Sfeervolle trends nr.
4
Inhoud
Voorstelling van de Chefs
Saint Sylvestre pagina 4
Violine pagina 12
Délices
Premium pagina 6
Bûche Duo
met Cointreau® pagina 14
La bûche pourpre pagina 8
Le Saint James pagina 16
pagina 10
Na mijn opleiding aan de hotelschool van Tours, eerst als kok, nadien als patissier ben ik als gepassioneerd vakman steeds vervolmakingstages blijven volgen. Tijdens mijn loopbaan als Chef Patissier in Frankrijk en daarbuiten en door mijn inzet kon ik mijn kennis en ervaring delen in prestigieuze huizen (Claridge’s Hotel, Hotel Four Season,…) Momenteel wonende in Italië, verzorg ik opleidingen als internationaal adviseur.
In samenwerking met Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France 2011, hebben we voor u deze recepten gecreëerd, vernieuwingen die uw klanten zullen doen watertanden.
De selectie van grondstoffen is doorslaggevend voor mij, waardoor dat ik sinds geruime tijd de producten uit het gamma PREMIUM GASTRONOMIE® verwerk in mijn creaties.
Gastronomische groeten,
Daarom dat ik met de nodige fierheid deze recepten voorstel. Ik wens u een zalige degustatie.
Jean-Michel Perruchon
Transparences festives
L’école Gastronomique Bellouet Conseil in Parijs voelt zich onafgebroken betrokken om hoogwaardige realisaties na te streven met een kwalitatieve service. Dit is enkel mogelijk door respect op te brengen voor uitstekende kwaliteitsingrediënten. Daarom kiezen we ervoor om ambassadeur te zijn voor PREMIUM GASTRONOMIE®, uitzonderlijke merken van de gastronomie : Griottines®, Cointreau®, Rémy Martin®, Saint James®, …
M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk
Tendresse Tatin
pagina 18
JFrédéric Bourse
Chef Patissier, adviseur L’atelier del Gusto, Bergamo, Italië
Recept voor ongeveer 60 personen, of 1 kader van 60 cm x 40 cm x 4 cm hoogte Samenstelling : Amandelzanddeeg, moelleux met noten en Griottines®, frambozencoulis, nougatcrème met Cointreau®
Amandelzanddeeg 240 g 4g 180 g 60 g 100 g 120 g 350 g 2g
Originele creatie van Frédéric BOURSE L’atelier del Gusto Bergamo, Italie
Alle ingrediënten samen kneden (behalve 2de deel van de bloem). Pas nadien de resterende bloem onderkneden tot een niet te elastisch deeg. Gedurende enkele uren laten rusten op 5°C. Uitrollen op 3 à 4 mm en er een kader uitsnijden van 60 cm x 40 cm ( gebruik hiervoor de entremetkader). Op een Silpain® of bakpapier schikken en voorbakken in en ventilatieoven op 175°C gedurende +/- 14 minuten.
Moelleux met noten en Griottines®
4
zachte boter zout bloemsuiker amandelpoeder eieren bloem bloem vanillepoeder
345 g 345 g 345 g 290 g 55 g 345 g 80 g
zachte boter suiker amandelpoeder eieren aardappelzetmeel banketbakkerscrème Cointreau® 60° vol.
Cointreausiroop
100 g siroop 30°B 35 g water 25 g Cointreau® 60° vol.
Alle ingrediënten samen mengen.
Frambozencoulis 1200 g 100 g 100 g 238 g
Eidooier mengen met de suiker. De room met de melk opwarmen en toevoegen. Afroeren op 85°C en door een puntzeef gieten. De gelatinemassa en de nougatcrème toevoegen en door mengen. Als de massa is afgekoeld tot 40°C, de Cointreau® en de opgeklopte room zorgvuldig onder spatelen. Bewaren voor de opbouw.
Opbouw en afwerking Gebruik de entremetkader waarin het amandelzanddeeg en de notenmoelleux met Griottines® werden gebakken. Giet de frambozencoulis op de koude moelleux en bewaar in de diepvries. Vervolgens de nougatcrème met Cointreau® aanbrengen en glad strijken. Voor de afwerking het oppervlak glaçeren met neutrale gelei. Versnijden naar wens en decoreren. Dit recept werd opgebouwd in een kader van 4 cm hoogte. Bij het gebruik van een kader van 4,5 cm hoogte het recept van de nougatcrème met Cointreau® verhogen met 30%.
frambozenpuree suiker glucose gelatinemassa*
Verwarm ⅓de van de frambozenpuree met de suiker en de glucose. De gelatinemassa toevoegen en controleren tot alles gesmolten is. De rest van de frambozenpuree zorgvuldig door roeren. Bewaren voor de opbouw.
