SALUX. D6 Jelentés a bemutatott és elemzett jó gyakorlati megoldásokról

SALUX Egy európai hálózat a feldolgozott élelmiszerek összetétele reformulálásának követésére; a jó gyakorlatok bemutatása és kicserélési lehetősége a KKV-k és a fogyasztók számára

D6 – Jelentés a bemutatott és elemzett jó gyakorlati megoldásokról Az 5. munkacsomag „A jó gyakorlatok bemutatása és kicserélése” feladat alapján készült

SALUX / JÓ GYAKORLATOK MEGHATÁROZÁSA ÉS KICSERÉLÉSE

Munkacsomag száma

WP5

(Work Package = WP) Munkacsomag vezető

SFVS

Résztvevő partnerek

TECNOGRANDA; IBA; CANRI; UHOH; CCFRA; TUB. LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL; CBHU; MTT; CODACONS; UIB; ISES

Beadási határidő

2013. október

1


Tartalomjegyzék Köszönetnyilvánítás .........................................................................................................................................3 Partnerek ..........................................................................................................................................................4 Rövidítések ......................................................................................................................................................5 1. Bevezetés .....................................................................................................................................................6 2. Az élelmiszer reformulálás (reformuláció) jó gyakorlatának meghatározása ..............................................8 3. Az elmúlt öt év során a reformulált élelmiszerek gyártására vonatkozó, a partnerek által megadott pozitív eredményeket adó jó gyakorlatok áttekintése ................................................................................................10 3.1. A partnerek által kiválasztott és bemutatott reformulált termékek rövid jellemzése ..............................17 4. A partnerek által bemutatott élelmiszer reformulálási kampányok jó gyakorlatainak áttekintése, amelyek az elmúlt öt év során pozitív eredményeket adtak .........................................................................................21 4.1. Az élelmiszer reformuláció partnerek által bemutatott kampányainak rövid jellemzése .......................26 5. SWOT elemzés ..........................................................................................................................................33 5.1. Erősségek ................................................................................................................................................33 5.2. Gyengeségek ...........................................................................................................................................34 5.3. Lehetőségek ............................................................................................................................................35 5.4. Fenyegetettségek .....................................................................................................................................35 7. Következtetések ........................................................................................................................................37 8. Javaslatok ..................................................................................................................................................39

2


Köszönetnyilvánítás D6 – A bemutatott és elemzett jó gyakorlati megoldásokról szóló jelentés a WP5-ben levő “Jó gyakorlatok definíciója és cseréje” feladat szerint készült. A jelentés része a SALUX pályázatban készült ismeretanyagnak, mely pályázatot az Egészség- és Fogyasztóvédelmi Végrehajtó Hivatal Egészségügyi Programja támogatja a 2010 12 10-es szerződésszám alatt. Ez a jelentés a SALUX projektben részt vevő tizenkettő európai ország tizenöt pályázati partnerének közreműködésével készült.

3


Partnerek University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna (BOKU), AUSZTRIA Canning Research Institute(CANRI), BULGÁRIA MTT Agrifood Research, FINNORSZÁG Critt Agro-Alimentaire de Haute-Normandie (AGRO-HALL), FRANCIAORSZÁG University of Hohenheim (UHOH), NÉMETORSZÁG Technical University of Berlin (TUB.LMBT), NÉMETORSZÁG Campden BRI Magyarország (CBHU), MAGYARORSZÁG TECNOGRANDA SpA (TECNOGRANDA), OLASZORSZÁG Coordinamento delle Assoc. per la difesa dell’ ambiente e dei diritti degli utenti e dei consumatori (CODACONS), OLASZORSZÁG Instituto Europeo per lo Sviluppo Socio Economico (ISES), OLASZORSZÁG State Food and Veterinary Service of the Republic of LITVÁNIA (SFVS) National R&D Institute for Food Bioresources (IBA), ROMÁNIA Emona Nutrition Research and Development Department (JATA-EMONA), SZLOVÉNIA University of the Balearic Island (UIB), SPANYOLORSZÁG Campden Technology Ltd, (CCFRA), EGYESÜLT KIRÁLYSÁG

4


Rövidítések

AT – Ausztria BG – Bulgária DE – Németország ES - Spanyolország FI – Finnország FR – Franciaország HU - Magyarország IT – Olaszország LT - Litvánia RO - Románia SI – Szlovénia UK – Egyesült Királyság EC = (European Commission) – Európai Bizottság EU – Európai Unió KKV – Kis- és Középvállalkozás

5


1. Bevezetés Az Európai Bizottság Fehér Könyve, amit a táplálkozással, túlsúllyal és elhízással kapcsolatos európai stratégiáról 2007. május 30-án adtak ki, megállapította, hogy a magánszektorok is részt vehetnek az egészséges megoldások elérhetővé tételében. „Az élelmiszeripar (a gyártótól a kiskereskedőig) kimutatható javulást eredményezne az élelmiszerek reformulálásában, amennyiben a só-, a zsír-, a telített zsírsav-, a transzzsírsav- és a cukortartalom csökkentését megvalósítanák. A javulást azzal érhetnék el, hogy reformulált termékeket biztosítanának a fogyasztók számára az EU valamennyi országában, emellett átgondolnák azokat a lehetőségeket, amik segítenék, hogy a fogyasztók elfogadják a reformulált termékeket” – közli a Fehér Könyv. A lakosság és az egyének számára készített táplálkozási ajánlások részei lehetnek az egészséges és hatékony étrendnek, ha figyelmet fordítunk az elfogyasztott termékek típusára és az adagok méretére is. A reformulált élelmiszerek széles választékának kínálatával ez megvalósítható lenne. A SALUX projekt – egy európai hálózat a feldolgozott élelmiszerek összetétele reformulálásának követésére, a KKV-k és fogyasztók jó gyakorlatának bemutatására és kicserélésére - célja az EU Fehér Könyv bevezetése, követése és annak támogatása: a gyártott élelmiszerek

reformulálása,

az

EU

összefüggések

elemzése,

a

legjobb

gyakorlatok

meghatározása és kicserélése a só-, zsír-, cukortartalom csökkentés vonatkozásában, valamint információs kampányok szervezése a fogyasztók számára. A pályázat 5. munkacsomagjának célja a reformulált élelmiszerekre vonatkozó jó gyakorlatok meghatározása és kicserélése volt.

Az 5. munkacsomag legfőképp arra fókuszált, hogy

meghatározza az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának fogalmát és hogy a projektben résztvevő országok (továbbiakban partnerek) a reformulált élelmiszerekre vonatkozó jó gyakorlataikat kicseréljék. E cél elérésére a projekt partnerek egy módszertant fejlesztettek ki (lásd 1. melléklet), hogy meghatározzák a jó gyakorlatot, az információ gyűjtésének módját és hogy kiválasszák a partnerek által reformulált élelmiszerekre vonatkozó jó gyakorlatokat. Minden partner ország összegyűjtötte és bemutatta az élelmiszerek reformulálására vonatkozó jó gyakorlat meghatározásait, a reformulált élelmiszerek gyártásának jó gyakorlati példáit, valamint a reformulált élelmiszerek fogyasztásának tudatosításával és bátorításával kapcsolatos kampányait, amelyek az elmúlt öt évben pozitív eredményeket mutattak. A következő partner országok vettek részt a munkákban: Ausztria, Bulgária, Finnország, Franciaország, Németország, Magyarország, Olaszország, Litvánia, Románia, Szlovénia, Spanyolország és az Egyesült Királyság.

6


A bemutatott jó gyakorlatokat átadják a KKV-knak, a partnereknek, a nemzeti illetékes hatóságoknak, az EU tagországok és tagjelölt országoknak, a fogyasztóknak és egyéb érintetteknek. Az információk gyűjtésére és elemzésére a következő eszközök lettek kifejlesztetve: adatgyűjtő mintasablon az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának meghatározására, kérdőív az élelmiszer reformulálási kampány jó gyakorlatára és a jó gyártási gyakorlat példáira, valamint kérdőív az elmúlt 5 év pozitív eredményeket adó legjobb élelmiszer reformulálási gyakorlatainak kiválasztási kritériumaira. A vonatkozó információk megszerzésére a partnerek a kérdőíveket elküldték az érintett információkkal rendelkezőknek. Minden partner országban szakérői csoportok elemezték és értékelték a kitöltött kérdőívekből származó adatokat. A kérdőívekben bemutatott információk kiértékelése után, az 5. munkacsomagban meghatározott szempontoknak megfelelően legalább 2 példát kiválasztottak, amelyek a reformulált élelmiszerek jó gyakorlatára vonatkozóan a legmagasabb pontszámot kapták. A partner országokban az élelmiszerek reformulálására vonatkozó információkat különböző szektorokból szerezték be (pl. illetékes hatóságok, KKV-k, gyártói szövetségek, tudományos és kutató testületek, nem állami szervezetek) a különböző kezdeményezések meghatározására és a reformulált élelmiszerek gyártására vonatkozó információk terjesztésének bátorítására, a gyártás és a fogyasztás ösztönzésére. Minden információ elemzésre és bemutatásra került ebben a jelentésben. A kapott eredmények az 5. munkacsomag céljainak megfelelve három fő területen lettek összegezve: Az élelmiszer reformulálás (reformuláció) jó gyakorlatának meghatározása. A partnereknek a reformulált élelmiszerek jó gyártási gyakorlatára vonatkozó válaszainak áttekintése, amelyek az utolsó öt évben pozitív eredményt adtak. A partnereknek az élelmiszer reformuláció bátorításának és a fogyasztók tudatosságának növelésére vonatkozó jó gyakorlatait bemutató válaszainak áttekintése, amelyek az utolsó öt évben pozitív eredményt adtak. A jelentések tartalmazzák a SWOT elemzést, a következtetéseket és javaslatokat.

7


2. Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának meghatározása Nincs egy közös, elfogadott meghatározás az élelmiszer reformulálására és az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatára vonatkozóan. Az élelmiszer reformulálására és az élelmiszer reformulálás (reformuláció) jó gyakorlatára vonatkozó különböző értelmezések bonyolulttá teszik az EK Fehér Könyv alkalmazását, emellett nehézkessé teszik az élelmiszer reformulálására való ösztönzést. Az 5. munkacsomag egyik célja az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának meghatározása volt. A partnereket arra kértük, hogy az országukban előforduló meghatározásokról adjanak tájékoztatást és tegyenek javaslatokat az élelmiszer reformulálás meghatározására vonatkozóan. Kiindulásként az 5. munkacsomag módszertana keretében az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának meghatározására a következő javaslatot tettük, hogy a partnerek a későbbiekben releváns és megfelelő információkat gyűjtsenek össze: Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlata – az elmúlt öt év azon tevékenységei, amelyek pozitív eredményeket adtak a reformulált élelmiszerek gyártásában, a gyártásra és a fogyasztásra való ösztönzésben. Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlata a következő elemek egyikét foglalja magába: 1. Kampányok, azaz projektek, hírverések, kezdeményezések, események, konferenciák, publikációk, tömegtájékoztatási információk, írott címek, közvetlen kommunikáció, előadások, egyéb akciók és intézkedések megcélozva a következőket: 1.1.Információ terjesztése a reformulált élelmiszereknek a fogyasztók egészségére gyakorolt kedvező hatásáról a politikusok és az illetékes hatóságok felelős hivatalnokai felé. 1.2.A fogyasztók érdeklődésének és tudatosságának felkeltése a reformulált élelmiszerek iránt. 1.3.Reformulált élelmiszerek gyártására való ösztönzés. 1.4.Reformulált élelmiszerek fogyasztására való ösztönzés. 2. A jó gyakorlat példái a reformulált élelmiszerek gyártásában. A partnereket arra kértük, hogy adjanak tájékoztatást az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának elfogadott, használt vagy előterjesztett definícióiról és foglalják össze a meghatározásokat az elkészített sablonban. A partnereket emellett arra kértük, hogy a javasolt meghatározás forrását is adják meg, és jelezzék a meghatározás állapotát: jóváhagyott, használatban levő, avagy javasolt. Lásd a partnerek által bemutatott meghatározásokat a 2. mellékletben.

8


A partnerek által megadott meghatározások alapján megállapítható, hogy a partnereknél az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának különböző értelmezése van és a meghatározások a különböző országok különböző élelmiszer reformulálási szempontjait mutatják. 2013. április 23-24-én Párizsban az 5. munkacsomag tevékenységének ismertetése során az élelmiszer reformulálás jó gyakorlata meghatározásának tervezetét is bemutatták, mely magába foglalta a partnerek által megadott különböző szempontokat is. A párizsi találkozón az 5 munkacsomag team-e a következő köztes meghatározást terjesztette elő megvitatásra: Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlata – egy ésszerű időtartam alatt elvégzett azon tevékenységek, amelyek a reformulált élelmiszereket jobb választásnak mutatják be az azonos kategóriában lévő más élelmiszerekhez viszonyítva. A reformulált élelmiszereknek ugyanolyan érzékszervi tulajdonságaik vannak, mint a hasonló élelmiszereknek, megtartják a minőségi és mennyiségi egyensúlyt (íz, állomány, funkcionalitás, biztonság, eltarthatóság, ár), emellett kiváló tápanyag profil felhasználásával biztosítják a napi szükséges bevitelt, nagy hangsúlyt fektetve a pozitív egészségügyi hatással kapcsolatba hozható tápanyagokra. A párizsi találkozó után egy módosított definíciót küldtünk ki e-mail-ben a partnereknek, hogy megjegyzéseiket tegyék meg. A módosított meghatározás: Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlata (só-, cukor-, zsírtartalom csökkentése) – az elmúlt öt év során a reformulált élelmiszerek gyártására, marketingjére és reklámozására vonatkozó bármely tevékenység, beleértve a jogi eszközöket is. A nemzeti szinten az átlag népesség által napi szintű fogyasztású élelmiszereket érintő tevékenységeket kell jó gyakorlatnak tekinteni. A reformulált élelmiszereket jobb választásnak kell tekinteni az azonos kategóriában lévő és azonos érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező más élelmiszerekhez viszonyítva. A reformulált élelmiszerek megtartják az ízt, állományt, funkcionalitást, biztonságot, eltarthatósági időt, árat, stb. a jó tápanyag profil mellett. A csökkentett tartalmú összetevők helyettesítése más összetevőkkel vagy a technológia megváltoztatásával nem szabad, hogy veszélyeztessék a reformulált élelmiszerek kedvező egészségügyi hatását. Minden partner aktívan részt vett és értékes megjegyzéseket tett a javasolt definíció megvitatásában. A partner országok által elfogadott végső meghatározás a következő: A telített zsír- és transzzsírsav-, só- és cukortartalom csökkentését célzó élelmiszer reformuláció

jó

gyakorlata

azon

tevékenységek

összessége,

melyek

jelentősen

hozzájárulnak a célzott lakosság csoportok egészséges étrendjéhez és nem veszélyeztetik a termékek biztonságát, elfogadottságát és tápanyag profilját.

