Rani Gustari. Abstrak. Abstract. Kesehatan dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok 16424, Indonesia

GAMBARAN FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KESELAMATAN JURU MASAK DAN ASISTEN JURU MASAK PADA PROSES PENGELOLAAN MAKANAN JASABOGA PENERBANGAN AEROFOOD ANGKASA CITRA SARANA JAKARTA TAHUN 2012 Rani Gustari Kesehatan dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok 16424, Indonesia [email protected]

Abstrak Juru masak dan asisten juru masak merupakan pekerjaan yang berisiko tinggi mengalami kecelakaan saat bekerja. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan melihat bagaimana gambaran faktor-faktor keselamatan para juru masak dan asisten juru masak pada proses pengelolaan makanan jasaboga penerbangan Aerofood Angkasa Citra Sarana Jakarta pada tahun 2012. Setelah mendapatkan data hasil pengamatan faktor-faktor tersebut selanjutnya dibandingkan dengan Kepmenaker no. 217 tahun 2009, Kepmenkes No. 715 tahun 2003, Permenkes RI no. 1096 thn 2011 pasal 5, UU No.13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan, dan OSHA 2010 (Youth Worker Safety in Restaurant). Dari hasil penelitian diketahui bahwa beberapa poin faktor keselamatan juru masak dan asisten juru masak Aerofood ACS sudah terpenuhi, seperti kondisi ventilasi, pencahayaan, pengetahuan juru masak dan asisten juru masak, kondisi peralatan dan mesin, serta prosedur P3K. Kondisi kebersihan lingkungan seperti lantai, dinding, dan langit-langit masih belum memenuhi standar. Prosedur pencatatan dan pelaporan kecelakaan juga masih belum terlaksana dengan baik. Juru masak dan asisten juru masak belum memiliki sertifikat KKNI II dan III. Belum seluruh juru masak dan asisten juru masak mengikuti pelatihan K3. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor keselamatan juru masak dan asisten juru masak masih harus dibenahi, seperti pelatihan K3, sertifikasi, kondisi lingkungan, dan prosedur pelaporan dan pencatatan kecelakaan. Kata kunci: juru masak, asisten juru masak, keselamatan, jasaboga

Abstract Overview of The Factors That Affect The Safety of the Cook and The Cook's Assistant on The Process of Food Management At Aerofood Angkasa Citra Sarana Flight Catering Jakarta Year 2012. Cook and assistant cook are at high risk of work accidents. This research was conducted with the aim of seeing how the safety factors of the cooks and assistant cooks in the Aerofood Angkasa Citra Sarana Flight Catering Jakarta food management in 2012. After getting the data observed factors are then compared with the Kepmenaker no. 217 yr 2009, Kepmenkes No. 715 yr 2003, Permenkes RI no. 1096 yr 2011 pasal 5, UU No.13 tahun 2003, and OSHA 2010 (Youth Worker Safety in Restaurant). The survey results revealed that some points of safety factors of cooks and assistant cooks Aerofood ACS are met, such as the conditions of ventilation, lighting, cooks and assistant cooks’s knowledge, condition of equipment and machinery, as well as first aid procedures. Environmental hygiene conditions such as floors, walls, and ceilings still not meet the standards. Procedures for recording and reporting the accident is still not performing well. Cook and assistant cook KKNI not have a certificate II and III. Not all cooks and assistant cooks got basic safety training. From the results of this study concluded that the safety factors cooks and assistant cooks still need to be addressed, such as safety training, certification, environmental conditions, and procedures for reporting and recording accidents. Keywords: cooks, cook’s assisstant, safety factors, flight catering

