i
ANALISIS SISTEM PENGELOLAAN, TINGKAT KETERSEDIAAN, DAN DAYA TERIMA MENU MAKANAN KATERING SEKOLAH
MURNI MUTIA TRESNAWATI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
ii
ABSTRACT MURNI MUTIA TRESNAWATI. Analysis Management, Availability Level, and Acceptance of School Meal Service Food. Under Direction of KATRIN ROOSITA and EDDY S. MUDJAJANTO. School age children are the national investment, so that they need optimal nutrition intake. School meal service is an alternative to overcome nutritional problems of school age children which should contribute about one third of total energy requirement per day. The aim of this study were (1) to analyze food service management at school catering, (2) to assess of hygiene and sanitation in food processing, (3) to evaluate energy and nutrients availability level from food school catering, and (4) to evaluate respondents acceptance of school meal. The cross sectional design was used in this study. The samples of this study were school meal services of Aliya (SDA) and Pertiwi (SDP) elementary school. The respondents of this study were students of fifth grader who consume school meal, catering employee, and headmaster. Food menu divided into monthly and daily. The menu of school meal services of SDA and SDP was produce in household kitchen. Menu planning at catering SDA was based on energy requirement (400-500 Calorie), while at catering SDP was not. In both school meal services, parents of the students were not involved in menu choice. Food service frequency at SDA was five times, while at SDP was four times a week. Food production was done during three and half hour in both school meal services. The period of food distribution to lunch time was 100 minutes at SDA, and 30-115 minutes at SDP. SDA did supervision at the lunch time, menu evaluation, and visit to catering periodically, while SDP did not. The average percentage of SDA employee school meal services who applied hygiene personal was 64.6%, while SDP employee was 53.8%. Average percentage of sanitation prerequisite that applied at catering SDA was 68%, while at catering SDP was 64%. Average energy availability level from food catering SDA and SDP were not yet fulfill one third energy requirement of students, but average energy availability level of monthly food catering SDP approach one third energy requirement (31.2%). The highest average percentage of acceptance toward food catering based on entire acceptance component was daily food menu catering SDP (57.5%). Keywords : management, availability level, acceptance, food catering.
iii
RINGKASAN MURNI MUTIA TRESNAWATI. Analisis Sistem Pengelolaan, Tingkat Ketersediaan, dan Daya Terima Menu Makanan Katering Sekolah. Dibimbing oleh KATRIN ROOSITA dan EDDY S. MUDJAJANTO. Tujuan Umum penelitian adalah menganalisis sistem pengelolaan, tingkat ketersediaan, dan daya terima menu makanan katering sekolah. Tujuan Khusus penelitian ini adalah : (1) Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan katering sekolah, (2) Mengetahui penerapan prinsip higiene dan sanitasi pengolahan makanan, (3) Menilai tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan yang disajikan pada penyelenggaraan makanan di sekolah, (4) Mengevaluasi daya terima responden terhadap menu makanan yang disediakan dalam penyelenggaraan makanan di sekolah. Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian dilaksanakan di Kota Bogor dari bulan April sampai bulan Juni 2009. Contoh dalam penelitian ini adalah katering yang melakukan penyelenggaraan makanan di Sekolah Dasar (SD). Pemilihan SD untuk lokasi penelitian dilakukan secara simple random sampling. Kriteria SD tempat katering tersebut berada adalah : (1) terdaftar di Kota Bogor, (2) mengadakan penyelenggaraan makanan, (3) belum pernah dijadikan tempat penelitian sejenis, (4) bersedia dijadikan sebagai tempat penelitian, dan (5) menyediakan makanan untuk sekolah secara kontinyu. Katering yang terpilih adalah katering SDIT Aliya (SDA) dan SD Pertiwi (SDP). Responden dalam penelitian ini adalah pengelola katering, pihak sekolah, dan siswa kelas 5 di SD yang terpilih. Kriteria responden yang diteliti di SDA dan SDP adalah siswa yang mengonsumsi makanan katering. Jumlah siswa kelas 5 SDA yang memenuhi kriteria tersebut sebanyak 42 orang pada hari pertama dan 33 orang pada hari kedua. Jumlah siswa kelas 5 SDP sebanyak 31 orang pada hari pertama dan 30 orang pada hari kedua. Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer meliputi : (1) sistem pengelolaan penyelenggaraan makanan, (2) menu makanan katering, (3) karakteristik responden yang mencakup nama, umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, dan aktifitas fisik (4) daya terima responden terhadap menu yang disajikan. Data sekunder meliputi karakteristik sekolah dan siklus menu makanan katering. Data diolah dengan menggunakan Microsoft excel 2008 dan SPSS 16 for Windows. Data penyelenggaraan makananan dianalisis secara deskriptif. Penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715 tahun 2003. Data ketersediaan energi dan zat gizi dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Katering SDA dan SDP menghasilkan menu makan siang lebih dari 100 porsi/hari untuk warga sekolah, mempekerjakan pegawai, dan menggunakan dapur rumah tangga. Keanggotaan katering di SDP dibedakan menjadi katering bulanan dan harian, sedangkan di SDA hanya bulanan. Manajemen penyelenggaraan makanan terdiri dari perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan. Dasar perencanaan menu di katering SDA didasarkan pada kebutuhan kalori (400-500 Kalori), sedangkan di katering SDP tidak. Siklus menu adalah satu bulan. Kedua katering tidak melibatkan orang tua dalam pemilihan menu, memiliki standar resep dan standar porsi, serta melakukan pendataan terhadap alergi makanan pada responden.