9


3. Az elmúlt öt év során a reformulált élelmiszerek gyártására vonatkozó, a partnerek által megadott pozitív eredményeket adó jó gyakorlatok áttekintése Az 5. munkacsomag módszertanában kifejlesztett 3. számú sablon segítséget adott a partnereknek, hogy az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatának jó példáit összegyűjtsék. A 3. sablont az összegyűjtött információk értékelési szempontjai követték (5. Sablon). A partner országokban szakértői csoportok értékelték a kitöltött kérdőívekből (3. sablon) kapott adatokat és kiválasztották a szempontok alapján legtöbb pontszámot kapott példákat. A kiválasztott példákat elküldték az 5. munkacsomag vezetőjének. A partnerek válaszoltak a 3. sablon 15 kérdésére, azért hogy jellemezzék a reformulált élelmiszereket: termék neve; a gyártója; piaci terület; a termék fogyasztói; ki készítette a gyártási módszert; a termék piacra helyezési időpontja; a termék reformulált összetevői; a reformulált összetevő százaléka; helyettesítették-e a reformulált összetevőt más anyaggal; a termék fogyasztásának gyakorisága; a reformulált termékek változatai a vállalatnál; a vállalat kezdeményezte-e a termék gyártását; a gyártási technológiát alkalmazzák-e más vállalatnál; a termék megőrizte-e helyét a piacon, versenyképes -e a termék a hasonló reformulált termékekhez viszonyítva. A reformulált élelmiszerek gyártása jó gyakorlatára a partnerek a következő szempontok szerint választották ki a mintákat: Napi fogyasztásra szánt reformulált élelmiszerek Minden lakossági csoport számára szánt reformulált élelmiszerek A legszélesebb piacra kihelyezett reformulált élelmiszerek A piacon a leghosszabb ideje jelen lévő reformulált termékek Kettő vagy több csökkentett komponens a termékben A termékben az összetevőt a maximális mennyiségben csökkentették A reformulált termék megőrizte helyét a piacon A reformulált termék versenyképes a hasonló termékekhez viszonyítva Kezdetben a partnerek a reformulált élelmiszerek jó gyártási gyakorlatára 26 példával válaszoltak, majd még egy további példával lett kiegészítve az 5. munkacsomag tevékenységének listája a 2013. április 23-24-i párizsi SALUX találkozó után. A reformulált élelmiszerek listájának kiegészítése a partnerek kérésére lett elvégezve. Végül a reformulált élelmiszerek jó gyakorlatára a következő 27 példa lett bemutatva, lásd a következőkben. A jelentés a partnerek által bemutatott valamennyi élelmiszer reformulálási jó gyakorlatot magába foglalja (1. ábra). 10


1. Ábra A partnerek által bemutatott élelmiszer reformulálási jó gyakorlatok

8 7 6 5 4 3 2 1 0

A partnereket arra kértük, hogy legalább kettő vagy több jó élelmiszer reformulálási gyakorlat példát mutassanak be. A reformulált élelmiszerekre 10 partner országból kaptunk példákat, partnerenként 1-8 példát. A reformulált élelmiszerekre 1-1 példát 5 partner ország adott meg (FI, FR, LT, SL, UK), 3-3 példát három ország (BG, IT, RO), 5 példát Németország és 8 példát Magyarország. A partnerek által bemutatott reformulált élelmiszerek 9 csoportra oszthatók: kekszek és édességek, gyümölcs és zöldség termékek, húsok és húskészítmények, konzerv termékek, italok, kenyér, gabonafélék, ételízesítő féleségek, zsírok (ábrán látható angol nyelvű csoportok: biscuits and sweets; fruit and vegetable products; meat and meat products; canned food; drinks; bread; cereals; condiments; fats). A bemutatott példák azt jelzik, hogy a reformulált termékek a legkülönbözőbb élelmiszer kategóriákban előfordulnak. A legtöbb minta a példák közül (7 a 27ből) a kekszek és édességek közé sorolható. A jó gyakorlatnak bemutatott reformulált termékek kategóriák közötti megoszlását a 2. ábra mutatja.

11


2. ábra Reformulált élelmiszer kategóriák

A partnerek által bemutatott jó élelmiszer reformulálási gyakorlatok piaci területét a 3. ábra mutatja. A reformulált termékek piacát helyi, nemzeti, EU, nemzetközi és globális (angolul: local, national, EU, international, global) csoportokra osztottuk. 4. ábra A reformulált termékek piaci területe 17

18 16 14 12 10 8

6

6 4

2

2

2 0 Local: BG, SL

National: BG, HU (8), FIN, UK, DE (2), IT (3), RO

National and EU: FR, DE, RO (2), LT

National, EU and international: BL, DE

A reformulált termékek piaci területe széleskörű és a legtöbb esetben a fogyasztók a terméket az egész országban megvehetik vagy a termékek még nagyobb piacon is elérhetők (EU és nemzetközi). A bemutatott reformulált termékek többsége a nemzeti piacon elérhető kategóriába tartozik (17 termék a 27-ből), 6 termék a 27-ből található meg a „nemzeti és EU piacon”, 2

12


termék tartozik a „nemzeti, EU és nemzetközi piacon” elérhető kategóriába és csak két termék volt a csak „helyi piacon” elérhető csoportba sorolva. A bemutatott reformulált termékekben a reformulált összetevőket (só, cukor, zsír) a következő csoportokba oszthatjuk: 1. Sótartalom csökkentése: FR, BL (2), HU, IT, RO, SL, UK; 2. Cukor tartalom csökkentése: BL, HU (5), RO (2); 3. Zsírtartalom csökkentése: FIN, HU, DE (3), IT, LT; 4. Só- és zsírtartalom csökkentése: HU, IT; 5. Cukor-, só és zsírtartalom csökkentése: HU, DE. A bemutatott esetekben a legtöbbször (8 a 27 termékből) a reformuláció a sótartalom és a cukortartalom (ugyancsak 8 a 27 termékből) csökkentésére vonatkozott (4. ábra). Két esetben (HU és DE) mindhárom komponenst (só, cukor, zsír= salt, sugar, fat) reformulálták. Azok a termékek, amelyekben több mint egy komponens reformulálása történt meg (ha értelmezhető), jó reformulálási gyakorlatnak számítanak. 4.ábra A reformulált összetevők megoszlása a bemutatott reformulált termékekben

BL, HU(5), RO(2) FIN, HU, DE(3), IT, LT

8 Salt, Fat

7

FR, BL(2), HU, IT, RO, SL, UK

6 Sugar, Salt, Fat 5 Fat 4 Sugar

3

HU, DE HU, IT

2 Salt

1 0

A partnerek által a só reformulálására bemutatott példák a legtöbb esetben a sótartalom csökkentését jelentették. Néhány esetben a sót fűszerekkel helyettesítették. A partnerek által a cukor reformulálására bemutatott példákban a cukortartalmat csökkentették vagy a cukrot helyettesítették. 6 esetben a cukrot mesterséges édesítőszerrel (nátrium ciklamát, szacharin, aceszulfám K, aszpartám és más) helyettesítették cukormentes termék előállítására. Az ilyen típusú reformuláció a megcélzott lakossági csoport számára előállított reformulált 13


élelmiszer tápanyag profilját károsíthatja. Természetes komponenseket (koncentrált almalé) szintén használtak a cukor helyettesítésére. A partnerek által a zsír reformulálására bemutatott példák változatosak, mint például a zsírtartalom csökkentése és a módosított zsírok alkalmazása: 1. A telített zsírok mennyiségér csökkentették a többszörösen telítetlen Omega 3 zsírsavak mennyiségének növelésével (sertéseket repcével takarmányoztak); 2. Az állati zsírokat részben növényi fehérjékkel és növényi olajokkal helyettesítették; 3. Transzzsírsavak mennyiségének csökkentése a termékben; 4. A zsírtartalom csökkentése a termékben (pl. teljes tejszín helyettesítése sovány tejjel). Az élelmiszer reformulálására vonatkozó megközelítések széles választéka (pl. csökkentés, helyettesítés más összetevőkkel vagy módosítás) az élelmiszer reformulálás egységes értelmezésének hiányát mutatja. A legtöbb esetben az élelmiszer reformulálás kezdeményezője az élelmiszer gyártója volt (16 a 27 példa közül). Az új receptúrákat a gyártók fejlesztették ki a fogyasztóik egészséges étrendjének kialakításában való részvétel céljából és egyben támogatva a fogyasztói tudatosság növelését az egészséges étkezési szokások kialakításához. 2 esetben a vevők voltak a reformulált élelmiszerek előállításának kezdeményezői (5. ábra). 5.ábra A reformulált élelmiszerek előállításának kezdeményezői

Who is initiator of these reformulated products? 16 14 12 10 8

15

6 7

4 2

2

3

0 Establishment: FR, BL(3), HU(4), DE(2), RO(2), LT, UK, FIN

Consumers: HU(2)

Partly establishment and consumers: HU(3)

No data: DE(2), IT(3), RO, SL

A Partnereket kértük, hogy adják meg, hogy ki fejlesztette ki a reformulált élelmiszerek gyártási módszereit (technológiáját). A 6. ábra mutatja, hogy a legtöbb esetben (19 a 27-ből) a gyártó dolgozta ki a technológiát. 7 esetben tudományos intézetek működtek közre a gyártási módszer 14


kifejlesztésében: 5 esetben a gyártó együtt a tudományos kutató intézettel fejlesztette ki a technológiát, 2 esetben az új technológiát a kutató és fejlesztő intézetek dolgozták ki. 6.ábra A reformulált élelmiszer technológiájának kidolgozója

20

19

15 10 5

2

5

0

1 Research, innovative institutes: FR, LT

Manufactory and research institute: FIN, BL(2), DE, UK

Manufactory: BL, Hu(8), DE(3), RO(3), SL

Was not necessary: DE

A reformulált élelmiszerek fogyasztási gyakorisága az egyik kulcs eleme az élelmiszernek a táplálkozásra és egészségre való hatásában. A partnereket kértük, hogy adják meg a reformulált termékek fogyasztási gyakoriságát. A válaszokat a 7. ábra mutatja. 7.ábra A reformulált élelmiszerek fogyasztásának gyakorisága

15


A partnerek által bemutatott 27 termékből 12 napi (daily) fogyasztásra tervezett. A többi reformulált termék esetében heti egyszer- kétszeri (5) vagy alkalmankénti (6) fogyasztást jelöltek meg. 4 esetben nem adták meg a fogyasztási gyakoriságot. A partnerek a 27 reformulált termék közül 23 esetben azt jelezték, hogy a reformulált termék versenyképes a piacon a hasonló termékekkel (8. ábra). A partnerek olyan reformulált termékeket is bemutattak, amik még nincsenek a piacon vagy csak nagyon rövid ideje. Ezekben az esetekben nincs információ vagy nagyon pontatlan, hogy mennyire versenyképes a termék. 8.ábra Versenyképes-e a reformulált termék?

No information: BL, HU, DE

3

No: BL

1

Yes: FIN, FR, BL, HU(7), DE(4), IT(3), RO(3), SL, LT, UK

23 0

5

10

15

20

25

A SALUX projekt az elmúlt 5 évben kifejlesztett reformulált élelmiszerekre vonatkozik. A partnereket arra is kértük, hogy adjanak információt arról, milyen régen van a jó gyakorlatnak bemutatott reformulált termék a piacon. A partnerek által bemutatott termékek története nagyon különböző. 2 esetben azt jelezték, hogy a termék még nincs a piacon, 9 esetben, hogy a termék kb. egy éve van a piacon, 10 esetben, hogy 1 és 5 év között, 6 esetben pedig, hogy a termék több mint 10 éve a piacon van. A 9. ábra a partnerek által a jó gyakorlatra kiválasztott reformulált élelmiszerek piaci történetét mutatja be. 9. ábra Milyen régóta van a reformulált termék a piacon? 10 10

9

9

About 1 year: FR, BL, HU(5), DE, IT

8 7

6

1-5 years: SL, FIN, BL(2),HU(2), IT, RO(2), UK

6 5

More than 10 yaers: DE(3),IT, RO, LT

4 3

2

Not yet in the market: BL, DE

2 1 0

16


3.1. A partnerek által kiválasztott és bemutatott reformulált termékek rövid jellemzése: 1.

Sertés termék (HP Rypsiporsas) (Finnország)

A gyártó HK Ruokatalo. A reformuláció a sertészsír összetételének módosítására vonatkozik, a sertéseket repcemaggal takarmányozzák. Az összes zsírtartalom változtatása nélkül a zsírban a telített zsírsavak 17%-kal csökkennek, a többszörösen telítetlen Omega 3 zsírsavak mennyisége nő. A termékek 2011 februárja óta vannak a piacon. Kb. 130 húsipari termék van a piacon. Fogyasztásuk, hetente egyszer vagy kétszer. Kaphatók Finnországban és Svédországban.

2.

Sertés termékek (Franciaország)

A termék gyártója a Butcher French. Reformulált összetevő – az átlagos sótartalom csökkentése 2 %-ról 1,7 %-ra, azaz a csökkentés 17%-os. A termék a piacon lesz (és van) 2013 óta. Számos termék és termékcsoport elérhető: sonkák és pácolt sertéshús termékek, szárazkolbászok, Strasbourg típusú kolbászfélék, hőkezelt kolbászok. Fogyasztás – hetente egyszer-kétszer. Minden fogyasztó számára alkalmas.

3.

Konzervek (Bulgária)

Termék gyártója – Bulcons Parvomai Ltd. A termékeket 3 évesnél idősebb gyermekek számára fejlesztették ki és alkalmas glutén érzékeny személyek számára is. A reformulált összetevő – só, a napi bevitel 30-40 %-a. A termék 2014 végén lesz a piacon. Fogyasztása hetente egyszerkétszer.

4.

Előre elkészített saláták – “Hó – fehér saláta” and “Orosz saláta” (Bulgária)

Termékek gyártója – Reton Ltd. Plovdiv. Reformulált összetevő – só, 40 %-kal csökkentve. A termék 2012-ben került piacra. Fogyasztási gyakoriság – esetenként.

5.

Kemény cukorkák “cukormentes” típus (Bulgária)

Termék gyártója – ALPI COMMERCE LTD. Reformulált összetevő – kristálycukor és glükóz szirup, 100 %-ban reformulálva. A termék 2011 elejétől van a piacon. Fogyasztási gyakoriság – hetente kétszer, háromszor.

17


6.

Lisztből készült édes keksz (Magyarország)

Termék gyártója – Magyar KKV. Reformulált összetevők – cukor, transzzsírsav és só, a cukortartalom 30 %-ról 25 %-ra, sótartalom 2-4 %-ról 1 %-ra, a transzzsírsav tartalom 5 %-ról 1 %-ra csökkent. A termék 2011-ben került piacra. Fogyasztási gyakoriság – naponta. 7, 8, 9. Folyékony ételízesítők, mint ketchup, mustár, majonéz (Magyarország) Termékek gyártója – Magyar KKV. A termékek külön kerültek elemzésre, mert különbözőképp lettek reformulálva. A termékeket 2012-ben helyezték piacra. Reformulált összetevők a ketchupban és a mustárban – cukor, a majonézben zsír. A ketchupban a cukortartalom 16 %-ról 0 %-ra, a mustárban a cukortartalom 7 %-ról 0 %-ra, a majonéz termékekben a zsírtartalom 50 %ról 25 %-ra vagy 20 %-ra vagy 15 %-ra csökkent. A termékeket alkalmanként fogyasztják. 10. Fagyasztott tésztafélék (Magyarország) Termék gyártója – Magyar KKV. Reformulált összetevő – cukor, a cukortartalom 30 %-kal csökkentve. A termék 2012-ben került piacra. Fogyasztási gyakoriság – alkalmanként. 11. Fagyasztott tésztás készítmények (Magyarország) Termékek gyártója – Magyar KKV. Reformulált összetevők a – transzzsírsav és só. A sótartalom 0,8 %-ra csökkent. A sót fűszerekkel helyettesítették. A korábban használt margarint egy másik margarinnal váltották fel, melynek transzzsírsav tartalma kevesebb, mint 1 %. A termékeket 2012-ben helyezték piacra. A termékeket alkalmanként fogyasztják 12. Szénsavas gyümölcsaromás üdítő italok (Magyarország) Termék gyártója – Magyar KKV. Reformulált összetevő – cukor (az összes cukortartalom). A cukrot mesterséges édesítőszerekkel (nátrium ciklamát, szacharin, aceszulfám K keveréke) helyettesítették. A termék 2009-ben került piacra. Fogyasztási gyakoriság – naponta. 13. Húskészítmény (Magyarország) Különböző hőkezelt pácolt vörös áruk. Termék gyártója – Magyar KKV. Reformulált összetevő – só. A húskészítmények átlagos sótartalma 1,7. A termékek 2008-ban került piacra. Fogyasztási gyakoriság – egyszer-kétszer hetente. 14. Húskészítmény - kolbászfélék (Németország) A termék gyártója – Greifen – Fleisch GmbH. A termék még nincs a piacon. Az állati eredetű zsírtartalmat 40 %-kal csökkentik, növényi fehérjékkel helyettesítve. 18


15. Csokoládé cukorhelyettesítővel készítve (Németország) Termék gyártója – Confiserie Dengel. A terméket 2012-ben helyezték piacra. Reformulált összetevő – cukor. A reformulált összetevő aránya 98-100 %. A cukrot Xylitol/Stevia készítménnyel helyettesítették. A termék fogyasztásának gyakorisága nem ismert. 16. Gabonakészítmény (Németország) Termék gyártója – Peter Kölln KGaA. A termék piacra kerülése 1995-2000. Reformulált összetevők – cukor, só, trifluorecetsav (TFE). A reformulált összetevő aránya – cukor 7 %, só 100 %, TFE 100 %. A termék fogyasztásának gyakorisága hetente egyszer kétszer. 17. Növényi alapú krém (Németország) Termék gyártója – Peter Kölln KGaA. A termék piacra kerülése 1990 körül. Reformulált összetevők –trifluorecetsav (TFE). A reformulált összetevő aránya – 100 % TFE. A trifluorecetsavat nem hidrogénezett zsírokkal és olajokkal helyettesítették. A termék fogyasztásának gyakorisága nem ismert.

18.

