Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

2001

7/8 Z OBSAHU

Krátké zprávy Pøístroje a zaøízení Metody a technologie Nové poznatky ze zahranièí i z domova Konference a veletrhy Nové patenty Novvé normy

1 5 9 18 40 41 43

Zlaté medaile Slovak Gold pro potravináøské výrobky

Krátké zprávy

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN 1213-4139 Pøedstavitelé dvanácti slovenských firem pøevzali koncem èervna (26. 6. 2001) Certifikáty ochranné znaèky kvality a Zlaté medaile Slovak Gold za své výrobky nebo služby. Po dlouhé dobì mezi ocenìnými nepøevažovaly potravináøské výrobky, které letos získaly pouze pìt certifikátù. Zástupci pivovaru Tatran, a.s., Poprad si odnesli Slovak Gold za 12o svìtlé pivo Tatran, spoleènost Hydina ZK, a.s., Košice získala ocenìní za sadu drùbežích paštik, Mlýn Štúrovo, a.s., Štúrovo za jemnou ovesnou celozrnnou mouku, a Raol Plus, s.r.o., Bratislava za rostlinný olej Unitol špeciál plus. Další certifikát patøí spoleènosti Fons Slovakia, s.r.o., Nové Mesto nad Váhom za novou øadu hotových pokrmù. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Kvóty na dovoz slovenské izoglukózy ÈR nezr uší

Podle informací tiskového oddìlení MZe neuvažuje Èeská republika o zvýšení nebo zrušení dovozní kvóty na slovenskou izoglukózu. Letošní kvóta na dovoz izoglukózy pøedstavuje 5 000 tun, a to po tisíci tunách v prvním a posledním ètvrtletí, resp. po 1 500 t ve druhém a tøetím ètvrtletí. Za první ètvrtletí letošního roku bylo dovezeno celkem 634 tun. Loòská kvóta dosahovala stejné úrovnì jako letošní. Èeská republika hodlá podle ministerstva zemìdìlství i nadále chránit domácí trh, a to i pøes plánované zrušení slovenské dovozní kvóty na èeské pivo od 1. 1. 2002.

Slovenský Palatin získal titul „Pivo Èeské republiky “

LCaØ, 117, 2001, è. 5/6, s. 124

Nejvyšší titul v kategorii speciální tmavé pivo získalo v soutìži o titul „Pivo Èeské republiky“, uspoøádané spoleèností Výstavištì Èeské Budìjovice, a.s., 16° exkluzivní tmavé pivo Palatin z pivovaru Popper Bytèa. Souèasnì získalo výsadu používat oznaèení Pivo Èeské republiky. Na druhém místì skonèilo tmavé speciální pivo Svijanská Knìžna (13°) z pivovaru Svijany a na tøetím místì se umístilo speciální tmavé pivo Bernard (13°) spoleènosti Bernard pivo, v.o.s., rodinný pivovar v Humpolci. http://www w.. h n x . s k

Zubrowka na prodej

(kop)

(ko p )

Polské ministerstvo financí vyhlásilo veøejné nabídkové øízení na privatizaci nejvìtšího domácího lihovaru Polmos, známého pøedevším znaèkou Zubrowka. Ministerstvo zrušilo pøed èasem první soutìž o vìtšinový podíl ve firmì s tím, že nabídky nebyly uspokojivé, ovšem zájemce o lihovar nezveøejnilo. Polsko zatím neprodalo ani jeden z pøibližnì 21 lihovarù, které mìly být pùvodnì podle plánu privatizovány do konce tohoto roku. http://www w.. h n x . s k

(ko p )

1

Nízká spotøeba kysaných mléèných výrobkù na Slovensku

Na Slovensku dosahuje prùmìrná roèní spotøeba kysaných mléèných výrobkù na osobu 11,7 kg, ve státech EU dosahuje 25,1 kg. Øeditel Výzkumného ústavu mlékárenského v Žilinì Karol Herian zdùraznil tento fakt v úvodu sympozia „Kysané mléèné výrobky – trend zdravé výživy“, které zaèalo 12. 6. 2001 v Závažnej Porube u Liptovského Mikuláše. Na konferenci se na 50 odborníkù ze Slovenska, Maïarska, Polska, Nìmecka a Ruska zabývalo otázkami technologie výroby kysaných mléèných výrobkù, zásadami správné výrobní praxe a marketingovými trendy. Kvalita slovenských kysaných mléèných výrobkù je podle øeditele Heriana srovnatelná se špièkovými zahranièními výrobky. Hlavní pøíèinou nízké spotøeby na Slovensku je nízká koupìschopnost obyvatelstva. V souèasnosti je prùmìrná spotøeba mléka na Slovensku 80,4 kg. Rolnické noviny è. 113, 13. 6. 2001

Walmark zahájí výrobu v dalším závodì

Spoleènost Walmark, s.r.o. Žilina dosáhla v loòském roce hrubý zisk ve výši 43,7 mil. SKK, což pøedstavuje v porovnání s rokem 1999 nárùst o 190 %. Obrat spoleènosti se ve stejném období zvýšil z 598 mil. SKK na 786 mil. SKK. Na loòském obratu se podílela èástkou 515 mil. SKK divize potravin, divize farmacie 221 mil. SKK a divize zemìdìlských výrobkù èástkou 50 mil. SKK. V letošním roce by se z celkového plánovaného obratu 958 mil. SKK mìla divize potravin podílet 692 mil. SKK, farmacie 249 mil. SKK a zemìdìlské výrobky 17 mil. SKK. Témìø celá produkce výrobního podniku v Malom Krtíši a kontraktaèní výroby ve Slatinì zùstává na slovenském trhu, protože souèasné výrobní kapacity spoleènosti, využité na 100 %, postaèují prozatím jen na pokrytí požadavkù vnitøního trhu. Pouze malá èást produkce nealkoholických nápojù obèas smìøuje do ÈR. V únoru pøíštího roku by mìl být spuštìn zkušební, resp. v bøeznu øádný provoz výrobního závodu s novými linkami v areálu v Kamenci pod Vtáènikom. Závod bude zpoèátku vyrábìt sycené nealkoholické nápoje v PET-lahvích, v již existujících dvou podnicích bude pokraèovat stávající výroba. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Hongkong zlikvidoval celou populaci drùbeže

(kop)

Na vypuknutí ptaèí chøipky v kvìtnu letošního roku reagovala vláda Hongkongu porážkou 1,2 mil. kuøat a další drùbeže a zákazem vývozu živé drùbeže z Èíny. Èína sice popírá odpovìdnost ze vypuknutí ptaèí chøipky, ale chce napomoci v prevenci rozšíøení této choroby. Je to již podruhé, v dobì kratší než ètyøi roky, kdy Hongkong zlikvidoval témìø veškerou drùbež. Podle názoru vlády je nový kmen zcela odlišný od kmene z roku 1997, který zpùsobil úmrtí 6 lidí a likvidaci více než 1,3 mil. kusù drùbeže. Podle ministra životního prostøedí a potravin v Hongkongu se nový virus na èlovìka nepøenáší, je ovšem tøeba zabránit jeho spojení s jinými viry, které by pak mohly být nebezpeèné i pro èlovìka. Pøedstavitelé èínského prùmyslu jsou pøesvìdèeni, že dopad na hlavní drùbežáøské spoleènosti bude pouze omezený, protože vìtšinou vyrábìjí zmrazenou drùbež. Egg Industry, 106, 2001, è. 6, s. 1

Pražská cuk er ní cuker spoleènost TTD

(mch)

(kop)

Fúzí Cukrovaru a rafinérie cukru Dobrovice TTD, a.s. a Pražské cukerní spoleènosti, a.s. vznikla Pražská cukerní spoleènost TTD, a.s. Statutární orgány se ani v jedné spoleènosti nemìní. Fúze

2

Krátké zprávy

obou podnikù dokonèila sluèování nìkolika cukrovarù do nejvìtší èeské spoleènosti na výrobu cukru. Ta v souèasné dobì zaujímá na èeském trhu s cukrem 40 %. Cukrovar Dobrovice postupnì získal majoritní podíl v Pražské cukerní spoleènosti a potom i v Èeských cukrovarech holding. Ty sdružovaly mimo jiné cukrovary Severocukr, Banop, Èeské Meziøíèí a Unioncukr Kolín. Podnik zamìstnává kolem 500 zamìstnancù. V roce 2000 vyrobil 200 tis. t cukru. Na tuzemském trhu se prodalo asi 150 tis. t, zbytek smìøuje na export, hlavnì do zemí bývalého Sovìtského svazu a Jugoslávie. LCaØ, 116, 2000, è. 11, s. 267

Prostøedek prodlužující tr vanlivost peèiva

(old)

Dánská spoleènost Danisco Cultor vyvinula nový zlepšující pøípravek nazvaný Grindsted Pro 45, který je kombinací propionátu vápenatého s emulgátory, a je urèený k prodlužování údržnosti pekaøských výrobkù za souèasného snížení spotøeby recepturního droždí o 15 až 25 %. Propionát vápenatý je zapouzdøený v emulgátoru a zaène se uvolòovat až po skonèení fáze dokynutí. Pekaøi již nemusí kompenzovat inhibièní úèinek konvenèního propionátu vápenatého vyšším pøídavkem kypøicího prostøedku, resp. mohou pøi dodržení existujících receptur a postupù redukovat dobu fermentace. Preparát Grindsted Pro 45 je nadto ménì prašný než tradièní propionát vápenatý, a rovnìž zlepšuje mìkkost a vláènost støídy a prodlužuje dobu údržnosti až o 10 dní. Více informací na internetové adrese: www.danisco.com Baking & Snack, 2 3, 2001, è. 3, s. 101

Speciální fólie pro balení v ochranné atmosféøe

Prostøedek na zesílení mouky

Italská spoleènost Tecnopack vyrábí speciální fólii, která zabraòuje zamlžování potravináøských výrobkù, balených v ochranné atmosféøe. Protimlhová složka se buï rozprašuje na vnitøní stranu fólie, nebo se koextruduje s granulovaným plastem bìhem výrobního procesu. Tímto postupem se vyvolá kondenzace malých vodních kapek a vytvoøením vìtších kapek se odstraní nežádoucí zamlžovací úèinek. Spoleènost dodává øadu dalších typù fólií, kupø. metalizované, bariérové, lehce snímatelné atd. Dairy Industries Int., 6 6, 2001, è. 5, s. 42

(kop)

Problémy, které pekaøùm pùsobí zpracování mouky z pšenice poškozené porostlostí, se mohou øešit použitím zlepšovacího prostøedku spoleènosti Ribus, Inc., nazvaného Nu-Bake. Tento preparát minimalizuje lepivost tìsta, které se potom mnohem lépe strojovì zpracovává, zlepšuje jeho strukturální integritu a zvìtšuje objem upeèeného výrobku. Nu-Bake neobsahuje žádné složky GMO-pùvodu, základem jsou rýžové otruby s pøídavkem pøírodních glykolipidù, které zvyšují emulgaèní schopnost, a pentosanù, které zesilují škrobovo-lepkovou matrici v tìstì. Dalšími komponentami jsou peptidy, olej z rýžových otrub a fosfolipidy. Doporuèovaná dávka pro chléb je 0,25–1,5 %. Výrobce mimoto uvádí, že preparát prodlužuje dobu údržnosti chleba na sedm dní. Další informace na webové adrese: www.ribus.com Baking & Snack, 2 3, 2001, è. 3, s. 102

Energetický míšený nápoj

(kop)

(kop)

Spoleènost Britvic Soft Drinks uvedla pod názvem Carbon nový exkluzivní energetický stimulující nápoj. Je to speciálnì pøipravený energetický nápoj pro pøípravu míšených nápojù s destiláty, ale lze ho konzumovat i samostatnì. Nápoj je sycený, tmavé

3

barvy a obsahuje tøi aktivní složky: kofein (300 mg), glukózu a pelyòkový extrakt. Podle názorù expertù právì tato kombinace tøí složek láká spotøebitele hledající svùj styl a nabízí stimulaèní a funkèní prospìch, který je tìmito spotøebiteli vyhledáván. Nápoj je balen do tenkostìnné plechovky s výrazným oznaèením názvu „carbon“, je urèen konzumentùm ve vìku 18–30 let, tedy spotøebitelùm, kteøí vyhledávají spoleènost vrstevníkù. Pro marketing firma Britvic používá Internet a také bìžné propagaèní prostøedky. Soft Drink, December 2000, s. 8

Pøírodní vepøové maso

Krátké zprávy

Firma Pure Farms nabízí vepøovou slaninu a salám z netuèných zvíøat nezatížených antibiotiky. Tyto výrobky jsou vyrábìny bez nitrátù, nitritù, MSG, fosfátù, pojiv nebo plnidel. Silný plátek støedního øezu slaniny z American Natural Foods Inc., Pure Farms je o 25 % libovìjší než bìžná slanina a nabízí výbornou chu a pøitažlivé aroma. Vedle slaniny vyrábí firma rùzné druhy salámù, jako syrové výrobky urèené pro tepelné opracování tìsnì pøed konzumací, syrový Polský salám, chorizo (suchý španìlský salám), tøi druhy Italských salámù a jablko-tøešòový salám. Meat Processing, 2000, è. 10, s. 64

Bílkovinný hydrolyzát k odstranìní stresu

(sk)

Phyllo, èesky filo, je øecká specialita. Je to vlastnì pøedchùdce tìsta na tažený závin. Základem fila je mouka bohatá na lepek, která se smíchá s vodou a troškou oleje. Vyhnìtené tìsto se nechá odpoèinout, znovu hnìte a znovu nechá odpoèinout, až se nakonec vyválí nebo vytáhne na papírovì tenké pláty. Ty se po oschnutí nakrájejí na kusy o velikosti 30x40 cm, které se ihned dále zpracují nebo se uskladní v chladném prostøedí. V øecké kuchyni se filo nejèastìji používá na mouèníky zvané baklava èi kataife. Filo však již není výsadou jen øecké kuchynì, používá se v øadì jiných kuchyní jako „wrap“, neboli jedlý obal pro nejrùznìjší náplnì podobnì jako listové tìsto. Filo má oproti listovému tìstu, kterému je podobné, nižší energetickou hodnotu, protože místo másla se používá jen malé množství oleje. Filo plnìné masovými, rybími nebo zeleninovými náplnìmi a smažené v horkém oleji, je ideální „finger food“, neboli jídlo, které se dát jíst rukama bez použití pøíborù, obzvláštì když se podává s vhodným „dipem“, tj. omáèkou k namáèení. Minutka, 10, 2001, è. 2, s. 32

Reveò – šavnatý životabudiè

(lep)

F rancouzská spoleènost Ingredia pøichází na trh s bílkovinným hydrolyzátem na bázi mléka s oznaèením Prodiet F 200. Tento patentovaný výrobek obsahuje peptid zmíròující napìtí, který snižuje pùsobení stresu. Jeho pozitivní úèinek byl potvrzen pokusy na zvíøatech i pøi klinických studiích na lidech. Nebyly zjištìny žádné negativní úèinky jako spavost, ztráta pamìti nebo závislost. Prodiet F 200 je nabízen ve formì snadno rozpustného prášku a mùže být pøidáván do nápojù, mléèných výrobkù nebo èokolády. Food Design, 2001, è. 2, s. 46

Víte co je phyllo ?

(per)

(old)

Od  dubna do èervence nastává èas skliznì èervených a zelených øapíkù revenì. Kvùli vysokému obsahu vitaminù, minerálních látek a kyselin (jableèná, citronová a šavelová) pùsobí reveò na èištìní krve a odhlenìní.

4

Krátké zprávy

Koøeny nìkterých druhù revenì jsou uznávány jako léèivý prostøedek a pøedevším v Èínì byly takto využívány. V obchodì bývají k dostání v sušené formì jako prášek nebo granule k pøípravì nápoje. Dùvodem skuteènosti, že se reveò zaèala jako potravina používat až v 18. století bylo, že listy revenì jsou kvùli vysokému obsahu kyseliny šavelové nepoživatelné a že øapíky bez cukru (døíve nebyl v široké míøe používán) nebyly chutné. Poté, co ve støedovìku Anglièané z obrovské léèivé byliny vypìstovali “zeleninovou” reveò, Francouzi objevili delikátní koøenitì kyselé aroma. Reveò se zaèala používat do peèiva, k výrobì marmelády, kompotù a dokonce i vína. Zvl᚝ oblíbená je v kombinaci s jahodami èi malinami jako obloha dortù. Rùzné zbarvení øapíku vypovídá cosi i o chuti. Zelené øapíky se zelenou dužninou mají nejvyšší obsah kyselin, a tak se hodí pøedevším na marmelády a kompoty. Èervené øapíky se zelenou dužninou jsou ménì kyselé s mírnì koøenitou vùní. Èervené øapíky s èervenou dužninou mají mimoøádnì jemnou chu pøipomínající maliny. Ty se hodí na oblohy dortù nebo po blanšírování ve sladké vodì jako ovocné saláty. Gordian, 2001, è. 5, s. 82

Nová bezlepková mouèná smìs

(sk)

Spoleènost Dowd and Rogers Inc., pøední americký výrobce bezlepkových a bezpšenièných produktù, uvedla na trh novou øadu mouèných smìsí na peèivo pod názvem Gourmet Flour Blend. Tyto výrobky jsou urèeny pro osoby s lepkovou intolerancí a jedince s alergií na pšenici. Smìsi obsahují pouze zcela pøírodní ingredience – jemnou bílou rýžovou mouku, italskou kaštanovou mouku s oøechovou pøíchutí a hladkou mouku z tapioky. Podle nejnovìjší studie Centra pro výzkum celiakie pøi univerzitì v Marylandu trpí celiakií témìø každý stopadesátý Amerièan. Osoby s celiakií nemohou jíst potraviny obsahující lepek, který je pøítomen pøedevším v pšenici, ale i v jeèmeni, žitì a ovsu. Studie rovnìž uvádí, že výskyt celiakie je dvakrát èastìjší než Crohnova choroba, cystické fibrózy a vøedová onemocnìní dohromady. h t t p : / / w w w. d o w d a n d r o g e r s . c o m

Vejce proti rak ovinì rakovinì

Pøístroje a zaøízení Digitální a analogové penetrometr y Spoleènost PAC Petroleum Analyzer L.P. uvedla na trh novou øadu penetrometrù HPT firmy Walter Herzog GmbH.

(kop)

Titíž vìdci z Roslin Institutu v Edinburghu ve Skotsku, kteøí vytvoøili geneticky modifikovanou ovci “Dolly”, vytvoøili znaèkové slepice, jejichž vejce mohou pomoci vytváøet protirakovinné léky. Vìdci pozmìnili genetické složení proteinù hojných v bílku vajec s cílem vyšlechtìní slepice, která snáší vejce obsahující farmakologicky prospìšné proteiny pomáhající vytváøet léky k léèení rùzných nemocí, vèetnì rakoviny prsu a vajeèníkù. Poultry International, 40, 2001,

è. 7, s. 54

( Vo )

Penetrometry jsou urèeny k hodnocení konzistence širokého spektra vysoce viskózních a pevných materiálù. Digitální penetrometr HPT 737, který je vhodný pøedevším pro testování velkých objemù materiálu, je vybaven mikroprocesorovým ovladaèem, který automatizuje spuštìní plunžrového pístu a dobu penetrace. Pøístroj uchová výsledky až deseti mìøení, takže si operátor mùže zobrazit na displeji èíslo vzorku, prùmìrnou hodnotu a standardní odchylku. Pro aplikace s malým objemem je urèen analogový penetrometr HPT 735 s manuálním spouštìním plunžrového pístu a nastavením doby penetrace. Penetrometery mají certifikaci ISO 9001 a CE.

5

Více informací je možno získat na internetové adrese: www.Petroleum-Analyzer.com CFW W,, 4 6 , 2 0 0 1 , è . 5 , s . 2 2 5

Nový mobilní testovací kit pro analýzu vína Farmaceutická spoleènost Merck KGaA získala v kvìtnu letošního roku na univerzitì v Hohenheimu zlatou medaili za nový mobilní testovací kit na analýzu vína.

( ko p )

Analýza vína pomocí tohoto testovacího kitu je finanènì nenároèná, rychlá a jednoduchá, a umožòuje producentùm vína operativnì kontrolovat bìhem výroby vína a moštu øadu dùležitých parametrù. Bìhem nìkolika minut lze s použitím malé testovací tyèinky zjistit obsah alkoholu, celkové množství cukrù, veškeré kyseliny, množství kyseliny jableèné a mléèné a volný oxid siøièitý, takže odpadá nutnost èekat na výsledky externí analytické služby. Nový testovací kit, nazvaný Reflectoquant, poskytuje výrobci okamžitì cenné údaje, potøebné pro fundovaná rozhodnutí o dalším prùbìhu výrobního procesu. h t t p : / / w w w. m e r c k . d e / e n g l i s h / i n d e x . h t m

Nový pøístroj na testování textur y Britský dodavatel zaøízení na analýzu textury, spoleènost Stable Micro Systems, uvedla na trh novou testovací buòku urèenou ke zjišování strukturálních defektù.

Pøístroje a zaøízení

Cer tifikace hygienického designu strojù Evropská smìrnice 98/37 pro bezpeènost strojù a smìrnice 93/43 pro všeobecnou hygienu potravin vyžadují, aby zacházení s potravinami, výroba, zpracování, balení atd. bylo provádìno hygienicky, na hygienických zaøízeních, v hygienických podmínkách.

(kop)

Zaøízení pojmenované Multiple Extrusion Cell (MEC), mìøí konzistenci pevných nebo polotuhých vzorkù v prùbìhu zkoušky, která imituje tlakové podmínky pøi výrobì nebo žvýkání (rozmìlòování potravy) v ústech. Získané údaje poskytují uživateli, podle tvrzení výrobce, cenné informace o jakosti finálního produktu, podmínkách jeho výroby nebo vnímání charakteru textury pøi žvýkání. Testovací buòku je možno použít ve všech odvìtvích potravináøského prùmyslu, vèetnì výroby tìstovin, masa, sýrù, tukù, zmrzliny a pekaøských výrobkù. S pomocí tohoto zaøízení je možno kupøíkladu posuzovat rychlost a rozsah mìknutí másla, které ovlivòuje texturu finálního produktu, nebo urèit žvýkatelnost masových snackù. Pøi zjištìní, že k rozmìlnìní je zapotøebí znaèné síly nebo pøíliš dlouhá doba, je vhodné zmìnit recepturu nebo upravit výrobní postup. Zaøízení MEC bylo pùvodnì vyvinuto oddìlením potravináøské vìdy a technologie pøi TNO Institutu výživy a potravináøského výzkumu a optimalizováno spoleèností Stable Micro Systems. Sestává ze dvou válcù, které do sebe vzájemnì zapadají a jsou upevnìny na spodu dvou analyzátorù textury. Vzorek se umisuje do vnitøního válce, ve kterém se pohybuje píst kruhového prùøezu, vnitøní válec je shora utìsnìn zátkou, aby se zabránilo jakémukoliv prùsaku. V prostoru mezi válci cirkuluje voda, která udržuje konstantní teplotu a zvyšuje tak pøesnost mìøení. h t t p : / / w w w. s t a b l e m i c r o s y s t e m s . c o m

(kop)

Evropský institut pro normalizaci (CEN) vyvíjí normy, v nichž využívá údaje a informace Evropské skupiny pro hygienický design zaøízení (EHEDG). I když tyto normy nejsou závazné, výrobci strojù a zaøízení, kteøí se jimi øídí, mohou oprávnìnì pøi nabízení svých výrobkù zákazníkùm zdùrazòovat vyšší hodnotu. EHEDG je konsorciem výrobcù zaøízení pro prùmysl, výzkumné instituce a orgány veøejného zdraví, které bylo založeno v r. 1989 s cílem zlepšení hygieny bìhem zpracování a balení potravin. EHEDG publikoval øadu návodù na design a používání zaøízení na výrobu potravin, jejichž efekt se má projevit nezávadností výrobkù. Návody se týkají pøedevším pasterace, sterilace a balení. Navíc vyvinuli testovací metody pro hodnocení hygienického designu. Tyto metody umožòují hodnocení in-line pasterace potravináøského zaøízení, hodnocení sterilovatelnosti in-line (SIP), hodnocení tìsnosti vùèi bakteriím a hodnocení èištìní (CIP) malých a støednì velkých výrobních zaøízení.

