Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

2001

 Z OBSAHU

Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 5 Metody a technologie 7 Informace ze zahranièí i z domova 15 Konference a veletrhy 26 Nové patenty 29 Nové normy 32 Snmìrnice 34

Bílá klikva

Krátké zprávy

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN 1213-4139

Ve snaze pozvednout skomírající prùmysl zpracování klikvy se farmáøi v New Jersey zamìøují v poslední dobì na bílou verzi populárního èerveného ovoce. Bílá klikva je tatហvarieta známé èervené, s jedinou výjimkou, kterou je doba skliznì probíhající o tøi týdny døíve, než plody zèervenají. Bílá verze obsahuje stejné množství vitaminu C jako èervená, což se týká i obsahu taninù, které z klikvové šávy dìlají úèinný prostøedek k potlaèování infekcí moèových cest. Zpracující prùmysl v poslední dobì znaènì utrpìl pøesycením trhu klikvy. V roce 1996 dostávali pìstitelé 69,5 USD za barel klikvy, v roce 2000 to bylo již pouze 20 USD. Nejvìtší družstvo producentù klikvy Ocean Spray doufá, že nové nápoje z bílé klikvy pøispìjí k opìtovnému oživení trhu. Prozatím se vyrábìjí tøi druhy nápojù z bílé klikvy – Bílá klikva, Bílá klikva s jahodami a Bílá klikva s broskvemi. h t t p : / / w w w. o c e a n s p r a y. c o m

Škrob tøetí generace

Svìtoznámá spoleènost National Starch, specialista v oblasti škrobu a výživy, obohatila poèátkem záøí své portfolio rezistentních škrobù o další výrobek – Novelose 260. Jedná se o tøetí generaci rezistentních škrobù, s mnohem vyšší hodnotou pro spotøebitele, s obsahem potravní vlákniny o 50 % vyšším než mají výrobky druhé generace. Novelose 260 je škrob rezistentní vùèi enzymùm a podmínkám technologického zpracování, s celkovým obsahem potravní vlákniny 60 %, který se mùže použít pøi vývoji øady nových výrobkù deklarovaných jako „s vysokým obsahem vlákniny“ nebo „bohaté na vlákninu“. Nový rezistentní škrob má velmi nízkou vaznost vody, v aplikacích pøispívá k vytváøení dobré konzistence/žvýkatelnosti a zlepšuje bunìènou strukturu. Má neutrální chu a bílou barvu. Novelose 260 je jedním z výrobkù pøipravených v rámci vývojového programu zahájeného v 90. letech, a bude prezentována na mezinárodní výstavì IFIE (Food Ingredient Europe) v Londýnì poèátkem listopadu. h t t p : / / w w w. n a t i o n a l s t a r c h . c o m / h o m e . a s p

Alergenní euromince

(kop)

(kop)

Nové euromince mohou zpùsobovat alergickou reakci v dùsledku vysokého obsahu niklu. Tvrdí to renomovaný pøírodovìdecký èasopis Nature, s odvoláním na profesora univerzity v rakouském Gratzu, Wernera Aberera. Ten kritizuje pøedevším brožuru, která je distribuována do domácností v zemích EU, kde bude euro zavedeno od 1. ledna 2002. V citované publikaci se tvrdí, že mince jsou hypoalergenní, což znamená, že nezpùso-



bují u lidí alergie. Nové zkoušky však ukázaly, že euromince uvolòují více niklu než tradièní mìny, pøièemž pøibližnì každý desátý èlovìk je na nikl alergický. h t t p : / / w w w. h n x . s k

P ar malat s nárùstem obratu

Krátké zprávy Pivovar Popper dodává na švédský tr h

Italský mlékárenský a pekárenský koncern Parmalat zaznamenal v USA za první pùlrok výrazný nárùst. Po koupi mlékárenských podnikù v New Yorku, New Jersey a Georgii a podpisu dodavatelských smluv se školními zaøízeními a obchodními centry K-Markt se obrat koncernu zvýšil ve støedních a západních státech USA o 23,3 %. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Zákaz obchodování s pšenicí ošetøenou nepovoleným insekticidem

(kop)

Nizozemí vyvezlo v první polovinì r. 2000 celkem 371 805 t drùbežího masa, což je o 25 % více než v pøedešlém roèním období. Z tohoto prodeje odpovídalo 89 % na celá kuøata a èásti kuøat. Dodávky èástí krùt se zvedly o 10 %, a to na 32 513 t, zatímco celých krùt dostávají v zahranièí pouze 8 615 t (- 26 %). Dodávky do zemí EU se také zvýšily – speciálnì ve Velké Británii, která nakupovala o 82 % více èerstvé produkce (27 705 t), aèkoliv prodej chlazeného masa se zlepšil pouze o 2 % na 28 316 t. Celkovì v EU dodávky èerstvých kuøat dosahovaly 136 539 t (+47 %), ale u chlazených kuøat se snížily o 5 % na 81 484 t. Kuøecí export mimo EU, který byl souhrnnì 113 202 t, zùstal ovládaný produkcí chlazeného masa. Wo r l d Po u l t r y, 2 0 0 1 , è . 2 , s . 5

(lep)

Pracovníci amerického Úøadu pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) a Úøadu pro ochranu životního prostøedí vydali v èervnu 2001 spoleèné prohlášení, v nìmž se konstatuje, že pšenice ošetøená nepovoleným insekticidem Fury je považována za znehodnocenou potravinu, a jako taková nesmí být obchodována na mezistátním trhu. V pøípadì, že bude pšenice obsahující rezidua pesticidu Fury smísena s „èistou pšenicí“, bude FDA považovat za znehodnocenou celou šarži smìsi a nepovolí její dodávky na trh. Používání pesticidu Fury je povoleno k hubení vojnice na porostech bavlny, zelí, kapusty, salátu, cibule, èesneku, šalotky a pekanových oøechù. Nìkteøí pìstitelé v Mississippi a Arkansasu ale použili nedávno pesticid Fury na více než 10 000 ha pšenice. Tato pšenice se musí zlikvidovat. Milling & Baking, 8 0, 2001, è. 16, s. 10

Barevné indikátor y pro sledování stár nutí piva

(kop)

Do konce letošního roku dodá slovenský pivovar Popper, a.s., Bytèa, na švédský trh pøibližnì 1 300 hl piva. Po Rusku a Slovinsku je to další nový trh, kde se bytèinskému pivovaru podaøilo v posledních mìsících uchytit se svou produkcí. V souèasné dobì v Bytèi pøipravují i kontrakt na export piva do italské sítì bister. Bytèanské tmavé 16° pivo Palatín získalo v létì ocenìní Pivo ÈR. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Nizozemský expor t drùbežího masa se zvýšil

(kop)

(kop)

Stárnutí piva zahrnuje oxidaèní i redukèní reakce. Tyto procesy se nabízí sledovat pomocí barevných reakcí spojených s katalytickým rozkladem organických barviv. Na modelových roztocích se peroxodisíranem draselným (radikálový iniciátor schopný vytvoøit s organickými slouèennami organické radikály) byly sle-

Krátké zprávy

dovány barevné reakce roztokù barviv indigokarmínu (INDC) a 2,2´-azino-bis(3-etylbenzothiazolin-6-sulfonátu) (ABTS) za pøítomnosti etanolu a maltózy (neutrální složky piva) a kyseliny askorbové nebo pyrogallolu (látky s antioxidaèním redukèním úèinkem). Výsledky ukázaly, že INDC se v provzdušnìném pivu i bez pøídavku radikálového iniciátoru postupnì odbarvilo. V neprovzdušnìném pivu se barvivo nejprve vlivem redukèních látek odbarvilo, poté oxidací opìt zbarvilo a posléze nevratnì odbarvilo. Kvas. prùm., 4 7, 2001, è. 4, s. 109

ß -glukany a jejich význam pro pivovarství

ß-glukany jsou glukózové polymery hemicelulózové složky, které se podílejí na stavbì a pevnosti bunìèných stìn rostlin. Glukózové jednotky jsou vázány vazbami ß-1,3 (30 %) a ß-1,4 (40 %). Pøi sladování a rmutování se èásteènì štìpí (cytolýza). Pro technologii piva je žádoucí úplné rozložení glukanù, jinak se zvyšuje viskozita, snižuje varný výtìžek, zhoršuje filtrovatelnost a prodlužuje doba scezování. Obsah ß-glukanù v jeèmeni závisí na odrùdì, lokalitì, pøedplodinì a vegetaèních podmínkách. Obsah glukanù ve sladu lze ovlivnit podmínkami sladování v rozmezí 40–300 mg/l ve sladinì. Ve sladinì je limit obsahu ß-glukanù 150– 200 mg/l (u exportních sladù). Snížit jejich obsah lze i pøídavkem vhodných enzymù (ß-glukanázy) na poèátku rmutování. Z pohledu lidské výživy jsou ß-glukany øazeny mezi nutriènì cenné látky (prevence kardiovaskulárních onemocnìní a karcinomù trávicího traktu). Kvas. prùm., 4 7, 2001, è. 6, s. 174–175

Lulo (naranjilla)

(per)

Nové tropické ovoce Lulo (Naranjilla) je z rodu Lilku, z èeledi lilkovitých (Solanaceae). Naranjilla získala své španìlské jméno „malý pomeranè“ podle toho, že má kulatý tvar a jasnou oranžovou slupku, když je ovoce úplnì vyzrálé. Prùhledná zelenožlutá dužnina je šavnatá a má kyselou chu, která pøipomíná ananas a citron. Lulo se mùže používat do šáv, zmrazených výrobkù, zmrzlin a do pekaøských výrobkù. Výrobek je dostupný jako samostatnì zmrazený v koncentrovaném protlaku a koncentrované šávì. Více informací ohlednì Lulo a dalších tropických ovocích naleznete na www.thetropicalsource.com w w w. P r e p a r e d Fo o d s . c o m

Exotické ovocné chutì

(per)

(lep)

Robertet nabízí exotické ovocné chutì vèetnì rambutanu (druh malajského ovoce), lulo a granátového jablka. Jméno rambutan pochází z malajského slova „jako vlasy“ – rambut. To je èásteènì výstižné oznaèení pro tento druh ovoce, když se podíváme na podobu lesklého èerveného nebo zlatavého golfového míèe, který je schován za porostlými vlasy, které jsou poddajné. Chu zralého rambutanu je sladká s kyselým nádechem. Dužnina lulo má chu èasto pøipomínající ananas a citron. Nejoblíbenìjší použití ovoce je ve šávì, kde zelená dužnina je smíchána, oslazena a podávána s kostkou ledu jako chladný pìnivý nápoj. Støední kruh granátového jablka je vyplnìný výraznými prùsvitnými váèky s kyselou, aromatickou šávou z èerveno-žluto-bílé dužniny. Šáva je hlavní ingrediencí v granátovém sirupu, je oblíbena ve vínech, koktejlech a cukrovinkách. w w w . r o b e r t e t . f rr..

(lep)

!

Ovèiarka získala Zlatého kosáka 2001

Krátké zprávy

Talíøe pro jednorázové použití vyrobené z pšenièných otr u b

Ocenìní Zlatý kosák 2001 na letošním nitranském Mezinárodním zemìdìlském a potravináøském veletrhu Agrokomplex získala za pasterovanou pomazánku s ovèím sýrem Ovèiarka Tvrdošínská mlékárna, s.r.o., Tvrdošín. Ovèiarka s výraznou chutí tradièního ovèího sýra se vyrábí ve tøech druzích: pøírodní neochucená, pažitková a èesneková. Letošní Zlatý kosák je v poøadí ètvrtým ocenìním, které si Tvrdošínská mlékárna odnáší z Nitry. Mimoto je tato oravská mlékárna držitelem ètyø cen Slovak Gold a ocenìní Grand Prix Slovak Gold za tavený uzený sýr Unikát. Výrobní program spoleènosti se 155 zamìstnanci tvoøí sortiment 45 druhù sýra a 8 druhù sýrových pomazánek. V loòském roce bylo na výrobu sýra, pomazánek a másla zpracováno témìø 20 mil. l mléka a z celkového objemu produkce bylo asi 30 % realizováno na zahranièních trzích, pøedevším v Maïarsku, Chorvatsku, Izraeli a Polsku, kam se vyváží hlavnì máslo. Spoleènost v loòském roce dosáhla tržby za prodej vlastní produkce ve výši 425 mil. SKK. Výrobky Tvrdošínské mlékárny, pøedevším regionální speciality, se daøí postupnì umisovat i v síti domácích a zahranièních obchodních øetìzcù. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Pøi testování talíøù vyrobených z pšenièných otrub a urèených pro jednorázové použití byla hodnocena jejich odolnost vùèi prùsakùm a mechanická pevnost. Odolnost k prùsakùm je vysoká – po naplnìní vodou 20 nebo 30 °C teplou se prùsaky objevily po 35, resp. po 14 minutách. Pøi použití studeného nebo teplého oleje se ani po 1 hodinì prùsaky neobjevily. Výroba biodegradovatelných táckù, talíøù nebo misek z pšenièných otrub je novou možností pro zužitkování až 80 % pšenièných otrub v mlýnech.Talíøe se na polský trh dodávají pod obchodní znaèkou „Biotrem“. Przeglad Zbozowo Mlynarski, 45, 2001, è. 4, s. 25–26

Chlazená hotová jídla Hot&Eat

(mch)

Firma Škop, s.r.o., pøichází na trh s novinkou – hotovými chlazenými jídly pod znaèkou Hot&Eat. Jsou to bramboraèka s houbami, frankfurtská polévka, zabijaèkový guláš, chalupáøský guláš, bramborový gulᚠa leèo s klobásou. Jídla jsou vyrobena speciální technologií bez použití konzervaèních látek. Pøipravují se podle tradièních èeských receptur, které chutí vyhovují vìtšinì èeských spotøebitelù. Zachovávají si vlastnosti èerstvì uvaøeného pokrmu po celou dobu své trvanlivosti pøi skladování do 5 °C. Chlazená hotová jídla jsou urèena k pøímé konzumaci po ohøátí v mikrovlnné troubì, horké vodì, popøípadì v páøe. Jednotlivé porce o hmotnosti 330 g jsou baleny do speciálního plastového obalu, ve kterém se jídlo i ohøívá. Mezi výhody chlazených hotových pokrmù patøí snadná skladovatelnost, rychlá pøíprava ke konzumaci, pevný obal (mùže nahradit talíø) a trvanlivost. Moderní obchod, 2001, è. 5, s. 56

Lecitiny pro pekaøské výrobky

(kop)

(old)

Lecitiny, komplex rùzných fosfolipidù s hydrofilními i lipofilními vlastnostmi, jsou povrchovì aktivní látky, které projevují interaktivní funkci mezi složkami peèiva. Jsou obsaženy v bunìèných membránách, zejména v obilovinách (pšenici), mléku, vejcích a olejninách, odkud se prùmyslovì získávají pro potravináøské použití. Lze je frakcionovat a hydrolyzovat pomocí enzymù. Získají se tak vynikající emulgátory. V peèivu pøispívají k prodlouže-

"

Krátké zprávy

ní èerstvosti (zpomalování retrogradace škrobu), zvyšování objemu, snížení spotøeby tukù a zlepšení jejich disperzity v tìstì, omezení lepivosti. Používají se v rùzných formách (kapalné, kapalné zbavené oleje, práškové, na nosièích apod.). Budoucnost mají pøedevším frakcionované lecitiny typu fosfatidylcholinu. The

Biomléèné kaše Hipp

Euroopean

Fo o d

and

Drink

Re v i e w w,,

Spring

Rotorové váhy pøedstavují jednoduchý kontinuální vážicí systém pro mlýny.

Pøístroje a zaøízení

Kanadská spoleènost Thermo Goring Kerr vyvinula pátou generaci automatizovaného kontrolního rtg-systém.

37–41(per)

(per)

Jejich instalace je jednoduchá a finanènì nenároèná, systém umožòuje vážení a kontrolu všech mlýnských produktù v závodì s odpovídající pøesností. Vlastní mìøicí element je tvoøen obìžným kolem s konstantní rychlostí, které se axiálnì plní volnì proudícím produktem. Pøes deflekèní zaøízení je materiál veden na deflekèní lopatky, které pohyb materiálu urychlí a dodají mu konstantní obvodovou rychlost pøibližnì 10 m/s. K dosažení tohoto zrychlení je zapotøebí tzv. Coriolisovy síly, kterou je pøi konstantní rychlosti možno definovat jako skuteèný krouticí moment trakèního motoru. Tento krouticí moment je úmìrný hmotnosti proteklého materiálu. Mìøicí systém je zajímavý pøedevším tím, že fyzikální vlastnosti váženého materiálu, jako objemová hmotnost, vlhkost èi tokové vlastnosti v žádném smìru neovlivòují výsledky mìøení. Motor vah je pohánìn pøes mìniè kmitoètu udržující konstantní rychlost. Pro váhy až do výkonu 10 t mouky/h, který vyžaduje pouze 0,55 kW, je postaèující instalaèní výška 750 mm. Váhy se mohou snadno integrovat do existujícího výpustního systému. M ü h l e + M i s c h f u t t e rr,, 1 3 8 , 2 0 0 1 , è . 1 9 , s . 5 9 7

Rtg-systém pro kontrolu èistoty produktù v potr ubí

s.