Sütőzsírok

és

tartósan

magas

hőmérsékleten

használható

sütőzsírok

(Németország) Termék gyártója – Peter Kölln KGaA. A termék piacra kerülése 1958-2005. Reformulált összetevők –trifluorecetsav (TFE). A reformulált összetevő aránya – 100 % TFE. A trifluorecetsavat nem hidrogénezett zsírokkal és olajokkal helyettesítették. A termék fogyasztásának gyakorisága nem ismert 19. Cavanna cukormentes keksz, sütemények (Olaszország) Termékek gyártója – Cavanna Artesian. A termékek az 1990-es évek végétől a piacon vannak és az elmúlt években megnőtt eladásuk. Reformulálás a zsírtartalom 15- 40 %-os és a cukortartalom (szacharóz) 100 %-os csökkentését jelenti. A vajat margarinnal, a szacharózt almapéppel és maltitollal helyettesítették. A terméket napi fogyasztásra tervezték.

20. Sajt (Olaszország) Reformulált Pecorino Romano sajt kisebb sótartalommal. A Pecorino Romano egy kemény, régi olasz sajtféleség, juhtejből készül és elsősorban reszelésre alkalmas. A sótartalom csökkentése 80 %, a zsírtartalom csökkentése 20 %. A terméket naponta fogyasztják. A terméket 2012-ben helyezték piacra. 19


21.

Cacciatore Szalámi a sótartalma részlegesen csökkentve (Olaszország)

Helyi Kézműves szalámi termék Pármából. A nátrium tartalom csökkentése 50%. A szalámi 2010 óta van a piacon. 22. Oty édes keksz korpával (Románia) Termék gyártója – SC SPICUL ETAP SA. A termék piacon kerülése 2007 júliusa. A reformulált összetevő – só, a sótartalom 0.25 %-kal csökkent. A terméket naponta fogyasztják.

23.

TOPOLVENI Koncentrált szilva készítmény (jam) (Románia)

Termék gyártója – SC SONIMPEX TOPOLVENI SRL. A kenhető szilva koncentrátum 1914 óta van a piacon. A reformulált összetevő – cukor, 100 %-ban. A cukrot természetes almalé koncentrátummal helyettesítették. A terméket naponta fogyaszthatják.

24.

Topoloveana gyümölcs és virágszirom befőttek (Románia)

Termék gyártója – SC SONIMPEX TOPOLVENI SRL. A reformulált összetevő – cukor, 100 %ban. A cukrot természetes almalé koncentrátummal helyettesítették. A terméket naponta fogyaszthatják.

25.

Falusi fehér kenyér (Vaški beli kruh) (Szlovénia)

Termék gyártója – Pekarna Pečjak d.o.o. A terméket 2010– ben helyezték ki a piacra. A sótartalom csökkentése -25 %. Ezt a kenyeret naponta fogyasztják.

26.

Kenhető zsírkészítmény (tepus riebalų mišinys „Saulutė“) (Litvánia)

Termék gyártója – „Žemaitijos pienas“. A reformulált összetevő – zsír, a telített zsírok 15 %-át repcéből készült növényi olajjal helyettesítették. A termék 1995 óta a piacon van. A terméket naponta fogyaszthatják.

27.

Kenyér – előcsomagolt szendvics kenyér (Egyesült Királyság)

A terméket 2010– 2012-ben helyezték ki a piacra. A sótartalom csökkentése 1,3 % (2005) haladva az 1 % felé (2012. évi irány). Minden jelentős gyártó elfogadta a „Food Standard Agency” önkéntes útmutatóját a sótartalom csökkentésre vonatkozóan. A terméket naponta fogyasztják.

20


4. A partnerek által bemutatott élelmiszer reformulálási kampányok jó gyakorlatainak áttekintése, amelyek az elmúlt öt év során pozitív eredményeket adtak A reformulált élelmiszerek gyártását különböző tevékenységek segítik elő, melyek támogatják az élelmiszer reformulálását. Ebben a jelentésben ezeket kampánynak hívjuk és a jó gyakorlat egyik elemeként azonosítjuk. A kampányok (pl. projektek, támogatások, kezdeményezések, rendezvények, konferenciák, publikációk, tömegtájékoztatási információk, írott címek, közvetlen kommunikáció, előadások, egyéb tevékenységek és intézkedések) az élelmiszer reformulálás jó gyakorlata támogató részének tekinthetők. Ezek a következőket célozzák meg: Információ terjesztése a politikusoknak és az illetékes hatóságok felelős hivatalnokainak a reformulált élelmiszereknek a fogyasztók egészségére gyakorolt kedvező hatásáról A fogyasztók érdeklődésének és tudatosságának felkeltése a reformulált élelmiszerek iránt A reformulált élelmiszerek gyártásának ösztönzése A reformulált élelmiszerek fogyasztásának ösztönzése A 2. számú sablon az 5. munkacsomagban kidolgozott módszertan része, amely segítette a partnereket, hogy az élelmiszer reformulálás jó kampány gyakorlatára gyűjtsenek össze információkat. A 2. számú sablont az összegyűjtött információk kiértékelésének értékelési szempontjai követték (4. sablon). Minden partner országban szakértői csoportok értékelték a kitöltött kérdőívekből (2. sablon) kapott adatokat és kiválasztották azokat a példákat, amelyek az 5. munkacsoport vezető által nyújtott szempontok szerint a legnagyobb pontszámokat kapták. A partnereket arra kértük, hogy a 3. sablon 12 kérdésére válaszoljanak, a kiválasztott élelmiszer reformulálási kampányt jellemezve: a kampány neve és jellemzése, a kampány célja és feladata, az elérendő eredmények, az elérendő eredmények kiértékelése, a címzettek, a közönség, a kampány tárgya, az érintett reformulált élelmiszer vagy összetevője típusa, a kampány folyamat módja és intézkedései, a kampány ügyintézője, a kampány ideje és időtartama, az elért eredmények. A partnerek az élelmiszer reformulálás kampány jó gyakorlatának példáit választották ki és a következő szempontok szerint értékelték: A kampány célja különböző tevékenységeken és/vagy számos lépésen keresztül valósul meg; A kampány a lehető legnagyobb területet lefedi; A kampány során a reformulált élelmiszer kettő vagy több komponensét megváltoztatják 21


A kampány során nem csak a reformulált élelmiszert, hanem az egészséges életmód egyéb elemeit is támogatják A kampány hosszú ideig tart és többször ismétlődik Az elért eredményeket elemezték A kampány jól szerkesztett, a célzott személyeket jól határozták meg és megfelelő célokat terveztek. Kezdetben a partnerek 16 élelmiszer reformuláció kampány jó gyakorlatát adták meg, majd további 5 került hozzáadásra a 2013. április 23-24. párizsi SALUX projekt találkozó 5. munkacsoport megbeszélés eredményeként. Végezetül 21 jó kampány gyakorlat kerül bemutatásra a következőkben. A jelentés a partnerek által bemutatott valamennyi kampányt magába foglalja. A bemutatott kampányok némelyike erősebben kapcsolódik az egészséges táplálkozás és az egészséges életmód elősegítéséhez (pl. ingyenes iskolai élelmezés Finnországban, táplálkozás az iskolákban Litvániában, „naponta 5” kampány Németországban), vagy módosított összetevővel (fehérje), ami a SALUX projekt területén kívül van (pl. „LeguAN” kampány Németország). Ez is az élelmiszer reformulálás különböző értelmezését és az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának eltérő megközelítését jelenti. A partnerek válaszait a 10. ábra mutatja. 10. ábra A partnerek által bemutatott jó kampány gyakorlatok száma 3

3

3

2

2

2

2

2

2 No of good practise campaigns 1

1

1

HU

IT

1

1

LT

SI

1

0 FI

FR

BG

ES

AT

RO

UK

DE

1, 2 vagy 3 kampány példát mutatott be a 12 partner ország az élelmiszer reformuláció vonatkozásában. Miden kampány nemzeti szinten történt és a többségük (12 a 21-ből) a sótartalom csökkentésére vonatkozott. 4 esetben volt a kampány mindhárom komponens (só, zsír és cukor) reformulálására vonatkoztatva. 22


11. ábra A jó gyakorlat kampányok száma a reformulált összetevő szerint csoportosítva

Salt: FR, BG (2), ES (2), HU, IT, AT, RO (2), SI, UK 1

1

2

Salt, sugar, fats: FI (2), RO, UK

1 Salt, sugar: LT 12 4

Sugar: BG

Trans fats: AT

Others: DE (2)

Az országokban különböző gyakorlatok vannak az élelmiszer reformuláció támogatására. A leggyakrabban bemutatott eszközök, amiket az élelmiszer reformuláció támogatására és bemutatására alkalmaznak, a következők: A kormány által bevezetett nemzeti programok; Élelmiszeripari szövetségek projektjei Törvénykezés Egyedi élelmiszeripari vállalkozások kezdeményezései A bemutatott kampányokból 3 vonatkozott a nemzeti jogszabályokra: ingyenes iskolai étkezés Finnországban, a táplálkozás megszervezése az iskola előtti gyermek intézményekben, iskolákban és gyermek otthonokban Litvániában és a transz zsírsavak korlátozása Ausztriában. 14 kampány nemzeti program keretében történt (közülük számos állami szervezetekkel és szakmai szövetségekkel való együttműködéssel) és 4 kampány – meghatározott élelmiszeripari vállalkozások tevékenysége volt. Az élelmiszer reformulálási kampányok típusát a 12. ábra mutatja be.

23


12. ábra Az élelmiszer reformulálás kampányának típusai

14 14

12 10 8 6 4

4

2

3

0 Legislation: FI, AT, LT

Company's activity: BG (3), ES

Programs: FR, FI, ES, HU, IT, RO (3),SI, AT, UK (2), DE (2)

A 21 bemutatott élelmiszer reformulálási jó gyakorlat kampányból 12 bármely élelmiszerre vonatkozik. 4 kampány vonatkozik sütőipari termékekre (kenyér), míg egy-egy jó gyakorlat kampány húskészítményekre, édességekre illetve zöldségekre és gyümölcsökre.(13. ábra) 13. ábra A jó gyakorlat kampányok megoszlása a reformulált élelmiszer típusa szerint

2

All food: FI (2), ES (2), AT, RO (2), LT, SI, BG , UK (2)

1

Bread/bakery: HU, IT, AT, RO

1

Meat products: FR

1

Sweets: BG 12 4

Fruits, vegetables: BG Others: DE (2)

A vállalatok képviselői nagyon fontos szerepet játszanak az élelmiszer reformulálás támogatásában és bevezetésében: 12 esetben (a 21-ből) a vállalatok képviselői voltak a kampány irányítói. 7 esetben (a 21-ből) állami szervezetek voltak az élelmiszer reformulálási kampány vezetői. Az állami szervezetek és a szakmai szövetségek együttes irányítását jelezték 4 esetben. 24


Szakmai szövetségek és egyedi vállalatok 4- 4 esetben voltak a kampányok vezetői. A 14. ábra mutatja a kampányok irányítóit. 14. ábra Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlata kampányainak irányítói

2

Others: FR, DE Governmental organization and business: FI, ES, IT, RO

4

Food business operator: BG (3), ES

4

Business association: HU, RO (2), UK

4 7

Governmental organization: FI, AT (2), LT, SI, UK, DE 0

1

2

3

4

5

6

7

25


4.1.

Az élelmiszer reformuláció partnerek által bemutatott kampányainak rövid jellemzése: Szív jel (Finnország)

1.

A bemutatott kampány azon élelmiszerek csomagolásán lévő szív jelet foglalja magába, amelyek teljesítik a speciális követelményeket. A kampány célja a fogyasztók segítése jobb választást lehetőségére az adott élelmiszer kategóriából és hogy ösztönözzék az ilyen termékek gyártását. Zsír-, cukor- és sótartalom a reformuláció tárgya. A kampányt az Egészségügyi és Szociális Minisztérium és a Szív Alapítvány irányítja. 2000-ben kezdődött el. A kihívás az, hogy sok fogyasztó úgy érzi, hogy a jel a beteg emberek számára szánt termékeket jelenti, míg ez valójában egy megelőző termék márka, amelyet az egészséges és táplálkozás-élettanilag jó termékek beazonosítására használnak. A válaszadók körülbelül fele mondta, hogy a szív jel befolyásolta a termékválasztást. A szív jel az élelmiszeripari vállalatok termékfejlesztését is befolyásolja. Ingyenes iskolai étkezés (Finnország)

2.

Az ingyenes iskolai étkezés a tanulás támogatását célozza, energiát és ritmust ad az iskolai napnak. Ugyancsak vannak a viselkedést, egészséget és táplálkozást érintő oktatási céljai. Ez törvény által elfogadott és a teljes finnországi lakosságra vonatkozik. Az étkezések táplálkozási javaslatokon alapulnak (pl. zsír, só, rostok). Az ingyenes iskolai étkezés 100 éves történelemmel bír Finnországban.

3.

Adalékok és sótartalom csökkentése hagyományos sertéshús termékekben (Franciaország)

A hagyományos hőkezelt sertéshús készítmények (főtt sonka, pástétomok, főtt kolbászok, stb.) célzott sótartalma max. 1,7 %. A kampány az adalékok korlátozását is megcélozza: ízfokozók és polifoszfátok korlátozása, természetes színezékeket használva.

4.

Só- és zsírtartalom csökkentése gyümölcsök és zöldségek feldolgozása és

konzervtartósítása során a Bulcons Parvomai Kft-ben (Bulgária) A kampány a Bulcons Parvomai Kft. vállalat elkötelezettsége, ez a vállalat a gyümölcs- és zöldségfeldolgozás és tartósítás vezetője az iparban. A kampányban bemutatták a kevesebb sót tartalmazó új termékeket (konzerv élelmiszerek). A kampány 2 évig tart. Az elért eredmény: a piaci részesedés növekedése.

26


5.

Sótartalom csökkentése készételekben (Bulgária)

A bemutatott kampány a készételek (saláták) sótartalmának csökkentésével foglalkozik. A célcsoport a lakosság speciális csoportjai. A kampány időtartama 2011. januártól 2012. februárig tartott. A kampány, mint egy kezdeményezés futott direkt kommunikáció keretében. A kisebb sótartalmú élelmiszereket a fogyasztók jól fogadták.

6.

Reformulált édességek bevezetése a kereskedelmi hálózatba (Bulgária)

A kampány célja és feladata a reformulált élelmiszerek bemutatása a fogyasztóknak és a piac kiszélesítése. A kampány nemzeti szinten folyik, és a gyártó irányítja. A kampány tömegtájékoztatásban való felhívással történik. Időtartam: kétszer 2 hónap.

7.

Sótartalom

csökkentése

az

EROSKI

saját

márkás

termékeiben

(Spanyolország) Ez egy szupermarket által irányított kampány, 41 EROSKI saját márkás terméket érint (azonnal fogyasztható termékek, levesek és húslevesek), melyek sótartalma meghaladja a napi ajánlott bevitel 20 %-át. Az EROSKI saját márkás termékek sótartalmának olyan mértékű csökkentését tervezték, amely a lehetőségek szerint nem rontja az érzékszervi tulajdonságokat és további előnyöket biztosít. A kampány eszközekei: tömegtájékoztatás, információ a szupermarketekben, előadások konferencián, logó felvitele a termékekre. A kampány 2010-2011.-ben volt. Az EROSKI szupermarketlánc irányította. A kampányt 2011.-ben a Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Hivatal a termékek táplálkozás élettani fejlesztése területén a legjobb ipari kezdeményezésként díjazta. Évente több mint 6500 kg sót vontak ki az EROSKI saját márkás termékekből.

8.

A só fogyasztás csökkentésének terve (Spanyolország)

A bemutatott nemzeti terv célja a spanyol lakosság só fogyasztásának csökkentése 20 %-kal (2010 és 2014 között). A tervet 2010-ben adták ki, mint a táplálkozási, fizikai aktivitási és elhízás megelőzési stratégia része. A kampány feladata a só fogyasztás megbízható adatainak összefoglalása,

a

különböző

élelmiszerek

elfogadott

só

csökkentési

mennyiségének

összehasonlítása, a fogyasztói tudatosság növelése, az élelmiszer reformulálását érintő határozatok bevezetése és követése. A terv a teljes spanyol lakosságot érinti bevonva az élelmiszeripar és az egészségügy szakembereit. A kampányt a következő eszközökkel végzik: kiadványok, tömegtájékoztatási információk, az érintett felek munkaértekezletei, internet. A kampányt a Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Iroda vezeti. Az időtartama 20102014. A terv az élelmiszeripar képviselőivel kötött önkéntes egyezményeken alapul, mely a 27


különböző élelmiszer kategóriák sótartalom csökkentését irányozza elő bármely élelmiszer megbélyegzése nélkül.

9.

Só csökkentő program a sütőiparban (Magyarország)

A program célja a sütőipari termékek só tartalmának csökkentése 2 lépésben: 2015 –ig a sótartalom csökkentése 2,8 %-ról 2,5 %-ra, majd 2018-ig 2,5 %-ról 2,35 %-ra. A program a Magyar Pékszövetség tagvállalatait érinti (1200 vállalkozás). A képzés a „Pékakadémián” 2011ben kezdődött el. Lefolytatott akciók: felnőtt továbbképzés keretében a sütőipari vállalkozások alkalmazottainak oktatása, egyéb regionális rendezvények, különböző helyeken publikációk megjelentetése (szaksajtóban) és a Szövetség honlapján. A programot a Magyar Pékszövetség vezeti. Egészen 2018-ig tart. A program tudományos tanácsadója az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet.

