PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA SMA NEGERI CAHAYA MADANI BANTEN BOARDING SCHOOL DAN PENILAIAN MENU MAKANAN PADA SISWA
DIDIK TRYASCIPTA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penyelenggaraan Makanan Pada SMA Negeri Cahaya Madani Banten Boarding School dan Penilaian Menu Makanan Pada Siswa adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Maret 2015 Didik Tryascipta NIM I14080123
ABSTRAK DIDIK TRYASCIPTA. Penyelenggaraan Makanan pada SMA Negeri Cahaya Madani Banten Boarding School dan Penilaian Menu Makanan pada Siswa Dibimbing oleh SITI MADANIJAH. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengelolaan penyelenggaran makanan dan daya terima siswa terhadap menu makanan yang disediakan oleh SMAN Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Desain penelitian yang digunakan adalah Cross Sectional Study, data dikumpulkan selama periode bulan Juli-Agustus 2012. Jumlah contoh yang digunakan berjumlah 87 orang siswa SMAN CMBBS. Proses penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan dan pengawasan, belum semuanya dilaksanakan dengan baik, dikarenakan kekurangan tenaga kerja yang hanya berjumlah 6 orang. Penilaian terhadap prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di sekolah berasrama merujuk pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. SMAN CMBBS secara umum belum layak hygiene dan sanitasi jasa boga. Penilaian contoh siswa kelas XI SMAN CMBBS terhadap kualitas makanan antara siswa pria maupun wanita tidak berbeda. Warna menarik pada menu hewani dan nabati, namun kurang menarik pada menu nasi dan sayur, tekstur sudah sesuai dengan seharusnya aroma mengundang selera (enak) dan rasa enak. Kata kunci: penyelenggaraan makanan, penilaian menu makanan ABSTRACT DIDIK TRYASCIPTA. Management of Food Service in SMAN Cahaya Madani Banten Boarding School and Assessment of Food Menu by Students. Supervised by SITI MADANIJAH. This research aims to know the foodservice and assesment of food menu in SMAN Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). The research design used cross sectional study, data collected in July-August in 2012. Total sample in this study is 87 students. Foodservice process in SMAN CMBBS consists of menu planner, implementation, and monitoring. Food service in SMAN CMBBS have not gone well because of labor shortages which amount only 6 people. Hygiene and sanitation assessment refer to Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/SK/VI/2011 about Hygiene and sanitation requirements for food services. SMAN CMBBS generally not quite feasible in food service hygiene and sanitation. Students acceptance for menu quality has good enough for texture, smell, and taste, but in color, student feel rice menu and vegetables menu was less attractive. Food menu assessment for boys and girls student not too different. Key words: foodservice, assessment of food menu
PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA SMA NEGERI CAHAYA MADANI BANTEN BOARDING SCHOOL DAN PENILAIAN MENU MAKANAN PADA SISWA
Oleh: Didik Tryascipta I14080123
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
Judul Skripsi : Penyelenggaraan Makanan Pada SMA Negeri Cahaya Madani Banten Boarding School dan Penilaian Menu Makanan pada Siswa Nama : Didik Tryascipta NIM : I14080123
Disetujui oleh
Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul “Penyelenggaraan Makanan Pada SMA Negeri Cahaya Madani Banten Boarding School Dan Penilaian Menu Makanan Pada Siswa” dengan baik. Penelitian ini diajukan dalam rangka memenuhi persyaratan untuk melaksanakan penelitian tugas akhir guna memperoleh gelar sarjana di Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Ucapan terima kasih yang mendalam penulis ucapkan kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan karya ilmiah ini. 2. Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M Kes selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang juga senantiasa membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah. 3. Para rekan pembahas: Widia Nurfauziah, Mifthah Farid, Muhammad Taufik H, dan Fadhillah Safriani atas pertanyaan dan masukan untuk karya ilmiah ini. 4. Bapak tercinta (Taufik Supriyatna), Mama tersayang (Iis Susiawati), Kakak Tercinta (Novan Darmawan dan Dita Larasati) dan keponakan yang paling aku sayang (Nadzira Shafwah Darmawan, Ruzbihan Baqli Darmawan, dan Althaf Nailil Abror) atas segala dukungan dalam segala bidang, doa, motivasi, marah-marah, finansial dan kasih sayangnya. 5. Kepala Sekolah, Guru, dan Siswa SMAN CMBBS yang telah membantu kelancaran penulis dalam melaksanakan penelitian 6. Sahabat yang selalu selalu memberikan motivasi dan selalu memberikan dukungan tanpa kenal lelah : Nazhif Gifari, Tagor Syaputra, Rahman Setiawan, Ahmad Soleman, Desti Sagita Putri, Mely Choirul Nurfitri, Ayu Sekar Wulan Oktarina Yustika, dan Ika Meilaty. 7. Teman Gizi Masyarakat 45 : Dewanti Putri Pratiwi, Pratiwi Ari Puspita, Debby Nurfariza Putri, Desiani Rizki Purwaningtyas, Ayu Ashari, Rahayu Kania Rukmana, Rohadi, Didik Toro Basan, dan teman teman yang tidak bisa disebutkan satu persatu. 8. Keluarga besar Gizi Masyarakat, Kakak 44, Adik 46, 47, dan 48 yang selalu memberi semangat kepada penulis: Gustam, Nurayu Annisa, Yusvita Sari, Siti Habibah Wardah, Wilda Yunieswati, Rossy Febriani, Annisa Prisilia, Annisa Kirana, Mesa Shelviani, Nisfa Laila, dan teman semuanya yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Tidak lupa penulis mohon maaf atas segala kekurangan penyusunan karya ilmiah. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Maret 2015 Didik Tryascipta
DAFTAR ISI PRAKATA DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Kegunaan Penelitian KERANGKA PEMIKIRAN METODE Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Jumlah dan Cara Pemilihan Contoh Jenis dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Lokasi Penyelenggaraan Makanan di SMAN CMBBS Input Penyelenggaraan Makanan Tenaga Penyelenggaraan Makanan Dana / Biaya Penyelenggaraan Makanan Sarana Fisik dan Peralatan Proses Penyelenggaraan Makanan Perencanaan Menu Pembelian dan Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Persiapan Bahan Makanan Pengolahan / Pemasakan Bahan Makanan Distribusi dan Penyajian Makanan Pencatatan dan Pelaporan Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Penilaian Menu Makanan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA
i ii iii iii 1 1 2 2 2 3 3 3 5 5 5 6 7 8 9 9 9 10 10 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 22 27 27 28 28
DAFTAR TABEL 1 Jenis dan cara pengumpulan data 2 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan gizi. 3 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan keamanan pangan 4 Tingkat pengetahuan gizi dan pengetahuan keamanan pangan contoh penjamah makanan 5 Sebaran penjamah mekanan SMAN CMBBS menurut sikap terhadap keamanan pangan. 6 Sebaran perilaku penjamah makanan tentang hygiene personal
6 11 11 12
13 14
DAFTAR GAMBAR 1 Bagan kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan dan penilaian menu makanan 2 Sebaran contoh pria berdasarkan penilaian terhadap Nasi 3 Sebaran contoh wanita berdasarkan penilaian terhadap Nasi 4 Sebaran contoh pria berdasarkan penilaian terhadap menu hewani 5 Sebaran contoh wanita berdasarkan penilaian terhadap menu hewani 6 Sebaran contoh pria berdasarkan penilaian terhadap menu nabati 7 Sebaran contoh wanita berdasarkan penilaian terhadap menu nabati 8 Sebaran contoh berdasarkan penilaian terhadap sayur 9 Sebaran contoh berdasarkan penilaian terhadap sayur
6 23 23 24 24 25 25 26 26
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Remaja merupakan salah satu sumber daya manusia terpenting bagi pembangunan di masa mendatang. Remaja belum sepenuhnya matang, baik secara fisik, kognitif, dan psikososial. Pertumbuhan yang cepat, perubahan emosional, dan perubahan sosial merupakan ciri yang spesifik pada usia remaja. Segala sesuatu berubah secara cepat, dan untuk mengantisipasinya, asupan makanan sehari-hari menjadi sangat penting. Menurut Khomsan (2002), Tubuh yang sedang mengalami pertumbuhan perlu mendapat asupan zat gizi dari makanan yang seimbang. Salah satu faktor yang menentukan terciptanya sumber daya manusia yang berkualitas adalah asupan pangan yang bergizi, yang diperoleh melalui konsumsi pangan yang baik (Khomsan 2002). Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Manusia membutuhkan pangan, baik dalam jumlah (kuantitas) maupun mutu (kualitas). Jumlah dan mutu pangan yang dikonsumsi merupakan hal yang penting dan secara tidak langsung berdampak pada pembentukan kualitas sumber daya manusia. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga, manusia, peralatan, material serta berbagai masukan lainnya, yang bertujuan agar tersedia makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat mutu, tepat jumlah, tepat harga, tepat waktu, dan sanitasi (Mukrie 1990), kecukupan zat gizi di dalam makanan yang disajikan disusun dalam suatu susunan menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral, dan berbagai vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu (Mukrie 1990). Boarding school atau sekolah berasrama adalah sebuah sistem sekolah yang dimana para peserta didik berada dalam lingkungan sekolah dalam kurun waktu tertentu. Para murid mengikuti pendidikan reguler dari pagi hingga siang di sekolah, kemudian dilanjutkan dengan pendidikan agama atau pendidikan nilainilai khusus di malam hari. Sekolah berasrama biasanya mengadakan penyelenggaraan makanan baik sendiri ataupun dengan bantuan pihak ketiga untuk kebutuhan makan sehari-hari siswanya. Pada saat ini banyak sekolah yang memberikan pelayanan makan disekolah, namun sampai saat ini belum ada evaluasi terhadap penyelenggaraan makan disekolah baik itu boarding school ataupun full day school yang dapat memberikan penilaian yang objektif terhadap program tersebut sehingga pada praktiknya siswa hanya diberikan makanan yang sesuai dengan biaya yang ada, bukan berdasarkan pertimbangan kecukupan gizi dan masalah gizi. Kalaupun masalah dan kecukupan gizi sudah dipertimbangkan maka umumnya masih bersifat parsial. Penyelenggaraan makanan di boarding school harus dapat memenuhi kebutuhan gizi sehari dari siswanya, karena siswa hanya mendapat asupan makanan dari sekolah saja, selain harus mempertimbangkan aspek gizi, sekolah
2
harus juga mempertimbangkan aspek kesukaan siswa terhadap makanan yang disediakan, menu dan porsi makan makanan disesuaikan dengan status gizi masing-masing siswa, sehingga harapannya tidak hanya dapat mempertahankan status gizi siswa yang sudah baik, namun juga dapat meningkatkan status gizi siswa yang kurang ataupun menurunkan status gizi siswa yang lebih dan meningkatkan prestasi siswa di sekolah. Penelitian sejenis pernah dilakukan di institusi pendidikan, yaitu pesantren di Pondok Pesantren Modern Sahid dan Pondok Pesantren Ummul Quro Al-Islami pada tahun 2011 namun penyelenggaraan makanan disana masih kurang baik dikarenakan sikap penjamah dan tingkat pengetahuan dari penjamah kurang baik, serta hygiene dan sanitasi tempat penyelenggaran makanan belum sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga (Adila 2012). Konsumsi energi dan zat gizi contoh dari menu makanan PP Sahid dan PP Ummul Quro Al-Islami masih kurang dari angka kecukupannya. Rata-rata kontribusi energi dan zat gizi contoh PP Ummul Quro Al-Islami dari konsumsi menu makanan yang disediakan dalam penyelenggaraan makanan masih sangat kecil bahkan di bawah 50%. Penilaian menu makanan juga belum baik, karena masih banyak contoh yang belum menghabiskan makanan yang disediakan oleh pesantren (Adila 2012). Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka rumusan pokokpokok permasalahan yang akan menjadi fokus penelitian adalah sebagai berikut: 1. Bagaimana input penyelenggaraan makanan berupa sarana prasarana, penjamah makanan, serta sumber dana penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). 2. Bagaimana pengetahuan gizi, pengetahuan keamanan pangan dan sikap tentang keamanan pangan penjamah makanan. 3. Bagaimana perencanaan, pelaksanaan serta pengawasan penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). 4. Bagaimana penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). 5. Mengidentifikasi penilaian siswa terhadap menu makanan yang disediakan dalam penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS).
