Program Studi Peternakan. Oleh : AWAL PRASETYO NUR RAHARJO H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN MINYAK IKAN LEMURU TERPROTEKSI DALAM RANSUM TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING SAPI SIMMENTALPERANAKAN ONGOLE (SIMPO) JANTAN

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh : AWAL PRASETYO NUR RAHARJO H 0506039

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

commit to user i


digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN MINYAK IKAN LEMURU TERPROTEKSI DALAM RANSUM TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING SAPI SIMMENTALPERANAKAN ONGOLE (SIMPO) JANTAN Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas maret

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh : AWAL PRASETYO NUR RAHARJO H 0506039

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

commit to user i


digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN MINYAK IKAN LEMURU TERPROTEKSI DALAM RANSUM TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING SAPI SIMMENTALPERANAKAN ONGOLE (SIMPO) JANTAN yang dipersiapkan dan disusun oleh AWAL PRASETYO NUR RAHARJO H0506039

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 20 Desember 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji Ketua

Anggota I

Anggota II

Ir. Joko Riyanto, MP NIP. 19620719 19893 1 001

Ir. Susi Dwi Widyawati, MS NIP: 19610313 198502 2 001

Ir. YBP Subagyo, MS NIP. 19480314 197903 1 001

Surakarta, Desember 2011 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001

commit to user ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah hanya kepada Allah SWT atas limpahan nikmat ilmu dan kepahaman sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi Dalam Ransum Terhadap Kualitas Fisik Sapi Simmental-Peranakan Ongole (SimPo) Jantan. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, tidaklah mungkin Skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dekan Fakultas Pertanian UNS Surakarta. 2. Ketua Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian UNS Surakarta. 3. Bapak Ir. Joko Riyanto, MP., selaku dosen Pembimbing Utama atas segala bimbingan, saran dan nasehatnya. 4. Ibu Ir. Susi Dwi Widyawati, MP selaku dosen Pembimbing Pendamping dan selaku Pembimbing Akademis atas segala bimbingan, saran dan nasehatnya. 5. Bapak Ir. YBP Subagyo, MS sebagai penguji II. 6. Bapak Sigit Prastowo, S.P, M.Si yang telah memberikan saran dan nasehat. 7. Ibu, Bapak, Adikku yang selalu memberi dukungan, semangat, bantuan, dan do’a. 8. Keluarga besar Ibu Sulastri, Purwanti Ningsih yang selalu memberikan dukungan dan do’a. 9. Team PUFA jilid 2 dan teman-temanku tersayang peternakan angkatan 2006.

Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Surakarta,

2011

Penulis

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ v DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vii RINGKASAN ....................................................................................................... viii SUMMARY .......................................................................................................... ix I.

PENDAHULUAN........................................................................................ 1 A. Latar Belakang ........................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3

II.

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4 A. Sapi Simmental-Peranakan Ongole ........................................................ 4 B. Pencernaan Ruminansia .......................................................................... 5 C. Pakan Ruminansia ................................................................................... 5 1. Konsentrat ......................................................................................... 5 2. Jerami Padi Fermentasi ..................................................................... 5 3. Minyak Kelapa Sawit ........................................................................ 6 4. Minyak Ikan Lemuru ........................................................................

6

D. Sabun Kalsium ........................................................................................ 6 E. Daging ..................................................................................................... 7 F. Kualitas Fisik Daging.............................................................................. 7 1. Keempukan ........................................................................................ 7

commit to user iv


digilib.uns.ac.id

2. pH ........................................................................................................ 8 3. Daya Ikat Air ………………………………………………………

8

4. Susut Masak ………………………………………………………..

9

HIPOTESIS……………………………………………………………….

11

III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 12 A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 12 B. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 12 C. Cara Penelitian ........................................................................................ 16 D. Analisis data ............................................................................................ 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 21 A. Keempukan ............................................................................................. 21 B. pH ............................................................................................................ 21 C. Daya Ikat Air ........................................................................................... 24 D. Susut Masak ............................................................................................ 25 V.

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 26 A. Kesimpulan ............................................................................................. 26 B. Saran........................................................................................................ 26

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 27 LAMPIRAN

commit to user v


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Kebutuhan Nutrien Sapi Muda Jantan dengan BB 300 kg. ...................... 12 2. Formula Jerami Padi Fermentasi............................................................... 13 3. Formula Konsentrat Basal ......................................................................... 13 4. Kandungan Nutrien Bahan Pakan Penyusun Ransum (% BK) ................. 14 5. Susunan ransum dan kandungan nutrien ransum perlakuan (%BK)......... 15 6. Keempukan Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (kg/cm2..... 21 7. pH Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum . ................................. 23 8. Daya Ikat Air (DIA) Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (%).24 9. Susut Masak Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (%)……… 25

commit to user vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Analisis Variansi Keempukan LD Sapi SimPO Jantan ................................ 28 2. Analisis Variansi pH LD Sapi SimPO Jantan ............................................... 30 3. Analisis Variansi Daya Ikat Air Daging LD Sapi SimPO Jantan. ................ 32 4. Analisis Variansi Susut Masak Daging LD Sapi SimPO Jantan .................. 34 5. Data berat badan awal ................................................................................... 36 6. Perhitungan kebutuhan NaOH dan CaCl2 untuk saponifikasi minya kelapa sawit dan minyak ikan lemuru ...................................................................... 37 7. Denah Kandang Sapi SimPO Jantan ............................................................ 38

commit to user vii


digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN MINYAK IKAN LEMURU TERPROTEKSI DALAM RANSUM TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING SAPI SIMMENTALPERANAKAN ONGOLE (SIMPO) JANTAN

