Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

2001

" Z OBSAHU

Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 3 Metody a technologie 7 Nové poznatky ze zahranièí 15 Konference a veletrhy 28

Rychlé testy na BSE na Slovensku

Po t r a v i n á ø s k é aktuality Potravináøské technologie a technika

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN 1213–4139 Od 12. bøezna 2001, kdy zaèala spoleènost Tauris Danubius, a.s. Dunajská Streda provádìt testování hovìzího dobytka na BSE, bylo pomocí rychlých testù vyšetøeno více než 100 kusù dobytka. Spoleènost Tauris Danubius prozatím jako jediná splòuje veterinární, hygienické a asanaèní podmínky Evropské unie a má pøidìlené registraèní èíslo, které ji opravòuje exportovat vepøové a hovìzí maso, èerstvé i zmrazené, do zemí EU. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Pštrosí maso jako náhrada hovìzího masa

V souvislosti se stálým poklesem spotøeby hovìzího masa v celé Evropì se mezi zemìdìlci i obchodníky stále více diskutuje o vhodných alternativách tohoto živoèišného produktu. Nutrièní hodnotou, barvou a chutí se kvalitnímu hovìzímu masu nejvíce podobá maso pštrosí. Ve více zemích EU mají s touto komoditou bohaté zkušenosti a poptávka spotøebitelù se rok od roku zvyšuje. w w w. h n x . s k

Mléèné výrobky v Nìmecku

Krátké zprávy Na Slovensku klesá prodej zrnkové kávy

15.2.01

(vl)

Krize BSE ovlivnila i mlékárenský prùmysl. Spotøebitelé zmìnili své chování a radìji kupují sýry než salámy. Oblíbené jsou sýry holandského typu. Rovnìž stoupá odbyt takových výrobkù, které obsahují sýry. Nabídka je však velmi skromná. Rovnìž zásoby sýrù uložených k zrání jsou nízké. K rozšíøení produkce je nutné vystavìt vìtší kapacity. Poptávku je možné pokrýt dovozem, a proto je oèekáváno zvýšení cen. Lebenmittel Zeitung, 2001, è. 4., s. 26

(vl)

Obliba mleté, vakuovì balené kávy na Slovensku stále vzrùstá, zatímco objem prodeje zrnkové kávy postupnì klesá. V roce 1999 pøedstavoval prodej zrnkové kávy z celkového objemu všech druhù prodávaných v SR více než 23 %, v loòském roce její podíl poklesl na 18 %. Podíl mleté vakuové kávy se ve stejném období naopak zvýšil z 25 na 32 %, rovnìž se ale snížil podíl prodeje mleté, nevakuovì balené kávy, a to z 36 na 32 %. Svoji pozici na trhu posílily speciální druhy instantní kávy (cappuccino aj.), které v roce 1999 tvoøily 8 %, v roce 2000 10 % z celkového prodeje. V sektoru tradièních instantních káv k žádným zmìnám nedošlo (6 % z celkového prodeje), stejnì jako u kávových náhražek (2 %). w w w. h n x . s k

Drùbež a vejce v Nìmecku

(kop)

(kop)

Krize BSE se v Nìmecku negativnì projevila na trhu s hovìzím masem, ale souèasnì i na trhu s drùbežím masem, který naopak zažívá velký boom. Tomu nestaèí nabídka z domácí i zahranièní produkce. Na všech stupních trhu stoupají ceny. Ty jsou ovlivnìny cenami krmiva, nebo je zákaz zkrmování masokostních mouèek. Dále je oèekáváno další zdražování. Výroba vajec



v Nìmecku a v jiných státech EU v poslední dobì naznaèuje, že oèekávaná spotøeba bude pokryta bez nutnosti dovozu. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 4, s. 25

Jogur tové snacky s cereáliemi

Krátké zprávy

Britská spoleènost Müller uvedla na trh nový druh jogurtu v dìlených kelímcích, vyrábìný ve spolupráci s cereální spoleèností Kellogg’s. Výsledkem spolupráce, první svého druhu pro oba partnery, jsou tøi mléèné/jogurtové snacky urèené lidem, kteøí snídají cestou do práce, stejnì tak i dìtem. Jogurtové snacky se prozatím vyrábìjí ve tøech druzích – Müllerùv jogurt Corner + kukuøièné a oøechové køupavé lupínky spoleènosti Kellogg’s, jogurt Corner + cereálie s ledovou polevou a jogurt Corner + èokoládové pufované cereální kulièky. Všechny druhy obsahují jednu porci jogurtu a jednu porci cereální vložky. Prozatím se jogurtové snacky prodávají v balení po tøech, poèítá se ale i prodejem jednotlivých kelímkù. Frozen&Chilled Foods, 55, 2001, è. 2, s. 19

Výroba cukru v Èínì

2001, è. 2, s. 37

(kop)

Podle výroèní zprávy Americké rady pro sójové boby se spotøeba sóji neustále zvyšuje. Poèet spotøebitelù konzumujících sójové výrobky jednou týdnì nebo èastìji vzrostl v roce 2000 na 27 %. Nejèastìji konzumované výrobky jsou tofu a sójové vegetariánské burgery (45, resp. 41 %). Významnì se zvýšil rovnìž poèet spotøebitelù pijících sójové mléko, a to z 18 % v roce 1999 na 25 % v roce 2000. Neustále pøibývá spotøebitelù, kteøí považují sóju a sójové výrobky za zdravé potraviny. Jejich podíl se od roku 1997 zvýšil na 76 % v roce 2000. Soyafoods, 2, 2001, è. 1, s.3

Sójový nápoj v jednoporcovém balení

(kop)

Za posledních pìt let vzrostla spotøeba cukru v Èínì ze 6,5 na 6,9 kg, což sice není mnoho, ovšem pøi poètu obyvatel 1,3 mld. to pøedstavuje nárùst celkové spotøeby o 520 tis. t. V roce 2000 se v Èínì pìstovala tøtina na ploše 975 tis. ha, a cukrovka na 307 tis. ha. V 257 èínských cukrovarech se vyrobilo celkem 7,5 mil. t cukru. Potøeba je ale zhruba 9 mil. t, takže bylo nutno 1,5 mil. t dovézt. Pro rok 2004 se s ohledem na vzrùst poètu obyvatel poèítá s importem 1,945 mil. t cukru. Problém sladidel øeší Èína mimo dovoz cukru používáním sacharinu, jehož 13 tis. t nahrazuje v potravináøském a nápojovém prùmyslu 325 mil. t cukru. LCaØ, 117,

Spotøeba sóji v USA neustále vzrùstá

(vl)

(kop)

Spoleènost Hain Celestial, výrobce nutrièních nápojù, se chopila pøíležitosti a zaplnila mezeru na trhu nápojù novým, jednoporcovým (200ml) balením svého sójového nápoje Westsoy, který odpovídá souèasným požadavkùm spotøebitelù, pøedevším mládeže, na nápoje typu „grab-and-go“, tj. takové, které se mohou okamžitì po zakoupení otevøít a vypít za chùze. Sójový nápoj se balí do kartonových trojhranných krabic, které vyrobila firma Tetra Pak, pøední dodavatel aseptického balení, a které se mohou dobøe umisovat na regálech, což je jedním z hlavních požadavkù na nápoje tohoto typu. K plnìní sójového nápoje do krabic Tetra Wedge Aseptic po používá plnièka TBA/19 s vestavìným slámkovým aplikátorem. Plnicí linka je vybavena koncovým skládacím zaøízením a datovací jednotkou. Spoleènost Hain chce vyrábìt nápoj v 15 chuových variantách na bázi existujících 13 sójových a 2 rýžových základù. Food Engineering, 73, 2001, è. 2, s. 28

(kop)

Topvar a Heineken ukonèily spor

Krátké zprávy Mléèná megafúze na Novém Zélandu

Zástupci pivovarských spoleèností Heineken, Slovensko, a.s. a Topvar, a.s., Topo¾èany dospìli ke vzájemnì akceptovatelnému øešení problému zámìny lahví Zlatý bažant. Topvar se zavázal provést veškerá opatøení nezbytná pro zamezení jakékoli zámìny lahví v budoucnosti. Celý spor vznikl bezprostøednì poté, co se v obchodní síti na Slovensku objevilo pivo z topo¾èanského pivovaru Topvar v zelených lahvích s logem znaèky Zlatý Bažant, které jsou ochrannou známkou a.s. Heineken, Slovensko. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Pøekvapení pøišlo v bøeznu 2000, kdy byla ohlášena megafúze dvou nejvìtších zpracovatelù mléka na Novém Zélandu. Jedná se o firmy New Zealand Dairy a Kiwi Cooperative Dairies. Nová zpracovatelská spoleènost chce vystupovat pod názvem Global Dairy Company (GDC). Vlastnictví a kontrolu akcií chtìjí zcela nechat v rukou novozélandských výrobcù. Slouèení se uskuteèní 1. èervna tohoto roku. Obì sluèující se firmy budou ovládat 95 % novozélandské mléèné produkce. Ohlášená fúze vzbuzovala rozpaky. Proto nechal ministr zemìdìlství Jim Suttan zpracovat studii. Výsledek studie byl pro fúzi pozitivní, nebo zde pøevládlo národnì hospodáøské hledisko. Mlékárenství je dùležitou souèástí exportu Nového Zélandu. Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 3, s. 26 a è. 5, s. 22

Nová pøíruèka pro pekaøe – Výroba cereálních snídaní

Pøístroje a zaøízení

Americká asociace cereálních chemikù (AACC) vydává podruhé, po deseti letech, v rozšíøené a aktualizované verzi pøíruèku Cereální snídanì a jejich výroba (Breakfast Cereals and How They Are Made. Vyd. 2000, 562 stran, 14 kapitol, 190 fotografií, vyobrazení a tabulek, cena 139 USD), na jejímž vzniku se pod vedením R. B. FASTA a E. F. CALDWELLA podílelo 29 autorù a spoluautorù, pøedních odborníkù z cereálního oboru. Publikace zahrnuje nejnovìjší poznatky z oblasti technologie výroby cereálních lupínkù a mûsli a nejrùznìjších druhù extrudovaných výrobkù. Výroba je pojednána komplexnì od èištìní a úpravy zrna pøes smìšování, sušení, hydrotermické opracování až po vloèkování, extruzi, balení a expedici. Samostatné kapitoly jsou vìnovány obalovým materiálùm a balení, strojnì-technologickému zaøízení, surovinám, nutrièní hodnotì, zdravotním aspektùm, jakosti, ISO standardùm atd. M û h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 8 , 2 0 0 1 , è . 4 , s . 1 0 8

Kompaktní mìøiè vodní aktivity Je popsán stolní bateriový mìøiè vodní aktivity (a w ) Pawkit. Pøístroj je v kompaktním provedení (schránce) o délce cca 10 cm (4 palce) a hmotnosti cca 115 g (4 unce).

Nový pøístroj k r ychlému zjišování Escherichia coli Kanadští výzkumníci z univerzity v Guelphu navrhli pøístroj, který je schopen testovat pøítomnost bakterií v potravinách, vodì nebo pùdì a rychle spoèítat množství bunìk ve vzorku.

(vl)

(kop)

Mìøení probíhá s pøesností ± 0,02 a w . Až dosud na trhu podobný pøístroj pro kontrolu potravin neexistoval. Pøístroj je lehce pøenosný, snadno kalibrovatelný, šetøí èas i peníze. Vodní aktivita ovlivòuje schopnost mikroorganismù rozmnožovat se v potravinách. Proto je monitorování vodní aktivity kritickým kontrolním bodem pro mnoho výrobcù. Zavedení testování vodní aktivity a ostatních odborných analýz do programù zajištìní zdravotní nezávadnosti pomùže zajistit nejvyšší jakost a nezávadnost potravin. Bližší informace lze nalézt na internetové adrese www.decagon.com Food

Engineering, 73, 2001,

è. 1, s. 24

(per)

Pøístroj nazvaný „rotaèní termocykler“ byl vyvinut bìhem desetileté práce a je patentován organizací Food & Agriculture Canada. Má vzhled kompaktního diskového pøehrávaèe a je vybaven ètyømi filtry. S použitím chemických sprejù se pøístrojem zjišuje pøítomnost specifických bakteriálních DNA ve vzorku a malou kamerou se zaznamenává poèet pøípadù výskytu bakterií. Mohl by se osvìdèit jako neocenitelný pomocník pøi zjišování kontaminace potravin bakteriemi jako napøíklad Escherichia coli kmene O157:H7. Pøístroj také pomáhá výzkumníkùm pøi studiu tìch

!

Pøístroje a zaøízení

bakterií, které zabraòují lidem a zvíøatùm, aby onemocnìli bakteriální nákazou. Termocycler je schopen pomoci i pøi zkoumání zpùsobu, jakým jsou bifidobakterie schopné chránit kuøata pøed salmonelou, která pøedstavuje hrozbu i pro lidské zdraví. Výzkumníci považují za velkou pøednost rotaèního termocykleru, že mùže poskytovat výsledky testù v osmi hodinách ve srovnání s dosavadními metodami, které vyžadují dva dny pro testování bakterie Ecoli, velmi propracované podmínky a sterilní prostøedí. Feedstuffs,73, 2000, è. 8, s. 4

Systém purifikace DNA Americká spoleènost Promage (Madison, WI) vyvinula magnetický purifikaèní systém Wizard ® pro DNA na principu patentované technologie paramagnetických èástic.

Mìøení obsahu sbìrných cisteren na mléko Firma Bartec Logistic Management GmbH., SRN, vyvinula pøístroj, oznaèený Dip Stick Truck, na mìøení obsahu sbìrných cisteren na mléko na bázi ultrazvuku.

( Vo )

Tato technologie umožní, ve srovnání s jinými metodami purifikace DNA v potravinách, 70% èasovou úsporu. Systém je možno použít k purifikaci genomické DNA z nejrùznìjších potravin, vèetnì kukuøice a sójových bobù, kukuøièné mouky, kukuøièného škrobu, sójové mouky, sójového mléka a rùzných vzorkù potravin s nízkým obsahem DNA. Systém umožòuje získat DNA vysoké èistoty, vhodné pro detekci GMO v potravinách. Bližší informace je možno získat na internetové adrese:http://www.promega.com/ F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 6 7

(kop)

Mìøení zahrnuje nejen zjištìní výšky hladiny, ale bere v úvahu i geometrii a polohu cisterny. Pøed praktickou realizací pøístroje se provádìly ovìøovací zkoušky. Pøi nich se dosáhlo pøesnosti mìøení 0,5 mm – u cisterny o prùmìru 1 750 mm a o objemu 2 500 l to znamená ménì než 1 litr. Jako mìøicí jednotka se používá mìøicí tyèka s plovákem, která pracuje na principu ultrazvukového sonaru. Mìøí se doba prùchodu ultrazvukového pulzu, vytvoøeného ve vlnovodu, mezi ním a mìnièem signálu. Prochází rychlostí 2,83 m/s, okolní prostøedí (teplota, vibrace, neèistoty) nì nìj nemá vliv. Rozlišovací schopnost systému je nižší než 10 mm, èetnost mìøení až 1 000/s. Vìtšina chyb, které mùže zpùsobit tepelná roztažnost, se vyrovnává speciálním referenèním snímaèem, instalovaným na dnì. Pøi výpoètech obsahu z výšky náplnì se musí brát v úvahu i výrobní tolerance cisterny. Pøi ovìøovacích zkouškách se používala cisterna, dosud nenamontovaná na podvozek, kterou tvoøily tøi segmenty, støední – objem 2 500 litrù, dva krajní po 4 500 litrech. Kalibrace obsahu se provádìla postupnì, po dávkách 100 litrù. Souèástí zkoušek byl i test vlivu náklonu cisterny podél pøíèné a podélné osy. Pøi praktickém mìøení se zjišuje dvìma sklonomìry, jejichž údaje zpracovává vyhodnocovací program. Výsledky mìøení odpovídaly teoretickému modelu, vyhovovaly i z hlediska reprodukovatelnosti a rozlišovací schopnosti. Obsah cisterny je bìhem jízdy v neustálém pohybu, zpùsobeném vibracemi motoru, resp. zrychlováním a brzdìním. Jejich vliv se tlumí speciální elektronickou jednotkou. Díky ní se pøi praktickém provozu mùže provádìt mìøení již nìkolik sekund po prudkém zabrzdìní. Výhody pøístroje spoleènosti Bartec: – velmi jednoduché pøipojení a regulace, – není nutný odluèovaè plynù, – neomezená rychlost vyprazdòování cisterny, – možné spuštìní i na „sucho“, – nižší hmotnost vozidla, a tím vyšší únosnost, – se zvìtšováním obsahu se snižuje chyba mìøení. Zkoušky první cisterny provádìl Nìmecký fyzikálnì-technický ústav v lednu 2000. Prokázaly, že chyba pøístroje dosahuje absolutnì ± 1 litr. Pøi postupu mìøení se syrovým mlékem o teplotì cca 7 až 9 °C a dávkách 400 litrù byla chyba mìøení menší než 0,4 %. Provádì-

"

Pøístroje a zaøízení Dusík pro nápoje Pro všechny nápoje, a už jsou sycené èi nesycené, je dusík esenciální složkou, která má jedineènou schopnost jednak zamezit ztrátám produktu pìnìním, jednak chránit proti oxidaci.

