Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

2001

' Z OBSAHU

Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 4 Metody a technologie 7 Nové poznatky ze zahranièí i z domova 19 Konference a veletrhy 32 Nové patenty 34

F er net mezi svìtovou elitou

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN 1213-4139

Hoøký bylinný likér Fernet Stock z produkce èeské likérky Stock Plzeò-Božkov obsadil podle britského èasopisu Drinks International 34. místo ve svìtovém žebøíèku nejprodávanìjších lihovin. Mezi svìtovou elitou, kde je Fernet jedinou èeskou lihovinou, si oproti roku 1999 zlepšil svoji pozici o 16 pøíèek. Fernet Stock je celosvìtovì tøetí nejžádanìjší znaèkou v kategorii hoøkých lihovin, po likérech Jägermeister a Fernet Branca. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Stock se chystá na Slovensko

Krátké zprávy

Díky pøipravované masivní reklamní kampani se chystá èeská likérka Stock Plzeò-Božkov v letošním roce zvýšit výraznì prodej svých výrobkù na slovenském trhu. Export lihovin na Slovensko bude v roce 2001 více než o ètvrtinu vyšší než v roce pøedchozím, kdy spoleènost vyvezla zhruba 1 milion litrù lihovin. Realizaci zámìru by mìlo rovnìž pomoci uvolnìní slovenské legislativy, která až donedávna reklamu na alkohol zakazovala. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Topvar prodává více piva

Coca-Cola si v SR udržuje stále vedoucí postavení

(kop)

Slovenský pivovar Topvar, a.s., Topo¾èany prodal za prvních sedm mìsícù letošního roku celkem 371 794 hl piva. V porovnání se stejným obdobím loòského roku, kdy prodej dosáhl výše 348 058 hl, se jedná o 6,8% meziroèní nárùst. Nejvìtší zájem je, podle sdìlení marketingového øeditele, o 10° svìtlé pivo. Topvar je v souèasné dobì tøetí nejsilnìjší slovenská pivovarnická spoleènost s pøibližnì 14% podílem na trhu. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Vodka Wyborova patøí Fr a n c o u z ù m

(kop)

(kop)

Podle informací polského ministerstva financí odkoupila francouzská skupina se zamìøením na alkoholické nápoje Pernod Ricard za témìø 300 mil. zlotých (83,33 mil. EUR) 80% podíl v polském lihovaru Polmos Poznaò. Nový vlastník lihovaru se zavázal, že do dvou let zvýší kapitál nového závodu o 29 mil. zlotých. Vstupu francouzské skupiny do poznaòského podniku pøedcházelo kvìtnové uzavøení dohody mezi firmou Pernod Ricard a polským výrobcem o získání práva na prodej 20 znaèkových výrobkù v zahranièí, vèetnì vodky Wyborove. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Prodej spoleènosti Coca-Cola Beverages Slovakia, s.r.o., Bratislava dosáhl v prvním pololetí letošního roku ve finanèním vyjádøení 992 mil. SKK. V meziroèním porovnání to pøedstavuje



nárùst o 13,5 %. Spoleènost Coca-Cola Beverages Slovakia si tak i nadále udržuje na Slovensku vedoucí postavení ve výrobì nealkoholických nápojù. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Nìmci pijí ménì piva

Krátké zprávy

V Nìmecku se v posledních letech snižuje spotøeba piva. Ke snížení konzumace tohoto tradiènì populárního nápoje došlo v první polovinì roku 2001 i v pivovarech, kde mají zamìstnanci pivo zadarmo. Stále oblíbenìjším se stává „radler“ (kombinace piva napøíklad se Spritem), jehož spotøeba vzrostla o 6,1 % na 1,1 mil. hl. Pozitivnì se vyvíjí export piva do zemí EU, kam Nìmecko vyvezlo 4,0 mil. hl, což je o 4,5 % více než ve stejném období loòského roku. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Milex zdvojnásobil zisk Za šest mìsícù hospodaøení v letošním roce dosáhla mlékárenská spoleènost Milex, a.s., Nové Mesto nad Váhom zisk pøed zdanìním 26,17 mil. SKK pøi celkových výnosech 503 mil. SKK. V meziroèním porovnání se výnosy udržely zhruba na stejné úrovni, ale zisk podniku se pøi zvýšení o 13,4 mil. SKK více než zdvojnásobil. Celkové náklady Milexu se za sledované období totiž podaøilo snížit ze 490 na 477 mil. SKK. Pøidaná hodnota vzrostla z 51 na 70 mil. SKK. Podíl spoleènosti Milex na celkové tuzemské produkci mléèných výrobkù pøedstavuje ca 7 %. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Spor y v mléce

(kop)

Ve dvou mlékaøských regionech ve státì Victoria v Austrálii byl zjišován výskyt spor Bacillus v syrovém mléce. Výsledky ukázaly, že v porovnání se zámoøím je vyskytující se poèet spor velmi nízký. Zásadním zdrojem kontaminace – pokud se vyskytuje – je zneèištìní vemene, a k dalším faktorùm patøí voda a siláž. Spory izolované bìhem studie byly posouzeny z hlediska morfologických a biochemických vlastností, z èehož vyplynulo, že jde v pøevážné míøe o B. licheniformis. A u s t rr.. J . D a i r y TTe echnol, 5 5, 2000, è. 3, s. 119–126. V e: MilchwissensVe (sk) chaft, 5 6, 2001, è. 6, s. 346

Nordzucker zvýší investice ve støední Evropì

Nìmecký koncern Nordzucker AG, Braunschweig, kterému patøí mj. i ètyøi cukrovary na Slovensku, posílí v následujících letech svoji pozici ve støední Evropì investicemi a nákupy za témìø 200 mil. DEM. Nordzucker má zájem o získání dalších cukrovarù do své výrobní sítì, a to pøedevším v Polsku. Na nákup závodù v Polsku, Èeské republice a na Slovensku již vynaložil více než 220 mil. DEM. V SR kontroluje Nordzucker prostøednictvím nìmecko-francouzsko-slovenské spoleènosti Word Povážský cukrovar v Turèianské Teplé, Trnavský cukrovar a cukrovary v Šuranech a Sládkovièovu. Koncern oèekává, že po záøijových parlamentních volbách bude moci koupit v Polsku dalších šest cukrovarù, jejichž prodej byl dohodnut již pøed rokem. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Rekordní spotøeba èokolády v Japonsku

(kop)

Zpráva spoleènosti All Nippon Kashi uvádí, že „ nové výrobky a zdravotní tvrzení, týkající se èokolády, jsou pøíèinou nebývalého zvýšení spotøeby èokolády v Japonsku v poslední dobì“. Oficiální údaje uvádìjí zvýšení spotøeby èokolády v roce 1999 na

Krátké zprávy

1,7 kg na osobu a rok, v loòském roce ale vzrostla již na 200 600 tun a maloobchodní prodej dosáhl hodnoty 3,84 mld. USD, což pøedstavuje vzrùst o více než 5 %. Výrobci zdùrazòují potenciální zdravotní pøínosy konzumace èokolády, které se projevují pøedevším antioxidaèními schopnostmi pøírodního kakaa. Spoleènost Nippon pøedpokládala, že spotøeba èokolády se bude zvyšovat v letních mìsících, kdy pøijde do prodeje novì vyrábìná èokoládová zmrzlina. Èokoláda zaujímá na japonském trhu cukrovinek více než 10 %. Confectionery Production, 6 7, 2001, è. 7, s. 10

Cukrovinky na Slovensku se ziskem

(kop)

Slovenská spoleènost IDC Holding, a.s., Bratislava dosáhla v prvním pololetí zisk pøed zdanìním 60 mil. SKK. Tržby z prodeje vlastních výrobkù se zvýšily meziroènì o 12,8 % na 1 078 mld. SKK. IDC Holding, a.s. vyprodukovala za prvních šest mìsícù letošního roku 13,49 tis. t cukrovinek a trvanlivého peèiva, což je o 939 t více než ve stejném období loòského roku. Z celkové produkce smìøovalo 65 % na tuzemský trh, do ÈR spoleènost exportovala 28 % svých výrobkù, na ostatní trhy zbývajících 7 %. Klíèovými exportními trhy jsou pro IDC Holding i nadále zemì V4, v budoucnosti ale chce výraznìji proniknout do zemí EU. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Odkolek pøibírá mlýny Za více než 84,5 mil. Kè koupí akciová spoleènost Odkolek Boleslavské mlýny a za témìø 67,8 mil. Kè i Kralupské mlýny. Tím se poèet mlýnù v majetku spoleènosti zvýší na tøi. Rozhodli o tom na valné hromadì akcionáøi firmy Odkolek. Mimoøádná valná hromada se zabývala navýšením základního jmìní firmy. To by se mìlo uskuteènit vkladem dalšího mlýna – a.s. UNIMON Litomìøice. Tím by se podle Martina Turínka, pøedsedy dozorèí rady, mìla završit první etapa restrukturalizace podniku. Pøestože loòské hospodaøení skonèilo se ziskem ve výši 2,9 mil. Kè, akcionáøi rozhodli, že se nebudou vyplácet dividendy ani tantiémy. Agroweb,

V Japonsku vzrùstá spotøeba mouky

27.6.01

Rychlý rozvoj japonského mlýnského prùmyslu v posledních letech reflektuje, podle názoru japonské spoleènosti Baked Good, více než 10% nárùst poptávky po mouce. V období 1999/2000 bylo uvedeno do provozu šest nových soukromých mlýnù s výkonem 765 000 t, bìhem sezóny 2001/2002 budou zprovoznìny další tøi mlýny s oèekávanou produkcí ca 1,1 mil. t. Podle zprávy v Asia & Middle East Food Trade se zhruba polovina produkované mouky spotøebuje na výrobu instantních nudlí a chleba, pøibližnì 20 % zpracuje cukrárenský prùmysl. Confectionery Production, 6 7, 2001, è. 6, s. 10

Zapouzdøené koøení pro pekaøe

(kop)

(kop)

Britská spoleènost TasteTech vyvinula technologii výroby chleba, která umožòuje uchovat ve výrobku silnou a výraznou chu a vùni pøidaného koøení a bylinek, které se podle nového postupu aplikují formou zapouzdøených extraktù. Pøi peèení chleba se pøi normálním postupu totiž aromatické látky koøení a bylinek teplem rozkládají. Zapouzdøené extrakty koøení a bylinek se zaènou uvolòovat v peèeném chlebu až po dosažení teploty 60 °C a udrží se po celou dobu peèení až do získání finálního produktu. Vzhledem k tomu, že se aroma uvolòuje až po dosažení 60 °C, nemùže snižo-

!

vat aktivitu droždí. Proto se mùže zejména èesnekové, cibulové a sýrové aroma používat zcela bez problémù. h t t p : / / w w w. t a s t e t e c h . c o . u k

Omega-3 olej v prášku

Krátké zprávy

(kop)

Japonská spoleènost Fuji Chemical Industries uvedla na trh první ze série proponovaných nutrièních olejù – rybí olej v prášku Omega-3 EPA/DHA, který je urèen pro konvenèní potravináøské aplikace. Práškový olej je naprosto bez jakéhokoliv rybího pachu nebo pøíchuti, ani nezanechává po požití nepøíjemnou pachu, jak je obvyklé pro ryby a rybí produkty, vèetnì olejù. Pøíznivé zdravotní úèinky omega-3 (n-3) mastných kyselin jsou mezi spotøebiteli již všeobecnì známy. Na nedávné pekaøské výstavì spoleènost s úspìchem prezentovala sušenky a koláèky pøipravené s práškovým olejem Omega-3 EPA/DHA. Baking & Snack, 2 3, 2001, è. 5, s. 104

(kop)

Zmr zlina s r ybím tuk em tuke Ameriètí výzkumníci chtìjí vyvinout mražený krém, který obsahuje rybí olej, aby zajistili zásobení osob, které nemají rády ryby, omega-3 mastnými kyselinami. Výhody tìchto kyselin pro zdraví se týkají hlavnì kardiovaskulárního systému, ale také urèitých funkcí mozku a antidepresivních úèinkù. Protože tyto mastné kyseliny jsou znaènì nestabilní, výzkumníci zvolili potravinu, která je uskladòována v chladu, konzumuje se studená a hned. Výzkumníci nyní navazují kontakty s mlékárenským prùmyslem. Schweizerische

Tapiok ový škrob apiokový spoleènosti National Starch

Pøístroje a zaøízení Elektronická balièka

Milchzeitung,

127,

2001,

è.

32,

s.

1

(V o) Vo

Nový druh tapiokového škrobu, zlepšujícího texturu tìstovin, nazvaného Elastitex™, uvedla na trh spoleènost National Starch and Chemical. Jestliže se pøi výrobì nudlí orientálního typu nahradí 5–15 % pšenièné mouky tímto škrobem, podstatnì se zlepší jejich elasticita. Elastitex™ podporuje pronikání vody do proteinové matrice, èímž se urychluje rekonstituce tìstovin ve vroucí, nebo dokonce i pouze v horké vodì. Modifikovaný tapiokový škrob rovnìž redukuje u vaøených nudlí bobtnání, prodlužuje výraznì jejich dobu spotøeby a v dùsledku rychlé hydratace a nízké teploty mazovatìní zkracuje dobu pøípravy. Food Technology, 55, 2001, è. 6, s. 59 (kop) Jedno jablko dennì Experti spoleènosti Tree Top Ingredients Division (P.O.Box, 248, Selah, Wash. 98942, USA) tvrdí na základì nedávné studie, že poøekadlo „jedno jablko dennì“ má stále svoji platnost. Výzkumníci z Kalifornské univerzity ve mìstì Davis zjistili, že nutrienty ve 100% jableèné šávì mohou zpomalit proces vzniku srdeèných chorob. Tøímìsíèní studie ukázala, že jeden a pùl šálku jableèné šávy anebo dvì jablka dennì zpomalují oxidaci LDL-cholesterolu. Beverage Ind., 92, 2001, è. 5, s. 52–53

(per)

Spoleènost Cookie Man nedávno instalovala ve svém závodì proudovou balièku Carrera 1000PC firmy Ilapak Ltd pro balení širokého sortimentu výrobkù od sušenek, palaèinek a èokoládových biskvitù až po dorty a muffiny. Elektronická balièka má øadu pøedností, je schopna zabalit nejrùznìjší druhy pekaøských výrobkù, a výjimeèná univerzálnost a schopnost rychlého pøechodu na balení jiného druhu výrobku napomáhá zvýšení produktivity a uspokojení požadavkù spotøebitelù na objem a šíøi sortimentu výrobkù. Poèítaèovì øízená balièka má v pamìti uloženo až 64 výrobních programù a mùže

"

vykonávat množství standardních úkonù, vedoucích ke zlepšení efektivnosti a snižování nákladù, jako kupø. detekce obalù bez výrobkù èi s vadnými výrobky, nebo výrobkù bez obalù atd. Tím se rovnìž snižuje množství odpadu z obalového materiálu i vlastních produktù. Confectionery Production,

Iontový chromatograf k analýze cukr u Modulární systém iontových chromatografù švýcarské spoleènosti Metrohm byl rozšíøen o další pøístroj 817 Bioscan, urèený k analýze sacharidù.

Pøístroje a zaøízení

67, 2001, è. 7, s. 28

(kop)

Centrální jednotkou zaøízení je pulzní ampérometrický detektor, který je umístìn v izolovaném válcovém prostoru. Øízení a získávání dat probíhá automaticky prostøednictvím softwaru Metrodata IC-Net 2.1. Díky modulovému systému Metrohm IC se mohou jednotlivé komponenty libovolnì kombinovat. To znamená, že je možné provozovat samostatnì pracující systém s pulzním ampérometrickým detektorem i jako analyzátor cukru, ovšem na druhé stranì se mùže bez problémù integrovat do existujícího standardního IC systému pro stanovení aniontù a kationtù. Samostatný systém pouze vyžaduje použití èerpadla 709 IC a nové ventilové jednotky 812. Tento modul je ve dvou verzích – s jedním nebo dvìma nekovovými injektory (šesticestné ventily). 817 Bioscan není pouze „analyzátor cukru“, protože se mùže používat i ke stanovení alkoholù (polyalkoholù), alkoholických cukrù a dalších oxidovatelných substancí. Dùležitou roli v tìchto analýzách hrají novì vyvinuté separaèní sloupce, speciálnì urèené pro sacharidy. Pro stanovení sacharidù s alkalickými eluenty a pulzní ampérometrickou detekcí je obzvláštì vhodný sloupec Metrosep Carb 1/C 6.1013.00. Sloupec pro výmìnu iontù je tvoøen kopolymerem styrenu a divinylbenzenu. Je velmi stabilní za alkalických podmínek a vynikajícím zpùsobem oddìluje monosacharidy a disacharidy. Mìøicí buòka 817 Biosacanu je umístìna v izolovaném sloupcovém termostatu a dokonale chránìna pøed vlivy prostøedí. Pracuje na tøíelektrodovém principu. Jako standard se používá zlatá elektroda. Podle potøeby mùže detektor pracovat v DC modu, snímacím modu nebo pulzním ampérometrickém modu. V DC modu se u pracovní elektrody používá konstantní napìtí a analyzovaný vzorek je potom oxidován, resp. redukován v souhlasu se svými elektrochemickými vlastnostmi. U pulzního modu se používají tøi rùzná pracovní napìtí, která se aplikují støídavì. Pøi tomto zpùsobu nezùstávají na povrchu elektrody po jednotlivých mìøeních žádné ulpìlé reakèní produkty a povrch je aktivován pro následující mìøení. Pracovní napìtí a doba jsou volnì programovatelné v širokém rozsahu a jsou ukládány v odpovídajícím souboru systému. Protože elektrochemická detekce má velmi rozsáhlý lineární pracovní rozsah, umožòuje 817 Bioscan mìøení v devíti okruzích od 10 nA do 5 µA. Pomocí èasového programu se mùže mìøicí rozsah flexibilnì pøizpùsobovat aktuálním požadavkùm. Jestliže se kupøíkladu analyzují vzorky s extrémnì rozdílnými koncentracemi, je možno automaticky v rámci chromatogramu pøepínat na rùzné rozsahy. Scan mod umožòuje zaznamenání aktuálních nebo potenciálních køivek, což je užiteèné zejména pøi urèování optimálního nastavení pro pulzní operace. Zaøízení 817 Bioscan bylo s úspìchem použito ke stanovení polyalkoholù, alkoholických cukrù, mono- a disacharidù v následujících potravinách: nealkoholické nápoje, ovocné džusy, mléèné výrobky, syntetická sladidla, cukrovinky, èokoláda a žvýkací guma, a to v pulzním modu, pøi teplotì 32 °C s použitím sloupce Metrosep Carb 1/C, 0,1 mol/l NaOH jako eluentu a prùtokové rychlosti 1,0 ml/min. Podrobnìjší informace na adrese: http://www.metrohm.ch/products Confectionery Production, 6 7, 2001, è. 6, s. 25

(kop)

#

Zaøízení k úpravì vzduchu a vody v potravináøském prùmyslu Ozon, v plynné formì, nebo rozpuštìný ve vodì, je vhodným prostøedkem k zamezení mikrobiální kontaminace vzduchu nebo vody v potravináøském prùmyslu.

