Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

2001

 Z OBSAHU

Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 6 Metody a technologie 9 Informace ze zahranièí i z domova 19 Akce, smìrnice, publikace 29 Nové patenty 36

Nový olej na americkém tr hu

Krátké zprávy Èokoládový hit spoleènosti Functional Foods

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN 1213-4139

Na americký trh byl uveden nový druh jedlého oleje. Tento panenský olej se vyrábí v Maroku, ruènì z jader plodù arganového stromu (Argania Spinosa), a je plnìn do 200ml speciálních lahví francouzskou spoleèností Argania. Arganový olej již používá øada pøedních šéfkuchaøù po celém svìtì, a na americkém trhu se objevuje v dobì, kdy se u spotøebitelù nebývale zvyšuje zájem o autentické pøírodní produkty, vyrábìné ruènì, starými technologiemi. Podle Vincenta Lampariello, prezidenta americké spoleènosti Marco Polo Marketing, která bude olej importovat, je arganový olej unikátní v tom smyslu, že se vyrábí zpùsobem starým tisíc let, a že arganový strom, ostatní èásti svìta neznámý, je v souèasné dobì na seznamu rostlin chránìných UNESCO. Na výrobu jednoho litru oleje je zapotøebí pøes 110 kg jader. h t t p : / / w w w. t a s t i n g a r i z o n a . c o m

Americká spoleènost Functional Foods uvedla na trh nový výrobek – Luxusní èokoládové tyèinky s terapeutickými úèinky. Tyèinky se vyrábìjí z belgické, organicky získávané mléèné èokolády, která je plnìna lanýžovou náplní s pøírodními bylinnými extrakty. Používají se hlavnì populární „zdravé“ byliny jako Gingko Biloba, Green Tea, Guarana, Ginseng a St. John´s Wort. Výrobek je urèen pøedevším spotøebitelùm dbajícím o své zdraví. Spoleènost podle svých slov dodává spotøebitelùm „nejkvalitnìjší výrobky, pøipravené z nejèistších ingrediencí na svìtì“. w w w. f u n c t i o n a l f o o d s c o m p a n y. c o m

Kandované kvìtiny

Možnosti inzerce naleznete na posledních stranách

(kop)

(kop)

Zajímavým støetnutím svìta gastronomie se svìtem kvìtin je používání tzv. kandovaných kvìtù. Ke kandování se používají nejèastìji kvìty fialek, prvosenek, lístky máty, kvìty ovocných stromù apod. Díky své zajímavé chuti a vùni jsou vítaným a neobvyklým dekoraèním materiálem pøedevším pro cukráøe. Kandované kvìtiny se výbornì hodí ke zdobení dortù, drobných zákuskù a pudinkù. Nejdùležitìjší je vybrat si kvìty, u nichž je jistota, že nejsou jedovaté. Kandování se provádí pomocí vajeèného bílku nebo arabské gumy. Kandování pomocí arabské gumy je trvanlivìjší. Vajeèný bílek se dobøe rozmíchá, aby ztratil klihovitou konzistenci, arabská guma se rozpustí ve vodì. Bílek, resp. guma se potom malým štìteèkem nanášejí na povrch okvìtních lístkù, nebo se do nich namoèí celé kvìty. Takto ošetøené kvìty se potom lehce popráší mouèkovým cukrem a peèlivì vysuší na teplém místì. Gastro Plus, 4, 2001, 4, s. 6–9

(old)



Aflatoxiny v karí koøení

Krátké zprávy

Britský Úøad pro potravinové standardy (FSA) upozoròuje na šarži karí koøení „Kashmira Basar mixed spices for Asian curries“ s datem spotøeby do 2. bøezna 2002, v které byla zjištìna vysoká hladina aflatoxinù. FSA zajišuje, aby toto koøení bylo staženo z prodeje. Analýzou bylo prokázáno, že toto karí obsahuje až 90 µg aflatoxinu B1/kg. Podle smìrnic EC je maximální pøípustné množství aflatoxinu B1 pro nìkteré druhy koøení 5 µg/kg. Kontaminace aflatoxinem B1 byla zjištìna pouze v této jediné šarži. Aflatoxiny jsou oznaèovány za jednu z potenciálních pøíèin vzniku rakoviny u èlovìka. Informace FSA však v žádném pøípadì neznamená, že by se nemohly používat jiné šarže uvedeného typu koøení, nebo smìsi koøení pro asijské karí vùbec. Aflatoxiny patøí do skupiny v pøírodì se vyskytujících mykotoxinù produkovaných plísnìmi na potravinách, jako jsou oøíšky, sušené ovoce, cereálie a koøení. h t t p : / / w w w . f o o d s t a n d a r d s . g o vv.. u k

Nová bramborová vláknina

Švédská spoleènost Lyckeby Stärkelsen vyvinula novou øadu výrobkù na bázi bramborové vlákniny. První z této øady byl uveden na trh pod názvem Lyckeby PM 50. Výrobek je urèen k injektování drùbežích produktù, na které pùsobí ve dvou smìrech – zvyšuje šavnatost a jemnost masa, resp. jeho výtìžek. Bramborový preparát Lyckeby PM 50 má neutrální chu a, podle tvrzení výrobce, zintenzivòuje chu a vùni kuøecího masa. Lyckeby PM 50 je alternativou polyfosfátu, resp. jiných funkèních ingrediencí v tradièních smìsích na pøípravu nálevù, mùže se ovšem používat i v kombinaci s tìmito ingrediencemi. Nový preparát je nealergenní a je deklarován jako „výrobek bez GMO“. h t t p : / / w w w. l y c ke b y. l v

Evropská komise snižuje kvóty cukr u

(kop)

Pìt slovenských mlýnù ze západoslovenského regionu vážnì uvažuje o majetkovém propojení do jedné akciové spoleènosti Mlyn Group SK. K vytvoøení této nové silné skupiny se rozhodly akciové spoleènosti Mlyn Podhronský Ruskov, Mlyn Štúrovo, Mlyn Šurany, Mlyn Krupina a Mlyn Sládkovièovo. Roènì tato pìtice podnikù zpracuje kolem 170 tis. t obilovin, èímž pokrývá na domácím trhu více než 30% podíl. Již v souèasné dobì mají tyto mlýny povícero spoleèných vlastníkù. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Chiquitu znièila banánová válka

(kop)

Evropská komise pøipravila mírné omezení v produkèních kvótách cukru v roce 2001/2002. Pøesný rozsah škrtù závisí na dovozu bezcelního tøtinového cukru a také na dalším vyhodnocení nabídky a poptávky na trhu EU. Podle legislativy z roku 1995 mùže komise zkrátit roèní kvóty v pøípadì nebezpeèí, že Unie pøekroèí limity subvencovaného exportu, povolené WTO. V loòském roce byla Komise nucena snížit kvóty o 498 tis. tun, aby nepøekroèila maxima stanovená WTO. V kvìtnu bylo jako souèást reformy provedeno snížení kvót o 115 tis. tun. Experti se domnívají, že bude nutno pøikroèit k dalšímu snížení o 100 až 200 tis. tun. LCaØ, 117, 2001, è. 9/10, s. 205

Slovenské mlýny uvažují o spojení

(kop)

(kop)

Známý americký distributor banánù a èerstvého ovoce Chiquita Brands International odevzdá zanedlouho velký podíl ve spoleè-

Krátké zprávy

nosti vìøitelùm poté, co se v dùsledku dlouhotrvajících sporù s EU ocitl ve finanèních problémech. Jednání s vìøiteli zahrnují restrukturalizaèní plán, jehož souèástí je i soudní ochrana pøed bankrotem firmy, která existuje již 131 let. V posledních osmi letech, kdy spoleènost trpìla tzv. banánovou válku mezi USA a EU, dosáhly ztráty Chiquity 1,5 mld. USD. Jen v letošním roce klesly akcie firmy o 50 %. Brusel preferoval dovoz banánù z bývalých evropských kolonií v oblasti Karibiku. Firma nyní doufá, že se jí podaøí dosáhnout dohody s vìøiteli o restrukturalizaci èásti dluhu ve výši 841 mil. USD. h t t p : / / w w w. h n x . s k

A ustrálie zvyšuje expor t vína

Vinaøství v Austrálii se razantnì rozvíjí. Odbyt bìhem 12 mìsícù do èervna 2001 vzrostl na 722,6 mil. l vína, což je o 68,4 l (10,5 %) více než v období pøedchozím. Pøedevším je to díky rostoucímu exportu. V období od dubna do èervna se prodalo do zahranièí 95,5 mil. l vína, což je o 21,2 % více než za stejné období pøedcházejícího roku. Ve druhém ètvrtletí tak export pøekonal domácí prodej, který proti pøedcházejícímu roku vzrostl jen o 12,5 % a dosáhl 94,9 mil. l. Lebensm. Ztg., è. 38, 21. 9. 2001, s. 25

Mexiko vyvlastnilo cukrovar y

(kop)

Globální oteplování zemské atmosféry v následujících 50 letech zpùsobí v tropických zemích snížení úrody hlavních plodin – rýže, pšenice a kukuøice asi o tøetinu. Informovala o tom OSN ve svém programu pro životní prostøedí. Ve zprávì se uvádí, že vyšší teploty omezí schopnost rostlin kvést a produkovat velké plody. Úroda by mìla podle odhadu klesat každých deset let o desetinu, pøièemž prùmìrná teplota v tropickém pásmu má do roku 2100 vzrùst o 3 °C. Vyšší teploty ohrozí pøedevším východní Afriku. Období dešù v nìkterých èástech èerného kontinentu budou kratší, a období sucha se spalujícím sluncem se výraznì prodlouží. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Pozitivní úèinky nitrátù

(sk)

Mexická vláda vyvlastnila 27 bankrotujících cukrovarù a na jejich revitalizaci pøed opìtovným prodejem domácím nebo zahranièním zájemcùm vynaloží 109 až 327 mil. USD. Vyvlastnìní cukrovarù je poslední možné opatøení na záchranu domácího cukrovarnictví. Nová státní spoleènost bude mít za úkol zabezpeèit provoz cukrovarù v nadcházející kampani a poté se postarat o jejich prodej. Mexické cukrovarnictví se dostalo do zjevné krize pøed dvìma roky, kdy se domácí trh otevøel americké produkci. Na pokraj bankrotu se v té dobì dostalo témìø 60 domácích cukrovarù. Jejich situaci zhoršila nízká výkonnost a zastavení nutných oprav a údržby. Mexický cukrovarnický prùmysl pøitom byl privatizován na konci 80. let s cílem zvýšit jeho výkonnost, modernizaci a konkurenceschopnost. Dùležitým zámìrem souèasného opatøení je záchrana produkèních kapacit cukrové tøtiny. http://hnx.sk

Globální oteplování ohrožuje úrodu

(kop)

(kop)

Podle britských výzkumù není úèinek dusitanù v pitné vodì nebo v potravinách tak negativní na lidské zdraví, jak se uvádìlo døíve. Na základì studií provedených lékaøi a ekology se dokonce dusitanùm pøipisuje kladné pùsobení. Dusiènany a dusitany se doposud považovaly za rizikové faktory pøi vzniku rakoviny žaludku a støev a také chorob krve u malých

!

Krátké zprávy

dìtí. Britští vìdci však zjistili, že se u lidí po požití dusitanù zvyšuje antimikrobiální aktivita žaludeèních kyselin a tím zlepšuje jejich odolnost proti bakteriálním onemocnìním žaludku a støev, gastritidì a žaludeèním vøedùm, dále rakovinì a jiným infekcím. Zvýšení poètu støevních infekcí v posledním období pøipisují vylouèení dusiènanù a dusitanù jako konzervaèních èinidel masa, pøedevším masa mletého. Fleischwir tschaft, 2001, è. 9, s. 35

(lep)

Lák urèený k pití U mnoha lidí nachází oblibu hotový nakládací nálev použitelný v kuchyni, pøedevším pøi pøípravì salátù a marinád. Firma Goldin z Garlandu v Texasu však nabízí lák s koprem jako nápoj pro sportovce. Tekutina je obohacena o vitaminy C a E a vysoký obsah sodíku mùže pùsobit jako diuretikum. Lze také pøedpokládat zájem ze strany tìhotných žen. Prepared Foods, 2001, è. 8, s. 9

Plísòový sýr ve for mì bábovkyPlísòový sýr ve for mì bábovk y

Švýcarská firma EMMI Käse AG z Luzernu zpestøila na letošní výstavì Anuga (13.–18. øíjna) v Kolínì n. Rýnem sortiment sýrù o sýr s 55 % tuku v sušinì a s mìkkou vrstvou bílé plísnì na povrchu. Sýr ve formì bábovky je balen do prùsvitné plastové bábovkové formy. Dtsch. Milchwir tsch., 5 2, 2001, è. 20, s. 822

Pøíliš mnoho ementálu ve Švýcarsku

(sk)

Ve Švýcarsku je v souèasné dobì nadbytek ementálu. Jednak se výroba zvýšila asi o 10 %, jednak se nedaøí vyvézt tolik jako loni. Koncem srpna bylo na skladì 10 500 t ementálu, což podle šetøení oborové organizace Emmentaler Switzerland (ES) znamená nadbytek asi o 2 000 t. Pøedstavenstvo ES rozhodlo, že musí dojít ke snížení výroby alespoò o 5 %. Kromì toho je nutná výstavba dalších skladù, protože bylo rozhodnuto, že doba skladování se prodlouží ze 3 na 4 mìsíce. V èervnu nasmlouvali obchodníci se sýrem s producenty množství celkem 49 500 t, ale naøíkají, že nadmìrné množství nelze snadno prodat. Prodej v tuzemsku zùstává stabilní, a tak se jedná hlavnì o trhy v Itálii, Nìmecku a Francii, kam se roènì exportují dvì tøetiny ementálu, a kam by se export mìl zvýšit o 17 %. V budoucnu bude export ještì obtížnìjší, protože budou sníženy exportní podpory. Lebensm. Ztg., è. 41, 12. 10. 2001, s. 22

Syrovátková bílkovina se nehodí do sýra na pizzu

(sk)

(sk)

Výrobci mají pøi výrobì sýra na pizzu obèas potíže s rovnomìrnou vlhkostí 50–52 % a s obsahem tuku v sušinì 35–40 %. V roce 1990 bylo publikováno, že pøídavek tepelnì denaturované syrovátkové bílkoviny zvýší vaznost volné vody, ale také zhorší udržení tuku. Již døíve (1984) se uvádìlo, že komplex kaseinu a tepelnì denaturované syrovátkové bílkoviny zvýší kapacitu vaznosti vody. U nìkterých sýrù, pøi jejichž výrobì byl zvýšen obsah syrovátkové bílkoviny v dùsledku použití ultrafiltrace (1983, 1987), byla sice zjištìna vyšší výtìžnost, ale i zhoršená jakost. Pro zlepšení retence tukù bylo navrženo provedení homogenizace, ale k pochopení mechanismu mezi retencí tuku a pøítomností denaturované syrovátkové bílkoviny je zapotøebí další výzkum. Podle dosavadních zkoušek se ukazuje, že vyšší koncentrace syrovátkové bílkoviny (nad 0,4 %) ovlivòuje funkèní vlastnosti sýra negativnì (zhoršená retence tuku i bílkovin), zatímco nízká kon-

"

centrace (pod 0,2 %) se na chemických a funkèních vlastnostech neprojeví. Dairy Ind. Int., 2001, è. 9, s.16–18

Švestkové pyré i do karbanátkù

Krátké zprávy

Firma Midway Farms z USA uvedla na trh svùj nový výrobek Plum Juicy™ . Jedná se o švestkové pyré obsahující 70 % sušených švestek a koncentrátu ze sušených švestek v kombinaci s protlakem z hrušek nebo jablek. Hnìdé pyré má jemnou konzistenci, je bez nepøíjemné kvasinkové nebo spálené pachuti. Obsah vlhkosti se pohybuje okolo 30 %, pH 3,5–4,5 a titraèní kyselost je 1,4– 2,2 % v pøepoètu na kyselinu jableènou. Pøídavek 3–5 % pyré ze sušených švestek zlepšuje chu, prodlužuje trvanlivost a snižuje obsah tuku u masných výrobkù typu hamburgerù nebo párkù. Firma dále vyrábí øadu pøísad na bázi ovoce z hrozinek, fíkù a datlí. www w.. p r e p a r e d f o o d s . c o m

Elektronický nos

(mch)

V èasopise Journal of Medicinal Food (4, 2001, è. 2) byly publikovány výsledky kubánského výzkumu extraktù vosku, který je vedlejším produktem výroby cukru ze speciální kubánské odrùdy cukrové tøtiny. Klinickými experimenty bylo prokázáno, že tyto extrakty velmi intenzivnì snižují hladinu LDL-cholesterolu a vykazují rovnìž silné antivirové a neuroprotektivní schopnosti. Tyto úèinky jsou pøipisovány skupinì fytochemikálií s velmi dlouhými øetìzci alifatických alkoholù a jejich metabolitù, obsažených v tøtinových extraktech. Alifatické alkoholy s velmi dlouhým øetìzcem, získané z tøtinového vosku, ve smìsi s alkoholy z jiných rostlinných zdrojù nebo ze vèelího vosku, jsou základem kubánského potravního doplòku Policosanol, který je deklarován jako prostøedek napomáhající snižování hladiny cholesterolu a snižující riziko srdeèních onemocnìní. h t t p : / / w w w. l i e b e r t p u b . c o m / j m f / d e f a u l t 1 . a s p

Rezidua pesticidù v potravinách

(mch)

Elektronický nos a jazyk je novinkou posledních nìkolika let v oblasti senzorické analýzy. Nový typ zNose firmy Electronic Sensory Technology z USA umožòuje kvantifikovat aroma a chu u potravin a nápojù. Pøístroj mùže také specifikovat a kvantifikovat jednotlivé aromatické složky za 10 min s pøesností øádovì 109 . Otisk vùnì je generován senzory pøístroje, poté statisticky zpracován a následnì je vytvoøen vzorník vùní – smellprint. Pøístroj umožòuje provádìt dennì až 400 analýz a patøí tak k užiteèným a cenovì pøístupným pomocníkùm pro mìøení jakosti potravin. Pøístroj lze s výhodou použít pro mìøení mastných kyselin v mléce nebo èerstvosti ovoce a ovocných džusù. V kombinaci s chemickým senzorem lze monitorovat i koncentrace jednotlivých látek. www w.. p r e p a r e d f o o d s . c o m

Extrakty z cukrové tøtiny mohou snižovat LDL -cholesterol

(sk)

(kop)

Šeøení provádìné pracovníky EU odhalilo, že více než polovina zeleniny, ovoce a cereálií francouzského pùvodu mùže obsahovat stopy pesticidù. Z toho 8 % obsahuje pesticidy v potenciálnì nebezpeèeném množství. Ze všech sledovaných zemí je Francie v tomto ohledu témìø nejhorší. Hùøe dopadlo pouze Rakousko a Nizozemí. Situace ve Velké Británii je pomìrnì dobrá, zde ze sledovaných vzorkù potravin vykazovala vyšší než povolenou hladinu pesticidù pouze 2 % položek. Francie má druhou nejvìtší

#

Krátké zprávy

spotøebu pesticidù na svìtì za Spojenými státy – více než 100 000 t za rok. Je rovnìž druhým nejvìtším svìtovým exportérem zemìdìlské produkce. Evropská Komise plánuje do roku 2003 snížení spotøeby pesticidù používaných v Evropì na polovinu. Výsledky šetøení ukázaly, že v Evropì dochází trvale ke zvyšování obsahu reziduí pesticidù v potravinách. V roce 1999, kdy se provádìlo poslední šetøení, bylo v porovnání se 3,3 % v roce 1998 zjištìno 4,3 % vzorkù potravin s nebezpeènou hladinou pesticidù. h t t p : / / w w w. i n d e p e n d e n t . c o . u k

Kapesní zaøízení na detekci jedù v potravinách Pracovníci mikrobiologické laboratoøe státní univerzity v Utahu zkonstruovali nový pøístroj k rychlé identifikaci jedù v potravinách nazvaný ImmunoFlow.

