,
KANALKA
R ECEP TKÖN Y V Egy „Kanálka” Magyarország…
A lekvárok, dzsemek, aszalt gyümölcsök, savanyúságok nemcsak a házias ízeket, hanem a nyugodt, békebeli korok meghitt hangulatát is visszacsempészik a családi étkezésekbe. Európai Szociális Alap
%()(.7(7e6$-g9ė%(
TR A DICIONÁ L IS ÉRTÉK EK TER MELŐISKOL A K A NÁ L K A TER MÉKCSA L Á D Királyhegyes, Csongrád megyei kisközség. Makótól 17 km-re, közel a román határhoz helyezkedik el a mindössze 680 lelket számláló kistelepülés. Bár története során többször elpusztult, Királyhegyes valamiképpen mindig újjáépült. Ennek oka nemcsak a jó termőföld adottsága, hanem az is, hogy az emberek tudnak is bánni vele. A termesztett növények között is kiemelkedik a vörös hagyma, a fokhagyma, amelyek a Kanálka Termékcsalád fő alapanyagai. 2013-ban vásárolt a Tudásklaszter Nonprofit Kft. ingatlant a településen álmai megvalósításához. A Központ létrehozását Európai Uniós támogatásból valósították meg. A projekt címe Tradicionális értékek – látható eredmények (TÁMOP 1.4.3.-12/12012-0072) A célja egy olyan központ létrehozása volt, amely önfenntartó módon képes megoldani a helyiek foglalkoztatási problémáit, a tradíciók és gasztronómiai hagyományok megőrzésével.
A felújított épület a település központjában helyezkedik el, a hozzátartozó földterület pedig bemutatókertként is funkcionál az érdeklődők számára. A termékekhez felhasznált alapanyagok elsősorban az általuk termesztett kápia paprika, paradicsom, padlizsán, cékla valamint a helyi termelőktől beszerzett, magas minőséget képviselő makói fokhagyma, vöröshagyma, zeller. A gyümölcsök beszerzésénél is kizárólag hazai beszállítók a partnereik. A zöldfűszerek egy része is saját termesztésű bazsalikom, borsikafű, citromfű, majoranna, tárkony, zsálya, kerül felhasználásra. A felhasznált alapanyagokat, valamint az elkészítés technológiáját dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember véleményezi.
TER MÉK EINK • Sült fokhagyma rozmaringgal • Pikáns zellerkrém • Padlizsánkrém • Pepperonetta • Pikáns paprikakrém • Csicseriborsó krém • Bazsalikomos lencsekrém • Babkrém • Almalekvár • Almalekvár fahéjjal és mézzel • Alma-hagyma chutney • Hagymachutney almával és kápiával • Zellerchips natúr és mézzel ízesített • Céklachips natúr és köményes változatban
7 ÉRV MEL L ET T ÜNK 1
Frisset eszel, hiszen termékeink tartósítószer nélkül készülnek, nem porosodhatnak hónapokig raktárakban.
2
Tudod, hogy mit eszel, hiszen összetevőink között nincs mesterséges színezék vagy aromaanyag.
3
Megérzed az évszakok változásait, mert termékeink friss alapanyagokból készülnek, ezért vannak, amelyek csak az év adott szakában érhetőek el.
4
Új ízeket próbálsz ki, mert termékeink egyedi fejlesztésűek.
5
Segíted a kistermelőket, mert tőlük vásároljuk alapanyagainkat.
6
Támogatod a helyi gazdaságot, hiszen Termelőiskolánk Királyhegyesen szinte az egyedüli foglalkoztató.
7
Tudatosan táplálkozol, mert termékeink alapanyagai, például a zeller, cékla, hagyma, élettanilag kedvező hatásúak.
BEFŐZÉSI TIPPEK K EZDŐ H Á ZI A SSZON YOK NA K A korszerű táplálkozás alapja a sokoldalúság, változatosság és ízletesség. Ezeket a célokat a zöldség- és gyümölcsfélék friss állapotban történő fogyasztása teszi teljessé. Azonban a tavaszi és téli hónapokban szükségünk van különböző módon, de korszerű módszerekkel tartósított gyümölcs- és zöldségkészítményekre is. A házi konzerválás vagy népszerűbb nevén befőzés nem csak szükségletet fedez, hanem érdekes és változatos időtöltés is. Első lépésben néhány hasznos tanáccsal szeretnénk szolgálni annak érdekében, hogy a munka könnyebb legyen és annak eredményét minél tovább tudjuk élvezni.
A gyümölcs- és zöldségfeldolgozás alapszabályai A N Y ER SA N YAG GONDOS VÁ LOGATÁ SA A sikeres feldolgozás szempontjából igen fontos a zöldség vagy gyümölcs válogatása minőség, nagyság és alak szerint. A szép
nagy gyümölcsöt konzervnek, befőttnek tesszük el, az apróból gyümölcslevet, lekvárt készítünk. Alapvető követelmény, hogy befőzéshez, gyümölcslé készítéshez friss, egészséges gyümölcsöt zöldséget használjunk.
A GYOR SA SÁG ÉS A T ISZTA SÁG A SIK ER ES TA RTÓSÍ TÁ S A L A PJA Attól kezdve, ahogy leszüreteljük a gyümölcsöt vagy leszedjük a zöldséget megkezdődik a minőségcsökkenés. A szüret napján tartósított gyümölcs és zöldség sokkal magasabb tápértékű, mint amelyet tároltunk napokig., ugyanis az élesztők, a gombák és baktériumok megkezdik romboló hatásukat. A befőzésnél a sterilitás s tisztaság mindenkinek természetes, de van néhány körülmény, amit szintén fontos figyelembe vennünk. Ilyen, ha a kertben fogunk neki a tisztítási folyamatnak. A levegőben szálló porral a szemét- vagy trágyadombról baktériumokat, gombákat hord a szél., de a konyhában nyitva hagyott ajtó vagy ablak is hasonló veszélyeket rejt.
A L E V EGŐ ÉS A F ÉN Y TÁVOLTA RTÁ SA
Az alumínium a főzéshez alkalmas, de csak rövid ideig tároljunk benne.
A vitaminokat és más hatóanyagokat az álló gyümölcsben és
Amit használhatunk: üveg-, fa- és kőedények valamint a hibát-
zöldségben lévő savak bomlasztják, az ásványi anyagok semmi
lan zománcú fémedények.
változást nem szenvednek. Minél tovább hagyjuk a levegőn az aprított nyersanyagot annál nagyobb a veszteség. Az oxidációs folyamatot legjobban az almán figyelhetjük meg, ahogy szétvágjuk azonnal elkezd színeződni, olyan mintha a vas rozsdásodna. Ha pl. olyan konzervet veszünk ami kirakatban állt, akkor a fény hatására a konzerv megváltozik jellegtelen szürkévé válik. A konzerveket befőtteket, lekvárokat ezért sötét, hűvös helyen kell tárolni.
A gyümölcsök és zöldségek tartósítása A MIK ROORGA N IZM USOK Soha nem sikerül maradéktalanul a leggondosabb előkészítés ellenére sem eltávolítani a mikroorganizmusokat. Ügyelni kell arra, hogy a már egyszer megtisztított és felaprított gyümölcs vagy zöldség újra ne fertőződjék. Tehát javasolt zárt helyen ezt a feladatot elvégezni a már fentiekben említett levegőben szálló
A F ÉMEK K Á ROS H ATÁ SA
mikroorganizmusok miatt. A gyümölcsmosásnál fontos megjegyezni, hogy a víz lúgoz, tehát minőségromlást idézhet elő.
