Potravináøské aktuality Technologie a technika

2001

3 Z OBSAHU

Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 3 Metody a technologie 6 Poznatky ze zahranièí 16 Konference a veletrhy 26 Normy 29

Evropský trh mražených dezer tù se slibnì rozrùstá

Potravináøské aktuality Technologie a technika

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè V roce 1999 dosáhl celkový prodej mražených dezertù a jogurtù na evropském trhu výše 6,5 milionu tun, což odpovídá, podle zprávy publikované LFRA, spotøebì 16,8 kg na osobu a rok. Roèní nárùst trhu pøedstavuje v objemovém vyjádøení zhruba 2–3 %. V západní Evropì je na prvním místì v prodeji mražených dezertù Nìmecko s 2,17 mil. t, následuje Francie s 1,45 mil. t a Španìlsko se 626 000 t. Nejnižší spotøebu mají Italové – 5,1 kg, resp. Irové – 5,5 kg. Z celkového objemu prodeje pøedstavuje necelé dvì tøetiny jogurt. Frozen & Chilled Foods, 5 5, 2001, è. 1, s. 4

Produkce cukrovinek v Rusku vzrùstá

Krátké zprávy

(kop)

Podle sdìlení Výzkumného ústavu pro cukrovinkáøský prùmysl bylo v roce 2000 vyrobeno v Rusku o 100 000 t sladkostí více než v roce pøedcházejícím. Celková produkce pøedstavovala 1,6 mil. t. Dùvodem tohoto zvýšení byl, podle mínìní ústavu, zájem øady zahranièních spoleèností, pøedevším Mars, Cadbury, Schweppes a Nestlé, které investovaly do modernizace závodù a vývoje nových výrobkù znaèné prostøedky. Investice neruských spoleèností výraznì zmìnily tváø ruského trhu a vedly k zániku nìkterých malých, lokálních podnikù, které buïto zkrachovaly, nebo byly odkoupeny vìtšími zahranièními spoleènostmi. Candy Industry, 176, 2000, è. 12, s. 12

Danone plánuje uzavøení nìkterých továren

Švýcarská technologie slovenským pekaøùm

Dva slovenské cukrovary získaly cer tifikát kvality

(kop)

Francouzská firma Danone plánuje uzavøení asi 12 továren, z toho 11 v Evropì. V souvislosti s tím bude zrušeno 3 000 pracovních míst, z èehož 1 700 je ve Francii. Závody firmy ve Francii jsou již delší dobu zastaralé. Uzavøeny budou továrny i ve státech Beneluxu. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2, s.17

(vl)

Spoleènost Liptovské pekárne a cukrárne Vèela–Lippek, s.r.o., Liptovský Mikuláš, podepsala se švýcarskou spoleèností Miwe smlouvu o dodávce technologie na finální pøípravu zmrazených pekaøských polotovarù. Technologie umožní dopékání zmrazených polotovarù pøímo v prodejnì podle pøání zákazníka. Spoleènost Lippek pøedpokládá, že zpoèátku bude vyrábìt asi sedm druhù výrobkù z kynutého a nekynutého listového tìsta podle vlastních receptur, zmrazeného pøímo ve výrobì. Celková investice do zaøízení èiní asi 1 mil. SK. http://www.hnx.sk

(kop)

Považský cukrovar, a.s. Trenèianska Teplá a Trnavský cukrovar, a.s. získaly certifikát kvality ISO 9002:1994. Oba cukrovary patøí do skupiny Word, a certifikát jim byl udìlen spoleèností Det Norske Veritas na výrobu a odbyt cukru, jeho modifikací a vedlejších produktù vznikajících pøi výrobì cukru. V souvislosti s certifikací investovala spoleènost Word v minulém roce 3 mil. DEM. Skupi-



Krátké zprávy

na Word bude pokraèovat ve zvyšování kvality produkce tak, aby se pøizpùsobila nejnovìjší normì ISO 9000:2000. Rostoucí zájem odbìratelù o zpùsob výroby cukru povede rovnìž k zavedení systému environmentálního managementu podle normy ISO 14001:1996. Zvyšování kvality se postupnì dotkne i zemìdìlcù, kteøí spoleènosti dodávají cukrovku, u níž bude systémové kontrole podléhat už i její pìstování.

V dùsledku BSE podražilo v Nìmecku drùbeží maso

http://www.hnx.sk

Polská vláda zrušila dovozní preference na èeské máslo

Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2. s. 20

Vlivem BSE došlo v posledních dvou mìsících loòského roku k nárùstu cen drùbežího masa. V prosinci stál kilogram kuøecích prsou 10,35 DEM, což bylo o marku více než v listopadu. Kuøecí øízky se prodávaly v prosinci za 12,10 DEM za kilogram, což bylo o 80 fenikù více než v listopadu.

Spoleènost Nutricia získala certifikát ISO 9001

Nizozemí exportuje více drùbeže

(vl)

Polská vláda zrušila svoji 30% zvýhodnìnou daòovou sazbu na dovoz másla z Èeské republiky. Stanovená sazba èiní 102 %, což pøedstavuje 2,31 EUR na jeden kilogram másla. Vyplývá to z údajù, které poskytlo vládní informaèní centrum (CIR). K tomuto kroku pøistoupila polská vláda s ohledem na nadmìrný dovoz másla z Èeské republiky do Polska. Dovoz másla z Èech v uplynulém roce èinil 66 % z celkových 10 609 tun másla dovezeného do zemì, což je tøikrát více než v roce 1999. Cena za tunu èeského másla postupnì klesla z 1 661 USD v roce 1997 na 1 477 USD v roce 1999 až na loòských 1 410 USD. Podle názoru vlády by nadmìrný dovoz másla za nízkou cenu z Èeské republiky mohl poškodit polské producenty másla. Cena za tunu polského másla byla v loòském roce o 487 USD vyšší než cena èeského másla. h t t p : / / w w w. c e s ke n o v i n y. c z

Vìtšina slovenských pekáren je stále ve ztrátì

(kop)

(kop)

Ze zhruba 160 èlenù Svazu pekaøù, cukráøù a výrobcù tìstovin SR dosahuje pouze asi 5 % mírného zisku, hospodáøské výsledky ostatních jsou témìø nulové, nebo dokonce minusové. Ceny výrobkù Liptovských pekární a cukrární Vèela–Lippek, s.r.o., se od bøezna 2001 zvýší minimálnì o 10–15 %. Situace s potravináøským obilím zaèíná být kritická, zásoby tuzemského potravináøského obilí se v nìkterých pekárnách odhadují pouze na jeden, maximálnì dva mìsíce 135 USD za tunu, což je o 60–70 % více než v loòském roce, je avizováno další zdražení obilí, a tím i mouky. Do zvýšených cen pekaøských, cukráøských a tìstárenských výrobkù se promítá i zvýšení cen energií a nárùst dalších nákladù. Cena jednoho kilogramu konzumního chleba se bude prodávat minimálnì za 20 SK. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Opoèenská mlékárna, patøící do divize Dairy and Drinks nizozemské spoleènosti Nutricia, obdržela po auditu spoleènosti Det Norske Veritas jakostní certifikát ISO 9001. Spoleènost Nutricia Mléèná výživa, a.s. Opoèno se zabývá výrobou trvanlivých mléèných výrobkù, sušených zmrzlinových smìsí a kojenecké dìtské výživy, která vyžaduje nejvyšší stupeò hygienickékontroly. Spoleènost má v souèasné dobì 9% podíl na tuzemském trhu mléèných výrobkù a v minulém roce docílila obratu kolem 700 mil. Kè. Protext – Nutricia Mléèná výživa, a.s.

(kop)

Prvních šest mìsícù roku 2000 exportovalo Nizozemí celkem 371 805 tun drùbežího masa, což je 25% nárùst oproti stejnému období pøedešlého roku. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2. s. 24

(vl)

Produkce irských mléèných výrobkù

Krátké zprávy

Produkce irských mléèných výrobkù

Máslo Sýry Sušené odtuènìné mléko Sušené plnotuèné mléko Kasein Máselný olej

1999 (1 000 t) 135 97 77 63 46 8

Asi 60 % produkce je exportováno, u másla a mléka je to pøes 70 %. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2. s. 54

Jogur t s klikvou

Japonská spoleènost Morinaga Milk Industry vyrobila jogurt s klikvou. Protože jsou japonští spotøebitelé znalí, žádají potraviny pøíznivì ovlivòující jejich zdraví. Klikva inhibuje u zvíøat vývoj rakoviny prsu. Jogurt v kelímcích má energetickou hodnotu 595 kJ (142 kcal) a obsahuje 2,1 g tuku. Dairy Foods, 101, 2000, è. 9, s. 14

Vymaèkávací jogurt pro dospìlé

Pøístroje a zaøízení

Jogurty jsou u spotøebitelù velmi oblíbené. Poptávka po nich doznala v posledních letech urèité zmìny – od klasickýchdruhù s ovocem pøešla k „lehkým“ až probiotickým.

(vl)

Spoleènost TIC Gums vyrábí v práškové formì nízkoviskozní guarovou gumu (VLV), která je stabilní pøi zmrazování a rozmrazování, a souèasnì si uchovává zcela pøírodní charakter. Nízkoviskozní guarová guma se mùže používat jako cenovì výhodnìjší náhrada nízkomolekulární CMC (karboxymetylcelulóza). K rozpouštìní guarové gumy VLV nejsou zapotøebí organická rozpouštìdla, ani precipitace alkoholem. Je urèena pøedevším k obohacování nejrùznìjších druhù potravin vlákninou. Další informace možno získat na adrese: www.ticgums.com. C F W, 4 6 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 4 2

Zaøízení firmy Tetra Pak na výrobu jogur tù

(vl)

Japonská firma Ohayo Nyugyo uvedla na trh jogurt pod znaèkou Ohayo Oishiku Yasai Kajitsu nomu Yogurt – je to jogurtový nápoj obsahující zeleninu a ovoce. Obsahuje 8 % mrkvové šávy, 4 % paprikové šávy a 3 % šávy špenátové, které se smíchají s 10 % ovocné šávy z jablek a citronu. Prodává se v 200ml balení, které obsahuje 0,6 g mléèného tuku. Jogurtové kelímky jsou papírové s plastovým víèkem. Dairy Foods, 101, 2000, è. 11, s. 22

Nízkoviskozní guarová guma

(vl)

Americká firma General Mills Inc. vyrobila jogurt Yoplait pro dospìlé pod názvem Yoplait ExpresseTM. Prodává se v rùzných ovocných kombinacích. Jedna dávka obsahuje 10 % denní dávky vápníku, 293 kJ (70 kcal) a 1,5 g tuku. Dairy Foods, 101, 2000, è. 9, s. 14

Zdravý jogurtový nápoj

(vl)

(kop)

Individualita výrobkù vyžaduje speciální uspoøádání jednotlivých výrobních operací. Pøitom se musí dodržet i požadavky na jejich jakost, vysokou výrobní bezpeènost a pružnost, resp. co nejnižší výrobní náklady. Firma Tetra Pak Processing GmbH., SRN, nabízí rùzná vhodná øešení postupu ve formì výrobních linek. Základem jakostního výrobku je kvalitní surovina. Pro její ošetøení jsou urèeny deskové pastéry, typ Clip Line, a hermetické odstøedivky na oddìlení smetany s následnou standardizací tuku v zaøízení typu Tetra Alfast. Hladké, krémovité struktury výrobku se dosáhne buï zvýšením obsahu sušiny, nebo pøídavkem mléèné bílkoviny. Obsah sušiny lze zvýšit, mimo jiné, i odpaøením vody za vakua v nádržích typu DC, nebo odvodem permeátu po filtraci v zaøízení typu Tetra Alcross US. Bílkoviny je možno pøidávat ve formì koncentrátu v zaøízení typu Tetra Alfast, nebo prášku v zaøízení typu Tetra Almix, které pracuje za vakua a tím vyluèuje pøimísení vzduchu do mléka. Následný ohøev smìsi slouží k chemicko-fyzikálnímu ošetøení, znièení zárodkù a inaktivaci enzymù. U èerstvých výrobkù

!

Pøístroje a zaøízení

postaèuje pasterace, u trvanlivých produktù (trvanlivost pøi bìžné teplotì 3 až 4 mìsíce) je nutný ohøev na 120 až 125 °C – souèasnì se jím podpoøí tvorba hladké, homogenní struktury. Firma Tetra Pak Processing nabízí zaøízení na ohøev s rùznými teplotami i výdrží. Nejèastìji pracují s teplotou 95 až 110 °C a prodlevou odpovídající 95 až 99% denaturaci syrovátkové bílkoviny. Pro zabránìní ustávání smetany bìhem fermentace a vytvoøení tukových kulièek vhodných rozmìrù se do linky ohøevu vèleòuje homogenizátor typu Tetra Alex. Model HD 100 pracuje s tlakem o 20 % vyšším a pøíkonem o 30 % nižším než bìžná zaøízení, resp. pøi teplotì vhodné ke zmenšení prùmìru tukových kulièek, tj. 65 až 70 °C. Použitý tlak, 30 MPa, zaruèuje vytvoøení pevného gelu, a tím úsporu sušiny. U termizovaných výrobkù s pøídavkem napø. škrobù jako ochranných koloidù, se teplota snižuje na 55 až 60 °C, pøípadnì se jejich roztok pøidává až za homogenizací. Fermentace jogurtu probíhá ve zracích tancích o objemu 100 000 l a více. Po urèité dobì se fermentace pøeruší a gel se chladí. Chlazení mùže probíhat pøímo v tancích, v praxi se však lépe osvìdèilo pøeèerpání látky deskovým tepelným výmìníkem typu Clip Line do jiných nádrží. V této èásti linky se provádí i odlouèení pøípadných shlukù, a to vhodným uspoøádáním ventilù, filtrù, sít, clon, dìrovaných plechù apod. Zaèlenìní dispergaèního zaøízení do linky v této fázi výroby zajišuje lepší vázání vody ve složkách, a tím úsporu suchých pøísad. Podle receptury se umisuje pøed nebo za chladicí zaøízení. Jogurtový gel je velmi citlivý na støihové namáhání. Zaøízení firmy Tetra Pak na jeho èerpání a míchání jsou konstruována tak, aby vylouèila jakékoli jeho nevratné pøetvarování, které by negativnì ovlivnilo strukturu. K zabránìní reinfekce jogurtu pracuje linka v urèitých pøípadech za aseptických podmínek. K regulaci prùtoku se používají dvousedlové ventily typu AMP firmy Alfa Laval. Pokud se do jogurtù pøidává ovocná složka, musí i ta projít tepelným ošetøením. Mùže se pøidávat v dávkách nebo kontinuálnì. Diskontinuální pøívod vyžaduje jen malý poèet zaøízení, dávku lze pøesnì nastavit i pøi obtížných úkolech smìšování. Ovocné složky se pøidávají do jogurtù teplé nebo studené. V tomto pøípadì procházejí trubkovým chladièem typu Spiraflo. Výrobní linky na jogurty firmy Tetra Pak jsou modulové konstrukce a vybavené vlastním èištìním bez demontáže. Firma Tetra Pak Processing se zamìøuje i nadále na optimalizaci stávajících postupù a vývoj nových. Dtsch. Milchwir tsch., 51, 2000,

Nìmecký závod na porážku krocanù a krùt Firma Dabe je nejvìtším nìmeckým závodem na porážku krocanù a krùt, v roce 1999 dosáhla jeho kapacita 4 milionù kusù. Firma byla založena v roce 1958, v roce 1964 instalovala první mechanická zaøízení a otevøela chladírenský sklad.

è.

4, s. 140–142

(vl)

Nejprve zpracovávala veškerou drùbež, od roku 1971 se specializuje na krocany a krùty – pro nì si v roce 1984 vybudovala i vlastní obchodní spoleènost. Na zaèátku devadesátých let prošel závod pøestavbou a modernizací. V souèasné dobì se poráží dennì 18 000 až 20 000 kusù. 90 % drùbeže se dováží z osmi zemìdìlských závodù v okolí. V závodì je zamìstnáno 85 pracovníkù v jedné smìnì. Hlavním hlediskem firmy je jakost. Proto se každá šarže peèlivì sleduje, resp. oznaèuje tak, aby ji kontrola ve zpracovatelském závodì mohla snadno identifikovat. V poslední dobì se firma zamìøila na snížení kontaminace tìl drùbeže. Firma úzce spolupracuje s nizozemskou spoleèností Meyn Poultry Processing, má instalována její nejnovìjší zaøízení na škubání, vyvrhování a úpravu. Vysoce pružné, automaticky stavitelné zaøízení na škubání umožòuje rychlou a velmi úèinnou operaci bez ohledu na velikost tìla drùbeže. Zaøízení na oddìlování øitní partie a vyvrhová-

"

Pøístroje a zaøízení

Nový systém detekce kostí v rybím a drùbežím mase Britská spoleènost Spectral Fusion Technologies (SFT) pøedstavila nové systémy detekce kostí na bázi patentované rtg-technologie, které jsou velkým pøínosem pøedevším pro

ní jsou unikátní konstrukce – drùbež jimi prochází ve vodorovné poloze. Tímto zpùsobem se zamezí vzájemnému styku tìla a obsahu vnitøností. Krocani a krùty se skladují po porážce po dobu 24 hodin v chladírnì, pak se odesílají k dalšímu zpracování. Odpad ze závodu odváží nìkolikrát dennì specializovaná firma, která ho následnì zpracovává na krmnou mouèku, resp. krmivo pro zvíøata. Odpadní vody se odvádìjí do regionálního systému úpravy. Vzhledem k vysokým nákladùm plánuje firma vybudování vlastní èistièky. V roce 2000 došlo ke zvýšení výroby zhruba o 10 %, v dalších letech se pøedpokládá další zvýšení. V dopoledních hodinách se poráží krocani pøi výkonu 2 200 až 2 400 ks/h, odpoledne krùty pøi výkonu 2 600 až 2 700 ks/h. Wo r l d Po u l t r y, 1 6 , 2 0 0 0 , è . 4 , s . 2 0 – 2 2

Jedná se o nové varianty již používaného systému BoneScan, v nichž se uplatòují senzory Spectraline s výraznì modernizovanou snímací technikou. Varianta urèená pro drùbež umožòuje podstatnì zvýšit pøesnost a spolehlivost prohlížení drùbežího masa, zatímco varianta pro ryby je prvním automatickým detekèním systémem, schopným nalézt ostré jehlièkovité kùstky a drobné úlomky kostí. Software spoleènosti SFT imituje schopnost lidského mozku rozlišovat mezi skuteènými a zdánlivými kontaminanty. Podrobnìjší informace na adrese:www.spectralft.com Frozen & Chilled Foods, 55, 2001, è.1, s. 22

Moderní silo na skladování kakaových bobù Spoleènost ADM Cocoa Singapore uvedla do provozu nové, plnì automatizované silo na skladování kakaových bobù, jehož instalací se zpracovatelský závod stal jedním z nejmodernìjších závodù na zpracování kakaa na svìtì.