Mléèné kaše Hipp se jako jediné v ÈR vyrábìjí ze surovin ekologického zemìdìlství, jako je napø. biomléko nebo biopšenice. Ekologické zemìdìlství je charakteristické výbìrem vhodných odrùd, zákazem používání pesticidù a minerálních hnojiv. Biomléko pochází od zvíøat z uzavøeného stáda, krmených pøirozenou rostlinnou stravou pìstovanou na farmách kde zvíøata žijí. Biokaše Hipp je balena do sáèkù se suchým zipem, což umožòuje po použití je znovu hygienicky uzavøít. Tím lze obsah rozdìlit na nìkolik dávek. Kaše se pøipraví pouhým zalitím pøevaøenou pitnou vodou. Kaše jsou bohaté na vitaminy A, B1, C, D, E a minerální látky (železo, vápník, jód, zinek). Jsou urèeny pro dìti od stáøí 6 mìsícù. Moderní obchod, 2001, è. 9, s. 56

Rotorové váhy – nový kontinuální vážicí systém

2001,

(kop)

Systém je urèen speciálnì pro detekci kontaminovaného produktu v potrubí s prùmìrem až do 100 mm. Nové zaøízení VXS-P je konstruováno tak, aby vyhovovalo potøebám potravináøského prùmyslu, a mùže se používat pro monitorování práškových a granulovaných výrobkù v nejrùznìjších typech potrubí. Systém je snadno instalovatelný, jeho údržba a èištìní jsou zcela jednoduché, má vynikající detekèní schopnost a jeho provoz je jednoduchý a finanènì nenároèný. Je vhodný pro kontrolu nejrùznìjších potravináøských výrobkù ve výrobním i obchodním sektoru. Široké spektrum detekèních filtrù umožòuje systému VXSP provádìt, v porovnání s existujícími potrubními systémy, øadu inspekèních operací, a to pøi velmi vysokém výkonu. http://www w.. g o r i n g k e r r . c o m /

(ko p )

#

Rentgenová technika po stanovení zralosti sýrù Pro mnohé druhy sýrù je za kritérium jakosti považováno vytváøení dìr a pro jejich zjišování lze uplatnit rentgenovou techniku.

Vìtšina sýráren zkouší stupeò zralosti sýrù destruktivnì sondou. Výrobek se tak poškodí a sníží se jeho hodnota a dochází ke ztrátám materiálu. Cintex zavádí rentgenový systém øady Insigh, pomocí nìhož lze pozorovat svìtlou kompaktní hmotu a tmavé díry. Vedle toho umožòuje rentgenová technika nejen detekci kovù, ale citlivé zjišování cizích tìles, jako je sklo, keramika, plasty s vysokou hustotou. Problémem pøi tomto zjišování nejsou ani hliníkové èi metalizované plastové obaly sýrù. Dtsch. Milchwir tschaf t, 5 2, 2001, è. 13, s. 554

Zaøízení spoleènosti Metalquimia pro masný prùmysl Španìlská firma METALQUIMIA, založená v roce 1971, je v souèasné dobì vedoucím svìtovým výrobcem zaøízení na zpracování vaøených masných produktù.

Pøístroje a zaøízení

(sk)

Firma nabízí uživatelùm komplexní øešení výrobních problémù, resp. pøebírá záruku za jakost koneèných produktù. Zaøízení firmy se snadno obsluhují, umožòují plné sledování a regulaci chodu, jsou bezhluèná, bezpeèná a konstruovaná pro vysokou produktivitu s nízkými náklady. Na výstavì IFFA, která se konala 19.–24. 5. 2001 ve Frankfurtu nad Mohanem, SRN, vystavovala firma mj.: – Novou marinovací linku, typ Auvistick, urèenou pro marinování masa s kostmi i vykostìného masa (vepøového, hovìzího, celé i dìlené drùbeže) pomocí nastøikovacího systému. Umožòuje aplikovat všechny druhy nálevù i marinád, dosahuje jejich vysoce rovnomìrného rozdìlení v hotovém výrobku, bez mrtvých zón, zajišuje minimální ztrátu odkapem (vyšší výtìžnost) a zachování morfologie i struktury svaloviny. Zaøízení se vyrábí v rùzných provedeních – umožòuje nástøik až v 1 040 bodech. Zaøízení je vybaveno programy pro rùzné druhy výrobkù, automatickou filtrací nálevù/marinád, vyžaduje minimální údržbu, snadno se demontuje/montuje, èistí a dezinfikuje. – Novou generaci nastøikovacích zaøízení, serie Movistick CR a Movistick 5500, využívající nejpokrokovìjší a nejmodernìjší technologie nastøikování masa. Zaøízení dosahují vysoké produktivity, jsou vysoce univerzální, spolehlivá a bezpeèná. – Jednu z posledních novinek, automatické zaøízení na úpravu køehkosti a pøedbìžné masírování masa, typ Bladehammer. Patentovaný, kompaktní stroj tvoøí dvì jednotky, které vyvolávají synergický úèinek køehnutí/prodlužování (rozklepávání) vláken svaloviny a podstatnì zvìtšují extrakèní povrch myofibrilární bílkoviny. Dále znásobují volný prostor mezi vlákny, což umožòuje, aby do nìj pronikl nálev již na poèátku masírování. Výsledkem je zkrácení doby zpracování a z toho vyplývá zvýšení produktivity, výtìžnosti pøi vaøení a porcování, podstatnì lepší struktura masa a pevnìjší mezisvalové vazby ve vaøených výrobcích. – Nové zaøízení na mechanickou úpravu/masírování, urèené pro všechny druhy masných výrobkù a rùzné výkony (dávka 500 až 8 100 kg). Vyznaèuje se novým designem, vysokou univerzálností, maximální produktivitou a užitkovostí. Vnitøní povrchy zaøízení jsou leštìny na vysoký (zrcadlový) lesk – zaruèuje vysokou hygieniènost, usnadòuje èištìní a sanitaci. Zaøízení je osazeno novým softwarem se zvýšeným poètem masírovacích programù, regulací všech provozních parametrù, kontinuální automatickou regulací teploty masa a asistencí pro obsluhu. Zaøízení je pohánìno novou, plnì hydraulickou hnací jednotkou s možností plynulé volby rychlosti otáèení a sklonu bubnu. Veškeré díly zaøízení jsou technologicky maximálnì jednoduché – z toho vyplývá jeho maximální výkon pøi minimální údržbì. – Nové zaøízení na mechanickou úpravu/masírování masa, typ Thermocomputer, øízené poèítaèem, se zvýšeným výkonem, novými možnostmi zpracování a softwarem na bázi systému Win-

$

Pøístroje a zaøízení

dows. Umožòuje pøesnou regulaci postupu masírování i zrání masa. – Nové automatické kontinuální vakuové narážecí zaøízení, typ Twinvac, úèinné, velmi jednoduché a výkonné. Jeho rùzná provedení pokrývají veškeré výrobní kapacity a technologické požadavky. Zaøízení je zcela univerzální, umožòuje zpracování od celých svalù i velkého prùmìru až po krájené a mleté maso, resp. masové emulze. Zaøízení je konstruováno podle ergonomických hledisek. Zaøízení tvoøí technologicky jednoduché díly, které zajišují špièkový výkon pøi minimální údržbì, snadné èištìní a demontáž/montហv krátké dobì. Zaøízení lze vybavit rùzným pøíslušenstvím, které umožòuje vyrábìt produkty se zjednodušenou kuchyòskou úpravou u spotøebitelù. – Nové zaøízení na kontinuální výrobu šunky, vybavené kontinuálním pøívodem tekutin, plnì automatizované a regulované. Vyznaèuje se vysokou produktivitou, ergonomií a jakostí, resp. nepatrnou nutností údržby a dlouhou životností M e a t I n t e r n a t i o n a l , I F FFA A Fo c u s , 2 0 0 1 , s . 3 8 – 3 9

Mliekospol investuje do balicí techniky Spoleènost Mliekospol, a.s., Nové Zámky uvedla do provozu novou technologickou linku, která patøí k nejmodernìjším balicím zaøízením na mlékárenské výrobky na Slovensku.

Metody a technologie Moder ní debakterizaèní metoda pro kakao V souèasné dobì se klade stále vìtší dùraz na jakost a nezávadnost potravin, èemuž se musí pøizpùsobovat i moderní výrobní postupy.

(lep)

Investice v objemu pøes 50 mil. SKK má instalovaný výkon 48 mil. l a za hodinu dokáže naplnit až 9 tisíc obalù rùzného objemu. Obalový systém Tetra Top 3 umožòuje dodávky mléka v kartonových obalech s plastovým uzávìrem, který zabezpeèuje maximální zdravotní a hygienickou bezpeènost výrobkù. Zámìrem Mliekospolu pro letošní rok je zpracovat celkem 100 mil. l èerstvého kravského mléka a udržet si pozici jednoho z nejvìtších tuzemských producentù. Nosným výrobním programem zùstává i nadále konzumní mléko, jogurty bez konzervaèních pøísad a èerstvé sýry typu Mozarella a Cottage. Spoleènost dosáhla za prvních šest mìsícù letošního roku zisk pøed zdanìním ve výši 22 mil. SKK a tržby v objemu 640 mil. SKK. Spoleènost distribuuje výrobky po celém Slovensku, pøièemž nejvyšší tržní podíl dosahuje v Bratislavì a Nitranském kraji. Na export je urèeno témìø 40 % produkce, pøedevším sýrù, o které je zájem v øadì zemí EU, ale i v jiných zemích, kupø. v Libanonu. Mliekospol je jedním ze zakládajících èlenù spoleèné odbytové organizace nejvìtších producentù mléka a mléèných výrobkù – Milk Holding, a.s., Bratislava. Spoleènost vznikla v polovinì loòského roku a sdružuje Levickou mlékárnu, Milsy Bánovce nad Bebravou, Senickou mlékárnu a Laktis Žilina. Tyto potravináøské firmy roènì zpracovávají 260 až 270 mil. l mléka a dosahují na domácím trhu témìø tøetinového podílu. V rámci odbytové strategie se orientují zejména na velké obchodní øetìzce se zahranièní kapitálovou úèastí. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

I výrobci kakaa a èokolády musí garantovat ve svých výrobcích minimální poèet mikroorganismù, což znamená provádìt dùslednou debakterizaci kakaa. Spoleènost Buhler nabízí pro debakterizaci nové øešení, jehož nejdùležitìjším momentem je, že zpùsob opracování ani v nejmenším neovlivòuje chu a vùni kakaové drti. Pøi každém debakterizaèním procesu se musí brát v úvahu, že kakao je velmi ušlechtilý výrobek se speciální chutí a vùní, které musí být zachovány. Dalším požadavkem je, že bìhem debakterizace nesmí docházet k žádnému pražení, protože požadované aroma se musí vytvoøit až bìhem pøíslušné fáze výrobního procesu uvnitø pražièe. Další dùležitou podmínkou je, aby proces byl založen na pøírodním základu a poèet zárodkù zredukován spolehlivì a trvale. Výzkumy provádìné spoleèností Buhler ukázaly, že výše

%

Metody a technologie

uvedené podmínky mohou být splnìny pouze pøi debakterizaèním procesu, využívajícím pøírodní páru, která se aplikuje na celé kakaové boby. Kakaová slupka chrání jádro pøed pøímým stykem s párou a vlhkostí, takže nedochází k žádné zmìnì jeho aromatu. Na základì získaných poznatkù vyvinula spoleènost Buhler intenzivní krátkodobý debakterizaèní proces SLSA, který probíhá následovnì: Kakaovými boby se naplní volumetrický podávací zásobník, odtud se boby vedou do pøipraveného reaktoru, po jehož uzavøení se dávka bobù poprvé propláchne párou a poté se tlak páry zvýší. Po velice krátké dobì pùsobení se opìt tlak páry sníží a opracované kakaové boby se vedou do pražicího zaøízení. Celý proces je plnì automatizovaný, v pøípadì potøeby se mùže vybavit registraèním systémem. Velmi dùležitým momentem je zajistit, aby po opracování párou byly boby okamžitì opraženy nebo vysušeny, èímž dochází k jejich stabilizaci. Pro tyto úèely je ideální použít kontinuální pražicí a sušicí zaøízení STT spoleènosti Buhler, které zajišuje postup kakaových bobù do pražicího tunelu bezprostøednì po parním opracování. Švýcarská technologická skupina spoleènosti Buhler zaruèuje, že pøi použití procesu SLSA se poèet aerobních mezofilních bakterií sníží na ménì než 1 000 jednotek na gram kakaových bobù (vèetnì slupek), mìøeno pøi 30 °C. Mìøení provádìná s použitím systému SLSA v provozech nìkterých zákazníkù vìtšinou vykazovala poèet pod 100 jednotek na gram. Systém SLSA je k dispozici ve dvou variantách – pro šarže o hmotnosti 30, resp. 85 kg. Vzhledem k tomu, že doba opracování je velmi krátká, dosahuje se i pøi malých rozmìrech reaktoru výkonu 1 000, resp. 3 000 kg za hodinu. ZSM, 5 4, 2001, è. 7–8, s. 26

Proteomika – nástroj k identifikaci jeèmene Je popsána proteomická metoda pro analýzu proteomu jeèmene a tím následnì pro identifikaci odrùdy.

Využívá stanovení nìkolika bílkovin z rùzných èástí jeèmene. Metoda je založená na kombinaci gelové elektroforézy pro separaci bílkovin, hmotnostní spektrometrie pro stanovení hmotnosti enzymovì naštípaných peptidù metodou desorpce a ionizace laserem v pøítomnosti matrice (MALDI-TOF MS). Dále byla použita metoda poèítaèového vyhledávání a porovnávání získané sekvence peptidù v databázích (bioinformatika). Strategie použití hmotnostní spektrometrie poskytuje výhody malé spotøeby vzorku a rychlosti identifikace ve srovnání se stávajícími metodami. Jako bílkoviny pro identifikaci byly zvoleny ribulózabifosfátkarboxyláza v extraktu z listù a ß-amyláza a aldóza v extraktu ze zrna.Celý postup vèetnì extrakce je popsán. Kvas. prùm., 4 7, 2001, è. 6, s. 159–63

Využitelnost acidocinu CH5 v mléce Bakterie rodu Lactobacillus vykazují silné antagonistické úèinky proti mnoha mikroorganismùm, vèetnì patogenních bakterií a bakterií zpùsobujících kažení potravin.

(kop)

(per)

Vedle kyseliny mléèné a dalších metabolitù na tom mají podíl i bílkovinové bakteriociny. Spektrum jejich inhibièní aktivity je úzké a úèinnost závisí na prostøedí, v nìmž pùsobí. Výzkum provádìný na VŠCHT Praha sledoval produkci, antibakteriální úèinnost a stabilitu acidocinu CH5 produkovaného kmenem Lactobacillus acidophilus v mléce s 2,5 % tuku s pøídavky zdrojù dusíku. Ukázalo se, že pøídavek aminokyselin, sójového peptonu nebo syrovátky nemìl vliv na produkci acidocinu CH5, takže touto cestou nelze zvýšit pomìrnì nízkou produkci. Byla sledována inhibièní úèinnost proti Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis LTI30, kde se projevil negativní vliv tuku obsaženého v mléce. Acidocin CH5 je nejstabilnìjší pøi teplotách kolem 5 oC a mohl by tedy nalézt uplatnìní v chladírensky skladovaných výrobcích. Acidocin CH5 a jeho produkèní kmen by mohl sloužit v mlékárenském prùmyslu k potlaèování nežádou-

&

cích mikroorganismù nebo k regulaci fermentaèního procesu nebo ve formì èisté mlékaøské kultury k výrobì fermentovaných výrobkù. Mliekarstvo, 3 2, 2001, è. 1, s. 25–27

Nové fólie pro delší tr vanlivost Firma Covexx Films GmbH (Walsrode, SRN) vyvinula termoplastickou, transparentní a vùèi kyslíku chránící fólii použitelnou pro „mokrou sterilaci“.

Metody a technologie

Vyznaèuje se vysokou nepropustností pro vodu a UV-záøení. Protože EVOH vlivem vlhkosti rychle povoluje, byl vyvinut volnì vázaný EVOH. Fólie má kašírovanou strukturu s nosným filmem èistì na bázi polyamidù se svaøovatelnou polyolefinovou vrstvou. Tato fólie se hodí pøedevším pro potraviny citlivé na kyslík, které nejsou skladovány chladírensky a mají delší dobu trvanlivosti. Firma Nordenia Technologies GmbH (Gronau) vyvinula s použitím metalocénem katalyzovaných polyolefinù fólie na bázi PA, EVOH, smìsi PA/EVPH nebo PVDC. Èerstvé maso nebo ryby tak mohou být baleny bez vakua nebo ochranné atmosféry. Pøednost spoèívá v tom, že fólie tìsnì obemkne potravinu a tím ze všech stran pùsobí tlak. To by mìlo pozitivnì ovlivnit proces zrání a vést ke zlepšení jakosti z hlediska aroma, køehkosti vùnì a barvy. Souèasnì by mìla tìsnì pøiléhající vrstva znaènì snížit vytékání šávy. Anorganicky napaøované fólie, jako je Silaminat firmy Huthamaki Van Leer (Ronsberg) v sobì spojují transparentnost s vysokým bariérovým úèinkem. Materiálem nosné fólie mùže být PET, OPP, OPA nebo PE, pøièemž u transparentního balení pøevládá PET. K ochranì proti mechanickým vlivùm se laminuje strana fólie s napaøeným oxidem køemièitým ještì další fólií. K pøípadné ochranì pøed svìtlem mùže být druhá fólie pigmentovaná. Fólie s oxidem køemièitým se kvùli nedostateèné roztažnosti vùbec nehodí pro úèely aplikace za tepla. Hodí se na hadicové, ploché a samostojné sáèky nebo na uzavírací fólie. Podle názoru pracovníkù Institutu pro procesní techniku a balení (Fraunhofer IVV) ve Stuttgartu dochází ke znaènému vývoji nejen u polymerních bariérových materiálù, ale i v napaøování oxidu køemièitého. Cílem je vytvoøení  „ultra-bariérových fólií“ spojením více vrstev oxidu køemièitého nebo smìsi oxidù. Pracuje se také na fóliích aktivnì regulujících vlhkost nebo fóliích chránících proti svìtlu použitím pøírodních barviv, jako je chlorofyl. Samozøejmì pokraèuje i vývoj materiálù pro balení s ochrannou atmosférou inertních plynù. Lebensm. Ztg., 27. 7. 2001, è. 30, s. 44

Nová generace syøidlových enzymù Srážení mléka pomocí syøidel je již dobøe prozkoumaný a pochopitelný proces.