Szinte kivétel nélkül minden fém káros hatással van a zöld-
Azért azt tudni kell hogy vannak olyan mikroszervezetek ame-
ség- és gyümölcskészítményekre. A bennük lévő savakat a fém
lyek hasznosak.
jórészt feloldja és ezek mérgezéseket okozhatnak. Károsak a
Ezek a, tejsavbaktériumok: nélkülözhetetlenek a savanyúká-
cink, sárgaréz, de kerülendő a réz is, mert ilyen edénybe téve a
poszta előállításához, bizonyos élesztő fajták: ezek a cukortar-
gyümölcs fémízűvé válik. Sőt a réz és vas érintkezés miatt csök-
talmú levekből alkoholt erjesztenek, így készül a sör és a bor,
ken a gyümölcsök vitamin tartalma is.
penészgombák: ezek a sajtok előállításához nélkülözhetetlenek.
Az élesztők és a penészgombák leginkább csak a nagyon savanyú gyümölcsökön telepszenek meg, a baktériumok viszont a savanyú közegben nem életképesek. A nyersanyag leggondosabb előkészítése ellenére számolnunk kell azzal, hogy bizonyos mikroorganizmusok kerülnek az üvegekbe. Fontos feladat ezek hatását semlegesíteni. Az élesztő és penészgombák, már aránylag nem túl magas hőfokon is elpusztulnak, kb 70 – 85 °C-on.
HŐK EZEL ÉS A hőkezeléssel történő tartósítást 100 °C alatt pasztőrözésnek nevezzük. A kevésbé savanyú, közömbös kémhatású zöldségféléket (bab, borsó) magasabb hőfokra kell hevítenünk. A zöldségen baktériumspórák találhatóak, az elpusztításukhoz vagy magas sterilizálási hőmérséklet (ipari környezetben 121 °C ) vagy 100 °C körüli hőmérsékleten igen hosszú távon kell főzni. A 100 °C fölötti hőmérsékletet csak magas nyomású edényekben (autoklávokban) lehet biztosítani. A háztartásokban ezt kuktával lehet megoldani. A zöldségeket 100 Co hőmérsékleten kell hőkezelni, majd kivéve szoba hőmérsékleten kihűteni. Ha 48 óra múlva újra 100 °C –ra
hevítjük , akkor a még visszamaradt csírák is biztosan elpusztulnak. A hevítési idő a nyersanyag fajtájától is függ. A gyümölcskészítményeket 100 °C alatti rövid ideig kell hőkezelni. A zöldségkészítményeknek ezzel szembe hosszabb ideig tartó magasabb hőfokra van szükségük. Függ a hevítési időtartam a készítmény sűrűségétől is. Minél sűrűbb állagú egy készítmény annál nehezebben melegedik át így annál tovább kell hőkezelni. Ezért nagyon fontos hogy a receptekben előírt időtartamokat és hőmérsékleteket pontosan be kell tartani.
A Z Ü V EGEK, A Z Ü V EGL EZ Á R Á S MÓDJA I, ELŐK ÉSZÍ TÉSÜK, T ISZT Í TÁ SUK Az üvegek előkészítésébe és tisztításába gyakran csúszik hiba. A tisztának látszó üvegeket kimossuk forró szódás vízzel, kiöblítjük és úgy gondoljuk jó munkát végeztünk. De ez nem elegendő a mikroorgazmusok spórák eltávolításához. Célszerű az üvegeket használat előtt 24 vagy 48 órával langyos vízbe áztatni, ekkor a spórák csírázásnak indulnak és így hatékonyabban elvégezhető a sterilizálás.
A szennyeződések eltávolításához a leghatékonyabban a durva szemcséjű homok, amit a vízzel töltjük az üvegbe és az erős rázás hatására tisztára mossa az üveg belsejét. Hasonlóan hatékonyaz összetört tojáshéj vagy az újságpapír-darabkák. A gumikupakokat és – gyűrűket szintén előző nap beáztatjuk, majd alaposan átmossuk szódás vízzel és felhasználás eőtt közvetlenül forrásban lévő vízbe mártjuk. A különböző zselésítők megjelenése óta már egyáltalán nem arról szól a lekvárfőzés, hogy órákig álldogálni kell a tűzhely mellett, kevergetni, hogy elkészüljön, besűrűsödjön a lekvár. Eljött a dzsemek ideje! Előnyük, hogy gyorsabban elkészülnek, kevesebb cukor kell beléjük, és hogy ezerféleképpen
variálhatók. Kis mennyiségekkel is érdemes nekiállni, így nem olyan megterhelő. Kombinálhatjuk alkohollal is, ezt már az elején hozzá kell adni, hogy az alkoholtartalom elillanjon, illetve nem szabad túl sokat beletenni, mert a zselírozó hatását rontja.
A pektin A pektin növényi anyag (poliszacharid), amely megtalálható például a bogyós gyümölcsökben, almában, körtében, valamint egyéb húsos gyümölcsökben. Amint a lekvár főzésekor a gyümölcsben lévő pektin és cukor együtt melegszik, órák alatt besűrűsödik, zselészerűvé válik, ez biztosítja a különböző gyü-
T IPP: A pektint házilag is elő lehet állítani, például almából, de egyszerűbb megvenni. A bolti zselírozókban is pektin van, amit almából, citrusokból vonnak ki, de a pektin minden gyümölcsben jelen van, fajtától függően változó mennyiségben. Éppen ezért az őszibarackhoz, amiben magas a folyadéktartalom és alacsony a pektintartalom, több zselírozó kell, mint mondjuk az almához, amiben alacsony nedvességtartalomhoz magas pektintartalom társul.
mölcszselék, lekvárok, dzsemek kocsonyás állagát. De létezik egy célszerűbb megoldás: ha a készen kapható, természetes pektint használjuk zselésítőanyagként. Az élelmiszeriparban almából vagy citrusokból vonják ki (kis mennyiségben citromsavat és kötőanyagként dextrózt is adnak hozzá). További előnye, hogy a lekvár ízét, zamatát a legkevésbé sem változtatja meg. Csupán stabilizálja, javítja annak állagát és általa lehetővé válik, hogy kevesebb cukorral, rövidebb ideig tartó főzéssel készüljön el a lekvár.
A pektin tehát savas környezetben megköti a vizet (ezért kell hozzá még egy kis citromsav vagy citromlé), azzal sűrű tömeggé
Az almahéjat és magházat év közben is összegyűjthetjük, és lefagyasztva felhasználásig tárolhatjuk.
válik. Cukorral keverve növekszik zselésítő képessége, segítségével javul a kihűlő, megdermedő lekvárok, dzsemek állaga.
ÉS MOST A Z EL K ÉSZÍ TÉSE:
Mindent összevetve nem a magas cukortartalom a lekvár eltarthatóságának a kulcsa; a steril környezet és a savas kémhatás sokkal többet nyomnak a latban. Összefoglalva a pektin előnyeinek triásza: kevesebb főzési idő, kevesebb cukor, természetes zamat. Aki szeretné kipróbálni, a 60 g-os kiszerelés 10 kg gyümölcshöz elegendő. Dzsemek esetében az ajánlott cukormennyiség pektin használata esetén 1 kg gyümölcshöz csak 20 – 30 dkg.
A L M A PEK T IN K ÉSZÍ TÉSE Rengeteg időt és pénzt meg lehet takarítani az alma pektin készítésével. Az almapektin egy folyékony kivonat, amit forralással készítünk, friss vagy fagyasztott almából, vagy annak a héjából, magházából. A legtöbb pektint a zöld éretlen alma tartalmazza. Annak is leginkább a héj alatti és a magházat körülvevő része. Ezt leginkább a vízben történő főzéssel nyerhetjük ki.
Érdemesebb nagyobb mennyiséget készíteni. 2-3 kg alma darabokra vágva, előtte tisztára mossuk, hogy ne legyen piszkos, esetleg sáros. Hagyjuk lecsepegni, megszáradni. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, és az almát puhára főzzük benne. Amikor az alma megpuhult, egy tüllel, vagy vászonnal kibélelt szűrőbe szedjük és kipréseljük belőle a pektint vagy hagyjuk, hogy kicsepegjen, kb. egy éjjel alatt kicsepeg. A pektint felforraljuk, és addig főzzük, amíg a zselépróbát elvégezve az lehűtve megdermed. Ekkor forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és 5 percre fejre fordítjuk az üveget, ezáltal a benne lévő levegő is csirátlanítva lesz, és kihűlés után mehet a kamrába. De dunsztolással is tartósíthatjuk a pektint. Forrástól számított 30 percet forraljuk, és az edényben hagyjuk kihűlni. A maradék pépből készíthetünk almalekvárt cukor hozzáadásával, vagy egyéb gyümölccsel ízesíthetjük. Használata pedig kb. 2 kg gyümölcsvelőhöz 3 dl almapektint használjunk. Az almapektin íze nem fogja befolyásolni a lekvárunk ízét.