Nový, výkonný vlhkomìr Spoleènost Able Instruments pøedstavila nový vlhkomìr M3, který oznaèuje za svùj nejmodernìjší pøístroj svého druhu v souèasné dobì.

Øízení vlhkosti zvyšuje profit pekáren Možnost mìøení vlhkosti a teploty v prùbìhu celého procesu peèení, pražení a sušení mùže být pro výrobce potravin znaèným pøínosem v podobì zvýšení produkce a snížení nákladù.

(vl)

(kop)

Spoleènost ADM Cocoa Singapore vyrábí a dodává kakaový prášek a kakaové máslo do celého svìta. Boby jsou ke zpracování pøivádìny automaticky, bez doteku lidské ruky, což umožòuje úèinnìjší kontrolu jakosti a efektivnìjší výrobu. Silo nezneèišuje životní prostøedí, eventuální pøítomnost kontaminantù je peèlivì monitorována. Požadavky na používání pesticidù a insekticidù jsou výraznì zredukovány a souèasnì s odstranìním potøeby manipulace s velkými pytli se celý proces kontroly maximálnì zjednodušuje, pøièemž získané kakaové produkty vynikají vysokou èistotou. Zákazníci mají pøi nákupu kakaových produktù jistotu, nejenom že nakupují nejlepší výrobek, ale i že produkt byl vyroben zpùsobem chránícím životní prostøedí. Confectionery Production, 67, 2001, è. 1, s. 3

(kop)

Vlhkomìr M3 zjišuje, zobrazuje a charakterizuje veškeré vlhkostní parametry, a je k dispozici ve tøech rùzných provedeních. Je vybaven tøemi senzory – zrcátkovým èidlem orosení/ojínìní, a teplotním a tlakovým èidlem, která umožòují øešení problému závislosti vlhkostních parametrù na tlaku nebo teplotì. Vlhkomìr M3 využívá moderní mikroprocesorové ovládání a umožòuje uživateli zvolit analogovou nebo digitální formu. Pøístroj mùže být vybaven patentovaným systémem Pacer pro redukci kontaminace, který odstraòuje chyby pùsobené kontaminací a umožòuje dlouhodobé používání vlhkomìru v provozních podmínkách bez nutnosti obsluhy. Stejnì jako ostatní vlhkomìry spoleènosti Able Instruments nevyžaduje M3 kalibraci a mùže se ihned použít k mìøení. Confectionery Production, 67, 2001, è. 1, s. 24

(kop)

Pøenosný pøístroj Hydrox , vyvinutý a zkonstruovaný spoleènostmi United Biscuits a McQueen Cairns International tuto možnost nabízí. Jedná se pøístroj urèený pro potravináøské provozy ke kontinuálnímu mìøení vlhkosti pøedevším pøi výrobì biskvitù, chleba, snídaòových cereálií a snackù. Pøístroj Hydrox se umisuje na dopravní pás osazený výrobky, a èidla v jednotce registrují po ce-

#

Pøístroje a zaøízení Brnìnští hygienici mají moderní pøístroj na rozbor vody Ojedinìlý pøístroj na rozbor pitné vody, který dokáže pøesnì urèit i obsah v ní obsažených rakovinotvorných bromiènanù, získala v uplynulých dnech krajská hygienická stanice v Brnì.

Metody a technologie Kvasinky – technologický nástroj pro sýraøe Kvasinky svou metabolickou aktivitou vytváøejí chu a texturu sýra. Mohou rovnìž ovlivnit jeho vzhled, takže jsou vlastnì jakýmsi „technologickým nástrojem“ v rukou sýraøe. Bìžnì se nacházejí v sýrech ze syrového mléka, v nichž jejich populace po dvou týdnech zrání sýra mohou dosáhnout až velikosti 108 bunìk na gram.

lou dobu jeho prùchodu pecí, za teploty až do 400 °C, pøíslušné vlhkostní podmínky. Pøístroj je možno pøipojit k poèítaèi a získat tak pøesný vlhkostní profil celé pece. Vlhkost hraje v kvalitì výrobkù klíèovou úlohu, a øízené množství vody je základem pro vytvoøení optimálních podmínek pøenosu tepla a následnì pak jakosti, konzistence, výtìžnosti a životnosti výrobku. Hydrox se mùže používat k získání vlhkostního profilu v zavážecích a boxových pecích, v prùbìžných a spirálových pecích, sterilaèních zaøízeních a sušièkách. Confectionery Production, 67, 2001, è. 1, s. 24

(kop)

Tento chromatograf, který je prvním svého druhu v ÈR, byl vyroben v USA a jeho cena je 2,4 milionu korun. Podrobný rozbor pitné vody pøedepisuje zákon všem podnikùm, které ji poskytují veøejnosti nebo ji dále zpracovávají. Analýza vody je velmi nároèná, a kvalitní pitná voda musí splòovat až sedmdesát laboratorních ukazatelù. Bromiènany se mohou nalézat ve vodì upravované ozonizací. Zkontrolovat vzorek vody by si proto mìly nechat jak vodárenské spoleènosti, tak i výrobci rùzných nápojù. Rozbor vody z vlastní studny si však mohou nechat udìlat i obèané. Jeden vzorek se zpracovává asi 40 minut. Chromatograf má zásobník na 200 vzorkù a pracuje kontinuálnì. Analýza vzorku se stanovením bromiènanù pøijde na 450 korun. h t t p : / / w w w. e k o l i s t . c z

(kop)

Pøi prùmyslové výrobì sýrù se kvasinky vytrácejí, nebo nejsou souèástí zákysù. Avšak pøídavek jejich vyselektovaných a kontrolovaných kmenù mùže výrobu velmi pozitivnì ovlivnit. Kvasinky, a to zejména druhu Debaryomyces hansenii, jsou nezbytné pro neutralizování hodnoty pH povrchu sýrù s mazem na povrchu typu Munster, Époisses, Pont-l’Eveque, protože rychle metabolizují kyselinu mléènou. U tìchto sýrù je prudký vzestup hodnoty pH nezbytný pro dostateèný rozvoj bakteriální flóry na povrchu sýra citlivé na kyselé prostøedí. Zvýšení hodnoty pH mùže souèasnì stimulovat i rozvoj flóry mikrokokù a stafylokokù rovnìž citlivých na kyselé prostøedí a nacházejících se nejen v lisovaných sýrech s mazem na povrchu, ale i v mìkkých sýrech. Výše zmínìné flóry hrají úlohu rùstového faktoru, který stimuluje rùst urèité žádané povrchové bakteriální flóry (typ Brevibacterium linens). Na rozdíl od neutralizace povrchu probíhá zvyšování hodnoty pH sýrového tìsta vždy mnohem pomaleji vzhledem k aerobnímu charakteru Debaryomyces hansenii. V lisovaných sýrech se po jednom èi dvou mìsících zrání v dùsledku proteolýzy vytvoøí aminokyseliny, které jsou vzápìtí deaminovány za vzniku amoniaku. Pokud je proces neutralizace ponechán pouze na kvasinkách, je jeho výsledek pouze omezený. Kmen LAF 3 (druh Debaryomyces hansenii) nabízený firmou Chr. Hansen je kvasinka, která se rychle implantuje, velice dobøe neutralizuje, s inhibièními úèinky ke kontaminujícím plísním a zároveò velmi odolná vùèi soli. Firma SKW BioSystems poskytuje tøi kultury Debaryomyces hansenii – DHR, DHF a DHP. První dvì kultury rostou v kyselém prostøedí rychleji než DHP, ta však vyniká svými deacidifikaèními schopnostmi. V øadì kultur Texel nabízené firmou Rhodia Food kmen CUM druhu Candida utilis disponuje silnou neutralizaèní schopností spojenou s rychlým rùstem jak na povrchu sýra, tak v jeho vnitøku a zároveò sýru dodává zajímavé aroma. Øada Texel nabízí též dva kmeny Debaryomyces hansenii, DH a CH, které se chovají ponìkud rozdílnì v závislosti na teplotì

$

a pH. Oba rostou rychle na povrchu sýra a mají dobré neutralizaèní schopnosti. Øada Wisby od Danisco Ingredients France obsahuje zejména tøi druhy kvasinek, které jsou urèeny ke zrání sýøeniny a sýrù s omývanou kùrkou. Kmen DH 2 (Debaryomyces hansenii) má dobré deacidifikaèní schopnosti a vytváøí aroma sýra, kmeny H 66 (Mycoderma sp.) a CU 1 (Candida utilis) mají silnou neutralizaèní schopnost. Kmen H 66 je též producentem aromatu a má schopnost inhibovat rùst plísní. Nìkteré kvasinkové kmeny jsou úèinnými inhibitory rùstu nežádoucí povrchové flóry, zejména kontaminantù typu plísní Mucor a Penicillium. Jsou na nì citlivé tøi kategorie sýrù: sýøenina z kravského a kozího mléka, mìkké sýry s omývanou kùrkou, lisované sýry typu Reblochon èi Raclette. Antifungicidy povolené legislativou pro lisované sýry jako napø. pimaricin mohou být nahrazeny smìsí kvasinkových kmenù vybraných na základì jejich protiplísòových úèinkù. Pøedstavitelem tìchto smìsí je napø. TRIO, smìs tøí kvasinek, dodávaný na trh firmou Chr. Hansen. Výrobce doporuèuje tento inhibitor kontaminujících plísní zejména pro sýøeninu, ale testy prokázaly, že je úèinný i u mìkkých a lisovaných sýrù. Aromatizaèní kultury

Metody a technologie

Další z aktivit kvasinek vybraných pro mìkké a pro nìkteré lisované sýry je tvorba aromatizaèních slouèenin. V této aktivitì vynikají zejména kmeny Kluyveromyces marxianus a nìkteré druhy rodu Candida. Tyto kvasinky metabolizují cukry na alkoholy, které potom reakcí s pøítomnými mastnými kyselinami, produkty lipolytické aktivity kvasinek èi jiných mikroorganismù, mohou tvoøit estery dodávající sýru ovocnou vùni. Proteolytická, zejména aminopeptidázová aktivita nìkterých kvasinek vede ke vzniku aminokyselin dodávajících sýrùm rozlièná aromata: aróma „vyzrálého“ sýra v pøípadì kyseliny izomáselné a izovalerové, bujónové aroma v pøípadì kyseliny glutamové nebo v pøípadì konverze fenylalaninu na fenyletanol aromata kvìtinová napø. vùnì rùže. Ve standardní øadì firmy Chr. Hansen jsou zaøazeny kmeny LFA 4 a LF5 (v obou pøípadech Kluyveromyces marxianus). Aktivity kmenù se navzájem pøíliš neliší, oba dodávají sýrùm ovocné aroma a zejména u mìkkých sýrù se podílejí na tvorbì malých kulatých otvorù v sýrové hmotì. SKW BioSystems již øadu let komerènì dodává kulturu KL, což je kmen Kluyveromyces lactis se silným aromatizaèním potenciálem. KL produkuje alkoholy transformující se na tìkavé látky dodávající sýrùm ovocné a kvìtinové aroma a v menší míøe estery dodávající aroma èerstvého ovoce. Mezi novinky firmy patøí kmen DHF. Rychle roste, má dobré neutralizaèní schopnosti, chrání pøed plísòovou kontaminací a vzhledem ke svým proteázovým, aminopeptidázovým a lipolytickým aktivitám má silný aromatizaèní potenciál pøinášející ovocná aromata. Vzhledem k hydrolýze hoøkých peptidù snižuje hoøkost sýra. SKW BioSystems pracovaly též s kvasinkou Yarowia lipolytica, pøírodním kmenem izolovaným ze sýrù AOC s omývanou kùrkou. Kmen je zajímavý svými enzymatickými zvláštnostmi a produkcí ovocných aromat (banán). Pod znaèkou Texel firma Rhodia Food dodává kmen KL71 (Kluyveromyces lactis) se silnými aromatizaèními schopnostmi. Kmen produkuje zejména metyl-2-propanol (alkoholové aroma), metyl3-butanol-1 (aromata kvìtinová, ovocná, alkoholová) a etylacetát a etylbutyrát (ovocné aroma, ananas). Primárním úkolem rùžovo-èervené kultury R2R (druh Rhodosporidium infirmominiatum) není sice aromatizace sýrù, avšak tvor-

%

bou velkého množství molekul tìkavých látek (zejména alkoholù) se na tvorbì alkoholového a kvìtinovo–ovocného aróma sýrù podílí. Speciální pøípad Gorgonzoly

Metody a technologie Snížení poètu salmonel ve vejcích chlazením Podle novì zavádìných pøedpisù USDA by se v budoucnu mìly ve Spojených státech skoøápková vejce uchovávat a transportovat pøi teplotì 7 °C. Poèet vajec infikovaných Salmonella enteritidis (SE) se odhaduje na ménì než 0,03 % a úroveò kontaminace je nižší než 10 bunìk na vejce.

Nová technologie pro využití vajeèných skoøápek Zástupce firmy Cutler Egg Products Inc. informoval Mezinárodní výbor pro vejce o možnosti øešení problému s odpadními vajeènými skoøápkami.

Nìkteré kvasinky jako napø. Saccharomyces cerevisiae jsou schopny vytváøet plyn, který pøispívá k tvorbì otvorù v sýrovém tìstì u sýrù modrého typu jako je Gorgonzola. V tomto speciálním pøípadì vyselektované kvasinky musí vytváøet plyn velmi rychle, aby v sýrovém tìstì došlo k vytvoøení trhlin a nikoliv kulatých dìr. Tvorba trhlin je dùležitá, protože do nich je potom naoèkována ušlechtilá plíseò Penicillium roqueforti. Chr. Hansen vyselektoval k tomuto úèelu kmen LAF 6 (druh Saccharomyces cerevisiae), který se vyznaèuje rychlým rùstem, schopností fermentovat galaktózu a rychlou tvorbou plynu vytváøet v sýrové hmotì trhliny. R L F, 2 0 0 0 ,

è. 602, s. 26–27

(vl)

Požadavek na snížení skladovací a transportní teploty pro vejce rùst kontaminující salmonely ještì dále omezí. Pøi pokusech v Jihovýchodních drùbežáøských výzkumných laboratoøích USDA v Aténách v Georgii se zkoumalo pomnožování SE zaoèkované v malém množství do jednotlivých složek vejce, která se potom uchovávala pøi rùzných teplotách. Vejce pocházela od speciálního bezsalmonelového hejna bílých leghornek a k zaoèkování byl použit kmen SE fagotypu 8. Vejce byla asepticky rozbita a obsah (celé vejce, žloutek nebo bílek) byl pøenesen do sterilních plastových kádinek. Vzorky byly zaoèkovány inokulem o velikosti 15 nebo 150 kolonotvorných jednotek SE (KTJ) a uchovávány pøi teplotách 10, 17,5 nebo 25 °C po dobu 1 až 3 dnù. Potom se odeèetly poèty kolonií SE. Poèet SE velmi vzrostl ve vzorcích žloutkù uchovávaných pøi teplotì 25 °C po dobu 3 dnù. Vzorky inokulované na povrchu žloutku celého vejce také vykázaly znaèný vzrùst poètu SE. U zaoèkovaných bílkù se poèet SE po tøídenní inkubaci zmìnil jen nepatrnì a totéž platilo pro zaoèkovaný bílek celého vejce pøi tøídenní inkubaci pøi 25 °C. Zvýšení poètu SE bylo pozorováno u žloutku èi pøi inokulaci celého vejce na povrchu žloutku pøi použití vìtšího inokula (150 KTJ). Pøi teplotì 17,5 °C bylo pozorováno to samé, pouze celkové poèty pomnožených SE byly ponìkud nižší než u teploty 25 °C. Rùst bunìk SE zaoèkovaných do žloutku uskladnìného pøi 10 °C byl významnì snížený, u ostatních komponent vejce nedošlo v podstatì za tìchto podmínek v prùbìhu tøídenního uchovávání vùbec k pomnožení SE. Tato studie poskytla opìt další dùkaz o tom, že chlazení je významným faktorem kontroly rùstu a pomnožování SE. Místo kontaminace a její velikost ovlivní rùst SE zásadním zpùsobem. SE roste dobøe ve vajeèném žloutku, bílek však pro pomnožování salmonely dobrým prostøedím není. Je známé, že bílek obsahuje øadu bakteriálních inhibitorù chemického i fyzikálního pùvodu, které množení SE brání. Uskladnìní vajec pøi vyšších teplotách urychluje zahušování bílku a vede k oslabení žloutkové membrány, což mùže zvýšit prùnik SE do žloutku. Uchování vajec pøi 7 °C sníží rychlost zahušování bílku, zeslabování membrány žloutku a minimalizuje rùst SE. Egg Industry, 105, 2000, è. 6, s. 14

(vl)

Navrhovaná technologie umožòuje kompletní separaci membrán od skoøápek bez narušení významných vlast- ností obou složek. K oddìlení membrán a skoøápek dochází pøed zahøíváním a umožòuje opìtné využití 98–99 % vedlejšího produktu. Vzhledem

&

k tomu, že vajeèné skoøápky obsahují pøibližnì 98 % èistého uhlièitanu vápenatého, má jejich recyklace velký význam pro výrobu rùzných produktù, jako jsou zubní pasty, barvy, papír a další. Vajeèné membrány jsou, vzhledem k obsahu tøí typù kolagenu, využitelné napø. v plastické chirurgii, pøi výrobì krémù a kolagenových injekcí; nacházejí uplatnìní i v potravináøském prùmyslu pro obalování párkù. Pro dokonalé využití navržené technologie a získávání kvalitního výrobku za vyrovnanou cenu je dùležitá stálá dodávka vajeèných skoøápek, která pøedpokládá vznik joint venture – spoleènosti, která bude mít licence a bude obchodovat s veškerými výrobky ze skoøápek a membrán. Zatím vznikla spoleènost Ovogen s jedním úøadem v USA a dalším plánovaným ve Velké Británii. Další informace lze získat na internetové adrese: www.ovogen.com.

