ANALISIS PENGELOLAAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA LANSIA DI BEBERAPA PANTI WERDHA DI KOTA BOGOR. Oleh : Elah Nurlaela

ANALISIS PENGELOLAAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA LANSIA DI BEBERAPA PANTI WERDHA DI KOTA BOGOR

Oleh : Elah Nurlaela

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

ABSTRAK ELAH NURLAELA. Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO dan KATRIN ROOSITA. Pemilihan makanan untuk lansia yang tinggal di Panti Werdha disediakan oleh pengelola makanan; aspek citarasa dan penampilan makanan yang disajikan oleh pengelola menjadi parameter daya terima makanan lansia. Penelitian bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengelolaan makanan dan daya terima lansia di Panti Werdha serta mengidentifikasi Panti Werdha yang dapat dijadikan “gold standard” merupakan panti werdha yang relatif paling baik dibandingkan dengan kedua panti lainnya. Desain penelitian menggunakan case study. Kelompok contoh lansia berjumlah 60 orang diambil secara purposi ve. Data dikumpulkan mulai bulan Mei sampai dengan Juli 2005. Data untuk pengelolaan makanan dikumpulkan melalui wawancara dan pengamatan. Daya terima makanan dinilai melalui citarasa makanan dan penampilan makanan dengan menggunakan uji organoleptik. Metode deskriptif digunakan untuk menganalisis pengelolaan makanan dan daya terima makanan. Matriks Strength, Weakness, Opportunity and Threat (SWOT) merupakan kombinasi antara Strategic Advantage Profile (SAP) dan Environmental Threat and Opportunity Profile (ETOP) digunakan sebagai alat bantu untuk analisis data. Hasil analisis SAP menunjukkan kekuatan ketiga Panti Werdha terdapat pada aspek perencanaan, pembelian dan penyimpanan bahan makanan, luas ruangan dapur, jumlah pengelola makanan, persiapan dan proses pengolahan, penyajian dan pelaporan; sedangkan kelemahannya adalah variasi menu, dana/anggaran, higiene makanan dan higiene perorangan. Berdasarkan ETOP, peluang dari ketiga Panti Werdha adalah kebijakan pemerintah yang kondusif, kemudahan dalam sarana angkutan, kegiatan pelatihan, dan rapat koordinasi pengelola makanan antar panti; sedangkan ancaman bagi ketiga Panti Werdha adalah latar belakang pendidikan sebagian pengelola makanan masih rendah. Daya terima makanan mendapat penilaian sedang (3) dan agak suka (4) dari lansia di ketiga Panti Werdha. Strategi untuk meningkatkan sistem pengelolaan makanan di ketiga Panti Werdha adalah melakukan pelatihan bagi pengelola makanan untuk memperbaiki kualitas pelayanan. Panti yang dijadikan “gold standard” yaitu Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor.

ABSTRACT ELAH NURLAELA. Analysis of Food Management and Acceptability by Elderly Persons at Some Nursing Home Care in Bogor. Guided by Clara M.Kusharto and Katrin Roosita. Food selection for elderly in Nursing Ho me Care is provided by food manager; aspect of taste and food appearance serve by manager may indicated food acceptability of elderly. The research aims to study and analyze of food management and acceptability of elderly at nursing home care and to identified “gold standard” of Nursing Home Care is relatively the best, compared to two other Nursing Home Care. The study design was a case study at Nursing Home Care Salam Sejahtera, Sukma Raharja and Hanna in Bogor. A number 60 samples of elderly was selected purposively. Data was collected from May to July 2005. Data of food management was collected through interview and observation. Acceptability was assessed by taste of food and food appearance using organoleptik test. Descriptive method was used to analyze of food management and acceptability. The Matrix Strength, Weakness, Opportunity and Threat (SWOT) including combine Strategic Advantage Profile (SAP) and Environmental Threat and Opportunity Profile (ETOP) was used as a tools for data analysis. The result of SAP showed that the strengths of the three Nursing Home Care were planning, food buying and food storage, space of kitchen, amount of person on food management, processing preparation, processing, serving and evaluation; while the weaknesses of them were variation of menu, budget, hygiene of food and personal hygiene. The ETOP analysis showed that the opportunities of the three Nursing Home Care were government policies, training programme, coordination meeting; and threats were some background of education from food management still lower. Assessment acceptability from elderly persons of the three Nursing Home care were average (3) and rather like(4). The strategy to improve the quality of food management of the three Nursing Home Care is to conduct the food management services training. Nursing Home Care “Salam Sejahtera” is taken as " gold standard".

ANALISIS PENGELOLAAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA LANSIA DI BEBERAPA PANTI WERDHA DI KOTA BOGOR

ELAH NURLAELA

Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magisters Sains pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

Judul Tesis

:

Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor

Nama

:

Elah Nurlaela

NRP

:

A551030091

Program Studi

:

Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK)

Disetujui 1. Komisi Pembimbing

Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc Ketua

Katrin Roosita, SP. M.Si Anggota

Diketahui

2. Ketua Program Studi GMSK

3. Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, M.Si

Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal ujian: 3 Mei 2006

Tanggal lulus:

PERNYATAAN MENGENAI THESIS DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa thesis ”Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Thesis ini.

Bogor, Juni 2006

Elah Nurlaela NIM A 551030091

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sumedang (Jawa Barat) pada tanggal 23 Maret 1970. Penulis adalah anak keenam dari delapan bersaudara dari keluarga Bapak H.M. Dadi Sutardi (almarhum) dengan Ibu Ningsih Yunaeni (alma rhumah). Pendidikan SD ditempuh di SD Negeri Panyingkiran I Sumedang pada tahun 1977 sampai tahun 1983. Pada tahun 1983 penulis melanjutkan Pendidikan ke SMP Negeri III Sumedang hingga tahun 1986. Lalu melanjutkan Pendidikan ke SMA Negeri I Sumedang dan lulus pada tahun 1989. Setamat SMA penulis diterima di Institut Keguruan dan Ilmu Pendidikan (IKIP) Bandung (sekarang Universitas Pendidikan Indonesia/UPI) diterima melalui jalur UMPTN dan lulus pada tahun 1997. Pada tahun 1999 penulis bekerja sebagai dosen luar biasa di Diploma 3 Institut Pertanian Bogor sampai sekarang. Pada tahun 2003 penulis mendapat kesempatan untuk melanjutkan pendidikan Magister Sains (S2) di Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor dengan biaya sendiri.

PRAKATA Assalamu a’laikum Wr. Wb. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan thesis ini dengan baik, yang merupakan salah satu syarat untuk kelulusan sebagai Magister Sains. Penelitian ini penulis lakukan pada bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2005 di Panti Werdha Salam Sejahtera, PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu sehingga penulisan thesis ini dapat terwujud. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada yang terhormat: 1 Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc., beliau adalah ketua komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan ini. 2 Katrin Roosita, SP., M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing yang telah banyak sekali memberikan masukan, pengarahan dan bimbingan tentang penelitian ini. 3 Ir. Emmy Sulasmi Karsin, MS sebagai dosen penguji penulis yang telah memberikan masukan dan pengarahan sangat berarti untuk kesempurnaan thesis ini. 4 Dr. Vera Uripi, S.Ked. selaku koordinator penulis dalam bekerja yang telah membantu memberikan semangat untuk menyelesaikan pendidikan ini. 5 Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor sebagai tempat penulis banyak mendapatkan ilmu dan pengalaman yang sangat berarti. 6 Panti Werdha Salam Sejahtera, PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna yang telah memberi waktu, kesempatan dan tempat penelitian kepada penulis. 7 Seluruh teman-teman angkatan 2003 yang telah memberikan semangat dan doa untuk penulis sehingga dapat menyelesakan thesis ini. 8 Khususnya untuk yang tercinta suami Mas Cisko, anak-anak Dian dan Raisal, Bapak Dadi Sutardi (alm.) dan Mamah Ningsih Yunaeni (alm. ), mertua Bapak Dr. Ir. Bambang Djatmiko, M.Sc. (alm.) dan Ibu Dr. Ir. Hj. Hertami Djatmiko, MPS yang telah berkorban materi, waktu dan tenaga serta memberikan do’a dan semangat moril selama penulis menjalankan pendidikan. 9 Kakak-kakak serta adik-adik yang telah memberikan do’a dan memberikan semangat moril selama penulis menjalankan pendidikan. 10 Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis ucapkan banyak terima kasih atas segala bantuannya.

Bogor, Juni 2006

Penulis

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL…………………………………………………………………

xi

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..

xii

DAFTAR LAMPIRAN………………….………………………………………..

xiii

PENDAHULUAN……………………….………………………………. ………

1

Latar Be lakang………………….……...…………………………….. ………

1

Perumusan Masalah…………….……..….………………………………….

3

Tujuan Penelitian……………………...….……………………………………

3

Kegunaan Penelitian…………………...….………………….……………….

3

TINJAUAN PUSTAKA……………………….………………….……………….

4

Lansia ……………………………….…….…………….………………………

4

Pendidikan……. ……………………….….……………………………………

6

Panti Werdha ………………………….……………………………………….

6

Pengelolaan Makanan …………………………………………….. ……….

9

Perencanaan Menu …………….………………………………………….

9

Pembelian, Penerimaan dan Persiapan Pengolahan Bahan Makanan ………………………………………….………………..

10

Pengolahan Bahan Makanan ………………………….…………………

11

Pendistribusian/ Penyajian Makanan ………………….………………..

12

Pencatatan dan Pelaporan ……………………………………. ……….

12

Analisis SWOT ………………………………………………………. ……….

13

Daya Terima Makanan ……………………………………... ……………….

16

Kondisi Kesehatan ………………………………………………….. ……….

18

KERANGKA PEMIKIRAN………..………………………………………………

19

METODE PENELITIAN………………………………………………………….

21

Tempat dan Waktu Penelitian……….……………………………………….

21

Desain Penelitian…………………….……………………….……………….

21

Cara Pengambilan Contoh………………………………………….. ……..

21

Prosedur Penelitian…………………….……………………………………..

22

Pengolahan dan Analisis data………….……………………………………

23

Definisi Operasional…………………………..……………………………...

26

HASIL DAN PEMBAHASAN……………...…………………………………..

27

Keadaan Umum Lansia Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor …………………………………. ……..

27

Usia ……………………………….…………………...…………. ……..

27

Jenis kelamin ……………………………………………………. ……..

28

Pendidikan ……………………………………….………….…………..

28

Keadaan Umum Panti Werdha Salam Sejahtera……..………….. ……..

29

Keadaan Umum PSTW Sukma Raharja…………..………………………

32

Keadaan Umum Panti Werdha Hanna……………………….……………

34

Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera ….…………..

36

Perencanaan Menu…………………..…………………………………

37

Penilaian Variasi Menu Makanan……………………………………..

38

Pembelian Bahan Makanan……………………………………………

40

Penyimpanan Bahan makanan……………………………………….

40

Pengolahan Bahan Makanan……………………….…………………

41

Penyajian Makanan…………………………………………………….

42

Pencatatan dan Pelaporan………………..………….……………….

43

Higiene dan Sanitasi…………….……………………………………..

43

Pengelolaan Makanan di PSTW Sukma Raharja Bogor …….………..

44

Perencanaan Menu……………………………….……………………

45

Penilaian Variasi Menu Makanan………….…………………………

47

Pembelian Bahan Makanan……………………………..……………

47

Penyimpanan Bahan makanan………………………………………

48

Pengolahan Bahan Makanan………………….…….………………

48

Penyajian Makanan…………………………………………………..

49

Pencatatan dan Pelaporan………………………….……………….

50

Higiene dan Sanitasi………………………………………………….

50

Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Hanna Bogor …….………….

51

Perencanaan Menu …………………………………………………..

51

Penilaian Variasi Menu Makanan……………………………………

52

Pembelian Bahan Makanan………………….……….……………..

54

Penyimpanan Bahan makanan……………………………………….

54

Pengolahan Bahan Makanan…………….………..………………….

55

Penyajian Makanan………………….……………….…………………

55

Pencatatan dan Pelaporan………….……………..…………………..

56

ix

Higiene dan Sanitasi………………….…………………………………

56

Analisis SWOT ……………………………………………….………………

59

SAP (Strategic Advantage Profile)……………………………. ………

59

ETOP ( Environmental Threat and Opportunity Profile)………………

60

Daya Terima Makanan Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera ………………………………………………………………

72

Penilaian Citarasa Makanan…………………………………………….

72

Penilaian Penampilan Makanan……………………….……………….

73

Daya Terima Makanan di PSTW Sukma Raharja Bogor …….………….

74

Penilaian Citarasa Makanan…………………………….………………

74

Penilaian Penampilan Makanan……………………….……………….

75

Daya Terima Makanan di Panti Werdha Hanna Bogor ………..…………

77

Penilaian Citarasa Makanan……………………………………………

77

Penilaian Penampilan Makanan……………….…….…………………

78

Kondisi Kesehatan Lansia …………………………………………………..

79

Gold Standar ………………………………………………………………….

80

SIMPULAN DAN SARAN………………………………….……………………

84

Simpulan……………………………………………….…………..………...

84

Saran…………………………………………………………….…………..

86

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………….

87

x

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1

Lembar Kerja SWOT………………………………….. ……………..

14

2

Variabel, Cara Pengumpulan Data dan Pengukuran..…………….

22

3

Profil Keunggulan Strategis (SAP) dan Profil Peluang Dan Ancaman Lingkungan (ETOP) …………………………………

24

4

Matriks SWOT ……………………………………..………………….

25

5

Sebaran Contoh Berdasarkan Keadaan Umum Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor…….

6

Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi Menu di Panti Werdha Salam Sejahtera………………………………………………

7

58

SAP (Strategic Advantage Profile) dan ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile)……………………..

11

52

Aspek Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor ……………………………………

10

47

Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi Menu di Panti Werdha Hanna………..…..………..………………………………….

9

38

Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi Menu di PSTW Sukma Raharja ……..…...…..……….. ……………………

8

27

60

Matriks SWOT di Lingkungan Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor …………………….…………………………………..

63

12

Matriks SWOT di Lingkungan PSTW Sukma Raharja Bogor………

66

13

Matriks SWOT di Lingkungan Panti Werdha Hanna Bogor…………

69

14

Daya Terima Makanan Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna ……………………………………………

15

Sebaran Contoh Berdasarkan Kondisi Kesehatan Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor……..

16

72 80

Penentuan Gold Standar untuk Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor…………………………………….

80

xi

DAFTAR GAMBAR Nomor 1

Halaman Kerangka Pemikiran “Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor”…………

2

Diagram Proses Analisis Kasus Pengelolaan Makanan dan Daya Terima lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor………….

3

20

24

Struktur Organisasi Panti Werdha Salam Sejahtera (Olympic) Bogor ………………………………………………………

29

4

Struktur Organisasi PSTW Sukma Raharja Bogor………………..

32

5

Struktur Organisasi Panti Werdha Hanna Bogor ………………….

34

xii

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1

Persyaratan Penerimaan Penghuni Panti Werdha Salam Sejahtera

91

2

Daftar Makanan Panti Werdha Salam Sejahtera………………….

93

3

Persyaratan Penitipan Lanjut Usia Terlantar Penghuni PSTW Sukma Raharja…………..…………………………………………….

95

4

Daftar Makanan PSTW Sukma Raharja…………………………….

96

5

Persyaratan Penghuni Panti Werdha Hanna……………………….

97

6

Daftar Makanan Panti Werdha Hanna……………………………….

98

7

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia Di Panti Werdha Salam Sejahtera………………..

8

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Penampilan yang Diberikan Lansia Di Panti Werdha Salam Sejahtera……………….

9

105

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia Di Panti Werdha Hanna Bogor……………………

12

103

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Penampilan yang Diberikan Lansia Di PSTW Sukma Raharja…………………………

11

101

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia Di PSTW Sukma Raharja…………………………

10

99

107

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Penampilan yang Diberikan Lansia Di Panti Werdha Hanna Bogor……………………

109

xiii

PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia merupakan negara berkembang dengan jumlah penduduk pada tahun 2004 mencapai 215 juta jiwa dengan jumlah lanjut usia (lansia) sebanyak 16 juta jiwa (BPS, 2004 diacu dalam Suyono, 2005). Lansia adalah mereka yang telah berusia 60 tahun ke atas. Peningkatan jumlah lansia memberikan pengaruh terhadap timbulnya masalah baru terutama masalah kesehatan. Lansia termasuk kelompok biologis yang lebih mudah sakit, lebih lama sakit, lebih kronis serta lebih lama penyembuhannya (Depkes, 1998). Penyakit pada lansia duapertiga macamnya berhub ungan dengan gizi, para ahli beranggapan 30-50% faktor gizi berperan penting dalam mencapai dan mempertahankan keadaan sehat yang optimal pada lansia. Masalah gizi pada lansia disebabkan oleh keadaan gigi geligi yang menyebabkan asupan gizi yang tidak mencukupi, menurunnya kegiatan fisik sehari-hari dan penyerapan sari-sari makanan terganggu akibat proses uzur. Seseorang yang berhasil mencapai lanjut usia hendaknya harus dapat mempertahankan kondisi kesehatan.

Kesadaran lansia akan pentingnya

memenuhi kecukupan gizi merupakan hal yang penting mempertahankan diperhatikan.

kesehatannya,

untuk

itu

pemilihan

untuk dapat

makanan

harus

Menurut Hardinsyah dkk. (1989) faktor yang mempengaruhi

seseorang dalam memilih makanan adalah faktor psikis, kesukaan dan pengetahuan. Pada lansia yang memiliki keterbatasan fisik dan finansial untuk memenuhi kebutuhan gizinya, peran keluarga sebagai dukungan sosial yang utama sangat dibutuhkan oleh lansia.

Namun dengan adanya pergeseran nilai

dalam masyarakat, banyak orang yang tidak mau dan tidak mampu memilih makanan yang bergizi dan mengurus orangtua yang berusia lanjut, karena masalah perekonomian dan tidak ada waktu dalam merawat lansia. Hal inilah yang menyebabkan banyak lansia yang terlantar di masa tuanya. Oleh karena itu banyak keluarga yang akhirnya menyerahkan orangtua yang berusia lanjut ke Panti Werdha. Panti

Werdha

merupakan

kesejahteraan sosial bagi lansia.

salah

satu

bentuk

bantuan

layanan

Pelayanan yang diberikan Panti Werdha

berupa tempat tinggal, makan, pakaian dan pemeliharaan kesehatan. Hal ini

1

bertujuan agar lansia dapat menikmati masa tuanya aman tenteram dan sejahtera. Dalam pelayanan makanan yang diberikan panti untuk lansia, panti mempunyai program dalam pengelolaan makanan. Pengelolaan makanan terdiri dari tiga tahap yaitu perencanaan, pengolahan dan penyajian. Untuk mengetahui sistem

pengelolaan makanan

yang terdapat di panti werdha sudah dilaksanakan dengan baik atau belum, maka perlu adanya analisis terhadap sistem pengelolaan. Salah satu metode analisis strategis adalah analisis Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman disebut dengan analisis SWOT (Strength, Weakness, Opportunity and Threat). SWOT merupakan pendekatan diagnosis dari analisis strategi, yang terdiri atas faktor internal dan faktor eksternal untuk mengidentifikasi masalah (potensi) secara konseptual, yaitu dengan mengoptimasi sumberdaya yang dimiliki (pemecahan masalah) suatu unit kerja pada posisi dari setiap segmen kegiatan. Analisis SWOT dapat digunakan untuk memformulasikan, membuat rekomendasi

dan

memperoleh

pemahaman

yang

jelas

terhadap

suatu

permasalahan sehingga dapat diambil tindakan manajemen yang tepat dan konkret (Rangkuti, 1999). Menurut Glueck dan Jauch (1992), alat bantu yang digunakan dalam analisis SWOT untuk mengantisipasi perubahan lingkungan yang tidak menguntungkan adalah analisis Profil Peluang dan Ancaman Lingkungan atau analisis ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile) yang dirumuskan melalui telaah mendalam terhadap faktor-faktor lingkungan eksternal. Analisis ETOP dilengkapi dengan analisis Profil Keunggulan Strategis atau analisis SAP (Strategic Advantage Profile) yang dirumuskan dengan telaah mendalam terhadap faktor-faktor lingkungan internal. ETOP akan membantu petugas pelaksana melihat lebih awal ancaman dan peluang lingkungan eksternal yang kompleks dan dinamis serta mengantisipasinya melalui kekuatan pengelolaan makanan yang diketahui dari SAP. Berdasarkan latar belakang tersebut penulis bermaksud untuk melakukan penelitian tentang pengelolaan makanan dan daya terima makanan lansia penghuni Panti Werdha di kota Bogor dengan menggunakan analisis SWOT.

2

Perumusan Masalah Sistem pengelolaan makanan di Panti Werdha bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi dan preferensi makanan lansia. Sistem tersebut dapat mencapai tujuannya apabila setiap aspek pengelolaan (manajemen) mulai dari perencanaan, pembelian, penerimaan, pengolahan dan evaluasi dapat dilaksanakan dengan baik. Untuk dapat menentukan sistem pengelolaan yang dapat dijadikan referensi (“gold standar”) maka perlu dilakukan analisis dan daya terima makanan lansia di beberapa Panti Werdha di Kota Bogor. Perumusan utama masalah yang dibuat dalam penelitian ini adalah bagaimana analisis pengelolaan makanan dan daya terima makanan lansia di beberapa Panti Werdha di Kota Bogor.

Masalah khusus dari penelitian ini

adalah: 1. Bagaimana pengelolaan makanan lansia dengan menggunakan analisis SWOT? 2. Bagaimana tingkat daya terima lansia terhadap menu makanan yang disediakan oleh sistem pengelolaan makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor?

Tujuan Penelitian Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sistem pengelolaan makanan dengan menggunakan analisis SWOT. Tujuan khusus yaitu: 1. Mempelajari dan menganalisis pengelolaan makanan lansia. 2. Mempelajari dan menganalisis daya terima lansia terhadap menu makanan. 3. Mengidentifikasi Panti Werdha yang dapat dijadikan referensi (“gold standar”).

Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan berguna bagi pihak pengelola panti agar dapat memperbaiki kualitas pelayanan sehingga dapat meningkatkan kualitas hidup lansia yang tinggal di dalam panti.

3

TINJAUAN PUSTAKA Lansia Penentuan masa usia lanjut merupakan hal yang tidak mudah.

Di

Indonesia, batas usia 60 tahun ditetapkan sebagai awal dari usia lanjut. Hal ini disesuaikan dengan kondisi Indonesia, dimana masa pensiun yang tergolong pada tahap dewasa akhir adalah 55 tahun, kecuali untuk orang dengan fungsi tertentu seperti professor, ahli hukum, dokter atau professional lain yang biasanya pensiun ketika berumur 65 tahun (Anitasari, 1993). Pada masa kehidupan lanjut usia biasanya seseorang mengalami banyak masalah yang berkaitan dengan kesehatannya.

Berbagai macam masalah yang terjadi

semakin bertambah dengan bertambahnya umur, kondisi ini berkaitan dengan proses penuaan yang terjadi. Pada setiap individu, proses menjadi tua sangat bervariasi, tergantung dari kondisi fisik dan mentalnya sehingga sulit membuat patokan siapa yang disebut lanjut usia (lansia).

Dalam kegiatan program,

Departemen Kesehatan membuat patokan kelompok lansia berdasarkan usia kronologis yaitu seorang pria atau wanita yang berumur 60 tahun atau lebih, baik secara fisik masih berkemampuan (potensial) maupun karen a sesuatu hal tidak lagi mampu berperan secara aktif dalam pembangunan (Depkes, 1998). Burnside (1979) membagi batasan lanjut usia berdasarkan usia kronologisnya adalah sebagai berikut: a. Young-old (60 – 69 tahun) Masa ini dianggap sebagai transisi utama dari masa dewasa akhir ke masa tua. Biasanya ditandai dengan penurunan pendapatan dan keadaan fisik yang menurun. Sehubungan dengan berkurangnya peran, individu sering merasa kurang memperoleh penghargaan dari lingkungan. b. Middle-age old (70 – 79 tahun) Periode ini identik dengan periode kehilangan karena banyak pasangan hidup dan teman yang meninggal. Ditandai dengan kesehatan yang semakin menurun, partisipasi dalam organisasi formal menurun, muncul rasa gelisah dan mudah marah serta aktifitas seks menurun.

4

c. Old-old (80 – 89 tahun) Pada masa ini lanjut usia telah mengalami kesulitan dalam beradaptasi dan berinteraksi dengan lingkungannya. Selain itu ketergantungannya terhadap orang lain dalam melakukan kegiatan sehari-hari sudah semakin besar. d. Very old-old (lebih atau sama dengan 90 tahun) Lebih parah dari masa sebelumnya dimana individu benar-benar tergantung pada orang lain dengan kesehatan yang semakin menurun. Pada proses penuaan, terjadi evolusi dan degenerasi jaringan serta sel-sel tubuh yang berlangsung secara terus menerus dan berkesinambungan yang dimulai sejak usia 20 tahun dan semakin meningkat pada usia 45 tahun keatas. Proses ini biasanya ditandai oleh kemunduran fisik, anatomis dan fungsional yang akhirnya akan mempengaruhi kemampuan badan secara keseluruhan (Hardinsyah & Martianto, 1992).

Schlenker, Pipies & Thrahms (1992)

menyatakan bahwa proses penuaan terjadi dalam dua aspek yaitu aspek biologis dan aspek fisiologis. Aspek biologis meliputi perubahan sel dan jaringan antar sel. Pada lansia terjadi pembelahan sel yang lebih cepat sehingga jumlahnya semakin sedikit dan berkurang. Selain aspek biologis, aspek fisiologis juga mengalami perubahan. Penuaan yang terjadi dalam aspek in meliputi perubahan fungsi otak dan sistem syaraf.

Stimuli terhadap respon juga berkurang, respon yang diberikan oleh

sistem organ lebih lambat ketika terjadi perubahan lingkungan misalnya respon terhadap perubahan suhu lingkungan. Selain itu pula terjadi perubahan pada sistem hormon, sistem peredaran darah, sistem ekskresi, sistem pernafasan dan sistem pencernaan. Manusia lanjut usia mengalami penurunan fungsi-fungsi organ tubuh yang mengakibatkan aktivitas atau kegiatannya menjadi menurun dibandingkan pada masa dewasa dan remaja. Oleh karena itu kecukupan gizi pada lansia umumnya lebih rendah dibandingkan pada masa dewasa dan remaja (Hardinsyah & Martianto, 1992).