Pøístroje a zaøízení

Ozonu byl Úøadem pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) udìlen status GRAS (substance všeobecnì uznávaná za nezávadnou) a popularitu si získal v dùsledku svého úèinného pùsobení jako biocid ve vzduchu nebo pracích vodách, kde zpomaluje rùst mikroorganismù a rozkládá etylen. Reaguje až 30krát rychleji než chlór. Australská spoleènost Ozone Manufacturing vyrábí øadu zaøízení na èištìní vody a vzduchu, která využívají ozon k èištìní ve všech fázích procesu zpracování potravin. Jedná se o èištìní kontejnerù a zásobníkù, skladových prostor pøed naskladnìním surovin, každodenní èištìní prostoru pro balení na konci smìny, sanitaci provozní vody, opracování ovoce ozonem ve vodì a zamezení rùstu patogenù na jeho povrchu, odstraòování zápachu èi úpravu odpadních vod. Purifikace ozonem se mùže aplikovat pøi zpracování ovoce a zeleniny, ryb, masa, drùbeže a výrobì sýrù. Pøedcházení kontaminace je obecnì preferováno pøed aplikací chemických antimikrobiálních prostøedkù, které se používají až po zjištìní kontaminace. Je proto dùležité, aby provozní voda byla co nejkvalitnìjší a neumožòovala vznik kontaminace. Je také nezbytné dodržovat správný postup èištìní s nekontaminovanou vodou. Rovnìž chladicí vzduch ve skladových prostorách musí být prost mikroorganismù. Jestliže se patogeny neodstraní, neinaktivují nebo neznièí, mohou se rozšíøit na okolní produkci a kontaminovat ji. Vhodné opracování ozonem zajistí dodržení všech požadovaných kritérií. Správná velikost zaøízení zaruèuje úspìšné odstranìní mikroorganismù a souèasnì i pøijatelnou ekonomickou stránku použití. Food Australia, 5 3, 2001, è. 8, s. 342

Monitor èerstvosti Spoleènost Shockwatch Pty Ltd – specialista na prevenci kažení a destrukci potravin, pøedstavila úsporné teplotní záznamové zaøízení, které mìøí „èerstvost“ rychle se kazících potravin.

(kop)

Zaøízení nazvané Heatwatch TR1 mùže být naprogramováno na charakteristiky kažení libovolné, rychle se kazící potraviny, a stává se tak, z hlediska kažení, monitorovaným produktem. Po naprogramování se TR1 jednoduše umístí s rychle se kazícím zbožím do pøepravního prostøedku nebo do skladu. Uživatel tak má možnost v kteroukoliv dobu se informovat o stavu výrobku a zbývající dobì jeho údržnosti. Prostøednictvím HeatwatchTR1 mùže uživatel zjistit: V není-li výrobek zkažený, V jak dlouhá je ještì jeho doba údržnosti, V kolik dní se mùže výrobek skladovat pøi dané teplotì a V pøi jaké teplotì se výrobek musí skladovat, aby zùstal èerstvý po urèenou dobu. Nejvìtší pøedností Heatwatch TR1 oproti drahým konvenèním pøístrojùm na mìøení a zapisování dat jsou jeho malé rozmìry, snadné použití, nízké náklady a schopnost pøedpovìdi. TR1 mùže pøesnì monitorovat a pøedpovídat podmínky dozrávání grepù èi pøepravy jahod do Japonska, stejnì tak jako kontrolovat nezávadnost masa a mléèných výrobkù v místním supermarketu. Mùže informovat o relativní èerstvosti libovolného produktu v kterékoliv dobì, ukázat, zda je výrobek správnì skladován nebo udržován, a poskytuje permanentní záznam o historii teploty skladování a pøepravy. Tyto informace umožní uživateli identifikovat problémy pøepravních zaøízení, urèit, kde mùže dojít ke znehodnocení a poskytnout pøíslušnou dokumentaci pro eventuální stížnosti. Konstrukce TR1 je založena na elektronickém èidle Termochron iButton spoleènosti Dallas Semiconductor, je menší než pìtipence a mùže se používat za teplot od –40 do +85 °C. Je k dispozici ve tøech formách – jako etiketa, která se aplikuje na

$

Pøístroje a zaøízení

obal jako viditelné varování pøed nevhodným zacházením, jako svorka (klips) v pøípadì, že pro umístìní na výrobku je pouze omezená plocha, nebo jako samostatné tlaèítko, které se mùže snadno uvést do èinnosti pøi pøepravì produktu. Více informací na adrese: http://www.ibutton.com Food Australia, 5 3, 2001, è. 6, s. 242

Samojízdný sklízeè zeleniny Italský výrobce Bagioni nabízí pro sklizeò zeleniny samojízdný elektricky pohánìný vozík s rámem a koly obklopujícími záhon.

Pìstitelé zeleniny vìdí velmi dobøe, co jsou to bolesti v zádech, když mají dennì sklízet po dobu nìkolika mìsícù (chøest – 3 mìsíce) zeleninu a být neustále v pøedklonu. Spoleènost Bagioni tento problém øeší novým sklízeèem. Øidiè, který sedí uprostøed pøímo nad záhonem, øídí a reguluje rychlost stroje pedály a souèasnì probírá zeleninu. Sklízený chøest umisuje do pøepravek po obou stranách. Stroj pøi plném nabití akumulátorových baterií mùže pracovat až 8 hodin. S tímto sklízeèem lze pohodlnì sklízet až 10 hektarù za sezónu. Cena sklízeèe Bagioni je 3 000 GBP. Stroj je ekonomicky výhodný. Model Bagioni lze využívat i k sázení zeleninové sadby. Fa r m e r s W eekly, 1 3 4 , 2001, è. 25, s. 68 We

Systém zabezpeèení nezávadnosti potravin Spoleènosti SureBeam Corporation byl udìlen patent na postup a zaøízení využívající elektronový paprsek ke kontinuálnímu a simultánnímu opracování potravináøských výrobkù rùzných tvarù, velikosti a mìrné hmotnosti.

Metody a technologie

(kop)

(Š)

Výrobci potravin mají øadu prostøedkù pro boj proti škodlivým alimentárním patogenùm, poèínaje preventivními opatøeními jako GMP (odpovídající výrobní smìrnice), programy HACCP až po alternativní inaktivaèní metody. Unikátním zpùsobem zajištìní nezávadnosti potravin je terminální opracování výrobkù elektronickou pasteraèní a dezinfestaèní technologií spoleènosti SureBeam. Doplnìním existujících zpùsobù kontroly a zabezpeèení jakosti elektronickou pasterací lze dosáhnout skuteènì maximálního stupnì bezpeènosti a nezávadnosti produktu. Destrukce škodlivých patogenù Okruh výrobkù, u kterých se s výhodou mùže aplikovat pasterace a dezinfestace elektronovými paprsky (E-beam) resp. rtg-paprsky (X-ray) spoleènosti SureBeam, zahrnuje èervená masa, drùbež, vejce, èerstvé produkty a koøení, kde se technologií odstraní škodlivé patogeny typu E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, Trichinella a další. Technologie je rovnìž vhodná pro upravené potraviny a pokrmy z moøských ryb, u nichž není ještì definitivnì vyøešena legislativní otázka. Fytosanitární opracování Použití technologie SureBeam bylo schváleno rovnìž pro odstraòování škodlivého hmyzu napadajícího ovoce a zeleninu. Ovoce opracované postupem SureBeam s minimální dávkou záøení, který je bezpeènou alternativou souèasných chemických, termických a dalších iradiaèních metod, se mùže transportovat a pøímo distribuovat spotøebiteli za podmínek pøíznivých pro životní prostøedí. Jeden z døívìjších fumigantù – etylendibromid – byl zakázán již v roce 1994, v souèasné dobì nejvíce používaný fumigant metylbromid byl americkým Úøadem pro ochranu životního prostøedí (EPA) oznaèen za rizikovou látku nebezpeènou pro ozonovou vrstvu a jako takový musí být do konce roku 2005 zcela vyøazen z používání. Kvalita potravin O patentovanou pasteraèní technologii SureBeam má velký zájem øada nejvìtších potravináøských spoleèností. Rychlá, jednoduchá a konzistentní metoda používající bìžný elektrický proud ke generování paprsku zrychlených elektronù nebo rtg-záøení,

%

které nièí škodlivé alimentární patogeny nebo hmyzí škùdce, prodlužuje dobu údržnosti potravin bez ovlivnìní jejich chuti, textury èi nutrièní hodnoty. Technologie SureBeam rovnìž zpomaluje dozrávání a rùst plísní na ovoci a zeleninì a inhibuje klíèení cibule, brambor a èesneku. Vzhledem k tomu, že se jedná o netermickou, rychlou metodu, mùže se ovoce a zelenina sklízet ve stadiu odpovídající zralosti, èímž se u nich zvyšuje retence vitaminù. Prodloužení doby údržnosti

Metody a technologie

Po aplikaci postupu SureBeam se prodlužuje doba odolnosti produktu vùèi kažení, a to jak u èerstvého ovoce a zeleniny, tak i u upravených potravin. Kupøíkladu v souèasné dobì se až 50 % jahod zkazí døíve, než se dostanu ke spotøebiteli. Po opracování postupem SureBeam se jejich životnost minimálnì zdvojnásobí. Princip metody Technologií Surebeam se rozštìpí DNA øetìzec škodlivých bakterií zpùsobujících alimentární onemocnìní a potlaèí rozvoj hmyzu na ovoci a zeleninì. Bakterie i hmyz jsou okamžitì usmrceny, nebo je zamezena jejich reprodukce. Elektronový paprsek Patentovaný postup SureBeam využívá bìžný elektrický proud ke generování elektronù, které jsou urychlovány lineárním urychlovaèem a dosahují témìø rychlosti svìtla. Výsledná energie (5–10 mil. eV + 1–50 kW) je postaèující k proniknutí produktem v individuálním balení i v kartonovém obalu. Opracování elektronovým paprskem je ideální postup pro èerstvé i zmrazené potraviny v individuálním balení i v kartonových krabicích až do hloubky 1 ft ( ca 30 cm) v závislosti na mìrné hmotnosti výrobku. Rtg-záøení Spoleènost SureBeam používá k likvidaci mikroorganismù rovnìž technologii rtg-paprskù, kdy se stejným zpùsobem generovaný elektronový paprsek

Po r o v n á n í t e c h n o l o g i e S u r e B e a m a s t a r š í c h p o s t u p ù

* **

SureBeam – elektronový paprsek

Surebeam – rtg-paprsek

Technoloie

Pøesnì zamìøený paprsek elektronù

Paprsek konvertovaný Fotony pocházející z rozpadu na rtg- záøení radioaktivního materiálu

Doba opracování (rychlost dávkování)

Sekunda

Sekundy

Minuty – hodina

Zdroj energie

Bìžný el. proud

Bìžný el. proud

Radioaktivní izotopy

Bezpeènost

Bezpeèný, „on/off „

Bezpeèný, „on/off „

Nelze vypnout, stále emituje záøení

Penetrace

Nìkolik palcù

Nìkolik stop**

Nìkolik stop

In-line zpracování

Ano

Ano

Ne

Teplota v pracovním prostoru

Okolní

Okolní

V rozmezí 100–130 oF

Vzhled potravináøského výrobku

Jednotný

Rùzný

Rùzný

Regulováno Výborem pro jadernou energii

Ne

Ne

Ano

1 in (palec) = 2,54 cm 1 ft (stopa) = 0,305 m

*

Starší technologie: Cobalt 60, Cesium 137

&

Nezávadné potraviny získané kombinovaným nízkoteplotním a vysokotlakým opracováním

Metody a technologie

vede na kovový terèík, který ho konvertuje na rtg-záøení. Tento postup je vhodný pro vìtší balení výrobkù, s hloubkou prùniku až nìkolik ft. Pøi aplikaci obou typù paprskù dochází k eliminaci škodlivých mikroorganismù bìhem nìkolika málo sekund. h t t p : / / w w w. s u r e b e a m c o r p . c o m

Výsledky výzkumu provádìného pracovníky Národního centra pro bezpeènost a technologii potravin v Singapuru naznaèují, že aplikací nízkoteplotního opracování v kombinaci s vysokým tlakem lze v nejrùznìjších ovocných šávách inaktivovat kmeny E. coli a nìkteré druhy Salmonelly. Konkrétnì byl zkoumán vliv vysokého tlaku (615 MPa) a nízké tepoty (15 °C) na rùzné kmeny Escherichia coli O157:H7 a rùzné serovary Salmonelly v grapefruitové, pomeranèové, jableèné a mrkvové šávì. Smìs tøí kmenù E. coli O157:H7 (SEA13B88, ATCC 43895 a 932) byla pøi tlaku 615 MPa a dvouminutovém opracování pøi teplotì 15 °C nejcitlivìjší v grapefruitové šávì a nejménì citlivá v jableèné šávì. Po dvouminutovém opracování za stejných podmínek nebyly v grapefruitové a pomeranèové šávì detektovány žádné druhy Salmonelly. J.of Food Protection, 64, è. 8, s. 1122–1127

Zmìny jakosti syrového r ybího masa pøi chladírenském skladování Filety z moøských lososù, z moøských okounù a z lososù byly skladovány dva dny v chladírnì pøi teplotách 6 a 9 oC, a potom byly peèeny, fritovány a vaøeny v mikrovlnné troubì.

(kop)

(kop)

V syrovém i upraveném stavu byl stanovován poèet mikroorganismù a obsah TVBN. V pøípadì moøských lososù a moøských okounù bylo zjištìno kažení projevující se hlavnì pachem (amoniakální, rybí) a chutí (hoøká, po rybím tuku, rybí, mýdlovitá). Tyto organoleptické vlastnosti byly potvrzeny vysokým obsahem mikroorganismù a obsahem TVBN. Výchozí jakost lososù byla natolik dobrá, že i po skladování byla pøijatelná. Zkoušky ukázaly, že syrové a výše uvedeným zpùsobem skladované filety byly vcelku ještì poživatelné a mohou být po dostateèném tepelném ošetøení konzumovány bez ohrožení zdraví. To však zásadnì závisí na výchozí jakosti suroviny a na chladírenských skladovacích podmínkách. Kromì toho je dùležité, aby došlo k dostateènému prohøátí pøi tepelné úpravì (nad 70 oC), aby byly pøítomné mikroorganismy spolehlivì usmrceny a získal se zdravotnì nezávadný pokrm. Inf. Fischwir tsch. Fischereiforsch., 4 7, 2000, s. 102–105. V e: Z. Lebensm. Ve (sk) Untersuch. u. Forsch., B, 212, 2001, è. 1, s. 54

Mikrofiltrace mléka Postavení mléka a syrovátky, kdy syrovátka je považována za vedlejší produkt pøi výrobì sýra, se na základì výzkumù probíhajících na Cornellovì univerzitì v Ithace, mùže zmìnit.

Výzkumníci naznaèují, že hlavním produktem s pøidanou hodnotou vycházejícím z mlékárny by se mìly stát mléèné bílkoviny separované z tekutého mléka mikrofiltrací, a ty teprve pozdìji by byly použity k vlastní výrobì sýra, takže vlastnì v procesu výroby sýra ve srovnání s postupem konvenèním dojde k jakési inverzi. Odfiltrování tìchto proteinù z tekutého mléka povede k získání èistých mléèných sérových bílkovinných pøísad a koncentrovaného nativního kaseinu, které budou prosty jakýchkoli barviv, enzymù a bakteriálních kultur používaných bìžnì pøi konvenèní výrobì sýra. Pro vývoj nových výrobkù pomocí tohoto procesu budou k dispozici konzistentnìjší a èistší bílkovinné pøísady. Zvolení vhodné velikosti pórù filtru umožní výrobcùm pøizpùsobit složení permeátu a retentátu požadavku dalšího zpracování „pøesnì na míru“. Tento postup zvýší výtìžnost procesu konverze mléka na sýr. Retentáty s nízkým koncentraèním faktorem se mohou použít k fortifikaci tekutého (neseparovaného) mléka, což umožní snížit výrobní náklady. Použití retentátu s vyšším kon-

'

Metody a technologie

centraèním faktorem umožní zvýšit úèinnost kontinuální výroby sýra, pøi které bude vznikat pouze minimum syrovátky nebo dokonce vùbec žádná. V obou pøípadech se koncentráty mléèných sérových bílkovin (SPC) budou vyrábìt z mikrofiltrovaného permeátu z tekutého mléka a budou vedlejším produktem z výroby sýra s vyšší pøidanou hodnotou než tradièní výrobky ze syrovátky z konveèní výroby sýra. Funkènì i nutriènì se tyto nové koncentráty budou od tradièních výrobkù pøipravovaných ze syrovátky lišit a vznikne nové spektrum jejich využití. www w.. d a i r y f o o d s . c o m

Sùl for tifik ovaná železem tifikovaná Pracovníci Torontské univerzity nalezli zpùsob kombinovaného obohacování soli železem a jódem bez jakýchkoliv zmìn její chuti, vzhledu a úèinku.

Technologie je založena na použití kapsulí, které zamezují interakcím jodu a železa pøi kontaktu soli s vlhkostí. Uvedený zpùsob, podle názoru výzkumníkù, nikterak nesnižuje nutrièní hodnotu soli, naopak ji zvyšuje. Pøídavek jódu a železa tímto postupem je nadto i levnìjší. Fortifikace soli železem je jedním z prostøedkù boje proti deficitu železa, kterým trpí na svìtì více než 2 miliardy lidí, pøedevším žen. Strava chudá na železo je pøíèinou feropenní anemie se symptomy jako únava, hubnutí, dýchací obtíže a snížení fyzické aktivity a imunity. Deficit železa je rovnìž pøíèinou prenatální úmrtnosti v dùsledku èastých infekcí. Nový zpùsob obohacování soli železem byl odzkoušen v Indii, kde byl výrobek spotøebiteli pøijat pøíznivì, a souèasnì byla prokázána absorpce jódu i železa organismem. h t t p : / / w w w. u t o r o n t o . c a

For tifikace ovocných šáv Zájem o obohacování šáv roste, pøièemž ale hladina nutrientù je rùzná.

