Potravináøské aktuality Technologie a technika

2001

 Z OBSAHU

Krátké zprávy Pøístroje a zaøízení Metody a technolodie Trh a zahranièní zajímavosti Normy Patenty

Zmrazené tìsto na biskvity pro podnik y r ychlého obèerstvení

1 4 10 21 34 35

Po t r a v i n á ø s k é aktuality Technologie a technika

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè Americká spoleènost Pillsbury Bakeries&Foodservice uvedla na trh zmrazené tìsto na biskvity, nazvané Scoop Easy™, které je již dokonale vyhnìtené, takže pøi konkrétním použití odpadá èasovì nároèná fáze hnìtení. Je to jediný druh tìsta na biskvity, které lze po rozmrazení uchovat ještì po dobu ètyø dnù v chladnièce. Tìsto se vyrábí ve tøech druzích – sladké, tvarohové a „jižního“ typu, mùže se použít k výrobì nejrùznìjších druhù peèiva, jako jsou máèené sušenky, kávové koláèky, sladké bochánky, tyèinky, a podle receptur výrobce ještì dalších více než 40 druhù peèiva. Tìsto se prodává v 8kilogramových nádobách, a rozmrazí se bìhem 30 hodin. Více informací lze získat na adrese www.pillsburyfoodservice.com. F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 8 0

Pøírodní ingredience na bázi cereálií

Krátké zprávy

Britská zemìdìlsko-potravináøská spoleènost Nickerson ve spolupráci s potravináøskou divizí spoleènosti Forum Products uvedla na britský trh øadu nových, zcela pøírodních cereálních ingrediencí. Tyto funkèní cereální ingredience (FCI) jsou vyrobeny z èisté pšenice a kukuøice, a slouží pøedevším jako texturaèní prostøedky. FCI produkty se vyrábìjí patentovaným postupem bez použití jakýchkoliv chemikálií nebo aditiv. Výrobce oznaèuje FCI jako bezkonkurenèní pøípravky s mnohostrannými fyzikálními vlastnostmi a s chutí a texturou øemeslných výrobkù, které jsou ideálními zahušovadly pro omáèky, dìtskou výživu, hotové pokrmy, potahovací hmoty, dezerty, dorty, jemné peèivo apod. FCI spoleènosti Nickerson pøedstavují na trhu pøírodní, velmi slibnou alternativu modifikovaného škrobu a prùmyslovì vyrábìných zahušovadel. Spoleènost má pod kontrolou celý výrobní proces od šlechtìní a pìstování osiva až po finální zpracování zrna, takže mùže stoprocentnì ruèit za jeho deklarovanou kvalitu. Confectionery Production, 6 6, 2000, è. 6/7, s. 43

Dva dr uhy chleba v jednom balení

(kop)

(kop)

Kanadská pekárenská spoleènost Weston Bakeries, Ltd. z Toronta zahájila výrobu a distribuci výrobku nazvaného „Lepší polovina“, což je kombinace dvou rùzných druhù chleba, zabalených v jednom obalu. Podle názoru výrobce se jedná o první komerènì vyrábìný chléb svého druhu na svìtì. První výrobek nabízený na trhu jako jeden ze znaèkových produktù Weston´s Country Harvest je tvoøen z poloviny 100% celozrnným pšenièným chlebem, resp. bílým pšenièným chlebem. Unikátní je rovnìž balení, které se mùže otevøít, resp. znovu uzavøít, na obou koncích obalu. Spoleènost plánuje další tøi kombinované chleby, které se objeví v Kanadì, event. i v USA v nejbližší dobì. Wo r l d G r a i n , 1 8 , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 1 2

(kop)



Proè je nìkdy chlebová støída drobivá?

Krátké zprávy

Spotøebitelé si obèas stìžují na málo konzistentní, drobivou støídu chleba, pùsobící problémy pøi krájení i konzumaci. Na vzniku drobivé støídy se mùže podílet nìkolik faktorù – pøezrálé (pøíliš vykynuté) tìsto, nadmìrný pøídavek mouky, vysoká teplota kynutí nebo použití slabé èi nepšenièné mouky. Aby se u chleba pøedešlo vzniku drobivé textury, mìli by pekaøi zabránit pøekynutí tìsta (tìsto by mìlo svùj objem zdvojnásobit), peèlivì dávkovat mouku a bìhem hnìtení a tvarování pøídavky mouky pokud možno omezit. Rovnìž by mìli zajistit, aby kvašení a kynutí tìsta probíhalo v teplotním rozmezí od 26 do 29 °C, a používat vhodnou pšeniènou mouku s dostateèným obsahem proteinu, který pøispívá k vytvoøení žádoucí struktury chlebové støídky. Bakers Journal, 60, 2000, è. 8, s.12

Nová funkèní ingredience z rýže

Japonská spoleènost Tsuno Food Industrial uvedla pøed nedávnem na trh novou funkèní ingredienci na bázi rýžových otrub, nazvanou Rieco, která je prezentována, vzhledem ke svým vlastnostem, jako „zdraví prospìšný“ produkt. Rieco je extrakt z rýžových otrub ve formì prášku rozpustného ve vodì, tvoøeného pøevážnì proteinem, polysacharidy a vlákninou, s vysokým podílem minerálních látek (zejména vápníku a hoøèíku) a ve vodì rozpustných vitaminù, pøedevším skupiny B. Obsahuje rovnìž znaèné množství látky IP6, což je chelátotvorné a antioxidaèní èinilo, vykazující protirakovinné úèinky, posilující imunitní systém, zabraòující tvorbì moèových kamenù apod. F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 7 8

Zmrzlina s pohankovou moukou

(kop)

Za novou ingredienci pro nutrièní potraviny s pøíznivými zdravotními úèinky, urèené pro osoby trpící hypertenzí, obezitou èi diabetem, je možno považovat pohankovou mouku. S tímto poznatkem seznámili veøejnost formou posteru tøi studenti Státní univerzity v Ohiu. Pohankovou mouku pøidávali do èokoládové zmrzliny, kterou úèastníci panelového hodnocení oznaèili shodnì za velmi chutnou a pøijatelnou i po stránce konzistence. Pøi výrobì zmrzliny byla suspenze pohankové mouky inkorporována do smìsi na èokoládovou zmrzlinu a poté zpracována ve zmrzlinovém stroji. Pøídavkem pohankové mouky vzrùstá u zmrzliny viskozita, snižuje doba tání a zvyšuje se výtìžek. Optimální receptura byla získána experimentální cestou s rùznì velkými pøídavky pohankové mouky o rùzné granulaci a rùzného pùvodu. Na základì výsledkù byl jako nejvhodnìjší oznaèen pøídavek 1,5 % pohankové mouky s velikostí èásteèek 150–212 µm. Mezi zmrzlinou s pohankovou moukou a kontrolním výrobkem bez pøídavku pohanky nebyly zjištìny žádné podstatné rozdíly v chuti, textuøe ani celkovém hedonickém vjemu. Prepared Foods, 169, 2000, è. 8, s. 57

Tepelnì rezistentní pektin

(kop)

(kop)

Švýcarská spoleènost Obipektin AG (Bischofszell) uvedla na trh nový druh pektinu na jableèné bázi, urèený zejména pro použití pøi tepelném zpracování ovoce. Stejnì dobøe lze ale tento pektin použít pro aplikace za studena. Výrobek, nazvaný Pink Ribbon B pectin, spojuje pøednosti tradièních nízkometoxylovaných (LM) pektinù s pektiny s extrémnì nízkým stupnìm esterifikace (5 %). Øada známých výrobcù již tento pektin s úspìchem využívá. Spoleènost Obipektin pøi vývoji tohoto preparátu, který trval tøi roky, usilovala pøedevším o to, aby ke zvýšení tepelné rezistence došlo bez jakékoliv negativní zmìny textury, chuti a roztíratelnosti pektinového gelu. V ovocných náplních a jiných výrobcích vykazuje Pink Ribbon B pectin vynikající rezistenci vùèi teplu a vytváøí šavnatou, ovocnou texturu bez synereze. Výrobky lze velmi snadno pøeèerpávat, bezproblémovì injektovat a nanášet na biskvity

èi dorty. Nejvýznamnìjší pøedností pektinu Pink Ribbon B pectin je skuteènost, že jeho kvalita se zvyšuje pùsobením mechanického tlaku v prùbìhu fáze ochlazování, což je operace zpùsobující pøi použití klasického LM pektinu dramatické snížení tepelné rezistence a výrazné zhoršení textury pektinu. T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 7 8

Nový obal na drùbež

Firma Stockhausen Inc., pøední výrobce patentovaných superabsorpèních polymerù, pøedstavila nový druh polymeru pod znaèkou Favor-Pac 100. Tento produkt je jediným superabsorpèním polymerem, který schválilo americké ministerstvo zemìdìlství na podložky do obalù drùbeže. Pøidá-li se do podložek, pohltí FavorPac 100 odlouèenou tekutinu ve dvaceti- až padesátinásobku své hmotnosti (lepenka jen dvoj- až ètyønásobek). Polymer zadržuje tekutinu lépe než papír i v pøípadì, že je obal vystaven vyššímu tlaku. Výsledkem je vzhlednìjší a hygieniètìjší obal, snížení možnosti kontaminace dalších povrchù, napø. víèka, nižší náklady na pøebal, lepší trvanlivost, jakost a nezávadnost výrobku. PA - Masný a drùbežáøský prùmysl, 43, 2000, è. 4, s. 136

Slazené kondenzované mléko v prášku

Krátké zprávy

(vl)

Nový druh slazeného kondenzovaného mléka, nazvaný CrosanaSC, vyvinula spoleènost Kerry Ingredients jako náhradu standardního tekutého kondenzovaného mléka, vhodnou pro použití pøi výrobì toffee, fondantu, karamelu, cukráøských polev, zmrzlin a nejrùznìjších dezertù. Crosana-SC má všechny dobré vlastnosti tekutého slazeného kondenzovaného mléka, pøedevším charakteristickou mléènou chu a vùni, a díky práškové formì maximálnì usnadòuje manipulaci pøi výrobních operacích. Pøi použití mléka Crosana-SC se snižují výrobní ztráty, obvyklé u tekuté formy, zvyšuje se mikrobiologická jakost finálního produktu a snižují se požadavky na potøebné výrobní prostory. Jestliže se pøi výrobì toffee, karamelu èi fondantu pøidává mléko v sušené formì, redukuje se doba potøebná k dosažení požadované nízké vlhkosti výrobku, což vede k vyšší efektivnosti a zvýšení výroby. Crosana-SC se mùže s výhodou uplatnit i pøi výrobì produktù s nízkou aktivitou vody, jako jsou pekaøské tuhé náplnì èi karamelové a èokoládové náplnì cukrovinek. Rovnìž je vhodná pro použití do sladkých omáèek, které musí být stabilní v prostøedí s nízkým pH, jako kupø. karamelové vložky do jogurtù, kde výraznì omezuje tvorbu drobných hrudek, vznikajících místní denaturací bílkovin. Mléko Crosana-SC je k dispozici v plnotuèné, polotuèné a odtuènìné formì. Confectionery Production, 66, 2000, è. 19, s. 23

Whistlerovo centr um pro výzkum sacharidù

(kop)

(kop)

Whistlerovo centrum pro výzkum sacharidù, které je souèástí Katedry potravináøských vìd na Purdue Univerzitì (záp.Lafayette, Indiana, USA), se vìnuje špièkovému výzkumu v oblasti sacharidù a pøíbuzných tematických okruzích, poskytuje analytické služby, a slouží jako výchovné a vzdìlávací støedisko. Centrum úzce spolupracuje s odborníky z prùmyslu, pøedevším pøi co nejširším uplatòování sacharidù, hydrokoloidù a cereálií a pøi jejich výrobì. Zabývá se základním výzkumem a vývojem nových technologií, a to zejména s dùrazem na výzkum vztahù struktury a funkèních vlastností gum, resp. hydrokoloidù. V oblasti vzdìlávání klade dùraz na co nejširší aplikování znalostí chemie, základních vlastností, chování, struktury a dynamiky sacharidù (zejména polysacharidù) a proteinù. V Centru pracuje na plný úvazek sedm èlenù fakulty, dále výzkumní pracovníci, doktorandi, hostující vìdeètí pracovníci, absolventi fakulty a pomocný personál. Tito pracovníci jsou schopnosti poskytovat odborné expertizy z nejrùznìjších oblastí, jako kupø. chemie sacharidù

!

Krátké zprávy

a polysacharidù, molekulární modelování, reologie tìst a roztokù, cereální vìda, emulze, vlastnosti a modifikace škrobu, elektronová a vizuální mikrospkopie, chemické a potravináøské inženýrství, interakce biopolymerù, pìny, NMR spektroskopie aj. Další informace o Centru je možno získat na adrese: http://www.foodsci.purdue.edu./WCCR Starch, 52, 2000, è. 10, s. 372

Produkce bílého cukr u v Rusku vzrùstá

Podle vládních zdrojù dosáhla produkce bílého øepného cukru v Rusku v roce 2000 1,550 mil. tun, v porovnání s 1,502 mil. tun vyrobených v pøedchozím roce. Pro rok 2001 se odhaduje produkce ve výši 1,55, resp.1,7 mil. tun. Vyšší produkce se v roce 2000 dosáhlo pøedevším díky pøíznivým klimatickým podmínkám, protože pìstební plochy cukrovky se snížily z 900 000 ha v roce 1999 na souèasných 811 000 ha. Int. Sugar Journal, 102, 2000, è. 1223, s. 592

Kompaktní míchaèka pro masnou výrobu Míchaèky rùzných velikostí a výkonù patøí mezi standardní vybavení provozoven masného prùmyslu. Vìtšinou mají dvì ramena a dopravní šnek na dnì nádrže, který zvyšuje úèinek míchání a zároveò slouží k vyprazdòování míchaèky.

Pøístroje a zaøízení

(kop)

(kop)

Pro speciální úèely a požadavky na míchání je možno tyto míchaèky vybavit rùznými doplòky. Pro další dopravu díla se vìtšinou používají buï rùzná zvedací zaøízení, která se ruènì pøipojují k nádrži míchaèky, nebo jsou míchaèky vybaveny vertikálním šnekovým dopravníkem. Konstrukce tìchto dopravníkù vyhovuje hygienickým požadavkùm. Výhodou tìchto standardizovaných zaøízení je jednoznaènì nižší poøizovací cena, nevýhody se však mohou projevit tehdy, pokud má uživatel vlastní požadavky na konstrukèní provedení, nebo zvýšené hygienické nároky. Dùležité jsou i omezené prostorové možnosti, zvláštì pøi zaøazení míchaèek do stávajících výrobních linek. Splnìní tìchto mimoøádných požadavkù s použitím standardních míchaèek je vìtšinou mnohem obtížnìjší, než navrhnout nové konstrukèní øešení celého míchacího systému. Jeden z velkých zpracovatelù masa, který zásobuje americký øetìzec rychlého obèerstvení, užívá míchaèku o objemu 3 000 l s výkonem kolem 1 000 kg sekaného masa za minutu, které je vertikálním šnekovým dopravníkem vedeno ke koneèné úpravì do øezaèek. Všechny tyto souèásti musely tvoøit jeden výrobní celek, který bylo nutno umístit do omezeného prostoru existujícího provozu. Z hygienického hlediska bylo nutno splnit mimo souèasné smìrnice i zvláštní požadavky FDA, které se týkaly hladkosti povrchu všech souèástí zaøízení, tìsnosti a úpravy ložisek, dále pak automatického otevírání a zavírání všech technologických otvorù urèených pro èištìní celého zaøízení. Míchaèka, zkonstruovaná podle požadavkù zákazníka, sestávala z následujících èástí: – vlastní míchaèka vèetnì míchacích a vyprazdòovacích šnekù, – spojovací potrubí k vertikálnímu šnekovému dopravníku opatøené dvìma otvory s kovovým tìsnìním na èištìní zaøízení. Celé zaøízení se skládá z modulù, což podstatnì usnadòuje pøepravu k zákazníkovi, i koneèné sestavení do kompaktní jednotky. Vlastní míchaèka je bìžné konstrukce s rameny a mísicím vyprazdòovacím šnekem. V pracovním cyklu vynášecí šnek zároveò uzavírá míchaèku. Velice dùležité je propojení nádrže míchaèky s vertikálním šnekem, kde z hlediska udržení vysoké hygieny je kladen dùraz na tìsnost, nebo materiál je šnekem dopravován pod vysokým tlakem. Proto jsou víka obou èisticích otvorù speciálnì frézována tak, že stykem kov–kov je dosaženo dokonalého tìsnìní. Otevírání všech technologických otvorù pro èištìní je ovládáno pneumaticky, vèetnì zajištìní v uzavøené poloze. Rea-

"

lizace tohoto celého projektu, od objednávky, pøes konstrukci a dodání, trvala pouze 15 týdnù. Die Ernährungsidustrie, 2000, è. 6, s. 40

Kontinuální zaøízení na tepelné opracování masných výrobkù Poptávka po hotových pokrmech neustále stoupá, což platí i pro výrobky z peèeného a vaøeného masa a drùbeže. Pøíprava tìchto produktù je obtížná, protože se musí vyrábìt nejen ve velkém množství, ale i v odpovídající a stálé kvalitì.

Pøístroje a zaøízení

Pásová váha Smar t s kontinuálním tárováním Hlavní výhodou pásové váhy Smart je kontinuáln í s l e d o v á n í t á r y, t a k ž e plošná hmotnost pásu a pøípadné kolísání tohoto parametru, které mùže být ovlivnìno nepravidelnì ulpívajícím produktem, nemá žádný vliv na pøesnost dávkování.