Patent na produkci transgenní drùbeže v Evropì Spoleènost AviGenics získala klíèový patent na produkci transgenní drùbeže. Patent, døíve uznaný v USA, se týká technologie popisované jako „Windowing Technology“.

Metody a technologie Produkce protilátek ve vejcích Výzkumné ústavy v Roslin (Velká Británie) a Viragen oznámily dohodu o výrobì protilátek ve vejcích pomocí biotechnologického postupu – pøenosu jádra. Spolupráce bude spoèívat ve využití zkušeností ústavu v Roslin s klonováním a transgenezí, resp. spoleènosti Viragen s produkcí protilátek.

Podpora malých a støedních potravináøských podnikù Evropská unie se rozhodla iniciovat podporu úèasti malých a støedních podnikù v evropských programech výzkumu a vývoje.

Wo r l d Po u l t r y, 1 6 , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 3 3

(Sch)

Technologie spoèívá ve vytvoøení otvoru „window (okna)“ ve vajeèné skoøápce, která umožòuje zavedení cizího genetického materiálu do vejce. Tato technologie tvoøí základ pro vývoj transgenních kuøat, která vzbuzují stále vìtší pozornost. Transgenní kuøata mohou vyrábìt ve vejcích velká množství hodnotných léèivých látek pro lidi a v pøípadì vytvoøené rezistence vùèi salmonelám a dalším patogenùm, mohou být pro lidi nezávadnou a bezpeènou potravinou. Bìhem posledních ètyø let vyvinula AviGenics uvedeným postupem øadu transgenní drùbeže. Hejno transgenních nosnic mùže nepøetržitì vyrábìt rùzné cizí proteiny, vèetnì lidského α-interferonu. Schopnost produkce lidských proteinù ve vajeèném bílku mùže uspokojit naléhavou potøebu farmaceutického prùmyslu produkovat proteiny pøi úèinných nákladech a v množstvích potøebných pro aplikaci jako léèivo. Wo r l d Po u l t r y, 1 7 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 9

(Sch)

Základem spoleèného projektu je vyvinutí nosnic schopných produkovat vejce s obsahem léèivých látek k léèbì závažných onemocnìní vèetnì rakoviny. Ve srovnání se zvíøaty – jako jsou krávy, ovce, kozy a králíci – schopnými produkovat mléko s obsahem léèivých látek, slibuje aplikace biotechnologického postupu u drùbeže rychlejší, levnìjší a neomezenou produkci léèivých látek, danou schopností snášet vejce. Ústav v Roslin je ve svìtì uznávaným ústavem v oblasti výzkumu a vývoje transgeneze a klonování savcù a byla zde také poprvé vyvinuta transgenní kuøata. Oèekává se, že odborníci ústavu bìhem roku vyvinou projekt na produkci vajec s obsahem protilátek proti rakovinì kùže. Kuøata budou mít v genomu zabudovaný gen, který umožní, že vajeèný bílek nosnic bude obsahovat proteiny potøebné pro léky; kuøata s obohaceným genomem budou klonovaná. Výzkumná práce je zatím zamìøená na produkci protilátek proti melanomu. Výzkumný tým se pozdìji zamìøí na produkci proteinu proti øadì dalších rakovinných nádorù, vèetnì rakoviny plic a støeva. Wo r l d Po u l t r y,

17, 2001, è. 1, s. 6

(Sch)

Cílem této iniciativy je vytvoøit vazby mezi podniky z rùzných zemí, které øeší podobné vývojové a technologické problémy a souèasnì zajistit jejich propojení na výzkumné organizace, které jsou schopny tyto problémy vyøešit. Úèastníci tak získají kontakty v øadì evropských zemí a ty jim umožní zvýšit konkurenceschopnost a obchodní prestiž v oblasti jejich podnikání. Dobrou zprávou pro potravináøe je skuteènost, že do iniciativy byla zaøazena témata, která souvisejí s programy potravináøského prùmyslu a zpracování zemìdìlských surovin.

'

Metody a technologie

Jedná se o tyto oblasti: » potravináøské technologie (napø. tzv. zdravé potraviny, funkèní potraviny), » odpady a biologické èištìní odpadních vod, » obalová technika ve vztahu k potravináøství a zemìdìlské produkci, » nepotravináøské aplikace v agroprùmyslu (vèetnì lesnictví a bioenergetiky). Mezi navazující oblasti, kterých se tato podpora rovnìž týká, jsou zahrnuty: » nové a zdokonalené systémy zemìdìlské produkce, » akvakultury a rybáøské technologie, » aplikace v kosmetice, » diagnostické a terapeutické produkty založené na biotechnologiích, pøedevším rostlinných biotechnologiích), » vývoj vakcín pro infekèní a neinfekèní choroby, » biomedicínské technologie, » technologie pøispívající ke zlepšení kvality života seniorù. Jaké jsou podmínky úèasti v této iniciativì? Základní podmínkou je velikost úèastníka, tj. malého nebo støedního podniku. Program je vypsán pro podniky s ménì než 250 zamìstnanci, jejichž roèní obrat nepøesahuje 40 mil.ECU nebo celková aktiva nepøesahují 29 mil.ECU. Tyto podniky musejí být ze zemí EU a asociovaných zemí. Další podmínkou úèasti je vytvoøení mezinárodního konsorcia pøíslušných podnikù, které si podá spoleèný projekt. Konsorcium musí mít minimálnì tøi èleny ze dvou zemí, jednou z tìchto zemí musí být èlenská zemì EU. Zámìrem projektu, který podává konsorcium, mùže být vývoj nového výrobku, služby anebo technologie. Projekt se podává Evropské komisi ve stanovených termínech: 18. dubna 2001, 19. záøí 2001, 16. ledna 2002 a 17. dubna 2002. Celkový finanèní pøíspìvek na projekt mùže dosáhnout až 1 mil. ECU. Pøíspìvek ale nemùže pøekroèit 50 % celkových nákladù na projekt. Výzkumná èást projektu pøitom mùže být hrazena z prostøedkù EU plnì, ale za pøedpokladu, že tyto náklady nepøekroèí 50 % nákladù na projekt. Náklady na tyto projekty jsou hrazeny z 5. rámcového programu EU na výzkum a je na nì vyèlenìna celková èástka 1 mld. ECU. Výzkumnou organizaci, která bude øešit výzkumnou èást, si vybere konsorcium samo a tato organizace bude vystupovat jako externí úèastník projektu. Duševní majetek, který vznikne jako výsledek projektu, se stává majetkem konsorcia podnikù – úèastníkù projektu. Bezplatnou pomoc a podporu pøi vyhledávání partnerù pro spoleèné projekty, pøi jejich pøípravì a dalších pøípravných pracích poskytuje konsorcium „Partners for Life“. Toto konsorcium je tvoøeno zástupci 27 evropských zemí. Èeskou republiku zastupuje: Technologické centrum AV ÈR Rozvojová 135, 165 02 Praha 6 tel.: (02) 203 90 700, email: [email protected]

Ultrazvuk pro kontrolu kvasného procesu

h t t p : / w w w. t c . c a s . c z

Použití ultrazvukového analyzátoru v kvasném prùmyslu dává vìtší jistotu, nebo tato technologie nabízí pøesnost mìøení technologického procesu.

Použití metody ultrazvuku pro kontrolu kvasného procesu mùže pøispìt k dosažení stálé jakosti produktu, optimalizaci výtìžnosti surovin a energetické spotøeby s minimálními provozními zkušenostmi. Plato index mladiny indikuje hladinu rozpustných cukrù a hustotu piva. Rychlost zvuku je ovlivnìna kolísající koncentrací roz-

(per)



Metody a technologie

Nový pøístup k optimalizaci vodního hospodáøství pro pivovar y V prùmyslu, kde voda pøedstavuje více než 95 % finálního produktu, a kde pro každou výrobní jednotku se používá dalších pìt pøídavných jednotek vody pro chlazení, èištìní a výrobu páry, je optimální použití vody životnì dùležité pro zajištìní maximálního komerèního výkonu. Tato skuteènost se týká zejména pivovarského prùmyslu.

puštìných cukrù. Analýza ultrazvukem je ideální mìøicí nástroj. Monitoring Plato indexu horké mladiny èí mladého piva na filtrech velice zvyšuje úèinnost procesu, pokud je obsluha schopná kontrolovat pokles koncentrace pøi pøídavku vody bìhem finální fáze filtrace. Jakost výrobku není ohrožena promývací vodou a porovnání jednotlivých várek umožòuje vysoká pøesnost ultrazvukového mìøení. Instalace ultrazvukového senzoru do stìny varny umožòuje nepøetržitì mìøit koncentraci pøi jejím vaøení. Nejdùležitìjší funkcí pøi tomto postupu je odpaøování vody a nárùst Plato indexu, který lze mìøit na konci varného procesu. Výraznou výhodou ultrazvukové analýzy je její nedestruktivnost. Senzory se speciálnì upraveným povrchem, který zabraòuje vzniku bílkovinných usazenin, umožòují provádìt veškerá sanitaèní opatøení a odolávat vysoce agresivním dezinfekèním prostøedkùm na bázi kyselin, alkálií a páry. Dalším pøínosem je, že analyzátor je v podstatì necitlivý na bublinky plynu a na pevné èástice, pøesnost mìøení tím není ovlivnìna. Vysoce moderní detekèní systém, vyvinutý firmou Rhosonic, umožòuje mìøit rychlost zvuku i ve vroucím prostøedí. Analyzátor Rhosonics 8100 se senzorem MP-54 využívá pulzaènì echový systém s odrazovou deskou. Food Process., 2000, è. 12,

(per)

Hnací silou pro zlepšení zacházení s odpadními vodami byla tradiènì opatøení k ochranì životního prostøedí. Zejména naøízení o zacházení s mìstskými odpadními vodami v EU (European Urban Waste Water Treatment, EUWWTd) vyvolává mnohem více tlaku na zlepšení využití vody, snižuje objem odpadních vod a minimalizuje zneèišování. Výsledkem je, že na celou tuto oblast se pohlíží jako na oblast vynucených nákladù s negativním vlivem na základní linii výroby. Novým pøístupem a zavedením nejmodernìjší technologie má pivovarský prùmysl pøíležitost získat finanèní efekt. Konvenèní odezva na požadavek zlepšeného zacházení s odpadními vodami je zavedení nového centralizovaného vodního hospodáøství. To mùže vyøešit okamžitý problém, ale dlouhodobì to vede k dalšímu èerpání provozních a režijních nákladù. Jednou z efektivních možností je zacházet s odpadními vodami jako se zdroji. Každý proud odpadù pøi zpracovatelském procesu poskytuje vodu jako surovinu, jako vedlejší produkt a také jako prvek finálního výrobku. Pokud se tato skuteènost zohlední, tj. uvažuje se o hodnotì nikoliv o odpadu, lze objevit možnosti pro omezení nákladù (nebo naopak pro zisk z omezení nákladù) optimalizací tokù odpadních vod a jejich recirkulací. Metoda rozdìlení odpadních tokù (DET – Distributed Effluent Treatment) je pøístup, který, pokud se efektivnì použije, mùže nejen minimalizovat pøímý nákladový vliv na konci linky, ale v nìkterých pøípadech také zmìnit výdaje na dodržení požadavkù vyplývajících z pøedpisù o životním prostøedí na pøíjmy ze získání dodateèných zdrojù. Zde naznaèená metodika se používá k identifikaci, hodnocení a zavedení DET technologie v rùzných variantách, které nejlépe zajistí podmínky pro ekonomiku. To zahrnuje: » pøesné odzkoušení procesù výroby a balení k urèení a charakterizaci bìžných tokù odpadních vod, » uspoøádání tokù odpadních vod, založených na: – koncentraci surovin a/nebo zpracování meziproduktù a/nebo finálního produktu v toku odpadních vod, – nákladech na zpracování toku odpadních vod založené na rychlosti toku, chemické spotøebì kyslíku a suspendovaných pevných látkách,



Metody a technologie

Manotermosonikace – nová technologie na obzoru Konzervace potravin vyžaduje destrukci mikroorganismù a enzymù. Nejèastìji se provádí opracování teplem, avšak ohøev má negativní vliv na nutrièní hodnotu a organoleptické vlastnosti potravin.

Biologický úèinek tofu ošetøeného vysokým hydrostatickým tlakem Sója se stala v západních zemích oblíbenou složkou stravy, nebo se považuje za dobrý zdroj rostlinných bílkovin.

– technickém a ekonomickém zhodnocení variant zacházení s každým tokem odpadních vod s cílem recyklace surovin, provozních meziproduktù a finálního výrobku nebo vody, – snížení objemu a koncentrace odpadních vod na výstupu, – uspoøádání variant pro DET øešením založeným na technické proveditelnosti a ekonomické návratnosti, s pøihlédnutím k bìžným kritériím pro náklady v ekonomice. Co se týká použití DET v pivovarském prùmyslu, je úèelné mezi technologie zaøadit ultrafiltraci, nanofiltraci a reverzní osmózu, èímž se dosáhne dvou klíèových aspektù: » recyklace a zpìtné využití vody z nekritických operací jako je chlazení a èištìní, » zpìtné získání materiálu, jako jsou použitá zrna, použitý chmel, pøebytek kvasnic apod. To snižuje jednak chemickou spotøebu kyslíku a obsah suspendovaných pevných látek smìsných odpadních vod z kvasného procesu a ze stáèení. Postup DET nenahrazuje pøímo žádnou fázi kvasného postupu. Pomáhá ale zlepšit nákladovou efektivnost kvašení. Ekonomika tohoto postupu se projeví ve snížení nákladù spojených se: » snížením chemické spotøeby kyslíku a množství suspendovaných pevných èástic ve spojených odpadních vodách z kvašení a stáèení. To minimalizuje náklady pøi využívání místních zdrojù vody, » snížením prùtoku odpadních vod z kvašení a stáèení, což snižuje náklady na následující úpravu odpadních vod, » výraznou recirkulací vody, což snižuje potøebu nakupovat vodu z místních zdrojù a tím vede k úsporám v nákladech, » snížením investièních nákladù na zaøízení pro koneènou úpravu odpadních vod, tedy další úspory. Zavedení systému DET bude bìžnì vyžadovat vybavení podniku ovìøenou technologií a její provozování, pøièemž èásti zaøízení budou asi pivovarskou novinkou. Proto je dùležité, že zavádìní technologie je provádìno jako souèást øádného projektu øízení a je doprovázeno vhodným proškolením. Systém DET lze použít i v jiných prùmyslových technologiích, a není jich málo. Vzhledem k ekonomické závažnosti zpracovatelského postupu bude záležet na specifických okolnostech každé technologie. Food Process., August 2000,

s. 7–8

(per)

Roste proto zájem o nové postupy inaktivace enzymù a nièení mikroorganismù, které využívají ohøev jen málo, nebo ho vùbec nevyužívají. Nìkteré metody kombinují ohøev s dalšími fyzikálními nebo chemickými prostøedky, aby se zvýšil úèinek ohøevu, a intenzita tepelného opracování se tak mohla snížit. Jednou z takovýchto nových metod je manotermosonikace (MTS), která spoèívá v simultánní aplikaci ohøevu a ultrazvuku za mírného tlaku (100– 700 kPa). MTS lze použít pouze pro opracování tekutých potravin, napø. ovocných šáv a mléka. Pomocí MTS lze úèinnì inaktivovat napø. enzymy z psychrotropních bakterií, které jsou odpovìdné za zhoršování kvality mléka a mléèných výrobkù a termorezistentní pektinmetylesterázu v pomeranèové šávì, popø. pektinové enzymy v rajèatovém protlaku. Zjistilo se, že MTS nemá významný vliv na nutrièní látky (napø. thiamin, riboflavin, karotenoidy a askorbovou kyselinu) obsažené v mléce a pomeranèové šávì. J. Agric. Food Chem., 49, 2001, è. 1, s. 483–489

(kvas)

Obsahuje všechny aminokyseliny potøebné pro výživu èlovìka a má nízký obsah tuku. Vìdci zjistili, že sójová bílkovina a izoflavony ze sóji jsou velmi prospìšné pro zdraví, nebo snižují hladi-



Metody a technologie

nu cholesterolu, napomáhají uzdravování pøi onemocnìní srdce, snižují riziko rakoviny a podporují lepší využití vápníku, èímž chrání pøed osteoporózou. Na základì øady epidemiologických studií vyšetøujících vztah mezi konzumací pøírodních potravin obsahujících fytoestrogeny a výskytem nemocí se prokázal zdravotní prospìch fytoestrogenu. Zaøazení sójových potravin (napø. tofu) s obsahem fytoestrogenù do jídelníèku v západních zemích by se tak mohlo stát dùležitým prostøedkem prevence i léèení chronických onemocnìní, kterému lidé dávají pøednost pøed užíváním lékù. Bìžnì používané metody pøípravy potravin (napø. peèení, smažení) nemají pravdìpodobnì žádný vliv na izoflavony. Opracování tofu vysokým hydrostatickým tlakem (HT) má øadu výhod. Dochází ke snížení mikrobiální populace, snižuje se sekundární kontaminace, ke které dochází bìhem výroby potravin a zachovává se dobrá chu. Biologický úèinek tofu opracovaného vysokým HT se ovìøoval na krysách. Zvíøata byla rozdìlena do tøí skupin, pøièemž jedna skupina dostávala po dobu 28 dnù tofu opracované vysokým HT, druhá tofu neopracované HT a tøetí tofu nedostávala. Biologická odezva tofu opracovaného HT se lišila od tofu neopracovaného HT. Opracování HT vedlo k tomu, že obsah vápníku v séru krys byl nižší než u tìch, které dostávaly tofu neopracované HT. Rovnìž hmotnost jater krys, které dostávaly tofu opracované HT byla nižší než tìch, které dostávaly tofu neopracované HT. Dále se zjistilo, že celková hmotnost i hmotnost jednotlivých orgánù byla nižší u krys, které dostávaly tofu než u kontrolní skupiny, tj. bez pøíjmu tofu. Z uvedeného vyplývá, že použití vysokého tlaku má vliv na tofu. J. Agric. Food Chem., 48, 2000, s. 4641–4646

Opracování potravin vysokým tlakem Konvenèní metody tepelného opracování èasto vedou ke vzniku nežádoucích zmìn v potravinách, napø. ztrátì barvy, chuti a vùnì a funkènosti. Hledají se proto alternativní postupy minimálního opracování.