(old)

(kop)

Do nìkterých šáv se pøidává jeden nebo dva výživové faktory, zatímco do jiných se pøidává celá øada tìchto látek, jako jsou provitamin A (ß-karoten), vitaminy C, B6 a B12. Mnoho ovocných šáv obsahuje funkèní složky, jako jsou minerální látky, vitaminy, èajové extrakty a vláknina. Nìkteré obohacené nápoje, zejména v Nìmecku, mívají již po mnoho let až deset pøidaných vitaminù. Jednou z prvních otázek výrobcù je, zda výrobek má být obohacen širokou paletou výživových faktorù, anebo má smìøovat k urèitému cílovému spotøebiteli, jako jsou napø. nápoje pro sportovce. Jinou otázkou pro obchodní oddìlení je, komu skuteènì smìøujeme výrobek, tj. které vitaminy a minerální látky se mají pøidat, a jak má vypadat obal. Pokud nìkdo napø. si žádá èirý nápoj, to vyluèuje vitamin E. Typickou pastí, které se musí pøedejít, je interakce vitaminu C a železa, nápoje s riboflavinem musí být baleny do lahví chránìných proti svìtlu a musí se vyhodnotit rùzné formy minerálních solí, pokud je potøeba je použít. Meze Spotøebitelé potravin chtìjí mít dobrý pocit, když jedí a pijí, ale nechtìjí slyšet žádná prohlášení, že je to dobré jako prevence chorob, protože jsou to apely negativního typu. U obohacených potravin jsou dobrá prohlášení, že tyto potraviny podporují zdraví, „pomáhají“ nebo „zlepšují“, ale prohlášení, že potravina je „proti srdeèním nemocím“ nebo „chrání pøed osteoporózou nevyvolávají nadšení. Hranice v oblasti nutraceutik a obohacených nápojù se stále mìní. Tato kategorie je definována potravinami nebo nápoji, které poskytují více než bìžná výživa. Tradièními složkami, aby se dosáhlo žádaného efektu, jsou vitaminy a minerální látky. Dnes se také jedná o celou øadu dalších složek, jako jsou bílkoviny, rostlinné extrakty (jako napø. Echinacea purpurea èi všehoj pravý – Panax ginseng), které pøinášejí zdravotní prospìch.



S ohledem na obohacování vitaminy se výrobci zamìøili na výživová doporuèení (výživové doporuèené dávky, RDA). Pøínos kyseliny listové byl potvrzen vládou USA a iniciativa Švýcarska se zamìøila jen na zdravotní prospìch. Tento vitamin se stává souèásti výživových doporuèení. Sledují se také další vitaminy, a to vitamin E a B 6, které mají pozitivní vliv na zdravou krev. Velká pozornost ve výzkumu je vìnována i antioxidantùm, a to zejména v souvislosti s prevencí rakoviny. Vìtšinu tìchto látek lze získat z pøírodních rostlinných zdrojù jako je zelený èaj a barevné ovoce. Ovoce, jako jsou borùvky nebo èerné jeøabiny (Aronie), jsou velmi dobrým zdrojem pøirozených vitaminù, protože ty jsou již v extraktech ze šávy. Rovnìž dodávají barvu, vùni, chu a sladkost. Mezi jiné fytochemikálie, používané v ovocných šávách, patøí extrakty ginsengu, gingho (jínanu dvoulaloèného), hlohu, kozlíku lékaøského, slézu, zeleného èaje a dalších rostlin. Obohacování

Metody a technologie

Existuje tøináct vitaminù. Pro obohacování nápojù se používají vitaminy rozpustné ve vodì, jako jsou B1, B 2, B 6, B12, kyselina listová, niacin, kyselina pantotenová, biotin a vitamin C, a dále vitaminy rozpustné v tucích, a to vitaminy A, E a D. Vitamin A se používá zøídka, protože existuje riziko pøedávkování. Proto je bezpeènìjší používat β-karoten jako provitamin A. Použití vitaminu E narùstá. Ve Velké Britanii neexistují výživová doporuèení pro vitamin K, ale existují náznaky, že tento vitamin mùže být užiteèný v prevenci osteoporózy. Bìžnì se používá vitamin B1, potíže mohou nastat, pokud se používá metabisulfit jako preservans, protože rozkládá vitamin B1. Riboflavin (B2) má intenzivní žlutou barvu a je velmi citlivý na svìtlo, takže je nutné pøi jeho použití volit zbarvené lahve nebo obaly chránìné proti svìtlu. Niacin a vitamin B6 jsou pravidelnì používány a roste zájem o používání více kyseliny listové, ale její zavedení je nìkdy limitováno citlivostí na pH. Vitamin C se široce používá jako vitamin i jako antioxidant. Smìrnice a pøedpisy Pøídavek vápníku je velmi populární. Výživová doporuèení umožòují pøidávat 6,25 g sójových bílkovin do každé porce. Další nedávné inovace v USA se týkaly barevného ovoce s echinaceou, stejnì jako ginsengem a ginghem, jako ochranou pøed nachlazením, Na západním pobøeží USA se objevují trendy s inovacemi ovocných šáv, protože je to velká produkèní ovocnáøská oblast a žije tam mnoho výživovì uvìdomìlých spotøebitelù. V Evropì si Velká Británie si upravila dosti liberální americký pøístup k obohacování, ale v Nìmecku existuje pøísný farmaceutický zákon, který oznaèuje vìtšinu bylin za farmaka. Velká nìmecká mlékárna se snažila uvést na trh výrobek s extrakty ginsengu a echinecei. Tak se spoleènost snaží reagovat na rámec pøedpisù. Obohacování zeleným èajem je snadné, protože ten je klasifikován jako potravina a spotøebitelé dùvìrnì znají jeho pøednosti. Ginseng je hodnocen jako ochucovadlo, pøidává-li se v množství do 40 ppm. V Evropì mùže být zvažován model japonských smìrnic FOSHU (Food for Specified Health Use – potraviny pro speciální zdravotní úèely) anebo pøedpisù USA, které ponechávají na výrobci zpùsob vývoje výrobku a také umožòují vládì kontrolovat tento vývoj. Lze konstatovat, že americký úøad FDA (Food and Drug Administration) je liberálnìjší v tom, že souhlasí s pøídavkem urèitého výživového faktoru, ale odmítá výživová prohlášení, jak tento faktor pùsobí.



Výživové výroky To, co lze jako výživové výroky uvádìt na etiketách, je dáno potravinovými smìrnicemi. Výroky lze uvádìt pouze u tìch vitaminù, které jsou souèásti výživových doporuèení (RDA). Proto nelze uvádìt žádné výroky o vitaminu K. Vitamin K lze sice zaøadit na seznam pøísad, ale o to není velký zájem. Ve Velké Británii je nejmenší pøípustné množství pøidaného vitaminu, má-li být uveden na etiketì, jedna šestina RDA v porci nebo 15 % RDA ve 100 ml. Dosáhne-li obsah pøídavku vitaminu 50 % denní dávky, lze prohlásit o produktu, že je dobrým zdrojem zmínìného vitaminu. Pøídavek vápníku je èasto na úrovni 1/6 RDA, a to proto, aby se omezil vliv pøídavku na chu. V nìkterých zemích je definována i povolena horní hranice, ve Velké Británii zùstává otázkou, zda je potravina nebo nápoj zdravotnì nezávadný, není-li pro obohacování stanovena horní hranice pøídavku. V jiných zemích není povoleno pøidávat více než je plná RDA pro daný vitamin v jedné porci. Proto je nutné pøi používání výživových výrokù sledovat potravinovou legislativu jednotlivých zemí.

Metody a technologie

Te c h n i c k é a s p e k t y Oblíbeným pøídavkem je smìs antioxidantù: ß-karoten jako provitamin A, vitaminy C a E. Dále je to v souèasné dobì vápník. Zvýšenému zájmu se tìší i další minerální látky. Britská studie o výživì dìtí ve vìku 5–18 let prokázala nízký pøíjem hoøèíku, vápníku, železa a zinku. S naplnìním potøeby hoøèíku a vápníku, jejichž RDA jsou vysoké, jsou pro obohacování požadovány vysoké hladiny jejich solí, což mùže èinit problémy pøi vytváøení nápojù. RDA pro zinek je ve Velké Británii 15 mg, pro železo 14 mg, pro vápník 800 mg a pro hoøèík 300 mg. První dvì minerální látky mají relativnì nízké hladiny pøídavku, což neplatí pro Ca a Mg. Soli železa mohou zpùsobit ztrátu chuti. Obtížné je kombinovat vápník a železo v jednom nápoji. Zvyšuje se zájem o minerální látky jako nutrienty. U hoøèíku pøibývá problém s chutí øady hoøeènatých solí. Zvyšuje se také zájem o zinek a o železo. Oba faktory mohou ovlivnit stabilitu jiných složek, a tak jejich pøídavek z praktického hlediska mùže být výzvou pro výrobce. Pokud se minerální látky pøidávají do ovocné šávy, vzniká riziko pachuti. Nejlepším zpùsobem, jak maskovat tuto pachu, je používat v obohacených šávách spolu se solemi minerálních látek také tokoferoly. Vhodné komerèní formy vitaminù jsou dobøe známy. B1 je dostupný ve dvou formách podobnì jako riboflavin. B 6 se obecnì používá jako pyridoxin hydrochlorid, zatímco vitamin C ve formì kyseliny askorbové, askorbátu sodného nebo vápenatého. Nejvìtším problémem jsou rùzné formy rùzných minerálních látek, napø. zda použít glukonany, citrany, mléènany nebo uhlièitany. Když se provádí výbìr minerálních látek, jde o rovnováhu chutí, rozpustnosti, ceny a stability. Každá smìs je výrobcem individuálnì navržena a popsána. V oblasti pøíjmu je nutné se také zabývat selenem. Je zvláštì obtížné selen pøidat do nápojù, protože rozdíl mezi tím, co je požadováno a tím, co je již zdravotnì závadné a nebezpeèné, je pøíliš úzký. Jedna osoba mùže vypít dennì 250 ml nápojù, jiná 1 000 ml, což výraznì znesnadòuje kontrolu pøíjmu. Pro zlepšení pøíjmu selenu mùže být lepším zpùsobem obohacování chleba. Inovace Je mnoho pøíležitostí pro obohacování ovocných šáv. Závisí to na individuálním konceptu nebo strategii výrobce pøi vyhodnocení možností. Existuje mnoho konzervativních spoleèností, ale



i spoleèností nápaditých a schopných inovovat, a ty budou v budoucnosti mnohem úspìšnìjší. Ovocná šáva je výteèným prostøedím. Pøedevším je to nejlepším zpùsobem zhodnocené ovoce a je vysoce uznávána zákazníky pro svùj zdravotní pøínos. Je zde rovnìž možnost zajistit, aby produkt obsahoval více nutrientù než pùvodní surovina, napø. zelený èaj s více antioxidanty, než je jeho pøirozený obsah. Jiný trend je pozorován ve šávách: polyfenoly a flavonoidy byly napø. zjištìny v pomeranèové šávì. Pøínos tìchto složek byl prokázán, následující krok je obohacování šáv tìmito látkami. Je to možná jednodušší postup, používaný v Evropì, než použití bylinkových extraktù, dosud považovaných za farmaka. V potravináøském prùmyslu máme omezení v používání nutrièních výrokù. Složky s vysokým obsahem antokyanù, jako jsou borùvky, hrozny, èerné jeøabiny (aronie) a bezinky, patøí do nastupující surovinové kategorie. Antokyany se snadno pøidávají do šáv, protože jsou souèástí èervených šáv. Zpracování má samozøejmì svoje hranice a je tøeba se vyvarovat zpracovatelských chyb. Pøístup mùže být následující: „èistá pomeranèová šáva plus nìco“. Pomeranèová šáva je produkt nejsnadnìji obohatitelný vápníkem.

Metody a technologie

Rostlinné extrakty Extrahované látky z ovoce a zeleniny (botanicals) jsou èisté chemikálie s antioxidaèní aktivitou. D-limonen je oblíbený ve výzkumu rakoviny, vìøí se tomu, že mùže blokovat enzymy, které vyvolávají rakovinný nádor. V EU je èerná jeøabina s vysokým obsahem antokyanù považována za dobrý antioxidant. Známý je lykopen – mùže hrát pozitivní roli v prevenci onemocnìní prostaty. Jeho aktivita se zvyšuje tepelnou úpravou. Jednou z vìcí, kterou je tøeba si pøipomínat, je pùvod nìkterých z tìchto bylin, jakým zpracovatelským procesem prošly a jakou úrovní skuteèné bioaktivity disponují. Ginseng, jemuž se pøièítá podpora energie, pøichází z celé øady zemí. Gingko, spojený s podporou pamìti, je pøedmìtem mnoha klinických studií. Guarana, pøipomínající kofein, je oblíbený v Jižní Americe a jako souèást žvýkaèek. Nìkteré z tìchto látek jsou hoøké, mají døevitou pachu, ale ta mùže být maskována v nápojích èokoládou, karamelem nebo javorovou šávou s vanilkou. Pokud se týká bylin, jsou dodávány jednotlivé jejich extrakty, ale nikoliv jejich smìsi. Taurin, inositol, glukuronolakton, kofein a nìkteré vitaminy skupiny B jsou oblíbenou složkou energetických nápojù, ale v žádném pøípadì ne šáv. Recepturní postupy Pøidávaná množství závisí na standardizaci tìchto produktù. Pro rostlinné extrakty se dávka pohybuje v mezích 0,1–0,3 %, pro vitaminy rozpustné v tucích, které jsou koncentrovanìjší, se dává 0,04–0,1 %. Pro zavedení tìchto vitaminù do ovocných šáv se musí použít emulgátory. Lze doporuèit kombinaci xantanové gumy s propylenglykol alginátem. Xantan je nejstabilnìjší guma na pH, je pseudoplastická, zvyšuje viskozitu a hmotu. Je stabilní ve šávách s hodnotou pH 2,8. Propylenglykol alginát je dobrý emulgátor, ale není pøírodní. Jeho pøídavek se pohybuje kolem 0,04 %. Na viskozitu mají obì látky synergický úèinek, hodnoty viskozity dosahují 50 cP (1 cP = 0,001 Pa s). Nejviskóznìjší produkty budou nejstabilnìjší po celou dobu, protože mají schopnost udržet všechno v roztoku. Perspektivy obohacování se musí hledat v rovnováze mezi tím, co spotøebitel preferuje jako pøídavek, a co lze technicky pøidat do nápoje, tedy co je pøípustné a ještì má dobrou chu. Je nutné

!

vést výrobce k používání takových forem nutrientù, které vyvolávají nejmenší problémy. Pokud jde o množství aktivní výživové složky, nelze ustoupit od požadavkù na chu. Spotøebitel totiž nepøijme výrobek horší senzorické jakosti jako pravidelnou stravu.

Vliv fer mentace otr ub na jakost pšenièného chleba s vysokým obsahem vlákniny Pøídavky otrub obvykle zhoršují pekaøské vlastnosti chlebového tìsta a snižují objem a elasticitu chlebové støídky

Metody a technologie Vliv kaseinátu sodného a syrovátkových bílkovin na pekaøské vlastnosti a reologii zmrazeného tìsta Aditiva se v pekaøství používají pøedevším k usnadnìní technologického postupu výroby, ke kompenzaci kolísavé jakosti surovin, garantování konstantní kvality a uchování èerstvosti a spotøební jakosti výrobkù.

The W o r l d o f Fo o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 5 6 5 8 – 6 0 Wo

(per)

. Zvýšená koncentrace nerozpustné i rozpustné vlákniny má rovnìž nežádoucí úèinky na strukturu tìsta. Èásteèky otrub mechanicky narušují strukturu lepkové matrice, vývin tìsta ovlivòují i rozpustné pentosany a ß-glukany pøítomné ve frakci otrub. K odstranìní tìchto nežádoucích úèinkù a zlepšení kvality chleba obohaceného vlákninou z otrub se používají rùzné postupy. Jedním z nich je i sledovaný zpùsob fermentace pøidávaných otrub. Pšenièné otruby zakvašené droždím, resp. droždím s pøídavkem bakterií mléèného kvašení (Lactobacillus brevis), pøidané do chlebového tìsta v množství 20 %, zlepšily objem a strukturu støídy bochníku a prodloužily jeho dobu údržnosti. Chléb mìl výraznou chu a vùni a odpovídající, homogenní texturu. Pozorované rozdíly v mikrostruktuøe testovaného chleba, stupni mazo vatìní a bobtnání škrobových granulí, rozsahu vydìlení amylózy ze škrobových granulí a stupni adheze mezi lepkem a škrobem závisejí na obsahu vody v tìstì a jejím rozdìlení mezi jednotlivé složky tìsta. Optimalizací technologického postupu výroby je tak možno vyrobit pšenièný chléb dobré konzumní jakosti s obsahem až 10 % potravní vlákniny. Cereal Chemistry, 78, 2001, è. 4, s. 429–435

(kop)

Vysoké dávky aditiv, zejména prostøedkù zesilujících tìsto a zjemòujících strukturu, se používají pøi výrobì zmrazeného tìsta. V pšenièném tìstì je velmi dùležitá lepková matrice, která urèuje viskoelastické vlastnosti tìsta, jeho strukturu a retenci plynu. Její pevnost je prioritní zejména pro stabilitu zmrazeného tìsta. Zpracovatelské vlastnosti tìsta se mohou zlepšit i pøídavkem mléèných produktù, pøedevším syrovátkovým proteinem a kaseináty, které pøedstavují vysoce funkèní ingredience. Nativní syrovátkový protein interferuje s vývojem lepku, a tím negativnì ovlivòuje tvorbu tìsta. Denaturací se ale tento negativní vliv eliminuje a syrovátkový protein v této formì mùže vykazovat ochranný úèinek na lepkovou matrici ve zmrazeném tìstì. Kaseináty jsou amfifilní, povrchovì aktivní proteiny, které se využívají v øadì potravin vèetnì pekaøských výrobkù, kde zejména kaseinát vápenatý vykazuje pøíznivé úèinky pøi výrobì tìsta. Inkorporace mléèných produktù do zmrazeného tìsta mùže zlepšit pekaøskou jakost a jejich pøídavek je mnohem prospìšnìjší než syntetická aditiva, vzhledem k vysoké nutrièní hodnotì a pøírodnímu pùvodu mléèných produktù. Vliv pøídavku syrovátkového proteinu a kaseinátu sodného na pøíprava zmrazeného tìsta byl proto podrobnìji sledován pracovníky Fakulty technologie potravin a Národního centra potravináøské biotechnologie pøi irské univerzitì v Corku. Bylo konstatováno, že kaseinát sodný zlepšuje pekaøské vlastnosti zmrazeného tìsta. Zkracuje dobu kynutí, zvìtšuje mìrný objem a zlepšuje texturu. Pekaøské atributy zmrazeného tìsta s pøídavkem kaseinátu sodného byly srovnatelné s kontrolními výrobky, obsahujícími obvyklá aditiva. Kaseinát sodný se tudíž mùže používat pøi výrobì zmrazeného tìsta jako funkèní ingredience pøírodního pùvodu a mùže tak redukovat množství potøebných

"

Metody a technologie

syntetických aditiv. Urèení vlivu kaseinátu sodného na parametry dynamické oscilace bylo velmi obtížné, vzhledem k výraznému zvýšení absorpce vody v dùsledku pøídavku kaseinátu. Zmrazené tìsto se 4 % kaseinátu sodného a stejným obsahem vody jako u kontrolního tìsta bylo mnohem elastiètìjší a pevnìjší než kontrolní vzorek. Tento fakt, potvrzený rovnìž konfokální snímací laserovou mikroskopií, indikuje interakci kaseinátu sodného s lepkem, pøi níž dochází k zesílení lepkové matrice obdobným zpùsobem, jako pøi použití pøípravkù na zesílení tìsta. Tento efekt v kombinaci se zvýšenou absorpcí vody, která vede k vìtší expandovatelnosti tìsta, je možno považovat za pozitivní úèinky kaseinátu sodného na kvalitu zmrazeného tìsta. Syrovátkový protein se uplatòuje pøi pøípravì zmrazeného tìsta mnohem lépe v tepelnì denaturované formì, a jeho pøídavek zvyšuje stabilitu zmrazeného tìsta po dobu skladování delší než 15 týdnù. Cereal Chemistry, 78, 2001, è. 4, s. 458–463

Nový zpùsob prodloužení tr vanlivosti potravin Rozmnožování mikroorganismù limituje trvanlivost (dobu údržnosti) potravináøských výrobkù a ohrožuje jejich nezávadnost.