iv
Tujuan diadakannya penyelenggaraan makanan di SDA adalah menyediakan layanan paket makanan bagi anak dalam rangka menanamkan kemandirian dan menerapkan suasana kekeluargaan bagi anak, sedangkan di SDP adalah untuk memilih dan menyediakan makanan yang dapat mencukupi kebutuhan gizi anak. Manajer katering berperan hampir dalam seluruh aspek penyelenggaraan makanan. Keterlibatan pihak SDA dalam penyelenggaraan makanan lebih tinggi dibandingkan dengan pihak SDP. Katering SDP melakukan pembelian bahan makanan lebih sering daripada katering SDA. Produksi makanan dilakukan selama 3.5 jam di kedua katering. Tempat penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi tempat penyimpanan kering dan basah. Frekuensi penyelenggaraan makanan di SDA lima kali seminggu dan di SDP empat kali seminggu. Waktu makan siang di SDA adalah pukul 12.10 WIB, sedangkan di SDP pukul 11.00 WIB hingga 12.25 WIB. Rentang waktu pendistribusian makanan di sekolah dengan pelaksanaan makan siang adalah 100 menit di SDA dan 30-115 menit di SDP. Makan siang dilakukan secara bersama-sama di SDA, sedangkan di SDP tidak. Pihak SDA melakukan pengawasan pada saat bersama oleh wali kelas dan evaluasi menu oleh tata usaha. Pihak SDA mengunjungi katering setiap akhir semester. Pihak SDP tidak melakukan pengawasan pada saat makan bersama maupun pada saat produksi makanan. Pengawasan pada saat produksi makanan dilakukan oleh manajer kedua katering. Katering SDP tidak dapat melakukan evaluasi sisa makanan karena tempat penyajian makanan menggunakan Styrofoam yang langsung dibuang oleh anak setelah makan. Keluhan disampaikan melalui telepon. Usia pengelola katering SDA dan SDP berkisar antara 15 hingga 57 tahun, tidak memiliki penyakit kronis, dan lama bekerja mulai dari satu bulan hingga 12 tahun. Persentase rata-rata pengelola katering SDA yang menerapkan prinsip higiene personal sebesar 64.6%, sedangkan pengelola katering SDP 53.8%. Persyaratan sanitasi yang diterapkan di dapur katering SDA adalah 68%, sedangkan katering SDP 64%. Umur responden siswa kelas lima berkisar antara 10-13 tahun. Lebih dari 50% responden adalah laki-laki. Menu makanan yang banyak dikonsumsi oleh responden katering harian SDP adalah mie goreng dan ayam krispi. Tingkat ketersediaan energi makanan katering SDA kurang dari 1/3 dari kebutuhan energi total responden. Tingkat ketersediaan energi makanan katering bulanan SDP hari pertama memenuhi 1/3 kebutuhan energi hampir seluruh responden. Ketersediaan energi makanan katering harian SDP yang mencapai 1/3 kebutuhan energi adalah nasi dan ayam krispi. Rata-rata tingkat ketersediaan vitamin C makanan katering SDA lebih banyak berasal dari buah dan sayur yang disajikan setiap hari. Persentase rata-rata daya terima responden terhadap seluruh komponen daya terima makanan teringgi adalah makanan katering harian menu pilihan SDP (57.5%), makanan katering bulanan SDA 40.2%, dan makanan katering bulanan SDP 41.1%. Hal ini dikarenakan responden katering harian SDP memilih makanan sesuai dengan keinginannya. Saran untuk katering sekolah SDIT Aliya adalah sebaiknya porsi makanan diperbanyak untuk meningkatkan sumbangan energi untuk contoh. Saran untuk katering SD Pertiwi adalah sebaiknya sayur dan buah disediakan setiap hari. Pelaksanaan makan siang sebaiknya dilakukan di satu tempat agar lebih teratur. Orang tua dan anak sebaiknya dilibatkan dalam pemilihan menu, agar makanan katering sesuai dengan makanan kesukaan anak. Penerapan higiene personal dan sanitasi jasa boga sebaiknya lebih diperhatikan oleh kedua katering agar menu makanan yang dihasilkan terjamin kebersihannya dan terhindar dari kemungkinan kontaminasi.