Pøístroje a zaøízení

Zaøízení je tak malé a lehké, že jím mohu být vybaveni zdravotní inspektoøi pro provádìní bìžných kontrol v provozech. Na rozdíl od souèasných testù, které nìkdy trvají øadu dní, poskytne ImmunoFlow výsledky bìhem 15–30 minut, což je neocenitelné zejména pøi vypuknutí nákazy. Detekce bakterií pomocí pøístroje ImmunoFlow je velmi snadná a s mnohem vyšší citlivostí než u existujících metod. Salmonella, Listeria a E. coli O157 jsou detektovatelné v množství pouhých 100 bunìk v 1 ml. Pøi vlastním mìøení se umisuje kousek vyšetøované inkriminované potraviny nebo nápoje pøímo do testovací komùrky pøístroje ImmunoFlow. Pevné potraviny se musí pøedem rozmìlnit, nejlépe s trochou vody nebo pufrem. Bateriové èerpadélko potom vzorek pøeèerpává do mìøicí komùrky, uvnitø které jsou stovky sklenìných kulièek potažených protilátkami, které pevnì vážou ten typ bakterií, o kterém se pøedpokládá, že je ve sledovaném vzorku, kupø. Salmonela. Tekutina protlaèovaná èerpadlem masou kulièek zabraòuje jejich shlukování a slepování. Potom se pøidá další množství protilátek oznaèených luminiscentním markerem, které se spojí se všemi komplexy protilátka-bakterie zachycenými v testovací komùrce za souèasného vydávání charakteristického záøení, které se následnì identifikuje po pøipojení k fotonovému poèítaèi. Prozatím je fotonový poèítaè velký asi jako PC, ovšem spoleènost Biomatrix Solutions již pracuje na nové, malé pøenosné verzi. Kompletní ImmunoFlow pøijde na trh nejpozdìji v kvìtnu pøíštího roku. h t t p : / / w w w. u s u . e d u / ~ r e a l t i m e

Mikrovlnný pastér miniatur ních rozmìrù Britská spoleènost Armfield Ltd. je pøedním výrobcem miniaturních zaøízení pro výzkum a vývoj v potravináøském, farmaceutickém, nápojovém, mlékárenském èi tukovém prùmyslu.

(kop)

(kop)

Na mezinárodním veletrhu FiEurope v Londýnì (5.–7.11.2001) pøedstavila jednu ze svých novinek – miniaturní mikrovlnný pastér. Pøístroj s oznaèením FT84 je 6kW mikrovlnná UHT/HTST jednotka, schopná zvýšit teplotu produktu z hodnoty okolního prostøedí na 140 °C v dobì kratší než jedna sekunda. Zaøízení je ideální pro velmi rychlé zvyšování teploty relativnì malých množství (1–20 l/h) viskózních, neviskózních, a dokonce i nehomogenních produktù. Zaøízení je vhodné pøedevším pro dìtskou výživu, protlaky, pudinky, omáèky, polévky, želatinové výrobky a další výrobky vèetnì mléka. U nìkterých výrobkù se mùže dosáhnout teploty až 160 °C. Velmi rychlé zahøátí minimalizuje, resp. eliminuje poškození produktu v dùsledku denaturace proteinù a vitaminù a Maillardovy reakce. Vzhledem k tomu, že mikrovlny ohøívají produkt zevnitø smìrem ven, nejsou stìny horké a nedochází na nich k pøipalování produktu. V pøípadì, že je vhodné produkt pøedehøát, je možno pastér FT84 spojit s miniaturním trubkovým výmìníkem tepla FT74 . Confectionery Production, 67, 2001, è. 10, s. 19

(kop)

$

Analyzátor textur y spoleènosti Stable Micro Systems Analyzátor textury nové generace TA-XTPlus prezentovala britská spoleènost Stable Micro Systems na listopadové výstavì FiEurope v Londýnì.

Pøístroje a zaøízení

Nový analyzátor je, podle slov výrobce, extrémnì výkonný, pracuje s vysokou rychlostí a má zcela nový software. Jeho funkènost zvyšují rùzné konstrukèní varianty. V základním tìlese analyzátoru je integrován jednoduchý ovládací pult, èímž se snižují prostorové nároky pøístroje. K analyzátoru je možno pøipojit nìkteré další periferní jednotky, které umožní simultánní mìøení rùzných charakteristik. Pøipojením relevantních testovacích pøístrojù se získá úplnìjší informace o daném výrobku. Kupø. je možno pøipojit teplotní monitory pøi zkoušení mléèných výrobkù, nebo vlhkomìry pøi testování suchých produktù, jako jsou krekery èi biskvity. Spoleènost pracuje na dalších modifikacích, které by flexibilitu analyzátoru textury ještì dále zvýšily. Jedná se kupø. o programovací zaøízení pro nìkolikastupòové testování, které by uživateli umožòovalo definovat sled pohybu ramene pøi rùzných rychlostech a vzdálenostech, a následnì získat mnohem komplexnìjší protokoly o výsledcích testu. Analyzátor TAXTPlus má rovnìž rozšíøený rozsah rychlostí. Minimální rychlost je 0,01 mm/s, maximální možná rychlost testování 40 mm/s pøi použití 5, resp. 25kg dynamometru. Rychlost se rovnìž mùže mìnit v závislosti na výšce vzorku, takže se produkty mohou testovat pøi konstantní rychlosti deformace. Analyzátor TA-XTPlus používá patentovaný 32bitový software pojmenovaný Texture Exponent, s øadou užiteèných doplòkù, jako Thumbnails, umožòující uživateli pøedbìžnì prohlédnout soubor pøed otevøením, nebo Long File Name Support, umožòující snadnìjší umístìní a ovládnutí souboru. Na pøání zákazníka je možno aplikaci rovnìž rozšíøit o nìkteré funkce, usnadòující práci pøi øešení speciálních úkolù. Confectionery Production, 6 7, 2001, è. 10, s. 20

Modifikovaný pastér Mimo technologické aspekty výroby mléka s prodlouženou trvanlivostí (ESL) je stále dùležitìjší i její ekonomická úèinnost.

(kop)

Ekonomikou výroby se zabývá informace nìmecké spoleènosti GEA Ahlborn GmbH, pokrývající celé spektrum známých ESLtechnologií, pøedevším: V vysokoteplotní zahøívání (pøímý a nepøímý ohøev, modifikovaná UHT-zaøízení, moduly pro pastéry), V mikrofiltrace s kombinovaným teplotním opracováním, V odstranìní bakterií (s použitím separátoru). Dalšími dùležitými faktory jsou balicí technologie (aseptická, resp. s minimálním poètem zárodkù) a skladování. Souèasné mlékárny pøevážnì používají systémy s pøímým ohøevem, které vyžadují vysoké investice a provozní náklady. Z analýz trhu ovšem vyplývá, že spotøebitelé nejsou ochotni platit vysoké ceny. Tyto okolnosti si vynutily vývoj dvou nenákladných systémù: – modifikovaného pastéru, – zaøízení s nepøímým UHT-opracováním s regenerací tepla. Modifikovaný pastér Vysokoteplotní ohøívaè pro výrobu ESL-mléka, vyvinutý spoleèností GEA Ahlborn GmbH, je integrován jako pøídavný modul do existujícího pastéru, který se používá pro výrobu konzumního mléka: – Na tomto modulu se mléko ohøívá na požadovanou vysokou teplotu a následnì se rychle ochlazuje. – Je-li pastér modifikován tímto zpùsobem, má mezi zahøívací a výmìnnou sekcí pøídavnou sekci zahøívání a chlazení (nepøímý ohøev).

%

Pøístroje a zaøízení

– Ohøívaè je konstruován pro teplotu ohøevu pøibližnì 125 °C pøi zvýšené rychlosti proudìní. Regenerace tepla se uskuteèòuje prostøednictvím vodního okruhu. – Vysoký stupeò regenerace tepla (stejný jako u pastéru). – Postup je patentován. – Skladovací a plnicí operace jsou podobné jako u systémù s pøímým ohøevem. Výsledky jsou srovnatelné se systémy s pøímým ohøevem: – Doba údržnosti je v prùmìru 21 dní (pøi skladování za teploty 10 °C). Zkušenosti ukazují, že mléko pøímo, resp. nepøímo zahøívané se neliší ani dobou údržnosti, ani chutí. – Výsledky senzorického (chuového) hodnocení, provádìného v rámci semináøe nìmeckého Ústavu mlékárenské technologie, prokázaly že nepøímo ohøívané mléko je po chuové stránce neznatelnì lepší než mléko s pøímým ohøevem. – Koncentrace laktulózy pod 35 mg/kg pøi nepøímém ohøevu v porovnání se 41, resp.74 mg/kg pøi pøímém ohøevu. – Provozní doba 4 až 5 hodin, ale pøi vyšším prùtoku. Nevýhoda limitované pracovní doby se mùže kompenzovat vyšším prùtokem v porovnání s plnicí linkou. Je ale zapotøebí instalace sterilního tanku mezi pastér a plnièku. Hlavní pøednosti: – Na rozdíl od modifikovaných UHT-zaøízení se v modifikovaném pastéru používá syrové mléko. To znamená, že mléko se zahøívá jen jednou, takže výrobní náklady jsou nižší, v prùmìru 0,5 centù/kg mléka. – V porovnání s jinými ESL-technologiemi jsou investièní náklady nižší. EDM, 1 1, 2001, è. 2, s. 20–21

Zaøízení na pùlení brambor Divize Farmco americké spoleènosti Key Technology Inc. uvedla na trh poslední ze své øady tøídicích a rozdìlovacích strojù.

Zaøízení Potato Halver krájí pøíènì pøíliš dlouhé brambory na poloviny, aby se snadnìji a efektivnìji mohly zpracovat na smažené hranolky. Potato Halver se mùže zaèlenit do výrobní linky s dalšími zaøízeními spoleènosti Farmco a vibraèními dopravníky fy Key Technology, s nimiž vytvoøí kompletní výrobní systém. Brambory jsou nejprve rozvrstveny na speciálním stole Farmco, poté se v separátoru vytøídí brambory s malým prùmìrem, následuje odstranìní brambor malé délky a dlouhé brambory se vedu na krájecí jednotku zaøízení Potato Halver. Systém je možno uspoøádat tak, aby brambory ze všech dílèích operací byly pøivádìny na stejný dopravník, kterým se vedou k dalšímu zpracování. Potato Halver rozkrájí bìžnì 160–180 brambor za minutu a nejvìtší úèinnosti dosahuje ve spojení s popsanými zaøízeními spoleènosti Farmco a vibraèními dopravníky Key Technology. Food Processing, 6 2, 2001, è. 4, s. 65

Nové uzávìr y Alcoa Alcoa Clossure Systems Int. (CSI) je vedoucím svìtovým dodavatelem hliníkových a plastových šroubovacích uzávìrù pro nápoje.

(kop)

(kop)

Na výstavì Drinktec Interbrau pøedstavila celý svùj sortiment. Pod názvem Acti-Seal Systems se skrývá inovované øešení uzávìru s bariérou proti kyslíku, které bylo vyvinuto speciálnì pro pivo. Spotøebitelé dnes vyžadují otvírání bez nástroje, možnost znovuuzavøení, zajištìní pùvodního plnìní, a pøedevším èerstvost, hygieniènost a trvanlivost. Systém sestává z novì vyvinutého tìsnìní a hliníkového nebo plastového uzávìru. Nejprve se nasadí na hrdlo samotné tìsnìní, pìna se zatlaèí a láhev se vzduchotìsnì uzavøe aniž by došlo k dodateènému vstupu kyslíku. Hrdlo láhve se opláchne, aby se zbavilo zbytkù piva, které by mohly

&

Pøístroje a zaøízení

Metody a technologie Sterilace lahví mikrovlnným plazmatem Firma KNN Systemtechnik z Neubrandenburgu ve spolupráci s Institutem pro nízkoteplotní plazmovou fyziku ve Greifswaldu vyvinula nový postup a zaøízení na sterilaci.

plesnivìt a teprve potom se uzavøe šroubovým uzávìrem. Tímto zpùsobem se zabrání ztrátám svìžesti a chuti, vzniku zákalù a zmìnám barvy. Hodí se pro plnìní za studena, za tepla i pro pasteraci. Je použitelný pro sklenìné i plastové láhve vratné i nevratné. Zaøízení pro použití tìchto obalù – rovnìž vyvinuté a vyrobené firmou Alcoa mùže dosahovat výkonu 50–60 tis. lahví za hodinu. Tìsnìní mùže být vyrobeno z rùzných materiálù. Použije-li se materiál, který pohlcuje kyslík, prodlouží se trvanlivost nápoje ještì tím, že se odstraní kyslík zevnitø. Firma Alcoa pøedstavuje i plastový šroubovací uzávìr s vlisovaným tìsnìním z materiálu absorbujícího kyslík Wing Lok O2. Podle použitého množství absorpèního materiálu v tìsnìní mùže k dosažení kritického množství kyslíku v obalu dojít nejdøíve po 6 mìsících. Èerstvost a chu se uchová. Uzávìr se hodí pro piva plnìná za studena do nevratných lahví. Uzávìr je sterilovatelný a lze jej použít pro aseptické plnìní smìsných nápojù s pivem. Uzávìr Sports-lok firmy Alcoa CSI Europe získal druhé místo v hodnocení obalù „Packaging Industry Awards 2001“ pøi pøíležitosti Pakex 2001 v kategorii „vstøícnosti pro spotøebitele“. Jedná se o složitý uzávìr „push-pull“ umožòující hygienické pití, s možností zaklapnutí a znovuuzavíratelnosti. Uzávìr je vybaven dvojitým zajištìním pùvodního plnìní. Jedním je obvyklý proužek informující, že obal ještì nebyl otevøen a dále je použit doplòující proužek v ochranné èepièce. Ochranná èepièka chrání vlastní otvor pøed zneèištìním bìhem skladování. Existují i varianty tohoto uzávìru pro sycené nápoje a pro aseptické procesy. Pack Re p o r t, 2001, è. 9, s. 39–40

Jedná se o sterilaci plastových lahví plazmovou technikou za nízkého tlaku, kterou si spoleènost dala patentovat. Sterilace plastových lahví je problematická proto, že ohøev u nich nepøichází v úvahu a použití chemických látek má svá omezení, protože mnohé zárodky jsou již rezistentní proti peroxidu vodíku nebo kyselinì siøièité. Plazma (plyn v ionizovaném stavu), které se v mžiku dostane do všech zákoutí, se dosud dalo vytvoøit jen za vakua nebo sníženého tlaku. To zpùsobovalo, že technika byla nákladná, s drahým provozem a pomalá. Dnešní vývoj dospìl k tomu, že lze pracovat pøi normálním tlaku. Mikrovlnné plazma proletí obalem jako kulový blesk – dostateènì rychle, aby nezpùsobilo roztavení materiálu, ale dostateènì pomalu, aby staèilo usmrtit zárodky. Pack Re p o r t, 2001, è. 9, s. 80

Dùkaz reziduí bioluminiscenèní metodou Pro zabezpeèení hygieny pøi výrobì potravin jsou nezbytné rychlé metody testování.

(sk)

(sk)

Bioluminiscenèní metodou je možné orientaènì zjistit nedostatky v èištìní a dezinfekci zaøízení a výrobních prostor. Hodnoty však vìtšinou nekorelují s výsledky mikrobiologických vyšetøení a nemohou je nahradit. V pøípadì vìtší drsnosti a nerovnosti povrchu a v pøípadì velkého podílu promazaných èástí se namìøí vysoké hodnoty RLU (Relative Light Units), i když tam není mikrobiální zneèištìní. Na rozdíl od mikrobiologických vyšetøení jsou však výsledky k dispozici okamžitì a umožòují provedení korekcí výrobního procesu (napø. opakované èištìní). Citlivost v pøípadì samotného mikrobiálního zneèištìní je pomìrnì malá. V závislosti na druhu nebo smìsi mikroorganismù se pohybuje mezi 10 3–104/ml. K promìøení vody z mytí musí být vzorek zahuštìn napø. membránovou filtrací. V souèasné dobì existují pøístroje s testovacími soupravami, které práci usnadòují. Napø. je k dispozici pøístroj umožòující oddìlení mikrobiálních a soma-

'

tických bunìk, což mùže mít v nìkterých oblastech zvláštní význam. (Èlánek popisuje testování použitelnosti bioluminiscenèní metody na rùzných èástech výrobního a laboratorního zaøízení, náèiní, obleèení, rukou i obalù.) DMZ, 122, 2001, è. 14, s. 589–593

Produkce a stanovení potravin z geneticky modifikovaných plodin Od roku 1992 se na trhu USA objevily první geneticky modifikované (transgenní,GMO) plodiny – kukuøice, øepka a sója.