nougatcrème met Cointreau®
moelleux met noten en Griottines®
Nougatcrème met Cointreau® 180 g 300 g 540 g 140 g 100 g 160 g
gekonfijte sinaasrepels in stukjes gekonfijte zachte abrikozen in stukjes Griottines® Original, uitgelekt geroosterde hazelnoten pistachenootjes geroosterde ongepelde amandelen
120 g 140 g 170 g 170 g 154 g 310 g 75 g 1170 g
eidooier suiker room 35% volle melk gelatinemassa* nougatcrème Cointreau® 60° vol. opgeklopte room 35%
amandelzanddeeg
frambozencoulis
*Recept gelatinemassa zie pagina 19
Saint Sylvestre
Meng in een planeetmenger de zachte boter met de suiker, het amandelpoeder, de getempereerde eieren en het aardappelzetmeel tot een samenhangend geheel. Niet te luchtig opkloppen! De banketbakkerscrème en de Cointreau® onder mengen. Spuit met een spuitzak (spuitkopje 12) de massa op de voorgebakken zanddeegbodem. Het notenmengsel en de Griottines® gelijkmatig verspreiden over de moelleux. Bedekken en gladstrijken met een blad bakpapier. Bakken in een ventilatieoven gedurende 25 minuten op 180°C, het bakpapier wegnemen en verder bakken op 160°C gedurende +/- 12 minuten. Op het einde van de baktijd het gebak licht besproeien met Cointreausiroop. Laten afkoelen.
5
Cointreausiroop
200 g siroop 30° Baumé 75 g water 25 g Cointreau® 60° vol.
Délices
Premium Recept voor 24 stuks Samenstelling : Biscuit Délices met melkgianduja, limoen en Cointreau®, coulis van krieken met Cointreau®, Griottines® op Cointreau®
Biscuit Délices met melkgianduja,
Originele creatie van Frédéric BOURSE L’atelier del Gusto Bergamo, Italie
6
limoen en Cointreau® 190 g eieren 50 g eidooier 60 g hazelnootpoeder 95 g amandelpoeder 190 g suiker 7 g limoenzestes 20 g Cointreau® 60° vol. 135 g bloem 3 g bakpoeder 185 g melkgianduja 60 g geroosterde gehakte hazelnoten 135 g geklaarde boter
Meng in een planeetmenger de eieren, de eidooier, het hazelnootpoeder, het amandelpoeder, de suiker met de limoenzestes en de Cointreau®. Met de spatel de bloem en het gezeefde bakpoeder voorzichtig onder spatelen. De gehakte gianduja, de hazelnootstukjes en de geklaarde boter door mengen. Met een spuitzak en spuitkopje nr.10 de biscuit in Flexipanmatten® (réf.1045 : savarin, individueel ovaal) spuiten. Een blad bakpapier op de biscuit kleven en bedekken met een rooster van 60/40. Bakken in een ventilatieoven gedurende 20 à 25 minuten op 180°C. De biscuit Délices mag vrij zacht blijven na het bakken.
De koude siroop mengen met het water en de Cointreau®.
Kriekencoulis met Cointreau® 4g 35 g 230 g 35 g 20 g
pectine NH suiker puree van griotten of krieken invertsuiker Cointreau® 60° vol.
Decoratie
75 g uitgelekte Griottines® Cointreau®
De Griottines® Cointreau®, licht napperen met neutrale gelei.
Opbouw en afwerking De lauwe Délices ontvormen en besprenkelen met de Cointreausiroop. Met een doseertrechter de kriekencoulis in de holtes aan brengen. Decoreren met 3 Griottines® au Cointreau® per gebakje. Afwerken met een chocoladestripje en bladgoud.
Meng de pectine NH met de suiker. De griotten puree verwarmen met de invertsuiker. De droge pectine/ suiker toevoegen en duchtig mengen met de klopper. Samen aan de kook brengen. De Cointreau® toevoegen op het einde van de kooktijd. Bewaren voor de afwerking.