5

Pendidikan Pendidikan merupakan usaha untuk mengadakan perubahan perilaku mencakup aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan para peserta didik sesuai dengan tujuan yang diharapkan. Secara umum, pendidikan dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu formal, non formal dan informal (Pranadji, 1988). Michael (1975) diacu dalam Suyanto (2002) mengungkapkan bahwa pendidikan dapat mempengaruhi perilaku dan kebiasaan manusia. Aspek-aspek perilaku atau kebiasaan yang dapat dipengaruhi oleh tingkat pendidikan dalam individu maupun rumah tangga antara lain adalah pendapatan, pemilihan pekerjaan, pemilihan tempat tinggal, pemilihan dan jumlah konsumsi makanan, gaya hidup, dan karakteristik teman pergaulan. Suhardjo (1989) juga menambahkan bahwa dari beberapa kajian empiris, terdapat indikasi bahwa tingkat pendidikan mempengaruhi secara langsung kebiasaan makan seseorang. Semakin tinggi tingkat pendidikan seseorang, maka tingkat kesejahteraannya cenderung akan lebih tinggi, termasuk dalam hal pola makan.

Panti Werdha Menurut Departemen Sosial RI (1994), panti werdha merupakan bentuk pelayanan kesejahteraan sosial lanjut usia yang pada awalnya merupakan inisiatif

organisasi

sosial

yang

pada

waktu

itu

merasakan

pentingnya

penanganan permasalahan lanjut usia melalui panti. Lahirnya panti-panti tersebut berdasarkan atas adanya kebutuhan-kebutuhan akan perawatan kesehatan, kegiatan-kegiatan keagamaan, dan komunikasi sosial yang bersifat efektif yang tidak didapat lansia di luar panti. Di negara-negara berkembang memasukkan lansia di panti merupakan tindakan yang dianggap kurang pantas atau kurang etis. Tetapi, karena adanya kecenderungan pergeseran nilai-nilai masyarakat akibat globalisasi, maka hal ini sudah dianggap sesuatu yang wajar bahkan suatu keharusan. Saat ini banyak panti werdha didirikan yang bertujuan untuk memberikan santunan dan pelayanan kepada golongan lansia.

Panti werdha merupakan

upaya terakhir setelah keluarga dan masyarakat tidak dapat memberi mekanisme pelayanan.

6

Menurut Suyanto (1996), latar belakang lansia masuk panti werdha dapat ditinjau: 1. Status perkawinan a. Tidak pernah menikah b. Pernah menikah tetapi tidak mempunyai keturunan c. Menikah, mereka masih terikat perkawinan dan ada juga yang sudah berpisah 2. Ditinjau dari segi pendapatan a. Mempunyai pensiun/ pendapatan b. Tidak mempunyai pendapatan c. Tidak mempunyai pendapatan tetapi ada yang membantu 3. Ditinjau dari segi kesehatan a. Sehat b. Sakit ringan c. Komplikasi d. Gangguan kejiwaan e. Sakit dan perlu perawatan khusus 4. Ditinjau dari masalah yang dihadapi a. Terlantar, tidak mempunyai tempat tinggal, tidak mempunyai pendapatan, tidak mempunyai keluarga b. Terlantar, sakit dan tidak ada yang mengurus c. Tidak bisa hidup dengan menantu d.

Dibuang oleh keluarganya

e. Masalah sosial lain (perbedaan gaya hidup, agama, dll) f.

Mencari ketenangan hidup di hari tua Panti Werdha di Indonesia ada yang diselenggarakan oleh pemerintah

dan ada yang diselenggarakan oleh lembaga sosial swasta. Apabila kesehatan, status ekonomi atau kondisi lainnya tidak memungkinkan lansia untuk melanjutkan hidup di rumah masing-masing, dan jika lansia tidak mempunyai sanak saudara yang dapat atau sanggup merawat mereka, maka para orang lanjut usia sebaiknya tinggal di lembaga tempat tinggal yang dirancang khusus untuk orang lanjut usia. Rumah yang disediakan khusus untuk para lanjut usia dapat digolongkan ke dalam dua kategori yaitu rumah untuk pensiunan dan rumah untuk perawatan.

Dalam rumah untuk pensiunan, tempat tinggal

7

perorangan berukuran kecil baik dalam bentuk apartemen perorangan atau kamar untuk perorangan.

Dalam apartemen terdapat ruang makan, ruang

rekreasi dan ruang duduk yang letaknya dalam wilayah yang dapat terjangkau oleh semua penghuni. Dalam ruang perawatan, kebutuhan fisik bagi orang lanjut usia dikerjakan oleh orang-orang yang telah dilatih dan dapat berbuat seperti di rumah sakit bila memang diperlukan (Hurlock, 1980). Dalam usaha memberikan pelayanan kepada lansia, panti werdha melaksanakan kegiatan-kegiatan antara lain: a) memberikan jaminan makanan dengan pengaturan menu yang sesuai dengan kebutuhan gizi, b) memelihara kesehatan dan kebersihan melalui pemeriksaan secara rutin, pengobatan pada saat sakit melalui kerjasama dengan instansi kesehatan setempat, serta lingkungan yang bersih dan teratur, c) bimbingan mental keagamaan dan kemasyarakatan untuk meningkatkan ketaqwaan kepada Tuhan YME serta memupuk rasa tanggung jawab terhadap diri sendiri serta lingkungannya, d) pengisian

waktu

luang

dengan

melaksanakan

kegiatan-kegiatan

yang

bermanfaat termasuk kegiatan aktifitas berolahraga yang teratur (Departemen Sosial, 1994). Fungsi

dan

peranan

panti

werdha

dalam

upaya

mewujudkan

kesejahteraan sosial dapat dilihat pada Pola Dasar Bidang Kesejahteraan Sosial diacu dalam Depsos RI (1994), dinyatakan bahwa pemeliharaan dan penyantunan sosial lansia terlantar merupakan tugas kemanusiaan dan fungsional yang harus dilaksanakan dalam kerjasama dengan masyarakat beserta lembaga-lembaga sosial lainnya secara terpadu dan berkesinambungan. Upaya untuk mewujudkan kesejahteraan sosial bagi para lansia tercantum dalam UU nomor 4 tahun 1965 tentang Pemberian Bantuan Penghidupan Orang Jompo yang pelaksanaannya dituangkan dalam surat Keputusan Menteri Sosial RI Nomor 3 HUK/I.50/107 tahun 1971 jo Undang-Undang Nomor 6 tahun 1974 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok Kesejahteraan Sosial. Adapun kebijaksanaan pemerintah untuk memberikan pelayanan dan penyantunan kepada lansia itu antara lain: a. Pemberian bantuan dan santunan kepada para lansia di panti werdha b. Pemberian bantuan penyantunan kepada para lansia di luar panti berupa pemberian bantuan usaha produktif

8

c. Bantuan dan peningkatan kemampuan pelayanan panti werdha pemerintah daerah dan swasta Keputusan Menteri Sosial nomor 41/HUK/KEP/XI/79 tahun 1979 tentang kedudukan, tugas, fungsi, susunan organisasi dan tata kerja panti di lingkungan Departemen Sosial pada pasal 211 menyebutkan tentang fungsi panti, yaitu: a. Pemeliharaan kesehatan b. Pelaksanaan kegiatan yang bersifat rekreatif dan kegiatan-kegiatan lain yang bermanfaat c. Pelaksanaan bimbingan mental dan spiritual kemasyarakatan Lansia yang masuk ke panti werdha umumnya adalah lansia yang terlantar dan tidak mempunyai keluarga yang dapat merawatnya. Selain itu, adapula lansia karena keinginan sendiri atau dititipkan oleh keluarganya. Lansia yang dititipkan harus mempunyai sponsor. Pihak sponsor ini biasanya harus membayar biaya hidup di panti tiap bulan. Tujuan pembayaran ini selain untuk biaya pengelolaan dan perawatan juga agar para anggota keluarga tetap mempunyai perhatian pada lansia yang menjadi klien di panti (Wongkaren, 1994).

Pengelolaan Makanan Menurut Nursiah (1990), pengelolaan makanan adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar.

Pengelolaan makanan

mencakup anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan dan pencatatan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian dan pelaporan. Secara garis besar pengelolaan makanan mencakup

perencanaan

menu,

pembelian,

penerimaan

dan

persiapan

pengolahan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian/ penyajian makanan dan pencatatan serta pelaporan.

Perencanaan Menu. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan,

karena

menu

sangat

berhubungan

dengan

kebutuhan

dan

penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran

9

belanja.

Perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada

dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa dan kombinasi masakan yang serasi (Nursiah, 1990). Perencanaan

kebutuhan

bahan

makanan

adalah

kegiatan

untuk

menetapkan jumlah, macam dan jenis serta kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Langkah-langkah yang perlu ditempuh dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah mengumpulkan data mengenai jumlah pasien yang diberi makanan, jumlah dan macam makanan yang diberikan, menghitung taksiran persediaan bahan makanan, menghitung kebutuhan bahan makanan untuk satu periode tertentu hingga diperoleh taksiran bahan makanan.

Tujuannya adalah menetapkan kebutuhan bahan makanan

sesuai dengan menu yang telah direncanakan serta jumlah pasien yang akan dilayani (Mukrie & Nursiah, 1983).

Pembelian, Penerimaan dan Persiapan Pengolahan Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang telah ditetapkan sebelumnya, agar tersedia bahan makanan dengan jumlah dan macam serta kualitas sesuai dengan yang direncanakan. Cara pembelian bahan makanan yang tepat dapat membantu meningkatkan efisiensi dan efektifitas penggunaan dana yang tersedia. Mutu hidangan yang dimasak tergantung dari keadaan fisik dan kualitas bahan makanan yang dibeli. Prosedur pembelian dapat dilakukan secara tender maupun penunjukkan langsung (Depkes, 1999). Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penimbangan, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan mengenai jumlah bahan makanan menurut permintaan atau pesanan (Mukrie & Nursiah, 1983). Dalam penerimaan diperhatikan juga jumlah, jenis, ukuran kualitas bahan dan batas waktu kadaluarsa (Moehyi, 1992). Persiapan bahan makanan merupakan suatu pros es dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai dengan standar resep. Depkes (1999) menetapkan beberapa hal yang perlu

10

diperhatikan dalam kegiatan persiapan bahan makanan adalah (1) melakukan persiapan bahan makanan berdasarkan tertib kerja dan metode teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep, (2) merencanakan persiapan bahan makanan dengan memperhatikan waktu dan menu yang digunakan, (3) peralatan, bahan makanan, dan bumbu-bumbu dikumpulkan sesuai dengan menu yang akan diolah dan diatur secara baik sehingga memudahkan dalam melakukan pekerjaan, (4) mempergunakan peralatan yang sesuai dengan pekerjaan, (5) perlengkapan dan peralatan disusun sedemikian rupa dalam daerah pekerjaan sesuai dengan tugas, (6) mempergunakan peralatan dengan baik dan benar untuk menghindari kecelakaan kerja, (7) memperhatikan urutan langkah-langkah kerja sesuai dengan metode teknik persiapan, (8) meja kerja, perlengkapan dan peralatan segera dibersihkan dan disusun setelah digunakan.

Pengolahan Bahan Makanan. Memasak adalah suatu pengetahuan dan seni yang sudah dikenal sejak zaman dahulu, untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan dapat memenuhi selera konsumen. Makanan yang disajikan harus dapat merangsang kelenjar ludah, mata, lidah dan dan perasaan sehingga makanan yang diproduksi sedap dipandang dan mempunyai citarasa yang lezat. Kesalahan dalam urutan dan pencampuran bumbu akan menghasilkan makanan yang tidak menarik. Untuk dapat menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi memerlukan persiapan dan diolah dengan cara yang tepat, proporsi bahan penyusun yang seimbang, bervariasi, disajikan dengan menarik serta standar sanitasi yang tinggi (Depkes, 1999). Dalam pengolahan bahan makanan terdapat dua kegiatan yaitu persiapan dan pemasakan bahan makanan. Tahap ini perlu mendapat perhatian karena kehilangan sering terjadi pada saat bahan pangan mengalami proses pengolahan (Hardinsyah & Briawan, 1994).

Persiapan sebaiknya dilakukan

dengan baik agar makanan kelihatan menarik, nilai gizi tidak berkurang. Tujuan pemasakan bahan makanan adalah mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan mutu cerna, mempertahankan dan menambah rasa, memperindah rupa, warna dan tekstur makanan.

11

Pendistribusian/ Penyajian Makanan . Dalam menerapkan

prosedur distribusi, dikenal dua cara pendistribusian

makanan kepada klien, yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi (Moehyi, 1992). 1. Cara sentralisasi Dengan cara ini maka semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). manajer/penanggung

Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka

jawab

penyediaan

makanan

sudah

harus

memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesiapan manajemen yang menyeluruh.

Sistem

sentralisasi sesuai untuk institusi besar yang memiliki tenaga yang terbatas. Pegawai hanya diperlukan di dapur dan ruang makan saja, karena klien bisa langsung mengambil makanan ke ruang makan tidak perlu diantar ke tiap ruang klien. Sehingga pegawai untuk pendistribusian atau pengantar makanan dapat ditiadakan. 2. Cara desentralisasi Cara desentralisasi adalah suatu cara pendistribusian makanan.

Dengan

cara ini fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian langkah selanjutnya adalah menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di pantry/dapur ruangan. Sistem ini jelas membutuhkan pantry/pos pelayanan makan sementara yang berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat minuman/sejenisnya, menyiapkan peralatan makan bersih, menyajikan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada klien.

Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan

dan

pelaporan

merupakan

serangkaian

kegiatan

mengumpulkan data kegiatan pengelolaan makanan dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan makanan. Kegiatan pencatatan pelaporan diperlukan agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna. Kegiatan pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap

12

langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan (Depkes, 2003).

Analisis SWOT Lingkungan

adalah

salah

satu

faktor

penting

untuk

menunjang

keberhasilan suatu program. Untuk membuat dan menentukan tujuan, sasaran dan strategi yang diambil maka diperlukan suatu analisis mendalam serta menyeluruh mengenai lingkungan (Wahyudi, 1996). Lingkungan tersebut dibagi menjadi dua, yaitu lingkungan internal dan eksternal.

Untuk menunjang

keberhasilan program suatu panti dengan adanya kedua lingkungan tersebut dapat dilakukan analisis, salah satunya dengan analisis SWOT. Menurut Siagian (1995), SWOT merupakan akronim dari Strength (kekuatan),

Weakness (kelemahan),

Opportunity

(peluang)

dan

Threat

(ancaman). Analisis SWOT dapat merupakan instrumen untuk memaksimalkan peranan faktor yang bersifat positif, meminimalisasi kelemahan yang terdapat dalam tubuh organisasi dan menekan dampak ancaman yang timbul dan harus dihadapi.

Jika para penentu strategi panti mampu melakukan hal tersebut

dengan tepat, maka upaya untuk memilih dan menentukan strategi akan membuahkan hasil yang diharapkan (Siagian, 1995). SWOT merupakan pendekatan diagnosis dari analisis strategi, yang terdiri atas faktor internal dan faktor eksternal untuk mengidentifikasi masalah (potensi) secara konseptual, yaitu dengan mengoptimasi sumberdaya yang dimiliki (pemecahan masalah) suatu unit kerja pada posisi dari setiap segmen kegiatan. Analisis SWOT dapat digunakan untuk memformulasikan, membuat rekomendasi

dan

memperoleh

pemahaman

yang

jelas

terhadap

suatu

permasalahan sehingga dapat diambil tindakan manajemen yang tepat dan konkret (Rangkuti, 1999). Analisis SWOT membandingkan antara faktor eksternal (Peluang dan Ancaman) dengan faktor internal (Kekuatan dan Kelemahan) untuk merumuskan strategi (Rangkuti, 1999).

Perbandingan antara faktor internal dan faktor

eksterna l dapat dilihat pada Tabel 1.

13

Tabel 1. Lembar Kerja SWOT Faktor Internal Kekuatan 1. n Kelemahan 1. n

Faktor Eksternal Peluang 1. n Ancaman 1. n

Analisis SWOT merupakan penyesuaian atau perpaduan antara sarana ETOP dengan SAP (Glueck dan Jauch, 1992). Berikut ini disajikan uraian lebih lanjut tentang analisis yang dapat digunakan dalam melakukan analisis lingkungan.

Analisis SWOT dan analisis yang

dilakukan dalam ETOP dan SAP dapat diuraikan seperti di bawah ini:

Kekuatan (Strength) Menurut Stahl dan Grigsby (1992), kekuatan adalah segala faktor internal dalam perusahaan yang memiliki keunggulan relatif terhadap pelanggan. Faktorfaktor kekuatan yang dimiliki oleh perusahaan termasuk satuan-satuan didalamnya antara lain kompetensi khusus yang terdapat dalam organisasi.

Kelemahan (Weakness) Menurut Siagian (1995), jika orang berbicara tentang kelemahan yang terdapat dalam tubuh suatu satuan bisnis, maka yang dimaksud ialah keterbatasan atau kekurangan dalam sumber, keterampilan dan kemampuan yang menjadi penghalang serius bagi penampilan kinerja organisasi yang memuaskan. Dalam praktek, berbagai keterbatasan dan kemampuan tersebut bisa terlihat pada sarana yang dimiliki atau tidak dimiliki dan kemampuan manajerial yang rendah.

14

Peluang (Opportunity ) Menurut Glueck dan Jauch (1992), peluang merupakan faktor lingkungan yang berdampak positif bagi perusahaan.

Berbagai situasi lingkungan yang

menguntungkan akan merupakan suatu peluang bagi satuan bisnis.

Yang

dimaksud dengan berbagai situasi untuk penelitian ini antara lain ialah hubungan antara lansia dengan petugas pelaksana program panti, program panti, dan kebijaksanaan pemerintah/ swasta.

Ancaman (Threat) Ancaman adalah faktor-faktor lingkungan yang tidak menguntungkan suatu bisnis (hambatan, kendala atau berbagai unsur eksternal lainnya), yang potensial untuk merusak strategi yang telah disusun, sehingga menimbulkan masalah, kerusakan atau kekeliruan. Jika tidak diatasi, ancaman akan menjadi hambatan/ ganjalan bagi satuan bisnis yang bersangkutan, baik untuk masa sekarang maupun masa depan (Siagian 1995).

Strategic Advantage Profile (SAP) Menurut Simanjuntak (2003), analisis ini membahas faktor-faktor internal perusahaan. Dari analisis ini dapat dilihat bahwa perusahaan mempunyai hal-hal yang menjadi keunggulan yang sifatnya strategis atau hal-hal lain yang menguntungkan. Hasil dari analisis ini disusun dalam suatu profil keunggulan strategis (SAP).

Analisis keunggulan strategis dalam penelitian ini meliputi

program panti (pengelolaan makanan).

Environmental Threat and Opportunity Profile (ETOP) Menurut Simanjuntak (2003), analisis ini membahas faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap perusahaan. Analisis ini menetapkan faktor-faktor apa saja di luar perusahaan yang merupakan tantangan atau peluang untuk berprestasi lebih baik, termasuk segala resiko dan kemungkinan yang terkandung didalamnya. Faktor lingkungan yang dianalisis dalam penelitian ini adalah: (1) Tenaga pengelola makanan, (2) Kebijakan pemerintah/swasta, (3) Hubungan pengelola makanan dengan lansia, (4) Kegiatan pelatihan, (5) Sarana angkutan.

15

Daya Terima Makanan Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, dan pencicip. Namun demikian faktor utama

yang akhirnya mempengaruhi daya terima

terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan, oleh karena itu penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Nasoetion A, 1980). Moehyi (1992) menyatakan bahwa makanan yang akan disajikan haruslah memenuhi dua syarat utama, yaitu citarasa makanan harus memberi kepuasan bagi yang memakannya dan makanan harus aman yang berarti tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh.

Citarasa makanan ditimbulkan oleh adanya rangsangan terhadap

berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, penciuman dan pengecap. Daya terima seseorang terhadap makanan secara umum dapat dilihat dari jumlah yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan dapat juga dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang diajukan sehubungan dengan makanan yang dikonsumsi. Daya terima makanan terdiri dari citarasa makanan (rasa, aroma dan tekstur) dan penampilan makanan meliputi warna, bentuk dan ukuran (Nasoetion, 1980).

Citarasa Nasoetion

(1980)

mengemukakan

bahwa

faktor

utama

yang

mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Sedangkan citarasa dapat ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman dan indera pengecap (Moehyi, 1992). Penilaian citarasa makanan, karena menggunakan indera manusia untuk alat penilaian seringkali disebut dengan istilah penilaian organoleptik atau sensori.

Cara ini sering disebut sebagai cara penilaian subyektif, karena

tergantung sepenuhnya pada kemampuan atau kepekaan indera manusia. Selanjutnya menurut Moehyi (1992), yang dimaksud dengan citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Sedangkan penyajian makanan yang

16

cocok dan serasi dapat menimbulkan daya tarik yang kuat bagi konsumen. Usaha untuk mendapatkan citarasa makanan yang baik sudah dimulai sejak memilih bahan makanan yang akan digunakan dan kemudian menyiapkan bahan makanan itu untuk dimasak melalui berbagai cara, seperti memotong, mengiris, menggiling, mengaduk, serta membuat bentuk-bentuk tertentu agar menarik. Pada tahap pengolahan digunakan berbagai cara memasak sehingga diperoleh citarasa

yang

diinginkan,

karena

masing-masing

cara

memasak

akan

menghasilkan citarasa berbeda (Moehyi, 1992). Untuk menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi, yang merupakan salah satu tujuan mengolah makanan, dapat diperoleh jika seorang juru masak bukan hanya memiliki keterampilan dalam mengolah makanan, tetapi juga pengetahuan tentang bahan makanan dan sifat-sifatnya.

Keterampilan dan

pengetahuan yang dimilikinya itu, kemudian dipadukan dengan rasa seni dalam mengolah dan memasak, sehingga menghasilkan makanan dengan berbagai cita rasa yang diinginkan (Moehyi, 1992).

Rupa/Penampilan Menurut Sukarni dan Kusno (1980) yang termasuk faktor-faktor rupa diantaranya adalah sifat-sifat seperti warna, ukuran dan bentuk.

Selanjutnya

Lowe diacu dalam Hardinsyah, Setiawan dan Marliyati (1989) berpendapat bahwa hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihatan, yaitu warna, bentuk, ukuran dan sifat permukaan seperti halus, kasar, berkerut dan sebagainya. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan, karena meskipun makanan tersebut lezat, tetapi apabila penampilan tidak menarik waktu disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang memakannya menjadi hilang (Moehyi, 1992). Menurut Sukarni & Kusno (1980) warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna makanan yang sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu. Soenardi (1992) menyebutkan bahwa kombinasi warna merupakan faktor dalam mempengaruhi indera penglihatan dan berperan penting dalam penampilan makanan. Tenaga pengolah makanan harus mengerti adanya perbedaan warna makanan sebelum dan sesudah diolah. Makanan akan lebih menarik jika terdiri dari tiga warna.

Betapapun lezatnya makanan jika

17

penyajiannya tidak menarik mengakibatkan selera orang untuk memakannya kurang. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. Pada saat disajikan terdapat beberapa bentuk makanan yaitu (a) sesuai dengan bentuk asli bahan makanan, (b) bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik tertentu, (c) bentuk sajian khusus seperti nasi kuning (Moehyi, 1992). Ukuran dan berat tertentu dari bahan makanan dapat menentukan porsi makanan yang dihasilkan, selain dapat mempengaruhi penampilan makanan pada saat disajikan, juga berkaitan dengan perencanaan dan penghitungan bahan (Moehyi, 1992).

Kondisi Kesehatan Lansia Kondisi kesehatan adalah keadaan kesehatan yang dialami oleh seseorang, dan penyakit yang diderita merupakan salah satu faktor yang berhubungan dengan keadaan kesehatan seseorang (Shintadewi, 1995 diacu dalam Herlina, 2001). Penuaan bukanlah suatu penyakit atau masalah kesehatan, namun perubahan fisiologis yang tak terelakkan dapat meningkatkan kemungkinan munculnya masalah kesehatan. Penuaan tidak dapat dicegah, namun masalah kesehatan yang berhubungan dengan penuaan dapat dicegah. Deteksi awal dan manajemen kesehatan yang efektif dapat menurunkan konsekuensi hipertensi, penyakit ginjal dan gagal jantung (Hanlon & Picket, 1984). Pada lansia, keadaan fisiologis yang melemah, memungkinkan lansia mendapat gangguan penyakit hampir pada seluruh sistem dalam tubuhnya. Penyakit tersebut antara lain : 1) Penyakit pada sistem pernafasan, yaitu bronchitis chronica, dan tuberculosis pulmonum, penyakit ini lebih sering dipengaruhi oleh faktor daya tahan tubuh dan daya elastisitas jaringan paru-paru daripada pengaruh faktor gizi, 2) Penyakit pada sistem pencernaan, karena fungsi kelenjar yang semakin kurang efektif pada usia lanjut, juga perubahan susunan gigi sebagai alat pencerna makanan mekanis, 3) Gangguan kardiovaskuler, atherosklerosis dan hipertensi, serta 4) Rheumatik (Astawan & Wahyuni, 1988).

18

KERANGKA PEMIKIRAN Dalam kegiatan program, Departemen Kesehatan membuat patokan kelompok lansia berdasarkan usia kronologis yaitu seorang pria atau wanita yang berumur 60 tahun atau lebih, baik secara fisik masih berkemampuan (potensial) maupun karena sesuatu hal tidak lagi mampu berperan secara aktif dalam pembangunan (Depkes, 1998). Di Panti Werdha, penyediaan makanan untuk lansia dilakukan oleh petugas pengelola makanan, maka para petugas pelaksana makanan di Panti Werdha diharapkan dapat memberikan tanggapan yang tepat terhadap lansia, memantau keadaan lansia dan lingkungannya. Kegiatan pengelolaan makanan secara garis besar meliputi tiga tahap, yaitu tahap perencanaan, produksi dan distribusi (penyajian). Penanganan dari tahap perencanaan sampai distribusi (penyajian) akan berpengaruh terhadap daya terima makanan yang disajikan dan kondisi kesehatan lansia. Karakteristik dari lansia berpengaruh pula pada daya terima makanan yang disajikan dan kondisi kesehatan lansia. Daya terima lansia terhadap makanan dan kondisi kesehatan lansia merupakan salah satu indikator output dari proses pengelolaan makanan di panti werdha. Pengukuran daya terima lansia terhadap makanan yang disajikan

dapat ditentu kan dari citarasa (rasa, aroma dan tekstur),

penampilan (warna, besar porsi/ ukuran dan bentuk). Sedangkan pengukuran untuk kondisi kesehatan lansia adalah keadaan kesehatan dan penyakit yang diderita lansia saat ini. Untuk mengetahui apakah program panti khususnya pengelolaan makanan sudah terlaksana dengan baik, maka dapat dilakukan analisis terhadap sistem pengelolaan, salahsatunya dengan menggunakan analisis SWOT. Analisis SWOT diharapkan dapat memberikan masukan pada pengelola panti apakah input, proses dan output dari panti sudah mencapai tingkat efisiensi dan efektifitas secara optimal. Secara sistematis, kerangka pemikiran tersebut dapat disederhanakan dalam Alur Bagan 1.