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

1. Pendahuluan Jasa pengelolaan makanan khusus penerbangan atau biasa disebut in-flight catering memiliki peran penting dalam pengadaan makanan bagi penumpang pesawat. Menurut definisi Permenkes RI no. 1096 thn 2011 jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Tak hanya berkualitas baik, makanan yang disajikan pun harus dapat disediakan dalam waktu singkat. Hal ini membutuhkan penanganan professional dari seluruh penjamah makanan yang bertanggungjawab mengolah dan menyajikan makanan. Penjamah makanan merupakan orang yang secara langsung mengelola makanan. Dalam Permenkes RI no. 1096 thn 2011 Bab 1 pasal 1 disebutkan bahwa penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Penjamah makanan khususnya juru masak dan asisten juru masak dalam proses kerjanya kerap terpapar oleh berbagai bahaya kerja. Hal ini dikarenakan mereka lah yang berinteraksi langsung dengan hazard seperti pisau ataupun peralatan bersisi tajam, minyak panas, lantai yang licin, uap panas, peralatan masak yang menghasilkan panas, serta bahaya dari alat masak elektrik. Selain itu tuntutan untuk bekerja dengan cepat dengan ruang gerak yang terbatas juga menjadi penyebab tak langsung kejadian kecelakaan pada para pekerja makanan. Beberapa contoh kecelakaan yang paling sering menimpa penjamah makanan adalah terjatuh/terpeleset di lantai yang licin, terpotong alat masak bersisi tajam, dan terkena alat masak panas atau yang menghasilkan uap panas. Mengeliminasi atau mensubstitusi hazard tersebut agaknya sulit dilakukan karena proses pengolahan makanan amat bergantung pada alat masak panas dan juga alat masak bersisi tajam. Data Bureau of Labor Statistic, United States Department of Labor, menyebutkan bahwa cedera yang paling umum dialami oleh penjamah makanan berdasarkan data tahun 2003 hingga 2008 adalah luka terpotong, tertusuk, luka bakar, dan kaku/tegang otot. Selain itu juga terdapat berbagai faktor lain penyebab cedera nonfatal pada penjamah makanan, seperti terpeleset, terjatuh dari ketinggian, terjepit, dsb. Berdasarkan Teori Domino yang diperkenalkan oleh H.W Heinrich tahun 1931, penyebab langsung timbulnya kecelakaan dan cedera di tempat kerja pada dasarnya disebabkan oleh 2 faktor, yakni faktor unsafe act (perilaku tidak aman) dan unsafe condition (kondisi tidak aman). Perilaku tidak aman bersumber dari individu pekerja, antara lain tidak melaksanakan pekerjaan sesuai SOP yang ada, tidak mematuhi safety sign, tidak menggunakan APD, kurang awas atau lengah, dsb. Sedangkan unsafe act merupakan faktor di

luar pekerja yang tidak aman dan memicu timbulnya kecelakaan seperti, peralatan dan mesin yang tidak terawat, tidak tersedianya APD, kondisi lingkungan kerja yang bising, penerangan yang minim, dan lain sebagainya. Setelah penulis melakukan survey awal pada pekerja, area kerja, dan kinerja manajemen terkait pelaksanaan K3 melalui wawancara, peneliti mengetahui bahwa risiko kecelakaan pada pekerja masih tinggi. Dari kondisi lingkungan kerja penulis masih melihat adanya risiko kecelakaan dari alat/mesin yang tidak diberi machine guard, lantai yang licin, dan juga housekeeping yang kurang baik. Sedangkan dari faktor pekerja sendiri masih ditemukan beberapa pekerja yang melaukan metode kerja tidak aman dan lalai dalam menggunakan APD. Hal ini merupakan faktor risiko yang dapat menyebabkan kecelakaan kerja terutama pada juru masak dan asisten juru masak. Dari sedikit data tersebut, penulis ingin mengetahui bagaimana gambaran keselamatan di Aerofood ACS terutama dari sudut pandang pekerja dan peran manajemen terkait K3 serta hubungan faktor-faktor keselamatan yang ada seperti faktor individu pekerja dan komitmen manajemen terkait K3 dengan keselamatan pada proses pengelolaan makanan di Aerofood ACS dikaitkan dengan peraturan yang berlaku.

2. Metode Penelitian Penelitian ini bersifat deskriptif analitik dengan pendekatan komparatif dan kualitatif yang bertujuan untuk memperoleh gambaran analisis mengenai faktorfaktor yang mempengaruhi keselamatan pada juru masak dan asisten juru masak. Penelitian ini dilakukan dengan wawancara, observasi langsung, telaah dokumen, checklist dan diskusi dengan pihak terkait. Hasil yang diperoleh akan dianalisis dan dibandingkan dengan standar yang berlaku, seperti Kepmenaker no. 217 tahun 2009 tentang SKKNI Jasa Usaha Makanan dan Kepmenkes No. 715 tahun 2003, OSHA 2010 (Worker Safety in Restaurant), Kepmenaker No.217 tahun 2009, Permenkes No.1096 thn 2011, dan UU No 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan untuk memperoleh gambaran kesesuaian kondisi faktorfaktor penyebab kecelakaan yang ada dengan peraturan-peraturan tersebut. Penelitian dilakukan di lokasi pengolahan makanan Aerofood ACS yang bertempat di kompleks bandara internasional Soekarno-Hatta Cengkareng. Penelitian di lokasi di lakukan pada rentang waktu 20 Mei hingga 20 Juni 2012 dengan sampel penelitian juru masak dan asisten juru masak pada hot kitchen dan cold kitchen.