7
250 g 180 g 8g 125 g
La bûche pourpre Recept voor 16 personen of 1 bûchevorm van 50 cm lengte en 10 cm breedte Samenstelling : abrikozencompote, amandel-abrikozenfinancier, gekonfijte Griottines®, lichte Kirschcrème, glaçage
Abrikozencompote
150 g abrikozenschijfjes op siroop 20 g suiker
De abrikozenschijfjes met de suiker op een hevig vuur verhitten. Bewaren om te verwerken in de amandel-abrikozen financier. Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk
8
Financier amandel-abrikoos 115 g 40 g 10 g 45 g 1g 105 g 60 g 150 g
bloemsuiker amandelpoeder invertsuiker bloem bakpoeder eiwit beurre noisette abrikozencompote
Meng alle grondstoffen in opgegeven volgorde in de planeetmenger. In een bakkader gieten van 50 cm x 6 cm x 4 cm hoogte. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 20 minuten op 170°C. Bewaren voor de opbouw.
griottinepuree suiker pectine NH halve Griottines®
De griottinepuree smelten en verwarmen. De pectine NH en de suiker mengen en toevoegen. De halve Griottines® bijvoegen en alles samen koken. In een kader van 50 cm lengte en 3 cm breedte uitgieten en in de diepvries plaatsen. Bewaren voor de opbouw.
Lichte Kirschcrème 160 g 40 g 40 g 20 g 15 g 15 g 70 g 140 g
volle melk eidooier suiker puddingpoeder gelatinemassa * Kirsch de Fougerolles AOC 45° vol. mascarpone opgeklopte room
Met de melk, de eidooier, de suiker en het puddingpoeder een traditionele banketbakkerscrème bereiden en 2 minuten doorkoken op het vuur. Snel afkoelen. Nadien de crème glad roeren en er de gesmolten gelatinemassa door roeren. Voeg vervolgens de Kirsch de Fougerolles AOC toe. De opgeklopte mascarpone en de opgeklopte room onder spatelen.
lichte Kirschcrème
gekonfijte Griottines®
financier amandel –abrikoos
Rode spiegel glaçage 150 g 300 g 300 g 200 g 110 g 300 g 10 g
water suiker glucose condensmelk, gesuikerd gelatinemassa* witte chocolade rode kleurstof ,vetoplosbaar
Het water met de suiker en de glucose koken tot 103°C. Op de gecondenseerde melk, de witte chocolade, de rode kleurstof en de gelatinemassa gieten. Mixen. Bewaren in de koelkast. De dag nadien de glaçage opwarmen tot 40°C en verwerken bij 30 à 35°C.
Opbouw en afwerking Uit een goudkarton 2 rechthoeken snijden van 50 cm lengte en 6 cm breedte en ze bekleden met huishoudfilm. Deze rechthoeken in een bûchevorm (50 cm/10 cm) plaatsen om een driehoekige vorm te bekomen. De lichte Kirschcrème, met behulp van een spuitzak, in de vorm spuiten. Plaats hierin de ingevroren gekonfijte Griottines®. Laten verharden in de diepvries. Ontvormen en overgieten met rode glaçage. Vervolgens deze vorm op de financierbiscuit plaatsen. Decoreren met chocoladeplaatjes en Griottines®.
*Recept gelatinemassa zie pagina 19
Gekonfijte Griottines®
9
Transparences festives
Recept voor ongeveer 20 glaasjes van 120 ml (5,5 cm diameter en 8 cm hoogte) Samenstelling : Malse kastanjebiscuit, compote van lychees en kastanjes met Cognac Rémy Martin®, lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin®, karamelsaus met kastanjes
met Cognac Rémy Martin® 80 g lycheepuree 200 g lychees op siroop 80 g suiker 6 g pectine NH 235 g kastanjestukjes op siroop 30 g Cognac Rémy Martin® 58° vol. 21 g gelatinemassa*
Op een hoog vuur de lycheepuree met de gehakte lycheestukjes mengen, samen met de suiker en de pectine NH. De kastanjestukjes toevoegen en 2 minuten verder koken. De gelatinemassa door roeren en vervolgens de Cognac Rémy Martin®. Koud bewaren. Tijdens het afkoelingsproces regelmatig de compote omroeren om een soepele compote te bekomen.
Lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin® Malse kastanjebiscuit
Originele creatie van Frédéric BOURSE L’atelier del Gusto Bergamo, Italië
10
30 g 35 g 1g 80 g 20 g 50 g 15 g 30 g 1,5 g
zachte boter suiker vanillepoeder kastanjepuree amandeldeeg 50% eieren volle melk bloem bakpoeder
De malse boter met de suiker, de vanille, de kastanjepuree en het amandeldeeg opkloppen. Stelselmatig de lauwe eieren en de melk toevoegen. De bloem met het bakpoeder onder spatelen. De biscuit uitstrijken ( 0.5 cm) in een kadertje of op een Silpat®. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 200°C. Zorg ervoor dat de biscuit mals blijft na het bakken. Afkoelen en vervolgens schijfjes uitsteken met dezelfde diameter van de glaasjes.