(šim)

Jistý nizozemský podnik vyvinul pro tyto úèely, tedy pro vaøení a peèení masných a drùbežích produktù, kontinuální zaøízení. Jeho výkon závisí na druhu zpracovávaného masa a požadovaných vlastnostech výrobku, a pohybuje se mezi 400 až 800 kg za hodinu. Zaøízení je vyrobeno pøevážnì z nerezavìjící ocele, a z hlediska bezpeènosti a hygieny splòuje všechna mezinárodní, v souèasné dobì platná ustanovení. Celé zaøízení sestává ze tøí modulù: – pás pro pøedpeèení, – pás pro obracení, – pásová pec s horkovzdušným systémem ohøevu. Produkty se na zaèátek pásu kladou ruènì nebo automaticky. Dopravní pás speciální konstrukce je veden pøes øadu topných desek, které jsou vyhøívány horkým olejem na maximální teplotu až 275 °C. Spodní strana masa ležícího na pásu se rychle na povrchu opeèe, takže dojde k rychlému uzavøení pórù masa, zatímco vrchní strana zùstává syrová, což zajišuje dobrý styk této èásti masa s pásem po obracení. Pro obracení produktu slouží obracecí pás, který pøedává jednostrannì pøedpeèené produkty na pás pece tak, že syrová strana masa nyní leží na pásu. Rovnìž tento pás se v peci pohybuje pøes více topných desek vyhøívaných olejem na teplotu až 275 °C. Zdržení v peci je podstatnì delší, nebo zde mimo opeèení syrové èásti povrchu musí být celý kus masa úplnì propeèen nebo udušen, k èemuž slouží i horkovzdušný systém v peci. Ten je umístìn ve vrchní èásti pece pøímo nad pásem. Vlhkost horkého vzduchu v peci je regulována pøívodem páry. Ventilátory zajišují vysokou turbulenci vzduchu nad produktem, a tím i rovnomìrné dušení a zároveò i hnìdnutí povrchu. Teplota a vlhkost horkého vzduchu i vyhøívaných desek mùže být regulována v závislosti na druhu výrobku a požadavcích na tepelné opracování. Tímto postupem je možné vyrábìt široký sortiment masných výrobkù vaøených i peèených. Zaøízení je vybaveno øídicím panelem, na kterém je možno nastavit všechny požadované parametry – dobu opracování, teplotu jednotlivých topných desek, rychlost pohybu pásu, vlhkost a teplotu vzduchu. Èištìní celého zaøízení je rychlé a jednoduché. Oba pásy jsou v èásti, kde se otáèejí zpìt, kontinuálnì myty. Topné desky jsou výklopné, takže je lze snadno èistit, a prostor pod nimi je zároveò snadno pøístupný pøi èištìní a údržbì. Víko pece je možné otevøít zvedacím zaøízením, což umožòuje snadnou kontrolu a èištìní této èásti, vèetnì ohøívání topného vzduchu a ventilátorù. Celé zaøízení výrobce dodává vèetnì centrální øídicí jednotky. Na pøání odbìratele je možno dodat i termostat pro temperování topného oleje, který lze umístit jako kompletní jednotku v oddìlené místnosti. Die Ernährungsidustrie, 2000, è. 6, s. 42

(šim)

Tento typ vah je proto velmi vhodný pro gravimetrické dávkování sypkých materiálù všeho druhu, a to jak v kontinuálním, tak i diskontinuálním provozu. Nejdùležitìjší souèást tohoto systému tvoøí dvì digitální váhové jednotky, které pracují technologií SFT-III. Prvá váha kontinuálnì sleduje aktuální hmotnost plochy pásu tìsnì pøed místem, kde je produkt sypán na pás, a tuto hodnotu ukládá jako táru. Druhá

#

Pøístroje a zaøízení

váha stanovuje kontinuálnì brutto hmotnost nasypaného produktu. Z kontinuálnì stanovovaného rozdílu hmotnosti brutto a hmotnosti odpovídající plochy pásu se stanoví èistá (netto) hmotnost. Porovnáváním pøedepsané a skuteèné hmotnosti je øízena rychlost pásu, a tím je zaruèeno stabilní dávkování s vysokou pøesností. Systém pásové váhy Smart umožòuje bezpeèné a pøesné dávkování všech sypkých produktù. Jeho speciální výhody se projevují pøedevším pøi dávkování produktù s nepravidelnou sypkostí, nebo takových, které by byly dávkovacím zaøízením jiného druhu poškozeny. Celý systém je velmi kompaktní, a mùže být proto vestavìn do výrobních linek s omezenou stavební výškou. Prvá vážicí stanice, která snímá hmotnost pásu, zároveò funguje jako automatický indikátor zneèištìní pásu. Jestliže hmotnost sledované plochy pásu pøekroèí nastavenou mezní hodnotu, signalizuje nutnost èištìní pásu. Souèástí zaøízení je øídicí a regulaèní jednotka SCM a rozhraní pro pøipojení k centrálnímu øídicímu systému. Pásová váha Smart má velmi nízké nároky na provoz, èištìní, údržbu i kalibraci. Nosný rám a skøínì jsou vyrobeny z nerezavìjící ocele. Dopravní pás je buï silikonový, nebo z PU. Obì vážicí jednotky jsou umístìny v prachotìsné nerezové skøíni a mohou být podle potøeby vybaveny ohøívacím nebo chladicím zaøízením. Celá konstrukce je jednoduchá a pøehledná a umožòuje snadnou a rychlou údržbu i výmìnu pásu. Použitá tárovací technologie mimo to rozšiøuje rozsah dávkování. Výkon navažování pásové váhy SW-300 s pásem širokým 300 mm je od 10 do 40 000 kg/h, resp. od 10 do 35 000 dm3/h. Výkon dávkování je možno seøizovat v rozsahu 1 : 50 v rámci maximálního výkonu. Technologie pásových dávkovacích vah Smart zajišuje nejvyšší pøesnost i pøi nízkých výkonech. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 7–8, s. 40

Dopravní pásy pro potravináøské provozy V potravináøském prùmyslu se v souèasné dobì používají rùzné druhy dopravních pásù. Každý z nich má specifické vlastnosti, které se cílenì uplatòují pøi rùzném použití. Jejich volba vìtšinou závisí na požadavcích zákazníkù.

(šim)

K dispozici jsou pásy s rùznými typy povrchù, kupø: – pls, – bavlnìná tkanina, – polyesterová tkanina, – hladké plasty (rùzného druhu) s rozdílnou pøilnavostí, – plasty s raženým povrchem, – modulové plastové. Každý z tìchto materiálù má své výhody a nevýhody. Nejvíce se používají plastové pásy s upravenou povrchovou vrstvou, nebo mají znaèné výhody – odolávají zneèištìní a snadno se èistí a dezinfikují. Dùsledná péèe a èištìní pásù snižují riziko pøípadného negativního ovlivnìní pøepravovaných potravináøských produktù. Povrch pásù je vìtšinou pokryt vrstvou rùzných termoplastù (napø. polyuretanu – TPU, PVC, fluorpolymerù – FP, polyolefinù – TPO atd.), které zabraòují ulpívání pøepravovaného materiálu a jsou chemicky odolné. Tyto vrstvy mohou být naneseny buï jen na transportní stranu pásu, nebo na obì strany. V potravináøském prùmyslu se vìtšinou používají pásy se speciálnì impregnovanou stranou pásu, která pøichází do styku s pohánìcími válci. Rùzné konstrukce vlastních pásù a jejich povrchù umožòují zvolit vhodný typ,odpovídající úèelùm použití, pøi dodržení a splnìní všech hygienických požadavkù, vèetnì smìrnic HACCP. Švýcarský podnik Habasit má dlouholeté zkušenosti s výrobou dopravních pásù pomocí technologie válcování. Touto technologií je termoplastický materiál, napø. TPU, na tkaninu nataven úèinkem tepla a zároveò i naválcován. Takto získaná velmi hlad-

$

Pøístroje a zaøízení

Mrazicí box pro prodej zmrzliny Nìmecká spoleènost Linde AG uvedla na trh nový výrobek – box pro prodej zmrzliny, pod oznaèením CIS 2085 GLX. Box, dodávaný v délkách 1,5 a 2,0 m, je opatøen posuvným sklenìným víkem, využitelný objem 440 l umožòuje souèasné pøedstavení 48 druhù zmrzlin y.

Analyzátor dusíku spoleènosti Foss Tecator Nový pøístroj Kjeltec2400-Auto-Analysator spoleènosti Foss Tecator provádí potøebné operace – destilaci, titraci, vyprazdòování a doku ment a c i z c e l a a u t o m a t i c k y. Zlepšený titraèní systém zajišuje široký rozsah použití pøístroje.

ká povrchová vrstva je zcela homogenní a splòuje bez omezení všechny požadavky pro uplatnìní v potravináøském prùmyslu. Postranní hrany tìchto pásù jsou uzavøeny postupem HySeal, èímž je zabránìno vnikání neèistot do tkaniny pásù ze stran. Úprava HySeal spoèívá v navaøení profilu, ze stejného materiálu jako je na povrchu, po celé délce hran pásu, takže pás je odpovídající povrchovou úpravou uzavøen ze všech stran. Tato dodateèná ochrana pøed kontaminací prodlužuje životnost pásu a zlepšuje tak rentabilitu výroby. Pásy se velmi snadno èistí a zvyšují hygienu výroby. Dopravní pásy mohou být ošetøeny rùznými látkami s antimikrobními vlastnostmi, jejich použití však vìtšinou musí být schváleno pøíslušnými orgány na základì kritérií, která se v rùzných státech liší. Za urèitých podmínek se mùže oznaèení „antimikrobní“ stát zdrojem nebezpeèí, pokud si ho obsluha nesprávnì vyloží tak, že pásy nemusí být tak èasto a dùkladnì èištìny a dezinfikovány jako bìžné pásy. Antimikrobní úprava se osvìdèuje pøedevším u pásù, které jsou v trvalém provozu, nebo jejichž povrch je již poškrábán, odøen nebo jinak poškozen. Pøi správném uplatnìní však pøedstavuje tento typ dopravních i výrobních pásù významný pøíspìvek pro zlepšení hygieny a kvality v potravináøském prùmyslu. Látky používané k antimikrobní úpravì pásu jsou pøed schválením podrobeny dùkladnému testování hygienických i fyzikálních vlastností. V žádném pøípadì nesmìjí pøecházet do dopravované potraviny. Výrobci potravin dávají v poslední dobì pøednost pásùm modré barvy, nebo tímto opatøením lze dále zvýšit bezpeènost vyrábìných potravin. V praxi se totiž nevyskytuje potravina modré barvy. Produkt dopravovaný na modrém pásu je barevnì velmi kontrastní, což umožòuje dobrou kontrolu výrobního procesu optickými prostøedky nebo obrazovou analýzou. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 7–8, s. 42–43

(šim)

Vrchní èást je zasklená do výše 370 mm, což spolu s vnitøním osvìtlením umožòuje optimální prezentaci uvnitø uložených výrobkù. Box zajišuje stálou teplotu i pøi umístìní v prùvanu. Konstrukce boxu vychází z osvìdèené chladírenské techniky, je vysoce funkèní a má vynikající design. Je vybavena digitálními hodinami, které øídí a optimalizují cyklus odtávání, což zajišuje vysokou provozní bezpeènost i úsporu energie. Systém zároveò minimalizuje kolísání teploty zboží uloženého v boxu v prùbìhu odtávání. Vznikající voda se odpaøuje pøi odebírání tepla z chladicího systému. Použité chladicí médium (R 404A) neohrožuje životní prostøedí. Mrazicí box je zaøazen do klimatické tøídy 4 pro provoz pøi okolní teplotì 30 °C a relativní vlhkosti vzduchu 55 %. Výrobce dodává k boxu CIS 2085 GLX rozsáhlé pøíslušenství pro co nedokonalejší prezentaci výrobkù, vèetnì osvìtleného displeje pro uvedení názvu a ceny jednotlivých druhù zmrzliny. T K- R e p o r t , 2 8 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 3 5

(kop)

Podle údajù výrobce umožòuje aktivní bezpeènostní systém spolu s novou SAFE-technologií (Steam Addition For Equilibration) provádìní rutinních analýz s vysokou pøesností. Speciální mísicí systém zajišuje postupné rozpouštìní pevných hrudek smìsi kyselina–sùl v prùbìhu destilace. Pøístroj je konstruován tak, že jeho èásti, vystavené vlivu používaných chemikálií, jsou vyrobeny z plastu odolného proti korozi. Titrace je založena na úøednì ovìøeném (AOAC, EPA, ISO atd.) kolorimetrickém titraèním postupu. Provádí se paralelnì s destilací, což automaticky optimali-

%

zuje délku vlastní destilace a zajišuje vysokou reprodukovatelnost výsledkù. Velký displej podává okamžitý pøehled o provádìných operacích. Pøístroj je možno pøedem naprogramovat pro provádìní až deseti rùzných destilací. Životnost jednotlivých souèástí je prodloužena napøíklad použitím barevných plastù, které nahrazují lakování. M ü h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 7 , 2 0 0 0 , è . 1 7 , s . 5 4 0

Plastové dopravní pásy zvyšují hygienu a bezpeènost potravin Výroba potravin podléhá trvalé kontrole pøíslušných nadøízených orgánù. V devadesátých letech vstoupila v platnost øada vyhlášek a naøízení, jejichž dùsledkem jsou znaèné zmìny v tomto oboru, které se v neposlední øadì týkají i hygieny a bezpeènosti práce.

Pøístroje a zaøízení

(kop)

V èervnu 1993 byla schválena smìrnice Rady EU 93/94, která se týká hygieny potravin, v roce 1997 byla schválena a pøijata koncepce HACCP, vypracovaná Výborem pro hygienu potravin FAO/ WHO, která se stala souèástí spolkových zákonù s platností od 8. 2. 1998. Nyní jsou nejen výrobci potravin, ale i obchodníci povinni zabránit všem vlivùm, které by mohly po požití tìchto potravin vyvolat onemocnìní. To se vztahuje na celý øetìzec – výrobu, zpracování, dopravu, skladování a prodej. Dopravní a výrobní pásy z moderních plastù se v potravináøském prùmyslu používají již dlouhou dobu. Ve výrobních závodech mají více funkcí než pouhé propojení dvou nebo více souèástí výrobních linek. Napøíklad slouží k tvarování tìsta nebo ke koagulaci produktù pøímo ve výrobì. Tyto pásy fungují v rùzných provozních podmínkách, kdy zároveò pøicházejí do styku s vyrábìnou potravinou. Jsou tak vystaveny vlivùm velice rozdílných teplot, pùsobení olejù a tukù, organických kyselin, èisticích prostøedkù i vlhkosti, které mohou ovlivnit jejich trvanlivost a funkci. Mimo to se mohou na jejich povrchu množit plísnì a bakterie a tomu je nutno, v souladu s novými naøízeními, zabránit. Až dosud se nejvíce užívaly pásy s povrchem z PVC nebo polyuretanu, jejich vlastnosti však v mnoha pøípadech již nevyhovují. Konstrukce a struktura dopravních pásù je vìtšinou následující: základem je nosná tkanina z polyesterových vláken, na kterou je vhodným postupem nanesena plastická hmota, napø. PVC, polyuretan, polyolefiny, polyester nebo silikon. Volba plastu závisí na zpùsobu použití pásu. V pekárenském prùmyslu jsou pro nìkteré úèely používány pásy bavlnìné, nebo s povrchem z bavlny, aby se zabránilo nalepování tìsta. Standardním vybavením v potravináøském prùmyslu se staly pásy s povrchem z PVC, nebo ještì èastìji z polyuretanu, nebo jsou odolné proti odìru i vlivu potravináøských kyselin. Odolnost proti mechanickému poškození je zvláštì dùležitá u pásù, na kterých se potraviny øežou a porcují. Tyto pásy mohou být dodávány i se zvláštì tvrdým povrchem se zvýšenou odolností a životností. Zavedení programu HACCP do výroby potravin bylo spojeno s hlubokými zmìnami. Zmìnil se prùbìh èisticích cyklù i èetnost používání èisticích prostøedkù. Z tohoto hlediska bylo nutno provést pøezkoušení materiálù použitých k výrobì pásù. Napøíklad horká voda má velký vliv na smršování transportních pásù s polyuretanovou vrchní vrstvou a na vlastnosti jejich povrchù. Proto byl v roce 1998 vyvinut nový typ, odolávající horké vodì. Tyto pásy mají zároveò zvýšenou odolnost proti organickým kyselinám, které pøicházejí v potravináøství v úvahu. Pøi zpracování a transportu lepivých hmot, jako je èokoláda nebo vlhké tìsto, dochází k silnému zneèištìní pásù, které je potom nutno èasto èistit. V této oblasti se osvìdèilo používání pásù se silikonovým povrchem, který má minimální lepivost, a zbytky produktu se snadnìji odstraòují. Tyto zušlechtìné povrchy se používají ve zvýšené míøe. Napø. pøi výrobì èokoládových tyèinek, které jsou na spodní stranì opatøené logem výrobce, jsou na chladicích linkách používá-

&

Pøístroje a zaøízení

ny pásy s nízkou pøilnavostí (Low Friction Type – LF) se strukturovaným povrchem. Na tyto pásy se èokoláda nelepí a logo má ostøejší obrysy. Pro zabránìní rùstu plísní a bakterií na povrchu pásù se používají zvláštní opatøení. Vzhledem k tomu, že pøechod rùzných chemických látek z pásu do potraviny není pøípustný, užívá se pasivní ochrana, která spoèívá v uzavøení postranních hran pásu, používání speciálních uretanù odolávajících horké vodì, nebo zušlechtìných povrchù z PVC. Rovnìž tyto pásy vyžadují pravidelné èištìní, splòují však všechny požadavky programu HACCP. V mnoha oborech potravináøského prùmyslu se používají tzv. modulové pásy, jejichž výhody spoèívají ve snadné výmìnì poškozených modulù a snadném èištìní vysokotlakou vodou. Další vývoj tohoto typu pásù se soustøeïuje pøedevším na snížení prùmìru válcù, kde se pás obrací, nebo pøi pøechodu z pásu do další výrobní èásti musí produkt pokraèovat, aniž by došlo k zmìnì jeho polohy. V této pøechodové oblasti pak mùže u velmi malých produktù docházet k jejich propadávání. Nejmenší prùmìr tìchto válcù se v souèasné dobì pohybuje kolem 15 mm. Modulové pásy z rùzných materiálù se velmi dobøe uplatòují pøi použití v oblasti kritických teplot a všude tam, kde je potravina na pásu dále dìlena øezáním. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 9, s. 90–91

Dvojité tìsnìní ar matur systémem Novatec V potravináøském a farmaceutickém prùmyslu se pro tìsnìní rùzných spojù armatur èasto používá PTFE (polytetraflouretylen, tefal). Tento materiál má vynikající chemickou odolnost, je dobøe sterilovatelný a mùže pøijít do styku s potravinami. Proti tìmto pozitivním vlastnostem však stojí jeho náchylnost k toku za studena, a proto se používá vìtšinou v kombinaci s jiným materiálem.

Plochá tìsnìní se vyrábìjí z rùzných materiálù s povrchem z PTFE. I v tìchto pøípadech se však mùže projevit problém toku za studena, navíc velmi tenká vrstva se mùže snadno poškodit a tìsnìní pak není dokonalé. Tento typ tìsnìní s povrchovou vrstvou PTFE vyžaduje opatrné zacházení a mùže pùsobit potíže pøi montáži. Rovnìž cena tìsnìní tohoto typu je pomìrnì vysoká. Nový typ kombinovaného tìsnìní systému Novatec øeší vìtšinu uvedených problémù bìžných tìsnìní PTFE. Tento systém umožòuje nasazení PTFE na stranì, kde pøichází do styku s produktem. Jeho vlastnosti splòují všechny požadavky chemického, farmaceutického i potravináøského prùmyslu. Vnitøní kroužek z PTFE zajišuje kombinovanému tìsnìní vysokou chemickou odolnost, sterilovatelnost i pøípustnost styku s potravinami. V kombinaci s vysoce kvalitním materiálem Novatec Premium s Kevlarem má tìsnìní i dobrou tvarovou stabilitu, dobré tìsnicí schopnosti a odolnost proti tlaku. Toto kombinované tìsnìní snáší teploty do 550 °C, aniž by tìsnost byla porušena, což je ve srovnání s tìsnìním PTFE (max. 260 °C) hodnota více než dvojnásobná. V kombinovaném tìsnìní je použito relativnì malé množství materiálu PTFE, který je velmi drahý, proto je i cena tohoto nového typu pøíznivá. Tìsnìní mùže být buï kruhové, nebo podle úèelu použití a pøání zákazníkù, jakéhokoliv tvaru. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 9, s. 76

Zaøízení na detekci unikajícího chladicího plynu Pøi instalaci chladicích zaøízení se mnohdy problémy s unikajícím plynem pøehlíží. Ovšem i malý únik mùže znamenat pro spoleènost, která nehodlá tuto situaci øešit, velký problém.