(kvas)

Jednou z nich je opracování vysokým tlakem (HP). Tento postup je již komercializován pro výrobu potravin v malém mìøítku. Na potraviny se pùsobí tlakem 100–500 MPa obvykle po dobu 5–20 minut. Uvedený proces (nìkdy známý jako paskalizace) lze použít k prodloužení údržnosti snížením poètu bakterií a aktivity enzymù. Lze rovnìž používat na suroviny a pøísady ke zmìnì nìkterých aspektù jejich funkènosti. Evropská komise v rámci FAIR programu (F-FE 336/99) financuje dva projekty opracování potravin vysokým tlakem. První projekt (FAIR 1113) se zabývá využitím HP ke zlepšení opracování tekutých potravin, napø. ovocných a zeleninových šáv. Druhý projekt (FAIR 1175) se vìnuje vytvoøení databáze potravináøského strojírenství, která má sloužit pro návrh, vývoj a optimalizaci procesù, pøi nichž dochází ke spojení vysokého tlaku a vysoké teploty. Aplikace HP pøináší tyto výhody: a) pro spotøebitele – minimálnì opracované potraviny bez pøídavku konzervaèních prostøedkù, – nápoje s vysokou kvalitou, napø. ovocné šávy, – zlepšení stravitelnosti kojenecké výživy (mléka), – vyšší nabídka výrobkù, – stabilnìjší výrobky, – nové mléèné výrobky, b) pro prùmysl – výrobní technologové mají k dispozici prediktivní modely založené na kinetice, – vyšší úèinnost výroby, – možnost vývoje nových výrobkù a meziproduktù, – zvýšená bezpeènost a kvalita výrobkù,

!

Metody a technologie Metoda stanovení GMO v kukuøici a sóje Pracovníci japonské spoleènosti Nippon Flour Mills vyvinuli ve spolupráci s Asahi Breweries a Národním výzkumným ústavem pro potraviny technologii, která umožní pøesnéstanovení procentického podílu geneticky modifikovaných ingrediencí v importované kukuøici a sójových bobech.

Centrum pro vývoj nových potravin ve Walesu

FDA schválil používání UV-technologie pro ovocné a zeleninové šávy

Metoda hodnocení funkèních vlastností škrobu Bobtnací testy jsou jednoduchou metodou mìøení absorpce vody v prùbìhu mazovatìní škrobu.

– vyšší údržnost výrobkù, – na pøání spotøebitelù jsou výrobky více „pøírodní“, – zlepšení návrhu HP zaøízení pro tekuté a pevné potraviny. Více informací o projektu podá Mr. B. Brooker, e-mail: [email protected] Ital. J. Food Sci., 12, 2000, è. 2, s. 245–246

(kvas)

Ve formì testovacích kitù budou moci metodu bìžnì využívat kontrolní a zkušební organizace. Technologie je založena na použití plazmidù, prstencù molekul DNA, které se používají pøi rekombinaèních genových manipulacích. Pøi experimentech se vzorky obsahujícími smìs pìti odrùd geneticky pozmìnìné kukuøice byla po extrakci a po amplifikaci DNA prokázána pøítomnost geneticky modifikované plodiny již pøi 0,1% podílu. Od poèátku dubna 2001 bude Japonsko vyžadovat od výrobcù potravin oznaèování produktù obsahujících GMO, a to na základì výsledkù této nové testovací metody. Milling & Baking News, 79, 2000, è. 42, s. 14

(kop)

Nìmecká spoleènost GC Hahn&Co vybudovala nákladem 1/2 mil.GBP Centrum moderních potravináøských technologií Georga Hahna v Moldu (Severní Wales). Centrum má sloužit jako vývojové a výzkumné støedisko pro britské výrobce potravin, a bude se specializovat na technologii potravináøských stabilizátorù. Stabilizátory spoleènosti se vyrábìjí pøevážnì z pøírodních surovin. Devadesát pìt procent ingrediencí pochází z rostlinných materiálù a jsou klasifikovány jako ingredience na pøírodní bázi. Stabilizátory spoleènosti GC Hahn se mohou používat v nejrùznìjších potravinách, vèetnì mléèných výrobkù, hotových pokrmù, ovocných džusù a zmrzliny. Frozen & Chilled Foods, 55, 2001, è. 1, s. 5

(kop)

Po dvouletém ovìøování schválil americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) používání UV-technologie k redukování patogenních mikroorganismù ve všech druzích ovocných a zeleninových šáv jako vhodnou alternativu tepelné pasterace. Pracovníci Cornellovy univerzity vyvinuli pøíslušné UV-zaøízení, které velmi úèinnì snižuje poèet kontaminujících bakterií E. coli O157:H7, a to z 100 000/1 ml na 1/1ml. Aplikace UV-technologie byla testována rovnìž pøi snižování patogenù jako Cryptosporidium parvum, Listeria monocytogenes a Salmonella. Nová technologie je velmi jednoduchá, úèinná a provozní náklady minimální. h t t p : / / w w w. l y c o s . c o m

(kop)

Výsledky tìchto zkoušek velmi dobøe korelují s jakostí finálního výrobku, kupø. spotøebitelskou jakostí slaných bílých japonských nudlí. Existující metody pracují ale s pomìrnì velkou navážkou vzorku, zatímco pro testování v rámci souèasných pìstitelských programù jsou zapotøebí mnohem menší množství. Proto byl pro mìøení jakosti škrobu vyvinut na bázi pùvodních metod modifikovaný bobtnací test s použitím 40 mg škrobu. Tímto testem se zjišuje bobtnavost zmazovatìlého škrobu prostøednictvím stanovení hmotnosti finálního produktu po probìhnutí procesu mazovatìní za definovaných podmínek. Výsledky testu byly porovnávány s provozními zkouškami bobtnavosti, resp. stanovením objemu zbobtnalého škrobu, a dalšími metodami analýzy škrobového gelu (diferenèní kalorimetrie – DSC, mikroskopie za tepla, resp. použití viskoanalyzátoru – RVA). Byla potvrzena jeho vhodnost pro laboratorní mìøení jakosti škrobu a predikci kvality finálních výrobkù. Starch, 53, 2001, è. 1, s. 14–20

" (kop)

Technologie a souèasný stav ozaøování V prùbìhu Výroèního zasedání AACC se v listopadu loòského roku (2000) uskuteènilo sympozium „Ozaøování – Technologie a souèasný stav“, sponzorované Výborem AACC pro rozvoj, jehož cílem bylo poskytnout úèastníkùm nejnovìjší informace z oblasti ozaøování.

Ozaøování potravin je jako souèást procesu výroby potravin považováno za bezpeènou techniku, snižující riziko alimentárních onemocnìní. Jeho aplikace je povolena ve více než 40 zemích svìta a byla schválena èetnými národními i mezinárodními zdravotnickými institucemi. Prvními produkty, u nichž bylo ozaøování povoleno poèátkem šedesátých let Úøadem pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) byly brambory a pšenice. Ozaøování potravin („studená pasterace“) je ovìøený zpùsob eliminace mikroorganismù z potravin, pøi kterém nedochází témìø k žádným ztrátám živin ani zhoršování senzorické jakosti ingrediencí, resp. finálních výrobkù, a èasto se ještì prodlužuje doba údržnosti. V souèasné dobì se roènì ozaøuje více než pùl milionu tun potravin. Postoje spotøebitelù k ozaøování potravin se pozvolna zlepšují, èemuž mìlo napomoci i zmínìné sympozium. C F W, 4 6 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 1 1 – 1 3

Výzkum zmrazeného tìsta Pracovníci fakulty cereální vìdy a prùmyslu na Kansaské státní univerzitì zkoumali faktory, ovlivòující kvalitu pekaøských výrobkù, vyrobených ze zmrazeného tìsta.

Metody a technologie

(kop)

Obecnì je totiž známo, že vìtšinu pekaøských výrobkù nelze v požadované kvalitì získat bez úpravy receptury a/nebo technologického postupu, a nìkdy je kvalita dokonce ovlivnìna zmrazováním a rozmrazováním i pøes provedené úpravy. Obvykle se to stává pøi opakovaných cyklech zmrazování a rozmrazování bìhem distribuce a skladování. Výzkum prokázal, že zhoršení kvality finálního výrobku je výsledkem snížené retence oxidu uhlièitého. Existuje nìkolik hypotéz, vysvìtlujících ztrátu kvality. Vìtšinou považují za pøíèinu poškození lepkové matrice, poškození škrobu, separaci lepku a škrobu a výrazné snížení aktivity kvasinek. V dùsledku zhoršené retence CO2 dochází ke zmenšení objemu finálního výrobku, prodloužení doby kynutí a zvýšení tvrdosti støídy. Jednou z možností, jak pøedejít zhoršení jakosti výrobku je minimalizovat aktivaci kvasinek pøed zmrazováním. Toho lze docílit úpravami technologického postupu, snížením teploty tìsta až na 10 °C a zkrácením doby fermentace pøed zmrazováním. Jakost peèiva ze zmrazeného tìsta se rovnìž mùže zlepšit správným øízením rychlosti procesu zmrazování a rozmrazování, a neménì dùležité je i zvýšení množství droždí v receptuøe zmrazovaného tìsta. Další možností je modifikace receptury použitím mouky s vyšším obsahem proteinu nebo pøídavkem vitálního lepku, který zlepšuje kvalitu mouky a napomáhá udržet lepkovou strukturu za podmínek zmrazování. Rovnìž oxidaèní prostøedky zesilují tìsto a napomáhají odstranit negativní vlivy zmrazování. Názory na mechanismus pùsobení oxidantù se ponìkud rozcházejí, ale obecnì se má za to, že oxidanty zabraòují negativnímu pùsobení redukèních agens, uvolòovaných pøi zmrazování kvasnièných bunìk. Mrazírenské skladování prodlužuje dobu kynutí, a tento problém se prohlubuje pøi kombinaci s vysokým obsahem cukru v tìstì. Pøebyteèné množství tuku je rovnìž faktorem negativnì ovlivòujícím objem upeèeného výrobku. Provádìný výzkum byl proto zamìøen pøedevším na determinování úèinkù vysokého obsahu cukru a tuku (šorteningu) na pøípravu zmrazeného tìsta a na optimalizaci receptur s vysokým obsahem cukru pro výrobu zmrazených tìst. Závìry jsou následující: » aby se získaly spotøebitelem pøijatelné výrobky, je nutné pøi zvýšeném množství cukru zvýšit rovnìž množství droždí a vody, » k výrobì peèiva s optimální kvalitou je zapotøebí zvýšit množství oxidantù, » textura a objem upeèených výrobkù se zlepší pøi použití droždí se zvýšenou tolerancí ke zmrazování, » zvýšená dávka tuku (v rozumných mezích) nemá na kvalitu peèiva ze zmrazeného tìsta v podstatì žádný vliv. Baking & Snack, 22, 2000, è. 11, s. 42

# (kop)

Top 10 obchodních firem na Slovensku

Poznatky ze zahranièí

Pravdìpodobnì naposledy se objevilo osm spoleèností s pøevahou slovenského kapitálu v žebøíèku deseti nejvýznamnìjších spoleèností Slovenské republiky sestaveném podle obratu dosaženého v roce 2000. Již v tomto roce získají pøevahu v slovenském obchodì mezinárodní subjekty. Podle Ústavu pro analýzu obchodu TERNO Bratislava poøadí v žebøíèku výraznì neovlivnil razantní nástup nadnárodních obchodních spoleèností Carrefour, Delvita, Kaufland a Tengelmann, protože vìtšinu hypermarketù, discontù a provozù cash & carry otevøeli až koncem roku 2000. V porovnání s žebøíèkem zachycujícím údaje z roku 1999, kdy prvních deset nejvìtších obchodníkù dosáhlo celkový obrat ve výši 28,88 mld. SK, došlo v minulém roce k nárùstu obratu TOP 10 obchodu na 35,1 mld. SK prvních deseti subjektù. Mezi prvními deseti nejvyšší koeficient celkového obratu proti roku 1999 zaznamenala spoleènost M–Market z Luèence, za kterou se umístili firmy Tesco a Billa. Podle firmy TERNO nejvyššího obratu z pohledu vlastnictví dosahoval obchodní systém spotøebních družstev, jehož maloobchodní obrat je 21,2 mld. SK a velkoobchodní obrat 9,1 mld. SK. Poøadí Poøadí 2000 1999

Spoleènost

1.

(1.)

2. 3.

(3.) (2.)

4. 5. 6. 7. 8.

(8.) (4.) (6.) (11.) (5.)

9.

(12.)

Tesco Stores SR Billa Prima Zdroj Holding M–Market Zdroj HOS Smoker Labaš Opal – Fytos group Jednota SD Nové Zámky Kon-Rad

10.

(9.)

Obrat v roce 2000 (mld. SK)

Obrat v roce 1999 (mld. SK)

11,00 (odhad)

7, 00 (odhad)

4,10 (odhad) 4,04

2,80 (odhad) 3,80

2,87 2,70 2,35 2,07 2,03

1,80 2,78 2,50 1,59 2,60

1,99

1,53

1,95

1,77

Zdroj: TERNO Bratislava, leden 2001 Hospodárské noviny, 10.1.2001, s. 1

Funkèní mléko pro Francouze Vìtšina francouzských spotøebitelù mléka zná vynikající úèinky omega-3 mastných kyselin, které jsou obsaženy v mléku prodávaném v obchodech.

Jako cílová skupina pro tento výrobek byli urèeni spotøebitelé ve vìku nad 35 let. Výroba je zavádìna s heslem: „Omega-3 mastné kyseliny pøispívají ke zdravému srdci a funkci artérií“. Omega-3 mastné kyseliny jsou obsaženy v mateøském mléce, rybách a vejcích, jsou velmi dùležité pro vývoj mozku a oèní sítnice zvláštì u malých dìtí. Pro trh ve Francii je pøipraveno kolem 50 mil. litrù roènì „Funkèního mléka“. Z toho 20 až 25 % je obohaceno  vlákninou, 24 % bílkovinami a 15 až 16 % hoøèíkem. Zbytek je obohacen vápníkem, vitaminy, stopovými prvky a omega-3 mastnými kyselinami, nebo má snížený obsah laktózy. Omega-3 mléko tvoøí 8 % z tìchto speciálních výrobkù. Jako svìtová novinka byla pøedstavena na paøížském potravináøském veletrhu alsaská výroba tìstovin obsahujících omega-3 mastné kyseliny a vitamin E. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 2. s. 24

Nové sýrové výrobky na americkém trhu Americká spoleènost Sorrento Lactis Inc. uvedla ve Spojených státech na trh tøi inovované sýrové výrobky urèené pøedevším pro dìti.

(vl)

(vl)

Jedná se o sýrové snacky – èedarové tyèinky Mon- terey Jack Sticks a mozarelové tyèinky Stringsters. Oba druhy sýrových snackových tyèinek do hmotnosti 30 g se prodávají v balení po 12 kusech. Tøetím a zatím nejúspìšnìjším novým výrobkem jsou Stuffsters. Jsou to mozarelové dvojvrstvé snackové trubièky plnìné sýrovou omáèkou. Kromì výborné chuti je výrobek pozoruhodný (zejména pro maminky) i tím, že se nedrobí. Stuffsters o hmotnosti 30 g se prodávají buï balené indivi-

$

duálnì, nebo po 10 kusech. Doporuèená maloobchodní cena pro 10kusové balení jsou 4 USD.

Americké nápoje – produkce

Poznatky ze zahranièí

Dairy Foods, 101, 2000, è. 8, s. 26

(vl)

Americké nápoje – produkce( mld. USD) 1994 Pivo Voda v lahvi (balená) Sycené nápoje Káva Destiláty Ovocné nápoje (1) Mléko Èaj Víno Ostatní (2) Celkem

28 3 38 6 10 11 22 2 4 2 130

600 122 700 857 015 622 474 103 715 106 354

1999 29 4 43 7 11 13 23 2 7 3 145

487 940 041 370 031 413 104 673 675 265 998

Zmìna (%) 3,1 58,2 11,2 7,5 10,1 15,0 2,8 27,1 62.8 55,0 12,0

(1) vèetnì tekutých ovocných šáv a ovocných nápojù, mimo sušených ovocných nápojù a zeleninových nápojù (2) odhad vèetnì zeleninových šáv, sportovních nápojù, sušených a ostatních Zdroj: Beverage Marketing Corp.

Vajeèné skoøápky jsou perspektivním doplòkem lidské stravy Pro obohacení lidské stravy vápníkem je k dispozici nìkolik zdrojù. Uhlièitan vápenatý je nejvíce využívaná vápenatá sùl, protože 40 % slouèeniny je tvoøeno velmi dobøe absorbovatelným vápníkem.