Példák az ízesítésre SÁ RGA BA R ACK Ideális párja: vanília, pálinka, gyömbér, kakaóbabtöret/(fehér) csoki, tonkabab, karamell, levendula, menta, mandula, citrom Extrémebbeknek: rozmaring, tök Gyümölcsökkel kombinálva: áfonya, málna, szeder, alma, illetve minden, ami szezonban érik MEGGY Ideális párja: rum, vanília, pálinka, gyömbér, kakaóbabtöret/ étcsoki, tonkabab, fahéj, balzsamecet Gyümölcsökkel kombinálva: cseresznyével, de minden szezonbéli társa ideális párja lehet SZILVA Ideális párja: rum, vanília, pálinka, gyömbér, fahéj, nádcukor, garam masala Gyümölcsökkel kombinálva: őszibarackkal, és nagyon jó chutney-alapanyag
BA L ZSA MOS KÖRTEL EK VÁ R HOZZ ÁVA LÓK: • 1 kg kemény körte • 1,5 dl balzsamecet • 20 dkg cukor
EL K ÉSZÍ T ÉS: A körtéket meghámozzuk, magházukat és a sérült részeket eltávolítjuk, felkockázzuk. Egy előkészített, sterilizált lábosba tesszük, és hozzáadjuk a balzsamecetet, illetve a cukrot. Mikor már kellőképpen ellepte a konyhát az ecetszag, vagyis elpárolódik (kb. 15 perc alatt), felöntjük annyi vízzel, ami épp, hogy ellepi, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett főzzük, végül turmixoljuk.
MEGJ EGY ZÉS: Javaslom kipróbálni újabb változatban is úgy, hogy a körtét birsalmával helyettesíteni esetleg felesben is kipróbálhatjuk. A cukor mértéke és a balzsamecet egyéni ízlés függvénye, lehet több, vagy kevesebb. Bármilyen sajthoz kiváló kísérőként.
KÖRTEL EK VÁ R F EK ETE Á FON YÁVA L HOZZ ÁVA LÓK: • 1 kg körte • 25 dkg áfonya • 10 g citromsav
• 35 dkg cukor • 6 g pektin • 1 dl víz
EL K ÉSZÍ T ÉS: A körtéket meghámozzuk, sérült részeket kivágjuk, majd apróbb darabokra vágjuk, pucolás után 85 dkg lett belőle. A vízzel feltesszük főni, amíg meg nem puhul kb. 5 – 10 perc, ezt követően botmixerrel pépesítjük. Hozzáadjuk a cukrot, citromsavat, a fentiek alapján a pektint, attól függően hogy saját készítésű vagy a boltban árusított verziót használjuk ez követően a megmosott, átválogatott áfonyát. Újra felforraljuk, adunk neki még 5 percet, majd csavaros tetejű üvegekbe töltjük. Az üvegeket fejükre állítva hűtjük ki.
MEGJ EGY ZÉS: Az áfonyát pótolhatjuk feketeszederrel vagy 300 ml dobozos áfonyalével is. A lekvárt elkészíthetjük cukor helyett 300 g fruktóz/szorbit vagy 25 ml folyékony édesítőszer felhasználásával is.
FA HÉJA S L IME-OS CUK K INI L EK VÁ R HOZZ ÁVA LÓK: • 50 dkg cukkini (hámozva, reszelve) • 20 dkg cukor
• 5 g pektin • 3–4 lime-ból nyert lime-lé • 2 g (1 teáskanál) fahéj
EL K ÉSZÍ T ÉS: A cukkinit meghámozzuk, magjait eltávolítjuk, lereszeljük, a cukorral összekeverjük, valamint a fenti adagolás szerinti pektint is hozzáadjuk. A forrástól számított 3. percnél botmixerrel pürésítjük, és addig főzzük, amíg tányérra cseppentve már megfelelő sűrűségű. A fahéjat csak a végén adjuk hozzá a citromlével együtt. az előre sterilizált üvegekbe szedjük, majd a csavaros fedőt jól alaposan rögzítjük és fejjel lefelé hűtjük ki.
MEGJ EGY ZÉS: A cukrot helyettesíthetjük mézzel is, így akár paleo étrendbe is illeszthető a lekvár. A lime-ot helyettesíthetjük citrommal is, viszont vegyük figyelembe, hogy ebből valószínűleg többet kell majd beletenni. A cukkiniben az a jó, hogy bármivé képes átalakulni. Jelen esetben lekvárrá Az ínyenceknek finom puha kalácsra ajánljuk.
NA R A NCSOS SÜ TŐTÖK DZSEM HOZZ ÁVA LÓK: • 1 kg sütőtök • 2 db nagy narancs • 45 g méz
• 1,5 g (1 kávéskanál) fahéj • 0,5 tk rozmaring • 6 g pektin
EL K ÉSZÍ T ÉS: A sütőtököt félbevágjuk, magjait kikaparjuk, sütőbe tesszük, öntünk alá egy kis vizet, és puhára sütjük. Amíg a tök sül a narancsot meghámozzuk, cikkekre szedjük, és kis kockákra vágjuk. A puhára sült sütőtököt kikanalazzuk a héjából, a narancsot hozzátesszük, és botmixerrel pürésítjük. Pár percig főzzük, hozzáadva a mézet és a fűszereket. Belekeverjük a fenti arányok alapján a pektint, felforraljuk, és még 3 percig főzzük. Előkészített, tiszta üvegekbe merjük, lezárjuk, és pár percre fejre állítjuk. Ebből a mennyiségből kb. 8 dl lekvár lesz.
MEGJ EGY ZÉS: Ez a narancsos sütőtöklekvár maga az ősz, mind színében, mind ízében az ünnepi tányér éke lehet a maga egyszerű különlegességével. Különféle egybensültek, kacsa- és libamell mellé tudom elképzelni kíséretnek, természetesen csak kis mennyiségben, a köret kiegészítőjeként.
CHIL IS PA R A DICSOML EK VÁ R HOZZ ÁVA LÓK: • 1,3 kg paradicsom • 1 rúd vanília • 30 dkg cukor
• 10 levél bazsalikom • 1 db kis chili • 8 g pektin
EL K ÉSZÍ T ÉS: Megmossuk és kereszt alakban éles késsel bevágjuk a paradicsomok alját. Hármasával lobogó vízbe dobáljuk, majd 1 perc elteltével jéghideg vízbe szedjük őket. A bőrük úgy jön le, mint a kesztyű. Kettészeljük, a csumájukat kivágjuk, a magjaikat kikaparjuk, és apró kockákra vágjuk egyenként a paradicsomokat. Kevés vizet aláöntve pároljuk, folytonosan pótolva az elpárolgott folyadékot. Hozzáadjuk a kettőbe hasított vaníliát, a felaprított bazsalikomleveleket és a csumájától és magjaitól megtisztított és feldarabolt chilit. Addig főzzük, amíg a paradicsom húsa megpuhul. Botmixerrel pürésítjük, rászórjuk a zselésítőt, majd amikor újra felforr, ráöntjük a cukrot. A cukorral még 5 percig főzzük, száraz, tiszta üvegekbe szedjük, és takarók alatt másnapig dunsztoljuk.
MEGJ EGY ZÉS: A bazsalikom és a chili ellenére ez egy valódi kalácsra, vajas kenyérre kenhető lekvár. Kitűnő ízű, nem lehet abbahagyni az evését.