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

Data primer didapat langsung dari narasumber dengan menggunakan checklist, wawancara, dan kuesioner, sedangkan data sekunder yang digunakan adalah data laporan kecelakaan dan kesakitan penjamah makanan, gambaran umum perusahaan, serta jurnal dan hasil penelitian terdahulu yang terkait dengan penelitian ini. Pengumpulan data dilakukan dengan 3 cara, yakni penilaian keselamatan di lingkungan kerja juru masak dan asisten juru masak dengan menggunakan lembar checklist, penilaian peran manajemen terkait pelaksanaan peraturan keselamatan (pelaksanaan pelatihan dan penyediaan APD) pada penjamah makanan dengan menggunakan pedoman wawancara, dan penilaian tingkat pengetahuan dan keterampilan juru masak dan asisten juru masak dengan menggunakan kuesioner. Data diperoleh dari hasil wawancara, checklist, dan observasi langsung dilapangan. Data ini kemudian akan dibandingkan dengan standar yang digunakan yaitu OSHA 2010 (Worker Safety in Restaurant), Kepmenaker No.217 tahun 2009, Permenkes No.1096 thn 2011, dan UU No 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan. Analisis data yang dilakukan adalah analisis univariat dengan cara membandingkan faktor-faktor penjamah makanan (pengetahuan dan keterampilan) dan faktor manajemen (APD dan Pelatihan) dengan peraturan OSHA 2010 (Worker Safety in Restaurant), Kepmenaker No.217 tahun 2009, Permenkes No.1096 thn 2011, dan UU No 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan.

2.

Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang

Sesuai

3

Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang

Sesuai

3

Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran

Tidak Sesuai

4

Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.

Sesuai

5

Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di

Sesuai

3. Hasil dan Pembahasan Kebersihan Kondisi kebersihan lingkungan dapur dapat mempengaruhi keselamatan dari juru masak dan asisten juru masak. Kondisi lantai yang kotor dapat berpotensi menimbulkan risiko terpeleset dan terjatuh. Tabel 1. Tabel Kesesuaian Kondisi Kebersihan Lantai, Dinding, dan Langit-Langit Aerofood ACS dengan Permenkes No.1096 tahun 2011

No

1

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/PER/V I/2011 Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan

Sesuai/ Tidak Sesuai

Kondisi Aktual

Tidak Sesuai

Lantai sudah terat dari bahan kedap air, rata, dalam kondisi aik,

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

dan mudah dibersihkan. Hanya saja pada area dapur panas lantai masih licin dan tidak diberi anti-slip matt. Dinding di area dapur berwarna terang(putih ), tidak lemab, dan mudah dibersihkan. Permukaan dinding yang sering terkena percikan air terbuat dari bahan yang licin, kedap air, dan mudah dibersihkan, dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai pada area dapur tidak berbentuk lengkung. Seluruh area produksi termasuk dapur terletak di dalam bangunan beratap. Permukaan langitlangit rata, kedap air, dan berwarna terang. Tinggi lantai area

atas lantai

dapur lebih kurang 2,5 meter, sedangkan untuk area hot kitchen dan dishwashin g tinggi langitlangit lebih dari 3 meter.

2.

3 Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian melalui checklist ditemukan bahwa kondisi lantai dari area dapur sudah cukup baik dan sesuai dengan beberapa poin yang disyaratkan pada Permenkes No.1096 tahun 2011. Hanya saja pada poin yang mensyaratkan kondisi lantai tidak licin masih belum sesuai dengan kondisi actual di lapangan. Peneliti masih melihat adanya area yang licin terutama di area hot kitchen. Lantai yang licin ini karena setiap tumpahan yang ada harus langsung dibersihkan dengan cara dipel, ditambah lagi suhu ruangan yang tinggi dan lembab membuat cairan bekas mengepel menjadi lebih lama mengering. Untuk kondisi dinding dan langit-langit sudah baik dan sesuai dengan Permenkes No.1096 tahun 2011. Dinding di area dapur ACS terbuat dai bahan yang mudah dibersihkan, rata, berwarna terang, kedap air, dan selalu dalam kondisi bersih. Sedangkan untuk langit-langit sudah didesain dengan tinggi lebih kurang 2,5 meter, mudah dibersihkan dan tidak menyerap air. Selain itu di setiap dapur terdapat petugas kebersihan yang selalu standby untuk menjamin kondisi dapur selalu dalam keadaan bersih. Untuk prosedur pemebrsihan dinding dan langit-langit dilakukan secara bergantian hingga tempat yang sama akan mengalami pembersihan sebulan sekali.