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pengelolaan penyelenggaran makanan dan penilaian siswa terhadap menu makanan yang disediakan oleh Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS).
3
Tujuan Khusus
1.
2. 3.
4. 5.
Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah Mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan berupa sarana prasarana, penjamah makanan, serta sumber dana penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Menilai pengetahuan gizi, pengetahuan keamanan pangan, dan sikap tentang keamanan pangan penjamah makanan. Mengidentifikasi perencanaan, pelaksanaan serta pengawasan penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Menilai penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Mengidentifikasi penilaian siswa terhadap menu makanan yang disediakan dalam penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Bagi pihak pengelola CMBBS diharapkan dapat dijadikan bahan evaluasi dan upaya perbaikan dalam pengelolaan penyelenggaraan makanan dan gizi untuk siswa. Bagi pengelola dan penjamah makanan diharapkan dapat dijadikan pedoman dan perbaikan dalam menyediakan makanan yang bergizi, beragam, berimbang dan aman. Bagi siswa diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai aneka ragam makanan dan gizi yang penting bagi pertumbuhan dan perkembangan.
KERANGKA PEMIKIRAN Kebiasaan makan siswa boarding school sangat tergantung pada penyelenggaraan makanan di sekolah bersangkutan karena sehari-hari siswa mengonsumsi makanan yang disediakan sekolah tersebut. Tujuan penyelenggaraan makanan di boarding school adalah mencukupi kebutuhan energi siswa disertai dengan pengolahan yang baik, penghidangan yang menarik, serta fasilitas untuk menunjang penyelenggaraan makanan tersebut. Tujuan akhirnya agar makanan yang dikonsumsi siswa akan membantu siswa tetap sehat dan meningkatkan prestasi siswa. Penyelenggaraan makanan terdiri atas beberapa bagian yaitu input, proses dan output. Input penyelenggaraan makanan berupa sumber daya manusia (karakteristik, pengetahuan, sikap dan praktik fisik), serta dana. Proses penyelenggaraan makanan dimulai dari kegiatan perencanaan menu yang terdiri dari penentu komposisi dan variasi makanan, serta disesuaikan dengan anggaran dana dilanjutkan dengan pengorganisasian berupa pembagian tugas proses
4
pelaksanaan produksi yang terdiri dari pembelian dan penerimaan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, persiapan dan pengolahan, serta proses distribusi makanan matang untuk disajikan kepada siswa. Kemudian untuk mempermudah penilaian dan evaluasi diperlukan pencatatan dan pelaporan serta pengawasan sanitasi dan hygiene makanan untuk menjamin keamanan pangan.
Penyelenggaraan makanan di Boarding School
Input Sumber daya manusia (karakteristik, pengetahuan sikap, dan praktik penjamah makanan) Sarana dan Prasarana (dapur dan fasilitas fisik) Dana
Proses Perencanaan Pelaksanaan (pembelian, penerimaan penyimpanan persiapan dan pengolahan bahan makanan, penyajian, hygiene dan sanitasi) Pengawasan (pencapaian dan pelaporan)
Output Makanan Lengkap : - Makan Pagi - Makan Siang - Makan Malam
Penilaian siswa terhadap makanan
Kontribusi Energi & zat gizi dari makanan
Konsumsi Siswa
Sosial Ekonomi Keluarga
Status Gizi dan Kesehatan
Makanan dari luar
Keterangan : = Variabel yang diteliti
= Hubungan yang dianalisis
= Variabel yang tidak diteliti
= Hubungan yang tidak dianalisis
Gambar 1 Bagan kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan dan penilaian menu makanan
5
Output dari seluruh proses penyelenggaraan makanan yaitu berupa menu makanan yang dapat dinilai dari kontribusi energi dan protein menu makanan terhadap kecukupan gizi dan penilaian siswa terhadap menu makanan. Penilaian pada menu makanan yang baik dari siswa akan berpengaruh terhadap asupan makanan siswa di sekolah, dan sosial ekonomi keluarga dan makanan yang dikonsumsi dari luar juga akan berpengaruh terhadap konsumsi siswa. Bagan kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 1.