160 g 100 g 2 90 g 150 g 49 g 55 g 810 g
room 35% volle melk vanillestokken eidooier suiker gelatinemassa* Cognac Rémy Martin® 58° vol. opgeklopte room
De 160 g room met de melk en de gespleten vanillestokken aan de kook brengen en laten trekken. De eidooiers met de suiker licht opkloppen. De warme vanilleroom door een zeef gieten en afroeren op 85°C. De gelatinemassa toevoegen en alles door een puntzeef gieten. Mixen. Laten afkoelen tot 40/45°C en de Cognac Rémy Martin® door mengen. De opgeklopte room zorgvuldig onder spatelen. Bewaren voor de opbouw.
Siroop met Cognac Rémy Martin®
50 g siroop 30°Baumé 30 g water 30 g Cognac Rémy Martin® 58° vol.
Alle ingrediënten mengen.
Karamelsaus met kastanjes 1 80 g 250 g 90 g 14 g
vanillestok suiker room 35% kastanjecrème gelatinemassa*
Karameliseer de suiker met de gespleten vanillestok tot een blonde karamel. Blussen met de kokende room en doorkoken tot 102°C. De kastanjecrème en de gelatinemassa onder mengen. Door een puntzeef gieten en bewaren.
Opbouw en afwerking Giet 20 g lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin® op de bodem van de glaasjes. Plaats hierop een schijfje kastanjebiscuit met dezelfde diameter van het glas (+/- 9 g), licht besprenkelen met de siroop met Cognac Rémy Martin®. Vervolgens 30 g compote van lychees en kastanjes met Cognac Rémy Martin® aanbrengen. Spuit per glas +/- 10 g lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin® op de biscuitschijfjes. In de koelkast plaatsen. Afwerken met de karamelsaus met kastanjes (+/- 15 g). Versieren met een takje verse rozemarijn en stukjes kastanje op siroop. Afwerken met melkchocoladedecor en goudblad.
Karamelsaus met kastanjes
compote van lychees en kastanjes met Cognac Rémy Martin® lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin®
*Recept gelatinemassa zie pagina 19
Compote van lychees en kastanjes
11
Krokante bodem
Tonkamousse
De nog warme streuzel mengen met de overige ingrediënten. Onmiddellijk verdelen over de amandel-citroenbiscuit en 1 uur laten stollen in de koelkast. 24 schijfjes uitsteken van 6 cm doorsnede. Bewaren voor de opbouw.
De melk verwarmen en de gehakte tonkabonen laten weken gedurende ongeveer 20 minuten. Door een zeef gieten en het gewicht aanpassen tot 325 g. De eidooiers met de suiker licht opkloppen en mengen met het puddingpoeder. De geïnfuseerde melk toevoegen en verwerken zoals een banketbakkerscrème. Laten afkoelen tot 35°C en de gesmolten gelatinemassa toevoegen. De mascarpone en de room opkloppen en onder spatelen.
Violine Recept voor ongeveer 24 individuele gebakjes Samenstelling : Amandelbiscuit met citroen, streuzel, krokante bodem, cassisconfit, chocoladecrémeux met tonkabonen, tonka-vanillemousse, violineglaçage
Amandelbiscuit met citroen 160 g 95 g 300 g 40 g 95 g 1 240 g 260 g
Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk
Met de klopper, de eidooier met de eieren, het amandelpoeder, de bloem, de gesmolten boter en de citroenzeste licht opkloppen. Het eiwit met de suiker tot sneeuw opkloppen. De twee massa’s mengen en uitstrijken op een bakplaat met bakpapier 60/40cm, 1 cm dik. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 170°C.
Streuzel
12
eidooier eieren amandelpoeder bloem gesmolten boter zeste van citroen eiwit suiker
60 g 60 g 65 g 60 g
boter cassonadesuiker amandelpoeder bloem
Alle ingrediënten traag mengen in de planeetmenger tot een zanderige massa wordt bekomen. Verdelen over een bakplaat en bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 15 minuten op 170°C. Bewaren voor de krokante bodem.
gebakken streuzel witte chocolade cacaoboter amandelpraliné
Cassisconfit 200 g 80 g 80 g 20 g 30 g 100 g
cassispuree room suiker maïszetmeel cacaoboter, Mycryo® Cassis Peureux
De cassispuree smelten met de room. De suiker gemengd met het maïszetmeel toevoegen en samen doorkoken. Van het vuur nemen en de Mycryoboter® met de Cassis Peureux toevoegen en mengen. Uitgieten in 24 Flexipan® halve bol met 4cm diameter (20 g per halve bol). In de diepvries plaatsen.