Dairy Foods, 101, 2000, è. 11, s. 11

(vl)

Tato vápenatá sùl mùže být vyrobena z hydroxidu vápenatého nebo køídy v laboratoøi, ale mùže také pocházet z fosilizovaných schránek živoèichù nebo vajeèných skoøápek a lastur ústøic. O pøírodní zdroje vápníku je zájem, protože obsahují nejen vápník, ale také jiné prvky (napøíklad stroncium a železo), které mohou mít pozitivní vliv na metabolismus kostí. Avšak v potaz je brána nezávadnost pøírodních doplòkù vápníku, protože ty mohou obsahovat významná množství potenciálnì toxických prvkù, jako jsou napøíklad olovo, hliník, kadmium a rtu. Vajeèné skoøápky by mohly být perspektivním a atraktivním zdrojem vápníku pro lidskou výživu. Jsou užívány lidmi již dlouhou dobu jako doplnìk potravy, ale v malém mìøítku. V souèasnosti ale velké zásoby vápníku v ohromných objemech vajeèných skoøápek z velkochovù pøicházejí nazmar, namísto toho, aby sloužily pro lidskou výživu. Výzkum z roku 1953 ukázal, že prášek z vajeèných skoøápek (PVS) má antirachitický vliv na krysy. V roce 1991 byl studován úèinek PVS ze skoøápek zbavených membrány na starší lidskou populaci trpící osteoporózou. Užití PVS mìlo za výsledek snížení bolestivosti a zvýšení hustoty kostní hmoty. V pokusech in vitro publikovaných v roce 1994 stimuloval PVS rùst bunìk chrupavèité tkánì u embryí kuøat. V roce 1995 byly získány srovnatelné výsledky v nizozemské studii s osteoporotickými subjekty. U selat byla zjištìna zjevná absorbovatelnost vápníku z PVS pøinejmenším tak dobrá jako z èištìného uhlièitanu vápenatého. Bylo zjištìno, že v PVS existuje aktivita podobná hormonùm a ta by mohla hrát roli v ovlivòování hustoty kostní hmoty a bolestivosti, jak bylo zmínìno výše. O transformujícím rùstovém faktoru ß-1 panuje názor, že hraje roli v regulování hustoty kostní hmoty. Kalcitonin zabraòuje pùsobení osteoklastù (tj. bunìk absorbujících nebo rozrušujících starší kostní tkáò pøi osifikaci) a snižuje bolestivost u subjektù s intenzivní pøemìnou kostí. Na základì sekvence aminokyselin je naznaèováno, že kuøecí kalcitonin by mohl být jedním z nejsilnìji pùsobících kalcitoninù a je také úèinný v systémech savcù. Ze steroidních hormonù redukuje jak progesteron tak estrogen resorpci kostí u žen v menopauze a progesteron mùže také stimulovat tvorbu kostí. Kalcitriol, který je nejaktivnìjším hormonem vitaminu D3 redukuje sérový

%

Poznatky ze zahranièí

Skandál s GM-kukuøicí v USA V záøí loòského roku vypukl v USA skandál poté, co vyšlo najevo, že k pøípravì taštièek v síti zaøízení rychlého obèerstvení Taco Bells byla použita odrùda GM-kukuøice ’StarLink’ od firmy Aventis.

parathyreoidní hormon a v dùsledku snižuje pøemìnu a ztráty kostní hmoty. Nizozemští výzkumníci studovali nutrièní hodnotu prášku z vajeèných skoøápek (PVS) a analyzovali jeho složení pokud jde o minerály, aminokyseliny a hormony. Hlavním cílem této studie, publikované v roce 2000 v èasopise Poultry Science, bylo poskytnout poznatky o množství a variabilitì prvkù v PVS a porovnat je s doporuèeným, pøijatelným a vypoèítaným denním pøíjmem vápníku u lidí. Pro analýzu byly použit prášek z vajeèných skoøápek (PVS) slovenského pùvodu, který byl porovnáván s nizozemskými vzorky, pocházejícími z chovu nosnic s rozdílnými podmínkami krmení a ustájení, s japonskými vzorky, s rafinovaným uhlièitanem vápenatým a s práškem z lastur ústøic. Prášek z vajeèných skoøápek (PVS) obsahuje vysoké množství vápníku (prùmìr 401 + odchylka 7,2 mg/g PVS), stroncia (prùmìr 372 + 161 µg/g PVS) v porovnání s doporuèeným nebo spoèítaným denním pøíjmem u lidí ve vìku 51–70 let. Množství potenciálnì toxických prvkù – Pb, Al, Cd a Hg je velmi nízké právì tak jako množství V, B, Fe, Zn, P, Mg, N, F, Se, Cu a Cr. Velké rozdíly v množství F, Se, Cu, Cr a Sr ve slovenském a nizozemském PVS ukázaly silný vliv krmiva a ustájení nosnic na složení PVS. Malý podíl bílkovin v PVS obsahuje vysoké množství aminokyselin glycinu a argininu. Navíc byla zjištìna malá množství transformujícího rùstového faktoru ß-1 (0,75–7,28 ng/g PVS), kalcitoninu (10–25 ng/g PVS) a progesteronu (0,3–0,33 ng/g PVS). Množství estradiolu17-ß a kalcitriolu byla pod detekèním limitem užitých metod. Bylo zjištìno, že rafinovaný uhlièitan vápenatý obsahuje v porovnání s PVS zvýšené množství Cd a prášek z lastur ústøic ukázal zvýšené množství Al a Cd. Nizozemští výzkumníci vyvodili ze svých zjištìní závìr, že prášek z vajeèných skoøápek mùže být užíván jako zdroj vápníku pro lidskou výživu, protože má prospìšné složení s cca 39 % vápníku, významné množství stroncia a nízké množství hliníku, olova, kadmia a rtuti. Poultry Science, 79, 2000, è. 12, s. 1833–1838

( Vo )

’StarLink’ je jediná geneticky pozmìnìná odrùda kukuøice, která je povolena pouze ke krmným úèelùm a nikoliv ke konzumaci v lidské výživì. Obsahuje totiž protein Cry9C, který mùže vyvolávat alergie. Zatím se ukázalo, že odrùda ’StarLink’ byla použita k pøípravì i mnoha jiných potravin (lupínkù, vloèek a dalších výrobkù z kukuøice). Bylo zjištìno, že do potravin se dostaly desetitisíce tun této geneticky pozmìnìné odrùdy. Ukázalo se tak, že oddìlit výrobky z geneticky pozmìnìných plodin od ostatních výrobkù není vùbec snadné. Zpoèátku se myslelo, že tato GM-odrùda kukuøice byla omylem zpracována pouze jedním mlýnem v Texasu, a proto byly všechny výrobky, které byly z této kukuøice pøipraveny, staženy z prodeje. Nakonec musela firma Aventis souhlasit s tím, že již prodané osivo odrùdy ’StarLink’ od amerických farmáøù odkoupí. Pøevážná èást skliznì této odrùdy (88 %) byla uskladnìna na farmách nebo byla použita jako krmivo pro zvíøata. Pøibližnì 230 000 tun však již pøedtím farmy opustilo – bylo tedy nutné je nalézt a odkoupit, což stálo firmu Aventis již 100 mil. USD. Mluvèí této firmy pøipustil, že došlo z jejich strany k velkému pochybení. GM-kukuøice se sice pìstuje na menších plochách velkých farem, vìtšinou se však sklízí veškerá kukuøice spoleènì. Aventis uvádí, že odrùdou ’StarLink’ bylo oseto okolo 142 500 ha plus dalších pøibližnì 68 000 ha je „nárazová zóna“, která by mìla zajistit ochranu proti kontaminaci pylem. Jak se ukázalo, nìkteøí farmá-

&

øi ani nevìdìli, že se poblíž jejich pozemkù pìstuje tato geneticky pozmìnìná odrùda. Ameriètí farmáøi mají v souèasné dobì problémy s vývozem geneticky pozmìnìného osiva, a to pøedevším do Evropy. Také Japonsko rozhodlo o povinném znaèení produktù z geneticky pozmìnìných plodin.

Další choroby a škùdci žita na vzestupu Kromì „typických“ chorob žita (napø. rhynchosporiová skvrnitost, padlí travní, rez žitná) se v posledních letech v osevních postupech s vysokým zastoupením obilnin objevily ve znaèné míøe i další nové choroby a škùdci, kteøí by mohli ohrozit pìstování žita v nìkterých oblastech Nìmecka.

Poznatky ze zahranièí

Nové aspekty piva a zdraví Pivo a zdraví je téma, které se objevuje jak mezi pivovarníky, tak ve spoleènosti. Souvisí jak s pozitivními nálezy vlivu umírnìného pití piva na zdraví, tak i s rùstem nepøíznivých vyhlídek, které jsou spojeny s pivem politicky i sociálnì.

Bergbauern, 23, 2000, è. 259, s. 20

(DK)

V roce 1999 byly na dvou stanovištích v Braniborsku prokázány v porostech žita dva druhy pùdních virù (Soil-borne cereal mosaic virus a Wheat spindle streak mosaik virus). Je však pravdìpodobné, že v souèasné dobì je tìmito viry infikováno daleko více stanoviš. Tyto viry jsou pøenášeny pùdní houbou Polymyxa graminis. Snížená odolnost napadených rostlin vùèi nízkým teplotám, nižší poèet klasù na m2 a nižší poèet zrn v klasu mohou vést ke ztrátám na výnosech. Vzhledem k tomu, že neexistují rezistentní odrùdy žita, je možné v souèasné dobì využít pouze rozdílné tolerance odrùd. Kromì toho stále pøibývají plochy, na nichž lze pozorovat zbrzdìní rùstu rostlin zpùsobené koøenovými háïátky. Podle intenzity napadení dochází na zamoøených plochách k vìtším nebo menším ztrátám na výnosech. Vývoj jedné generace koøenového háïátka trvá šest až osm týdnù – bìhem jednoho roku se tedy mùže vyvinout pìt až šest generací. K hostitelským rostlinám patøí všechny druhy obilovin, kukuøice, rùzné meziplodiny, pícniny, pýr a plevele. Pøíznaky napadení jsou charakteristické pøedevším zastavením rùstu rostlin (ohniskovitì nebo v pruzích). Listy napadených rostlin èasto žloutnou nebo hnìdnou. Tyto škody je možné pozorovat již na konci podzimu. K dalším symptomùm patøí malé odnožování a špatné sloupkování, slabá stébla a malé klasy. Za sucha dochází k nouzovému dozrávání klasù. Symptomy se objevují zvláštì pøi nízkých hodnotách pH. To p A g r a r, 2 0 0 1 , è . 2 , s . 8 0 – 8 2

(DK)

Toto téma je také diskutováno pøi pøíležitosti Svìtové konference o pivu z rùzných pohledù. Bìhem historie se postoje ke spotøebì piva a jeho vlivu na zdraví mìnily. V sumerských dobách bylo pivo nápojem pro bohaté a pilo se pomocí zlatého brèka. Faraon Ramses III obìtoval pùl milionu korbelù piva bohùm. V dobì øímského impéria vojáci dostávali na taženích pivo. Plinius popsal jeho pozitivní mikrobiologické vlastnosti. Tyto vlastnosti podpoøily pivo v tom, že se stalo ve støedovìku rodinným nápojem, protože bylo bezpeènìjší pít pivo než vodu. Na dvoøe Tudorovcù bylo dovoleno vypít 9 litrù piva dennì, aèkoliv se tehdy odsuzovalo opilství. S pøícho- dem destilátù bìhem 17. a 18. století se problémy spojené s alkoholem prohloubily. Zpoèátku se rozlišovalo mezi spotøebou alkoholických nápojù, spojenou se sociálními problémy, ale na pivo se pohlíželo jako na zdravý nápoj. Na poèátku 20. století bylo pivo vnímáno jako umírnìný nápoj, dokonce i v USA. Zøizované hospody ale vedly k konzumaci alkoholu, což bylo spojeno s øadou problémù, což nakonec vyústilo v prohibici. V Evropì pozitivní vztah k pivu pøetrval mnohem déle. Silné èerné pivo bylo dokonce podáváno kojícím matkám v britských nemocnicích v polovinì šedesátých let. Pøípady podobných zmìn v nazírání na pivo lze vystopovat v sedmdesátých letech. S rozvojem analytických metod se snížil práh stanovitelnosti cizorodých látek, což znamenalo zvýšení pozornosti na nìkteré zdravotnì riskantní látky. Šlo napø. o kofein v kávì, nitrosaminy, chlorpropanoly, pyraziny v grilovaných po-

'

Poznatky ze zahranièí

travinách, alkohol ve fermentovaných nápojích a mykotoxiny v zemìdìlských produktech. Prùmysl byl postaven tváøí tváø této skuteènosti. Souèasná spotøebitelská poptávka je nadobyèejnì zamìøena na potraviny zajišující absolutní nezávadnost. Legislativa reagovala úpravou principù zdravotní nezávadnosti. Na druhé stranì nové analytické snížení meze detekce znamená stálý nárùst poètu nebezpeèných chemikálií, které jsou nacházeny v potravinách. Musíme tedy opustit pøístup „nulového rizika“, což požadují spotøebitelé, a pøistoupit na princip aktuálního rizika. Napø. u pesticidù je nulová hladina rizika pøi jejich obsahu do 0,1 µg/l, zdravotnì pøípustné aktuální riziko závisí na typu pesticidu a pohybuje se v USA a WHO v hodnotách 2–100 µg. Kromì toho se mìní pøístup spotøebitelù: dnes jsou mnohem èastìji za patogenní faktory považovány genetické (asi z 90 %) než nutrièní otázky. Význam cizorodých látek se tak zmenšuje. Z hlediska piva je dùležité proto upøednostnit jeho tradièní kvalitu a bojovat proti nadmìrnému pití, což je dojem velmi èasto s pivem spojovaný. Toho lze dosáhnout preventivní strategií tak, jak se uplatòuje témìø 20 let, a zodpovìdným pøístupem k pivu ze strany pivovarníkù. Na druhé stranì zdravotní pøínosy piva musí být publikovány šíøeji. Pozitivní vlivy mírných množství alkoholu se mezitím potvrdily v mnoha pøípadech, nejen ve spojení s kardiovaskulárními chorobami. Musí být také ozøejmìno, že pivo skuteènì obsahuje nutrièní a minerální látky, a tyto složky, jako jsou foláty a silikáty, jsou biologicky vhodné, tj. snadno se vstøebávají. Tabulka uvádí nutrièní porovnání piva, vína a mléka: Pivo Sacharidy (g/100 ml) v tom volné cukry Bílkoviny (g/100 ml) Tuk (g/100 ml) Vláknina potravy Vitaminy (mg/100 g ) Antioxidanty (mg/100 g) Pozn.:

1)

1,3–3,0 max. 0,2 0,2–0,6 stopy 0,5–1,0 2,0–2,5 20,0–60,0

Víno 0,1–6 0,1–6 0,02 3,0–4,0 stopy 0,1–0,4 30,0–74,0

Mléko 5,0 4,7 3,0 0,5 –12 stopy 2,0 0

1)

údaj doplnìný pøekladatelem

Sladování hraje pøi výrobì piva dùležitou roli. Zpøístupòuje kyselinu listovou z jeèmene z biologického pohledu. Rovnìž složky chmele mají pozitivní vlivy, ale tuto domnìnku je tøeba ještì potvrdit. Struènì shrnuto, je tøeba posílit myšlenku, že pivo je ušlechtilý a vznešený nápoj. Tento názor podporuje i tvar sklenice na pivo. Dalším pøístupem v tomto smìru by mohlo být pøipomenutí spotøebitelùm, že pivo je zemìdìlský produkt. V sedmdesátých letech se lékaøský výzkum v této diskutované oblasti témìø výhradnì zamìøil na zdravotní problémy spojené se spotøebou alkoholu. Otázka byla zamìøena na to, co se stane s jedincem. Sociální studie se zase zamìøily na souvislosti pití a øízení auta. Mezitím došlo ke zmìnì. Stále více se problémy zamìøují na spojitost a význam sociálních problémù a genetických faktorù. Souèasnou strategii lze popsat tím, že postoj „bezpeèná kontrola spotøeby“, používaný døíve, se postupnì nahradí strategií „minimalizace škod“. Tyto zmìny byly potvrzeny nedávným výzkumem v oblasti umírnìné spotøeby a skuteèností, že pravdìpodobnost podlehnutí alkoholismu je geneticky podmínìna ze 60 %. Strategie minimalizace škod je založena na následujících aspektech: – chápe se, že lidé pijí; – omezení škod se zamìøuje na snížení rizik a omezení negativních souvislostí zpùsobených pitím;



Poznatky ze zahranièí

– praktickými pøíklady se školí obslužný personál, nabízí se nápoje se sníženým obsahem alkoholu, zavádìjí se programy na kontrolu pití; výskyt tìžkých pøípadù opilosti se tím sníží. Takový program „bezpeèného pití“ byl zaveden na Univerzitì ve Washingtonu. Byly zavedeny limity pro pití. Pití bylo monitorováno. Odmítání jiných nápojù bylo praktikováno ve skupinových sezeních. Osobní rizikové faktory byly identifikovány v programu. Úèastníci nacvièovali jiné významné zpùsoby chování formou her. Programy sociálního výzkumu a výzkumu chování pøispívají k lepšímu pochopení koøenù spotøeby alkoholu a zneužívání alkoholu. Zpracovány názory Dr. Denisy Baxter, Brewing Research International, a Dr. Mack Mitchella, presidenta Alcoholic Beverage Medical Research Foundation B r a u w e l t I n t e r n a t i o n a l , 2 0 0 0 , è . V, s . 3 4

Nové for tifikované nápoje Firma Veryfine Products Inc., Littleton, Mass., USA obohatila trh nápojù o dvì øady nových výrobkù. Jednak jsou to nápoje to øady „Zdravé šávy” (Healthy Solutions 100% Juices), jednak nápoje øady Fruit 2 O.