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Desain studi yang dilakukan pada penelitian ini adalah Cross Sectional Study. Pemilihan boarding school di SMA Negeri Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS) dilakukan secara purposive sampling sebagai lokasi penelitian karena mudah dijangkau dan dengan pertimbangan bahwa SMA Negeri CMBBS telah mengadakan penyelenggaraan makanan dengan memiliki dapur sendiri bagi para siswanya. Penelitian dilakukan pada bulan Juli hingga Agustus 2012. Jumlah dan Cara Pemilihan Contoh Populasi dari penelitian ini adalah seluruh siswa SMAN CMBBS tahun ajaran 2012-2013. Teknik pengambilan contoh yang digunakan adalah purposive sampling yaitu pengambilan contoh yang dilakukan secara sengaja dengan catatan contoh tersebut dapat mewakili populasi. Contoh dalam penelitian ini adalah seluruh siswa kelas XI SMA Negeri Cahaya Madani Banten Boarding School. yang berjumlah 87 orang dengan jumlah siswa Pria sebanyak 32 orang dan siswa Wanita sebanyak 55 orang. Jumlah tersebut telah memenuhi jumlah contoh minimal untuk populasi sebanyak 262 orang siswa yaitu 72 orang konsumen. Jumlah sampel penelitian ini ditetapkan dengan menggunakan rumus : n= N 1 + Ne2 n=
262 = 72,3 orang = 72 orang 1+ 262(0,1) 2
Keterangan : n = jumlah sampel N = jumlah populasi e = error tolerance (0.1)
6
Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer meliputi : (1) input penyelenggaraan makanan yaitu sumber daya manusia (karakteristik, pengetahuan, sikap dan praktik penjamah makanan), dana, dan Sarana dan Prasarana (dapur dan fasilitas fisik). Pengetahuan gizi kesehatan dan keamanan pangan penjamah makanan akan diukur dengan memberikan 20 pertanyaan dalam bentuk pilihan berganda. Data mengenai sikap diperoleh dengan mengajukan 20 pertanyaan terdiri atas pernyataan positif dan negatif (2) Proses Penyelenggaraan makanan yaitu perencanaan, pelaksanaan (pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, penyajian, hygiene dan sanitasi), dan pengawasan (pencatatan dan pelaporan), (3) Output penyelenggaraan makanan yaitu menu makanan yang dinilai penilaiannya oleh siswa.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data No Variabel Data Primer A. Penjamah Makanan 1 Karakteristik Contoh 2 Input Penyelenggaraan Makanan 3 Proses Penyelenggaraan Makanan
Data yang dikumpulkan
- Umur - Jenis kelamin Pengetahuan gizi Pengetahuan keamanan pangan Sikap tentang keamanan pangan Praktik keamanan pangan Perencanaan menu Pelaksanaan (pembelian, penerimaan, penyimpanan persiapan dan pemasakan bahan makanan, pendistribusian, penyajian) - Pencatatan dan pelaporan - Variabel Higiene dan Sanitasi sesuai Kepmenkes No. 715
1
2
B. Siswa Karakteristik
Output Penyelenggaraan Makanan
DATA SEKUNDER 1 Karakteristik Sekolah
- Umur - Jenis Kelamin - Sosial Ekonomi - Penilaian aroma - Penilaian tekstur - Penilaian warna - Penilaian rasa - Gambaran umum - Jumlah siswa - Jam belajar dan aktivitas
Cara Pengumpulan
Pengisian kuesioner Wawancara dan pengamatan langsung
Wawancara dan pengamatan langsung
Pengisian kuesioner - Pengisian Formulir Record - Pengisian kuesioner
- Data Sekolah
Data mengenai penyelenggaraan makanan dan menu makanan yang disajikan diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung dan wawancara kepada pengelola, penjamah makanan, dan pengurus SMA Negeri Cahaya Madani
7
Banten Boarding School. Data karakteristik contoh pengetahuan gizi dan keamanan pangan penjamah makanan, serta sikap dan praktik penjamah makanan diperoleh dengan melakukan wawancara langsung dengan alat bantu berupa kuesioner. Data penilaian terhadap menu makanan diperoleh dengan memberikan kuesioner penilaian yaitu berupa penelitian persepsi terhadap cita rasa menu berupa aroma, tekstur, warna, dan rasa makanan yang disajikan kepada contoh yang mengonsumsi menu makanan tersebut. Data Sekunder diperoleh dengan melakukan wawancara dengan pengurus Cahaya Madani Banten Boarding School meliputi gambaran umum dan karakteristik sekolah, jumlah siswa jam belajar dan aktivitas sehari-hari siswa. Jenis-jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian terdapat pada Tabel 1. Pengolahan dan Analisis Data Data primer yang telah didapatkan kemudian dianalisis secara statistik. Data diolah dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel 2010. Input dan proses penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif, sedangkan penilaian hygiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan dengan persyaratan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011. Sementara itu data primer yang bersifat kuantitatif yaitu pengetahuan gizi, pengetahuan keamanan pangan, sikap dan praktik penjamah makanan tentang keamanan pangan yang diperoleh melalui kuesioner kemudian dihitung skornya dan dikelompokkan sesuai dengan kategori yang telah ditetapkan. Cara penilaian pengetahuan gizi kesehatan dan keamanan pangan penjamah makanan adalah jika menjawab pertanyaan dengan benar maka akan diberi skor 1 tiap pertanyaan, sedangkan jika menjawab salah atau tidak diisi diberi skor 0. Untuk menentukan persentase, maka total skor yang diperoleh dibagi dengan nilai skor maksimal kemudian dikali dengan 100%. Hasil yang diperoleh diklasifikasikan dalam tiga kategori yaitu baik, sedang, dan buruk (Khomsan 2002). Skor > 80% : Tingkat pengetahuan baik Skor 60 – 80% : Tingkat pengetahuan sedang Skor < 60% : Tingkat pengetahuan kurang Sikap penjamah makanan tentang keamanan pangan diukur dari kecenderungan penjamah makanan dalam menerima (setuju) dan menolak (tidak setuju) terhadap pernyataan yang berkaitan dengan aspek keamanan pangan. Penentuan skor dilakukan sebagai berikut : Pernyataan positif, jika setuju diberi skor 1 dan tidak setuju diberi skor 0 Pernyataan negatif, jika setuju diberi skor 0 dan tidak setuju diberi skor 1 Untuk menentukan presentase, maka total skor yang diperoleh dibagi degan nilai skor maksimal kemudian dikali dengan 100%. Hasil yang diperoleh diklasifikasikan dalam tida kategori yaitu baik,sedang dan buruk. Skor > 80% : Baik Skor 60 – 80% : Sedang Skor < 60% : Kurang
8
Praktik penjamah makanan (hygiene personal) akan dianalisis dengan cara membandingkan hasil pengamatan dengan persyaratan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011. Penilaian menu makanan diukur dari penilaian siswa terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan yang disediakan oleh sekolah selama 7 hari pengamatan. Siswa diharuskan memilih pilihan a (baik), b (kurang baik), atau c (tidak baik) pada setiap variabel warna, tekstur, aroma, dan rasa pada setiap menu makanan, yaitu nasi, menu hewani, menu nabati, dan sayur. Definisi Operasional Penyelenggaraan makanan di Boarding School adalah serangkaian kegiatan yang saling berkaitan dalam rangka pelaksanaan penyediaan makanan bagi siswa Boarding School yang meliputi input, proses dan output penyelenggaraan makanan. Input penyelenggaraan makanan adalah tenaga kerja, sarana fisik dan peralatan serta dana/biaya yang dibutuhkan dalam menunjang kegiatan penyelenggaraan makanan di Boarding School. Tenaga Kerja adalah seluruh sumber daya manusia yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan, yaitu Penjamah Makanan, Kepala Tata Usaha, dan, Staf Keuangan Tata Usaha Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Sarana Fisik adalah seluruh bangunan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS).. Peralatan adalah seluruh alat yang digunakan dalam penyelengaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Dana/Biaya adalah seluruh anggaran yang digunakan dalam pembelian bahan untuk penyelenggaraan makanan di Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS). Proses Penyelenggaraan Makanan adalah serangkaian kegiatan untuk menghasilkan makanan bagi contoh mulai dari perencanaan menu, pengadaan dan pembelian bahan makanan, penyimpan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan / pemasakan, hingga distribusi dan penyajian makanan bagi contoh. Output penyelenggaraan makanan adalah menu makanan yang dihasilkan dalam penyelenggaraan makanan, yang dilihat dari segi kualitas (penilaian) dan kuantitas (kontribusinya terhadap kecukupan energi dan zat gizi contoh) Penjamah makanan adalah orang (tenaga kerja) yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dan tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian. Menu makanan adalah susunan hidangan makanan atau penilaian contoh terhadap cita rasa menu makanan yang disajikan (warna, tekstur, aroma, dan rasa) Penilaian Makanan adalah penilaian siswa terhadap menu makanan, dilihat dari warna, tekstur, aroma, dan rasa yang siswa lihat dan rasakan.
9
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Lokasi Lokasi SMA Negeri Cahaya Madani Banten Boarding School (CMBBS) terletak di Jl. Raya Pandeglang – Labuan Km.3 Kuranten, Pandeglang Banten. Komplek sekolah terdiri atas beberapa gedung, diantaranya adalah ruangan kelas, asrama putra, asrama putri, aula sekolah, ruang makan dan dapur, ruang guru dan tata usaha, gedung Balai Pelayanan Pendidikan Khusus Provinsi Banten, laboratorium, masjid dll. Pada tahun ajaran 2012 – 2013 siswa di SMAN CMBBS berjumlah 288 orang. SMAN CMBBS adalah sekolah yang didirikan oleh Pemerintah Provinsi Banten dan diresmikan pada bulan Juli tahun 2005, secara kelembagaan ditangani langsung oleh Pemerintah Provinsi Banten, dalam hal ini Balai Pelayanan Pendidikan Khusus Dinas Pendidikan Provinsi Banten. SMAN CMBBS menerapkan boarding school system yaitu siswa dan pengelola tinggal 24 jam di lingkungan kampus CMBBS. SMAN CMBBS ditetapkan sebagai Rintisan Sekolah Bertaraf Internasional pada tahun 2009, pada awal berdiri hingga sekarang SMAN CMBBS memiliki visi dan misi yang kelas. Visi SMAN CMBBS adalah menjadi sekolah tingkat menengah nasional bertaraf internasional yang berdaya saing tinggi dalam memasuki jenjang perguruan tinggi nasional dan internasional. Adapun misinya dirumuskan sebagai berikut : 1. Menyelenggarakan kegiatan pendidikan, pengajaran dan pembentukan karakter agamis di tingkat menengah yang berperilaku sesuai dengan kaidahkaidah agama dan budaya Indonesia yang berwawasan internasional. 2. Menyiapkan lulusan siswa di tingkat menengah untuk masuk perguruan tinggi favorit nasional maupun internasional. Siswa SMAN CMBBS berasal dari seluruh Kota dan Kabupaten yang ada di Provinsi Banten, kemudian diadakan seleksi, dan hanya siswa terbaik yang berhak melanjutkan pendidikan di SMAN SMBBS. Siswa SMAN CMBBS tidak dibebani uang SPP, karena seluruh biaya pendidikan dan biaya makan siswa ditanggung penuh oleh Pemerintah Provinsi Banten. Siswa dilarang keluar dan komplek sekolah pada jam pelajaran, saat ada kegiatan sekolah, ataupun saat jam malam namun selain itu siswa boleh keluar komplek sekolah ataupun dikunjungi oleh keluarga dengan mengikuti prosedur perijinan yang diatur oleh pihak SMAN CMBBS. Penyelenggaraan Makanan di SMAN CMBBS Sejak awal berdiri pada tahun 2005, SMAN CMBBS menyiapkan makanan untuk siswanya dengan cara memasak dan mendistribusikan makanan secara mandiri namun untuk pembelian bahan makanan SMAN CMBBS menyerahkan kepada pihak ketiga yang berganti-ganti setiap tahunnya melalui proses lelang. SMAN CMBBS hanya memiliki satu dapur utama yang digunakan untuk memasak baik untuk siswa maupun pegawai.