SÁ RGA BA R ACK L EK VÁ R FA HÉJJA L ÉS GYÖMBÉR R EL HOZZ ÁVA LÓK: • 1 kg barack • maximum 0,5 kg cukor • citromlé
• vaníliás cukor • fahéj és • gyömbér ízlés szerint
EL K ÉSZÍ T ÉS: Néhány keményebb barackot félreteszek, a többit négybe vágom, kézi botmixerrel kicsit megtöröm. Felteszem főni, teszek bele citromlevet, hogy ne barnuljon meg, cukrot - attól függően, hogy mennyire édes a barack, 1 csomag vaníliás cukrot, fahéjat és gyömbért csak ízlés szerint, mert mindkét fűszer igen intenzív így először csak óvatosan bánjunk velük. A tartósítószert, ha lehet itt is kerüljük, inkább több cukrot használjunk, a magas cukortartalom és a citromban lévő savtartalom is tartósít. Folyamatosan leszedem a tetejéről a habot. Mielőtt úgy érezzük kész, a félretett barackot apró kockákra vágva tegyük bele, és még egyszer forraljuk fel. Utána jöhetnek az üvegek és a jó meleg takaró dunsztoláshoz.
MEGJ EGY ZÉS: Az aranyló nyár ízeit ebben a különleges ízharmóniában még télen, a hideg napokon is élvezhetjük egy finom kalács és forró tea társaságában.
SÁ RGA BA R ACK L EK VÁ R K E V ÉS CUKOR R A L HOZZ ÁVA LÓK: • 2 kg sárgabarack • kb. 40 dkg kristálycukor (aki persze édesebben szereti, nyugodtan növelheti a cukor mennyiségét)
EL K ÉSZÍ T ÉS: Az érett, jó minőségű gyümölcsöket megmosom és egy széles, lapos tálba helyezem. A lábosban felforralt vízzel leforrázom a barackokat. Felhúzok egy tiszta gumikesztyűt – így nem égeti meg az ember a kezét sem a forró vízzel, sem az átforrósodott gyümölccsel, ráadásul nem lesznek rajta „baracknyomok” sem –, és gyors mozdulatokkal egy hámozókés segítségével eltávolítom a barackok héját, magját. A héj szinte lecsúszik a gyümölcshúsról a forró víz hatására. A nagyjából félbevágott barackokat azonnal a lábosba teszem. Közepes tűzön főzni kezdem, folyamatosan kevergetem. 6–8 perc elteltével már szétesnek a barackok, kezd sűrűsödni, ekkor már hajlamos erőteljesen pöfékelni a készülő lekvár, óvatosan kell vele bánni, de az állandó kevergetéssel megelőzhető minden égési sérülés. Ha dzsemet készítek, nagyjából 1012 percnyi forralás-sűrítés után a széteső barackokhoz adagolom a cukrot. A gyümölcs minőségétől és cukortartalmától függ, mennyi szükséges hozzá.
MEGJ EGY ZÉS: Ha homogén, sütemények töltésére ideális lekvár készítése a cél, a cukor hozzáadása előtt mérséklem a lángot, és egy botmixer segítségével homogenizálom a lábos tartalmát, ezt követően adagolom hozzá a cukrot. A teljes főzési idő 2 kg sárgabarack esetén sem több kb. 20 percnél.
SÜ TŐT L ÁTOT T
SZILVA L EK VÁ R HOZZ ÁVA LÓK: • 2 kg szilva • 60 dkg cukor
EL K ÉSZÍ T ÉS: Magozd ki a szilvákat, és púpozd bele őket tepsikbe (jó nagyok legyenek a púpok!)! Tedd őket a sütőbe alacsony fokozaton egy éjszakára (8–10 órára). Ha jól ’megaszalódott’, mérd meg a szilvát, és kilónként 30 dkg cukrot adj hozzá. Egy nagy lábosban forrald össze a szilvát a cukorral (a sütés közben keletkezett levet is öntsd a lábosba!), majd vedd le a tűzről. Melegen töltsd üvegekbe, jól zárd le, majd állítsd őket a tetejükre, és hagyd úgy őket addig, míg ki nem hűlnek.
MEGJ EGY ZÉS: Kenyérrel, kaláccsal is nagyon finom, de akár süteményekbe is töltheted ezt a lekvárt.
TÖK L EK VÁ R HOZZ ÁVA LÓK: • 5 kg tök • 4 db citrom • 3 kg cukor
EL K ÉSZÍ T ÉS: A tököt megtisztítjuk, és a reszelő nagyobbik felén (almareszelő) lereszeljük. A citromokat jó alaposan megmossuk, apró kockákra vágjuk a héjjal együtt, és a tökkel feltesszük főni. 1–2 órát főzzük. Kavargatni nem muszáj, nem ég oda. 2 óra múlva, amikor a tök puha, beleöntjük a cukrot, és még fél órát főzzük, most már kavargatjuk, mert a cukor karamellizálódik és odaéghet. Befőttes üvegekbe rakjuk, majd száraz dunsztba amíg ki nem hűl.
MEGJ EGY ZÉS: Ez a lekvár készen az ananászhoz hasonlít. Tésztákban, palacsintához is nagyon jó.
K ÜLÖNL EGES
R IBIZL I-M Á L NA DZSEM HOZZ ÁVA LÓK: • 2 kg ribizli • 1 kg málna • 50 dkg cukor
EL K ÉSZÍ T ÉS: A ribizlit leszedjük a csumájáról, alaposan megmossuk, majd megfőzzük a saját levében. Ezután egy szitán áttörjük és a levét 50 dkg cukorral felforraljuk. Óvatosan hozzákeverjük a szitában maradt összetört ribizlit és 1 kg jól megmosott ép szemű málnát, 1–2 percig forraljuk, majd azonnal 2–3 dl-es üvegekbe töltjük. Fejjel lefordítjuk pár percig, majd száraz dunsztba kihűtjük.
MEGJ EGY ZÉS: Finom pirítósra a reggeli mellé ajánljuk.
NEK TA R IN-M Á L NA L EK VÁ R HOZZ ÁVA LÓK: • 2 kg nektarin • 1,5 kg kristálycukor • 2 db citrom leve
• 20 dkg málna • 20 dkg porcukor • 1,5 dl víz
EL K ÉSZÍ T ÉS: A nektarinokat megmossuk, meghámozzuk, és kimagozzuk. A gyümölcshúst lemérjük, minden kilóra 75 dkg cukrot számolunk. A nektarint, a cukrot és a citromlevet a főzőedénybe öntjük. Összekeverjük, gézzel lefedjük, és 24 órára hűtőbe tesszük. Másnap a málnát a cukorral és a vízzel turmixoljuk, majd szitán áttörjük, hogy mag nélküli levet kapjunk. A nektarint megkeverjük, kislángon felforraljuk, a keletkező habot leszedjük. 10 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a málnaszirupot, és még 10 percig főzzük. A lekvárt üvegekbe töltjük, és rögtön lezárjuk
MEGJ EGY ZÉS: Kalácshoz, süteménybe és palacsintába is nagyon finom.
K ÜLÖNL EGES F ŰSZER ES
MEGGY L EK VÁ R HOZZ ÁVA LÓK: • 2,5 kg kimagozott meggy • 1 rúd vanília • 65 dkg cukor • 1 citrom kifacsart leve • 2–3 egész fahéj • 15 g pektin • 10–12 szem egész szegfűszeg
EL K ÉSZÍ T ÉS: A megmosott és kimagozott meggyet tedd föl nagyobb lábasban főni. Lassú tűzön hagyd, hogy engedje a levét. Forrástól számítva 25 percig főzd a gyümölcsöt. Közben dobd bele a fahéjrudakat, az egész szegfűszegeket és a vanília kikapart belsejét. A főzés végén öntsd hozzá a citromlevet és a cukrot, majd főzd még néhány percig a lekvárt. Vedd le a tűzről, szedd ki belőle a fahéjrudakat, majd keverd hozzá a zselésítőt. Tisztára mosott üvegekbe töltsd, csavard rá a kupakot, majd fordítsd fejjel lefelé, és hagyd így néhány percig.