v
ANALISIS SISTEM PENGELOLAAN, TINGKAT KETERSEDIAAN, DAN DAYA TERIMA MENU MAKANAN KATERING SEKOLAH
MURNI MUTIA TRESNAWATI
Skripsi Sebagai salah syarat untuk meperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
vi
Judul Skripsi : Analisis Sistem Pengelolaan, Tingkat Ketersediaan, dan Daya Terima Menu Makanan Katering Sekolah. Nama : Murni Mutia Tresnawati NIM : I14050757
Disetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Katrin Roosita, SP, M.Si
Ir. Eddy Setyo Mudjajanto
NIP.19710201 199903 2 001
NIP. 19601119 198803 1 001
Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS NIP. 19621204 198903 2 002
Tanggal Lulus :
vii
PRAKATA Assalamu’alaikum Wr. Wb. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Sistem Pengelolaan, Tingkat Ketersediaan, dan Daya Terima Menu Makanan Katering Sekolah” dengan baik. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Katrin Roosita, SP, MSi dan Ir. Eddy S. Mudjajanto selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikirannya, memberikan arahan, masukan, semangat, doa, dan dorongan untuk menyelesaikan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, MKes selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji skripsi atas masukan dan saran yang diberikan. 3. Dr. Yekti Hartati Effendi selaku dosen pembimbing akademik atas doa dan bimbinganya selama ini. 4. Ketua Departemen Gizi Masyarakat beserta staf pendidik dan kependidikan atas bimbingan, arahan, dan bantuannya selama penulis menjadi mahasiswi. 5. Bapak, Mamah, Fajar, Fauzy, Sabili dan seluruh keluarga besar H. Edjon Ma’ruf atas doa, semangat, kasih sayang, dan keceriaan yang diberikan kepada penulis. 6. Teman-teman yang terlibat dalam penelitian ini Sofya, Luthfi, Janwar, Adhis, Echie, Yanni, Agnita, dan kokom atas bantuan dan kekompakannya. Temanteman kosan (Sarjul, Maya, Weni, dan Risma), Ibu Hj. Muhtar, dan Teh Heni atas doa dan semangatnya. 7. Inda, Dias Hervi, Nur, Yulan, Jesa, Ardi, Dina, Rettha, Yanni, Martha, Deni, Sarah, Esta, DENITE, Nien, Dede, Iwan, Nyits, Nca, Ima, Nur, Rama, chiko, dona dan semua teman-teman GM 42, yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas kebersamaan, kekeluargaan, dan kekompakannya selama ini. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bogor, September 2009
Murni Mutia Tresnawati
viii
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kota Tasikmalaya pada tanggal 26 November 1987. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara, puteri pasangan Syarif dan Een Nurhendarsih. Pendidikan SMU ditempuh pada tahun 2002 sampai 2003 di SMA Al-Ma’soem Kabupaten Bandung dan tahun 2003 sampai 2005 di SMAN 1 Ciwidey Kabupaten Bandung. Pada tahun 2005, penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Pada tahun 2006, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB dengan Mayor Ilmu Gizi dan Minor Perkembangan Anak. Selama menjadi mahasiswa, penulis tercatat sebagai bendahara HIMAGITA periode 2006/2007, staf divisi PSDM HIMAGIZI periode 2008/2009, bendahara UKM Merpati Putih periode 2007/2008, redaktur pelaksana majalah Emulsi periode 2008/2009, serta staf divisi Infokom Badan Konsultasi Gizi (BKG) periode
2008/2009.