10
Ruang makan untuk siswa mulanya hanya ada di satu gedung untuk putraputri dengan dipisahkan menggunakan tirai, namun dilakukan renovasi sehingga kini ruang makan siswa putra dan putri terpisah. Siswa menentukan porsi dan mengambil makanannya sendiri dan duduk di meja yang disediakan sedangkan untuk pegawai bisa makan dimana saja. Siswa mencuci sendiri alat makan yang digunakannya, seperti piring, sendok, garpu dan gelas. Air minum siswa diletakkan di galon yang disediakan di setiap ruang makan baik untuk siswa putra maupun putri. Input Penyelenggaraan Makanan Tenaga Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan yang diadakan oleh CMBSS menyediakan sekitar 800 porsi/hari dan memiliki tenaga kerja sebanyak 6 orang yang terdiri dari 2 orang penanggung jawab (Kepala Tata Usaha & Staf Keuangan Tata Usaha CMBBS) serta 4 orang pegawai yang melalukan pekerjaan di dapur, baik sebagai koki, petugas kebersihan, petugas pencucian, maupun sebagai pelayan. Menurut Perdigon (1989) penyelenggaraan makanan untuk sekolah berasrama dengan jumlah porsi 1350 / hari (sarapan, makan siang, makan malam dan snack) membutuhkan minimal 21 tenaga kerja, terdiri atas 1 orang ahli gizi, 1 orang supervisor, 1 orang petugas penerimaan, 3 orang koki, 2 orang asisten koki, 4 orang pramusaji, 5 orang petugas pencucian, 2 orang sistem pelayan, dan 2 orang petugas kebersihan. Penjamah makanan yang digunakan sebagai responden adalah sebanyak 4 orang yang langsung berhubungan dengan makanan. Jumlah responden berimbang antara jenis kelamin Pria dan Wanita yaitu masing-masing 2 orang. Umur responden berumur 25-32 tahun sebanyak 3 orang, sedangkan di atas 32 tahun berjumlah 1 orang. Tingkat pendidikan responden sebanyak 3 orang tamat SMA / Paket C dan 1 responden lainnya tamat SMP/Paket B. Seluruh responden belum pernah mengikuti penyuluhan mengenai keamanan pangan. Jumlah tenaga kerja penyelenggaraan makanan di SMAN CMBBS masih kurang untuk porsi tersebut dan juga SMAN CMBBS belum memiliki tenaga profesional seperti ahli gizi yang bisa meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan di SMAN CMBBS sehingga asupan gizi siswa dapat terpenuhi dengan asupan yang beragam dan berimbang. SMAN CMBBS hanya memakai tenaga kerja yang hanya mengandalkan bakat ilmiah semata. Jumlah tenaga kerja yang kurang berakibat terhadap beban kerja berlebih dan pembagian pekerjaan yang tidak terfokus untuk setiap tenaga kerja, dan bisa mengakibatkan kualitas dari makanan yang disediakan menjadi berkurang. Pengetahuan tentang Gizi dan Keamanan Pangan Penyakit yang terdapat dalam makanan yang dikonsumsi biasanya terjadi karena kualitas bahan makanan yang kurang baik atau karena adanya kesalahan penanganan baik pada proses pengolahan, penyajian, maupun penyimpanan. Proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan di sekolah berasrama menjadi tanggung jawab dari penjamah makanan, sehingga dibutuhkan pengetahuan akan keamanan pangan yang baik dari pada penjamah makanan. Pengetahuan sikap dan praktik tentang keamanan pangan
11
dari para penjamah makanan yang baik sangat diperlukan untuk mencegah penyakit yang berasal dari makanan. Pengetahuan seseorang tidak hanya dipengaruhi oleh lingkungan dan tingkat pendidikan seseorang, namun juga dipengaruhi oleh sumber informasi pengalaman dan juga kegiatan penyuluhan (Notoatmodjo 2003). Pada Tabel 2 dan Tabel 3 menunjukkan pertanyaan yang diberikan pada penjamah makanan mengenai pengetahuan gizi dan keamanan pangan serta jawaban yang diberikan oleh para penjamah makanan di SMAN CMBBS. Tabel 2 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan gizi. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aspek Pengetahuan Gizi Zat gizi sumber energi Pangan sumber karbohidrat Berapa banyak air yang diminum setiap hari Sumber zat besi Dampak kekuragan Vitamin A Makanan yang mengandung serat Garam dapur yang baik mengandung zat Pencucian beras berlebihan dapat menghilangkat zat gizi Bila menderita diare,sebelum ke Puskesmas hendaknya minum Makanan sumber protein nabati
n 2 1 2 1 2 2 3 0 3 1
% 50,0 25,0 50,0 25,0 50,0 50,0 75,0 0,0 75,0 25,0
Dari 10 pertanyaan yang diberikan pada Responden mengenai pengetahuan gizi, tidak ada pertanyaan yang dapat dijawab dengan benar oleh semua Responden. Pertanyaan yang berhasil dijawab paling banyak oleh Responden sebanyak 75% yaitu pertanyaan mengenai garam dapur yang baik serta tindakan pada penderita diare sebelum ke puskesmas. Pertanyaan yang tidak dapat dijawab oleh seluruh Responden adalah pertanyaan mengenai zat gizi yang hilang bila pencucian berlebihan pada beras. Tabel 3 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan keamanan pangan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aspek Keamanan Pangan Makanan yang aman bagi kesehatan Ciri-ciri air bersih Tindakan pada makanan basi Tanda umum makanan terkena mikroba Cuci tangan sebaiknya menggunakan Gejala keracunan makanan Tujuan memasak air sebelum diminum Apa yang dilakukan saat akan bersin ketika dekat dengan makanan Pencucian peralatan makanan yang baik Kegiatan yang menimbulkan cemaran
n 3 2 4 4 3 4 2
% 75,0 50,0 100,0 100,0 75,0 100,0 50,0
4
100,0
3 3
75,0 75,0
Pada pertanyaan mengenai pengetahuan keamanan pangan pertanyaan yang dijawab dengan benar oleh seluruh Responden adalah pertanyaan mengenai tindakan pada makanan basi, tanda umum makanan terkena mikroba, gejala keracunan makanan, serta tindakan ketika akan bersin saat dekat dengan makanan. Pertanyaan yang paling sedikir bisa dijawab
12
(50%) adalah pertanyaan mengenai ciri-ciri air bersih dan tujuan memasak air sebelum diminum. Responden penjamah makanan dapat dikategorikan menurut tingkat pengetahuan gizi dan tingkat pengetahuan keamanan pangan. Berdasarkan skor benar yang diperoleh dari pertanyaan-pertanyaan yang diberikan dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4 Tingkat pengetahuan Gizi dan pengetahuan keamanan pangan Responden penjamah makanan Tingkat Pengetahuan Gizi Keamanan Pangan
Pendidikan Penjamah SMP/Paket B SMA/Paket C SMP/Paket B SMA/Paket C
Kategori Pengetahuan Kurang Sedang Baik 1 2 1 1 1
2
n 1 3 1 3
Responden penjamah makanan SMAN CMBBS sebanyak tiga orang memiliki tingkat pengetahuan gizi kategori kurang, sedangkan untuk tingkat pengetahuan keamanan pangan masing-masing dua orang Responden dengan kategori baik dan sedang. Tingkat pengetahuan gizi kurang diduga dikarenakan Responden tidak mendapatkan banyak informasi mengenai gizi, sedangkan untuk pengetahuan keamanan pangan, walaupun seluruh Responden belum pernah menerima penyuluhan namun pertanyaan yang berkisar pada kegiatan sehari-hari serta akses informasi memudahkan Responden untuk menjawab dengan benar pertanyaan yang diberikan. Tingkat pendidikan penjamah ternyata cukup mempengaruhi tingkat pengetahuan gizi dan pengetahuan keamanan pangan dari Responden, pada Responden dengan tingkat pendidikan SMP, ternyata terdapat kecenderungan tidak sama baik dengan Responden dengan tingkat pendidikan SMA. Seluruh responden juga hanya memiliki ijazah penyetaraan baik paket B ataupun C yang berarti responden tidak menjalani pendidikan formal dengan semestinya. Pengetahuan keamanan pangan responden secara keseluruhan jauh lebih baik dibandingkan dengan pengetahuan gizi responden, ini dikarenakan responden tidak mendapatkan pendidikan ataupun penyuluhan mengenai gizi dari SMAN CMBBS, dan pada pengetahuan keamanan pangan bisa lebih baik karena responden sudah memiliki pengalaman di bidang penjamah makanan serta adanya pemberitahuan dari pengawas mengenai apa yang boleh dan tidak boleh dilakukan selama berada di ruang pengolahan makanan. Sikap Penjamah Makanan tentang Keamanan Pangan Pengetahuan gizi dan keamanan pangan dari Responden secara tidak langsung akan mempengaruhi sikap Responden dalam pekerjaannya seharihari terkait dengan keamanan pangan. Pengetahuan, pikiran, keyakinan dan emosi memegang peranan penting dalam menentukan sikap (Notoadmodjo 2003). Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup pada seseorang terhadap stimulasi atau objek, yang sudah melibatkan pendapat dan emosi yang bersangkutan dan belum menunjukkan tindakan atau aktifitas tetapi sikap merupakan predeposisi tindakan dari suatu perilaku. Sebaran
13