6

Pøístroje a zaøízení Dusíkový generátor – alter nativa tlak ových tlakových lahví s dusíkem Na trhu se objevily dusíkové generátory nizozemské firmy Aquilo.

I jiné mezinárodní instituce jako 3A (Administrativní výbor pro sanitární normy) v USA a NSF International se angažovaly v pøípravì norem a návodù týkajících se zaøízení a systémù používaných v rùzných potravináøských aplikacích. Nejnovìjší tendencí je harmonizace návodù a smìrnic uvedených organizací (NSF, 3A a EHEDG). Øada renomovaných výzkumných potravináøských institucí má akreditaci na testování shody zaøízení za použití metod EHEDG. Jednou z nich je Campden & Charleywood Food RA (CCFRA, Velká Británie), který je celosvìtovì nejvìtší nezávislou èlenskou organizací provádìjící výzkum a vývoj pro prùmysl vyrábìjící potraviny a nápoje. CCFRA se zamìøil napø. i na nezávislé testování rotaèních vaèkových èerpadel Hy-Line a Ultima používaných v systémech hygienických zaøízení. V roce 1998 získal CCFRA certifikát na všechny èinnosti podle normy BS EN 9001:1994 (Systémy jakosti – Model zabezpeèování jakosti pøi návrhu, vývoji, výrobì, instalaci a servisu.) Food Process., 6 9, 2000, è. 6, s. 29–30

Princip výroby dusíku v generátorech této firmy je založen na rozdílné rychlosti rozpouštìní jednotlivých plynù stlaèeného vzduchu ve stìnách dutých vláken. Vzhledem k nejmenší rozpustnosti ze vzduchových plynù prochází dusík systémem jako retentát a ostatní plyny (kyslík, oxid uhlièitý, helium, voda aj.) procházejí jako permeát. Ze vzduchu lze takto pøipravit dusík o èistotì 99,9 %. Návratnost investice závisí na spotøebì dusíku v provozu a pohybuje se od 0,7 do 3,7 roku. Výhodou je nezávislost na dodavateli tlakových lahví, odpadá manipulace s nimi. Využití plynného dusíku jako inertního plynu ve vinaøství spoèívá v jeho doplòování do sudù a tankù po odèerpání èásti vína, pøi stáèení vína do lahví, míšení pøi flotaèních a èiøicích operacích, pøi stabilizaci vína a jako tlaèné médium pøi pøeèerpávání a filtraci vína. V porovnání s oxidem uhlièitým dusík s vínem nereaguje, daleko ménì se ve vínì rozpouští, nemìní hodnotu pH vína, èímž neovlivòuje koloidní stabilitu vína. Vinohrad, IXL, 2001, è. 3, s. 16

Nový drùbežáøský závod na Slovensku Na slovenském drùbežáøském trhu zaèal pùsobit nový producent – spoleènost Hygal Galanta, která se specializuje na kompletní zpracování a odbyt klasické drùbeže.

(sk)

(per)

Jako jeden z mála podnikù na Slovensku se zabývá i zpracováním kachen a hus. Denní výrobní kapacita je 9 600 kuøat, v souèasné dobì, kdy se výroba teprve rozbíhá, se zpracovává bìhem jedné smìny 8 000 kusù. Hygal Galena disponuje moderní technikou a technologií. Kupøíkladu linka na zpracování a vzduchové chlazení drùbeže z Velké Británie zabezpeèuje maximální kvalitu finálních výrobkù, eliminuje kontaminaci patogenními mikroorganismy a produkuje maso s lepšími chuovými a texturálními vlastnostmi. Skladování drùbeže v mrazicích boxech je z velké èásti nahrazeno chlazením vzduchem. Ve vìtšinì zemí EU se až 90 % èerstvé drùbeže prodává v nezmrazeném stavu, tj. za teploty 2–4 °C. Zchlazené maso se mùže uchovat v lednièce až 8 dní a k jeho pøípravì není zapotøebí zdlouhavé rozmrazování. Dynamickému rozšíøení tohoto typu drùbeže na Slovensku dosud bránilo nedostateèné vybavení maloobchodních prodejen chladicími vitrínami. Nákupem jateèné drùbeže za první tøi mìsíce letošního roku se splnily pùvodní zámìry tuzemských drùbežáøù pouze asi na 92 %. Obchodní kontrakty uzavøené na 2. ètvrtletí se dostaly na úroveò 95 %. Zvyšuje se však import drùbeže ze zahranièí, a tak dochází na slovenském trhu ke zvyšování zásob celých i dìlených zmra-

7

zených kuøat. V druhé polovinì roku by mìly pøebytkové zásoby dosáhnout asi 500 tun. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Slovenští pekaøi investují do moder nizace Pracovníci akciové spoleènosti Pekáreò a cukráreò (PaC) v Hliníku nad Hronom vyrobili v loòském roce témìø

Pøístroje a zaøízení

Vìtšina z nich se pøipravuje podle tradièních receptur našich babièek. I pøes zvýšení tržeb, v porovnání s rokem 1999, o 19,8 %, zaznamenala spoleènost loòského roku v koneèném hodnocení ztrátu 673 tis. SKK. Nejvìtšími odbìrateli produkce PaC – nìkolik druhù chleba a peèiva, cukráøské výrobky, suchary aj. – jsou spolu s nadnárodními a národními obchodními øetìzci i soukromí obchodníci v regionu. Pro rok 2001 je plánováno zvýšení výroby o 10 %, k èemuž jsou smìrovány i investice. Vloni bylo investováno do modernizace výroby – odsazovací automat, vysokoúèinná myèka pøepravek, nové kvasné zaøízení, výpoèetní technika – témìø 4,23 mil. SKK, pro letošní rok se poèítá s dalšími 3 mil. SKK (nová balièka, rekonstrukce pece). PaC, které v souèasné zamìstnávají 120 lidí, budou vedle tradièního sortimentu vyrábìt i trvanlivé peèivo. Dále se pøedpokládá rozšíøení nabídky o balené výrobky, vèetnì rodinného balení, a zvýšení podílu baleného chleba nižší gramáže. Zámìru zvýšit tržby o 10 % chce spoleènost docílit nejenom flexibilitou cen v nároèném konkurenèním prostøedí, ale i aktivní komunikací s tradièními i novými zákazníky. Nejvìtším, 29% akcionáøem PaC jsou Delta pekárny, Brno, zbývající akcie jsou ve vlastnictví nìkolika slovenských právnických osob. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Sušár na ovoce Americká spoleènost CASCADE FRUIT Co., výrobce sušeného ovoce a zeleniny, instalovala ve svém závodì novou dvouetážovou sušárnu spoleènosti WENGER MANUFACTURING.

(kop)

(kop)

Americká firma CASCADE FRUIT Co., výrobce sušeného ovoce a zeleniny, nemohla rozšíøit svoji kapacitu z dùvodu nedostatku místa pro další zaøízení. Stávající zaøízení firmy THE DALLES, OR nemohlo splnit požadavky na rùzné velikosti výrobkù, jejich obsah vlhkosti a parametry sušení. Proto se firma rozhodla pro instalaci nového zaøízení. Vybrala si dvouetážovou sušárnu spoleènosti WENGER MANUFACTURING, série VII, upravenou pro svou potøebu. Sušárna je vyrobena z nerezavìjící oceli s maximálnì hladkým vnitøním povrchem. Ventilátory a ohøíváky jsou umístìny mimo prostor, jímž proudí vzduch, velká dvíøka umožòují snadný pøístup. Hlavním výrobkem firmy jsou sušené borùvky, urèené pro zámoøský trh. Vyrábí však i sušené banány, tøešnì, jahody, brusinky, ananas a zeleninu. Každý produkt vyžaduje jiné parametry sušení – dobu, teplotu i prùtok vzduchu. Spoleènost WENGER pøizpùsobila sušárnu požadavkùm firmy, dále ji pomohla zpracovat postup sušení jednotlivých výrobkù. Stejnomìrný proud sušicího vzduchu z obou stran omezuje na minimum nerovnomìrnost sušení, stavitelné clony umožòují volit prùchod zespodu nahoru nebo shora dolù. Teplotu a rychlost pásù sleduje a reguluje programovatelná øídicí jednotka. Sušárna je modulové konstrukce, pomìry v každé zónì se mohou seøídit tak, aby se dosáhlo optimálního zpracování. Výrobek se pøed sušením pere, podrobuje infuzi, kontroluje a postøikuje smìsí oleje a pøíchutí. Takto upraven se vede pásovým vibraèním podavaèem do sušárny. Prochází jí nejprve na horním pásu, pak padá na spodní, který se pohybuje opaèným smìrem. Podle údajù firmy se podstatnì zlepšila jakost, neporušenost a konzistence borùvek, vyskytuje se i ménì shlukù. Food Engineering, 7 1, 1999, è. 9, s. 22

(lep)

8

Nový závod na balenou pramenitou vodu v USA Honba za novými lokalitami pro závod na výrobu balené pramenité vody zavedla spoleènost Perrier Group do Michiganu, pøesnì do Mecosta County.

Pøístroje a zaøízení Nový, r ychlejší bakteriologický test Èasopis New Scientist pøinesl informaci o novém bakteriologickém testu, vyvinutém v USA, kterým je možno detektovat v potravinách nebezpeèené bakterie bìhem nìkolika minut, namísto pùvodních 24 hodin.

Metody a technologie Ošetøení masa vysokým tlakem Novými postupy výroby a ošetøení potravin jsou napø. konzervace vysokým tlakem nebo impulzy vysokého napìtí, povrchová sterilace výbojem nebo postupy katalyzované enzymy.

S ohledem zaruèeného environmentálnì bezpeèného okolí firma plánuje vybudovat provoz v hodnotì 100 mil. USD do kvìtna 2002. Voda bude èerpána ze ètyø studní do mezinádrže v lovecké oblasti a odtud 12mílovým potrubím ke zpracování. Kapacita zdrojù bude 500 galonù za minutu (necelých 2 000 l). Zatím se èeká na souhlas s využíváním dvou existujících studní a na schválení vyvrtání dvou dalších ze strany úøedníkù životního prostøedí. Zaøízení bude stát na ploše cca 4 600 m2 a bude zamìstnáno ze zaèátku 45 pracovníkù s perspektivou nárùstu tohoto poètu až na ètyønásobek. Odbyt se pøedpokládá do Michiganu a dalších státù støedozápadu USA. Beverage Industrie, 92, 2001, è. 5, s. 9

(per)

Jeho podstatou je na univerzitì v Utahu vypracovaný screeningový postup s použitím laboratornì vytvoøených protilátek, které vážou pouze specifické druhy bakterií. Dosud byl aplikován na kmen E. coli O157:H7, pùsobící nejt잚í otravy potravinami, které v nìkterých pøípadech, zejména u malých dìtí, starších a oslabených osob, mohou konèit i smrtelnì. Test je podle autorù velmi pøesný a rychlý. Testovaný materiál se zkapalní a potom prochází filtrem ze sklenìných kulièek, na kterých jsou naneseny protilátky. Filtr obsahuje chemické látky emitující záøení, pomocí kterého se mìøí množství bakterií vázaných protilátkami. Metoda byla s úspìchem odzkoušena na hamburgerech, jableèném džusu, pivu a fazolových klíècích. Doba stanovení nepøesáhla 15 minut. Komerèní verze bude k dispozici pøíští rok. Metodu ocenil i øeditel britské Servisní laboratoøe veøejného zdraví, která monitoruje infekèní choroby, vèetnì otrav potravinami, na území celé Velké Británie. V Británii bylo v roce 2000 potvrzeno více než 86 000 pøípadù otrav potravinami, z toho 15 000 salmonelóz. V roce 1999 bylo zaznamenáno pøes 1 000 pøípadù nákazy E. coli O157:H7. h t t p : / / w w w. n e w s c i e n t i s t . c o m

(kop)

Potraviny, pøi jejichž výrobì se nepoužívají obvyklé postupy, podléhají ustanovením Naøízení o nových potravinách (Novel-Food) Evropského parlamentu è. 258/97 a Rady z 27. ledna 1997. Ošetøení potravin vysokým tlakem je pøedmìtem zájmu potravináøského prùmyslu již cca 100 let, prùmyslovì se využívá od roku 1989. Bakterie, kvasinky i plísnì lze usmrtit i pøi teplotì místnosti, napø. zmìnou permeability bunìèných membrán nebo inaktivací enzymù. Ošetøení vysokým tlakem nenarušuje kovalentní vazby, tzn. nedochází ke zmìnì barvy a chuti, nebyla pozorována ani Maillardova reakce – je tedy výhodnìjší než tepelné postupy (sterilace, pasterace). Vysoký tlak lze používat i k modifikaci bílkovin pro technologické a výživovì-fyziologické úèely, ovlivnìní fázových pøechodù, urychlení reakcí, odplyòování, extrakci, aglomeraci práškù a potahování povrchù. Mezi chemické reakce vyvolané vysokým tlakem patøí ionizace, tvorba vodíkových mùstkù, reakce radikálových øetìzcù a DielsAlderova reakce. U biologických molekul se projevují zmìny složení, denaturují se. Èasto je provázejí pøemìny sol/gel. Ošetøení vysokým tlakem je dùležité napø. u škrobu-gel z bílkoviny vyrobeným úèinkem tlaku. Zachovává si barvu a chu výchozí suroviny, je mìkèí a lesklejší než po zpracování teplem. U kolagenu se díky stabilizaci šroubovicových struktur snižuje tepelná

9

Metody a technologie

denaturace. Vysoký tlak narušuje též aktivitu enzymù a vitaminu C – rozsah závisí na pùvodní matrici, resp. ovlivòuje rùzným zpùsobem antimutagenní vlastnosti potravin. Zmìny na molekulární úrovni ovlivòují strukturu potraviny. Souvislosti se zkoumaly pøedevším u mléka a sýrù, potravin s obsahem škrobu a masa. U mléka šlo pøedevším o vliv na kasein a jeho micely. Vysokým tlakem lze zlepšit i varné vlastnosti rýže. Vysokým tlakem je možno zvýšit rozpustnost myofibrilárních bílkovin ihned po porážce i po rigoru mortis. U èerstvì poraženého masa bylo zjištìno i zvýšené zadržení vody. Oba parametry zvyšují køehkost masa. Kladný úèinek ošetøení vysokým tlakem se projevil i na snížení støihového napìtí v mase, bílkoviny ovlivòuje rùznì. Fosfatázy se inhibují jen nepatrnì, exopeptidázy zcela. Zvyšuje se v závislosti na hodnotì pH i autolytická aktivita masového výtažku a dostupnost trypsinu. Ošetøení vysokým tlakem ovlivòuje též tvorbu gelu u mletého hovìzího masa a prátu. U vzorkù bylo zjištìno i zvýšení pevnosti, resp. zesítìní myofibrilárních bílkovin. Vzhledem ke zvýšení pevnosti se postup nehodí pro výrobu ováøených uzenin, naopak je vhodný pro výrobu tvarovaného syrového masa nebo syrových salámù. Patentované je ošetøení vysokým tlakem pøi výrobì vaøené šunky (evropský patent EP 683986A1) – ošetøuje se hmota, obsahující maso pøed a po vaøení. Pøi výrobì uzenin s nízkým obsahem tuku, soli, pøíp. fosforeènanù se ošetøuje prát naplnìný do obalu a pak se vaøí. Prát obsahující náhražkový tuk se vaøí pøi teplotì +65 až +75 °C a ošetøuje vysokým tlakem pøi teplotì –10 až +75 °C. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 9 5, 1999, è. 2, s. 59– 6 1

Zpracování kr ve a výroba krevních derivátù Krevní deriváty se ve velké míøe užívají po celém svìtì. Roènì je jimi v 50 zemích svìta krmeno 200 mil. prasat.

(lep)

V posledních 15 letech nebyly, i pøi zvýšeném využití, hlášeny zdravotní problémy, ale naopak se v mnoha pøípadech zjistilo po užití plazmy jako krmného pøídavku zlepšení zdravotního stavu zvíøat. Do norem NRC (1998) a FEDNA (1999) byla plazma zahrnuta jako krmná složka. U krve se sleduje možnost pøenosu bakteriálních a virových nemocí. Nejbìžnìjším kritériem bakteriálního zneèištìní je celkový poèet bakterií, enterobakterií a salmonel ve vzorku o hmotnosti 25 g. Virologickými studiemi se zjistilo, že postupem sprejového sušení pøi výrobì derivátù se nièí infekènost viru Pseudorabies, PRRS a parvovirù. Krev, podobnì jako mléko, je málo rizikovým materiálem pro pøenos spongiformních encefalopatií, vèetnì BSE. U živých a živì narozených zvíøat, která prošla pøed porážkou kontrolou a pocházejí z oblastí, ve kterých není omezení pohybu zvíøat z dùvodu BSE, existuje malé riziko infekce. U skotu se navíc doporuèuje porážka tak, aby nedošlo k proražení lebeèní dutiny. Pokud se týká dioxinù, byla v roce 1999 provedena analýza evropské krevní plazmy a v žádné várce nebyl zjištìn obsah PCB. Vzhledem k tomu, že se dioxiny akumulují v tuku a krev (i sušená) má nízký obsah tuku, je riziko malé. Smìrnice Evropské unie 90/667/EU uvádí pravidla pro použití a zpracování živoèišného odpadu, jeho obchodování a prevenci patogenù v krmivech živoèišného pùvodu. Smìrnice klasifikuje krev následovnì: – krev s nízkým rizikem pochází od zdravých zvíøat, u nichž byla pøed porážkou provedena úøední kontrola a nebyly zjištìny žádné vážné pøenosné nemoci lidí nebo zvíøat; tato krev mùže být použita jako živoèišné krmivo – krev s vysokým rizikem pochází od zvíøat, která pøed porážkou neprošla zdravotní kontrolou nebo je ze zvíøat trpících závažnou

10

pøenosnou nemocí lidí nebo zvíøat. Krev musí být zlikvidovaná ve spalovnì nebo zpracovaná pøi teplotì 135 °C, tlaku 0,3 MPa po dobu 20 minut.

Metody a technologie

Nejvýznamnìjším odvìtvím užívajícím krevní deriváty, hlavnì jako želatinaèní èinidlo v masech a jako pøirozená barviva, je potravináøský prùmysl. Ve vlhkých krmivech pro domácí mazlíèky jsou užívány jako želírující prostøedky a èinidla zadržující vodu a jsou složkou  suchých krmiv. Nejvìtší rùst ve využití krevních derivátù vykazuje krmiváøský prùmysl, hlavnì pøi výrobì krmiv pro prasata. Dále se výrobky z krve využívají jako náhražky kolostra, hnojivo, v kosmetickém prùmyslu (jako želírující a pìnotvorné èinidlo), v diagnostice (bovinní sérový albumin a imunoglobuliny), papírenském prùmyslu (klíh) a v biotechnologických postupech (reagens). Pøi zpracování krve a výrobì krevních derivátù se klade dùraz pøedevším na nezávadnost tìchto produktù. Krev se získává na jatkách v hygienických podmínkách ze zvíøat, která prošla veterinární kontrolou a mají potvrzený zdravotní stav. Automatickým zaøízením se do krve pøidávají antikoagulanty – citráty a fosforeènany. Krev se ihned chladí na teplotu 4 °C a shromažïuje se v nerezových nádržích; nepøetržitì se míchá a pøechází do izotermického nerezového pøepravního zaøízení, v nìmž se pøepravuje do zpracovatelského podniku. Pøepravní zaøízení se užívá jen pro pøevoz krve a je pravidelnì automaticky èištìno systémem CIP. Bezprostøednì po pøevozu do zpracovatelského podniku se provádí kontrola kvality (QC – Quality Control) a test zaruèené kvality (QA – Quality Assurance); zjišuje se teplota, barva, pH a srážení; otestovaná krev mùže být buï vyskladnìna, nebo v pøípadì, že neprojde QC a QA testy, je využita v jiném zaøízení na výrobu krevní mouèky a zpracovaná v dávkovém systému pøi teplotì 133 °C po dobu 20 min pøi tlaku 0,3 MPa,nebo v nepøetržitém systému pøi teplotì 100 °C po dobu 150 min. Po vyskladnìní prochází krev uzavøeným systémem do chladicích a míchacích nerezových tankù a dále se zpracovává odstøeïováním a sprejovým sušením. Z hlediska nezávadnosti koneèného produktu je významné, že se krev (vèetnì výrobkù), od získání na jatkách až do koneèného produktu pohybuje vždy v uzavøeném systému jen s dvojím pøevozem – první na jatkách z tanku do pøevozního zaøízení a druhý z pøevozního zaøízení do zpracovatelského podniku. F e e d TTe ech, 4, 2000, è. 8, s. 18–21

Maso obohacované vitaminem E Rozsah funkèních potravin v rùzných druzích potravináøského zboží stoupá. I v oblasti masných výrobkù existuje nìkolik pøíkladù tzv. “zdravých” výrobkù s pøidanou nutrièní hodnotou.

(Sch)

Dobrý pøíklad zvýšení obsahu vitaminù v mase hospodáøských zvíøat je pøídavek vitaminu E (α-tokoferolu) do krmiva. Vitamin E má pozitivní vliv na zdraví (prevence rakoviny) a hraje dùležitou roli ve funkcích, regulujících imunitu, svalovou, nervovou a obìhovou èinnost. Vzhledem k tomu, že vitamin E je vitamin rozpustný v tucích a je zabudovaný v membránových lipidech rùzných svalù, je to zpùsob jak zvýšit jeho obsah v mase. Vitamin E je úèinný antioxidant a ve svalové tkání je pøijatelný pro spotøebitele. Všeobecnì je maso chudé na vitamin E, obsahuje 0,25–0,66 mg α-tokoferolu/100 g, zatímco ryby 0,60–1,35 mg vit. E/100 g. V závislosti na typu svalu, se obsah vitaminu E v mase se zvyšuje prostøednictvím obohaceného krmiva až 10krát. Souèasnì s obohacením masa vitaminem E se zlepšuje i jeho barevná stabilita a skladovací doba. Antioxidaèní funkce tohoto vitaminu také snižuje rychlost oxidace lipidù. Této výhody lze využít i pøi následném zpracování masa. Je tøeba ale poznamenat, že v oblasti oznaèování se dosud neobjevilo maso nebo masný výro-

11

bek oznaèený “se zvl᚝ vysokým obsahem vitaminu E s pøínosem pro zdraví”. W o r l d F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , S e p t e m b e rr,, s . 4 3

Hydroxymetylfur fural jako indikátor sušeného mléka Byl zjišován obsah hydroxymetylfururalu (HMF) v mléce èerstvém (buvolí, kravské i kozí), pasterovaném, UHT i sušeném.

(per)

Spektrofotometricky byl stanovován obsah laktózy pøi 370 nm po pøídavku roztoku fenylhydrazinu a obsah HMF pøi 443 nm po obarvení kyselinou thiobarbiturovou. Obsah HMF v rùzných druzích mléka se významnì lišil zøejmì v dùsledku rozdílného obsahu laktózy. Nejvyšší obsah HMF v buvolím mléce (7,66 µmol/l) koreloval s nejvyšším obsahem laktózy. V souladu s tím byly zjištìny podstatnì vyšší hodnoty HMF v pasterovaném resp. UHT-mléce (10,52–16,0 µmol/l resp. 16,33–20,85 ìmol/l). Obsah HMF v suseném mléce stanovený po rekonstituci na tekuté mléko však èinil témìø 28,0 µmol/l. Na základì stanovení HMF je proto možné prokázat pøídavek sušeného mléka do mléka syrového, pasterovaného i UHT. Milchwissenschaf t, 5 5, 2000, s. 256–257. V e: Z. Lebensm. Untersuch. Ve u. Forsch. B, 212, 2001, è. 1, s. 38 (sk)

Vliv fer mentaèní kultur y a skladování na vlastnosti kysané smetany Ve výzkumném a vývojovém pracovišti firmy Chr. Hansen A/S (Hoersholm, Dánsko) byly porovnávány tøi experimentální fermentaèní kultury a jedna komerèní.