Chocoladecrémeux met Tonka 230 g 25 g 3 50 g 85 g 85 g
room suiker tonkabonen eidooier melkchocolade 36% donkere chocolade 64%
Verwarm de room met de suiker en de gehakte tonkabonen. Na ongeveer 20 minuten trekken de room door een zeef gieten en het gewicht met vloeibare room aanpassen tot 255 g. Op de eidooiers gieten en afroeren op 85°C. Vervolgens over de chocolade gieten en mixen. Uitgieten in 24 Flexipan® halve bollen met 5.5 cm diameter (20 g per halve bol). De bevroren cassisconfit in de crémeux duwen en samen invriezen. Bewaren voor de opbouw.
325 g 8 80 g 80 g
volle melk tonkabonen eidooier suiker
Violine glaçage 150 g 300 g 300 g 200 g 140 g
40 g 30 g 135 g 270 g
300 g water 1g suiker glucose 4g condensmelk, gesuikerd gelatinemassa*
puddingpoeder gelatinemassa* mascarpone room
witte chocolade paarse kleurstof, wateroplosbaar rode kleurstof, vetoplosbaar
Het water met de suiker en de glucose koken tot 103°C. Op de chocolade met de kleurstoffen, de gecondenseerde melk en de gelatinemassa gieten (de rode kleurstof ondersteunt de paarse kleurstof). Mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien de glaçage opwarmen tot 40°C en verwerken bij 30 à 35°C.
Opbouw en afwerking In Flexipan® halve bollen (van 7 cm doormeter), ongeveer 40 g Tonkamousse spuiten. Het ingevroren interieur, cassisconfit en chocoladecrémeux met tonka, induwen. Afsluiten met de biscuit met krokante streuzel. Invriezen. Ontvormen en overgieten met de Violine glaçage. Op een goudbordje plaatsen en een ring witte chocolade rondplaatsen, gemouleerd in Flexipan® halve bollen van 8 cm. Decoreren met een knoop in marshmallow.
*Recept gelatinemassa zie pagina 19
220 g 80 g 15 g 125 g
13
Bûche Duo
met Cointreau® Recept voor ongeveer 16 personen of 1 bûchevorm van 50 cm lengte en 10 cm breedte Samenstelling : Jocondebiscuit met pistache, hazelnotenkrokant, aardbeienconfit met Cointreau®, frambozenconfit met Cointreau®, mascarponecrème met sinaas en Cointreau®
Jocondebiscuit met pistache 185 g 120 g 40 g 50 g 30 g 240 g 180 g
eieren amandelpoeder bloem pistachepasta gesmolten boter eiwit invertsuiker
De eieren met het amandelpoeder, de bloem, de pistachepasta en de gesmolten boter licht opkloppen. In een andere klopper-mengelaar de eiwitten met de invertsuiker opkloppen. De twee massa’s mengen en 1 cm dik uitstrijken op een bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bakken in een Originele creative van ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 170°C. Laten afkoelen er 4 repen uitsnijden van 6 cm Jean-Michel PERRUCHON breedte en 50 cm lengte. M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk
Siroop van passievruchten en Cointreau® 65 g 50 g 65 g 20 g
14
water suiker puree van passievruchten Cointreau® 60° vol.
Het water koken met de suiker en de puree van passievruchten. De Cointreau® toevoegen en laten afkoelen. Gebruik 50 g siroop per reep biscuit.
Krokant van hazelnoten 40 g 10 g 125 g 50 g
feuilletine koolzaadolie praliné van hazelnoten melkcouverture 40%
De feuilletine met de olie mengen en de praliné toevoegen. De gesmolten melkchocolade toevoegen aan 32°C. Bewaren voor de opbouw.
125 g 60 g 3g 10 g
Spiegelglaçage
aardbeienpuree suiker pectine NH Cointreau® 60° vol.
150 g 300 g 300 g 200 g
De aardbeienpuree smelten en er het suikerpectinemengsel over strooien. Goed doorkoken. De Cointreau® toevoegen en bewaren voor de opbouw.
Frambozen confit Cointreau® 125 g 60 g 3g 10 g
frambozen stukjes suiker pectine NH Cointreau® 60° vol.
De frambozenstukjes smelten en er het suikerpectinemengsel over strooien. Goed doorkoken. De Cointreau® toevoegen en bewaren voor de opbouw.