19

20

METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna di Kota Bogor. Penelitian dilakukan selama tiga bulan yaitu pada bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2005.

Desain Penelitian Desain penelitian ini adalah “case study” dengan menggunakan metode deskriptif. Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data dikumpulkan dengan cara wawancara menggunakan kuesioner dan pengamatan langsung kepada lansia dan petugas panti. Data sekunder yang dikumpulkan adalah data yang dimiliki oleh pengelola Panti Werdha.

Cara Pengambilan Contoh Pengambilan data dilakukan secara purposive (Singarimbun dan Effendi, 1989).

Keseluruhan lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Panti Werdha

Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna masing-masing berjumlah 60, 60 dan 22 orang.

Lansia yang diambil sebagai contoh adalah lansia yang memiliki

kriteria sebagai berikut: 1. Lansia berusia antara 60 – 80 tahun 2. Tidak pikun 3. Lansia yang sehat (tidak mengidap penyakit parah, misalnya jantung) 4. Lansia yang tidak mengalami gangguan pendengaran 5. Mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan baik. Lansia yang memenuhi kriteria tersebut berjumlah 20 orang untuk Salam Sejahtera, Sukma Raharja berjumlah 25 orang dan Hanna berjumlah 15 orang, sehingga jumlah keseluruhan 60 orang. Responden untuk analisis SWOT adalah pimpinan panti, bagian administrasi, bagian keuangan, ahli gizi dan pengelola makanan serta contoh lansia untuk analisis daya terima terhadap menu makanan.

21

Prosedur Penelitian Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan sekunder. Data primer meliputi karakteristik lansia (umur, jenis kelamin dan pendidikan), kondisi kesehatan, dan daya terima makanan lansia. Wawancara yang dikumpulkan meliputi keadaan umum panti, dan data program panti (pengelolaan makanan). Variabel, cara pengumpulan data dan pengukuran dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Variabel, cara pengumpulan data dan pengukuran No 1.

Variabel Usia

Cara pengumpulan data Wawancara

2 3

Jenis kelamin Pendidikan

Pengamatan Wawancara

4.

Kondisi kesehatan Keadaan umum Lokasi Pengelolaan makanan Variasi menu

Wawancara

Daya terima makanan (citarasa makanan dan penampilan makanan)

Wawancara dan pengamatan

Kategori Young-old = 60-69 tahun Middle-age old = 70-79 tahun Old-old = 80-89 tahun Very old-old = > 90 tahun Sumber: Burnside, 1979

5. 6. 7.

8.

Wanita dan pria Tidak sekolah SD SMP SMA Akademik Jenis penyakit lansia saat ini

yang

diderita

Wawancara dan pengamatan Wawancara dan pengamatan Uji hedonik: tidak bervariasi; 1 kurang bervariasi; 2 Cukup/sedang; 3 agak bervariasi; 4 bervariasi: 5 Uji hedonik: tidak suka; 1 kurang suka;2 Cukup/sedang; 3 agak suka; 4 suka: 5

Kondisi kesehatan meliputi data jenis penyakit, misalnya reumatik, maag, darah tinggi. Data pengelolaan makanan diantaranya perencanaan, pembelian, pengolahan, penyajian dan pelaporan serta higiene dan sanitasi. Pengumpulan data perencanaan menu dilakukan secara acak yaitu untuk delapan hari. Begitu juga dengan daya terima makanan dilakukan secara acak yaitu hari ketiga, keempat dan keenam. Pengukuran variasi menu dan daya terima makanan menggunakan uji organoleptik (Soewarno T. Soekarto, 1981).

22

Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan Data Data yang diperoleh dari lapang ditabulasikan dan dikelompokkan untuk mendapatkan

gambaran

tentang

variabel-variabel

yang

diamati.

Pengelompokkan dilakukan berdasarkan data yang termasuk faktor internal, faktor eksternal dan data pendukung lainnya. Data yang termasuk faktor internal dimasukkan ke dalam Profil Faktor Keunggulan Strategi/Strategic Advantage Profile (SAP), data yang termasuk dalam faktor eksternal kemudian dimasukkan ke dalam Profil Peluang dan Ancaman dari Luar Lingkungan/Environmental Threat and Opportunity profile (ETOP). Data SAP dan ETOP diedit dan diolah menggunakan metode SWOT.

Untuk lebih jelasnya kedua profil ini dapat

diuraikan sebagai berikut.

SAP (Strategic Advantage Profile) SAP menggambarkan faktor-faktor internal panti werdha. SAP disusun untuk menentukan hal-hal yang menjadi keunggulan unit pengelolaan makanan di Panti Werdha. Hasil analisis dibuat dalam daftar profil keunggulan strategis (SAP). Profil keunggulan strategis (SAP) ini meliputi program panti pengelolaan makanan. Faktor-faktor yang menjadi kekuatan dan kelemahan panti dibuat dalam daftar keunggulan strategis.

ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile) ETOP menggambarkan faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap panti. Profil ini meliputi faktor-faktor di luar panti yang dapat menjadi ancaman dan Peluang bagi Panti Werdha. Faktor lingkungan yang dianalisis meliputi (1) Tenaga pengelola makanan, (2) Kebijakan pemerintah/ swasta, (3) Hubungan pengelola makanan dengan lansia, (4) Kegiatan pelatihan, (5) Sarana angkutan.

Faktor-faktor

lingkungan yang telah dianalisis selanjutnya disusun dalam daftar profil peluang dan ancaman lingkungan (ETOP). Untuk lebih jelasnya penyusunan profil keunggulan strategis (SAP) dan profil peluang dan ancaman lingkungan (ETOP) dapat dilihat pada Tabel 3.

23

Tabel 3. Profil Keunggulan Strategis (SAP) dan Profil Peluang dan Ancaman Lingkungan (ETOP) Faktor-faktor strategis Internal

Faktor-faktor strategis Eksternal

Daftar Kekuatan (S) Daftar Kelemahan (W)

Daftar Peluang (O) Daftar Ancaman (T)

Analisis Data Menurut Boulton diacu dalam Rangkuti (1999), proses untuk melakukan analisis suatu kasus dapat dilihat pada diagram proses analisis kasus (Gambar 2).

Alfred diacu dalam Rangkuti (1999), menyatakan kita perlu memahami

hubungan sebab akibat dari semua informasi yang ada sebelum melakukan analisis yang lebih mendalam.

Dengan melakukan hal tersebut kita dapat

memahami kondisi panti dan lansia secara menyeluruh baik kondisi internal maupun eksternal panti dan lansia. Selain itu misi, strategi, tujuan dan semua permasalahan yang dihadapi panti dan lansia juga di evaluasi.

Untuk lebih

jelasnya diagram proses analisis kasus dapat dilihat pada Gambar 2. ANALISIS SITUASI Jelaskan situasi

ANALISIS PANTI Mengetahui strategi Panti mengenai pengelolaan makanan

Tentukan dan evaluasi kekuatan , kelemahan, peluang dan ancaman pengelolaan makanan Evaluasi situasi

Analisis masalah yang perlu mendapat perhatian

Cari pemecahan Masalah

Tentukan alternatif dan pilihan strategis

Gambar 2. Diagram Proses Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor

24

Tahapan analisis data dilakukan dengan menggunakan alat bantu analisis. Alat bantu analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu matriks SWOT. Matriks SWOT dapat menggambarkan secara jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal panti dan lansia dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya. Strategi S-O dibuat dengan berdasarkan jalan pikiran panti untuk melaksanakan dan memanfaatkan kekuatan (S = Strength) dan peluang (O = Opportunity) dengan sebesar-besarnya. Strategi S-T, strategi ini adalah strategi dalam menggunakan kekuatan (S = Strength) yang dimiliki panti untuk mengatasi ancaman (T = Threat).

Strategi W-O diterapkan berdasarkan meminimalkan

kelemahan (W = Weakness) yang ada dengan cara memanfaatkan peluang (O = Opportunity) yang ada. Sedangkan strategi W-T didasarkan pada kegiatan yang bersifat defensif dan berusaha meminimalkan kelemahan (W = Weakness) yang ada serta menghindari Ancaman (T = Threat). Matriks SWOT dibuat seperti Tabel 4 (Simanjuntak, 2003). Tabel 4. Matriks SWOT FAKTOR INTERNAL (SAP) FAKTOR EKSTERNAL (ETOP) PELUANG (O) Daftar peluang-peluang eksternal

ANCAMAN (T) Daftar ancamanancaman eksternal

KEKUATAN (S)

KELEMAHAN (W)

Daftar kekuatan-kekuatan internal

Daftar kelemahankelemahan internal

STRATEGI S – O Strategi dengan menggunakan kekuatan untuk mengambil keuntungan dari peluang yang timbul

STRATEGI W – O Strategi dengan mengambil keuntungan dari peluang untuk mengatasi kelemahan yang dimiliki STRATEGI W - T Strategi dengan meminimumkan kelemahan dan menghindari ancaman

STRATEGI S – T Strategi dengan menggunakan kekuatan untuk menghindari ancaman Sumber : Simanjuntak (2003).

25

Definisi Operasional Lanjut usia (Lansia) adalah seseorang yang berusia 60 tahun keatas baik pria maupun wanita yang memenuhi kriteria sebagai contoh yaitu masih mampu dan bersedia diwawancara serta tidak pikun. Panti Werdha adalah bentuk pelayanan kesejahteraan sosial lanjut usia yang merupakan inisiatif dari organisasi sosial yang merasakan pentingnya penanganan permasalahan lanjut usia melalui panti. Pendidikan

merupakan

usaha

untuk

mengadakan

perubahan

perilaku

mencakup aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan para peserta didik sesuai dengan tujuan yang diharapkan. Kondisi kesehatan adalah penyakit yang diderita lansia saat ini. Pengelolaan makanan adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar yang mencakup perencanaan menu, pembelian, persiapan pengolahan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian/ penyajian makanan dan pencatatan serta pelaporan. Daya terima makanan adalah reaksi atau tanggapan indi vidu terhadap rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, dan pencicip. Analisis SWOT adalah model manajemen strategis untuk menggambarkan kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman bagi panti.

Analisis ini

menggunakan alat bantu yang terdiri atas ETOP dan SAP. SAP adalah profil kekuatan dan kelemahan internal panti yang diperoleh melalui analisis dan diagnosis terhadap faktor-faktor internal panti. ETOP adalah profil peluang dan ancaman dari panti yang diperoleh dari hasil analisis dan diagnosis terhadap faktor-faktor lingkungan.

26

HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lansia Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor Keadaan lansia berdasarkan usia, jenis kelamin, dan pendidikan lansia disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Sebaran Contoh Berdasarkan Keadaan Umum Lansia Di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor Variabel

Usia (thn)

Jenis kelamin Pendidikan

60-69 70-79 80-89 Total Laki-laki Wanita Total Tidak sekolah SD SMP SMA Akademi Total

P.W. Salam Sejahtera N % 5 25 11 55 4 20 20 100 25 15 75 20 100 3 15 6 30 10 50 1 5 20 100

P.W. Sukma Raharja N % 15 60 10 40 25 100 25 100 25 100 3 12 22 88 25 100

P.W. Hanna N % 9 60 6 40 15 100 2 13 13 87 15 100 1 7 6 40 3 20 5 33 15 100

Usia. Usia responden di Panti Werdha Salam Sejahtera berkisar antara 65–80 tahun. Secara umum usia responden di Panti Werdha Salam Sejahtera berkisar antara 70–79 tahun (55 %). Hal ini sesuai dengan pernyataan Burnside (1979), bahwa periode ini disebut dengan middle-age old yaitu identik dengan periode kehilangan karena banyak pasangan hidup dan teman yang meninggal. Usia responden di PSTW Sukma Raharja berkisar antara 60 – 79 tahun. Secara umum usia responden di PSTW Sukma Raharja berkisar antara 60 – 69 tahun (60 %). Me nurut Burnside (1979) periode ini termasuk dalam young-old (60 – 69 tahun). Masa ini dianggap sebagai transisi utama dari masa dewasa akhir ke masa tua. Biasanya ditandai dengan keadaan fisik yang menurun. Usia responden di Panti Werdha Hanna berkisar antara 60 – 80 tahun. Secara umum usia responden di Panti Werdha Hanna berkisar antara 60 – 69 tahun (60%). Masa ini dianggap sebagai transisi utama dari masa dewasa akhir ke masa tua. Biasanya ditandai dengan penurunan fisik.

27

Jenis Kelamin . Jenis kelamin lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera sebagian besar 75%, di Sukma Raharja 100% dan Panti Werdha Hanna 87% adalah wanita.

Pendidikan . Pendidikan formal yang dimiliki lansia yang tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera bervariasi dari SD sampai akademi. Se bagian besar responden memiliki pendidikan formal setingkat SMA yaitu sebanyak 10 orang (50 %). Menurut Michael (1975), pendidikan dapat mempengaruhi pemilihan dan jumlah konsumsi makanan. Lansia yang tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera memiliki tingkat pendidikan yang cukup tinggi, sehingga mereka mengetahui makanan yang dihidangkan cukup bergizi untuk kesehatan mereka. Pendidikan formal yang dimiliki lansia yang tinggal di PSTW Sukma Raharja pada umumnya SD. Sebagian besar responden memiliki pendidikan formal setingkat SD yaitu sebanyak 22 orang (88 %). Lansia yang tinggal di PSTW Sukma Raharja memiliki tingkat pendidikan yang cukup rendah, sehingga mereka kurang mengetahui makanan yang dihidangkan cukup bergizi untuk kesehatan mereka. Lansia hanya mengetahui makanan yang enak dan kurang enak untuk dimakan, sehingga mereka sering menambahkan garam pada makanannya. Pendidikan formal yang dimiliki lansia di Panti Werdha Hanna bervariasi dari tidak sekolah sampai SMA. Sebagian besar responden (40 %) memiliki pendidikan formal setingkat SD. Menurut Pranadji (1988) pendidikan merupakan usaha untuk mengadakan perubahan perilaku mencakup aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan.

28

Keadaan Umum Panti Werdha Salam Sejahtera (Olympic) Kota Bogor Pada awal tahun 1995 diadakan suatu pertemuan dengan diberi nama “Ikatan Kekerabatan/ Kekeluargaan Tio Chiu”. Pertemuan ini menghasilkan gagasan-gagasan, salah satunya muncul gagasan mulia dengan tujuan “Untuk mengadakan bentuk kegiatan yang lebih berarti, bukan untuk kalangan terbatas, tetapi untuk kepentingan masyarakat yang lebih luas”. Gagasan ini dengan membangun dan membentuk sebuah panti yang diberi nama “Panti Werdha Salam Sejahtera” dibawah naungan “Yayasan Kasih Mulia Sejahtera”. Lokasi Panti Werdha Salam Sejahtera Kota Bogor cukup strategis baik untuk hubungan dengan masyarakat lingkungan sekitarnya, pusat perbelanjaan dan Pemerintah Kota Bogor sehingga penghuni panti tidak merasa diasingkan dan dapat menikmati hari tuanya dengan diliputi rasa ketentraman lahir bathin. Panti Werdha Salam Sejahtera Kota Bogor terletak di Jalan Pajajaran Belakang Gedung Olympic, diapit oleh dua gedung pertokoan dengan dibelakangnya perumahan masyarakat. Pembangunan Panti Salam Sejahtera di atas sebidang tanah seluas + 3600 m2, hibah dari Bapak Eddy Mulianto, seorang anggota Yayasan Kasih Mulia Sejahtera. Adapun bangunan tersebut, terdiri dari: a. Ruang sekretariat yayasan, berfungsi sebagai pusat informasi. b. Ruang tamu, sebagai ruang tunggu bagi calon penghuni agar mudah dihubungi pada saat pendaftaran. c. Ruang perawat, lokasinya berdekatan dengan kamar-kamar lansia. d. Balai pengobatan/ poliklinik, disediakan tidak hanya untuk para penghuni, tetapi juga melayani masyarakat sekitar panti. e. Ruang perawatan/ bangsal, berkapasitas 10 tempat tidur dan terletak tidak jauh dari balai pengobatan, agar memudahkan para ahili medis dalam melayani lansia yang memerlukan perawatan. f.

Kamar dua tempat tidur, terletak di wisma A, dengan keseluruhan 8 unit kamar yang dapat menampung 16 orang penghuni. Setiap kamar dilengkapi dengan kamar mandi dan WC tersendiri serta air hangat (water heater).

g. Kamar satu tempat tidur, terletak di wisma B dan C dengan jumlah keseluruhan 58 unit kamar. Terdiri dalam dua jenis, yaitu 50 unit kamar dengan 1 ranjang, dan 8 unit kamar dengan 2 ranjang. Semua kamar

29

dilengkapi dengan kamar mandi dan WC tersendiri serta air hangat (water heater). h. Ruang karaoke, dirancang khusus dengan sound system untuk berkaraoke, salah satu fasilitas sebagai sarana hiburan bagi para lansia. i.

Ruang santai, dilengkapi dengan 1 set sofa yang nyaman dan merupakan tempat khusus bagi para lansia untuk berhandai taulan dengan sesama penghuni, atau para keluarga yang berkunjung.

j.

Ruang makan, berkapasitas 110 orang, lengkap dengan meja dan kursi makan serta perlengkapan lainnya.

k. Ruang serba guna, tempat berkumpul bagi para lansia untuk bersosialisasi, saling bercerita membagi duka dan suka mereka. Juga diberi kesempatan bagi para lansia yang bukan penghuni untuk berkunjung dan bersosialisasi di panti. l.

Dapur dan ruang cuci, dengan ukuran 6,5 x 6 m2; dilengkapi blender, lemari penyimpanan bahan-bahan kering (merica, garam, bumbu penyedap), bahan-bahan cair (saus, kecap dan cuka) dan lemari penyimpan alat penyajian (sendok nasi, plato, sendok makan, piring dan mangkuk makan).

m. Ruang penyimpanan bahan makanan, dengan ukuran 5 x 5 m2 ; dilengkapi kulkas, tempat menyimpan bahan-bahan makanan, seperti minyak goreng, beras, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah-buahan. Berdasarkan struktur organisasi di Panti Werdha Salam Sejahtera (Olympic) Bogor, terlihat bahwa terdapat garis kewenangan yang jelas, berbentuk lini. Dalam pelaksanaan sistem produksi, yaitu dari kegiatan perencanaan sampai penyajian makanan merupakan tanggung jawab pengelola makanan dibantu oleh para suster, tetapi dalam pengawasan ketua pelaksana panti, tata usaha dan bendahara. Adapun struktur organisasi di Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor dapat dilihat pada Bagan 3.

30

Ketua Pengurus Abi Sugiandi

Wakil Ketua Emir Zarry Eny Sukamto Lanny Mulianto

Sekretaris Lukman Salim

Bendahara Michael Hartono

Wakil Sekretaris Poppy Ratnawati

Wakil Bendahara Maria Suwaty Kusumo Merry

Ketua Pelaksana Panti Toni Sanjaya

Pelaksana tata usaha Rita

Pengelola makanan - Apred - Sahun - Parmin - Umri

Bag.kebersihan - Andri - Iwan - Ari

Bendahara Jeanette

Bag. kebun - Rendi

Suster - Fin - Nur - Yanti - Yaya - Falen - Asi - Yuyun

Bagan 3. Struktur Organisasi Panti Werdha Salam Sejahtera (Olympic) Bogor

31

Menurut Herujito (1992), struktur organisasi bentuk lini bersifat langsung dan lalu lintas kekuasaan berlangsung secara vertikal. Pada umumnya hubungan kerja antara pimpinan dan bawahan dilaksanakan secara langsung (face to face). Lansia yang akan masuk dan tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera, harus memenuhi persyaratan yang telah ditentukan panti, sekaligus dengan biaya sewa kamar tiap bulan, harga disesuaikan dengan luas kamar. Beberapa syarat untuk menjadi penghuni Panti Werdha Salam Sejahtera antara lain: 1. Berusia diatas 60 tahun dan dalam keadaan sehat jasmani dan rohani 2. Ada anak atau famili yang bertanggung jawab atas iuran bulanan atau biaya pengobatan bila diperlukan. 3. Surat keterangan kesehatan dari dokter atau rumah sakit (bilamana diperlukan). Selengkap nya persyaratan masuk dan tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 1.

Keadaan Umum Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) Sukma Raharja Kota Bogor Kedudukan Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) Sukma Raharja Kota Bogor, sesuai dengan SK Gubernur Jawa Barat No. 38 Tahun 1997 tentang Pembentukan Organisasi dan Tata Kerja Panti Sosial di Lingkungan Dinas Sosial Propinsi Jawa barat serta keputusan Gubernur Jawa Barat No. 29 Tahun 2003 Tentang Pembentukan Instalasi Unit Pelaksana Teknis Dinas pada Dinas Sosial Propinsi Jawa Barat, yaitu merupakan Unit Pelaksana Teknis Dinas yang memberikan pelayanan kesejahteraan sosial bagi lanjut usia yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Kepala Dinas Sosial Propinsi Jawa Barat. Lokasi PSTW Su kma Raharja Kota Bogor cukup strategis baik untuk hubungan dengan masyarakat lingkungan sekitarnya, pusat perbelanjaan dan Pemerintah Kota Bogor sehingga penghuni panti tidak merasa diasingkan dan dapat menikmati hari tuanya dengan diliputi rasa ketentrama n lahir bathin. PSTW Sukma Raharja Kota Bogor diapit oleh dua sungai besar yaitu Sungai Cisadane dan Sungai Cipakancilan serta dikelilingi oleh perumahan penduduk dan terdapat pasar pagi yang berlokasi di alur jalan masuk ke panti.

32

PSTW Sukma Raharja Kota Bogor dengan wilayah pelayanan yang meliputi Kota dan Kabupaten Bogor, Kota dan Kabupaten Sukabumi, Kabupaten Cianjur dan Kota Depok. PSTW Sukma Raharja Kota Bogor terbentuk sejak tahun 1957 diatas sebidang tanah seluas 1810 m2, hibah dari pemerintah Kota Bogor dan telah disertifikatkan oleh Pemerintah Dinas Sosial Propinsi Jawa Barat pada tahun 1985 dengan nomor : 854836. Adapun bangunan yang ada luasnya + 800 m2, terdiri dari 4 unit asrama penghuni, 1 unit kantor, 1 unit rumah dinas, 1 unit dapur, 1 unit mushola, 2 unit ruang emergensi dan 9 unit kamar mandi. Pembangunan fisik/ sarana dan prasarananya dibiayai dari anggaran Pemerintah Propinsi Jawa Barat. Jumlah penghuni yang dilayani di PSTW Sukma Raharja Kota Bogor, sebanyak 60 orang lanjut usia terdiri dari 57 orang lanjut usia wanita dan 3 orang lanjut usia laki-laki. Keadaan ketenagakerjaan pada PSTW Sukma Raharja Kota Bogor adalah 5 orang Pegawai Negeri Sipil, 3 orang tenaga kontrak kerja dari Dinas Sosial Propinsi Jawa Barat, 1 orang perawat/ paramedis, 2 orang juru masak, 2 orang petugas kebersihan dan 2 orang satpam. Jumlah keseluruhan tenaga adalah 15 orang. Berdasarkan struktur organisasi di PSTW Sukma Raharja Bogor, terlihat bahwa terdapat garis kewenangan yang jelas, berbentuk lini. Dalam pelaksanaan sistem produksi, yaitu dari kegiatan perencanaan sampai penyajian makanan merupakan tanggung jawab pelaksana kepegawaian dibantu oleh pelaksana pengelola makanan, tetapi dalam pengawasan kepala panti, pelaksana pelayanan sosial, pelaksana tata usaha dan bagian keuangan. Kegiatan perencanaan menu di PSTW Sukma Raharja pada awalnya dilakukan oleh bagian pelaksana kepegawaian, kemudian diseleksi atau didiskusikan dengan ahli gizi, bagian pelaksana tata usaha, bagian keuangan, bagian pelaksana pelayanan sosial dan kepala panti. Masing-masing memberikan masukan, bahan makanan atau makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi oleh lansia yang berada di PSTW Sukma Raharja. Untuk lebih jelas struktur organisasi PSTW Sukma Raharja dapat dilihat pada Bagan 4.

33

Kepala Panti Drs. Endang Sobana

Jabatan Fungsional

Pelaksana Pelayanan Sosial Drs. Rakhmat Nugraha

Instruktur keterampilan

Pekerja Sosial Pelaksana Umum Acep Y.Hamdani,SPd

Dokter Dr.Anis Mubarok Perawat Bidan Titin

Pelaksana Bantuan Sosial & perawatan Dewi Aprilianti

Ahli Agama Ustadz Zainuddin

Pelaksana pengumpulan & Pengolahan data

Ahli Gizi

Instruktur Kesehatan OR Cucu Kartinah

Pelaksana Tata Usaha Dra. Lela Noorwulan

Pelaksana Bimbingan & perlengkapan M. Shahib Pelaksana Keuangan Mahfudin

Pelaksana kepegawaian Ika Suhermawati

Pelaksana Perencanaan & pelaporan Drs.Budi Riswandi Pelaksana Pengelolaan makanan Oka Ijah

Bagan 4. Struktur Organisasi PSTW Sukma Raharja Bogor

Keadaan Umum Panti Werdha Hanna Kota Bogor Panti Werdha Gereja Protestan di Indonesia bagian Barat (GPIB) Hanna semula bernama Wisma Orang tua-tua GPIB “Hanna” yang dipersiapkan berdirinya melalui Pekan Majelis jemaat GPIB Bogor tanggal 26 Pebruari 1973 sampai dengan tanggal 31 Maret 1973 dan Rapat pleno Majelis Jemaat GPIB Bogor tanggal 4 Mei 1973 dan 3 Oktober 1973 yang kemudian memutuskan berdirinya Wisma Orang tua-tua GPIB Hanna (disingkat WOT GPIB “Hanna”) terhitung mulai tanggal 9 September 1973.