Metody a technologie Oxidace tukù a proteolýza v UHT -mléce v UHT-mléce Oxidace tuku a proteolýza jsou dvì dùležité reakce limitující trvanlivost UHT-mléka.

Kultury sestávaly z Lactococcus lactis subsp. lactis, Lbc. lactis subsp. cremoris, Lbc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc pseudomesenteroides a L. mesenteroides subs. cremoris. Smetana s 11 % tuku získaná fermentací ètyømi rùznými mezofilními kulturami byla posuzována panelem hodnotitelù z hlediska senzorického profilu 5krát bìhem 28 dní chladírenského skladování. Bylo zjištìno, že senzorické vlastnosti kysané smetany jsou zásadnì ovlivnìny fermentaèní kulturou i dobou skladování. Dvì ze zkoušených fermentaèních kultur byly vyhodnoceny jako lepší než komerèní kultura XT-302 (Chr. Hansen A/S) z hlediska zlepšení vjemu aroma a tuènosti a zeslabení kyselé chuti a octového aroma. Nové kultury by mohly být vhodné pro zajištìní lepších senzorických vlastností nízkotuèné kysané smetany. Musí to být ještì ovìøeno testem u spotøebitelù. Milchwissenschaft, 5 6, 2001, è. 6, s. 261–264

(sk)

Kinetika tìchto reakcí byla v Národním výzkumném mlékárenském institutu v Karnalu (Indie) mìøena s použitím vzorkù UHTmléka skladovaného pøi teplotách 9, 15, 25, 35, 45 a 55 oC po dobu až 16 týdnù. Zmìny v UHT mléce po 16 týdnech (*resp. 12 týdnech) skladování pøi uvedených teplotách Teplota

skladování (oC)

Poèáteèní hodnota

9

15

25

35

45

55*

-

0,021

0,023

0,032

0,065

0,22*

Volné aminoskupiny (µmol ekvivalentù glycinu/ml èerstvého mléka) 18,14 21,92

23,08

28,40

33,56

36,06 32,90*

Èíslo kyselosti

0,012

Obì reakce byly závislé na teplotì a bylo možno je popsat jako reakce nultého øádu. Pro proteolytické zmìny byla rozhodující

12

teplota 35 oC. Arheniova závislost pro oxidaci tukù vykazovala tøi pøímky, a sice pro teplotní rozsahy 15–25, 25–45 a 45–55 oC, a pro proteolýzu dve pøímky, a sice pro teplotní rozsahy 9–35 a 35–55 oC. Pro uvedené reakce byla rovnìž stanovena aktivaèní energie, entalpie, aktivaèní entropie a volná aktivaèní energie. Tyto výsledky mohou pomoci pøi stanovení doby trvanlivosti a usnadní monitoring a kontrolu jakosti bìhem skladování, pøepravy a distribuce.

Kapsle s kyselinou citronovou do ováøených uzenin Aby bylo u ováøených uzenin dosaženo rychlejšího a intenzivnìjšího zèervenání, je zapotøebí nižší hodnota pH, která však zhoršuje vaznost.

Metody a technologie Vliv ozaøování na jakost sušených žloutkù Sprejovì sušené vajeèné žloutky bez antioxidantù nebo s 0,02 % butylhydroxytoluenu (BHT) nebo 0,02 % vitaminu E byly ozáøeny dávkami 2,5 nebo 5 kGy nebo nebyly ozáøeny vùbec.

Použití NMR-spektroskopie k analýze léèivých bylin Jednorozmìrná a dvourozmìrná nukleární magnetická rezonance (NMR) je vhodná metoda pro analýzu léèivých bylin.

Milchwissenschaft, 56, 2001, è. 6, s. 250–253

(sk)

Aby se zlepšila barva bez zhoršení vaznosti, byl na konci procesu rozmìlòování zkoušen pøídavek kyseliny citronové v kapslích, v množství odpovídajícím 2,5 g/kg prátu. (Složení smìsi: 35 % vepøového masa, 13 % hovìzího masa, 27 % tuèného oøezu, 24 % vody a na 1 kg prátu 20 g soli, 0,15 g dusitanu, 3 g difosfátu, 0,5 g askorbanu sodného a 5 g koøení.) Prát byl naplnìn do plechovek o obsahu 300 g a rychle ohøát na 72 oC v jádøe (pøi použití teploty 75 oC resp. 118 oC), až bylo dosaženo hodnot Fc 3,0. Bìhem ohøevu se kyselina citronová uvolnila, což vedlo k urychlení redukce dusitanù na dusík a k rychlejšímu a stabilnìjšímu vytvoøení barvy. Pokud byl prát okamžitì plnìn a ohøát, nedošlo k problémùm s vazností. (Pokud byl prát skladován 24 h v chladírnì, byl zjištìn pokles pH, který odpovídal úplnému rozpuštìní kapslí.) Uzeniny byly po pøídavku kyseliny citronové pevnìjší a zbytkový obsah dusitanù se snížil. V porovnání s kon- trolní šarží mìly tyto uzeniny skladované pøi 10 oC delší trvanlivost. Mírnì nakyslá pøíchu byla vìtšinou testujících tolerována. F l e i s c h w i r t s c h a f t , 8 0 , 2 0 0 0 , è . 7 , s . 8 8 – 9 1 . Ve : Z . L e b e n s m . U n t e r s u c h . u. Forsch., B, 2 1 2, 2001, è. 1, s. 53 (sk)

Byly baleny do sáèkù propustných nebo nepropustných pro vzduch. Analýza složení mastných kyselin, oxidaèních produktù cholesterolu (COP) a barevné zmìny byly provedeny okamžitì, dále po 45 a 90 dnech. Ozáøením došlo k urychlení oxidace vajeèných lipidù. Souèasnì se štìpením polynenasycených mastných kyselin a karotenoidních pigmentù se objevují vysoké obsahy COP. Antioxidanty významnì snižují oxidaèní zmìny v neozáøených žloutcích, nikoli však v ozáøených. Vakuové balení se podobnì jako antioxidanty projevuje z hlediska oxidaèních zmìn obecnì jako efektivnìjší. Na základì tìchto zkoušek provedených na univerzitì v Ames (Iowa, USA) nelze pasteraci vajeèných žloutkù ozáøením doporuèit. J. Food Sci., 6 5, 2000, s. 625–629. u. Forsch., B, 2 1 2, 2001, è. 1, s. 43

Ve :

Z.

Lebensm.

Untersuch. (sk)

A by se zajistila v rámci EU harmonizace, pracovní skupina pro výrobky na bázi léèivých bylin (Herbal Medicinal Product Working Party, HMPWP) Evropské agentury pro testování léèivých preparátù (European Agency for Evaluation of Medicinal Products, EMEA) rozhodla o postupu testování kvality a stability bylinných lékù a pøípravkù na bázi léèivých bylin (EMEA/HMPWG/25/99, Stability Tests, 1999, s. 48). Jednorozmìrná a dvourozmìrná nukleární magnetická rezonance (NMR) je vhodná metoda pro analýzu léèivých bylin. Umožòuje stanovit jednotlivé složky i jejich stabilitu. Je to úèinná metoda pro analýzu komplexních smìsí obsahujících molekuly s relativnì podobnou velikostí, což je èasté u pøírodních

13

Metody a technologie

produktù. NMR-spektroskopie byla použita k analýze komerèního sušeného extraktu byliny Hypericum perforatum L. (populárnì nazývané St. John’s wort). Prodávané extrakty této byliny jsou standardizovány na obsah hypericinu, jak to vyžaduje “European Pharmacopoeia monograph”. Biologickou aktivitu však má øada dalších složek této byliny, napø. naftodiantrony (pøedevším pseudohypericin), flavonoly (rutin, hyperosid, izokvercitrin, kvercitrin a kvercetin) a floroglucinoly (hyperforin, adhyperforin aj.). Bylinné pøípravky na bázi tohoto extraktu se pøevážnì prodávají jako dražé, kapky a kapsle zvláštì v Evropì a USA, nebo se uvádí, že mají antidepresivní aktivitu polyketidù (tj. naftodiantronù a floroglucinolù). Kromì tìchto biologicky aktivních látek byly v extraktu byliny zjištìny šikimová a chlorogenová kyselina, sacharóza, lipidy, polyfenoly a stopy rozpouštìdla používaného pro extrakci (metanol). NMR-spektroskopie se ukázala jako velmi jednoduchá a rychlá analytická metoda pro stanovení kvality a stability komerèního extraktu byliny St. John’s wort. Obecnì lze použít pro rychlý skríning a specifické stanovení jiných komerèních fytochemikálií nebo ve vybraných pøípadech jako alternativa klasických technik (napø. vysokoúèinné tenkovrstvé chromatografie, HPLC, kapilární plynové chromatografie a elektroforézy). J. Agric. Food Chem., 49, 2001, è. 5, s. 2115–2124

Dùkaz pùvodu mléèných výrobkù Pomocí nové analytické metody mùže být zjištìn pøesný pùvod mléka, másla a sýrù.

Postup byl vyvinut v rámci výzkumného projektu EU, na nìmž se podíleli vìdci z pìti evropských zemí. V konkrétním pøípadì se pomocí této metody podaøilo nìmeckým celníkùm odhalit ilegální dovozy másla z Estonska. Principem je stanovení pomìru izotopù uhlíku, kyslíku, dusíku, vodíku a síry. Jejich vyhodnocením se získá jakýsi molekulární “otisk prstu”. Profily známých produktù budou uchovávány v databance a používány pro porovnání. Lebensm. Ztg., 2 3, 2001 (8. 6.), s. 24

Modifikace dùkazu dusiènanù v mléèných výrobcích Nevýhodou výmìny iontù, která je souèástí dosavadní metodiky pøi stanovení dusiènanù a dusitanù v nakládaných masných výrobcích pomocí HPLC, je znaèné kolísání výsledkù pøi nízkých koncentracích.

Nový zpùsob zpracování sóji Japonská spoleènost Cellofoods vyvinula novou metodu zpracování sójových bobù.

(kvas)

(sk)

Kromì toho byly pøi použití metody u jiných výrobkù napø. mléèných pozorovány chromatografické interference. Vyšetøováním pøíèin se zjistilo, že jak cyklohexylem ošetøená extrakèní vložka, tak i filtr ze sklenìných vláken používané v originální metodì vedou k efektùm zpùsobujícím interference. Na základì toho bylo zjištìno, že extrakèní vložka ošetøená grafitem v kombinaci s pùvodní cyklohexylovou vložkou odstraní látky, které se eluují souèasnì s dusitany a dusiènany. Pøi takto upravené metodì, se získají hodnoty, které jsou v dobrém souladu s hodnotami získanými redukcí kadmia a kolorimetrií. F o o d A d d i t i v e s a n d C o n t a m i n a n t s , 1 7 , 2 0 0 0 , è . 3 , s . 2 1 9 – 2 2 2 . Ve : M i l c h wissenschaft, 5 6, 2001, è. 5, s. 288–289 (sk)

Metoda umožòuje uchovat jejich pùvodní nutrièní hodnotu, ale souèasnì eliminuje nepøíjemnou chu a vùni, která sójové výrobky èasto provází. Použitím takto upravených sójových bobù se zvyšuje nutrièní hodnota a zdravotní úèinky široké škály potravináøských výrobkù od chleba pøes hamburgery až po ovocné šávy, aniž by se zhoršila nebo zmìnila jejich typická chu. Novou metodou zpracované sójové boby byly nazvány UniCell. Postup je založen na enzymovém opracování (patentová pøihláška), kterým se sójové boby rozloží na jednotlivé buòky, které zùstávají intaktní dokonce i po sprejovém sušení. Sójové boby UniCell

14

obsahují všechny hodnotné složky sóji, vèetnì vlákniny a izoflavinu. Pøi aplikaci produktu ve funkci aditiva mohou intaktní bunìèné stìny napomáhat udržení vlhkosti a pùsobit rovnìž jako konzervaèní prostøedek.

E n zy mo movì hydrolyzovaný pšenièný lepek Jako alternativu komerènì vyrábìných hydrolyzovaných rostlinných bílkovin vyvinula japonská spoleènost Kikkoman enzymovì hydrolyzovaný pšenièný lepek.

Metody a technologie Extr udované snack y s vysokým obsahem vlákniny Pracovníci vìdecko-výzkumné služby (ARS) pøi americkém ministerstvu zemìdìlství nalezli zpùsob, jak zvýšit obsah potravní vlákniny v obecnì oblíbených snack potravinách z ménì než tøí na deset procent pøi zachování jejich chuti.

Michael Solomon Association

Pšenièný lepek, který byl vybrán jako surovina vzhledem k pomìrnì dobré degradovatelnosti, byl hydrolyzován pøírodní rýžovou kulturou (Asp. oryzae), produkující proteolytické enzymy. Hydrolýza byla uskuteènìna za pøítomnosti solí a pøi vysoké teplotì, zabraòující mikrobiální kontaminaci. Hydrolyzát byl po dozrání zfiltrován, sterilován a dva práškové produkty získané po usušení byly nazvány NFE-PN, resp.NFE-S. Pšenièné hydrolyzáty se vyznaèují intenzivní vùní bez postranních pachù a svìtlou barvou. Neobsahují pøídavek glutamátu sodného. Podle názoru výrobce se mohou používat jako nová generace pøírodních ochucovadel a aromat pro nejrùznìjší druhy potravin. Za nejoblíbenìjší pøírodní ochucovadla, vyrobená enzymovou hydrolýzou proteinù jsou dosud považována sójová omáèka a kvasnièný extrakt. Nové lepkové hydrolyzáty øady NEF byly prezentovány na výroèním zasedání IFT a výstavì Food Expo 2001 v New Orleansu v èervnu letošního roku. F o o d TTe e c h n o l o g yy,, 5 5 , 2 0 0 1 , è . 5 , s . 4 1

Cílem studie byla dynamika dusiènanù a dusitanù bìhem šesti stadií výroby ementálu.

(kop)

Vìtšina snackù se vyrábí extruzí, což je postup, pøi kterém je smìs kukuøièné, pšenièné nebo žitné mouky a dalších ingrediencí protlaèována za vysokého tlaku a vìtšinou i teploty matricí. Dosud bylo velmi obtížné pøidávat v prùbìhu extruze další cereální vlákninu bez výrazného zhoršení textury extrudátu. Pracovníci ARS zjistili, že za pøítomnosti mléèných proteinù, pøedevším kaseinu nebo syrovátky, ve funkci pojivé složky, je možno pøidat bìhem extruze znaèné množství potravní vlákniny, pøièemž textura výsledných snackù je srovnatelná s texturou výrobkù, které jsou v souèasné dobì na trhu. Extruzí se pøipravují zejména cereální snídanì, pufovaná kukuøice, sýrové pokroutky èi energetické tyèinky. Vìtšina tìchto dosud vyrábìných výrobkù obsahuje v 50g porci ménì než 1 g vlákniny. Cereální tyèinky, vyrobené postupem s pøídavkem mléèných proteinù obsahovaly až 15 g vlákniny v 50g výrobku. Doporuèená denní dávka vlákniny je 20–35 g, ovšem Amerièané prùmìrnì zkonzumují v denní stravì pouze asi 15 g. Pøitom je známo, že vláknina napomáhá snižování rizika srdeèních onemocnìní, nìkterých typù rakoviny, vysokého krevního tlaku a diabetu. Mimo uvedený postup byl rovnìž patentován zpùsob použití mléèného proteinu k potahování vlákniny, èímž se zabrání nasakování vlhkosti bìhem pøípravy rùzných pokrmù, a tím zlepšení jejich výsledné kvality. h t t p : / / w w w. a r s . u s d a . g o v

Pøídavek dusiènanu pøi výrobì ementálu

(kop)

(kop)

V závodì na východním Slovensku byly odebrány vzorky neošetøeného mléka, pasterovaného mléka, mléka s pøídavkem dusiènanù, vylisované sýøeniny, syrovátky, zrajícího sýra a koneèného výrobku. Prùmìrný obsah dusitanu sodného v neošetøeném a pasterovaném mléce byl 0,2 resp. 0,1 mg/kg, prùmìrný obsah dusiènanu sodného 0,9 mg/kg. Dusiènany se pøidávají do mléka, aby se zabránilo následnému duøení tvrdých sýrù. Po pøídavku dusiènanù bylo ve vzorcích mléka prùmìrnì 81,2 mg NaNO3 /kg (max. 90,0 mg/kg). Po vylisování sýøeniny èinil prùmìrný obsah

15

NaNO3 20,6 mg/kg, protože podstatná èást pøejde do syrovátky – prùmìrnì 67,0 mg/kg. Bìhem zrání byly namìøeny hodnoty 11,3 mg NaNO 3/kg resp. 0,04 mg NaNO2/kg a v koneèném výrobku 3,3 mg NaNO3/kg resp. 0,2 mg NaNO2/kg. F o o d A d d i t i v e s a n d C o n t a m i n a n t s , 1 7 , 2 0 0 0 , è . 5 , s . 3 7 3 – 3 7 7 . Ve : M i l c h wissenschaft, 5 6, 2001, è. 5, s. 298 (sk)

Vliv pøídavku CO 2 na jakost mléka Byl studován vliv ošetøení CO2 na volné monosacharidy a myo-inositol v syrovém a pasterovaném mléce bìhem chladírenského skladování.

Metody a technologie

Pasterace nezpùsobuje významné zmìny monosacharidové frakce. Bìhem chladírenského skladování nebyly zjištìny zmìny obsahu galaktózy a myo-inositolu ve vzorcích ošetøených a neošetøených CO 2 . Ve vzorcích pasterovaného mléka ošetøených i neošetøených CO2 nebyly zjištìny rozdíly v následujících parametrech: obsah glukózy znaènì klesal bìhem chladírenského skladování v dùsledku rùstu bakterií, nemìnil se obsah N-acetylgalaktosaminu, ale po 15 dnech znaènì klesl obsah N-acetylglukosamainu. V pøípadì syrového mléka však byl bìhem chladírenského skladování zjištìn znaèný pokles N-acetylglukosaminu a mírný vzestup N-acetylgalaktosaminu. Pokles prvního je zpùsoben spo- tøebou tìchto hexosaminù mikroorganismy a zvýšení druhého je zøejmì dùsledkem mikrobiálních glykosidických enzymù. Použití CO2 do syrového mléka se osvìdèilo jako prostøedek ke konzervaci, pøi které nedochází ke zmìnì volné monosacharidické frakce. Z . L e b e n s m . U n t e r s u c h u . F o r s c h . A , 2 1 2 , 2 0 0 0 , s . 4 4 – 4 7 . Ve : Z . L e bensm. Untersuch. U. Forsch. B, 2 1 2, 2001, è. 1, s. 38–39 (sk)

Stanovení syntetických bar viv v potravinách Pro stanovení jednotlivých syntetických barviv ve vzorcích potravin, v nápojích a jejich koncentrátech lze použít øadu separaèních metod (LC, CE, UV/VIS spektrofotometrie).

Metoda UV/VIS spektrofotometrie je výhodná pøedevším u vzorkù s jednoduchou matricí. U složitìjších smìsí barviv nebo barviv s podobnými optickými charakteristikami je vhodné použít více èi ménì komplikované postupy vícesložkové analýzy (PLS, nelineární regrese atd.). Kapilární elektroforéza dává velmi dobré výsledky nejen v oblasti potravináøských syntetických barviv, ale i dalších barviv obsahujících alespoò jednu sulfo-, karboxynebo hydroxyskupinu. Ke stanovení pøírodních barviv je výhodné využít metodu HPLC. Chemické listy, 119, 2001, è. 3, s. 163–168

Ur ychlené zrání fer mentovaných salámù Suché fermentované salámy, napø. chorizo se již dlouho vyrábìjí v øadì zemí jižní a støední Evropy zdlouhavými pracnými postupy.

(mch)

Výroba zahrnuje tøi fáze: formulaci, fermentaci a zrání/sušení. Rostoucí popularita tìchto výrobkù v dalších zemích, napø. USA, Austrálii, Velké Británii a Japonsku odstartovala intenzivní výzkum, který by vedl ke zkrácení doby zrání a výrobì standardizovaných výrobkù ve velkém mìøítku. Ovìøovaly se rùzné metody urychleného zrání, pøièemž se nejvìtší pozornost vìnovala technikám, které mají vliv na vytváøení aroma. Aplikací lipáz a proteáz sice došlo ke zvýšení produkce aromatických slouèenin, napø. aldehydù, ketonù, laktonù a alkoholù, avšak senzorická analýza prokázala jen nepatrné zlepšení organoleptických vlastností. Použití samotných enzymù se tak ukázalo jako nedostateèné pro zkrácení doby zrání. Enzymy bude proto zapotøebí kombinovat s dalšími faktory (napø. zmìnou parametrù zrání, pøídavkem úèinného starteru nebo jiného druhu enzymu). Trends in FFood ood Science & TTechnology echnology echnology,, 1 1 , 2 0 0 0 , è . 6 , s . 2 0 1 – 2 0 9

(kv)

16

Vliv vysokého tlaku na proteolytickou aktivitu a organoleptické vlastnosti mléka Byl vyšetøován úèinek ošetøení vysokým tlakem (400 MPa) po dobu 15 min pøi teplotách 25–60 oC na strukturu micel, proteolytickou aktivitu a organoleptické vlastnosti mléka.

Zmìny forem vápníku pøi fer mentaèních a tepelných procesech Ve Výzkumném ústavu mlékárenském v Žilinì studovali chemické a fyzikální zmìny minerálních solí v mléce vèetnì vápníku.

Metody a technologie

Ošetøení tlakem pøi 25 oCznaènì snižovalo velikost micel, zatímco pasterace pøi vyšších teplotách postupnì velikost micel zvìtšovala. Tlakem indukovaná denaturace ß-laktoglobulinu (ß-LG) èinila pøi 25 oC 76 %, pøi teplotách mezi 40 a 60 oC témìø 100 %. Na druhé stranì α-laktalbumin byl vùèi tlaku až do teploty 40 oC rezistentní, avšak pri 60 oC bylo dosaženo denaturace z 56 %. Plasmin vydržel tlakové ošetøení pøi teplotì místnosti, pøi vyšších teplotách se však jeho inaktivace zvýšila (pøi 60 oC dosáhla 86,5 %). Tlakové ošetøení pøi 40–60 oC snížilo proteolytickou aktivitu a zlepšilo organoleptické vlastnosti mléka ve srovnání s ošetøením pøi 25 oC. To poukazuje na to, že kombinované ošetøení mùže být použito k tomu, aby se dosáhlo dobrých organoleptických vlastností mléka s prodlouženou trvanlivostí. Výsledky musí být prozkoumány z hlediska zjištìných zmìn micelární struktury. J . D a i r y S c i . , 8 3 , 2 0 0 0 , è . 1 0 , s . 2 1 8 4 – 2 1 8 9 . Ve : M i l c h w i s s e n s c h a f t , 5 6 , (sk) 2001, è. 6, s. 353

V rámci výzkumu uplatnìní pøísad v mlékárenské technologii ke zlepšení užitné hodnoty mléèných výrobkù, byly zkoumány zmìny, ke kterým dochází pøi rùzných technologických procesech používaných pøi zpracování mléka. Vápník je v mléce pøítomný v rozpustné a micelární formì. Na základì výsledkù studie bylo konstatováno, že pøi tepelném ošetøení mléka vysokou pasterací (teplota min. 85 oC) nebo UHT-ohøevem (teplota 137 oC po dobu 2–3 s) se výraznì nemìní množství vápníku vázaného na bílkovinu. Dále bylo zjištìno, že skladování tepelnì ošetøeného mléka má vliv na množství rozpustného vápníku. Pokud pøi uskladnìní nedojde k mikrobiologickým zmìnám, má výraznìjší vliv doba skladování. Pøi fermentaci vysokopasterovaného mléka jsou zmìny rozpustného vápníku na úrovni pøibližnì 4,5 % z celkového množství vápníku, a to jak u mléka fermentovaného se smetanovou kulturou, tak kulturou jogurtovou. Množství rozpustného vápníku v tepelnì ošetøených mlékách a fermentovaných mlékách je pøibližnì 65 % z celkového množství vápníku. Mliekarstvo, 3 2, 2001, è. 1, s.18–19

Snadnìjší extr uze Pøídavek emulgátoru z rýžových otrub Nu-Rice, obsahující komplexní bílkoviny a speciální tuky, usnadòuje extruzi pøi výrobì køupavých snídaòových cereálií nebo pikantních køupek.