Jak chutná 300 let staré víno? V èervenci 1999 potápìèi z Nizozemského ústavu pro lodì a podmoøskou archeologii (NISA) našli v oblasti Waddenzee u severního pobøeží vrak holandské námoøní lodi. Blízko plavidla byla nalezena stará vinná láhev, zcela neporušená, vèetnì korkového uzávìru.

První typ výrobkù zahrnuje smìsi ovocných šáv s pøídavkem vitaminù, minerálních látek a extraktù bylin.Vyrábí se ètyøi druhy: energetický nápoj s pøíchutí pomeranèe, relaxaèní nápoj s pøíchutí borùvek a malin, nápoj „Fokus“ s pøíchutí kiwi a jahod, a nápoj s oznaèením „Immunity“ s pøíchutí citronovou. Nápoje se balí do 16uncových PET-lahví na jedno použití. Jako potravní doplòky byly použity vitaminy A, C, E, niacin, B 6 a B12 , dále zinek a taurin a extrakty z významných rostlin, jako je žen-šen, paulinie nápojná, gingho biloba a rudbeckie nachová. Nápoje øady Fruit2O jsou vyrobeny na bázi pramenité vody, mírnì ochucené, zcela bez energetického obsahu. Potravní doplòky jsou zhruba stejné, navíc se používá extraktu z heømánku. Pøes deklarovaný nulový energetický obsah jsou nápoje oznaèeny názvy, jako je Citrus Energy Boost (citrusový „zvyšovaè energie“) nebo Relaxing. Jedná se zøejmì o typické funkèní nápoje typu ACE a nápoje z rostlinných extraktù. Beverage Industry, December 2000, s. 20

V Èeské republice se vedou diskuse, kam až má stát dospìt pøi regulaci svých obèanù.

(per)

Uvnitø lahve byla vidìt èervená kapalina. Otázka znìla, zda toto víno bylo po 300 letech pobytu na dnì moøském ještì pitelné, a zda neslo stopy zemì svého pùvodu. Vzhledem k obalu, sklenìné láhvi, byla nadìje na pozitivní odpovìï, protože sklo poskytuje lepší ochranu než døevìný soudek. Po otevøení láhve bylo víno podrobeno analýze postupem NMR. Použitím dusíku bylo víno pøevedeno z láhve. Tím se zabránilo pøípadné oxidaci nebo ztrátì vùnì. Panel degustátorù zjistil, že láhev jako taková zcela odpudivì páchla po zkažených vejcích a hnoji. Víno samo chutnalo pozoruhodnì dobøe vzhledem ke svému stáøí. Degustátoøi došli ke dvìma závìrùm. Pøedevším zjistili, že víno pochází z oblasti Douro v Portugalsku a dále, že víno obsahuje bezinkovou šávu. Analýza potvrdila místo pùvodu, protože víno odpovídalo složením dnešním portským vínùm. Více informaci lze získat na e-mailové adrese: [email protected]. Leads in Life Sciences. 2000, è. 6, s. 2;

Má být školní stravování liberální?

(per)

(per)

Jednou z diskutovaných otázek je také stupeò øízení školních jídelen a školních prodejen rychlého obèerstvení. V této souvislosti jistì nebude nezajímavá iniciativa amerického ministerstva zemìdìlství (USDA), do jehož kompetence rovnìž patøí otázky výživy a subvencování školního stravování. Ministerstvo zemìdìlství (USDA) navrhlo Kongresu, že je tøeba stanovit nutrièní standardy pro potraviny a nápoje prodávané



Poznatky ze zahranièí Domnìlá rizika geneticky modifikovaných potravin Podle pøedbìžné zprávy Rady pro vìdecké záležitosti pøi Americké lékaøské Spoleènosti nepøedstavují geneticky modifikované potraviny vìtší riziko pro zdraví spotøebitelù než konvenèní potraviny stejného druhu.

nebo podávané v prostorách škol. Tento požadavek vyslovilo USDA již døíve, ale regulace nutrièního obsahu potravin a nápojù ve školách se nepodaøilo prosadit. Potraviny a nápoje prodávané na školní pùdì tak mohou pøispívat k utužení pochybných stravovacích návykù a odrazovat školní mládež od zdravých pokrmù, soudí experti USDA. Úplná zpráva o této problematice je na internetové adrese: http://www.fns.usda.gov/cnd/Lunch/CompetitveFoods/competitive.foods.report.to.congresshtm. (per)

U více než 40 odrùd geneticky modifikovaných plodin, které byly podrobeny pøezkoušení federálními institucemi, nebyly zjištìny žádné negativní vlivy na populaci, ani na životní prostøedí. Plodiny a potraviny produkované s použitím rekombinaèní DNA techniky jsou na trhu již témìø deset let, a dosud nebyly zaznamenány žádné znepokojující úèinky. Tyto produkty jsou v podstatì ekvivalentní tradièním výrobkùm. Rizika spojená s použitím metod genového inženýrství jsou obdobná, ne-li nižší, než pøi uplatnìní konvenèních metod šlechtìní plodin. Zpráva dále uvádí, že neexistují žádné vìdecké podklady pro speciální oznaèování geneticky modifikovaných potravin, a nahodilé, spontánní znaèení je bezcenné, není-li provázeno dùkladnou spotøebitelskou osvìtou. Prospìšnost geneticky modifikovaných plodin tak èasto zùstává bez povšimnutí. Argumenty o bezpeènosti, resp. riziku GM–plodin zakrývají mnohem dùležitìjší dopady jejich potenciálního využití, a to v chudých zemí, kde je zemìdìlství primární ekonomickou aktivitou a zásobování potravinami je nejvyšší politickou a ekonomickou prioritou. Milling & Baking News, 79, 2000, è. 42, s. 24

Margarín je zdravìjší než máslo Výsledky výzkumu, provádìného pracovníky Lékaøského centra v Dallasu, zveøejnìné v posledním èísle èasopisu Americké lékaøské spoleènosti potvrdil, že strava na bázi margarínu je zdravìjší než strava s máslem, a mùže redukovat riziko srdeèních onemocnìní.

Francie prodlužuje zákaz používání pesticidu Gaucho Francouzský ministr zemìdìlství prodloužil o dva roky zákaz používání pesticidu Gaucho na sluneènice, aby bylo možno hloubìji prostudovat jeho potenciální vliv na vèely.

(kop)

Náhrada másla margarínem snižuje u dospìlých i dìtí hladinu nízkodenzitních lipoproteinù (LDL), nazývaných také „špatný“ cholesterol. Pøi dodržování cholesterol snižující diety na bázi margarínu se u sledovaných dospìlých úèastníkù LDL–cholesterol snížil o 11 % , u dìtí o 9 %. Hladina vysokodenzitních lipoproteinù (HDL), tzv.“dobrý“ cholesterol, se nezmìnila. Spotøebitelé obèas váhají, mají-li si vybrat margarín èi máslo vzhledem k trans-mastným kyselinám, které jsou obsaženy v nìkterých druzích margarínu, a mohou do jisté míry zpùsobovat zvýšení hladiny LDL–cholesterolu. Vybrat si máslo namísto margarínu ovšem není správná volba. Máslo obsahuje mnohem více nasycených mastných kyselin než margarín, a je tím pádem tukem potenciálnì zvyšujícím cholesterol. Margarín použitý pro výzkum obsahoval 7 % trans-mastných kyselin, což je množství typické pro vìtšinu margarínù. Výzkumu se zúèastnily celé rodiny, které jedly stravu na bázi margarínu po dobu pìti týdnù. Po této dobì konzumovaly opìt po dobu pìti týdnù stravu na bázi másla, a to v obou pøípadech ve formì speciálního chleba, peèiva a dalších výrobkù pøipravených jednak s margarínem, jednak s máslem. Protože na výzkumu participovaly celé rodiny, bylo souèasnì zjišováno, proè nìkteøí jedinci reagují na cholesterol snižující dietu pozitivnìji než druzí. Ukázalo se, že znaènou roli hrají geny a životní prostøedí. Nicménì, i pøes tyto zjištìné rozdíly v reakci na dodržovanou dietu, se u 80 % úèastníkù hladina LDL–cholesterolu snížila. Výzkum byl financován Národní asociací pro sójové boby, Americkou spoleèností výrobcù margarínu a centrem pro klinický výzkum pøi Texaské univerzitì. Milling & Baking News, 79, 2000, è. 42, s. 26–27

(kop)

Preparát vyrábí spoleènost Bayer AG. Výrobci medu totiž považují Gaucho za pøíèinu poškození rojù, a domnívají se, že rostliny se

Poznatky ze zahranièí

Mohou vitaminy a potravinové doplòky obsahovat GM-ingredience? Britská kampaò Spoleènosti proti geneticky modifikovaným potravinám (GFA) se zmìøila v poslední dobì i na vitaminy a potravinové doplòky.

Obiloviny (cereálie) – základní komponenta zdravé výživy Cereální potraviny jsou bezesporu jednou ze základních složek zdravého životního stylu. Americká Rada pro pšenièné potraviny (WFC) uvádí nìkolik zásadních dùvodù, proè jsou cereálie øazeny mezi zdravé potraviny:

po ošetøení stávají pro vèely toxickými, a v dùsledku toho se v posledních letech dramaticky snížila populace vèel. Chovatelé rovnìž poukazují na to, že øada vèel je dezorientovaná a neschopná se vrátit do úlù. Pro tento problém se vžilo oznaèení „choroba šílených vèel“. Podle sdìlení Národní unie francouzských chovatelù vèel (UNAF) poklesla výroba medu v roce 1999 na zhruba 25 000 t oproti 35 000 t z poèátku devadesátých let, tedy v dobì pøed zavedením systémových pesticidù. Poèet úlù se snížil z 1,45 mil. (1966) na 1 mil. Spoleènost Bayer ovšem tvrdí, že rezidua pesticidu v pylu a nektaru jsou tak nepatrná, že nemohou vèely nijak ovlivnit. Nadto se problém týká vèel v celé zemi vèetnì oblastí, kde se Gaucho nepoužívá. Ministerstvo proto požádalo Toxikologickou komisi nezávislých odborníkù o komplexní výzkum možných pøíèin „choroby šílených vèel“, a souèasnì vyžaduje zprávu o potenciálním vlivu pesticidu na pùdu, vzhledem k tomu, že Gaucho používají i pìstitelé pšenice, jeèmene, kukuøice a cukrovky. Gaucho je tzv. systémový pesticid, který se používá na potahování semen v dobì setí a v rostlinì je rozvádìn mízou. Chovatelé vèel upozoròují, že se v rostlinách pìstovaných na pùdách ošetøených tímto pesticidem objevují stopy úèinné látky ještì po dvou letech. h t t p : / / w w w. s m e . s k

(kop)

Ve Velké Británii je více než 180 spoleèností dodávajících nutrièní doplòky do obchodù po celé zemi, ovšem pouze nìkolik málo z nich mùže prohlásit, že žádné ingredience, použité k výrobì, nepocházejí z GM–zdrojù, nebo že nebylo použito genových technologií. Podle èasopisu Food Magazine mohou potravinové doplòky obsahovat øadu ingrediencí z GM–zdrojù. Mohou to být kupø. vitaminy (riboflavin) èi aminokyseliny produkované GM–bakteriemi a kvasinkami. Genovými manipulacemi se mohou získávat i enzymy, používané pøi výrobì. Dalšími potenciálními GM–ingrediencemi jsou oleje, škroby, sladidla a objemová èinidla, nosièe a ochucovadla pocházející z GM–sóji nebo kukuøice. V roce 1989 došlo ke 37 úmrtím a více než 1 500 pøípadùm poškození zdraví po konzumaci aminokyselinového suplementu, vyrobeného spoleèností Showa Denko. L-tryptofan, obsažený v tomto preparátu, byl vyroben s použitím geneticky modifikovaných bakterií, ovšem nikdy nebyla zcela jasnì prokázána souvislost mezi poškozením, resp. úmrtím a genetickou modifikací bakterií. GFA zdùrazòuje nutnost provìøovat bezpeènost i takovýchto výrobních postupù, což podporuje vìtšina velkoobchodníkù, kteøí souhlasili s tím, že od 1. listopadu 2000 nebudou skladovat, ani prodávat nutrièní doplòky, které by mohly obsahovat GM–produkty. Více informací na adrese: www.geneticfoodalert.org.uk http://web.lexis-nexis.com

(kop)

» Konzumace cereálií je jednoduchý zpùsob, jak dodat organismu bìhem dne více energie. » Obiloviny obsahují komplexní sacharidy, které vytváøejí pocit plnosti, až pøesycení. Jíte-li tudíž obiloviny, mùžete jíst ménì, ale máte pocit vìtšího zasycení. » Bylo prokázáno, že stres stimuluje rozpad serotoninu, což je látka, kterou organismus využívá ke zmírnìní úzkostných èi stresových reakcí. Vysoká hladina serotoninu zlepšuje náladu, její snížení mùže naopak vést až k depresím. Zvýšeným pøívodem potravin bohatých na sacharidy, zejména cereálií, se doplní hladina serotoninu a tím se podstatnì zlepší i tìlesná a duševní pohoda. » Celozrnné výrobky s vysokým obsahem vlákniny se projevily úèinnì v prevenci urèitých typù rakoviny a dalších chorob. Pøí-

!

Poznatky ze zahranièí

»

*

* *

sun vlákniny je možno zvyšovat vlákninovými suplementy, ovšem mnohem lepším øešením je denní konzumace celozrnného chleba a peèiva, nebo fortifikovaných cereálních otrub. Výzkumy kyseliny listové prokázaly, že tato kyselina mùže napomáhat prevenci defektù nervové trubice u novorozencù, jestliže matka pøed a bìhem tìhotenství konzumuje dennì minimálnì 400 µg kyseliny listové. Kyselina listová mimoto snižuje hladinu homocysteinu, a tím i riziko kardiovaskulárních onemocnìní. Cereální výrobky jsou ideální potravinou pro obohacování kyselinou listovou. Antioxidanty a fytoestrogeny, které se nacházejí v cereáliích, mohou snižovat riziko nìkterých chronických onemocnìní, jako je diabetes, kardiovaskulární choroby aj. Pro nìkteré antioxidanty jsou obiloviny unikátním zdrojem. Vitaminy skupiny B obsažené v obilovinách napomáhají v prevenci osteoporózy a ztráty pamìti. Rovnìž podporují nervový a trávicí systém a zdravý vzhled pokožky. Dieta s vysokým podílem sacharidù má skuteènì pozitivní vliv na regulaci tìlesné hmotnosti. Vzhledem k tomu, že tuk zkonzumovaný v pøebyteèném množství se ukládá jako tìlesný tuk mnohem úèinnìji než pøebytek sacharidù, mùže pravdìpodobnì dieta s vysokým množstvím sacharidù snižovat i riziko obezity.

http://web.lexis-nexis.com/more/cahnersri

Oves – ideální materiál pro zdravé potraviny Oves je skuteènì ideální surovinou pro výrobu zdravých potravin a ingrediencí. V USA je povoleno používat v souvislosti s ovsem dvì zdravotní tvrzení:

» Oves je bohatým zdrojem rozpustné vlákniny, ß-glukanu. » Oves obsahuje fytochemikálie s potenciálnì protektivním úèinkem na rùzná onemocnìní. Ve finském výzkumném ústavu VTT Biotechnology byly vyvinuty dva nové ovesné výrobky: extrudované snacky na bázi sladovaného ovsa, a ve spolupráci se spoleèností Avena koncentráty ovesných otrub a ovesný škrob pro použití v rùzných potravináøských aplikacích. Pro výrobu extrudovaných snackù se speciálním postupem sladování upravuje textura a chu ovesného zrna a souèasnì se zvyšuje obsah fytosterolù, aniž by došlo k depolymeraci ß-glukanu. Sladovaný oves se potom extruduje a ochucuje. Komerèní výroba koncentrátu ovesných otrub a ovesného škrobu byla zahájena ve Finsku spoleèností Avena Oat Ingredients. Koncentrát ovesných otrub nazvaný Natureal® se vyrábí z loupaných ovesných krup rozemíláním a extruzí a obsahuje minimálnì 15 % vysokomolekulárního ß-glukanu a 24 % potravní vlákniny. Vzhledem k vysokému obsahu ß-glukanu se mùže používat k pøípravì preparátù s cholesterol snižujícím úèinkem a potravin se zpoždìnou glykemickou odezvou. h t t p : / / / w w w. v t t . f i

Nové obaly na mouku Po dvouletém úsilí o zlepšení obalù na mouku vyvinula spoleènost General Mills, Inc. nové, plastové sáèky na mouku pro univerzální použití znaèky Gold Medal, které mají v porovnání s existujícími papírovými øadu pøedností.

(kop)

(kop)

Jedná se o opìtovnì uzavíratelné 2,25kg sáèky, které jsou v zásadì první inovací ve spotøebitelském balení mouky po více než 70 letech. Pøi vývoji nového obalu spoleènost využila výsledky spotøebitelské ankety, zamìøené na nové sáèky jsou vyrobeny z nízkodenzitního polyetylenu, jsou odolné vùèi protržení a jsou mnohem pevnìjší než tradièní sáèky z vícevrstvého papíru. Mikroperforace sáèku umožòuje unikání vzduchu, aniž by docházelo ke ztrátám produktu. Manipulace se sáèky je snadná a bezpeèná. Sáèky jsou opatøeny unikátním zipovým mechanismem. Uzavírací systém byl vyvinut ve spolupráci s firmou MiniGrip/Zip-Pack. Aby se zabránilo sesouvání/sklouzávání sáèkù na regálech v obchodech, jsou na povrchu opatøeny speciálním povlakem, který zabraòuje jejich pohybu na polici. Díky zipu se mùže sáèek široce rozevøít, takže lze mouku snadno odmìøovat a nabírat pøímo v sáèku. Potištìná fólie je dodávána do závodu v rolích a zip je aplikován na

"

Poznatky ze zahranièí Tapiokový škrob vhodnou surovinou pro zapouzdøování Spoleènost National Starch rozšiøuje øadu škrobù urèených pro zapouzdøování (enkapsulaci) o výrobek nazvaný Capsul TA, který je levnìjší, geneticky nemodifikovanou alternativou arabské gumy, a podle údajù výrobce významnì zvyšuje, oproti tradièním zapouzdøovacím systémùm, efektivnost procesu a jakost finálního výrobku.