34

Pada tanggal 2 Desember 1977, Majelis jemaat GPIB Bogor dalam Rapat Pleno menyetujui perubahan nama Wisma Orang tua-tua GPIB “Hanna” menjadi Panti Werdha Gereja Protestan di Indonesia bagian Barat (GPIB) “Hanna” dan ditetapkan dalam Surat keputusan majelis jemaat GPIB Bogor Nomor : 1243/W.I./FK.17/77 tanggal 5 Desember 1977. Panti Werdha GPIB “Hanna” adalah badan yang menjadi bagian integral dari Gereja Protestan di Indonesia bagian Barat (GPIB) Bogor yang berkedudukan di Skip Lawanggintung Bogor, dengan alamat sekretarisnya di Jalan Ir. Haji Juanda nomor 1 Bogor. Panti Werdha GPIB “Hanna” memberikan pelayanan penampungan untuk pemeliharaan rohani/ jasmani bagi para orang-orang tua lanjut usia yang dalam keterlantaran, baik dari kalangan gereja khususnya maupun dari kalangan masyarakat pada umumnya, dengan tidak memandang aliran agama. Panti Werdha GPIB “Hanna” diurus dan dikelola oleh badan pengurus yang terdiri dari sekurang-kurangnya 5 (lima) orang dan sebanyak-banyaknya 7 (tujuh) orang yang terdiri dari ketua, sekretaris, bendahara dan 4 orang anggota, juga untuk pelaksanaan pekerjaan sehari yang terdiri dari pengatur rumah tangga, pembantu rumah tangga, bagian dapur, juru taman, keamanan, bagian gudang, dan bagian kebersihan. Berdasarkan struktur organisasi di Panti Werdha Hanna Bogor, terdapat garis kewenangan yang jelas, berbentuk lini. Dalam pelaksanaan sistem produksi, yaitu dari kegiatan perencanaan sampai penyajian makanan merupakan tanggung jawab Kepala rumah tangga dibantu oleh bagian dapur, bagian gudang dan bagian kebersih an ruangan dan cucian, tetapi dalam pengawasan ketua unit kerja, sekretaris, anggota dan bendahara. Untuk lebih jelasnya struktur organisasi Panti Werdha Hanna dapat dilihat pada Bagan 5.

35

Pengurus Harian Majelis Jemaat GPIB “Zebaoth” Bogor

Ketua unit Kerja Marthen Sibala, MSc

Sekretaris E.Nurdaila

Anggota M.Simauw B. Biyono

Bendahara Max.M Rampengan T. Siahaan

Kepala Rumah Tangga H.Y. Suitela

Keamanan Sugianto

Tukang kebun Aki

Bag.dapur Titin Indriani Esih Sukaesih

Bag.gudang Nani

Bag.kebersihan ruangan & cucian Onah & Sopiah

Bagan 5. Struktur Organisasi Panti Werdha Hanna Bogor

Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor Pengelolaan makanan merupakan aspek yang perlu diperhatikan bagi suatu pelayanan makanan dalam upaya pencapaian kualitas makanan yang dihasilkan. Berdasarkan ruang pengelolaan, pengelolaan makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera dibedakan menjadi ruang pengolahan makanan dan ruangan penyimpanan bahan makanan. Ruang

pengolahan

makanan,

digunakan

untuk

persiapan

bahan

makanan, proses memasak makanan, dan penyelesaian makanan, serta untuk penyajian makanan. Para lansia yang masih sehat, makan di ruang makan yang sudah disediakan panti.

Para lansia yang kurang sehat atau sakit dapat

dibawakan langsung oleh suster ke kamarnya masing-masing.

36

Ruang penyimpanan bahan makanan, merupakan tempat menyimpan bahan makanan segar dan kering. Selain tempat menyimpan bahan makanan juga menjadi tempat makan untuk para petugas panti.

Perencanaan Menu Perencanaan adalah suatu proses persiapan yang disusun secara teratur untuk suatu waktu tertentu (Moehyi, 1992). Kegiatan perencanaan menu di Panti Werdha Salam Sejahtera pada awalnya dilakukan oleh bagian pengelola makanan, kemudian diseleksi atau didiskusikan dengan bagian pelaksana tata usaha, bagian keuangan/ bendahara dan ketua pelaksana panti. Masing-masing memberikan masukan, bahan makanan atau makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi oleh lansia yang berada di Panti Werdha Salam Sejahtera. Perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa dan kombinasi masakan yang serasi (Nursiah, 1990). Perencanaan

kebutuhan

bahan

makanan

adalah

kegiatan

untuk

menetapkan jumlah, macam dan jenis serta kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Langkah-langkah yang perlu ditempuh dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah mengumpulkan data mengenai jumlah pasien yang diberi makanan, jumlah dan macam makanan yang diberikan, menghitung taksiran persediaan bahan makanan, menghitung kebutuhan bahan makanan untuk satu periode tertentu hingga diperoleh taksiran bahan makanan.

Tujuannya adalah menetapkan kebutuhan bahan ma kanan

sesuai dengan menu yang telah direncanakan serta jumlah pasien yang akan dilayani (Mukrie & Nursiah, 1983). Faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan jenis bahan makanan diantaranya pantangan makanan dari lansia. Selain itu dalam proses seleksi juga memperhatikan kualitas bahan baku yang digunakan untuk proses pengolahan makanan. Adapun anggaran belanja yang tersedia untuk makan dengan jumlah 60 orang dalam sehari adalah + Rp 500.000,00 (Rp 8.500,00/orang/hari) khusus

37

untuk bahan makanan lauk , sayur dan buah. Untuk beras dan bahan bakar (gas) dananya tersendiri. Menurut Moehyi (1992), salah satu manfaat perencanaan menu adalah variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur. Penggunaan standar resep dalam perencanaan menu menyebabkan perhitungan biaya menjadi lebih tepat. Selain itu,

penggunaan

standar

resep

juga

akan

membantu

upaya

dalam

mempertahankan atau meningkatkan mutu makanan yang dihasilkan. Namun, biaya belanja dapat ditekan dengan telah terbiasanya pengelola makanan berbelanja.

Penilaian Variasi Menu Makanan Secara umum variasi menu makanan sampel memiliki modus 5 (bervariasi), seperti dapat dilihat pada Tabel 6. Hal ini menunjukkan bahwa variasi menu makanan untuk lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera memiliki penilaian bervariasi dari lansia. Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola Panti Werdha Salam Sejahtera terutama dalam kaitannya dengan aspek variasi menu telah menghasilkan menu yang bervariasi. Tabel 6. Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi menu di Panti Werdha Salam Sejahtera Hari ke 1 2 4 7 8 9 12 14

Tdk b'variasi (n) 0 0 0 0 0 0 0 0

krg b'variasi Cukup agak b'variasi b'variasi Modus (n) (n) (n) (n) 0 11 9 0 3 0 6 0 14 5 0 4 0 16 5 0 11 0 9 3 0 6 0 14 5 0 8 0 12 5 0 3 0 17 5 0 8 0 12 5 M o d u s 5

Keterangan : Nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak bervariasi kurang bervariasi cukup/ sedang agak bervariasi bervariasi

38

Perencanaan menu yang dilakukan di Panti Werdha Salam Sejahtera secara umum cukup baik karena melibatkan semua pengelola panti untuk menyeleksi dengan kriteria tertentu, misalnya penyesuaian anggaran, tingkat kepadatan makanan untuk lansia, dan pantangan makanan dari lansia.

Hal ini salah

satunya sesuai dengan Mukrie (1980) bahwa perencanaan menu dikatakan baik bila disusun oleh tim panitia serta direncanakan secara matang dan teliti. Siklus menu yang diambil Panti Werdha Salam Sejahtera adalah 14 hari/ 2 minggu. Dalam satu hari Panti Werdha Salam Sejahtera menyiapkan 3 kali makan dan 1 kali selingan, yaitu sebagai berikut: •

Makan pagi

jam 07.00 WIB

•

Makan siang

jam 12.00 WIB

•

Selingan sore

jam 15.30 WIB

•

Makan malam

jam 17.30 WIB

Untuk susunan menu dalam 2 minggu dapat dilihat pada Lampiran 2. Perubahan menu dilakukan apabila ada sumb angan bahan makanan yang cepat rusak. Bahan makanan tersebut langsung dimasak dan dimasukkan sebagai hidangan tambahan dalam menu pada hari itu. Peralatan yang dipergunakan dalam kegiatan pengelolaan makanan dibedakan menjadi 3 bagian yaitu peralatan untuk persiapan pengolahan, peralatan pengolahan dan untuk penyajian. Hal ini sesuai dengan Depkes (1999) menetapkan beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan persiapan bahan makanan adalah (1) peralatan, bahan makanan, dan bumbu-bumbu dikumpulkan sesuai dengan menu yang akan diolah dan diatur secara baik sehingga memudahkan dalam melakukan pekerjaan, (2) mempergunakan peralatan yang sesuai dengan pekerjaan. Peralatan untuk persiapan pengolahan antara lain tampah, talenan, pisau, waskom, mangkuk, nampan dan piring plastik. Peralatan yang dipakai untuk pengolahan adalah kompor, wajan, panci, kukusan, sodet, serok, sendok sayur dan sendok untuk mencicipi. Sedangkan peralatan untuk penyajian yaitu sendok makan dan plato yang terbuat dari plastik, karena makanan langsung dibagibagikan dengan menggunakan alat saji plato untuk tiap lansia yang ada di Panti Werdha Salam Sejahtera. Persiapan

alat

mutlak

dilakukan

sebelum

pengolahan

makanan

dilakukan, karena peralatan yang dipakai sangat menunjang keberhasilan

39

pengolahan makanan. Peralatan yang dipergunakan di Panti Werdha Salam Sejahtera telah direncanakan terlebih dahulu sesuai dengan jenis makanan dan jumlah yang dihasilkan. Oleh karena itu penyediaan peralatan dapat berbeda karena disesuaikan dengan jenis makanan yang dihasilkan. Menurut Moehyi (1992), hal ini penting untuk diperhatikan karena mutu efisiensi penyelenggaraan pengolahan makanan dapat dilakukan dengan penggunaan peralatan sesuai dengan tujuan pemasakan dan banyaknya makanan yang dimasak.

Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan dilakukan agar tersedia macam, jumlah, serta kualitas sesuai dengan apa yang direncanakan.

Kegiatan pembelian bahan

makanan basah di Panti Werdha Salam Sejahtera dilakukan 2 kali dalam seminggu, tetapi pembelian untuk bahan makanan kering dilakukan apabila bahan makanan kering sudah hampir habis, jadi tidak ditentukan jadwalnya. Pembelian dilakukan langsung oleh ketua pelaksana panti sebagai penanggung jawab panti dibantu oleh salahsatu petugas pengelola makanan yang sudah ditunjuk. Untuk menjaga kualitas bahan baku yang dipergunakan, dilakukan pemilihan terhadap mutu barang yang dibeli. Seperti dikemukakan Tarwotjo (1983) bahwa cara memilih merupakan faktor penting untuk mendapatkan bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan, bermutu dan sesuai dengan keuangan yang tersedia. Bahan makanan yang baru tiba dari lokasi pembelian, kemudian diperiksa oleh pelaksana pengelolaan makanan dan dimasukkan dalam pembukuan untuk selanjutnya akan dilaporkan ke ketua pelaksana panti.

Penyimpanan Bahan Makanan Faktor penyimpanan sangat penting karena tidak semua bahan makanan dapat diolah dengan segera/ sekaligus terutama untuk pembelian dalam jumlah banyak.

Tempat penyimpanan bahan makanan yang dimiliki Panti Werdha

Salam Sejahtera berupa freezer, lemari es, lemari dan rak-rak khusus. Dalam pelaksanaan kegiatan penyimpanan, dilakukan pemisahan antara bahan makanan hewani dan nabati.

Selain itu pemisahan juga dilakukan

terhadap bahan makanan kering dan basah. Menurut Kinton & Ceserani (1984),

40

cara penyimpanan yang baik adalah disimpan dalam ruang sesuai dengan sifat bahan makanan dan suhu. Bahan makanan kering disimpan di lemari dan rak-rak khusus untuk bahan kering. Karena keterbatasan rak penyimpanan bahan makanan kering, masih ada bahan makanan kering yang

harus diletakkan di lantai ruang

penyimpanan. Bahan makanan hewani disimpan di freezer, sedangkan bahan makanan nabati, bahan makanan basah dan sayuran disimpan di lemari es.

Dalam

pelaksanaan penyimpanan bahan makanan, tidak dilengkapi dengan kartu tanggal penyimpanan.

Pengeluaran barang diatur berdasarkan urutan

pemasukkan barang atau dengan system first in first out/ FIFO (Egmond & Pannel, 1985). Untuk menjaga kebersihan tempat penyimpanan, pemeriksaan kondisi bahan makanan basah dilakukan setiap kali penyaluran dan bahan makanan rusak segera dibuang/ dibersihkan. Pemeriksaan jumlah bahan makanan dilakukan setiap 2 kali seminggu pada saat akan dilakukan pembelian. Pengontrolan kelayakan bahan makanan kering sebagian besar dilakukan melalui tanggal kadaluarsa.

Pengolahan Bahan Makanan Kegiatan pengolahan makanan menjadi tanggung jawab pelaksana pengelolaan makanan berjumlah 3 orang (1 orang pengelola makanan/ juru masak yang dibantu dengan 2 orang petugas untuk me mbantu pengelola makanan). Menurut Mukrie (1985) dalam menentukan jumlah tenaga juru masak, perlu memperhatikan jumlah porsi makanan yang diproduksi/ hari, efisiensi dan perlu mempertimbangkan sisi ekonomis. Lebih lanjut Mukrie menyebutkan untuk setiap 15-30 porsi makanan yang diproduksi, memerlukan seorang juru masak. Berdasarkan kriteria tersebut jumlah tenaga juru masak yang ideal pada Panti Werdha Salam Sejahtera adalah sekitar 3 orang. Pada kegiatan pengolahan makanan, kegiatan persiapan bahan makanan hewani dilakukan pada tempat khusus, terpisah dengan lokasi pemasakan. Sedangkan persiapan lain dilakukan pada satu lokasi dengan kegiatan pengolahan. Pada tahap persiapan, pencucian sayuran dilakukan sebelum pemotongan dengan menggunakan air mengalir.

41

Kegiatan pengolahan bahan makanan dilakukan oleh salah satu petugas pelaksana pengelolaan makanan/ juru masak yang sudah berpengalaman, mulai dari pemeriksaan bahan makanan yang baru datang dari pembelian, pemilihan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyelesaian makanan, supaya citarasa dari makanan yang dihidangkan untuk lansia sesuai dengan keadaan lansia. Sedangkan dua orang lainnya membantu dalam semua proses kegiatan pengelolaan makanan. Pengolahan bahan makanan dilakukan tiga kali sehari, jam 04.00 WIB dimulai pengolahan bahan makanan untuk makan pagi yang akan dihidangkan pukul 07.00 WIB. Pada pukul 07.30 WIB mulai lagi pengolahan bahan makanan untuk makan siang. Pada saat pengolahan bahan makanan untuk hidangan makan siang, dilakukan pula pengolahan sebagian bahan makanan untuk makan malam

dan

selingan,

biasanya

bahan

makanan

yang

lama

dalam

pengolahannya, sehingga waktu yang digunakan untuk pengolahan bahan makanan yang akan dihidangkan untuk makan malam relatif singkat. Untuk menjaga kualitas rasa, dilakukan pencicipan oleh petugas pelaksana pengelolaan makanan pada saat pengolahan. Seperti dikemukakan Moehyi (1992) bahwa untuk mempertahankan citarasa makanan seperti yang diinginkan sangat penting artinya standardisasi resep, standardisasi bumbu, standardisasi prosedur dan waktu pemasakan.

Penyajian Makanan Persiapan

penyajian

makanan

dilakukan

langsung

pelaksana pengelolaan makanan di tempat pengolahan.

oleh

petugas

Penyajian makanan

untuk para lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera menggunakan alat saji khusus yaitu plato. Pada

saat

menghidangkan

makanan,

beberapa

faktor

sangat

diperhatikan di Panti Werdha Salam Sejahtera antara lain kebersihan ruangan, tempat dan alat saji. Kebersihan menjadi tanggung jawab petugas pelaksana pengelolaan makanan.

Jenis hidangan sangat diperhatikan pada saat

membagikan hidangan. Untuk itu makanan harus disediakan dalam keadaan hangat/ panas yang akan dipersiapkan oleh petugas pelaksana pengelolaan makanan dan suster.

42

Pencatatan dan Pelaporan Pelaporan yang dilakukan dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera adalah pelaporan tentang keuangan. Menurut Siagian

(1995),

pelaporan

merupakan

keseluruhan

upaya

pengamatan

pelaksanaan kegiatan operasional untuk menjamin bahwa kegiatan telah sesuai dengan rencana. Pengelola makanan mencatat setiap biaya yang dikeluarkan untuk penggunaan bahan baku. Anggaran merupakan pernyataan tentang sumberdaya keuangan yang disediakan untuk kegiatan tertentu pada waktu tertentu (Siagian, 1995). Pencatatan dilakukan dalam sebuah buku. Pelaporan dilaksanakan tiap seminggu sekali kepada ketua pelaksana panti. Dengan adanya catatan dari pengelola makanan, maka dapat dilakukan cross checking terhadap data oleh ketua pelaksana panti. Catatan tersebut merupakan alat kontrol bagi pengelola makanan. Dengan demikian masing-masing pihak dapat saling mengoreksi. Agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna maka perlu adanya pengawasan dan pengendalian. Dalam hal ini pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan (Depkes, 2003a).

Higiene dan Sanitasi Untuk menjaga kualitas makanan, Panti Werdha Salam Sejahtera memperhatikan sanitasi lingkungan, tetapi kurang memperhatikan hygiene makanan, dan hygiene perorangan. Aspek higiene belum sepenuhnya dipenuhi terutama menyangkut pemeliharaan hygiene perorangan yang terlibat dalam kegiatan pengolahan dan persiapan penyajian makanan serta higiene makanan. Tenaga pengolah dan penyaji belum dilengkapi sarung tangan, alat penjepit makanan dan penutup kepala. Hal ini penting diperhatikan karena dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan yang disajikan. Menurut Moehyi (1992) untuk penerapan higiene perorangan, karyawan sebagai salahsatu sumber pengotoran kuman perlu dilengkapi dengan pakaian kerja khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan, sepatu dapur dan alat penutup kepala serta badan.

43

Berkaitan dengan penerapan higiene makanan, penggunaan alat khusus bagi penjamah makanan belum sepenuhnya di lakukan di Panti Werdha Salam Sejahtera, terutama bagi petugas pengolah makanan. Upaya penerapan hygiene makanan yang telah diolah dilakukan dengan memberikan kewajiban bagi petugas persiapan penyajian seperti penggunaan sendok, garpu makanan. Berkaitan dengan kebersihan lingkungan, di Panti Werdha Salam Sejahtera kegiatan kebersihan dibagi menjadi dua yaitu kebersihan sehari-hari (daily cleaning) dan kegiatan penyemprotan serangga dan hewan pengerat. Kelancaran pertukaran udara menjadi salah satu perhatian utama. Untuk membantu kelancaran pertukaran udara di dapur dan ruangan lain serta mengantisipasi asap yang timbul karena kegiatan pemasakan di dapur, maka terdapat jendela-jendela dengan ukuran besar sehingga keluar masuknya udara menjadi lancar. Fasilitas sanitasi yang dimiliki Panti Werdha Salam Sejahtera adalah: •

Tempat mencuci lauk hewani, dan mencuci sayuran, tempat mencuci barang untuk persiapan pengolahan, pengolahan dan alat penyajian

•

Tempat untuk mencuci alat yang berukuran besar

•

Tempat sampah

•

Tempat pembuangan air limbah Untuk pembuangan sampah pada saat persiapan pengolahan makanan,

disediakan tempat sampah tanpa tutup. Sampah tersebut dibawa ke tempat penampungan. Selanjutnya pembuangan sampah dari penampungan dilakukan setiap hari oleh dinas Kebersihan kota Bogor. Upaya yang dilakukan untuk men jaga kualitas produk yang dihasilkan adalah tidak menggunakan air tanah yang ada untuk memasak karena air tanah yang ada tidak berwarna jernih. Air yang digunakan diperoleh dengan cara membeli secara berlangganan.

Pengelolaan Makanan di Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) Sukma Raharja Bogor Pengelolaan makanan merupakan aspek yang perlu diperhatikan bagi suatu pelayanan makanan dalam upaya pencapaian kualitas makanan yang dihasilkan. Berdasarkan lokasi, pengelolaan makanan di PSTW Sukma Raharja

44

dibedakan menjadi tempat pengolahan makanan dan ruangan penyimpanan bahan makanan. Ruang pengolahan makanan, selain untuk persiapan bahan makanan, pengolahan, dan penyelesaian makanan, juga sekaligus untuk penyajian makanan. Para lansia yang masih sehat mengambil makanannya langsung ke tempat pengolahan makanan atau dapur. Para lansia yang kurang sehat atau sakit dibawakan langsung oleh temannya atau oleh perawat ke kamarnya masing-masing. Di depan kamar para lansia disediakan kursi-kursi yang salah satu fungsiny a merupakan tempat untuk makan masing-masing lansia.

Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dan bumbu-bumbu yang akan digunakan untuk memproduksi suatu hidangan (Tarwotjo, 1983). merupakan

langkah

awal

dalam

kegiatan

Perencanaan menu

penyelenggaraan

makanan.

Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan makanan sangat tergantung pada perencanaan menu. Tujuan dari perencanaan menu adalah tersedianya beberapa macam susunan menu (Nursiah, 1990). Kegiatan perencanaan menu di PSTW Sukma Raharja pada awalnya dilakukan oleh bagian pelaksana kepegawaian, kemudian diseleksi atau didiskusikan dengan ahli gizi, bagian pelaksana tata usaha, bagian keuangan, bagian

pelaksana

pelayanan

sosial

dan

kepala

panti.

Masing-masing

memberikan masukan, bahan makanan atau makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi oleh lansia yang berada di PSTW Sukma Raharja. Faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan jenis bahan makanan

diantaranya

pantangan

makanan

dari

lansia,

dan

faktor

dana/anggaran. Selain itu dalam proses seleksi juga memperhatikan kualitas bahan baku yang digunakan untuk proses pengolahan makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Mukrie (1980) bahwa perencanaan menu dikatakan baik bila disusun oleh tim panitia serta direncanakan secara matang dan teliti. Adapun anggaran belanja yang tersedia untuk makan dengan jumlah 70 orang dalam sehari adalah + Rp 200.000,00 –

Rp 300.000,00 (Rp

5.000,00/orang/hari) khusus untuk bahan makanan lauk , sayur dan buah. Untuk beras dan bahan bakar (gas) dananya tersendiri.

45

Siklus menu yang diambil PSTW Sukma Raharja adalah 10 hari dengan alasan, apabila kembali lagi ke hari pertama tidak bertemu dengan hari yang sama, sehingga para lansia tidak mungkin menghindari makanan yang tidak mereka sukai. Dalam satu hari PSTW Sukma Raharja menyiapkan 3 kali makan dan 2 kali selingan, yaitu sebagai berikut: •

Makan pagi

jam 06.30 WIB

•

Selingan pagi

jam 09.00 WIB

•

Makan siang

jam 11.30 WIB

•

Selingan sore

jam 15.00 WIB

•

Makan malam

jam 17.30 WIB

•

Cuka apel (health food)

jam 19.00 WIB

Susunan menu untuk 10 hari dapat dilihat pada Lampiran 4. Aniroen dkk. (1991) menetapkan prasyarat yang diperlukan dalam perencanaan menu adalah standar porsi dan standar resep. Kemudian disebutkan dalam merencanakan menu langkah-langkah yang sebaiknya dilakukan adalah: a. Membentuk tim untuk membahas rencana menu yang terdiri atas unsurunsur dari instalasi gizi, juru masak dan wakil konsumen/ lansia (suster/ perawat) b. Menggali informasi-informasi dari menu sebelumnya melalui evaluasi menu, baik dengan atau tanpa kuesioner c. Mengidentifikasi macam dan jumlah lansia yang akan diberi makan d. Mengidentifikasi keadaan keahlian tenaga juru masak e. Mempertimbangkan dana yang tersedia f.

Mempertimbangkan peralatan yang dimiliki

g. Menetapkan siklus menu h. Menetapkan besar porsi untuk tiap hidangan dalam menu i.

Mempertimbangkan untuk membuat menu khusus pada hari-hari besar Kekurangan dari perencanaan menu yang dibuat PSTW Sukma Raharja

adalah terbatasnya penggunaan lauk hewani, ini dikarenakan terbatasnya dana yang disediakan.

46

Penilaian Variasi Menu Makanan Secara umum variasi menu makanan memiliki modus 3 (cukup), seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Hal ini menunjukkan bahwa variasi menu makanan untuk lansia di PSTW Sukma Raharja memiliki penilaian

biasa dari lansia.

Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola PSTW Sukma Raharja terutama dalam kaitannya dengan aspek variasi menu telah menghasilkan penilaian cukup untuk menu yang disajikan. Tabel 7. Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi menu di PSTW Sukma Raharja Hari ke 1 2 4 5 6 7 8 10

tdk b’variasi krg b’variasi Cukup (n) (n) (n) 0 5 11 0 14 6 0 16 4 0 5 12 0 6 14 0 9 11 0 4 16 0 14 6 M o d u s

agak b’variasi (n) 9 5 0 8 5 0 0 5

b’variasi (n) 0 0 5 0 0 5 5 0

Modus 3 2 2 3 3 3 3 2 3

Keterangan : Nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak bervariasi kurang bervariasi cukup/ sedang agak bervariasi bervariasi

Perubahan menu dilakukan apabila ada sumbangan bahan makanan yang cepat rusak. Bahan makanan tersebut langsung dimasak dan dimasukkan sebagai hidangan tambahan dalam menu pada hari itu. Sebagai upaya untuk kelancaran dalam kegiatan pengelolaan makanan, petugas PSTW Sukma Raharja berusaha dengan sebaik-baiknya untuk kelancaran tersebut, diantaranya selain subsidi dari pemerintah dengan meminta sumbangan-sumbangan dari para dermawan.

Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan dilakukan agar tersedia macam, jumlah, serta kualitas sesuai dengan apa yang direncanakan. Kegiatan pembelian bahan

47

makanan basah di PSTW Sukma Raharja dilakukan setiap hari, karena lokasi pasar berdekatan dengan panti, tetapi untuk bahan makanan kering pembelian dilakukan seminggu sekali. Pembelian dilakukan langsung oleh petugas yang telah ditunjuk. Untuk menjaga kualitas bahan baku yang dipergunakan, dilakukan pemilihan terhadap mutu barang yang dibeli. Seperti dikemukakan Tarwotjo (1983) bahwa cara memilih merupakan faktor penting untuk mendapatkan bahan makanan yang se suai dengan kebutuhan, bermutu dan sesuai dengan keuangan yang tersedia.