Rizika grilování a jak jim pøedcházet Grilování patøí mezi oblíbené letní èinnosti chataøù a chalupáøù, venkovní krby a grily se již staly souèástí zahradní architektury.

(old)

Emulgátor má stejné funkèní vlastnosti jako emulgátory s vysokým obsahem tukù, ale vyznaèuje se øadou výhod. Pøi výrobì extrudovaných výrobkù pøíznivì ovlivòuje udržení tvaru a snižuje mìrnou hmotnost. V dùsledku výraznìjší expanze se zlepší textura výsledného výrobku. Vyšší prùchod, kratší výpadky zpùsobené napø. ucpáváním trysek a menší opotøebení souèástí stroje usnadòují proces extruze a èiní ho hospodárnìjším. Food Design, 2001, è. 2, s. 46

(sk)

Grilování je tepelná úprava potraviny, pøi níž dochází k jejímu opékání na roštu nebo rožni. Potravinu, nejèastìji masný výrobek, maso nebo ryby, tedy klademe na kovovou møížku (rošt) nebo nabodneme na grilovací jehlu. Pøitom si ani neuvìdomujeme, jaký vliv na naše zdraví grilováné pokrmy mají. Tato tepelná úprava je hodnocena jako riziková, protože pøi ní vznikají karcinogenní látky. Jedná se o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Heterocyklické aminy jsou slouèeniny, které vznikají pøi zpracování za vysokých teplot v potravinách živoèišného pùvodu. Zna-

17

Metody a technologie

mená to, že vznikají i pøi grilování v mase. Vytváøejí se v procesu hnìdnutí masa, a to pøedevším v tekutinì uvolòované pøi záhøevu masa. Polycyklických aromatických uhlovodíkù (PAU) je celá øada a mnohé jsou, jako napø. benzo(a)pyren (BaP), karcinogenní. Vytváøejí se pøi grilování na ohni nìkolika zpùsoby. Jednak je to rozkladem tuku za vysoké teploty, který odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny vèetnì PAU jsou teplým vzduchem opìt vyneseny na potravinu a zneèišují ji. Èím více tuku v potravinì, tím vyšší produkce PAU v grilovaném pokrmu. PAU také vznikají pøi hoøení døeva. Je-li maso vystaveno pøímo plameni, zejména pøi teplotì nad 400 oC, potom dochází k tvorbì PAU pøímo na povrchu potraviny. Jak bezpeènì grilovat? Je nutné použít vhodný gril (napø. gril na døevìné uhlí, gril s lávovými kameny, elektrický gril) a grilovací pomùcky. Dále, používat kvalitní døevìné uhlí. Ke grilování používat libové maso, odstranit kùži z drùbeže a tuèné okraje masa, grilovat spíše plátky masa než maso v celku. Grilovat tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí se dá tøeba tím, že ogrilujeme maso na rozpálených lávových kamenech. Takto pøipravený pokrm je mnohem zdravìjší, i když tøeba øíct, že nemá onu charakteristickou „vyuzenou“ chu. Pokrmy se mohou na zahradním grilu nad døevìným uhlím pøipravovat také v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šávy do ohnì, a otvory, které umožòují lepší pøístup tepla ke grilovanému pokrmu. Maso také mùžeme nejdøíve tepelnì opracovat v mikrovlnné troubì a úpravu dokonèit na grilu Jak lze také získat zdravý a chutný pokrm?

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Maso urèené ke grilování je dobré pøedem marinovat. Pøi grilování marinovaného masa údajnì dochází k nìkolikanásobnému snížení tvorby heterocyklických aminù. Marinované maso je køehèí a má lepší chu a vùni. Pøi pøípravì a konzumaci grilovaných pokrmù dbáme též na prevenci onemocnìní z potravin, proto je nutné dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmù: V po manipulaci se syrovým masem si myjeme dùkladnì ruce; V na syrové maso používáme jiný nùž, prkénko, talíøe a pøíbory, než na grilované maso a pøílohu; V používáme vždy èerstvou marinádu; V marinované polotovary pøipravené ke grilování uchováváme v chladnièce pøi teplotì nejvýše 4 oC; V grilované maso musí být dostateènì tepelnì ošetøeno, musí mít v jádøe teplotu alespoò 72 oC po dobu 10 minut, abychom byli chránìni pøed bakteriálními patogeny a parazity, a tím pøed pøípadným onemocnìním z potravin.

Vlašské oøechy patøí ke zdravému životnímu stylu

http://www w.. u z p i . c z ,

Také se domníváte, že vlašské oøechy obsahují pøíliš mnoho tuku na to, aby mohly být souèástí zdravé výživy? Nejnovìjší barcelonská studie dokazuje, že to není tak docela pravda.

Vlašské oøechy jsou velmi dobrým zdrojem rostlinného proteinu a zcela vyhovují požadavkùm kanadských Smìrnic pro výbìr potravin zdravé výživy. Hrst oøechù (odpovídající 28 g nebo 14 pùlkám oøechového jádra) se rovná jedné porci masa nebo jeho alternativ, a je bohatým zdrojem polynenasycených tukù, resp. esenciálních n-3 mastných kyselin, které prospívají srdci. Vlašské oøechy dodávají lidskému organismu ještì øadu dalších dùležitých živin, jako je vápník, foláty, železo, zinek a antioxidant

Agro-navigátor

(old)

18

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

vitamin E. Mimoto jsou zdrojem potravní vlákniny a fytosterolù, které ve vìtším množství snižují hladinu cholesterolu v krvi. Výzkumy provádìné na jedné z klinik barcelonské nemocnice a na univerzitì LomaLinda ukazují, že vlašské oøechy hrají dùležitou roli ve zdravém životním stylu. Zaøazení jedné hrsti oøechù dennì do diety snižující cholesterol mùže napomoci zmírnìní rizika srdeèního onemocnìní v dùsledku snižování hladiny LDL-cholesterolu, nazývaného také „zlý“ cholesterol. Barcelonské studie se zúèastnilo 49 mužù a žen s vysokým cholesterolem, kteøí v rámci výzkumu dodržovali dva typy diet, každou po dobu šesti týdnù. První dieta byla cholesterolsnižující dieta støedozemského typu, obsahující olivový olej, v druhé dietì, rovnìž urèené ke snižování cholesterolu, byla èást olivového oleje a dalších tuèných potravin nahrazena vlašskými oøechy. Obì diety mìly stejnou energetickou hodnotu. Pøi støedozemní dietì došlo sice k výraznému snížení hladiny cholesterolu, ovšem výsledky diety s vlašskými oøechy byly ještì mnohem markantnìjší. Snížení celkového cholesterolu, resp. LDL-cholesterolu bylo v tomto pøípadì o 4 % resp. o 6 % vyšší, než u diety støedozemní. Rovnìž riziko srdeèního onemocnìní se snížilo o 11 %. Cholesterolsnižující efekt je pøièítán typu mastných kyselin obsažených ve vlašských oøeších. Náhradu nìkterých tradièních tukù ve stravì obsahující kupøíkladu máslo, tuèné maso, snacky (zejména chipsy, máslové sušenky, krekery aj.) a další potraviny zdravìjšími tuky z vlašských oøechù je tudíž možno považovat za nenásilný zpùsob, jak prospìt svému srdci. Mimo uvedené pøíznivé zdravotní úèinky jsou vlašské oøechy rovnìž vyhledávanou ingrediencí pro pekaøské výrobky, kterým dodávají typickou, pøíjemnou chu a texturu. Øadu dalších zajímavých informací, receptur na nejrùznìjší pokrmy, pøedevším pekaøské výrobky, saláty atd. je možno získat na internetové adrese: http://www.walnut.org Bakers Journal, 61 2001, è. 3, s. 23–24

Potraviny pro mozek Francouzská spoleènost mléèných ingrediencí uvedla na trh novou øadu „zdravých“ komponent pro funkèní potraviny a potravní doplòky.

(kop)

Základním výrobkem této øady je Prodiet F 200, unikátní mléèný proteinový hydrolyzát, obsahující bioaktivní peptidy s uklidòujícími úèinky. Preparát Prodiet F 200, který je chránìn mezinárodním patentem, je výsledkem desetiletého výzkumu spoleènosti v rámci spolupráce s firmou Ingredia, a výzkumnými laboratoøemi CNRSD a Laboratoire des Biosciences de l’aliment de NancyINRA. Anxiolytické vlastnosti mléèného proteinového hydrolyzátu byly testovány nejprve in vitro za použití receptorù a bunìèných kultur, poté in vivo s pøedklinickými výzkumy na krysách a následnì humánními klinickými studiemi. Aktivita preparátu Prodiet F 200 byla srovnávána s placebem a chemickými anxiolytiky benzodiazepamové øady, které se bìžnì používají jako srovnávací modely. Výsledky prokázaly významný uklidòující efekt. Prodiet F 200 byl rovnìž posuzován z hlediska vedlejších úèinkù. Bylo prokázáno, že po jeho užití nedochází k žádným výpadkùm pamìti ani vzniku tolerance nebo vytvoøení závislosti. Byla provádìna rovnìž psychometrická mìøení a zjišovány hemodynamické parametry. Dále byla mìøena hladina kortisolu a ACTH v krvi. Tyto hormony jsou stresovými indikátory. Prodiet F 200 prokázal schopnost posilovat protistresovou kapacitu organismu. Všechny výsledky potvrdily významný protistresový úèinek preparátu. Prodiet F 200 se dodává ve formì rozpustného prášku a je urèen k použití v øadì potravináøských aplikací, poèínaje nápoji, mléènými produkty pøes èokoládu po nejrùznìjší potravinové doplòky. Preparát se již prodává v Severní Americe prostøednictvím spoleènosti Advidia a Ingredia, a v Asii v síti

19

místních zástupcù. Ingredia hledá komerèní partnery pro Evropu a Støední východ. Confectionetry Production, 6 7, 2001, è. 2, s. 26

Pravá chu a vùnì cukr u bez energie Britská spoleènost Treatt plc uvedla na trh èistý destilát aroma, který, podle tvrzení výrobce, dodává potravináøským výrobkùm svìží, pøírodní cukrovou chu aniž by souèasnì zvyšoval jejich obsah energie, proteinu, cukru nebo barviv.

(kop)

Destilát nazvaný Sugar Treattarome 9806 je 100% pøírodní produkt, získaný výluènì z tøtinového cukru. Uplatnìní nachází pøedevším v dietních výrobcích k docílení požadované sladkosti a jeho pøítomnost lze zcela jednoznaènì vyznaèit na etiketì pøíslušného výrobku. Preparát Sugar Treattarome 9806 se vyrábí speciálním postupem jímání a koncentrace tìkavých aromatických látek tøtinového cukru. V dietních a nízkoenergetických potravinách pùsobí synergicky s umìlými sladidly, maskuje jejich suchou, kovovou pøíchu, dodává výrobkùm pøírodní charakter a zlepšuje celkový vjem v ústech pøi jejich konzumaci. S úspìchem byl preparát aplikován v nápojích a cukráøských výrobcích, nìkterým výrobkùm dodává i rùzné jiné pøíchutì, kupø. surového cukru, karamelu, másla a sladu. V mléèných výrobcích (èokoládové mléko, capuccino, ochucená mléka aj.) zintenzivòuje sladkou smetanovou chu. Další informace na adrese: http:\\ www.treatt.com Confectionery Production, 6 7, 2001, è. 2, s. 27

(kop)

Sója v prevenci proti rakovinì Nejnovìjší výzkumy provádìné na univerzitì v Illinois naznaèují, že sója zøejmì zesiluje úèinky tamoxifenu – léku, který se aplikuje pøi léèbì rakoviny prsu.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova Zelenina zvyšuje protirakovinový úèinek enzymù

Nejnovìjší studie provádìné na univerzitách Johns Hopkins a Tsukuba v Japonsku naznaèují, že indukování speciálních enzymù v organismu, které neutralizují a likvidují látky zpùsobující rakovinu, mùže být efektivním zpùsobem snižování rizika vzniku rakoviny.

Pøestože výzkumy byly prozatím provádìny pouze na krysách, jsou výzkumníci pøesvìdèeni, že stejných výsledkù bude dosaženo i v humánních testech. Sójovým produktùm je pøipisována øada pøíznivých zdravotních úèinkù, poèínaje snižováním hladiny cholesterolu, až po zvyšování odolnosti organismu vùèi rùzným formám rakoviny. Pøi provádìných pokusech byly krysí samièky vystaveny pùsobení chemických látek vyvolávajících rakovinu. Když byla aplikována krysám sójová dieta v kombinaci s tamoxifenem, který je bìžnì pøedepisován ženám s nádorovým onemocnìním, zredukoval se nádor o 67 %. Pøi podávání samotné sóji se nádor zredukoval o 37 %, pøi užívání pouze tamoxifenu o 27 %. V poslední dobì se uskuteèòuje øada univerzitních výzkumných projektù, zamìøených na sóju jako protirakovinový prostøedek. Pracovníci lékaøské fakulty univerzity v Texasu zjistili, že konzumace sóji snižuje hladinu ovariálních hormonù, které jsou považovány za biomarkery rizika rakoviny prsu. Souèasnì prokázali, že u populace konzumující sóju se riziko onemocnìní rakovinou prsu výraznì snižuje. Výsledky výzkumù provádìných na univerzitì v Minnesotì ukazují, že jak izoflavony, tak i další složky sóji vykazují u postmenopauzálních žen výrazné protirakovinové úèinky. h t t p : / / w w w. p r n e w s w i r e . c o m

(kop)

Vývoj lékù, které by maximalizovaly tyto úèinky je dlouhodobá záležitost, bylo již ovšem prokázáno, že jedna z možností zvýšení úèinnosti tìchto protektivních enzymù je konzumace zeleniny. Pøed nìkolika lety bylo zjištìno, že speciální enzymy v organismu, nazvané enzymy II. fáze, mohou detoxikovat látky zpùsobující rakovinu ještì døíve než se projeví první pøíznaky. Dr. Paul Talalay zjistil, že nutrièní látka v brokolici, nazývaná sulforafan, mùže hladinu tìchto protektivních enzymù zvyšovat, a v dalších výzkumech byla takovýchto látek identifikována celá øada. V poslední práci, publikované ve sborníku Národní akademie vìd, se Dr.Talalay zamìøil na objasnìní zpùsobu øízení aktivity enzymù

20

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

II. fáze pomocí bunìk. V organismu byl nalezen protein pracující na principu vypínaèe, který reguluje hladinu enzymu. V pøípadì, že „vypínaè“ byl vypnut, došlo u myší vystavených pùsobení látky vyvolávající rakovinu k tvorbì nádorù v mnohem vyšší míøe než u tìch, u kterých byl „vypínaè“ v èinnosti. Když byl myším podáván lék zvyšující úèinek protektivních enzymù II. fáze za souèasného pùsobení øídícího „vypínaèe“ umožòujícího zvýšenou produkci enzymu, snížil se poèet nádorù vzniklých po vystavení úèinku karcinogenu na polovinu. Vìdci se domnívají, že ochranné látky v potravinách pùsobí tak, že pomocí indukèních bunìk se uvolòuje øídící protein (v podstatì zapnutí vypínaèe), podporující produkci enzymù II. fáze, které potom detoxikují karcinogeny a zabraòují poškození bunìk, které by mohlo vést ke vzniku rakoviny. Pøestože se v tomto smìru dostalo nejvìtší publicity brokolici, obsahuje celá rodina køížatých rostlin øadu podobných látek, které stimulují enzymy II. fáze. Jedná se zejména o kvìták, rùžièkovou kapustu, zelí, mangold, øedkvièky, kapustu, aj. Ochranné látky, které tyto druhy zeleniny obsahují, jsou úèinné jak v syrovém, tak ve vaøeném stavu. Pøíznivé úèinky na zdraví, které vykazuje èesnek, jsou pravdìpodobnì dílem fytochemikálií zvaných allylsulfidy, které jsou další skupinou látek, zvyšujících úèinnost enzymù II. fáze. Zdrojem tìchto látek je i cibule. Ovoce a zelenina dodávají celou øadu živin a fytochemikálií, které fungují jako ochrana proti vzniku rakoviny. Úèinnost enzymù II. fáze zvyšuje kyselina ellagová z bobulovin, grepù a oøechù, stejnì jako fenoly z citrusù, bobulovin a èaje. Nejpravdìpodobnìjší je, že ochranný úèinek je výsledkem vzájemného pùsobení vitaminù, fytochemikálií zvyšujících úèinek enzymù a patrnì nìkterých dalších, dosud neidentifikovaných látek v ovoci a zeleninì. h t t p : / / w w w . a i c rr.. o r g

Mangan v sójovém mléce mùže být nebezpeèný pro kojence Americký výrobce sójových nápojù a sójových potravin, spoleènost Lumen Foods, opatøuje své výrobky na bázi sójového mléka varovnými etiketami.

(kop)

Etikety upozoròují, na základì výsledkù souèasného výzkumu, na skuteènost, že vysoký obsah manganu v sójových nápojích, pøedevším pak v dìtské výživì, mùže být neurotoxický pro kojence mladší 6 mìsícù. Na etiketì se uvádí: „Upozornìní: Sójové mléko mùže být škodlivé pro dìti mladší 6 mìsícù. Obsahuje mangan v množství nepostradatelném pro lidskou výživu, ale jeho hladina je 50krát vyšší než v mateøském mléce.“ Sortiment spoleènosti zahrnuje i menší množství sójových nápojù, které by mohly být eventuálnì použity i pro dìtskou výživu. Spoleènost ale nikdy nevyrábìla sójové nápoje urèené výhradnì dìtem. Výsledky nìkolika výzkumù naznaèují souvislost mezi manganem v sójovém mléce a poškozením mozku u novorozeòat savcù. V jiné studii bylo zjištìno zvýšené množství manganu v týlní kùži a vlasech adolescentù s násilnickými sklony a na základì dalších pozorování vyslovena domnìnka, že konzumace sójového mléka v kojeneckém vìku mùže korelovat s poruchami chování, hyperaktivitou a násilnickými sklony u adolescentù. Je rovnìž známo, že schopnost novorozencù metabolizovat mangan není srovnatelná s dospìlými. Podle FDA je pro kojence doporuèováno pouze 0,005 mg manganu dennì, zatímco dospìlí mohou meta- bolizovat 1,2 mg za den. Nahromadí-li se mangan v nervové tkáni, pøetrvává jeho pøebytek a pùsobení øadu let. Zakladatel spoleènosti Caton k této kauze dodává: „Spoleènost sleduje antinutrièní tvrzení o sóje již více než 20 let a mùže tudíž konstatovat, že více než 99 % jich je naprosto bezvýznamných. Neøíkáme lidem, aby nepili sójové mléko. Pouze upozoròujeme rodièe na to, že jejich novorozeòata nejsou schop-

21

na metabolizovat nadbyteèné množství manganu, což by se eventuálnì mohlo nepøíznivì odrazit v pozdìjším vìku. h t t p : / / w w w. s o y b e a n . c o m / i n d e x . h t m

Tofu snižuje hladinu olova v kr vi Výzkumný tým pracovníkù z Harvardovy školy veøejného zdraví v Bostonu, Massachusetts zjistil, že konzumace vìtšího množství tofu mùže snižovat hladinu olova v krvi.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova Zdravotní pøínosy jogur tu Americká nezisková organizace reprezentující výrobce a prodejce jogurtových výrobkù – NYA ( National Yogurt Association), uspoøádala setkání expertù, zamìøené na zhodnocení úèinkù živých a aktivních jogurtových kultur (LAC) na zdraví a životní styl populace.

Kofein mùže snižovat riziko Parkinsonovy choroby Dobrá zpráva pro milovníky kávy, kteøí se nemohou vzdát svého ranního šálku.

(kop)

Tato informace byla zveøejnìna v americkém epidemiologickém èasopisu. Mechanismus snižování olova v krvi nebyl naprosto pøesnì objasnìn, s nejvìtší pravdìpodobností ale vápník v sójových výrobcích chrání organismus pøed absorbováním a akumulací olova. Sójovým výrobkem obzvláštì bohatým na vápník je právì tofu. Vzhledem k vysoké spotøebì tofu u èínské populace byl jeho vliv na hladinu olova sledován v èínském Šenjangu na skupinì 650 mladých mužù a 550 žen v prùbìhu osmdesátých let. Bylo zjištìno, že u skupiny mužù i žen byla hladina olova v krvi nižší u tìch úèastníkù, kteøí konzumovali více tofu, a to v prùmìru o 11 %. Ve výzkumech je tøeba pokraèovat, aby byl zjištìn pøesný mechanismus pùsobení tofu na hladinu olova v krvi, a ovìøeno, zda zvýšená konzumace tofu mùže být metodou pøedcházení nebo snižování hladiny olova u lidí vystavených expozici olova. Pøestože kontrola environmentálních zdrojù olova zùstává základním prostøedkem prevence toxicity olova, mohou vhodná dietní opatøení sloužit jako jejich dùležitý doplnìk. American Journal of Epidemiology, 153, 2001, s.1206–1212

(kop)

Zdravotní potenciál LAC potvrzují podle názorù úèastníkù pøedevším následující fakta: V Jogurt je vynikající zdroj vápníku, nezbytného pro rùst, vývoj a udržování kostí ve všech stadiích života, zejména pak u dìtí. Hraje významnou roli v prevenci osteoporózy, která postihuje každou druhou ženu a každého osmého muže. V Jogurt je i dobrým zdrojem proteinu. Jedna porce ca 150 g pokryje v prùmìru 20 % denní dávky proteinu. V Ve zprávì z Tufts univerzity (The American J.of Clinical Nutri tion) je mezi pøíznivé zdravotní úèinky jogurtu zahrnuto i po tenciální blahodárné pùsobení na imunitní systém. Za vhodných okolností mùže jogurt chránit trávicí trakt. V Lidem, kteøí trpí laktózovou intolerancí a nemohou jíst jiné mléèné výrobky umožòuje pøítomnost LAC v jogurtu tento mléèný výrobek konzumovat. V Výzkumy naznaèují, že u vaginálních kvasinkových infekcí je možno pravidelnou konzumací jogurtu, obsahujícího L. acidophilus, redukovat rùst kvasinek a omezit infekci u nìkterých žen více než tøikrát. V Jogurt dodává vápník, draslík a hoøèík, jimž jsou pøipisovány pøíznivé úèinky na snižování hypertenze. Výzkumy rovnìž na znaèují, že strava bohatá na vápník pomáhá regulovat krevní tlak u žen bìhem, resp. po tìhotenství. V Zaøazení jogurtu do denní stravy je jedním z nejjednodušších zpùsobù pøispívajících prevenci osteoporózy. 150g porce dodá tìlu pøibližnì 400 mg vápníku. Doporuèená denní dávka vápníku je 1 000–1 200, resp. 1 500 mg pro pre- resp. postmenopauzální ženy. T h e N a t i o n a l YYo oghur t Association (18. 6. 2001)

(kop)

Milovníci kávy, kteøí se domnívají, že káva není pøíliš zdravá, mùže být jistým uklidnìním zpráva pracovníkù všeobecné nemocnice v Massachusetts nedávno publikovaná v èasopise Journal of Neuroscience.

