Provinciaal Proefcentrum voor de Groenteteelt Oost-Vlaanderen vzw

Vollegrondsgroenten Gangbare glasteelten Biologisch beschutte teelten Kenniscentrum Water Smaakonderzoek

Provinciaal Proefcentrum voor de Groenteteelt Oost-Vlaanderen vzw

Menselijke zintuigen als meetinstrument Saskia Buysens

‘Dat smaakt naar meer’, Leuven, 20 november 2009


Sensorische analyse mens = belangrijk meetinstrument voor bepalen van smaak menselijke zintuigen

Zien Ruiken Proeven Horen Voelen

uiterlijk geur/aroma smaak textuur textuur


zien (uiterlijk) geeft een eerste idee van kwaliteit schept een verwachting kleur oppervlakte (glans) grootte vorm

vb. appels vb. chocolade


ruiken (geur/aroma)

respons op vluchtige stoffen via neus/mond direct: geur retronasaal: aroma aroma bepaalt voor een groot deel smaak cfr. verkouden: ik proef niks


ruiken (geur/aroma) receptoren (veel verschillende) in geurepitheel → bulbus olfactorius in voorhersenen (interpretatie) duizenden geuren en geurmengsels waarnemen geurgewaarwording ~ drempelwaarde frequent specifieke anosmia (geurenblindheid) adaptatie (wennen aan stimulus)


voelen en horen (textuur) proeven is ook voelen (hand, tanden, tong, gehemelte) en horen (oor) textuur: waargenomen structurele en dus fysische eigenschappen van producten mechanoreceptoren tastreceptoren (huid) vb. korreligheid griesmeel, … drukreceptoren (huid en spieren) vb. taai- en hardheid weerstand die spieren ondervinden


proeven (smaak) respons op opgeloste, niet-vluchtige stoffen via tong, gehemelte en keel 5 basissmaken (zoet, zuur, bitter, zout en umami) soms smaak=aroma, vaak totale sensatie die gepaard gaat met eten en drinken smaakpapillen smaakknoppen smaakreceptoren


proeven (smaak) wordt beïnvloed door temperatuur, speeksel, …. 1 stof: verschillende smaakkwaliteiten afhankelijk van concentratie beïnvloeding tussen de stoffen (vb. zuurheid door zoetheid) intensiteit ~ gevoeligheid


sensorische analyse verschillende factoren beïnvloeden respons fysiologische factoren vb. geslacht, leeftijd, speeksel, verzadiging, …

omgevingsfactoren vb. lawaai, temperatuur, geuren, gedrag vooraf …

andere vb. cultuur, blootstelling, aanbieden van stalen, stress

→ aangepaste omgeving en technieken


sensorische analyse aangepaste omgeving: smaaklokaal goede sensorische praktijk stalen preparatie aanbieden

manier volgorde hoeveel

tijdstip sessie … Provinciaal Proefcentrum voor de Groenteteelt Oost-Vlaanderen vzw

sensorische analyse = meten van kwaliteit m.b.v. de zintuigen Hoe reageren consumenten op een product? Hoe ervaren consumenten dat product? ↑ HEDONISCH ONDERZOEK

Verschillen producten in smaak? Wat zijn de verschillen? ↑ ANALYTISCH ONDERZOEK


sensorische analyse verschillen in doel, methode, panel & resultaat Consumententevredenheid meten Voorkeur en acceptatie ↑ HEDONISCH ONDERZOEK DOEL Sensorische eigenschappen analyseren Meten en controleren ↑ ANALYTISCH ONDERZOEK


sensorische analyse verschillen in doel, methode, panel & resultaat regelmatige gebruikers doorslag van consumentenpopulatie grote aantallen (n=100-200) ↑ HEDONISCH ONDERZOEK PANEL geselecteerde en getrainde panelleden hoe meer getraind, hoe minder nodig (n=6-15) plezier ↑ ANALYTISCH ONDERZOEK


sensorische analyse verschillen in doel, methode, panel & resultaat acceptatietesten: hoe lekker vindt u de kaas? voorkeurstesten: welke kaas is het lekkerst? ↑ HEDONISCH ONDERZOEK METHODE verschiltesten: is er een verschil in smaak? profielbepalingen: volledige beschrijving wat is het verschil en hoe groot is het? ↑ ANALYTISCH ONDERZOEK


sensorische analyse verschillen in doel, methode, panel & resultaat Tomaat X is de lekkerste tomaat. ↑ HEDONISCH ONDERZOEK RESULTAAT