RINGKASAN

AWAL PRASETYO NUR RAHARJO H0506039

Faktor yang menentukan kelezatan dan daya terima daging adalah daya ikat air, keempukan, susut masak, dan pH. Upaya peningkatan kualitas daging dalam memenuhi kebutuhan sesuai dengan daya terima masyarakat salah satunya melalui penambahan pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh yaitu minyak sawit dan minyak ikan lemuru sebagai sumber asam lemak tak jenuh ganda. Pakan sumber asam lemak tak jenuh tersebut agar tidak mengalami biohidrogenasi, perlu dilakukan proteksi antara lain dengan penyabunan, sehingga akan menghasilkan daging yang kaya asam lemak tak jenuh dan mempunyai kualitas fisik yang bagus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak kelapa sawit (MKS) dan minyak ikan lemuru (MIL) terproteksi sebagai penyusun ransum terhadap kualitas fisik daging sapi SimPO jantan, Penelitian dilaksanakan di kelompok tani ternak “Sambi Mulyo” Desa Jagoan, Kecamatan Sambi, Kabupaten Boyolali. Waktu penelitian dimulai bulan 12 Juli 2010 sampai dengan 12 Desember 2010. Materi yang digunakan yaitu 9 ekor sapi SimPO jantan dengan bobot badan 326 kg ± 31,38. Sembilan ekor sapi SimPO jantan dibagi secara acak kedalam 3 perlakuan ransum yaitu P0: ransum kontrol (40% jerami padi fermentasi + 60% Konsentrat Basal), P1: (40% Jerami padi fermentasi + 57% konsentrat basal + 3% MKS terproteksi) dan P2: (40% Jerami padi fermentasi + 57% konsentrat basal + 3% MIL terproteksi). Peubah yang diamati adalah keempukan, pH, daya ikat air dan susut masak daging sapi. Data yang diperoleh dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap

commit to user viii


digilib.uns.ac.id

(RAL) pola searah, apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan’S Mutiple Range Test (DMRT). Analisis kualitas fisik daging dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi pada ransum sebanyak 3 % belum dapat meningkatkan nilai keempukan, daya ikat air dan nilai susut masak daging akan tetapi mampu meningkatkan dan menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH daging sapi SimPO jantan.

Kata kunci: Sapi SimPO, Minyak Kelapa Sawit, Minyak Ikan Lemuru, Daging Sapi, Kualitas Fisik Daging, Penyabunan

commit to user ix


digilib.uns.ac.id

THE EFFECT OF PROTECTED PALM OIL AND LEMURU FISH OIL ON THE PHYSICAL QUALITY OF MEAT SIMMENTAL CROSS BREED ONGOLE CATTLE MALE AWAL PRASETYO NUR RAHARJO H 0506039

ABSTRACT

Some factors which determine a taste and public comsume of meat are water holding capacity, tendensess, cooking lose, and pH. The effort to increase meat quality is add the feed which contain unsaturated fatty acisd palm oil and lemuru fish oil as the sourse double unsaturated fatty acids. The feed of unsaturated fatty acisd in order has not experience of biohedrogenasi, we must to protection among others by saponification, so will result in meat that is rich in unsaturated fatty acids and have good physical properties. The research was aimed to know the effect of protected palm oil and lemuru fish oil in diet to physical quality of meat simmental cross breed ongole cattle. The research was conducted in farmer group

“SAMBI MULYO”,

Jagoan, Sambi,

Boyolali for five months from 12 July 2010 to 12 December 2010. The research used nine simpo males with body wight 326 Kg. The animals weel divided at random into 3 treatmenst of ransum. P0: control diet ( 40% hay fermentatoin + 60% feed staaf), P1: (40% hay fermentatoin + 57 % feed staaf + 3% protected plam oli), P2 :( 40% hay fermentatoin + 57% feed staaf + 3% protected lemuru fish oil). The parameters of the research is rate water contain, rate of fat, rate of cholesterol and sour profile of fat. The data analyze used complete randomized design (CRD) if there were any difference at saleable value mean continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The meat physical Quality’s test held in the

commit to user x

Laboratory Livestock


digilib.uns.ac.id

Processing Industry, Department of

Animal Husbandry, Faculty of Agriculture,

University of Sebelas Maret. The results of this study was indicated that the addition of palm oil and lemuru fish oil was protected in the ransum of 3% can not increase the value of tendensess, water holding capacity, and cooking lose but able to increase and showed that the significant (P<0,05) simmental breed ongole cattle male pH value.

Key Word : Simmental Cross Breed Ongole (Simpo), Palm Oil, Lemuru Fish Oil, Beef, Physic Quality Of Meat Saponifikation.

commit to user xi


digilib.uns.ac.id 1

I.

A.

PENDAHULUAN

Latar Belakang Kebutuhan protein hewani saat ini semakin meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat dan mengerti akan pentingnya protein bagi tubuh, baik untuk kesehatan maupun untuk kecerdasan manusia. Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi manusia. Daging dikonsumsi manusia dengan alasan mudah didapat, menyehatkan, sebagai variasi makanan serta pengaruh adat istiadat. Penggemukan sapi merupakan salah satu upaya menambah produksi daging untuk kebutuhan manusia. Sapi SIMPO (Simental X PO) adalah jenis sapi yang banyak digemukkan di Indonesia. Menurut (Nurfitri, 2008) sapi simPO memiliki ciri- ciri bulu berwarna cokelat keemasan, bulu sekitar mulut dan dahi berwarna putih, mata dan kepala pada sapi jantan besar serta bulat, telinga dan tanduk kecil, sedikit bergelambir, berpunuk serta perototan bagus dan bentuk badan kompak. Komponen utama dari daging adalah otot. Daging tersusun dari jaringan ikat, jaringan saraf, pembuluh darah dan lemak. Kelezatan dan daya terima daging oleh masyarakat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu warna, daya ikat air, kadar cairan daging, tekstur dan keempukan, bau dan citarasa, dan pH (Soeparno, 1994). Longissimus Dorsi (LD) merupakan daging “lulur” yang letaknya pada tulang punggung dan jarang digerakkan. Daging ini memiliki tekstur yang halus dan empuk dibandingkan daging bagian yang lain serta harganya mahal namun diminati konsumen. Daging menurut sebagian masyarakat memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, yang dapat mengganggu kesehatan. Kandungan asam lemak tak jenuh diharapkan lebih banyak terkandung dalam daging, karena tidak berdampak negatif pada kesehatan, terutama dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Asam lemak tak

commit to user 1


digilib.uns.ac.id 2

jenuh juga memiliki nilai gizi yang lebih baik karena merupakan antioksidan di dalam tubuh. Daging yang memiliki kualitas yang baik merupakan hasil akhir dari penggemukan sapi SIMPO yang tidak bisa lepas dari pakan yang diberikan. Meningkatkan konsumsi pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh merupakan solusi dalam mengurangi asam lemak jenuh dalam daging sapi. Pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh adalah minyak kelapa sawit (MKS) dan minyak ikan lemur (MIL). Minyak ikan lemuru dikenal sebagai limbah pengolahan ikan menjadi produk ikan dalam kaleng. Sebagai salah satu jenis produk yang memiliki kandungan lemak tak jenuh, minyak ikan lemuru perlu diproteksi sebelum dicampur ke dalam ransum (Muttakin, 2006). Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak sebanyak 50%, asam lemak tak jenuh tunggal 40% dan asam lemak tak jenuh ganda 10% (Murdiyanti, 1992).