Mascarponecrème met sinaas en Cointreau® 195 g 195 g 95 g 95 g 50 g
melk vers sinaassap eidooier suiker puddingpoeder
35 g 35 g 160 g 320 g
gelatinemassa * Cointreau® 60° vol. mascarpone opgeklopte room
Met de melk, de suiker, het sinaassap, de eidooier en het puddingpoeder een banketbakkerscrème bereiden. 2 minuten doorkoken en onmiddellijk afkoelen. Glad roeren en de gesmolten gelatinemassa en de Cointreau® doormengen. De mascarpone opkloppen en samen met de opgeklopte room voorzichtig onder spatelen. Bewaren voor de opbouw.
water suiker glucose condensmelk, gesuikerd 110 g gelatinemassa*
Het water met de suiker en de glucose koken tot 103°C. Op de chocolade, de gecondenseerde melk en de gelatinemassa gieten. De glaçage in twee verdelen en de kleurstoffen apart toevoegen. Mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien de glaçages opwarmen tot 40°C en verwerken bij 30 à 35°C.
Opbouw en afwerking
Gebruik een kader van 6 cm breedte en 5 cm hoogte en plaats er een reep jocondebiscuit in gedrenkt met de passie-Cointreau® siroop. Bestrijken met de krokant van hazelnoten en opnieuw bedekken met een reep jocondebiscuit, gedrenkt met de passie-Cointreau® siroop. Hierop de confit van aardbeien en Cointreau® aanbrengen en bedekken met een reep jocondebiscuit gedrenkt met de passie-Cointreau® siroop. Vervolgens de frambozen confit verdelen over de biscuit en toedekken met een laatste laagje jocondebiscuit, gedrenkt met de passie-Cointreau® siroop. Bewaren in de diepvries. In een bûchevorm van 50 cm lengte en 8 cm breedte de mascarponecrème met sinaas en Cointreau® aanbrengen en er de ingevroren opgebouwde biscuit in drukken. Bewaren in de diepvries. Ontvormen en de ene helft glaçeren met de oranje glaçage, de andere helft met de rode glaçage. Decoreren met chocolade, verse aardbeien en frambozen.
frambozen confit
jocondebiscuit aardbeien confit krokant van hazelnoten
300 g witte chocolade 5 g rode kleurstof, vetoplosbaar 5 g oranje kleurstof, vetoplosbaar
*Recept gelatinemassa zie pagina 19
Aardbeien confit Cointreau®
15
165 g 15 g 55 g 65 g
Le Saint James Recept voor ongeveer 12 personen of 3 entremets met diameter 16 cm Samenstelling : Madeleinebiscuit met karamel, siroop met Rhum Saint James®, krokant van hazelnoten, exotische confit, mousse en crémeux van hazelnoten, spiegelgelei
Madeleinebiscuit met karamel 170 g 70 g 200 g 200 g 4g 3g 200 g
Karameliseer de suiker en stort deze uit op een plaat om af te koelen. Mixen met de robot coupe. Mengen met de invertsuiker en de eieren. Vervolgens de bloem met het gezeefde bakpoeder en het zout onder spatelen. Als laatst de koolzaadolie door mengen. De biscuit op een Flexipan® van 60 cm x 40 cm uitstrijken op +/- 1 cm dikte. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 170°C. Laten afkoelen en er 9 cirkels van 14 cm diameter uitsteken. Bewaren voor de opbouw.
Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk
Dompelsiroop met Rhum Saint James®
16
suiker invertsuiker eieren bloem bakpoeder zout koolzaadolie
150 g 70 g 30 g ½ 30 g
water suiker limoensap limoenzeste Rhum Saint James® 54° vol.
Verwarm alle ingrediënten, uitgezonderd de Rhum. Laat enkele minuten trekken en giet vervolgens door een zeef. Laten afkoelen en er de Rhum Saint James® door mengen. Gebruik +/- 30 g siroop per biscuitschijfje.
hazelnoten praliné koolzaadolie feuilletine melkchocolade 36%
Meng de praliné met de olie en de feuilletine en meng met de gesmolten melkchocolade (32°C). Neem 3 rvs-ringen met een diameter van 14 cm x 3,5 cm hoogte. Plaats op de bodem een eerste schijfje gedompelde madeleinebiscuit en bedek met 100 g krokant van hazelnoten. Toedekken met een tweede laagje madeleinebiscuit. Bewaren in de diepvries voor de opbouw.
Exotische confit 40 g 75 g 75 g 90 g 4g 20 g
abrikozen in schijfjes bananenpuree ananaspuree suiker pectine NH Rhum Saint James® 54° vol.
