PraktijkKookexamen MOCBF leerjaar 2013-2014 Ter afsluiting van het kookblok in het eerste leerjaar
1
Inhoud Introductie praktijkexamens
03
Praktijk opdracht kookexamen
04
Het te koken menu
05
Bijlage 1: beoordelingsformulier Koken
08
Ruimte voor aantekeningen
10
2
Introductie praktijkexamen koken en serveren MOCBF 1 Beste student(e), De praktijklessen van het eerste leerjaar MOCBF worden afgesloten met een kook- en serveerexamen. Het kookblok met een kookexamen en het serveerblok met een serveerexamen Het is de bedoeling dat je, individueel, een 3-gangen menu kookt en serveert in het grand café. Het examen bestaat uit 1 dag. Welke dag dat wordt, krijg je t.z.t. te horen van je praktijkdocent. Iedere student die het kookexamen doet, wordt gekoppeld aan een klasgenoot die het serveerexamen doet. De indeling wordt op de examendag door de docenten gemaakt. De gasten betalen € 5,= per persoon voor het diner + drankjes. Aangezien het een examen is, kunnen de gasten niet buiten het gestelde assortiment bestellen. Tevens hebben zij zich te houden aan het, door de examencommissie gestelde tijdpad. De globale indeling van het kookexamen:
Koken Aanwezig: uiterlijk 13.00 uur Kleding: compleet koksuniform (schoenen, broek, buis, halsdoek, muts, blokdoek) pen en papier recepturen naambadge 13.00 uur: instructie door docent 13.45 uur: mise-en-place En productherkenning 17.00 uur: pauze 17.30 uur: aanvang diner 19.15 uur: einde diner, afrondende werkzaamheden 20.00 uur: nabespreking 20.30 uur: einde praktijkkookexamen
Studenten die uitgesloten zijn voor het kookexamen: Zijn de studenten, die op de praktijkabsentielijst nog dagen open hebben staan. Dus, zorg ervoor dat je alle lessen van te voren hebt ingehaald. Je kookexamen telt pas, wanneer je een voldoende hebt voor je vaardigheidskaart. In blok 1 (les 10) is deze toets afgenomen. Zorg dat je een voldoende hebt gehaald
De examencommissie wenst jullie veel succes! 3
Praktijkexamen koken MOCBF OPDRACHT Het koken van een 3 gangen menu Voorbereiding : Je moet je grondig voorbereiden op dit examen. Onderstaand tref je de recepturen aan van het menu dat je moet koken. Sommige bereidingswijzen moet je zelf opzoeken en de recepturen hiervan meenemen! Je bent vrij om de recepturen te veranderen, alleen de onderstaande ingrediënten en bereidingswijzes, die moeten minimaal in je receptuur aanwezig zijn
Het is aan te bevelen dat je dit menu thuis oefent!!
4
Onderstaande receptuur is bedoeld voor 10 personen. Op het examen moet je koken voor 2 personen. Je dient dus eerst zelf de aantallen en gewichten om te rekenen. RECEPT VAN: Salade Niçoise, 10 personen
INGREDIËNTEN: Salade: • 1 komkommer • 500 gram haricots verts • 250 gram geplisseerde blokje tomaat (zonder zaad) • 250 gram tonijn uit blik • 50 gram groene olijven zonder pit • 50 gram zwarte olijven zonder pit • 1,5 deciliter French dressing • Knoflook
MATERIALEN: Snijplank Koksmes Debarrasseerbakjes Garde Maatbeker Weegschaal Kookpan Steker
Garnering: • 375 gram verse paprika kleuren rood, groen en geel • 250 gram rode uienringen • 1 krop frisesla • 1 krop eikenbladsla • 1 krop lollo rossa • 1 krop lollo verde • 1 bakje cerise tomaten • 5 gekookte eieren • 10 mini-augurkjes (cornichons), in een waaier gesneden • 2 stuks citroen • Toast en boter BEREIDINGSWIJZE OPMERKINGEN/ LETTEN OP 1. Blancheer de haricots verts. • Recept voor French dressing zelf 2. Splits de haricots verts in de lengte. verzorgen 3. Ciseleer de olijven. 4. Schil de komkommer en ontdoe deze van het zaad en snijd ze in vierkante blokjes. 5. Vermeng alle salade-ingrediënten met de vinaigrette en breng op smaak met peper en zout. 6. Snijd de paprika’s en ui in zeer flinterdunne ringen m.b.v. • Liefst à la minute, want als de salade te snijmachine en zet ze dan op ijswater lang slaat, dan gaan de haricots verts 7. Was en bewerk de garnering zonodig naar eigen inzicht verkleuren door de inwerking van de (wel volgens de kookregels) aanwezige azijn in de dressing. PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN Plaats de steker in het midden van het bord. Doe in de steker eerst een bodem van aangemaakte sla, dan opvullen met de tonijnsalade. Vervolgens aandrukken. Steker eraf halen. Daarop de paprika -en uienringen, plakje gecanneleerde citroen en een takje groen. Garneer om de salade, om en om, met quartiers van ei, miniaugurkjes (waaier) en cerisetomaatjes. Serveren met toast en boter (zelf weten hoe je dit presenteert).
