RENCANA OPERASIONAL PENGKAJIAN PERTANIAN (ROPP)
PENGKAJIAN PENINGKATAN NILAI TAMBAH ANEKA PRODUK TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA LOKAL UNGGULAN BENGKULU MENJADI TEPUNG-TEPUNGAN DAN SARI BUAH JERUK GERGA LEBONG
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULU
BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN 2014
1
RENCANA OPERASIONAL PENGKAJIAN PERTANIAN (ROPP)
PENGKAJIAN PENINGKATAN NILAI TAMBAH ANEKA PRODUK TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA LOKAL UNGGULAN BENGKULU MENJADI TEPUNG-TEPUNGAN DAN SARI BUAH JERUK GERGA LEBONG
Oleh : Wilda Mikasari
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULU 2014
2
RENCANA OPERASIONAL PENELITIAN PERTANIAN NOMOR : 26 /1801.013/015/ROPP/2014
1. JUDUL RPTP
: Pengkajian Peningkatan Nilai tambah Aneka Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Bengkulu
2. SUMBER DANA
: DIPA BPTP Bengkulu TA.2014
3. PROGRAM a. Komoditas b. Bidang Riset c. Jenis Penelitian d. Status Penelitian
: : : : :
4. JUDUL KEGIATAN
: Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Bengkulu Menjadi Tepung Tepungan dan Sari Buah Jeruk Gerga Lebong.
5. LOKASI PENELITIAN
: Kabupaten Lebong dan Bengkulu Tengah
KATA KUNCI
Teknologi Spesifik Lokasi Hortikultura dan Tanaman Pangan Pengkajian Lanjutan
: tanaman pangan, hortikultura, lokal unggulan, nilai tambah
6. PENELITI YANG TERLIBAT : Peneliti 3 orang dan Teknisi 2 orang 7. TUJUAN
:
a. Paket teknologi pembuatan tepung dan sari buah jeruk Gerga lebong dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu b. Mengkaji dan menganalisa nilai tambah teknologi pengolahan tepung dan sari buah jeruk Gerga lebong dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu c. Melakukan diseminasi hasil pengkajian ke stakeholder dan pengguna 8. LATAR BELAKANG Propinsi Bengkulu memiliki banyak potensi komoditas pangan dan hortikultura lokal unggulan, seperti sukun, ubikayu, ubi jalar, talas, garut, ganyong, jagung, jeruk kalamansi, jeruk gergah lebong, manggis, pisang curup, kentang merah, cabe, tomat, dan terung ungu. Keberadaan tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu ini masih belum mendapat perhatian dari masyarakatnya, hal ini dikarenakan kurangnya kesadaran masyarakat yang memiliki potensi tanaman pangan dan hortikultura lokal untuk memanfaatkannya sebagai produk olahan pangan alternative 3
dalam variasi makanan sehari-hari serta kurangnya pengetahuan mereka tentang pengolahan pangan menjadi makanan yang diminati. Kegiatan pengolahan pangan lokal di tingkat rumah tangga dan industri kecil berkembang sangat lambat dan cenderung tidak berkembang. Umumnya petani masih menjual dalam bentuk bahan baku primer dan membeli hasil olahan industri besar dengan harga yang jauh lebih mahal. Berbagai jenis tanaman pangan lokal unggulan Bengkulu ini dapat diolah menjadi tepung.Pengembangan aneka olahan dari aneka tepung diharapkan memberikan nilai tambah ekonomi dan meningkatkan nilai sosial komoditas, pengolahan bahan pangan lokal dari aneka tepung menjadi produk olahan seperti krupuk, kue-kue basah dan kue-kue kering. Untuk tanaman hortikultura jenis jeruk kalamansi dan jeruk Rimau Gergah lebong (RGL) merupakan tanaman lokal unggulan Bengkulu.Jeruk RGL adalah salah satu unggulan komoditas prioritas nasional. Pemerintah Daerah Kabupaten Lebong mulai mengembangkan kawasan tanaman jeruk gergah lebong yang akan berdampak dengan hasil panennya. Pada musim panen jeruk RGL hampir 40% kehilangan hasil panen karena buah rontok, sehingga perlu adanya sentuhan teknologi pengolahan untuk memanfaatkan buah rontok menjadi aneka olahan jeruk seperti sari buah, minuman fungsional dan selai. Dengan introduksi teknologi aneka produk olahan melalui pemanfaatan tepung berbasis pangan lokal dan teknologi aneka produk olahan tanaman hortikultura unggulan Bengkulu diharapkan nilai ekonomi dan guna dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu meningkat, ketergantungan terhadap terigu dan beras semakin berkurang, peningkatan nilai tambah pengolahan dapat dinikmati petani, pemberdayaan masyarakat sekitar dan pada akhirnya tingkat pendapatan dan kesejahteraan masyarakat meningkat. 