penjamah berdasarkan sikap setuju tentang keamanan pangan disajikan pada Tabel 5 Tabel 5 Sebaran penjamah mekanan SMAN CMBBS menurut sikap terhadap keamanan pangan. No Pernyataan Keamanan Pangan Makanan Penting memperhatikan informasi label gizi dan tanggal kedaluarsa pada 1 produk makanan Makanan yang sehat mengandung cukup gizi, bersih, dan aman 2 dikonsumsi Bahan makanan tidak perlu dibersihkan sebelum diiris atau dipotong 3 asalkan dimasak dengan baik 4 Membungkus makanan dengan plastik bekas biasa dilakukan Kebersihan Diri/Personal Memakai penutup rambut / kepala dapat menghindari makanan dari 1 cemaran Saat menyajikan makanan sebanaiknya menggunakan penutup rambut, 2 celemek, dan sarung tangan Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah atau menyajikan makanan 3 / minuman adalah hal yang penting 4 Penjamah makanan diperbolehkan memiliki kuku panjang asal bersih Bersin atau merorok saat mengolah dan menyajikan makanan adalah hal 5 yang biasa dilakukan Mengambil makanan dengan tangan yang tidak dicuci tidak akan 6 menimbulkan cemaran Sarana dan Peralatan/Lingkungan Tumpukan sampah yang berserakan di dapur atau ruang makan dapat 1 menyebabkan makanan tercemar Tidak perlu memakai pisau yang berbeda jika hendak memotong bahan 2 makanan mentau ataupun matang 3 Menggunakan talenan yang sama untuk memotong sayur dan daging 4 Piring dan peralatan yang dicuci langsung dikeringkan dengan lap 5 Bak pencucian piring tidak perlu dibersihkan kecuali kalau sudah kotor Adanya lalat di tempat penyajian makanan dapat beresiko terhadap 6 keamanan pangan Jarak yang jauh antara dapur dan tempat penyajian makanan dapat 7 beresiko terhadap keamanan pangan Kebersihan dapur dan tempat makan adalah hal penting untuk menunjang 8 keamanan pangan Peralatan yang kotor direndam terlebih dahulu menggunakan deterjen 9 setelah itu dibilas air, dan dibilas menggunakan air panas Penggunaan air panas tidak perlu untuk mencuci alat-alat makan asalkan 10 dicuci dengan air sabun
n
%
3
75,0
3
75,0
2
50,0
2
50,0
4
100,0
3
75,0
4
100,0
2
50,0
3
75,0
4
100,0
2
50,0
2
50,0
1 0 2
25,0 0,0 50,0
2
50,0
3
75,0
3
75,0
3
75,0
1
25,0
Seluruh Responden penjamah makanan (100%) setuju bahwa memakai penutup rambut / kepala dapat menghindari makanan dari cemaran, dan mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah atau menyajikan makanan / minuman adalah hal yang penting. Untuk pernyataan lainnya, belum semua
14
Responden setuju. Dari aspek makanan, kebersihan diri, dan sarana peralatan, Responden cenderung lebih bersikap baik pada aspek kebersihan diri. Dari seluruh pernyataan, hanya ada satu pernyataan yang tidak disetujui oleh seluruh Responden penjamah makanan yaitu mengambil makanan dengan tangan yang tidak dicuci tidak akan menimbulkan cemaran. Pernyataan yang lain banyak disetujui oleh Responden penjamah makanan, bahkan pernyataan bahwa. Piring dan peralatan yang dicuci langsung dikeringkan dengan lap, disetujui oleh seluruh Responden penjamah makanan. Menurut Depkes RI (2006), menggunakan lap langsung setelah alat selesai dicuci akan menyebabkan terjadinya pencemaran sekunder. Penjamah makanan dapat dikategorikan tingkatan sikapnya terhadap keamanan pangan dengan melihat jawaban setuju atau tidak setuju terhadap 20 pertanyaan positif dan negatif yang diberikan. Dua orang Responden penjamah makanan memiliki tingkat sikap terhadap keamanan pangan dengan kategori sedang, satu orang Responden dengan kategori kurang dan satu orang lagi dengan kategori baik. Sikap yang baik akan keamanan pangan diharapkan akan berdampak baik juga pada perilaku atau tindakan dari para penjamah makanan, dengan kondisi masih ada penjamah makanan dengan tingkatan sikap kategori kurang, maka perlu adanya sebuah pengawasan agar sikap pengawas yang kurang baik tidak berdampak pada perilaku penjamah makanan. Praktik/Hygiene Personal Penjamah Makanan Para pekerja yang menangani bahan pangan seperti menyimpan, mengangkut, mengolah, atau mempersiapkan, sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis pada bahan pangan ini. Para pekerja yang terinfeksi oleh pathogen dapat mengkontaminasi makanan tersebut dengan memegangnya. Kontaminasi ini dapat dicegah dengan pemeliharaan kesehatan pekerja serta perilaku pekerja terhadap makanan harus lebih hygienis. Sebaran penjamah makanan SMAN CMBBS berdasarkan praktik hygiene personalia dapat dilihat pada Tabel 6 Tabel 6 Sebaran praktik penjamah makanan tentang hygiene personal No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Hygiene Penjamah Makanan Dalam kondisi sehat Memakai pakaian yang berwarna cerah dan bersih Memakai pelindung / penutup kepala Memakai celemek Menggunakan alas kaki yang tidak licin Menggunakan penjepit makanan untuk mengambil makanan Memakai sarung tangan plastik sekali pakai Memakai sendok garpu untuk mengambil atau menyentuh makanan Tidak merorok selama pengolahan makanan Tidak makan / mengunyah selama pengolahan makanan Tidak menggaruk - garuk badan selama pengolahan makanan Tidak memakai perhiasan atau aksesoris selama pengolahan makanan Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya Berkuku pendek Mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja
n 4 3 2 1 2 2 0 3 4 4 4 4
% 100,0 75,0 50,0 25,0 50,0 50,0 0,0 75,0 100,0 100,0 100,0 100,0
2
50,0
4 0
100,0 0,0
15
Beberapa poin hygiene personal penjamah makanan SMAN CMBBS sudah dilakukan oleh seluruh Responden penjamah makanan, yaitu berada dalam kondisi sehat, tidak merokok selama pengolahan makanan, tidak makan / mengunyah selama pengolahan makanan, tidak menggaruk-garuk badan selama pengolahan makanan, tidak menggunakan aksesoris / perhiasan ketika pengolahan makanan serta berkuku pendek. Merokok, mengunyah / makan, atau menggaruk selama pengolahan makanan dapat memperbesar peluang mikroorganisme untuk berpindah dari anggota tubuh Responden penjamah makanan ke makanan yang sedang diolah. Pemakaian perhiasan atau aksesoris seperti jam tangan pun dapat memperbesar peluang terjadinya kontaminasi pada makanan seluruh Responden penjamah makanan (100%) sudah menerapkan untuk tidak merokok, mengunyah / makan, atau menggaruk selama pengolahan makanan serta tidak memakai perhiasan dan aksesoris. Seluruh Responden penjamah makanan selalu berada dalam kondisi sehat ketika mengolah makanan dan apabila sedang dalam kondisi sakit, maka Responden akan beristirahat atau hanya melakukan pekerjaan-pekerjaan kecil. Pakaian yang berwarna cerah bermanfaat untuk mengidentifikasi pencemaran oleh residu makanan dan perlunya pakaian ganti. 75% penjamah makanan menggunakan pakaian yang bersih dan cerah. Pelindung / penutup kepala sangat penting agar rambut ataupun mikroorganisme yang ada di rambut tidak mengkontaminasi makanan jumlah Responden penjamah makanan yang memakai pelindung / penutup kepala hanya sebesar 50%, penutup kepala yang digunakan adalah kerudung yang digunakan oleh penjamah makanan yang berjenis kelamin Wanita. Sarung tangan plastik sekali pakai biasanya digunakan untuk memegang makanan yang telah masak sarung tangan ini hanya dipakai untuk tujuan tertentu dan dibuang bila menjadi kotor, berlubang atau robek karena sarung tangan ini tidak disediakan di SMAN CMBBS sebagai ganti sarung tangan plastik, penjamah makanan menggunakan penjepit makanan (sebesar 50%) dan sendok / garpu (sebesar 75%) untuk mengambil makanan masak. Hanya sebesar 50% penjamah makanan yang tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, Responden penjamah lain masih belum mererapkannya, seperti menggunakan meja kayu sebagai talenan. Seluruh penjamah makanan juga belum menerapkan untuk mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja, penjamah makanan hanya mencuci tangannya dengan air mengalir. Menurut Damayanthi et al. (2008) tingkat pencemaran bakteri dan mikroba tinggi terhadap alat makan maupun makanan yang disajikan secara terbuka. Maka dari itu diperlukan peningkatan perilaku higiene bagi penjamah makanan. Salah satu cara dalam melakukan perilaku higiene bagi penjamah makanan yaitu dengan mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas pengolahan makanan. Namun penjamah makanan harus memiliki pengetahuan mengenai perilaku higiene yang baik. Hal ini dikarenakan untuk menghindari adanya kontaminasi terhadap makanan (Benhura et al. 2012). Sebagian besar Responden penjamah berada pada tingkat kategori praktik keamanan pangan yang sedang yaitu sebanyak 3 orang, 1 orang lainnya berada pada tingkat kategori kurang. Tidak ada Responden penjamah makanan yang berada pada tingkat kategori praktik keamanan pangan yang baik.