(šim)

(šim)

Toto bylo dùvodem, proè britská spoleènost CPC zaèala výrobcùm dodávat detekèní pøístroj, který informuje již i o nepatrném úniku plynu, a umožòuje tak provést okamžitou nápravu. Detekce úniku plynu je nezbytná minimálnì ze tøí dùvodù: – ztráty pøi chlazení negativnì ovlivòují výkonnost chladicího systému, a ve svých dùsledcích vedou ke ztrátám finanèním; – emise chladicích plynù podléhají tvrdým regionálním i evropským zákonùm. Podle Zákona o ochranì ovzduší z roku 1990 je „..úmyslné vypouštìní škodlivých chladicích prostøedkù do ovzduší“ porušením zákona, které mùže být dùvodem k uzavøení inkriminovaného závodu a pohnání vlastníka k odpovìdnosti;

'

Pøístroje a zaøízení

– chladicí plyny jsou škodlivé, a jejich úèinky mohou být i smrtelné. Pracovníci, kteøí jsou vystaveni dlouhodobému pùsobení plynu, jsou ovlivnìni jeho anestetickými úèinky, a vysoké dávky mohou zpùsobovat nepravidelnost srdeèního rytmu. Detekèní systém CPC je možno kalibrovat pro každý konkrétní chladicí prostøedek. Infraèervená technologie zajišuje vysoký stupeò pøesnosti a eliminuje každý planý poplach. Detektor pracuje 24 hodiny dennì, 365 dní v roce a používá ho již øada podnikù. Frozen & Chilled Foods, 54, 2000, è. 5, s. 17

Chladièe vody pro malé potravináøské provozy Britská spoleènost Coolmation, pøední dodavatel chladicích systémù pro prùmysl, uvedla na trh novou øadu kompaktních chladièù vody „PowerCool“, urèených pro malé výrobní podniky s požadavky na chladicí výkon do 70 kW.

Nìmecká spoleènost MMW moder nizuje mlýny v Egyptì Pšenièný mlýn v Mahalla El-Kobra vyrábìl bez pøerušení mouku pro egyptskou populaci po dobu více než tøiceti let. Vedení spoleènosti pøed nedávnem rozhodlo mlýn zmodernizovat a souèasnì zvýšit jeho kapacitu.

Metody a technologie Instr umentální metoda stanovení køehkosti a køupavosti P racovníci Asociace pro výzkum a informace v  potravináøství v Leatherheadu ve spolupráci s univerzitou v Readingu vyvinuli instrumentální m e todu pro mìøení køehkosti a køupavosti (tvrdosti) ovoce a zeleniny.

(kop)

Díky modulové konstrukci je možno chladicí jednotku použít pro rùzné speciální aplikace. Jednotka PowerCool je k dispozici v provedení s chladicím výkonem od 5 do 75 kW, pro teploty v rozmezí od +18 do –10 °C. Všechny typy chladicích zaøízení PowerCool jsou charakterizovány spolehlivými, vysokovýkonnými kompresory s tichým chodem, minimálními vibracemi a jednoduchou údržbou. Jsou opatøeny dálkovým spouštìním a vypínáním a plnì automatickým mikroprocesorovým øízením a diagnostikováním závad. Chladièe PowerCool jsou rovnìž vybaveny integrálním obìhovým èerpadlem, zásobní nádrží a obtokovým okruhem pro vodu, který umožòuje významné snížení nákladù a doby instalace. Jednotky jsou zcela odolné proti povìtrnostním vlivùm a mohou se instalovat vnì i uvnitø. Speciálními doplòky jsou vìtráky s regulovatelnou rychlostí, ohøívaèe zamezující zamrznutí, vysokotlaká èerpadla a vodou chlazené kondenzátory. Chladièe se vyrábìjí v souladu s ISO 9001/EN 29001. Spoleènost Coolmation vyrábí rovnìž øadu chladièù pro prùmyslové aplikace až do výkonu 1 599 kW a teploty –45 °C. Frozen & Chilled Foods, 54, 2000, è. 5, s. 20

(kop)

Rekonstrukci – od projektu až po dodávku veškerého zaøízení, provedla nìmecká spoleènost Maschinen & Mühlenbau Wittenberg GmbH (MMW). Kapacita mlýna byla rozšíøena z 250 tun na 350 t za 24 hodiny, u existujících dvouválcových stolic byl hydraulický øídicí systém nahrazen pneumaticko-elektrickým øídicím mechanismem a nìkteré transmisní pohony byly nahrazeny motory. MMW rovnìž dodala nové dvouválcové stolice do každé výrobní linky, ètyøi nové èistièky krupic, tøi nové vytloukaèky otrub, šest rovinných vysévaèù a jednoskøíòový rovinný vysévaè EPL. Spoleènost dále vymìnila pøívodní potrubí, instalovala prosévaèky a zmodernizovala smìšovací systém. Obzvláštní pozornost byla vìnována integraci øídicího systému SPC vèetnì monitorovacího zaøízení a modemu, který umožòuje øešit veškeré vzniklé problémy a závady v systému pøímo on-line z nìmeckého centra. V prùbìhu modernizace provedla spoleènost MMW souèasnì i proškolení veškerého technického personálu mlýna. Úspìšná modernizace mlýna v Mahalla podnítila zájem dalších egyptských mlýnù o rekonstrukci a modernizaci stávajících závodù. Wo r l d G r a i n , 1 8 , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 7 9

(kop)

Pøestože konzistence ovoce a zeleniny je pro spotøebitele velice dùležitým faktorem, neexistovala dosud zcela spolehlivá objektivní metoda mìøení této vlastnosti. Nová instrumentální metoda, která využívá jedineènou kombinaci expertizy provádìné spotøebitelem, senzorické a akustické analýzy a vìdeckého posouzení suroviny, umožòuje lépe napodobit vjemy spotøebitele pøi konzumaci. Výzkum spotøebitelských názorù ukázal, že køehkost a køupavost jsou komplexní pojmy, které kombinují širokou škálu vjemù jako zvuky, charakteristiky lomu, hustotu/hutnost



Metody a technologie

èi konfiguraci. Senzorické a spotøebitelské hodnocení køehkosti ukázalo, že názory na tuto vlastnosti se podstatnì liší, zatímco u termínu køupavost byly pomìrnì jednotné. Zdá se, že ve vztahu k zeleninì a ovoci je relevantnìjší pojem køupavost (tvrdost), zatímco køehkost je spojována pøedevším se suchými potravinami, jako jsou køupky, oplatky a sušenky. Parametry získané pomocí lomových zkoušek mrkve, celeru a jablek jsou pro zhodnocení køupavosti nebo tvrdosti mnohem adekvátnìjší než výsledky konvenèního silového mìøení. Použití nové metody založené na lomových zkouškách umožòuje pøístroj zkonstruovaný pøedním britským výrobcem mìøicích pøístrojù. Food Australia, 52, 2000, è. 7, s. 304

Stanovení chmelových silic metodou mikroextrakce na tuhou fázi Pro izolaci chmelových silic z hlávek samièích rostlin a z kvìtenství samèích rostlin byla použita metoda mikroextrakce na tuhou fázi v provedení „headspace“ (HS-SPME).

Bylo testováno nìkolik SPME vláken s rùznou polaritou aktivní vrstvy (PDMS 100 a 30 µm, PDMS/DVB 65 µm, PA 85 µm) za rùzných experimentálních podmínek (teplota, doba expozice, navážka vzorku). Sorpce extraktù byla silnì ovlivnìna teplotou a expozièní dobou, navážka vzorku v rozsahu 0,1–0,3 g sorpci jednotlivých složek silice zásadnì neovlivnila. Z testovaných SPME vláken se jako nejvhodnìjší ukázalo vlákno PDMS/DVB 65 µm pro oba typy vzorkù. Intenzita sorpce na tomto vláknì byla v porovnání s ostatními 2–6krát vìtší. Optimální výsledky na všech vláknech byly získány pøi navážce vzorku 0,2 g, teplotì expozice 50 °C, po dobu dvou hodin. Složení chmelových silic (38 identifikovaných a 8 neidentifikovaných složek), izolovaných metodou HS-SPME a standardní destilaèní metodou, ukázalo velmi dobrou shodu. K izolaci silice navrženou SPME metodou postaèuje pouze jediná hlávka chmele, což je výhodné v pøípadech, kdy je k dispozici jen malé množství vzorku. Kvasný prùm, 46, 2000, è. 9, s. 235–240

Speciální mouka pro jemné peèivo Stále rostoucí obliba jemného peèiva kombinovaného s èokoládou nebo nejrùznìjšími náplnìmi, pøivedla spoleènost Kampffmeyer Mühlen v Hameln k rozhodnutí vyrábìt speciální mouku pro výrobu jemného peèiva.

Využití vedlejších produktù výroby jeèných kr up k obohacování tìstovin Jeèmen, jedna z prvních obilovin pìstovaných cílenì pro lidskou výživu, se v souèasné dobì stává opìt støedem pozornosti jako potravináøská komponenta kvùli svému obsahu rozpustné vlákniny a zejména pak pro obsah ß-glukanù.

(kop)

(Per)

V Hameln se na úderovém mlýnì s použitím vzduchového tøídìní a speciálního know-how vyrábí pro tyto úèely mouka „na míru“ podle požadavkù zákazníka. Pøednostmi této speciální mouky jsou mj.: – možnost nastavit optimální obsah proteinu pro každý konkrétní pøípad díky vysoké flexibilitì výrobní technologie, – jemná granulace, umožòující rychlejší vývin tìsta v dùsledku vìtšího povrchu èástic, který dovoluje rychlejší zvlhèování, – šlehané hmoty se mohou použít bezprostøednì po našlehání, – ve šlehaných hmotách z této speciální mouky se netvoøí lepkové agregáty, – k dosažení požadované viskozity za studena ve šlehaných hmotách se mùže použít výraznì menší množství vody, což vede ke snížení spotøeby energie, – u šlehaných hmot pøipravených ze vzduchovì tøídìných mouk nedochází, díky nízké aktivitì enzymù, ke ztekucení, – oplatky ze speciální mouky mají vyšší pevnost, – mouku není tøeba smìšovat s nativním škrobem nebo bezlepkovými moukami, kupø. rýžovou nebo kukuøiènou, – rovnìž není tøeba pøidávat pøípravky zeslabující lepek. Z S W, 5 3 , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 2 5 7 – 2 5 8

(kop)

Obsah ß-glukanù je, v porovnání s ostatními cereáliemi, u jeèmene relativnì vysoký (2–11 g/100 g). Rozpustná vláknina a ß-glukany snižují plazmový cholesterol a bezprostøednì po jídle hladinu glukózy. Tradièní jeèné výrobky – loupaný jeèmen, kroupy, krupky, vloèky a mouka – se vyrábìjí na válcových mlýnech z loupaného nebo obrušovaného zrna jeèmene. Loupání a obrušování se vzájemnì liší hloubkou odstraòování vnìjších obalových vrstev zrna. Pøi loupání se zrno zbavuje èásti slupky pøi minimálním



Metody a technologie

poškození zrna, zatímco obrušování je abrazivní metoda, kterou se postupnì odstraòují obalové vrstvy (testa a perikarp), aleuronová a subaleuronová vrstva a klíèek. Vedlejší produkty, vznikající pøi obrušování (leštìní), pøedstavují asi 30–40 % z celkové hmotnosti zrna a používají se pøevážnì jako krmivo. Tyto vedlejší produkty ale obsahují znaèné množství bioaktivních slouèenin, jako jsou ß-glukany, tokoferoly a tokotrienoly. Proto se zjišovalo, zda je možno tyto vedlejší produkty používat pro lidskou výživu, a to ve formì obohacených tìstovin. Preparáty pro obohacování byly pøipraveny pìtistupòovým postupem obrušování, pøi nìmž se získaly frakce s obsahem 9,1–10,5 % ß-glukanu na sušinu, a vysokým obsahem potravní vlákniny. Následnì byly sestaveny receptury, v nichž 50 % standardní pšenice durum bylo nahrazeno touto jeènou frakcí, a vypracovány pøíslušné technologické postupy výroby tìstovin. Pøestože byly získané tìstoviny ponìkud tmavší, mìly velmi dobré vaøivé vlastnosti pokud se týká lepivosti, objemu, pevnosti a celkového obsahu látek pøecházejících do varné vody. Obsah potravní vlákniny (13,1–16,1 % na hmotu tìstovin), resp. ß-glukanu (4,3–5,0 %) v jeèných tìstovinách byl mnohem vyšší než u kontrolního vzorku (4,0, resp. 0,3 %). Tyto hodnoty bohatì splòují požadavky FDA na obsah potravní vlákniny a ß-glukanu (5 g, resp. 0,75 g) v jedné porci, která èiní 56 g v USA, resp. 80 g v Itálii. V souèasné dobì je FDA schváleno uvádìní zdravotního tvrzení „..snižuje riziko srdeèního onemocnìní“ pouze pro potraviny obsahující ß-glukany z ovsa a psyllia. Cereal Chemistry, 77, 2000, è. 2, s. 133–139

Zdokonalené zapouzdøování chuových a vonných látek Pøedmìtem patentu US 6045835 firmy Givaudan Roure International je zapouzdøování chuových a vonných látek regulovaným vodním transportem slouèeniny do kapsle s olejovou vrstvou na povrchu.

Nemrznoucí bílkoviny – potravináøská aditiva budoucnosti Bílkoviny, které odolávají zmrazení, mohou významnì ovlivòovat kvalitu zmrazených potravin, a proto jim vìnují potravináøští technologové zvýšenou pozornost. Mimo snížení teploty zmrazování tyto bílkoviny výraznì zpomalují rekrystalizaci a s tím spojenou tvorbu velkých krystalù ledu v prùbìhu skladování a rozmrazování.

(kop)

Je známa øada technik absorbování slouèenin do mikrokapslí, mají však urèité nevýhody, napø. schopnost udržet slouèeninu v mikrokapsli závisí na její struktuøe, neexistuje žádná bariéra, která by chránila slouèeninu dodávající chu nebo vùni proti odpaøování aj. Uvedená zdokonalená metoda zapouzdøování poskytuje øadu výhod oproti døívìjším metodám, a to: 1. Mikrokapsle mohou obsahovat chuové a vonné látky v takové koncentraci, která døíve nebyla možná. 2. Stìny mikroèástic mají témìø jednotnou tloušku, vysokou pevnost a pružnost. 3. Úèinnost zapouzdøování je vyšší, nebo se zásadnì žádná chuová a vonná slouèenina neztrácí do okolního prostøedí. 4. Pro všechny chutì a vùnì lze použít stejnou technologii. F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 7 2 – 8 0

(kvas)

Nemrznoucí bílkoviny byly v posledních 30 letech intenzivnì studovány, pøièemž výzkum byl zamìøen na jejich strukturu, funkci a mechanismy pùsobení. Jejich pøítomnost byla poprvé zjištìna v krvi a tkáních nìkterých ryb žijících v antarktických a severních moøích. Tìmto rybám umožòují existovat i pøi teplotách, které jsou pro jiné ryby již smrtelné. Pokud by tyto bílkoviny byly z ekonomického hlediska dostupné, bylo by pøi jejich vhodné aplikaci možné podstatnì zvýšit kvalitu zmrazených potravin. V této oblasti je dosud k dispozici jen velmi omezený poèet studií, ty však potvrzují možnosti budoucího využití. Tøídy nemrznoucích bílkovin V rybách byla zjištìna pøítomnost dvou typù nemrznoucích bílkovin: glykoproteinù a neglykoproteinù. Nejvíce prostudované glykoproteiny pocházejí ze dvou druhù antarktických ryb Trematomas borgrevinki a Dissostichus mawsoni, a z ryby Boreogadus



Metody a technologie

saida ze severních moøí. Nejznámìjší neglykoprotein byl získán z ryby Pseudopleuronectes americanus. Nejèastìji zastoupenou aminokyselinou v tìchto bílkovinách je alanin, který tvoøí kolem dvou tøetin všech aminokyselin. Další nemrznoucí glykoproteiny z ryb pùvodem ze severních moøí mají velmi rozdílnou strukturu; nìkteré byly dokonce nalezeny ve velmi nízkých koncentracích v tìlech broukù. Nemrznoucí bílkoviny fungují, aniž by ovlivnily koligativní vlastnosti celého systému, zvláštì neovlivòují osmotický tlak, což by mohlo být pro rybu smrtelné. Jejich úèinek se sèítá s koligativnì aktivními vlastnostmi složek, jako jsou soli a aminokyseliny (kde snížení bodu mrazu závisí více na poètu než charakteru molekul), mohou snížit teplotu mrznutí pod bìžnou teplotu moøské vody v rovnováze s ledem (–1,9 °C). Vìtšina výzkumných pracovníkù, kteøí se zabývali tímto problémem, se domnívá, že funkce nemrznoucích bílkovin závisí na jejich adsorpci na povrchu ledových krystalù, nebo snad na urèitém typu interakce na rozhraní voda/led. Možné potravináøské aplikace Uplatnìní nemrznoucích bílkovin v potravinách se až dosud omezilo na nìkolik publikací a patentù a zahrnuje výrobu zmrzliny, dále chlazení a zmrazování masa. Pøi experimentální aplikaci bylo pøidáno malé množství nemrznoucí bílkoviny do rozmrazených vzorkù potravináøských produktù. Vzorky byly následnì zmrazeny pøi –80 °C a skladovány pøi teplotì mezi –6 až –8 °C po rùznì dlouhou dobu. Zmìny rekrystalizace byly sledovány mikroskopicky. Jedním ze zkoušených produktù bylo Eskimo s banánovou pøíchutí znaèky Twin Pop. Po jedné hodinì pøi –6 až –8 °C byla v kontrolním vzorku zjištìna pøítomnost podstatnì vìtších krystalù, zatímco ve vzorku s nemrznoucí bílkovinou k žádnému nárùstu velikosti ledových krystalù nedošlo. Znaènì zpomalený rùst krystalù ledu ve srovnání s kontrolními vzorky vykazovaly i jiné vzorky zmrzliny s nemrznoucí bílkovinou. Jiná studie popisuje injekèní aplikaci nemrznoucího glykoproteinu jehòatùm pøed porážkou s následným posouzením kvality masa pøi zmrazení a rozmrazení. Vakuovì balené maso bylo hodnoceno po skladování pøi –20 °C po dobu 2 až 16 týdnù. Pøi aplikaci nemrznoucího glykoproteinu 1 resp. 24 hodin pøed porážkou byla velikost krystalù ledu zøetelnì menší, a rovnìž ztráta tekutiny z masa pøi rozmrazení byla nižší. Nejlepších výsledkù bylo dosaženo, jestliže bílkovina byla injektována v koncentraci 0,01 mg/kg 24 hodiny pøed porážkou. Tyto bílkoviny nemají pøímý vliv na uchování masa, mohou však pøíznivì ovlivnit jeho kvalitu pøi zmrazování a rozmrazování. Potraviny pro budoucnost Využití nemrznoucích bílkovin v potravinách bude záležet v prvé øadì na jejich cenì. Tyto bílkoviny i glykoproteiny jsou v souèasné dobì již na trhu, avšak za ceny, které umožòují jejich použití pouze pro výzkumné úèely. Jejich cena je závislá na èistotì produktu, v souèasné dobì se pohybuje kolem 500 USD za 1 gram. Cena synteticky pøipravených bílkovin je pøi použití existujících metod syntézy pøibližnì 10krát vyšší. Souèasný výzkum biochemických a chemických syntéz biologicky dùležitých složek je na vysoké úrovni, a lze proto oèekávat, že v prùbìhu nìkolika let mùže cena tìchto syntetických analogù podstatnì klesnout. Mnohem levnìjší zdroje nemrznoucích bílkovin bude patrnì možno získat využitím postupù molekulární

!