9. DASAR PERTIMBANGAN Kegiatan pengolahan tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu di tingkat rumah tangga dan industri kecil berkembang sangat lambat dan cenderung tidak berkembang. Umumnya petani masih menjual dalam bentuk bahan baku primer dan membeli hasil olahan industri besar dengan harga yang jauh lebih mahal. Tanaman pangan lokal unggul Bengkulu seperti ubi jalar, ubi kayu, umbi ganyong dan garut dapat diolah menjadi tepung. Tepung umbi-umbian dari tanaman pangan lokal yang lainnya merupakan bentuk olahan setengah jadi (intermediate product) yang dapat memperpanjang daya simpan, menghemat ruang simpan, meningkatkan nilai guna, mudah diolah dan diformulasi 4
menjadi tepung komposit (Widowati dan Damardjati, 1993).Secara komersial bentuk tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistem agroindustri (Damardjati, at al., 1993). Pengembangan aneka olahan dari aneka tepung diharapkan memberikan nilai tambah ekonomi dan meningkatkan nilai sosial komoditas, pengolahan bahan pangan lokal dari aneka tepung menjadi produk olahan seperti beras instant, krupuk, kue-kue basah dan kue-kue kering dan beberapa jenis olahan lain banyak dijumpai di pasarpasar kota maupun di pasar lokal di daerah. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur atau dibuat komposit, diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung ubi kayu, tepung ubijalar. Tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit kasava-terigukedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu (Widowati, 2009). Secara komersial bentuk tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistim agroindustri (Damardjati, et.al., 1993).Pembuatan cookies (kue kering) dari tepung jagung komposit campuran dari tepung jagung 40%, tepung gude 10% dan tepung kedelai 50% memiliki nilai gizi tinggi dan rasanya dapat diterima (Antarlina dan Utomo, 1991). Produk hortikultura lokal unggulan Bengkulu seperti kentang merah, cabe, tomat, jeruk kalamansi, jeruk RGL, papaya, pisang dan mangga Bengkulu umumnya memiliki nilai tambah rendah, mudah rusak, daya simpan pendek, serta mutu dan tingkat keamanannya kurang terjamin. Kondisi ini menyebabkan pendapatan petani dan pengolah hasil pertanian skala kecil-menengah rendah. Untuk itu diperlukan teknologi pengolahan dalam meningkatkan nilai tambah komoditas dalam bentuk keripik, dodol, manisan basah, manisan kering, sari buah dan minuman instan dll. 10. PERKIRAAN KELUARAN a. Paket teknologi pembuatan tepung dan sari buah jeruk Gerga Lebong dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu b. Peningkatan nilai tambah tepung tepungan dan sari buah jeruk Gerga lebong yang dihasilkan dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu c. Terdiseminasinya hasil pengkajian ke stakeholder dan pengguna 5
11. METODOLOGI 11.1. Pendekatan Pengkajian ini dilakukan di kelompok tani di lokasi penghasil produksi tanaman pangan dan hortikultura lokal unggul di kabupaten Lebong dan kabupaten Bengkulu Tengah. Pengkajian dilakukan untuk optimalisasi formula pengolahan pangan lokal dan hortikultura lokal unggul di Bengkulu dengan teknologi petani. 11.2. Ruang Lingkup Kegiatan 11.2.1 Lokasi Kegiatan pengkajian ini akan dilaksanakan di kelompok tani pengolah produk pangan lokal di kabupaten Bengkulu Tengah dan hortikultura lokal di kabupaten Lebong Propinsi Bengkulu. 11.2.2 Jenis komoditas yang digunakan Bahan yang digunakan adalah ubi kayu untuk jenis tanaman pangan dan jeruk Gerga Lebong untuk jenis hortikultura. 11.2.3 Teknologi yang diimplementasikan Teknologi yang akan diimplementasikan meliputi teknologi penepungan dan pembuatan minuman fungsional (sari buah jeruk Gerga Lebong). 11.2.4 Metode Pengkajian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan metode eksperimental dilaksanakan di lokasi kelompok tani dengan membandingkan formula teknologi yang akan dikaji dengan teknologi petani. 11.2.5 Prosedur Pelaksanaan Pengkajian A. Pengolahan Tepung berbahan baku tanaman pangan
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah 1) Ubi Kayu 2) Bahan tambahan berupa natrium bisulfit, garam, air, dan lain-lain. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat pengering, oven, alat penepung, para-para dan plastik.