Pada hewan ruminansia terjadi proses biohidrogenasi dalam rumen yang mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Menurut Muttakin, (2006) untuk mengatasi hal tesebut perlu dilakukan proteksi terhadap pakan yang diberikan yaitu dengan sabun kalsium. Sabun kalisium minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru adalah bentuk sabun kalsium asam lemak yang berasal dari minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru. Asam lemak dalam bentuk sabun dapat lolos dari biohidrogenasi mikroba rumen sehingga lolos ke pencernaan pasca rumen dan diserap dalam usus. Asam lemak tak jenuh dalam minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru yang telah terproteksi dapat diserap dalam usus. Asam lemak ini diubah menjadi energi

dan sisa energi akan disimpan dalam bentuk lemak daging. Keberhasilan proteksi dapat diketahui dengan mengukur kualitas fisik daging. Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian untuk

mengetahui pengaruh penggunaan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi terhadap kualitas fisik daging sapi.

commit to user


digilib.uns.ac.id 3

B.

Rumusan Masalah Faktor yang menentukan kelezatan dan daya terima daging adalah daya ikat air, keempukan, susut masak, dan pH. Upaya peningkatan kualitas daging dalam memenuhi kebutuhan sesuai dengan daya terima masyarakat salah satunya melalui penambahan pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh. Pakan yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh adalah minyak kelapa sawit sebagai pengahasil lemak nabati dan minyak ikan lemuru sebagai penghasil lemak hewani. Pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh kurang berpengaruh terhadap peningkatan kualitas fisik daging apabila terkena proses biohidrogenasi pada rumen, untuk mengurangi gangguan saat proses fermentasi akibat aktivitas mikrobia rumen maka pakan perlu diproteksi, salah satunya dengan sabun kalsium. Dengan demikian proses absorbsi lemak tidak jenuh dalam rumen tidak terganggu dan pertumbuhan otot dapat optimal. Dari uraian diatas maka, perlu dilaksanakan adanya penelitian untuk mengetahui pengaruh pengunaan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi terhadap kualitas fisik daging sapi SimPO jantan.

C.

Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi sebagai penyusun konsentrat basal dalam ransum terhadap kualitas fisik daging sapi SimPO jantan, maka dilakukan pengukuran parameter kualitas fisik daging yang meliputi keempukan, pH, daya ikat air dan susut masak daging.

commit to user


digilib.uns.ac.id 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.

Sapi Simmental x PO Sapi Ongole berasal dari India (Madras) yang beriklim tropis dan bercurah hujan rendah. Sapi Ongole di Eropa disebut Zebu, sedangkan di Jawa sangat popular dengan sebutan sapi Benggala (Sarwono et a.l, 2001).. Sapi Ongole dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu Peranakan Ongole (PO) dan Sumba Ongole (SO). Sapi PO berasal dari persilangan sapi Ongole dengan sapi lokal yang telah mengalami grading up, sedangkan sapi SO berasal dari persilangan sapi Ongole dengan sapi lokal di Sumba (Siregar, 2003) Sapi Simmental berasal dari Switzerland dan Perancis, merupakan salah satu breed yang tertua di dunia, Simmental merupakan sapi dual porpose, yaitu selain sapi potong, produksi susunya juga hampir menyamai sapi perah (Susilorini, 2008). Ditambahkan oleh Woro (2009) bahwa sapi Simmental memiliki ciri-ciri yaitu ukuran tubuh besar, pertumbuhan otot bagus, penimbunan lemak dibawah kulit rendah, warna bulu pada umumnya krem agak coklat atau sedikit merah, muka, keempat kaki dari lutut, dan ujung ekor berwarna putih, ukuran tanduk kecil, bobot sapi betina mencapai 800 kg, dan jantan 1.150 kg, kemampuan menyusui anaknya sangat baik dengan berat lahir pedet yang relatif tinggi, mempunyai sifat jinak, tenang dan mudah dikendalikan. Sapi Simmental termasuk kelompok Bos taurus, di daerah Ciamis pejantan Simmental lebih banyak disukai dan digunakan dalam persilangan (IB) dengan sapi Pernakan Ongole (PO) daripada pejantan dari Bos indicus. Persilangan Simmental dan Peranakan Ongole menghasilkan SimPO (Simmental x PO), sapi SimPO tumbuh dan berkembang baik di daerah Ciamis dengan pertambahan bobot badan yang dihasilkan cukup tinggi Ciri-ciri sapi SimPO (Simmental x PO) adalah bulu berwarna cokelat keemasan,

commit to user

4


digilib.uns.ac.id 5

bulu sekitar mulut dan dahi berwarna putih, mata dan kepala pada sapi jantan besar serta bulat, telinga dan tanduk kecil, sedikit bergelambir, berpunuk serta perototan bagus dan bentuk badan kompak ( Nurfitri, 2008).

B. Pencernaan Ruminansia

Lambung ruminansia terdiri dari 4 bagian yaitu rumen, retikulum, omasum dan abomasum. Pada waktu ruminansia masih menyusun, rumen dan retikulum belum berkembang sempurna sehingga air susu langsung masuk ke omasum dan abomasum. Sejak mendapatkan pakan cair, rumen dan retikulum terus berkembang sehingga pada waktu dewasa kapasitasnya mencapai 85%, omasum sebesar 10-14%, dan abomasum 3-5% dari seluruh kapasitas lambung. Perkembangan ini dicapai pada umur 5-6 bulan pada sapi ( Kamal, 1994) Ruminansia dapat mencerna serat kasar dan memanfaatkan hijauan dalam jumlah banyak. Dalam rumen ruminansia terdapat banyak mikrobia sesuai dengan fungsinya. Ternak ruminansia dapat mengubah serat kasar dengan bantuan mikribia menjadi energi yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh ( Subagyo, 2009) C. Pakan Ruminansia 1. Konsentrat Konsentrat merupakan bahan-bahan pakan campuran yang telah disusun dan diproses dengan kadungan nutrien yang dibutuhkan ternak. Berasal

dari

biji-bijian

atau

sisa

industri

dan

bahan

industridipergunakan sebagai bahan dasar pembentukan konsentrat. Sehingga kebutuhan zat makanan yang tersedia dalam pakan akan dapat terpenuhi. Terlebih untuk kuda dan babi tidak membutuhkan rumput maka penyusunan ransum konsentrat adalah penting ( Subagyo, 2009) commit to user