Metody a technologie

(sk)

V roce 1999 již podíl transgenní sóji z celkové produkce sóji èinil v USA 54 %. Sója je složkou více než 30 000 potravin. Produkce transgenních plodin je v USA regulována státními orgány: FDA (Food and Drug Administration – Úøad pro léky a potraviny), USDA (Ministerstvo zemìdìlství) a EPA (Enviromental Protection Agency – Agentura pro ochranu životního prostøedí). Tyto orgány jsou zodpovìdné za to, že potraviny z transgenních plodin jsou stejnì zdravotnì nezávadné jako potraviny z konvenèních plodin. Proto v USA nemusí mít potraviny z transgenních plodin zvláštní oznaèení. Naproti tomu EU dává pøednost oznaèování potravin z GMO-plodin jako informace spotøebitele o pùvodu výrobku. Transgeneze se dosáhne vsunutím pøíslušné DNA do jednotlivé buòky, odkud se rozšíøí do celé plodiny. Všeobecnì se používají dvì metody transgeneze. Je to metoda „nastøelení“ DNA, získané klonováním ze zvoleného (mikro)organismu, do vybrané sekvence genu manipulované plodiny a zavedení takto upraveného genu do rostlinné tkánì. Druhý zpùsob používá mikrobiální narušení rostliny (agrobacterium). Tento postup vyžaduje pøi transgenezi další prvky, jako jsou vstupní (promoter) a koncový (terminátor) signál pro zavádìný gen a markerový gen. EU novì od 10. dubna 2000 pøedepisuje naøízením 49/2000/EC oznaèovat produkty od 1 % obsahu GM-materiálu v chránìných zdrojích (organické, nemanipulované zrniny) a naøízením 50/2000/EC, znaèení látek chuových a aditiv, které døíve znaèeny být nemusely. Detekce GMO Potraviny obsahují vedle bílkovin a DNA øadu rùzných látek, jako jsou lipidy, mastné kyseliny a polysacharidy. Nìkteré z tìchto látek mohou mít negativní vliv na analytický postup pøímého stanovení GMO. Napø. pøítomnost nìkterých rostlinných polysacharidù mùže úèinnì inhibovat reakci polymerázového øetìzce (PCR). Pøi absenci vhodné kontroly tak mùže být chybnì interpretována absence GMO (materiál pochází z GMO, ale není detektován). Stupeò degradace testovaného materiálu je rovnìž dùležitý. Jestliže je stanovena bílkovina nebo DNA a jsou-li obì látky pøíliš rozloženy, pøi identifikaci napø. antilátkami se naskýtá rovnìž možnost nesprávného negativního výsledku. Zpracování potraviny z GMO mùže mít pøímý vliv na stupeò denaturace materiálu. Pøísné dodržování vhodných testovacích metod je tedy nutné, aby se zabránilo tìmto chybám. Podobnì musí být testovaný vzorek homogenní a musí reprezentovat základní materiál. Existují dvì základní strategie testování GM-potraviny, a to stanovení produktu modifikovaného genu (tj. specifické nové bílkoviny) a stanovení genetického materiálu jako takového. Stanovení bílkovin produkovaných genem Existuje nìkolik bìžnì používaných metod. Chemická detekce transgenních bílkovin používá metodu plynové chromatografie a hmotové spektroskopie (GC-MS), vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) nebo kapilární elektroforézy (CE). Ve všech pøípadech stanovení hladiny bílkoviny je limitem pro použitelnost metody: ve vyhovujícím zrnu je limitní hranice transgen-



ních produktù v èásti rostliny, užívané pro lidskou výživu, pod 0,06 %, vìtšinou v rozmezí nižších hodnot ppm nebo dokonce v hodnotách ppb èi ppt.

Metody a technologie

Imunologická detekce transgenní bílkoviny je založena na metodách Western Blot èi ELISA. V pøípadì Western Blot se bílkovina extrahuje z potraviny a imobilizuje na nitrocelulózové membránì. Poté se membrána ponoøí do roztoku s antilátkou, která specificky dokáže cílovou bílkovinu (tj. bílkovinu z Bacillus thuringiensis – Bt). Antilátka se naváže na enzym, který katalyzuje barevnou reakci a intenzita zbarvení je úmìrná množství bílkoviny. Tato metoda není vhodná pro rutinní stanovení GM-potravin, protože není schopna automatizace. Postup ELISA využívá stejného principu, ale bílkovina se naváže na plastickou plotnu namísto membrány. Plotna mùže obsahovat 96 nebo 384 aktivních míst. Metoda mùže být automatizována. Nabízí další výhody, vèetnì vysoké kapacity a kvantifikace výsledkù pomocí vhodné standardní køivky. Hlavní nevýhodou imunologických postupù detekce transgenních bílkovin je, že tyto bílkoviny se nemusí projevit v èásti plodin, používaných pro lidskou výživu. Napø. toxin Bt je obsažen v zelené èásti listù transgenní kukuøice, ale v kukuøièném zrnu jen ve velmi nízkých hladinách. Nìkteré sekvence DNA se také neprojevují jako bílkoviny (napø. u transgenních rajèat), kde je produkována pouze RNA pro inhibici tvorby bílkoviny, která ovlivòuje zrání. Stanovení DNA v GM-plodinách Naøízení EC 1139/98 udává, že GM-sójové boby (podle rozhodnutí 96/281/EC) a GM-kukuøice (podle rozhodnutí 97/98/EC) musí být oznaèeny, pokud jsou pøítomny buï DNA, která vyvolala transgenezi, anebo bílkovina, vzniklá transgenezí. Pro rostlinný materiál, který odpovídá tìmto rozhodnutím, musí být provedeno stanovení DNA. K tomu se používá technika PCR (Polymerase Chain Reaction). Pro DNA detekci jsou vhodné všechny exogenní sekvence DNA: sekvence promotoru, sama zavedená èást genu, sekvence endogenního terminátoru a markerová sekvence, používaná pro selekci organismu. Pøítomnost sekvence promotoru nebo terminátoru jednotlivì sama o sobì nesignalizuje transgenní materiál, protože mohou být obsaženy v materiálu pøirozenì. Teprve pøítomnost obou sekvencí spoleènì indikuje pøítomnost GMmateriálu. Ale optimální strategie testovat sekvence, které se nevyskytují v pøirozeném konvenèním materiálu, je rozšiøovat pøesahující oblast zahrnující promotor a geny, tj. uspoøádání sekvencí, které se vyskytují v laboratoøi. Toho lze úspìšnì dosáhnout se zrnem rezistentním na glyphosat (Roundup ready bavlna a sójové boby) a na kukuøici rezistentní na hmyz (Bt-kukuøice). Základní PCR technika poskytuje kvantitativní indikaci pøítomnosti sekvencí modifikovaných genù. Existují dvì modifikace této techniky: Srovnávací PCR je založena na pøedpokladu, že jsou pøítomné dvì komplementární sekvence DNA. Druhý postup, nazvaný RTPCR (Real-Time PCR) mìøí množství molekul vytvoøených bìhem každé fáze.Problémem mùže být denaturace DNA bìhem výroby potravin. Množství GM-pøísad v potravinách lze také extrapolovat postupem se známým podobným genem, který se podrobí stejnému zpùsobu zpracování jako zkoušený materiál (analogie vnitøního standardu). LabPlus International, 14,

2000, è. 4, s. 9–10

(per)



Øasy – zdravá ingredience Již v dobì 600 let pøed Kristem byly øasy v Èínì považovány za delikatesu. Od 8. století se v japonských domácnostech používalo k pøípravì rùzných pokrmù šest druhù øas.

Metody a technologie

Dnes je souèástí bìžného japonského menu více než dvanáct druhù øas. Pro západní zemì objevili jedlé øasy pøedevším britský vìdec Christopher Hills a Japonec Dr. Hiroshi Nakamura. Jejich knihy – Potraviny ze slunce (spoleènì v roce 1978) a Spirulina – potravina pro hladovìjící svìt (Nakamura, 1982) v obecné rovinì shrnuly výsledky vìdeckého úsilí od roku 1962, a naznaèily øešení problému hladu a nutrièní otázky ve svìtì prostøednictvím „superpotraviny“ – jedlých øas. Jaké jsou možné aplikace? V souèasné dobì se na Západì zvyšuje zájem o øasy jako zdravou potravinu s komplexem živin. To ovšem neznamená, že se øasy objevují v západních pokrmech až nyní. V øadì aplikaci se používají již tradiènì. Carrageenan (extrakt z èervených øas) se používá jako stabilizaèní a gelotvorný prostøedek v øadì potravin, jako jsou èokoláda, mléko, instantní pudinky, ledové polevy èi krémové polévky. Agar, koloidní agens z èervených øas, se používá jako náhražka želatiny, jako prostøedek zamezující vysychání chleba a peèiva, a rovnìž k zahušování a tvorbì gelù. Dále se uplatòuje pøi výrobì mražených mléèných výrobkù, sýrù, majonéz, pudinkù, krémù a želé. Algináty (z hnìdých øas) zahušují vodové produkty, dodávají jim krémový charakter a vyšší stabilitu v širokém rozmezí teplot, hodnot pH a èasu. Typická aplikace je ve zmrzlinách, kde zabraòuje tvorbì ledových krystalù. Pigment z zelených øas, ß-karoten, se používá jako pøírodní barvivo, jiným pøírodním barvivem je modrý fykokyanin, získávaný ze spiruliny (modrozelená øasa). Skeptici možná pøipustí, že øasy jsou ve skryté formì užiteènou potravinovou ingrediencí, ovšem naprosto nechápou, proè je potøeba tento „zapáchající, zelený sliz z moøských øas“ konzumovat v podobì pilulek, nápojù, tyèinek, snackù, polévek, vývarù, èi dokonce pøímo z talíøe bez jakékoliv úpravy. Jednoznaènou odpovìdí je vysoký nutrièní potenciál øas. Jaké jsou zdravotní pøínosy øas? Zelenomodré øasy obsahují aminokyseliny, vitaminy a stopové prvky, které posilují imunitní systém, dodávají energii a obecnì zlepšují zdraví. Díky vysokému obsahu chlorofylu a fytochemikálií jsou úèinnými antioxidanty, které zabraòují poškození bunìk a napomáhají detoxikaci v tìle. Ve srovnání s jinými proteinovými zdroji mají nízký obsah tuku a znaèné množství vlákniny. ß-karoten je známý svými pozitivními úèinky na nìkteré typy rakoviny a kardiovaskulárních onemocnìní, a fykokyanin je považován za látku posilující imunitní systém a napomáhající prevenci rakoviny. Mnoho lidí považuje zlepšení zdraví po konzumaci jedlých øas za placebo-efekt. Pocit dobrého zdraví mùže být výsledkem zlepšeného psychického stavu. Jestliže èlovìk vìøí, že užívané tabletky mu pomohou, mùže se skuteènì pozitivní výsledek dostavit. Mùže se rovnìž jednat o zmobilizování vlastních hojivých a revitalizaèních funkcí organismu. Nìkteøí lidé se naopak domnívají, že nutrièní hodnota tablet s øasami, konzumovaných v doporuèovaných dávkách, je zanedbatelná. Dobrou povìst øas nìkdy poškozují sami producenti, resp. zpracovatelé. V dùsledku nevìdeckých a neetických praktik pìstování, skliznì a zpracování moøských øas, a snaze po co nejnižších finanèních nákladech, se na trh nìkdy dostávají produkty, které mají vyšší obsah neèistot a toxinù, než je povoleno. Kupø. v roce



1999 zjistila Kanadská zdravotnická organizace, že øada výrobkù ze zelenomodrých øas, jiných než spirulina, obsahuje toxiny mikrocystiny v množství pøevyšujícím hladinu povolenou Kanadskou zdravotnickou organizací (HCO), resp. Svìtovou zdravotnickou organizací (WHO). Dùvìryhodnost poškozují i pøehnaná tvrzení o terapeutických úèincích, které se vztahují na všechna možná onemocnìní, jsou ovšem bez jakéhokoliv vìdeckého opodstatnìní. Potravina budoucnosti?

Metody a technologie

Bez ohledu na nìkterá omezení, hovoøí ve prospìch øas nìkolik trendù. Stále dùraznìjší prosazování „zcela pøírodních potravin“ otevírá produktùm z øas široké pole pùsobnosti. Relativnì vysoké hektarové výnosy øas, ekologicky pøijatelný zpùsob pìstování, schopnost rychlé produkce biomasy pøedstavují pouze nìkolik z øady pøedností. Ovšem k tomu, aby byly øasy pøíznivì pøijímány i spotøebiteli, je zapotøebí i odpovídající úsilí a práce pìstitelù. Pìstování a sklizeò se musí trvale monitorovat po stránce jakosti, zdravotní tvrzení na výrobcích z øas musí být formulována na základì vìdeckých poznatkù. Neménì dùležité je i vytvoøení pøitažlivé image pro øasy a výrobky z nich, a vymýcení vžité pøedstavy øas jako nechutného „šlemu na rybníku“. Jen tak se tato starovìká potravina mùže stát jednou z uznávaných, nutriènì bohatých potravin i v tøetím miléniu. http://www2.frost.com/prod

Nahradí šáva z rebarbor y siøièitany? Protože bylo v USA v r. 1986 zakázáno aplikovat na èerstvé ovoce a zeleninu siøièitany, hledala se úèinná èinidla, která by je nahradila.

Velká pozornost se vìnovala pøírodním látkám, napø. aminokyselinám, fíkovníkovému latexu, medu, Maillardovým reakèním produktùm, ananasové šávì a papainovému extraktu. Žádné z tìchto èinidel se však nedá komerènì používat pro èerstvé krájené kusy ovoce a zeleniny. Jako výborný inhibitor hnìdnutí se ukázala kyselina šavelová. Její úèinek se podobá úèinku kyseliny kojové, cysteinu a 4-hexylresorcinolu, tj. èinidel zamezujících hnìdnutí. Kyselina šavelová se bìžnì nachází v øadì druhù ovoce a zeleniny, napø. ve špenátu, rebarboøe a cukrovce v koncentraci 100–780 mg/100 g èerstvé hmoty. Rebarborová šáva se ukázala jako velmi úèinné èinidlo zamezující hnìdnutí èerstvých kouskù ovoce a zeleniny. Existují velké možnosti jejího komerèního využití, nebo jde o snadno dosažitelný zdroj. Journal of Food Science, 6 5, 2000, è. 7, s. 1288–1289

Zlepšení výnosu a bar vy pøi výrobì šunky Úèelem nakládání masa pøi výrobì vaøené šunky z kýty nebo plece je pøedevším snížit ztrátu vody pøi následném ohøevu, dále zlepšit chu a omezit rùst mikroorganismù.

(kop)

(kv)

Roztok pro nakládání mùže obsahovat vedle klasických látek (chlorid sodný, dusitan sodný a draselný, askorban a izoaskorban) i další aditiva, napø. uzené aroma, hydrolyzáty rostlinných bílkovin, glutamát sodný, dextrózu nebo glukózový sirup. Dextróza a glukózový sirup zlepšují chu i barvu a pøekrývají slanost. Pøedevším však ovlivòují rovnovážný stav vody, jehož dùsledkem je zvýšení výtìžnosti. Dextróza a glukózové sirupy sušené rozprašováním nebo aglomerované vyhovují jako pøísady smìrnicím Evropské unie i pøedpisùm FDA (Úøad pro potraviny a léèiva USA). V seznamu složek výrobkù se uvádìjí jako „maltodextriny“, nebo „sušené glukózové sirupy“. Maltodextriny a glukózové sirupy sušené rozprašováním jsou zaøazeny mezi látky vhodné pro lidskou výživu (GRAS = Generally Recognized As Safe = obecnì považované za bezpeèné), pokud se ovšem nepøekroèí jejich povolené množství. Vlastnosti maltodextrinù a glukózových sirupù používaných v roztocích pro nakládání masa:

!

– dobøe vážou vodu, – jsou stálé pøi vaøení, – neovlivòují pøirozenou barvu masa, – nevykazují sladkou chu, – mají neutrální chu.

Metody a technologie

Maltodextriny a glukózové sirupy sušené rozprašováním nabízí napø. firma Cerestar, SRN. Práškové produkty øady C*Dry splòují veškeré dané požadavky, aglomerované produkty øady C* Sperse, vykazují i další výhody, a to snížení prašnosti bìhem zpracování a lepší rozpustnost. Výhody granulátù C* Sperse proti výrobkùm C*Dry se prokázaly pøi srovnávacích zkouškách. Pøi nich se testovaly celé kusy masa, do nichž se roztok vstøikoval a pak následovalo masírování za vakua. Dále se testovalo krájené maso a zpracovávalo se jen masírováním za vakua. Vyhodnocení šunky se provádìlo na základì obvyklých kritérií. Sledovalo se rozdìlení roztoku v šunce, ztráta varem a vlastnosti koneèného výrobku, a to jeho struktura, barva, organoleptické vlastnosti, stabilita pøi zmrazování/rozmrazování a synereze bìhem skladování. Zjištìné výhody výrobkù C* Sperse : – v roztoku se snadno dispergují, – nevytváøejí shluky, – nevytváøejí pìnu, – zajišují potøebnou viskozitu roztoku. Ztráta vaøením v celé šunce pøi použití výrobku C* Sperse a kombinace injektáž/masírování za vakua klesá pod 10 %, u krájeného masa zpracovaného jen masírováním za vakua je ještì nižší. Mimoto se u nìho díky zlepšenému rozdìlení soli a roztoku v hmotì dosáhne i vyšší výtìžnosti. Koneèný výrobek je více homogenický. Barva šunky je dùležitá pøedevším z hlediska prodejnosti a považuje se za jedno z kritérií jakosti. Produkt vyrobený za pomoci C* Sperse vykazuje intenzivnìjší èervenou barvu, podobnou barvì syrového masa. Konzistence šunky se pøi použití C* Sperse a C*Dry liší jen nepatrnì. Pøi zpracování celých kusù masa se dosáhne pevnìjšího koneèného výrobku. Šunky byly podrobeny ètyøem cyklùm zmrazování/rozmrazování (zmrazování 19 hodin, rozmrazování 4 hodiny). Ztráta vody je pøi použití C* Sperse a C*Dry u zpracovávaných celých kusù masa jen nepatrná, u krájeného masa naopak dosti znaèná. Použití C* Sperse vede podle pøedpokladù k nižší ztrátì vody, bílkoviny masa se extrahují tím lépe, èím je povrch výrobku vìtší. Fleischwir tschaft, 2001, è. 9, s. 32–35

Perspektivy baktofugace v mlékárenství Vìdcùm se již podaøilo odstranit z pøedehøátého mléka (na 50–60 oC), pøedèištìného a odtuènìného znaèné množství bakterií použitím odstøedivé síly kolem 10 000 g (g = 9,81 m . s-2).

(lep)

Nejnovìjší poloprovozní zaøízení dosahují i síly 15 000 g, pøièemž se dosáhne odstranìní 90–95 % bakterií. Efektivnost se snižuje s délkou procesu (po 20 min), takže pøední firmy (Westfalia a Alfa Laval) pracují na úpravì bubnù, talíøù a kanálù odstøedivek, aby se doba efektivnosti procesu prodloužila. Pøi výrobì sýra se používají separátory k snížení anaerobních sporotvorných bakterií (hlavnì bakterií máselného kvašení), dále k „pasteraci“ konzumního mléka a mléka urèeného k sušení za nízkých teplot a také k odstranìní bakterií ze syrovátky. Využívají se separátory pùvodnì urèené k oddìlení smetany (výkon až 50 tis. l mléka/h, resp. 75 tis. l syrovátky/h) a separátory urèené k oddìlování neèistot (výkon až 95 tis. l mléka/h). Pro odstranìní bakterií jsou

"

Metody a technologie

konstruovány speciální separátory, které mohou mít výkon až 45 tis. l/h a pracovat na principu recirkulace, èímž se minimalizují ztráty ve formì baktofugátu a bílkoviny. V pøípadì smetany platí, že èím vyšší je obsah tuku (v rozmezí 45–25 %) a èím vyšší je teplota (v rozmezí 55–45 oC), tím je efekt baktofugace vìtší – odstraní se až 90 % bakterií. Baktofugace má v mlékárenství dobré perspektivy. (Dvoudílný èlánek se zabývá podrobnostmi konstrukce separátorù urèených pro baktofugaci a zkušenostmi s odstraòováním rùzných bakterií z médií s rùzným obsahem tuku a bílkovin. Zvláštní pozornost je vìnována klostridiím rezistentním vùèi teplu). Dtsch. Molkerei Ztg., 122, 2001, è. 15, resp. 16, s. 620–624, resp. 656–660 (sk)

Zvýšení beztukové sušiny v mražených krémech a mléèných výrobcích Alternativou sušeného odtuènìného mléka a syrovátky a dalších mléèných funkèních složek je: „C DryCream 01978“.