la se i mìøení pøi extrémním ponoøení mìøicí tyèky – odchylka byla 0,75 až 0,85 litru, tj. 0,2 %, resp. pøi náklonu 4° – maximální odchylka dosahovala ménì než 0,2 %, tj. 0,7 litru. Chyba mìøení pøi minimálním množství byla u segmentù cisterny o objemu 2 500 a 4 500 litrù 0,5 %. Mìøicí tyèka se musí podrobit opìtovné kalibraci vždy po dvou letech. EDM, 2000, è. 3, s. 33–35

(vl)

Zvláštì v souvislosti s dnešní vysokou produktivitou pøi stáèení, požadují plnièky regulaci tlakového plynu, aby se zabránilo pìnìní a tím i následným ztrátám nápoje. Použití dusíku jako tlakového plynu umožòuje dosáhnout úspory nákladù v porovnání s ostatními tlakovými plyny. Oxidace mùže vyvolat ztrátu senzorické jakosti, stárnutí barvy a nestabilitu produktu. K odstranìní škodlivého kyslíku z nápoje vyvinula firma Praxair zdokonalený systém, který výraznì omezuje obsah kyslíku ve výrobní vodì, a tím se dosahuje lepšího omezení oxidaèních procesù. Praxair spolu se spoleèností VBS Industries také nabízí dávkování dusíku injekèním zpùsobem do kontejnerových linek. Systém VBS provádí natlakování pevných i plastických kontejnerù, kontrolu prostoru pod uzávìrem a zabezpeèuje inertnost produktù. Kapalný dusík se injektuje pøesnì do každého kontejneru, kde se odpaøí. Bìhem této fáze zaujme dusík mnohokrát vìtší prostor než by zaujala kapalina. V sycených nápojích tlak dusíku udržuje oxid uhlièitý v roztoku tím, že dusík zaujme prostor pod víèkem (headspace). Zvláštì efektivnì se to projevuje u linek na plechovky, kde inertní dusík odstraní vysoce reaktivní kyslík pøed uzavøením obalu. Injektហdusíku zhodnocuje produkt, a se jedná o sycený nápoj, nesycený nápoj, pivo, víno, ovocné šávy, èaj nebo balené vody. Použití dusíkové injektáže umožòuje použití kontejnerù o nižší hmotnostní velikosti, aplikaci vakua pøi plnìní za horka a také je zabránìno vzniku odpadù pøi pøeplòování obalù. Injektování dusíku vede k úsporám nákladù i èasu a chrání jakost produktu. Další podrobné informace lze získat na internetové adrese www.bevindustry.com anebo na emailové adrese [email protected]. (per)

Testovací kit na vomitoxin Vomitoxinový testovací kit EZ-Quant™ DON 96 na bázi kompetitivní metody ELISA (imunochemická analýza s pomocí enzymù zakotvených na sorbentu) je urèen pro kvantitativní stanovení vomitoxinu (deoxynivalenolu, DON) v obilí, sladu, mouce a dalších cereálních produktech.

DON se extrahuje z rozemletého vzorku protøepáváním s vodou. Vodný extrakt se potom filtruje a filtrát se testuje imunochemickým postupem. Zkoumaný extrakt se smísí s enzymovì znaèeným DON a smìs se pøenese do misek povleèených protilátkou, v nichž toxin z extraktu a enzymovì znaèený toxin soutìží o omezený poèet míst vázajících protilátek. Po 10 minutách inkubace se obsah misek vyjme a misky se dùkladnì promyjí, aby se odstranily veškeré nenavázané toxiny, resp. enzymovì znaèené toxiny. Potom se do misek pøidá èirý substrát, po 5 minutách inkubace se reakce zastaví a pomocí spektrofotometru se zmìøí intenzita žlutého zabarvení. Zabarvení zkoumaného vzorku se porovnává se zabarvením standardu a stanoví se koncentrace vomitoxinu zkoumaného vzorku. Více informací na internetové adrese: http://www.diagnistix.ca/DON F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 6 6

(kop)

#

Ekonomické zhodnocení syrovátkové bílkoviny Mléko obsahuje velmi cenné složky pro lidské zdraví a výživu. Lze je z nìho získat rùznými technologiemi – membránovou filtrací, odstøeïováním, sušením, odpaøováním a nejnovìji i chromatografií.

Pøístroje a zaøízení

Postupy se vyrobí nejen bìžné produkty – sušená syrovátka, zahuštìná syrovátková bílkovina a laktóza, ale i nové, napø. izolát syrovátkové bílkoviny, event. obohacený α- nebo ß-laktoglobulinem, laktoferin, laktoperoxidáza a glykomikropeptidy. Pro nì se v souèasné dobì otevírají nové trhy a možnosti použití, resp. je lze prodávat s podstatnì vyšším ziskem než bìžné. Postup Sepralac Spoleènost Sepragen je jedna z pøedních svìtových firem, které se zabývají vývojem a výrobou chromatografických systémù dìlení, vysoce výkonných postupù s využitím radiálního prùtoku (patentováno), resp. chromatografických pryskyøic. Pro dìlení a frakcionaci syrovátkové bílkoviny vyvinula firma postup Sepralac. Pracuje na principu dìlení syrovátky ve velké kolonì s radiálním prùtokem, naplnìné pryskyøicí znaèky Sepra Prep. Kolonu tvoøí dva soustøedné válce, vyrobené z nerezové síoviny s tlouškou stìny 20 µm. Jsou uloženy v nerezovém tìlese, opatøeném v horní èásti systémem distribuèních kanálkù a sbìrných kanálkù ve spodní èásti. Prostor mezi nimi je vyplnìn pryskyøicí. Pøedbìžnì ošetøená syrovátka se pøivádí do kolony shora, prochází vnìjším sítem, radiálnì vrstvou pryskyøice a nakonec vnitøním sítem. Kolonu opouští ve støedu spodní èásti. Tímto zpùsobem se dráha prùtoku omezuje na 110 až 150 mm, což znamená velmi dobré využití pryskyøice, resp. zabránìní poklesu vysokého tlaku a vytváøení kanálkù. Systém lze použít ve formì poloprovozního až prùmyslového zaøízení. U poloprovozního se používá kolona o objemu 50 litrù, v níž je možno zpracovat 450 až 500 litrù syrovátky za hodinu, u prùmyslových kolon o objemu 250, 500 a 1 000 litrù a výkonu 8 000 až 10 000 l/h. Pryskyøice Pryskyøice znaèky Sepra Prep je polymetakrylátový polymer s kyselinou sulfonovou jako funkèní skupinou v pøípadì kationtového typu – Sepra Prep-S, nebo kvarterních amonných slouèenin v pøípadì aniontového typu Sepra Prep-Q. Pryskyøice, tvoøená tvrdými granulemi, vykazuje dobrou trvanlivost (až dva roky) a zajišuje i dlouhou dobu provozu zaøízení. Její chemická a fyzikální stabilita umožòuje bìžné èištìní a sanitaci za pomoci zásaditých a kyselých prostøedkù. Postup: S pryskyøicí Sepra Prep-S: Hodnota pH zpracovávané syrovátky se upravuje na 3,6 až 3, 8. Pøi ní nesou veškeré bílkoviny kladný náboj, tzv. váží se na zápornì nabitou pryskyøici. Eluují se z ní pomocí pufrù. Jejich hodnota pH a iontová síla se upravuje acetáty, fosforeènany, kyselinou octovou nebo sírovou, resp. chloridem sodným. Po eluování bílkovin se kolona vymývá vodou a regeneruje kyselými a zásaditými èisticími a regeneraèními prostøedky. Bílkovinné frakce se zahušují ultra- nebo diafiltrací na 25 až 27 % sušiny, permeát, obsahující roztok pufrovacích solí, reverzní osmózou na 2 až 3 % sušiny pro další použití. S pryskyøicí Sepra Prep-Q: Pryskyøice umožòuje vyrobit izolát syrovátkové bílkoviny, obohacený α- a ß-laktoglobulinem bez poèáteèní úpravy hodnoty pH syrovátky. Do komory se pøivádí syrovátka s hodnotou pH 6,2 až 6,5, pryskyøice v ní váže na sebe ß-laktoglobulin, zbylý roztok, obsahující α-laktoglobulin, laktózu a soli, jí protéká, ß-laktoglobulin se z pryskyøice eluuje pomocí pufru a chloridem sodným (hodnota

$

pH 8), α-laktoglobulin se získává buï ve druhé kolonì, nebo ultrafiltrací. Bílkovinové koncentráty se pak suší v rozprašovací sušárnì se vstupní teplotou vzduchu 180 °C. Hospodárnost postupu

Pøístroje a zaøízení

Firma provedla výpoèet hospodárnosti postupu pøi zpracování 250 000 litrù syrovátky za den, pøi provozu 24 hodin dennì a 300 dnù za rok. Surovinou byla syrovátka z výroby sýrù, pøedbìžnì upravená, pasterovaná, bìžného složení. Pøi výpoètu se poèítalo s amortizací zaøízení osm let a životností pryskyøice dva roky, zahrnuly se do nìho investièní a provozní náklady na ultra- nebo diafiltraci a reverzní osmózu, resp. provozní na sušení rozprašováním (ne investice na nì – pøedpokládá se využití stávajícího zaøízení). Investièní náklady na zaøízení (tøi kolony, tanky, èerpadla, potrubí, automatizace, membránový systém atd.) se pøedpokládaly ve výši 1 525 000 USD, roèní provozní náklady (úroky, pryskyøice, membránový systém, chemické prostøedky, voda, energie, úprava odpadních vod, cena syrovátky, mzdy, sušení atd.) na 1 469 750 USD. Pøi výpoètu se vycházelo z tìchto cen výrobkù v USD/kg: permeát – 0,18, izolát – 7,5, izolát obohacený α-laktoglobulinem – 15, obohacený ߖlaktoglobulinem – 9, laktoferin – 250, laktoperoxidáza – 300. Hrubý roèní zisk dosahuje, podle použitého postupu a druhu výrobku 1 260 000 až 2 820 000 USD. Možnosti použití Možnosti použití syrovátkové bílkoviny se v posledních letech znaènì rozšíøily. Využívá se ve výživì pro dìti, sportovce i staré osoby, jako složka pøípravkù na udržení tìlesné hmotnosti nebo antibakteriální èinidlo ve výrobcích péèe o zdraví. Nìkteré bílkoviny se používají ve funkèních potravinách a nutraceutikách pro urèitou podporu zdraví, jiné, v hydrolyzované formì, pro speciální produkty, které nevyvolávají alergie. Pro øadu aplikací je zajímavý i obsah tuku v izolátu, nižší než 0,5 %. Licence

Metody a technologie

Spoleènost Sepragen pøedala licenci na využití technologie Sepralac jedné novozélandská firmì, v Evropì pak pøednímu irskému výrobci pøísad. Firma poèítá s dalším pøedáním licence jen omezenému poètu zájemcù – poèítá, že s její technologií se budou v budoucnosti vyrábìt produkty v sedmi závodech na svìtì. SDI, 2000, è. 3, s. 24–27

Rychlotest na BSE pro dùkaz rizikové suroviny Biotechnologická instituce R-Biopharm GmbH vyvíjí test na prokazování BSE z rizikových materiálù, jako je mozek a mícha pøedevším v tepelnì zpracovaných masných výrobcích a uzeninách.

(vl)

Test s názvem RIDASCREEN ve formì ELISA, který má být k dispozici již v bøeznu 2001, je první rychlometodou tohoto druhu (celková doba prùbìhu testu je ca 1 h). Test umožòuje analyzovat vysoký poèet vzorkù, využívat automatizaci a hranice prùkaznosti je 0,1 %.Test nerozliší z jakého druhu zvíøete rizikový materiál pochází, z hlediska spotøebitele je však dùležité, že nepøijatelný je rizikový materiál z jakéhokoli zvíøete. Pro diferenciaci živoèišných druhù v masných výrobcích a uzeninách jsou k dispozici další testy. Nový test doplòuje škálu výrobkù firmy R-Biopharm, která je již 10 let zamìøena na bezpeèné potraviny a zdravou výživu lidí a zvíøat. Gordian, 2001, è. 1/2, s. 4

(sk)

%

Metoda kontroly smažicího oleje Použití olejového (šorteningového) monitoru 3M™ je jednoduchým zpùsobem posouzení, zda je pøíslušný olej stále vhodný k pøípravì kvalitního smaženého výrobku.

Olejový monitor je netoxický papírový testovací pásek, který se vnoøí do olejové láznì pøi bìžné provozní teplotì. Po vyjmutí testovacího pásku z oleje se posuzuje zmìna jeho barvy (z modré na žlutou), která indikuje stupeò znehodnocení zkoumaného smažicího oleje. Tento jednoduchý zpùsob kontroly zaruèí, že nebude používán znehodnocený olej, nebo že se naopak nebude pøedèasnì vymìòovat. Barva vlastního smažicího oleje totiž není vždycky spolehlivým indikátorem jeho jakosti. Olejovým monitorem se posuzuje jakost oleje na základì mìøení koncentrace volných mastných kyselin, které pøedstavují hlavní vedlejší produkt znehodnocení oleje. Olejový monitor je vhodný pro živoèišné i rostlinné oleje i jejich smìsi. Podrobnìjší informace www.3M.com/ foodservice F o o d Te c h n o l o g y,

Využití laktózy v potravináøském prùmyslu Zdrojem laktózy je syrovátka z výroby sýrù – odpadá jí asi 7 až 9 kg/kg sýra. Døíve se pøevážnì zkrmovala, v souèasné dobì suší nebo se z ní membránovými postupy vyrábí zahuštìná syrovátková bílkovina.

Metody a technologie

55, 2001, è. 1, s. 62

(kop)

S rostoucí výrobou sýrù je však její využití nebo likvidace stále obtížnìjší. Pøíklad z Austrálie: výroba sýrù se v letech 1991 až 1995 zvýšila o 50 %, podobnì i vývoz – o 54 %. Oboje je spojeno se zvýšeným množstvím syrovátky – v roce 1992 se jí více než polovina musela likvidovat jako odpad. V obdobné situaci jsou i další prùmyslové státy, výjimkou je Nizozemsko, kde se jí využívá 90 %. Australský mlékárenský prùmysl se proto rozhodl pro novou strategii odbytu. Mìla by pøinést snížení nákladù na likvidaci, resp. nalézt více zpùsobù jejího vhodného a úèelného použití. Pro zvládnutí problému je nutná spolupráce s dalšími prùmyslovými odvìtvími. Asi 70 % svìtové populace má problémy s trávením laktózy, nìkteøí ji vùbec nesnášejí. Jejich poèet, zvláštì v západních zemích stále stoupá. Bylo však zjištìno, že 50 až 80 % z nich ji snese v menším množství, napø. obsažené v typické porci mléka, což je 250 ml, nebo kombinované s dalšími potravinami. Laktóza má výborné výživové vlastnosti. Ovlivòuje pøíznivì absorpci minerálních látek, zvláštì vápníku, v porovnání se sacharózou pùsobí pøíznivìji na zuby, je ménì sladká, má nízký glykemický index, podporuje èinnost trávicího traktu. Laktóza mùže však mít i negativní vliv na konzumenty. Má napø. pøi její vysoké konzumaci zvyšovat riziko vzniku šedého zákalu a rakoviny ženských orgánù – to však není dosud dostateènì prokázáno. Stávající použití laktózy a jejích derivátù Laktóza se v souèasné dobì používá v rùzných potravinách, nejvíce ve formì monohydrátu α−laktózy, ve výrobcích dìtské výživy. Využívá se i v peèivu, kde podporuje zhnìdnutí povrchu, resp. umožòuje snížit obsah tuku. V posledních letech bylo vyvinuto a vyrobeno velké množství derivátù laktózy. Pøíklad: glukóza nebo galaktóza, které vznikají kyselou nebo enzymovou hydrolýzou. Obì látky podstatnì rozšiøují použití laktózy v potravinách, zvyšují totiž sladkost a zlepšují její rozpustnost. Laktózu je možno modifikovat i chemicky a pøipravit tak výrobky rùzných chemických a fyzikálních vlastností, napø. galakto-oligosacharidy, laktulózu, laktitol a kyselinu laktobionickou. Dalším vhodným postupem je fermentace, kterou se pøipraví napø. xantanová a gellanová pryskyøice, organické kyseliny a kvasnièná biomasa. Dalšími deriváty laktózy jsou kyselina glukonová a laktosylová moèovina. Nová použití Pøísady do potravin Jedna skupina pøísad využívá funkènosti laktózy a jejích derivátù. Jde pøedevším o látky zvyšující hodnotu výrobkù (je pro nì