4

5

3.2 Ventilasi Tabel 2. Tabel Kesesuaian Kondisi Ventilasi Area Dapur Aerofood ACS dengan Permenkes No.1096 tahun 2011

6 No

1

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/P ER/VI/2011 Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredara

Sesuai/ Tidak Sesuai

Kondisi Aktual

Sesuai

Seluruh ruangan di area produksi termasuk dapur telah dilengkapi ventilasi.

n udara Ventilasi yang ada dapat mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan

Sesuai

Ventilasi yang ada dapat mencegah terjadinya kondensasi/pendi nginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit Ventilasi yang ada dapat membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan

Sesuai

Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala. Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan yang dapat menjaga kenyamanan ruangan

Sesuai

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

Sesuai

Sesuai

Ruangan yang memiliki suhu lebih tinggi seperti area dishwashing dipasangi kipas angin besar untuk menjaga kenyamanan pekerja dan menurunkan panas Tidak ada tetesan uap air maupun lemak akibat pendinginan baik pada dinding, lantai, maupun langitlangit area dapur. Ruang dapur Aerofood ACS tidak berbau (selain bau makanan yang diolah) dan bebas dari asap maupun pencemaran lainnya Area dapur panas telah dipasang hood, cerobong, dan juga pembuangan asap

Setiap dapur telah dipasang pengatur suhu untuk mempertahankan suhu aman makanan dan menghindari kemungkinan berkembangbiak nya mikroorganisme

Area dapur ACS sudah memiliki ventilasi sebagaimana disyaratkan dalam Permenkes no.1096 tahun 2011. Sistem penghawaan di dapur Aerofood ACS sudah cukup baik dan beberapa area dapur terus dikontrol suhunya untuk mencegah terjadinya perkembangbiakan mikroorganisme. Kondisi suhu ruangan akan dicek tiap minggu pada pelaksanaan Hygiene inspection. Untuk menstabilkan suhu di dapur, tiap bagian dapur tidak dihubungkan dengan pintu, melainkan menggunakan plastic curtain, yang juga berfungsi memudahkan perpindahan bahan makanan dan pekerja dari satu bagian dapur ke bagian lainnya. Walaupun memiliki suhu lebih tinggi dari ruang lain, suhu ruangan di dapur panas dinilai masih belum mengganggu kenyamanan bekerja para juru masak dan asisten juru masak karena di dapur panas dan area dishwashing dipasang kipas besar untuk mengurangi panas di dapur.

3

makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan

Sesuai

telah memenuhi nilai minimal yang ditetapkan oleh Permenkes, yaitu 250-350 lux Pencahayaan yang ada tidak terlalu terang sehingga tidak menyebabkan silau dan jumlah serta penyebaran lampu mencegah terjadinya bayangan.

Sedangkan dari hasil wawancara dengan pihak quality control ternyata tidak ada prosedur pengecekan dan pencatatan kondisi ventilasi secara berkala. Pengecekan hanya dilakukan bila ada keluhan dan laporan dari pekerja mengenai kondisi ventilasi. Saat pengecekan dilakukan dapur tidak boleh digunakan hingga pengecekan selesai dan ventilasi dapat berfungsi kembali.

Berdasarkan persyaratan pencahayaan dari Permenkes no. 1096 taun 2011, ruangan dapur dan area produksi lainnya telah memenuhi syarat-syarat yang ditetapkan dalam Permenkes.

Pencahayaan

Mesin dan Peralatan

Tabel 3. Tabel Kesesuaian Kondisi Pencahayaan Area Dapur Aerofood ACS dengan Permenkes No.1096 tahun 2011

Mesin yang ada di Aerofood ACS seperti mesin pemotong dan mesin pencuci sayur dan buah telah di beri machine guard untuk menghindari kontak langsung antara mesin dan pekerja seperti di rekomendasikan oleh OSHA. Namun pada mesin platic presser tidak diberi machine guard sehingga berisiko menyebabkan tangan terjepit. Tahun 2011 lalu terjadi kecelakaan dimana jari seorang pekerja putus karena terjepit mesin plastic pressure.

No

1

2.

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/PE R/VI/2011 Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.