Jedná se o sprejovì sušený glukózový sirup použitelný jako èásteèná náhrada mléèné sušiny. Touto složkou lze nahradit max. 55 % beztukové mléèné sušiny, aby koneèný výrobek obsahoval dostatek bílkovin a minerálních látek. Složka se vyznaèuje lepší dispergovatelností, rychlou rozpustností, pomìrnì vysokou viskozitou pøi nepatrné sladkosti. Parametry glukózového cukru „C DryCream 01978“: Vlhkost (%) 4 Hodnota DE (podle Lane-Eynona) 41 Hodnota pH (50% roztok) 5 Sypná hmotnost (g/l) 650 Granulometrie: nad 400 µm (%) 1 pod 63 µm (%) 20 Spektrum sacharidù (% sušiny): dextróza 2 maltóza 24 maltotrióza 13 oligosacharidy 61 FPDF (faktor snižující bod mrznutí) 0,53 sušené mléko prášek 0,50 Relativní sladivost 0,23 sušené mléko jen 0,13 Ideální se zdá být použití glukózového sirupu do mražených krémù v množství nahrazujícím 25–45 % mléèné sušiny pøi 8% obsahu tuku ve výrobku. Pøi použití do jogurtù, èerstvých sýrù, pudinkù a dezertù se doporuèuje náhrada 25–50 % mléèné sušiny touto složkou. Dtsch. Milchwir tschaf t, 5 2, 2001, è. 16, s. 641

Databázové zpracování obrazové infor mace

(sk)

V databázi vybudované v Ústavu chemie a analýzy potravin a Ústavu technologie mléka a tukù na VŠCHT v Praze bylo shromáždìno asi 100 obrázkù etiket od tavených sýrù spoleènì s dalšími údaji jako napø. výrobce, složení, výsledky senzorického hodnocení. Pro pøehledné zpracování byl použit software MS Access. Etikety byly snímány pomocí kamery HITACHI HV-C20 s použitím originálního softwaru pro zpracování a analýzu obrazu LUCIA G. Zpracování dat do databáze usnadòuje práci se získanými informacemi, jako je napø. snadné a rychlé vytažení potøebných dat z databáze, vytvoøení formuláøe èi výbìrového dotazu pøesnì podle požadavkù uživatele, pøidání dalších informací získaných z analýz. Další výhodou je možnost pøímo pøipojovat

#

a uchovávat v databázi www odkazy napø. na jednotlivé výrobce nebovýrobky. Mléko a sýry 2001, Výsledky pøehlídek a sborník pøednášek, Praha, leden 2001 (kat. è. ÚZK C 35.762/2001) (mch)

Minerální olej – úèinný prostøedek proti obilnímu prachu V prùmyslu, vèetnì mlýnského, se systémy pro potlaèování vzniku prachu stávají integrální èástí bezpeènostních opatøení a programù pro ochranu zdraví a životního prostøedí.

Metody a technologie

Je možno vybrat z nìkolika úèinných systémù vèetnì cyklonových kolektorù, aplikace olejových systémù èi speciálních filtrù. Metodou s rostoucí popularitou ve skladech obilí a mlýnském prùmyslu je aplikace minerálního oleje potravináøské jakosti, který se rozprašuje na obilí v hlavních pøepravních bodech. V USA je minerálním olejem opracováno zhruba 40 % produkce obilí. Hlavní pøednosti tohoto systému jsou – jednoduchost, úèinnost, dlouhodobé pùsobení a minimální finanèní nároky. Opracování minerálním olejem se zaèalo používat v roce 1982, poté co americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) schválil používání minerálního oleje pro aplikaci na pšenici, kukuøici, sójové boby, jeèmen, žito, oves, èirok a rýži. Množství aplikovaného oleje je FDA limitováno pro potravináøské obilí na 0,02 % hmotnosti obilí, resp. 200 ppm, a 0,06 % , resp. 600 ppm pro krmné obilí. Hlavní podíl obilního prachu se tvoøí pøi pøepravì a manipulaci s obilím v dùsledku vzájemného odíraní jednotlivých obilek. Minerální olej zachytí vzduchem roznášené prachové èásteèky o velikosti 10 µm a menší, které jsou nejvýbušnìjší a jsou hlavní pøíèinou prachových explozí a rizika respiraèních onemocnìní. Tímto zpùsobem se odstraní 75 % obilního prachu a zvýší bezpeènost operací. Princip pùsobení pøidaného oleje je jednoduchý – èásteèky obilního prachu se obalí olejem a pøilnou k obilnému zrnu. Ve skuteènosti je ale pùsobení oleje ponìkud komplikovanìjší. Bìhem 30 sekund aplikace není možné detektovat olej na zrnu bez laboratorních pøístrojù, a rovnìž nelze zaruèit, že olej nepronikne do zrna a nevnese prach s sebou. Po aplikaci oleje vykazují èásteèky prachu významné zmenšení velikosti. Prach ztrácí statický náboj, nelepí se na povrchy strojního zaøízení a na stìny sil, a dopravní zaøízení se postupnì zbavuje prachového povlaku, aniž by se na nìm vytváøel olejový film (pokud ovšem není olej aplikování nesprávnì). Pøednosti oleje Pro výbìr konkrétního druhu oleje je nejdùležitìjší urèení bodu tuhnutí, tj. nejnižší teploty, pøi které je olej stále ještì tekutý. Minerální olej má pomìrnì nízký bod tuhnutí, kolem –34 °C, takže ho lze snadno používat v prùbìhu celého roku. Ostatní oleje, které by bylo možno použít, vèetnì sójového a jiných rostlinných olejù, pøestávají téci kolem –6 °C. Další pøedností minerálního oleje je jeho inertní jakost, zaruèující, že u oleje nedojde ke žluknutí, tvorbì nepøíjemného pachu èi mikrobiálnímu rùstu, jako je tomu u rostlinných olejù. Kupø. v portlandském sile ve státì Oregon používají systém s minerálním olejem již více než 10 let, a to s velkým úspìchem. Kvalita oleje Aby se mohl minerální olej oznaèit jako „vhodný pro potravináøské úèely“, musí jeho èistota vyhovovat standardùm FDA. Minerální olej, který je smìsí kapalných uhlovodíkù, pøevážnì parafinických a naftenických, získávaných z ropy, se musí vysoce rafinovat, aby se zbavil veškeré chuti, barvy a zápachu. Podle poznatkù americké Spoleènosti pro obiloviny a krmiva (NGFA) nejsou krmivárny pøítomnost oleje schopny detektovat. Pøi mlynáøských a pekaøských rozborech opracované pšenice byly zjištìny pouze neznatelné vlivy oleje. Za souèasných provozních

$

podmínek je dopad opracování olejem na kvalitu, skladovatelnost a spotøebitelské vlastnosti obilí velmi nepatrný, spíše žádný. Systémy opracování minerálním olejem se používají v oblastech Jižní Ameriky, v Èínì, Rusku a Mexiku. Kanada èeká s používáním minerálního oleje na obilí pro lidskou výživu na koneèné vyjádøení, resp. schválení vlády. Urèité problémy s obilím opracovaným olejem by mohly nastat na mezinárodním trhu, ovšem dosud se nestalo, aby z dùvodù aplikace minerálního oleje byla partie odmítnuta. O neškodnosti minerálního oleje nejsou zcela pøesvìdèeni pracovníci sladoven a pivovarù, kteøí tvrdí, že olej má vliv na pivní pìnu. Pro tyto námitky ovšem nejsou žádné prokazatelné dùkazy. Vliv minerálního oleje na pìnotvornou schopnost zkoumá spoleènost United Oil a nìkteré další. Aplikace oleje

Metody a technologie

Rozhodnutí o tom, kde a jak olej aplikovat není nijak obtížné, vyžaduje ale profesionální asistenci k zajištìní úèinného a správného pokrytí zrna. Protože každý závod je konstrukènì individualitou a obiloviny odebírá z rùzných lokalit, musí být instalace systému potlaèování prachu pomocí minerálních olejù provádìna s ohledem na konkrétní podmínky toho kterého závodu. Existuje ovšem nìkolik obecných zásad pro instalaci. Místo aplikace oleje by mìlo být pokud možno co nejblíže pøíjmové stanice, kupøíkladu u dopravníku, který odtud vychází, protože rozprašování oleje na zrno v poèáteèním stadiu manipulace zajistí, aby jeho pùsobení bylo využito po celou dobu zdržení obilí v sile. Poèet aplikaèních míst se volí v závislosti na konstrukci a výkonnosti zaøízení. Ve vìtšinì pøípadù se pøi poèáteèní aplikaci oleje na zrno používá dávka 200 ppm, resp. 1,5 gallonu (1 gal = 4,5 dm3) na 1 000 bušlù (1 bsh = 36,34 l) obilí. Po druhé nebo tøetí aplikaci se snižuje pomìr na 1 gal na 1 000 bsh. Rozprašovat více než 200 ppm oleje není úèelné, protože dochází ke znaènému odpadu oleje a celý zásah se znaènì prodraží. Je tøeba zvolit systém pøesný a spolehlivý za všech klimatických podmínek, a nadto se schopností pracovat automaticky bez asistence operátora. Základní èástí tvoøící systém – potrubí, èerpadla, regulátory tlaku a tlakomìry, rozprašovací trysky, uzavírací ventily, ampérmetry, in-line ohøívaèe, prùtokomìry a zásobní nádrž – musí být konstruovány a instalovány tak, aby byla bezpodmíneènì udržována potravináøská jakost minerálního oleje. Instalace celého systému netrvá déle než dva dny. Wo r l d G r a i n , 1 8 , 2 0 0 1 , è . 5 , s . 1 8 – 2 1

Algináty stabilizují jogur tové výrobk y ISP Algináty spoleènosti International Stabilizing Products (ISP) jsou vynikajícími stabilizátory pro fermentované mléèné výrobky, jako jsou jogurty, tvaroh, èerstvý krémový sýr, kysané mléèné nápoje, a probiotika.

(kop)

Aplikací ISP Alginátù je možno redukovat sušinu mléka, aniž by došlo ke zhoršení jeho chuových vlastností. Jako stabilizátory se prozatím bìžnì používají želatina a škrob, ovšem souèasným, výraznì se prosazujícím trendem je náhrada vìtšiny, resp. všech tìchto prostøedkù algináty. Algináty mají schopnost vytváøet komplexy s vápníkovými ionty pøirozenì se vyskytujícími v mléce, a vytváøet nové, rozmanité textury. Na rozdíl od želatiny jsou algináty pøijatelné i pro vegetariány a konzumenty pokrmù košer a halal (jídla pøipravená podle muslimských zásad). Škroby jsou spojovány s maskováním pùvodní chuti potraviny, zatímco algináty dodávají výrobku èistou, nezkreslenou, výraznou originální chu. Jaké jsou pøednosti alginátù? – jsou vhodné pro všechny druhy výrobkù, – pøi jejich použití není tøeba mìnit technologický postup, – nedochází k žádným zmìnám v dobì fermentace,

%

– s jejich použitím je možno získat produkty s nejrùznìjší texturou, – jsou úèinné již v nízkých dávkách, – pøi jejich použití je možno redukovat sušinu mléka, – nejsou živoèišného pùvodu, – mají košer certifikaci a jsou pøijatelné i jako ingredience pro hahal potraviny. Spoleènost ISP vyrábí øadu dalších potravináøských ingrediencí kupø. Lacticol, Kelcoloid® èi Manucol® Ester. h t t p : / / w w w. i s p c o r p . c o m

Optimalizace fotometrické metody stanovení jodu Problematika stanovení jodu v biologickém materiálu je aktuální již od padesátých let, kdy se zaèaly øešit problémy jodového deficitu fortifikací kuchyòské soli jodidem draselným.

Metody a technologie

(kop)

Ke zjišování obsahu jodu, vázaného na bílkoviny v krevním séru, se používala již v té dobì známá metoda založená na SandellovìKolthoffovì reakci, která využívá k nepøímému stanovení katalyticky úèinného jodu spektrofotometrické mìøení poklesu intenzity žlutého zabarvení, vzniklého v dùsledku úbytku cerièitých iontù. Tento princip stanovení se v rùzných modifikacích používá dodnes. Bìžnìjší jsou postupy, u nichž se reakce po urèité dobì zastaví pøídavkem èinidla, které zredukuje dosud nezreagované cerièité ionty a vyvolá spektrofotometricky mìøitelné zabarvení. Nejèastìji se používá brucin, nebo železnatá sùl s následným použitím thiokyanatanu. Vlastnímu stanovení jodu v biologických materiálech musí pøedcházet mineralizace. V pøípadì mineralizace na suché cestì s použitím alkalických èinidel byly na rùzných pracovištích testovány možnosti použití hydrouhlièitanu sodného, hydroxidu draselného spoleènì se síranem zineènatým, a síranu zineènatého souèasnì s hydroxidem draselným a nìkolika krystalky chloreènanu draselného. Pro mineralizaci kyselinami byla používána chromsírová smìs, smìs kyseliny chloristé, sírové a dusièné, nebo manganistan draselný v kyselém prostøedí. V ÈR byl optimalizován postup podle Bednáøe s alkalickou mineralizací a použitím brucinu k ukonèení katalyzované reakce. Vzhledem k tomu, že brucin je jedovatý, byl Ústavem chemie a analýzy potravin na VŠCHT optimalizován postup podle Tušla, který používá pro ukonèení reakce železnatou sùl v kombinaci s thiokyanatanem, a stanovení pøedchází kyselá mineralizace podle Wiechena a Kocka. Z hlediska kontaminace je mineralizace kyselinami ménì riziková než alkalická, je však nároènìjší pokud se týká bezpeènosti práce. Bìhem kyselé mineralizace dojde ve vzorku k oxidaci všech forem jodu na kyselinu jodiènou. První krokem stanovení je pak redukce kyseliny jodièné na jodid, který má katalytickou aktivitu v reakci mezi arzenitanovými a cerièitými ionty. K tomu se využije èást pøítomných arzenitanových iontù; proto musí být v reakèní smìsi v nadbytku. Testováním rùzných reakèních podmínek spektrofotometrické metody stanovení jodu, založené na Sandellovì-Kolthoffovì reakci byl zjištìn optimální molární pomìr arzenitanu a cerièitých iontù (3 : 2). Kombinaci teploty a doby reakce je možno pøizpùsobit podle požadovaného rozsahu kalibraèní øady. Správnost výsledkù optimalizovaného postupu byla ovìøována analýzou certifikovaného referenèního materiálu, a stanovením výtìžnosti jodu, pøidaného ve formì jodiènanu draselného. Bylo zjištìno, že statisticky významný podíl na celkovém rozptylu stanovení má mineralizace. Paralelní stanovení jodu ve stejném mineralizátu k celkovému rozptylu dat podstatnou mìrou nepøispívá. Chemické listy, 9 5, 2001, è. 10, s. 642–644

(kop)

&

Testování jak osti mléka jakosti Spoleènost Merck Pty Ltd vyvinula dva nové testovací kity pro kvantitativní stanovení moèoviny a peroxidázy v mléce.

Metody a technologie Plody podzimní olivy mají více lykopenu než rajèata Pracovníci Zemìdìlské výzkumné služby (ARS) pøi americkém ministerstvu zemìdìlství (USDA) zjistili, že plody podzimní olivy (Elaeganus umbella Thunb.) mohou být významným alternativním zdrojem lykopenu.

Obsah moèoviny v mléce je velmi dùležitým markerem nutrièního stavu dojnice, zatímco pøítomnost laktoperoxidázy je významným ukazatelem úèinnosti tepelného opracování mléka v prùbìhu UHT-procesu. Podstatou metody je barevná reakce, probíhající na testovacím pásku, kde intenzita vzniklého zabarvení se mìøí kvantitativnì pomocí ruèního optického pøístroje (reflektometru). Nový kit umožòuje získat rychlé a spolehlivé kvantitativní výsledky, které jsou využitelné pro kontrolu a øízení výrobních operací v mlékárenském prùmyslu. Systém Reflectoquant™ je kompatibilní s více než 40 kvantitativními testovacími kity. Další testovací kity jsou urèeny pro stanovení lipázy a vápníku v mléce, alkylfosfatázový kit má být v prodeji do konce roku 2001. http://www.merck.com.au (kop) Pøi pøípravì džemu z jedlých, jasnì èervených bobulí olivy se na dnì nádoby usazoval èervený pigment, který byl identifikován jako karotenoid lykopen, což je látka, která dodává èervené zabarvení rajèatùm. Následnì provedená analýza ukázala, že typické bobule podzimní olivy mají až 17x vyšší obsah lykopenu než bìžná èerstvá rajèata. Lykopen je v poslední dobì støedem celosvìtového zájmu jako možný prostøedek k potlaèování srdeèních onemocnìní, rakoviny prostaty a gastrointestinálního traktu. Amerièané pøijímají 80–90 % lykopenu z rajèat a rajèatových výrobkù. Podzimní oliva (Elaeganus umbellata Thunb.) je hustì rozvìtvený keø støedního až vysokého vzrùstu se støíbøitì zelenými oválnými listy a hojností èervených bobulí, které dozrávají koncem záøí. Je oblíbeným, na pùdu nenároèným keøem, vysazovaným podél dálnic jako ochrana proti erozi. Bobule obsahují stejné karotenoidy jako rajèata: lykopen, ß-karoten a lutein. Nejvìtší rozdíl je v obsahu lykopenu – u oliv se pohybuje v rozmezí 15–54 mg/100 g, zatímco u èerstvých rajèat dosahuje v prùmìru 3 mg/100 g, u sterilovaných rajèat 10 mg/100 g a u rajèatového protlaku 30 mg/100 g. h t t p : / / w w w. a r s . u s d a . d o v / i s / A R

Bezinky prospívají zdraví Bezinky se používají v evropském lidovém lékaøství již od starovìku, a to k léèení nejrùznìjších onemocnìní, od artritidy a astmatu, až po rýmu èi zácpu.

