D. Gyakorlat.Műhely – Ellenőrzőlista #11 – Lekvárok és dzsemek Az ellenőrzőlista a modul közp onti egysége. Négy oszlopból áll. Az első a probléma leírása, a második a lehetséges okok felsorolása, a harmadik oszlopban a problémák megelőzésének módjai találhatóak, és a negyedikben meg pedig hozzájuk tartozó magyarázat van.
Gyümölcs- és zöldségtermékek Gyümölcskonzervek Lekvárok és dzsemek Milyen probléma áll Melyek az esetleges okai? fenn? − túlérett nyersanyag
− túl hosszú főzés, túl lassú hevítés
Hogyan szüntethető meg ez a probléma? −
a túlérett gyümölcsöt elkülöníteni, és nem felhasználni
−
a gyümölcsöt csak rövid ideig főzni, amíg nem indul meg a hólyagképződés és a zselésedés
−
savanyúbb gyümölcs, vagy citromsav hozzáadása
a szín túl sötét − az alacsony savasság (a pH-érték túl
magas)
−a
termék túl világos helyen tárolt
− túl rövid ideig forrt
a termék túl folyékony
− túl kevés zselésítő anyag
a terméket sötét helyen tárolni, vagy sötét üvegből készült palackokat használni − hosszabban főzni (a zselésedés tesztje: hideg tányérra cseppentve – az anyag nem folyik) −
−
pektin, vagy több zselésítő anyagot tartalmazó gyümölcs hozzáadása
Magyarázatok A túlérett gyümölcsben bomlásnak indulnak már a sejtek, vagy a sejtalkotók. Ezáltal a gyümölcs enzimei oxidációs reakciókat idézhetnek elő , ezzel színváltozást okozva Ha túl hosszú a főzés, vagy a főzési eljárást végzik túl lassan, ez karamell kialakulásához vezethet, és a termék sötét színű lesz A termékek sötét színe az enzimek, vagy oxidációs reakciók által általában a pH-értékhez kapcsolódik. Minél alacsonyabb ez, annál inkább megmarad az eredeti szín A fény bizonyos reakciókat a termékben meggyorsíthat, és ezáltal a szín sötétebb lesz A gyümölcsök pektinjének zselésítő hatása csak magasabb hőmérsékleten és bizonyos idő után alakul ki Egyes gyümölcsök nagy mennyiségben tartalmaznak pektint (citrusfélék, alma, birs ...). A zselésítő cukor már pektint tartalmaz, ezért nem kell külön hozzáadni
Milyen probléma áll Melyek az esetleges okai? fenn? − túl kevés a gyümölcs kocsonyásító ereje
Hogyan szüntethető meg ez a probléma? −
pektin, vagy több zselésítő anyagot tartalmazó gyümölcs hozzáadása
Az érettségi állapottól függően a gyümölcs tartalmazhat több vagy kevesebb pektint. Az éretlen gyümölcsök több pektint tartalmaznak, az érett, vagy túlérett gyümölcsben a pektin bizonyos fokig már lebomlik
−
a lehető leggyorsabban felfőzni, a zselésedés tesztjét elvégezni; amint a zselésedés megfelelő, a főzési folyamatot befejezzük
Minél hosszabb volt a főzési idő, annál több víz párolgott el, és annál szilárdabb a termék
−
kevesebb, zselésítőanyag hozzáadása
A nagyobb arányban pektint tartalmazó zselésítő cukrok (1:2 vagy 1:3) erősebben zselésítenek
−
a gyümölcs felhasználásával kevesebbet, vagy egyáltalán nem adni hozzá zselésítő anyagot, a gyümölcsöt kevesebb pektint tartalmazó gyümölcsökkel keverni
Magas pektintartalmú gyümölcsöknél szükségtelen további zselésítő anyag, vagy zselésítő cukor használata, mert így a termék túlt szilárd lesz
− túl hosszú főzésidő
a termék túl szilárd
− túl sok
zselésítő
− a gyümölcs nagy zselésítő ereje
−
a forrási hőmérsékletet kell elérni, amelynél a termékben forró buborékok képződnek; a forráspont elérését hőmérőn kell figyelemmel kísérni
− túl röviden melegített
−
hosszabb melegítés
− túl kevés cukor hozzáadása (esetleg egy
− adjunk hozzá több cukrot − kevesebb zselésítőanyagot tartalmazó cukor használata − hosszabb melegítés
− túl gyenge felmelegítés (a forráspont
hőmérsékletét nem érte el)
a termék penészes
több zselésítőanyagot tartalmazó cukor volt ez, amelyből kevesebb kell)
Magyarázatok
Ha nem melegítik fel a terméket a forráspont hőmérsékletére, a mikroorganizmusok nem elegendő mértékben csökkennek. Élő baktériumok is, de különösen a penészgomba- spórák csak magasabb hőmérsékleten lesznek inaktivak. A fertőtlenítő hatás szintén időfüggő A fertőtlenítő hatás is időfüggő, rövid melegítés a forrási hőmérsékleten gyakran nem elég A cukor felhasználásának két fontos hatása van a termék tartósságára. Először is, növeli a forrási hőmérsékletet egy pár fokkal - ami azt jelenti, hogy a termék nem 100 C°-on forr, hanem néhány fokkal fölötte. A magasabb hőmérsékleten a baktériumok gyorsabban elpusztulnak. Másodszor, a cukor vizet köt meg, ami aztán már nem áll a mikroorganizmusok szolgálatában a növekedéshez.
Milyen probléma áll Melyek az esetleges okai? fenn?