&

Metody a technologie

malý, ale výhodný trh). Vyrábìjí se z relativnì èistého materiálu. Pøíklad použití: výživové doplòky a speciální potraviny. Druhá skupina jsou výrobky z laktózy a jejích derivátù. Jde pøedevším o hromadnì vyrábìné produkty. Pøíklady použití: fermentované výrobky, emulgátory. Pro obì skupiny je dùležitá cena laktózy. V mnoha pøípadech jsou totiž pro dané použití levnìjší napø. škroby. Nová použití laktózy lze nalézt pøi výrobì dìtské výživy, peèiva, cukrovinek a masa. V cukrovinkách je možno jako náhradu sacharózy použít minimálnì 10 %, v nìkterých pøípadech až 20 % laktózy. Pøíklad použití: tofé, nugáty, èokolády, tvrdé bonbony, žvýkaèky. Ve žvýkaèkách a v èokoládì pomùže zvýraznit mátovou a èokoládovou chu. Laktózu lze použít i v èokoládì obohacené vápníkem. Laktóza pøidaná k nìkterým výrobkùm mùže u nich vytvoøit novou chu nebo strukturu. Pøíklad použití: zmìna struktury u tofé, žádaná od konzumentù. Laktózu lze pøidávat i do nálevù a marinád na maso a drùbež. Zakrývá u nich nevhodnou chu konzervaèních èinidel, napø. fosforeènanù. Ve Francii se laktóza pøidává do bylinkového másla urèeného pro použití v domácnostech. Zvyšuje u nìho tuhost, resp. vlivem zesílení chuti umožòuje používat ménì bylinek (které jsou drahé). ß-laktóza Výhodné vlastnosti ß-laktózy jsou známé již dlouho, vzhledem k vysokým výrobním nákladùm je vývoj pøísad do potravin z ní omezený. ß-laktóza se rozpouští mnohem rychleji než α-laktóza. Je možno ji použít pøímo v suchých smìsích, nemusí se z dùvodù špatné rozpustnosti pøipravovat samostatnì. Pøíklad použití: bílkovinové smìsi pro dìtskou výživu. ß-laktóza zlepšuje chu a vùni dìtské výživy, instantních polévek a nápojù. Dále vyluèuje nutnost jemného mletí materiálu pøed použitím za úèelem zlepšení rozpustnosti. ß-laktózu je možno použít i jako pøísadu syntetických sladidel, které se tabletují. Funkèní potraviny Fyziologické vlastnosti laktózy a jejích derivátù je pøedurèují pro použití ve funkèních potravinách. Pøíklad použití: laktulóza se v Japonsku používá jako výživová složka dìtské výživy. V roce 1992 zde byla schválena jako speciální potravina, podporující zdraví, resp. na ochranu proti støevním infekcím. Laktulóza, laktitol a nìkteré galakto-oligosacharidy jsou vhodnými prebiotickými prostøedky – neabsorbují se v trávicím traktu, ale až v tlustém støevì, kde podporují rùst laktobacilù a bifidobakterií. Firma Borculo-Domo Ingredients vyvinula prebiotickou pøísadu znaèky Elix‚or. Dodává se ve formì sirupu nebo prášku a obsahuje 60 % galakto-oligosacharidù, 20 % laktózy, 19 % glukózy a 1 % galaktózy. Firma uvádí, že výrobek odolává teplu, zásadám i kyselinám, má bifidogenní úèinek a zvyšuje absorpci minerálních látek v trávicím traktu. Galakto-oligosacharidy se vyrábìjí z laktózy a jejích derivátù, napø. laktitolu. Jsou sladké, proto se používají jako sladidlo. Pøíklad použití: výrobky prospìšné zdraví Syrovátka jako surovina Syrovátku obsahující laktózu je možno použít jako vhodnou a obnovitelnou surovinu pro fermentaci nebo chemické postupy. Fermentace syrovátky je bezodpadový a ekonomicky výhodný postup, kterým je možno vyrobit butanol, aceton, kyselinu mléè-

'

Metody a technologie

nou, etanol, riboflavin atd. Pro potravináøský prùmysl je dùležitá kyselina propionová, xantanové a gellanové pryskyøice, aromatické a chuové pøísady. Kyselina propionová se používá do krmiva jako pøísada do potravin, její soli jako konzervaèní èinidlo. Požadavky spotøebitelù na pøírodní pøísady do potravin zvýšily zájem o výrobu kyseliny propionové, resp. propionátu vápenatého ze syrovátky – je velmi hodnotný, používá se v sušené formì v pekárenském prùmyslu. Dalším výhodným produktem fermentace je xantanová pryskyøice, vyrábìná z glukózy nebo dextrózy. Používá se na zahušování a stabilizaci. Syrovátka se pøed fermentací kmenem Xanthomonas campestris musí hydrolyzovat. To ovlivòuje její cenu ve prospìch glukózy. V USA vyvinuli nový výrobní postup na bázi ultrafiltrace, jímž lze zlevnit postup hydrolýzy, a tím snížit cenu pryskyøice. Estery laktózy a laktitol se používají jako emulgaèní èinidla. Závìr Trh laktózy je možno rozšíøit rùznými zpùsoby, pøedevším však novými produkty, vyrobenými novými technologiemi. V roce 2000 se pøedpokládal celosvìtový pøebytek syrovátky a jejího permeátu ve výši 11 mld. litrù, který bude, z dùvodù pøísné legislativy a ekologických tlakù, velmi obtížné zhodnotit nebo zlikvidovat. Food Australia, 52, 2000, è. 4, s. 120–125

Použití GDL pøi výrobì sýrù δPoužití GDL – glukono-δ laktonu – pøi výrobì sýrù se bìhem posledních dvaceti let stále zvyšuje, dùvodem jsou jeho speciální vlastnosti.

(vl)

Zvyšuje kyselost mléka stejnì jako bakterie mléèného kvašení, avšak pomaleji, jemnìji a postupnì. Na rozdíl od nich nepùsobí mikrovloèkování kaseinu a je možné ho pøidávat k mléku jakékoli teploty. Nepùsobí ani organoleptické zmìny výrobku. Surovinou pro GDL je škrob, hydrolyzovaný na D-glukózu. GDL je bílý, krystalický prášek, který se snadno rozpouští ve vodì. Pøitom se pomalu hydrolyzuje na kyselinu glukonovou, až se dosáhne rovnováhy (cca 80 % kyseliny a 20 % GDL). Pøitom dochází ke zmìnì hodnoty pH. Tatហkoncentrace GDL pùsobí vždy tutéž zmìnu hodnoty pH – umožòuje absolutnì shodnou reprodukovatelnost postupu. Rychlost hydrolýzy závisí na teplotì. Pøi výrobì sýrù se GDL mùže aplikovat pøi skladování mléka (teplota 4 až 6 °C), zrání za studena (10 až 14 °C), resp. za tepla/koagulaci (30 až 36 °C) nebo pasteraci. Spoleèný výbor odborníkù pro pøísady do potravin (JEFCA = Joint Expert Comittee on Food Additives) Svìtové zdravotnické organizace stanovil možnou denní dávku GDL ve stravì bez omezení, Smìrnice Evropské unie 95/2 ho zaèleòuje do skupiny „obecnì povolených pøísad“, používat se smí i v USA. Použití Tvaroh V Evropì i v USA se pøi výrobì tvarohu používá postup pøímého sýøení. Má nìkolik výhod: je rovnomìrný, reprodukovatelný, nepodléhá výkyvùm pøi rùstu bakterií nebo jakosti mléka, neovlivòuje ho bakteriofág. Výrobek má konstantní jakost, dosahuje se vyšší výtìžnosti – pøi optimalizované výrobì a nulové proteolytické èinnosti je možno získat z mléka až dvojnásobek sýrového zrna. Koagulace trvá jednu hodinu místo ètyø až pìti, nedochází k následnému zvýšení kyselosti, výrobek vykazuje prodlouženou trvanlivost.



Metody a technologie

Ultrafiltrace Pøi použití bakterií mléèného kvašení je obtížné zvýšit kyselost retentátu, zvláštì je-li slaný. Problém je možno vyøešit pomocí GDL. Jemná poréznost sýrového zrna znamená lepší zadržení vlhkosti a nižší synerezi. Patent J. P. Hansena popisuje možnost koagulace pìtkrát zahuštìného retentátu uvnitø sterilního obalu (karton nebo plastový kontejner). Technika se používá pøedevším na Støedním východì a v zemích Dálného východu. Další možností je smíchání sušeného retentátu nebo bílkoviny s bezvodými tuky, vodou, GDL, syøidlem a solí a výroba sýru pøímo v koneèném obalu. Sýøené sýry Zvýšení kyselosti pøed koagulací usnadòuje další výrobní postupy. Firma Roquette Fréres vlastní øadu patentù, týkajících se použití kombinace GDL a bakterií mléèného kvašení. Pøídavkem GDL je možno dosáhnout pøesné hodnoty pH pøi sýøení. Kultury se mohou pøidávat pozdìji, tím se zajistí jejich úèinnost i po sýøení, resp. omezí se aktivita bakteriofágu. GDL je zvláštì vhodné používat v kombinaci se zákysem. Postup se využívá v souèasné dobì pøi výrobì rùzných sýrù – ementálu, s plísní v tìstì i na povrchu, kozích sýrù apod. Kombinací se omezí kolísání hodnoty pH pøi sýøení až o 50 %. Koneèný výrobek je vyšší jakosti, homogennìjší, v nìkterých pøípadech se zlepší i výtìžnost. GDL umožòuje získat zpìt i vìtší podíl syrovátkové bílkoviny. Zvýšení kyselosti a koagulace mléka pomocí GDL pøi teplotì 80 °C se zkoušela u sýra druhu paneer a porovnávala s postupem zvýšení kyselosti pomocí kyseliny citronové. Po filtraci se získalo vláèné a smetanové sýrové zrno hmotnosti o 25 % vyšší, resp. s obsahem tukuprosté sušiny o 20 % nižším. EDM, 2000, è. 4, s. 41

Zjišování cizích pøímìsí v drùbežím mase Výzkumní pracovníci univerzity v americkém Arkansasu zjistili, že technologie využívající na zjišování úlomkù kostí v drùbežím mase rentgenové paprsky není zcela spolehlivá – nelze ji pøizpùsobit jeho rùzným parametrùm, napø. nerovnomìrné tloušce.

(vl)

Nesprávné údaje pak negativnì ovlivòují bezpeènost a jakost výrobkù. Hlavním problémem je genetika souèasné drùbeže – zrychlený výkrm má za následek nízký obsah vápníku v kostech, a tím jejich malý kontrast pro rentgenové paprsky. Situaci dále komplikuje rùzný stupeò jejich pohlcování drùbežím masem vlivem jeho rùzné tloušky. Obì skuteènosti vedou k nejasnému zobrazení, u nìhož je nìkdy obtížné rozlišit mezi nebezpeènými pøímìsmi a normálním masem. Zaøízení s rentgenovými paprsky využívá øada drùbežáøských závodù. Tato skuteènost vedla pracovníky univerzity k výzkumu jejich možné náhrady fyzikálním postupem. Teoreticky vyvodili, že mnohem lepší citlivosti a pøesnosti zjištìní se dosáhne kombinací rentgenového detektoru s laserovou jednotkou. Te o r i e Rentgenový detektor vysílá rovnomìrný svazek paprskù, který prochází zjišovaným pøedmìtem. Rovnomìrný je však jen na vstupu do nìho, pøi dalším prùchodu dochází vlivem pohltivosti materiálu k jeho zeslabení. Rùzné pøedmìty pohlcují rentgenové paprsky rùznì, kosti více než maso – to je princip detekce cizích pøímìsí v nìm. Drùbeží maso má však zcela nepravidelnou tloušku. V místech, kde je vìtší, dochází k zeslabení záøení a odchylce jeho prùchodu – a v místech, kde nejsou pøítomny žádné kosti – postup pøestává být spolehlivý. Pracovníci univerzity studovali prùnik rentgenového záøení pomocí nového detektoru s vysokou rozlišovací schopností (0,4 mm), který mùže zjistit i malé úlomky kostí.



Pro techniku vyrovnávání tloušky masa použili laserovou techniku. Rekonstruovali jí topografii povrchu a urèili odchylky prùchodu paprskù. Øešení

Metody a technologie

Kombinovaný detektor, využívající rentgenové paprsky a laser, vyluèuje vliv tloušky masa. Pomocí nìho zjišovali experimentálnì optimální nastavení pro kontrastní a kvalitní zobrazení. Vyvinuli rentgenový systém s promìnným zdrojem a upravený elektronický interface, resp. vypracovali vhodné algoritmy softwaru pro detekci kuøecích prsou, velikost a tvar úlomkù kostí, kovu a kaménkù, virtuální zobrazení a syntézu obrazu. Sestavili i optický systém s vysokou rozlišovací schopností pro pásové dopravníky, vhodný pro detekci v lince na zpracování drùbeže. Pøi zkouškách používali zkosené formy, které plnili mletým kuøecím masem s pøímìsmi. Pøi testech prokázali pøítomnost pøímìsí u 72 vzorkù, u nichž je rentgenové paprsky nezjistily. Èetnými zkouškami ovìøili, že kombinace rentgenového detektoru a interface, navrženého pro dané použití, zjišuje rùzné fyzikální vmìsky masa, napø. úlomky kostí, skla, kaménkù a kovu, bez ohledu na jejich tvar a umístìní. Technologie detekce je pøihlášena k patentování. Pracovníci univerzity pokraèují v souèasné dobì ve vývoji integrovaného systému kontroly drùbeže v lince. Meat Process., 39, 2000, è. 5, s. 46–48

Nová technologie výroby proteinových koncentrátù Pracovníci Cornellovy univerzity, Ithaka, N.Y. se domnívají, že nejhodnotnìjším výrobkem sýraøských závodù by mohly být èisté proteiny mléèného séra, které se budou separovat z tekutého mléka pøed jeho zpracováním na sýr.

(vl)

Spoleènì se Severovýchodním Centrem pro výzkum mléèných potravin (NDFRC) zdokonalili mikrofiltraèní proces, aby se odseparoval kasein a proteiny mléèného séra z tekutého mléka namísto syrovátky. Sérové proteiny a nativní kasein neobsahují žádná barviva, enzymy ani kultury používané pro výrobu sýra. Rozmìry pórù filtru determinují typ a velikost zachycených molekul. Podle toho, jestli se má vyrobit potravináøská ingredience na bázi koncentrovaného mléka, nebo separovat individuální komponenty z mléka, je filtry možno adjustovat a získat kapalný permeát nebo retentát. Výsledky naznaèují, že jedním zpùsobem, jak by mikrofiltrace mohla zlepšit efektivnost výroby sýra, je výroba koncentrovaných retentátù na zakázku. Použitím retentátù s nízkým faktorem koncentrace (2 až 3x) k fortifikování nefiltrovaného mléka se docílí zlepšení efektivnosti výroby sýra a snížení nákladù. Pøi použití vysokého koncentraèního faktoru ( 8 až 12x) se bude dále zvyšovat efektivnost, pøièemž množství odvádìní syrovátky ze sýra bude pouze nepatrné nebo žádné. V každém pøípadì se bude proteinový koncentrát z mléèného séra (SPC) vyrábìt z mikrofiltraèního permeátu z tekutého mléka a bude hodnotnìjším vedlejším produktem výroby sýra, než tradièní syrovátkové produkty. Rovnìž po funkèní a nutrièní stránce se SPC odlišují od tradièních syrovátkových produktù. Tyto ingredience budou mít zcela odlišné spektrum využití, které je tøeba teprve specifikovat. Jednou z hlavních pøedností SPC je jejich konzistentnost. Protože se mléèné sérové proteiny budou extrahovat z mléka pøed výrobou sýra – bez enzymù, barviv a pøíslušných kultur, lze oèekávat, že SPC budou mít vysokou konzistentnost a èistotu. V další fázi výzkumù se budou provádìt testy a vývoj výrobkù v laboratorním, a následnì i v provozním, mìøítku. Food Engineering, 73, 2001, è. 2, s. 14

(kop)



Vliv odstranìní otrub na snížení α -amylázovou aktivitu semoliny V rámci výzkumu vlivu odstranìní otrub na snížení obsahu popela a α -amylázové aktivity semoliny byly dva vzorky pšenice durum rùzného pùvodu a s rùznou α -amylázovou aktivitou zbaveny otrub na laboratorním, resp. provozním zaøízení.

Pøevratná mísicí technologie

Tryskový misící mixér firmy Quadro zkracuje procesní dobu mísení, zlepšuje finální jakost, odstraòuje rozvrstvování v tancích a zajišuje homogenitu v nejkratším èase bez dezintegrace produktu.

Nové možnosti pro øemeslnì vyrábìný chléb Americká spoleènost Caravan Products Inc., tradièní výrobce pekaøských produktù a technologií, uvedla na trh inovovanou sérii zcela pøírodních, speciálních chlebových polotovarù, které umožòují pekaøi pøipravit øadu oblíbených druhù chleba bez nutnosti mìnit základní chlebové tìsto.

Nová metoda zjišování nebezpeèných patogenù v mase Vìdci, zabývající se potravináøskými vìdami na univerzitì zemìdìlství, potravin a pøírodních zdrojù v Missourri v USA vyvinuli metodu, která využívá DNA pro simultánní zjišování tøí patogenù obvykle se nacházejících v mase.