22

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Tito výzkumníci zjistili, že kofein mùže do jisté míry zabraòovat ztrátì chemického signálu, který je vyèerpáván pøi Parkinsonovì chorobì. Úèinek kofeinu je zde spojován s receptorem A2A, umístìným v nervových buòkách, které jsou v bezprostøední blízkosti tìch, které u pacientù s Parkinsonovou chorobou degenerují. Receptory A2A, které vážou molekuly adenosinu, se nacházejí v rùzných èástech mozku. Kofein pùsobí jako antagonista A2A receptoru tím, že blokuje jeho vazebná místa a inaktivuje ho. Bylo zjištìno, že úèinek kofeinu lze imitovat nìkolika známými antagonisty A2A, stejnì jako genetickou inaktivací receptoru A2A. Èetné pokusy, provádìné na myších ukázaly, že kofein mùže zabraòovat biochemickým zmìnám charakteristickým pro Parkinsonovu chorobu a je ho tudíž možno spojovat se snížením rizika této nemoci. Tyto výsledky sice podporují názory o neuroprotektivní povaze kofeinu, nejsou ovšem žádným racionálním podkladem pro zmìnu návykù spojených se spotøebou kofeinu. Teprve další výzkumy ukáží, zda výsledky experimentù se zvíøaty lze aplikovat i na èlovìka. Zajímavým zjištìním je i fakt, že neuroprotektivní úèinek kofeinu mùže mít souvislost s jeho stimulaèním efektem. U geneticky zmìnìných myší, které postrádaly receptory A2A, se neprojevily žádné motorické stimulace, kterými je kofein notoricky známý. Jestliže je protektivní úèinek kofeinu spojen s receptorem A2A, jeví se pro budoucnost cílené zamìøení na tento receptor vhodnou terapií. Antagonisté receptoru A2A se v souèasné dobì experimentálnì ovìøují pøi humánních zkouškách léèby Parkinsonovy choroby. h t t p : / / w w w. j n e u r o s c i . o r g

Avokádo – zdroj zdraví Podle nejnovìjší studie zpracované na univerzitì v Los Angeles (UCLA) obsahuje avokádo témìø dvojnásobné množství vitaminu E oproti dosud uvádìným hodnotám.

Pøedstavuje tak nejbohatší ovocný zdroj úèinného antioxidantu. Vitamin E je považován za látku zpomalující proces stárnutí a pùsobící preventivnì proti srdeèním chorobám a bìžným formám rakoviny neutralizací volných radikálù, které by mohly poškozovat buòky. Dále bylo zjištìno, že avokádo má z dvaceti nejèastìji konzumovaných druhù ovoce nejvyšší obsah luteinu. Lutein je karotenoid, který napomáhá v prevenci nìkterých oèních chorob, jako jsou šedý zákal nebo degenerace sítnice, což jsou nejèastìjší pøíèiny ztráty zraku ve vyšším vìku. Avokádo obsahuje rovnìž glutathion, který pùsobí jako antioxidant a nièí volné radikály. Obsah ß-sitosterolu, který napomáhá snižovat krevní tlak, je v avokádu ètyøikrát vyšší než v ostatních druzích ovoce. V kombinaci s mononenasyceným tukem zesiluje ß-sitosterol v avokádu jeho schopnost snižovat hladinu cholesterolu. BW HealthWire, 18. 6. 2001

Nìkteré sójové omáèky obsahují nebezpeèné chemické látky Na Novém Zélandu bylo 22. èervna t.r., stejnì jako pøed èasem ve Velké Británii, zveøejnìno varování pro spotøebitele, upozoròující na nebezpeèí konzumace sójových omáèek.

(kop)

(kop)

Na základì šetøení se ukázalo, že nìkteré druhy této chuové pøísady mohou obsahovat rakovinotvorné látky. Ze všech supermarketù na Novém Zélandu byly staženy sójové omáèky po zveøejnìní výsledkù šetøení, provádìného britským Úøadem pro potravinové standardy (FSA), které prokázalo, že témìø ètvrtina kontrolovaných sójových výrobkù mìla vysokou hladinu 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2-diol), což je látka, která pøi každodenní konzumaci mùže zpùsobovat rakovinu. Nìkteré vzorky obsahovaly rovnìž 1,3-DCP (1,3-dichlorpropanol), který by se podle odborníkù nemìl v potravinách vyskytovat vùbec. Zdravotním úøadem byla na Novém Zélandu zakázána konzumace všech potravin obsahujících sójovou omáèku do té doby, než bude prokázáno, že druhy oznaèené v Británii za nevyhovující, pocházející z Thajska, Èíny, Hongkongu a Tchaj-wanu, nebyly rovnìž dodá-

23

vány na Nový Zéland. Øetìzec supermarketù Woolworths (NZ), reagoval na tuto informaci stažením sedmi druhù sójové a ústøicové omáèky z regálù svých 83 obchodù. h t t p : / / w w w . f o o d s t a n d a r d s . g o vv.. u k

Bor mùže snižovat riziko rakoviny prostaty Lidé, kteøí pravidelnì polykají vitaminové a minerální doplòky pro zlepšení zdraví, vìtšinou ani nevìdí, že tìlo potøebuje i malé množství boru.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova Osvìtová akce pro dìti – Mléènou cestou ke zdraví V kvìtnu letošního roku zahájila spoleènost TetraPak na Slovensku uskuteèòování projektu Mléènou cestou ke zdraví.

Pøíjem pøíliš malého množství boru mùže pùsobit problémy, a to zejména u mužù. Pracovníci Kalifornské univerzity v Los Angeles (UCLA) nedávno zjistili, že nejvíce rakoviny prostaty se vyskytuje u mužù, kteøí konzumují stravu s minimálním množstvím boru, a proto pøedpokládají, že protirakovinový úèinek boru je specifický pro rakovinu prostaty. Muži, kteøí dostávali ve stravì dennì minimálnì 1,8 mg boru byli tímto onemocnìním postiženi ménì èasto (o 35 %) než ti, kteøí pøijímali dennì ménì než 0,8 mg boru. Jako minerál se bor vyskytuje bìžnì ve znaèném množství. Velké množství boru je ale toxické, a zdravotníci proto nedoporuèují potravinové doplòky s borem užívat. Nejlepším a nejbezpeènìjším zdrojem boru je zelená listová zelenina, luštìniny, obiloviny, oøechy, víno, pivo, jableèný mošt, necitrusové ovoce, vèetnì rozinek a jablek. Pro bor neexistují žádné doporuèené denní dávky, ale nutricionisté považují za zdravé a bezpeèné denní pøíjem 1–3 mg boru. Výzkum provádìný americkým ministerstvem zemìdìlství rovnìž naznaèil, že bor mùže pøispívat k ochranì kostní hmoty u postmenopauzálních žen. h t t p : / / w w w. h e a l t h s c o u t . c o m

U Amerického patentového úøadu byl zaregistrován nový zpùsob pøípravy izoflavonoidového preparátu.

(kop)

Odbornou záštitu nad osvìtovým projektem, jehož cílem je pøispìt ke zvýšení konzumace mléka u školních dìtí, pøevzalo ministerstvo školství SR, ministerstvo zemìdìlství SR a Slovenský mlékárenský svaz. Aktivnì se zapojilo i zhruba 400 pediatrù (z 1 259 oslovených). Ministerstvo zdravotnictví SR a Slovenská pediatrická spoleènost se prozatím nijak aktivnì neprojevily. Pøestože se spotøeba mléka na Slovensku podle dostupných údajù v roce 1999 zvýšila o 30 % oproti roku pøedchozímu, a v roce 2000 opìt o 4 % ve srovnání s rokem 1999, je situace v konzumaci mléka, pøedevším u dìtí, alarmující. Dennì pije mléko pouze 43 % dìtí, nepravidelnì 45 % a 12 % dìtí mléko nepije vùbec. Ovšem i pravidelní dìtští konzumenti pijí pouze polovinu doporuèené denní dávky. Nízká spotøeba mléka èasto pramení ze stravovacích návykù rodièù, které se promítají i do stravování dìtí, ale i z nedostatku informací, vlivu okolí a reklamy, podporující konzumaci nealkoholických, mnohdy pøeslazených nápojù. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Nový preparát s vysokým obsahem izoflavonoidù

(kop)

(kop)

Postup pøípravy zahrnuje v první fázi vytvoøení smìsi izoflavonoidu a rozpouštìdla. Následuje proces, pøi kterém se odnímá z izoflavonoidu glukosidická èást za vzniku izoflavonoidového aglykonu. Poté se aglykon ve smìsi koncentruje minimálnì na hodnotu 10 % hmotn. V poslední fázi se aglykon spojuje s amfifilním nosièem, pøièemž se vytváøejí micely o prùmìru ménì než 1 000 nm. Preparáty se pøipravují z extraktù pøírodních zdrojù izoflavonoidù, pøedevším ze sójových bobù a jetele luèního. Jedná se zejména o genistein nebo jeho deriváty, které vykazují fytoestrogenní aktivitu. Podle patentu se úèinky estrogenù a fytoestrogenù na rùzné tìlesné tkánì do jisté míry pøekrývají, nejsou ovšem zcela totožné. Estrogeny mají zøetelný vliv jak na α-estrogenový receptor (ER-α) uplatòující se pøedevším v prsní

24

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

a dìložní tkáni, tak na â-estrogenovy receptor (ER-â) v endotelovych buòkách cév a osteoblastech a osteoclastech kostí. Fytoestrogeny mají naopak pouze relativnì malý úèinek na ER-α , ale relativnì znaèný vliv na ER-ß. Z tohoto pohledu má dlouhodobá nutrièní suplementace izoflavonoidy, a to zejména fytoestrogeny, znaèné možnosti. Dùležitá je pøedevším pro ženy, ovšem ze skuteènosti, že ER-ß je pøítomen rovnìž v endotelových buòkách, osteoblasetch a osteoclastech u mužù lze usuzovat, že se tyto látky mohou také uplatòovat v prevenci aterosklerózy a osteoporózy u mužù. h t t p : / / w w w. u s p t o . g o v

Vývoz kaviár u by se mìl snížit až o 80 % Ètyøem nejvìtším producentùm kaviáru, ležícím u Kaspického moøe – Rusku, Ázerbájdžánu, Turkmenistánu a Kazachstánu , kteøí vyvážejí pøibližnì 90 % své produkce na svìtové trhy, hrozí zákaz vývozu této pochutiny.

Škody na životním prostøedí a pytláctví totiž snížily populaci jeseterù tak dramaticky, že jim hrozí vyhynutí. Pøedstavitelé Dohody OSN o zákazu mezinárodního obchodu s ohroženými druhy (CITES) proto oznámili, že uvažují o uvalení sankcí na uvedené ètyøi státy za nekontrolovaný obchod s kaviárem. Zástupci tìchto státù se proto dohodli na komplexním souboru opatøení na záchranu jeseterù, který pøedložili na schùzce CITES, která se konala nedávno v Paøíži. CITES ale nadále požaduje od vývozcù, aby pøistoupili na snížení exportu kaviáru, a to až o 80 % oproti souèasnému stavu, což by mohlo vést k výraznému rùstu jeho cen. Milovníky kaviáru by mohl ještì zachránit Írán, pátý kaspický stát, který rovnìž vyváží kaviár, a jemuž sankce ze strany CITES nehrozí, protože svùj obchod s kaviárem pøísnì kontroluje. Legální výlov jeseterù v Kaspickém moøi se snížil za 20 let z 22 000 na ménì než 1 000 tun, a nìkteré druhy, jako vysoce cenìná Beluga a Ostera, jsou již na pokraji vyhynutí. I když kaviárové velmoci legálnì dodržují vývozní kvóty, je vysoká poptávka ve svìtì pøíèinou nelegálního výlovu, nebo dokonce organizovaného zloèinu. Podle ochranáøských sdružení pochází až 80 % kaviáru prodávaného v Moskvì z nelegálního výlovu. Èerný obchod s kaviárem ale už není pouze doménou Rusù. V minulém roce dostala pokutu 10,4 mil. USD americká firma Caviar & Caviar Ltd. za pašování èerného kaviáru z Ruska do USA, za použití falšovaného ruského oznaèení. Situaci zhoršuje i zneèišování Kaspického moøe a ústí øeky Volhy odpady z továren, stejnì jako objevy nových ropných naleziš. Kaviár ale ze svìtových trhù nezmizí – v bøeznu 2000 USA zmírnily sankce proti Íránu a umožnily i dovoz kaviáru. Ten ale vysokou poptávku nemùže, bez ohledu na ceny, uspokojit. h t t p : / / w w w. h n x . s k

V SR vyhlášena minimální cena pšenice Rada státního fondu tržní regulace (ŠFTR) SR stanovila na svém posledním zasedání minimální cenu potravináøské pšenice z letošní úrody.

(kop)

(kop)

Cena je stanovena na 4 500 SKK za tunu, a garantovaná cena ve výši 3 600 SKK za tunu bez DPH a nákladù na dopravu. Poèínaje záøím se tato cena bude mìsíènì zvyšovat o 40 SKK na tunu. Národní kvóta na potravináøskou pšenici byla stanovena na 600 tis. tun. Rada fondu rovnìž projednala systém financování pùjèek prostøednictvím skladových zálohových listù (SZL). Ve veøejných skladech bude možno prostøednictvím institutu SZL mimo obiloviny skladovat i øepku, sluneènici a hrách. Pùjèka za tunu øepky byla stanovena na 5 000 SKK, za sluneènici 5 300 SKK a za hrách 3 800 SKK. Fond po loòských zkušenostech oèekává zvýšený zájem o SZL, a proto byl rozšíøen o uvedené tøi komodity. Ceny pro ostatní komodity budou stanoveny po prvních odhadech úrody, které budou známy ve druhé polovinì èervence. Na profinancování úrody bude fond potøebovat 2,5 mld. SKK, pøièemž 1 mld. bude pocházet z návratné pùjèky ze státního rozpoè-

25

tu a zbytek SFTR pokryje komerèním úvìrem z Po¾nobanky. SFTR se od 1. ledna 2002 pøetransformuje na Intervenèní zemìdìlskou agenturu, která pøevezme všechny jeho závazky, pohledávky i úèty. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Slováci pracují na novelizaci zákona o potravinách Ministerstvo zemìdìlství SR pracuje na novelizaci zákona o potravinách, která by mìla harmonizovat slovenskou legislativu s požadavky EU.

Evropská komise požaduje pøedevším odstranìní institutu pøedtržní kontroly, kterou slovenská legislativa vyžaduje u potravin, tabákových a kosmetických výrobkù, a která podle názoru EK komplikuje a prodražuje pøístup evropských producentù na slovenský trh. Po pøijetí novely by výrobci a dovozci mìli pouze povinnost ohlásit pøíslušnému orgánu uvedení výrobku na trh. Novela zákona by mìla rovnìž odstranit urèité rozpory mezi slovenskou a evropskou legislativou upravující znaèení výrobkù. Zmìny by se mìly týkat zpùsobu vyznaèování data výroby a mezního data spotøeby. Etikety by mìly být doplnìny o nìkteré údaje, zajímající pøedevším spotøebitele. EU vyžaduje, aby souèástí legislativy bylo i zplnomocnìní pro zavedení rychlého výstražného systému o nebezpeèných potravinách a nové vymezení kompetencí orgánù potravinového dozoru, kompatibilní se strukturami fungujícími v rámci EU. Novelizace si vyžádá i urèité úpravy v zákonech o veterinárním dozoru, ochranì nekuøákù, o reklamì, vinohradnictví a vinaøství a další. Pøipravovaná novela by mìla vstoupit v platnost 1. ledna 2002. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Tr h cukr u se v SR nestabilizoval ani po zavedení ochranných opatøení Vládou schválená ochranná opatøení, omezující dovoz cukru do SR vstoupila v platnost 1. kvìtna 2000.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

(kop)

(kop)

I pøes tato opatøení ale zaznamenaly slovenské cukrovary v minulém mìsíci urèitý pokles prodeje cukru, vzhledem k tomu, že se dovozci této komodity v pøedchozím období pøedzásobili a nyní cukr uvolòují na trh. Situaci komplikuje i to, že na trh vstupuje i Správa státních hmotných rezerv SR, pøièemž své aktivity nekoordinuje se Státním fondem tržní regulace. Snaha o stabilizaci trhu se tak do jisté míry míjí úèinkem. Generální øeditel spoleènosti Juhocukor, nejvìtšího slovenského výrobce cukru, v této souvislosti uvedl, že ještì pøed zavedením ochranných opatøení ve formì omezené dovozní kvóty byly dovozcùm této komodity vydány licence na import v celkovém objemu kolem 15 tis. t, což je témìø trojnásobek v kvìtnu zavedené celoroèní dovozní kvóty. Je proto pravdìpodobné, že se do zaèátku letošní cukrovarnické kampanì nepodaøí domácím producentùm umístit loòskou produkci na tuzemském trhu, což se mimo jiné odrazí i na zvýšení nákladù na skladování. Neopodstatnìná jsou i zdùvodnìní, podle kterých jsou vysoké maloobchodní ceny dùsledkem zavedení ochranných opaøení. Cukrovary totiž svým odbìratelùm prodávají cukr za 21–21,50 SKK za kg. Tuto cenu považuje Juhocukor za dlouhodobì udržitelnou, a to i pøes snahu pìstitelù cukrovky o zvýšení její odbytové ceny ze souèasných ca 1 100 SKK/t na 1 200 SKK/t. Cena cukrovky se odvíjí od prodejní ceny cukru, ale náklady pìstitelù a zpracovatelù rostou mnohem rychleji než odbytové ceny cukru. Zisky ze souèasných vysokých maloobchodních cen cukru ale nejdou do agropotravináøského sektoru. Obchodníci totiž nezøídka prodávají cukr za ceny pøekraèující 32 SKK/kg, což je víc než o 10 SKK/kg vyšší cena, než za kterou cukr nakupují od výrobcù. V pøípadì, že jde o cukr z dovozu, jehož cena se podle celních deklarací pohybuje mezi 3,50–7 SKK/kg, jsou rozdíly v nákupní a prodejní cenì ještì vyšší. Maloobchodní ceny však neovlivòují ani cukrovary, ani ochranná opatøení. h t t p : / / w w w. h n x . s k

26

(kop)

Povinné oznaèování GM-potravin v SR od 1. 1. 2002 Legislativní rada vlády SR pro správní právo rozhodla o zmìnì úèinnosti výnosù resortù zemìdìlství a zdravotnictví, které upravují povinnost výrobcù oznaèovat pøítomnost GM-surovin v potravinách.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Povinné oznaèování výrobkù z geneticky manipulovaných surovin mìlo pùvodnì platit od 1. èervence t. r., ale tento termín se s nejvìtší pravdìpodobností posune až na 1. leden 2002. Hlavním dùvodem je fakt, že dosud nejsou v SR vytvoøeny podmínky pro splnìní naøízení EK, podle kterého je v EU od 1. dubna 2000 oznaèování potravin s obsahem GM organismù povinné. Zjistit pøítomnost GMO dokáží slovenské laboratoøe již dnes, problémem je ale kvantifikace tìchto látek ve výrobku. Testy tohoto typu jsou finanènì nákladné, a nadto chybí potøebné technické vybavení. Je tudíž otázkou, zda bude možno podmínky EU splnit i do 1.1.2002. Pomìrnì jednoduché to bude u potravin zcela vyprodukovaných genetickou modifikací, což je pøípad kupø. rajèat, brambor, sójových bobù, nìkterých druhù jogurtù aj. V øadì dalších výrobkù jsou GMO použity pouze jako jedna z ingrediencí, a právì v tìchto pøípadech je dùležité zjišovat procentický obsah GMO. Z hlediska posuzování možné zdravotní závadnosti potravin jsou nejsložitìjší výrobky obsahující výtažky nebo metabolity GMO, což jsou látky, které GMO tvoøí ve svém organismu, resp. je vyluèují jako produkt svého metabolismu. Ve SR se dosud nepìstují velkoplošnì žádné GM rostliny a domácí potravináøské suroviny nejsou geneticky upravované. Pøesto se ale na trhu objevují stovky výrobkù s obsahem GMO, a to nejen z dovozu, ale i od slovenských producentù, kteøí používají dovážené GMkomponenty nebo pøísady. Již v nejbližší dobì by se tudíž mìly na vìtšinì potravin objevit informace, zda výrobek obsahuje, nebo neobsahuje GMO. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Juhocukor se ziskem i pøes loòské sucho Po pøedloòské rekordní výrobì zaznamenal v loòském, extrémnì suchém roce i Juhocukor, a.s. Dunajská Streda, urèitý pokles produkce.

Pivo jako souèást pitného režimu moder ní ženy Již pøed 350 lety vyslovil Komenský moudrou zásadu moderní dietologie, že pokud potraviny jíme v rozumné míøe, prospívají našemu zdraví.

(kop)

Pøesto ale dosáhl èistého zisku ve výši pøes 32 mil. SKK. Pøispìl k tomu i pozvolný vzrùst cen cukru na domácím i zahranièním trhu ve druhé polovinì roku. V Dunajské Strede se vloni zpracovalo 302 tis. t cukrovky, z nichž bylo vyrobeno 40,35 tis. t cukru, pøièemž denní zpracovatelská kapacita dosáhla rekordních 5 542 t cukrovky. Juhocukor bìhem kalendáøního roku 2000 prodal 58,1 tis. t cukru. V porovnání s rokem 1999, kdy spoleènost pokryla 30,69 % domácí spotøeby, tak mírnì snížila svùj podíl na slovenském trhu. Nejvìtším loòským projektem spoleènosti bylo dobudování skladu s kapacitou 5 tis. t baleného cukru, urèeného pøedevším pro prodej v maloobchodním sektoru. Poèet zamìstnancù klesl v porovnání s rokem 1999 o 15 %, a mìl by se v menší míøe snížit i následujícím období. Juhocukor plánuje v letošním roce mírné zvýšení výroby prostøednictvím rozšíøení smluvnì dohodnutých pìstebních ploch s rozlohou 10 tis. ha. Bìhem, letošní kampanì proto spoleènost poèítá se zpracováním ca 400 tis. t cukrovky. Smluvní pìstitelské plochy jsou poblíž závodu, èímž by se mìly snížit pøepravní náklady. Na více než polovinì smluvních ploch jsou aplikovány závlahy. Spoleènost oèekává, že ceny cukrovky a cukru si udrží souèasnou úroveò, což by se mìlo projevit na stejných, nebo dokonce lepších hospodáøských výsledcích v letošním roce. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Nadmìrná spotøeba sebezdravìjších potravin a nápojù je škodlivá. U piva snad o to více, že obsahuje zákeøný návykový ethylalkohol, i když v jednom pùllitru ve zcela neškodné a dokonce prospìšné míøe (cca 20 ml alkoholu).