MEGJ EGY ZÉS: Ha valami nem mindennapira vágysz, próbáld ki ezt a fűszeres meggylekvárt. Különlegessége a fahéj, a szegfűszeg és a vanília csodás aromájában összpontosul. Ha kihűlt, máris fogyaszthatod kenyérre kenve, palacsintába töltve, süteményekhez adva különleges ízvilágú fűszeres meggylekvárodat.
MINDEN MEN TES
MEGGY L EK VÁ R HOZZ ÁVA LÓK: • 2 kg meggy • 30 dkg méz vagy nyírfacukor
EL K ÉSZÍ T ÉS: Mindenmentes meggylekvárodhoz 2 kilogramm érett és egészséges gyümölcsöt használj fel. Ehhez a lekvárhoz valójában a meggy önmagában is elegendő, ennek ellenére, ha édesíteni szeretnél, használhatsz 30 dkg mézet vagy ugyanennyi nyírfacukrot. A mézet keverheted a nyírfacukorral, ebben az esetben fele-fele arányban add a gyümölcshöz. A lekvárhoz a kimagozott és félbevágott meggyet lassú tűzön forrald fel, főzd körülbelül 10–15 percig, ekkor add hozzá a mézet, a nyírfacukrot. Fakanállal időnként kevergesd, továbbra is lassú tűzön főve. Amikor a cukor vagy méz feloldódott, lekapcsolhatod a tűzhelyet. A gyümölcs bőven engedhet levet, ha túl sok lenne, tiszta merőkanállal merd le a fölösleget. A csírátlanított üvegeket és fedőket kizárólag kívülről érintsd meg, a tiszta merőkanállal merd bele a lekvárt. Csavard rá jó erősen, majd fordítsd fejjel lefelé néhány percre, hogy a maradék levegő eltávozhasson az üvegből. Dunsztba is teheted, de az is elegendő, ha a kamra vagy a konyha polcára téve megvárod, amíg kihűlnek.
MEGJ EGY ZÉS: Azonnal fogyasztható. Felbontás után hűtőszekrényben tárold. Érdemes kisebb üvegekbe tölteni, hogy biztosan elfogyjon.
EPER L EK VÁ R CITROMF Ű V EL HOZZ ÁVA LÓK: • 50 dkg eper • 6 evőkanál citromlé • 3 g pektin
• 4 – 5 kanál édesítőszer • 1 evőkanál citromfű
EL K ÉSZÍ T ÉS: Az epreket megmossuk és megtisztítjuk. A felét összevagdossuk nagyobb darabokra, a másik felét pedig turmixgépben összeturmixoljuk. Az összeturmixolt eperbe keverjük bele az eper másik felét is, a pektint, és a citromlevet, majd forraljuk fel, és állandó kevergetés mellet főzzük még pár percig, ezután húzzuk le a tűzről. A végén adjuk hozzá az édesítőszert, és az apróra vágott vagy szárított citromfüvet is. Töltsük bele az üvegekbe, majd rögtön zárjuk le a tetejüket.
MEGJ EGY ZÉS: Cukorbetegek is fogyaszthatják, de fogyókúra mellé is ajánlott.
A CHU TNE Y-RŐL NÉH Á N Y SZÓBA N Édes, erős-pikáns, esetleg picit savanykás. Készülhet különféle zöldségekből, gyümölcsökből, gazdagon fűszerezve. Így jellemzi a mostanság nálunk is egyre népszerűbb fúziós konyhák különleges csemegéjét, a chutneyt az Encyclopedia Britannica. A hindi eredetű szó – chutney – jelentése: nyalni. És valóban, aki megkóstolja valamelyik változatot, megnyalja utána mind a tíz ujját. A varázslatos ízvilágú indiai konyha leleménye, de manapság előszeretettel készítik szerte a világon. A különböző nemzetiségű séfek saját ízkombinációikba adaptálják az alapreceptet. Európába a gyarmatosítás idején hozták be a britek. Angol nyelvterületen mindenütt kapható kisebb üvegekben, hos�szú eltarthatósággal, mint a lekvár. A chutney tulajdonképpen sűrű mártás. Egyes fajtái pürészerűek, mások inkább dzsemre emlékeztetnek, felismerhetők benne a gyümölcs- vagy zöldségdarabkák. Alapanyaga tehát gyümölcs és/vagy zöldség, a leggyakrabban mangóból, hagymából, fokhagymából, sárga- és őszibarackból, paradicsomból és korianderlevélből készül, de létezik kókuszos is. Fűszerezéséhez sót, cukrot, chilit, borsot, gyömbért, kurkumát, köményt, citromlevet és ecetet használnak, persze mindezt nem egyszerre. Indiában szinte minden étkezéshez frissen készítik a legkülönfélébb chutneykat. Készülhet hideg és meleg eljárással is, a felhasznált alapanyagtól függően. Elkészítéséhez nem kell különösebb konyhai előismeret. Inkább csak fantázia, hiszen nagyon szabadon variálható, az egyéni ízlésnek, a pillanatnyi hangulatnak megfelelően. Nem csak húsokhoz, sajtokhoz és pástétomokhoz is nagyon finom.
NA R A NCSOS, F ŰSZER ES CÉK L A CHU TNE Y HOZZ ÁVA LÓK: • kb. 3 kg cékla • 5 db hagyma • 5 db alma • 3 db narancs héja és leve • 50 dkg barna cukor • 0,5 l vörösbor ecet
• 1 evő kanál őrölt fahéj • 1 evő kanál szegfűszeg • 1 evő kanál koriander mag • 2 evő kanál mustármag
EL K ÉSZÍ T ÉS: A céklát meghámozzuk és kb. 1x1 cm-es kockákra aprítjuk. A hagymákat is apró kockákra daraboljuk. Alaposan megmossuk a narancsokat, apró lyukú reszelőn a héját lereszeljük és a levüket kifacsarjuk, mindezeket ráöntjük a céklára, hagymára. A meghámozott, nagy lyukú reszelőn lereszeljük az almát is. A fűszerekkel együtt a gyorsfőző edényembe öntjük mindent és lassú tűzön kb. 1,5 órán keresztül alacsony fokozaton időnként megkeverve főzzük. Amikor már besűrűsödött a chutney és puha lett a cékla akkor a legalacsonyabb fokozaton még melegen hagyjuk. Az előkészített üvegbe töltjük, azonnal lezárjuk és a tetejükkel lefelé fordítva hagyni kell őket pihenni, kihűlni.
A L M A CHU TNE Y HOZZ ÁVA LÓK: • 1 kg alma • 27 dkg cukor • 2 ek vaj • 1 ek fahéj
• 1 ek fűszerpaprika • 1 teáskanál ánizs • 1 teáskanál római kömény
EL K ÉSZÍ T ÉS: Vágjuk az almákat 8 felé, távolítsuk el a magházukat. Tegyünk egy nagy lábosba 2 ek vaja, és pirítsuk meg benne a fűszereket. Rakjuk a vajra az almaszeleteket, és pároljuk addig, amíg az alma üveges nem lesz. Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a cukrot. Az előkészített üvegbe töltjük, azonnal lezárjuk és a tetejükkel lefelé fordítva hagyni kell őket pihenni, kihűlni.
MEGJ EGY ZÉS: Húsok mellé adhatjuk, vagy púrival tálaljuk.