V porovnání a nativním zrnem mìla zrna zbavená otrub polovièní obsah popela a mnohem nižší hladinu α-amylázové aktivity. Stejný trend vykazovala i semolina. V dùsledku snížení enzymové aktivity semoliny ze zrna zbaveného otrub se u tìstovin, vyrobených z této semoliny snižuje tepelné poškození (hodnocené na základì obsahu furosinu) v porovnání s tìstovinami z bìžné semoliny, a sušených ve stejném vysokoteplotním cyklu, o 20–45 %. Te c n i c a M o l i t o r i a , 5 1 , 2 0 0 0 , è . 1 1 , s . 1 1 7 0 – 1 1 7 5

(kop)

Mixér s volitelným obtokovým systémem je vhodný pro instantní podpovrchové disperze práškových hmot v kapalinì. Navrhované sanitaèní mixéry (CIP) nemají žádné zarážky, opìry èi uzávìry, které by pøicházely do kontaktu s produkty, snižuje se periodicita oprav a kontaminace produktu je vylouèena. Várky nad 10 000 galonù (cca 400 hl) s viskozitou koneèného produktu nad 20 000 cPa jsou promíchány o 80 % rychleji než v konvenèním zaøízení. Mixér používá speciální navržený systém rotor/ stator s èistým osovým proudìním, je zabránìno víøení a provzdušnìní. Další informace na internetové adrese www.qwuadro.com. Food Engineering, 71, 2001, è. 1, s. 21

(per)

Nová série Bread Meister je smìs vybraných druhù obilovin, koøení, sýra, aromat a ochucovadel, která v kombinaci se základním tìstem, pøipraveným podle receptury toho kterého pekaøe, umožní výrobu øady rùzných variant chleba. Smìsi se prodávají pod obchodní znaèkou Bread Meister a dosud jsou k dispozici ve verzi zeleninové, tomatové, ostré paprikové a bazalkové (pesto). Základní chlebová receptura zùstává nezmìnìna. Smìs Bread Meister se pøidává do existujícího tìsta v množství od 10 do 30 %, v závislosti na požadované intenzitì chuti a vùnì. Použití smìsí Brerad Meister není omezeno pouze na chléb, mùže se používat i pøi pøípravì bagelù, pizzy, tortill, pity, chlebových tyèinek a mnoha dalších chlebových výrobkù. S n a c k F o o d s & W h o l e s a l e B a k e r y, 9 0 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 5 8

(kop)

Tradièní detekèní metody pro testování bakterií v mase jsou pracné a èasovì nároèné – je tøeba èekat, až buòky zaènou rùst, pak poèítat množství pøítomných bakterií a pak provádìt další individuální testy specifické pro každý patogen. Nová technika zabere jen jeden nebo dva dny oproti dosavadní dobì jednoho týdne. Využívá genové sekvence tøí patogenních bakterií obvykle nacházených v mase: Escherichia coli, Salmonella a Shigella. Problém tìchto bakterií je v USA velmi významný. Byl vyvinut test, který využívá extrakci DNA a její amplifikaci, aby zjistil pøítomnost všech tøí bakterií souèasnì. Pøi vývoji nové metody výzkumníci nejprve ozaøovali vzorky hovìzího masa, aby zlikvidovali všechny pøirozenì se vyskytující bakterie a získali èistý základ. Pak vzorky tìmito bakteriemi naoèkovali. Po 6–8 hodinách mohli extrahovat a amplifikovat DNA ze tøí bakterií ve vzorcích hovìzího masa a sledovat ji na živném médiu – 2% agaru. DNA zabarvená fluorescenèní barvou a vystavená ultrafialovému svìtlu ukazuje na pøítomnost tìchto bakterií. Pøedchozí výzkum izoloval gen phoP ze Salmonelly, jejíž sekvence DNA je souhlasná se sekvencí genu phoP v Shigelle a patogenní formì E. coli. Vìdci také zjistili, že identická sekvence genu phoP existuje také v nebezpeèné formì Ecoli O157:H7. Nová metoda by tedy mohla zjišovat také tento nebezpeèný mikroorganismus. Tato technika není v potravináøských vìdách úplnì nová. Podobné techniky jsou

!

Metody a technologie

uskuteèòovány velkými spoleènostmi, které si to mohou dovolit, ale žádná z tìchto technik netestuje všechny jmenované bakterie soubìžnì. Užitím jednoho testovacího kitu je možno zjišovat všechny tøi patogeny souèasnì, omezit tím dobu testování a snížit náklady. Pøíštím krokem výzkumu bude zkoušení této techniky na vepøovém a kuøecím mase. Výzkumníci vìøí, že jejich technika má potenciál zásadnì zmìnit zpùsob testování masa na pøítomnost bakterií v potravináøském prùmyslu, a že ji bude možno v budoucnu využívat nejen u hovìzího, ale také u vepøového a drùbežího masa. Jestliže se tato technika osvìdèí, mohla by být pøetvoøena na automatizované zpracovatelské zaøízení pro širokospektrální aplikaci v potravináøském prùmyslu. Feedstuffs, 73, 2000, è. 8, s. 19

Vláknina Fibrex zlepšuje jakost zmrazeného tìsta Používání potravní vlákniny Fibrex švédské spoleènosti Danisco Sugar AB pøi výrobì chleba a peèiva má mnohé výhody, což bylo nedávno potvrzeno nìmeckým Institutem potravináøské technologie v Bremerhaven (BILB), který pøi dlouhodobém testování prokázal vysoce pozitivní úèinky této vlákniny na zmrazené tìsto.

Kontrola vinanových solí používaných ve vinaøském prùmyslu Vinanové soli se široce používají jako èiøidla ve vinaøském prùmyslu pro odstraòování zákalù nebo sraženin pøed stáèením do lahví.

Chléb z tìsta obsahujícího Fibrex si uchová mìkkost a èerstvost o jeden až tøi dny déle než bìžný chléb. Schopnost Fibrexu vázat vodu v prùbìhu pøípravy tìsta, zmrazování a peèení podstatnì zlepšuje kvalitu finálního výrobku, protože se eliminuje vysychání tìsta pøi zmrazování, negativnì ovlivòující strukturu chleba. Výzkum rovnìž prokázal, že díky vysoké absorpèní schopnosti Fibrexu je tìsto mnohem lépe zpracovatelné a finální výrobek si uchová plnou chu a vùni výraznì delší dobu. Pøíznivé úèinky Fibrexu ocení pøedevším pekaøi, kteøí pøipravují èerstvé peèivo ze zmrazených polotovarù pøímo v prodejnì. T h e E u r o p e a n F o o d & D r i n k R e v i e w -W i n t e r, 2 0 0 0 , s . 3 8

Pøi technické krystalizaci v cukrovarnictví závisí jakost finálního produktu, pøedevším pravidelnost zrna, mimo jiné i na parametrech oèkovací suspenze.

(kop)

Pro èiøení piva, vína, ovocných vín (cidrù) se používá mnoho rùzných èiøidel: napø. želatina, vajeèný bílek, rybí klíh, polyvinylpolypyrrolidon nebo polyclar. Vzhledem k tomu, že celá øada tìchto èiøidel je vedlejšími produkty jiných výrobních postupù, mají tato èiøidla velmi rozmanitou jakost. Napø. velikost jednotlivých èástic èiøidla mùže široce kolísat u rùzných vzorkù. Ideální metodou pro analýzu vzorkù èiøidel je metoda NIR. Tato metoda nevyžaduje žádnou pøípravu vzorkù, pro analýzu staèí pøevést nìkolik gramù do sklenìné mìrné nádobky a metoda ihned poskytne požadované chemické a fyzikální informace. Na zaøízení PerkinElmer FT-NIR Systém byly analyzovány dva vzorky vinanu vápenatého a dva vzorky smìsi hydrogenvinanu draselného a vinanu vápenatého. Spektra jednotlivých vinanových solí indikovala rozdíly ve velikosti èástic. K této indikaci je nejvhodnìjší pásmo spektra kolem 4 700 cm-1. Toho lze využít pro rychlou analýzu jakosti vinanových èiøidel po vytvoøení jednoduché knihovny spekter na základì hodnot podle velikosti èástic. Další informace lze získat na internetové adrese www.perkinelmer.com LabPlus

Objektivní posuzování jakosti kr ystalù v cukrovarnictví

( Vo )

Internatrional,

February/March,

2001,

s.

18

(per)

V berlínském Výzkumném ústavu cukrovarnickém byla zdokonalena a modernizována metoda objektivního posuzování jakosti krystalù, a to jak v cukrovinì, tak i v oèkovacím materiálu. Využívá se zobrazení krystalù pøi zvìtšení pod mikroskopem s rozlišovací schopností od 1 do 1 000 µm (optimální je rozmezí 20–300 µm). Suspenze krystalù a mateèného sirupu postupuje po nosièi, unášeném elektromotorkem pod kamerou. Hodnoty zpracovává a vyhodnocuje poèítaè podle zadaného programu, stanovuje se rozdìlení velikosti èástic, støední velikost zrna a ze zobrazené promítnuté plochy se vypoèítávají rozmìry krystalù. LCaØ, 117, 2001, è. 3, s. 74

(kop)

"

Mléko a mléèné výrobky jsou z hlediska BSE nezávadné Existují dostupné národní a mezinárodní poznatky o tom, že BSE není pøenosná na mléko a mléèné výrobky.

Proto tedy mohou být konzumovány bez obav. Toto konstatování zveøejnila v listopadu 2000 svìtová zdravotnická organizace WHO, dále pak Nìmecké ministerstvo zdravotnictví a Nìmecké ministerstvo zemìdìlství. Byly provádìny pokusy s vyvoláním BSE pøenosem mléka. Výsledky jsou negativní. Nebyly nalezeny v mléce ani v mléèných žlázách – tyto vìdecké závìry byly pøedloženy komisi EUv bøeznu 1999. Tudíž lze konstatovat, že z mléka a mléèných výrobkù s urèitostí žádné riziko nákazy nehrozí. Mléko od zvíøat nakažených BSE není mlékárnami pøijato a zpracováno. Podle bezpeènostních naøízení v Nìmecku musí být podniky s podezøelými kusy hovìzího dobytka zavøeny. Deutsche Milchwirtschaft, 115, 2001, è.2., s.50

Italská mafie dodává máslo do Nìmecka Podniky v jižní Itálii, které ovládá mafie, chtìly dostat na nìmecký trh máslo, do kterého pøidávají hovìzí lùj a chemikálie. Tuto informaci zveøejnil hamburgský magazín „Stern“.

Máslo se bìžnì využívá na výrobu sušenek, na vaøení a k jiným úpravám potravin. Podle informací Sternu mìly závody mafie od roku 1997 do roku 1999 vyrobit celkem 16 000 t tohoto másla. V tomto množství bylo 5 000 t hovìzího loje, tuky, jež se používají pro výrobu kosmetiky a 400 t chemických pøímìsí. Velká èást zboží byla nalezena v Belgii. Do dubna 1999 bylo dodáváno do Nìmecka. Deník Stern citoval experta Alessandra Buttice z úøadu EU bojujícímu proti podvodùm OLAF. Podvodníci mìli dostat vysoké subvence. EU odhaduje škody na 90 mil. DEM. Komise EU upozornila, že máslo není zdravotnì závadné, ale že mùže obsahovat zárodky BSE. Mluvèí nìmeckého ministerstva zdravotnictví odpovìdìla, že nemá žádné poznatky o panèovaném másle na nìmeckém trhu. Deutsche Milchwirtschaft, 115, 2001,è. 2, s. 50

Jehnìèí maso a ovèí výrobky jsou na Slovensku a v Evropì nedostatkovými komoditami Jehnìèí maso, stejnì tak ovèí mléko a mléèné výrobky patøí na slovenském a evropském trhu mezi nedostatkové komodity.

Nové poznatky ze zahranièí Pravda anebo povìr y ve výživì? Spotøeba znaèného množství ovoce zabezpeèuje potøebnou vlákninu. Vláknina je spoleèný název pro rostlinný materiál, který organismus èlovìka nestráví anebo stráví jen èásteènì.

(vl)

(vl)

Toto odvìtví živoèišné výroby produkuje výrobky s dobrým uplatnìním na zahranièních trzích. Slovensko má z hlediska výrobních podmínek ideální podmínky pro chov, dostatek trvalých travních porostù i dlouhodobé zkušenosti. Naproti tomu není chov ovcí ve slovenských podmínkách konkurenceschopný a jeho produkèní a ekonomické parametry nejsou uspokojivé. V letech 1990 až 1998 klesl stav ovcí o 260 tisíc kusù (o 43,3 %) a bahnic o 147 tisíc kusù (o 85,5 %). Na tržbách ze živoèišné výroby má chov ovcí jen 1,18% podíl, pøièemž nejvìtší zastoupení má mléko (40,3 %), jateèné ovce (29 %) a jateèná jehòata (22,6 %). Problematické je zpenìžování vlny, které se roènì prodá asi 250 t a její výroba je ztrátová. Podle doporuèených výživových dávek by roèní spotøeba ovèího a kozího masa mìla dosahovat alespoò 0,5 kg. V Evropské unii je prùmìrná spotøeba 3,9 kg a v nìkterých jejích èlenských státech (napø. ve Francii, Øecku a Španìlsku) se pohybuje v rozpìtí 5,4 kg až 13,8 kg. w w w. h n x . s k ,

2001,

12.2.

(vl)

Vláknina potravy Vláknina mùže být rozpustná nebo nerozpustná. Ovoce a zelenina jsou bohatým zdrojem rozpustné vlákniny. Ta za pøítomnosti vody tvoøí gel a zdá se, že pomáhá vyrovnávat hladinu krevního cukru a mùže snižovat hladinu cholesterolu. Nerozpustná vláknina je v zrnech obilovin. Ta také absorbuje vodu a pomáhá vytváøet objemnou stolici. Tím napomáhá vyprazdòování a pøedchází zažívacím potížím, jako je zácpa. Celá obilná zrna také zásobují organismus celou øadou ochranných antioxidaèních látek, jako je selen a vitamin E.

#

Pomáhá hladovìní zmenšení žaludku?

Nové poznatky ze zahranièí

Pokud nepøijímáme potravu po dobu 4 hodin, žaludek bude relativnì prázdný a bude vypadat trochu jako splasklý míè. Jeho vnitøní objem bude asi 50 ml. Po pøíjmu potravy se rychle rozšíøí a snadno dosáhne objemu 4 l stravy a nápojù. Proto hladovìní nemùže zmenšit žaludek, ten jednoduše zùstává v prázdném splasklém stavu. Jakmile zaèneme opìt jíst a pít, znovu se rozšíøí. Po k u d b e r u p o t r a v n í d o p l ò k y, n e m u s í m s i d ì l a t s t a r o s t i , co jím Potravní doplòky (vitaminy, minerální látky a stopové prvky) mohou být užiteèné, aby doplnily nedostatky ve stravì u spotøebitelù v rùzných fázích jejich života, ale nikdy nemohou nahradit pestrou vyváženou stravu. Je to ta strava, která dodává zdroje bílkovin, lipidù (tukù) a sacharidù, které zajišují pro organismus esenciální aminokyseliny a mastné kyseliny, vitaminy, minerální látky, fytosložky a vlákninu. Je pravdìpodobné, že výživový užitek tìchto živin je zpùsoben také jejich vzájemnými vztahy, když se konzumují spoleènì. Tohoto efektu nelze dosáhnout pouze potravními doplòky. F o o d t o d a y, J a n u a r y, 2 0 0 1 , è . 2 5 , s . 3

Slovenské cukrovar y ve stavu nouze Ani v loòském roce se na Slovensku nepodaøilo zastavit prudký pokles prodeje cukru na tuzemském trhu. Za posledních 10 let prodej poklesl o 100 tis. t, z toho za poslední tøi roky o 46 tis. t.

Sklizòové plochy cukrovky se snížily v porovnání s rokem 1999 o 5 214 ha na souèasných 30 535 ha. V kampani cukrovary zpracovaly 992 278 t cukrovky a vyrobily 128 780 t cukru. Místo optimálních 90 dní trvala kampaò pouze 60 dní, pøièemž prùmìrný výkon dosáhl 43,62 t/h. Slovenský cukrovarnický spolek navrhuje národní kvótu výroby cukru pro domácí spotøebu ve výši 186 tis. t. Pro izoglukózu a inulin maximálnì ve výši 5 %, protože i v zemích EU je spotøeba limitována v prùmìru 2 % ze spotøeby cukru. Vzhledem k prokázaným škodám, které v letech 1997–1999 zpùsobily cukrovarùm a pìstitelùm dovozy cukru, požádali cukrovarníci Ministerstvo hospodáøství SR o zavedení ochranných opatøení na dovoz cukru. V uvedeném období totiž vzrostl dovoz cukru o 167,6 % a podíl spotøeby importovaného cukru stoupl o 179,1 %. Celkové výrobní kapacity slovenských cukrovarù se meziroènì snížily témìø o 15 tis. t, a spotøeba domácího cukru poklesla o 46 tis. t. Celkové obchodní ztráty producentù dosáhly 1 140,5 mil. SKK. Na základì tìchto skuteèností navrhla SR zvýšení celní sazby ze souèasných 59,5 na 150 %. Pøíslušné orgány EU nemají k zavedení tohoto opatøení zásadní výhrady. V souèasné dobì probíhají jednání o ochranném opatøení v rámci Svìtové obchodní organizace (WTO). LCaØ, 117,

Nápoje pro tìlo a duši Konzumenti nealkoholických nápojù stále více hledají vedle osvìžení a chuti ještì další pøínos pro tìlo i duši. To vyšlo najevo z první mezinárodní studie o funkèních nápojích, kterou zpracovala agentura Zenith International.