27

Pøestože 15 % žen podle prùzkumu agentury Stem/Mark pravidelnì pije lahvové 10° pivo (toèené jen 5 % žen), mnohé z nich si neuvìdomují významný zdravotní rozdíl mezi nadmìrnou a mírnou spotøebou piva. Pochopení zdravotních pøedností tradièního èeského nápoje by mìlo vést na jedné stranì k omezení konzumace tam, kde má nadmìrné pití piva blízko k alkoholismu, na druhé stranì k definitivnímu zaøazení mírné spotøeby tohoto nápoje do pitného režimu žen v zájmu jejich zdraví. Tak jako je spotøeba piva nevyvážená, tak je nevyvážený i celý pitný režim. Pijeme málo a v nevhodné skladbì. Jen málokterá žena vypije dennì 2–2,5 litru vody ve vhodných nápojích (pozor – pivo obsahuje 92 % vody), zato hodnì vypijí silnì moèopudných nápojù s kofeinem, které je vlastnì odvodòují, tedy vysušují (káva, skupina colových nápojù), a vysokoenergetických limonád slazených cukrem.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Pivo není zdaleka tak energetické, jak se ženy domnívají V pùllitru desítky je v prùmìru okolo 200 kcal (837 kJ) energie, zatímco v pùllitru ovocné šávy nebo mléka okolo 250 kcal (1 046 kJ) a v pùllitru vína dokonce 300 kcal (1 256 kJ) energie. Podíl energie z cukrù na celkovém obsahu energie v pivu je 60 %. Pivo pøitom obsahuje jak cukry jednoduché, které se spalují rychle, tak „pomalé“ cukry – tzv. dextriny, z nichž se uvolòuje energie ještì dlouho po požití. Tím zajišuje dodávku energie do tìla nejen tìsnì po napití, ale i pozdìji. Cukry se v tìle nehromadí, rovnomìrnì se spalují a nepøemìòují se na obávaný tuk. Malé množství alkoholu v pivu není z energetického hlediska vùbec na závadu Právì naopak! Pøi odbourávání alkoholu úèinkem enzymu dehydrogenázy vznikají volné radikály, které vstupují do rozkladných procesù tukù, a tím urychlují jejich energetické využití, namísto aby se tuky ukládaly. Proto zaèínají dietologové doporuèovat fyzicky aktivním ženám tøetinku piva jako vhodný iontový nápoj, který prodlužuje periodu spalování tukù, nastartovanou kondièním cvièením. J ak alkohol, tak látky z chmelového extraktu zpomalují uvolòování vápníku z kostí, které je typické zejména pro starší ženy po menopauze a mùže být pøíèinou obávané osteoporózy. Tou trpí podle posledních údajù v ÈR okolo 1 milionu osob, pøevážnì žen. Podle prognózy tohoto onemocnìní jí bude do roku 2020 trpìt dokonce 1,6 milionu žen! Správný pitný režim, obohacený v rozumné míøe i pivem, znamená také dostateèné zavodnìní ledvin, v nichž se tak usazuje ménì vápenatých solí, které jsou pøíèinou tvorby kamenù. U žen, jejichž organismus odbourává alkohol pomaleji než u mužù (mají ménì enzymu dehydrogenázy), se považuje za rozumnou míru spotøeby10–20 gramù alkoholu dennì, což je pøibližnì obsah alkoholu v 0,3 až 0,5 litru desetistupòového piva. To je i množství významnì snižující riziko srdeènì-cévních onemocnìní, která se dnes nevyhýbají ani ženám. Pro ženy je obzvláštì vítaný obsah kyseliny listové (vitaminu ze skupiny B) v pivu. Ta je nesmírnì dùležitá zejména pro ženy v reprodukèním vìku, které mohou otìhotnìt. Nedostatek této kyseliny totiž prokazatelnì zpùsobuje vyšší riziko (až o 50 %) takových vývojových poruch u novorozencù, jako jsou rozštìpy páteøe a patra. Proto tìmto ženám doporuèovali gynekologové pøijímat listovou kyselinu v doplòcích výživy. K nim nyní pøibylo pivo jako zcela pøírodní alternativní zdroj s pøekvapivì vysokým obsahem kyseliny listové.

28

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Z pivovarských kvasnic pøechází do piva také vzácný chróm, kterého je v bìžné stravì stále vìtší nedostatek, i když jeho denní potøeba nepøevyšuje desítky mikrogramù. Tento stopový prvek podporuje aktivitu hormonu insulinu, regulujícího hladinu cukru v krvi. Je-li chrómu nedostatek, hladina cukru mùže být rozkolísaná, což vede k pocitùm neodolatelných chutí, zejména na sladké. Dùsledkem potom bývá nadváha, s níž nezatoèí žádná dieta tak spolehlivì jako obohacování stravy chrómem. Proè tedy k populárním chrómovým a vlákninovým tabletám tedy ještì nepøidat tøetinku piva dennì? Nelze vyèerpat všechny zdravotní výhody, které mají pùvod ve složení piva, obsahujícím více než 2 000 složek. Díky širokému spektru polyfenolù a dalších rostlinných antioxidantù, obsažených v pivu není výzkum tohoto moku ještì zdaleka ukonèen. To potvrzuje i poslední objev výzkumníkù ze státu Oregonu (USA), kteøí v pivním moku nalezli nový silný antioxidant pojmenovaný xantohumol. Jeho antioxidaèní „síla“ má být jedna z nejvyšších. Pivo je tudíž nepochybnì zdravé i pro ženy, musí ovšem vìdìt, kdy s pitím pøestat. Zdroj: Mach, I. GCI Praha

Vývoj produkce a programy subvencování medu v Evropské unii Komise EU uveøejnila první zprávu o realizaci Naøízení z roku 1997 (EC No 1221/97) o opatøeních ke zlepšení produkce a ztržòování medu.

(kop)

Zpráva má být vypracována jednou za tøi roky. Ve zprávì se navrhuje zmìna nìkterých provádìcích pravidel, jež umožòuje èlenským státùm, aby pøedkládaly pouze upravené národní programy z pøedchozího roku místo pøedkládání nových finanèních plánù každým rokem. Národní programy mají zahrnovat tato opatøení: technická pomoc (vèetnì kurzù a výcviku vèelaøù); kontrola varroázy (parazitární nemoci vèel); racionalizace sezonního pøemísování vèelstev; podpora laboratorních analýz medu a aplikovaný výzkum zamìøený na zlepšení kvality medu. V roce 1999 bylo podle zprávy Komise rozdìleno 14,82 mil. EUR z fondù EU na jednotlivá opatøení takto: kontrola varroázy 42 %, technická pomoc 20 %, racionalizace sezonního pøemísování vèelstev 19,5 %, aplikovaný výzkum 10 % a analýza medu 8,5 %. Èlenské státy musí každý rok do 15. dubna seznámit Komisi se svým plánem, výdaje musí být øádnì vyúètovány pøed 31. srpnem a peníze mají být vyplaceny pøed 15. øíjnem. Komise zdùraznila, že vlády èlenských státù musí usilovat o prohloubení spolupráce s organizacemi vèelaøù pøi navrhování konkrétních plánù. Podle Komise vyšla kritika souèasné praxe zvláštì od vèelaøù z Velké Británie, kde ministerstvo zemìdìlství soustøedilo všechny fondy na kontrolu varroázy a na ostatní aktivity už nezbyly prostøedky. Komise také pøipouští, že je obtížné hodnotit provedená opatøení jako celek na základì údajù dodaných èlenskými státy. Pouze rozpoèet z roku 1999 poskytuje užiteèné informace, ale úplná data za rok 2000 dosud nejsou k dispozici. V roce 1999 èítaly programy èlenských státù více než dvì tøetiny (10,07 mil. EUR) z celkových disponibilních fondù Spoleèenství (14,82 mil EUR), ale pouze tøi èlenské státy (Dánsko, Švédsko a Nizozemsko) využily plnì pøidìlenou èástku ze spoleèného fondu. Nedostateènì využívaly prostøedky ze spoleèného fondu zvláštì Øecko (jen 25 %) a Francie (50 %), která je druhým nejvìtším výrobcem medu v EU. Tyto èlenské státy patøí mezi mnohé další, které mìly administrativní problémy v prvním roce uskuteèòování programu a vyèerpaly jen asi polovinu plánovaných prostøedkù. Nicménì všechny èlenské státy chtìjí, aby program subvencování chovu vèel pokraèoval, a to vzhledem k jeho pozitivnímu vlivu na produkci a marketing medu. Nìkteré èlenské státy (Itálie, Španìlsko a Švédsko) navrhují zvýšení roèních pøídìlù na program podpory chovu vèel nad 15 mil. EUR.

29

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Zpráva Komise také zevrubnì popisuje trendy produkce medu ve svìtì a v Evropské unii. Rozhodujícím výrobním regionem je Asie, následují Evropa a Severní a Støední Amerika. Nejvìtším exportérem je Èína, která napø. v roce 1998 vyvezla na mezinárodní trhy 79 000 t medu (27 % z celkového svìtového exportu). Hlavním importérem je Evropská unie, která dovezla ve stejném roce 152 000 t medu (témìø polovinu z celkového svìtového dovozu). EU jako celek není sobìstaèná v zásobování vnitøního trhu a musí asi 50 % celkové spotøeby dovážet. Pøibližnì 85 % celkového užití pøipadá na tzv. stolní spotøebu, zbývající èást se využívá pro prùmyslové zpracování. Z celkové produkce EU-15 v roce 1998/99 na úrovni 130 200 t bylo na prvním místì Španìlsko (33 000 t), následovala Francie (28 000 t), dále Nìmecko (16 000 t), Øecko (15 000 t), Portugalsko (11 000 t) a Itálie (10 000 t). Mezi roky 1997 až 1999 produkce medu v EU stagnovala, ale dovozy se za stejné období zvýšily o 11,5 %. Med se do EU dováží hlavnì z Argentiny (30 %) , Èíny (23 %) a Mexika (12 %). Další zpráva obsahující analýzu produkce a obchodu a také pøehodnocení dosavadního zpùsobu subvencování odvìtví medu v EU má být pøedložena za tøi roky. Není vylouèeno, že dojde k nìkterým zmìnám, ale je témìø jisté, že EU setrvá na podpoøe dalšího rùstu a zkvalitòování produkce této nezamìnitelné a perspektivní komodity. Svìtová produkce medu podle regionù 1995–1999 (1 000 t) Region Asie Evropa z toho EU Severní a Støední Amerika Afrika Jižní Amerika Oceánie Svìt celkem

1995

1996

1997

1998

1999

365 319 120

365 277 105

387 293 117

382 297 113

385 296 116

192 133 105 28

182 138 92 35

190 139 104 36

213 137 99 31

203 138 119 32

1 142

1 091

1 149

1 159

1 173

P ramen: FAO Production Yearbook Po z n á m k a : Produkce medu v Èeské republice èinila v roce 1999 celkem 7 318 tun. Svìtové dovozy a vývozy medu 1994–1998 (1 000 t) 1994

1995

1996

1997

1998

Exporty Èína Argentina Mexiko Kanada EU: mimo EU-15 EU: uvnitø EU-15

102 62 30 9 12 27

87 64 26 16 9 29

84 48 29 10 6 32

48 70 27 8 7 29

79 68 32 11 6 38

Celkem

308

301

293

268

298

Importy USA Japonsko Kanada Èína EU: mimo EU-15 EU: uvnitø EU-15

56 40 2 2 126 27

41 39 4 2 147 29

68 42 13 3 137 32

76 34 2 2 134 31

60 29 2 2 152 40

Celkem

297

307

342

320

323

Pramen: FAO & Comtex; údaje o importech a exportech nejsou plnì kompatibilní Agra Focus , 2001, è. 3, s. 26–28

30

(Jav)

Nejvìtší spoleènosti v Evropì, které zpracovávají maso

Nejvìtší spoleènosti v Evropì zvyšují podíl na trhu fúzemi, pøedevším se spoleènostmi, jako jsou Nordfleisch Westfleisch a Campofrio. 10 nejvìtších vepøových porážek v Evropì 1999 1998 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 3 4 5 4 6 7 8 10

Spoleènost

Podíl na Ústøedí trhu EU (%)

Danish Crown/Vestjyske Nordfleisch/Westfleisch Dumeco Socopa Tönnies Unigate Meatpoint(Sturko Meat) Nutretco Steff Houlberg Cooperl

8 5 4 2 2 2 2 2 2 2

Dánsko SRN Nizozemí Francie SRN Velká Británie Nizozemí Nizozemí Dánsko Francie

10 nejvìtších hovìzích porážek v Evropì 1999 1998

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

1 2 3 4

1 2 3 4

5 6 7 8

5 6 7 8

9 10

9 10

Spoleènost

Podíl na Ústøedí trhu EU (%)

Arcadie Bigard Socopa Südfleisch Anglo Irish Food Processors Moksel Inalca SVA Kepak

4 3 2 2 2 2 2 1

Swedish Meat (SCAN) Danish Crown/Vestjyske

1 1

Francie Francie SRN Irsko/Velká Británie SRN Itálie Francie Irsko/Velká Británie Œvédsko Dánsko

10 nejvìtších drùbežích porážek v Evropì 1999 1998 1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

6 7 8 9 10

Spoleènost

Podíl na Ústøedí trhu EU (%)

Doux Bourgoin Grampian AIA Verona Hillsdown

7 5 4 4 3

Unicopa Pingo/Sada (Nutreco) LDC Lohmann-Wesjohann Storteboom

2 2 2 2 2

Francie Francie* Velká Británie Itálie Velká Británie/ Nizozemí Francie Nizozemí Francie SRN Nizozemí

*Spoleènost Bourgoin je od r. 2000 v likvidaci. Podíl na trhu se týká r. 1999. 10 nejvìtších evropských spoleèností zpracovávajících maso 1999 1998

Spoleènost

Podíl na Ústøedí trhu EU (%)

1

1

Nestlé

3

2

3

Danish Crown/Tulip/ Vestjyske

Belgie, SRN, Francie, Itálie

3

3 4

2 5

Barfuss Sara Lee

2 2

5

6

Unilever

2

6 7 8 9 10

9 7 8 10 -

Campofrio Fleury Michon Nölke Unigate Stockmeyer

2 1 1 1 1

Dánsko, SRN, Velká Británie SRN Belgie, Nizozemí, Portugalsko, Španìlsko, Francie Belgie, Nizozemí, SRN, Španìlsko Španìlsko Francie SRN Velká Británie SRN

Meat Processing, 2000, è. 7–8, s. 18

31

(lep)

Králièí maso, souèasnost a perspektivy jeho produkce Maso králíkù patøí mezi bílá, lehce stravitelná (dietetická) masa.

Vyznaèuje se nízkým obsahem nežádoucího tuku, cholesterolu a sodíku pøi pøíznivém obsahu pøedevším bílkovin, vápníku, fosforu, železa a vitaminù skupiny B. Z bílkovin králièího masa je èlovìkem využito 90 %, z bílkovin masa hovìzího pouze 62 %. Roèní svìtová produkce králièího masa se odhaduje na 1,3 mil. tun. Z tohoto množství se pøibližnì 40 % získá v tradièních malochovech a 60 % pochází z intenzivních faremních chovù. Mezi zemìmi s nejvyšší produkcí králièího masa patøí Itálie, Francie, Rusko, Ukrajina, Èína, a Španìlsko. V každé z nich pøesahuje roèní produkce 100 tisíc tun. Èeská republika spoleènì s Itálií a Maltou patøí v Evropì mezi zemì s vysokou prùmìrnou konzumací králièího masa. Pøevážná èást naší spotøeby pochází z tradièních chovù, produkce z chovù faremních jde z 90 % na export. Na nároèných zahranièních trzích jsme schopni v souèasné dobì prodat dvojnásobek naší souèasné produkce. Je tøeba si uvìdomit, že jde o jednu z mála zemìdìlských komodit, u které poptávka výraznì pøevyšuje nabídku. Zemìdìlec, 23, 2001, s. 10–11

Vajeèný žloutek – zdroj biologicky aktivních látek Vajeèný žloutek obsahuje nìkolik biologicky aktivních látek s velkou potenciální terapeutickou hodnotou a nìkteré z nich jsou již využívány v komerèních produktech.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Jsou to zejména lipidy vajeèného žloutku, lipoproteiny, fosvitin, sialická kyselina a protilátky (IgY). Bylo publikováno množství vìdeckých materiálù zabývajících se jejich vlastnostmi a možnými aplikacemi. Existují již také doklady o tom, že aplikací jak managementu, tak selekèních pøístupù je možné ovlivnit vlastnosti žloutku jako napøíklad hmotnost, jeho podíl ve vejci a tak zvýšit výtìžek tìchto látek. Švédští vìdci z katedry šlechtìní a genetiky švédské zemìdìlské univerzity v Uppsale se zabývali výzkumem tìchto možností. Informace zabývající se vlivy manipulace s živinami a ustájení na produkci žloutku jsou dosti nejasné. Znaèný vliv má vìk nosnic pøi zaèátku cíleného chovu. Vlivy krmení a managementu jsou více limitovány specifickým èasovým obdobím. Šlechtìní pro zvýšený výtìžek urèitých látek je pøitažlivá alternativa kvùli pøítomnosti genetických variací jak v hmotnosti žloutku, tak v jeho podílu. Byla zjištìna reakce na selekci pro podíl žloutku a souvztažná reakce na selekci na jeho hmotnost. Pokud se týká chemického složení žloutku, existují ukazatelé genetických vlivù, ale výsledky jsou ménì pøesvìdèivé než v pøípadì jeho hmotnosti a podílu. Optimální návrh šlechtitelského programu musí být zvolen pro každý specifický pøípad a cíl šlechtìní a mìl by být kombinován s managementem a systémem krmení tak, aby se genetický potenciál nosnic mohl plnì projevit. Poultry Science, 5 7, 2001, è. 1, s. 13–24

Šafrán – nejdražší koøení na svìtì Pøed více než 1 000 lety zaèali Arabové ve Španìlsku s pìstováním šafránového krokusu, pùvodnì pocházejícího z Indie.

(lep)

( Vo )

Dnes se ve Španìlsku pìstuje 80 % svìtové produkce (7–8 tis. t). V øíjnu, když fialové kvìty rozkvetou, musí se rychle sklidit, než ztratí své aroma. V tìchto nìkolika dnech se do skliznì pouštìjí všichni èlenové pøíslušných rodin. Z 200 000 kvìtù se získá asi 5 kg pestíkù, které po usušení ztratí 80 % vody a získá se 1 kg. V oblasti Mancha pìstuje šafrán asi 5 000 rodin, které vyprodukují až 10 t roènì. Sklizeò se dodává velkým firmám, které balí a distribuují koøení (Safinter, Pina, Iòesta, Saffron Spain nebo Muòoz). Jedním z nejstarších a nejvìtších producentù a exportérù šafránu ve Španìlsku je Safinter S. A. se sídlem v Barcelonì. Byl založen v roce 1912 a roèní produkce èiní tøi až pìt tun a hlavními znaèkami jsou “Safinter” a “Taj Mahal”.

32

Šafrán se prodává ve tøech jakostních stupních: Mancha (dlouhá, tmavìèervená vlákna s nejvýše 4 % zbytkù kvìtù), Rio (støednì dlouhá, svìtle èervená vlákna, s nejvýše 7 % zbytkù kvìtù), Sierra (krátká, žlutoèervená vlákna s nejvýše 10 % zbytkù kvìtù).

Nové poznatky ze zahranièí i z domova Sýr y a mlékárenská produkce v Austrálii Mlékárenský prùmysl v Austrálii doznal v poslední dobì znaèné zmìny v dùsledku deregulace trhu mléka a podstatné racionalizace.

BSE a pøídavky hovìzí kr ve do potravin – povìsti anebo skuteènost? V øadì nìmeckých médií se v poslední dobì objevují varování pøed údajnými pøídavky hovìzí krve do nìkterých potravin, zejména èerveného vína a èokolády, a to v souvislosti s výskytem BSE.

Na trh se dodávají celá vlákna nebo prášek. Vysoká cena vždy lákala podvodníky, kteøí døíve šafrán míchali s mletou køídou, rozmìlnìnými kvìty mìsíèku a dnes ještì s práškovým žlutým koøením nebo s práškem z tyèinek kvìtù muèenky. Nìkdy se pøi analýzách zjistí i sušená vlákna z hovìzího masa. Dnešní analytické metody, vèetnì plynové chromatografie umožòují podvody odhalit. V roce 1952 byly sice zemìmi produkujícími šafrán vypracovány mezinárodní normy jakosti šafránu, ale mìly mnoho nejednoznaèností a byly producentskými zemìmi rùznì vykládány. Postupnì byl vytvoøen soupis pravidel, ale je tøeba jim dát zákonný rámec. Seriózní producenti mají na vzniku zákonného pøedpisu velký zájem a chtìjí, aby s jakostními parametry byli seznámeni i spotøebitelé. Lebensm. Ztg., 2001, 11. 5., è. 19, s. 72

(sk)

V hospodáøském roce 1999/2000 byla celková produkce mléka v Austrálii 10,847 mil. l, což znamenalo zvýšení o 6,6 % proti pøedcházejícímu roku. V témže roce èinila produkce sýrù 360,7 t. Pøestože pokraèovalo zvyšování produkce a spotøeby speciálních sýrových výrobkù, zùstává vedoucím druhem sýra èedar (213,8 t). Zvyšuje se popularita nízkotuèných sýrù, takže podíl jejich prodeje v supermarketech tvoøí 20 % z prodeje sýrù. Celkovì Australané roènì utratí pøes 1 mld. USD za sýry, 393 mil. USD za jogurty a 496 mil. USD za zmrzliny. Export sýrù èinil v roce 2000 221,9 t (v hodnotì 2,13 mld. USD), pøièemž rozhodující cílovou zemí je Japonsko, kam se vyveze asi polovina exportovaných sýrù. Dále se vyváží pøedevším do Velké Británie, Koreje a USA. Rostou exportní možnosti pro mléko èerstvé a s prodlouženou trvanlivostí a za poslední dva roky se vývoz zdvojnásobil. Celkem Austrálie vyveze 85,9 t tekutého mléka, z toho 68,6 t na asijský trh. Podrobnìjší informace na internetové adrese: www.dairycorp.com.au. Food Australia, 5 3, 2001, è. 5, s. 172

(sk)

Pokud se týká èerveného vína, považuje prof. Dr. Monika Christmannová z Výzkumného ústavu vinaøského tyto zvìsti za typickou mediální kachnu. V souèasné dobì neexistuje žádný dùvod pro obavy konzumentù èerveného vína z nákazy BSE, nebo k výrobì èerveného vína se již desítky let nepoužívá hovìzí krev. Pro èiøení vína se kdysi používal hovìzí albumin (odstraòování zákalù a tøíslovin). Dnes se k podobným úèelùm používají želatina, drùbeží albumin èi jiné syntetické látky. Mezinárodní vinaøský ústav zakázal používání hovìzího albuminu pøi výrobì vína v r. 2000. Další pøípad se týkal použití hovìzí krve pøi výrobì èokolády. Na toto téma byl natoèen publicistický poøad TV Stern. Poøad vycházel ze skuteènosti, že Arniel Faracchia z Düsseldorfu vyvinul pøed mnoha léty speciální recepturu pro sladkou pomazánku. Tento postup však nebyl nikdy patentován. Autoøi poøadu pøedstavili v poøadu èokoládu z krve, ale ukázalo se, že to

33

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

byla krev vepøová. Poøad mìl dokázat, že výroba èokolády z krve je principiálnì možná. Zástupci Svazu pro potravinové právo a Ochranného svazu spotøebitelù v SRN tento poøad komentovali s tím, že je nepravdìpodobné, že èokoláda s pøídavkem krve byla kdy vyrobena. Ceny kakaa na svìtových trzích se nezvyšují a tak není dùvod pro jeho náhradu labilní surovinou – krví, navíc surovinou, u které je nutné nejprve odstranit krevní barvivo. Velká konkurence na trhu s èokoládou vede k ostrému „hlídání“ výrobcù mezi sebou, takže uvedený postup je témìø vylouèený. Pøídavek krve by byl v rozporu se Smìrnicí EU o povolených pøísadách do èokolády, a to by si tìžko mohl kterýkoliv výrobce èokolády dovolit pod rizikem bojkotu svého zboží. Z výše uvedených zpráv jasnì vyplývá, že pomocí médií je možné snadno šíøit pochybné zprávy a zvelièovat rizika, je ale možné tyto mýty považovat také za souèást nekalého boje o zákazníka pomocí vyøazení zahranièní konkurence. ÖKO-test/D

Selen v pùdì a v zr nu Obsah selenu v pùdì znaènì kolísá v závislosti na geologickém podloží, sklonu pùdy a její textuøe.