16
Secara keseluruhan praktik keamanan pangan responden lebih baik dibandingkan dengan sikap dan pengetahuan keamanan pangan responden, ini dikarenakan pengalaman responden di penyelenggaraan makanan serta adanya pengawasan dari pengawas, sehingga penjamah lebih baik dalam perilaku, perilaku yang kurang baik seperti tidak memakai sarung tangan sekali pakai dikarenakan pihak SMAN CMBBS tidak menyediakannya Dana/Biaya Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan SMAN CMBBS menyusun anggaran makanan setiap tahun anggaran. Penyusunan anggaran disusun oleh Kepala Tata Usaha SMAN CMBBS beserta staf keuangan. Nurdianty et al. (2012) menyatakan bahwa dalam tahap perencanaan penyelenggaraan makanan, perlu dilakukan perencanaan menu dan perencanaan anggaran agar menghasilkan output yang maksimal bagi konsumen dan penyelenggara. Sumber anggaran dana didapat seluruhnya dari Dinas Pendidikan Provinsi Banten. Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus diperhitungkan dengan baik. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia (Moehyi 1992). Anggaran untuk makan per siswa sehari adalah Rp. 15.000 untuk tiga kali makan atau sekitar Rp. 3.930.000 (jumlah siswa 262) dalam sehari yang seluruhnya diberikan pada pihak ketiga melalui proses lelang. Pihak ketiga yang akan membelanjakan seluruh anggaran untuk bahan makanan basah dan kering, bahan pembersih untuk mencuci alat makan, serta bahan bakar LPG. Anggaran yang digunakan untuk pembelian bahan makanan jika dikurangi bahan pembersih untuk mencuci dan membeli bahan bakar LPG sekitar Rp. 3.830.000 untuk sehari. Anggaran untuk listrik dan pegawai dianggarkan oleh pihak sekolah, untuk pengawas mendapatkan gaji sesuai gaji PNS,sedangkan gaji penjamah makanan diberikan sesuai dengan tingkatan pendidikan, untuk lulusan SMP / Paket B diberikan Rp. 750.000 dan lulusan SMA / Paket C diberikan Rp. 950.000 per bulannya. Sarana Fisik dan Peralatan SMAN CMBBS memiliki fasilitas fisik antara lain ruang penyimpanan kering, ruang pengolahan yang bersatu dengan tempat pencucian bahan makanan atau alat masak, dua ruang makan siswa (untuk siswa putra dan siswa putri), ruang istirahat pegawai, serta kamar mandi karyawan. Dapur terletak satu atap dengan ruang makan siswa putra, dapur memiliki beberapa lubang udara dengan lantai keramik. Dapur selain digunakan untuk mengolah makanan juga digunakan sebagai tempat menaruh peralatan masak, mencuci bahan makanan dan mencuci peralatan masak. Peralatan dikelompokkan berdasarkan penggunaannya dalam pekerjaan utama di dapur antara lain peralatan untuk penimbangan dan penyimpanan, peralatan mekanik dan mesin untuk menyiapkan,memasak dan menyajikan makanan, serta peralatan kebersihan (Perdigon 1989). Ruang penyimpanan kering digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering yang setiap harinya dikirim. Ruang penyimpanan kering juga digunakan sebagai gudang sekolah, sehingga bahan makanan disimpan satu ruang dengan kertas bekas maupun peralatan-peralatan bekas. Dapur bersebelahan dengan ruang istirahat pegawai. Di ruangan tersebut hanya digunakan sebagai tempat berganti
17
pakaian, sedangkan untuk istirahat pada jeda pengolahan makan siang dan makan malam, pegawai beristirahat di ruang dapur atau ruang makan siswa. Ruang makan siswa berjumlah dua, masing-masing untuk siswa putra dan siswa putri. Ruang makan siswa dilengkapi dengan wastafel untuk mencuci tangan dan juga mencuci peralatan makan siswa, juga dilengkapi dengan meja penyajian dimana siswa menentukan sendiri porsi makanannya, Kamar mandi karyawan terletak di luar ruang makan siswa, terdapat satu buah kamar mandi yang berfungsi dan digunakan oleh para karyawan. Proses Penyelenggaraan Makanan Perencanaan Menu Perencanaan menu meliputi penentuan hidangan pada menu sesuai dengan anggaran yang disediakan, perencanaan bahan makanan yang akan dioleh, serta pengevaluasian menu secara berkala. Ratna (2009) menyebutkan pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu. Tujuannya untuk tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.. Perencanaan menu di SMAN CMBBS dibuat oleh Kepala Tata Usaha SMAN CMBBS beserta penjamah makanan, siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 7 hari, namun dalam sebulan biasanya dilakukan evaluasi terhadap menu sebulan ke belakang, menu biasanya akan diubah apabila makanan yang diberikan pada siswa sering tersisa, menu yang sering diubah adalah menu sayur. Frekuensi makanan yang diberikan pada siswa adalah 3 kali makan utama, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Kerangka menu untuk makan pagi terdiri dari nasi dan lauk nabati (tahu / tempe) atau telur. Kerangka untuk makan siang dan malam terdiri dari nasi, lauk hewani, dan sayur. Buah dan susu diberikan tidak rutin, hanya di waktu-waktu tertentu saja. Menurut Jufri et al. (2012) perencanaan menu bergantung pada dana dan ketersediaan bahan pokok di pasar. Hal ini menunjukkan bahwa anggaran dana dan pemilihan tempat belanja juga harus direncanakan dengan baik. Frekuensi makanan yang diberikan pada siswa tidak sesuai dengan frekuensi makan yang seharusnya, yaitu tiga kali makanan utama, dan dua kali selingan. Kerangka makanan yang diberikan pun kurang lengkap, karena buah tidak diberikan secara rutin, serta pada makan pagi hanya diberikan lauk nabati/telur saja, tidak dilengkapi dengan sayur maupun buah. Pembelian dan Penerimaan Bahan Makanan Pembelian bahan makanan pada SMAN CMBBS menggunakan sistem lelang, dimana setiap tahunnya akan dilaksanakan lelang terbuka di tingkat provinsi. Pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu melalui pihak ketiga dan pembelian langsung (Moehyi 1992). Seluruh bahan makanan dan penunjang pengolahan seperti bahan pembersih untuk mencuci alat makan dari gas LPG dipasok oleh pihak ketiga. Pengiriman bahan makanan ke SMAN CMBBS dilakukan setiap hari pada pukul 08.00 – 09.00 pengiriman menggunakan kendaraan sepeda motor. Bahan makanan yang dikirimkan digunakan untuk pengolahan hidangan pada makan siang, makan malam, dan makan pagi pada hari berikutnya.
18
Menurut Kwon et al. (2012) penerimaan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan dilakukan untuk memastikan bahwa pangan diterima dalam keadaan segar dan aman sehingga bahan pangan dapat dipindahkan ke tempat yang tepat sesuai dengan karakteristik bahan pangan tersebut. Penjamah makanan mencatat dan melaporkan pemasukan bahan makanan prosedur penerimaan bahan makanan dilakukan secara konvensional dan secara blind (tanpa diperiksa) karena rekanan sudah percaya baik kualitas cara pelayanan dan harga (Depkes 1991). Setelah diterima oleh penjamah makanan, bahan makanan basah disimpan diatas meja di dekat pintu masuk dapur. Bahan makanan kering disimpan di ruang penyimpanan, dan digunakan yang lebih dahulu datang, Bahkan makanan basah seperti ayam, daging dan ikan sudah dikirim dalam bentuk potongan, dan langsung dicuci sedangkan sayuran dikirim dalam kondisi utuh, sehingga harus dikupas dan dibersihkan terlebih dahulu. Kelebihan dalam penerimaan bahan makanan yang berlangsung setiap hari adalah, bahan makanan yang dibeli masih segar dan kualitasnya masih sangat baik. Menurut Sulaeman (2010) tujuan dari penerimaan adalah untuk memastikan bahwa pangan yang diterima adalah segar dan aman serta untuk memindahkan pangan ke tempat penyimpanan dengan tepat. Penyimpanan Bahan Makanan Di SMAN CMBBS bahan makanan kering disimpan diruang penyimpanan kering yang bersatu dengan gudang peralatan-peralatan bekas. Bahan makanan basah tidak memiliki tempat penyimpanan tersendiri, namun jika bersisa dalam pengolahan, maka bahan makanan basah disimpan di lemari es. Menurut Mukrie (1990), tujuan penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan mutu, melindungi bahan makanan, melayani kebutuhan bahan makanan dalam macam dan jumlah dengan mutu dan waktu yang tepat serta menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai. Proses penyimpanan bahan makanan pada SMAN CMBBS sudah menerapkan sisten FIFO (First In First Out), namun tempat penyimpanan bahan makanan masih rawan terkena kontaminasi dari serangga terutama lalat, dikarenakan tempat pembuangan berada pada jakar <500 m dari tempat penyimpanan, juga dilingkungan sekitar SMAN CMBBS terdapat peternakan ayam, yang dimana jika ayam meninggalkan peternakan untuk dijual, lalat berpindah ke lingkungan CMBBS. Bahan makanan yang disimpan di SMAN CMBBS tidak banyak karena dilakukan distribusi setiap hari. Persiapan Bahan Makanan Kegiatan persiapan bahan makanan yang dilakukan penjamah makanan di SMAN CMBBS antara lain pengupasan, pemotongan dan pencucian bahan makanan. Menurut Yulianti dan Santoso (1995), langkah pertama sebelum proses pemasakan dimulai adalah mempersiapkan bahan makanan dan bahan-bahan lain yang diperlukan sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Beras langsung dicuci dan dimasak. Sayuran akan dikupas, dipotongpotong menjadi bagian yang diinginkan, kemudia dicuci dan diolah. Ayam dan ikan dikirim langsung dalam keadaan sudah dipotong, sehingga langsung dicuci dan diolah. Tempe dipotong-potong kemudian diolah. Tahu dan telur tidak ada persiapan khusus sehingga langsung diolah. Persiapan bahan makanan mulai
19
dilakukan pukul 03.00 WIB untuk makan pagi, pukul 09.00 WIB untuk makan siang, dan pukul 15.00 WIB untuk makan malam setiap harinya.