(per)

2001, è. 2, s. 37

(kop)

Spotøeba funkèních potravin se v Evropì v letech 1995–1999 témìø ztrojnásobila a dosáhla 2,1 mil. hl. Z trhu nealkoholických nápojù zaujímá podíl 4 %, nepoèítáme-li minerální vody. Do roku 2004 se pøedpokládá další vzestup o asi 70 %. Zpráva rozdìluje uvedené nápoje do pìti segmentù: – nápoje s pøídavkem vitaminù a minerálních látek, – nápoje pro sportovce, jako jsou izotonické nápoje, – energetické nápoje obsahující mimo jiné i kofein a taurin, – nápoje s pozitivním vlivem na nutrièní psychologii, a koneènì – bylinné nápoje. Nápoje s pozitivním vlivem na nutrièní psychologii je možné rozdìlit na 20 rùzných typù, od nápojù s podporou zažívacích funkcí s a detoxikaèním úèinkem až po nápoje typu afrodisiak èi nápoje zmíròující symptomy návyku na nikotin, snižující hladinu cholesterolu a zpomalující procesy stárnutí. V porovnání s Evropou

$

Nové poznatky ze zahranièí

mají Japonsko a USA významnì vyšší spotøebu funkèních potravin na osobu, pøièemž nejoblíbenìjší jsou nápoje pro sportovce. Spotøeba tìchto nápojù dosahuje v USA 3,8 mil. hl a v Japonsku 1,7 mil. hl. V Evropì nejvìtší podíl funkèních nápojù pøedstavují nápoje s vitaminy a minerálními látkami (56,7 %), následují nápoje pro sportovce (28,4 %), energetické nápoje (7,6 %), nápoje s pozitivním vlivem na nutrièní psychologii (4,7 %) a bylinné nápoje (2,6 %). Nejvìtší nárùst vykazují nápoje s pozitivním vlivem na nutrièní psychologii, kde se oèekává vzestup v roce 2004 proti roku 1995 o 250 %. Studie také uvádí pøehled pøíslušné legislativy v rùzných zemích a také používání rùzných pøísad v 665 nápojích nedávno zavedených. Tak napø. ve Finsku nápoj oznaèený „Viagrene“ slibuje „více než úsmìv bìhem nejdùležitìjších okamžikù života“, podobnì jako v USA „XEN SEX nápoj“. V Japonsku nápoj „Cherio Sexy Kiss“ je nabízen jako „svádivý“ nápoj. „Mozkový“ nápoj v Rakousku nabízí vìtší inspiraci, podobné zamìøení má v USA „Intelli-Juice“ nebo nápoj pro inteligenty nazvaný jednoduše „E=MC2“ (jeho úèinek mùže být relativní!). V Nìmecku „koktail zakysaného zelí“ vrací lidi zpìt na pevnou zem. V nabídce jsou rovnìž nápoje pro péèi o „hedvábnou“ ple, pro hubnutí (Fat Slicer – plátkovaè tuku). Je nabízen dokonce nápoj jako nástroj pomsty s lapidárním názvem Pomsta (Revenge). To ukazuje, že funkèní nápoje mohou a také bývají komické. Podle zámoøských zkušeností máme se tedy, my Evropané, na co tìšit. Brauwelt International, 2000, è. 5, s. 337

Nejvìtší zpracovatelé masa v Evropì I. èást Výroba masa v Evropì vykazovala v posledních letech stálý vzrùst a podle pøedpokladù bude tento trend pokraèovat i v nìkolika pøíštích letech. Výroba hovìzího masa se v minulých deseti letech snížila.

(per)

Výroba vepøového a jehnìèího masa zùstane na pøibližnì stejné úrovni s malým zvýšením výroby vepøového masa, nejvíce poroste výroba drùbeže; oèekává se, že v celé Evropì vzroste v pøíštích pìti letech o pøibližnì 1 mil. t. Nejvìtší výrobci v celé Evropì dále rozšiøují svoje aktivity s cílem pøevzít trh s masem na mezinárodní úrovni v nejdùležitìjších oblastech svìta. Tento trend je zajímavý i pro spoleènosti v USA, které v Evropì investují. Rakousko Výroba vepøového masa v posledních deseti letech mírnì poklesla, v roce 1999 bylo vyrobeno 499 000 t. Výroba drùbežího masa vzrostla v posledních deseti letech o 15 000 t, v roce 1999 jeho výroba dosáhla 105 967 t. Rakousko patøí mezi nejmenší výrobce masa v Evropì. Podobnì jako v ostatních evropských zemích, klesla výroba hovìzího masa z 223 783 t v roce 1990 na 203 000 t v roce 1999. Znaènou èást výroby zajišují rodinné spoleènosti, zamìøené na speciality – uzeniny a šunky v rùzné úpravì. Velká spoleènost Norbert Marcher ve Villachu je zamìøena na zpracování skotu a prasat. Kapacita porážek je 25 000 kusù hovìzího a 600 000 prasat roènì a spoleènost patøí mezi vedoucí dodavatele porcovaného masa, které exportuje i do Itálie, SRN, Francie, Nizozemí, Belgie, Slovinska a Chorvatska. Handlbauer Group je tøetí nejvìtší spoleèností, porážka v Linci má roèní kapacitu 100 000 kusù hovìzího a vepøová porážka ve Welsu 520 000 kusù a speciální porážka v Inn-Hof v Lambrechten je zamìøená na výrobu vepøových pùlek. Spoleènost Grossfurtner v produkèní oblasti Inviertel má hovìzí porážku v Utzenaichu a vepøovou v St. Martinu. Belgie/Lucembursko Belgický masný prùmysl ovládaly v roce 1999 problémy spojené s kontaminací masa a masných výrobkù dioxinem. Tyto obavy byly pøíèinou, že belgické maso a masné výrobky byly odstranì-

%

Nové poznatky ze zahranièí

ny z obchodù ve všech zemích. V roce 1999 výroba vepøového a drùbežího masa poklesla vlivem dioxinové aféry. Výroba vepøového masa poklesla o 15 000 t z 1,085 mil. t na 1,070 mil. t, drùbežího masa z 375 217 t, v roce 1998 na 370 700 t v roce 1999. Naproti tomu výroba hovìzího masa vzrostla z 303 400 t na 320 000 t; tím se dostala pøibližnì na úroveò pøed deseti lety, zatímco výroba drùbeže se za toto období zdvojnásobila a vepøového masa vzrostla o tøetinu. Spoleènost Derwa byla v roce 1999 nejvìtším výrobcem hovìzího, vepøového a telecího masa a dosáhla obratu 7 mld. BEF. Spoleènost exportuje do mnoha zemí vèetnì EU, Afriky, Støedního a Dálného východu a Ruska. Rovnìž West Vlees s obratem 6,2 mld. BEF dodává maso a masné výrobky mimo zemí EU i do Koreje, na Filipíny a Dálný východ. Do stejných zemí dodává i spoleènost Goosens s roèním obratem 5 mld. BEF. Export drùbeže z Belgie se zvýšil z 98 000 t v roce 1991 na 298 000 t v roce 1998. Dánsko Dánsko je nejvìtším vývozcem vepøového masa v Evropì, v roce 1999 bylo vyprodukováno 22,8 mil. prasat a více než 1,7 mil. t vepøového masa, což ho øadí na ètvrté místo výroby vepøového masa v Evropì. Vìtšinu této produkce odebírá SRN a Velká Británie spolu s Japonskem, vzrùstající množství je dodáváno do Itálie, Francie, Ruska a USA. V prùbìhu minulých deseti let vzrostla výroba vepøového masa pøibližnì o pùl milionu tun. Drùbežáøský prùmysl je ve srovnání s výrobou vepøového masa velmi malý, pøesto v posledních deseti letech se jeho produkce podstatnì zvýšila. Výroba hovìzího masa za stejnou dobu vzrostla o 50 000 t. Dánsko je vzorem konsolidace a koncentrace prùmyslu v Evropì. Systém spolupráce je na vysoké úrovni, farmáøi – chovatelé prasat, jsou spoluvlastníky jatek a zpracovatelských závodù, pøevážná èást dánského masného prùmyslu je soustøedìna do tøí hlavních spoleèností – Danish Crown, Steff Holberg a Tican. V minulém roce došlo k fúzi Danish Crown a Vestjyske se zámìrem vyšší koncentrace výroby a modernizace porážek. Finsko Masný prùmysl je pomìrnì malý, výroba vepøového masa je v posledních deseti letech stabilní a pohybuje se okolo 186 000 t, výroba hovìzího masa se snižuje stejnou mìrou jako v ostatních evropských zemích. Rovnìž drùbežáøský prùmysl není velký, výroba drùbežího masa však neustále stoupá; zatímco v roce 1990 dosáhla 32 740 t, v roce 1999 to bylo již 65 000 t. Vedoucí spoleèností v tomto oboru je Atria Oy, která zásobuje trh i cateringové spoleènosti všemi druhy masných produktù a masa. Spoleènost patøí mezi nejvìtší výrobce masa, masných výrobkù a pohotových potravin ve Skandinávii. Stejnì jako v ostatních skandinávských zemích panuje i ve Finsku silný zájem na dobrém zacházejí se zvíøaty pøi chovu i na porážce. Atria Oy odebírá jateèná zvíøata na základì smluvních vztahù s farmáøi, kteøí musí splòovat požadavky spoleènosti týkající se zdravotního stavu, zacházení se zvíøaty a veterinárních opatøení. Maso a masné výrobky dodává do Švédska, Ruska a pobaltských státù, nejvìtší množství do Švédska. V roce 1993 založila Atria ve Švédsku obchodní spoleènost a koncem roku se spojil švédský zpracovatel masa, spoleènost Lithells, s obchodní spoleèností Atria. V souèasné dobì vyrábí Atria ve švédských výrobnách více než 20 mil. kg uzenin, steakù a dalších masných výrobkù roènì. Do skupiny Atria rovnìž patøí spoleènost Sibylla, což je jeden ze švédských nejznámìjších øetìzcù rychlého obèerstvení.

&

Francie

Nové poznatky ze zahranièí

Masný prùmysl byl v roce 1999 postižen zdravotními skandály – stejnì jako v Belgii byly problémy s krmivem kontaminovanými dioxiny, ve Francii bylo krmivo kontaminováno kaly z èistíren odpadních vod, mezi spotøebiteli rovnìž panuje stálá obava z výskytu BSE (nemoc šílených krav). Aèkoliv výroba vepøového se zvýšila, zisky poklesly a výrobci požadují na vládì zvýšení dotací. Jeden z nejvìtších zpracovatelù drùbeže, spoleènost Bourgoin, se dostala do platebních potíží. Spoleènost Duc, která v roce 1998 mìla obrat 453 mil. FRF a dosáhla zisku 2,31 mil. FRF, byla prodána holdingové spoleènosti Verneuil Finance. Nejvìtší drùbežáøskou spoleèností ve Francii je Doux, která v roce 1998 dosáhla obratu, 7,68 mld. FRF se ziskem 1,14 mil. FRF. Doux je mezinárodní spoleènost a vlastní i Frangosul v Jižní Americe. Skupina Biggard je jedním z nejvìtších zpracovatelù vepøového a hovìzího masa s obratem 4,2 mld FRF, Cooperl a Olympig jsou jedny z nejvìtších vepøových porážek. Výroba vepøového masa ve Francii pøes pokles cen stoupá, v minulém roce bylo vyrobeno 2,075 mil. t. Výroba hovìzího masa vykazuje postupný pokles obdobnì jako v dalších evropských státech. V roce 1999 bylo vyrobeno 1,567 mil. t. SRN Fúze dvou nìmeckých družstevních spoleèností Nordfleisch a Westfleisch je typickým trendem v evropském masném prùmyslu. Koncentrace maloobchodního sektoru a potøeba vzniku vìtších zpracovatelských spoleèností sleduje obdobný trend jako v Dánsku, Nizozemí a v souèasné dobì i ve Španìlsku. Tyto dvì spojené spoleènosti mají nyní kapacitu jedné pìtiny celkové nìmecké roèní porážky prasat, v roce 1998 to bylo 8,5 mil. prasat. Rovnìž kapacita hovìzí porážky pøedstavuje 13 % celkové porážky v SRN, celkem 500 000 kusù. Pøed fúzí dosahoval Nordfleisch 1,5 mld. EUR a Westfleisch 800 mil. EUR. Porážka prasat v SRN vzrostla v minulém roce o 200 000 t na 3,940 mil. t, což bylo ovlivnìno zvýšeným chovem prasat a rovnìž vyšším dovozem živých zvíøat. Zvýšená výroba masa umožnila zvýšení exportu z 225 300 t v roce 1998 na 329 600 t v roce 1999, pøevážnì do Ruska a Itálie, z èásti i do Nizozemí a Rakouska. Výroba hovìzího v devadesátých letech postupnì klesala až na 1,42 mil. t v roce 1999. Naproti tomu výroba drùbežího masa stoupala, v roce 1999 dosáhla 807 500 t. Øecko Vìtšina vepøového i hovìzího masa je dovážena. Domácí výroba vepøového masa se pohybuje okolo 137 500 t, v posledních letech má klesající tendenci. Výroba drùbežího masa se udržuje pøibližnì na stejné úrovni, kolem 157 000 t, rovnìž objem hovìzího a telecího masa se nemìní, v roce 1999 èinil 70 000 t. Výroba skopového masa, která v prùbìhu minulého desetiletí mírnì poklesla, tvoøí dùležitou složku øecké potravy, v roce 1999 bylo vyrobeno 124 000 t. Pøesto, že øecký prùmysl je malý, vyrábí celou øadu speciálních výrobkù. Napø. spoleènost Creta Farm se zabývá chovem prasat urèených na výrobu speciálních šunek a salámù. Spoleènost dosahuje obratu 7 mld. GRD (øeckých drachem, cca 21 mil. EUR) a získala akreditace ISO 9001 a 9002. Spoleènost Food Master je souèástí skupiny Group Th Nitsiakos a vyrábí zmrazenou drùbež a speciality z vepøového a hovìzího masa. V zemi dále existuje mnoho malých rodinných podnikù, které se snaží své výrobky exportovat. Meat Processing, 2000, è. 7–8, s. 12–20

'

(lep)

Ovesný olej prospívá srdci Nepatrný pøídavek ovesného oleje do chlebového tìsta nejenom že zlepšuje objem a texturu hotového chleba a prodlužuje dobu jeho údržnosti, ale nadto i zvyšuje jeho zdravotní úèinky, zejména pokud se týká srdeèních onemocnìní.

Špagety obohacené vápníkem Spoleènost Campbell Soup, Camden, N.J. rozšíøila øadu svých nejvýznamnìjších znaèkových produktù Franco-American o nový výrobek nazvaný SpaghettiOs.

Ovesný olej je bohatý na fosfolipidy a glykolipidy, oznaèované rovnìž jako polární lipidy. Tento typ oleje v kombinaci s vodou „promazávᓠchlebové tìsto, èímž napomáhá jeho rovnomìrnému kynutí a vybìhnutí v peci za vzniku pravidelného bochníku, jehož støída má v celém objemu výrobku pružnou a jemnou strukturu, kterou si udrží i po nìkolika dnech skladování. Pro spotøebitele, kteøí by se mìli vyhýbat konzumaci rostlinných tukù obsahujících trans-mastné kyseliny, které jsou spojovány se srdeèními chorobami, pøedstavuje chléb s ovesným olejem nebo jeho komponentami vhodnou alternativu této základní potraviny. Prepared Foods, 170, 2001, è. 1, s. 60

Jedná se o špagety obohacené vápníkem, s tomatovou a sýrovou omáèkou, balené v konzervových plechovkách. Podle údajù výrobce je obsah plechovky ekvivalentní jedné celé porci zeleniny a obilovin, plus pøidané množství vápníku. Zajímavý je zpùsob obohacování vápníkem, který se nepøidává do tìstovin, ale tekuté komponenty – keèupu, který je výrobkem firmy Heinz. Pokud si totiž spotøebitelé vybírají výrobky obohacené vápníkem, dávají jednoznaènì pøednost džusùm, pøedevším pak pomeranèovému. Výrobkù, obohacených vápníkem se vyrábí celá øada vèetnì cereálních snídaní, nejrùznìjších mléèných výrobkù, aj., ovšem žádná z tìchto kategorií nedosáhla takového úspìchu jako pomeranèový džus. Ctižádostí spoleènosti Campbell je tuto situaci novì vyvinutým výrobkem zmìnit. Prepared Foods, 170, 2001, è. 1, s. 10

Novinky firmy WILD

(kop)

(kop)

Originální nápoje pro chu a zdraví Skupina WILD se sídlem v Heidelbergu (SRN) patøí k nejdùležitìjším dodavatelùm potravináøských výrobkù. V Polsku má tøi výrobní závody, ve kterých se soustøeïuje zpracování jahod, malin, višní apod. pro mlékárenský a pekaøský prùmysl. Nápoje na bázi jogurtu

Nové poznatky ze zahranièí

Jogurtové nápoje firmy WILD jsou souèástí nové koncepce, nazvané „Juice & More“ („more“ z anglického více, zde více ovoce do jogurtù), využívající rùzné druhy ovoce. Podle druhu a složení ovocných protlakù, koncentrátù nebo šáv se mìní chu a pocit v ústech. Souèasné technologické poznatky, využívané pøi zpracování pøírodních složek umožòují zlepšit stabilitu mléèných výrobkù. Nápoje vyrobené na bázi jogurtu mají lehkou, pøíjemnou ovocnou chu a díky obsahu jogurtu a pøísad v podobì vitamínù nebo balastních látek slouží ke zlepšení zdravotního stavu a tìší se proto znaèné oblibì. Širší paleta nápojù s obsahem vitaminù A, C a E Nápoje z mrkve a pomeranèù s vitaminem A, E a C s 30 % šávy zpùsobily v posledních letech rozruch na trhu v SRN, Polsku, Jugoslávii, Itálii, USA, v Èínì i v Saudské Arábii. Prakticky celý svìt pije nápoje A, C, E. Vyvážená smìs ovocné a mrkvové šávy je charakterizována dobrou chutí a schopností hasit žízeò. Obdobné vlastnosti má verze s nižším obsahem šávy (12–15 %) z této kategorie nápojù WILD. Kombinace vitaminù A, C a E je pro spotøebitele symbolem zdraví a odolnosti. Nápoj s tìmito vitaminy pùsobí jako injekce denní dávky uvedených vitaminù. Úspìch uvedených nápojù pøimìl firmu WILD vyrábìt nápoje o jiných chutích a kombinacích chutí. Z nejnovìjších výrobkù jsou to tyto kombinace: pomeranè–nektarinka–vitaminy A, C a E a kombinace jablko–mandarinka–citron–zelený èaj–vitaminy A, C a E.