digilib.uns.ac.id 6

2. Jerami Padi Fermentasi Jerami padi fermentasi pembuatannya dengan penambahan probiotik. Jerami padi yang masih segar baru dipanen ditempatkan pada tempat yang tekena senar matahari dan hujan, probiotik ditaburkan pada jerami sebanyak 0,3% dan urea 6% dicampur sampai rata kemudian didiamkan selama 21 hari. Selanjutnya jerami dijemur sampai kering dan disimpan pada tempat yang terkena matahari secara langsung dan hujan. Jermi siap diberikan pada ternak ( Subagyo, 2009) 3. Minyak Kelapa Sawit Indoneisia merupakan negara penghasil kelapa sawit dengan area 170 ribu ha. Diperkirakan bahwa produksi berkisar antara 12,5 – 27,5 ton buah segar per ha per tahun. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh sebanyak 50%, asam lemak tidak jenuh tunggal 40% dan asam lemak tidak jenuh ganda 10% (Murdiyati 1992). Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit. Produk utama ekstraksi buah kelapa sawit adalah minyak sawit (crude palm oil, CPO), sementara hasil ikutannya adalah tandan kosong, serat perasan, lumpur sawit/solid, dan bungkil inti kelapa sawit. Kelapa sawit dapat menghasilkan dua macam minyak dari sabut buah dan dari inti atau minyak daging buah. (Nurjanah, 2011). Minyak kelapa Sawit adalah lemak yang mempunyai komposisi yang tetap. Minyak kelapa sawit memiliki kandungan asam lemak tunggal tak

jenuh 56.24 persen, asam lemak tak jenuh ganda sebesar 0.4 persen dan mengandung asam lemak jenuh sebanyak 43.38 persen (Riyanto et al., 2010).

commit to user


digilib.uns.ac.id 7

4. Minyak Ikan Lemuru Minyak ikan lemuru (Sardinella longiceps) merupakan hasil samping industri pengalengan ikan lemuru yang cukup melimpah dan pemanfaatannya belum optimal dan berpotensi sebagai sumber asam lemak omega-3

(Suripto et al., 2006).

Minyak ikan lemuru pada umumnya mengandung 25% asam lemak jenuh, dan mengandung 75% asam lemak tidak jenuh. Minyak tersebut mengandung 99% gliserida, dan 1% zat yang tidak tersabunkan (yang berisikan kolesterol, vitamin A dan D). Kandungan EPA dan DHA 15% dan 11% secara berurutan ( Muttakin, 2006). Minyak ikan lemuru merupakan limbah atau hasil samping dari proses pengalengan maupun penepungan ikan lemuru. Proses pengalengan ikan lemuru diperoleh rendeman berupa minyak sebesar 5% (b/b) dan dari proses penepungan sebesar 10% (b/b). Pengalengan satu ton ikan lemuru akan diperoleh 50 kg limbah berupa minyak ikan dan selanjutnya dari satu ton bahan mentah sisa-sisa penepungan akan diperoleh kurang lebih 100 kg hasil samping berupa minyak ikan lemuru (Rusmana 2008). D. Sabun Kalsium Sabun dibuat dengan hidrolisis minyah dengan alkali ( NaOH). Minyak dalam ketel, pertama-tama dipanasi dan selajutnya ditambahkan alkali ( NaOH), sehingga terjadi penyabunan. Sabun yang terbentuk kemudian direaksiakan lagi dengan kalsium klorida (CaCl). Hasil dari reaksi sabun dengan kalsium klorida tersebut, dihasilkan larutan garam (natrium klorida) (Muttakin, 2006) Asam lemak dalam bentuk sabun dapat lolos dari biohidrogenasi mikrobia rumen sehingga lolos kepencernaan pasca rumen dan diserap dalam usus. Penggunaan sabun kalsium diantaranya (1) mampu mengurangi efek negatif asam lemak terhadap bakteri-bakteri rumen sehingga pencernaan serat tidak terganggu,

commit to user


digilib.uns.ac.id 8

(2) mudah dicampur dengan beberapa jenis pakan, (3) dalam penggunaannya tidak mengganggu sistem fermentasi rumen (Jenkins dan Palmquist, 1984).

E. Daging Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak terdapat dipasahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sember pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kadungan gizinya lengkap. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung,

limpa,

pankreas,

dan

jaringan

–

jaringan

otot

lainnya

(Soeparno, 1994). Daging terdiri atas tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue). Komposisi kimia daging pada umumnya terbentuk dari beberapa unsur pokok seperti air, protein, lemak dan abu (Muttakin, 2006)

F. Kualitas Fisik Daging 1. Keempukan Keempukan daging adalah suatu ukuran daging setelah direbus berdasarkan sifat kemudahan putusnya serabut otot tanpa banyak kehilangan sifat-sifat jaringan yang layak dimakan (Soeparno, 1994). Tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan utama menurut konsumen dan rupanya dicari walau mengorbankan flavor atau warna (Lawrie, 2003). Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibril dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan jaringan silangnya, daya ikat air oleh protein daging serta jussi daging (Riyadi, 2008).

commit to user


digilib.uns.ac.id 9

2. pH Penurunan pH pada otot sebagai akumulasi terbentuknya asam laktat merupakan salah satu perubahan yang cukup signifikan yang terjadi setelah terjadinya proses kematian (postmortem). Muttakin, (2006) menyatakan bahwa penurunan pH otot dan pembentukan asam laktat merupakan salah satu hal yang nyata terjadi pada otot selama berlangsungnya konversi menjadi daging. Menurut Soeparno (1994), penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot saat proses pemotongan. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot habis atau tercapainya pH pada titik isoelektrik, sehingga aktivitas enzim-enzim glikolitik di dalam proses glikolisis anaerobik terhenti. Soeparno (2005) menjelaskan bahwa faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dibagi menjadi dua kelompok yaitu factor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Spesies, tipe otot, glikogen otot, dan variabilitas diantara ternak termasuk dalam faktor intrinsik, sedangkan faktor ekstrinsik meliputi temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan dan stress sebelum pemotongan. Lawrie (2003) menambahkan, urat daging yang memiliki pH tinggi sebagai akibat defisiensi glikogen pada saat dipotong.