Setiap ruang tempat pengolahan

Sesuai/ Tidak Sesuai

Kondisi Aktual

Sesuai

Pencahayaan dari lampu di setiap dapur sudah cukup terang dan memungkinka n pekerja untuk melakukan pekerja yang memutuhkan ketelitian seperti pemeriksaan hasil masakan, memotong, pembersihan dan pekerjaanpekerjaan lain secara efektif Intensitas pencahayaan

Sesuai

Kondisi dari setiap mesin dan peralatan selalu diperiksa sebelum digunakan dan dilakukan pemeriksaan tiap minggu pada hygiene inspection, untuk memastikan mesin dalam kondisi baik dan bersih. Mesin tidak berfungsi dengan baik akan panas saat digunakan dan hal ini akan mengganggu kondisi makanan yang diolah terutama sayuran dan buah yang rentan terhadap suhu tinggi. Pelatihan mengenai penggunaan alat diberikan pada basic safety training. Pekerja diberi informasi mengenai fungsi dan cara menggunakan dan merawat peralatan yang baik dan aman. Walaupun sudah ada prosedur yang mewajibkan seluruh pekerja baru untuk mengikuti pelatihan keselamatan, pada kenyataannya masih ada pekerja yang belum mendapat pelatihan keselamatan.

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

Keselamatan Elektrik Berdasarkan pengamatan peneliti, tidak terlihat adanya kabel dan sambungan listrik yang dipasang berantakan dan berdekatan dengan genangan air. Kondisi dari kabel selalu diperhatikan sebelum mesin dinyalakan dan dipastikan sambungan listrik aman sebelum digunakan. Seluruh kegiatan pengolahan menggunakan alat elektrik ternasuk kompor yang digunakan pada dapur panas, oven pada bagian bakery dan pastry, mixer, mesin pemotong sayur, dan mesin dishwashing. Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K) P3K menjadi salah satu materi yang diberikan pada basic safety training. Kemampuan P3K merupakan salah satu kompetensi yang harus dimiliki oleh juru masak dan asisten juru masak menurut SKKNI(Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia) level II bagi asisten juru masak dan level III bagi juru masak. Penanganan luka pada juru masak dan asisten juru masak amat diperhatikan karena darah atau kulit yang mengelupas akibat kecelakaan dapat mengontaminasi makanan yang sedang diolah. Bila terjadi luka akibat kecelakaan saat kerja, luka akan langsung dibersihkan dan diberi disinfektan untuk mencegah infeksi dan selanjutnya dibalut dengan plester luka. Bila hanya luka kecil maka pekerja dapat melanjutkan kembali pekerjaan dengan catatan harus menggunakan sarung tangan plastic. Bila luka yang dialami tergolong besar maka harus segera dilaporkan ke koordinator dapur dan selanjutnya dibawa ke klinik. Hanya saja, belum ada pencatatan dan prosedur pelaporan ke divisi HSE mengenai kecelakaan yang terjadi termasuk near miss. Selama ini kecelakaan yang dilaporkan hanya kecelakaan besar dan mengakibatkan luka berat pada pekerja. Kotak P3K tersedia disetiap dapur dan diberi label mengenai informasi isi kotak, termasuk nama obat dan jumlah yang tersedia. Pengetahuan Juru Masak Tabel 4. Tabel Kesesuaian Pengetahuan Juru Masak Aerofood ACS dengan Kepmenakertrans No.217 tahun 2009

No

1 2. 3

Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi nomor KEP.217/MEN/VII/2009 Pengetahuan mengenai SOP Pengetahuan tentang jenis dan fungsi peralatan Pengetahuan mengenai cara penggunaan dan

Kondisi Aktual Sesuai Tidak Sesuai 9

0

9

0

9

0

4

perawatan peralatan Mengetahui prosedur penanganan P3K

9

0

Dari hasil pengisian kuesioner oleh 9 orang juru masak di Aerofood ACS dari berbagai dapur didapatkan bahwa seluruh responden memiliki pengetahuan yang telah sesuai dengan standar kompetensi Kepmenakertrans nomor 217 tahun 2009. Pengetahuan pekerja mengenai keselamatan didapat dari pelatihan keselamatan yang diselenggarakan oleh Aerofood ACS dan dari kursus penjamah makanan yang telah pernah mereka ikuti. Pengetahuan Asisten Juru Masak Tabel 5. Tabel Kesesuaian Pengetahuan Asisten Juru Masak Aerofood ACS dengan Kepmenakertrans No.217 tahun 2009

No

1 2. 3

4 5

Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi nomor KEP.217/MEN/VII/2009 Pengetahuan mengenai SOP Pengetahuan tentang jenis dan fungsi peralatan Pengetahuan mengenai cara penggunaan dan perawatan peralatan Mengetahui prosedur penanganan P3K Mengetahui prosedur penggunaan P3K