10.

Egészség megszerzése; MINISAL-GIRCSI: “Táplálkozás jó gyakorlata: az

olasz étrend nátrium és kálium tartalmának értékelése” (Olaszország) Az egészség megszerzése program célja az olasz lakosság só bevitelének csökkentése, a kenyér sótartalmának csökkentése, nyilvános információs kampányok szervezése, az olasz lakosság só fogyasztásának becslése (felnőttek és gyermekek), valamint a megtett intézkedések áttekintése. Ezek a kezdeményezések magukba foglalják a jelenlegi étkezési szokások kiértékelését, a kenyerek sótartalmának vizsgálatát, a pékszövetségek és az Egészségügyi Minisztérium között a sótartalom csökkentésére megkötött egyezményt, az oktató kampányokat, az étkeztetési (Catering) rendszereket. Ez egy nemzeti kampány és a lakosság nagy tömegét érinti. A kampány a sütőipari termékek sótartalmának megreformulálására vonatkozik. Természetesen egyéb termékeket is bevontak (pl. „merendine” snack termékek) a transzzsírsavak, a só és a telített zsírok tekintetében, valamint felvágottakat a só- és zsírtartalom vonatkozásában. A lakosságot kereskedelmi

és

újságkampányokkal,

rádióban,

interneten,

pályaudvarokon

és

gyógyszertárakban, kiránduló buszokon, a szakembereket interneten, tömegtájékoztatásban és egyéb rendezvényeken informálják. Az Egészség megszerzése egy kormányzati kezdeményezés, amit az Egészségügyi Minisztérium vezet, és ami a régiókkal és törvényhatóságokkal, élelmiszeriparral, elosztási hálózatokkal és fogyasztói szövetségekkel kötött szövetségeken alapul. Az Egészség megszerzése programot 2007-ben hagyták jóvá. MINISAL-GIRCSI: „Táplálkozás jó gyakorlata: az olasz étrend nátrium és kálium tartalmának értékelése”- t 2008ban alapították, az olaszországi só bevitel csökkentésének interdiszciplináris munkacsoportja (GIRCSI) támogatja és vezeti az Egészségügyi Minisztérium támogatásával.

28


11.

Transzzsírsavtartalom szabályozása (Ausztria)

Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának kampánya Ausztriában a transzzsírsavak szabályozása. Ez 2009 óta jogszabály. A cél az élelmiszerek transzzsírsav tartalmának csökkentése vagy megszüntetése. Nem megengedett olyan élelmiszereket piacra helyezni, amelyeknek több a transzzsírsav tartalma, mint 2 g, 100 g összes zsírtartalomban. A kampány a teljes lakosságot és az élelmiszeripari vállalatokat érinti. A Szövetségi Egészségügyi Minisztérium vezeti.

12.

Ausztriai só kezdeményezés (Ausztria)

A kampány célja az osztrák sütödék meggyőzése a kenyér és a sütőipari termékek sótartalmának csökkentése 1,7 %-ra 2015-ig. A kampány a KKV sütödéket célozza meg (1500 sütödét Ausztriában). A kampány lefolytatásának eszköze a tömegtájékoztatás, média konferenciák, szakmai sajtó, és a logó (kevesebb só egészségesebb). A Szövetségi Egészségügyi Minisztérium vezeti a kezdeményezés. Időtartama 5 év (2011-2015).

13. Az

A lakosság só fogyasztásának csökkentése (Románia)

Egészségügyi

Minisztérium

(MH)

és

a

Román

Élelmiszeripari

Szövetség

(ROMALIMENTA) között a lakosság só fogyasztásának csökkentésére (2010) kötött egyezményt kiterjesztették a zsírokra (összes zsír, telített zsírok, transzzsírsavak) és a cukorra (2012-ben). A célok: a só-, cukor- és zsírfogyasztás csökkentése élelmiszer reformuláció által. Megcélzott csoportok: élelmiszeripar, szakemberek és a lakosság egésze. A programot az Egészségügyi Minisztérium (MH) és a Román Élelmiszeripari Szövetség (ROMALIMENTA) vezeti. Időtartama 5 év.

14.

Feldolgozott élelmiszerek sótartalmának önkéntes csökkentése (Románia)

A feldolgozott élelmiszerek sótartalom önkéntes csökkentése egy írásos egyezmény aláírását követte. Ez egy intézményes egyezmény az Egészségügyi Minisztériummal. Célok: a fogyasztók oktatása és a csökkentett sótartalmú termékek gyártása az élelmiszerek mind szélesebb termékkörében. Az intézkedés a központi hatóságokat célozza meg. Vonatkozik feldolgozott élelmiszerekre, az étkeztetés minden ágára, otthoni étkezésre kiterjesztve közvetlen kommunikációval, majd televízión keresztüli tömegtájékoztató kampánnyal. A kampányt a Romalimenta Szövetség irányítja. Az első szakasz 2009-2011 között volt, de a későbbiekben folytatódik.

29


15.

Táplálkozás az iskolákban (Litvánia)

A programot az iskola előtti gyermek intézményekben, iskolákban és gyermekotthonokban való táplálkozás megszervezésére az Egészségügyi Minisztérium adaptálta és nemzeti jogszabályozás alatt van. A jogszabály célja, hogy a gyermekek egészségére kedvező hatású és a fiziológiai szükségleteiknek megfelelő táplálkozás feltételeit alkossák meg. A reformulációt illetően a gyermekek táplálkozásában az élelmiszerek só- és cukortartalmának csökkentése van tervezve. További követelményeket is alkalmaznak, pl. az asztali só használatának megtiltása, a javasolt élelmiszerek listája, stb. A jogszabályt hivatalos közlönyben publikálták, megtalálható interneten, ugyancsak terjesztik a tömegtájékoztatásban, a bevezetésért felelős illetékes hatóságok kontaktszemélyeinek elérhetősége is megadásra került közvetlen kommunikáció biztosítása céljából. A jogszabályt 2011. november 19.-én közölték és 2012. július 1.-én lépett érvénybe.

16.

“Ne adj hozzá sót” Kampány (Szlovénia)

A “Ne soli si” (Ne adj hozzá sót) kampány a legfontosabb szlovén nemzeti kampány az élelmiszerek reformulálására. Az időtartama 2007 - 2020 (13 év). Partnerek a Szlovén Egészségvédelmi Intézet, a Szlovén Fogyasztóvédelmi Szövetség, a szlovén Egészségügyi Minisztérium és a „Jožef Stefan” Intézet. A kampány célja a szlovén lakosság só bevitelének csökkentése 40 %-ra a 2020-as évre. A kitűzött eredmények kiértékelésére a következő intézkedéseket tervezik: kérdőívek, élelmiszerek kémiai elemzése, klinikai vizsgálatok (nátrium szint a vizeletben és a vérplazmában). A reformulált élelmiszerek elsősorban sütőipari, hús- és tejipari termékeket jelentenek. A kampány eszközei és intézkedései a következők: előadások közszolgálati dolgozók (egészségügy, tanárok), diákok, élelmiszeripar számára, információk a tömegtájékoztatási eszközökben, közvetlen kommunikáció az élelmiszeriparral. Irányító a Szlovén Egészségvédelmi Intézet. 17. Só csökkentő kezdeményezés (Egyesült Királyság) A nemzeti só csökkentő kezdeményezést az Élelmiszer Szabvány Hivatal (Food Standards Agency) irányította. A kampány feladatai a következők voltak: 1) Az élelmiszeripar minden szektorában (kiskereskedők, gyártók, kereskedelmi szövetségek, vendéglátó cégek, és a vendéglátó cégek beszállítói) a feldolgozott élelmiszerek sótartalmának csökkentése. 2) Folyamatos közfigyelem felkeltő kampány erről a kérdésről a fogyasztók informálására és útmutatással meggyőzni őket, hogyan csökkentsék só bevitelüket. Az elérendő eredmények kiértékelését követően a következő intézkedéseket tervezik: 1) Egyesült Királyság szinten a só bevitel vizsgálata a vizelet nátrium tartalma alapján; 2) A Feldolgozott Élelmiszerek Adatbankját használva a sótartalom szintek figyelése; 3) Önjelentés 30


keretében az élelmiszeripar fejlődésének nyomonkövetése. Minden élelmiszer típus, de hangsúlyozottan a hús és sütőipari termékek (nagy fogyasztási arányuk miatt) érintettek a reformulálásban. A közfigyelem felkeltő kampány a 35 – 65 év közötti nőkre fókuszál, három fázisban: 1) a közfigyelem felkeltése só, mint egészségi kérdés iránt 2) a fogyasztók bátorítása az élelmiszer címkék ellenőrzésére; 3) a fogyasztók informálása, hogy az általuk elfogyasztott só 75 %-a már a feldolgozott élelmiszerekben benne van és ösztönzésük, hogy válasszanak kisebb sótartalmú élelmiszereket. A kampány 2003- 2012 között futott és ezt követte a „Felelősségi Megállapodás”. Az Egyesült Királyságban van jelenleg a fejlett országok között a világon a legkisebb só bevitel. Felnőtteknél a só bevitel 9.5 g / nap értékről 8,1 g / nap értékre csökkent 2005 óta. 18. “Élelmiszer és Egészség Innovációs Szolgáltatás” (Egyesült Királyság) Az Élelmiszer és Egészség Innovációs Szolgáltatás, amit a Campden BRI UK vezet, közvetlenül támogatja a skót élelmiszer- és italgyártókat, hogy az egészséges élelmiszerek és italok kibontakozó piacán terjeszkedjenek. A támogatás az élelmiszer és ital ellátási lánc valamennyi vállalkozása számára hozzáférhető, ha keresik a maximális lehetőségeket a természetesen egészséges élelmiszereknek és italoknak, ha kifejlesztenek belépő funkcionális élelmiszereket, vagy a meglévő termékeik reformulálásának lehetőségét keresik. A kampány célja és feladata, hogy Skóciában 400 különböző méretű vállalatot vonjanak be és tervvel és egyéb eszközökkel támogassák őket, hogy képesek legyenek új és egészséges termékeket szállítani a helyi piacra és exportra. A támogatás műszaki, marketing és jogi területen is elérhető. Ez egy öt éves (20102015) nemzeti kampány Skóciában. A kampány web oldala: www.foodhealthinnovation.com.

19.

“LeguAN” Kampány (Németország)

LeguAN egy nemzeti kampány a hüvelyes alapú innovatív funkcionális élelmiszerekre, figyelembe véve a teljes élelmiszer ellátási láncot. A kampány célja a fehérjével dúsított termékek kifejlesztése, a hüvelyesek termesztésének támogatása Németországban és a reformulált élelmiszerek fogyasztói elfogadásának növelése. A Szövetségi Élelmiszeripari, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztérium irányítja. Időtartama 3 év (2011. október – 2014. szeptember). 20. “Naponta ötször” Kampány (Németország) A Német Táplálkozási Társaság irányítja a “Naponta öt – kombináld az egészséget az élvezettel” nemzeti programot. A kampány célja és feladata minden nap legalább 5 adag gyümölcs és zöldség elfogyasztásának ösztönzése. A kampánynak számos jellegzetes tulajdonsága van, 31


beleértve az egyszerű, pozitív és viselkedés specifikus üzenetet, hogy együnk minden nap 5 adag gyümölcsöt és zöldséget a kis zsírtartalmú, nagy rosttartamú étrend részeként. A kampány 2010ben kezdődött. 21. Sütőipari termékek reformulálása sótartalom vonatkozásában (Románia) Ez egy nemzeti program, ami a sütőipari termékek sótartalmának csökkentésére fókuszál és a Román Alkalmazotti Liga szervezi, akik a ROMPAN Malom-, Sütő- és Lisztalapú termékek iparának tagjai. Az időtartama 3 év (2010-2013). A cél a sótartalom csökkentése 0,1 %-kal második év során és 0,2 %-kal a harmadik évben 3 különböző típusú átlagos kenyérben.

32


5. SWOT elemzés A partnerektől az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatára beküldött válaszok különböző tapasztalatokat mutatnak ezen a területen. A jelentésben bemutatott SWOT elemzés a partnerek által megadott jó élelmiszer reformulálási gyakorlatokon alapulnak. Erősségek:

Gyengeségek:

Tapasztalat az élelmiszer

Az élelmiszer reformulálás jó

reformulálásban

gyakorlatának különböző értelmezése

Vezető márkák

Technológiai kihívások

A vállalatok tájékozottsága a

Szakértelem

reformulált élelmiszerek előnyeiről

Tudáshiány

Napi fogyasztásra szánt reformulált

Termék ízének változása

élelmiszerek

Fogyasztói érdeklődés hiánya

Hangsúly a kutatásra és fejlesztésre

Beruházások

Lehetőségek:

Fenyegetettségek:

Fogyasztói igények növekedése

Verseny a hasonló nem reformulált

Nemzetközi politikák

termékekkel

Kormányzati támogatás

Költségnövekedés

Piac növelése

Élelmiszer biztonsági kérdések

Új elosztási csatornák

Marketing

Orvosi költségvetési megtakarítások

Fogyasztói elfogadottság Fogyasztói bizalmatlanság

5.1. Erősségek Az élelmiszer reformulálással kapcsolatos tapasztalatokat a partnerek Európából a saját országaikból szerezték. Sokféle nemzeti program, a reformulációt támogató élelmiszeripari és a reformulált élelmiszerek gyártását és fogyasztását ösztönző kezdeményezés létezik. Néhány reformulált termék több mint 10 éve a piacon van. A vezető márkákat már ismerik és elfogadják a fogyasztók. A vezető márkák elősegítik az új reformulált termékek hírverését és marketingjét.

33


A vállalatok tájékozottak a reformulált élelmiszerek előnyeiről és ez sokban hozzájárul a reformulált termékek kifejlesztéséhez és hírveréséhez. Napi fogyasztásra szánt reformulált élelmiszerek. A feldolgozott élelmiszerek piaca nő. A napi fogyasztásra szánt reformulált élelmiszerek jelentősen hozzájárulhatnak a megcélzott népesség étrendjéhez. A partnerek által bemutatott tapasztalatok azt mutatják, hogy az élelmiszer reformuláció a termékek széles körét lefedi: kenyereket és sütőipari termékeket, húsipari termékeket, stb. A kutatásra és fejlesztésre fektetett hangsúly, mint az élelmiszer reformuláció része, vonzza a résztvevő szereplők támogatását, pl. egészségügyi és mezőgazdasági kormányzati szervezetek, kutató intézetek, fogyasztóvédelmi szervezetek, stb.

4.2.

Gyengeségek

Az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatának különböző értelmezése. Az élelmiszer reformulálásában a jó gyakorlatnak hatékonyan kell közreműködni az egészséges étrend kialakításában. Néha a reformulálást olyan élelmiszeren végzik el, ami csak kis pozitív hatást gyakorol a megcélzott népességcsoport étrendjére. Az élelmiszeripari vállalkozásoknak készített, az élelmiszer reformuláció jó gyakorlata útmutatónak a hatékony reformulálást kell ösztönöznie. Az élelmiszer reformulálása technológiai kihívás is az élelmiszeripari vállalkozások részére. Tudás, innovatív technológiák és kutatás szükséges az élelmiszerek reformulálásához. Szakértelem. A képzést és oktatást is hangsúlyozni kell a reformulált élelmiszerek kifejlesztéséhez. A reformulált élelmiszerek előnyeiről való tudás hiánya akár az élelmiszeripari vállalkozás, akár a fogyasztók részéről nem segíti elő az élelmiszer reformulálási programok bevezetését. A termékek ízének változása. A só-, cukor- és zsírtartalom csökkentése megváltoztatja a termékek ízét, amit a fogyasztók nem mindig fogadnak el. A fogyasztók érdeklődésének hiánya kapcsolatban lehet a reformulált élelmiszerek előnyeiről való tudás hiányának, az eltérő íznek, a termékek megnövekedett árának, stb.. Beruházások szükségesek az élelmiszer reformulálás megkezdéséhez és kifejlesztéséhez. Ez vonatkozik emberi erőforrásokra, (beleértve a személyzetet és a tudást), a technológia fejlesztését, berendezéseket, élelmiszerbiztonsági programok bevezetését, stb.