3. Daya Ikat Air ( DIA) Daya ikat air adalah kemapuan mengikat air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar seperti adanya tekanan, potongan, pemanasan, atau penggilingan dan tekanan ( Soeparno, 1994). Daya ikat air memiliki hubungan dengan beberapa faktor kualitas daging, antara lain warna, tekstur, dan keempukan. Daya mengikat air daging akan sangat tergantung dari banyaknya gugus reaktif protein. Kondisi pH daging yang rendah (asam) menyebabkan gugus reaktif protein berkurang. Hal ini menyebabkan makin banyak air yang

commit to user


digilib.uns.ac.id 10

lepas sehingga daya mengikat air daging berkurang (Muttakin, 2006). Selain itu, daya mengikat air dipengaruhi oleh perbedaan kemampuan mengikat air diantara otot seperti spesies, umur, fungsi otot, pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, penyimpanan, preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular (Soeparno, 1994).

Nilai DIA berpengaruh terhada penampilan kualitas fisik daging seperti warna, pH, tekstur dan kekompakan daging mentah, jus daging, keempukan

(Riyanto, 1998).

4. Susut Masak Susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan.Pada umumnya makin tinggi dan makin lama pemasakan makin banyak cairan yang hilang pada daging sampai mencapai tigkat yang konstan pada daging. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang berikat didalam dan diantara serabut otot ( Soeparno, 1994). Susut masak dipengaruhi oleh pH dan daya mengikat air. Derajat keasaman (pH) dan daya mengikat air yang rendah akan menyebabkan susut masak yang besar. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih bagus dibandingkan dengan daging yang mempunyai nilai susut masak yang tinggi, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1994). Faktor-faktor yang mempengaruhi susut masak ada bermacam-macam, seperti susut masak bisa meningkat dengan panjang serabut otot yang lebih pendek, pemasakan yang relatif lama akan menurunkan pengaruh panjang serabut otot terhadap susut masak. Susut masak menurun secara linier dengan bertambahnya

umur

ternak.

Perbedaan

bangsa

ternak

juga

dapat

menyebabkan perbedaan susut masak. Pada umur yang sama, jenis kelamin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap susut masak. Berat potong mempengaruhi susut masak terutama bila terdapat perbedaan deposisi lemak

commit to user



intramuskular. Konsumsi pakan dapat juga mempengaruhi besarnya susut masak (Riyadi, 2008).

commit to user



HIPOTESIS

Hipotesis dalam penelitian ini adalah penggunaan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi sebagai penyusun konsentrat basal dalam ransum dapat meningkatkan kualitas fisik daging sapi SimPO jantan.

commit to user



BAB III. MATERI DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di kandang kelompok tani “Sambi Mulyo” Desa Jagoan, Kecamatan Sambi, Kabupaten Boyolali. Uji kualitas fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.Waktu penelitian dimulai tanggal 12 Juli 2010 sampai 12 Desember 2010. B. Bahan dan Alat Penelitian 1.

Daging Sapi Daging daging sapi dari hasil penyembelihan sapi SIMPO jantan. Bagian daging diambil dari otot LD ( Longissimus dorsi) dari bagian lulur sebelah kanan.

2.

Pakan Ransum yang diberikan terdiri dari jerami padi fermentasi, konsentrat basal, minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru. Minyak kelapa sawit yang digunakan merk Bimoli yang di beli di toko dan Minyak ikan lemuru merupakan hasil samping sentra industri pengalengan dan penepungan ikan lemuru didaerah Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur. Jumlah pakan yang diberikan pada sapi SimmPO adalah 3% dari berat badan. Kebutuhan nutrien sapi muda jantan dengan berat badan (BB) 300 kg, dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Kebutuhan Nutrien Sapi Muda Jantan dengan BB 300 kg. Nutrien Total Digestibel Nutrien (TDN) Protein Kasar (PK) Calsium (Ca) Phospor (P)

Kebutuhan (%) 65 13,9 0,26 0,21

Sumber : NRC (1970)

commit to user

12



Ransum yang diberikan terdiri dari yang pertama jerami padi fermentasi. Proses fermentasi berjalan selama 7 hari, setelah 7 hari jerami padi fermentasi segera dibongkar untuk dikeringkan sebagai stok pakan. Berikut ini merupakan Tabel bahan penyusun jerami padi fermentasi. Tabel 2. Formula Jerami Padi Fermentasi. Bahan Jerami padi Starbio Urea Stimulator produksi “Sambi Mulyo” Molases

Proporsi 1 ton 1 kg 1 kg 1,5 liter 1,5 liter

Ransum yang kedua adalah konsentrat basal. Bahan-bahan yang digunakan sebagai penyusun konsentrat basal berasal dari daerah sekitar Surakarta. Pencampuran konsentrat dengan menggunakan mesin mixer dengan kapasitas 150 kg. Berikut ini merupakan Tabel penyusun bahan pakan konsentrat basal, kandungan nutrien bahan pakan penyusun ransum dan Tabel susunan ransum dan kandungan nutrien ransum perlakuan. Tabel 3. Formula Konsentrat Basal. Bahan Pakan Bungkil sawit Kopra Bekatul Onggok Mineral Urea Molases Garam

Proporsi (%) 15 23 25 27 2 1,5 5,5 1

commit to user



Tabel 4. Kandungan nutrien bahan pakan penyusun ransum (% BK) Bahan Pakan

Jerami Padi Fermentasi KB MKS MIL

BK

PK

SK

LK

ABU

BETN

TDN

(%) 89,55 85,93 -

(%) 8,03 14,59 1,48 3,70

(%) 17,18 7,31 0,19 0,75

(%) 0,45 6,48 60,41 70,40

(%) 29,03 9,39 9,53 8,54

(%) 45,31 62,23 9,53 8,54

(%) 47,95b) 65,32c) -

Sumber : a) Hasil Analisis Lab. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta (2010). b) Hartadi, et. al (1993) Berdasarkan hasil perhitungan : % TDN = 92.464 – 3.338 (CF) – 6.945 (EE) – 0.762 (NFE) + 1.115 (Pr) + 0.031 (CF)2 0.133 (EE)2 + 0.036 (CF) (NFE) +0.207 (EE) (NFE) + 0.100 (EE) (Pr) – 0.022 (EE)2 (Pr) c) Hartadi, et. al (1993) Berdasarkan hasil perhitungan : % TDN = -202.686 – 1.357 (CF) + 2.638 (EE)+ 3.003 (NFE) + 2.347 (Pr) + 0.046 (CF)2+ 0.647 (EE)2 + 0.041 (CF) (NFE) 0.081 (EE) (NFE) + 0.553 (EE) (Pr)-0.046 (EE)2 (Pr) Dalam persamaan – persamaan CF = Serat kasar; EE = Ekstrak eter; NFE = Bahan ekstrak tanpa nitrogen; Pr = Protein kasar Keterangann : JPF = Jerami Padi Fermentasi KB = Konsentrat Basal MKS = Minyak Kelapa Sawit MIL = Minyak Ikan Lemuru

commit to user



Tabel 5. Susunan ransum dan kandungan nutrien ransum perlakuan. Bahan Pakan

Jerami Padi Fermentasi Konsentrat Basal Minyak Kelapa Sawit Minyak Ikan Lemuru Jumlah Kandungan Nutrien Total Digestibel Nutrien (TDN) Protein Kasar (PK) Serat Kasar (SK) Lemak Kasar (LK) BK ABU BETN