Penyimpanan Bahan Makanan Sistem penyimpanan yang baik sangat penting untuk bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan yang dimiliki PSTW Sukma

Raharja

berupa lemari dan rak-rak khusus untuk bahan makanan kering. Namun jumlah rak penyimpanan bahan makanan kering sangat terbatas, sehingga masih ada bahan makanan kering yang

harus diletakkan di lantai ruang penyimpanan.

Seperti yang disebutkan diatas bahan makanan basah dibeli tiap hari, sehingga tidak disediakan tempat penyimpanan untuk bahan makanan basah. Untuk menjaga kebersihan tempat penyimpanan, pemeriksaan kondisi bahan makanan dilakukan setiap kali penyaluran dan bahan makanan rusak segera dibuang/dibersihkan. Pemeriksaan jumlah bahan makanan dilakukan setiap hari pada saat akan dilakukan pembelian. Pengontrolan kelayakan bahan makanan kering dilakukan melalui tanggal kadaluarsa. Apabila tidak ada tanggal kadaluarsa, pengelola makanan menulis tanggal pembeliannya pada kertas pembungkus.

Pengolahan Bahan Makanan Kegiatan pengolahan makanan menjadi tanggung jawab pelaksana pengelolaan makanan yang dibantu dengan 2 orang petugas dan 1 orang khusus untuk membantu dalam pembelian bahan makanan. Menurut Mukrie (1983) bahwa dalam menentukan jumlah tenaga juru masak, perlu memperhatikan jumlah

porsi

makanan

yang

mempertimbangkan sisi ekonomis.

diproduksi/hari,

efisiensi

dan

perlu

Lebih lanjut Mukrie menyebutkan untuk

setiap 15-30 porsi makanan yang diproduksi, memerlukan seorang juru masak.

48

Berdasarkan kriteria tersebut jumlah tenaga juru masak yang ideal pada PSTW Sukma Raharja adalah sekitar 2 orang. Pada kegiatan pengolahan makanan, kegiatan persiapan bahan makanan dilakukan pada tempat khusus, terpisah dengan lokasi pemasakan. Pada tahap persiapan, pencucian sayuran dilakukan sebelum pemotongan. Kegiatan pengolahan bahan makanan dilakukan oleh dua orang petugas pelaksana pengelolaan makanan yang sudah berpengalaman, mulai dari pemeriksaan bahan makanan yang baru datang dari pembelian, pemilihan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyelesaian makanan, supaya citarasa dari makanan yang dihidangkan untuk lansia sesuai dengan keadaan lansia. Pengolahan bahan makanan dilakukan tiga kali sehari, jam 04.00 WIB dimulai pengolahan bahan makanan untuk makan pagi yang akan dihidangkan pukul 06.30 WIB. Pada pukul 08.00 WIB mulai lagi pengolahan bahan makanan untuk makan siang. Pada saat pengolahan bahan makanan untuk hidangan makan siang, dilakukan pula pengolahan sebagian bahan makanan untuk makan malam

dan

selingan,

biasanya

bahan

makanan

yang

lama

dalam

pengolahannya, sehingga waktu yang digunakan untuk pengolahan bahan makanan yang akan dihidangkan untuk makan malam relatif singkat. Untuk menjaga

kualitas

rasa,

dilakukan

pencicipan

oleh

petugas

pelaksana

pengelolaan makanan pada saat pengolahan.

Penyajian Makanan Persiapan

penyajian

makanan

dilakukan

langsung

pelaksana pengelolaan makanan di tempat pengolahan.

oleh

petugas

Penyajian makanan

untuk para lansia di PSTW Sukma Raharja menggunakan alat saji yaitu piring dan mangkuk makan. Pada saat menghidangkan makanan di PSTW Sukma Raharja, faktor yang kurang diperhatikan petugas pelaksana pengelolaan makanan antara lain waktu membagikan makanan, panci / tempat makanan diletakkan di lantai, sehingga kebersihan dari makanan kurang terjamin.

Hal ini kurang sesuai

dengan pernyataan untuk dapat menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi memerlukan persiapan dan diolah dengan cara yang tepat, disajikan dengan menarik serta standar sanitasi yang tinggi (Depkes, 1999).

49

Dalam kaitannya dengan makanan, sifat hidangan sangat diperhatikan pada saat membagikan hidangan. Untuk itu makanan harus disediakan dalam keadaan hangat/ panas yang akan dipersiapkan oleh petugas pelaksana pengelolaan makanan.

Pencatatan dan Pelaporan Pelaporan yang dilakukan dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di PSTW Sukma Raharja adalah pelaporan tentang keuangan. Menurut Siagian (1995), pelaporan merupakan keseluruhan upaya pengamatan pelaksanaan kegiatan operasional untuk menjamin bahwa kegiatan telah sesuai dengan rencana. Pengelola makanan mencatat setiap biaya yang dikeluarkan. Pencatatan dilakukan dalam sebuah buku. Pelaporan dilaksanakan tiap seminggu sekali kepada bagian keuangan dan dilanjutkan laporannya ke kepala panti. Dengan adanya catatan dari pengelola makanan, maka dapat dilakukan cross checking terhadap data oleh kepala panti. Catatan tersebut merupakan alat kontrol bagi pengelola makanan. Dengan demikian masing-masing pihak dapat saling mengoreksi. Agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna maka perlu adanya pengawasan dan pengendalian. Pencatatan

dan

pelaporan

merupakan

salah

satu

bentuk

dari

pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan (Depkes, 2003a).

Higiene dan Sanitasi Untuk menjaga kualitas makanan, secara umum beberapa upaya penerapan sanitasi telah dilakukan baik di PSTW Sukma Raharja. Upaya penerapan higiene makanan yang telah diolah dilakukan dengan memberikan kewajiban bagi petugas persiapan penyajian seperti penggunaan sendok, atau garpu makanan. Berkaitan dengan kebersihan lingkungan, di PSTW Sukma Raharja kegiatan kebersihan dibagi menjadi dua yaitu kebersihan sehari-hari (daily cleaning) dan kegiatan penyemprotan serangga dan hewan pengerat.

50

Untuk pembuangan sampah pada saat persiapan pengolahan makanan, disediakan tempat sampah tanpa tutup. Sampah tersebut dibawa ke tempat penampungan. Selanjutnya pembuangan sampah dari penampungan dilakukan setiap hari oleh dinas Kebersihan kota Bogor. Air yang digunakan untuk memasak adalah air tanah. Hal ini disebabkan karena air tanah yang ada berwarna jernih dan layak untuk di konsumsi. Aspek higiene belum sepenuhnya dipenuhi terutama menyangkut pemeliharaan higiene perorangan yang terlibat dalam kegiatan pengolahan dan persiapan penyajian makanan serta higiene makanan. Tenaga pengolah dan penyaji belum dilengkapi sarung tangan, alat penjepit makanan dan penutup kepala. Hal ini penting diperhatikan karena dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan yang disajikan. Untuk penerapan higiene perorangan, petugas pengelola makanan sebagai salahsatu sumber pengotoran kuman perlu dilengkapi dengan pakaian kerja khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan, sepatu dapur dan alat penutup kepala serta badan (Moehyi, 1992).

Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Hanna Bogor Pengelolaan makanan merupakan aspek yang perlu diperhatikan bagi suatu pelayanan makanan dalam upaya pencapaian kualitas makanan yang dihasilkan. Sebagaimana halnya lokasi dan ruang pengelolaan makanan di Panti Werdha Hanna yang terdiri dari tempat pengolahan makanan, dan ruangan penyimpanan bahan makanan. tempat pengolahan makanan, selain untuk persiapan bahan makanan, dan pengolahan, juga sekaligus untuk penyelesaian makanan. Para lansia yang masih sehat makan di meja makan. Para lansia yang kurang sehat atau sakit, makanannya dapat dibawakan langsung oleh petugas dapur ke kamarnya masing-masing.

Perencanaan Menu Kegiatan perencanaan menu di Panti Werdha Hanna pada awalnya dilakukan oleh kepala rumah tangga, kemudian diseleksi atau didiskusikan dengan ketua unit kerja, sekretaris, anggota, bagian keuangan/bendahara. Masing-masing memberikan masukan, bahan makanan atau makanan yang

51

boleh dan tidak boleh dikonsumsi oleh lansia yang berada di Panti Werdha Hanna. Faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan jenis bahan makanan diantaranya pantangan makanan dari lansia, dan faktor dana. Adapun anggaran belanja yang tersedia untuk makan dengan jumlah 30 orang dalam sehari adalah + Rp 125.000,00 (Rp 5.000,00/orang/hari) khusus untuk bahan makanan lauk , sayur dan buah. Untuk beras dan bahan bakar (gas) dananya tersendiri.

Penilaian Variasi Menu Makanan Secara umum variasi menu makanan memiliki modus 2 (kurang bervariasi), seperti dapat dilihat pada Tabel 8. Hal ini menunjukkan bahwa variasi menu makanan untuk lansia di Panti Werdha Hanna memiliki penilaian kurang bervariasi dari lansia. Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola Panti Werdha Hanna terutama dalam kaitannya dengan aspek variasi menu telah menghasilkan penilaian kurang bervariasi pada menu yang dibuat. Tabel 8. Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi Menu di Panti Werdha Hanna Hari tdk b'variasi krg b'variasi Cukup agak b'variasi b'variasi Modus ke (n) (n) (n) (n) (n) 1 0 8 4 3 0 2 2 0 7 6 2 0 2 3 0 4 5 4 2 3 4 0 5 4 4 2 2 5 0 8 6 1 0 2 6 0 6 5 1 3 2 7 0 4 8 2 1 3 8 0 4 5 4 2 3 M o d u s 2

Keterangan : Nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak bervariasi kurang bervariasi cukup/sedang agak bervariasi bervariasi

Perencanaan menu yang dilakukan di Panti Werdha Hanna kurang bervariasi karena kurangnya dana untuk penyediaan bahan makanan yang

52

diolah yaitu adanya giliran penyediaan bahan lauk hewani (3 hari) dengan bahan lauk nabati (3 hari) dan terjadinya pengulangan hidangan yang disajikan. Siklus menu yang diambil Panti Werdha Hanna adalah 8 hari dengan alasan, apabila kembali lagi ke hari pertama tidak bertemu dengan hari yang sama, sehingga para lansia tidak mungkin menghindari makanan yang tidak mereka sukai. Dalam satu hari Panti Werdha Hanna menyiapkan 3 kali makan dan 1 kali selingan, yaitu sebagai berikut: •

Makan pagi

jam 07.00 WIB

•

Makan siang

jam 11.00 WIB

•

Selingan sore

jam 15.00 WIB

•

Makan malam

jam 18.00 WIB

Perubahan menu, apabila ada sumbangan bahan makanan yang cepat rusak. Bahan makanan tersebut langsung dimasak dan dimasukkan sebagai hidangan tambahan dalam menu pada hari itu. Sebagai upaya untuk kelancaran dalam kegiatan pengelolaan makanan, petugas Panti Werdha Hanna berusaha dengan sebaik-baiknya untuk kelancaran tersebut, diantaranya selain subsidi dari para jemaat, juga dengan meminta sumbangan-sumbangan dari para dermawan. Peralatan yang dipergunakan dalam kegiatan pengelolaan makanan dibedakan menjadi 3 bagian yaitu peralatan untuk persiapan pengolahan, peralatan pengolahan dan untuk penyajian. Peralatan untuk persiapan pengolahan antara lain waskom, tampah, talenan, pisau, mangkuk, nampan dan piring plastik. Peralatan yang dipakai untuk pengolahan adalah kompor, wajan, panci, kukusan, sodet, serok, sendok sayur dan sendok untuk mencicipi. Sedangkan peralatan untuk penyajian yaitu nampan makanan, piring makan, mangkuk sayur, sendok makan dan gelas, karena makanan langsung dibagi-bagikan di nampan makanan untuk tiap lansia yang ada di Panti Werdha Hanna yang kemudian dihidangkan di meja makan. Persiapan

alat

mutlak

dilakukan

sebelum

pengolahan

makanan

dilakukan, karena peralatan yang dipakai sangat menunjang keberhasilan pengolahan makanan. Peralatan yang dipergunakan di Panti Werdha Hanna telah direncanakan terlebih dahulu sesuai dengan jenis makanan dan jumlah yang dihasilkan. Oleh karena itu penyediaan peralatan dapat berbeda karena disesuaikan dengan jenis makanan yang dihasilkan. Hal ini penting untuk

53

diperhatikan karena mutu efisiensi penyelenggaraan pengolahan makanan dapat dilakukan dengan penggunaan peralatan sesuai dengan tujuan pemasakan dan banyaknya makanan yang dimasak (Moehyi, 1992).

Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan dilakukan agar tersedia macam, jumlah, serta kualitas sesuai dengan apa yang direncanakan.

Kegiatan pembelian bahan

makanan basah di Panti Werdha Hanna dilakukan 3 kali dalam seminggu, dan untuk bahan makanan kering pembelian dilakukan seminggu sekali. Pembelian dilakukan langsung oleh kepala rumah tangga dan petugas dapur yang telah ditunjuk. Untuk menjaga kualitas bahan baku yang dipergunakan, dilakukan pemilihan terhadap mutu barang yang dibeli.

Penyimpanan Bahan Makanan Faktor penyimpanan sangat penting karena tidak semua bahan makanan dapat diolah dengan segera/ sekaligus terutama untuk pembelian dalam jumlah banyak. Di Panti Werdha Hanna pembelian bahan makanan basah dilakukan tiga kali dalam seminggu, sehingga melalui ruang penyimpanan dulu, dengan disediakan rak-rak khusus untuk bahan makanan tersebut. Untuk bahan makanan hewani dan nabati di simpan di lemari pendingin. Bahan makanan kering disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan dengan menggunakan rak-rak khusus. Karena keterbatasan rak penyimpanan bahan makanan kering, masih ada bahan makanan kering (beras) yang harus diletakkan di lantai ruang penyimpanan . Pengeluaran barang diatur berdasarkan urutan pemasukkan barang atau dengan system first in first out/ FIFO (Egmond & Pannel, 1985). Untuk menjaga kebersihan, tempat penyimpanan dibersihkan setiap kali bahan makanan akan diambil untuk pengolahan, apabila ada bahan makanan yang rusak segera dibuang atau dibersihkan. Pemeriksaan jumlah bahan makanan dilakukan setiap 3 kali seminggu pada saat akan dilakukan pembelian. Pengontrolan kelayakan bahan ma kanan kering sebagian besar dilakukan melalui tanggal kadaluarsa. Apabila tidak ada tanggal kadaluarsa, maka pengelola makanan menulis tanggal pembelian pada plastik pembungkusnya.

54

Pengolahan Bahan Makanan Kegiatan pengolahan makanan menjadi tanggung jawab pelaksana pengelolaan makanan yang dibantu dengan 2 orang petugas. Seperti yang dikatakan Mukrie (1985) bahwa dalam menentukan jumlah tenaga juru masak, perlu memperhatikan jumlah porsi makanan yang diproduksi/ hari, efisiensi dan perlu mempertimbangkan sisi ekonomis. Lebih lanjut Mukrie menyebutkan untuk setiap 15-30 porsi makanan yang diproduksi, memerlukan seorang juru masak. Berdasarkan penentuan tersebut jumlah tenaga juru masak yang ideal pada Panti Werdha Hanna adalah sekitar 3 orang. Pada

tahap

persiapan,

pencucian

sayuran

dilakukan

sebelum

pemotongan. Pencucian dilakukan pada air mengalir. Kegiatan pengolahan bahan makanan dilakukan oleh kepala rumah tangga dibantu oleh dua orang petugas dapur yang sudah ditunjuk, mulai dari pemeriksaan bahan makanan yang baru faktor dari pembelian, pemilihan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyelesaian makanan, supaya citarasa dari makanan yang dihidangkan untuk lansia sesuai dengan keadaan lansia. Pengolahan bahan makanan dilakukan tiga kali sehari, jam 04.00 WIB dimulai pengolahan bahan makanan untuk makan pagi yang akan dihidangkan pukul 07.00 WIB. Pada pukul 07.30 WIB mulai lagi pengolahan bahan makanan untuk makan siang, makan malam dan selingan. Hidangan untuk makan malam dan makan siang disatukan, karena hidangannya sama, sehingga sekaligus dalam pengolahnnya. Pada waktu akan disajikan pada makan malam, maka hidangannya dipanaskan dulu. Untuk menjaga kualitas rasa, dilakukan pencicipan oleh petugas pelaksana pengelolaan makanan pada saat pengolahan.

Penyajian Makanan Persiapan

penyajian

makanan

dilakukan

langsung

pelaksana pengelolaan makanan di tempat pengolahan.

oleh

petugas

Penyajian makanan

untuk para lansia di Panti Werdha Hanna menggunakan alat saji khusus yaitu nampan makanan, piring makan, mangkuk sayur, sendok makan dan gelas.

55

Pada

saat

menghidangkan

makanan,

beberapa

faktor

sangat

diperhatikan di Panti Werdha Hanna antara lain kebersihan ruangan, tempat dan alat saji yang menjadi tanggung jawab petugas pelaksana pengelolaan makanan. Sedangkan

dalam

kaitannya

dengan

makanan,

sifat

hidangan

sangat

diperhatikan pada saat membagikan hidangan. Untuk itu makanan harus disediakan dalam keadaan hangat/ panas yang akan dipersiapkan oleh petugas pelaksana pengelolaan makanan.

Pencatatan dan Pelaporan Pelaporan yang dilakukan dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di Panti Hanna adalah pelaporan tentang biaya pengeluaran untuk pembelian bahan baku. Menurut Siagian (1995), pelaporan merupakan keseluruhan upaya pengamatan pelaksanaan kegiatan operasional untuk menjamin bahwa kegiatan telah sesuai dengan rencana. Dalam hal pelaporan keuangan, pengelola makanan mencatat setiap anggaran yang dikeluarkan untuk penggunaan bahan baku. Pencatatan dilakukan dalam sebuah buku. Pelaporan dilaksanakan seminggu sekali kepada bendahara dan dilanjutkan laporannya ke ketua unit kerja. Dengan adanya catatan dari pengelola makanan, maka dapat dilakukan cross checking terhadap data oleh ketua unit kerja. Catatan tersebut merupakan alat kontrol bagi pengelola makanan. Dengan demikian masing-masing pihak dapat saling mengoreksi. Agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna maka perlu adanya pengawasan dan pengendalian. Dalam hal ini pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan (Depkes, 2003a).

Higiene dan Sanitasi Untuk menjaga kualitas makanan, Panti Werdha Hanna memperhatikan sanitasi lingkungan, tetapi kurang memperhatikan higiene makanan, dan hygiene perorangan. Aspek higiene belum sepenuhnya dipenuhi terutama menyangkut pemeliharaan hygiene perorangan yang terlibat dalam kegiatan pengolahan dan

56

persiapan penyajian makanan serta higiene makanan. Tenaga pengolah dan penyaji belum dilengkapi sarung tangan, alat penjepit makanan dan penutup kepala. Hal ini penting

diperhatikan karena dapat meni mbulkan pencemaran

terhadap makanan yang disajikan. Untuk penerapan higiene perorangan, karyawan sebagai salahsatu sumber pengotoran kuman perlu dilengkapi dengan pakaian kerja khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan, sepatu dapur dan alat penutup kepala serta badan (Moehyi, 1992). Kelancaran pertukaran udara kurang diperhatikan . Sehingga kurang lancar dalam pertukaran udara di dapur dan ruangan lain. Tidak terdapat jendela di sekitar dapur mengakibatkan keluar masuknya udara menjadi kurang lancar. Fasilitas sanitasi yang dimiliki Panti Werdha Hanna adalah: n Tempat mencuci lauk hewani, dan mencuci sayuran, tempat mencuci barang untuk persiapan pengolahan, pengolahan dan alat penyajian n Tempat untuk mencuci alat yang berukuran besar n Tempat sampah n Tempat pembuangan air limbah Untuk pembuangan sampah pada saat persiapan pengolahan makanan, disediakan tempat sampah tanpa tutup. Sampah tersebut dibawa ke tempat penampungan. Selanjutnya pembuangan sampah dari penampungan dilakukan setiap hari oleh dinas Kebersihan kota Bogor. Air yang digunakan untuk memasak dengan menggunakan air tanah/ jet pump, karena air tanahnya berwarna jernih dan layak untuk di konsumsi. Perbandingan aspek pengelolaan makanan untuk lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor dapat dilihat pada Tabel 9 berikut.

57

Tabel 9. Aspek Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor Aspek Pengelolaan P.W. Salam P.W. Sukma Raharja Makanan Sejahtera Perencanaan Menu + Rp 8.500 Rp 5.000 • Anggaran belanja/ hari/ org u/ sayur,lauk & buah -lengkap & lauk hewani -kurang lengkap, • Jenis pangan ada tiap hari lauk hewani 3xseminggu lauk nabati 3x seminggu -Bervariasi -Cukup bervariasi • Variasi menu 14 hari 10 hari • Siklus menu • Jumlah waktu makan • Identifikasi keadaan lansia

• Higiene perorangan • Sanitasi Pelaporan

+Rp5.000

- kurang lengkap, lauk hewani 3xseminggu lauk nabati 3x seminggu -Kurang bervariasi 8 hari

4 kali

5 kali

4 kali

Masukan dari pengelola panti, makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi

Masukan dari pengelola panti, makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi

Masukan dari pengelola panti, makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi

Peralatan Tersedia/ lengkap • Persiapan • Pengolahan • Penyajian Ruang dapur 6,5 m x 6 m Jumlah pengelola 3 orang makanan Pembelian 2 kali seminggu Penyimpanan jenis bahan makanan Lemari khusus • Bahan kering Lemari es, freezer • Bahan basah Pengolahan -Pencucian lauk hewani • Persiapan dipisah dengan bahan makanan lain -Pencucian sayuran dilakukan sebelum dipotong -3 kali à 04.00, • Waktu 07.30, dan 15.00 pengolahan Penyajian -Disediakan panti • Alat saji -Plato • Hygiene makanan

P.W. Hanna

Tersedia

Tersedia/ lengkap

5 m x 5,5 m 3 orang

3,5 m x 2,5 m 3 orang

Setiap hari

3 kali seminggu

Lemari khusus

Lemari khusus Lemari es, freezer

-Tidak ada pemisahan pencucian untuk bahan makanan -Pencucian sayuran dilakukan sebelum dipotong -3 kali à 04.00, 07.30, dan 15.00

- Disediakan panti -Piring makan, mangkuk -tidak menggunakan - tidak menggunakan penjepit untuk penjepit untuk mengambil makanan mengambil makanan -tidak menggunakan -tidak menggunakan tutup kepala tutup kepala -sehat (ventilasi lancar) - kurang sehat (kurang ventilasi) - 1x seminggu -1x seminggu

-Tidak ada pemisahan pencucian untuk bahan makanan -Pencucian sayuran dilakukan sebelum dipotong 3 kali à 04.00, 07.30, dan 15.00 -Disediakan panti -Nampan,piring, mangkuk,gelas, sendok - tidak menggunakan penjepit untuk mengambil makanan -tidak menggunakan tutup kepala -kurang sehat (kurang ventilasi) -1x seminggu

58

Analisis SWOT Rangkuti (1999) menyatakan bahwa SWOT adalah identifikasi berbagai faktor secara sistematis untuk merumuskan strategi perusahaan dalam hal ini strategi panti. Faktor-faktor yang penting bagi panti dan berhubungan dengan masa depan panti disebut sebagai faktor strategi panti, atau dikenal dengan SWOT, yang terdiri dari kekuatan (strength),

kelemahan

(weakness),

peluang

(opportunity) dan ancaman (threat). Kinerja panti dapat ditentukan oleh faktor eksternal dan faktor internal strategis yang dapat digambarkan dalam suatu matriks SWOT. Matriks SWOT mengilustrasikan faktor eksternal, yaitu cerminan adanya peluang-peluang dan ancaman bagi panti untuk dipertemukan dengan faktor internal, yaitu cerminan dari kekuatan dan kelemahan panti. Derajat masingmasing kekuatan dan peluang, kelemahan dan tantangan dan masing-masing persoalan harus dievaluasi. Dalam konteks perusahaan, penentuan strategi dilakukan dengan cara memanfaatkan kekuatan yang dimilikinya untuk mengambil keuntungan dari peluang-peluang yang ada, mengatasi kelemahan, menghindari ancaman dan meminimalisasi kelemahan yang ada. Data yang termasuk dalam faktor internal dimasukkan ke dalam Profil Faktor Keunggulan Strategi (SAP), data yang termasuk faktor eksternal kemudian dimasukkan ke dalam Profil Peluang dan Ancaman dari Luar Lingkungan (ETOP).

Data SAP dan ETOP diedit dan diolah menggunakan

metode SWOT. Untuk lebih jelasnya kedua profil ini dapat diuraikan sebagai berikut.

SAP (Strategic Advantage Profile) Profil ini mengamati faktor-faktor internal panti werdha.

Profil ini

menentukan hal-hal yang menjadi keunggulan yang sifatnya strategis atau halhal lain yang menguntungkan. Selanjutnya hasil analisis tersebut dibuat dalam daftar profil keunggulan strategis/ Strategic Advantage Profile (SAP). Analisis keunggulan strategis (SAP) meliputi faktor program panti (pengelolaan makanan). Selanjutnya ditentukan faktor-faktor apa saja yang merupakan kekuatan dan kelemahan panti dan dibuat dalam daftar keunggulan strategis.

59

ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile) Profil ini membahas faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap panti. Profil ini menetapkan faktor-faktor apa saja di luar panti yang merupakan ancaman dan peluang, termasuk segala resiko dan segala kemungkinan didalamnya. Faktor lingkungan yang dianalisis meliputi (1) Tenaga pengelola makanan, (2) Kebijakan pemerintah/ swasta, (3) Hubungan pengelola makanan dengan lansia, (4) Kegiatan pelatihan (5) Sarana angkutan.

