Potravináøské aktuality Technologie a technika

2001

 Z OBSAHU Krátké zprávy Nové výrobky Technologie, trh Výrobní zaøízení Nové metody

1 4 9 26 31

Spotøeba drùbežího masa v nìkterých státech EU

Krátké zprávy „EURO S1“ – nová generace hygienických palet

Krátké zprávy

Potravináøské aktuality Technologie a technika

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè Spotøeba drùbežího masa v nìkterých státech EU (kg/osobu)

Velká Británie Francie Nizozemí Itálie Rakousko Nìmecko

1997

1998

26,3 23,9 21,8 18,7 16,5 14,5

27 24,5 21,9 18,8 18,6 14,9

Wo r l d Po u l t r y, 1 5 , 1 9 9 9 , è . 4 , s . 3 0 – 3 1

Spoleènost WESTFALIA pøichází s novou generací násobnì použit e l n ý c h p a l e t „ E u r o S 1 “. N a r o z d í l o d p ù v o d n í k o n s t r u k c e s žebrováním mají inovované palety „Euro S1“ hladký povrch z vysoce odolného, pružného materiálu, èímž se dosahuje extrémní hygieny palet, které se mohou rychle, snadno a naprosto dokonale èistit. Tento fakt je potvrzen certifikátem Technické univerzity Lippe (Prof. Dr. Ing. A. Stiebing). Palety „Euro S1“ jsou vybaveny tøemi ližinami, jsou stohovatelné a liší se od jiných pøepravních zaøízení zcela hladkým povrchem bez ostrých hran a rohù a dokonalým øemeslným zpracováním. Ložná plocha a ližiny jsou absolutnì nepropustné pro vodu, palety jsou schváleny pro použití v potravináøském prùmyslu, jsou rezistentní vùèi všem konvenèním detergentùm a desinfekèním prostøedkùm. Palety „Euro S1“ jsou vyrobeny z vysokodenzitního polyetylenu (PE-HD) DIN 55423, mají rozmìry 1 200 x 800 x 160 mm a jsou kompatibilní se všemi standardními kartonovými a paletovými systémy. Jsou k dispozici ve tøech variantách – s a nebo bez stohovacího rámu, a jako EHI verze Euro H1. Vysoká stabilita palet, daná unikátní konstrukcí, pøi hmotnosti pouhých 18 kg, byla testována a certifikována ve Frauhoferovì institutu v Dortmundu podle DIN 55423 a speciálních požadavkù EHI pro hygienu (vèetnì zkoušky pádem ze 4 metrù pøi –28 °C). Maximální zatížení ložné plochy palet je 1 250 kg, což umožòuje využití pro nejrùznìjší transportní akce v moderních logistických systémech. Starch, 52, 2000, s. 255

Tr h spor tovní výživy na vzestupu

(vl)

(kop)

Podle studie americké spoleènosti Bussiness Communications Co. Inc. (Norwalk, Connecticut) se celkový prodej výrobkù pro výživu sportovcù zvýší z odhadovaných 5,3 miliard dolarù v roce 1999 na 7,2 miliardy dolarù v roce 2004, s prùmìrným roèním nárùstem o 6,6 %. Rychlejší rùst se oèekává u sportovních a energetických tyèinek, zvláštì s vyšším obsahem bílkovin, žádané jsou rovnìž pøísady do potravin a nápojù a rùzné náhražky. Poptávka po potravinových a nápojových pøísadách a náhražkách (ingredience, které mají napomoci dosáhnout snížení hladiny cukru, tuku èi pøíjmu energie) povede k odhadovanému zvýšení trhu o 6,5 % roènì. Nárùst se dále projeví zejména ve výrobcích pro rychlé obèerstvení, zmrazených a zpracovaných potravinách. Pøedpokládá se zvý-



Speciální kelímky na jogur t

Krátké zprávy

šený zájem o „pøírodní“ potraviny a nutriènì obohacené výrobky. Oèekává se, že poptávka po náhražkách se zvýší o více než 9 % roènì na 2,1 miliard dolarù v roce 2003. Pro dodání energie po sportování se v USA prosazují tzv. aroma bary, kde je možno si kromì iontových nápojù a lehkého zákusku objednat trochu napø.esence z jehliènanù, nebo v rámci uklidnìní po tréninku si lehce pøetøít spánky uklidòující levandulí. Food Processing, 1999, è. 10, s. 14

Modulové kelímky na jogurt firmy GREINER a SANDHERR, SRN, se dodávají v provedení podle požadavkù odbìratele – bílé, barevné, prùhledné, s ražením, potiskem apod., resp. s obsahem 150, 180 a 500 ml. Kelímky se mohou uzavírat rùznými typy víèek. Jedním je nasazovací víèko, vyrobené z polypropylenu, bílé nebo prùhledné, opatøené naspodu lžièkou, upevnìnou dìrovanou fólií. Lžièka se aplikuje bìhem balení. Další typ víèka je novinkou – slouží pro „uèení se pití“ a je urèen pro nejmenší spotøebitele. Víèko je vybaveno ventilem, který umožòuje, aby obsah vytékal jen tehdy, když se saje. Souèasnì slouží k pøívodu vzduchu, potøebného k pití. Dva další typy kelímkù jsou urèeny pro probiotické jogurtové nápoje. Kelímky, oznaèené K3, lze pøebalovat fólií (po 4/6 kusech) nebo stohovat. Kelímky se mohou plnit na všech bìžných plnièkách jogurtù. DMZ, 121, 2000, è. 17, s. 730

Smršovací sáèek na sýry

Vejce mohou pomoci v prevenci staøecké degenerce sítnice

(mih)

(vl)

Smršovací stojatý sáèek firmy CRYOVAC, oznaèený Ezo, byl vyvinut speciálnì na balení tvrdých, polotvrdých a mìkkých sýrù pro samoobslužný prodej. Sáèek je vyroben z koextrudované fólie s bariérovou vrstvou a je opatøen uzávìrem, který se snadno otevírá bez použití nástrojù tím, že se roztáhnou od sebe dva výstupky víèka. Sáèek je možno plnit v bìžných zaøízeních pro balení do smrštitelných sáèkù. V souèasné dobì jsou na trhu dva typy, BB 325 a BKxL (prùhledné a pigmentované), šíøky 120 až 220 mm a délky 200 až 500 mm. Délka výstupkù víèka pro otevírání je 50 mm, je na nich natištìn návod k manipulaci. Sáèky se dodávají jako jednotlivé kusy nebo ve formì pásu. Je možné je potiskovat z obou stran. MZ, 121, 2000, è. 17, s. 730

(vl)

Hlavní pøíèinou špatného zraku èi úplné slepoty u starých lidí není v souèasnosti šedý zákal, který je pomìrnì snadno léèitelný, ale degenerace oèní sítnice. Pøítomnost vysokých hladin antioxidantù mùže rozvinutí degenerativních procesù a zmìn oddálit. Øada studií prokázala, že vysoký pøíjem karotenoidù nebezpeèí vzniku staøecké degenerace sítnice snížil. Nejúèinnìjšími karotenoidy jsou lutein a zeaxantin, které se nacházejí v listové zeleninì s tmavozelenými listy jako je špenát. Karotka obsahuje vysoké množství ß-karotenu, který je však pøi snižování degenerativních procesù sítnice neúèinný. Je to zajímavé zjištìní, nebo v minulosti se vždy tvrdilo, že na zlepšení zraku je nejlepší mrkev. Lutein i zeaxantin se nacházejí v hojné míøe též ve vajeèném žloutku. Byla sledována jejich biologická dostupnost v lidské stravì právì z tohoto zdroje. Dieta založená na hovìzím loji doplnìná vajeèným žloutkem vedla ke zvýšení obsahu luteinu v krevní plazmì o 28 % a zeaxantinu o 142 %, dieta založená na kukuøièném oleji, doplnìná vajeèným žloutkem zvýšila obsah plazmového luteinu o 50 % a zeaxantinu o 114 %. Z tìchto zjištìní vyplývá, že vajeèný žloutek je zdrojem biologicky velmi dobøe dostupných karotenoidù. Lipidová matrix vajeèného žloutku je velmi úèinným vehikulem pro absorpci potravního luteinu a zeaxantinu. Vìtšina karotenoidù ve žloutku jsou hydroxyslouèeniny – xantofyly. Protože lutein a zeaxantin jsou dva z nejobecnìjších xantofylù nalezených ve vajeèném žloutku, je to pøíležitost pro vajeèný prùmysl. Lutein a zeaxantin se nacházejí ve vysokém množství v pigmen-

Krátké zprávy

tovaných souèástech krmiv jako je žlutá kukuøice, mouèka ze sušené vojtìšky, mouèka z kukuøièného glutenu, mouèka ze sušených øas èi mouèka z okvìtí mìsíèku zahradního, a jsou z nich biologicky dobøe dostupné. Oba karotenoidy – lutein i zeaxantin – se z tìchto rozlièných krmivových pøísad, jsou-li zkrmovány nosnicemi, úèinnì pøenášejí do vajeèného žloutku. Prùmysl zpracování vajec bìžnì produkuje vysoce pigmentované žloutky pro použití v pekaøských výrobcích, pøi výrobì tìstovin èi majonézy. Na trhu se za tyto tmavší žloutky požadují vyšší ceny. Obecnì však spotøebitelé napø. v USA dávají pøednost spíše žloutkùm svìtlejším. Možná že právì oni pøedstavují trh pro vejce s vyšším obsahem luteinu a zeaxantinu. V každém pøípadì však vejce od nosnic krmených xantofyly budou obsahovat vyšší množství karotenoidù pro snížení rizika staøecké degenerace oèní sítnice. Jde o to, uvìdomit o této skuteènosti spotøebitele a vést je k akceptování vajec s vybarvenìjšími, tmavšími žloutky, což už se v nìkterých zemích dìje. Egg Ind., 105, 2000, è. 5, s. 18

Jogur t proti vøedùm

(vl)

Japonská spoleènost MEIJI MILK PRODUCTS Co., vyrobila v loòském roce první znaèkový jogurt nazvaný LG21. Nový jogurt obsahuje kulturu mléèného kvašení LG21, kterou je Lactobacillus gasseri. Výzkum prokázal, že tato bakterie pùsobí proti Helicobacter pylori, mikroorganismu, který je pøíèinou žaludeèních a dvanácterníkových vøedù. Využití LG21 v jogurtu je patentováno. Dairy Foods, 101, 2000, è. 6, s. 18

Med a bifidobakterie

Maso z bizonù na nìmeckém trhu

(vl)

Med je pøírodní sladidlo obsahující množství sacharidù, vèetnì rùzných oligosacharidù. Toto unikátní složení mùže zvyšovat nárùst, aktivitu a životaschopnost bifidobakterií v mléku a fermentovaných mléèných výrobcích. Potvrdila to studie univerzity v Michiganu, USA, která se zabývala nárùstem, aktivitou a životaschopností komerèních kmenù bifidobakterií, využitých v prùmyslové výrobì fermentovaných mléèných výrobkù. Prepared Foods, 167, 2000, è.7, s. 80

(vl)

Maso z bizonù se dováží výhradnì ze Severní Ameriky, kde zvíøata i maso podléhají pøísné jakostní kontrole. Porážka, bourání a balení probíhá v moderním závodu ve státì Nebraska. Chlazené maso je do SRN dopravováno letecky. Na letišti Frankfurt je podrobeno ještì jednou veterinární kontrole. Teprve potom je uvolnìno pro obchod. Podle klasifikace EU je maso bizonù hodnoceno jako hovìzí maso nejvyšší kvality. Pro dovoz hovìzího masa ze státu mimo EU musí být sledováno celkové množství schválené zemìdìlskou radou EU. Každý zamýšlený dovoz se musí ohlásit Spolkovému úøadu pro zemìdìlství a výživu. Maso z bizonù má výraznìjší chu než hovìzí, s lehkou pøíchutí divoèiny. Podle potøeby a chuti ho lze použít buï jako hovìzí nebo jako maso z divoké zvìøe. Jeho tepelná úprava je o jednu tøetinu kratší než u hovìzího masa. Maso z bizonù je používáno jako specialita pro výjimeèné pøíležitosti. Jeho cena je 50 až 80 DEM za 1 kg, což je pøibližnì tøikrát více než cena hovìzího masa. Složení masa (100 g) Druh

Bílkoviny (g)

Maso z bizona Hovìzí roštìnec Salám z bizona Salám

21 21

Tuk (g)

Cholesterol Energetická (mg) hodnota (kJ)

3 4 18,6 27,3

Die Fleischerei, 51, 2000, è. 1–2, s. 52–53

40 70 41 120

502 502

(lep)

!

Nové funkèní potraviny a nápoje z Japonska V Japonsku, kde pøed nìkolika lety vznikaly první funkèní potraviny, existuje vysoce rozvinutý trh tìchto produktù.

Nové výrobky

V minulém roce byl na trh uveden nový výrobek – potravináøský olej Kenco Econa od firmy KAO, který se na rozdíl od jiných olejù v organismu pøemìòuje na tuk v mnohem menší míøe. Obsahuje 80 % diacylglycerolu, získaného extrakcí sójových a øepkových semen. Uvedená látka má odlišnou strukturu oproti hlavní složce vìtš i n y p o t r a v i n á ø s k ý c h o l e j ù ( t r i a c y l g l y c e r o l u ) . Po n a t r á v e n í a rozkladu tohoto tuku v tenkém støevu proto vìtšinou nemùže být v organismu znovu rekombinován. Funkèní potravináøský olej byl rovnìž pøedstaven v Singapuru. Èistý olej nazvaný Rice Field, vyrobený z rýžových otrub, údajnì snižuje hladinu cholesterolu v krvi, nebo obsahuje úèinné složky odvozené z rostlinných sterolù. Obsahuje rovnìž nízký podíl nasycených mastných kyselin, znaèné množství nenasycených mastných kyselin, vitaminu E a koenzymu Q10.

Antioxidanty a antokyany

v potravinách a nápojích

Jedním z nedávných nových trendù v Japonsku jsou výrobky s obsahem polyfenolù, které mají pøíznivé antioxidaèní úèinky a vyskytují se v nìkterých potravinách, vèetnì kakaa. V posledních dvou letech vyvinuly japonské spoleènosti celou øadu èokoládových výrobkù obohacených polyfenoly, napø. Chocolate Koka firmy MEIJI SEIKA. Dalším výrobkem s vysokým obsahem polyfenolù je víno Greenwood Jam firmy KATO SANGYO, které se dodává ve tøech variantách – èervené, bílé a rùžové. Spoleènost TAKARA SHUZO uvedla na trh funkèní nápoj Super Polyphenol, který obsahuje 90 % šávy z vinných hroznù a 360 mg pøírodních polyfenolù v 1 litru. Další dùležitou složkou japonských funkèních potravin jsou antokyany, které se v Evropì a USA používají jako potravináøské barvivo. V Japonsku se využívá jejich pøíznivého úèinku na oèi, zvláštì na sítnici. Antokyany jsou ve vyšších koncentracích obsaženy v borùvkách, a proto se v posledních mìsících objevila na trhu celá øada potravin a nápojù s borùvkami, pøièemž tyto produkty jsou urèeny pøevážnì mladým ženám. Napø. mléèný zakysaný nápoj Kirei vyrábìný spoleèností MORIGANA MILK INDUSTRY, obsahuje znaèný podíl borùvek vèetnì dalších pøírodních pøísad a má pøíznivì ovlivòovat zdraví a vitalitu žen. Pøedevším pro ženy je rovnìž urèen dietetický doplnìk – dezert ve formì želé firmy FUJICCO, který obsahuje izoflavony, vitamin D a kolagen. Produkt, který se uplatòuje v jogurtech, údajnì vykazuje pøíznivé úèinky na kùži a celkový zdravotní stav.

Nealko v trendu light V posledních letech Japonci vyvinuli novou kategorii nealkoholických nápojù. V podstatì se jedná o vodu jen mírnì ochucenou a s velmi nízkým obsahem energie, po které sáhnou opìt pøedevším mladé ženy. Jedním z úspìšných produktù je nápoj v plechovkách s názvem Nice One firmy ASAHI. Obsah plechovky je oznaèován jako „aktivnì upravená voda“ a mimo ochucující látky obsahuje maltodextriny, vitamin B1 a C a extrakt z moøských øas a heømánku. Pod znaèkou Sunkist uvedla spoleènost MORIGANA MILK INDUSTRY obdobný nápoj s výtažkem z aloe a extraktem vína Chardonnay bez obsahu alkoholu, zatímco spoleènost COCA-COLA kombinuje tento typ nápoje s èajem, èímž vytvoøila nový výrobek s názvem Leafs – jde o plechovky s “èajovou vodou“. V uvedených nápojích se rovnìž užívají extrakty kolagenu a hedvábí, i když tyto složky jsou známé pøedevším jako aditiva kosmetických produktù. Firma MORITA uvedla nápoj nazvaný Silk Water (hedvábná voda). Jde o nesycený nízkoenergetický nápoj s extraktem z hedvábí, který pøíznivì ovlivòuje regeneraci kolagenu a zajišuje tak vláènou a jemnou kùži. Firma HOUSE FOODS vyvinula celou øadu nízkoenergetických nápojù pod spoleènou znaèkou Pure-In. Jednotlivé nápoje obsahují kolagen, vitamin C a 1 % grapefruitové šávy, další produkty jsou zase obohaceny broskvovou šávou, vlákninou a vitaminem B1.

"

Nové výrobky

Ocení zbytek svìta inspirace z Dálného východu? Koncept užitý pøi obohacování nízkoenergetických nápojù se v poslední dobì uplatòuje i pøi inovaci cukrovinek. Spoleènost ASAHI uvedla na trh bonbony Nice One Candy, které jsou ochucené šávou z broskví a obsahují maltodextrin, vitamin B 1 a C, extrakt z moøských øas, heømánku a zeleného èaje. V Japonsku byla loni prostøednictvím firmy ODAWARA BOKUJO pøedstavena zmrzlina s èerným pivem, která je urèena pro dospìlé. Vykazuje charakteristickou plnost a hoøkost èerného piva, a rychle si získala popularitu mezi muži. Oblíbené jsou rovnìž zmrzliny s pøíchutìmi rùzného tropického ovoce a kokosu. Spoleènost QUAKER pøedstavila na trzích v Malajsii a Singapuru ovesnou kaši, která poslouží jako pøíloha k obìdu nebo k veèeøi. Uvedený pokrm se vyrábí v nìkolika variantách: s kuøecím masem a houbami, s kuøecím masem a cibulí nebo s anèovièkami a houbami. Všechny obsahují rozpustnou vlákninu z ovsa, takže jsou prospìšné i ze zdravotního hlediska. Øada z pøedstavených novinek, které jsou populární na asijských trzích, se zcela jistì neprosadí mimo uvedenou oblast. Celosvìtové uplatnìní však rozhodnì naleznou zajímavé aromatické látky v roli dochucovacích prostøedkù. Nápaditost asijské kuchynì se jako inspiraèní zdroj pro „zbytek svìta“ osvìdèuje již po desetiletí. Prepared Foods, 169, 2000, è. 4, s. 34–35

Plnìní lahví a plechovek

(mih)

Na výstavì Brau´99, která se konala v listopadu 1999 v Norimberku, SRN, dominovala zaøízení pro závody malé a støední velikosti, plnì øízená poèítaèem, s èištìním bez demontáže, s obsluhou jedním nebo dvìma pracovníky, jednoduchým seøizováním a minimální potøebou údržby. Nová øešení se týkají témìø výluènì plnìní PET-lahví a plechovek, u sklenìných lahví jen tømenových uzávìrù nebo skupinového balení.