Pengolahan / Pemasakan Bahan Makanan SMAN CMBBS dalam sehari melakukan tiga kali pengolahan makanan, yaitu pengolahan makan pagi pada pukul 03.30 – 06.00 WIB, pengolahan makan siang pada pukul 09.30 – 12.00 WIB, dan pengolahan makan malam pada pukul 15.30 – 18.00 WIB kegiatan pengolahan yang dilakukan antara lain merebus, menumis, menggoreng sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Standar resep tidak ada dalam bentuk tertulis, hanya mengandalkan ingatan dan pengalaman dari pengolah makanan. Bahan makanan yang telah dimasak dihabiskan dalam satu kali penyajian saja, sehingga tidak ada makanan yang disimpan untuk penyajian selanjutnya. Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, dan bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh (Depkes 2006). Distribusi dan Penyajian Makanan Tugas akhir penyelenggaraan bahan makanan adalah penyajian atau pendistribusian makanan pada konsumen. Tahap ini perlu mendapat perhatian sebaik-baiknya. Bila tahap ini mengecewakan berarti sia-sialah usaha penyelenggaraan makanan tersebut. SMAN CMBBS mengatur jam makan mulai dari pukul 06.30 WIB untuk makan pagi, pukul 12.30 WIB untuk makan siang dan pukul 18.30 WIB untuk makan malam. Distribusi makanan tidak menggunakan alat apapun karena ruang penyajian di ruang makan bersebelahan dengan dapur sehingga makanan masak hanya dipindahkan dari dapur ke ruang penyajian di ruang makan menggunakan tangan saja. Setelah makanan tiba diruang penyajian, siswa kemudian mengambil makanannya sendiri, dengan alat makan yang sudah diberikan nomor masingmasing. Saat makanan sudah diambil siswa bebas makan dimana saja, tapi sebagian besar siswa memilih untuk makan di ruang makan yang sudah disediakan atau dibawa ke asrama. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan dalam penyelenggaraan makanan SMAN CMBBS dilakukan oleh pengawas, yaitu Kepala Tata Usaha SMAN CMBBS beserta staf keuangan. Pencatatan dan pelaporan yang dilakukan antara lain mengenai penerimaan bahan makanan dari pihak ketiga, juga daftar pemesanan bahan makanan yang disesuaikan dengan menu. Evaluasi menu dilakukan ketika ada makanan yang bersisa, terutama sayur sehingga menu masakan tersebut akan diubah menjadi menu yang lain. Pencatatan dan pelaporan yang berkaitan dengan penerimaan, penggunaan bahan dan peralatan harus terselenggara dengan tertib dan teratur untuk memungkinkan terselenggarannya pengawasan dengan baik (Moehyi 1992)
20
Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Hygiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya, seperti membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Higiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes 2003). Penilaian terhadap prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi dalam jasa boga atau penyelenggaraan makanan menunjuk pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga antara lain Lokasi, Bangunan dan Fasilitas sesuai dengan yang tertera di Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011, jarak jasa boga harus berjarak minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. Lokasi dapur SMAN CMBBS belum memenuhi persyaratan Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 karena jarak tempat pembuangan umum SMAN CMBBS terletak kurang dari 500 m dari lokasi dapur, juga terletak dekat dengan kamar mandi karyawan. Dapur SMAN CMBBS memiliki konstruksi yang cukup kuat, namun keadaannya kotor dan masih belum bebas dari barang-barang sisa atau bekas, juga penempatan alat-alat dapur dilantai menyebabkan dapur terlihat tidak rapi. Lantai dapur terbuat dari keramik yang berwarna putih yang mudah dibersihkan, dinding dilapisi keramik warna biru setinggi 1,5 m, ini tidak sesuai dengan Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 yang menyatakan bahwa dinding harus dilapisi dengan bahan kedap air setinggi dua meter dari permukaan lantai langit-langit, atap bangunan tidak kurang dari 2,4 meter, rata dan mudah dibersihkan. Jendela dapur di tutup dengan kaca transparan, namun tidak bisa dibuka dan dipasang, pintu dapur tidak dibuat untuk dapat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain. Pencahayaan, Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan secara efektif. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian sehigga sejauh mungkin menghindarkan bayangan. Dapur SMAN CMBBS memiliki pencahayaan sebesar 35,6 fc dan telah memenuhi persyaratan Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 yaitu sedikitnya 20 fc pada titik 90 cm dari lantai. Ventilasi / Penghawaan. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (± 20% dari luas lantai) untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit dan membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan. Dapur SMAN CMBBS telah memenuhi
21
persyaratan karena jendela dan pintu dapur selalu terbuka saat sedang melakukan pengolahan. Ruang Pengolahan Makanan Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang bekerja. Luas dapur SMAN CMBBS adalah 10,9 m2 untuk tiap orang bekerja. Dapur juga tidak berhubungan langsung dengan jamban sehingga memenuhi syarat yang ditetapkan Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011. Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan, Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih / deterjen. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dari hewan lainnya. Fasilitas pencucian peralatan di dapur SMAN CMBBS sudah memakai pembersih. Tiga tahap dilakukan saat pencucian peralatan dilakukan, yaitu merendam, menyabuni dengan pembersih, kemudian membilasnya dengan air mengalir. Untuk pencucian bahan makanan hanya dilakukan dengan menggunakan air. Peralatan sudah disimpan dengan baik, namun belum ada ruangan khusus untuk menyimpan peralatan, sehingga masih ada kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. Tempat Cuci Tangan, tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Tempat cuci tangan untuk pekerja dapur SMAN CMBBS menyatu dengan tempat cuci tangan siswa yang terletak di ruang makan, namun belum disediakan sabun cuci tangan dan pengering. Air Bersih, Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. Air bersih adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa, serta bebas dari kuman penyakin. Sumber air yang digunakan untuk memasak oleh dapur SMAN CMBBS berasal dari perpipaan / PDAM, sedangkan untuk air minum SMAN CMBBS menggunakan air galon isi ulang. Jamban, Peturasan, dan Kamar Mandi, Dapur di SMAN CMBBS memiliki beberapa kamar mandi yang terletak di bangunan luar, namun saat penelitian dilakukan, kamar mandi yang berfungsi hanya ada satu, yang terletak di luar bangunan dapur. Kamar mandi belum menyediakan sabun pembersih serta belum ada tulisan pemberitahuan untuk mencuci tangan sesudah menggunakan jamban. Dari segi jumlah, kamar mandi di dapur sudah memenuhi pesyaratan Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 dimana 1 jamban digunakan 1 – 10 orang pegawai. untuk Tempat Sampah. Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik / kertas bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Tempat sampah di dapur ditempatkan di luar, dan berjumlah satu buah, namun masih terbuka serta tidak dilapisi plastik terlebih dahulu. Sampah yang sudah menumpuk, akan dibuang ke tempat pembuangan sampah SMAN CMBBS.
22
Sesuai dengan Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 penyelenggaraan makanan di SMAN CMBBS termasuk dalam kategori jasa boga golongan B, dimana bisa dikatakan sudah baik hygiene dan sanitasi jika mempunyai skor 83 – 92. Penerapan prinsip hygiene sanitasi yang diterapkan di SMAN CMBBS hanya memiliki skor 34, sehingga dapat dikatakan bahwa penyelenggaraan makanan di SMAN CMBBS belum baik hygiene dan sanitasi jasa boga.
Penilaian Makanan Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Kedua aspek ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi 1992). Contoh dari pengamatan penilaian makanan ini adalah seluruh siswa kelas XI SMAN Cahaya Madani Banten Boarding School yang berumur 15-17 tahun pada saat penelitian. Karakteristik contoh dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Karakteristik contoh siswa kelas XI Karakteristik Jenis Kelamin
Umur
Pendapatan orang tua/bulan
Kategori Pria Wanita Total 15 tahun 16 tahun 17 tahun Total < 3.000.000 3.000.000 – 5.000.000 > 5.000.000 Total
n 32 55 87 24 56 7 87 28 43 16 87
% 36,8 63,2 100,0 27,6 64,4 8,0 100,0 32,2 49,4 18,4 100,0
Penilaian makanan dinilai dari 4 aspek, yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa. Sebaran contoh Pria dan Wanita berdasarkan pengamatan terhadap nasi dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.
23
70 60 50 40
Menarik
30
Kurang Menarik Tidak Menarik
20 10 0 Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Gambar 2 Sebaran contoh pria berdasarkan penilaian terhadap nasi
80 70 60 50
Menarik
40
Kurang Menarik
30
Tidak Menarik
20 10 0 Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Gambar 3 Sebaran contoh wanita berdasarkan penilaian terhadap nasi Sebaran contoh pria dan wanita berdasarkan penilaian terhadap menu hewani dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.
24
60 50 40 Menarik
30
Kurang Menarik
20
Tidak Menarik
10 0 Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Gambar 4 Sebaran contoh pria berdasarkan penilaian terhadap menu hewani
70 60 50 40
Menarik
30
Kurang Menarik Tidak Menarik
20 10 0 Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Gambar 5 Sebaran contoh wanita berdasarkan penilaian terhadap menu hewani Sebaran contoh pria dan wanita berdasarkan penilaian terhadap menu nabati dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7.
25
70 60 50 40
Menarik
30
Kurang Menarik Tidak Menarik
20 10 0 Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Gambar 6 Sebaran contoh pria berdasarkan penilaian terhadap menu nabati
70 60 50 40
Menarik
30
Kurang Menarik Tidak Menarik
20 10 0 Warna Tekstur Aroma
Rasa
Gambar 7 Sebaran contoh wanita berdasarkan penilaian terhadap menu nabati Sebaran contoh pria dan wanita berdasarkan penilaian terhadap sayur dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9.