34


5.3. Lehetőségek Növekvő fogyasztói igények. Az élelmiszerek reformulálása nagyobb választékot biztosíthat az egészségesebb élelmiszerek iránt megnövekedett igény kielégítésére. Nemzetközi politikák. Az Európai Bizottság Fehér Könyve, amit 2007. május 30.-án adtak ki a táplálkozással, túlsúllyal és elhízással kapcsolatos európai stratégiáról, valamint az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Étrendről, fizikai aktivitásról és egészségről szóló globális stratégiája (2004) kihangsúlyozza a só-, cukor- és zsírtartalom csökkentését az étrendben és megerősíti a sok résztvevő szereplő (köz és magán) közös erőfeszítéseinek szükségességét az egészséges étrend kialakításához. Kormányzati támogatás. A programok és más kampányok, lehetőleg az élelmiszeripart is belevonva, növelik az étrend egészségben való szerepének megértését és tudatosítását. A megelőző intézkedések pozitív hatása és az élelmiszer reformuláció hírverése nagy segítség az élelmiszer reformuláció támogatásában. Pénzügyi eszközöket, pl. adókat használhatunk a reformulált élelmiszerek termelésének elősegítésére. A népesség egészsége érdekében a jogszabályozás egy lehetőség lehet az élelmiszer reformuláció kikényszerítésére. Piac növelése. Az élelmiszerek reformulálása új élelmiszereket vezethet be, amelyek szélesebb fogyasztói csoportot céloznak meg és több fogyasztót eredményezhetnek. Új elosztási csatornákat lehet nyitni a reformulált élelmiszerek számára, pl. Egészséges Élelmiszerek boltját. Orvosi költségvetési megtakarítások. A só,- cukor- és zsírtartalom csökkentése az étrendben az egészséges ételek, beleértve a reformulált élelmiszereket is, választékának növelése révén lehetővé teheti pénz megtakarítását a közegészségügyben és magán személyeknél is.

5.4. Fenyegetettségek Verseny hasonló, nem reformulált termékekkel A reformulált termékek megnövekedett költsége a hasonló nem reformulált termékekhez viszonyítva nagyon jelentős fenyegetettség hátráltatva a reformulált élelmiszerek kifejlesztését, termelését és marketingjét. Az élelmiszerek reformulálása élelmiszer biztonsági kérdéseket eredményezhet. Ezt el kell kerülni megfelelő technológiák alkalmazásával és megelőzni élelmiszer biztonsági irányítási rendszerek bevezetésével További erőfeszítések szükségesek a reformulált élelmiszerek marketingjéhez. 35


A fogyasztói elfogadottság az élelmiszer reformulálást illetően egy fontos kérdés. Az élelmiszerek

reformulálása

befolyásolja

az

élelmiszerek

érzékszervi

és

technológiai

tulajdonságait. Az élelmiszer reformuláció fő célja egészségesebb élelmiszer előállítása a fogyasztói igények kielégítésére. Az egészséges élelmiszer nagyon fontos szempont az élelmiszer piacon és jelentős szerepet játszik a polgárok egészségében és jólétében. A termékek reformulálásának olyan érzékszervi tulajdonságokat kell megtartani, amely egyenlő a hasonló nem reformulált élelmiszerekével. Fogyasztói bizalmatlanság az élelmiszer reformuláció előnyeinek hiányos ismerete, az elfogadhatatlan íz vagy ár eredménye.

6. Általános észrevételek a partnerek válaszai alapján

1.

A partner országok élelmiszer reformulálási jó gyakorlatainak tapasztalatai nagyon

különbözők: a gyártott reformulált élelmiszereknek széles a változata, valamint a reformuláció jó gyakorlata kampányainak is széles a területe. 2.

A partnereknek nehézségekkel kellett szembesülni a jó gyakorlat kampányokra

vonatkozó információknak az érintett szereplőktől való begyűjtése során. 3.

A partnerek által adott néhány információ nem igazán kifejtett.

4.

Az élelmiszer reformuláció gyakorlatának van történelme Európában. Néhány

bemutatott élelmiszer reformulálási példánál a termék még nincs a piacon vagy csak nagyon rövid ideje. Ezt úgy is értelmezhetjük, hogy a reformulált élelmiszerek piaca növekszik. 5.

Az élelmiszer reformuláció definíciójáról az átfogó információ és az élelmiszer

reformulálás jó gyakorlatának meghatározása is hiányzik. Az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatának megközelítése országról országra változik, és különbségeket eredményezhet az ipari szektorban, a fogyasztói szokásokban, stb. 6.

A partnerek által megadott jó élelmiszer reformulálási gyakorlat meghatározásokat

elemeztük az élelmiszer reformuláció jó gyakorlata definíció megfogalmazására.

36


7. Következtetések 1.

Az élelmiszer reformulálására vonatkozóan nincs egységes megközelítés. Az

élelmiszerek reformulálásáról a partnerek által adott információk többet foglalnak magukba, mint a só-, zsír- és cukortartalom csökkentésének szempontjai. Néhány közölt példa az élelmiszerek dúsítását érintette (pl. zsírok helyettesítése fehérjékkel), a zsírösszetétel módosítását (pl. telített zsírok helyettesítése telítetlen zsírokkal, transz zsírsavak csökkentése az összes zsírtartalom csökkentése nélkül), az egészséges táplálkozási szokások megerősítését (pl. gyümölcsök és zöldségek megnövelt fogyasztása, gyermekétkeztetés az iskolákban), mely annak a következménye, hogy nincs egyetértés arról, mik is a reformulált élelmiszerek (a só-, zsír- és cukortartalom csökkentését értelmezve). 2.

Az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatára különböző megfogalmazások és

értelmezések voltak. A partnerek által bemutatott definíciók az élelmiszer reformulálás különböző értelmezését mutatták a különböző országokban. 3.

Az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatára a 10 partner ország 27 példát mutatott

be. A partnerek 1-től 8 példáig mutattak be reformulált élelmiszereket. 4.

Az élelmiszer reformulálására vonatkozó számos különböző megközelítés pl.

csökkentés, helyettesítés más összetevőkkel vagy módosítás) mutatja az élelmiszer reformuláció egységes értelmezésének hiányát. 5.

Reformulált élelmiszerek számos élelmiszer kategóriában léteznek (9 kategória volt

megadva). A legtöbb példa (7 a 27-ből) a kekszek, édességek kategóriában volt, ezt követték a húsok és húskészítmények (5 a 27-ből). 6.

A reformulált termékek piaci területe nagyon széles és a fogyasztók a legtöbb

esetben országos szinten tudnak ilyen termékeket vásárolni. A bemutatott reformulált termékek fő része a “nemzeti piaci területen “ lévő kategóriában volt (17 a 27-ből). 7.

A reformulált termékek bemutatott példái a legtöbb esetben a sótartalom (nátrium)

csökkentésére (8 a 27-ből) és a cukortartalom csökkentésére (6 a 27-ből) vonatkoztak. 8.

Néhány esetben a cukor csökkentését mesterséges édesítőszerekkel való

helyettesítéssel érték el. Az ilyen reformulálás gyengíti a megcélzott népesség számára gyártott reformulált termék táplálkozási profilját. 9.

A partnerek által bemutatott példákban a zsír reformulálás a zsírtartalom

csökkentését vagy a zsírsavösszetétel összes zsírtartalom változtatása nélküli módosítását jelentette. 10.

A bemutatott esetek többségénél (15 a 27-ből) az élelmiszeripari vállalkozó volt a

reformulált termék kezdeményezője. 37


11.

A 27-ből 19 esetben a reformulált termék technológiáját a gyártó fejlesztette ki. 7

esetben kutató intézetek vettek részt a gyártási módszer előkészítési folyamatában. 12.

A 27-ből 12 esetben a partnerek által bemutatott reformulált termék napi

fogyasztásra szánt. 13.

A partnerek azt közölték, hogy a 27-ből 23 esetben a reformulált termék

versenyképes volt a piacon a hasonló termékekkel összehasonlítva. 14.

A partnerek által bemutatott termék példák piaci története nagyon különböző. A

27-ből 6 esetben a termék több mint 10 éve van a piacon, 10 esetben a termék 1-5 év között van a piacon. 9 esetben a termékek csak kb. egy éve vannak a piacon, míg 2 esetben még nincsenek is. 15.

Minden partner adott

információt az élelmiszer

reformulálást támogató

tevékenységekről (a jelentésben kampánynak nevezzük), mint az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatát. Az élelmiszer reformulálás kampányainak jó gyakorlatára 21 esetet mutatottak be. Ez

visszatükrözi

az élelmiszer reformuláció

és

hírverése

európai

tapasztalatainak

változatosságát. A nemzeti programok a kormányok, a jogalkotás, az Élelmiszeripari szövetségek projektjei, egyedi élelmiszeripari vállalkozások kezdeményezései által valósulnak meg – ezek a leggyakrabban bemutatott eszközök az élelmiszer reformuláció támogatására. 16.

A vállalkozások képviselői nagyon fontos szerepet töltenek be az élelmiszer

reformuláció bevezetésében és a hírverésében: a 21-ből 12 esetben a vállalkozások képviselői voltak a kampányok irányítói. A 21-ből 7 esetben kormányzati szervezetek játszottak fő szerepet az élelmiszer reformulálási kampány vezetésében. 17.

Valamennyi élelmiszer reformulálási kampány nemzeti szintű volt és a többségük

(12 a 21-ből) a sótartalom csökkentésére vonatkozott. 18.

A kampányok többsége (12 a 21-ből) nem egyetlen élelmiszer kategóriát érintett,

hanem minden élelmiszer reformulálására vonatkozott.

38


8. Javaslatok Az alul felsorolt javaslatok a különböző EU országok élelmiszer reformulálási jó gyakorlatai tapasztalataiból szerzett ismereteken alapulnak. A javaslatok címzettjei az élelmiszeripari vállalkozások (KKV-k), résztvevő partnerek, tagállamok, és tagjelölt országok, nemzeti illetékes hatóságok, tudományos és kutató testületek és egyéb résztvevő szereplők. 1.

Az élelmiszer reformuláció jó gyakorlata új meghatározását be kell mutatni

minden, az élelmiszer reformulálással foglalkozó résztvevő szereplőnek. “A telített és transzzsírsav-, só- és cukortartalmat csökkentő élelmiszer reformuláció jó gyakorlatának meghatározása: azon tevékenységek, melyek jelentősen közreműködnek a megcélzott népesség

egészséges

étrendjében

és

nem

veszélyeztetik

a

termék

biztonságát,

elfogadhatóságát vagy táplálkozási profilját.” 2.

Az élelmiszer reformuláció jó gyakorlata egységes definícióját javasoljuk használni

nemzeti és EU szinteken is. 3.

A reformulált élelmiszereket egy megcélzott népességcsoportra kell tervezni és a

maximálisan elérhető legnagyobb piacra kell helyezni. A jelentős hatás elérése céljából a reformulált termékeket napi fogyasztásra kell szánni. 4.

Ahol értelmezhető, előnyt kell adni kettő vagy több összetevő reformulálásának

ugyanabban a termékben és nem szabad veszélyeztetni a termék táplálkozási profilját. 5.

A reformulált termékek technológiája alkalmazásának lehetősége üdvözlendő lenne

az élelmiszer termékek széles körére. 6.

A reformulált termékeknek versenyképesnek kell lenni a piacon a hasonló nem

reformulált termékekhez viszonyítva, az ár, az érzékszervi tulajdonságok, stb. tekintetében és azt kell bizonyítaniuk, hogy a piaci pozíciójuk szilárd. 7.

Az élelmiszer reformulálást támogató nemzeti szintű tevékenységek (pl. nemzeti

programok), lehetőleg belevonva az élelmiszeripart is, mint fontos eszközök kerülnek javaslatra, mint a tudatosság növelői és a reformulált élelmiszerek gyártásának és fogyasztásának ösztönzői. Ugyancsak javasolt az élelmiszer reformulálást ösztönző tevékenységek ismétlése, a különböző tevékenységek kombinálása, figyelembe véve az érintett célcsoportokat, olyan élelmiszer reformulálások támogatása, amelyek minden élelmiszert érintenek és magukba foglalják az egészséges életmód más elemeit is. . 8.

Javasolt a reformulált élelmiszer jogi meghatározását kezdeményezni, hogy

megkülönböztethető legyen egyéb élelmiszer kategóriáktól, pl. dúsított élelmiszerek, funkcionális élelmiszerek, stb. és hogy pontosabban jellemezzük az élelmiszer reformulálását.

39

Melléklet 1

SALUX Európai Hálózat létrehozása az élelmiszerek összetétele reformulálásának követésére. Jó gyakorlatok meghatározása és bemutatása a kis és közepes vállalkozások, valamint a fogyasztók számára

“Jó gyakorlatok meghatározása és kicserélése” Módszertan

Munkacsomag száma WP5 (Work Package = WP) Munkacsomag vezető SFVS Résztvevő partnerek TECNOGRANDA; IBA; CANRI; UHOH; CCFRA; TUB.LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL; CBHU; MTT; CODACONS; UIB; ISES Beadási határidő

Tartalomjegyzék 1. Bevezetés..........................................................................................................................................2 2. Célok ................................................................................................................................................3 3. Az élelmiszer reformulálására vonatkozó jó gyakorlatok kezdeti meghatározása ...........................4 4. Módszertan .......................................................................................................................................5 4.1. Eszközök a jó gyakorlatokkal kapcsolatos tapasztalatok meghatározására .....................................5 4.2. Az információ kulcscsoportjai..........................................................................................................5 4.3. Az információ összegyűjtésének lépései és az élelmiszerek reformulálásával kapcsolatos jó gyakorlatokra vonatkozó tapasztalatok kiválasztása ........................................................................6 4.4. Kérdőívek a jó gyakorlattal kapcsolatos információk összegyűjtésére ............................................7 4.4.1. Sablon 2. Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó akciók jó gyakorlati megvalósításának bemutatása .....7 4.4.2. Sablon 3. Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó gyártási gyakorlat megvalósításának bemutatása ....8 4.5. A közölt információk értékelési szempontjai .................................................................................10 4.5.1. Sablon 4. Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó kampány gyakorlatok értékelési szempontjai ........10 4.5.2. Sablon 5. Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó gyártási gyakorlat megvalósításának bemutatása ..11 5. Végső megjegyzés a Partnerek számára .........................................................................................12

1

1.

Bevezetés

Az Egészségügyi Világszervezet felismerte, hogy súlyos és egyre növekvő terhet jelentenek a nem fertőző betegségek. A túlsúly, az elhízás és a táplálkozással összefüggő járványos betegségek egyre gyorsabban terjednek. A krónikus nem fertőző betegségek egyik fő kockázati tényezője a helytelen táplálkozás, amely a megbetegedések és elhalálozások fő okozójává vált Európában. Táplálkozásunk hatással van a szív és érrendszeri betegségek, a kettestípusú cukorbetegség, az egyes ráktípusok, a csontváz-izomrendszer rendellenességek, sőt bizonyos mentális zavarok kialakulására is. Az

Egészségügyi

Világszervezet

(WHO)

Étrend,

Testmozgás

és

Egészség

Világstratégiája (Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health) a következő étrendet javasolja a népességnek, és egyben minden egyénnek: Energiamérleg és egészséges testsúly elérése, Összes zsír fogyasztás révén bevitt energiamennyiség csökkentése és a zsírfogyasztás elmozdítása a telített zsíroktól a telítetlen zsírok felé, a transz-zsírsavak teljes elhagyásának megcélzása. Zöldség és gyümölcsfogyasztás, hüvelyes növény, teljes kiőrlésű gabona és dió fogyasztásának növelése. Korlátolt mennyiségű „szabad cukor” fogyasztás. Bármely forrásból származó só (nátrium) fogyasztásának korlátozása. Az elfogyasztott só legyen jódozott. A fenti ajánlásokat egészséges és teljes értékű táplálkozás segítségével be lehet tartani, szem előtt tartva az elfogyasztott termékek fajtáját és az elfogyasztott mennyiséget. Reformulált élelmiszerek fogyasztásával a fenti célok nagymértékben elérhetők. A magánszektor, pl. az élelmiszergyártók játsszák a legnagyobb szerepet az egészségre kedvező hatású reformulált élelmiszerek kifejlesztésében. A közérdek és a növekvő élelmiszer kereslet elősegíti az egészséges táplálkozást. A politikusok és közegészségügyi szakértők által nyújtott támogatás, a tájékoztatás és bármilyen egyéb tömegkommunikációs kampány fontos tényezője az egészséges étrendre és reformulált élelmiszerfogyasztásra való ösztönzésben. Nagyon fontos kihangsúlyozni a kormányok és a szakértők szerepét abban, hogy a magánszektort minél inkább ösztönözzék az olyan élelmiszerek előállítására és azok piacra vitelére, melyek jó hatással vannak az egészségre. Fontos az élelmiszerekben a zsír, só és cukortartalom csökkentésére való törekedés, a magas kalóriatartalmú és alacsony tápanyagértékű

2

élelmiszerek magas rosttartalmú termékekre való kicserélése, valamint fontos a minél több gyümölcs és zöldség felhasználása az élelmiszer előállítás során. A reformulált élelmiszer választása az egészséges táplálkozás egyik módja. Az élelmiszer összetétel megváltoztatásánál figyelembe kell venni a lakosság táplálkozási sajátosságait, tekintetbe véve az egyes társadalmi csoportok sajátosságait (különösen tekintettel az érzékeny csoportokra, pl. a gyerekekre) és az étkezési szokásokat. Különösen fontos azoknak az élelmiszereknek a reformulálása, melyeket naponta fogyasztunk (alap élelmiszerek, melyeket a lakosság minden társadalmi-gazdasági osztálya rendszeresen eszik). Az élelmiszerek reformulálásával mindenképpen foglalkozni kell, de nem csak a telített zsírsavak, a transzzsírsavak, a cukor és a sómennyiség csökkentése a fontos, hanem a fogyasztói igények figyelembe vétele (a termék megfelelő érzékszervi tulajdonságainak megtartása), az élelmiszerbiztonsági paraméterek betartása, és azoknak a tápanyagoknak a fenntartása is, amelyeknek pozitív egészségügyi hatása van (pl. rostok, vitaminok, ásványi anyagok). Emellett az ár továbbra is az egyik alapvető feltétele a reformulált élelmiszerek széles körben való elterjedésének és fogyasztásának.