6311,

2001

(per)

Obecnì je obsah selenu v mezích 0,1–0,6 mg/kg považován za nedostatkový. Jsou to oblasti na Novém Zélandì, v Dánsku a na atlantickém pobøeží Kanady. Kyselost pùdy je dùležitým faktorem, který snižuje schopnost selenu pøecházet do zrna. Obsah selenu v rostlinách se pohybuje od 0,005 mg/kg u plodin s nedostatkem selenu až po 5 500 mg/kg u plodin hromadících selen na pùdách tímto prvkem bohatých. Ze zemìdìlských plodin (obiloviny, luštìniny, brukvovitá zelenina) obsahují nejvíce selenu sójové boby. Selen je esenciální minerální látkou jak pro hospodáøská zvíøata, tak pro èlovìka. Krmné obiloviny, obsahující více než 0,1 mg/kg Se chrání hospodáøská zvíøata pøed poruchami z nedostatku Se. Nedostatek selenu v krmivech mùže zpùsobit u mláïat pøežvýkavcù nemoc bílých svalù, mùže ohrozit i chov drùbeže a prasat. Nedostatku selenu lze zabránit injekcemi selenu bøezím samicích v pozdní fázi bøezosti anebo èerstvì narozeným hospodáøským zvíøatùm. U èlovìka je nedostatek selenu spojen s nìkterými formami rakoviny, kardiovaskulárními onemocnìními a s jinými chronickými a život ohrožujícími podmínkami. Podávání selenu per os bylo doprovázeno výrazným poklesem rakoviny plic, prostaty a støev. Selen se také uplatnil v prevenci kardiomyopatie u dìtí. Potravní doplòky obsahující samotný selen anebo v kombinaci s vitaminy a dalšími minerálními látkami se uplatòují v øadì zemí. Konzum selenem obohacených potravin nebo selenové preparáty mohou chránit èlovìka pøed patologickými stavy spojenými s nedostatkem selenu. Hnojiva se selenem, která zajišují dostateèný obsah selenu v produktech lidské výživy, se nyní používají v øadì zemí, zejména na Novém Zélandì a ve Finsku, v omezené míøe i v Èínì a v Kanadì. Communications in Soil Science and Plant Analysis, 2000, V31, N11–14, s. 1791–1807 (per)

Víno jako antioxidant Nezvykle nízký výskyt aterosklerózy a jejích komplikací v oblastech s pravidelným pøíjmem èerveného vína je znám øadu let jako tzv. „francouzský paradox“.

Denní dávka 20–400 ml èerveného vína chrání pøed aterosklerózou, riziko koronární srdeèní choroby se snižuje o 40 %. Je tøeba rozlišit úèinek alkoholu a dalších látek obsažených ve vínì. Alkohol je sice považován za škodlivý, ale pøesto mùže mít nìkteré pøíznivé úèinky: zvyšuje obsah HDL-cholesterolu a fibrinolýzu, snižuje reaktivitu krevních destièek a hladinu fibrinogenu. Dále podporuje vstøebávání polyfenolù ve støevì, což vysvìtluje vyšší antioxidaèní úèinek vína ve srovnání s hroznovou šávou.

34

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Autoøi podrobnì rozebírají obsah nealkoholických souèástí vína jako látek, pøedevším odpovìdných za snižování rizika kardiovaskulárních chorob. Jedná se hlavnì o polyfenolové látky, zhruba 17 slouèenin (trans- a cis-polydatin, kyseliny vanilinová, n-kumarová, kávová a gallová, katechin, epikatechin, kvercetin, myricetin, trans-resveratrol, rutin aj.). Jejich obsah ve 100 ml standardního èerveného vína èiní 150 mg, Jsou pøíèinou vysoké antioxidaèní kapacity (AOK) èervených vín (6,6– 28,6 mmol/l), která stárnutím prakticky neklesá. AOK u bílých vín dosahuje jen 2– 4 mmol/l. Po požití vína se dosáhne maximální koncentrace polyfenolù v plazmì za 1–1,5 h. Mechanismus pùsobení AOK spoèívá v ochranì LDL pøed oxidací volnými radikály a v regeneraci oxidovaných forem vitaminù E a C. Nìkteré rostlinné fenoly ale mají opaèný efekt. Polyfenoly pùsobí také protizánìtlivì, antitumoroznì a antitrombogennì a podporují vasodilataci ovlivnìním produkce oxidu dusnatého v cévním endotelu. Úèinek polyfenolù závisí na typu té které látky. Nìkteré mají i slabý negativní vliv, napø. kvercetin vykazuje podle nìkterých autorù i mírnou mutagenní aktivitu, což je øešitelné použitím polyvinylpolypyrolidonu jako èiøicího prostøedku. Ukazuje se, že problematika pùsobení vína a jeho úèinných látek je složitá. Kombinuje se zde antioxidaèní úèinek s úèinkem naopak podporujícím oxidaèní stres. Pøi pravidelném mírném konzumu èerveného vína nejspíše pøevládají pøíznivé vlivy, jak dokazují výsledky sledování populace ve Francii a Irsku. È e s . a s l o vv.. G a s t r o e n t . a H e p a t o l . , 5 5 , 2 0 0 1 ,

Získat maximum z borùvek V posledních dvou letech byly borùvky pod drobnohledem výzkumníkù. Byl studován výživový pøínos tìchto malých modrých drahokamù.

è. 3,

s. 110–113 ( p e r )

Je to v rámci výzkumu ovoce a zeleniny jako zdrojù nutraceutik, tedy studia složení tìchto surovin z hlediska obsahu fytochemikálií a jejich biologické aktivity. Borùvky obsahují širokou paletu fytochemikálií, napø, ß-karoten, vitaminy C a E. Tyto nutrienty pùsobí jako antioxidanty, neutralizují volné radikály, které mohou poškodit buòky a pøispívat k srdeèním onemocnìním, rakovinì a prohlubovat problémy stárnutí. Borùvky jsou také bohaté na železo, obsahují antokyany, modré barvivo s antioxidaèním úèinkem. Borùvky jako ovoce s antioxidanty Zdá se, že borùvky, zvláštì divoké odrùdy komerènì pìstované ve státì Maine a ve východní Kanadì, jsou antioxidaèní bombou. V porovnání se 40 jinými druhy ovoce a zeleniny byly borùvky na antioxidanty nejbohatší. Borùvky pøinášejí prospìch starým lidem Bylo prokázáno, že strava bohatá na extrakt z borùvek omezila nìkteré problémy spojené se stáøím (rovnováha a koordinace pohybu) u pokusných zvíøat (krys). Byly porovnávány extrakty borùvek, jahod a špenátu, krmení probíhalo v osmitýdenním periodì. Všechny extrakty zlepšily krátkodobou pamì, pouze extrakt z borùvek zlepšil rovnováhu a koordinaci. To byl první pøípad vìdecké studie, která prokázala odstranìní dysfunkce. Døívìjší studie s ovocem s vysokým obsahem antioxidantù pouze vedly k prevenci dysfunkce. Pokusné výsledky zatím nelze jednoznaènì transformovat na lidskou populaci, to si vyžádá ještì klinické zkoušky. Borùvky a vidìní

35

V Evropì již dlouho panuje názor, že borùvky zlepšují vidìní. Výzkumy ukazují, že klíèem k tomuto problému mohou být anto-

kyanová barviva obsažená v borùvkových bobulích. Byl prokázán vztah mezi antokyany a dobrým vidìním.

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Výrobci potravin dostávají modø Aèkoliv chu a spotøebitelské preference jsou tìmi dùležitými faktory, které rozhodují o uplatnìní borùvek ve finálním produktu, pøesto zaèala v minulém roce øada výrobcù potravin používat tuto surovinu ve výrobcích tzv. „zdravé“ výživy. Zatímco v roce 1999 pouze ètyøi výrobky s borùvkami patøily do skupiny výrobkù pro zdraví, v roce 2000 již vìtšina nových výrobkù s borùvkami uvádìla zdravotní profit. Napø. v Japonsku øada výrobkù s borùvkami je oznaèována výroky, že borùvky zlepšují vidìní spotøebitelù. V posledních pìti letech byl pozorován ohromný nárùst použití borùvek jako potravináøské suroviny, pøedevším v Japonsku a USA. V roce 1999 to bylo v USA na 100 výrobkù, v prvních tøech mìsících roku 2000 více než 25 nových výrobkù s obsahem suroviny na bázi borùvek. Food Processing, 61, 2000, è. 7, s. 53–54

Omezení ploch hlavních plodin v USA pro sklizeò 2001 Celková osevní plocha osmi základních plodin v USA (kukuøice, sójové boby, pšenice, jeèmen, èirok, oves, bavlna a rýže) 102 mil. ha bude v letošním roce o 1,3 % menší než v roce 2000.

(per)

Tento pokles má být více než vyrovnán rozšíøením plochy pícnin. Vzhledem k oèekávaným nižším cenám a zdražení hnojiv a pohonných látek omezili farmáøi plochu kukuøice asi o 4 % a naproti tomu výhody plynoucí z vládního programu tržních úvìrù a pøedpokládané vyšší rentability povzbudily farmáøe k urèitému rozšíøení osevní plochy sóji a bavlníku. Podle posledního hlášení budou farmáøi vyrábìt v letošním roce sójové boby na rekordní ploše 31 mil. ha a bavlnu na 6,3 mil. ha, což je nejvìtší výmìra od roku 1995. Aèkoli se pøedpokládá zvýšení cen pšenice, osevní plocha pro letošní sklizeò se ve srovnání s loòským rokem sníží asi o 4 % na celkem 24,3 mil. ha, protože sucho loni na podzim zpùsobilo opoždìné a omezené setí ozimù v jižních obilnáøských oblastech USA. Osevní a sklizòové plochy hlavních plodin v USA Rok 2000

(mil. ha) Rok 2001

Pøedpokládaná osevní plocha

Osetá plocha

Sklizená plocha

Pøedpokládaná osevní plocha

Kukuøice Sója Pšenice Èirok Jeèmen Oves Rýže Bavlník

31,43 30,26 24,93 3,64 2,30 1,78 1,37 6,30

32,11 30,10 25,25 3,72 2,34 1,82 1,25 6,26

29,37 29,37 21,41 3,11 2,10 0,93 1,21 5,29

30,99 30,99 24,36 3,80 2,14 1,78 1,25 6,30

Celkem

102,01

102,85

92,79

101,61

Pramen:Economic Research Service, USDA Agric. Outlook, 2001, è. 281, s. 1

Sója vhodnou alter nativou masa Rozsáhlý výzkum a stále nové výsledky potvrzující vysoce pozitivní zdravotní úèinky sójových bobù a sójových produktù, velmi výraznì zvyšují zájem spotøebitelù o sójové potraviny a nápoje.

(Jav)

Spotøebitelé pøestávají uvažovat o sóji jako o pouhé náhražce masa, event. mléka, ale zaèínají ji považovat za regulérní zdroj plnohodnotného proteinu pro nízkotuènou stravu. Schopnost sóji napomáhat snižování cholesterolu a redukovat riziko srdeèních onemocnìní je vìdecky prokázána. V souèasné dobì se øada výzkumù zamìøuje na další potenciální pøíznivé zdravotní úèinky sóji, jako kupø. zlepšování stavu kostí, odstranìní menopauzálních symptomù u žen èi snižování energetické a zlepšování nut-

36

rièní stránky stravy. Velkou nadìjí je sójový protein rovnìž pro miliony lidí s laktózovou intolerancí nebo alimentárními alergiemi. Denní spotøeba sóji Dosud nebylo pøesnì stanoveno optimální množství sóji, jehož konzumace má pozitivní zdravotní úèinky v konkrétních oblastech, v øadì pøípadù ale platí, že jedna porce sóji dennì mùže zdravotní stav zlepšit. Sójové potraviny jsou bohatým zdrojem esenciálních živin, pøedevším proteinu, vlákniny a minerálních látek, které by mìly být organismu dodávány dennì. Sójový protein

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Sójové boby mají výjimeènì vysoký obsah proteinu. Na jeho vrub pøipadá 35–38 % energetického obsahu sóji. U ostatních bobù je tento podíl 20–30 %. Stejnì významná je i jakost sójového proteinu a jeho vhodnost pro fyziologické pochody lidského organismu. Kvalitou se sójový protein zcela vyrovná mléèným a masným výrobkùm. Sójové proteinové izoláty jsou vynikajícím zdrojem aminokyselin, které jsou stavebními kameny bílkovin nezbytných pro rùst a udržování lidského organismu. Po konzumaci se protein v organismu štìpí na jednotlivé aminokyseliny, které vytváøejí protilátky a enzymy, dùležité pro naše tìlo. Èlovìk nezbytnì potøebuje 20 aminokyselin, z nichž 11 si tìlo dokáže vyprodukovat samo. Zbývajících devìt musí být dodáno formou potravy. Sójový protein poskytuje všech devìt chybìjících aminokyselin, a pøedstavuje tak plnohodnotný protein. Sójové boby jsou jediným druhem zeleniny s kompletním proteinovým profilem. Sójová vláknina Všechny potraviny rostlinného pùvodu obsahují v rùzné míøe potravní vlákninu. Konzumace stravy bohaté na vlákninu je velmi dùležitá pro snižování rizika nìkterých typù rakoviny a srdeèních onemocnìní. Americký institut pro rakovinu (NCI) doporuèuje konzumaci 25–30 g vlákniny dennì. Vìtšina obyvatel je ale hluboko pod touto hranicí. Sójové boby jsou vynikajícím zdrojem vlákniny –1/4 šálku (1 šálek = 0,23 l) poskytuje 8 g vlákniny. Bohatým zdrojem vlákniny jsou i nìkteré potraviny vyrobené ze sójových bobù, kupø. sójová mouka, texturovaný sójový protein èi tempeh. U nìkterých potravin ale v prùbìhu zpracování dochází ke znaèným ztrátám vlákniny, takže kupø. tofu a sójové mléko obsahují vlákniny velmi málo. Minerální látky Øada sójových potravin je bohatým zdrojem vápníku. Porce (1/4 šálku) sójových bobù obsahuje 88 mg vápníku, což pøedstavuje témìø 10 % doporuèované denní dávky pro dospìlého èlovìka. Nìkteré sójové výrobky dodávají vápníku ještì více: V pražené sójové oøíšky obsahují 232 mg vápníku v 1/4 šálku, V tofu se èasto vyrábí s použitím vápenatých solí a mùže pak obsahovat v jedné porci (1/4 šálku) 120 až 750 mg vápníku, V dalšími sójovými produkty s vysokým obsahem vápníku jsou tempeh, texturovaný rostlinný protein a sójové mléko obohacené vápníkem. Vápník ze sójových potravin se velmi rychle v organismu vstøebává. Sójové potraviny jsou dobrým zdrojem i dalších minerálních látek, kupø. mìdi a hoøèíku. Fytochemikálie (izoflavony) v sóji

37

Sójové boby obsahují rùzné fytochemikálie, jsou ale jediným potravinovým zdrojem s nutriènì významným množstvím jedné

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

z nejdùležitìjších fytochemikálií nazývaných izoflavony. Mnoha experimenty bylo ovìøeno, že izoflavony pøímo èi nepøímo snižují hladinu cholesterolu, inhibují ztrátu kostní hmoty, zmíròují menopauzální symptomy u žen a vykazují i urèitou protirakovinovou aktivitu. Nìkteré výzkumy ukazují, že i jedna porce sójových potravin (šálek sójového mléka, nebo 1/2 šálku tofu) je postaèující k prokázání klinického efektu. Dva základní izoflavony sójových bobù jsou daidzein a genistein a jejich pøíslušné glukosidy genistin a daidzin. Sójové potraviny obvykle obsahují více genisteinu než daidzeinu, nicménì tento pomìr není konstantní. Izoflavony jsou chemickou strukturou podobné estrogenu, a skuteènì jsou za slabé estrogeny považovány. Izoflavony jsou v sójových produktech ve formì s, resp. bez pøipojené molekuly cukru. Syrové, sušené sójové boby obsahují 2 až 4 mg izoflavonù na gram. Vìtšina tradièních sójových výrobkù, jak tofu, sójové mléko, tempeh a miso jsou bohatým zdroji izoflavonù, kterých dodávají v jedné porci 30 až 40 mg. Pouze dva sójové výrobky neobsahují izoflavony, a to sójová omáèka a sójový olej. Sójové proteinové koncentráty (65 % sójového proteinu) v závislosti na zpùsobu zpracování buï obsahují nutriènì významné množství izoflavonù, nebo je neobsahují prakticky vùbec. Obecnì je ale hladina izoflavonù v nejbìžnìjších sójových koncentrátech pomìrnì nízká. Bohaté na izoflavony jsou naopak texturovaný sójový protein a sójová mouka. Sójové proteinové izoláty (90 % sójového proteinu) obsahují izoflavonù ménì než poslednì jmenované výrobky, obsažené množství je ale stále ještì velmi významné. Skupina sójových výrobkù, èasto oznaèovaná jako „výrobky druhé generace“ (kupø. sójová zmrzlina a hot dogs) má mnohem nižší obsah izoflavonù vzhledem k tomu, že obsahují znaèné množství nesójových ingrediencí. Vitaminy Sójové potraviny obsahují široké spektrum vitaminù. Zejména jsou bohaté na vitaminy B-skupiny, jako niacin, pyridoxin (vit. B6) a kyselinu listovou. Tabulky nutrièních hodnot Potravina

Sójové boby, vaøené, 1/2 šálku

kcal

Protein

Sacharidy

(kJ)

(g)

(g)

14,3

8,5

7,7

1,1

15,7

14,1

6,4

1,1

11

7

0,2

15

14,5

10,0

1,6

10

2,3

5,9

0,9

81,7 (342)

12,8

8,4

0,3

0,02

Sójové mléko neochucené, 79 1 šálek (318)

6,6

4,3

4,6

0,5

Tempeh, 1/2 šálku Texturovaný sójový protein, 1/2 šálku (vaøený)¨ Sójové oøíšky, 1/4 šálku Tofu, 1/2 šálku Sójová mouka odtuènìná, 1/4 šálku

149 (634) 165 (690) 59

Tuk Saturovaný tuk (g) (g)

bez tuku

(247) 202 (846) 94 (393)

38

Potravina

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

Sójové boby, (vaøené), 1/2 šálku Tempeh, 1/2 šálku Texturovaný sójový protein (vaøený), 1/2 šálku Sójové oøíšky, 1/4 šálku Tofu, 1/2 šálku Sójová mouka odtuènìná, 1/4 šálku Sójové mléko neochucené 1 šálek Miso, 2 polévk. lžíce Doporuèená denní dávka pro dospìlé

Niacin (mg)

Kyselina listová (mg)( µg)

1,35 3,8

0,20 0,25

47 43

88 77

4,42 1,9

74 58

0,35 0,55

0,99 1,5

0,75

0,12

–

85

2

86

0,32

1,37

0.6

0,09

91

59

1,65

63

0,35

1,35

0,2

0,06

19

130*

–

127

0,24

1,00

0,65

0,14

76

60

2,3

72

1

0,61

1,4

0,10

4

10

1,38

45 0,288

0,54

0,3

–

10,1

23

0,95

1,6– 1 8 0 – 200 2,0

800

15

B6

Použité prameny: http://www w.. t a l k s o y . c o m ,

Jogur t napomáhá vstøebávání vápníku Jogurt vyrábìný americkým výrobcem mléèných výrobkù Stonyfield Farm pod názvem Yo self, oznaèovaný výrobcem jako „podporovatel vstøebávání vápníku“.

Mezinárodní srovnání relativních výdajù obyvatel za potraviny Z mezinárodního srovnání vyplývá, že relativnì nejlevnìjší a nejdostupnìjší jsou potraviny v USA.

Ca

Fe

Mg

(mg) (mg)

CU

(mg) (mg)

14,5

Zn (mg)

0,15

1,0

10– 2 8 0 – 1 , 5 – 15 350 3,0

12 15

Soyfoods, 1 2, 2001, è. 2 (kop)

Je urèen pøedevším ženám. Jogurt obsahuje šest kmenù probiotických bakterií a pro èlovìka nestravitelný inulin. Inulin je považovaný za prebiotikum, nebo podporuje rùst probiotických bakterií. Jogurt Yo self jako celek je popisovaný jako symbiotický, nebo podporuje udržování vybalancované støevní mikroflóry. Inulin nepodporuje pouze rùst pro zdraví èlovìka užiteèných bakterií, nýbrž zlepšuje i vstøebávání vápníku. Výsledky posledních výzkumù naznaèují, že vysoká koncentrace karboxylových kyselin s krátkým øetìzcem, které vznikají v dùsledku štìpení (fermentace) inulinu bakteriemi, usnadòuje vstøebávání minerálních látek v tlustém støevì, zejména vápníku a hoøèíku. Extenzivnì fermentovaný inulin vede k okyselení obsahu tlustého støeva, tím ke zvýšení koncentrace iontù minerálních látek, napø. vápníku, což vytváøí pøíznivé podmínky pro zvýšení difuze iontù tìchto látek do bunìk sliznice tlustého støeva. Podle deklarace výrobce obsahuje kelímek jogurtu Yo self 20 % doporuèené denní dávky vápníku. A spojení vápníku s inulinem pøedstavuje „malou zdravotní pojistku“ zejména pro ženy v menopauze. Jogurt je k dispozici ve ètyøech pøíchuových variantách: jahodový, banánový, karamelový a èokoládový. Jeden kelímek jogurtu s ovocnou pøíchutí pøedstavuje 100 kcal (419 kJ), s karamelovou a èokoládovou 110 kcal (460 kJ). Všechny potom obsahují pouze 1 gram tuku. Jogurt má certifikát organické potraviny. Stonyfield je v souèasnosti jediný americký výrobce jogurtù pøidávající do svého výrobku inulin. w w w. d a i r y f o o d s . c o m

(old)

Zde musí obyvatelé pracovat v prùmìru pouze 40 dní v roce, aby si vydìlali dost penìz na nákup potravin pro celý rok. Tak levné potraviny nejsou dosud v žádné zemi. Dostupnost potravin pro prùmìrného obyvatele srovnávaných zemi se zpravidla mìøí pro-

39

Nové poznatky ze zahranièí i z domova

centem z roèního pøíjmu, které musí spotøebitel vydat na nákup potravin. Podle tohoto ukazatele mají v žebøíèku vybraných zemí nejsnadnìjší situaci právì obyvatelé v USA, kde podíl výdajù za potraviny èiní 10,9 %. Následuje Velká Británie (11,2 %), Švédsko (14,6 %), Francie (14,8 %), Austrálie (14,9 %), Nový Zéland (15,4 %), Itálie (17,2 %), Nìmecko (17,3 %), Japonsko (17,6 %), Španìlsko (18,2 %), Izrael (20,5 %), Mexiko (24,5 %), Jižní Afrika (27,5 %) a Indie (51,3 %). Tato èísla vyjadøují kombinaci mnoha èinitelù, zejména úroveò mezd a pøíjmù ve vztahu k maloobchodním cenám a struktuøe spotøebního potravinového koše. Za národními prùmìry jsou skryty èasto velmi pøíkré rozdíly mezi rùznými vrstvami obyvatel, rodin a domácností. Do uvedených údajù nejsou vìtšinou zahrnuty výdaje za alkohol a tabákové výrobky, ale patøí sem kromì nákladù na nákup potravin také výdaje za stravování ve veøejných zaøízeních (školních a závodních jídelnách, restauracích apod.). Metodika výpoètu pro mezinárodní srovnávání sledovaného ukazatele dosud není jednotná, proto je nutné považovat publikované údaje pouze za orientaèní. Zásadnì však platí, že v chudých zemích musí vìtšina obyvatel pracovat mnohem delší dobu a vydat podstatnì vìtší èást výdìlku na potraviny než v hospodáøsky vyspìlých zemích s vyšší životní úrovní. Seed Wld, 2000, è. 12, s. 46

Konference a veletrhy

(Jav)

Nutraceutická konference Americká nutraceutická spoleènost (ANA) je poøadatelem konference „Nutraceutika a medicina“, která se bude konat v dnech 12.–13. øíjna 2001 v Sheratonu, Nashville, Tennessee, USA. Hlavní projednávaná témata na konferenci budou: „Strava a chronická onemocnìní“, „Úloha nutraceutik pøi léèbì obezity“, „Interakce lékù, bylin a živin“, „Využívání St.John’s bylin pøi depresích“, „Aplikace L-argininu pøi léèbì srdeèních koronárních onemocnìní“ a „Nutraceutika v léèbì hypertenze“. Více informací na internetové adrese: http:www.americanutra.com/confrence2001/ANAMedicalConference.pdf h t t p : / / w w w. a m e r i c a n u t r a . c o m

(kop)

NORDBACK 2001 Ve dnech 29. záøí–2. øíjna 2001 se bude v Hannoveru konat výstava NORDBACK 2001, která je považována za jednu z nejvýznamnìjších akcí pekaøského a cukráøského oboru nejenom v Nìmecku, ale v celé Evropì, a která seznamuje odborníky s nejnovìjšími trendy v oboru, výrobky, technikou, technologií a službami. V devíti halách, na ploše 30 000 m 2 budou kromì Nìmecka své výrobky prezentovat pøedevším zástupci z Rakouska, Belgie, Dánska, Francie, Velké Británie, Lucemburska, Nizozemí a Švédska. Podrobnìjší informace na internetové adrese: http:/www.messe.de h t t p : / / w w w. m e s s e . d e

(kop)

Semináø o vyznaèování pøítomnosti alergenù v potravinách Americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) poøádá dne 13. záøí 2001 ve Washingtonu, DC semináø o oznaèování

40

Konference a veletrhy

potravin obsahujících alergeny a potenciálním výskytu alergenù v potravinách, ke kterému mùže docházet v prùbìhu technologického procesu. Cílem setkání je vyvolat diskusi a shromáždit informace, které by napomohly FDA urèit, co vše je zapotøebí uèinit, aby etikety na výrobcích poskytovaly spotøebiteli adekvátní informace. h t t p : / / w w w. f d a . g o v

(kop)

7. mezinárodní kkonference onference o cukr u Ve dnech 29–31. srpna 2001 probìhne v Singapuru mezinárodní konference o cukru. Konference je zamìøena na problematiku trendù vývoje asijského cukrovarnického prùmyslu, na programy využití cukru pro palivový bioetanol, svìtovým cenám cukru, trendùm ve využití cukru jako prùmyslové suroviny a dalším produkèním i spotøebním otázkám. Z konference bude pøipraven sborník všech pøednesených sdìlení. Bližší údaje jsou na webové stránce: http://www w.. i b c - a s i a . c o m .