Metody a technologie

biologie. Urèitých úspìchù již bylo dosaženo aplikací vhodného genetického materiálu do vybraných zemìdìlských plodin. Použití v potravinách je zpoèátku možno oèekávat pøi øízení rekrystalizace, kde je zapotøebí relativnì malé množství tìchto bílkovin. Bude nezbytné provést pomìrnì rozsáhlý výzkum, který by potvrdil, že tyto nemrznoucí bílkoviny nereagují s jinými složkami rùzných potravin. Lze pøedpokládat, že nemrznoucí bílkoviny z ryb a jejich analogy se v budoucnosti stanou dùležitým potravináøským aditivem. Prepared Foods, 169, 2000, è. 6, s. 67–68

Logistické øízení výroby zmrazené zeleniny Belgický podnik D´Arta se zabývá výrobou zmrazené zeleniny. Byl založen v roce 1998, má tøi výrobní linky, každá má kapacitu 10 t za hodinu. Pøibližnì 60 % vyrobené zeleniny je baleno do obalù s vlastní znaèkou, zbytek s oznaèením jiných firem. Zboží je dodáváno vìtšinou velkoobchodníkùm a cateringovým spoleènostem.

(šim)

Více než polovinu zeleniny (asi 60 %) nakupuje podnik v èerstvém stavu od zemìdìlcù v okolí. Zelenina je vyprána a po zbavení vody je zmrazena pøi –20 °C a skladována v kontejnerech. Zbytek, kolem 40 % , je nakupován ve zmrazeném stavu v zahranièí. Hotové smìsi zmrazené zeleniny jsou baleny do polyetylenových sáèkù o hmotnosti od 300 g do 2,5 kg, které jsou ukládány do kartonù po cca 10 kg a skladovány na europaletách v mrazírenském skladu. Provozní náklady v bìžném mrazírenském skladu V bìžnì provozovaném mrazírenském skladu D´Arta zajišuje dopravu zboží uvnitø skladu 16 vidlicových stohovaèù ve tøech smìnách, dalších osm pøepravuje zboží z výrobních linek do skladu a ze skladu na nákladní auta. Nízká teplota uvnitø skladu klade vysoké nároky na obsluhu i vlastní stohovaèe. Provozní náklady sestávají z nákladù na vlastní provoz skladu a na provoz stohovaèù. Každý stohovaè obsluhují ve smìnách tøi øidièi, kteøí za práci v extrémnì chladném prostøedí dostávají pøíplatky. Vlivem nepøesností a chyb pøi pøepravì vidlicovými stohovaèi dochází k materiálním ztrátám a prostojùm. Za úèelem snížení skladovacích nákladù a souèasné optimalizace logistiky skladování hledal podnik vhodný koncept automatizace provozu ve skladu, který by splòoval následující aspekty: lepší využití skladovací kapacity, optimalizaci pohybu materiálu a zvýšení provozní bezpeènosti. Napø. pøi starém systému skladování docházelo k deformacím palet, které bylo možno odstranit pouze trojnásobným podepøením palet. Nová koncepce automatizovaného skladu sledovala i další cíle: – snížení nákladù na vnitrozávodní dopravu, – zlepšení administrativy a evidence ve skladu integrací do EDV, – optimalizaci koordinace mezi skladem a výrobou, – snížení poètu stohovaèù a zkrácení jejich tras pøi nakládání aut. Dalším cílem rovnìž bylo, mimo snížení poètu pracovníkù vnitrozávodní pøepravy, vytvoøit nové pracovní pøíležitosti pro kvalifikované pracovníky v øízení provozu skladu a expedice. Dosažené úspory v provozu mìly umožnit rychlou amortizaci investièních nákladù vynaložených na automatizaci skladu. V souladu s tìmito požadavky byl vybudován automatizovaný satelitní kompaktní sklad pro zmrazené produkty. Budova skladu je 150 m dlouhá, 22,6 m široká a 18,5 m vysoká a odpovídá i zvýšeným výrobním potøebám v blízké budoucnosti. Automatické naskladòování a vyskladòování V satelitním mrazírenském skladu je místo pro 10 000 kontejnerù a 7 000 palet. Provoz je tøísmìnný, po celých 24 hodin. Rozdìlování zboží a umístìní ve skladu je øízeno principem „první dovnitø, první ven“. Pøi naskladòování jsou všechny palety kont-

"

rolovány a identifikovány podle vyznaèených èárových kódù. Získané údaje – druh zeleniny, množství a èas naskladnìní, jsou pøedány do skladového poèítaèe, který každé paletì urèí její místo. Potom palety procházejí teplotní uzávìrkou do vlastního skladu a stohovací vozík, který se pohybuje na kolejích, je uloží na urèené místo. Vysoké materiální a technické požadavky

Metody a technologie

Teplota ve skladu je –28 °C, a veškerá technika urèená pro pøepravu palet uvnitø skladu ji bez problémù snáší pøi výkonech, které jsou srovnatelné s oblastí normálních teplot. Údržba a opravy všech dùležitých agregátù se mohou provádìt mimo vlastní sklad nebo je možné èásti velmi rychle vymìnit. EDV – systém zajištìní kvality Každá skladovaná jednotka, kontejner nebo paleta, je oznaèena èárovým kódem, který obsahuje všechny dùležité údaje o zboží. Tyto údaje jsou pøeneseny do skladištního poèítaèe, takže vedení skladu i expedice mají neustále pøesný pøehled o stavu zásob. Expedici objednaného zboží zajišují regálové pojízdné vozíky øízené poèítaèem. Kompletace objednávek pro expedici probíhá na pøipojených váleèkových drahách, èímž bylo dosaženo podstatného zkrácení cest stohovacích vozíkù i urychlení nakládky na nákladní auta. D´Arta realizací tohoto závìru dosáhl pøedpokládaných provozních úspor i optimalizace logistiky skladování, zároveò mohl opustit dosud pronajaté sklady. Tato opatøení vytvoøila optimální pøedpoklady pro pružnou výrobu, nebo dokonalý pøehled o souèasném stavu zásob umožòuje rychlé pøizpùsobení výroby požadavkùm odbìratelù. Mimo racionalizaci výroby a snížení provozních nákladù vytvoøil automatizovaný skladovací systém i pøedpoklady pro další zlepšení služeb poskytovaných zákazníkùm. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 6, s. 20–21

Uplatnìní premixù v potravináøské výrobì Užívání premixù v potravináøském prùmyslu p ø i náší výhody jednak v optimalizaci výrobního procesu, jednak ve snížení skladovacích i výrobních nákladù. Souèasná nabídka speciálních premixù je mnohem širší, než tomu bylo døíve.

(šim)

Výrobní postupy potravináøských produktù se neustále zkracují, odbìratelé požadují dodávky zboží v krátkých termínech i v pøesnì urèenou dobu. Všechny tyto dùvody podporují využívání komplexních smìsí, které souèasnì podstatnì zjednodušují receptury. Místo velkého poètu rùzných surovin, které bylo nutno skladovat oddìlenì, což vyvolávalo velké nároky i na skladové hospodáøství, je možno k výrobì použít jednu smìs. Dalšího zjednodušení výroby je možno dosáhnout dodávkami tìchto smìsí v balení, které svým objemem odpovídá jednotlivým výrobním dávkám diskontinuálního procesu. Dùsledné využívání premixù s pøesným složením rovnìž pøispívá ke zvýšení standardní kvality výrobkù, nebo specializovaní výrobci tìchto smìsí mohou využívat pøesná dávkovací zaøízení a vysoce výkonné míchaèky. Úzká spolupráce mezi výrobcem a odbìratelem tìchto smìsí mùže pøispìt k další optimalizaci výroby, nebo spoleèné plánování výroby umožòuje zajistit dodávky pøesnì v požadované dobì („just in time“), èímž odpadne nutnost zøizování vìtších skladovacích prostorù. Dodavatelé tìchto smìsí využívají v souèasné dobì systémy pro øízení kvality – HACCP nebo ISO 9000 ff , èímž vytváøejí dobrý základ pro spolehlivou spolupráci mezi výrobci a odbìrateli. Složení pøipravovaných smìsí mùže být velmi rozdílné a závisí na požadavcích odbìratele a možnostech výrobce. Speciálnì pøipravované smìsi obsahují velký poèet specifických složek, které mohou nejen ovlivòovat chu a konzistenci výrobkù, ale i dobu zrání a barvu, pøípadnì splòovat další požadavky, na jejichž zá-

#

Metody a technologie

kladì je mùže zkušený výrobce pøipravit ve vysoké kvalitì, která by byla jen obtížnì dosažitelná v bìžné výrobì. Vìtšinou se používají premixy v sypké nebo kapalné formì, nìkdy se mohou na základì požadavkù odbìratele vyrábìt i smìsi pastovitého charakteru. Odborníci v oblasti senzoriky zajišují pøi vývoji smìsí jejich chuové vlastnosti a standardizaci chuových profilù. Výhoda prùmyslovì pøipravovaných smìsí koøení a ochucovadel spoèívá mimo jiné i v tom, že ve srovnání s nativním koøením obsahují mnohem nižší poèet mikroorganismù. Dùležitou oblastí je i výroba smìsí, které upravují vaznost vody ve výrobcích. Volbou vhodných hydrokoloidù, vèetnì modifikovaných škrobù, lze pøipravit smìsi požadovaných vlastností, které ve spojení s chuovými složkami mohou být použity nejen pøi výrobì omáèek a masných výrobkù, ale i sladkých mléèných produktù a peèiva. Další zajímavou oblastí pro použití premixù jsou kombinace rùzných sacharidù pro zrání fermentovaných, tepelnì neopracovaných salámù, nebo hydrokoloidù pro výrobu mìkkých vaøených výrobkù. V masném prùmyslu, který byl z tohoto hlediska dlouhou dobu považován za konzervativní, se v poslední dobì ve zvýšené míøe uplatòují smìsi, které kromì klasické složky podporující vaznost vody a prùbìh zrání obsahují i složky dodávající výrobkùm specifickou chu a zabarvení. Další speciální premixy se uplatòují pøi zpracování zeleniny a lahùdek. Zde se jedná pøedevším o smìsi kyselin, které zajišují vyrovnanou chu salátù a majonéz. Ze souèasného vývoje lze odhadnout, že výroba a používání premixù se specifickými vlastnostmi bude dále stoupat, nebo poskytuje øadu výhod. Nìkteøí výrobci tradièních výrobkù však tento pokrokový trend nechtìjí využívat z obavy, že by byly vyzrazeny jejich staré, rodinné receptury, na nichž je založena prosperita firmy. Pøesto se však pøíprava a používání tìchto premixù bude dále prosazovat. Food Design, 2, 2000, è. 3, s. 10–12

Fyzikální metody modifikace povrchu polymerù a jejich využití v balení potravin Ve srovnání s tradièními materiály, jako jsou sklo, kovy a papír, mají polymery relativnì nízkou cenu, a proto se jejich použití trvale zvyšuje.

(šim)

Vìtšina povrchù polymerù je však inertních, pøirozenì hydrofobních, a obvykle má nízkou povrchovou energii. Polymery bez specifických povrchových vlastností nelze použít pro speciální úèely. Povrchy polymerù se proto opracovávají tak, aby se dosáhlo jejich požadovaných vlastností. Funkcionalizace povrchu pøedstavuje modifikaci povrchové vrstvy polymeru vložením nìkterých funkèních skupin na povrch, aby se zlepšila jeho smáèivost, nepropustnost, schopnost potiskování, absorpce barviva, odolnost ke glazování a jeho adheze k jiným polymerùm nebo kovùm, pøièemž požadované objemové vlastnosti polymeru se zachovávají. Povrchovou funkcionalizaci lze rovnìž využít ke zlepšení bariérových vlastností polymerù a dodání nìkterých antimikrobiálních vlastností polymerùm. Modifikaci povrchu polymerù lze provádìt chemicky nebo fyzikálnì, pøièemž fyzikální metody mají ve srovnání s chemickými nìkteré výhody, napø. umožòují provádìt pøesnìjší modifikaci povrchu bez potøeby pøísné regulace procesu. Snadná a pøesná regulovatelnost fyzikálních metod eliminuje poškození povrchu a je ekologická (nevzniká chemický odpad). Mezi fyzikální metody opracování povrchu polymerù patøí: – opracování plamenem. Úèelem je vnést polární skupiny obsahující kyslík na povrch PE, PP, PET a polyacetátu pøedevším proto, aby se zlepšila smáèivost, potiskovatelnost a adheze; – opracování koronovým výbojem. Koronou se opracovávají pøedevším polyolefinové fólie; zlepšuje se adheze a potiskovatelnost;

$

Metody a technologie

– opracování UV-záøením. Tento postup se již bìžnì používá pøi balení potravin a pøedpokládá se, že se bude stále více rozšiøovat. Princip opracování spoèívá v tom, že fotony (vysoce energetické èástice) aktivují øadu chemických reakcí. K uvedeným reakcím obecnì dochází v pøítomnost iniciátoru nebo senzibilizátoru, který absorbuje UV-záøení a transformuje se ze singletového stavu do stabilnìjšího tripletového stavu. Iniciátor v tripletovém stavu odnímá vodík z povrchu polymeru a vytváøí aktivní místa pro roubování; – opracování γ-záøením. Používají se elektrony se støední energií (100–300 kV). Povrch polymerù se opracovává volnými radikály podobnì jako u UV-záøení. Fotony indukují tvorbu radikálových míst na povrchu a pak reagují s kyslíkem, pokud se opracování ?záøením provádí v prostøedí obsahujícím kyslík. Tento postup vede k zanesení kyslíkatých species na povrchy polymerù, èímž se zvýší adheze a zlepší se mechanické vlastnosti polymerù, které jsou dùležité pøi manipulaci, transportu a skladování; – opracování svazkem elektronù (elektronovým paprskem). Urychlené elektrony nesou vysoké množství energie, èímž dochází k excitaci nebo ionizaci molekul. Elektrony lze urychlovat pouze za vakua, proto pracovní komora i systém na tvorbu elektronového paprsku musí být evakuovány. Urychlené elektrony se pohybují témìø rychlostí svìtla. Když pøicházejí do styku s plynným prostøedím, tvoøí se volné radikály, které iniciují chemické reakce. Hlavní prùmyslové využití této metody pøi balení potravin spoèívá v potahování plastových fólií kovem (obvykle hliníkem), aby se zlepšily bariérové vlastnosti vùèi plynùm, vodní páøe a svìtlu, aby se zlepšily mechanické vlastnosti a vzhled fólií. Potahované fólie se používají hlavnì u potravin, které jsou velmi citlivé na kyslík, vlhkost a svìtlo, napø. bramborové lupínky, keèup, ovocné šávy, máslo, margarín, èokoláda, nìkteré cukrovinky aj.; – opracování iontovým svazkem. Vysokoenergetické ionty vznikají za vakua, urychlují se a vytváøejí svazek iontù. Ionty vstupují do pracovní komory obsahující polymer, který se má opracovávat, narážejí na atomy polymerního materiálu, které opouštìjí møížku, èímž vznikají rùzné díry. Ionty se pak implantují do tìchto dìr na polymerní matrici, èímž vzniká vrstva bohatá na implantovaný materiál. Tímto postupem lze podstatnì zlepšit adhezi, smáèivost, potiskovatelnost a nepropustnost polymerù. Pomocí iontového svazku lze fólie potahovat kovy. Uvedená technika je atraktivní alternativou tradièních metod potahování používaných pøi výrobì pokovovaných fólií a laminátù; – opracování plazmou. Používá se ke zlepšení smáèivosti, potiskovatelnosti, nepropustnosti a adheze polymerù a zvýšení odolnosti polymerù k mechanickému poškození. Opracování plazmou má øadu výhod oproti ostatním metodám fyzikální modifikace povrchu, a to: ∗ modifikace se omezuje na povrchovou vrstvu (do hloubky 0,005–0,05 mm, èímž nejsou objemové vlastnosti polymeru ovlivnìny, ∗ intenzita opracování plazmou na povrchu je silnìjší, tím je opracování rychlejší, povrchová vrstva je obohacena o velký poèet funkèních skupin, ∗ vytvoøená modifikovaná vrstva je témìø homogenní v celé vrstvì a má dlouhou životnost, ∗ pomocí plazmy lze úspìšnì opracovávat polymery citlivé vùèi teplu, ∗ bez problémù lze opracovávat trojrozmìrné objekty, ∗ opracování povrchù plazmou je ekologické.