Klíèem k minimalizování tìchto úèinkù je zabránìní rychlému rùstu mikroorganismù. Jedním ze zpùsobù, jak toho docílit, je vystavit mikroorganismy takovému režimu, který ovlivòuje, resp. prodlužuje dobu trvání jejich lag-fáze, tj. fáze, ve které se buòky nerozmnožují, pouze se zvìtšuje jejich objem a aktivuje enzymový systém. Teprve po této fázi následuje fáze zrychleného a exponenciálního rùstu. Nová metoda zpomalení, resp. zadržení rychlého nástupu fáze rozmnožování mikroorganismù umožòuje výrobcùm prodloužit dobu údržnosti rychle se kazících potravin. Pracovníci Spoleènosti pro výzkum potravin v Campden Chorleeywoodu (CCFRA) nejprve sledovali zpùsoby, kterými patogenní a hnilobné mikroorganismy reagují a pøekonávají nepøíznivé pùsobení okolního prostøedí a poté hledali kombinace teplotních nárazù, které by tyto reakce narušily a umožnily tak prodloužit délku lag-fáze pøed nástupem rùstu mikroorganismù v potravináøských ingrediencích a výrobcích. U bakterií druhu Listeria monocytogenes a Pseudomonas fragi byla pøi použití støídavé teploty (tepelné šoky pøi 50 °C s následující inkubací za chladu) výraznì prodloužena lag-fáze, a to zejména u mikroorganismù v pozdìjším stadiu lag-fáze, nebo dokonce bezprostøednì po zapoèetí fáze rùstové. Jestliže se cykly støídání teploty opakovaly tøikrát nebo ètyøikrát, úèinek se maximalizoval a délka lag-fáze dosáhla 60 hodin, což je tøikrát více než u mikroorganismù bez opracování. Lag-fázi ovlivòuje rovnìž teplotní historie. Jestliže organismy rostly pøi své optimální teplotì a potom byly ponechány pøi 8 °C, byla lag-fáze v prùmìru 24 hodiny. Jestliže byly udržovány pøi 8 °C byla lag-fáze v prùmìru 6–8 hodin. Když byly tyto vzorky opracovány cyklickou teplotou po dobu 5 minut bìhem pozdní lag-fáze, došlo k dalšímu prodloužení lag-fáze ze 24 hodin na 30–40 hodin, resp. ze 6 na 22 hodin. Tato zjištìní byla potvrzena v kapalných výrobcích, jako byla houbová polévka, mléko èi jogurt, kde došlo modifikováním výrobních parametrù a udržováním mikroorganismù delší dobu v lag-fázi v prùbìhu technologického procesu ke zvýšení doby údržnosti. Popsaný zpùsob umožòuje zlepšení mikrobiologické jakosti potravin, ovšem je tøeba ho ještì posoudit z finanèního hlediska, vzhledem k dodateèným nákladùm na tepelné opracování. Confectionery Production, 6 7, 2001, è. 7, s. 13

Kr yogenní chlazení vajec

(kop)

(kop)

Americká spoleènost pro drùbež a vejce (PEA) nedávno dokonèila studii zamìøenou na vliv rychlého chlazení s použitím oxidu uhlièitého na jakost èerstvých vajec, jejich údržnost a nezávadnost.

#

Metody a technologie

Pøedchozí výzkum v laboratorních i provozních podmínkách prokázal, že kryogenní chlazení èerstvých vajec ve srovnání s tradièním chlazením snižuje výskyt Salmonelly enteriditis (SE), zvyšuje jakost vajec a prodlužuje dobu jejich údržnosti. Rovnìž bylo konstatováno, že mezi kryogenním a tradièním chlazením nejsou žádné rozdíly, pokud se týká vizuální jakosti vajec (kupø. trhliny ve skoøápce, zmìna barvy vajeèného obsahu aj.). To znamená, že kryogenní chlazení má oproti tradiènímu znaèné pøednosti, protože redukuje mikrobiální kontaminaci vajec a prodlužuje jejich údržnost. V rámci poslední studie. PEA byl hodnocen komerèní tunel na chlazení èerstvých vajec, využívající k rychlému chlazení oxid uhlièitý. Kryogennì chlazená vejce byla skladována po dobu 15 týdnù a bìhem této doby byla hodnocena jejich jakost, funkèní vlastnosti, obsah oxidu uhlièitého, údržnost a mikrobiální úroveò. Konkrétnì hodnocené charakteristiky a výsledky jejich mìøení: 1. Urèování Haughových jednotek (charakterizujících vnitøní kvalitu vajeèného obsahu) èerstvých vajec po kryogenním chlazení po dobu 15 týdnù skladování pøi 7 °C: V porovnání s tradièním chlazením se zvýšil se procentický podíl vajec AA kvality a Haughovy jednotky. Rozdíly byly konstantní po celou dobu skladování. 2. Hodnocení hladiny SE v naoèkovaných skoøápkových vejcích po kryogenním chlazení po celou dobu skladování pøi 7 °C: U vajec naoèkovaných SE došlo v dùsledku kryogenního chlazení, v porovnání s tradièním chlazením, k zamezení rùstu, v nìkterých pøípadech i k redukování poètu SE. 3. Posouzení vlivu kryogenního chlazení a skladování na funkèní vlastnosti skoøápkových vajec po dobu 15 týdnù skladování: Mezi kryogennì a tradiènì chlazenými vejci nebyly zjištìny žádné statistické rozdíly ve funkèních vlastnostech. Bezprostøednì po chlazení byl obsah oxidu uhlièitého u kryogennì chlazených vajec vyšší než u tradiènì chlazených vajec, ovšem bìhem dvou týdnù již nebyly v obsahu oxidu uhlièitého žádné rozdíly zjištìny. Kryogenní chlazení èerstvých skoøápkových vajec oxidem uhlièitým je velmi schùdný zpùsob zlepšení jakosti a nezávadnosti skoøápkových vajec, které pøinese výrobcùm znaèný ekonomický efekt. Egg Industry, 106, 2001, è. 7, s. 16

Zlepšování jakosti rýže pomocí satelitu Japonští vìdci z Hokkaida se pokoušejí zlepšit pìstování rýže pomocí metody používající satelitní fotografie k analýze kvality rýžové rostliny.

Podle jejich názoru zpùsobuje pøemíra proteinu zmìny v chuti rýže a její kažení. Pomocí satelitních fotografií lze urèit zabarvení rýžové rostliny a následnì získat klíèové informace o obsahu proteinu v rostlinì. Kontrola obsahu proteinu je nezbytná ke zjištìní, zda rýžová rostlina neabsorbuje pøebyteèné množství dusíku, které vede k vyššímu obsahu chlorofylu a v dùsledku toho ke zvýšené hladinì proteinu. Satelitní fotografie poskytnou veškeré potøebné informace k rozpoznání tìchto zmìn, a jejich poøízení je nepomìrnì levnìjší než provádìní zkoušek pùdy. V roce 2000 vypracovala skupina zmínìných výzkumníkù s pomocí satelitních fotografií mapu distribuce obsahu proteinu, pokrývající polovinu pìstební plochy rýže na ostrovì Hokkaido. h t t p : / / w w w. h o m e . k y o d o . c o m . j p

Nový spolehlivý test na potravinové alergie

(kop)

(kop)

Testy na detektování nepatrných množství alergenù v potravinách vyvinula nezávislá zkušební laboratoø pøi americké Spoleènosti pro bakteriologický a chemický výzkum (ABCR) v rámci Programu zdrojù a výzkumu potravinových alergií univerzity

$

Metody a technologie

v Nebrasce ve spolupráci se spoleèností Neogen v Lansingu (Michigan). Testy využívají sendvièovou techniku imunochemického stanovení s pomocí enzymù zakotvených na sorbentu (S-ELISA), která umožòuje získat údaje o pøesné koncentraci specifických potravních alergenù v hodnotách ppm. Použití testù s tak vysokou citlivostí je velmi dùležité, protože odborníci se domnívají, že i koncentrace menší než 10 ppm mohou vyvolat u nìkterých osob alergie. Alergiemi z potravin trpí zhruba 2–3 % dospìlé populace a 5–8 % dìtí. Testy jsou vhodné pøedevším pro mléko, které je nejbìžnìjší pøíèinou alergií, stejnì jako arašídy a vejce. Spoleènost Neogen bude provádìt testy za pomoci speciálního snímaèe umožòujícího zmìøit optickou hustotu vzorku. Pøesné výsledky v ppm se vypoèítají z optické hustoty. Neogen bude rovnìž 24 hodin dennì poskytovat technickou pomoc pro program ABCR. Ekonomická situace vìtšiny výrobcù potravin vyžaduje používání stejného technologického zaøízení pro zpracování potravin obsahujících potravní alergeny, resp. potraviny bez alergenù. S použitím testù ABCR budou moci výrobci, restauraèní øetìzce i maloobchodníci prokázat, že jejich výrobky jsou nezávadné a pro osoby s alergií na potraviny bezpeèné, a že neobsahují žádné na etiketì neoznaèené a potenciálnì nebezpeèné ingredience. h t t p : / / w w w . a c b rr.. c o m

GM-plodiny prospìšné zdraví Australské Centrum pro vìdecký a prùmyslový výzkum (CSIRO) vyprodukovalo jako první na svìtì bavlník, geneticky modifikovaný pro výrobu zdravìjších margarínù a jedlých olejù.

(kop)

Bavlníkový olej se v souèasné dobì ve znaèném mìøítku využívá jako ingredience pro margaríny a stolní oleje pøedevším v sektoru rychlého obèerstvení. Pro použití v tìchto aplikacích se ale olej podrobuje hydrogenaci, pøi které mohou vznikat jako vedlejší produkt cholesterol zvyšující trans-mastné kyseliny. Olej z GM-bavlníku je vhodný k vaøení a smažení bez nutnosti hydrogenace. Výrobky pøipravené z tohoto oleje jsou tudíž zdravìjší, protože neobsahují trans-mastné kyseliny. Pøi modifikaci bavlníku byly „vypnuty“ bavlníkové geny, které normálnì konvertují kyselinu olejovou, mononenasycenou mastnou kyselinu, na polynenasycené mastné kyseliny. Polynenasycené mastné kyseliny jsou nutriènì hodnotné, ovšem rozkladem za vysokých teplot se stávají pro potravináøské úèely nevhodnými. „Vypnutím“ genù produkujících polynenasycené kyseliny byl poprvé pøipraven bavlníkový olej s pøirozenì vysokým obsahem kyseliny olejové. Pøi modifikaci bavlníku nebyly pøidány žádné cizí geny, pouze bylo vloženo malé množství vlastní bavlníkové DNA. Bavlníkový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové zùstává stabilní i za vysokých teplot a je proto vhodnou náhražkou hydrogenovaných a saturovaných olejù. Pracovníci CSIRO použili genovou techniku úspìšnì i pro zmìnu pomìru nasycených mastných kyselin v bavlníkovém oleji, který se tak stává vhodnou ingrediencí pro výrobu margarínu. Bavlníkový olej obsahuje až ètvrtinu nasycených mastných kyselin – stearové a palmitové. Konvenèní bavlníková semena obsahují pøevážnì kyselinu palmitovou a pouze relativnì malé množství kyseliny stearové. Kyselina palmitová je považována za látku zvyšující krevní cholesterol, zatímco kyselina stearová tyto úèinky nevykazuje. Proto byla bavlníková semena modifikována i v tomto smìru, takže namísto kyseliny palmitové obsahují kyselinu stearovou, a jsou tudíž pro výrobu margarínù mnohem vhodnìjší. Testování modifikovaných olejù s vysokým obsahem kyseliny olejové, resp. stearové bude uzavøeno do konce letošního roku. h t t p : / / w w w. c s i r o . a u

%

(kop)

Vliv kkonzer onzer vace na stafylokokovou ter m o n u k l e á z u Stafylokoková termonukleáza si zachovává plnou aktivitu po expozici chladírenské nebo mrazírenské teploty po dobu 24 h.

Metody a technologie Zvýšení tr vanlivosti a kr mné hodnoty výpalkù ze zemìdìlských lihovarù Výpalky ze zemìdìlských lihovarù, zvláštì obilných, jsou cenné a hodnotné krmivo pro dobytek.

Vùbec nedochází k jejímu zastavení ani pùsobením kyselin p-hydroxybenzoové, sorbové, metylpropyl-p-benzoové nebo dusitanu sodného v koncentracích 0,04 – 0,5 %. Naproti tomu dochází k zastavení této aktivity pùsobením 100 µg/kg butylhydroxyanisolu (BHA), 200 µg/kg butylhydroxytoluolu (BHT) a 300 µg/kg propylgalátu. Nedojde k úplnému zastavení aktivityStaphylococcus aureuus a termonukleázy pùsobením tokoferolu a kyseliny askorbové ani pøi koncentracích 300 µg/kg. Údaje ukazují, že termonukleáza mùže být použita jako znak S. aureus schopného tvoøit enterotoxin v potravinách resp. mléèných výrobcích. Nahr ung, 4 4, 2000, è. 4, s. 272–275. V e: Milchwissenschaft, 5 6, 2001, Ve (sk) è. 5, s. 296

Mají však nevýhodu v tom, že jsou pøíliš øídké, nedají se skladovat, snadno podléhají plísním a bakteriím, zvláštì máselnému kvašení. Autoøi z pracovištì IBPRS z Bydhoštì navrhli zpùsob, jak prodloužit skladovatelnost výpalkù minimálnì na šest mìsícù, aniž by ztratily na hodnotì a vyzkoušeli jej v poloprovozním mìøítku v zemìdìlském lihovaru Silno v bydhošském kraji. Výpalky se zakvašovaly v betonových nádržích o objemu cca 1 m3. Zákvas byl složen z 64 až 76 % žitných výpalkù o teplotì 70 °C, 17 až 30 % melasy husté (52 % sacharózy) a 6 až 7 % slámy tritikale. Sláma se používá v pomìru 1 : 11 (1 kg slámy na 11 kg výpalkù). Zakváší se preparátem Laktomix, tj. kulturou bakterií mléèného kvašení, kterou dodal IBPRS. Pro zdárný prùbìh mléèného kvašení bylo nutno peèlivì zabránit pøístupu vzduchu podobným zpùsobem, jako pøi výrobì kysaného zelí. Kvasilo se ve ètyøech betonových kádích. Vzorky zákvasu se odebíraly a vyhodnocovaly po mìsíci. Laktomix byl pøidán do dvou kádí, ale i kádì bez Laktomixu kvasily dobøe. Výsledky vyhovovaly po stránce organoleptické, chemické a také pøi posouzení krmné hodnoty podle platných norem. Kyselina máselná se nevytvoøila. Ani pøi šestimìsíèním skladování nevznikly ztráty krmné hodnoty vyšší než 8 resp. 12 %. Przemysl ferment. i owocowo warz. 2000, è. 9, s. 37–40

Využitelnost acidocinu CH5 v mléce

Bakterie rodu Lactobacillus vykazují silné antagonistické úèinky proti mnoha mikroorganismùm, vèetnì patogenních bakterií a bakterií zpùsobujících kažení potravin.

(lep)

Vedle kyseliny mléèné a dalších metabolitù na tom mají podíl i bílkovinové bakteriociny. Spektrum jejich inhibièní aktivity je úzké a úèinnost závisí na prostøedí, v nìmž pùsobí. Výzkum provádìný na VŠCHT Praha sledoval produkci, antibakteriální úèinnost a stabilitu acidocinu CH5 produkovaného kmenem Lactobacillus acidophilus v mléce s 2,5 % tuku s pøídavky zdrojù dusíku. Ukázalo se, že pøídavek aminokyselin, sójového peptonu nebo syrovátky nemìl vliv na produkci acidocinu CH5, takže touto cestou nelze zvýšit pomìrnì nízkou produkci. Byla sledována inhibièní úèinnost proti Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis LTI30, kde se projevil negativní vliv tuku obsaženého v mléce. Acidocin CH5 je nejstabilnìjší pøi teplotách kolem 5 o C a mohl by tedy nalézt uplatnìní v chladírensky skladovaných výrobcích. Acidocin CH5 a jeho produkèní kmen by mohl sloužit v mlékárenském prùmyslu k potlaèování nežádoucích mikroorganismù nebo k regulaci fermentaèního procesu nebo ve formì èisté mlékaøské kultury k výrobì fermentovaných výrobkù. Mliekarstvo, 3 2, 2001, è. 1, s. 25–27

&

(sk)

Mechanismus vlivu polyfenolù na tepelnou stabilitu mléka Je známa schopnost polyfenolù zvyšovat stabilitu vùèi teplu v odtuènìném a zahuštìném mléce.

Metody a technologie Vliv Yersinia a Pseudo monas na pachu mléka Vyšetøením pasterovaného mléka s pachem mírnì pøipomínajícím ananas a s kyselou, ostrou nebo mýdlovitou pøíchutí byla pomocí plynové chromatografie a hmotové spektrometrie zjištìna pøítomnost etylbutanoátu, etylhexanoátu, etyloktanoátu, etyldekanoátu a rùzných kyselin v koncentraci µg/ml.