(sk)

(sk)

Pro zajištìní maximální výtìžnosti sýra je nutno stanovit správný moment, kdy sýøení pøerušit a zaèít s oddìlováním syrovátky. Pøíliš brzké pøerušení znamená neúplné vytvoøení kostry z pevných látek a tuku (gel) a sníženou výtìžnost. Pøi pøíliš pozdním nastává riziko proteolýzy sýøeniny, což opìt vede ke snížení výtìžnosti. K instrumentálnímu mìøení zvyšování viskozity sýøeniny je vyvinuta øada metod (penetrometry, zavìšené sondy, manometrické metody, metody založení na absorpci svìtla, UV-postupy a torzní viskozimetry). Nejvìtší zájem je o metody umožòující kontinuální odbìr vzorkù (napø. gelograf využívající lom svìtla). Zatím se však nedospìlo k jednotné mìøicí jednotce a není možné výsledky tìchto metod porovnávat. Pro výrobu jakostního sýra je stejnì jako správná doba sýøení dùležitá i volba syøidla. Ta závisí na druhu sýra, podmínkách procesu, podmínkách a dobì zrání sýra a zcela zásadnì na efektivnosti výroby. Syøidlo z telecích žaludkù bylo komerènì dodáváno už od poèátku 20. století, ale až v r. 1972 se na trhu v USA obje-

'

Metody a technologie

vil enzym z plísnì Rhizomucor miehei. Tento enzym je nejrozšíøenìjším ze tøí v souèasné dobì používaných mikrobiálních enzymù. Koncem 80. let byl vyvinut fermentaènì vyrobený èistý chymosin z genetického materiálu z bunìk telecích žaludkù, který se na trhu objevil poèátkem 90. let a je uznáván v mnoha zemích vyrábìjících sýry. Zkoumání proteázových molekul mikrobiálních enzymù vedlo k procesu využívajícímu oxidaèní prostøedek tak, aby enzym byl až do okamžiku destabilizace stejnì citlivý na teplo jako chymosin. Tato nová generace enzymù Rhizomucor miehei si získává znaènou oblibu i proto, že umožòují dosažení charakteristických vlastností sýrù srovnatelných s chymosinem. Fermentaènì vyrobený chymosin (FPC) V 90. letech bylo toto syøidlo pøipravováno s využitím bakterií E. coli, plísní Aspergillus niger a kvasinek Kluyveromyces lactis. Nepøítomnost hovìzího pepsinu má vliv na optimalizaci výtìžnosti sýra a na tvorbu aromatu. Skuteènost, že se nejedná o produkt živoèišného pùvodu, má význam i pro laktovegetariány. Z hlediska enzymové aktivity a stability vztažené k pH nebo teplotì je fermentaènì vyrobený enzym srovnatelný s pøírodním telecím syøidlem. Mikrobiální enzymy I tyto enzymy jsou vyrábìny fermentaènì bez použití materiálu živoèišného pùvodu. Výroba je zdokonalena tak, že se minimalizovala tvorba nespecifických proteáz. Jejich podíl je témìø srovnatelný s FPC. Tyto proteázy jsou ménì stabilní než proteázy telecího chymosinu a tak jsou mikrobiální enzymy již použitelné pro témìø všechny druhy sýrù.

Inaktivace mikroorganismù a zmìny bílkovin pøi ošetøení mléka subkritickým CO 2 Byl sledován vliv ošetøení mléka pomocí CO2 za použití rùzných tlakù, teplot a dob trvání tohoto ošetøení na pøežívání mikroorganismù a na agregaci kaseinu.

Dtsch. Milchwir tschaft, 5 2, 2001, è. 13, s. 536–537

100 ml mléka bylo podrobeno pùsobení CO2 pøi 2 000, 3 000, 4 000 nebo 5 000 kPa, po dobu 30, 60, 120 a 180 min pøi 20, 30, 40 a 50 oC. Snížení poètu mikroorganismù bylo významné jen pøi tlacích nad 3 000 kPa a teplotách nad 30 oC, a to pøi všech sledovaných dobách pùsobení. Snížení poètu mikroorganismù bylo vždy nižší než 2 log KTJ/ml. Pùsobením CO2 pøi všech podmínkách znamená agregaci kaseinu. Pøi 2 000 kPa, 40 oC a 30 min je míra agregace 25 %, pøi 4 000 kPa, 40 oC a 180 min je 87 %. Lze konstatovat, že pøi použití pro 100 ml mléka podmínek ošetøení CO2 : 4 000 kPa, 40 oC a 180 min – vznikne sýøenina obsahující 85 % pùvodního kaseinu a vede ke snížení poètu mikroorganismù až o 2 log KTJ/ml. Milchwissensch., 56, 2001, è. 7, s. 366–369

Plnìní mléka do lahví z plastù Na stránkách zahranièního tisku se nyní èasto objevuje informace o nové lince na plnìní èerstvého mléka do lahví z PET.

(sk)

(sk)

Plnìní do PET Tato linka je instalovaná v mlékárnì OLMA v Olomouci, která v je rukou spoleènosti Mléko-Agro reprezentující 150 zemìdìlských firem. Plnièka norské firmy Elopac Plastics Systems (EPS) byla vystavena na výstavì Anuga Food Trade Show v dubnu 2000. Náklady na linku Elopak instalovanou v bøeznu 2001 v OLMA èinily 100 mil. Kè (2,7 mil. EUR). První linka EPS na plnìní mléka do PET-lahví byla instalována v Gala v Maïarsku, a sice na aseptické balení mléka. V Nìmecku existuje jedna linka EPS na plnìní sycených nápojù do PET a v provozu jsou dvì linky na mléèné výrobky ve Velké Británii. O dalších dvou linkách pro mlékárnu v Lancashire se jedná.



Metody a technologie

Celková plnicí kapacita linek EPS má být do konce roku 2001 225 mil. plastových lahví. Na rozdíl od maïarské linky jsou obaly vyrábìny firmou EPS na místì z polotovarù na vyfukovacím zaøízení firmy MAG-Plastic. Obaly jsou skladovány v sile a systémem Lanferdini transportovány k plnièce patøící OLMA. Pøed plnìním jsou láhve vypláchnuty sterilní vodou. Údržnost mléka v nábìhu výroby byla asi 12 dní. Zaøízení má být v provozu trvale, pouze s tøíhodinovou pøestávkou na èištìní CIP. Plnièka mùže bez pøestavby (díky uchopování lahví za hrdlo) plnit objemy 250 a 500 ml a 1 l. Z materiálu PET je i rukávová etiketa. Obrat firmy OLMA, vyrábìjící roènì vedle 160 mil. l mléka i rozsáhlý mlékárenský sortiment, byl v roce 2000 2,6 mld. Kè. Náklady na balení do PET jsou asi o 30–40 % vyšší než náklady balení do standardního kartonu. Dosavadní podíl èerstvého mléka OLMA na trhu byl 3 % a mlékárna oèekává v dùsledku nového balení zvýšení na 11 %. Tak by bylo možné novì balené èerstvé mléko prodávat za cenu jen o 20–25 % vyšší než dosud. V dubnu dosáhli na lince produkce pøes 100 000 lahví dennì. V budoucnu se poèítá i s plnìním dalších tekutých mléèných výrobkù do lahví PET. Materiál PET byl vybrán pro své vlastnosti a také proto, že systém sbìru a recyklace PET je v ÈR rozvinut lépe než u vìtšiny jiných obalových materiálù. Plnìní do HDPE V provozovnì švýcarské Aargauské centrální mlékárny (AZM) v Suhr byla v øíjnu 2000 instalována nová linka firmy SIG Hamba Filltech oznaèovaná za první lineární aseptickou plnièku do plastových lahví v Evropì. Obalem jsou lahve pøipomínající tvar kvádru o objemu 1,5 l a válcovité lahve o objemu 0,75 l z polyetylenu o vysoké hustotì HDPE. Distribuce výrobkù s dlouhodobou údržností se rozšíøila po celé zemi. Celkem bylo investováno 10 mil. CHF. Cílem je dosáhnout v prvním celém roce produkce 30 mil. lahví. Firma sází na rostoucí oblibu UHT-produktù. Jsou pøesvìdèeni že HDPE-lahve zaberou na trhu urèitý podíl kartonù a sklenìných lahví. Mlékárna takto asepticky plní mléka dvou stupòù tuènosti, smetany a mléèné nápoje. Poèítá se s rozšíøením plnìní i do lahví o objemu 0,5 l a s rozšíøením sortimentu o míchané nápoje a ovocné šávy. Na rozdíl od Swiss Dairy Food, která vyrábí èerstvé mléko (pasterované), vsadila firma AZM na sterilované mléèné výrobky ve verzi ultra-pasterované i UHT (údržnost 13 týdnù). Jediné zaøízení mùže plnit lahve sedmi velikostí od 0,2 do 1,5 l se stejným prùmìrem hrdla a kapacita je v závislosti na velikosti lahví 9–15 tis. lahví/h. Je možné použít i lahve z PET. Obaly jsou dodávány do mlékárny AZM již hotové, na lince je provìøena jejich integrita tlakovým testem a jsou sterilovány peroxidem vodíku a vysušeny horkým vzduchem. Lahve jsou plnìny za použití kontroly IDM, jsou uzavírány sterilovaným hliníkovým krytem a dále šroubovacím uzávìrem s pojistným kroužkem. Etikety jsou na lahve navlékány na zaøízení firmy PDC s aplikací parního smrštìní. AZM poèítá, že bude vedle výrobkù v lahvích z HDPE nadále plnit mléèné výrobky do obalù Tetra Brick Slim. (20 mil. l UHTvýrobkù tj. 50–60 mil. lahví/rok). Podle dlouhodobých pøedpokladù by mléko v lahvích mìlo být asi o 0,2 CHF /l dražší než mléko v kartonu. Plnìní do PC Firma Ecomel (Limmen) – specializovaná poboèka firmy Campina s vedoucím postavením na trhu s biomlékem v Nizozemí se nedávno rozhodla použít stejný typ lahve, jako používají mléká-



Metody a technologie

renské spoleènosti Friesland Coberco a Campina Melkunie na konvenèní èerstvé mléko, na který byli spotøebitelé již zvyklí. Jedná se o vratnou lahev z polykarbonátu (PC), jejíž prodej je již rozšíøený po celé zemi. PC-lahve údajnì vyvolávají dojem èerstvosti, pøirozenosti, ochrany zdraví a ochrany prostøedí v prùbìhu produkce i plnìní. Podle marketingové studie považují spotøebitelé plastové obaly za nejpøátelštìjší náhradu sklenìných obalù, takže biomléko v plastu nevzbuzuje rozporný dojem. I když firma Campina má velkou produkci lahví ve dvou místech (Maasdam a Eindhoven), rozhodl se Ecomel pro vybudování vlastní výrobny lahví. V tìchto lahvích nabízí šest svých nejúspìšnìjších výrobkù: nízkotuèné a plnotuèné èerstvé mléko, podmáslí, vanilkový nápoj Vla a nízkotuèný a plnotuèný jogurt. Litrová PC-lahev nahradila dosud používanou vratnou sklenìnou lahev. Aèkoli Campina nyní úspìšnì zavedla nevratnou PET-lahev, nemá Ecomel v úmyslu toto napodobovat. Biomléko napø. znaèky „Zuiver Zivel“ (svaz Demeter) nebo znaèky „De groene koe“ nabízí Ecomel prostøednictvím konvenèních prodejen vedle konvenèního mléka (ale asi o 30 % dražší) nebo specializovaných obchodù se zdravou výživou. Trh s mléènými bioprodukty vzrostl v Nizozemí v roce 2000 o 34 % proti roku 1999 a do roku 2010 pøedpokládají oba hlavní producenti a ministerstvo zemìdìlství vzestup na 10 % trhu s mléènými výrobky. Ecomel oèekává pro pøíštích pìt let rùst své bioprodukce roènì o 10 %. European Dairy Magazin, 2001, è. 3, s. 8, 10, 12–18

Kontrola oxidace v pivovar u Byl sledován vliv kyslíku na organoleptické vlastnosti piva.

Vliv kyslíku se zjišoval bìhem mletí sladu, rmutování, scezování, vyslazování ve sladinovém filtru a v prùbìhu hlavního kvašení. Výsledky sledování prokázaly, že pøítomnost kyslíku bìhem rmutování a prozvdušòování mladiny má negativní vliv na chu piva (pøítomnost lepenkové oxidaèní pøíchuti). Je navržen zvláštní zpùsob mletí sladu v diskovém dispergátoru pøi vylouèení pøítomnosti kyslíku. Rovnìž se doporuèuje nahradit provzdušòování mladiny prokyslièování kvasnic èistými kyslíkem ve speciálním membránovém preoxigenerátoru. Navržený zpùsob snižuje oxidaci mladiny, ale zároveò umožòuje pøesné dávkování potøebného kyslíku pro opìtovnou stavbu membrán a nárùst biomasy bìhem kvašení. Systém rovnìž poskytuje homogenní kvasnièné suspenze. Kvas. prùm., 47, 2001, è. 4, s. 101–3,

Modernizace masok ombinátu TTauris auris masokombinátu Slovenský prùmyslový holding Tauris skonèil pùlroèní hospodaøení s tržbami 1,44 mld. SKK, což pøedstavuje oproti pøedchozímu roku meziroèní nárùst o 17,6 %.

(sk)

è. 5, s. 128–131

(per)

Spoleènost prodala více než 5 tis. t masa a 5,7 tis. t masných výrobkù. Holding tvoøí šest dceøinných spoleèností, které zajišují okruh èinností od prvovýroby, zpracování, pøes dopravu až po maloobchod. Pod významný nárùst tržeb se podepsala zejména spolupráce se zahranièními a domácími obchodním øetìzci. Výrobní program spoleènosti, obsahující 125 druhù masných výrobkù, byl v letošním roce obohacen o skopové a jehnìèí maso. Tauris vlastní nejmodernìjší provoz na porážku jehòat v SR, s oprávnìním vývozu do zemí EU. Spoleènost pøipravila v prvním pololetí deset nových druhù výrobkù a rozšiøuje prodej masa baleného v ochranné atmosféøe do dalších obchodních systémù. Mìsíènì vyprodukuje kolem 980 t masných specialit a zpracuje 840 t vepøového a hovìzího masa. Nejmodernìjším provozem holdingu, vyhovujícím evropským standardùm prùmyslové masné výroby, je spoleènost Tauris Nitria, s.r.o., Mojmírovce, která se specializuje na tepelnì opracované i neopracované výrobky. Výrobní proces je zde øízen v souladu s normou ISO 9002 a vete-



rinárnì hygienickým režimem HACCP, což ji opravòuje k vývozu do zemí EU, a rovnìž i do USA. Modernizace spoleènosti byla zahájena v kvìtnu loòského roku. Její souèástí je i rozšíøení a rekonstrukce expedièních a skladových prostor v souladu se specifickými požadavky, souvisejícími se vstupem na evropské trhy. Tauris Nitria dosud na modernizaci proinvestovala 54 mil. SKK, z toho 13 mil. na technologie. Výsledkem by mìla být o 75 % vyšší kapacita výroby vèetnì sušáren a expedice. Podle vedení holdingu bude spoleènost schopna po všech stránkách konkurovat západoevropským firmám. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Aditiva pro výrobu èokolády

(kop)

Pøi výrobì èokolády se pro upravování tokových vlastností tekutých èokoládových hmot bìžnì používá polyglycerol polyricinoleát (PGPR, E 476).

Novou generací PGPR je Palsgaard® 4150, který vykazuje vynikající funkèní vlastnosti souèasnì s neutrální chutí a transparentním vzhledem. Pro dosud používané emulgátory PGPR je charakteristická pronikavá chu a vùnì, které byly u nového výrobku díky použití speciální technologické operace zcela odstranìny. Výhody použití pøípravku Paslsgaard® 4150 pøi výrobì èokoládových produktù jsou zejména:

Metody a technologie

V Absence jakékoli vedlejší vùnì a chuti, což je dùležité pøedevším pro èokolády, které obsahují malé množství kakaové masy. V Pøi použití Palsgaard® 4150 se mùže pøidat vyšší množství PGPR bez ovlivnìní chuti. V Transparentní vzhled bez rizika sedimentace umožòuje bezpeènìjší a mnohem rovnomìrnìjší úèinky preparátu v prùbìhu výroby èokolády. Palsgaard® 4150 je vysoce koncentrovaný PGPR výrobek, umožòující získat tekutou èokoládovou hmotu s optimálními tokovými vlastnostmi. Pøi pøídavku 0,20 % Palsgaard® 4150 do mléèné èokolády se sníží viskozita v prùmìru o 30 % více, než pøi použití stejného množství standardního PGPR. Palsgaard® 4150 je velmi úèinný emulgátor, jehož aplikace mùže vyøešit výrobní problémy spojené se špatnou tekutostí èokoládových hmot. Rovnìž se mùže využívat k dalšímu snižování obsahu tuku v èokoládì pøi konstantní dávce PGPR. Food Australia, 5 3, 2001, è. 9, s. 386

Vliv fer mentaèní kultur y a skladování na vlastnosti kysané smetany Ve výzkumném a vývojovém pracovišti firmy Chr. Hansen A/S (Hoersholm, Dánsko) byly porovnávány tøi experimentální fermentaèní kultury a jedna komerèní.

(kop)

Kultury sestávaly z Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc pseudomesenteroides a L. mesenteroides subsp. cremoris. Smetana s 11 % tuku získaná fermentací ètyømi rùznými mezofilními kulturami byla posuzována panelem hodnotitelù z hlediska senzorického profilu 5krát bìhem 28 dní chladírenského skladování. Bylo zjištìno, že organoleptické vlastnosti kysané smetany jsou zásadnì ovlivnìny fermentaèní kulturou i dobou skladování. Dvì ze zkoušených fermentaèních kultur byly vyhodnoceny jako lepší než komerèní kultura XT-302 (Chr. Hansen A/S) z hlediska zlepšení vjemu aroma a tuènosti a zeslabení kyselé chuti a octového aroma. Nové kultury by mohly být vhodné pro zajištìní lepších organoleptických vlastností nízkotuèné kysané smetany. Musí to být ještì ovìøeno testem u spotøebitelù. Milch Wissenschaft, 5 6, 2001, è. 6, s. 261–264

(sk)

!

Zmìny jakosti syrového r ybího masa pøi ch m c h la d ír e n s k éém skladování Filety z moøských lososù, z moøských okounù a z lososù byly skladovány 2 dny v chladírnì pøi teplotách 6 a 9 oC a potom byly peèeny, fritovány a vaøeny v mikrovlnné troubì.

Metody a technologie Nový ter morezistentní laminát Spoleènost Amcor Flexibles Europe vyvinula nový laminát, který je údajnì prvním materiálem bez kovové fólie, vhodným pro výrobu peèených èi zmrazených snackù.