Nìkteré exponáty vybraných firem: F i r m a V   + F V E R PA C KU N G S - U N D F O E R D E R S Y S T E M E – zaøízení na aplikaci celoobvodových pásù z prùtažné fólie na paletu (nahoøe a dole) v jednom postupu. Slouží nejen k zabezpeèení nákladu, ale i jako nosiè etiket. Zaøízení se hodí pro nejrùznìjší výrobky, i choulostivé, je vybaveno patentovanou dìlicí, svaøovací a prùtažnou jednotkou. Šíøka pásu 150 až 250 mm, výkon zaøízení až 150 palet/h, roli fólie je možno vymìnit bìhem nìkolika minut. Firma KHS MASCHINENBAU UND ANLAGENBAU AG – øada zaøízení pro aplikaci etiket za pomoci studeného lepidla, typ Innoket KL 2000, s novì konstruovanou etiketovací hlavou a støedovým sloupem, optimálním prùbìhem operace, zlepšenou reprodukovatelností a automatizací seøizování, resp. možnosti mytí celé jednotky vodou. Pìt rùzných velikostí výkonu od 30 000 ks/h (24 etiketovacích hlav) až po 70 000 ks/h (50 hlav). Zaøízení se hodí pro sklenìné i PET-lahve. Firma STRAPEX GmbH/WILLETT GmbH – kombinované zaøízení, tvoøené jednotkou na pøebalování typu Endra a etiketovací Willett 266. Aplikuje etikety na hotový pøebal. Umožòuje aplikaci etiket velikosti až A5 , i ze dvou stran. Výkon 90 až 180 palet/h; – inkoustové popisovací zaøízení, model Willett 470 Si pro bezdotykové oznaèování jednotlivých výrobkù i v obtížných podmínkách (vlhkost, prach apod.). Popis mohou tvoøit písmena (velikost 2 až 10 mm), znaky, èárový kód, grafika a firemní znaèky. Zaøízení mùže pracovat v prostøedí s teplotou 5 až 45 °C a relativní vlhkostí až 90 %; – laserové popisovací zaøízení, typ Willett 550, nízké ceny i hmotnosti (14 kg). Umožòuje popis v šíøce 100 mm. Chlazení zaøízení je provádìno vzduchem. Pøíkon 40 W. Firma ABB AUTOMATION PRODUCTS GmbH – prùtokomìry s víøivou komùrkou, model Trio-Wirl V a Trio-Wirl S na mìøení kapalin, plynù a páry. Mùže být vybaveno i mìøením teploty.

#

Nové výrobky

Zaøízení Trio-Wirl V je necitlivé vùèi rázùm v potrubí páry, mùže pracovat v prostøedí s teplotou až 400 °C. Je urèeno pro pøesné mìøení; – magneticko-indukèní prùtokomìr, model Copa XB, vybavený mikroprocesorovou technikou (v jednom nìmeckém pivovaru umožnil zvýšit výstav na pracovníka z 3 000 hl na dvojnásobek); – systém øízení procesù, oznaèený Advant-OCS, s programováním, zamìøeným na jednotlivé objekty a decentralizovanou konstrukcí. Jeho souèástí je stanice pøenosu informací z výroby do administrativy (IMS – Information Management Station). Firma TRANS-TECH HYSEK – zaøízení na vystøikování nápojových plechovek o objemu 0,33 až 0,5 litru, model Canjet, pneumatické ovládání pøestavení na jiný druh. Otáèení plechovek za pomoci patentované jednotky BMH Invertor. Výkon až 90 000 ks/h, doba ostøiku 1,5 až 2 sekundy a odkapu 3 až 4 sekundy (v pøípadì potøeby možno prodloužit); – vibraèní zaøízení, typ Vibrojet, na vyprazdòování støepù, prachových èástic apod. ze sklenic, lahví a plechovek. Obaly jsou vedeny za hrdlo. Výkon až 60 000 ks/h; – zaøízení na vyfukování, resp. vystøikování plechovek, sklenic nebo lahví, model Aerostar a Aquastar. Možnost použití i sterilního vzduchu, pøíp. trysek na osušení vnìjšího povrchu. F i r m a WA N F R I E D - D R U C K KA L D E N G m b H – nosièe pro skupinovì balené láhve a plechovky, typ Euro-Traeger, nízká spotøeba plastu. Firma ANKER MASCHINENBAU GmbH – etiketovací zaøízení, model Roland 8/3, vyvinuté speciálnì pro malé a støední pivovary, výkon do 9 000 ks/h. Zlepšená ochrana dílù proti korozi, základová deska vèetnì pøíslušenství vyrobena z nerez oceli. Zjednodušené èištìní zaøízení. Šíøka etikety až 190 mm; – systém vyrovnávání lahví s tømenovým uzávìrem pøed etiketováním. Provádìcí øemeny, pohánìné frekvenènì regulovaným motorem. F i r m a I N D U S T R I A L DY N A M I C S / F I LT E C G m b H – zaøízení na kontrolu lahví vèetnì dna, typ Omnivision 1, kompaktní konstrukce, pøestavìní na jiný druh lahví maximálnì za 5 minut. Možnost vybavení i jednotkou na kontrolu hrdla, stìn, zbytkové kapaliny nebo mycího roztoku, resp. programem pro zkušební láhev. Firma ROBOTER-SYSTEM-TECHNIK GmbH – paletovací zaøízení na kovové soudky (kegy) s novým zdvojeným drapákem pro souèasnou manipulaci se dvìma soudky o objemu 50 litrù. Výkon až 800 ks/h. Firma ALLFILL ENGINEERING – patentovaný systém Linefill pro plnìní a uzavírání PET nebo polyetylenových lahví sycenými i nesycenými nápoji, èajem nebo ovocnými nápoji s obsahem kouskù. Pøeplnìní obalu zabraòuje magneticko-indukèní prùtokomìr. Pøestavení na jiný druh obalu stisknutím tlaèítka; – plnièka piva do PET-lahví se zlepšením pøedbìžným proplachem oxidem uhlièitým; – plnièka stolních vod, beztlaková, urèená pro dražší druhy výrobkù. Výkon obou plnièek 2 000 až 6 000 ks/h, možnost plnìní obalù o objemu 0,25 až 2,5 litru, resp. 3 až 8 litrù. Firma SYSCOMA GmbH – nová technologie sledování rychle se pohybujících obalù pomocí kamery, resp. zpracování získaného obrazu; – vysokofrekvenèní snímaèe pro láhve a další obaly, vysoce pøesné mìøení výšky náplnì; – zaøízení na rozdružování PET-lahví až do ètyø skupin, typ Profislide-Multiliner, vysokého výkonu;

$

Nové výrobky

– zaøízení na rozdružování pøepravek, model Profitangens, vysoký výkon; – software Infocenter pro sbìr dat a dálkové øízení všech prvkù kontroly a logistiky. Firma MIHO INSPEKTIONSSYSTEME – první, neradioaktivní systém kontroly náplnì plechovek, typ mihoTesla. Pracuje na principu mìøení magnetického pole, kterému je plechovka vystavena po zlomek sekundy. Výkon až 10 000 ks/h, pøesnost urèení výšky náplnì na 1 mm. F i r m a C O N T I M E TA G m b H – automatické zaøízení na pøebalování stojících nákladù prùtažnou fólií, typ 2201. Pøedbìžné protažení fólie pøed aplikací umožòuje snížit její spotøebu na minimum. Uzavírání pøebalu infraèerveným paprskem. Souèástí zaøízení je i jednotka na ukládání krycí fólie na horní plochu nákladu. Výkon až 120 palet/h, šíøka fólie do 750 mm. F i r m a LO G O PA K S Y S T E M E – automatický systém pøebalování paletových nákladù celobvodovými pásy a jejich etiketování. Vyvinut ve spolupráci s firmou SCHMALBACH. Etiketovací jednotka, model Logomatic 920P umístìna na otoèném talíøi. Firma GEBO – dopravní systém Cleantrans, urèený pro dopravu choulostivých výrobkù, napø. nepasterovaného piva nebo ovocných šáv. Konstrukce pøizpùsobená hygienickým požadavkùm, použití plastù hmot na ní je znaènì omezeno. Automatický systém èištìní, typ Diversey Lever, èisticí roztoky jsou rozprašovány speciálními tryskami; – váleèkový dopravník obalù, model Magneroll, možnost použití i jako akumulaèního stolu mezi dvìma stroji. Rychlost dopravy až 120 m/min. Firma BORN (Švýcarsko) – zaøízení na etiketování palet, model PES, pro aplikaci etiket velikosti až 180 x 210 mm, možnost lepení nebo upevnìní sponkami. Etikety mohou být vyrobeny i z bìžného papíru. Firma OKURA (Japonsko) – robot, typ A 1500, s kombinovaným drapákem, urèený pro paletování, depaletování, balení a vybalování obalù minerálních vod, resp. ukládání až ètyø jejich druhù do jedné pøepravky. Výkon do 1 000 pøepravek/h. Firma AMS-GETRAENKETECHNIK (Rakousko) – zaøízení na uzavírání lahví tømenovými uzávìry, vybavené 8 nebo 16 uzavíracími stanicemi, výkon až 30 000 ks/h. Automatická kontrola pryžového tìsnìní, která zjistí jakoukoli jeho zmìnu barvy, trhlinky nebo výskyt plísnì. Firma SASIB LABELLING (Itálie) – zaøízení na aplikaci etiket pomocí studeného lepidla na sklenìné, plastové nebo kovové obaly, model Alfaquatro Top Brain, výkon 30 000 až 72 000 ks/h; – zaøízení na aplikaci celoobvodových etiket na plastové obaly, model Alfa Rollquatro, výkon 10 000 až 65 000 ks/h. Délka etikety 165 až 520 mm. Firma KOSME (Rakousko) – nejmenší automatická plnièka plechovek o objemu 250 až 500 ml, typ mini can line, výkon 3 000 až 12 000 ks/h, pro plnìní sycených i nesycených nápojù. Možnost pøipojení jednotky na aplikaci rukávových etiket na plechovky (vhodné pro malé závody, nakupující plechovky). Brauwelt, 139, 1999, è. 49/50, s. 2362–2369

(kob)

%

Laktulóza a její využití Ze všech bifidogenních potravináøských materiálù je v souèasné dobì nejvíce prozkoumána laktulóza. Její využívání je prezentováno jako perspektivní cesta ve výrobì funkèních mléèných výrobkù.

Nové výrobky

Lze poukázat na pokus zahranièních výrobcù, pøedevším MORINAGA MILK INDUSTRY Co, vyzdvihnout øadu dùležitých efektù, které ukazují funkèní mléèné výrobky obohacené laktulózou: – aktivizuje životaschopnost bifidobakterií a potlaèuje škodlivé bakterie. Bylo zjištìno, že pøi každodenní spotøebì 3 g laktulózy obsažené v mléku se v prùbìhu 2 týdnù zvìtšilo množství bifidobakterií z 8,3 % pøed podáváním na 47,4 % po skonèení užívání. Množství klostridií, vèetnì Clostridium perfingens a Bakteroidance se znaènì snížilo; – potlaèuje toxické metabolity a nežádoucí fermenty. Bylo prokázáno, že po požití laktulózy se znatelnì snížil obsah fekálních toxických metabolitù (amoniaku, indolu apod.) a škodlivých fermentù (nitroreduktázy, azoreduktázy), nebo byla patrná tendence k jejich zmenšení; – pomáhá absorpci minerálù a zpevnìní kostí, zkoumal se vliv laktulózy na tvrdost kostí. Výsledky ukázaly, že použití laktulózy zlepšuje absorpci vápníku, prostøednictvím nìhož se zvyšuje pevnost kostí, – pùsobí proti zácpì tím, že vyvolává zmìkèení fekálií; – inhibují tvorbu sekundárních žluèových kyselin. Transformace primárních žluèových kyselin na sekundární závisí na pH støeva. Po požití laktulózy bylo pozorováno potlaèení druhotných žluèových kyselin; – mají antikancerogenní efekt, který je spojený s aktivizací imunitního systému bunìk bifidobakterií, komponentami bunìèných stìn i mezibunìènými složkami. Byly ocenìny imunologické vlastnosti a antibakteriální pùsobení laktulózy u pacientù s cirhózou jater. Pøedpokládá se, že se aktivizuje mezibunìèný imunitní systém, který je v dobì cirhózy jater potlaèen. Laktulóza obsažená v léèebné stravì mimoto napomáhá odstranìní pooperaèních komplikací, spojených s ucpáním žluèníku, aktivuje imunitní systém a pøedchází infekèním onemocnìním vèetnì infekcí vyluèovací soustavy, respiraèních onemocnìní a také pøedchází projevùm recidiv adenomu tlustého støeva. Dnes nepochybnì mùže pouze Japonsko aspirovat na vedoucí pozici ve využití laktulózy v mlékárenském prùmyslu. Japonské ministerstvo zdravotnictví v roce 1992 identifikovalo 12 tøíd ingrediencí potravináøských výrobkù, které zlepšují zdraví národa. Zaøazení laktulózy do „zlatého seznamu“ (FOSHU), ještì s doporuèením vládních orgánù, aktivovalo výrobce. MORINAGA MILK INDUSTRY Co. vyrábí nìkolik druhù mléèných výrobkù obsahujících laktulózu, které jsou populární nejen v Japonsku, ale i ve Francii, Nìmecku a jiných státech. Pøitom MORINAGA MILK INDUSTRY Co. dìlí své výrobky podle rùzných kategorií spotøebitelù. Je vìnována pozornost výzkumu, který dokazuje, že dìtská výživa s laktulózou má vliv na organismus dítìte analogický pùsobení mateøského mléka. Na trh byl uveden výrobek LF-P Infant formula s obsahem 0,5 % laktulózy. Mimo Japonska se výrobky dìtské výživy s laktulózou vyrábìjí ve Francii – Al`falak, v Èeské republice – Relaktan, ve Švédsku – Semperbifidus aj. Svìtový objem výroby laktulózy v roce 1999 byl 20 000 tun. Hlavní význam mají mléèné výrobky obohacené laktulózou, napø. Sawayaka milk s obsahem 4 % laktulózy – jsou dùležité v každodenní dietì starších obyvatel. Pokud se týká Ruska, je bohužel nutno konstatovat, že v souèasné dobì jsou vlastnosti laktulózy prakticky neznámé jak technologùm, tak výrobcùm. V rùzných výzkumných týmech zemì probíhá výzkum technologií výrobkù potravin s laktulózou. Ve BHNN – výzkumném ústavu dìtské výživy – vyrobili sušený výrobek Bifilak obohacený laktulózou. Prošel již klinickými zkouškami, kde získal kladné hodnocení. Ve BHNMN mají rozpracovanou technologii sušené laktulózy,  kterou používají pøi vyrobì kysaného výrobku Bimol-A, dále jsou rozpracovány úkoly týkající se nových funkèních výrobkù, na severním Kavkaze, ve Stavropolském GTU byla v 80. letech rozpracována technologie bifidogenních krmných dávek s laktulózou – Bikido. V roce 1998 inovovaný holding FELICATA zahájil prùmyslovou výrobu ruské potravináøské laktulózy pod názvem Laktusan.

&

Pøi obohacení mléèných výrobkù bifidoflórou je využito kombinování probiotik a prebiotik ve výrobì funkèních mléèných výrobkù. Moloènaja promyšlennos, 2000, è. 7, s. 16–19

KUTR TYP SWOPPER 200S FIRMY HOEGGER-ALPINA Firma SCHEU & WEBER, SRN, instalovala ve svém závodì nový kutr švýcarské firmy HOEGGER-ALPINA, typ Swopper 200S, s obsahem 200 litrù (nahradila jím starší typ téže firmy). Jeho hlavní pøedností je krátká doba zpracování prátu.

Nové výrobky Technologie, trh

(vl)

Kutr je vybaven nožovou hlavou tzv. „techniky ètyø úrovní“ , což znamená, že šest nožù rotuje ve ètyøech úrovních nad sebou. Vytváøí se tím na zaèátku zpracování úèinek, oznaèovaný jako pøedbìžné mletí, které zaruèuje zpracování i malých kouskù masa. Firma ALPINA vìnovala velkou pozornost vzájemnému pøizpùsobení geometrie nožù a nádoby, resp. tvarování prostoru kolem nožù. Po dlouhých zkouškách zvolila nože s úhlem bøitu 55°, které umožòují optimální øez, resp. vìtší náplò stroje. Nože jsou dìrovány, díky èemuž dochází v prátu jen k mírnému zvýšení teploty. Dìrování usnadòuje i výmìnu a zabraòuje úrazu – otvory slouží pro zachycení prsty i manipulaci. Nože mají speciální tvar a ostøí jen po jedné stranì, po broušení se nemìní jejich délka, nemusí se seøizovat nebo vyvažovat. Výmìna nožù je jednoduchá a rychlá, trvá jen nìkolik minut. Zvìtšená náplò stroje neovlivòuje negativnì jakost výrobku. Nože se v závodì SCHEU & WEBER vyjímají dvakrát týdnì pro ruèní obtažení, vždy po osmi týdnech se brousí. Firma HOEGGER-ALPINA vyrábí kutry typu Swopper již od roku 1997, od té doby však zmìnila mnoho detailù. Napø. ovládací panel umístila do plastového tìlesa, rám vyrábìný z litiny lépe pohlcuje vibrace a je tužší než pùvodní svaøovaný. Kutr je vybaven hydraulickou nožovou hlavou, automatickým otevíráním víka, plnìním a vyprazdòováním. Kryt, kterým se tlumí hluk zaøízení, je vyroben z prùhledného akrylového skla. Obsluha kutru je jednoduchá, výhodou je automatické zastavení stroje po dosažení pøedem nastavené teploty, což umožòuje pracovníkovi od kutru pøíp.i odejít. Øízení postupù a programování se provádí na ovládacím panelu. Pøedem lze nastavit všech osm rychlostí nožù – šest rychlostí dopøedu, jednu pro míchání a jednu zpìtnou – zmìna se provádí stisknutím tlaèítka. Na ovládacím panelu se indikuje i operace, která právì probíhá. Die Fleischerei, 51, 2000, è. 1–2, s. 18–23

Vyhlídky prùmyslové výroby chleba a peèiva v Evropì

(lep)

V Evropì se prùmyslovì vyrábí pouze 9 mil. tun chleba roènì, což pøedstavuje 36 % z celkové produkce. Dvì tøetiny z tohoto množství zajišuje pìt zemí – v prvé øadì Nìmecko a Velká Británie, v menší míøe Španìlsko, Francie a Itálie.

Celková výroba chleba v roce 1997 v 15 zemích EU dosáhla 25 mil. tun, v USA v tomtéž roce pouze 12,6 mil. tun (zde se však jedná pøevážnì o výrobu prùmyslovou).

Evropa v roce 1997 – podíl pekaøské prùmyslové výroby Nìmecko Celková výroba chleba (mil. t)

Španìlsko

Francie

Itálie

6,5

2,3

2,3

3,6

3,0

Prùmyslová výroba (mil. t) 2,3 (35 %)

1,8 (78 %)

1,1 (48 %)x

0,6 (17 %)

0,3 (10 %)

156

161

160

170

Prùmìrná spotøeba na osobu a den (g) x

Velká Británie

227

odhad

V roce 1997 se spotøeba chleba na obyvatele zvýšila v zemích EU na 183 g/den. Nejnižší spotøeba je v Lucembursku (140 g), nejvyšší v Nìmecku (227 g). Ve Francii se spotøeba ustálila na 160 gramech.