2.

Célok

Az 5. munkacsomag célja a reformulált élelmiszerekre vonatkozó jó gyakorlatok meghatározása és kicserélése volt. Az 5. munkacsomag tevékenysége arra fókuszált, hogy meghatározza az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatának fogalmát, és hogy az EU országok a reformulált élelmiszerekre vonatkozó jó gyakorlatokat kicseréljék. E cél elérésére szükséges a jó gyakorlat meghatározása és módszerek kifejlesztése az információ partnerek által való gyűjtésének módjára és típusára. A bemutatott jó gyakorlatokat átadjuk a KKV-knak, a partnereknek, a nemzeti illetékes hatóságoknak, az EU tagországok és tagjelölt országoknak, a fogyasztóknak és egyéb érintetteknek.

3

3.

Az

élelmiszer

reformulálás

jó

gyakorlatának

kiinduló

meghatározása Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának megfelelő megfogalmazásához kellő információ összegyűjtésére van szükség. Kiindulásként a következő meghatározást javasoljuk használni: Élelmiszer reformulálás jó gyakorlata – az elmúlt öt év azon tevékenységei, amelyek pozitív eredményeket adtak a reformulált élelmiszerek gyártásában, a gyártásra és a fogyasztásra való ösztönzésben. Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatai magukban foglalják legalább az egyik pontot a felsoroltak közül: 1. Kampányok, pl. projektek, reklámok, különböző kezdeményezések, rendezvények, konferenciák, publikációk, tömegkommunikációs információk, írásos előadások, direkt kommunikáció, előadások, egyéb tevékenységek és intézkedések, megcélozva a következőket: 1.1. Információ terjesztése a reformulált élelmiszereknek a fogyasztók egészségére gyakorolt kedvező hatásáról a politikusok és az illetékes hatóságok felelős hivatalnokai felé; 1.2. A fogyasztók érdeklődésének és tudatosságának felkeltése a reformulált élelmiszerek iránt; 1.3. Reformulált élelmiszer gyártására való ösztönzés; 1.4. Reformulált élelmiszer fogyasztására való ösztönzés. 2. A jó gyakorlat példái a reformulált élelmiszerek gyártásában A partnereknek információt kell adniuk az jóváhagyott, a használatban levő vagy a javasolt élelmiszer reformulálással kapcsolatos jó gyakorlat definíciókról, mely információt a Sablon 1 kitöltésével a WP5 vezető felé kell benyújtaniuk. Sablon 1. Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlatának meghatározása

No.

Információ forrása

Meghatározás (jóváhagyott, használatban levő vagy javasolt)

4

4.

Módszertan

4.1. Eszközök a jó gyakorlatokkal kapcsolatos tapasztalatok meghatározására Az információ összegyűjtésére és elemzésére a következő eszközök lettek kifejlesztve: 1.

Sablon az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatának meghatározásáról szóló

információk összegyűjtésére (Sablon 1). 2.

Kérdőívek az élelmiszer reformuláció jó kampány gyakorlataival kapcsolatos

információk összegyűjtésére (Sablon 2). Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó akciók jó gyakorlatai megvalósításának bemutatása 3.

Kérdőívek az élelmiszer reformulálás jó gyártási gyakorlatával kapcsolatos

információk összegyűjtésére (Sablon 3). Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó gyártási gyakorlatok megvalósításának bemutatása 4.

Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen

végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó kampány gyakorlatok értékelési szempontjai (Sablon 4). 5.

Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen

végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó gyártási gyakorlatok megvalósításának bemutatása (Sablon 5). 4.2. Az információ kulcscsoportjai Az élelmiszer reformulálás jó gyakorlataira vonatkozó információt a partner országokban különböző szektorokból kellett összegyűjteni – a reformulált élelmiszer gyártásával, gyártásának és fogyasztásának ösztönzésével kapcsolatos eltérő kezdeményezések meghatározása és az információ terjesztésére való ösztönzés érdekében. A partnereknek egy kérdőíveket kell kitöltetniük a következő kulcscsoportokkal annak érdekében, hogy minél több releváns információ legyen összegyűjtve. (Sablon 2 és Sablon 3): illetékes hatóságok (minisztériumok, szabvány irodák, élelmiszerszabályozással foglalkozó illetékes hatóság, stb.); gyártók, beleértve a KKV-kat; 5

tudományos és kutató szervek; nem kormányzati szervezetek. 4.3. Az információ összegyűjtésének lépései és az élelmiszer reformuláció jó gyakorlataira vonatkozó tapasztalatok kiválasztása 1.

Kérdőívek megfelelő kulcscsoportokkal való kitöltetése a Partnerek által (Sablon 2.

Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó akciók jó gyakorlati megvalósításának bemutatása és Sablon 3. Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó gyártási gyakorlat megvalósításának bemutatása); 2.

Partner országonként 3-4 fős szakértői csoport megalakítása a kitöltött kérdőívek

eredményeinek elemzésére és kiértékelésére; 3.

Legalább két olyan példa kiválasztása a kérdőívekben (Sablon 2 és Sablon 3)

összegyűjtött információk kiértékelése a megállapított kritériumok (Sablon 4, Sablon 5) alapján, amelyek maximum pontszámot kaptak a reformulált élelmiszerekkel kapcsolatos jó gyakorlatokkal kapcsolatban. Az élelmiszer reformulálással kapcsolatos különböző jó gyakorlat kategóriákra adott pontszámokat nem szükséges szétválogatni. Nem elvárás a kiválasztott példákkal kapcsolatban, hogy mindkét élelmiszer reformulálással kapcsolatos jó gyakorlat kategóriát lefedjék. 4.

A szakértő csoportok által kiválasztott élelmiszer reformulálással kapcsolatos jó

gyakorlat példákhoz tartozó információ (Sablon 2 és/vagy Sablon 3) WP5 vezetőhöz való eljuttatása.

6

4.4. Kérdőívek a jó gyakorlattal kapcsolatos információk összegyűjtésére 4.4.1. Sablon 2. Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó akciók jó gyakorlati megvalósításának bemutatása: 1.

Az akció címe és jellemzése:

2.

Az akció célja és feladatai:

3.

A kitűzött eredmények:

4.

A kitűzött eredmények értékelése:

5.

A célszemélyek (teljes lakosság, szakmai szervezetek, a lakosság különböző

csoportjai, érzékeny lakossági csoportok, politikusok, élelmiszeripar, egyéb). Kérjük, nevezze meg:

6.

Hallgatóság (megközelítő száma):

7.

Az akció területe (helyi, nemzeti, EU, nemzetközi, globális). Kérjük, nevezze meg:

7

8.

Az akcióban érintett reformulált élelmiszer vagy összetevőinek típusa:

9.

A lefolytatott akció módja és intézkedései (projekt, kezdeményezés, reklámozás,

rendezvény, konferencia, publikáció, információ a tömegtájékoztatásban, címre küldés, közvetlen kommunikáció, előadás, egyéb). Kérjük, nevezze meg:

10.

Az akció végrehajtója:

11.

Az akció időpontja és időtartama. Kérjük jelezze, ha megismételték:

12.

Az elért eredmények. Kérjük, nevezze meg:

4.4.2. Sablon 3.

Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5

évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó gyártási gyakorlat megvalósításának bemutatása: 1. A reformulált élelmiszer termék, élelmiszercsoport pontos neve (gabonaalapúak, tésztafélék, tejtermékek, húskészítmények, snack-ek, édességek, italfélék, egyéb). Kérjük, nevezze meg:

2.

A termék gyártójának megnevezése:

8

3.

A termék árusításának területe (helyi, nemzeti, EU, nemzetközi, globális). Kérjük,

nevezze meg:

4.

A termék fogyasztói (minden fogyasztó, egy meghatározott csoport, érzékeny

fogyasztói csoportok, speciális igényű fogyasztók). Kérjük, nevezze meg:

5.

Ki dolgozta ki a gyártási módszert (a gyártó szervezete, kutató intézet, szakmai

szövetség, egyéb). Kérjük, nevezze meg:

6.

A termék piacra bocsátásának időpontja:

7.

A termék reformulált összetevő komponense:

8.

A reformulált összetevő aránya százalékban kifejezve:

9.

A reformulált összetevőt helyettesítették más összetevővel? Ha igen, kérjük,

nevezze meg:

9

10.

A

termék

fogyasztásának

gyakorisága

(naponta,

hetente

egyszer-kétszer,

alkalmanként). Kérjük, nevezze meg:

11.

A reformulált élelmiszerek változatai a vállalkozásnál (egy vagy több termék, és

melyek?). Kérjük, nevezze meg:

12.

A vállalkozás a reformulált termék gyártásának kezdeményezőjének tekinthető?

13.

A gyártási technológiát alkalmazza más vállalkozás is?

14.

A reformulált termék biztosan őrzi a piaci helyét?

15.

A termék versenyképes a hasonló reformulált termékekhez viszonyítva?

4.5. A közölt információk értékelési szempontjai 4.5.1. Sablon 4. Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó kampány gyakorlatok értékelési szempontjai Kérem, osztályozza a kritériumokat 1-5-ig (1 - határozottan nem értek egyet, 2 – nem értek vele egyet vele, 3 – nem tudom eldönteni, 4 – egyetértek, 5 – határozottan egyetértek vele). Az a kampány élvez prioritást, amely a maximális pontszámot kapja. 10

Kritérium

No. 1.

Pontszám

A kampány célja más tevékenységek segítségével és/vagy több 1 – 2 – 3 – 4 – 5 szakaszban valósult meg (projekt, kezdeményezések, promóció, rendezvény, konferencia, publikáció, tömegkommunikációs tájékoztatás, írott beszéd, direkt kommunikáció, előadás, egyéb). A kampány a legszélesebb kört fedi le. 1–2–3–4–5

2. 3. 4.

5. 6. 7.

Két vagy több reformulált élelmiszer komponens reklámozása a kampány keretében. A reformulált termékek mellett más, egészséges életmóddal kapcsolatos tevékenység (ek) reklámozása a kampány keretében. Hosszú lefutású kampány, egyre több/gyakoribb megrendezéssel. Az eredmények megvalósításra kerültek, majd ki lettek értékelve. A kampány jól szervezett volt, emellett megfelelően választotta meg a célközönséget és a felhasznált eszközöket/módszereket.

1–2–3–4–5 1–2–3–4–5

1–2–3–4–5 1–2–3–4–5 1–2–3–4–5

Összes pont:

4.5.2. Sablon 5. Az élelmiszerek reformulálásának vonatkozásában az elmúlt 5 évben sikeresen végrehajtott és pozitív eredményeket hozó jó gyártási gyakorlatok megvalósításának bemutatása: Kérem, osztályozza a kritériumokat 1-5-ig (1 - határozottan nem értek egyet vele, 2 – nem értek vele egyet, 3 – nem tudom eldönteni, 4 – egyetértek, 5 – határozottan egyetértek vele). Az a reformulált élelmiszer élvez prioritást, amely a maximális pontszámot kapja. No.

Kritérium

Pontszám

Napi fogyasztásra szánt reformulált élelmiszer

1–2–3–4–5

Reformulált élelmiszer a lakosság minden csoportjának

1–2–3–4–5

A reformulált élelmiszer elérhető a legszélesebb piacon

1–2–3–4–5

A reformulált élelmiszer a maximális időtartamig piacon van

1–2–3–4–5

A termék két vagy több komponense reformulált

1–2–3–4–5

Adott termék egy komponensének maximális része reformulált

1–2–3–4–5

A reformulált élelmiszer biztosította helyét a piacon

1–2–3–4–5

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 11

A reformulált élelmiszer versenyképes a hasonló, de nem- 1 – 2 – 3 – 4 – 5 reformulált termékekkel

8.

Összes pont:

5.

Végső megjegyzés a Partnerek számára

Az

élelmiszer

reformuláció

jó

gyakorlatának

meghatározásához,

valamint

a

meghatározott legjobb tapasztalatok kicseréléséhez a WP5 vezető a következő dokumentumok benyújtását kéri a projekt partnerektől: 1.

Sablon 1. Az élelmiszer reformuláció jó gyakorlatának meghatározása;

2.

Legalább két példa az élelmiszer reformulálással kapcsolatos jó gyakorlatra

(Sablon 2 és/vagy Sablon 3).

12

Melléklet 2 Cég neve

Forrás

Definíció

Bulgária

Szabályrendszer, mely alkalmazható olyan élelmiszerek megalkotására és

(CANRI)

termelésére, melyek érzékszervi mutatói megegyeznek a hozzájuk hasonló élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaival. A leghatékonyabb (legkisebb erőfeszítéssel járó) és legeredményesebb (legjobb eredményeket mutató) módja egy feladat megvalósításának az olyan megismételhető eljárásokon alapszik, amelyek meghatározott idő alatt nagyszámú mintán alapulnak.

Finnország

A Finn Szív Egyesület

A Diabetikus Egyesület és a Finn Szív Egyesület által kifejlesztett “Szív

(finnül: Suomen

címke” az egyetlen olyan élelmiszerekre vonatkozó tápanyag összetétellel

Sydänliitto ry)

és egészséggel kapcsolatos tápérték jelölés Finnországban, amelyet az EU

www.sydanliitto.fi

a közelmúltban jóváhagyott (Rendelet EC 1924/2006). A “Szív címke” tájékoztatást nyújt a fogyasztónak arról, hogy a címkével ellátott termék zsírminőség és só bevitel szempontjából jobb választás, mint az ugyanabban a termékkategóriában piacon levő többi élelmiszertermék. A “Szív címke” kritériumai: Összes zsírtartalom és zsír minősége (kemény zsír és lány zsír arány) Nátrium mentesség Koleszterin (egyes termékkategóriákban) Cukormentesség (egyes termékkategóriákban) Rostmentesség (egyes termékkategóriákban) Zsírral szemben támasztott kritériumok: Amennyiben a fogyasztó a címkével jelzett terméket választja étrendjéhez és azt viszi be szervezetébe, úgy, a kritériumban meghatározott zsírmennyiség miatt, a fogyasztó a teljes zsírmennyiség (különösen a „kemény zsír”) bevitelét csökkenti és „lágy zsírt” visz be. Ezért egyes termékeknél (pl. sajtok, kolbászok) elsősorban a zsírmennyiség a minősítő feltétel, míg az esszenciális lágy zsírforrásokat (pl. olajok, margarinok) a zsírminőség szerint értékelik. Mivel a zsírok sok energiát tartalmaznak, ezért minden esetben mérsékelten kell őket használni. Koleszterin kritérium A koleszterin esetében a teljes koleszterin tartalmat figyelembe kell venni. Amennyiben a termékben levő zsír jó minőségű, úgy valószínűleg a koleszterin tartalom a “Szív címke” által elvárt szint alatt lesz. A gyártó által megadott koleszterin tartalom elegendő az alkalmazáshoz. Nátrium kritérium Nátrium mennyiség vonatkozásában az összes élelmiszer kategóriát vizsgálják. A nátrium határérték alatt a késztermék nátrium tartalmát

SALUX / DEFINITION AND EXCHANGE OF GOOD PRACTICES

(természetes és hozzáadott) értjük.

Francia-

Agro-Hall

Az élelmiszer jó gyakorlatok határozzák meg az igény és a kínálat közti

ország

egyensúlyt, azzal, hogy minőségi és mennyiségi egyensúlyra (energia és

Agro-Hall

működés) ösztönöznek jó tápanyag profilt alkalmazva.