Penulis
juga
aktif
dalam
kepanitiaan
acara
yang
diselenggarakan oleh HIMAGIZI. Penulis pernah menjadi juara tiga dalam lomba menulis cerita pendek islami IPB pada tahun 2005. Pada tahun 2009, penulis menjadi ketua tim Program Kreativitas Mahasiswa bidang kewirausahaan (PKMK) yang berjudul “Starfruit Jelly Drink, Minuman Enak Sehat dan Terjangkau” yang didanai oleh DIKTI. Penulis pernah menerima beasiswa Supersemar pada tahun 2006, beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) pada tahun 2007, dan beasiswa Tanoto Foundation pada tahun 2008.
ix
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................................. x DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... 1 Tujuan .................................................................................................. 2 Kegunaan Penelitian ............................................................................ 2 TINJAUAN PUSTAKA Pendidikan Sekolah Dasar ................................................................... 3 Karakteristik Anak Usia Sekolah........................................................... 3 Makanan Anak Usia Sekolah .............................................................. 4 Penyelenggaraan Makanan Institusi ..................................................... 5 Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Anak Usia Sekolah ............................ 12 Higiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan .................... 13 Higiene Personal dan Higiene Perlengkapan Karyawan ..................... 16 Penilaian Ketersediaan Pangan ......................................................... 17 Daya Terima Makanan ....................................................................... 18 KERANGKA PEMIKIRAN .............................................................................. 19 METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian .............................................. 21 Jumlah dan Cara Pemilihan Contoh ................................................... 21 Jenis dan Cara Pengumpulan Data.................................................... 21 Pengolahan dan Analisis Data ........................................................... 22 Definisi Operasional ........................................................................... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Sekolah ......................................................................... 26 Katering Sekolah ................................................................................ 28 Manajemen Penyelenggaraan Makanan ............................................ 29 Perencanaan (Planning) ............................................................ 29 Pengorganisasian (Organizing) ................................................. 32 Pelaksanaan (Actuating) ........................................................... 33 Pengawasan (Controlling) ......................................................... 39 Penerapan Higiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan..................... 41 Karakteristik Responden .................................................................... 44 Tingkat Ketersediaan Energi dan Zat Gizi .......................................... 45 Daya Terima Makanan ....................................................................... 51 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................ 59 Saran ................................................................................................. 59 DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 61 LAMPIRAN .................................................................................................... 64
x
DAFTAR TABEL Tabel 1
Halaman
Angka kecukupan vitamin dan mineral yang dianjurkan untuk anak usia sekolah ........................................................................................................ 13
2
Jenis dan cara pengumpulan data ............................................................... 22
3
Perhitungan faktor aktivitas rata-rata 24 jam pria dan wanita usia 10-19 tahun ........................................................................................................... 23
4
Sebaran siswa SDA menurut kelas, jenis kelamin, jumlah kelas paralel, dan jam sekolah per hari .............................................................................. 26
5
Sarana dan prasarana yang ada di SDA ...................................................... 26
6
Sebaran siswa SDP menurut kelas, jenis kelamin, jumlah kelas paralel, dan jam sekolah per hari .............................................................................. 28
7
Sarana dan prasarana yang ada di SDP ...................................................... 28
8
Profil katering SDA dan SDP ....................................................................... 29
9
Tahapan perencanaan menu yang dilakukan oleh manajer katering SDA dan SDP .............................................................................................. 30
10 Fungsi perencanaan di katering SDA dan SDP (menu bulanan) .................. 31 11 Fungsi pengorganisasian di katering SDA dan SDP .................................... 32 12 Fungsi pelaksanaan di katering SDA dan SDP ............................................ 34 13 Jenis, frekuensi pembelian, tempat membeli, dan cara membeli bahan makanan di katering SDA ............................................................................ 34 14 Jenis, frekuensi pembelian, tempat membeli, dan cara membeli bahan makanan di katering SDP ............................................................................ 35 15 Peralatan dapur yang digunakan di katering SDA dan SDP ......................... 37 16 Fungsi pelaksanaan di SDA dan SDP .......................................................... 38 17 Persentase pengelola katering SDA dan SDP yang menerapkan higiene personal .......................................................................................... 42 18 Hasil penerapan sanitasi jasa boga yang dilaksanakan oleh katering SDA dan SDP berdasarkan Kepmenkes R1 Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 ............................................................................. 49 19 Sebaran responden menurut jenis kelamin dan jenis menu katering ............ 44 20 Sebaran responden menurut jenis menu yang dikonsumsi .......................... 44 21 Rata-rata berat badan, tinggi badan, faktor aktifitas, dan kebutuhan energi responden SDA dan SDP pada hari ke-1 dan ke-2 .......................... 45