Faktor-faktor

lingkungan yang telah dianalisis selanjutnya dibuat dalam daftar profil peluang dan ancaman lingkungan (ETOP) dan dinilai pengaruhnya terhadap pengelolaan panti. Untuk lebih jelas aspek SWOT Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. SAP (Strategic Advantage Profile) dan ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile)

Aspek SWOT S A P

P.W. Salam Sejahtera

Kekuatan 1. Anggaran belanja mencukupi ; Rp 8.500/orang/hari untuk lauk, sayur dan buah, sehingga menu seimbang terpenuhi 2. Menu bervariasi 3. Ruangan dapur sesuai : 6 x 6,5 m ( untuk 1 orang + 2x2m) 4. Jumlah pengelola makanan sesuai : 3 orang ( untuk 30 orang konsumen + 1-2 orang) 5. Jenis pangan sesuai dengan menu seimbang 6. Penyimpanan bahan makanan sudah sesuai ( bahan kering & basah dipisah)

Nama Panti P.W. Sukma Raharja

P.W. Hanna

1. ---

1. ---

2. Menu cukup bervariasi 3. Ruangan dapur sesuai : 5 x 5,5 m ( untuk 1 orang + 2x2m) 4. Jumlah pengelola makanan sesuai : 3 orang ( untuk 30 orang konsumen + 1-2 orang) 5. ---

2. --3. ---

4. Jumlah pengelola makanan sesuai : 3 orang ( untuk 30 orang konsumen + 1-2 orang) 5. ---

6. Penyimpanan bahan, 6. Penyimpanan bahan hanya bahan kering saja, makanan sudah sesuai karena pembelian bahan (bahan kering dan basah dilakukan tiap hari bahan basah dipisah) sehingga tidak sempat disimpan)

60

Tabel 10 Lanjutan Nama Panti Aspek SWOT

S A P

P.W. Salam Sejahtera

Kekuatan 7. Persiapan pengolahan (S) bahan makanan sudah sesuai (bahan makanan dicuci dulu, baru dipotong-potong) 8. Pengolahan makanan sudah sesuai dengan keadaan lansia, yaitu lebih lunak 9. Penyajian makanan dilakukan oleh petugas dapur & suster sehingga otomatis mereka harus mengetahui berapa banyak yang akan dihabiskan oleh para lansia 10. Pelaporan dilakukan tiap seminggu sekali oleh pengelola makanan kepada ketua panti Kelemahan 1. --(W)

P.W. Sukma Raharja

P.W. Hanna

7. Persiapan pengolahan 7. Persiapan pengolahan bahan makanan sudah bahan makanan sudah sesuai (bahan makanan sesuai (bahan dicuci dulu, baru makanan dicuci dulu, dipotong-potong) baru dipotong-potong) 8. Pengolahan makanan 8. Pengolahan makanan sudah sesuai dengan sudah sesuai dengan keadaan lansia, yaitu keadaan lansia, yaitu lebih lunak lebih lunak 9. Penyajian makanan 9. Penyajian makanan dilakukan oleh petugas dilakukan oleh makanan dan lansia petugas makanan dan yang masih sehat dating lansia yang masih sendiri ke dapur untuk sehat dating sendiri ke mengambil makanannya dapur untuk mengambil makanannya

10. Pelaporan 10. Pelaporan dilakukan tiap seminggu dilakukan tiap sekali oleh pengelola seminggu sekali oleh makanan kepada ketua pengelola makanan panti kepada ketua panti 1. Anggaran belanja kurang 1. Anggaran belanja mencukupi ; ( kurang mencukupi ; 5.000/orang/hari untuk (5.000/orang/hari untuk lauk, sayur dan buah (3 lauk, sayur dan buah hari untuk lauk hewani, 3 (3 hari untuk lauk hari untuk lauk nabati) hewani, 3 hari untuk lauk nabati) 2. --2. --2. Ruangan dapur sempit, sehingga kesulitan beraktifitas dalam pengelolaan makanan 3. --3. Menu kurang bervariasi 3. Menu kurang bervariasi 4. Higiene perorangan 4. Higiene perorangan 4.Higiene perorangan (tidak memakai topi (tidak memakai topi (tidak memakai topi masak, hanya masak, hanya masak, hanya memakai memakai sandal) memakai sandal) sandal) 5.Higiene makanan 5. Higiene makanan 5.Higiene makanan (mengambil makanan (mengambil makanan (mengambil makanan tidak memakai penjepit tidak memakai penjepit tidak memakai penjepit makanan) makanan) makanan)

61

Tabel 10 Lanjutan Nama Panti Aspek SWOT

P.W. Salam Sejahtera

Peluang (O)

1. Kebijakan pemerintah 2. Rapat koordinasi pengelola makanan antar panti 3. Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan 4. Kemudahan memperoleh angkutan 5. –-

E T O P

6.Hubungan antara Ancaman (T)

pengelola makanan dengan lansia 1. Lokasi panti jauh dengan pasar 2.Sebagian latar belakang pendidikan pengelola makanan cukup rendah

P.W. Sukma Raharja 1. Kebijakan pemerintah 2. Rapat koordinasi pengelola makanan antar panti 3. Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan 4. Kemudahan memperoleh angkutan 5. Lokasi panti dekat dengan pasar 6.Hubungan antara pengelola makanan dengan lansia 1. –

2.Sebagian latar belakang pendidikan pengelola makanan cukup rendah

P.W. Hanna 1. Kebijakan pemerintah 2. Rapat koordinasi pengelola makanan antar panti 3. Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan 4. Kemudahan memperoleh angkutan 5. ---

6.Hubungan antara pengelola makanan dengan lansia 1. Lokasi panti jauh dengan pasar 2.Sebagian latar belakang pendidikan pengelola makanan cukup rendah

Keterangan: --- = tidak teridentifikasi ke dalam aspek (kekuatan/kelemahan/ peluang/ancaman). Setelah dilakukan pengisian data dengan menggunakan SAP dan ETOP, untuk selanjutnya digunakan alat bantu analisis dalam penelitian ini yaitu analisis/ matriks SWOT. Matriks/analisis SWOT dapat menggambarkan secara jelas baga imana peluang dan ancaman eksternal panti dan lansia dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya. Setelah diketahui kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang dihadapi oleh panti, maka dapat ditentukan strategi yang sesuai dengan pemanfaatan kekuatan yang dimiliki, agar dapat mengambil keuntungan dari peluang-peluang yang ada, serta sekaligus memperkecil atau bahkan mengatasi kelemahan yang dimiliki dalam menghindar dari ancaman yang ada (Rangkuti, 1999). Pendekatan yang digunakan dalam analisis SWOT adalah secara kualitatif (Kerns diacu dalam Simanjuntak, 2003) untuk mengevaluasi komponen SWOT. Penilaian yang ditawarkan divisualisasikan dalam suatu matriks yang menampilkan delapan kotak (Tabel 11).

62

63

64

Strategi yang dilakukan untuk meningkatkan pelayanan panti kepada lansia yang tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera adalah diadakannya a

Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk higiene makanan. Pada waktu menyajikan makanan, pengelola makanan tidak menggunakan penjepit untuk

mengambil

makanan

sehingga

makanan

tersebut

kurang

higienis/kurang bersih. b

Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk higiene perorangan. Pada waktu pengolahan makanan, pengelola makanan tidak memakai topi masak dan sepatu dapur. Menurut Moehyi (1992) untuk penerapan higiene perorangan, petugas pengelola makanan sebagai salahsatu sumber pengotoran kuman perlu dilengkapi dengan pakaian kerja khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan, sepatu dapur dan alat penutup kepala serta badan.

65

66

67

Strategi yang dilakukan untuk meningkatkan pelayanan panti kepada lansia yang tinggal di Panti Sosial Tresna Werdha Sukma Raharja adalah diadakannya a

Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk higiene makanan. Pada waktu menyajikan makanan, pengelola makanan tidak menggunakan penjepit untuk

mengambil

makanan

sehingga

makanan

tersebut

kurang

higienis/kurang bersih. b

Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk higiene perorangan. Pada waktu pengolahan makanan, pengelola makanan tidak memakai topi masak dan sepatu dapur. Menurut Moehyi (1992) untuk penerapan higiene perorangan, petugas pengelola makanan sebagai salahsatu sumber pengotoran kuman perlu dilengkapi dengan pakaian kerja khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan, sepatu dapur dan alat penutup kepala serta badan.

c

Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk mengatur anggaran belanja yang terbatas sehingga menjadi menu yang seimbang (seimbang untuk makanan yang mengandung zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur).

d

Diadakan rapat koordinasi pengelola makanan antar panti khususnya tentang menu yang lebih bervariasi.

e

Dengan dekatnya lokasi panti dengan pasar dapat mengatur pembelian bahan makanan menjadi lebih bervariasi.

68

69

70

Strategi yang dilakukan untuk meningkatkan pelayanan panti kepada lansia yang tinggal di Panti Werdha Hanna adalah diadakannya: a

Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk higiene makanan. Pada waktu menyajikan makanan, pengelola makanan tidak menggunakan penjepit untuk

mengambil

makanan

sehingga

makanan

tersebut

kurang

higienis/kurang bersih. b

Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk higiene perorangan. Pada waktu pengolahan makanan, pengelola makanan tidak memakai topi masak dan sepatu dapur. Menurut Moehyi (1992) untuk penerapan higiene perorangan, petugas

pengelola

makanan

sebagai

salahsatu

sumber

pengotoran kuman perlu dilengkapi dengan pakaian kerja khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan, sepatu dapur dan alat penutup kepala serta badan. c

Kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan tentang penyusunan menu yang lebih bervariasi sesuai dengan dana yang tersedia.

d

Pengaturan dalam pengolahan makanan sehubungan ruang dapur yang sempit dengan diadakan pelatihan bagi pengelola makanan.

71

Daya Terima Makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor Daya terima lansia terhadap makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Daya Terima Makanan Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor PW.Salam Sejahtera

PW.Sukma Raharja

PW.Hanna

Modus

Modus

Modus

Rasa

3

3

4

Aroma

3

3

4

Tekstur

3

3

5

Warna

3

3

4

Bentuk

3

3

3

Ukuran

3

2

4

18

17

24

Variabel

Citarasa

Penampilan

Total

Penilaian Citarasa Makanan Secara umum citarasa makanan sampel yang meliputi rasa, aroma dan tekstur adalah dengan modus 3 (sedang). Hal ini menunjukkan bahwa citarasa makanan untuk lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera memiliki penilaian biasa dari lansia. Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola Panti Werdha Salam Sejahtera terutama dalam kaitannya dengan aspek citarasa telah menghasilkan penilaian biasa pada makanan yang disajikan. Selengkapnya nilai citarasa yang diberikan lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 7.

Citarasa. Kesukaan lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera terhadap masingmasing sampel makanan dari 3 menu makan yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur memiliki modus 3 (sedang). Rasa makanan merupakan faktor sangat penting yang mempengaruhi citarasa makanan yang dihidangkan. Kesukaan lansia terhadap rasa makanan yang disajikan secara umum memiliki modus 3 (sedang). Alasan yang diberikan lansia adalah rasa makanan sudah cukup. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1993) bahwa kesalahan dalam urutan bumbu pada saat mencampur serta dosis yang tidak tepat akan mempengaruhi rasa makanan.

72

Disamping itu upaya untuk menjaga konsistensi rasa turut mempengaruhi hasil penilaian yang diberikan. Aroma makanan timbul karena adanya senyawa yang mudah menguap. Kesukaan lansia terhadap aroma makanan yang disajikan memiliki modus 3 (sedang). Kesukaan yang diberikan disebabkan karena aroma yang ditimbulkan khas dari bumbu . Hasil ini dapat dipengaruhi oleh teknik pengolahan makanan dan komposisi bumbu yang digunakan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Moehyi (1992) bahwa cara pemasakan yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda. Tekstur makanan dapat dinilai dengan menggunakan jari, gigi dan langitlangit (tekak). Kesukaan lansia terhadap tekstur secara umum memiliki modus 3 (sedang). Hasil penilaian yang diberikan dapat disebabkan karena alasan tekstur makanan sudah cukup . Hasil ini disebabkan oleh teknik pengolahan makanan yang digunakan sudah betul, tekstur makanan yang disajikan lunak dan dapat dikonsumsi oleh lansia. Seperti yang dikemukakan oleh Sukarni dan Kusno (1980) bahwa cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.

Penilaian Penampilan Makanan Secara umum penampilan/rupa makanan sampel yang meliputi warna, bentuk dan ukuran dengan modus 3 (sedang). Hal ini menunjukkan bahwa penampilan makanan untuk lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera memiliki penilaian biasa dari lansia. Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola Panti Werdha Salam Sejahtera terutama dalam kaitannya dengan aspek penampilan telah menghasilkan penilaian cukup pada makanan yang disajikan. Selengkapnya nilai penampilan yang diberikan lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 8.

Penampilan/Rupa.

Kesukaan lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera

terhadap masing-masing sampel makanan dari 3 menu makan yang meliputi warna, ukuran, bentuk memiliki modus 3 (sedang). Warna makanan merupakan salah satu aspek yang memegang peranan penting dalam penampilan makanan. Kesukaan lansia terhadap warna memi liki modus 3 (sedang). Kesukaan tersebut disebabkan karena secara umum lansia

73

memberikan penilaian warna tersebut telah cukup baik. Hasil ini dapat dimungkinkan karena adanya upaya yang dilakukan tenaga pengolah melalui teknik pengolahan dan penyajian untuk menghasilkan warna makanan yang baik dan sesuai. Hal ini diperkuat oleh pendapat Sukarni & Kusno (1980) bahwa untuk mendapatkan warna makanan yang sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu. Bentuk makanan juga merupakan salah satu asp ek yang dapat mempengaruhi rupa makanan. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. Kesukaan lansia terhadap bentuk makanan yang disajikan memiliki modus 3 (sedang). Kesukaan tersebut disebabkan karena bentuk makanan sudah cukup besarnya. Berkaitan dengan penerimaan bentuk makanan, penilaian yang diberikan lansia untuk bentuk makanan sudah sesuai dalam pemotongan bahan baku dan cukup besarnya. Seperti dikemukakan Moehyi (1992) untuk memperoleh bentuk serasi dan menarik, dapat dilakukan dengan teknik cara memotong. Ukuran/porsi makanan sama halnya dengan bentuk makanan

dapat

mempengaruhi rupa/penampilan makanan. Kesukaan lansia terhadap ukuran makanan yang disajikan memiliki modus 3 (sedang).

Kesukaan tersebut

disebabkan karena ukuran makanan sudah cukup besarnya . Hal ini disebabkan karena faktor utama yang dipakai dalam penentuan ukuran/porsi makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera adalah keseimbangan antara porsi makanan yang disajikan, dan keadaan lansia itu sendiri. Ada beberapa makanan yang disajikan terlalu banyak, lansia akan meminta terhadap pengelola makanan untuk menguranginya. Sehingga tidak ada makanan yang terbuang.

Daya Terima Makanan Lansia di Panti Werdha Sukma Raharja Bogor Penilaian Citarasa Makanan Secara umum citarasa makanan meliputi rasa, aroma dan tekstur memiliki modus 3 (sedang). Hal ini menunjukkan bahwa citarasa makanan untuk lansia di PSTW Sukma Raharja memiliki penilaian

biasa dari lansia. Upaya

pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola PSTW Sukma Raharja terutama dalam kaitannya dengan aspek citarasa telah menghasilkan penilaian biasa. Selengkapnya nilai citarasa yang diberikan lansia di PSTW Sukma Raharja dapat dilihat pada Lampiran 9.

74

Citarasa.

Kesukaan lansia di PSTW Sukma Raharja terhadap masing-

masing faktor makanan dari 3 menu makan yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur memiliki modus 3 (sedang). Rasa makanan merupakan faktor sangat penting yang mempengaruhi citarasa makanan yang dihidangkan. Kesukaan a l nsia terhadap rasa makanan yang disajikan memiliki modus 3 (sedang). Alasan yang diberikan lansia adalah rasa makanan sudah cukup. Hasil ini disebabkan karena pemenuhan prosedur pembuatan yang telah ditetapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1993) bahwa kesalahan dalam urutan bumbu pada saat mencampur serta dosis yang tidak tepat akan mempengaruhi rasa makanan. Disamping itu upaya untuk menjaga konsistensi rasa turut mempengaruhi hasil penilaian yang diberikan. Aroma makanan timbul karena adanya senyawa yang mudah menguap. Kesukaan lansia terhadap aroma makanan yang disajikan memiliki modus 3 (sedang). Kesukaan yang diberikan disebabkan karena aroma yang ditimbulkan khas dari bumbu. Hasil ini dapat dipengaruhi oleh teknik pengolahan makanan dan komposisi bumbu yang digunakan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Moehyi (1992) bahwa cara pemasakan yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda. Tekstur makanan dapat dinilai dengan menggunakan jari, gigi dan langitlangit (tekak). Kesukaan lansia terhadap tekstur memiliki modus 3 (sedang). Hasil penilaian yang diberikan dapat disebabkan karena alasan tekstur makanan sudah cukup. Hasil ini disebabkan oleh teknik pengolahan makanan yang digunakan sudah betul, tekstur makanan yang disajikan lunak dan dapat dikonsumsi oleh lansia. Seperti yang dikemukakan oleh Sukarni dan Kusno (1980) bahwa cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.

Penilaian Penampilan Makanan Secara umum penampilan/rupa makanan meliputi warna, bentuk dan ukuran memiliki modus 3 (sedang). Hal ini menunjukkan bahwa penampilan makanan untuk lansia di PSTW Sukma Raharja memiliki penilaian biasa dari lansia. Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola PSTW Sukma Raharja terutama dalam kaitannya dengan aspek penampilan telah

75

menghasilkan penilaian biasa pada makanan yang disajikan. Selengkapnya nilai penampilan yang diberikan lansia di PSTW Sukma Raharja dapat dilihat pada Lampiran 10.

Penampilan/Rupa.

Kesukaan lansia di PSTW Sukma Raharja terhadap

masing-masing faktor makanan dari 3 menu makan yang meliputi warna, ukuran, dan bentuk memiliki modus 3 (sedang). Warna makanan merupakan salah satu aspek yang memegang peranan penting dalam penampilan makanan. Kesukaan lansia terhadap warna memiliki modus 3 (sedang). Kesukaan tersebut disebabkan karena secara umum lansia memberikan penilaian biasa pada warna makanan. Hasil ini dapat dimungkinkan karena adanya upaya yang dilakukan tenaga pengolah melalui teknik pengolahan dan penyajian untuk menghasilkan warna makanan yang baik dan sesuai. Hal ini diperkuat oleh pendapat Sukarni & Kusno (1980) bahwa untuk mendapatkan warna makanan yang sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu. Bentuk makanan juga merupakan salah satu aspek yang dapat mempengaruhi rupa makanan. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. Kesukaan lansia terhadap bentuk makanan yang disajikan memiliki modus 3 (sedang). Kesukaan tersebut disebabkan karena bentuk makanan sudah cukup besarnya. Berkaitan dengan penerimaan bentuk makanan, penilaian yang diberikan lansia untuk bentuk makanan sudah sesuai dalam pemotongan bahan baku dan cukup besarnya. Seperti dikemukakan Moehyi (1992) untuk memperoleh bentuk serasi dan menarik, dapat dilakukan dengan teknik cara memotong. Ukuran/porsi makanan sama halnya dengan bentuk makanan

dapat

mempengaruhi rupa/penampilan makanan. Kesukaan lansia terhadap ukuran makanan yang disajikan memiliki modus 2 (kurang suka). Kesukaan tersebut disebabkan karena ukuran makanan/ porsi terlalu besar. Hal ini disebabkan karena faktor utama yang diperhatikan oleh pengelola panti adalah antara porsi makanan yang disajikan dengan keadaan lansia itu sendiri. Makanan yang disajikan oleh pengelola makanan terlalu besar untuk ukuran lansia.

76

Daya Terima Makanan Lansia di Panti Werdha Hanna Bogor Penilaian Citarasa Makanan Secara umum citarasa makanan sampel yang meliputi rasa, aroma dan tekstur memiliki modus 4 (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa citarasa makanan untuk lansia di Panti Werdha Hanna memiliki penilaian agak suka dari lansia. Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola Panti Werdha Hanna terutama dalam kaitannya dengan aspek citarasa telah menghasilkan penilaian agak suka untuk citarasa makanan yang disajikan. Selengkapnya nilai citarasa yang diberikan lansia di Panti Werdha Hanna dapat dilihat pada Lampiran 11. Citarasa.

Kesukaan lansia di Panti Werdha Hanna terhadap masing-masing

sampel makanan dari 3 menu makan yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur memiliki modus 4 (agak suka). Rasa makanan merupakan faktor sangat penting yang mempengaruhi citarasa makanan yang dihidangkan. Kesukaan lansia terhadap rasa makanan yang disajikan memiliki modus 4 (agak suka). Alasan yang diberikan lansia adalah rasa makanan agak baik. Hasil ini disebabkan karena pemenuhan prosedur pembuatan yang telah ditetapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1993) bahwa kesalahan dalam urutan bumbu pada saat mencampur serta dosis yang tidak tepat akan mempengaruhi rasa makanan. Disamping itu upaya untuk menjaga konsistensi rasa turut mempengaruhi hasil penilaian yang diberikan. Aroma makanan timbul karena adanya senyawa yang mudah menguap. Kesukaan lansia terhadap aroma makanan yang disajikan memiliki modus 4 (agak suka). Kesukaan yang diberikan disebabkan karena aroma yang ditimbulkan khas dari bumbu. Hasil ini dapat dipengaruhi oleh teknik pengolahan makanan dan komposisi bumbu yang digunakan.. Hal ini diperkuat oleh pendapat Moehyi (1992) bahwa cara pemasakan yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda. Tekstur makanan dapat dinilai dengan menggunakan jari, gigi dan langitlangit (tekak). Kesukaan lansia terhadap tekstur memiliki modus 5 (suka). Hasil penilaian yang diberikan dapat disebabkan karena alasan tekstur makanan sudah baik. Hasil ini disebabkan oleh teknik pengolahan makanan yang

77

digunakan sudah betul, tekstur makanan yang disajikan lunak dan dapat dikonsumsi oleh lansia. Seperti yang dikemukakan oleh Sukarni dan Kusno (1980) bahwa cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.

Penilaian Penampilan Makanan Secara umum penampilan/rupa makanan sampel yang meliputi warna, bentuk dan ukuran memiliki modus 3 (sedang). Hal ini menunjukkan bahwa penampilan makanan untuk lansia di Panti Werdha Hanna memiliki penilaian biasa dari lansia. Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola Panti Werdha Hanna terutama dalam kaitannya dengan aspek penampilan telah menghasilkan penilaian biasa untuk makanan yang disajikan. Selengkapnya nilai penampilan yang diberikan lansia di Panti Werdha Hanna dapat dilihat pada Lampiran 12. Penampilan/Rupa.

Kesukaan lansia di Panti Werdha Hanna terhadap masing-

masing sampel makanan dari 3 menu makan yang meliputi warna, ukuran, dan bentuk memiliki modus 3 (sedang). Warna makanan merupakan salah satu aspek yang memegang peranan penting dalam penampilan makanan. Kesukaan lansia terhadap warna memiliki modus 4 (agak suka). Kesukaan tersebut disebabkan karena secara umum lansia memberikan penilaian warna tersebut telah cukup baik. Hasil ini dapat dimungkinkan karena adanya upaya yang dilakukan tenaga pengolah melalui teknik pengolahan dan penyajian untuk menghasilkan warna makanan yang baik dan sesuai. Hal ini diperkuat oleh pendapat Sukarni & Kusno (1980) bahwa untuk mendapatkan warna makanan yang sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu. Bentuk makanan juga merupakan salah satu aspek yang dapat mempengaruhi rupa makanan. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. Kesukaan lansia terhadap bentuk makanan yang disajikan memiliki modus 3 (sedang). Kesukaan tersebut disebabkan karena bentuk makanan sudah cukup besarnya. Berkaitan dengan penerimaan bentuk makanan, penilaian yang diberikan lansia untuk bentuk makanan sudah sesuai dalam pemotongan bahan baku dan cukup

78

besarnya. Seperti dikemukakan Moehyi (1992) untuk memperoleh bentuk serasi dan menarik, dapat dilakukan dengan teknik cara memotong. Ukuran/porsi makanan sama halnya dengan bentuk makanan

dapat

mempengaruhi rupa/penampilan makanan. Kesukaan lansia terhadap ukuran makanan yang disajikan memiliki modus 4 (agak suka).

Kesukaan tersebut

disebabkan karena ukuran makanan/porsi cukup banyak/besar. Hal ini disebabkan karena pengelola makanan memperhatikan antara porsi makanan yang disajikan dengan keadaan lansia itu sendiri. Makanan yang disajikan oleh pengelola makanan cukup banyak/besar untuk ukuran lansia. Beberapa makanan yang disajikan terlalu banyak/ besar, lansia akan meminta terhadap pengelola makanan untuk menguranginya.

Kondisi Kesehatan Lansia Persyaratan untuk masuk panti salahsatunya adalah kondisi jasmani dan rohaninya harus baik, sehingga kondisi kesehatan dari lansia Panti Werdha Salam Sejahtera pada umumnya tidak mempunyai penyakit (70 %). Menurut Hanlon & Picket (1984) deteksi awal dan manajemen kesehatan yang efektif dapat menurunkan konsekuensi hipertensi, penyakit ginjal dan gagal jantung. Kondisi kesehatan dari lansia PSTW Sukma Raharja pada umumnya mempunyai penyakit darah tinggi (70 %), karena para lansia tidak dapat menjaga kesehatannya sendiri. Pada waktu makan, mereka menambahkan garam untuk makanannya. Pendidikan lansia sebagian besar (88%) SD dan sisanya tidak sekolah (22%). Sehingga mereka kurang mengetahui penambahan bumbu makanan (garam) dapat membahayakan kesehatan. Kondisi kesehatan dari lansia Panti Werdha Hanna pada umumnya mempunyai penyakit darah tinggi (53%).Menurut pernyataan Astawan & Wahyuni (1988), bahwa pada lansia keadaan fisiologis yang melemah, memungkinkan lansia mendapat gangguan penyakit hampir pada seluruh sistem dalam tubuhnya, diantaranya gangguan kardiovaskular, atherosklerosis dan hipertensi. Untuk lebih jelas sebaran contoh berdasarkan kondisi kesehatan lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor dapat dilihat pada Tabel 15.