Hlavní charakteristiky evropského trhu Nìmecko Na trhu se uplatòují jak øemeslní pekaøi (39 %), tak prùmysl (35 %) a øetìzce pekáren (26 %). Oba poslednì jmenované sektory dohromady pøedstavují prùmyslovou výrobu a zaujímají prvé místo se 61 %. Pokud jde o jednotlivé druhy chleba, jejich souèasnou spotøebu a vyhlídky pro rok 2002, dojde ke snížení spotøeby žitného chleba ve

'

Technologie, trh

prospìch bílého, volnì sázeného chleba a vícezrnných chlebù. Spotøeba formového chleba se pøes mírný vzestup stabilizovala a zùstává na posledním místì. Nìmecko – vývoj spotøeby rùzných druhù chleba (%) 1990 Pšenièno-žitný chléb Žitný chléb Bílý, volnì sázený chléb Vícezrnný chléb Chléb formový

1998

Pøedpoklad 2000

51 19 8 13 9

47 16 12 16 9

57 24 5 8 6

Na základì plánu výrobních technologií je možné konstatovat rostoucí úspìch pøedpeèených chlebù a zmrazeného peèiva. Ve l k á B r i t á n i e Trh ve Velké Británii ovládá do znaèné míry prùmyslová výroba (80 %), øemeslná výroba pøedstavuje pouze 8 % a obchodní øetìzce 12 %. Znovu se zvyšuje zájem o bílý toastový (sendvièový) chléb. Souvisí to s nabídkou chleba „Premium“ s výraznì provzdušnìnou støídou. Tradièní anglický chléb má hutnìjší støídu. Zájem o více nebo ménì celozrnné chleby (tmavé, pšenièné, celozrnné) klesá ve prospìch ochucených nebo aromatizovaných chlebù (napø. èesnekem). Velká Británie je bezesporu evropskou zemí, kde je patrný nejvìtší rozvoj speciálních etnických chlebù (ciabatta, focaccia, naans, pita, ale také bagety, croissanty a briošky) i pøedpeèeného peèiva všeho druhu. Velká Británie – vývoj spotøeby rùzných druhù chleba (%) 1990 Bílý chléb (sendvièový) Celozrnný chléb, celozrnný chléb tmavý (šrotový) Rùzné druhy chleba

1998

57

60

25 18

21 19

Spotøebitelé jsou velmi citliví na geneticky upravené potraviny, což se týká i  pekaøských výrobkù, kde mùže øada základních surovin pocházet z geneticky upravených rostlin – z kukuøice (škroby, semolina, kyselina askorbová, dextrosa), ze sóji (vláknina, olej, emulgátory) nebo z mikroorganismù (enzymy). Španìlsko Pøesné údaje jsou obtížnì dostupné. Øemeslná výroba pøedstavuje zhruba polovinu celkové výroby. Prùmyslová a zpola prùmyslová výroba tvoøí každá jednu ètvrtinu. Produkce dvou poslednì jmenovaných sektorù pøedstavuje 1,1 mil. tun. Trh prùmyslových výrobkù je charakterizován rozvojem výroby pøedpeèených zmrazených výrobkù a nárùstem obliby speciálních chlebù vèetnì ciabatty. Francie Ve Francii pøevažuje øemeslná výroba, která v roce 1998 pøedstavovala 67 %. Francie – podíly na trhu v roce 1997 (%) Øemeslná výroba Prùmyslová výroba (vèetnì zmrazených tìst) Øetìzce obchodù Veøejný sektor

69,7 21,5 8,6 0,3

Prùmyslovì se stále více vyrábìjí zmrazená tìsta a pøedpeèené zmrazené výrobky. Výroba pøedpeèeného chleba, která od roku 1993 klesala, se stabilizovala na 25 %.



Francie – prùmyslovì vyrábìné výrobky ( %)

Technologie, trh

Èerstvý chléb Zmrazené výrobky Pøedpeèený chléb

1993

1995

1997

33 52 15

27 57 16

25 57 18

Výroba se orientuje na „rustikální“ výrobky jako bagety nebo kvašené chleby nepravidelného tvaru, s dùrazem na kvalitu. Balené „vídeòské“ peèivo doznalo ve své skupinì výrobkù rovnìž pokrok. U briošek se požaduje jemnost a prodloužená údržnost. Pro rychlé obèerstvení jsou žádány sendvièe a pizzy. Itálie Øemeslná výroba pøedstavuje 75 %, zpola prùmyslová 15 % a prùmyslová 10 % trhu (údaje z roku 1997). Mezi denní spotøebou chleba na obyvatele na severu a jihu zemì je znaèný rozdíl (130, resp. 215 g). Prùmyslová výroba pøedpeèeného a zmrazeného peèiva pøedstavovala v roce 1997 jedno procento trhu. Zmìna životního stylu ve mìstech vedla ke zvýšení výroby zmrazené pizzy a snackù pro rychlé obèerstvení. U “vídeòského“ peèiva se prodlužuje údržnost, právì tak jako u speciálního velikonoèního a vánoèního peèiva (panettone, pandoro a colombe). Toto peèivo se vyrábí spíše na export než pro domácí trh. Výrobky, které tradiènì nahrazují chléb se rovnìž vyrábìjí ve zvýšené míøe (køehký chléb, suchary, krekery), právì tak jako výrobky regionální.

Multikulturní tendence Spotøebitelé stále více cestují a pøejí si pøípadnì nalézt i doma výrobky, které je zaujaly v cizinì. Národní speciality se proto velmi dobøe exportují. Setkáváme se se skuteènou evropskou „ètverylkou“ (výmìnou výrobkù). Bagety a croissanty jsou univerzálnì dostupné a ciabatta se dá koupit jak v Anglii, tak ve Španìlsku. Není tøeba jezdit do Itálie pro dobrou pizzu, panettone nebo gressini. Je tøeba upravovat technologie, hlavnì konzervaèní. Øada výrobkù se objevuje na trhu v souvislosti s asimilací etnických komunit (indických, tureckých, transatlantických apod.).

Tr a d i è n í t e n d e n c e Tradice se uplatòuje ve dvou rovinách. V prvé øadì se požaduje zlepšení chuti a prodloužení údržnosti výrobkù, což vede k diverzifikaci fermentaèních èinidel (nové startovací kultury, tekuté droždí k okamžitému použití). Øada francouzských prùmyslových výrobcù investovala do výroby tekutého droždí znaèné èástky. Další rovinou je výbìr surovin a zaøízení, které se musí pøizpùsobit požadavkùm spotøebitelù (pece, extrudéry). Jako velmi úspìšný se ukázal chléb „Bio“, splòující požadavky na velmi hrubou pórovitost, vyrábìný ze znaènì hydratovaného tìsta a prodávaný v obchodních øetìzcích.

Te n d e n c e p o s k y t o v a t s l u ž b y s p o t ø e b i t e l ù m (pohotovost výrobkù) Ta se projevuje hlavnì u pøedpeèených a zmrazených výrobkù. Tyto dvì technologie jsou typické pro evropskou prùmyslovou výrobu chleba a peèiva. Uchování èerstvosti po øadu dní je umožnìno použitím novì vyvinutých chlazených tìst, fermentovaných speciálními kvasinkami citlivými na chlad. Jejich aktivita je blokována teplotou 4–12 °C, ale pøi 30 °C je stejná jako u standardního droždí. Pøedfermentovaný zmrazený chléb je pøíkladem takového nového výrobku. Tyto technologie se zkouší i pro další výrobky. Rovnìž pizza se prodává ve zmrazeném stavu. Výrobci nabízejí briošky, toastový chléb i mléèný chléb s trvanlivostí 1–26 dnù. Zpomalení tvrdnutí peèiva vyžaduje sledování aktivity enzymù, uplatòujících se ve výrobì. „Rychlé“ snacky a sendvièe, vyrábìné v pekárenském prùmyslu, reagují na zmìny zpùsobu života a na urbanizaci obyvatel. V Paøíži se v bøeznu 2000 konal 1. evropský salon snackù, který



mìl pomoci tyto tendence realizovat. Výrobci si musí objektivnì zjišovat chuti spotøebitelù dobrou senzorickou analýzou. Musí brát v úvahu zdraví spotøebitelù, s èímž souvisí i použití geneticky modifikovaných výrobkù, správné znaèení a nabídka chleba obohaceného vitaminy, minerálními látkami, vlákninou apod. Prùmyslová výroba chleba a peèiva na pøelomu století se dá charakterizovat tøemi slovy : potìšení, zdraví, pohotovost (konvenience). Ind. Céréales, 2000, è. 117, s. 27–30

Nizozemský drùbežáøský prùmysl Jakost drùbežího masa závisí znaènì na vlastnostech chovných jedincù. Proto Nizozemí vìnuje velkou péèi chovu.

Technologie, trh

V závodech zaèlenìných do systému IKB (Integrované sledování øetìzce) se chov peèlivì sleduje, a to na základì identifikaèních èísel výrobcù, kterými se oznaèují násadová vejce. Kuøata se vracejí do chovu 72 hodin po vylíhnutí, jejich výkrm trvá 38 dnù. Porážka drùbeže podléhá hygienickým pøedpisùm Evropské unie, které jsou souèástí systému zajištìní jakosti ISO 9000 až 9004. Podle nich musí být rozdìlena minimálnì na tøi jednotky: pøívod a kontrolu, vlastní porážku, resp. vyvrhování a úpravu. Systém IKB pøedepisuje i parametry krmiv, resp. pravidelnì je kontroluje. Dohlíží i na hygienu zpracování drùbeže, kontroluje ji spolu s nezávislými veterinárními lékaøi a inspektory. Velká pozornost se v Nizozemí vìnuje rychlé porážce a zpracování masa. Postup musí být ukonèen maximálnì za 24 hodiny. Jednou z kritických operací porážky je škubání, které probíhá v teplém a vlhkém prostøedí, ideálním pro množení zárodkù. Proto závody v systému IKB pracují na principu „all in – all out“ (vše dovnitø – vše ven). Pøi nìm se poráží vždy jen jedna šarže kuøat téhož stáøí, po jejich zpracování se klece èistí a dezinfikují. V nizozemských drùbežáøských závodech se èasto vyrábìjí i polotovary. Velké závody jsou vybaveny kontinuálními linkami na zpracování kuøat urèenými k peèení. Vnitønosti se vyjímají pomocí vyvrhovacích automatù, které jsou v nìkterých pøípadech konstruovány jako karuselové. K omezení poškození orgánù jsou jejich drapáky tvarovány tak, aby co nejvíce odpovídaly anatomii tìla. Mezi porážkou a vyvrhováním kontroluje kuøata veterinární lékaø. Nakonec se kuøata vedou do chladírny, kde se zchlazují na teplotu 4 °C. Podmínky mytí a dezinfekce stanoví pøedpisy kódu GHP (Good hygienic practice = správná hygienická praxe). V závodech zaèlenìných do systému IKB se kontinuálnì kontroluje úèinnost ostøikovacích zaøízení. Systém IKB sleduje peèlivì mikrobiologickou èistotu, a to nejen bìhem porážky a zpracování, ale i ve veškerých výrobních operacích. Všechny zaèlenìné závody jsou povinny zaznamenat svoji práci a pøedat ji další firmì ve zpracovatelském øetìzci. Fleischwir tsch., 80, 2000, è. 3, s. 21–22

Tr h nealkoholických nápojù Trh s nealkoholickými nápoji žije pøedevším z inovací. Zatímco standardní druhy nápojù stagnují, a nìkdy i jejich odbyt klesá, novì zavádìné, inovované nápoje vykázaly v roce 1998 nárùst o 16,4 %.

(kop)

(vl)

Je však tøeba poznamenat, že na tomto nárùstu se podílí i skuteènost, že byl vypoèten z relativnì nízké poèáteèní hodnoty. V souèasné dobì úsek nových nealkoholických nápojù zaujímá na trhu již pozoruhodný podíl 4,5 %, což odpovídá 450 mil. litrù, a vykazuje v SRN stále stoupající trend. Avšak i zde je tøeba poèítat s rùznými problémy. Ne vždy nové receptury nealkoholických nápojù odpovídají skuteèné potøebì konzumentù. Èlánek uvádí na pøíkladech nové smìry v inovaci nealkoholických nápojù pro menší segmenty konzumace a pro míchání surovin z rùzných oblastí potravináøského prùmyslu. Vyžaduje to ovšem cílenou aktivitu zúèastnìných tržních partnerù. Nové produkty jsou závislé na celkové koncepci s pøihlédnutím k jejich úspìšnému uplatnìní na trhu. Je tøeba najít odpovìdi na otázky: co je vhodné pro výrobce, co je potøebné k technickému vybavení a podnikání, a co je v tržní kompetenci. Úspìch prodeje urèitých nápojù na trhu je o to vìtší, oè se bude jednat o širší okruh konzumentù.

Souèasné trendy Souèasné trendy se dají odvodit od aktuálních celospoleèenských jevù, jak dokumentují nìkteré pøíklady: – trend, který by mìl být využit se týká potøeby zajistit rychlé obèerstvení v kterékoli denní dobì vždy a všude,



Technologie, trh

– míchání rùzných nápojù je v poslední dobì v SRN oblíbené; pøíkladem je míchání piva s rumem nebo tequilou, koly s pivem atd, – dalším celospoleèenským trendem, který nápojový prùmysl úspìšnì pøebírá, je snaha a zájem o zdraví a osobní pohodu, – dobøe se uplatòuje i spojení tradice s módními smìry, napøíklad nápoj Schorle (voda se šávou) nebo Panaché (pivo s ovocnou limonádou). Do popøedí pøichází otázka, ve kterých oblastech budou mít napøíštì nealkoholické nápoje úspìch pøi inovaci. Je tøeba poèítat s tím, že i v budoucnu bude mít pro svou masovou spotøebu význam standardní oblast nealkoholických nápojù. Avšak i zde zbývá dostatek možností pro inovaci jak nových druhù, tak pro optimalizaci chuových variant, zejména nebude-li se jednat o cenové rozdíly. Již dnes se na trhu nabízejí nápoje speciálnì vyvážené, a zde je øada možností využít pøednosti potravináøských doplòkù a pøísad. I když speciální nápoje pro rùzné cílové skupiny konzumentù nejsou v podstatì novou myšlenkou, je zde stále dostatek možností pro rozšíøení odbytu. Specifické pøísady pro cílové skupiny nebo pro konzumenty, kteøí chtìjí zdùraznit svùj životní styl, jsou podporou pøi inovaci. Dosud nejsou zdaleka vyèerpány šance pro sezónnì zamìøené nápoje, a nápoje vhodné pro, do urèité míry, limitovanou denní konzumaci. Kategorie trendovì zamìøených nápojù je možno ještì dále èlenit. V poslední dobì je oblíbená mystika, a proto se do nápojù pøidávají rùzné bylinné extrakty èi pøípravky, jejichž úèinek, v množství obsaženém v nápoji, je ovšem vìtšinou otázkou osobní víry. Pøíkladem oblíbených nápojù jsou rùzné druhy zelených èajù, pøídavky máty, ginsengu nebo jableèného octa. Nadìji na úspìch mají rovnìž nápoje, jejichž receptura bude odrážet solidní analýzu konzumace rùzných nápojù v prùbìhu dne. Receptury by pak mìly být vhodnì a úèelovì zamìøeny na snídanì, pøesnídávky, veèeøe apod. Novinkou, která by mohla oživit chu standardního okruhu nápojù jsou mandarinky a limety. Lze øíci, že pro výrobce nápojù je výhodou, že prvé kroky v tomto smìru již byly uèinìny (Fanta, Bluna), takže spotøebitelé jsou na jejich chuové varianty pøipraveni, a nebude zapotøebí vyvinout takové úsilí ve sféøe marketingu. Úspìch mají i dva druhy exotického, tropického ovoce – ananas a mango, jejichž obliba spoèívá více ve vjemu chuové plnosti než v pocitu osvìžení. Na úseku dobrého životního stylu byla pøibližnì pøed ètyømi lety úspìšnì pøijata øada nápojù, mezi nìž patøily i nápoje s antioxidaèním pùsobením. Na trh je uvádìjí regionální, národní i celosvìtoví producenti. V souèasné dobì pøicházejí na trh již nápoje druhé generace, kde se uplatòují i kvasné produkty rùzných surovin. Napøíklad nápoje s L(+) kyselinou mléènou se vyrábìjí cíleným pøírodním kvašením èistými bakteriálními kulturami z tradièních surovin jako jsou obilí, zelenina, ovoce aj., které poskytují dostateèný výtìžek L(+) kyseliny mléèné. V SRN je obohacována L(+) kyselinou mléènou øada minerálních vod.

Barva nápojù I na úseku inovace mùže barva nápoje hrát svou roli. Schorle nápoje pro rùzné pøíležitosti se vyznaèovaly tradiènì pøírodní barvou základní ovocné jableèné šávy, a již byly na trh uvádìny v kombinaci s dalšími doplòky na bázi pøírodních komponent, nebo ve smìsi s jinými nápoji. Popularita tìchto nápojù vede k zavádìní dalších øad s jinými druhy ovoce. Dobrou možností prezentace a rozšíøení odbytu by mìlo být právì barevné rozlišení. Èervená barva nápojù opticky pùsobí velmi dobøe. V úvahu pøichází øada druhù ovoce, napøíklad hrozny Cassis, tøešnì Holunder, brusinky, èervené grepy aj.

Trh obalù v USA Trh obalù v USA pøedstavuje hodnotu asi 100 miliard USD, tj. na hlavu asi 380 USD – o 50 % více než v SRN.

V roce 1999 vzrostl o 2 %. Nejvyšší podíl, 40 miliard USD, pøipadá na papírové obaly, 20 miliard na vlnitou lepenku, 8 miliard na skládaèkové krabice, 20 miliard na kovové obaly, 10 miliard na PET a polyethylen (cca 60 miliard lahví). Odvìtvím s nejvyšším pøírùstkem ve výši 3 % jsou flexibilní obaly. Dosahují hodnoty 16 miliard dolarù (zahrnuje i odnosné tašky). Keramických a døevìných obalù

!

Technologie, trh

se používá jen velmi málo. 57 % obalových prostøedkù jde do potravináøství. Dùvodù vysoké spotøeby obalù v USA je nìkolik. Balí se zde, vzhledem k rùzným klimatickým podmínkám, dlouhým distribuèním cestám a vysokým zárukám za jakost, stabilnìji a bezpeènìji, tzn. i s vyššími náklady. Spotøebitel volí v nákupních støediscích èasto z hlediska balení nároènìjší hromadný obal. Neexistuje zde celostátní systém vracení obalù nebo jejich likvidace, jednotlivé státy mají zpracovány vlastní koncepce sbìru. Rozšíøené je používání klasických obalù, napø. plechovek na kávu. PET-lahve se nepoužívají jen na nápoje, ale i na mycí a èisticí prostøedky, nebo lihoviny s vysokým obsahem alkoholu. Na americkém trhu jsou rovnìž oblíbené obaly, které lze po vyprázdnìní použít jako hraèky, zásobníky apod. U obalù se klade velký dùraz na pohodlí spotøebitelù. Pomeranèová šáva se napø. nabízí s teleskopickou slámkou na pití, která umožòuje pohodlné vyprázdnìní obalu. Pružné fóliové obaly jsou èasto konstruovány tak, aby umožnily opìtovné uzavøení. N e u e Ve r p a c k u n g , 5 3 , 2 0 0 0 , è . 2 , s . 2 6 – 2 7

Evropský tr h balicích strojù Podle studie mezinárodní marketingové spoleènosti FROST & SULLIVAN ovlivòují výrobu balicích strojù i jiné sektory, napø. trh obalových materiálù, doprava a obchod, dále požadavky spotøebitelù a vlastní vývoj obalù. Platí to však i opaènì.