%

Metody a technologie

Opracování plazmou bylo použito ke zmìnì bariérových vlastností polymerù potravináøských obalù. Zjistilo se, že opracování plazmou LDPE a HDPE v pøítomnosti argonu znaènì snížilo propustnost tìchto fólií pro O2, CO2 a N2. Snížení propustnosti se pøisuzuje zvýšenému zesítìní. Rozsah modifikace bariérových vlastností silnì závisí na stupni krystalinity polymeru a dobì aplikace plazmy. Polymerace plazmou èi roubování urèitých monomerù na povrch polymeru prostøednictvím opracování plazmou je vysoce úèinná technika, vedoucí ke zlepšení bariérových i mechanických vlastností povrchù polymerù. Vzniklé fólie mají velmi dobré bariérové vlastnosti vùèi plynùm a vodní páøe. Plazmou polymerované fólie jsou vysoce žádané pro balení potravin (prodloužení údržnosti potravin, lepší integrita obalu). Je to velmi slibná metoda vnášení rùzných polymerních struktur na materiály pro potravináøské úèely (napø. povrch plastù, kovù, skla); – opracování laserem. Modifikaci povrchu polymerù pomocí laseru se v poslední dobì vìnuje znaèná pozornost díky vývoji prùmyslovì aplikovatelným a ekonomickým laserovým systémùm. Investièní náklady jsou však stále vysoké ve srovnání s jinými metodami fyzikální modifikace povrchu, pøesnost je však vynikající. Pomocí laseru lze získat antimikrobiální fólie, fólie uvolòující CO 2, chuové a vonné látky, antioxidanty a jiné látky regulovaným zpùsobem z polymerní matrice do vnitøku obalu. Dosud nejsou k dispozici potøebné ekonomické údaje, které by vyèíslily náklady na fyzikální modifikaci povrchu polymerù v komerèním mìøítku, což zabraòuje jejímu širšímu využití. Critical Reviews s. 457–477

Nový systém pro stanovení èísla poklesu Jedním z dùležitých ukazatelù pekaøské jakos t i m o u k y j e t z v. è í s l o poklesu (pádové èíslo), udávající dobu poklesu standardního tìlíska na dráze konstantní délky v mouèné suspenzi.

in

Food

Science

and

Nutrition,

Spoleènost Lindor Machinefabrieken pøichází na trh s novou verzí šlehaèù a mixérù, doplnìných kryogenním zaøízením.

1999,

è. 5, (kva)

Pro stanovení tohoto ukazatele vyvinula švédská firma Perten Instruments nový pøístroj s oznaèením 1700, který umožòuje provádìt souèasnì dvì analýzy a výsledky uvádìt na dvou samostatných displejích, umístìných na pravé stranì mìøicí jednotky. Pøístroj je urèen pro provozy s potøebou vysokého poètu provádìných mìøení, tedy pøedevším pro tøídìní obilí v silech a smìšování rùzných partií obilí ve velkých mlýnech. Metoda stanovení èísla poklesu slouží ke zjišování aktivity α-amyláz v pšenici, žitu i v moukách, a provádí se podle mezinárodní normy (AACC è. 56-81 B, ICC è.107/1, ISO/DOS 3093). α-Amylázová aktivita má velký vliv na kvalitu pekárenských výrobkù i tìstovin a její vysoké hodnoty indikují porostlost obilí. Zpracovatelský prùmysl a obchodníci s obilím tuto metodu využívají pro urèení dalšího zpracování obilí, pøi smìšování obilí a mouk tak, aby koneèná smìs mìla požadovanou hodnotu èísla poklesu, nebo i pro výpoèet pøídavku sladové mouky resp. preparátù plísòové amylázy. Firma Perten Instruments, s hlavním sídlem ve Stockholmu, vyrábí pro mlýnský a pekárenský prùmysl i øadu dalších pøístrojù. M ü h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 7 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 3 8 9

Kr yogenní smìšování ve výrobì potravin a léèiv

39,

(kop)

Chladicí médium, kterým mùže být kapalný dusík, vzduch nebo oxid uhlièitý, se v prùbìhu šlehání injektuje do mixéru, kde ochlazuje zpracovávaný produkt nebo udržuje teplotu prostøedí na zadané hodnotì. Tato verze mixéru je k dispozici rovnìž s možností pøipojení èisticího systému CIP, kterým jsou vybaveny i ostatní mixéry spoleènosti Lindor. V prùbìhu smìšování (šlehání) se mohou pøidávat v odmìøených dávkách k základním ingrediencím malá množství dalších pøísad, a to jak kapalných (omáèky èi jogurty), tak i práškových. Kryogenní systém zaruèuje uchování chuti a aromatu ingrediencí rychlým ochlazením nebo udržováním teploty procesu na odpovídající úrovni. Možnost simultánní-

&

Metody a technologie

ho smìšování a chlazení je výraznou pøedností systému. Udržováním teploty produktu na nízké, bezpeèné teplotì se rovnìž pøedchází nežádoucímu rùstu mikroorganismù. Kombinací dvou výrobních fází v jednu se také podstatnì redukuje potøeba manipulace s produktem, a tím i celková výrobní doba. Eliminuje se degradace produktu a snižují se výrobní náklady. Typická doba šlehání v mixérech Lindor se pohybuje v rozmezí 1–3 minut. Dalším pøínosem uplatnìní postupu spoleènosti Lindor je skuteènost, že prostøedí ani produkty v potravináøských a farmaceutických závodech nejsou vystaveny žádnému riziku kontaminace chladicími preparáty. Confectionery Production, 66, 2000, è. 10, s. 35

Bagely v nové podobì pro r ychlou snídani Spoleènost Pillsbury uvedla na trh nový druh peèiva pro rychlou snídani se snadnou pøípravou – zmrazené bagely plnìné krémovým sýrem, které se pouze krátce ohøejí v topinkovaèi nebo mikrovlnné troubì a jsou pøipraveny ke konzumaci.

(kop)

Spoleènost tímto výrobkem reagovala na názory spotøebitelù, že „akceptují pouze ty potraviny, které jsou okamžitì pøipraveny k jídlu. Rozkrojit a namazat žervé èi sýr na bagely není sice nic tìžkého, ale vyžaduje to urèitý èas a nadìlá se nepoøádek“. Nové bagely s oznaèením Toaster Bagel Shoppe™ jsou v tomto ohledu naprosto bezproblémové. V souèasné dobì si témìø 86 % spotøebitelù pøipravuje a konzumuje snídanì doma. Podle údajù šetøení provádìného v rámci akce „Trendy národního stravování“ se skladba snídaní již dlouhou dobu témìø nemìní. Jedí se stále stejná jídla jako kdysi. Mezi deseti nejèastìji pøipravovanými snídanìmi došlo v posledních deseti letech ke zmìnì pouze v tom smyslu, že bagely se zaøadily na sedmé místo. Nicménì si spotøebitelé pøejí svoji oblíbenou snídani v moderní podobì, a vyžadují maximální pohodlí. Nové bagely jsou perfektním „grab-n-go“ snackem, který staèí pouze vzít do ruky a sníst tøeba i na cestì do práce. Staèí je pouze nechat za pokojové teploty rozmrazit a sníst kdykoli v rozmezí 24 hodin. Nové bagely se prodávají v potravináøských obchodech, nebo v oddìleních se zmrazenými potravinami spoleènì s ostatními druhy snídaní a v souèasné dobì jsou k dispozici ve ètyøech chuových variantách: – bagely plnìné jahodami a krémovým žervé, – plnìné borùvkami a krémovým žervé, – plnìné pouze èerstvým krémovým sýrem a – rozinkové bagely se skoøicí a krémovým sýrem. Jedno balení obsahuje šest porcí, tj. šest bagel. Navrhovaná maloobchodní cena je 2,39 USD za jedno balení. Toaster Bagel Shoppe rozšiøují úspìšné portfolio zmrazeného snídaòového peèiva spoleènosti Pillsbury, které již zahrnuje záviny a rùzné druhy listového peèiva plnìného vejci, masem nebo sýrem, pojmenovaného Scrambles. Uvedením Scrambles na trh v roce 1999 se podíl spoleènosti na trhu zmrazených snídaní zvýšil o 27 %. Spoleènost Pillsbury vyrábí širokou škálu potravináøských výrobkù, zmrazených potravin a chlazených tìstových výrobkù pro mezinárodní spotøebitelské trhy, vèetnì Severní Ameriky, Evropy, Latinské Ameriky a Dálného východu. http://web.lexis-nexis.com

Konvenience i v pøípravì chleba v domácnostech

(kop)

Výsledky nedávného prùzkumu, provádìného ve 2 000 amerických domácnostech spoleèností NPD Group, Inc., Port Washington, N.Y. ukázaly, že pøíprava každého z více než 44 % pokrmù konzumovaných v prùbìhu pracovního týdne trvá maximálnì 30 minut, nebo i kratší dobu. V souvislosti se zkrácením doby, kterou hospodynì stráví v kuchyni díky rychlejší pøípravì pokrmù klesá obliba nìkterých tradièních typù kuchyòského zaøízení. Od roku 1993 se výraznì snížilo procento amerických domácností používajících smažicí pánve, grilovací zaøízení, rendlíky na pøípravu omáèek, mixéry èi zaøízení na pøípravu popcor-

'

Metody a technologie

nu. Souèasnì s tím, jak spotøebitelé upouštìjí od nákupu tradièního kuchyòského náèiní, ale pøicházejí do módy nìkterá nová zaøízení jako kupø.elektrický vaøák rýže èi elektrická pícka na chléb. V roce 1993 vlastnilo elektrický „chlebový stroj“ 6 % amerických domácností, v roce 1999 to bylo již 28 %. Podle názoru pracovníkù NPD není klesající trend nákupu kuchyòského zaøízení žádným pøekvapením, pozoruhodný je ovšem vzrùstající zájem o zboží pro jedno použití, potraviny s pøidanou hodnotou a materiály pro skladování a pøepravu potravin. Baking & Snack, 22, 2000, è. 7, s. 16

A .B.A . dopor uèuje testování pekaøských výrobkù na obsah bromiènanu

Spoleènost amerických pekaøù (ABA) dùraznì doporuèuje výrobcùm, kteøí používají pøi peèení bromiènan draselný, aby si nechali provádìt nezávislé testování vzorkù svých finálních výrobkù. Bromiènan draselný je oxidaèní prostøedek používaný obèas k lepšímu vybìhnutí chleba v peci a vytvoøení správné textury finálního výrobku. Používá se naprosto bez problémù více než 80 let, a je schválen Úøadem pro kontrolu potravin a léèiv (FDA). Pøi správné aplikaci se bromiènan pøemìní bìhem peèení na neškodný bromid a provozní zkoušky prokázaly, že lze takto vyrobit peèivo s témìø nulovým obsahem bromiènanových reziduí (pod 3 ppb). FDA nedávno stanovil limitní hranici pro rezidua bromiènanu ve výši 20 ppb. Testy na pøítomnost bromiènanu v pekaøských výrobcích provádí Centrum zpracování potravin pøi univerzitì v Nebrasce, které je schopno analyzovat i mouky a mouèné smìsi a verifikovat v nich množství pøítomného bromiènanu, takže dodavatelé i výrobci mají možnost nezávislé kontroly a potvrzení o obsahu bromiènanu ve sledovaném produktu. Baking & Snack, 22, 2000, è. 8, s. 51

Mìøení vlhkosti systémem Aquatrim

V padesátých letech strávila hospodynì pøípravou obìda minimálnì hodinu, dnes strávíme v kuchyni maximálnì 15 minut.

(kop)

Systém Aquatrim na mìøení vlhkosti, spoleènosti Aquatrim System Marketing, je možno aplikovat on-line témìø pøi všech manipulaèních a výrobních operacích s volnì loženými, hygroskopickými materiály, jako jsou obiloviny, krmiva, pelety, vloèky, práškové substance a také kapaliny. On-line kontrola v reálném èase umožòuje soustavné monitorování vlhkosti, a pøispívá ke zvýšení kvality øízení. Systém Aquatrim mùže mìøit vlhkost v rozmezí od 0 do 80 % pøi provozní teplotì až 120 °C. „Nová generace“ Aquatrimu, uvedená na trh koncem roku 2000, je tvoøena snímaèem a centrální jednotkou, která zobrazuje hladinu vlhkosti (v % nebo ppm), event., v pøípadì pøipojení teplotního èidla, i teplotu. Centrální jednotka se mùže pøipojit i na poèítaè. Systém nevyžaduje pravidelnou údržbu, protože nemá, díky konstrukci mechanismu èidla, žádné pohyblivé nebo hoølavé èásti. Èidlo je vybaveno regulací teploty, takže je naprosto nezávislé na vnìjších podmínkách, a rovnìž se tak pøedchází kondenzaci. T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 8 2

Revoluce v pøípravì tìstovin

(kop)

(kop)

Tuto výraznou zmìnu umožnil vývoj konvenientních pokrmù s rychlou pøípravou, který uskuteèòují potravináøské spoleènosti. Jednou z nejžhavìjších novinek v oblasti pohotových potravin jsou tìstoviny It´s Pasta Anytime, spoleènosti Classico, pøedstavené na výstavì Food Marketing Institute v Chicagu. Jedná se o první tìstovinový pokrm, který je možno skladovat bez chlazení nebo zmrazení, a který chutná stejnì, jako doma pøipravené jídlo. Vývoj tohoto pokrmu trval šest let. Balení obsahuje v oddìlených sáècích vaøené tìstoviny a tomatovou omáèku. Staèí pouze otevøít balíèek, smíchat tìstoviny s omáèkou v patentované varné misce, vložit na tøi minuty do mikrovlnné trouby a porce



Metody a technologie

tìstovin je pøipravena ke konzumaci. Nejedná se pouze o patentovanou varnou misku, ale pøedevším o patentovaný postup pøípravy tìstovin, který zaruèuje údržnost èerstvì uvaøených tìstovin. It´s Pasta Anytime jsou nabízeny ve ètyøech chuových variantách: Špagety s tradièní tomatovou omáèkou, Špagety s omáèkou z hovìzího masa a rajèat, Tìstoviny s houbovou omáèkou a rajèaty a Tìstoviny s italskou tomatovou omáèkou s pøíchutí uzeného. Pøedpokládaná maloobchodní cena je 2,99 USD za balení. Food Processing, 6 1, 2000, è. 7, s. 38

Hygienické sušení r ukou v potravináøských provozech Pracovníci lékaøské fakulty univerzity v Aucklandu zkoumali u zdravotnického personálu a pracovníkù v potravináøském prùmyslu souvislost mezi zpùsobem osušování rukou papírovými ruèníky, resp. horkovzdušným sušákem, a køížovou infekcí, zpùsobenou dotykem ruky.

Trh a zahranièní zajímavosti Masové snacky z USA mìní obsah i nutrièní hodnotu Do lahùdkáøských prodejen v USA zaèaly pronikat nízkotuèné snacky s náplní z masa a s vysokým obsahem bílkovin. Výroba snackù s masem zde v souèa- snosti prosperuje a každoroènì se objevuje øada novinek.

(kop)

Bylo zjištìno, že reziduální vlhkost, která zùstane na rukou po umytí determinuje poèet mikroorganismù pøenášených pøi doteku na místo kontaktu. Pøi peèlivém osušení rukou je bakteriální pøenos nepatrný. Osušováním rukou po dobu 10 sekund papírovým ruèníkem s následujícím 20 sekundovým osušením horkým vzduchem se bakteriální pøenos dotykem ruky zredukuje až o 99 %. Použije-li se horkovzdušné osušování, resp. otøení papírovým ruèníkem individuálnì, sníží se bakteriální pøenos pouze o 60, resp.80 %. Není-li možno použít tento duální systém, lze 99% redukèního úèinku docílit prodlouženým osušováním pomocí dvou, po sobì použitých, papírových po kterém bylo identifikováno na kùži 75 000 bakterií, zatímco pøi aplikaci duálního systému osušení se poèet bakterií snížil na 1 400. Podobný pokus byl proveden s pruhem lékoøice, reprezentujícím potravináøský produkt, na nìmž bylo po doteku vlhkýma rukama pøed osušením zjištìno ca 14 000 mikroorganismù, zatímco po použití duálního systému s papírovým ruèníkem (10 sekund) a dosušením horkým vzduchem (20 sekund) byl jejich poèet zredukován na 870. Výsledky jasnì prokazují vztah mezi obsahem vlhkosti na kùži a poètem mikroorganismù pøenesených dotykem vlhkých rukou. Ještì dùležitìjší je ale poznatek, že bakteriální kontaminaci, zpùsobenou dotekem ruky, je možno dramaticky redukovat peèlivým osušením rukou po umytí. Výsledky lze implikovat pro klinický sektor a potravináøský prùmysl. Food Australia, 57, 2000, è. 7, s. 296

(kop)

Hodnota prodeje v tomto sektoru dosáhla v roce 1998 výše 1,028 mld. USD. Podle údajù ze Snack Food Association (SFA) jde o meziroèní pøírùstek o 14,7 %. Obliba sušených a uzených produktù z rùzných druhù masa a ryb roste stále více, protože spotøebitelé postupnì zjišují, že tyto nízkotuèné snacky s vysokým obsahem bílkovin jsou výživné a pøitom chuovì vyhovující. Podle SFA se na loòském obratu snackù z masa (o celkové hmotnosti 28,4 tis. t) podílejí lahùdkáøské prodejny 43,4 %. Zde se objevují také libové produkty z hovìzího, pštrosího a bizoního masa. Sušené a uzené maso jako “náplò” snackù Snacky s masem se obvykle pøipravují tak, že se plátky masa naloží ve slaném nálevu a pak se udí a suší. Obsah vody rozhodne o zaøazení masa do kategorie sušený èi uzený produkt. USDA (ministerstvo zemìdìlství USA) definuje uzené hovìzí maso jako naložené hovìzí maso, jehož pomìr obsahu vody k obsahu bílkovin (MPR) se pohybuje v rozmezí hodnot 2,03 : 1 až 0,76 : 1. Sušenému hovìzímu masu pak odpovídají hodnoty MPR od 0,75 níže. Termín “uzené” znamená, podle Seana Barretta, prezidenta Oregon Pride Inc. z Dallasu, výrobce uzených hovìzích steakù a lahùdkového sušeného hovìzího masa, ošetøení èištìním, prosolováním, sušením nebo uzením. Mnozí spotøebitelé v USA



si pod pojmem uzené pøedstaví pouze rybu. Domnívají se, že uzené a sušené hovìzí znamená totéž, ale uzené hovìzí maso je jemnìjší a vláènìjší. Te k u t ý ko u ø v y h o v u j e e ko l o g i c k ý m p o ž a d a v k ù m