79

Tabel 15. Sebaran Contoh Berdasarkan Kondisi Kesehatan Lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna di Kota Bogor Salam Sejahtera Variabel Kondisi Kesehatan

Tidak punya penyakit Penyakit paru-paru Penyakit reumatik Penyakit darah tinggi Penyakit asam urat Penyakit maag Total

Sukma Raharja

Hanna

n

%

n

%

n

%

14 5 1 20

70 25 5 100

6 15 2 2 25

24 60 8 8 100

3 1 3 8 15

20 7 20 53 100

Gold Standard Penetapan Panti yang akan menjadi referensi/acuan (“gold standard”) dilakukan dengan cara menganalisis input, proses dan output sistem pengelola makanan di ketiga panti. Selanjutnya dilakukan skoring terhadap masing-masing aspek yang dianalisis dengan menggunakan 3 kriteria yaitu 1 = Kurang Baik (KB) ; 2 = Baik (B) ; 3 = Sangat Baik (SB). Selengkapnya penentuan gold standard dari ketiga Panti Werdha dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Penentuan Gold Standard untuk Panti Werdha Salam Sejahtera Sukma Raharja dan Hanna Bogor Variabel Input - Proses 1. Struktur organisasi

2.Peranan/ fungsi dari masingmasing unit

PW. Salam Sejahtera Skor

PSTW Sukma Raharja Skor

PW. Hanna Skor

1 (kurang lengkap, salah satunya tidak ada ahli gizi yang menentukan kebutuhan gizi yang diperlukan lansia)

3 (lengkap, salahsatunya ada ahli gizi yang menentukan kebutuhan gizi yang diperlukan lansia)

1 (kurang lengkap, salah satunya tidak ada ahli gizi yang menentukan kebutuhan gizi yang diperlukan lansia)

3 Masing-masing unit berfungsi sesuai dengan peranannya

3 Masing-masing unit berfungsi sesuai dengan peranannya

3 Masing-masing unit berfungsi sesuai dengan peranannya

80

Tabel 16 Lanjutan Variabel 3.Pengelolaan makanan a Perencanaan Menu • Anggaran belanja

• Jenis pangan

• Variasi menu • Siklus menu • Jumlah waktu makan • Identifikasi keadaan lansia

b Peralatan • Persiapan • Pengolahan • Penyajian c Ruang dapur

d

Jumlah pengelola makanan

e

Pembelian

Penyimpanan jenis bahan makanan • Bahan kering • Bahan basah

PW. Salam Sejahtera Skor

3 + Rp 8.500/hari/org u/ sayur,lauk & buah 3 lengkap & lauk hewani ada tiap hari 3 Bervariasi 3 14 hari

PSTW Sukma Raharja Skor

PW. Hanna Skor

1 Rp 5.000 / hari/ or g untuk sayur,lauk & buah

1 +Rp5.000/hari/ org u/ sayur,lauk & buah

1 -kurang lengkap, lauk hewani 3xseminggu lauk nabati 3x seminggu 2 Cukup bervariasi 3 10 hari

1 - kurang lengkap, lauk hewani 3xseminggu lauk nabati 3x seminggu 1 Kurang bervariasi 3 8 hari

2 4 kali

3 5 kali

3 Masukan dari pengelola panti, makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi

3 Masukan dari pengelola panti, makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi

3 Tersedia/ lengkap

3 Tersedia/ lengkap

3 Tersedia/ lengkap

3 6,5 m x 6 m

2 5 m x 5,5 m

1 3,5 m x 2,5 m

3 3 orang

3 3 orang

3 3 orang

2 2 kali seminggu

3 Setiap hari, karena dekat pasar

3 3 kali seminggu

3 Lemari khusus Lemari es, freezer

3 Lemari khusus

3 Lemari khusus Lemari es, freezer

f

2 4 kali 3 Masukan dari pengelola panti, makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi

81

Tabel 16 Lanjutan

Variabel g Pengolahan • Persiapan

• Waktu pengolahan

h Penyajian • Alat saji

PW. Salam Sejahtera Skor

PSTW Sukma Raharja Skor

3 2 Pencucian lauk hewani Tidak ada pemisahan dipisah dengan bahan pencucian untuk bahan makanan lain makanan Pencucian sayuran dilakukan sebelum dipotong

PW. Hanna Skor 2 Tidak ada pemisahan pencucian untuk bahan makanan

3 3 kali à 04.00, 07.30, dan 15.00

3 3 kali à 04.00, 07.30, dan 15.00

3 3 kali à 04.00, 07.30, dan 15.00

3 Disediakan panti Plato

3 Disediakan panti Piring makan, mangkuk

3 Disediakan panti Nampan,piring, mangkuk,gelas, sendok

• Higiene makanan

1 tidak menggunakan penjepit untuk mengambil makanan

1 tidak menggunakan penjepit untuk mengambil makanan

1 tidak menggunakan penjepit untuk mengambil makanan

• Higiene perorangan

1 tidak menggunakan tutup kepala

1 tidak menggunakan tutup kepala

1 tidak menggunakan tutup kepala

• Sanitasi

i

Pelaporan

3 sehat (ventilasi lancar)

1 kurang sehat (kurang ventilasi)

1 kurang sehat (kurang ventilasi)

3 1x seminggu

3 1x seminggu

3 1x seminggu

82

Tabel 16 Lanjutan PW. Salam Sejahtera Skor

Varia bel Output 1. Daya terima lansia terhadap makanan a. Citarasa • Rasa • Aroma • Tekstur

b.

Penampilan • Warna • Bentuk • Ukuran

2. Kondisi Kesehatan Total

PSTW Sukma Raharja

PW. Hanna

Skor

Skor

2 Modus 3 (sedang) 2 Modus 3 (sedang) 2 Modus 3 (sedang)

2 Modus 3 (sedang) 2 Modus 3 (sedang) 2 Modus 3 (sedang)

3 Modus 4 (agak suka) 3 Modus 4 (agak suka) 3 Modus 5 (suka)

2 Modus 3 (sedang) 2 Modus 3 (sedang) 2 Modus 3 (sedang) 3 Tidak punya penyakit 67

2 Modus 3 (sedang) 2 Modus 3 (sedang) 1 Modus 2 (kurang suka) 1 Penyakit darah tinggi

3 Modus 4 (agak suka) 2 Modus 3 (sedang) 3 Modus 4 (agak suka) 1 Penyakit darah tinggi

Keterangan : Nilai Skor à

59

60

1 = Kurang Baik (KB) 2 = Baik (B) 3 = Sangat Baik (SB)

Dari Tabel 16, dapat dilihat bahwa jumlah skoring paling banyak adalah Panti Werdha Salam Sejahtera. Sehingga Panti Werdha Salam Sejahtera dapat dijadikan sebagai yang terbaik/“gold standard” dibandingkan kedua panti lain, meskipun masih terdapat beberapa kelemahan antara lain: 1

Organisasi kurang lengkap : tidak ada ahli gizi

2

Higiene perorangan (tidak memakai topi masak dan sepatu masak hanya memakai sandal)

3

Higiene makanan (mengambil makanan tidak memakai penjepit makanan)

4

Daya terima makanan masih perlu ditingkatkan

83

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan Pengelolaan makanan untuk lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna meliputi perencanaan menu, pembelian, pengolahan dan penyajian. Kegiatan perencanaan di Panti Werdha Salam Sejahtera, dan Panti Werdha Hanna dilakukan atas dasar kesepakatan antara pengelola makanan, bendahara dan kepala panti, sedangkan di PSTW Sukma Raharja dilakukan atas dasar kesepakatan antara pengelola makanan, ahli gizi, bendahara dan kepala panti. Berdasarkan penilaian lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, pengelola makanan sudah menyusun menu yang bervariasi, sedangkan di PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna menunya kurang bervariasi. Hal ini disebabkan karena terbatasnya dana yang ada untuk pengelolaan makanan di PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna. Kegiatan pembelian bahan makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera dilakukan oleh ketua panti dibantu oleh salah seorang dari pengelola makanan. di PSTW Sukma Raharja dilakukan oleh pengelola makanan; se dangkan di Panti Werdha Hanna dilakukan oleh kepala rumah tangga. Kegiatan pengolahan sampai penyajian di Panti Werdha Salam Sejahtera dan PSTW Sukma Raharja dilakukan oleh pengelola makanan, sedangkan di Panti Werdha Hanna dilakukan oleh kepala rumah tang ga. Berdasarkan

Profil

Strategi

Keuntungan

(Strategic

Advantage

Profile/SAP) yang merupakan kekuatan pada sistem pengelolaan makanan di Panti

Werdha

Salam

Sejahtera

adalah

perencanaan,

pembelian

dan

penyimpanan bahan makanan, variasi menu, dana/anggaran, ruangan dapur, jumlah pengelola makanan, persiapan pengolahan, pengolahan, penyajian dan pelaporan. Kekuatan sistem di PSTW Sukma Raharja terletak pada pembelian dan penyimpanan bahan makanan, pengolahan, penyajian, ruang dapur, jumlah pengelola makanan, dan pelaporan. Bagi Panti Werdha Hanna kekuatan sistem terletak pada pembelian dan penyimpanan bahan makanan, pengolahan, penyajian, ruang dapur, jumlah pengelola makanan, dan pelaporan.

84

Berdasarkan SAP, kelemahan di Panti Werdha Salam Sejahtera, adalah higiene perorangan, dan hygiene makanan.

Kelemahan di PSTW Sukma

Raharja dan Panti Werdha Hanna adalah variasi menu, hygiene perorangan, hygiene makanan dan kurangnya dana sehingga mengakibatkan kurang bervariasi dalam susunan menu. Berdasarkan

Profil

Peluang

dan

Ancaman

dari

Lingkungan

(Environmental Threat and Opportunity Profile/ETOP), peluang di Panti Werdha Salam Sejahtera, PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna adalah kebijakan pemerintah/swasta, kemudahan dalam sarana angkutan, kegiatan pelatihan, dan rapat koordinasi pengelola makanan antar panti. Faktor ancaman yang didasarkan pada ETOP bagi pengelola makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera, dan Panti Werdha Hanna adalah lokasi panti yang jauh dengan pasar dan sebagian latar belakang pendidikan pengelola makanan cukup rendah. Faktor ancaman bagi PSTW Sukma Raharja adalah sebagian latar belakang pendidikan pengelola makanan cukup rendah. Daya terima makanan mendapat penilaian sedang (3) dan agak suka (4) dari lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna. Kondisi kesehatan lansia di Panti werdha Salam Sejahtera sebagian besar tidak mempunyai penyakit karena dilihat dari persyaratan untuk masuk sebagai penghuni Panti Werdha dalam keadaan sehat jasmani dan rohani. Lansia di PSTW Sukma Raharja dan Panti Werdha sebagian besar mengidap penyakit darah tinggi karena para lansia tidak dapat menjaga kesehatannya sendiri. Pada waktu makan lansia sering menambahkan bumbu garam pada makanannya. Dilihat dari matriks SWOT, strategi untuk Panti Werdha Salam Sejahtera adalah dilakukannya kegiatan pelatihan untuk pengelola makanan dalam hal higiene makanan dan higiene perorangan. Strategi untuk PSTW Sukma Raharja antara lain kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk mengatur anggaran belanja yang terbatas sehingga menjadi menu yang seimbang dan diadakan rapat koordinasi pengelola makanan antar panti khususnya tentang menu yang lebih bervariasi. Strategi untuk Panti Werdha Hanna adalah diadakan kegiatan pelatihan bagi pengelola makanan untuk higiene makanan dan perorangan juga

85

kegiatan pelatihan tentang penyusunan menu yang lebih bervariasi sesuai dengan dana yang tersedia. Sistem pengelolaan makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera relatif lebih baik dibandingkan dengan kedua panti lainnya, sehingga dapat dijadikan referensi (“gold standard”). Namun demikian masih terdapat beberapa aspek yang perlu diperbaiki yaitu aspek organisasi kurang lengkap (tidak ada ahli gizi), higiene perorangan (tidak memakai topi masak dan sepatu masak hanya memakai sandal), higiene makanan (mengambil makanan tidak memakai penjepit makanan) dan daya terima makanan masih perlu ditingkatkan.

Saran Berdasarkan hasil analisis terhadap pelaksanaan pengelolaan makanan dan daya terima makanan lansia di 3 (tiga) panti, disarankan pengelola panti perlu mengadakan pelatihan bagi pengelola makanan tentang perencanaan menu, proses produksi, higiene dan sanitasi. Pelatihan ini diharapkan dapat melatih pengelola makanan dalam menyusun menu yang lebih bervariasi, pengolahan makanan yang sesuai dengan citarasa dan penampilan makanan tetapi tetap memperhatikan kondisi kesehatan dan usia dari lansia juga higiene dan sanitasi pengelola makanan dan lingkungan sekitar tempat berlangsungnya aktifitas pengelolaan makanan. Waktu

pembelian

bahan

makanan

hendaknya

memperhatikan

karakteristik/sifatnya. Penyajian hendaknya memperhatikan bentuk dan porsi jangan terlalu besar atau terlalu banyak.

86

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta.Gramedia Pustaka Utama. Anitasari. 1993. Kesepian pada Lansia (Studi Perbandingan antara Lansia yang Tinggal di Rumah dengan Lansia yang Tinggal di Panti Werdha). Jakarta. Fakultas Psikologi. Universitas Indonesia. Depok. Aniroen, S. dkk. 1991. Penyediaan, Pengolahan dan Penyaluran Makanan di Rumah Sakit. Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta. Jakarta. Depkes. Astawan, M. & M. Wahyuni. 1988. Gizi dan Kesehatan Manula. Jakarta.PT. Melton Putra. Burnside,I.M., P.Ebersole & H.E.Monea. 1979. Psychosocial Caring Throughout The Life Span. New York. Darmojo, B., H. Martono. 2000. Ilmu Kesehatan Usia Lanjut. Jakarta.Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Depkes RI. 1998. Pedoman Pembinaan Kesehatan Usia Lanjut bagi Petugas Kesehatan Materi Pembinaan II. Jakarta.Departemen Kesehatan RI. _________. 1999. Indonesia Sehat 2010; Visi Baru, Misi, Kebijakan, dan Strategi Pembangunan Kesehatan. Jakarta. _________. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta. Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi Masyarakat. Departemen Sosial RI. 1994. Penelitian Masalah Kesejahteraan Sosial lansia 1982/1983. Jakarta.Balitbang Depsos dan BPS. Egmond, V. & Pannell. 1985. School Food Service. The Saybrook Press. United State of America. Glueck, W.F. & L.R. Jauch. 1992. Manajemen Strategis dan Kebijakan Perusahaan Edisi Ketiga. Jakarta. Erlangga. Hanlon, J.H. & G.E. Picket. 1984. Public Health : Administration & Practice (8th ed). Times Mirror College Publishing. Missouri. Hardinsyah, B.Setiawan & S.A.Marliyati.1989. Aspek Gizi dan Daya Terima Menu dengan Pangan Pokok Beragam dalam Upaya Penganekaragaman Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian.Institut Pertanian Bogor.

87

Hardinsyah & D. Briawan. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. _________ & D. Martianto. 1992. Gizi. Terapan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Herlina, H. 2001. Mempelajari Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kebiasaan Makan dan Status Gizi Lansia di Pedesaan dan di Perkotaan. Skripsi Sarjana yang Tidak Dipublikasikan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Hermina. 1993. Keamanan dan Gizi. Dalam Widyakarya Pangan dan Gizi V. LIPI. Jakarta. Herujito, Y.M. 1992. Dasar-Dasar Manajemen. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Hurlock, E.B. 1980. Psikologi Perkembangan (Suatu Pendekatan Sepanjang Kehidupan). Jakarta. Erlangga, 5. Laksmiarti, T & H. Maryani. 2002. Tetap Sehat di Usia Lanjut dengan Gizi Sehat. Jurnal Medika, 9, 599-602. Michael, R.T. 1975. Education, Income and Human Behavior. Mc Graw Hill Book Company. United States of America. Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta. Bhatara. Mukrie, N.A. 1980. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Banyak. Akademi Gizi Jakarta. Departemen Kesehatan RI. Mukrie dan Nursiah. 1983. Manajemen-Manajemen Institusi. Jakarta. Akzi. Nasoetion, A. 1980. Metode Penilaian Citarasa I. Bogor Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pertanian. Faperta. IPB.. Nasoetion, A. & D. Briawan. 1993. Gizi untuk Manula. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Nenny Lindiya Puspaningsari. 1998. Analisis Kekuatan, Kelemahan, Peluang, Ancaman (SWOT) dan Jalur Kritis (CPM) Sistem Pengelolaan Makanan Kudapan pada PMT-AS. Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

88

Nursiah MA, 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat bekerjasama dengan Akademi Gizi Departemen Kesehatan RI Nugroho, W. 1997. Perawatan Lanjut Usia. Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran ECG. Pranadji. 1988. Diktat Kuliah Pendidikan Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Rangkuti, F. 1999. Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama. Rr.Lilis Ratnasari. 2003. Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi EnergiProtein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam Di RSUD Kab. Cilacap. Bogor. Skripsi Jurusan GMSK. Faperta. IPB. Sapp, S.G. Hellen, H.J. 1997. Reliability and Validity of Nutrition Knowledge and Diet Health Awareness Test Development from The 1989-1991 Diet and Health Knowledge Surveys. Journal of Nutrition Education 29 (2). Siagian, P. 1995. Manajemen Strategis. Jakarta. Bumi Aksara. Simanjuntak, D. 2003. Kajian Strategi Perusahaan PT. Perkebunan Nusantara I untuk Mendukung Pemasaran Minyak Sawit. Bogor. Tesis pada Jurusan Ilmu Pangan. Program Pascasarjana. IPB. Singarimbun, M. & Effendi,S.1989. Metode Penelitian Survey. Jakarta. LP3ES. Schlenker, E.D.P. Pipies & C.M. Tharhms. 1992. Nutrition Throughout The Life Cycle (3th edition). Mosby Yearbook. Inc. St. Louis. Soenardi, T. 1992. Profesionalisme Pelayanan Makanan Melalui Seni Kuliner. Makalah dalam Kursus Penyegar Ilmu Gizi dan Kongres IX Persagi. Persagi. Jakarta. Soewarno T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik . Pusbangtepa.IPB. Suhardjo.1989. Sosio Budaya Gizi. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Sukarni, M & S.R.Kusno.1980. Metode Penilaian Cita rasa II. Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pertania. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Suyanto. 1996. Hidup Bersama Lanjut Usia di Panti. Makalah disajikan pada tanggal 5 November dalam Seminar Sehat di Usia Lanjut. Jakarta.

89

Suryanto A. 2002. Perilaku Makan, Status Gizi dan Kesehatan Wanita Usia Lanjut di Kelurahan Cakung Timur, Jakarta dan Kelurahan Baranangsiang, Bogor. Skripsi Sarjana yang Tidak Dipublikasikan. Jurusan Gizi masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Suyono, H. 2005. Pokok-Pokok Pikiran Upaya Membangun Kembali Lembaga dan kependudukan dan KB. Yayasan Damandiri. Jakarta. www.depsos.co.id. 27 Januari 2006. Syahri Alhusin, M.S., Drs,. 2003. Aplikasi Statistik Praktis dengan SPSS.10 for Windows. Jakarta. Penerbit Graha Ilmu. Tarwotjo, S. 1983. Penyelenggaraan Makanan Keluarga. Akademi Gizi Jakarta. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. United Nation. 2000. The World Nutrition Situation (4th ed.). United Nations,. Administratif Committee on Coordination Sub-Committee on Nutrition (ACC/SCN) in Colaboration with International Food Policy Research Institute. New York. Wahyudi, A. S. 1996. Manajemen Strategik Pengantar Proses Berpikir Strategik. Jakarta. Bina Rupa Aksara. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta. PT.Gramedia Pustaka Utama. WHO. 1995. Physical Status L The Use and Interpretation of Anthropometry. WHO Technical Report Series. Geneva. Wongkaren, T.S. 1994 “Usia Menengah Kini Usia Lanjut di Masa Depan” dalam Warta demografi No.1 Lembaga Demografi Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.

90

Lampiran 1 Persyaratan Penerimaan Penghuni Panti Werdha Salam Sejahtera “Yayasan Kasih Mulia Sejahtera” Bogor Untuk menjadi penghuni di Panti Werdha Yayasan Kasih Mulia Sejahtera para calon penghuni harus datang ke panti dengan didampingi penaggung jawab dan memenuhi ketentuan sbb: Ketentuan Dasar 4. Mentaati semua ketentuan dan tata tertib yang dikeluarkan oleh panti werdha. 5. Berusia diatas 60 tahun dan dalam keadaan sehat jasmani dan rohani 6. Ada anak atau famili yang bertanggung jawab atas iuran bulanan atau biaya pengobatan bila diperlukan. 7. Surat keterangan kesehatan dari dokter atau rumah sakit (bilamana diperlukan). 8. Karena yayasan ini adalah panti werdha bukan klinik, maka bila ada penghuni yang ternyata dikemudian hari mengalami gangguan kesehatan (jasmani/ jiwa) maka pengurus berhak memulangkan penghuni ybs kepada penanggung jawab. 9. Kondisi jasmani dan rohani masih baik meliputi: a. Masih bisa berjalan b. Masih bisa makan sendiri c. Masih bisa mandi sendiri d. Tidak pernah mengalami gangguan jiwa/ mental e. Disarankan untuk tidak merokok f. Tidak mengidap penyakit menular 7. Penghuni tidak diperkenankan membawa suster/ pembantu pribadi, karena pihak yayasan telah menyediakan tenaga tersebut – berlaku efektif terhitung mulai 1 januari 2003. 8. Menjaga keharmonisan antar penghuni dan karyawan. 9. Telepon kantor tidak boleh dipergunakan untuk umum. Iuran Bulanan dan Akomodasi 1. Kamar Delima dikenakan biaya Rp 360.000,00/ bulan ( WC + Kamar mandi di luar kamar). 2. Kamar Anggur dan Cherry dikenakan biaya Rp 600.000,00/ bulan 1 orang penghuni (WC + Kamar mandi di dalam kamar). 3. Kamar Belimbing dikenakan biaya Rp 960.000,00/ bulan 2 orang penghuni (WC + Kamar mandi di dalam kamar). Apabila penghuni ingin tinggal sendiri harus membayar penuh. 4. Iuran bulanan paling lambat dibayar pada tanggal 10 tiap-tiap bulan. 5. Sistem pembayaran tetap dihitung per tanggal 1 tiap bulan. • Apabila ada penghuni yang masuk bukan awal bulan, maka harus membayar lebih dulu s/d tanggal 30. • Jika ada penghuni yang akan keluar sebelum akhir bulan maka iuran diperhitungkan sesuai jumlah hari ybs tinggal. Jika ada kelebihan pembayaran akan dikembalikan. 6. Apabila ada penghuni/ penanggung jawab yang tidak melunasi iuran akan diatur sbb: • Peringatan I – bila tidak melunasi 1 bulan

91

• •

Peringatan II – bila tidak melunasi 2 bulan Bila sampai dengan III bulan berturut-turut tidak memayar maka pihak panti berhak untuk mengeluarkan penghuni tersebut.

Sarana dan Prasarana yang Disediakan 1. Tempat tinggal, makan 3 kali sehari, snack 1 kali sehari, serta cuci dan setrika pakaian. 2. Acara hiburan, senam pagi, acara ulang tahun, rekreasi/ pikinik. 3. Kontrol kesehatan rutin semainggu sekali 4. Keterampilan/ prakarya, kerohanian dan olahraga. 5. Satu bulan sekali dapat 1 dus susu bubuk/ penghuni. 6. Telepon umum kartu. 7. Ruang ibadah, ruang karaoke bersama, ruang baca. Tata Cara Penerimaan Penghuni 1. Mengisi formulir pendaftaran yang telah disediakan oleh panti werdha. 2. Menyerahkan satu lembar fotocopy KTP calon penghuni dan penanggungjawabnya. 3. Menyerahkan pas foto warna calon penghuni, masing-masing uk. 4 x 6 dan uk. 3 x 4. 4. Bila ada calon penghuni yang disubsidi atau menerima bantuan dari pihak ketiga, maka harus ada kesepakatan tertulis dari calon penghuni dengan pihak ketiga. 5. Setelah memenuhi semua ketentuan, maka segera atau paling lambat dalam waktu 14 hari calon penghuni dapat dipastikan diterima atau ditolak. Biaya-biaya yang harus Ditanggung oleh Penghuni/ Penanggung-jawab 1. Biaya rumah sakit, dokter spesialis dan obat-obatan bagi penghuni yang sakit. 2. Biaya pulsa telepon untuk local maupun interlokal. 3. Uang saku dan biaya transport (tidak diperkenankan meminjam uang kepada pengurus). 4. Biaya untuk upacara maupun rumah duka, apabila penghuni meninggal dunia.