(mih)

Balicí stroje musí být dostateènì flexibilní, aby mohly zpracovávat rùzné obalové materiály, a vyrábìt rùzné tvary a velikosti obalù. Evropský trh balicích strojù, který pøedstavoval v roce 1998 hodnotu 4,67 miliardy USD, se bude trvale rozšiøovat, resp. pøizpùsobovat mìnícím se obalovým materiálùm. Podíl potravináøského prùmyslu na evropském trhu balicích strojù dosáhl v roce 1998 62,7 %. V budoucnosti se oèekává jeho trvalý rùst, avšak i rostoucí konkurence, agresivní cenová politika a celková konsolidace. Na trhu balicích strojù budou v pøíštích letech pøevládat integrovaná zaøízení. Má se u nich používat nových technologií šetøících prostor i èas. Èinnost Sdružení evropských výrobcù balicích strojù EUROPAMA, zákony o odpadu z obalù, zlepšené výrobní technologie i další faktory zvýší evropský trh balicích strojù do roku 2005 na hodnotu 6,74 miliardy USD. Nejvìtší podíl trhu – 27,7 % – pøedstavovaly v roce 1998 stroje na tvarování, plnìní a uzavírání obalù, které dosáhly hodnoty 1,30 miliardy USD. Stroje na plnìní a uzavírání obalù zaujímaly v roce 1998 podíl 22,6 % a hodnotu 1,06 miliardy USD, zaøízení na uzavírání podíl 10,2 % a hodnotu 478,6 miliony USD. Procentuální zastoupení jednotlivých typù balicích strojù na evropském trhu v letech 1995–2005 Rok

FM

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

7,8 7,9 7,7 7,6 7,5 7,4 7,2 7,2 7,1 6,8 6,7

CM F&CM 10,5 10,4 10,3 10,2 10,1 10,0 9,8 9,7 9,5 9,4 9,3

22,6 22,6 22,6 22,6 22,7 22,7 22,7 22,7 22,7 22,8 22,8

FM=plnièky CM=uzavíraèky F&CM=plnièky a uzavíraèky FFSM=stroje na tvarování, plnìní

FFSM

WM

GP

PM

OPM

26,7 27,0 27,3 27,7 28,1 28,5 29,0 29,4 29,9 30,3 30,8

9,7 9,6 9,6 9,5 9,4 9,3 9,2 9,1 9,0 8,9 8,8

9,2 9,2 9,2 9,2 9,2 9,2 9,3 9,3 9,3 9,4 9,4

3,3 3,2 3,2 3,2 3,1 3,1 3,1 3,0 3,0 3,0 2,9

10,2 10,1 10,1 10,0 9,9 9,8 9,7 9,6 9,5 9,4 9,3

WM=balièky GP=skupinové balièky PM=stroje na paletizaci OPM=ostatní a uzavírání

Znaèný pøírùstek – 5,5 % do roku 2005 – se oèekává u kombinovaných zaøízení, která pomalu nahrazují individuální stroje. Nejvyšší poèet balicích strojù pøipadá na SRN. Pøedpokládá se, že jeho podíl z dlouhodobého hlediska ponìkud poklesne, nebo v ostatních zemích Evropy stoupne. Na evropském trhu balicích strojù je èinných

"

Technologie, trh

asi 4 000 firem. Malé a støední závody zajišují místní potøebu a speciální provedení obalù.Ve studii se uvádí, že se stále více nakupují kompletní balicí linky u jednoho dodavatele. Hlavním dùvodem jsou náklady a èas potøebné na projednávání zakázky. Velcí výrobci balicích strojù stále èastìji pøebírají menší firmy a tím si usnadòují pøístup na nové trhy. Výrobci s podstatným podílem trhu se sdružují do skupin. Konkurenèní boj výrobcù balicích strojù se zamìøuje na službu zákazníkovi, údržbu strojù a samozøejmì dùležitý je i výkon a cena balicích strojù. Firmy si stále více uvìdomují, že úspìch v urèité oblasti prùmyslu zvyšuje budoucí prodej a kladnì ovlivòuje postoj odbìratelù. P a c k a g i n g Te c h n o l o g y, 6 9 , 1 9 9 9 , è . 6 , s . 2 2 – 2 3

Nová technologie mražených krémù Americká firma WCB ICE CREAM, souèást spoleènosti WAUKESHA CHERRY-BURRELL, se stala druhým nejvìtším svìtovým výrobcem mražených krémù, a v roce 1999 zaznamenala pøírùstek 25 %.

(mih)

Firma dodává veškerá zaøízení na výrobu mražených krémù – extrudéry znaèky Glacier, tvarovací zaøízení znaèky Versa-Line, plnicí systémy pro kornouty znaèky Ventura, resp. vybavení pro zmrazování a smìšování znaèky Crepaco. Firma vlastní i potøebná poloprovozní zaøízení. Ve spolupráci s firmou AIR PRODUCTS, výrobcem prùmyslových plynù a chladicích systémù, vyvinula zaøízení, oznaèené Cryo-ZAT (ZAT – Zero Adhesion Technology = technologie nulové pøilnavosti) na výrobu trojrozmìrných produktù z mražených krémù. Jde o rozšíøení stávající jednotky na tvarování dvourozmìrných výrobkù. Lze jím vybavit všechna zaøízení typu Glacier EXCEL. Výrobní linky, jejichž souèástí je uvedené zaøízení, je možno doplnit i jednotkami na podávání oplatek, sušenek apod., resp. vyrábìt v nich bìžné produkty, napø. tyèinky s èokoládovou nebo ovocnou polevou, kornouty apod. Technologie ZAT umožòuje uvést na trh výrobky s vysokou pøidanou hodnotou, resp. realizovat nové ideje jen zmìnou forem (doba pøestavby asi 1 hodinu). Technologií lze vyrábìt i produkty s tvarovaným povrchem. Výrobní zaøízení, využívající technologie ZAT, vykazují velmi nízké investièní náklady a velmi vysoký výkon, až 18 000 ks/h.

Te c h n o l o g i e Pøi styku mraženého krému s velmi chladným povrchem vzrùstá vzájemná pøilnavost. V rozmezí teplot –25 až –50 °C se stále zvyšuje, pøi -50 °C dochází k vnitønímu porušení výrobku. V trhlinkách krystalizuje led, ten pak pøispívá k dalšímu zvýšení pøilnavosti. Jakýkoli pokus oddìlit výrobek od povrchu má negativní úèinek na jeho vzhled a strukturu. Pøi teplotách povrchu pod –50 oC se však faktor pøilnavosti snižuje, pøíp. až na nulovou hodnotu. Technologie ZAT využívá tohoto fenoménu. Formy se pøed plnìním výrobkem zchlazují tekutým dusíkem na –196 °C, mražený krém se v nich mžikovì zmrazí – nemá èas pøilnout k povrchu. Lze ho proto snadno vyjmout z formy (není ji nutno ani zahøívat). Formy není tøeba pøed dalším použitím chladit, výrobek se z nich oddìlí zcela lehce, tzn. není je tøeba ani èistit. Proto se jich mùže používat menší poèet a zaøízení udržet v provozu delší dobu. Zaøízení používá jako chladiva inertní tekutý dusík, jehož pùsobení zabraòuje tvorbì krystalù uvnitø mraženého krému, a díky rychlému zmrazení zlepšuje jeho jakost.

Zaøízení Zaøízení na tvarování mražených krémù tvoøí tunelové mrazicí zaøízení se stíraným povrchem firmy AIR PRODUCTS, tvarovací hlava a desky s formami, nesené dopravním pásem s pøerušovaným pohybem. Mrazicí zaøízení je možno dodat s pásem rùzné délky a šíøky tak, aby ho bylo možno co nejvýhodnìji zaèlenit do výrobní linky, resp. vyhovìt danému použití. Rychlost pásu a teplotu uvnitø tunelu reguluje programovatelná øídící jednotka. Standardní tunelové mrazicí zaøízení, typ Cryo-Quick QF/GW, zpracovává 100 až 3 000 kg smìsi za hodinu, kompaktní typ, Cryo-Quick E (E = ekonomický), nákladovì výhodnìjší, s pásem šíøky 860 mm, až 800 kg/h, typ Cryo-Quick VT je vybaven ventilátory. Jsou umístìny pod pásem a napomáhají turbulenci v proudu dusíku nad výrobkem.

#

Technologie, trh

Dosahuje se tím dvojnásobného koeficientu pøestupu tepla než v bìžných zaøízeních, tzn. výrobek vyžaduje jen polovièní prodlevu v zaøízení.

Instalace Instalaci provádí firma SOFRACO, francouzský výrobce šerbetù a mražených krémù znaèky Paladine. Výkon zaøízení je 150 až 300 mražených tyèinek za minutu. EDM, 2000, è. 3, s. 40–41

Výhody kr yogenního zmrazování Ekonomika zmrazování potravin nezávisí pouze na objemu investic, provozních nákladech a kapacitách, ale i na kvalitì zmrazeného produktu a flexibilitì výrobního procesu.

(vl)

Jedním z rozhodujících faktorù pro získání kvalitního zmrazeného produktu je rychlost zmrazování. Dùležitou složkou všech potravin je voda, která se však nevyskytuje v èistém stavu, ale obsahuje rozpuštìné soli, sacharidy a další látky. Jestliže se èisté vodì odebírá pøi teplotì 0 °C další tepelná energie, pøechází pøi této teplotì v led, dokud všechna nezkrystalizuje. Pokud jsou v ní rozpuštìné rùzné látky, dochází k fyzikálnímu fenoménu snižování teploty tuhnutí. V závislosti na koncentraci rozpuštìných látek mùže zmrazování zaèít až pøi –35 °C. Pøibližnì 10 % vody je v potravinì vázáno na sušinu tak pevnì, že nemùže pøejít do krystalického stavu. Existuje proto voda, kterou lze a nelze vymrazit.

Poèátek zmrazování vybraných produktù Prùbìh zmrazování zaèíná na ochlazovaném povrchu produktu a pokraèuje postupnì do vnitøních vrstev. Rychlost, kterou se pohybuje fázové rozhraní, tj. plocha rozdìlující zrazenou a nezmrazenou èást produktu, je oznaèována jako rychlost zmrazování. Je urèována pøedevším tepelnou vodivostí produktu a koeficientem pøestupu tepla mezi povrchem produktu a chladivem. Poèátky zmrazování vybraných produktù Produkt

Poèátek zmrazování (°C)

Maso Ryby Mléko Vajeèný bílek Vajeèný žloutek

–0,6 až –1,2 –0,6 až –2,0 –0,5 –0,45 –0,65

Produkt

Poèátek zmrazování (°C)

Hrách, cibule Jahody Broskve Jablka, hrušky Švestky

–0,9 –0,9 –1,4 –2,0 –2,4

Na základì doporuèení Mezinárodního chladírenského ústavu je prùbìh zmrazování rozdìlen v závislosti na rychlosti zmrazování následovnì: Závislost na rychlosti zmrazování Oznaèení Pomalé zmrazování Rychlé zmrazování Velmi rychlé zmrazování

Rychlost zmrazování (cm/h) 0,1–0,2 0,5–3,0 5,0–10,0

Vliv rychlosti zmrazování na kvalitu produktu Kvalitu produktu rozhodujícím zpùsobem ovlivòuje tvorba ledových krystalù uvnitø bunìk a v mezibunìèném prostoru. Pøi pomalém snižování bodu mrazu a jenom mírném podchlazení dochází k tvorbì velkých krystalù ledu. Voda difunduje z bunìk do mezibunìèného prostoru a velké ledové krystaly narušují bunìèné stìny. Vlivem difundované vody stoupá koncentrace rozpuštìných solí, což vede k denaturaci rozpuštìných bílkovin. Tím klesá schopnost zpìtné resorpce vody po rozmrazení. V kombinaci s porušením bunìèných stìn velkými krystaly ledu dochází k podstatným ztrátám šávy v dùsledku vytékání.

$

Technologie, trh

Vysoké ztráty šávy snižují kvalitu potraviny, nebo se zhoršuje vzhled, konzistence a senzorické vlastnosti. Pøi velmi rychlém zmrazování se tvoøí malé krystalky ledu, a to jak v mezibunìèném prostoru, tak i ve vlastních buòkách. Voda pak nemùže difundovat z bunìk do mezibunìèného prostoru a nedochází k poškození bunìèných stìn.

Dehydratace Stupeò dehydratace vyjadøuje hmotnostní ztráty, které vznikají vysoušením produktu pøi zmrazování. Vysoušení je pùsobeno pøechodem molekul vody z produktu do okolní atmosféry. Tento látkový pøestup je mimo jiné silnì závislý na vlastnostech povrchu produktu, na koncentraèním spádu mezi povrchem a atmosférou i na rychlosti proudìní na povrchu produktu. Delší doba zmrazování a vysoké rychlosti proudìní pøi použití vzduchových mrazicích zaøízení vedou proto k podstatnì vyšším hmotnostním ztrátám než v kryogenních zmrazovacích zaøízeních.

Zaøízení pro chlazení a zmrazování chladicími prostøedky

kryogenními

Kryogenní mrazicí zaøízení mohou zpravidla pracovat jak s kapalným dusíkem, tak i s oxidem uhlièitým. V podstatì sestávají z izolovaného prostoru, rozprašovacího systému pro chladivo, ventilátorù pro zajištìní cirkulace chladicího plynu, dopravního pásu pro produkty (kontinuální zaøízení) a systému na odsávání plynu. Tato zaøízení se dìlí na kontinuální a diskontinuální. Mezi diskontinuální patøí skøíòová mrazicí zaøízení, nebo napø. zaøízení pro potahování produktù vrstvou jiného materiálu. Ke kontinuálním patøí tunelová pøímá a víceetážová zaøízení, spirálová nebo zaøízení s ponornou lázní. Zejména tunelová mrazicí zaøízení AGA se mohou vzhledem k modulové konstrukci snadno pøizpùsobit vzrùstajícím kapacitním požadavkùm. Témìø všechna kryogenní zaøízení se dodávají v nìkolika rùzných velikostech. Mohou být i èásteènì vzájemnì kombinovaná, takže je lze snadno upravit podle požadavkù na zmrazovací postup nebo zmìny kapacity. Kryogenní mrazicí zaøízení nové generace splòují nejen hygienická, ale i ekonomická hlediska. Široký výbìr tìchto zaøízení umožòuje vyrábìt nejrùznìjší typy produktù – od malých vzorkových objemù až po zmrazování nìkolika tun produktu za hodinu. Možnost pronájmu tìchto zaøízení dovoluje pøi zmìnách výrobního sortimentu nebo kapacity vymìnit stávající zaøízení za jiné, vyhovující novým požadavkùm. Pro docílení optimálního využití zaøízení jsou velmi dùležité konzultace a  poradenská služba spoleènosti AGA, jejíž èást tvoøí centrum pro inovace. Porovnání rùzných typù kryogenních zaøízení Kryogenní zaøízení

Druh plynu Oblast použití

Skøíòové Tunelové Víceetážové nízké Spirálové

LIN/LIC LIN/LIC LIN/LIC

S otáèivou trubicí S deskovým pásem S fólií Ponorná lázeò Peletizátor Pro pokryv povrchu

LIN/LIC

C, všechny produkty K, všechny produkty, modulární konstrukce K, pro málo citlivé produkty, vysoká kapacita, prostorové nároky K, všechny produkty, vysoká kapacita, nízké prostorové nároky

LIN/LIC

K, sypké produkty, možná kombinace s LIN ponornou lázní

LIN LIN LIN LIN

K,pro citlivé, vlhké a lepivé produkty K,V, pro citlivé, vlhké a lepivé produkty K,V, rychlé zmrazování citlivých produktù K,V, peletizace kapalných a pastovitých produktù

LIN

C, rovnomìrné potažení produktù vrstvou

C – diskontinuální, K – kontinuální, V – pøedzmrazení, LIN – kapalný dusík, LIC – kapalný oxid uhlièitý.

%

V nìkterých pøípadech mùže být úèelné nasazení kryogenního pøedzmrazovacího zaøízení (napø. s ponornou lázní) v kombinaci se zaøízením využívajícím chlazený vzduch. Pøedzmrazovací kryogenní zaøízení mùže u vybraných produktù zredukovat nevýhody zmrazování vzduchem, pøedevším dehydrataci a ztrátu šávy pøi rozmrazení, a zlepšit tak kvalitu finálního produktu. T K- R e p o r t , 2 8 , 2 0 0 0 , è . 4 , s . 7 6 – 7 7

Aktivity koncer nù HYDROGAS DEUTSCHLAND a FRIGOSC ANDIA HYDROGAS DEUTSCHLAND je sesterským podnikem spoleènosti HYDROGAS AS, Oslo, a zajišuje prodej oxidu uhlièitého (v kapalném i pevném stavu) a dalších technických plynù, vèetnì potøebné strojní techniky.

Technologie, trh

Sublimaènì sušené laktobacily v kvasu zlepšují kvalitu pšenièného chleba Bakterie mléèného kvašení urychlují pøípravu tìsta a zlepšují jeho technologické vlastnosti a následnì i kvalitu chleba.

(kop)

Mateøský koncern HYDROGAS vyvíjí aktivity v øadì evropských státù a postupnì pøevzal výrobu oxidu uhlièitého i v Nizozemsku (Sluiskil), Norsku (Porsgrunn) a Dánsku (Fredericia). Koncern je jedním z nejvýznamnìjších výrobcù oxidu uhlièitého v Evropì. Hlavní èástí obchodní èinnosti HYDROGAS DEUTSCHLAND je použití plynù v potravináøském prùmyslu a na základì dlouholetých zkušeností nabízí zákazníkùm i potøebnou techniku a postupy. Hlavní smìry jsou následující: – balení v inertní atmosféøe (prodloužení údržnosti), – chlazení v prùbìhu výroby i pøepravy, – chlazení pøi míchání, – potahování (glazování) produktù, – mìlnìní v kutru, – chlazení pøi mletí, – chlazení kontejnerù oxidem uhlièitým nebo suchým ledem, – èištìní tryskáním pelet suchého ledu. Mimo dodávky plynù v kapalné nebo pevné formì poskytuje odbìratelùm i know-how na základì nejnovìjších poznatkù. Kvalifikovanou pomoc pøedstavuje i využívání koncernového výzkumného støediska, které je pro odbìratele k dispozici a jehož odborníci spolupracují se zákazníky na zajištìní co nejvyšší úèinnosti dodaných zaøízení. Jako jediný podnik na svìtì dopravuje HYDROGAS oxid uhlièitý ve speciálních tankerových lodích z produkèních míst do meziskladù a terminálù. Tento systém je šetrnìjší pro životní prostøedí, nebo zásobování terminálù lodìmi pøenáší dopravu ze silnic a kolejí na vodu. Jeden lodní náklad o hmotnosti 1 000 t nahradí pøibližnì 50 cisternových automobilù. V souèasné dobì zajišují lodì pøepravu oxidu uhlièitého do terminálù v SRN, Norsku, Švédsku, Polsku, Dánsku, Nizozemsku a Velké Británii. V prùbìhu témìø ètyøiceti let se název Frigoscandia stal známým pojmem v mrazírenském prùmyslu. Spoleènost vznikla v 50. letech v Helsingborgu v jižním Švédsku, kde v místní mrazírnì vyvinula skupina mladých nadšencù na svoji dobu revoluèní zpùsob zmrazování hrášku, který si zachovává èerstvou barvu i sypkost. Postup byl patentován pod názvem FloFreeze a až dosud hraje významnou úlohu pøi výrobì mnoha zmrazených produktù. FloFreeze byl prvním patentem z mnoha dalších, které byly pøihlášeny v následujících desetiletích: 1969 – Gryo-Freeze, první spirálové mrazicí zaøízení s kontrolovaným vedením vzduchu; 70. leta – víceúèelová mrazicí zaøízení CatroFreeze, PelloFreeze, FlexFreeze, první spirálové mrazicí zaøízení pro balené produkty FrigoPak, chladicí zaøízení pro balené výrobky, atd. V roce 1992 bylo instalováno sté zaøízení GryoCompact, v roce 1997 již dosáhl poèet tìchto zaøízení 2 000. Divize spoleènosti FRIGOSCANDIA EQUIPMENT AB tvoøí od roku 1996 souèást koncernu FMC. Až dosud instalovala 4 500 zaøízení a v prùmìru zajišuje 2 000 nových dodávek roènì. Ke konci tisíciletí bude ukonèeno tøíleté období reorganizace, které spoleènosti zajistí vysoce kvalitní aktivity v dalších letech. T K- R e p o r t , 2 7 , 1 9 9 9 , è . 1 2 , s . 7 4 – 7 5

(kop)

Rùzní autoøi ovìøovali použití sublimaènì sušených smìsí mléèných bakterií (Lact. plantarum, L. brevis, L. casei a L. fermentum) pro pøípravu kvasu z pšenièné a žitné mouky. HANSEN doporuèuje pøidávat 25 g sublimaènì sušených kultur na 50 kg kvasu. Chléb vyrobený s pøídavkem 20 % kvasu po 48 hodinách kynutí byl velmi dobré kvality se všemi typickými znaky – kyprostí a stabilitou støídy, èerstvostí a aromatem.