Metode pengkajian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan metode eksperimental. Perlakuan terdiri dari 1) jenis starter yang digunakan (cara petani, Bimo CF, ragi), 2) varietas ubi kayu, masing-masing perlakukan diulang sebanyak 3 kali.
6
Parameter pengamatan Parameter yang diamati dari masing-masing tepung yang dihasilkan adalah sifat fisik (rendemen dan pengembangan) dan sifat kimia berupa: kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat (AOAC, 1990), viskositas, tingkat gelatinisasi serta derajat putih.
Analisis data Data yang dihasilkan dianalisa secara statistik dengan uji Anova dan dilanjukan dengan uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) pada taraf nyata 5% (Steel dan Torrie, 1995). B. Teknologi pengolahan sari buah jeruk Gerga Lebong Jeruk Rimau Gerga Lebong memiliki karakter rasa buah yang manis asam, memiliki kadar jus dan vitamin C yang cukup tinggi, sehingga pada pengkajian ini akan diolah menjadi sari buah, minuman fungsional. 1)
Sari Buah Jeruk RGL
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah jeruk Gerga Lebong adalah buah Jeruk Gerga Lebong, gula pasir, asam sitrat, penstabil, dan kemasan. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, panci, kompor, selaer, gelas ukur, timbangan, saringan, pH meter, dan cup sealer.
Metode Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (Scheaffer et al., 1990) dengan 2 faktor dan dua ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi asam sitrat
(A=0%,B=0.1%, C=0.2%,
D=0.3%,
E=0.4%) faktor kedua adalah jenis penstabil (X=agar-agar, Y=CMC).
Prosedur pembuatan 1. Buah jeruk Gerga Lebong 2. Buah jeruk dipress, diambil sari buanya kemudian disaring 3. Filtrat jeruk kemudian ditambah dengan larutan gula dan larutan penstabil, dan asam sitrat. 4. Dilakukan proses pemanasan pada suhu 70-80oC selama 5 menit 5. Sari buah dituangkan ke dalam cup sampai penuh 6. Dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 70oC selama 60 menit 7
Parameter Pengamatan Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (rendemen dan tekstur), sifat kimia (kadar air, vitamin C, aktivitas antioksidan) dan sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan)
Analisis data Data yang dihasilkan dianalisa secara statistik dengan uji Anova dan bila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjutan pada taraf nyata 5% (Steel dan Torrie, 1995). C. Analisis Nilai tambah aneka produk tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan di Bengkulu Analisis nilai tambah dilakukan untuk mengetahui seberapa besar peningkatan nilai tambah yang dihasilkan dari penerapan teknologi pembuatan tepung ubi kayu dan sari buah jeruk Gerga Lebong. Data yang dihasilkan dianalisa secara statistik dengan uji Anova dan dilanjukan dengan uji lanjutan pada taraf nyata 5% (Steel dan Torrie, 1995). Selanjutnya Metode yang digunakan untuk mengukur peningkatan nilai tambah adalah metode Hayami,
et all (Tabel 1). Tabel 1. Analisis Nilai Tambah Metode Hayami, et all. Variabel Nilai Tambah Nilai I. Output, Input, Harga : 1. Output (kg) .............................................................. A 2. Input bahan baku (kg)................................................ B 3. Input tenaga kerja (HOK)............................................ C 4. Faktor Konversi (1)/(2) .................................... D = A/B 5. Koefisien tenaga kerja (3)/(2)............................ E = C/B 6. Harga output (Rp/kg).................................................. F 7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/HOK)......................... G II. Pendapatan dan keuntungan : 1. Harga input bahan baku (Rp/kg)................................. H 2. Sumbangan input lain (Rp/kg bahan baku)................... I 3. Nilai output (4)x(6) .........................................J = D X F 4. Nilai tambah (10)-(8)-(9)........................... K = J – H – I 5. Rasio nilai tambah (11a)/(10)x100%... L% = K/J X 100% a. Pendapatan tenaga kerja (5)x(7)............... M = E X G b. Bagian tenaga kerja (12a)/(11a)x100%.. N% = M/K X 100% 6. Keuntungan (11a)-(12a)................................ O = K – M 7. Tingkat keuntungan (13a)/(10)x100% P% = O/J X 100% 8
III. Balas Jasa dari Pemilik Faktor Produksi : 14.Marjin (10)–(8) Q = J – H a. Pendapatan tenaga kerja (12a)/(14)x100% R% = M/Q X 100% b. Sumbangan input lain (9)/(14)x100% S% = I/Q X 100% c. Keuntungan perusahaan (13a)/(14)x100% T% = O/Q X 100% Sumber : Hayami et al. (1987) D.