92

Lampiran 2 DAFTAR MAKANAN PANTI WERDHA SALAM SEJAHTERA Hari Senin

M.Pagi Bubur putih Telur asin

M.Siang Nasi putih Ayam cah kac.polong Sop ayam (tetelan) Cah brokoli polos Pisang

Snack Bubur sumsum

Selasa

Nasi uduk

Jus buah

Rabu

Bubur putih Abon

Kamis

Bihun goreng

Nasi putih Cah labu siam Terong balado Samcan mun hamcoikan Pisang Nasi putih Gado-gado Ayam goreng kuning Sop jagung ayam Pisang Nasi putih Empal Sayur asem Tempe tepung Pisang

Jumat

Bubur ayam

Nasi putih Ayam cah jamur Sop tetelan sayur asin Terong kecap Pisang

Puding buah

Sabtu

Nasi goreng

Nasi putih Baso goreng kuah Perkedel kentang Cah labu siam Pisang

Bubur kac.hijau

Mingg u

Mie goreng

Nasi putih Cah kaki babi Kucai telur bebek Sop kentang/ wortel Tahu goreng Pisang

Jus buah

Roti coklat

Pisang kukus

M.Malam Nasi putih Babi manis Buncis jagung semi Sayur asin+tetelan ayam Pepaya Nasi putih Tahu tempe tauco Cah yumak Sop kembang tahu (Kapsim bunga) Pepaya Nasi putih Tahu kecap Cah caisim polos Bakut selada air Pepaya Nasi putih Ati ayam kecap Cah bayam polos Jamur kimcan+ayam Pepaya Nasi putih Homcoi babi (Kapsim bunga) Cah kembang kol Perkedel jagung Pepaya Nasi putih Dag. Pedas/ rending Cah tahu toge Selada air+tetelan ayam Pepaya Nasi putih Ikan goreng Cah buncis Sop tetelan ayam+baligo Pepaya

93

Lanjutan Hari Senin

M.Pagi Nasi kuning

M.Siang Nasi putih Kari ayam+kentang Tahu bacem Sayur paik Pisang

Snack Ubi kukus

M.Malam Nasi putih Sapi cah timun Cap cay kuah Tempe goreng tepung Pepaya

Selasa

Bubur ayam

Puding roti

Rabu

Bihun goreng

Nasi putih Babi merah Tahu goreng Oyong kuah telur+soun Pepaya Nasi putih Cah yumak Perkedel sayuran Sop kac.jogo+babi Pepaya

Kamis

Nasi uduk

Nasi putih Ikan goreng Cah kailan Sop jamur kimcan (tetelan ayam) Pisang Nasi putih Ayam goreng kuning Sayur asem Tempe+teri nasi+kacang Pisang Nasi putih Sapi cah toge+tomat Pare telur bebek/ ayam/ babi Mun tahu Pisang

Jumat

Bubur putih Abon

Stup buah

Sabtu

Nasi goreng

Nasi putih Cah sayur pocai Soto ayam+ soun Perkedel kentang Pisang Nasi putih Babi kecap daging Tempe goreng Cap cay kuah (tetelan ayam) Pisang

Minggu

Mie goreng

Nasi putih Bakut tahu tausi Tahu kucai Perkedel jagung Pisang

Goreng pisang

Bolu gulung

Nagasari

Puding susu

Nasi putih Ikan tenggiri/bawal bb.kuning Labu baligo (tetelan ayam Kailan Pepaya Nasi putih Balado telur Cah sayur cam pur Ayam cah jamur Pepaya Nasi putih Ayam kentang kecap cah buncis jagung semi Sop kembang tahu (tetelan ayam) Pepaya Nasi putih Ikan bawal tauco Sayur lodeh Tahu goreng Pepaya

94

Lampiran 3

PERSYARATAN PENITIPAN LANJUT USIA TERLANTAR UNTUK MENJADI PENGHUNI PANTI SOSIAL TRESNA WERDHA SUKMA RAHARJA KOTA BOGOR

1. Lanjut usia berjenis kelamin perempuan yang telah mencapai usia 60 tahun ke atas, yang tidak erdaya mencari nafkah sehingga hidupnya bergantung kepada bantuan orang lain. 2. Surat keterangan tidak mampu atau terlantar dari RT/ RW/ Kelurahan setempat. 3. Surat rekomendasi dari Kantor Pemberdayaan Masyarakat Kota Bogor. 4. Surat pernyataan dari keluarga untuk menitipkan di panti. 5. Kelayan/ lanjut usia tidak berpenyakit menular dan tidak lumpuh serta sehat jasmani dan rohani. 6. Surat keterangan sehat dari dokter. 7. Membawa pas foto ukuran 3 x 4 cm sebanyak 3 buah. 8. Membawa pakaian secukupnya dan membawa perlengkapan peraotan seperti: piring, sendok, mangkuk, gelas, termos, ember dan gayung untuk pribadi kelayan yang masih mempunyai keluarga (kecuali lanjut usia terlantar hasil razia). 9. Mengisi formulir/ case record/ data pribadi yang disediakan oleh pihak panti.

95

Lampiran 4 DAFTAR MAKANAN PANTI SOSIAL TRESNA WERDHA (PSTW) SUKMA RAHARJA HARI Senin

M.PAGI Nasi putih Dadar telur

SNACK Agaragar

Selasa

Nasi putih Balado tempe

Bubur kac.ijo

Rabu

Nasi putih Pepes tahu/ teri

Roti

Kamis

Nasi putih Sambal goreng tempe

Kolak pisang

Jumat

Nasi putih Semur tahu

Pisang goreng

Sabtu

Nasi putih Balado tempe

Kolak ubi

Minggu

Nasi putih Goreng tempe

Roti coklat

Senin

Nasi putih Semur tahu

Pisang goreng

Selasa

Nasi putih Dadar telur

Agaragar

Rabu

Nasi putih Sambal goreng tempe

Kolak pisang

M.SIANG Nasi putih Ikan goreng Sayur lodeh Pepaya Nasi putih Ikan Sayur tumis Pisang Nasi putih Tempe goreng Sayur asem manis Semangka Nasi putih Ikan Pecel/lalab/ urap Melon Nasi putih Tempe bacem Sayur tumis Pepaya Nasi putih Ikan Sayur asem Pisang Nasi putih Tahu goreng Acar timun wortel Semangka Nasi putih Tempe bacem Sayur tumis Pepaya Nasi putih Ikan goreng Sayur lodeh Pepaya Nasi putih Ikan Pecel/lalab/ urap Melon

SNACK Jus

M.MALAM Nasi putih Tahu goreng Sayur sop Pepaya Nasi putih Perkedel Cap cay Pisang Nasi putih Semur daging Kerupuk Semangka

OBAT Cuka apel

Jus

Nasi putih Goreng tahu isi Sayur bening Melon

Cuka apel

Jus

Nasi putih Goreng ayam Soun goreng Pepaya Nasi putih Telur rebus Sayur sop Pisang Nasi putih Semur/ sambal/ opor ayam Semangka

Cuka apel

Nasi putih Goreng ayam Soun goreng Pepaya Nasi putih Tahu goreng Sayur sop Pepaya Nasi putih Goreng tahu isi Sayur bening Melon

Cuka apel

Jus

Jus

Jus

Jus

Jus

Jus

Jus

Cuka apel

Cuka apel

Cuka apel

Cuka apel

Cuka apel

Cuka apel

96

Lampiran 5 PERSYARATAN PENGHUNI/ CALON PENGHUNI PANTI WERDHA HANNA BOGOR 1. Terbuka bagi warga jemaat dan masyarakat umum yang tidak mampu. Pengurus akan meneliti secara tersendiri. 2. Keluarga/ penanggungjawab yang berminat, mengajukan surat permohonan tertulis kepada Pengurus Panti Werdha Hanna. 3. Calon penghuni adalah pria atau wanita lanjut usia yang tidak terurus dan minimal berumur 60 tahun. 4. Tidak menampung penghuni suami -istri. 5. Calon penghuni harus sehat jasmani menurut surat keterangan dokter yang ditunjuk oleh pengurus panti dan pemeriksaan dilakukan sebelum diterima menjadi penghuni Panti Werdha Hanna serta tidak mengidap penyakit antara lain penyakit menular, jantung, lever, gangguan jiwa/ syaraf serta ketergantungan obat. 6. Pemeriksaan kesehatan secara rutin minimal sekali setahun bagi penghuni Panti Werdha Hanna dan apabila hasil pemeriksaan kesehatan ditemukan adanya penyakit menular maka yang bersangkutan akan dikembalikan kepada pihak keluarga. 7. Pemeriksaan kesehatan secara rutin minimal sekali setahun bagi penghuni panti. 8. calon penghuni tidak lumpuh dan masih dapat mengurus dirinya sendiri. 9. Tidak merokok dan tidak peminum minuman beralkohol. 10. Tidak mengalami ketergantungan obat atau narkoba. 11. Penghuni dan keluarga/ penanggung jawab, wajib mentaati tata tertib dan peraturan yang berlaku di panti. 12. Bersedia mengikuti kegiatan gereja. 13. Keluarga/ penanggung jawab harus menandatangani surat pernyataan penitipan Penghuni Panti diatas materai. 14. Calon penghuni harus melalui masa percobaan selama 3 (tiga) bulan untuk evaluasi tingkah laku dan kesehatan.

97

Lampiran 6 DAFTAR MAKANAN PANTI WERDHA HANNA

Hari Senin

M.Pagi Supermie+Nasi Susu panas

Selasa

Bubur Telur balado Susu panas

Rabu

Nasi uduk Telur dadar Kerupuk Susu panas

Kamis

Nasi goreng Susu panas

Jumat

Nasi putih Semur ayam Kerupuk Susu panas

Sabtu

Nasi putih Sop kacang hijau Telur mata sapi Susu panas

Mingg u

Nasi putih Soto ayam Perkedel tahu Kerupuk Susu panas Lontong sayur Kerupuk Susu panas

Senin

M.siang/ Malam Nasi putih Sayur asem Telur balado Daging rending Tempe bacem Melon Nasi putih Sayur lodeh/ rebung Ayam goreng Sop macaroni Air jeruk manis Nasi putih Sayur sop Tahu bumbu tumis Perkedel daging Pisang Nasi putih Semur ayam Sayuran urap Tempe goreng Pepaya Nasi putih Sop kacang hijau Ikan bumbu acar Tahu goreng Jeruk Nasi putih Sop kacang merah Sambal goreng ati Tempe bacem Semangka Nasi putih Sayur lodeh Daging rendang Ikan goreng Jeruk Nasi putih Sop jamur Tahu goreng Tahu balado Pepaya

Snack sore Biskuit Teh panas

Kueh agar-agar Teh panas

Combro+misro Teh panas

Biskuit Teh panas

Roti tawar Teh panas

Hun kueh Teh panas

Pisang goreng Teh panas

Biskuit Teh panas

98

Lampiran 7 Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia Panti Werdha Salam Sejahtera Waktu

Jenis makanan Rasa Modus Bubur putih sedang 3 m.pagi Agak Abon 4 suka Agak Nasi putih 4 suka agak Gado-gado 4 suka Ayam goreng Agak m.siang 4 kuning suka Sop jagung Agak 4 ayam suka hari Agak Buah/ pisang 4 kesuka 3 Agak sel.sore Roti coklat 4 suka Agak Nasi putih 4 suka Agak Tahu kecap 4 suka Cah caisim sedang m.mlm 3 polos sedang Bakut selada air 3 Buah / pepaya

Agak suka

Modus

m.pagi

m.siang

Bihun goreng sedang

3

Nasi putih

sedang

3

Empal

sedang

3

Sayur asem sedang Tempe goreng sedang sedang Buah/ pisang

3 3

Ati ayam kecap

sedang

3

sedang

3

sedang

3

sedang

sedang

Cah bayam krg polos suka Jamur sedang kimcan+ayam

3

3

3

sedang

3

sedang

3

Krg suka

2

sedang

3

Krg suka

2

sedang

3

sedang

3

sedang

3

sedang

3

sedang

3

sedang

3

Krg suka

2

Krg suka

2

sedang

3

sedang

3

3

3

sedang

3

2

Krg suka

3

sedang

3

sedang

sedang

4

3

3

3

Agak suka Agak suka Agak suka sedang sedang Agak suka sedang Agak suka

3

Modus 3

sedang

4

hari ke4 sel.sore Pisang kukus sedang sedang Nasi putih

m.mlm

4

Aroma Modus Tekstur sedang sedang 3 sedang sedang 3

3 suka

5

Agak suka Agak suka sedang sedang Agak suka sedang Agak suka Agak suka

4

2

Krg suka

2

3

sedang

3

4 4 3 3 4 3 4

4 3 3 4 3 4 4

99

Lanjutan Waktu

Jenis makanan Rasa Agak Buah/ pepaya suka Modus

m.pagi

Modus 4

Aroma Agak suka

3

Nasi goreng Nasi putih

Baso goreng kuah m.siang Perkedel kentang

sedang Agak suka

3

sedang

3

Cah labu siam

Agak suka Krg suka suka

Buah/ pisang hari Bubur kacang kesedang sel.sore hijau 6 Agak Nasi putih suka Daging sedang pedas/rendang Cah tahu tauge sedang m.mlm Selada sedang air+tetelan ayam Agak Buah/ pepaya suka Modus

4

4 2 5 3 4 3 3

Modus 4

Tekstur Agak suka

4 sedang sedang sedang sedang Krg suka sedang Krg suka sedang Agak suka sedang sedang

3 3 3 3 2 3 2 3 4 3 3

3

4 4

sedang sedang Agak suka Agak suka krg suka sedang sedang sedang sedang sedang sedang

3 4

Modus

3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 3

sedang

3 3

sedang

3 3

Keterangan : Nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak suka kurang suka sedang agak suka suka

100

Lampiran 8

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penampilan/ Rupa yang Diberikan Lansia Panti Werdha Salam Sejahtera

Waktu

Jenis makanan Warna Modus Bentuk sedang Bubur putih sedang 3 m.pagi Agak sedang Abon 4 suka Agak sedang Nasi putih 4 suka sedang Gado-gado sedang 3 sedang sedang Ayam goreng 3 m.sian g kuning Sop jagung agak sedang 4 ayam suka hari Agak sedang Buah/ pisang 4 kesuka 3 sel.sore sedang Roti coklat sedang 3 Agak sedang Nasi putih 4 suka sedang sedang Tahu kecap 3 m.mlm

Cah caisim polos Bakut selada air Buah / pepaya

sedang sedang Agak suka

Modus m.pagi

Bihun goreng Nasi putih Empal

m.siang

Sayur asem Tempe goreng

Buah/ pisang hari kePisang kukus 4 sel.sore Nasi putih

3

sedang

3 3 3 3 3 3 3 3 3

3

Krg suka

2

4

sedang

3

3 sedang Agak suka Agak suka sedang sedang Agak suka Agak suka Agak suka sedang krg suka

Modus Ukuran Modus sedang 3 3 sedang 3 3

3 4 4 3 3 4 4

Krg suka sedang sedang sedang Agak suka cukup Krg suka Krg suka Krg suka Krg suka sedang

3 sedang sedang sedang sedang sedang sedang sedang

3 3 3 3 3 3 3

2 3 3 3 4 3 2 2 2 2 3 3

sedang sedang

3

sedang

3

sedang sedang sedang

3 3

sedang

3

3 3

4

sedang

3

sedang

3

Ati ayam kecap Cah bayam m.mlm polos Jamur sedang kimcan+ayam Agak Buah/ pepaya suka

3

3

sedang Krg suka Krg suka

3

3

sedang krg suka sedang

4

sedang

3

sedang

3

Modus

4

2

2 3

3

2 2

3

101

Lanjutan Waktu Jenis makanan Warna Modus m.pagi Nasi goreng sedang 3

m.siang

Nasi putih

sedang

3

Baso goreng kuah Perkedel kentang

sedang

3

sedang

3

sedang

3

sedang

3

4

sedang

3

Cah labu siam

krg suka

2

2

Krg suka

2

sedang

3

Agak suka krg suka Agak suka

3

sedang

3

sedang

3

sedang

3

sedang

3

sedang

3

Agak suka

4

sedang

3

Daging sedang pedas/rendang

3

sedang

3

sedang

3

Cah tahu tauge sedang

3

Agak suka

4

sedang

3

sedang

3

Agak suka

4

sedang

3

Buah/ pepaya sedang

3

Agak suka

4

Agak suka

4

Buah/ pisang hari Bubur kacang kesel.sore hijau 6 Nasi putih

m.mlm

Bentuk Modus Ukuran Modus sedang 3 sedang 3 Agak 4 sedang 3 suka

Selada air+tetelan ayam

Modus

3

4

3

Keterangan : Nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak suka kurang suka sedang agak suka suka

102

Lampiran 9

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia PSTW Sukma Raharja

Waktu

Jenis makanan Rasa Modus Nasi putih sedang 3 M.pagi Krg Pepes tahu/ teri 2 suka Sel.pagi sedang Roti 3 sedang Nasi putih 3 sedang Tempe goreng 3 M.siang

hari ke-3

Sayur asem manis Semangka

Sel.sore

Jus Nasi putih

M.mlm

Semur daging Kerupuk Semangka

Krg suka Krg suka sedang sedang Krg suka sedang Krg suka

Modus

M.pagi Sel.pagi

Krg suka sedang Nasi putih sedang Ikan M.siang Pecel/lalab/ urap sedang hari Krg Melon ke-4 suka krg Jus Sel.sore suka sedang Nasi putih Goreng tahu isi sedang krg M.mlm Sayur bening suka Goreng pisang

Modus

2 3 3 2 3 2

sedang sedang Krg suka sedang sedang Krg suka Krg suka Krg suka sedang Krg suka

3

Nasi putih sedang Sambal goreng krg tempe suka

Melon

2

Aroma Modus Tekstur sedang sedang 3 sedang sedang 3

sedang

3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3

3 3

sedang

2 3

2 3

sedang

3

3

sedang

3

3

2

Krg suka

2

2

sedang

3

2

Krg suka

2

3

Krg suka

2

2

sedang

3 3

3

sedang

3

3

Krg suka

2

3

sedang sedang sedang Krg suka sedang

3 3 3

sedang sedang sedang

3 3

Krg suka

3

Krg suka sedang sedang

3 sedang sedang

Modus 3

sedang sedang

3

Krg suka sedang

3 2 3

2

krg suka

2

3

Krg suka

2

sedang sedang

3 3

3

Krg suka

2

2

krg suka

2

3

3

103

Lanjutan Waktu

Jenis makanan Rasa Nasi putih

M.pagi Balado tempe Sel.pagi

Kolak ubi Nasi putih Ikan

M.siang hari ke-6

Sayur asem Pisang

Sel.sore

Jus Nasi putih Telur rebus

M.mlm

sedang Krg suka sedang sedang sedang sedang sedang sedang sedang sedang

Sayur sop

krg suka

Pisang

sedang

Modus

Modus Aroma Modus Tekstur Krg sedang 3 2 suka Krg sedang 2 2 suka Krg 3 2 Krg suka suka sedang 3 3 Krg suka sedang 3 3 Krg suka Krg 3 2 Krg suka suka sedang 3 sedang 3 Krg sedang 3 2 suka sedang 3 sedang 3 Krg sedang 3 2 suka Krg sedang 2 2 suka Krg sedang 3 2 suka 3

2

Modus 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3

Keterangan : Nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak suka kurang suka sedang agak suka suka

104

Lampiran 10 Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Penampilan yang Diberikan Lansia PSTW Sukma Raharja

Waktu M.pagi Sel.pagi

Jenis makanan Warna sedang Nasi putih Pepes tahu/ teri sedang sedang Roti sedang Nasi putih Tempe goreng sedang

M.siang hari ke3 Sel.sore

Sayur asem manis

4

sedang

3

sedang

3

Semangka

3

2

sedang

3

krg suka sedang

2

Jus

sedang Krg Semur daging suka Krg Kerupuk suka

3

krg suka krg suka sedang krg suka

sedang tdk suka

3

2

sedang

3

sedang

3

3

krg suka

2

krg suka

2

Semangka

sedang

Modus

M.pagi Sel.pagi

hari M.siang ke4

Sel.sore

2

3

2 3 2

2

Nasi putih

sedan g

3

sedang

3

Sambal goreng tempe

Krg suka

2

sedang

3

3

sedang

3

Goreng pisang sedang Nasi putih

Krg suka

2

sedang

3

Ikan

sedang

3

Krg suka

2

Pecel/lalab/ urap

sedang

3

sedan g

3

Melon

sedang

3

Jus

sedang

3

Krg suka Goreng tahu isi sedang Sayur bening sedang Nasi putih

M.mlm

Modus Ukuran Modus krg 2 2 suka sedang 3 3 sedang 3 3 krg 2 2 suka krg 2 2 suka

Agak suka sedang

Nasi putih

M.mlm

Modus Bentuk Krg 3 suka sedang 3 sedang 3 Krg 3 suka krg 3 suka

Melon Modus

sedang

Krg suka Krg suka

2

Krg suka Krg suka Krg suka

2

sedang

3

Krg suka Krg suka sedang

2

sedang

3

3 3

sedang suka Krg suka

3 3 2

sedang

3 3

3

1

3

Krg suka Krg suka sedang sedang

2

3

2 2

2 2 3 2 2 3 3 3 2

105

Lanjutan Waktu

Jenis makanan Warna Nasi putih sedang M.pagi Agak Balado tempe suka Sel.pagi Krg Kolak ubi suka Nasi putih sedang Krg Ikan suka M.siang Krg Sayur asem hari suka kePisang sedang 6 Sel.sore

M.mlm

Modus Bentuk 3 sedang 4

sedang

2

Krg suka sedang Krg suka

3 2 2

sedang

3

sedang

3

3

sedang

3

2

Krg suka Krg suka sedang Krg suka

2

Krg suka Krg suka

2

sedang

3

3

3

sedang

3

sedang Krg suka Krg suka

Jus

sedang

3

Nasi putih

sedang

3

Telur rebus

sedang

3

Sayur sop

sedang

3

Pisang

sedang

3

Modus

Modus Ukuran Modus 3 sedang 3 Krg 3 2 suka Krg 2 2 suka 3 sedang 3 Krg 2 2 suka

3

2

3

2

2 2 2

Keterangan : Nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak suka kurang suka sedang agak suka suka

106

Lampiran 11

Waktu

Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Citarasa yang Diberikan Lansia Panti Werdha Hanna

Jenis makanan Nasi uduk

M.pagi

Telur dadar+kerupuk Susu panas Nasi putih Tahu bumbu tumis Perkedel daging

hari ke3

Rasa Agak suka

Modus

suka

5

Agak suka Agak suka

Modus Tekstur

Modus

4

suka

5

sedang

3

Krg suka

2

4

suka

5

suka

5

4

Agak suka Agak suka suka Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka

4

sedang

3

4

krg suka

1

5

suka

5

4

Krg suka

2

4

Agak suka Agak suka

4

4

sedang

3

sedang

3

suka Agak suka

5

Combro+misro

sedang

3

Teh panas

Agak suka Agak suka

4

sedang

3

sedang

3

sedang

3

suka Agak suka

5

suka Agak suka

5

suka

5

4

suka

5

Pisang

Sel.sore

Nasi putih Tahu bumbu tumis Perkedel daging Pisang Modus Nasi goreng M.pagi Susu panas Nasi putih hari ke- M.siang 4

4

Aroma agak suka

Semur ayam Sayuran urap Pepaya Biskuit

Sel.sore Teh panas

4

4

4 4

Agak suka Agak suka Agak suka suka suka Agak suka Agak suka Agak suka

4

4

4

5

4

sedang

3

sedang

3

4

Agak suka

4

suka

5

4

sedang

3

suka

5

5 5

Agak suka Agak suka

4 4

suka krg suka

5 2

4

sedang

3

sedang

3

4

sedang

3

4

Agak suka

4

Agak suka Agak suka

4 4

107

Lanjutan Waktu

Jenis makanan

Rasa Agak suka

Nasi putih M.mlm

4

sedang

3

suka

5

Agak suka

4

suka

5

Sayuran urap

suka

5

sedang

3

agak suka

4

Pepaya

agak suka

4

sedang

3

sedang

3

4 Agak suka Agak suka

4

3

sedang

5

3

Agak suka

4

4

sedang

3

4

suka

5

5

suka

5

Telur mata sapi

suka

5

Susu panas

suka Agak suka

5

Agak suka Agak suka suka

4

sedang

3

sedang

3

suka

5

Krg suka

2

sedang

3

suka

5

suka

5

suka

5

sedang

3

Sop kacang hijau

Sop kacang merah M.siang Sambal goreng ati Tempe bacem

4

Hun kueh

Agak suka suka

Teh panas

sedang

3

Nasi putih

Agak suka

4

sedang

3

Sop kacang merah

suka

5

Agak suka

4

Sambal goreng ati

suka

5

suka

5

Tempe bacem

suka

5

sedang

3

Semangka

Agak suka

4

Agak suka

4

Semangka

M.mlm

Modus

5

Nasi putih

Sel.sore

Tekstur

suka

Nasi putih

hari ke6

Modus

Semur ayam

Modus

M.pagi

Modus Aroma

Modus

4 5

5

Agak suka suka Agak suka

Agak suka Agak suka

4 4

4

sedang

3

5

suka Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka

5

sedang

3

4

4

4 4 4 4 4

4

Keterangan nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak suka kurang suka sedang agak suka suka

108

Lampiran 12 Tabel Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Penampilan yang Diberikan Lansia Panti Werdha Hanna Waktu

M.pagi

M.siang

Jenis makanan Warna Agak Nasi uduk suka Telur sedang dadar+kerupuk Agak Susu panas suka Nasi putih

sedang

Tahu bumbu tumis

Agak suka Agak suka Agak suka

Perkedel daging hari ke3

Pisang

Modus Bentuk 4

sedang

3

Agak suka

4

sedang

3

sedang

4

sedang

3

sedang

3

4

sedang

3

sedang

3

4

Krg suka Krg suka

2

Agak suka

4

2

suka

5

Agak suka Tdk suka

4

Combro+misro

suka

5

Teh panas

sedang

3

sedang

3

Nasi putih

sedang

3

sedang

3

Tahu bumbu tumis

Agak suka Agak suka Agak suka

4

sedang

3

sedang

3

4

sedang

3

sedang

3

4

krg suka

2

sedang

3

Sel.sore

M.mlm

Perkedel daging Pisang Modus

Nasi goreng M.pagi Susu panas

hari ke- M.siang 4

Modus Ukuran Modus Agak 3 4 suka Krg 4 2 suka agak 3 4 suka Tdk 3 1 suka

Nasi putih Semur ayam Sayuran urap

4

sedang Agak suka sedang sedang Agak suka

3

3

Krg suka

2

4

sedang

3

3 3

sedang sedang

3 3

4

sedang

3

1

3 Agak suka agak suka sedang suka Agak suka

4 4 3 5 4

Pepaya

sedang

3

Krg suka

2

sedang

3

Biskuit

Agak suka

4

sedang

3

sedang

3

Teh panas

sedang

3

sedang

3

Agak suka

4

Sel.sore

109

Lanjutan Waktu M.mlm

Jenis makanan Warna Nasi putih sedang

Modus Bentuk 3 sedang

Semur ayam

sedang

3

sedang

Sayuran urap

Agak suka

4

sedang

Pepaya

sedang

3

Krg suka

Modus

3

Nasi putih

sedang Krg Sop kacang hijau suka M.pagi Agak Telur mata sapi suka Susu panas suka

3

Nasi putih

sedang

3

suka

5

suka

5

5

3

sedang

3

suka Agak suka

Agak suka

4

Agak suka

4

suka

5

suka

5

suka

5

suka

5

Tempe bacem

Agak suka

4

Agak suka

4

4

Semangka

sedang

3

sedang

3

Hun kueh

Agak suka Agak suka sedang Krg suka

4

Agak suka

4

Agak suka Agak suka Agak suka

4

sedang

3

sedang

3

3

sedang tdk suka

3

3

suka

5

suka

5

sedang Agak suka Agak suka

4

sedang

3

3

sedang

3

Nasi putih Sop kacang merah Sambal goreng ati Tempe bacem Semangka Modus

3

4

suka

5

sedang

4

5

Teh panas

sedang Krg suka

3

3

Sel.sore

M.mlm

2

sedang Krg suka

Sop kacang merah Sambal goreng M.siang ati hari ke6

Modus Ukuran Modus 3 sedang 3 Agak 3 4 suka Agak 3 4 suka

Agak suka sedang

2

2

4 3 4

Agak suka sedang

2

1

3

2

4

4 4

4 4

4

Keterangan : Nilai skala a. b. c. d. e.

Skala 1 Skala 2 Skala 3 Skala 4 Skala 5

= = = = =

tidak suka kurang suka sedang agak suka suka

110