M Á L NÁ S CÉK L A CHU TNE Y HOZZ ÁVA LÓK: • 2 db közepes cékla • 10 dkg málna • 1 db lilahagyma • 4 db szárított paradicsom (olajban eltett) • 1 dl balzsamecet (málnás vagy almaecet) • 1 tk só • szegfűbors ízlés szerint (vagy rózsabors)
• 1 csipet gyömbér • 1 ek méz (barna cukor) • cayenne bors ízlés szerint (vagy chilipehely) • fahéj ízlés szerint • szegfűszeg ízlés szerint • 1 kk mustár (pikáns, de el is hagyható) • 1 ek napraorgó olaj
EL K ÉSZÍ T ÉS: A lilahagymát szeletekre vágjuk, kevés olajon dinszteljük. Rászórjuk /öntjük a barna cukrot vagy mézet, karamellizáljuk. Ezután felöntjük a balzsamecettel vagy almaecettel, és fűszerezzük. Ebbe a mártásba először az apróra vágott céklát, később az aszalt paradicsomot, végül a málnát rakjuk. Az egészet addig főzzük, amíg jó sűrű, de darabos chutneyt kapunk. Frissen is fogyasztható, de ha az előkészített üvegbe töltjük, azonnal lezárjuk és a tetejükkel lefelé fordítva hagyni kell őket pihenni, kihűlni.
FOK H AGY M Á S CHU TNE Y HOZZ ÁVA LÓK: • 5 gerezd fokhagyma • 1 db póréhagyma • 5 db zöldhagyma • 1 csipet só • 0,5 teáskanál cukor • 1 kávéskanál chili
• 2 teáskanál napraforgó olaj • 1 teáskanál mustármag • 4 db curry levél • 0,5 teáskanál koriander
EL K ÉSZÍ T ÉS: Apróra vágjuk a zöldhagymát, nagyobb szeletekre a fokhagymát és felkarikázzuk a póréhagymát. Mindezeket egy tálba tesszük és hozzáadjuk a sót, a cukrot és a chilit. Felforrósítjuk az olajat a serpenyőben. Beledobjuk a mustármagot, és amikor pattogni kezd, hozzáadhatjuk a curry levelet, így kioldódnak az ízanyagok. Hozzákeverjük a hagymát, és csak fél percig forgatjuk, majd levesszük a tűzről. Végül megszórjuk korianderrel.
MEGJ EGY ZÉS: Frissen fogyasszuk. Sültek minden formájához ajánlható.
PA R A DICSOM ÉS ÓR I Á S CUK K IN I
CHU TNE Y HOZZ ÁVA LÓK: • 60 dkg óriás cukkini • 45 dkg paradicsom • 22,5 dkg vöröshagyma • 1 gerezd fokhagyma • 1 teáskanál gyömbérpor • 22,5 dkg mazsola • 17,5 dkg cukor • 17,5 dkg barna cukor
• 2 teáskanál só • 300 ml malátaecet • 0,5 kávéskanál mustármag • 0,5 kávéskanál koriandermag • 0,5 kávéskanál köménymag • 0,5 kávéskanál bors • 0,5 teáskanál kapor
EL K ÉSZÍ T ÉS: A cukkinit megmossuk, végeit levágjuk, – ha óriás cukkinit használunk, a magjait eltávolítjuk, és fél centiméteres vastag darabokra vágjuk. A 60 dkg kb 40 dkg lesz kimagozás után. A paradicsomot megmossuk, felkockázzuk. A hagymát és a fokhagymát is megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A zöldségeket és a mazsolát nagy fazékban feltesszük főni, alacsony lángon. Beleöntjük az ecetet és a cukrokat, hozzáadjuk a fűszereket, és elkeverjük. Egy órán át főzzük, míg besűrűsödik. Tovább is főzhetjük, ha a sűrű chutney-t szeretjük. Az üvegeket előkészítjük és a chutney-t melegen töltjük az üvegekbe. Zsírpapírból kivágott körökkel lefedjük, majd hagyjuk kihűlni. A hideg chutney-ra fóliát is teszünk, és lezárjuk. Felcímkézzük, és hagyjuk legalább egy hónapig állni, mielőtt megkóstolnán.
MEGJ EGY ZÉS: Ez egy édeskés, kevésbé fűszeres chutney, ami kecskesajthoz és mozzarellához is jól illik. Az óriás cukkini helyett bébi cukkinit is használhatunk, úgy ki sem kell vájni a magokat.
CSÍPŐS PA R A DICSOM CHU TNE Y HOZZ ÁVA LÓK: • 2 kg paradicsom • 2 db közepes vöröshagyma • 8 gerezd fokhagyma • 8 db közepes paprika (fűszerpaprikának való vagy chili, de abból kevesebb) • 1 ek bors
• 1 ek koriander • 5 ek barna cukor • 2 ek só • 5 db babérlevél • 2 szál rozmaring • 6 levél bazsalikom • 5 ek balzsamecet
EL K ÉSZÍ T ÉS: A paradicsomokat bevágjuk, és forró vízbe tesszük 1 percre, kivesszük, hagyjuk kicsit hűlni, és lehúzzuk a héját, majd darabokra vágjuk. Felkockázzuk a megpucolt hagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát, és a paradicsommal együtt feltesszük főzni a fűszerekkel együtt, ez kb. 30 perc, kivéve a balzsamecetet. Fél óra után turmixoljuk (nem teljesen, én kicsit darabosra hagytam). Hozzáadjuk a balzsamecetet, és még kb. 20–25 percig főzzük lassú tűzön. Megtisztított befőttes üvegekbe töltjük, dunsztoljuk. kb. 2 db 5–6 dl-es befőttes üvegre való lett.
SÁ RGA BA R ACK CHU TNE Y HOZZ ÁVA LÓK: • 2 kg sárgabarack • 0,5 kg hagyma • 0,5 kg alma • 20 dkg mazsola • 2 ek. kurkuma • 1 tk. őrölt szegfűszeg • 1 ek.őrölt koriandermag • 1 ek. őrölt mustármag • 1 ek. őrölt római kömény
• 1 lapos ek. garam masala fűszerkeverék • 1 ek. csípős madras currypor • 15 db pici szárított csilipaprika • 15 dkg barnacukor • 1/2 dl almaecet • 1/2 dl borecet • 2–3 ek olívaolaj
EL K ÉSZÍ T ÉS: Az olajon megfonnyasztjuk az összevágott hagymát, rátesszük a kimagozott, felkockázott barackot és almát. Főzés közben kevergetjük, hogy kiengedje a nedvességet a gyümölcs, mert vizet nem teszünk hozzá. Beletesszük az összes fűszert és a mazsolát meg a cukrot. A fűszerezés egyébként ízlés dolga, bátran lehet kísérletezni. Összeforraljuk és addig főzzük, amíg a leve egy kissé el nem párolgott, hogy ne legyen nagyon híg. Beleöntjük az ecetet is és újból ös�szeforraljuk. A forró chutneyvel színültig töltjük az üvegeket. Az üvegeket kb. 5 percre fejre állítjuk és ezután száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Tartósítószer nincs benne, de sokáig eláll. Amikor felbontjuk, akkor viszont vigyázni kell, mert, ha valami zsír vagy morzsa kerül bele, hamar megromlik még a hűtőszekrényben is.
MEGJ EGY ZÉS: Leginkább sültek mellé lehet enni, de tojás és sajtok mellé szintén fogyasztható esetleg halat is süthetünk hozzá, de egyszerűen egy fűszeres mártogatósként is megehetjük.
SÁ RGA R ÉPA CHU TNE Y HOZZ ÁVA LÓK: • 1/2 kg sárgarépa • 1 evőkanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika) • 1 evőkanál friss gyömbér vagy 1 teáskanál száraz reszelt gyömbér • 2 gerezd fokhagyma • 1 evőkanál hámozott félbevágott mandula
• 4 evőkanál mazsola • 4 teáskanál só • 2 csésze cukor • 1 teáskanál összetört kardamom • 1 és 1/2 csésze házi ecet • 1 csésze víz
EL K ÉSZÍ T ÉS: Kaparjuk le és reszeljük meg a répákat, aprítsuk fel a fokhagymát és vékony hosszú csíkokra szeljük a gyömbért. Tegyük a reszelt répát, vizet, fokhagymát és gyömbért egy mély serpenyőbe és lassan pároljuk míg megpuhul és a víz lefő róla. Közben gyakran keverjük meg. Adjunk hozzá ecetet, cukrot, sót, megmosott mazsolát, mandulát, az összetört kardamom magokat és főzzük, míg kicsit besűrűsödik. Öntsük egy tiszta lekvárosüvegbe és jól zárjuk le.
