
1.4
0
0
Total
100
100
Porsi (%)
1
2
100 100 Menu hari ke3
1.4
0.6
18.3
9.9
24.8
73.2
77.5
66.6
4.2
8.5
11.3
7.6
0
0
0
0.4
100
100
100
100 Rata-rata (%)
5
4
6
7
STS
1.4
1.4
2.8
2.8
2.8
2.8
4.2
2.6
TS
8.5
9.9
8.5
8.5
15.5
15.5
4.2
10.1
B
78.9
71.8
71.8
73.2
67.6
62
70.4
70.8
S
9.9
15.5
16.9
12.7
14.1
18.3
21.1
15.5
SS
1.4
1.4
0
2.8
0
1.4
0
1
Total
100
100
100
100
100
100
100
100
Keterangan : * 1 (Menu hari ke-1), 2 (Menu hari ke-2), 3 (Menu hari ke-3), 4 (Menu hari ke-4), 5 (Menu hari ke-5), 6 (Menu hari ke-6), 7 (Menu hari ke-7) ** STS (sangat tidak suka), TS (tidak suka), B (biasa), S (suka), SS (sangat suka)
41
Lampiran 4 Gambar susunan menu makanan asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Menu hari ke1
2
3
4
5
Makan Pagi
Makan Siang
Makan Malam
Snack Malam
42
6
7
Lampiran 5 Proses Penyelenggaraan Makanan
Ruang persiapan dan pengolahan makan
Ruang pencucian bahan
Tahap persiapan
Tempat penyimpanan Tempat Pencucian peralatan masak dan
Toilet dapur
Tahap pengolahan
Meja penyajian
Waktu makan siswa
43
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Belinyu Bangka pada tanggal 7 September 1991 dari ayah Suryanto Arman dan ibu (Alm) Zumana. Penulis adalah putra kedua dari dua bersaudara. Awal pendidikan penulis dimulai dari Taman kanak─kanak At─Taqwa di Sungailiat tahun 1996─1997, kemudian melanjutkan sekolah dasar SDN 440 Sungailiat tahun 1997─2003. Tahun 2003─2006 penulis menduduki pendidikan di bangku SMP (SMPN 1 Sungailiat) dan tahun 2006─2009 duduk di bangku SMA (SMAN 1 Pemali). Pada tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pemali dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berorganisasi. Tercatat sebagai anggota Badan Eksekutif Mahasiswa Bangka FEMA dalam dua periode kepengurusan dari tahun 2010 sampai tahun 2012 di departemen pengembangan sumber daya mahasiswa (PSDM). Penulis juga aktif sebagai ketua umum organisasi mahasiswa daerah ikatan mahasiswa Bangka di Bogor (ISBA Bogor) tahun 2011─2012. Penulis pernah melaksanakan kuliah kerja profesi di desa Juntiweden kecamatan Juntinyuat Kabupaten Indramayu pada tahun 2012. Selain itu, penulis juga pernah mengikuti internship dietetik di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo pada bulan Februari hingga Maret 2013.