Informace ze zahranièí i z domova

(kop)

V souèasné dobì se bezinky stávají pro svoji chu, vùni a pøíznivé zdravotní úèinky vítanou funkèní potravináøskou ingrediencí, a to pøedevším v Rakousku, Nìmecku a Velké Británii. Nejvìtším producentem bezinek je Rakousko. Haschbergova odrùda se používá k výrobì džusù, džemù, ovocných jogurtù a vín. Bezinkový extrakt je velmi oblíbeným nutraceutikem. Nedávné výzkumy provádìné v Evropì prokázaly, že bezinky jsou koncentrovaným zdrojem antokyanù, èervených rostlinných pigmentù, které mají v mnoha ohledech pøíznivé zdravotní úèinky. V rámci výzkumu složek potravy, které mohou zabraòovat oxidaci a chránit buòky v lidském organismu, provádìného v nìmeckém Centru pro výzkum potravin v Karlsruhe, bylo zjištìno, že antokyany z bezinek mají mnohem vyšší antioxidaèní schopnost než vitamin E èi vitamin C. Bezinkové antokyany zlepšují imunitní funkce zvyšováním produkce cytokininù, proteinù napomáhajících regulaci imunitní odezvy. Pracovníci univerzity v rakouském Gratzu prokázali, že bezinkový extrakt zmíròuje oxidaci LDL-cholesterolu, potažmo riziko kardiovaskulárních onemocnìní. Výzkum antivirové aktivity bezinkového extraktu, provádìný v Izraeli, ukázal že extrakt in vitro inhibuje reprodukci øady kmenù chøipky A a B v bunìèných kulturách. h t t p : / / w w w. n u t r a s o l u t i o n s . c o m

(kop)

'

Purpurové brambor y – nadìje pro organické zemìdìlce Novou nadìjí pro prùmyslové zpracování organických brambor by mohly podle odborníkù být brambory odolné vùèi všem plísòovým chorobám a nevyžadující tudíž žádné chemické ošetøování.

Pracovníci anglické univerzity v Newcastlu testovali celou øadu bramborových odrùd, které se objevily v nedávné dobì a s nimiž nemìli organiètí zemìdìlci dosud žádné zkušenosti. Jedním z posledních zkoumaných vzorkù brambor byla purpurová odrùda z Maïarska, která vykazuje skuteènì vynikající odolnost vùèi plísním. Mimoto jsou tyto brambory zcela nenároèné na živiny, postaèí jim chudé pùdy, kde rostou prakticky jako plevel. Jestliže brambory projdou úspìšnì chuovými zkouškami a budou splòovat jakostní požadavky supermarketù, mohly by se brzy objevit v prodeji. Organickým zemìdìlcùm a producentùm by jejich pìstování a zpracování pøineslo milionové zisky. Experimenty podporované Evropskou unií podnítil nedávný zákaz používat v organickém zemìdìlství fungicidy na bázi jedovatých slouèenin mìdi. h t t p : / / w w w. n c l . a c . u k

Obezita je škodlivìjší než kouøení a pití Podle zprávy Reuters Health mùže být pøejídání pro lidské zdraví horší než celoživotní kouøení èi notorické pití.

Informace ze zahranièí i z domova

Z výzkumu zahrnujícího více než 9 500 Amerièanù vyplynulo, že obezita je spojena s vyšším procentem chronických zdravotních problémù a horší kvalitou života než pøemíra alkoholu, kouøení a chudoba. Podle posledního èísla britského èasopisu Public Health je v souèasné dobì v Americe mnohem více lidí s nadváhou a obézních než kuøákù a problémových pijákù alkoholu. Toto zjištìní podporuje døívìjší doporuèení považovat kontrolu hmotnosti ve svìtle dramatického rozšiøování nadváhy za národní prioritu. Údaje získané v rámci výzkumu, týkající se výšky, hmotnosti, pøíjmu, kouøení, pití a chronických zdravotních problémù jednotlivých úèastníkù byly analyzovány pracovníky RAND v Kalifornii s následujícími výsledky: Lidé, kteøí kouøili celý život a žili v chudobì mají pravdìpodobnì vìtší sklony k chronickým onemocnìním, jako je astma, diabetes, artritida nebo srdeèní choroby, ale vliv kouøení a chudoby je menší, než vliv obezity, a to jak na zdraví, tak i kvalitu života jednotlivce. J.of Public Health, 115, 2001, s. 229–235

Vanilka zdùrazòuje ovocnou chu a vùni Vanilka dodává charakteristický komplex prvkù vùnì a chuti stovkám druhù potravin, což je zpùsobeno obsahem více než 250 senzoricky aktivních tìkavých látek.

(kop)

(kop)

U výrobkù na bázi ovoce a mléka zdùrazòuje vanilka organoleptické vlastnosti odstínìním kyselosti, podporou krémovitosti a zaokrouhlením systému smyslových znakù. Nalezení pravé vanilkové pøíchutì pro jednotlivé výrobky není samozøejmì jednoduché. Existuje velmi mnoho rùzných nuancí mezi rùznými pìstitelskými oblastmi, takže se vyskytují stovky kombinací vanilky. Komerèní smìsi vanilkových extraktù z vanilkových luskù se pøipravují ze ètyø hlavních oblastí: Madagaskar, Indonésie, Tahiti a Mexiko. Z ostrovù Madagaskaru, Komorských ostrovù, Seychel a Réunionu pochází Bourbon vanilka. Je známa pro svoji plnou, bohatou, krémovou chu a je mezi vanilkami zlatým standardem. Tato oblast je nejvìtším dodavatelem vanilkových luskù. Bourbon vanilka zmìkèuje kyselou pøíchu ovoce, jako jsou brusinky a ananas, používaných do jogurtù, èatní (chutney), dalších ochucujících pøípravkù a kompotù. Zaokrouhluje ovocnou pøíchu ovoce, jako jsou jablka, mango, rozinky a broskve. Tahitská vanilka pochází z odrùdy Vanilla Tahitensis. Má aromatickou, pižmovou chu se stopami po heliotropinu. Svojí ovocnou až bylinnou pøíchutí pøipomíná složky chuti tøešní a zdùrazòuje chu jahod. Èasto se kombinuje tahitská vanilka a vanilkou Bourbon. Pro výrobky tepelnì opracované je vhodná indonéská vanilka. Díky odlišným metodách skliznì a posklizòovém zpracování luskù má tato vanilka



jemnì ostré pøíchutì, pøíchutì po døevu a kouøové tóny. Vhodnost pro tepelnì opracované výrobky je dána tím, že její tìkavé látky, které zùstaly bez vìtších ztrát v dùsledku speciálního zpùsobu zpracování, jsou na kulinární teploty odolné. Mexiko je zemì pùvodu vanilkové odrùdy Vanilla Planifolia, která je charakteristická relativnì malými vanilkovými lusky. Chu této vanilky je mírná a jemná. Firma Nielsen-Massey zpracovává vanilkové lusky speciální technologií. Metoda je založena na proplachování vanilkových luskù alkoholovým a vodným roztokem bìhem procesu extrakce za studena, který probíhá 3–5 týdnù, na rozdíl od nìkolikadenní extrakce u klasických druhù vanilky. Výsledkem je, že chuový dojem je vìtší ve vztahu k použitému množství. Typické dávky pøi užití se pohybují v mezích 0,3 až 3 % v závislosti na aplikaci. Vyrábìjí se pouze èisté produkty z vanilky. Vanilkové extrakty jsou jednoduché nebo až ètyønásobné. Prùmysloví uživatelé vìtšinou volí preparáty dvoj- až ètyønásobné, protože je lze využít pro velká vsádková množství. Tam, kde je dùraz kladen na zbarvení, lze použít vanilkový prášek, který neobsahuje cukr ani alkohol a je na maltodextrinovém nosièi. Na trhu jsou rovnìž celé vanilkové lusky pro kulinární labužníky. Prepared Foods, June 2001, s. 73

Cholesterol je nepostradatelný pro imunitní systém Je všeobecnì známo, že vysoká hladina cholesterolu v krvi signalizuje riziko kardiovaskulárních onemocnìní.

Informace ze zahranièí i z domova

Nejnovìjší výzkumy ovšem naznaèují, že i pøíliš nízká hladina cholesterolu je škodlivá, protože mùže zvyšovat pravdìpodobnost vzniku rakoviny. Podle Japonské spoleènosti pro aterosklerózu (JAS) je akceptovatelná hladina cholesterolu 220 mg na 1 dl krve. Je-li zjištìná hodnota nad touto hranicí, potom lékaøi doporuèují její snížení prostøednictvím diety nebo lékù. Cholesterol je vedle sacharidù a proteinù jednou z velmi dùležitých látek pro lidské zdraví. V souèinnosti s proteinem je nezbytný pro buòky a bunìèné membrány. Tzv. T-buòky, které nièí rakovinné buòky, nemohou pracovat, není-li v lidském tìle dostatek cholesterolu. Hlavními pøíèinami infarktu myokardu jsou kouøení, obezita, vysoký krevní tlak, diabetes event.èasté angíny. Jsou-li tyto faktory spojeny ještì s vysokou hladinou cholesterolu, riziko kardiovaskulárních chorob se zvyšuje. Ovšem samotná vysoká hladina cholesterolu ke vzniku srdeèního onemocnìní zpravidla nevede, a trvalá tvrdá dieta na snižování cholesterolu mùže pøi dlouhodobém dodržování spíše uškodit. Nìkteøí lidé se zvýšeným cholesterolem zabývají pøespøíliš a nejedí žádné maso, tuky ani oleje, což také není správné. Tento zpùsob stravování je nevyvážený a pro zdraví nepøíliš vhodný. Pokud budou tìlu dodávat umìøené množství živin a pravidelnì cvièit, zbaví se pøebyteèného tuku a z velké èásti i problému s cholesterolem. h t t p : / / w w w. j a p a n t o d a y. c o m / e /

Syrovátka v prevenci rakoviny

(per)

(kop)

Zatímco rùznorodá strava zahrnující rùzné druhy ovoce, zeleniny, obilovin a živoèišných produktù v proporcích doporuèovaných americkým ministerstvem zemìdìlství formou Pyramidy správné výživy mùže ve svých dùsledcích napomáhat do jisté míry v prevenci rakoviny, prokázaly klinické výzkumy, že syrovátkové proteiny jsou pro její pøedcházení a léèení úèinným prostøedkem. Bylo zjištìno, že syrovátkové proteiny inhibují rùst rakovinných bunìk, jiné studie vykázaly výraznou regresi ve velikosti tumorù u nìkterých pacientù, kteøí dostávali 30 g syrovátkového proteinového koncentrátu dennì. Klinické výzkumy provádìné v Arkansaském výzkumném institutu prokázaly, že syrovátka je v prevenci rakoviny prsu dvakrát úèinnìjší než sója. Bylo rovnìž



Informace ze zahranièí i z domova

zjištìno, že syrovátkové proteiny po dobu chemoterapeutické léèby rakoviny chrání zdravé buòky. Pro zvýšení úèinkù radiace a chemoterapie musí být u ošetøovaných pacientù výraznì zredukován glutathion v nádorových buòkách, aniž by se poškodila zdravá tkáò a stav pacienta se zhoršil. Syrovátkové proteiny selektivnì odèerpávají z rakovinových bunìk glutathion, pøièemž zvyšují, nebo minimálnì udržují na pùvodní hodnotì glutathion zdravých bunìk. Tento úèinek nebyl pozorován u žádných jiných proteinù. Podle výrobce syrovátkových proteinových koncentrátù, spoleènosti NEXTProteins, mají pacienti podstupující léèbu ozaøováním a chemoterapií znaèné problémy s dosažením doporuèené denní dávky živin, vzhledem k nechutenství a nevolnosti, takže mohou trpìt silným nedostatkem proteinù. Syrovátka je pro tyto pacienty dobrým zdrojem proteinu, protože je lehce stravitelná a velmi ohleduplná k trávicímu traktu. Úèinky syrovátkových proteinù na rakovinu vyžadují ještì další výzkumy, ovšem zaøazení syrovátky do jídelníèku má prokazatelnì pozitivní zdravotní úèinky již nyní. h t t p : / / w w w. n e x t p r o t e i n s . c o m

Èokoládou proti cholesterolu Podle posledních amerických výzkumù má strava s vysokým podílem kakaového prášku a hoøké èokolády, bohatých na flavonoidy, v porovnání se stravou s omezením, resp. vylouèením ostatních zdrojù flavonoidù, jako je èaj, káva, víno a cibule, pøíznivý úèinek na LDL („zlý“) cholesterol.

(kop)

Oxidace LDL hraje dùležitou roli pøi vzniku aterosklerózy a kornatìní tepen. Zvýšení rezistence LDL k oxidaci je považováno za možnost oddálení progrese choroby. Flavonoidy, obsažené v øadì rùzných rostlin, jsou známými prostøedky inhibujícími oxidaci LDL. Pracovníci Penn State univerzity (Pennsylvanie) hodnotili a porovnávali náchylnost LDL (nízkodenzitní lipoproteiny) k oxidaci u souboru deseti mužù a tøinácti žen ve vìku od 21 do 62 let, kteøí konzumovali po dobu ètyø týdnù prùmìrnou americkou stravu se zámìrnì sníženým obsahem flavonoidù, resp. stravu obsahující 22 g kakaového prášku a 16 g hoøké èokolády, které jsou bohatým zdrojem flavonoidù. Po dvoutýdenním pøerušení, bìhem kterého participanti konzumovali svoji obvyklou stravu, si opìt na dobu ètyø týdnù experimentální dietu vymìnili. Obì experimentální diety obsahovaly stejné množství kofeinu a theobrominu, což jsou stimulanty obsažené v èokoládì a kakau. Prùmìrná americká strava zahrnovala peèivo, v kterém bylo použito kakaové máslo, aby se vyrovnala množstvím kakaového másla v hoøké èokoládì. Na konci každé stravovací etapy byla úèastníkùm odebírána krev a LDL extrahované z každého vzorku byly podrobeny laboratorní oxidaci. Byla sledována doba potøebná k zahájení oxidace, rychlost oxidace a množství produkovaných oxidovaných mastných kyselin. Pøi konzumaci diety s kakaem a èokoládou docházelo k oxidaci o 8 % pomaleji v porovnání s experimentální prùmìrnou americkou stravou. Analýza krevní plazmy rovnìž ukázala, že po dietì s kakaem a èokoládou byla celková antioxidaèní kapacita o 4 % vìtší. HDL-cholesterol („dobrý“ cholesterol) byl u diety s èokoládou, v porovnání s prùmìrnou americkou stravou, rovnìž o 4 % vyšší. Výsledky výzkumu byly shrnuty do následujících závìrù: Inkorporace hoøké èokolády a kakaového prášku do denní stravy je jedním z prostøedkù efektivního zvyšování pøísunu antioxidantù. Jestliže se hoøká èokoláda a kakao nadto kombinují se stravou bohatou na další potravinové zdroje antioxidantù, jako ovocem, zeleninou, èajem a vínem, pøíjem antioxidantù se zvyšuje velmi výraznì a mùže následnì redukovat riziko kardiovaskulárních onemocnìní. Podrobný popis výzkumu pøináší èlánek „Úèinky kakaového prášku a hoøké èokolády na oxidaèní susceptibilitu LDL a koncentraci prostaglandinu v lidském organismu“

uveøejnìný v listopadovém èísle èasopisu American Journal of Clinical Nutrition.

Rajèata nemìní konzistenci ani po zpracování Nizozemská spoleènost potravináøských ingrediencí DSM Food Specialities vyvinula nový enzymový systém FirmFruit®, urèený ke zlepšení vzhledu a konzistence zpracovaných rajèat ve finálních výrobcích.

Informace ze zahranièí i z domova

h t t p : / / w w w. h m c . p s u . e d u /

FirmFruit® je pøírodní produkt, který je možno zaøadit do existujících technologických postupù ke zlepšení jakosti a vzhledu zpracovaných rajèat, bez ovlivnìní ostatních ingrediencí. Roènì se zpracuje pøibližnì 24 mil. t rajèat na nejrùznìjší rajèatové výrobky vèetnì hotových pokrmù a omáèek. Rajèata jsou náchylná k poškození a dezintegraci bìhem zpracování a vaøení. Preparát Firm Fruit® spoleènosti DSM je èistá pektinmetylesteráza (PME) plísòového pùvodu, která, jestliže se pøidá k rajèatùm pøed jejich aplikací do finálního výrobku, udržuje pevnost a celistvost rajèatových kouskù bìhem celé doby pøípravy finálního pokrmu a zlepšuje viskozitu omáèek. Úèinek pøípravku FirmFruit® spoèívá v demetylaci pektinu, který je obsažen v rajèatech, a vytvoøení pevné pektanové matrice s již pøítomným vápníkem. Charakter gelotvorné schopnosti pektinu se mìní pøechodem z „vysokometylované“ (HM) formy na „nízkometylovanou „ (LM), èímž dochází ke zlepšení viskozity a konzistence rajèatových kouskù a omáèek. Výsledkem jsou pevné segmenty rajèat konzistentní velikosti, snadno identifikovatelné, které navíc umožní snížit v nìkterých finálních výrobcích množství použitých rajèat. Použití FirmFruit® je další aplikací Super technologie Rapidase® FP spoleènosti DSM, která pøispívá k pøípravì výrobkù s kouskovým ovocem kupø. ovocných jogurtù, kompotù, aj. h t t p : / / w w w. d s m . c o m / i n d e x . h t m

Špenát nadìjí pro nevidomé a slabozraké Špenát mùže pøispìt k èásteènému navrácení zraku u starších osob trpících makulární degenerací (ADM).

(kop)

(kop)

K tìmto závìrùm dospìli pracovníci státní laboratoøe pøi univerzitì v Jižní Karolinì v rámci výzkumu vìnovaného možnosti náhrady nefunkèních svìtelných receptorù v oku proteinem ze špenátu. Pozitivní výsledky v této oblasti by zvýšily nadìji na vrácení zraku u lidí s ADM nebo pigmentovou zvrhlostí sítnice (retinitis pigmentosa), které jsou hlavní pøíèinou slepoty starší populace na celém svìtì. Pøestože nervová vlákna vedoucí z oka do mozku jsou u lidí s tìmito chorobami neporušena, fotoreceptory jejich oèí ztrácejí aktivitu. Proto bylo navrženo nahradit tyto nefunkèní fotoreceptory špenátovým proteinem, který po zachycení energie vstupujících fotonù generuje urèité elektrické napìtí. Hlavní funkce Fytosystemu I, proteinu reakèního fotosyntetického centra, je uskuteèòovat fotosyntézu v listech s využitím sluneèní energie k budování rostlinné tkánì. Výzkumný tým prof. Humayuna prokázal, že jestliže tkáò sítnice je elektricky stimulována pomocí elektrod velikosti špendlíkové hlavièky, implantovaných v oèích nevidomého pacienta, mohou nìkteøí vidìt obraz pøedlohy, který imituje úèinek stimulace svìtlem. Pracovníci univerzitní laboratoøe se domnívají, že k obnovì aktivity fotoreceptoru je možno použít protein Fotosystém I, který mùže po zachycení energie fotonù generovat elektrické napìtí až do hodnoty 1 V. Je ovšem tøeba zjistit, zda toto napìtí mùže vyvolat nervovou odezvu a umožnit mozku obrazy interpretovat. Jeden z posledních výzkumù ukázal, že protein reakèního centra Fotosystem I se mùže inkorporovat do membrány umìlého lipozomu, drobounké sférické èástice tvoøené tukovou (lipidickou) membránou uzavírající vodní prostor. Umìlá membrána imituje membránu živé buòky. Rovnìž bylo prokázáno, že Fotosystem I mùže pracovat uvnitø lipozomu, což znamená, že produkuje ekvivalentní napìtí pøichází-li do kontaktu se svìtlem. Lipozomy budou prav-

!

dìpodobnì použity k pøenášení Fotosystemu I do sítnicových bunìk. h t t p : / / w w w. o r n l . g o v

Sója mùže pøispívat tvorbì ledvinových kamenù Podle zprávy Americké chemické spoleènosti (ACS) ukazují výzkumy z poslední doby, že sója a sójové výrobky mohou za urèitých okolností podporovat vznik ledvinových kamenù.