SZENDV ICSK R ÉMEK Finom szendvicskrémek akár előételek, reggelik vagy vacsorák készítéséhez azoknak, akik szeretik a változatos, ízletes és egyszerűen elkészíthető fogásokat.
R ATATOUIL L E K R ÉM HOZZ ÁVA LÓK: • 1 db padlizsán • 1 db cukkini • 1 db piros paprika • 1 db sárga paprika • 1 db zöld paprika • 1 fej hagyma • 2 gerezd fokhagyma
• 2–2 ág rozmaring, kakukkfű • 1 teáskanál só, • 1 kávéskanál bors • 4–5 evőkanál olívaolaj • 2 db paradicsom • friss bazsalikomlevél
EL K ÉSZÍ T ÉS: A zöldségeket mossuk, illetve tisztítsuk meg, töröljük szárazra és vágjuk fel falatnyi darabokra. A hagymát szeleteljük fel, a fokhagyma maradhat egészben. Tegyük a zöldségeket egy nagyobb sütőtepsibe, adjuk hozzá a friss rozmaringot és kakukkfüvet. Locsoljunk rá 2–3 evőkanál olajat. Tegyük a tepsit 180 fokos sütőbe és süssük a zöldségeket kb. 25 percig. közben átkeverhetjük egyszer-kétszer. A kész zöldséget vegyük ki a sütőből, hagyjuk hűlni. A zöldfűszereket szedjük ki, a sült zöldségeket tegyük egy nagyobb keverőtálba. A paradicsomokat mossuk meg, vágjuk fel kockákra. Adjuk a bazsalikomlevelekkel együtt a sült zöldséghez. Kezdjük el pürésíteni a zöldségeket botmixerrel, közben annyi olívaolajat adjunk hozzá, hogy az állaga kellemesen krémes legyen. Végül fűszerezzük a krémet sóval és borssal.
MEGJ EGY ZÉS: A ratatouille krém nagyon finom zöldséges krém, amely a klasszikus ratatouille alapanyagaival készül. A zöldségek a sütőben sülnek készre, csak pürésíteni kell olívaolajjal és fűszerezni. Nagyon finom és egészen egyszerűen elkészíthető krém, érdemes elkészíteni. Tálaljuk friss péksüteménnyel.
EGYSZERŰ Z A K USZK A HOZZ ÁVA LÓK: • 1 kg paradicsompaprika • 1 kg padlizsán • 25 dkg hagyma • 80 dkg paprika (sárga) • 0,5 l paradicsomszósz
• ¼ l olaj • 3 db babérlevél • só, őrölt bors • 1 ek méz • 2 gerezd fokhagyma
EL K ÉSZÍ T ÉS: A paprikákat és a padlizsánokat megmossuk, szárazra töröljük. Sütőpapírral bélelt sütőtepsi(k)re téve sütőben (egészben) megsütjük (lásd grillezett paprika és grillezett padlizsánnál leírtakat). A hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk. A kihűlt paprikák és a padlizsán héját leszedjük, a zöldséghúst felaprítjuk (használjunk olyan konyhaeszközt, ami rendelkezésünkre áll: daráló, food processor, pürésítő, vagy csak simán vágjuk késsel nagyon apróra). Nagy lábasban a hagymát az olajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, összefőzzük. Az aprított zöldséget hozzáadjuk a hagymás paradicsomhoz. Beletesszük a babérlevelet, ízesítjük borssal, sóval, mézzel és legvégül a fokhagymát (ízlés szerint egészben, vagy préselve) is beletesszük. Az egészet rövid ideig összefőzzük. A steril üvegekbe vagy légmentesen zárodó tároló edényekbe töltjük, de – miután kihűlt – azonnal is fogyasztható.
MEGJ EGY ZÉS: A zakuszka sokak által ismert és kedvelt zöldségkrém, amely kenhető kenyérre, de felhasználhatjuk ételek ízesítésére is. Az egyszerű zakuszka felveszi a versenyt a hagyományosan készülő recepttel, ugyanakkor elfoglalt háziasszonyok számára is teljesíthető. Különösen szezonális zöldségek esetében kár lenne a zakuszka élményt kihagyni a „nagy felhajtás” miatt, ez a recept ideális alternatíva.
PA PR IK A PÁ STÉTOM HOZZ ÁVA LÓK: • 2 grillezett kaliforniai paprika (piros vagy sárga) • 1 ek friss citromlé • 2 tk kapribogyó (szűrve) • 1 gerezd préselt fokhagyma • 1 tk őrölt római kömény
• 1 tk fruktóz (vagy barnacukor) • 1 /4 csésze aprított petrezselyemzöld • 1 /3 csésze fekete olívabogyó szeletek
EL K ÉSZÍ T ÉS: A grillezett paprikákat hámozzuk meg, majd egy robotgéppel turmixszoljuk össze a többi alapanyaggal (kivéve az olívabogyókat). A pástétom maradjon egy picit érdes. Adjuk hozzá az olívabogyó karikákat, és turmixszoljuk tovább néhány másodpercig (vagy pedig vágjuk fel a bogyókat apró darabokra és adjuk a pástétomhoz).
MEGJ EGY ZÉS: A paprika pástétom az egyik legfinomabb szendvicskrém, kimondottan ajánljuk paprikaimádóknak! A fruktóz mézzel is helyettesíthető, de még egészségesebb, ha kihagyjuk. Grillezett paprikát mindig érdemes sokat készíteni egy grillezés alkalmával, mert könnyen tárolható a hűtőben, és sok más finom ételhez is felhasználható. A paprika pástétom remek parti vagy buli snackhoz (de nassolni is!) – a pástétommal készítsünk crostini vagy brushetta falatokat – pl. grillezett paprika és mozzarella saláta. Szendvicskrémként is nagyon finom – akár friss kenyérrel, akár pirítóssal – amit fogyaszthatunk önmagában vagy levesek, zöldsaláták kísérőjeként is. Mártogatósként is felhasználhatjuk – tunkoljunk pita kenyérrel, zöldség darabokkal, sós aprósüteményekkel, tortilla chips-szel stb . Kiváló piknik étel – a pástétomot csomagoljuk külön egy légmentes dobozba, és a piknik színhelyén készítsünk crostini vagy mini szendvics falatokat, vagy mártogassunk bele kenyérdarabokkal.
ZÖL DBORSÓS PÁ STÉTOM HOZZ ÁVA LÓK: • 20 dkg zöldborsó (gyorsfagyasztott is) • 3 ek olívaolaj • 2 ek rizsborecet
• 2 ek mentelevelek apróra vágva • 2 ek reszelt parmezán • Só, bors
EL K ÉSZÍ T ÉS: A zöldborsót 3–5 percig főzzük meg forró vízben vagy pároljuk meg forró víz felett. Öntsük le egyből (jég) hideg vízzel (így nem veszíti el a színét!). Egy robotgéppel dolgozzuk el a borsót, reszelt sajtot, mentát, rizsecetet és olajat – de ne legyen túl pépes, azaz maradjon egy kicsit darabos. Sózzuk, borsozzuk meg ízlés szerint. Pihentessük a hűtőszekrényben kb 30 percet.
MEGJ EGY ZÉS: Tálaljuk nyári partikon, bulikon, grill partikon snackként. A recept kb 10 kis crostini szeletre elég – ha többet akarunk készíteni, duplázzuk, triplázzuk a hozzávalókat. Tároljuk légmentes dobozban a hűtőben – napokig eláll, így fel tudjuk használni gyors szendvicsekhez. Adjunk a szendvicshez hús szeleteket (bárányhús mellé különösen finom), paradicsomot, grillezett zöldségeket stb. Mártogatósként is alkalmazhatjuk – tunkoljunk zöldség csíkokkal (pl. paprika, répa, zellerszár), vagy pita kenyér szeletekkel.