V syrovém i upraveném stavu byl stanovován poèet mikroorganismù a obsah TVBN (celkového obsahu tìkavých dusíkatých látek). V pøípadì moøských lososù a moøských okounù bylo zjištìno kažení projevující se hlavnì pachem (amoniakální, rybí) a chutí (hoøká, po rybím tuku, rybí, mýdlovitá). Tyto organoleptické vlastnosti byly potvrzeny vysokým obsahem mikroorganismù a obsahem TVBN. Výchozí jakost lososù byla natolik dobrá, že i po skladování byla pøijatelná. Zkoušky ukázaly, že syrové a výše uvedeným zpùsobem skladované filety byly vcelku ještì poživatelné a mohou být po dostateèném tepelném ošetøení konzumovány bez ohrožení zdraví. Toto však zásadnì závisí na výchozí jakosti suroviny a na chladírenských skladovacích podmínkách. Kromì toho je dùležité, aby došlo k dostateènému prohøátí pøi tepelné úpravì (nad 70 oC), aby byly pøítomné mikroorganismy spolehlivì usmrceny a získal se zdravotnì nezávadný pokrm. Inf. Fischwir tsch. Fischereiforsch., 4 7, 2000, s. 102–105. V e: Z. Lebensm. Ve (sk) Untersuch. u. Forsch., B, 212, 2001, è. 1, s. 54

Nový materiál, nazvaný HeatFlex, byl vyroben ve spolupráci se spoleèností Unilever Bestfoods, a v souèasné dobì se používá k balení plnìných mléèných snackù Ambrosia Splat, urèených pro trh s dìtskými pøesnídávkami. Laminát je tvoøen vrstvami – polyester s bariérovým povlakem/biaxiálnì orientovaný nylon/ litý polypropylen. Z laminátu, kde polyesterová vrstva je potištìná reverzní gravurou (švýcarská spoleènost Amcor Flexibles Schupbach), se snadno vytvoøí sáèky, svaøitelné na tøech stranách. Snacky zabalené v sáècích jsou vystaveny v peci na 5 minut teplotì 121 °C, což umožòuje jejich skladování a prodej pøi bìžné teplotì prostøedí. Spotøebitel mùže snacky skladovat rovnìž za pokojové teploty, k prodloužení doby údržnosti je lze ale pøechovávat i v mrazáku. Confectionery Production, 67, 2001, è. 8, s. 10

Melasa jako základní surovina drožïáren Øepná melasa obsahuje cca 20 % vody a 80 % sušiny, v sušinì je cca 50 % sacharózy a 30 % necukrù.

(kop)

Mezi necukry patøí minerální slouèeniny (10 %), hlavnì draselné soli a dále se do necukrù øadí organické slouèeniny (20 %). Mezi organické slouèeniny patøí s pøibližnì 10 % slouèeniny dusíkaté (betain, kyselina glutamová, kyselina asparagová) a s pøibližnì 10 % organické bezdusíkaté slouèeniny (pektinové látky a produkty jejich rozkladu, produkty rozkladu invertního cukru, tj. kyseliny: mléèná, glukonová a asparagová a organické kyseliny jako mravenèí, octová, máslová, propionová a další). Melasa obsahuje následující vitamíny (v mg/100 g): biotin 0,004 7, kyselinu pantotenovou 0,170, inosit 106, thiamin 0,222, pyridoxin 0,376, nikotinamid 4,612. Tyto aktivátory rùstu kvasinek ovlivòují výtìžnost droždí i lihu. Proto také výzkum melasy vìnuje pozornost jak hlavním slouèeninám, jmenovitì cukrùm, tak také dùležitým aktivátorùm (biotinu). Jakost melasy ovlivòuje sama cukrovka a její pìstování, zpùsob její skliznì a uskladnìní, technologický postup výroby v cukrovaru a zpùsob skladování melasy. Pøi zjišování obsahu biotinu v rùzných melasách pøekvapuje pomìrná rozmanitost jeho množství. To je totiž ovlivnìno nejen technologií výroby, ale i délkou uskladnìní pøi rùzných teplotách. Byly analyzovány melasy z rùzných polských cukrovarù a zjišoval se obsah biotinu metodou spektrofotometrickou (modifikovanou metodou turbidimetrickou) a metodou chemickou (vlastní modifikace). Princip tìchto metod spoèíval v zjišování rùstu kmenu Lactobacillus arabinosus na roztocích s biotinem a bez biotinu. Obsah biotinu v melase se mìnil s dobou skladování

"

a s teplotou. Ukázalo se, že ani po 6 mìsících obsah biotinu neklesl pøi teplotì do 4 °C, podstatnì klesl pøi teplotì 20 °C a ještì více pøi teplotì 35 °C. Przemysl fermentacyjny i owocowo-warzywny, 2001, è. 5, s. 18–20

Vitaminy chrání kùži Rozdíly ve stárnutí pokožky nelze pøièítat pouze genetice, existuje øada dalších vlivù, které na tyto zmìny pùsobí.

Informace ze zahranièí i z domova

Jedním z faktorù, nepøíznivì pùsobících na kùži, je nedostateèný pøíjem vitaminù A, C, E a kyseliny listové ve stravì. Vitamin C je z hlediska udržení dobré kondice kùže nejdùležitìjší. Jako antioxidant zabraòuje produkci kyseliny arachidonové, která pøispívá k tvorbì vrásek. Vitamin C je možno tìlu snadno dodat stravou bohatou na ovoce a zeleninu, jako kupø. jahody, rybíz, rajèata, papriky atd. Další látkou, která chrání kùži je DMAE (dimetylaminoetenol), což je metabolit prokainu, který je v geriatrii velmi dobøe znám. Prokain snižuje aktivitu enzymu monoaminoxidázy (MAO), jehož hladina se s pøibývajícím vìkem zvyšuje a koreluje s narùstajícími pøíznaky stáøí. DMAE se nachází ve znaèném množství v rybách, pøedevším v lososu. DMAE není antioxidant, ale výsledky jeho pùsobení jsou podobné jako u vitaminu C. Stabilizuje totiž bunìèné membrány a tím zabraòuje produkci kyseliny arachidonové. DMAE není úèinný pouze internì, mùže se aplikovat i zevnì na pokožku. Healthworld,

I malé dávky lékoøice ovlivòují krevní tlak Šetøení islandských výzkumníkù potvrdilo, že ke zvýšení krevního tlaku mùže dojít i po konzumaci pouhých nìkolika soust lékoøice.

21.08.2001

Ameriètí zdravotníci upozoròují na riziko zvýšeného výskytu dentálních onemocnìní u více než 100 mil. Amerièanù v dùsledku nedostatku fluoridu ve vodì, kterou pijí.

(kop)

Fakt, že lékoøice zvyšuje krevní tlak je v odborných kruzích znám již delší dobu, ovšem pøedpokládalo se, že k vyvolání negativního úèinku je zapotøebí znaèného množství lékoøice. Podle nejnovìjších výzkumù se hypertenze vyvolaná lékoøicí podceòuje a není zcela správnì pochopena. Pracovníci Švédského lékaøského institutu a katedry patologie islandské univerzity zjišovali, pøi jaké dávce a za jakou dobu po konzumaci lékoøice dojde ke zvýšení krevního tlaku. Skupina dobrovolníkù konzumovala lékoøici v rùzných dávkách od 50 do 200 g za den po dobu 2–4 týdnù, což odpovídalo dennímu pøíjmu 75–540 mg aktivní lékoøicové substance – kyseliny glycyrrhetinové. Krevní tlak byl mìøen pøed, v prùbìhu a po konzumaci lékoøice. Zjištìné zvýšení systolického krevního tlaku o 3,1–14,4 mm Hg demonstrovalo souvislost s velikostí dávky, ovšem nikoli s dobou konzumace. Vzhledem k tomu, že se krevní tlak zvyšoval lineárnì se zvyšující se dávkou lékoøice, dospìli autoøi k závìrùm, že konzumace i pouhých 50 g lékoøice (75 mg kyseliny glycyrrhetinové) dennì po dobu 2 týdnù mùže u pøíslušných jedincù zpùsobit významné zvýšení krevního tlaku. Tyto výsledky mohou být velmi dùležité pro lékaøe ošetøující pacienty s vysokým , popø. nízkým krevním tlakem. J.of Human Hyper tension, 1 5, 2001, s. 549–552

Pití balené vody snižuje pøíjem fluoridu

(lep)

(kop)

Centrum pro kontrolu a prevenci chorob (CDC) dospìlo k tìmto závìrùm v souvislosti s rostoucí oblibou konzumace balené vody v posledním desetiletí. Nìkteré druhy balené vody prodávané v USA sice obsahují fluorid v optimálním množství, ovšem v pøevážné vìtšinì vod tohoto typu je pouze zlomek doporuèované koncentrace. Pøíjem fluoridu je nezbytný po celý život pro prevenci a regulaci kažení zubù. Fluoridací pitné vody, s kterou se zaèalo ve ètyøicátých letech 20. století, a užíváním dalších fluoridových produktù, bylo u amerických obèanù prokazatelnì dosaženo dramatického snížení dentálních onemocnìní. V roce 1999 zaøadilo CDC fluoridaci vody mezi 10 nejvýznamnìjších úspìchù 20. století v oblasti veøejného zdraví. Výzkumy je potvrzeno, že

#

fluorid zabraòuje tvorbì zubního kazu, zpomaluje jeho rozšiøování a v nìkterých pøípadech dokonce reverzuje novì se tvoøící kavity. CDC doporuèuje výrobcùm oznaèovat lahve s pitnou vodou údaji o koncentraci fluoridu, aby se spotøebitelé na základì informací o obsahu, resp. pøíjmu fluoridu mohli fundovanì rozhodnout pro konzumaci nejvhodnìjší vody. h t t p : / / w w w. c d c . g o v

Protilátky z tabáku Tabák se pravdìpodobnì již brzy zaøadí mezi první generaci komerèních rostlin produkujících protilátky („plantibodies“).

Informace ze zahranièí i z domova

Výzkumníci z univerzity v Guelphu zjišují potenciál tabákových rostlin k produkci protilátek, které by mohly být použity ke snadné detekci nemocí z potravin a vody. Zamìøují se na masovou produkci protilátek pro nenákladnou detekci patogenù jako Escherichia coli O157:H7, Listeria a Crystosporidium parvum. Pøestože se k produkci protilátek mohou používat zvíøata, jsou v tomto ohledu rostliny mnohem vhodnìjší. Pìstování rostlin je levnìjší, produkce protilátek je daleko vyšší než u zvíøat, infrastruktura pro sklízení a skladování již existuje a na rostlinách se nevyskytují žádné kontaminující organismy, které by se mohly pøenést na èlovìka. Rostliny jsou jediným systémem, který dovoluje vytváøet protilátky v dostateènì velkém množství pro všechny, u nichž bude zapotøebí detektovat patogeny z potravin èi vody. Protilátky se k detekci kontaminantù používají již dlouho, masovému rozšíøení ale brání jejich cena. V USA se pohybuje cena za 1 g protilátky kolem 1 000 USD. Výzkumníci pøedpokládají, že extrakcí protilátek z tabáku se cena bìhem pìti až deseti let sníží na 10 USD za 1 gram. Tabák byl vybrán pro masovou produkci protilátek proto, že jeho genetika je velmi dobøe prostudována. Používají se sterilní tabákové rostliny s nízkým obsahem nikotinu, u nichž není nebezpeèí transferu genù z geneticky upravených rostlin do planých. V jednom roce je možno sklízet tabák tøikrát až ètyøikrát. Produkce biomasy je znaèná a množství protilátek produkovaných rostlinou je úmìrné množství biomasy. Vzhledem k tomu, že tabák není potravináøská plodina, nejsou obavy z žádných protestù veøejnosti proti GM-potravinám. Bìhem nìkolika málo let bude možno extrahovat 10–50 kg protilátek ze 100 akrù tabáku, takže zkoušky na patogeny z potravin èi vody budou moci provádìt všechny místní zdravotní instituce. h t t p : / / w w w. u o g u e l p h . c a / a t g u e l p h / 0 0 - 1 1 - 2 2 / p l a n t i b o d y. h t m l

Biodegradovatelné obaly z pšenièné slámy Pracovníci Amerického ministerstva zemìdìlství použili pšenici k výrobì tvarovaných obalù na sendvièe.

(kop)

(kop)

Nové obaly jsou mnohem ohleduplnìjší k životnímu prostøedí než dosud používané polystyrenové „lastury“. Udržují potraviny mnohem teplejší než kartonové obaly na rychlé obèerstvení, které se používají v restauracích. Nové obaly, které byly prezentovány na 221. národním sympoziu Americké chemické spoleènosti v San Diego, jsou vyrobeny z vlákniny z pšenièného stébla a škrobu z pšenièného zrna. Výsledným produktem je kompozitum na bázi škrobové pìny s mechanickými a tepelnými vlastnostmi srovnatelnými s polystyrenem, který je v souèasné dobì stahován z obìhu. Polystyren totiž není biodegradovatelný a obsahuje chlórové a fluórové slouèeniny poškozující ozónovou vrstvu. Obaly na bázi pšenièného škrobu jsou plnì biodegradovatelné. V USA se již používají k balení potravin biodegradovatelné obaly vyrobené z bramborového škrobu. Výroba pšenièných obalù je v podstatì podobná výrobì oplatek. Škrob extrahovaný z pšenièného zrna se vmíchává do suspenze vody a rozmìlnìných stébel. Získané øídké tìsto se vlije do formy a potom se upeèe. V hotovém výrobku slouží vláknina jako izolaèní náplò a škrob jako lepidlo, které vlákninu stmeluje dohromady. V pøípadì, že i další zkoušky bu-

$

dou úspìšné, mohly by se nové pšenièné obaly objevit na trhu bìhem dvou let. Food Engineering, 7 3, 2001, è. 5, s. 16

Tor tilly – nejr ychleji se rozvíjející segment amerického pekárenského prùmyslu Tortilly jsou nejrychleji se rozvíjejícím segmentem amerického pekárenského prùmyslu.

Informace ze zahranièí i z domova

Potvrdily to, podle sdìlení Americké spoleènosti výrobcù tortill (TIA), výsledky nedávného marketingového prùzkumu. V roce 2000 dosáhla hodnota celkového prodeje tortill více než 4 mld. USD, což pøedstavuje zhruba 57% nárùst bìhem posledních pìti let. Podle výsledkù studie jsou tortilly rovnìž druhým nejprodávanìjším výrobkem z kategorie baleného peèiva. V loòském roce zkonzumovali Amerièané celkem 3,5 mld. kg tortill, což odpovídá asi 42 mld. kusù, nebo pøibližnì jedna tortilla na jednoho Amerièana každý den. Podle TIA jsou v poslední dobì nejžádanìjší tortilly s pøíchutí jalapeno (silnì pálivé paprièky), rajèat a sýra, a s jejich zvýšeným prodejem se poèítá i v pøíštím roce. Vìtšina výrobcù tortill vìøí, že se v brzké dobì budu tortilly vyrábìt i v nejrùznìjších tvarech a velikostech. Pøehledy o situaci v prùmyslu vyrábìjícím tortilly se zpracovávají každé dva roky. TIA je nezisková organizace, založená v roce 1990, která všestrannì podporuje spoleènosti „tortillového“ prùmyslu. Milling & Baking News, 8 0, 2001, è. 3, s. 12

Heineken s 41% podílem na slovenském tr hu Spoleènost Heineken Slovensko, a.s., Nitra je nejvìtší producent piva a sladu ve SR.

Spoleènost ADM Cocoa – nejvìtší výrobce kakaa Spoleènost ADM Cocoa je nejvìtším svìtovým zpracovatelem kakaových bobù a nejvìtším výrobcem kakaa.

(kop)

(kop)

Za první pololetí letošního roku dosáhla hrubý obrat 1,99 mld. SKK, dodala na trh 979,6 tis. hl piva, a vyexportovala 44,27 tis. hl. Hlavními exportními destinacemi jsou ÈR, Rusko, Lotyšsko, Estonsko, USA, Izrael a Finsko. Spoleènost je souèástí evropského pivovarnického koncernu Heineken N.V. Amsterdam a je majoritním vlastníkem pivovarù Zlatý bažant Hurbanovo, Corgoò Nitra, Martiner Martin a Gemer Rimavská Sobota. Aktuální podíl spoleènosti na slovenském pivovarnickém trhu dosahuje 41 %. Za dobu svého pùsobení ve SR investoval Heineken Slovensko do zlepšení technologie výroby piva a sladu a dalších inovací prostøedky v objemu 315 mil. SKK, které smìøovaly do nové sladovny v Hurbanovu, plnicí linky v Martinu a filtraèní technologie v pivovaru Gemer. Dùležitou souèástí investic byla i marketingová podpora jednotlivých znaèek piva a nákup výèepních zaøízení a nových obalù. Ve sledovaném období bylo prodáno témìø 71 tis. t sladu, z èehož 26 tis. t bylo vyvezeno do Kazachstánu, Polska, Litvy, Rumunska, Bosny a Hercegoviny. Aktuální novinkou na trhu je nápoj Desperados, který je kombinací piva a tequily. Mezinárodní pivovarnická skupina Heineken N.V. dosáhla v loòském roce èistého obratu ve výši 8,107 mld. EUR. V produkci piva se zaøadila na druhé místo na svìtì. Konsolidovaný objem prodeje, vèetnì znaèek skupiny Heineken vyrábìných licenènì tøetími subjekty, se meziroènì zvýšil o 7 mil. hl a dosáhl 74,8 mil. hl. O zvýšení obratu se zasloužily pøedevším nové akvizice (pivovar Cruzcampo ve Španìlsku, Gemer a Matiner ve SR a Affligem v Belgii), zvýšení prodejních cen v prùmìru o 3 %, ale i celkové zvýšení spotøeby piva v Evropì o 2,5 %. Rodinný koncern Heineken vznikl v roce 1863 a dnes vyrábí pivo ve 110 pivovarech v 50 zemích svìta a své výrobky prodává ve 170 státech. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Roènì zpracuje pøes 500 000 t kakaových bobù, z kterých vyrábí produkty nejrùznìjších pøíchutí a barev. Kromì své centrály v Nizozemí (ADM Cocoa B.V., Postbus 2, 1540 AA Koog aan de

%

Informace ze zahranièí i z domova

Zaan, tel: +31 (75) 64 64 646, fax: +31 (75) 62 83 601, e-mail: [email protected]). Podle odhadù se v souèasné dobì spotøeba èokolády ve východní Evropì pohybuje okolo1,5 kg/osobu, ale pøedpokládá se, že se celkový odbyt zdvojnásobí. Výrobci investují své prostøedky v oèekávání silného rozvoje. Spoleènost ADM Cocoa poskytuje nejširší nabídku sortimentu vèetnì pøísad, jakou je napø. lecitin, který rovnìž vyrábí. Spoleènost má v øadì zemí poboèky, které kromì výroby poskytují expertízy výrobcùm potravin a cukráøských výrobkù. Nejnovìjší poboèku zøídila v Koscian v Polsku, pøedtím v Moskvì a ve Lvovì. Polská poboèka zpracuje roènì 15 000 t kakaových bobù, z nichž vyrábí kakaový prášek a kakaové máslo. Závod vyrábí kakaové prášky De Zaan v 52 barevných odstínech od sytì èervených po nejtemnìjší hnìdou, s rozmanitou chuovou charakteristikou, s rùzným obsahem tuku, s rùznou hodnotou pH a rùznou jakostí. Nabízí jak pøírodní a alkalické kakaové prášky, tak i také deodorizované pøírodní kakaové máslo. Vedle toho dodává i kakaové likéry, èokoládové máslo nebo mléèné dezerty. Zákazníci ze støední a východní Evropy mohou využívat pøímého zásobování z tohoto závodu, pøièemž jsou osvobozeni od celních poplatkù Evropské unie. Mlékaøské listy, 2001, è. 65, s. 28

Nápoj Kombucha Kombucha je hustý, mírnì šumivý nápoj na bázi èaje.