Pøitom se jeví jako obzvl᚝ efektivní 5,5 mmol kyseliny kávové/l. Pøedpokládá se, že základem stabilizujícího efektu je schopnost kyseliny kávové chelatizovat vápník. Autoøi studie uvádìjí i další možné mechanismy, kterými by se dal stabilizaèní úèinek vysvìtlit. Bìhem ohøevu mléka dochází po termickém štìpení kyseliny kávové s reakèní kinetikou nultého øádu s aktivaèní energií kolem 40 kJ/mol a hodnotou Q 10 kolem 1,3 pøi 130–140 oC. Pøídavek kyseliny kávové vede ke snížení reaktivních lysinových a sulfhydrylových skupin a bìhem ohøevu inhibuje disociaci bílkovin bohatých na κ-kasein z kaseinových micel v mléce. Pøedpokládá se, že bìhem ohøevu se kyselina kávová termicky oxiduje na chinony, které reagují se zbytky nukleofilních aminokyselin, a tím zabraòují disociaci κ-kaseinu z kaseinových micel. I n t . D a i r y. J . , 1 9 9 9 , è . 9 , s . 5 2 3 – 5 3 6 . V e : Z . L e b e n s m . U n t e r s u c h . U . Fo r Ve (sk) sch. B, 212, 2001, è. 1, s. 37

Jmenované pachy a pøíchuti se mohou vztahovat k tìmto látkám. Mikrobiologická vyšetøení potvrdila, že mléko bylo kontaminováno øadou psychrotrofních bakterií vèetnì Yersinia intermedia, Pseudomonas putida a Rahnella aquatilis. Kultivací izolátù tìchto bakterií v UHT-mléce pøi 23 oC po dobu 7 dní se ukázalo, že Y. intermedia produkuje významná množství C4 –C12-alkanových kyselin, P. putida produkuje jen nepatrné množství tìchto kyselin a R. aquatilis žádné. V mléce, ve kterém byly naoèkovány Y. intermedia a P. putida bylo množství zjištìných etylesterù vyšší než v kulturách, které obsahovaly jen jeden z uvedených mikroorganismù. Prokázalo se, že Y. intermedia má hlavní podíl na alkanových kyselinách zkaženého mléka a P. putida je hlavním producentem pøíslušných etylesterù. Obì kultury se tedy podílejí na kažení projevujícím se uvedenými nežádoucími organoleptickými vlastnostmi. J. Dair y Research, 67, 2000, è. 4, s. 561–569. V e: Milchwissenschaf t, 5 6, Ve 2001, è. 6, s. 346 (sk)

Pr vní GM-kuchaøka na obzor u

Což takhle dát si misku dušené geneticky modifikované (GM) rýže s porcí GM-mrkve a GM- rajèatovým salátem, nebo jiný pokrm z GM-surovin?

Nové poznatky ze zahranièí i z domova Antioxidaèní schopnosti medu Na výroèním zasedání IFT v New Orleansu poøádaném 26. èervna 2001 byly mj. prezentovány i výsledky výzkumu medu.

GM-pokrmy se budou moci zanedlouho pøipravovat podle osvìdèených receptù stejnì jako všechny ostatní, a to podle nové kuchaøky sepsané B. Stadlerem, výzkumným pracovníkem z nemocnice Berne Inselspital, která se má objevit na pultech knihkupectví bìhem nìkolika dní. Autor chce touto publikací pøispìt k propagaci GM-potravin, které podle jeho názoru nepøedstavují pro životní prostøedí ani zdraví èlovìka žádná rizika. Podle jeho názoru není „žádná jiná potravina tolik geneticky zmìnìna jako nᚠdenní chléb a základní surovina k jeho výrobì – pšenice“. Publikaci nazvanou „Geny na vidlièce“ vydává švýcarské nakladatelství InterNutrition, které patøí k zájmové „pro-GM“ skupinì Švýcarské pracovní skupiny pro výzkum a výživu. h t t p : / / w w w. i n t e r n u t r i t i o n . c h / i n - n e w s / i n d e x . h t m l

(kop)

Výzkum provádìla illionská univerzita v Urbana-Champeig a byl zamìøen na identifikaci antioxidantù v medu z rùzných zdrojù kvìtù. Antioxidanty jsou v souèasném výzkumu a vývoji nových výrobkù jednou z nejsledovanìjších substancí. Citovaná studie se zabývala obsahem antioxidantù v sedmi rùzných druzích medu. Jejich antioxidaèní schopnosti byly analyzovány za použití metody stanovení absorpèní kapacity kyslíkových radikálù. Ve vzorcích medu byly identifikovány fenolové slouèeniny, kyselina

'

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

askorbová a enzymy glukózaoxidáza, kataláza a peroxidáza. Bylo zjištìno, že antioxadaèní schopnost sledovaných druhù medu je dána pøedevším pøítomností fenolových slouèenin. Enzymová aktivita a obsah kyseliny askorbové byly ve všech druzích medu velmi nízké, témìø nedetektovatelné. Z chromatogramù fenolových slouèenin pøítomných ve vzorcích medu je zøejmé, že vìtšina jich má kvalitativnì podobné, ovšem kvantitativnì rozdílné fenolové profily. Døívìjší výzkumy provádìné na téže univerzitì pomocí spektrofotometrie prokázaly, že antioxidaèní schopnost medu se mìní v závislosti na kvìtovém zdroji. Nebyly ovšem urèeny jednotlivé slouèeniny medu odpovìdné za tuto aktivitu. Poznatky o antioxidaèní schopnosti medu pøispìjí k jeho širšímu využívání jako pøírodní potravináøské ingredience a zdroje antioxidantù v lidské výživì. Pracovníci illinoiské univerzity se v souèasné dobì zabývají výzkumem vlivu medu na oxidaci nízkodenzitního lipoproteinu (LDL) v krvi. h t t p : / / w w w. n h b . o r g

Zdravé pomfrity z rýže?

Pracovníci zemìdìlského výzkumu pøi Regionálním výzkumném centru v New Orleansu vyvíjejí nový druh „zdravých“ pomfritù s nízkým obsahem tuku, které budou namísto brambor obsahovat smìsi rýžové mouky.

Výrobky by mìly být oznaèovány údaji o pøítomnosti trans -tukù trans-tukù Výrobky by mìly být oznaèovány údaji o pøítomnosti trans-tukù

(kop)

Rýže, která je hypoalergenní, lehce stravitelná a dobøe skladovatelná, byla vybrána v rámci hledání nových zpùsobù zhodnocení vedlejších produktù rýže, arašídù a dalších plodin. Již roce 1996 zde byly vyrobeny pomfrity z rýžových zlomkù, nedozrálých a slabých zrn rýže, které jako surovina byly mnohem levnìjší než komerèní rýže. Vzhledem k technickým obtížím byl ale další výzkum odložen. Až v loòském roce byl vyvinut zpùsob zpracování smìsí rýžové mouky na pomfrity, které jsou texturou a dalšími technologickými a spotøebitelskými vlastnostmi maximálnì podobné smaženým brambùrkùm. Podrobný popis technologického postupu uveøejòuje èasopis Journal of Food Science. Rýžové pomfrity absorbují pøi smažení v oleji o 25–50 % ménì tuku než bramborové. Koncem loòského roku byl postup výroby tìchto rýžových pomfritù patentován, a v souèasné dobì se jedná se zpracovateli rýže o zpùsobu jejich komercializace. Uvažuje se i o fortifikaci rýžových pomfritù vitaminy, minerálními látkami, proteiny a dalšími živinami, takže by mohly být zaøazeny mezi „funkèní potraviny“. Souèasnì probíhá výzkum možností výroby celorýžového chleba pro celiaky, jejichž poèet dosahuje v americké populaci již témìø 2 %. h t t p : / / w w w. m s a . a r s . u s d a . g o v / l a / s r r c

(kop)

Podle výsledkù nejnovìjší nizozemské studie mohou být tuky s obsahem trans-kyselin škodlivìjší pro srdce než nasycené tuky. V rámci výzkumu byl zjišován vliv trans-tuku obsaženého ve smažených výrobcích a tepelnì zpracovaných potravinách, jako jsou biskvity, krekery a jemné peèivo, resp. nasyceného tuku v mase, másle a nìkterých mléèných výrobcích, na funkci cév a hladinu cholesterolu. Skupina 29 zdravých dospìlých nekuøákù dostávala dvì rùzné diety. U „trans-diety“ bylo z celkového energetického obsahu hrazeno trans-tukem 9,2 %, „sat-dieta“ obsahovala stejný podíl tuku nasyceného. Úèastníci experimentu dodržovali tyto diety po dobu ètyø týdnù a po této dobì si na další ètyøi týdny diety prohodili. Bìhem šetøení byla u participantù sledována funkce cév mìøením rychlosti jejich rozšiøování v závislosti na krevním toku. Relativnì špatná roztažnost cév je znakem rizika srdeèního onemocnìní. Výsledky šetøení ukázaly, že „trans-dieta“, v porovnání se „sat-dietou“, redukuje takto mìøenou funkci cév o 29 % a souèasnì snižuje o pìtinu hladinu HDL-cholesterolu. Již døíve bylo zjištìno, že trans-tuky, podobnì



Nové poznatky ze zahranièí i z domova

jako nasycené tuky, rovnìž zvyšují hladinu LDL („zlého“)-cholesterolu. Tyto závìry naznaèují, že trans-mastné kyseliny zvyšují riziko srdeèních onemocnìní více, než pøívod nasycených tukù. Podle názoru výzkumného týmu by spoleènosti vyrábìjící potraviny jako jsou koblihy, krekery a podobnì, mìly vyznaèovat na etiketì zda, a v jakém množství jsou ve výrobku obsaženy transtuky. Podobnì by se v restauracích mìl ke smažení používat rostlinný olej namísto tuhých tukù, získávaných hydrogenací olejù za pokojové teploty. Hlavním zdrojem trans-tukù v souèasné stravì jsou pøedpeèené výrobky a smažené potraviny pro rychlé obèerstvení. Tyto výrobky totiž nemají žádné oznaèení, takže spotøebitel neví, jaké množství trans-tukù konzumuje. Podle citované studie pøedstavují u americké a nizozemské populace transtuky 4–7 % tuku pøijímaného potravou. J.of the American Hear t Association,

Redukèní dieta s cukrem a vlákninou Skupina výzkumníkù z japonské univerzity v Kagoshima pøed nedávnem zjistila, že ke snižování hmotnosti u osob s nadváhou mùže docházet, v rozporu se vžitými pøedstavami, i konzumováním cukru s potravní vlákninou.

Konzumací jablek a rajèat je možno do jisté míry pøedcházet dýchacím onemocnìním.

Spoleènost DSM uvedla na trh novou, ve studené vodì rozpustnou verzi (CWS) svého již existujícího ß-karotenu CaroPure.

(kop)

Tyto závìry byly prezentovány na 97. výroèním zasedání Americké spoleènosti pro hrudní onemocnìní (ATS), konaném koncem kvìtna letošního roku v San Franciscu. Pracovníci univerzity v Nottinghamu sledovali v roce 1991, a poté opìt v roce 2000 2 633 dospìlých pomocí tzv. testu FEV, kterým se mìøí množství vzduchu, které sledovaná osoba mùže vydechnout z plic za jednu sekundu. Byla zjištìna spojitost mezi pøíjmem jablek a rajèat a zvýšenou hodnotou FEV-1. Konzumace více než pìti jablek týdnì se výraznì projevila zvýšením FEV-1, stejnì jako pojídání rajèat více než tøikrát týdnì. U pacientù konzumujících jablka, rajèata a banány se rovnìž mnohem ménì vyskytovalo sípání. Jablka a rajèata obsahují znaèné množství antioxidantù, jejichž úèinkùm zjištìný jev pøipisován. h t t p : / / w w w. r e u t e r s h e a l t h . c o m

Pøírodní ß -karoten rozpustný za studena

(kop)

Svými výzkumy na myších potvrdili, že konzumace cukru mùže sloužit k redukování hmotnosti v pøípadì, že je podávána souèasnì s arabinózou, pøítomnou v potravní vlákninì. Takováto dieta nejenomže redukuje hmotnost, ale mùže i zabraòovat vzniku obezity a napomáhat v prevenci proti diabetu a hypertenzi. Pùsobením enzymù dochází v tenkém støevu k rozkladu cukru za vzniku krevního cukru, který se následnì transformuje na tuk. Jestliže se ale souèasnì konzumuje arabinóza, dochází jejím úèinkem k inhibici funkce dekompozièních enzymù. Glukóza, která se neštìpí v tenkém støevu, potom prochází do tlustého støeva, kde se rozkládá pùsobením mikroorganismù za vzniku znaèného množství organických kyselin, které zamezují tvorbu tuku v játrech a pøispívají tak k hmotnostním úbytkùm. Výsledky experimentù ukázaly, že myši, které dostávaly stravu obsahující 20 % cukru a 2,5 % arabinózy po dobu 30 dnù ztratily, v porovnání s tìmi, které byly krmeny pouze cukrem, v prùmìru 36 % tuku z okolí ledvin a neutrálních lipidù v krvi. V pøípadì, že byly myši krmeny pouze arabinózou, k žádnému redukènímu úèinku nedošlo. h t t p : / / w w w. j a p a n t i m e s . c o . j p

Jablka a rajèata proti respiraèním chorobám

VII., 2001

(kop)

Výrobek CWS má zvýšenu stabilitu vùèi oxidaci, vynikající pH a rezistenci vùèi teplu a UV-záøení a mùže se používat jako funkèní ingredience (antioxidant a provitamin A), stejnì tak jako atraktivní barvivo, v široké škále potravin od pekaøských výrobkù pøes cukrovinky, zmrzliny až po nápoje, omáèky a ochucovací smìsi. CaroPure ß-karoten spoleènosti DSM není GM-produktem, neob-



Nové poznatky ze zahranièí i z domova

sahuje žádné konzervaèní prostøedky a je získáván z pøírodnì se vyskytujícího mikroorganismu Blakeslea trispora. Díky výborné dispergovatelnosti ve studené, resp. rozpustnosti v teplé vodì se mùže snadno inkorporovat do existujících receptur bez nutnosti upravovat technologický postup nebo zaøízení. Uplatnìný fermentaèní a extrakèní postup zaruèuje èistotu celé øady výrobkù CaroPure spoleènosti DSM. Preparát CaroPure CWS obsahuje ß-karoten v typické 1% koncentraci, a dodává výrobkùm reprodukovatelné zabarvení od žlutého po oranžové, v závislosti na aplikované dávce. Zdravotní pøínosy ß-karotenu jsou obecnì známy: V lidském tìle dochází k jeho øízené konverzi na vitamin A, a je proto preferovaným zdrojem této živiny. Jako úèinný antioxidant pomáhá chránit buòky pøed poškozením volnými radikály, které je pøíèinou øady degenerativních onemocnìní. Všechny preparáty ß-karotenu øady CaroPure mají specifikaci FDA a FCC (Kodex potravináøských chemických látek). Složení CWS odpovídá karotenu E160a(ii). Confectionery Production, 6 7, 2001, è. 6, s. 28

Banány mohou snižovat rizik o kardiovaskulár ních riziko onemocnìní U mužù ve vìku od 18 do 39 let, kteøí mají vyšší krevní tlak než odpovídá jejich normální hodnotì, je, podle studie publikované v èervnovém èísle èasopisu Archives of Internal Medicine, v dalším životì mnohem vìtší riziko úmrtí na kardiovaskulární choroby než u ostatní populace.

Nová aromatická rýže z Thajska Thajsko, jeden z nejvìtších exportérù rýže na svìtì, vyšlechtilo novou odrùdu vysoce jakostní rýže odolné vùèi chorobám, která by mìla ještì zvýšit prodej rýže na západ a do Japonska.

(kop)

Toto riziko je možno snížit konzumací banánù, které jsou velmi dobrým zdrojem draslíku. V loòském roce americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) oficiálnì schválil zdravotní tvrzení konstatující, že „Strava obsahující potraviny, které jsou dobrým zdrojem draslíku a mají nízký obsah sodíku, mohou snižovat riziko vysokého krevního tlaku a srdeèních onemocnìní“. Banán støední velikost obsahuje 467 mg draslíku a pokrývá tak 13 % celkového denního doporuèovaného pøíjmu draslíku, pøièemž neobsahuje žádný sodík. Banány patøí mezi potraviny s nejvyšší koncentrací draslíku. Studie zdùrazòuje, že získané údaje podporují strategickou koncepci, že prevence by mìla zaèít v dìtství osvojením si zdravých stravovacích návykù. Banány jsou, díky svému znaènému obsahu draslíku, ale i vitaminu C a potravní vlákniny, souèástí zdravého životního stylu. h t t p : / / w w w. e a t m o r e b a n a n s . c o m

(kop)

Rýže Pathum Thani 1 je témìø identická s oblíbenou jasmínovou rýží špièkové kvality, její pìstování je ale jednodušší a ménì nákladné. Dlouhodobou „rýžovou“ strategií Thajska je vývoj, pìstování a export vysoce kvalitní rýže. Nová rýže Pathum Thani 1 je sice o nìco ménì aromatická než rýže jasmínová, je ale stejnì chutná a mùže se pìstovat celoroènì a nahradit ménì kvalitní druhy rýže. Pìstování nové rýžové odrùdy je podporováno thajskou vládou, která pøedpokládá, že se Pathum Thani 1 bude pìstovat namísto ménì kvalitní rýže v zavlažovaných oblastech. Thajsko produkuje z každé skliznì asi 24 mil. t rýže roènì a exportuje ji do 120 zemí svìta v množství zhruba za 53 mld.USD. Asi 4 mil. t produkce pøipadá na rýži nižší kvality. Uplatnìní ménì kvalitní thajské rýže na svìtových trzích je stále obtížnìjší, protože zemì musí èelit sílící konkurenci ze strany Èíny a Vietnamu, které produkují a nabízejí rýži kvalitnìjší a levnìjší. Thajsko produkuje po léta aromatickou jasmínovou rýži, resp. rýži Thai Hom Mali, ovšem náklady na její pìstování jsou vysoké a doba vhodná pro pìstování krátká. Nová odrùda Pathum Thani 1 je rezistentní vùèi hmyzím škùdcùm i vìtšinì chorob a její pìstování témìø nevyžaduje použití pesticidù a hnojiv. Mùže se pìstovat po celý rok protože je ménì citlivá na svìtlo než rýže Hom Mali, která se mùže pìstovat pouze

jednou do roku na severovýchodì Thajska. Nová rýže umožní další expanzi thajského exportu, protože poptávka po thajské aromatické rýži se trvale zvyšuje. Reuters,

Mléko jako prevence Alzheimerovy choroby Nedávný výzkum, provádìný na Washingtonské státní univerzitì, jehož výsledky byly publikovány v lékaøském èasopise Neurology, naznaèil, že u starších osob, které pøijímají nedostateèné množství vitaminu B12 a kyseliny listové je zvýšené riziko výskytu Alzheimerovy choroby (AD).