Kondisi Aktual Sesuai Tidak Sesuai 9 13

4 0

13

0

13

0

13

0

Dari 5 poin pengetahuan terkait keselamatan kerja yang disyaratkan oleh Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi nomor KEP.217/MEN/VII/2009, 4 poin telah sesuai dengan kondisi yang ada pada seluruh responden, yakni pengetahuan mengenai peralatan kerja (jenis,fungsi,cara penggunaan, dan cara perawatan), pengetahuan mengenai prosedur penanganan P3K, dan pengetahuan mengenai prosedur penggunaan P3K. Sedangkan untuk pengetahuan mengenai SOP masih ada 4 dari 13 pekerja yang belum mengetahui SOP pekerjaan mereka. Keterampilan Juru Masak Keterampilan dari juru masak dilihat dari pelatihan dan sertifikat yang mereka miliki. Bagi penjamah makanan, sertifikat yang wajib dimiliki adalah sertifikat hygiene penjamah makanan dan sertifikat kursus penjamah makanan. Berikut gambaran kesesuaian keterampilan juru masak dengan Kepmenaker no. 217 tahun 2009 (sertifikat level III untuk juru masak), Kepmenkes No. 715 tahun 2003(sertifikat hygiene sanitasi penjamah makanan), dan Permenkes RI no. 1096 tahun 2011 pasal 5

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

(sertifikat kursus penjamah makanan), dan pelatihan keselamatan dari Aerofood ACS. Tabel 6. Tabel Kesesuaian Keterampilan Juru Masak Aerofood ACS dengan Kepmenakertrans No.217 tahun 2009, Kepmenkes No.715 tahun 2003, Permenkes No.1096 tahun 2011, dan Pelatihan Basic Safety Aerofood ACS

No

1

2.

3

4

Sertifikasi dan Pelatihan Keselamatan Sertifikat KKNI level III (Kepmenaker no. 217 tahun 2009) Sertifikat Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan (Kepmenkes No. 715 tahun 2003) Sertifikat Kursus Penjamah Makanan (Permenkes RI no. 1096 thn 2011 pasal 5) Mengikuti training basic safety dari Aerofood ACS

Kondisi Aktual Sesuai Tidak Sesuai 0 9

9

0

9

0

3

4

Sertifikat Kursus Penjamah Makanan (Permenkes RI no. 1096 thn 2011 pasal 5) Mengikuti training basic safety dari Aerofood ACS

13

0

7

6

Dari 4 poin keterampilan yang disyaratkan pada asisten juru masak Aerofood ACS, 2 poin diantaranya masih belum sesuai yakni sertifikat KKNI level II dan keikutsertaan training basic safety. Dari seluruh responden, tidak ada satupun yang memiliki sertifikat KKNI level II. Sedangkan untuk training basic safety, 6 orang dari 13 responden ternyata belum pernah mengikuti pelatihan ini. Organisasi Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

8

1

Sertifikasi yang belum dimiliki oleh responden adalah sertifikasi Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (Kepmenaker no.217 tahun 2009). Sedangkan untuk sertifikat layak hygiene sanitasi penjamah makanan dan kursus penjamah makanan seluruh responden telah memilikinya. Pelatihan keselamatan yang diwajibkan bagi seluruh pekerja pada kenyataannya masih belum diikuti oleh semua pekerja. Satu dari 9 orang juru masak ternyata belum pernah mengikuti pelatihan keselamatan yang dilaksanakan oleh Aerofood ACS. Keterampilan Asisten Juru Masak Tabel 7. Tabel Kesesuaian Keterampilan Asisten Juru Masak Aerofood ACS dengan Kepmenakertrans No.217 tahun 2009, Kepmenkes No.715 tahun 2003, Permenkes No.1096 tahun 2011, dan Pelatihan Basic Safety Aerofood ACS No Sertifikasi dan Kondisi Aktual Pelatihan Sesuai Tidak Keselamatan Sesuai 1 Sertifikat KKNI level 0 13 II (Kepmenaker no. 217 tahun 2009) 2. Sertifikat Hygiene 13 0 Sanitasi Penjamah Makanan (Kepmenkes No. 715 tahun 2003)

Organisasi K3 di Aerofood ACS ditangani oleh divisi HSE. Berdasarkan struktur organisasi di Aerofood ACS, divisi HSE berada di bawah departemen Quality Control. Divisi HSE hanya beranggotakan satu orang staf yang bertugas menyusun program, melakukan pengawasan, dan evaluasi program. Divisi HSE baru ada selama 2 tahun dan dalam melakukan kegiatannya sering bekerjasama dengan divisi engineering. Alat Pelindung Diri Seluruh pekerja di Aerofood ACS diwajibkan menggunakan APD ketika memasuki area produksi. APD yang diwajibkan bagi pekerja adalah sarung tangan sekali pakai, celemek, penutup kepala sekali pakai, sepatu karet, masker sekali pakai dan oven mitts bagi pekerja yang bekerja menggunakan oven. Sedangkan bagi pengunjung selain pekerja diwajibkan menggunakan masker, monouse coat, penutup kepala, dan sepatu karet. Seluruh alat pelindung diri tersebut disediakan oleh Aerofood ACS kecuali sepatu karet bagi pengunjung. Setiap pekerja ataupun pengunjung akan diperiksa kelengkapan APD-nya sebelum memasuki area produksi oleh petugas keamanan. Tabel 8. Tabel Kesesuaian Alat Pelindung Diri Aerofood ACS dengan Permenkes No.1096 tahun 2011, dan OSHA 2010