(sk)

Podporuje pocit pohody a zlepšuje zdravotní stav konzumentù. Podporuje èinnost støev, zvyšuje obranyschopnost organismu, èistí ple, omezuje bolesti hlavy, kloubù, zpomaluje postup arteriosklerózy, pøípadnì rakoviny. Je vhodná i pro snížení hmotnosti a „vylouèení jedù“ z tìla. Kombucha je nápoj známý z Èíny již z období dynastie Èchin 221 pø. n. l. Vyrábí se fermentací sladkých èajových výtažkù z èerných, zelených, ovocných a bylinkových druhù. Podle jejich použití se vytvoøí rùzné složení nápoje. Kvasinky pøemìòují cukr na oxid uhlièitý a alkohol (cca 0,5 %). Dalšími produkty kvašení jsou kyselina mléèná a glukonová, resp. jejich další organické druhy. Kombucha je do šesti dnù po aplikaci kultur osvìžujícím sladkým nápojem, který pøipomíná hrušky nebo broskve, po zhruba dvaceti dnech ji lze využít spíše jako ocet – její hodnota pH klesne na své minimum pH 2,5. Vlastní hmotu nápoje rosolovitého charakteru tvoøí celulóza vytvoøená dalšími typy bakterií. U prùmyslovì vyrábìné kombuchy se kvašení po nìkolika dnech zastaví, vìtšinou tepelným ošetøením. Tím však nápoj ztrácí (podobnì jako tepelnì ošetøený jogurt) své vitální vlastnosti (živé kultury, enzymy). Zda mají kultury kombuchy i probiotické vlastnosti se prozatím nezkoumalo. Kombucha byla na jaøe roku 2000 zaèlenìna do rakouského seznamu potravin (sešit 6, s. 274). Seznam vyluèuje oznaèení kombucha pro míchané nápoje, vytvoøené øedìním koncentrovaného nápoje, resp. obsahující složky vzniklé odlišnou fermentací. Spotøebitelský prùzkum provedený v roce 1999 v Rakousku potvrdil, že kombucha je vìtšinì dotázaných známa a považují ji za nápoj podporující zdraví. Prùzkumem v SRN v kvìtnu 2000 se došlo k podobným výsledkùm. Zjistilo se však pøi nìm, že konzumenti považovali za kombuchu i nápoj oznaèený „KombuchaTrunk“, vyrobený z koncentrátu, jableèného octa, syntetických aromat, extraktu ovocného èaje, vody a cukru, konzervovaný kyselinou benzoovou, a to i pøesto, že toto složení bylo uvedeno na etiketì. Ernährung/Nutrition, 24, 2000, è. 10, s. 445,

Gordian, 2000, è. 9, s. 136 (lep)

&

FDA bude kontrolovat oznaèování potravin údaji o alergenech Americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) plánuje v prùbìhu pøíštích dvou let rozsáhlou inspekci.

Informace ze zahranièí i z domova

Inspekce se týkat pekáren, cukrovinkáøských závodù a dalších potravináøských závodù a jejím cílem bude kontrola správnosti deklarování obsahu alergenù v potravinách. Podnìtem k tomuto rozhodnutí byly nedávné kontroly nìkolika závodù v Minnesotì a Wiscontinu, pøi nichž bylo zjištìno, že více než ètvrtina sledovaných výrobcù sušenek a zmrzlin používala ingredience, zejména arašídy, jejichž obsah nebyl vyznaèen na etiketách. Inspekce by mìla obsáhnout zhruba 6 000 potravináøských závodù po celých Spojených státech. Proškolení 2 500 inspektorù FDA bude ukonèeno bìhem roku. FDA bude rovnìž požadovat, aby se výrobci potravin a dodavatelé ingrediencí seznámili se všemi chuovými pøísadami, barvivy a koøením, používanými ve výrobì, aby mohli bezpeènì identifikovat ty, které obsahují bìžné alergeny. Pracovníci FDA pøedpokládají, že omezí používání nìkterých obecných tvrzení, kterými výrobci preventivnì oznaèují všechny své výrobky, aby se vyhnuli eventuálním soudním pøím. Jedním z takovýchto tvrzení, které je možno považovat za nepravdivé a zavádìjící, je konstatování „...mohou obsahovat arašídy“. Milling & Baking, 8 0, 2001, è. 18, s. 26

SR konèí s dovozem obilovin Podle pøedpokladu by letošní sklizeò obilí ve SR mìla dosáhnout 2,8 mil. tun.

V porovnání s loòským rokem je to o 1 mil. t více. Dobrá úroda byla zaznamenána i u olejnin, pøedevším øepky, jejíž sklizeò byla oproti loòským 121 tis. t témìø dvojnásobná. Vzhledem k nízké spotøebì tuzemských výrobcù se pøedpokládá vývoz této komodity v objemu 100 až 110 tis. t. O 8 tis. t vyšší než v loòském roce je úroda hrachu, pøedevším zásluhou vyšších hektarových výnosù. Vloni se sklidilo 1,2 t z hektaru, letos kolem 2,5 t/ha. Slovensko nebude muset, s výjimkou jižního ovoce a èásti potøeby jablek, dovézt letos žádné ovoce. Rovnìž skonèí s dovozem obilí, které SR vyrábí za nižší ceny než v EU. Zintenzívní se ale slovenský vývoz, zejména sladu (120–130 tis. t), produktù z obilí, èásteènì i potravináøské pšenice a pšenièné mouky. Ve druhém pololetí by se tak mohlo zlepšit pasivní saldo v zahranièním obchodu, které v loòském roce, vzhledem k neúrodì obilí, zaznamenalo za sedm mìsícù zvýšení o 3,5 mld. SKK. Ministerstvo zemìdìlství SR navrhlo ministerstvu hospodáøství zavedení urèitých kvót na dovozy nealkoholických nápojù z ÈR, omezit by se mìl i import tìstovin a nìkterých dalších komodit. Jedinou problémovou komoditou je v souèasné dobì vepøové maso, u nìhož se oèekává dovoz v pøedvánoèním období v množství asi 20 tis. t. Èást trhu by se mìla pokrýt zvýšenou výrobou drùbeže a drùbežího masa. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Andy W ar hol na War minerálkách Slovenské pramene a žriedla, a.s. Budiš pøicházejí na trh s novým spotøebitelským balením minerální vody Budiš, kterou plní St. Nicolaus, a.s. Liptovský Mikuláš.

(kop)

(kop)

Sklenìné nevratné lahve o objemu 0,25 l se na první pohled liší nejenom designem, ale hlavnì etiketami se tøemi nejznámìjšími seriografiemi Andy Warhola – portréty V. I . Lenina, Marilyn Monroe a Elvise Prestlyho. Výrobek spoleènosti Slovenské pramene a žriedla distribuuje St.Nicolaus-trade, a.s. Bratislava. Minerální voda Budiš je nosnou znaèkou spoleènosti, která mimo novinku oznaèenou Edition a la Andy Warhol uvádí na trh øadu výrobkù s celkovým redesignem, a to nejenom sklenìných, ale i plastových obalù. Vedle pøírodní minerální vody se vyrábí i minerálka Budiš se šesti pøíchutìmi – pomeranèovou, citronovou, grapefruitovou, ananasovou, toniku a coly. Z celkového objemu vody Budiš tvoøí až 80 % pøírodní minerální voda. V èervnu byl sortiment minerálních vod rozšíøen o nesycenou minerálku, která se pod oznaèením Sport Cup dodává na trh v 0,5litrovém balení.

'

Mezi další novinky patøí stolní voda Turèianskuý pramen, která se prozatím vyrábí jako neochucená, pøírodní, resp. s pøíchutí pomeranèe, citronu a grapefruitu. Spoleènost dodává své výrobky jak do malých prodejen, tak do sítì domácích a mezinárodních obchodních øetìzcù. h t t p : w w w. h n x . s k

Uznání pro br ynzu Liptov Liptovská mliekareò, a.s., Liptovský Mikuláš, získala na Agrokomplexu v Nitøe v soutìži Zlatý kosák 2001 èestné uznání za nový výrobek – termizovanou brynzu Liptov, vyrábìnou ve 100, resp. 200g balení.

Informace ze zahranièí i z domova

Termizovaná brynza, která má 30denní dobu údržnosti, tj. o 18 dní delší než dosavadní výrobek, má postupnì zcela nahradit pùvodní liptovskou brynzu. Termizovaná brynza je mírnì tepelnì opracovaná, èímž jsou znièeny bakterie, snižující její trvanlivost a kvalitu. Charakteristická chu, struktura a typické vlastnosti brynzy, kupø. roztíratelnost, jsou pøitom zcela zachovány. Podle názoru odborníkù z Liptovské mlékárny by se zde mìla, ve smyslu požadavkù EU, klasická brynza vyrábìt nejdéle do roku 2004–2005. Brynza z nepasterovaného mléka ale z domácího trhu zcela nevymizí – její výrobou se budou i nadále zabývat menší producenti a typické slovenské salaše. Termizovaná brynza se uplatní pøedevším jako exportní artikl, ale i jako výrobek pro sí velkých obchodních øetìzcù. Liptovská mlékárna v první polovinì letošního roku zpracovala asi 35 mil. l mléka, což je, v porovnání se stejným obdobím loòského roku, zhruba o 10 % více. Roènì vyprodukuje více než 500 t brynzy. Z celkového množství nakoupeného mléka se v Liptovské mlékárnì zpracuje pøes 50 % na pøírodní sýry. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Horký èaj s citronem prevencí proti rakovinì kùže Ameriètí vìdci se domnívají, že pitím horkého èaje s citronovou kùrou se mùže pøedcházet vzniku rakoviny kùže.

Podle zprávy, zveøejnìné americkou Agenturou pro potravinové standardy (FSA) 5. záøí tr., je hladina mykotoxinù ve veškerém mléce prodávaném ve Velké Británii v povolených mezích.

(kop)

V rámci výzkumu, který byl provádìn v Arizonì, kde je výskyt rakoviny z celých Spojených státù nejvyšší, bylo sledováno 450 osob, z nichž polovina trpìla urèitou formou rakoviny kùže, a byly zjišovány jejich zvyklosti v pití èaje. Ukázalo se, že ti, u nichž se vyvinula rakovina kùže pili mnohem ménì horkého èaje. Citrusová kùra v èaji snižovala z více než 70 % riziko rakoviny kùže šupinkové formy (SCC), zatímco pøi pití samotného èerného èaje došlo ke snížení pouze o 40 %. Bylo rovnìž zjištìno, že ledové nápoje jsou mnohem ménì úèinné než horké, pravdìpodobnì i proto, že vìtšinou bývají mnohem více zøedìné. K získání skuteènì seriozních výsledkù je zapotøebí provádìt další rozsáhlé výzkumy. Podle odborníkù z amerického Centra pro rakovinu ale stále nejúèinnìjším a nejovìøenìjším zpùsobem, jak se vyhnout vzniku rakoviny kùže, je nevystavovat se pøespøíliš sluneènímu záøení a používat opalovací pøípravky s vysokým UV-filtrem. h t t p : / / w w w. b i o m e d c e n t r a l . c o m / 1 4 7 1 - 5 9 4 5 /

Britské mléko bez mykotoxinù

(kop)

(kop)

V pøevážné vìtšinì pøípadù pøitom nebyla pøítomnost mykotoxinù zjištìna vùbec. Provádìné šetøení bylo souèástí programu FSA, zamìøeného na monitorování mykotoxinlù v potravinách. Bylo odebráno 100 vzorkù mléka (50 z maloobchodu a 50 pøímo z produkèních farem) a testováno na pøítomnost mykotoxinù aflatoxinu M1 a ochratoxinu A. Obì tyto látky jsou potenciálními pøíèinami vzniku rakoviny. Aflatoxin M1 byl detektován pouze ve tøech vzorcích, pøièemž ani v jednom pøípadì jeho množství nedosáhlo povolených limitních 0,05 µg/kg. Ochratoxin A nebyl detektován ani v jednom ze sledovaných vzorkù. Mykotoxiny jsou pøírodnì se vyskytující toxiny produkované plísnìmi, které mohou rùst na materiálech



používaných jako krmivo pro hospodáøská zvíøata. Je proto možné, že nìkteré z tìchto toxinù jsou metabolizovány a pøecházejí do mléka. Pøi pøedchozí kontrole, provádìné v roce 1996, byl aflatoxin M1 zjištìn ve 4 % vzorkù z maloobchodu, a to v koncentraci pøevyšující povolený limit. Pøítomnost ochratoxinu A tehdy nebyla zjišována. Souèasná kontrola zahrnovala vzorky mléka organické, resp. konvenèní produkce. Tøi vzorky, u nichž byly v podlimitní hladinì detektovány mykotoxiny, pocházely z konvenèní produkce a byly odebírány ze sbìrných nádob u vrat farmy. h t t p : / / w w w . f o o d s t a n d a r d s . g o vv.. u k

Ryby proti depresím Podle nejnovìjších výzkumù Dietetické spoleènosti (DA) Nového Zélandu mùže konzumace vìtšího množství ryb

Tato informace je zajímavá zejména pro obyvatele Nového Zélandu, který je místem s nejvyšším poètem pøípadù deprese a nejnižší spotøebou ryb na osobu na svìtì. Výsledky výzkumu naznaèující, že ryby mohou být úèinným prostøedkem proti depresím a dalším psychickým chorobám, byly prezentovány na výroèní konferenci DA v Christchurchu. Jako jedna z hlavních úèinných látek byla oznaèena esenciální aminokyselina tryptofan, která pùsobí jako antidepresivum. Rovnìž bylo konstatováno, že tryptofan zpùsobuje urèité zlepšení rozpoznávací funkce pøi schizofrenii u osob, které dodržují dietu s nízkým obsahem aminokyselin, a má do jisté míry pozitivní vlivy i na Alzheimerovu chorobu. Tyto výsledky jsou ale ponìkud ménì prùkazné a je proto tøeba provádìt v této oblasti další výzkumy. h t t p : / / w w w. d p a . d e

Zdravìjší GM-rajèata Nìmeètí vìdci vyprodukovali „bezpeènìjší“ geneticky modifikovaná rajèata s charakterem funkèních potravin.

Informace ze zahranièí i z domova

Pøírodní stabilizátor pro zmrazené potraviny Spoleènost National Starch & Chemical uvedla na trh další výrobek z øady funkèních nativních škrobù Novation®, pojmenovaný Novation® 8600.

(kop)

(kop)

Podle zprávy BBC se jim podaøilo nejenom vyšlechtit rostlinu, z které nemohou nové geny pøecházet na jiné plodiny, což je hlavní starostí organických zemìdìlcù a konzervativních skupin, ale souèasnì získat rajèe s mnohem vyšším množstvím žádoucích, zdraví prospìšných proteinù v jedlé tkáni plodiny. V další fázi šlechtìní pøedpokládají ještì zvýšení obsahu vitaminù a modifikaci rajèat tak, aby obsahovaly vakcíny pro orální zvyšování imunity. Ke genetické modifikaci byla použita novì vyvinutá technika, kdy se namísto zavedení genu pro specifickou vlastnost do nukleární DNA rostliny vkládá kódová sekvence mezi nepatrné množství DNA, nacházející se v malých bunìèných organelách zvaných plastidy. V pøípadì rajèat byly vybrány chloroplasty, které generují energii ze sluneèního svìtla. Podstatné je, že DNA v chloroplastech na rozdíl od nukleární DNA se nepøenáší pylem, èímž se eliminuje možnost, že modifikovaný rostlinný genetický materiál by mohl „kontaminovat“ jiné plodiny. Až dosud se transformace chloroplastù rutinnì provádìla pouze u tabáku. Ostatní rostliny byly infertilní nebo vykazovaly zcela neèekané výsledky projevující se na nelistových tkáních, kupø. plodech. Obecná schopnost akumulace znaèného množství rùzného typu proteinu v transgenních chloroplastech pøedurèuje tato rajèata k produkci jedlých vakcín, farmaceutik a protilátek. http://news.bbc.co.uk/hi/english/sci/tech/newsid_1517000/1517387.stm (kop)

Jedná se o nativní škrob z voskové rýže s vynikajícími zahušovacími schopnostmi a stabilitou pøi zmrazování/rozmrazování, který je možno na etiketách výrobkù deklarovat jako „rýžový škrob“, nikoli jako „modifikovaný škrob“. Zmrazené výrobky obsahující Novation® 8600 se rychle rozmrazují, pøièemž si zachovávají odpovídající, kvalitní texturu, která není mazlavá a neuvolòuje vodu.