5
Onderstaande receptuur is bedoeld voor 10 personen. Op het examen moet je koken voor 2 personen. Je dient dus eerst zelf de aantallen en gewichten om te rekenen. RECEPT VAN: Schnitzel met wilde gebakken spinazie en frites, 10 personen INGREDIËNTEN: MATERIALEN: Snijplank • 10 ongepaneerde schnitzels van 170 gram Koksmes • 3 kg verse wilde spinazie Sauteerpan • 3 stuks ui Kleine gastronoombakjes • 3 stuks knoflook Kookpan • 4 kilo schone bonken Snijmachine • 5 grote ongeschilde aardappels Magnetron • 10 eieren Vetvrij papier • Hollsteiner garnituur • olijfolie • boter • Alle ingrediënten voor de mayonaise (zelf receptuur meenemen) • Convenience pepersaus • Paneermeel • Bloem BEREIDINGSWIJZE OPMERKINGEN/ LETTEN OP 1. Paneer a l’Anglaise de schnitzel 2. Pluk en was de spinazie zoals het hoort 3. Snipper de ui en hak de knoflook volgens de gebruikelijke richtlijnen fijn 4. Maak friet van de geschilde aardappels (hoe je friet moet maken moet jezelf opgezocht hebben) 5. Maak een bloem van de ongeschilde aardappel. 6. Maak de mayonaise (zelf receptuur opzoeken). 7. Frituur de frites vlak voor doorgifte. 8. Bak volgens het praktijkboek, per persoon, een spiegelei 9. Bak de wilde spinazie met gesnipperde ui, knoflook, peper en zout beetgaar 10. Verwarm en maak de saus af naar juiste dikte en smaak 11. Bak de schnitzel in boter naar juiste gaarstatus PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN Maak het bord op een originele en voor de gast aantrekkelijke manier op. Serveer de frites, pepersaus en de zelfgemaakte mayonaise apart. Garneer de schnitzel a la Hollsteiner
6
Onderstaande receptuur is bedoeld voor 10 personen. Op het examen moet je koken voor 2 personen. Je dient dus eerst zelf de aantallen en gewichten om te rekenen. RECEPT VAN: Chocolademousse, 10 personen INGREDIËNTEN: Chocolademousse 400 gram bittere couverture 7,5 dl slagroom 35 cc Cognac 6 eieren gepasteuriseerd 150 gram kristalsuiker Saus; • 250 gram melkchocolade • 0,2 deciliter suikersiroop (recept zelf opzoeken) • 0,2 liter room Garnering voor spinnenweb • yoghurt BEREIDINGSWIJZE Chocolade mousse; 1. Smelt de pure chocolade, af en toe roerend, voorzichtig (in de magnetron of liever au bain marie). 2. Klop de slagroom met de suiker op tot status yoghurtdikte 3. Roer door de chocolade de gepasteuriseerde eieren en eventueel de alcohol 4. Dan direct de opgeklopte slagroom door het chocomengsel spatelen (slagroom niet te ver kloppen, anders gaat het bij het mengen het gebeuren totaal de schift in). De mousse met plastic trekfolie afdekken en minimaal drie uur koelen. Afwerking en verzorging: Plaats de chocolademousse onder plastic folie in de koeling om op te stijven. Saus; 1. Smelt de chocolade met de siroop au-bain-marie. 2. Voeg de chocolademassa aan de koude room toe en meng alles goed. 3. Wanneer afgekoeld, dan in de koeling wegzetten
MATERIALEN: 1 litermaat 1 weegschaal 1 afruimbak, 2 beslagkommen 1 garde, 1 snijplank 1 koksmes, 1 pan 1 bain-marie 1 spatel.