Trh a zahranièní zajímavosti

Maso, sùl a koøení pøedstavují základ snackù z masa, ke kterému se pøidávají sladidla, okyselující a aromatické pøísady typu kouøová pøíchu, sójová omáèka nebo dokonce víno a likéry. Sùl se pøidává bìhem nakládání. Dodává chu, pomáhá vázat bílkoviny a váže vodu, brání mikrobiální kontaminaci. Ostatní pøísady – dusiènan sodný, cukr, konzervaèní èinidla a koøení, se také bìžnì používají pøi uzení a konzervaci a dodávají produktùm chu, barvu a jemnost. Øada masových snackù má chuový vzorec založený na kouøovém aroma, napø. nesquite a hickory (oøech). Zatímco nìkteré snacky s masem se udí, další produkty se suší a obsahují kouøové pøíchutì. Oba zmínìné typy snackù se velmi dobøe prosazují. Zatímco tekutý kouø nabízí konzistentní chuový profil, další metody uzení mohou produkovat pestrou škálu chutí. Mnoho výrobcù se pøesto obrací právì k tekutému kouøi, protože je šetrnìjší k životnímu prostøedí. Sladidla typu cukr, hnìdý cukr a kukuøièný sirup se chovají jako zvlhèující prostøedky, které pomáhají udržet jemný charakter snackù z masa, a pùsobí jako korekce vysokého obsahu soli. Pøidání pevných látek také pomáhá kontrolovat aktivitu vody. Kyseliny snižují pH konzervovaných produktù a pùsobí jako ochranný faktor. Vìtšina masových snackù má pH od 3,5 do 4,0. Bìžnì se používají kyseliny, které vytváøejí žádanou kombinaci se schopností soli vázat bílkoviny. Kyselina citronová se váže s tukem, který taje okolo 58–60 °C; tìchto pøísad se využívá jako okyselovadel a antioxidantù. Populární ingrediencí v rùzných masových snacích je sójová omáèka. Využívá se v pùvodní podobì anebo v tzv. teriakových marinádách (pùvodem z Japonska) jako dochucovadlo. Dehydratovaná sójová omáèka se také používá k odstranìní pøebyteèné vody, èímž se proces sušení v potravináøství znaènì zlevní. Masové marinády kombinují exotiku se zdravím Veškeré sušené a uzené hovìzí produkty od spoleènosti Oregon Pride obsahují víno a likéry, které dodávají chu masovým marinádám. Distribuce je zamìøena zejména na prodejny lahùdek. Produkty jsou pojmenovány po Jamesu “Zeke” Perkinsovi, viceprezidentovi spoleènosti a zároveò tvùrci osvìdèených chuových kombinací. Øada Whiskey Zeke – uzeného gurmánského hovìzího steaku – se balí do dvouuncové zlaté fólie a pøíchutì vyjadøují oznaèení Rustler´s Riesling, Fajita Tequila, Ol´No. 9, Moscato a Snakebite. Nejprodávanìjší znaèkou je Riesling, následovaný ostatními uvedenými produkty. Spoleènost Oregon Pride v roce 1998 získala ocenìní produktu Rustler´s Riesling od Winter National Association v oboru prodeje specialit na výstavì Fancy Food Show. Základem “premianta” je ryzlink, èesnek a citronový pepø. Moscato je zase ochuceno ovocným muškátovým vínem, citronem, chilli a èesnekovým práškem. Suché èervené víno se pro tyto aplikace neujalo. S ryzlinkem a muškátovým vínem se získá nádherný sladký tón, který je nepøekonatelný. Oregon Pride pøedstavila další produkt, obsahující muškátové víno z Viansa Winery&Italian Marketplace (Kalifornie). Ol´No. 9 (Californian) je ochucen kávovým likérem a teriakovou marinádou, obsahující sójovou omáèku, èesnek a svaøené sherry. Další verze Ol´No. 9 (Smokin), která obsahuje rozdrcené chilli, obsadila tento rok první místo na pøehlídce Na-

tional Fiery Foods Show. Snackebite je pojmenován po mixovaném nápoji – smìsi pomeranèového likéru s trochou limetového džusu. Oregon Pride k tomu pøidává jemnou kubánskou omáèku “habanero”. Ú s p ì š n é “ s n a c ko v é a l t e r n a t i v y ” z   k r ù t y, p š t r o s a i b i z o n a

Trh a zahranièní zajímavosti

V objemu prodeje vedou masové snacky z hovìzího masa. Podle údajù SFA z roku 1999 se na celkovém obratu v kategorii podílejí 80,1 %. Následují krùtí snacky s 12,5% podílem a 7,4 % trhu zbývá pro ostatní “suroviny”, reprezentované masem pštrosù emu, kuøat, aligátorù, bizonù, losù a dalších druhù zvìøiny. Weaer Meats (Painesville, Ohio), výrobce rùzných sušených a uzených produktù nabízí, kromì linie stoprocentních hovìzích snackù, variantu pštrosí, která obsahuje také krùtí, vepøové nebo hovìzí maso, a dále kuøecí snacky. Výrobci, kteøí kombinují snacky s pštrosím, bizoním a jiným “tvrdším” masem, musejí na základì smìrnic USDA použít minimálnì 3 % hovìzího, vepøového nebo kuøecího masa. Mike Weaver, prezident zmínìné spoleènosti uvádí, že produkty z pštrosího a krùtího masa se považují za zdravìjší alternativy snackù obsahujících hovìzí maso. Aèkoliv pštros a krocan mají dostateènì libové maso, používají se také libové kousky vepøového a hovìzího masa. Každý druh masa dodává snackùm vlastní osobitou chu a charakter. K ochucení se používají rùzné druhy koøení. Pštrosí maso má vyšší pH a vyšší vlhkost než maso hovìzí. Pštrosí maso má obvykle pH okolo 6,2, zatímco hovìzí mùže být podle firemních údajù v rozmezí od 5,6 do 5,8. Kyselina citronová se obvykle pøidává k okyselení produktù a k získání pH pod hodnotou 5, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Bizoní sušené maso – pùvodní produkt amerických Indiánù, si dnešní spotøebitelé mohou koupit pod nìkolika znaèkami: Buffalo Nickel reprezentuje medové sušené maso a øadu dalších pøíchutí. Bizon má èervené maso, podobné hovìzímu, ale má lehce nasládlou chu a ménì tuku a cholesterolu, a nižší energetickou hodnotu. Sušené bizoní maso má certifikát USDA a smí se rovnìž vyvážet do zemí EU. Sázka na pùvodnost bez pøísad a konzervaèních èinidel Masové snacky se snaží proniknout do sektoru lahùdek, takže jsou stále chutnìjší a výživnìjší. Mnoho výrobcù snackù se pokouší “vyèistit” etikety a lépe prodat omezením konzervaèních prostøedkù a umìlých dochucovadel. Napø. spoleènost Red Oak Farm (Iowa) pøedstavila øadu nazvanou My Favourite Jerkyä (Moje oblíbené sušené maso). Produkt “Hot´a Chili” z uvedené øady kromì hovìzího masa obsahuje moøskou sùl, chilli, koøení, èesnek a surový cukr. K dalším úspìšným produktùm patøí napø. Teriyaki Twist, Smokin´Hickory a Peppered-Up. Øada obdržela v roce 1999 ocenìní Gol Award od American Tasting Institute za nejlepší chu. Mezi perspektivní cílové skupiny prodeje masových snackù patøí ženy a dìti, stejnì tak jako lovci a turisté. Obchodníci kromì nepøetržitého “pøítoku” inovací spoléhají na argument šesti až dvanáctimìsíèní trvanlivosti snackù ze sušeného a uzeného hovìzího masa. Prepared Foods, è. 7, s. 57–62

(mih)

!

Antioxidanty v rýžových otr ubách Pøestože je již dlouho známo, že rýžové otruby jsou vynikajícím zdrojem vitaminù a dalších živin, zùstávají stále nevyužitým vedlejším produktem loupání rýže.

Trh a zahranièní zajímavosti

Rýžové otruby obsahují asi 20 % lipidù, podobnì jako jiné olejniny, ovšem olej z rýžových otrub (ORO) obsahuje mnohem vìtší podíl nezmýdelnitelných lipidù než bìžné zdroje rostlinných olejù. Nezmýdelnitelná frakce v ORO obsahuje jedineèný komplex pøírodních antioxidantù, z nichž nejvíce pozornosti zasluhují tokoferoly (vitamin E), tokotrienoly a oryzanol, které se používají jako cenná aditiva v potravinách, farmaceutických a kosmetických pøípravcích. Na obsah antioxidantù v rýžových otrubách má rozhodující vliv odrùda a zpùsob prùmyslového opracování rýže. Bìžnou technologií se získávají rýžové otruby z rùzných vrstev zrna jako netøídìná masa, a po opracování párou se extrudují do relativnì stabilních pelet, z kterých se potom extrahuje olej. Obsah antioxidantù v jednotlivých šaržích pelet se mùže znaènì lišit. Výzkumy, provádìnými na univerzitì v Arkansasu bylo zjištìno, že pøi tøístupòovém loupání rýže se získají frakce s nejvyšší hladinou tokoferolu a tokotrienolu z douhozrnné a støednìzrnné rýže pøi druhém loupání, zatímco otruby z prvního loupání mají nejvyšší obsah oryzanolu. Rovnìž bylo konstatováno, že pøi opracování párou a následné extruzi se obsah tokoferolu a tokotrienolu nemìní, ovšem množství oryzanolu se snížilo o 26 %. Otruby z dlouhozrnné rýže mají celkovì vyšší obsah tokoferolu, tokotrienolu a oryzanolu než otruby z rýže støednìzrnné. Cereal Chemistry, 77, 2000, è. 5, s. 551–555

Spotøeba sóji vzrùstá

Zpráva spoleènosti Business Communications, zamìøená na spotøebitelskou poptávku naznaèuje, že spotøebitelé budou v nejbližších letech vyhledávat výrobky o vyšší nutrièní hodnotì, s vyšším obsahem vlákniny a redukovaným obsahem tuku, cholesterolu a energie, což se projeví i v nárùstu prodeje potravin ze sóji, a to zhruba o 2,7 % roènì. Do roku 2005 by mìl prodej sóji dosáhnout 6,9 mld. USD. Nejvyšší nárùst se pøedpokládá u výrobkù z celých sójových bobù, který by mìl každoroènì èinit 5,6 %, a do roku 2005 dosáhnout celkové výše 1,2 mld.USD. Výrobky z celých sójových bobù by mìly nahradit konkrétní masné a mléèné produkty, nebo sloužit jako ingredience pøi prùmyslové èi domácí výrobì rùzných pokrmù. Spotøeba sójových ingrediencí, zahrnujících rùzné druhy sójového proteinu, sójové vlákniny a sójových izoflavonù, poroste bìhem první poloviny pøíštího desetiletí o 4,7 % roènì. Do roku 2000 se prodej sójových ingrediencí vyhoupne na 659,2 mil. USD. Prodej sójového oleje a sójového lecitinu se rovnìž bude výraznì zvyšovat a do roku 2005 by mìl pøedstavovat 5 mld.USD. Sójový olej je jedním z nejžádanìjších produktù, jeho obliba stále vzrùstá, a podle výsledkù studie je považován za základní ingredienci prùmyslového zpracování potravin. Prepared Foods, 169, 2000, è. 9, s. 162

Ukrajina a Kuba vytvoøily spoleèný podnik na zpracování cukrové tøtiny

(kop)

(kop)

Místní tisk informoval o vytvoøení spoleèného ukrajinsko-kubánského podniku na zpracování kubánského surového tøtinového cukru. Ukrajinskou stranu reprezentuje ukrajinský rakousko-nìmecký závod Ukrintersachar, Kubu ministerstvo cukrovarnického prùmyslu. Obì strany se pøedbìžnì dohodly, že spoleèný podnik bude registrován podle ukrajinské legislativy, a každá strana bude mít v podniku 50% podíl. Podle sdìlení prezidenta Ukrintersacharu Jevgenije Imase je na Ukrajinì z celkového poètu 192 cukrovarnických závodù schopno rafinovat surový cukr pouze 40. Vzhledem k nedostatku suroviny z nich ale pracuje v souèasné dobì pouze 15 závodù. Ukrajinským parlamentem byl pro rok 2000 schválen import 260 000 tun surového tøtinového cukru. Int.Sugar Journal, 102, 2000, è. 1223, s. 592

(kop)

"

Je resveratrol øešením pro „francouzský paradox“? Termín „francouzský paradox“ se používá pro oznaèení zdánlivì rozporného jevu, kdy konzumace jídla s relativnì vysokým obsahem tuku se neprojevuje vyšším výskytem srdeèních onemocnìní, ale vykazuje spíše opaèné úèinky.

Trh a zahranièní zajímavosti

Tradièní strava støedozemní a asijské populace obsahuje vysoký podíl ovoce a zeleniny a málo masa a saturovaných tukù. Francouzi jsou v tomto smìru ponìkud výjimeèní, protože aèkoliv jejich strava je bohatá na smetanové omáèky, máslové krémy a další tuèná jídla, výskyt srdeèních onemocnìní je zde výraznì nižší než v ostatních západních zemích. Nìkolik výzkumù naznaèilo, že mírná konzumace alkoholu (jeden, resp. dva drinky dennì) mùže zvyšovat hladinu HDL-cholesterolu. Další studie pak potvrdily, že zvýšené množství flavonoidních antioxidantù v èerveném vínu tento úèinek ještì zintenzivòuje. Nedávné výzkumy poukázaly konkrétnì na pozitivní protirakovinové a kardiovaskulární úèinky transresveratrolu (zkrácenì oznaèovaného „Res“), což je antioxidant rostlinného pùvodu, nacházející se v nìkterých luštìninách, malinách a bobulích èervených odrùd vinné révy. Tým pracovníkù z Univerzity Severní Karolíny podpoøil svými výzkumy molekulárního mechanismu pùsobení Res, zveøejnìnými v èervencovém èísle èasopisu Cancer Research, domnìnku o pøíznivých zdravotních úèincích èerveného vína. Bylo zjištìno, že Res øídí aktivitu proteinu NF-kappa B, který se pøipojuje k DNA v bunìèných jádrech a aktivuje, resp. deaktivuje nìkteré geny. Konkrétnì Res napomáhá vypnutí protektivního mechanismu, který zabraòuje, aby rakovinové buòky mohly být destruovány pøirozenými obrannými mechanismy organismu. Jestliže v bunìèném systému nebyl Res pøítomen, rakovinové buòky pøežívaly, když ovšem byl za pokusných podmínek Res do systému pøidán, došlo za pøispìní inaktivace NFkappa B k úspìšnému znièení rakovinových bunìk. Obdobnì došlo pøi aplikaci Res k zamezení vzniku a vývoje aterosklerózy. V dalších výzkumech je tøeba se zamìøit na stanovení optimálních dávek nezbytných k vyvolání žádoucích efektù a na klinické odzkoušení. Prepared Foods, 169, 2000, è. 9, s. NS9

„Neviditelnᓠvláknina Benefiber Nový výrobek spoleènosti Novartis Nutrition – neviditelná vláknina Benefiber® je rozpustná potravní vláknina s ne- uvìøitelnì širokými možnostmi použití. Vyrábí se speciálním extrakèním postupem z guarové gu-my.

Zvýšená obliba funkèních nápojù Spotøeba tradièních nápojù stagnuje, zvyšuje se však odbyt funkèních nápojù, i když v menším rozsahu. V roce 1993 byla prùmìrná spotøeba na jednoho nìmeckého obèana 3,3 l, v roce 1999 však již dosáhla 17,6 l.

(kop)

Na rozdíl od tradièních zdrojù vlákniny, které mají ponìkud pískový charakter a zanechávají v ústech pøíliš silnou pachu, nebo mají intenzivní zabarvení, je vláknina Benefiber® v potravinách, do nichž byla pøidána, naprosto nepostøehnutelná. Mùže se pøidávat do skuteènì všech receptur tekutých i tuhých potravin, vyrábìných nejrùznìjšími technologickými postupy, aniž by byla ovlivnìna jejich pøirozená textura, barva nebo chu. Vláknina Benefiber® má øadu pøedností: – jako ve vodì rozpustná vláknina vykazuje nejrùznìjší fyziologické úèinky, – má vysoký obsah potravní vlákniny (obvykle 80 % podle AOAC metody), – neovlivòuje negativnì chu ani viskozitu potravin èi nápojù, do kterých byla pøidána, – nesnižuje absorpci minerálních látek v organismu, – aplikace vlákniny Benefiber® výraznì zvyšuje (p<0,05) poèet Bifidobacterium ssp. a procentický obsah jednotlivých druhù v celkovém poètu mikroorganismù. F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 8 , s . 6 3

(kop)

Podle názoru nìkterých nìmeckých odborníkù se z právního hlediska funkèní potraviny nacházejí na rozhraní mezi potravinami a léky. Z tohoto hlediska jsou nìmecké zákony zcela nedostateèné. V Japonsku se používá oznaèení „potraviny pro zvláštní zdravotní úèely“ a zároveò je zde vypracován postup a kritéria pro jejich schvalování. Japonské smìrnice rozlišují šest hlavních skupin výrobkù:

#

– obohacené potraviny, – potravinové doplòky, – nutraceutika, – léky, – potraviny, – nové potraviny (Novel Food).

Trh a zahranièní zajímavosti

Do jedné z tìchto skupin jsou v Nìmecku zaøazeny i funkèní potraviny. Skupina funkèních nápojù se dále dìlí do ètyø podskupin: sportovní nápoje, nápoje pro dobrou pohodu (Wellness Drinks), energetické nápoje a nutraceutické nápoje. U nápojù tohoto druhu existuje nebezpeèí nadmìrného obsahu aktivních složek. Teoreticky je možno pøipravit nápoj obsahující všechny potøebné látky. Spotøebitelé však ne vždy porozumí jeho urèení, nebo se jedná o nové, zcela nezvyklé potraviny. Proto vyžadují jasné a jednoznaèné informace o výrobku a jeho úèincích, protože od tìchto výrobkù oèekávají, že jimi mohou doplnit složky, kterých je v jejich stravì málo, nebo se v ní nevyskytují vùbec. Urèité skupiny spotøebitelù mohou mít nedostatek železa, jódu, vlákniny, nenasycených mastných kyselin, nìkterých stopových prvkù èi vitaminù. Pøedstavy o úèincích taurinu, Q10, HCA, melatoninu nebo inositolu nejsou dosud z vìdeckého hlediska potvrzeny. Antokyany, obsažené v èerveném vínu, pøíznivì ovlivòují stav srdce a cévního systému a mají protirakovinové úèinky. Nutraceutika mohou pøíznivì ovlivòovat imunitní systém a funkce mozku, dále inhibovat oxidaèní zmìny pùsobené volnými radikály, a chránit pøed infekcemi. Podpora zdraví funkèními potravinami není dosud dostateènì zdùrazòována a výzkum se musí více zamìøit na funkci a úèinky pøírodních látek. Rozhodující je však chuová pøijatelnost tìchto produktù. Významnou složku funkèních nápojù pøedstavují vitaminy, které tvoøí, jako nezbytná souèást výživy, znaènì heterogenní skupinu. V èisté formì jsou velmi dobøe skladovatelné po dlouhou dobu, to však nemusí vždy platit v pøípadech, kdy jsou pøidány do potravin. Z tohoto hlediska jsou velmi významné následující faktory: osvìtlení, hodnota pH, ozaøování, redox-potenciál, teplota a vlhkost. Napø. pøi sledování vlivu rùzných typù obalù na nápoje obohacené vitaminy (sklo, laminovaný karton, PET-lahve) bylo zjištìno, že k nejvìtším ztrátám vitaminù dochází v PET-lahvích. V poslední dobì jsou vyvíjeny nápoje, které jsou kombinací ovocných šáv a rostlinných extraktù. Zvláštì významný je zvýšený obsah vitaminù a minerálních látek, i úèinky pøírodních kyselin a vlákniny, které podporují trávení. V ovoci a zeleninì dále existuje celá øada úèinných složek oznaèovaných jako sekundární rostlinné látky. Mezi nì patøí napøíklad polyfenoly, jejichž antioxidaèní úèinky jsou podstatou tzv. francouzského paradoxu, který se projevuje tím, že i pøi stravì s relativnì vysokým obsahem tukù je výskyt onemocnìní srdce v jižní èásti Francie nízký. Výzkumy bylo prokázáno, že antioxidaèní úèinky zajišuje nejen pøívod samotných úèinných látek, na pøíklad vitaminù C, E, kyseliny listové, B6 a B12, ale i ve spojení s úèinnými flavonoidy a fenolickými slouèeninami, které se vyskytují v nìkterých druzích ovoce a zeleniny. Z tìchto dùvodù bude vhodné pøehodnotit nìkteré názory nápojového prùmyslu, nebo až dosud byly polyfenoly spojovány se sníženou stabilitou nápojù. Napø. výlisky z vinných hroznù mají vysoký obsah polyfenolù, až dosud jsou však likvidovány jako odpad. Obsah flavonoidù a polyfenolù by v nápojích mìl být proto snižován jen v nutných pøípadech.