P0 40 60 100

Perlakuan (%) P1 40 57 3 100

P2 40 57 3 100

65,13 11,97 11,26 4,07 63,02 17,25 55,46

62,84 11,57 11,04 5,69 63,24 17,25 54,45

68,30 11,64 11,06 5,99 63,18 17,22 54,09

Sumber : Hasil perhitungan berdasarkan Tabel 3 dan Tabel 4.

3.

a. Kandang Kandang yang digunakan adalah kandang individu yang dilengkapi dengan tempat pakan dan tempat minum. Kandang terbuat dari semen. b. Peralatan 1.

Peralatan Pemeliharaan Peralatan yang digunakan dikandang diantaranya timbangan sapi merek Great Scale dengan kapasitas 2000 kg kepekaan 1 kg, timbangan untuk pakan konsentrat, sisa pakan konsentrat, pakan jerami, dan sisa pakan jerami merek Five Goat dengan kapasitas 5 kg, timbangan merek Arjuna dengan kapasitas 150 kg untuk menimbang bahan pakan konsentrat, ember, sapu, dan kotak plastik untuk menjemur sisa pakan.

commit to user



2.

Peralatan Analisis Daging Peralatan uji keempukkan meliputi pisau, telenan, penggaris dan shear

force. Uji pH menggunakan pH meter, pisau, telenan,

pengaduk, gelas ukur dan pengduk. Uji Daya Ikat Air menggunakan plat kaca, plastik PP (Polypropylene), plastik milimeter, kertas saring, oven, pemberat 35 kg dan timbangan. Dan untuk susut masak timbangan, plastik PP (Polypropylene), penangas air, temperature, tissue, kompor, dan panci. C. Cara Penelitian 1. Persiapan Penelitian a. Persiapan kandang Lantai kandang beserta dindingnya diberikan kapur dengan batu kapur untuk membunuh parasit-parasit penyakit. Sedangkan tempat pakan dan minum dibersihkan dan disuci hamakan menggunakan larutan Lysol dengan dosis 15 ml/1 liter air. b. Persiapan sapi Sebelum digunakan untuk penelitian sapi SimPO jantan ditimbang sebagai dasar dalam penyusunan ransum, kemudian diberikan obat cacing merk Albentak-900 dengan dosis 1 bolus tiap bobot badan 100 kg untuk menghilangkan parasit dalam saluran pencernaan dan memberikan vitamin merk B-Complex dengan dosis 50 ml tiap bobot badan 100 kg. c. Persiapan Ransum 1. Persiapan Jerami Jerami ditumpuk setinggi 30 cm ditaburkan urea dan starbio, kemudian ditambahkan air, molases, dan bakteri fermentator dengan dipercikkan hingga kadar air pada jerami 60%. Selanjutnya mengulanginya hingga ketinggian jerami 1 meter. Dosis starbio yang digunakan 6 kg dan urea 6 kg untuk proses fermentasi jerami sebanyak

commit to user



1 ton jerami kering. Proses fermentasi berjalan 7 hari, kemudian setelah 7 hari jerami dibongkar untuk dikeringkan. 2. Persiapan konsentrat Bahan pakan konsentrat ditimbang sesuai komposisinya yaitu bungkil sawit 15%, kopra 23%, urea 1,5%, bekatul 25%, Onggok 27%, molases 5,5%, mineral 2 %, dan garam 1%. Kemudian bahan pakan dimasukkan kedalam mixer pencampur konsentrat hingga semua bahan pakan tercampur homogen. 3). Minyak Kelapa Sawit (MKS) dan Minyak Ikan Lemuru (MIL) Minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru diproteksi (proses melindungi

bahan

pakan

agar

tidak

mengganggu

pencernaan

fermentative dalam rumen) dengan cara melakukan saponifikasi dengan NaOH dan CaCl2. 300 ml minyak kelapa sawit dan 300 ml minyak ikan lemuru dimasukkan kedalam tiap gelas ukur, kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 80ºC, untuk 300 ml minyak ikan lemuru dan minyak kelapa sawit membutuhkan 21.24 g NaOH dan 58.94 g CaCl2. Sejumlah NaOH sesuai perhitungan ditimbang, dilarutkan dalam aquadest kemudian di tambahkan minyak kelapa sawit atau minyak ikan lemuru yang tengah panas kemudian diaduk selama 10 menit hingga terbentuk suspensi sabun kalium membentuk garam Ca, sejumlah CaCl2 ditimbang dilarutkan dalam aquadest. Larutan CaCl2 tersebut ditambahkan pada suspensi sabun kalium sambil dipanaskan dalam penangas air dan diaduk selama 10 menit hingga membentuk endapan Ca. Kemudian endapan Ca dicampurkan dalam konsentrat jadi.

commit to user



2. Pelaksanaan Penelitian a.

Metode Penelitian Penelitian tentang pengaruh penggunaan minyak kelapa sawit dan bungkil kelapa sawit terproteksi terhadap kualitas kimia daging sapi Simmental x PO (SimPO) ini akan dilakukan secara eksperimental.

b.

Rancangan Percobaan Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan tiga perlakuan tiap ulangan, daging yang digunakan untuk analisis fisik adalah bagian Longissimus Dorsi (LD). Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan pemeliharaan dengan lama

adaptasi 2 minggu, pada akhir pemeliharaan kemudian sapi dipotong. Dari hasil pemotongan tersebut diambil sampel daging bagian Longissimus Dorsi (LD) sebanyak 1500 gram. Ransum yang diberikan ini berdasarkan bahan kering, yang terdiri dari 60% konsentrat dan 40% hijauan. Adapun perlakuannya sebagai berikut : P0 = Jerami padi fermentasi 40% + Konsentrat basal 60 %. P1 = Jerami padi fermentasi 40% + Konsentrat basal 57 % + MKS 3% P2 = Jerami padi fermentasi 40% + Konsentrat basal 57% + MIL 3% c.