OPMERKINGEN/ LETTEN OP • • •
Houd je van alcohol dan kun je door het ei een klein scheutje crème de cacao doen. Een gemiddeld ei weegt 55 gram De chocolade mag niet te heet worden (37 ºC, bloedtemperatuur), anders krijg je klonten en kristallisatie.
Belangrijk: De yoghurt moet je op het bord (een spiraal in de saus) spuiten met een “cornet”. Oefen vooraf Het maken van een quenelle: 1. Voordat je een quenelle met een eetlepel trekt, de lepel in kokend water dopen en dan afschudden. 2. Vervolgens zet je de lepel horizontaal met een hoek van 80 graden in de verste hoek in de mousse (bolle kant naar boven). 3. Dan met één snelle beweging naar je toe trekken naar de dichtstbijzijnde rand. 4. Tegen de rand licht aandrukken en tegen de rand omhoog trekken. 5. Dan direct op het bord. 6. Voor de volgende quenelle, dan de lepel weer in het hete water dopen en afschudden.
PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN Groot bord. Drie quenelles mousse in het midden op een groot bord. Er omheen de saus. Met een spinnenweb van yoghurt
7
Bijlage 1 Beoordeling Toets vaktechniek – Kookexamen A
1. Productherkenning Herkent de in het bedrijf gebruikte grondstoffen en producten in onbewerkte vorm Herkent de in het bedrijf gebruikte grondstoffen en producten in bewerkte vorm
3. Gebruik van machines, apparatuur, gereedschappen en materialen voor alle werkzaamheden Gebruikt de juiste hulpmiddelen voor het uitvoeren van de handelingen Gebruikt de hulpmiddelen op een vaardige manier Houdt voldoende rekening met de veiligheids- en hygiëneaspecten bij het gebruik van hulpmiddelen
B
2. Vakjargon Begrijpt de betekenis van het vakjargon Gebruikt zelf op correcte wijze het vakjargon
4. Reinigen en opbergen van machines, apparatuur, gereedschappen en materialen voor alle werkzaamheden Schakelt hulpmiddelen uit en/of ruimt ze na gebruik correct op (tot het meest geschikte moment van reiniging) Gebruikt de juiste hulpmiddelen voor het uitvoeren van reinigingswerkzaamheden en ruimt deze correct op Houdt voldoende rekening met de veiligheids- en hygiëneaspecten bij het reinigen en opbergen van hulpmiddelen
5. Schoonmaaktechnieken
6. Opdeeltechnieken
ontvellen, wassen, schoonmaken, schillen, pellen
Snijden, snipperen, hakken, plukken
Maakt een correcte mise en place om het product te kunnen schoonmaken
Maakt de juiste mise en place en gebruikt passende materialen op de juiste wijze Deelt in een redelijk tempo op en controleert of het product gelijkmatig, voldoende verkleind en goed verwerkbaar i Bewaart het product correct tot het moment van verwerking
Houdt een vlot werktempo en de juiste werkvolgorde aan bij het schoonmaken Controleert na het schoonmaken of het product geschikt is voor verder gebruik
7. Koude voorbewerking Kloppen, roeren, mengen, paneren, ontdooien, afwegen en afmeten
Maakt een correcte mise en place om het product op de werkbank goed te kunnen bewerken Houdt de juiste werkwijze en werkvolgorde aan bij de koude voorbewerking Voert de handelingen in een vlot tempo, vaardig en zonder knoeien uit Controleert of het product geschikt is voor verder gebruik
9. Bereidingstechnieken Sauzen en soepen