$

Trh a zahranièní zajímavosti

Výraz „sekundární metabolity“ je obecné oznaèení pro skupinu látek, které se zúèastòují metabolických pochodù, napø. vitaminù a enzymù. Tato skupina zahrnuje kolem 30 000 rùzných slouèenin; složení a úèinky nìkterých z nich nejsou dosud zcela objasnìny. Pøedpokládá se, že èlovìk pøijímá potravou pøibližnì 1,5 g tìchto látek dennì. Vysoké antioxidaèní úèinky mají plody borùvek, ostružin, èerného rybízu a èerného bezu, dále èervené víno a zelený èaj. Naproti tomu jsou tyto úèinky jableèné šávy podstatnì nižší a závisí na surovinì a postupu zpracování. Z tohoto hlediska jsou pøírodní šávy z ovoce a zeleniny považovány za funkèní nápoje, obsahující 50 až 100 fenolických slouèenin, kterými nápoje nemohou být umìle obohaceny. Nìkteré z tìchto slouèenin již byly schváleny jako léky nebo jako složka nìkterých lékù: – antokyany z borùvek, – flavony a flavonové deriváty, – prokyanidiny z hlohu bílého. Jako potravinové doplòky ve formì tobolek nebo tablet jsou na trhu k dispozici napø. extrakty z èerveného vína, koncentráty zeleného èaje, práškové ovoce a zelenina. Denní dávka kyseliny listové doporuèená Spolkovým zdravotním ústavem je 0,4 mg a je považována za pøíliš nízkou. Z tohoto hlediska je vhodné její zvýšení potravou. Málo známý je úèinek homocysteinu, který lze srovnávat s úèinkem cholesterolu. Obì tyto slouèeniny jsou potenciálními rizikovými faktory pro srdeèní onemocnìní. Zvýšeným pøíjmem kyseliny listové, vitaminù B6 a B12 lze nepøíznivému vlivu homocysteinu zamezit. Podle nìkterých odborníkù by zvýšeným pøíjmem kyseliny listové mohlo být v Nìmecku zachránìno 15 000 osob. Americká zdravotnická asociace (AHA – American Health Association) doporuèila v roce 1995 obohacovat ovocné šávy a cereální výrobky kyselinou listovou a vitaminy B6 a B12. V Maïarsku musí být chleba obohacován tìmito složkami. Jiná je situace v Nìmecku, kde lidé vydají za léky na snížení hladiny lipidù roènì kolem 6 mld. DEM. Jedna ze studií uskuteènìných v USA prokázala, že kyselina listová snižuje riziko rakoviny o 75 %. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 1–2, s. 8–11

Rehabilitace vajec Se vstupem do nového milénia se souèasnì mìní i postoje spotøebitelù k jakosti a skladbì denní stravy a nìkteré døíve zavrhované potraviny se opìt dostávají do centra pozornosti. Mezi tyto potraviny lze zahrnout i vejce.

(šim)

Bìhem pøíštího desetiletí se zvýší poèet Amerièanù starších 50 let o více než 27 %, takže tato skupina bude pøedstavovat pøes tøetinu celkové populace. S pøibývajícím vìkem spotøebitelù a jejich vzrùstající informovaností v oblasti správné výživy se projevuje tendence ke zvýšené konzumaci vajec, která mají øadu pøíznivých nutrièních úèinkù. Nejvíce vajec a vajeèných výrobkù na svìtì zkonzumují Asiaté a Španìlé, kteøí pøedstavují souèasnì i nejrychleji rostoucí segment populace v USA. Souèasné výzkumy objasnily øadu døíve panujících mylných názorù na vztah cholesterolu ve stravì a srdeèních onemocnìní a obrátily pozornost na pozitiva nutrièní hodnoty vajec, vèetnì dostupnosti nejkvalitnìjšího proteinu, obsahu vitaminù B-komplexu, kyseliny listové, vitaminù A, D a E a železa. Pøídavek vajec do potravináøských výrobkù, pøedevším do peèiva, je snadným a ekonomickým zpùsobem zlepšení barvy, chuti i textury výrobku. Pøírodní pigmenty obsažené ve vajeèném žloutku, tvoøené pøevážnì ve vodì rozpustnými xanthofyly, luteinem a zeaxanthinem, byly nedávno oznaèeny za faktory, které mohou pøispívat prevenci stárnutí, vèetnì zpomalení degenerativních zmìn kùže. Xanthofyly jsou relativnì stabilní v podmínkách bìžné potravináøské výroby a jsou tudíž vhodné jako pøídavky pro rùzné druhy potravin a pokrmù. Zlatavé zabarvení, které výrobkùm dodávají vejce, pøispívá k vìtší pøi-

%

Trh a zahranièní zajímavosti

tažlivosti pro spotøebitele, a to pøedevším u potravin, jako jsou piškotové dorty, rùzné krémy a náplnì, majonézy a mražené dezerty. Ve vejcích bylo identifikováno více než sto tìkavých slouèenin, které se podílejí na jejich pøíznivých organoleptických vlastnostech. Pøestože chu i vùnì vajec jsou pomìrnì nevýrazné, pøispívají k vytváøení pøíjemného pocitu v ústech, nepøekrývají vlastní chu a vùni výrobku, naopak jejich intenzitu zvyšují. Vejce jako polyfunkèní ingredience mají ještì øadu dalších pøedností, z nichž nejdùležitìjší jsou aeraèní, koagulaèní a emulgaèní schopnost, které se využívají zejména k optimalizaci kvality výrobkù. F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 8 , s . 3 5

Poptávka po nutraceutikách roste Za nutraceutika jsou, podle jedné z existujících definic, považovány potraviny nebo jejich komp o n e n t y, k t e r é p ø í z n i v ì ovlivòují zdraví èlovìka a mohou se uplatnit i v prevenci, event. léèbì nìkterých onemocnìní.

Podle výsledkù nedávného výzkumu provádìného skupinou The Freedonia, Cleveland, se bude svìtová poptávka po nutraceutických preparátech zvyšovat o více než 10 % roènì a v roce 2004 dosáhne hodnoty 11,2 mld. USD. Nárùst produkce funkèních potravinových aditiv bude stimulován pøedevším vývojem nových výrobkù, rostoucí flexibilitou cen a neustále se zvyšujícím poètem spotøebitelù, kteøí dbají o své zdraví. Nejvìtší možnosti uplatnìní nabízejí izolovaný sójový protein, ovesné otruby, psyllium a kalcium, které se široce využívají v nejrùznìjších potravináøských aplikacích a jejichž pøíznivé zdravotní úèinky jsou nezvratnì prokázány. Studie „Nutraceutika ve svìtì“ rovnìž naznaèuje, že spotøebitelé budou preferovat pøi uspokojování nutrièních požadavkù zachování bìžných stravovacích zvyklostí, což se odrazí ve zvýšené poptávce zejména po sójových a vlákninových preparátech pro tekuté potravinové substituty, energetické koktejly, nápoje pro sportovce a fortitikované potraviny. Svìtová poptávka po nutraceutikách (mil.USD):

1989 Celková svìtová 3 093 poptávka po nutraceutikách Minerální látky 1 327 Vitaminy 1 003 Rostlinné extrakty aj. 763

1999 6 828

2004 11 190

Roèní nárùst (%) 89/99 99/04 8,2 10,4

2 314 1 627 2 886

2 985 2 080 6 125

5,7 5,0 14,2

Baking &Snack, 22, 2000,è. 7, s. 22

Oøechy byly opìt vzaty na milost Souèasná doba je maximálnì pøíznivá pro vývoj nových cukráøských a cukrovinkáøských výrobkù s oøechy. Po letech opomíjení a kritiky, kvùli vysokému obsahu tuku a znaèné energetické hodnotì, se zmìnily názory na složení oøechù a jejich používání v nejrùznìjších potravináøských výrobcích.

(kop)

5,2 5,0 16,2 (kop)

Spotøebitelé zaèali konzumaci oøechù, resp. výrobkù oøechy obsahující, považovat za naprosto správnou. Dokonce již existuje øada dùkazù, že spotøeba oøechù mùže hrát pozitivní roli ve zdravém životním stylu. Dokládají to výsledky nìkolika studií provedených v poslední dobì. Výzkum poèetné skupiny vegetariánù, mužù i žen, kteøí jedli dennì hrst oøechù ukázal, že konzumace oøechù snižuje výskyt srdeèních onemocnìní až o 50 % , u respondentù, kteøí jedli oøechy jednou až dvakrát týdnì se snížil výskyt srdeèních chorob v porovnání s tìmi, kteøí oøechy nekonzumovali vùbec, o více než 25 %. Z jiné studie, zahrnující 86 000 zdravotních sester ve vìku od 34 do 59 let, které jedly týdnì minimálnì 190 g oøechù, vyplynulo, že postižení infarktem myokardu bylo u konzumentek oøechù o 33 % nižší než u tìch, které oøechy jedly zøídkakdy nebo vùbec. V klinických pokusech provádìných ve Výzkumném centru pro zdraví v Los Altos v Kalifornii, pøi kterých byly všechny zdroje tuku nahrazeny 120 g mandlí, došlo ke snížení LDL-cholesterolu o 12 % , pøièemž obsah HDL cholesterolu zùstal nezmìnìn, stejnì jako hladina triacylglyce-

&

Trh a zahranièní zajímavosti

rolù, které jsou rovnìž pro infarkt rizikovým faktorem. Nedávné šetøení provádìné nutricionisty Pensylvánské státní univerzity ukázalo, že dieta se 36 % energetického obsahu tvoøeného mononenasycenými tuky z arašídù nebo arašídového másla, snižuje riziko srdeèních chorob o 21 % v porovnání s dietou s nízkým obsahem tuku, pøi které se riziko snižuje pouze o 12 %. Dùvodem, proè byly oøechy oznaèeny za dùležitou komponentu zdravé stravy je, že stejnì jako olivový olej obsahují oøechy a arašídy více „prospìšných“ mononenasycených tukù než tukù nasycených, které jsou obsaženy pøedevším v mase a mléèných výrobcích. Oøechy jsou rovnìž bohatým zdrojem živin. Mají znaèný obsah vlákniny a proteinu, minerálních látek, vitaminù, fytochemikálií a dalších živin, obsahují i relativnì vysoké množství antioxidantù, jako kupø. vitamin E, kvercetin a kamferol. Vitamin E zabraòuje oxidaci LDL-cholesterolu a jeho ulpívání na stìnách tepen a napomáhá pøedcházení celulárního poškození pùsobeného volnými radikály, a tím potenciálnì poskytuje ochranu i proti srdeèním a plicním chorobám a rakovinì. Oøechový protein obsahuje arginin, což je aminokyselina, úèastnící se syntézy oxidu dusièného v organismu. Z ostatních prospìšných vitaminù a minerálních látek obsahují oøechy kyselinu listovou, vápník, hoøèík a draslík. Kyselina listová snižuje hladinu homocysteinu, redukuje riziko infarktu myokardu a zabraòuje vzniku defektù nervové trubice u novorozencù, zatímco minerální látky pøispívají k regulaci krevního tlaku. Energeticky øízená dieta, obsahující 35 % energie z tuku arašídù nebo arašídového másla, mimoto pøispívá ke ztrátì tìlesné hmotnosti, a to zhruba o 1 kg týdnì, a snižuje celkový a LDL-cholesterol. Pozitivní stránky oøechù propagují výrobci potravin, pøedevším cukrovinkáøský prùmysl, stejnì jako zdravotníci, dietetiètíí pracovníci a nutricionisté. Na podporu oøechù probíhá øada kampaní a propagaèních akcí, poøádaných kupø. Americkou dietetickou asociací, Kalifornskou asociací pro mandle, Kalifornským úøadem pro pistácie apod. Po letech poklesu se od roku 1996 do souèasnosti spotøeba arašídù zvýšila o 30 % a zøejmì bude pokraèovat v rùstu i nadále. Candy Industry, 165,, 2000, è. 9, s. 43–46

Extr udované snacky z tritikale a pšenice s vysokým obsahem vlákniny Extrudované výrobkyzaujímají na trhu snackù pouze 6% podíl z celkového objemu 16 mld. USD. Ke zvýšení podílu extrudovaných snackù na trhu by mìly pøispìt speciální výrobky oznaèované jako“good-for-you“ (vhodné pro vás), zahrnující pøedevším snacky s nízk ý m obsahem tuku nebo bez tuku.

(kop)

Tyto snacky se vyrábìjí ve formì extrudovaných, neexpandovaných tyèinek a v pøevážné vìtšinì jsou urèeny pro specifickou èást spotøebitelù, kupø. tyèinky s vysokým energetickým obsahem èi s nízkým obsahem cukru pro sportovce nebo rùzné druhy zdravotních tyèinek. Ve všech druzích tyèinek je ale relativnì nízký obsah vlákniny, obvykle nepøesahující 1 g vlákniny na 50 g produktu, což pokrývá maximálnì 4 % pøedpokládané denní potøeby. Výrobky s vysokým obsahem vlákniny by mìly podle Americké dietetické asociace poskytovat v prùmìru 50 % doporuèené denní dávky vlákniny, tj. 20–35 g. Pro výrobu extrudovaných výrobkù se používá pøevážnì kukuøièná nebo pšenièná mouka s relativnì nízkým obsahem vlákniny 0,3 resp. 1,0 %. Ponìkud vyšší obsah vlákniny má tritikale – 1,5 %. Pøídavek cereální vlákniny do extrudovaných produktù je z dùvodu spotøebitelské jakosti limitován 10% substitucí mouky. Faktorem limitujícím velikost pøídavku je rùzná rozpustnost vlákniny z rùzných zdrojù. Rozpustnìjší vláknina, kupø. ovesné otruby, se mùže pøidávat ve vyšších množstvích. Experimentálnì bylo prokázáno, že z pšenièné mouky, nebo mouky z tritikale se mohou extruzí pøipravit neexpandované snacky typu plochého chleba, s pøídavkem vlákniny z ovesných otrub v množství až 40 % na hmotnost mouky. Výsledný výrobek má témìø stejnou pevnost a køupavost jako bez pøídavku vlákniny, snacky z tritikale jsou pouze nepatrnì tvrdší. Extruze pøi teplotì

'

pod 140 °C a mírném pøídavku vody texturu výrobku témìø neovlivòuje. C F W, 4 5 , 2 0 0 0 , è . 1 0 , s . 4 7 0 – 4 7 3

Èokoláda – potravina nebo droga? Èokoláda je svou lahodnou chutí a vùní známá odedávna. V poslední dobì se ale zaèíná hovoøit i o jejích dalších pozitivních úèincích, pøedevším kardiovaskulárních, a tímto smìrem se zamìøuje stále èastìji i øada výzkumných prací.

Trh a zahranièní zajímavosti

(kop)

V souvislosti s tím se objevuje i nový termín „èokoládový paradox“, a dokonce i návrhy, zaøadit èokoládu mezi nutraceutika. V Severní Americe je èokoláda pravdìpodobnì jednou z nejžádoucnìjších potravin, ovšem požitek z její konzumace je obèas ještì provázen pocitem viny za pøekroèení zásad správné výživy. K vyøešení tohoto dilematu mohou posloužit nìkteré výsledky vìdeckých zkoumání. Pracovníci z kalifornské univerzity zjistili, že èokoláda obsahuje nìkteré antioxidanty, které jsou shodné s polyfenoly (flavonoidy) obsaženými v èerveném vínì. Pøestože Francouzi bìžnì konzumují pomìrnì sytá a tuèná jídla, výskyt kardiovaskulárních chorob je u nich velmi nízký. Tento jev se nìkdy oznaèuje jako „francouzský paradox“. Jednou z teorií, vysvìtlujících tuto skuteènost je, že Francouzi jsou zdraví díky pití èerveného vína, které obsahuje jmenované kardioprotektivní antioxidaèní slouèeniny. Nový termín „èokoládový paradox“ se zaèal používat v souvislosti s výsledky výzkumu, které prokázaly, že èokoláda a èokoládové cukrovinky, které obsahují znaèné množství tuku a cukru, obsahují rovnìž kardioprotektivní polyfenoly, které mohou vykazovat dokonce vyšší úèinek než polyfenoly v èerveném vínì. V rámci výzkumu souboru zdravých dospìlých bylo zjištìno, že dvì, resp. šest hodin po vypití èokoládového nápoje byla inhibována aktivace krevních destièek, což vedlo k vyslovení domnìnky, že dlouhodobá umìøená konzumace èokolády mùže redukovat riziko srdeèního onemocnìní. Nabízí se otázka, zda èlovìk intuitivnì nepociuje, že konzumace èokolády prospívá jeho duševnímu zdraví a dobré náladì. Chu na èokoládu je velmi nutkavá, èlovìk má pøíjemný pocit pøi její konzumaci a z toho pramení i celkové zlepšení nálady. Neodolatelná touha po èokoládì bývá u žen rovnìž spojena s premenstruaèním syndromem (PMS). Je toto všechno záležitost pouze naší mysli, nebo jsou zde také urèité biologické faktory? K tomuto tématu existuje øada teorií, neoddiskutovatelným faktem ale je, že èokoláda obsahuje nìkolik chemických substancí, které mohou ovlivòovat náladu. Biogenní aminy: Èokoláda obsahuje biogenní aminy, které pùsobí jako sympatomimetická látka. Nejdùležitìjší z biogenních aminù v èokoládì jsou fenyletylamin (PEA) a tyramin. PEA je funkènì a strukturou podobný amfetaminùm a katecholaminùm a pùsobí jako neuromodulátor. Snížená hladina PEA je spojována s depresemi a výsledky jeho pùsobení naopak bývají srovnávány se stavy citového vzrušení pøi zamilovanosti. Èokoláda obsahuje této látky relativnì znaèné množství (0,4–6,6 µg/g), a nìkteré teorie ji proto považují za extatický faktor v èokoládì. Etanolaminy: V èokoládì byly identifikovány látky, kupø.N-acyletanolaminy, které se vážou na stejné receptory v mozku jako látky hašiše. Aktivace tìchto receptorù zpùsobuje euforii a zvýšenou senzitivitu obdobnì jako známé psychoaktivní látky. Není ovšem ještì zcela jasné, zda je tìchto bioaktivních látek v èokoládì takové množství, aby mohly vyvolat podobné euforické stavy. Metylxantiny: Èokoláda obsahuje rovnìž metylxantiny kofein a theobromin, které mohou po konzumaci èokolády pùsobit jako stimulanty. Prùmìrná èokoládová tyèinka (o hmotnosti ca 60 g) obsahuje zhruba 10 mg kofeinu a 92 mg teobrominu. Vzhledem k tomu, že bìžný šálek kávy obsahuje kolem 80–100 mg kofeinu, není toto množství nijak pøehnané. Pøestože povzbuzující, sympatomimetické úèinky kofeinu jsou notoricky známy, poznatky

!