Magyar-

_

_

Olaszország

“Good Practice for

A reformulálásban a gyártók fő feladata, hogy teljes egészében természetes

TECHNOG

Gaining Health”, Gaining

alapanyagokat használjanak megőrizve a termék ízét, állományát,

RANDA

Health Conference,

megjelenését, funkcióját, biztonságát és minőség-megőrzési idejét is,

Velence, 2012. június 22.

miközben a termék ára is versenyképes marad.

ország

Egy jó élelmiszer reformuláció egyfajta technikai változtatás, mely magában foglalja egy olyan új recept kutatását/kitalálását, amely a termék összetevőket úgy kombinálja, hogy közben megőrzi, vagy esetleg fokozza a fogyasztók termék iránti bizalmát anélkül, hogy csökkentené a termelői profitot. Az új recept a lehető legnagyobb mértékben gyakorol hatást a napi fogyasztásra, célközönsége pedig az összes fogyasztó és a maximálisan elérhető piac.

Spanyol-

Az AESAN által

Só tartalom csökkentése általánosan a különbözőbb élelmiszer

ország

támogatott “Tervezd meg a

kategóriákban, és nem csak kifejezetten azokban, amelyek jobban

(UIB)

csökkentett só

hozzájárulnak a lakosság só fogyasztásához. Ennek kettős célja a

fogyasztásod” c. workshop

következő: a fogyasztók hozzászoknak a kevésbé sós élelmiszerekhez és

keretében lezajlott vita

nem bélyegzik meg az egyes élelmiszereket.

következtetései, La Granja de San Ildefonso, 2009. november 19-20. http://www.eurocarne.com /informes/pdf/aesanreduccion-sal.pdf Az AESAN által

Önkéntes egyezmények megkötése az élelmiszeripar képviselőivel az


összes élelmiszer kategóriában a sónak az átlagos sótartalom

csökkentett só

vonatkozásában való csökkentésére. Ekképpen azokat az iparágakat,

fogyasztásod” c. workshop

amelyek termékeiket már reformulálták, nem fogja hátrányosan érinteni.

keretében lezajlott vita konklúziói, La Granja de San Ildefonso, 2009. november 19-20. http://www.eurocarne.com /informes/pdf/aesan-

1


reduccion-sal.pdf Az AESAN által

Sótartalom csökkentés célkitűzése, figyelembe véve az összes


élelmiszerkategória átlagos nátrium-klorid tartalmát és a fogyasztásuk

csökkentett só

gyakoriságát.

fogyasztásod” c. workshop keretében lezajlott vita konklúziói, La Granja de San Ildefonso, 2009. november 19-20. http://www.eurocarne.com /informes/pdf/aesanreduccion-sal.pdf Az AESAN által

Megkülönböztetés meghatározása azoknál a termékeknél, amelyek már


megvalósították a só csökkentést.

csökkentett só fogyasztásod” c. workshop keretében lezajlott vita konklúziói, La Granja de San Ildefonso, 2009. november 19-20. http://www.eurocarne.com /informes/pdf/aesanreduccion-sal.pdf Só csökkentés minden saját márkás termékekben, nem pedig csak

EROSKI

azokban, amelyek kifejezetten azoknak a fogyasztóknak készülnek, akiknek már csökkentett sómennyiséget kell fogyasztaniuk. Egy sor csökkentett sótartalmú prototípus termék elkészítése, melyet

EROSKI

szakértői kóstolás követ annak érdekében, hogy minél több olyan prototípust beazonosítsanak, amelyek érzékszervi szempontból nem különböznek az eredetitől. A szakértői kóstolást analitikai validálás és széles körű fogyasztói érzékszervi bírálat követi. Német-

Élelmezésügyi,

ország

Mezőgazdasági

LeguAN – Innovatív funkcionális élelmiszerek, melyek hüvelyes és

Fogyasztóvédelmi Szövetségi

magvakon alapulnak, figyelembe véve a teljes élelmiszer ellátási láncot. (elfogadva)

Minisztérium

(Németország) H.J. Heinz Company DFG,

Német

Kutatási

15% -os sótartalom csökkentés ketchupban (használatban) A PEF (pulsed electric field = PEF) kezelés élesztőre tett hatása. (javasolt)

Alapítvány Élelmezésügyi,

Plazma folyamatok alkalmazása a kíméletes tartósítás végett, például a

2


Mezőgazdasági

és

romlandó élelmiszerek betakarítás utáni folyamataiban. (javasolt)

Fogyasztóvédelmi Szövetségi

Minisztérium

(Németország) Uniós

Európai

7.

Megnövelt szűz olívaolaj hozam és minőség, a meglevő és új olívaolaj malmok folyamatainak pulzáló elektromos mezős (pulsed electric field =

Keretprogram, Projekt

PEF) technológiával való kiegészítésével. (javasolt) Európai

Uniós

7.

hatékony és minőségi zöldség és gyümölcsszárításhoz. (javasolt)

Keretprogram, Projekt Európai

Uniós

Nagy teljesítményű ultrahang rendszer kifejlesztése az olcsó, gyors,

7.

Keretprogram, Projekt

Folyamatszennyezések: Mérséklő és megszüntető technikák a kiváló élelmiszer minőség elérésére, azok szenzorokkal és szimulációkkal történő fejlesztése. (javasolt)

Nestlé Deutschland AG

Nesquik kakaó cukormennyiségének csökkentése az íz megőrzésével. (használatban)

Nestlé Deutschland AG

Reggeli gabonapelyhek cukortartalmának csökkentése. (használatban)

EDEKA Zentrale AG &

Géntechnológia mentes tej (használatban)

Co KG Campbell's Germany

„Erasco hotpot“ reformulálása az ízfokozók eltávolításával

GmbH The

Lorenz

Bahlsen

Chipsek zsírtartalmának 30 %-os csökkentése. (használatban)

Snack-World GmbH & Co KG Germany Peter Kölln KGaA

Csokis gabonapelyhek cukortartalmának 30 % -os csökkentése. (használatban)

Unilever

Deutschland

Margarin zsírtartamának csökkentése. (használatban)

GmbH Mars Holding GmbH

Optimalizált zsírtartalmú receptúrák különböző csokoládékra

Bahlsen GmbH & Co. KG

Omlós sütemények cukortartalmának 30%-os csökkentése. (használatban)

Bel Deutschland GmbH

Sajtok zsírtartalmának 50%-os csökkentése. (használatban)

Carl Kühne KG

Joghurt alapú zöldfűszeres öntetek zsírtartalmának csökkentése. (használatban)

Deutsche

SiSi-Werke

Gyerekeknek szánt üdítőitalok cukortartalmának 30%-os csökkentése.

Betriebs GmbH

(használatban)

Wilhelm Reuss GmbH

Csokoládé ízesítésű mogyorókrém cukortartalmának 30%-os csökkentése. (használatban)

BOKU

IDB Deutschland GmbH

Zöldfűszeres baguette zsírtartalmának 50%-os csökkentése. (használatban)

Raaij J.v. et al. (2008),

Egészséges (ebb) élelmiszerek választéka alatt, az élelmiszer reformulálást

3


A lakosság

a következőképpen lehet meghatározni:

táplálkozásának lehetséges

“meglevő élelmiszerek egyes élelmiszerkomponensének eltávolítása (pl.

fejlesztései a

transzzsírsavak) vagy csökkentése (pl. cukrok, telített zsírok, só) a termék

leggyakrabban fogyasztott

karakterisztikájának (íz, állomány és minőség-megőrzési idő)

élelmiszerek

megőrzésével.

reformulálásával.

A reformulálás, melynek célja egy egészségesebb összetétel megalkotása,

Közegészségügyi

„általában a negatív egészségügyi hatású (túl sok transzzsírsav, telített

táplálkozás 12 (3): 325 -

zsírsav, só és szabad cukor) tápanyagokra fókuszál inkább, de figyelmet

330

fordít a pozitív hatású tápanyagokra (pl. rost, vitaminok, ásványok) is, amelyek alapvetően a feldolgozás során elvésznek (pl. lisztőrléskor a korpát és a csírát eltávolítják).” Élelmiszer reformulálás Élelmiszerdúsítás Élelmiszerhelyettesítés Élelmiszer megerősítés A javaslat szerint az élelmiszer reformulálásának alapvetően „inkább az alap, a lakosság minden társadalmi-gazdasági rétege által gyakran fogyasztott élelmiszerekre kellene fókuszálnia. Ezek az alap élelmiszerek a legfőbb élelmiszer kategóriák egyikébe tartoznak: gabonafélék és gabonatermékek, gyümölcsök és zöldségek, hús, hal, tojás, tej, tejtermékek, zsírok, olajok és italok.” A reformuláció gyümölcsökre, zöldségekre és halakra nem vonatkozik. Az élelmiszer reformuláció korlátai Fogyasztói elfogadás (fokozatos csökkenés meghatározott idő alatt) Élelmiszerbiztonsági szempontok (új technológiai megközelítések a feldolgozásban, melyek elképzelhető, hogy szükségesek a termék megfelelő élelmiszerbiztonságának biztosításához) Technológiai kihívások (csomagolás, szerkezet kialakítása, ...) Élelmiszer jogszabályok (pl. “Codex Alimentarius Austriacus”ban levő definíciók bizonyos élelmiszertípusokat „megóvnak” a reformulálástól)

Raaij J.v. et al. (2008)

Ellenőrizze a reformuláció lehetséges hatásait a legfontosabb tápanyagok

A lakosság

bevitelére.

táplálkozásának lehetséges

Vajon a reformulált élelmiszerek fogyasztása valóban eredményezi a kulcs

fejlesztései a

tápanyagok javasolt bevitt mennyiségét?

leggyakrabban fogyasztott élelmiszerek reformulálásával. Közegészségügyi táplálkozás 12 (3): 325 -

4


330

Ha a fogyasztó valóban a reformulált terméket válassza, az a következő kritériumoktól függ: Tápértékkel kapcsolatos információ, oktatás és kommunikáció Eladási ár Vajon az eredeti termék még a piacon van-e vagy sem.

CTAC (2009)

Példa: Általános megközelítés sótartalom csökkentésre

Termékek reformulálása nátrium csökkentésére: Só

1. Készítsen egy receptúrát “pozitív kontroll” elnevezéssel, pl. egy olyan

csökkentési útmutató az

prototípust, amelyben az alapvető hozzávalók és a nátriumtartalom olyan

élelmiszeripar számára.

termékeké, melyek átlagos élelmiszerboltban is megvehetők.

http://www.foodtechcanad

2. Határozza meg a só csökkentés %-os nagyságát a “Health Check

a.ca/siteimages/

program”*, a “Health Canada” tápértékre vonatkozó állításai és a Nagy-

; 2012. december

britanniai Élelmiszer Szabvány Hivatal (Food Standards Agency (FSA)) † célértékei alapján. 3. Határozza meg a nátriumforrásokat és ezeknek az összetevőknek a funkcióját, majd értékelje ki azok reformulálásának mikrobiológiai kockázatát. 4. Válassza ki a legmegfelelőbb helyettesítő összetevőket a célalkalmazáshoz. 5. Készítsen alacsony nátrium tartalmú prototípusokat és értékeltesse azokat belső panel segítségével. Értékeléskor a prototípust vessék össze egy pozitív kontrollal (nem alacsony nátrium tartalmú termék) és egy negatív kontrollal (kevesebb nátrium, de helyettesítő összetevők nélkül).

Windhab E. J. (2011)

S-PRO2 Vázlat

Élelmiszer szerkezeti és

Folyamat – Tulajdonságok - Szerkezet

folyamat mérnöki megközelítések –

Folyamat: Fizikai, kémiai és biológiai mechanizmusokat alkalmazó

Lehetőségek az

folyamategység műveletek

egészségesebb élelmiszer

Tulajdonságok: fogyasztóbarát jelleg (PAN profilok), techno-funkcionális

reformulálására.

tulajdonságok, környezetvédelmi fenntarthatósági szempontok, gazdasági

http://www.foodhealthdial

szempontok

ogue.gov.au/internet/fooda

Struktúra: molekuláris, mezo-, és makroszint

ndhealth/publishing.nsf/Co

PAN fogyasztói profil: Általánosságban érvényes, egyének egészségére

ntent/

szabott útmutató, mely támogatja a tápértéket figyelembe vevő élelmiszer

; 2012. december

termék és folyamatfejlesztéseket. A fogyasztók releváns tulajdonságaira szabva; Személyre szabott élelmiszer P=Preference=Preferencia: érzékszervi tulajdonságok, kényelem, stabilitás A= Acceptance=Elfogadás: biztonság, környezetvédelmi megfelelősség, etikai szempontok, ...

5


N=Need=Szükség: egészség és tápérték szempontok.

Watson E. (2010) A

A fagylalt újrafogalmazása fellendítené a reformulációt.

fagylalt újrafogalmazása

A Nagy-Britanniai “fagylalt” jelentését összhangba kellene hozni a többi

fellendítené a

európai fagylalttal, amennyiben az Élelmiszer Standard Ügynökség (Food

reformulációt.

Standards Agency (FSA)) azt akarja, hogy a gyártók érdemi előrelépést

http://www.foodmanufactu

tegyenek a telített zsírsavak csökkentése érdekében – állítja egy vezető

re.co.uk/Regulation/New-

szállító.

ice-cream-definitionwould-boostreformulation-work; 2012. február Élelmiszerek

A táplálkozás átalakításának költségei nagymértékben függnek a

reformulálásának valódi

következőktől:

költségei.

a szóban forgó élelmiszer (ek) természetétől

http://www.heartfoundatio

a szóban forgó élelmiszerek elterjedtségétől

n.org.nz/uploads/, 2012.

a gyártók nagyságától

december

ütemterv a receptúra átvizsgálására/új termék fejlesztése Reformulálás során figyelembe veendő tényezők: csomagolás korszerűsítése megváltozott címke designjának készítése egyéb összetevő változások jelölése ha a gyártóvonal terjedelmét meg kell növelni rutin analitikai tesztek kivitelezése ugyanabban az időben termék receptjének korszerűsítése az összetevőket forgalmazó cégek szerepe Sok kis élelmiszer gyártónál hiányoznak a belső technikai erőforrások a lehetséges összetételi változások kiértékeléséhez és próbagyártásokhoz. Az összetevőket forgalmazó cégek rendelkeznek a megfelelő szakértelemmel és gyakran díjmentesen is hajlandóak segíteni ezeknek a kisvállalkozóknak.

Élelmiszerek

Meglevő termékek sikeres reformulálása észlelhető változás nélkül:

reformulálásának valódi

kis, fokozatos változtatások (óvatos megközelítés)

költségei.

érzékszervi bírálat

http://www.heartfoundatio

a termék árának több szempontból való felülvizsgálata

n.org.nz/uploads/, 2012.

Egy sikeres, meglevő termék reformulálásakor fontos figyelembe venni

december

azon fogyasztók elvesztésének a költségét, akik nem fogják szeretni a termékváltozást és ezért mást fognak vásárolni.

Korver O and Katan M.B. (2006) A transzzsíroknak a

Transzzsír eltávolítás Unilever termékeknél: a transzzsírok káros egészségügyi hatása széles körben terjedt a

6


kenhető készítményekből

médiában; kampány a “természetes élelmiszerek” reklámozására

való eltávolítása: hogyan

az Unilever bemutatta új politikáját, miszerint az összes

segített a tudomány az

kiskereskedelmi margarinjából és kenhető készítményéből

iparnak.

eltávolítja a transzzsírokat.

Táplálkozástani tanulmány

jelentős technológiai és termeléssel kapcsolatos beruházások

Vol.64 (No.6): 275 - 279

(változtatások az olajfinomításban és átállás a részleges hidrogénezésről az észterezésre/frakcionálásra, íz, minőségmegőrzési idő és állomány megőrzés)

Katan M.B. (2006)

A Polder Modell

Transzzsír rendelet: A rés,

Különböző társadalmi ágazatok együttműködése egy témában (pl.

a Polder, és a McDonald’s

transzzsírsav mennyiség bevitelének csökkentése).

–os sült krumpli.

Ilyen módon Hollandiában a transzzsírsav bevitelt a negyedére lehetett

Atherosclerosis melléklet

csökkenteni.

7: 63 - 66 Tarrago-Trani M.T. et al.

Zsírok reformulálása a transzzsírsavak kizárásával

(2006) Különböző

Egyidejűleg megköveteli az élelmiszer strukturális és ízbeli jellemzőinek

termékekben felhasznált új

megőrzését (pl. szájérzet, rugalmasság, íz), mind pedig a kisebb

és meglévő csökkentett

nemkívánatos egészségügyi hatásoktól való megóvást.

transzzsírsav tartalmú olajok és zsírok. Amerikai Dietetikus Szövetség Folyóira 106: 867 - 880 Liem D.G. et al. (2011)

Feldolgozott élelmiszereknél a nátrium fokozatos csökkentése óvatos

Nátrium csökkentése

megközelítéssel, amely által a fogyasztók sós íz élménye idővel

élelmiszerekben: hatása az

megváltozik, kétségtelenül a jelenleg legjobbnak vélt stratégia az

ízre. Tápanyagok 3: 694 -

élelmiszerekben történő nátrium csökkentésére.