Informace ze zahranièí i z domova

Nový škrob byl testován na širokém spektru výrobkù, kde stabilnì vykazoval stejné technologické vlastnosti jako vysoce stabilizované modifikované škroby. Skupinou nezávislých spotøebitelù a expertù byly výrobky s nativním škrobem Novation® 8600 hodnoceny mnohem výše než tytéž výrobky s modifikovanými škroby, a to zejména po chuové stránce. Nový škrob je vhodný pøedevším pro výrobky, jako jsou polévky, zálivky, omáèky, a pro pøípravu pokrmù v domácnostech. Ideální je pro výrobky s neutrálním pH a pro pokrmy pøipravované za mírných teplotních a støihových podmínek. Škrob se dodává ve formì jemného bílého prášku ve stejných typech balení jako modifikované škroby. Více informací naleznete na adrese http:// www.foodstarch.com Food Australia, 5 3, 2001, è. 9, s. 379

V Humenném investují do kvality Mezi nìkolik málo slovenských mlékáren, které se dynamicky rozvíjejí a úspìšnì exportují, patøí i Humenská mlékárna, a.s., Humenné.

Je slovenskou spoleèností bez úèasti zahranièního kapitálu. Mlékárna zaznamenává každoroèní nárùst zisku a výkonù. V loòském roce dosáhly výkony 600 mil. SKK, letos by se mìly pohybovat kolem 700 mil. SKK. Spoleènost každoroènì investuje do rozvoje zhruba 30 mil. SKK. Stejný objem investuje i v letošním roce na rekonstrukci a modernizaci autoparku. Tím splní podmínky EU, požadované od exportérù. Firma, která zpracuje až 70 % mléka na tvrdé sýry, disponuje už dnes certifikátem ISO 9002 a exportním èíslem, což ji opravòuje vyvážet na zahranièní trhy. Mlékárna je jediným producentem sýra Skimed, který má úspìch v Nizozemí a Maïarsku. Roènì se vyrobí asi 1 300 t sýrù, z èehož zhruba 300 t je urèeno na export. Mimo sýr se vyrábí i kysané mléèné výrobky a klasické výrobky, celkem 40 druhù mlékárenských výrobkù. Mlékárna zamìstnává asi 200 pracovníkù, jejichž prùmìrný mìsíèní výdìlek se v loòském roce pohyboval na hranici 11 tis. SKK. O vstupu zahranièního kapitálu spoleènost prozatím neuvažuje. http://www w.. h n x s k

Nová mlékár n a s nizozemským kapitálem Na slovenském trhu zaèala pùsobit nová mlékárenská spoleènost se zahranièní kapitálovou úèastí – Nutricia Dairy Slovakia, s.r.o., Nitra.

(kop)

(17.9.2001)

(kop)

Tato spoleènost odkoupila èást majetku dnes už nefunkèní firmy Agromilk Nitra, která ještì nedávno patøila k nejvìtším zpracovatelùm mléka v regionu, a více než 30 % akcií v ní vlastnilo nìkolik zemìdìlských podnikù z Nitranského kraje. Nutricia Dairy není právním nástupcem Agromilku, a od Všeobecné úvìrové banky odkoupila pouze tu èást majetku, která vyhovuje jejím podnikatelským zámìrùm. Spoleènost prozatím zamìstnává 130 pracovníkù, jejichž poèet se do konce roku má ještì zvýšit. Zpracovatelská kapacita Agromilku byla 300 tis. l mléka dennì, v posledním období ale již nakupoval pouze 60 tis. l. Nová spoleènost chce vyrábìt mimo tradièní mléko, smetanu, zakysané výrobky, jogurty a tvarohové pìny i sýry, které v sortimentu nitranské mlékárny chybìly. Nutricia Dairy je souèástí nizozemského potravináøského koncernu Royal Numico, který dosahuje roèního obratu 4 mld. EUR. Specializuje se na dìtskou a klinickou výživu, mléèné výrobky a nutrièní doplòky. Do jejího výrobkového portfolia patøí potravináøské výrobky znaèek Extran, Fristi, Chocomel, Ben, Milli a Mixar. V jejím vlastnictví jsou výrobní závody v Rumunsku, Maïarsku a Èeské republice. Od roku 1993 koncern pùsobí v Èeské firmì Nutricia-Mléèná výživa, a.s., Opoèno, která má témìø 10% podíl na èeském trhu s mléènými výrobky. Roènì zpracuje více než 52 mil. l mléka. Zaèátkem letošního roku uskuteènili další akvizici a pøevzali kontrolu nad firmou Bohemilk, Praha. http://www w.. h n x . s k

(17.9.2001)

(kop)

Oøechy dodávají peèivu chu a nutrièní hodnotu Oøechy se èasto používají pro zlepšení chuti a textury pekaøských výrobkù.

Chu a vùnì oøechù jsou pøíjemným zvýraznìním sladkosti koláèù, sušenek, listového peèiva a dalších výrobkù. Lehce svíravá chu, pocházející od fenolových slouèenin pøítomných v oøeších intenzifikuje vjem sladkosti v ústech. Pekaøi nejèastìji používají mandle, arašídy, pekanové a vlašské oøechy, ovšem jedineèný charakter dodávají pekaøským výrobkùm i další, ménì využívané druhy, kupø. kokosové a lískové oøechy, makadamy a pistácie. Oøechy a zdraví

Informace ze zahranièí i z domova

Hlavní složkou oøechù je tuk, jehož obsah tvoøí polovinu až tøi ètvrtiny celkové hmotnosti. Složení mastných kyselin v tuku se v jednotlivých druzích výraznì odlišuje. Kokosový olej obsahuje pøevážnì nasycené kyseliny, zejména laurovou (C12:0) a myristovou (C14:0). Olej z mandlí, lískových oøechù, makadamù a pekanových oøechù má vysoký obsah mononenasycených mastných kyselin – lískové oøechy obsahují témìø 80 % mononenasycených kyselin, mandle, pekany a arašídy asi 60 %. Ve vztahu ke kardiovaskulárním chorobám pøedstavují mononenasycené mastné kyseliny „správný“ tuk. V celkovém krevním cholesterolu zvyšují podíl HDL-složky, resp. snižují podíl LDL-cholesterolu. Zdrojem polynenasycených mastných kyselin (které snižují celkovou hladinu cholesterolu v krevním séru) jsou pøedevším vlašské oøechy, jejichž výrazné úèinky na snižování výskytu koronárních srdeèních onemocnìní pøi denní konzumaci byly prokázány øadou výzkumù. Oøechy jsou ale také dobrým zdrojem minerálních látek (draslíku, vápníku) a vitaminù. Zejména obsahují významné množství kyseliny listové, která je dùležitá pro udržování nervové soustavy u dospìlých a zcela nezbytná pro správný vývoj nervové soustavy novorozencù. Význam kyseliny listové zdùrazòuje i FDA požadavkem obohacování mouky tímto vitaminem. Pøídavek oøechù do pekaøských výrobkù pøispívá k jejich charakteru zdravé potraviny. Oøechy (a nìkteré bobule) obsahují ještì další fytochemikálii, strukturálnì pøíbuznou kyselinì gallové, zvanou kyselina ellagová. Kyselina gallová je antioxidant (propylgallát se èasto pøidává do tukù a olejù ke zpomalení autooxidace) a obvykle se v rostlinách nachází v kombinaci s jinými fenolovými slouèeninami. Kyselina ellagová je dimer kyseliny gallové a v pøírodním stavu se vyskytuje jako taninový komplex. Smìs glukózových esterù kyseliny gallové a kyseliny ellagové tvoøí polymery zvané ellagotanniny. Tyto látky mohou vázat mutageny vznikající èinností bakterií a nacházející se ve støevech a snižovat tak výskyt rakoviny tlustého støeva. Tyto domnìnky byly potvrzeny laboratorními výzkumy in vitro. Antioxidaèní aktivita ellagotonninového komplexu zpomaluje i tvorbu mutagenù vznikajích v dùsledku oxidace jiných komponent stravy. Tyto látky pùsobí ve dvojím komplementárním modu a jejich úèinky nelze oddìlit. Dùležitým poznatkem vyplývajícím z dietních studií je, že lidé, kteøí konzumují pravidelnì oøechy jsou pravdìpodobnì ménì ohroženi rakovinou tlustého støeva než ti, kteøí oøechy nejedí. Oøechy jsou chutné Oøechy jsou k dispozici v rùzných formách, podle toho, pro který pekaøský výrobek jsou urèeny: V celá jádra (mandle, lískové oøíšky, makadamy, arašídy, pistá cie), V poloviny jader (arašídy, pekany, vlašské oø,echy) V kousky (všechna jádra s výjimku kokosu), V plátky, lupínky (mandle), V vloèky, strouhání (kokos), V mouèka (všechny druhy), V pasta (mandle, lískové oøíšky, arašídy, pistácie).

!

Informace ze zahranièí i z domova

Podle pøání zákazníka je možno dodávat oøechy i v jiných, specifikovaných tvarech. Pozornost je nutno vìnovat i skladování oøechù. Celé oøechy jsou relativnì stabilní a k jejich skladování postaèí pouze chladné prostøedí. Je-li narušena integrita jádra, kupø. strouháním, drcením, mletím, krájením apod., je olej obsažený v jádrech vystaven mnohem intenzivnìjšímu pùsobení vzduchu a mùže dojít k jeho žluknutí. Oøechy v dezintegrované formì je proto nutno skladovat v chladnièce nebo mrazáku až do doby, kdy budou použity. Celé oøechy a poloviny jader jsou obvykle mnohem dražší než jiné formy, a proto se používají vìtšinou ke zdobení povrchu výrobkù, èímž se více zdùrazní jejich hodnota. Kupø. „pravé, nefalšované“ pekanové koláèe musí obsahovat celé pùlky pekanových oøíškù, aby mohly být oznaèeny za skuteènì odpovídající výrobek. Koláèe vyrobené stejným zpùsobem, ale s menšími kousky pekanù, sice chutnají úplnì stejnì, ale spotøebiteli vìtšinou nejsou akceptovány. Poloviny vlašských oøechù se obvykle používají ke zdobení luxusních èokoládových biskvitù. Celé mandle zase dodávají jemnou chu a vùni nìkterým druhùm dortù. Lískové oøíšky, makadamy, arašídy a pistácie se èasto pøidávají do tìsta na speciální oøechové chleby a jemné peèivo. Rozdrcené a prosáté oøíšky jednotné velikosti se používají mnoha zpùsoby. Buï se mohou pøidávat do nejrùznìjších náplní, nebo se používají k posypávání jemného peèiva nebo listových výrobkù po upeèení. Do muffinù, èokoládových koláèkù nebo sušenek se používají hrubší kousky oøechù, nejèastìji slabì opražené, aby se zvýraznila „pravᓠoøechová chu. Plátky, lupínky a vloèky, pøedevším mandlové, se používají hlavnì ke zdobení dortù èi jemného peèiva. Strouhaný kokos se èasto používá k obalování pìnového peèiva, do køehkých cukráøských výrobkù, k povrchové úpravì nìmeckých èokoládových øezù, èi k výrobì kokosových makronek. Oøechová mouèka mùže nahradit èást mouky v nejrùznìjších recepturách na jemné peèivo a dorty. V nìkterých pøípadech je tato substituce znaèná, jako kupøíkladu v oøechovém dortu, kde se nahrazuje až 50 % mouky oøechy. Bìžnì se ale pohybuje množství pøidané oøechové mouèky od 10 do 20 %. Tuk obsažený v oøechové mouèce dovoluje do jisté míry snížit recepturní množství tuku, èímž se zvýrazní pøíjemná oøechová chu a vùnì finálního výrobku. Z mandlové pasty, jemného práškového cukru a malého množství kukuøièného sirupu a škrobu se pøipraví marcipán, který je oblíbenou cukrovinkou s bohatým, výrazným aromatem. Marcipán se rovnìž mùže používat jako dekoraèní prostøedek pro rùzné pekaøské, resp. cukráøské výrobky. Z drcených, pražených jader (mandle, lískové a pekanové oøechy) se vyrábí máslo, které se pøidává do receptur na dorty a jemné peèivo, kterým rovnìž dodává typickou oøechovou chu. Výèet možností použití oøechù v nejrùznìjších podobách není zdaleka vyèerpávající, mùže ale být stimulem pro výrobce pøi vývoji nových pekaøských a cukráøských výrobkù. Alergické reakce Pekaøi, resp. všichni výrobci potravin, nesmí ignorovat skuteènost, že nìkteøí lidé mají s konzumací oøechù urèité zdravotní problémy. Nejèastìji se jedná o alergické reakce. Odhaduje se, že asi 1 % americké populace trpí alergií na arašídy a vlašské oøechy. Pekaøi proto musí na svých výrobcích jasnì uvádìt, zda, a v jakém množství obsahují oøechové ingredience. Zatímco celé oøechy nebo velké kousky na povrchu výrobku jsou naprosto zøetelné, pøítomnost oøechové mouèky nebo pasty (kupø.arašídové máslo) je mnohem ménì zjevná. Pozornost se musí vìnovat i event. pøítomnosti oøechù ve smìsných ingrediencích, kupø. dekoraèních povrchových smìsích, protože pro nìkteré spotøebite-

"

le je i nepatrné množství oøechù v potravinì doslova otázkou života a smrti. Složení oøechù používaných v pekaøské výrobì Mandle

Kokosové oøechy (%) **

Lískové oøechy (%)#

Makadamy

Arašídy

(%)#

(%)#

5,3 21,3 50,6 24,2 3,1 11,8

3,0 6,9 64,5 23,7 1,9 16,3

5,3 15,0 60,8 16,6 2,4 9,7

1,6 7,8 76,1 13,4 1,1 8,0

1,6 23,7 49,7 17,7 3,6 8,0

3,5 9,2 72,0 13,8 1,5 9,6

2,0 21,2 45,7 28,3 3,0 10,3

4,1 15,2 65,2 15,7 1,8 6,7

3,9

57,2

4,5

12,0

6,9

6,2

5,5

6,1

32,2

2,8

45,7

59,3

24,6

40,8

24,1

8,9

12,2

0,7

7,9

1,5

15,7

21,6

13,8

47,2

(%) Vlhkost Protein Lipidy Sacharidy Popel Celk.vláknina* Nasycené mastné kyseliny+ Mononenasycené kyseliny + Polynenasycené kyseliny +

Pekanové oøechy (%)

Pistácie (%)#

Vlašské oøechy (%)

** sušené, neslazené, # lehce opražené, nesolené, * zahrnuto do sacharidù, + % mastných kyselin z celkové hmotnosti oøechù. Procento lipidù pøedstavuje mastné kyseliny jako triglyceroly + netukové lipidy Milling & Baking News, 80, 2001, è. 12, s. 16–17

P r vní mezinárodní sympozium o nutrigenomice Ve dnech 29.–30. 11. 2001 se bude v nizozemském Noordwijku, v Grandhotelu Huis ter Duin konat první Mezinárodní sympozium o nutrigenomice.

Mezinárodní veletr h sladkostí a biskvitù ISM 32. mezinárodní veletrh sladkostí a biskvitù (ISM) se bude konat ve dnech 27.–30. ledna 2002 v Kolínì nad Rýnem.

Konference, veletrhy a vzdìlávací akce

(kop)

Konference bude zamìøena na podstatu technologií aplikované nutrigenomiky a jejich dopad na nutrièní a lékaøské vìdy. Genové technologie se již aplikují ve farmaceutickém prùmyslu k identifikaci potenciálních úèinkù léèiv (farmakogenomika) nebo identifikaci molekulárních markerù pro rùzné choroby. Oèekává se, že aplikované genové technologie se stanou neocenitelnými i pro potravináøský prùmysl (nutrigenomika). Více informací o sympoziu: Dr. B.van Ommen, tel.: +31 30 694 44 38, fax: +31 30 696 02 64 h t t p : / / w w w. v o e d i n g . t n o . n l

(kop)

Jasnì definovaným okruhem výrobkù a strukturou návštìvníkù je považován ISM za jednu z hlavních akcí pro trh cukrovinek. Výstavními exponáty jsou výluènì finální produkty urèené pro maloobchod. Veletrh bude reflektovat souèasné trendy v oblasti cukrovinek, èokolády a biskvitù, z nichž hlavními jsou: V Kvalitní èokoládové výrobky v minimalizované formì. Dùraz se klade zejména na vynikající øemeslné zpracování, kvalitní suroviny, jemné náplnì a nápadité dárkové balení popø. v kombinaci s vybranými víny, likéry aj. V Snadná a pohodlná konzumace cukrovinek, nové druhy pralinek. V Výrobky pro diabetiky. V Jemné peèivo v miniaturním provedení, adaptace klasických italských výrobkù do nových tvarù, s obsahem alkoholu a nejrùznìjšími náplnìmi. V Tradièní skotské „køupavé chlebíèky“ v organické podobì, s obsahem špaldy, amarantu, olivami, chilli, a rùznými bylinkami. V Sladkosti pro dìti v øadì tvarových, chuových a texturních kombinací, pohádkové figurky, kulièky, tyèinky, aj. V Cukrovinky osvìžující dech nebo s obsahem ingrediencí podporujících vitalitu, jako ginkgo, ginseng a guaran, nejrùznìjší druhy žvýkacích gum. V Speciality ze zahranièí, etnické snacky. Více informací naleznete na adrese http://www.koelnmesse.de Food Australia, 5 3, 2001, è. 9, s. 380

(kop)

#

2. mezinárodní konference o nutraceutikách a funkèních potravinách Ve dnech 28. listopadu až 1. prosince 2001 se v Portlandu (Oregon, USA) koná druhá mezinárodní konference a výstava nutraceutik a funkèních potravin.