Verwarm de abrikozenschijfjes met de puree en mix alles. Het pectine-suikermengsel erover strooien en samen doorkoken. De Rhum Saint James® toevoegen. De ingevroren madeleinebiscuit bedekken met 75 g exotische confit en toedekken met een derde laagje gedompelde madeleinebiscuit. Ten slotte 25 g confit uitstrijken en in de diepvries bewaren voor de opbouw.
Crémeux van hazelnoten 250 g 180 g 90 g 90 g 25 g
volle melk hazelnotenpraliné hazelnotenpasta puur melkchocolade 36% gelatinemassa*
Hazelnotenmousse
265 g crémeux van hazelnoten 30 g gelatinemassa* 465 g opgeklopte room
De crémeux van hazelnoten mengen met de gesmolten gelatinemassa. Laten afkoelen en er de opgeklopte slagroom onder spatelen. Bewaren voor de opbouw.
Spiegelgelei 150 g 300 g 300 g 200 g 110 g 50 g
water suiker glucose condensmelk, gesuikerd gelatinemassa* citroensap gele kleurstof, vetoplosbaar
Het water met de suiker en de glucose koken tot 106°C. De vloeistof op de gecondenseerde melk, het citroensap, de gele kleurstof en de gelatinemassa gieten. Mixen. Bewaren in de koelkast. De dag nadien de glaçage opwarmen tot 40°C en verwerken bij 30 à 35°C.
Opbouw en afwerking Deze entremets omgekeerd opbouwen. Gebruik 3 rvs-cirkels met een diameter van 16 cm x 4,5 cm hoogte op een plastic vel. Spuit met een spuitzak (spuitkopje nr. 9), enkele onregelmatige doppen op de bodem van de entremets en laat verharden in de diepvries. De hazelnotenmousse verdelen over de drie entremets en er de opgebouwde en ingevroren madeleine-confit montage in duwen. Bewaren in de diepvries. Ontvormen en glaçeren met de spiegelgelei. Decoreren met chocoladekrullen.
De melk aan de kook brengen en er de hazelnotenpraliné, de hazelnotenpasta en de melkchocolade door mixen. De gelatinemassa toevoegen en opnieuw zorgvuldig mixen. Gebruik 265 g voor de opbouw van de hazelnotenmousse, de rest voor de afwerking van de entremets.
hazelnotenmousse
exotische confit
krokant van hazelnoten
madeleinebiscuit met karamel
*Recept gelatinemassa zie pagina 19
Krokant van hazelnoten
17
Crème brûlée met sinaasappel en Cointreau®
Tendresse Tatin
Recept voor ongeveer 12 personen of 3 taarten van 15 cm diameter Samenstelling : Gekarameliseerde appelen met Cointreau®, crème brulée met sinaas en Cointreau®, gelei van groene appel, crumble van pecannoten en hazelnoten
Gekarameliseerde appelen
met Cointreau® 100 g appelen, Golden 300 g suiker 15 g pectine, gele band 50 g boter 2 vanillestokken 100 g puree van groene appel 50 g Cointreau® 60° vol.
Originele creatie van Frédéric BOURSE L’atelier del Gusto Bergamo, Italië
18
Schil de appelen en haal er het klokhuis uit. Snijdt per appel 3 schijfjes van 1 cm dikte. De rest van de appel in twee doorsnijden en in schijfjes snijden van 1 cm dikte. In een kookketel een blonde karamel bereiden met de suiker en de pectine. Blussen met de boter, de gespleten vanillestokken en de puree van groene appel. Doorkoken. Alle appelschijfjes toevoegen en onmiddellijk in een rvs-bak overgieten. Verder karameliseren in een ventilatieoven gedurende +/- 20 minuten op 180°C. Blussen met de Cointreau® en laten afkoelen.
60 g 50 g 200 g 1 28 g 6g 15 g
suiker eidooier room 35% vanillestok gelatinemassa* sinaaszestes Cointreau® 60° vol.
De eidooier met de suiker goed mengen. De room met de gespleten vanillestok en de sinaaszestes aan de kook brengen. De opgeklopte eidooier met de suiker toevoegen en afroeren op 85°C. Door een puntzeef gieten en er de gelatinemassa en de Cointreau® door roeren. Mixen en bewaren voor de opbouw.
Gelei van groene appel
450 g puree van groene appel 84 g gelatinemassa* 75 g suiker
Smelt en verwarm de helft van de groene appelpuree met de suiker, voeg de gelatinemassa toe en vervolgens de rest van de groene appelpuree. Mixen en bewaren.