711 A só csökkentés akadályai Az ízletesség és a fogyasztói elfogadás, az állomány és más minőségi jellemzők, eltarthatóság és mikrobiológiai biztonság elvesztése, és gazdasági tényezők (nátrium-klorid olcsó  helyettesítő anyagok és technológiai segédanyagok, mint például a keserűség gátlók alkalmazása növeli a termék árát) Európai Bizottság (2006)

Nagyon alacsony nátrium/só tartalom (Nátrium/sószegény)

Az Európai Parlament és

Egy olyan állítás, miszerint az élelmiszer nagyon alacsony

Tanács 2006. december

nátrium/sótartalmú, és bármely más állítás, amely valószínűleg ugyanezt

20-i 1924/2006 bizottsági

jelenti a fogyasztó számára, csak akkor állítható egy terméken,

rendelete az élelmiszerekre

ha 0,04 g nátriumnál vagy azzal egyenértékű sómennyiségnél nincsen több

vonatkozó táplálkozással

100 g vagy 100 ml termékben.

7


és egészséggel kapcsolatos

Ez az állítás nem tüntethető fel természetes ásványvizeken és egyéb

állításokról.

vizeken.

http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/

Nátrium- mentes, só mentes termék

; 2012. december

Egy olyan állítás, amely szerint az élelmiszer nátrium vagy só-mentes, és bármely más állítás, amely valószínűleg ugyanezt jelenti a fogyasztó számára, csak akkor alkalmazható, amennyiben a termék nem tartalmaz több mint 0,005 g nátriumot vagy azzal egyenértékű sómennyiséget 100 g mennyiségben.

Johnson M.E. et al. (2009)

Alacsony zsírtartalmú sajt gyártása – A sajt nedvességtartalmát növelni az

Nátrium és zsírtartalom

MFFS értékig: MFFS= Moisture in the fat free substances (a túró nagyobb

csökkentése a természetes

méretekre történő vágása, alacsonyabb főzési hőmérséklet és rövidebb

és feldolgozott sajtokban:

főzési idő, rövidebb elkészítési idő, leeresztése után a túró hideg vizes

Tudományos és

mosása)

technológiai szempontok.

Alacsony zsírtartalmú sajt gyártása – Sajt savasságának szabályozása

Comprehensive reviews in

A túlzott savasodás megelőzésének leghatékonyabb módjai a következők:

Food science and Food

magasabb pH-jú szárítás, a tejsavó vízzel történő hígítása, avagy a túró

safety Vol. 8

vízzel való mosása a laktóz eltávolítására. Alacsony zsírtartalmú sajt gyártása – Kalcium oldhatóságának szabályozása A kazeinhez kötődő kalcium mennyiségének csökkentése sajtokban nagyon fontos az alacsonyabb zsírtartalmú sajtok tulajdonságainak javítása miatt. A sajtokban levő kalciumtartalom csökkentésnek leghatékonyabb módja a tej oltás előtti savanyítása. Alacsony zsírtartalmú sajt gyártása – Alacsonyabb zsírtartalmú sajt állományának javítása Krém, fehérje vagy szénhidrát mikrorészecske (fehérje mikrorészecske, mikroszemcsés tejsavó fehérje) homogenizálása, olaj vagy víz emulziók használata a sajt állomány módosítására; Kultúrák, amelyek nagy mennyiségű poliszacharidot termelnek, melyek kapszulát alkotnak a baktérium sejt körül. Alacsony zsírtartalmú sajt gyártása – Nanorészecskék hozzáadása Zsírhelyettesítő makromolekulák (karragén, zselatin, szacharóz poliészterek, …) Alacsony zsírtartalmú sajt gyártása – Amfifilek (pl. lecitin) hozzáadása Fehérjemátrix módosítása az állomány javítására és a sajt nedvességtartalma megőrzésének elősegítésére. Alacsony zsírtartalmú sajt gyártása – Proteolízis Mivel az alacsonyabb zsírtartalmú sajtoknak folytonosabb fehérje hálózatszerkezetük van, amit a zsír kevés helyen szakít meg, így a Proteolízis mértéke lényegessé válik a kívánt sajtállomány tárolás soráni eléréséhez.

8


Természetes sajtok nátrium csökkentése – só helyettesítők használata pl. kálium-klorid (KCl) Noort M.W. J. et al. (2012)

Kenyér nátriumtartalmának csökkentése az érzékszervi tulajdonságok

Kenyér sósságának

megőrzése mellett, íz kontraszt előidézésével, bekapszulázott só

javítása

felhasználásával

beágyazott (kapszulás) só felhasználásával. Journal of Cereal Science 55: 218225 Day L. (2011) Műszaki

Kenyerek és gabonatermékek – Egészséges zsírok használata

kihívások: minél több

alacsony telített zsírsav tartalmú olajok használata

gyümölcs és zöldség rost

zsírhelyettesítők (zsír utánzatok és/vagy polidextróz

felhasználása a

töltőanyagok, rost, inulin, maltodextrin, gumik, cellulózok,

kenyerekben és más

pektinek, keményítők, savófehérje mikrorészecskék, zselatin)

gabonatermékekben. http://www.foodhealthdial ogue.gov.au/internet/fooda ndhealth/publishing.nsf/Co ntent/food-inno-wkshop-

Olajban történő sütés helyett sütőben történő sütés Kenyerek és gabonatermékek – Cukorcsökkentés Alternatív, természetes édesítőszerek (Agave nektár, juhar szirup, Stevia) Cukor mennyiségének csökkentése

grains-toc~day, 2012.

Kenyerek és gabonatermékek – Só csökkentése

december

a só alternatív formái (pl. kálium) szóda alternatívái tengeri sók ízesítő keverék (pl. fűszer keverék; US 2010/0227023 A1) inhomogén térbeli eloszlás

Warner R. And Spencer K.

Haszonállatok zsírmennyiségének csökkentése

(2011) Ausztráliai

Izom növelése és zsír csökkentése (IMF)

élelmiszeripar áttekintése

Megnövelt soványhús és csökkentett zsírmennyiség: genetikai


szelekció, jobb és célzottabb táplálkozás, anyagcsere módosítók.

ogue.gov.au/internet/fooda ndhealth/publishing.nsf/Co

Egészséges és innovatív húskészítmények előállítása a jövő egészségesebb

ntent/food-inno-wkshop-

generációi számára, továbbra is a versenyképesség, biztonság és

meat~warner-spencer;

fenntarthatóság figyelembe vételével (gazdasági, szociális és környezeti).

2012. december

Olyan feldolgozó technikák fejlesztése, amelyek hozzájárulnak a hozzáadott értékű húskészítmények biztonságához, tápértékéhez és minőségéhez. A vágott test és a társtermékek optimális kihasználása A piacira jutás biztosítása megfelelő élelmiszerbiztonság biztosításával Feldolgozási módszerek a húsfehérjékben található tápanyag

9


feldolgozására és a bélben kifejtett hatása javítására. Társtermékek használata reformulált termékekhez: pl. vér – transzglutamináz kivonat felhasználása alacsony sótartalmú húskészítményekben húsfehérje megkötésére

El S. N. and Simsek S.

Kalóriacsökkentés megfelelő szerkezet kialakításával

(2012)

Gyártási folyamatok (kisebb buborékok vagy cseppek,

Élelmiszertechnológiai

nanoszerkezet kialakítása)

alkalmazások a helyes

Kalóriacsökkentés szénhidrát helyettesítők segítségével

táplálkozáshoz: az

Cukor helyettesítése intenzív édesítőkkel (aceszulfám-K,

élelmiszeripari lehetőségek

aszpartám, neotám, szacharin, szukralóz) és tömegnövelő

áttekintése.

szerekkel, mint pl. cukor alkoholok (szorbit, mannit, maltitol, …)

Comprehensive reviews in

vagy komplex szénhidrát tömegnövelő szerekkel (agaróz,

food science and food

alginát, karragenát, cellulóz, pektin, …)

safety Vol. 11, 2012: 2 -

Cukor helyettesítése Stevioside-vel (stevia)

12

Rezisztens keményítő, mint alternatív tömegnövelő-szer, és mint szénhidrát és zsírhelyettesítő Kalóriacsökkentés zsírhelyettesítők felhasználásával Zsír utánzatok = általában szénhidrát és/vagy fehérje alapú anyagok, melyek a zsírok állományát, vázát és szájban való érzetét helyettesítik, azonban nem helyettesítik egy az egyben a zsírok kalória mennyiségét. Kalóriamentes zsír utánzatok (szentjánoskenyér, pektin, gumiarábikum, guargumi, ...) Kalóriadús zsír utánzatok: keményítő, maltodextrin, … Kereskedelmi zsírutánzat márkák: Simplesse, Simplesse 100, LITA, Trailblazer, N-Flate, EPG, TACTA, ... Zsír helyettesítők = fizikailag hasonló tulajdonságúak, mint a zsírok és az olajok, és elméletileg élelmiszerekben egy az egyben helyettesíteni tudják a zsírok tömegét. Kereskedelemben megtalálható termékek: Caprenin®, Olestra/Olean®, Salatrim®. Kalóriacsökkentés enzimgátlással a szénhidrátok és/vagy zsírok emésztése során. Növényi eredetű fitovegyületek (pl. polifenolok, terpének, szaponinok …), az esetleges lipáz-, amiláz- és a glükozidáz gátlásra.

Tarrago-Trani M.T. et al.

Transzzsírsav csökkentése:

(2006)

A kémiai hidrogénezési folyamat módosítása, alacsony transzzsírsav

Különböző termékekben

tartalmú, részlegesen hidrogénezett zsírok előállítására.

felhasznált új és meglévő

(Elite Vream RighT, Elite Vreamay RighT, Elite Victor RighT)

10


csökkentett transzzsírsav


tartalmú olajok és zsírok.

Módosított zsírsav összetételű olajos magvak gyártása növénynemesítési

Journal of the American

és géntechnológiai eljárásokkal.

Dietetic Association 106:

(Trisun, Natreonn canola oil, NuSun, …)

867 - 880 Tarrago-Trani M.T. et al.


(2006) Különböző

Trópusi olajok és frakcionált trópusi olajok használata (pl. pálmaolaj,

termékekben felhasznált új

pálmamag olaj, kókusz olaj)

és meglévő csökkentett

(Sans Trans, Sans Trans Liquid Fry, Flake shortenings, Nutreolin,..)

transzzsírsav tartalmú

Transzzsírsav csökkentés:

olajok és zsírok.

Vegyes zsírok átészterezése (Enova, Neobee MCT, Vivola, Novalipid line,

Journal of the American

Benefat Salatrim)

Dietetic Association 106: 867 - 880 Toldra F. and Barat J. M.

Stratégiák nátrium csökkentésére

(2009) Legújabb

Csökkentett nátrium tartalmú sókeverékek (nátrium-klorid és más

élelmiszer szabadalmak

só alapú klorid, karbonát, szulfát keveréke + ízesítő

nátrium mennyiség

adalékanyagok használata a keserű és fémes utóíz elnyomására)

csökkentésére. Legújabb

Növényi eredetű termékek használata, pl. Salicornia növények és

élelmiszer, táplálkozás és

Eucheuma növények/tengeri moszatok

mezőgazdasági

só ízfokozó használata

szabadalmak 1: 80 – 86

Nátrium csökkentés jelenlegi megközelítései

(Recent patents on food,

Alacsony nátrium tartalmú keverékek használata

nutrition and agriculture 1:

Különböző kezelések használata az érzékszervi jelleggel,

80 – 86)

élelmiszer minőséggel és minőség-megőrzési idővel kapcsolatos technológiai problémák megoldására (vízaktivitás csökkentése, egyéb vízaktivitás csökkentők (nem nátrium-klorid), pH csökkentés, magas hidrosztatikus nyomású kezelések, …) Só csökkentése só mentesítő / szűrő technikákkal Só felvétel csökkentése alacsony sótartalmú oldatok felhasználásával, a hozzáadott só szabályozásával vagy a só szállítást gátló anyagok használatával.

Noort M.W. J. et al. (2010)

Kenyér sós ízének fokozása a nátrium-klorid inhomogén térbeli eloszlása

Kenyerek sósságának

révén.

javítása a nátrium-klorid inhomogén térbeli eloszlatásával. Journal of cereal science 52: 218-225 Kurt L and Tobin A. (2011) Műszaki kihívások

Csökkentett zsírtartalmú virsliben a zsír helyettesítése Húsalapanyag – 85-ös

11


– Feldolgozott

Hozzáadott víz – 25%-ról 41%

hústermékek állományának

Víz megkötésére hidratált rostok

szabályozása a só és

A rostok saját tömegük tíz-huszonötszörösét képesek megkötni

zsírtartalom csökkentés

vízben

mellett.

Egyes rostok zsíros érzetet keltenek a szájban


Keményítők

ogue.gov.au/internet/fooda

Víz megkötése, amely nem kapcsolódik a mátrixhoz

ndhealth/publishing.nsf/Co ntent/food-inno-wkshop-

Karragenát gumi Kolbász kemény harapóssága

meat~kurth-tobin; 2012.

Jelenlegi só csökkentő technikák:

december

Só csökkentése Kálium-kloriddal történő só helyettesítés Élesztő kivonatok (pikáns ízek használata a hús íz fokozására) Összetevők és megfelelő technológia segítségével elért só csökkentés (pl. HPP = High Pressure Processing = Magas nyomású feldolgozás)

Zetzl A.K. et al. (2012)

Telített zsírsav csökkentése

Etilcellulóz oleogél

Kimutatták, hogy az etil-cellulóz kiváló biozselésítője a növényi

mechanikai tulajdonságai

olajoknak.

és azok lehetséges

Az így kapott gélek fenntartják a felhasznált növényi olajok zsírsav

felhasználásai virslikben,

profilját, azonban egy olyan szilárdszerű szerkezetet képeznek, amely

telített zsír csökkentésére.

hasznos lehet a telített zsírok élelmiszerekben történő helyettesítésében.

Food Funct. 3: 327 - 337 Szlovénia

Ms. Snežana Salavec

Fogyasztásra kész termékek sótartalmának csökkentése.

Slekovec technológus,

Megbukott – a fogyasztók nem fogadták el az új ízt

KKV “PROCONI” Ms. Tatjana Zagorc

Országos kampány a fogyasztók só bevitelének csökkentésére.

igazgató,

Sikeres kimenetel.

Szlovén Kereskedelmi és Ipari kamara Ms. Ivica Arvaj ügyvezető

Húsipari termékek sótartalmának csökkentése.

igazgató, KKV

Használatban.

“MESARSTVO ARVAJ” Egyesült

http://www.worldactionon

Só csökkentése témakörben az Egyesült Királyság a világ vezetője – az

Királyság

salt.com/news/saltnews/20

ipar által megvalósított önkéntes csökkentések a “Responsibility Deal =

12/78091.html

Felelősségi Egyezmény” keretében

http://www.fdf.org.uk/spee

Az ipar által önkéntesen megvalósított csökkentés keretében az átlagos

ches/FDF_transfat_present

transzzsírsav bevitel mennyiségének csökkenése az Egészségügyi

ation_291009.pdf

Világszervezet javaslata szerint úgy, hogy az a napi energia bevitel kb. 1%-a legyen.

https://responsibilitydeal.d

Anna Soubry közegészségügyi miniszter bejelentette, hogy nyolc újabb

12


h.gov.uk/sugar-and-

cég aláírta kalóriacsökkentési elkötelezettséget. Ezen cégek között jelen

calories-cut-in-soft-drinks/

vannak a vezető üdítőital márkák is, úgymint Lucozade és Ribena. A cégek egyes termékeikben akár 10%-al csökkentik a cukor és a kalória tartalmat, mely része a kormány azon törekvésének, hogy megfékezze az elhízást.

Románia

A munkacsomag csapat által tett megjegyzés az előterjesztett definícióra: a) Az “elmúlt öt év” nem indokolt időintervallum az olyan országokban, ahol csak később kezdődtek el a reformulálási munkálatok, mint pl. Romániában, ahol a helyes időtáv három év volna. Tehát, a következő változtatást javasoljuk: “azok a tevékenységek, amelyek az elmúlt 5 év során pozitív eredményeket adtak” helyett “tevékenységek, melyek egy releváns időintervallumon belül …” b) Második javaslat: "pozitív eredmények" = a pozitív egy relatív kifejezés. Javaslat: "számszerűsíthető/mérhető pozitív eredményeket mutató"

13

SALUX. D6 Jelentés a bemutatott és elemzett jó gyakorlati megoldásokról

Recommend Documents