Informace ze zahranièí i z domova

Pracovníci Washingtonské státní univerzity zjišovali u dvanácti odrùd sójových bobù obsah šavelanu, který spolu s vápníkem v ledvinách mùže vytváøet ledvinové kameny. Souèasnì testovali tøináct druhù sójových potravin a zjistili, že všechny sledované druhy obsahují šavelany v takovém množství, že by mohly zpùsobit ledvinové problémy u osob náchylných k tvorbì ledvinových kamenù. Množství šavelanu v komerèních výrobcích vysoko pøesahuje hodnotu na jednu porci sójového pokrmu, doporuèovanou Americkou dietetickou spoleèností pro pacienty s ledvinovými kameny. V nìkterých pøípadech bylo doporuèovaných 10 mg pøekroèeno až 50krát. Pøi respektování tìchto doporuèení by pacienti s prodìlaným ledvinovým onemocnìním vpodstatì nemohli konzumovat žádné z testovaných sójových bobù èi sójových potravin. V rámci výzkumu bylo rovnìž zjištìno, že nejvyšší obsah šavelanù je v texturovaném sójovém proteinu. Jedna 85g porce mùže obsahovat až 638 mg šavelanu. Nejnižší hladinu šavelanù má sójový sýr, pouze 16 mg v jedné porci. U špenátu bylo, v porovnání se sójovými výrobky, zjištìno v prùmìru 543 mg šavelanù v jedné porci odpovídající šálku (0,23 l) èerstvé zeleniny. Šavelany nejsou v tìle metabolizovány a jsou vyluèovány moèí. Nemají žádnu nutrièní hodnotu, ale tvoøí s vápníkem nerozpustné slouèeniny (ledvinové kameny), které mohu blokovat moèové cesty. V této oblasti je zapotøebí provádìt další výzkumy a vytipovat sójové boby s minimálním obsahem šavelanù, nebo vyvinout takové zpracovatelské postupy, kterými by se šavelany odstranily døíve, než se výrobek dostane ke spotøebiteli. h t t p : / / w w w. r s s l . c o m

Mìï chrání potraviny pøed škodlivými mikroorganismy Mìdìné nádoby k uchovávání èerstvé vody používali již staøí Egypané.

(kop)

(kop)

V souèasné dobì se touto otázkou zabývají pracovníci univerzity v Southhamptonu v rámci mezinárodního výzkumu vlastností mìdi jako prostøedku k nièení škodlivých bakterií v potravinách. Používání zaøízení s mìdìnými povrchy k výrobì a pøípravì potravin v prùmyslu, restauracích, nemocnicích, obchodech i domácnostech by totiž mohlo významnì pøispìt k omezení rizika infekcí zapøíèinìných patogenními mikroorganismy. V pøedchozích výzkumech již bylo prokázáno, že E. coli O157 mùže pøežívat po nìkolik mìsícù na povrchu z nerezavìjící oceli, což je materiál, který se používá v øadì výrobních závodù a ve vìtšinì velkokapacitních kuchyní. Mikroorganismy v potravinách, skladovaných za chladírenských teplot (3–4 °C), které byly v nesèetných pøípadech oznaèeny za pùvodce virulentních otrav potravinami po celém svìtì, pøežívají za tìchto podmínek více než 35 dní, nìkdy i 3 mìsíce. Pøi použití mosazného zaøízení nebyly zjištìny žádné škodlivé mikroorganismy po 12 dnech, v pøípadì použití mìdi to bylo již po 14 hodinách. Za pokojové teploty 20 °C pøežívaly mikroorganismy na povrchu z nerezavìjící oceli tøicetètyøi dny, z mosazi 4 dny a na mìdi pouze 1 hodinu. Nerezavìjící ocel se z hygienických dùvodù v souèasné dobì používá v potravináøských provozech po celém svìtì, protože povrchy jsou lesklé a vypadají èistì a záøivì. Ovšem pøi bližším pohledu se na povrchu objeví mikroskopické trhlinky a rýhy, v kterých se velmi snadno zachycují patogeny, které nelze jednoduchým setøením hadrem nebo kartáèem odstranit. Zlikvidují se pouze použitím vhodného silného dezinfekèního prostøedku. Velkým problémem v potravi-

"

Informace ze zahranièí i z domova

náøské výrobì je i køížová kontaminace. V roce 1997 ve Skotsku onemocnìlo po nákaze E. coli O157 500 osob, z nichž 20 zemøelo. E. coli O157 je velmi odolný patogen a k jeho trvalému vymýcení z potravinového øetìzce jsou zapotøebí velmi úèinné èisticí techniky. Hlavním úkolem v souèasné dobì je tudíž nalézt odpovídající slitiny mìdi vhodné pro potravináøské použití, se snadnou údržbou, ekonomickým zpracováním a trvalou, nesnižující se schopností nièit bakterie. Výzkumu se úèastní ve spolupráci se Southhamptonskou univerzitou i Mezinárodní spoleènost pro mìï (ICA), a to pøi zjišování schopnosti mìdi k usmrcování i jiných, novì se vyskytnuvších kmenù bakterií. h t t p : / / w w w. s o t o n . a c . u k

Èesnek k prevenci a léèbì rýmy Stroužek syrového èesneku je pro léèení rýmy tradièním domácím prostøedkem.

Pórek a pažitka proti rakovinì žaludku

Rostliny z rodu Allium jsou známy jako prostøedky s pøíznivými úèinky proti nìkterým chorobám, vèetnì rakoviny.

Spoleènost Aliexbio v rožòavské mlékár nì Spoleènost Aliexbio, s.r.o., Rožòava plánuje bìhem pøíštího roku v rožòavské mlékárnì zavedení výroby speciálních sýrù a biomléka ze surovin získaných z alternativního zemìdìlství.

(kop)

Ovšem nedávno získali pracovníci britského Centra pro èesnek pøesvìdèivé dùkazy, že lidé, kteøí dennì konzumují èesnekové potravní doplòky, trpí mnohem ménì rýmou než ti, kteøí èesnek nejedí. Výzkum, kterého se zúèastnilo 146 dobrovolníkù, kteøí dostávali dennì èesnekový suplement obsahující allicin, purifikovanou složku èesneku považovanou za hlavní biologicky aktivní agens produkované rostlinou, prokázal, že konzumace èesneku snižuje riziko onemocnìní rýmou více než o polovinu. Jedna polovina úèastníkù dostávala dennì jednu kapsli Allimaxu (èesnekový suplement obsahující allicin), druhé bylo podáváno placebo. Bìhem 90denního zimního období, kdy se rýma vyskytuje nejèastìji, onemocnìlo v první skupinì pouze 24 úèastníkù, zatímco v druhé (placebo) 65. Rovnìž bylo konstatováno, že ti, kteøí brali suplement a pøesto rýmu dostali, se mnohem rychleji uzdravili a nebezpeèí recidivy se u nich výraznì snížilo oproti tìm, kteøí brali placebo. Rýma je nejrozšíøenìjší virové onemocnìní na svìtì, kterou každý pøekonává dvakrát až pìtkrát do roka. http://www.khaolaor.com/garlic_ic.htm (kop) Protektivní úèinky èesneku, cibule, pórku a pažitky byly prokázány u rakoviny žaludku a tlustého støeva, u jiných druhù rakoviny, vèetnì rakoviny prsu, nejsou dosud výsledky pùsobení, podle informace v posledním èísle èasopise Environmental Health Perspectives, dostateènì prùkazné. Pracovníci Mezinárodní spoleènosti pro výzkum rakoviny v Lyonu se domnívají, že protektivní úèinek je spojen s pøítomností organosírových slouèenin, pøedevším allylderivátù, které inhibují karcinogenezi v pøedžaludku, jícnu, tlustém støevu, prsní žláze a plicích pokusných zvíøat. Pøesný mechanismus preventivního úèinku není dosud zcela jasný, nìkolik hypotéz však již bylo pøedloženo. Organosírové slouèeniny modulují aktivitu nìkterých metabolizujících enzymù, které aktivují (cytochrom P450s) nebo detoxikují (glutathion S-transferázy) karcionogeny, a inhibují tvorbu adduktù DNA v nìkterých cílových tkáních. Podle tvrzení odborníkù jsou zelenina z rodu Allium a organosírové slouèeniny potenciálními preventivními prostøedky proti rakovinì, je ovšem tøeba na základì klinických zkoušek definovat úèinné dávky, které nebudu pro èlovìka toxické. Environmental Health Information Service, 109, 2001, è. 9

(kop)

Rožòavská mlékárna je již nìkolik let mimo provoz. Po rozdìlení majetku na dvì èásti a vystøídání nìkolika majitelù je od roku 1998 v konkurzu. Celková výše dluhù pøesahuje 100 mil. SKK. Spoleènost Aliexbio prozatím hospodaøí v mlékárnì jako nájem-

#

Informace ze zahranièí i z domova

ce, má však zájem o její koupi. V první fázi oživení výroby chce vyrábìt paøený sýr kaškaval urèený na export, v druhé fázi zpracovávat mléko a obohatit sortiment o tavené sýry. Po aplikaci speciální technologie v prvovýrobì na dosažení nejvyšší kvality mléka by mìla být tøetí fází produkce pøírodnì zrajícího sýra. Na obnovení funkènosti zdevastovaného výrobního zaøízení a nákup nové technologie potøebuje firma investovat minimálnì 6,5 mil. SKK. Prozatím zamìstnává sedm pracovníkù. Na podzim se jejich poèet pøi zahájení zkušebního provozu zdvojnásobí. Po úplném zprovoznìní mlékárny by zde mìlo najít uplatnìní 140 za- mìstnancù. Oživení mlékárny se pozitivnì odrazí i mezi okolními zemìdìlci, mj. i zvýšením poètu dojnic, jejichž stavy se v posledních pìti letech po krachu mlékárny výraznì snížily. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Vítìz soutìže O zlatý slovenský oštìpek Vítìzem tøetího roèníku mezinárodní soutìže sýrù O zlatý slovenský oštìpek, která se uskuteènila v rámci akce Svátky sýra 2001, se stal tvrdý pøírodní sýr Vrchár – výrobek Liptovské mlékárny, a.s. Liptovský Mikuláš.

Devìt komisí v šesti kategoriích hodnotilo 46 soutìžních a 9 nesoutìžních sýrù od 22 pøevážnì tuzemských výrobcù. Tøídenní akce, konané v Liptovském Jánu se zúèastnilo 185 zástupcù 25 výrobcù sýra ze Slovenska a Èeské republiky, 16 zástupcù servisních a obchodních spoleèností, reprezentujících významné investory v oblasti mlékárenského prùmyslu na Slovensku. Jedním z hlavních témat akce Svátky sýra 2001 byla analýza souèasného stavu slovenského sýraøství a jeho perspektivy v souvislosti s pøipravovaným vstupem SR do EU. Odborné pøednášky byly vìnovány ústøednímu tématu – výrobì, technologii a vývoji slovenského sýraøství. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Odbyt jogur tu v Rusku stoupá V prvním pololetí 2001 stoupla spotøeba jogurtu v Rusku o 28 %, což v pøepoètu znamená 500 g jogurtu na osobu.

Ceny mléka v mezinárodním srovnání

Rozdílné ceny placené mlékárnami výrobcùm za dodávky mléka v jednotlivých èlenských státech EU se bìhem minulého roku ponìkud zmenšily, stále však trvají.

(kop)

(kop)

V dalších tøech letech lze podle odborníkù oèekávat, že spotøeba stoupne na 3 kg/osobu, tzn., že se zvýší šestkrát. To by mìlo významný vliv na zahranièní obchod. Po drastickém snížení hodnoty rublu v roce 1999 dovoz jogurtu do Ruska znaènì upadl. V roce 2000 došlo k urèitému zotavení trhu. Úroveò roku 1998, kdy bylo dovezeno 86 243 t je však vzdálená. V roce 2000 bylo do Ruska dovezeno 36 575 t jogurtových výrobkù, což byl dvojnásobek proti roku 1999. Pøitom nejvìtším dodavatelem bylo Nìmecko (28 556 t). V prvním ètvrtletí 2001 èinil dovoz 12 073 t a souèasnì bylo exportováno 2 520 t – témìø celé množství šlo pøitom do SNS. Vzhledem k dynamickému rùstu a k velkému potenciálu trhu, který je k dispozici, výrobci jogurtù z tuzemska i zahranièí znaènì zintenzivnili své aktivity v Rusku. Tak napø. Ehrmann uvedl do provozu druhou èást svého podniku v Ramenskoje v Moskevské oblasti, do nìhož bylo investováno dalších 30 mil. DEM poté, co se do zaøízení a modernizace ruského mlékárenského podniku již investovalo 80 mil. DEM. Podnik tak zdvojnásobil svou kapacitu na 400 t dennì. Podle marketingové studie je jogurt Ehrmann u ruských spotøebitelù velmi oblíben. Vìtší preference mají jen tuzemské znaèky „Zázraèný jogurt“ a výrobky ruského koncernu Wim-Bill-Dann, jehož podíl na ruském trhu èinil v prvním pololetí 2001 celkem 40 %. Lebensm. Ztg., è. 41, 12. 10. 2001, s. 22 (sk)

K tomuto závìru dospìla dánská zájmová organizace mlékáren (Mejeriforeningen Aarhus) v nejnovìjším mezinárodním srovnání o mlékárenském odvìtví, které provádí každým rokem. Podle této studie se v roce 2000 nákupní ceny mléka zvýšily v Dánsku jen o 1,2 %, ale v Nìmecku o 5,2 %, ve Francii o 2,6 % a v Nizo-

$

Informace ze zahranièí i z domova

zemsku o 3 %. Prùmìrné ceny zaznamenané za rok 2000 v Dánsku dosáhly podle zjištìní Mejeriforeningen v pøepoètu na nìmeckou mìnu 65,15 fenikù za 1 kg mléka se standardním obsahem 4,2 % tuku a 3,4 % bílkovin. V Nìmecku a Nizozemsku dostali zemìdìlci v prùmìru za 1 kg mléka stejné kvality 63 fenikù, ve Francii 62 fenikù. Dánské srovnání zahrnuje celkem 11 zemí, z toho 3 mimoevropské, jmenovitì USA, Japonsko a Nový Zéland. Ve srovnávaných evropských zemích dosáhly nejvyšší úroveò ceny opìt ve Švédsku (70 fenikù/kg), následovalo Finsko (67,89 fenikù). Nejnižší cena byla zaznamenána ve Velké Británii (56 fenikù) a v Rakousku (58,7 fenikù). Absolutnì nejvyšší ceny jsou však v Japonsku, kde mlékárny zaplatily výrobcùm v prùmìru 1,50 DEM/kg mléka. Naprosto obrácený pomìr je na Novém Zélandu, kde pøes zvýšení ceny v roce 2000 o 20,5 % dostali výrobci mléka za 1 kg v pøepoètu podle bìžného kurzu jen 33,1 fenikù. V USA byla ve stejném roce zaznamenána prùmìrná cena 60,9 fenikù/kg mléka. DLG Mitt., 2001, è. 8, s. 8

Slovenští výrobci sýra v evropském sdr užení Koncem letošního srpna se Liptovský Mikuláš, jako první mìsto z východní Evropy, stalo øádným èlenem sdružení Evropská mìsta spojená sýrem.

Stalo se tak po slavnostním zápisu, který se uskuteènil v rámci celoevropského festivalu sýraøù v nìmeckém mìstì Lindenburg im Allgäu. Festival byl spojen s prezentací profesionálních evropských výrobcù sýrù, sdružených v Evropském sýraøském cechu. Liptovský Mikulᚠbyl jako dvanácté mìsto pøijat do sdružení na základì bohaté tradice a souèasných úspìšných podnikatelských aktivit Liptovské mliekarne, a.s., Liptovský Mikuláš, v které vlastní více než 90 % akcií francouzská sýraøská spoleènost Bongrain Europe SAS. Akce se rovnìž zúèastnilo zemìdìlské družstvo Smerèany, které se specializuje na výrobu pøírodního i upraveného ovèího sýra z pasterovaného ovèího mléka. V pøíštím roce by se mìlo zasedání Evropského cechu sýraøù, spojené s mezinárodní sýraøskou konferencí a celosvìtovými akcemi Ovèiarská nedìla a Sviatky syra, které mají v Liptovì velkou tradici, konat v Liptovském Mikuláši. Hlavním cílem èlenství ve sdružení je snaha o posílení pozic liptovských výrobcù sýrù v zahranièí, s dùrazem na produkci sýraøských specialit, které se mohou uplatnit i na západoevropském trhu. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Vítìzný tavený sýr Lunex Light Na svìtové pøehlídce kvality tavených sýrù, poøádané v polovinì záøí v Praze, zvítìzil v kategorii nízkotuèných sýrù slovenský výrobek Lunex Light z Milexu, a.s., Nové Mesto nad Váhom.

(Jav)

(kop)

Akce se zúèastnilo 46 výrobcù ze 14 zemí, mezi nimiž byly i známé firmy Tiger Käse ze Švýcarska, M.K. Cheese z Japonska, Megle z Nìmecka èi Madeta JÈM z Èeské republiky. Milex patøí objemem produkce mezi nejvìtší spoleènosti mlékárenského prùmyslu na Slovensku a znaèka Milex je jednou z nejprodávanìjších na domácím trhu. V produkci tavených sýrù pokrývá 30 % celkové výroby a u vysokozahøívaných sýrù ementálského typu více než 6 %. Spoleènost chce v letošním roce vyrobit zboží za 775 mil. SKK, což je o 50 mil. SKK více než vloni. Prodej vlastních výrobkù a obchodního zboží má dosáhnout výše 1,02 mld. SKK, pøièemž za osm mìsícù letošního roku již dosáhl 665 mil. SKK. Do rozvoje Milex investoval 33 mil. SKK, nejvýznamnìjší investicí byl nákup balicího automatu na tavené sýry za 27 mil. SKK. Inovaèní program se zamìøuje zejména na výrobu sýrù, kterých se roènì vyprodukuje 5 tis. t. Roèní nákup mléka od prvovýrobcù z Pováží pøedstavuje 45 mil. l. Milex má 251 zamìstnancù, prùmìrná mìsíèní mzda za osm letošních mìsícù byla 13 645 SKK. Akcionáøi Milexu jsou Novomilk a Bongrain S.A.S. Europe. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

%

Po osmi letech konèí svìtový kar tel pro kávu Kartel Sdružení zemí produkujících kávu (ACPC), jehož èlenové dodávají na svìtové trhy 70 % této komodity, konèí v lednu 2002 svou èinnost poté, co už nebyl schopen kontrolovat svìtové ceny kávy.