Nutrinova se etabluje na trhu vlákninových preparátù Spoleènost Nutrinova, výrobce sladidel (pøedevším Sunnett®) a konzervantù (sorbáty aj.) se novì etabluje i na trhu vlákninových preparátù, který v souèasné dobì roste dvakrát rychleji než trh tradièních potravinových aditiv.

sáèek pøi tvarování a plnìní na vertikálním pytlovacím zaøízení. Výhodou sáèkù je rovnìž jejich prùhlednost, díky které má spotøebitel pøehled o odebraném, resp. zbylém množství mouky. Flexibilita balení umožòuje snadné skladování a zipový uzávìr odstraòuje nutnost pøesypávat mouku do jiné nádoby. Spotøebitel tak díky pùvodnímu obalu mùže snadno identifikovat výrobce mouky. Baking & Snack, 22, 2000, è. 11, s. 90

Zatímco pøi dodávkách arabské gumy je kvalita a cena promìnlivá v závislosti na podmínkách jejího získávání, preparát Capsul TA je spolehlivým zdrojem se stále konstantní vysokou kvalitou všech dodávek. Na znaèných úsporách se podílí i jeho velmi nízká viskozita. Capsul TA je prvním enkapsulantem na bázi èistého tapiokového škrobu, má výjimeènì èistou chu a vùni, a je proto obzvl᚝ vhodný pro materiály s obsahem tìkavých olejù, vitaminù a bylinných extraktù, které mají být uchovány. Mùže se používat samostatnì nebo v kombinaci s jinými speciálními škroby. Aplikace zahrnují vysokoúèinnou mikroenkapsulaci chuových látek, aromat a dalších lipofilních ingrediencí. Capsul TA se rovnìž mùže používat k potahování extrudátù a rùzných aglomerátù, a to buï ve vznosu, nebo konvenèními technikami. Je z více než 94 % rozpustný ve studené vodì a vykazuje jak hydrofobní, tak i hydrofilní vlastnosti. Pøi obdobném obsahu sušiny má mnohem nižší viskozitu než systémy s arabskou gumou, takže se jeho obsah mùže zvýšit o více než 10 %. Capsul TA doplòuje øadu pøírodních polymerníchenkapsulantù, zahrnujících i preparát HiCap100 a Purity Gum200 , urèený pro stabilní emulze za nízkých teplot. Confectionery Production, 67, 2001, è. 1, s. 26

(kop)

Prvním z vlákninových výrobkù, který uvedla spoleènost na trh jako svìtovou premiéru, je potravní vláknina Caromax™ – nerozpustná vláknina s cholesterolredukèním úèinkem a antioxidaèními schopnostmi. Caromax™ se vyrábí z dužniny plodù rohovníku, který je domovem ve støedozemní oblasti. Unikátní složení Caromaxu je charakterizováno vysokým obsahem ligninu, polyfenolù a pinitolu, které jsou velmi dùležité pro udržení dobrého zdraví a duševní kondice. V Caromaxu se kombinují vlastnosti nerozpustné vlákniny se zdravotními pozitivy støedozemní stravy, což vytváøí ty nejlepší pøedpoklady pro jeho využití na souèasném trhu potravin. Caromax se mùže uplatnit jako ingrefoxdience pro funkèní potraviny v širokém spektru potravináøských aplikací, pøedevším pøi vývoji nových druhù chleba, cereálních pøesnídávek, snackù a dalších pekaøských výrobkù. h t t p : / / w w w. f o o d i n g r e d i e n t s f i r s t . c o m

Více nutrièních údajù pro maso a drùbež

(kop)

(kop)

Americké ministerstvo zemìdìlství pøedložilo v lednu 2001 návrh na rozšíøení požadavkù na nutrièní oznaèování masa a drùbeže, které by spotøebiteli poskytlo rychle a pøesnì potøebné informace o tuku, obsahu cholesterolu a energetickém obsahu výrobku. Navrhované nutrièní znaèení pro syrové maso (øízky, plátky, mleté maso aj.) a drùbež je srovnatelné s existujícími požadavky pro výrobky s více ingrediencemi, jako jsou párky, luncheon meat, koøenìné mleté vepøové maso a šunka. U tìchto výrobkù jsou již nutrièní údaje na obalu vyžadovány a je povoleno uvádìt i tvrzení „s nízkým obsahem tuku“, nebo „libové“. Návrh byl zveøejnìn ve Federálním Registru, pøipomínkové øízení má být ukonèeno v dubnu. h t t p : / / w w w. u s d a . g o v / n e w s

(kop)

#

Konference a veletrhy

4. mezinárodní konference o potravináøských databázích v Bratislavì Ve dnech 24.–26. srpna 2001 se bude v Bratislavì konat 4. mezinárodní konference o potravináøských databázích, poøádaná Výzkumným ústavem potravináøským ve spolupráci s FAO a IUNS (Mezinárodní svaz pro nutrièní vìdy). Pøedbìžný program zahrnuje následující témata: » Standardizace a harmonizace potravináøských deskriptorù (klasifikace a terminologie) » Mezinárodní standardy pro údaje o složení potravin » Mìnící se požadavky uživatelù » Zmìny údajù o složení potravin » Biologická využitelnost, biokonverze a biologická úèinnost » Moderní softwarové prostøedky pro tvorbu nutrièní databáze » Kvalita dat » Vzorkování potravin » Nové techniky pro nutrièní analýzy » Potravináøské databáze jako nástroj zlepšování výživy » Potravináøské databáze jako souèást nutrièního vzdìlávání » Nové složky potravin dùležité pro zdraví » Databáze kontaminantù, toxikantù a potravináøských aditiv » Pøírodní toxikanty a antinutrièní látky » Potravinové alergie » Údaje o pøísunu živin » Maximální denní dávky živin » Škodlivé úèinky nadmìrné konzumace potravin » Codex Alimentarius a harmonizace se znaèením potravin » Formy šíøení a výmìny dat (vèetnì informací na internetu). h t t p : / / w w w. f a o . o r g / i n f o o d s

(kop)

25. konference Národní banky nutrièních dat na Floridì Jednodenní konference Národní banky nutrièních dat, poøádaná dne 30. bøezna 2001, je satelitní akcí konference a výstavy“Experimentální biologie 2001", která probìhne ve dnech 31. 3.–4. 4. 2001 v Orlandu na Floridì. Hlavní tematické okruhy: » Využití specializovaných databází v potravináøském a medicínském výzkumu (karotenoidy, vitamin K, flavonoidy) » Využití nutrièních bází v potravináøském prùmyslu (spoleènosti – Procter&Gamble, General Mills, Campbell Soup) » Praktické aplikace nutrièních databází – tvùrci databází » Nejnovìjší poznatky z vládních agentur h t t p : w w w. n a l . u s d a . g o v / f n i c

(kop)

17. mezinárodní kongres o výživì ve Vídni Mezinárodní unie nutrièních vìd (IUNS) poøádá ve spolupráci s rakouskou Spoleèností pro výživu ve Vídni ve dnech 27.–30. srpna 2001 17. mezinárodní kongres o výživì, s podtextem „Moderní aspekty výživy – souèasné poznatky a perspektivy“. Hlavní referáty plenárního zasedání: » » » » » » » »

Mezinárodní unie nutrièních vìd (IUNS) v 21. století Vize nutrièních vìd ve 3. tisíciletí, Budoucnost testování na zvíøatech v rámci nutrièního výzkumu Molekulární biologie – od teorie k praxi Výživa ve tøetím miléniu Zdravý zpùsob života – šance pro moderní nutrièní vìdy Potravinové doplòky a fortifikace potravin – pro a proti Mùže moderní biotechnologie vyøešit globální potravinové a výživové problémy?

$

Konference a veletrhy

Témata jednotlivých sympozií: – Složky potravin – makro- a mikroživiny – Nutrièní doporuèení/smìrnice a nutrièní politika – Výživa ve zdraví a v nemoci – Pokroky a trendy v nutrièním výzkumu – Moderní výrobní technologie, nové výrobky, kvalita, nutrièní hodnota – Nezávadnost/bezpeènost potravin h t t p : / / w w w. i u n s . o r g

(kop)

Mezinárodní pekaøská výstava Baking Expo 2001 Každé ètyøi roky se v Las Vegas, Nevada, USA koná mezinárodní pekaøská výstava, která je nejucelenìjší pøehlídkou pekaøského øemesla. Letošní Baking Expo 2001 (IBIE), sponzorovaná Americkou pekaøskou asociací (ABA) a Mezinárodní asociací pro servis pekárenskému prùmyslu (BEMA), se uskuteèní ve dnech 10.–14. záøí 2001. Baking Expo je tradiènì støedem zájmu prùmyslových pekaøù z celého svìta, pracovníkù in-store pekáren v supermarketech, malých i vìtších øemeslných pekaøù, pracovníkù z oblasti rychlého obèerstvení a dalších potravináøù. Oèekává se, že výstavu navštíví pøes 30 000 tuzemských a zahranièních odborníkù. h t t p : / / w w w. b a k i n g b u s i n e s s . c o m

(kop)

24. výroèní semináø pro øídící pracovníky v cereálním prùmyslu Ve dnech 3.–5. èervna 2001 se již po ètyøiadvacáté uskuteèní v Kansas City, USA, výroèní semináø pro manažery cereálního prùmyslu, sponzorovaný po všechny roky americkou spoleèností Sosland (Milling & Baking News). Semináø bude zamìøen na analýzu a vyhodnocování faktorù, ovlivòujících trh s ingrediencemi, dùležitými pro výrobu cereálních potravin. Na programu bude kupø. Analýza trhu moukou, Prodej jednotlivých odrùd pšenice (tvrdá ozimá, mìkká èervenka, tvrdá jarní, durum), Svìtové zásoby pšenice, Pekaøská mouka, Poèasí a trhy, Šorteningy, Sladidla, Vejce, Mléèné produkty, Ekonomika. h t t p : / / w w w. s o s l a n d . c o m

(kop)

BEVTECH ’01 48. výroèní zasedání Mezinárodní spoleènosti výrobcù nápojù se uskuteèní ve dnech 30. dubna–2. kvìtna 2001, Marina Marriot, Fort Lauderdale, Florida, USA. Z programu: Extrakce sójového mléka a aseptická výroba nápojù, použití Velcorinu (dimetyldikarbonát) pro ovocné džusy a nápoje, Láhve a uzávìry, Netradièní nápoje, Zdravý pomeranèový džus s draslíkem, In-line monitoring Brixiho hodnoty sirupù, konzervace vody v plnírnách láhví, Kofein v nápojích, Ingredience, Balicí technika, Sanitace, Kvalita vody, Sladidla, PET-láhve atd. Kontakt:

tel.:

352-382-2008,

inter net:

w w w. b e v t e c h . o r g

(kop)

11. svìtový kongres potravináøské vìdy a technologie se koná ve dnech 22.–27. dubna 2001 v jihokorejském Soulu. Kontakt: Korejská spolehènost potravináøské vìdy a technologie 635-4 Yeoksam-Doug, Kangnam-Ku, Seoul 135-703, Korea e-mail: [email protected] inter net:

w w w. c o n g r e s s . 2 0 0 1 . o r. k r

(kop)

%

Svìtové mykotoxinové fórum

Konference a veletrhy

Mezinárodní konference pro potravináøský a krmiváøský prùmysl se koná v kvìtnu 2001 v Grand Holet Huis Ter Duin, Noordwijk, The Nederlands. Kontakt: Sekretariát konference, Bastiaanse Communication, P.O.Box 179, NL-3720 AD Bilthoven, The Nederlands. Tel.: +31-30-229-42-47, e-mail: [email protected] (kop) IFIA SPAIN 2001 Mezinánrodní kongres a výstava potravináøských ingrediencí a aditiv se bude konat ve dnech 14.–16. kvìtna 2001, Valencia Trade Fair, Valencia, Spain. Kontakt: Kathy Gianetti nebo Fred Hart, E.J.Krause&Associates, Inc., 6550 Rock Spring Dr., Suite 500, Bethesda, MD 20817. Tel.: 301-493-5500, e-mail: [email protected] (kop) IFIA JAPAN 2001 Mezinárodní výstava a kongres „Budoucnost potravin v 21. století“ se bude konat ve dnech 16.–18. kvìtna 2001, Tokyo Int.’l Exhibition Center, Tokyo, Japan. Kontakt: E.J.Krause&Associates, Inc., tel.: 301-493-5500, e-mail:[email protected], (kop) internet: www.ejkrause.com

Normy

n ÈSN EN ISO 11816 – 1 (57 0532) Mléko a mléèné výrobky – Stanovení aktivity alkalické fosfatázy fluorimetrickou metodou Èást 1: Mléko a nápoje na bázi mléka Norma ISO 11816 specifikuje fluorimetrické stanovení aktivity alkalické fosfatázy v pasteterovaném plnotuèném mléce, polotuèném mléce, odstøedìném mléce a v pasterovaném ochuceném mléce. Uvedený postup je rovnìž vhodný pro stanovení vysoké aktivity fosfatázy v syrovém mléce a v termizovaném mléce s aktivitami vyššími než 7 000 milliunits (milijednotek) v 1 litru. Aktivita alkalické fosfatázy urèitého vzorku se stanoví kontinuálním fluorimetrickým mìøením pøímé reakèní kinetiky. Z nefluoreskujícího substrátu aromatického monofosforeèného esteru se v pøípadì pøítomnosti alkalické fosfatázy ve vzorku odštìpí fosforeèný radikál a vytvoøí se silnì fluoreskující produkt. Fluorimetrické mìøení (stanovení) aktivity alkalické fosfatázy probíhá pøi 38 °C v èasovém intervalu 3 minut. ÈSN ISO 5559 (56 9261)

Sušená cibule (Allium cepa Linnaeus) Specifikace Norma specifikuje požadavky na sušenou cibuli (Allium cepa Linnaeus) rùzných tržních druhù. Norma rovnìž obsahuje doporuèení týkající se mikrobiologických požadavkù a doporuèení týkající se podmínek skladování a pøepravy.

&

ÈSN ISO 3493 (58 0200)

Normy

Vanilka – Slovník Norma definuje nejèastìji používané termíny týkající se vanilky. Platí pro následující druhy vanilky: a) Vanilla fragrans (Salisbury) Ames, syn. Vanilla planifolia Andrews, která je v obchodním styku známa pod rùznými názvy podle svého geografického pùvodu jako Bourbon, Indonésie a Mexiko; b) Vanilla tahitensis J.W.Moore; c) nìkteré formy pocházející ze semen, popø. hybridy, Vanilla fragrans (Salisbury) Ames. Neplatí pro Vanilla pompona Schiede (Antilská vanilka).

ÈSN 56 0161 – 2

Metody zkoušení tekutých cukrù – Stanovení sušiny refraktometricky Norma platí pro stanovení obsahu sušiny v tekutých cukrech refraktometrem. Podstata zkoušky spoèívá v tom, že index lomu cukerného roztoku závisí na obsahu sušiny ve vodném roztoku.

ÈSN 56 0160 – 3

Metody zkoušení cukrovarských výrobkù – Stanovení ztráty hmotnosti sušením Norma platí pro stanovení ztráty hmotnosti sušením a sušiny pro cukr a surový cukr. Podstata zkoušky: ztráta hmotnosti sušením se stanoví vysušením vzorku pøi teplotì 103 ±2 °C.

ÈSN 56 9260 ZMÌNA Z3 ÈSN ISO 3972 (56 0039)

Sušená zelenina Senzorická analýza – Metodologie – Metoda zkoumání citlivosti chuti Norma popisuje sadu objektivních zkoušek – k seznámení posuzovatelù se senzorickou analýzou. Popsané zkušební metody mohou být využívány: – k výuce posuzovatelù rozpoznávat chuti a jejich vzájemného rozlišování, – k výuce posuzovatelù poznávat a rozlišovat mezi rùznými typy prahù, – k seznámení posuzovatelù s jejich vlastní citlivostí chutí a – k umožnìní organizátoru zkoušky provést pøedbìžnou kategorizaci posuzovatelù. Metody lze rovnìž využít k opakovanému sledování citlivosti chuti posuzovatelù, kteøí jsou již èleny senzorických komisí Podstata zkoušky: Identifikace chutí Každému posuzovateli se pøedkládají referenèní látky ve známém poøadí, odpovídající urèitým chutím ve formì vodných roztokù dané koncentrace. Po každém ochutnání posuzovatelé zaznamenají výsledky. Seznámení s rùznými typy prahù.Pro každou chu se pøedklá dají každému posuzovateli pøíslušné referenèní látky ve formì sérií zøedìní s narùstající koncentrací. Po každém ochutnání posuzovatelé zaznamenají výsledky.