Heeft de juiste mise en place gemaakt voor de bereiding van sauzen en soepen Houdt de juiste werkwijze en werkvolgorde aan bij de bereiding van sauzen en soepen Voert de handelingen in een vlot tempo, vaardig en zonder knoeien uit en houdt voldoende rekening met de veiligheidsrichtlijnen
Subtotaal kolom A
8. Kooktechnieken Blancheren, koken, frituren en bakken
Heeft de juiste mise en place gemaakt voor de warme voorbewerking Houdt de juiste werkwijze en werkvolgorde aan bij de warme voorbewerking Voert de handelingen in een vlot tempo, vaardig en zonder knoeien uit en houdt voldoende rekening met de veiligheidsrichtlijnen Bewaart het product correct tot het moment van verwerking
10. Bereidingstechnieken Regenereren, samenstellen en bereiden van enkelvoudige en samengestelde gerechten
Maakt een efficiënte mise en place Heeft een logische werkwijze en efficiënte werkvolgorde Controleert tijdens het bereiden het verloop van het proces en stelt dit waar nodig bij
Subtotaal kolom B
8
Transport subtotaal kolom A
11. Afwerktechnieken Spuiten, garneren, dresseren en decoreren
Heeft de juiste mise en place gemaakt voor het afwerken en verzamelt of bewerkt de onderdelen in een vlot tempo Zorgt dat de afwerking in omvang en samenstelling bij het gerecht past Gebruikt niet onnodig veel tijd voor het afwerken van het gerecht en controleert na het afwerken of de afwerking gelijkmatig van vorm is en of deze er aantrekkelijk uitziet
Transport subtotaal kolom B
12. spelregels “goede voeding” Vermijdt het overmatige gebruik van dierlijke vetten, zout e.d. Gebruikt voldoende zetmeel en vezels Werkt voortdurend hygiënisch en bewaakt de voedselveiligheid gedurende het gehele proces
13. Rekening houden met… culturele, levens-beschouwelijke opvattingen, religieuze overtuiging en de gezondheid van de gasten
Kan gerechten uit zichzelf aanpassen op basis van de voedingseisen / -wensen die voortkomen uit de culturele achtergronden van gasten Kan gerechten uit zichzelf aanpassen op basis van de voedingseisen / -wensen die voortkomen uit de levensbeschouwelijke achtergronden Kan gerechten uit zichzelf aanpassen op basis van de voedingseisen / -wensen die voortkomen uit de religieuze overtuiging Kan gerechten uit zichzelf aanpassen op basis van de voedingseisen / -wensen die voortkomen uit de medische achtergronden
Totaal kolom A Optellen kolom A en B (maximaal 44 punten)
14. Praktische beroepshouding Houdt tijdens het uitvoeren van werkzaamheden voldoende rekening met wettelijke en/of bedrijfsrichtlijnen m.b.t. hygiëne en milieu Houdt tijdens het uitvoeren van werkzaamheden voldoende rekening met wettelijke en/of bedrijfsrichtlijnen m.b.t. ergonomie en veiligheid Houdt tijdens het uitvoeren van werkzaamheden voldoende rekening met wettelijke en/of bedrijfsrichtlijnen m.b.t. kwaliteit Signaleert soms zaken waardoor de hygiëne, kwaliteit, ergonomie, veiligheid en/of de belasting van het milieu kan worden verbeterd
Totaal kolom B Totaalscore vaktechnisch handelen
BEPALING EINDCIJFER Eindscore student . Maximale score (=44) X 10 =
Eindcijfer toets vaktechniek – Kookexamen Eindcijfer Naam student Handtekening student Naam beoordelaar Handtekening beoordelaar
Plaats
Datum
9
Aantekeningen:
10