Trh a zahranièní zajímavosti

o behaviorálním pùsobení teobrominu nejsou dosud zcela kompletní. Hoøèík: V rámci výzkumù byl rovnìž sledován úèinek pøidávání hoøèík do stravy. Ukázalo se, že zvýšený obsah hoøèíku vede k uspokojení nezøízené chuti po èokoládì. Protože jak èokoláda, tak kakaový prášek mají vysoký obsah hoøèíku (520, resp. 100 mg/100 g), mùže zvýšená èokoládová apetence pouze reflektovat žádost našeho organismu o doplnìní stravy tímto esenciálním prvkem. Nadto byl prokázán vztah mezi nízkým obsahem hoøèíku a vznikem PMS-symptomù, což mùže vysvìtlovat mìsíèní “èokoládové orgie“ nìkterých žen. Tuk a cukr: Jak cukr, tak i kakaové máslo pøispívají k vysokému hedonickému hodnocení èokolády. Vìtšinou se má za to, že tyto dvì komponenty jsou hlavním dùvodem pro zvýšenou náklonnost k èokoládì, výzkumy ovšem naznaèují, že jsou pouze zèásti odpovìdny za naši lásku k èokoládì, a že dùležité jsou pøedevším ostatní složky. Aroma: Pøi zkoumání vlivu farmakologických, resp. senzorických faktorù na neodolatelnou touhu po èokoládì byla úloha aromatu oznaèena jako jeden z nejdùležitìjších faktorù pro zmírnìní naší chuti na èokoládu, nezávisle na sladkosti, textuøe a energetickém obsahu. Je možné, že by byla vhodná i èokoládová aromaterapie. Pøi souèasných znalostech komplexního chemického složení èokolády, jejího pøíznivého pùsobení na lidský organismus a dalších zajímavých výsledkù výzkumù není divu, že Montezuma konzumoval, jak se traduje, dennì více než 50 šálkù èokolády, a že podniky, v nichž se podává horká èokoláda a kakao úspìšnì konkurují kavárnám, èajovnám i hospùdkám. Možná, že není daleko od pravdy jistý výzkumník, který pøed nedávnem v èasopise Nutrition rozvíjel teoretickou možnost prodloužení lidského vìku pojídáním èokolády, vzhledem k tomu, že potìšení, které konzumovaná èokoláda pùsobí, mùže posilovat nᚠimunitní systém. Prepared Foods, 169, 2000, è. 9, s. 25–26

Klíèky – univerzální potravináøská ingredience a zdroj živin Klíèky jsou jedním z nejkoncentrovanìjších pøírodních zdrojù vitaminù, minerálních látek, enzymù, antioxidantù, stopových prvkù a proteinù, využívaným mnoha civilizacemi již více 5 000 let, a jako takové se mohou uplatnit jako univerzální ingredience v nesèetných potravináøských aplikacích.

(kop)

Výzkumy mj. prokázaly, že: – v klíècích brokolice je 50krát více sulfidického antioxidantu než ve zralé brokolici, – šáva z pšenièných klíèkù je témìø identická s hemoglobinem a je tudíž vynikajícím prostøedkem na èištìní krve, resp. detoxikaci jater, – klíèky obsahují enzymy posilující imunitní systém, – arašídové klíèky redukují obsah škodlivého cholesterolu, – sluneènicové, pohankové a obilní klíèky mohou velmi výraznì zlepšit život diabetikù atd. Výèet pozitivních úèinkù klíèkù by mohl pokraèovat ještì mnoha pøíklady. Komerèní produkcí klíèkù se zabývá americká spoleènost The Sproutpeople, která souèasnì nabízí i pøíslušná zaøízení na klíèení, poskytuje veškeré potøebné informace o pìstování, zpracování, nutrièní hodnotì a potravináøských aplikacích (vèetnì receptur), které zahrnují pokrmy od polévek pøes sendvièe, saláty, oblohy, náplnì až po nejrùznìjší druhy peèiva a chleba. V následující tabulce je uvedeno nutrièní složení klíèkù nejbìžnìjších plodin. Pøehled není zdaleka úplný, vzhledem k tomu, že informace o nutrièním složení jsou pomìrnì obtížnì dostupné, ovšem výzkum v této oblasti stále pokraèuje.

!

Trh a zahranièní zajímavosti

Klíèky

Protein Vitaminy (%)

Vojtìška

35

A, B, C, E, K

Pohanka Jetel

15 30

A, C, E A, B, C, E

Øecké seno

30

A

Èoèka Fazole Hrášek

25 20 20

A, B, C, E A, C, E A, B, C

Øedkvièky Sluneènice Pšenice (a rýže)

ano 15

C Bkomplex, E Bkomplex, C, E

h t t p : / / w w w. s p r o u t p e o p l e . c o m

Nìkolik zajímavostí o rajèatech a lykopenu Rajèata jsou oblíbenou zeleninou s mnohostranným využitím dostupná, pøi skleníkovém pìstování v èerstvém stavu po celý rok. V poslední dobì se zájem spotøebitelù o rajèata ještì zvyšuje díky èetným informacím o jejich nutrièní hodnotì a pøíznivých zdravotních úèincích.

Aminokyseliny

všechny esenciální

Další nutriènì významné látky stejné množství karotenu jako mrkev, chlorofyl Ca lecitin Ca, Mg, K, stopové prvky Fe, Zn Fe, niacin, digestivní látky Ca Fe, Ca, P sacharidy Fe, K sacharidy Minerální látky Ca, Mg, K Fe, Zn

K Ca, Fe, P, K, Mg Mg, P

chlorofyl chlorofyl pantotenová kyselina, sacharidy (kop)

Již více než 30 let se pìstování skleníkových rajèat úspìšnì vìnuje Spoleènost pìstitelù skleníkové zeleniny v Ontariu, nejvìtší producent svého druhu v Severní Americe. Z jejích dlouholetých, bohatých zkušeností, poznatkù a výsledkù výzkumù jsme vybrali nìkolik zajímavostí. ∗ Nutrièní informace podle kanadských zákonù: jedno èerstvé rajèe støední velikosti (123 g) má energetickou hodnotu pouze 109 kJ, má znaèný obsah vitaminu C (témìø 40 % doporuèené denní potøeby – RDI) a je dále zdrojem vitaminù A, B1, B6, kyseliny listové a hoøèíku. ∗ V USA patøí rajèata mezi 20 nejèastìji konzumovaných druhù ovoce a zeleniny. Pravidla pro oznaèování potravin nutrièními údaji povolují pro rajèata uvádìt následující tvrzení: rajèe prùmìrné velikosti (148 g) má 146,5 kJ, jeho konzumací se uhradí 40 % RDI vitaminu C, 20 % RDI vitaminu A a 10 % RDI hoøèíku. Rajèata jako taková jsou považována za dobrý zdroj tìchto tøí látek. ∗ Znaèná èást vitaminu A v rajèatech je ve formì lykopenu. Lykopen je nenasycený karotenoid s otevøeným øetìzcem, který dodává rajèatùm, ale i vodnímu melounu, rùžovým grapefruitùm, šípkùm a dalším plodùm, èervenou barvu. Nejvyšší množství lykopenu u rajèat je obsaženo ve vnìjší slupce, a èerstvé rajèe prùmìrné velkosti ho obsahuje asi 3 mg. ∗ Lykopen je jedním z nejznámìjších antioxidantù rostlinného pùvodu, který chrání buòky pøed pùsobením „volných radikálù“ a mùže snižovat riziko nìkterých onemocnìní, vèetnì rakoviny a srdeèních chorob. ∗ Tepelnì upravená rajèata obsahují více dostupného (využitelného) lykopenu než rajèata syrová. Pøi vyšších teplotách se totiž lykopen uvolòuje a v lidském organismu je snáze absorbován. Protože je lykopen rozpustný v tucích, zvyšuje se rychlost jeho vstøebávání vaøením rajèat s olejem nebo konzumací s jinými potravinami obsahujícími olej. ∗ V souèasné dobì se uskuteèòuje øada výzkumù, jejichž cílem je konkretizovat pøíznivé zdravotní úèinky, spojené s požíváním stra-

!

Trh a zahranièní zajímavosti

vy obsahující rajèata nebo rajèatové produkty bohaté na lykopen. ∗ Pracovníci Torontské univerzity prokázali vztah mezi snížením rizika vývoje srdeèního onemocnìní a lykopenem, dodávaným organismu prostøednictvím umírnìného množství rajské šávy. ∗ Pro zajištìní maximálního využití lykopenu je vhodné konzumovat rajèata neloupaná, protože pøevážná èást lykopenu je obsažena ve slupkách. ∗ Rajèata by se nemìla zmrazovat, protože tím ztrácejí pøíjemnou chu a vùni zralých plodù, nemluvì o ztrátì dùležitých živin. ∗ Není vhodné urychlovat dozrávání rajèat jejich vystavením na pøímém slunci, je lépe když dozrají pozvolna a pøirozenì. ∗ Rajèata by se mìla skladovat stopkou vzhùru, pøi pokojové teplotì, a spotøebovat bìhem nìkolika dní. ∗ Ne všichni vìdí, že rajèata vlastnì nejsou zelenina. Z botanického hlediska jsou øazena do skupiny ovoce, které je definováno jako jedlá èást rostliny, obsahující semena, zatímco za zeleninu se považují jedlé stonky, listy a koøeny rostliny. ∗ Nejèastìji se setkáváme s rajèaty èervenými, event. žlutými, jejich barevná škála je ale mnohem širší – jsou i rajèata oranžová, rùžová, bílá, a dokonce i èerveno-žlutì pruhovaná. ∗ Pøežívající názor, že rajèata jsou jedovatá, je zcela mylný. Rajèata sice patøí do èeledi lilkovitých, kde plané formy jsou charakterizovány jedovatými plody, ovšem rajèata jsou naprosto zdravá. Obsah lykopenu v rajèatech, rajèatových produktech a nìkterých dalších produktech uvádí následující tabulka. Produkt Rajèatová šáva Rajèatový keèup Omáèka na špagety Rajèatový protlak Rajská polévka (kondenzovaná) Rajská omáèka Omáèka chilli

Lykopen (mg/100 g) 9,5 15,9 21,9 42,2 7,2

Omáèka z moøských ryb Vodní meloun Rùžový grapefruit Èerstvé (syrové) rajèe h t t p : / / w w w. l y c o p e n e . o r g

14,1 19,5 17,0 4,0 4,0 3,0

Velikost porce 250 ml ( 1 šálek) 15 ml (1 polévková lžíce) 125 ml (1/2 šálku) 30 ml (2 lžíce) 250 ml 60 ml (1/4 šálku) 30 ml (2 polévkové lžíce) 30 ml (2 polévkové lžíce) 368 g (1 plátek 25 x 2 cm) 123 g (1/2 plodu) 123 g (støední velikost)

Lykopen (mg/porci) 25,0 2,7 28,1 13,8 9,7 8,9 6,7 5,9 14,7 4,9 3,7 (kop)

!!

Èeský nor malizaèní institut vydal tyto normy:

ÈSN 56 0576

Èokoláda a èokoládové cukrovinky – Stanovení obsahu mléèného tuku Norma specifikuje metodu stanovení mléèného tuku v èokoládì a èokoládových výrobcích. Metoda je použitelná i za pøítomnosti tukù bohatých na kyselinu laurovou a ostatních rostlinných a živoèišných tukù.

ÈSN 56 0577

Èokoláda a èokoládové cukrovinky – Stanovení obsahu tukuprosté mléèné sušiny Norma specifikuje metodu stanovení obsahu tukuprosté mléèné sušiny v èokoládì a èokoládových výrobcích.

ÈSN 56 0578

Èokoláda a èokoládové cukrovinky – Stanovení obsahu tukuprosté kakaové sušiny Norma specifikuje metodu stanovení obsahu tukuprosté kakaové sušiny v èokoládì a èokoládových výrobcích. Lze ji také použít pro kakao a smìsi kakaa s cukrem. Metoda není vhodná pro výrobky obsahující kávu.

Normy ÈSN ISO 9832 (58 8794) ZMÌNA Z1 ÈSN 56 0160-7

ÈSN 57 0105-4 ZMÌNA Z3

Živoèišné a rostlinné tuky a oleje – Stanovení zbytkového obsahu technického hexanu Metody zkoušení cukrovarských výrobkù – Stanovení obsahu redukujících látek Norma platí pro stanovení redukujících látek v bílém, surovém a tekutém cukru a urèuje tyto metody: A jodometrická metoda berlínského ústavu B jodometrická Ofnerova metoda C metoda stanovení redukujících látek podle Knight-Allena D metoda stanovení redukujících látek podle Luffa a Schoorla

Metody zkoušení mléèných výrobkù sušených a zahuštìných – Stanovení obsahu tuku

ÈSN EN ISO 1737 (57 0541) Neslazené zahuštìné mléko a slazené zahuštìné mléko – Stanovení obsahu tuku – Vážková metoda (Referenèní metoda) Tato mezinárodní norma specifikuje referenèní metodu pro stanovení obsahu tuku všech druhù neslazeného zahuštìného a slazeného zahuštìného mléka (tekutého slazeného a neslazeného zahuštìného mléka). ÈSN EN ISO 1736 (57 0830) Sušené mléko a sušené mléèné výrobky – Stanovení obsahu tuku – Vážková metoda (Referenèní metoda) Tato mezinárodní norma specifikuje referenèní metodu pro stanovení obsahu tuku v sušeném mléce a v sušených mléèných výrobcích. Meto-

!"

Normy

da je vhodná pro sušené mléko s obsahem tuku 40 % (hmotnostní podíl) a více pro plnotuèné sušené mléko, pro èásteènì odtuènìné sušené mléko, pro odtuènìné sušené mléko, pro sušenou syrovátku, sušené podmáslí a sušené máselné sérum. ÈSN EN ISO 8381 (57 0545) Kojenecká výživa na bázi mléka – Stanovení obsahu tuku – Vážková metoda (Referenèní metoda) Norma specifikuje referenèní metodu pro stanovení obsahu tuku v kojenecké výživì na bázi mléka. Metoda je vhodná pro tekutou, zahuštìnou a sušenou kojeneckou výživu na bázi mléka, která neobsahuje v sušinì více než 5 % škrobu èi dextrinù, nebo zeleniny, ovoce, masa apod. Metoda není vhodná pro výrobky, které nejsou úplnì rozpustné v roztoku amoniaku, což je zapøíèinìno vyšším obsahem škrobu nebo dextrinù nebo obsahem tvrdých hrudek. Tato metoda rovnìž není vhodná pro výrobky, které obsahují významné množství volných mastných kyselin. Výsledky získané pro uvedené výrobky budou pøíliš nízké. ÈESKÝ NORMALIZAÈNÍ INSTITUT Prodejna, zasílání na fakturu: Hornomìcholupská 40 100 00 Praha 10 tel.: (02) 786 2480, 786 2484

Patenty udìlené Úøadem prùmyslového vlastnictví v prosinci 2000

Patenty

PAT 287 567 MPT:A 21 C 9/04 Majitel patentu: SCHAAF TECHNOLOGIE GMBH, Bad Camberg, DE Zpùsob vytlaèování potravin a nanášení vrstev na tyto potraviny a zaøízení pro provádìní tohoto zpùsobu Je patentován zpùsob vytlaèování potravin a nanášení vrstev na tyto potraviny, pøi kterém je potravina vytlaèována vytlaèovacím zaøízením a po vytlaèení je odøezávána øezacím zaøízením, pøièemž materiál se po opuštìní vytlaèovací trysky pøed odøíznutím postøikuje nejménì jedním pøídavným materiálem. Zaøízení sestává z vytlaèovacího šneku pro pøísun vytlaèovacího materiálu, který je vytlaèován skrze vytlaèovací trysku a po vytlaèení je odøezáván øezacím zaøízením, pøièemž pøed odøíznutím vytlaèovaného materiálu se pomocí nejménì jednoho støíkacího zaøízení na tento materiál nastøikuje nejménì jeden pøídavný materiál. PAT 287475 MPT: A 23 D 7/00 Majitel patentu: UNILEVER N. V., NL Pomazánka (EP) Pomazánka se spojitou vodnou fází, která obsahuje od 0,1 do 20 % hmotnostních tuku, je emulzí typu voda/olej/voda. Ve vnìjší fázi obsahuje hydrolyzovaný škrob s DE 1 až 6 pøi koncentraci nad jeho kritickou gelující koncentrací, pøièemž má maximální napìtí na køivce napìtí/deformace pøi deformaci 0,1 až 100 kPa a s pomìrem plastického napìtí ku maximálnímu napìtí 0,1 až 1.

!#

Patenty

PAT 287 537 MPT: C 11 B 1/10 Majitel patentu: Nawrocki Werner Ch. Dr. Med, DE Zpùsob získávání vajeèného oleje vysoké èistoty z vajeèného žloutku a jeho použití Vajeèný olej se získá postupem vycházejícím ze sušených a rozmìlnìných žloutkù, který spoèívá v jejich extrahování rozpouštìdly tukù s následným dvojstupòovým stárnutím nejprve pøi teplotì okolí a pak za snížené teploty, oddìlením a odstøedìním pøi tom vzniklé níževiskózní fáze a opìtným oddìlením níževiskózního podílu. K tomuto podílu se popøípadì vícekrát pøidá demineralizovaná voda, vzniklá smìs se zahøívá, po ochlazení a oddìlení vzniklé níževiskózní se tato znovu odstøeïuje, po opìtném oddìlení níževiskózního podílu se tento ponechá pøi snížené teplotì, naèež po další separaci fází se získaný níževiskózní podíl znovu odstøeïuje. Tím dojde opìt k separaci fází, pøièemž vzniklý níževiskózní podíl je koneèným produktem, snadno pohyblivou olejovitou kapalinou žluté èi naèervenalé barvy, kteroužto kapalinu je možno skladovat bez pøídavku konzervaèního èinidla. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2000, è. 12, s. 140, 149

(vl)

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel ÚZPI Ing. V. Pokorný, CSc. Redaktoøi: Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Dr. A. Vlková L.Masáková (technická redakce) tel.: 02/22 51 30 15

!$