&

Materiál a metody

Technologie, trh

Smìsi pro pøedkynutí byly pøipravovány z pšenièné mouky typu 500, vody a droždí v množství 2 kg na 100 kg mouky. Pro pøedkynutí pøi 27 °C byly pøidávány smìsi laktobacilù, které byly sestavovány ze sublimaènì sušených kultur (Lactococcus (Lc) lactis ssp. diacetyllactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leuc. mesenteroides ssp. Cremoris), které byly pøidávány v rùzném vzájemném pomìru, vìtšinou 1 : 1 nebo 1 : 2. Vìtšina mikroorganismù pocházela od firmy HANSEN. Množství pøidávané smìsi sublimaènì sušených mikroorganismù bylo 10 g na 100 kg mouky. Pøed pøidáním byly aktivovány v odstøedìném mléce po dobu 13–15 hodin pøi 26–28 °C . Parametry kvasù, tìsta a chleba (vlhkost, kyselost, sušina, pórovitost, objem, stabilita tvaru) byly stanovovány standardními metodami. Rovnìž byla sledována antimikrobiální aktivita výše uvedených použitých kultur vùèi B. subtilis. Tìsto bylo hnìteno s celým množstvím pøipraveného kvasu a po pøidání zbytku vody, droždí a soli kynulo ještì 50 minut pøi 29–30 °C .

Výsledky a diskuse Smìsi laktobacilù podstatnì ovlivnily technologické parametry kvasù v prùbìhu kynutí. Tìsto za 2–3 hodiny dosahovalo pøíznivých hodnot viskozity s dostateèným vývojem oxidu uhlièitého. V prùbìhu kynutí byla hustota a viskozita pøevážnì ovlivòována vznikajícím oxidem uhlièitým. Vliv pøítomných laktobacilù se projevil i na dobrém stupni kyselosti, v prùbìhu kynutí zøetelnì poklesla hodnota pH, což je ovšem pro laktobacily typické. Rovnìž se pøi kvašení zvýšila hodnota redox potenciálu, která souvisí s vývojem biologických systémù etanal-etanol, kyselina pyrohroznová-kyselina mléèná, acetoin-diacetyl. Nejvìtší množství oxidu uhlièitého se tvoøí v druhé hodinì kynutí. Laktobacily ovlivòují tvorbu CO 2 a aktivují droždí v prùbìhu celého procesu kynutí, stejnì tak vykazují silnou antimikrobiální aktivitu. V druhé hodinì kynutí klesal poèet pøítomných B. subtilis, což je patrnì ovlivòováno intenzivním vývojem CO 2. Jedna ze smìsí laktobacilù snížila množství B. subtilis v pøedkvasu v prùbìhu šestihodinového kynutí o 95,2 %. Pøítomné laktobacily podstatnì zlepšily kvalitativní znaky chleba: stupeò kyselosti, pórovitost, objem a tvarovou stabilitu. Hodnota pH støídy chleba takto pøipraveného je 5,39–5,26 ve srovnání s kontrolou o hodnotì 5,69. V pøedkvasech pøipravených s laktobacily byla stanovena pøítomnost 3-hydroxy-2-butanonu (acetoinu) v množství 62–96 µg a 2,3-butadionu (diacetylu) v množství 71 až 89 µg ve 100 g èerstvého materiálu, zatímco v kontrolním vzorku bez laktobacilù pouze 28 µg acetoinu, resp. 36 µg diacetylu. Ve støídì chleba pøipraveného z tìsta s laktokoky bylo stanoveno 74–112 µg acetoinu, resp.77–90 µg diacetylu, v kontrolním vzorku 38 a 44 µg acetoinu resp. diacetylu ve 100 g. Èást diacetylu ve støídì se tvoøí termickou oxidací acetoinu pøi peèení. Celkové množství karbonylových slouèenin, které tvoøí aroma støídy, je ve 100 g chleba s laktobacily 784–915 µg, zatímco v kontrole je v prùmìru 520 µg, což znamená intenzivnìjší vùni chleba. Chléb pøipravený z kvasu s pøídavkem laktobacilù svojí kvalitou vìtšinou pøedèí chléb bez toho pøídavku: má velmi pìkný vzhled a tvar, rovnomìrnì zbarvenou kùrku a vìtší objem. Støída je svìtlejší, pórovitost je jemnìjší s velmi dobrou chutí, která je èerstvìjší vlivem dobrého okyselení a bez jakékoliv vedlejší pøíchu Getreide Mehl und Brot, 54, 2000, è. 1, s.18–22

Nìkteré zásady správného výbìru kypøicích prostøedkù Pro rùzné pekaøské aplikace je možno vyrobit droždí „na míru“, jehož úèinnost je pøizpùsobena konkrétním požadavkùm pekaøe.

(kop)

Výbìr kmene kvasinek je determinován typem pøipravovaného tìsta (sladké, resp.nesladké) a ovlivòuje stabilitu pøi rùzných peèicích procesech. Nìkolik tipù pro výbìr správného druhu droždí, resp. kypøicích prostøedkù nabízí Americká drožïárenská divize spoleènosti LALLEMAND. * Proveïte zhodnocení úèinnosti droždí v rùzných aplikacích. Kombinace receptur a postupù ovlivòuje droždí rùzným zpùsobem. * Vyberte si droždí, které pùsobí nejlépe ve vìtšinì požadovaných aplikací. Výrobce zmrazených tìst by si mìl vybrat pomalu pùsobící droždí s dobrou stabilitou, protože menší pøídavek rychle pùsobícího droždí bude pravdìpodobnì neúèinný. Naopak pøi výrobì tìsta

'

Technologie, trh

s nulovou dobou zrání je vhodné použít rychle pùsobící droždí s dobrým vybìhnutím v peci, protože pøi pøidání vìtšího množství pomalu pùsobícího droždí mùže dojít k situaci, že èinnost droždí bude naprosto nedostaèující. * Dávku droždí je tøeba stanovit s ohledem na další aplikace. Vyrábí-li se souèasnì tìsto s nulovou dobou zrání a tìsto vedené na omládek, mìlo by se použít droždí rychle pùsobící a v omládku dávku droždí snížit. * Je tøeba sledovat známky pøedávkování. Jednotlivé druhy droždí nejsou vždy vzájemnì zamìnitelné. Špatné vybìhnutí v peci, spálený povrch nebo jiné symptomy mohou být dùsledkem pøedávkování rychle pùsobícího nebo aktivnìjšího droždí. * K dosažení charakteristické textury sušenek, piškotových a dalších pekaøských výrobkù se používají chemická kypøidla, která pro dukují kypøicí plyn pøi reakci probíhající mezi zdrojem oxidu uhlièitého a kyselinou za pøítomnosti vody. Vznikající plyn tvoøí bubliny, které jsou uzavírány v tìstì nebo šlehané hmotì, v prùbìhu peèení expandují a vytváøejí dutiny, které se uchovávají až do stadia hotového výrobku. * Koblihy vyžadují bìhem pøípravy tìsta relativnì málo kypøidla. Na poèátku smažení je ale tøeba urèité množství k tomu, aby se výrobek udržel na hladinì a došlo k rychlému nakypøení bìhem smažení. Pro poèáteèní kypøicí aktivitu se bìžnì používá kyselý pyrofosforeènan sodný (SAPP), nìkdy v kombinaci s kyselým fosforeèna nem vápenatým (MCP), pro pozdìjší aktivitu slouží glukono-deltalakton (GDL). * Zmrazená tìsta na biskvity vyžadují kypøicí systém, který produkuje urèité množství plynu v konzervì po hnìtení, ale který zároveò udržuje podstatnou èást aktivity do doby, než se konzerva otevøe a tìsto rozmrazí a zaèíná péct. K produkci plynu v prvním stadiu se používá obvykle MCP, zatímco pro vývin plynu v peci po dlouhodobém skladování ve zmrazeném stavu se používá fosforeènan hlinitosodný (SALP) nebo dihydrát dikalciumfosfátu (DCPD). * Biskvity a vdolky vyžadují rychlé nakypøení v peci vzhledem ke krátké dobì peèení. Bìžnì se používá kypøicí prášek s dvojím úèinkem, tvoøený MCP (pro rychlé nakypøení) v kombinaci se SALP, pøedstavující pomalu kypøící složku. Snack Food & Wholesale Bakery, 88, 1999, è. 9, s. 64

Hybridní systém sterilace kapalin Zárodky lze z kapalin odstranit rùznými postupy.

(kop)

Zárodky lze z kapalin, napø. pitné a provozní vody, odstranit rùznými postupy: – chemickou dezinfekcí, – ultrafialovým záøením, – teplem, – ultrazvukem, – filtrací. Každý z nich má své urèité výhody a nevýhody. Nejpoužívanìjšími postupy jsou chemická dezinfekce a ultrafialové záøení. Výhodou ultrafialového záøení jsou nejmenší vedlejší úèinky, nevýhodou chybìjící depotní úèinek, omezená pružnost pøi silnì kolísajících provozních podmínkách (zákal, zneèištìní, prùtokový objem apod.) a pøedevším nemožnost zvýšení sterilaèního úèinku. Výhodou chemické dezinfekce je vysoký depotní úèinek, bezpeèné odstranìní zárodkù, nevýhodou vysoké náklady, možnost zanesení chemikálií do výrobku, koroze, zatížení odpadních vod a obtížná manipulace. V hybridním systému se na nièení zárodkù využívá aktivní kyslík, ultrafialové záøení a chemická dezinfekce. Tvoøí jej reakèní komora vybavená regulací ultrafialové energie, chemikálie se do ní pøivádìjí frekvenènì regulovaným dávkovacím èerpadlem pøes míchací jednotku, pøedøazenou komoøe. Øízení hybridního systému reaguje pružnì na mìnící se provozní parametry: –pøi vyšším zákalu kapaliny se zvyšuje ultrafialová energie a dávkování dezinfekèních prostøedkù, – podobnì se pøizpùsobuje mìnícímu se prùtoku, resp. kontaminaci kapaliny, – podle intenzity záøièe se reguluje jeho automatické èištìní.



Technologie, trh

Hybridní jednotka zajišuje kombinací tøí možností (aktivní kyslík, ultrafialové záøení a chemická dezinfekce) nejvyšší bezpeènost odstranìní zárodkù. Využívá možnosti propojení všech mìøicích signálù a regulace redundantních systémù – pokud jeden systém pøestane fungovat, pøebírají jeho èinnost automaticky dva zbylé. Díky úèinku aktivního kyslíku lze podstatnì snížit koncentraci chemických dezinfekèních prostøedkù – výhody: – vyluèuje možnost jejich pøedávkování, resp. poškození výrobku, – zabraòuje korozi, – snižuje zatížení odpadních vod, resp. množství emisí, – omezuje problémy pøi skladování.

Využití v praxi Pivovar (název neuveden) je zásobován vodou ze studní i vodovodního øadu. Voda sice vyhovuje biologicky, obsahuje však nežádoucí zárodky, a to i po instalaci ultrafialového zaøízení (dávka 1 000 J/m 3 ) a mikrofiltru (0,2 µm). Hybridní systém zvýšil úèinek nièení zárodkù, koncentrace dezinfekèních prostøedkù pøitom odpovídá zákonným pøedpisùm o pitné vodì. Jejich pøídavek se pøizpùsobuje automaticky prùtoku 1 až 30 m 3/h a prostupu ultrafialového záøení. Zaøízení bylo uvedeno do provozu v roce 1998. Katedra pivovarské technologie ve Weihestephanu (SRN) provádìla zkoušky systému pøi koncentraci enterobakterií 100, 1 000 a 10 000 jednotek/ml. Pøi všech se, i pøes mìnící se parametry, zjistilo podstatné snížení poètu zárodkù. Brauwelt, 139, 1999, è. 24–25, s. 1118–1121

Vysokotlaká pasterace ovocných šáv Americká firma OLDWALLA Inc. zaèala v prosinci 1996 mžikovì pasterovat své èerstvì vylisované ovocné šávy a pyré (s výjimkou citrusových). Dùvodem bylo zjištìní pøítomnosti E. coli v nepasterované jableèné šávì (mìlo za následek jedno úmrtí a šedesát onemocnìní).

(kob)

Výskyt chorob pocházejících z konzumace ovocných šáv, vedl americké ministerstvo zemìdìlství k vydání smìrnice, podle níž je nutno veškeré nepasterované ovocné a zeleninové šávy opatøovat vhodným varováním. Musí je nést všechny šávy, které nevykáží pøi zkouškách snížení poètu patogenních bakterií o 5 øádù. Výrobci ovocných šáv, pøedevším jableèné, zjistili, že tepelné ošetøení ovlivòuje negativnì chu. Proto hledají alternativní postupy – jedním z nich je vysoký tlak. Na Georgijské univerzitì v USA byly studovány možnosti použití vysokého tlaku na ošetøení pomeranèové šávy a dalších tekutých potravin. Výsledkem je kontinuální postup (patentován), který je variací homogenizace. Využívá vysoký tlak, až 310 MPa, vyvozený písty s vratným pohybem a jeho následným, okamžitým snížením v homogenizaèním ventilu. Jeho dùsledkem je podstatné zvýšení rychlosti prùtoku – vzniklé støihové síly naruší buòky mikroorganismù (ostatní nenaruší). Šáva se pak chladí na cca 20 °C a balí. Pomeranèová šáva se bìžnì pasteruje pøi 90 °C po dobu 15 sekund nebo pøi 90 °C po dobu 1 minuty. Trvanlivost takto ošetøeného výrobku je pøi skladování v chladu 65 dnù. Šáva ošetøená vysokým tlakem vykazuje trvanlivost až 6 mìsícù. Výsledky senzorických zkoušek pomeranèové, grapefruitové a jableèné šávy, ošetøené vysokým tlakem, nevykázaly žádné rozdíly chuti proti šávám tímto zpùsobem neošetøených. Vysokým tlakem lze ošetøit i mangovou a hruškovou šávu, které jsou citlivé na úèinky tepla – doba jejich trvanlivosti pøi skladování v chladu dosáhla až 1 roku. Uvádí se, že tlakem 207 MPa se dosáhne snížení poètu sledovaných mikroorganismù o 5 øádù, jeho vyšší hodnota však negativnì ovlivòuje vý stupní teplotu výrobku, nižší naopak neinaktivuje enzym pektinmetylesterázu, která má vliv na zákal. Firma COCA-COLA si nechala v roce 1993 patentovat svùj postup vysokotlaké homogenizace pomeranèové šávy. Patent USA è. 5 232 726 se týká použití bìžného homogenizátoru na rozrušení bunìk pøi biotechnologických operacích. Jde o model 30 CD firmy APV GAULIN Inc., který pracuje s tlakem 103,4 MPa. Výstupní teplota z nìj, 28 °C, ovšem leží hluboko pod hodnotou, potøebnou pro znièení mikroorganismù. R. TOLEDO využívá v poloprovozním zaøízení laboratorní homogenizátor firmy MICROFLUIDICS, USA, model Microfluidizer M-104K, s výkonem 500 ml/min (provozní zaøízení, model M610, dosahuje výkonu 189,5 l/min).



Technologie, trh

R. TOLEDO spolupracuje i na vývoji vìtší poloprovozní jednotky s firmou STANSTED FLUID POWER Inc., Velká Británie, která má dosáhnout tlaku 379 MPa a má být schopna kontinuálního i šaržového provozu. Na vysokotlakou pasteraci se využívá i izostatický a hydrostatický tlak. Øada firem vyrobila polokontinuální systémy, které je využívají, jsou však prozatím ve stadiu zkoušek u rùzných potravináøských firem a na univerzitách. Firma STANSTED FLUID POWER napø. zkouší svùj izostatický postup na Floridské univerzitì. Zaøízení je schopno dosáhnout tlaku až 895, 7 MPa. Vyrábí pro ni i další jednotku s tlakem 620,1 MPa. Firma FLOW INTERNATIONAL Corp. uvádí, že její polokontinuální systém, oznaèený 2-L, je schopen snížit obsah E. coli O157:H7 v ošetøené pomeranèové šávì až o 7 øádù, resp., že další organismy, zpùsobující kažení, se inaktivují v kratší dobì a pøi nižší teplotì. E. TING ( FLOW INTERNATIONAL Corp.) uvádí, že firma nepoužívá pro šávy metodu s vysokotlakým výstupem výrobku, protože pøi ní se vyvine pøílišné teplo a spotøebuje nadbytek energie (metoda je vhodná jen pro produkty, které nejsou citlivé na úèinky tepla, napø. keèup). Využívá izostatickou metodu. Pøi ní dochází pouze k doèasné zmìnì teploty v dùsledku adiabatického ohøevu bìhem stlaèování. Hodnota zmìny je však nízká a nepùsobí tepelnou degradaci výrobku. E. TING uvádí, že øešení pasterace jableèného moštu je problematické, protože jej vyrábìjí malé firmy, které nemají prostøedky na aplikaci nové technologie. Rozhodují i náklady: pøi vysokém výkonu zaøízení dosahují 2,6 až 7,7 centù/l, pøi nízkém nebo obèasném provozu až 20,6 centu/l. Jedinou potravinou, která se v USA bìžnì ošetøuje vysokým tlakem, je guacamol (z avokáda), který vyrábí firma AVOMEX na zaøízení typu 50-L Quintus spoleènosti ABB AUTOCLAVE SYSTEMS. Jde o šaržový, izostatický systém, který zajišuje i plnìní šávy do spotøebitelských obalù. Jeho výkon je 22 500 kg/h. Podle F. ZIMMERMANA (firma ABB) prokázaly zkoušky ošetøení vysokým tlakem omezení enzymové aktivity na zhruba desetinu, resp. snížení poètu mikroorganismù, napø. salmonel, E. coli O157 a Sacch. cerevisiae o 5 až 6 øádù, nikoli však jejich úplné znièení – musí být doplnìno tepelným postupem. Dále uvádí, že trvanlivost ovocných šáv lze vysokotlakým postupem prodloužit až na 16 týdnù pøi skladování v chladu, resp., že skladované šávy jsou mnohem ménì citlivé na výkyvy teploty. Typický aplikovaný tlak je 500 až 600 MPa pøi 4 až 10 °C po dobu 1 až 2 minut, typický denní výkon 19 450 až 97 250 litrù, náklady 4,37 centù/l (vè. amortizace, mzdových nákladù a údržby). F o o d Te c h n o l . , 5 3 , 1 9 9 9 , è . 4 , s . 8 6 – 9 0

Optimalizace výroby stlaèeného vzduchu v pivovarech Optimalizace výroby stlaèeného vzduchu v pivovarech se dnes zamìøuje pøedevším na hospodárnost a bezpeènost provozu celého systému a pochopitelnì i na jakost stlaèeného vzduchu.