MEDV EH AGY M A K R ÉM HOZZ ÁVA LÓK: • 20 dkg natúr krémsajt • 1 kk pirospaprika • só, őrölt bors • 2,5 dkg medvehagyma • 10 dkg feta sajt
• 3 ek apróra vágott fekete olajbogyó • 3 ek olívaolaj • 1 felvert tojás vagy sárgája
EL K ÉSZÍ T ÉS: A krémsajtot elkeverjük a pirospaprikával, sóval, borssal. A medvehagymát megmossuk, papír kéztörlőn megszárítjuk, és apróra vágjuk. Az apróra vágott olajbogyóval és az olívaolajjal együtt a krémsajthoz adjuk. Belemorzsoljuk a fetát, ezzel is elkeverjük a krémet.
MEGJ EGY ZÉS: Medvehagymás parti falat: a krémet tegyük nagyobb lyukú nyomózsákba (de használhatunk teáskanalat is). Pogácsaszaggatóval vágjunk köröket kenyérből, és a krémből helyezzünk rá egy adagot. Dekoráljuk apróra vágott medvehagymával, újhagymával vagy snidlinggel.
M A SC A R PONÉS PA DL IZSÁ NK R ÉM HOZZ ÁVA LÓK: • 3 közepes padlizsán • 2 gerezd fokhagyma • 1 fej hagyma • 2 ek olívaolaj
• 25 dkg mascarpone • 1 citrom leve • só, őrölt bors, őrölt chili • 1 csokor petrezselyemzöld
EL K ÉSZÍ T ÉS: A padlizsánokat megmossuk, papír kéztörlővel szárazra töröljük. Ezután a grillezett padlizsánnál leírtak szerint járunk el. A kihűlt, héjától megtisztított zöldséghúst nagyobb darabokra vágjuk és egy keverőtálba tesszük. A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk és felaprítjuk. Egy serpenyőben megforrósítjuk az olajat és a hagymát, fokhagymát megdinszteljük. Ha kihűlt, a padlizsánhoz adjuk. A hagymás zöldséghez adjuk a mascarponét és a száráról letépkedett petrezselyemzöldet. Botmixerrel pürésítjük. Ízlés szerint fűszerezzük és ízesítjük citromlével, sóval, borssal és chilivel.
MEGJ EGY ZÉS: A mascarponés padlizsánkrém finom zöldséges krém, fogyasszuk friss péksüteménnyel. Nyers zöldségek vagy chips mellé mártogatosként is finom.
CSÍPŐS PA PR IK A K R ÉM HOZZ ÁVA LÓK: • 1 db piros kaliforniai paprika • egy marék friss bazsalikom • 1 gerezd fokhagyma • 1 szelet toastkenyér • 6 db szárított paradicsom (olajban)
• 2 érett paradicsom • 3 ek paradicsompüré • ½ tk chili • 5 dkg parmezán • kb. 1 dl olívaolaj • só, őrölt bors
EL K ÉSZÍ T ÉS: A paprikát sütőben vagy grillen megsütjük, illetve grillezzük. Kihűtjük, majd lehúzzuk a héját és a magokat kiszedjük. A paradicsomot és a bazsalikom leveleket megmossuk, megtöröljük. A paradicsomokat négybe vágjuk, a magos részt eltávolítjuk. A toastkenyér szélét levágjuk, a kenyeret felkockázzuk. A fokhagymát megpucoljuk, felszeleteljük. A szárított paradicsomot lecsepegtetjük. A paprikát aprítógépbe tesszük, az olaj, sajt és a fűszerek kivételével a többi hozzávalót is hozzáadjuk. Az egészet pürésítjük, majd alacsony fokozaton lassan hozzáadagoljuk az olajat. A végén hozzáreszeljük a sajtot és ízlés szerint fűszerezzük a chilivel, valamint sóval és borssal. Fogyasztható azonnal, de jól záródó üvegben, olajjal felöntve, hűtőszekrényben kb. 2 hétig tárolható.
MEGJ EGY ZÉS: Előfordulhat, hogy a krém megfelelő állaga valamivel több olajat is igényel. Ha tárolni kívánjuk, feltétlenül zároljuk a krém tetejét egy réteg olajjal. Toastkenyér helyett fenyőmaggal is elkészíthetjük a krémet. A csípős paprikakrém lehet mártogatós, de ideális szendvicsekhez, sült zöldségekhez és húsokhoz is. Magában, friss kenyérrel (pl. crostini feltétként) is nagyon finom. Ebben az esetben tálalhatjuk parmezánforgácsokkal és friss bazsalikommal.
GOMBÁ S MEL EGSZENDV ICSK R ÉM HOZZ ÁVA LÓK: • 50 dkg gomba • 1 nagy fej hagyma (lehet lilahagyma is) • kis olaj • 1 kávéskanál pirospaprika • 1 kávéskanál ételízesítő
• 1 csipet feketebors • 1 csipet borsikafű • 1 tojás • 1 evőkanál tejföl vagy 1 evőkanál natúr vajkrém
EL K ÉSZÍ T ÉS: A hagymát apróra vágjuk, kevés olajon megpároljuk, hozzáadunk pirospaprikát, majd a megtisztított, apróra darabolt gombát, átforgatjuk, megszórjuk ételízesítővel, és addig pároljuk, míg csak kevés lé marad rajta. Ekkor hozzáadunk kevés őrölt feketeborsot és egy csipet borsikafüvet, és ráöntünk egy felvert tojást. Kevergetve átsütjük, lekapcsoljuk, félrehúzzuk, majd belekeverjük a tejfölt vagy a vajkrémet.
MEGJ EGY ZÉS: Amint elkészült, máris kenhető a kenyérszeletekre, tetejére reszelt sajt, és mehet a sütőbe!
CUK K INIK R ÉM HOZZ ÁVA LÓK: • 2 db cukkini • 1 teskanál só
• 2 dl tejföl • 2 ek. mustár
EL K ÉSZÍ T ÉS: Karikákra vágjuk a cukkinit, besózzuk, majd kisütjük olajban , aztán lecsöpögtetjük a kis szeleteket, majd belerakjuk egy nagyobb tálba, és botmixerrel pépesre zúzzuk őket. Ezután beletesszük a tejfölt, egy kevés mustárt (1-2 evőkanál), só, bors, majd hűtőben lehűtjük, és fogyasztható.
MEGJ EGY ZÉS: Használhatjuk mártogatósként, kenyérre kenve, vagy joghurttal hígítva mártásként.
FOK H AGY M Á S SA JTK R ÉM HOZZ ÁVA LÓK: • 5 dkg tejszínes krémsajt • 5 dkg juhsajt • 5 dkg vaj
• 3 gerezd fokhagyma • ízlés szerint só
EL K ÉSZÍ T ÉS: Az összes hozzávalót a zúzott fokhagymával addig keverjük, amíg egynemű, habos massza nem lesz belőle. Lehűtjük, és szendvicskenyérre kenjük.
MEGJ EGY ZÉS: Vacsorára meleg pirítósra kenve nagyon finom. Sonkacsíkokat is tehetünk a sajtkrémmel megkent pirítósra.
M A NDUL Á S-ZEL L ER ES K R ÉMSA JT HOZZ ÁVA LÓK: • 30 dkg krémsajt • 1 dl kefír • 12 dkg zeller • 1 szál zellerlevél
• 5 dkg mandula • 1/2 csokor metélőhagyma • ízlés szerint szerecsendió
EL K ÉSZÍ T ÉS: Megtisztítjuk a zellert és finomra lereszeljük. A zellerlevelet apróra vágjuk, a mandulát ledaráljuk. Simára keverjük a krémsajtot a kefírrel, beletes�szük a mandulát, sózzuk és szerecsendióval ízesítjük. Jól összekeverjük, és lehűtjük.
MEGJ EGY ZÉS: A lehűtött krémet kenyérszeletekre kenjük és megszórjuk felaprított metélőhagymával.