Konference, veletrhy a vzdìlávací akce

Motto konference je“ Od vìdy k marketingu“ a jejím sponzorem je Mezinárodní unie pro potravináøskou vìdu a technologii (IUFST). Hlavní tematické okruhy, kterými se konference bude zabývat zahrnují: V Nutraceutika a funkèní potraviny – od skliznì po finální produkty. V Národní a mezinárodní legislativa. V Obchodní trendy: národní, mezinárodní, internet. V Bylinné produkty, fytochemikálie. V Standardizace, metodologie, validace. V Výroba funkèních potravin a nutraceutik. V Vitaminy a potravní doplòky. V Bioaktivní látky z jedlých olejù a tropických rostlin. V Absorpce a metabolismus bioaktivních látek. V Bioaktivní peptidy, proteiny a sacharidy. V Funkèní a speciální lipidy. V Antioxidanty v potravinách a nápojích. V Sójové boby: zdravotní a nutrièní hodnota. V Prebiotika a probiotika. V Nutraceutika z moøských produktù. V Bioaktivní látky z koøení. V Nutraceutické nápoje: èaj, káva, èokoláda, ovocné a zeleninové šávy. h t t p : / / w w w. w o r l d n u t r a . c o m / p r o g r a m . s h t m l

Eurocaf t 2001 Ve dnech 5.–7. prosince 2001 probìhne v Berlínì Evropská konference o moderních tech nologiích pro zdravotní nezávadnost a vysokou jakost potravin.

(kop)

Jednání chce na jedné pùdì shromáždit experty z prùmyslu, decizní sféry (vládní úøednicí a úøedníci EU), univerzit, výzkumných ústavù a spotøebitelských organizací a prodiskutovat problémy spojené se základním rozvojem, modernizaci stávajících technologií, nové trendy pøi zpracování potravin, øízení potravního øetìzce, legislativní pøístupy a stanoviska spotøebitelù. Pozornost bude vìnována technickým otázkám (napø. zpracování potravin v mírném elektrickém poli, vývoj v dehydrataci potravin, použití modifikované atmosféry a aktivní balení), oèekávanému vývoji v potravináøských technologiích (napø. smìry rozvoje vìdy, mikrobiální a enzymová konzervace, vysokotlaké a nízkoteplotní technologie, biopolymerní systémy potravin, inovace výrobkù) a dalším otázkám. Bližší informace lze získat na adrese: www.eurocaft2001.com nebo e-mailové adrese [email protected]. (per)

Sympozium pro pìstitele a zpracovatele sóji

K osher fest 2001

Kosherfest, který se letos koná již potøinácté, je nejvìtší veletrh speciálních potravin, zejména pak potravin s košer certifikací, od chleba a peèiva až ke zmrazeným výrobkùm.

Deváté sympozium o sóji, poøádané americkou Radou pro sójové boby (USB) a Severoamerickou asociací pro sójové potraviny (SANA), které se konalo ve dnech 27.–28.záøí 2001 v Chicagu, bylo urèeno všem pìstitelùm sóji a výrobcùm sójových potravin. Spolupráce poøádajících organizací reprezentuje spojení mezi pìstiteli a zpracovateli sójových bobù. Sympozium se zabývalo pøedevším otázkami nezávadnosti a bezpeènosti potravin, senzorickým hodnocením sójových potravin, situací na trhu, znaèením a výzkumem v oblasti sójových produktù, produkcí a použitím sójového oleje, nutrièními hledisky aj. h t t p : / / w w w. u n i t e d s o y b e a n . o r g

(kop)

Mimoto zde budou zastoupeny i nejrùznìjší potravináøské ingredience, zaøízení, pøístroje a služby. Motto letošního veletrhu je „Košer-potraviny – pøedmìt neustále rostoucího celosvìtového

$

zájmu“. Košer-potraviny se stávají dùležitou souèástí nového trendu stravování, pøedevším pro svoji zaruèenou kvalitu, nezávadnost a zdravotní hodnotu. Trh košer-potravin pøedstavuje v souèasné dobì 5,5 mld. USD a každoroènì se zvyšuje o 15 %. Certifikaci košer-potravin mají v USA balené potraviny v hodnotì více než 130 mld. USD a ingredience za 300 mld. USD. Kosherfest se bude konat ve dnech 6.–7. listopadu ve Výstavním Centru Meadowlands v Secaucus, NJ. h t t p : / / w w w. ko s h e r f e s t . c o m / m a i n . h t m

Školní mléko v Èínì Státní rada pro Národní program školního mléka v Èínì schválila a zahájila tento program na tiskové konferenci dne 15. listopadu 2000.

Konference, veletrhy a vzdìlávací akce

(kop)

Program zabezpeèují Ministerstvo zemìdìlství, Státní plánovací komise, Ministerstvo zdravotnictví, Ministerstvo školství, Ministerstvo financí, Státní výbor pro kvalitu a dohled nad technologií a Státní výbor pro lehký prùmysl. Program se bude zavádìt celostátnì postupnì krok za krokem. Pro první krok bylo vládou vybráno 5 velkých mìst (Peking, Šanghaj, Tchien-tin, Kanton a Šen-jang.). Ve druhém kroku bude program rozšíøen na hlavní mìsta provincií a další ekonomicky rozvinutìjší mìsta, s využitím zkušeností z prvního pilotního kroku. Tøetím krokem bude široké rozšíøení programu do støedních a menších mìst a okresù s dobrými podmínkami pro zavedení programu školního mléka. Kvalita mléka musí odpovídat národním standardùm pro skupinu školní mládeže. Podrobnìji se bude o programu referovat na 2. asijsko-pacifické konferenci o školním mléku, která se bude konat v  Šanghaji ve dnech 19–20. listopadu 2001. Informace o konferenci lze nalézt na kontaktní internetové adrese [email protected] Pùvodní informace z Internetu od Dairy-Outlook-Owner@faoorg, (per)

Executive Outlook Pod tímto názvem se rozhodla spoleènost Elsevier Food International vydávat od prosince 2000 nový ètvrtletník.

Mezinárodní mlynáøské muzeum v Gifhor nu V nìmeckém Gifhornu, v pùvabném prostøedí pøírodní rezervace, jsou na prostranství o rozloze více než 100 000 m2 rozmístìny krásné, historické mlýny z celého svìta, jejichž poèet se neustále zvyšuje.

Èasopis má podtitul „Zítøky potravináøského prùmyslu v perspektivì“ a zabývá se vnitøními problémy potravináøské produkce, jako je organizaèní struktura, management a kultura, ale také vnìjšími obchodními faktory, jako jsou zákazníci, distribuèní kanály a konkurenèní tlaky. Bude prezentovat názory vìdecké a odborné fronty a tak vytváøet mosty mezi teorií a praxí. První èíslo je vìnováno problematice období po sluèování podnikù, aspektùm vstupu Èíny do WTO, mezinárodnímu potravináøskému maloobchodu, obchodování na Internetu a koneènì pøekonávání spoleèenských a kulturních bariér pøi výrobì a obchodování s potravinami. (per)

Návštìvníci si mohou prohlédnout mlýny z Mallorky, Francie, Øecka, Portugalska, Nìmecka, Ruska, Ukrajiny, èi Maïarska, a to skuteènì pùvodní, nebo naprosto vìrnì rekonstruované objekty. Jsou zde mlýny vodní, vìtrné nebo mlýny využívající pro svoji èinnost síly zvíøat, zejména koní, ale i ovcí. Každý mlýn má bohatì zdokumentovanou historii, od poèátku výstavby až do dnešních dnù. Ve velké výstavní budovì (800 m2) je umístìno více než 40 pøesných modelù mlýnských zaøízení z nejrùznìjších èástí svìta, jejichž rùznorodost podává dùkaz o vynalézavosti a tvoøivosti našich pøedkù. Místem odpoèinku pro návštìvníky je dùm národních historických kostýmù, kde je možno zakoupit mj. i místní pekaøské speciality od chleba až po koláèe, peèené podle starých receptur v cihlové peci. Poblíž muzea je krásný døevìný ruský ortodoxní kostel se záøící cibulovitou vìží a další typické

%

ruské stavby s vìžemi, které by v budoucnu, podle vize zakladatele mlynáøského muzea Horsta Wrobela, mìly sloužit pro výuku a vzdìlávání mlynáøských a pekaøských mistrù, zejména z východní Evropy. Více informací o mlynáøském muzeu možno získat na adrese: http://www.muehlenmuseum.de M ü h l e + M i s c h f u t t e rr,, 1 3 8 , 2 0 0 1 , è . 1 9 , s . 6 2 6 – 6 3 0

Dùležité infor mace o sacharidech Spoleènost John Wiley & Sons, Baffins Lane, Chichester, West Susex, UK vydala v loòském roce novu publikaci o sacharidech.

Kniha s názvem „Základy chemie a biochemie sacharidù“ (Lindhorst,T.K., University of Hamburg, 2000, 218 str., 244 obr., 11 tab., 32,50 GBP/98 DEM, ISBN 3-527-29543-7), je urèena nejenom studentùm, ale i výzkumným pracovníkùm v oblasti chemie, biochemie a biomedicíny. Sacharidy, které jsou pravdìpodobnì nejbìžnìjší pøírodní látky, produkované každoroènì rostlinami a øasami v množství milionù tun, jsou zde pojednány z hlediska výzkumníkù „pøíští generace“. Autorka jasnì a srozumitelnì vysvìtluje základní koncepty chemie a biochemie sacharidù, jejich strukturu, úlohu v kódování biologických informací a poznávacích procesech na molekulární úrovni a seznamuje s rychle se vyvíjející novou oblastí výzkumu – glykobiologií. Obsah knihy mohou pøiblížit i pouhé názvy nìkterých kapitol: Struktura sacharidù, Protektivní skupiny sacharidù, Syntéza glykosidù, Dùležité modifikace struktury a funkènosti, Struktura a biosyntéza glykokonjugátù, Glykobiologie, Analýza sacharidù, Literatura zabývající se chemií sacharidù. Starch, 5 3, 2001, è. 9, s. 451

Èerstvé ovoce a zelenina do škol Americký Kongres pøipravuje nový program.

Konference, veletrhy a vzdìlávací akce Výchovnì vzdìlávací program „Bezpeènost potravin“ Podle amerického Centra pro kontrolu a prevenci chorob (CDCP) onemocní ve Spojených státech každým rokem 76 mil. lidí chorobami z potravin.

(kop)

(kop)

V jeho rámci by mìl pøispívat farmáøùm na èerstvé ovoce a zeleninu, a které dodávají za symbolickou cenu do školních samoobsluh a jídelen jako alternativu cukrovinek a snackù, prodávaných doposud prostøednictvím školních prodejních automatù. Program ještì není zpracován do všech detailù, „rozdávání „ ovoce a zeleniny se chystá jako pilotní projekt v nìkolika málo vybraných školách. Myšlenku podporuje i Asociace stravovacích služeb pro americké školy. Ministerstvo zemìdìlství (USDA) nakupuje roènì pro školy potraviny za více než 800 mil. USD, vìtšina ovoce a zeleniny je ale zpracovaná. Nìkteré školy v Kalifornii, New Yorku a dalších státech samy nakupují èerstvou zeleninu a ovoce od farmáøù již nyní. Zpráva USDA z konce minulého roku konstatuje, že snacky a nealkoholické nápoje, které konzumují dìti ve školách, pøispívají znaènou mìrou k jejich obezitì a dalším zdravotním problémùm. Dìti zkonzumují v prùmìru dennì ètyøi porce ovoce a zeleniny, což je o jednu porci ménì, než je minimální doporuèované množství. Nadto tvoøí více než ètvrtinu zkonzumované zeleniny brambory ve formì smažených lupínkù a hranolkù, u teenagerù dokonce jednu tøetinu. h t t p : / / w w w. a p . o r g

(kop)

Z tohoto poètu jich 325 000 musí být hospitalizováno, 5 000 jich zemøe. K øešení tohoto závažného zdravotního problému hodlá pøispìt i FDA (Úøad pro kontrolu potravin a léèiv) ve spolupráci s Národní asociací uèitelù pøírodních vìd (NSTA) vytvoøením speciálního programu výuky. Program „Vìda a naše stravování“ je nejvìtší vzdìlávací program pro veøejnost, který má studenty støedních a vysokých škol seznámit se všemi aspekty bezpeènosti a nezávadnosti potravin, a to ve všech fázích zpracování, od pìstování až po konzumaci. h t t p : / / w w w. n s t a . o r g

(kop)

&

PA T 288 428 Unilever N.V., Rotterdam NL Tukovì spojitelná pomazánka Tukovì spojitelná pomazánka obsahující 0,1 až 10 % hmotn. želatiny; 0,1 až 7 % hmotn. želírovacího polysacharidu, odlišného od škrobu; 10–60 % tuku a zbytek tvoøí obvyklé pomazánkové pøísady. Zpùsob výroby zahrnuje smísení složek, pasteraci a následné ochlazení na teplotu 0 až 10 °C. S výhodou je polysacharidová èást vodné fáze želírována pøed fázovou inverzí na tukovì spojitý produkt.

Nové patenty

Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 6

(mch)

PA T 288 469 Hanzlíková Jana, Cerhonice, CZ Nádoba pro uchovávání potravin Nádoba pro uchovávání potravin ošetøených vakuovým systémem prostøednictvím ventilu vakuového odsávání umístìného ve víku, kterým se z nádoby vyèerpává vzduch pro zvýšení trvanlivosti potravin, s pøedpokladem pozdìjšího souèasného ohøátí tepelnì upravených potravin v mikrovlnné troubì pøed jejich konzumací, je opatøena pøepážkou pro vytvoøení alespoò dvou oddìlených vnitøních prostorù uvnitø nádoby pro oddìlení uložení rùzných složek potravin. Pevná pøepážka je pevnì spojena s obvodovým pláštìm a se dnem nádoby. Vyjímatelná pøepážka je volnì vložena v nádobì. Pro vytvoøení oddìlených vnitøních prostorù uvnitø nádoby má pøepážka alespoò dvì ramena. V horním èele pøepážky v její støední èásti, kde se ramena pøepážky spojují, je upraveno miskovité vybrání pro ventil víka nádoby. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 6

(mch)

PAT 288 663 EP 0 889 902 z 20. 6. 2001 Kepka Roman, Èeská Bøíza, CZ Zpùsob výroby pøedvaøených luštìnin bez následného sušení Zpùsob výroby pøedvaøených luštìnin bez následného sušení a bez použití chemických a stabilizujících pøísad, pøi kterém se suché luštìniny nejprve oplachem zbaví povrchových neèistot, naèež se po dobu 3 až 30 h namáèí ve vodì, prosté chemických pøísad. Luštìniny se dále po dobu 10 až 25 min vystaví prostøedí elektromagnetických vln o frekvenci 2 450 MHz a teplotì vyšší než 100 °C, po vyjmutí z prostøedí mikrovln se luštìniny vychladí na teplotu 3 až 8 °C. Následnì se balí vakuováním do varných sáèkù, jejichž propustnost je nejménì 100 mm. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 7

(mch)

PA T 288 749 STAROBRNO, a.s. Brno, CZ Èervené pivo a zpùsob jeho výroby Èervené pivo obsahuje výtažky ze smìsi sušených bylin sestávající z plodù èerného rybízu, kvìtu ibišku súdánského a plodu jalovce èerného. Smìs sušených bylin se pøi výrobì èerveného piva dodá do várky pøi chmelovaru. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 8

(mch)

'

PA T 288 638 Mikrobiologický ústav AV ÈR, Praha, CZ Zpùsob øízené kultivace øas v heterotrofním režimu výživy Zpùsob øízené kultivace øas v heterotrofním režimu výživy zejména kmene Chlorella vulgaris BEIJ, DL 1996/ H 12, kdy se kmen pìstuje na glukóze v kultivaèním tanku v pøítomnosti minerálních živin a kultivace se provádí ve dvou fázích. V první fází se kultivace zahájí inokulací øas pøi jejich poèáteèní koncentraci alespoò 1,5 g/l a pøi koncentraci glukózy 60–90 g/l. Po snížení koncentrace glukózy zpùsobené rùstem øas pod 10 % poèáteèní hodnoty se v druhé fázi znovu pøidá glukóza v množství odpovídajícím dvojnásobku narostlé hmoty øas a potøebné minerální živiny. Øasy se používají pro výrobu potravináøských pigmentù nebo jako složka krmiva pro ryby. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 8

Nové patenty

(mch)

PA T 288 930 Societe des Produits Nestlé s.a., Vevey, CH Zpùsob zlepšení tvarové stálosti èokoládových výrobkù Podstata zlepšení tvarové stálosti èokolády nebo výrobkù èokoládového typu, snižující deformování pøi zvýšených teplotách spoèívá v tom, že se s kapalnou smìsí složek èokoládového typu smísí zapouzdøený výrobek ve tvaru èástic, sestávající z kapslí polyolu uzavøeného v jedlém lipidu. Zapouzdøený výrobek je pøitom pøidán v množství vedoucím k dosažení obsahu polyolu od 0,2 do 5 % hmotn., vztaženo na celkové množství vzniklé èokolády. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 9

(mch)

PAT 288 893 EP 0 889 902 z 20. 6. 2000 CPC International Inc., Englewood Cliffs, NJ Krátký tìstovinový výrobek vhodný pro vaøení v mikrovlnné troubì a zpùsob jeho pøípravy Tìstovinový výrobek zpracovatelný v mikrovlnné troubì obsahuje mouku, vodu a tekutá vejce a má tloušku od okolo 0,375 mm do okolo 1,75 mm. Mùže být pøipraven bìhem ménì než 10 min a výsledný produkt neobsahuje pøebyteènou vodu, která by vyžadovala její odstranìní, pøièemž souèasnì tìstovina vykazuje pevnou texturu. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 9

(mch)

PA T 288 915 Societe des Produits Nestle, S.A., Vevey, CH Zpùsob výroby rychle rehydratovaného potravináøského výrobku Výrobek má tloušku 1,5 až 5,0 mm, mìrnou hmotnost 150–500 g/l, je schopen plavat na povrchu kapaliny a obsahuje rozemleté obiloviny, zdroj tukù a plnivo vybrané ze skupiny zahrnující proteiny a sacharidy. Tento výrobek se vyrábí tak, že se pøipraví smìs z recepturních složek, která se poté tvaruje a vaøí ve dvojchodném prùtlaèníku/vaøièi pøi teplotì od 80 do 160 °C a tlaku od 6 do 15 MPa pro získání výrobku požadovaného tvaru a mìrné hmotnosti. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 9

(mch)

!