No Alat Pelindung Diri 1

Permenkes No.1096 thn 2011

Sarung tangan

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

Sesuai/ Tidak Sesuai Sesuai

Kondisi Aktual Sarung tangan plastic dan sarung tangan karet disediakan dan hanya

Penutup kepala

Celemek

2

OSHA 2010, Youth Worker Safety in Restaurant

Sesuai

Sesuai

Sarung tangan Kevlar

Tidak Sesuai

Oven mitts

Sesuai

Sepatu karet

Sesuai

untuk sekali pakai. Penggunaan sarung tangan diwajibkan bagi juru masak dan asisten juru masak. Penutup kepala sekali pakai disediakan dan wajib dipakai oleh pekerja maupun pengunjung yang memasuki area produksi Pekerja diberi seragam dan celemek yang harus dipakai selama bekerja. Seragam dan celemek tidak oleh dibawa pulang. Pada bagian pemotongan daging dan unggas pekerja tidak menggunakan sarung tangan Kevlar, hanya menggunakan sarung tangan karet. Oven mitts merupakan alat pelindung diri yang khusus diwajibkan bagi pekerja yang bekerja menggunakan oven dan steamer. Sepatu karet disediakan bagi seluruh pekerja dan wajib

digunakan selama berada di area produksi. Pelatihan Seluruh pekerja baru di Aerofood ACS diwajibkan untuk mengikuti pelatihan keselamatan dari divisi HSE walaupun pada kondisi sebenarnya belum semua pekerja mengikuti pelatihan ini. Pelatihan keselamatan yang dimaksud berupa presentasi dari staf divisi HSE mengenai emergency plan,potensi hazard yang ada di area kerja, dasar-dasar accident (hazard, risiko, dan near-miss), ergonomic, First Aid, kebakaran. Kejadian Kecelakaan Walaupun memiliki lingkungan kerja yang tergolong aman tidak berarti juru masak dan asisten juru masak tidak mengalami kecelakaan. Berikut perbandingan jumalh responden yang kerap mengalami kecelakaan kerja dan yang jarang mengalami kecelakaan kerja: Tabel 9. Tabel Kejadian Kecelakaan Pada Juru Masak dan Asisten Juru Masak Aerofood ACS

Penjamah Makanan

Kerap mengalami kecelakaan kerja 3 7

Jarang Mengalami kecelakaan kerja 6 6

Juru Masak Asisten Juru Masak Dapat dilihat dari tabel di atas bahwa perbandingan responden juru masak yang kerap mengalami kecelakaan kerja dengan yang tidak hampir setara bahkan lebih besar dari pekerja yang jarang mengalami kecelakaan kerja. Sedangkan untuk juru masak yang kerap mengalami kecelakaan kerja lebih sedikit yakni 50% jumlah pekerja yang jarang mengalami kecelakaan kerja.

4. Kesimpulan Dari hasil penelitian terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi keselamatan juru masak dan asisten juru masak pada Aerofood ACS, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 4.1. Kondisi kebersihan lantai, dinding dan langitlangit belum memenuhi 2 poin persyaratan Permenkes No.1096 tahun 2011 karena masih ada lantai yang licin dan sudut antara dinding dan lantai pada area dapur tidak berbentuk melengkung. 4.2. Ventilasi dan pencahayaan yang ada pada area dapur sudah memenuhi seluruh poin yang disyaratkan pada Permenkes No.1096 tahun 2011.