Informace ze zahranièí i z domova

Nízké ceny kávy znemožnily mnoha èlenským zemím, pøedevším africkým, platit poplatky, na jejichž základì kartel funguje. To však není jedinou pøíèinou zániku ACPC. Èlenové organizace se nedokázali dohodnout ani na produkèních kvótách. Ceny kávy na nejnižší hodnotu za posledních 30 let, když silné deštì v Brazílii, která je nejvìtším producentem kávy na svìtì, vedly k pøedpokladùm, že úroda kávy bude v letošním roce vysoká. ACPC byla založena pøed osmi lety s cílem kontrolovat ceny kávy na svìtových trzích úpravami produkèních kvót podobnì, jako je to v pøípadì Organizace zemí vyvážejících ropu (OPEC). Kávový kartel ale nebyl schopen v posledním období zastavit klesající ceny kávy. Pøedpokládá se, že krize v produkci kávy nebude dlouho trvat a kartel by mohl svou èinnost v budoucnu obnovit, pokud zaènou èlenské zemì opìt platit poplatky. Pøestože se zdá, že po zastavení èinnosti kartelu budou ceny kávy klesat ještì rychleji, jsou odborníci pøesvìdèeni, že se trh dokáže s problémem vyrovnat bìhem nìkolika málo let. Jakmile totiž ceny klesnou pod pøijatelnou úroveò, zaène se produkce kávy omezovat. V následujícím období se potom ceny stabilizují a produkce se zaène opìt zvyšovat. Souèasná nabídka kávy, která roènì vzrùstá o 3,6 %, vysoko pøevyšuje poptávku, která roste pouze o 1,5 % roènì. Oèekává se, že v letošním roce kávový prùmysl vyprodukuje rekordních 118 mil. 60kg pytlù, èímž pøesytí trh asi o 10 %. Pøíèinou rychle rostoucí nabídky a pøesycení trhu je nástup vietnamských výrobcù, kteøí nejsou èleny kartelu, a kteøí bez ohledu na ceny rychle rozšiøují kávové plantáže. Hlavní kanceláø ACPC se uzavøe v lednu 2002, ale politické dohody mezi èleny zùstanou v platnosti, což umožní v budoucnu opìtovné otevøení úøadu. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Spoleènost GBI uvedla na tr h nový potravní doplnìk s hoøèíkem Izraelská spoleènost Gadot Biochemical Industries, Ltd., zabývající se výrobou potravináøských ingrediencí, vyvinula nový, rozpustný hoøèíkový suplement s vysokou využitelností na bázi kyseliny citronové.

Potravní doplnìk nazvaný Gadomag+ se mùže, podle tvrzení spoleènosti, s výhodou využít pøedevším pøi vývoji nových nealkoholických nápojù a nápojù pro sportovce urèených pro trh funkèních potravin. Výrobní postup preparátu umožòuje zákazníkovi pøesné dávkování obsahu hoøèíku v jednotlivých konkrétních aplikacích. Spoleènost souèasnì vyvinula další nový, kalciový výrobek s nízkým pH, nazvaný Gadocal+, který se mùže bìžnì kombinovat s preparátem Gadomag+ do požadované koncentrace a pomìru vápníku a hoøèíku. Smìs umožòuje suplementaci vápníkem a hoøèíkem pøi zachování rozpustnosti preparátu. Spoleènost Gadot Biochemical Industries, Ltd (GBI) je zamìøena na výrobu vysoce jakostních produktù, jako jsou kyselina citronová, citráty, fosfáty a øada minerálních fortifikaèních prostøedkù. h t t p : / / w w w. g a d o t b i o . c o m

Cereální tyèinky nejsou vždy nejvhodnìjší snídaní Podle zprávy uveøejnìné koncem øíjna v èasopisu Food Magazine vydávaném pøední britskou nezávislou organizací na ochranu spotøebitele – Úøadem pro potraviny, se mohou snídaòové tyèinky stát noèní mùrou výživáøù.

(kop)

(kop)

V rámci šetøení výrobkù tohoto charakteru byl totiž u všech 18 testovaných položek zjištìn buï vyšší obsah tuku nebo cukru, nebo byly hodnoty vyšší u obou ukazatelù souèasnì. Nejhùøe dopadly tyèinky Coco Pops, u nichž 41 % energetického obsahu pochází z cukru (vyšší obsah cukru než u mléèné èokolády), snídaòové tyèinky Tracker banana (43 % energie z tuku) a køupavé tyèinky Rice Krispies (29 % energie z nasycených tukù). Britský Úøad pro potraviny dále zdùrazòuje, že v øadì upravených potravin se používají aditiva, jako jsou barviva, zvýrazòovaèe chuti a vùnì, náhradní (umìlá) sladidla a konzervaèní látky, která sice zvyšují prodejnost výrobkù díky prodloužení jejich doby údržnosti a atraktivnìjší barvì, chuti èi vùni, ale vzhledem k tomu, že

&

u 72 % takovýchto výrobkù sledovaných rámci šetøení, byl zjištìn vysoký obsah cukru, tuku nebo soli, mohou pro oblast výživy rovnìž pøedstavovat pohromu. http://ourworld.compuserve.com/homepages/foodcomm/01d.htm

Dur yòské nápojové speciality Pivovar Braugold Brauerei v Erfurtu uvedl na jaøe r. 2001 na trh míšený nápoj z piva a limetové šávy „Braugold Radler mit Limette“, který mìl u spotøebitelù ohromnì pøíznivou odezvu.

Informace ze zahranièí i z domova

Zatím se dodával v 0,5litrových lahvích a plechovkách, ale sortiment bude rozšíøen i o 0,3litrové lahve balené po 20 kusech a o 15litrové sudy. Poèítá se, že o nové balení bude v Duryòsku zájem, a to pøedevším pøi oblíbených posezeních u grilu apod. Pivovar soustavnì zvyšuje svùj podíl na trhu z 5,4 % v roce 1998 na 8,1 % v roce 2000, kdy dosáhl výstavu 220 000 hl. Závod Thüringer Fruchtsaft GmbH v Rudolstadtu je hlavním dodavatelem šáv na trh v Duryòsku (tøi ètvrtiny). Pod znaèkou Schlör nabízí 30 druhù nápojù na bázi šáv. Patøí mezi nì jahodový a malinový nektar s 40% podílem ovocné šávy, šávy obohacené vlákninou, vitaminy A, C, E, dále medem nebo nízkotuèným jogurtem. Zpracovávají se jablka z konvenèní i ekologické produkce. Vedle ovocných šáv nabízí i sortiment zeleninových šáv v 0,5litrové lahvi. Jednou z nich je šáva z ekologické karotky, dále šávy z kysaného zelí, rajèat a zeleninový koktejl. Závod se vrátil k døíve provozované zakázkové moštárnì, jejíž produkce tvoøí 10 % obratu. Výrobce lihovin Aromatique GmbH v Neudietendorfu uvedl pøi pøíležitosti 125 let své existence na trh jableèno-skoøicový likér. Výrobek navazuje na v USA úspìšný jableèný likér se 41 % alkoholu, vyrábìný od roku 1998 a plnìný do speciální ètyøhranné láhve. Chlazený likér mùže být konzumován buï èistý, nebo se vzhledem k vysokému obsahu alkoholu a zvláštní chuti hodí do míchaných nápojù. Lebensm. Ztg., è. 36, 7. 9. 2001, s. 99–100

P r vní mezinárodní sympozium o nutrigenomice

Akce, smìrnice, publikace Evropský veletr h potravináøských pøídatných látek

(kop)

(sk)

Ve dnech 29.–30. listopadu 2001 se bude v nizozemském Noordwijku, v Grandhotelu Huis ter Duin konat první Mezinárodní sympozium o nutrigenomice. Konference bude zamìøena na podstatu technologií aplikované nutrigenomiky a jejich dopad na nutrièní a lékaøské vìdy. Genové technologie se již aplikují ve farmaceutickém prùmyslu k identifikaci potenciálních úèinkù léèiv (farmakogenomika) nebo identifikaci molekulárních markerù pro rùzné choroby. Oèekává se, že aplikované genové technologie se stanou neocenitelnými i pro potravináøský prùmysl (nutrigenomika). Více informací o sympoziu: Dr. B. van Ommen, tel.: +31 30 694 44 38, fax: +31 30 696 02 64 h t t p : / / w w w. v o e d i n g . t n o . n l

(kop)

Již po patnácté se letos konal Evropský veletrh potravináøských pøídatných látek v Londýnì za úèasti pøedních svìtových výrobcù pøípravkù zlepšujících jakost potravin. Firma Ajinomoto vystavovala pøípravky na bázi transglutaminázy, které zlepšují konzistenci øady výrobkù od salámù po jogurty. Spoleènost National Starch vystavovala širokou paletu škrobù zpracovaných bez použití genové techniky vèetnì tapiokového škrobu a nových druhù modifikovaného bramborového škrobu, vhodných pro výrobu instantních potravin. Pozoruhodný výrobek pod názvem Fibregum vystavovala firma CNI. Jedná se o arabinogalaktosacharid vyrábìný z akacie, který vykazuje bifidogenní úèinky. Pøípravek má neutrální chu, níz-

'

kou viskozitu a je vhodný jak pro výrobu funkèních potravin, tak i pro použití ve farmaceutické výrobì. Dtsch. Mölkerei Ztg,, 122, 2001, è. 21, s. 884–888

Integrovaná prevence a omezování zneèištìní

Akce, smìrnice, publikace

(sk)

Státy Evropské Unie považují za jednu z priorit hospodáøského rozvoje ochranu životního prostøedí. Proto již v roce 1996 vydala Rada Evropských spoleèenství smìrnici 96/61/ES o integrované prevenci a omezování zneèištìní (Integrated Pollution Prevention and Control), tedy program, který nese oznaèení IPPC podle anglického názvu. Za zneèištìní se považuje vniknutí látek, tepla, hluku nebo vibrací, vzniklých lidskou èinností a nesoucích sebou potenciální riziko škodlivosti na lidské zdraví, do ovzduší, vody nebo pùdy Smìrnice je založena na zásadì, aby jakákoliv podnikatelská èinnost, která mùže zpùsobit zneèištìní ovzduší, pùdy nebo vody, byla vázána podmínkou povolení této èinnosti z pohledu vypouštìní škodlivých látek. Týká se to jak vlastní èinnosti, tak i nakládání s odpady. Smìrnice usiluje o prevenci – zabránìní vypouštìní emisí škodlivin, a tam kde to není možné, alespoò emise a odpady minimalizovat. Dalším pilíøem smìrnice je technický pøístup k minimalizaci škod na životním prostøedí. Rozumí se tím, že emisní limity, parametry èi ekvivalentní ukazatele technického charakteru mají být založeny na nejlepších dostupných technikách a technologiích (BAT – Best Available Technique), aniž by se použití urèité techniky nebo technologie výslovnì pøedepisovalo. Jedná se o techniku èi technologii, vyvinutou v mìøítku, které umožòuje její zavedení v pøíslušném oboru, prùmyslové výrobì anebo zemìdìlství, za ekonomicky pøijatelných podmínek s ohledem na náklady a pøínosy, a to bez ohledu na pùvod zemì, kde byla vyvinuta anebo je provozována. Pøitom se pøedpokládá vývoj tìchto technologií, což vyžaduje trvalé sledování tohoto vývoje a zohledòovaní tìchto informací v praktické èinnosti monitoringu a schvalování novì zavádìných postupù. Výsledky formální výmìny informací týkající se systému BAT má formu referenèních dokumentù, oznaèených zkratkou BREFs (Bat Reference Documents). Pøi schvalování prùmyslových a jiných èinností na základì jmenované smìrnice budou schvalovací orgány pøihlížet k zemìpisné poloze, stavu životního prostøedí v místì a k dalším technickým charakteristikám. Souèástí systémù je tedy vyjednávání mezi dozorovým (schvalovacím) orgánem a podnikatelem, ale podle pøedem pøipravených pravidel. Tím se dosáhne nejen ochrany životního prostøedí v dlouhodobé perspektivì, ale i schopnosti konkurence jednotlivých výrobcù – požadavky na životní prostøedí budou totiž vycházet z technických možností. Souèástí opatøení je také pokud možno úplný soupis hlavních typù emisí a jejich zdrojù. Je zvažováno také riziko pøeshranièního zneèišování. Opatøení také vycházejí ze zásady, že nejvyšší možné úrovnì ochrany životného prostøedí nelze dosahovat na úkor ekonomické únosnosti podnikání, ale také nelze pøistupovat k øešení celého problému jednotlivì, oddìlenì, ale vyžaduje se plná koordinace všech krokù na úseku této integrované ochrany životního prostøedí. Smìrnice také pøedpokládá úèast veøejnosti na tomto programu a proto souèástí opatøení je i systém pøístupu k informacím. Smìrnice tedy na základì pøedstavené vize ukládá konkrétní opatøení èlenským státùm EU. Ve struènosti je jedná o tyto požadavky a úkoly: V uèinit vhodná preventivní opatøení proti zneèišování, a to zejména využitím vhodné a dostupné techniky,

!

V pøedcházet vzniku odpadù a pokud nelze zamezit jejich vznikù, úèinnì a bezpeènì je likvidovat, V pøedcházet výskytu havárií a omezovat jejich následky, V udìlovat povolení k provozu nových zaøízení a revidovat provoz existujících zaøízení ve smyslu vize této smìrnice a sledovat dodržování podmínek povolení, V monitorovat únik emisí do životního prostøedí, vývoj nejlepší dostupné techniky, V zajistit výmìnu informací, pøístup veøejnosti k informacím a úèast veøejnosti na povolovacím øízení, V ustanovit orgány, zodpovìdné za uvedení této smìrnice do života naplnìním jejího smyslu.

Akce, smìrnice, publikace

V pøílohách smìrnice jsou uvedeny kategorie prùmyslových èinností, kterých se smìrnice dotýká, seznam nejdùležitìjších zneèišujících látek a návrh parametrù, ke kterým se má pøihlížet pøi výbìru nejvhodnìjší dostupné techniky. Z pozice resortu zemìdìlství jsou mezi èinnostmi, kterých se smìrnice týká, uvedeny: V jatky o denní kapacitì porážky nad 50 t, V potravináøské závody o denní zpracovatelské kapacitì nad 75 t surovin živoèišného pùvodu, V potravináøské závody o denní výrobní kapacitì nad 300 t (v prùmìru za ètvrtletí), V kafilérie (zaøízení na zneškodòování a zpracování konfiskátù živoèišného pùvodu) o denní zpracovatelské kapacitì nad 10 t, V zaøízení pro intenzivní chov s prostorem vìtším než pro 40 000 ks drùbeže nebo 2 000 ks prasat na porážku, nebo 750 ks prasnic. Èeská republika prostøednictvím Ministerstva životního prostøedí zpracovává vládní návrh zákona o IPPC. Souèástí této legislativy má být i registr zneèištìní. Smyslem tohoto zákona v souladu s evropskou smìrnicí je pøechod od složkových zákonù (voda, ovzduší, odpady a obaly) k integrovanému pøístupu, který by mìl jednak zjednodušit státní správu v oblasti životního prostøedí zavedením jednoho integrovaného povolení namísto dosavadních škály dílèích požadovaných vyjádøení, což zjednoduší i pozici podnikatelù, na druhé stranì umožòuje se zamìøit na podstatné jevy z hlediska celkového stavu životního prostøedí namísto øešení dílèích otázek. Zákon se pøipravuje v souèinnosti ministerstvech životního prostøedí, prùmyslu a obchodu a zemìdìlství. Zásadami pro integrovanou ochranu životního prostøedí je pøístup k emisním limitùm a v koordinaci této èinnosti. Emisní limity budou minimálnì na úrovní složkových právních pøedpisù, ale bude se pøihlížet i ke stavu životního prostøedí v místì a celkovému efektu.To znamená, že ve zvláštních pøípadech bude možné pøekroèit napø. emise jedné složky nad stanovený limit, pokud schválený technologický postup bude mít celkové pøíznivý dopad na celkový stav životního prostøedí. Také ve shodì s jmenovanou smìrnicí EU se bude pøihlížet k technickým možnostech formou BAT a BREF. Systém nutnì pøispìje nejen k ochranì životního prostøedí jako celku, ale i ke zvýšení efektivnosti investic využitím BATu, ke snížení nákladù pøi minimalizaci energetických potøeb, ke zlepšení postavení podnikù vzhledem ke zvýšení jejich environmentální konkurenceschopnosti, k inovaci technologií, podpoøí tržní soutìživost a také ekonomickou a sociální soudržnost. V rámci Evropy zvedení IPPC umožní pomocí know-how moderních technologií prostøednictvím centrálnì zpracovaných BATu rychle vyrovnat technické výrobní podmínky a tím vyrovnat i pozice jednotlivých výrobcù.

!