Peubah Penelitian Peubah penelitian yang diamati yaitu kualitas daging yang berupa: 1.

Uji Keempukan Nilai keempukan daging ditentukan menggunakan alat pemutus daging atau shear force. Daging yang sudah direbus pada suhu 80 ̊C selama 1 jam dipotong searah serabut daging dengan ukuran tebal 0,67 cm dan lebar 1,5 cm atau seluas 1 cm2. Daging tersebut ditekan

commit to user



dengan shear force sampai serabut daging putus. Besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk dapat memutuskan sampel daging yang telah direbus tersebut merupakan besarnya nilai keempukan. Makin rendah nilai keempukan berarti daging makin empuk (Riyanto, 1998). 2.

Uji pH Sampel seberat 10 g dicacah, ditambahkan 10 ml aquades, diaduk homogen. Sampel diukur pH nya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 7,0. Pengulangan dilakukan sebanyak 2 kali, kemudian hasilnya dirata-rata

(Bouton et al.,

1971). Menurut Lawrie pH ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,5, yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril. Pada umumnya, glikogen tidak ditemukan pada pH antara 5,4 – 5,8 ( Soeparno, 1994) 3.

Uji Daya Ikat Air Daging seberat 0,3 g diletakkan di antara 2 plat kaca, dialasi dengan kertas saring, diberi beban 35 kg selama 5 menit. Area basah yang terbentuk dihitung (luas area basah). Sampel kadar air total digunakan 1 gram daging sebagai berat awal, dioven selama semalam. Berat akhir ditimbang. mg H2O =

luas area basah (cm 2 ) -8 0,0948

mgH2O Kadar Air Bebas =

x100 %

300

Kadar Air Total (KAT) Sampel dioven selama 105 oC (8 sampai 24 jam) dan timbang berat akhir.

commit to user



KAT =

x-y

x100%

x

Keterangan : X

= berat sampel + kertas saring sebelum dioven

Y

= berat sampel + kertas saring setelah di oven

KAT = Kadar Air Total % DIA = Kadar Air Total - Kadar Air Bebas Standart daya ikat air pada daging 20 – 60 % (Soeparno, 1994). 4.

Susut Masak Menurut

Soeparno

(2005),

penetapan

susut

masak

menggunakan metode dengan melihat berat yang hilang selama pemasakan. Sampel daging ditimbang 10 g (x), dimasukkan dalam plastik PP, dan ditutup dengan rapat, kemudian direbus dalam penangas air dengan temperatur 60oC selama 60 menit. Ambil daging dan serap permukaan daging menggunakan tissue (y). Susut masak adalah nilai dari selisih berat sebelum dimasak dan sesudah dimasak dibagi berat sebelum dimasak dikalikan 100%. % susut masak ₐ

100%

Standart susut masak pada daging 1,5 – 54,5 % (Lawrie, 1995). D. Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis variansi berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati. Apabila hasil analisis data menunjukkan ada pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (Duncan’s Mutiple Range Test/DMRT)

untuk

mengetahui

perbedaan

(Steel and Torrie, 1995)

commit to user

antara

tiga

perlakuan



BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Keempukan Berdasarkan hasil analisis data keempukan daging maka didapatkan Tabel 6 yang menunjukkan keempukan daging Longissimus Dorsi (LD) sapi Simmental x PO (SimPO) jantan. Tabel 6. Keempukan Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (kg/cm2). Ulangan 1 2 3 Rata-rata

P0 1,5 2,2 1,65 1,78

Perlakuan P1(MKS) 1,75 1,95 1,85 1,85

P2(MIL) 2,25 1,95 1,6 1,93

Nilai keempukan tergolong dalam kategori empuk. Hal ini dapat dilihat bahwa, nilai keempukan daging dibagi kedalam empat kategori yaitu empuk (skala 0-3), cukup (skala 3-6), alot (skala 6-11) dan diatas 11 yang merupakan daging yang tidak layak untuk dikonsumsi (Pearson, 1963; Muttakin, 2006). Penggunaan pakan dapat mempengaruhi pembentukan urat daging setelah pemotongan. Minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru merupakan pakan yang mengandung lemak tidak jenuh. Suplementasi pakan dengan kandungan minyak

yang tinggi juga selain bermanfaat meningkatkan kecernaan ransum berserat tinggi juga terjadi proses biohidrogenasi didalam rumen. Proses biohidrogenasi mengubah asam lemak tak jenuh dari pakan menjadi asam lemak jenuh, sehingga daging yang dihasilkan mengandung asam lemak jenuh yang tinggi.

Asam

lemak jenuh tersebut juga dapat meningkatkan kolesterol pada daging. Upaya mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan upaya untuk melindungi asam lemak tak jenuh dari proses hidrogenasi didalam rumen. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut maka perlu melakukan proteksi terhadap asam lemak dengan cara saponifikasi (Nurjanah, 2011).

commit to user 21



Lemak yang telah keluar dari rumen akan dibantu enzim lipase untuk diubah menjadi asam lemak. Menurut Susanto (2010), pakan yang mengandung asam lemak tidak jenuh pada saat dalam usus dibentuk trigliserida dan berkumpul dalam bentuk gelembung yang disebut kilomikron yang ditranportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena kava sehingga menyatu dengan darah. Kilomikron sejanjutnya ditransportasikan menuju hati dan jaringan adiposa untuk dipecah menjadi asam lemak dan gliserol yang dibentuk kembali menjadi trigliserida. Sewaktu energi dibutuhkan dari lemak, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol untuk ditransportasikan menuju sel-sel yang dinamakan lipolisis. Pada proses uji keempukan daging, asam lemak tak jenuh yang tinggi akan mencair pada saat pemanasan keluar dari sel daging dan menyelimuti permukaan daging sehingga timbul rongga pada daging. Banyak tidaknya rongga pada daging berbanding lurus dengan kandungan asam lemak tak jenuh pada daging. Semekin banyak kandungan asam lemak tekjenuh pada daging maka rongga daging semakin banyak. Daging yang mencul rongga akibat keluarnya asam lemak tak jenuhnya akan mengakibatkan keempukan daging rendah dan daging menjadi lebih empuk. Proses sintesis lemak dan hasil penelitian diatas menunjukkan bahwa, minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru tidak mempengaruhi keempukan daging, karena proses penyerapan asam lemak pada pakan yang mengadung asam lemak tak jenuh terproteksi maupun pada pakan kontrol masih relatif sama, sehingga tidak terjadi perbedaan yang nyata pada keempukan daging. Keempukan daging mempunyai hubungan dengan daya mengikat air daging. Nilai keempukan meningkat dengan semakin menurunnya nilai daya mengikat air pada daging. Hal ini sesuai pernyataan Soeparno (1994) bahwa otot yang berkontraksi atau memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkormer yang pendek, lebih banyak mengandung komplek aktomiosin atau ikatan antar filamen, sehingga daging menjadi kurang empuk dan mempunyai daya mengikat air yang rendah.