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

4.3. Kondisi mesin dan peralatan elektrik di Aerofood ACS sudah baik dan selalu diperiksa setiap kali akan digunakan. 4.4. Seluruh pekerja sudah diwajibkan mengikuti pelatihan P3K, dan prosedur penanganan P3K juga menjadi syarat kompetensi juru masak dan asisten juru masak menurut Kepmenakertrans no.217 tahun 2009. Hanya saja belum seluruh pekerja mengikuti pelatihan tersebut dan belum pernah dilakukan simulasi pertolongan pertama pada kecelakaan. 4.5. Setiap dapur telah dilengkapi dengan kotak P3K dan juga ada klinik pekerja. 4.6. Belum ada prosedur pencatatan dan pelaporan kecelakaan dan near-miss kepada divisi HSE. 4.7. Seluruh juru masak dan asisten juru masak yang menjadi responden telah memiliki pengetahuan yang baik mengenai jenis dan fungsi peralatan, cara menggunakan dan merawat alat, serta prosedur penanganan P3K sebagaimana disyaratkan pada Kepmenakertrans no. 217 tahun 2009. 4.8. Dari seluruh asisten juru masak yang menjadi responden asih ada yang belum memiliki pengetahuan mengenai SOP, yakni sebanyak 30%. 4.9. Rata-rata keterampilan juru masak dan asisten juru masak Aerofood ACS sudah cukup baik. 4.10. Organisasi K3 di Aerofood ACS ditangani oleh divisi HSE yang hanya dijalankan oleh 1 orang staf. Divisi ini sendiri baru berdiri selama 2 tahun dan dalam melakukan kegiatannya bekerjasama dengan divisi engineering. 4.11. Aerofood ACS telah menyediakan seluruh APD wajib yang disyaratkan pada Permenkes No. 1096 tahun 2009 yakni sarung tangan, dan penutup kepala. Demikian juga dengan APD yang diwajibkan pada OSHA, 2010 yakni oven mitts dan sepatu karet. Satu poin yang belum sesuai yakni Aerofood ACS tidak menyediakan sarung tangan Kevlar yang seharusnya digunakan untuk memotong. 4.12. Aerofood ACS memiliki pelatihan keselamatan sendiri yang disebut pelatihan basic safety yang wajib diikuti oleh pekerja. Pelatihan ini berisi materi berupa emergency plan, potensi hazard di area kerja, dasar-dasar kecelakaan (bahaya, risiko, near-miss), ergonomic, first aid, dan kebakaran. Walaupun telah diwajibkan, elum seluruh pekerja mengikuti pelatihan ini. 4.13. Kejadian kecelakaan pada asisten juru masak lebih besar daripada kejadian kecelakaan pada juru masak.

5. Saran 5.1. Harus lebih memperhatikan dan melakukan pengecekan berkala terhadap kondisi lingkungan kerja seperti pemasangan anti-slip mat, pengecekan ventilasi, dan juga pencahayaan. 5.2. Harus dilakukan simulasi kebakaran dan situasi darurat lainnya untuk semua pekerja termasuk pelatihan dasar keselamatan. 5.3 Pastikan seluruh juru masak dan asisten juru masak yang bekerja telah memiliki keterampilan dan pengetahuan yang sesuai peraturan yang ada terutama sertifikat KKNI level II untuk asisten juru masak dan KKNI level III untuk juru masak. 5.4 Harus segera dibentuk satu tim divisi HSE untuk meningkatkan pelaksanaan K3 di Aerofood ACS baik penyusunan program, pengawasan, maupun evaluasi. 5.5. Harus ditingkatkan lagi pengawasan terhadap penggunaan alat pelindung diri bagi juru masak dan asisten juru masak. 5.6. Harus dilakukan prosedur pencatatan dan pelaporan kejadian kecelakaan yang ada, termasuk near miss. Pelaporan dapat dilakukan oleh site coordinator atau kepala departemen untuk selanjutnya dilaporkan ke divisi HSE untuk ditindaklanjuti.

Daftar Acuan 1.

2.

3. 4.

5.

6. 7.

8.

9.

Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715 tahun 2003. Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan. Jakarta. 2003. Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik Indonesia Nomor 217/MEN/VII/2009. Jakarta. 2009 Occupational Safety & Health Administration. http//: www. osha.gov. 2010 Ramli, Soehatman. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja OHSAS 18001. Jakarta: Dian Rakyat. 2010. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta. 2011. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan. Jakarta. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 1 Tahun 1970. Keselamatan Kerja. Jakarta. 1970. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan. Jakarta. 2003. US Bureau of Labor Statistic. Food and Beverage Serving and Related Workers. 1 Mei 2012. http://www.bls.gov/ooh/food-

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013

preparation-and-serving/food-andbeverage-serving-and-related-workers. 2010. 10. US Bureau of Labor Statistic. Food Processing Occupations. 1 Mei 2012. http://www.bls.gov/ooh/production/foodprocessing-occupations. 2010. 11. US Bureau of Labor Statistic. Food Service Managers. 1 Mei 2012. http://www.bls.gov/ooh/management/foodservice-managers. 2010.

12. US Bureau of Labor Statistic. Compensation and Working Conditions. 1 Mei 2012. http://www.bls.gov/opub/cwc/. 2011.

Gambaran faktor..., Rani Gustari, FKM UI, 2013