(kob)

Pro hospodárnost systému jsou rozhodující tøi faktory: náklady na energii, na investice a na údržbu. Podle vykazovaných provozních hodin pøipadá na výrobu stlaèeného vzduchu asi 73 až 83 % nákladù, takže zde je skryt obrovský potenciál pro úsporná opatøení. Do každého plánování novì instalovaných rozvodù nebo pøi rekonstrukcích je tøeba do projektu zahrnout tyto aspekty: – posouzení výše ztrát v rozvodné síti, – náklady na energii pro chlazení kompresorù, – využití odpadního tepla pro další provozní potøeby, – posouzení rozpìtí rozdílù tlaku v rozvodné síti, – úèinné pochody k dosažení požadované jakosti stlaèeného vzduchu pro rùzné úèely.

Moderní výroba a rozvodové systémy stlaèeného vzduchu Hospodárnost výroby stlaèeného vzduchu významnì ovlivnily vyšší systémy rozvodového uspoøádání stlaèeného vzduchu jako mikroprocesorové sdružené rozvody (MVS) èi øídící systémy Vesis, které napøíklad umožòují øízení až šestnácti kompresorù s minimálním kolísáním tlaku vzduchu, a pøesné nastavení podle èasto i rozdílné potøeby tlaku vzduchu na závodì. Jednotky mohou být i rovnomìrnìji využívány a úspornìji udržovány než døíve. Firma SIGMA CONTROL pøedstavila pøed nedávnem nové ovládání kompresorového

Technologie, trh

systému. Jedná se o prùmyslový PC s osvìdèenými standardními prvky, naprogramovaný pro potøeby kompresoru a rozvodové sítì, doplnìný o moderní komunikaèní techniku. Pøináší úsporu energie, nižší náklady na údržbu a bezproblémové možnosti napojení na stávající techniku u rozvodové sítì, ale i zvýšení bezpeènosti a využitelnosti chodu kompresorù pøi jednoduché obsluze. Na kompresoru je možno kdykoliv získat potøebné informace o vytížení, konstantách tlaku, i upozornìní na potøebu údržby. Nové øízení kompresorù mùže být doplnìno teleservisní jednotkou. Optimalizací kompresorù uplatnìním tzv. Epact-motorù, které odpovídají pøísným požadavkùm amerického zákona o politice úspory energie, je možno až o 6 % zvýšit výkony a pøi tom snížit náklady na energii. Pøi dùsledném naplánování pøi zøizování nových systémù výroby a rozvodù stlaèeného vzduchu je možno oproti stávajícímu uspoøádání docílit úspor nákladù až o 30 %. Oteplováním jednotlivých stavebních souèástí a ložiskovým tøením dochází k zvýšeným vnitøním ztrátám energie. Výkon u menších motorù mùže být takto snížen až o 20 % a u motorù od 160 kW ještì navíc o 4 až 5 %. Epact-motory vykazují pøi správném využití podstatnì nižší ohøev a tím i nižší ztráty. Nižší ohøev kromì toho prodlužuje i životnost tìchto motorù.

Zpìtné získávání tepla Kompresor stlaèuje vzduch pomocí urèitého potenciálu energie. Pøivádìná energie se pøemìòuje v teplo. Cíleným uspoøádáním je možno využít až 94 % pøivádìné energie pro jiné úèely, 2 % se ztrácí vysáláním tepla a 4 % tepla zùstávají ve stlaèeném vzduchu. Podle specifických podmínek provozu na závodì je možno se rozhodnout pro rùzné varianty využití tepla: 1. Ohøev vzduchu je nejjednodušší variantou. Odpadní teplo se vede kanálovým systémem do prostor, které je tøeba ohøát. Z dùvodù možných ztrát energie nemají být tyto ohøívané prostory pøíliš daleko od zdroje tepla. Teplý vzduch je možno využít i pro jiné úèely jako sušení, pøedehøívání vzduchu aj. 2. Ohøev teplé vody je možný zaøazením vhodných výmìníkù tepla. Teplou vodu je pak možno využít ve sprchách nebo pro rùzné pochody v provoze, jako napøíklad mytí a èištìní. Podle typu použitého výmìníku tepla je možno dosáhnout ohøevu až 70 oC.

Èistota a jakost získaného stlaèeného vzduchu Pøi hodnocení rùzných systémù získávání stlaèeného vzduchu musí být brána v úvahu i požadovaná èistota a jakost. Každý kompresor pro získávání stlaèeného vzduchu je možno srovnávat s pøedimenzovaným vysavaèem prachu. Kompresor nasává se vzduchem i veškeré v nìm obsažené neèistoty a není-li vzduch patøiènì pøedem upravován, pøedává je vysoko zkoncentrované do další sítì. Vedle prachu a èástic sazí se ve vzduchu nacházejí aerosoly minerálních olejù, uhlovodíky, oxid siøièitý, olovo, mìï, železo aj. Pochopitelnì není vhodné, aby takováto smìs pøišla do pøímého styku s produkty potravináøského prùmyslu, nebo nìkterými díly strojù. Pøi volbì nejvhodnìjší výroby stlaèeného vzduchu a zpùsobu jeho ošetøení je vhodné brát v úvahu normu ISO 8573-1, která definuje rùzné pojmy èistoty vzduchu, jako „prostý vody“, „prostý olejù“, „prostý prachu“ aj., pøiøazením tomu odpovídajících èíselných hodnot a stanovuje kritéria pro rùzné jakostní tøídy. U kompresorù s ole-jovým chlazením jsou zabudované filtry se záchytem èástic, což je z hlediska jakosti stlaèeného vzduchu výhodou. Rozdíl v obsahu reziduí ostatních látek mezi typy kompresorù nebývá velký. Kompresory tøídy 6 a horší se vyznaèují tím, že jsou schopny dávat stlaèený vzduch pouze 100% nasycený vlhkostí a je tøeba použít sušièù, požaduje-li se nasycení snížit.

Úpravy stlaèeného vzduchu jsou energeticky nároèné Zvýšení tlaku o 0,1 MPa u 0,7 až 0,8 MPa-systému zvyšuje spotøebu energie o asi 6 %. Proto je rozumné pøihlížet ke ztrátám tlaku i pøi plánování úprav získaného stlaèeného vzduchu. Mìla by platit zásada, že se má použít pouze taková úprava, která je nezbytná pro bezpeèný provoz a pro daný úèel nezbytnou jakost stlaèeného plynu.

!

Technologie, trh

S moderní technikou je dnes možno vyrobit stlaèený vzduch v každé požadované jakosti, ale je tøeba zvážit pomìr mezi spotøebou energie a dosaženým prospìchem. Pøíliš mnoho filtrù v systému zvyšuje energetickou nároènost.

Sušení stlaèeného vzduchu Pro energeticky úsporné sušení stlaèeného vzduchu se vìtšinou používá sušièù za studena, které potøebují pro sušení pouze 3 °C a vystaèí asi pro 90 % pøípadù. Adsorpèní sušièky naproti tomu pracují pøi –25 °C. Je pochopitelné, že oba systémy mají velmi rozdílnou spotøebu energie. Napøíklad pøi vstupní teplotì stlaèeného vzduchu 35 °C, vstupním tlaku 0,7 MPa a 100% relativní vlhkosti potøebují pøi adsorpèních sušièkách kompresory pro provoz 14 % požadované energie, zatímco za stejných podmínek vystaèí sušièka za studena pouze s 3 % energetického pohonu.

Filtrace vzduchu Aby se získal stlaèený vzduch prostý olejových èástic, jsou kompresory vybavovány jednak mikrofiltrem, jednak filtrací pøes aktivní uhlí nebo adsorbér k oddìlení eventuálních olejových par. Èím jsou nároky na jakost stlaèeného plynu vyšší, tím vìtší poèet filtrací je tøeba zaøazovat za sušièe. Ke splnìní požadavku na sterilní vzduch je tøeba zaøadit speciální filtr pro sterilaci vzduchu, a to pokud možno co nejblíže výstupu pro daný produkt. Spoleènost pro kompresory a èerpadla v SRN vydala publikaci pro kompresory užívané pro výrobu v potravináøském prùmyslu, kdy stlaèený vzduch pøichází do pøímého styku s výrobkem. Doporuèení vycházejí z ISO normy 8573-1 a platí i pro proces balení v potravináøském a farmaceutickém prùmyslu.

Popisování nápojových obalù laserem Zaøízení na popisování obalù, etiket apod. laserem pracují na principu buï vychylování paprsku, nebo s maskou.

Brauindustrie, 85, 2000, è. 1, s. 19–22

(kob)

Firma ALLTEC, SRN, vyvinula nové zaøízení, oznaèené Allprint Smart, na principu vychylování paprsku, kterým lze popisovat pohybující se i stojící pøedmìty pøi výkonu až 75 000 ks/h a rychlosti výrobní linky až 200 m/s. Umožòuje popis všemi smìry i v kruhu. Plocha popisu mùže být u stojících pøedmìtù až 200 x 200 mm, u pohybujících se až do výšky 200 mm a libovolné délky. K popisu se používají písmena velikosti 0,5 až 200 mm. Kompletní popis pøedmìtu vèetnì alfanumerického textu, kódu (napø. èárového), individuálních znakù, firemních názvù atd., se programuje pomocí speciálního softwaru Smart Job. Sestavení programu usnadòuje a zrychluje textový, datový a grafický editor s funkcemi: – lineární, kruhový, úhlový, reverzní a inverzní popis, – otáèení, zrcadlení, délková úprava textu a firemních znaèek, – automatický údaj data/èasu, – postupné èíslování, èíslování šarže, – oznaèení individuálními údaji (hmotnost, objem, cena apod.), – pøesné dodržení pøedlohy. Nastavení a provoz zaøízení zajišují periferní zaøízení, napø. osobní nebo centrální poèítaè apod., pøípadnì ruèní ovládání Smart Navigator. Zaøízení je vybaveno zcela uzavøeným laserem s oxidem uhlièitým, který nevyžaduje doplòování plynu ani údržbu. V roce 1999 uvedla firma ALLTEC na trh i laserové popisovací zaøízení s maskou, oznaèené Allmark APS. Využívá nejmodernìjší polovodièové technologie vysokonapìového vybíjení laseru, øízení všech funkcí vèetnì automatické diagnózy mikroprocesorem a tepelnì stabilního rezonátoru laseru. Charakteristiky zaøízení: – vysoký výkon až 25 ks/s, rychlost výrobní linky 50 m/s i více, – minimální prostoje, – minimální velikost a hmotnost, – minimální náklady na provoz, náhradní díly a servis. Velikost popisovaného pole je omezena hustotou energie, nutnou pro popisování na 10 x 20 mm, pøi vìtším poli se využívá nìkolik pulzù. Pøi zmìnì popisu je nutno vymìnit masku.

"

Technologie, trh

Firma vyvinula øadu ruèních, polo- až plnìautomatických provedení zaøízení, bìhem deseti let jich dodala více než tisíc. Spotøebním materiálem je u zaøízení chladicí voda (1 až 2 l/min) a plyn pro laser. Jeho spotøeba je však podstatnì nižší než u jiných pøístrojù, láhev o objemu 50 litrù vydrží pro tøísmìnný provoz po dobu dvou let, což znamená roèní náklady cca 200 DEM. Výhody laserových popisovacích zaøízení: – vysoká jakost a reprodukovatelnost popisu, – vysoká rychlost popisu i výrobní linky, – žádný bìžný spotøební materiál (inkoust, øedidla apod.), – èistý a suchý postup, – extrémní životnost popisu, odolává otìru, chemikáliím i ultrafialovému záøení, – vysoká bezpeènost proti napodobení, – bez styku s výrobkem, – bez opotøebení popisovací jednotky, – vysoká pružnost postupu díky: – øízení celého postupu poèítaèem, – vylouèení klasických nástrojù a spotøebních materiálù, – minimální potøeba údržby, podstatné omezení prostojù, – minimální provozní náklady, – vysoká hospodárnost, – možnost libovolné orientace popisu znaènì usnadòuje návrh etiket. Nevýhody: – menší kontrast, než pøi klasickém popisování, – omezený poèet barev, – bez pøímého tvoøení barev, nemožnost vícebarevného potisku, – nutnost použití ochranného krytu laseru a odsávání, – vysoké investièní náklady. Fóliovými etiketami z polyetylenu a polypropylenu, které jsou stále oblíbenìjší, laserový paprsek prochází. Musí se proto pøedem vhodnì potisknout nebo pigmentovat. Laserem lze popisovat i uzávìry a jejich tìsnicí vložky. Podobnì jako u fóliových etiket je i do nich nutno pøidat látky citlivé na laserový paprsek. Plastové i sklenìné láhve je možno laserem popisovat nejen na etikety, ale i pøímo. Popis je snadno èitelný, trvanlivý a probíhá pøi minimálním zdržení obalu. Firma ALLTEC vyvinula, ve spolupráci s nizozemskou spoleèností METEC, i laserové kódovací zaøízení pro oznaèování poètu obìhù vratných lahví. Zaøízení o výkonu až 35 000 ks/h je kombinací systému s maskou a vychylováním laserového paprsku. Jeho øídící poèítaè zpracovává informaci o èísle obìhu a vytváøí odpovídající kód. Po pøedem urèeném poètu obìhù láhev vyøadí. Laserem lze popisovat i kovové obaly, a to rychlostí až 90 000 ks/h. Brauwelt, 139, 1999, è. 44, s. 2059–2061

Souèasnost a blízká budoucnost produkce vepøového masa v Evropì Celosvìtovì se má v pøíštích deseti letech zvýšit produkce a poptávka po vepøovém mase. Jestliže èinila výroba vepøového ve svìtì v roce 1997 celkem 76 mil. t, má stoupnout v roce 2007 na témìø 100 mil. tun.

(kob)

Podíl EU na svìtové produkci se sníží. V roce 1997 obsadila EU se 16,3 mil. tun 21,5 % výroby vepøového masa, podle prognóz GIRAstudie (Long-term strategic trend in world meat markets 2002–2007) bude èinit tento podíl do roku 2002 jen 17 %. Nejvìtší nárùst se oèekává v Èínì. Produkce vepøového by mìla èinit v roce 2002 pøedpokládaných 16,7 mil. t a v roce 2007 pøibližnì 16,9 mil. tun. Tento trend odpovídá roènímu pøírùstku 0,2 % za období 1997–2007, pøitom celosvìtovì se produkce vepøového zvýší o 1,8 % za rok. Vepøové maso je v EU nejdùležitìjším druhem masa. Mezi roky 1994–1997 byl pozorován trend nárùstu spotøeby na obyvatele roènì 0,5 %. V období 1997–2007 se naproti tomu oèekává pokles konzumace z 41,3 kg na 40,9 kg/osobu a rok, což odpovídá úbytku 1 % za rok. V absolutním množství stoupla spotøeba masa v roce 1998 v porovnání s rokem 1997 o 930 tis. tun, a to díky mimoøádnì nízké cenì. V uplynulých 20 letech se zvýšil podíl vepøového masa (ve srovnání s ostatními druhy masa) ze 45 % v roce 1976 na 49 % v roce 1997,

#

Výrobní zaøízení

pøedevším na úkor hovìzího masa. V pøíštích deseti letech by mìl tento podíl èinit 47 %. Díky opatøením v agrárním sektoru „Agenda 2000“ dojde totiž ke snížení ceny hovìzího masa, které se tím stane „konkurenceschopnìjším“ vùèi vepøovému masu. Dnes je EU nejvìtším exportérem vepøového masa na svìtovém trhu. Následuje Kanada a tento stav by se mìl udržet až do roku 2007. Skuteèností však zùstává, že síla amerického exportu roste. Nejdùležitìjším obchodním partnerem pro EU je Japonsko a zemì bývalého Sovìtského svazu, zejména Rusko. Nejvýznamnìjšími vývozci vepøového masa jsou Francie, Dánsko, Nizozemí a Velká Británie. Dánsko zaujalo hlavní pozici na celkovém exportu v roce 1998, a to 82 %. Dánsko dnes produkuje kolem 23 mil. prasat roènì, reálná maximální výroba pøedstavuje 25 mil. Fleischwir tschaf t, 80, 2000, è. 1, s. 21–23

Nové vloèkovací zaøízení spoleènosti Bühler Spoleènost BÜHLER pøichází na trh s novou válcovou stolicí BCFA na výrobu vloèkovaných cereálií.

Zaøízení má v porovnání s existujícími zaøízeními mnohem vyšší výkon, a díky malým rozmìrùm a variabilní konfiguraci pohonu se mùže instalovat v témìø každém závodì. Konstrukce zaøízení je øešena tak, že je možno ji pøizpùsobit jakýmkoliv požadavkùm zákazníka. Je zde využito nového typu odstøedivì litých válcù, konstruovaných tak, aby odolávaly vysokým tlakùm, a úèinného chladicího systému, což ve svém výsledku prodlužuje životnost a zvyšuje úèinnost zaøízení. Zvyšuje se rovnìž jakost finálních vloèek díky maximálnì pøesnému systému regulace spáry mezi válci a dokonalému systému podávání, který rozdìluje materiál rovnomìrnì po celé šíøce válce. Dalšími pøednostmi BCFA jsou zkrácení doby potøebné na èištìní a údržbu, vzhledem tomu, že válce se mohou vyjímat z pøední èásti zaøízení, a snížení hluku potlaèením vibrací, takže zaøízení se nemusí instalovat ve zvláštní místnosti. Confectionery Production, 66, 2000, è. 8, s. 37

Úspora vody pøi chlazení kuøat Neustálý tlak na snižování spotøeby vody pøi zachování hygienických podmínek a nezávadnosti potravin nutí drùbežáøský prùmysl k zavádìní nových technologií pøi chlazení drùbeže.

(lep)

(kop)

Nejvìtší pozornost je z tohoto hlediska vìnována používání ozonu buï samostatnì, nebo s chlorem, pro ošetøení vody v chladicích nádržích. Ozon není schválen pro pøímý styk s masem nebo drùbeží, lze jej však velmi výhodnì použít pro ošetøení vody, takže je možné její opakované použití v chladièích, kde je drùbež rychle chlazena pøímým stykem se studenou vodou. Proces chlazení, pøi kterém se spotøebuje velké množství vody a chloru, je z hlediska nezávadnosti potraviny kritickou operací. V poloprovozních pokusech byly ovìøovány možnosti ozonizace vody v pìtistupòovém postupu ošetøení vody s cílem opakovaného použití chladicí vody, se souèasným snížením množství chloru. Spoleènost PRAXAIR Inc. vyvinula systém Cascade, který využívá flotaci pro oddìlení pevných èástic suspendovaných ve vodì, dále hrubou filtraci, jemnou filtraci, ozonizaci a koneènou úpravu chlorem. Postup je vhodný tam, kde je neustálá potøeba velkých objemù vody. Vzhledem k tomu, že tato voda je relativnì èistá, jsou pro koneènou úpravu potøebná jen minimální množství ozonu, resp. chloru. Takto ošetøená voda se mùže opakovanì použít pro chlazení i pro další operace, kde pøichází do pøímého styku s drùbeží, napøíklad pro paøení nebo kuchací linky. Aèkoliv byla voda ošetøena ozonem, mùže pøicházet do styku s drùbeží, protože než se znovu použije, ozon se rozloží. Podle názoru výrobce – spoleènosti PRAXAIR, mùže tento systém v drùbežáøském prùmyslu snížit spotøebu vody až o 57 mld. litrù vody roènì, což pøedstavuje úspory kolem 70 mil. USD. Vedlejší, avšak významnou výhodou tohoto postupu, je snížení spotøeby chloru v drùbežáøském prùmyslu. Pøesto, že chlorování vody je v drùbežáøském prùmyslu schválený postup úpravy, je chloru vìnována zvýšená pozornost z hlediska kontroly a zpracovatele, a proto se hledají jeho vhodné náhrady. Podle názorù nìkterých odborníkù mùže použití chlorované vody negativnì ovlivnit vùni i chu takto ošetøené drùbeže. Rovnìž ze zdravotního hlediska je chloru vìnována zvýšená pozornost, protože se mùže absorbovat kùží drùbeže a za urèitých podmínek ovlivòovat vznik karcinogenních slouèenin. Další nevýhodou ošetøování chladicí vody chlorem je možnost tvorby nežádoucích chlorovaných slouèenin, které jsou dùvodem pravidelného vypouštìní velkých objemù chladicí vody.