02.08.2001

Vhodným zdrojem vitaminu B 12 je mléko, jehož tøi šálky dennì dodávají vìtšinì straších lidí potøebnou denní dávku vitaminu B12. Výzkum, který probíhal po dobu tøí let a zahrnoval 370 osob straších 75 let ukázal, že riziko rozvoje AD bylo u participantù s nízkou hladinou vitaminu B 12 dvakrát tak vysoké jako u osob s normální hladinou tohoto vitaminu. Lidské tìlo nedokáže produkovat vitamin B 12, a je proto dùležité, aby byl bìhem celého života dodáván tìlu prostøednictvím denní stravy. Starší lidé by mìli mít na pamìti, že jejich potøeba vitaminù a minerálních látek je stejná jako za mlada. Protože energetická spotøeba se obvykle ponìkud snižuje se zvyšujícím se vìkem, musí si starší lidé najít zpùsob, jak tìlu dodávat adekvátní množství vitaminù a minerálií. Podle údajù Alzheimerovy spoleènosti pøevýšil poèet úmrtí na AD v roce 1999 ostatní závažné pøíèiny smrti vèetnì automobilových nehod a rakoviny prsu. Do roku 2050 by se mìl poèet osob s AD zvýšit ze souèasných 4 na 14 milionù. Výsledky každého výzkumu AD mohou napomoci dokonalejší prevenci a léèbì této choroby. h t t p : / / w w w. a l z . o r g

Jezte mrk ev mrkev ev,, je zdravá

Wm.Bolthouse Farms, Inc. je svìtoznámá rodinná firma se sídlem v Bredfieldu, v Kalifornii, založená v roce 1915 a zabývající se pìstováním a zpracováním mrkve.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

(kop)

(kop)

V souèasné dobì zamìstnává 2 400 pracovníkù a produkuje mìsíènì 35 000 t mrkve, což pøedstavuje zhruba 0,5 kg na každou americkou rodinu. Spoleènost dodává na americký trh 80 % z celkového objemu mrkve. Mrkev se pìstuje po celý rok, sklízí se, v závislosti na druhu, teplotì a délce dne, po 100–150 dnech ve stadiu optimální velikosti, køehkosti a šavnatosti. Sklizená mrkev se zpracovává v pìti závodech, které pracují 24 hodin dennì a dodává se èerstvá na trh v nìkolika základních druzích: V èerstvá, praná, tøídìná a balená v celofánových sáècích rùzné hmotnosti, V „baby“ mrkvièka balená, V mrkvové hranolky, tyèinky nebo krychlièky, V nahrubo strouhaná mrkev pro kuchyòské aplikace, V v RTU (k rychlému použití) formì pro podniky rychlého obèerstvení a spoleèného stravování, V èerstvé mrkvové lupínky urèené k namáèení do nejrùznìjších omáèek, V mrkvová šáva. Nejnovìjším produktem spoleènosti je mrkvová vláknina Carrot Fiber 602, která absorbuje vodu v desetinásobném množství vzhledem ke své hmotnosti a dodává výrobku, v nìmž byla použita jemnou, hladkou texturu. Carrot Fiber 602 má vysoký obsah potravní vlákniny, obvykle 90 % z celkové sušiny. U potravin, do nichž se pøidává zvyšuje dobu údržnosti v dùsledku snižování aktivity vody. Aplikace mrkvové vlákniny zahrnují nízkoenergetické druhy chleba s vysokým obsahem vlákniny, bìžné peèivo, sušenky a sladké, slané i koøenìné snacky. Baking & Snack, 2 3, 2001, è. 5, s. 104.

http://www w.. b o l t h o u s e . c o m

( ko p )

Organický cukr v Austrálii Aèkoliv se v Austrálii èas od èasu objeví tuzemský organický cukr, jeho dodávky byly dosud velmi sporadické.

!

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

V dubnu letošního roku zaèala spoleènost Felgate & Moore dodávat do australských supermarketù organický nerafinovaný cukr britské firmy Billingston. Tento cukr se vyrábí z organické cukrové tøtiny vybraných druhù, která se pìstuje bez použití jakýchkoliv herbicidù, pesticidù èi syntetických hnojiv, aby se minimalizovala možnost poškození životního prostøedí. Organický cukr se získává jednoduchým postupem zahrnujícím lisování, èištìní a krystalizaci pøírodní šávy z cukrové tøtiny. Podle spoleènosti Felgate & Moore je zájem velkoobchodu i maloobchodu o organický cukr konstantní vysoké kvality nebývale vysoký. Letošní dosavadní import je o 50 % vyšší než ve stejném období loòského roku. Surovinu na výrobu organického cukru získává spoleènost Billington z øady rozvojových zemí, vèetnì Mauritia a støední a jižní Afriky. Nerafinovaný organický cukr spoleènosti Billington je certifikován britskou Asociací pro pùdu, která je èlenem Mezinárodní federace hnutí organického zemìdìlství. Billington vyrábí v souèasné dobì dva druhy organického cukru – Billingston’s Organic Demerara Sugar zlatohnìdé barvy, resp. Billingston’s Granulated Sugar s bohatým aromatem. Food Australia 5 3, 2001, è. 7, s. 299

Spoleènost General Mills zvyšuje výrobu organické mouky Mlýn v Carlise (stát Iowa) spoleènosti General Mills získal nedávno certifikaci pro výrobu organické mouky.

Osvìdèení mu bylo udìleno Asociací pro zlepšování organických plodin (OCIA), která je nejvìtším svìtovým úøadem pro organickou certifikaci. Mlýn v Carlise je již druhým podnikem spoleènosti General Mills, který získal organickou certifikaci. Jako první byl certifikován mlýn v Great Falls v Montanì. Mlýn v Carlise bude vyrábìt pšeniènou mouku z jarní pšenice, resp. tvrdé a mìkké ozimé pšenice, všechny pod znaèkou Sperry. Jako poslední novinku uvedla spoleènost na trh organickou mouku v rodinném, 2,5kg balení. Produkce organické mouky ze mlýna Carlise by mìla plnì uspokojit souèasnu poptávku spotøebitelù po tomto artiklu. Milling & Baking News, 8 0, 2001, è. 13, s. 10

Pøíprava odvìtví škrobu v Polsku na spoleènou zemìdìlskou politiku EU Polsko je nejvìtším výrobcem bramborového škrobu v Evropì.

Prùmìrná nákupní cena mléka se v roce 2000 zvýšila proti roku 1999 na 7,45 Kè proti 7,12 Kè.

(kop)

Nyní se v rámci pøípravy na vstup do EU upravuje polské zákonodárství vztahující se na toto významné odvìtví podle zásad spoleèné zemìdìlské politiky a legislativy EU. Ministerstvo zemìdìlství bylo povìøeno, aby stanovilo celkovou kvótu produkce bramborového škrobu na období tøí let, kvóty pro výrobní spoleèností a minimální ceny. Takový úkol je pro ministerstvo obtížný, protože v Polsku je 12 škrobáren, které zpracovávají surovinu od 20 000 výrobcù brambor. Celková potenciální výrobní kapacita škrobáren pøedstavuje 1,1 mil. t. Polské škrobárny však nyní vyžívají pouze 40–80 % kapacity vzhledem ke konkurenci západoevropských výrobcù a systému subvencí, který v odvìtví škrobu uplatòuje Evropská unie. Domácí poptávka Polska po bramborovém škrobu se pohybuje kolem 370 000 t, z nichž asi 100 000 se využívá v potravináøském prùmyslu. A G F d E . E u rr.. , 2 0 0 1 , è . 2 2 3 , s . 1 8

Výroba mlékárenských výrobkù v ÈR

(kop)

(Jav)

Dùvodem rozdílu je hluboký propad cen mléka v roce 1999. V obchodní cenì mléka a mléèných výrobkù však došlo jen k nepatrným zmìnám. U polotuèného trvanlivého mléka se cena dokonce snížila o 1,2 %, u mléka v sáècích, jogurtù a tvarohù stouply ceny o 1, –1,9 %, u sýrù však o více (u eidamu o 4 %). Celková výroba konzumního mléka se v roce 2000 snížila na 457,6 mil. l z 483,8 mil. l v roce 1999, tj. o 3,4 %. Nepatrnì se

"

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

zvýšil podíl pasterovaného mléka (38,2 %) na úkor trvanlivého, ale rapidnì se zvýšil dovoz trvanlivého mléka ze Slovenska. Celkový objem dodávek mléka do škol èinil v roce 2000 3 298 tis. l. Nastává mírný posun ke spotøebì tuènìjšího mléka. Tøi ètvrtiny mléka jsou baleny do kartonových obalù, jen ètvrtina do plastových sáèkù. Zvýšila se výroba smetany s obsahem tuku nad 30 % a výroba jogurtù. Vedle toho však roste i dovoz jogurtù, a proto byl vypracován návrh vládního naøízení na dodatkové clo. Znaènì poklesla výroba konzumních tvarohù a tvarohových specialit (o 8,2 %) a také tvarohových dezertù, trvale roste výroba smetanových krémù (meziroèní nárùst 16,1 %). Výroba másla se snížila o 1,8 % a tím více tuku bylo zapracováno do výrobkù. Ztížené možnosti vývozu másla zpùsobily pøetlak na vnitøním trhu a znaèný pokles cen na konci roku. Výroba sýrù se zvýšila o 10,2 %. Nejvìtší podíl tvoøí pøírodní sýry, nejvìtší vzestup nastal u polotvrdých a tvrdých sýrù. Výroba sušeného mléka (bez kojenecké a dìtské výživy) stoupla jen o 0,8 %. Velmi pøíznivá byla situace ve vývozu. Pozitivní saldo zahranièního obchodu s mlékárenskými výrobky ve výši 3 401 mil. Kè v roce 1999 se v roce 2000 zvýšilo témìø o 22 % na 4 146 mil. Kè, což pøispìlo ke snížení celkového deficitu u potravináøských výrobkù. Mliekarstvo, 3 2, 2001, è. 1, s. 35–37

Mléèný nápoj s klikvou Klikva, tato pøíbuzná borùvky a brusinky, je zatím nejznámìjší jako ovoce podávané ve formì omáèky s peèenou krùtou o vánoèních svátcích ve Spojených státech.

V mléèných výrobcích u nás se prakticky neuplatòuje a v jiných zemích zatím jen málo, zøejmì kvùli své ponìkud kyselé a svíravé chuti. Bylo však zjištìno, že klikvové výrobky mají díky vysokému obsahu antioxidaènì pùsobících flavonoidù v lidském organismu protirakovinné úèinky. Již døíve bylo prokázáno, že klikva pùsobí antibakteriálnì, redukuje infekci øady orgánù, pùsobí pøíznivì pøi zánìtech moèového ústrojí èi zánìtech dásní. Zatím nejdál v používání klikvy v mléèných výrobcích jsou v Japonsku. Firma Morinaga Milk vyrábí klikvový jogurt a klikvový mražený krém. Firma Tarami pøišla na trh s klikvovým jogurtovým dezertem, který obsahuje též jahody, firma Meiji Milk vyrábí jogurt se smìsí lesních plodù a klikvu má, jakožto „vlajkovou plodinu“, zobrazenou na obale jogurtu. Britská firma Sunjuice Ltd. se na SIALu v Paøíži prezentovala tøemi druhy výrobku Bio Smoothie, z nichž jeden byl klikvovo-malinový. Tento mléèný zakysaný nápoj se vyrábí z biojogurtu obsahujícího probiotické kultury a klikvového a malinového protlaku. Výrobci používají radìji než døíve bìžnì používané aseptické protlaky protlak zmrazený, protože ten nemá nepøíjemnou vaøivou pøíchu. w w w. d a i r y f o o d s . c o m

Mléèný nápoj snižující krevní tlak Do skupiny funkèních potravin se øadí nový mléèný nápoj, který se zaèátkem letošního roku objevil na finském trhu pod názvem Evolus.

(sk)

(old)

Výrobcem je nejvìtší finská mlékárenská spoleènost Valio. Podle výrobce tento nápoj, je-li konzumován dennì v množství minimálnì 150 ml, pomáhá snižovat krevní tlak. Vyrábí se z mléka fermentací specifickou kulturou mléèných bakterií Lactobacillus helveticus, kmenem LBK-16, který degraduje mléènou bílkovinu na bioaktivní tripeptidy s aminokyselinovými sekvencemi valinprolin-prolin a izoleucin-prolin-prolin. Tyto peptidy pùsobí jako inhibitory ACE, tzn. úèinkují stejnì jako léky podávané na snižování krevního tlaku. Fakt, že peptidy pomáhají snižovat krevní tlak, byl poprvé dokumentován japonskými výzkumníky pøed ètyømi roky. V Japonsku je obdobný funkèní nápoj na trhu již delší dobu. Evolus je první svého druhu v Evropì. Byl vyvinut pro finský trh, výrobce však doufá, že pronikne i na trhy v sousedních

#

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

zemích. Výrobek se prodává v jednolitrovém kartonovém obalu, což je množství postaèující pro jednoho èlovìka na týden. Evolus, aby byl úèinný, se totiž stejnì jako léky musí konzumovat dennì. Pøi chladírenských teplotách je velmi stabilní. Zatím je k dispozici s borùvkovou pøíchutí, ve druhé polovinì roku by se mìl objevit i s dalšími pøíchutìmi. Denní dávka (150 ml), která obsahuje 200 mg vápníku (25 % doporuèené denní dávky), pøedstavuje energetický pøíjem 100 kalorií (418,6 kJ). Výrobek neobsahuje témìø žádný tuk.Úèinnost Evolu byla prokázána dvìmi nezávislými klinickými studiemi. Testované skupiny pacientù s vysokým krevním tlakem dostávaly 150 ml výrobku dennì po dobu 8 týdnù, kontrolní skupiny dostávaly placebo. Krevní tlak byl mìøen jednou týdnì. Po sedmi týdnech pravidelného užívání Evolu došlo u pacientù z testovaných skupin k poklesu systolického i diastolického tlaku ve statisticky významné míøe. K trvalému poklesu tlaku dochází po pìti týdnech pravidelného užívání. Pøivysazení Evolu se krevní tlak opìt zvýší na pùvodní úroveò. w w w. d a i r y f o o d s . c o m

Výroba mléka a sýrù ve SR Mlékárenské spoleènosti na Slovensku dosáhly za prvních šest mìsícù roku ve výrobì všech skupin produktù kromì konzumního mléka, smetany a tavených sýrù meziroèní nárùst.

Nejvýraznìjší zvýšení bylo zaznamenáno u sušeného mléka, kde byl pøi celkové výrobì 6 454 t dosažen nárùst 17 %. Produkce sušeného mléka se však jen postupnì vrací k úrovni minulých let, protože jeho loòský pùlroèní objem 5 503 t zaostával za stejným obdobím roku 1999 témìø o 30 %. TASR o tom byla informována Slovenským mlékárenských svazem. Pøírodní sýry, jichž se vyprodukovalo témìø 16 150 t, pøekroèily loòskou pololetní výrobu o více než 15 %. Nárùst výroby másla na úrovni 8 664 t pøedstavoval 12 % a produkce tvarohù pøi objemu 4 701 t 5,5 %. Nejvýraznìjší pokles výroby o 8 % byl vykázán u smetany s pololetním objemem 4,687 mil. l. Výroba tavených sýrù poklesla o 5 % z 5 560 na 5 298 t. Nákup syrového kravského mléka od prvovýrobcù dosahoval v první polovinì roku 473 mil. l, tj. o více než 28 mil. l. Kromì toho se rovnìž zvýšila i kvalita dodávaného mléka, protože podíl vyšších kvalitativních tøíd Q a I meziroènì vzrostl z 91,6 na 95,7 %. Nákupní cena mléka se zvýšila z 8,40 na 8, 80 SKK/l. w w w . t a s rr.. s k / t a s rr.. n s f

Slovenská br ynza stále žádaná Brynzárna Luboše Manicy v Tisovci, SR, poèítá letos s pøibližnì stejným ziskem – více než 1 milion SKK – jako v loòském roce.

(old)

(š)

Roènì se v této firmì vyrobí více než 300 t brynzy, na jejíž výrobu se spotøebuje 350 až 380 t hrudkového ovèího sýra, který spoleènost vykupuje ze salaší v horských a podhorských oblastech Horehroní a Dobšinského regionu. Vzhledem k tomu, že se podmínky na výrobu této slovenské speciality stále zpøísòují, a spoleènost chce brynzu vyrábìt i po vstupu SR do EU, vedou se již nyní jednání s chovateli ovcí o modernizaci salaší a výstavbì sýráren, v kterých by byl zrací proces (pøedevším teplota) z hlediska mikrobiologie a procesu kvašení v souladu s nejpøísnìjšími standardy. Hrudky ovèího sýra, resp. brynza jsou totiž jediným mléèným výrobkem, který se vyrábí bez pasterace, a nežádoucí bakterie se likvidují kyselinou mléènou, produkovanou bìhem kvašení. Tisovská brynzárna v souèasné dobì rozšiøuje prostory sýrárny. Zamìstnává 17 pracovníkù, jejichž poèet se v sezónì (kvìten, èerven) zvyšuje na 22. V kvìtnu se vyrobilo ze 65 t hrudkového sýra 50 t lahùdkové brynzy, která se získává z èistého ovèího sýra, na rozdíl od letní a zimní brynzy, do které se pøidává ještì hrudkový sýr z kravského mléka. Brynzárna zásobuje svými výrobky celé Slovensko, pøedevším vìtší mìsta. Èást produkce se spotøebuje na výrobu typicky sloven-

$

ských specialit v rodinné restauraci v bezprostøední blízkosti brynzárny. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Levické mlékár ny se ziskem Levické mliekarne, a.s., Levice ukonèily první pololetí 2001 s tržbami ve výši 263 mil. SKK, což pøedstavuje v porovnání se stejným obdobím minulého roku nárùst o 12,7 mil. SKK.

Tržby za vlastní výrobky z toho tvoøily témìø 93 %. Nejvìtší nárùst tržeb byl z prodeje sušeného mléka, smetany a kysaných mléèných výrobkù, ale i konzumního mléka v sáècích, jehož prodej se zvýšil v porovnání s pøedpokladem o 10,2 % a dosáhl 2,8 mil. l. Nákup mléka zrealizovala mlékárna v objemu 17,54 mil. l. Mimo domácí trh se mlékárna orientuje na zahranièní trhy, kam byly vyvezeny bìhem prvního pololetí výrobky v hodnotì 24,94 mil. SKK. Nejvìtší podíl na exportu mìlo sušené odstøedìné mléko a máslo. Levické mlékárny patøí podle objemu tržeb mezi deset nejvìtších na Slovensku, na trhu dosahují 5–8% podílu. Spoleènost zamìstnávala v prvním pololetí 185 pracovníkù s prùmìrným mìsíèním platem 9 550 SKK. Základní jmìní spoleènosti je 76,8 mil. SKK. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Brazilští školáci – konzumenti kávy Tváøí tváø nadbytku kávových bobù brazilský prùmysl kávy soustøedil své marketingové úsilí na školáky brazilských škol.