'

ÈSN ISO 8588 (56 0038)

Normy

ÈSN 46 3094

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

Senzorická analýza – Metodologie – Zkouška „A“ – „ne A“ Norma popisuje zkoušku „A“ – „ne A“ pro použití v senzorické analýze: a) jako rozdílovou zkoušku, zejména pro hodnocení vzorkù vykazujících rozdíly ve vzhledu (znesnadòujících získání pøísnì identických opakovaných vzorkù) nebo v následné chuti (znesnadòujících pøímé porovnání), b) jako rozpoznávací zkoušku, zejména pro stanovení, zda posuzovatel nebo skupina posuzovatelù identifikuje nový podnìt ve vztahu k známému podnìtu (napø. rozpoznání charakteru sladké chuti nového sladidla), c) jako zkoušku vnímání, k stanovení citlivosti posuzovatele na urèitý podnìt Podstata zkoušky: Posuzovateli se pøedkládá série vzorkù, z nichž nìkteré tvoøí vzorek „A“, zatímco jiné jsou od vzorku „A“ odlišné, pro každý vzorek musí posuzovatel urèit, zda je èi není shodný se vzorkem „A“. Tato zkouška vyžaduje, aby posuzovatel ohodnotil známý vzorek „A“ pøed pøedkládáním zkušebních vzorkù. Jádra kešu oøechù Norma platí pro jádra kešu oøechù získaná nahøíváním a odstranìním skoøápek a slupek z plodù ledvinovníku západního (Anacardium occidentale Linnaeus). Neplatí pro jádra kešu oøechù urèená k prùmyslovému zpracování. Jádra celá: celá jádra typického tvaru. Malý otvor na proximálním konci jádra nebo vnitøní štìrbina èi prasklina se nepovažují za vadu. Zlomky jader: jádra, ze kterých více než 1/8 chybí. Zlomky jader se rozlišují takto: Pahýly – èásti, které jsou alespoò 3/8 celého jádra, zlomeného napøíè, jehož dìlohy k sobì ještì pøirozenì lnou; rozdìlená jádra – jádra pøirozenì podélnì rozdìlená;kousky – jádra rozlámaná na více než dvì èásti. (vl)

Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel ÚZPI Ing. V. Pokorný, CSc. Redaktoøi: Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Dr. A. Vlková L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/22 51 30 15

!

ANALÝZA TEXTURY EXTRUDOVANÝCH PRODUKTÙ Aèkoli v souèasné dobì stále spìcháme a jíme již i pøi chùzi, jídlo zùstává støedem našeho života. A tøebaže jídlo popadneme, jen když máme malou chvilku èasu, a jíme pøímo z obalu, pocit z jídla musí splòovat dva základní cíle: to, co jíme, nám musí chutnat a musí to být výživné. Zvyšující se komfort a rychlé obèerstvení jsou nyní hnány právì tìmito faktory. Oddìlení marketingu již možná uvažuje o konkrétní chuti a vùni i výživném profilu, aby splnilo tyto klíèové cíle, ale nelehkým úkolem výzkumu a vývoje je pak tyto myšlenky nejen reprodukovat, ale zároveò dosáhnout i chutné a stravitelné textury. Zaøízení k analýze textury, jako je TA.XT2i firmy Stable Micro Systems, se používá k testování všech možných aspektù textury v širém sortimentu potravináøských výrobkù. Konkrétnì v rychle se rozvíjejících odvìtvích rychlého obèerstvení a cereálií jsou vlastnosti textury zásadní pro celkovou kvalitu výrobku. Extrudované výrobky – prostor pro inovaci Se stále se zvyšující spotøebou rychlého obèerstvení mezi hlavními jídly, kdy tyto pøesnídávky zaèínají nahrazovat hlavní jídla, a lidé v celé Evropì si vybírají ke snídani cereálie, které pøebírají místo vaøeným jídlùm, je boj o podíl na trhu stále intenzivnìjší. Výzkum a vývoj tedy klade hlavní dùraz na inovaci – prosazení zcela nových výrobkù z hlediska chuti, vùnì, tvaru a výživné hodnoty, pøi splnìní nemìnných kritérií na pøitažlivou a konzistentní texturu a stabilní trvanlivost. Prostor k takovéto inovaci poskytuji extrudované výrobky v odvìtvích rychlého obèerstvení a hotových jídel založených na cereáliích, což umožòuje výrobu široké nabídky výrobkù ve tøech hlavních skupinách: pøímo rozpínavé rychlé pøesnídávky, jako jsou køupavé, køehké chleby; granulované pøesnídávky, jako jsou hotová jídla z cereálií; pøesnídávky z „vlhkého“ tìsta, vèetnì vylepšených bramborových výrobkù, jako jsou tortillové lupínky. Míra køupnutí je klíèová A už jsou vizuální nebo chuové inovace ovlivnìné tvorbou nového extrudovaného výroku jakékoliv, základní žádoucí vlastností textury je køupnutí. Význam kvality køupavosti je znásoben dalším neèekaným pøínosem, charakteristickým zvukem „prasknutí“: v pøípadì rychlých pøesnídávek to z velké èásti znamená jakési uspokojivé køupnutí, když se s radostí zakousneme do výrobku. Co se týèe cereálií, je celá vìc komplikovanìjší, protože výrobce musí zvážit, do jaké míry si výrobek uchová køupavost, když se zalije mlékem.

Podpùrné pøíslušenství zlomu køupavých výrobkù poskytuje dobrý údaj o míøe lámavosti výrobkù rychlého obèerstvení a bramborových lupínkù

Køupavost výrobku je klíèovým faktorem, který ovlivòuje požitek spotøebitele z lupínkù nebo z hotového cereálního výrobku, a tedy i jeho rozhodnutí, zda si výrobek opakovanì

koupí. V dùsledku toho je testování parametrù køupavosti výrobku nejdùležitìjší souèástí procesu vývoje. Pokrok v technologii se zrychlil a nabídl analytické zaøízení nutné k testování fyzických parametrù výrobkù i k vývoji nových výrobkù, které odpovídají tomu, èemu dávají pøednost spotøebitelé. TA.XT2i je nejmodernìjším technologickým zaøízením, které lze použít k mìøení takových parametrù, jako je maximální síla, kterou je tøeba vyvinout pøed tím, než dojde ke zlomu, pro posouzení køupavosti, køehkosti nebo tvrdosti. Systém, který je jednoduchý a snadno se ovládá, byl navržen tak, aby obsahoval celou øadu pøíslušenství a sond vèetnì termální cely, pøídavné stolice a svìrákù pro velké zatížení, pøièemž pøíslušenství je upraveno pro rùzné testy urèené pro široký sortiment výrobkù. Všestrannost testovacího pøíslušenství umožòuje otestovat pøesnídávky a cereálie rùzných tvarù a provést analýzu zmìn charakteristických rysù textury cereálií, jsou-li namoèeny v mléce. Uživatel si tak mùže vytvoøit pøesnou pøedstavu o tom, jak se výrobek chová z hlediska textury pøi prezentaci, která odpovídá zkušenosti spotøebitele, takže dochází k zajištìní optimální textury koncového výrobku. Dále uvedené testy výrobkù byly provedeny s použitím zaøízení TA.XT2i, kterým se mìøila støední hodnota maximálního stupnì síly nutné ke zlomu (porušení) rùzných vzorkù tak, aby bylo možné posoudit køupavost výrobku. Tortillové lupínky Byly provedeny srovnávací testy dvou druhù tortillových lupínkù, aby se zjistila míra lámavosti vzorkù této oblíbené svaèinky, která vdìèí za svoji popularitu køehkému, èistému “prasknutí” – výsledné textuøe, stejnì jako své koøenìné chuti a vùni. Vzorky byly pøipraveny tak, aby se dosáhlo co nejpøesnìjších výsledkù. Tortillové lupínky byly uchovávány v obalech až do doby testování, èímž se zajistila optimální èerstvost výrobku. Pro zajištìní jednotnosti vzorkù byly lupínky vybírány na základì kritéria tvaru a velikosti. Analyzátor textury TA.XT2i byl opatøen pøíslušenstvím k testování køupnutí pøi zlomu (HDP/ CFS) a kulièkovou sondou 0.25 (P/0.25S) s použitím dynamometru 25kg. To je nejbìžnìji používané pøíslušenství pro mìøení míry lámavosti potravin rychlého obèerstvení a køupek/lupínkù i funkcí pomocí zkoušky tvrdosti vtláèením. Testy byly provedeny na platformì pro velké zatížení, která dovoluje pøesné umístìní a rychlé uspoøádání vzorkù. Platforma pro velké zatížení byla upravena tak, aby umožòovala kulièkovým sondám pøi jejich postupném snižování projít støedem prstencové výztuže køupek a otestovat vzorek tortillového lupínku pøesnì uprostøed. Bìhem testù po prvotním prasknutí vzorku následovala série menších prasknutí, která zpùsobila, že tortillový lupínek spadl z pøíslušenství (obr. 1 – Diagram typické textury Expert Exceed pro tortillové lupínky). Bez ohledu na nedostatek jednotnosti profilù zlomù testovaných vzorkù opakovatelné výsledky byly dosaženy pomocí mìøitelných støedních hodnot maximálního stupnì síly nutné k urèení „pevnosti“ nebo „míry lámavosti“ testovaných vzorkù. Støední hodnoty maximálního stupnì síly byly tyto:

Výsledky textury Exper t Exceed ukazující zlom tor tillového lupínku. První vrchol je prvotním zlomem a po nìm následuje øada malých zlomù, které urèují køupavost.

Výsledky 20 jednotlivých vzorkù každého druhu tortillového lupínku ukázaly mnohem tvrdší texturu pro vzorky 1. druhu lupínkù ve srovnání Vzorek 1 704,6 g ±105,1 se vzorky 2. druhu. Je tedy pravdìVzorek 2 551,3 g ±51,6 podobné, že vzorek 1. druhu tortillových lupínkù by prokázal mnohem zøetelnìjší køehké „prasknutí“ pøi zakousnutí, než vzorek 2. druhu tortillových lupínkù. Maximální stupeò síly (± S.D.)

Køehké køupavé chleby Køehký køupavý chléb, který je stále populárnìjší na evropském trhu s potravinami, je spotøebiteli cenìn pro svoji všestrannost, která umožòuje, aby byl využíván jako cracker s celou øadou pøíloh. Zavedení procesu extruze pomocí vytlaèovacího stroje s jedním nebo dvìma závity do výroby køehkého køupavého chleba vedlo k lepší ekonomice zpracování a k více druhùm nabízených textur. Z tohoto dùvodu je køehký køupavý chléb nyní k dispozici v nepøeberném množství druhù, kdy se jednotlivé znaèky liší velikostí, tvarem, možností použití na toasty, barvou, použitými pøísadami a pochopitelnì texturou. A už vyhovuje kterákoliv z tìchto variant køehkého køupavého chleba, z hlediska textury je opìt požadovaným parametrem míra køupnutí. Podobnì jako u profilu textury pro tortillové lupínky, køehký køupavý chléb by mìl mít pomìrnì køehkou konzistenci, takže zøetelnì „praskne“, když se do nìj spotøebitel zakousne. Testy zamìøené na deformaci pøi ohybu provedené s použitím TA.XT2i u dvou druhù celozrnného žitného køupavého chleba využily pøíslušenství pro ohyb ve tøech bodech, které bylo speciálnì navrženo k mìøení charakteristických rysù zlomu – tj. køehkosti – potravináøských výrobkù. Toto pøíslušenství je vhodné pro vzorky o maximální délce 70 mm a šíøce 90 mm, což dovoluje otestovat výrobky v jejich skuteèné velikosti. Jednotka pro provedení ohybu pøipojená k dynamometru centrálnì na dvì podpory základny vyvine bìhem testu na vzorek sílu až k bodu prasknutí. Maximální stupeò síly a odporu vzorku vùèi ohybu nebo prasknutí byly zaznamenány v okamžiku zlomu. Støední hodnoty maximálního stupnì síly urèují srovnatelnou tvrdost dvou vzorkù, zatímco vzdálenost ke zlomu oznaèuje køehkost výrobkù. Toto jsou namìøené hodnoty: Vzorek

Støední hodnota max. stupnì síly (±S.D.)

Vzdálenost ke zlomu

Obyèejná rýže

909,7 g ±118,9

0,84 mm ± 0,07

Divoká rýže

1 120,3g ± 142,7

0,98 mm ± 0,19

Tato schopnost zaznamenat pøesné údaje o textuøe pomáhá pracovníkùm provádìjícím subjektivní posouzení provést tradiènìjší testy, protože již mají k dispozici urèitou normu, které mohou využít k porovnání. Pokud byly napøíklad receptury na oblíbený køupavý chléb otestovány pomocí TA.XT2i i skupinou hodnotitelù, pak by profil urèený TA.XT2i pro daný výrobek, který skupina hodnotitelù pro smyslové vnímání považuje za výrobek s požadovanou texturou, mohl být normou pøi mìøení požadované textury jakýchkoliv složení o nichž uvažuje výzkum a vývoj. Díky tomuto zpùsobu by mìl vývoj výrobku výhodu lidského subjektivního posouzení i digitální pøesnosti, což napomáhá vytváøení nových, na trhu dobøe uplatnitelných druhù køehkého, køupavého chleba. Cereálie urèené ke snídani Vzhledem k tomu, že se jedná o dùležité odvìtví na evropském potravinovém trhu, je výroba cereálií urèených ke snídani charakterizována rychlou inovací a nelítostnou konkurencí. A skuteènì v souèasnosti existuje tak velké množství rùzných druhù cereálních výrobkù urèených ke snídani, že je obtížné klasifikovat požadované vlastnosti textury z hlediska pøitažlivosti pro spotøebitele. A opìt je nejbìžnìji vyjadøovaným parametrem textury parametr míry køupnutí, který však vyluèuje vyschlost, a proto se na nìj pohlíží jako na znak urèující

zdravou potravinu, což je základní faktor u cereálií urèených ke snídani, navržených tak, aby byla celá výživná hodnota jídla obsažena v jedné malé misce. Pro výrobce hotových jídel neníhlavním úkolem pouze vyrobit urèitý výrobek, který skvìle køupe, ale i výrobek, který si zachová svou køupavost i pøi ponoøení do mléka.

Vodotìsná tlaková komora typu Ottawa je pøínosná pro posouzení zhoršování textury cereálií urèených ke snídani poté, co byly ponoøeny do mléka.

Testy provedené pomocí TA.XT2i u tøí druhù cereálií urèených ke snídani (jednalo se otrubové lupínky, tzv. bran flakes, kukuøièné lupínky, tzv, corn flakes a sypané zapeèené lupínky, tzv. frosty flakes) využily tøi dále uvedené oblasti mìøení k posouzení køupavosti výrobkù. Jsou to: maximální míra síly u suchého výrobku (tj. maximální vynaložená síla ke zlomení cereálie v suchém stavu), maximální míra síly u vlhkého výrobku (tj. maximální vynaložená síla ke zlomení výrobky, když je po urèitou danou dobu ponoøen do mléka) a procentuální zachování textury. Analýza textury tímto zaøízením podle uvedených klíèových kritérií poskytuje cenné informace pro vývoj výrobku.

Vzorky tøí druhù cereálních výrobkù urèených ke snídani byly naváženy do 20gramových porcí. Každá porce pak byla vystavena velkému tlaku s použitím tlakové komory typu Ottawa a pístu, který umožòuje, aby byl testovaný vzorek protlaèen pøes lisovací desku umístìnou v základnì komory. Následující test pak mìøil køupavost poté, co byl výrobek na 90 sekund ponoøen do mléka. V tomto testu byla použita vodotìsná deska základny tlakové komory typu Ottawa, což umožnilo ponoøení celé cereálie do mléka, které se pak odsálo, a tím se umožnilo okamžité provedení testu. Tímto postupem se snižuje pravdìpodobnost, že výsledky budou ovlivnìny porušením vzorku a prodlevou pøi zahájení testu, protože vzorek musel být pøenesen. V tìchto srovnávacích testech zamìøených na hotová jídla z cereálií v suchém stavu bylo zjištìno, že kukuøièné lupínky (corn flakes) mají nejvyšší míru køupavosti.

Vzorek Otrubové lupínky Kukuøièné lupínky Sypané zapeèené lupínky

Støední hodnota maximální síly (±S.D.)

Poèet vrcholù zlomu (±S.D.)

49,2 kg ± 3,5 61,6 kg ± 6,2 97,6 kg ± 9,4

90,5 ± 9,1 160,9 ± 14,9 107,4 ± 13,2

Zajímavé však je, že pøi srovnávacích testech tøí stejných vzorkù po 12 minutách ponoøení do mléka bylo poøadí ocenìných vlastností opaèné, kdy kukuøièné lupínky vykázaly nejnižší míru køupnutí (obr. 2 – Procentuální zachování textury cereálií urèených ke snídani ve srovnání

s dobou ponoøení do mléka). Bylo zjištìno, že sypané zapeèené lupínky (frosty flakes) si køupavost udržely nejlépe a otrubové lupínky zaujaly druhé místo. Studium tìchto dvou sad výsledkù spoleènì zdùrazòuje, jaký význam má pøi vytváøení receptury na nové výrobky brát v úvahu reakci hotových cereálních jídel pøi jejich ponoøení do mléka. Závìr A už je asociace spojená s charakteristickou texturou produktu jakákoliv, mùže se jednat o etnickou autenticitu, jako je tomu u tortillových lupínkù, lehkost a suchost u køehkého køupavého chleba a význam pro naše zdraví u hotových cereálních jídel, pøesný prostøedek pro testování urèující, že požadovaná textura je opravdu texturou, které bylo skuteènì Te s t p r o v e d e n ý n a z a ø í z e n í f i r m y S t a b l e M i c r o dosaženo, je nepostradatelnou pomùckou Systems s použitím vodotìsné tlakové komory typu vývoje nových produktù. Proces extruze O t t a w a z v ý r a ž ò u j e s n i ž u j í c í s e k ø u p a v o s t t í m , j a k otevøel nové možnosti tvarù a textur, ale j s o u v z o r k y p o n o ø o v á n y d o m l é k a n a s t á l e d e l š í s touto mírou inovace nastávají problémy d o b u : s usmìròováním a definováním textury. Jak 0 (– ), 40 (– ) a 180 ( –) s je zdokumentováno ve výše uvedených testech, všestranné zaøízení k analýze textury, jako je TA.XT2i firmy Stable Micro Systems, pøedstavují pro výrobce dostupný nástroj, který pomáhá tyto problémy pøekonat a vyvíjet nové výrobky, které budou stejnì køupavé jako kreativní. Pro další informace kontaktujte: O.K. Servis Laboratorní Technika s.r.o., Jan Kašpar, Na Harfì 9, 4. patro, 190 00 Praha 9, Èeská republika. Telefon: +420 2 6603 4574, fax: +420 2 6603 4686, nebo [email protected]