Akce, smìrnice, publikace

Opatøení k zabezpeèení jakosti výroby taveného sýra v praxi

Situace v ÈR je zatím na zaèátku. Urèitým rizikem se mùže stát nesoulad mezi individuálnì již platnými èi pøipravovanými složkovými zákony a koncepcí IPPC, pokud tyto složkové zákony pùjdou nad rámec ekonomické udržitelnosti objektivnì stanovené rozborem stavu pomocí aplikací BAT. Pro podnikavé a schopné menší výrobce v prùmyslu, a zejména v potravináøství, je velkou výzvou pøipojit se k dobrovolným objektùm IPPC systému, pøestože nepodléhají povinnému hodnocení ve smyslu smìrnice a pøipravovaného zákona. IPPC se tak mùže stát konkurenèní výhodou pro pøipravené, protože lze oèekávat vývoj ve smìru rozšiøování povinného hodnocení pro podniky s nižšími kapacitami Zpracováno podle Smìrnice Rady 96/61/ES (Council Directive 96/61/EC of 24 September 1996 concerning integrated pollution prevention and control), Pøíruèky ke smìrnici Rady 96/61/ EC (IPPC) vydané MŽP, 1999 a pøíspìvkù na semináøi o IPPC, poøádaném dne 18.6.2001 v Klubu technikù na Novotného lávce za úèasti experta EU Magnuse Gisleva. (per)

V souladu s trendem souèasných právních pøedpisù øady zemí a s novým návrhem Komise EU na naøízení o hygienì potravin KOM/2000/0438 musí být jakost zajišována v celém øetìzci, tzn. od zemìdìlské farmy až po spotøebitele. V pøípadì výroby tavených sýrù se musí vycházet z jakostní suroviny. Není proto možné omezovat kontrolu jen na vlastní podnik. Aby nebylo nutné provádìt extrémnì vysoký poèet analýz mléka a absolvovat obtížná reklamaèní øízení s dodavateli, je úèelné uzavøít s dodavateli mléka jednoznaèné smlouvy. Musí být podrobnì specifikován produkt (chemické a mikrobiologické vlastnosti, zpùsob balení), dodavatel se musí zavázat k dodržování všech relevantních právních pøedpisù, musí být specifikována technologie zpracování a podmínky skladování a pøepravy u dodavatele, musí být deklarovány všechny pøísady, i pokud to není povinné podle obecnì platných právních pøedpisù, vyjmenováni všichni subdodavatelé a pøedevším uzavøena smlouva o zajištìní jakosti (QSV) – viz následující tabulka. Podobné smlouvy by mìly být uzavøeny i s dodavateli obalù. V yšetøení, která musí být provádìna Dodavatel se zavazuje, že bude provádìt následující vyšetøení a dávat je k dispozici zákazníkovi: a) V yšetøení syrového mléka Vyšetøení Druh vyšetøení/požadavky (v SRN), které musí být splnìny PCB/Naøízení s nejvyššími pøípustnými hodnotami škodlivin v platném znìní

Èetnost

2krát roènì (jaro, podzim)

Aflatoxiny/Naøízení s nejvyššími pøípustnými hodnotami aflatoxinù v platném znìní

2krát roènì (jaro, podzim)

Veterinární léèiva/Naøízení o látkách s farmakologickým úèinkem v platném znìní

2krát roènì (jaro, podzim)

Organochlorové pesticidy (lindan, pyretroidy)/ Naøízení s nejvyššími pøípustnými hodnotami reziduí v platném znìní

2krát roènì (jaro, podzim)

!

b) Mikrobiologické vyšetøení sýrù Salmonely Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus /podle pøílohy 6, è. 3.3 naøízení o mléce

4krát roènì (ètvrtletnì)

c) V yšetøení másla Vyšetøení Halogenované uhlovodíky (chloroform)

4krát roènì (ètvrtletnì)

Obsah vody a tuku

2krát roènì (jaro, podzim)

V pøípadì, že dodavatel neposkytne požadované výsledky vyšetøení, zakázka bude zákazníkem zrušena a vzniklé náklady budou úètovány dodavateli.

Akce, smìrnice, publikace

Provádìní vlastní podnikové kontroly je pro zabezpeèení jakosti samozøejmostí. V této souvislosti však stojí za pozornost rychlometody, které mohou nahradit tradièní analýzy. V první øadì se prosazuje infraèervená technika, která už má použití in-line. Aèkoli tyto systémy nejsou ještì dokonale propracované a èasto potøebují pøedem provést vlastní kalibraci, vesmìs dostaèují k tomu, aby prokázaly nejdùležitìjší parametry a tím zajistily dodržování specifikací. Podstatnì nároènìjší jsou mikrobiologická vyšetøení a vyhledávání slabých míst. Pøes QSV a výsledky vyšetøení od dodavatelù, nezùstává zpracovatel ušetøen vstupní kontroly surovin. Zvláštní roli v pøípadì tavených sýrù hrají bakterie rodu Clostridium. V tvrdých a plátkových sýrech se zpravidla vyskytují, aniž by výrobek ovlivòovaly. V závislosti na receptuøe však pøi výrobì tavených sýrù dostávají nové živiny a stávají se opìt mimoøádnì aktivními. Ohøev pøísad bìhem výroby èasto není dostaèující k usmrcení spor. Dùsledkem jsou bombáže, rozklad bílkovin a oddìlování vody. Vedle bakterií využívajících laktózu (Cl. sporogenes a Cl. oceanicum) se v dùsledku krmení siláží mohou vyskytovat také velmi nepøíjemné Cl. tyrobutyricum. Èasto také bývají podceòovány aerobní sporulující bacily, které jsou také rezistentní vùèi ohøevu a podobnì jako Clostridium mohou zpùsobovat bombáže a nežádoucí chu kvùli rozkladu bílkovin. Zde pomùže jen peèlivý výbìr suroviny podle poètu zárodkù a nebo spor klostridií. Za interní standard lze považovat, že v pøípadì poètu spor nad 1 000/g sýra je nutné pøedbìžné pøedtavení pomocí UHT. Tento limit se v praxi osvìdèil. Použití polyfosfátù nebo nisinu není vždy úèinné a je nákladné. Kromì toho nisin není všude povolen a pøinejmenším musí být na výrobku uvádìn. Pøídavkem tìchto látek se neøeší pøíèina, ale jen dùsledek. Bakterie rodu Clostridium mohou pocházet nejen ze suroviny, ale mohou se do výrobku dostat rekontaminací ze zaøízení. Nejèastìjšími místy, kde ulpívají a nedaøí se je zlikvidovat èištìním a dezinfekcí, jsou ventily, tìsnìní a obtížnì pøístupné èásti. V pøípadì pochybností je tøeba provádìt staré osvìdèené postupné mikrobiologické kontroly. Èisticí systémy jako CIP mohou paradoxnì pøispívat k „recyklaci“ spor Clostridií. Spory se shromažïují v louhových kalech a zùstávají schopné klíèení. Efektivnost èištìní a dezinfekce mùže být vyhodnocena stìrem nebo vyšetøením výplachové vody. Dùležitá je konstrukce zaøízení a vedení potrubí. Kromì interních vyšetøení je vhodné mít smluvnì zajištìné monitorizaèní programy u externích laboratoøí (viz dále), což pøináší nìkolik výhod. Jednak takoví odborníci pracují celoplošnì, práce jsou provádìny úspornìji a v pøípadì potíží se lze odvolat na pravidelné kontroly.

!!

Výtah z monitorizaèního programu: Vyšetøení reziduí (externí) Výrobek Tavený sýr s paprikou

Vyšetøení na Aflatoxin B1 + M1

Èetnost 2krát roènì

Tavený sýr se šunkou

Tìžké kovy, PCB, OCP*

2krát roènì

Tavený sýr se žampiony

Tìžké kovy

2krát roènì

Smìsný vzorek taveného sýra s bylinami, žampiony a paprikou

Pesticidy

2krát roènì

Mikrobiologická vyšetøení (externí) Tavený sýr plátkový Koliformní, Tavený sýr roztíratelný E. coli, salmonely, stafylokoky pozitivní na koagulázu (vè. enterotoxinu Staph. aureus) Ètvrtletnì Tavený sýr s pøísadami

Koliformní, E. coli, kvasinky a plísnì, salmonely, stafylokoky pozitivní na koagulázu (vè. enterotoxinu Staph. aureus) Ètvrtletnì

*PCB – paradichlorbenzen, OCP – organochlorové pesticidy Dtsche. Molkerei Ztg., 122, 2001, è. 17, s. 697–702

IFIS novì na inter netu od øíjna 2001

Zástupci Mezinárodní potravináøské informaèní služby IFIS oznámili na výroèní schùzi IFT konané pøi IFT Food Expo, že zavedou informaèní web-stránky týkající se sféry potravináøských vìd, potravináøské technologie a výživy, a to od øíjna 2001. Food Science Central (www.FoodScienceCentral.com) bude poskytovat databázi FSTA od r. 1969 do souèasnosti. Nabídne novou podobu a nové služby vèetnì výkonného a snadno použitelného vyhledávacího rozhraní, umožní propojení FSTA a vìdecké literatury, pøímý pøístup k tezauru a slovníku a pravidelné týdenní dodávky novinek pøihlášeným uživatelùm. Na FSTA bude napojen nový on-line pøehledový èasopis FSTA Bulletin, do nìhož budou pøispívat pøední vìdci, a který bude poskytovat informace o pokroku v klíèových oblastech potravináøských vìd. Cílem FSTA je získat rozsáhlý okruh uživatelù poskytováním vhodných dostupných uživatelsky vstøícných informaèních produktù a služeb. Food Science Central nahradí dosavadní stránky IFIS: www.ifis.org. F o o d TTe echnol., 5 5, 2001, è. 8, s.20

Nutrigenomika – budoucnost zdraví

(sk)

(sk)

Stále více poznatkù o interakcích mezi geny a výživou vede k dokonalejšímu pochopení pøíznivého, resp. nepøíznivého úèinku stravy na konkrétní zdravotní stav neboli nutrigenomiky. Nutrigenomika je podle Dr. Fogg-Johnsonové z Americké chemické spoleènosti nutrièní a stravovací intervenèní pøístup na genetic-

!"

Akce, smìrnice, publikace

ké bázi, který by mìl zabezpeèit maximální zdraví každého jedince pøísunem odpovídajících potravních doplòkù, funkèních potravin a léèebných prostøedkù. Reakce jednotlivých populaèních skupin na urèitý druh stravy jsou rùzné, nicménì na základì znalostí genetických profilù pøedvídatelné. Charakter stravy a pøíslušná biologická reakce mùže pøispívat ke zlepšení zdravotního stavu nebo naopak vzniku onemocnìní. Silná vazba mezi výživou a genotypem je zøejmá pøedevším pokud se týká kardiovaskulárního a centrálního nervového systému. Ovšem zatímco vìdeckých poznatkù v této oblasti je dostatek a dennì pøibývají, pøetransformování tìchto informací do každodenní praxe je teprve v zaèátcích. Nutrigenomika, provázená intenzivním vývojem nových technologií, pøedstavuje velkou výzvu pro potravináøský prùmysl a rozšiøuje trh potravin o další, významný segment. h t t p : / / w w w. n u t r a c e u t i c a l w o r l d . c o m

Dùležité infor mace a o sacharidech

Spoleènost John Wiley & Sons, Baffins Lane, Chichester, West Susex, UK vydala v loòském roce novu publikaci o sacharidech „Základy chemie a biochemie sacharidù“ (Lindhorst,T.K., University of Hamburg, 2000, 218 str., 244 obr., 11 tab., 32,50 GBP/98 DEM, ISBN 3-527-29543-7), která je urèena nejenom studentùm, ale i výzkumným pracovníkùm v oblasti chemie, biochemie a biomedicíny. Sacharidy, které jsou pravdìpodobnì nejbìžnìjší pøírodní látky produkované každoroènì rostlinami a øasami v množství milionù tun, jsou zde pojednány z hlediska výzkumníkù „pøíští generace“. Autorka jasnì a srozumitelnì vysvìtluje základní koncepty chemie a biochemie sacharidù, jejich strukturu, úlohu v kódování biologických informací a poznávacích procesech na molekulární úrovni a seznamuje s rychle se vyvíjející novou oblastí výzkumu – glykobiologií. Obsah knihy mohou pøiblížit i pouhé názvy nìkterých kapitol: Struktura sacharidù, Protektivní skupiny sacharidù, Syntéza glykosidù, Dùležité modifikace struktury a funkènosti, Struktura a biosyntéza glykokonjugátù, Glykobiologie, Analýza sacharidù, Literatura zabývající se chemií sacharidù. Starch, 5 3, 2001, è. 9, s. 451

Pšenièná mouka – nová publikace A A CC

(kop)

(kop)

Jako desátý titul edice „Pøíruèky ingrediencí“, která je urèena širokému okruhu odborníkù, vèetnì výzkumníkù, vývojových pracovníkù, studentù, uèitelù, manažerù, obchodníkù, dodavatelù, aj., vydala v èervnu letošního roku AACC publikaci: Pšenièná mouka (Atwell,W.A., 2001, 100 str., 53 obr., 14 tab., ISBN 1-891127-25-X, 69 USD/82,80 EUR). Publikace shrnuje všechny základní informace o mouce a poskytuje praktické rady pro použití mouky v potravináøství, pøedevším pro výrobu chleba, peèiva a tìstovin. Kniha je tematicky rozdìlena do následujících osmi kapitol: Pšenice Pšenice: odrùdy, oblasti pìstování, struktura zrna, klíèení, šlechtìní, svìtová produkce pšenice, marketing, logistika, pšenièné standardy, skladování, pøední svìtoví producenti pšenice. Mletí pšenice: Historický vývoj, zdroje, suché mletí, mlýnské diagramy, mletí mìkké pšenice, tvrdé pšenice a durum, skladování mouky, mokré mletí, faktory dùležité pro mlynáøe.

!#

Informace ze zahranièí i z domova

Složení komerèní mouky: Základní složení – proteiny, škrob, neškrobové polysacharidy, lipidy. Funkèní složky mouky: lepek, škrob a ostatní komponenty. Enzymy v mouce: amylázy, proteázy, lipázy, lipoxigenáza fytáza, polyfenoloxidáza a pentosanázy. Mouèná aditiva: oxidanty, redukèní èinidla, obohacující látky, bìlicí èinidla, slad. Nutrièní aspekty. Metody zkoušení pšenice a mouky: Testy výhradnì pro pšenici: hmotnost tisíce zrn, vahový test, tvrdost zrna, výtìžnost mouky, barevný test, Pekarova zkouška, barevný test Agtron, chuové zkoušky. Základní analýza: vlhkost, popel, protein, pH, granulace, detekce obohacujících látek. Zpracování mouky: farinograf, mixograf, extenzograf, alvéograf, vypírání lepku, vaznost mouky, profil retenèní kapacity. Analýza enzymù: pádové èíslo, amylograf, Rapid ViscoAnalyser. Stanovení viskozity, testování škrobu – stupeò poškození, NIRanalýza. Jakost pšenièné mouky mouky:: Jakost a konzistence, obecné informace, specifikace mouky, produkty z tvrdé pšenice, mìkké pšenice a pšenice durum, tøídìní, vztah vlhkosti a jakosti.

Akce, smìrnice, publikace

Výrobky z tvrdé pšenice (problémy, pøíèiny, øešení): ingredience, výroba tìsta, kynutí, peèení, chlazení. Vzhled výrobkù, textura, chu, barva, trvanlivost. Základní mechanismus výroby chleba. Výrobky z mìkké pšenice (problémy a øešení): Ingredience: mouka, chemická kypøidla, šorteningy, sacharóza, vajeèné bílky. Receptury: cukráøské výrobky, koblihy, krekery, sušenky, biskvity, dortové korpusy. Technologický postup výroby. Výroby na bázi pšenice durum: Ingredience a receptury. Tìstoviny, nudle, výrobní postupy. http“//www w.. s c i s o c . o r g . / a a c c / p u b s / b o o k s / s. 695

Nové patenty

M+M,

138,

2001,

è. 21, (kop)

PA TENTO VANÉ MLÉKÁRENSKÉ NO VINK Y PATENTO TENTOV NOVINK VINKY Firmì Friesland Brands (Nizozemí) byl 23. 5. 2001 udìlen patent EP A 1 101 407 týkající se postupu výroby tvrdých a poloEPA tvrdých sýrù za použití bakterií produkujících extracelulární polysacharid. Použití bakterií zlepšuje strukturu sýra a pocit v ústech, a to pøedevším u nízkotuèných druhù, nezávisle na obsahu vody. Zvýšeného úèinku se dosáhne tím, že se polysacharid „nalepí“ na bakterie a vzniklý aglomerát nahradí chybìjící tukové kulièky. A 1 102 543 (WO Pøedmìtem patentu švýcarské firmy Nestlé EP EPA 00/07454) z 30. 5. 2001 je antikariogenní mléèný produkt, vyrobený na principu skuteènosti, že výrobek na bázi syøidlem ošetøeného mléka má lepší antikariogenní vlastnosti než zakysané mléèné výrobky, protože obsahují glykomakropeptid rozštìpeného kaseinu. Patentované výrobky navíc obsahují želatinu, agar, sorban a chlorid vápenatý, a jsou nabízeny v chlazené nebo sušené formì.

!$

Nové patenty

Mléèné bílkoviny nebo jejich hydrolyzáty jsou oxidaènì jodovány chloridem jódu a chloraminem T a nadbytek jódu je chemicky redukován. Jódovaná bílkovina vypadne za 3–4 h. To je postup použitelný pro pøípravek urèený pro zlepšení látkové výmìny jódu nebo k zabránìní stavù jódového deficitu obsažený v patentu A 1 104 675) ruské spoleènosti Medbiofarin Kalužskaja (EP (EPA z 6. 6. 2001. Zaøízení umožòující lepší regulaci pasterace je podstatou patenA 1 106 083 tu dánské firmy Sander Hansen A/S pod èíslem EP EPA z 13. 6. 2001. K zabránìní nadmìrné nebo nedostateèné pasterace u piva nebo u kapalných mléèných výrobkù je zaøazen vìtší poèet tepelných výmìníkù a vícebodové mìøení teplot, což umožní dokonalejší regulaci. Podle patentù belgické spoleènosti Interagri 2001 S.A. A 1 106 077 a EP A 1 106 078 lze spektrum tukù v mléce EPA EPA EP upravit použitím krmiva s extrudáty lnìného semene. Pro zlepšení aroma potravin se sníženým obsahem tukù (pøedevším u sýrù) lze použít (podle patentu americké firmy Kraft FoA 1 106 071 z 13. 6. 2001) frakce máselného tuku ods EP EPA s bodem tání pod 25 oC zlepšené enzymovì (lipázou) a bakteriologicky (bakteriemi mléèného kvašení). Podle patentu japonské firmy Snow Brand Milk Products EP 0 642 740 z 13. 6. 2001 se dosáhne zlepšení konzistence a menšího uvolòování syrovátky z jogurtu pøídavkem syrovátkové bílkoviny a laktoperoxidázy. Jsou definovány parametry viskozity a struktury.

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. P. Michal Redaktoøi: Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Ing. I. Suková L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/27 01 04 90

Patent švýcarské firmy Tetra Laval Holding & Finance S.A. – A 1 108 362 z 20. 6. 2001 umožòuje upravit strukturu sýra EPA EP tak, že je v podstatì bez otvorù a s neporušenou kùrkou. Nepravidelné otvory na lomu sýra se omezí, vypustí-li se operace „èedarizování“ a místo toho se pøed naplnìním do forem oddìlí syrovátka. Ve formách je výrobek pod vakuem, èímž vznikne tzv. „slepᓠstruktura, tzn. bez otvorù. Pak se mechanicky lisuje a dále zpracovává obvyklým zpùsobem. Podle patentu firmy Pharis Biotec GmbH EP 0 889 902 z 20. 6. 2001 a výzkumníka Prof. Frossmanna lze biochemickými metodami izolovat z kaseinové frakce kravského mléka peptid s antibiotickým úèinkem – casocidin, který je možno použít ke konzervaci potravin a proti plísòovým chorobám. Dtsch. Molkerei Ztg., 122, 2001, è. 15, s. 647

(sk)

PODMÍNKY INZERCE Ceny celobarevné inzerce, v závorce jednobarevné A4 A4 A5 A5 A6 A6

vèetnì fotografií na na na na

10 9 šíøku vèetnì fotografií 7 šíøku 6 výšku vèetnì fotografií 4 výšku 3

000 000 000 000 500 500

Kè Kè Kè Kè Kè Kè

(6 (6 (3 (3 (2 (2

000 000 000 000 250 250

Kè) Kè) Kè) Kè) Kè) Kè)

!%