Tomaat X is heel zoet, sappig en weinig melig. ↑ ANALYTISCH ONDERZOEK


hedonisch onderzoek


hedonisch onderzoek Smakelijkheid (0 - 10) 7,00

6,00

5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

0,00 ARAWAK

CAPRESE

DRK568

JUANITA

LYCOBELLO

OLMECA

PROLYCO

SANTALINA

SANTELLA

SUNSTREAM


hedonisch onderzoek Smakelijkheid (0-10)

SUNSTREAM

32,76

SANTELLA

27,59

35,59

SANTALINA

33,9

32,76

PROLYCO

29,31

32,2

32,2

22,41

44,9

DRK568

CAPRESE

3,39

25,42

43,1

20,34

25,86

32,2

24,49

0%

20%

40%

2,04

25,42

89,36

ARAWAK

3,39

3,39

8,51 60%

0-5 5-7 7-9 9-10

8,62

28,57

37,29

6,78

33,9

50,85

JUANITA

3,39

12,07

23,73

28,81

LYCOBELLO

5,17

27,12

25,86

37,29

OLMECA

34,48

80%

2,13 0 100%


analytisch onderzoek verschiltesten: driehoekstest profielbepaling


driehoekstest Je krijgt 3 stalen, 2 zijn dezelfde, 1 is anders. Welk? AAB ABA BAA ABB BAB BBA alle mogelijkheden gelijk aantal presentaties (6) aantal juiste antwoorden tellen: zijn er beduidend meer dan door toeval: stalen zijn verschillend 24 personen, 14 juiste antwoorden: stalen zijn verschillend in smaak


profielbepaling karakterisatie adhv sensorische eigenschappen beschrijving van de intensiteit van de smaakbepalende eigenschappen getraind panel


profielbepaling Aroma 7,00 6,00 Taaie schil

5,00

Zoetheid

4,00 3,00 2,00 1,00 Sappigheid

0,00

Meligheid

Zuurheid

ARAWAK CAPRESE DRK568 JUANITA LYCOBELLO OLMECA PROLYCO SANTALINA SANTELLA SUNSTREAM

Umami

Stevigheid


preference mapping Biplot (axes F1 and F2: 69.83 %) 2

roses/flo wersCluster1

1,5

1

QUEST

so urness

B RILLIA NT

A RA musty/stale NCA 0,5

Cluster3 LEM A NCE Cluster2

to tal aro ma

0

tomato green Cluster4 DRW 71-06

-0,5 sweetness M ONA LISA grass/sweet -1

TRA DIRO

-1,5

RZ 72-512

-2 -2

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

- - axis F 1 (4 4.6 8 %) - - >


Besluit meten van kwaliteit van producten m.b.v. zintuigen (sensorische analyse) is mogelijk want: menselijke zintuigen zijn heel gevoelig direct verband met hoe mens proeft, denkt

maar: menselijke zintuigen onderhevig aan beïnvloeding (externe factoren, proefopzet, …)


Besluit verschillen tussen mensen (geslacht, cultuur, speeksel, familiariteit met het product, …) verschillen binnen 1 mens (honger, stress, gemoedsgesteltenis, hormonen, infecties, ….)

sensorische analyse = waardevolle techniek voor identificeren van sensorische eigenschappen, smaak van producten begrijpen van consumentenverwachtingen en voorkeuren Provinciaal Proefcentrum voor de Groenteteelt Oost-Vlaanderen vzw

Besluit Meer info? www.proefcentrum-kruishoutem.be


Provinciaal Proefcentrum voor de Groenteteelt Oost-Vlaanderen vzw

Recommend Documents