26
50 40 30
Menarik Kurang Menarik
20
Tidak Menarik
10 0 Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Gambar 8 Sebaran contoh Pria berdasarkan penilaian terhadap sayur
60 50 40 Menarik
30
Kurang Menarik
20
Tidak Menarik
10 0 Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Gambar 9 Sebaran contoh wanita berdasarkan penilaian terhadap sayur Pada menu nasi yang diberikan oleh SMAN CMBBS, secara keseluruhan contoh baik pria dan wanita menilai semuanya menarik, sesuai, dan enak pada aspek warna, tekstur, aroma, juga rasa. Hal ini dikarenakan nasi yang diberikan pada contoh setiap harinya adalah nasi putih yang biasa dikonsumsi, dan disajikan dalam keadaan masih hangat. Pada menu hewani, seluruh contoh juga menyukai dari seluruh aspek baik warna, aroma, tekstur, dan rasa. Tidak ada perbedaan antara contoh pria dan wanita. Menu hewani yang diberikan biasanya adalah Ayam dan Ikan, yang biasa diolah dengan cara digoreng, disemur, ataupun dimasak menggunakan bumbu kuning, yang banyak menjadi kesukaan adalah menu ayam yang disemur. Pada menu nabati, terdapat perbedaan antara contoh pria dan wanita, pada contoh pria, ternyata kurang menyukai warna dari menu nabati yang diberikan,sedangkan pada wanita menyukai seluruh aspek penilaian pada menu
27
nabati. Menu nabati yang menjadi favorit adalah tempe oreg baik dari segi warna, tekstur, aroma, maupun rasa. Pada menu sayur, contoh pria kurang menilai dengan baik pada aspek warna dan tekstur, sedangkan aspek aroma dan rasa, berbeda tipis antara penilaian menarik dan kurang menarik. Pada contoh wanita, juga menilai tekstur yang tidak sesuai pada sayur sedangkan untuk aspek lainnya contoh wanita menilainya dengan baik. Tekstur yang dirasa kurang sesuai dengan seharusnya adalah pada saat sayur diolah menjadi tumis, dimana sayuran yang ditumis masih keras, atau belum sepenuhnya masak. Penilaian menu makanan dari siswa SMAN CMBBS sudah cukup baik, dikarenakan sebagian contoh sudah menilai baik aspek-aspek yang dinilai, terutama pada aspek aroma dan rasa makanan. Perbedaan antara contoh pria maupun wanita juga tidak terlalu mencolok dari segala aspek, hal ini bisa dikarenakan rentang umur yang sama antar contoh. Penilaian yang baik ini dikarenakan makanan yang disajikan oleh penjamah makanan masih hangat saat dikonsumsi, rentang waktu yang dekat antara saat pengolahan dan penyajian membuat makanan masih hangat dan mendapat nilai baik saat dikonsumsi. Bahan makanan yang masih segar karena pengiriman yang dilakukan setiap hari juga ikut mempengaruhi penilaian yang baik tersebut.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Input penyelenggarakan makanan di SMAN CMBBS terdiri atas tenaga penyelenggaraan makanan, anggaran dana serta sarana fisik dan peralatan. Pekerjaan yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan berjumlah 6 orang yang terdiri dari 2 orang pengawas dan 4 penjamah makanan. Jumlah ini masih kurang sesuai dengan porsi yang dibuat yaitu 800 porsi per hari. Penyelenggaraan makanan SMAN CMBBS juga belum memiliki tenaga professional di bidangnya, seperti ahli gizi ataupun ahli hygiene sanitasi, hanya mengandalkan bakat alami semata. Dana penyelenggarakan makanan seluruhnya berasal dari dana milik pemerintah Provinsi Banten, tanpa memungut SPP pada siswa SMAN CMBBS. Sarana fisik dapur SMAN CMBBS masih belum memadai karena belum ada ruang penyimpanan bahan makanan khusus yang tidak menyatu dengan gudang peralatan kantor, serta ruang penerimaan makanan. Penjamah makanan di SMAN CMBBS sebanyak tiga orang memiliki tingkat pengetahuan gizi kategori kurang, sedangkan pengetahuan keamanan pangan, penjamah makanan memiliki tingkat pengetahuan sedang sebanyak dua orang dan baik sebanyak dua orang, tidak ada penjamah makanan yang memiliki pengetahuan keamanan pangan dengan kategori kurang. Pada sikap keamanan pangan, sebanyak dua orang penjamah makanan memiliki sikap keamanan pangan pada kategori sedang, dan pada praktik keamanan pangan, penjamah makanan sebanyak tiga orang memiliki tingkat kategori sedang.
28
Proses penyelenggaraan makanan di SMAN CMBBS terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan dan pengawasan. Perencanaan menu dilakukan oleh Kepala Tata Usaha SMAN CMBBS beserta para penjamah makanan sesuai dengan anggaran yang disediakan yaitu sebesar Rp. 15.000 per orang per hari. Pelaksanaan terdiri atas pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan distribusi bahan makanan. Pengawasan terdiri atas pencatatan dan pelaporan yang dilakukan oleh pegawai khususnya Kepala Tata Usaha SMAN CMBBS. Penilaian terhadap prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di sekolah merujuk pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga SMAN CMBBS secara umum belum layak hygine dan sanitasi jasa boga. Penilaian contoh siswa kelas XI SMAN CMBBS terhadap kualitas makanan tidak ada perbedaan berarti antara siswa Pria maupun Wanita. Warna menarik pada menu hewani dan nabati, namun kurang menarik pada menu nasi dan sayur, tekstur sudah sesuai dengan seharusnya aroma mengundang selera (enak) dan rasa enak.
Saran Berdasarkan hasil penelitian ini, SMAN CMBBS disarankan untuk memperbaiki fasilitas dan sarana fisik yang belum memadai menambah fasilitas yang belum tersedia, menambah jumlah tenaga kerja di dapur yang memiliki hygiene personalia dengan baik, serta memberikan penyuluhan ataupun kursus tentang pengetahuan gizi dan keamanan pangan pada tenaga kerja yang sudah ada agar kinerjanya semakin baik. Penempelan poster tentang perilaku keamanan pangan yang baik juga bisa dilakukan agar karyawan selalu, ingat saat sedang berada di ruag pengolahan. Penilaian makanan yang baik dari siswa kelas XI menunjukkan bahwa menu yang disediakan SMAN CMBBS diterima dengan baik oleh siswa, namun variasi menu juga harus dilakukan agar siswa tidak bosan. Pemberian buah agar dilakukan secara rutin, agar makanan menjadi lebih beragam, dan penilaian siswa pada menu makanan menjadi semakin baik.
DAFTAR PUSTAKA Adila R. 2012. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Menu Makanan, dan Kontribusinya Terhadap Kecukupan Gizi Santri Putri di Dua Pondok Pesantren Modern di Kabupaten Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
29
Benhura C, Nyagura SF, Gombiro PE, Dakwa F, & Ngeyniyama P. 2012. Food service quality survey at the University of Zimbabwe Private Canteens. Journal of Food Science and Technology. Vol 4(5), 281—285. Damayanthi E, Yuliati L, Suprapti V, & Sari F. 2008. Aspek sanitasi dan higiene di Kantin Asrama Tingkat Persiapan Bersama IPB. Jurnal Gizi dan Pangan. Vol 3(1), 22—29. [DEPKES RI] Departemen Kesehatan RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan bagi Pekerja. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat ___________ Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Tatalaksana Gizi Usia Lanjut untuk Tenaga Kesehatan. Jakarta (ID) : Depkes RI ___________ Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta (ID): Direktorat Gizi Masyarakat Jufri J, Hamzah A, & Bahar B. 2012. Manajemen Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit Umum Lanto DG. Pasewang Kabupaten Jeneponto. Jurnal Studi Perpustakaan dan Informasi Surakarta, Vol 4 No.2. Khomsan A. 2002. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Bogor : Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB Kwon S, Bednar CM, Junehee K, & Butler KA. 2012. An investigation of college and university foodservice administrator’s level of agreement on potensial influencing factors on sustainable food waste management. Journal of Foodservice Management and Education. Vol 6(2), 21—26. Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara Mukrie NA. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Notoatmodjo S. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta Nurdianty, Radhiyah, Daetilan DM, & Nawir N. 2012. Penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan atlet di Pusat Pendidikan dan Latihan Pelajar Dinas Pendidikan Pemuda dan Olahraga Makassar. Media Gizi Masyarakat Indonesia. Vol 1(2), 91—96. Palacio dan Theis. 2009. Introduction to Food Service. Ed ke-11. Ohio : Pearson Education Perdigon GP. 1989. Foodservice Management Study Course (Third Edition). Lowa : Lowa States University Press (AMES) Ratna, M.R. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso. Jurnal Studi Perpustakaan dan Informasi Surakarta, Vol. 4 No.2. Sulaeman A. 2010. Prinsip-prinsip HACCP dan penerapannya pada industri jasa Boga. Bogor (ID): FEMA IPB. Yulianti L, Santoso H. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional
30
RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara, putra pasangan Bapak Taufik Supriyatna dan Ibu Iis Susiawati. Penulis dilahirkan di Pandeglang pada tanggal 23 November 1990. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1996-2002 di SD Negeri Kadumerak 3. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Pandeglang tahun 2002-2005, dan SMA Negeri 1 Serang tahun 20052008. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB), Fakultas Ekologi Manusia, Departemen Gizi Masyarakat melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun 2008. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi, yaitu sebagai pengurus BEM KM IPB pada tahun 2009-2010, sebagai Ketua Himagizi pada tahun 2010-2011. Penulis juga aktif diberbagai kepanitiaan internal maupun eksternal di departemen dan fakultas. Pada bulan Juli-Agustus 2011 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi di Desa Negarayu Kecamatan Tonjong Kabupaten Brebes dan pada Maret 2012 penulis mengikuti Internship Dietetik (ID) di Rumah Sakit Umum Daerah Ciawi.