$

Výrobní zaøízení

Spoleènost CYKLOPSS – výrobce chladicích systémù s uplatnìním vody ošetøené ozonizací, se snažila uskuteènit ovìøovací poloprovozní pokusy s ošetøením chladicí vody výhradnì ozonem, a to za pøímého dozoru amerického ministerstva zemìdìlství (USDA), které dosud nepovolilo pøímý styk ozonizované vody s drùbeží. Pokusy se z rùzných dùvodù neuskuteènily, CYKLOPSS však vìøí, že budou provedeny v nejbližší budoucnosti. Další, zcela odlišnou možností snížení spotøeby vody a chloru je zavádìní systémù suchého chlazení. Kryogenním metodám chlazení drùbeže s využitím kapalného dusíku nebo oxidu uhlièitého je však vìnována vìtší pozornost v Evropì než v USA. V souèasné dobì tuto technologii využívají nìkteøí výrobci drùbeže v Kanadì a Evropì i nìkolik malých výrobcù v USA. Pro velké výrobce je však chlazení vodou výhodnìjší z hlediska úèinnosti i nákladù. Pro chlorování vody je výhodnìjší použití tekutého chloru než plynného, i když plynný chlor se ve vodì rychleji rozptyluje. Chlor v tekuté formì se lépe odmìøuje a dávkuje. Další možností je náhrada chloru rùznými chemickými slouèeninami s antimikrobiálním úèinkem. Realizace tìchto postupù je však dosud znaènì vzdálená, nebo bude nutné nejprve tyto slouèeniny ovìøit a získat schválení USDA pro jejich použití k tìmto úèelùm. Food Processing, 60, 1999, è. 11, s. 74, 76

Absorpèní sušár ny vzduchu Použití amoniaku jako chladiva je výhodné pøedevším proto, že je laciný a neohrožuje životní prostøedí. Vzhledem k jeho specifickým termodynamickým vlastnostem se snižuje objem cirkulujícího chladiva a rovnìž spotøeba energie je velmi nízká.

(kop)

Z tìchto dùvodù používá holandský výrobce absorpèních sušáren vzduchu amoniak jako chladicí médium. Tato zaøízení se osvìdèila pøedevším pro kondicionování vzduchu používaného ve výrobních procesech, nebo umožòují vysušit vzduch až k dosažení rosného bodu, který je mnohem nižší než teplota vlastního chladicího média. Proto také nemùže docházet k namrzání ledu na potravináøských zaøízeních. Mimoto je takto sušený vzduch prostý mikroorganismù, což má pro výrobce potravin obzvláštì velký význam. Absorpèní sušárny vzduchu pracují se silnì hygroskopickými solnými roztoky. Hygroskopiènost solí zùstává zachována i ve vodném roztoku, je však urèována jeho teplotou a koncentrací. Hygroskopický roztok soli cirkuluje a je rozstøikován v sušárnì. Vzduch, který má být vysušen, je rovnìž èerpán do sušárny, kde dochází k jeho intenzivnímu smìšování s rozstøikovaným roztokem soli. Vlhkost pøechází ze vzduchu do solného roztoku, který se shromažïuje ve spodní èásti sušárny, kde je ochlazován. Suchý vzduch odchází v horní èásti sušárny pøes lapaè kapek, zajišující dokonalé odstranìní solného roztoku. Systém je chlazen výmìníkem tepla, který je svaøen z titanových desek. Jako chladicí médium se používá amoniak. Pro zajištìní konstantní koncentrace solného roztoku v chladièi je nutná jeho regenerace, to znamená odebrání pøijaté vlhkosti. K tomuto úèelu slouží regenerátor, ve kterém se použitý solný roztok zahøeje a pøijatá voda se odpaøí. Sekundární proud vzduchu odvádí vlhkost mimo systém. Regenerovaný a znovu zkoncentrovaný solný roztok je veden zpìt do sušárny. Tyto absorpèní sušárny vzduchu se uplatòují všude tam, kde je potøeba chladný a suchý vzduch, napø. pøi výrobì piva, želatiny, peèiva, cukrovinek nebo uzenin.

Výroba zmrazených dor tù Výrobce pøedpeèených zmrazených dortù musel skoro každodennì odstavovat mrazicí zaøízení a zdlouhavì a namáhavì odstraòovat námrazy z tepelného výmìníku. Vlivem vlhkého vzduchu, který vnikal do mrazicího tunelu otvory pro dopravní pásy, se v tunelu tvoøila jinovatka a led, což narušovalo chod dopravního zaøízení. Pro zkrácení prostojù, zredukování údržby i odpadu, byl ve výrobì instalován absorpèní systém sušení vzduchu, který nasával vzduch z prostoru mezi vstupem dortù do tunelu a mrazicím zaøízením a smìšoval jej s pøedchlazeným èerstvým vzduchem. Smìs vzduchu byla pøi teplotì –26 °C a s rosným bodem –40 °C vhánìna do mrazicího tunelu. Tam vznikal mírný pøetlak, bránící vnikání okolního vlhkého vzduchu vstupy dopravních pásù do tunelu. Èást vysušeného vzduchu byla zahøáta a vhánìna do prostoru, kde byly dorty vkládány na pás pøi teplotì kolem 4 °C. Rovnìž v tomto pøípadì zabraòo-

%

Výrobní zaøízení

val mírný pøetlak pøístupu vlhkého vzduchu. Po instalaci absorpèní sušárny vzduchu bylo nutné èistit mrazicí zaøízení pouze jedenkrát za 14 dnù.

Hygienická výroba sýrù Pøi výrobì plátkovaných sýrù je roztavená sýrová hmota nalévána na povrch rotujícího chlazeného válce, kde se vychladí a ztuhne. Po opuštìní válce se sýr krájí na plátky a balí. Povrchová teplota válce významnì ovlivòuje produktivitu. Èím je nižší teplota, tím mùže být vyšší rychlost výroby. S klesající teplotou válce se však zvyšuje nebezpeèí kondenzace vody s následnou tvorbou ledu, což narušuje výrobu a zhoršuje kvalitu sýra. Rovnìž tento problém mùže být øešen instalací absorpèní sušárny vzduchu. Z malé sušárny je studený vzduch pøivádìn pod kryt chlazeného válce. Tento vzduch má teplotu rosného bodu nižší o 12 °C než je teplota válce. Chladný suchý vzduch proudí neustále kolem chlazeného válce a znemožòuje na nìm kondenzaci vody. Další sušárna vzduchu s vyšším výkonem je spojena s prostorem, kde je sýr plátkován a balen. Pro zabránìní kondenzace vody na chladném povrchu sýra, musí být rovnìž do tohoto prostoru, v kterém je teplota 18 °C, vhánìn chladný a suchý vzduch. V opaèném pøípadì by mohlo snadno docházet na povrchu sýra k rùstu plísní. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 3, s. 64–65

Automatický pøísun surovin Zmìny požadavkù zákazníkù nutí výrobce používat taková zaøízení, která se mohou pružnì pøizpùsobit zmìnám receptury i zpùsobu zpracování. Jedním z problémù je možnost rychlého plnìní výrobního zaøízení surovinami, které jsou do podniku dopravovány v rùzných obalech. Nejèastìjšími pøepravními obaly jsou pytle, sudy, obaly typu Big-Bag a kontejnery.

(kop)

Požadavkem výrobcù proto je, aby mìli k dispozici takové zaøízení, které je schopno suroviny ze všech jmenovaných obalù rychle, s minimálními požadavky na obsluhu a bezprašnì plnit do výrobního zaøízení. Tyto požadavky splòuje modulový systém Dosicon, který se používá pro plnìní mísicích a hnìtacích zaøízení. Jeho základ tvoøí vyprazdòovací stanice kontejnerù, která je umístìna nad vlastním mísièem nebo reakèní nádrží, s kterými je propojena spádovou trubkou. Vyprazdòovací stanice sestává ze základního rámu s možností vystøedìní a s pneumaticky ovládaným vynášecím kuželem. Pro vyprazdòování rùzných pøepravních obalù jsou dále k dispozici odpovídající mobilní vyprazdòovací moduly Dosicon – pro pytle, kontejnery a obaly typu Big-Bag. Všechny tøi moduly je možno snadno nasadit na vyprazdòovací stanici, pro pøerušení toku materiálu do mísièe slouží uzavírací kužel. Pøi vyprazdòování sypkých materiálù z mobilních obalù je uzavírací kužel otevøen pomocí pneumaticky ovládaného vynášecího kužele. Tento vynášecí kužel svým pohybem umožòuje bez problémù vynášet i materiály, které mají omezenou sypnost nebo snadno tvoøí klenby. Konstrukce všech modulù zabraòuje pøípadnému smísení rùzných materiálù a vyprazdòování obalù je zcela bezprašné. Uzavírací kužel umožòuje rùzné otevøení výpusti a tak lze pøesnì dávkovat jednotlivé složky v souladu s recepturou. Vyprazdòovací moduly mohou být uzavøeny s libovolným množstvím zbylé ho materiálu a nahrazeny jiným. Celé zaøízení je dodávánoi v provedení, které mùže pracovat ve výbušném prostøedí. Další výhodou modulového systému je skuteènost, že nad mísièem nebo reaktorem je umístìna pouze jedna vyprazdòovací stanice, což znamená znaèné úspory prostoru i investièních nákladù. Systém umožòuje odebírání materiálù z rùzných obalù v dávkách podle objemu nebo hmotnosti, bez vzájemného smìšování složek. Pro pøepravu surovin se jako pøepravní obaly èasto používají velké kontejnery a vìtšinou je potøeba odebrat z kontejneru jenom èást jeho obsahu. Proto výrobce dále vyvinul osvìdèená zaøízení Dosicon tak, že pomocí pneumaticky pohánìného motoru s elektronickým øízením je možno plynule a bez pøerušení toku materiálu mìnit zdvih výsypného kužele a regulovat množství materiálu vynášeného z kontejneru. V kombinaci s váhami je možné, aby do výrobního procesu proudil materiál buï kontinuálnì nebo v rùzných dávkách. Tyto vlastnosti zajišují optimální produktivitu a pružnost pøi kontrolovaném pøísunu surovin do reaktorù a míchacích zaøízení. Pøi dávkování surovin pøímo z kontejnerù je dùležité, aby v dávkovacím zaøízení nezùstávaly žádné zbytky, nebo je tak zajištìna velmi rychlá zmìna dávkované suroviny bez ztrát.

&

Výhody automatické zmìny zdvihu výsypného kužele

Výrobní zaøízení

– kontinuální automatické dávkování jednotlivých surovin pøímo z kontejnerù, – žádné zbytky ve vyprazdòovací stanici, – dávkování libovolného poètu složek jednou vyprazdòovací stanicí, – vysypávání a dávkování zajišuje jedno zaøízení, – regulace toku materiálu pro jeho rovnomìrný pøísun do reaktorù, mísièù, prosévacích zaøízení, aj., – výkon lze pøizpùsobit rùzným vlastnostem sypkých surovin, – zdvih výsypného kužele lze pøizpùsobit rùzné sypkosti surovin. Použitím kontejnerového systému Dosicon k plnìní mísièù lze dosáhnout podstatného zvýšení produktivity pøi zajištìní vysokých hygienických požadavkù. Investièní náklady na jeho poøízení se rychle amortizují. Systém je vhodný i pro nasazení ve výbušném prostøedí. Vzhledem k tomu, že systém èasto zajišuje pøísun surovin do reaktoru, v kterém jsou rùzná rozpouštìdla, výrobce nabízí vhodné materiály pro utìsnìní systému a k zabránìní úniku par do okolí. Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 1/2, s. 42–43

Mrazicí zaøízení pro nové milénium V pøíštím miléniu budou bezpochyby kladeny nové požadavky na logistické spoleènosti, a to pøedevším takové, které se zabývají transportem èerstvých a zmrazených výrobkù.

(kop)

Jakým smìrem se konkrétnì bude vývoj ubírat je obtížné øíci, je však velmi pravdìpodobné, že každý systém bude muset být flexibilní, úèinný, snadno ovladatelný a ohleduplný k životnímu prostøedí. Jedním ze systémù, odpovídajících naznaèeným požadavkùm, je nedávno zavedený systém Siber. Systém byl sice pùvodnì vyvinut ve Francii, v Británii je ale kompletnì dodáván firmou OLIVO UK, specializující se na chladírenskou logistiku, ve spolupráci s pøedním dodavatelem CO 2 systémù – spoleèností MESSER UK. Èím se odlišuje tento systém od stávajících, a proè se k jeho vývoji spojily zmínìné dvì spoleènosti, objasòuje následující sdìlení.

Moderní kontejnerový systém OLIVO UK je renomovaná spoleènost, známá po celé Evropì svou vysokou odbornou úrovní v oblasti chladírenské logistiky a konstrukce a výroby izolovaných kontejnerù. Jako jedna z prvních zaèala vyrábìt kontejnery se všemi nejmodernìjšími konstrukèními prvky, a chladicím výkonem odpovídajícím požadavkùm širokého okruhu logistických spoleèností a øetìzcù supermarketù. Pùvodní kontejnerové systémy se vyrábìly s eutektickými chladicími deskami, èasem se ale stále zvyšoval tlak na vývoj nových systémù s vìtší flexibilitou a bez použití eutektických desek. K dosažení tìchto požadavkù se pracovníci spoleènosti OLIVO UK spojili s firmou MESSER UK a spoleènì vyvinuli systém na bázi chladicích vlastností oxidu uhlièitého ve formì snìhu. Výsledkem byla modifikovaná série kontejnerù se speciálními „siber“ nádržemi, uzpùsobená k pøepravì zmrazených a chlazených výrobkù. Patentovaná konstrukce siber nádrží zajišuje, že teplota chlazených výrobkù neklesne pod bod mrazu a výrobek bude udržován po dobu 24 hodin v rozmezí +2 °C od vstupní teploty i v pøípadì, že okolní teplota dosáhne 30 °C. Obdobnì je úèinnì udržována v pøípadì potøeby po celý den i odpovídající teplota zmrazených produktù. Výrobky se tudíž mohou, díky efektivnímu systému øízení a kontroly teploty, expedovat na rùzná destinaèní místa a udržovat v expedièních prostorách bez jakéhokoliv poškození. Smíšené náklady zmrazených, chlazených a èerstvých výrobkù se mohou pøepravovat bez investièních nárokù na specializovaná vozidla.

Uplatnìní ve skladech Hlavními problémy, které bylo nutno øešit, byla opìtovná úprava kontejnerù pøed každou expedicí a vliv oxidu uhlièitého vèetnì pøidružených emisí na životní prostøedí. Všechny logistické spoleènosti se zamìøují na snižování emisí CO 2. Oxid uhlièitý využívaný v Siber systému je „zelený“ produkt, jehož použitím nedochází ke zvyšování celosvìtových emisí. Oxid uhlièitý dodávaný v UK pro použití v potravináøských a nápojových spoleènostech je regenerovaný a vyèištìný produkt. Kdyby se nejímal a neupravoval pro další použití, unikal by do ovzduší jako nežádoucí vedlejší produkt. Jeho použití pro chla-

'

Výrobní zaøízení

dicí systémy nevede, na rozdíl od dieselových motorù, ke vzniku emisí. Jednou z hlavních pøedností Siber systému je snadné použití plnicího systému v expedièním skladu. Zdrojem chladu na konkrétním místì je zásobní nádrž s kapalným CO 2. Tuto tlakovou nádrž vlastní, udržuje a plní spoleènost MESSER UK v souladu s požadavky na sníh CO 2 ve skladu. Kapalný CO2 se vede izolovaným potrubím do plnicích stanic. V typických skladech bývají tyto stanice dvì. Doplòovací (plnicí) stanice je tvoøena automatickým dìlem s pøíslušnou armaturou, kterou je pøipojeno k plnicímu otvoru kontejneru a zajišuje injektování snìhu CO2 do Siber zásobníku v kontejneru. Celá operace obvykle probìhne bìhem 30 sekund, dveøe kontejneru se uzavøou a kontejner je pøipraven k expedici. Velkou pøedností této operace je možnost øízení a kontroly. U každého kontejneru je možno regulovat hmotnost injektovaného snìhu na základì doby injektování. Jestliže je postaèující udržet požadovanou teplotu kupø. pouze 4 hodiny namísto 24, mùže být potøebné množství snìhu CO2 výraznì redukováno, èímž se podstatnì sníží výrobní náklady. Pro rozsáhlejší operace je zapotøebí uvažovat o sofistikovanìjších øídících systémech.

Pro koho je systém užiteèný Hlavní pøedností systému je jeho flexibilita, regulace, øízení a snadnost aplikace. Použití regenerovaného produktu v chladicím systému umožòuje optimalizaci provozních nákladù. Poèáteèní investice, nutné pro provoz chladírenského skladu, zahrnují plnicí stanice a speciální kontejnery. Každá spoleènost, dodávající široký sortiment výrobkù (èerstvé, chlazené, zmrazené), nebo provozující kontejnerový systém s eutektickými chladicími deskami, zaznamená bezprostøednì po zavedení Siber systému výrazný pozitivní výsledek. Food Processing, 68, 1999, è. 5, s. 12

Pøístroj pro r ychlé stanovení vlhkosti zrna Pøi vývoji pøístroje pro rychlé stanovení vlhkosti zrna bylo hlavním cílem dosažení co nejvyšší pøesnosti, a to v co nejširším rozsahu. Výsledkem nìkolikaletého úsilí je kompaktní mìøicí pøístroj, vhodný pro laboratoøe i pro kontinuální mìøení v provozu, k èemuž je vybaven adaptérem, umožòujícím plynulý prùchod vzorku.

(kop)

Pro laboratorní mìøení je zapotøebí vzorek v minimálním množství 1 litru. Na ovládacím panelu je pøed zahájením vlastního mìøení nutno urèit odpovídající druh zrniny. Po provedení interní kontroly elektronické a mechanické funkce je vzorek vpuštìn do dvou zcela oddìlených mìøicích komor (po 450 ml), pøebytek vzorku je posléze odstranìn. Po pøesném naplnìní jsou obì komory automaticky zváženy a na základì definovaného objemu a zjištìné hmotnosti pøístroj vypoète hektolitrovou hmotnost. Zabudované teplotní èidlo souèasnì stanoví teplotu produktu a oddìlená vlhkostní èidla stanoví nezávisle vlhkost obilí v obou komorách. Namìøené hodnoty jsou ihned pøedány do integrovaného vysokovýkonného poèítaèe a obilí z obou mìrných komor je vysypáno do sbìrné zásuvky na dnì pøístroje. Poèítaè porovná namìøené hodnoty vzorku s uloženými hodnotami odpovídajícího produktu a obì hodnoty – vlhkost i hektolitrová hmotnost – jsou znázornìny na displeji a zároveò vytištìny. Pomocí modemu se mohou tyto údaje odeslat do centrálního poèítaèe; mimo hektolitrovou hmotnost, vlhkost a teplotu vzorku se rovnìž zaznamenává datum a pøesný èas mìøení. Tiskárna je umístìna oddìlenì od pøístroje, vzhledem k prašnosti prostøedí, které by ohrožovalo její funkci i životnost. Pøístroj nazvaný „granolino“ je velmi pøesný, více než 70 % výsledkù se pohybuje v toleranci ± 0,2 %. Této pøesnosti bylo dosaženo použitím dvou nezávislých mìrných komor s velkým objemem. Pøístroj je urèen pøedevším pro laboratorní práci a pro pøejímku obilí v silech a mlýnech. Není však vhodný pro sledování kvality obilí pøi sklizni, nebo není pøenosný. V pøístroji jsou integrovány dvì nezávislé pamìti – v první, kde nelze provádìt žádné zmìny jsou uloženy pøedepsané, úøednì stanovené hodnoty vlhkosti pro analyzované zrniny (v souèasné dobì to v Nìmecku jsou: pšenice, žito, triticale, oves, jeèmen 10–20 % a kukuøice 10–40 %, dále pak olejnatá semena: øepka 6–20 % a sluneènice 5–12 %), ve druhé pamìti jsou sériovì ukládány hodnoty dalších asi 20 vzorkù. Obì pamìti se mohou rozšiøovat. Pøístroje jsou vybaveny sériovì pøipojeným pøídavným softwarem „granolino self“ a “granolino-identifikation“, který umožòuje sestavovat smìsi obilí podle konkrétních požadavkù . M ü h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 7 , 2 0 0 0 , è . 1 7 , s . 5 3 8 – 5 3 9

!