Crumble van pecannoten en hazelnoten 75 g 75 g 75 g 75 g 1g 90 g
bloem suiker hazelnotenpoeder boter vanillepoeder gehakte pecannoten
Meng de bloem met de suiker, het hazelnotenpoeder, de boter en het vanillepoeder tot een zanderige massa. Voeg de grof gehakte pecannoten toe. De crumble verdelen over 3 Flexipan® vormen van 15 cm of bakcirkels van 15 cm. Licht aandrukken en bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 20 minuten op 170°C. Bakken tot een goudblonde kleur. Afkoelen en bewaren.
Opbouw en afwerking Opbouwen in Flexipan® vormen (réf. 1758) van 15 cm doormeter en 2,5 cm diepte, of met entremetcirkels die met plastic film werden afgesloten. In het midden van de vorm een rond schijfje appel plaatsen, de rest van de gekarameliseerde schijfjes dakpansgewijs in de cirkels schikken. Aandrukken en enkele minuten in de diepvries plaatsen. De appelgelei in de vormen gieten en laten verharden in de diepvries. De crème brulée met sinaasappel en Cointreau® in de vormen gieten. Eens de crème brulée begint te stollen de gebakken crumble met pecannoten en hazelnoten in de vormen drukken. Samen invriezen. Ontvormen en glaçeren met neutrale gelei, op smaak gebracht met Cointreau®. Decoreren met vers fruit.
Gelatinemassa In deze recepten wordt gelatinepoeder gebruikt met 200 Bloom, vanwege de gebruiksvriendelijkheid en de rationaliteit. Meng 100 g gelatinepoeder (200 Bloom) met 6x dit gewicht aan water = 600 g water. Totaal gewicht is 700 g gelatinemassa. Meng het gelatinepoeder met koud water en laat de massa zwellen in de koelkast (5°C). Vervolgens de aangegeven hoeveelheid afwegen en smelten in de microgolfoven. Maximum 5 dagen houdbaar in de koelkast.
19
De juiste dosering in banketgebak... Basisrecepten
Banketbakkerscrème Chantillyroom Lichte crème Boterroom Ganache Mousse Roomijs Sorbet Siroop
Bescheiden parfumering 20 g/kg 15 g/kg 20 g/kg 15 g/kg 50 g/kg 20 g/kg 15 g/kg 20 g/kg 80 g/kg
Intens parfum
Krachtig parfum
40 g/kg 35 g/kg 40 g/kg 35 g/kg 80 g/kg 40 g/kg 35 g/kg 40 g/kg 150 g/kg
50 g/kg 45 g/kg 50 g/kg 45 g/kg 100 g/kg 50 g/kg 45 g/kg 50 g/kg 250 g/kg
• VAN HET PARFUM • DOOR MINDER ALCOHOL • MET EEN CORRECTE DOSERING (doseringen berekend met Cointreau®, Saint James®, Rémy Martin® en Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
De harmonie van de parfums Het polyvalent aroma bij uitstek, Cointreau® Concentraat parfumeert alle crèmes, mousses, vullingen, puncheersiropen, ijs en sorbet. Enkele druppels volstaan om een frisse en fruitige toets te geven aan deze culinaire bereidingen. Combinaties zijn perfect mogelijk met het parfum van rood fruit, citrusvruchten, droge vruchten, vanille, karamel, chocolade, praliné, enz....
Rhum, de meest gebruikte alcoholhoudende drank in de patisseriewereld is vooral terug te vinden in banketbakkerscrème, mousselinecrème en boterroom. Saint James® is uitermate geschikt om te verwerken met ganache, rozijnen, gekonfijt fruit en ijs. Bovendien ook perfect in harmonie met exotisch fruit, citrusvruchten, droge vruchten, specerijen en koffie.
De intense toetsen van houtsoorten en bloemen worden gewaardeerd door de grootste vakmeesters, waardoor deze cognac een ideale partner wordt in de chocolaterie. Ook harmonieus in banketgebakbereidingen met droge vruchten (praliné, gekonfijt fruit, abrikozen, rozijnen, amandelen), specerijen (kaneel, vanille), koffie en karamel.
Kirsch de Fougerolles A.O.C. is een formidabel natuurlijk aroma. Voldoende om crèmes voor St Honoré-taarten en alle bereidingen met soezen te parfumeren. Het is ook een parfum die de smaak van aardbeien kan verrijken en perfect harmonieert met rood fruit, karamel en pistache. Bij ijsbereiders veelvuldig gebruikt in combinatie met gekonfijt fruit . In ijsparfait is dit een ware lekkernij.
Uitzonderllijke Merken van de Gastronomie RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Tel +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
www.premiumgastronomie.com