PA T 288 905 Quadrana Marcello, Bologna, IT Øezací sestava pro potravináøské mlecí stroje Øešení se týká øezací sestavy pro potravinové mlecí stroje, která má statický vnìjší pl᚝ opatøený normálními èlánky k pøipojení plnicího pøívodu mlecího stroje. Prstencová vybrání jsou vytvoøena ve vnitøní stìnì pláštì, opatøena pøedem dohodnutými objemy a navzájem oddìlena. Posunovací a øezací èlánek se namontuje uvnitø pláštì tak, že uvnitø nìho se na souose otáèí a mezi èlánek a pl᚝ se vloží tøídicí prvek s oblastmi diferencovaných prùchodù. Každou oblast lze pøemostit pomocí prstencových vybrání. Vìstník Úøadu prùmyslového vlastnictví 2001 è. 9

Nové patenty

(mch)

EP A 1 101 407 EPA Firmì Friesland Brands (Nizozemí) byl 23. 5. 2001 udìlen patent týkající se postupu výroby tvrdých a polotvrdých sýrù za použití bakterií produkujících extracelulární polysacharid. Použití bakterií zlepšuje strukturu sýra a pocit v ústech, a to pøedevším u nízkotuèných druhù nezávisle na obsahu vody. Zvýšeného úèinku se docílí tím, že se polysacharid „nalepí“ na bakterie a vzniklý aglomerát nahradí chybìjící tukové kulièky. (sk)

EP A 1 102 543 (WO OO/07454) EPA Pøedmìtem patentu švýcarské firmy Nestlé z 30. 5. 2001 je antikariogenní mléèný výrobek vyrobený na principu toho, že výrobek na bázi syøidlem ošetøeného mléka má lepší antikariogenní vlastnosti než zakysané mléèné výroby, protože obsahují glykomakropeptid rozštìpeného kaseinu. Patentované výrobky navíc obsahují želatinu, agar, sorban a chlorid vápenatý a jsou nabízeny v chlazené nebo sušené formì. (sk)

EP A 1 104 675 (6. 6. 2001) Mléèné bílkoviny nebo jejich hydEPA rolyzáty jsou oxidaènì jódovány jódchloridem a chloraminem T a nadbytek jódu je chemicky redukován. Jódovaná bílkovina vypadne za 3–4 h. To je postup na pøípravek urèený pro zlepšení látkové výmìny jódu nebo k zabránìní stavù jódového deficitu, obsažený v patentu ruské spoleènosti Medbiofarin Kalužskaja. (sk)

PS 197 50 677 (7. 6. 2001)) Podle patentovaného postupu a pøíslušného zaøízení švýcarského Institutu potravináøských vìd lze vyrobit skladovatelné jedlé zmrazené nebo sušené èástice pìny pøedevším z potravin se zvýšeným obsahem plynù. Materiál se našlehá a støedem trysky sestávající ze dvou kanálù se vstøíkne do zmrazovací nebo sušicí vìže. Druhým kanálem trysky se dostane do komory plyn. Chladí se odspodu kapalným dusíkem a pøípadnì následuje sušení. (sk)

EP A 1 106 083 (13. 6. 2001) EPA Zaøízení umožòující lepší regulaci pasterace je podstatou patentu dánské firmy Sander Hansen A/S. K zabránìní nadmìrné nebo nedostateèné pasterace u piva nebo u kapalných mléèných vý-

!

robkù je zaøazen vìtší poèet tepelných výmìníkù a vícebodové mìøení teplot, což umožní dokonalejší regulaci. (sk)

EP A 1 106 077 a EP A 1 106 078 EPA EPA Podle patentù belgické spoleènosti Interagri 2001 S.A. lze spektrum tukù v mléce upravit použitím krmiva s extrudáty lnìného semene. (sk)

Nové patenty

EP A 1 106 071 (13. 6. 2001) EPA Pro zlepšení aroma potravin se sníženým obsahem tukù (pøedevším u sýrù) lze použít podle patentu americké firmy Kraft Foods frakce máselného tuku s bodem tání pod 25 oC zlepšené enzymaticky (lipázou) a bakteriologicky (bakteriemi mléèného kvašení). (sk)

EP 0 642 740 ((13. 6. 2001) Zlepšení konzistence a menšího uvolòování syrovátky u jogurtu se dosáhne pøídavkem syrovátkové bílkoviny a laktoperoxidázy. Podle patentu japonské firmy Snow Brand Milk Products jsou definovány parametry viskozity a struktury. (sk)

EP A 1 108 362 (20. 6. 2001) EPA Patent švýcarské firmy Tetra Laval Holding & Finance S.A. umožòuje upravit strukturu sýra tak, že je vpodstatì bez otvorù a s neporušenou kùrkou. Nepravidelné otvory na lomu sýra se omezí, vypustí-li se operace „èedarizování“ a místo toho se pøed naplnìním do forem oddìlí syrovátka. Ve formách je výrobek pod vakuem, èímž vznikne tzv. „slepᓠstruktura, tzn. bez otvorù. Pak se mechanicky lisuje a dále zpracovává obvyklým zpùsobem. (sk)

EP 0 889 902 (20. 6. 2001) Podle patentu firmy Pharis Biotec GmbH a výzkumníka prof. Frossmanna lze biochemickými metodami izolovat z kaseinové frakce kravského mléka peptid s antibiotickým úèinkem – casocidin, který je možno použít ke konzervaci potravin a proti plísòovým chorobám. Dtsch. Molkerei Ztg., 122, 2001, è. 15, s. 64

Nové normy

(sk)

ÈSN 56 0290-6 Metody zkoušení zmrazených výrobkù – Èást 6: Stanovení tuku Tato ÈSN 56 0290-6 nahrazuje ÈSN 56 0290 èást 12 a 3 z 198509-04 a ÈSN 56 0290 z 1964-09-30. Tato èást normy urèuje metodu stanovení tuku podle Soxhleta pro zmrazené výrobky. Všeobecná ustanovení platná pro tuto èást normy jsou obsažena v ÈSN 56 0290-1. Podstata zkoušky: Tuk obsažený ve vzorku se extrahuje diethyleterem (nebo jiným rozpouštìdlem) a po odpaøení rozpouštìdla se zváží. (kop)

!

ÈSN EN ISO 6865 Metody zkoušení krmiv – Stanovení obsahu vlákniny – Metoda s mezifiltrací Tato norma je èeskou verzí evropské normy EN ISO 6865:2000. Evropská norma ENN ISO 6865:2000 má statut èeské technické normy. Touto normou se nahrazuje ÈSN 46 7092-20 z listopadu 1998. Tato mezinárodní norma urèuje metodu stanovení obsahu vlákniny s mezifiltrací. Jsou popsány manuální a poloautomatický postup stanovení. Tato mezinárodní norma mùže být použita také pro obiloviny a luštìniny. Pro úèel této mezinárodní normy se používají následující termíny a definice: Obsah vlákniny (Crude fibre content): úbytek hmotnosti po spálení vysušeného zbytku, získaného po kyselé a alkalické hydrolýze vzorku postupem popsaným v této mezinárodní normì, dìlený hmotností zkušebního vzorku. (kop)

Nové normy

ÈSN 46 1200-6 Obiloviny – Èást 6: kukuøice Platí od 2002-07-01 Po nabytí platnosti této normy se ruší ÈSN 46 1200-6 z øíjna 1994 a ÈSN 46 1100-8 z dubna 1994. Požadavky specifikované v této normì odpovídají podmínkám stanoveným pro jakost kukuøice Komisí Evropského spoleèenství na základì prùmìrné jakosti kukuøice sklízené ve Spoleèenství a mìly by sloužit k jednotnému posuzování jakosti kukuøice v celém Spoleèenství pro úèely intervenèních nákupù. Èeská republika se k tìmto podmínkám pøipojuje. Tato norma stanovuje požadavky na zrno kukuøice jako zemìdìlského výrobku urèeného k prùmyslovému zpracování. Za kukuøici se považují zralé obilky kukuøice (Zea mays L.) s výjimkou odrùd kukuøice pukancové a kukuøice cukrové. (kop)

ÈSN 46 1200-3 Obiloviny – Èást 3: Jeèmen Platí od 2002-07-01 Po nabytí platnosti této normy se ruší ÈSN 46 1200-3 z øíjna 1994 a ÈSN 46 1100-6 ze srpna 1994. Požadavky specifikované v této normì odpovídají podmínkám stanoveným pro jakost jeèmene Komisí Evropského spoleèenství na základì prùmìrné jakosti jeèmene sklízeného ve Spoleèenství, a mìly by sloužit k jednotnému posuzování jakosti jeèmene v celém Spoleèenství po úèely intervenèních nákupù. Èeská republika se k tìmto podmínkám pøipojuje. Tato norma stanovuje požadavky na zrno jeèmene jako zemìdìlského produktu urèeného k prùmyslovému zpracování, s výjimkou jeèmene na výrobu pivovarského sladu. Za jeèmen se považují zralé obilky jeèmene (Hordeum vulgare L.). (kop)

ÈSN 46 1200-1 ZMÌNA Z1 Obiloviny – Èást 1: Spoleèná ustanovení Platí od 2002-07-01 ÈSN 46 1200-1 Obiloviny – Èást 1: Spoleèná ustanovení ze srpna 1998 se po nabytí platnosti této zmìny mìní takto: V Pøedmluvì se z èlánku Související normy vypouští „Stanovení èísla poklesu“. V Pøedmluvì se èlánek Související normy doplòuje o tyto další ÈSN:

!!

ÈSN ISO 3310-2 Zkušební síta – Technické požadavky a zkoušení – Èást 2: Zkušební síta z dìrovaného plechu (25 9611) ÈSN ISO 5223+Amd.1 Zkušební síta pro obiloviny (46 1012) ÈSN 46 1085-1 Pšenice obecná a jeèmen – Stanovení odrùdové pravosti a odrùdové èistoty – Èást 1: Elektroforéza bílkovin ve škrobovém gelu (SGE) ÈSN 46 1085-2 Pšenice obecná a jeèmen — Stanovení odrùdové pravosti a odrùdové èistoty – Èást 2: elektroforéza bílkovin v polyakrylamidovém gelu (PAGE) ÈSN ISO 7698 obiloviny, luštìniny a odvozené výrobky – Stanovení poètu bakterií, kasinek a plísní (56 01223).

Nové normy

(kop)

ÈSN 46 1100-1 ZMÌNA Z1 Obilí potravináøské – Èást 1: Spoleèná ustanovení Platí od 2002-07-01 ÈSN 46 1100-1 Obilí potravináøské – Èást 1: Spoleèná ustanovená ze srpna 1998 se po nabytí platnosti této normy mìní takto: Název normy se mìní na: Obiloviny potravináøské – Èást 1: Spoleèná ustanovení V textu této normy se slovní spojení „Obilí potravináøské“ nahrazuje slovy „Obiloviny potravináøské“. Text èlánku Související normy se doplòuje o tyto další ÈSN: ÈSN ISO 5223+Amd.1 Zkušební síta pro obiloviny (46 1012) ÈSN 45 1085-1 Pšenice obecná a jeèmen – Stanovení odrùdové pravosti a odrùdové èistoty Èást 1: Elektroforéza bílkovin ve škrobovém gelu (SGE) ÈSN ISO 7698 Obiloviny, luštìniny a odvozené výrobky — Stanovení poètu bakterií, kvasinek a plísní (56 0123). (kop)

Nové smìrnice

Statut GRAS pro extrakt ze semen vinných bobulí Americká spoleènost Dry Creek Nutrition, Inc. zabývající se vývojem a produkcí ingrediencí se zdravotními úèinky, oznámila, že pro její výrobek – extrakt ze semen vinných hroznù AciVin® – byl schválen Spoleèností výrobcù aromat a extraktù (FEMA) statut GRAS. Toto oznaèení významnì posílí prestiž extraktu ActiVin® jako nezávadné, vysoce jakostní ingredience se širokým uplatnìním v nejrùznìjších „zdravých“ potravinách. Antioxidaèní schopnost extraktu, potvrzená èetnými výzkumy, a popsaná ve více než 90 vìdeckých publikacích, je mnohem vyšší než u vitaminu C, E nebo ß-karotenu. V souèasné dobì se AciVin® prodává jako potravní doplnìk, nyní se mùže uplatnit i jako pøídavek do nejrùznìjších potravin a nápojù. Výsledky nezávislého výzkumu naznaèují, že extrakt ActiVin® mùže organismus chránit pøed nežádoucími úèinky vnitøního i vnìjšího stresu. h t t p : / / w w w. a c t i v i n . c o m

(kop)

FDA schválil zdravotní tvrzení pro cholin Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) schválil oznaèování výrobkù, obsahujících povolené množství esenciální živiny cholinu, tvrzením o nutrièní hodnotì. Cholin byl objeven pøed více než sto lety. Výzkumy naznaèují, že cholin mùže zlepšovat zdraví v oblasti vývoje mozku, vèetnì funkce pamìti v prùbìhu celého lidského života, pozitivnì ovlivòovat kardiovaskulární systém, zlepšovat èinnost jater a reprodukèní funkce. Americkou Akademií vìd (NAS) byl cholin uznán esenciální živinou již pøed èasem.

!"

Nové smìrnice

Výše zmínìné tvrzení je prvním výrokem o nutrièní hodnotì, autorizovaným FDA podle aktualizovaného zákona (FDAMA). Uznané potraviny a doplòky se budou moci oznaèovat výroky „dobrý zdroj“ nebo „vynikající zdroj“ cholinu. Pøíznivé zdravotní úèinky cholinu, zejména pokud se týká zlepšování pamìti, byly sledovány na univerzitì v Severní Karolinì, pracovníci univerzity v Utahu se zabývali otázkami, jak spotøebitel mùže identifikovat potraviny bohaté na cholin, jakou formu bude nové znaèení mít a jakým zpùsobem mohou spotøebitelé integrovat cholin do zdravé výživy. Zpùsobem výroby cholinu a jeho aplikacemi v potravinách fortifikovaných cholinem se zabývá spoleènost Central Soya. h t t p : / / w w w. c f s a n . f d a . g o v / l i s t . h t m l

(kop)

Statut GRAS pro Lactoferrin spoleènosti DMV Laktoferrinový gigant – spoleènost DMV International, divize nizozemské mlékárenské firmy Campina, získala koncem srpna od amerického Úøadu pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) statut GRAS pro svùj pøípravek Lactoferrin, získávaný z mléka. Na základì dokumentace, pøedložené spoleèností DMV, a údajù o bezpeènosti a nezávadnosti poskytnutých spoleèností Morinaga Milk Industries, dospìl FDA k závìru, že neexistují v souèasné žádné okolnosti, které by bránily udìlení statutu GARS mléènému Lactoferrinu, který je urèen pro použití jako ingredience v potravinách pro sportovce a ve funkèních potravinách. Laktoferrin je pøírodní bioaktivní mléèný metaloprotein, pùsobící rovnìž jako antioxidant, který hraje znaènou roli v obranì lidského organismu proti mikroorganismùm. Publikované studie prokázaly mimo jiné, že laktoferrin stimuluje imunitu organismu, napomáhá regulaci železa v tìle a pozitivnì ovlivòuje mikroflóru v gastrointestinálním traktu. Statut GRAS umožní spoleènosti rozšíøit spektrum aplikaèních možností pro výrobu zdravých potravin, které jsou spotøebitelskou veøejností stále více žádány. h t t p : / / w w w. l f p l u s . c o m / s 0 / 0 2 . h t m l

(kop)

R evue pro HOTEL a REST AUR ANT se pøedstavuje RESTAUR AURANT AUR ANT vychází již 10 let. Podle Dvoumìsíèník Revue pro HOTEL a REST RESTAUR AURANT informací souèasného vydavatele, spoleènosti GastroPress, s.r.o., èiní souèasný náklad 8 000 výtiskù. 90 % nákladu je urèeno pøímým pøedplatitelùm, pøedevším z oblasti gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu v ÈR i v zahranièí. Podle výsledkù pravidelnì aktualizovaného redakèního prùzkumu (09/2001) lze strukturu ètenáøù charakterizovat následujícím rozdìlením: Øeditelé, popø. majitelé gastronomických podnikù (hotelù, restaurací, vináren), popø. podnikù souvisejících oborech (dodávky zaøízení HaR aj.) 7% Manažeøi vyšších a støedních èlánkù øízení firem (výroba i obchod) 38 % Odborní pracovníci rùzných stupòù øízení a kompetencí 27 % Odborná veøejnost (experti z oborù gastronomie, marketing, odbyt aj.) 19 % Ostatní ètenáøi (školy, zákazníci HOREKA aj.) 9% Celkem 100 % Souèástí èasopisu je od roku 2001 pøíloha Sommelier Sommelier, zamìøená na problematiku nápojù. Od øíjna 2001 obohacuje obsah èasopisu další pøíloha Špek (produkt ÚSTAVU ZEMÌDÌLSKÝCH A POTRAVINÁØSKÝCH INFORMACÍ), orientovaná na otázky výživy v nejširším slova smyslu.

!#

Èasopis R evue pro H HOTEL ESTAUR AURANT OTEL a RREST EST AUR ANT vychází na køídovém papíøe v rozsahu 58 stran + 4 strany obálka. Cena jednoho výtisku èiní 60 Kè. Redakce zároveò nabízí veškeré inzertní produkty (plošná i øádková inzerce, vkládaná inzerce, speciální pøílohy, PR èlánky, soutìže, kvízy, ankety, køížovky aj.) podle roènì aktualizovaného ceníku. Spoleènost GastroPress v listopadu poøádá již 3. roèník Salonu Gastronomie a Hotelnictví (Praha, Veletržní palác). Praha, 29.10.2001 Ing. Stanislav Mihulka, CSc. 02/27 01 04 90-1 [email protected]

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

PODMÍNKY INZERCE

Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. P. Michal Redaktoøi: Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Ing. I. Suková L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/27 01 04 90

v POTRAVINÁØSKÝCH AKTUALITÁCH Ceny celobarevné inzerce (v závorce jednobarevné)

Formát

Rozmìry (mm)

Cena (Kè)

A 4 vèetnì fotografií

210 x 297

10 000 (6 000)

A4

210 x 297

9 000 (6 000)

A5 na šíøku

150 x 210

6 000 (3 000)

A6 na výšku

105 x 150

3 500 (2 250)

!$