Osvìžující nápoje ze zeleného èaje

Nové poznatky ze zahranièí

Evropští výrobci osvìžujících nápojù stále více využívají nejen chuové, ale i léèivé vlastnosti tohoto druhu èaje. Zelený èaj je pro svou nahoøklou chu složkou rùzných jiných osvìžujících nápojù. Firma WILD má ve své nabídce široký sortiment nápojù se zeleným èajem s chutí grapefruitu, jablek, limet, broskví nebo exotické lièi. Rozšíøený sortiment klasických osvìžujících nápojù Firma WILD rozšiøuje skupinu tìchto nápojù, ke kterým patøí m.j. limonáda s pomeranèovou a citronovou chutí, cola a cola-mix o dva další sycené nápoje, a sice nápoje s mandarinkovou a limetovou chutí. Limonáda s mandarinkovou chutí nejen výbornì hasí žízeò, ale pro svùj obsah vitaminù C a E i zlepšuje celkovou kondici. V SRN a Polsku má velký úspìch nápoj s chutí limet, který firma WILD vyvinula pro nabídkovou strategii. Rostoucí zájem o smìsi s pivem Každá oblast má – díky tam vyrábìným pivùm – své specifické výrobky. Nejpopulárnìjším smìsným nápojem s pivem v SRN je Radler, složený ze stejného podílu svìtlého piva a limonády s citronovou chutí. Tento nápoj je nyní i na polském trhu. Podobné smìsné nápoje s pivem se v Polsku vyrábìjí v nejvìtších pivovarech. Vedle uvedených smìsných nápojù patøí do sortimentu firmy WILD napø. smìsi piva a coly nebo pivo s malinovou pøíchutí. Plná chu pøi sníženém obsahu šávy Rostoucí ceny koncentrátù ovocných šáv nutí nápojový prùmysl hledat nová øešení. Firma WILD jako dodavatel pro výrobce nápojù vyvinula substance, které i pøi nízkém obsahu šávy dodávají nápoji intenzivní chu. V prodeji jsou již nápoje s vitaminy A, C a E, jejichž chu pøi nižším obsahu šávy (15 %) není v žádném pøípadì horší než u nápojù s vyšším pøídavkem šávy. P r z e m . Fe r m e n t . i O w o c o w o -Wa r z y w. , 2 0 0 0 , è . 3 , s . 9 – 1 0

Støívka na masné výrobky – potravina nebo obal ? Mají se støívka na masné výrobky považovat za potraviny, obaly nebo nìco jiného – výklad je v rùzných zemích rùzný. Všeobecnì: pokud se konzumují, je tøeba je považovat za potravinu a musí se proto øídit pøedpisy pro hygienu a bezpeènost potravin.

(lep)

Celulózová, vláknitá nebo plastová støívka potravinou nejsou, pøed konzumací se od ní oddìlují. Pokud se však považují za obaly, platí pro nì smìrnice Evropské unie o obalech vèetnì jejich recyklování a opìtovného zpracování. V SRN se za obal nepovažují, v USA neexistuje žádné zaøízení, týkající se jejich likvidace u spotøebitelù, ve Velké Británii nedošlo k dohodì, zda jde o obal nebo ne. Podle úvahy nìkterých odborníkù nejde ani o obal ani o potravinu, považují se spíše za obdobu sáèkù na èaj. Nejedlá støívka se neøídí týmiž naøízeními jako jedlá, platí však pro nì smìrnice, týkající se materiálù, které se dostávají do styku s potravinou. Ty jsou jak v Evropské unii, tak i dalších zemích mnohem jednotnìjší. V USA se nejedlá støívka smìjí vyrábìt výluènì z materiálù, povolených americkým Ministerstvem potravináøského prùmyslu a za pøesnì daných podmínek. Velká Británie zpracovala vlastní pøedpisy, kterými se øídí celý obor. Slouží jako základ nové legislativy. Pøedpisy zahrnují i øízení výroby, dokumentaci výrobních postupù, dodržování hygienických opatøení, hygienu zamìstnancù, zkoušení surovin, kontrolu jakosti, údržbu strojù, likvidaci odpadu, plán èištìní, provozní podmínky zaøízení, možný výskyt chorob, zjišování pøítomnosti cizích èástic, zpùsob auditu, hlášení závad, distribuci vyrobených produktù a shodu s požadavky zákazníkù. V souèasné dobì se nejedlá støívka vyrábìjí nejvíce z celulózy, stále více však z plastù. Ta jsou velmi žádaná – dùvodem je nízká



Nové poznatky ze zahranièí Nová vlna zájmu o sóju Rozsáhlý výzkum a stále nové výsledky, potvrzující vysoce pozitivní zdravotní sójových bobù a sójových produktù, velmi výraznì zvyšuje zájem spotøebitelù o sójové potraviny a nápoje.

cena a díky vývoji plastù univerzálnìjší použití, které umožòuje zpracovateli vyrábìt rùzné produkty v rùzných velikostech. Jednotlivé státy mají rùzné požadavky na vzhled støívek. V Evropì jsou stále oblíbenìjší potištìná, v dalších zemích, kde se používají výluènì jako ochrana masných výrobkù a následnì vkládají do pøebalù, se používají støívka èistá. V pøípadì vývozu je pochopitelné, že støívka musí vyhovovat i zákonùm o potravinách a požadavkùm na oznaèování zemì pøíjemce. Meat Processing, 39, 2000, è. 7, s. 48–51

Spotøebitelé pøestávají uvažovat o sóji jako o pouhé alternativì tradièní základní potraviny – „masa a brambor“, ale zaèínají ji považovat za nový zdroj plnohodnotného proteinu pro nízkotuènou stravu. Schopnost sóji napomáhat snižování cholesterolu a redukovat riziko srdeèních onemocnìní je vìdecky prokázána. V souèasné dobì se øada výzkumù zamìøuje na další, potenciální pøíznivé zdravotní úèinky sóji jako kupø. zlepšení stavu kostí, odstranìní menopauzálních symptomù, èi zlepšování energetické a nutrièní stránky stravy. Velkou nadìjí je sójový protein rovnìž pro miliony lidí s laktózovou intolerancí nebo alimentárními alergiemi. V øíjnu 1999 schválil americký Výbor pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) zdravotní tvrzení konstatující, že konzumace minimálnì 25 g sójového proteinu dennì, jako souèásti nízkotuèné a nízkocholesterolové diety, mùže snižovat riziko koronárních srdeèních onemocnìní. Jedním z navrhovatelù tohoto tvrzení byla spoleènost Protein Technologies International. V prùbìhu listopadu 2000 pak zveøejnila Americká spoleènost pro srdeèní choroby (AHA) svoje oficiální doporuèení spotøebitelùm pro snižování cholesterolu a rizika srdeèních onemocnìní prostøednictvím konzumace vìtšího množství sójového proteinu, obsahujícího pøírodní bioaktivní složky. Tímto doporuèením se sójový protein zaøadil na seznam potravin, které by se mìly podle názoru AHA konzumovat dennì. Izolovaný sójový protein je vysoce kvalitní sójová ingredience. Technologií vypracovanou a používanou spoleèností Protein Technologies International se získá ingredience obsahující 90 % proteinu na sušinu, což je dosud nejvyšší množství obsažené v sójové mouce èi sójových proteinových koncentrátech. Sójový protein je jediný plnohodnotný rostlinný protein, který je významnou funkèní ingrediencí pro nejrùznìjší druhy potravin. Sójový protein se mùže používat do hotových pekaøských smìsí, pøi výrobì muffinù, èokoládových sušenek, grahamových krekerù, salátových dresinkù, tìstovin, omáèek, polévek, roztíratelných sýrù a tvarohových dezertù, do nápojù i, v souèasné dobì nejoblíbenìjích, cereálních a zdravotních tyèinek. F o o d Te c h n o l o g y, 5 5 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 1

Minimální zásoby potravináøské pšenice na Slovensku Ve skladech v okrese Komárno je už pouze asi 300 t potravináøské pšenice. Ve stejném období minulých let toto množství bylo více než ètyønásobné.

(lep)

(kop)

Vìtšina pšenice v letošním roce již byla prodána nebo zkrmena. Podle sdìlení øeditele Úøadu regionální zemìdìlské a potravináøské komory uzavírají pìstitelé pšenice v tìchto dnech smlouvy s jedním z nejvýznamnìjších odbìratelù – se Spišskými mlýny. Do tìchto smluv se promítají zkušenosti z vývoje trhu s potravináøskou pšenicí. Mlýny se zavázaly odebrat pšenici dostateèném pøedsihu a nevyèkávat tak, jako v minulém roce. Na rozdíl od smluv uzavíraných v pøedchozích letech jsou pro obì strany výhodné i smluvené ceny. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Chléb a peèivo obohacené minerálními látkami Podle amerického patentu (Maldonado, A.: Patent è. 6126982, PR,USA) je možno vyrobit chléb, jehož jeden krajíèek (32 g) obsahuje minimálnì 50 % (50– 200 %) doporuèené denní dávky (RDA) vápníku, pøièemž se k jeho výrobì nepoužívají žádné emulgátory, citran vápenatý ani jiná ekvivalentní chemická aditiva.

Spoleènost RAJO zvýšila obrat témìø o tøetinu Obrat mlékárenské spoleènosti RAJO, a.s. Bratislava dosáhl za minulý rok výše 2,232 mld.

Nové poznatky ze zahranièí

Mouka na pøípravu tohoto chleba (event. jiného peèiva) se vyrábí s použitím 5–50 % hmotn. (optimálnì 25–35 %) krmné mouky, získané na prvním nebo druhém šrotu, která se pøidává k jednomleté, chlebové, nebo šrotové mouce. Získaná mouèná smìs má mnohem vyšší obsah volné vody a minimálnì o 2 –20 % hmotn. více minerálních látek (zejména vápníku, zinku, železa manganu, fosforu aj.), vlákniny a dalších jedlých látek, jejichž zvýšený obsah nevyžaduje žádné zmìny ani fermentace, ani peèného procesu. F o o d S c i e n c e & Te c h n o l o g y, 1 1 , 2 0 0 0 , è . 6 , s . 2 2 8

SKK, což pøedstavuje v porovnání s rokem 1999 nárùst témìø o 31 %. Hospodáøský výsledek za loòský rok v hodnotì 44,425 mil. SKK umožnil vyplatit akcionáøùm plánované dividendy. Tržby z prodeje vlastní produkce èinily 2,204 mld. SKK, obrat na zahranièních trzích byl 337 mil. SKK, z èehož témìø 281 mil. SKK tvoøil obrat v ÈR. Zbytek exportu smìøoval do Polska, Rumunska, Maïarska a Chorvatska. Obrat exportu tak v porovnání s pøedchozím rokem vzrostl o 137 %. Podíl exportu na celkovém obratu se zvýšil na 15 %. Spoleènost RAJO v minulém roce proinvestovala 70 mil. SKK, což i pøi nárùstu objemu výroby umožnilo snížit spotøebu energie až o 23 %. V letošním roce RAJO plánuje proinvestovat z vlastních zdrojù 132 mil. SKK, a to mimo technologie dodané firmou Meggle, které rozšíøí výrobní sortiment spoleènosti. Spoleènost RAJO nakoupila od zemìdìlcù 101 mil. l surového kravského mléka. Plánovaný objem nákupu tak byl pøekroèen o 1 mil. l. Až 98 % tohoto mléka bylo nejvyšší Q kvality a první jakostní tøídy. Pro letošní rok RAJO plánuje nákup 120 mil. l surového kravského mléka, a v nejbližších letech by mìl dosáhnout až 200 mil. l. Letošní obrat by mìl dosáhnout 2,889 mld. SKK. Do konce minulého roku byla stoprocentním vlastníkem spoleènosti rakouská firma Nõm AG. Poèátkem letošního roku vstoupila do spoleènosti nìmecká firma Meggle, která vlastní 33,33 % akcií RAJO, a.s. w w w. h n x . s k

Nákup mléka na Slovensku se zlepšuje Nákup surového kravského mléka realizovaný slovenskými zpracovateli dosáhl za dva mìsíce letošního roku celkového objemu 138,3 mil. l, což znamená pøekroèení rozepsaných kvót o 3,5 %.

Ceny vajec na Slovensku klesají Poptávka a nabídka konzumních vajec je na Slovensku v posledním období vyrovnaná, a podle Ivana Grófa, výrobního námìstka spoleènosti Novogal, a.s., Dvory nad Žitavou, nejvìtšího producenta vajec na Slovensku, by v nejbližší dobì žádné problémy s nedostatkem vajec nemìly vzniknout.

(kop)

(kop)

V porovnání s minulými lety to pøedstavuje obrat k lepšímu. Nákup se daøí zvyšovat i v absolutních èíslech, protože únorový objem 66 mil. l mléka je v porovnání se stejným obdobím loòského roku o 2,3 mil. l vyšší. Podle øeditele odboru agropotravináøského marketingu Slovenské zemìdìlské a potravináøské komory (SPPK) se jedná o signál dlouhodobìjšího pozitivního trendu. Optimální užitkovosti ovšem nedosahují ještì všichni producenti. Únorové kvóty nesplnilo 14 ze 36 regionù, jednoznaènì nejslabším, pouze na úrovni 68 %, byl Zvolen. Celoroèní kvóta na letošní rok je stanovena na 930 mil. l. Loòský nákup, pøi splnìní pøíslušné kvóty na 97 %, dosáhl 903 mil. l. Cílem slovenských mlékaøù je, aby se do roku 2005 nákup zvýšil na 1,2 mld. l. Pøi jednáních o vstupu do EU bude prosazován produkèní rámec ve výši 125 mld. l. w w w. h n x . s k

(kop)

V porovnání s pøedchozím rokem poklesly velkoobchodní ceny v prùmìru o 10 %. Ve stejném období loòského roku se ceny pohybovaly, v závislosti na odbìru a hmotnosti vajec, na úrovni 2,50–2,90 SKK bez DPH, letos dosahuje prùmìrná cena bez DPH pouze 2,30 SKK. Ceny vajec klesají na trhu od ledna t.r., pøièemž podle pøedpokladu I. Grófa budou klesat i nadále. V porovnání s minulým rokem se ceny vajec sníží o 10 až 20 %, pøièemž již souèasný 10% pokles znamená pro výrobce hranici rentability. Jediným možným opatøením je z pohledu producenta snižovat náklady, to ovšem bude reálné až po nové sklizni zrnin. Nejvìtší

!

nárùst nákladù zpùsobilo zvýšení cen krmných smìsí až o 25 %, vzhledem k tomu, že 60 % ceny vajec tvoøí právì tyto smìsi. Novogal zásobuje svojí produkcí celé území Slovenska, èást výrobkù smìøuje na export do ÈR. Další exportní možnosti jsou omezené pøebytkem vajec na evropských trzích. Vejce se budou muset ve vìtší míøe zpracovávat sušením, které zabezpeèuje na Slovensku jediná sušárna v Prešovì. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Celá produkce slovenských sladoven v Michalovcích urèena na expor t Michalovská Sladovòa, a.s., druhá nejvìtší sladovna na Slovensku, nakoupila v loòském roce témìø dvojnásobné množství sladovnického jeèmene oproti roku 1999.