Z aktuálních statistických údajù Ústavu ekologie a zemìdìlství (Stiftung Ökologie & Landbau – SÖL) vyplývá, že ekologické zemìdìlství v EU se pomìrnì rychle rozšiøuje.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

(kop)

Dvaatøicet milionù školákù ve vìku 5–15 let je pod tlakem zamìnit perlivou kolu za šálek kávy. Uèitelé brazilských škol tvrdí, že z toho nemají žádné obavy, protože pøedpokládají zlepšení prostøedí ve tøídách. Marketingový plán vychází z tvrzení, že všechny epidemiologické studie na téma pití kávy ukázaly, že dìti od vìku 5 let mohou dennì vypít jeden šálek kávy. Tato konzumace údajnì zlepšuje pamì. Nedávná studie na 150 000 brazilských školních dìtí ukázala, že mladí pijáci kávy mají v prùmìru lepší známky než ostatní populace vrstevníkù. Pijáci kávy také ménì podléhají tvrdším svodùm, jako je alkohol a drogy a ménì trpí depresemi. Káva sehrává významnou roli v systému uspokojování školákù. Osoby, které èasto pijí kávu, mají menší touhu po výjimeèných, riskantních zážitcích. Nadprodukce kávy v Brazílii snižuje ceny kávy. V poslední dobì se cena kávy snížila na 50 c za libru. Dairy Outlook, 5.7.01

Pokrok ekologického zemìdìlství v EU

(kop)

(per)

Podle nìkterých obhájcù tohoto systému hospodaøení (zvláštì podle nìmecké ministrynì zemìdìlství R. Künastové) by však mìl být pokrok ještì výraznìjší. Na konci roku 2000 obdìlávalo témìø 130 000 podnikù celkem 3,7 mil. ha zemìdìlské pùdy podle zásad ekologického zemìdìlství. Z celkového poètu zemìdìlských podnikù v EU je to 1,9 % a z celkové plochy zemìdìlské pùdy 2,9 %. Jedna tøetina eko-podnikù a více než jedna ètvrtina ekologicky obdìlávané zemìdìlské pùdy EU se nachází v Itálii. Avšak nejvìtší podíl eko-produkce na celkové produkci je v Rakousku, kde ekologickým zpùsobem hospodaøí 7 % zemìdìlských podnikù, které obdìlávají 8 % zemìdìlské pùdy. V Nìmecku hospodaøí ekologickým zpùsobem 3 % podnikù na 3,2 % celkové výmìry zemìdìlské pùdy. SÖL dále uvádí, s odvoláním na údaje Dr. N. Lampkina v Organic Centre Wales, že výmìra ekologicky obdìlávané pùdy v EU se od roku 1995 do roku 2000 zvìtšovala roènì v prùmìru o 25 %. V roce 2000 se však tempo rozšiøování ekologického zemìdìlství zpomalilo. Pro rok 2001 SÖL poèítá s obnovením rychlého pøírùstku. Vychází z pøedpokladu, že krize BSE vede k posílení zájmu spotøebitelù o zdravé potraviny, a že vlády èlenských státù budou intenzivnìji podporovat ekologický smìr zemìdìlské a potravinové produkce.

%

Mezinárodní obchodní centrum (ITC) uveøejnilo aktuální údaje o obratu eko-potravin na mezinárodních trzích. Celkový obrat tìchto produktù dosáhl v roce 2000 asi 20 mld. EUR (39,1 mld. DEM), což je dvojnásobek proti roku 1997. V Evropì dosáhl obrat eko-produktù v kalendáøním roce 2000 asi 7 mld. EUR (13,7 mld. DEM), z nichž na samotné Nìmecko pøipadá 2,8 mld. EUR (5,5 mld. DEM). ITC z dosavadního vývoje vyvozuje, že v pøíštích letech by se prodej eko-produktù na evropských trzích mohl zvyšovat roènì o 20 %. Ekologické zemìdìlství v Evropské unii (stav k 31. prosinci 2000) Plocha ekologicky obdìlávané pùdy (ha)

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Belgie Dánsko Nìmecko Finsko Francie Øecko Vel. Británie Irsko Itálie Lucembursko Nizozemsko Rakousko Portugalsko Švédsko Španìlsko EU celkem

20 165 546 147 370 24 472 32 1 040 1 27 271 50 171 380

263 258 023 423 000 800 515 355 377 030 820 950 002 682 838

1,5 6,2 3,2 6,8 1,3 0,7 2,6 0,8 7,0 0,8 1,4 8,0 1,3 6,3 15

3 722 336

2,9

A g r a E u rr.. , 2 0 0 1 , è . 3 4 , s . M M / l

Pokles produkce obilovin v EU Francouzská analytická spoleènost Strategie Grains snížila ve své srpnové zprávì prognózu celkové skliznì obilovin v EU v sezonì 2001/ 2002 z èervencových 202 na 199 mil. t

Poèet eko-podnikù

Podíl z celkového poètu podnikù (%)

628 466 732 225 360 270 182 014 790 51 391 031 763 329 424

0,9 5,5 2,9 6,6 1,4 0,6 1,4 0,8 2,1 1,7 1,5 7,1 0,2 3,7 1,1

128 556

1,9

3 12 5 9 5 3 1 49 1 19 3 13

(Jav)

Produkce v minulé sezonì dosáhla 211 mil. t. Ve zprávì se uvádí, že produkce potravináøské pšenice dosáhne 84,7 mil. t, což je oproti loòským 95,1 mil. t pokles o 10,9 %. Zmìna prognózy produkce pšenice souvisí s oèekávaným poklesem oseté plochy ve Francii (4,55 namísto 4,62 mil. ha), a v Nìmecku (2,90 namísto 2,94 mil. ha). Nižší výnosy se oèekávají pøedevším ve Španìlsku, Nìmecku a Francii, prognóza pro Rakousko a Itálii je naopak ponìkud vyšší. Na základì revize prognóz ve Španìlsku a Nìmecku snížila Strategie Grains i prognózu produkce jeèmene, a to o 1 mil. t na 47,5 mil. t, což je oproti loòskému roku pokles o 3 mil. t. Na druhé stranì ale zvýšila odhad produkce jarního jeèmene ve Francii o 190 tis. t vzhledem ke zvýšení osevní plochy. Prognóza byla snížena i pro kukuøici, a to o 200 tis. t na 40,6 mil. t. Souèasné údaje naznaèují ponìkud sníženou kvalitu jednotlivých komodit. Kupøíkladu první výsledky rozborù francouzské potravináøské pšenice ukazují na nižší úroveò proteinù, i když stále ještì pøevyšuje 10,5 %. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Word posiluje své cukrovar y

Podíl z celkové plochy zem. pùdy (%)

(kop)

Nìmecko-francouzsko-slovenská spoleènost Word – jeden ze tøí investorù ve slovenském cukrovarnickém prùmyslu, pøipravuje finanèní posílení svých tøí cukrovarù: v Šuranech, Trnavì a Trenèianské Teplé. V Trnavském cukrovaru se navrhuje navýšení jmìní z 322,509 na 387,509 mil. SKK, základní jmìní v Povážském cukrovaru

&

Nové poznatky ze zahranièí i z domova Injekce pro britský potravináøský prùmysl Britská vláda schválila finanèní podporu pro domácí potravináøský prùmysl, který mìl v letošním roce vysoké ztráty v dùsledku výskytu slintavky a kulhavky.

(Trenèianská Teplá) se má zvýšit o 198,85 mil. SKK na témìø 370 mil. SKK a v Šuranském cukrovaru až o 305 mil. na výsledných 535,994 mil. SKK. Celkové zvýšení kapitálu tak mùže dosáhnout až 540,8 mil. SKK. Prostøedky získané zvýšením základního jmìní se podle generálního øeditele firmy Word mají využít pøedevším na úèetní vyrovnání starších úvìrových závazkù a modernizaci výrobních technologií. Cukrovarnická skupina Word plánuje ve svých cukrovarech v letošní kampani zpracovat 535 tis. t cukrovky a vyrobit 67,73 tis. t cukru. Letos by mìla skupina skonèit, podle podnikatelského plánu, s tržbami v objemu 1,34 mld. SKK. Mezi nejvìtší odbìratele patøí I.D.C. Holding, Pepsi Cola SR, Topvar, Heineken, Jacob Suchard Figaro, St. Nicolaus a Nestlé Food, ze spotøebitelského sektoru kupøíkladu Prima zdroj Holding, Billa aj. Na slovenském trhu má cukrovarnická skupina vedoucí postavení s 39% podílem. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Pøibližnì polovina ze schválené sumy 3 mld. GBL je urèena na podporu vývozu masa a masných výrobkù do zahranièí, druhou polovinu dostanou místní farmáøi. Potravináøský prùmysl je ve Velké Británii nejvìtším prùmyslovým odvìtvím. Jeho roèní hodnota se odhaduje na více než 100 mld. GBL, takže tøímilionová injekce je v porovnání s hodnotou prùmyslu relativnì malá. Už na zaèátku krize pøedstavovaly ztráty prùmyslu týdnì 50 mil. GBL, pøedevším v dùsledku ztráty exportu prakticky všech masných a mléèných výrobkù. V souèasné dobì by po zmírnìní pravidel EK mohli Britové vyvézt nìkteré výrobky jako paštiky, sýry nebo èokoládu. Vláda ustavila tøi vyšetøovací komise, které mají zjistiti pøíèiny krize, kterých by bylo možno se v budoucnosti vyvarovat. Vyšetøování bude zahrnovat hodnocení postupu vlády po vypuknutí krize, vìdecké zhodnocení pøíèin krize a budoucnosti britského zemìdìlského sektoru. V Británii bylo zjištìno celkem 1 941 pøípadù slintavky a kulhavky, což vedlo k utracení více než 3,7 mil. zvíøat. Choroba ovlivnila i prùbìh jedné z nejvìtších zemìdìlských výstav v Británii – Devon Country Show, která se poprvé po 106 letech od svého založení musela obejít bez výstavy hospodáøských zvíøat. h t t p : / / w w w. h n x . s k

GM-potraviny možná i na Slovensku V polských obchodech se objevily neoznaèené potraviny, obsahující GMO. Není vylouèeno, že jsou i na slovenském trhu.

(kop)

(kop)

Upozornili na to na mimoøádné tiskové konferenci vìdci, sdružení v ekonomickém fóru Unie svobody. Zmínìné potraviny nemají certifikát pøíslušných polských institucí, bez kterého je jejich prodej nelegální. Jako pøíklad byl uveden sójový produkt èeské firmy Sante, který obsahuje 4 % geneticky upravené sóji, aèkoliv normy pøipouštìjí maximálnì 1 % GMO. Polské zdroje nevyluèují, že firma Sante vyvezla tento výrobek i do dalších zemí støední a východní Evropy, vèetnì SR. Výrobek firmy Sante dosud nebyl stažen z prodeje, pøestože nemá povolení ministerstva ochrany životního prostøedí, a neobsahuje ani odpovídající údaje o genetických zmìnách základní suroviny. V EU platí od ledna 2001 naøízení zøetelnì oznaèovat GM-potraviny, aby se spotøebitel mohl orientovat a mìl právo výbìru. V Polsku vstoupí v øíjnu t.r. v platnost nový zákon upravující produkci, distribuci a prodej GM-potravin. V souèasné dobì v Polsku neexistuje žádná specializovaná laboratoø, která by se výluènì vìnovala výzkumu potravin z hlediska jejich genetických úprav. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

'

Prùmìr ná spotøeba alkoholu na Slovensku

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Podle oficiálních statistik vypije každý obyvatel Slovenské republiky v prùmìru roènì okolo 10 litrù 40% lihovin. Do prùmìru jsou zapoèítáni všichni obyvatelé vèetnì dìtí, žen, kojencù a abstinentù. Tento údaj však pøesnì nevystihuje skuteènost, protože podle odhadù Sdružení výrobcù lihu a lihovin se kromì oficiálnì sledovaného obchodu prodá za rok pøibližnì 15 mil. l alkoholu na èerném trhu, za který nikdo nezaplatil spotøební daò a daò z pøidané hodnoty. Stát tak každoroènì pøichází zhruba o 1,6 mld. SKK. Základní pøíèinou rozsáhlého nezdanìného obchodování je výška spotøební danì, která je 250 SKK za litr 95% lihu a za finální výrobek se odvádí ještì 23 % DPH. Formy distribuce „èerného“ alkoholu jsou velmi rùzné. Èasto se využívá fingovaného exportu do zahranièí, kdy se líh deklaruje jako látka, která nepodléhá spotøební dani. Neregistrované, ale technicky dobøe vybavené výrobny alkoholických nápojù získanou surovinu zpracovávají, naplní do lahví, okolkují a zajistí prodej. Nejèastìjšími prodejními místy jsou stánky a tržištì. Èasto se takový nezdanìný alkohol prodává i v restauracích nižších cenových kategorií. Kupující jsou zlákáni nízkou cenou, která zaèíná u 50 SKK za litr 40% destilátu. Takovou cenu není možné nabídnout pøi dodržování všech povinných daòových odvodù ani pøi nulovém zisku z prodeje. Je víc než atraktivní vìnovat se obchodu s „èerným“ alkoholem, a nezøídka se k tìmto praktikám uchylují i legální výrobci alkoholických nápojù. Na daném stavu má vinu vedle nedostatkù daòového systému také neochota úøadù a ministerstev øešit tento problém. Podle odpovìdných kritikù souèasné situace na Slovensku je nutné, aby stát koneènì zakroèil, a už zavedením daòových skladù, pøes které by se distribuoval veškerý alkohol do prodejní sítì, nebo zavedením finanèních záruk pro subjekty podnikající v tomto oboru. Rezervy jsou též v kontrole podnikatelù, kteøí se zabývají produkcí lihu a lihových nápojù a zejména kontrole a pøísnými postihy obchodníkù s tìmito produkty. R o ¾ . n o vv.. ( TTA ASR/OTS), 2001, è. 111, s. 2

Podpora mezinárodní spolupráce v oblasti výzkumu

(Jav)

OECD (Organisation for Economic Co-operation and Development) vypsala na rok 2002 výbìrové øízení na projekty týkající se následujících témat: V nové zemìdìlské produkty pro udržitelné zemìdìlství a prùmysl, V jakost zemìdìlských produktù a nezávadnost potravin, V zvyšování kvality životního prostøedí v zemìdìlských systémech, V propojení vìdeckého pokroku s udržitelnými a integrovanými agropotravináøskými systémy. Smyslem tohoto programu je podpora výzkumu zamìøeného na podporu zemìdìlské politiky prostøednictvím biotechnologií. V rámci uvedených aktivit je možno žádat o úhradu cestovních nákladù a nákladù na pobyt v rozsahu 2–26 týdnù (výjimeènì 52 týdnù) a o pøíspìvek na uspoøádání workshopu a na vydání sborníku. Pøihlášky je nutno poslat do 31. 10. 2001 na adresu: OECD, Directorate for Food, Agriculture and Fisheries, Dr. Francoise Coudert, 2, rue André Pascal, 75775 Paris 16, France. Podrobnìjší informace lze získat u Ing. Jana Marka, Úøad vlády ÈR, Sekreta-riát Rady vlády pro výzkum a vývoj, nábøeží E. Beneše 4, 118 01 Praha 1, tel.: 02/24002355, email marek.jan@vláda.cz.

!

Podrobnosti o jednotlivých

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

tématech

Nové zemìdìlské produkty pro udržitelné zemìdìlství a prùmysl Toto téma zahrnuje nový pøístup a možnosti pro produkci cenných materiálù a látek v rámci zemìdìlských systémù, které mohou mít široký vliv na úroveò farem a celkovì i na venkov. Program pøedpokládá rozšíøení nabídky produktù od farmáøù, rozšíøení nabídky surovin pro prùmysl vèetnì biologicky aktivních látek (medicína, diagnostika, enzymy, regulátory aj.). Podporuje využití rekultivaèních oblastí pro prùmyslové plodiny vhodné pro odstranìní a oddìlení zneèišujících látek. Jedná se napø. o tyto problémy: V transgenní organismy v zemìdìlství, V nová strategie ochrany rostlin pro udržitelné zemìdìlství, V plodiny pro prùmyslové nepotravináøské užití, V energetické plodiny, V pìstování speciálních plodin široké potenciální dùležitosti, V molekulární zemìdìlství pro speciální produkty. Jakost zemìdìlských produktù a zdravotní nezávadnost potravin Zdravotní nezávadnost je hlavním problémem pøi vývoji nových výrobkù a zpracovatelských technologií. Toto téma podporuje výzkum ve vazbì zemìdìlství – potraviny – výživa – zdraví a vytváøí vìdecký základ pro urèování jakosti potravin a jejich zdravotní nezávadnosti. Je zahrnuto do národních i mezinárodních politik zemìdìlství a výživy a je pøedmìtem vzrùstajícího zájmu spotøebitelù a dalších uživatelù. Souvisí s živoèišnou výrobou vèetnì aquakultur. Všeobecným cílem je dosažení zdravotní nezávadnosti identifikací a zhodnocením rizikových faktorù. Jedná se napø. o tyto problémy: V nové indikátory zdravotní nezávadnosti a jejich vývoj; bioinženýrství a nové živoèišné produkty s vyšším stupnìm zdravotní nezávadnosti; posuzování rizik transgenních zvíøat produkujících cizí bílkoviny a rizik z použití antibiotik a hormonù pro zlepšení živoèišné produkce, V nezávadnost transgenních plodin pro lidskou výživu a výživu zvíøat, V výživa zvíøat (výživový pøístup) a welfare (pøístup ke zvíøatùm) ve vztahu k jakosti živoèišných produktù, V nová technologie vakcinace jako prevence pøed mikrobiálními ataky nebo veterinárními onemocnìními, V genetická selekce a zlepšení reprodukce; zdravotní nezávadnost a ekonomická spolehlivost klonování zvíøat, V výzkum genomu hospodáøských zvíøat a organismù aquakultury. Rozšíøení kvality životního prostøedí v zemìdìlských systémech Toto téma zabezpeèuje široké ekologické základy zdravotní nezávadnosti a vysoké jakosti zemìdìlské produkce jako primární výstup do potravinového a nepotravinového øetìzce. Podporuje nové pøíležitosti pro rozvoj možností pro zachování zdraví lidí a ostatních subjektù životního prostøedí a vyvíjí trvalé použití a øízení biodiverzity v zemìdìlství. To zahrnuje pùdu a vodu jako základní èlánek úplného biologického, chemického a fyzikálního prostøedí. Monitorování je cenné zejména použitím konvenèních i nových metod, jako jsou biosenzory, a bude pomùckou pro decizní (roz

!

hodovací) a legislativní oblast. V pøípadì i dentifikace škodlivých vlivù budou vyhledávány varianty nápravných opatøení. Jedná se napø. o tyto problémy: V rostlinná produkce a lidské zdraví, V zdravotnì nezávadné zavodòování, V pùdní eroze vodou, V ekotoxikologie, V nápravná opatøení, V pùdní biodiverzita, V biodiverzita a zemìdìlská praxe, V uchování genetických zdrojù. Propojení vìdeckého pokroku na udržitelné a integrované agro-potravináøské systémy

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Integrace technologií a øízení praxe v zemìdìlských, zahradnických a lesních výrobních systémech jsou podstatné pro zajištìní setrvalosti spoleènosti. Dùraz na integraci v oblasti rostlinných, živoèišných a lesních produkèních systémech z hlediska ekologických a socioekonomických dùvodù. Rozhodování vèetnì holistického vyhodnocování produkèních systémù a vývoje systémù na podporu rozhodnutí pro výrobce, agrární obchod, agentury a spotøebitele. Výsledky této práce by mìly usnadnit propojení mezi vìdeckými principy, výrobní praxí a socioekonomickými faktory udržitelných biologických systémù. Individuální spolupráce by mìla být strukturována na podporu tìchto cílù a na popis pøedvídatelných vlivù souvisejících se sociálními a politickými záležitostmi. Jedná se napø. o tyto problémy: V precizní zemìdìlství a tomu odpovídající technologický servis a informaèní systémy, V ekologický a ekonomický základ pro systémy organické (ekologické) produkce, vèetnì agro-lesnických produktù, Vvyužití, zhodnocení a øízení výrobkù, vedlejších výrobkù z odpadních materiálù a informaèní systémy vèetnì veøejnosti, V ekonomické vlivy rùzných technologií na rùzné hladinì vèetnì potravináøského øetìzce, V obchodní bariéry a pøednosti biotechnologií, integrovaná produkce a obchodní systémy, V integrace socioekonomického hodnocení a produkèních systémù pro udržitelné pùsobení a venkovskou spoleènost.