Diseminasi hasil pengkajian ke stakeholder dan pengguna Untuk menyebarluaskan serta mempercepat adopsi teknologi pengolahan hasil tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan berupa tepung ubi kayu dan sari buah jeruk Gerga Lebong, dilakukan temu lapang, ekspose, dan pertemuan tingkat petani.
12. JADWAL PELAKSANAAN No
Uraian Kegiatan
1.
Perbaikan RPTP/ROPTP
2.
Persiapan :
3.
Pelaksanaan
4.
Diseminasi Ekspose/Temu lapang Pameran/pelatihan Laporan Tengah Tahun
5. 6.
Bulan 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
X X
X
X X
X
X
X
X X
X X
X
X
X X
X
Tabulasi Data
7.
Analisis Data
8.
Laporan Akhir
9.
Seminar Hasil
X
9
X
X X
X X
11
X X
12
13. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Meningkatkan Nilai Tambah Melalui Agroindustri. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Volume 30. Nomor 4. AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Vol I, Published by AOAC International, Arlington, USA. Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo, 1999. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubijalar untuk produk pangan. Pemberdayaan Tepung Ubijalar sebagai Substitusi Terigu dan Potensi Kacang-kacangan untuk Pengayaan Kualitas Pangan. Edisi Khusus Balitkabi, Malang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, 2007. Prospek dan arah pengembangan agribisnis:Dukungan aspek teknologi pascapanen. BPS, 2011. Propinsi Bengkulu dalam Angka 2011. Damarjati ,D.S., S.Widowati dan Suismono . 1993 .Sistem pengembangan agro industri tepung kasava di pedesaan (studi kasus di kabupaten Ponorogo) disampaikan pada symposium penelitian tanaman pangan III Bogor. Hayami, Y. T., Y. Kawagoe., Marooka dan M. Siregar. 1987. Agricultural Marketing and processing in Upland Java, A Perspective From A Sunda Village. Diacu dalam Wiradisastra, F. A. 2008. Analisis Nilai Tambah Pemasaran Ayam Broiler (Kasus Pedagang Pemotong di Pasar Baru Kota Bogor). Skripsi. Departemen Sosial Ekonomi Industri Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Resurreccion, A.V.A., 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. Aspen Publisher, Inc., Maryland. Steel, R.G.D. and J.H. Torrie. 1993. Principples and Procedures of Statistics. A Biomedical Approach, 3rd Edition. Mc Graw Hill, Tokyo. Suwantoro, B. 2010. Mengenal jeruk rimau gerga lebong lebih dekat. Balai benih hortikultura Rimbo Pengadang. Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kabupaten Lebong. Widowati ,S dan D.S. Damarjati 1993. Tepung komposit sebagai alternatif difersifikasi produk untuk mempertahankan swasembada pangan dalam Syam, Hermanto, A. Musadad dan Sunihardi. (eda) . Pros. Simp. Tan. Pangan III. Kinerja Penelitian Tan Pangan .
10
14. LEMBAR PENGESAHAN Penanggung Jawab ROPP,
Wilda Mikasari, S.TP, MSi. NIP. 19690812 199803 2 001 Menyetujui, Penanggung Jawab RPTP,
Ketua Kelji Mekanisasi dan THP,
Wilda Mikasari, S.TP, MSi. NIP. 19690812 199803 2 001
Wilda Mikasari, S.TP, MSi. NIP. 19690812 199803 2 001
Mengetahui, Kepala BPTP Bengkulu
Dr. Ir. Dedi Sugandi, MP NIP. 19590206 198603 1 002
11
Lampiran 1 : Tim Kegiatan TENAGA DAN ORGANISASI PELAKSANAAN No.
Nama/NIP
Jabatan Fungsional/ Bidang Keahlian Peneliti Utama/ Teknologi Pascapanen
Jabatan dalam Kegiatan
Uraian Tugas
Alokasi Waktu (jam)
Penanggung Jawab
Bertanggungjawab terhadap pelaksanaan pengkajian Menyusun dan merencanakan operasional kegiatan dan mempresentasikan Mengkoordinir anggota tim Menyusun laporan Melaksanakan koordinasi dan konsultasi kebijakan di luar propinsi
25
1.
Wilda Mikasari, S. TP, MSi/ 19690812 199803 2 001
2.
Lina Ivanti, S. TP/ 19841004 200901 2 004
PNK/ Teknologi Pangan
Anggota
Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan
20
3.
Taufik Hidayat, S. TP/ 19820511 200912 1 004
PNK/ Teknologi Hasil Pertanian
Anggota
Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan
20
4.
Ujang Hamidi
Teknisi
Anggota
Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan
15
4.
Sri hartati S
Teknisi
Anggota
Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan
15
12
13