Množstvím 31 500 t se pøiblížila k maximální kapacitì, a nákup 16 tis.tun jeèmene z roku 1999 pøevýšila o 15,5 tis. t. Pøestože loòská úroda obilovin byla v oblasti východního Slovenska jedna z nejhorších v pováleèných letech, nakoupila spoleènost rekordní množství jeèmene v celé 40leté historii sladovny. Zaèátkem loòské sladovnické sezóny uzavøela Skladovòa kontrakty s východoslovenskými producenty na dodávku 18 tis. tun, pro nepøíznivé klimatické podmínky ale prvovýroba splnila dohodu pouze na 20 %, tj. dodávkou 3 600 t. Tento výpadek Sladovòa dokázala nahradit sladovnickým jeèmenem z jižních èástí žitného ostrova, z okresù Dunajská Streda a Komárno, odkud dovezla témìø 28 tis. t suroviny. Loòskou produkcí ve výši 20 500 t sladu pøekonala výrobu z roku 1999 o 5 500 t, pøièemž celé množství sladu z roku 2000, vèetnì dalších 800 t z pøedchozího roku exportovala do východoevropských zemí. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Podle názoru amerických ekonomù se èínský import pšenice zøejmì zvýší

Nové poznatky ze zahranièí V USA bylo v roce 2000 zaznamenáno osm explozí obilního prachu Podle výroèní zprávy pracovníkù Kansaské univerzity a Federální inspekèní služby pro obiloviny pøi Americkém ministerstvu zemìdìlství bylo v prùbìhu loòského roku ve Spojených státech zaznamenáno osm explozí obilního prachu, pøi nichž byla jedna osoba usmrcena a dvanáct pracovníkù zranìno.

(kop)

(kop)

Poté, co v roce 1991 dosáhl výše 16 mil. t, zaèal èínský import pšenice výraznì klesat. Tento trend se ale, podle názoru zemìdìlského ekonoma a specialisty na obilní trhy z Kansaské univerzity Williama Tirneye, v nejbližší dobì zøejmì obrátí. Nižší sklizeò v posledních dvou letech a pokraèující zvyšování tuzemské spotøeby snížily èínské zásoby pšenice až na 14,8 mil. t, což je nejnižší hodnota od sezóny 1973–1974. Tento objem zásob reprezentuje pouze 13 % roèní potøeby, takže tuto situaci bude tøeba øešit výraznì zvýšeným importem. Podmínky pro sklizeò ozimé pšenice v období 2001–2002 v Èínì zùstávají vìtšinou dobré. Ozimá pšenice pøedstavuje témìø 90 % celkové skliznì pšenice v zemi. Èínská jarní pšenice má nižší kvalitu a požadavky trhu na tento typ pšenice jsou pomìrnì malé. Poèínaje rokem 2000 pøestala vláda nakupovat pšenici za ceny vyšší než tržní, a zemìdìlci na svých pozemcích stále èastìji nahrazují pšenici jinými plodinami. Odhaduje se, že pìstební plocha ozimé pšenice se v roce 2001 sníží o 5–7 %, obdobnì se sníží i plocha pšenice jarní. Ke snižování osevních ploch dochází již ètvrtým rokem, a to v dùsledku zvyšování produkèních nákladù, zejména na zavlažování, vyšších cen pro alternativní plodiny, jako kupø. øepka, a zmìny vládní politiky, která pøestala stimulovat produkci pšenice nižší kvality. Vládní odhad celkové skliznì pšenice v Èínì pro období 2001–2002 pøedstavuje 105 mil. t. Wo r l d G r a i n , 1 9 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 1 2 , 1 6

(kop)

K úmrtí a ètyøem zranìním došlo pøi explozi v Rosemontu (Minnesota) v závodì na výrobu krmných ingrediencí. Prachové exploze v potravináøském závodì a skladu krmiv zapøíèinily šest z dvanácti zranìní. Ke zbývajícím zranìním došlo v závodì na zpracování cukru, resp. vlákniny. Odhadované škody na majetku, zpùsobené prachovými explozemi, dosáhly v roce 2000 výše 8,2 mil. USD. V šesti pøípadech z osmi zùstaly pravdìpodobné zápalné zdroje neobjasnìny. V jednom pøípadì bylo za pøíèinu exploze oznaèeno svaøování a øezání, v jednom oheò. Jako hoølavé zdroje byly identifikovány kukuøice, pšenice, cukr, potravináøské ingredien-

"

ce, pekaøské vedlejší produkty a celulóza. Exploze se vyskytly v sedmi státech – dvakrát v Iowì, a dále v Minnesotì, New Yorku, New Mexicu, Oklahomì, Tennessee a Texasu. Wo r l d G r a i n , 1 9 , 2 0 0 1 ,

Ceny potravináøských a krmných obilovin na Slovensku Ceny potravináøské pšenice na Slovensku zaznamenaly ve 12. týdnu nárùst oproti 10. týdnu od 2,9 do 3 % (tj. o 150 až 170 SKK/t).

Nové poznatky ze zahranièí Nové tituly vydávané A ACC Americká asociace cereálních chemikù (AACC) vydá v prvním ètvrtletí letošního roku tøi nové, resp. revidované a podstatnì rozšíøené publikace, které by nemìly chybìt v žádné pøíruèní knihovnièce cereálních odborníkù.

è. 2, s. 16

(kop)

Prùmìrná nákupní cena potravináøské pšenice je v souèasné dobì na úrovni 5 881 SKK/t, a v porovnání s pøedchozím sledovaným obdobím je vyšší o 3 %. Ve srovnání se stejným obdobím roku 2000 je prùmìrná nákupní cena vyšší o 41,7 %. Maximální nákupní cena dosáhla výše 6 400 SKK/t, minimální cena vzrostla v porovnání s pøedchozím obdobím o 2,9 % a je na úrovni 5 200 SKK/t. Nabídka potravináøské pšenice domácí produkce je nízká, nedostatek se øeší pùjèkou 65 tis. t z fondu hmotných rezerv a dovozem dalších 8 tis. t z ÈR. Z dohodnutého množství 15 tis. t se dosud dovezlo 7 tis.t. Ceny krmných obilovin zaznamenaly ve sledovaném období zvýšení od 1,9 do 7,5 %. Prùmìrné nákupní ceny vzrostly u krmného jeèmene o 142,50 SKK/t, tj. o 2,8 %, u krmné pšenice o 121,39 SKK, tj. o 2,4 %. V souèasné dobì je prùmìrná nákupní cena krmné pšenice na úrovni 5 154 SKK/t a krmného jeèmene 5 215 SKK/t. Maximální ceny obou komodit jsou 5 350 SKK/t. Prùmìrná nákupní cena krmného jeèmene, resp. pšenice se v porovnání se stejným obdobím roku 2000 zvýšila o 62,8, resp. 53,1 %. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

První, s názvem Transgenní cereálie (editoøi L. O´ Brian a R. J. Henry, 364 stran, 139 USD) shrnuje dosavadní poznatky v oblasti genetického inženýrství cereálií na základì nejnovìjších výzkumù, prezentovaných na sympoziu „Transgenní cereálie“ v záøí roku 2000 v australském Queenslandu. V jednotlivých kapitolách je pojednáno o transgenní pšenici, rýži, jeèmeni, kukuøici a èiroku, jejich jakosti a výnosech, o úloze genetického inženýrství, pokroku v cereálních transformaèních technologiích, technickém pokroku v transformaci rostlin, aplikaci pøenosu genù s cílem zvyšování výnosù, geneticky modifikovaných potravinách, existujících smìrnicích atd. Kniha Amy L. Nelson Ingredience s vysokým obsahem vlákniny (110 stran, 18 obrázkù, 16 tabulek, vydáno v bøeznu 2001, 69 USD) je devátým svazkem populární edice vydavatelství Eagan Pres „Pøíruèka ingrediencí“ a je urèena odborníkùm mnoha oblastí potravináøského prùmyslu. Vláknina je vzhledem ke své nutrièní dùležitosti klíèovou složkou souèasných potravin. Pøíruèka pøináší základní informace o vlákninì, stejnì jako praktické rady pro použití v nejrùznìjších aplikacích, mléènými výrobky poèínaje a pekaøskými konèe. Text je doplnìn øadou srozumitelných tabulek a ilustrací. Ke snadné a rychlé orientaci v textu slouží definice klíèových termínù, uvádìné ve sloupku na okraji pøíslušné stránky, a rozsáhlý slovníèek na konci knihy. Z obsahu: Definice ingrediencí s vysokým obsahem vlákniny, Vlastnosti a analýza vlákniny, Aplikace v pekaøských a extrudovaných výrobcích, Nápoje a mléèné výrobky, Další aplikace – džemy, želé, konzervaèní látky, polevy, glazury, cukrovinky, maso, drùbež, moøské produkty, polévky, omáèky, saláty, dresinky atd., Zdravotní a nutrièní aspekty, Znaèení, Nutrièní obsah, Zdravotní tvrzení. Poslední knihou je druhé (po 25 letech), revidované a výraznì rozšíøené vydání (témìø dvojnásobný rozsah) jedné ze základních cereálních publikací, zpracované pod redakcí W. Bushuka, s názvem Žito – Produkce, chemie a technologie. Zásadní promìnou prošla kapitola o fyziologii žita a škùdcích, mnohem více pozor-

#

Dioxiny a PCB v potravinách Po skandálu s kontaminovanými potravinami v Belgii bylo provedeno 995 zkoušek u potravin na dioxiny a PCB. Byly provádìny od 15.10.1999 v Belgii, Nìmecku, Francii, Nizozemí a Maïarsku. Výsledky tìchto zkoušek uvádí tabulka.

nosti je vìnováno rozdílùm mezi mletím žita v Severní Americe, resp. v Evropì a pøednostem jednotlivých systémù, obšírnì je pojednáno o tradièních a netradièních potravináøských a nepotravináøských aplikacích žita, novì je zaøazena kapitola Genetika a šlechtìní žita, která zahrnuje nejnovìjší poznatky z vývoje v oblasti biotechnologie a genetického inženýrství, vèetnì chorob žita a nových genotypù tritikale. C e r e a l C h e m i s t r y, 7 8 ,

2001, è. 2, s. 218

(kop)

Pøítomnost dioxinù a PCB ve zkoumaných potravinách Potravina

Celkem zkoušek

Mléko

64

Mléèné výrobky

77

Sýry

16

Máslo

7

Slepièí vejce

199

Výrobky obsahující vejce Vajeèné výrobky Kuøata (bez brojlerù)

23

Kuøecí vnitønosti Brojleøí maso

3

6 39

101

Výrobky z brojlerù Krùtí maso

6

Hovìzí maso

9

Vepøové maso

Masné výrobky, salámy Drùbeží maso

9

96

215

9

Stát

Poèet zkoušek ve státì

Poèet zkoušek s prokázanými kontaminanty

Belgie Nìmecko Belgie Nìmecko neznámý Belgie Francie Nìmecko Belgie Nìmecko Belgie Nìmecko Nizozemí neznámý Belgie Nìmecko neznámý Belgie Nìmecko Belgie Nìmecko Nizozemí neznámý Belgie

25 39 60 14 3 10 1 5 4 3 142 35 3 19 17 2 4 5 1 25 2 11 1 3

Dioxiny 24 19 14 3 0 1 0 0 1 1 83 5 1 16 9 0 0 3 0 22 1 3 1 1

Belgie Nìmecko Francie Nizozemí neznámý Belgie neznámý Belgie Nìmecko neznámý Belgie Nìmecko Belgie Nìmecko Maïarsko neznámý Belgie Nìmecko Francie Nizozemí neznámý Belgie Nìmecko

80 5 1 3 12 4 2 7 1 1 7 2 69 2 1 24 191 5 1 1 17 4 2

62 2 0 3 10 0 2 2 0 0 3 2 19 1 0 23 49 0 0 0 6 0 0

PCB 1 20 41 5 3 8 1 4 2 1 40 27 2 2 5 2 4 2 1 2 1 3 0 0 14 1 0 0 2 3 0 3 1 1 4 0 29 0 1 1 110 3 1 1 10 0 2

Doxiny 0 0 5 6 0 1 0 1 1 1 19 3 0 1 3 0 0 0 0 1 0 5 0 2 4 2 1 0 0 1 0 2 0 0 0 0 21 1 0 0 32 2 0 0 1 3 0

Poèet zkoušek s obsahem kontaminantù nad hranicí mezních hodnot Dioxiny a PCB PCB 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 7 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 4 1 0 0 5 0 0 0 0 0 0

0 2 0 0 0 2 0 3 0 1 0 0 1 0 0 0 7 0 0 0 0 0 0

$

Pøítomnost dioxinù a PCB ve zkoumaných potravinách Potravina

Celkem zkoušek

Stát

Poèet zkoušek ve státì

Poèet zkoušek s prokázanými kontaminanty Dioxiny

Drùbeží výrobky Èokoládové výrobky Cukrovinky a sladkosti

39 28 11

Peèivo 17 a peèivové smìsi Pøipravené 18 pokrmy Tuky/oleje 3 Celkem zkoušek 995

PCB

Doxiny

Poèet zkoušek s obsahem kontaminantù nad hranicí mezních hodnot Dioxiny a PCB PCB

Maïarsko Nizozemí Belgie neznámý Belgie Nìmecko Belgie Nìmecko neznámý Belgie

1 2 31 8 23 3 8 2 1 17

0 2 3 4 12 3 2 0 0 9

1 0 10 2 11 0 4 2 1 10

0 0 18 2 0 0 2 0 0 0

0 0 11 1 0 0 0 0 0 0

0 0 11 3 0 0 0 0 0 0

Belgie Nìmecko Belgie

16 2 3

1 0 3 436

10 2 0 414

5 0 0 145

0 0 0 40

0 0 0 32

Lebensmitteln. Ernährungs Umschau, 47, 2000, è. 5, s. B19-B20

Køehkost masa z australského emu Komerèní chov australských emu je výhodnou záležitostí, nebo kromì masa se z tìchto ptákù zpracovává kùže na boty a kabelky, olej používá kosmetický prùmysl a využívá se i peøí.

Nové poznatky ze zahranièí

(vl)

Maso emu je pro spotøebitele dbalého svého zdraví nízkotuènou (pøibližnì 2 %) a nízkocholesterolovou (0,05 %) alternativou jiných druhù masa. Toto maso je z hlediska nutrièní hodnoty kvalitní, ale o dalších jeho vlastnostech dùležitých pro spotøebitele zejména z hlediska jeho další kulinární úpravy, zejména køehkosti, je informací málo. Je dobøe známo, že køehkost masa jiných druhù je ovlivnìna øadou pøedporážkových a poporážkových faktorù. Jedním z nich je koneèná hodnota pH svalu. U nestresovaných zvíøat klesá pH svalu z hodnoty 7,2 u živého zvíøete na pøibližnì 5,4–5,6 v jateèném tìle anaerobní konverzí svalového glykogenu na kyselinu mléènou. Jestliže je zvíøe pøed porážkou stresováno, glykogen se spotøebuje èásteènì nebo úplnì a koneèná hodnota pH svalu je potom vyšší než normálnì. Jestliže je koneèná hodnota pH v rozmezí 5,8–6,2, potom bude maso tuhé, tmavé, tvrdé a suché (DFD) a bude mít sníženou trvanlivost. Koneèné pH masa emu se liší v závislosti na typu svalu a na stavu ptákù pøed porážkou. Napøíklad bylo zjištìno, že v prsním svalu bylo pH 6,0, ve stehenním 6,2. U nestresovaných ptákù byla hodnota pH svalù v prùmìru 5,6, ve svalech ze stresovaných zvíøat 6,1. Míra poklesu hodnot pH a teploty ovlivòuje køehkost masa i u jiných druhù. Má to dvì pøíèiny. Jestliže pH poklesne rychle pøed vychladnutím svalù, potom bílkoviny svalù denaturují, maso bude svìtlé, mìkké, šavnaté a nezkøehne ani po vyzrání. Jestliže pokles pH je pomalý a chladnutí svalù rychlé, potom se sval zkrátí a bude tuhý. Pro získání optimální køehkosti musí tedy být vyváženost mezi rychlostí klesání pH a chladnutím. Také u jiných druhù masa bylo zjištìno, že maso køehne v prùbìhu zrání (stárnutí) a že míra køehnutí je u rùzných druhù masa odlišná. Zrání je výsledkem proteolytického rozkladu svalových bílkovin, ke kterému dochází v prùbìhu uskladnìní masa. Doba nutná k maximálnímu zkøehnutí masa je závislá na jeho druhu a pohybuje se od 0,5–1 dne pro kuøecí maso po 14 dní pro hovìzí maso. Informace tohoto druhu pro maso emu komerènì chovaných a porážených v Austrálii nebyly k dispozici. Autoøi tohoto èlánku proto sledovali vliv poklesu hodnoty pH a teploty na koneènou køehkost øízkù z prsního svalu a svalu dolního stehna emu po

%

Nové poznatky ze zahranièí Zmìny v chování žen pøi pití Spoleènost Datamonitoring nedávno vypracovala zprávu, která se zabývala zmìnami chování žen pøi pití v souvislosti se zmìnami jejich sociálního stavu. Ženy pijí více alkoholu než døíve, jak vyplývá ze studie zahrnující devìt zemí.