Konference a veletrhy

Informace z OECD a Rady vlády pro výzkum a vývoj, Úøad vlády ÈR. Zpracoval C. Perlín

Mezinárodní kongres

„Nezávadnost potravin a toxikologie“

Ve finském Kuopiu se bude ve dnech 24.–25. záøí 2001 konat Mezinárodní kongres o nezávadnosti potravin a toxikologii, organizovaný univerzitou v Kuopiu ve spolupráci s finskou Toxikologickou spoleèností a finskou Spoleèností pro nutrièní výzkum. Vìdecký program bude zamìøen na posuzování rizik bìžných potravin a diet a nových druhù potravin (zejména GMO), na chemická a mikrobiologická rizika potravin, postoje spotøebitelù a jejich požadavky na potravináøský prùmysl. h t t p : / / w w w. u k u . f i / f o o d s a f e t y

!

(kop)

86. výroèní zasedání A ACC Ve dnech 14.–18. øíjna 2001 se bude v Charlotte, NC, konat 86. výroèní zasedání AACC, které bude zahrnovat 15 sympozií, 13 technických sekcí a více než 220 posterù, seskupených do 21 tematických okruhù. Sympozia jsou rozdìlena do 5 tematických kategorií – biotechnologie, zdraví a výživa, globální výrobky a zajištìní kvality, proteiny a další polymery, životní prostøedí. V rámci tìchto základních kategorií budou prezentovány referáty a probíhat diskuse s tématy – rezistentní škrob, rozpustná vláknina, mikronutrienty v cereáliích, alergie a intolerance k cereálním potravinám, souèasný stav testování GMO, on-line NIRspektroskopie, rýžové otruby, struktura lepku, pšenièné odrùdy a jejich testování, funkènost a jakost cereálních výrobkù, enzymy v pekárenské výrobì, reologie tìsta, mlýnské zpracování pšenice, jakost pšenice a její predikce, atd. Více informací na adrese: http://www.scisoc.org./aacc.

Konference a veletrhy

CFW W,, 4 6 , 2 0 0 1 , è . 7 , s . 2 8 7 – 3 2 7

(kop)

Semináø o vyznaèování pøítomnosti alergenù v potravinách Americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) poøádá dne 13. záøí 2001 ve Washingtonu, DC semináø o oznaèování potravin obsahujících alergeny, a o potenciálním výskytu alergenù v potravinách, ke kterému mùže docházet v prùbìhu technologického procesu. Cílem setkání je vyvolat diskusi a shromáždit informace, které by napomohly FDA urèit, co vše je zapotøebí uèinit, aby etikety na výrobcích poskytovaly spotøebiteli adekvátní informace. h t t p : / / w w w. f d a . g o v

(kop)

Sympozium o sóji V San Diego, Kalifornie, se bude dnech 4.–7. listopadu 2001 konat 4. mezinárodní sympozium o úloze sóji v prevenci a léèení chronických onemocnìní. Tato akce má být platformou pro vìdce z celého svìta k prezentování výsledkù nejnovìjších výzkumù o zdravotních pozitivech sóji. Hlavními sponzory budou SoyLife Nederland B.V. a Schouten USA Inc., èlenové Royal Schouten Group. Program plenárních zasedání a posterù bude zamìøen na základní a klinický výzkum sójových potravin a komponent sójových bobù. Specifickým tématem bude hodnocení vlivu zpracování sójových bobù na klinickou úèinnost a podstata izolovaných sójových komponent ve vztahu k interakcím mezi poèetnými sójovými nutrienty a jejich úèinky na lidské zdraví. h t t p : / / w w w. a o c s . o r g

(kop)

Mlynáøské korespondenèní kurzy Asociace britských a irských mlynáøù (NABIM) pøijímá pøihlášky na další bìh (2001/2002) již tradièních mlynáøských korespondenèních kurzù, urèených pro zvyšování kvalifikace mlynáøských pracovníkù. Kurzy, které probíhají od záøí do kvìtna a jsou zakonèeny zkouškami, jsou rozdìleny do sedmi autonomních modulù: „Hygiena, zdraví, bezpeènost a nezávadnost“, „Pšenice jako surovina – pìstování, kvalita, èištìní, pøíprava k mletí“, „Mlýnské zpracování pšenice“, „Manipulace, skladování a distribuce“, „ Mouka – hodnocení kvality, typy mouky, analýza, mouèné výrobky, „Mechanizace a automatizace“, „Management v mlýnském prùmyslu“. Každý student si mùže vybrat témata podle vlastního

!!

uvážení, v libovolné kombinaci, doporuèováno je absolvovat maximálnì tøi moduly za rok. Veškeré pracovní materiály jsou v angliètinì, ovšem vzhledem k tomu, že více než polovina úèastníkù jsou studenti zahranièní, pracuje Asociace na vydání vícejazyèného slovníku mlýnských termínù. Další informace na internetové adrese: www.nabim.org.uk Wo r l d G r a i n , 1 9 , 2 0 0 1 , è . 7 , s . 1 0

(kop)

Enzymy zamezující stárnutí chleba a peèiva

Nové patenty

Nìmecká spoleènost Roehm GmbH specializující se na enzymy, pøihlásila u amerického Úøadu pro patenty a ochranné známky postup výroby peèených produktù na bázi cereálních surovin s použitím enzymù, které zamezují stárnutí tìchto výrobkù. Metoda spoèívá v pøídavku bakteriální α-amylázy, produkované termofilními bakteriemi Thermoactinomyces vulgaris, která umožòuje cílenou parciální hydrolýzu škrobu v prùbìhu technologického procesu, zabraòuje tak jeho retrogradaci a je simultánnì deaktivována pøi peèení. h t t p : / / w w w. r o e h m e n z y m e . c o m

(kop)

Úèinné odkyslièování Firma UBE (Universal Beverage Equipment Inc., 7550 Quincy St., Willowbrook, Ill 60521, USA) nabízí patentovaný systém pro odstraòování kyslíku z vody nebo sirupù. Systém je flexibilní a umožòuje volbu kolony nebo modulu podle jednotlivých aplikací. Odkyslièovací kolona UBE užívá proud plynù, vytlaèujících kyslík vzhùru. Jako tlaèné plyny se úspìšnì používají CO 2 a N2. Zaøízení snižuje obsah kyslíku ve vodì na hladiny 0,0–0,01 ppm. Zaøízení umožòuje zlepšení stáèení a prodlužuje skladovatelnost produktù. Beverage Ind., 92, 2001, è. 5, s. 65

(per)

Nové patenty pro tavené sýry Spoleènosti Kraft Foods byly udìleny dva patenty na kontinuální výrobu taveného sýra pøímo z mléka (resp. ze sušeného mléka), bez fermentace, bez enzymového ošetøení a dalších krokù, vèetnì oddìlování sýøeniny od syrovátky. Èerstvé mléko se ošetøí kyselinou mléènou a provede se ultrafiltrace, pøíp. diafiltrace, pøièemž koncentraèní faktor je mezi 4 až 7 a koncentrace mléèného cukru 2,5 až 4,0 %. Okyselení pøídavkem kyseliny zpùsobí zvýšení koncentrace volných iontù vápníku (v pomìru k vázaným), takže se jej pøi ultrafiltraci odstraní více. Retenát se vede do odparky. Podíl vody v krémovém polotovaru mùže být 30 až 85 % a obsah tuku 15 až 70 %. Poté mohou být pøidána aromata a pøíp. tavicí soli, a následuje konvenèní zpùsob zpracování (napø. v kutru). Výroba sýra tak nepotøebuje zvláštní operaci zrání. Druhý patent firmy Kraft Foods (è. 6 183 804) spoèívá v možnosti výroby tavených sýrù ze sušeného mléka, takže výroba není závislá na místní produkci mléka. Pro výrobu sýra se koncentrát rekonstituuje a podle potøeby se pøidá tuk. Následuje homogenizace a pøídavek kyseliny do nastavení hodnoty pH mezi 4,8–5,5. Výsledný homogenizovaný èerstvý sýr se smíchá s dalšími pøísadami (aromata, stabilizátory aj.) a taví se konvenèním postupem s tavicími solemi. Dtsch. Milchwir tschaft, 5 2, 2001, è. 13, s. 530–531

( s k )

!"

Nové nutraceutikum pro nápoje InterHealth Nutraceuticals pøihlásily nový patent na posilující pøísadu do nápojù. Je to pøísada na bázi kyseliny citronové (kyselina hydroxycitronová) oznaèená jako Super CitriMax. Podle údajù spoleènosti toto aditivum zvyšuje hladinu serotoninu v mozku a tím napomáhá ke snížení chuti k jídlu, léèí nespavost, ovlivòuje náladu a podporuje další fyziologické funkce. Pøísada byla testována na Creightonské Farmaceutické a lékaøské univerzitì (Creighton University School of Pharmacy & Allied Health Professions), Ohama, Nebraska a nedávno byla pøedstavena na Federaci amerických spoleèností pro experimentální biologii. Beverage Industry, 92, 2001, è. 5, s. 49

(per)

Status GRAS pro Lactoferrin spoleènosti DMV

Nové patenty

Laktoferrinový gigant – spoleènost DMV International, divize nizozemské mlékárenské firmy Campina, získala koncem srpna od amerického Úøadu pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) status GRAS pro svùj pøípravek Lactoferrin, získávaný z mléka. Na základì dokumentace pøedložené spoleèností DMV a údajù o bezpeènosti a nezávadnosti poskytnutých spoleèností Morinaga Milk Industries, dospìl FDA k závìru, že neexistují v souèasné dobì žádné okolnosti, které by bránily udìlení statutu GRAS mléènému Lactoferrinu, který je urèen pro použití jako ingredience v potravinách pro sportovce a ve funkèních potravinách. Laktoferrin je pøírodní bioaktivní mléèný metaloprotein, pùsobící rovnìž jako antioxidant, který hraje znaènou roli v obranì lidského organismu proti mikroorganismùm. Publikované studie prokázaly mimo jiné, že laktoferrin stimuluje imunitu organismu, napomáhá regulaci železa v tìle a pozitivnì ovlivòuje mikroflóru v gastrointestinálním traktu. Status GRAS umožní spoleènosti rozšíøit spektrum aplikaèních možností pro výrobu zdravých potravin, které jsou spotøebitelskou veøejností stále více žádány. h t t p : / / w w w. l f p l u s . c o m / s 0 / 0 2 . h t m l

(kop)

Cukerní poøádek EU Rada ministrù zemìdìlství èlenských státù EU dosáhla 22.5.2001 všeobecné dohody o nové spoleèné organizaci trhu s cukrem, jejíž hlavní body jsou: V Režim pro cukr zaène platit od 1. èervence 2001 a potrvá 5 let. V Ceny cukrovky a cukru se zmrazují na souèasné výši do 30.6.2006. V Na základì studií, které budou zamìøeny na tržní situaci, na všechny aspekty systému kvót, ceny, mezioborové vztahy, interprofesní vztahy a na analýzu zvýšené konkurence vyplývají cí z mezinárodních závazkù EU, pøedloží Komise na zaèátku roku 2003 zprávu, popøípadì doplnìnou o pøíslušné návrhy. V Systém skladování minimálních zásob se ruší. V Výše celkové kvóty se snižuje o 115 tis. t (cukr + izoglukóza + inulin). Odpovídá to 0,8 % celkové kvóty. V Profinancování cukru pro chemii se zcela pøevádí do výrobních nákladù. V Pøíspìvky za rafinaci mohou být pøizpùsobeny s pøihlédnutím k vývoji rozdílù nákladù cukrovaru a rafinerie ve správním jednání. V Pro jižní Itálii a Španìlsko s ohledem na produkci cukrové tøtiny, a pro pevninské území Portugalska, zùstanou národní podpory na stejné úrovni a budou podléhat stejným podmínkám jako v marketingovém roce 2000/2001.

!#

Nové patenty

V Z dùvodu zvláštních klimatických podmínek je Finsko oprávnìno zavést státem financovaný vyrovnávací program na skladování a pøevod svého C-cukru. Provádìcí pravidla budou stanovena na základì postupu Øídícího výboru pro cukr. V Komise oznámila svùj úmysl pøijmout nezbytná opatøení, vèetnì pøechodných, aby byl zajištìn hladký pøechod na nový režim pro cukr, v jehož rámci bude zrušen vyrovnávací program za skladování. V tomto ohledu zajistí, aby cukr, z nìhož byl do 30. èervna 2001 zaplacen poplatek za skladování, a který byl obchodován po tomto datu, nebyl penalizován v dùsledku zrušení veškerých nákladovì založených prvkù, jež jsou v souèasnosti brány v úvahu nástroji øízení trhu. Pro C-cukr pøevedený z marketingového roku 2000/2001 bude tento vyrovnávací program skladování zachován pouze do konce odpovídajícího období povinného skladování, a to jako pøechodné opatøení a principiálnì na sestupné bázi. Náklady na toto opatøení se pokryjí z poplatkù vybraných v tomto sektoru v rámci samofinancujících mechanismù. LCaØ, 117, 2001, è. 7–8, s. 164

(kop)

PODMÍNKY INZERCE v POTRAVINÁØSKÝCH AKTUALITÁCH Ceny celobarevné inzerce (v závorce jednobarevné)

Formát

Rozmìry (mm)

Cena (Kè)

A 4 vèetnì fotografií

210 x 297

10 000 (6 000)

A4

210 x 297

9 000 (6 000)

Potravináøské aktuality

A5 na šíøku

150 x 210

6 000 (3 000)

Potravináøské technologie a technika

A6 na výšku

105 x 150

3 500 (2 250)

Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. P. Michal Redaktoøi: Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Ing. I. Suková L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/27 01 04 91

!$

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

!%

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

!&

Tisková informace

SPECIÁLNÍ KAKAOVÉ HMOTY NA OBJEDNÁVKU – PRVENSTVÍ PRO ADM COCOA

ADM oznámila, že je nyní schopna dodávat speciální kakaové hmoty se zaruèeným složením a pøesností na objednávku do èokoládoven po celém svìtì, a to kdykoli. Toto je prvenství v kakaovém prùmyslu; prvoøadý objev, který nabízí výrobcùm neomezené možnosti, významnì šetøí náklady a dovoluje zamìøit se na specializaci pøi zvyšujících se požadavcích zákaznického trhu. Tento úspìch staví ADM Cocoa do postavení jednoho z hlavních dodavatelù kakaové hmoty prùmyslu výroby cukrovinek.

Úspìch ADM Cocoa pøi úpravì kakaové hmoty pro pøesnì stanovené potøeby každého zákazníka spoèívá v kombinaci tøí klíèových složek: jedineèné znalosti rozmanitých typù kakaových bobù – vèetnì ménì známých zdrojù, nebývalým ovládáním rùzných parametrù zpracování a i specifickým

vnitro-

podnikovým vybavením, nutným pro zpracování každého typu bobù. Pøítomnost ADM Cocoa v zemích pùvodu bobù také zaruèuje peèlivý výbìr – i peèlivé zacházení s nimi – jen tìch nejlepších a nejkvalitnìjších zdrojù surového materiálu. Rozsáhlý sor timent kakaové hmoty od ADM Cocoa zahrnuje prvotøídní øadu hmot ze skliznì v Africe (West African Main Crop) a také hmoty se 100% jednotným pùvodem bobù. Jedním z nich je hmota Ghana, známá pro plnou, èistì kakaovou

!'

a èokoládovou chu. ADM Cocoa nabízí také hmoty s charakteistickými rysy jedineèných domácích

vùní. Kakaová hmota, surový materiál pro výrobu èokolády, hraje rozhodující roli ve stanovení koneèné vùnì i charakteru èokolády. Vývoj vùnì hmoty je složitý proces, závisející na typu použitých kakaových bobù, jejich druhovém pùvodu a podmínkách pìstování, rozvoji èástic vùnì v bobech bìhem fermentace a tvoøení vùnì bìhem následných procesù. Vùnì je dále ovlivnìna výbìrem zaøízení a podmínkami zpracování.

ADM Cocoa je vùdèím výrobcem kakaových produktù ve svìtì, nabízející nejširší rejstøík uzpùsobených práškù, hmot a másel. Díky ADM Cocoa existuje bohatá paleta kakaových hmot z mnoha odrùd bobù.

Bližší informace si lze vyžádat na adrese: ADM Cocoa B.V., Postbus 2, 1540 AA Koog aan de Zaan, Nizozemí. Tel: +31 (75) 64 64 458 Fax: +31 (75) 64 64 321 e-mail: [email protected] nebo ADM Cocoa Polska Sp. z o.o. Ul. Gostyšska 57 / 59 64 – 000 Košcian, Polsko Tel.: +48 65 5119700 Fax: +48 65 5119701 e-mail: [email protected]

"

POTRAVINÁØSKÌ AKTUALITY si dovolují pozvat Vás na veletrh potravin, potravináøského zaøízení, obalù, literatury o zdravé výživì a všeho co s potravinami a zdravou výživou souvisí. Zde bude také pøedstavena nová pøíloha èasopisu Revue pro HOTEL a RESTAURANT pod názvem ŠPEK.

"