commit to user



B. pH Daging Berdasarkan hasil analisis data derajat keasaman (pH) daging maka didapatkan Tabel 7 yang menunjukkan pH daging Longissimus Dorsi (LD) sapi Simmental x PO (SimPO) jantan. Tabel 7. pH Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum . Ulangan 1 2 3 Rerata

P0 5,09 5,28 5,28 5,22a

Perlakuan P1(MKS) 5,53 5,72 5,66 5,64b

P2(MIL) 5,79 5,36 5,72 5,62b

Nilai pH menunjukkan daging pada P0 da P1, P2 berkisar antara 5,22 sampai 5,64 menunjukkan daging dalam keadaan normal. Menurut Soeparno, (1994) menyatakan bahwa pH daging normalnya adalah antara 5,4-5,8. Banyak faktor yang mempengaruhi perubahan pH daging setelah pemotongan (postmortem). Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pH daging yaitu stress saat pemotongan, konsumsi pakan, pemberian hormon atau obat-obatan tertentu,

spesies,

individu

ternak,

macam

otot,

dan

aktivitas

glikolisis

(Soeparno, 1994). Pakan dapat mempengaruhi nilai pH pada daging sapi. Pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh akan berpengaruh terhadap kadar lemak intramuskular daging dan dapat mempengaruhi pH daging. Pemberian pakan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi mempengaruhi kenaikan nilai pH pada daging. Peningkatan pH pada daging disebabkan pakan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru mengandung asam lemak tak jenuh tinggi sehingga dengan perlakuan proteksi asam lemak tak jenuh tidak terdegradasi pada rumen dan dapat diserap langsung dalam usus untuk disalurkan pada pembuluh limfe kemudian menuju vena kava yang akan ditransportasikan melalui sirkulasi darah menuju hati dan jaringan adipose dan disimpan dalam bentuk trigleserida didalam lemak

commit to user



intramuskular daging. Berdasarkan hal tersebut kenaikan pH daging disebabkan oleh air yang tertahan pada lemak intramuskular daging.

C. Daya Ikat Air (DIA) Berdasarkan hasil analisis data daya ikat air daging maka didapatkan

Tabel 8 yang menunjukkan daya ikat air daging Longissimus Dorsi (LD) sapi Simmental x PO (SimPO) jantan. Tabel 8. Daya Ikat Air (DIA) Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (%). Ulangan 1 2 3 Rerata

P0 24,52 26,32 22,795 24,55

Perlakuan P1(MKS) 25,835 27,995 23,715 25,85

P2(MIL) 28,3 29,42 25,03 27,58

Nilai daya ikat air (DIA) menunjukkan daging pada P0, P1, P2 menunjukkan daging dalam keadaan normal. Daya mengikat air pada daging penelitian termasuk dalam kategori yang cukup. Menurut Soeparno (1994), standart daya ikat air pada daging 20 – 60 %. Daging dengan daya ikat air (DIA) lebih tinggi mempunyai kualitas relatif lebih baik dibandingkan daging dengan daya ikat air (DIA) yang rendah. Tingginya daya ikat air (DIA) pada daging menyebabkan (a) keempukan daging meningkat dan (b) menurunkan susut masak daging sehingga kehilangan nutrisi lebih rendah (Arnim, 1996; Muttakin, 2006). Menurunnya mutu kualitas daging atau rendahnya daya ikat air (DIA) akan menyebabkan pengeluaran air pada daging.

Daya ikat air pada daging dipengaruhi absorbsi lemak pada usus untuk membentuk lemak intramuskular pada daging. Daging akan mempunyai daya ikat air lebih tinggi apabila kandungan lemak daging tinggi

(Riyadi, 2008).

Penyerapan lemak pada minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi relatif sama tidak mengakibatkan perbedaan yang nyata pada daya ikat air.

commit to user



D. Susut Masak Berdasarkan hasil analisis data keempukan daging maka didapatkan Tabel

9 yang menunjukkan susut masak daging Longissimus Dorsi (LD) sapi Simmental x PO (SimPO) jantan. Tabel 9. Susut Masak Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (%). Ulangan 1 2 3 Rerata

P0 42,5 37,04 42,52 40,69

Perlakuan P1(MKS) 40,65 39,22 41,04 40,30

P2(MIL) 35,93 38,82 42,25 39,00

Susut masak daging pada penelitian ini masih berada pada kisaran normal. Menurut Soeparno (1994), umumnya susut masak bervariasi antara 1,5%54,5% dengan kisaran 15%-40%. Susut masak dipengaruhi oleh panjang sarkomer, serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang lintang daging (Bouton et al., 1973 ; Muttakin, 2006). Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif baik dari pada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1994). Susut masak yang tinggi menunjukkan daya mengikat air oleh protein daging rendah sehingga berat yang hilang pada saat pemasakan akan lebih banyak dan akan meyebabkan penurunan keempukan (Soeparno, 1994). Susut masak daging dipengaruhi oleh daya ikat air daging dan keempukan daging. Hasil penelitian daya ikat air pada daging tidak menunjukkan perbedaan yang nyata, dan keempukan daging juga menunjukkan tidak terjadi perbedaan yang nyata. Pemberian minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi pada pakan tidak mempengaruhi susut masak pada daging.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi pada ransum sebanyak 3 % bulum dapat meningkatkan nilai keempukan, daya ikat air dan nilai susut masak daging akan tetapi mampu neningkatkan nilai pH daging sapi SimPO jantan. B. Saran Penambahan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi 3% pada ransum belum dapat aplikasikan untuk miningkatkan kualitas daging SimPO jantan dan perlu diadakan penelitian lebih lanjut dengan menambah prosentase minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi.

commit to user 25

Program Studi Peternakan. Oleh : AWAL PRASETYO NUR RAHARJO H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

Recommend Documents