Konference a veletrhy

7 dnech zrání. Na základì výsledkù pokusù dospìli k závìru, že na rozdíl od hovìzího èi jehnìèího masa u masa emu koneèná hodnota pH pøíliš køehkost prsního ani stehenního svalu neovlivòuje. Mùže však ovlivnit trvanlivost masa. Vzhledem k pomìrnì velkým rozdílùm v koneèné køehkosti øízku z prsního svalu a øízku ze svalu z dolního stehna je dùležité dìlit maso emu na maso nižší a vyšší jakosti. To potom umožní stanovit odlišné ceny pro maso k rùzné kulinární úpravì. Food Australia, 52, 2000, è. 5, s. 170–172

(vl)

Ženy jsou dnes lépe vzdìlány, oproti minulým dobám jich pracuje vìtší podíl a tím mají dostupnìjší pøíjem. Mají také více èasu pro sociálním pití. Kromì toho postoje k dámskému pití jsou mnohem liberálnìjší. Ženy se dostávají k exkluzivnìjším nápojùm než døíve muži. Mužské a ženské zvyky s hledem na pití se více a více pøibližují a vyúsují do kontrastu proti rušnému pracovnímu dni anebo jako sociální pití pro zlepšení pracovního prostøedí. Pomyslný žebøíèek pijaèek vedou francouzské ženy (12,1 jednotek týdnì), následovány Nìmkami (11,9), Italkami (10,6), Španìlkami (10,2) a Britkami (9,4). Na opaèném konci žebøíèku jsou Švédky (5,2), Amerièanky (6,5), nizozemské ženy (8,6) a Belgièanky (8,8). Výraznou skupinou z pohledu na alkoholické nápoje jsou mladé ženy ve vìku 18–24 let. Výrobci podporují tento trend nabídkou vhodných produktù ve vhodném balení. Nabídku tvoøí míchané nealkoholické nápoje s alkoholem i lahvové ležáky v menších objemech. Ženy dostávají pøíležitost i v reklamì na tyto nápoje. Také úsilí hostinských mìlo pozitivní odezvu. Restauraèní místnosti se staly vzdušnìjší a svìtlejší, což pozitivnì pùsobí zejména na mladé ženy. Ženy jako spotøebitelky nyní jsou zajištìnìjší a samostatnìjší. Už nechtìjí být ve stereotypu, negativnì reagují na zastaralou a jednoduchou reklamu. Marketing pro tuto cílovou skupinu se musí adaptovat na nový pøístup, aby ženy zaujal. Na jedné stranì by ženy rády mìly znaèky podle svých pøání, urèené pøímo jim a spojené s jejich image. Na druhé stranì nechtìjí tzv. „dámské nápoje“. Ženy èastokrát si rády vyzkoušejí tradièní „pánské nápoje“, což lze pozorovat se stoupajícím poètem žen preferujících lahvové pivo. Celkovì lze konstatovat, že ženy jsou velmi zajímavou cílovou skupinou pro nápojový prùmysl. Úloha žen ve spoleènosti a v obchodì, stejnì tak jako jejich sociální postavení, se výraznì v posledních 30 letech zmìnily. To se projevilo i v jejich chování pøi pití. Více než 50 % studentù tvoøí ženy. V USA a Británii tvoøí asi polovinu pracujících na plný úvazek ženy. Studie ukázala, že plnì zamìstnané ženy pijí více než ženy zamìstnané na èásteèný úvazek nebo ženy bez zamìstnaní. V budoucnu lze oèekávat velký poèet výrobkù, který bude uveden na trh a bude urèený pro mìstkou populaci pracujících žen. Brauwelt International, 2000, è. 5, s. 336

(per)

SÛDBACK 2001 Odborný veletrh pro øemeslné pekaøe a cukráøe poøádá Messe Stuttgart, Inc. ve dnech 21.–25.dubna 2001 ve Stuttgartu. Veletrh bude zamìøen pøedevším na snacky, èerstvé snídaòové a pøesnídávkové peèivo, konvenienci, vybavení a provoz kaváren, bister, snackbarù, dále pak na hoteliérství a spoleèné stravování aj. h t t p : / / w w w. m e s s e - s t u t t g a r t . d e / s u d b a c k

(kop)

&

Konference a veletrhy

75. kongres SASTA Ve dnech 31. èervence – 3. srpna 2001 se bude v jihoafrickém Durbanu konat 75. kongres Asociace jihoafrických cukrovarnických technologù (SASTA). Podrobnìjší informace lze získat: telefon +27 31 539 3205, fax +27 31 539 5406, e-mail: [email protected] Sugar Journal, 63, 2001, è. 1, s. 36

(kop)

4. mezinárodní sympozium ze série „Nejnovìjší poznatky z biotechnologie rostlin“ Pod názvem „Molekulární biologie rostlin pro nové milénium“ organizuje Ústav molekulární biologie rostlin AV ÈR ve spolupráci s Institutem rostlinné genetiky a biotechnologie SAV ve dnech 17.–21. srpna 2001 v jihoèeských lázních Tøeboò 4. sympozium ze série Nejnovìjší poznatky z oblasti rostlinné biotechnologie. Tématy sympozia budou kupø. GMO, jejich bezpeènost a identifikace, Interakce fytopatogenù s rostlinami, Rostlinné genomy atd. h t t p : / / w w w . u m b r. c a s . c z

(kop)

24. kongres ISSCT 24. kongres Mezinárodní spoleènosti výrobcù tøtinového cukru (ISSCT) se bude konat v australském Brisbane ve dnech 16. – 21.záøí 2001. Na kongresu budou projednávány otázky prùmyslového zpracování cukrové tøtiny, pìstování tøtiny, vedlejších produktù výroby cukru, biologie, nových progresivních technologií aj. Bližší informace: tel.: +61 7 3368 2644, fax:+61 7 33690 34731, e-mail: [email protected] Sugar Journal, 63, 2001, è. 1, s. 36

(kop)

SACHSEN-BACK 2001 Messe Stuttgart, Int. poøádá ve dnech 13.–15. øíjna 2001 v Lipsku odborný veletrh pro øemeslné pekaøe a cukráøe. h t t p : / / w w w. m e s s e - s t u t t g a r t . d e / d u r m a / s a c h s e n b a c k / i n d ex . h t m

( ko p )

1. mezinárodní konference o škrobu a škrobnatých surovinách V Moskvì se ve dnech 30. øíjna–1. listopadu 2001 bude konat 1. mezinárodní konference o škrobu a škrobnatých surovinách – – Struktura, vlastnosti a nové technologie, poøádaná Ruskou akademií vìd, Institutem biochemie a fyziky, Všeruským institutem škrobárenských výrobkù, Asociací ruských výrobcù škrobu a glukosy a Divizí potravináøské chemie a biotechnologie Ruské chemické spoleènosti. Tematické okruhy konference podle první informace budou zahrnovat: » Genetické a chemické modifikace škrobnatých rostlin vèetnì lékaøsko-biologických problémù, » Struktura, vlastnosti a biosyntéza nativních škrobù, » Fyzikálnì-chemické základy tradièních a nových technologií, » Trendy ve vývoji na trhu škrobu a škrobových výrobkù. Druhá informace bude zveøejnìna v èervnu 2001. Jednacím jazykem konference je angliètina a ruština. Organizaèní výbor: tel.: 007 095 9397 285, fax: 007 095 1374 101, e-mail: [email protected] Starch, 53, 2001, è. 2, s. 95

(kop)

Postøehy z veletrhu Salima 2001 Ve dnech 6.– 9. bøezna probìhl v Brnì tradièní Mezinárodní potravináøský veletrh Salima 2001. Byl uspoøádán tradiènì, i když v situaci, která je do urèité míry zlomová. Nejde jenom o zmìnu

'

Konference a veletrhy

Tiskové zprávy Fernet na internetu

tisíciletí a století, ale o narùstající zájem o zdravotní nezávadnost potravin, jejich vyšší funkèní obsah, napø. o organoleptické a nutrièní vlastnosti, vysoký stupeò opracování, pohotovost, prodloužení trvanlivosti a naopak zase zajištìní èerstvosti. Zajímavým zbožím se stávají potraviny pro vybrané cílové skupiny spotøebitelù, jako jsou kojenecká a dìtská výživa, sportovci, senioøi, nemocní se speciálními dietami, anebo potraviny funkèní, využívající rùzné pøísady typu potravinových doplòkù èi rostlinných extraktù. Tyto možnosti byly na veletrhu prezentovány. Veletrh se ale konal i v situaci, kdy v potravináøských oborech dochází k dalším zmìnám. Po zmìnách spojených s privatizací, obrovským rozšíøením sortimentu vyrábìných potravin, enormním zvýšením konkurence a s narùstajícím tlakem distribuèních øetìzcù nastává další etapa restrukturalizace, a tou je jednak doøešení problému nevyužitých výrobních kapacit, jednak pøizpùsobení se požadavkùm EU na hygienicko-sanitaèní podmínky výroby a souèasnì na novì otevíraný problém, kterým je zavedení systému integrované prevence a omezování zneèištìní, tedy øešení vztahu k životnímu prostøedí. Všechny tyto aspekty se projevily v relativnì sníženém zájmu výrobcù potravin a poskytovatelù služeb výrobcùm i distributorùm vystavovat na Salimì 2001. V programu tentokrát zcela chybìla pravidelná èást Pivex a Vinex, kterou komerèní akce „Dny piva“ nemohla nahradit. Možná, že to bylo spojeno i s dalšími okolnostmi, jako je organizování celé øady dalších potravináøských výstav, zvyšující se náklady na prezentaci a malá meziroèní inovace sortimentu a služeb. Tím vším byla Salima 2001 poznamenána. Mezinárodní veletrh byl spojen i s tradièním ocenìním význaèných výrobcù potravin cenou Salima 2001. Letos bylo ocenìno v kategorii „potravináøské výrobky“ celkem pìt exponátù. Komise vybrala a ocenila výrobek Èerstvé mléko z mlékárny Kunín, a to pøedevším díky nápaditému obalu, kartonu s uzávìrem, který umožòoval jednak lepší nalití mléka, jednak opakované uzavírání obalu. Dalším vybraným výrobkem byly Fit tyèinky s ovocem a brusinkami, kde komise ocenila vynikající senzorický profil, absenci sacharózy ve výrobku a naopak znaèný podíl ovocné složky. Nerozváøivé špagety firmy bøí Zátkové získaly ocenìní díky zkrácení doby varu na max. 5 minut, èehož se dosáhlo speciálním tvarem špaget v profilu trojlístku. Dovážená Alpská sùl s jódem (dovozce Solsan, a.s. Praha) získala diplom za to, že pøispívá k øešení jódového deficitu, je použitelná pøi grilování a výrobku dodává pikantní chu díky pøídavku bylinek a koøení. Obal a jemná chu byly pøíèinou ocenìní vodky Puškin z Fruko-Schulz z Jindøichova Hradce. Z dalších kategorií byla kromì jiného ocenìna i myèka kuchyòského nádobí pro provozy spoleèného stravování švédské firmy Granuldisc. Souèástí mezinárodního veletrhu je i odborný program. Z devíti odborných akcí stojí za zmínku diskutované otázky problematiky geneticky manipulovaných organismù v potravináøství, aktuální témata problematiky BSE, kulhavky a slintavky. Obecnì byla pozornost vìnována jakosti potravin a potravináøských výrobkù, rybám, technologii masa, mléku a mléèných výrobkùm ve výživì, mlýnskopekárenským výrobkùm, obalùm a hygienì v pohostinství. (per)

Spoleènost Stock Plzeò–Božkov pøináší milovníkùm znaèky Fernet Stock originální pøíležitost nahlédnout do tajù výroby nejžádanìjší lihoviny v Èeské republice. Na internetových stránkách www.fernetstock.cz mùže zájemce absolvovat podrobnou virtuální prohlídku všech provozù, v nichž výjimeènì hoøká lihovina

!

Tiskové zprávy

vzniká. Návštìvníci internetové prohlídky se tak atraktivní formou seznámí s více než sedmdesátiletou historií znaèky Fernet Stock a s postupem jeho výroby. „V Èeské republice je to zatím ojedinìlý projekt. Historie znaèky Fernet Stock a jeho výroba jsou natolik originální a zajímavé, že jsme se rozhodli pøiblížit je spotøebitelùm. Zájemci se dozvìdí, jak a z èeho se rodí jejich oblíbený nápoj, a podívají se prostøednictvím poèítaèe do míst, kam by se jinak asi nedostali. Kompletní recept znaèky Fernet Stock jim ale pochopitelnì neprozradíme,“ uvedl brand manager Pavel Friedrich, který zodpovídá za internetovou prezentaci Stocku Plzeò–Božkov. Úèastníci prohlídky mohou postupnì navštívit celkem sedm míst seøazených podle toho, jak lihovina vzniká. Exkurze zaèíná vážením a mícháním ètrnácti bylinek, které jsou základem znaèky Fernet Stock, a pokraèuje pøes jejich louhování, filtraci a zrání lihoviny až ke koneènému stáèení a skladování. Celá návštìva je vedle bohatého obrazového materiálu a historických i souèasných fotografií doplnìna i zasvìceným výkladem odborníkù, kteøí Fernet Stock vyrábìjí. Díky internetu a originálnímu zpracování mohou zájemci shlédnout konkrétní místa výroby hned z nìkolika úhlù a provozy doslova „projít“. Virtuální prohlídka je souèástí oficiálních internetových stránek znaèky Fernet Stock, které na adrese www.fernetstock.cz fungují od loòského roku. Návštìvník na nich sice nenajde výrobní tajemství Fernetu, ale napøíklad recepty na míchané nápoje, soutìže, vtipy èi informace o šipkovém turnaji „Fernet Stock – výjimeèná trefa“. Vedle hoøkého Fernetu Stock má svoji internetovou adresu i jeho mladší bratr Fernet Stock Citrus (www.citrus.cz). Kompletní informace o Stocku Plzeò–Božkov, který je nejvìtším domácím výrobcem lihovin, mohou zájemci najít na stránkách www.stock.cz. (mih)

Spor o oznaèení rumu

Stock Plzeò–Božkov, který je nejvìtším výrobcem lihovin v Èeské republice, nesouhlasí se snahou moravské likérky Trul o ovládnutí oznaèení „tuzemák“ pro tradièní tuzemský rum. Firma Trul totiž podala k Úøadu prùmyslového vlastnictví pøihlášku, podle níž chce registrovat název „tuzemák“ jako ochrannou známku výhradnì pro rum své vlastní výroby. „Podle nás je tuzemák slangové oznaèení kategorie lihovin tuzemský rum. Nepøipadá nám korektní, aby firma, která vyrábí z hlediska èeského trhu naprosto zanedbatelné množství rumu, získala tento všeobecnì používaný název jen pro sebe. Proto jsme podali k Úøadu prùmyslového vlastnictví takzvanou námitku k žádosti o registraci tohoto oznaèení, která by podle nás nemìla být pøiznána jednomu subjektu,“ uvedl Martin Petrášek, generální øeditel firmy Stock Plzeò–Božkov. Jako pøíklad mùže sloužit název míchaného nápoje Bavorák, který rovnìž nelze zaregistrovat jako ochrannou známku. Úøad prùmyslového vlastnictví námitku uznal a pøihlášku spoleènosti Trul proto nepøijal. Ta se však následnì odvolala a její odvolání nyní Úøad posuzuje. Na známku „tuzemák“ tak Trul v souèasné dobì nemá žádná práva. V Èeské republice se roènì vypije zhruba 19 milionù litrù rumu a Stock Plzeò je s roèní produkcí zhruba 3,8 milionu litrù nejvìtším producentem této lihoviny. Plzeòský Stock sám není na oznaèení „tuzemák“ závislý, protože svùj rum prodává pod zavedenou znaèkou Božkov. Navíc jako jediná spoleènost v Èeské republice loni uvedl na trh rum vyrábìný z destilátu z cukrové tøtiny. Ten je dodáván pod znaèkou Key Rum a plnì vyhovuje všem evropským normám.

!

Tiskové zprávy

Všichni èeští výrobci se do roku 2003 budou muset vyrovnat s pøedpisy Evropské unie, podle nichž tuzemské rumy vyrábìné vìtšinou z melasového èi obilného lihu, nebudou mít právo na oznaèení rum. Takový název mohou podle pravidel EU nést jen produkty, jejichž základem je destilát z cukrové tøtiny. Stock Plzeò, stejnì jako nìkteøí další èlenové Unie výrobcù lihu a lihovin, je toho názoru, že na užívání oznaèení „tuzemák“ by mìli mít právo všichni èeští výrobci. Pokud se pro tuzemský rum nenajde spoleèné oznaèení, které bude lihovinu pøesnì vymezovat (napøíklad minimálním pøedepsaným obsahem alkoholu 37,5 %), hrozí, že tato kategorie zcela zanikne. Tradièní tuzemský rum by totiž spotøebitelé obtížnì identifikovali ve zmìti nejrùznìjších znaèek a trh by byl rychle zaplaven množstvím ménì kvalitních výrobkù pochybného složení a s nižším obsahem alkoholu.

Podmínky inzerce Do èísla 5 vèetnì jsou ceny (v závorce jednobarevné): A4 A5 na šíøku A6 na výšku

inzerce zavádìcí, dohodou. Zatím jsou ceny celobarevné inzerce 6 000 Kè (3 200 Kè) 3 300 Kè (1 800 Kè) 1 800 Kè (1 000 Kè)

Potravináøské aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel ÚZPI Ing. P. Michal Redaktoøi: Ing. V. Pokorný, CSc. Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Ing. I. Suková Dr. A. Vlková L.Masáková (technická redakce) tel.: 02/27 01 04 90

!