− sérült üveg, vagy fedél használata
dohos szag vagy íz
Hogyan szüntethető meg ez a probléma?
−
csak nem sérült fedő és tégelyek használata
− az üveg, vagy a fedél rosszul tisztított
− a fedők és tégelyek alapos tisztítás és melegítése − a tégelyeket és fedőket forró vízzel mosni, vagy akár kifőzni − öblítés alkohollal (70% az optimális)
− spórák a fejtérben
− az üvegeket a lehető legnagyobb mértékben megtölteni − a fedőket alkohollal öblítsük le
− túl sok fejtér
−
üvegeket ahogyan csak lehet teletölteni
− az üvegedény nem volt azonnal lezárva
−
lehetőleg közvetlen a töltés után zárjuk le, és fordítsuk meg az üvegeket
− nem elég forrón palackozott
−
közvetlen a főzés után töltés forrón tölteni
− rothadt vagy penészes
alapanyag
−
csak tökéletes árut használni
Magyarázatok Minél több cukrot használunk, annál jobb a tartósság. Ha nagyobb arányban zselésítő anyagot tartalmazó cukrot használunk, lehet a cukrot megspórolni, de a felhasználhatósági időtartam lerövidül. Hosszabb melegítéssel lehet ezt a hátrányt ellensúlyozni Ha a fedél, vagy az üveg megsérült, a mikroorganizmusok is behatolnak, és az oxigén, amely szükséges a mikroorganizmusok növekedéséhez, szintén áthatol azokon A baktériumokat lehetőleg már el kell távolítani, mielőtt a termék érintkezésbe kerül a csomagolással, minél kevesebbet tartalmaz, annál kisebb a valószínűsége annak, hogy a terék penészedni fog. A 70 térfogat%-os koncentrációjú alkoholnak van a legjobb fertőtlenítő hatása Minél kisebb a fejtér, annál kisebb a valószínűsége a penész növekedésének, a gombáknak oxigénre van szükségük Lásd fent A levegőben szinte mindig és mindenhol vannak a penészgombák spórái; minél hosszabb idő tellik el a töltés és a lezárási közöt, annál nagyobb a valószínűsége, hogy a spórák a termékbe kerülnek Minél melegebb a termék a töltés során, annál jobb a csíraölő hatása az üvegben Ha a gyümölcsök nincsenek egészen rendben, a mikroorganizmusok által előállított anyagok bekerülhetnek a termékbe, és a főzés folyamata alatt sem lehet őket eltávolítani
Milyen probléma áll Melyek az esetleges okai? fenn?
Hogyan szüntethető meg ez a probléma?
− túlérett nyersanyag
−
csak érett nyersanyagot használni
− penész növekedése a termékben (de még
−
a penész növekedésének megakadályozását szolgáló intézkedések (lásd fent)
− éretlen nyersanyag − túlérett nyersanyag
−
csak optimálisan érett gyümölcs felhasználása
− rothadt nyersanyag
−
csak optimálisan érett és ép gyümölcsökkel dolgozni
nem a felszínen)
az aroma nem a gyümölcsre jellemző
− túl hosszú főzési folyamat
− a főzés legyen rövid és gyors − meglehetősen kis mennyiséget főzni egyszerre
− túl keveset kavart
−
− éretlen gyümölcs
az aroma túl gyenge
− túl hosszú főzés
− túl kevés a gyümölcs - túl sok a cukor
a termék habzik
− a hab kifejezetten egyes gyümölcsöknél
képződik azok fehérjetartalma miatt
folyamatos keverés
− csak optimálisan érett gyümölcs felhasználása − a legyen rövid és gyors − egyszerre inkább kis mennyiségben főzzük −
−
Magyarázatok A túlérett gyümölcsben az érés során olyan illat- és ízanyagok alakulnak ki, melyek a termékben zavarólag hatnak A penészgombák növekedése is már akkor is folyamatban van, amikor szabad szemmel a felszínen még ez nem látható A gyümölcsre jellemző íz az érett gyümölcsben a legjellegzetesebb. Az íz és aroma lehet "éretlen", vagy "zöld" A mikroorganizmusok által előállított aroma ésízanyagok , el tudják fedni a gyümölcs saját ízét A túl hosszú főzés alatt karamellizálási termékek keletkeznek, amelyek elfedhetik a gyümölcs ízét; túl nagy mennyiségben egyszerre főzött nyersanyagnál a főzési folyamat túl sokáig tart Ha nem folyamatosan keverjük, odaéghet a termék A gyümölcsre jellemző az érett gyümölcsöknél a legerősebb Az aromak illékony anyagok, a főzés során gyorsan elpárolognak
a receptúra megváltoztoztatása
…
a habot főzés alatt leszedni, vagy néhány csepp olajat hozzáadni
Néhány gyümölcsnél, különösen a bogyós gyümölcsöknél és a cseresznyénél általában fehérjetartalmuk miatt, hab képződik. Néhány csepp olajat csökkenti a felületi feszültséget, és megakadályozza a habképződést
Milyen probléma áll Melyek az esetleges okai? fenn?
Hogyan szüntethető meg ez a probléma?
az üveg a töltés során megreped
−
az üvegek előmelegítése
−
csak megfelelő üvegek felhasználása
− a hőmérsékletkülönbség az üveg és a
termék között túl magas − az üveg sérült
Magyarázatok A magas hőmérséklet-különbség miatt az üveg és a termék között, az üvegben nagy feszültségek keletkeznek, amelyek az üveg megrepedéséhez A hőmérséklet-különbség hatásának az üveg repedései, vagy egyéb hibái még jobban kedveznek