Nové patenty

(per)

Zpùsob výroby funkèní strouhanky Patent japonské spoleènosti Nisshin Flour Milling, Ltd. No WO 076331 A1 se zabývá výrobou speciální strouhanky k obalování masa. Postup výroby zahrnuje smìšování èerstvé chlebové strouhanky se škrobem a/nebo práškovým proteinem, s následným sušením, kterým se docílí pøilnutí škrobu a/nebo proteinu na èásteèky strouhanky. Funkèní charakteristiky strouhanky jsou pak dány ulpìlým škrobem, resp. proteinem. Maso urèené ke smažení se mùže obalovat pøímo postaèujícím množstvím této funkèní strouhanky bez nutnosti pøedchozího poprašování pšeniènou moukou a namáèení v rozšlehané vajeèné melanži. Takto obalené mas po usmažení v oleji získá køupavou kùrku zlatavé barvy, která nadto pøispívá k uchování šavnaté textury smaženého masa. Starch, 5 3, 2001, è. 5, s. 241

(kop)

Imobilizovaný laktoferin Opracování potravin, napø. masných výrobkù imobilizovaným laktoferinem (US patent è. 6172040) vede ke snížení mikrobiální kontaminace. Laktoferin se imobilizuje na pøirozenì se vyskytující substrát, pøièemž se upøednostòují polysacharidy bohaté na galaktózu. V nìkterých uspoøádáních se laktoferin aplikuje jako vodný roztok obsahující smìs imobilizovaného l a ktoferinu a nativního laktoferinu a pufrovací systém, který obsahuje fyziologicky tolerovatelnou kyselinu (napø. citronovou), zásadu (napø. hydrogenuhlièitan sodný) a sùl (napø. chlorid sodný). T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g y, 1 1 , 2 0 0 0 , è . 8 , s . 3 0 0 ( k v a s )

Dekontaminace potravin ozonem US patent è. 6171625 popisuje systém pro dekontaminaci zemìdìlských produktù reakcí toxinù a mikroorganismù, které kontaminují výrobek, ozonem. Ozon se vytváøí na místì a podle potøeby, èímž se eliminuje ozonový odpad spojený s dlouhodo-

41

bým skladováním ozonu. Jde o úèinné, nezávadné a pro životnprostøedí pøijatelné použití ozonu. T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g yy,, 1 1 , 2 0 0 0 , è . 8 , s . 3 0 0

(kvas)

Zpùsob stabilizace enzymù v buòkách mikroorganismù

Nové patenty

PAT 287 905, A V ÈR AV ÈR,, Praha Zpùsob stabilizace enzymù v buòkách mikroorganismù, zejména enzym V-penicilinamidázy v buòkách kvasinky Cryptococcus sp. CCY 17-22-1, který spoèívá v tom, že se povrch mikroorganismù pokryje 0,1 až 5,0 µm tlustou vrstvu polyporaxylenu, který obsahuje opakující se jednotky obecného vzorce (I), kde x je celé èíslo od 0 do 3 vèetnì a R je substituent aromatického jádra, vybraný ze skupiny zahrnující alkyl (C1-C4), benzyl, alkenyl, kyano, karboxyl, karboxyacyl (C2-C7) hydroxyalkyl, karboxymetoxyl, hydroxyl nebo karbamid. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2001, è. 3

(mch)

Zpùsob výroby produktù odbourání škrobu DE P AT 287 694 PA Vysokovýtìžková výroba produktù odbourání škrobu s nízkým rozdìlením molekulové hmotnosti zpracováním škrobu nebo jeho derivátù vysokotlakou homogenizací. Produkty jsou vhodné k výrobì farmaceutických prostøedkù ke klinickým aplikacím nebo k výrobì krevní plazmy. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2001, è. 1

(mch)

Zpùsob výroby lihu bez vzniku výpalkù PAT 287 221, ÈR Pøi zpùsobu se zpracovávají obilí, øepa nebo brambory. Rozemleté obilí se smísí nejprve s vodou a po pøídavku ztekucovacího a zcukøovacího enzymu se vzniklá zápara podrobí kvašení, øepa cukrovka se po nakrouhání podrobí kvašení a brambory se po rozdrcení a zcukøení škrobu jako v pøípadì obilí podrobí kvašení. Prokvašená zápara se zfiltruje za podmínek pøetlaku na stranì suspenze, filtrát se vede k destilaci a filtraèní koláè se pøesuší v sušárnì za teploty vyšší než teplota varu vody za použitého tlaku, odkud se pøesušením vypuzené zbytky lihu s vodou vedou k následnému ochlazení a zkapalnìní a dále se vedou k destilaci, pøièemž lihu zbavený filtraèní koláè se poté dosouší v koncové sušárnì. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2000, è. 10

(mch)

Enzym ové zpracování pøírodního medu Enzymové PAT 287 369, VÚP VÚP,, Praha Enzymové zpracování pøírodního medu na medovinové produkty, glukonáty a smìsi fruktózy s anorganickými glukonáty, které spoèívá v pøemìnì glukosy pøítomné v pøírodním medu na kyselinu glukonovou pùsobením glukózaoxidázy. Dalšími zpracovatelskými kroky jsou filtrace, vícenásobné zahušování, vícenásobná krystalizace a separace pevných a kapalných složek ze zpracovávaného materiálu. Pøed zpracováním do finální podoby vhod-

42

né ke konzumaci je provedena rafinace, usušení a eventuální pøídavek objemového plnidla a nízkoenergetického sladidla.

Nové patenty

Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2000, è. 11

(mch)

Zpùsob výroby ochuceného produktu kvasnicového extraktu autolýzou bunìk pivovarských nebo pekaøských kvasni c kvasnic US P AT 288 352 PA Ochucené kvasnicové extrakty se pøipraví zaèlenìním alespoò jednoho hydrolyzátu ovoce, zeleniny, bylin, koøení, hub nebo jejich smìsí do kvasnicového autolýzového postupu. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví, 2001, è. 5

Nové normy

(mch)

ÈSN 56 0290–1 Metody zkoušení zmrazených výrobkù – Èást 1: Všeobecná ustanovení Tato norma nahrazuje ÈSN 56 0290 èást 1 a 3 z 1985-09-04 a ÈSN 56 0290 z 1964-09-30. Tato norma obsahuje všeobecná ustanovení platná pro všechny ostatní èásti ÈSN 56 0290. Další èásti této normy urèují metody stanovení hodnot jakostních znakù zmrazených výrobkù. ÈSN 56 0290–2 Metody zkoušení zmrazených výrobkù – Èást 2: Odbìr vzorkù Tato norma nahrazuje ÈSN 56 0290 èást 1 a 3 z 1985-09-04 a ÈSN 56 0290 z 1964-09-30. Tato èást normy urèuje podmínky a zpùsob vzorkování k senzorickému, analytickému a fyzikálnímu hodnocení. Všeobecná ustanovení platná pro tuto èást normy jsou obsažena v ÈSN 56 0290-1. ÈSN 56 0290– 3 Metody zkoušení zmrazených výrobkù – Èást 3: Senzorické zkoušení Tato norma nahrazuje ÈSN 56 0290 èást 1 a 3 z 1985-09-04 a ÈSN 56 0290 z 1964-09-30. Tato èást normy stanoví popis senzorického pracovištì a zpùsob senzorického zkoušení zmrazených výrobkù. Zmrazené výrobky dìlíme do tìchto skupin: – zmrazená zelenina, – zmrazené ovoce, – zmrazené hotové pokrmy, polévky a polotovary, – zmrazené výrobky z brambor, – zmrazené pekaøské a cukráøské výrobky, – zmrazené maso, masné výrobky a droby, – zmrazené výrobky ze slepièích vajec. Senzorické vlastnosti výrobku se posuzují podle požadavkù uvedených v pøíslušných technických normách. Všeobecná ustanovení platná po tuto èást normy jsou obsažena v ÈSN 56 0290–1.

43

ÈSN 56 02990–4 Metody zkoušení zmrazených výrobkù – Èást 4: Stanovení vody Tato norma nahrazuje ÈSN 56 0290 èást 1 a 3 z 1985-09-04 a ÈSN 56 0290 z 1964-09-30. Tato èást normy urèuje metody stanovení vody pro zmrazené výrobky. Metoda A – Stanovení vody (referenèní metoda) Metoda B – Stanovení vody na vahách na stanovení vlhkosti. Všeobecná ustanovení platná pro tuto èást normy jsou obsažena v ÈSN 56 02390–1.

Nové normy

ÈSN 56 0290–5 Metody zkoušení zmrazených výrobkù – Èást 5: Stanovení chloridu sodného Tato norma nahrazuje ÈSN 56 0290 èást 1 a 3 z 1985-09-04 a ÈSN 56 0290 z 1964-09-30. Tato èást normy urèuje metodu stanovení chloridu sodného pro zmrazené výrobky. Všeobecná ustanovení platná pro tuto èást normy jsou obsažena v ÈSN 56 0290–1. Podstata zkoušky: Chloridové ionty reagují s dusiènanem rtunatým za vzniku nedisociovaného rozpustného chloridu rtunatého. Jako indikátor se používají difenylkarbazon nebo difenylkarbazid . ÈSN 56 0290–1 Metody zkoušení zmrazených výrobkù – Èást 7: Mìøení teplot Tato norma nahrazuje ÈSN 56 0290 èást 1 a 3 z 1985-09-04 a ÈSN 56 0290 z 1964-09-30. Tato èást normy stanovní metody mìøení teplot zmrazených potravin: – pøesné zmìøení teploty v místì mìøení za použití vhodného zaøízení – mìøení vnitøní teploty výrobkù, – výbìr reprezentativního poètu míst mìøení tak, aby byla získána prùmìrná teplota celé skupiny výrobkù a údaj o kolísání teploty v dané skupinì – mìøení povrchové teploty výrobkù. ÈSN 46 1200–2 Obiloviny – Èást 2: Pšenice Po nabytí platnosti této normy se ruší ÈSN 46 1200-2 z bøezna 1994. Proti pøedchozí normì dochází ke zmìnì názvu normy a ke zmìnì zpùsobu posuzování jakosti pšenice v souladu s Naøízením Komise (ES) è. 824/2000 ze dne 19. dubna 2000, kterým se zavádìjí postupy pøejímání obilovin intervenèními agenturami a stanoví metody analýzy pro urèování kvality obilovin. Tato norma stanovuje požadavky na zrno pšenice jako zemìdìlského výrobku urèeného k prùmyslovému zpracování. Za pšenici se považují zralé obilky pšenice obecné (Triticum aestivun L. emend.Fiori et Paol.). ÈSN 46 1100-4 Obiloviny potravináøské – Èást 4: Žito Po nabytí platnosti této normy se ruší ÈSN 46 1100-4 z dubna 1994. Požadavky specifikované v této normì odpovídají podmínkám stanoveným pro jakost žita Komisí Evropského spoleèenství na základì prùmìrné jakosti žita sklizeného ve Spoleèenství, a mìly by sloužit k jednotnému posuzování jakosti žita v celém Spoleèenství pro úèely intervenèních nákupù. Èeská republika se k tìmto podmínkám pøipojuje. Tato norma stanovuje poža-

44

davky na zrno žita jako zemìdìlského výrobku urèeného k prùmyslovému zpracování. Za žito se považují zralé obilky žita (Secale cereale L.). ÈSN 46 1100-2 Obiloviny potravináøské – Èást 2: Pšenice potravináøská Po nabytí platnosti této normy se ruší ÈSN 46 1100-23 z dubna 1994. Proti pøedchozí normì dochází ke zmìnì zpùsobu posuzování jakosti pšenice potravináøské v souladu s naøízením Komise (ES) è.824/2000, kterým se zavádìjí postupy pøejímání obilovin intervenèními agenturami a stanoví metody analýzy pro urèování kvality obilovin. Souèasnì dochází k rozdìlení pšenice potravináøské podle úèelového použití mlýnských výrobkù z pšenice na pšenici pekárenskou a peèivárenskou. Tato norma stanovuje požadavky na zrno pšenice jako zemìdìlského výrobku urèeného k mlýnskému zpracování. Za pšenici potravináøskou se považují zralé obilky pšenice obecné (Triticum aestivum L. emend. Fiori et Paol.), které jsou registrovány podle jejich odpovídající pekárenské nebo peèivárenské jakosti. Seznam registrovaných odrùd pšenice obecné s odpovídající pekárenskou nebo peèivárenskou jakostí vydává každoroènì Ústøední kontrolní a zkušební ústav zemìdìlský ve Státní odrùdové knize Èeské republiky.

Nové normy

ÈSN 56 8541 Ovocné a zeleninové šávy – P omeranèová šáva Pomeranèová Tato norma nahrazuje ÈSN 56 8210 z 25.5.1973 a ÈSN 56 8540 z 29.8.1990. Tato norma je urèena jako referenèní pøíruèka pro hodnocení kvality, identity a autenticity pomeranèové šávy, tzn. šávy, která je takto oznaèena na obalu. Hodnoty požadavkù uvedené v této normì vycházejí z autentických a „nezlepšovaných“ šáv majících charakteristickou barvu, vùni a chu ovoce, z kterého pocházejí. Požadavky uvedené v èásti A jsou absolutní (min./ max.) kritéria na jakost šávy. Požadavky uvedené v èásti B jsou kritéria pro urèování identity, autenticity (pravosti) a také nìkterá ménì významná kritéria jakosti. To, že vzorek nevyhoví v nìkterém z požadavkù uvedených v èásti B neznamená automaticky, že se nejedná o neautentický výrobek, rovnìž když vzorek splní veškeré parametry èásti B, není to automatická jistota autenticity. Pro správné vyhodnocení je nutné expertní posouzení širokého analytického spektra z èásti A i èásti B. ÈSN 56 8542 Ovocné a zeleninové šávy – Grapefruitová šáva Tato norma nahrazuje ÈSN 56 8210 z 23.5.1973 a ÈSN 56 8540 z 29.8.1990. Pro úèely této normy platí definice: Grapefruitová šáva je zkvasitelná, ale nezkvašená kapalina, získaná z endokarpu zralého a zdravého ovoce druhu Citrus paradisi mechanickými postupy a fyzikálnì ošetøená. Pøedmìt normy je definován stejnì jako u pøedchozí normy pro pomeranèovou šávu. ÈSN 56 8543 Ovocné a zeleninové šávy – Jableèná šáva Tato norma nahrazuje ÈSN 56 8210 z 23.5.1973 a ÈSN 56 8540 z 29.8.1990. Pro úèely této normy platí definice: Jableèná šáva je zkvasitelná, ale nezkvašená kalná nebo èirá kapalina, získaná ze zralého a zdravého ovoce druhu Malus domestica mechanickými a/nebo difuzními postupy a fyzikálnì ošetøená. Pøedmìt nor-

45

my je definován stejnì jako u pøedchozí normy pro pomeranèovou šávu.

Nové normy

Potravináøské aktuality

ÈSN 56 0401/EN 1319 Ovocné a zeleninové šávy – Stanovení celkového oxidu siøièitého destilaèní metodou Tato norma je èeskou verzí evropské normy EN 13196:2000. Evropská norma 13196:2000 má status èeské technické normy. Tato norma specifikuje destilaèní metodu pro kvantitativní stanovení celkového oxidu siøièitého v ovocných a zeleninových šávách a obdobných výrobcích. Tato metoda použitá na vzorky obsahující cibuli, pórek nebo zelí mùže vést k falešnì pozitivním výsledkùm. Podstata zkoušky: Okyselená ovocná nebo zeleninová šáva je zahøívána v destilaèním systému. Uvolnìný oxid siøièitý je vytìsòován ze systému proudem dusíku nebo vzduchu, a probubláván pøes zneutralizovaný roztok peroxidu vodíku, kde je oxidován na kyselinu sírovou. Kvantifikace oxidu siøièitého je provedena titrací standardním roztokem hydroxidu sodného. ÈSN 57 0542/ISO 11870 Mléko a mléèné výrobky – Stanovení obsahu tuku – Obecné smìrnice pro použití butyrometrických metod Tato norma je èeskou verzí mezinárodní normy ISO 11870:2000. Mezinárodní norma ISO 11870:2000 má status èeské technické normy. Tato mezinárodní norma se zabývá: – existujícími normalizovanými metodami (obìma referenèními i butyrometrickou) pro stanovení tuku v mléèných výrobcích, – principy nìkterých acidobutyrometrických metod a hlavními požadavky na podmínky pøi aplikaci butyrometrických metod, – platností postupu butyrometrické metody ve vztahu k relevantní referenèní metodì. Podstata všech butyrometrických metod je stejná a není závislá na analyzovaném vzorku. Podstatou metody je kyselé rozrušení bílkovin kyselinou sírovou a po pøídavku amylalkoholu oddìlení a mìøení uvolnìného objemu tuku odstøedìním v butyrometru. Uvolnìný tukový sloupec se odeèítá pøímo s korekcí anebo bez korekce na stupnici butyrometru.

Potravináøské technologie a technika Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. P. Michal Redaktoøi: Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Ing. I. Suková L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/27 01 04 90

46

SPOLEÈNOST ADM COCOA OHLAŠU JE D VA NO VÉ P ATENTY OHLAŠUJE DV NOVÉ PA

Spoleènost ADM Cocoa, která je nejvìtším svìtovým zpracovatelem kakaových bobù, oznámila, že dosáhla významných výsledkù v oblasti výzkumu a vývoje, na jejichž základì byly podány dvì patentové pøihlášky. První patentová pøihláška se týká izolace antioxidantù z kakaových, kávových a èajových produktù. Antioxidanty jsou chemické látky, které hrají biologicky aktivní úlohu v prevenci øady chronických onemocnìní, vèetnì rakoviny, srdeèních chorob, cukrovky a žaludeèních vøedù. Druhá inovace souvisí s novou metodou, speciálnì vyvinutou k extrakci pøírodního aromatického koncentrátu z tìchto produktù (kakaa, kávy a èaje). Metoda je výsledkem spoleèného úsilí Hanse Kattenberga, vedoucího výzkumu a vývoje ve spoleènosti ADM Cocoa, a jeho týmu potravináøských inženýrù a technikù pøi hlavním øeditelství spoleènosti v Nizozemí ve spolupráci s nizozemským Výzkumným ústavem agrotechnickým. Aromatické koncentráty se dobøe rozpouštìjí ve vodì a jsou výbornou pøísadou napøíklad do nealkoholických nápojù, mlékárenských výrobkù a zmrzlin. První patent má název: “Zpùsob extrakce polyfenolických antioxidantù z rostlin obsahujících purin” (EP 1 026 164 A1). Tento proces umožní spoleènosti ADM Cocoa extrahovat polyfenolické antioxidanty z celého svého bohatého sortimentu kakaových produktù. Tyto antioxidanty odstraòují z organismu škodlivé chemikálie zvané volné radikály. Volné radikály poškozují bunìènou strukturu, èímž vyvolávají chronická onemocnìní. Vývojem této technologie se spoleènosti ADM Cocoa otevírají netušené možnosti v nových oblastech, zvláštì na trhu nutraceutických, farmaceutických a kosmetických výrobkù. Druhý patent spoleènosti ADM Cocoa má název: “Metoda pro izolaci aromatického koncentrátu z potravináøských materiálù, obsahujících kofein nebo theobromin” (PCT WO 00/38540). Pøídavek aromatického koncentrátu do mlékárenských výrobkù dodává tìmto výrobkùm žádoucí èokoládovou chu, aniž by pøitom docházelo k sedimentaci nebo rozvrstvování. Hans Kattenberg objasòuje podstatu procesu takto: “Koncentrát se získává tak, že kakao ponoøíme do horké vody a izolujeme aroma novou membránovou technologií zvanou pervaporace. Malé tìkavé molekuly aromatu procházejí hydrofobní, tedy vodoodpudivou membránou a pod vakuem se jímají ve vychlazené nádobì. Takto získaný aromatický koncentrát se rozpouští ve vodì a pøidává se k produktùm na bázi vody nebo alkoholu. Díky své tìkavosti nachází aromatický koncentrát vynikající uplatnìní v chlazených a mražených výrobcích. Jakmile výrobek rozbalíme, vnímáme jeho pøíjemné, lahodné pøírodní aroma.” Globální sí firem, sdružených ve spoleènosti ADM Cocoa dodává kakaové produkty podle požadavkù odbìratelù do èokoládoven, cukráren, mlékáren, výrobcùm zmrzlin a suchých peèicích smìsí a do pekáren po celém svìtì. Tyto prùkopnické úspìchy, kterých spoleènost dosáhla, signalizují, že ADM Cocoa je rozhodnuta využívat svých špièkových výsledkù v oblasti výzkumu a vývoje a svých bohatých znalostí a zkušeností k rozšiøování svých technických kapacit, ke zdokonalování stávajících výrobních postupù, zlepšování jakosti a otevírání nových, dosud netušených polí pùsobnosti. Zamìøení spoleènosti také odráží snahu, dát spotøebiteli, který dbá o své zdraví, ještì nìco navíc; v této oblasti zaujímá spoleènost pøední místo ve svìtì.

47

Bližší informace si lze vyžádat na adrese: ADM Cocoa B.V., Postbus 2, 1540 AA Koog aan de Zaan, Nizozemí. Tel: +31 (75) 64 64 451. Fax: +31 (75) 64 64 321 E-mail: [email protected] nebo na adrese: ADM Cocoa Polska Sp. z o.o. Ul. Gostyñska 57 / 59 64 – 000 Koœcian, Polsko Tel: +48 (65) 5119700. Fax: +48 (65) 5119701 E-mail: [email protected] Podrobnìjší tiskové informace si lze objednat na adrese: Barrett Dixon Bell, Craig Court, 25 Hale Road, Altrincham, Cheshire WA14 2EY Tel: +44 (0) 161 925 4700. Fax: +44 (0) 161 925 4701. E-mail: [email protected]

48

49