(kop)

Chlazení chleba s využitím simulace proudìní vzduchu Simulaèní metoda založená na výpoètech dynamiky kapalin (CFD) umožòuje simulaci a charakteristiku toku hmoty a energie kolem, resp. skrz témìø každý objekt.

Nové metody

Je možno sestrojit „virtuální“ proudové pole a potom pøedpovídat pravdìpodobné úèinky zmìn toku na toto pole nebo fyzický tvar systému. Tato technika se mùže aplikovat v širokém rozmezí od studia smìšování ingrediencí v mixeru po sledování tepelného toku obklopujícího chléb v peci, nebo posuzování „schopnosti èištìní“ potravináøských výrobních zaøízení. Výroba chleba je komplexní operace, která se v prùbìhu dlouhé historie neustále vyvíjela. Témìø všechny fáze výrobního procesu byly optimalizovány, aby se docílilo takové jakosti chleba, s jakou se setkáváme v souèasné dobì. Jediným aspektem, který má stále znaèný potenciál pro technické inovace je chlazení hotového výrobku. Moderní výrobní postupy zkracují dobu potøebnou k hnìtení a peèení chleba z pùvodních 3–4 hodin na 90 minut, nicménì doba chlazení zùstává konstantní – kolem 2 hodin. Bezprostøednì po upeèení má chléb køupavou, suchou kùrku a mìkkou, tìstovitou støídku, v dùsledku èehož se chléb velmi obtížnì krájí. Bìhem doby chlazení dochází ke stabilizaci bílkovin struktury chlebové støídky a vytvoøení bochníku s pružnou, pro spotøebitele pøijatelnou støídkou. Chlazením se eliminuje kondenzace, která by mohla vést k rozmnožování plísní po zabalení výrobku. Komerèní chladírny chleba jsou v zásadì dlouhé tunely, kterými prochází chléb na vozících s perforovanými plechy. Vzduch je obvykle vhánìn velkým ventilátorem z jednoho konce zaøízení. Vlhkost a teplota vzduchu se mùže regulovat pomocí sprejového systému odpaøování vody. Chladírny chleba jsou pomìrnì velké, protože musí pojmout až dvouhodinou výrobu, která pøedstavuje kolem 15 000 bochníkù. Jak patrno, zabírají chladírny v pekárnì znaènou èást výrobního prostoru. Aby se pøi dlouhodobém chlazení chleba minimalizovala možnost mikrobiální kontaminace, a tím prodloužila doba jeho údržnosti, jsou zapotøebí nákladná zaøízení na filtraci vzduchu. Jestliže se však optimalizuje zpùsob proudìní vzduchu kolem chleba za souèasného zkrácení doby chlazení, redukuje se i možnost kontaminace, zvyšuje se výkon a snižují se výrobní náklady. Metoda CFD se používá k simulaci obtékání jednotlivých bochníkù chleba chladícím vzduchem. Umožòuje rychlé zhodnocení vlivu zmìny vzdálenosti bochníkù na prùbìh chlazení. Je zøejmé, že èím jsou sousední bochníky umístìny blíže sebe, tím pomaleji se budou ochlazovat. Klíèovou otázkou tudíž je minimální vzdálenost, umožòující nezávislé ochlazování jednotlivých bochníkù chleba. Metoda CFD umožòuje rychlé vyhodnocení øady rùzných konfigurací a vzdáleností a posouzení vlivu zmìny úhlu pod kterým vzduch pùsobí na chléb. Konfigurace se mùže zmìnit odstranìním „hluchých míst“. K získání maxima informací o proudìní vzduchu uvnitø chladicího zaøízení je vhodné použít modelových postupù. Ventilátory používané ke vhánìní vzduchu pøes bochníky chleba vytváøejí turbulenci, která je pro ochlazování velmi úèelná, mùže ale pùsobit urèité problémy pøi ochlazování chleba na vozících. Pomocí modelování je možno proudìní vzduchu optimalizovat a docílit tak rovnomìrnìjšího ochlazování s menšími ztrátami. Optimalizace provozu souèasných chladíren na základì hlubších poznatkù procesu ochlazování chleba povede ke zvyšování kvality a výrobì konzistentního chleba na existujících zaøízeních. Klíèovým nástrojem v øešení tohoto problému je metoda CFD a interpretace výsledkù simulace CFD je základním prvkem každé modelové studie. Food Processing, 68, 1999, è. 9, s. 22

Systém Vanguard mùže mrazírenskému prùmyslu ušetøit miliony

(kop)

Spoleènost LAND INFRARED vypracovala novou, nekontaktní metodu kontroly teploty zmrazených a chlazených potravin. Systém Vanguard umožòuje pøesné zjištìní teploty balených potravin v nìkolika sekundách bez nutnosti použití termometrické sondy, a tudíž bez poškození výrobku. Teplota se mìøí na spodní èásti baleného výrobku, nebo bylo experimentálnì prokázáno, že teplota v tìchto místech je konzistentní v rozmezí ±0,2 °C od teploty produktu. Systém Vanguard využívá IÈ techniku mìøení teploty, která je neinvazní a nedestruktivní, a umožòuje navrácení nepoškozených výrobkù zpìt do skladu bezprostøednì po provedeném mìøení. Metoda byla pùvod-

!

nì vyvinuta pro spoleènost Marks & Spencer a jejího distributora BOC Distribution Services. LAND INFRARED je pøesvìdèena, že nová metoda mùže potravináøskému, a pøedevším pak mrazírenskému, prùmyslu ušetøit každoroènì miliony liber v dùsledku nepoškozování výrobkù. Frozen & Chilled Foods, 54, 2000, è. 4, s. 31

Mìøení obsahu odpìòovaèù ve vratných lahvích a myèkách Mycí roztoky nevhodnì použité pøi mytí vratných lahví, pøí padnì jejich zbytky mohou zpùsobit zmìny chuti, narušení pìnivosti piva, v krajním pøípadì mohou mít dopady i na zdraví.

Nové metody

(kop)

Pro zjištìní jejich zbytkù nestaèí pouhé mìøení povrchového napìtí, ale je nutné použít vhodné analytické metody. Jednou z nich je kapalinová chromatografie. Mycí roztoky obsahují povrchovì aktivní èinidla, která se hromadí na mezních vrstvách a ulpívají na nich i potom, když láhev opustí myèku. Pøi zjišování pøítomnosti odpìòovaèù je velmi nutné vìnovat velkou pozornost vzorkování a množství odebraného vzorku. V technické literatuøe jsou popsány rùzné metody analýzy povrchovì aktivních èinidel. Nìmecké jednotné pøedpisy – DEV pro zkoušení vody, odpadních vod a kalù zahrnují i normalizované analytické postupy pro stanovení jejich tøí nejdùležitìjších složek, aniontových, kationtových a neionogenních. Stanoví souhrnné, snadno reprodukovatelné parametry, které nevyžadují nákladné vybavení, jsou však velmi pracné. Aniotové složky se zjišují fotometricky po pøídavku methylenové modøi, kationtové fotometricky po pøídavku disulfidové modøi, neiontové po extrakci z vodné fáze a vysrážení tetrajodobismutem. Obsah bismutu se urèuje metodou podle WICKBOLDA nebo za pomoci fluorescence. Možnost využití postupù je pøedmìtem mnoha prací. Použité reagencie se sluèují i s jinými pseudo-povrchovì aktivními èinidly a výsledkem mohou být nesprávné hodnoty, pøedevším pøi nízké koncentraci povrchovì aktivních èinidel.

Nìkteré chemické metody urèení povrchovì aktivních èinidel: – metoda podle BROWNA a HAYESE s thiokyanátem kobaltu, poskytuje reprodukovatelné výsledky jen pøi mìøení vysokých koncentrací, – metoda podle STEVENSONA s chloridem barnatým a kyselinou sírovou – vysrážený síran barnatý ztìžuje fotometrické urèení, – metoda podle KHOA a STOLTENA s jodidem rtuno-draselným je narušována i malými množstvími chloru a síranù, – metoda podle BUERGERA s jodidem rtunato-bismutovým má nízkou reprodukovatelnost výsledkù, – metoda podle SHAFFERA a CRITCHFIELDA s kyselinou køemièito-wolframovou se nehodí pro analýzu stopových prvkù, – dvoufázová titrace s vizuálním urèením bodu ekvivalence je dobøe reprodukovatelná pro iontová povrchovì aktivní èinidla, ale je problematická pøi vysoké koncentraci neiontových složek. HELLMANN navrhl pro pøekonání uvedených nevýhod použít infraèervenou spektroskopii. Pøi pøípravì vzorkù se využívá chromatografie na tenké vrstvì. Metoda umožòuje semikvantitativní urèení jednotlivých povrchovì aktivních èinidel. Získané hodnoty jsou pøi nízké koncentraci aniontových èinidel srovnatelné s uvedeními Nìmeckých jednotných postupù. Pro analýzu kationtových látek se používá metoda s disulfidovou modøí, pro neionogenní èinidla infraèervené spektroskopie skupin -CH 2 a -CH3, povrchovì aktivní èinidla je možno analyzovat i pøímo, za pomoci chromatografie na tenké vrstvì pøi délce vlny 540 nm. Obì metody rozlišují pseudo a skuteèná èinidla, selhávají však tehdy, je-li obsah pseudoèinidel vyšší než skuteèných. Urèení ionogenních povrchovì aktivních èinidel je obecnì ménì obtížné než neionogenních. Ionogenní èinidla lze stanovit iontovì selektivní elektrodou s potenciometrickou titrací. Pøímé fotometrické mìøení je obtížnì proveditelné, nebo chybí chromoforové skupiny, nepøímé je možné jen pøi nízké koncentraci ionogenních èinidel. Mìøení povrchového napìtí je rutinní záležitost. Podává souhrnný ukazatel, proto se uplatní jen tehdy, jestliže analyzovaný vzorek obsahuje jedno èinidlo. V pøípadì jejich smìsi dojde k synergii, která zmìní složky obsažené v povrchové vrstvì a tím i povrchové napìtí. Ovlivòují je i rozpouštìdla a soli. Metoda není proto vhodná pro urèování neionogenních povrchovì aktivních èinidel.

!

Nové metody

Mimo analytické metody s nízkými náklady na investice, jejichž základem jsou obvykle barevné reakce, existuje øada postupù využívajících infraèervené, ultrafialové, hmotové nebo nukleárnì magnetické spektroskopie, chromatografie na tenké vrstvì nebo kapalinové. Kapalinová chromatografie má tyto výhody: – urèení hodnot specifických pro látku, ne souhrnného parametru, – možnost kvalitativní i kvantitativní analýzy, – možnost zjištìní všech skupin povrchovì aktivních èinidel, – urèení bìhem krátké doby, možnost automatizace. Kapalinová chromatografie se používá v pivovarnictví k urèení antioxidantù, siøièitanù, sladidel, ochranných prostøedkù i jiných složek piva. Pro analýzu odpìòovadel používaných v myèkách nelze použít bìžných detektorù, ale speciálních, s detekcí rozptylu svìtla odpaøenou látkou ve formì mlhy. Hodí se jak pro èisté organické eluenty, tak vodu nebo smìsi obou, nepùsobí destrukci tepelnì nestabilních složek vlivem vysoké teploty. Pøi zkouškách, provádìných na univerzitì v Paderbornu, SRN, se používalo detektoru typu Sedex 55 firmy SEDERE, jako rozdìlovacího sloupce nepolárního typu, oznaèeného LiCrosper 100 RP-18e-250 firmy MERCK. Využívala se chromatografie s pøevráceným pomìrem fází, povrchovì aktivní èinidla rozdìlovala podle svých podílù nepolárních molekul, respektive délky alkylového øetìzce. Regulaèní jednotku tvoøil osobní poèítaè se speciálním softwarem, který mùže pøijímat a vyhodnocovat údaje, nebo regulovat zaøízení. Zaøízení bylo vybaveno automatickým vzorkovaèem s výkonem až 108 vzorkù, který umožòuje automatizovat analýzu a zajišuje dobrou reprodukovatelnost mìøení. Souèástí práce byl i vývoj analytických metod pro rùzná povrchovì aktivní èinidla, napø. odpìòovaè znaèky Addilin firmy BAYROL. Brauwelt Int., 17, 1999, è. 6, s. 502–507

Stanovení mykotoxinù postupem postupem Vicam Metody používané k stanovení mykotoxinù jsou znaènì èasovì i finanènì nároèné, což nepøíznivì ovlivòuje situaci pøi pøejímání obilí i pøi jeho zpracování na potraviny a krmiva.

Využití mupirocinu pro selektivní stanovení bifidobakterií ve fermentovaných mléèných produktech Patnáct kmenù bifidobakterií a 14 kmenù bakterií mléèného kvašení bylo testováno na citlivost na mupirocin.

(kob)

Dlouhý èasový interval mezi odebráním vzorkù a získáním výsledkù znesnadòuje výrobcùm provádìt vèas potøebná opatøení pøi tøídìní partií obilí. Americká firma SCIENCE VICAM TECHNOLOGY vyvinula postup, který zkrátil dobu analýzy na minimum. Z øady mykotoxinù, které jsou exogenními produkty plísní, se výzkum soustøedil pøedevším na aflatoxiny a ochratoxiny, a jejich souèasné stanovení. Analýza se provádí pomocí vysokoúèinné kapalinové chromatografie na sloupci Afla Ochra HPLC, trvá pøibližnì 10 minut a umožòuje stanovit hodnoty v rozmezí 0,25 až 100 ppb souèasnì pro aflatoxiny i ochratoxiny. Po homogenizaci se odváží 50 g analyzovaného produktu, vzorek se smísí se solí, vodou a metanolem a zfiltruje. Po dalším naøedìní vodou se znovu zfiltruje. Pøidáním reakèního èinidla vznikne sraženina ve formì vloèek, které se pøenesou na sloupec HPLC. Vlastní analýza je finanènì i èasovì nenároèná. Výsledky se získají již za nìkolik minut. K dispozici je i speciální Afla Test, který je urèen výhradnì pro stanovení aflatoxinù. Na odpovídajících sloupcích je možné obdobným postupem stanovit aflatoxiny v koncentracích od 0,1 do 300 ppb. Sloupce se vyhodnocují Flourometrem VICAM V 1,0. Výsledky získané pøi sériových zkušebních analýzách souhlasily z více než 70 % s testovanou koncentrací 0,25 µg/kg. M ü h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 7 , 2 0 0 0 , è . 1 7 , s . 5 4 1

(kop)

Laktobacily, laktokoky, leukonostokoky a streptokoky byly inhibovány koncentrací mupirocinu 0,625-40 mg/l. Rùst bifidobakterií nebyl naproti tomu ovlivnìn ani koncentrací 300 mg/l. Následnì bylo vyvinuto selektivní médium pro stanovení bifidobakterií ve fermentovaných mléèných produktech. Jako základní médium byl použit Wilkins-Chalgren agar (Oxoid), který byl modifikován pøídavkem mupirocinu (100 mg/l). Mupirocin byl extrahován z antibiotických diskù (200 µg, Oxoid). Sedmdesát pìt diskù bylo pøidáno k 15 ml Wilkins-Chalgren bujónu (Oxoid) a za obèasného tøepání ponecháno 30 minut. Deset ml takto pøipraveného roztoku

!!

Nové metody

bylo následnì pøidáno k 90 ml sterilního Wilkins-Chalgren agaru, vytemperovaného na 45 °C. Zatímco laktobacily, laktokoky, leukonostokoky a streptokoky byly na tomto selektivním prostøedí kompletnì inhibovány, poèty bifidobakterií byly prakticky shodné s poèty na kontrolním médiu bez pøídavku mupirocinu. Selektivita novì vyvinutého média byla ovìøena i na tøech komerèních produktech. Nové médium je vysoce selektivní a na druhé stranì dovoluje rùst všem známým druhùm bifidobakterií. Médium mùže být využito i ke kontrole probiotických preparátù, které obsahují smìsné kultury bifidobakterií a ostatních bakterií mléèného kvašení. Milchwissenschaft, 55, 2000, è. 2, s. 65-67

Tepelnì neopracované masné výrobky bez dusitanové solicí smìsi

(vl)

Pøi produkci masných výrobkù se používá dusitanová solicí smìs, nebo pøítomný dusitan má specifické úèinky na vybarvení a stálost barvy výrobku, ovlivòuje aroma výrobku, má konzervaèní a antioxidaèní úèinky. Nezávisle na tìchto vlastnostech se však již dlouho diskutuje o možných zdravotních rizikách dusitanu, pøíp. dusiènanu. Dusitan se mùže vázat místo kyslíku na molekulu oxyhemoglobinu v krvi za tvorby methemoglobinového komplexu. Je tím zabránìno transportu kyslíku krví. Tato situace mùže být nepøíznivá u dìtí nebo tìhotných žen. Dále jsou známé kancerogenní úèinky nitrosaminù a nitrosamidù, které mohou vznikat za urèitých technologických podmínek. Masný prùmysl tak stojí pøed dilematem – na jedné stranì chce (a musí) nabízet spotøebitelùm zdravotnì nezávadné výrobky, na druhé stranì by mìly mít tyto produkty požadované organoleptické vlastnosti (zvláštì barvu a aroma) a musí vyhovovat mikrobiologickým kritériím. Dosavadní pokusy nahradit v masné výrobì dusitan nebyly zcela uspokojivé. Dùvodem je skuteènì komplexní mnohostranné pùsobení dusitanu v díle. Pøi produkci tzv. biofermentovaných (tj. tepelnì neopracovaných masných výrobkù) je tøeba použít maso zvíøat chovaných za urèitých definovaných podmínek a rovnìž je tøeba se zøíci nìkterých, dnes již tradièních, pøísad, jako je právì dusitanová solicí smìs nebo GDL (glukono-delta-lakton). Praktické zkušenosti autorù èlánku ukazují, že lze produkovat tepelnì neopracované (fermentované) masné výrobky bez použití dusitanu. Je nutné však splnit nìkterá kritéria: – dodržet nejvyšší možné požadavky na provozní hygienu a mikrobiologický stav použité suroviny, – mít k dispozici vhodné technologické podmínky, – zajistit dosažení faktorù oznaèovaných jako „pøekážky“, které brání nežádoucím mikroorganismùm v rùstu – redoxpotenciál, pøítomnost konkurenèí mikroflóry, hodnoty pH a aW. Požadované aroma a barvu výrobkù je možné èásteènì kompenzovat aplikací vhodných druhù koøení. Zde lze potom oèekávat i antioxidaèní úèinek na tuk obsažený ve výrobku. Existují èetné údaje o antioxidaèním pùsobení rozmarýny, majoránky a oregana. Antibakteriální vliv vykazuje èesnekový extrakt. Podobnì pùsobí i koriandr a tymián. Ke stabilizaci barvy byly použity koncentráty z èerveného vína a èervené øepy. Fleischwir tschaf t, 80, 2000, è. 1, s. 35–41

(lep)

!"